Metod. rek. k testam TiE plodoovoschnyh tovarov RGHx

БЕЛОРУССКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ
УНИВЕРСИТЕТ
КАФЕДРА ТОВАРОВЕДЕНИЯ
ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ
ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ТЕСТОВЫХ ЗАДАНИЙ
по дисциплине
ТОВАРОВЕДЕНИЕ ОДНОРОДНЫХ ТОВАРНЫХ ГРУПП
(В ОТРАСЛИ)
Товароведение и экспертиза плодоовощных товаров
для студентов заочной формы обучения
по специальности 1-25 01 14 Товароведение и торговое предпринимательство
(специализация 1-25 01 14 02 «Товароведение и организация торговли
продовольственными товарами»)
Минск 2014
Составитель М.Л. Зенькова, доцент кафедры товароведения
продовольственных товаров
Тестовое задание содержит 16 вопросов.
Время выполнения – 20 минут.
Порог сдачи теста – 60%.
Тестовое задание содержит вопросы, на которые следует выбрать один
или два правильных ответа из списка. В случае выбора двух вариантов ответа
и один из них неверный ответ, задание считается выполненным неверно. В
случае выбора одного варианта ответа из двух правильных – задание
считается частично правильным, и студент набирает за него определенное
количество баллов.
Для подготовки к тесту необходимо изучить следующие разделы
(подразделы) курса
1.1 Товароведная классификация фруктов и овощей
Определяющие признаки товароведной классификации, ее назначение.
Признаки сорта: помологические, ампелографические, хозяйственноботанические, отличительные признаки сортов. Понятия о районировании,
селекции и семеноводстве плодоовощных культур.
1.2 Строение растительной клетки и тканей
Структурные компоненты клетки: оболочка, цитоплазма, вакуоли,
ядро, митохондрии, пластиды, лизосомы, эндоплазматическая сеть. Их
функциональное назначение. Изменения, происходящие в клеточных
структурах (суберинизация и кутинизация клеточных оболочек, мацерация и
плазмолиз клеток, коагуляция биоколлоидов и др.) и их влияние на качество
и сохраняемость фруктов и овощей.
Виды и типы растительной ткани. Их назначение, влияние на
потребительские свойства и сохраняемость фруктов и овощей. Структурные
изменения тканей при формировании и хранении фруктов и овощей.
Изменения, происходящие в клеточных структурах и их влияние на
качество и сохраняемость фруктов и овощей.
1.3 Химический состав овощей и фруктов
Характеристика входящих в состав фруктов и овощей веществ: воды,
углеводов (моно- и дисахаридов, полисахаридов), белков (аминокислот,
азотистых веществ, ферментов), липидов, органических кислот, минеральных
веществ, витаминов, фенольных веществ (флавоноидов, антоцианов,
катехинов, дубильных веществ), пищевых волокон (целлюлозы,
гемицеллюлозы, пектиновых веществ, лигнина, камеди, слизи).
Классификация, виды, содержание, свойства и их влияние на
потребительские, технологические свойства и сохраняемость. Распределение
в растительных тканях и клетках.
1.4 Санитарно-химические показатели безопасности фруктов и
овощей
Токсичные элементы (свинец, кадмий, ртуть, мышьяк, цинк, медь,
железо, олово, хром).
Остаточные количества хлорсодержащих и фосфорсодержащих
пестицидов ( α-,β-, γ-ГХЦГ, ДДТ и его метаболиты).
Нитраты и нитриты.
Микотоксины (патулин, афлатоксин М1, афлатоксин В1).
Радионуклиды (стронций-90, цезий-137).
Генетически-модифицированные организмы.
1.5 Товарное качество и товарная обработка фруктов и овощей
Градации качества: стандартная, нестандартная продукция, брак
(отход). Товарные сорта и принципы, положенные в основу их деления.
Дефекты плодов и овощей, малозначительные, значительные и критические.
Краткая характеристика наиболее распространенных дефектов: повреждений
механических, сельхозвредителями, болезней, микробиологических и
физиологических. Причины возникновения. Влияние на потребительские
свойства, товарное качество и сохранность.
Виды товарной обработки: послеуборочная и предреализационная.
Операции товарной обработки: основание (сортировка и калибровка):
вспомогательные (упаковка, фасовка и другие), специфичные для отдельных
видов фруктов и овощей (удаление посторонних примесей, сушка, мойка и
др.).
Способы
товарной
обработки:
немеханизированная,
полумеханизированная и механизированная. Влияние способов обработки на
формирование качества и сохранность продукции.
Тара и упаковочные материалы, используемые для упаковки фруктов и
овощей, способы укладки в тару.
1.6 Хранение фруктов и овощей
Процессы, происходящие при хранении: физические, биохимические,
микробиологические, физиологические и биологические. Потери при
хранении фруктов и овощей. Виды потерь: количественные (естественная
убыль массы) и качественные, актируемые потери, потери питательных
веществ. Периоды жизнедеятельности плодов и овощей и их влияние на
интенсивность процессов.
Факторы, влияющие на величину потерь плодов и овощей:
биологические (особенности вида, сорта, строения, состава, условия
выращивания, степень зрелости, физиологическое состояние, естественная
устойчивость) и технологические (способы и сроки уборки, товарная
обработка, транспортирование, условия и сроки хранения).
Режим хранения, обоснование режима. Регулирование и контроль
режима хранения.
Размещение фруктов и овощей на хранение. Правила размещения с
учетом товарного соседства, биологических особенностей, возможностей
создания и поддержания оптимального режима хранения, механизации
погрузочно-разгрузочных работ.
Методы хранения плодов и овощей. Их классификация по способам
поддержания режима хранения, размещению продукции, ее обработке.
Преимущества и недостатки разных методов хранения.
1.7 Свежие овощи
Особенности строения и состава. Товароведная характеристика
важнейших групп овощей.
Товароведная характеристика вегетативных овощей: клубнеплодов
(картофеля), корнеплодов, капустных, луковых, салатно-шпинатных, пряновкусовых.
Товароведная характеристика плодовых овощей: томатных, тыквенных,
зернобобовых овощей. Признаки сортов. Оценка качества. Дефекты и
причины их возникновения. Условия и допустимые сроки хранения.
Изменения качества при хранении.
1.8 Свежие фрукты
Особенности строения и состава. Классификация сортов по срокам
выращивания и использования. Оценка качества. Дефекты, возникающие при
выращивании, уборке, транспортировании и хранении. Условия и
допустимые сроки хранения. Изменение качества при хранении.
Товароведная характеристика семечковых фруктов. Особенности
строения и состава. Классификация сортов по срокам выращивания и
использования. Оценка качества. Дефекты, возникающие при выращивании,
уборке, транспортировании и хранении. Условия и допустимые сроки
хранения. Изменение качества при хранении.
Товароведная характеристика косточковых фруктов. Особенности
строения и состава. Классификация сортов по срокам выращивания и
использования. Оценка качества.
Товароведная характеристика ягод. Особенности строения и состава.
Оценка качества. Дефекты.
Товароведная характеристика субтропических фруктов. Особенности
строения и состава. Оценка качества. Дефекты. Изменение качества при
хранении.
Товароведная характеристика тропических фруктов. Особенности
строения и состава. Оценка качества. Дефекты. Изменение качества при
хранении.
Товароведная характеристика цитрусовых фруктов. Особенности
строения и состава. Оценка качества. Дефекты. Изменение качества при
хранении.
Товароведная характеристика орехоплодных. Особенности строения и
состава. Оценка качества. Дефекты. Изменение качества при хранении.
1.9 Продукты переработки фруктов и овощей
Классификация продуктов переработки по методам консервирования.
Тара и упаковочные материалы, их влияние на качество и сохранность.
Пищевые добавки, используемые в процессе переработки и хранения
консервированной плодоовощной продукции.
Факторы, формирующие качество продукции: сырье, технология
производства. Влияние на качество готового продукта прогрессивных
технологий (асептической стерилизации, ферментативных препаратов,
непрерывной стерилизации и др.). Оценка качества. Дефекты, причины их
возникновения и меры по устранению. Изменения качества консервов при
хранении.
Промышленная стерильность. Сущность стерилизации и пастеризации.
1.10 Соки и сокосодержащие напитки
Классификация соковой продукции и технология производства.
Термины и определения. Соки прямого отжима, соки концентрированные,
соки восстановленные, нектары фруктовые и овощные, напитки
сокосодержащие, морсы. Дополнительные санитарно-химические показатели
качества соковой продукции – массовая доля окиметилфурфурола, массовая
доля уксусной, массовая доля D-/L-молочной кислоты, качество
измельчения. Идентификация и экспертиза качества соковой продукции.
1.11 Варенье, повидло, джем, желе и цукаты
Требования, предъявляемые к сырью. Подготовка фруктов и овощей.
Особенности технологии производства варенья, повидла, джема, конфитюра,
желе и цукатов. Условия образования пектинового студня. Требования к
готовой продукции. Дефекты при хранении.
1.12 Консервы детского и диетического питания
Классификация и технология производства. Упаковка, маркировка и
хранение.
1.13 Овощи и фрукты квашеные, соленые и моченые
Сущность квашения, влияние его на свойства исходного сырья.
Пищевая ценность, химический состав. Факторы, формирующие качество:
сырье, технология производство. Признаки пригодности сортов для
квашения. Оценка качества. Торговые сорта. Дефекты.
Факторы, сохраняющие качество: тара, условия и сроки
транспортирования, хранения. Изменения качества при хранении.
1.14 Овощи и фрукты и замороженные
Сущность замораживания, влияние его на свойства исходного сырья.
Физические, физико-химические и биохимические процессы, их влияние на
качество готовой продукции. Факторы, формирующие качество: сырье,
технология производства. Оценка качества. Дефекты, причины их
возникновения. Факторы, сохраняющие качество: тара, упаковочные
материалы, условия и сроки хранения. Изменения качества при хранении.
1.16 Овощи и фрукты сушеные
Сущность сушки, ее влияние на свойства исходного сырья.
Физические, физико-химические и биохимические процессы, происходящие
при сушке. Факторы, формирующие качество: сырье, технология
производства. Технологические свойства сырья, обуславливающие
пригодность его к сушке. Оценка качества. Торговые сорта. Дефекты,
причины их возникновения. Факторы, сохраняющие качество: тара,
упаковочные материалы, условия и сроки хранения. Изменение качества при
хранении.
Образцы вопросов из тестового задания:
1. Какие ткани защищают плоды и овощи от механических
повреждений, микроорганизмов, метеорологических факторов и т. д.?
Варианты ответа:
а) образовательные;
б) проводящие;
в) покровные;
г) механические;
д) паренхимные.
Правильный ответ: в.
2. Какие вещества фруктов и овощей относятся к глюкозидам?
Варианты ответа:
а) амигдалин;
б) глюкоза;
в) соланин;
г) дубильные вещества;
д) антоцианы.
Правильные ответы: а, в
Литература
1 Экспертиза свежих плодов и овощей: учеб. пособие / Плотникова
Т.В., Позняковский В.М., Ларина Т.В. и др. – 2-е изд. – Новосибирск: Сиб.
унив. изд-во: Изд-во Новосиб. ун-та, 2001. – 302 с.
2 Экспертиза продуктов переработки плодов и овощей / под общ. ред
В.М. Позняковского. – Новосибирск: Сиб. унив. изд-во Новосибирск, 2003. –
201 с.
3 Касьянов, Г.И. Технология продуктов для детского питания /
Г.И.Касьянов, В.А. Ломачинский, А.Н. Самсонова. – Ростов-на-Дону:
Издательский центр «МарТ», 2001. – 256 с.
4 Шепелев, А.Ф. Товароведение и экспертиза плодоовощных товаров /
А.Ф.Шепелев, О.И. Кожухова. – Ростов-на-Дону: Издательский центр
«МарТ», 2001. – 64 с.