Взбивание и Смешивание

Взбивание и Смешивание
Гидратация муки
Процент гидратации теста является фундаментальным параметром с одной стороны как качества, так и
экономии. Любой вид муки имеет базовый процент гидратации, который, разумеется, зависит от своих личных
органических свойств, а также от некоторых внешних факторов. Техника введения воды в муку, иными словами,
различные параметры замешивания, начиная с обминки теста, может влиять на возможность пекаря извлечь как
можно больше увлажнения из муки.
Состав стандартного вида муки, предназначеной для производства хлеба
Крахмал: 68 до 72% Поглощение 1/3 от ее собственного веса воды >> способность поглощения воды от 22 до 24%
Вода : 10 до 16%
>> способность поглощения воды от 10 до 16%
Глютен: 8 до12% Полное поглощение от ее собственного веса воды >> способность поглощения воды от 24% до 36%
Сахар : 1 до 2 %
Жиры : 1,2 до 1,4 %
Минералы : 0,5 до 0,6 %
Витамины
Отруби
Конечная способность поглощения воды составляет от 56 до 76%
Таким образом видно, что существуют многочисленные причины вариации процента гидратации муки, тем
более, что помимо простых параметров качества, указанных выше, можно добавить туда же органические и
экологические параметры :
• Процент извлечения отрубями муки : процент поглощения воды отрубями значительно выше, процента
поглощения воды мукой ; чем больше отрубей в муке, тем больше объема воды она поглощает
• Ее сила хлебопекарных качеств (качество глютена)
• Процент влажности воздушной среды
Важность гидратации:
Вода играет важную роль в производстве теста для выпекания хлеба. Она производит действие увеличения
гранул крахмала и смягчает глютен, содержащиеся в муке. А также вода способствует образованию волокнистой
сети, благоприятствующую работе теста. К тому же, вода растворяет соль и создает влажную среду, необходимую
для действия дрожжей и ферментов, также способствующих процессу брожения. Увеличение гидратации теста
приводит к уменьшению его консистенции, но придает больше упругости во время замешивания. Феномены
набирания силы во время опары являются благоприятными. Не смотря на самую большую сложность такую,
как формовка, вызванную более значительным эффектом клейкости и малейшей склонностью к деформации
в сжатии, тесто с большим процентом гидратации имеет больше возможности увеличиваться в объемах, что
способствует получению хлеба лучшего качества.
Теоретический процент гидратации используемой муки является средней экспериментальной величиной,
измеренной в лаборатории нормализованными пробами, основанными на альвеографических и реологических
мерах (фаринограф, консистограa (измеритель консистенции), альвеограф). Он является результатом
определенного числа тестов и взаимодействий, направленных главным образом на выражение оптимальных
механических характеристик (эластичность, увеличение объема,
хлебопекарные качества,...) теста с
установленными гидратационными величинами.
Z.I. Nord - 85607 Montaigu Cedex - Francía
Tel. +33 (0)2 51 45 35 35 - Fax +33 (0)2 51 40 85 98 - E-mail: contact@vmi.fr - www.vmi.fr
устойчивость
или клейкость
Давление (mi)
максимальное
устойчивость
максимальное
давление
или
устойчивость
зона адаптирована гидратации
ослабление
времени
время
давление
значение эластичности
по
Площадь
деформации
или
работа
Время для
Pr Max
стабильность Pr -20%
Кривая консистенции
или
L или O
(длина в мм,
значение
набухания G)
Увеличение шара или упругость
Альвеографическ ая
Эти экспериментальные величины получены исходя из оптимальных условий и важно заметить, что
многочисленные параметры могут влиять на конечный результат. Среди этих факторов вариации, нужно отметить,
главным образом, качество воды (жесткость, наличие минералов и примесей, температура), гигрометрическое
состояние и оптимизацию замеса.
Важно заметить, что параметры замеса являются первостепенными и возникает возможность значительно
увеличить максимальный процент гидратации теста, уточнив время и скорость замеса, и особенно, используя
приспособленные инструменты для максимальной вытяжки волокон из клейкообразной сети, что способствует
работе феномена удерживания воды.
Для большей информации :
Литература
• Французские хлеба – Филипп Руссель (Philippe Roussel), Убер Широн (Hubert Chiron) (Издание Maé-Erti)
• Компаньон пекаря – Жан-Мари Вияр(Jean-Marie Viard), (Издание Жером Вийет (Jerome Villette)
• Современное хлебопечение – Раймон Кальмель (Издание Эйроль (Eyrolles )
Z.I. Nord - 85607 Montaigu Cedex - Francía
Tel. +33 (0)2 51 45 35 35 - Fax +33 (0)2 51 40 85 98 - E-mail: contact@vmi.fr - www.vmi.fr