ВЛИЯНИЕ ПОСОЛА НА УВЕЛИЧЕНИЕ ВЫХОДА ПРОДУКТА «СКУМБРИЯ КОПЧЕНАЯ

ВЛИЯНИЕ ПОСОЛА НА УВЕЛИЧЕНИЕ ВЫХОДА ПРОДУКТА «СКУМБРИЯ
КОПЧЕНАЯ»
Побокова Т.И.
Новгородский государственный университет имени Ярослава Мудрого
Великий Новгород, Россия
INFLUENCE AMBASSADOR TO INCREASE OUTPUT PRODUCT "SMOKED
MACKEREL"
Pobokova T.I.
Novgorod State University after Yaroslav the Wise
Veliky Novgorod, Russia
Рыбное хозяйство занимает важное место в экономике страны. Оно представляет
собой
многоотраслевой
комплекс
с
различными
предприятиями,
как
по
роду
деятельности, так и по формам собственности [5].
В общем балансе производства отрасль производит около 20% полноценного белка
животного происхождения и выпускает более 2500 наименований пищевой продукции [3].
Высокая пищевая и биологическая ценность объектов водного промысла создает
возможность производить из них разнообразную продукцию: быстрозамороженные
блюда, консервы, кулинарные изделия функционального назначения - диетического,
профилактического и лечебного питания, питания для детей, пожилых людей,
специальных групп населения в зависимости от их профессиональной занятости,
национальных традиций, климатических условий [2].
Целью данной работы является определение влияния различных способов посола
на повышение выхода такого продукта, как «Скумбрия копченая».
Скумбрия – ценная промысловая порода. Производство продукции из неё имеет
огромное промышленное значение. Согласно статистике, только норвежские рыболовные
суда вылавливают до 160 тонн скумбрии в год. Её мясо обладает высокими питательными
характеристиками. Его главная ценность – высокое содержание полиненасыщенных
жирных кислот Омега3 (в среднем жирность рыбы составляет от 11 до 16,5%), которые
являются незаменимым для человеческого организма продуктом, притом, что внутри
организма их синтез не производится. Поэтому восполнять их количество человеку
приходится исключительно извне. Рыба богата белком (в среднем 20%), который
усваивается в три раза лучше, чем белки из говядины; витамином B12, который
необходим для нормального функционирования нервной системы и здоровья сосудов.
Также в мясе скумбрии содержатся калий, фосфор, хлор, натрий, кальций и железо [4].
Производство копченой рыбы влечет за собой некоторые потери, что, несомненно,
влияет на выход готовой продукции. Эти потери могут быть вызваны, например, на этапе
разделки и мойки сырья, в процессе посола, копчения. Здесь же подробно остановимся на
процессе посола.
Одним из основных процессов при изготовлении рыбы холодного копчения является
посол. От скорости его протекания в дальнейшем будет зависеть качество готового
продукта (вкус, аромат, консистенция) [1].
Посол как способ консервирования применялся человеком с давних времен. Этот
способ консервирования рыбы не потерял актуальности и в настоящее время. С помощью
посола получают либо готовые изделия, обладающие специфическим ароматом и вкусом,
либо полуфабрикаты, из которых в дальнейшем изготавливают вяленую, копченую,
сушеную, маринованную продукцию.
Посол — это комплекс операций по консервированию рыбы поваренной солью,
в результате которых происходят сложные массообменные и биохимические процессы в
тканях рыбы. Посол характеризуется продолжительностью процесса, способом посола,
степенью насыщенности солью, температурой, при которой происходит процесс,
степенью
завершенности:
теплый,
охлажденный
и
холодный;
насыщенный
и
ненасыщенный; сухой, смешанный и тузлучный; законченный и прерванный; посол
иньектированием. Иногда посол классифицируют и по типу емкостей, в которых он
производится: чановый. бочковый, контейнерный. Способ посола зависит от ассортимента
готового продукта, вида рыбы и ее химического состава, рынка сбыта и местных традиций
и климата.
Теплый, охлажденный и холодный способы отличаются температурными условиями ведения процесса. Теплый посол протекает при температуре в мясе рыбы более
+5˚С, однако температура окружающего воздуха не должна превышать + 15˚С;
охлажденный посол осуществляется при температуре в теле рыбы -1..+5 ˚С. Холодный
посол характеризуется подмораживанием или полным замораживанием продукта в
процессе посола. Охлажденным посолом обычно получают соленую продукцию из
жирных видов рыб. Холодный посол применяется при выработке балычных изделий из
ценных жирных видов рыб.
Посолы, которые происходят при концентрации соли в водном растворе (тузлуке)
более 20%, называют насыщенными; если концентрация соли в тузлуке составляет 15-20%
— ненасыщенный средний посол; при концентрации соли в тузлуке 10-15%
ненасыщенный слабый.
Сухим посолом называют обработку рыбы кристаллической поваренной солью без
добавления тузлука. Основным требованием при сухом посоле является обеспечение
равномерного распределения кристаллической соли по поверхности рыбы, если даже
небольшой участок рыбы не будет покрыт солью, то это может привести к порче
продукта. Сухим способом скумбрию, как правило, не обрабатывают.
При смешанном посоле рыба перемешивается с кристаллической солью и в
посольную емкость добавляется 10-20% тузлука от объема посольной емкости.
Применение смешанного посола ускоряет процесс на 20-25% по сравнению с
продолжительностью сухого посола, также на 2-4 % увеличивается выход продукции.
Данный способ является наиболее распространенным среди рыбообрабатывающих
производств.
Тузлучный посол — это обработка рыбы в растворе поваренной соли определенной
плотности. Как уже отмечалось выше, от плотности тузлука зависит и степень
насыщенности посола: насыщенный, средний ненасыщенный и слабый ненасыщенный
посол.
Таким способом обычно солят жирную рыбу, а в процессе посола осуществляют
непрерывную циркуляцию тузлука с подкреплением (поддержанием) концентрации в
специальных устройствах — солеконцентраторах. Быстрое уменьшение первоначальной
концентрации тузлука в процессе просаливания является существенным недостатком
такого посола. Применение тузлука позволяет увеличить выход готовой продукции до
10%.
Существует еще один способ, который относительно других мало распространен в
производстве. Это посол инъектированием. Его осуществляют либо шприцеванием, либо
бесконтактным инъектированием тонких струй тузлука под давлением в мясо рыбы.
Применяется, в основном, для посола рыб крупных размеров. Это наиболее экономичный
и надежный способ посола, который позволяет увеличить выход продукта до 30% [6].
В рыбной промышленности исследования по интенсификации данного процесса
ведутся с 1937 г., однако они так и не нашли широкого практического применения, в то
время как в мясной промышленности с этой целью достаточно часто применяют
игольчатое и безигольчатое (струйное) инъектирование.
Впервые исследования по шприцеванию охлажденной рыбы, направляемой на
копчение, были проведены Астраханским отделением рыбообработки ВНИРО. Тузлук
вводили в рыбу под давлением 2 атм вдоль позвоночника от хвостовой части рыбы к ее
голове.
Применение
шприцевания
при
изготовлении
соленого
полуфабриката,
направляемого на холодное копчение, связано с определенными трудностями. При
шприцевании возможна микробиологическая порча полуфабриката как на ранних стадиях
посола, так и в течение всего периода просаливания, поскольку в рыбу можно ввести
лишь
определенное
количество
соли,
что
не
всегда
обеспечивает
должный
консервирующий эффект. Для того чтобы избежать этого, посол необходимо осуществить
шприцеванием
с последующим
досаливанием
в тузлуке.
Установлено,
что
при
досаливании шприцованной рыбы в тузлуке, наряду с внутренней диффузией, начинается
дополнительная внешняя диффузия ионов хлористого натрия из тузлука в мышечную ткань.
Всё это обеспечивает более равномерное распределение внесенной соли по всему объему,
позволяет интенсифицировать процесс просаливания и сократить продолжительность посола
с 48 часов (тузлучный посол) до 20 ч, а также получить соленый полуфабрикат со строго
заданной массовой долей соли и ее равномерным распределением в мышечной ткани рыбы
[1].
Таким образом, проведенный анализ способов посола, позволил установить, что посол
инъктированием с последующим досаливанием в тузлуке, наиболее оптимальный вариант
производства, который позволит не только значительно увеличить выход, но и получить
качественный продукт.
Работа выполнена на кафедре «Технология переработки сельскохозяйственной
продукции» Новгородского государственного университета имени Ярослава Мудрого под
руководством профессора Глущенко Л.Ф. (http://www.famous-scientists.ru/329).
Список литературы
1 Бедина Л.Ф. Интенсификация процесса посола в технологии производства рыбы
холодного копчения. / Л.Ф. Бедина // Рыбпром. – 2009. - № 2. – С. 36-38
2 Маслова Г.В. Роль гидробионтов в питании человека // Рыбное хозяйство. – 2007. №1. - С. 25-27.
3 Позняковский В.М. Экспертиза рыбы, рыбопродуктов и нерыбных объектов
водного промысла. Качество и безопасность / В.М. Позняковкий, О.А. Рязанова. –
Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. – 311 с.
4 Скумбрия атлантическая. [Электронный ресурс]:
ООО «Олива Факел» URL:
http://www.oliva-fakel.ru/o-kompanii (дата обращения 19.09.2013)
5 Технология переработки рыбы и морепродуктов./ Г.И. Касьянов [и др.]. – Ростовна-Дону: изд. Центр «Март», 2001. - 416 с.
6 Технология рыбы и рыбных продуктов. / А.М. Ершов [и др.]; Под ред.
А.М. Ершова. – СПб.:ГИОРД, 2006. 944с.