Как варить мясо - Готовим все сами

Как варить мясо
Люди отваривают мясо с тех пор, как появились котлы и кастрюли. Тем не менее,
термин "отваривание" в действительности несет в себе некоторую неточность.
Температура кипения воды составляет 100 °С и слишком высока для
варки мяса
. Мясо, приготовленное в интенсивно кипящей воде, становится волокнистым и сухим,
поскольку высокая температура приводит к полному растворению желатинсодержащей
соединительной ткани, придающей мясу структурную целостность, а турбулентные
вихри размочаливают мясо и расслаивают его волокна. В то же время отваривание на
медленном огне при температуре около 94 °С размягчает соединительную ткань
постепенно и позволяет мясу сохранять внутреннюю влагу и становится мягким без
потери формы структуры. Поэтому в дальнейшем под термином "отваривание" будем
понимать именно
отваривание мяса
на медленном огне.
Лучшими отрубами для отваривания мяса (как и для тушения) являются рабочие
мышцы, которые остались бы жесткими без длительной термической обработки во
влажной среде, в частности
бедро,
лопатка, и покромка. Телятина, имеющая более молодую и менее жесткую мякоть,
требует примерно вдвое меньше времени на отваривание чем
говядина
.
Лучше всего варить мясо в обычной воде. Она позволяет мясу демонстрировать все
1/4
Как варить мясо
свои лучшие качества и сама превращается в
ароматный
бульон,
который в некоторых блюдах составляет столь же привлекательную часть кушанья, как
и
отв
аренные
в нем
мясо
и овощи.
В процессе варки мяса некоторые из его белков коагулируются и переходят в воду в
первые минуты варки, всплывая в виде пены на поверхности жидкости. Некоторые
повара, чтобы не терять питательные вещества , позволяют этой пене перемешиваться с
жидкостью, однако большинство все же удаляют пену, так как их целью является
прозрачный бульон
без посторонних примесей и вкусовых оттенков.
После снятия пены и добавления ароматических овощей наступает время
продолжительного отваривания мяса. При этом опытные повара готовы затратить чуть
ли не полчаса времени на регулирование огня для достижения требуемого уровня
активности внутри кастрюли бульон должен
кипеть еле заметно. {loadposition inpost} Блюда из отварного мяса более дешевые и менее калорийны, поскольку для
варки
обычно используют
нежирное мясо
. Именно поэтому отварные блюда широко применяют в питании больных детей, людей
пожилого возраста и лиц с избыточным весом. Модницы с тонкой талией также
предпочитают кусочек
отварного мяса
, а не напичканного калориями жареного.
Перед варкой мясо необходимо вымыть, удалить печати, нарезать на куски по 1 - 2
кг (слишком большие куски мяса отвариваются не равномерно). Кости, пленки и
2/4
Как варить мясо
сухожилия удалять не стоит. Чтобы мясо получилось сочным, его опускают в кипящую,
слегка подсоленную воду, доводят до кипения и поддерживают температуру ниже 100
°С ( не нужно, чтобы
бульон бурно кипел, на его поверхности
должно быть заметно лишь легкое движение).
Продолжительность варки мяса зависит от его сорта и величины куска. В среднем
кусок мяса весом 1 кг можно сварить за 1 - 2 часа, если мясо молодое и за 2,5 - 3 часа,
если оно старое. Потери массы в процессе
варки
мяса
составляют примерно 36%. Для улучшения вкуса и повышения питательной ценности
блюда за 30 - 40 минут до конца варки в
мясной бульон
добавляют коренья петрушки, сельдерея, морковь и лук. Если при варке мяса для вас главное - бульон, то положите мясо в холодную воду и варите на медленном огне 2 - 3 ч. При этом
бульон
получится наваристым, потому, что мясо отдаст ему свои соки.
Если главное - получить сочный кусок мяса, то залейте мясо кипятком и варите до
готовности. При такой варке в мясе сохранится большинство белков и экстрактивных
веществ, а
бульон
будет менее наваристым.
Отваренное мясо вынимают из бульона и режут на порции поперек мышечных
волокон. Порции могут быть нарезаны также с косточкой (из корейки и грудинки). Для
тушеных блюд куски мяса должны быть небольшими: из расчета 3 - 4 куска на порцию.
Порции мяса
укладывают на блюдо в один слой так, чтобы край одного куска заходил на другой, и
заливают частью бульона.
Вареное мясо можно использовать как основное блюдо, дополнив его гарниром, а
также при желании соусом, который можно приготовить на основе оставшегося
бульона. Можно завернуть
мясо в фольгу или положить в вакуумный
контейнер и затем несколько дней использовать для бутербродов вместо колбасы
3/4
Как варить мясо
(многие считают, что это полезнее). Можно мелко нарезать и положить в салат, а можно
смолоть на мясорубке или в кухонном комбайне и добавить в макароны, испечь
блинчики с мясом
, пирожки и многое другое.
Отдельным блюдом можно считать отварную рульку. Ее используют не только для
холодца, но и для непосредственного употребления, обычно с хреном и горчицей.
Варят рульку
так же, как обычное
мясо
, не снимая шкурки, иногда добавляя в воду чеснок, лавровый лист и лук, и дожидаясь
заметного разваривания (когда кусочек перестанет быть цельным на вид).
Таким же образом , как мясо, варят птицу и субпродукты. Цыпленок варится довольно
быстро: если его разрезать на порционные куски - то минут за 20, целиком - за 30 - 40. В
качестве самостоятельного блюда можно использовать отварную куриную печень и
сердца (время варки 10-15 минут после начала кипения). А из печени можно сделать
паштет, перемешав измельченную печень со сливочным маслом (на паштет допустимо
сварить из печени крупных животных: если нарезать небольшими кусочками, то тоже
минут за 15). Варка говяжьего или свиного сердца займет около часа. Телячье или
свиное легкое для последующего обжаривания достаточно поварить 15 - 20 минут, а вот
говяжьему понадобится 1 - 2 часа.
Почки перед варкой
несколько часов вымачивают, затем варят 1 - 1,5 часа. 4/4