ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА НАТУРАЛЬНОГО ЦВЕТОЧНОГО МЕДА

ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА НАТУРАЛЬНОГО
ЦВЕТОЧНОГО МЕДА
Бердова А.К., Шлегель Н.В., Клок Т.Н.
ФГБОУ ВПО ОмГАУ им. П.А. Столыпина
Омск, Россия
VETERINARY-SANITARY EXAMINATION OF NATURAL FLOWER
HONEY
Berdova A.K., Shlegel N.V., Klock T.N.
FSBEI HPE «Omsk state Agrarian University of P.A. Stolypin»
Omsk, Russia
Аннотация: Статья посвящена ветеринарно-санитарной экспертизе 3
образцов цветочного меда, с целью определения доброкачественности и
выявления
возможной
фальсификации.
Анализированы
результаты
определения качества меда по органолептическим и физико-химическим
(массовая доля воды, общая кислотность, наличие падевого меда, наличие
примеси свекловичной, крахмальной патоки, крахмала и муки) показателям. На
основе анализа и обобщения результатов подведены итоги о натуральности
исследованных образцов.
Ключевые
органолептические
слова:
показатели,
ветеринарно-санитарная
экспертиза,
физико-химические
показатели,
фальсификация, цветочный мед, натуральность меда.
В настоящее время для покупателя в магазинах, на рынках представлен
достаточно широкий спектр меда. Натуральный пчелиный мед представляет
собой ценный продукт питания, который обладает лечебно-диетическими и
профилактическими
свойствами.
Данный
статус
продукта
предъявлять особые требования к его качеству и безопасности.
обязывает
Каждый поставщик гарантирует то, что его продукция, соответствует
самым высоким стандартам качества и полезности. Продавцы предлагают
продегустировать различные виды, оценить насыщенность и богатство этого
вкуснейшего лакомства. Но когда речь идет о покупке меда каждый покупатель
задается вопросом: «Как отличить настоящий продукт от поддельного?».
Сегодня внедрение новых пищевых технологий позволяют придать
продукту самые различные цвета, запахи, консистенцию и даже определенный
срок хранения. Все чаще контрафактная продукция занимает ведущее
положение на рынке, вытесняя легальные товары.
Наиболее часто с целью снижения себестоимости к пчелиному меду
добавляют различные продукты (свекловичную или крахмальную патоку, муку,
мел и т.д.), а также подмена натурального меда другими, похожими на него
продуктами. Определение натуральности меда позволяет оградить здоровье
человека от воздействия различного рода подделок этого продукта.
Целью данной работы является ветеринарно-санитарная экспертиза трех
образцов натурального цветочного меда по органолептическим и физикохимическим показателям в соответствии с требованиями ГОСТ Р 54644-2011
Мед натуральный. Технические условия.
В соответствии с поставленной целью необходимо решить следующие
задачи:
1. изучить маркировку и упаковку образцов;
2. провести оценку меда по органолептическим показателям;
3. оценить качество образцов по физико-химическим показателям;
4. дать оценку доброкачественности и фальсификации исследованных
образцов цветочного меда.
Материалы и методы исследования:
Исследования проводили на
кафедре ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов животноводства и
гигиены с/х животных ИВМиБ ФГБОУ ВПО ОмГАУ им. П.А. Столыпина в
ноябре-декабре 2014 г. Объектом исследования служили 3 образца цветочного
натурального меда: образец №1 – «Мед таежный», №2 – «Живая сила», №3 –
«Медвеница. Мед таежный». Качество меда определяли в соответствии с
требованиями ГОСТ Р 54644-2011 Мед натуральный. Технические условия.
Результаты и их обсуждение.
I. Исследование маркировки и упаковки.
В соответствии с требованиями ГОСТ Р 54644-2011 Мед натуральный.
Технические условия были изучены упаковка и маркировка у трех образцов
меда. Данные результаты отражены в таблице 1.
Таблица 1 Оценка образцов мёда по упаковке и маркировке
Показатели
Образец №1
Образец №2
Образец №3
Информация на
+
+
этикетке:
Наименование + (Мёд таежный, + (Живая сила. Мед
продукта
натуральный
натуральный
цветочный)
цветочный,
луговой)
Год сбора
+ (2014 год)
+ (2014 год)
+
Юридический
+
адрес
изготовителя
Масса нетто
+ (350 г.)
+ (280 г.)
Энергетическая
+
+
ценность
( 341ккал/100г.)
(308 ккал/100г.)
Срок хранения
+ (8 мес.)
+ (12 мес.)
Условия
+ (Хранить при t + (Хранить при t до
хранения
до +20 С)
+20 С)
Дата
+
+
расфасовки
(1.11.2014)
(23.09.2014)
Обозначение
+
+
нормативного (ГОСТ 19792-2001)
(ГОСТ Р 54644документа
2011)
+
(284 ккал/100г.)
+ (12 мес.)
+ (Хранить при t
до +20 С)
+
(23.11.2014)
+
(ГОСТ Р 546442011)
Информация о
сертификации
+
(РОССТАНДАРТ)
+
(РОССТАНДАРТ)
+
(РОССТАНДАРТ)
+
+
(Медвеница.
Мёд
таежный,
натуральный,
цветочный)
+ (2014 год)
+
+ (300г.)
Изучение маркировки и упаковки образцов показало, что все образцы
соответствуют требованиям нормативного документа.
II. Органолептическое исследование.
Результаты органолептического исследования приведены в таблице 2.
Таблица 2 Результаты органолептического исследования образцов меда
Характеристика представленных образцов
Наименова
ние
показателе
й
Цвет
Консистен
ция
Аромат
Образец №1
Образец №2
Образец №3
БледноСветло желтый
коричневый
полностью
полностью
закристаллиз закристаллиз
ованный
ованный
Ярко желтый
полностью
закристалли
зованный
Слабый
Вкус
Сладкий,
приятный.
Кисловатое
послевкусие
Кристаллиз мелкозернис
ация
тый
Брожение
Механичес
кие
примеси
нет
нет
Хорошо
выражен
Хорошо
выражен
Сладкий,
Сладкий,
приятный.
приятный.
Послевкусие Кисловатое
горьковатое послевкусие
мелкозернис мелкозернис
тый
тый
нет
нет
нет
нет
ГОСТ Р 546442011 Мед
натуральный.
Технические
условия.
От белого до
коричневого
Жидкий,
частично или
полностью
закристаллизован
ный
Приятный, от
слабого до сильно
выраженного
Сладкий,
приятный, без
постороннего
привкуса
От
мелкозернистого
до
крупнозернистого
нет
нет
Из представленных в таблице данных следует, что по органолептическим
показателям все три образца соответствуют требованиям ГОСТ Р 54644 – 2011
«Мёд натуральный. Технические условия».
III.
Физико-химические показатели.
При определении качества меда одними из основных показателей
являются: массовая доля, кислотность, наличие свекловичной и крахмальной
патоки, крахмала, муки.
Физико-химические показатели отобранных проб представлены в таблице
3.
Таблица 3 Физико-химические показатели исследованных образцов меда
Наименование
показателя
Характеристика представленных образцов
Образец №1
14,51
доля
Массовая
воды, %
Общая
кислотность
Признаки
падевого мёда
Наличие
свекловичной
патоки
Наличие
крахмальной
патоки
Наличие
крахмала и муки
Образец №2
20,64
Требования
ГОСТ Р 546442011 Мед
натуральный.
Технические
условия.
Образец №3
14, 15
Не более 21
6,5
8,5
8,5
Не более 4,0
нет
нет
нет
Обнаружены
следы
свекловично
й патоки
нет
нет
нет
Не
допускаются
Не допускается
нет
нет
Не допускается
нет
нет
нет
Не допускается
Массовую долю воды в меде определяли с помощью ареометра. Согласно
полученным
результатам,
её
процентное
содержание
соответствует
требованиям стандарта во всех трёх образцах. Общая кислотность заявленных
образцов № 1 - 6,5; № 2 - 8,5 и № 3 - 8,5, при максимально допустимой
величине
не более 4,0. Повышенная кислотность может быть признаком
закисания меда и накопления в нем уксусной кислоты или искусственного
расщепления сахарозы в присутствии кислот.
Наличия падевого мёда, крахмальной патоки,
крахмала и муки не
обнаружено. Однако в образце № 1 присутствуют следы свекловичной патоки.
Выводы: На основании полученных данных следует, что исследованные
образцы меда по органолептическим показателям соответствуют требованиям
ГОСТ Р 54644 – 2011 «Мёд натуральный. Технические условия», по физикохимическим показателям у всех трех образцов общая кислотность превышает
допустимый уровень (№ 1- в 1,6 раз, № 2 и № 3 в 2,1 раза), что является
признаком закисания меда или искусственного расщепления сахарозы в
присутствии кислот; обнаружены следы свекловичной патоки у образца № 1.
Исходя
из
вышесказанного,
исследуемые
образцы
цветочного
натурального меда подлежат экспертизе по дополнительным показателям в
соответствии с требованиями пункта 4.1.5 ГОСТ Р 54644 – 2011 «Мёд
натуральный. Технические условия» для определения доброкачественности.
Библиографический список:
1. Гамидулаев С.Н. Товароведение и экспертиза продовольственных
товаров. – СПб: Альфа, 2000. – 364с.
2. Еськов. М.И. Экспертиза качества и обнаружение фальсификации
продовольственных товаров. – Москва, Питер, 2003. – 149с.
3. Самсонова И.Д., Сидаренко П.В. Влияние полноты насаждений на
содержание сахара в нектаре.// Современные проблемы устойчивого
развития агропромышленного комплекса России: материалы третьей
всерос. дистанционная науч. практич. конф. студ., аспирантов и
молодых учен. - Персиановка: ДГАУ, 2005. – 41с.
4. Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных
товаров. – М.: торговая корпорация «Дашков и К0», 2004. – 460с.
5. Экспертиза продуктов пчеловодства. Качество и безопасность: учеб.
справ. пособие / В.М. Позняковский, Е.Б. Ивашевская, В.И. Лебедев [и
др.]. – Новосибирск, 2007. – 208 с.
Нормативные документы:
1. ГОСТ Р 54644-2011 Мед натуральный. Технические условия.
2. ГОСТ Р 52001-2002 Пчеловодство. Термины и определения.
3. ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя.
Общие требования.
4. ГОСТ
Р
51760-2011 Тара
технические условия.
потребительская
полимерная.
Общие