1 Центр Экспертиз ТЕСТ, www.test.org.ua Тест: суши. Суши по

Центр Экспертиз ТЕСТ, www.test.org.ua
Тест: суши. Суши по-украински: полезно или опасно?
02.02.12
В последнее время все больше диетологов заявляют о том, что
самой "правильной" является японская кухня. Конечно,
съездить в Японию, чтобы отведать местных кулинарных
творений могут себе позволить лишь некоторые украинцы. Для
остальных выходом остается посещение японских ресторанов,
благо в них в Украине, особенно в столице недостатка нет. Или
же можно попробовать приготовить нечто японское самому,
поскольку супермаркеты предлагают достаточный выбор
ингредиентов. Безусловно, и в местных ресторанах, и тем более
в домашних условиях японские блюда получаются так сказать
на украинский манер.
Посещение ресторана – дело приятное. Вот только безопасное ли? Особенно с учетом того, что японская кухня
отличается использованием сырой рыбы в различных блюдах.
Интересно! Правильно называть не суши, а суси. Неправильное произношение пришло к нам
не из Японии, а с Запада, в английском большинство японских слов изменено схожим образом:
не ниндзя, а нинджя, суси – суши, гейся – гейша и т.п.
Мы использовали более привычное для украинского слуха произношение.
ТЕСТИРОВАНИЕ
Это и решено было проверить совместными усилиями организаций "Якість життя" и Центр Экспертиз "Тест".
Это совместное исследование можно условно разделить на две части. С одной стороны, проводя анонимную
закупку, специалисты организации "Якість життя" оценили сами заведения, в том числе персонал, зал,
обслуживание. С другой стороны, купленные образцы суши были протестированы Центром Экспертиз "Тест".
При этом особое внимание было уделено физико-химическим и микробиологическим показателям
безопасности продукта. Абсолютно одинаковой продукции в японских ресторанах нет, поэтому решено было
покупать самые простые роллы с лососем. В исследование были включены 8 таких сетевых ресторанов
японской кухни: "Якитория", "Мураками", "Евразия", "Желтое море", "Планета суши", "Сушия", "Тануки" и
"Мафия". Закупка проводилась в Киеве.
Интересно! В самом простом понимании суши – это блюдо японской кухни. Правда, за
одним коротким словом кроется большое разнообразие блюд, которые объединяют
истинно японские ингредиент – рис и морепродукты. Именно благодаря их наличию, а
также минимальной термической обработке (рис все-таки варят, а вот рыба часто бывает
сырой) блюда японской кухни сильно отличаются от других кухонь и считаются
полезными. Однако важно помнить, что все, что хорошенько не проварено или не
прожарено может быть ой как опасным. Но вернемся к суши.
Считается, что изначально при помощи вареного риса пытались "консервировать" рыбу,
т.е. суши как изобретение человечества обязано опять-таки попыткам продления срока
хранения продукта. Из-за длительной выдержки в рисе и соли рыба становилась
ферментированной. Однако позднее от такого способа решили отказаться, и в 19 веке
суши приобрело свой классический вид – с сырой рыбой.
Стандартным компонентом суши является рис, смешанный со специальным соусом,
состоящим как минимум из рисового уксуса, сахара и соли. Видимо, поэтому его и не
указывают частенько в меню, подразумевая, что всякий любитель японской кухни поймет,
раз это суши, то рис там есть обязательно. Из рыбы наиболее часто используется лосось,
угорь, тунец, многие морепродукты, в том числе икра летучей рыбы различных цветов.
Нори – сушеные листья водорослей, а также различные овощи (например, авокадо,
огурец), различный сыр также являются популярными ингредиентами. Набор
ингредиентов зависит от вида суши и фантазии конкретного повара, который пытается
разработать собственный фирменный рецепт для своего заведения. Традиционно к блюдам
подают соевый соус, васаби и маринованный имбирь.
1
Самый простой и популярный вид суши – ролы. Это, по сути рулеты, скрученные из нори,
риса и различной "начинки", которые затем разрезаются на дольки – 6 или 8 роллов. Из
различный видов роллов составляют ассорти. Очень популярны вариации роллов с
названием "Калифорния" и "Филадельфия". Ролл "Калифорния" – обычно содержит
авокадо или же свежий огурец, икру летучей рыбы, а также филе лосося или тунца. Ролл
"Филадельфия" обязан своим названием присутствию в составе мягкого сыра
Филадельфии, к которому может быть добавлен зеленый лук, огурец, икра, снаружи ролл
обёрнут полностью или частично тонким ломтиком филе свежего или малосольного
лосося.
Маркировка и упаковка
Упаковка суши "на вынос" представляет собой бокс – коробку из полимерных материалов. Они немного
разные, но здесь значение имеет размер, ибо если коробка слишком велика для порции суши, то вероятность их
повреждения возрастает. Кроме того, имеет значение упаковка дополнительных ингредиентов – соуса, вассаби,
имбиря. Как раз в ресторане "Планета суши" соус был продан в плохо запакованной упаковке и просто протек,
пока его доставили в Центр Экспертиз "Тест", хотя от ресторана до офиса организации не более 10 минут. В
половине ресторанов за бокс (в некоторых и за соус) придется доплатить.
На самих боксах информации практически нет. Однако состав продукта, а в некоторых случаях массу и даже
пищевую ценность, можно посмотреть как в меню самого ресторана, так и на сайте. За одним исключением: на
сайте "Мафия" информация о составе продукции вообще отсутствует.
Весьма занимательным нюансом, является отсутствие в составе продукта практически везде, кроме "Планета
суши", риса. Может для сотрудников ресторанов это считается нормальным, но это примерное тоже самое, что
в составе пирога с начинкой не указать муку, из которой собственно сделан сам пирог. Хотелось бы напомнить,
что закон Украины "О качестве и безопасности продуктов питания" одинаков для всех – и все ингредиенты
необходимо указывать, вкл. те, что были использованы при изготовлении входящих компонентов. Например,
чем красили эту икру летучих рыб?
Один из самых полных комплектов - "Сушия"
Физико-химические показатели
Для начала суши взвесили и проверили в продукте содержание нежелательных веществ - гистамина, свинца и
кадмия. Что касается свинца и кадмия, то это давно всем известные тяжелые металлы, которые "любят"
накапливаться как в рыбе, так и в рисе – двух основных компонентах суши. Норм по содержанию тяжелых
металлов в суши нет, мы сравнивали полученные цифры с допустимыми нормами для риса и для рыбы.
Оказалось, что с тяжелыми металлами у суши все в порядке. Чего не скажешь о гистамине – показателе
свежести рыбы (гистамин определяли отдельно в лососе, а не в целом продукте).
Гистамин является биогенным амином, повышенное содержание которого может служить причиной пищевых
отравлений, включая приступы головной боли, тошноту, изменения кровяного давления и учащение
сердцебиения. Накопление гистамина в рыбе, особенно это характерно для тунца, скумбрии, лосося,
происходит при нарушениях температуры и сроков хранения. Важно также понимать, что накопление
гистамина в рыбе происходит при участии микроорганизмов, которые вместе с рыбой обитают в воде.
Соответственно, если рыба неправильно охлаждалась и хранилась и созданы оптимальные условия для
2
гистаминобразующих бактерий, то вероятно в рыбе будут активно развиваться и другие микробы. Это только
подтвердили наши исследования: в двух образцах с повышенным содержанием гистамины были и проблемы с
микробиологией. Норма по гистамину – не более 100мг/кг. Немного выше цифру показали суши из "Евразии" –
107,8мг/кг, однако с учетом погрешности метода можно считать, что этот продукт "уложился" в норму. Чего не
скажешь о суши из ресторана "Мафия": продукт содержал 129,08мг/кг гистамина. Это только подтвердило
наши крепкие сомнения в свежести приобретенного образца, ибо роллы из ресторана "Мафия" были "с
душком", хотя и куплены были утром, но явно были несвежими. Можно только пожалеть человека,
рискнувшего откушать такой продукт. Даже специалисты отказались пробовать эти роллы: образец был снят с
дегустации из-за обветренного внешнего вида и сильного запаха испорченного продукта.
Осторожно! В данном случае мы не делали проверку на содержание йода. Эта проблема
существует в продуктах с водорослями (нори) – очень высокое содержание йода приводит
к переизбытку этого вещества в щитовидной железе и вызывает гипертиреоз. Причем,
для пополнения суточной потребности в йоде достаточно съесть пары "сушек". Впрочем
это данные австралийских диетологов, с учетом недостатка йода в пище украинцев,
возможно, количество можно и немного увеличить.
Микробиологические показатели
Еще больше поразила проверка суши по микробиологии. И хотя листерий (вызывают заболевание листериоз,
которое для ослабленного организма может быть чревато вплоть до поражения нервной системы и мозга) и
гельминтов (глистов) не обнаружили, но 6 из 8 блюд содержали кишечную палочку, наличие которой
недопустимо. За такое нарушение большинству участников теста общие оценки были сильно снижены. Вот вам
и обратная сторона "сыроедения": из-за того, что продукт не проходит достаточную термическую обработку
быть уверенным в его безопасности нельзя. Да и отсутствием гельминтов суши обязаны тем, что закупка
проводилась в холодный период года, ведь массовое "заселение" рыбы гельминтами более характерно для
теплой части года.
Органолептическая оценка
Традиционно в тестированиях, проводимых Центром Экспертиз "Тест", органолептика занимает наибольший
вес в общей оценке. Однако суши – необычный продукт, четких требований к нему в Украине нет, а пытаться
оценивать суши местного производства по строгим японским канонам тоже не совсем корректно. Поэтому в
данном исследовании органолептика скорее носит скорее описательный характер, правда совсем грубые
нарушения были все-же отмечены. Так, продукция из ресторана "Мафия" вообще была снята с дегустации,
поскольку имела сильного запаха испорченного продукта.
Но поскольку всё же без органолептики в продуктах питания никак, то мы посчитали возможным, с учетом
описания кулинаров, выделить два продукта (которые не имеют проблем с микробиологией) более высокие
оценки, Якитории "отлично" и Мураками "хорошо". Собственно говоря, именно они и явились
основополагающими при выставлении общей оценки.
Unagi (с жареным угрем)
Edomae nigiri
3
Ikura gunkan-maki (с икрой)
Kakinohi (с листьями хурмы)
Salmon nigiri (с лососем)
Salmon roll (с лососем)
Chakin-sushi (завернутый в тонкий
омлет)
Toro nigiri (с тунцом)
Ebi nigiri sushi (с креветками)
Обслуживание
Что касается обслуживания и самих заведений, то здесь ситуация не настолько плачевна. Только в одном
случае было отмечено не очень приветливое обслуживание ("Мафия"). В двух ресторанах официант не смог
рассказать о составе суши и предложил почерпнуть эту информацию из меню ("Якитория" и "Мафия"). К
внешнему виду и опрятности персонала замечаний не было и вовсе.
Немного больше замечаний было по обслуживанию: отсутствие салфеток и соуса на столах, сами столы очень
маленькие ("Мафия") или тесно расставлены по залу ("Евразия"). О плохо запакованном соусе из "Планета
суши" уже упоминалось. Время ожидания заказа в различных ресторанах составило от 7-10 минут ("Мураками"
и "Планета суши") до 40 минут ("Сушия").
Поскольку обслуживание вторично, по сравнению с самим продуктом, оценки здесь не перевешивали
остальные показатели.
Вывод
К сожалению, общих позитивных оценок по результатам совместного
исследования суши, проведенного организациями "Якість життя" и Центр
Экспертиз "Тест", оказалось мало. Основная причина тому – серьезные проблемы с
безопасностью и свежестью продукции. Оценки "плохо" у "Евразия", "Желтое
море", "Планета суши", "Сушия" и "Тануки". Общая оценка "очень плохо" у
"Мафия".
Оценка "отлично" у одного представителя японской кухни – ресторана "Якитория",
еще у одного представителя – "Мураками" оценка "хорошо".
4
Где куплены образцы?
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
"Евразия" - г. Киев, ул.Льва Толстого, 11/61
"Жёлтое море" - г. Киев, ул. Шота Руставелли, 22А
"Мафия" - г. Киев, б-р Леси Украинки, 26
"Мураками" - г. Киев, ул. Красноармейская, 32
"Планета суши" - г. Киев, ул. Красноармейская / Физкультурная, 57/3
"Сушия" - г. Киев, ул. Щорса, 44
"Тануки" - г. Киев, пр-т Воссоединения, 5
"Якитория" - г. Киев, б-р Леси Украинки, 27
За качество купленного товара перед потребителем отвечает не только изготовитель, но и продавец!
Дополнительно прочитать:
Тест: мороженое.
Мороженое на развес и в
упаковке (2011)
Тест: красная рыба.
всякая рыбка хороша, но
сёмга особенно! (2011)
Тест: красная икра.
Отличный ГОСТ (2011)
Тест: икра красная. Что
случилось с красной
икрой? (2011)
Тест: тунец
консервированный.
Морская телятина (2010)
Тест: пробиотики. Спасаем
свой кишечник,
пробиотики: "что такое
хорошо, что такое
"плохо"?пробиотиков
(2011)
Тест: рис. Качество радует!
(2009)
Тест: водка. Повышенная
чистота, повышенная
прозрачность?… (2011)
Тест: вино Шардоне.
Белое сортовое,
полусладкое,
ординарное (2010)
ICRT - ALIM (№421)
5
Тест: печень трески.
Ударим по печени?
(2011)
Тест: сервелат. Колбаса
из мяса тоже бывает
плохой (2011)
Тест: посудомоечные
машины. Второй сорт
(2011)
Центр Экспертиз ТЕСТ (www.test.org.ua), тест суши (декабрь-январь 2011-12)
Марка)1
Якитория
Мураками
Евразия
Желтое море
Наименование
О рицу маки
филадельфия с
лососем
Филадельфия
тобико маки
Сяке
Филадельфия
(по данным производителя)
сыр
с лососем, икрой Филадельфия,
Состав (информация с и сливочным
тобико, авокадо,
сайтов)
сыром
филе лосося
yakitoriya.com.ua
murakami.ua
Дополнительный
состав (информация
с сайтов)
Доставка
(информация с
сайтов), есть / нет
Цена за порцию, грн) 2
Общая оценка
(100%)
Маркировка
Упаковка
лосось, мягкий
лосось,
сливочный сыр,
сливочный сыр,
авокадо, огурец и
икра летучей
зеленый лук,
рыбы, огурец.
кунжут.
Вес 201г
Вес: 250 гр
evrasia.in.ua
zheltoemore.com
Посуда и соусы
не входят в
стоимость заказа
и оплачиваются
отдельно
нет данных
васаби, имбирь,
соевый соус,
палочки,
салфетки
нет данных
есть
есть
нет
есть
87 (+3 грн. Бокс
и 3 грн. соус)
67,00 (+1грн за
бокс на вынос)
61,00 (+1грн за
бокс)
75,00
отлично
хорошо
плохо
плохо
удовл.
отлично
удовл.
отлично
удовл.
удовл.
отлично
отлично
вкус не
все компоненты мало рыбы, вкус
преобладает вкус
сбалансированн
Состав, ингредиенты, присутствуют, без риса и других
лука, рис не
ый, "цвет" икры
внешний вид, запах,
построних
имеет
ингредиентов
переходит на рис,
запахов и вкусов,
выраженного
вкус
немного не
имбирь
филе рвущееся
вкуса
выражен
заветренный
Физико-химические
соотв.
соотв.
соотв.
соотв.
показатели
211,29
219,72
207,65
224,63
Масса нетто, г
Гистамин (в рыбе), не
менее 10
менее 10
11,7
107,8 )3
более 100мг/кг
4
0,08
0,06
0,23
0,17
Свинец, мг/кг )
Кадмий, мг/кг ) 4
Микробиологические
показатели
Кишечная палочка в
0,01г, не допускается
Листерии в 25г не
допускаются
Гельминты (глисты)
Обслуживание
Персонал
внешний вид
общение
компетентность
(состав роллов)
Зал и обслуживание
чистота
удобство
время ожидания заказа
(роллы)
Шкала оценок
0,029
0,067
0,042
0,029
в норме
в норме
не соотв.)*
не соотв.)*
не обнаружено
не обнаружено
обнаружено )*
обнаружено )*
не обнаружено
не обнаружено
не обнаружено
не обнаружено
не обнаружено
хорошо
хорошо
отлично/ без
замечаний
не обнаружено
отлично
отлично
отлично/ без
замечаний
не обнаружено
хорошо
отлично
отлично/ без
замечаний
не обнаружено
хорошо
отлично
отлично/ без
замечаний
отлично/ без
замечаний
отлично/ без
замечаний
отлично/ без
замечаний
отлично/ без
замечаний
отлично/ без
замечаний
хорошо/ ошибся
в 1 ингредиенте
отлично/ без
замечаний
отлично
отлично/ без
замечаний
удовл.
отлично/ без
замечаний
удовл./
отсутствие
салфеток и
соуса на столе,
столики тесто
друг от друга
расположены
хорошо
отлично/ без
замечаний
плохо/
предлагает
изучить с
помощью меню
хорошо
отлично/ без
замечаний
хорошо/
перепутали
заказ
отлично/ без
замечаний
30 минут
7-10 минут
20 минут
хорошо/
отсутствие
салфеток, но
предложили
полотенце
20 минут
Результаты тестирования касаются только образцов,
участвовавших в тесте. Мы не отслеживаем дальнейшие изменения
продукта.
отлично
1) - марки расставлены по оценкам по убыванию, при совпадении оценок - по алфавиту
хорошо
2) - цены указаны на момент закупки образцов, декабрь 2011 г.
удовлетворительно
плохо
очень плохо
3) - с учетом погрешности метода 20%, продукт соотвествует, но цифра предельная
4) - по МБТ 5061-89 свинца в рыбе не более 1мг/кг, в рисе не более 0,5мг/кг; кадмия в
рыбене более 0,2мг/кг, в рисе не более 0,1мг/кг
)* - привело к снижению оценки
Страница 1 из 2
Центр Экспертиз ТЕСТ (www.test.org.ua), тест суши (декабрь-январь 2011-12)
Марка)1
Наименование
(по данным производителя)
Планета
суши
Сушия
филадельфия
Филадельфия
де люкс со свеж Филадельфия
Шик
лососем
лосось, авокадо,
сливочным сыр,
лосось, икра
рис, Унаги соус,
летучей рыбы,
Состав (информация с икра летучей
авокадо, кремсайтов)
рыбы 8 шт. Вес сыр, огурец. Вес
220г.
220г.
planetawww.sushiya.ua
sushi.com.ua
Дополнительный
состав (информация
с сайтов)
Тануки
ролл с лососем,
мягким сыром,
зеленым луком,
огурцом и
авокадо.
Вес 250г.
www.tanuki.ru
Мафия
ролл мафия
не указан
mafia.ua
нет данных
нет данных
нет данных
нет данных
Доставка
(информация с
сайтов), есть / нет
есть
есть
есть
есть
Цена за порцию, грн) 2
62,00
57,00
70,00
95,00 (+1грн за
бокс)
плохо
плохо
плохо
очень плохо
Общая оценка
(100%)
Маркировка
Упаковка
отлично
удовл.
удовл.
плохо
отлично
отлично
отлично
отлично
обветренный с
рыба темная, рис
основные
рыба "тусклая"
запахом и
безвкусный,
ингредиенты
Состав, ингредиенты,
(темная), темная,
вкусом
пресный, рис
присутствуют,
внешний вид, запах,
рис плотный, но
испорченного
преобладает над
вкус не
характерный
вкус
остальными
сбалансирован,
продукта - снят
кисло-сладкий
ингредиентами
рис слипшийся
с дегустации )*
Физико-химические
соотв.
соотв.
соотв.
не соотв.)*
показатели
Масса нетто, г
227,32
196,67
273,54
204,81
Гистамин (в рыбе), не
129,05)*
47,2
менее 10
24,9
более 100мг/кг
0,25
0,09
0,12
0,16
Свинец, мг/кг ) 4
Кадмий, мг/кг ) 4
Микробиологические
показатели
Кишечная палочка в
0,01г, не допускается
Листерии в 25г не
допускаются
Гельминты (глисты)
Обслуживание
Персонал
внешний вид
общение
компетентность
(состав роллов)
Зал и обслуживание
чистота
удобство
время ожидания заказа
(роллы)
Шкала оценок
0,061
0,066
0,03
0,023
не соотв.)*
не соотв.)*
не соотв.)*
не соотв.)*
обнаружено )*
обнаружено )*
обнаружено )*
обнаружено )*
не обнаружено
не обнаружено
не обнаружено
не обнаружено
не обнаружено
хорошо
отлично
отлично/ без
замечаний
не обнаружено
хорошо
отлично
отлично/ без
замечаний
не обнаружено
отлично
отлично
отлично/ без
замечаний
отлично/ без
замечаний
отлично/ без
замечаний
отлично/ без
замечаний
хорошо/ ошибся
в 1 ингредиенте
отлично/ без
замечаний
отлично/ без
замечаний
хорошо
отлично/ без
замечаний
удовл.
удовл./ стулья
порванные
отлично
отлично/ без
замечаний
не обнаружено
удовл.
удовл.
отлично/ без
замечаний
удовл./ не очень
приветливое
обслуживание
плохо/
предлагает
изучить с
помощью меню
удовл.
отлично/ без
замечаний
удовл./ соус с
собой - в плохо
запакованной
упаковке,
протек
удовл./ не соотв.
реального
адреса и на
сайте, чек
выдали по
просьбе
отлично/ без
замечаний
удовл./
отсутствие
соуса на столе,
столики очень
маленькие
7 минут
40 минут
10 минут
20 минут
Результаты тестирования касаются только образцов,
участвовавших в тесте. Мы не отслеживаем дальнейшие изменения
продукта.
отлично
1) - марки расставлены по оценкам по убыванию, при совпадении оценок - по алфавиту
хорошо
2) - цены указаны на момент закупки образцов, декабрь 2011 г.
удовлетворительно
плохо
очень плохо
3) - с учетом погрешности метода 20%, продукт соотвествует, но цифра предельная
4) - по МБТ 5061-89 свинца в рыбе не более 1мг/кг, в рисе не более 0,5мг/кг; кадмия в
рыбене более 0,2мг/кг, в рисе не более 0,1мг/кг
)* - привело к снижению оценки
Страница 2 из 2