Товароведение сырья, материалов и способов производства
advertisement
3 МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ УКРАИНЫ Донецкий национальный университет экономики и торговли имени Михаила Туган-Барановского кафедра товароведения и экспертизы продовольственных товаров Попова Н.А. «Товароведение сырья, материалов и средств производства» Конспект лекций для студентов факультета маркетинга, торговли и таможенного дела специальности 6.050300 «Товароведение и коммерческая деятельность» дневной и заочной форм обучения Донецк 2014 4 Содержание Тема 9. Состояние и перспективы развития агропромышленного 5 комплекса Украины Тема 10. Хранение как фактор снижения качества и потерь сырья 16 Тема 11. Картофель как сырье для пищевой промышленности 29 Тема 12. Свежие томаты – сырье разного целевого назначения 47 Тема 13. Виноград: характеристика качества и как сырье для пищевой 53 промышленности Тема 14. Табак и махорка: технология сборки и первичная 69 обработка, качество Тема 15.Грибы – как дополнительный источник продовольствия и 79 лечебного сырья Тема 16. Использование ржи и хмеля для получения солода и пива. 97 5 Лекция 9. Состояние и перспективы развития агропромышленного комплекса Украины Вопросы: 1. Общая характеристика состояния АПК. 2. Программа правительства развития села. 3. Подходы к формированию экономического механизма рынка сельскохозяйственной продукции и продовольствия. Литература: Саблук А.Ф. Экономика Украины. 2010. – 1.- С. Государственная целевая программа развития украинского села на период до 2015 года 1.Общая характеристика состояния АПК. Агропромышленный комплекс Украины – крупное межотраслевое образование, органичная часть экономики страны, включающая совокупность отраслей, связанных между собой процессом воспроизводства, основная задача которого – обеспечение продовольственной безопасности страны, оптимальных норм питания населения Украины, создания экспортного потенциала сырья и продовольствия. Сфера его действия охватывает три четверти территории Украины, на которой проживает треть населения и формируется почти 60% фонда потребления, создается 17% ВВП. Важной составляющей АПК является сельское хозяйство, единица валовой продукции которого создает условия для производства более десяти ее единиц в других отраслях экономики страны. Данная отрасль обеспечивает занятость 4 млн. чел. сельского населения, способствует созданию рабочих мест в связанных с ней сферах производства, развитию сельских территорий, защищает общество от отрицательных последствий чрезмерной урбанизации. Именно 6 поэтому Законом Украины от 15 мая 1992 г. «О приоритетности социального развития села и агропромышленного комплексов народном хозяйстве» ее развитие признано приоритетным. С переходом экономики на рыночную основу сельское хозяйство как отрасль с сезонным производством и замедленным оборотом капитала поставлено в худшее условия по сравнению с другими отраслями. Низкая эффективность сельскохозяйственного производства пока что не обеспечивает расширенное воспроизводство. Достаточно напомнить, что производство продукции в 2007г. уменьшилось против 1990г. почти на 41%, в том числе растениеводства – на 27. Вследствие чего уровень потребления основных пищевых продуктов на душу населения значительно отстает от научно обоснованных норм. Так, в 2007 г. рациональные нормы потребления основных продуктов питания на одного чел. были обеспечены по молоку и молокопродуктам лишь на 58%, мясу и мясопродуктам – 57%, яйцам – 86%, овощам – 73%, плодам, ягодам и винограду – на 45%. Следствием кризиса развития сельских территорий и сельского хозяйства стали отсутствие мотивации к труду, безработица, бедность и трудовая миграция, упадок социальной инфраструктуры, углубление демографического кризиса и отмирание сел. Средне годовая зарплата в сельском хозяйстве в 2007г. была в 1,9 раза ниже, чем в среднем по экономике страны, и в 2,2 – чем в отраслях промышленности. За чертой бедности находится каждый третий крестьянин. Угрожающие темпы приобретает деградация демографически- воспроизводственного, следовательно, и трудового потенциала села. В течение жизни одного поколения (1980-2005гг.) численность сельского населения уменьшилась на 6,1млн. чел., или в 1,4 раза, коэффициент смертности возрос с 14,4 до 19,8% и превысил показатель по городскому населению в 1,4 раза. Трудовая занятость сельского населения за 2001-2007гг. уменьшилась на 7%, а в сельскохозяйственных предприятиях – в 2,7 раза. До опасных пределов активизировались миграционные процессы и, особенно, сельской молодежи. Лишь в 2007г. из села выбрали свыше 200 тыс. 7 жителей. Сокращение численности сельского населения сопровождается дроблением и сворачиванием поселенческой сети. Процесс обезлюдения сел начавшийся еще в советские времена, продолжае6тся. Общее количество сел за 1991-2007гг. уменьшилось на 252 единицы, а средняя их людность – с 589 до 534 чел. (на 9,3%), причем доля сел с населением до 100 чел. (группа риска) возросла с 20 до 24%. Происходит де- индустриализация сельского хозяйства. Основной капитал отрасли за 1996-2007гг. уменьшился в 1,6 раза, а в сельскохозяйственных предприятиях – в 3 раза. Доля сельского хозяйства в основных фондах всей экономики сократились с 14,3 до 5,7%. Обеспеченность аграрных предприятий тракторами, комбайнами и другой техникой составляет 45-50% потребности. Свыше 90% имеющихся технических средств нуждаются в замене из-за их изношенности. Начиная с 2001 г. государство сделало первые реальные шаги по формированию аграрной политики, придав данному процессу системный характер. При этом использовались разработки аграрной экономической науки, что существенно способствовало улучшению экономического состояния в отрасли. Так, в 2007г. производство валовой продукции сельского хозяйства во всех категориях хозяйств увеличилось на 26%, в том числе овощей – 28,3, по сравнению с 2000г., а производительность труда в сельскохозяйственных предприятиях возросла за этот период при производстве зерна в 1,4 раза, картофеля и овощей – 1,7 в 1,8 раза. Однако, несмотря на определенные положительные сдвиги, в аграрной сфере существует много нерешенных проблем. Не уменьшается количество убыточных хозяйств, удельный вес которых составляет 38% общего их числа, продолжительное время остается низким уровень использования сельскохозяйственных угодий. В отрасли самая низкая заработная плата, довольно слабая социальная защищенность крестьян по сравнению с другими отраслями экономики. Не менее важна проблема обновления машиннотракторного парка хозяйств, осуществления технологической переориентации 8 на современные ресурсосберегающие технологии производства конкурентоспособной продукции. Слишком много нерешенных проблем в животноводстве. В стране не хватает мяса и молокопродуктов, а значительное количество производственной животноводческой продукции не находит каналов реализации из-за низких ее качества и платежеспособности населения. 2. Программа правительства развития села Для обеспечения дальнейшего развития аграрной сферы государства Кабинет Министров Украины в 2007г. утвердил Государственную целевую программу развития украинского села на период до 2015 года. Главная цель программы: 1. Обеспечение жизнедеятельности сельского хозяйства, его конкурентоспособности на внутреннем и внешнем рынках; 2. Гарантирование продовольственной безопасности страны; 3. Создание условий для комплексного развития сельских территорий; 4. Сохранение сельского уклада жизни и крестьянства как носителя украинской идентичности, культуры и духовности. При этом на первый план в ней выдвигается не экономическая парадигма хозяйствования, а человек, обеспечение нормальный условий его жизнедеятельности. Вместе с тем следует учитывать, что государственное субсидирование – это лишь средство поддержки аграрного развития, а не его основной источник. Главное внимание должно быть сосредоточено на привлечении инвестиций, прежде всего внутренних, в аграрный сектор, на улучшении общего инвестиционного климата в стране. В этом отношении сдерживающим фактором является незавершенность урегулирования земельных отношений, законодательного, институционального и организационного обеспечения рынка земли. В странах ВТО общепринято, что единица ресурса, вложенная в любую сферу экономической деятельности, 9 должна обеспечить определенную сумму прибыли, чтобы удовлетворить экономический интерес таких вложений. В I и III сферах АПК этот принцип соблюдается, как и в других сферах материального производства. Однако в Украине ресурс земли не имеет стоимости, на нее не распространяется типичная для других отраслей методология ценообразования, кредитования, страхования и т. д. В результате реформы собственниками земельных участков стали граждане. Часть создаваемой земельной ренты они получают в виде арендной платы, а остальная ее часть перераспределяется между посредниками. Чтобы это предотвратить, нужно признать землю капиталом и включить ее стоимость в экономическое обращение, что будет способствовать повышению доходности сельских товаропроизводителей и обеспечению расширенного воспроизводства в аграрной сфере. Особая роль в развитии земельных отношений отводится государству, которое будет обеспечивать: - осуществление инвентаризации и зонирования земель разного целевого назначения; - стимулирование изъятия из интенсивного использования деградированных, малопродуктивных и техногенно загрязненных сельскохозяйственных угодий; - обеспечение устойчивого функционирования мелиоративных систем, улучшения состояния и эффективности использования мелиоративных земель; - защиту и воспроизводство плодородия почв; - формирование и функционирование рынка земель сельскохозяйственного назначения с обеспечением защиты прав субъектов рынка; 10 формирование - экосети как эффективного механизма сохранения ландшафтного биоразнообразия; - развитие конкурентоспособного землепользования на основе кооперации, интенсификации, концентрации и специализации производства и партнерских производственных отношений. Стратегической задачей аграрной политики государства в экономической сфере прежде всего является формирование эффективного конкурентоспособного агропромышленного производства, которое сможет обеспечивать продовольственную безопасность страны и наращивание экспорта отдельных видов сельскохозяйственной продукции и продовольствия. Основной для повышения эффективности производства в АПК и доходов сельского хозяйства являются рост технологического уровня аграрного производства, внедрение ресурсосберегающих и экологически чистых технологий в результате поддержки соответствующих исследований и введение системы консультирования в сельском хозяйстве. Непосредственно в сельском хозяйстве для оздоровление, в приостановки спада производство срочно нужно: - осуществить финансовое том числе за счет реструктуризации задолженности сельскохозяйственных товаропроизводителей бюджетам всех уровней, государственным внебюджетным фондам, поставщикам топливно-энергетических ресурсов; - ускорить разработку и внедрение новых механизмов хозяйствования, которые бы обеспечивали адаптацию предприятий к рыночным условиям, а также экономические условия для оптимизации ценовых соотношений между продукцией сельского хозяйства и других отраслей экономики страны; - создать государственные резервные продовольственные фонды, в первую очередь зерна, и организовать государственное регулирование их рынков; 11 - организовать специализированную финансовую систему обслуживания товаропроизводителей АПК; - обеспечить мобилизацию государственных кредитных ресурсов и создать соответствующие условия для привлечения частных инвестиций в производство сельскохозяйственной техники, расширение лизинга на благоприятных условиях; - восстановить с учетом рыночных отношений, систему страхования в сельском хозяйстве. В отраслях растениеводства особое значение приобретает наращивание товарных объемов зерна, подсолнечника, сахарной свеклы, кормовых культур, продукции овощеводства, бахчеводства, виноградарства и садоводства. Поэтому организационную основу увеличения производства должны составлять научно обоснованные меры по реструктуризации отраслей, совершенствованию структуру землепользования, обеспечению бездефицитного баланса питательных веществ в почве. Целесообразно широко практиковать гибкие таможенные сезонные режимы с повышением экспортных ставок в период пикового спроса на внутреннем рынке. На государственном уровне необходимо поддерживать технологическое перевооружение перерабатывающей промышленности, внедрять упрощенные процессы в результате применения импортного оборудования. Это обеспечит ускорение развития рыночной инфраструктуры и повышение конкурентоспособности продукции на внутреннем рынке. Успешная деятельность агропромышленного комплекса в значительной степени зависит от формирования и функционирования внутреннего аграрного рынка и его инфраструктуры, создания эффективной маркетинговой сети движения сельскохозяйственной продукции от производителя к потребителю, 12 которая бы обеспечивала паритетность экономических интересов производителей, переработчиков и потребителей. При решении задач развития рыночных отношений следует учитывать: необходимость существенного повышения роли государства в регулировании межотраслевых отношений, формирования системы сельскохозяйственного кредита, осуществления товарных закупок и интервенций на рынке сельскохозяйственной продукции и продовольствия, причем не только зерна, но и всех других основных видов продукции; специфику агропромышленного производства и его роль как одного из основных секторов национальной экономики, влияющего на экономическую и социальную ситуацию в стране; постепенное развитие рыночных отношений в соответствии с формированием экономических условий и инфраструктуры рынка; необходимость обеспечения государственной поддержки социальной сферы села, проведения рыночных преобразований, направленных на улучшение социальных условий жизни сельского населения. 3. Подходы к формированию экономического механизма рынка сельскохозяйственной продукции и продовольствия Нужен новый подход к формированию экономического механизма рынка сельскохозяйственной продукции и продовольствия: 1. Следует осуществлять мониторинг цен и своевременно принимать меры по совершенствованию ценовых соотношений, сохраняя принцип формирования рыночной цены на основе спроса и предложения; 2. Целесообразное введение механизма гарантированных цен на закупки той сельскохозяйственной продукции, производство которой позволяет людям жить в сельской местности; 13 3. Сохранение системы надбавок ценам на отдельные виды продукции исходя из значимости конкретного вида продукции для хозяйств того или иного региона; 4. Необходимо также с учетом экономической выгоды для сельского хозяйства расширять практику компенсации товаропроизводителям стоимости основных видов материально-технических и других ресурсов; 5. Шире использовать договорные отношения, форвардные и фьючерсные контракты при закупках сельскохозяйственной продукции с определением уровня цен реализации и условий их изменения. В настоящее время, на наш взгляд, необходим постепенный переход от кредитования аграрных предприятий как разовых разрозненных мер к кредитному обеспечению отрасли. При этом имеется в виду целостная система взаимосвязанных элементов, предусматривающая поступление кредитных ресурсов субъектам хозяйствования на рыночных объективных особенностей отрасли. условиях Кредитное с учетом обеспечение сельскохозяйственных товаропроизводителей важно формировать нВ рыночных принципах, но с элементами государственного регулирования как целостную систему кредитования агропромышленного производства. Она должна предусматривать следующее: налоги как составляющая финансов должны быть унифицированы для всех отраслей экономики, иначе не будет достигаться соблюдение одного из основных принципов налогообложения – равенство условий. Действующая в настоящее время в аграрном секторе налоговая система сводится к введению фиксированного сельскохозяйственного налога и рассчитана лишь до 2010г. Причем вследствие исключения из его состава взносов в Пенсионный фонд, которые составляли в нем 70%, изменились его экономическое содержание и размер, он утратил и без того сомнительную научную основу. Именно поэтому основным налогом для сельскохозяйственных предприятий должен быть земельный. 14 Структурная система аграрного страхования должна включать следующих участников: - сельскохозяйственных производителей, которые будут получать страховые услуги; - страховые организации, предоставляющие услуги сельскохозяйственным производителям; государственные - учреждения, реализующие политику государства относительно страховой защиты сельскохозяйственных производителей; - вспомогательные организации – профессиональные и общественные объединения, экспортно-правовые структуры. Специфика сельскохозяйственного производства требует взвешенной государственной политики протекционизма. В большинстве стран с рыночной экономикой основной целью такой политики является: - поддержка прибыльности сельскохозяйственного товаропроизводства и стабильной экономической ситуации в отрасли; - обеспечение продовольственной безопасности; - надлежащих условий для конкурентоспособных товаропроизводителей в международном разделении труда; - предотвращение отрицательных процессов миграции. Прежде всего необходимо уточнить основные направления и приоритеты государственной поддержки, к которым относятся: 1. Производство продукции растениеводства и животноводства, обеспечивающих продовольственную безопасность государства, продуктов питания для детей и отдельных социально незащищенных слоев населения; 15 2. Воспроизводство ресурсного потенциала сельскохозяйственных предприятий до уровня, который обеспечивает их конкурентоспособность, создание современной производственной инфраструктуры – мелиоративных систем, предприятий по переработке и хранению сельскохозяйственной продукции, систем связи, интеграционных и индивидуальных инвесторов; 3. Инновационное развитие отрасли – прежде всего селекции в растениеводстве и животноводстве, внедрение современных технологий, подготовку квалифицированных кадров для села, производство новых видов продукции расширение ее ассортимента, развитие образования и аграрной науки; 4. Развитие территорий и аграрного рынка, включающее: развитие на селе предприятий социальной инфраструктуры, создание условий для закрепления молодежи на селе, строительство транспортных коммуникаций, развитие инфраструктуры аграрного рынка. Основными принципами разработки и финансового обеспечения программ должны стать: 1. Выбор главных направлений и приоритетов, разработка научно обоснованных и сбалансированных программ; 2. Целенаправленность, адресность, обусловленность и обязательная гарантированность в финансировании программ; 3. Концентрация ресурсов на стратегических направлениях; 4. Комплексный подход к выделению ресурсов в технологически соответствующем периоде и определенных объемах для реализации показателей программы; 5. Системность механизмов государственного финансового регулирования; 6. Равноправный доступ сельскохозяйственных производителей всех форм собственности, привлеченных к выполнению программы, к финансовым, кредитным, материально-техническим и другим ресурсам. 16 Таким образом, для эффективного использования бюджетных средств поддержку целевых предполагает программ бюджетное взаимосвязанных следует осуществлять финансирование программ одновременно, а комплексно. Это пределах нескольких поскольку отсутствие финансирования или недофинансирование одной из программ может привести к разрыву всей технологической цепочки и повлечь за собой невыполнение всей программы. Одним из важнейших направлений повышения эффективности агропромышленного производства является совершенствование экономического механизма АПК. Общепризнано, что земля, ее плодородие – один из главных ресурсов, незаменимый источник существования человечества, его благосостояния и доходов. Игнорирование стоимости земли и неведение ее в экономический оборот страны приводят к инвестиционной, кредитной и инновационной, кредитной и инновационной непривлекательности сельскохозяйственного производства. Поэтому аграрный сектор ежегодно теряет огромные финансовые ресурсы, необходимые для укрепления материально-технической базы производителей и социального обустройства жизни крестьян. По этой причине лишь около 20% созданной ими прибавочной стоимости остается в аграрной сфере, а 80% реализуется по разным схемам в других сферах экономики (в торговле, банках), хотя данное соотношение должно быть обратным: 80% в пользу тех, кто создал прибавочную стоимость, а 20% - другим. Это требует разработки новой модели экономического механизма в АПК. Что касается совершенствования управления АПК, то здесь усилия властных структур и научных работников должны быть нацелены на: 1. Формирование системы управления сельскими территориями, приближенной к стандартам ЕС; 17 2. объединений Развитие сети с сбалансирования профессиональных и межпрофессиональных соответствующими интересов их полномочиями основателей и с целью защиты освобождений и органов исполнительной власти от несвойственных им функций; 3. Определение уполномоченного государственного органа по вопросам развития сельских территорий; 4. Направление деятельности органов исполнительной власти на совершенствование стратегического анализа, прогнозирования, мониторинга и осуществление контрольных функций. Агропромышленное производство – слишком ресурсоемкая сфера национальной экономики Украины, где вместе с землей сосредоточена почти половина капитала государства. Однако, как известно, эффективность АПК лишь на треть обусловливается вложениями в технику и оборудование, а все остальное обеспечивается человеческим фактором. Отсутствие региональных программ развития сельских территорий привело к значительному ухудшению демографической ситуации на селе, причем вследствие экономического неблагополучия количество работающих в сельском хозяйстве за последние 4 года уменьшилось вдвое. Следовательно, важное направление аграрной политики Украины – развитие сельских территорий. Ученные при этом исходят из того, что без развития сельских территорий благосостояние страны невозможно, ведь государство, в котором развивается только центр, обречено на бесперспективность своего существования. В настоящее время остро стоит проблема стремительной деградации сельской поселенческой сети, решение которой крайне актуально и неотложно. Усилия государства по возрождению сельских населенных пунктов, которых в Украине насчитывается 28,6 тыс., должны направляться на разработку и претворение в жизнь региональных программ социально-экономического развития сельских территорий. 18 Лекция 10 Хранение как фактор снижения качества и потерь сырья Вопросы: 1. Состояние производства и потребления свежих овощей в Украине: проблемы и тенденции. 2. Процессы происходящие в свежих овощах и плодах при хранении 3. Материально-техническая база как фактор снижения потерь продукции. Литература. Саблук , Статистический сборник 1. Состояние производства свежих овощей в Украине В Украине очень плодородная земля и если бы государство оценивало сельское хозяйство как приоритетное направление развития экономики и выделяло больше средств на его развитие, то Украина вскоре могла бы повысить урожайность и производство картофеля, овощей и фруктов и могла бы стать их экспортёром, по крайней мере, в ближнее зарубежье. Но в настоящее время, это только мечта, так как производство, урожайность и валовой сбор овощей и фруктов низкий, хотя по сравнению с предыдущими годами немного возрастает В рыночной системе хозяйствования агропродовольственный рынок Украины определяет конкурентоспособность продовольственную безопасность сельскохозяйственного государства, производства, создает возможности развития сельских территорий. Ускорение рыночной адаптации сельскохозяйственных производителей и их перестройки в направлении повышения конкурентоспособности в связи с намерением Украины к вступлению в ВТО. Агропродовольственный рынок как сфера взаимодействия продавца и покупателя, связанных системой товарноденежных отношений, охватывает непосредственных производителей и потребителей сельскохозяйственных товаров и посредников как 19 представителей рыночной инфраструктуры. Следует отметить, что в развитых странах рыночной экономики агропродовольственные рынки являются сферой активного регулирования и протекционистской практики. Агро- рынки характеризуются нестабильностью предложения и низкой эластичностью спроса, темпами роста товарооборота, значительными сезонными колебаниями цен и резкими изменениями экспорта и импорта. Поэтому их можно отнести к немобильным, слабо прогнозируемым рынкам. Агропродовольственный рынок в Украине должен был бы сформироваться под влиянием экономических условий. Однако долгое время экономические реформы в аграрном секторе рассматривались в отрыве от других факторов. До середины 90-х годов преимущество отдавалось приватизации и реструктуризации сельских предприятий, а следовало бы направить усилия на формирование рыночных возможностей и стимулов. Это привело к спаду развития рыночных отношений на селе. Одной из главных причин неэффективного развития агропромышленного комплекса (АПК) является отсутствие четкой концепции развития аграрной сферы и не выход на сформированность аграрной политики государства [1, 2]. Очень важной и нерешенной проблемой остается агропродовольственный рынок для преобладающей массы селян, которые получили землю в результате приватизации. В результате отсутствия соответствующих стимулов и стартовых возможностей для развития предприятия, они пассивно оставляют земельные наделы в пользу вновь созданных структур, ограничиваясь незначительной арендной платой и останавливаются на натуральном хозяйстве. В ходе реформирования на базе 11700 коллективных сельскохозяйственных предприятий на конец 2006 года в Украине функционировало 20067 новых агрофирм рыночного типа, которым селяне передали в аренду свои наделы, их общая площадь составляет более 50 % от общей площади сельскохозяйственных земель. Негативным фактором формирования агропродовольственного рынка Украины стало существенное снижение доходов населения, соответствующее 20 сужение агропродовольственного рынка, сокращение потребления всех продуктов питания, изменение его структуры. Наиболее сократилось потребление мясо-молочных и рыбных продуктов, а также плодоовощных, ежегодный уровень потребления которых на одного человека значительно ниже, чем научно обоснованные физиологически нормативы. Так, годовое потребление мяса на одного человека в 2007 году составляло 62,3 % от уровня 1990 года, молочных продуктов – 60,5 %, плодово-ягодных – 78,2 %. В то же время потребление фруктов в 1990 году явно было недостаточным. Сравнительный анализ уровня потребления населением основных продуктов питания в Украине с государствами Европы показывает, что жители этих стран потребляют продуктов питания больше и их количество более приближено к рекомендованным нормам, по сравнению с жителями Украины В результате таких негативных трансформаций энергетическая ценность рациона питания украинца снизилась с 3597 килокалорий в 1990 году до 2916 ккал в настоящее время, или на 19 %. Следует также отметить, что энергетическая ценность рациона в большей мере (на 74,9 %) формируется за счет продукции растительного происхождения [1]. Из приведенных данных следует, что украинцы особо отличаются уровнем потребления картофеля и плодов. Так, потребление картофеля в Украине в 2,34 раза больше, а плодов и ягод – в 7,7 раза меньше. Это отражает негативную сторону структуры питания: с одной стороны, перестройку организма на углеводное питание, а с другой – свежие плоды являются основными источниками природных соединений и пищевых волокон. Последние способны выводить из организма токсины и тяжелые металлы, в том числе радиоактивные. Последний аспект имеет огромное значение для экологически небезопасных регионов Украины. Неравномерность в объемах производства в последние 5 лет, связана, очевидно, как с погодными условиями, наиболее существенным фактором, 21 так и с использованием новых технологий выращивания, сменой формы собственности на землю и, соответственно, увеличением площадей под производство наиболее рентабельных культур. Следует отметить, что урожайность и посевные площади под картофель изменяются очень незначительно, а площадь, с которой собран урожай, имеет тенденцию к росту. Следует отметить, что в 2005 году доля частников и фермеров в формировании рынка картофеля и овощей в Украине составила, соответственно, 99 % и 83 % [3, 4]. В 2009 году, по сравнению с 2008 годом, цены на продукцию растениеводства в целом выросли на 24 %, в том числе на яблоки – в 2,6 раза, на морковь, картошку и капусту – на 60-94 % [1, 2]. Необходимо заметить, что количество фермерских хозяйств в 2008 году, по сравнению с 2007 годом, увеличилось с 42447 до 42932 (на 485), а по сравнению с 2003 годом – на 158 хозяйств. Незначительный рост фермерских хозяйств может указывать или на стабилизацию их деятельности, или потерю интереса к этому виду бизнеса. Украина всегда отличалась производством плодов, овощей и бахчевых культур. В плановой экономике преобладал экстенсивный способ производства овощей [3 - 5]. Однако несмотря на ориентацию страны на рыночные реформы, в характере производства картофеля и овощей мало что изменилось: характер производства по прежнему остался экстенсивным, при котором валовый объем производства растет не столько за счет роста урожайности культур, как это наблюдалось до 2004 года, сколько за счет увеличения посевных предприятиями площадей. государственной При формы этом производство собственности овощей неуклонно сокращалось, но динамично увеличивалась доля производства картофеля и овощей частными и фермерскими хозяйствами, которые являлись основными поставщиками овощей на потребительский рынок. В условиях снижения платежеспособности населения отдельные виды овощей (капуста, свекла, морковь, репчатый лук) и картофель является ведущими в структуре питания населения. К росту производства этих культур привело увеличение спроса на 22 эти виды овощей. Вероятнее всего, это можно объяснить тем, что спрос на овощи, как относительно недорогие, доступные полезные продукты питания растет, а экстенсивный способ ведения хозяйства не позволяет его полностью удовлетворить, то есть. возможности массовой переориентации сельского хозяйства на интенсивный путь в развитии отсутствуют. Последнее может указывать на неэффективность применяемых технологий и форм собственности в АПК. Вместе с тем, отмечается тенденция к росту объемов производства в частном секторе и его доли в общем объеме производства. В 2002 и 2008 годах доля хозяйств населения в общем объеме производства картофеля была 98,6% (табл. 1.2) [2]. 2. Процессы, происходящие в свежей плодоовощной продукции при хранении и их влияние на потери и качество Плоды и овощи после отделения от материнского растения продолжают жить. Однако характер происходящих в них процессов резко изменяется. Так как связь с внешней средой осуществляется без участия других органов растений. Прекращается поступление соединений извне, в процессе жизнедеятельности используются ранее накопленные вещества. По составу плоды в начале развития мало отличаются от листьев. Когда плоды достигают определенной величины, их состав становится иным. Незрелые, зеленые плоды жесткие ввиду большого содержания протопектина в клеточных стенках. По мере созревания протопектин под влиянием ферментов переходит в растворимый пектин и плоды становятся мягкими. Жизнь плодов и овощей в период хранения тесно связана с предшествующими этапами их развития. Как правило, на хранение поступают плоды и овощи с уже сложившимся типом обмена веществ. От материнского растения они получили достаточное количество веществ, для дальнейшей самостоятельной жизнедеятельности. Основная задача хранения 23 – создать условия, обеспечивающие их медленное дозревание и максимальную устойчивость против микробиологических и физиологических заболеваний, задерживающие потребительских свойств. процессы старения без снижения При длительном хранении растительные организмы стареют. Падает их физиологическая активность, в тканях снижается способность приспосабливаться к неблагоприятным условиям внешней среды. Во время развития плодов и овощей на материнских растениях преобладают процессы синтеза поступающих веществ, а при хранении – гидролитические процессы [7, 9, 21]. Недостаточная изученность закономерностей процесса обмена веществ в плодах и овощах, в период хранения, приводит к тому, что не всегда удается активно регулировать процессы жизнедеятельности этих объектов, направить их на поддержание естественной жизнеспособности, повышение устойчивости и сохранение полезных для человека свойств. Лежкоспособность плодов и овощей зависит от сорта, условий и района выращивания, степени зрелости в момент сбора, обращения с ними в процессе уборки, упаковки, перевозки и хранения. Плоды и овощи, снятые не вовремя, поврежденные механическим путем или вредителями, подмороженные, запаренные, плохо упакованные, при хранении дают большие потери. Небольшие механические повреждения от ударов, ушибов после их нанесения могут быть незаметными, но по истечении некоторого времени приводят к повышению отходов и естественной убыли. При длительном хранении необходимо в первую очередь рассчитывать на устойчивость самих плодов и овощей против паразитарных и физиологических повреждений. Поддержание естественной устойчивости плодов и овощей должно служить главной задачей хранения. Выращенные в нормальных условиях, физиологически развитые, неповрежденные плоды и овощи обладают достаточно высокими иммунными свойствами. Защитные 24 свойства обусловлены строением тканей плодов и овощей, наличием определенных химических веществ, способностью окислительной системы реагировать на инфекцию. Борьбу с паразитом растение ведет при помощи всех имеющихся в его распоряжении средств. Плоды и овощи имеют достаточно толстую кутикулу, незначительные раны их способны к заживлению вследствие стимулирования роста в поврежденных тканях, образование утолщений, пробки, некрозов в местах поражений. Эти особенности создают трудности для проникновения паразитов в ткань. Не менее важны химический состав и свойства тканей реагировать на инфекцию. Дубильные вещества, фенолы, антоцианы, эфирные масла, фитонциды и некоторые другие соединения обладают антибиотическими свойствами. В ходе защитной реакции против проникновения паразита они подвергаются ферментативным превращениям, в результате чего образуются высокотоксичные для патогенных микроорганизмов соединения. Большое влияние на устойчивость растений против паразитных микроорганизмов оказывают фитонциды – антибиотические вещества, содержащиеся в растениях и вновь образующиеся при попадании инфекции. Под действием инфекции в растениях образуются физиологически активные соединения происхождения. и Защитная особые их защитные роль вещества объясняется белкового ферментативными свойствами, под влиянием которых меняется характер обмена в пораженных тканях. Следовательно, защитные вещества могут присутствовать в тканях здоровых растений и образовываться вновь из других соединений. При попадании паразита в растениях появляются вещества, названные фитоалексинами. Так, из морквы выделен фитоалексин – изокумарин, из батата – ипомеамирин, бобов – фазеолин и вицитин. Чем устойчивее сорт растений, тем быстрее и больше в нем образуется фитоалексинов в ответ на поражение. Фитоалексины обладают широким спектром действия и 25 образуются под влиянием не только веществ паразита, но и обычных ядов. Однако многие виды микроорганизмов в процессе эволюции приспособились к этим веществам и даже могут использовать их в качестве питательного субстрата [20,21,22,23]. Антибиотические вещества, возникающие в устойчивых растениях как ответ на действие паразита, обладают высокой физиологической активностью. При нормальном течении физиологических процессов в плодах и овощах они образуются в концентрациях, задерживающих развитие микроорганизмов. Уменьшение антибиотических веществ снижает устойчивость тканей. Наиболее действенной мерой в борьбе с инфекцией является изменение характера обмена веществ в поврежденных тканях. Под влиянием инфекции усиливается дыхания и жизнедеятельность активность растений: ферментов, повышается увеличивается интенсивность тепловыделение, изменяется состав сахаров, глюкозидов, дубильных веществ и других соединений. Степень устойчивости плодов и овощей против инфекции в значительной степени определяется интенсивностью и характером этих изменений. Устойчивость отдельных сортов плодов и овощей формируется в процессе развития и меняется с их возрастом. Наибольшей устойчивостью против микробиологических повреждений обладают плоды и овощи, достигшие полной физиологической зрелости. По мере перезревания устойчивость падает и при повреждениях менее энергично протекает процесс обмена[3,4,7, 9]. Процессы, протекающие в плодах и овощах, сложны и разнообразны. Они состоят из одновременно идущих реакций, катализируемые многочисленными группами ферментов. Из различных факторов, влияющих на эти процессы, температурные условия наиболее важны. Низкие температуры способствуют замедлению физиологических процессов и развития микроорганизмов. Тесная связь между жизнедеятельностью 26 растений и температурой обуславливается тем, что в основе физиологических процессов лежат ферментативные реакции. Под влиянием температуры меняется активность ферментативных систем [23]. Действие характеризуется температуры тремя на точками: жизненные минимальной процессы (начало растений процессов), максимальной (выше ее процессы останавливаются) и оптимальной (протекают энергично и согласованно). Эти точки не являются строго установленными для разных плодов и овощей. У одних и тех же объектов они меняются с возрастом. Например, в зеленых цитрусовых плодах под действием низкой температуры активность дыхания уменьшается более энергично, чем в зрелых. При снижении температуры ниже известных пределов нарушаются дыхательный обмен и другие процессы, появляются физиологические расстройства, сопровождаемые различными повреждениями тканей. Критические температуры, при которых наступает повреждение тканей, могут находится выше точки замерзания. Например, незрелые плоды бананов при температуре хранения ниже 120 не дозревают; плоды томатов повреждаются при продолжительном действии температуры ниже 50. Однако многие сорта яблок сохраняют свои товарные качества после длительного хранения при –3 -50. Нормальная жизнедеятельность живых растительных организмов обуславливается строгой последовательностью отдельных процессов, Взаимосвязь этих процессов определяется главным образом соотношением скоростей реакции. Если под действием низких температур ферментативные реакции протекают не координировано, то их продукт образуется в несоответствии с потребностями живой клетки. Можно считать, что повреждение плодов и овощей в период холодного хранения обусловлено в основном нарушением обмена веществ (некоторые объекты гибнут до образования в тканях льда), понижением интенсивности дыхания и сдвигов его в сторону анаэробиоза. Вследствие этого в тканях могут накапливаться 27 продукты, ослабляющие иммунитет, способствующие отмиранию клеток и развитию разных повреждений. Наиболее благоприятные температуры для хранения зрелых плодов и овощей – от 0 до 40, а для дозревания – от 4 до 200. Определяя температурный режим плодов и овощей, следует учитывать не только их вид и сорт, но и степень зрелости. Для каждого вида и многих отдельных сортов плодов и овощей имеются оптимальные температуры, при которых они дозревают, приобретают высокие товарные качества и сохраняются без заметных потерь продолжительное время. Физиологическая зрелость плодов и овощей в момент съема имеет большое значение при определении требуемого режима холодного хранения. Как правило, на длительное хранение должны поступать лишь физиологически развитые и здоровые плоды [3,4,7, 9,14,15]. Температура хранения многих плодов и овощей должна быть ступенчатой в зависимости от степени зрелости и состояния. Ступенчатыми называются температуры, которые периодически последовательно понижаются или повышаются. Плоды и овощи в период хранения проходят определенные фазы развития и требуют создания специфических внешних условий, отвечающих процессам жизнедеятельности в каждой отдельной фазе. Например, хорошие результаты были получены при предварительном хранении цитрусовых в течение первых 1-1,5 месяцев после сбора при температуре 6-8˚, затем мандаринов при (2-3˚), апельсинов (3-4˚) и лимонов (4-50). Повышенная температура в начальный период хранения способствовала постепенному приспосабливанию плодов к этим условиям и нормальному дозреванию. Последующее снижение температуры (когда плоды приобретали большую устойчивость) замедляло интенсивность дыхания и другие процессы, благодаря чему повышалась лежкоспособность плодов и увеличивался срок хранения. При низких температурах хранения замедляется расход воды и запасных веществ плодов и овощей на физиологические процессы. Влагоудерживающая способность воздуха 28 снижается, поэтому испарение воды уменьшается. Например, во время хранения яблок сорта Антоновка при 70 потеря влаги за 6,5 месяцев составила 12,25%, а при 20 за тот же период – 8,98%. Изменяется расход отдельных запасных веществ на физиолого-биохимические процессы [3,4,7, 9]. Установлено, что сахар расходуется на физиологические процессы в больших размерах при температуре 70, чем при 2˚. Органические же кислоты – наоборот: в яблоках, хранившихся при 70 их было больше, чем при 20. Отсюда отношение сахара к кислоте в яблоках, хранившихся при низкой температуре, выше, чем при более высокой. 3.Состояние материально-техническойбазы хранения свежих овощей До 1990 года уровень обеспеченности торговых организаций, совхозов и колхозов Украины всеми видами хранилищ составлял примерно 64%. Предполагалось, путем планового строительства, повысить уровень обеспеченности хранилищами Украины до 98,7 % [3]. Однако резкая переориентация на рыночные отношения, разукрупнение и приватизация системы государственной торговли и потребительской кооперации не способствовало этому. Отсутствие госзаказов на закупку свежей плодоовощной продукции и финансовых средств на содержание и обновление материально – технической базы хранения привело к тому, что основная масса хранилищ не используется и поддерживается в не надлежащих условиях. При чем валовые сборы урожая (картофеля, овощей и яблок) не обеспечены капитальными хранилищами, особенно с искусственным охлаждением [3, 4]. Среди специалистов нет единого мнения о преимуществах хранения плодов и овощей в крупных городах или в местах их производства и заготовки. Тем не менее, научные исследования свидетельствуют, что экономически 29 целесообразно развивать строительство хранилищ с максимальным их приближениям к местам производства. Таблица 1.1. - Валовый сбор картофеля, овощей, плодов и винограда в Украине по категориям хозяйств, тыс. тонн Показатели 2000 г. 2001 г. 2003 г. 2005 г. 2006 г. 2007 г. 2008 г. Сельскохозяйственные предприятия Картофель 277 275 229 263 272 239 275 Овощи 986 773 707 828 769 781 974 Плоды 264 158 176 408 187 200 136 Виноград 360 225 223 324 212 258 155 Хозяйства населения Картофель 19561 17069 16390 18190 20483 19223 1912 Овощи 4835 5134 5120 5710 6195 6514 7084 Плоды 1189 948 1035 1289 1448 1490 978 Виноград 154 111 136 181 162 185 146 В этом случае на 10-18 % (в расчете на одну тонну реализованной продукции) снижаются транспортные расходы, на 10-12 % сокращаются общие расходы денежных средств на хранение, а потери при хранении сокращаются на 10-15 %. Последнее обусловлено меньшей степенью механических повреждения продукции при ее многократной погрузке и разгрузке, а также сокращением периода между уборкой и закладкой на хранение [4, 5, 7, 19]. Выведение из оборота имеющейся материальнотехнической базы хранения не компенсировалось строительством хранилищ в местах производства сложившейся плодов. экономической Решение ситуации социальных связано, вопросов прежде всего, в с 30 обеспечением населения качественными продуктами питания. Среди них большое значение имеют свежие плоды и овощи, которые содержат ценные для организма человека питательные вещества. Обеспечение населения свежими плодами и овощами возможно как за счет увеличения объемов их производства, так и за счет удлинения сроков хранения произведенной продукции. Второй путь, при оптимальных объемах производства, является наиболее приемлемым, его эффективность признана во всем мире. При этом оптимальным вариантом решения данного вопроса, нацеленным на повышение выхода стандартной продукции, была бы организация хранения продукции в местах ее производства. Однако доставшаяся нам в наследство сформированная инфраструктура оптового звена торговли нацелена на сосредоточение материально – технической базы хранения свежей плодоовощной продукции в городах. Так, в Донецке было 20 плодоовощных баз, общая емкость единовременного хранения которых составляла 100 тысяч тонн. Из них только 48 % было оборудовано холодильными установками, степень износа которых в 1996 году составляла около 60 % [4,5]. Разрушение оптового звена в торговле плодоовощной продукцией привело к тому, что все большая часть (до 60 % по данным за 1995-1997 гг.) произведенной продукции в коллективных и фермерских хозяйствах реализуется ими на рынке самостоятельно. Увеличение доли самостоятельно реализуемой продукции обусловлено не только желанием предприятий реализовать ее по более выгодной цене, получить «живые деньги», но и снижением спроса со стороны заготовительных организаций. Последние, как правило, закупают свежую плодоовощную продукцию с целью закладки ее на длительное хранение. Отсутствие в коллективных, а тем более в фермерских хозяйствах специализированных хранилищ приводит к быстрому снижению качества продукции и росту ее потерь, в некоторых случаях довольно значительных. Таким образом, существующая материально-техническая база не в состоянии обеспечить качественное хранение продукции. 31 Лекция 11 Картофель как сырье для пищевой промышленности Вопросы: 1. Потребительская ценность картофеля как многофункционального сырья для пищевой промышленности. 2. Качество картофеля в зависимости от назначения и условий производства. 3. Основные тенденции в производстве и использовании картофеля как вторичного сырья спиртовой и крахмало-паточной промышленности Литература: Джафаров А.Ф. Товароведение плодов и овощей.-М.: Экономика, 1985.-324 с.Дятлов В.В. и др. Товароведение плодоовощных товаров.- Донецк. Учебное пособие. 2010 г; Дубинина А.А. Товароведение вторичного сырья. Киев.- 2009. С. 72-78, 123-133. 1. Потребительская ценность картофеля как многофункционального сырья для пищевой промышленности. Картофель – важнейшая продовольственная, техническая и кормовая культура, имеющая большое народнохозяйственное значение. Разнообразное пищевое применение картофеля, широкая популярность, которой он пользуется у населения, дает основание считать его одним из важнейших продуктов питания – вторым хлебом, а для пищевой промышленности сырьем для производства пищевого спирта, крахмала, крахмалопродуктов и патоки. В нашей стране картофель имеет большое, разностороннее значение. Его используют как пищевую, техническую и кормовую культуру. В клубнях содержится около 25% сухого вещества, в том числе 12-22% крахмала, 1,43% белка и 0,8-1% зольных веществ. В их состав входят различные витамины — С, В, РР, К и каротиноиды. Велико значение картофеля и как технической культуры. Он служит сырьем крахмало-паточной, декстриновой 32 промышленности, идет на производство глюкозы, спирта. Картофель широко используют на кормовые цели. Особенно он ценен для свиней и молочного скота. Животным скармливают клубни, ботву и продукты промышленной переработки картофеля (барду, мезгу). Как пропашная культура картофель служит хорошим предшественником яровых культур (яровая пшеница, кукуруза, свекла, ячмень, просо и др.). В настоящее время в мире известно более 1000 сортов картофеля, отличающихся друг от друга сроками созревания, созревания, содержанием сухого вещества, вкусом и другими потребительскими свойствами. Картофель служит ценным сырьём для получения различных продуктов – чипсов, картофельной крупки, хлопьев, пюре, быстрозамороженных полуфабрикатов, а также для производства крахмала, спирта (из тонны картофеля с содержанием 17,5 % крахмала можно получить 170 кг крахмала или 112 л спирта). Важное значение имеет картофель и как кормовая культура [41] Химический состав клубней картофеля зависит от сорта, условий выращивания, зрелости клубней, сроков и условий хранения. В среднем картофель содержит (на % сырую массу): воды – 75,0; крахмала – 18,2; белков – 2,0; сахаров (моно- и дисахаридов) – 1,5; клетчатки – 1,0; жиров – 0,1; органических кислот (по яблочной) – 0,2; веществ фенольной природы – 0,1; прочих органических соединений (нуклеиновые кислоты, гликоалкалоиды) – 1,6; минеральных веществ – 1,1; пектиновых веществ – 0,6. Содержание сухих веществ в среднем 25%, причем их количество увеличивается от периферии к внешней сердцевине, а далее к центру уменьшается. Ориентировочно различают сорта картофеля с высоким содержанием сухих веществ (более 25%), со средним (22-25%) и низким (менее 22%) [42] Крахмал (в большинстве столовых сортов картофеля 15-18%) находится в клетках в виде слоистых крахмальных зерен размером от 1 до 100 мкм, но чаще от 20 до 40 мкм; они образуются в аминопластах, находящихся в цитоплазме. В незрелом молодом картофеле зерна крахмала мелкие, почти округлые, без заметной слоистости. Крахмал составляет около 75 – 80% всех сухих веществ 33 картофеля, или 95 – 99% всего количества углеводов, поэтому его содержание можно приблизительно определить по удельному весу клубней. Размер крахмальных зерен влияет на консистенцию мякоти картофеля при варке. Картофельный крахмал обычно состоит на 20-25% из амилозы и на 7580% из амилопектина, что влияет на его набухаемость. В клубне крахмал распределен неравномерно: в наружной сердцевине и коре его больше, чем в верхушечной; в позднеспелых сортах больше, чем в раннеспелых [ 25] Сахара в картофеле представлены глюкозой, фруктозой и сахарозой; в незначительном количестве встречается мальтоза, которая обычно появляется при прорастании картофеля. Кроме свободных сахаров, в картофеле имеются фосфорные эфиры сахаров: глюкозо-1-фосфат, фруктозо-6-фосфат, тризофосфаты. Часть сахаров в связанном состоянии находится в составе гликозидов и нуклеопротеинов – галактоза, римноза, рибоза, глюкоза. Повышение содержания сахара (более 1,5-2%) отрицательно влияет на качество картофеля, например при варке он темнеет [42] Качество сахаров в картофеле очень заметно изменяется в зависимости от его хозяйственно-ботанического сорта, зрелости клубней, сроков и условий хранения. В зрелом картофеле при нормальных условиях сахаров немного – 0,5 – 1,5%. В молодых клубнях сахаров обычно больше, чем в зрелых. Азотсодержащие глюкозиды – соланин, чаконин и скополетин, обуславливающие горечь кожицы картофеля, а иногда и мякоти, будучи сосредоточены в основном в покровных тканях, имеют значение для защиты клубней от инфекций, так как обладают фунгитоксическим действием на их возбудители. Содержание соланина и чаконина очень мало – от 2 до 10 мг на 100г; отравление может наступить, если количество глюкозидов превысит 20 мг на 100г продукта. [42] Больше всего гликозидов содержится в кожуре, позеленевших клубнях, ростках и ботве. При прорастании клубней иногда в них появляется горечь, так как соланин переходит в мякоть; в среднем соланина в коре в 3 раза больше, чем 34 в мякоти. В картофеле, выращенном в песчаных почвах, в незрелом, а также в мелких клубнях обычно больше соланина. Много соланина появляется в клубнях под воздействием прямого или рассеянного света. Установлено, что соланин хорошо предохраняет семенной картофель от болезней при хранении, однако для продовольственного картофеля позеленение недопустимо. Вместе с тем при использовании картофеля для производства чипсов или сушеного картофеля повышенное содержание горечи в конеченом продукте не допустимо. 2. Качество картофеля в зависимости от назначения и условий производства Химический состав, питательная ценность, кулинарные и другие достоинства картофеля зависят в значительной степени от хозяйственноботанических сортов, которые можно сгруппировать по ряду признаков. По срокам созревания различают сорта картофеля ранние, период созревания которых длится 80 дней, среднеранние – 80-90, среднеспелые – от 90 до 100, среднепоздние – до 120 и позднеспелые – от 120 до 140 дней и более. Это деление несколько условно, так как продолжительность вегетационного периода и сроки созревания зависят от времени посадки картофеля (ранний сорт при поздней посадке созревает как поздний). К ранним и среднеранним сортам относятся Ранняя роза, Приекульский ранний, Эпрон, Искра, Вармас, Скороспелка, к среднеспелым - Гатчинский, Юбель, Камераз, Огонек, к среднеспелым среднепоздним – Лорх, Корневский, Лощицкий, Ора, к позднеспелым – Вольман, Олев, Кандидат, Темп, Форан, Белорусский разваристый. [25] По назначению сорта картофеля подразделяются на столовые, технические, кормовые и универсальные. Для столовых сортов характерны быстрая развариваемость, хороший вкус, среднее содержание крахмала, неглубоко сидящие глазки, сохранение 35 естественной окраски мякоти при резке и после варки. Указанные показатели для технических сортов не имеют значения. Технические сорта используют для получения крахмала и спирта. Они характеризуются сравнительно высокой крахмалистостью, причем для получения крахмала предпочтительные сорта с более крупными крахмальными зернами. Технические сорта картофеля, направляемые на консервные, овощесушильные и пищеконцентратные предприятия, должны иметь небольшое количество редуцируемых сахаров, высокое содержание крахмала, белка и витаминов, не темнеть при разрезании (или иметь очень малую степень потемнения), хорошие развариваемость и лежкость при хранении. Кормовые сорта должны отличаться высоким содержанием сухих веществ: признаки, характерные для столового картофеля, для кормового не имеют существенного значения. Универсальные сорта обладают признаками, позволяющими использовать их как столовые и для технической переработки: сравнительно высокой крахмалистостью, быстрой развариваемостью, хорошим вкусом. Деление сортов картофеля на группы по признакам их использования также являются несколько условным, так как на хранение и переработку в основном поступает не сортовой картофель. Однако хранение и торговля высокоценным сортовым картофелем будут все более расширяться. В зависимости от содержания крахмала различают сорта картофеля с низким содержанием крахмала (12 – 15%), средним (16 – 20%) и высоким (свыше 20%); по размеру крахмальных зерен – крупнозернистые и мелкозернистые, которые хуже сохраняются и уступают по вкусу крупнозернистым. К высококрахмалистым относятся сорта Белорусский крахмалистый, Лощицкий, Темп, Олев, Остботе. [49] По глубине залегания и количеству глазков предпочтение отдается сортам с незначительным количеством неглубоко сидящих глазков, а по способности 36 к потемнению мякоти при разрезании клубней или после варки (жарки) – сортам, у которых при этом мякоть долго или вовсе не темнеет. В зависимости от размера клубней картофель обычно делят на крупный, средний и мелкий. Такое деление не имеет значения для картофеля предназначенного для промышленной переработки на спирт или крахмал, но должен учитываться для производства сушеного картофеля или чипсов. На форму и размер клубней большое влияние оказывает почвенноклиматические условия выращивания. Однако форма клубней не всегда служит признаком хозяйственно-ботанического сорта. Сорта картофеля различаются как по исходному содержанию крахмала, сахаров, витаминов и других компонентов, так и по их изменению в процессе длительного хранения. Важнейшим районированным хозяйственно-ботаническим сортам картофеля, пригодным к длительному хранению, являются следующие: Агрономический, Веселковский, Любимец, Олев, Приекульский ранний, Разваристый, Столовый 19, Фаленский. В настоящее время в мировом ассортименте картофеля насчитывается свыше 3 тысяч сортов. В Украине 2007 году в Государственном реестре селекционных достижений, допущенных к использованию в производстве, представлено 212 сортов картофеля, из них селекционерами Украины создано 7 (59,9%), Беларуси – 25 (11,7%), России – 4 (1,8%), Голландии – 22 (10,3%), Германии – 26 (12,2%), Великобритании – 3 (1,4%), Швеции, Финляндии, Австрии, Литвы, Эстонии (2,7%) – по одному сорту. Таким образом, сорта отечественной селекции составляют основу сортовых ресурсов в картофелеводстве Украины и определяют сортовую политику в отрасли. Многие отечественные сорта картофеля выгодно отличаются от зарубежных аналогов особенно по уровню их адаптивности к условиям выращивания, устойчивости к болезням, содержанию сухих веществ и крахмала, определяющих, как известно, стабильные показатели вкусовых качеств клубней.. Одним из выдающихся достижений отечественной селекции является создание сортов картофеля, сочетающих высокий уровень горизонтальной 37 устойчивости к фитофторозу с ранним и среднеранним сроком созревания. Этот феномен получил практическое подтверждение во многих регионах и хозяйствах, выращивающих, например, ранний сорт Удача. Эти сорта широко возделываются в производстве при ограниченном применении химических обработок посевов. Даже в годы массового распространения фитофторы эффективная защита растений обеспечивается применением 2-3 обработок, тогда как в этих же условиях для большинства европейских сортов требуется проводить 7-8 обработок фунгицидами. Высокий уровень адаптивности отечественных сортов, сочетающих высокую продуктивность с устойчивостью к биотическим и абиотическим факторам среды, открывает новые возможности для совершенствования технологического процесса в направлении биологизации и экологизации производства картофеля и поэтапного перевода картофелеводства Украины на качественно новый технологический уровень. Агроклиматические условия основных регионов Украины, возделывающих картофель, характеризуются разнообразием по составу и плодородию почв, количеству и равномерности распределения осадков за период вегетации, сумме эффективных температур, безморозному периоду и другим факторам. Эти особенности в значительной мере обуславливают использование картофелем биоклиматического потенциала территорий, степень риска и уровень урожайности. Для большинства регионов и хозяйств особенно важное практическое значение имеет правильный подбор сортов с учетом длительности периода вегетации, необходимого для их полного созревания. Основные группы сортов в зависимости от длительности периода созревания представлены в таблице 1. Для нормального роста, развития и полного вызревания сортов картофеля различных групп спелости сумма среднесуточных температур выше 10 °С за вегетационный период следующих диапазонах: (сумма эффективных температур) находится в 38 - для ранних и среднеранних – 1000-1400°С; - для среднеспелых – 1400-1600°С; - для среднепоздних и поздних 1600-2200°С. Таблица 1.- Структура сортов картофеля по срокам созревания Группа сортов по Число дней от посадки до формирования начала товарного сорта увядания Ранние (раннеспелые) урожая 60 - 70 ботвы 80 - 90 Среднеранние 70 - 80 100 - 115 Среднеспелые 80 - 100 115 - 125 Среднепоздние 100 - 110 125 - 140 Поздние 110 - 120 140 - 150 срокам созревания Наиболее благоприятные значения среднесуточных температур в период вегетации картофеля находятся в диапазоне 15 - 22°С, количество осадков не менее 300 мм с преобладанием их в период клубнеобразования. С учетом этих особенностей преимущественное использование ранних, среднеранних и среднеспелых большинства сортов регионов соответствует агроклиматическим условиям страны. основных товарного В зонах картофелеводства Украины ранние сорта обычно формируют урожай с хозяйственно значимым выходом товарной продукции через 60 - 70 дней после посадки; среднеранние – 70 - 80 дней; среднеспелые – 80 - 100 дней; среднепоздние и поздние 100 - 120 дней Поздние сорта обычно не успевают вызреть, вследствие чего клубни сильно повреждаются при уборке и, как правило, плохо хранятся. Особенно большие потери происходят при хранении недозрелых клубней механическими повреждениями. Обычно ранние и среднеранние сорта характеризуются, как правило невысоким содержанием крахмала (11-15%), а среднеспелые и с 39 среднепоздние относительно высоким (15-25%). Вкусовые качества последних также, как правило, более высокие и чаще с рассыпчатой мякотью клубней после варки. Зарегистрированные в Государственном реестре сорта рекомендуются для конкретных регионов возделывания. На территории Украины выделено несколько регионов, в каждый из которых входят близкие по климатическим условиям области. Почти все сорта, внесенные в Госреестр, устойчивы к опасному карантинному заболеванию – раку картофеля. Исключение составляют несколько сортов - Ермак улучшенный, Кемеровский, Лорх, Приобский, и Тулунский. В основном это сорта давно внесенные в Госреестр, а также Гибридный ВК-1 – единственная сортопопуляция, состоящая из различных генотипов, из которых ракоустойчивы примерно 85%. Предлагается для выращивания картофеля из настоящих (ботанических) семян или альтернативного способа его размножения [25] В результате ряд иностранных сортов при оценке по отечественной методике не могут быть отнесены к устойчивым, а только к слабо восприимчивым. [39] Еще в недалеком прошлом карантинным объектом считался колорадский жук, который сейчас из-за широкого распространения является одним из злостных вредителей, особенно в южных регионах Украины. Сложность эффективной борьбы с ним заключается в том, что для одних товаропроизводителей (фермерские хозяйства) применение химических средств борьбы является дорогостоящим мероприятием, а для других (приусадебные и садово-огородные участки) – нежелательным, а это приводит к быстрому размножению жука и значительным потерям урожая. В связи с этим создание сортов устойчивых к колорадскому жуку становится одним из важных направлений в селекционной работе. В последние годы наряду с иммунологическими характеристиками сортов все большее внимание обращается на потребительские качества их 40 клубней. Важным показателем в современных условиях являются пригодность сортов для производства разнообразных картофелепродуктов, в частности, хрустящего картофеля, чипсов и картофеля фри. Для этого подходят сорта, содержащие не менее 21% сухих веществ и не выше 0,3% редуцирующих сахаров. Кроме того, такие сорта должны обладать хорошей и длительной лежкостью, отсутствием внешних и внутренних дефектов клубней и их выравненностью. Большинство украинских картофелепродуктов, сортов, не являются пригодных для результатом изготовления целенаправленной селекции, а выделены на основе экспериментальной оценки. Для этих целей пригодны сорта: Алена, Акросия, Белоснежка, Бежицкий, Белоусовский, Бронницкий, Брянский деликатес, Брянский надежный, Вестник, Голубизна, Горянка, Десница, Жуковский ранний, Ильинский, Красная роза, Лина, Лорх, Лукъяновский, Любава, Малиновка, Москворецкий, Накра, Наяда, Олимп, Осень, Раменский, Ресурс, Россиянка, Русалка, Самарский, Скороплодный, Удача, Эффект. [6] Крахмалистость клубней конкретного сорта зависит от почвенной разности, метеорологических условий года и может колебаться от 5 и более процентов. В этих условиях важным качеством сортов является устойчивость к таким абиотическим факторам как жара, засуха, а иногда и резкое переувлажнение почвы. Жаро- и засухоустойчивостью отличаются сорта: Алена, Белоснежка, Вестник, Волжанин, Голубизна, Горянка, Ермак улучшенный, Жуковский ранний, Ильинский, Кемеровский, Красноярский ранний, Лина, Лорх, Лукъяновский, Малиновка, Нарт 1, Осень, Победа, Ресурс, Самарский, Сапрыкинский, Утенок. Относительно устойчивы к переувлажнению почвы – Ресурс, Удача, Эффект и др. Отрицательно реагируют на переувлажнение сорта Бежицкий, Брянская новинка, Жуковский ранний, Предгорный, Сокольский. [40] 41 Качество свежего продовольственного картофеля в Украине, заготовляемого и поставляемого и реализуемого в розничной торговой сети регламентирует ГОСТ 7176-85 «Картофель свежий продовольственный, заготовляемый и поставляемый» [13] и ГОСТ 26545-85 «Картофель свежий продовольственный, реализуемый в розничной торговой сети». [11] ГОСТ 7176-85 подразделяет картофель на ранний и поздний. Причем, к раннему картофелю относятся не только сорта, по своим ботаническим особенностям имеющие короткий период созревания, но и картофель среднепоздних сортов, убранный «молодым», до окончания созревания, поступающий в реализацию сразу же после сбора, кожура которого легко отделяется при трении. Менее жесткие требования предъявляются к качеству картофеля предназначенного для промышленной переработки. Основными внешними показателями, дающими характеристику качества картофеля, являются внешний вид, форма, размеры и дефекты клубней, а также степень загрязнения. По форме клубней весь продовольственный картофель (ранний и поздний) разделен на округло-овальный и удлиненный. Необходимость деления клубней по форме объясняется наличием в посевах картофеля около 30% сортов удлиненной формой клубней. Кроме того, в отдельные неблагоприятные годы на глинистых почвах клубни, имеющие по сортовым особенностям округло-овальную форму, становятся удлиненными. Размер клубней картофеля, а главное выравненность по размеру является немаловажным показателем качества. Очень мелкие клубни неудобны при обработке; такой картофель имеет низкий товарный вид, его больше расходуется. Особенно недопустимо наличие мелкого и очень крупного картофеля при механизированной очистке на предприятиях общественного питания. В этом случае снижается как качество очистки, так и выход очищенного картофеля. 42 ГОСТ 7176-85 не регламентирует калибровку картофеля по размерам, и ограничение размера клубня установлено как норма с допустимым отклонением от размера [13]. Однако, учитывая, что стандартизация картофеля, как и в общем всей плодоовощной продукции, относительна, и в силу этой особенности в процессе производства и сортировки возможны случаи попадания в реализацию картофеля с наличием небольших дефектов, стандарт устанавливает допуски по каждому виду дефекта. Допустимое количество в процентах тех или иных дефектов предусматривается по отношению только к какому-то определенному количеству рассматриваемого картофеля – партии. Дефекты клубней, указанные стандартом по их происхождению условно можно разделить на категории: дефекты, вызванные условиями произрастания (климатическими), и производственные дефекты, вызванные условиями возделывания и уборки картофеля; дефекты, появившиеся на клубнях в результате условий обращения с картофелем с начала уборки до потребления. К первой категории относят израстания, наросты, повреждения вредителями и болезнями, клубни с неокрепшей кожурой (физиологически незрелые). [11] Ко второй категории относят механические повреждения, полученные в результате уборки и транспортирования, позеленение клубней, увядание клубней, болезни во время хранения. У образовавшегося выроста кожура тоньше, чем у остальной части клубня. Пустоты (дупловатость) внутри клубня или появление чечевицеобразных полостей в его сердцевине также связаны с израстанием. Болезнь преимущественно поражает сорта с крупными клубнями. Позеленевший картофель. Позеленение клубней картофеля связано с пребыванием его некоторое время на свету или в результате неправильной уборки, когда картофель поднят на поверхность и сразу не убран, или в результате неправильного хранения. 43 Позеленение очень серьёзный дефект. В процессе позеленения в клубнях накапливаются алкалоид – соланин. В больших количествах он может вызвать отравление. Кроме того, из этого положения следует, что наличие клубней позеленевших более ¼ площади, стандарт абсолютно не допускает такой картофель (представляющий опасность отравления) должен быть оправлен в отходы или на переработку на спирт. Повреждения сельскохозяйственными вредителями. Клубни картофеля в период выращивания могут повреждаться проволочником, клещём, личинками майского жука, совками, медведками и грызунами. Личинки пробуривают и изъедают клубни, а медведки и грызуны повреждают их снаружи. Поврежденные клубни снижают товарный вид картофеля, ухудшают его пищевую ценность и, кроме того, такие клубни сильнее страдают от грибных и бактериальных заболеваний [11]. Действующий стандарт предусматривает ограничение клубней, пораженных проволочником, при наличии более двух ходов. Стандарт предусматривает не учитывать клубни, поврежденные проволочником, имеющие один ход (одно отверстие) – их допускают без ограничений. Клубни раннего и позднего картофеля с наличием более одного хода допускаются стандартом не более 2% к массе. Совершенно не допускаются клубни, поврежденные грызунами. К числу болезней, предусмотренных настоящим стандартом, относят из бактериальных – мокрую гниль, кольцевую гниль; из грибковых – фитофтороз, фузариум (сухая гниль), паршу обыкновенную и ооспороз; из болезней, вызванных условиями экологической обстановки и нарушением питания, - ржавость (железистую пятнистость) [18]. Клубни картофеля, содержащие посторонние запахи, подмороженные, раздавленные, запаренные с признаками «удушья», учитывая их непригодность в пищу, стандарт не допускает. Такие клубни направляют в отходы или используют в качестве кормов. 44 Важное технологическое значение имеют процессы взаимопревращений крахмал - сахар. При падении температуры, особенно ниже 3 °С, из-за осахаривания крахмала происходит интенсивное накопление сахаров. Небольшая часть их расходуется на дыхание. Одновременно совершается и обратное преобразование сахаров в крахмал. Если количество сахаров возрастает до 7-8 %, клубни станут сладкими на вкус. Процесс накопления сахаров при недлительном “холодном” хранении обратим при последующем отеплении клубней [25]. 3. Основные тенденции в производстве и использовании картофеля как вторичного сырья спиртовой и крахмало-паточной промышленности Плоды и овощи, имея низкую калорийность, не являются основным продуктом питания человека (кроме картофеля). Но благодаря сбалансированному соотношению различных веществ они являются необходимой составляющей пищи. Их используют не только как основной источник поступления в организм природных витаминов и легкоусвояемых веществ, но и в лечебно-профилактическом питании. В условиях снижения платежеспособности населения отдельные виды овощей становятся главными в структуре питания. Потребление картофеля имеет тенденцию к росту, хотя объёмы продаж всех видов свежей плодоовощной продукции понижаются. Это противоречие обусловлено тем, что большая часть населения переходит на самообеспечение. Население не является фактическим и потенциальным потребителем плодоовощной продукции. Объём производства сельскохозяйственной продукции является главным критерием прогресса любой страны. В Украине он сократился, что стало причиной сокращения уровня и изменения структуры потребления населением продуктов питания. 45 Объёмы производства картофеля в Украине снижаются. Максимальное количество картофеля в Украине было произведено в 2004 году и составило 20754,8 тыс.тонн, что на 4022,4 тыс. тонн больше чем в 1990 году. Но с 2005 года темпы производства стремительно идут на спад и в 2007 году составили 19102 тыс.тонн.(табл.2). Рынок свежей плодовоовощной продукции в Украине требует постоянных исследований с целью отработки мероприятий для продвижения продукции. Это обусловлено инвестиционной политикой государства, приватизацией предприятий агропромышленного комплекса. Объёмы производства картофеля распределяются с учетом природных и экономических зон. Картофель производят во всех природно- экономических зонах. Основными производителями картофеля являются Черниговская, Киевская, Сумская, Житомирская, Винницкая, Хмельницкая и Волынская области. В этих областях большое количество картофеля идет на продовольственные потребности. . Не малая часть картофеля, в виде сырья, направляется на крахмальнопаточною промышленность. Кроме того из этих областей (особенно из Сумской, Черниговской и Житомирской) вывозят картофель в южные регионы и Донбасс, так как производимое количество картофеля не в полном объёме удовлетворяет потребности населения. Самый большой спрос на картофель наблюдается в промышленно развитых регионах, с высокой плотностью населения и уровнем урбанизации. Это Харьковская, Днепропетровская, Луганская и Донецкая области По уровню потребления лидируют Херсонская, Запорожская и Черкасская области. Самое низкое потребление картофеля отмечено в Львовской, Закарпатской и Ивано-Франковской областях. Из-за экономических трудностей производство и потребление картофеля имеет тенденцию к спаду. Исходя из данных таблицы 1. регионы, по производству картофеля можно условно разделить на 3 категории (табл.3): 46 Таблица 2 Производство картофеля в Украине [46] Регионы и 1990 2000 2003 2004 2005 2006 2007 Украина 16732,4 19838,1 18453 20754,8 19462,4 19467,1 19102 Крым 252,3 250,2 146,4 200,9 158,8 180,1 186,9 Винницкая 1072,1 1418,1 1316,7 1578,2 1523 1384,7 1139,8 Волынская 1198,4 1194,3 1042,2 1030,2 975,2 853,4 899,8 Днепропетровская 302,4 683,2 594,8 674,2 583,5 581,5 378,9 Донецкая 312,4 763,2 564,1 788,9 719,6 705,5 621,1 Житомирская 1020,8 1064,7 1134,1 1191,3 1110,7 991,5 1039,4 Закарпатская 337,5 478 521,9 560,9 543,5 565 588,6 Запорожская 216,9 291,3 223 369,1 329 366,1 118,4 621,5 845,3 833,9 856,5 755,1 741,7 775,1 Киевская 1102,3 1350,8 1320,1 1180,9 1121,2 1303,3 1390 Кировоградская 352,6 317 433,8 656,8 531,6 500,4 298,7 Луганская 222,5 358,7 356,3 445,8 669,8 602,3 509,2 Львовская 1331,8 1510,3 1462,1 1470,5 1297,3 1471,7 1521,8 Николаевская 239,3 72,5 192,8 226,5 213,1 206,6 105,5 Одесская 248,5 316,4 135,6 337,2 406,4 297,2 109,9 Полтавская 603 694,2 768,5 941,7 950,4 927,2 891,7 Ровненская 883,7 875,5 962,1 1087,4 912 1045,7 1054,7 Сумская 939,3 927,4 926,8 939,2 917,3 781,6 1049,3 Тернопольская 1019,1 1043 777 802,7 681,7 806,6 894 Харьковская 471,8 1182,4 829,1 1063,8 1270,5 957,7 1144,9 Херсонская 210,2 295,2 239,4 252 206,8 222,5 209,6 Хмельницкая 1055 1077 998,2 2227,4 978,2 1152,8 1432,9 Черкасская 735,5 940,2 771,6 975,6 929,3 896,7 620,9 Черновецкая 386,9 418,1 380,9 435,3 420,1 446,4 510,7 Черниговская 1597,6 1471,1 1521,6 1571,8 1258,3 1478,5 1610,2 области ИваноФранковская 47 Низкий уровень производства картофеля наблюдается в 10 областях Украины, объём картофеля в год не превышает 600 тыс.т. Ко второй категории относятся 8 областей, производство картофеля в год достигает 1000 тыс. т/год. Высокий уровень производства наблюдается в 6 областях Украины и достигает 1700 тыс. т/год, что позволяет реализовывать большую долю картофеля в регионы с низким уровнем производства. Таблица. 3 Уровень производства картофеля в Украине № п/п Количественные Низкий уровень 1 . производства (180-600 тыс. т /год) 2. АР Крым, Днепропетровская, Закарпатская, Запорожская, Кировоградская, Луганская, Николаевская, Одесская, Херсонская, Черновецкая. Средний уровень Волынская, Донецкая, Житомирская, производства Ивано-Франковская, Полтовская, (610-1000 тыс. Ровненская, Сумская, Тернопольская, т /год) Черкасская. Высокий уровень 3. Области показатели производства (1100-1700 тыс. т /год) Винницкая, Киевская, Львовская, Харьковская, Хмельницкая, Черниговская. Аграрная мощь Украины позволяет ей занять не последнее место среди традиционных участников мирового рынка сельскохозяйственной продукции. Одной из предпосылок является то, что Украина имеет 20% 48 мирового запаса чернозема. Производство и потребление картофеля в Украине представлено в таблице 4. Анализ данных таблицы 4. показал, что в настоящее время в Украине наблюдается тенденция спада производства сельскохозяйственной продукции, в том числе картофеля. Не смотря на это, постепенно увеличивается урожайность картофеля, по сравнению с 1990 годом, это связано с тем, что сельскохозяйственные предприятия используют для посадки новые селекционные сорта картофеля. Таблица 4 Производство и потребление картофеля в Украине Показатели 1990 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 Валовой сбор 16732 17344 16619 18453 20755 19462 19467 19102 (тыс.тонн) Урожайность (ц/га) 117 108 104 116 133 128 133 130 1429 1605 1592 1587 1556 1516 1461 1428 Площадь, с которой собран урожай (тыс.га) Огромное значение на уровень производства картофеля и овощей оказывает резкое изменение климата в нашей стране за последние 17 лет, что непосредственно влияет на плодородие почвы. Площадь земель, с которых собран урожай, существенно не изменилась. Таким образом можно обобщить материалы: картофель является сырьем используемым как для потребления населением, общественного питания, так и для производства спирта, крахмала и других продуктов; на 49 урожайность и объемы производства влияют почвенно-климатические условия, ботанические сорта и агротехника возделывания. Лекция 12. Свежие томаты – сырье разного целевого назначения Вопросы: 1.Пищевая ценность консервов из томатов. 2. Характеристика томатов как сырья для производства томатопродуктов. Литература: Дубинина А.А. и др. Товароведение вторичного сырья. Киев. – 2009, с. 92- 122.; Джафаров А.Ф. Товароведение плодоовощных товаров. М.:Экономика.-1986. – 345 с.; Дятлов В.В., Медведкова И.И., Попова Н.А. Товароведение плодоовощных товаров. Донецк. 2009. – 200 с. 1. Пищевая ценность консервов из томатов. Овощи, как сырье для консервов, разнообразны по своему составу и содержат воду и сухие вещества – углеводы, белки, жиры, органические кислоты, витамины, минеральные вещества и др. Томатам принадлежит одно из ведущих мест среди овощных культур. Широкое распространение они получили благодаря их отличному вкусу и высокой пищевой ценности. Они используются как в свежем виде, так и для консервирования. Томаты содержат: сахара ( главным образом глюкозу и фруктозу); кислоты ( 0,4-0,8 %), среди которых преобладает лимонная; пектин ( 0,15%); богаты минеральными веществами, особенно солями железа. Кроме того, они содержат витамины: витамин С, каротин, В1, В2, РР и 50 другие. При этом их количество зависит от способа выращивания, сорта, агротехники и т.п. (табл. 2.1) . Сорта культивируемых томатов различают по ряду признаков. По форме – плоские, округлые, удлиненные, с переходами между отдельными формами. По характеру поверхности – гладкие, слаборебристые, сильно ребристые. Ребристые – ценятся ниже, так как они содержат больше кожицы, меньше мякоти, при созревании часто трескаются. Гладкие томаты плотнее укладываются в тару и меньше повреждаются механически, что весьма важно при использовании их для получения цельноконсервированной продукции. По количеству камер томаты делятся на малокамерные и многокамерные. Последние имеют сильно развитую сосудисто-волокнистую систему, грубее по консистенции; они более устойчивы к механическим воздействиям и транспортабельны. По размеру: мелкие (до 60 грамм), средние (60-100 грамм); крупные (свыше 100 грамм). Мелкоплодные плоды более пригодны для консервирования, соления, маринования. Крупноплодные сорта – для употребления в свнжем виде, при изготовлении томат – пасты, пюре, соков [8, 19]. Зрелые плоды томатов по окраске бывают красные, розовые, желтые. Красные томаты богаче каротином. При характеристике окраски – важное значение имеет равномерность окраски всего плода. Некоторые сорта даже в зрелом состоянии не могут использоваться для изготовления томатного сока, томат-пюре, так как хлорофил ухудшает вкус и цвет этих продуктов. При созревании томатов их окраска постепенно изменяется от зеленой до красной. При этом изменяется химический состав плодов: уменьшается кислотность, количество клетчатки, исчезает хлорофил и накапливаются ликопин, ксантофилл, каротин, крахмал и протопектин гидролизуются. Содержание сахара, кислот, витамина С и каротина в 51 томатах максимума достигает в момент полной их зрелости. Различают следующие степени зрелости плодов в зависимости от их окраски: зеленая, молочная, бурая, розовая, красная. Степень зрелости – важный показатель, учитываемый при оценке качества, перевозке, хранении и переработке томатов [28]. Таким образом можно отметить, что свежие томаты являются важным источником поступления полезных для человека веществ. Однако, в свежем виде сохранить длительное время томаты невозможно. Поэтому их перерабатывают. Из них получают маринады, натуральные цельно консервированные плоды, томатный сок, томат-пасту и другие продукты. Естественно, что их пищевая ценность не одинакова, в силу их разнородности по технологии изготовления. Некоторые продукты по пищевой ценности близки к свежим томатам. Это такие, как цельно консервированные плоды, а сок томатный , наоборот, по пищевой и биологической ценности ниже. В других продуктах, таких как томат-паста, отдельных соединений значительно больше. Так, содержание каротина в томат-пасте почти на 80% больше, чем в свежих томатах, а витамина С больше почти в 2 раза, то же и по другим витаминам (табл. 2.1). Количество макро- и микроэлементов, белков и углеводов возрастает в 2,5-4 раза [8, 19]. Томатопродукты, закусочные и обеденные консервы имеют повышенную энергетическую ценность от 90 до 180 ккал. Пищевая ценность 20%-го томат-пюре такова: углеводы – 11,8%, клетчатка – 0,8%, белки – 3,6%, кислоты – 1,8%, зола – 2,0%; у томат-пасты 30%-ной: углеводы – 18,9%, клетчатка – 1,1%, белки – 4,8%, кислоты – 2,5%, зола – 2,7%. Томат-пюре содержит 1,8 мг% каротина и 26 мг% витамина С, томат-паста соответственно 2 и 60 мг%. 2. Характеристика томатов как сырья для производства томатопродуктов 52 Поступившие на переработку томаты тщательно сортируют по величине и цвету и отбраковывают плоды, непригодные для консервирования в целом виде. Свежие отходы (кроме больных, плесневелых, незрелых плодов) используют в качестве добавки к сырью, применяемому для получения томат-пюре или томат-пасты. Консервы, изготовленные из рассортированного сырья, имеют качество и привлекательный внешний вид. более высокое Кроме того, к рассортированным томатам можно применить определенные режимы тепловой обработки с учетом их размеров м степени зрелости. Это позволяет избежать развариваемости сырья и повышенных отходов. Рассортированные томаты моют в вентиляторной моечной машине и инспектируют. Инспектируют для того ,чтобы удалить негодные экземпляры ( испорченные, сильно загрязненные, битые, плесневелые). Томаты, консервируемые с кожицей, приблизительно одинакового размера укладывают в банки. В наполненную тару добавляют заливку. В качестве заливочной жидкости используют рассолы ( растворы поваренной соли в воде). Заливочная жидкость вытесняет из банок воздух, улучшает условия теплопередачи в процессе стерилизации консервов и предупреждает нарушение цельности плодов. Концентрированные томатные продукты. К концентрированным томатным продуктам относятся томат- пюре и томат-паста. Их получают путем уваривания протертой томатной массы. В зависимости от концентрации сухих веществ ( по рефрактомеру) различают: томат-пюре (12-15-20%), томат-пасту (30-35-40%), томатный порошок ( 88-95 %). Для переработки рекомендуются сорта томатов с минимальным содержанием кожицы и семян. В основном используют сорта, имеющие крупные (массой более 100 грамм) шаровидные плоды с гладкой поверхностью. Приплюснутые, ребристые томаты плохо переносят транспортировку, легко растрескиваются и загрязняются. Мелкие плоды 53 овальной или продолговатой формы дают высокий процент отходов, так как содержат много кожицы и семян. Для производства томат-пюре и томат-пасты используют зрелые плоды, имеющие однородную красную окраску. Выработка томат-пюре и томат-пасты начинается с получения протертой томатной массы, которую затем уваривают до необходимой концентрации. Дробление и отделение семян осуществляется на семяотделителях. Применение семяотделителя позволяет получить непрогретые, годные для посева семена при минимальных потерях мякоти и сока. При протирании томатов на протирочной машине кожица отделяется и получается однородная томатная масса. Чем меньше частицы томатной массы, тем лучше проходит ее конвекция при уваривании. Отходы при протирании составляют 3,5-4,0 %. Они могут быть использованы в качестве корма для скота, а также для удобрения. Из семян можно извлечь масло, содержание которого в них составляет 17-23 %. Томатный сок. Его получают из зрелых томатов в виде однородной массы, содержащей мякоть. Для изготовления сока применяют отборные плоды в стадии технической зрелости. Как недозрелое ( с прозеленью) так и перезрелое сырье для производства сока непригодно. Высокие вкусовые качества имеет продукт, изготовленный из чистосортных томатов [15]. При приготовлении соусов в конце варки добавляют пряности и уксусную кислоту. Выпускают соусы следующих наименований: Острый, грузинский, черноморский и др. Томатные соусы приготавливают из свежих зрелых томатов или томатного пюре, или томатной пасты с добавлением сахара, соли, пряностей и уксусной кислоты, с добавлением или без добавления овощей, яблочного пюре, муки, лимонной кислоты и растительного масла. 54 В состав большинства соусов включен перец. Перченые соусы вырабатываются двух наименований : «Искорка» и «Пикантный». Для приготовления соусов перечных применяют следующее сырье и материалы. Лекция 13 Виноград: характеристика качества и как сырье для пищевой промышленности Вопросы: 1. Потребительская ценность винограда как сырья для пищевой промышленности. 2. Классификация и характеристика сортов винограда и направления их использования. 3. Требования к качеству винограда предназначенного для переработки. 4. Вторичное сырье от производства вина: виды и использование. Литература: Джафаров А.Ф., ГОСТ 25896-83 “Виноград свежий столовый” – М.: Издательство стандартов, 1987 К.А. Серпуховитина и др. “Промышленное виноградство. – М.: Агропромиздат, 1991.-287с.” “Плодоводство и виноградство с основами интенсификации” Под редакцией Г.А. Березовского – Киев: “Вища школа”, 1974 1. Потребительская ценность винограда как сырья для пищевой промышленности. Ягоды винограда потребляют в свежем виде, используют для производства сушенной продукции (кишмиша, изюма), варенья, компотов, сока, вин различных типов: столовых, крепленных, шампанских и коньяков. Виноград имеет хорошо развитую, разветвленную и глубоко проникающую в почву корневую систему. Площадь листьев на одном гектаре виноградника составляет 30-40 тыс.м2 , т.е. в три – четыре раза больше поверхности почвы, занятой кустами. В сравнении с другими плодово- 55 ягодными культурами, виноград неприхотлив к почвам. Высокие урожаи винограда собирают и на неорошаемых виноградниках. Плодоносить виноград начинает на третий – четвертый год и при правильной агротехнике плодоносит в течение 70-80 лет. При создании оптимальных условий с каждого гектара виноградника можно собрать 400-500 ц/га ягод и более. Виноград обладает высокими питательными, диетическими и лечебными свойствами. Количество сахара в ягодах колеблется от 16% до 35%. Виноградный сахар содержит глюкозу и фруктозу, что обуславливает быстрое и легкое усвоение его организмом человека.и направления их использования. Ягоды содержат от 0,5 до 1,4% органических кислот (виннокаменная, яблочная, щавельная, муравьиная и др.), а также соли кальция, калия, натрия, магния, фосфора, серы, железа, меди, цинка, марганца, бора и другие элементы. В литре клеточного сока содержится 2-3 г. минеральных веществ. Витамины А(каротин), В(тиамин), В2(рибофлавин), В12, С(аскорбиновая кислота), РР и другие, которые содержатся в винограде являются необходимыми для питания человека. Химический состав виноградной грозди очень сложен и представлен различными группами органических и неорганических веществ, растворенных или суспензированных в воде, а больше всего связанных с водой в биологической структуре растительной клетки. Распределение основных веществ виноградной грозди по ее структурным элементам неравномерно и может характеризоваться примерным диапазоном следующих величин (табл. 2.1.1.). Любое химическое вещество грозди имеет определенное технологическое значение. Так, углеводы (сахара) преобладают в мякоти с соком и почти полностью отсутствуют в твердых элементах грозди. Они определяют вкусовое свойства винограда и всех продуктов его переработки. По содержанию легкоусвояемых сахаров мякоть с соком представляет собой наиболее ценную часть грозди. Она состоит почти исключительно из вакуолярного сока клеток, очень тонких целлюлозных перегородок и тонких сосудистых пучков. 56 Полисахариды, представленные высокомолекулярными углеводами (клетчаткой, пектиновыми веществами, пентозанами), присущи твердым частям грозди и составляют основу механически прочного скелета кожицы, семян и гребня, что имеет большое значение для транспортировки и хранения. В мякоти столовых сортов винограда содержится значительно больше пектиновых веществ и клетчатки, чем в мякоти технических сортов. Запасные, питательные для зародыша вещества, какими являются жиры, сосредоточены в виноградных семенах: эфирные масла и восковые вещества находятся в основном в кожице. Фенольных и азотистых веществ больше всего в кожице и семенах, что необходимо учитывать при переработке винограда: для шампанских виноматериалов и легких белых столовых вин эти вещества нежелательны, поэтому сусло как можно быстрее отделяют от мезги; для вин типа мадера, портвейн, наоборот, настаивают сусло на мезге. Для получения красных и розовых соков и вин мезгу красных сортов нагревают. Особо важное значение для продуктов из винограда имеют органические кислоты. Их состав и соотношение зависят от степени зрелости ягод и технологии первичной переработки винограда. Для приготовления соков, концентратов, сушеного винограда и других консервированных продуктов кислотность ягод должна быть невысокой. В производстве большинства тихих и игристых вин высоко ценится свежесть и гармоничность вкуса, что обеспечивается оптимальной кислотностью винограда: от 6 до 10 г/л. УГЛЕВОДЫ. Углеводы являются основными органическими соединениями виноградной грозди. Они объединяются общей формулой Cn (H2O)m и представлены в винограде моносахаридами, аминосахаридами и полисахаридами. Моносахариды – твердые вещества, хорошо растворимые в воде, но склонные к кристаллизации, особенно фруктозе, что проявляется концентрированных виноградных соках и в варенье из винограда. в 57 В винограде из моносахаридов преобладают гексозы С6Н12О6 (D – глюкоза и D - фруктоза) и пентозы С5Н10О5 (D – ксилоза и L – арабиноза). Их общим свойством является способность легко восстанавливать оксид меди (II) в оксид меди (IV) при нагревании в щелочной среде. Пентозы в отличии от гексоз дрожжами не сбраживаются и остаются в сухих винах как не сбраживаемые (остаточные) сахара в количестве до 0.3г на 100мл. В условиях повышенной температуры и кислой среды, какой является сусло и вино, пентозы дегидрируют, образуя альдегид фурфурол, имеющий характерный запах ”корочки ржаного хлеба”. Эта реакция проходит при уваривании сусла на бекмес, при тепловой обработке мезги для приготовления вин типа малага, портвейн, марсала, при дистилляции коньячных виноматериалов. Вступая во взаимодействии с аминокислотами, фурфурол образует мелоноидины – окрашенные вещества с характерным привкусом. Источником пентоз являются высокомолекулярные пентозы твердых частей ягод и гребней. Однако вина и коньячные спирты при выдержке в дубовых емкостях могут накапливать арабинозу и ксилозу, образующиеся за счет медленного гидролиза древесины дуба. Нагревание глюкозы в кислой среде приводит к потере трех молекул воды и образованию альдегида оксиметилфурфурола, имеющего запах перезревших яблок. Оксиметилфурфурол обнаруживают в бекмесе, в кондитерских изделиях, приготовленных с уваренным виноградным суслом, и в некоторых сладких винах, подвергавшихся сильной тепловой обработке. Благодаря сладости, калорийности и легкой усвояемости фруктоза и глюкоза составляют главную питательную и вкусовую ценность виноградного сока, сушеного винограда, концентрированного сусла и пищевых продуктов, получаемых на их основе. В виноградных винах глюкоза и фруктоза – источники образования спирта, углекислоты и природной сладости. Добавление свекловичного сахара к вину нежелательно. 58 Олигосахариды состоят из небольшого числа (от 2 до 10) моносахаридных остатков. К ним относятся сахароза, мальтоза, раффиноза, мелибиоза и другие углеводы. Олигосахариды, особенно сахароза, играют важную роль в формировании вкуса многих продуктов переработки винограда. Сахароза встречается и в винограде, особенно американских сортов: до 5г на 100 мл. Во время нагревания кристаллической сахарозы при температуре выше 200оС она плавится с выделением воды и образовании различных полимерных продуктов карамелизации темно-коричневого цвета. Смесь сахара, воды и продуктов карамелизации под названием “колер” используют в коньячном и кондитерском производстве. При нагревании с кислотами или под действием фермента В – фруктофуронозидозы сахароза гидролизуется, образуя смесь равных количеств глюкозы и фруктозы, называемую инвертным сахаром. В винограде и продуктах его переработки имеются следующие полисахариды, гидролизуемые в обычных условиях: пентозаны, пектиновые вещества, камеди, декстраны, крахмал. Кроме того, есть не гидролизуемые при переработке, так называемые опорные полисахариды гемицеллюлозы, выполняющие роль наполнителей. – целлюлоза и Они создают механическую прочность ткани в ягодах свежего и переработанного на консервированные продукты винограда: в маринадах, компотах, варенье, сушеном винограде. В составе полисахаридов сусла и вин доля пентозанов может достигать 2г/л. В клеточных стенках древесины дуба находится до 14% (по массе) пентозанов, и при многолетней выдержке вин и коньяков в дубовой таре они обогащаются экстрактивными веществами за счет гидролиза пентозанов дуба. Через 30 лет эксплуатации бочек и бутов содержание в древесине пентозанов снижается в 5-7 раз. Накопление пентозанов и продуктов их деградации придает винам мягкость и полноту. 59 Пектиновые вещества имеют большое значение в технологии переработки винограда. С их состоянием связана прежде всего отделение сусла, которое затруднено при наличии большого количества высокомолекулярных комплексов, связанных пектином. Скорость осветления и фильтрации сусла, соков и вин в значительной степени зависит от состояния пектиновых веществ. Ферментативная обработка мезги, сусла или вина положительно сказывается на прозрачности и устойчивости к обратимым коллоидным помутнениям. Вместе с тем полное удаление пектиновых веществ делает вкус соков и вин водянистым, жидким, увеличивает количество метанола. Для соков с мякотью, виноградной пасты, джема, варенья из винограда, наоборот, необходимо максимальное сохранение пектиновых веществ от разрушения. С этой целью виноград бланшируют при температуре 96-98оС, инактивируя гидрометические ферменты. Содержание пектиновых веществ в винограде зависит от сорта, степени зрелости и обычно колеблется в пределах 0.5 – 2.0 г/л. В мускатных и столовых сортах винограда и следует перерабатывать на пектинсодержащие кондитерские изделия. Однако нужно учесть, что виноградный пектин обладает слабой желирующей способностью, способностью и поэтому технология производства виноградного мармелада предусматривает в своей основе использования яблочного цитрусового пектина. Таким образом, в виноградной грозди представлен широкий набор углеводов. Они являются составной частью пищевых продуктов, получаемых из винограда, и определяют их разнообразия. Благодаря углеводам возникает спиртовое брожение, в значительной степени, в значительной степени формируются вкус, цвет, аромат и стабильность соков и вин, обеспечиваются игристые качества шампанского, физические и физико-химические свойства консервированного и сушеного винограда. КИСЛОТЫ. В настоящее время в винограде найдены почти все кислоты цикла Кребса. Они активно участвуют в обмене веществ виноградного растения и имеют большое значение в продуктах переработки винограда. К ним 60 относятся десятки наименований алифатических и ароматический кислот, в том числе летучих и нелетучих соединений гомологического ряда С1-С5, с общей формулой R-COOH. Как и углеводы, органические кислоты неравномерно распределены в структурных элементах грозди и внутри ягоды. В наибольшем количестве (до 95%) в ягодах содержится винная и яблочная кислоты. Эти кислоты имеют и наибольшие технологическое значение. Винная кислота и ее соли широко используются в пищевой, кондитерской, текстильной, радиоэлектронной отраслях промышленности, а также в хлебопечении, медицине, аналитической химии. Единственным источником получения винной кислоты является виноград и отходы его переработки. Особенно много яблочной кислоты в незрелых ягодах: до 15г на 1кг винограда. Яблочная кислота активно участвует в дыхательных процессах, и к моменту достижения технической зрелости ее содержание снижается до 2-5г на 1кг винограда. Однако в более северных районах виноградарства и при холодной погоде осенью в южных районах виноград может быть излишне кислым из-за избытка яблочной кислоты. Столовые вина из такого винограда имеют привкус так называемой “зеленой кислотности”. благоприятных условиях Под действием происходит дрожжей биологическое и бактерий при кислотопонижение, связанное с превращением яблочной кислоты в слабо диссоциированную молочную кислоту и другие продукты брожения. Кислоты винограда определяют один из важнейших элементов вкуса – кислотность сока, вина и других продуктов переработки. При избытке кислот их удаляют различными способами, при недостатке (что бывает значительно реже) подкисляют сусло или вино лимонной или винной кислотой, а также купажируют их с более высококислотными партиями. Достаточно высокая кислотность винограда предотвращает развитие вредной бактериальной микрофлоры, инактивирует окислительные ферменты, придает белым столовым вином и шампанским виноматериалом необходимую 61 свежесть во вкусе, способствует лучшему проявлению цвета розовых и красных соков и вин, а наличие винной кислоты обеспечивает созревание марочных вин. АЗОТИСТЫЕ ВЕЩЕСТВА. Азотистые вещества винограда входят в состав жизненно важных соединений виноградного растения: белков, ферментов, витаминов, аминокислот, нуклеиновых кислот, хлорофилла, глюкозидов и др. Они содержаться и в продуктах переработки винограда (сушеном винограде, соке, вине), но основное значение имеют в процессах первичного и вторичного виноделия. Азотистые вещества винограда состоят из минеральных и органических форм азота (табл. 2.1.2). Широкие колебания в содержании азотистых веществ обусловливаются сортом винограда, степенью зрелости и экологическими условиями произрастания. В настоящее время в виноградном сусле найдено 32 аминокислоты, причем содержание отдельных аминокислот в винограде может колебаться в широких пределах. Аминокислоты являются основным питательным субстратом для дрожжей; в результате брожения до 50% аминокислот переходит в дрожжевую массу и затем отделяется от вина. Белки винограда состоят в основном из протеидов и содержат в среднем 14.3% азота. Белки накапливаются к стадии полной зрелости винограда. Содержания их в ягодках зависит от сорта винограда и почвы. Белки относятся к самым изменяющимся веществом винограда, поэтому в процессе его переработки они могут изменять свои свойства, при нагревании свертываться и выпадать в осадок, быть причиной помутнений соков и вин. В отдельных случаях белки вина могут выступать в роли защитных коллоидов и, наоборот, задерживать выпадение в осадок кристаллов солей винной кислоты или других неустойчивых коллоидов. Азотистые вещества винограда играют важную роль в формировании цвета, букета, вкуса вина, подвергающегося тепловой обработке. В шампанском производстве они способствуют накоплению связанных форм 62 углекислоты. В состав белковых веществ винограда входят и ферменты, значение которых в технологических процессах очень велико. ЭФИРНЫЕ МАСЛА. В винограде эфирные масла представлены легколетучими углеводами, спиртами, карбонильными соединениями, а также высококипящими терпеноидами, жирными летучими веществами, но сортовой аромат определяют в основном терпеноиды. Благодаря эфирным маслам проявляются сортовые качества многих сортов винограда, формируются привлекательные особенности ягод, сока и вин, приготовленных из них. Эфирные масла сосредоточены в основном в кожице винограда и во внешних слоях мякоти. Общее содержание их весьма незначительно: 50 – 140 мкг на 1кг ягод. Содержание же отдельных компонентов составляет 0.3-5.0 мкг/кг, и каждый из них имеет свою ароматическую ноту: ландыша, розы, сирени, цитрона, фиалки, гвоздики и т.д. При перезревании винограда содержание легколетучих компонентов эфирных масел у всех сортов падает. ЛИПИДЫ. Как и эфирные масла, они влияют на сортовые особенности винограда. Липиды представлены летучими жирными кислотами (капроновая, каприловая, эконтовая и др.), а также фосфолипидами. Общее содержание липидов в винограде достигает в стадии полной зрелости 0.23% сухой массы. Они переходят в сок и вино, особенно после длительного настаивания мезги, и могут влиять на характер коллоидных помутнений вин. ВОСКИ. Входят в состав воскового налета ягод – прюина. Прюин представляет собой жироподобное вещество, температуре плавление которого 70-73оС. В состав прюина входят тритерпены, спирты С24-С28, жирные кислоты С18-С28, сложные эфиры этих спиртов и кислот, альдегиды и парафины С23-С31, углеводы С25Н52. Липиды и воски предохраняют ягоду от неблагоприятных метеорологических воздействий, чрезмерного испарения влаги, болезней, вызываемых микроорганизмами. 63 МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА. Общее содержание минеральных веществ (зальных, несгораемых элементов) в винограде колеблется в широких пределах и зависит от экологических факторов и степени зрелости винограда. По усредненным данным, их количество в стадии технической зрелости составляет 3-5г/л, а при перезревании винограда может достигать 6-8г/л. Минеральные вещества влияют на вкус винограда и продуктов его переработки, действуя непосредственно и косвенно – через нейтрализацию кислот. Они необходимы для питания дрожжей, некоторые катионы (железо, медь, марганец) входят в состав многих жизненно важных ферментов и участвуют в обмене веществ. Особенно ценится наличие в винограде полезных микроэлементов(бор, фтор, рубидий, молибден и др.) Примерное содержание в виноградном сусле основных минеральных веществ показано в табл. 2.1.3. Избыточное содержание некоторых микроэлементов (хлор, SO3, SO4, цинк, медь, свинец и др.) нежелательно по санитарно – гигиеническим соображениям, а содержание кальция, железа, алюминия, меди ограничивается также по технологическим причинам – чтобы исключить переокисление или помутнение готовой продукции. 2. Классификация и характеристика сортов винограда и направления их использования ЕВРОПЕЙСКО – АЗИАТСКИЙ ВИНОГРАД. Наибольшим практическим значением из этой группы обладает только один вид – Витис винифера. Он характеризуется обширным ареалом и произрастает не только в Европе, но и в западных и восточных районах Азии и Африки. Витис винифера объединяет два подвида: дикий виноград – Витис сильвестрис, и культурный – Витис сотива. Дикий виноград. Произрастает в виде небольших лиан и стелющихся кустарников по долинам рек, в ущельях и на горных склонах Средней и Южной 64 Европы, в Средиземноморье, на Черноморском побережье, в Западной Азии и Северной Африке. Культурный виноград. Отличается большим разнообразием морфологических признаков в строении листа, грозди, ягод, семян. Листья различны по величине, форме, рассеченности. Цветки обоеполые или функционально женские. Грозди различаются по величине, форме и плотности. Ягоды сочные, вкусные, от мелких до крупных и очень крупных, различной окраски и формы. Большинство сортов имеют в ягодах семена, но есть и бессемянные (кишмиши, группа коринок и др.). Сорта культурного винограда хорошо охраняются, скрещиваются между собой и другими видами, легко размножаются черенками, прививкой. Однако европейские сорта слабо морозоустойчивы, сильно поражаются грибными болезнями (милдью, оидиумом, антракнозом, многими гнилями), неустойчивы к филлоксере, по–разному реагируют на свет, тепло и почвенные условия, различаются по засухоустойчивости, солевыносливости и т.д. По классификации А.М. Негруля сорта европейско-азиатского винограда в зависимости от происхождения, географического распространения, общих биологических особенностей делят на три эколо-географические группы: восточную, бассейна Черного моря и западноевропейскую. Ампелографом П.М.Грамотенко из группы восточных самостоятельная эколо-географическая сортов группа – недавно выделена североафриканская, объединяющая виноград столовых сортов Египта, Марокко, Туниса и Алжира. Сорта восточной группы распространены в Средней Азии, Армении, Азербайджане, Дагестане, восточных районах Грузии, Иране, Афганистане, Турции, странах Ближнего Востока и Северной Африке. Гроздья крупные, рыхлые, часто ветвистые. Ягоды в основном овальной или удлиненной формы, средние и довольно крупных размеров, белой, черной и розовой окраски. Мякоть сочная, мясистая, хрустящая. Это растения короткого дня и длинного вегетационного периода, засухоустойчивые, недостаточно морозоустойчивые. Среди них есть сорта с бессемянными ягодами (кишмиши). 65 К данной группе относится большинство высококачественных столовых сортов винограда, широко распространенных в республиках Средней Азии: Тайфи розовый, Нимронг, Хусайне белый, Катта-Курган, группа кишмишей и др. Все они характеризуются ценными вкусовыми качествами ягод, высокой урожайностью и транспортабельностью. Из винограда винных сортов этой группы (Баян ширей, высококачественные Гербаш, вина. Хиндочны А ягоды таких и др.) приготавливают сортов, как Кишмиш белый, Кишмиш черный, Тайфи белый, используют для получения сушеной продукции-кишмиша и изюма. Сорта группы бассейна Черного моря. Их выращивают в Молдове, Грузии, на Северном Кавказе, в Крыму, а так же в Румынии, Грузии, Турции, Болгарии, Венгрии, Югославии. Грозди средних размеров, плотные, реже рыхлые. Ягоды обычно округлые или овальные, средней величины, сочные, черные и белые, реже розовые. В отличие от сортов восточной группы, обладают коротким вегетационным периодом, сравнительно холодостойкие и менее засухоустойчивые. Большинство сортов данной группы винные (Саперави, Ркацители, Фурминт, Цимлянский черный, Пухляковский), реже столовые (Чауш, Галлон и др.) Сорта западноевропейской группы. Произошли от дикого винограда, произрастающего в Западной Европе. Они распространены во Франции, Испании, Португалии, Италии, Австрии. Грозди небольшие, плотные, цилиндрической или конической формы. Ягоды округлые, реже овальные, мелкие или средние, сочные, белой или черной окраски. Это сорта длинного дня и короткого вегетационного периода, достаточно холодостойкие. К указанной группе относятся исключительно винные сорта: Алиготе, Каберне Совиньон, Руслинг, группа Пино, Траминер, Мурведр и др. ВОСТОЧНОАЗИАТСКИЙ ВИНОГРАД. Произрастает на Корейском полуострове, в Китае, Японии, Индии, а также в странах СНГ. Из 40 видов данного винограда только один – амурский – введен в культуру. 66 Амурский, или уссурийский, виноград в диком виде произрастает на Дальнем Востоке. По морфологическим признакам и биологическим свойствам он существенно отличается от европейского. Грозди небольшие, длиной 10 – 15см, рыхлые. Ягоды мелкие (7 – 10мм), круглые, черные, сильно окрашенные, сочные, кислые. В отличии от европейско – азиатских и американских видов амурский виноград наиболее морозоустойчивый (выносит морозы до 400С), влаголюбивый, сравнительно устойчив к милдью, обладает коротким вегетационным периодом, что позволяет возделывать его в более северных районах виноградарства. АМЕРИКАНСКИЙ ВИНОГРАД. Из 28 видов этой группы, введенных в культуру сравнительно недавно, наиболее значимы: Витис лабруска, Витис вульпина, Витис рупестрис, Витис берландиери. Витис лабруска. В диком виде произрастает в юго-восточной части Канады и на северо-востоке США во влажных низинных местах и на песчаных почвах. Также распространен в Абхазии, Аджарии, на Черноморском побережье. Мякоть слизистая, с характерным специфическим изабелловым привкусом и земляничным ароматом. По сравнению с европейским виноградом данный вид более устойчив к филлоксере и грибным болезням. Наиболее распространены сорта Изабелла, Лидия, Катайба, Ноа, Конкорд, Ранний Мура, Деловер и другие, ягоды которые используют в свежем виде, для переработки на соки и вина, а также в декоративных целях и селекции. Сорт – это культурное растение, размноженное и рекомендованное для выращивания в определенными конкретных природных морфологическими условиях, признаками, где оно обладает биологическими и хозяйственными свойствами, сохраняющимися в потомстве при вегетативном размножении винограда интенсификации отрасли во многих поколениях. определяют Сорта продуктивность винограда в насаждений, направление использования его продукции и улучшения ее качества. По происхождению различаются сорта местные (аборигенные), полученные в результате естественного длительного отбора, произрастающие и 67 культивируемые перенесенные в определенных в какой-либо район местностях, из других интродуцированные, континентов и стран; селекционные, полученные в результате гибридизации и клоновой селекции. Сорта винограда характеризуются большим разнообразием и существенно размножаются по морфологическим признакам, хозяйственно – биологическим свойствам и практическому использованию. В зависимости от этого их разделяют на столовые, употребляемые в свежем виде; кишмишно-изюмные, используемые для изготовления сушеной продукции – изюма и кишмиша; технические, идущие на изготовление соков, вин, джемов; филлоксеро – и морозоустойчивые подвои. Отдельные сорта бывают столово-изюмного направления и универсальные (столово-технические). В зависимости от сроков созревания ягод выделяют сорта: очень ранние, средние, поздние, очень поздние. В каждом районе промышленного виноградства культивируют определенное число районированных сортов, что определяется наиболее подходящими для их произрастания и плодоношения природно-климатическими условиями, специализацией виноградства и виноделия, экономической эффективностью сортов для получения стабильных урожаев и продукции переработки высокого качества. 3. Качество винограда используемого в пищевой промышленности Качество винограда столовых и технических сортов зависит от показателей зрелости. Он характеризуется соотношением сахаристости и кислотности в соке ягод – глюкоацидометрический показатель. Показатель рассчитывают по содержанию сахара, выраженного в граммах на 1дм3 сока (по плотности) титруемой (по плотности) кислотности, выраженных в граммах на 1 дм3 (в пересчете на винную кислоту). Для оценки винограда технических сортов большую роль играют не только соотношение сахаристости и кислотности, но и выход сока (в процентах), механических сортов и механические свойства грозди и ягод. Они 68 позволяют установить соотношение массы всей грозди к массе гребня и ягод, у ягод – соотношение массы кожицы, мякоти, семян и сока, а также наличие красящих, ароматических, дубильных веществ и др. Очень важный показатель качества винограда всех сортов – отсутствие повреждения ягод вредителями и болезнями. Наиболее опасные микробиологические заболевания винограда при хранении - серая и зеленая гнили. Серая гниль поражает ягоды к концу созревания на плантациях или в начальный период хранения даже при температуре 00С. Ее развитию способствуют высокая влажность воздуха, механические повреждения, очаги милдью, оидиума, краснухи и др. На больных ягодах образуются бурые пятна, покрывающиеся затем серым пушком с черными почками (спорами). Болезнь быстро распространяется по воздуху и контактным способом. Зеленая гниль поражает ослабленные ягоды к концу хранения и часто сопутствует серой гнили. Больные ягоды покрываются синевато – зеленым, белым, реже желтым или розовым мицелием. Болезнь быстро прогрессирует. Милдью – очень распространенное и опаснейшее заболевание винограда. Вызывается болезнь мелкими грибами. На листьях молодых побегов образуются пятна, и плоды загнивают. Заболевания особенно опасно в теплые сырые годы. Нередко она уносит большую часть урожая. Меры борьбы: опрыскивание или опыления растений соединениями, содержащими медь. Устойчивость винограда к заболеваниям слабая, но ягоды с толстой кожицей, сахаристостью более 18%, наиболее лежкие. Фумигация, хранение при отрицательных температурах тормозят интенсивность заболеваний, но не прекращают их. К физиологическим заболеваниям относят побурение ягод, горошение, увядания, осыпь. Кожица буреет под влиянием резких колебаний температуры, перезревания, ожога сернистым ангидридом или от солнечных лучей. Легко повреждаются незрелые ягоды с низким содержанием сахаров. Побурение 69 винограда допускают после 1 ноября, но изменение окраски служит сигналом к реализации партии, поскольку такую продукцию поражают гнили. Горошение связано с неблагоприятными условиями развития винограда. Мелкие ягоды легко поражаются болезнями. Стандартом допускается увядание гребней, но ягоды должны быть упругими. Иногда на грозди нарду с упругими обнаруживают полностью засохшие или увядшие ягоды, которые легко осыпаются. Данные экземпляра поражены оидиумом или милдью. Если болезнь возникает на виноградниках к концу созревания ягод, то она проявляется при хранении. Появление осыпи связано с прочностью прикреплению ягод к плодоножкам и зависит от сортовых особенностей, зрелости, условий выращивания винограда. Недозрелый, перезревший виноград с перегруженных кустов дает большие осыпи. К осыпавшимся относят части гроздей, на которых менее пяти ягод и отдельные целые ягоды. Механические повреждения – это трещины, раздавленные ягоды. Они приводят в выделению сока, и грозди становятся мокрыми. Трещины возникают на ягодах, созревших при избытке влаги, после повреждается транспортирования меньше), в (виноград результате с поражения хрящеватой мякотью оидиумом. Избыток механически поврежденных ягод вызывает увлажнение тары. Качество винограда в таких ящиках определяют отдельно и результаты распространяют на продукцию в этих ящиках. Виноград, предназначенный для хранения, должен обладать самым высоким качеством. Собирают его в сухую нежаркую погоду при накоплении сахара в ягодах не менее 15 г/дм3 и кислотности 6 – 7 г/дм3 . Нельзя собирать недозрелый виноград, так как при хранении виноград быстро увядает и загнивает, перезрелые ягоды также не выдерживают длительного хранения. Лучше всего хранится виноград, выращенный на богаре, на хорошо обогреваемых склонах южной и юго-западной экспозиции. Грозди срезают осторожно, не допуская механических повреждений, с сохранением на ягодах воскового налета. Осторожные грозди укладывают в стандартные ящики и 70 перевозят к месту хранения. В условиях промышленного производства виноград хранят в специальных хранилищах. Камеры охлаждают холодильными установками со строго регулируемым режимом влажности и температуры воздуха. Влажность воздуха в камере в зависимости от сорта поддерживают в пределах 87-95%, температуру -2-0оС. За 15-20 суток до загрузки стены и потолок холодильных камер при помощи распылителей белят раствором свежегашеной извести с добавлением медного купороса. После просушки помещения стены, потолок и пол тщательно дезинфицируют, опрыскивая 1%-м раствором формалина, или окуривают сернистым ангидридом. После дезинфекции хранилище герметически закрывают на 1-2 сут, затем проветривают до полного исчезновения запаха, после чего включают охладительную систему до заданной систему до заданной температуры. Перед закладкой на хранение виноград взвешивают. Чтобы избежать отпотевания, грозди предварительно охлаждают. Для этого ящики с виноградом на 10-12ч. помещают в камеры предварительного охлаждения, где при помощи вентиляторов поддерживают температуру 4-6оС. Совхоз – завод “Алушта” – одно из самых крупных хозяйств объединения “Массандра”, организован в 1920 году. Площадь виноградников составляет 646га, садов – 200 га, табаков – 60га. Основное направление виноградства – производство винограда технических сортов для приготовления столовых и крепких марочных вин и столовых сортов для потребления в свежем виде. Ежегодно совхоз собирает 2600т винограда, в т.ч. 900 тонн столового, 1000 тонн фруктов, 40 тонн ароматичного табака сорта – типа Американ Южнобережный. В сортовом составе преобладают такие технические сорта, как Басстардо магаречский, Каберне – Совиньон, Алиготе, модерные (Альбильо, Вердельо, Серсиаль), Ркацители, Кокур белый. Среди столовых – Италия, Мускат гамбургский, Шабаш, Кардинал, Грачонка. 71 Лекция 14 Табак и махорка: технология сборки и первичная обработка, качество Вопросы: 1. Общая характеристика производства и потребления табака и табачных изделий в мире, в том числе в Украине. 2. Влияние сырья и технологии производства на качество табачных изделий. 3. Вторичное сырье табачной промышленности. Литература: Коробкина З.В Товароведение вкусовых товаров-М.: Экономика,1986-267 с.; Шаповалов Е.Н. Товароведение материалов в табачной промышленности.-М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.292 с. Гуляев В.Н. и другие; Сігал Л.Я. Тютюни Украіни.- К.: Сільгосплитература,1962.- 201 с (ГОСТ 9678-79. «Махорка курительная»). (ГОСТ 8072-77. «Типы и подтипы желтых табаков»). 1. Общая характеристика производства и потребления табака и табачных изделий в мире, в том числе в Украине. В настоящее время в Украине насчитывается более 9 млн. активных курильщиков. В перспективе человек от этой привычки отказываться не собирается. В Украине с задачей спроса на табачную продукцию за последние годы производство наращиваются справляются демонстрирует объемы успешно. стабильный выпускаемой Отечественное рост. продукции, С табачное каждым годом увеличиваются ее ассортимент и качество. Количество операторов на рынке составляет 15 производителей - 95% украинских сигарет производится на пяти фабриках с иностранными инвестициями (Киевская, Черкасская, Харьковская, Прилуцкая и 72 Кременчугская). В 2003 году было выдано 704 лицензии на право оптовой торговли табачными изделиями и около 7 тысяч – розничной. Крупных оптовиков насчитывается не более 20 (не учитывая дилеров и дистрибуторов крупных производителей). По данным основных операторов примерное физическое потребление сигарет в Украине в последние годы практически не меняется и доходит до 75 млрд. шт. в год, или $1 млрд. в розничных ценах. Потребление сигарет за 2003 год специалисты оценивают приблизительно в 85-90 млрд. штук. Приближение к этой отметке в 2004 году прогнозировали ещё в 2002 году Официальная статистика утверждает, что Украина – одна из самых курящих стран в Европе: каждый четвёртый взрослый – курильщик. В настоящее время в Украине насчитывается 15 табачных предприятий. Более 95% отечественных сигарет производится на пяти фабриках с иностранными инвестициями. Остальные 10 небольших табачных фабрик обеспечивают 4-5% производства сигарет в Украине. Кстати, количество фабрик неуклонно уменьшается. Ещё в 2002 году в Украине работали 24 табачных производителя. В 2003 году свою деятельность прекратили фабрики «Дымок», «Євротютюн», «ОАВИС», «Булгартабак-Полтава», «Интертабак» и Одесская табачная фабрика. Сейчас на грани выживания находятся Каменец-Подольская табачная фабрика, Днепропетровская табачная фабрика, «Досма». В основном эти предприятия производят сигареты без фильтра, потребление которых ежегодно сокращается. По данным ассоциации «СОВАТ», производство сигарет без фильтра в 2004 году, по сравнению с 2003 годом сократились на 3 млрд. штук. Тогда как выпуск сигарет с фильтром за этот же период увеличился с 76, 5 млрд. штук до 91,7 млрд. штук. Одна из причин: уменьшение количества сигарет – пенсионеров. традиционных приверженцев безфильтровых 73 Производством табака занимается около 130 стран в мире. Половина из них выращивает табак. В последние три года мировое производство табака остается стабильным — около 7 млн. тонн. Безусловным лидером среди табачных производителей является Китайская Народная республика, где в 2001 году было получено более 2,5 млн. тонн табака (или более 36 процентов мирового производства), причем по сравнению с показателем трехлетней давности нынешнее производство снизилось приблизительно в 1,7 раза (в 1998 году здесь было собрано около 4,3 млн. тонн табака). В ближайшие годы о смене лидера на этом рынке, очевидно, не предвидеться, поскольку наиболее вероятные конкуренты должны в 3—6 раз увеличить табакопроизводство в своих странах. К примеру, по итогам 2003 года, производство в Индии составило 701,7 тыс. тонн (10 процентов), Бразилии — 594 тыс. тонн (8,6 процентов) и США — 485,7 тыс. тонн (7 процентов). Есть государства, в которых табак вообще не выращивается, однако среди производителей табачных изделий они занимают довольно высокие места. К таким относятся: Германия, на которую приходится 9% мирового объема импорта, а в мировом производстве сигарет ее сегмент составляет 3,2%; Великобритания — 9% и 3% соответственно, Япония — 5% и около 4%, а также Голландия — 5% и более 2%. В Украине тоже производится табак, однако для удовлетворения внутренних потребностей ей приходится ввозить эту продукцию, и в мировом объеме импорта доля страны составляет примерно 2—2,5%. Основными поставщиками табака на украинский рынок в последние годы выступали: Казахстан, Бразилия, Турция, Зимбабве, Греция, Индия и Германия (всего же, по подсчетам экспертов, табак ввозился из более чем 40 стран мира). Цены же на разные виды табака находились в пределах от 2 до 5 долл./кг CIF Украина. Таким образом лидерами производства табачных изделий в мире являются КНР– 36% мирового производства и Индия– 10% мирового производства. В Украине, основная доля компаний на рынке приходится на совместные 74 предприятия. Лидерами производства табачных изделий в Украине являются: Прилуцкая табачная фабрика (British American Tobacco Ukraine) и Харьковская табачная фабрика (Philip Morris Ukraine). На развитие отечественного рынка табачной продукции значительно влияет и рынок сырьевых материалов. Однако, следует отметить, что табачная отрасль Украины является импортизированной. При всей разности климатических условий и земель в Украине достаточно сложно выращивать табак, который соответствовал-бы современным требованиям. Отечественный табак выращивают в основном в Крыму, в Винницкой, закарпатской, Ивано -_Франковской, Хмельницкой и Тернопольских областях. При этом большая часть выращиваемых сортов табаков относятся к полуориентированным и требует дополнительной обработки – ферментации. Эти сорта табаков не всегда подходят к рецептурам современных табачных смесей, особенно лицензионных марок и сигарет типа Лигт. Для последних необходимо использовать специальный табак (Американ бленд). Кроме того, несмотря на проктэционизм правительства, начиная с 1999 года производство ферментированного табака постоянно сокращаются. При чем, при ежегодной потребности украинских предприятий в 50-55 тыс. тонн табака, его производство составляло всего не более 5 % от необходимой потребности и постоянно снижаются. В связи с этим Украина ежегодно импортирует около 40 тыс. тонн табака из 40 стран (Бразилии, США, Зимбабве, Турции, Греции, Индии, Казахстана и Киргизии). Отсюда следует, что необходимо развитие производства отечественного ферментированного табака, и соответственно выведение его новых элитных сортов. Вместе с тем объем производства отечественного табака хватит не более чем на покрытие половины его потребностей. 75 2. Классификация сырья и влияние технологии производства на качество табачных изделий По характеру и свойствам дыма желтые восточные табаки бывают скелетные и ароматичными, а крупнолистные – только скелетными. Дым скелетных табаков имеет характерный запах без особой ароматичности и обязательно хорошие вкусовые свойства. Дым ароматичных табаков, кроме характерного табачного запаха, имеет выраженный естественный особый приятный аромат, но его вкусовые свойства, как правило, невысоки. Скелетные табаки составляют основу папирос и сигарет, придают им полноту вкуса и крепость, а ароматичные – добавляются для усиления аромата. В Украине выращивают около 40 ботанических сортов желтых табаков, объединенных по морфологическим и курительным свойствам в сортотипы, которые относят к пяти типам, подразделяющимся на подтипы по месту произрастания табака (ГОСТ 8072-77). Производство табачных изделий состоит из первичной обработки (подготовки табачного сырья) и изготовления соответствующих изделий. Первичная обработка собранного табачного листа существенно влияет на формирование качества табака и включает следующие основные технологические операции: Сушку, состоящую из двух фаз – томления и фиксации (собственно сушки); Томление – выдержку табачного листа при температурах не выше 25-39 градусах Цельсия, при этом листья приобретают желтую окраску в результате разрушения хлорофилла полифенолов и гликозидных соединений; Фиксацию – удаление влаги из ткани листа; и окисления 76 Ферментацию – проводят для придания табаку характерных свойств, при которых он становиться пригодным для выработки различных изделий. При ферментации в тканях табачного листа при участии ферментов происходят сложные биохимические превращения автолитического характера, вследствие которых количественно и качественно изменяются почти все содержащиеся в нем группы веществ. Качество табака улучшается, значительно снижается влагоемкость (влагоудерживающая способность) и гигроскопичность табачного листа, что повышает стойкость табака к плесневению. В результате ферментации табачный лист приобретает светлокоричневый цвет, исчезают прозелень и травянистый запах и во всей полноте проявляется аромат (табак становиться душистым), повышаются горючесть и эластичность табака, улучшается вкус его дыма. После чего табачный лист подсушивают, сортируют и прессуют в кипы. Изготовление табачных изделий из сферментированного табачного листа включает следующие операции: Составление мешек табака – подбирают кипы табака различных типов, подтипов, ботанических и товарных сортов в соответствии с утвержденной рецептурой, так как в чистом виде каждый ботанический сорт табака малопригоден для курения; Увлажнение мешек табака – расщипывают табак из разных кип мешки и смешивают его в пневматических барабанах; Получение табачного волокна (листовой табак режут на гильотинных и ротационных станках) или махорочной крупки (махорочное сырье режут на гильотинных крошильных станках); Пневматическое разрыхление и очистку табачного волокна от табачной пыли, снижающей горючесть табачных изделий; Охлаждение и отлежку резаного табака; 77 Изготовление (формовка и набивка резаного табака в гильзу, рубашку и др.) табачных изделий и их упаковку. Допускается изготовление папирос и курительного табака из табачного сырья, обработанного умягчителями, а изготовление сигарет – из табачного сырья, обработанного соусами и ароматизаторами. При хранении сферментированного табачного сырья, продолжают протекать химические и ферментативные процессы, связанные преимущественно с окислением кислородом воздуха смол и эфирных масел, гидролизом некоторых сложных веществ, газообменом и уменьшением количества никотина. Эти процессы изменяют потребительские свойства табака и табачных изделий и называются «старением». При этом аромат становится тонким и приятным, вкус «округляется», исчезает резкость вкусовых ощущений, улучшаются цвет, горючесть и эластичность. В зависимости от типа и подтипа табака продолжительное влияние процессов старения продолжается от 12 (для легких табаков) до 24 (для смолистых табаков) месяцев, после чего качество табака и табачных изделий ухудшается, вкус становится пустым и легким, аромат ослабевает. Сигареты уплотненного – табачные табачного изделия, жгута, которые состоят приготовленного из отрезка из смеси ферментированного табачного сырья, обернутого сигаретной бумагой, склеенной по продольному шву декстриновым клеем. В сигаретном табачном жгуте волокна располагаются упорядоченно с преимущественной ориентацией вдоль его оси. Сигаретная бумага отличается от папиросной горючестью, так как содержит больше наполнителей (мела и др.). Поэтому сигарета в длительных перерывах между затяжками медленно тлеет, а папироса гаснет. Для сигарет подбирают желтые табаки соответствующего производственного сорта. Они могут быть ароматизированы спиртовыми 78 растворами ванилина, коричневого альдегида, гвоздичного и другого масла, а также водным раствором экстракта солодкового корня. Бумага для сигарет отличается от папиросной повышенным содержанием наполнителей, в частности мела, который заполняет ее поры и улучшает горючесть. Папиросы. Технология производства начинается с приготовления гильз на специальных автоматах. Лента гильзовой бумаги соединяется отогнутыми краями в бесконечный цилиндр, от которого отсекаются определенной длинны отрезки. В отрезок цилиндра – рубашку, вставляется сверток мундштучной бумаги. Полученная гильза хорошо сохраняет свою форму без применения клея. Курительный табак представляет собой смесь узких волокон ферментированного табака, полученного в результате первичной обработке сырья и последующей его резки. По крепости он делится на крепкий, вышесредний и средний, что указывают обычно на упаковке. Трубочный табак является разновидностью курительного табака, ароматизированного путем пропитки мешек листового табака соусами, содержащими значительное количество сахаров. Другой способ получения ароматизированного табака состоит в опрыскивании (отдушке) резаного табака спиртовыми растворами натуральных и синтетических эфирных масел, эссенций и ароматизаторов типа ванилина, кумарина и т. п. Курительная махорка готовится из листьев и бадылля, махорочного растения прошедшего первичную обработку. Получаемые после измельчения частицы сортируют и направляют в сушильный барабан, а крупные снова измельчают. Образующуюся при этом махорочную пыль используют для приготовления искусственной махорочной крупки. Махорка курительная – махорочное изделие в виде крупки (крошки), изготовленное из измельченной смеси различных сортов ферментированного махорочного сырья (ГОСТ 9678-79). 79 В зависимости от качества и фракционного состава табака и других показателей курительную махорку изготовляют высшего качества, ароматизированную, № 1 – крепкую, № 2 – среднюю, № 3 – легкую. Табак нюхательный изготавливают из измельченной в пыль листовой ткани различных сортов ферментированного махорочного сырья с добавлением ароматизаторов и специальных веществ. Промышленность вырабатывает табак нюхательный и табак нюхательный мятный, но в ничтожно малых количествах, в соответствии с имеющимся спросом. В зависимости от содержания в мешке ароматических табаков и количества их ботанических сортов табачные изделия могут иметь аромат дыма простой, односторонне ароматичный (без букета) и сложно ароматичный (с букетом). Чем выше произведенный сорт табачных товаров, тем большие требования предъявляют их аромату. Физиологическая и вкусовая крепость табака, а также его аромат определяются химическим составом производственных мешек, из которых изготавливают табачные товары. Одним из характерных признаков качества табачных товаров является реакция дыма. В изделиях высшего сорта реакция дыма кислая или близкая к нейтральной, в изделиях первых сортов слегка щелочная, а во-вторых, и особенно в третьих сортах щелочность реакции повышается. Вкус табачных изделий определяют по трем признакам: обкладыванию полости рта (к этому же показателю относят и чисто вкусовые ощущения, как, например, горечь, сладость, кислый оттенок и др.), щипанию языка и раздражению горла. Каждый признак имеет три степени выражения интенсивности: слегка, среднее и резко (табл.). 80 Таблица Требования ГОСТ к вкусу табачного дыма Признак аромата табачного дыма Оценка сигарет по классам, баллы, для 1-го 2-го 3-го 4-го 5-го 6-го 7-го Небольшой осадок 10-8 10-9 10-9 10 10 10 10 Средний осадок 5-3 6-4 6-4 7-4 9-7 10-8 10-8 Слегка щиплет язык 8-7 8-7 8-7 8-7 10-8 10-8 10-8 Щиплет язык 4-2 5-4 5-4 6-4 Слегка раздражает горло 4-2 5-4 5-4 7-5 8-6 10 10 0 3-2 3-2 4-2 5-4 9-7 9-7 3-1 3-2 3-2 3-2 4-3 7-5 8-6 0 0 0 0 2-1 3-1 3-1 Раздражает горло Небольшая жгучесть Сильно выраженные признаки (щипание, осадок, раздражение, жгучесть) 6-5 6-56-5 81 Лекция 15 Грибы – как дополнительный источник продовольствия и лечебного сырья Вопросы: 1. Состояние рынка грибов. 2. Потребительская ценность грибов. 3. Лечебные свойства грибов. Литература: 1.Дятлов В.В., Попова Н.А. Инфраструктура товарного рынка 2. Дятлов В.В., Медведкова И.И., Попова Н.А. Товароведение плодоовощны товаров, -Донецк, 2009. – 205 с. 3. Бухало А.С., Бисько Н.А, Соломко Э.Ф. и др. Культивирование съедобных и лекарственных грибов. – Киев, издательство «Чернобыль интерформ», 2004 - 129 с. 4. Соломко Э.Ф. Грибы: кормят и лечат. Здоровье женщины в Украине, 2001, декабрь, с 4445. 5. Белова Н.В. Перспективы использования биологически активных соединений высших базидиомицетов //Микология и фитопаталогия. – 2004. Т. 38. вып. 2. – С. 1 – 6. 1. Состояние рынка грибов. Высшие (съедобные) грибы являются широко распространенными пищевыми продуктами. Благодаря развитию науки о грибах – микологии – изучено и описано до 100 тыс. видов. Для заготовки, переработки и потребления рекомендованы около 40 видов шляпочных грибов. Грибы занимают особую группу в товароведении растительных пищевых продуктов. По ботаническим признакам и химическому составу грибы значительно отличаются от свежих плодов и овощей: они не содержат хлорофилла и не способны синтезировать органические вещества, необходимые для своего развития органические соединения используют в готовом виде, извлекая их из мертвых и живых растений. 82 Свежие грибы являются скоропортящимися продуктами, поэтому их подвергают переработке — сушат, солят, маринуют и изготовляют из них консервы в герметичной таре. Сырьем для их производства уже служат преимущественно не дикорастущие, а культивируемые грибы. Развитие производства культивируемых грибов в связи с ухудшающейся экологией активизировало грибной бизнес во всем мире. Начало формированию украинского рынка свежих и консервированных культивируемых грибов было положено в начале 90-х годов ХХ столетия во времена активного импорта польских пищевых продуктов. Вскоре привлекательность этого бизнеса оценили и отечественные производители – на отечественном рынке появились торговые марки с одноименной, но разной по качеству продукцией [3]. Общемировые тенденции производства и торговли грибами. В настоящее время в мире, по данным FAO, культивируется около 4 млн. тонн грибов. Искусственное выращивание грибов ведется давно, однако значительное увеличение их производства произошло в последние три десятилетия. Этому способствовало несколько факторов, в частности: появление высокопродуктивных штаммов грибов, разработка новых интенсивных технологий производства, повышение потребительского спроса, научное изучение питательных и целебных свойств грибов, еще одним фактором роста производства искусственных грибов является проблема загрязнения окружающей среды. Именно по этой причине употребление в пищу съедобных дикорастущих грибов становится небезопасным, тогда как культивируемые виды выращиваются в искусственной среде на экологически чистых субстратах и реализуются круглый год (дикорастущие же собирают не более 4-6 месяцев в году). Следует отметить, что грибы являются высокобелковым продуктом и при соблюдении современных технологий их производства выход белка в переводе на сухое вещество составляет 63,5 кг/га в год . В настоящее время мировым лидером по выращиванию грибов является Китай. В 2003 г. в этой стране было собрано 609,65 тыс. тонн грибов, что 83 составляет 27% их мирового производства. А Франция, где еще в XVIII веке начали выращивать шампиньоны, с показателем в 151,56 тыс. тонн (за 2003 г.) занимает четвертое место в мире. Также крупнейшими производителями грибов являются США (в 2003 г. – 384,8 тыс. тонн или 17% мирового производства), Нидерланды (240 тыс. тонн, или 10,6%), Великобритания (109,5 тыс. тонн, или 4,8%), Польша (100 тыс. тонн, или 4,4% мирового производства). По данным FAO, объемы торговли грибами в мире ежегодно растут. Например, за последние 10 лет объемы экспорта грибов увеличились в два раза: в 1995 г. объемы мирового экспорта грибов достигли отметки 178 тыс. тонн, в 2004 г. – 373 тыс. тонн [4]. Рынок грибов уже стал довольно тесным для стран-производителей и стран-экспортеров. Поэтому правительствами ведется контроль за экспортно-импортными поставками. Следует отметить, что рынок лесных грибов имеет свои особенности и на нем также присутствует борьба за потребителя. Например, ЕС ужесточил контроль на ввоз данной продукции из стран Восточной Европы по параметру наличия радиоактивности. Комиссия ЕС требует, чтобы поставки грибов из третьих стран сопровождались действительным сертификатом, гарантирующим, что уровень цезия в продукции меньше разрешенного максимума в 600 беккерелей/кг. Особенностью украинского производства грибов является то, что в основном в Украине выращивают шампиньоны и вешенку. Это связано с отсутствием больших компостных цехов в стране. А для шампиньонов нужно готовить компост, что является очень трудоемкой работой, для которой необходимы специальные машины. К сожалению, статистически объемы производства грибов в Украине не ведутся. Следует отметить, что наша страна не отстает от общемировой тенденции роста объемов производства кутивируемых грибов. По данным Всеукраинской Ассоциации Грибоводов (ВАГ), в Украине выращивается более 30 тыс. тонн шампиньонов. 84 В последние годы наблюдается специализация украинских грибных фирм по направлениям: производители грибов, производители компоста и производители мицелия. Это, в свою очередь, обуславливает размещение производства. Так, предприятия, специализирующиеся на выпуске компоста, например, для шампиньонов, вешенки, сиитаке располагаются вблизи птицефабрик, так как для его производства необходим птичий помет. В свою очередь, вокруг этих фирм концентрируются производители грибов, но некоторые из них размещаются и в на территории населенных пунктов (например,ОАО шахты им. Засядько, г. Донецк). За последние годы в Украине сформировался ряд достаточно крупных предприятий, выпускающих продукцию хорошего качества и продолжающих наращивать объемы. Несмотря на существующие проблемы, можно утверждать, что грибоводство, как отрасль, состоялось. ВАГ, созданная в 2000 г., на сегодня насчитывает около 500 украинских грибоводов. Самым крупным производителем шампиньонов является киевский Агрокомбинат "Пуща-Водица" (на его долю приходится до 20% общего объема культивируемых грибов). За ним идут: ООО "Укршампиньон" (г. Канев); ЗАО "Грикар-АПС" (г. Харьков); ООО "Валентина" (г. Васильков); Агрофирма "Овощевод" (г. Мелитополь); ЗАО "Комгри" (Киевская обл., г. Бровары); ЧП Панчешенко (г. Одесса); ЧП "Гелека-М" (г. Одесса); агрофирма шахты им. Засядько (г. Донецк), тепличное хозяйство завода им. Ильича (г. Мариуполь). Эти предприятия выращивают около 40% шампиньонов. Остальные - производятся в предприятиях малого бизнеса. Из крупных предприятий на консервацию шампиньонов ориентирован ООО "Укршампиньон". Одной из проблем, сдерживающей полноценное развитие украинского рынка грибов, является медленный процесс формирования крупных операторов по закупке и реализации. На рынке свежих грибов уже имеются оптовые склады с специализированным современным транспортом холодильным (Киев, оборудованием Днепропетровск, и Крым). 85 Отсутствие централизованных поставок влияет и на развитие консервной промышленности, так как проблематично обеспечить сырьем даже одну линию завода средней мощности, для которой требуется 0,5-1 тонн грибов в смену. Еще одной проблемой является низкая информированность потребителей о расширении ассортимента грибов, прежде всего, внедрения в производство новых сортов шампиньона коричневой и кремовой рас, невзирая на их высокие вкусовые качества, они не находят должного сбыта и им уготована отправка на предприятия консервной промышленности. Следующая, довольно остро стоящая перед производителями грибов проблема – контрабанда. В настоящее время ввоз свежих грибов в Украину разрешен, но ужесточены санитарные требования. Поэтому большинство ввозимых свежих грибов – контрабанда. Эта продукция составляет приблизительно 1020% в общем объеме реализуемых свежих грибов. До 1990 года качество шампиньонов в Украине регламентировал РСТ РСФСР 608-79 «Грибы. шампиньоны свежие культивируемые», который в определенной мере учитывал требования международных стандартов. С 2002 года в Украине действует ДСТУ ІSО 7561-2001 на свежие шампиньоны в которых указывается только то, что их можно хранить до 4 суток при низкой положительной температуре. При этом в стандарте отсутствует информация о показателях, по которым грибы следует снимать с хранения (цвет спороносных пластинок и кожицы, зрелость, свежесть) и переводить в нестандартные или отправлять на консервирование. Вместе с тем известно, что в процессе хранения шампиньоны накапливают нитраты и летучие канцерогенные вещества[9]. Последнее имеет большое значение при экспорте шампиньонов, особенно в преддверии вступления Украины в ВТО. 86 2. Потребительская ценность грибов В зависимости от условий роста различает грибы дикорастущие и культивируемые (шампиньоны, вешенка, зимний гриб, опята, кольцевик, сиитаке и др.). По медико-биологическим свойствам (содержанию токсичных веществ) грибы делятся на съедобные (белые грибы, грузди, опята и другие), условно съедобные (валуи, гладыши, серушки и другие), не съедобные (желчный гриб, перечный гриб и др.) и ядовитые (бледная поганка, свинушка тонкая и другие) [18, 20]. По времени образования плодовых тел и сбора различают грибы: весенние (сморчки, строчки); летне-осенние (белые, подберезовики, маслята, грузди, лисички, сыроежки и др.); осенние (опята, зеленушки, польский гриб и др.). По строению плодовых тел и расположению у них спороносных органов грибы можно разделить на две группы: базидиальние – трубчати (белые, маслята и др.), пластинчатые (шампиньоны, грузди, опята, мухоморы и другие.); сумчатые – с гладким, морщинистым, бороздчатым гименофором (строчки, сморчки и др.). По изменению цвета при сушке различают белые (белый гриб) и черные (все остальные виды, разрешенные для сушки) [18, 19,20]. В практике заготовки, грибы принято делить на категории. Перечень грибов, которые относятся к той или другой категории, установлен Санитарными правилами по заготовке, переработке и продаже грибов. Такое распределение основано на потребительских свойствах грибов, и прежде всего – их пищевой ценности и физических параметрах (размер, консистенция, вкус, запах плодовых тел). В этом перечне указаны 40 видов грибов, разрешенных для заготовки. К первой категории отнесено всего 3 вида: белый гриб, грузди и рыжики. Вторая категория – это маслята, подберезовик обычный, подосиновик, шампиньоны, подгруздок белый и грузди. 87 К третьей категории относят 26 видов грибов, в том числе моховики, лисички, опята, валуи, волнушки, сыроежки, груздь черный, сморчки. Четвертая категория включает грибы, которые имеют явно выраженный горький вкус и более грубую консистенцию мякоти: груздь перечный, горькушка, подгруздок черный, рядовка, серушка и некоторые другие [18]. Питательная и биологическая ценность грибов в целом научно обоснованы. Основной составной частью грибов являются азотистые вещества, на долю которых приходится от 1,5 до 7%, из них более половины составляют белки. Кроме того, грибы содержат в %: углеводов — 1,0-3,5, жиров — 0,10,9, минеральных веществ — 0,5-1 % (на сухую массу). Большинство грибов можно считать поставщиками в организм человека калия, магния, фосфора, а из микроэлементов – железа, марганца и цинка. Следует отметить также индивидуальную способность грибов накапливать тот или иной элемент: лисички – калий, железо; белые грибы – кальций и кобальт; подберезовики – фосфор, цинк, йод; грузди настоящие – медь; шампиньоны обыкновенные кобальт, молибден, цинк, медь, никель. Грибы богаты различными витаминами, такими как аскорбиновая кислота, витамины группы А, В, В1, В6, Д. В белых грибах и шампиньонах найдена пантотеновая кислота (В13), способствующая обмену белков, липидов и углеводов. В белых грибах присутствует и витамин Е (токоферол). Это жирорастворимый витамин, он присутствует только в этих грибах. Так же в них содержится витамин РР, необходимый человеку в определенных количествах. Энергетическая ценность грибов небольшая, но благодаря высокому содержанию экстрактивных и ароматических веществ они характеризуются ценными вкусовыми свойствами и способствуют усвоению пищи. Грибы содержат также ценные жировые вещества: липоиды и фосфатиды. Особое значение имеет лицитин, препятствующий отложению холестерина в организме человека. Свободные жирные кислоты — пальмитиновая и олеиновая — усваиваются организмом человека также 88 легко, как и аминокислоты. Жиров больше в спороносном слое и несколько меньше в ножках. Установлено, что белковые вещества грибов содержат все незаменимые аминокислоты, составляющие до 50 % общей суммы аминокислот, а перевариваемость грибного белка может достигать 97 %. В грибах также содержатся не заменимые жирные аминокислоты, практически все известные витамины и микроэлементы, в том числе железо и кобальт, которые дефицитны в питании человека. Особенности химического состава, в том числе лекарственные свойства, известны давно. Однако, последние свойства начали интенсивно изучать в последние 2-3 десятилетия. В настоящее время зарубежные фирмы производят ряд лекарственных и косметических препаратов. Сырьем для этой продукции являются плодовые тела или мицелий грибов, выращенный в искусственной культуре . Так, разработаны и реализуются противоопухолевым, антисклеротическим, лекарственные антивирусным, иммуномодулирующим, препараты с радиопротекторным, анитокисным и другим действием, полученных из культивируемых грибов: сиитаке, вешенки, опенка зимнего, шампиньонов и некоторых других видов [4,5, 24, 25, 29]. В настоящее время древесные грибы шиитаке стали причиной настоящей сенсации на Западе и в США. И хотя американская сенсация – это половина правды, а остальное шоу, здесь похоже обстоит все серьезнее: Запад открыл для себя фунготерапию, то есть японское лечение целебными грибами. Западная медицина вкладывает сейчас колоссальные деньги в японские исследования древесных грибов – шиитаке, рейши, мейтаке и др. и получает совершенно сенсационные результаты – открыты уже «грибные фитонциды», которые могут бороться практически со всеми вирусами, включая СПИД, изучаются ранее неизвестные полисахариды, например «лентинан», который имеет сильнейшее противоопухолевое свойство. Кроме того, шиитаке имеют способность «разжижать» кровь, что помогает при 89 варикозном заболевании, понижать артериальное давление, и даже лечить аллергию. Окраска свежего гриба напоминает окраску молодого оленя (желтоватокоричневый цвет) с пятнами более светлого цвета по всему грибу. Шляпка сушеного гриба напоминает старую кожу (в трещинках). В настоящее время сиитаке является самым популярным и наиболее культивируемым из всех грибов мира. В восточной кухне шиитаке так же часто употребляются в приправах, соусах, супах, с лапшой, в газированных целебных напитках, в пищевых добавках и леденцах, как томаты в западной кухне. В Японии сиитаке используются при производстве богатого калием йогурта. В Европе и Америке не остались незамеченными такие качества сиитаке, как возможность разнообразного использования и приятный карамельный запах: в дорогих ресторанах появились блюда из сиитаке, а в журналах по домоводству – рецепты его приготовления. По питательной ценности – это действительно уникальный гриб. В нем много цинка и других минеральных элементов, сложных углеводов, которые называются полисахаридами, белки из грибов содержат все основные аминокислоты, необходимые в нашем рационе, в них содержится много лейцина и лизина. Грибы богаче аминокислотами, чем соевые бобы, фасоль, каштаны или кукуруза. В сушеных грибах сиитаке обнаружен эргостерин. Но что удивительно, сиитаке оказывается вырабатывают витамин Д, эргостерин превращается в витамин D, если грибы получают достаточно солнечного света или искусственного облучения ультрафиолетовыми лучами. Содержание витамина D в сиитаке увеличивается в 2.5 раза уже после 3-х часов воздействия солнечных лучей на гриб. Некоторые грибочки, выросшие на солнечном пеньке, содержат 56 международных единиц на гриб. Это особенно важно для вегетарианцев, которым всегда катастрофически не хватает витамина D. Это – единственный гриб из всего грибного сообщества, который, в развитых странах достаточно хорошо изучен и признан непревзойденным лекарственным средством. 90 По питательной ценности – это действительно уникальный гриб. В нем много цинка, сложных углеводов, которые называются полисахаридами, белки из грибов содержат все основные аминокислоты, необходимые в нашем рационе, в них содержится много лейцина и лизина. Грибы богаче аминокислотами, чем соевые бобы, фасоль, каштаны или кукуруза. В сушеных грибах сиитаке обнаружен эргостерин. Изучение питательных и лекарственных свойств сиитаке в Украине изучено, в настоящее время, не достаточно. Это в немалой степени обусловлено слабой его изученности – как объекта для культивирования, так и отсутствием нормативной документации (стандарта), регламентирующего его качество, сохраняемость и технологию выращивания. 3. Лечебные свойства грибов Считается, что шляпочные грибы являются источником новых фармакологических препаратов. Многие виды высших базидиальных грибов содержат биологически активные полисахариды – бета-глюканы, различающиеся химическим составом. Исследованиями установлено, что они обладают противоопухолевой активностью. При этом чем меньше доза и длительность приема тем эффект действия выше [7]. К таким препаратам относится лентинанол, полученный из грибов сиитаке [1], грифоланом – из плодовых тел грифолы курчавой или гриба-барана, крестинол – из мицелиальной биомассы траметеса разноцветного и шизофилан – из культурной жидкости шелелистника обыкновенного. Грибные полисахаридные препараты особенно перспективны в сочетании с химиотерапией. Кроме того установлено. что полисахариды предотвращают или тормозят развитие различного вида опухолей и препятствуют развитию метастаз, за счет активизации иммунной системы 91 самого человеческого организма Вместе с тем считается, что глюканы полученные из других видов грибов, также проявляют аналогичные свойства. Таблица - Химический состав сиитаке (на сухую массу) Основные компонены Белки Углеводы Содержание, г/ 100г 10,0 17,0 54,0 – 82,0 Жиры Клетч атка 0,6 8,0 6,5 8,5 Энергетичес кая ценность (ккал) 175,0-337,0 Зола 7,010,0 В настоящее время в мире производят около 5 млн. тонн съедобных грибов. При этом ежегодный прирост составляет 12-20 %. На первом месте по производству грибов (в тыс. тонн) стоит Китай (2246), затем США (345), Япония (336 ), Франция (232). Остальные страны культивируют грибов заметно в меньших объемах (табл. 1.3) [1]. Украина производит ежегодно около 30 тыс тонн [1, 8]. Анализ литературных данных показывает, что первое место среди культивируемых грибов в мире занимает шампиньон (37,6 %), затем виды рода вешенка (16,8 %) и на третьем месте сиитаке (16,2 %) Остальные виды культивируемых грибов, которые также характеризуются высокой пищевой ценностью и лекарственными свойствами производятся заметно в меньших объемах (%): иудино ухо – 8,6; соломенный гриб – 6,1; опенок зимний – 4,7. Кроме перечисленных грибов также культивируются, но в меньших объемах: буковый гриб, кольцевик, обезьянья голова, гриб-баран, чешуйчатка намеко и некоторые другие, на долю которых приходится около 7 % от общего объема. Следует отметить, что в странах Европы и Северной Америки преобладает производство шампиньона, в странах Юго-Восточной Азии на первом месте стоит производство видов вешенки (Китай, Таиланд) или же сиитаке (Япония). При чем главными производителями и экспортерами сиитаке на мировой рынок были и остаются Китай, Япония и Корея, производящие 80 % 92 общего количество этого вида гриба. Объем производства сиитаке составляет около одного млн. тонн, а среднегодовой прирост производства составляет 811 %. Экспортируют грибы в основном в сушеном и переработанном виде. В последние годы сиитаке интенсивно внедряется в грибоводство стран Европы и Северной Америки. С учетом высоких вкусовых достоинства и пищевой ценности, а также высокое содержание витамина Д и лечебнопрофилактические свойства цены на эти грибы достигают 8 долларов/кг и постоянно растут. При этом наиболее ценятся грибы, выращенные экстенсивным способом на древесине в природных условиях. В последние годы интенсивные исследования по выращиванию съедобных лекарственных грибов в том числе сиитаке ведутся в Украине и в Беларуси [1, 8, 22, 23]. Использование отдельных видов съедобных грибов, а точнее – содержащихся в них антибиотиков и других физиологически активных веществ с целью профилактики и лечения отдельных заболеваний известно давно. Однако, активные исследования, в этом направлении, ведутся в последние 2-3 десятилетия практически во всех развитых странах (США, Англии, Франции, Японии, Китае, России, Белоруссии, Украине. В настоящее время исследовано около 2000 макромицетов, в том числе в Украине - более 100 видов [1, 8, 9]. Так, из шампиньонов антибиотическими выделено (бактерицидными) вещество, обладающее свойствами, названное агаридоксином. Кроме того японские ученые доказали, что шампиньоны способствуют снижению содержанию в организме человека холестерина – главного виновника атеросклероза, способствуют лечению диабета и лечению ядов при укусе змей (Бурова, 1991 год). Установлено, что водные и спиртовые экстракты из вешенки применяются для профилактики гипертонии, тромбофлебита, атеросклероза и других болезней, вызываемых чрезмерным употреблением мучных и 93 жирных продуктов, а также они способствуют выведению из организма тяжелых металлов и радионуклидов. Белые грибы обладают тонизирующими свойствами. Этому способствует алкалоид герцинин в их составе. Отвар из белых грибов рекомендуют для лечения стенокардии и сердечной недостаточности, а некоторые компоненты его химического состава проявляют противоопухолевую активность. Многие грибы содержат вещества, усиливающие деятельность органов пищеварения (Котелина, 1990). В Австрии для лечения болезней желудочнокишечного тракта используют «ложные» красно-кирпичные и серно-желтые опята, хотя последние считаются токсичными. Показано также, что для опенка осеннего характерны слабительные свойства а опенкок летний губительно действует на золотистый стафилококк и бактерии группы кишечной палочки, благотворно влияет на функцию щитовидной железы (Чистовский, 1997). В рыжиках найден обладающий бактерицидным туберкулезной палочки. В действием, говорушке антибиотик лактаровиолин, особенно серой эффективным обнаружен для небулярин, подавляющий рост микобактерий, действующий на некоторые опухоли у животных, однако он токсичен по своей природе. Многочисленными исследованиями, вещества антибактериального действия, обнаружены во многих других съедобных грибах, особенно в малоизвестных (например: рядовке фиолетовой, горькушке, козляке, мокрухе, грузде синеющем и перечном и других Последние грибы, а также сыроежка пищевая применяют для лечения почек и как мочегонное средство и для лечения стафилококка (Тычинин и др., 1994). Наряду с лечебными целями из сыроежки сереющей выделен фермент руссулин, обладающий свойствами сычужного фермента ренина, получаемого из желудка телят. Этот фермент незаменим в производстве сыров, так как способствует коагуляции белков молока и образованию сырного зерна. Кроме использования компонентов грибов в лечебных целях 94 и в пищевой промышленности, в последние годы, наметилась тенденция в использовании продуцентов грибов как дикорастущих, так и съедобных, например сиитаке и для защиты овощных культур от различных заболеваний в процессе их роста и развития. Дождевики и рогатики применяют как кровоостанавливающие средства, а масленок лиственный, содержащий смолистые вещества, снимающие головную боль и облегчающие страдания, аналогичное действие оказывает и веселка обыкновенная, а водные и спиртовые вытяжки из последнего гриба эффективны при желудочно-кишечных заболеваниях и в качестве противооухолевого средства. Также известны лечебные свойства ядовитых грибов. Так, красный мухомор содержит целый ряд веществ, обладающих лечебными свойствами. В фармакологии из этого гриба применяют при спазмах кровеносных сосудов, склерозе сосудов головного мозга, хронической ангине. Из мухоморов выделен антибиотик мускаруфин, приостанавливающий развитие злокачественных опухолей, в том числе опухоли желез, также им можно лечить неовные заболевания, туберкулез, эпилепсию, а экстракты из мухоморов снимают усталость, лечат экзему.. Усиленный поиск в макромицетах, в иом числе и в съедобных грибах, антибиотиков, обладающих противоопухолевой активностью начался еще в прошедшем столетии. Так, в ежовике, свинушке толстой и тонкой, вешенке обыкновенной, зимнем грибе, сиитаке грушевидном, обнаружены антибиотики, дождевиках гигантском и подавляющие развитие злокачественных опухолей При чем в последних идентифицированы и получили название кальвацин и кальвациевая кислота антибиотики обладающие и противовоспалительными свойствами. Согласно литературным данным сиитаке считается рекордсменом по лечебным свойствам среди других видов съедобных грибов. Из плодовых тел этого гриба выделен полисахарид лентинан, а также бета-(1,3)-глюкан, бета (1,6)- и бета-(1,3)-глюкопиранозид, которые образуются в грибах под 95 действием глюканаз. При этом считается, что чем доза глюканов ниже и длительней прием, то эффект при лечении злокачественных заболеваний выше . Лентинан грибов считается одним из лучших и перспективных иммуностимуляторов, поскольку он повышает устойчивость организма к патогенным микроорганизмам и опухолям.. Кроме того эти грибы снижают содержание холестерина, стимулируют выработку препятствуют образованию тромбоцитов, интерферона, что, в свою очередь, повышает иммунитет против вирусных инфекций. Зимний гриб накапливает полисахарид фламмулин, обладающий противоопухолевой активностью, препятствует накоплению холестерина и проявляет значительную тромболитическую активность. Одними из наиболее богатых различными лечебными свойствами являются, малоизвестные и не отличающиеся высокими вкусовыми и питательными достоинствами, различные виды рядовок и говорушки. Так, рядовка обособленная сильным анти хорошими патогенными свойствами, зеленушка – коагулирующим эффектом. Эти грибы расщепляют фибриноген и рассасывают кровяные тромбы, а следовательно могут применяться при лечении тромбозов. В них (грибах) найден антибиотик клитоцибин, губительно действующий на туберкулезную палочку и способствует лечению эпилепсии (Смирняков и др. 1999) . В настоящее время древесные грибы сиитаке стали причиной настоящей сенсации на Западе: Майкл Джексон заявляет, что он нашел средство, чтобы стать бессмертным – он по утрам пьет грибной чай сиитаке, Мадонна объясняет упругость и свежесть своей кожи тоже действием сиитаке, а Дженнет Хьюстон утверждает, что благодаря этому чуду она избавилась от синдрома хронической усталости. И хотя американская сенсация – это половина правды, а остальное шоу, здесь похоже обстоит все серьезнее: Запад открыл для себя фунготерапию, то есть японское лечение целебными грибами. 96 Западная медицина вкладывает сейчас колоссальные деньги в японские исследования древесных грибов – сиитаке, рейши, мейтаке и др. и получает совершенно сенсационные результаты – открыты уже «грибные фитонциды», которые могут бороться практически со всеми вирусами, включая СПИД, изучаются ранее неизвестные полисахариды, например «лентинан», который имеет сильнейшее противоопухолевое свойство. Кроме того, сиитаке имеют способность «разжижать» кровь, что помогает при варикозном заболевании, понижать Окраска артериальное свежего гриба давление, и напоминает даже окраску лечитьаллергию. молодого оленя (желтовато- коричневый цвет) с пятнами более светлого цвета по всему грибу. Шляпка сушеного гриба напоминает старую кожу (в трещинках). В настоящее время сиитаке является самым популярным и наиболее культивируемым из всех грибов мира. В восточной кухне сиитаке так же часто употребляются в приправах, соусах, супах, с лапшой, в газированных целебных напитках, в пищевых добавках и леденцах, как томаты в западной кухне. В Японии шиитаке используются при производстве богатого калием йогурта. Некоторые грибочки, выросшие на солнечном пеньке, содержат 56 международных единиц на гриб. Это особенно важно для вегетарианцев, которым всегда катастрофически не хватает витамина D. И если я могу усомниться в исключительных вкусовых качествах шиитаке, то в его целебных свойствах усомниться сложно. Это – единственный гриб из всего грибного сообщества, который изучен вдоль и поперек и признан непревзойденным лекарственным средством. Но что удивительно, сиитаке оказывается вырабатывают витамин Д, эргостерин превращается в витамин D, если грибы получают достаточно солнечного света или искусственного облучения ультрафиолетовыми лучами. Содержание витамина D в сиитаке 97 увеличивается в 2.5 раза уже после 3-х часов воздействия солнечных лучей на гриб. Запад открыл для себя фунготерапию, то есть японское лечение целебными грибами. Западная медицина вкладывает сейчас колоссальные деньги в японские исследования древесных грибов – шиитаке, рейши, мейтаке и др. и получает совершенно сенсационные результаты – открыты уже «грибные фитонциды», которые могут бороться практически со всеми вирусами, включая СПИД, изучаются ранее неизвестные полисахариды, например «лентинан», который имеет сильнейшее противоопухолевое свойство. Кроме того, шиитаке имеют способность «разжижать» кровь, что помогает при варикозном заболевании, понижать артериальное давление, и даже лечить аллергию. Обобщая литературные данные можно отметить, что основные исследования последних лет, направленные на поиск природных веществ лечебного характера против злокачественных заболеваний – установлено, что такие грибы как: отдельные виды мухоморов, белые грибы, говорушка, веселка, дождевики, свинушка тонкая, шампиньоны, вешенка обыкновенная, зимний гриб, сиитаке – проявляют противоопухолевую активность. При этом последние 4 выращивают искусственно, а поэтому они могут стать источником как белка, так и очень необходимых и достаточно дешевых лекарственных средств против злокачественных заболеваний. Вместе с тем последние два вида грибов на Украине мало изучены как с точки зрения пищевой ценности так и сохраняемости в свежем и переработанном виде, а поэтому должны стать объектом изучения ученых и практиков. 98 Лекция 16 Использование ржи и хмеля для получения солода и пива. Вопросы: 1. Характеристика сырья для производства солода. 2. Технология получение ржаного солода и направления его использования. 3. Хмель как компонент для производства пива Литература: 1. Характеристика сырья для производства солода. Для производства ржаного солода используют рожь определенной кондиции. Если рожь имеет затхлый запах, то ее обязательно исследуют на прорастание. С целью использования ржи для солодоращения – определяют чистоту, т.е. наличие зерновой, сорной примеси, зараженность не более первой степени зараженной клещем, а наличие долгоносика не допускается, желательно чтобы рожь принадлежала к одному типу (озимая северная, озимая южная), к подтипу рожь имеет неодинаковый химический состав и физиологическую активность, скорость замачивания разная, кроме того определить натуру зерна (натура – количество грамм зерна) 1-й класс – более 730 г., 2-й – 715 г., 3-й – 700 г., 4-й – 685. Класс натуры зависит от содержания влаги в зерне. Снижение влажности повышает натуру. Сухим считается зерно при содержании влаги менее 14%, средней сухости – 1415,5%, влажным – 15,6- 17%, сырое – выше 17%. Среди веществ составляет основную массу зерна является крахмал, следовательно высокая натура ржи может косвенно указывать крахмалистость. Существующие влияние на натуру оказывает форма, поэтому характеризовать рожь по натуре недостаточно, необходимо так же определять вес 1000 зерен ржи, нормальным весом зерна считается 30 гр. 99 Стекловидность – 20-40% чем выше стекловидность, тем больше белковых веществ, тем более пригодна для производства солода. Энергия и способность к прорастанию – показатели считаются важнейшим для характеристики ржи как сырья для соложения. Энергия прорастания определяется через 3 дня, а способность к прорастанию на 5 сутки проращивания в лабораторных условиях. Существующие влияние на натуру оказывает форма, поэтому характеризовать рожь по натуре недостаточно, необходимо так же определять вес 1000 зерен ржи, нормальным весом зерна считается 30 гр. Стекловидность – 20-40% чем выше стекловидность, тем больше белковых веществ, тем более пригодна для производства солода. Энергия и способность к прорастанию – показатели считаются важнейшим для характеристики ржи как сырья для соложения. Энергия прорастания определяется через 3 дня, а способность к прорастанию на 5сутки проращивания в лабораторных условиях. У хорошей ржи энергетическая способность к прорастанию одинакова. Проращивание ржи до ферментации продолжается 2-3 дня, за это время в зерне накапливаются протеолитические и амилолитические ферменты, чем выше энергия прорастания, более повышается содержание ферментов в прорастающем зерне. Этот показатель имеет решающее значение для ферментации ржи. Рожь считается хорошей для соложения, если способность к прорастанию ее не ниже 92%, а энергетическое прорастание не ниже 85 % на 4 день. Свежая убранная рожь обладает плохой прорастаемостью, так как к моменту уборки она достигает только технической зрелости, а физическая является не дозрелой. Через некоторое время после уборки и хранения зерно окончательно дозревает и приобретает способность к прорастанию, как правило это происходит через 1 – 1,5 месяца после уборки. Для интенсификации дозревания применяют на элеваторах подсушенные зерна продувкой теплого воздуха. 100 Влажность – зерно ржи влажностью ниже 10%, хотя и стойкое при хранении, но может быстро терять схожесть. Белков 7 – 17%. Для производства солода следует применять высокобелковую рожь, так как она позволяет получать хорошую цветность и сильный аромат готового ржаного солода. Как правило для получения солода рожь должна содержать не меньше 12% азотистых веществ в пересчете на белок. Содержание крахмала и экстрактивность – крахмал является важным углеводом ржи, составляет основу экстрактивных веществ как зерна, так и солода. Крахмала во ржи – 57-63%, а экстрактивность приблизительно 70% к весу сухих веществ зерна. 2. Технология получение ржаного солода и направления его использования. Предприятие, производящее ржаной солод основную массу ржи принимают как правило в первые месяцы заготовки хлеба, т.е. когда имеется возможность отобрать хорошую рожь на заготовительных предприятиях в первых партиях. На предприятиях следует обеспечить отдельное складирование и хранение ржи с разными признаками: а) рожь с повышенной влажностью; б) зерно зараженное амбарными вредителями; в) сортовая рожь; г) партии ржи наилучшие по свойствам. Рожь с заражением долгоносиком или клещом 2й, 3й степени, а так же дефектная – приемке не подлежит. В целом технология подготовки зерна (ржи) включает: приемка ржи на заводе, очистка зерна путем пропускания через сепаратор, магнитный триер, сортировка, хранение или направление на переработку. Технология получения солода: 1) подготовка зерна (ржи); 101 2) замочка; 3) проращивание ржи; 4) получение солода. Замочка ржи является начальной стадией солодоращения. И не должна рассматриваться как самостоятельный процесс. Основная цель замачивания: довести влажность зерна до требуемой величины (градус замочки). Вместе с тем замочку используют для дополнительной очистки и дезинфекции зерна. Очистка ржи производится в начале замачивания и осуществляется путем энергичного перемешивания зерна в воде, при этом зерно отмывается от пыли, грязи и удаляется с водой. Вместе с тем, при перемешивании ржи на поверхность всплывают легкие зерновые и не зерновые примеси (сплав), количество которого для ржи колеблется 0,2-2%. Кроме того, удаление м/о, которые при проращивании могут привести к закисанию и плесневению, для исключения этого процесса зерна дезинфицируют, эту операцию проводят после мойки и замены промывной воды свежей. В качестве дезинфекции средства применяют хлорную, соляную известь, формалин, марганцовка. Хлорная известь применяется в виде раствора из расчета 30 грамм извести (содержащая не менее 32% активного хлора) на 100 кг ржи. Негашеную известь используют из расчета 200 грамм на 100 кг. Формалин (40%) – 700 г/1м³ воды. Марганцовку применяют 25г/1м³ воды. Установлено, что влажность замоченного зерна должна быть 45-50%, в среднем при барабанном способе солодоращения влажность должна быть не менее 48%. Объем замачиваемого зерна зависит от температуры, особенностей химического состава ржи, размера зерна, химический состав применяется для замочки воды, степени аэрации зерна при замачивании и др. Наибольшим объемом поглощения воды обладают рожь и пшеница. Например при 15 ºC влажность 40% достигается для ржи за 24-26 часов, для ячменя – 40-48 часов. Мелкие зерна ржи как правило домачиваются быстрее, чем крупные. Из этого следует необходимость тщательной сортировки зерна по величинам, 102 повышение температуры повышает процесс замачивания при 20-25ºC зерно достигает 40% влажности за 24 часа, при 10ºC – за 64 часа. Разница в 5ºC обусловливает изменения в поглощении воды на 2-3%. Основная масса солей растворенных в воде, представлена солями Са, Mg и др. Для замачивания наиболее пригодна вода с низко поставленной жидкостью и с наибольшим содержанием хлоридов. Воды, содержащая железо должна подвергаться специальной обработкой для его удаления. Чем выше температура воды, тем интенсивнее должна быть аэрация зерна при замачивании. Наибольшее количество влажности после замачивания содержится у основания зерна, где расположен зародыш. Способы замачивания: 1) водяное, то есть без продувания воздухом, но с выдержкой в чане поочередно в воде и без воды (на 1т замоченной ржи принимают 2м³ объема замочного чана); 2) оросительное – используют неглубокие замочные чаны; 3) воздушно-водяное; 4) в непрерывном потоке воды и воздуха. Наиболее рациональными являются воздушно-водяное и непрерывное. В зависимости от температуры воды: очень холодное – температура воды ниже 12ºC, холодным – 12-17ºC, теплым – 17-22ºC. При температуре 12 17ºC рожь достигает влажности 49% за 36 часов, а при теплом – за 24ч. Проращивание – конечной целью нерастворимых высокомолекулярных веществ является превращение зерна в растворимые, обусловливающие экстра активность и органолептические достоинства солода. Эти процессы идут при участии ферментов в непророщенном зерне активность процессов низкая при проращивании происходи освобождение ферментов, переход в активное, свободное состояние. Максимальное накопление в проросшем зерне амилолитических и протеолитических ферментов является основной задачей проращивания ржи. На ряду с перечисленными ферментами в пророщенной ржи также сильно 103 увеличивается активность цитазы, осуществляющая гидролиз гемицеллюлоз. В результате гидролиза образуется ряд моносахаров: лактоза, арабиноза, ксилоза, галактоза, и одновременно происходит «растворение» зерна, облегчающее доступ амилозы к крахмальным зернам. «Растворение» процесс при котором зерно легко растирается между пальцами. Оптимальные условия действия цитазы 40-45ºC, pH – 5.0-5.5. При 60ºC цитаза быстро инактивируется. Различают две группы амилолитических ферментов: £ - амилазу, обладающую сильной разжижающей активностью и β – амилазу, осахаривающую крахмал до мальтозы. Интенсивная аэрация при замачивании создает благоприятные условия для накопления ферментов, при этом температура солодоращения играет решающую роль. Показательным для ржи является скачок в нарастании ферментов к концу 2 дня ращения. Во время ращения ржи азотистые вещества претерпевают глубокие изменения: 1) снижение содержания нерастворимых белков; 2) увеличивающееся количество водорастворимых белков и продуктов их ферментного гидролиза (пептонов, пептидов, аминокислот). Все эти процессы идут под действием протеолитических ферментов. Проращивание ржи сопровождается ростом титруемой кислотности. Особенно резким на 4й день ращения. В то же время, активная кислотность (pH) почти не изменяется. Кислотность солода в большей мере обусловлена присутствием H3PO4, образованной при расщеплении фитина и аминокислоты. Диастатический солод – при его производстве (нетомленый) замочку и ращение рекомендовано вести при температуре 13-16ºC 32-36ч. Во всех случаях ращения ржи солода длина ростка не должна превышать ¾ длины зерна. 104 Пророщенные зерна производят в помещении называемом солодовнями. Если солод проращивается на полу – токовый способ. Если соложение ржи ведется в специальных механизированных ящиках или барабанах, а продувание воздухом производится исключительно, то такое соложение называется пневматическим, а солодовни ящично - пневматическими, или барабанно-пневматическим. Токовые солодовни – простейшие, в то же время самым распространенным устройством для проращивания зерна является токовая солодовня. Это помещение с гладким полом, на котором проводится проращивание зерна, поэтому токовые солодовни называют током и являются очень важной частью солодовни. Он должен быть защищен от проникновения грунтовых вод и хорошо теплоизолирован. Ток должен быть гладким с небольшим уклоном в сторону коллектора водяного. 3. Хмель как один из основных компонентов для производства пива Одними из основных компонентов производства пива являются: солод, вода и хмель. Коме того применяются не соложеные материалы. Потребность в хмеле в Украине – за счет его производства отечественными производителями не обеспечивается. Поэтому часть хмеля в виде экстракта импортируют. Применение экстрактов имеет ряд преимуществ: 1) сокращается количество площадей для хранения не переработанного хмеля; 2) снижаются энергозатраты на поддержание необходимой температурно- влажностного режима хранения шишек хмеля; 3) снижение количества емкостей (тары) для хранения и перевозки компонентов. Экстракт хмеля экспортируется из Западной Европы, использование хмеля обусловлено приданием пиву специфического вкуса, аромата и повышение его стойкости при хранении.