pdf-файл с текстом статьи

РАСТИТЕЛЬНЫЕ ПОЛИСАХАРИДЫ ДЛЯ МОЛОЧНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
Новые виды продукции растительного происхождения
компании ЗАО «Натуральные Ингредиенты» природные
полисахариды, предназначенные для применения в молочной
промышленности.
Это два вида растительных полисахаридов, включающих в
себя сочетание свойств натуральных вспомогательных пищевых
ингредиентов и функциональных пищевых добавок, обладающих
полезными свойствами: фикоколлоиды красных водорослей Кар
рагинаны Каппа и Йота и полисахариды Алоэ Вера Гель.
Фикоколлоиды красных водорослей представлены двумя ти
пами каррагинанов, которые уже нашли применение в молочной
промышленности, а также широко применяются в мясной и кон
дитерской промышленности в качестве уплотнителей и эмульга
торовстабилизаторов. Многие уже знакомы с натуральной про
дукцией из морских растений.
Наименование «каррагин» происходит от аптечного названия
«Carrageen» морских водорослей ирландского мха (Chondrus
crispus), произрастающих вблизи местечка Каррагин на южном
побережье Ирландии. Морские водоросли используются уже в те
чение столетий для пищевых целей и в лечебной практике стран
Европы и Азии, но только с середины прошлого века начались
научные исследования активных компонентов этих растений. От
дел красных водорослей, или багрянок, (Rhodophyta) включает
более 600 родов и около 4000 видов. Это одно из самых древней
ших растений, следы которых были обнаружены в кембрийских
отложениях возраста 550 млн лет.
В состав клеточной стенки багрянок
входят пектины и гемицеллюлозы, способ
ные сильно набухать и сливаться в общую
слизистую массу. В клеточных стенках и
межклетниках содержатся фикоколлоиды,
сульфатированные полисахариды – галак
таны, включая каррагинаны – соединения,
которые не имеют аналогов среди других
растительных полисахаридов. В 1984 г. Эк
спертный комитет по пищевым добавкам и
Рабочая группа Комиссии по пищевому
кодексу ВОЗ подтвердили, что каррагинан
безопасен для применения в пище и явля
ется полезным компонентом для примене
ния в качестве пищевой добавки.
Каррагинаны – это природные загустители, желеобразующие
компоненты и стабилизаторы консистенций, они не расщепля
ются в желудочнокишечном тракте человека и выполняют функ
ции пищевых волокон. По своему химическому строению карра
гинаны представляют собой гидроколлоид, линейный полисаха
рид, состоящий из сульфатных эфиров галактозы, который выг
лядит приблизительно следующим образом:
В производстве используют три вида каррагинанов, строение
которых зависит от степени сульфатирования галактонов и струк
туры полимерной цепи, в результате чего они обладаюn различ
ными свойствами по способности образования геля и степени вяз
кости:
κ ) более плотный и жесткий гель;
Каррагинан Каппа (κ
Каррагинан Йота (ι) эластичный и мягкий гель;
Каррагинан Лямбда (ë) – слабо образующий гель, извест
ный как криозащитное вещество.
Компания ЗАО «Натуральные Ингредиенты» предлагает вни
манию производителей молочной продукции два гелеобразующих
вида фикоколлоидов красных водорослей – Каррагинан Каппа и
Каррагинан Йота, производство которых расположено в южном
регионе Китая, а условия производства полностью соответствуют
требованиям GMP. Производятся каррагинаны из культивируемых
в этом регионе красных водорослей рода Chondrus и Eucheuma
(Rhodophyceae) методом воднощелочной экстракции с последу
ющей очисткой и жесткой стандартизацией конечной продукции:
1. Каррагинан Каппа (очищенный, степень измельченности 120
и 200 mesh)
2. Каррагинан Каппа (полуочищенный, степень измельченно
сти 120 и 200 mesh)
3. Каррагинан Йота (полуочищенный, степень измельченно
сти 120 и 200 mesh)
Компанией ЗАО «Натуральные Ингредиенты» были отрабо
таны показатели качества новых видов каррагинанов с целью при
менения в молочной промышленности, на основе которых ГНУ
ВНИМИ были проведены испытания и определены дозировки
каррагинанов Каппа и Йота при изготовлении молочных продук
тов.
При изготовлении шоколадного молока было обнаружено, что
дозировка Каррагинана Каппа почти в два раза ниже (0,10,2% от
массы), чем при использовании Каррагинана Йота (0,3%). Гото
вые продукты имели однородную консистенцию, без осадка, с чи
стым вкусом и привкусом какаопорошка.
При изготовлении молочных пудингов и сливочных десертов
доза Каррагинана Каппа составила 3,5 кг/т, а Каррагинана Йота –
7,07,5 кг/т готового продукта. Однако по вкусовым характерис
тикам рекомендуется в этих случаях применять Каррагинан Йота,
который дает более нежную, сливочную консистенцию и харак
терный для желеобразных продуктов вкус.
Хорошие результаты были получены при использовании кар
рагинанов Каппа и Йота в составе смесей для стабилизирующих
добавок – при производстве взбитых продуктов, сливочных мус
сов, молочных коктейлей, желе из сыворотки (молоко шоколад
ное по ТУ 10020278917194; пудинги молочные по ТУ 1002
0278915494; десерты сливочные по ТУ 10020278920495;
желе из сыворотки по ТУ 92243920041978505; муссы сливоч
ные по ТУ 92220850041978597; коктейли молочные по ТУ
92281130041978598 и продукты, взбитые по ТУ 922246070
0041978597).
Помимо хороших стабилизирующих и гелеобразующих
свойств, фикоколлоиды красных водорослей обладают полезны
ми для организма функциональными свойствами. Известно, что
каррагинаны обладают противовирусной, противоязвенной актив
ностью, сорбционными свойствами и способствуют выведению из
организма тяжелых металлов.
ПОЛИСАХАРИДЫ АЛОЭ ВЕРА это вид продукции ЗАО
«Натуральные Ингредиенты», специально приготовленный для
применения в молочной промышленности, который представля
ет собой природные растительные соки и экстракты из внутрен
ней гелеобразной части листа Алоэ Вера:
«Алоэ Вера сокгель» прозрачная или полупрозрачная
жидкость;
«Алоэ Вера кусочки геля» прозрачные или полупрозрач
ные студенистые кусочки геля Алоэ Вера в собственном соке, раз
мер кусочков составляет от 10х5 мм, 5х5мм до 3х3 мм.
Для изготовления этих концентратов используют культиви
руемые разновидности Алоэ Вера, представляющие большую пи
щевую ценность на Дальнем Востоке – это деликатес, который едят
сырым или вареным, готовят супы, йогурты, получают соки и эк
стракты.
Листья Алоэ Вера вырезают вручную, кожицу листа удаляют
и отделяют внутреннюю студенистую пульпу листа (гель), кото
рую дополнительно очищают от присутствия алоина, стараясь
отделить только полисахаридную часть растения, включая пище
вые волокна.
Полученный Алоэ Вера гель измельчают до кусочков необхо
димого размера «Алоэ Вера кусочки геля» или получают сок
«Алоэ Вера сокгель».
Продукция представляет собой натуральный растительный
продукт, который консервируют методом пастеризации. Перера
ботка и пастеризация кусочков геля и сока геля выполняется дос
таточно быстро, из свежесобранного растения, полученную про
дукцию упаковывают в стерильных условиях в пластиковые па
кеты или канистры.
Компонентный состав растительного сырья «Алоэ Вера сок
гель» и «Алоэ Вера кусочки геля» представлен суммой ценных
полисахаридов: целлюлоза, галактоманнаны, ацеманнан, лигнин,
глюкоза, манноза, галактоза, глюкуроновая кислота и др. Поми
мо прочего, в состав продукта входят белки и свободные амино
кислоты, витамины, органические кислоты, фитостерины и мик
роэлементы.
Дозировка сока или кусочков геля Алоэ Вера для производ
ства пищевых продуктов может составлять от 5 до 30%, в зависи
мости от назначения и формы готового продукта. Помимо полез
ных свойств, присущих полисахаридам Алоэ Вера (способствует
регенерации тканей, полезен при заболеваниях желудка и кишеч
ника, для диабетического питания, способствует детоксикации
организма, обладает общеукрепляющим действием), концентра
ты Алоэ Вера гель обладают легким стабилизирующим действи
ем, и придают продукции своеобразную, более плотную консис
тенцию. Продукция на основе полисахаридов Алоэ Вера представ
ляет собой незаменимый компонент для линии продукции, пред
назначенной для диабетического питания и лиц, контролирующих
свой вес.
Е.Л. Комарова, к.ф.н.
ЗАО «Натуральные Ингредиенты»
39