(Кокшаров А.А.) - Наука и инновации КемТИПП
advertisement
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ КЕМЕРОВСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ На правах рукописи КОКШАРОВ АРКАДИЙ АНДРЕЕВИЧ ОБЕСПЕЧЕНИЕ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ НА ПРИМЕРЕ ЯПОНСКОЙ КУХНИ 05.18.15 – Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания (технические науки) ДИССЕРТАЦИЯ на соискание ученой степени кандидата технических наук Научный руководитель: Маюрникова Лариса Александровна, доктор технических наук, профессор Кемерово – 2014 2 Оглавление Введение…………………………………………………………………………... 4 Глава 1. Аналитический обзор литературы…………………………………. 9 1.1 Питание населения в условиях современности…………………………….. 9 1.1.1 Сфера общественного питания как составляющая питания населения... 10 1.2 Японская кухня в питании современного человека………………………... 14 1.3 Обеспечение качества и безопасности продукции общественного питания……………………………………………………………………………. 21 1.3.1 Особенности применения системы НАССР на предприятиях общественного питания………………………………………………………….. 25 1.4 Когнитивное моделирование как новый путь решения проблем в области питания……………………………………………….…………………………... 29 1.5 Моделирование на ранних стадиях проектирования исследований………. 30 Заключение по главе……………………………………………………………… 33 Глава 2. Организация эксперимента, объекты и методы исследований… 35 2.1 Организация исследований………………………………………….………… 35 2.2 Объекты исследований………………………………………………….……. 36 2.3 Методы исследований…………………………………………………………. 37 Глава 3. Экспериментальная часть…………………………………………… 39 3.1 Анализ рынка предприятий с японской кухней г. Кемерово……………… 39 3.2 Выявление приоритетности исследований по обеспечению качества и безопасности продукции общественного питания на основе когнитивного моделирования……………………………………………………………………. 46 3.3 Исследование безопасности производства блюд японской кухни………… 52 3.3.1.Анализ качества и безопасности по данным испытаний лаборатории…. 52 3.3.2. Анализ протоколов лабораторных испытаний ГК «Терра»…………….. 53 3.3.3 Исследование микробиологической безопасности сырья и готовых суши………………………………………………………………………………... 54 3.4 Разработка классификации суши и их идентификационных признаков….. 59 3 3.5 Оценка уровня качества суши, реализуемых ПОП г. Кемерово………….. 65 3.6 Влияние добавок к суши на их микробиологическую безопасность…….. 73 3.6.1 Изучение влияния имбиря, васаби и соевого соуса на отдельные колонии микроорганизмов……………………………………………………….. 75 3.6.2 Изучение влияния имбиря, васаби и соевого соуса на готовое блюдо суши «Филадельфия»…………………………………………………………….. 77 3.6.3 Выявление свойств синергии имбиря, васаби и соевого соуса………….. 79 3.6.4 Влияние концентрации добавок на количество микроорганизмов……… 81 3.7 Разработка системы менеджмента безопасности продукции Японской кухни с применением принципов НАССР……………………………………… 84 Заключение………………………………………………………………………. 159 Список сокращений и условных обозначений………………………………. 162 Список литературы……………………………………………………………... 163 Приложения……………………………………………………………………… 172 Приложение А - Протоколы лабораторных испытаний………………………... 173 Приложение Б - Лист оценки готового блюда суши «Филадельфия»………… 174 Приложение В – Акт внедрения методических рекомендаций «Бизнес-процессов приготовления блюд японской кухни на примере суши» в производство ГК «Терра» (ресторан «Суши-Терра»)……………………… 179 Приложение Г – Акт внедрения материалов диссертационной работы А.А. Кокшаров «Обеспечение качества и безопасности продукции общественного питания на примере японской кухни»………………………. 180 Приложение Д – Методическое указание бизнес-процессов технологии приготовления блюд японской кухни на примере суши……………………….. 181 4 Введение Актуальность темы диссертации. В настоящее время практически во всех регионах России наблюдается тенденция стремительного развития сферы общественного питания. В крупных городах население уходит от традиционного домашнего питания и больше отдает предпочтение услуге питания и, соответственно, развлечения в современных предприятиях общественного питания: кафе, ресторанах, кондитерских, барах и т.д. По официальным статистическим данным рынка предприятий общественного питания показывает его, насыщенность, что в свою очередь говорит о активном его развитии и наличии конкуренции между предприятиями. В общероссийском классификаторе общественное питание как отдельную отрасль не выделяют. Она определена как подотрасль (подсистема) торговли, специализирующаяся на производстве и реализации готовой к потреблению пищи и на обслуживании процесса потребления пищи населением. Если другие отрасли промышленности «интересны» государству, поддерживаются государством, и оно инвестирует в них, то общественное питание, по мнению многих аналитиков, является более рискованным проектом, поэтому поддержка этой подотрасли минимальна. Эта сфера малого бизнеса. Такая ситуация создает определенные трудности на рынке. Ведение бизнеса в общественном питании специфично и отличается от ведения бизнеса в ряде других отраслей. ПОП характеризуются одновременно производством и реализацией, поэтому им присуще разнообразие форматов и индивидуальность. При этом есть одно, что объединяет все предприятия общественного питания - это обеспечение населения качественной и безопасной продукцией, что определяется радом законодательных и нормативных документов РФ. В настоящее время значительную часть рынка сферы питания занимают зарубежные кухни, что со стороны потребителей вызывает интерес, а со стороны контролирующих организаций - обеспокоенность. Применение новых видов сырья и технологий. В общественном питании определяет актуальность и 5 направления научных исследований, а именно обеспечение качества и безопасности продукции и блюд зарубежной кухни. Степень разработанности темы исследований. Разработки в области управления качеством общественого питанияь опубликованы в трудах Э. Деминга, Д. Джурана, В.М. Кантере, В.А. Матисона и др. Вопросам управления качеством в общественном питании посвящены работы Ш.А. Сфиева, А.Т. Васюковой и др. В области когнитивного моделирования интересны работы Л.А. Козлов, С.В. Новоселова. Однако исследования, показывающие логическую последовательность и взаимосвязь рынка ПОП, когнитивного моделирования и его инструментов, анализа влияния совокупности факторов на обеспечение безопасности блюд зарубежной кухни и системы безопасности НАССР практически отсутствуют, поэтому тема исследований представляет несомненный научный и практический интерес. Цель работы – выявление и анализ факторов, формирующих и обеспечивающих качество и безопасность блюд японской кухни на примере суши. Для реализации цели поставлены следующие задачи: 1. Провести анализ рынка предприятий общественного питания г. Кемерово, реализующих блюда японской кухни; 2. Разработать классификацию предприятий общественного питания, реализующих блюда японской кухни, на примере г. Кемерово провести их систематизацию; 3. На основе когнитивного моделирования выявить факторы, формирующие качество и безопасность продукции общественного питания; дать сравнительную характеристику особенностям русской и зарубежной кухни для обоснованного выбора направления исследований; 4. Разработать идентификационные признаки суши как представителя блюд японской кухни и показать возможность их использования при оценке уровня качества; 5. Изучить влияние совокупности факторов: «сырье, рецептура и технология» на обеспечение безопасности готовых суши; 6 6. Установить критические контрольных точек технологии производства суши «Филадельфия» Научная новизна. На основе когнитивного моделирования с помощью выделенных факторов дана сравнительная характеристика особенностей русской и зарубежной кухни, определившая последнюю как приоритетное направление исследований в целях обеспечения качества и безопасности блюд. Разработаны: - классификация предприятий общественного питания, реализующих блюда японской кухни, и их систематизация, позволяющая выявить наиболее потенциально опасные типы предприятия; - классификация суши как приоритетного представителя блюд японской кухни, положенная в основу разработки идентификационных признаков, используемых для оценки уровня качества суши. Подтверждена гипотеза об антимикробных свойствах рецептурных компонентов суши: имбирь, васаби, соевый соус. Показано снижение развития колоний патогенной микрофлоры в присутствии добавок к суши. Разработаны элементы системы НАССР, установлены критические контрольные точки производства суши. Теоретическая и практическая значимость работы. Полученные результаты нашли применение при реализации региональной программы Кемеровской области «К здоровью – через питание» в рамках выполнения «Основ государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения до 2020 г.»; в деятельности малого инновационного предприятия (МИП) ООО «Школа ресторанного бизнеса» при ФГБОУ ВПО КемТИПП; при проведении лекционных и практических занятий, а также выполнении выпускных квалификационных работ и магистерских диссертаций студентов, обучающихся по специальности «Технология продуктов общественного питания» ФГБОУ ВПО КемТИПП; применены при написании курса лекций и практических занятий по дисциплине «НАССР в индустрии гостеприимства». 7 Разработаны и внедрены методические указания «Бизнес-процесс приготовления блюд японской кухни на примере суши» в «ГК Терра» г. Кемерово. По проекту «Разработка и апробация эффективности инновационной деятельности предприятий общественного питания на основе методов когнитивного моделирования» был получен грант всероссийского конкурса «Ползуновские гранты». Методология и методы исследования. В основу исследований положен принцип, направленный на интеграцию различных методологических подходов, касающихся вопросов специфики зарубежной кухни и в частности японской, используемых систем безопасности на подобных предприятиях общественного питания. В качестве методов исследования использованы методы анализа, синтеза, когнитивного моделирования, математической обработки экспериментальных данных и др. Положения, выносимые на защиту: - результаты анализа рынка предприятий ОП г. Кемерово, разработанная классификация и систематизация ПОП, реализующих блюда японской кухни; - сравнительная характеристика факторов, формирующих качество и безопасность блюд русской и зарубежной кухни методом когнитивного моделирования; - классификация видов суши, реализуемых в ГК «Терра»; - результаты оценки уровня качества суши «Филадельфия», реализуемых в г. Кемерово, и предложенный метод оценки. - результаты проведенных экспериментов по изучению влияния совокупности факторов на безопасность суши. Степень достоверности результатов исследования обеспечивалась базированием на общепринятых результатах исследований в смежных областях знаний и отраслях (пищевая и перерабатывающая промышленность); согласованием новых положений с уже известными теоретическими положениями управления качеством, маркетинга, товароведения; публикациями основных результатов работы в рецензируемых изданиях. 8 Апробация результатов исследования. Основные положения и результаты исследований докладывались на конференциях, форумах разного уровня: III Всероссийской конференции с международным участием студентов, аспирантов и молодых ученых «Пищевые продукты и здоровье человека», г. Кемерово, 2010 г; Всероссийском конкурсе «Ползуновские гранты», г. Барнаул, 2012 г.; Международном научном форуме «Пищевые инновации и биотехнологии», г. Кемерово, 2013 г; Евразийском экономическом форуме молодежи, г. Екатеринбург, 2014 г. Диссертационная работа обсуждена и рекомендована к защите на заседании кафедры технологии и организации общественного питания ФГБОУ ВПО КемТИПП. 9 Глава 1. Аналитический обзор литературы 1.1 Питание населения в условиях современности Влияние продуктов питания на здоровье человека во многом определяется их безопасностью; именно с питанием связано большинство опасных инфекционных и паразитарных заболеваний. Недоброкачественная пища может приводить не только к острым массовым пищевым отравлениям, но и оказывать хроническое токсическое воздействие с формированием в дальнейшем конкретного заболевания со всеми его клиническими проявлениями. На современных пищевых производствах должен осуществляться весь комплекс гигиенических мероприятий, способствующих повышению качества выпускаемых и реализуемых пищевых продуктов, а также обеспечиваться выполнение противоэпидемиологических мер, направленных на предупреждение инфекционных болезней и пищевых отравлений, которые могут быть вызваны употреблением недоброкачественной продукции. Качество и безопасность пищевых продуктов снижают не только нарушения технологических режимов производства, условий и сроков хранения, несовершенство системы производственного контроля на предприятиях изготовителях, но и вовлечение в производство, и оборот пищевых продуктов, лиц, не имеющих соответствующей профессиональной гигиенической подготовки [79]. В последние годы существует тенденция к увеличению количества предприятий пищевой промышленности, расширился ассортимент и объем выпускаемой ими продукции. Рост численности работающих на этих производствах, большинство из которых не подготовлены ни профессионально, ни гигиенически, существенно снижает качество и безопасность выпускаемых пищевых продуктов. При этом игнорируется то обстоятельство, что любой работник пищевого производства будет последовательным в своем гигиеническом поведении только при условии достаточной информированности как обо всем 10 комплексе санитарно-гигиенических мероприятий, проводимых на предприятии, так и о тех факторах, которые определяют необходимость осуществления этих мероприятий, включая основные принципы здорового образа жизни. В связи с возникновением пищевых предприятий, относящихся к малому и среднему бизнесу, появилось большое число управленцев без необходимой гигиенической подготовки, что также оборачивается снижением качества пищевой продукции [46]. Таким образом с этим в настоящее время особую актуальность приобретают вопросы информирования населения через средства массовой информации, внедрения основ рационального питания и культуры питания в учебные программы детских учреждений и учебных заведений, и, в первую очередь, осуществление целенаправленной деятельности по обеспечению и повышению качества и безопасности продукции на предприятиях пищевых отраслей [46]. 1.1.1 Сфера общественного питания как составляющая питания населения Сфера общественного питания в России развивается достаточно динамично ввиду роста доходов населения, в том числе роста потребления в целом. В крупных городах ежедневно открываются новые точки общественного питания, однако остаться на рынке из-за конкуренции под силу не многим. Рынок общественного питания России растет. Наглядно эту динамику можно проследить на рисунке 1.1. Согласно данным статистики оборот общественного питания Российской Федерации в 2012 году составил 1043,00 млрд. руб. В 2013 году оборот составил 1100,00 млрд. руб. В среднем прирост на 5% к предыдущему году[91]. 1500 1000 500 615 690 799 918 1031 901 927 984 1043 1100 0 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 Рисунок 1.1 - Оборот Российского рынка общественного питания в 2004-2013 гг. (млрд. руб.) 11 Территориальным органом Федеральной службы государственной статистики по Кемеровской области 16.04.2014 были опубликованы данные об обороте общественного питания за период 1975 - 2013 года по Кемеровской области (таблица 1.1) [77].Из статистических данных видно, что активный рост оборота общественного питания приходится на период 2000-2008 года. После, под влиянием мирового экономического кризиса, произошел резкий спад с 16578 млн. рублей до 10250 млн. рублей [71]. По последним данным за 2013 год оборот общественного питания на территории Кемеровской области составляет 15553 млн. рублей, это меньше, чем 2008 году. По оперативным данным Федеральной службы государственной статистики по Кемеровской области, оборот общественного питания за период с января по сентябрь 2014 года составляет 10896 млн. рублей [78]. Таблица 1.1 - Оборот общественного питания за период с 1975 по 2013 года по Кемеровской области в млн. рублях Годы 1975 1980 1985 1990 1995 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 Оборот общественного питания млн. рублей (1995г. – млрд. рублей) В процентах к предыдущему году (в сопоставимых ценах) 256,7 315,7 349,2 447 524,6 1642 2231 2785 3601 4379 6977 9700 12369 16578 11273 10250 11802 14385 15553 102,3 91,7 102,7 93,8 102 117,8 108,1 109,9 111,1 110,4 127,3 117,4 111,9 109,9 60 86,1 106,7 115,4 98,5 Оборот общественного питания на душу населения, рублей (1995г. – тыс. рублей) 88 106 112 144 172 556 762 959 1247 1538 2474 3469 4444 5967 4063 3704 4282 5237 5680 12 Ежегодный рост оборотов общественного питания соответственно ведет к увеличению количества предприятий, оказывающих услуги розничной торговли, общественного питания и бытового обслуживания. По мере насыщения рынка конкурентная борьба за потребителя усиливается, при этом многократно возрастает роль неценовых форм конкуренции и, в первую очередь, конкуренции по качеству. Качество пищевых продуктов – совокупность характеристик пищевых продуктов, способных удовлетворять потребности человека в пище при обычных условиях их использования. Значение обеспечения и повышения качества весьма велико как для предприятий отрасли, так и для потребителей, а также для экономики в целом. Для производителей – предприятий пищевой промышленности значение повышения качества заключается в возможности достижения конкурентных преимуществ, что, в свою очередь, приводит к расширению рынков сбыта, увеличению объемов производства и реализации продукции, повышению эффективности производства, улучшению его результатов и показателей (рациональное использование сырья, сокращение потерь от брака и рекламаций, увеличение доходов от реализации продукции и др.) [105]. Для потребителей значение повышения качества пищевой продукции состоит в более полном удовлетворении потребностей за счет расширения и обновления ассортимента продукции, повышения уровня жизни, более высокой степени обеспечения безопасности. Безопасность пищевых продуктов – состояние обоснованной уверенности в том, что пищевые продукты при обычных условиях их использования не являются вредными и не представляют опасности для здоровья нынешнего и будущего поколений. Качество и безопасность пищевых продуктов, материалов и изделий обеспечиваются посредством: применения мер государственного регулирования в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий; 13 проведения гражданами, в том числе индивидуальными предпринимателями и юридическими лицами, осуществляющими деятельность по изготовлению и обороту пищевых продуктов, материалов и изделий, организационных, агрохимических, ветеринарных, технологических, инженернотехнических, санитарно-эпидемиологических и фитосанитарных мероприятий по выполнению требований нормативных документов к пищевым продуктам, материалам и изделиям, условиям их изготовления, хранения, перевозок и реализации; проведение производственного контроля за качеством и безопасностью пищевых продуктов, материалов и изделий, условиям их изготовления, хранения, перевозок и реализации; внедрения систем управления качеством пищевых продуктов, материалов и изделий; применения мер по пресечению нарушений настоящего Федерального закона, в том числе требований нормативных документов, а также мер гражданско-правовой, административной и уголовной ответственности к лицам, виновным в совершении указанных нарушений. Нарушения санитарно-эпидемиологического режима, технологии производства, отсутствие должного производственного контроля на этапах изготовления и оборота пищевых продуктов, вовлечение в производство и оборот пищевых продуктов лиц без соответствующей гигиенической и зачастую профессиональной подготовки создают условия для приобретения пищевыми продуктами свойств, опасных для здоровья человека и не позволяющих использовать продукт по его прямому назначению [13]. Вышесказанное свидетельствует о том, что вопросы качества и безопасности продукции общественного питания являются важными на фоне развития сферы общественного питания в целом. 14 1.2 Японская кухня в питании современного человека Предприятия, специализирующиеся на кухне «народов мира», занимают особую роль в сфере ОП, т.к. требуют особого внимания к кадрам из-за нетрадиционности используемого сырья и технологий, не свойственных для русской кухни. Нетрадиционная кухня это один из наиболее динамично развивающихся и высокодоходных, а, следовательно, перспективных для инвестиций и привлекательных для предпринимателей сегментов российского рынка услуг. На российском рынке общественного питания кухни народов мира: итальянская, корейская, китайская, японская и др. - получили широкое распространение и пользуются большим спросом у населения. Спрос формируется за счет расширения сырьевой базы, новых технологий, а также за счет внедрения в русскую культуру специфики и особенностей других стран. Отсутствие информационного пространства приводит к возникновению риска нездорового питания вследствие незнания специфики продуктов и технологий зарубежной кухни. Ярким примером формирующегося спроса и отсутствием информационного пространства является японская кухня. На рынке питания японская кухня в регионах России начала появляться в 2001-2002 годах. По результатам оценки специалистов рост рынка заведений японской кухни за последний 2014 год составил 15-25% [89]. Современная кухня Японии. Японская кухня основана на сочетании основных продуктов питания, как правило, риса или лапшы с супом или блюдом из рыбы, мяса, растительного тофу и тому подобное. Для придания аромата основным продуктам используют приправы с низким содержанием жиров и высоким содержанием соли: даси, мисо и соевый соус, как правило. Поскольку Япония является островным государством, основная часть населения употребляет много морепродуктов. Употребление млекопитающих очень редко из-за ограничений буддизма [4, 66, 106]. мяса 15 Острова окружены теплым японским морем Kuroshio. Оно богато планктоном и, следовательно, обильно населено разнообразными рыбами, ракообразными и моллюсками. Японские острова - местность гористая, изобилующая каменистыми террасами, с явным недостатком тщательно культивируемой пахотной земли, на которой выращивают преимущественно рис и некоторые другие злаковые. Япония всегда кормила свое население при помощи моря и рисовых полей, и это была подчеркнуто натуральная кухня. И суши - комбинация сырого филе рыбы и сваренного определенным образом риса, которые так экзотичны для иностранцев, абсолютно логичная пища для Японии [70]. Родиной суши были страны Южной Азии. Изначально суши представляли собой сбраживаемую рыбу и рис, процесс был предложен в 7-м веке в Китае (династия Тан), в Юго-Восточной Азии. Этот способ остается популярным сегодня [96]. Очищенная, разделанная рыба укладывалась слоями, пересыпалась солью и попадала под каменный пресс. Через несколько недель камни снимали и заменяли легкой крышкой. Проходило несколько месяцев, в течение которых рыба бродила, и после этого она считалась готовой к употреблению. Несколько ресторанов в Токио и сегодня предлагают эти оригинальные суши, называемые narezushi, приготовленные из пресноводного карпа. Это блюдо имеет настолько сильный и резкий запах, что он затрудняет идентификацию рыбы, из которой оно приготовлено. У narezushi есть только приятный вкус [70]. Буквально, "суши" означает "кислый на вкус", что отражено в его исторически ферментированных корнях. Современные японские суши имеют мало сходства с традиционным лактоферментированным рисовым блюдом. Современная версия, всемирно известная как "суши", были созданы до 1900 года, шеф-поваром по имени Yohei, который решил отказаться от процесса гниения и подать суши в форме, ставшей сейчас традиционной, то есть подал рыбу сырой. Новшество быстро приобрело популярность, и появилось два различных стиля приготовления: Kansai - стиль из города Osaka, района Kansai и стиль Edo. Суши, изобретенные в виде Hanaya, 16 были ранней формой фаст-фуда, который не ферментировался, поэтому готовились быстро и могли быть съедены с руки в придорожном кафе или в театре. Первоначально, эти суши были известны как дзуси Edomae, потому что при их приготовлении использовалась только что пойманная рыба в Эдо-маэ (Эдо Бей или Токийский залив). Osaka всегда была торговой столицей Японии, и местные продавцы риса пришли к суши, которые представляли собой приготовленный определенным образом рис, смешанный с другими ингредиентами, помещенный в красивые, съедобные формы-упаковки. Токио, расположенный на берегу богатого рыбой и моллюсками залива, предлагал nigirizushi, представляющие собой кусочек рыбы на маленьком комочке приправленного риса. И хотя мозаичные суши стиля Kansai все еще очень популярны, иностранцы все же предпочитают nigirizushi. Общим ингредиентом во всех различных видах суши является рис. Разнообразие в суши возникает из-за различных начинок и наполнителей, приправ, и их подготовки. Те же ингредиенты могут быть приготовлены с традиционными или современными технологиями, создавая очень разные конечные результаты [70, 128]. Современная классификация суши в Японии - это результат многовековых изменений кухни этой странны, поэтому каждый из представленных видов суши уникален по-своему и имеет свою историю [3, 10, 51]. Roll-западного стиля суши. Все большую популярность суши во всем мире привело к вариации, обычно встречаются в Северной Америке и Европе, но редко в Японии. За основу был принят ролл «Калифорния», на основе которого получили широкий выбор других наименований роллов. Другие роллы могут включать нарезанные гребешок, пряный тунец, говядину или курицу и разнообразные овощи, такие как огурец и авокадо. Иногда суши-роллы готовят из коричневого риса или черного риса, который встречается в японской кухне, а также роллы, наизнанку покрытые сашими (тонко нарезанной сырой рыбой) на поверхности. 17 Таким образом, традиционная Японская кухня формировалась с давних времен, с течением времени менялась и преобразовывалась в современную. Кухня Японии разнообразна, очень специфична, и именно поэтому она очень привлекательна для других народов, потребитель всегда испытывает желание попробовать что-то новое. Внедряя на рынок данный продукт, он претерпевает процесс адаптации к новым условиям, к новому восприятию и в конечном итоге изменяется и отличается от изначального образа. Так и в России кухня Японии адаптируется и изменяется под влиянием различных факторов: русских традиции, потребительских предпочтений, требованиям норм и др.. Интерес к восточной кухне вызван в первую очередь ее особенностью в технологии приготовления некоторых блюд, а именно суши. Отсутствие высоких температур в технологии приготовления ставит вопрос о существовании значительного риска опасного для здоровья человека. Существует и другая опасность, связанная с тем, что сырье, используемое для приготовления блюд японской кухни, является импортным (рис, рыба, нори, концентраты и др.), для которой нормативная база России не всегда адаптирована. Это приводит к затруднению идентификации и отнесения данной категории продуктов к однородным группам известных товаров и соответственно определение норм безопасности для них. Безопасность импортного сырья. Сырье является одним из структурных элементов любой кухни мира и во многом определяет ее состав и разнообразие. Оно может быть региональным (использование местного сырья, например, овощи, которые выращиваются на той территории, где и реализуются) и импортируемым из других мест (например, в сибирский округ поставляются рыба и морепродукты из Норвегии, Японии и других стран, где развиты рыбные хозяйства). И то и другое сырье формируют рацион потребителей. На рисунке 1.2 показана схема, отражающая зависимость рациона потребителя от доступного сырья на рынке. 18 Импортное сырье МЕСТНАЯ Общественное питание Рацион КУХНЯ Местное сырье Рисунок 1.2 - Зависимость рациона потребителя от сырья Выбор потребителя зависит от потребительских свойств, которыми обладает сырье. Такие свойства, как пищевая и энергетическая ценность, органолептические свойства и другие помогают потребителю сделать свой выбор в пользу этих продуктов. Но существуют и неявные потребительские свойства товара, которые невозможно однозначно оценить при совершении выбора. Таким свойством может быть безопасность продукции. Для этого на каждый вид сырья или продукции должны быть соответствующие нормативные документы, которые позволили бы определить безопасность сырья (СанПиН, ГОСТ, ТУ, ТР и другие). Сырье или продукция, поставляемая из-за рубежа на продажу в соответствии с законодательством Российской Федерации должна пройти процедуры подтверждения соответствия документам с установленными требованиями безопасности в виде сертификации или декларирования [100]. Однако даже после этой процедуры нельзя быть окончательно уверенным в безопасности зарубежной продукции. Некоторые импортируемые виды сырья являются специфическими (например, этнические группы продуктов: соевая паста мисо, грибы намеко, водоросли Комбу и другие), и для них нет разработанных физико-химических или микробиологических показателей безопасности. Показатели для специфических продуктов определяются по принципу их схожести с аналогами или однородности групп продуктов отечественных производителей. Например, если в результате микробиологического испытания какого-либо этнического продукта (например, 19 мисо паста – концентрат для супов) образуются колонии микроорганизмов, которые невозможно идентифицировать и которые не входят в перечень нормируемых СанПиН, то испытуемый продукт годен к реализации (с учетом, что продукт удовлетворяет остальным известным показателям безопасности). Негласное правило: «То, что не запрещено, значит разрешено». К сожалению, продукты с неизвестным составом и природой, имеющих свою микрофлору, которую невозможно идентифицировать, в современном мире существуют, и с каждым годом их становится больше. Одними из таких видов пищевых продуктов являются продукты, полученные из генетически модифицированных организмов (ГМО) [89]. Приведенные выше данные свидетельствуют о том, что качество и безопасность импортной продукции имеет важное значение для России. Особенно это важно для сферы общественного питания, специализирующейся на кухне народов мира, а именно японской кухни, в приготовление блюд которой преимущественно используется импортное сырье: крупа рисовая, рисовый уксус мицукан, соевый соус, рыба и морепродукты, имбирь маринованный, порошок васаби, прессованные водоросли нори, авокадо, такуан и другие. Наиболее распространенное блюдо японской кухни - это суши. Они имеют разные формы и названия, однако ни одни из них не обходятся без таких продуктов, как прессованные водоросли нори, уксус мицукан, крупа рисовая, рыба и морепродукты. Водоросли нори являются незаменимыми в производстве блюд суши и входят в состав всех маки суши, хосомаки суши, гунканы суши и некоторых нигири суши. На рисунке 1.3 представлена диаграмма основных поставщиков водорослей нори на международный рынок. Из диаграммы видно, что основной поставщик данной продукции является страна Китай, по количеству поставок водорослей нори на территорию России превышает более чем в 5,5 раз другие страны[84]. 20 Рисунок 1.3 - Страны поставщики водорослей нори на международный рынок Наиболее востребованные виды рыб для блюд японской кухни - лососевые породы. На рисунке 1.4 представлены страны-поставщики лососевые породы рыб на международный рынок. Норвегия - один из основных поставщиков лосося в Россию [85]. Рисунок 1.4 - Страны поставщики лососевых пород рыб на международный рынок Рисовый уксус мицукан является обязательным компонентом соуса для риса. Поставщиками являются страны: Польша, Малайзия, Япония и Китай. Последняя поставляет уксус мицукан в Россию. Рисовая крупа в Россию частично импортируется и частично выращивается на собственных территориях. В России всего девять регионов занимаются выращиванием риса. Первое место по валовым сборам среди них занимает 21 Краснодарский край, где в 2013 году было собрано 727,5 тыс. тонн. Это 78,6% от общероссийского производства. Второе место занимает Ростовская область – 62,7 тыс. тонн или 6,8% от общих сборов по РФ. На третьем месте – Приморский край – 54,1 тыс. тонн (5,8%). Объем импорта риса в Россию в 2013 году составил 254,5 тыс. тонн, это на 16,8% больше, чем годом ранее. Основным поставщиком риса в Россию в 2013 году стал Вьетнам, откуда было ввезено более 35% всего импортируемого риса. Также крупными импортерами являлись Мьянма, Таиланд, Пакистан, Индия и Казахстан [92]. Описанное выше сырье входит в состав блюд японской кухни, поэтому от их качества и безопасности во многом будет зависеть качество и безопасность готовых блюд. Для того чтобы не допустить попадания в производство сырья, не отвечающего установленным требованиям норм, необходимо осуществлять не только внутриорганизационные мероприятия (производственный контроль), способствующие снижению опасных рисков и повышению уровня качества выпускаемой продукции, но и разрабатывать и внедрять добровольные системы качества и безопасности. 1.3 Обеспечение качества и безопасности продукции общественного питания Современный этап развития технологий пищевых продуктов характеризуется применением все большего количества новых видов сырья, различных ингредиентов, добавок, новых технологий. Воздействие некоторых ассортиментов готовой продукции на конечного потребителя зачастую неоднозначно. Проведение идентификации таких продуктов из-за большого разнообразия, недостатка знаний компонентов, новых видов сырья является соответствующих сложным. требований Отсутствие безопасности, нормативных методов документов, проведения анализа исследований также усложняет анализ и принятие необходимых мер. Как 22 следствие это может сказаться на здоровье потребителя. Неизвестные товары, не имеющее соответствующих документов, могут оказать как антропогенное влияние на окружающую среду, приводя к распространению в ней возбудителей различных заболеваний, так и непосредственное негативное воздействие на человека в виде отравлений, обострение имеющихся заболеваний или развитие новых [46, 105]. Таким образом, для всех компаний и организаций, занятых в производстве пищевых продуктов, безопасность имеет первостепенное значение, и понятие «безопасность пищевой продукции» становится все более актуальным. 1 июля 2003 г. введен в действие ФЗ РФ «О техническом регулировании», который определяет законодательную базу обеспечения качества и безопасности. Содержащиеся в технических регламентах обязательные требования к продукции, процессам производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации, правилам и формам оценки соответствия, правила идентификации, требования к терминологии, упаковке, маркировке или этикеткам и правилам их нанесения являются исчерпывающими, имеют прямое действие на всей территории РФ. В соответствии с требованиями технических регламентов осуществляется государственный контроль (надзор) за безопасностью продуктов питания, а также для защиты потребителей от доступа на рынок фальсифицированной продукции. ФЗ РФ «О Техническом регулировании» определяет термин «безопасность» следующим образом: «Безопасность продукции, процессов производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации – состояние, при котором недопустимый риск, связанный с причинением вреда жизни или здоровья граждан, имуществу физических или юридических лиц, государственному или муниципальному имуществу, окружающей среде, жизни или здоровью животных и растений». Безопасность требованиям и производимой должна продукции регламентироваться относится к обязательным техническими регламентами. Применительно к качеству потребительских свойств продукции, безопасность 23 может быть определена как отсутствие недопустимого риска для жизни, здоровья и имущества потребителей при эксплуатации или потреблении товаров. Безопасность – это важнейшее свойство качества, ухудшение или утрата которого переводит продукцию в категорию опасной. ГОСТ Р 51705.1-2001 использует следующее определение: «Безопасность – отсутствие недопустимого риска» [43, 70]. Международный стандарт ISO 22000:2005 разъясняет: «Безопасность пищевых продуктов – принцип, согласно которому пищевые продукты не причинят вред конечному потребителю, если они приготовлены и/или съедены в соответствии с их запланированным использованием». С каждым годом количество предприятий, пищевой промышленности неуклонно растет. Это приводит к высокой конкурентной «борьбе» за закрепление своих позиций на рынке. Одним из конкурентных преимуществ предприятий пищевых отраслей является повышение уровня качества выпускаемой продукции. Высокое качество продукции достигается при условии осуществления процесса управления, направленного на повышение эффективности работ на различных уровнях производственного процесса. Планомерный, постоянный и целеустремленный процесс действия обеспечивает создание продукции высокого качества. В настоящее время практически во всех странах мира для обеспечения качества и безопасности продукции широко используются различные системы качества. Характеристика некоторых дана ниже. Система сертификации: сертификация продукции представляет собой комплекс мероприятий (действий), проводимых с целью подтверждения посредством сертификата соответствия (документа), что продукция отвечает определенным стандартам или другим нормативным и техническим документам. Система менеджмента качества (СМК): ключевой задачей менеджмента компаний является создание, практическая реализация и последующая сертификация системы менеджмента качества (современный термин, заменивший ранее использовавшийся термин - «системы управления качеством»), 24 обеспечивающей стабильное, устойчивое качество изготавливаемой и поставляемой продукции в течение определенного периода времени (действия контракта, срока выпуска продукции данного вида и т. д.). GMP: данные правила содержат общие требования к производству, хранению и транспортировке продукции, требования к производственным помещениям, технологическому оборудованию, персоналу, санитарно- гигиеническому режиму производства. CALS: система управления предприятием. В развитых странах CALS рассматривается как комплексная системная стратегия повышения эффективности процессов, связанных с промышленной продукцией, непосредственно влияющая на ее конкурентоспособность. Повышение конкурентоспособности достигается за счет сокращения затрат (цены изделия), сокращения сроков вывода новых образцов на рынок, повышения качества продукции за счет сквозной поддержки ее жизненного цикла. Применение стратегии CALS является условием выживания предприятий в условиях растущей конкуренции, в том числе на международных рынках. Система «ДЖИТ»: ее фундаментальный смысл: «ноль запасов, ноль отказов, ноль дефектов». ДЖИТ представляет собой технологию, которая подразумевает снижение запасов сырья благодаря их подаче на каждый участок производства в тот момент, когда они там нужны. Еще эта технология называется «точно вовремя». Если говорить просто, то это борьба за ликвидацию складов сырья и идеально поставленное снабжение со стороны поставщиков. НАССР: суть системы НАССР заключается в непрерывном контроле и регулировании всех параметров технологического процесса с целью предотвращения возникновения критических ситуаций, способных повлиять на безопасность и качество пищевого продукта[87, 99]. Система НАССР представляет особую актуальность для предприятий общественного питания, специфика которых связана с реализацией блюд японской кухни (с минимальной или отсутствующей тепловой обработкой в 25 технологии приготовления), с учетом региональных условий (в первую очередь территориальных). 1.3.1 Особенности применения системы НАССР на предприятиях общественного питания НАССР (Hazard Analysis and Critical Control Points, анализ рисков и критические точки контроля) – это система управления безопасностью пищевых продуктов, которая обеспечивает контроль процесса производства пищевой продукции в любой точке, в том числе хранения и реализации продукции, где существует вероятность возникновения опасной ситуации. НАССР - это эффективный инструмент управления, главной функцией которого является защита производственных процессов от микробиологических, биологических, физических, химических и других рисков загрязнения. Система НАССР не является системой отсутствия факторов риска. Её основное предназначение – уменьшение рисков, которые могут быть вызваны возможными проблемами с безопасностью пищевой продукции. Система НАССР используются компаниями-производителями пищевой продукции. В развитых странах каждое предприятие-изготовитель разрабатывает собственную систему НАССР, в которой учитываются все технологические особенности производства. Разработанная система может подвергаться изменениям, перерабатываться с целью соответствия каким-либо изменениям в процессах технологий производства. Система НАССР используется практически во всех цивилизованных странах мира, а в США, Канаде, Новой Зеландии, Японии и ещё ряде стран внедрение систем НАССР требуется на законодательном уровне. Первоначально система НАССР использовалась для контроля качества и безопасности продуктов питания астронавтов. Благодаря своей эффективности, система вышла за рамки использования только в космической индустрии. Академия наук США в середине 80-х годов XX века предложила использовать её всем компаниям, занятым в 26 сфере производства пищевых продуктов. Девизом призыва был тезис «from farm to fork» (от фермы до столовой вилки). Предложенные принципы системы НАССР были одобрены международными организациями ЕС и ООН. В настоящее время НАССР в общественном питании является главной моделью управления, а также регулирования качества пищевых продуктов и основным инструментом в обеспечении ее безопасности. Большое внимание НАССР в общественном питании уделяет критическим точкам контроля, в которых все имеющиеся виды рисков, связанные с употреблением пищевых продуктов, в результате целенаправленных контрольных мер могут быть предотвращены, уменьшены и удалены до разумного и приемлемого уровня. Существует семь принципов, которые легли в основу системы НАССР и применяются в обязательном порядке при создании системы для определенного предприятия-изготовителя пищевой продукции: Первый принцип в общественном питании – это проведение полного анализа рисков. Он осуществляется при помощи оценки значимости опасных факторов абсолютно на всех этапах жизненных циклов пищевых продуктов, которые находятся под контролем предприятия-изготовителя. Здесь же оценивается вероятность рисков, и вырабатываются меры для их предотвращения, а также сводятся к минимуму выявленные опасные факторы. Второй принцип в общественном питании – это определение критических точек контроля, в рамках которых жесткий контроль помогает предотвратить потенциальную опасность или при помощи конкретных мер свести к нулю возможность появления рисков. Третий принцип в общественном питании заключается в установлении критических пределов для контрольных точек. Здесь же определяют критерии, которые показывают, что процесс полностью находится под контролем. Разработчики системы формируют лимиты и допуски, которые нужно соблюдать, чтобы в критических точках ситуация не вышла из-под контроля. Четвертый принцип в общественном питании заключается в установлении процедур мониторинга всех критических точек контроля. Для этого должны быть 27 установлены системы наблюдения в критических точках и должны создаваться разные инспекции при помощи регулярного анализа и других разных видов производственного надзора. Пятый принцип в общественном питании заключается в разработке корректирующих действий, которые нужно предпринимать в тех случаях, когда наблюдения и инспекция свидетельствуют о том, что ситуация может выйти изпод контроля. Шестой принцип – это установление процедур ведения и учета документации, в котором фиксируются нужные параметры. Седьмой принцип в общественном питании – это установление процедур проверки документов, которые должны поддерживаться всегда в рабочем состоянии и отражать абсолютно все мероприятия по внедрению, исполнению всех пунктов НАССР. Другими словами, этот набор документов отражает факт работоспособности системы НАССР для конкретного предприятия-производителя пищевой продукции. Прохождение процедуры сертификации системы НАССР открывает большие преимущества, ведущие на качественно новый уровень. Среди внутренних выгод внедрения НАССР можно назвать следующие: использование превентивных мер, а незапоздалых действий по исправлению брака и отзыву продукции; основа НАССР — системный подход, охватывающий параметры безопасности пищевых продуктов на всех этапах жизненного цикла— от получения сырья до использования продукта конечным потребителем; однозначное определение ответственности за обеспечение безопасности пищевых продуктов; значительная экономия за счет снижения доли брака в общем объеме производства; дополнительные возможности для интеграции с другими системами менеджмента; 28 безошибочное выявление критических процессов и концентрация на них основных ресурсов и усилий предприятия; документально подтвержденная уверенность относительно безопасности производимых продуктов, что особо важно при анализе претензий и в судебных разбирательствах. Внедрение системы НАССР дает предприятию ряд внешних преимуществ: создание репутации производителя качественного и безопасного продукта питания; повышение доверия потребителей к производимой продукции; повышение инвестиционной привлекательности; расширение уже существующих рынков сбыта; снижение числа рекламаций за счет обеспечения стабильного качества продукции; повышение конкурентоспособности продукции предприятия [1, 2, 6, 7, 8, 37, 44, 79, 101]. Как показывает практика, в силу разных причин предприятия ОП редко внедряют СМК. Чаще на предприятие внедряются элементы систем. Особенно важно учитывать безопасность и качество на предприятиях общественного питания с нетрадиционными видами сырья и готовой продукции. К таким предприятиям относится японская кухня, а именно блюда суши, которые имеют специфику не только в технологии приготовления, но и в нетрадиционном для русских людей составе (сырая рыба, моллюски, осьминоги, крабы и другие). Для такой продукции должны быть разработаны и соответствующим образом оформлены показатели качества и безопасности. 29 1.4 Когнитивное моделирование как новый путь решения проблем в области питания Использование когнитивных теорий стало распространенным явлением в современной науке. Гуманитарные науки, философия, психология уже давно используют когнитивные методы познания. В последние два десятилетия когнитивные исследования настолько расширили свое проблемное поле, что сейчас правильнее говорить именно о когнитивном подходе: имеются в виду исследования самых разных предметностей, в том числе и решение традиционных для определенной науки проблем, но методами, учитывающими когнитивные аспекты, в которые включаются процессы восприятия, мышления, познания, понимания и объяснения. В силу такой фокусировки на когнитивной сфере - это подход антропологический – и это первая причина, по которой целесообразным применение именно когнитивного подхода. Вторая причина – междисциплинарность, как необходимая составляющая когнитивных исследований. Очевидно, что изучение когнитивной сферы не может ограничиваться рамками одной дисциплины. С самого начала своего возникновения когнитивная наука стала устанавливать контакты между несколькими дисциплинами одновременно. Привлекая для решения своих проблем специалистов специфическим образом в разных стала областях объединять, знания, с одной когнитивная наука стороны, старые традиционные фундаментальные науки – математику, лингвистику, психологию и философию, с другой – подключать к себе новые и параллельно с нею развивающиеся науки и теории – теорию информации, компьютерную науку, нейронауки, биотехнологию и другие. Кроме того, когнитивные технологии в условиях инновационного развития отрасли входят в перечень критических технологий РФ [68, 90]. Путем объединения разных дисциплин, концепций питания, применение когнитивных методов познания позволяют по-новому смотреть на суть решаемой 30 проблемы, позволяя объективно, в достаточной мере описать, познать объект исследования. Когнитивные теории познания уже применялись и апробировались в решении вопросов, связанных с питанием [52, 64, 68]. Главная функция когнитивных моделей - это правильно выбрать цели и задачи на основании познания, что и является одной из основных причин использования такой нетрадиционной методики в области питания. Этот метод позволил в достаточно высокой степени углубиться в суть проблемы, определить ее основные причины, пути их появления, что является барьером для их решения, определить пути решения, методы решения, зависимость решения от различных факторов (социальный, государственный, окружающей среды и др.). Определение структуры и взаимосвязи элементов, зависимость между которыми на прямую или косвенно оказывало влияние на исход решения проблемы. В работе сделана попытка апробировать новую методику решения проблем связанных с питанием, а именно описание структуры предприятия общественного питания, осуществляющего свою деятельность по принципам международных стандартов. 1.5 Моделирование на ранних стадиях проектирования исследований На ранних стадиях проектирования имеет место ситуация, когда образ объекта проектирования отражен только в умах группы проектировщиков, т. е. практически отсутствуют какие-либо другие реализации. Этот образ представлен в виде нечетко сформированного множества положений и идей. Важно, что даже при общем концептуальном единстве, определяемом главным конструктором, у каждого конструктора образ создаваемого объекта, тем не менее, существенно свой. На месте конструктора может быть и технолог при создании функционального продукта или при ранжировании факторов, влияющих на качество нового товара (услуги), а также исследователи, приступившие к НИР и определяющие их приоритетности. 31 Выражаясь языком когнитивной психологии, можно сказать, что каждый конструктор имеет свою персональную когнитивную карту [99]. Эта карта определяет схему его видения как образа объекта проектирования, так и процесса его реализации. Процесс формирования образа объекта проектирования по сути является процессом взаимодействия множества когнитивных карт профессионалов. Идет процесс обмена знаками между профессионалами в рамках некоторой традиционной знаковой системы. В результате этого процесса указанное выше нечеткое множество положений и идей постепенно приобретает все большую определенность, пока не обретет конкретность компоновочного «чертежа». Важной особенностью процесса является то, что конструкторы постоянно работают с некоторой мысленной моделью, которая имеет текущее состояние и постоянно меняется в процессе познавательной деятельности. Этот процесс с полным основанием можно считать процессом проектирования, который предполагает использование специфических моделей, получивших название когнитивных (от лат. “cognitio”- знание, познание) [54]. Представляет интерес использования когнитивного моделирования в исследованиях в сфере ОП. Это объясняется тем, что сфера ОП представлена большим количеством объектов (форматы предприятий, блюдо, различных видов сырья и т.д.), большим объемом разноплановых знаний об этих объектах, массивом требований к ним и т.д., что в свою очередь требует их структуризацию на основе логических рассуждений. Целесообразно при этом пользоваться определенными, подходящими для этих условий моделями: Ж. Пиаже, П. Жане, К. Левина, В.М. Сергеева, В.М. Цимбурского, К. Поппера. Графическая интерпретация этих моделей сделана разработчиков (проектировщиков), на основе поэтому в вербального интерпретации описания других исследователей они могут выглядеть иначе. На рисунке 1.5 показана структура модели многоцелевая, причем цели рассматриваются как средства. Ж. Пиаже. Модель 32 Модель П. Жане (рисунок 1.6) описывает процесс взаимодействия между субъектом и объектом и последовательности трансформаций образа объекта и когнитивных структур субъекта в процессе подобного взаимодействия. Когнитивная модель К. Левина (рисунок 1.7) это субъектно-объектная модель. Она позволяет выявить и обобщить опыт и практику прошлого. Когнитивная модель Ж. Пиаже Поведение цель 1 цель 2 цель 3 . . . ценценценность 1 ность 2 ность 3 . . . Субъект 1 цель n средства (смена целей) ценность n чувства действие 1 действие 2 действие 3 . . . действие n знание резуль- резуль- резульрезультат 2 тат 1 тат 3 . . . тат n Первичное действие Объект 1 ассимиляция определяет энергию действия Оценка действий определяет структуру действия Чувства аккомодация Объект 2 результат действий ассимиляция финальность действия постоянно меняется путем смены ценностей цели Рисунок 1.5 - Модель Ж. Пиаже Субъект 2 Вторичное действие Объект 3 аккомодация ... ... ... ... Рисунок 1.6 - Когнитивная модель П. Жане Действие (ассимиляция) Предыстория действия субъекта С у б ъ е к т Восприятие Моторная функция Интеллект О б ъ е к т Чувства Действие (аккомодация) Целостное поле поведения Рисунок 1.7 - Когнитивная модель К. Левина Рисунок 1.8 - Когнитивная модель В.М. Сергеева и В.Л. Цимбурского 33 Когнитивная модель В.М. Сергеева и В.Л. Цимбурского показана на рисунке 1.8. Модель имеет три фундаментальных блока "модель мира", "ценности" и "средства". Иногда в их составе рассматривается блок "поведенческие гештальты" (стереотипы поведения). Эти блоки последовательно порождают блоки "возможности", "интересы", "цели", "сценарии". Завершающим является блок "задача", в котором заложен смысл цели со сценарием ее достижения. Решить задачу - значит изменить "мир" в свою пользу. Если менять содержательное наполнение исходных блоков, то модель будет порождать новые цели и генерировать сценарии их достижения. Заключение по главе Сфера общественного питания развивается и расширяется постоянно и очень активно. Каждый предприниматель или заинтересованное лицо в той или иной сфере всячески пытается заполучить и удержать своего потребителя. Определяют для себя сегменты рынка, целевого потребителя ищут различные способы, помогающие конкурировать на рынке товаров и услуг. Введение системы качества на предприятие или ее элементов помогает построить эффективную клиентоориентированную систему менеджмента, позволяющую удовлетворять и предвосхищать ожидания клиентов, что, в свою очередь, дает компании возможность стабильно зарабатывать деньги. Сегодня в России сотни, а в Европе – уже сотни тысяч предприятий внедрили и сертифицировали систему менеджмента качества на базе ИСО 9001, и с каждым годом их число неуклонно растет. Немалую роль здесь играет то, что стандарты ИСО изначально были задуманы как универсальные, и поэтому они в равной степени применимы в деятельности любых организаций – начиная от маленькой ремонтной мастерской и заканчивая гигантскими международными холдингами. Кухни народов мира вошли в нормы российских потребителей: итальянская, украинская, грузинская, корейская, японская и другие. Каждое из направлений кухни уникально и специфично, особенно это касается японской кухни, где 34 технология приготовления национальных блюд заключается в отсутствии или минимальной тепловой обработки сырья. На такую продукцию соответственно должны быть разработаны нормы и стандарты во избежании некачественной продукции, которая продукции представляет опасность для здоровья населения, а также продукции фальсифицированной. Использование когнитивных моделей позволит по-новому взглянуть на организацию процессов предприятия. Моделирование на ранних стадиях проектирования элементов качества и безопасности в производство, описание бизнес-процессов - это новый подход в решении вопросов внедрения систем менеджмента качества. 35 Глава 2. Организация эксперимента, объекты и методы исследований 2.1 Организация исследований Работа является результатом исследований, проводимых автором лично в качестве соисполнителя или руководителя научно-исследовательских работ различного уровня в период 2012-2014 гг. Основные этапы работы проводились на базе кафедры «Технология и организация общественного питания» ФГБОУ ВПО КемТИПП. Апробация полученных результатов исследований проводилась на базе предприятий ОП г. Кемерово: ГК «Терра» (ООО «Русская кухня», ООО «Терра 20», ООО «Трактир»). Общая схема исследований представлена на рисунке 2.1 На первом этапе проведен анализ рынка предприятий общественного питания с японской кухней города Кемерово - на основе данных научно – технической литературы, на основании статистических данных Росстата, Администрации г. Кемерово, собственных исследований, вторичных документов. На втором этапе методом когнитивного моделирования проведен анализ факторов, формирующих и сохраняющих качество и безопасность продукции общественного питания русской кухни в сравнении с зарубежной, с целью определения приоритетности направления исследований. На третьем этапе проведен анализ статистических данных безопасности блюд японкой кухни предприятий Кемеровской области на основе данных РПН, протоколов лабораторных испытаний и собственных исследований. Отражено фактическое состояние уровня качества продукции ОП японской кухни. На четвертом этапе на основе литературных данных и собственных исследований разработаны идентификационные признаки блюд суши. Проведена классификация суши на примере меню ресторана «Суши-Терра». Была разработана и описана собственная методика оценки уровня качества блюд суши. По разработанной методике была проведена оценка уровня качества блюд суши предприятий ОП города Кемерово. На пятом этапе были изучены в совокупности факторы: сырье, технология и рецептура в формировании качества и безопасности готовой продукции. Были 36 проведены лабораторные испытания по изучению влияния добавок к суши (имбирь, васаби, соевый соус) на патогенную микрофлору. Изучено влияние концентраций добавок к суши и их синергические свойства по отношению к патогенной микрофлоре. На шестом этапе проведена работа по разработке элементов системы НАССР для предприятий ОП, реализующих блюда японской кухни - суши. 1 ЭТАП Анализ рынка предприятий общественного питания г. Кемерово Собственные исследования методом наблюдения и регистрации Статистические данные (Росстат, РПН, Администрация г. Кемерово) Вторичные документы (интернет источники) Разработка классификации ПОП с японской кухней Систематизация ПОП с японской кухней г. Кемерово 2 ЭТАП По типу предприятия По тематике По среднему чеку По организации потребления продукции общественного питания и обслуживания Выявление факторов формирующих качество и безопасность блюд методом когнитивного моделирования Изучение статистических данных безопасности блюд японской кухни ГК «Терра» РПН 4 ЭТАП 3 ЭТАП Модели: В.М. Сергеева – В.М. Цимбурского, Ж. Пиаже, П. Жане, Э. Клапареда, К. Левина, К. Поппера и др. 5 ЭТАП Разработка классификации и систематизации суши на примере меню «Суши-Терра» Разработка идентификационных признаков Разработка методов оценки уровня качества Выявление уровня качества суши разработанным показателям качества Изучение совокупности факторов (сырье, рецептура, технология) на качество и безопасность суши Изучение влияния добавок (имбирь, васаби, соевый соус) на отдельные колонии микроорганизмов 6 ЭТАП Собственные исследования Разработка идентификационных признаков суши Изучение влияния добавок (имбирь, васаби, соевый соус) на патогенную микрофлору суши Изучение влияния концентраций вносимых добавок (имбирь, васаби, соевый соус) на патогенную микрофлору Выявление свойств синергии добавок (имбирь, васаби, соевый соус) Разработка элементов системы безопасности НАССР для ПОП производящих блюда японской кухни Анализ опасностей Определение ККТ Установление процедур проверки Создание документации Установление критических пределов ККТ Установление корректирующих действий Установление системы мониторинга Рисунок 2.1 – Общая схема исследований На заключительном этапе осуществлена апробация и внедрение элементов системы качества на предприятиях ОП г. Кемерово. Разработаны элементы системы безопасности, рекомендованные для предприятий ОП с японской кухней. 2.2 Объекты исследований На различных этапах выполнения работы объектами исследований являлись: - рынок предприятий общественного питания г. Кемерово (2012 -2014 гг.); 37 - данные статистической отчетности Росстата и отдела потребительского рынка Администрации г. Кемерово (2012-2013 гг.); - сырье (лосось атлантический), добавки (васаби, имбирь, соевый соус) и готовая продукция (суши «Филадельфия»), производимая и реализуемая на ПОП г. Кемерово; - процессы производства блюд японской кухни (в частности суши) на предприятиях ГК Терра, г. Кемерово; 2.3 Методы исследований При анализе теоретических положений применялись методы систематизации, классификации, моделирования, сравнения, обобщения, экспертных оценок. При выполнении экспериментальных работ применялись традиционные и специальные методы: органолептические, математическая обработка экспериментальных данных и др. Постановка эксперимента проводилась в двух направлениях: «изучение влияния имбиря, васаби, соевого соуса на отдельные колонии патогенной микрофлоры» и «изучение влияния имбиря, васаби, соевого соуса на общую обсемененность готовых блюд суши». Использовались следующие образцы для исследования: готовая продукция – суши «Филадельфия», имбирь, васаби и соевый соус. Эксперимент проводился в четырех вариантах: контроль (без добавок), с добавлением имбиря, с добавлением васаби и с добавлением соевого соус. В качестве тестовых микроорганизмов использовали Staphilococcus aureus, Esherichia coli, Aspergillus niger и Saccaromyces cerevisiae. Исследования проводились уже на готовые питательные среды. Методика проведения исследования: ГОСТ Р 52815-2007 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагулазоположительных стафилококков и Staphylococcus aureus», ГОСТ 10.444.15 – 94 «Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных 38 микроорганизмов», ГОСТ 26669 – 85 «Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов», СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». Подготовка проб для микробиологического анализа проводилась в соответствии с ГОСТ 26669-85 «Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов». Staphilococcus aureus – на молочно-солевой агар, Esherichia coli – на среду Эндо, Aspergillus niger и Saccaromyces cerevisiae – на сусло-агар. Выделение бактерий группы кишечных палочек (БГКП) проводили на жидкой среде Кесслер, сальмонелл – на висмут-сульфит агаре, золотистого стафилококка – на молочно-солевом агаре, общая обсемененность микроорганизмами определялась на мясо-пептонномагаре (МПА). Результаты исследований сведены в таблицы, на основании которых сделаны выводы. 39 Глава 3. Экспериментальная часть 3.1 Анализ рынка предприятий с японской кухней г. Кемерово Статистические данные развития сферы общественного питания России показывают, что за последнее время кухни народов мира стали актуальными практически во всех регионах России. Рынок общественного питания насыщен различными кухнями. Так, результаты анализа рынка г. Кемерово, проведенные Т.В. Крапива (2012 г) показали, что сегмент демократического питания по тематике кухни представлен следующим образом: 27 % - европейская кухня; 25 % - русская; 21 % - итальянская; 16 % - японская; 9 % - восточная и 2 % другие [64]. Первые суши-бары появились в России в начале 1990-х годов, а в Кемерово в начале 2000-х годов. В те времена она была новой для российского потребителя и в то же время, являясь экзотическим продуктом, имела высокую ценовую категорию и была доступна не всем. Абсолютная новизна на Российском рынке предприятий общественного питания позволила воспринимать ее как инновацию. Инновационность японской кухни в целом заключалась в инновационном продукте (суши и т.д.), произведенном по инновационной технологии, ранее неизвестной и не используемой в России и предоставляющей инновационный вид услуг, в том числе доставку. Диффузия (распространение) инновации «Японская кухня» следующий вид рисунок 3.1. Япония Другие страны мира Россия Западноевропейские регионы России СФО (в т.ч. Кемерово) Рисунок 3.1 - Схема диффузии инновации «Японская кухня» имеет 40 Сегодня ПОП японской кухни входят в сегмент демократического питания со средним чеком 400- 700 рублей и доступна значительной части населения и особенно популярна среди молодежи. Доступность данной категории блюд явилась возможным наличию разных форм сбыта продукции: суши-бары, рестораны, службы доставки, торговые прилавки и распространяющиеся в последнее время суши-островки в торговых центрах. Как известно, что в состав блюд суши входит сырая рыба, что делает само блюдо при употреблении опасным для здоровья человека. Риск возникновения пищевого отравления при употреблении суши велик, что определяет проблему и значимость исследований в данном направлении. В связи с этим актуальны исследования по изучению бизнес-процессов, обеспечивающих в первую очередь безопасность блюд суши. Для того чтобы понять широту и глубину проблемы, изучали насыщенность рынка ПОП с японской кухней в г. Кемерово. Для проведения маркетинговых исследований выбран метод анализа вторичной информации, которая представлена: специальными изданиями в сфере общественного питания, СМИ, интернет-источники, данные официальных отчетов и карта города. Для понимания широты и глубины проблемы обеспечения населения качественной и безопасной продукцией проведен анализ рынка предприятий общественного питания, в том числе производящих и реализующих блюда японской кухни в г. Кемерово. По статистическим данным на начало 2013 г. в г. Кемерово функционировало ориентировочно 232 предприятия общественного питания. Из них 65 предприятия общественного питания реализуют блюда японской кухни, что составляет 28 % от общего количества. Структуру этих предприятий составляют: бары – 24; кофейни и кафетерии – 2; рестораны – 17; клубы – 4; развлекательные комплексы – 2; банкетный зал - 1. 41 Европейская кухня 44% Другие кухни 13% Японская кухня 10% Итальянская кухня Русская 11% кухня 22% Рисунок 3.2 -Структура предприятий общественного питания г. Кемерово по однородным кухням мира, в % На рынке города Кемерово получили распространение 14 кухонь народов мира. Из диаграммы (рисунок 3.2) видно, что на долю японской кухни приходится 10% от общего количества видов кухонь города Кемерово. В таблице 3.1 указаны предприятия, являющиеся представителями соответствующей кухни мира. Таблица 3.1. Предприятия, представляющие кухни народов мира Наименова Наименование предприятий представителей ние кухни 1 2 Art Cafe, Бельгия, Берлога, Сливки, Alles, Crazy Park, Lounge Area Ganesh, People’s, Pudra, The Barge, ThePint, Traveler’scoffee, Академия, Байконур, Барбарис, Барлей, Барракуда, Бессонница, Бочка, Булочная-кондитерская №1, Веселые клюшки, Волна, Гора, Грин, Дружба, Ё-моё, Забой, Зажигалка, Засада, Европейская Зефир, Зимняя вишня, Золотой берег, Кавказская кухня, Континент, Кузбасс, Ладушки, Лазурный берег, Монтана, Москва, На старом месте, Пивная академия, Питер, Ричард, Семь вечеров, Сиреневый туман, Теремок, Товарищ Сухов, Хармика, Четыре апельсина, Чудо-кухня, Шаровары, Шекспир, Шоколадница. Русская Щегловск, На старом месте, Ностальгия, Берлога, Сливки, Friday, Art Cafe, The Barge, Барракуда, Бочка, Булочная-кондитерская №1, Вечный зов, Дружба народов, Дружба, Ё-моё, Кавказская кухня, Лагуна, Ладушки, Монтана, Русь, Ущелье, Хармика, Цыплята табака, Четыре апельсина, Чудо-кухня, Шекспир. Да Винчи, Четыре стихии, Перчини, Пиццерия-Сити, Сильвер-фуд, Иль Патио, Итальянская Mama Roma, Caprese, Sacramento, The Pint, Piccolo Amore, Trattoriadon Michele, Friday. Японская The Barge, Суши-Терра, Изуми, Планета суши, Атаман-суши, Аригато, Фудзи, Киото Дом, Четыре стихии, ЭДО, Якудза суши, Веселые клюшки. 42 Продолжение таблицы 3.1 1 Мексиканская Узбекская 2 The Barge, The Pint, Веселые клюшки. Дружба народов, Товарищ Сухов, Узбечка. Восточная Дружба народов, Дружба. Сибирская Берлога, Забой. Кавказская Гора, Кавказская кухня. Американская SubWay. Бельгийская Бельгия. Корейская Уйгурская Французская Четыре стихии. Четыре стихии. Четыре апельсина. Из таблицы 3.1 и диаграммы рисунка 3.2 видно, что в основном рынок представлен кухнями европейской, итальянской, русской и японской. Самую малую долю представляют кухни американская, бельгийская, корейская, уйгурская и французская. В таблице 3.2 представлено распределение кухонь народов мира по районам города Кемерово. Таблица 3.2 - Распределение кухонь народов мира по районам г. Кемерово Район г. Кемерово Центральный Ленинский Заводский Рудничный Кухни народов мира Русская кухня (13)*, Европейская кухня (35), Японская (8), Итальянская (9),Кавказская (1), Восточная (2), Американская (1), Бельгийская (1), Корейская (1), Мексиканская (1), Узбекская (1), Уйгурская (1) Русская кухня (2), Европейская кухня (6), Японская кухня (3), Итальянская кухня (4), Кавказская кухня (1), Американская кухня (1), Мексиканская кухня (1), Немецкая кухня (1), Сибирская кухня (1) Русская кухня (5), Европейская кухня (8), Японская кухня (2), Итальянская кухня (3), Мексиканская кухня (1), Немецкая кухня (1), Французская кухня (1) Русская кухня (2), Европейская кухня (4), Японская кухня (1), Итальянская кухня (2), Сибирская кухня (1) * - в скобках указано количество предприятий соответствующей кухне мира. 43 Из таблицы 3.2 видно, что заведения, специализирующиеся на японской кухне, находятся в большей степени в центральном районе, а меньше всего их в рудничном районе. На рисунке 3.3 представлена диаграмма, отражающая насыщенность районов Кемерово предприятиями с японской кухней. Рудничный; 3 ФПК; 1 Ленинский; 6 Заводской; 2 Центральный; 23 Рисунок 3.3 -Распределение предприятий общественного питания с японской кухней по районам г. Кемерово Из данных рисунка 3.3 видно, что большинство предприятий ОП, представляющих блюда японской кухни, находятся в центральном районе города. Здесь сконцентрированы практически все рестораны, кафе, суши-бары, фастфуды с японской кухней. В большинстве районов (Кировский, Кедровский, Сухово, Лесная поляна, Металлплощадка) города отсутствуют предприятия общественного питания с японской кухней. Кроме того учитывали предприятия, где японская кухня является дополнением основного меню. Центральный район представлен такими предприятиями с японской кухней, как «Пивная академии», «Четыре стихии», «Изуми», «Веселые клюшки», «СушиТерра», «Фудзи суши», «Якудза суши», «Аригато», «Суши маркет», «ELITE BAR», «Атаман суши», «Макси суши», «Планета суши», «Sushi More», «Вокруг света», «Суши Тайм», «Киото Дом». Заводской район: «The Barge», «Суши Ра». Ленинский район: «Аригато», «Бар Эдо», «Суши Терра», «Киото Дом». Рудничный район: «Киото Дом», «Студия суши», «Tokio суши». ФПК: «Банзай». 44 Анализ массива ПОП с японской кухней Кемерово вызвал необходимость разработки классификации этих предприятий. В связи с этим предложена классификация предприятий общественного питания, реализующих блюда японской кухни (рис 3.4). В основу классификации положен средний чек: LOW или низкий уровень среднего чека - 200-300 рублей (предприятия: «Веселые клюшки», «Сильвер», «Киото Дом», «Суши Ра» и другие); MIDDLE или средний уровень среднего чека - 400-700 рублей (предприятия: «Якудза суши», «Аригато», «Планета суши», «Суши-Терра» и другие); HIGH или высокий уровень среднего чека – 800-1500 рублей (предприятия: «Изуми», «Баржа» и другие). ПО СРЕДНЕМУ ЧЕКУ ПО ТИПУ ПРЕДПРИЯТИЯ ПО КУХНЕ ПО ОРГАНИЗАЦИИ ПОТРЕБЛЕНИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ И ОБСЛУЖИВАНИЯ НИЗКИЙ ЧЕК СРЕДНИЙ ЧЕК ПРЕДПРИЯТИЯ БЫСТРОГО ОБСЛУЖИВАНИЯ КУЛИНАРНЫЕ ВИТРИНЫ ВЫСОКИЙ ЧЕК КАФЕ МИКС ТЕМАТИКА РЕСТОРАН МОНО ТЕМАТИКА КОМБИНИРОВАННЫЕ ДОСТАВКА ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ НЕПОСРЕДСТВЕННО В ЗАЛЕ БАР В ЗАЛЕ И ДОСТАВКА КЕЙТЕРИНГ Рисунок 3.4 - Классификация предприятий общественного питания, реализующих блюда японской кухни В рамках классификации и с акцентом на последних 2-х классификационных признаках: тематика кухни и организация потребления проведена систематизация предприятий с японской кухней, которая представлена на рисунке 3.5 Анализ статистических данных рынка показал, что предприятий монотематики больше по количеству, чем предприятий микс- тематики. К ним относятся такие типы предприятий, как бары («Фудзи», «Киото Дом», «Банзай», «Суши-Терра»), рестораны («Якудза суши», «Аригато», «Планета суши», «Изуми»), кулинарные витрины («Tokio суши», «Суши маркет»), службы доставки («студия суши», «Суши Ра», «Суши тайм»). Этот тип предприятий 45 общественного питания формируют большую часть на рынке общественного питания г. Кемерово. ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ С ЯПОНСКОЙ КУХНЕЙ Г. КЕМЕРОВО ПО ТЕМАТИКЕ КУХНИ МИКСтематика МОНОтематика ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННО ГО ПИТАНИЯ, РЕАЛИЗУЮЩИЕ БЛЮДА РАЗЛИЧНЫХ КУХОНЬ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННО ГО ПИТАНИЯ, РЕАЛИЗУЮЩИЕ ТОЛЬКО БЛЮДА ЯПОНСКОЙ КУХОНИ Рестораны Японские рестораны Кафе ПО ОРГАНИЗАЦИИ ПОТРЕБЛЕНИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ И ОБСЛУЖИВАНИЯ НЕПОСРЕДСТВЕННО В ЗАЛЕ Суши-бары Кулинарные витрины КОМБИНИРОВАННЫЕ Рестораны Рестораны Суши-бары Кафе Суши-бары Кафе ДОСТАВКА ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ Службы доставки Кулинарные витрины Службы доставки Рисунок 3.5 - Систематизация ПОП, реализующих блюда японской кухни в г. Кемерово По организации потребления продукции общественного питания и обслуживания преобладают предприятия, реализующие блюда японской кухни непосредственно в зале («Пивная академия», «Изуми», «четыре стихии», «Якудза суши», «Аригато», «Планета суши», «The Barge», «Веселые клюшки», «Сильвер», «Суши Терра», «Фудзи суши», «Киото Дом», «Банзай»). Большая доля приходится на предприятия осуществляющие только доставку продукции общественного питания («Атаман», «Мккси суши», «Бар Эдо», «Суши Ра», «Студия суши», «Sushi More», «Суши тайм», «Tokio суши»). Не высока доля предприятий организующих потребление продукции общественного питания и обслуживания – комбинированно («Суши Терра», «Фудзи»). Таким образом, анализ рынок ПОП позволили выявить количество предприятий питания, с японской кухней функционирующих в г. Кемерово. На период 2013 года 34 предприятия реализуют блюда японской кухни, в частности суши и роллы. При этом наблюдается тенденция роста как самих предприятий так и тенденция включения в основное меню ресторанов блюд суши ранее не реализуемых предприятием и не подходящие под формат заведения. Отрицательным в этой тенденции является то, что при тех же производственных 46 площадях организуются цеха или станции по приготовлению блюд суши, что может приводить к нарушению санитарных требований. К нарушению санитарных правил и как следствие изготовление некачественной и небезопасной продукции приводит организация производства суши в точках с минимальной производственной площадью. Таковыми являются киоски-суши при торговых центрах, где работает один человек от которого требуется высоких знаний и самоорганизации. Вышеизложенное свидетельствует, что из предприятий ОП с японской кухней в микс-тематике наиболее потенциально опасными являются кафе, монотематике: кулинарные витрины и службы доставки. Эти же предприятия являются потенциально опасными и в систематизации (рисунок 3.5) по организации потребления продукции. 3.2 Выявление приоритетности исследований по обеспечению качества и безопасности продукции общественного питания на основе когнитивного моделирования Представляет интерес, какие ПОП в первую очередь должны рассматривать разработку и внедрения систем безопасности продукции и какие факторы определяют эту необходимость. Для этого обратимся к традиционному товароведению и когнитивному моделированию, все чаще используемому в разных сферах жизнедеятельности общества на этапах постановки целей и задач и принятий управленческих решений. Это обусловлено и тем, что в рамках существующей «истории» развития сферы ОП с его многочисленными форматами и кухнями, наибольшую «тревогу» вызывают предприятия с доминирующими зарубежными кухнями. С учетом вышесказанного выявлены и далее использованы несколько моделей: модели В.М. Сергеева – В.М. Цимбурского, Ж. Пиаже, П. Жане, К. Левина, К. Поппера и др. Когнитивные модели широко используются не только в гуманитарных науках, но и в технических. В сфере питания впервые когнитивные модели использовал Новоселов С.В. и его ученики. Однако 47 объектом их исследований являлись функциональные продукты на ранних стадиях ИД пищевых предприятий. В нашем случае в качестве объектов выступают предприятия ОП и продукция, производимая и реализуемая на них. Когнитивное моделирование в сфере ОП использовали для выявления факторов, формирующих качество и безопасность продукции, их влияния на специфику ПОП и конкурентоспособность, а также обоснованность выбора исследований и их приоритетности при решении задач, связанных с обеспечением качества и безопасности продукции общественного питания. На первом этапе установили факторы, формирующие качество и безопасность продукции ОП. Традиционно в товароведении к факторам формирующих качество и безопасность, относят: проектирование, сырье, рецептура, технология и спрос [75]. В данной работе нами сделаны акценты на следующих факторах: кадры, сырье (как отечественного, так и зарубежного производства), рецептура, технология (русская кухня и зарубежная кухня); спрос (имеющийся и формируемый). С помощью когнитивного моделирования рассматривали значимость и влияние факторов на решение задачи – «формирование конкурентоспособного ПОП», основное конкурентное преимущество которого качество и безопасность продукции. Факторы в данном случае рассматривались как альтернативные при достижении цели. Используя модели В.М. Сергеева – В.М. Цимбурского, на основе правдоподобных рассуждений, изучали роль каждого из выбранных альтернативных факторов в решении задачи (таблица 3.3). Используя когнитивные модели П. Жане и Ж. Пиаже путем сравнивания влияния выделенных нами факторов (альтернативных) на формирование конкурентоспособного ПОП, делаем вывод о том, что достижение поставленной цели основывается, с одной стороны, на совокупности альтернативных факторов, с другой – на приоритетности, а именно – кадры. Ранжировать их можно в 48 следующем порядке: кадры → сырье → рецептура → технология → спрос. Это объясняется тем, что неправильное использование сырья (особенно зарубежного) и не соблюдение режимов и параметров технологии производства приведет в итоге к некачественной продукции. Таблица 3.3 - Роль факторов, характеризующих особенности русской и зарубежной кухонь современного конкурентоспособного предприятия, обеспечивающего качество и безопасность продукции Факторы Роль факторов в формировании образа современного конкурентоспособного ПОП Достоинства Недостатки Кадры Наличие кроме базовых знаний инженера-технолога общественного питания знаний в области ИД, в том числе элементов систем качества СЫРЬЕ: Сырье Наличие регулируемой сырьевой базы; Использование в большей степени отечественного наличие обширных и достаточных в приготовлении блюд русской производства знаний о пищевой ценности и кухни. (в том числе технологиях переработки. Возможность местное) контроля территориальных контролирующих органов. Сырье Широкий ассортимент сырья и НЕ полностью изучен состав, зарубежного ингредиентов, не произрастающих и не пищевая ценность и безопасность производства добываемых в России, вызывающих для организма населения интерес в составе блюд зарубежной (возможность аллергических кухни у населения. Является явлений вследствие не перспективным научным направлением: адаптивности организма). «Изыскание и использование новых Невозможность полного контроля видов сырья с высоким содержанием безопасности сырья и готовой дефицитных пищевых веществ и продукции, в том числе в связи с разработка современных технологий недостаточной нормативной переработки и хранения». базой*. Технология – Широкий ассортимент традиционных Сложившийся ассортимент, не русская кухня блюд и кулинарных изделий, способствующий повышению обладающих высокой пищевой спроса ценностью и адаптированностью организма человека исторически. Технология – Новые, ранее не известные в меню блюда, Недостаток информации и зарубежная вызывающие интерес у населения; новые глубина проработки технологий, кухня технологические решения (оборудование, опыта сотрудников ПОП, режимы, параметры подачи). сложность к адаптации к условиям Российских ПОП. Спрос Сформированный спрос: исторически сформирован к русской кухне. До 2000 (имеющийся и гг. сформирован в большей степени спрос к ПОП имеющим социальный формируемый) статус: столовые (общедоступные, школьные, студенческие, диетические и др.). Формируемый спрос: Формирование спроса на услуги коммерческих ПОП (кафе, бары, рестораны и др. форматы) для развития ресторанного бизнеса. Расширение ассортимента блюд разной кухни и спроса. 49 *-исследования в аккредитованной лаборатории по показателям безопасности ведутся согласно СанПиН 2.3.2.1078.-01. Однако при установлении перечня показателей для нетрадиционных видов сырья эксперт вынужден соотносить требованиям аналогам отечественных товаров. Особенность ПОП, в отличие КАДРЫ СФОРМИРОВАННЫЙ СПРОС ТЕХНОЛОГИЯ (ГОТОВАЯ ПРОДУКЦИЯ УСЛУГА) от ФОРМИРУЕМЫЙ СПРОС СЫРЬЕ пищевых предприятий, заключается в комплексном оказании услуги: услуга производства продукции и услуга ее реализации, Рисунок 3.6 – Взаимосвязь альтернативных факторов что в свою очередь усиливает важность фактора «кадры» (рис.3.6). Используя модель К. Поппера и рассматривая образ будущей поставленной цели, убеждаемся, что данные факторы, могут быть несостоятельными в решении поставленной цели. Это объясняется тем, что в процессе развития общественного питания (как системы), возможно, уже кто-то пытался решить проблему обеспечения качества и безопасности за счет изучения и использования отдельных вышеуказанных факторов. Например, только за счет новых видов сырья или новых технологий производства и/или обслуживания и т.д. Для этого использовали модель К. Левина, которая позволяет провести анализ предыстории для учета и/или использования опыта и имеющихся знаний в выборе приоритетных путей достижения цели (табл. 3.4). Таблица 3.4 – Роль факторов в выборе направления исследований кухонь ПОП № Цель 1 2 1 Кадры Имеющийся опыт знаний 3 В подготовке кадров роль уделяется знаниям, связанным с изучением технологий производства продукции. Разработка новой продукции это НИР, без учета интереса и возможности производителя и потребителя Результат 4 Недостаточно знаний в области маркетинга и менеджмента. Практически отсутствуют знания в области инновационного менеджмента, что в целом не формирует конкурентоспособность ПОП. 50 Продолжение таблицы 3.4 1 2 2 3 Сырье Имеется огромный опыт отечественного разработки и производства блюд производства национальной (русской) кухни, реализуемой в условиях социальных ПОП и коммерческих. Большое количество патентов 3 Сырье зарубежного производства 4 Технология – русская кухня 5 Технология – зарубежная кухня 6 Спрос (имеющийся и формируемый) 4 Ассортимент продукции русской кухни на рынке ПОП сформировался и в современных условиях развития сферы общественного питания не вызывает интерес и не формирует спрос. Недостаточно знаний о пищевой ценности сырья и опыта использования как в русской кухне, так и в зарубежной (японская, итальянская и др.) Несоответствие установленным требованиям по потребительским свойствам продукции, зарекомендованной зарубежными производителями. НЕ способствует формированию спроса. Имеется отечественный опыт и Не адаптирована к международным сформирована нормативная база требованиям качества и требований к производственным безопасности – ИСО серии 9000. НЕ процессам. обеспечивает высокое качество и не формирует спрос. Отсутствует опыт и не описаны Несоответствие установленным бизнес-процессы производства требованиям по потребительским продукции зарубежной кухни. свойствам продукции, зарекомендованной зарубежными производителями. НЕ способствует формированию спроса. Сформированный спрос более Отсутствие спроса на продукцию основан на традициях потребления зарубежной кухни обусловлено продукции в условиях ПОП малым объемом знаний о ней у социального характера (столовые) потребителя и низкими и блюда русской кухни ПОП (кафе, потребительскими свойствами рестораны и др.). Формируемый продукции вследствие спрос на продукцию зарубежной недостаточности кухни основан на возможностях высококвалифицированных кадров в производителя и стихийном области технологии и ИД. интересе потребителя. Анализ литературы и данных таблицы 3.4 позволяют сделать вывод о наличии проблем на рынке ПОП в рамках производства блюд зарубежной кухни, связанных с отсутствием ряда нормативных документов на соответствующее сырье для аутентичности кухни; отсутствия стандартов производства блюд зарубежной кухни и самое главное, отсутствие кадров для решения имеющихся проблем. Потребность населения в получении новых видов продукции (блюд) и услуг в сфере общественного питания, в частности блюд зарубежной кухни формирует необходимость разработки требований в первую очередь к качеству и 51 безопасности этих услуг как основному конкурентному преимуществу. Это в свою очередь позволило определить приоритетность зарубежной кухни в качестве направления исследований, направленных на обеспечение качества и безопасности. В целом результаты когнитивного моделирования показали, что для достижения обоснованной и установленной цели, обеспечение качества и безопасности конкурентоспособного ПОП необходимо рассматривать выявленные факторы в совокупности с учетом приоритетности, а именно фактора «кадры». Это наиболее актуально при реализации зарубежных кухонь на предприятиях общественного питания, кроме того необходимо учитывать имеющиеся знания и опыт в этом направлении исследований. Целесообразны более глубокие исследования свойств сырья, их положительное и отрицательное воздействие на организм человека с целью предотвращения пищевых отравлений. В этом случае имеют смысл исследования, выполненные по заказу предприятий в системе «ВУЗ – предприятие». Далее в работе будут рассматриваться следующие факторы, формирующие качество и безопасность блюд японской кухни: - сырье, в большей степени нетрадиционное для русской кухни и для потребителя; - рецептура, предполагающая потребление блюд японской кухни с добавками (приправами); - технология – с одной стороны простая в воспроизводстве, с другой – без термообработки с высоким риском пищевого отравления. Факторы «кадры» и «спрос» в данной работе не будут подвергнуты глубокому изучению. Это отдельные большие темы исследований. При этом значимость фактора «спрос» в работе показана в главе 3.1 «Анализ рынка предприятий ОП г. Кемерово», где установлено, что 28% ПОП производят и реализуют блюда японской кухни. Начиная с 2005 года. Для решения задачи повышения квалификации кадров для ПОП с японской кухней нами разработаны методические указания «Бизнесс-процессы технологии 52 приготовления блюд японской кухни на примере суши» (приложение Д) и подробное описание разработки и внедрения системы НАССР на примере производства суши в ГК «Терра», г. Кемерово. 3.3 Исследование безопасности производства блюд японской кухни Исследования качества и безопасности блюд японской кухни проводили на примере предприятия г. Кемерово, осуществляющего производство и реализацию этих блюд. Группа компаний «Терра» основана в июле 1999 года. Это один из крупных холдингов в Сибири. Компания имеет свои филиалы в 6 городах: Новосибирск, Кемерово, Красноярск, Омск, Сургут, Самара. В настоящее время в состав компании входит 47 предприятий. Это рестораны нескольких торговых марок: японской кухни, русской кухни, итальянской кухни и демократичные кофейни. В настоящее время на предприятиях сети работает более 1500 сотрудников [76]. Рестораны «Суши-Терра» — это демократичные заведения, расположенные как в отдельно стоящих зданиях, так и в торгово-развлекательных центрах. 3.3.1.Анализ качества и безопасности по данным испытаний лаборатории По данным пресс-службы ТУ Роспотребнадзора по Кемеровской области, на территории региона действует 35 предприятия, специализирующиеся на приготовлении и реализации блюд японской кухни. Основное количество предприятий сконцентрировано в городах Кемерово, Новокузнецк, Киселевск, Прокопьевск. За 2009-2010 гг. управлением Роспотребнадзора по Кемеровской области проведены внеплановые проверки по жалобам потребителей и обращениям граждан в 11 из 35 предприятий: ООО «Евразия» суши-бар «Якудза-суши» (г. Новокузнецк, ул. Орджоникидзе, 35), ООО «Вест Фуд» суши-бар «Банзай» (г. Новокузнецк ул. Павловского, 11, ул. Тольятти, 27а, ул. Архитекторов, 14а); ЗАО 53 «Милс-М» ресторан «баржа» (г. Кемерово, пр. Ленина, 55), ООО Ресторан «Волна» ресторан «Волна» (г. Кемерово, ул. Томская, 5), ООО «Русская кухня» кафе «Суши-Терра» (г. Кемерово, пр. Ленина, 106), ООО «Развлекательный комплекс «Континент» ресторан «Изуми» (г. Кемерово, пр. Советский, 26), ООО «Фудзи» (г. Кемерово, ул. Патриотов, 8), ООО «АБС-Кемерово» кафе «ЯкудзаСуши» (г. Кемерово, ул. Циолковского, 60а). Результаты показали, что во всех предприятиях выявлены нарушения, связанные с технологией приготовления блюд и условиями хранения скоропортящихся пищевых продуктов. Отмечены основные нарушения санитарных норм и правил, выявленные при проведении контрольно-надзорных мероприятий: - отсутствие документов, подтверждающих качество и безопасность поступающего сырья; - отсутствие личных медицинских книжек у персонала; - ассортимент (меню) не соответствует составу и площади помещений; - отсутствие моющих и дезинфицирующих средств; - нарушение режимов мойки и дезинфекции столовой и кухонной посуды; - отсутствие записей в бракеражном журнале. В рамках проведения проверок исследовано 73 пробы готовой продукции, из них 10 (13,6%) проб не соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» по микробиологическим показателям [87]. Это свидетельствует о наличии потенциальной опасности на этих предприятиях и необходимости разработки мероприятий по их снижению. 3.3.2. Анализ протоколов лабораторных испытаний ГК «Терра» Нами проведен анализ качества и безопасности сырья и готовой продукции предприятий суши компании «Терра» на основе протоколов лабораторных испытаний (инструментальная экспертиза в условиях аккредитованной лаборатории ФГУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Кемеровской области»). Протоколы получены на сырье и готовую продукцию за период с 2010 по 2012 гг. 54 Анализ протоколов проводился на территории предприятия «Суши-Терра» пр. Ленина 106. При анализе протоколов на различное сырье (угорь копченый, семга охлажденная, тунец и другие) и готовую продукцию (суши «Аляска», «Антарио» и другие), в целом установлено соответствие данных образцов санитарным правилам и нормам. Однако из протоколов также видно, что не всегда исследуемые образцы соответствуют санитарным правилам и нормам. Так, например, протокол №2139 от 25 апреля 2012 года на образец суши «Кабуки маки» в заключении свидетельствует о несоответствии данного образца требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» (п. 1.9.15.5.) обнаружены: БГКП (колифомы). По результатам оценки протоколов можно сделать заключение о единичных случаях несоответствия качества и безопасности. Это свидетельствует о том, что предприятие ГК «Терра» контролируют и следят за своим сырьем и готовой продукцией и максимально предотвращают факт реализации готовой продукции и использования сырья не удовлетворяющей требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».Было отмечено, что заключение о соответствии или несоответствии сырья или готовой продукции проводилось на основании СанПиН 2.3.2.1078-01 3.3.3 Исследование микробиологической безопасности сырья и готовых суши Нами были проведены исследования микробиологической обсемененности готовых блюд суши «Филадельфия» и сырья - сырой рыбы. Исследования проводились в условиях аккредитованной лаборатории. Образцы суши и сырой рыбы для микробиологического анализа были взяты на предприятии суши-бара «Суши-Терра» г. Кемерово, пр. Советский 51а. Образцы сырой рыбы были отправлены в лабораторию на следующий день после поставки «Атлантического лосося» на предприятие и разделывания его на 55 полуфабрикаты (филе без кожи и костей). На рисунке 3.7 представлена маркировка исследуемой рыбы. В качестве образцов суши были выбраны роллы «Филадельфия», реализации более срок которых не часов. В 2-х лабораторию образцы были доставлены в срок превышающем не срок реализации в течение 20 минут в термоконтейнере. Исследования Рисунок 3.7 - Маркировка упаковочной тары на рыбу «Атлантический лосось» федерального государственного проводились в испытательной лаборатории бюджетного учреждения «Кемеровская межобластная ветеринарная лаборатория». Из полученных образцов были взяты пробы для исследования: рыба охлажденная (филе лосося), рыба мороженая (филе лосося), готовые пищевые продукты (суши «Филадельфия»), готовые пищевые продукты (суши «Филадельфия» с добавлением имбиря и васаби). В качестве микробиологических показателей для охлажденной и замороженной рыбы были выбраны те, которые нормируются СанПиН 2.3.2.107801. (п.1.3.1.2). Для суши выбраны санитарно-микробиологические показатели, рекомендованные в письме Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека от 27 декабря 2006 г. N 0100/13930-06-32 «Об усилении надзора за производством и оборотом продукции нетрадиционного состава»: E.coli, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, V.parahaemolyticus, БГКП (колифомы), дрожжи, КМАФАнМ, патогенные, в т.ч. сальмонеллы, плесени, протей. 56 Охлажденная рыба в сыром виде может быть использована для приготовления блюд суши в течение 14 суток. В связи с тем, что на момент проведения исследований рыба уже хранилась в течение 9 суток (рисунок 3.7 – дата выработки) показатели определялись в течение 5 суток. Для того чтобы определить на сколько меняются микробиологические показатели в процессе хранения, были сделаны посевы исходные 21.02.2013 и через 5 дней хранения при температуре 2-4⁰С. Результаты испытаний представлены в таблице 3.5(приложение А). Таблица 3.5 – Микробиологические показатели рыбы «Лосось Атлантический» в процессе хранения № п\п Наименование показателей 1 3 Listeria monocytogenes Staphylococcus aureus V.parahaemolyticus 4 БГКП (колифомы) 5 КМАФАнМ 6 Патогенные в т.ч. сальмонеллы 2 Результаты испытаний рыбы «Лосось Атлантический» Рыба охлажденная Рыба мороженная посев посев посев посев 21.02.2013 26.02.2013 21.02.2013 27.02.2013 В 25 г не обнаружены В 0,01 г не обнаружены КОЕ\г менее 1х101 В 0,001 г не обнаружены КОЕ\г менее 7,0х101 В 25 г не обнаружены В 25 г не обнаружены В 0,01 г не обнаружены КОЕ\г менее 1х101 В 0,001 г не обнаружены КОЕ\г менее 4,0х103 В 25 г не обнаружены В 25 г не обнаружены В 0,01 г не обнаружены КОЕ\г менее 1х101 В 0,001 г не обнаружены КОЕ\г менее 7,0х101 В 25 г не обнаружены В 25 г не обнаружены В 0,01 г не обнаружены КОЕ\г менее 1х101 В 0,001 г не обнаружены КОЕ\г менее 1х101 В 25 г не обнаружены Норма В 25 г не допускаются В 0,01 г не допускаются КОЕ\г не более 1х102 В 0,001 г не допускаются КОЕ\г не более 1х105 В 25 г не допускаются Из результатов видно, что взятый для анализа образец полностью удовлетворяет требованиям гигиенических требований единых к санитарно-эпидемиологических товарам, подлежащим и санитарно- эпидемиологическому надзору (контролю), глава II, раздел 1, п. 3.1.3 СанПиН 2.3.2.1078-01 п. 1.3.1.3. За период с 21.02.2013 по 26.02.2013 наблюдалось увеличение КМАФАнМ от 7.0х10¹ КОЕ/г до 4.0х10³КОЕ/г, что не превышает нормы 1х10⁵ КОЕ/г (приложение А1). 57 Следовательно, рыба, поставляемая на предприятие, не представляет опасности для здоровья человека и может быть использована в сыром виде в течение установленных сроков годности. Зачастую рыба, поступающая на предприятие после ее разделывания (получения полуфабрикатов филе без кожи и костей), подвергается замораживанию с целью продления срока употребления. Такое хранение является нарушением, однако оно имеет место быть (данные известны из личного опыта) и поэтому представляет интерес проверки показателей безопасности для рыбы замороженной. Результаты испытаний представлены в таблице 3.5. Рыба перед исследование хранилась в замороженном состоянии при температуре -18⁰С, в течение 6-ти дней (приложение А2). По результатам лабораторных испытаний, микробиологические показатели исследуемого образца находятся в пределах нормы. Стоит отметить, что показатель КМАФАнМ у замороженной рыбы менее 1.0*10¹ КОЕ/г, что значительно ниже, чем у охлажденной рыбы. Далее в соответствии с технологической документацией на производство суши «Филадельфия» они были изготовлены в производственных условиях предприятия «Суши-Терра» и подвергнуты испытаниям в двух вариантах: суши без добавок и суши с добавками, предназначенных для отпуска потребителю васаби и имбирь. Образцы суши «Филадельфия» были приготовлены из замороженной рыбы. По результатам лабораторных испытаний, указанных в таблице 3.6, видно, что данный образец не удовлетворяет установленным нормам по показателю БГКП (колифом), они были обнаружены в 0,01 г, что недопустимо. По остальным показателям - в пределах нормы (приложение А3). 58 Таблица 3.6 - Результаты лабораторных испытаний суши «Филадельфия» 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Суши «Филадельфия» Наименование показателей №п\п Без добавок Норма В 1,0 г не допускаются Listeria В 25 г не monocytogenes допускаются Staphylococcus aureus В 0,1 г не допускаются V.parahaemolyticus КОЕ\г не более 100 БГКП (колифомы) В 0,01 г не В 0,01 г обнаружены допускаются Дрожжи Не нормируются КОЕ\г не более 500 3 3 КМАФАнМ КОЕ\г, 6,4х10 КОЕ\г, 3,6х10 КОЕ\г не более 1х105 Патогенные в т.ч. В 25 г не В 25 г не В 25 г не сальмонеллы обнаружены обнаружены допускаются Плесени Не нормируются КОЕ\г менее КОЕ\г не более 1.0х101 50 Протей В 0,1 г не В 0,1 г не В 0,1 г не обнаружены обнаружены допускаются E.coli В 1,0 г не обнаружены В 25 г не обнаружены В 0,1 г не обнаружены КОЕ\г менее 1.0х101 С имбирем и васаби В 1,0 г не обнаружены В 25 г не обнаружены В 0,1 г не обнаружены КОЕ\г менее 1 1.0х10 В 0,01 г обнаружены КОЕ\г, 230 Добавки добавлялись из расчета их на одну порцию блюда. Добавление производилось в ту же суспензию, из которой были отобраны пробы для предыдущего исследования. Результаты испытаний приведены в таблице 3.6. По результатам испытаний видно, что данные проб так же не являются безопасными и могут стать причиной пищевого отравления в связи с наличием БГКП (колифомы) в 0.01 г., что недопустимо (приложение А4). Дан сравнительный анализ результатов исследований, где были одни и те же суши, но с разницей, что в одни из них были добавлены имбирь и васаби. Из результатов видно, что показатели КМАФАнМ ниже при добавлении васаби и имбиря: 6.4*10³КОЕ/г и 3.6*10³ КОЕ/г. Полученные результаты, свидетельствующие о снижении общей обсемененности, представляют интерес для дальнейших исследований по данному направлению. Результаты данных и других исследований свидетельствуют о том, что на территории Кемеровской области существует возникновение опасного риска для 59 здоровья человека. При потреблении блюд японской кухни. Одной из причин такой ситуации является низкий уровень знаний работников ПОП и существующих систем контроля. Поэтому в рамках НИР ВУЗов совместно с малыми предприятиями менеджмента и других целесообразна разработка внутриорганизационных и внедрение стандартов, систем которые способствовали бы обеспечению качества и безопасности продукции предприятий общественного питания в современных условиях. 3.4 Разработка классификации суши и их идентификационных признаков Проведен анализ нормативной документации, используемой для контроля качества и безопасности блюд японской кухни, а именно суши. Анализ показал, что безопасность готовых блюд суши контролируется по требованиям ТУ и в соответствии с рекомендациями письма Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека от 27 декабря 2006 г. N 0100/13930-06-32 «Об усилении надзора за производством и оборотом продукции нетрадиционного состава», сырье, используемое для приготовления блюд суши, контролируется в соответствии СанПиН 1078-2003и ТР ТС 021, 2011. Контроль качества суши по органолептическим показателям чаще всего осуществляются в соответствии с технико-технологическими картами предприятия и в редких случаях ТУ, если они реализуют в рамках доставки. Япония, это страна, состоящая из множества островов и соответственно имеет большую береговую линию, поэтому морской промысел в этой стране очень развит повсеместно. Проблемы с доставкой на предприятие рыбы или иных морепродуктов в максимально свежем или живом виде нет. Поэтому для жителей их страны является возможным в своем рационе употреблять продукты с минимальной тепловой обработкой или полным ее отсутствием. Так традиционно блюда в Японии характеризуются максимально натуральными, нативными, свежими, иногда живыми. 60 Важно отметить то, что японская кухня в России имеет свою специфику и уникальность. Одной из основных причин этого является то, что морской промысел развит не повсеместно, поэтому преимущественно рыба и морепродукты транспортируются в отдельные области страны и в большей степени в ее центральную часть, к которой относится Кемеровская область. Предварительно сырье подвергается обработке, с целью ее сохранения: охлаждение, замораживание, глазирование, применение консервирующих препаратов - все эти факторы оказывают влияние на качество и свежесть сырья. Поэтому не является возможным приготовление блюд Японской кухни с применением традиционных для них технологий. Это привело к тому, что восточная кухня начала адаптироваться под европейскую, традиционную. Появились новые блюда, в которых используется и комбинируется сырье сырое и прошедшее тепловую обработку. Большой ассортимент таких блюд не всегда подходит под установленные нормы и стандарты, и порой является сложным определить для них основные показатели качества. В этой связи появляется необходимость проведения упорядоченности имеющихся знаний о японской кухне. В работе был применен метод систематизации, основополагающими которого являются: идентификация, классификация, обобщение (группировка) и кодирование. В основу классификации блюд японской кухни был положен фасетный методом. В качестве анализируемой категории блюд японской кухни были взяты блюда «Суши» из меню ресторана «Суши-Терра» в количестве 64 наименований, представленных в таблице 3.8. На основе разработанной классификации выявили основные критерии и показатели качества, характеризующие суши. На основании классификации была введена кодировка для каждого блюда суши, представленного в меню ресторана «Суши-Терра». Каждый код индивидуален и характеризует блюдо по показателям качества. Соответственно по данному коду можно проводить идентификацию блюд суши и определять степень соответствия показателям качества. 61 В таблице 3.7 представлена разработанная классификация блюд суши ресторана «Суши-Терра». В классификации отражены классификационные характеристики суши: количество ингредиентов, форма, количество входящего сырого морепродукта, наличие тепловой обработки, количество риса в порции, наличие морепродукта или прессованных водорослей нори в готовом блюде. Каждая характеристика имеет несколько показателей (например, форма: круглая, квадратная, треугольная). Каждому показателю соответствует число, указанное в скобках, которое учитывается при составлении идентификационного кода. Идентификационный код (Таблица 3.8) состоит из 9-ти цифр, каждая из которых соответствует определенному показателю характеристики блюда суши (Таблица 3.7). Последовательность расположения цифр в идентификационном коде определяет номер кодового числа соответствующий определенной характеристики. Например, блюдо суши «Филадельфия light» имеет идентификационный код: 3.2.3.2.3.1.1.1.2, таблица 3.8. Первое кодовое число равно 3 (из таблицы 3.7), соответственно это многокомпонентное блюдо. Второе кодовое число равно 2, соответственно по форме блюдо квадратное. Третье кодовое число равно 3, соответственно количество сырого морепродукта в порции более 40 гр. на порцию. Четвертое кодовое число равно 2, соответственно тепловая обработка отсутствует. Пятое кодовое число равно 3, соответственно риса в порции суши более 20 гр. Шестое кодовое число равно 1, соответственно блюдо имеет в составе морепродукты. Седьмое кодовое число равно 1, соответственно блюдо приготовлено с водорослями нори. Восьмое кодовое число равно 1, соответственно блюдо приготовлено с рисом на внешней стороне, а водоросли нори внутри ролла и оборачивают начинку суши. Девятое кодовое число равно 2, соответственно характеризует, что блюдо суши «Филадельфия light» сверху покрыто рыбой. Нигири – суши, представляющие собой комочек риса и рыбу массой не более 50 г., 2-3 ингредиента. 62 Хосамаки – суши, представляющие маленькие роллы массой менее 100 г., 23 ингредиента. Таблица 3.7 - Классификация блюд суши № позиции числа (кодовое число) Характеристики суши Количество наименований ингредиентов в порции (1) Не более двух (2) Три (3)Не менее четырех Форма готового блюда суши 2 (1) Круглые (2) Квадратные (3) Треугольные Количество входящего сырого морепродукта 3 (1) Отсутствует (2) ≤40г на порцию (3) >40г на порцию Наличие тепловой обработки* 4 (1) Присутствует (2) Отсутствует Количество отварного риса в порции 5 (1) Отсутствует (2) ≤20г на порцию (3) >20г на порцию Наличие в составе блюда морепродуктов 6 (1) Присутствуют (2) Отсутствуют Наличие в составе блюда ингредиента нори 7 (1) Присутствуют (2) Отсутствует Рис по отношению к листу** 8 (1)Рис отсутствует (2) Наружу (3) Внутри Наличие продукта сверху основы*** 9 (1) Не имеет продукта (2) Покрыт рыбой (3) Покрыт другим ингредиентом * - Наличие тепловой обработки, за исключением входящего в состав риса, который является отварным; ** - подразумевается ингредиент (нори, соевая бумага, яичный блинчик), на который или в который выкладывается рис; *** - заготовка (сформированный рисовый шарик, сформированный ролл из риса и ингредиента), на которую возможно выкладывают др. ингредиент (рыба, овощи). 1 Маки – суши, представляющие большие роллы массой более 100 гр., более 3-х ингредиентов. Ролл - это сформированный небольшой рулет из риса, водорослей и начинки. Таблица 3.8 - Наименования суши суши-бара «Суши-Терра» ГК «Терра» № Наименование 1 1 2 2 Ика Унаги Идентификационный № Наименование код 3 4 5 1.1.3.2.2.1.2.2.3 33 Токио 1.1.1.2.2.1.1.2.3 34 Санрику Идентификационный код 6 3.2.2.2.3.1.1.2.3 3.2.2.2.3.1.1.3.1 63 1 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 3 1.1.3.2.2.1.1.2.3 1.1.1.1.2.1.1.2.3 1.1.3.2.2.1.2.2.2 1.1.3.2.2.1.2.2.2 1.1.1.2.2.1.2.2.2 1.1.3.2.2.1.2.2.2 1.1.1.1.2.2.1.2.3 1.1.1.2.2.1.1.2.3 1.1.3.2.2.1.1.3.3 1.1.1.2.2.1.1.3.3 1.1.3.2.2.1.1.3.2 1.1.1.2.2.1.1.3.3 1.1.3.2.2.1.1.3.2 1.1.1.2.2.1.1.3.3 1.1.1.2.2.1.1.3.3 3.2.1.2.3.1.1.2.2 3.2.1.2.3.1.1.2.3 4 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 20 Бонито 21 Ханами 22 Лава 3.2.1.2.3.1.1.2.3 3.2.3.2.3.1.1.2.1 3.2.2.2.3.1.1.2.3 52 53 54 Гейша Киото Хотате Хияши Бонсай Ковасаки Тануки Восходящее солнце 31 Калифорния light 32 Тасиро 3.2.2.2.3.1.1.3.1 3.2.2.2.3.1.1.2.3 3.2.3.2.3.1.1.3.3 3.2.1.1.3.1.1.3.1 3.2.2.2.3.1.1.2.3 3.2.3.2.2.1.1.3.1 3.2.1.2.3.1.1.2.3 3.2.1.2.3.1.1.3.1 55 56 57 58 59 60 61 62 3.2.1.2.3.1.1.2.3 3.2.2.2.3.1.1.2.3 63 Кабуки 64 Аляска 23 24 25 26 27 28 29 30 2 Тако Эби Магуро Сяке СякеКунцей Изуми Томаго Кани Каи спайс Сякеикура Спайс магуро Тобико Спайс сяке Чука Икура СякиКунцей маки Тосидама маки Продолжение таблицы 3.8 5 6 Темпураэби спайс 3.1.1.1.3.1.1.3.1 Темпурасяке 3.1.2.1.3.1.1.3.1 Темпураунаги 3.1.1.1.3.1.1.3.1 Агацу 3.1.2.1.3.1.1.3.3 Кансай 3.1.1.1.3.1.1.2.3 Цезарь 3.1.1.1.3.2.1.2.3 Умэрору 3.1.1.1.3.1.1.2.2 Филадельфия light 3.2.3.2.3.1.1.2.2 Сякихосамаки 2.2.2.2.3.1.1.3.1 Унагихосамаки 2.2.1.2.3.1.1.3.1 Каппа хосамаки 2.2.1.2.3.2.1.3.1 Теккахосамаки 2.2.2.2.3.1.1.3.1 Суши Терра 3.2.3.2.3.2.1.2.2 Сяки обури 3.1.3.1.1.1.1.1.1 Акира маки 3.3.1.2.3.1.1.3.1 Супер сяки 3.2.3.2.3.1.1.2.2 Филадельфия де3.1.3.2.3.1.1.2.2 люкс Асай маки 3.1.1.2.3.2.1.3.1 Тортильяссяке маки 3.2.1.2.1.1.2.1.1 Тортильясунаги 3.2.1.2.1.1.2.1.1 маки Супер унаги 3.3.1.2.3.1.1.2.3 Белоснежка 3.2.1.1.3.1.1.2.1 Огонек 3.1.1.2.3.2.2.3.1 Шахматы 3.2.2.2.3.1.1.2.3 Филадельфия маки 3.1.3.2.3.1.1.2.2 Калифорния маки 3.2.1.2.3.1.1.2.3 Онтарио 3.2.1.2.3.1.1.2.1 Каори 3.1.1.2.3.1.2.3.1 3.1.2.2.3.1.2.3.1 3.2.1.1.3.1.1.2.3 На основании таблицы 3.8 проведен анализ ассортимента блюд суши и определены наиболее распространенные виды (рисунок 3.8). Из таблицы 3.8 по представленному ассортименту меню суши ресторана «Суши-Терра» можно сделать следующее заключение: преимущественно суши составляют «маки роллы» не менее 4-х ингредиентов в составе, квадратной и круглой формы, рисом наружу; больше наименований суши без сырой рыбы 53% и 80% суши без тепловой обработки; состав суши преимущественно с морепродуктами 91% всех наименований; 80% суши из меню готовятся с нори. 64 Количество наименований ингредиентов в порции Форма готового блюда суши Количество входящего сырого морепродукта Наличие тепловой обработки Количество отварного риса в порции Наличие в составе блюда морепродуктов Наличие в составе блюда ингредиента нори Рис по отношению к листу Наличие продукта сверху основы Рисунок 3.8 - Диаграммы блюд суши меню ресторана «Суши-Терра» по классификационным характеристикам (таблица 3.7), в % С учетом изложенного выше заключения в качестве дальнейшего объекта исследования взято блюдо «Филадельфия light». Эти суши также являются самыми распространенными среднедневных продаж. и наиболее востребованными по данным 65 3.5 Оценка уровня качества суши, реализуемых ПОП г. Кемерово В современных условиях рынка является значимым и актуальным проведение идентификации товаров и услуг и определение соответствия нормативным и техническим требованиям. В соответствии с ГОСТ Р 51293-99 «Идентификация продукции. Общие положения» дается следующее определение: Идентификация – установление соответствия конкретной продукции образцу и\или ее описанию», т.е. является процедурой установления соответствия, а именно соблюдение всех установленных требований к продукции, процессу или услуги. Результатом идентификации служит подтверждение соответствия или установления несоответствия ассортиментных, количественных, качественных характеристик и товарной информации. В случае выявления несоответствия продукции ее относят к фальсифицированной. Фальсификация – действия направленные на обман получения и\или потребителя путем подделки объекта купли-продажи с корыстной целью. Выделяют несколько видов фальсификации: Ассортиментная (видовая); Квалиметрическая; Количественная; Стоимостная; Информационная. Анализ изученной литературы и рынка города Кемерово, личного опыта работы на предприятии с японской кухней показал, что с разной степенью преобладания видов существует фальсификация блюд японской кухни. Например, имея одно общее название, суши «Филадельфия» существуют в различных вариантах со схожим названием: «Филадельфия light», «Филадельфия маки». В этих блюдах осуществляется полная или частичная замена состава 66 блюда, с целью удешевления готового блюда. В блюдо «Филадельфия» традиционно идет сливочный сыр «Филадельфия», который заменяют на «Крем сыр Филадельфия», по органолептическим показателям который схож с заявленным сыром, однако цена в 4 раза меньше. Все это свидетельствует об стоимостной и ассортиментной фальсификации. Количественная фальсификация суши может быть в виде замены более ценных ингредиентов на менее ценные по объему и/или массе. Например, при изготовлении суши занижают вес дорогостоящей рыбы (лосось, форель) и одновременно завышают вес менее стоящего отварного риса, выход блюда один и тот же. Информационный вид фальсификации тоже имеет место быть. Например, замена икры летучей рыбы «Тобика» на икру мойвы «Масаго», при этом в меню указано, что в состав входит первая. Технологическая фальсификация при производстве суши бывает в виде замены ингредиента авокадо на ингредиент огурцы по причине временного отсутствия первого. Предреализационная фальсификация встречается крайне редко, однако наименования некоторых роллов приготовленные в прок или по ошибке повара могут выдаваться за другие. В связи с наличием фальсификации явилось необходимым разработать идентификационные признаки готовых блюд суши и определение степени их фактического соответствия. На сегодняшний день единые показатели качества для блюда суши отсутствуют. Поэтому является затруднительным проведение потребительской идентификации суши потребителем. Имеются сборники рецептур и ТТК, которые находятся на предприятиях, и контроль осуществляется каждым технологом в соответствии с индивидуальными показателями качества [108]. Создание единых показателей качества для готовых блюд суши является необходимым для того, чтобы потребитель, повар, технолог или иное другое заинтересованное лицо могло проводить идентификацию суши по показателям качества. В связи с этим далее нами были разработаны и описаны показатели качества для блюда суши. 67 В качестве объекта для определения показателей качества было изучено блюдо «Филадельфия», для которого ранее были определены основные классификационные характеристики и присвоен соответствующий идентификационный код 3.2.3.2.3.1.1.1.2, из которого следует характеристика представленная в таблице 39. Таблица 3.9 - Характеристика блюда суши «Филадельфия Light» в соответствии с разработанной классификацией Показатели Количество ингредиентов в порции блюда Форма суши Количество сырого морепродукта в порции суши Наличие тепловой обработки Количество риса на порцию блюда Наличие морепродуктов Наличие компонента нори в блюде Рис по отношению к листу нори Наличие продукта сверху основы Характеристика Многокомпонентный (маки суши) Квадратная Более 40 гр. на порцию Отсутствует Более 20 гр. Присутствуют Присутствуют Наружу Покрыт рыбой Эти характеристики описывают блюдо в соответствии с приведенной классификацией суши (таблица 3.7). На основании рассмотренных материалов, литературного обзора и ГОСТ Р 53104-2008 были определены органолептические показатели качества блюда суши. Ниже представлены органолептические показатели качества блюда суши «Филадельфия». Внешний вид: поверхность ровная чистая, глянцевая. Хорошо виден рисунок рыбы. Не допускается «подсыхания». Не допускается неполное покрытие поверхности суши рыбой. В разрезе видны все входящие в состав ингредиенты. Рис плотно прилегает к друг другу. Не допускается наличие риса на поверхности рыбы. Не допускается нарушение целостности суши при смачивании их в соусе; Цвет: естественный, присущий данному виду рыб; Запах: свойственный суши. Запах включает в себя запах, свойственный запаху риса с рисовым соусом, запах водорослей нории, запах, свойственный соответствующей рыбе. Не допускаются посторонние запахи; Консистенция: плотная, неоднородная, сочная; 68 Вкус: характерный для суши с присущим свойственным вкусом используемой рыбы. Вкус входящих ингредиентов, свойственный им; Наличие посторонних примесей: не допускается; Нарезка: правильная, суши одного размера и величины; 2х5х5 см. Температура подачи: не более 14⁰С в течении 2 часов, при условии реализации в зале ресторана. Оформление блюда осуществляют в соответствии с меню (фото) и ТТК. Далее была проведена оценка соответствия разработанным показателям реализуемых блюд суши «Филадельфия» на рынке ОП города Кемерово. Было проанализировано 36 порций суши типа «Филадельфия» в различных заведениях, специализирующихся или включающих в свое меню блюда Японской кухни, а именно суши. 1. «Суши-Терра» Проспект Советский, 51а; 2. «Суши-Терра» Проспект Советский, 47; 3. «Суши-Терра» Улица Ноградская, 34; 4. «Суши-Терра» Проспект Ленина, 106; 5. «Суши-Терра» Бульвар Строителей, 26; 6. «Клюшки» Улица Кирова, 41 к 1; 7. «Глотка» Кузнецкий проспект, 33б; 8. «Изуми» Проспект Советский, 26; 9. «Якудза» Улица Красная, 3; 10. «Фудзи» Улица 50 лет октября, 23; 11. «Киото-Дом» Бульвар строителей, 12; 12. «Баржа» Проспект Ленина 55; В таблице 3.10 представлены результаты исследования по предприятиям, названия которых зашифрованы под номерами: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12. Оценка проводилась экспертной комиссией, состоящая из преподавателей, магистрантов кафедры ТиООП в количестве 4 человек. Для практического применения разработанных органолептических показателей разработан лист оценки блюда суши «Филадельфия» (приложение Б). 69 В листе оценки отражены все показатели качества суши «Филадельфия», их 23. Для оценки применена трехбалльная система. Каждому баллу присвоена качественная характеристика, в соответствии с которой проводился анализ. То есть анализируемое блюдо получает тот бал, которому соответствует характеристика анализируемого блюда. Полученные данные заносились в общую таблицу 3.10.1 и 3.10.2. Таблица 3.10.1 – Оценка уровня качества блюда суши «Филадельфия» предприятий (с 1 по 6) общественного питания города Кемерово Номер заведения с баллами 2 3 4 Наименование показателя Коэффици ент весомости max уровень качеств а Б* К** Б К Б К Б К Б К Б К 1 Поверхность 5 15 3 15 2 10 2 10 1 5 3 15 3 15 2 Заветривание 5 15 3 15 3 15 3 15 3 15 3 15 3 15 Покрытие В разрезе Рис 2 2 2 6 6 6 3 3 3 6 6 6 2 3 3 4 6 6 2 3 2 4 6 4 3 2 3 6 4 6 2 3 3 4 6 6 3 3 3 6 6 6 Наличие риса на поверхности 4 12 3 12 1 4 2 8 1 4 3 12 3 12 3 4 5 6 Внешний вид № 1 5 6 7 8 Цвет Запах 5 6 15 18 3 3 15 18 3 3 15 18 3 3 15 18 2 3 10 18 3 3 15 18 3 3 15 18 9 Консистенция 5 15 3 15 3 15 3 15 2 10 3 15 3 15 10 Смачивание 2 6 3 6 3 6 2 4 3 6 2 4 3 6 11 Вкус Количество ингредиентов Форма Количество сырого морепродукта Тепловая обработка Количество риса Наличие морепродукта 5 15 3 15 3 15 3 15 3 15 3 15 3 15 5 15 3 15 3 15 3 15 3 15 3 15 3 15 2 6 3 6 3 6 3 6 2 4 3 6 2 4 6 18 2 12 2 12 3 18 2 12 3 18 3 18 6 18 3 18 3 18 3 18 3 18 3 18 3 18 4 12 3 12 3 12 3 12 3 12 3 12 3 12 5 15 3 15 3 15 3 15 3 15 3 15 3 15 Нории 5 15 3 15 3 15 3 15 3 15 3 15 3 15 6 18 3 18 3 18 3 18 3 18 3 18 3 18 6 18 3 18 3 18 3 18 3 18 3 18 3 18 6 18 3 18 3 18 3 18 3 18 3 18 3 18 2 6 3 6 3 6 3 6 3 6 3 6 3 6 4 12 2 8 2 8 2 8 2 8 2 8 3 12 275 6 6 28 1 9,5 6 3 25 8 21 7 1 29 2 4 7 4 29 8 1 12 13 14 15 16 17 18 22 Рис по отношению к листу нори Наличие продукта сверху основы Наличие посторонних примесей Нарезка 23 Температура 19 20 21 Итого сумма 100 300 Фальсификация, % 100 0 68 290 5 65 12,5 70 Таблица 3.10.2 - Оценка уровня качества блюда суши «Филадельфия» предприятий (с 7 по 12) общественного питания города Кемерово № Наименование показателя Коэффиц иент весомост и max уровень качества Заведения с баллами 7 8 9 10 11 12 Б К Б К Б К Б К Б К Б К Поверхность 5 15 2 10 3 15 3 15 3 15 3 15 3 15 2 Заветривание 5 15 2 10 3 15 3 15 3 15 3 15 3 15 Покрытие 2 6 2 4 2 4 3 6 2 4 3 6 1 2 В разрезе 2 6 2 4 3 6 3 6 3 6 3 6 3 6 Рис 2 6 2 4 3 6 3 6 3 6 3 6 3 6 Наличие риса на поверхности 4 12 2 8 3 12 3 12 3 12 3 12 3 12 3 4 5 6 Внешний вид 1 7 Цвет 5 15 2 10 3 15 3 15 3 15 3 15 2 10 8 Запах 6 18 3 18 3 18 3 18 3 18 3 18 3 18 9 Консистенция 5 15 3 15 3 15 3 15 3 15 3 15 3 15 10 Смачивание 2 6 1 2 2 4 3 6 3 6 3 6 3 6 11 Вкус 5 15 3 15 3 15 3 15 3 15 3 15 3 15 12 Количество ингредиентов 5 15 3 15 3 15 3 15 3 15 3 15 3 15 13 Форма 2 6 2 4 3 6 2 4 2 4 2 4 2 4 6 18 2 12 2 12 3 18 3 18 3 18 2 12 6 18 3 18 3 18 3 18 3 18 3 18 3 18 14 15 Количество сырого морепродукта Тепловая обработка 16 Количество риса 4 12 2 8 3 12 3 12 3 12 3 12 3 12 17 Наличие морепродукта 5 15 3 15 3 15 3 15 3 15 3 15 3 15 18 Нории 5 15 3 15 3 15 3 15 3 15 3 15 3 15 6 18 3 18 3 18 3 18 3 18 3 18 3 18 6 18 3 18 3 18 3 18 3 18 3 18 2 12 6 18 3 18 3 18 3 18 3 18 3 18 3 18 6 3 6 3 6 3 6 19 20 21 Рис по отношению к листу нори Наличие продукта сверху основы Наличие посторонних примесей 22 Нарезка 2 6 3 6 3 6 3 23 Температура 4 12 2 8 2 8 2 8 2 8 3 12 2 8 76 29 4 7 6 29 2 7 9 29 8 7 4 27 3 13, 5 Итого сумма 100 300 Не качественность, % 100 0 63 255 22,5 73 286 7 3 4 1 Б* – балл полученный при органолептической оценке суши. К** – значение полученное в результате произведения балла и коэффициента весомости. 71 В результате проведенной работы были рассчитаны проценты, характеризующие степень не соответствия уровня качества готовых блюд суши по сравнению с эталонным образцом. Расчет производился по формуле, разработанной нами (1). (1), где К – не соответствие в процентах. Показывает, какой процент составляет несоответствие анализируемого j-ого объекта по имеющимся показателям качества. – сумма, полученная в результате сложения максимально возможных баллов, умноженных на соответствующий коэффициент весомости. –сумма, полученная при сложении всех баллов, умноженных на коэффициент весомости для j-ого объекта исследования –сумма полученная при сложении минимально возможных баллов умноженных на соответствующий коэффициенты весомости. Например, у заведения №1 К=5%, это значение было получено следующим образом: Максимальный балл равен 3, соответственно при умножении каждого из них на соответствующий коэффициент весомости получаем: =300. Минимальный бал равен 1, соответственно при умножении каждого из них на соответствующий коэффициент весомости получаем: =100. Если значения колонки «Б» для заведения №1 умножить соответствующие коэффициенты весомости и сложить, то получаем: =290. на 72 Подставляя полученные значения в формулу (1), получаем: =5% Формулу, приведённую выше является возможным использовать при определении процента не соответствия при органолептической оценки продукции. Для удобного анализа нами была проведена градация по процентам фальсификации: 1 группа. Если К<10%, то данный продукт (блюдо) может быть реализован, органолептические показатели такого изделия на достаточно высоком уровне и продукт пользуется спросом. 2 группа. Если 10%≤К<20%, то данный продукт или блюдо может быть реализовано, качество его находится на недостаточно высоком уровне и может вызвать недовольство среди потребителей. 3 группа. Если 20%≤К<40%, то данный продукт или блюдо может быть реализовано, однако его органолептические показатели на низком уровне, что вызовет недовольство среди потребителей. 4 группа. Если К≥40%, то данный продукт (блюдо) запрещен к реализации, т.к. по органолептическим показателям оно не удовлетворяет допустимых значений. Анализ результатов исследований показал, что в среднем этот процент равен 8,6% (среднее значение по результатам оценки всех исследуемых заведений). По результатам исследования предприятий города Кемерово, реализующих блюда суши, нами установлено, что заведения под номерами 2,3, 5, 6, 8, 9, 10, 11 относим к 1-ой группе. Процент не соответствия их не превышает значения 10. Стоит отметить, что предприятия 6 и 11 имеют самые высокие органолептические показатели и коэффициент у них равен 1%. Предприятия под номерами 2 и 12 относим ко 2-ой группе, их органолептические показатели удовлетворительном уровне. суши «Филадельфия» находились на 73 Предприятия 4 и 7 относятся к 3-ей группе, их органолептические показатели готовых блюд суши были на очень низком уровне. Предприятия 2, 4, 7 и 12 из-за высокого процента несоответствия органолептических показателей, исследуемых готовых блюд суши «Филадельфия» с эталонными образцами, не способны в полной мере быть конкурентно способными по качеству суши с другими предприятиями и соответственно имеют высокий процент некачественности. 3.6 Влияние добавок к суши на их микробиологическую безопасность Предприятия, специализирующиеся на зарубежной кухне «народов мира», занимают особое место в сфере общественного питания, так как требуют пристального внимания в связи с нетрадиционностью используемого сырья и технологий, не свойственных для русской кухни; отсутствием соответствующих кадров; а также отсутствием знаний особенностей кухни со стороны потребителя. Не стоит забывать и то, что для приготовления блюд японской кухни (суши) используют сырую рыбу, которая может быть причиной пищевого отравления при нарушении режимов и параметров технологии и реализации (п. 3.2). Известно, что традиционно, среди факторов, формирующих качество и безопасность продукции, как правило, рассматривают сырье, рецептуру и технологию. Сырье – нетрадиционное, отчасти скоропортящееся, связанное с длительностью транспортировки; Технология – с отсутствием или минимальной тепловой обработкой; Рецептура – предполагает реализацию суши в совокупности с добавками: васаби, имбирь, соевый соус. В работе рассмотрена роль совокупности этих факторов в обеспечении безопасности блюд японской кухни на примере суши. В качестве рецептурных компонентов в суши наряду с ингредиентным составом присутствуют добавки в виде: васаби, имбиря и соевого соуса. В 74 имеющейся научно-технической литературе встречаются материалы, свидетельствующие о наличии антисептических свойств этих добавок, способных снижать риск пищевого отравления. В этой связи изучали влияние вышеуказанных добавок на безопасность производства и потребления суши. Блюда японской кухни – суши включают продукты, не подвергающиеся тепловой обработки (рыба и морепродукты, сырье растительного происхождения) и добавки к ним (имбирь, васаби и соевый соус). Теоретическое обоснование такого сочетания сводится к двум потребительским свойствам: вкус и безопасность. Так, традиционно в японской культуре принято считать, что васаби усиливает вкус суши, соевый соус дополняет вкус суши, а имбирь освежает и подготавливает вкусовые рецепторы полости рта для последующего приема суши. Второе потребительское свойство – безопасность. Выдвинута гипотеза о том, что добавки к суши, а именно: имбирь, васаби и соевый соус при употреблении с готовыми суши - могут снизить риск возникновения пищевого отравления. Кроме того, малая информированность населения о свойствах данных добавок иногда приводит к формированию личностных предпочтений, в том числе к исключению данных добавок при употреблении суши. Для подтверждения выдвинутой гипотезы исследования проводились в следующих направлениях: - изучение влияния имбиря, васаби, соевого соуса на отдельные колонии патогенной микрофлоры; - изучение влияния имбиря, васаби, соевого соуса на общую обсемененность готовых блюд суши. 3.6.1 Изучение влияния имбиря, васаби и соевого соуса на отдельные колонии микроорганизмов При проведении экспериментальных исследований количество вносимых добавок в эксперименте рассчитывалось исходя из рекомендуемого в одной порции блюда (200 грамм): васаби – 5 г, имбирь – 10- г, соевый соус – 40 г. 75 При изучении влияния добавок на колонии микроорганизмов в качестве тестовых микроорганизмов использовали Staphjlococcus aureus, Escherichia coli, Aspergillus niger и Saccharomyces cerevisiae. Выбор обусловлен их рекомендацией в качестве санитарно-микробиологических показателей, характеризующих безопасность блюд суши в соответствии с Приложением №1 письма Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучию человека от 27 декабря 2006 г. N 0100/13930-06-32 «Об усилении надзора за производством и оборотом продукции нетрадиционного состава». Отбор проб, подготовку их к анализу для микробиологических исследований и культивирование микроорганизмов проводили с учетом ГОСТов: ГОСТ 26668-85, ГОСТ 26669-85, ГОСТ 26670-85. Со скошенных агаров, на которых культивировались микроорганизмы, делали смывы; из полученной суспензии готовили соответствующее разведение. Посев микроорганизмов проводили на агаризованные среды по 0,05 мл IV разведения на 3 параллельные чашки: Staphjlococcusaureus – на молочно-солевой агар, Escherichia coli – на среду Эндо, Aspergillus niger и Saccharomyces cerevisiae – на сусло-агар. Концентрации добавок в среде составляли 1%. Соевый соус, васаби и маринованный имбирь добавляли в чашку Петри перед заливкой среды и тщательно перемешивали. Рисунок 3.9- Влияние добавок на Staphjlococcus aureus Рисунок 3.10- Влияние добавок на Aspergillus niger 76 Рисунок 3.12 – Saccharomyces cerevisiae Рисунок 3.11- Escherichia coli Учет количества микроорганизмов проводили в выражении на 1 мл суспензии, учитывая разведение (рисунки 3.9, 3.10, 3.11, 3.12). Таблица 3.11 - Влияние добавок на тестовые микроорганизмы (количество микроорганизмов, тыс. КОЕ/мл) Объекты исследования Наименование тестовых микроорганизмов Staphjlococcus Escherichia Aspergillus niger Saccharomyces cerevisiae aureus coli Контроль (без добавок) Имбирь Васаби Соевый соус Максимальный 3,71х104 5,93х103 1,52х104 2,50х105 0 5,02х104 1,85х104 0 0 0 3,40х103 1,66х104 8,60х103 2,94х105 5,33х103 1,33х105 положительный эффект по снижению количества Staphjlococcus aureus и Aspergillus niger отмечен при внесении маринованного имбиря. Так количество колоний Aspergillus niger меньше контроля в 4,5 раз, а Staphjlococcus aureus не развивается в данных условиях. Кроме того отмечается замедление процесса спорообразования у Aspergillus niger. Наиболее восприимчивой к имбирю, васаби и соевому соусу оказались микроорганизмы вида Escherichia coli – при их добавлении к средам данный вид микроорганизмов не развивался. Минимальная численность Saccharomyces cerevisiae снижается при внесении васаби примерно в 47 раз. Количественные данные влияния добавок к суши на тестовые микроорганизмы представлены в таблице 3.11. Данные таблицы позволяют сделать вывод, о том что имбирь, 77 васаби, соевый соус обладают антимикробными свойствами, следовательно, способны снижать риск пищевого отравления. 3.6.2 Изучение влияния имбиря, васаби и соевого соуса на готовое блюдо суши «Филадельфия» При изучении влияния имбиря, васаби, соевого соуса на общую обсемененность готовых блюд суши в качестве объекта исследований выбраны суши «Филадельфия» в состав которой входит сырая рыба «Атлантический лосось». Выбор основан на том, что суши являются наиболее востребованными и часто употребляемыми на предприятиях общественного питания. Микробиологический анализ роллов по показателям общей обсемененности, наличию бактерий группы кишечной палочки, золотистого стафилококка и сальмонелл проводили в 4-х вариантах: контроль (без добавок) и с добавками – маринованный имбирь, васаби, соевый соус. Выделение бактерий группы кишечной палочки (БГКП) проводили на жидкой среде Кесслер, сальмонелл – на висмут-сульфит агаре, золотистого стафилококка – на молочносолевом агаре, общая обсемененность микроорганизмами - на мясопептонном агаре (МПА). Посев на агаризованные среды (МПА, молочно-солевой агар, висмут-сульфит агар) проводили по 1 мл IV разведения в 3 параллельные чашки. Чашки инкубировали в течение 72 ч. при 30°С с МПА и при 37°С с висмутсульфит и молочно-солевым агаром. Расчет количества выросших колоний проводили в выражении на 1 г продукта, учитывая разведение. Для учета БГКП проводили посев I разведения по 1 мл в 3 параллельные пробирки со средой Кесслер. Пробирки с посевами инкубировали 20 ч. при 37°С. Наличие БГКП определяли по газообразованию. В результаты исследований получены результаты: 1. Содержание бактерий группы кишечных палочек не обнаружено в массе продукта; 78 2. Микробиологический анализ образцов роллов показал, что общая обсемененность микроорганизмами при добавлении соевого соуса, имбиря и васаби ниже, чем в контроле (табл. 3.12). Наименьшее количество микроорганизмов наблюдается при добавлении соевого соуса (ниже контроля на 38 %). Это, возможно, вызвано высоким содержанием соли в соевом соусе, что подавляет рост некоторых микроорганизмов. Таблица 3.12 - Влияние добавок на количество микроорганизмов в роллах (тыс. КОЕ/г продукта) Наименование тестовых микроорганизмов Объекты исследования Staphjlococcus Общая обсемененность (на МПА) Salmonellasp aureus Контроль 1,51х104 6,20х104 90 (без добавок) Имбирь 7,33х103 4,96х104 13 Васаби 7,73х103 1,58х104 77 3 4 Соевый соус 5,80х10 3,28х10 17 Наименьшее количество Salmonella наблюдалось при добавлении васаби (ниже контроля в 4 раза) рисунок 3.13. Остальные добавки также значительно повлияли на снижение количества колоний Salmonella sp. Максимальный положительный эффект по снижению количества микроорганизмов Staphjlococcus aureus отмечен при добавлении имбиря и соевого соуса (в 7 и 5 раз ниже контроля). При добавлении васаби количество Staphjlococcus aureus снижается незначительно. Таким образом, в результате проведенных исследований было подтверждено, что имбирь, васаби, соевый соус антибактериальными способны обладают свойствами снижать и уровень микробиологического загрязнения и, Рисунок 3.13 - Влияние добавок на Salmonella как следствие, снижать риск возникновения пищевого отравления. 79 Поэтому работники предприятий общественного питания, реализующие блюда японской кухни, должны владеть этой информацией и объяснять потребителям (в большей степени это относится к официантами, особенно к реализаторам суши при таких формах, как доставка и кулинарные витрины) важность употребления суши совместно с васаби, имбирем и соевым соусом, как предполагает техникотехнологическая документация. 3.6.3 Выявление свойств синергии имбиря васаби и соевого соуса Изучая влияние добавок к суши на патогенную микрофлору, нами была выдвинута еще одна гипотеза. Она заключается в том, что при совместном добавлении имбиря, васаби и соевого соуса к готовым продуктам или патогенной микрофлоре могут проявляться свойства синергии. Оно характеризуется тем, что положительный эффект по подавлению нежелательных микроорганизмов усиливается при совместном внесении добавок. Целью данного эксперимента было выявление свойства синергии при совместном присутствии добавок к суши в системе с питательной средой (или пищевом продукте). На основе сравнительного анализа с предыдущим экспериментом определяли синергические свойства имбиря, васаби и соевого соуса. Эксперимент проводили в пяти вариантах (таблица 3.13). Приправы добавляли в следующих количествах: соевый соус – 5 г, васаби – 1,25 г, имбирь – 3,75 г. Проводили учет общей обсемененности продукта и количества Staphjlococcus aureus. Таблица 3.13 - Варианты эксперимента по выявлению свойств синергии Вариант опыта Имбирь Васаби Соевый соус Контроль (без добавок) - - - Соевый соус + имбирь + - + Соевый соус + васаби - + + Имбирь + васаби + + - Соевый соус + имбирь + васаби + + + 80 Выделение золотистого стафилококка проводили на молочно-солевом агаре, общую обсемененность микроорганизмами определяли на МПА. Расчет количества выросших колоний проводили в выражении на 1 г продукта, учитывая разведение. Результаты исследований представлены в таблице 3.14. Анализ общей обсемененности роллов показал, что использование добавок снижает количество микроорганизмов в данном продукте в 1,7 – 7,2 раз. Наиболее низкое количество микроорганизмов наблюдалось в вариантах с добавлением имбиря совместно с васаби и комплекса всех приправ. Таблица 3.14 - Количество микроорганизмов в роллах, тыс. КОЕ/г Вариант опыта Общая обсемененность Staphjlococcus aureus Контроль Соевый соус + имбирь Соевый соус + васаби 4,41х103 2,29х103 2,57х103 4,40х102 3,00х102 3,06 х102 Имбирь + васаби Соевый соус + имбирь + васаби 0,61х103 1,12х103 1,40 х102 2,00х102 Количество Staphjlococcus aureus при добавлении приправ изменяется так же, как общая обсемененность. Минимальное количество Staphjlococcus aureus наблюдается в тех же вариантах – ниже контроля в 3 и 2,2 раз. Таким образом, совместное использование добавок с роллами снижает количество микроорганизмов, в том числе и патогенных. Наибольший противомикробный эффект получен при применении сочетания имбиря и васаби, тогда как комбинации с соевым соусом обладают меньшим действием. Проведен сравнительный анализ таблицы 3.12 и таблицы 3.14 для выявления свойств синергии имбиря, васаби, соевого соуса. При добавлении имбиря и васаби по отдельности общая обсемененность уменьшается примерно в 2 раза, а при совместном их добавлении в 7 раз. В пробах имбирь + соевый соус, васаби + соевый соус, васаби + имбирь + соевый соус не наблюдалось проявления синергии в пробах по определению общей обсемененности, а также в пробах Staphjlococcus aureus. При совместном добавлении имбиря и васаби к 81 Staphjlococcus aureus количество выросших колоний уменьшилось по сравнению с контролем в 3 раза, что больше чем при добавлении только васаби (уменьшения количества колоний в 1,1 раза), но меньше чем при добавлении только имбиря. В результате проведенного эксперимента можно сделать вывод о том, что проявление синергических свойств выражено только при совместном добавлении имбиря и васаби. Соевый соус не способствует синергии с другими добавками. Синергия может быть избирательной и не проявляется со всеми патогенными микроорганизмами. 3.6.4 Влияние концентрации добавок на количество микроорганизмов Было изучено влияние концентрации вносимой добавки на развитие патогенной микрофлоры. Эксперимент проводили в 3-х вариантах с добавлением соевого соуса, васаби, маринованного имбиря в концентрациях 1%, 3%, 5%, 10% и 20%. В качестве тестовых микроорганизмов использовали Staphjlococcus aureus, Salmonella sp и Aspergillus niger. Учет количества микроорганизмов проводили в выражении на 1 мл суспензии, учитывая разведение. Анализ полученных результатов показал, что при добавлении низкой концентрации имбиря (1%) количество Salmonella sp. выше, чем при добавлении тех же концентраций соевого соуса и васаби (таблица 3.15, рисунок 3.14). Таблица 3.15 - Количество микроорганизмов при внесении добавок к суши, тыс. КОЕ/г Концентрации добавок в анализируемых пробах Вариант опыта 1% 3% 5% 10% 20% Salmonella sp. Соевый соус 2,31х103 5,10х103 5,15х103 1,53х103 1,47х103 Васаби 2,00х103 4,00х103 1,96х103 1,36х103 1,09х103 Имбирь 4,33х103 5,44х103 2,16х103 1,43х103 0 Staphilococcus aureus Соевый соус 11,77х103 10,20х103 10,00х103 10,27х103 10,00 х103 Васаби 2,48х103 2,43х103 1,42х103 1,25х103 1,32 х103 Имбирь 4,66х103 4,06х103 2,45х103 1,03х103 0,75 х103 82 Максимальное количество микроорганизмов наблюдалось при концентрации 3% (в варианте с добавлением соевого соуса и при 5%). При увеличении концентрации Рисунок 3.14 - Зависимость роста микроорганизмов Salmonella sp от концентрации вносимых добавок приправ питательной в среде численность микроорганизмов снижалась. 20% При добавлении имбиря колонии Salmonella sp не обнаружены. Кроме того наблюдалось влияние соевого концентрации соуса на размер колоний: при добавлении 1% соевого соуса колонии Рисунок 3.15 - Зависимость роста микроорганизмов микроорганизмов крупные, но Staphjlococcus aureus от концентрации вносимых с увеличением концентрации добавок их размер уменьшается. Максимальное количество Staphjlococcus aureus наблюдалось при добавлении соевого соуса, причем концентрация данной добавки не влияла данных на численность микроорганизмов Рисунок 3.16 - Зависимость роста микроорганизмов (табл. 3.15, рис. 3.15). Aspergillus niger от концентрации вносимых добавок Добавление васаби и имбиря снижало количество Staphjlococcus aureus. При этом концентрации васаби 5, 10 и 83 20 % оказывали одинаковое действие – количество микроорганизмов было на одном уровне. Максимальное противомикробное действие имбиря наблюдалось при его концентрации 10% и 20%. Полученные результаты показали, что высокие концентрации добавок оказывают более выраженное противомикробное действие. Особенно это характерно для вариантов с добавлением имбиря. При добавление васаби к Aspergillus niger происходит ингибирование процесса спорообразования. При его добавлении колонии на среде имеют отчетливую форму, мицелий не разрастается, тогда как при добавлении имбиря и соевого соуса в большинстве чашек образуются споры, мицелий «зарастает» поверхность среды. Наибольшее влияние на количество колоний Aspergillus niger оказывает добавление васаби (таблица 3.16, рисунок 3.16); при концентрации 20 % микроорганизмы не развиваются. Таблица 3.16 - Количество микроорганизмов при внесении добавок суши Вариант опыта Aspergillus niger Соевый соус Васаби Имбирь При Концентрации добавок в анализируемых пробах 1% 3% 5% 10% 20% 54,0х103 8,20х103 9,07х103 4,27х103 5,67х103 9,67х103 2,00х103 0,80х103 13,00х103 8,47х103 0,67х103 8,60х103 8,73х103 0,00 9,47х103 добавлении соевого соуса минимальное количество колоний наблюдается при концентрации 5%, более высокие концентрации стимулируют рост Aspergillus niger (вероятно, это вызвано наличием спор в самом соевом соусе). Концентрация имбиря не оказывает влияния на количество колоний Aspergillus niger. Максимальная численность отмечена при концентрации 5 %. Из полученных данных видно, что с концентрацией добавок 20% и выше рост микроорганизмов значительно уменьшается. Полученная в рамках исследований информация представляет собой знания об особенностях блюд японской кухни и должна быть использована для практического применения в условиях предприятий общественного питания, для 84 обеспечения безопасности их потребления. Кроме того, для обеспечения безопасности блюд именно этой кухни рекомендуется разработка и внедрение системы безопасности НАССР. 3.7 Разработка системы менеджмента безопасности продукции японской кухни с применением принципов НАССР Современная индустрия питания переживает новый виток развития. С внедрением новых технологий и современного оборудования ужесточаются требования к безопасности производства: наряду с соблюдением установленных государственных норм, санитарных и противопожарных правил вводятся корпоративные и международные стандарты. Так, система НАССР является основной моделью управления качеством и безопасностью пищевых продуктов в промышленно развитых странах мира. Стандарты ИСО, входящие в НАССР, носят рекомендательный характер, однако более чем в 90 странах мира они приняты в качестве национальных правил. В России некоторые из них утверждены как государственные стандарты, например, ГОСТ Р ИСО 9000, который описывает основные положения и устанавливает терминологию для систем менеджмента качества. Политика в области качества становится общенациональной идеей, так как связана с проблемой выживания в острейших условиях конкуренции. Безопасность пищевой продукции должна обеспечиваться ежедневно, система требует постоянного совершенствования, для того чтобы успешно противостоять проблемам в будущем. Каждый, кто производит пищевую продукцию, сам отвечает за ее безопасность. Ответственность предприятия питания всегда начинается с обеспечения безопасным сырьем и ингредиентами, а заканчивается обслуживанием клиента продукцией безупречного качества. Невыполнение организацией тех или иных пунктов может привести к серьезным последствиям. Пищевая безопасность компании – это соблюдение всех регламентирующих норм и правил. В том числе эффективное управление производством, стандартизация процессов и контроль 85 над ними создают необходимые предпосылки для достижения заданного уровня качества при оптимальных затратах. Введение системы НАССР означает, что руководство предприятия переносит акцент с общей проверки уже произведенной продукции на проведение профилактического контроля вероятных опасностей, которые могут возникнуть на любом этапе цикла производства. Кроме этого, НАССР содержит практические рекомендации, касающиеся средств и способов контроля качества. Зарубежный опыт внедрения систем менеджмента качества и безопасности продукции (системы НАССР) имеет как достоинства, так и недостатки. Преимущества внутри предприятия: - Уверенность в безопасности продукции, что является аргументом при разрешении конфликтных ситуаций даже в судебных разбирательствах. - Оперативное исправление причин возникновения брака на каждом этапе (что приводит к уменьшению брака и сокращению затрат). - Документальное подтверждение безопасности продукции и определение ответственных (разработанная документация системы ХАССП является этому доказательством, а бизнес получает определенную защиту). Внешние преимущества: - Сертификаты СМК – важное конкурентное преимущество. Часто одним из условий участия в тендере является наличие на предприятии СМК на основе принципов НАССР. - У ПОП появляется возможность в любой момент продемонстрировать заказчикам, что производство продуктов происходит в соответствии с требованиями стандартов; всегда легко проследить ход работы и доказать надежность и безопасность производства. - Повышается доверие потребителей, что в свою очередь влияет на продажи и прибыль предприятия. - Рост репутации ПОП за счет снижения рекламаций. На основании анализа изученной литературы и результатов собственных исследований подтверждено мнение о потенциальной опасности потребления 86 некоторых блюд японской кухни, таких как суши. Это связано с тем, что именно эти блюда японской кухни в недостаточной степени подвергаются тепловой обработке. Однако результаты социологического опроса, проводимого ранее Фащевской А.И. показали востребованность суши и желание приобретать их независимо от знаний об опасности их потребления [114]. В этой связи ПОП формата японской кухни могут развиваться и быть востребованными на рынке общественного питания, при этом обеспечив безопасность своей продукции. Анализ существующих систем контроля качества и безопасности ПОП показал, что в настоящее время приемлемыми являются как обязательные системы контроля, так и рекомендуемые и широко используемые за рубежом. Из современных систем качества и безопасности для ПОП в большей степени с учетом специфики их функционирования (малые предприятия) целесообразно использовать систему безопасности НАССР и элементы СМК. В рамках данной работы совместно с ГК «Терра» нами была осуществлена разработка системы анализа рисков и критических контрольных точек на примере блюда суши «Филадельфия», которая может быть внедрена в сеть суши-баров «Суши-Терра». Основанием для выбора именно этого блюда явилась отчетная документация предприятия (среднедневные продажи ГК «Терра»), согласно которой данный вид продукции пользуется большим спросом. Разработка системы менеджмента безопасности проводилась в соответствие со следующими этапами: Этап 1. Формирование рабочей группы НАССР; Этап 2. Описание сырья и готового блюда; Этап 3. Определение области применения; Этап 4. Описание технологических процессов производства блок-схемы; Этап 5. Подтверждение блок-схемы технологического процесса непосредственно на объекте; Этап 6. Принцип 1 – Анализ опасностей; Этап 7. Принцип 2 – Определение критических контрольных точек (ККТ); 87 Этап 8. Принцип 3 – Установление критических пределов для каждой ККТ; Этап 9. Принцип 4 – Установление систем мониторинга для каждой ККТ; Этап 10. Принцип 5 – Установление корректирующих действий; Этап 11. Принцип 6 – Установление процедур проверки (верификации); Этап 12. Принцип 7 – Создание документации и ведение учета. Формирование рабочей группы НАССР. Перед началом работы руководителю сети «Суши Терра» необходимо создать указания для всех подразделений о содействии команде НАССР. Руководство сети «Терра» должно подобрать и назначить группу НАССР, которая несет ответственность за разработку, внедрение и поддержание системы НАССР в рабочем состоянии. Группа НАССР может состоять из 2-3 человек. Члены группы НАССР в совокупности должны обладать достаточными знаниями и опытом в основных и смежных областях знаний, таких как производство пищевых продуктов, управление их безопасностью, ветеринария (для продуктов животного происхождения), общая микробиология, общая химия, обслуживание оборудования, в том числе оборудования для проведения мониторинга и измерений, а также в части законодательных и других обязательных требований, установленных для пищевых продуктов. Группе НАССР может потребоваться помощь от экспертов со стороны, поскольку они обладают знаниями о потенциальных рисках, связанных с данным продуктом. Описание сырья и готового блюда. На первом этапе проводили описание готового блюда суши «Филадельфия» и сырья, из которого блюдо приготовлено. Описание в себя включает: наименование блюда; состав; биологические, химические и физические показатели, относящиеся к безопасности пищевых продуктов; предполагаемый срок годности (хранения) и условия хранения; способы реализации. Описание блюда «Филадельфия» представлено в таблице 3.17. Описание сырья, используемого для приготовления представлено в таблицах 3.18.1 – 3.18.13. Таблица 3.17 - Описание блюда суши «Филадельфия» блюда суши «Филадельфия» 88 Информационны е показатели Компоненты\показатели Норма Источники информации 1 2 3 4 2. Состав 1. Наименование блюда Суши "Филадельфия" Крупа рисовая, уксус рисовый "мицукан", сахар-песок, соль поваренная пищевая, водоросли "комбу", жареные прессованные водоросли "нори", огурцы свежие, сыр сливочный "Филадельфия", лосось атлантический. Органолептические показатели Отсутствие зерен риса и других загрязнений на блюде. В разрезе видны все входящие в состав ингредиенты, предусмотренные рецептурой. Соблюдено соотношение Оформление основных компонентов в блюде, предусмотренных рецептурой. Соответствие набора компонентов блюда рецептуре. Форма сохранена (квадратная). Форма Целостность изделия не нарушена. Отсутствие подсыхания (заветривания) поверхности основного продукта. Присутствует естественный блеск на Состояние поверхности поверхности рыбы. Отсутствие нарушений целостности рыбы, покрываемой поверхность. Рыба плотно прилегает к рису. Отсутствие твердого риса. Отсутствие костей и шкуры у рыбы. Отсутствие посторонних Однородность включений. Рыба, рис и начинка плотно прилегают друг к Вид на разрезе другу. Начинка расположена по центру. Цвет Типичный входящим в состав компонентам. (в том числе на разрезе) Текстура (консистенция) ГОСТ 31986-2012 3. Основные характеристики блюда ВНЕШНИЙ ВИД Мягкая, плотная, неоднородная. Ярковыраженый, типичный с заметным преобладанием рыбы и риса. Ярковыраженный, свойственный данному блюду с присущим вкусом используемой Вкус рыбы и входящих в состав ингредиентов. Без постороннего привкуса. Микробиологические показатели 4. Показатели безопасности Запах КМАФА н М КОЕ\г, не более 1х105 БГКП (колифориы), в 0,01 г Не допускается E/coli, в 1,0 г Не допускается S.aureus, в 0,1 г Не допускается Proteus, в 0,1 г Не допускается V.parahaemolyticus, КОЕ\г, не более Патогенные, в т. Ч. Сальмонеллы, L.monocytogenes, в25 г 10 Не допускается Письмо от 27 декабря 2006 г. N 0100/1393006-32 «Об усилении надзора за производством и оборотом продукции нетрадиционн ого состава» 89 1 2 3 Продолжение таблицы 3.17 4 4. Показатели безопасности Токсичные элементы: свинец, мг/кг, не более 1 мышьяк, мг/кг, не более 2 кадмий, мг/кг, не более 5 ртуть, мг/кг, не более 0,3 гистамин, мг/кг, не более 100 Нитрозамины, сумма НДМА и НДЭА, мг/кг, не более 0,003 Пестициды: гексахлорциклогексан, мг/кг, не более 0,2 ДДТ и его метаболиты, мг/кг, не более 0,02 2,4 – D кислота, ее соли , мг/кг, не более 0,2 и эфиры, мг/кг, не более Не допускается Полихлорированныебифенилы, мг/кг, не более 2 Радионуклиды: цезий-137, мг/кг, не более 130 стронций-90, мг/кг, не более 100 Диоксины, мг/кг, не более 5. Упаковка 6. Маркировка Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучию человека. Письмо от 27 декабря 2006 г. N 0100/1393006-32 «Об усилении надзора за производством и оборотом продукции нетрадиционн ого состава» 0,000004 Используют посуду и приборы, в том числе одноразовые не требуется ГОСТ Р 507632007 СанПиН 2.3.6.1079-01 ГОСТ Р 507632007 Блюдо суши является заказным и готовится по предварительному заказу. Суши как кулинарное изделие хранят в холодильном оборудовании при температуре от +2 до +6⁰С без добавления консервантов не более 24 часов с даты изготовления. Как готовое блюдо суши подают при температуре не выше 14⁰С, и реализация составляет не более 2 часов ТУ 9266-09437676459-2013 8. Способ употребления Предназначено для непосредственного употребления в пищу ГОСТ Р 507632007 9. Способ реализации ( В зале предприятия общественного питания ГОСТ Р 507632007 7. Способ доставки (в том числе, условия транспортирован ия) 10. Случаи использования продукции не по назначению 11. Ограничения по применению 12. Предполагаемое обращение с готовым блюдом 13. Гарантия изготовителя Случаев использования не по назначению не зарегистрировано Нельзя употреблять людям чувствительным к аллергенам (рыба и морепродукты) Продукт готов к употреблению Изготовитель гарантирует соответствие качества суши требованиям ГОСТ Р 50763-2007, по которым они изготовлены ГОСТ Р 507632007 90 Таблица 3.18.1 - Описание сырья. Сахар-песок. Информационные показатели 1 1. Наименование вида, сорта и марки сырья 2. Состав сырья (состав ингредиентов в %, включая пищевые и технологические добавки Компоненты\показатели Норма Источники информации 2 3 4 Сахар-песок весовой Кристаллизованная сахароза, полученная в результате переработки сахарной свеклы (100 %) Органолептические показатели Внешний Однородная сыпучая масса кристаллов вид Белый, чистый. Для сахара второй категории допускается Цвет желтоватый оттенок 3. Основные характеристики Вкус Сладкий, без постороннего привкуса как в сухом сахаре, так и в его водном растворе Запах Без постороннего запаха как в сухом сахаре, так и в водном растворе. Для сахара второй категории допускается слабый запах мелиссы Чистота раствора ГОСТ 21-94 Раствор сахара должен быть прозрачным, без нерастворимого осадка, механических и других примесей. Для сахара второй категории допускается опалесценция Физико-химические показатели: массовая доля сахарозы (поляризация), %, не менее 99,75 ГОСТ 12571 массовая доля влаги, %, не более 0,14 ГОСТ 12570 массовая доля редуцирующих веществ (в пересчете на сухое вещество), %, не более 0,05 ГОСТ 12575 массовая доля золы (в пересчете на сухое вещество), %/баллов, 1) не более 0,04 ГОСТ 12574 цветность в растворе, единиц оптической плотности (ICUMSA)/баллов, 2) не более 104 ГОСТ 12572 0,0003 ГОСТ 12573 массовая доля ферропримесей, %, 3) не более Токсичные элементы: 4. Показатели безопасности свинец, мг/кг, не более 0,5 мышьяк, мг/кг, не более 1 кадмий, мг/кг, не более 0,05 ртуть, мг/кг, не более 0,01 Пестициды: гексахлорциклогексан, мг/кг, не более ДДТ и его метаболиты, мг/кг, не более 0,005 0,005 Радионуклиды: цезий-137, Бк/кг не более 140 стронций-90, Бк/кг не более 100 СанПиН 2.3.2 1078-01 91 Продолжение таблицы 3.18.1 1 2 3 Потребительская тара Фасовка в бумажных и полиэтиленовых пакетах. ГОСТ 21-94 Транспортная тара Ящики из гофрированного картона ГОСТ 21-94 Потребительская тара - ГОСТ 21-94 Транспортная тара - ГОСТ 14192 5. Упаковка 6. Маркировка 4 7. Способ доставки (в том числе, условия транспортировани я) Транспортирование белого сахара ГОСТ 18477, ГОСТ 23285, ГОСТ 24597, ГОСТ 26663 8. Срок хранения и условия хранения Белый сахар хранят в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях с относительной влажностью воздуха не выше 70 % и температурой воздуха не выше 40 °С. Срок хранения белого сахара кристаллического – 4 года с даты изготовления ГОСТ 21-94 9. Подготовка перед работой Просеивание, процеживание раствора Технологически е инструкции 10. Происхождение (страна и фирма производитель) Россия, Алтайский край, г. Бийск, ул. Докучаева, 2, ОАО "Бийский сахарный завод" 11. Критерии приемки Целостность упаковки. Показатели безопасности Документы подтверждающие безопасность (удостоверение о качестве и др.) ГОСТ 21-94 Таблица 3.18.2 - Описание сырья. Соль Информационные показатели Компоненты\показатели Норма Источники информации 2 3 4 1 1. Наименование вида, сорта и марки сырья Соль поваренная пищевая экстра кристаллы хлорида натрия 2. Состав сырья Органолептические показатели Внешний вид 3. Основные характеристики Кристаллический сыпучий продукт. Не допускается наличие посторонних механических примесей, не связанных с происхождением и способом производства соли Цвет Белый Вкус Соленый, без постороннего привкуса ГОСТ 21-94 Запах Без посторонних запахов Физико-химические показатели: Массовая доля хлористого натрия, %, не менее Массовая доля кальций-иона, %, не более 99,7 0,02 ГОСТ 51574-2000 ГОСТ 51574-2000 92 1 3. Основные характеристики 4. Показатели безопасности 2 3 Массовая доля магний-иона, %, не более 0,01 Массовая доля сульфат-иона, %, не более Массовая доля калий-иона, %, не более Массовая доля оксида железа (III), %, не более Массовая доля сульфата натрия, %, не более Массовая доля нерастворимого в воде остатка, % не более Массовая доля влаги, % не более Токсичные элементы: свинец, мг/кг, не более 0,16 0,02 Продолжение таблицы 3.18.2 4 0,005 ГОСТ 51574-2000 0,2 0,03 0,1 2 мышьяк, мг/кг, не более 1 кадмий, мг/кг, не более 0,1 ртуть, мг/кг, не более 0,1 Йод 0,04 СанПиН 2.3.2 107801 Радионуклиды: цезий-137, Бк/кг не более 300 стронций-90, Бк/кг не более 100 бумажные пачки и пакеты с внутренним пакетом или без него Транспортный пакет без поддона или на плоском поддоне Потребительская тара 5. Упаковка Транспортная тара ГОСТ 12303 и ГОСТ 13502 ГОСТ 23285 и ГОСТ 21650 Потребительская тара ГОСТ Р 51074 Транспортная тара ГОСТ 14192 7. Способ доставки (в том числе, условия транспортирования) Транспортные средства должны быть крытыми, чистыми и сухими ГОСТ 51574-2000 8. Срок хранения и условия хранения Соль хранят в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях с относительной влажностью воздуха не выше 70 % и температурой воздуха не выше 40 °С. Срок хранения 5 лет ГОСТ 51574-2000 9. Подготовка перед работой Просеивание, процеживание раствора Технологические инструкции 10. Происхождение (страна и фирма производитель) ОАО “БАССОЛЬ” Россия, Астраханская область, Ахтубинский район, пос. Нижний Баскунчак, ул .Горького, 16 11. Критерии приемки Целостность упаковки. Показатели безопасности 6. Маркировка Документы, подтверждающие безопасность (удостоверение о качестве и др.) ГОСТ 51574-2000 93 Таблица 3.18.3- Описание сырья. Вода Информационны е показатели Компоненты\показатели Норма Источники информации 1 2 3 4 1. Наименование вида, сорта и марки сырья 2. Состав сырья 3. Основные характеристики 4. Показатели безопасности ВОДА Вода питьевая Органолептические показатели: запах при 200С, балл, не более 2 вкус и привкус, балл, не более 2 цветность, градусы , не более 20 мутность, мг/дм3,не более 1,5 Микробиологические показатели: Термотолерантные колиформные отсутствие бактерии, Число бактерий в 100 мл Общие колиформные бактерии, Число отсутствие бактерий в 100 мл Общее микробное число Число Не более 50 образующих колонии бактерий в 1 мл Колифаги, Число бляшкообразующих отсутствие единиц (БОЕ) в 100 мл Споры сульфитредуцирующих отсутствие клостридий, Число спор в 20 мл Цисты лямблий, Число цист в 50 л отсутствие Химический состав: рН, единиц рН 6,0-9,0 нитраты, мг/дм3 45 общая жесткость, моль/ дм3 7 хлориды, мг/дм3 350 сульфаты, мг/дм3 500 сухой остаток, мг/дм3 1000 общее железо, мг/дм3 0,3 медь, мг/дм3 1 марганец, мг/дм3 0,1 азот аммонийный, мг/дм3 2 азот нитритов, мг/дм3 3 перманганатная окисляемость, мг/дм3 5 Микробиологические показатели: ОМЧ в 1 см3 Не более 50 ОКБ в 100 см3 Отсутствие в 300 см3 ТКБ в 100 см3 Отсутствие в 300 см3 Радиационные показатели: Общая a-активность, Бк/л, не более 0,1 общая β-активность, Бк/л, не более 1 СанПиН 2.1.4.1074-01 94 Продолжение таблицы 3.18.3 1 5. Способ доставки (в том числе, условия транспортирования) 6. Происхождение (страна и фирма производитель) 7. Критерии приемки 2 3 4 2 2 СанПиН 2.3.2 1078-01 Распределитель водоснабжения Россия, Кемерово ОАО «КемВод» Запах при 20⁰С, балл не более Вкус и привкус, балл не более Таблица 3.18.4 - Описание сырья. Уксус мицукан Информационные показатели Компоненты\показатели Норма Источники информации 1 2 3 4 1. Наименование вида, сорта и марки сырья УКСУС МИЦУКАН Уксус приготовленный на основе риса 2. Состав сырья Органолептические показатели 3. Основные характеристики Внешний вид Цвет прозрачная жидкость светло-желтый Вкус свойственный, кислый Запах Потребительская тара 4. Упаковка Транспортная тара 5. Маркировка Свойственный бумажные пачки и пакеты с внутренним пакетом или без него Транспортный пакет без поддона или на плоском поддоне Потребительская тара Транспортная тара 6. Способ доставки Транспортные средства должны быть крытыми, чистыми и сухими 7. Срок хранения и условия хранения Срок хранения (годности) указан в прилагаемой к продукции товаросопроводительной документации и/или на упаковке каждой единице продукции. 2 года ГОСТ Р 531042008 ГОСТ 12303 и ГОСТ 13502 ГОСТ 23285 и ГОСТ 21650 ГОСТ Р 51074 ГОСТ 14192 ТР ТС 021/2011 95 Продолжение таблицы 3.18.4 1 8. Подготовка перед работой 9. Происхождение (страна и фирма производитель) 10. Критерии приемки 2 3 4 Технологические инструкции Япония, 2-6, Nakamura-Chou, Handa-City, AichiKen, Japan Целостность упаковки. Показатели безопасности Документы, подтверждающие безопасность (удостоверение о качестве и др.) Таблица 3.18.5 - Описание сырья. Водоросли комбу Информационные показатели Компоненты\показатели Норма Источники информации 1 2 3 4 1. Наименование вида, сорта и марки сырья 2. Состав сырья 3. Основные характеристики 4. Показатели безопасности Водоросли Комбу Продукция из морских водорослей: морские водоросли ламинарии прессованные, сушеные, в соли Органолептические показатели неровные крупные толстые Внешний вид листы водорослей, на поверхности белый налет солей ГОСТ Р 53104от светло-зеленого до темно2008 Цвет зеленого Вкус Свойственный Запах Свойственный водорослям Микробиологические показатели Плесени, КОЕ/г (см3), не 100 ТР ТС 021/2011 более Токсичные элементы: свинец, мг/кг, не более 0,5 мышьяк, мг/кг, не более 5 кадмий, мг/кг, не более 1 ТР ТС 029/2012 ртуть, мг/кг, не более 0,1 Радионуклиды: цезий-137, Бк/кг не более стронций-90, Бк/кг не более 130 100 96 Продолжение таблицы 3.18.5 1 2 3 бумажные пачки и пакеты с внутренним пакетом или без него Транспортный пакет без поддона или на плоском поддоне Потребительская тара 5. Упаковка Транспортная тара 6. Маркировка Потребительская тара Транспортная тара 4 ГОСТ 12303 ГОСТ 13502 ГОСТ 23285 и ГОСТ 21650 ГОСТ Р 51074 ГОСТ 14192 7. Способ доставки Транспортные средства должны быть крытыми, (в том числе, чистыми и сухими условия транспортирования) Дата изготовления, срок годности, условия хранения указаны в прилагаемой к продукции 8. Срок хранения и товаросопроводительной документации и/или на условия хранения упаковке и/или каждой единице продукции. 9. Подготовка перед работой 10. Происхождение NO.320 CHANGDA ROAD, CHANGCHENG (страна и фирма TOWN, LVSHUNKOU DISTRICT , DALIAN, Кита производитель) Документы, подтверждающие Целостность упаковки. 11. Критерии безопасность Показатели безопасности приемки (удостоверение о качестве и др.) Технологические инструкции Таблица 3.18.6 - Описание сырья. Водоросли нори. Информационные показатели Компоненты\показатели Норма Источники информации 1 2 3 4 1. Наименование вида, сорта и марки сырья 2. Состав сырья 3. Основные характеристики ВОДОРОСЛИ НОРИ Продукция из морских водорослей: чипсы из морских водорослей Нори Органолептические показатели Ровные квадратные листы Внешний вид пресованных водорослей, тонкие от светло-зеленого до темноГОСТ Р 53104Цвет зеленого 2008 Вкус Свойственный, морской Запах Свойственный водорослям Микробиологические показатели: Плесени, КОЕ/г (см3), не более 100 ТР ТС 021/2011 97 Продолжение таблицы 3.18.6 1 2 3 4 Токсичные элементы: 4. Показатели безопасности свинец, мг/кг, не более мышьяк, мг/кг, не более кадмий, мг/кг, не более ртуть, мг/кг, не более Нитрозамины, мг/кг, не более Радионуклиды: цезий-137, Бк/кг не более стронций-90, Бк/кг не более Потребительская тара 5. Упаковка Транспортная тара 6. Маркировка 0,5 5 1 0,1 ТР ТС 029/2012 130 100 бумажные пачки и пакеты с внутренним пакетом или без него Транспортный пакет без поддона или на плоском поддоне Потребительская тара Транспортная тара 7. Способ доставки Транспортные средства должны быть крытыми, (в том числе, чистыми и сухими условия транспортирования) Дата изготовления, срок годности, условия хранения указаны в прилагаемой к продукции 8. Срок хранения и товаросопроводительной документации и/или на условия хранения упаковке и/или каждой единице продукции. 9. Подготовка перед работой 10. Происхождение КИТАЙ, 588 Fuchunjiang Road, Rudong County, (страна и фирма Nantong City, Jiangsu, China производитель) Документы, подтверждающие Целостность упаковки. 11. Критерии безопасность Показатели безопасности приемки (удостоверение о качестве и др.) ГОСТ 12303 и ГОСТ 13502 ГОСТ 23285 и ГОСТ 21650 ГОСТ Р 51074 ГОСТ 14192 Технологические инструкции 98 Таблица 3.18.7 - Описание сырья. Лосось Информационны е показатели Компоненты\показатели Норма Источники информации 1 2 3 4 1. Наименование вида, сорта и марки сырья 2. Состав сырья ЛОСОСЬ НОРВЕЖСКИЙ Рыба-лосось охлажденный, потрошённый с головой Органолептические показатели Внешний вид 3. Основные характеристики 4. Показатели безопасности 5. Упаковка 6. Маркировка Разделка Поверхность рыбы чистая, естественной окраски. Жабры от темно-красного до розового цвета. Возможна сбитость чешуи без повреждения кожи. Рыба без наружных повреждений. В соответствии с 4.2.1, 4.2.2 Плотная. Возможна в местах Консистенция реализации слегка ослабевшая, но не дряблая. Свойственный свежей рыбе данного Запах вида, без посторонних признаков. Микробиологические показатели КМАФА н М КОЕ\г, не 1х10 в 5 степени более БГКП (колифориы), в 0,001 г Не допускается S.aureus, в 0,01 г Не допускается Патогенные, в т. Ч. Сальмонеллы, Не допускается L.monocytogenes, в 25 г Токсичные элементы: свинец, мг/кг, не более 1 мышьяк, мг/кг, не более 2 кадмий, мг/кг, не более 5 ртуть, мг/кг, не более 0,2 Нитрозамины, мг/кг, не более 0,003 Диоксины 0,000004 ГХЦГ(пестициды) 0,2 ДДТ и его метаболиты 2 Радионуклиды: цезий-137, Бк/кг не более 130 стронций-90, Бк/кг не более 100 упаковывают в полимерную тару со транспортная тара льдом, массовая доля льда не менее 50% Потребительская тара Транспортная тара ГОСТ 814-96 СанПиН 2.3.2 1078-01 СанПиН 2.3.2 1078-01 ГОСТ 814-96 п. 4.4.2 ГОСТ Р 51074 ГОСТ 14192 99 Продолжение таблицы 3.18.7 1 2 7. Способ доставки (в том числе, условия транспортирования) 8. Срок хранения и условия хранения 9. Происхождение (страна и фирма производитель) 10. Критерии приемки 3 4 Транспортируют охлажденую рыбу всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов ГОСТ 814-96 п. 7.1.1 от 0 до 2 градусов С, не более 14 суток ГОСТ 814-96 п. 7.2.2 Норвегия, ''Marineharvest" Целостность упаковки. Показатели безопасности Документы, подтверждающие безопасность (удостоверение о качестве и др.) Таблица 3.18.8 - Описание сырья. Сыр Филадельфия (сливочный) Информационные показатели Компоненты\показатели Норма Источники информации 1 2 3 4 1. Наименование вида, сорта и марки сырья 2. Состав сырья 3. Основные характеристики 4. Показатели безопасности 5. Упаковка СЫР СЛИВОЧНЫЙ ФИЛАДЕЛЬФИЯ Этот сыр состоит из обезжиренного пастеризованного молока и молочного жира, концентрата сывороточного белка, сырной культуры, соли, сыворотки, стабилизаторов (ксантановая камедь и/или камедь рожкового дерева и/или гуаровая камедь), сорбиновой кислоты (в качестве консерванта), пальмитат витамина А Органолептические показатели Внешний вид однородный без трещин ГОСТ Р 53104Цвет белый 2008 Вкус сливочный, сырный Запах свойственный Микробиологические показатели ТР ТС 022/2011 Стафилококковые энтеротоксины, масса 125 продукта (г), в которой не допускается Токсичные элементы: свинец, мг/кг, не более 0,5 мышьяк, мг/кг, не более 0,3 кадмий, мг/кг, не более 0,2 ТР ТС 022/2011 ртуть, мг/кг, не более 0,03 Радионуклиды: цезий-137, Бк/кг не более 50 стронций-90, Бк/кг не более 100 бумажные пачки и ГОСТ 12303 и Потребительская тара пакеты с внутренним ГОСТ 13502 пакетом или без него 100 Продолжение таблицы 3.18.8 1 6. Маркировка 2 3 Потребительская тара Транспортная тара 4 ГОСТ Р 51074 ГОСТ 14192 7. Способ доставки (в Транспортные средства должны быть крытыми, том числе, условия чистыми и сухими транспортирования) Срок хранения (годности) указан в прилагаемой к 8. Срок хранения и продукции товаросопроводительной документации условия хранения и/или на упаковке каждой единицы продукции. 9. Подготовка перед работой РОССИЯ, Московская Область, 249435, Калужская 10. Происхождение область, Кировский район, деревня Малые Савки, (страна и фирма Ильинский тупик, 6 производитель) Целостность Документы, упаковки. подтверждающие 11. Критерии Показатели безопасность (удостоверение приемки безопасности о качестве и др.) Технологические инструкции Таблица 3.18.9 - Описание сырья. Огурцы свежие. Информационны е показатели Компоненты\показатели Норма Источники информации 1 2 3 4 1.Наименование вида, сорта 2. Состав сырья 3. Основные характеристики ОГУРЦЫ СВЕЖИЕ Огурцы цельные свежие Органолептические показатели Плоды свежие, целые, незагрязненные, Внешний вид без механических повреждений, с плодоножкой и без плодоножки Зеленый, допускаются плоды с Цвет незначительным пожелтением вершин. Свойственный данному Вкус и запах ботаническому сорту без постороннего запаха и вкуса Мякоть плотная, с недоразвитыми Внутреннее строение водянистыми, некожистыми семенами Размер плодов, см: Поперечный диаметр не более, см Содержание земли прилипшей к плодам, % не более 11 5 не допускаются ГОСТ 1726-85 101 Продолжение таблицы 3.18.9 1 4. Показатели безопасности 5. Упаковка 6. Маркировка 7. Способ доставки 8. Срок хранение и условия хранения 9. Подготовка перед работой 10.Происхождени е (страна и фирма производитель) 11. Критерии приемки 2 3 Токсичные элементы: свинец, мг/кг, не более 0,3 мышьяк, мг/кг, не более 0,2 кадмий, мг/кг, не более 0,02 ртуть, мг/кг, не более 0,01 Гексахлорциклогексаны 0,5 (пестициды)мг/кг, не более ДДТ и его метаболиты мг/кг, 0,1 не более Радионуклиды: цезий-137, Бк/кг не более 120 стронций-90, Бк/кг не более 40 Микробиологические показатели КМАФАнМ, КОЕ/г, не более 1·104 БГКП (коли-формы) 1 Патогенные, в т. ч. 25 Сальмонеллы Дрожжи, КОЕ/г, не более 1·102 Плесени, КОЕ/г, не более 1·102 L. monocytogenes в 25 г не допускается Потребительская бумажные пачки и пакеты с тара внутренним пакетом или без него Транспортная Транспортный пакет без поддона тара или на плоском поддоне Транспортная Каждая упаковочная единица тара сопровождается этикеткой Транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, температура от 5 до 10С, высота укладки 2,22,4 м Хранят при температуре от 10 до 14С включительно и относительной влажности от 85% до 95% включительно не более 15 дней Освободить от тары, перебрать, мыть ОАО «Суховский» 650517, Кемеровская область, Кемеровский район, пос. Металлплощадка, бульвар Строителей, 73. Целостность упаковки. Показатели безопасности Документы, подтверждающие безопасность (удостоверение о качестве и др.) 4 СанПиН 2.3.2 1078-01 ГОСТ 1726-85 п.4 ГОСТ 24597 ГОСТ 26663 Технологическ ие инструкции 102 Таблица 3.18.10 - Описание сырья. Имбирь маринованный. Информационные показатели Компоненты\показатели 1 1. Наименование вида, сорта и марки сырья 2. Состав сырья 3. Основные характеристики 2 Источники информации Норма 3 ИМБИРЬ МАРИНОВАНЫЙ Корень имбиря, сахар, уксус, вода, краситель Органолептические показатели Пластинки имбиря различной Внешний вид формы, эластичные ГОСТ Р Цвет от розового до красного 53104-2008 Вкус Имбирный, немного сладкий Запах Свойственный имбирный 4. Показатели безопасности Потребительская тара 5. Упаковка Транспортная тара 6. Маркировка 4 бумажные пачки и пакеты с внутренним пакетом или без него Транспортный пакет без поддона или на плоском поддоне Потребительская тара Транспортная тара ТР ТС 022/2011 ГОСТ 12303 и ГОСТ 13502 ГОСТ 23285 и ГОСТ 21650 ГОСТ Р 51074 ГОСТ 14192 7. Способ доставки (в том числе, Транспортные средства должны быть крытыми, условия чистыми и сухими транспортировани я) Срок годности продукции, выпускаемой по настоящим техническим условиям, с момента окончания 8. Срок хранения технологического процесса с добавлением и условия консервантов, фасованных в потребительскую тару – 21 хранения суток; 9. Подготовка перед работой 10. Происхождение Япония, Aichi Prefecture, Kusahira-cho, Aisia-city, Awara (страна и фирма 8-1, Japan производитель) Документы, подтверждающие Целостность упаковки. Показатели 11. Критерии безопасность безопасности приемки (удостоверение о качестве и др.) Технологичес кие инструкции 103 Таблица 3.18.11 - Описание сырья. Васаби порошок. Информационны е показатели Компоненты\показатели Норма Источники информации 1 2 3 4 1. Наименование вида, сорта и марки сырья 2. Состав сырья 3. Основные характеристики 4. Показатели безопасности 5. Упаковка 6. Маркировка 7. Способ доставки 8. Срок хранения и условия хранения ВАСАБИ ПОРОШОК Порошок корня васаби Органолептические показатели Внешний вид однородный порошок Цвет зеленый острый, свойственный, ярко Вкус выраженный Запах Свойственный Микробиологические показатели: бактерии рода Yersinia, масса продукта (г), в 25 которой не допускается Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных 2х10⁴ микроорганизмов, КОЕ/г, (см3), не более БГКП (колифомы), не допускаются в массе 0,01 продукта, г Плесени КОЕ/г, не более 100 100 B.cereus, не допускаются в массе продукта, г Токсичные элементы: свинец, мг/кг, не более 5 мышьяк, мг/кг, не более 3 кадмий, мг/кг, не более 0,2 цезий-137, Бк/кг не более 80 стронций-90, Бк/кг не более 40 Порошок васаби, упакованный в Потребительская тара пакеты весом нетто от 500 грамм до 1500 грамм Транспортный пакет без Транспортная тара поддона или на плоском поддоне Потребительская тара Транспортная тара Транспортные средства должны быть крытыми, чистыми и сухими Продукция должна храниться в хорошо вентилируемых, сухих, чистых, крытых складах, не имеющих посторонних запахов, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре не выше +25°С и относительной влажности воздуха не более 75%. Срок годности – не более 18 месяцев. ГОСТ Р 531042008 ТР ТС 021/2011 ГОСТ 12303 и ГОСТ 13502 ГОСТ 23285 и ГОСТ 21650 ТР ТС 022/2011 ТР ТС 022/2011 104 Продолжение таблицы 3.18.11 1 9. Подготовка перед работой 10.Происхождение (страна и фирма производитель) 11. Критерии приемки 2 3 4 Технологические инструкции ТС N RU ДCN.АВ45.В.13658 КИТАЙ, No.72, Tianjin Rd., Rizhao city, Shandong Целостность упаковки. Показатели безопасности Документы, подтверждающие безопасность (удостоверение о качестве и др.) Таблица 3.18.12 - Описание сырья. Соус соевый Информационн ые показатели 1 1.Наименовани е вида, сорта и марки сырья 2. Состав сырья 3. Основные характеристик и Компоненты\показатели 2 Источники информации Норма 3 4 Соус соевый Продукт брожения соевых бобов. Без химических добавок и консервантов. Органолептические показатели Внешний вид Жидкость без мути и осадка черно-коричневый или Цвет черный, не прозрачный Соленый, свойственный Вкус данному продукту Специфический характерный Запах для данного продукта Микробиологические показатели КМАФА н М КОЕ\г, не 1х10 в 4 степени более БГКП (колифориы), в 0,1 г Не допускается S.aureus, в 0,1 г Не допускается Proteus, в 0,1 г V.parahaemolyticus, КОЕ\г, Не допускается не более 25 Патогенные, в т. Ч. Сальмонеллы, Не допускается L.monocytogenes, в 25 г КМАФА н М КОЕ\г, не 5х10 более Дрожжи КОЕ/г, не более 100 Плесени КОЕ/г, не более 100 ГОСТ Р 53104-2008 ТР ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции" 105 Продолжение таблицы 3.18.12 1 2 3 4 Токсичные элементы: 4. Показатели безопасности свинец, мг/кг, не более мышьяк, мг/кг, не более кадмий, мг/кг, не более ртуть, мг/кг, не более ДДТ и его метаболиты 5 0,1 0,2 0,03 0,01 ГОСТ 12303 и ГОСТ 13502 ГОСТ 23285 и ГОСТ 21650 ТР ТС 029/2012 ТР ТС 029/2012 Потребительская тара 5. Упаковка Транспортная тара 6. Маркировка 7. Способ доставки (в том числе, условия транспортиров ания) 8. Срок хранения и условия хранения 9. Подготовка перед работой 10. Происхождение 11. Критерии приемки ТР ТС 029/2012 Потребительская тара Транспортная тара Транспортные средства должны быть крытыми, чистыми и сухими ТР ТС 021/2011 Температура 18⁰С. 12 месяцев Технологические инструкции Япония, Japan, 676-8501, Takasago Factory,1-1-1 Shinhama, Arai-cho, Takasago-shi, Hyogo-ken Целостность Документы, подтверждающие упаковки. безопасность (удостоверение о Показатели качестве и др.) безопасности Таблица 3.18.13 - Описание сырья. Крупа рисовая Информационные показатели Компоненты показатели Норма Источники информации 1 2 3 4 1. Наименование вида, сорта и марки сырья 2. Состав сырья 3. Основные характеристики Крупа рисовая Крупа рисовая, круглозерная Органолептические показатели Внешний вид Цвет белый или серый ГОСТ 6292-93 106 Продолжение таблицы 3.18.13 1 3. Основные характеристики 4. Показатели безопасности 5. Упаковка 6. Маркировка 2 3 Вкус Свойственный рисовой крупе, без посторонних привкусов, не кислый, не горький Запах Свойственный рисовой крупе, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый Физико-химические показатели: Влажность, в % не более 15 Испорченные ядра, %, не Не допускаются более Кислотность, град, не более 2 Вредители Не допускаются Клетки плесневых грибов, в 2,5х10⁴ 1 г продукта не более БГКП, клетки, в 1 г. 2х10² продукта не более Токсичные элементы: свинец, мг/кг, не более 0,5 мышьяк, мг/кг, не более 0,2 кадмий, мг/кг, не более 0,1 ртуть, мг/кг, не более 0,03 Нитрозамины, мг/кг, не 0,015 более Радионуклиды: цезий-137, Бк/кг не более 70 стронций-90, Бк/кг не более 40 бумажные пачки и Потребительская тара пакеты с внутренним пакетом или без него Транспортный пакет Транспортная тара без поддона или на плоском поддоне Потребительская тара Транспортная тара Мешки полимерные 7. Способ доставки Транспортные средства должны быть крытыми, (в том числе, чистыми и сухими условия транспортирования) 4 ГОСТ 6292-93 СанПиН 2.3.2 107801 ГОСТ 26791 107 Продолжение таблицы 3.18.13 1 2 3 Хранят крупу в сухих, хорошо вентилируемых, не зараженных вредителями хлебных запасов складах, соблюдая санитарные правила. При хранении необходимо поддерживать температуру не выше 18 °С. Хранят в течении 16 месяцев. 8. Срок хранения и условия хранения 9. Подготовка перед работой 10. Происхождение (страна и фирма производитель) Технологические инструкции Россия, Хабаровск, Зеленая, 3Б, торговая фирма ООО "Золотой Юг" Целостность упаковки. Показатели безопасности 11. Критерии приемки 4 Документы, подтверждающие безопасность (удостоверение о качестве и др.) Определение области применения. Суши «Филадельфия» - заказное блюдо в сети ресторанов японской кухни, оно является доступным и не имеет ограничений в потреблении, за исключением групп людей, имеющих аллергическую реакцию на продукты входящие в состав блюда. Предназначены для непосредственного употребления в пищу, а также для использования в общественном питании. Описание технологических процессов производства и блок-схемы. Для более детального рассмотрения процесса производства суши «Филадельфия» была составлена поточная блок-схема, дающая четкую и простую картину всех стадий процесса, находящихся под непосредственным контролем предприятия общественного питания. С учетом того, что в организациях общественного питания имеется большой ассортимент блюд и кулинарных изделий, приемлемым будет составление блок-схемы не на каждое блюдо, а только на блюдо суши «Филадельфия» и соответствующие полуфабрикаты. 108 1.4.1 Подготовка сыпучего сырья 1.4.2 Подготовка рисовой крупы Подготовка рыбы 1.4.3 Подготовка водорослей 1.4.4 Сахар, соль 1 Крупа рисовая 2 Лосось 3 Нори, комбу 4 Отходы тары и упаковки поставщика 1.1 Сырье и материалы согласно перечню Приемка сырья и материалов в соответствии со спецификацими Несоответству ющее сырье, возврат поставщику 1.2 1.4.5 Подготовка овощей Огурцы 5 1.4.6 Подготовка сыров Сыр сливочный 6 Хранения сырья и материалов в соответствии со спецификациями 1.2.1 1.4.7 Подготовка уксуса мицукан Уксус мицукан 7 1.4.8 Подготовка имбиря Имбирь маринованый 8 Склад сырья при t=0°C до +25°С 9 Подготовка васаби Васаби 1.4.10 Подготовка соевого концентрата Соевый концентрат 1.5.1 Приготовление рисового полуфабрикат Рисовый полуфабрикат Нарезка водорослей нори Нори полуфабрикат 1.5.2 1.5.3 1.5.4 1.5.5 Нарезка огурцов Подготовка сыра Приготовление рыбного полуфабрикат 1.4 10 Подготовка маринованного имбиря Маринованный имбирь 1.5.8 Приготовление соевого соуса Отходы производства 1.6 Изготовление суши Отходы производства 1.7 1.8 Соевый соус 1-10 Изготовление полуфабрикатов Рыбный полуфабрикат 1.5.7 Отходы транспортной тары 1.5 1.6.1 Распределение риса на поверхности нори 1.6.2 Распределение начинки Сыр сливочный Паста васаби 1.5.6 Холодильное оборудование t=4°C± 2°С Приемка и подготовка сырья к производству Огурцы полуфабрикат Приготовление пасты васаби 1.2.2 Вскрытие транспортной тары сырья и материалов 1.3 1.4.9 Отходы тары и упаковки поставщика 1.9 1.6.3 Формование 1.6.4 Оборачивание 1.6.5 Формование 1.6.6 Нарезка Оформление Хранение суши t=4°C± 2°С Подача Рисунок 3.17 - Блок-схема технологии изготовления блюда суши «Филадельфия» Технологический цикл изготовления блюда суши «Филадельфия» включает в себя комплекс технологических процессов и операций, представленных на блоксхеме рисунка 3.17. Ниже приведено краткое описание 16-ти технологических процессов и 54-х технологических операций технологии приготовления блюда 109 суши «Филадельфия»: 1.1 Процесс приемки сырья и материалов включает в себя качественную и количественную идентификацию сырья в соответствии со спецификациями. 1.2 Процесс хранения сырья, используемого в приготовлении блюда суши «Филадельфия», включает два режима: 1.2.1 Хранение сырья и материалов при температуре от 0 до +25⁰С; 1.2.2 Хранение сырья и материалов при температуре от +2 до +6 ⁰С. 1.3 Процесс вскрытия транспортной тары сырья и материалов. 1.4 Процесс приемки и подготовки сырья к производству включает в себя следующие операции: 1.4.1 Растаривание сыпучего сырья (сахара, соли); 1.4.2 Растаривание рисовой крупы; 1.4.3 Растаривание рыбы и удаление ледяной крошки; 1.4.4 Растаривание водорослей нори; 1.4.5 Растаривание огурцов; 1.4.6 Растаривание сливочного сыра; 1.4.7 Растаривание уксуса мицукана; 1.4.8 Растаривание маринованного имбиря; 1.4.9 Растаривание васаби порошок; 1.4.10 Растаривание соевого концентрата. 1.5 Технологические процессы изготовления полуфабрикатов для приготовления суши включают: 1.5.1 Приготовление рисового полуфабриката включает в себя операции рис. 3.18. 1.5.1.а.1 Смешивание уксуса мицукана, сахара, соли, водорослей комбу; 1.5.1.а.2 Нагрев смеси из уксуса мицукана, сахара, соли, водорослей комбу; 1.5.1.а.3 Кипячение смеси из уксуса мицукана, сахара, соли, водорослей комбу; 1.5.1.а.4 Охлаждение полуфабриката из уксуса мицукана, сахара, соли, водорослей комбу; 110 Уксус мицукан Смешивание 1.5.1.б.1 Просеивание рисовой крупы; 1.5.1.а.1 1.5.1.б.2 Мойка рисовой крупы; Нагрев до t=100°С 1.5.1.а.2 Сахар Соль Водоросли комбу 1.5.1.в.1 Кипячение 5-10 минут 1.5.1.а.3 1.5.1.б.3 Варка рисовой крупы; Охлаждение до t=25°С 1.5.1.а.4 1.5.1.б.4 Настаивание отварного риса Смешивание Хранение t≥60°С 1.5.1.в.2 при температуре не менее 65⁰С; 1.5.1.в.1 Смешивание полуфабриката Настаивание t≥60°С 1.5.1.б.4 Вода Варка 1.5.1.б.3 Вода Мойка 1.5.1.б.2 водорослей комбу с готовым рисом; Крупа рисовая Просеивание 1.5.1.б.1 1.5.1.в.2 из уксуса мицукана, соли, сахара и Рисунок 3.18 - Блок-схема технологического процесса приготовления рисового 1.5.2.2 листов Отходы (крошка) Нарезка Хранение t от 0 до +25°С полуфабриката из нори Вода нори операции включает в себя представленные на рисунке 3.19. 1.5.2.1 Рисунок 3.19 - Блок-схема изготовления Огурцы свежие менее 60⁰С; 1.5.2 Изготовление полуфабриката из полуфабриката 1.5.2.1 рисового полуфабриката при температуре не Отходы Водоросли нори Хранение Нарезка жареных листов водорослей нори размером 18Х10 см; 1.5.2.2 Хранение полуфабриката листов нори при температуре от 0 1.5.3.1 Удаление посторонних примесей 1.5.3.2 Перебирание 1.5.3 Изготовление полуфабриката из 1.5.3.3 Мойка свежих огурцов включает в себя 1.5.3.4 Удаление плодоножек, сильно развитой семенной доли и толстой кожицы 1.5.3.5 Нарезка соломкой 1.5.3.6 Хранение t=4±2°C Отходы Рисунок 3.20 - Блок-схема изготовления полуфабриката из свежих огурцов до +25⁰С; операции представленные на рисунке 3.20. 1.5.3.1 Удаление посторонних примесей из огурцов; 1.5.3.2 Перебирание огурцов; 1.5.3.3 Мойка огурцов; 1.5.3.4 Удаление плодоножек, сильно развитой семенной доли и толстой кожицы огурцов; 111 1.5.3.5 Нарезка соломкой огурцов; 1.5.3.6 Хранение полуфабриката из свежих огурцов при t=4±2⁰С. 1.5.4 Схема подготовки сыра для удобства использования в технологических операциях представлена на рисунке 3.21 1.5.4.1 Перенесение сливочного сыра в кондитерский мешок; Сыр сливочный 1.5.4.1 Подготовка 1.5.4.2 Хранение t=4±2°C 1.5.4.2 Хранение сливочного сыра в кондитерском мешке при t=4±2⁰С. 1.5.5 Изготовление рыбного полуфабриката Рисунок 3.22 - Блок-схема подготовки включат в себя операции, представленные на сыра к технологическим операциям рисунке 3.23. 1.5.5.1 Мойка охлажденной рыбы; Вода Рыба охлажденная Крошка 1.5.5.1 Мойка 1.5.5.2 Зачистка от чешуи Удаление 1.5.5.3 плавников и головы 1.5.5.4 1.5.5.2 Зачистка рыбы от чешуи; Отходы чешуи Отходы: головы, плавники Отделение филе от костей 1.5.5.5 Нарезка на полуфабрикат 1.5.5.6 Хранение t=4±2°C Кости (пласты толщиной 3-5 мм); 1.5.5.6 Хранение рыбного полуфабриката при t=4±2⁰С. операции, представленные на рисунке 3.24. Нагрев t=100°С 1.5.6.2 Охлаждение t=25°С Васаби порошок 1.5.5.5 Нарезка филе рыбы на полуфабрикат себя изготовления рыбного полуфабриката 1.5.6.1 1.5.5.4 Отделение филе рыбы от костей; 1.5.6 Изготовление пасты васаби включат в Рисунок 3.23 - Блок-схема технологии Вода 1.5.5.3 Удаление плавников и головы рыбы; 1.5.6.3 Смешивание 1.5.6.4 Хранение t=4±2°C Рисунок 3.24 - Блок-схема технологии изготовления пасты васаби 1.5.6.1 Нагрев воды до температуры 100⁰С; 1.5.6.2 Охлаждение воды до темп. 25⁰С; 1.5.6.3 Смешивание воды и порошка васаби; 1.5.6.4 Хранение готовой пасты васаби имбиря маринованного при t=4±2⁰С. 1.5.7 Подготовка включает в себя операции, представленные на рисунке 3.25. 112 1.5.7.1 Отделение маринада от имбиря; 1.5.7.2 Хранение имбиря без маринада при t=4±2⁰С. 1.5.8 Изготовление соевого соуса включат в себя операции, представленные на рисунке 3.26. Имбирь в маринаде 1.5.7.1 Отделение маринада от имбиря 1.5.7.2 Хранение t=4±2°C 1.5.8.1 Маринад Рисунок 3.25 - Блок-схема подготовки имбиря маринованного Смешивание соевого концентрата с водой; 1.5.8.2 Нагрев соевого соуса с водой до температуры 100⁰С; 1.5.8.3 Охлаждение соевого соуса; 1.5.8.4 Хранение соевого соуса при t=4±2⁰С. 1.6 Процесс изготовления блюда Соевый концентрат Вода 1.5.8.1 Смешивание 1.5.8.2 Нагрев t=100°С 1.5.8.3 Охлаждение 1.5.8.4 Хранение t=4±2°C суши «Филадельфия» в себя включает этапы, представленные на рисунке 3.17: Рисунок 3.26 - Блок-схема изготовления соевого соуса 1.6.1 Распределение риса на начинки из поверхности нори; 1.6.2 Распределение подготовленного сыра и полуфабриката огурцов; 1.6.3 Формование ролла; 1.6.4 Оборачивание ролла рыбой; 1.6.5 Формование ролла с рыбой; 1.6.6 Нарезка ролла. 1.7 Оформление готового блюда суши «Филадельфия» на гостевой посуде. 1.8 Хранение готового блюда суши «Филадельфия» при температуре от 2 до 6 ⁰С. 1.9 Подача готового блюда суши «Филадельфия». 113 Подтверждение блок-схемы технологического процесса непосредственного на объекте. Прежде чем приступить к анализу опасностей технологического процесса, был проведен осмотр основных рабочих операций непосредственно на производстве предприятий «Суши Терра» для проверки точности законченности составленных блок‑схем. Было проанализировано 6 предприятий сети ГК «Терра» в городе Кемерово, расположенных по адресам: Ноградская 34, Советский 51а, Советский 47, Ленина 39, Ленина 106, бульвар Строителей 26. В результате было установлено, что составленные блок-схемы производства суши «Филадельфия» соответствуют технологическим процессам, протекающим на предприятиях ГК «Терра». Анализ опасностей. Согласно ГОСТ 51705.1-2001 «Управление качеством пищевой продукции на основе принципов ХАССП» были выявлены и оценены все виды опасностей, включая биологические (микробиологические), химические и физические. По каждому потенциальному фактору проведен анализ рисков с учетом вероятности появления фактора и значимости его последствий и составлен перечень факторов, по которым риск превышает допустимый уровень. Прежде чем выявить опасность, были собраны данные ее типах, о контроле рисков и о путях их устранения. Данные отражают вероятность возникновения рисков; участки, на которых могут возникать сбои производственного процесса; факторы, которые способствуют загрязнению пищевых продуктов. Характеристика существующих опасностей при производстве блюд суши приведена в таблице 3.19.Тяжесть последствий определена по 5-ти бальной шкале. Соответствие значений каждому баллу приведено ниже. 114 Таблица 3.19 - Характеристика существующих опасностей при производстве суши Вид опасности Опасность Пояснение негативного влияния на здоровье человека Влияние на здоровье человека 1 2 3 4 Свинец Кадмий ХИМИЧЕСКИЕ Мышьяк Ртуть Радионуклиды: цезий-137, стронций-90 Пестициды: ГХЦГ ДДТ и его метаболит Антибиотики: левомицетин, тетрациклин, стрептомицин, пенициллин Вызывает нарушения функций нервной и сердечно-сосудистой, кроветворной и иммунной систем, нарушает ферментативные процессы. Способен накапливаться в костной ткани Поражает, почки, печень, репродуктивную систему. При длительном поступлении возможно развитие заболеваний костей. Способен накапливаться в организме Воздействует на центральную нервную систему, желудочно-кишечный тракт, может вызывать поражение кожи. Способен накапливаться в организме Влияет на функции центральной нервной системы, печени, почек и желудочно-кишечного тракта. Особенно опасна во время беременности, т. к. может вызывать поражения плода. Способна накапливаться в организме. Органические формы ртути (могут содержаться в рыбе и рыбных продуктах, продуктах животного происхождения) более опасны по сравнению с неорганическими формами Способны накапливаться в организме и вызывать ряд негативных последствий практически во всех органах и тканях Способны накапливаться в жировой ткани и оказывать продолжительное воздействие на здоровье, вызывая, например, репродуктивные и неврологические расстройства. Способны проникать из организма матери через плаценту в организм ребенка еще в период его внутриутробного развития Антибиотики в малых, значительно ниже лечебных, дозах способны вызывать дисбактериоз (нарушения баланса микрофлоры кишечника человека), способствуют развитию аллергических реакций и формированию групп микроорганизмов, Может вызвать заболевание Может вызвать заболевание Может вызвать заболевание Тяжесть послед ствий 5 3 3 3 Может вызвать заболевание 3 Может вызвать заболевание 3 Может вызвать заболевание 3 Может вызвать заболевание 3 115 Продолжение таблицы 3.19 МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ АЛЛЕРГЕНЫ ФИЗИЧЕСКИЕ ХИМИЧЕСКИЕ 1 2 3 Пищевые добавки При использовании в регламентируемых дозах и группах пищевых продуктов безопасны. Опасность представляют отдельные из них в случаях использования в повышенных дозах или в неразрешенных группах пищевых продуктов Микотоксины Высокотоксичные вещества, способны вызвать онкологические заболевания, поражают нервную, сердечно-сосудистую, кроветворную системы, печень Сернистый ангидрид Может вызывать раздражение пищевого тракта. У лиц, обладающих повышенной чувствительностью, может вызывать аллергические реакции Посторонние примеси: камни, песок, веточки, косточки, стекло Рыба, морепродукты и др. Плесени Дрожжи При попадании мелких, неострых предметов (менее 0,5-1 мм) появляются неприятные ощущения. В случае попадания предметов большего размера или с острыми краями возможно повреждение зубов, ротовой полости, пищевода и желудка вплоть до кровотечения При попадании в организм возникает аллергическая реакция, проявляется в форме ринита, конъюнктивита, крапивницы, отека Квинке, дерматита, бронхиальной астмы или анафилактического шока 4 5 Может вызвать заболевание 3 Может вызвать серьезное заболевание Может вызвать заболевание Может вызвать заболевание Острые предметы могут вызвать серьезное заболевание Летальный исход Может вызвать серьезное заболевание Может В плесени секретируют свыше 400 различных вызвать микотоксинов, все из которых токсичны для серьезное любого человека (см. микотоксины) заболевание Являются микроорганизмами порчи. При Может размножении в пищевом продукте вызывают вызвать ухудшение его органолептических заболевахарактеристик ние 2 3 3 2 1 2 2 3 116 МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ 1 2 Патогенные микроорганизм ы, в т. ч. сальмонеллы, Listeria Monocytogenes, S. aureus ХИМИЧЕСКИЕ Хлор Остаточные количества дезинфицирую щего средства 3 Продолжение таблицы 3.19 4 5 Патогенные микроорганизмы способны вызывать пищевые отравления, в том числе в виде массовых заболеваний. ListeriaMonocytogenes может вызвать выкидыш у беременных. S. aureus вырабатывает стафилококковый энтеротоксин, который вызывает интоксикацию (поражение желудочно-кишечного тракта, симптомы интоксикации). При сальмонеллёзе в большинстве случаев отмечаются следующие симптомы: повышение температуры, общая слабость, головная боль, тошнота, рвота, боли в животе, многократный жидкий водянистый стул При воздействии на отдельные компоненты пищевых продуктов в относительно больших концентрациях способен образовывать хлорорганические соединения, которые оказывают общетоксическое действия на организм. При воздействии высоких концентраций взывает раздражение кожи и слизистых оболочек При дезинфекции оборудования используются дезсредства на основе перекиси водорода, надуксусной кислоты Может вызвать серьезное заболевание 2 Может вызвать заболевание 3 В зависимос ти от химическ ого состава дезсредст ва: от «Может вызвать заболевание» до «Не оказывает существенного влияния 3 5 На предприятиях общественного питания, реализующие блюда японской кухни, существует 4 основных вида опасностей: - физические; - химические; - микробиологические; 117 Физическую опасность представляют предметы, не присутствующие в пищевых продуктах, которые могут привести к травмам (например, порезам в ротовой полости, удушью и др.). Различают физические загрязняющие вещества, которые могут вызывать физические травмы (например, металл) и которые вызывают эстетическую неприязнь (например, волосы). Виды физических опасностей зависят от специфики производства. В таблице 3.20 представлены часто встречающиеся физические опасности на предприятиях японской кухни. В таблице для каждого из них определен потенциальный источник и меры контроля. Таблица 3.20 - Физические опасности, встречающиеся в производстве японских блюд Физическая опасность Источник опасности металл оборудование и инвентарь (слайсер, ножи) стекло деревянные щепки ювелирные изделия твердый пластик кости твердые примеси (в рисе) Другие инородные предметы сырьевая тара, посуда хангири, доски разделочные человеческий фактор сырье для производства сырье для производства сырье для производства человеческий фактор, нарушение гигиены работников, сырье, оборудование, помещение, технологические процессы Мера контроля опасности магниты, визуальный осмотр, проведение процедур заточки режущих поверхности в специально отведенных местах. визуальный осмотр визуальный осмотр визуальный осмотр визуальный осмотр визуальный осмотр визуальный осмотр, сито визуальный осмотр, гарантии поставщиков Под категорию химических опасностей попадают химические элементы и их соединения, которые несут вред здоровью человека. Химические опасности делятся на две основные категории: - запрещенные вещества, например, не разрешенные к использованию пестициды и пищевые добавки, не допущенные для пищевых производств, и др.; - естественные ядовитые и вредные вещества, например, афлатоксины, свинец, ртуть. Источниками химических опасностей сельскохозяйственного характера могут быть пестициды, минеральные удобрения, антибиотики и др. Источниками химических опасностей производственного характера могут быть консерванты, 118 усилители вкуса, различные добавки, упаковочные материалы, средства, используемые при упаковке. Источниками химических опасностей со стороны для предприятия окружающей среды могут быть дезинфицирующие средства, смазочный материал, чистящие средства, краски, растворители и другое. Меры по устранению химических опасностей следующие: - применение только разрешенных химикатов; - осуществление контроля за дезинфицирующими и чистящими средствами; - использование ингредиентов пищевого назначения (пример использование питьевой воды); - следование требованиям хранения продукции и т. д. В категорию микробиологической опасности входят организмы, вызывающие болезнь (патогены), которые могут инфицировать или вызывать интоксикацию у людей, а также служить причиной заболевания, передаваемого через продукты питания. Существует ряд инфекций, которые возникают в результате потребления пищевого продукта, содержащего вредные организмы. Факторы, которые служат развитию бактерий, микробов, патогенов и соответственно увеличению опасного риска, следующие: 1. Температура. Если в процессе хранения нарушен температурный режим и режим влажности, то существует риск размножения микроорганизмов. 2. Период хранения. Длительное хранение продукции при допустимой температуре все равно приведет к ухудшению ее качества. Например, мороженая рыба хранится всего 3 месяца. 3. Отсутствие консервантов. Продукты не содержащие консервантов, относятся к скоропортящимся и требуют специальных условий их транспортировки (в специальных фурах с функциями холодильника). Качество воды, уровень pH, количество питательных веществ, кислород и т. д. являются факторами, влияющими на развитие бактерий, микробов и патогенов. Развитие патогенной микрофлоры является фактором, который необходимо контролировать. Для этого учитывают: 119 - гигиену персонала (необходима разработка санитарно‑гигиенических процедур); - перекрестное заражение (при установке линии производств, целесообразно привлечь консультанта); - очистку рабочих мест (необходима разработка процедур по очистке рабочего места). Для снижения риска, связанного с развитием патогенной микрофлоры, используют: - термическую обработку; - замораживание; - облучение. Профилактическими мерами хранения является: - замораживание (рекомендуемая температура –18 °С); - исключение нахождения продуктов в «опасных» температурных зонах» (температура от +5 °С до +60 °С); - снижение уровня водородного показателя ‑ рН. После завершения приводимых выше шагов далее был проведен анализ опасностей и определены соответствующие меры их контроля. Цель этого анализа в том, чтобы составить перечень тех рисков, которые могут вызвать различные заболевания или травмы, если их не контролировать. Опасности, имеющие минимальную вероятность возникновения, к описанию в плане НАССР не рассматривались. Согласно методике, предложенной в ГОСТ Р 51705.1-2001, по каждому потенциальному фактору был проведен анализ риска с учетом вероятности появления фактора и значимости его последствий и определена необходимость учета рассматриваемого опасного фактора. Тяжесть означает серьезность последствий, наступивших в результате возникновения опасности. Поэтому рассмотрение вопроса о тяжести последствий (например, воздействии осложнений, серьезности и продолжительности заболевания или травмы) поможет понять воздействие этого загрязнения на 120 здоровье людей. Рассмотрение такого потенциального случая основано на данных из опыта, эпидемиологических данных и сведений, содержащихся в специальной литературе. Тяжесть последствий возникновения каждого опасного фактора была оценена по 5-ти бальной системе: 5 баллов – не оказывает существенного влияния. Проходит незаметно. 4 балла– может вызывать неудобство. Практически не приводит ни к каким последствиям. Наблюдается общее легкое недомогание. Для взрослого человека потеря работоспособности отсутствует. 3 балла – может вызывать заболевание. Тяжесть последствий может диагностироваться как заболевание. Возможна необходимость медикаментозного лечения в течение нескольких дней. 2 балла – может вызывать серьезное заболевание. Наносится серьезный ущерб здоровью. Потеря работоспособности на длительный период времени. Может привести к легкой степени инвалидности; 1 балла – может вызывать летальный исход. Приводит к смертельному исходу или инвалидности I группы. При проведении оценки рисков рассмотрена вероятность наступления такого случая и его возможные последствия, если опасность не будет устранена соответствующими мерами. Далее была проанализирована вероятность возникновения каждого опасного фактора также по 4-х бальной шкале: 1 балл - маловероятно; 2 балла – редко; 3 балла – может произойти; 4 балла – вероятно 5 баллов - часто. Оценка вероятности реализации одного из опасных факторов производилась при помощи диаграммы, представленной на рисунке 3.27: 121 да 5 да да нет 1 раз в год да 1 нет 1 раз в 6 месяцев да 2 нет 1 раз в месяц 4 3 нет 1 раз в неделю Менее 1-ого раза в 2 года Рисунок 3.27– Оценка вероятности реализации опасного фактора Далее была построена диаграмма методологии оценки рисков с координатами «вероятность возникновения – тяжесть последствий» и границей допустимого риска (рисунок 3.28). Диаграмма построена в соответствии с диаграммой предложенной в ГОСТ Р 51705.1-2001. Низкая ТЯЖЕСТЬ ПОСЛЕДСТВИЙ Влияние на здоровье Может вызывать летальный исход Может вызывать серьезное заболевание Средняя Средняя Высокая 5 4 Может вызывать заболевание 3 Может вызывать неудобство Не оказывает существенного влияния 2 - область допустимого риска - область недопустимого риска Низкая 1 1 Маловеро ятно 2 Редко 3 Может произойти 4 Вероятно 5 Часто ВЕРОЯТНОСТЬ ПРОЯВЛЕНИЯ Рисунок 3.28– Диаграмма методологии оценки рисков Используя данную диаграмму, был определен перечень факторов, по которым риск превышает допустимый уровень (значимая опасность), т.е. лежат в области недопустимого риска. В таблице 3.21 приведены данные анализа о существующих опасностях поставляемого на предприятия сырья. Потенциально опасные факторы соответствуют данным СанПиН 2.3.2 1078-01. 122 Контролирующие и предупреждающие действия составлены на основании СанПиН 2.3.6 1079-01 п.п.7.1-7.29. Таблица 3.21 – Перечень выявленных опасностей для блюд суши Сырьевые компоненты: Потенциально опасный фактор и его источник 1 Крупа рисовая 2 Химические факторы, мг/кг, (не более): свинец-0,5 мышьяк-0,2 кадмий – 0,1; ртуть – 0,03 Микотоксины, мг/кг: афлатоксин В1 0.005; Т-2 токсин – 0,1 Бензапирен-0,001. Пестициды, мг/кг: гексахлорциклогексан – 0,5, ДДТ и его метаболиты – 0,02 Ртутьорганические пестициды – не допускаются; 2,4-Д кислота, ее соли, эфиры – не допускаются. Радионуклиды, Бк/кг:цезий-70; строиций-40. Вредные примеси, мг/кг: спорыня – 0,05 Физические факторы: попадание упаковочных материалов или других посторонних примесей. Лосось Атлантиче ский Микробиологические факторы: КМАФАнМ, КОЕ/г, не более - 2,5·104. Масса продукта (см3, г), в которой не допускаются:БГКП (коли-формы) - 1,0; Патогенные, в т. ч. Сальмонеллы – 25. Плесени, КОЕ/г, не более – 100; Дрожжи, КОЕ/г, - не более 100. Химические факторы, мг/кг, (не более): свинец-1,0; мышьяк – 5,0 кадмий – 0,2; ртуть – 0,5; гистамин – 100,0. Нитрозамины сумма НДМА и НДЭА – 0,003. Пестициды мг/кг, (не более): Гексахлорциклогексан (,,-изомеры) – 0,2; ДДТ и его метаболиты – 2,0; Полихлорированные бифенилы – 2,0; Радионуклиды Бк/кг: цезий-130; стронций-100 Тяжесть послед ствий 3 3 Вероят ность реализа ции 4 1 Значи ма ли опасн ость? 5 Нет Контролирую щие и предупреждаю щие действия 6 Входной контроль, контроль поставщиков 2 3 Да 2 1 Нет 3 2 Нет Входной контроль, контроль поставщиков Входной контроль, контроль за соблюдением режимов транспортировки Входной контроль, контроль поставщиков 123 Продолжение таблицы 3.21 1 Лосось Атлантиче ский Соль поваренная пищевая Сыр творожный Листы нори 2 Микробиологические факторы: Масса продукта (г), в которой не допускается: БГКП (колиформы) – 0,001 S. Aureus – 0.01; Патогенные, в т. ч. сальмонеллы и L.monocytogenes – 25. КМАФАнМ, КОЕ/г, не более - 5·104. V. parahaemolyticus-не более 100 КОЕ/г Физические факторы: попадание упаковочных материалов или других посторонних примесей. 3 2 4 3 5 Да 2 1 Нет Аллергенные факторы. Входит в перечень аллергенных продуктов. 2 4 Да Химические факторы не более: Свинец, мг/кг – 2.0; Мышьяк, мг/кг -1,0 Кадмий, мг/кг – 0,1; Ртуть, мг/кт – 0,01 Радионуклиды. Бк/кг: цезий-137 – 300; стронций-90 -100 Физические факторы: попадание кусочков тары или других посторонних примесей. 3 1 Нет 2 1 Нет Химические факторы: Токсичные элементы, мг/кг, не более: свинец – 0,5; мышьяк – 0,3; кадмий – 0,2; ртуть – 0,03. Пестициды мг/кг, не более: гексахлорциклогексан (,,-изомеры) – 0,05; ДДТ и его метаболиты- 0,05. Радионуклиды. Бк/кг: цезий-137 – 100; стронций-90 -25. Микробиологические факторы: Масса продукта (г), в которой не допускается: БГКП (колиформы) – 0,001; патогенные, в т. ч. сальмонеллы – 25. S. aureus не более 500 КОЕ/г L. monocytogenes в 25 г не допускаются 3 1 Нет 2 3 Да Физические факторы: попадание примесей в следствии нарушения целостности тары 2 1 Нет Химические факторы (не более): Токсичные элементы, мг/кг, не более: свинец – 0,5; мышьяк – 5,0; кадмий – 1,0; ртуть – 0,1. Радионуклиды. Бк/кг: цезий-137 – 200; стронций-90 -100. 3 1 Нет 6 Входной контроль, контроль за соблюдением режимов транспортировки Входной контроль, визуальный осмотр, контроль поставщиков Указание аллергена в меню для потребителей Входной контроль, контроль поставщиков Просеивание соли, Входной контроль, контроль поставщиков Входной контроль, контроль поставщиков Входной контроль, контроль за соблюдением режимов транспортировки Входной контроль, визуальный осмотр Входной контроль, контроль поставщиков 124 Продолжение таблицы 3.21 1 Листы нори 2 Микробиологические факторы: КМАФАнМ, КОЕ/г, не более 5·104 Масса продукта (г), в которой не допускается: БГКП (колиформы) – 1,0; патогенные, в т. ч. сальмонеллы и L. Monocytogenes – 25. Сальмонеллы и плесени не более 100 КОЕ/г 3 2 4 1 5 Нет Физические факторы: попадание примесей вследствие нарушения целостности тары или разгерметизация. 2 1 Нет Химические факторы (не более): Свинец, мг/кг-1,0 Мышьяк, мг кг – 0,5 Кадмий, мг/кг – 0,05 Ртуть, мг/кг-0,01 Медь, мг/кг-1,0 Цинк, мг/кг – 5,0 Пестициды – менее 0.005 ДДТ и его метаболиты – менее 0,005 Физические факторы: попадание кусочков мешковины или пластика. 3 1 Нет 2 2 Да Химические факторы (не более): Свинец, мг/кг -0.1; Мышьяк, мг/кг -0,1 Кадмий, мг/кг – 0.01; Ртуть,мг/кг – 0.005 Цезий-137. Бк/кг – 8; Стронций-90,Бк/ кг – 8 3 2 Нет Микробиологические факторы: КМАФАнМ. Не более. КОЕ/г – 100 Масса продукта (г) в которой не допускается; БГКП (колиформы) – 333 P. Aerugi- 100 сальмонелла -100 2 2 Да Физические факторы: попадание примесей вследствие нарушения целостности тары или разгерметизация. 2 1 Нет Водоросли Химические факторы (не более): Комбу Токсичные элементы, мг/кг, не более: свинец – 0,5; мышьяк – 5,0; кадмий – 1,0; ртуть – 0,1. Радионуклиды. Бк/кг: цезий-137 – 200; стронций-90 -100. 3 1 Нет Сахарпесок Вода питьевая Уксус мицукан 6 Входной контроль, контроль за соблюдением режимов транспортировки Входной контроль, визуальный осмотр Входной контроль, контроль поставщиков Входной контроль, контроль поставщиков Контроль за качеством и безопасностью воды, мероприятия по очищению воды Установка фильтров и другие мероприятия по очищению, отбор проб, контроль качества и безопасности используемой воды Входной контроль, визуальный осмотр Входной контроль, контроль поставщиков 125 Продолжение таблицы 3.21 1 2 Водоросли Микробиологические факторы: Комбу КМАФАнМ, КОЕ/г, не более 5·104 Масса продукта (г), в которой не допускается: БГКП (колиформы) – 1,0; патогенные, в т. ч. сальмонеллы и L. Monocytogenes – 25. Сальмонеллы и плесени не более 100 КОЕ/г Физические факторы: попадание примесей вследствии нарушения целостности тары или разгерметизация. 3 2 4 1 5 Нет 6 Входной контроль, контроль поставщиков, транспортировки Входной контроль, визуальный осмотр Входной контроль, контроль поставщиков 2 1 Нет Огурцы свежие Химические факторы, мг/кг, (не более): мышьяк-0,5; кадмий – 0,1; ртуть – 0,05; нитраты – 150. Пестициды, мг/кг: Гексахлорциклогексан (альфа,бета, гама изомеры) – 0,5 ДДТ и его метаболиты – 0,1 Радионуклиды, Бк/кг: Цезий – 137 – 120; стронций – 90 – 40; цезий – 137 – 500; Стронций – 90 - 50 Микробиологические факторы: Масса продукта в г (см3), в которой не допускаются: БГКП (колиформы) – 1,0; патогенные, в том числе сальмонеллы – 25. Дрожжи, КОЕ/г, не более 1х102. Плесни, КОЕ/г, не более 1х102. КМАФАнМ, КОЕ/г, не более 1х104. L. monocytogenes в 25 г не допускается Физические факторы: попадание упаковочных материалов или других посторонних примесей. 3 3 Да 2 3 Да Входной контроль, контроль за соблюдением режимов транспортировки 2 2 Да Имбирь маринован ный Физические факторы: попадание примесей вследствие нарушения целостности тары или разгерметизация. 2 1 Нет Васаби порошок Химические факторы (не более): Токсичные элементы, мг/кг, не более: свинец – 5,0; мышьяк – 3,0; кадмий – 0,2. Радионуклиды. Бк/кг: цезий-137 – 200; стронций-90 -100. Микробиологические факторы: Масса продукта в г (см3), в которой не допускаются: БГКП (колиформы) – 0,01; патогенные, в том числе сальмонеллы – 25; Сульфит редуцирующие клостридии – 0,01. Плесни, КОЕ/г, не более 2х102. КМАФАнМ, КОЕ/г, не более 5х104. Физические факторы: попадание примесей вследствие нарушения целостности тары или разгерметизация. 3 1 Нет Входной контроль, визуальный осмотр Входной контроль, визуальный осмотр Входной контроль, контроль поставщиков 2 1 Нет 2 1 Нет Входной контроль, контроль за соблюдением режимов транспортировки Входной контроль, визуальный осмотр 126 Далее была проведена идентификация опасных факторов и оценка рисков, исходящих от оборудования, окружающей среды, персонала и т. д. В соответствии со стадиями производственного процесса был проведен анализ опасностей и опасных факторов. В соответствии с блок схемами раздела 3.5.4, описывающими стадии процесса производства блюд суши, была составлена таблица 3.22. В таблице описаны существующие опасные факторы, которые имеют вероятность появления на каждом этапе технологического процесса. Таблица содержит: - колонка «название этапа технологической операции» соответствующей операциям описанных блок-схем; - колонка «УОФ» или учитываемый опасный фактор, содержит первые буквы слов характеризующие риски: (Х) химическая опасность, (М) микробиологическая опасность, (Ф) физическая опасность; - колонка «происхождение или источники опасности», т.е. где и как может произойти загрязнение продукта или среды: 1. Первичные источники загрязнения: естественные (являются естественными для продукта); на этапе выращивания сырья; на этапе дополнительного внесения компонентов при производстве сырья предусмотренных технологией; на этапе производства сырья при естественном неизбежном попадании загрязнителей; на этапе хранения сырья перед реализацией; на этапе транспортировки сырья; 2. Нарушение условий хранения; 3. Персонал; 4. Производственная среда; 5. Оборудование; 6. Инвентарь; 7. Тара; 8. Перекрестное загрязнение – характеризуется контактом объекта с другим источником загрязнителя. Например, объект овощи, соответственно другой источник загрязнения может быть вода; 127 9. Передозировка; 10. Маркировка; 11. Нарушение условий производственного процесса; 12. другие источники. - колонка «характер опасности» содержит информацию о наличии или способности к росту, выживаемость, выделение токсинов или токсичных химических веществ. - в соответствии с ГОСТ Р 51705.1-2001 к предупреждающим действиям относят: контроль параметров технологического процесса производства; термическую обработку; применение консервантов; использование металл детектора; периодический контроль концентрации вредных веществ; мойка, дезинфекция оборудования, инвентаря, рук и обуви и др. В результате проведённого анализа было определено, что из 54 технологических операций производства блюда суши «Филадельфия», на 22 существует опасный для здоровья человека риск. Однако определение всех операций как критическая контрольная точка не целесообразно, т.к. управлять ими всеми является затруднительным процессом и экономически не выгодным. Следующим этапом работы по НАССР было определение наиболее важных ККТ. 128 Таблица 3.22 - Выявления и описания опасностей Наименование операции УОФ 1 2 1.1 Приемка сырья и материалов 1.2.1 Хранение сырья и материалов при температуре от 0 до +25⁰С Контролируемые признаки Вероятнос ть возникнов ения 4 5 6 Наличие Проверка целостности упаковки, проверка маркировки 3 Происхождение или Характер источники опасности опасности 3 Тяжесть после дстви й 7 Значи ма ли опасн ость? Предупреждающие действия 8 9 Да Инструкция входного контроля сырья и материалов 2 Да Инструкция входного контроля сырья и материалов Х Первичные источники загрязнения Ф Первичные источники загрязнения Наличие Проверка целостности упаковки, проверка маркировки М Первичные источники загрязнения Наличие Проверка целостности упаковки, проверка маркировки 4 2 Да Инструкция входного контроля сырья и материалов Х Ф - - - - - - - Нарушение условий хранения Способн ость к росту, выделени е токсинов Температура, влажность, длительность Нет Соблюдение температурного режима, сроки годности, все сырье в упаковке М 3 1 3 2 129 Продолжение таблицы 3.22. 1 1.2.2 Хранение сырья и материалов при температуре от +2 до +6⁰С 1.3 Вскрытие транспортной тары 1.4.1 Растаривание сыпучего сырья (сахара, соли) 2 3 - 4 - 5 - 8 - 9 - М Нарушение условий хранения Способнос ть к росту, выделение токсинов Температура, влажность, длительность 2 Да Соблюдение температурного режима, сроки годности, все сырье в упаковке 2 Х - - - - - - Ф Персонал, производственная среда Внесение Внешний вид, посторонние предметы 1 2 Нет М Персонал, производственная среда Внесение Внешний вид 1 2 Нет Х - - - - - - Ф Персонал, производственная среда Внесение Внешний вид, посторонние предметы 2 2 Да М Персонал, производственная среда Внесение Внешний вид 1 2 Нет Х Ф 6 - 7 - Инструкция по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию Личная гигиена персонала, медицинский осмотр, гигиеническое обучение Инструкция по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию Личная гигиена персонала, медицинский осмотр, гигиеническое обучение 130 Продолжение таблицы 3.22. 1 2 Х 1.4.2 Растаривание рисовой крупы Ф М Х 1.4.3 Растаривание рыбы и удаление ледяной крошки 1.4.4 Растаривание водорослей нори 3 Персонал, производственная среда Персонал, производственная среда - 4 - 5 Внешний вид, посторонние предметы 6 - 7 - 8 - 2 2 Да Внесение Внешний вид 1 2 Нет - - - - - Внесение 9 Инструкция по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию Личная гигиена персонала, медицинский осмотр, гигиеническое обучение - Ф Персонал, производственная среда Внесение Внешний вид, посторонние предметы 1 2 Нет Инструкция по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию М Персонал, производственная среда Внесение Внешний вид 1 2 Нет Личная гигиена персонала, медицинский осмотр, гигиеническое обучение Х - - - - - - - Ф Персонал, производственная среда Внесение Внешний вид, посторонние предметы 1 2 Нет Инструкция по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию М Персонал, производственная среда Внесение Внешний вид 1 2 Нет Личная гигиена персонала, медицинский осмотр, гигиеническое обучение 131 1 2 3 - 4 - 5 - 6 - 7 - 8 - Ф Персонал, производственная среда Внесение Внешний вид, посторонние предметы 1 2 Нет Инструкция по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию М Персонал, производственная среда Внесение Внешний вид 1 2 Нет Личная гигиена персонала, медицинский осмотр, гигиеническое обучение Х - - - - - - - Ф Персонал, производственная среда Внесение Внешний вид, посторонние предметы 1 2 Нет Инструкция по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию М Персонал, производственная среда Внесение Внешний вид 1 2 Нет Личная гигиена персонала, медицинский осмотр, гигиеническое обучение Х - - - - - - - Ф Персонал, производственная среда Внесение Внешний вид, посторонние предметы 1 2 Нет Инструкция по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию М Персонал, производственная среда Внесение Внешний вид 1 2 Нет Личная гигиена персонала, медицинский осмотр, гигиеническое обучение Х 1.4.5 Растаривание огурцов 1.4.6 Растаривание сливочного сыра 1.4.7 Растаривание уксуса мицукана Продолжение таблицы 3.22. 9 - 132 1 2 3 - 4 - 5 - 6 - 7 - 8 - Ф Персонал, производственная среда Внесение Внешний вид, посторонние предметы 1 2 Нет М Персонал, производственная среда Внесение Внешний вид 1 2 Нет Х - - - - - - Ф Персонал, производственная среда Внесение Внешний вид, посторонние предметы 1 2 Нет М Персонал, производственная среда Внесение Внешний вид 1 2 Нет Х - - - - - - Ф Персонал, производственная среда Внесение Внешний вид, посторонние предметы 1 2 Нет М Персонал, производственная среда Х 1.4.8 Растариваниемари нованого имбиря 1.4.9 Растариваниеваса би порошок 1.4.10 Растаривание соевого концентрата Внесение Внешний вид 1 2 Нет Продолжение таблицы 3.22. 9 Инструкция по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию Личная гигиена персонала, медицинский осмотр, гигиеническое обучение Инструкция по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию Личная гигиена персонала, медицинский осмотр, гигиеническое обучение Инструкция по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию Личная гигиена персонала, медицинский осмотр, гигиеническое обучение 133 Продолжение таблицы 3.22. 1 1.5.1.а.1 Смешивание уксуса мицукана, сахара, соли, водорослей комбу 2 Х Ф М Х 1.5.1.а.2 Нагрев смеси из уксуса мицукана, сахара, соли, водорослей комбу 1.5.1.а.3 Кипячение смеси из уксуса мицукана, сахара, соли, водорослей комбу 1.5.1.а.4 Охлаждение полуфабриката из уксуса мицукана, сахара, соли, водорослей комбу 3 Персонал, производственная среда, инвентарь, сырье Персонал, производственная среда, инвентарь, сырье - 4 - 5 - 6 - 7 - 8 - Внесение Внешний вид, посторонние предметы 1 2 Нет Внесение, способнос ть к росту Внешний вид 1 2 Нет - - - - - 9 Инструкция по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию Личная гигиена персонала, медицинский осмотр, гигиеническое обучение Ф Персонал, производственная среда, инвентарь Внесение Внешний вид, посторонние предметы 1 2 Нет М Х Ф М Х Ф - - - - - - Инструкция по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию - М - - - - - - - 134 1 2 3 - 4 - 5 - 6 - 7 - 8 - Ф Персонал, производственная среда, сырье Внесение, наличие Внешний вид, примеси в рисе, чистота сита 2 2 Да М - - - - - - Х Водопроводная вода Внесение Внешний вид 1 3 Нет Ф Водопроводная вода Внесение Внешний вид 1 2 Нет Внесение Внешний вид 1 2 Нет - - - - - Х 1.5.1.б.1 Просеивание рисовой крупы 1.5.1.б.2 Мойка рисовой крупы М 1.5.1.б.3 Варка рисовой крупы Х Ф М А Персонал, производственная среда, водопроводная вода - Продолжение таблицы 3.22. 9 Инструкция по эксплуатации просеивателя, инструкция по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию Одобрение источника водоснабжения, проведение периодических испытаний водопроводной воды Одобрение источника водоснабжения, проведение периодических испытаний водопроводной воды Одобрение источника водоснабжения, проведение периодических испытаний водопроводной воды - 135 1 1.5.1.б.3 Настаивание отварного риса при температуре не менее 60⁰С 2 Х Ф 3 - 4 - 5 - 6 - 7 - 8 - М - - - - - - Х 1.5.1.в.1 Смешивание полуфабриката из уксуса мицукана, соли, сахара и водорослей комбу с готовым рисом Ф М - Персонал, производственная среда, инвентарь, сырье Персонал, производственная среда, инвентарь, сырье - - - - - Внесение Внешний вид, посторонние предметы 2 2 Да Внесение Внешний вид 3 2 Да Продолжение таблицы 3.22. 9 Использование только разрешённых моющих средств, наличие инструкции по разведению моющих средств, наличие инструкцию по проведению санитарной обработки Инструкция по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию Личная гигиена персонала, медицинский осмотр, гигиеническое обучение 136 Продолжение таблицы 3.22. 1 2 Х 1.5.1.в.2 Хранение Ф рисового полуфабриката при температуре не менее 60⁰С М 1.5.2.1 Нарезка водорослей нори 1.5.2.2 Хранение полуфабриката нори при температуре от 0 до +25⁰С 3 4 5 6 7 8 9 Персонал, производственная среда, инвентарь, сырье - - - - - Внесение Внешний вид, посторонние предметы 3 2 Да Температура, длительность 4 2 Да - - - - Инструкция по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию Соблюдение температурного режима, сроки хранения, все полуфабрикаты хранятся в упаковке и промаркированы Инструкция по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию - Х - Способность к росту, выделение токсинов - Ф Дефект ножниц Внесение Внешний вид, посторонние предметы 1 2 Нет М Х Ф - - - - - - Нарушение условий хранения Способность к росту, выделение токсинов М Нарушение условий и сроков хранения Температура, влажность, длительность 1 2 Нет Соблюдение температурного режима, влажности, сроки хранения, все полуфабрикаты в упаковке и с маркировкой 137 Продолжение таблицы 3.22. 1 1.5.3.1 Удаление посторонних примесей из огурцов 1.5.3.2 Перебирание огурцов 2 3 4 5 6 7 8 9 Х - - - - - - - Ф Персонал, производственная среда Внесение Внешний вид, посторонние предметы 1 2 Нет М Персонал, производственная среда Внесение Внешний вид 1 2 Нет Х - - - - - - Ф Персонал, производственная среда Внесение Внешний вид, посторонние предметы 1 2 Нет Инструкция по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию М Персонал, производственная среда Внесение Внешний вид 1 2 Нет Личная гигиена персонала, медицинский осмотр, гигиеническое обучение Нет Одобрение источника водоснабжения, проведение периодических испытаний водопроводной воды Х Водопроводная вода Внесение Внешний вид 1 3 1.5.3.3 Мойка огурцов Ф Водопроводная вода Внесение Внешний вид 1 2 Нет М Персонал, производственная среда, водопроводная вода Внесение Внешний вид 1 2 Нет Инструкция по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию Личная гигиена персонала, медицинский осмотр, гигиеническое обучение - Одобрение источника водоснабжения, проведение периодических испытаний водопроводной воды Одобрение источника водоснабжения, проведение периодических испытаний водопроводной воды 138 1 1.5.3.4 Удаление плодоножек, сильно развитой семенной доли и толстой кожицы огурцов 2 3 4 5 6 7 8 Х Персонал, производственная среда Внесение Внешний вид 1 3 Нет Ф Дефект ножа Внесение Внешний вид, посторонние предметы 1 2 Нет М Персонал, производственная среда Внесение, способность к росту Внешний вид 1 2 Нет Х Персонал, производственная среда Внесение Внешний вид Внесение Внешний вид, посторонние предметы 1 3 Нет Использование только разрешённых моющих средств, наличие инструкции по разведению моющих средств, наличие инструкцию по проведению санитарной обработки Нет Инструкция по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию, личная гигиена персонала 1.5.3.5 Нарезка соломкой огурцов Ф Дефект ножа 1 2 Продолжение таблицы 3.22. 9 Использование только разрешённых моющих средств, наличие инструкции по разведению моющих средств, наличие инструкцию по проведению санитарной обработки Инструкция по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию, личная гигиена персонала Личная гигиена персонала, медицинский осмотр, гигиеническое обучение 139 1 1.5.3.6 Хранение полуфабриката из свежих огурцов при t=4±2⁰С 2 3 4 М Персонал, производственная среда Внесение, способность к росту Внешний вид 1 2 Нет Личная гигиена персонала, медицинский осмотр, гигиеническое обучение Х Ф - - - - - - - М Нарушение условий хранения Способность к росту, выделение токсинов Температура, длительность 3 2 Да Соблюдение температурного режима, сроки хранения, все полуфабрикаты в упаковке и с маркировкой - - - - - Внесение Внешний вид, посторонние предметы 1 2 Нет Х Ф 1.5.4.1 Перенесение сливочного сыра в кондитерскиймеш рк М Перекрестное загрязнение, персонал, производственная среда Перекрестное загрязнение, персонал, производственная среда Внесение, способность к росту 5 Внешний вид 6 3 7 2 8 Продолжение таблицы 3.22 9 Да Инструкция по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию, личная гигиена персонала Личная гигиена персонала, медицинский осмотр, гигиеническое обучение 140 Продолжение таблицы 3.22 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Х 1.5.4.2 Хранение сливочного сыра в Ф кондитерском мешке при М t=4±2⁰С - - - - - Нарушение условий хранения Способность к росту, выделение токсинов Температура, длительность 3 2 Да Х Водопроводная вода Внесение Внешний вид 1 3 Нет Ф Водопроводная вода Внесение Внешний вид, посторонние предметы 1 2 Нет М Персонал, производственная среда, водопроводная вода Внесение Внешний вид 1 2 Нет Х Персонал, производственная среда Внесение Внешний вид 1 3 Нет Соблюдение температурного режима, сроки хранения, все полуфабрикаты в упаковке и с маркировкой Одобрение источника водоснабжения, проведение периодических испытаний водопроводной воды Одобрение источника водоснабжения, проведение периодических испытаний водопроводной воды Одобрение источника водоснабжения, проведение периодических испытаний водопроводной воды Использование только разрешённых моющих средств, наличие инструкции по разведению моющих средств, наличие инструкцию по проведению санитарной обработки помещений и инвентаря 1.5.5.1 Мойка охлажденной рыбы 1.5.5.2 Зачистка рыбы от чешуи Ф Дефект ножа Внесение Внешний вид, посторонние предметы М Персонал, производственная среда Внесение, способность к росту Внешний вид, время, температура 1 1 2 2 Нет Инструкция по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию, личная гигиена персонала Нет Личная гигиена персонала, медицинский осмотр, гигиеническое обучение, время переработки рыбы, температурный контроль 141 1 1.5.5.3 Удаление плавников и головы рыбы 2 3 4 5 6 7 8 Х Персонал, производственная среда Внесение Внешний вид 1 3 Нет Внесение Внешний вид, посторонние предметы Ф М 1.5.5.4 Отделение филе рыбы от костей Х Ф Дефект ножа Персонал, производственная среда Персонал, производственная среда Дефект ножа Внесение, способнос ть к росту Внешний вид, время, температура 1 1 2 2 Продолжение таблицы 3.22 9 Использование только разрешённых моющих средств, наличие инструкции по разведению моющих средств, наличие инструкцию по проведению санитарной обработки помещений и инвентаря Нет Инструкция по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию, личная гигиена персонала Нет Личная гигиена персонала, медицинский осмотр, гигиеническое обучение, время переработки рыбы, температурный контроль Внесение Внешний вид 1 3 Нет Внесение Внешний вид, посторонние предметы 1 2 Нет Использование только разрешённых моющих средств, наличие инструкции по разведению моющих средств, наличие инструкцию по проведению санитарной обработки помещений и инвентаря Инструкция по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию, личная гигиена персонала 142 Продолжение таблицы 3.22. 1 2 3 4 5 М Персонал, производственная среда Внесение, способнос ть к росту Внешний вид, время, температура Х 1.5.5.5 Нарезка филе рыбы на полуфабрикат (пласты) Персонал, производственная среда Внесение Внешний вид Ф Дефект ножа Внесение Внешний вид, посторонние предметы М Персонал, производственная среда Внесение, способнос ть к росту Внешний вид, время, температура 6 3 2 2 3 7 2 3 2 2 8 9 Да Личная гигиена персонала, медицинский осмотр, гигиеническое обучение, время переработки рыбы, температурный контроль Нет Использование только разрешённых моющих средств, наличие инструкции по разведению моющих средств, наличие инструкцию по проведению санитарной обработки помещений и инвентаря Да Инструкция по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию, личная гигиена персонала Да Личная гигиена персонала, медицинский осмотр, гигиеническое обучение, время переработки рыбы, температурный контроль 143 1 1.5.5.6 Хранение рыбного полуфабриката при t=4±2⁰С 1.5.6.1 Нагрев воды до температуры 100⁰С 1.5.6.2 Охлаждение воды до температуры 25⁰С 2 Х Ф 3 - М Нарушение условий хранения Х Ф Продолжение таблицы 3.22. 9 Соблюдение температурного режима, сроки хранения, все полуфабрикаты в упаковке и с маркировкой - 5 Температура, длительность - 6 - 7 - 8 - 4 2 Да - 4 Способность к росту, выделение токсинов - - - - М - - - - - - - Х Ф - - - - - - - М - - - - - - Х Водопроводная вода Внесение Внешний вид 1 3 Нет Ф Персонал, производственная среда, инвентарь, сырье Внесение Внешний вид, посторон ние предметы 1 2 Нет Одобрение источника водоснабжения, проведение периодических испытаний водопроводной воды Одобрение источника водоснабжения, проведение периодических испытаний водопроводной воды, инструкция по предупреждению попадания посторонних предметов продукцию 1.5.6.3 Смешивание воды и порошка васаби 144 1 1.5.6.4 Хранение готовой пасты васаби при t=4±2⁰С 2 4 5 6 7 8 М Персонал, производственная среда, инвентарь, сырье Внесение Внешний вид 1 2 Нет Одобрение источника водоснабжения, проведение периодических испытаний водопроводной воды, Личная гигиена персонала, медицинский осмотр, гигиеническое обучение Х Ф - - - - - - - М Нарушение условий хранения Способность к росту, выделение токсинов Температура, длительность 1 2 Нет Соблюдение температурного режима, сроки хранения, все полуфабрикаты в упаковке и с маркировкой - - - - - - Внесение Визуальный осмотр 1 2 Нет Инструкция по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию Х 1.5.7.1 Отделение маринада от имбиря 3 Продолжение таблицы 3.22. 9 Ф Персонал, производственная среда, инвентарь, сырье 145 1 1.5.7.2 Хранение имбиря без маринада при t=4±2⁰С 1.5.8.1 Смешивание соевого концентрата с водой 2 3 4 5 6 7 8 М Персонал, производственная среда, инвентарь, сырье Внесение Визуальный осмотр 1 2 Нет Х Ф - - - - - - Нарушение условий хранения Способность к росту, выделение токсинов Температура, длительность Внесение Внешний вид 1 3 Нет Внесение Внешний вид, посторон ние предметы 1 2 Нет М Х Водопроводная вода Ф Персонал, производственная среда, инвентарь, сырье 1 2 Нет Продолжение таблицы 3.22. 9 Личная гигиена персонала, медицинский осмотр, гигиеническое обучение, время переработки рыбы, температурный контроль Соблюдение температурного режима, сроки хранения, все полуфабрикаты в упаковке и с маркировкой Одобрение источника водоснабжения, проведение периодических испытаний водопроводной воды Одобрение источника водоснабжения, проведение периодических испытаний водопроводной воды, Инструкция по предупреждению попадания посторонних предметов продукцию 146 1 1.5.8.2 Нагрев соевого соуса с водой до темп. 100⁰С 1.5.8.3 Охлаждение соевого соуса 1.5.8.4 Хранение соевого соуса при t=4±2⁰С 1.6.1 Распределение риса на поверхности нори Продолжение таблицы 3.22. 9 Одобрение источника водоснабжения, проведение периодических испытаний водопроводной воды, Личная гигиена персонала, медицинский осмотр, гигиеническое обучение - 2 3 4 5 6 7 8 М Персонал, производственная среда, инвентарь, сырье Внесение Внешний вид 1 2 Нет Х Ф - - - - - - М - - - - - - - Х Ф М Х Ф - - - Нарушение условий хранения Температура, длительность - М Способность к росту, выделение токсинов 1 2 Нет Соблюдение температурного режима, сроки хранения, все полуфабрикаты в упаковке и с маркировкой Х Персонал, производственная среда Внесение, водопроводная вода Визуальный осмотр 2 3 Нет Одобрение источника водоснабжения, проведение периодических испытаний водопроводной воды. 147 1 2 3 4 5 6 7 8 Ф Персонал, производственная среда Внесение, водопроводная вода Визуальный осмотр 3 2 Да Внесение, водопроводная вода Визуальный осмотр, температура, время 4 2 Да 2 3 Нет 3 2 Да 4 2 Да М Х 1.6.2 Распределение начинки Ф М Персонал, производственная среда, инвентарь Персонал, производственная среда Персонал, производственная среда Персонал, производственная среда Внесение Внесение Внесение, способность к росту Визуальный осмотр Визуальный осмотр Визуальный осмотр, температу ра, время Продолжение таблицы 3.22. 9 Одобрение источника водоснабжения, проведение периодических испытаний водопроводной воды, Инструкция по предупреждению попадания посторонних предметов продукцию Одобрение источника водоснабжения, проведение периодических испытаний водопроводной воды, Личная гигиена персонала, медицинский осмотр, гигиеническое обучение, работа на столе с охлаждающей поверхностью, соблюдение времени приготовления блюда, работа в перчатках наличие инструкцию по проведению санитарной обработки помещений и инвентаря Инструкция по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию, работа в перчатках Личная гигиена персонала, медицинский осмотр, гигиеническое обучение, работа на столе с охлаждающей поверхностью, соблюдение времени приготовления блюда, работа в перчатках 148 1 2 Х Ф 1.6.3 Формование ролла М Х 1.6.4 Оборачивание ролла рыбой Ф М 3 Персонал, производственная среда Персонал, производственная среда Персонал, производственная среда, коврик для суши Персонал, производственная среда Персонал, производственная среда Персонал, производственная среда 4 Внесение Внесение Внесение, способность к росту Внесение Внесение Внесение, способность к росту 5 Визуальный осмотр Визуальный осмотр Визуальный осмотр, температура, время Визуальный осмотр Визуальный осмотр Визуальный осмотр, температура, время 6 7 8 2 3 Нет 3 2 Да 4 2 Да 2 3 Нет 3 2 Да 4 2 Да Продолжение таблицы 3.22. 9 наличие инструкцию по проведению санитарной обработки помещений и инвентаря Инструкция по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию, работа в перчатках Личная гигиена персонала, медицинский осмотр, гигиеническое обучение, работа на столе с охлаждающей поверхностью, соблюдение времени приготовления блюда, работа в перчатках, соблюдение времени эксплуатации пищевой пленки на коврике для суши наличие инструкцию по проведению санитарной обработки помещений и инвентаря Инструкция по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию, работа в перчатках Личная гигиена персонала, медицинский осмотр, гигиеническое обучение, работа на столе с охлаждающей поверхностью, соблюдение времени приготовления блюда, работа в перчатках 149 1 2 3 4 Х Персонал, производственная среда Внесение Ф Перекрестное загрязнение, персонал, производственная среда, инвентарь 1.6.5 Формование ролла с рыбой Внесение Визуальный осмотр Визуальный осмотр, температура, время М Персонал, производственная среда, коврик для суши Внесение, способнос ть к росту Х Персонал, производственная среда Внесение Ф Дефект ножа Внесение Персонал, производственная среда Внесение, способнос ть к росту 1.6.6 Нарезка ролла М 5 Визуальный осмотр Визуальный осмотр Визуальный осмотр Визуальный осмотр, температура, время 6 7 8 2 3 Нет 2 2 Да 4 2 Да 1 3 Нет 2 2 Да 3 2 Да Продолжение таблицы 3.22. 9 наличие инструкцию по проведению санитарной обработки помещений и инвентаря Инструкция по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию, работа в перчатках Личная гигиена персонала, медицинский осмотр, гигиеническое обучение, работа на столе с охлаждающей поверхностью, соблюдение времени приготовления блюда, работа в перчатках, соблюдение времени эксплуатации пищевой пленки на коврике для суши Наличие инструкцию по проведению санитарной обработки помещений и инвентаря Инструкция по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию, работа в перчатках Личная гигиена персонала, медицинский осмотр, гигиеническое обучение, работа на столе с охлаждающей поверхностью, соблюдение времени приготовления блюда, работа в перчатках 150 1 1.7 Оформление готового блюда суши "Филадельфия" 1.8 Хранение готового блюда суши "Филадельфия" при температуре от 2 до 6⁰С 1.9 Подача готового блюда суши "Филадельфия" 2 3 4 5 6 7 8 Х Персонал, производственная среда Внесение Визуальный осмотр 1 3 Нет Внесение Визуальный осмотр 1 2 Нет Персонал, производственная среда Перекрестное загрязнение, М персонал, производственная среда Х Ф - Внесение, Визуальный осмотр, способность время к росту М Нарушение условий хранения Х Ф - Способность к росту, выделение токсинов - М Нарушение условий реализации Способность к росту Ф Продолжение таблицы 3.22. 9 Использование только разрешённых моющих средств, наличие инструкции по разведению моющих средств, наличие инструкцию по проведению санитарной обработки помещений и инвентаря Инструкция по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию, работа в перчатках 1 2 Нет Личная гигиена персонала, медицинский осмотр, гигиеническое обучение, приготовление блюда только по заказу гостя, работа в перчатках - - - - - Температура, время хранения, визуальный осмотр 2 2 Да Соблюдение температурного режима, сроки хранения, хранение в упаковке с маркировкой - - - - - Температура, время, визуальный осмотр 1 2 Нет Соблюдение температуры отдачи, сроки отдачи готового блюда Определение критических контрольных точек. Критическая контрольная точка, этап или процедура, в которой может быть применен контроль, в результате которого опасные факторы устранены или уменьшены до приемлемого уровня. Потенциальные загрязнения, которые, если их не контролировать, с определенной степенью вероятности могут вызывать различные заболевания или травмы, должны устраняться при помощи определения ККТ. Информация, полученная в результате анализа опасностей, является важной для определения того, какие стадии процесса являются ККТ. Определение критических контрольных точек проводилось в 2 этапа. На первом этапе для определения ККТ был использован метод «Дерево принятия решений», представленный на рисунке 3.29. Анализ очередной операции технологического процесса 1 Предусмотрен ли контроль по i-му опасному фактору при выполнении данной операции? Нет На этой операции контроль по i-му опасному фактору необходим? Да 2 При выполнении данной операции выполняются действия по снижению риска (до допустимого уровня) или устранению i-ого опасного фактора? Да Модернизировать процесс, продукцию или систему контроля Нет Нет Да 3 Может ли риск возникновения i-ого опасного фактора превышать допустимый уровень по результатам выполнения данной операции? Да Включить в перечень критических контрольных точек. Перейти к анализу следующей операции Нет Критически контрольная точка отсутствует. Перейти к анализу следующей операции Да 4 Будет ли риск возникновения iого опасного фактора устранен или снижен до допустимого уровня на последующей операции? Нет Рисунок 3.29 - Дерево принятия решений для определения ККТ По результатам использования данного метода было выявлено 11 критических контрольных точек по каждому отдельному учитываемому опасному фактору таблица 3.23. Процесс 1.6 «Изготовление суши» включает в себя 6 операций, при которых опасные факторы идентичны и требуют схожих методов по их снижению, 154 поэтому операции от 1.6.1 до 1.6.6 были объединены в один процесс для удобства анализа. 1.5.1.в.2 Хранение рисового полуфабриката при температуре не менее 65⁰С 1.5.5.6 Хранение рыбного полуфабриката при t=4±2⁰С 1.6 Изготовление суши 1.8 Хранение готового блюда суши "Филадельфия" при температуре от 2 до 6⁰С № ККТ 1.2.2 Хранение сырья и материалов при температуре от +2 до +6⁰С 1.5.1.б.1 Просеивание рисовой крупы Будет ли риск возникновения i-ого опасного фактора устранен или снижен до допустимого уровня на последующей операции? 1.1 Приемка сырья и материалов Х Ф М Да Да Да Нет Нет Нет Да Да Да Нет Нет Нет ККТ №1 ККТ №2 ККТ №3 М Да Да - - ККТ №4 Ф Да Да - - ККТ №5 Ф М Да Да Нет Нет Да Да Нет Нет ККТ №6 ККТ №7 М Да Да - - ККТ №8 Ф М Да Да Да Да - - ККТ №9 ККТ №10 М Да Да - - ККТ №11 УОФ Наименование операции Предусмотрен ли контроль по i-му опасному фактору при выполнении данной операции? При выполнении данной операции выполняются действия по снижению риска (до допустимого уровня) или устранению i-ого опасного фактора? Может ли риск возникновения i-ого опасного фактора превышать допустимый уровень по результатам выполнения данной операции? Таблица 3.23 - Выявленные ККТ по каждому отдельно учитываемому фактору На втором этапе численность критических контрольных точек была сокращена, так как управлять 11 ККТ для предприятия является нецелесообразным. Таким образом, были приняты 4 ККТ, которыми необходимо управлять: ККТ 1 – Прием сырья и материалов; ККТ 2 – Хранение рисового полуфабриката; ККТ 3 – Хранение рыбного полуфабриката; ККТ 4 – Изготовление суши. 155 Установление критических пределов для каждой критической контрольной точки. Согласно ГОСТ Р 51705.1-2001 для критических контрольных точек следует установить: - критерии идентификации - для опасных факторов; - критерии допустимого (недопустимого) риска - для контроля признаков риска; - допустимые пределы - для применяемых предупреждающих воздействий. Критические пределы должны быть заданы с учетом всех погрешностей, в том числе измерения. При оценивании качественных признаков визуальным наблюдением целесообразно использовать образцы-эталоны. Критические пределы следует заносить в рабочий лист НАССР. После определения ККТ для каждой из них были определены допустимые пределы (таблица 3.24). Таблица 3.24 – Допустимые пределы для ККТ Наименован № Контролируемые параметры и его Опасный фактор ие операции ККТ критические пределы 1 2 3 4 Химический. Излишнее Проверка целостности упаковки, содержание загрязнителей проверка маркировки. производства продукции Отсутствие загрязнителей производства (пищевые добавки, нитраты, продукции, технических средств и нитриты и др.), технические препаратов или иных инородных средства и препараты или химических элементов. иных инородные элементы 1.1 Приемка ККТ Физический. Посторонние Проверка целостности упаковки, сырья и 1 предметы, включения от проверка маркировки. материалов упаковки (стекло, дерево, Отсутствие осколков, посторонних полимеры и др.) предметов 1.5.1.в.2 Хранение рисового полуфабриката 1.5.5.6 Хранение рыбного полуфабриката ККТ 2 ККТ 3 Микробиологический. Нежелательные микроорганизмы Проверка целостности упаковки, проверка маркировки. Отсутствие нежелательной микрофлоры Физический. Посторонние примеси (камни, песок), сырой рис Проведение органолептики. Отсутствие посторонних примесей, сырого риса Соблюдение сроков и температуры хранения. Не более 3-х часов и не ниже t=65⁰С Отсутствие нежелательной микрофлоры Микробиологический. Нежелательные микроорганизмы Микробиологический. Нежелательные микроорганизмы Соблюдение сроков и температуры хранения. Не более 48 часов и t=4±2⁰С Отсутствие нежелательной микрофлоры 156 1 1.5.5.6 Хранение рыбного полуфабрик ата 2 3 ККТ 3 Микробиологический. Нежелательные микроорганизмы Физический. Посторонние примеси, косточки от рыбы, чешуя 1.6 ККТ Изготовлени 4 е суши Микробиологический. Нежелательные микроорганизмы Установление системы Продолжение таблицы 3.24 4 Соблюдение сроков и температуры хранения. Не более 48 часов и t=4±2⁰С Отсутствие нежелательной микрофлоры Проведение органолептики. Отсутствие посторонних примесей, сырого риса, косточек от рыбы, чешуя Проведение органолептики. Соблюдение сроков и условий приготовления суши. Время приготовления одного блюда не превышает 10 минут Отсутствие нежелательной микрофлоры мониторинга для каждой критической контрольной точки. Мониторинг – проведение наблюдений или измерений согласно запланированной последовательности для оценки, находится ли ККТ под контролем, и подготовки точных записей показаний с целью их дальнейшего использования при контрольных проверках. Разработанная система мониторинга представлена в таблице 3.25. Таблица 3.25 – Система мониторинга ККТ для блюда суши «Филадельфия» Наименование операции ККТ 1.1 Приемка сырья и материалов 1.5.1.в.2 Хранение рисового полуфабриката Что? Мониторинг Как? Когда? Кто? Записи Чек-лист прихода сырья Чек-лист приготов ления и хранения риса Упаковка, тара Визуальный осмотр Каждая партия Кладовщик, товаровед Температура в камере, время хранения. Наличие примесей Измерение температуры в камере термометром, измерение времени часами. Визуальный осмотр 3 раза в день (8.00, 14.00, 21.00) Старший повар Старший повар Чек-лист хранения рыбы Повар Бракера жный журнал 1.5.5.6 Хранение рыбного полуфабриката Температура в камере время хранения Измерение температуры в камере термометром, измерение времени часами 3 раза в день (8.00, 14.00, 21.00) 1.6 Изготовление суши Температура рабочей пов-ти, время при-ния. Загрязнители Измерение температуры электронным термометром, измерение времени часами. Визуальный осмотр Каждая единица блюда 157 При осуществлении мониторинга ККТ необходимо вести записи и документы, которые датированы и подписаны тем лицом, которое осуществляет мониторинг. Записи должны быть точными и своевременными, не допускаются пропуски, помарки и исправления. Установление коррекций и корректирующих действий. Несмотря на то что система НАССР предназначена для устранения или снижения вероятности возникновения опасных рисков, всегда может возникнуть нестандартная ситуация при которой возможны отклонения от установленных процедур. При отклонениях от установленных критических пределов необходимо предпринимать меры по исправлению ситуации. В этой связи были разработаны коррекции и корректирующие меры для процессов, при протекании которых может возникнуть опасность (таблица 3.26). Таблица 3.26 - Коррекции и корректирующие меры системы НАССР для ККТ производства суши Наименование операции ККТ 1.1 Приемка сырья и материалов 1.5.1.в.2 Хранение рисового полуфабриката Коррекции при нарушении критических пределов Идентифицировать сырье как несоответствующее Идентифицировать рисовый полуфабрикат как несоответствующий 1.5.5.6 Хранение рыбного полуфабриката Идентифицировать рыбный полуфабрикат как несоответствующий 1.6 Изготовление суши Идентифицировать готовое блюдо как несоответствующее Корректирующее действие Провести мониторинг поставщиков и выбрать альтернативных Наладка оборудования, утилизация несоответствующего полуфабриката Наладка оборудования, утилизация несоответствующего полуфабриката Обучение персонала, утилизация несоответствующего блюда где фиксируется Чек лист прихода сырья Чек лист приготовления и хранения риса Чек лист хранения рыбы Бракеражный журнал Заключительным этапом по разработке системы менеджмента безопасности суши является составление плана НАССР. План НАССР – это совокупность рабочих листов по всем ККТ. План НАССР для четырех критических 158 контрольных точек производства суши должен содержать данные описанные выше в таблицах 12, 13 и 14. Далее в системе безопасности НАССР предполагается «Установление процедур проверки» и «Создание документации и ведение учета». Эти принципы реализуются на предприятиях при внедренной системе. 159 Заключение Разработана классификация предприятий японской кухни города Кемерово, где за основу взят средний чек и метод распространения готовой продукции. На ее основе проведена систематизация действующих на 2013 год предприятий города Кемерово, которая позволила выявить потенциально опасные предприятия японской кухни. Выявлены методом когнитивного моделирования и изучены факторы, влияющие и формирующие качество, в том числе и безопасность продукции ОП. Проведен анализ рынка города Кемерово и изучен фактический уровень безопасности продукции японской кухни на примере блюда суши «Филадельфия». Разработанная методика оценки уровня качества продукции ОП и апробирована на 12 предприятиях ОП г. Кемерово. Оценки разработаны на основе анализа результатов. Результаты оценки уровня качества и безопасности отражают состояние и перспективы к развитию предприятий ОП на рынке. Анализ результатов обеспечивает возможность выявления слабых и сильных сторон предприятия, разработку новых проектов и программ как для одного предприятия, так и для группы предприятий (сети) в условиях сферы общественного питания. Разработку проектов развития предприятия необходимо выполнять на основе новейших достижений науки и техники в сфере питания с учетом региональных особенностей, включающих специфику групп населения и местную сырьевую базу для производства продукции, обеспечивающую здоровое питание, как одно из основных конкурентных преимуществ предприятия. Результатом исследования стало внедрение методических рекомендаций «Бизнес-процессов приготовления блюд японской кухни на примере суши» в производство ГК «Терра». Подтверждением внедрения безопасности НАССР представлены в приложениях В и Г. элементов системы 160 Выводы: 1. Анализ рынка предприятий общественного питания г. Кемерово (2012 2013 гг.) выявил, что ПОП реализующих блюда японской кухни составляют 28% от общего количества ПОП в г. Кемерово. Разработана классификация ПОП, реализующих блюда японской кухни, отражающая современные реалии рынка и их признаки: средний чек, тип предприятия, кухня, организация потребления. На основании предложенной классификации выполнена систематизация ПОП, которая позволяет выявить наиболее потенциально опасные предприятия производящие и реализующие блюда японской кухни: кафе, кулинарные витрины и службы доставки. Именно для этих предприятий актуальны исследования, направленные на выявления опасностей и их снижение. 2. На основе когнитивного моделирования дана сравнительная характеристика факторов, формирующих качество и безопасность блюд русской и зарубежной кухонь и выявлена приоритетность исследований последних. 3. Данные проверок ТУ РПН по Кемеровской области (2009-2012 гг.) выявили 10% несоответствия блюд суши по показателям качества и безопасности. Анализ протоколов лабораторных испытаний качества и безопасности суши обследуемых предприятий показал наличие единичных отрицательных результатов, что в целом свидетельствует о наличии опасности пищевых отравлений. 4. Разработана классификация видов суши, не примере реализуемых в ГК Терра (64 наименования) в основу, которой положен фасетный метод. В классификации отражены основные характеристики суши. С использованием классификации разработаны идентификационные признаки для суши «Филадельфия» (23 наименования), отражающие совокупность показателей качества. 5. Проведена идентификационных оценка уровня признакам качества экспертной суши «Филадельфия» комиссией на по основании разработанного оценочного листа. Для выявления результативности оценки предложена формула и градация соответствия по 4-м группам. Оценка показала, что из 12 ПОП г. Кемерово, реализующих суши, 8 заведений отнесли к 1-ой группе 161 (К<10% - суши высокого качества), 4 (по 2 предприятия) отнесены ко 2-ой (К<20%), и 3-ей группе (К<40%) и 4 предприятия – к 4-ой (К≥40% - продукт запрещен к реализации). 6. Изучение влияния совокупности факторов: сырье, рецептура и технология на безопасность суши показало: - бактерии Esherichia coli не развиваются при наличии всех добавок имбиря, васаби, соевого соуса, Staphilococcus aureus не развивается в присутствии имбиря, Aspergillusniger меньше контроля в 4,5 раза при наличии имбиря. Saccaromyces cerevisiae снижается в 47 раз в присутствии васаби. - общая обсемененность микроорганизмами при добавлении соевого соуса, имбиря и васаби ниже, чем в контроле в среднем на 65%. - наличие синергического эффекта совместного использования добавок. - губительное действие 20%-ной концентрации имбиря на Salmonella sp. и 20% концентрация васаби на Aspergillus niger, 7. Определены 4 критические контрольные точки для производства суши, обеспечивающие их безопасность (входной контроль сырья, хранение рисового полуфабриката, хранение полуфабриката из рыбы и приготовление готового суши). Рекомендации и перспективы дальнейшей разработки темы исследований: полученные в данной работе результаты позволили расширить область знаний в формировании качества и безопасности блюд японской кухни. Для тиражирования полученных результатов, а также развития теории и практики совершенствования систем безопасности на предприятиях общественного питания разработаны элементы системы НАССР и бизнес-процессы производства суши в виде методических рекомендаций. Рекомендуется продолжить исследования в данном направлении в региональных условиях. 162 Список сокращений и условных обозначений БГКП ГК ГМО ИД ИП ИС ИСО КМАФАМ КОЕ КСУКП МИП МПА НАССР ОП ПОП СМИ СМК ТТК - бактерии группы кишечной палочки - группа компаний - генетически модифицированные микроорганизмы - инновационная деятельность - инновационный потенциал - интеллектуальная собственность - от анг. ISO - количество мезофильных аэробных факультативно-аэробных микроорганизмов - колонии образующие единицы - комплексная система управления качеством продукции - малые инновационные предприятия - мясопептонный агар - Hazard Analysisand Critical Control Points (анализ рисков и критические контрольные точки) - общественное питание - предприятия общественного питания - средства массовой информации - система менеджмента качества - технико-технологическая карта 163 Список литературы 1 Аванесов, Е. К. HACCP – синоним безопасности / Е.К. Аванесов // Молочная промышленность. – 2005. - № 10. - С. 13-14. 2 Акименко, Е.А. Внедрение системы управления безопасностью пищевой продукции/ Е.А. Акименко // Стандарты и качество. – 2008. - № 2. - С.90-92. 3 Блюда суши [Электронный ресурс] // Режим - доступа http://www.asianartmall.com/typesofsushi.html. 4 Блюда японской кухни [Электронный ресурс] // Режим - доступа http://translate.googleusercontent.com/ List_of_Japanese_dishes.html. 5 Булавина, Е.Р. Методические рекомендации по внедрению принципов НАССР на предприятиях малого и среднего бизнеса, включая общественное питание/ Н.П. Рудая, Н. В. Жук, Т. М. Грицкевич, Л. А. Гаранкина. – Беларусь, г. Минск, 2014. - 112 с. 6 Бурыкина, И.М. Система HACCP на предприятиях пищевой промышленности: программ внутреннего контроля / И. М. Бурыкина, М. В. Шемелева // Молочная промышленность. – 2004. - № 5. – С. 16-17. 7 Бурыкина, И.М. Система HACCP: анализ потенциальной опасности/ И. М. Бурыкина, Н. Д. Гомзикова // Молочная промышленность. – 2003. - № 9. – С. 13-14. 8 Бурыкина, И.М. Система HACCP: предпосылки внедрения и принципы разработки / И. М. Бурыкина, Н. В. Верещагина // Молочная промышленность. – 2003. - № 8. - С.16-17. 9 Версан, В. Г. Эффективная сертификация и надзор – важнейшие составляющие развития цивилизованного бизнеса / Г. В. Версан // Стандарты и качество. – 2011. - № 1. - С. 58-112. 10 Виды суши [Электронный ресурс] // Режим доступа // доступа http://www.sushiencyclopedia.com/sushi/types_of_sushi.html. 11 Внешнеэкономические отношения [Электронный ресурс] Режим https://ru.wikipedia.org/wiki/Экономика России.html. 12 Генетически модифицированная пища [Электронный ресурс] // Режим доступа https://ru.wikipedia.org/wiki/Генетически модифицированная пища.html. 13 Гончаров, Э. Н. Так складывается в нашей жизни / Э.Н. Гончаров // Стандарты и качество . – М.:, 2005. - 12 с. 14 Горников, Н. В. Выявление и анализ факторов, формирующих эффективность разработки и реализации программ школьного питания: дис. …д-ра техн. наук: / Н.В. Горников. - Кемерово, 2010. 15 ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов.– М.: Изд-во стандартов, 2010. - 8 с. 164 16 ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. – М.: Изд-во стандартов, 2010. - 7 с. 17 ГОСТ 10444.1-84 Консервы. Приготовление растворов реактивов, красок, индикаторов и питательных сред, применяемых в микробиологическом анализе. – М.: Изд-во стандартов, 2010. - 19 с. 18 ГОСТ 10444.2-94 Продукты пищевые. Метод выявления и определения Staphylococcus aureus. – М.: Изд-во стандартов, 2008. - 10 с. 19 ГОСТ 1726-85 Огурцы свежие. – М.: Изд-во стандартов, 2008. - 8 с. 20 ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия. - М.: Изд-во стандартов, 2012. - 13 с. 21 ГОСТ 26668-85. Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологического анализа. – М.: Изд-во стандартов, 2010. - 6 с. 22 ГОСТ 26669-85. Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологического анализа. – М.: Изд-во стандартов, 2010. - 9 с. 23 ГОСТ 26670-91. Продукты пищевые и вкусовые. Методы культивирования микроорганизмов. – М.: Изд-во стандартов, 2008. - 8 с. 24 ГОСТ 31339-2006. Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Правила приемки и методы отбора проб. – М.: Изд-во стандартов, 2010. - 15 с. 25 ГОСТ 51293-99. Идентификация продукции. – М.: Изд-во стандартов, 2008. - 7 с. 26 ГОСТ 51705.1-2001. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. – М.: Изд-во стандартов, 2001. – 15с. 27 ГОСТ 53104-2008. Методы органолептической оценки качества продукции общественного питания. – М.: Изд-во стандартов, 2010. - 15 с. 28 ГОСТ 6292-93. Крупа рисовая. Технические условия. – М.: Изд-во стандартов, 2010. 7 с. 29 ГОСТ 814-96. Рыба охлаждённая. – М.: Изд-во стандартов, 2010. - 8 с. 30 ГОСТ Р 50474-93. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий). – М.: Изд-во стандартов, 2009. - 10 с. 31 ГОСТ Р 50480-93. Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella. – М.: Изд-во стандартов, 2009. - 15 с. 32 ГОСТ Р 50647-2010. Услуги общественного питания. Термины и определения. – М.: Изд-во стандартов, 2012. - 16 с. 33 ГОСТ Р 50762-2007 .Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. – М.: Изд-во стандартов, 2009. - 15 с. 34 ГОСТ Р 50763-2007. Продукция общественного питания, реализуемая населению. – М.: Изд-во стандартов, 2009. - 15 с. 165 36 ГОСТ Р 51232-98. Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества. – М.: Изд-во стандартов, 2010. - 19 с. 37 ГОСТ Р 51574-2000. Соль поваренная пищевая. Технические условия. – М.: Изд-во стандартов, 2005. - 15 с. 38 ГОСТ Р 51705.1-01. Система качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов HACCP. Общие требования. – М.: Стандартинформ, 2001. – 12с. 39 ГОСТ Р 51705.1-2001. Простое руководство для изучения и применения концепции критической контрольной точки при анализе опасного фактора. – М.: Изд-во стандартов, 2009. - 15 с. 40 ГОСТ Р 53379-2009. Сыры мягкие. – М.: Изд-во стандартов, 2010. - 15 с. 41 Гурьянов, Ю.Г. Продукты здорового питания: дефекты и риски производства / Ю.Г. Гурьянов, А.А. Кокшаров, С.Н. Хабаров // Техника и технология пищевых производств. – 2014. - № 4. С. 119-125. 42 Европейские нормы безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс] // Режим доступа http://books.google.ru/european+food+safety+regulations+published+books&source. html. 43 Еганян, А.Г. Улучшение качества продуктов питания как основа повышения конкурентоспособности А.Г. Еганян // Пищевая промышленность. - 2006. - № 6. - С. 5253. 44 Есмуханов, Е. Внедрение международных стандартов по безопасности пищевой продукции / Е. Есмуханов // Успех. – 2008. - № 3. - С. 4-5. 45 Жиряева, Е. Применение стандартов Codex Alimentarius в Российской федерации / Е.Жиряева, Т. Хайландт / Пищевая промышленность. – 2007. - № 1. – С. 58-62. 46 Информационный сборник «Проблемы здорового питания» [Электронный ресурс] // Режим доступа http://www.socotvet.ru/ASI3. 47 Карташева, Л.В., Товароведенье продовольственных товаров растительного происхождения: Учебник / М. А. Николаева, Е. Н. Печникова. – М.: Издательский дом «Деловая литература», 2004. – 816 с. 48 Качество продуктов [Электронный ресурс] // Режим доступа http://books.google.ru/The+Foundation+HACCP. 49 Келер, В. Гештальтпсихология / В. Келлер. – М.: ООО Изд-во АСТ-ЛТД, 1998. – 704с 50 Книга продовольственной безопасности [Электронный ресурс] // Режим доступа http://ec.europa.eu/dgs/health_consumer/library/pub/pub06_en.pdf.html. 51 Книга суши [Электронный ресурс] en.wikibooks.org/wiki/Cookbook:Inarizushi.html. // Режим доступа http:// 166 52 Козлов, Л. А. Когнитивное моделирование на ранних стадиях проектной деятельности: Учебное пособие / Л.А. Козлов; АлтГТУ им. И.И. Ползунова. – Изд. 4-е, пере.и доп. Барнаул: изд-во АлтГТУ, 2009. – 944 с. 53 Кокряцкая, Н.С. Перспективы развития сферы питания в Кузбассе / Н.С. Кокряцкая, Т.В. Крапива, А.А. Кокшаров // Инновационный конверт «Кузбасс: образование, наука, инновации», сборник трудов, т.1 – Кемерово, 2011. – С. 124-126. 54 Кокшаров, А. А. Выявление и анализ факторов, формирующих йоддефицитные состояния населения, разработка профилактических мероприятий на основе когнитивных моделей / Н. С. Коряцкая. - Диплом. Кемерово: КемТИПП, 2010. – 180 с. 55 Кокшаров, А.А. Выявление и анализ факторов, обеспечивающих безопасность суши / А.А. Кокшаров, А.И. Фащевская // Инновационный конвент «Кузбасс: образование, наука, инновации». - Кемерово, 2013. - С. 299-303. 56 Кокшаров, А.А. Изучение фактора «кадры», формирующего качество продукции на основе анализа результатов опроса сотрудников группы компаний «Терра» / А.А. Кокшаров, А.И. Фащевская // Международный научный форум «Пищевые инновации и биотехнологии», КемТИПП, Кемерово, 2013. – С. 997-1002. 57 Кокшаров, А.А. Использование методов когнитивного моделирования для разработки / образа предприятия питания А.А. Кокшаров // Международный научный форум «Пищевые инновации и биотехнологии». – Кемерово, КемТИПП, 2013. – С. 1003-1008. 58 Кокшаров, А.А. Когнитивное моделирование в решении вопросов снижения дефицита микроэлементов в питании / А.А. Кокшаров, Н.С. Кокряцкая // Пищевые продукты и здоровье человека: материалы III Всероссийской конференции студентов, аспирантов и молодых ученых. – Кемерово, 2010. - С. 28-29. 59 Кокшаров, А.А. Обеспечение качества и безопасности продукции предприятий общественного питания в современных условиях/ А.А. Кокшаров, А.И. Фащевская //Межвузовская научно-практическая конференция: «Социальное питание. Качество и безопасность продовольственного сырья, продуктов питания и товаров народного потребления». - Новосибирск, 2013. - С. 234-242. 60 Кокшаров, А.А. Разработка системы качества и безопасности блюд из сырой рыбы/ А.А. Кокшаров, А.И. Фащевская, Г.И. Шевелева // Международная научно-техническая конференция «Инновации и современные технологии пищевых производств», Владивосток. - 2013. - С 330-333. 61 Кокшаров, А.А. Роль и место систем менеджмента качества на предприятиях общественного питания / А.А. Кокшаров // Пищевые продукты и здоровье человека: материалы IV Всероссийской конференции с международным участием студентов, аспирантов и молодых ученых. – Кемерово, 2011. – С. 323-325. 167 62 Кокшаров, А.А. Факторы, формирующие и сохраняющие качество и безопасность блюд японской кухни / А.А. Кокшаров, А.И. Фащевская //Международная научная конференция «Пищевые инновации и биотехнологии». – Кемерово, КемТИПП, 2014. – С. 68-69. 63 Крапива, Т.В. Роль и место научно-технического творчества при подготовке кадров для сферы питания / Т.В. Крапива, А.А. Кокшаров // Инновационные направления деятельности в общественном питании и хлебопечении; Всероссийская научнопрактическая конференция, Сборник статей, г. Новосибирск, 2011. – С. 99-103. 64 Крапива, Т.В. Системный подход к управлению качеством продукции общественного питания в условиях инновационного развития: дис. канд. тех. наук: 05.18.15 / Крапива Татьяна Валерьевна. – Кемерово, 2013. – 147 с. 65 Красильщиков, М. И., Программа и учебное пособие для гигиенического обучения работников предприятий молочной промышленности / М. И. Красильщиков, Е.В. Гавриленко, М.В. Потехина и др. М.: МЗ РФ, 1999. -146 с. 66 Кухня Японии [Электронный ресурс] // Режим доступа http:// www.amazon.co.uk/dp/0340905778. html. 67 Маюрникова, Л.А. Обоснование необходимости внедрения систем качества на предприятиях общественного питания / Л.А. Маюрникова, Т.В. Крапива, А.А. Кокшаров // Ползуновский вестник. - 2011. - № 3/2. – С. 192-196. 68 Маюрникова, Л.А. Теоретико-методологический подход к инновационному развитию сферы общественного питания: монография / Л.А. Маюрникова, С.В. Новоселов, Н.И. Давыденко, А.А. Кокшаров и др.; под общей редакцией д.т.н., проф. Л.А. Маюрниковой; Кемеровский технологический институт пищевой промышленности: КемТИПП, 2014. - 198 с. 69 Маюрникова, Л.А. Экспертиза специализированных пищевых продуктов. Качество и безопасность: учеб. пособие / Маюрникова Л.А, Позняковский В.М., Суханов Б.П. и др.; под общ. ред. В.М. Позняковского. - СПб.: ГИОРД, 2012. - 424 с. 70 Методическое пособие для персонала «Основы кухни», разработано ООО «Дельта», для сети ресторанов «Суши-Терра», Кемерово, 2007. 71 Мировой экономический кризис с 2008 года [Электронный ресурс] // Режим доступа https://ru.wikipedia.org/wiki. html. 72 МУК 4.2.1847-04 Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов 73 НАССР принципы и принципы применения [Электронный ресурс] // Режим доступа http://www.fda.gov/Food/GuidanceRegulation/HACCP/ucm2006801. html. 74 Николаева, М. А. Теоретические основы товароведения /М.А. Николаева. Учебник для вузов. - М.: Норма, 2006. - 448 с. 168 75 Николаева, М.А. Товароведение экспертиза / М.А. Николаева. Учебное пособие. – М.: Издательский дом «Деловая литература», 2007. – 320 с. 76 О компании ГК "Терра" [Электронный ресурс] // Режим доступа http://terra- group.ru/about. html. 77 Оборот общественного питания [Электронный ресурс] // Режим доступа http://kemerovostat.gks.ru/wps/wcm/connect/rosstat_ts/kemerovostat/resources. html. 78 Оборот розничной торговли и общественного питания [Электронный ресурс] // Режим доступа http://kemerovostat.gks.ru/wps/wcm/connect/rosstat_ts/kemerovostat/resources. html. 79 Онищенко, Г.Г. Здравоохранение РФ /Г.Г. Онищенко. – 2005. - № 1. – С. 3-10. 80 Позняковский, В. М. Безопасность продовольственных товаров (с основами нутрициологии): Учебник /В.М. Позняковский. - М.: ИНФРА-М, 2014. - 271 с. 81 Позняковский, В. М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов: Учебник / В.М. Позняковский. - 5-е изд., испр. и доп. - Новосибирск: Сиб. Унив. Изд-во, 2007. - 455 с. 82 Покровский, В. И. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни / В. И. Покровский, Г. А Романенко, В. А. Княжев, Н.Ф. Герасеменко, Г.Г. Онищенко, В. А. Тутельян, В. М. Позняковский - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2002. - 344 с. 83 Пономарева, О.И. HACCP – идти в ногу со временем / О. И. Пономарева, Л. Г. Чипурина // Пищевая промышленность. – 2003. - № 10. - С. 80-81. 84 Поставщики водорослей нори [Электронный ресурс] // Режим доступа http://russian.alibaba.com/trade/ supplier. html. 85 Поставщики лосося [Электронный ресурс] // Режим доступа http://russian.alibaba.com/corporation/salmon.html. 86 Постановление Правительства РФ от 1 декабря 2009 г. N 982 «Об утверждении единого перечня продукции, подлежащей обязательной сертификации, и единого перечня продукции, подтверждение соответствия которой осуществляется в форме принятия декларации о соответствии» 87 Проверка суши Кузбасса Роспотребнадзором [Электронный ресурс] // Режим доступа http://www.kuzbass85.ru/2010/09/17/rospotrebnadzor-proveril-sushi-kuzba.html. 88 Продукты из сои [Электронный ресурс] // Режим доступа https://ru.wikipedia.org/wiki.html. 89 Производство пищевой упаковки [Электронный ресурс] // Режим доступа http://www.marketing.spb.ru/mr/industry/fmcg-pack.html. 90 Распоряжение Правительства РФ от 8 декабря 20011 г. №2227-р «Стратегия инновационного развития Российской Федерации на период до 2020 года». 169 91 Российский рынок общественного питания 2013 [Электронный ресурс] // режим доступа http://marketing.rbc.ru/articles/11/07/l.html. 92 Российский рынок риса [Электронный ресурс] // Режим доступа http://ab- centre.ru/articles/rossiyskiy-rynok-risa-proizvodstvo-risa-v-rossii-import-risa-v-rossiyueksport-risa-iz-rossii-ceny-na-ris-v-rossii.html. 93 Рынок крупяных изделий [Электронный ресурс] // Режим доступа http://www.marketing.spb.ru/mr/food.html. 94 Савина, В. О. Стандарты ИСО 9004 версии 2009 г. Давайте знакомиться ближе /В.О. Савина // Журнал стандарты и качество. - 2011. - № 1 (883). - С. 70-211. 95 СанПиН 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества» 96 СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» 97 СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» 98 СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» 99 Сергеев, В. М. Когнитивные механизмы принятия решений: модели и приложения в политологии и истории В. М. Сергеев, В. Л. Цимбурский // Компьютеры и познание. Сб. научн. трудов. - М.: Наука, 1990. - С.105-123 100 Сертефикация импортной продукции [Электронный ресурс] // Режим доступа http://www.qgc.ru/informations/publications/detail.html. 101 Система безопасности продуктов питания на основе принципов HACCP. Монография РАСХН, 2004. - 462 с. 102 Соклаков, В.В. Система HACCP – ключевой элемент международного стандарта ИСО 22000:2005 / В.В. Соклаков, Е.М. Михеева // Пищевая промышленность. – 2006. - № 12. - С. 10-13. 103 Солсо, Р. Л. Когнитивная психология / Р.Л. Солсо. - М.: Тривола, 1996. – 598 с. 104 Справочник по товароведению продовольственных товаров / Т. Г. Родина, М. А. Николаева, Л.Г. Елисеева и др.; Под ред. Т. Г. Родиной. – М.:КолосС, 2003. – 608 с. 105 Средства повышения потенциала предприятий [Электронный ресурс] // Режим доступа http://www.hr-portal.ru/node/23229. html. 106 Стружка тунца [Электронный ресурс] // Режим доступа http://translate.googleusercontent.com/wiki/Katsuobushi. html. 107 Суши [Электронный ресурс] // http://translate.google.ru/en.wikipedia.org/wiki/Sushi. html. Режим доступа 170 108 Суши и роллы [Электронный ресурс] // Режим доступа http://www.sushi-alder.ru/bsushiroll36900. html. 109 Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», утвержденный Решением Комиссии Таможенного союза от 09.12.2011г. № 880. – 242 с. 110 Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 029 2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств», утвержденный Решением Комиссии Таможенного союза от 20.07.2012г. № 58. – 300с. 111 Тиссен О. Контроль качества продуктов питания: берем пример с Германии / О. Тиссен // Стандарты и качество. – 2011. - № 3. – С. 16-17. 112 ТУ 9266-020-10926000-08 «Изделия кулинарные японской кухни - суши и роллы. Технические условия» 113 Уксус рисовый мицукан [Электронный ресурс] // Режим доступа http://www.znaytovar.ru/s/Uksus. html. 114 Фащевская, А. И. Совершенствование системы контроля качества на предприятиях питания с японской кухней. Диплом. КемТИПП, 2013. - 88 с. 115 Федеральный закон РФ «О техническом регулировании» [Электронный ресурс] // Режим доступа http://www/consultant/ru/popular/techred. html. 116 Хохлявин, С.А. Менеджмент безопасности пищевых продуктов в международных стандартах // С. А. Холявин, С. В. Михеев / Пищевая промышленность. – 2006. - № 1. С. 17-19. 117 Цапалова, И. Э. Экспертиза продуктов переработки плодов и овощей: Учеб.-справ. пособие / И.Э. Цапалова, Л.А. Маюрникова, В.М. Позняковский, Е.Н. Степанова. Новосибирск: Сиб. унив. Изд-во, 2003. - 271 с. 118 Чайка, И. Системы качества, основанные на HACCP: разработка и сертификация/ И. Чайка, В. Аршакуни // Стандарты и качество. – 2001. - № 6. – С. 20-24. 119 Чепурной, И. П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров: Учебник – 3-е изд / И.П. Чепурной. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2007. - 460 с. 120 Черный список продуктов [Электронный ресурс] // Режим доступа http://ruslekar.info/CHerniy-spisok-produktov-s-GMO-582. html. 121 Экспертиза рыбы, рыбопродуктов и нерыбных объектов водного промысла. Качество и безопасность.: Учеб.-справ. пособие / В.М. Позняковский, О.А. Рязанова, Т.К. Каленик, В.М. Дацун; Под общ. ред. В.М. Позняковского. – 2-е изд., испр. и доп. – Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. – 311 с. 171 122 Barbara, A. Food Safety Certification Regulations in the United States, Journal of Environmental Health / A. Barbara, S. Melissa – Almanza: 2004. – Vol. 66, № 9. 123 Ewen, S.W. Effect of diets containing genetically modified potatoes expressing Galanthusnivalis lectin on rat small intestine / S.W. Ewen – Lancet: 1999. № 354. 124 An Empirical and Theoretical Examination Yasuda. Food Safety Regulation in the United States. Independent Review: 2010. - Vol. 15, № 2. 125 The Rise and Fall of the Food Control System in Japan. Agriculture and the State in Industrial East Asia. - Francks, Japan Forum Penelope. - 1998. - № 10, Р. 1–16. 126 Hohlweg, U. On the fate of plant or other foreign genes upon the uptake in food or after intramuscular injection in mice / U. Hohlweg, W. Doerfler. – MolGenet, Genomics, 2001. – 265. №2, Р. 225-33. 127 TheProfessionalChef. KateMcBride. /А. Дормана, Е. Кручины, А. Морозова. Кулинарный институт Америки - 8-е изд.: Пер. с анг., 2-е изд., перераб. И доп. - М.: ЗАО "ББПГ" (Издательство BBPG), 2010. - 1216 с. 128 The ROI of Food Safety and Quality Assurance Technology Solutions| September 17, 2012Food Safety News [Электронный ресурс] – Режимдоступа: http://www.foodsafetynews.com/2012/09/the-roi-of-food-safety-and-quality-assurancetechnology-solutions. 129 Kawasum, K. Distributed in the United States by Kodansha America. The encyclopedia of sushi rolls / K. Kawasum. - New York. – 2001. 130 Quality Management System the Key Ingredient in Restaurant [Электронный ресурс] // Режимдоступа: http://download.microsoft.com/documents/customerevidence/26094_Courtep aille_CS_final.doc 131 Quality Management Systems And Restaurant Customer Service Tourism Essay [Электронныйресурс] – Режим доступа: http://www.ukessays.com/essays/tourism/qualitymanagement-systems-and-restaurant-customer-service-tourism-essay.php#ixzz2mxfqfZnJ 132 Senauer, B. Consumer Food Safety Concerns / B. Senauer / Cereal Foods – 1992. 133 Takahashi, T. Laws and Regulations on Food Safety and Food Quality in / T. Takahashi / Japan. - 2009. 134 Tanaka, K. The reform of the food safety regulatory system in japan after the BSE crisis of 2001. Seven samurai to protect "our" food / K. Tanaka / Agricultureand Human. – 2008. Values, № 25 (4), - Р. 567-580 172 ПРИЛОЖЕНИЯ 173 Приложение А 174 175 176 177 Приложение Б Лист оценки готового блюда суши «Филадельфия» Наименование предприятия_____________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________ Наименование суши___________________________________________________________________ № Наименование показателя Идентификационные признаки по баллам 1 2 Поверхность Поверхность не ровная, отсутствует глянец. Плохо виден рисунок рыбы. 2 Подсыхание поверхности Поверхность сухая 3 Покрытие ролла рыбой сверху Неполное покрытие поверхности суши рыбой, менее чем на 2\4 Вид на разрезе Плохо видны входящие в состав суши ингредиенты Видны не все ингредиенты входящие в состав суши В разрезе видны все входящие ингредиенты. Рис плотно прилегает к друг, держит форму Внешний вид 1 4 Поверхность ровная чистая. Виден рисунок. 3 Легкое подсыхание краев Местами неполное покрытие поверхности суши рыбой, имеются просветы риса у основания суши Поверхность ровная чистая, глянцевая. Хорошо виден рисунок рыбы. Не допускается подсыхания Покрытие рыбой ролла не менее чем на 3/4 5 Плотность риса Рис не плотно прилегает кдруг другу Рис недостаточно плотно прилегает кдруг другу, но достаточно для поддержания формы 6 Наличие риса на поверхности Наличие более одного зерна риса Наличие одного зерна риса Не допускается наличие риса на поверхности ролла Цвет Не естественный, не присущий используемому виду рыб. Имеется наличие темно-коричневой рыбы Естественный, допускается светлое мясо. Не допускается темное-коричневое мясо Естественный, присущий данному виду рыб. Не допускается темнокоричневое мясо Запах Не свойственный суши. Имеются посторонние запахи не относящиеся к ингредиентам входящим в состав суши. Запах рыбы резки, выраженный, что может свидетельствовать об использовании рыбы недостаточного качества Свойственный суши. Запах включает в себя запах свойственный запаху риса с рисовым соусом, запах водорослей нори. Запах рыбы выраженный Свойственный суши. Запах включает в себя запах свойственный запаху риса с рисовым соусом, запах водорослей нори, запах соответствующий рыбе. Не допускается наличие постороннего запаха не характерный для рыбы. 7 8 178 9 10 Консистенция Скорость смачивания Плотная, неоднородная, сухая Плотная, неоднородная Плотная, неоднородная, сочная. Потеря целостности формы суши при смачивании их в соусе менее чем за 2 секунды Не допускается потеря целостности формы суши при смачивании их в соусе в течение 2-4 секунд Не допускается потеря целостности формы суши при смачивании их в соусе в течение 5 секунд Свойственный сушам с присущим свойственным вкусом используемой рыбы. Вкус входящих ингредиентов не выраженный Свойственный сушам с присущим свойственным вкусом используемой рыбы. Вкус входящих ингредиентов свойственный им 11 Вкус Не свойственный суши. Вкус входящих ингредиентов не свойственный. Имеется посторонний привкус 12 Количество ингредиентов Менее 3-х ингредиентов Четыре и более ингредиента. Наличие 4-х основных ингредиентов (сыр, огурцы, рыба, рис) 13 Форма суши Нет четкой формы Близкая к квадратной с округлёнными краями Квадратная Менее 40 г на порцию Не менее 40 г на порцию 50 г на порцию и более Полная тепловая обработка Частичная Отсутствует 14 15 Количество сырого морепродукта Наличие тепловой обработки 16 Количество риса в порции, гр Менее 90 Более 130 От 100 до 130 17 Соответствие морепродуктов рецептуре Менее ценные породы рыбы чем лососевые Другие виды рыбы схожие с породой лососевых Лосось, Семга Отсутствуют Присутствуют Внутри Наружу Рыба внутри ролла Ролл покрыт рыбой Присутствуют, в том числе и сухой рис Наличие только сухого риса Не допускается 22 Аккуратность нарезки Не ровная, суши разного размера и величины. Поверхность разреза неровная Правильная, суши либо разного размера либо Поверхность разреза неровная Правильная, суши одного размера и величины. Поверхность разреза ровная 23 Температура подачи более 14⁰С Холодные, менее 0⁰С От 0 до 14⁰С 18 19 20 21 Наличие нори Рис по отношению к листу нори Наличие продукта сверху основы (ролла) Наличие посторонних примесей 179 Приложение В 180 Приложение Г 181 Приложение Д 182 183 184 185 186 187 16 188 189 16 190 191 192 193 194 195 196 197 198 16 199 200 201 202 203 204 205 206 207
