Рекомендации для предприятий, осуществляющих

КОНСУЛЬТАТИВНАЯ ПРОГРАММА IFC В ЕВРОПЕ И ЦЕНТРАЛЬНОЙ АЗИИ
Программа «Безопасность пищевой продукции в Республике Беларусь»
Рекомендации для предприятий,
осуществляющих разработку
программы производственного
контроля с учётом принципов
НАССР
В партнерстве:
Рекомендации для предприятий,
осуществляющих разработку
программы производственного
контроля с учётом принципов НАССР
2013
Брошюра «Рекомендации для предприятий, осуществляющих разработку программы произ­
водственного котроля с учетом принципов HACCP» подготовлена программой IFC «Безопас­
ность пищевой продукции в Республике Беларусь».
Над содержанием брошюры работали:
•• заведующая кафедрой эпидемиологии и микробиологии ГУО «Белорусская медицинская академия последипломного образования» доктор медицинских наук, профессор•
Коломиец Наталья Дмитриевна;
•• заведующая лабораторией изучения статуса питания населения ГУ «Республиканский
научно-практический центр гигиены» Министерства здравоохранения Республики Беларусь кандидат медицинских наук, доцент Федоренко Екатерина Валерьевна;
•• консультант программы Международной финансовой корпорации «Безопасность пищевой продукции в Республике Беларусь» Шумакова Ольга Александровна.
Мнения и выводы, содержащиеся в настоящей брошюре, не обязательно отражают мне­
ния Международной финансовой корпорации (IFC), Совета директоров Всемирного Банка
или его исполнительных директоров, Глобального экологического фонда (ГЭФ). Междуна­
родная финансовая корпорация не гарантирует точности опубликованных данных и не не­
сет ответственности за последствия в случае их использования.
Вся информация и материалы, использованные при подготовке брошюры, защищены ав­
торскими правами. Копирование и/или передача данной брошюры могут быть наруше­
нием соответствующего закона. IFC поддерживает распространение данной публикации
и настоя­щим дает разрешение пользователям данной брошюры копировать необходимые
материалы для личного, некоммерческого использования. Для любого другого использова­
ния необ­ходимо получить письменное разрешение IFC.
Copyright © 2013 International Finance Corporation
2121 Пенсильвания Авеню NW, Вашингтон, DC 20433
Соединенные Штаты Америки
Член Группы Всемирного банка
www.ifc.org/belarus/fs
Программа
«Безопасность пищевой продукции в Республике Беларусь»
Контактная информация:
Ольга Щербина,
руководитель программы IFC «Безопасность пищевой продукции
в Республике Беларусь»
Партизанский проспект, 6а, 4-й этаж, Минск 220033, Беларусь
Тел.: +375 172 28 17 79, e-mail: osherbina@ifc.org
www.ifc.org/belarus/fs
О МЕЖДУНАРОДНОЙ
ФИНАНСОВОЙ КОРПОРАЦИИ (IFC)
IFC, Международная финансовая корпорация, являясь членом Группы Всемирного банка,
способствует устойчивому экономическому росту в развивающихся странах путем инве­
стирования в частный сектор, мобилизации капитала на местных и международных фи­
нансовых рынках и предоставления компаниям и правительствам консультативных услуг
и услуг управления рисками. IFC считает, что в результате экономических преобразований
люди должны получить возможность улучшить условия жизни.
В ноябре 1992 года Республика Беларусь первой из стран СНГ стала членом IFC и получила
доступ к использованию опыта и средств IFC для проведения рыночных преобразований в эко­
номике. Управляющим от Республики Беларусь Международным банком реконструкции и раз­
вития, Многосторонним агентством по гарантиям инвестиций и Международной финансовой
корпорацией является заместитель премьер-министра Республики Беларусь Петр Прокопович,
заместителем управляющего — министр экономики Республики Беларусь Николай Снопков.
В 1993 году по приглашению белорусского Правительства IFC начала осуществление
программ консультативной помощи Республике Беларусь, способствующих развитию част­
ного сектора и улучшению деловой среды. В настоящее время IFC реализует две программы
консультативной помощи в Беларуси:
• улучшение регулирования бизнеса и содействие привлечению инвестиций;
• безопасность пищевой продукции в Республике Беларусь.
Данные рекомендации разработаны в рамках программы IFC «Безопасность пищевой
продукции в Республике Беларусь», которая началась в июне 2010 года. Ее целью являет­
ся повышение конкурентоспособности белорусских предприятий путем улучшения суще­
ствующих практик обеспечения безопасности пищевых продуктов. Для выполнения этой
задачи программа сотрудничает в сфере безопасности пищевых продуктов со всеми заин­
тересованными сторонами: производителями, экспертами, бизнес-ассоциациями, пред­
ставителями органов государственной власти, специалистами контролирующих органов,
а также потребителями.
Цели программы
1. Повысить уровень осведомленности пищевых предприятий о преимуществах внед­
рения систем менеджмента безопасности пищевых продуктов. К участию в конференциях,
семинарах и тренингах программы приглашаются руководители, специалисты предприя­
тий, ответственные за внедрение решений по пищевой безопасности, а также представи­
тели средств массовой информации.
2. Реализовать пилотные проекты по внедрению систем менеджмента безопасности
пищевых продуктов в сотрудничестве с белорусскими экспертами. Пилотное внедрение
3
поможет на практике показать преимущества предприятий в результате введения системы
менеджмента безопасности, а также усилить потенциал белорусских экспертов.
3. Гармонизировать законодательство в сфере пищевой безопасности с нормами, при­
нятыми в международной практике. В сотрудничестве с программой IFC по улучшению
инвестиционного климата оказывается содействие Правительству Республики Беларусь в
приведении белорусского законодательства в соответствие с нормами, принятыми в Евро­
пейском союзе, и при необходимости с другими международными нормами и стандартами.
Ожидаемые результаты
• Увеличение количества и повышение инвестиционной привлекательности компаний
с действующей системой менеджмента безопасности пищевых продуктов.
• Усиление потенциала белорусских экспертов в сфере пищевой безопасности.
• Снижение количества заболеваний, передающихся через пищу.
• Повышение уровня продаж компаний-партнеров на местных и зарубежных рынках.
• Снижение административных издержек в результате совершенствования системы ре­
гулирования и контроля.
Программа «Безопасность пищевой продукции в Республике Беларусь» финансируется
Внешнеэкономической программой Министерства финансов Австрии, которая направлена
на поддержку развития в странах с переходной экономикой в Южной и Восточной Евро­
пе, содействует устойчивому инвестированию для экономического роста, созданию рабо­
чих мест и улучшению делового климата. Поддержка местных и иностранных инвестиций
способствует улучшению условий жизни людей, а также достижению стабильности и про­
цветания в регионе. Цель программы Министерства финансов Австрии заключается в со­
действии развитию частного сектора путем наращивания потенциала, поддержки малого
и среднего бизнеса, привлечения инвестиций и создания делового партнерства между ав­
стрийскими и местными инвесторами.
Более подробная информация на http://english.bmf.gv.at/
4
СОДЕРЖАНИЕ
1. Введение .......................................................................................................................................... 7
2. Общие требования . ....................................................................................................................... 8
3. Распределение обязанностей и ответственности . ............................................................. 11
4. Создание необходимого фонда документации.................................................................... 12
5. Разработка плана-схемы предприятия .................................................................................. 13
6. Требования к инженерным системам .................................................................................... 15
7. Разработка перечня аварийных ситуаций ............................................................................ 17
8. Разработка санитарно-гигиенических мероприятий ......................................................... 18
9. Разработка мероприятий по борьбе с вредителями (пест-контроль)............................. 24
10. Разработка требований к личной гигиене работников предприятия,
занятого производством, реализацией, хранением, транспортировкой
продовольственного сырья и (или) пищевых продуктов....................................................... 27
11. Организация медицинских осмотров работников............................................................. 31
12. Требования к построению блок-схем.................................................................................... 33
13. Разработка и внедрение системы НАССР............................................................................ 34
14. Закупки.......................................................................................................................................... 40
15. Требования к отбору проб........................................................................................................ 42
16. Обращение с отходами производства.................................................................................. 44
17. Реализация процедуры прослеживаемости........................................................................ 46
18. Изъятие (отзыв) продукции...................................................................................................... 48
19. Требования к маркировке продукции .................................................................................. 50
20. Порядок складирования и хранения продукции................................................................ 51
ПРИЛОЖЕНИЯ:
Приложение 1. Пример распределения обязанностей должностных лиц.............. 54
Приложение 2. Пример оформления перечня документации, необходимой
для реализации программы производственного контроля........................................ 56
Приложение 3. Пример оформления исполнительных схем предприятия............ 57
Приложение 4. Пример управления аварийными ситуациями................................... 62
Приложение 5. Пример используемых методов дезинфекции и процедур
очистки..................................................................................................................................... 64
5
Приложение 6. Пример оформления рабочей программы мойки
и дезинфекции...............................................................................................................69
Приложение 7. Пример методов борьбы с вредителями............................................ 72
Приложение 8. Пример оформления программы управления личной
гигиеной и обучения гигиеническим навыкам в организациях,
занятых производством, реализацией, хранением, транспортировкой
продовольственного сырья и (или) пищевых продуктов ........................................... 75
Приложение 9. Пример оформления спецификации на услугу................................. 82
Приложение 10. Пример оформления блок-схемы процесса производства
молока стерилизованного................................................................................................... 83
Приложение 11. Пример методологии оценки поставщиков..................................... 86
6
1. ВВЕДЕНИЕ
В современных условиях от производителей пищевой продукции требуется не только вы­
пуск качественной продукции, увеличение экспортного потенциала, но также своевремен­
ное предупреждение и решение проблем, возникающих при поддержании оборудования,
производственных и складских помещений в надлежащем состоянии, отвечающем сани­
тарным и гигиеническим требованиям.
Проблема санитарно-гигиенического состояния помещений перестала быть только
набором крайних действий, необходимость совершения которых возникала лишь после
причинения ущерба или для устранения неблагоприятных последствий. Теперь это це­
лый комплекс тщательно спланированных мер, которые регулирует программа производ­
ственного контроля, позволяющая своевременно решать важные санитарно-гигиенические
и противоэпидемические вопросы.
При разработке программы производственного контроля помимо требований сани­
тарных норм и правил необходимо учитывать требования таких надлежащих практик,
как GMP (надлежащая производственная практика) и GHP (надлежащая гигиеническая
практика), т. к. реализация этих программ по всей пищевой цепи — от выращивания сы­
рья, производства сырья, вспомогательных материалов до производства готовых продук­
тов питания — позволит существенно снизить угрозу загрязнения продукции и предупре­
дить многие заболевания.
Санитарные нормы и правила, GMP и GHP являются базовыми программами, на осно­
ве которых разрабатывается программа производственного контроля, а также реализуется
система менеджмента безопасности пищевых продуктов.
Правильно разработанная программа производственного контроля позволяет не только
реализовать целый комплекс мер, направленных на выполнение санитарно-эпидемиологиче­
ских требований, но и идентифицировать, контролировать и управлять опасностями (физичес­
кой, химической, микробиологической, аллергенной природы) на всех стадиях производства,
хранения, транспортирования и реализации готовой продукции. Программа производствен­
ного контроля направлена на создание условий для выпуска безопасной продукции.
В случае если на предприятии разрабатываются или уже внедрены системы менеджмен­
та безопасности пищевой продукции на соответствие требованиям СТБ 1470-2012, СТБ
ИСО 22000-2006 (или любая другая система управления безопасностью пищевой продук­
ции), то программа производственного контроля должна быть взаимоувязана с имеющи­
мися системными документами.
Цель настоящих рекомендаций — помочь производителям пищевой продукции осу­
ществить разработку программы производственного контроля с учетом всех существую­
щих требований и нормативных документов, а также гарантировать выпуск безопас­ной
продукции.
Данные рекомендации универсальны и пригодны для применения во всех отраслях
пищевой промышленности.
Настоящие рекомендации содержат требования, необходимые для соблюдения законо­
дательства в области санитарно-эпидемиологического благополучия населения. При их ис­
пользовании необходимо учитывать также законодательство в области охраны труда и эко­
логии.
1. ВВЕДЕНИЕ
7
2. ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ
На основании статьи 13 Закона Республики Беларусь от 7 января 2012 года «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» постановлением Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 30.03.2012 № 32 утверждены
Санитарные нормы и правила «Санитарно-эпидемиологические требования к осуществлению производственного контроля при производстве, реализации, хранении, транспортировке продовольственного сырья и (или) пищевых продуктов».
Настоящее постановление вступило в силу с 19 июля 2012 года.
Программа производственного контроля (далее — ППК) — документ, содержащий пере­
чень санитарно-эпидемиологически значимых факторов и показателей, приоритетных
для соответствующего субъекта производственного контроля и вырабатываемых им продо­
вольственного сырья и (или) пищевых продуктов. Документ определяет конкретные меры
по осуществлению производственного контроля в каждой критической контрольной точ­
ке, перечень мероприятий, обеспечивающих соблюдение санитарных норм и правил, ги­
гиенических нормативов, выполнение санитарно-противоэпидемических мероприятий
в процессе обращения продовольственного сырья и (или) пищевых продуктов, а также
устанавливает сроки и (или) периодичность их проведения.
Для разработки ППК на предприятии необходимо назначить ответственных должност­
ных лиц. В создании ППК участвует группа по обеспечению безопасности пищевой про­
дукции (далее — группа НАССР) (если таковая имеется на предприятии).
ППК оформляется в произвольном виде или в виде стандарта предприятия, утверждает­
ся директором предприятия и согласовывается группой НАССР.
ППК должна быть разработана с учетом:
• предотвращения опасностей в продовольственном сырье и (или) пищевых продуктах, компонентах, материалах и изделиях, контактирующих с ними, включая возможное перекрестное загрязнение продовольственного сырья и (или) пищевых продуктов;
• снижения вероятности внесения опасностей в пищевые продукты через продовольственное сырье, компоненты, материалы и изделия, контактирующие
с продовольственным сырьем и (или) пищевыми продуктами, через окружающую
и производственную среду;
• снижения вероятности внесения опасностей в окружающую и производственную
среду через продовольственное сырье, компоненты, материалы и изделия, контактирующие с продовольственным сырьем и (или) пищевыми продуктами, используемые при производстве продовольственного сырья и (или) пищевых продуктов.
ППК должна содержать:
• санитарные нормы и правила, гигиенические нормативы, методы и методики контроля
8
2. ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ
факторов среды обитания человека в соответствии с осуществляемой субъектом про­
изводственного контроля деятельностью;
• планы размещения производственных, вспомогательных и бытовых помещений, зда­
ний, сооружений;
• схемы установки технологического оборудования;
• планы наружных и внутренних сетей холодного и горячего хозяйственно-питьевого
водоснабжения, технического водоснабжения, отопления, вентиляции и канализации
(исполнительные схемы);
• перечень поставщиков продовольственного сырья, компонентов, материалов и изде­
лий, контактирующих с продовольственным сырьем и пищевыми продуктами, упако­
вочных и вспомогательных материалов;
• описание производственных процессов с указанием обязательных к ним требований;
• маршруты движения продовольственного сырья, полуфабрикатов, готовой продукции,
материалов и изделий, контактирующих с ними, отходов производства, работников;
• перечень осуществляемых субъектами производственного контроля работ и услуг, в том
числе представляющих потенциальную опасность для жизни и здоровья населения,
и выпускаемых продовольственного сырья и (или) пищевых продуктов;
• перечень химических, физических и биологических факторов в продовольственном
сырье и (или) пищевых продуктах и при их обращении, этапов производства (крити­
ческих контрольных точек) и объектов производственного контроля, среды обитания
человека, в отношении которых необходимо проведение лабораторных (технологиче­
ских) обследований, исследований, испытаний, измерений и лабораторного контроля
с указанием точек, в которых осуществляется отбор проб (проводятся лабораторные
(технологические) и (или) инструментальные обследования, исследования, испытания,
измерения и лабораторный контроль);
• периодичность отбора проб и проведения лабораторных (технологических) обследо­
ваний, исследований, испытаний, измерений и лабораторного контроля;
• перечень возможных аварийных ситуаций, связанных с остановкой производства,
нарушениями технологических процессов, иных создающих угрозу санитарно-эпи­
демиологическому благополучию населения ситуаций, при возникновении которых
осуществляется в установленном законодательством Республики Беларусь порядке ин­
формирование местных исполнительных и распорядительных органов, органов и уч­
реждений, осуществляющих государственный санитарный надзор, населения Респуб­
лики Беларусь;
• список профессий (должностей) работников, подлежащих обязательным медицинским
осмотрам, гигиеническому обучению;
• перечень должностных лиц (работников), на которых в установленном порядке воз­
ложены функции по осуществлению производственного контроля и ответственность
за его выполнение, разработку и реализацию мер, направленных на устранение выяв­
ленных нарушений;
• инструкции по санитарной обработке помещений, оборудования, тары и инвентаря;
• технологические инструкции для проведения отдельных операций и технологических
этапов;
• перечень мероприятий (процедур), проведение которых необходимо для обеспечения
безопасного (безвредного) производства, реализации, хранения, транспортировки про­
довольственного сырья и (или) пищевых продуктов и осуществления эффективного
контроля за соблюдением законодательства в области санитарно-эпидемиологичес­
2. ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ
9
кого благополучия населения Республики Беларусь, выполнением санитарно-противо­
эпидемических мероприятий;
• а также любую другую информацию, необходимую для обеспечения безопасного (без­
вредного) производства, реализации, хранения, транспортировки продовольственного
сырья и (или) пищевых продуктов, а также для осуществления эффективного контроля
за соблюдением законодательства в области санитарно-эпидемиологического благо­
получия населения Республики Беларусь и выполнением санитарно-противоэпидеми­
ческих мероприятий.
10
2. ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ
3. РАСПРЕДЕЛЕНИЕ ОБЯЗАННОСТЕЙ
И ОТВЕТСТВЕННОСТИ
Для реализации ППК на предприятии необходимо назначить должностных лиц, которые
в установленном порядке будут нести ответственность за разработку, актуализацию, испол­
нение требований ППК.
Обязанности и ответственность должностных лиц могут быть закреплены на основании
приказов, распоряжений, должностных инструкций, матриц распределения ответственнос­
ти и т. д. в зависимости от существующей процедуры на предприятии.
Если вид деятельности критически важен для безопасности пищевой продукции (на­
пример, мониторинг критических контрольных точек (далее — ККТ), борьба с вредителя­
ми, обеспечение водой и холодом), необходимо предусмотреть заместителей, отвечающих
за эти вопросы в отсутствии основных исполнителей, и в должностных инструкциях опре­
делить сферу их обязанностей и ответственности.
За ненадлежащее исполнение своих должностных обязанностей работники несут от­
ветственность согласно законодательству Республики Беларусь.
Пример распределения обязанностей должностных лиц приведен в Приложении
1 данных рекомендаций.
3. РАСПРЕДЕЛЕНИЕ ОБЯЗАННОСТЕЙ И ОТВЕТСТВЕННОСТИ
11
4. СОЗДАНИЕ НЕОБХОДИМОГО ФОНДА
ДОКУМЕНТАЦИИ
Для поддержания ППК в актуализированном состоянии необходимо иметь соответствую­
щий перечень нормативных правовых актов, технических нормативных правовых актов
и иных документов, в соответствии с которыми производители осуществляют свою деятель­
ность, включая реализацию ППК. На каждом предприятии необходимо разработать свой
перечень нормативных документов в зависимости от вида осуществляе­мой деятельности
и отрасли промышленности.
С целью обеспечения производства нужными документами на предприятии необходи­
мо разработать свой перечень, создать их фонд и разработать процедуру по управлению
этим фондом.
Документация может быть как на бумажных, так и на электронных носителях. Необхо­
димо иметь не только перечень документов, но также и фактическое их наличие.
Фонд документации должен содержать:
• законы Республики Беларусь;
• постановления министерств и ведомств;
• технические регламенты;
• технические кодексы установившейся практики;
• санитарные нормы и правила, гигиенические нормативы;
• ветеринарно-санитарные правила;
• государственные стандарты;
• руководящие документы отраслей Республики Беларусь;
• технические условия Республики Беларусь;
• рецептуры;
• технологические инструкции;
• стандарты предприятия;
• инструкции;
• документы стран-экспортеров, устанавливающих требования к пищевой продукции
и процедурам обеспечения ее безопасности;
• другие нормативные документы, необходимые для осуществления деятельности в рам­
ках реализации ППК.
Имеющийся фонд документации должен своевременно актуализироваться на основа­
нии заключенного договора на справочно-информационное обслуживание и обеспече­
ние ТНПА либо официальных интернет-источников (tnpa.by, pravo.by, gosstandart.gov.by,
minzdrav.gov.by и т. д.).
На предприятии должен быть полный перечень документации, в соответствии с кото­
рой осуществляется деятельность в рамках ППК.
Пример оформления перечня документации, необходимой для реализации ППК, приведен в Приложении 2 данных рекомендаций.
12
4. СОЗДАНИЕ НЕОБХОДИМОГО ФОНДА ДОКУМЕНТАЦИИ
5. РАЗРАБОТКА
ПЛАНА-СХЕМЫ ПРЕДПРИЯТИЯ
При размещении, проектировании, строительстве, а также при реконструкции зданий и со­
оружений, предназначенных для производства пищевых продуктов, предприятию необхо­
димо предусматривать удобство их эксплуатации и обслуживания в соответствии с видом
выпус­каемой продукции, а также со стадиями производства. При проектировании и ре­
конструкции помещений необходимо предпринять все действия, чтобы свести к миниму­
му возможность загрязнения сырья, вспомогательных материалов и готовой продукции.
Здания и помещения, в которых выпускается пищевая продукция, должны иметь до­
статочные размеры для размещения оборудования и материалов с целью предотвращения
их перепутывания и загрязнения.
При организации потоков материалов и персонала в производственных помещениях
необходимо предусмотреть предотвращение перепутывания и загрязнения сырья, мате­
риалов и продукции.
На предприятии должны быть необходимые помещения для персонала (для мытья
рук, переодевания, принятия душа и пр.), туалеты, комнаты для приема пищи, в них должна
быть горячая и холодная вода, мыло или другие моющие средства, электросушилки для рук
или одноразовые полотенца.
При проектировании, реконструкции производственных помещений необходимо, чтобы
комнаты для подготовки персонала и туалеты были отделены от производственных зон (то есть
не иметь прямого выхода в цех), но должны быть легко доступными для персонала. При не­
обходимости следует предусмотреть помещения для принятия душа и (или) переодевания.
Производственные лаборатории и помещения, в которых проводят испытания, долж­
ны располагаться отдельно от производственных помещений. Если проводимые в произ­
водственных помещениях технологические операции не влияют на результаты испытаний,
а работа лабораторий не оказывает отрицательного влияния на производство полуфабрика­
тов и готовой продукции, лаборатория может быть расположена в производственной зоне.
На предприятии необходимо разработать:
1. Генеральный план территории, где должны быть указаны ограждения и коммуникации,
расположение производственных, административных и вспомогательных зданий, при­
ведены схемы движения транспорта с сырьем, готовой продукцией, отходами, обозна­
чены места образования отходов производства (мусоросборники), представлено деле­
ние территории предприятия на «чистую» и «грязную» зоны, определено расположение
дератизационных барьеров и пунктов дезинфекции (если таковые имеются), канали­
зационных сетей, водопроводных сетей, паропровода.
«Грязная» зона, или зона с повышенной опасностью. К ней можно отнести физически
отделенную зону, где существует риск фекального загрязнения, например, базу пред­
убойного содержания скота, убойный цех, шкуросъемное отделение, нутровку, отделение
посола шкур, кишечное отделение, навозохранилище.
5. РАЗРАБОТКА ПЛАНА-СХЕМЫ ПРЕДПРИЯТИЯ
13
«Чистую» зону можно разделить на три уровня гигиенического статуса:
Зону надлежащих производственных практик
Зона с минимальными гигиеническими производственными практиками, а также зона,
где осуществляются закрытые процессы производства пищевых продуктов. Например,
аппаратный цех молочного завода, цех помола муки, цех по производству сахарных кондитерских изделий.
Зону особого внимания
Охлаждаемая зона, спроектированная в соответствии с высоким стандартом, в которой
к персоналу, ингредиентам, упаковке и внешним условиям применяются практики, сводящие к нулю заражение продукции патогенными микроорганизмами. Например, цех обвалки мяса.
Зону высокого риска
Физически отделенная охлаждаемая зона, спроектированная в соответствии с высоким
стандартом гигиены, где к персоналу, ингредиентам, упаковке и внешним условиям применяются практики, предотвращающие заражение продукции патогенными микроорганизмами. Например, готовая к употреблению продукция.
2. Планы производственных цехов, на которых необходимо обозначить пути движения
сырья, вспомогательных материалов, готовой продукции, отходов производства, отме­
чены места образования отходов производства, приведена схема движения персона­
ла (как в прямом, так и в обратном направлении). На планах производственных цехов
также необходимо указать размещение технологического оборудования, пунктов са­
нитарной обработки, расположение туалетов, умывальников, хозяйственно-бытовых
зон, отметить места возможного загрязнения сырья, готовой продукции смазочными
материалами, хладогентами, вентиляционные, канализационные, водопроводные сети,
паропровод, охладительные системы.
Все помещения, указанные на планах, необходимо однозначно идентифицировать,
чтобы можно было определить их назначение. Для идентификации могут применяться
цифры или слова.
Например, «Комната подготовки сырья» или «Холодильная камера № 1».
При разработке потоков движения необходимо помнить, что там должен соблюдаться
принцип направления движения потоков вперед.
Персонал «грязной» зоны не должен посещать «чистую» зону.
Все исполнительные схемы должны быть разработаны в масштабе, достаточном для про­
ведения анализа опасностей (желательно в масштабе 1:100).
Все разработанные схемы должны периодически проверяться и при необходимости
актуализироваться. Каждая схема должна быть датирована и подписана ответственным
за проверку лицом.
Пример оформления исполнительных схем приведен в Приложении 3 данных рекомендаций.
14
5. РАЗРАБОТКА ПЛАНА-СХЕМЫ ПРЕДПРИЯТИЯ
6. ТРЕБОВАНИЯ
К ИНЖЕНЕРНЫМ СИСТЕМАМ
Подающие и распределительные сети инженерных коммуникаций внутри и вокруг технологических и складских участков необходимо проектировать так, чтобы свести к минимуму риски загрязнения продукции. Качество инженерных коммуникаций должно отслеживаться, чтобы риск загрязнения продукции был минимальным.
Наружные и внутренние сети холодного и горячего хозяйственно-питьевого водоснаб­
жения, технического водоснабжения, отопления, вентиляции и канализации (далее —
инженерные сети) нужно проектировать с учетом установленных законодательством
требований.
Подача питьевой воды должна отвечать требованиям производственного процесса.
Оборудование для хранения, распределения и при необходимости контроля температу­
ры подаваемой воды нужно проектировать с соблюдением требований, установленных
для качества воды.
Вода, используемая в качестве ингредиента продукции, в том числе в виде пара или льда
(включая кулинарный пар), или контактирующая с продукцией или поверхностями, на ко­
торых размещается продукция, должна соответствовать требованиям питьевого качества.
Там, где водопроводная вода хлорируется, необходимо проверять, чтобы остаточный
уровень хлора в месте использования не превышал пределов, установленных соответству­
ющими нормами.
Вода, используемая для очистки или в местах, где имеются риски косвенного контакта
с продукцией (например, сосуды с рубашкой, теплообменники), должна соответствовать
требованиям питьевого качества.
Сети питьевого и технического водоснабжения должны быть отдельными и обозначе­
ны четкой маркировкой.
Трубопроводы систем холодного и горячего водоснабжения, технического водоснабже­
ния, транспортировки моюще-дезинфицирующих растворов, ледяной воды должны быть
окрашены в отличительные цвета в соответствии с требованиями ТНПА.
Устройство системы канализации должно отвечать требованиям ТНПА.
Системы внутренней хозяйственно-фекальной (бытовой) и производственной кана­
лизации должны быть раздельными.
Прокладка бытовой канализации через помещения, предназначенные для хранения
сырья, вспомогательных материалов и тары, производства и хранения пищевой продук­
ции, запрещается.
Все системы бытовой и производственной канализации должны быть закрытыми, сброс
производственных сточных вод от технологического оборудования на пол, в открытые лот­
ки и дренажи не допускается.
6. ТРЕБОВАНИЯ К ИНЖЕНЕРНЫМ СИСТЕМАМ
15
Устройство подвесных систем ливневой канализации над технологическим оборудова­
нием, рабочими местами, в складских помещениях, а также в местах, где возникновение про­
течки может создать угрозу безопасности выпускаемой пищевой продукции, не допускается.
Дренажные устройства должны соответствовать своему назначению. Они должны быть
разработаны и сконструированы так, чтобы исключать риск загрязнения. Если дренажные
каналы полностью или частично открыты, то необходимо обеспечить, чтобы сточные воды
не стекали из загрязненной зоны в чистую или по направлению к ней, например туда, где
проходят процессы обработки пищевых продуктов (сточные воды могут представлять по­
вышенную опасность для конечного потребителя).
При проектировании вентиляционных систем необходимо предотвратить переток
воздуха из зон с разным гигиеническим статусом. Вентиляционные системы должны быть
доступными для очистки, смены фильтров и технического обслуживания. Расположение
фильтров в вентиляционных системах необходимо предусматривать максимально близ­
ко к точке их использования.
Вентиляция (естественная или механическая) должна удалять избыток или нежелатель­
ный пар, пыль и запах и служить для облегчения сушки после влажной уборки помещения,
оборудования и т. д.
В ППК необходимо включать исполнительные схемы, на которых обозначены места
входа инженерных сетей питьевого водоснабжения и вентиляции в производственную
и складскую зоны, расположения фильтров в вентиляционных системах. Указанные места
необходимо пронумеровать раздельно для каждой из сетей. Нумерация необходима для до­
кументирования программы отбора проб воды и воздуха в конкретных точках производ­
ственной и складской зон, санитарной обработки вентиляционных решеток, осмотра и об­
работки (замены) фильтров в вентиляционной системе.
16
6. ТРЕБОВАНИЯ К ИНЖЕНЕРНЫМ СИСТЕМАМ
7. РАЗРАБОТКА ПЕРЕЧНЯ
АВАРИЙНЫХ СИТУАЦИЙ
Аварийная ситуация — возникновение непредвиденных обстоятельств, нарушивших нор­
мальную работу предприятия (подразделения). Причиной таких обстоятельств могут стать:
• поломка оборудования;
• нарушение техники безопасности;
• отключение электроэнергии;
• отключение пара;
• отключение воды;
• пожар;
• стихийное бедствие.
Аварийные ситуации по происхождению можно разделить на внешние и внутренние.
Внешние аварийные ситуации — это ситуации, возникновение которых не зависит
от действий персонала и производственной деятельности предприятия.
Внутренние аварийные ситуации — это ситуации, возникновение которых зависит
от действий персонала и производственной деятельности предприятия, от нарушений тех­
нологического процесса, от износа технологического оборудования, машин, механизмов,
от проведения профилактического обслуживания и ремонта, от ошибок эксплуатирующе­
го персонала, от просчетов, допущенных при проектировании.
Для того чтобы своевременно реагировать на возникшие аварийные ситуации и вовре­
мя предотвращать возможные аварийные ситуации на предприятии, необходимо:
• определить участки, на которых наиболее вероятно возникновение аварийных ситуаций;
• разработать порядок действий по предотвращению и сокращению воздействий
на безопас­ность выпускаемой продукции;
• провести анализ и проверку подготовленности персонала к локализации и ликвидации
последствий возникновения аварийных ситуаций;
• определить порядок действий по локализации и ликвидации последствий аварийных
ситуаций;
• провести анализ причин возникновения аварийных ситуаций и определить порядок
разработки мероприятий по их устранению.
Целесообразно разработать процедуру действий в чрезвычайных и аварийных ситуа­
циях, которая должна содержать следующую информацию:
• ­виды возможных чрезвычайных и аварийных ситуаций;
• ­последовательность действий персонала в условиях чрезвычайной или аварийной си­
туации (порядок, пути и места эвакуации и др.);
• действия с сырьем, готовой продукцией, полуфабрикатами, попавшими под воздействие
данной ситуации (контроль, перемещение, утилизация, переработка и т. д.);
• ­персональная ответственность за принятие решений и проведение действий в услови­
ях чрезвычайной или аварийной ситуации;
• порядок и сроки информирования, перечень заинтересованных в данной информации
уполномоченных органов и организаций.
Пример управления аварийными ситуациями приведен в Приложении 4 данных
рекомендаций.
7. РАЗРАБОТКА ПЕРЕЧНЯ АВАРИЙНЫХ СИТУАЦИЙ
17
8. РАЗРАБОТКА
САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИХ
МЕРОПРИЯТИЙ
В современных рыночных условиях залогом успешного продвижения продовольственного
сырья и пищевых продуктов питания является их безопасность для потребителя, безупречное
качество, высокие технологические и вкусовые свойства. Выпуск продукции, отвечающий та­
ким требованиям, в значительной степени зависит от многих факторов, например, от сани­
тарно-эпидемиологического состояния производства показателей безопасности и качества
сырья, соблюдения технологии переработки. При неграмотном осуществлении санитарнопротивоэпидемических мероприятий на пищевом производстве происходит интенсивное
микробное обсеменение продукции, ее быстрая порча, что может нанес­ти вред здоровью на­
селения, привести к экономическому ущербу и, как следствие, потере имиджа предприятия.
Безупречные санитарные условия могут быть обеспечены правильным выбором эффек­
тивных методов и средств дезинфекции, с учетом характера и степени загрязнений, типа
оборудования и условий проведения процесса пищевого производства.
Для соблюдения правильного санитарно-противоэпидемического режима на пред­
приятиях пищевой промышленности должен быть разработан комплекс дезинфекцион­
ных мероприятий.
В соответствии с Законом Республики Беларусь «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 07.01.2012 г. № 340-З дезинфекционные, дезинсекционные и дератизационные мероприятия — мероприятия, направленные на уничтожение или сокращение численности возбудителей и переносчиков инфекционных заболеваний.
Дезинфекция — комплекс мероприятий, направленных на уничтожение или снижение
численности возбудителей инфекционных заболеваний на объектах внешней среды.
Дератизация — комплекс мероприятий, направленных на уничтожение или снижение численности грызунов, имеющих эпидемиологическое и санитарно-гигиеническое значение.
Дезинсекция — комплекс мероприятий, направленных на уничтожение или снижение
численности членистоногих, имеющих эпидемиологическое и санитарно-гигиеническое
значение, а также защита людей от укусов кровососущих насекомых и клещей.
Данные мероприятия необходимо проводить систематически в соответствии с уста­
новленными санитарными требованиями для каждой отрасли промышленности.
Дезинфекция оборудования, инвентаря, тары, производственных и бытовых поме­
щений пищевых предприятий является профилактической мерой для предупреждения за­
грязнения продовольственного сырья и пищевых продуктов микроорганизмами. Выделяют
текущую, профилактическую, планово-предупредительную и экстренную дезинфекцию.
Текущая дезинфекция проводится ежедневно по окончании работы и при необхо­
димости в течение рабочего дня.
18
8. РАЗРАБОТКА САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИХ МЕРОПРИЯТИЙ
Профилактическая дезинфекция проводится один раз в месяц.
Планово-предупредительная дезинфекция проводится один раз в год (может быть
приурочена к текущему или капитальному ремонту).
Экстренная дезинфекция проводится по эпидемиологическим показаниям, напри­
мер, при подозрении на пищевое отравление, в случае инфекционных заболеваний среди
персонала или при поступлении инфицированного сырья, полуфабрикатов, тары и т. п.
В плане дезинфекционных работ должны быть предусмотрены сроки, методы и режи­
мы дезинфекции основных производственных и подсобных помещений, транспортных
средств, спецодежды и других объектов.
Пример используемых методов дезинфекции приведен в Приложении 5 данных
рекомендаций.
При проведении уборки необходимо соблюдать последовательность этапов:
1. Сухая уборка (механическая очистка) — сбор мусора и отходов, очистка скребками
и салфетками.
2. Предварительная очистка — ополаскивание поверхностей водой (рекомендуется
температура 35-45 °C) для удаления слабо адгезированных (прикрепленных) и раство­
римых в воде загрязнений.
3. Основная очистка — удаление оставшихся загрязнений с использованием растворов
подходящих моющих средств.
4. Ополаскивание — удаление остатков загрязнений и моющих средств водой питье­
вого качества.
5. Дезинфекция — уничтожение микроорганизмов с использованием различных средств.
6. Окончательное ополаскивание — удаление остатков дезинфицирующих средств
водой питьевого качества.
7. Сушка — удаление воды с целью предупреждения рисков микробной контаминации
и коррозии.
Основная задача 1-го – 4-го этапов — удаление загрязнений, предотвращение образо­
вания биопленок, подготовка оборудования и поверхностей к дезинфекции. Могут быть
использованы как ручной метод, так и полуавтоматический и автоматический методы.
СОР (Cleaning out of place) — демонтаж узлов и деталей, замачивание, очистка щетками/
салфетками.
СНР (Central high pressure cleaning) — очистка под высоким давлением (от 15 до 120 бар),
основанная на удалении загрязнений поперечными силами распыляемой струи жидкости,
требует относительно небольшого количества растворов моющих средств.
CLP (Central low pressure cleaning) — очистка с давлением ниже 5 бар, требует высокой
скорости потока раствора чистящего средства, качество используемого моющего средства становится важным элементом.
CIP (cleaning-in-place) — мойка кислотными и щелочными растворами, дезинфекция, нейтрализация, основанная на циркуляции моющего раствора в системе в закрытом контуре.
CFS (Central foaming system) — система пенной мойки, используется в основном для санитарных целей; устойчивую пену наносят на все поверхности и обеспечивают длительный контакт между моющим и/или дезинфицирующим средством и обрабатываемой поверхностью.
8. РАЗРАБОТКА САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИХ МЕРОПРИЯТИЙ
19
Критериями оценки качества уборки являются:
• визуальная чистота;
• отсутствие остаточного содержания загрязнений и компонентов моющих и дезинфи­
цирующих средств;
• результаты микробиологического или биохимического контроля смывов.
Для повышения эффективности дезинфекции необходимо учитывать ряд факто­
ров, влияющих на качество проводимых дезинфекционных мероприятий.
Одним из таких факторов является материал, из которого изготовлены объекты (тех­
нологическое оборудование, инвентарь, рабочие поверхности), подлежащие обработке.
Трудно проводить очистку оборудования, имеющего соединения, щели или отверстия. Мо­
ющие и дезинфицирующие препараты могут не полностью проникать во все части обору­
дования, что снижает их эффективность.
Второй фактор — это уровень и тип микробной контаминации. Оборудованию с вы­
соким уровнем контаминации требуется более длительная обработка. Наличие органиче­
ских загрязнений, которые могут способствовать формированию биопленок и снижать ак­
тивность воздействия дезинфектантов. Наличие органических загрязнений способствует
формированию биопленок и снижает активность воздействия дезинфектантов, что в целом
усложняет санитарную обработку и (или) делает ее неэффективной.
Третий фактор — это вид и концентрация активно действующего вещества, а также вре­
мя экспозиции. Как правило, чем выше концентрация бактерицидного средства, тем мень­
ше период времени, который требуется для адекватной дезинфекции. Исключением явля­
ются йодсодержащие препараты и спирты.
Также необходимо помнить и о таких факторах, как температура, рН, жесткость воды и нали­
чие других химических соединений, которые могут влиять на эффективность дезинфектантов.
Для того чтобы процедуры дезинфекции были проведены эффективно и обеспечива­
ли необходимую чистоту оборудования, на предприятии необходимо провести валидацию
процессов мойки и дезинфекции технологического оборудования и инвентаря.
Валидация — получение доказательств того, что мера контроля или комбинация мер контроля при правильном применении способна контролировать опасностью до установленных результатов.
CAC/GL 69-2008 «Предложенный проект руководства для валидации мер контроля безопас­
ности пищевых продуктов».
Для пищевых предприятий под валидацией следует понимать документальное подтверж­
дение того, что методика, процесс, оборудование, материал, операция или система соответ­
ствуют заданным требованиям и их использование действительно дает ожидаемые результаты.
Валидация является важной частью системы обеспечения и контроля качества и безопас­
ности выпускаемой продукции. Сама по себе валидация не улучшает качество и безопасность
продукции. Ее результаты могут либо повысить степень гарантии качества и безопасности
продукции, либо указать на необходимость улучшений условий производства.
Для проведения профилактической или планово-предупредительной мойки и дезин­
фекции предприятие может привлекать сторонние организации, осуществляющие свою
деятельность в данной области. При этом необходимо разработать спецификации по про­
ведению данного вида услуг.
Для управления программой дезинфекции на предприятии должно быть назначено ответ­
ственное должностное лицо (или группа лиц), которое ежедневно контролирует санитарное
20
8. РАЗРАБОТКА САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИХ МЕРОПРИЯТИЙ
состояние всех участков предприятия и ежеквартально проводит анализ полученных результа­
тов. Их должны обсуждать на совещаниях в присутствии руководителей подразделений и других
ответственных лиц. При необходимости принимаются решения о корректировке программы.
Разработанные программы нужно постоянно актуализировать, контролировать их со­
ответствие условиям предприятия и эффективность.
Программа должна содержать:
• перечень используемых моющих, чистящих средств и средств дезинфекции с указани­
ем неснижаемого недельного запаса, а также сведения по технике безопасности при ра­
боте с применяемыми чистящими и дезинфицирующими средствами;
• потребность в моющих, чистящих и дезинфицирующих средствах, которую определя­
ют исходя из общей площади объектов, оборота транспорта и спецодежды. При исчис­
лении общей площади дезинфекции учитывают площади пола, стен, потолка рабочих
и других помещений;
• способ приготовления рабочих растворов (может быть отдельная инструкция, разра­
ботанная на основании рекомендаций производителя);
• методику контроля остаточных количеств моющих и дезинфицирующих средств;
• планы уборки и санитарной обработки бытовых, производственных, вспомогательных,
складских помещений, территории до начала, во время и после рабочего дня;
• планы санитарной обработки оборудования;
• инструкции по мойке и дезинфекции и их перечень;
• перечень уборочного инвентаря;
• описание процесса уборки и/или дезинфекции отдельных производственных участ­
ков (график, метод);
• план уборки для выполнения гигиенических требований до начала, во время и после
производственных операций;
• план контроля чистоты (визуальной, химической или микробиологической);
• перечень ответственных лиц.
На предприятии должны использовать моющие, чистящие средства и средства дезин­
фекции, разрешенные к применению в порядке, установленном законодательством Респуб­
лики Беларусь, в соответствии с прилагаемыми инструкциями по их применению.
Хранение моющих, чистящихся средств и средств дезинфекции нужно производить
в таре (упаковке) изготовителя с этикеткой, в условиях, регламентированных нормативны­
ми документами на каждое средство, в специально предназначенных помещениях или спе­
циальных шкафах.
Запрещается хранить моющие, чистящие средства и средства дезинфекции вместе
с сырь­ем и готовой продукцией.
Тарные этикетки нужно сохранять весь период использования на объекте дезинфици­
рующих средств.
При приготовлении рабочих растворов дезинфицирующих средств необходимо ис­
пользовать индивидуальные средства защиты в соответствии с инструкцией производителя.
Растворы средств дезинфекции нужно подавать в производственные помещения в ко­
личествах, не превышающих сменной потребности, исходя из расчета по каждой техно­
логической линии.
В процессе уборки производственных помещений необходимо исключить возмож­
ность загрязнения оборудования, сырья, инвентаря и готовой продукции.
Инвентарь для уборки помещений различного назначения должен быть раздельным,
маркирован с указанием назначения или отличен от другого инвентаря по цветовой гамме
8. РАЗРАБОТКА САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИХ МЕРОПРИЯТИЙ
21
и храниться в отдельных помещениях либо специально выделенных местах.
Для санитарной обработки уборочного инвентаря на предприятии должны быть выде­
лены специальные помещения с моечными ваннами и сливными устройствами с подвод­
кой горячей и холодной воды, а также оборудованием для сушки уборочного инвентаря.
После окончания уборки весь уборочный инвентарь нужно промывать водой с добавле­
нием моющих средств и обрабатывать средствами дезинфекции, разрешенными к приме­
нению в порядке, установленном законодательством Республики Беларусь, в соответствии
с инструкциями по их применению; просушивать и хранить в чистом виде.
Для каждого вида оборудования необходимо разработать подробную инструкцию по раз­
борке и очистке с указанием моющих и дезинфицирующих средств и методов.
Выбор средства для мойки и дезинфекции должен определяться типом загрязнения
и особенностями поверхности, которую необходимо очистить. Кислотные моющие сред­
ства являются наиболее эффективными для удаления неорганических загрязнений, а ще­
лочные — для удаления органических загрязнений.
Для эффективного действия дезинфицирующих средств необходимо соблюдать определенные условия:
• применять химические дезинфекционные средства в жидкой форме, растворенными
в воде, либо в форме эмульсий и суспензий;
• строго соблюдать определенные концентрации рабочих растворов дезинфицирую­
щих средств;
• обеспечивать равномерное нанесение и максимальный контакт (проникновение) меж­
ду дезинфекционным средством и поверхностями;
• соблюдать определенные сроки экспозиции.
На пищевых производствах для уборки необходимо пользоваться только профессиональ­
ным уборочным инвентарем, рекомендованным для применения в пищевой промышленности.
Уборочный инвентарь должен соответствовать следующим требованиям:
• быть эргономичным, современным по устройству и техническим параметрам;
• иметь четкую маркировку «пол», «стены», «оборудование» и др. с указанием назначения
помещения или цветовую маркировку с учетом функционального назначения;
• для очистки стоков, каналов, туалетов должен быть предусмотрен отдельный инвентарь;
• использоваться строго по назначению;
• подвергаться обеззараживанию, очистке и сушке после использования. Для этих целей
допускается применение автоматических стиральных и сушильных машин;
• храниться упорядоченно в шкафах, на стеллажах или тележках в специально выделен­
ных помещениях предприятия. Хранение уборочного инвентаря, предназначенного
для уборки туалета, должно осуществляться в условиях, исключающих свободный до­
ступ к уборочному инвентарю.
Уборочный инвентарь необходимо заменить в следующих случаях:
• когда волокна щетины спутаны или распушены;
• когда щетина обесцвечена и после мытья ее первоначальный цвет не восстанавливается;
• когда щетка визуально значительно повреждена;
• когда ручка сломана или имеет какие-нибудь признаки повреждения.
Инструменты и оборудование нужно выбирать с учетом требований гигиены и под­
22
8. РАЗРАБОТКА САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИХ МЕРОПРИЯТИЙ
держивать в таком состоянии, чтобы они не становились источником загрязнения посто­
ронними предметами.
Необходимо предусмотреть процедуру очистки стоков, включающую:
• снятие решеток и их механическую очистку;
• промывку водой с использованием дезинфицирующих средств в высоких концентрациях;
• использование отдельного уборочного инвентаря.
Необходимо предусмотреть санитарную обработку тележек, погрузчиков техническо­
го инструмента.
Все процедуры по мойке и дезинфекции необходимо валидировать.
Пример оформления рабочей программы мойки и дезинфекции приведен
в Приложении 6 данных рекомендаций.
8. РАЗРАБОТКА САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИХ МЕРОПРИЯТИЙ
23
9. РАЗРАБОТКА МЕРОПРИЯТИЙ
ПО БОРЬБЕ С ВРЕДИТЕЛЯМИ
(ПЕСТ-КОНТРОЛЬ)
Пест-контроль (Pest control) — ориентированная на достижение целей интегрированная
система контроля и управления численностью проблемных видов живых организмов —
вредителей.
Вредители — это любые организмы, вредные для здоровья человека, приносящие ему
материальный ущерб или причиняющие ему беспокойство. Обычно к ним относят мел­
ких грызунов, в том числе мышей и крыс; насекомых, в том числе мух, тараканов, муравьев;
птиц и др.
Пест-контроль имеет более широкий профиль работ, чем дезинфекция (дезинфекция,
дезинсекция, дератизация). Это комплекс мероприятий по снижению численности вреди­
телей до допустимого уровня на определенной территории, чтобы не допустить причине­
ния ими вреда. Все мероприятия пест-контроля по борьбе с вредителями проводят в соот­
ветствии с действующими ТНПА.
Предприятиям, осуществляющим хранение, переработку и реализацию пищевой про­
дукции, работающим в рамках системы НАССР, необходимо разработать собственные про­
граммы по уничтожению вредителей.
В рамках программы пест-контроля необходимо учитывать, что среда обитания че­
ловека — это не только соседство с привычными спутниками-грызунами, на которых на­
правлена дератизация, насекомыми, на которых направлена дезинсекция, но и с предста­
вителями других отрядов и классов позвоночных: птицами, кошками, собаками, енотами,
лисицами, землеройками и др. Объемы работ по дезинсекции и дератизации являются со­
ставной час­тью борьбы с вредителями.
9.1. Общие принципы системы пест-контроля
В системе пест-контроля существует ряд обязательных и последовательных действий, в ко­
торых результат первых мероприятий диктует ряд последующих, и они не могут быть изъ­
яты из обращения или существенно изменяться в последовательности.
Исходным мероприятием является визуальное или инструментальное обследование,
при котором определяют вид вредителя, широту его распространения, угрозу его появле­
ния. При этом выявляют вероятные каналы поступления и перемещения вредителя, места
обитания, питания и выплода.
Второе действие — это составление специальных рекомендаций для данной террито­
рии и строений предприятия по выполнению мер защиты от вредителя с указанием объ­
емов и сроков исполнения.
24
9. РАЗРАБОТКА МЕРОПРИЯТИЙ ПО БОРЬБЕ С ВРЕДИТЕЛЯМИ (ПЕСТ-КОНТРОЛЬ)
Третьим этапом является организация учета, поддержание сети средств обнаружения
в постоянной готовности и оценка показателей численности вредителя, экологической
фазы его развития и перемещений, а также мониторинг вредителя в местах его поступле­
ния и возможного обитания специальными средствами обнаружения.
9.2. Основные действия при проведении пест-контроля
Предприятие, внедряющее у себя систему мероприятий пест-контроля, финансирует их и ак­
тивно осуществляет меры по защите строений.
Система борьбы строится на основе проекта, разрабатываемого специалистами.
Программа пест-контроля составляется индивидуально для каждого объекта с учетом
специфики производства предприятия, местных особенностей, климата, флоры и фауны,
вредителей.
Программа включает в себя проводимые на предприятии профилактические меры,
в первую очередь обеспечивающие последующую эффективность действий по уничтоже­
нию вредителей.
Назначенные руководством предприятия ответственные лица и персонал принимают ак­
тивное участие в постоянном поддержании защитных мер в рабочем, действующем состоянии.
Персонал, ответственный за пест-контроль, ведет мониторинг численности и разме­
щения видов-паразитов, совершенствуя и развивая мероприятия по профилактике и унич­
тожению вредителей.
Документация, используемая в системе пест-контроля, является инструментом для ана­
лиза ситуации и совершенствования мероприятий. К документации относятся схемы терри­
тории и помещений, на которых отмечены и пронумерованы точки расположения средств
контроля и уничтожения вредителей. Кроме того, заполняются таблицы, где указывается
наличие и количество вредителей, а также составляются итоговые акты о результатах работ
и эффективности мероприятий.
Наряду с внутренним аудитом проводят и внешний, независимый контроль, осущест­
вляемый с привлечением сторонних специалистов. О проделанной работе ежегодно состав­
ляется отчет по установленной форме. В отчете отражаются объективные данные о состоя­
нии работы и результатах учетов, проверок с аналитическими выводами и предложениями
о перспективах предприятия и проведения дальнейших мероприятий.
Особое внимание уделяется применению в помещениях избирательных и экологиче­
ски чистых средств уничтожения вредителей, а также защите строений от проникновения
вредителей извне.
Для выполнения работ в системе пест-контроля, как правило, привлекают специалистов,
прошедших подготовку в области применения дезинфекционных средств, а также по раз­
делам экологии вредителей — видов, против которых направлены мероприятия.
Все средства контроля и уничтожения вредных видов используются при условии раз­
решения их к применению Министерством здравоохранения Республики Беларусь.
Контроль результатов выполненных работ включает:
• внутренний — представители исполнителя или представители заказчика;
• внешний — уполномоченные представители органов государственного санитарного
и ветеринарного надзора.
9. РАЗРАБОТКА МЕРОПРИЯТИЙ ПО БОРЬБЕ С ВРЕДИТЕЛЯМИ (ПЕСТ-КОНТРОЛЬ)
25
Основные профилактические и истребительные мероприятия проводятся в соответ­
ствии с действующими ТНПА.
Санитарные правила и нормы № 21-112-99 «Нормативные показатели безопасности и эффективности дезинфекционных средств», утвержденные постановлением главного государственного санитарного врача Республики Беларусь от 6 января 1999 г. № 2, с изменениями, утвержденными постановлением Министерства здравоохранения Республики
Беларусь от 04.02.2009 № 12.
Ветеринарно-санитарные правила борьбы с грызунами, утвержденные постановлением
Министерства сельского хозяйства и продовольствия Республики Беларусь от 15.02.2006
№ 15, с изменениями и дополнениями, утвержденными постановлением Министерства
сельского хозяйства и продовольствия Республики Беларусь от 18 ноября 2010 г. № 82.
Санитарные нормы и правила «Требования к порядку проведения дезинфекционных, дезинсекционных и дератизационных мероприятий», утвержденные постановлением Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 21.03.2013 № 24.
Пример используемых методов борьбы с вредителями приведен в Приложении
№ 7 данных рекомендаций.
26
9. РАЗРАБОТКА МЕРОПРИЯТИЙ ПО БОРЬБЕ С ВРЕДИТЕЛЯМИ (ПЕСТ-КОНТРОЛЬ)
10. РАЗРАБОТКА ТРЕБОВАНИЙ
К ЛИЧНОЙ ГИГИЕНЕ РАБОТНИКОВ
ПРЕДПРИЯТИЯ, ЗАНЯТОГО
ПРОИЗВОДСТВОМ, РЕАЛИЗАЦИЕЙ,
ХРАНЕНИЕМ, ТРАНСПОРТИРОВКОЙ
ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ И (ИЛИ)
ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
На предприятиях, занятых производством, реализацией, хранением, транспортировкой
продовольственного сырья и (или) пищевых продуктов особенно необходимо соблюде­
ние требований и правил личной гигиены, изложенных в санитарных нормах и правилах
и предъявляемых к предприятиям соответствующей отрасли. Важная роль в поддержании
гигиены на производстве принадлежит работникам предприятия. Соприкасаясь с продо­
вольственным сырьем, пищевыми продуктами, технологическим оборудованием и произ­
водственным инвентарем, они могут способствовать загрязнению их возбудителями ин­
фекционных болезней, поэтому каждый работник должен иметь определенные навыки
личной гигиены.
Личная гигиена — это гигиенические требования к содержанию в чистоте тела и одежды
работника, свод правил при работе с продовольственным сырьем и пищевыми продуктами,
а также такое состояние здоровья, при котором сотрудник не является источником инфек­
ции, способной вызвать заболевание или пищевое отравление у потребителей продукции.
Личная гигиена включает:
• личное поведение;
• внешний вид;
• чистоту и опрятность спецодежды;
• мытье и гигиеническую обработку рук;
• состояние здоровья;
• обучение гигиеническим навыкам.
На предприятии необходимо сформулировать и надлежащим образом оформить тре­
бования к личной гигиене работников, санитарной одежде, текущему обучению персонала,
средствам для мытья и гигиенической обработки рук, состоянию здоровья.
Необходимо оформить и утвердить руководителем план/программу управления личной
гигиеной работников предприятия. В плане необходимо определить цель, задачи, методы
и средства, периодичность, руководителей/управляющих, ответственных исполнителей.
10. РАЗРАБОТКА ТРЕБОВАНИЙ К ЛИЧНОЙ ГИГИЕНЕ РАБОТНИКОВ ПРЕДПРИЯТИЯ,
ЗАНЯТОГО ПРОИЗВОДСТВОМ, РЕАЛИЗАЦИЕЙ, ХРАНЕНИЕМ, ТРАНСПОРТИРОВКОЙ
ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ И (ИЛИ) ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
27
Пример оформления программы управления личной гигиеной приведен в Приложении 8 данных рекомендаций.
В помещениях, где проходят технологические процессы, не допускаются любые дей­
ствия работников, которые могут привести к загрязнению продукции.
К таким действиям относятся: принятие пищи, курение, жевание (жевательной резин­
ки, палочек, бетеля и т. д.) или негигиенические привычки (например плевание).
На работнике должны отсутствовать украшения, часы. Не допускается нахождение
в карманах посторонних предметов (например, булавок, оторванных пуговиц, расчесок,
сотовых телефонов и др.).
Для предупреждения попадания волос и перхоти на продовольственное сырье и пище­
вые продукты работники обязаны полностью заправлять волосы под шапочку. Работникам
мужского пола, имеющим непосредственный контакт с продовольственным сырьем или пи­
щевыми продуктами, не рекомендуется наличие усов и бороды, допускается использование
специальных сеточек, полностью закрывающих усы и бороду.
Работник предприятия, осуществляющего производство, реализацию, хранение, транс­
портировку продовольственного сырья и (или) пищевых продуктов, на рабочем месте обязан
находиться только в специальной санитарной одежде. Она может включать халат, куртку и брю­
ки, фартук, головной убор, специальную обувь, перчатки, нарукавники, защитную маску и т. д.
Набор санитарной одежды определяется в соответствии с типом производства и видом
выполняемых работ. Санитарная одежда должна быть изготовлена из ткани, легко поддаю­
щейся стирке. На участках производства, где имеется непосредственный контакт с продо­
вольственным сырьем и пищевыми продуктами, санитарная одежда не должна иметь кар­
манов и пуговиц.
Для лиц, осуществляющих уборку, ремонтные или погрузочно-разгрузочные работы, са­
нитарная одежда должна отличаться по цвету от санитарной одежды основных работников.
Санитарная одежда должна быть всегда чистой, полностью прикрывать домашнюю
одежду и волосы, хорошо застегиваться.
Количество комплектов санитарной одежды на одного работника, частоту и правила
ее смены необходимо обосновать и документировать.
Для стирки санитарной одежды непосредственно на предприятии могут быть органи­
зованы/оборудованы специальные помещения (вне производственных цехов) и предусмо­
трены соответствующие условия — производительность стиральных машин, сушка, при не­
обходимости дезинфекция. На предприятии необходимо разработать процедуры стирки
и ремонта санитарной и специальной одежды.
Для обеспечения опрятного внешнего вида, а также уничтожения большей части мик­
ро­организмов за счет высокой температуры должна проводиться обязательная глажка мно­
горазовой санитарной одежды.
В случае если стирка санитарной одежды осуществляется специализированным пред­
приятием, в договоре необходимо определить требования заказчика к качеству оказывае­
мой услуги. Целесообразно разработать спецификации (документированные требования)
к таким услугам.
Пример оформления спецификаций приведен в Приложении 9 данных рекомендаций.
Чистая санитарная одежда должна храниться отдельно в отведенных для этого местах —
шкафчиках, ячейках, полках.
28
10. РАЗРАБОТКА ТРЕБОВАНИЙ К ЛИЧНОЙ ГИГИЕНЕ РАБОТНИКОВ ПРЕДПРИЯТИЯ,
ЗАНЯТОГО ПРОИЗВОДСТВОМ, РЕАЛИЗАЦИЕЙ, ХРАНЕНИЕМ, ТРАНСПОРТИРОВКОЙ
ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ И (ИЛИ) ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Выданная непосредственно работнику санитарная одежда должна храниться отдель­
но от домашней одежды.
Работник обязан надевать санитарную одежду после мытья и гигиенической обработки
рук перед началом рабочей смены и снимать ее после окончания рабочей смены.
Запрещается надевать санитарную одежду на голое тело.
Обувь должна быть закрытой, выполненной из легко моющегося материала, подвергать­
ся мытью, дезинфекции и сушке. Для этих целей необходимо выделить специальные места
и оборудование, а также разработать соответствующие инструкции.
В порядок подготовки работника к смене должны быть включены действия в следую­
щей последовательности:
• снятие уличной обуви, одежды, ювелирных украшений, часов, верхней и домашней
одежды;
• принятие гигиенического душа;
• надевание личной одежды;
• мытье и гигиеническая обработка рук;
• надевание санитарной одежды.
Работник обязан коротко стричь ногти, не использовать лак для ногтей.
Запрещается мыть руки в производственных раковинах, где моется инвентарь и обра­
батываются продукты.
Раковины для мытья рук должны быть оснащены смесителем и 2 дозаторами (с жид­
ким мылом и дезинфицирующим средством для гигиенической обработки рук), исключа­
ющими контакт с кистями рук, снабжены одноразовыми полотенцами, ведром для мусора
с педальным устройством, а также инструкцией по мытью и гигиенической обработке рук.
Использование тканевого полотенца (в том числе индивидуального) запрещается.
Каждый работник обязан знать, что руки необходимо вымыть и провести их гигиени­
ческую обработку дезинфицирующим средством:
• перед началом работы;
• по мере их загрязнения;
• после посещения санузла;
• после каждого выхода из производственного помещения, по возвращении в производ­
ственное помещение;
• после работы с сырыми продуктами или внешней тарой;
• при смене технологической операции (например, при переходе от сырых продуктов
к готовым);
• после чихания, сморкания, кашля, вытирания глаз, причесывания;
• в любых других случаях соприкосновения в процессе работы с предметами, которые
могут загрязнить (контаминировать) руки.
10.1. Требования к состоянию здоровья работников
В случае появления признаков желудочно-кишечных заболеваний, повышения темпера­
туры, нагноения на открытых участках кожи и симптомов других заболеваний работник
предприятий, занятых производством, реализацией, хранением, транспортировкой про­
довольственного сырья и (или) пищевых продуктов, должен немедленно сообщить об этом
ответственному лицу (руководителю).
10. РАЗРАБОТКА ТРЕБОВАНИЙ К ЛИЧНОЙ ГИГИЕНЕ РАБОТНИКОВ ПРЕДПРИЯТИЯ,
ЗАНЯТОГО ПРОИЗВОДСТВОМ, РЕАЛИЗАЦИЕЙ, ХРАНЕНИЕМ, ТРАНСПОРТИРОВКОЙ
ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ И (ИЛИ) ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
29
В случае наличия катаральных явлений (насморка, кашля, чихания, боли в горле), гной­
ничковых заболеваний, нагноившихся ран или фурункулеза сотрудники к работе с пище­
выми продуктами не допускаются.
В случае неосложненного пореза или ожога, рану следует обработать в соответствии
с инструкцией, на палец надеть напальчник/перчатки. Запрещается работать с открыты­
ми порезами.
На каждом участке производства необходимо полностью укомплектовать аптечку пер­
вой помощи в соответствии с требованиями Министерства здравоохранения Республики
Беларусь. Препараты в аптечке необходимо содержать с соблюдением условий хранения
и сроков годности.
Необходимо назначить ответственное лицо за своевременную комплектацию аптечки
и обучение правилам оказания первой помощи.
30
10. РАЗРАБОТКА ТРЕБОВАНИЙ К ЛИЧНОЙ ГИГИЕНЕ РАБОТНИКОВ ПРЕДПРИЯТИЯ,
ЗАНЯТОГО ПРОИЗВОДСТВОМ, РЕАЛИЗАЦИЕЙ, ХРАНЕНИЕМ, ТРАНСПОРТИРОВКОЙ
ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ И (ИЛИ) ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
11. ОРГАНИЗАЦИЯ
МЕДИЦИНСКИХ ОСМОТРОВ РАБОТНИКОВ
Работники предприятий, занятых производством, реализацией, хранением, транспорти­
ровкой продовольственного сырья и (или) пищевых продуктов, проходят обязательные
медицинские осмотры в порядке, определяемом Министерством здравоохранения Респуб­
лики Беларусь, в случае выполнения работ:
• связанных с воздействием вредных и (или) опасных факторов производственной сре­
ды, тяжести и напряженности трудового процесса;
• при которых необходимы обязательные медицинские осмотры;
• связанных с возможностью контаминации микроорганизмами продовольственного
сырья и пищевых продуктов.
Если работник предприятия имеет несколько степеней риска (например, вредные ус­
ловия труда, контакт с пищевыми продуктами), медицинский осмотр должен быть органи­
зован с учетом всех предъявляемых требований.
Согласно действующей в настоящее время инструкции «О порядке проведения обяза­
тельных медицинских осмотров работающих» (постановление Министерства здравоохра­
нения Республики Беларусь от 28.04.2010 № 47), предварительные, периодические и внеоче­
редные медосмотры с целью предотвращения инфекционных и паразитарных заболеваний
являются обязательными для работников:
• предприятий пищевой промышленности;
• молочно-товарных ферм;
• промышленных пасек;
• молочных кухонь и раздаточных пунктов;
• баз и складов продовольственных товаров;
• занятых транспортировкой на всех видах транспорта;
• по проведению санитарной обработки и ремонта инвентаря, оборудования;
• предприятий общественного питания, торговли, буфетов, пищеблоков;
• имеющих контакт с пищевыми продуктами в процессе их производства, хранения,
реали­зации, транспортировки.
Цель осмотра — не допустить на работу больных с инфекционными, гнойничковыми,
глистными заболеваниями, которые могут стать причиной массового заражения.
Предварительный медосмотр лиц, поступающих на работу, проводится по направ­
лению работодателя, в котором указываются производство, профессия, вредные и (или)
опасные факторы производственной среды, факторы тяжести и напряженности трудово­
го процесса.
Периодические медосмотры с целью предотвращения инфекционных и паразитар­
ных заболеваний проводят 1 раз в год.
11. ОРГАНИЗАЦИЯ МЕДИЦИНСКИХ ОСМОТРОВ РАБОТНИКОВ
31
Внеочередные медосмотры работников проводят в течение их трудовой деятель­
ности по инициативе организации здравоохранения при угрозе возникновения или рас­
пространения групповых инфекционных заболеваний.
Работодатель ежегодно составляет список профессий (должностей) работников, под­
лежащих медосмотру. В список входят профессии (должности) работников, имеющих не­
посредственный контакт с пищевыми продуктами. Наниматель на основании списка про­
фессий и графика проведения периодических медосмотров составляет список работников,
подлежащих периодическому медосмотру. Этот список направляется в организацию здраво­
охранения за 15 дней до начала периодического медосмотра. Периодические медосмотры
работников завершаются до 1 декабря текущего года. Лица, не прошедшие медицинский
осмотр в установленном законодательством Республики Беларусь порядке, к производству
не допускаются.
32
11. ОРГАНИЗАЦИЯ МЕДИЦИНСКИХ ОСМОТРОВ РАБОТНИКОВ
12.ТРЕБОВАНИЯ К ПОСТРОЕНИЮ
БЛОК-СХЕМ
Блок-схемы технологических процессов необходимо разрабатывать для всех видов (групп)
выпускаемой продукции.
Блок-схемы технологических процессов представляют основу для оценки возможного
появления, увеличения или внесения опасности в пищевые продукты.
Блок-схемы должны содержать следующую информацию:
• последовательность и взаимосвязь всех этапов процесса производства;
• стадии введения в процесс сырья, вспомогательных материалов и полуфабрикатов;
• стадии переработки или повторного использования, в том числе петель возврата;
• стадии выпуска или удаления конечных продуктов, промежуточных продуктов, побоч­
ных продуктов или отходов;
• этапы возможной задержки технологического процесса;
• этапы процесса, переданные в субподряд или третьей стороне;
• этапы возможного загрязнения сырья, полуфабрикатов или готовой продукции от сма­
зочных веществ и хладагентов.
Блок-схемы технологических процессов необходимо разрабатывать с участием груп­
пы НАССР, а их правильность должна верифицироваться путем проверки на месте (в про­
изводственных цехах, где осуществляется выпуск продукции) по мере необходимости (при
изменении ассортимента выпускаемой продукции, производственного процесса и т. д.),
но не реже одного раза в год.
Предприятию необходимо разработать блок-схемы технологических процессов про­
изводства с учетом следующих документов:
• технологических инструкций, разработанных к каждому сборнику рецептур, техноло­
гий, согласованных и утвержденных в установленном порядке;
• СТБ ИСО 22000-2006, СТБ 1470-2012 или другая системы менеджмента безопасности
пищевой продукции.
Блок-схемы технологических процессов производства должны включать следующие
основные этапы процесса производства:
• входной контроль сырья и вспомогательных материалов;
• подготовку основного сырья и вспомогательных материалов;
• описание основных этапов производства (фильтрации, пастеризации, стерилизации,
фасовки и т. д.);
• подготовку к переработке технологического брака;
• упаковку готовой продукции с указанием специальных условий (упаковка продукции
под вакуумом или в модифицированной газовой среде);
• хранение, отгрузку, транспортирование продукции.
Пример описания блок-схемы приведен в Приложении 10 данных рекомендаций.
12.ТРЕБОВАНИЯ К ПОСТРОЕНИЮ БЛОК-СХЕМ
33
13. РАЗРАБОТКА И ВНЕДРЕНИЕ
СИСТЕМЫ НАССР
Система НАССР это совокупность организационной структуры, документов, производствен­
ных процессов и ресурсов, необходимых для реализации принципов HАССР.
Система НАССР включает 7 этапов (принципов).
1. Идентификация опасностей, которые должны быть предотвращены, устранены или сни­
жены до приемлемого уровня (анализ риска).
2. Определение критических контрольных точек (далее ККТ) на этапе (этапах), где необ­
ходим контроль для предотвращения, устранения опасности или ее снижения до при­
емлемого уровня.
3. Установление критических пределов для каждой ККТ — определение критериев при­
емлемости и неприемлемости для предотвращения, устранения или уменьшения вы­
явленных опасностей.
4. Разработка и внедрение эффективных процедур мониторинга в ККТ на основе плани­
руемых мер или наблюдений.
5. Определение корректирующих действий, которые следует предпринять в случае, ког­
да результаты мониторинга указывают на отсутствие управления в конкретной крити­
ческой контрольной точке.
6. Разработка процедур для подтверждения результативности мер, приведенных в пунк­
тах 1-5 (верификация).
7. Разработка документации в отношении всех процедур и записей в рамках реализации
основанной на принципах НАССР программы, необходимой для демонстрации эффек­
тивного применения мер, приведенных в пунктах 1-6.
Разработка и внедрение на предприятии системы, основанной на принципах НАССР,
первоначально предполагает формирование организационной или функциональной
структуры, включающей в себя специалистов, наделенных определенными обязанностями
и полномочиями, а также определение порядка ее работы и взаимодействия с другими под­
разделениями предприятия по вопросам, связанным с безопасностью пищевой продукции.
Для разработки системы НАССР на предприятии необходимо назначить группу специ­
алистов, обладающих специальными знаниями и опытом.
Члены группы НАССР в совокупности должны обладать достаточными знаниями и опытом в основных и смежных областях знаний, таких как производство пищевых продуктов,
управление их безопасностью, ветеринария, общая микробиология, общая химия, обслуживание оборудования, в том числе оборудования для проведения мониторинга и измерений, а также в части законодательных и других обязательных требований, установленных для пищевых продуктов.
СТБ 1470-2012 «Системы менеджмента безопасности пищевых продуктов. Управление безопасностью пищевых продуктов на основе анализа опасностей и критических
контрольных точек. Общие требования».
34
13. РАЗРАБОТКА И ВНЕДРЕНИЕ СИСТЕМЫ НАССР
Предприятию необходимо определить область применения системы HАССР. В области
применения необходимо обозначить продукты или виды продуктов, процессы и места про­
изводства, на которые распространяется действие системы HАССР.
13.1. Описание продукции
Предприятию при разработке системы НАССР нужно собрать информацию о продукции
с целью определения опасностей.
Группе НАССР необходимо описать сырье, продукцию, материалы, контактирующие
с пищевыми продуктами, чтобы идентифицировать возможные опасности, которые могут
присутствовать в сырье или упаковочных материалах, а также составить описание готово­
го продукта.
Описание сырья должно включать следующую информацию:
• биологические, химические и физические характеристики;
• состав ингредиентов, включая пищевые добавки и технологические вспомогательные
средства;
• происхождение;
• способы производства;
• способы упаковывания и поставки;
• условия хранения и срок годности (хранения);
• подготовку и/или обработку перед использованием или переработкой;
• критерии приемки, связанные с безопасностью пищевого продукта, или требования
к закупаемым сырью и материалам, соответствующие их назначению.
Описание готовой продукции должно включать следующую информацию:
• наименование продукта и заменяющую его идентификацию;
• состав;
• биологические, химические и физические показатели, относящиеся к безопасности
пищевых продуктов;
• предполагаемый срок годности (хранения) и условия хранения;
• упаковка;
• маркировка, связанная с безопасностью пищевых продуктов, и/или инструкция по об­
ращению, приготовлению и/или использованию;
• способы распространения.
Описания продукции необходимо поддерживать в актуализированном состоянии.
При любом изменении информация должна обновляться.
13.2. Создание блок-схемы технологического процесса
Требования, устанавливаемые к блок-схемам технологических процессов, рассмотрены
в разделе 12 данных рекомендаций.
После составления блок-схемы технологического процесса она должна быть провере­
на на производстве и при необходимости в нее должны быть внесены поправки.
13. РАЗРАБОТКА И ВНЕДРЕНИЕ СИСТЕМЫ НАССР
35
13.3. Перечень опасностей и меры контроля
Предприятию необходимо составить перечень всех потенциальных опасностей, которые
могут с достаточной вероятностью реализовываться на каждом этапе процесса производства.
Биологические опасности — патогенные микроорганизмы, простейшие, гельминты в продовольственном сырье и пищевых продуктах.
Химические опасности — контаминанты, остаточные количества ветеринарных препаратов, пестицидов, дезинфицирующих и моющих средств, пищевые добавки, ароматизаторы, технологические вспомогательные средства, смазочные средства, используемые
в процессе производства, аллергены.
Физические опасности — инородные предметы различного происхождения (металл, дерево, пластмасса, краска, стекло, элементы технологического оснащения).
Для определения опасностей, которые будут контролироваться системой НАССР, необ­
ходимо провести анализ рисков. В рамках данной процедуры устанавливают такие риски,
устранение или снижение которых до приемлемого уровня имеет важное значение для про­
изводства безопасных продуктов.
При проведении анализа опасностей следует учитывать:
• ­вероятность наличия (возникновения) опасности и тяжести их неблагоприятных по­
следствий для здоровья;
• ­качественные и/или количественные оценки наличия опасности;
• ­выживание или размножение патогенных микроорганизмов, неприемлемое образова­
ние химических веществ в полуфабрикатах, готовой продукции, на производственных
линиях или в окружающей производственной среде;
• ­накопление или сохранение в пищевых продуктах токсинов или других нежелательных про­
дуктов микробного метаболизма, химических веществ, физических агентов или аллергенов;
• ­загрязнение (или вторичное загрязнение) биологического (микроорганизмы, парази­
ты), химического или физического происхождения продовольственного сырья, полу­
фабрикатов или готовой пищевой продукции.
13.4. Определение и описание мер контроля, применяемых
для каждого вида опасности
Для определения мер контроля необходимо описать действия и мероприятия, которые
должны применяться для предотвращения опасностей, устранения и уменьшения их воз­
действия или снижения до приемлемого уровня.
Более одной контрольной меры может быть необходимо для управления определенной
опасностью, и более чем одна опасность может контролироваться одной мерой.
Например, одна мера контроля — пастеризация или регулирование тепловой обработки —
может обеспечить достаточную гарантию снижения уровня как Salmonella, так и Listeria.
Для эффективной реализации указанных мероприятий они должны сопровождать­
ся конкретными письменными процедурами, спецификациями. Например, подробными
36
13. РАЗРАБОТКА И ВНЕДРЕНИЕ СИСТЕМЫ НАССР
графиками очистки, точными спецификациями термообработки, минимальной и макси­
мальной концентрации консервантов, установленной в соответствии с обязательными
требованиями.
13.5. Определение критических контрольных точек
При определении ККТ необходимо использовать логический подход. Для его реализации
можно использовать «дерево принятия решений».
При использовании «дерева принятия решений» все этапы процесса, определенные
на блок-схеме, рассматриваются последовательно. На каждом этапе производственного
процесса «дерево принятия решений» должно быть применено к идентифицированной
опасности, которая с большой вероятностью может на нем реализовываться, возникать
или вноситься, а также должны идентифицироваться меры ее контроля.
Применение «дерева принятия решений» должно быть гибким, брать во внимание весь
процесс производства в целях предотвращения излишних ККТ.
При определении ККТ необходимо убедиться, что соответствующая контрольная мера
эффективно разработана и внедрена. В частности, если опасность была определена на эта­
пе, где необходим контроль за безопасностью продукции, и на этом этапе или на любом
другом отсутствует мера контроля, то продукт или процесс должны быть изменены на этом
или более раннем этапе, включая определение меры контроля, создание и внедрение си­
стемы мониторинга в каждой критической точке.
13.6. Установление критических пределов
Для каждой контрольной меры, связанной с ККТ, необходимо определить критические
пределы.
Критические пределы соответствуют крайним значениям, приемлемым в отношении
безопасности продукции. Они отделяют приемлемость от неприемлемости, устанавлива­
ются для наблюдаемых или измеряемых параметров, которые могут продемонстрировать,
что ККТ находится под контролем. Критические пределы должны основываться на обос­
нованных доказательствах, которые свидетельствуют, что выбранные значения приводят
к управлению процессом.
Примеры таких параметров включают температуру, время, рН, содержание влаги, содержание
пищевых добавок (например, консерванта) или уровень соли, органолептические свойства,
такие как внешний вид и консистенция. В некоторых случаях для снижения рис­ка превышения критического предела из-за вариабельности процесса могут быть применены более жесткие уровни (т. е. целевые уровни), чтобы гарантировать соблюдение критических пределов.
При обосновании критических пределов можно использовать различные источники.
В случае если указанные значения отличаются от нормативных требований или стандартов
или отсутствуют, необходимо получить доказательства того, что применение таких преде­
лов обеспечивает контроль выявленной опасности в ККТ.
13. РАЗРАБОТКА И ВНЕДРЕНИЕ СИСТЕМЫ НАССР
37
13.7. Разработка процедур мониторинга в ККТ
Неотъемлемой частью системы НАССР являются наблюдения или измерения, проводимые
в каждой ККТ для обеспечения соблюдения указанных критических пределов. Наблюдения
или измерения должны обнаружить потерю контроля в ККТ и предоставить информацию
в сроки, необходимые для проведения корректирующих действий.
Где это возможно, должны быть проведены соответствующие настройки процессов,
при которых результаты мониторинга свидетельствуют о тенденции к потере контроля
на ККТ. Корректировки должны быть приняты до превышения критических пределов в ККТ.
Данные, полученные в результате мониторинга, должны оцениваться назначенным ра­
ботником, обладающим знаниями и полномочиями для осуществления при наличии пока­
заний корректирующих действий.
Наблюдения или измерения осуществляются непрерывно или периодически. Когда на­
блюдения или измерения не являются непрерывными, необходимо установить их частоту,
обеспечивающую надежность контроля. В программе мониторинга должны быть указаны
применяемые методы, частота наблюдений или измерений, процедура записи и иденти­
фикации с указанием кто проводит мониторинг и контроль, когда и как.
Записи по мониторингу ККТ подписывает тот, кто его проводит, при проверке доку­
менты подписывает должностное лицо предприятия.
13.8. Разработка корректирующих действий
Для каждой ККТ должны быть запланированы корректирующие действия, которые мож­
но применить без промедления, если мониторинг определит отклонение от критическо­
го предела.
Корректирующее действие должно включать:
• ­надлежащую идентификацию работника, ответственного за реализацию корректиру­
ющего действия;
• ­описание средств и действий, которые необходимо предпринять для исправления на­
блюдаемого отклонения;
• ­действия, которые будут предприниматься в отношении продукции, произведенной
в период, когда процесс находился вне контроля;
• ­письменный отчет о принятых мерах с указанием всей необходимой информации
(даты, времени, типа действия или меры, кто проводил мероприятие, когда будет сле­
дующая проверка).
13.9. Разработка процедуры подтверждения результативности
мер контроля (процедуры верификации)
После внедрения системы НАССР необходимо провести верификацию.
Верификация — это использование методов, процедур, проверок в дополнение к ис­
пользуемым в мониторинге, чтобы определить, работает ли система НАССР, как планиро­
валось, или есть определенные проблемы.
38
13. РАЗРАБОТКА И ВНЕДРЕНИЕ СИСТЕМЫ НАССР
Верификацию проводят с целью определить:
• ­соответствует ли система НАССР разработанному плану НАССР;
• ­соответствует ли разработанный план НАССР производственному процессу и являет­
ся ли эффективным.
­Методы верификации включают:
• ­случайный отбор проб и их исследование;
• углубленный анализ или тестирование проб, выбранных в ККТ;
• исследование полуфабрикатов и готовой продукции;
• исследования условий хранения, транспортировки, реализации и обычного исполь­
зования продукции.
Частота верификации должна быть достаточной для подтверждения эффективности
плана НАССР и зависеть от особенностей производства (характера и объема выпуска гото­
вой продукции, числа работников предприятия), частоты проведения процедур монито­
ринга, аккуратности работников, числа зафиксированных за определенный период време­
ни отклонений и вовлеченных в указанные отклонения опасностей.
В процедуры верификации необходимо включать:
• аудит плана, основанного на принципах НАССР и отчетов по его реализации;
• проверку отдельных операций;
• подтверждение того, что ККТ находятся под контролем;
• валидацию (подтверждение) критических пределов;
• обзор отклонений и несоответствий продукции;
• ­корректирующие мероприятия, предпринятые в связи с выявленными несоответствиями.
Частота проведения верификации будет в значительной степени влиять на количество
перепроверок или отзывов продукции в случаях, когда отклонения превышают критиче­
ские пределы.
Верификация проводится работником, который не участвует и не несет ответственно­
сти за выполнение мониторинга и корректирующих действий.
Если какие-либо действия по верификации не могут выполнить на самом предприятии,
то их реализуют внешние эксперты(организации) или квалифицированная третья сторона.
13.10. Разработка документации в отношении всех процедур
и записей
Предприятию необходимо задокументировать процедуры системы HACCP. Документация
и ведение учета должны соответствовать характеру и масштабам деятельности предприятия
и быть достаточными, чтобы убедиться, что элементы HACCP внедрены и поддерживаются.
Документы и записи должны храниться в течение времени, достаточного для подтверж­
дения того, что система НАССР функционирует эффективно.
Простая система учета документации должна быть эффективной и понятной для при­
менения работниками предприятия.
13. РАЗРАБОТКА И ВНЕДРЕНИЕ СИСТЕМЫ НАССР
39
14. ЗАКУПКИ
Современная пищевая промышленность зависит от сложных взаимоотношений между
многочисленными компаниями. Успешное взаимодействие между поставщиками ингре­
диентов, упаковки, упаковщиками и другими участниками цепи поставок является основой
для эффективного управления безопасностью пищевых продуктов.
Предотвращение производства и поставки загрязненных или фальсифицированных
сырья, вспомогательных и упаковочных материалов намного эффективнее, чем приня­
тие мер по исправлению ситуации после того, как загрязненное сырье было использовано
в производстве пищевой продукции.
На изготовителях пищевой продукции лежит ответственность за выбор таких постав­
щиков, которые могут поставлять ингредиенты, пищевую упаковку и услуги, соответствую­
щие целям компании в отношении обеспечения безопасности пищевой продукции.
Изготовители пищевой продукции должны выявить сильные и слабые стороны постав­
щиков с точки зрения пищевой безопасности.
Перед тем как осуществлять закупку сырья, вспомогательных материалов изготовите­
лям, осуществляющим закупки, целесообразно провести оценку имеющейся у поставщика
системы обеспечения безопасности выпускаемой продукции с целью определения ее эф­
фективности и способности гарантировать выпуск и дальнейшую поставку безопасного
сырья, вспомогательных материалов.
При осуществлении закупок, изготовители могут устанавливать специальные, более
жесткие, чем установленные в ТНПА, требования к закупаемой продукции.
Изготовители могут применять разнообразные методы при проведении предваритель­
ной оценки поставщиков. К числу таких методов можно отнести аудит производства по­
ставщиков, тестирование продуктов, оценку и проверку соблюдения спецификаций на про­
дукцию. Независимо от того, какие именно методы используются, такая оценка должна
гарантировать наличие программ, которые эффективно обеспечивают безопасность сы­
рья, вспомогательных материалов.
Эффективная система контроля и мониторинга поставщиков и внедрение стратегии
управления цепью поставок дают значительные преимущества:
• сокращают проблемы с безопасностью пищевой продукции, связанные с приобретен­
ным сырьем/товарами;
• способствуют эффективному управлению факторами, опасными для пищевой продукции;
• стимулируют формирование стратегических отношений с поставщиками;
• помогают развивать возможности поставщиков и их знания;
• способствуют разработке стратегии управления цепью поставок;
• улучшают работу поставщика;
• содействуют постоянным улучшениям.
Всё поступающее на предприятие сырье, материалы и изделия должны соответствовать
установленным требованиям к качеству и безопасности продукции, а также сопровождать­
ся документами, удостоверяющими их качество и безопасность.
40
14. ЗАКУПКИ
Предприятию необходимо разработать официальную процедуру выбора, утверждения
и мониторинга своих поставщиков, необходимо, чтобы данная процедура была согласова­
на с лицом, отвечающим за закупку сырья, вспомогательных материалов.
В процедуре выбора поставщиков необходимо установить критерии оценки постав­
щиков сырья и вспомогательных материалов. Такие критерии изготовитель определяет са­
мостоятельно в зависимости от значимости поставляемого сырья и вспомогательных ма­
териалов, т. е. для разных поставщиков или видов сырья могут использоваться различные
критерии оценки.
К критериям оценки можно отнести:
• ­наличие системы менеджмента безопасности пищевых продуктов;
• ­качество и безопасность поставляемого сырья;
• ­количество забракованных партий продукции в год;
• ­наличие комплекта документов, подтверждающих качество и безопасность поставля­
емого сырья;
• ­своевременность поставок сырья.
Аудит оценки поставщиков может включать следующие аспекты:
• ­оценку опасностей, идентификацию мер контроля, соблюдение мер контроля безопас­
ности пищевых продуктов;
• ППК, включая стандартные операционные процедуры по производственной санита­
рии и гигиене, графики уборки, борьбу с вредителями, проверку и контроль соблюде­
ния санитарных мер;
• ­предотвращение попадания посторонних предметов, включая использование метал­
лодетекторов, сеток, фильтров, сит и магнитов;
• ­программу контроля аллергенов (при наличии);
• ­программу изъятия потенциально опасной продукции из сети реализации, а также ана­
лиз системы прослеживаемости продуктов и их ингредиентов;
• ­программу защиты пищевых продуктов;
• ­переработку несоответствующей и возвращенной продукции;
• ­управление поставщиками;
• ­проведение испытаний поступающих сырья, полуфабрикатов, вспомогательных ма­
териалов;
• ­изучение актов проверок контролирующих органов, анализ жалоб и рекламаций
от потреби­телей;
• ­ведение документации;
• ­обучение работников.
По результатам оценки предприятия необходимо составить список поставщиков и еже­
годно анализировать его, чтобы надежные (разрешенные) поставщики оставались в спис­ке,
а те, кто «отличился» поставкой сырья, вспомогательных материалов, не отвечавших уста­
новленным требованиям безопасности или собственным требованиям компании, были ис­
ключены из этого списка и заменены на новых поставщиков.
Анализируя полученные данные, происходит ранжирование на одобренных и запре­
щенных поставщиков.
Пример методологии оценки поставщиков приведен в Приложении 11 данных
рекомендаций.
14. ЗАКУПКИ
41
15. ТРЕБОВАНИЯ
К ОТБОРУ ПРОБ
Лабораторные (технологические) обследования, исследования, испытания, измерения
и лабораторный контроль субъекты производственного контроля проводят самостоятель­
но (в производственной лаборатории) или на договорной основе (в аккредитованных ла­
бораториях). Лабораторные (технологические) обследования, исследования, испытания
и лабораторный контроль осуществляют в отношении продовольственного сырья, полу­
фабрикатов, готовых продуктов, вспомогательных материалов, контактирующих с про­
довольственным сырьем и готовым продуктом, а в отношении технологий производства,
хранения, реализации и транспортировки готовой продукции, процессов санитарной об­
работки оборудования, тары и производственного инвентаря, личной гигиены работни­
ков на этапах производства продовольственного сырья и готовой продукции проводят со­
гласно схеме производственного лабораторного контроля.
Отбор проб требует пристального внимания. Главное при проведении отбора — по­
лучить для испытаний представительную пробу продукта. Если отбор проб проводит
испытательная лаборатория, аккредитованная на соответствие требованиям СТБ ИСО/
МЭК 17025, то ведение записи процедур отбора проб осуществляется в соответствии
с данным стандартом. Описание процедуры отбора проб также необходимо для даль­
нейших действий, проводимых в производственных лабораториях, например, при при­
готовлении пробы для анализа и испытаний.
Лаборатория должна иметь документ, в котором установлена периодичность отбора
проб сырья, вспомогательных материалов, полуфабрикатов, готовой продукции для после­
дующих испытаний. Это может быть график, план, схема производственного лабораторно­
го или технохимического контроля.
Специалисты, выполняющие отбор проб, должны иметь соответствующую подготов­
ку по правилам отбора проб.
Отбор проб нужно проводить в соответствии с требованиями ТНПА на конкретный
вид продукции.
Величина (объем, масса) лабораторных проб для анализа должна быть достаточной
для выполнения необходимых (установленных нормативными документами по безопасно­
сти продукции или определенными актом отбора проб) видов исследований данного вида
продукции. Точную массу навески, необходимую для проведения каждого вида исследова­
ний, устанавливают в соответствии с действующими нормативными документами на ме­
тоды исследований (СТБ, ГОСТ, МУ и др.).
Условия хранения отобранных проб должны гарантировать их сохранность, а также
и то, что свойства испытываемых образцов не изменятся. Пробы должны храниться в чис­
той инертной посуде, а в случае определения микробного загрязнения — в стерильных
контейнерах (упаковке), создающих достаточную защиту от внешних загрязнений и по­
вреждений при транспортировке и хранении.
42
15. ТРЕБОВАНИЯ К ОТБОРУ ПРОБ
Материалы упаковки, контактирующие с образцами продукции, должны быть водои жиростойкими, нерастворимыми и неабсорбирующими, не изменять химический состав
продукта, не придавать ему какой-либо вкус или запах.
Пробы должны быть точно идентифицированы. Поэтому сразу после отбора каждую
пробу упаковывают и маркируют (снабжают этикеткой) или наносят на нее идентифика­
ционный код. При маркировке указывают шифр пробы, наименование продукции, дату от­
бора проб, номер и дату составления акта отбора проб.
Пробы должны быть исследованы в лаборатории максимально быстро, с соблюдением
мер против их протекания, высушивания, повреждения.
Отбор проб продукции должен сопровождаться оформлением акта отбора проб про­
дукции.
15. ТРЕБОВАНИЯ К ОТБОРУ ПРОБ
43
16. ОБРАЩЕНИЕ
С ОТХОДАМИ ПРОИЗВОДСТВА
При производстве безопасной продукции большое значение имеет порядок обращения
с отходами, т. к. они представляют собой высокий риск контаминации готовых пищевых
продуктов и окружающей среды.
С целью снижения риска до допустимого уровня необходимо создать процедуры иден­
тификации, сбора, удаления и вывоза отходов способом, не допускающим загрязнения про­
дукции, производственных участков и окружающей среды.
Процедура обращения с отходами производства является неотъемлемой частью ППК.
На предприятии должны быть назначены в установленном порядке должностные лица,
ответственные за работу по обращению с отходами производства.
Отходы нужно распределять по категориям в соответствии с требованиями законода­
тельства Республики Беларусь и, исходя из предполагаемого способа утилизации, изоли­
ровать и собирать в соответствующие специальные контейнеры.
Предприятию необходимо иметь в достаточном количестве контейнеры для хранения
отходов и несъедобных или опасных веществ. Такие контейнеры должны быть четко мар­
кированы с указанием их предназначения, выполнены из стойкого материала, поддающе­
гося очистке и санитарной обработке, и размещаться в определенных для этой цели местах,
оставаться закрытыми, когда их не используют, запираться на замок там, где отходы могут
представлять опасность для загрязнения продукции.
Не допускается накопления отходов на участках погрузки-разгрузки или хранения про­
дуктов питания. Частоту удаления отходов необходимо контролировать для недопущения
скопления отходов.
Управление отходами производства, которые не являются источником микробиологи­
ческой опасности (бумага, стекло, пластик и т. д.), необходимо выполнять в соответствии
с Законом Республики Беларусь «Об обращении с отходами» от 20.07.2007 № 271-З (в ре­
дакции Законов Республики Беларусь от 8.07.08 г. № 367-З, от 28.12.09 г. № 93-З, от 22.12.11 г.
№ 328-З, от 7.01.12 г. № 340-З, от 12.12.12 г. № 6-З).
В соответствующих случаях отходы производства хранят в закрытой, не проницаемой
для вредителей таре.
Маркированные материалы, продукцию или упаковку с текстом, направляемые в от­
ходы, нужно перерабатывать так, чтобы торговые марки нельзя было использовать вновь.
Сбор бытовых отходов и отходов производства, которые в дальнейшем нельзя пере­
работать на пищевые цели (невозвратные отходы), нужно производить в емкости с поли­
мерными мешками-вкладышами.
Хранение невозвратных отходов пищевого производства, подвергающихся порче,
до их утилизации производится в охлаждаемых камерах с температурой минус 10 °С и ниже.
Подвергающиеся порче объемные отходы, хранение которых в охлаждаемых камерах
невозможно, необходимо вывозить с территории предприятия в течение 12 часов после
их образования.
44
16. ОБРАЩЕНИЕ С ОТХОДАМИ ПРОИЗВОДСТВА
Удаление и уничтожение отходов производится только утвержденными (имеющими
разрешения) специализированными организациями.
Производители и специализированные организации должны хранить документацию
об уничтожении отходов.
Основными документами, регламентирующими деятельность по обращению с отходами
в Республике Беларусь, являются:
• Закон Республики Беларусь «Об охране окружающей среды» от 26.11.1992 № 1982-XII
(ред. от 31.12.2009);
• Закон Республики Беларусь «Об обращении с отходами» от 20.07.2007 № 271-З (в редакции Законов Республики Беларусь от 8.07.08 г. № 367-З, от 28.12.09 г. № 93-З, от
22.12.11 г. № 328-З, от 7.01.12 г. № 340-З, от 12.12.12 г. № 6-З);
• Закон Республики Беларусь «О санитарно-эпидемическом благополучии населения»
от 07.01.2012 № 340-З;
• Указ Президента Республики Беларусь «О некоторых мерах по совершенствованию организации сбора (заготовки) и использования отходов в качестве вторичного сырья»
от 10.07.2006 № 437 (ред. от 12.05.2009);
• СанПиН 2.1.12-61-2005 «Гигиенические требования к сбору, хранению транспортировке
и первичной обработке вторичного сырья» от 30.12.2005;
• Ветеринарно-санитарные правила захоронения и уничтожения трупов животных, продуктов животного происхождения, не соответствующих требованиям ветеринарно-санитарных правил от 24.09.2012.
Предприятию необходимо разработать Генеральный план территории, планы произ­
водственных помещений с указанием мест образования отходов, маршрутов движения от­
ходов, место, откуда с предприятия вывозят отходы.
Пути движения сырья, готовой продукции, чистой и грязной тары, персонала, упако­
вочных материалов, отходов не должны пересекаться.
Поэтому необходимо обеспечить минимизацию перекрестного загрязнения продукции.
Предприятию необходимо разработать систему регистрации отходов производства
(прослеживаемость образования отходов). Систематически необходимо проверять баланс
отходов — соответствие количества образовавшихся отходов производства количеству задокументированных и вывезенных по накладной на полигон по утилизации отходов производства.
Необходимо разработать процедуру обращения с отходами, которая содержит перечень
образующихся отходов, частоту удаления отходов из производственных помещений, а также
процедуру, определяющую учет и дальнейшие действия с отходами и побочными продуктами
и забракованной продукцией (место, сроки и условия хранения, способы и порядок утилизации).
Отходы, образованные в ходе лабораторных испытаний, нельзя перерабатывать на пи­
щевые цели.
Вывоз отходов должен сопровождаться необходимыми документами (паспортами).
Температура отходов при транспортировке должна обеспечивать их безопасность для здо­
ровья людей и окружающей среды.
В соответствии с законодательством Республики Беларусь необходимо вести записи
по управлению отходами производства.
16. ОБРАЩЕНИЕ С ОТХОДАМИ ПРОИЗВОДСТВА
45
17. РЕАЛИЗАЦИЯ ПРОЦЕДУРЫ
ПРОСЛЕЖИВАЕМОСТИ
В последнее время безопасность продуктов питания имеет все большее значение как для по­
требителей, так и для производителей продуктов питания. Это связано с тем, что на рынок
все чаще поступают продукты, которые небезопасны для здоровья потребителей (появле­
ние на рынке мяса говядины, пораженной прионами, обнаружение диоксинов в кормах
для кур, сальмонелл — в мясе животных и птицы, случаи гриппа птиц). В странах ЕС, на­
пример, безопасность продуктов практически постоянно находится в центре внимания.
Так, об опасности тех или иных продуктов каждый день регистрируется примерно один
случай, а около 200 видов продуктов, представляющих ту или иную опасность для потре­
бителя, удаляются с рынка ежегодно.
Для пищевого производства система прослеживаемости — это возможность просле­
дить весь путь продукта, обратиться как к началу, так и к концу технологической цепочки,
однозначно идентифицировать единицу или партию продукта на всех стадиях производ­
ства, переработки и движения от производства к потреблению.
Система прослеживаемости в целом позволяет проследить весь дальнейший путь продукта
с целью его отзыва при инциденте, иметь полную документацию по его изготовлению и па­
раметрам технологического процесса, вернуться назад по производственной цепи и иден­
тифицировать используемое сырье, если выявлено, что оно стало причиной негативного
случая. В связи с этим система прослеживаемости не является прерогативой предприятий,
выпускающих пищевую продукцию, а обязательна (при введении) также и для поставщиков
сырья, животных кормов, различных ингредиентов, тары, моющих и дезинфицирующих
средств, перевозчиков, оптовых и розничных потребителей.
Однако универсальной системы прослеживаемости не существует. Каждое производ­
ство имеет свои особенности и процедуры, но при этом они должны отражать информа­
цию, необходимую для прослеживания пути продукта, определять ее достаточность и со­
ответствие нормативным нормам и требованиям.
Для этого предприятию необходимо определить единицу прослеживаемости.
Единицей прослеживаемости может быть и одна особь, и объем продукции, выпущен­
ный за неделю. В настоящее время большинство производителей за единицу прослеживае­
мости выбирают объем продукции, выпущенный за смену или за день. Необходимо помнить,
что при выборе крупных партий в качестве прослеживаемой единицы мы имеем низкую
стоимость, но большие экономические потери в случае отзыва этих партий. Имеющаяся
информация может оказаться бесполезной. При выборе мелких партий мы имеем высокую
стоимость, но небольшие экономические потери в случае их отзыва. Имеющаяся инфор­
мация полезна для управления всей цепочкой.
При неправильном выборе единицы прослеживаемости система может оказаться
нерезультативной и бесполезной. Система прослеживаемости может быть реализована
как на основе письменной документации, так и с использованием информационных
технологий.
46
17. РЕАЛИЗАЦИЯ ПРОЦЕДУРЫ ПРОСЛЕЖИВАЕМОСТИ
Система прослеживаемости, правильно реализованная при возникновении проблем,
связанных с безопасностью для потребителя пищевых продуктов, позволяет:
• снизить риск опасности при производстве продуктов, быстро реагировать на неорди­
нарные ситуации;
• идентифицировать все потенциально опасные продукты, упростить отзыв и изъятие
их на любой стадии жизненного цикла продукции;
• проследить поэтапное производство продукта — от сырья, используемого в производ­
стве, до потребителей;
• минимизировать финансовые потери при отзыве продукции, так как возможен отзыв
только определенных партий готового продукта;
• в связи с допустимым ограничением объемов отзываемых продуктов уменьшить нега­
тивную реакцию потребителей на инцидент.
Предприятию необходимо определить свое место в цепи производства кормов и пи­
щевых продуктов, как минимум обозначив своих поставщиков и потребителей. От целей
предприятия и его места в цепи производства кормов и пищевых продуктов зависит, какая
информация требуется для системы прослеживаемости.
Для удовлетворения целей системы прослеживаемости предприятию необходимо опре­
делить, какую информацию следует:
• получать от своих поставщиков;
• собирать о продукции и истории процесса производства;
• предоставлять потребителям и/или поставщикам.
Нужно разработать и внедрить план обучения персонала. После соответствующего
обуче­ния персонал должен быть проинформирован о необходимости соблюдения требо­
ваний системы прослеживаемости.
Сотрудники должны продемонстрировать свою компетентность в правильном внедре­
нии системы прослеживаемости.
Более подробную информацию о системе прослеживаемости можно найти в «Методических рекомендациях по обеспечению прослеживаемости пищевой продукции на примере мясных продуктов», разработанных БелГИМ.
17. РЕАЛИЗАЦИЯ ПРОЦЕДУРЫ ПРОСЛЕЖИВАЕМОСТИ
47
18. ИЗЪЯТИЕ (ОТЗЫВ) ПРОДУКЦИИ
Если предприятие, участвующее в пищевой цепи, считает или имеет основание полагать,
что продукты питания, которые оно ввезло, произвело, переработало, изготовило или рас­
пространило, являются потенциально опасными, то оно должно немедленно начать про­
цедуру изъятия данных пищевых продуктов с рынка и проинформировать компетентные
органы. Если продукция уже достигла потребителя, то предприятие, участвующее в пище­
вой цепи, должно эффективно и точно проинформировать потребителей о причинах ее
изъятия и, если необходимо, отозвать назад уже поставленную им продукцию.
Предприятию необходимо управлять потенциально опасной продукцией, предприни­
мать действия, предотвращающие поступление такой продукции в цепочку создания пи­
щевой продукции.
Для этих целей предприятию необходимо разработать и внедрить систему, которая
бы могла идентифицировать, найти и удалить из всех необходимых звеньев цепи поставок
продукцию, не отвечающую требованиям к безопасности продуктов питания.
Предприятию необходимо разработать и поддерживать в рабочем состоянии доку­
ментированную процедуру по осуществлению изъятия (отзыва), в которой должны быть
определены порядок уведомления заинтересованных лиц (например, контролирующих
и законодательных органов, заказчиков и их потребителей) в случае попадания потенци­
ально опасной продукции в реализацию и дальнейшие действия с отозванной продукцией
(утилизация, переработка изъятых продуктов, как и партий несоответствующих продуктов,
находящихся на складе).
Предприятию нужно определить и регулярно проверять список адресов лиц или орга­
низаций, с которыми необходимо связаться в случае отзыва продукта. В этот список долж­
ны войти компетентные органы (закон требует информировать власти о любом инциденте,
вызывающем отзыв (изъятие) продукта), заказчики (чтобы проследить продукт по всей це­
почке сбыта, следует информировать следующее звено в цепочке), поставщики (их следует
информировать о любом продукте, если обнаруживается, что он не отвечает техническим
условиям, чтобы поставщики могли предпринять соответствующие меры), СМИ (если про­
дукт уже был реализован, необходимо подробно информировать потребителей о продукте
и его потенциальной опасности).
Чтобы гарантировать полное и своевременное изъятие (отзыв) партий потенциально
опасных продуктов, предприятию необходимо назначить персонал, обладающий полно­
мочиями на инициирование изъятия (отзыва), и персонал, ответственный за его выполне­
ние. Для этого на предприятии необходимо составить список ключевых контактных лиц
на случай изъятия (отзыва) продукции.
Изъятые (отозванные) продукты должны находиться под контролем до тех пор, пока
они не будут уничтожены, использованы для целей, не связанных с потреблением людьми,
признаны небезопасными для потребления или переработаны каким-либо способом, обес­
печивающим их безопасность.
На предприятии необходимо разработать письменную инструкцию о проведении про­
цедуры изъятия (отзыва), в которой будет установлено следующее:
48
18. ИЗЪЯТИЕ (ОТЗЫВ) ПРОДУКЦИИ
• ответственное лицо в компании, принимающее решение о том, какие партии продук­
ции подлежат изъятию (отзыву);
• ответственное лицо в компании, которое при необходимости направляет соответству­
ющее уведомление заинтересованным лицам и информирует потребителей о безопас­
ности изъятой (отозванной) продукции;
Хранится изъятая (отозванная) продукция в установленных местах хранения. Соответ­
ствующая маркировка сохраняется на продукции до принятия решения относительно ее
дальнейшего использования (возможности повторной переработки или утилизации в ка­
честве отходов, или сжигания и т. д.);
Информацию о том, что было сделано с изъятой (отозванной) продукцией, необходи­
мо включать в соответствующую документацию.
Предприятие обязано гарантировать, что если определенное количество продукции
было признано небезопасным, то изъята (отозвана) будет вся партия продукции, в которую
входит данное количество. Кроме того, рассмотрению на предмет изъятия (отзыва) может
подлежать продукция, изготовленная из той же партии сырья или в тот же день.
Предприятию необходимо проверить и зарегистрировать эффективность процеду­
ры изъятия (отзыва) при помощи соответствующих учебных или практических процедур
изъятия.
На предприятии должна быть в наличии документация обо всей отозванной продукции.
18. ИЗЪЯТИЕ (ОТЗЫВ) ПРОДУКЦИИ
49
19. ТРЕБОВАНИЯ
К МАРКИРОВКЕ ПРОДУКЦИИ
При разработке программы производственного контроля необходимо также устанавливать
требования к маркировке и упаковке продукции, т. к. материалы и упаковка могут быть по­
тенциальными источниками загрязнения.
Каждая единица тары с пищевыми продуктами должна иметь постоянную маркировку
с обозначением производителя и номера партии продукции. Все пищевые продукты долж­
ны сопровождаться достаточной информацией, или же она должна быть нанесена на них
таким образом, чтобы покупатель или продавец мог безопасно и правильно обращаться
с пищевым продуктом, выставлять его на витрине, хранить, а также использовать его.
На предприятии необходимо разработать и внедрить процедуры, обеспечивающие на­
несение на продукцию нужных этикеток.
Информация, указанная на маркировке продукции, должна быть доведена до потреби­
теля таким образом, чтобы он мог понять ее важность и сделать осознанный выбор.
На упаковке необходимо указывать все предупредительные надписи.
Например, «содержит фенилаланин», «содержит остаточное количество орехов», «содержит краситель, который может оказывать отрицательное влияние на активность и внимание детей» и т. д.
На предприятии необходимо разработать процедуру по созданию и согласованию ма­
кета-этикета, а также назначить ответственных лиц за согласование, утверждение, хране­
ние и изъятие устаревших макетов-этикета (образцов-эталонов).
Маркировку пищевых продуктов нужно периодически пересматривать с целью указа­
ния достоверной информации о составе и свойствах продукта и других сведений, которые
могут быть необходимы потребителю или продавцу.
50
19. ТРЕБОВАНИЯ К МАРКИРОВКЕ ПРОДУКЦИИ
20. ПОРЯДОК СКЛАДИРОВАНИЯ
И ХРАНЕНИЯ ПРОДУКЦИИ
Для хранения сырья, вспомогательных материалов и готовой продукции на предприятии
необходимо выделить места, а также определить условия для хранения сырья, вспомога­
тельных материалов и готовой продукции.
Сырье, вспомогательные материалы и готовая продукция должны храниться в чистых,
сухих и хорошо вентилируемых помещениях, защищенных от пыли, конденсации, дыма,
запахов и других источников загрязнения.
При хранении сырья и готовой продукции необходимо строго соблюдать правила то­
варного соседства, нормы складирования. Продукты, имеющие специфический запах, нуж­
но хранить отдельно от продуктов, впитывающих запахи (масла сливочного, молока, ма­
каронных изделий и т. п.).
Предприятию необходимо определить и осуществлять контроль температуры хране­
ния, влажности и прочих параметров окружающей среды, при которых хранят сырье и гото­
вую продукцию. В местах хранения должны быть спецификации на продукцию или специ­
фикации по условиям хранения продукции.
Рекомендуется, чтобы там, где продукция хранится в штабелях, были предусмотрены
меры, необходимые для защиты нижних слоев сырья и готовой продукции.
Необходимо предусмотреть отдельные места для хранения отходов и химикатов (мо­
ющих средств, смазочных веществ и пестицидов).
Для хранения сырья, материалов и готовой продукции, не соответствующих требова­
ниям ТНПА, необходимо выделить отдельные участки или обеспечить иной изоляцией не­
соответствующей продукции.
При хранении и во избежание порчи сырья, вспомогательных материалов на предпри­
ятии необходимо разработать и соблюдать порядок использования системы обновления
товарных запасов (FIFO, FEFO).
FIFO (First In, First Out) — первый пришел — первый ушел, т. е. то сырье, которое первым
поступило на склад, первым должно быть передано на производство.
FEFO (First Expire, First Out) — первый истекает — первый выходит, т. е. то сырье, у ко­
торого раньше истекает срок годности, должно быть передано на производство в первую
очередь.
Хранение сырья, вспомогательных материалов и готовой продукции можно условно
разделить на 3 стадии:
• хранение сырья, вспомогательных материалов и упаковки в процессе хранения;
• хранение сырья, полуфабрикатов продукции в течение процесса производства про­
дукции;
• хранение готовой продукции на складе.
20. ПОРЯДОК СКЛАДИРОВАНИЯ И ХРАНЕНИЯ ПРОДУКЦИИ
51
Хранение сырья, вспомогательных материалов и упаковки на складе, а также в процес­
се производства продукции необходимо осуществлять с соблюдением условий хранения
сырья, ингредиентов и упаковки (температуры, относительной влажности воздуха, а так­
же освещенности и вентиляции, если они влияют на качество и безопасность выпускаемой
продукции).
Во избежание порчи сырья и ингредиентов необходимо проводить ротацию их запасов.
Хранение необходимо организовывать таким образом, чтобы не произошло повреж­
дения, порчи или загрязнения сырья, вспомогательных материалов и полуфабрикатов.
Хранение нужно организовать в соответствии с требованиями к данному виду продук­
ции. Для каждого вида сырья, вспомогательных материалов должна быть в наличии доку­
ментация об условиях хранения.
Поврежденная продукция или вызывающая подозрения на предмет ее безопасности
должна храниться в отдельной части склада или производственного помещения и иметь
соответствующую маркировку.
Хранение готовой продукции необходимо организовать таким образом, чтобы не про­
изошло повреждений, порчи или загрязнения продукции.
Хранение готовой продукции должно быть организовано в соответствии с требовани­
ями к данному виду продукции. На складе должна быть в наличии документация по конт­
ролю условий хранения готовой продукции и должны вестись соответствующие записи,
подтверждающие контроль условий хранения.
Поврежденная или вызывающая подозрения на предмет ее безопасности продукция
должна храниться в отдельной части склада и иметь соответствующую маркировку. Про­
дукция, которой требуется провести лабораторный анализ, должна также храниться в от­
дельной части склада (или на специальных полках) и иметь соответствующую маркировку.
Продукция, отозванная с рынка, должна храниться в отдельной части склада (или на спе­
циальных полках) и иметь соответствующую маркировку.
Предприятие должно внедрить процедуру нанесения соответствующей маркировки,
указывающей принадлежность к конкретной партии.
Маркировка, снятая с извлеченной из своей промышленной упаковки продукции на скла­
де или в производственном помещении, должна храниться в архиве (или копия маркиров­
ки), а сама продукция должна иметь временную маркировку, содержащую всю необходи­
мую информацию. Предприятию необходимо осуществлять контроль за правильностью
нанесения маркировки на такую продукцию.
20.1. Хранение химических веществ, используемых
на предприятиях пищевой промышленности (химических
веществ, которые используются в течение производственных
процессов, но не становятся частью продукции, — детергентов,
дезинфицирующих веществ, средств борьбы с вредителями)
Хранение химических веществ необходимо организовать таким образом, чтобы они
не представляли угрозы безопасности для сырья, ингредиентов, упаковки, полуфабриката
и готовой продукции.
52
20. ПОРЯДОК СКЛАДИРОВАНИЯ И ХРАНЕНИЯ ПРОДУКЦИИ
Хранению подлежат исключительно химические вещества для использования в пи­
щевой промышленности. Каждая партия химических веществ должна сопровождаться
сертификатом происхождения. Химические вещества должны храниться в соответствии
с их условиями хранения в предназначенных для этого помещениях (частях помещений,
контейнерах) с заметной соответствующей идентификацией. В помещениях должна быть
эффективная вентиляция. Целесообразно, чтобы количество химических веществ, находя­
щихся в производственной зоне, не превышало дневную норму их потребления. Должны
быть предприняты меры предосторожности, чтобы не допустить загрязнения продукции
и рабочих поверхностей этими химическими веществами (они должны быть маркирова­
ны надлежащим образом и храниться в закрытых контейнерах и ни в коей мере не распо­
лагаться среди пищевых продуктов).
Во всех складских помещениях нужно ежедневно производить уборку: удалять мусор,
тару, регулярно обметать стены и потолки. Перед уборкой необходимо закрывать продук­
ты, чтобы не происходило загрязнения сырья, вспомогательных материалов и готовой
продукции.
Холодильные камеры, в которых хранятся сырье, готовая продукция, должны также на­
ходиться в надлежащем состоянии. Необходимо проводить систематическую уборку, раз­
морозку и дезинфекцию холодильных камер.
Бензиновые или дизельные автопогрузчики нельзя использовать на участках хране­
ния сырья, вспомогательных материалов или готовой продукции, а также работать на по­
грузчиках с резиновыми шинами, при изнашивании которых образуется каучуковая пыль.
20. ПОРЯДОК СКЛАДИРОВАНИЯ И ХРАНЕНИЯ ПРОДУКЦИИ
53
Приложение 1
ПРИМЕР РАСПРЕДЕЛЕНИЯ
ОБЯЗАННОСТЕЙ ДОЛЖНОСТНЫХ ЛИЦ
Директор организации обязан:
• своевременно выделять финансовые, временные, производственные, человеческие ре­
сурсы для поддержания в рабочем состоянии ППК, для своевременного выполнения
обязательных требований ППК.
Главный инженер обязан:
• своевременно разрабатывать перечень возможных аварийных ситуаций, связанных
с остановкой производства, нарушениями технологических процессов;
• своевременно проводить расследование аварийных ситуаций и разработку меропри­
ятий по предупреждению их повторного возникновения;
• своевременно разрабатывать и актуализировать планы размещения производственных,
вспомогательных и бытовых помещений, зданий, сооружений;
• своевременно разрабатывать и актуализировать схемы установки технологического
оборудования;
• своевременно разрабатывать и актуализировать планы наружных и внутренних сетей
холодного и горячего хозяйственно-питьевого водоснабжения, технического водо­
снабжения, отопления, вентиляции и канализации (исполнительные схемы);
• своевременно организовывать работу по обращению с отходами производства;
• своевременно осуществлять обмен информации в рамках своей компетентности.
Главный технолог обязан:
• своевременно разрабатывать описание и установление требований к производствен­
ным процессам;
• своевременно разрабатывать и актуализировать технологические инструкции по про­
изводству пищевой продукции;
• своевременно осуществлять обмен информации в рамках своей компетентности;
• организовывать производство пищевой продукции в соответствии с производствен­
ными мощностями имеющегося технологического оборудования, определять ассор­
тимент выпускаемой продукции.
Начальник производственной лаборатории обязан:
• организовывать лабораторный контроль сырья, вспомогательных материалов, гото­
вой продукции;
• проводить в полном объеме испытания в соответствии со схемами контроля производ­
ства на всех стадиях производственных процессов;
54
ПРИЛОЖЕНИЕ 1
• организовывать контроль качества поступающих на предприятие сырья, вспомогатель­
ных и упаковочных материалов, тары;
• осуществлять контроль качества и безопасности вырабатываемой и реализуемой пред­
приятием готовой продукции;
• своевременно осуществлять обмен информации в рамках своей компетентности;
• проводить анализ и оценку рисков в области безопасности пищевой продукции.
Начальник отдела снабжения обязан:
• проводить оценку поставщиков сырья, упаковочных и вспомогательных материалов,
контактирующих с пищевыми продуктами;
• составлять реестр утвержденных (запрещенных) поставщиков;
• своевременно осуществлять обмен информации в рамках своей компетентности.
Инженер по стандартизации обязан:
• приобретать и своевременно актуализировать фонд документации, необходимой в рам­
ках осуществления ППК;
• комплектовать фонд ТНПА;
• своевременно обеспечивать структурные подразделения необходимыми ТНПА, НПА,
СанПиН и т. д.;
• своевременно изымать утратившие силу документы;
• своевременно осуществлять обмен информации в рамках своей компетентности.
Начальник склада обязан:
• осуществлять складирование сырья и готовой продукции;
• создавать надлежащие условия хранения сырья, вспомогательных материалов и гото­
вой продукции;
• соблюдать принципы ротации сырья и готовой продукции (системы обновления то­
варных запасов).
Другие работники организации обязаны выполнять требования по обеспечению безопас­
ности пищевой продукции, установленные в документах, регламентирующих их деятель­
ность (рабочие инструкции, операционные инструкции и др.).
ПРИЛОЖЕНИЕ 1
55
Приложение 2
ПРИМЕР ОФОРМЛЕНИЯ ПЕРЕЧНЯ
ДОКУМЕНТАЦИИ, НЕОБХОДИМОЙ
ДЛЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ
ПРОИЗВОДСТВЕННОГО КОНТРОЛЯ
№
п/п
Наименование и обозначение
документа
(название, номер)
Разработчик
документа
Статус
Держатель
контрольного
экземпляра
Законы Республики Беларусь
1
Закон Республики Беларусь
от 29.06.2003 № 217-З
«О качестве и безопасности
продовольственного сырья
и пищевых продуктов для жизни
и здоровья человека»
Действует c 29.06.2003
Изменения и дополнения:
№ 302-З от 5 июля 2004 г.
№ 162-З от 20 июля 2006 г.
№ 247-З от 9 июля 2007 г.
№ 343-З от 29 мая 2008 г.
Палата
Юрисконсульт
представителей
Национального
собрания Республики
Беларусь
Технические кодексы установившейся практики
2
ТКП 5.1.03-2012 «Национальная
система подтверждения соответствия Республики Беларусь. Дек­
ларирование соответствия продукции. Основные положения»
Действует c 01.06.2012
ГОССТАНДАРТ
Инженер
по стандартизации
Техническое законодательство ЕС
3
2160/2003/EC Регламент Европейского парламента и Совета
от 17 ноября 2003 г., касающийся контроля сальмонеллы и других
возбудителей зоонозных инфекций
Действует c 12.12.2003
Изменения и дополнения:
1003/2005/EC от 30.06.2005 г.
1791/2006/EC от 20.11.2006 г.
1237/2007/EC от 23.10.2007 г.
199/2009/EC от 13.03.2009 г.
213/2009/EC от 18.03.2009 г.
596/2009/EC от 18.06.2009 г.
517/2011/EU от 25.05.2011 г.
1086/2011/EU от 27.10.2011 г.
Совет ЕС
Инженер
по стандартизации
Стандарты предприятия
56
4
СТП ИСМ 008 «Закупки сырья
и вспомогательных материалов»
Действует с 01.01.2011,
редакция 1
Начальник отдела
снабжения
Инженер
по стандартизации
5
…………………
……………………
………………….
………………
ПРИЛОЖЕНИЕ 2
Приложение 3
Приложение 3
cхема 1
ПРИМЕР ОФОРМЛЕНИЯ
ИСПОЛНИТЕЛЬНЫХ СХЕМ ПРЕДПРИЯТИЯ
ПРИЛОЖЕНИЕ 3
57
58
ПРИЛОЖЕНИЕ 3
Приложение 3
cхема 2
ПРИЛОЖЕНИЕ 3
59
Приложение 3
cхема 3
60
ПРИЛОЖЕНИЕ 3
Приложение 3
cхема 4
ПРИЛОЖЕНИЕ 3
61
Приложение 3
cхема 5
Приложение 4
ПРИМЕР УПРАВЛЕНИЯ АВАРИЙНЫМИ
СИТУАЦИЯМИ
1. При отключении электроэнергии — дежурный электромонтер ставит в известность глав­
ного энергетика по телефону (р. т. (016) 213-57-12), определяет неисправность на транс­
форматорной подстанции и устраняет ее с регистрацией в оперативном журнале об­
служивающего персонала (электрики). В случае если аварийную ситуацию невозможно
устранить в течение 3 часов, полуфабрикат и продукция, находящиеся на линии, под­
лежат утилизации в соответствии с СТП 124.14 «Обращение с отходами производства».
2. При отключении пара — дежурный слесарь-сантехник ставит в известность главного
энергетика и начальника (мастера) МПЦ; звонит дежурному котельной по телефону
21‑05 для отключения пара на паропроводе, дренирует систему пароснабжения и устра­
няет неисправность, регистрирует аварийную ситуацию в оперативном журнале обслу­
живающего персонала (сантехники). Так как пар не используется в технологическом
процессе, действия с продукцией и полуфабрикатом не предпринимаются.
3. При отключении воды — дежурный слесарь-сантехник ставит в известность главного
энергетика и начальника цеха по внутреннему телефону 121; отключает воду в тепло­
вом узле, устраняет неисправность и регистрирует аварийную ситуацию в журнале учета
и регистрации причин аварий и ремонтов водопровода и канализации. Данная аварий­
ная ситуация не влияет на безопасность выпускаемой продукции (из-за особенностей
производства), поэтому действия с продукцией и полуфабрикатом не предпринимаются.
4. При аварийной ситуации в системе холодильных агрегатов — дежурной службе ком­
прессорного участка поставить в известность главного механика, позвонив по теле­
фону (р. т. (072) 214-32-11); ограничить теплопритоки в охлаждаемом помещении
(открытие теплоизоляционных дверей свести к минимуму); принять все меры к устра­
нению причины аварии. В случае если есть основание полагать, что продукция является
небезопас­ной, комиссионно принимается решение о дополнительном контроле про­
дукции по показателям безопасности, и далее продукцией управляют в соответствии
с СТП 012 «Управление несоответствующей продукцией».
5. При аварийной ситуации при транспортировке продукции — водитель-экспедитор
по телефону (р. т. (017) 212-34-56, м. т. (044) 601-23-45) связывается с заместителем
директора по коммерческим вопросам и по его распоряжению принимает решение
о дальнейших действиях по отношению к транспортируемой продукции. Водитель
транспортного средства предпринимает необходимые действия для обеспечения со­
хранности продукции, а также действия, не допускающие ухудшения качества и без­опас­
ности сырья (намокания, загрязнения объектами окружающей среды и т. д.). При по­
ломке транспорта запрещается выгружать продукцию из кузова. Перегружать ее можно
только во второе транспортное средство. Не допускается выгружать продукцию непо­
средственно на землю. Продукция должна размещаться на поддонах.
62
ПРИЛОЖЕНИЕ 4
Пример управления аварийной ситуацией во время
технологического процесса изготовления колбасных изделий
и продуктов из мяса:
При отключении электроэнергии и (или) воды на стадии изготовления фарша:
• фарш выгружается из куттера в тележки и направляется на хранение в камеру посола
(температура 0… -4 °С);
• после исправления аварийной ситуации по истечении не более 3 часов фарш в коли­
честве не более 3 % добавляют при изготовлении колбас вареных, сосисок и сарделек
как технологический брак после оформления соответствующих документов согласно
технологическим инструкциям;
• после исправления аварийной ситуации по истечении более 3 часов на несоответству­
ющее количество фарша комиссией составляется акт, в котором указывается решение
о направлении производственного брака на промпереработку либо в утильсырье.
ПРИЛОЖЕНИЕ 4
63
Приложение 5
ПРИМЕР ИСПОЛЬЗУЕМЫХ МЕТОДОВ
ДЕЗИНФЕКЦИИ И ПРОЦЕДУР ОЧИСТКИ
Обычно стандартная процедура очистки включает механическую очистку, мойку и дезин­
фекцию.
Механическая очистка подразумевает удаление видимых отходов и загрязнений, осу­
ществляется путем сбора отходов вручную или при помощи скребков, салфеток. Конечный
результат контролируется визуально.
Мойка — комплексный процесс удаления загрязнений, для успешного проведения ко­
торого чрезвычайно важно учитывать постоянные и переменные факторы.
К постоянным факторам принято относить гигиеничный дизайн, материалы, ка­
чество воды, загрязнения.
Гигиеничный дизайн помещения подразумевает максимально гладкие поверхности
(стены, потолки, пол), оборудование должно иметь вертикальные, скошенные или наклон­
ные поверхности, которые удобнее мыть, чем оборудование с многочисленными гранями,
углами, выемками и шероховатыми поверхностями.
Материалы, из которых изготовлены все покрытия и оборудование, должны быть твер­
дыми и небьющимися, стойкими к воздействию моющих и дезинфицирующих средств.
Качество воды важно как для прогнозирования результата мойки, так и для учета кор­
розии материалов, с которыми вода контактирует. Высокая жесткость воды, т. е. большое
содержание солей калия и магния, снижает эффективность процесса мойки. Это связано
с тем, что при щелочной мойке происходит образование неорганического осадка, в котором
микроорганизмы могут активно развиваться и формировать биопленки. Чтобы избежать
данного эффекта следует использовать только щелочные моющие средства, обогащенные
специальными комплексными соединениями, которые удерживают неорганические соли
в растворе или дисперсии. Мягкая вода также имеет недостатки, поскольку обладает кор­
розионными свойствами. В этом случае необходимо добавление в качестве ингибиторов
некоторых детергентов. Вода с высоким содержанием хлоридов повышает риск коррозии
прежде всего в соединении с кислыми носителями. При этом можно наблюдать эффект то­
чечной коррозии, особенно на нержавеющей стали.
Вид, степень и состояние загрязнения — доминирующие факторы при выборе моюще­
го средства. В пищевой промышленности могут присутствовать различные виды загрязне­
ний, которые из-за своих физических и химических особенностей по-разному реагируют
на одни и те же компоненты моющих средств.
Переменными факторами, которые выбирают в зависимости от конкретных задач,
являются механическая сила, время воздействия, температура, концентрация раствора.
Механическая сила помогает устранить некоторые типы загрязнения.
Период воздействия. Если воздействие моющего средства непродолжительное, то ре­
зультат мойки не будет хорошим. Однако при слишком длительном воздействии моющих
средств на поверхность оборудования возрастает риск коррозии.
64
ПРИЛОЖЕНИЕ 5
Температура должна быть выше, чем температура плавления жира, и ниже, чем темпе­
ратура коагуляции белков, то есть не менее +55 °С.
Концентрация. Низкая концентрация моющего средства недостаточна для качествен­
ной очистки, однако необоснованно избыточная концентрация влечет непомерно высокие
производственные расходы, увеличивает риск коррозии и загрязнения окружающей среды.
При мойке устраняются загрязнения и часть присутствующих микроорганизмов. В про­
цессе дезинфекции должны быть уничтожены все предположительно присутствующие
патогенные микроорганизмы, а количество других микроорганизмов снизиться настоль­
ко, что не скажется на безопасности пищевых продуктов. На качество дезинфекции влияют:
• качество предшествующей очистки;
• концентрация дезинфектанта;
• тип и концентрация микробной контаминации;
• время контакта дезинфицируемой поверхности с дезинфицирующим агентом;
• физические и химические факторы окружающей среды (наличие растворимого каль­
ция или магния в воде повышает ее жесткость и способствует нейтрализации дезин­
фектанта, повышение температуры ускоряет действие дезинфектанта);
• наличие биопленок на обрабатываемом объекте.
Методы дезинфекции
Существует 4 метода дезинфекции — физический, химический, биологический, комбини­
рованный.
Физический метод — обеззараживание путем воздействия ряда физических факто­
ров, к которым относят механические, термические, лучистые и радиоактивные способы.
Механические способы — удаление микроорганизмов с объектов или их обеззара­
живание путем встряхивания, протирания, проветривания, фильтрации, вентиляции, стир­
ки, мытья, очистки с использованием мыла и синтетических моющих средств. Эти способы
обес­печивают в основном удаление, а не уничтожение микроорганизмов. При проветри­
вании помещений в течение 15-30 минут через форточки, фрамуги, окна количество па­
тогенных микроорганизмов в воздухе резко уменьшается, так как воздух помещения прак­
тически полностью замещается наружным. Однако проветривание (вентиляция) не всегда
является надежным дезинфекционным мероприятием и рассматривается как подсобная
мера при условии продолжительности не менее 30-60 минут.
Термические способы (высокая температура) — это обжигание, прокаливание,
кипячение, пастеризация, водяной пар, горячий воздух, высушивание, которые вызывают
гибель микроорганизмов в результате коагуляции белка.
Обжигание и прокаливание применяют в отдельных случаях на пищевых предприяти­
ях для обработки металлических объектов.
Кипящая вода (100 °С) — пар — одно из самых простых и эффективных средств обез­
зараживания. Большинство вегетативных форм микроорганизмов погибают при таком ре­
жиме в течение 1-2 минут. Этот способ широко применяется для обеззараживания посуды,
инвентаря, оборудования. Однако если после кипячения применить иные методы дезин­
фекции, то можно достигнуть лучшего результата.
ПРИЛОЖЕНИЕ 5
65
Кипячением нельзя достигнуть эффекта стерилизации!
Горячая вода (от 60 °С до 100 °С) часто используется с растворенными моющими сред­
ствами при стирке и уборке. Многие патогенные вегетативные формы микроорганизмов
не выдерживают нагревания до 80 °С свыше 2,5 минуты, а большинство из них погибают
при температуре 60-70 °С в течение 30 минут.
Водяной пар при превращении в воду выделяет большую скрытую теплоту парообра­
зования, обладает большой проникающей способностью и бактерицидным эффектом. Ис­
пользуется водяной пар для обработки фляг, цистерн, танков и т. п.
Горячий воздух применяют в воздушных стерилизаторах для обеззараживания посуды,
столовых приборов, кондитерского инвентаря, инструментов. Горячий воздух по эффек­
тивности уступает пару, так как оказывает в основном поверхностное действие.
Глажение санитарной одежды, столовых скатертей, салфеток и другого белья горя­
чим утюгом при температуре 200-250 °С приводит к гибели вегетативных форм микробов
и обеззараживанию тканей.
Сжигание — обеззараживание твердых отходов, опасной пищи, трупов животных, боль­
ных сибирской язвой и т. д.
Лучистые способы — облучение различными бактерицидными лучами (УФ-лучи),
действие ультразвука, токов ультравысокой частоты (УВЧ), сверхвысокочастотного облу­
чения (СВЧ), радиоактивного излучения, а также высушивание и т. д., которые при опреде­
ленных параметрах оказывают бактерицидное действие.
Солнечный свет — УФ-лучи используют для снижения бактериальной обсемененности
воздуха и различных поверхностей. УФ-лучи из-за своей низкой приникающей способности
используются для обработки обеспыленных поверхностей и обеспыленного воздуха, жест­
кое излучение ограничено требованиями по безопасности. УФ-лучи получают с помощью
специальных бактерицидных ламп. Промышленность выпускает настенные, потолочные,
стационарные, передвижные и комбинированные ультрафиолетовые установки различной
мощности излучения, которые применяются на пищевых предприятиях.
Высушивание — многие патогенные микроорганизмы под влиянием длительного вы­
сушивания погибают. Скорость отмирания микроорганизмов зависит от вида возбудителя.
Химический метод — уничтожение микроорганизмов с помощью химических веществ
на поверхностях, внутри объектов, в воздухе, в различных субстратах. Химический метод
дезинфекции предусматривает использование химических дезинфицирующих средств.
На эффективность химического способа дезинфекции влияет ряд факторов:
• качество предшествующей очистки;
• концентрация дезинфектанта;
• тип и концентрация микробной контаминации;
• время контакта дезинфицируемой поверхности с дезинфицирующим агентом;
• физические и химические факторы окружающей среды (наличие растворимого каль­
ция или магния в воде повышает ее жесткость и способствует нейтрализации дезин­
фектанта, повышение температуры ускоряет действие дезинфектанта);
• наличие биопленок на обрабатываемом объекте.
Ни один из дезинфектантов не уничтожает всех имеющихся микроорганизмов, адек­
ватным признается уничтожение на 99 %.
66
ПРИЛОЖЕНИЕ 5
Соединения, входящие в состав дезинфицирующих препаратов, делятся на основные
(активно действующие — АДВ) и вспомогательные. Задача основных (активных) компо­
нентов — обеспечить микробоцидный эффект, т. е. уничтожить максимально все бактерии
и их споровые формы, а также грибы и вирусы.
Вспомогательные вещества снижают отрицательное влияние основных компонентов:
• антикоррозийные добавки, защищающие обрабатываемые изделия и поверхности;
• буферные системы (кислоты и щелочи), регулирующие pH; стабилизаторы и т. д.;
• придают препарату товарные характеристики: красители — цвет, отдушки — запах;
• придают препарату моющие свойства;
• выполняют защитные функции: защищают кожу от высыхания, питают ее и сохраня­
ют оптимальный pH.
Характеристика АДВ приведена в таблице.
Группа АДВ
Галогены (хлор,
йод)
Активность
Против бактерий
(включая
микобактерии), грибов,
вирусов
Против бактерий
(включая
микобактерии), грибов,
вирусов
Четвертичные
Против вегетативных
аммониевые
форм бактерий (вклюсоединения (ЧАС) чая микобактерии),
грибов, вирусов
Гуанидины
Против вегетативных
форм бактерий (включая микобактерии),
грибов
Спирты
Амины
Альдегиды
Против вегетативных
форм бактерий (включая микобактерии),
грибов
Широкий спектр
активности против
микроорганизмов,
включая споры
Фенолы
Против вегетативных
форм бактерий (включая микобактерии),
грибов
Кислородосодержащие
(перекись водорода, надуксусная
кислота)
Широкий спектр
активности против
микроорганизмов,
включая споры
Преимущества
Низкая стоимость, высокая
активность, быстрота действия
Смешивающиеся с водой
жидкости. Хорошая эффективность
в отношении бактерий, вирусов,
грибов. Быстродействие
Детергентная активность,
не повреждают обрабатываемые
поверхности, малотоксичны
Недостатки
Вызывают коррозию металлов,
обесцвечивание тканей,
имеют низкую стабильность
при хранении, инактивируются
органическими веществами
и не обладают моющими
свойствами
Нет спороцидного эффекта.
Противотуберкулезная
активность варьирует у разных
ЧАС
Нет спороцидного эффекта
Малотоксичные соединения
Высокая стоимость. Нет
с пролонгированным действием.
спороцидного эффекта
Антимикробная активность
не снижается в присутствии
органической нагрузки.
Малотоксичные соединения, хорошие Нет спороцидного эффекта
моющие свойства
Высокая скорость разрушения
инфекционных агентов.
Антимикробная активность
не снижается в присутствии
органической нагрузки. Не вызывают
коррозии материалов инструментов,
не повреждают ткани и поверхности,
стабильны
Создают остаточную пленку
на дезинфицируемых поверхностях
Способность растворять кровь
и многие другие биологические
вещества, быстрое разложение
во внешней среде на нетоксичные
продукты. Быстродействие
Резкий запах, раздражающее
действие
Нет спороцидного эффекта,
неприятный едкий
запах, раздражающее
и сенсибилизирующее
действие. Инактивируются
органическими соединениями,
разъедают резину и некоторые
пластмассы
Несовместимы с такими
металлами, как латунь, цинк,
медь, никель
ПРИЛОЖЕНИЕ 5
67
По механизмам воздействия на микробную клетку АДВ распределяются на:
• мембрано-атакующий — катионные ПАВы (ЧАСы, гуанидины, амины);
• окислительно-восстановительный — галогены, кислородосодержащие, альдегиды;
• деструктивный — спирты (дегидратация), оксикислоты (гидролиз).
С целью наиболее полной реализации всех механизмов действия на микробную клетку
и предотвращения развития устойчивости микроорганизмов, современное дезинфициру­
ющее средство должно представлять композицию на основе сбалансированной формулы,
включающей несколько активно действующих веществ (АДВ) в соотношениях, позволя­
ющих добиться максимального (или потенцирования) эффекта в отношении наиболее
устойчивых микроорганизмов.
Дезинфицирующие средства могут иметь следующие режимы применения:
бактерицидный — обеспечивает уничтожение вегетативных форм бактерий, кроме
возбудителя туберкулеза;
вирулицидный — обеспечивает уничтожение вирусов;
фунгицидный — обеспечивает уничтожение грибов;
туберкулоцидный — обеспечивает уничтожение микобактерий туберкулеза;
спороцидный — обеспечивает уничтожение вегетативных и споровых форм бактерий,
вирусов, грибов.
Дезинфицирующие средства на пищевых предприятиях используются согласно облас­
ти по применению и режимам, установленным в инструкции производителя, согласован­
ной Министерством здравоохранения Республики Беларусь.
Биологический метод — основан на антагонистическом действии между различны­
ми микроорганизмами по принципу конкурентного вытеснения. Пробиотические бакте­
рии, используемые в продуктах для уборки, принадлежат IV классу биологической безопас­
ности и являются представителями рода Bacillus.
Комбинированный метод — основан на сочетании нескольких из перечисленных
способов (например, влажная уборка с последующим ультрафиолетовым облучением).
68
ПРИЛОЖЕНИЕ 5
Приложение 6
ПРИМЕР ОФОРМЛЕНИЯ РАБОЧЕЙ
ПРОГРАММЫ МОЙКИ И ДЕЗИНФЕКЦИИ
Утверждаю
Директор
СП «Алви» _____________ ФИО
«____»____________201_____ г.
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
МОЙКИ И ДЕЗИНФЕКЦИИ
Область применения: комплекс мероприятий, направленных на очистку от посторонних загрязнений и уничтожение или снижение численности микроорганизмов на обрабатываемых объектах.
Ответственные исполнители:
Объект
(производственное помещение, процесс)
Исполнитель
Цех №1
Начальник цеха
Цех №2
Начальник цеха
Склад готовой продукции
Заведующий складом готовой продукции
Склад сырья
Заведующий складом сырья
Процедуры:
механическая очистка — очистка поверхностей от видимых загрязнений;
мойка — удаление загрязнений водой содержащей моющие вещества;
дезинфекция — обработка дезинфицирующим веществом.
Текущая дезинфекция проводится ежедневно по окончанию работы и при необходимости в течение рабочего дня.
Профилактическая дезинфекция проводится один раз в месяц.
Планово-предупредительная проводится один раз в год (может быть приурочена к текущему
или капитальному ремонту).
Оборудование: CIP (Clean-in-Place) — установка для мойки технологического оборудования, операционная инструкция (ОИ) № 124, СIP-мойка технологического оборудования, ОИ № 13.
ПРИЛОЖЕНИЕ 6
69
Перечень рабочих операционных и санитарных инструкций
1. Приготовление моющих растворов ОИ № 1.
2. Мойка технологического оборудования ОИ № 13.
3. СIP-мойка технологического оборудования ОИ № 124.
4. Инструкция № 5 мойки и асептической обработки рук.
5. Инструкция № 8 мойки и очистки различных поверхностей.
6. Инструкция № 9 по приготовления дезинфицирующего раствора для заполнения дезинфек­
ционных ковриков.
7. Инструкция № 28 санитарной мойки и дезинфекции технологического оборудования.
8. Инструкция № 69 по мойке и дезинфекции сантехнического оборудования.
9. Инструкция № 15 по приготовлению рабочих растворов для мойки производственного оборудования.
10. …………………….
Перечень договоров на оказание услуг сторонними организациями
1. Договор по оказанию услуг по химчистке.
2. Договор об организации сбора, обезвреживания и ( или) использования отходов товаров и тары.
3. Договор на проведение дезинсекционных и дератизационных работ.
4. Договор по оказанию услуг по захоронению ТО.
5. Договор по переработке вторичного сырья.
6. Договор по вывозу твердых бытовых отходов.
7. …………………………………
Таблица 1. Средства для мойки и дезинфекции
Наименование
Форма
выпуска
1
2
3
4
5
6
1
МЫЛО жидкое анти­
бак­те­риаль­ное
жидкое
мыло
мытье
и дезинфекция
рук
15-25 кг
Инструкция № 5 по мойке
и асептической
обработке рук
2
70
Назначение/
Запас
Характеристика (не­сни­
жае­мый)
действия
№
п\п
…
ПРИЛОЖЕНИЕ 6
…
…
…
Рабочая инструкция
по применению
…
ПРИЛОЖЕНИЕ 6
71
Площадка
2
Профилактическая
1раз в неделю (поМыть горячей
сле вывоза мусора)
водой с моющим
мыть горячей водой
средством,
с моющим средством,
дезинфицировать,
дезинфицировать,
промывать водой
промывать водой
Площадку очистить. Помыть с моющим,
дезинфицирующим средством
Текущая
Очистить, помыть
с моющим средством,
дезинфицировать,
при необходимости
заделать выбоины
Мыть горячей водой
с моющим средством,
дезинфицировать, промывать водой
Плановопредупредительная
Виды санитарной обработки, кратность
Средство,
щетка, ведро
Средство,
щетка, ведро
Средства
и инвентарь
Визуально, после
окончания уборки
Визуально,
после окончания
уборки
Метод контроля/
периодичность
Уборщик
Уборщик
Исполнитель
Начальник цеха
Начальник цеха
Ответственный
за контроль
исполнения
…….
2
…………….
Мыть горячей
водой с моющим
средством по мере
необходимости,
но не реже одного
раза в неделю
3
Текущая
5
Плановопредупре­
дительная
…….......……………
Мыть горячей водой с моющим
средством, промывать водой
и протирать насухо
4
Профилак­
ти­ческая
Виды санитарной обработки, кратность
Средство, щетка,
губка, ветошь,
ведро
6
Средства
и инвентарь
Визуально, после
окончания уборки
7
Метод контроля/
периодичность
Уборщик
помещения
8
Исполнитель
Руководитель подразделения
9
Ответственный
за контроль
исполнения
Разработал
должность ________________ ____________________
(подпись) (расшифровка подписи)
Примечание:
1. Для уборки и дезинфекции санитарных узлов выделяется специальный инвентарь (ведра, совки, тряпки, щетки) с отличительной окраской и маркировкой, который хранится отдельно от уборочного инвентаря других
помещений. Запрещается использовать такой инвентарь для уборки других помещений.
2. После окончательной уборки в конце смены весь уборочный инвентарь промывается водой с добавлением моющих средств, дезинфицируется, просушивается и хранится в чистом виде, на стендах в производственных
помещениях.
2
Двери
производственных
помещений
1
Объект
обработки
1
№
п/п
Таблица 3. Рабочий план санитарной обработки вспомогательных и бытовых помещений
Примечание:
1. После окончательной уборки в конце смены весь уборочный инвентарь промывается водой с добавлением моющих средств, дезинфицируется, просушивается и хранится в чистом виде, на стенде на территории площадки.
Мусорный
контейнер
Объект
обработки
1
№
п/п
Таблица 2. План санитарной обработки мусорных контейнеров
Приложение 7
ПРИМЕРЫ МЕТОДОВ БОРЬБЫ
С ВРЕДИТЕЛЯМИ
В данном приложении приведены наиболее современные методы борьбы с вредителями
на пищевых предприятиях.
Примеры средств борьбы с летающими насекомыми
Для эффективной борьбы с летающими насекомыми в торговых залах, под­
собных помещениях магазинов и на предприятиях пищевой промышленно­
сти, где нет открытых пищевых продуктов питания и сырья, рекомендуют при­
менять инсектицидные лампы промышленного образца с большим радиусом
действия. Специальный спектр света привлекает летающих насекомых внутрь
прибора на находящуюся под высоким напряжением металлическую решетку
(электрод), соприкасаясь с которой, они мгновенно погибают. Погибшие насе­
комые скапливаются в поддоне, расположенном в нижней части лампы. Поддон
легко вынимается и очищается.
В помещениях, предназначенных для приготовления пищи, например, на кух­
нях, либо в цехах переработки продуктов, помещениях с открытой пищей и в бака­
лейных отделах торговых залов рекомендуется применять инсектицидные лампы
с липким экраном во избежание попадания насекомых на открытые пищевые про­
дукты. Насекомые при попадании в конструкцию лампы прилипают к липкой по­
верхности, которую нужно менять раз в 4-6 недель. Преимущество липкого экрана
по сравнению с электрической решеткой прежде всего заключается в снижении
риска загрязнения частицами насекомых.
Для эффективной борьбы с летающими насекомыми на территории/ули­
це применяют специально предназначенные для этого инсектицидные лампы.
Специальный спектр света привлекает летающих насекомых внутрь прибора
на находящуюся под высоким напряжением металлическую решетку (электрод),
соприкасаясь с которой, они мгновенно погибают. Погибшие насекомые скап­
ливаются в поддоне, расположенном в нижней части лампы. Поддон легко вы­
нимается и очищается.
Феромонные ловушки широко используются в мире. Феромоны — биоло­
гически активные вещества, выделяемые насекомыми для привлечения особей
своего вида. В феромонных ловушках в качестве приманки для насекомых-вре­
дителей используют синтезированные в лаборатории феромоны. Феромонные
ловушки абсолютно безвредны для человека и окружающей среды.
Фумитокс-липкая лента для мух с аттрактантом. Состав: клеевая основа без
инсектицидов, включающая аттрактант, казеин, каучук, масло растительное, по­
липропилен, стабилизатор, парафин.
72
ПРИЛОЖЕНИЕ 7
Примеры средств борьбы с грызунами
Мышиный домик/коттедж. Принцип действия основан на использовании
естественного поведения и образа жизни животных. Мыши и другие грызуны ис­
пользуют для защиты отверстия, пустоты и трещины, устраивая жилье в укромных
уголках помещений. Ловушка является имитацией такого укромного места, при­
влекательного для грызунов. Ее устанавливают возле стен, вдоль которых чаще
всего передвигаются мыши. Грызуну достаточно только проникнуть в ловуш­
ку. Это приведет в действие рычаг пластины, которая втолкнет его в отделение,
из которого он уже не сможет выбраться. Мышеловка с заводным механизмом
может вместить до 25 мышей. В конструкции ловушки не используют какие-ли­
бо вредные химические вещества, что, кроме принципа гуманности, делает ее
безопасной.
Стандартная мышеловка.
Грызуны попадают в ловушку, перемещаясь по помещению естественным
образом. Как только грызун окажется внутри, он будет поражен электрическим
током и погибнет в течение считанных секунд. Когда ловушка подмигивает зе­
леным индикатором, это значит, что внутри находится мертвый грызун, кото­
рого следует выбросить.
Когда грызун наступает на сенсорную панель внутри, дверки закрываются
и блокируются. Тут же из специального баллона в ловушку подается доза углекис­
лого газа. Мышь теряет сознание через 10 секунд, а еще секунд через 35 зверек
умирает. Мигающая лампочка показывает, что грызун пойман. Устройство посы­
лает SMS либо сообщение по e-mail на компьютер (или мобильник) владельца
и на центральный компьютер.
Липкие ленты.
Рекомендуемые методы борьбы с птицами
В комплексе мероприятий по защите от птиц немаловажное значение имеет система
интегрированной борьбы и мониторинг по снижению численности зерноядных видов
птиц (голубей, ворон, галок, воробьев и др.), причиняющих экономический ущерб и явля­
ющихся источником многих инфекционных заболеваний. В основе метода борьбы с попу­
ляцией птиц-вредителей лежит создание невыносимых, не совместимых с комфортными,
условий гнездования, проживания, питания и размножения.
В основу биотехнологий, позволяющих с высокой эффективностью (до 70 %) снизить
численность птиц, положены принципы гибкого сочетания различных методов воздействия
на популяцию птиц (клеевые ловушки, отравленные приманки, репелленты, механические
методы, отпугивающие устройства и др.).
Эффективность мероприятий по снижению численности птиц-вредителей очень за­
висит от особенностей объекта, пищевой базы, возможности гнездования и дневок (но­
чевок) птиц, территориальной привязки объекта к местности, периодичности миграций
птиц и видового состава.
ПРИЛОЖЕНИЕ 7
73
Методы, снижающие качество присад птиц
Любые средства, которые уменьшают качество присад, существенно сни­
жают комфортность места для птиц. Такими средствами могут быть различные
шипы, проволока или сетка, натянутая над поверхностью, птичий клей, создаю­
щий липкую поверхность, подвижные конструкции, создающие помехи сидячим
птицам, обручи, не позволяющие чайкам сесть на плоскую поверхность, защит­
ные кожухи, мешающие птицам сесть на провода или изоляторы.
Методы, вызывающие общий дискомфорт
Это лампы-вспышки, лазерные установки, подвижные блестящие предметы —
ленты, диски, ультразвук, поливание водой, запаховые репелленты — все то, что ме­
шает птицам заниматься их повседневными делами.
Для отпугивания птиц применяется яркий свет. Мощная лампа издает корот­
кие вспышки разных цветов, которые дезориентируют птиц. Аналогичное дей­
ствие оказывают на птиц и лазерные лучи. Поскольку они направлены, то приме­
нение лазера возможно в местах, где лампы-вспышки неприменимы. Например,
в складских помещениях для предотвращения ночевок птиц можно направлять
лучевые пушки избирательно в места предполагаемых ночевочных скоплений
птиц, не затрагивая места, где могут появляться люди.
Методы, имитирующие появление хищника
Это статичные чучела хищника, имитация глаз, подвижные модели хищ­
ника, чучела охотника, а также акустические сигналы: крики бедствия, сигналы
появления хищника (хлопанье крыльев у голубей), выстрелы, крики хищников.
Методы, блокирующие места для гнездования
Все вышеописанные методы могут быть неуспешными в попытке отпугнуть
гнездящихся птиц. Если есть необходимость предотвратить гнездование в ка­
ких-либо местах (в рабочих помещениях, цехах, на чердаках, определенных де­
ревьях и т. д.), то наилучшим решением будут превентивные меры, лишающие
птиц удобных для гнездования мест.
74
ПРИЛОЖЕНИЕ 7
Приложение 8
ПРИМЕР ОФОРМЛЕНИЯ ПРОГРАММЫ
УПРАВЛЕНИЯ ЛИЧНОЙ ГИГИЕНОЙ
И ОБУЧЕНИЯ ГИГИЕНИЧЕСКИМ
НАВЫКАМ В ОРГАНИЗАЦИЯХ, ЗАНЯТЫХ
ПРОИЗВОДСТВОМ, РЕАЛИЗАЦИЕЙ,
ХРАНЕНИЕМ, ТРАНСПОРТИРОВКОЙ
ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ
И (ИЛИ) ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Обучение гигиеническим навыкам в организациях, занятых производством, реализацией,
хранением, транспортировкой продовольственного сырья и (или) пищевых продуктов,
проводится в соответствии с планом/графиком, утвержденным на текущий год. Програм­
ма обучения составляется в соответствии с типом производства. Однако существуют общие
правила, которые необходимо знать. Например, причины, вызывающие распространение
кишечных инфекций и пищевых отравлений: недостаточно тщательное мытье и гигие­
ническая обработка рук; продолжение работы, являясь больным; перекрестное заражение
пищевых продуктов; несоблюдение технологической инструкции; несоблюдение условий
хранения и сроков годности пищевых продуктов.
Работающий с пищевыми продуктами должен определять кишечные инфекции и пище­
вые отравления как заболевание, вызванное употреблением пищевых продуктов, не соответ­
ствующих требованиям технических нормативных правовых актов. Он должен понимать,
что пищевые продукты, загрязненные болезнетворными микроорганизмами, не отлича­
ются ни внешним видом, ни запахом или вкусом от незагрязненных пищевых продуктов.
Работник организаций, занятых производством, реализацией, хранением, транс­
портировкой продовольственного сырья и (или) пищевых продуктов, должен знать
применяемые на производстве методы, позволяющие предотвращать распространение
кишечных инфекций. К таким методам относятся: надлежащие мытье и гигиеническая
обработка рук после каждой возможной контаминации рук; выполнение профессио­
нальных обязанностей только здоровыми работниками; применение методов хранения
пищевых продуктов и обращения с ними, предотвращающих загрязнение продуктов;
приготовление любых пищевых продуктов животного происхождения при требуемой
температуре в течение требуемого времени; поддержание надлежащей высокой или низ­
ПРИЛОЖЕНИЕ 8
75
кой температуры хранения (соблюдение условий хранения). Работник организации
должен понимать, что симптомы кишечных инфекций и пищевых отравлений бывают
различными, и знать, что к таким симптомам могут относиться понос, рвота, высокая
температура, судороги и тошнота. При этом в зависимости от причины заболевания
симптомы могут развиваться как в течение нескольких минут, так и в течение несколь­
ких дней. Некоторые симптомы могут не проходить нескольких дней и даже приводить
к смертельному исходу.
Работнику организации необходимо знать, что запрещается работать (непосредственно
контактировать) с пищевыми продуктами, если у него на руке имеется инфицированный на­
рыв, ожог, порез или воспаленный участок. В таком случае допускается участие в процессах,
не имеющих прямого контакта с пищевым продуктом, только после того, как инфицирован­
ный участок будет покрыт специальным пластырем яркого цвета, отличающегося от цве­
та продукта, или перевязан чистым бинтом и защищен перчаткой, не содержащей латекса.
Обработка рук делится на два уровня:
бытовой уровень (механическая обработка — мытье рук);
гигиенический уровень (гигиеническая обработка рук с применением дезинфициру­
ющих средств, разрешенных к применению Министерством здравоохранения Республики
Беларусь в организациях, занятых производством, реализацией, хранением, транспорти­
ровкой продовольственного сырья и (или) пищевых продуктов).
Цель механической обработки (мытья) рук — механическая очистка от органических и неорганических загрязнений, частичное удаление с кожи транзиторной микрофлоры.
Используют жидкое рН-нейтральное мыло, желательно без резкого запаха. Рекоменду­
ется использование мыла с антибактериальными, бактериостатическими добавками. Жид­
кое мыло применяется только посредством дозаторов, исключающих возможность кон­
такта с кистями рук. Открытое жидкое мыло может инфицироваться микроорганизмами,
поэтому доливать свежую порцию в дозаторы без их предварительной очистки и мойки
после опорожнения (полного или частичного) запрещено. Необходимо разработать со­
ответствующую процедуру/инструкцию и назначить ответственное лицо.
Правила и последовательность механической обработки (мытья) рук
1. Руки смочить водой, намылить и опо­
лоснуть.
3. Тереть одну ладонь
о другую возвратно-посту­
пательными движениями.
5. Соединить пальцы од­
ной руки в межпальцевых
промежутках другой, те­
реть внутренние поверх­
ности пальцев движениями вверх и вниз.
76
ПРИЛОЖЕНИЕ 8
2. Взять достаточное количество мыла,
чтобы покрыть все поверхности руки.
4. Правой ладонью расти­
рать тыльную поверхность
левой кисти, переплетая
пальцы, поменять руки.
6. Соединить пальцы в за­
мок, тыльной стороной со­
гнутых пальцев растирать
ладонь другой руки.
7. Охватить основание
большого пальца левой ки­
сти между большим и ука­
зательным пальцами пра­
вой кисти, вращательное трение.
Повторить на запястье. Поменять руки.
8. Круговым движением те­
реть ладонь левой кисти
кончиками пальцев пра­
вой руки, поменять руки.
Ополоснуть руки.
9. Тщательно насухо вытереть руки бумажной салфеткой/полотенцем.
Каждое движение повторяется не менее 5 раз. Обработка рук осуществляется в течение
40 секунд — 1 минуты.
Важно соблюдать описанную технику мытья рук, поскольку специальные исследова­
ния показали, что при рутинном мытье рук определенные участки кожи (кончики пальцев
и их внутренние поверхности) остаются загрязненными. В ряде случаев требуется двукрат­
ное мытье рук.
Руки моют дважды: в тамбуре после посещения санузла до надевания спецодежды и на ра­
бочем месте — непосредственно перед тем, как приступить к работе.
Цель гигиенической обработки — уничтожение транзиторной микрофлоры кожи при помощи дезинфицирующих средств для гигиенической обработки рук.
Гигиеническая обработка рук проводится после механической обработки (мытья),
когда требуется механическая очистка кожи рук от органических и неорганических за­
грязнений. Если механическая очистка (мытье) не требуется, то гигиеническая обработ­
ка проводится без предварительного мытья в следующих случаях:
• перед началом работы;
• после каждого выхода из производственного помещения, по возвращении в производ­
ственное помещение;
• после посещения санузла;
• в случае соприкосновения в процессе работы с предметами, которые могут контами­
нировать руки.
Гигиеническая обработка рук производится дезинфицирующими средствами, разре­
шенными для этих целей Министерством здравоохранения Республики Беларусь и по со­
гласованной с ним инструкции по применению.
Правила и последовательность движений при гигиенической обработке рук
Работники организаций, занятых производством, реализацией, хранением, транспор­
тировкой продовольственного сырья и (или) пищевых продуктов, должны знать следую­
щие правила качественной гигиенической обработки рук:
• чистые, коротко обрезанные ногти, не покрытые лаком;
• ухоженные руки;
• средство для гигиенической обработки рук отбирать из дозатора в углубление ладони
(обязательно пользоваться дозаторами, исключающими контакт с кистями рук);
• спиртосодержащее средство для гигиенической обработки втирать только в сухие руки;
ПРИЛОЖЕНИЕ 8
77
• на протяжении всего времени экспозиции руки должны быть увлажнены препаратом,
а затем его втирают в кожу рук до высыхания (если время действия (экспозиции) пре­
парата не выдержано, то его эффективность остается под вопросом);
• применять только средства с восстанавливающими жировую смазку и питающими кожу
компонентами.
Гигиеническая обработка рук проводится в следующей последовательности:
1. Налить антисептик в сложенную гор­
сткой ладонь в количестве, способном по­
крыть всю поверхность рук (3 мл).
2. Потереть одну ладонь о дру­
гую.
3. Правой ладонью растереть
тыльную поверхность левой
кисти, переплетая пальцы, и на­
оборот.
4. Переплести пальцы, растирая
ладонью ладонь.
5. Соединить пальцы в замок,
тыльной стороной согнутых
пальцев растереть ладонь дру­
гой руки.
6. Охватить большой палец ле­
вой руки правой ладонью и по­
тереть его круговым движени­
ем, поменять руки.
7. Круговым движением в на­
правлении вперед и назад сомк­
нутыми кончиками пальцев
правой руки потереть левую ла­
донь, поменять руки.
8. После того как руки высохнут, они
безопасны.
Каждое движение повторяется не менее 5 раз. Обработка рук осуществляется в течение
30-60 секунд.
Для контроля правильности обучения мытью и гигиенической обработке рук и опре­
деления уровня гигиены на производстве берутся смывы с рук работников для микробио­
логического анализа. Если на руках присутствуют бактерии группы кишечной палочки,
это свидетельствует о некачественном или несвоевременном мытье и гигиенической об­
работке рук, то есть нарушении правил личной гигиены.
Контроль состояния здоровья работника
Работники организации при появлении признаков желудочно-кишечных заболеваний,
повышении температуры, нагноении и симптомах других заболеваний должны немедлен­
но сообщить об этом ответственному лицу (руководителю).
Необходимо следить и за состоянием кожи, поскольку в нагноившихся ссадинах, царапи­
нах, порезах скапливается большое количество небезопасных для здоровья патогенных стреп­
тококков и стафилококков, возбудителей некоторых заболеваний и пищевых отравлений. Фу­
рункулез кожи, ячмень на глазу — болезни, характеризующиеся скоплением гноя. Работники
с нагноившимися ранами, фурункулезом не допускаются к работе с пищевыми продуктами.
В случае неосложненного пореза или ожога их следует обработать перекисью водоро­
78
ПРИЛОЖЕНИЕ 8
да, йодом, покрыть пластырем, на палец надеть напальчник. Работать с открытыми поре­
зами не разрешается. На каждом производстве должна быть полностью укомплектованная
аптечка первой помощи.
У работников должны отсутствовать острые формы заболеваний носоглотки и ротовой
полости. При несоблюдении гигиены остатки пищи в ротовой полости, скапливаясь между
зубами, разлагаются, загрязняя ее. Вследствие этого появляется неприятный запах и раз­
множение гнилостных микробов, которые в свою очередь приводят к заболеванию зубов,
возникновению стоматитов, воспалительных процессов дыхательных путей. При кашле,
чихании, громком разговоре капельки слюны и слизи изо рта и носоглотки вместе с содер­
жащимися в них бактериями могут инфицировать пищевые продукты.
Особую опасность в этом отношении представляют больные гриппом, ангиной, остры­
ми респираторными заболеваниями, так как у них отмечается повышенное содержание
патогенного стафилококка. Данный микроорганизм прекрасно приспособлен к жизни
в окружающей среде и размножается даже в условиях холодильника. Попадая на продукты
и накапливаясь в них, патогенный стафилококк может привести к вспышке пищевой ток­
сикоинфекции. В крайнем случае при слабо выраженных симптомах работать не в прямом
контакте с пищевым продуктом можно, только надев медицинскую повязку и используя од­
норазовые бумажные носовые платки.
При появлении признаков кишечного расстройства (жидкий стул, температура, рво­
та, тошнота, боли в животе) работник должен быть отстранен от работы и направлен к ин­
фекционисту поликлиники по месту жительства. Даже при слабо выраженных симптомах
и соблюдении правил личной гигиены (мытье рук и пр.) данный сотрудник представляет
серьезную угрозу безопасности пищевых продуктов. Нельзя заниматься самолечением, так
как нормализация стула и субъективное улучшение самочувствия не говорит о полном вы­
здоровлении. При неправильном лечении может сформироваться бактерионосительство,
при котором человек хорошо себя чувствует, но болезнетворные микроорганизмы присут­
ствуют в его организме и выделяются наружу. Бактерионосительство в большинстве случа­
ев неизлечимо. Поэтому при очередном медицинском осмотре в случае обнаружения бес­
симптомного носительства патогенных микроорганизмов данный человек отстраняется
от работы с пищевыми продуктами в соответствии с действующим законодательством.
Работник пищевого предприятия обязан:
Следить за своей внешностью и за своим поведением.
Не приступать к работе, если есть высокая температура и воспалено горло.
Не приступать к работе, если наблюдается понос.
Не приступать к работе, если наблюдаются приступы рвоты.
Не приступать к работе, если наблюдается пожелтение кожи или потемнение мочи
до оттенка, напоминающего крепкий чай.
6. Сообщать своему руководителю, если наблюдается один из вышеупомянутых симптомов.
7. Обратиться в организацию здравоохранения, если наблюдается один из вышеупомя­
нутых симптомов.
1.
2.
3.
4.
5.
Контрольные вопросы для построения занятий и проверки знаний
1. Кто является ответственным за контроль здоровья и личной гигиены в организациях,
занятых производством, реализацией, хранением, транспортировкой продовольствен­
ного сырья и (или) пищевых продуктов?
2. Правила личной гигиены и поведения.
ПРИЛОЖЕНИЕ 8
79
3. Что вы должны сделать, если находитесь на рабочем месте и чувствуете, что заболели?
4. Каковы 5 симптомов, о которых вы должны сообщать своему руководителю (если у вас
будет наблюдаться любой из этих симптомов)?
5. Когда необходимо мыть руки?
6. Когда необходимо мыть руки дважды?
7. Какова техника мытья рук?
8. Когда необходимо проводить гигиеническую обработку рук?
9. Правила и последовательность гигиенической обработки рук.
10. Как правильно надевать спецодежду?
11. Как необходимо поступить со спецодеждой и обувью после окончания смены?
12. Правила поведения на рабочем месте.
13. Правила посещения санузла.
14. Правила приема пищи, курения.
15. Правила пользования мобильным телефоном.
16. Правила обращения с ювелирными украшениями, часами, ручками и другими посто­
ронними предметами.
Некоторые рекомендации по выбору специальной обуви и одежды
Для сохранения эксплуатационных свойств, внешнего вида, обеспечения комфортности
специальная обувь должна быть выдана в эксплуатацию по назначению и размеру.
По окончании работы обувь должна быть очищена от загрязнений без повреждения
материала верха и низа, вытерта и оставлена в вентилируемом помещении в раскрытом
и расправленном виде для проветривания и подсушки вдали от обогревательных приборов
или с использованием специальных сушек.
Систематически по окончании смены кожаная обувь после очистки должна смазывать­
ся обувным жировым кремом не реже 1 раза в неделю.
Не допускается чистить обувь органическими растворителями.
Допустимое время непрерывного пользования обуви не более 9 часов.
Маркировка кожаной обуви
Мн
от истирания
Мун200
от ударов в носочной части энергией 200 Дж
Тп
от контакта с нагретыми поверхностями выше 45 °С
Тн20
от температур до минус 20 °С
З
от общих производственных загрязнений
Резиновые сапоги выпускаются следующих видов — общего назначения; общего на­
значения укороченные; на противоскользящей подошве; кислото-щелочестойкие; моро­
зостойкие.
80
ПРИЛОЖЕНИЕ 8
Выбор спецодежды проводится в соответствии с обозначениями на размерных
лентах одежды
НЕ СТИРАТЬ
НЕ ГЛАДИТЬ
НЕ ОТЖИМАТЬ
НА ЦЕНТРИФУГЕ
ТОЛЬКО РУЧНАЯ
СТИРКА
ГЛАДИТЬ ПРИ НИЗКОЙ
ТЕМПЕРАТУРЕ
(ДО 110 °С)
ОТЖИМАТЬ
НА ЦЕНТРИФУГЕ
ПРИ СРЕДНЕЙ
ТЕМПЕРАТУРЕ
СТИРАТЬ
ПРИ ТЕМПЕРАТУРЕ
НЕ ВЫШЕ 40 °С
ГЛАДИТЬ
ПРИ СРЕДНЕЙ
ТЕМПЕРАТУРЕ
(ДО 150 °С)
СУШИТЬ
НЕ ВЫЖИМАЯ
СТИРАТЬ
ПРИ ТЕМПЕРАТУРЕ
НЕ ВЫШЕ 60 °С
ГЛАДИТЬ
ПРИ ВЫСОКОЙ
ТЕМПЕРАТУРЕ
(ДО 200 °С)
НЕ ОТБЕЛИВАТЬ
МОЖНО СТИРАТЬ
С КИПЯЧЕНИЕМ
НЕ ПОДВЕРГАТЬ
ХИМЧИСТКЕ
МОЖНО
ОТБЕЛИВАТЬ
МОЖНО
ИСПОЛЬЗОВАТЬ
ЛЮБЫЕ
РАСТВОРИТЕЛИ,
КРОМЕ
ТРИХЛОРЭТИЛЕНА
МОЖНО
ОТБЕЛИВАТЬ
С ПРИМЕНЕНИЕМ
ХЛОРА
ПРИЛОЖЕНИЕ 8
81
Приложение 9
ПРИМЕР ОФОРМЛЕНИЯ СПЕЦИФИКАЦИИ
НА УСЛУГУ
Утверждаю
Руководитель группы по ОБПП
_______________________ФИО
«___»______________20 г.
Стирка санитарной одежды и спецодежды
Наименование процесса
Описание процесса
Краткое описание услуги
Стирку производить по договору
Возможные опасности от услуги
Загрязнение санитарной и спецодежды во время стирки
Загрязнение стиранной санитарной и спецодежды
Ненадлежащее качество стирки
Нормативные требования на услугу
СТБ 289-2003 «Услуги бытовые. Изделия, обработанные в прачечных. Общие технические условия»
Краткое описание нормативных
требований
Обработанные изделия должны быть чистыми, без следов загрязнений, не должны иметь постороннего запаха, окраска и рисунок цветовых изделий должны быть сохранены. Изделия должны быть равномерно просушены и хорошо выглажены
Требования заказчика
Услуга по стирке должна быть сертифицирована
Раздельная стирка санитарной и спецодежды, отдельно от белья
третьих лиц
Постиранные, проглаженные и сложенные санитарная и спецодежда
должны быть запакованы в предоставленные исполнителем поли­
этиленовые пакеты
Отсутствие перекрестного загрязнения чистой санитарной и спец­
одежды на этапе хранения в прачечной
Предоставление по первому требованию НД, удостоверяющих,
что средства, используемые при стирке, разрешены к применению
уполномоченными органами
Критерии приемки услуг
Срок выполнения услуги
Качество (визуальный осмотр на соответствие СТБ 289)
Акт приемки выполненных работ должен содержать информацию
о средствах, применяемых при стирке
Ответственное лицо за контроль
выполнения услуги
Заместитель генерального директора по производству
Спецификацию составил ___________________ ФИО (подпись, дата, должность)
82
ПРИЛОЖЕНИЕ 9
Приложение 10
ПРИМЕР ОФОРМЛЕНИЯ БЛОК-СХЕМЫ
ПРОЦЕССА ПРОИЗВОДСТВА МОЛОКА
СТЕРИЛИЗОВАННОГО
№
Этап процесса производства
1
Закупка сырья у поставщиков, обеспечивающих безопасность сырья при наличии сопроводительных документов,
подтверждающих качество и безопасность сырья
Закупка сырья
2
Транспортировка в опломбированных автомолцистернах с наличием санитарного паспорта с соблюдением
условий транспортирования
Транспортирование сырья
3
Входной контроль сырья и вспомогательных материалов осуществляет лаборатория предприятия в соответствии с инструкциями по технохимическому и микро­
биологическому контролю на предприятиях молочной
промышленности, утвержденными в установленном порядке, стандартами на методы исследований, указанными в технических условиях на данный продукт
Входной контроль
Возврат
поставщику
КТК 1
Описание этапа
Коррект.
нет
нет
Контроль.
Результат
удовлетворителен?
4
Очистка, охлаждение,
хранение
Коррект.
нет
ОПП 1
Отбор
проб,
анализ
Контроль.
Рез. удовлетв.?
Отобранное по показателям безопасности молоко очищают на механических фильт­рах, немедленно охлаждают до (4±2) °С и направляют в резервуары для промежуточного хранения
Продолжительность хранения сырого молока при температуре до 4 °С – 12 часов, до 6 °С – 6 часов
да
5
Сепарируют часть молока в сепараторах-сливкоотделителях с целью отбора сливок или обезжиренного молока
Сепарирование
молока
Обезжиренное
молоко
Сливки
А
ПРИЛОЖЕНИЕ 10
83
А
6
Обезжиренное
молоко
Нормализуют молоко по массовым долям жира и белка
с таким расчетом, чтобы массовые доли жира и белка
в нормализованном молоке соответствовали массовым
долям жира и белка в готовом продукте
Молоко по жиру нормализуют следующим образом:
— добавляют к цельному молоку сливки;
— добавляют к цельному молоку обезжиренное молоко
Нормализацию молока по белку можно осуществлять
путем смешивания партий молока с разным содержанием массовой доли белка
Сливки
Нормализация молока
Коррект.
нет
Отбор
проб,
анализ
Контроль.
Рез. удовлетв.?
да
Петля
возврата
7
Очистка,
пастеризация смеси,
охлаждение
ОПП 2
1
Коррект.
нет
Отбор
проб,
анализ
Нормализованное молоко поступает на линию по переработке пастеризованного молока Reda, где его очищают на сепараторе, затем на бактофуге и пастеризуют
на пастеризаторе при температуре (76±2) °С с номинальной выдержкой 20 секунд (время обусловлено конструктивными особенностями оборудования) и охлаждают до (4±2) °С
Контроль.
Рез. удовлетв.?
да
1
8
2
Петля
возврата
Хранение смеси
Коррект.
Пастеризованное охлажденное молоко поступает в резервуар для промежуточного хранения перед дальнейшей переработкой
Максимальный срок хранения пастеризованного молока до стерилизации – 24 часа
нет
Отбор
проб,
анализ
Контроль.
Рез. удовлетв.?
да
9
Молоко поступает на деаэратор, где при разрежении
0,5-0,6 бара удаляются газы, а также неприятные запахи
Гомогенизируется молоко при давлении 12-18 бар
Деаэрация,
гомогенизация
2
10
3
Петля
возврата
Стерилизация смеси
КТК 2
Стерилизация молока осуществляется при температуре (140±2) °С, время выдержки 6 секунд обусловлено
конструктивными особенностями оборудования
Коррект.
нет
Отбор
проб,
анализ
Контроль.
Рез. удовлетв.?
да
11
Охлаждение
ОПП 3
В
84
ПРИЛОЖЕНИЕ 10
Б
Стерилизованное молоко охлаждается в секции регенерации и охлаждения водой до температуры (20-25) °С
Б
12
2
Петля
возврата
Асептическое хранение
ОПП 4
13
В
1а
тара
3
отходы
тары
Петля
возврата
Розлив*
Из стерилизационной установки стерилизованное молоко по асептическому трубопроводу поступает:
— непосредственно на розлив;
— сначала в асептический резервуар, оттуда далее
на розлив
Допускается хранение стерилизованного молока
в асептическом резервуаре до розлива не более 12 часов
Розлив молока стерилизованного осуществляется
в асептических условиях на автоматах для асептического розлива молока в пакеты из комбинированного
материала вместимостью до 1,0 дм3
Стерилизация упаковочного материала осуществляется путем обработки его перекисью водорода
Коррект.
Отбор
проб,
анализ
нет
Контроль.
Рез. удовлетв.?
да
14
Хранение
Коррект.
Отбор
проб,
анализ
нет
Контроль.
Рез. удовлетв.?
да
Блоки пакетов в термоусадочной пленке или в картонных лотках укладывают на поддоны для транспортирования пищевых продуктов и направляют в сухие чистые
камеры с температурой от 0 °С до +20 °С, где молоко
стерилизованное доохлаждается до температуры не более +20 °С в течение не более 24 часов, после чего технологический процесс считается законченным. Продукт
при хранении должен быть защищен от прямых солнечных лучей
Срок годности:
— молока стерилизованного 5,0 % жирности, в упаковке
из комбинированного материала номинальным объемом
1,0 л – 4 месяца с даты изготовления при температуре
от 0 °С до +20 °С в соответствии с СТБ 1746
Реализация
ПРИЛОЖЕНИЕ 10
85
Приложение 11
ПРИМЕР МЕТОДОЛОГИИ ОЦЕНКИ
ПОСТАВЩИКОВ
Методика оценки поставщиков
1. Мясо говядина п/т, поставщик агрокомбинат «Первое мая».
2. Мясо говядина п/т, поставщик агрокомбинат «Весна».
Оценка поставщиков основного сырья проводится по следующим критериям:
• количеству забракованных партий продукции в год;
• наличию любой из систем менеджмента безопасности пищевых продуктов;
• своевременности поставок сырья;
• наличию программ производственной санитарии и т. д.
Мясо
говядина п/т
Количество
Наличие
Наличие
забракованных
системы
программы
Своевременность
партий
менеджмента производственного поставок сырья
продукции в год безопасности
контроля
Итого
Агрокомбинат
«Первое
мая»
2
Есть
Есть
Соблюдается
график поставок
Надежный
(разрешенный)
Агрокомбинат
«Весна»
10
(по наличию
антибиотиков)
Нет
Есть
1 поставка вне
запланированного срока
Ненадежный
Исходя из имеющейся информации, агрокомбинат «Первое мая» является надежным по­
ставщиком, а агрокомбинат «Весна» удален из списка надежных поставщиков.
Оценка поставщиков вспомогательного сырья, упаковочных материалов проводится
по следующим критериям:
• наличию системы менеджмента безопасности пищевых продуктов;
• наличию комплекта документов, подтверждающих качество и безопасность поставля­
емого сырья;
• количеству забракованных партий продукции в год.
Оболочка
для колбасы
Количество
Наличие
Наличие комплекта документов,
забракованных
системы
подтверждающих качество
партий
менеджмента и безопасность поставляемого
продукции в год безопасности
сырья
ОАО
«Вестком»
ОДО
«Укрвак»
1
Нет
Есть
2
Нет
Несвоевременно
предоставляется сертификат
анализа
Итог
Надежный
(разрешенный)
Ненадежный
Исходя из имеющейся информации, ОАО «Вестком» является надежным поставщиком,
а ОДО «Укрвак» не может быть внесет в список надежных поставщиков.
86
ПРИЛОЖЕНИЕ 11
Как принять участие в программе IFC
«Безопасность пищевой продукции
в Республике Беларусь»
В рамках программы «Безопасность пищевой продукции в Республике Беларусь» Международная
финансовая корпорация проводит обучающие семинары и тренинги по различным аспектам безо­
пасности пищевой продукции для представителей контролирующих органов, руководителей и спе­
циалистов предприятий в Минске и областных городах Беларуси.
Международная финансовая корпорация также предоставляет консультативные услуги пред­
приятиям пищевой промышленности по разработке и внедрению системы НАССР (Hazard Analysis
and Critical Control Points – анализ опасностей и критические точки контроля), стандартов ISO 22000
и других систем менеджмента безопасности пищевой продукции. Услуги включают приглашение
европейских и белорусских экспертов для проведения диагностических выездов на производство,
предоставление рекомендаций и плана работ по внедрению системы на основании аудита, разра­
ботку программ предварительных условий, обучение персонала, выбор системы менеджмента без­
опасности продуктов питания, наиболее соответствующей потребностям предприятия, консульта­
тивную поддержку на протяжении всего процесса внедрения и сертификации по схеме FSSC 22000
(схема сертификации систем менеджмента безопасности пищевой продукции) или другим схемам.
Для предприятий малого бизнеса есть отдельная программа консультаций.
Обратитесь в программу IFC «Безопасность пищевой продукции в Республике Беларусь»:
• если ваше предприятие находится в процессе внедрения или планирует внедрять систему НАССР,
FSSC 22000 или стандарт ISO 22000 и нуждается в консультативной помощи;
• если вы хотите принять участие в тренингах, семинарах, фокус-группах по вопросам безопас­
ности пищевой продукции;
• если вы хотите поделиться своим опытом внедрения систем менеджмента пищевой безопасности.
Контактная информация:
Представительство Международной финансовой корпорации
Программа «Безопасность пищевой продукции в Республике Беларусь»
Партизанский проспект, 6а, 4-й этаж, Минск 220033, Беларусь
Тел.: +375 17 228 18 38, 228 17 79
E-mail: osherbina@ifc.org
Web-сайт: www.ifc.org/belarus/fs
КОМПЛЕКТ МЕТОДИЧЕСКИХ МАТЕРИАЛОВ
ДЛЯ ТРЕНИНГОВ ПО ПИЩЕВОЙ БЕЗОПАСНОСТИ
С целью повышения осведомленности руководителей и спе­
циалистов пищевого бизнеса, а также формирования навыков соз­
дания и внедрения системы управления безопасностью пищевых
продуктов специалисты представительства IFC (Международной
финансовой корпорации) в Республике Беларусь в рамках про­
екта «Безопасность пищевой продукции в Республике Беларусь»
разработали комплект методических материалов для тренингов
по пищевой безопасности «Соблюдение программ предваритель­
ных условий – фундамент для систем менеджмента безопасности
пищевых продуктов и принципов HACCP».
Материалы комплекта иллюстрируют следующие аспекты
программ предварительных условий:
• Строительство и планировка зданий и соответствующих ин­
женерных коммуникаций;
• Планировка помещений, в том числе планировка рабочих
мест и бытовых помещений;
• Вентиляция, водопровод, электроэнергия и прочие инже­
нерные коммуникации;
• Утилизация отходов и сточных вод;
• Пригодность оборудования ;
• Управление закупками;
• Меры, направленные на предотвращение перекрестного за­
грязнения;
• Очистка и санитарная обработка;
• Борьба с вредителями;
• Личная гигиена;
• Вторичная переработка;
• Процедуры отзыва;
• Складирование;
• Информация о продукции о осведомленность потребителей;
• Защита продуктов питания, бдительность и биотерроризм.
Комплект методических материалов может быть составной
частью оснащения кабинета по пищевой безопасности, который
является своего рода визитной карточкой, демонстрирующей уро­
вень и состояние пищевой безопасности в организации.
Основными направлениями деятельности кабинета пище­
вой безопасности являются:
• проведение семинаров, лекций, бесед и консультаций по во­
просам пищевой безопасности, личной гигиены, мер по пре­
дотвращению перекрестной контаминации, взаимодействию
с участниками пищевой цепи;
• проведение гигиенического обучения, тематических занятий
с работниками, к которым предъявляются требования специ­
альных знаний по пищевой безопасности и санитарных норм;
• организацию выставок, экспозиций, стендов, макетов и дру­
гих форм наглядной агитации и пропаганды.
Комплект состоит из 18 плакатов размером 60x80см, изготовленных из прочной влагустойчивой ПВХткани, которая подходит для применнения на улице и в помещениях. Каждый комплект упакован в удобную сум­
ку для транспортировки.
Для оформления счета на приобретение заполните, пожалуйста, бланк заказа
и отправьте его по факсу: + 375 17 271 91 60 или электронной почте: norminfo@tut.by
Мы с радостью ответим на все Ваши вопросы и предоставим
информацию по тел.: +375 17 271 91 60 или в офисе партнера IFC
компании НормИнфоГрупп по адресу:
220089, г. Минск, ул. Гурского, 46, оф. 23
Стоимость комплекта методических материалов составляет:
2 300 000 (два миллиона триста тысяч белорусских рублей)
В партнерстве с Министерством финансов Австрии
220033, Беларусь,
г. Минск,
Партизанский пр., 6а, 4-й этаж,
Тел.: + 375 (172) 28-17-79
Факс: + 375 (172) 22-74-40
E-mail: osherbina@ifc.org
www.ifc.org/belarus/fs
2013