организация рационального питания

Государственное автономное образовательное учреждение высшего
профессионального образования города Москвы «МОСКОВСКИЙ
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ИНСТИТУТ ИНДУСТРИИ ТУРИЗМА
ИМЕНИ Ю.А.СЕНКЕВИЧА (ГАОУ ВПО МГИИТ имени Ю.А. Сенкевича)
КАФЕДРА РЕСТОРАННЫЙ СЕРВИС
ОРГАНИЗАЦИЯ РАЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ И КОНТРОЛЬНЫЕ ЗАДАНИЯ
ДЛЯ СТУДЕНТОВ ЗАОЧНОЙ ФОРМЫ ОБУЧЕНИЯ ПО
СПЕЦИАЛЬНОСТИ 101100.62 «ГОСТИНИЧНОЕ ДЕЛО»
I ОРГАНИЗАЦИОННО-МЕТОДИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ
1. Цели и задачи дисциплины.
Целью дисциплины является ознакомление
студентов с основами
рационального, диетического и лечебно-профилактического питания, используя
знания, полученные при изучении курса «Физиология питания».
Задачами дисциплины являются:
научить студентов пользоваться регламентированными документами
для составления рационального питания различных возрастных и
профессиональных групп в соответствии с «Нормами потребностей в пищевых
веществах и калориях» данных групп, с учетом сбалансированности питания и
режима питания;
дать студентам основы диетического и лечебно-профилактического
питания;
ознакомление студентов с современными представлениями в области
рационального питания.
2. Место дисциплины в профессиональной подготовке.
Знание «Основ рационального питания» позволит специалистам этого
профиля наиболее успешно и на современном уровне решать вопросы
организации питания гостей и туристов.
3. Требования к уровню освоения содержания дисциплины.
В результате освоения дисциплины студент должен:
Знать:
как пользоваться регламентированной литературой;
как правильно составить меню рационального питания;
как рассчитать энергетическую и биологическую ценность;
Уметь:
применять знания по этой дисциплине на практике.
2
В основе дисциплины – чтение лекций и проведение практических
занятий.
II КРАТКОЕ СОДЕРЖАНИЕ РАЗДЕЛОВ И ТЕМ
РАЗДЕЛ I. Рациональное питание различных групп населения.
ТЕМА 1. Питание взрослого трудоспособного населения.
Основные принципы рационального питания: количественный и
качественный, и соответствие режиму питания. Обеспечение организма
энергией и пищевыми веществами. Обеспечение организма незаменимыми
компонентами
пищи
(сбалансированное,
функциональное
питание).
Требования к режиму питания. Рекомендации по составлению меню основных
приемов пищи. «Физиологические нормы потребностей в основных пищевых
веществах и энергии».
ТЕМА 2. Питание детей и подростков.
Особенности физиологии детей: азотистый обмен, энергетические траты,
основной обмен, окислительно-восстановительные процессы. Питание детей
младшего возраста. Состояние желудочно-кишечного тракта – методы
щажения, используемые в питании таких детей. Основные пищевые вещества –
белки, жиры, углеводы. Значение белков животного происхождения в питании
детей первых лет жизни. Роль кальция, витамины роста (вит. А, Д), роль железа
в профилактике железодифицита и J - в йододифиците. Питание дошкольников
и младших школьников, значение пищевых продуктов и режима питания.
Питание подростков, особенности их развития и влияние его на выбор питания.
ТЕМА 3. Питание лиц пожилого возраста.
Возрастные изменения организма, снижающие функции желудочнокишечного тракта, обменных процессов, изменения со стороны сердечнососудистых заболеваний. Рекомендации по использованию в питании пищевых
веществ, обладающих липотропным действием и повышающих окислительновосстановительные процессы. Включение в рацион пищевых веществ,
обладающих антиоксидантными свойствами. Рекомендация по увеличению
разовости питания до 5 раз.
РАЗДЕЛ II. Диетическое (лечебное) питание.
ТЕМА 1. Особенности питания больного человека.
Номерная система диет, знакомство с новой номенклатурой диет (система
стандартных диет). Основные принципы лечебного питания. Методы щажения,
применяемые в лечебном питании.
ТЕМА 2. Питание больных желудочно-кишечными заболеваниями.
Диеты № 1, 1а, 2. Методы «зигзагов».
ТЕМА 3. Питание больных с нарушением обмена веществ.
Диеты № 8, 9.
3
ТЕМА 4. Питание при болезнях почек и сердечно-сосудистых
заболеваниях.
РАЗДЕЛ III. Лечебно-профилактическое питание.
ТЕМА 1.Организация, назначение, цели лечебно-профилактического
питания.
Питание при контакте рабочих и служащих с особо таксическими
веществами и некоторыми физическими факторами.
Пищевая ценность «горячих завтраков». Организация и цели лечебнопрофилактического питания.
ТЕМА 2. Рационы, применяемые при лечебно-профилактическом
питании.
IV
ФОРМА ИТОГОВОГО КОНТРОЛЯ
Контроль осуществляется на основе выполнения студентами контрольных
работ.
Итоговая форма контроля - зачет.
V
УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ КУРСА
1. ПРИМЕРНЫЙ ПЕРЕЧЕНЬ ВОПРОСОВ ЗАЧЕТУ
1. Энергетический обмен. Виды суточной энергии. Регулируемые и
нерегулируемые энерготраты. Величина основного обмена.
2. Основные принципы рационального питания.
3. Характеристика количественного принципа рационального питания.
«Нормы физиологической потребности в основных пищевых веществах и
энергии».
4. Характеристика
качественного
принципа
рационального
питания
(сбалансированное питание). Обеспечение организма незаменимыми
компонентами пищи.
5. Показатели режима питания, его роль в профилактике различных
заболеваний.
6. Доля белков животного происхождения в питании взрослого человека.
Критерии оценки биологической ценности белка.
7. Доля жиров растительного происхождения. Роль полиненасыщенных
жирных кислот.
8. Требования, предъявляемые к составлению меню рационального питания.
9. Определение «Диетическое питание», его организация. Роль диетического
питания в лечении больных. Номерная система диет.
10.Основные принципы «щажения», применяемые в лечебном питании.
11.Механическое «щажение». Какие методы используются для его достижения,
при каких диетах используются.
4
12.Особенности режима питания при различных заболеваниях. Отличие
показателей режима питания при лечебном питании от рационального питания.
13.Особенности питания при желудочно-кишечных заболеваниях. Диета № 1 и
2.
14.Особенности питания при диете № 5 (заболевание печени и
желчевыводящих путей).
15.Особенности питания при диете № 7 (заболевание почек).
16.Особенности питания при диете № 8 (ожирение).
17.Особенности питания при диете № 9 (сахарный диабет).
18.Особенности питания при диете № 10 (сердечно-сосудистые заболевания).
19.Понятие «лечебно-профилактического питание». Цель питания, его
назначение. Условия приема, механизм действия пищевых веществ в
профилактике профессиональных заболеваний.
20.Рационы, которые используются в лечебно-профилактическом питании, их
основная направленность.
Знания студентов на зачете оцениваются по следующим критериям:
“зачтено” - если студент в целом правильно и в логической
последовательности ответил на все поставленные вопросы;
- показал в ответах теоретические знания по вопросам,
соответствующие требованиям государственного образовательного стандарта
высшего профессионального образования;
- проявил творческий подход в ответах на вопросы и привел
практические примеры.
“не зачтено” - если студент не понимает смысла поставленных вопросов, не
владеет материалом, изложенным при изучении данной дисциплины, не
представляет практического использования полученных знаний.
2. ПРИМЕРНЫЙ ПЕРЕЧЕНЬ КОНТРОЛЬНЫХ ВОПРОСОВ И
ЗАДАНИЙ ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ
Тема занятия 1.Питание взрослого человека.
Оценка состояния питания различных групп (использование различных
методов изучения фактического питания).
Дополнительная литература:
А.Н. Мартинчик. Под редакцией Мартинчика А.Н. М.: ГОУ ВУНМЦ МЗ РФ,
2002.
Контрольные вопросы для самостоятельной работы:
1. Как определяются суточные энерготраты и как они используются для
составления рационального питания.
2. Методы исследования энерготрат человека.
3. Расчет калорийности пищи.
5
4. Баланс энергии. Регуляция массы тела. Измерение массы тела по индексу
Кетле.
Тема занятия 2. Питание детей первого года жизни.
Дополнительная литература:
А.А. Королев. Гигиена питания М.: «Академия», 2006.(библиотека МАТГР)
Контрольные вопросы для самостоятельной работы:
1. Особенности питания детей первого года жизни.
2. Обеспечение организма белками. Как проводится его расчет в этот
период жизни?
3. Влияние грудного вскармливания на рост и развитие детей.
4. Какие причины требуют введения прикорма после четырех месяцев.
Тема занятия 3. Новая система (стандартных) диет.
Дополнительная литература:
Организация и Госсанэпиднадзор за питанием в лечебно-профилактических
учреждениях и диетстоловых. Под редакцией В.А.Тутельяна учебное пособие
М.: Изда. гр. «ГЭОТАР – Медиа», 2005.
Контрольные вопросы для самостоятельной работы:
1. С чем связан переход номерной системы диет в систему стандартных
диет.
2. Какие варианты стандартных диет используются в настоящее время.
Тема занятия 4. Лечебное (диетическое) питание.
Особенности составления питания и обеспечения режима питания при
диетах № 1а, 7а и 10а.
Дополнительная литература:
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания. М.:
«Хлебпродинформ». 2002.
Контрольные вопросы для самостоятельной работы:
1. При каких заболеваниях применяется диета № 1а. ее особенности,
энергетическая ценность, методы щажения, разовость питания.
2. Использование метода «Зигзагов» при различных заболеваниях, его
цель.
3. При каких заболеваниях применяются диеты № 7а и 10а. Основные
особенности и цели.
3.
ТЕМЫ КОНТРОЛЬНЫХ РАБОТ
Тема № 1:
1. Энергетический обмен организма. Из каких величин слагаются основные методы
определения массы тела (метод Брока и Кетле).
2. Определение «диетическое питание», когда и где используется, номера диет.
Тема № 2:
1.Определение рационального (оптимального) питания. Какое значение его в
профилактике заболеваний и поддержания нормальной массы тела.
6
2. Термин «щажение», его определение. Какие виды щажения используются в
диетическом питании.
Тема № 3:
1. Принцип сбалансированного (оптимального) питания. Какие обязательные
показатели обеспечат этот принцип профилактики здоровья и защиты от
неблагоприятных факторов внешней среды.
2. При каких заболеваниях используется механическое и химическое щажение.
Методы, используемые при данных щажениях.
Тема № 4:
1. Характеристика диеты № 1 (гастрит с повышенной кислотностью желудочного
сока). Калорийность диеты, набор продуктов и блюд, используемых при диете.
Методы щажения, используемые при диете № 1, режим питания.
2. Составить меню суточного рациона для М. официанта, 28 лет. Разовость питания – 4.
Тема № 5:
1. Характеристика диеты № 5 (гепатит, холецистит). Калорийность, набор продуктов и
блюд, методы щажения, используемые при этой диете, режим питания.
2. Составить меню 4-х разового питания для Ж. бухгалтера, 48 лет. Дать оценку
составленному рациону.
Тема № 6:
1. Показатели режима питания при рациональном питании. Роль режима питания в
предупреждении различных заболеваний.
2. Составить меню для лечебного питания диеты № 9 (5-ти разовое питание).
Тема № 7:
1. Характеристика диеты № 10. Калорийность, какие методы щажения используются в
диете. Продукты и блюда для составления питания для диеты № 10.
2. Составить меню рационального питания для 4-х разового питания (Ж. официант, 25
лет). Дать оценку составленному питанию.
Тема № 8:
1. Характеристика диеты № 2 (гастрит с пониженной кислотностью). Калорийность,
методы щажения. Условия, стимулирующие кислотность желудочного сока, аппетита.
Продукты и блюда, используемые при диете, режим питания.
2. Составить меню 4-х разового питания для М. водителя автобуса, 38 лет. Дать оценку
составленному рациону.
Тема № 9:
1. Какие показатели режима питания при диетическом питании отличаются от
режима рационального питания.
2. Характеристика диеты № 7 (нефриты, почечнокаменная болезнь).
Калорийность, методы щажения, продукты и блюда, используемые при диете,
режим питания.
Тема № 10:
1. Суточные энерготраты, из каких величин они состоят. Факторы, которые
влияют на величину основного обмена. Методы определения суточных
энерготрат.
7
2. Значение лечебного (диетического) питания в лечении различных
заболеваний. Организация диетического питания в лечебно-профилактических
учреждениях и домашних условиях.
Тема № 11:
1. Рациональное (оптимальное) питание, как способ обеспечения организма
всеми незаменимыми компонентами пищи.
2. Составить меню диеты № 9 с 4-х разовым питанием. Дать характеристику
блюд и продуктов, входящих в диету.
Тема № 12:
1. Режим питания, как один из важных принципов рационального питания.
Показатели режима питания, участие его в профилактике заболеваний
желудочно-кишечного тракта и печени.
2. Диета № 10. Энергетическая ценность диеты. Методы щажения,
используемые в диете. Использование при заболеваниях сердечно-сосудистой
системы калиевой диеты. Сущность ее, и продукты, входящие в калиевую диету.
Составить меню диеты № 10 (пятиразовое питание).
Тема № 13:
1. Диета № 1а, ее характеристика. Основные отличия диеты № 1. Составить
меню 6-ти разового питания для диета № 1а.
2. Количественный принцип рационального питания. «Физиологические нормы
потребностей в основных пищевых веществах и калориях» (энергетически
утвержденных в 1991 г. и действующих по настоящее время).
Тема № 14:
1.Диета № 7. Характеристика диеты, методы щажения. Продукты и блюда,
включаемые в диету. Составить меню диеты № 7 (пятиразовое питание).
2.Режим питания. Его показатели. Участие режима питания в профилактике
заболеваний желудочно-кишечного тракта и в нарушениях обмена веществ.
Тема № 15:
1. Новая номенклатура диет (система стандартных диет). В чем отличие этой
системы от старой нумерации диет, есть ли преимущества, количество
стандартных диет.
2. Основные принципы рационального (оптимального) питания. Какие пищевые
вещества или их группы должны обязательно включать в рацион на основании
рекомендаций оптимального питания.
Требования к оформлению контрольных работ
1. Работа должна быть выполнена в сроки установленные деканатом
заочного обучения.
2. Работа должна быть зарегистрирована в деканате и передана на кафедру
для проверки.
3. Работа выполняется в соответствии с утвержденным заданием для данной
дисциплины и тематикой, разработанной на кафедре.
8
4. Объем контрольной работы должен составлять 15-20 страниц печатного
текста, выполненного 14 шрифтом Times New Roman с интервалом 1,5 с
нумерацией страниц внизу справа.
5. На титульном листе обязательно указать: полное название института,
название кафедры, название дисциплины, тему контрольной работы,
курс,
группу,
фамилию
студента,
фамилию
преподавателя
(руководителя), дату (год).
6. В контрольной работе обязательно приводится список литературы
основных и дополнительных источников, а также даются ссылки на
сайты Интернета.
7. На титульном листе контрольной работы указать не только номер темы,
но и точное название вопросов.
РЕКОМЕНДУЕМЫЙ СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
Основная литература:
1. Королев А.А. «Гигиена питания»: Учебник. М.: изд. Центр «Академия»,
2006.(библиотека МГИИТ).
2. Мартинчик А.Н. «Питание человека», под редакц. Мартинчика. ГОУ
ВУНМУ МЗ РФ М, 2002.
3. Малыгина В.Ф., Рубина Е.А. «Физиология питания, санитария и гигиена»
РИО им. Плеханова М.: 2003.(библиотека МГИИТ).
Дополнительная литература:
1. Сборник рецептур блюд кулинарных изделий диетического питания для
предприятий общественного питания «Хлебпродинформ». М.:2002.
2. Химический состав российских продуктов питания: Справочник под
редакцией И.М. Скурихина, В.А. Тутеляна, М.: Де Липринт, 2002.
По всем вопросам, связанным с выполнением и оформлением работы
обращаться на кафедру «Ресторанный сервис» каб. № 104 (тел. 454-00-39)
9
(Образец титула контрольной работы)
Приложение 1
ГОУ ВПО города Москвы «Московский государственный институт индустрии
туризма»
Кафедра «Ресторанный сервис»
(наименование кафедры)
Дисциплина:
(наименование дисциплины)
Контрольная работа
по теме:
(наименование темы)
Выполнил(а): студент(ка)
_____курса____учебной группы
Факультета заочного обучения
(ФИО)
Проверил: преподаватель
(ФИО)
г. Москва
(год написания)
10