МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ БЕЛКОВ В ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ
advertisement
Министерство образования и науки Российской Федерации Федеральное агентство по образованию Саратовский государственный технический университет МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ БЕЛКОВ В ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ Методические указания к выполнению лабораторной работы по курсу «Технология пищевых производств» для студентов специальности 260601.65 Одобрено редакционно-издательским советом Саратовского государственного технического университета Саратов 2009 Цель работы: изучение методов определения белковых веществ в пищевых продуктах. ОСНОВНЫЕ ПОНЯТИЯ Среди азотистых веществ, входящих в состав пищевых продуктов, важнейшая роль принадлежит белкам. Белками или белковыми веществами называются сложные высокомолекулярные полимеры, молекулы которых построены из остатков аминокислот. Аминокислота – это гетерофункциональное соединение. Простейшая формула аминокислоты: R-CH-COOH-NH2-. -NH2 – аминогруппа, обладает основными свойства белков; -COOH – карбоксильная группа – обладает кислотными свойствами; R – радикал, влияет на пространственную конфигурацию молекул белка. Остатки аминокислот в молекуле белка соединяются при помощи полипептидной связи – CO-NH-. Белки наиболее важные и сложные по химической структуре среди веществ, входящих в пищевые продукты. Полипептидные цепи белков строятся из десятков и сотен молекул, причем не одной, а разных аминокислот, образуя цепь они могут соединяться в различной последовательности, что приводит к огромному многообразию комбинаций аминокислотных остатков в полипептидных цепях. Состав белков: содержание углерода – 50-55%; водорода – 6,5-7,3%; кислорода – 21,5-23,5%; азота – 15-18%. Также в состав белков входит селен, фосфор. Классификация белков: 1) в зависимости от формы молекулы белка: глобулярные и фибриллярные; 2) по строению: простые (протеины) – при гидролизе распадаются до аминокислот и сложные (протеиды) – при гидролизе распадаются на аминокислоты и простетическую группу; 3) по растворимости: растворимые и не растворимые в солевых растворах; 4) по выполняемым функциям: белки выполняют каталитические функции (ферменты); регуляторные (гормоны); структурные (коллаген); двигательные; транспортные (гемоглобин); защитная (иммуноглобулин). Их основное значение заключается в незаменимости другими компонентами пищи. Белки составляют основу процессов жизнедеятельности организма. Необходимость их постоянного обновления лежит в основе обмена веществ. 2 Белки в организме выполняют структурную (построение тканей и клеточных компонентов) и функциональную (ферменты, гормоны, дыхательные пигменты и др.) роль. Дефицит белка в пищевом рационе повышает восприимчивость организма к инфекционным заболеваниям, нарушает процессы «кроветворения», обмен липидов, витаминов и др. У детей при белковой недостаточности замедляются рост и умственное развитие. Длительный избыток белка в питании также отрицательно сказывается на жизнедеятельности организма, вызывая перевозбудимость нервной системы, нарушение обменных процессов, перегрузку печени и почек. В ежедневном рационе взрослого человека белки должны составлять около 14% общей калорийности, сочетаясь в определенном соотношении с другими пищевыми веществами. Известно, что растительные белки усваиваются организмом не полностью по сравнению с животными. Так, белки молока и яиц усваиваются на 96%, белки рыбы и мяса – на 95%, белки хлеба из муки пшеничной I и II сортов — на 85%, белки картофеля, хлеба из обойной муки, бобовых — на 70%. Учитывая, что растительные белки менее полноценны по составу незаменимых аминокислот, чем животные, потребление определенного количества животных белков совершенно необходимо. Для взрослого человека доля животных белков в среднем должна составлять около 55% общего количества белка в рационе. Технологические свойства белков. 1. Белки – амфотерные соединения. При определенном значении ph=4,6-4,7 (изоэлектрическая точка белка) число положительных и отрицательных зарядов одинаково. Белки в данной точке электронейтральны, а их растворимость и вязкость наименьшая. Эту способность белка снижать растворимость при достижении электронейтральности широко используют в пищевой промышленности, например при производстве сыра и творога. 2. Гидратация белков. Белки присоединяют воду, то есть проявляют гидрофильные свойства, при этом они набухают, увеличивается их масса и объем, причем набухание может сопровождаться частичным растворением белков. На поверхности молекулы белка содержаться группы: карбоксинальная, аминная, пептидная, эти группы притягивают к себе молекулы воды и образуют защитную гидратную оболочку. В результате молекулы белков не могут соединяться друг с другом, то есть агрегироваться. В изоэлектрической точке данная оболочка разрушается, молекулы белков соединяются друг с другом, а эти агрегаты могут выпадать в осадок. При 3 изменение среды макромолекулы белков становятся заряженными, их способность присоединять воду меняется, при ограниченном набухании белковые растворы образуют сложные смеси, называемые студнями. Набухший в воде белок пшеничной муки образует клейковину. Студни и клейковина обладают свойствами упругости и эластичности, пластичности и ползучести, т.е. свойствами твердого и жидкого тела. Свойство набухания играет большую роль в пищевой технологии (набухание зерна при замочке, муки при замесе теста). 3. Денатурация – это изменение пространственной ориентации белковой молекулы, не сопровождающееся разрывом ковалентных связей. Денатурация может вызываться повышением температуры, механическим и химическим воздействием, ультразвуком, ионизирующим облучением и другими факторами. При этом процессе изменяются физические свойства белка: уменьшается способность к гидратации, снижается растворимость, теряется его биологическая активность, меняется форма макромолекулы. Денатурация белков играет важную роль в технологических процессах, связанных с образованием структурных систем полуфабрикатов и готовых продуктов (хлеба, макаронных, кондитерских и других изделий). 4. Гидролиз белков. Протекает под действием ферментов ступенчато с образование промежуточных продуктов: пептонов, полипептидов, дипептидов, аминокислот. Процесс присоединения группы – OH- к карбоксильной группе. 5. Пенообразование – способность белков образовывать эмульсии в системе жидкость-газ, называемые пенами. Белки как пенообразователи широко используются при изготовлении многих кондитерских изделий. 6. Меланоидинообразование – это свойство объясняется взаимодействием аминогруппы белка с карбонильными группами сахаров. Эта реакция сопровождается образованием меланоидинов, то есть веществ, обладающих различным окрашиванием и ароматом. Массовую долю белка в пищевых продуктах определяют по количеству общего азота методом Кьельдаля. С развитием фото- и спектрофотометрии были разработаны методы количественного определения белка, основанные на его способности давать окрашенные соединения с некоторыми реагентами. Среди них следует отметить метод Лоури, биуретовый метод. Находят применение также физико-химические методы, в основу которых положены специфические свойства белка: 4 образование различной степени помутнения в зависимости от концентрации белка в растворе сульфосалициловой кислоты (нефелометрический метод), способность белка адсорбировать некоторые красители и другие свойства белка. Все перечисленные методы могут быть отнесены к ускоренным. При относительно небольших затратах времени они характеризуются достаточно высокой точностью и простотой определения. В настоящих методических указаниях изложены методы количественного определения белка: Кьельдаля, биуретовый, нефелометрический, рефрактометрический и метод формольного титрования. МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ Определение массовой доли белка методом Кьельдаля Метод основан на минерализации навески продукта при нагревании с концентрированной серной кислотой в присутствии катализаторов. При этом углерод и водород органических соединений окисляются до диоксида углерода и воды, азот, освобождаемый в виде аммиака, соединяется в колбе с серной кислотой, образуя сульфат аммония. Схематично происходящие реакции могут быть представлены следующим образом: RCHNH2COOH +H2SO4 =СО2+ SO2 + H2O + NH3. 2NH3+ H2SO4—(NH4)2SO4. На последующей стадии дистилляции раствор сульфата аммония обрабатывают концентрированным раствором гидроксида натрия, при этом аммиак освобождается и улавливается титрованным раствором серной кислоты. Избыток серной кислоты оттитровывают раствором гидроксида натрия. Метод Кьельдаля применяют в нескольких модификациях, отличающихся в основном условиями минерализации. Для ускорения процесса вводят различные катализаторы: оксид меди, селен, свинец и другие, повышают температуру кипения серной кислоты добавлением солей, сульфата калия или натрия, сочетают добавление катализатора и солей при сжигании навески. Методом Кьельдаля в любой модификации определяется количество общего азота. Массовая доля белка вычисляется умножением полученной величины общего азота на переводной коэффициент 6,25, исходя из того, что в белках в среднем содержится 16% азота. Условность полученных результатов при таком пересчете очевидна, так как не весь азот пищевого продукта находится в форме белка и, кроме того, процентное содержание азота в белках подвержено колебаниям как в сторону повышения, так и в сторону понижения от 16%. В некоторых продуктах азотистые вещества 5 небелкового характера достигают значительных количеств (мышечная ткань рыбы – 15%, мясо животных – 10–16% от общего количества азотистых веществ). Следовательно, для получения более точных результатов необходимо либо при пересчете общего азота на белок использовать различные коэффициенты в зависимости от процентного содержания азота в белках отдельных продуктов: мясо и овощи – 6,25; пшеница, рожь, горох и др. – 5,7; гречиха, рис – 6,0; молоко – 6,37 и т. д., либо белковый азот определять отдельно специальными методами. Техника определения В колбу Кьельдаля помещают последовательно несколько стеклянных бусинок или кусочков фарфора, около 10 г серно-кислого калия, 0,04 г серно-кислой меди. В бюксу с крышкой отмеривают 5 см3 молока, крышку закрывают и взвешивают. Молоко из бюксы переливают в колбу. Пустую бюксу вновь взвешивают и по разнице между массой бюксы с молоком и массой пустой бюксы устанавливают массу взятого молока. В колбу добавляют 20 см3 серной кислоты, вливая осторожно по стенкам колбы, смывая с них капли молока. Колбу закрывают грушеобразной стеклянной пробкой и осторожно круговыми движениями перемешивают содержимое колбы. Колбу ставят на нагревательный прибор в наклонном положении под углом 45° и осторожно нагревают. Продолжают нагревание колбы до тех пор, пока не прекратится пенообразование и содержимое колбы не станет жидким. Затем сжигание продолжают при более интенсивном нагревании. Степень нагревания считают достаточной, когда кипящая кислота конденсируется в середине горловины колбы Кьельдаля. Время от времени содержимое колбы перемешивают, смывая обуглившиеся частицы со стенок колбы. Нагревание продолжают до тех пор, пока жидкость не станет совершенно прозрачной и практически бесцветной (при применении в качестве катализатора окиси ртути) или слегка голубоватой (при применении и качестве катализатора сернокислой меди). После осветления раствора нагревание продолжают в течение 1,5 ч, после чего колбе дают остыть до комнатной температуры. Добавляют 150 см3 дистиллированной воды и несколько кусочков свежепрокаленной пемзы, перемешивают и снова охлаждают. В коническую колбу отмеривают 50 см3 раствора борной кислоты, добавляют 4 капли индикатора и перемешивают. Коническую колбу соединяют с холодильником с помощью аллонжа и резиновой пробки так, 6 чтобы конец аллонжа был ниже поверхности раствора борной кислоты в конической колбе. Колбу Кьельдаля соединяют с холодильником при помощи каплеуловителя, проходящего через одну пробку с делительной воронкой. Градуированным цилиндром отмеривают 80 см3 раствора гидроокиси натрия (при применении в качестве катализатора красной окиси ртути используют раствор гидроокиси натрия, содержащий сульфид натрия) и через делительную (или капельную) воронку вносят его в колбу Кьельдаля. Сразу же после выливания раствора закрывают кран делительной воронки для избежания потери образующегося аммиака. Содержимое колбы Кьельдаля осторожно смешивают круговыми движениями и нагревают до кипения. При этом необходимо избегать пенообразования. Продолжают перегонку до тех пор, пока жидкость не начнет вскипать толчками. При этом регулируют степень нагрева так, чтобы время дистилляции было не менее 20 мин. Убедиться в полноте перегонки аммиака можно путем дополнительной перегонки в новую порцию борной кислоты (20 см3) в течение 5 мин. Окраска раствора борной кислоты должна оставаться без изменения. При перегонке не допускают нагревание раствора борной кислоты в конической колбе. Слишком сильное охлаждение (ниже +10 °С) также нежелательно, так как оно может вызвать переброс жидкости из конической колбы в колбу Кьельдаля. Перед окончанием перегонки опускают коническую колбу так, чтобы конец аллонжа оказался над поверхностью раствора борной кислоты, и продолжают перегонку в течение 1-2 мин. Прекращают нагревание и отсоединяют аллонж. В коническую колбу смывают внешнюю и внутреннюю поверхности аллонжа небольшим количеством дистиллированной воды. Титруют дистиллят раствором соляной кислоты до перехода зеленого цвета в серый. При избытке титранта раствор приобретает фиолетовый цвет. Параллельно проводят контрольный анализ так же, как и основной, применяя 5 см3 дистиллированной воды вместо молока. Количество повторностей контрольного анализа должно быть не менее 5. Контрольный анализ проводится в каждой серии определений количества белка и при каждой замене реактивов. Проведение ускоренного анализа В кварцевую пробирку помещают компоненты, указанные в первом абзаце. Осторожно круговыми движениями перемешивают содержимое пробирки. Затем вносят в пробирку 20 см3 перекиси водорода, не допуская вспенивания. 7 Пробирку ставят в гнездо алюминиевого блока, помещенного на электроплитку. Устанавливают регулятор нагрева плитки в среднее положение. После прекращения вспенивания содержимого пробирки устанавливают регулятор нагрева плитки в положение, соответствующее максимуму. Нагревание продолжают до тех пор, пока жидкость не станет прозрачной и бесцветной или слегка голубоватой. Затем пробирку охлаждают и присоединяют к перегонному аппарату (рис. 1). Рис. 1. Прибор для отгонки аммиака: 1 – плитка электрическая; 2 – колба коническая вместимостью 2000 см3; 3 – воронка делительная; 4 – каплеуловитель; 5 – пробирка кварцевая; 6 – холодильник; 7 – колба коническая вместимостью 250 см3 В коническую колбу вместимостью 250 см3 отмеривают мерным цилиндром 20 см3 раствора борной кислоты, добавляют 3-4 капли раствора двойного индикатора. Отмеривают мерным цилиндром 60 см3 раствора гидроокиси натрия и осторожно, не допуская выбросов, переливают его через делительную воронку в пробирку. Кран воронки сразу закрывают. Открывают зажим на линии подачи пара из конической колбы вместимостью 2000 см3 и направляют пар в пробирку. Перегонку ведут до достижения объема конденсата от 50 до 70 см3. Конденсат титруют раствором соляной кислоты до перехода зеленого цвета в серый. При избытке титранта раствор приобретает фиолетовый цвет. 8 Параллельно проводят контрольный анализ, используя вместо молока 5 см3 дистиллированной воды. Массовую долю белка X в процентах вычисляют по формуле: X 1,4 N (V1 V0 ) 6,38 , m где 1,4 – количество азота, эквивалентное 1 см3 раствора соляной кислоты с молярной концентрацией с (HCl)=0,1 моль/дм3, мг/см3; N – коэффициент, численно равный величине молярной концентрации раствора соляной кислоты, выраженный мг/см3; V1 – объем раствора соляной кислоты, израсходованный на титрование дистиллята в основном анализе, см3; V0 – объем раствора соляной кислоты, израсходованный на титрование дистиллята в контрольном анализе, см3; 6,38 – коэффициент пересчета массовой доли общего азота на массовую долю общего белка; m – масса молока, взятая на анализ, г. За окончательный результат испытания при анализе по Кьельдалю принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемое расхождение между которыми не должно превышать 0,03%. Определение массовой доли белка биуретовым методом Специфической реакцией на содержание белка является биуретовая реакция, так как ее дают полипептидные связи. Она получила свое название от производного мочевины — биурета, который образует в щелочном растворе медного купороса окрашенное комплексное соединение. Интенсивность окрашивания пропорциональна содержанию пептидных связей, а, следовательно, и концентрации белка в растворе. Биуретовую реакцию дают все белки, пептоны и полипептиды, начиная с тетрапептидов. Эта реакция длительное время использовалась как качественная реакция на белок. В дальнейшем она стала применяться для количественного определения белка в различных объектах. Биуретовый метод применяют в различных модификациях, различающихся условиями экстрагирования белка, способами внесения биуретового реактива и техникой колориметрирования. Ниже приводится биуретовый метод определения массовой доли белка в муке в модификации Дженнингса, экспериментальная проверка которого выявила ряд его преимуществ перед другими модификациями. Биуретовый реактив – 15 см3 10 н. раствора КОН и 25 г сегнетовой соли, взятой с погрешностью ±0,01 г, растворяют примерно в 900 см3 дистиллированной воды в мерной колбе вместимостью 1000 см3. 9 Медленно добавляют при постоянном перемешивании 30 см3 4 %-ного раствора CuSO4, отмеренных цилиндром, и доводят объем колбы до метки дистиллированной водой. Техника определения Взвешивают около 1,5 г муки с погрешностью ±0,001 г и помещают в сухую коническую колбу вместимостью 250—300 см3, снабженную пробкой. Отмеривают цилиндром с ценой деления 0,1 см3 под тягой 2 см3 четыреххлористого углерода для извлечения жира из образца, добавляют пипеткой 100 см3 биуретового реактива. Закрытую пробкой колбу встряхивают на механическом встряхивателе в течение 60 мин. Далее вытяжку центрифугируют в течение 10 мин при частоте вращения 4500 мин-1. Прозрачный центрифугат помещают в кюветы фотоэлектроколориметра с толщиной слоя раствора 5 мм. Измерение оптической плотности производят при длине волны 550 нм. По величине оптической плотности белковой вытяжки определяют содержание белка в навеске (мг) с помощью калибровочной кривой (рис. 2). Рассчитывают массовую долю белка (в %) на сухие вещества муки. Запись в лабораторном журнале Масса муки (m)……………………………………..г Величина оптической плотности (D) Содержание белка в навеске муки (по калибровочной кривой)(n/1000)………………г Массовая доля белка в муке (M1)………………….. % Массовая доля белка в 100 г сухих веществ(М)…% Заключение Построение калибровочной кривой – для построения калибровочной кривой подбирают образцы муки с различной массовой долей белка в диапазоне, встречающемся в реальных условиях (от 8 до 20%). Интервал в содержании белка образцов должен находиться в пределах не более 1%. Количество образцов не должно быть менее 10. С увеличением их числа точность определений возрастает. Затем приведенным выше методом Дженнингса определяют оптическую плотность белковых вытяжек всех образцов. При построении кривой на оси абсцисс откладывают величины оптической плотности, а на оси ординат – содержание белка в навеске в мг. 10 Ì àññà áåëêà â í àâåñêå ì óêè, ì ã 105 95 85 75 65 55 45 0,15 0,31 0,39 0,23 Î ï ò è÷åñêàÿ ï ëî ò í î ñò ü Рис. 2. Калибровочная кривая (биуретовый метод) Определение массовой доли белка нефелометрическим методом Метод основан на измерении интенсивности светового потока, рассеянного твердыми или коллоидными частицами, находящимися в растворе во взвешенном состоянии. По интенсивности светорассеяния, определяемой нефелометром, судят о концентрации исследуемого вещества. В настоящее время находят широкое использование фотоэлектрические нефелометры. Растворы высокомолекулярных соединений, например растворы белков, способны при определенных условиях в присутствии некоторых химических реагентов опалесцировать. Одним из таких реагентов является сульфосалициловая кислота. Концентрация белка в этом случае может быть определена по интенсивности опалесценции. Продукты гидролиза белка – пептоны, аминокислоты и другие азотосодержащие вещества – не опалесцируют. Экспериментальной проверкой установлено, что нефелометрический метод с использованием сульфосалициловой кислоты отличается быстротой, высокой точностью, простотой и хорошей корреляцией с методом Кьельдаля. 11 Техника определения Ì àññà áåëêà â í àâåñâêå ì óêè, ì ã Около 0,5 г исследуемой муки взвешивают с погрешностью ±0,001 и помещают в коническую колбу вместимостью 250—300 см3, снабженную пробкой. В колбу добавляют из бюретки 50 см 0,05 н. раствора гидроксида натрия. Закрытую пробкой колбу встряхивают на механическом встряхивателе в течение 15 мин. Затем вытяжку центрифугируют 10 мин при частоте вращения 6000 мин-1. 5 см3 прозрачного центрифугата пипеткой переносят в мерную колбу на 50 см3 и содержимое колбы доводят до метки сульфосалициловой кислотой. При нефелометрическом анализе получение правильных результатов в значительной мере зависит от методики получения суспензии, в частности от порядка смешивания растворов, скорости смешивания. Поэтому после добавления сульфосалициловой кислоты колбу быстро переворачивают 2—3 раза (не более), раствор наливают в кювету с толщиной слоя 5 мм и измеряют величину оптической плотности раствора при длине волны 550 нм. Замеры следует производить сразу после добавления кислоты, так как частицы белка быстро агрегируют. Массовую долю белка определяют по калибровочной кривой (рис. 3). Построение ее ведут так же, как и при биуретовом методе. Запись в лабораторном журнале аналогична записи, данной к биуретовому методу. По полученным данным делают заключение. 255 240 225 210 195 180 165 150 135 0,15 0,2 0,25 0,3 0,35 0,4 Î ï ò è÷åñêàÿ ï ëî ò í î ñò ü ðàñò âî ðà Рис. 3. Калибровочная кривая (нефелометрический метод) 12 Рефрактометрический метод Метод основан на установлении разности показателей преломления исследуемого вещества и раствора, полученного после осаждения белков раствором хлористого кальция при кипячении. Техника определения Отмеривают пипеткой 5 мл исследуемого вещества (молока) в пробирку, добавляют 5-6 капель 4%-ного раствора хлористого кальция. Пробирку закрывают пробкой и помещают в баню с кипящей водой на 10 мин. Затем содержимое фильтруют через складчатый фильтр. В прозрачном фильтрате, а также в исходном молоке определяют на рефрактометре показатель преломления при 200С. Содержание белка в молоке (в %) рассчитывают по формуле n D20 n D20 , a 0,002045 где а – содержание белка, %; n D20 – показатель преломления молока M C M при 20 С; 0 n D20C – показатель преломления фильтрата при 200С; 0,002045 – коэффициент, позволяющий выразить полученную разность показателей преломления, % от общего белка. Метод формольного титрования Сущность реакции формалина на белок заключается в том, что альдегидная группа формалина взаимодействует с аминогруппой белка, которая теряет свои основные свойства, в связи с чем кислые свойства белка усиливаются. Количество титруемых карбоксильных групп будет эквивалентно количеству связанных формальдегидом аминных групп. Схематично эти реакции могут быть представлены в следующем виде: H NH2 RC H N=CH2 + C=O RCH +H2O N=CH2 COOH H Образующаяся в этой реакции метиленаминокислота является сильной кислотой. Процесс титрования этой является сильной кислотой. 13 Процесс титрования этой кислоты щелочью протекает таким образом: N=CH2 RCH N=CH2 +KOH=RCH COOH +H2O COOK Техника определения Отмеривают пипеткой 10 мл исследуемого молока и вносят его в коническую колбу вместимостью 100 мл, добавляют 10-12 капель 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н. раствором NaOH до слабо-розового окрашивания, не исчезающего при взбалтывании. После этого в колбу приливают из бюретки 2 мл 30-40%-ного раствора формалина, свежее нейтрализованного щелочью до слабо-розового окрашивания по фенолфталеину. Содержимое колбы взбалтывают, молоко обесцвечивается, записывают показание бюретки и продолжают титрование до окраски жидкости, соответствующей окраске молока до прибавления формалина. Показания бюретки вновь записывают и устанавливают количество миллилитров щелочи, пошедшее на второе титрование. Затем рассчитывают содержание белка в молоке. V1 – количество 0,1 н. раствора NaOH, израсходованное до прибавления формалина, мл; V2 – общее количество 0,1 н. раствора NaOH, израсходованное после прибавления формалина, мл; (V2-V1) – количество 0,1 н. раствора NaOH, пошедшее на нейтрализацию карбоксильных групп, мл; (V2-V1)·1,92 – общее количество белка в молоке, %; (V2-V1)·1,51 – содержание казеина в молоке, %. Примечание. 1,92 и 1,51 – экспериментально установленные коэффициенты для пересчета оттитрованных карбоксильных групп на процентное содержание белка в молоке. СОДЕРЖАНИЕ И ОФОРМЛЕНИЕ ОТЧЕТА О РАБОТЕ Отчет о лабораторной работе оформляется каждым студентом. Текст пишется темными чернилами, эскизы могут выполняться карандашом, графики результатов экспериментов строятся в масштабе. Содержание отчета излагается в порядке, указанном в работе, и должно включать: - название работы, цель работы, краткое содержание; 14 - краткие выводы по работе. Законченные и оформленные отчеты студенты преподавателю до начала выполнения следующей работы. предъявляют ВОПРОСЫ ДЛЯ САМОПРОВЕРКИ 1. Каково значение белков для организма человека. Их классификация. 2. Свойства белков. 3. Каков принцип определения, белка по методу Кьельдаля и каковы его достоинства и недостатки? 4. В чем заключается принцип биуретового метода определения белка? 5. В чем заключается принцип нефелометрического метода определения белка? 6. В чем заключается принцип нефелометрического метода определения белка? 7. В чем заключается принцип рефрактометрического метода определения белка? 8. Методика определения белков в молоке методом формольного титрования. ЛИТЕРАТУРА 1. Пищевая химия: Лабораторный практикум: учеб. пособие для вузов / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, А.А. Кочеткова и др. СПб.: ГИОРД, 2006. 304 с. 2. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств / под ред. Л.П. Ковальской. М.: Агропромиздат, 1991. 335 с. 3. Фалунина З.И. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых продуктов / З.И. Фалунина. М.: Пищевая промышленность, 1978. 271 с. 4. Назаров Н.И. Общая технология пищевых производств / Н.И. Назаров. М.: Легкая и пищевая технология, 1981. 19 с. 5. Пищевая химия / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, А.А. Кочеткова и др.; под ред. А.П. Нечаева. 4-е изд., исправ. и доп. СПб.: ГИОРД, 2007. 640 с. 6. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. М.: Брандес, Медицина, 1998. 340 с. 15 МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ БЕЛКОВ В ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ Методические указания к выполнению лабораторной работы Составили: РАМАЗАЕВА Людмила Федоровна ПОЗДЕЕВА Марина Геннадьевна ПАЧИНА Ольга Владимировна Рецензент Г.П. Денисова 16