Федеральное агентство по рыболовству Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

Федеральное агентство по рыболовству
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
«Калининградский государственный технический университет»
На правах рукописи
ЛЮТОВА ЕКАТЕРИНА ВЛАДИМИРОВНА
СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПЛАВЛЕНОГО СЫРА,
ОБОГАЩЕННОГО ИКРОЙ И МОЛОКАМИ
СЕЛЬДИБАЛТИЙСКОЙ
(CLUPEA HARENGUS MEMBRAS)
05.18.04 Технология мясных, молочных и рыбных
продуктов и холодильных производств
05.18.07 Биотехнология пищевых продуктов и биологических
активных веществ
ДИССЕРТАЦИЯ
на соискание ученой степени кандидата технических наук
Научный руководитель:
кандидат технических наук,
доцент Ключко Н.Ю.
Калининград - 2015
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ............................................................................................................. 4
1
ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ ............................................................................... 11
1.1 Современное состояние производства плавленых сыров ........................... 11
1.2 Обогащение плавленых сыров натуральным сырьем ................................. 17
1.3 Использование икры и молок гидробионтов в пищевой промышленности ... 24
1.4 Способы пролонгирования сроков хранения плавленых сыров ................ 47
1.5 Заключение по обзору литературы………… ............................................... 57
2
ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ ............. 59
2.1 Общая методологическая схема исследований............................................ 59
2.2 Сырье и материалы………………………….. ............................................... 62
2.3 Методики проведения экспериментов…….. ................................................ 64
2.4 Моделирование рецептур обогащенного плавленого сыра ........................ 68
3
РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ ................ 72
3.1 Оценка биопотенциала и безопасности икры и молок салаки ................... 72
3.2 Оценка гидролитических и окислительных процессов в липидах
икры и молок салаки в процессе холодильного хранения ................................ 83
3.3Обоснование рецептур обогащенного плавленого сыра.............................. 85
3.3.1
Моделирование
и
оптимизация
рецептуры
обогащенного
плавленого сыра .................................................................................................... 85
3.3.2 Обоснование влияния температурного режима плавления сырной массы
с икрой и молоками салаки……………………… .............................................. 98
3.3.3 Обоснования сроков годности готовой продукции ................................ 100
3.4 Оценка пищевой ценности плавленого сыра, обогащенного икрой и
молоками салаки……………………………….... ............................................. 109
3.5 Технологическая схема производства обогащенного плавленого сыра ..... 119
3.6 Промышленные испытания технологии…… ............................................. 124
4
ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ ТЕХНОЛОГИИ ............ 125
ЗАКЛЮЧЕНИЕ ................................................................................................. 127
СПИСОК СОКРАЩЕНИЙ И УСЛОВНЫХ ОБОЗНАЧЕНИЙ .............. 129
2
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ .......................................... 130
СПИСОК ИЛЛЮСТРИРОВАННОГО МАТЕРИАЛА ............................. 151
ПРИЛОЖЕНИЯ ................................................................................................ 154
Приложение A Органолептическая шкала оценки качества плавленых сыров .. 155
Приложение БПротоколы испытаний аминокислотных исследований ........ 157
Приложение ВПротоколы испытаний жирнокислотных исследований ....... 162
Приложение ГПротоколы паразитологических анализов .............................. 167
Приложение ДТехнические условия ................................................................. 170
Приложение ЕТехнологическая инструкция ................................................... 182
Приложение ЖАкт производственных испытаний ......................................... 193
Приложение КПротокол дегустационного совещания ................................... 198
Приложение ЛАкт о внедрении результатов в учебный процесс .................. 201
Приложение МОценка экономической эффективности ................................. 202
3
ВВЕДЕНИЕ
Актуальность темы исследования. В современных условиях жизни
человеку постоянно приходится испытывать стрессы и влияние неблагоприятной экологической обстановки. Это приводит к иммунодепрессивному состоянию организма, подрыву здоровья, снижению качества жизни. По данным Всемирной организации здравоохранения у 70% населения России снижен иммунитет, обусловленный дефицитом защитных компонентов в организме [106].
Питание - важный элемент профилактики многих распространенных заболеваний и повышения иммунитета. Поэтому актуальной задачей является
создание пищевых продуктов массового потребления, обогащенных биологически активными веществами (БАВ) иммунотропного действия. В настоящее время достоверно показана биологическая активность нуклеиновых кислот (дезоксирибонуклеиновой (ДНК) и рибонуклеиновой кислот (РНК)) при
их употреблении в пищу, проявляющаяся в иммуномодулирующем, противовирусном, кардиопротекторном и противоопухолевом действиях, повышении
физической и умственной работоспособности человека [140]. Среди известных источников ДНК и РНК животного, растительного и микробиологического происхождения особое внимание заслуживают гонады (икра и молоки)
рыб, в которых ДНК находится в комплексе с белком протамином, благодаря
чему они обладают наиболее эффективным фармакологическим действием
[61]. Установлено, что последние содержатся только в гонадах сельдевых и
лососевых видов рыб [175].
В настоящее время из икры и молок рыб изготавливают соленую, копченую продукцию, соусы и консервы [87]. При этом из молок сельдевых изготавливают биологически активные добавки (БАД) [135]. Однако икра и молоки сельди балтийской или салаки (Clupea harengus membras), до сих пор не
нашли достойного пищевого и биотехнологического применения, как много4
компонентная, полифункциональная, биологически активная натуральная
добавка.
На рынке молочных изделий плавленый сыр (ПС) является одним из
наиболее популярных продуктов. По сравнению с натуральными сырами он
содержит больше растворимых форм белка и хорошо эмульгированный жир,
что способствует его повышенной усвояемости. Производители постоянно
расширяют ассортимент данных сыров за счет обогащения ветчиной, салями,
лососем, грибами, ягодами, изыскивая все новые источники [176, 205, 47].
Наряду с ними в рецептуре обогащенного плавленого сыра (ОПС) могут
найти использование гонады сельдевых рыб, в том числе салаки. Они характеризуются высоким содержанием белка (до 22 %), липидов (до 10 %), минеральных (до 7 %) и других биологически ценных соединений. Икра и молоки
салаки четвертой стадии зрелости содержат 0,22-1,0% ДНК [195], что позволяет рекомендовать их в качестве функционального ингредиента при производстве ОПС.
Существенным фактором повышения качества ОПС является применение современных жидких коптильных сред (ЖКС), обогащенных натуральными БАВ и отличающихся повышенной безопасностью. Речь идет о фитокоптильных композициях серии «ФИТО», содержащих не только вкусоароматические, но и антиокислительные, а также консервирующие компоненты (флавоноиды, органические кислоты, гликозиды и др.), позволяющие
повыситьхранимоспособность, биологическую ценность и безопасность готовой продукции[78].
Степень разработанности темы. Большой теоретический и практический вклад в развитие технологий сыров и сырных продуктов внесли ученые
отечественных и зарубежных школ прикладной биотехнологии: Н.Н. Липатов
(ст), Н.Н. Липатов (мл), Н.И. Дунченко, З.С. Зобкова, Н.П. Захарова, Л.А. Остроумов, Н.А. Тихомирова, Л.Н. Шатнюк, И.А. Евдокимов, Н.Б. Гаврилова,
И.И. Егорова, В.Г. Тиняков, Л.П. Юдин, A.Y. Tamime, K. Michelleи другие.
5
Проектированием функциональных пищевых продуктов с применением
принципов биотехнологии занимались В.А. Тутельян, В.И. Покровский, В.Б.
Спиричев, А.И. Жаринов, О.Я. Мезенова, Л.А. Забодалова, С.И. Черняев,
Т.А. Орлова и другие.
Направления рационального использования рыбных ресурсов, в том
числе вторичных материалов, в технологии молочных продуктов научно
обоснованы в исследованиях Л.С. Абрамовой, И.В. Кизеветтера, И.Н. Кима,
Л.Р. Копыленко, Н.В. Назаренко, Т.Н. Радаковой, Т.М. Сафроновой, М.Е.
Цибизовой и др. Однако названные ученые не занимались вопросами создания многокомпонентной сырной композиции функционального уровня, полезной для защитных сил организма.
С учетом имеющихся данных проектирование многокомпонентной системы «плавленый сыр – икра и/или молоки салаки» актуально, так как позволяет получить обогащенный БАВ продукт функционального назначения путем обоснования сочетания биотехнологических потенциалов гонад сельдевых рыб и компонентов плавленого сыра.
Цель и задачи исследования. Цель работы заключалась в обосновании
технологии обогащения плавленого сыра, позволяющей получить продукт
функционального назначения путем внесения икры и/или молок салаки.
Для достижения поставленной цели решались следующие основные задачи:
1.
Исследовать биотехнологический потенциал и безопасность гонад са-
лаки, обосновать их использование в составе ОПС как полифункциональной
добавки.
2.
Изучить динамику окислительно-гидролитической биотрансформации
липидов икры и молок салаки в процессе их холодильного хранения.
3.
Провести моделирование рецептур и установить оптимальные значения
дозировок полифункциональных добавок в составе ОПС.
4.
Обосновать рациональный режим плавления обогащенной сырной массы.
6
Изучить динамику показателей качества и установить срок годности
5.
ОПС.
6.
Исследовать пищевую ценность и обосновать функциональность плав-
леного сыра, обогащенного икрой и/или молоками салаки.
7.
Разработать технологическую схему и документацию на производство
ОПС и готовый продукт.
8.
Провести промышленную апробацию предлагаемой технологии.
9.
Оценить эффективность разработанной технологии.
Научная новизна работы. Научно обосновано и экспериментально
подтверждена целесообразность обогащения на этапе плавления многокомпонентной сырной массы биологически активными веществами мороженых
икры и/или молок салаки, что позволяет получить продукцию функционального назначения, обладающую повышенной сбалансированностью по белковой, липидной и нуклеиновой фракциям.
Показан высокий биотехнологический потенциал гонад салаки по содержанию незаменимых аминокислот (НАК), ненасыщенных жирных кислот
(ННЖК), нуклеотидов, протаминов и других БАВ. Изучена динамика биотрансформации липидов икры и молок салаки в процессе гидролитических и
окислительных изменений, происходящих при холодильном хранении.
Получены математические модели, адекватно описывающие процесс
формирования качества обогащенного плавленого сыра. Установлено количественное влияние и оптимальные значения дозировок икры и/или молок и молока на качество обогащенной продукции. Установлено влияние температуры
плавления на функционально-технологические свойства сырной системы.
Исследована пищевая ценность готового продукта. Установлены его
общий химический, а также амино- и жирнокислотный составы белков и липидов обогащенного сыра; показаны его повышенная сбалансированность по
БАВ-м, функциональность по содержанию эссенциальных жирных кислот и
ДНК. Подтверждена безопасность продукции по регламентированным в
стандартах показателям.
7
Установлены особенности формирования качества готовой продукции
на этапах получения и хранения сыра по комплексу органолептических оценок, биохимических характеристик белков и липидов, микробиологических
показателей.
Теоретическая
и
практическая
значимость
рабо-
ты.Усовершенствована технология плавленого сыра путем обогащения икрой и/или молоками салаки, регламентированная в ТУ 9225–006–00471544–
2014 «Сыры плавленые «Янтарная икринка» и соответствующей технологической инструкции (ТИ 9225–007–00471544–2014). Доказан функциональный
уровень ОПС. Рекомендовано хранение мороженых икры и молок салаки не
более 4 месяцев при минус 180С. Проведена промышленная апробация технологии на молокоперерабатывающем предприятии «Кировский Сыродельный Завод» (Калининградская область, Полесский район, п. Тургенево). Результаты работы используются в учебном процессе подготовки бакалавров
по направлениям 240700 и 19.03.01 – «Биотехнология», специалистов по специальности 240902.65 – «Пищевая биотехнология» ФГБОУ ВПО «Калининградский государственный технический университет».
Методология и методы исследования. При проведении исследований
использовали стандартные, общепринятые и модифицированные органолептические, физико-химические, химические, микробиологические и биохимические методы исследований. Статистическую обработку данных проводили
стандартными методами дисперсионного, корреляционного и регрессивного
анализов на ПЭВМ с пакетом прикладных программ OfficePro (Word, Excel)
и Mathcad 2010 Professional.
Основные положения, выносимые на защиту:
- оценка биотехнологического потенциала и безопасности икры и молок
салаки, как полифункциональной многокомпонентной добавки;
-зависимостикачества обогащенного плавленого сыра от функциональных компонентов рецептуры и температуры плавления композиции;
8
- показатели повышенной биологической ценности и функциональности
обогащенного плавленого сыра.
Достоверность результатов подтверждается трехкратной повторностью опытов, воспроизводимостью экспериментальных данных и их статистической обработкой, апробацией технологического решения в производственных условиях.
Качество и соответствие ОПС требованиям Технического регламента
Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС
033/2013) подтверждены исследованиями в аккредитованных испытательной
лаборатории ФГБУ «Калининградская межобластная ветеринарная лаборатория» и научно-исследовательской ихтиопатологической лаборатории ФГБОУ
ВПО «КГТУ».
Апробация результатов. Основные результаты исследований обсуждены
на конференциях различного уровня: IX-XII МНК «Инновации в науке, образовании и бизнесе – 2011-2014» (Калининград, 2011-2014), IV Межд. НПК с межд.
уч. «Пищевая и морская биотехнология – для здорового питания и решения медико-социальных проблем» (Светлогорск, 2011), V Международная научнопрактическая конференция «Научно-техническое творчество молодежи – путь к
обществу, основанному на знаниях» (Москва, 2013), 8th International Scientific
Conference Students on their way to science (Елгава, Латвия, 2013), IX Международная конференция АтлантНИРО «Производство рыбной продукции: проблемы, новые технологии, качество» (Светлогорск, 2013), VII конференция молодых ученых и специалистов научно-исследовательских институтов хранения и
переработки сельскохозяйственной продукции Россельхозакадемии (Москва,
2013), IV научно-практическая конференция молодых ученых с международным участием. ВНИРО (Москва, 2013).
Публикации. По теме диссертации опубликовано 33 научных работы, в
том числе четыре- в ведущих рецензируемых научных журналах и изданиях,
определенных ВАК Минобразования РФ.
9
Благодарности. Автор выражает глубокую благодарность сотрудникам
кафедр пищевой биотехнологии и ихтиопатологии и гидробиологии ФГБОУ
ВПО «КГТУ»,лаборатории технологии соленой, копченой и вяленой ФГБНУ
«АтлантНИРО» за помощь в организации научных экспериментов по оценке
физико-химических и биохимических показателей качества, микробиологической и паразитарной безопасности сырья и исследуемой продукции, ЗАО «Ганеша» Сиверовой А.Ю. – за предоставленную возможность проведения исследований реологических характеристик готовой продукции, а также директору
ОАО «Кировский Сыродельный Завод» Кашубиной В.Е. и технологу Ведышевой В.П. – за предоставленную возможность проведения производственных
испытаний и дегустационного совещания по выпуску плавленого сыра с добавлением икры и молок салаки по технологии, предложенной ФГБОУ ВПО
«Калининградский государственный технический университет».
Также благодарим Dr. Jörg-ThomasMörsel, Dr. DetlefW. Meusel из Научно-исследовательской лаборатории UBFGmbH (Берлин, Германия) за помощь
в определении жирнокислотного состава сырья и экспериментальных образцов ОПС.
10
1
ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Современное состояние производства плавленых сыров
Приоритетными направлениями научно-технического развития молочной отрасли, представленными в «Стратегии развития пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Федерации на период до 2020 года»
является увеличение объемов производства молочных продуктов из собственных сырьевых ресурсов; повышение их потребления населением; сокращение импорта товарных ресурсов молока и молочных продуктов [147].Для
достижения указанных задач необходимо расширение ассортимента выпускаемой продукции за счет внедрения современных технологий, повышающих
пищевую и в том числе биологическую ценность продуктов.
Отечественный рынок сыра без преувеличения можно назвать одним из
наиболее динамично развивающихся секторов пищевой отрасли, обладающим огромным потенциалом. Потребление сыра в России стабильно растет.
За последние 8 лет их производство в России увеличилось с 225 до 460 тыс.
тонн. Динамика производства представлена на рисунке 1.
Объем
производства, тыс. т
500
460
388
400
300
225
248,9
243,6
239,5
261,7
2006
2007
2008
2009
2010
305
200
100
0
2011
2012
2013
Год
Рисунок 1 - Динамика производства сыров в России за 2006-2013г.г. [27]
Несмотря на востребованность продукта, данный сегмент еще очень далек от насыщения как в количественном, так и в качественном выражении.
11
Общий объем российского рынка сыра в 2012 году составил 388 тыс. тонн.
Из них 37,8% – это плавленые сыры, 29% – твердые, 18,1% – полутвердые,
5,2% –мягкие, 5% – рассольные, 4,6% – копченые.
Продажи сыров в 2012 году составили 167 млрд. рублей, продемонстрировав рост на 13% по сравнению с 2011 годом в целом по России. Продажи в
Сибирском федеральном округе выросли на 17%, в Центральном и Приволжском - на 15%, в Северо-Западном – на 13%. По итогам 2013 г. в России произведено 460 тыс. т сыра, что на 17% больше аналогичного уровня 2012 г.
[52, 53]. Структура продаж сыра в России по видам в 2012 году представлена
на рисунке 2.
4,1
Сыры
твердые, полутвердые, зре
лые
Сыр плавленый
3,7 1,6
4
10,4
42,4
Продукты сырные
Сыр мягкий
Сыр рассольный
33,9
Рисунок 2- Структура продаж сыра в России по видам в 2012 г [152]
Среди большого ассортимента сыров группа плавленых сыровявляется
одной из наиболее популярных – 33,9 % (рисунок 2).
Согласно Техническому регламенту Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013) «плавленый сыр» – это
молочный продукт или молочный составной продукт, произведенный из сыра и (или) творога с использованием молочных продуктов и (или) побочных
продуктов переработки молока, эмульгирующих солей или структурообразо12
вателей путем измельчения, перемешивания, плавления и эмульгирования
смеси для плавления с добавлением или без добавления немолочных компонентов, вводимых не в целях замены составных частей молока [164].
Плавленые сыры по товароведческой классификации разделяют на пять
групп: ломтевые, пастообразные, сладкие, колбасные и консервированные
(рисунок 3)[63].
Рисунок 3 -Товароведческая классификация плавленых сыров [63]
В настоящее время в России работает около 200 предприятий, производящих плавленые сыры. Крупнейшими российскими производителями плавленых сыров являются: ЗАО «Янтарь» (Воронежская обл.), ОАО «Карат»
(Москва), ООО «Хохланд Руссланд» (Московская обл.), ОАО «Рязанский завод плавленых сыров» [47].Сегмент пастообразных плавленых сыров в России в основном поделен между крупными иностранными компаниями: LactalisGroup (Франция), Hochland (Германия), ValioLtd (Финляндия) [65].
Ассортимент плавленых сыров включает около 200 видов, различающихся
по составу, консистенции, вкусу, энергетической ценности. Основу ассортимента составляют ломтевые и пастообразные сыры. Они включают разновидности, традиционно выпускающиеся в нашей стране – «Колбасный» копченый,
13
«Городской», «Орбита», «Дружба», «Янтарь», «Волна», «Омичка». Одновременно с установившимися предпочтениями ассортимента прежних времен развивается спрос на новые, оригинальные разновидности (творожные, сливочные,
с натуральными наполнителями, сырные соусы, крем-чизы) [48].
В последние годы объемы производства плавленых сыров стабилизировались и находятся на уровне 175-177 тыс. тонн в год (подробная динамика
Объем производства, т
изображена на рисунке 4) [157].
180
172,2 176,5
171
174,4 174,8
175
175
177
170
160
158
151
150
140
130
2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013
Год
Рисунок 4 - Динамика производства плавленых сыров в России
за 2004-2013г.г. [49]
Произошедший рост объемов выпуска плавленых сыров объясняется, с
одной стороны, экономическими причинами, возможностью быстро окупить
затраченные средства; с другой – следствие освоения предприятиями отрасли
новых, менее ресурсоемких технологий, позволяющих снизить долю натуральных сыров в рецептуре, а также привлечения в производство импортного
сырья [49, 50, 48].
Отечественный рынок плавленых сыров имеет следующие характерные
черты:
- высокий уровень небольших региональных производителей (объемы
выработки от 50 до 200 т/мес);
- увеличение объемов производства за счет нетрадиционного сырья;
14
- нарастание конкуренции в регионах в массовом и среднем сегменте;
- более высокие темпы роста объема продаж плавленых сыров в регионах [47].
Основной фактор, препятствующий дальнейшему наращиванию объемов производства плавленых сыров, - ограниченность сырьевых ресурсов и
прежде всего сычужных сыров [29, 157].
Согласно данным Федеральной Таможенной службы в 2013 году доля
импортных сыров в структуре общих продаж достигала в пиках до 50% импорта. Половину от всего объема потребляемой россиянами сырной продукции составляют сыры иностранного производства, привозимые более чем из
30 государств (Франция, Нидерланды, Италия, Испания, Греция, Норвегия,
Финляндия, Литва, Польша и другие, а также страны СНГ). Российский рынок сыров зависим от импорта, как в готовом продукте, так и сырьевой продукции [144].
7 августа 2014 г. Президент Российской Федерации Владимир Путин
подписал запрет на ввоз в Россию молока и молочной продукции, а также готовых продуктов, включая различные виды сыров из тех стран, которые поддержали введение политических и экономических санкций в отношении РФ.
На долю стран, попавших под продовольственные санкции российского
правительства, приходится до 70 % импорта сыров. Основные страныимпортеры сыра - Нидерланды, Украина, Германия, Финляндия и Литва. Таким образом, из всего объема закупаемых за границей сыров сейчас на территорию РФ будет попадать только 30%, следовательно, во избежание дефицита и для компенсации недополученной продукции ее необходимо будет
замещать отечественной [144].
Важным фактом является еще и то, что крупнейшим поставщиком импортных сыров на российский рынок является Белоруссия, с которой попрежнему ведется активная торговля - ей принадлежит до трети структуры
импорта сыров и творога. По сути, оставшаяся часть импорта сыра, завозимая в страну, – белорусская. Однако в ассортименте поставляемых из друже15
ственного государства сыров нет благородных пород «голубых сыров», свежих и пастообразных изделий [144].
По открытым данным Института конъюнктуры аграрного рынка (ИКАР)
в течение 2010-2014 года рынок сыров в России отличался стабильностью и
имел небольшую динамику роста. Одна из причин – рост благосостояния населения, повышение рождаемости. За 2013 год на территорию Российской
Федерации было импортировано до 280 тыс. тонн сыров, из которых 7% плавленые сыры [144].
По материалам Министерства сельского хозяйства, за 2013-2014 годы в
России заметно выросли цены на сыры – до 385 рублей за килограмм в среднем.
Если сегодня импорт сокращается на 70%, то импортозамещение отечественной продукцией должно составлять не менее 16,33 тыс. тонн сыров в
месяц, из которых 1,2 тыс. тонн приходится на плавленые сыры [144].
Импортозамещением называют замещение импортных товаров, произведѐнными российскими производителями внутри страны. Для стимулирования
замещения импорта применяются таможенно-тарифные и нетарифные регулирования, а также субсидирование и другие виды господдержки производств.
На текущий момент времени для России актуальными остаются два пути, чтобы избежать дефицита: создание собственной производственной базы
или импорт из стран, с которыми сохранились рабочие экономические отношения. К ряду таких стран относятся Китай, Индия, государства Южной
Америки и Азии. Однако производство сыров наиболее развито только в
странах Южной Америки, но не в достаточных для замещения той доли импорта, от которой вынуждено отказались российские потребители [144].
В настоящее время для отечественного производства плавленых сыров
открываются большие возможности, для чего необходимо совершенствование имеющихся технологийи расширение ассортимента данной продукции.
Перспективно создание плавленых сыров и плавленых сырных продуктов
функционального назначения, обогащенных ценными биологически активными веществами натурального происхождения. Получение такой продукции
16
рационально на основе биотехнологических принципов совершенствования
традиционной технологии плавленого сыра. Такими принципами при создании обогащенной функциональной продукции являются повышенная сбалансированность основных фракций плавленого сыра - белковой и липидной,
определяемая по качественному и количественному составам аминокислот,
эссенциальных жирных кислот и нуклеопротеидов.
1.2 Обогащение плавленых сыров натуральным сырьем
Перспективным сырьем для расширения ассортимента и совершенствования производства плавленого сыра является растительное сырье, которое
служит источником витаминов, органических кислот, моно- и дисахаридов,
пищевых волокон, например пектиновых веществ, минеральных и других
биологически активных соединений. В этом качестве применяют овощи,
фрукты, ягоды, картофельное пюре, грибы, сою, дикорастущее сырье, злаковые культуры, мед и прочее сырье[14, 57].
В работе Гавриловой Н.Б. проведены исследования и разработана технология плавленого сырного продукта на основе белково-углеводной массы.
Исследованы влияние зерновых культур – муки рисовой и муки овсяной на
химический состав и свѐртывание молочно-зерновой смеси. Перечисленные
добавки относятся к продуктам высокой биологической ценности за счет повышенного содержания пищевых волокон, жирорастворимых и водорастворимых витаминов, аминокислотного состава белков и жирнокислотного состава липидов и других весьма значимых для человека веществ. На основании результатов математического моделирования выявлено оптимальное количество зернового компонента в смеси, определена пищевая, биологическая,
энергетическая ценность и безопасность нового продукта [18].
В качестве растительного сырья для обогащения плавленого сыра также
используют съедобные виды папоротников. Последние содержат значитель17
ное количество азотистых веществ, сахаров, богаты биологически активными
веществами. Результатом проведенных исследований явилось разработка
промышленной технологии нового вида плавленого сыра «Лесной» [184].
Определены технологические параметры его выработки: доза вносимого папоротника до 25% от массы перерабатываемого сырья, дисперсность подготовленного к плавлению папоротника от 2 до 4 мм, внесение папоротника в
расплавленную сырную массу за 5-10 минут до конца плавления, температура плавления сырной массы от 85 до 87 °С [184].
Предложенная технология позволяет экономить до 130 кг нежирного
сыра на одной тонне плавленого сыра, а также обогатить вкус продукта за
счет придания ему грибного привкуса. Кроме того, использование папоротника корректирует витаминный и минеральный состав сыра [184].
Отработкой технологии плавленых сыров с использованием ржаных отрубей занималась Ильина А.А. Для выбора режимов переработки отрубей
изучили способы их предварительной обработки (высушивание, обжаривание, ультрафиолетовое облучение, обработка растворами кислот и хлоридом
натрия) [67].
Установлено влияние основных технологических факторов (температуры
плавления, дозы вносимого полуфабриката ржаных отрубей, массовой доли
жира) на формирование сыра с ржаными отрубями. Определены оптимальные
режимы: температура плавления сырной смеси от 78 до 82 °С, массовая доля
жира – 30% от сухого вещества, обогащенного 2,5% пищевых волокон [67].
Разработана технология производства плавленых сыров, обогащенных
симбиотическим комплексом, представляющим собой комбинацию пробиотиков и пребиотиков. В качестве пробиотиков были использованы различные
комбинации заквасок на молочнокислых и бифидобактериях, в качестве пребиотиков – сухая измельченная гречневая крупа. Такая культура была выбранав связи с тем, что она содержит легко усваиваемые белки (в том числе незаменимые аминокислоты – аргинин и лизин), углеводы и жиры, а также
много минеральных веществ (железо, кальций, фосфор, цинк), клетчатку, яб18
лочную, лимонную кислоты, витамины группы В, РР и Р (рутин). Кроме того,
гречневая крупа содержит кверцетин, обладающий противоопухолевым действием на клетки. Известна хорошая растворимость и гелеобразующая способность биоволокон гречневой крупы, которая улучшает структурирование
сырной массы и позволяет снижать количество вносимых солей-плавителей
[110, 64, 170].
Гречневую крупу прокаливали, измельчали и вносили в сырную массу
на стадии плавления в количестве 3 и 5 %. Полученный продукт оценивали
по физико-химическим и органолептическим показателям [110, 182].
Экспериментальные данные показали, что разработанный продукт имеет
нормальную кислотность, что весьма важно, поскольку именно рН плавленого сыра является главным фактором, влияющим на процесс плавления и консистенцию сыра [171]. Содержание жира, кальция и фосфора было достоверно выше в опытных образцах [110].
Таким образом, обогащение плавленого сыра растительными и биодобавками позволяет получить продукт для функционального питания [58], обладающий хорошими вкусовыми качествами, содержащий микроорганизмыпробиотики, которым принадлежит ведущая роль в поддержании и нормализации микробиоценоза кишечника [110].
Гаврилова Я.Ю. обосновала целесообразность использования в рецептурах
плавленых сыров соевый творог, соевый мягкий сыр и пищевую окару. Определены рациональные соотношения молочного и соевого сырья в рецептурах молочно-соевых плавленых сыров. Скорректирован их жирокислотный состав.
Разработаны технологические параметры производства плавленых сыров с соей, а также установлена их пищевая ценность и биологическая ценность[19].
Мезеновой О.Я., Перуновой И.Е. было рассмотрено использование фитокомпонентов в технологии функционального плавленого сыра, предназначенного для людей страдающих заболеваниями желудочно-кишечного тракта, и желающих повысить иммунную систему организма. Обоснован выбор
фитокомпонентов, методом математического планирования эксперимента,
19
оптимизированы дозировки высушенных измельченных добавок шиповника,
ромашки аптечной, тысячелистника [134].
Результаты исследования позволяют заключить, что полученный продукт можно отнести к функциональному, так как в 100 г сыра содержится 124
мг кальция, 2,86 мг витамина С, 85 мг биофлавоноидов. При его употреблении в количестве 200 г в сутки в организм человека будет поступать 10-15%
суточной потребности данных биологически активных веществ [134].
Разработана технология плавленого сыра, вырабатываемого из молочного сырья с добавлением морской капусты [114]. В ней содержится много
микроэлементов, особенно йода, а также водорастворимых витаминов и органических кислот. Установлены параметры подготовки морской капусты к
промышленной переработке. С этой целью предложено ее выдерживать в воС в течение трех часов [114].
Мезеновой О.Я., Рудневой А.И. разработана технология приготовления
плавленого сыра, обогащенного ароматизированной ламинарией японской.
Процесс ароматизации проходил при температуре 18°С и массовом соотношении ламинария-ароматизирующий солевой раствор, содержащий фенольные, карбонильные, кислотные и другие ароматические пищевые компоненты (1:8), в котором ламинария выдерживалась 20 мин., а затем, в течение 5
мин происходило стекание излишка раствора [151].
Полученный полуфабрикат обладал нежным ароматом мягкой копчености с легким оттенком чернослива, смешанного со специфическим запахом
морской капусты, имел сочную упругую консистенцию и приятный вкус.
Приготовленный по новой технологии, обогащенный плавленый сыр сохранял свои основные качественные характеристики в течение всего срока хранения (15 сут.) и содержал в одной единице упаковки 9% йода от суточной
нормы потребления. К дополнительным биокомпонентам готовой продукции
можно отнести альгинаты, маннит и другие микроэлементы, присутствующие в ламинарии [151].
20
Внукова Е.О. использовала в производстве плавленого сыра белковотоматно-маслянную пасту (БТМП), полученную из выжимок томатов сортов
современной селекции с применением метода механохимической активации
путем одновременного измельчения и экстракции томатных выжимок рафинированным дезодорированным подсолнечным маслом при температуре 40
0
С и соотношении томатные выжимки – масло, равном 45:55 [13]. Возмож-
ность использования белково-томатно-масляной пасты позволяет восполнить
дефицит эссенциальных жирных кислот, фосфолипидов, водо- и жирорастворимых витаминов и пищевых волокон, а также снижает расход молочного
жира. Отличительной особенностью минерального состава БТМП является
высокое содержание в нем таких макро- и микроэлементов, как натрий, калий, йод, марганец и селен [13].
К наполнителям животного происхождения можно отнести вторичные
молочные продукты (пахта, сыворотка подсырная и творожная, обезжиренное молоко), которые широко используются при производстве плавленых
сыров у нас и за рубежом [16, 28, 112, 17, 180].
Ряполов А.Н. доказал перспективность замены в рецептурах производства плавленых сыров обезжиренного молока сухой подсырной сывороткой.
Были разработаны композиционный состав и технология получения смеси
«СКЖ» из сухой подсырной сыворотки, кедровой обезжиренной муки [ 82] и
растительного жира «Акобленд».Композицию «СКЖ» использовали при выработке плавленых сыров [154].
Оценивая качество аминокислотного состава белков сухой подсырной
сыворотки, следует отметить, что они обладают сбалансированнойнасыщенностью незаменимыми аминокислотами и характеризуются их высоким содержанием.
Из макроэлементов для сухой подсырной сыворотки характерно повышенное содержание калия, кальция, натрия и фосфора. Из микроэлементов в
ней обнаружены железо, цинк, медь и другие элементы [154].
21
Сухая подсырная сыворотка хорошо растворяется в воде, что позволяет
ее равномерно распределить при смешивании с другими сырьевыми компонентами [154].
При производстве плавленых сыров используют копченые мясопродукты – свиной окорок (советский, сибирский, московский и др.) или ветчинную
шейку, а также сырокопченые или варено-копченые колбасы. Содержание
влаги в сырокопченых колбасах не более 36%, соли 3-6 %, в варенокопченых колбасах – влаги -38-44 %, соли не более 5%, нитритов не более 7
мг %. В расплавленную массу температурой 45-55 °С вводят копченые мясопродукты в виде кусочков. Вкус и запах сыров с мясопродуктами сырный,
острый, с привкусом вводимого наполнителя. Тесто слегка упругое, пластичное, с включением кусочков мясопродуктов [93].
Перспективным направлением в создании комбинированных продуктов
являются использование побочного сырья мясной промышленности, которое
еще недостаточно полно и рационально используют на пищевые цели. В общем количестве сырья значительный удельный вес приходится на долю субпродуктов 2 -ой категории, среди которых особый интерес представляет рубец говяжий, являющийся ценным источником животного белка и пищевых
волокон [93].
Возможность использования рубца говяжьего в производстве плавленого сыра изучила Кушевская Р.Т. [93]. Он является источником относительно
дешевого животного белка и при создании комбинированных пищевых продуктов замена им дорогостоящего белкового компонента рецептуры позволяет снизить себестоимость готовых изделий, не ухудшая их пищевой ценности. Входящие в состав рубца соединительно-тканные белки – коллаген и
эластин выполняют в процессе пищеварения сходные с пищевыми волокнами физиологические функции, тем самым повышают биологическую ценность продукта, придавая ему лечебно-профилактические свойства [93].
Установлено, что для получения плавленого сыра с привлекательными
органолептическими показателями, высокой пластичностью, степенью пере22
варимости белков и требуемой санитарной чистотой температура плавления
сыра должна быть 85-87°С, доза внесения рубца говяжьего - 10-12%, содержание жира 30-34% на сухое вещество [93].
В производстве плавленых сыров в качестве наполнителей животного
происхождения используются также продукты моря. В основном это - рыба
холодного копчения, шпроты, белковая паста «Океан», обогащающие плавленый сыр незаменимыми аминокислотами, коптильными компонентами, натрием, кальцием, цинком, медью и йодом [94]. Например, сыр «Коралл» изготавливают с добавлением белковой пасты «Океан», приготовленной из крилясырца, благодаря которой готовый продукт приобретает очень ценные пищевые вещества. Полученный продукт имеет сырный слегка пряный вкус, его
консистенция нежная, пластичная, мажущаяся, однородная по всей массе сыра, цвет - бледно-розовый, с включением частиц пасты «Океан». В «Коралле»
содержится 60% жира, 52% влаги, не более 2% соли. Паста «Океан» входит
также в рецептуру плавленого сыра «Балтийский с крилем», которую вместе с
томат-пастой вносят перед окончанием плавления сырной массы [94].
Сыр с добавлением крабов выпускают в Дании. Крабы используют в сухом и мороженом виде. Полученный продукт имеет сырный вкус с привкусом краба, с нежной, пластичной, мажущейся консистенцией, однородной по
всей массе сыра, цвет - бледно-розовый, с включением частиц краба [196].
Ледин Е.В. изучил возможность использования полуфабриката кукумарии в производстве плавленых сыров. Кукумария характеризуется повышенным содержанием фосфолипидов, полиненасыщенных жирных кислот, калия, фосфора, магния и других веществ. Установлено, что в состав полуфабриката кукумарии входят белки (11,7 %), липиды (1,7 %), углеводы (1,4 %) и
минеральные вещества (5,7 %). На основании исследований Ледин Е.В. определил рациональное соотношение в продукте основных составных компонентов. Содержание жира в сухом веществе продукта должно составлять 30 %,
количество вводимого в рецептуру полуфабриката кукумарии - от 25 до 34
%. Увеличение дозы кукумарии (от 0 до 40 %) повысило содержание фосфо23
липидов в сыре 30%-ной жирности с 45 до 192 мг%, а содержание минеральных веществ с 4,78 до 5,25 %. С учетом химического состава добавок была
разработана технология нового вида плавленого сыра с кукумарией, названного сыр «Морской». Он характеризуется специфическим вкусом и запахом,
а также эластичной консистенцией. Установлено, что белок сыра «Морской»
по содержанию и соотношению незаменимых аминокислот отвечает требованиям «идеального» белка [94].
Анализ литературных данных по использованию различных натуральных добавок при производстве плавленых сыров свидетельствует о том, что
рыбное сырье недостаточно эффективно используется в качестве наполнителей в рецептурах сырных продуктов. В этой связи представляет интерес изучение возможности обогащения состава плавленого сыра и доведение его качества до функционального уровня за счет введения биологически ценных
добавокморскогопроисхождения.
1.3 Использование икры и молок гидробионтов в пищевой
промыш-
ленности
Икра и молоки рыб являются ценным пищевым сырьѐм. В зависимости
от вида рыбы они содержат от 14 до 31% белка с полным набором незаменимых и заменимых аминокислот, от 0,3 до 15% жира, 1,5 – 2,0% минеральных
веществ [11]. Икра и молоки богаты полиненасыщенными жирными кислотами (ПНЖК), жирорастворимыми витаминами А, Д, Е, F и К, а также биологически активными веществами (БАВ), необходимыми для нормального обмена веществ [5, 7]. В икре и молоках рыб всегда содержится больше белка и
жира, чем в мышечной ткани [145].
По органолептическим показателям зрелая икра большинства рыб представляет собой заключенные в тонкую пленку (ястык) маленькие икринки с
диаметром зерна 1-1,5 мм серовато-желтого цвета с выраженным рыбным за24
пахом. Молоки – сперма рыб-самцов, заключенная, как и икра в оболочку,
молочно-белого цвета.
Для оценки степени зрелости половых продуктов у рыб применяются
шкалы зрелости, из которых наиболее распространенной для полицикличных
рыб с единовременным икрометанием является 6-балльная с использованием
макроскопических признаков [89].
I стадия – ювенальная (juvenis). Это неполовозрелые рыбы. Половые
клетки яичников не различимы простым глазом, и пол визуально не определяется. Яичники и семенники имеют вид тонких прозрачных тяжей желтоватого или розоватого цвета [89].
II стадия – покоя. Половые продукты или еще не начали развиваться,
или были выметаны. Икринки очень мелкие и видны только под лупой. Яичники прозрачны и бесцветны, вдоль них проходит крупный кровеносный сосуд. Семенники увеличиваются в размерах, теряют прозрачность и имеют
вид округлых тяжей сероватого или бледно-розового цвета. Гонады занимают менее 1/2 полости тела [89].
III стадия – созревания. В икринках начинается накопление желтка, и переход к этой стадии свидетельствует о наступлении полового созревания. Икринки заметны невооруженным глазом, но еще не прозрачные, многогранной
формы. Яичники и семенники сильно увеличены. Семенники упругие. При
разрезании лезвием бритвы их края не оплывают. Цвет семенников - от розовато-серого до желтовато-белого. Гонады занимают 2/3 полости тела [89].
IV стадия – зрелости. Рост икринок закончился, икринки округлые, слабопрозрачные. Яичники и семенники достигли максимального объема и массы.
Семенники мягкие, молочно-белого цвета. При разрезе края их оплывают и пачкают бритву, а при надавливании на брюшко появляется капля густой спермы.
Легкое надавливание на брюшко самки не приводит к вытеканию икры [89].
V стадия – текучести. Семенники молочно-белого цвета, мягкие на
ощупь, в них образуется семенная жидкость, разжижающая сперму. Икринки
25
созрели. Гонады занимают почти всю полость тела. При легком надавливании на брюшко икра и молоки вытекают наружу [89].
VI стадия – выбоя. Икра выметана, молоки вытекли. Гонады в виде спавшихся мешков. В яичниках могут наблюдаться оставшиеся икринки, в семенниках – остатки спермы. Цвет яичников багрово-красный, семенников – розоватый или буроватый. Половое отверстие воспалено. Через некоторое время после
размножения яичники и семенники переходят во II стадию зрелости [89].
Зрелость ястыков рыб имеет большое значение при их технологической
обработке [66]. Так, наиболее ценны для производства зернистой икры лососевых – ястыки IV стадии зрелости. Икринки IV стадии зрелости имеют
плотную оболочку, слабо связаны с соединительной тканью ястыка и легко
могут быть отделены от нее при пробивке. На этой же стадии происходит
массовый вылов дальневосточных лососей. Значительно реже на производстве встречается икра V стадии зрелости. При посоле эта икра дает наибольший
выход, но вкусовые качества ее низкие: слишком плотная оболочка, икринки
рассыпаются как горох, консистенция сухая [66].
Икринка тихоокеанских лососей состоит из оболочки, которая имеет два
слоя. Внутри оболочки содержится полужидкая масса (желточное вещество).
По своей природе желточная масса – это коллоидная система, составные части которой – вода, белок, жир и минеральные вещества – находятся либо в
форме растворов (золей), либо в форме эмульсии [86]. Коллоидные системы
придают желточной массе характерные физические свойства – вязкость и упругость. Жир в виде довольно крупных капель сосредоточен главным образом вблизи оболочки. Ядро – маленький зародышевый пузырек, расположенный ближе к поверхности икринки – слегка нарушает правильность ее шаровидной формы [145].
Относительная масса икры увеличивается по мере развития ястыков, а
соединительной ткани и жира – уменьшается. Средняя масса ястыка, например, у кеты составляет 28,5% от веса самки, у кижуча – 20%, у нерки – 15%.
26
Выход икры – зерна, получаемой при пробивке ястыков IV стадии зрелости,
у лососевых рыб составляет 75 – 80% [66].
Икра-сырец различных видов рыб различается по размеру и цвету. Самая крупная икра у лососевых рыб, например диаметр икринок у кеты варьируется от 0,5 до 0,7 мм, у горбуши – 4,0-4,5 мм, у нерки – 3,0-4,0 мм. Самая
мелкая икра – у морских рыб – сельди, камбалы, лемонелы, лобани, трески –
от 0,3 до 1 мм [145].
Химический состав икры-сырца разных видов рыб существенно меняется в зависимости от стадии зрелости гонад и сезона вылова рыбы. Наиболее
высокое содержание белка отмечено в икре горбуши, кижуча и нерки – около
34 %. Также большое количество белка содержится и в икорной продукции
других видов рыб – леща, камбалы, судака, корюшки – около 26-29%, в икре
сельди - 24% (таблица 1). Самое низкое содержание белка отмечено в икре
летучих рыб и трески – 17,0 и 20,3% соответственно.
Таблица 1 - Химический состав икры различных видов рыб [145]
Икра-сырец
Кета
Горбуша
Нерка
Кижуч
Судак
Камбала
Лещ
Сельдь
Белок
32,7±0,3
34,0±0,5
34,1±0,4
33,9±0,2
23,0±4,0
23,2±3,5
26,2±1,7
24,7±1,0
Содержание, %
Жир
Вода
14,2±0,3
47,2±0,4
12,0±0,4
48,0±0,5
10,6±0,2
49,7±0,6
10,5±0,7
49,6±0,5
11,1±2,0
43,7±3,0
3,6±1,8
60,5±0,8
3,5±0,8
56,6±0,6
3,5±1,7
54,2 ±2,6
Зола
5,9±0,4
5,6±0,3
5,6±0,4
6,0±0,2
11,4±2,0
11,0±2,0
9,0±0,8
12,0±1,6
Наибольшее количество жира содержится в икре лососей – от 10,5 до
14,2%. Довольно высокое содержание жира наблюдается в икре судака – до
13%, наименьшее количество – в икре леща, камбалы и сельди – 3,5% [145].
Пищевая ценность икры определяется в первую очередь наличием в ее
составе белков, содержащих жизненно необходимые незаменимые аминокислоты. Полученные в лаборатории «ВНИРО-ТЕСТ» данные свидетельст27
вуют о том, что аминокислотный состав икры лососевых содержит достаточно высокое количество лейцина, валина, лизина, фенилаланина, треонина и
изолейцина(таблица 2). Из числа незаменимых аминокислот характерно высокое содержание глутаминовой и аспарагиновой кислот, а также аланина
[66]. По данным литературных источников белки икры рыб по содержанию
триптофана сопоставимы и даже превосходят «идеальный» белок [193, 189].
Таблица 2 - Аминокислотный состав белков икры лососевых рыб, г/100 г
белка [66]
Аминокислоты
Кета
Кижуч
Нерка
Горбуша
Незаменимые
Лейцин
9,02
9,76
8,16
8,97
Изолейцин
5,6
5,69
5,95
5,89
Валин
7,78
7,02
7,65
7,14
Метионин
1,72
1,85
1,73
1,7
Цистеин
0,04
0,04
0,5
0,3
Лизин
7,05
7,78
7,06
7,19
Фенилаланин
7,8
7,66
7,95
7,32
Треонин
5,49
6,63
6
5,12
Тирозин
2,99
2,81
2,89
2,67
Заменимые
Глутаминовая кислота
12,63
13,4
11,79
10,95
Пролин
4,48
2,72
4,48
3,85
Аланин
7,93
8,15
7,59
6,95
Глицин
2,37
2,81
3,51
2,12
Серин
5,32
5,72
6,67
5,77
Аспарагиновая кислота
9,22
8,8
9,36
8,02
Аргинин
3,19
2,63
4,1
3,62
Гистидин
1,27
1,24
1,34
1,15
Скор всех незаменимых аминокислот, за исключением метионина, значительно превышает 100%, что подтверждает сбалансированность аминокис28
лотного состава и высокую биологическую ценность икры лососевых рыб
(таблица 3) [66, 149].
Таблица 3 - Аминокислотные скоры белков икры лососевых рыб, % [66]
Незаменимые
аминокислоты
Лейцин
Изолейцин
Валин
Метионин+цистеин
Лизин
Фенилаланин
Треонин
Шкала ФАОВОЗ (1985г.),
г/100г
7
4
5
Кета
Кижуч
Нерка
Горбуша
128,8
140,4
155,6
139,4
142,2
140,4
116,6
148,8
153
128,1
147,2
142,8
3,5
50,3
54
63,7
57,1
5,5
6
4
128,2
179,8
128,2
141,4
174,5
165,8
128,4
180,7
150
130,7
166,5
127,5
Во ВНИРО были проведены комплексные исследования фракционного и
жирнокислотного состава общих, нейтральных липидов икры, а также фосфолипидов. В составе общих липидов икры горбуши, кеты, кижуча и нерки
идентифицированы фракции фосфолипидов, моно-, ди- и триглицеридов,
стеринов, свободных жирных кислот и эфиров стеринов (таблица 4).
Таблица 4 - Фракционный состав общих липидов икры лососевых рыб, % от
суммы липидов [66]
Фракции липидов
Фосфолипиды
Моноглицериды
Диглицериды
Стерины
Свободные жирные кислоты
Триглицериды
Эфиры стеринов
Горбуша
3,4
0,1
0,2
6
1,4
88,9
Сл.
29
Нерка
5,8
0,6
0,2
8,9
2,6
81,9
Сл.
Кижуч
2,8
0,8
0,4
4,3
3,1
88,6
Сл.
Кета
4,9
0,6
0,4
8,3
3,6
81,8
0,2
В липидах основная фракция представлена триглицеридами, доля которых в липидах икры лососей существенно выше, чем в липидах большинства
рыб. По содержанию этой фракции только икра осетровых близка к икре лососевых рыб [66].
В составе фосфолипидов идентифицировано шесть фракций: фосфатидилхолин (лецитин), фосфатидилэтаноламин (кефалин), фосфатидилглицерол,
фосфатидилинозитол, кардиолипин и лизофосфатидилхолин (таблица 5) [66].
Таблица 5 - Фракционный состав фосфолипидов икры лососевых рыб, % от
суммы фосфолипидов [66]
Фракции липидов
Лизофосфатидилхолин
Фосфатидихолин
Фосфатидилхолин
Фосфатидилглицерол
Фосфатидилэтаноламин
Кардиолипин
Кета
0,9
79
1,6
5,9
10,4
1,2
Горбуша
0,1
74,5
1,9
6
14,6
2,5
Нерка
0,2
78,4
3,9
4,8
10,2
0,5
Кижуч
0,1
84,2
2,5
4,8
7,7
0,4
Липиды рыб оценивают как источник биологически активных соединений, в том числе эссенциальных жирных кислот – это линолевая, линоленовая и арахидоновая кислоты, сумму которых принимают за витамин F. Содержание их обычно невысокое, но, поскольку они служат источником для
полиненасыщенных жирных кислот, потребность в них у человеческого организма большая [66, 149].
Результаты исследований жирнокислотного состава липидов икры рыб
свидетельствуют о том, что наибольшее содержание насыщенных жирных
кислот в липидах икры сельди и белуги – 23,15-25,00 %. Наименьшее содержание – 18,04 % - в икре горбуши (таблица 6)[7].
30
Таблица 6 – Жирнокислотный состав липидов икры некоторых рыб, % к
сумме [8]
Код кислоты
Насыщенные, сумма
14:0
15:0
16:0
17:0
18:0
Мононенасыщенные,
сумма
16:1
18:1
20:1
Полиненасыщенные,
сумма
16:2
16:3
18:2
18:3
18:4
20:2
20:4
20:5
22:4
22:6
Эссенциальные
Белуги
25,00
0,52
0,15
19,15
1,32
3,58
Икра
Горбуши
18,04
2,94
0,33
10,78
0,27
3,38
Сельди
23,15
0,13
13,65
0,18
7,07
46,78
35,52
37,50
4,92
39,49
1,70
7,57
21,74
3,99
0,96
30,59
1,56
28,17
46,44
39,35
0,64
2,84
0,20
0,53
7,32
2,5
10,22
3,56
0,05
2,30
0,21
2,63
21,10
5,47
13,5
2,3
0.26
0,30
23,05
0,34
0,82
1,02
1,40
4,50
0,20
0,12
24,79
Мононенасыщенные жирные кислоты липидов икры рыб представлены
в основном олеиновой кислотой. Доля их составляет 35,52 и 37,50 для горбуши и сельди соответственно, а в икре белуги 46,78 %.
Приведенные в таблице 6 данные свидетельствуют, что самое высокое
содержание полиненасыщенных жирных кислот отмечено в липидах икры
горбуши – 46,44 %, а в икре белуги содержится 28,17 %. Икра сельди характеризуется довольно высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот – 39,35 % в основном за счет высокой доли эссенциальных кислот [8].
31
Содержание витамина А в икре тихоокеанских лососей (таблица 7) выше, чем в икре, например, осетровых, скумбрии, дальневосточной наваги и
речного налима, а также муксуна, пеляди и пыжьяна. А содержание витамина
Д в икре лососевых превосходит его количество в печени трески [66].
Таблица 7 - Содержание жирорастворимых витаминов в икре лососевых рыб,
мг в 100 г икры [66]
Икра
Кета
Горбуша
Нерка
Кижуч
Витамины
Д
0,32
0,57
0,19
0,19
А
1,24
1,26
0,89
0,59
Е
3,87
2,81
2,08
1,21
Молоки рыб, наряду с икрой, относятся к половым продуктам рыб. Однако они практически не используются в виду пониженных органолептических свойств. Наиболее востребованы молоки лососевых рыб, однако лишь
небольшая доля (не более 5 %) выпускается в виде кулинарной и консервированной продукции.
Объем отходов при переработке лососевых достигает 24,9 %, из которых
половину составляют молоки, что в период промысла исчисляется 20-25 тыс.
т. Известно, что в молоках лососевых содержится значительное количество
нуклеотидов, полиненасыщенных жирных кислот, жирорастворимых витаминов, гормонов, ферментов [147].
Обобщая известные в литературе сведения, можно сказать, что у тихоокеанских лососей белки молок существенно отличаются от белков мяса и
икры этих рыб низким содержанием незаменимых аминокислот (таблица 8).
Из данных таблицы 8видно, что молоки лососевых являются высокобелковым сырьем с невысоким содержанием липидов. Согласно литературным
данным белки молок по аминокислотному составу отличаются от белков мя-
32
са рыб [56], их аминокислотный состав, а также оценка аминокислотной сбалансированности представлены в таблице 9.
Молоки лососевых мороженые
Таблица 8 – Химический состав и энергетическая ценность молок лососевых
[150]
Содержание, %
Вода
Белок
Липиды
Углеводы
Минеральные
вещества
Энергетическая ценность
79,2±0,2
17,2±0,15
1,6±0,05
-
2,0±0,02
83,2
Таблица 9 - Аминокислотный состав молок лососевых мороженых[56]
Наименование аминокислоты
Шкала
ФАО/
ВОЗ,
г/100 г
белка
4
5
3,5
4
7
5,5
6
-
Аспарагиновая кислота
Треонин*
Серин
Глутаминовая кислота
Глицин
Аланин - Валин*
Метионин* + цистин*
Изолейцин*
Лейцин*
Лизин*
Гистидин
Аргинин
Тирозин* + фенилаланин*
Пролин
Общее содержание незаменимых аминокислот
Сумма аминокислот
* незаменимые аминокислоты
33
Содержание,
г/100 г белка
Значение аминокислотных
скоров, %
5,55
3,06
4,25
9,02
6,68
5,6
4,85
0,6
2,97
5,35
7,06
1,9
13,9
5,53
9,6
76,5
97,1
17,1
74,25
76,4
128,3
92,1
-
-29,42
-
85,92
-
Анализируя данные таблицы 9, можно видеть, что в молоках лососевых
мороженых наблюдается дефицит таких аминокислот, как метионин, цистин,
изолейцин, лейцин, треонин, валин и фенилаланин. Общее содержание незаменимых аминокислот в белке молок мороженых ниже, чем в белке молок соленых. Лимитирующей аминокислотой для всех белков является метионин, скор
которого наименьший, но наблюдается значительное содержание лизина [169].
Лизин – аминокислота, которая способствует усвоению организмом
фосфора, кальция и железа, увеличению содержания гемоглобина в крови,
способствует пищеварительным процессам, улучшает биологическую ценность пищевого растительного белка и рациона в целом. Отсутствие или недостаток лизина приводит к остановке роста и развитию тяжелой клинической картины, напоминающей авитаминоз [21]. Скор лизина в молоках превышает 100 %, поэтому их можно рекомендовать в качестве дополнительного
компонента для обогащения неполноценных по лизину белковых продуктов,
в частности растительных.
Исследования жирнокислотного состава молок лососевых показали, что
они являются естественным источником ПНЖК(таблица 10).
Таблица 10 - Жирнокислотный состав молок лососевыхмороженых[172]
Жирные кислоты
Миристиновая, С14 : 0
Пальмитиновая, С16 : 0
Пальмитолеиновая, С16 : 1
Стеариновая, С18 : 0
Олеиновая, С18 :1ω-9
Линолевая, С18 :2ω-6
Линоленовая, С18 :3ω-3 alfa
Линоленовая, С18 :3ω-6 gamma
Арахиновая, С20 :0
Эйкозаеновая, С20 :1ω-9
Арахидоновая, С20 :4ω-6
Эйкозапентаеновая, С20 :5ω-3
Генейкозановая, С21 :0
Докозагексаеновая, С20 :6ω-3
Содержание % от суммы всех ЖК
1,21
14,94
1,34
2,55
8,9
1,23
0,8
0,11
0,40
0,49
0,91
16,56
0,93
22,03
34
Продолжение таблицы 10
Жирные кислоты
Бегеновая, С22 :0
Сумма насыщенных ЖК
Сумма мононенасыщенных ЖК
Сумма полиненасыщенных ЖК
Сумма полиненасыщенных ЖК ω-6
Сумма полиненасыщенных ЖК ω-3
Другие кислоты
Содержание % от суммы всех ЖК
0,77
28,79
22,23
47,02
3,44
42,3
1,96
В составе жирных кислот молок лососевых рыб преобладают эйкозапентаеновая, докозагексаеновая и пальмитиновая кислоты, что подтверждает
высокий биопотенциал данного сырья [169]. Уровень содержания ПНЖК в
составе липидов молок47,0-49,7%, а соотношение ПНЖК/НЖК составляет
1,6-1,8, чтоблизкок значениям, рекомендуемым для противоатеросклеротических диет (от 1 до 2) [4]. В сумме с незаменимыми жирными кислотами полиненасыщенные фракции жиров выступают безусловным фактором в поддержании здоровья человека [92].
Липиды молок рыб богаты фосфолипидами, эти компоненты являются
составной частью клеток человеческого организма, нервных волокон и клеток мозга. Они обеспечивают процессы переноса жирорастворимых витаминов; расщепления жиров и холестерина, являются натуральными антиоксидантами. Постоянное употребление фосфолипидов улучшает функции памяти, нервной системы и печени, задерживают процессы старения клеток организма. Наличие фосфолипидов, стеринов, жирорастворимых витаминов и
ПНЖК в липидах молок рыб, а также уникального минерального состава делает их ценным сырьем для производства различных продуктов [172].
Макроэлементный состав молок лососевых показал, что они богаты такими микронутриентами, как K, Ca, Na, Mg, Cu, которые обеспечивают построение опорных тканей скелета, поддерживают необходимую среду клеток
в крови, участвуют в образовании специфических пищеварительных соков и
гормонов, способствуют нормальному осуществлению обмена веществ, рос35
ту, развитию организма [166]. Молоки лососевых содержат значительное количество витаминов группы В (В12 – 38 мкг %, В1 – 185 мкг %, В2 – 330 мкг
%, В6 – 711 мкг %,); РР – 407 мкг %; С – 4,2 мкг %. Таким образом, можно
предположить, что продукты с использованием молок лососевых имеют
профилактические свойства в питании.
В настоящее время доказана биологическая активность нуклеиновых кислот различного происхождения при их применении в качестве лекарственных препаратов и БАД к пище, использовании в косметологии и для специального (детского, лечебного, спортивного) питания, а также для получения
нуклеотидов, нуклеозидов, пуринов и пиримидинов [61]. Для получения дезоксирибонуклеиновой кислоты (ДНК) используют различные сырьевые источники: ткани животных, микроорганизмы, растения (проростки семян).
Для выделения ДНК и рибонуклеиновой кислоты (РНК)пригодны кровь и
мягкие ткани сельскохозяйственных животных и молоки промысловых рыб
[26]. ДНК, из вышеперечисленных источников, может быть выделена в высокомолекулярной и низкомолекулярной формах. Гонады лососевых, осетровых рыб и кальмаров являются основным источником получения низкомолекулярной ДНК. Молоки промысловых видов рыб также могут служить источником нуклеиновых кислот, однако до настоящего времени недостаточно
сведений о количественном содержании в них ДНК [140, 20].
Содержание ДНК в молоках пресноводных рыб IVстадии зрелости существенно ниже, чем в морских: кета-7,8%, горбуша-5,0%, сельдь-4,5%,
треска-3,75%, навага-3,4%, минтай-3,0% [135], за исключением пресноводных байкальских рыб: а именно широколобки, у которой содержание ДНК
сопоставима с содержанием ДНК в молоках кеты и горбуши, а содержание
ДНК в молоках омуля и окуня сопоставимо с содержанием ДНК в молоках
трески, наваги и минтая (таблица 11) [139].
36
Таблица 11 - Содержание ДНК в гонадах гидробионтов [61, 135, 141, 195, 201]
Виды рыб
Гонады
Содержание ДНК, %
Приморский гребешок
молоки
икра
молоки
икра
молоки
икра
молоки
икра
молоки
икра
молоки
икра
молоки
икра
молоки
икра
молоки
икра
молоки
икра
молоки
икра
молоки
икра
молоки
икра
молоки
икра
молоки
икра
6,5
1,25
5,75
2,25
6,27± 0,56
0,59± 0,04
3,75 ± 0,26
3,73 ± 0,18
0,57 ± 0,03
3,68±0,18
2,56± 0,12
2,45±0,11
0,11±0,01
2,09 ± 0,10
0,14 ± 0,01
1,82±0,09
0,15±0,01
1,4±0,085
0,15±0,01
1,25±0.08
0,11±0,01
1,18±0,09
0,21±0,02
0,96 ±0,06
0,84 ± 0,02
1,00±0,07
0,22±0,01
Бартрам
Широколобка
Омуль
Окунь
Таймень
Елец
Карась
Язь
Хариус
Плотва
Налим
Ленок
Лещ
Сельдь балтийская
Согласно исследованиям, проведенным в Институте физиологии им.
И.П. Павлова РАН, ДНК и продукты ее содержащие, активизируют физическую и умственную работоспособность, снижают уровень невротизации и
эмоциональной напряженности, улучшают процессы памяти, оказывают общеукрепляющее действие, задерживают процессы старения. У детей с умст37
венной отсталостью оказывают стабилизирующее влияние на функциональное состояние и психические процессы. Показана совместимость и высокая
эффективность действия ДНК в составе молочных, мучных, мясных и рыбных продуктов питания [172].
Кроме основных функций в последние годы нуклеиновые кислоты исследуются как биологически активные вещества. Еще в 70-е годы было обнаружено, что препараты ДНК обладают радиопротекторными свойствами.
Они способствуют усилению восстановительных процессов в облученных
организмах. Было экспериментально показано, что ДНК способна проникать
в клетку и активировать процессы репарации клеточной ДНК, поврежденной
при облучении. При этом было выявлено, что препараты ДНК проявляют
иммуностимулирующие эффекты. Весьма привлекательной является противоопухолевая активность препаратов ДНК. Особого внимания заслуживают
исследования иммуностимулирующих свойств ДНК молокосетровых и лососевых рыб. На основе ДНК из молок получают препарат натриевой соли
ДНК, который получил название деринат. Начиная с 90-х годов проводились
клинические испытания, которые подтвердили его радиопротекторную и иммуномодулирующую активность, отсутствие токсичности. С 1999 года деринат разрешен Фармкомитетом к применению в качестве иммуностимулятора.
Его применяют при лечении язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, связанной с инфекцией Helicobacter pylori [68].
Учитывая положительное воздействие ДНК молок на организм человека,
перспективным является обогащение молоками рыб продуктов питания с целью
коррекции при их помощи нарушенного иммунного статуса и повышения сопротивляемости организма к различным неблагоприятным воздействиям.
Известно, что в молоках лишь некоторых видов рыб, например, лососевых, сельдевых и осетровых синтезируются протамины – уникальные по
своим свойствам простые низкомолекулярные основные белки, с молекулярной массой 4000-8000 дальтон. В аминокислотном составе протаминов количество аргинина достигает 60-80 % от общего содержания аминокислот. В
38
незрелых молоках протаминов практически нет, поэтому для получения протаминов применяют только молоки IV и V стадии зрелости. Протамины образуют комплексы с ДНК ядерных клеток, поэтому они имеют значение в
функционировании ДНК и передачи наследственных свойств [173].
Протамины, выделенные из ценных видов рыб, таких как лосось и осетр,
используются в медицине в качестве антигепаринового средства, а также как
пролонгатор действия инсулина. Доказано, что протамины обладают высокой
антимикробной активностью за счет большого содержания аргинина [174].
Чернышева Н.Л. с соавторами разработала технологию выделения протаминсульфата, как пищевого консерванта, из молок сельди балтийской (салаки).
Выход продукта составил 0,6-1,2 % к массе сырья.Исследователи установили
и доказали антимикробную активность протаминсульфата из молок сельди
балтийской, изучила его влияние на различные виды микроорганизмов. Установлено, что протаминсульфат наиболее эффективно подавляет рост и развитие грамположительных бактерий при его минимальной концентрации 0,005
мг/мл. На грамотрицательные бактерии протаминсульфата оказывает менее
существенное влияние, для этой группы микроорганизмов установлена минимальная действующая концентрация 0,1 мг/мл. Установлено, что протаминсульфат проявляет максимальную активность при рН 5-9. Нагревание до 100
о
С в течение 30 минут не оказывает существенного влияния на его активность
[173, 174, 175].
Благодаря высокому биопотенциалу икра и молоки рыб широко используются как самостоятельные продукты, так и как составные части других.
Наиболее известна икра лососевых видов рыб, которая по вкусовым свойствам и высокой биологической ценности относится к деликатесным рыбным
продуктам. Большую часть лососевой икры получают от тихоокеанских лососей: горбуши, кеты, кижуча и нерки [66]. Из ястыков лососевых рыб изготавливают зернистую икру баночную и бочковую, а также замороженную,
или ястычную соленую или несоленую замороженную [7, 66].
39
В Швеции популярна копченая икра атлантической трески. После созревания в сахарно-солевом растворе еѐ коптят холодным способом. Икра трески очень популярна и в Греции, ее чаще всего используют как основной ингредиент блюда под названием «тарама салата» или просто «тарама». Пастообразные продукты из икры присутствуют на рынке также под названием
«тарама». Это - пастообразный крем, состоящий в основном из икры, соли,
лимонного сока и растительного масла. Первоначально он появился в Греции, Турции и арабских странах. Тарама подается в виде закуски, на канапе,
к спарже и просто пасты на хлеб, служит основой для соусов. Для приготовления тарамы используют икру сельди или карпа [7, 145].
Есть и другие способы обработки икры, которые трудно отнести к перечисленным вариантам, так например «Мосаго» – исландская икра корюшковых рыб, которая очень популярна при приготовлении суси (роллы) и сасими
(композиция из морепродуктов) благодаря яркому цвету и нежному вкусу.
Икра сельди – «казуноко» – используется в основном в качестве суси. Благодаря специальной обработке придаѐт рису приятный аромат [7].
Наиболее редкой икрой считается икра морских ежей. Свежей еѐ используют для приготовления закусок, она является необычной приправой к
некоторым моллюскам [7].
В последнее время на мировом икорном рынке особое место стала занимать икра летучих рыб – «Тобико», которая является специфическим продуктом японской кухни. Икра является традиционным компонентом суши (роллы из риса, рыбы, икры и других компонентов, завѐрнутые в листы из водорослей) и используется для приготовления закусок. Природный цвет у этой
мелкой, хрустящей икры буроватый, еѐ подкрашивают в разные цвета как натуральными, так и искусственными красителями производственным способом. При еѐ приготовлении используют специальные соусы - маринады, которые придают ей необычный вкус, аромат и цвет. Технология приготовления возникла более 500 лет назад в Японии, еѐ секрет передавался из поколения в поколение вплоть до наших дней [7].
40
Икру летучих рыб собирают с поверхности воды и перерабатывают: сушат или замораживают. До настоящего времени икру летучих рыб в основном импортировали в Россию в мороженом виде. Однако в последнее время
поставщики проявляют интерес к технологии еѐ восстановления из сушеной
икры и изготовления готовой продукции [7].
Куроптева Л.А., Панкратов В.В. разработали технологию получения
икорного масла из менее ценных видов рыб – щуки, минтая, сига. На базе
икорного сырья путем введения в состав его рецептуры автолизата дрожжевого водорастворимого, селенсодержащего «Витасил-Se» и сухого порошка бурых водорослей Laminaria japonica компонентов, являющихся как структурообразователями, так и функционально-метаболическими ингредиентами были
разработаны рецептуры. Технология производства икорных масел включает
пастеризацию икорного компонента при температуре 60-65°С в течение 60-70
мин (с момента достижения температуры), эмульгирование при скорости не
менее 3000 об/мин в течение 5-15 мин. Установлен срок годности масел икорных, который составил 40 суток при температуре хранения от 0 до + 2°С° [91].
Типаковой Т.В. разработана технология икорного масла на основе икры
лососевых или частиковых рыб, икорной жидкости, соленых ястыков, икорной оболочки. В качестве пищевых добавок могут быть использованы отвары
специй или овощей, рыбный бульон, икра минтая, фарш из рыбы или из морепродуктов различной обработки - соленых, холодного или горячего копчения, различные соусы [130].
Совой В.В., Абрамовой Л.С. предложена технология икорного масла,
которое содержит икорный компонент 35 - 40 %, растительное (подсолнечное или оливковое) масло 55 - 60 %, поваренную соль 1,5 - 3,5 % и вкусовые
белковые пищевые добавки 3,5 - 4,5 % [126].
Известна также технология икорного масла, содержащего растительное
масло в количестве 83,5 %, экстракт белка икры тощих рыб и сельди - 11,5 %,
а также сахар – 2,0 %, соль поваренную – 0,1 % и пряные приправы – 2,9 %.
41
В зависимости от срока хранения икры выход икорного экстракта составляет
в среднем от 42 до 60 % от веса икры [131].
В США для повышения выхода икры из ястыков применяется способ,
основанный на использовании протеолитических ферментов, с помощью которых оболочка ястыка разрушается. Хорошие результаты получены с пепсином трески. Эти ферменты проявляют активность при относительно низких температурах, что предпочтительно, особенно для икры. Фирма Nowitex
использует для отделения икры из ястыка ферменты печени краба. При этом
60 кг икры может быть освобождено в течение 5мин. Затем икру солят в насыщенном тузлуке, а после сортирования фасуют по размеру в металлические банки. Продолжительность хранения икры при низкой температуре- до
двух лет [145]. Важнейшими рынками сбыта не пастеризованной лососевой
икры являются США и многие европейские страны. Икра сельди достаточно
популярна на рынке. Из нее готовят как традиционные икорные продукты,
так и другие изделия. Использование икры сельди распространено практически во всех европейских странах, однако основной потребитель икры в соленом и мороженом виде - Япония, куда экспортируется достаточно много икры из Европы [145].
Исследования, направленные на создание технологий рыбопродуктов,
позволяющих рационально использовать вторичное белоксодержащее сырье
гидробионтов, является актуальной задачей по мнению Иванова А.Ю. На сегодняшний день получает развитие производство комбинированных рыбных
продуктов, организация которых базируется на использовании пищевых отходов основного производства и внутренних органов гидробионтов[65].
Учеными ТИНРО-Центра разработан лечебно-профилактический продукт – творог на основе коровьего молока и молок дальневосточных лососевых рыб, содержащих низкомолекулярную дезоксирибонуклеиновую кислоту. Мороженые молоки лососевых рыб сроком хранения не более 4 месяцев
измельчают, подвергают кратковременному бланшированию паром. В молоко перед заквашиванием вносили 5, 10, 20 % молок. В качестве матричных
42
заквасок используют сухие закваски, которые вносят в количестве от 2 до 5
% от общего объема. Инкубируют смесь при температуре 30 °С. Творог с добавлением молок хранят при температуре от 0 до 5 °С в течение 5 суток [87].
В Дальрыбвтузе разработан продукт на основе соевого молока, гидролизата из молок лососевых и казеината натрия, получаемый при помощи традиционной технологии кисломолочных продуктов культур бактерии рода Streptococcuslactis. Соевое молоко готовят из соевых бобов, пастеризуют при температуре 80-85 °С в течение 5-7 минут. Мороженные молоки дефростируют
на воздухе, добавляют 1% ферментного препарата (комплекс ферментов из
пилорических остатков лососевых рыб), воду, смесь подвергают ферментолизу при 39 °С в течение 4 часов, после чего вносят молочнокислые бактерии. Смесь гомогенизируют и термостатируют при температуре 38 °С в течение 7 часов. В результате получается гелеобразный продукт, который сочетает в себе высокие питательные и ценные лечебно-профилактические свойства
соевого молока, низкомолекулярные белки и нуклеиновые компоненты молок кеты [87].
Предложены технологии производства аналога мягкого сыра с добавлением молок лососевых рыб [120, 88]. Замороженные молоки размораживают
при температуре 12°С. Молоки промывают холодной проточной водой с
температурой не выше 15°Сот загрязнений и кусочков крови. Промытые ястыки солят вкусовым посолом, измельчают до однородной массы и вносят
пастеризованное молоко в количестве 60% от массы молока. Смесь постоянно помешивают, постепенно доводят до 75°С, а затем вносят сыворотку в количестве 30% от массы смеси и доводят температуру до 87°С, после чего
смесь охлаждают до 30°С [88].
Гомогенизированные молоки рыб могут входить в состав сыровяленой
[124] и сырокопченой колбасы из рыбного сырья [115]. При изготовлении
сырокопченой колбасы используют рыбный фарш, гомогенизированные молоки рыб, измельченный шпик, соль, сахар, сухой коптильный пряный дым
43
«Светлый» и вкусоароматические добавки. Данная рецептура позволяет получить пищевой продукт с использованием нетрадиционного сырья [115].
Богданов В.Д. разработал способ приготовления рыбных формованных изделий с измельченными молоками лососевых рыб, что позволяет получить продукт, обладающий повышенной пищевой и биологической ценностью [123].
Разработана технология получения пастообразного продукта из молок
рыб. Способ предусматривает измельчение соленых молок рыб и их гомогенизирование с добавлением растительного масла, сахара, уксусной кислоты,
бензойнокислого натрия, горчицы и воды при определенном соотношении
компонентов. Изобретение позволяет получить пищевой продукт из молок
рыб, обладающий высокой пищевой и биологической ценностью [122].
Технология вареного рыбного колбасного изделия на основе молок рыб
разработана Богдановым В.Д. Основу фаршевой смеси составляют молоки
лососевых рыб, добавляются также масло и вода. Смесь шприцуют в оболочку, обвязывают, подвергают термической обработке и охлаждают [121].
Молоки лососевых рыб могут входить в состав молочных продуктов.
Например, напиток из молочной сыворотки, в котором используют измельченную массу из соленых молок лососевых рыб в количестве 20-50% от массы сыворотки [119]. Известен молочнокислый продукт, содержащий гомогенат из соленых молок лососевых рыб в количестве 25-50% от массы молока,
что позволяет получить молочнокислый продукт с повышенной пищевой и
биологической ценностью, обладающий биологической активностью расширенного спектра за счет содержания ДНК, ПНЖК-омега-3 и омега-6 [125].
Пивненко Т.Н. и Рогатовских М.В. разработали рецептуры функциональных мучных изделий (галет) с добавлением белково-нуклеотидных гидролизатов, полученных путем ферментативного гидролиза из молок лососевых. Технологический процесс производства включал следующие стадии:
подготовку сырья; замес опары и брожение, происходящие при температуре
37 оС в течение 30 мин; замес теста и его брожение в тех же условиях; формование заготовки; нанесение проколов и выпечку при температуре 200 оС в
44
течение 10 мин. Белково-нуклеотидный гидролизат вводился в сухом виде
на стадии замеса теста. Согласно ранее проведенным исследованиям, продукт из молок лососей содержит в своем составе в среднем 20 % низкомолекулярной ДНК, 20 % растворимого белка и 45 % свободных аминокислот.
Рекомендуется введение белково-нуклеотидного гидролизата в количестве 1
% и при этом возможно отказаться от добавления соды, входящей в состав
базовой рецептуры, что обеспечивает снижение уровня щелочности, а также
сокращение длительности технологического процесса за счет активации роста дрожжевых клеток. Предлагаемые галеты с добавлением белковонуклеотидного гидролизата из молок рыб способны обеспечить повышенную
работоспособность, устойчивость к стрессам и адаптацию к условиям окружающей среды [135, 136].
Максимова С.Н., Полещук Д.В. предложили инновационный продукт с
функциональными свойствами из молок лососевых, а также технологию полученного на их основе хитозан-нуклеотидного гидролизата. Поскольку проектируемому продукту задавали гомогенную структуру, за основу была взята
технология приготовления рыбных паштетов, в котором рыбный компонент
составляет 60 % от общего количества сырья. Для получения заданной пастообразной структуры посчитали целесообразным использование бланшированных молок, обладающих более высокой эмульгирующей способностью,
повышающих пищевую ценность продукта за счет частичного удаления влаги. За основу рецептуры готового изделия была взята пищевая система, состоящая из молок, хитозан-нуклеотидного гидролизата и растительного масла при соотношении 70:15:15. Учитывая хорошую формуемость полученной
системы, финальный продукт проектировали в виде рулета с топингом (измельченный сыр и морковь), позволяющим обеспечить сбалансировать по
химическому составу готового кулинарного изделия. Разработанный новый
кулинарный продукт, обладающий калорийностью 170,7 ккал и содержащий
в своем составе функциональные ингредиенты: нуклеиновый материал – 445
45
мг/100г и хитозан – 250 мг/100 г, можно позиционировать, как продукт с
функциональными свойствами [142].
Доценко С.М., Скрипко О.В. предложен способ приготовления пастообразного рыбного продукта, включающий смешивание соевой белковой пасты
-30 %, бланшированных печени - 10 % и молок лососевых - 45 %, обжаренного лука - 7,8 %; крахмала - 5,5 %, соли, специй, тонкого измельчения, фасования и стерилизации. Для улучшения вкусовых качеств пастообразного
рыбного продукта соевое зерно, подвергнутое баротермической обработке,
обрабатывают коптильным препаратом «ВНИРО» в течение 30 мин [129].
Ким И.Н. с соавторами предложена технология получения пастообразного продукта из молок рыб, включающая измельчение и гомогенизирование
соленых молок рыб от 60 до 80%, добавление к ним растительного масла от
10 до 20%, сахара, уксусной кислоты, горчицы, бензойнокислого натрия, гомогенизирование полученной смеси и фасовку с последующим созреванием
в течение 10-14 дней при температуре 2-5°С [133].
В настоящее время на территории Калининградской области насчитывается порядка сотни рыбоперерабатывающих предприятий различной производительности. Большинство из них
занимается производством консервной,
пресервной, копченой продукции из доступного сырья: сельдь атлантическая,
салака, килька, сардинелла и др. [104, 62, 74]. При разделке рыбы доля образующегося вторичного сырья, включающего гонады, может достигать 55%. В
лучшем случае они перерабатываются на рыбную муку или реализуются на
корм пушным зверям, но все чаще производители прибегают к утилизации отходов, загрязняя окружающую среду. Среди вторичного сырья сельдевых до
35 % приходится на их гонады - икру и молоки [80], биопотенциал которых в
недостаточной степени используется на пищевые цели. А ведь гонады гидробионтов –это уникальное по пищевым достоинствамбиологическое сырье, содержащее все незаменимые аминокислоты, ненасыщенные жирные кислоты
w3 и w6 семейств с оптимальным для здоровья человека соотношением, нуклеиновый материал (ДНК и РНК), функциональные белкипротамины, витами46
ны, минеральные и другие биологически активные вещества, незаменимые в
питании и обеспечении здоровья человека [20, 65, 75, 87, 169].
Таким образом, вопрос пищевого использования икры и молок сельдевых рыб, особенно балтийской сельди (салаки),для рыбоперерабатывающей
отрасли, прежде всего Калининградской области,остается актуальным. Гонады рыб с учетом их высокого биотехнологического потенциала можно рассматривать, как полифункциональную пищевую добавку натурального происхождения. Принимая во внимание развитые отрасли пищевой промышленности региона (молочная и рыбная), можно констатировать рациональность
разработки новыхполикомпонентных продуктов на их основе, в том числе
плавленых сыров,обогащенных биологически активными веществами икры и
молок салаки.
1.4 Способы пролонгирования сроков хранения плавленых сыров
В настоящее время при производстве пищевых продуктов для пролонгирования их сроков хранения широко применяются различные консерванты.
Широкое применение в производстве плавленых сыров получили такие консерванты как сорбиновая кислота и сорбат калия, натамицин и низин.
Сорбиновая кислота (Е200) - это один из самых широко применяемых
консервантов в пищевой промышленности, т. к. не представляет опасности
для организма человека при потреблении в разрешенных дозах и даже положительно влияет на него, так как повышает иммунитет и способствует удалению токсинов. Так допустимая суточная доза сорбиновой кислоты для человека составляет 25мг/кг веса тела. Однако есть данные, что при ее употреблении возможны раздражения на коже. Из отрицательного действия можно выделить то, что Е200 разрушает в организме человека цианокобаламин
(витамин В12), а его недостаток может вызывать неврологические расстройства и в некоторых случаях даже гибель нервных клеток. Пищевая добавка
47
Е200 легко усваивается организмом, не токсична, не является канцерогеном,
проявляет антисептические свойства [83, 137].
Сорбат калия (Е202) - это искусственная, химически полученная добавка. Отсюда возникают сложности с усвоением пищи, проблемы для пищеварительной системы, возможные осложнения у детей. Он является мощнейшим антибиотиком, его используют для уничтожения нежелательных процессов в пище. Поэтому попадая в кишечник, Е202 продолжает свою работу,
воздействуя на его микрофлору. Использование этого консерванта требует
очень точного дозирования. Допустимая суточная доза сорбиновой кислоты
для человека составляет 25мг/кг веса тела. Трудно судить, насколько аккуратно к этой норме подходят производители еды, использующие сорбат калия в качестве дешѐвого консерванта [84].
Натамицин (Е235) – штамм, полученный из культуральной жидкости
Streptomyces natalensis, слабо растворим в спирте и воде. Добавка Е235 нетоксична, но при высоких концентрациях (более-500 мг / кг массы тела) может вызывать тошноту, рвоту, диарею. Являясь антибиотиком, добавка Е235
добавляется к продуктам питания в строго ограниченном количестве в силу
свойств антибиотиков убивать не только вредные грибки и бактерии, но и
микроорганизмы, участвующие в процессах жизнедеятельности организма
человека [108]. Широко используется в медицине в качестве полиенового антибиотика группы макролидов для лечения грибковых заболеваний кожи,
слизистых оболочек, желудочно-кишечного тракта. С поверхности кожи,
слизистых и из желудочно-кишечного тракта почти не всасывается. Широко
используется при лечении наружных отитов; кандидоза кожи и ногтей; дерматомикоза; кандидоза кишечника; грибковых заболеваний ротовой полости,
таких как острый псевдомембранозный и острый атрофический кандидоз у
пациентов с кахексией и иммунной недостаточностью и других заболеваний
вызванных патогенными дрожжевыми грибками. Из этого вещества делают
таблетки, суспензии, крема, свечи. Натамицин нетоксичен, но иногда может
вызвать тошноту и диарею. Являясь антибиотиком, добавляется в строго ог48
раниченном количестве, и в большинстве своем, из-за слабой растворимости
в воде, остается строго на поверхности сыра. Во многих странах его использование в пищевой промышленности строго запрещено [108].
Низин (Е234) - является пептидным антибиотиком, белком. Получают
низин путем ферментации с помощью бактерий Lactococcus lactis на основе
природных субстратов, таких как глюкоза или молоко. Добавка Е234 хорошо
растворяется в воде, чем значительно расширяет спектр ее применения.
Представляет собой легкосыпучий порошок светлого цвета, от белого до бежевого. В состав этого консерванта входят аминокислотные остатки, которые
не встречаются в других белках. Допустимая суточная доза низина до 33000
единиц на один килограмм массы тела. Пищевая добавка Е234 разрешена в
России и во многих других странах для пищевой промышленности. Добавка
Е 234 сдерживает рост грамположительных бактерий, в том числе таких как
стрептококки, стафилококки и другие. Однако малоэффективен при борьбе с
грамотрицательными бактериями, плесенью и дрожжами. Относится к веществам низкой опасности. Как и многие антибиотики, низин способен убивать
не только вредные, но и полезные бактерии, влияющие на жизнедеятельность
человека. Именно поэтому не рекомендуется чрезмерное употребление продуктов, содержащих пищевую добавку Е234 [85, 109].
Альтернативным путем для пролонгации сроков хранения плавленых
сыров является применение компонентов дыма. Копчение широко используется в производстве сыров для коррекции вкуса и повышения стойкости при
хранении. Дымовому копчению подвергаются колбасные плавленые сыры и
плавленые сырные продукты, фасованные в оболочки из целлофана, белкозина, пергамента, газопаропроницаемую (дымопроницаемую) оболочку
«Амисмок» и другие газопаропроницаемые пленки, без нанесения или с нанесением защитного покрытия из сплава на основе углеводородов и других
составов, создающих герметизацию упаковки. Коптят колбасный сыр после
предварительного охлаждения до температуры 25-30 °С в коптильных помещениях. Применяют холодное, полугорячее и горячее копчение. Холодное
49
копчение осуществляют при температуре 25 - 30 °С в течение 20-24 ч, полугорячее – при 30-33 °С в течение 12-14 ч, горячее – при температуре 45-65 °С
в течение 3-4 ч. Для колбасных сыров, фасованных в оболочку «Амисмок»,
применяют горячее копчение [46].
Существует два способа создания копченого привкуса у сыров. При традиционном методе сыры при относительно низкой температуре помещают в
среду, насыщенную дымом от тлеющих дубовых или яблоневых щепок. Для
некоторых мелкосерийных сыров дым выполняет также функцию консерванта, но в основном он нужен для создания специфического вкуса сыра. Второй
метод заключается в применении жидкого «конденсированного дыма», добавляемого на стадии размола, или, как специи, вместе с солью, а также погружением сыров в коптильную жидкость.
В случаях, когда копчение выполняет функцию консерванта, процесс
направлен на перемещение жира к поверхности сыра, испарение влаги, и
осаждение компонентов дыма, содержащих фенольные и другие ароматические вещества, которые обладают антимикробными и антиокислительными
свойствами и могут придать сыру привлекательный цвет. Жир на поверхности сыра при правильном хранении препятствует также росту плесени [159].
Технология копченых сыров является менее изученной с точки зрения
теории и практики изготовления копченых рыбы и мяса. Коллектив авторов
запатентовал способ производства копченого сыра «Казачок». Он заключается в том, что в нормализованное, пастеризованное молоко вносят хлористый
кальций, бактериальную закваску и молокосвертывающий препарат с последующим образованием сгустка. Проводят обработку зерна, посолку. Затем
вносят в смесь зерна с сывороткой закваску, проводят прессование, посолку
сыра в рассоле, обсушку, мойку, созревание и копчение. Изобретение позволяет повысить диетические свойства сыра без изменения структуры белка и
сократить срок его созревания [117].
Также известен способ производства копченого сыра, который включает разрезку чеддеризованной сырной массы, термомеханическую ее обработ50
ку, формование расплавленной сырной массы в виде косы с последующим
закреплением в форме кольца на палочках по 2-3 штуки или в виде брусков,
нанизанных на палочки в количестве 2-3, или в виде косичек в форме круга,
концы которого скреплены палочками. Затем сыр солят 15-20 мин при температуре 10-12 °С и с концентрацией поваренной соли в рассоле 16-18 %, затем проводят обсушку сыра при температуре 6-8 °С в течение 10-12 ч и относительной влажности 90-95 %, осуществляют копчение коптильным дымом в
течение 10 мин при температуре 25-35 °С. Сыр выдерживают в электростатическом поле с напряжением 80 В в течение 8 мин, затем помещают в камеру для созревания с температурой 6-8 °С и относительной влажностью 90-95
% и выдерживают в ней 8-10 ч. Изобретение позволяет повысить качество и
улучшить внешний вид готового продукта, увеличить выход сыра, сократить
время технологического процесса, снизить энергозатраты [118].
Аникушина Р.И. предложила способ производства копченого сырного
продукта, который заключается в разрезании сыра на пластины, плавления
при 70-80 °С в котле, заполненном водой или свежей сывороткой, при перемешивании. При плавлении соотношение пластин и воды или свежей сыворотки составляет 1:1, температура расплавленной сырной массы 55-65 °С.
Расплавленную сырную массу солят в рассоле с концентрацией 8-10 % в течение 5-7 мин с последующей обсушкой в течение 15-20 мин. Формуют расплавленную сырную массу путем вытягивания ее до придания ей формы
«спагетти» или в пласт прямоугольной формы со сторонами 30-40 см и толщиной 0,5 мм, затем последний намазывают начинкой при соотношении 1:1,
сворачивают рулетом и коптят. Изобретение позволяет получить сырный
продукт с нежным молочным вкусом, сложной структурой, расширить ассортимент и улучшить потребительские свойства [116].
Учеными и специалистами Воронежской государственной технологической академии разработана технология копченых сыров с чеддеризацией и
термомеханической обработкой сырной массы. В технологии использован нетрадиционный способ копчения – электростатическое поле высокого напря51
жения. Определены оптимальные режимы копчения сыров с чеддеризацией и
термомеханической обработкой сырной массы: продолжительность процесса
13 мин при температуре 25-30 °С с расстоянием между электродом и продуктом – 75 мм и напряжением на концах коронирующих электродов – 25 кВ [3].
Изучено влияние процесса электростатического копчения на микроструктуру,
реологию, физико-химические показатели опытных сыров [23, 24, 25].
Какимовой Ж.Х. определена степень влияния коптильного ароматизатора «Жидкий Дым Плюс» на вкус и аромат диететического плавленого сыра, и
установлено его рациональное количество – 0,6 % от массы компонентов рецептуры. Доказано, что «Жидкий Дым Плюс» гарантирует равномерное распределение фенолов и карбонильных соединений, улучшает санитарногигиеническое состояние продуктов [69, 70, 72, 73].
Исследовано влияние компонентного состава диетического плавленого
сыра на жизнеспособность монокультур и их композиций. Определены перспективные комбинации: - Streptococcus salivarius
subsp. thermophilus +
Lactobacillus helveticus + Lactobacillus acidophilus + Bifidobacterium longum; Streptococcus salivarius subsp. thermophilus + Propionibacterium freudeureichii
+ Lactobacillus acidophilus + Bifidobacterium longum. Разработана технология
производства диетического плавленого сыра, утверждена нормативная документация (ТУ 63 28 РК 39245640-ТОО-65-2001) [72, 70, 69].
В настоящее время среди бездымных коптильных сред наибольшее применение находят жидкие коптильные среды (ЖКС), изготовляемые на водной
основе. Они в наибольшей степени соответствуют коптильному дыму по
свойствам и позволяют варьировать химический состав при гарантированном
удалении смолистой фракции, содержащей канцерогенные полициклические
ароматические углеводороды (ПАУ) [103].
Среди отечественных коптильных сред, приготовленных на водной основе, наибольший интерес представляют «ВНИРО», «Ольховый дым», «Нара», «Жидкий дым», «СКВАМА», «Амафил», «Вкусо-ароматические коптильные экстракты», коптильные СО2-экстракты [103].
52
Коптильный препарат «ВНИРО» (ТУ 15-1046) является рафинированным
водным раствором дыма и по химическому составу наиболее ему близок, что
позволяет его широко использовать в традиционных технологиях (горячее, холодное копчение, ароматизация масла для рыбных пресервов и консервов,
фаршевые формованные изделия и т.д.) в качестве заменителя дыма.
«ВНИРО» представляет собой жидкость темно-вишневого цвета со специфическим, свойственным данному препарату запахом с оттенком коптильного дыма. Общее содержание кислот, фенольных и карбонильных веществ
составляет в нем соответственно 1,5-2,5%; 0,5-0,8%; 0,5-1,0%; плотность –
1,02-1,06 г/см3; сухой остаток – не более 2,0%. 80% фенольных соединений
коптильного препарата состоит из веществ, играющих важную роль в копчении – гваякола и его гомологов, эвгенола и изоэвгенола, ванилина, циклотена, сирингола и его гомологов, фурфурола и метилфурфурола, метилциклопентенола, крезолов, пирокатехина [103]. Идентифицированы также следующие соединения: органические кислоты - пропионовая, кротоновая, изомасляная, масляная, валериановая, гексеновая, капроновая, пропановая, энантовая, каприловая, мегалолеиновая, адепиновая, бензойная, салициловая, 1,2бензодикарбоновая, 3-метокси-4-гидроксибензойная, фенилпропионовая; гетероциклические
диметилфуран,
соединения
–
метилгидроксициклопентанон,
2-карбокси-5-метилфуран,
фурилпентан,
3,52-
гидроксиметилциклопентанон, 2-метилфуран, диметилциклопентанон, циклопентанон и др.; карбонильные соединения – 2-метил-2-пентаналь-1, метилгексанол и др.
Коптильные препараты «Нара» и «Ольховый дым» также представляют
собой водные растворы основных фракций древесного дыма, в основе получения которых лежит схема производства препарата «ВНИРО» с небольшими технологическими отличиями. Так, например, при получении коптильного препарата «Нара» Ежов В.Г. и Маслова Г.В. предлагают заменить обычную водопроводную воду, используемую для конденсации компонентов дыма, активированной водной средой. Последняя позволяет получить более
53
концентрированный конденсат дыма, что достигается специфическими свойствами электрохимически обработанной воды: способностью более активно
улавливать и поглодать компоненты дыма; окислять высокомолекулярные
органические соединения до более простых, безопасных для здоровья человека и окружающей среды веществ; возможностью регулирования рН среды
в широком диапазоне значений – от 1,2 до 12,6.
Перспективным для технологий рыбных продуктов представляется ЖКС
«Амафил» [103], который получают как водный экстракт продуктов гидротермолиза древесины, осуществляемого при температуре воды 180 – 300°С и
давлении 16 – 100 кгс/см2. Основные показатели качества коптильной среды
регламентированы в ТУ 15-1048 и отличаются от известных достаточно низким содержанием основных органических веществ (в %): фенолы, карбонилы
и кислоты – соответственно 0,06; 0,045; 0,093. Характеристики препарата
«Амафил» предопределили его использование как вкусоароматическую добавку (ВАД) для рыбных, мясных и других пищевых продуктов [20]. По сенсорным свойствам он представляет собой прозрачную жидкость янтарнокрасного цвета с запахом чернослива и оттенком легкой смолистости. Важной составляющей является его гигиеническая оценка, свидетельствующая
об отсутствии даже следов канцерогенных соединений, что гарантирует
безопасность технологий на его основе. При обработке «Амафил» сообщает
продукту приятный характерный; аромат, однако не обеспечивает формирования специфического колера. Расшифровка его базовой коптильной композиции свидетельствует о возможности расширения спектра его технологических свойств. По схеме, подобной технологии получения «Амафила», Ершовым А.М. с соавторами предложено получать вкусоароматические коптильные экстракты из трав, листьев, зерна и т.п. За счет того, что данное растительное сырье состоит из веществ с высокоразрушаемой способностью, можно проводить гидротермолиз при более низких температурах – от 160 до
200°С. Так, экстракты из Иван-чая, полученные в экстракторе вертикального
типа при температуре 190°С иотношении сухого растительного сырья и воды
54
1:20, имели следующие показатели: соотношение кислот, фенольных и карбонильных соединений (в %) – 0,4; 0 04 и 0,15; содержание экстрактивных
веществ – 2,5%; плотность – 1,001 г/см3; рН – около 4 [103].
Для практики рыбокоптильного производства представляет интерес серия ЖКС «Сквама», также являющихся водными растворами древесного дыма, но получаемые фрикционно при температурах пиролиза древесины порядка 200°С. Технологические свойства препарата обусловлены химическим
составом дыма, условиями его сорбции и обработки. «Сквама» представляет
собой прозрачную темно-коричневую жидкость с запахом дыма, по химическим характеристикам близкую препарату «ВНИРО», но гораздо менее концентрированную. По воздействию на продукт полной аналогии традиционному копчению не достигается: готовый продукт обладает специфическими
свойствами и имеет ослабленный колер «копчености».
Коптильная среда «Жидкий дым» (ТУ 9299-001-07191037), разработанная АОЗТ «Вихревые технологии» (г. Новосибирск), получаемая методом
водной абсорбции продуктов пиролиза древесины, представляет собой прозрачную жидкость от светло-желтого до светло-коричневого цвета в зависимости от концентрации и характеризуется следующим составом: кислоты 0,1
– 4,0%; фенольные и карбонильные соединения – соответственно 0,2 – 1,0% и
4,5 – 30,0 мкмоль/100 мл; плотность – 1,002-1,003 г/см3. «Жидкий дым» применяют в качестве вкусоароматической добавки в мясной промышленности
при выработке колбас и сосисок, нашел он использование и в технологиях
рыбных пресервов и консервов [103]
В настоящее время перспективным в технологии пресервов является использование коптильной жидкости «Фито» [103], представляющей собой
обогащенный фитопарафармацевтиками коптильный препарат «ВНИРО».
Сущность приготовления ЖКС заключается в настаивании коптильного препарата «ВНИРО» на измельченном высушенном растительном сырье (плоды
можжевельника обыкновенного, цветы ромашки лекарственной, липы сердцелистной, листья мяты, плоды шиповника и др.), и последующем использо55
вании обогащенной жидкой части. Итоговые коптильные композиции, в зависимости от вида фитодобавки, представляют собой прозрачные или слегка
мутноватые жидкости, окрашенные в тона от светло- до темно-коричневого.
Они обладают специфическими, приятными, сбалансированными с коптильным ароматом фитооттенками, среди которых преобладают кислотности,
хвойный, цветочный, травянистый, сухофруктов и т.д.
В обогащенных ЖКС в 3 – 6 раз менее выражен концентрированный
острый запах («едкий»), свойственный препарату «ВНИРО», на 20 – 40%
притуплѐн
признак
«дымности»,
что
обусловлено
компенсационно-
смягчающим воздействием фитокомпонентов. Характерным для всех новых
сред является усиленное проявление приятных ароматов сухофруктов. Следует также обратить внимание на тот факт, что оттенки «кислотности» и
«фенольный» во всех образцах были практически идентичными по интенсивности, что свидетельствует о надежном присутствии ключевых химических компонентов, формирующих признаки копчености, в интегральных
многокомпонентных композициях.
В фитокоптильных композициях серии «ФИТО» был установлен высокий уровень безопасности по содержанию основных ПАУ, что подтверждает
перспективность их применения в технологии копченых продуктов.
Таким образом, из вышеизложенного понятно, что для производства заданной продукции целесообразно использовать коптильный препарат серии
«ФИТО», созданный на основе препарата «ВНИРО», который помимо преимуществ, характерных для базовой ЖКС («ВНИРО»), компенсирует его недостатки, такие как едкий, острый запах и признак «дымности», в результате
чего композиции серии «ФИТО» представляют собой прозрачные растворы
коричневого цвета с приятными цветочно-травянистыми оттенками аромата,
гармонирующими с запахом копчености. Кроме того, данная бездымная коптильная среда позволяет повысить биологическую ценность копченой продукции, прежде всего, за счет веществ – парафармацевтиков, в результате чего расширяются функциональные свойства коптильной среды [103].
56
1.5 Заключение по обзору литературы
Плавленые сыры занимают достойное место среди огромного ассортимента продуктов, вырабатываемых молочной промышленностью. Возникнув
как продукт, предназначенный для теплых регионов и длительного хранения,
он быстро расширил сферу своего потребления и стал востребованным у широких слоев населения.
В нашей стране в последние годы растут объемы производства плавленого сыра, расширяется его ассортимент, улучшается качество продукции. Появились большие предприятия, специализирующиеся на выработке плавленых
сыров на уровне современных требований.
Значительно расширен ассортимент плавленых сыров, изучен их состав
и свойства, разработана теория плавления сыров и формирования их консистенции, созданы сыры специального назначения и другие.
Большие перспективы открываются в создании новых видов плавленых
сыров с использованием широкой гаммы компонентов растительного и животного происхождения [158]. В литературе достаточно широко представлены сведения об использовании растительных добавок самых ризничных
групп при производстве плавленых сыров, которые обеспечивают вкусовые
характеристики и высокую биологическую ценность этих продуктов. Плавленые сыры с наполнителями растительного происхождения имеют различную направленность.
Анализ литературных данных по использованию добавок животного
происхождения при производстве плавленых сыров свидетельствует о том,
что в качестве наполнителейиспользуются различные рыбные и мясные продукты, в том числе вторичноемясное, молочное и рыбное сырьем. Икра и молоки рыб еще недостаточно эффективно используются на пищевые цели. В
этой связи представляет интерес изучение возможности их комбинирования в
57
составе рецептур плавленых сыров, что особенно актуально при переработке
сельдевых видов рыб.
Икра и молоки практически всех видов гидробионтов являются высокоценным с биологической точки зрения сырьем, содержащим все незаменимые аминокислоты, ненасыщенные жирные кислоты ω3 и ω6 семейств с оптимальным для здоровья человека соотношением, витамины и минералы.
Внесение данного сырья в натуральном виде в состав плавленого сыра позволит готовым изделиям приобрести не только новые органолептические
характеристики, но и полезные функциональные свойства.
Проведен анализ консервантов, используемых для пролонгирования
сроков хранения плавленых сыров, большинство их которых представляют
собой химически синтезированные препараты, оказывающее неблагоприятной действие на организм человека. Среди альтернативных источников может выступать натуральный водный раствор дыма, обогащенный компонентами лекарственного растительного сырья, – ЖКС «Фито». Данная фитокоптильная композиция проявляет не только консервирующие, антиокислительные и вкусо-ароматические свойства, но может привнести в сырный продукт
полезные БАВы растительной природы (флавоноиды, гликозиды и пр.).
58
2
ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
2.1 Общая методологическая схема исследований
Обобщенная схема исследований, включающая их обоснование, подготовку и проведение, а также реализацию результатов, приведена на рисунке 5.
Рисунок 5 - Схема постановки исследований
59
Исследования
проводили
по
следующим
методикам.
Органолептическую оценку ОПС (1) осуществляли по разработанной 5балльной шкале с учетом коэффициентов значимости отдельных показателей
качества (суммарная оценка 20,0 баллов). Органолептическую оценку икры и
молок салаки (2), массовую долю воды (3), белка (4), жира (5), минеральных
веществ (6), поваренной соли (7), небелкового азота (8), значения кислотного
(9), перекисного (10) и тиобарбитурового (11) чисел липидов определяли
стандартными методами; активность воды (12) – на прибореAquaspectorAQS2;реологические свойства плавленого сыра - на вискозиметре Brookfield 2
(13); качественный и количественный состав аминокислот белка (14) методом капиллярного электрофореза на приборе «Капель» с последующей
компьютерной обработкой данных по программе Мультихром для Windows;
качественный и количественный состав липидов (15) – эффективной
жидкостной
хроматографией
с
предварительной
их
экстракцией
петролейным эфиром (стандартный метод ФРГ L.06.00-12); содержание
тяжелых металлов (кадмия, свинца, мышьяка, ртути) (16), пестицидов
(ГХЦГ(α, β, γ), ДДТ и его метаболитов (17), бенз(а)пирена (18), а также
микробиологические (19) и паразитарные показатели (20) – стандартными
методами.
Моделирование и оптимизацию рецептуры обогащенных плавленых
сыров осуществляли методом планирования эксперимента с применением
ортогонального центрального композиционного плана (ОЦКП) второго
порядка для двух факторов.
На первом этапе исследований изучена научно-техническая литература
и патентная информация о состоянии и основных направлениях совершенствования технологии плавленых сыров, обоснована актуальность направлений, цель диссертационной работы и сформулированы задачи научных исследований
На втором этапе определены объекты исследований, их качественные
характеристики и плавленый сыр с добавлением икры и молок салаки. Изу60
чены химический состав, биологическая ценность и показатели безопасности
икры и молок салаки-сырья в сравнении с требованиями НД.
На третьем этапе обоснована технологическая схема производства плавленого сыра с добавлением икры и молок салаки. Выбрана стадия зрелости и
способ обработки икры и молок для приготовления плавленого сыра с их добавлением, определены сроки хранения икры и молок салаки для производства плавленых сыров.
На четвертом этапе проведено моделирование и оптимизация рецептуры
плавленого сыра с добавлением икры и молок рыбы путем математического
планирования эксперимента - ортогональный центральный композиционный
план (ОЦКП) второго порядка для двух факторов, с помощью которого разработаны рецептуры плавленых сыров с добавлением икры и/или молок салаки.
На пятом этапе проведена оценка качества пищевой и биологической
ценности готовой продукции, изучен общий химический состав, аминокислотный, жирнокислотный составы.
На шестом этапе определен срок годности готовой продукции с помощью микробиологических показателей, органолептической оценки, исследований тиобарбитуровых, кислотных и перекисных чисел.
На заключительных этапах проведена производственная апробация технологических решений, определена экономическая эффективность, разработана и утверждена нормативная документация, определено перспективное
оборудование для производства плавленого сыра. При проведении исследований использовали стандартные, общепринятые и модифицированные органолептические, физико-химические, химические, микробиологические и
биохимические методы исследований. Повторность на всех этапах экспериментальных исследований трехкратная. Полученные экспериментальные
данные обработаны методами математической статистики с использованием
программы «MS Excel».
61
2.2 Сырье и материалы
Объектами исследования в настоящей работе являются плавленые сыры,
обогащенные икрой и/или молоками рыб Балтийского моря, - сельди балтийской и судака, а также технология их изготовления.
Сельдь балтийская – она же салака (Clupea harengus membras)- рыба семейства сельдевых, балтийский подвид атлантической сельди. Длина до 20
см, масса 25 - 50 г. Обитает в Балтийском море, в его пресноводных Куршском и Калининградском заливах. Нерест происходит в прибрежной зоне и
на отмелых банках, в местах с твердым грунтом, на глубине от 3 до 10-12 м.
Наблюдаются два периода нереста: более значительный- в марте – апреле,
меньший - в августе - сентябре (весенняя и осенняя расы) [15].
Судак(Sander lucioperca) - вид рыб из семейства окунѐвых (Percidae). Его
естественный ареал охватывает все крупные речные и озерные водоемы бассейнов Балтийского моря. Нерестится судак с конца апреля по июнь, предпочитая устья рек и прибрежные части залива, в качестве нерестового субстрата использует растительность, песчаный грунт. Икра мелкая, желтоватая [153].
Для проведения исследований использовали мороженые ястычную икру
и молоки салаки, выловленной в Балтийском море, судака - в Куршском заливе в марте-апреле 2013 – 2014 г.г. Икра рыб соответствовала четвертой
стадии зрелости. Мороженое сырье соответствовало требованиям ТУ 9264093-00472093-2000 «Икра, молоки и печень рыб мороженые».
Для производства обогащенного плавленого сыра использовали базовую
рецептуру сыра «Нежный»сычужный сыр полутвердого сорта «Голландский
брусковый», творог (5% жирности), молоко питьевое пастеризованное (2,5 %
жирности), сахар, соль-плавитель «Фонакон», молоко сухое и масло сладкосливочное несоленое «Крестьянское» (72,5% жирности). Сырье, применяемое для изготовления плавленого сыра, по показателям качества и безопасности должно соответствовать требованиям действующих технических до62
кументов, а также требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013), Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011)и СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования
безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»[156, 163].
Для повышения органолептической привлекательности и стойкости в
хранении в состав рецептуры вводили жидкую коптильную среду (ЖКС)
«Фито», по показателям качества и безопасности соответствующая требованиям ТУ 2455-033-00038155-03 [11, 74].
Применение ЖКС при производстве ОПС позволяет создать продукт с
высокими потребительскими свойствами (приятным вкусом, слабым ароматом
копчения), сохранить качество готовой продукции и микробиальную стабильность в течение длительного срока, расширить ассортимент продукции.
ЖКС «Фито», используемая для приготовления коптильных препаратов,
обогащенных фитопарафармацевтиками, должна соответствовать требованиям ТУ 2455-033-00038155-03, которые приведены в таблицах 12-14.
Таблица 12 - Органолептические показатели ЖКС «Фито»
Наименование
показателя
Внешний вид
Запах
Характеристика
Жидкость темно-вишневого цвета, допускается наличие
небольшого осадка
Специфический, свойственный данному препарату, с оттенком запаха коптильного дыма
Таблица 13 - Физико-химические показатели ЖКС «Фито»
Наименование показателя
Плотность при 20ºС, г/см3
Общая кислотность (в пересчете на уксусную кислоту), %
Массовая доля фенолов (в пересчете на гваякол), %
Массовая доля карбонильных соединений (в пересчете на
фурфурол), %
Массовая доля эфиров, %
Массовая доля остатка от испарения, % не более
63
Значение
показателя
1,02 – 1,06
1,5 – 2,5
0,5 – 0,8
0,5 – 1,0
0,2 – 0,4
2,0
Таблица 14 - Содержание вредных веществ в ЖКС «Фито»
Наименование вещества
Метиловый спирт, % не более
Нитроздиметиламин, мкг/кг, не более
Тяжелые углеводороды типа бенз(а)пирена,
мкг/кг, не более
Допустимый уровень его
содержания
0,1
0,1
1,4
2.3 Методики проведения экспериментов
Объекты исследований оценивали по необходимой и достаточной для
решения поставленной задачи совокупности органолептических, химических,
физических, биохимических и микробиологических показателей.
В сырье (икре и молоках салаки, судака), контрольных (плавленый сыр)
и экспериментальных образцах (плавленый сыр с икрой; икрой и молоками;
молоками рыб) определяли:
- Органолептические показатели качества сырья на соответствие требованиям ТУ 9264-093-00-472093-2000.
- Органолептическую оценку качества плавленых сыров обогащенных
икрой; икрой и молоками; молоками рыбы проводили постоянным составом
экспертов-дегустаторов, дифференцируя уровень качества по специально
разработанной пятибалльной шкале (Приложение А) с учетом коэффициентов значимости отдельных показателей качества (суммарная оценка 20,0 баллов). Органолептические свойства плавленого сыра с добавлением икры и
молок рыб оценивали по внешнему виду, запаху, цвету, вкусу и консистенции.С учетом коэффициентов значимости дифференцированный уровень качества составляет: 18,0-20 баллов – превосходная продукция; 16-17,9 – отличная продукция; 14-15,9 – хорошая продукция; 12-13,9 – удовлетворительная продукция; 10-11,9 – неудовлетворительная продукция; 8-9,9 – непригодная продукция.
64
Оценку органолептических показателей молочных продуктов проводили
профильным методом с использованием анкет, закрытым способом. Сущность профильного метода заключается в том, что сложность понятий одного
из органолептических свойств (вкус, запах или консистенция) представляют
в виде совокупности простых составляющих, которые оцениваются дегустаторами по качеству, интенсивности и порядку проявления [148]. При выполнении профильного анализа использовали балловые шкалы для оценки интенсивности отдельных признаков, последовательно определяли проявления
ощущения и результаты, графически изображали в виде профиллограммы
(профиля); При определении органолептических показателей согласованность мнений экспертов оценивали по коэффициенту конкордации (W). Если
W<0,6, то согласованность мнений экспертов считалось плохой, и проводился следующий тур опросов;
- Активность воды (aw) – на приборе AquaspectorAQS-2;
- Микробиологические показатели (численность мезофильных аэробных
и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), присутствие
бактерий группы кишечной палочки (БГКП), рода Staphyloccusaureus, споры
мезофильных аэробных и анаэробных бактерий, присутствие патогенной
микрофлоры, в том числе рода Salmonella), дрожжей и плесневых грибов –
стандартными методами по ГОСТ 10444.15, ГОСТ Р 50474, ГОСТ 10444.2,
ГОСТ Р 50480, ГОСТ 26560, ГОСТ 10444.12, ГОСТ 29185, ГОСТ 28566, Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013) (исследования проводились на кафедре ихтиопаталогии гидробиологии ФГБОУ ВПО «КГТУ»).
- Реологические свойства плавленого сыра - на вискозиметре Брукфильда DV-II+, измеряющий предел текучести (Па)и динамическую вязкость
(сПз) продукта (исследования проводились в ЗАО «Ганеша»); в вискозиметре
используется стандартный принцип ротационной вискозиметрии - измерение
вязкости осуществляется посредством пересчета крутящего момента, необ65
ходимого для вращения шпинделя прибора с постоянной скоростью при погружении его в исследуемую среду.
Исследования проводились на вискозиметре Брукфильда DV-II+, являющемся программируемым цифровым вискозиметром с отображением текущего значения динамической вязкости и предела текучести. При проведении исследований обеспечивалась высокая точность измерений. Погрешность измерения прибора при определении динамической вязкости и предела
текучести не превышала ±4%.
До начала измерений проба плавленого сыра термостатировалась в течение 20 минут при заданной температуре в термостатирующем сосуде. По
окончании статирования производились измерения заданных показателей.
- Маркетинговые исследованияпотребительских предпочтений проводились методом опроса путем самостоятельного заполнения анкет респондентами. Применялся структурированный опрос, т.е. все опрашиваемые отвечали на одни и те же вопросы.
- Массовую долю влаги– по ГОСТ 3626 - метод основан на высушивании
навески исследуемого продукта при постоянной температуре;
- Массовую долю поваренной соли определяли расчетным путем на основе рецептур для каждого конкретного наименования плавленого сыра. При
разногласиях в оценке качества плавленого сыра массовую долю поваренной
соли определяют по ГОСТ 3627;
- Массовую долю белка - методом Кьельдаляпо ГОСТ 33327-98. Метод
основан на разложении органического вещества анализируемой пробы продукта кипящей концентрированной серной кислотой в присутствии катализатора и инертной соли с образованием сульфата аммония, дистилляции аммиака с водяным паром и отгонке его в раствор борной кислоты, количественном измерении общего азота титриметрическим методом Кьельдаля и
расчете массовой доли белка;
- Массовую долю жира гравиметрическим методом по ГОСТ Р 51457-99.
Метод основан на гидролизе навески продукта соляной кислотой, экстраги66
ровании жира из кислотно-спиртового раствора диэтиловым и петролейным
эфирами, выпаривании растворителей и взвешивании остатка;
- Аминокислотный состав белка в сырье и готовом продукте - определяли методом капиллярного электрофореза на приборе «Капель» с последующей компьютерной обработкой данных по программе Мультихром для
Windows (исследования проводились в Испытательном центре ФГУП «АтлантНИРО») (Приложение Б);
- Жирнокислотный состав (ЖК)липидовв сырье и готовом продукте - методом газовой капиллярной хроматографии с предварительным выделением липидной фракции из исследуемого материала петролейным эфиром с последующим их определением, исследования проводились в научно-исследовательской
лаборатории UBF GmbH (Берлин, Германия) (Приложение В).
- Показатели степени гидролитической и окислительной порчи жира
(кислотное, перекисное и тиобарбитуровое числа)- по ГОСТ 7636-85.Метод
определения перекисного числа основан на реакции взаимодействия продуктов окисления растительных масел и животных жиров (перекисей и гидроперекисей) с йодистым калием в растворе уксусной кислоты или хлороформа с
последующим количественным определением выделившегося йода раствором тиосульфата натрия титриметрическим методом. Метод определения кислотного числаоснован на титровании присутствующих свободных жирных
кислот раствором гидроокиси натрия. Метод определения тиобарбитурового
числа–основан на реакции тиобарбитуровой кислоты с малоновым альдегидом, образующимся при окислении ненасыщенных жирных кислот и на последующем измерении абсорбции образовавшейся окраски на фотоэлектроколориметре.
Отбор проб плавленых сыров и подготовку их к анализу осуществляли в
соответствии с ГОСТ 13928 и ГОСТ 26809.
Повторность всех опытов была трехкратной, уровень значимости при
статистической обработке принимали равным 0,05. Перед каждым исследованием результаты опытов проверяли на воспроизводимость по критерию
67
Кохрена. Расчет коэффициентов уравнения регрессии проводили по существующим методикам [44]. Адекватность полученного уравнения проверяли по
критерию Фишера [44]; Полученные экспериментальные данные обработаны
методами математической статистики с использованием программы «MS
Excel».
2.4 Моделирование рецептур обогащенного плавленого сыра
При моделировании и определении оптимальных фактороврецептуры
обогащенного плавленого сыра использовался ортогональный центральный
композиционный план (ОЦКП) второго порядка для двух факторов. Математическая модель позволяет получить достаточно большой объем информации, выполнив минимальное число опытов и определить оптимальные значения ключевых факторов технологического процесса [111, 161].
На основании результатов предварительных исследований, а также с
учетом априорной информации и литературных данных из множества параметров, обуславливающих процесс в целом, были выделены два основных
фактора, оказывающих наиболее существенное влияние на свойства плавленого сыра: массовая доля молок (Мм) и массовая доля икры салаки (Ми). Диапазон изменения данных факторов, а также интервалы их варьирования в исследованиях приведены в таблице 15.
Таблица 15 - Значения основных факторов, их уровней, интервалов варьирования
Фактор
Содержание икры в 100г продукта, г, Ми
Содержание молок в 100г продукта, г, Мм
-1
5
5
Уровни
0
10
10
+1
15
15
ΔХ
5
5
Параметрами оптимизации математической модели является совокупная
безразмерная характеристика, состоящая из четырех частных откликов. Со68
гласно аналитико-экспериментальным данным были установлены их «идеальные» значения, используемые в расчетах, которые приведены в таблице 16.
Таблица 16 - Частные отклики и их «идеальные» значения
Наименование отклика
Органолептическая оценка (О)
Предел текучести (σт)
Динамическая вязкость (η)
Массовая доля влаги (ωв)
Размерность
Баллы
Па
сПз
%
Идеальное значение
20
55
1200
55
Безразмерные параметры оптимизации уi устанавливались с применением способа введения метрики, задающей близость к «идеалу» по формуле,
представленной ниже:
уi =
n
y ui
yu0
2
yu0
i 1
где уui – значение экспериментального частного отклика;
yu0 – наивысшее значение i-го отклика («идеал»);
n – количество частных откликов.
Приведенная формула позволяет учесть влияние на качественную характеристику уi всех ее составляющих, независимо от их размерности и абсолютных значений. Чем ближе уi к нулю, тем «идеальнее» условия эксперимента. Матрица и план эксперимента в соответствии с ОЦКП второго порядка приведены в таблице 17.
Реализация опытов по данному плану (с преобразованием квадратичной
переменной) позволяет построить полиномиальную модель второго порядка:
у = b0
bi x i
1 i 2
bil x i x l
1 i l 2
bii
xi
2
1 i 2
где у – обобщенный параметр оптимизации;
b0, bi, bil, bii - неизвестные коэффициенты полиномиальной модели;
хi –изменяемые факторы исследуемого процесса.
69
Таблица 17 - Матрица и план эксперимента при моделировании процесса
Номер опыта
приготовления обогащенного плавленого сыра
1
2
3
4
5
6
7
8
9
хij
План эксперимента
Массовая доля икры,
Массовая доля мо%
лок, %
по мат- натураль- по мат- натуральрице х1
но Ми
рице х2
но Мм
+1
5
+1
5
+1
5
0
10
+1
5
-1
15
0
10
+1
5
0
10
0
10
0
10
-1
15
-1
15
+1
5
-1
15
0
10
-1
15
-1
15
0
0
Данные для математической обработки
х0
х1х2
х12-2/3
х22-2/3
y
+1
+1
+1
+1
+1
+1
+1
+1
+1
+1
0
-1
0
0
0
-1
0
+1
0
+1/3
+1/3
+1/3
-2/3
-2/3
-2/3
+1/3
+1/3
+1/3
0
+1/3
-2/3
+1/3
+1/3
-2/3
+1/3
+1/3
-2/3
+1/3
0
y1
y2
y3
y7
y5
y6
y7
y8
y9
Благодаря ортогональности матрицы планирования коэффициенты модели определяются независимо друг от друга по формуле:
N
x ij y j
bi =
j 1
N
x ij
2
j 1
где i и j соответственно номер столбца и опыта в матрице;
хij – факторы соответствующего столбца матрицы;
уj – значения параметра оптимизации в j-м опыте;
N – количество опытов (N = 9).
Математическая обработка результатов исследования осуществлялась с
применением методов регрессионного анализа. Вычисление дисперсий параметра оптимизации Sу2 (дисперсий воспроизводимости эксперимента) выполнялось через расчет дисперсий опыта Sj2 по общепринятым формулам.
Расчет коэффициентов и их значимость - с применением коэффициента
Стьюдента. Проверка гипотезы адекватности модели осуществлялась по критерию Фишера[111,161].
70
Полученные математические уравнения, адекватно описывающие функцию отклика в искомой области представляют собой модели с кодированными значениями уровней факторов Xi (-1,0,+1). Для перехода к уравнениям с
натуральными значениями уровней факторов подставляли в полученные
уравнения следующие выражения (таблица15):
- для плавленого сыра обогащенного икрой и молоками салаки
x1=(Ми-10)/5
x2=(Мм -10)/5
- для плавленого сыра обогащенного икрой и молоками салаки
х1=(Ми-15)/5
x2=(Ммол -30)/5
- для плавленого сыра обогащенного молоками салаки
х1=(Ми-10)/5
x2=(Мм -30)/5
После математического преобразования получается полиномиальная
модель второго порядка в натуральном виде, применяемая для отыскания оптимальных параметров исследуемого процесса:
Y = (b0)1+∑ bixi+∑ bilxixl+∑ bii (xi)2
(1≤i≤2)
(1≤i<l≤2)
(1≤i≤2)
Значение оптимальных факторов исследуемого процесса определялось
методом дифференцирования натуральных математических моделей [44].
Обработку экспериментальных данных проводили на ПЭВМ в программе Mathcad 2000 Professionalна 95%-ном доверительном уровне.
71
3
РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ
3.1 Оценка биопотенциала и безопасности икры и молок салаки
Исследования по оценке качества икры и молок салаки проводили на соответствие требованиям ТУ 9264-093-00472093-2000 «Икра, молоки и печень
рыб мороженые», которые показали их стандартное качество (таблица 18).
Таблица 18 – Органолептические показатели икры и молок салаки
Наименование
показателя
Внешний вид
Цвет
Вкус и запах
Консистенция
Характеристика и норма
Икра
Молоки
Икра и молоки одного вида рыбы.
Икринки находятся в чистых целых
Молоки чистые
или поврежденных ястыках
Однородный, кремово-коричневый
Однородный, беили желтоватый
лый
Свойственный икре и молокам салаки, без посторонних
привкуса и запаха
От упругой до мягкой, однородная.
Мягкая, однородМожет быть незначительная вязная
кость высвобожденной икры
Предварительные испытания, направленные на создание обогащенного
плавленого сыра, показали неравномерность органолептических показателей
при использовании икры и молок салаки III, IV и V стадии зрелости.
Отмечено, что икра III стадии была непрозрачна, при измельчении икринки не выпадали и были трудно различимы; молоки - не сплывались. При
добавлении в плавленый сыр икры и молок III стадии зрелости, последние
трудно гомогенизировались в общей сырной массе, а готовая продукция отличалась нехарактерным зеленовато-коричневым цветом.
При измельчении ястыков с икрой IV стадии зрелости, икринки легко
выпадали, молоки сплывались. Сырье хорошо гомогенизировалось и распре-
72
делялось в сырной массе, готовая продукция отличалась приятным кремовым
цветом, однородным по всей массе.
Икра и молоки V стадии зрелости были текучие, что затрудняло их использование.
Таким образом, для производства обогащенного плавленого сыра рекомендуется использовать икру и молоки IV стадии зрелости, когда икринки
сформированы, ястыки упругие и плотные, молоки имеют белый цвет и их
добавление в плавленый сыр не меняет традиционные органолептические
показатели, характерные для данной продукции, а также это возможно технологически. Однако, учитывая, что при разделке рыбы попадается икра различной степени зрелости, экспериментально установлено, что возможно введение смеси икры и молок различных стадий зрелости в соотношении III
и/или V : IVстадии зрелости как 1 : 3 [95].
Химический состав икры и молок салакиIVстадии зрелости, выловленной в Балтийском море в марте 2013 г., представлен в таблице 19.
Анализ полученных данных (таблица 19) показал, что икра и молоки салаки относятся к сырью с высоким содержанием белка - соответственно
21,70 и 16,22%, жира - соответственно 9,40 и 4,60%, а также минеральных
веществ - соответственно 3,90 и 5,18%. Энергетическая ценность икры и молок салаки составляет соответственно 171,4 и 106,3 ккал. [95].
Таблица 19 - Общий химический состав и энергетическая ценность икры и
молок салаки IV стадии зрелости [95]
Массовая доля, %
Энергетическая
ценность,
минеральккал/100 г
ных веществ
Гонады
салаки
воды
белка
жира
Икра
65,00 ± 0,1
21,70 ± 0,1
9,40 ± 0,2
3,90 ± 0,1
171,4
Молоки
74,00 ± 0,1
16,22 ± 0,1
4,60 ± 0,15
5,18 ± 0,1
106,3
Как правило, содержание белка и воды выше в икре и молоках рыб весеннего вылова, жира – осеннего вылова. На содержание минеральных веществ в
73
икре и молоках рыб сезон вылова не влияет [76]. Однако объемы добычи нерестовой салаки осеннего вылова незначительны, поэтому представляется нецелесообразным промышленная заготовка икры и молок в данное время.
Содержание незаменимых аминокислот (НАК) в белках икры и молоках
салаки и показатели их пищевой ценности, свидетельствующие о высокой
аминокислотной сбалансированности, представлены в таблице 20.
Таблица 20 - Содержание незаменимых аминокислот в икре и молоках салаки
и показатели их биологической ценности [95]
Содержание аминокислот, г/100 г белка
Аминокислотная
(АК) и аминокислотный скор, % (АС)
шкала «идеального»
белка (ФАО/ВОЗ),
Икра салаки
Молоки салаки
2008, г/100г
АК
АС
АК
АС
Незаменимые аминокислоты
Валин
3,9
4,90
126
4,26
109
Лейцин
5,9
7,86
133
5,25
89
Изолейцин
3
3,79
126
3,50
117
Лизин
4,5
6,28
140
5,10
113
Метионин +
2,10 +
2,2
95
1,54 + 0,15
70
цистин
0,15
Фенилаланин
6,94 +
6,3
110
4,60 + 2,05
73
+ тирозин
2,30
Треонин
2,3
3,05
133
2,76
120
Триптофан
0,6
0,80
133
0,62
103
Сумма НАК
28,7
38,17
29,83
Частично заменимые аминокислоты
Аргинин
7,10
13,60
Гистидин
1,76
1,12
Содержание аминокислот, г/100 г белка
Аминокислотная
Наименова(АК) и аминокислотный скор, % (АС)
шкала «идеального»
ние аминобелка (ФАО/ВОЗ),
Икра салаки
Молоки салаки
кислоты
2008,
АК
АС
АК
АС
Показатели аминокислотной сбалансированности
АСmin
100
95
70
Биологическая ценность
70,92
70,68
*
Rc ,дол. ед.
1,0
0,71
0,69
**
σ , г/100 г
0,0
11,48
13,91
белка эталона
Наименование аминокислоты
Rc - Коэффициент рациональности аминокислотного состава, дол. ед.
σ - Показатель сопоставимой избыточности НАК, г/100 г белка эталона
*
**
74
Анализ полученных данных показал, что общее содержание незаменимых аминокислот в белках икры салаки в 1,3 раза больше, чем в белках молок салаки (соответственно 38,17 г/100 г против 29,83 г/100 г). Отмечено
также, что в икре салаки наблюдается дефицит таких аминокислот как метионин и цистин, а в молоках ещѐ и фенилаланина, тирозина и лейцина. Лимитирующей аминокислотой белков как икры, так и молок салаки является
метионин, скор которой в икре составил 95%, молоках – 70% [95].
Установлено, что в белке икры салаки присутствует значительное содержание треонина, валина, лейцина и изолейцина, лизина, триптофана. Для
каждой незаменимой аминокислоты икры салаки еѐ скор превосходит скор
соответствующей аминокислоты в «идеальном» белке и находится в диапазоне от 110 – 140 % [95].
В белке молок салаки количество преобладающих аминокислот по сравнению с «идеальным» белком меньше, чем в икре. Так, аминокислотный скор
треонина составил 120%, валина – 109%, триптофана, лизина и изолейцина
находился в диапазоне 103 – 117% [95].
Высокое содержание аргинина в гонадах салаки (соответственно 7,1 и 13,6
мг/100 г) подтверждает литературные данные о присутствии протаминов, которые в комплексе с ДНК оказывают фармакологическое действие [56, 175].
Только в молоках лососевых и сельдевых видов рыб обнаружены протамины, в
то время как у большинства других, в частности тресковых видов, в молоках
содержатся гистоны [174,185]. Кроме фармакологических свойств, протамины
обладают еще и антимикробными свойствами. Однако молоки ценных видов
рыб имеют высокую стоимость и используются только для производства лекарственных препаратов, тогда как протамины из менее ценного сырья - сельди
балтийской (салаки) - можно использовать в качестве натуральной функциональной и консервирующей добавки для обогащения пищевых продуктов [173].
Исследования жирнокислотного состава липидов гонад салаки показали,
что сырье является естественным источником ненасыщенных жирных кислот
(ННЖК). Анализ данных, представленных в таблице 21, показал, что их со75
держание в липидах икры салаки составило 58,5%, молок - 73,9%. Изучение
состава моно- (МНЖК) и полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) в икре
салаки показал, что среди них преобладают соответственно элаидиновая
(14,8%) и нервоновая (8,1%), линолевая (11,4%) и α-линоленовая (8,7%) кислоты. В молоках салаки среди МНЖК преобладают пальмитоолеиновая
(23,4%) и олеиновая (14,4%) кислоты, ПНЖК - докозогексаеновая (19,1%),
линолевая (7,8%) и эйкозопентаеновая (5,2%) кислоты [95].
Таблица 21 - Содержание жирных кислот в икре и молоках салаки [95]
Наименование показателя
Содержание ЖК, % к сумме
Икра
Молоки
МР 2.3.1.2432-08*
салаки
салаки
Насыщенные ЖК, % от ∑ ЖК
в том числе:
масляная (4:0)
гексановая (6:0)
октановая (8:0)
декановая (10:0)
лауриновая (12:0)
миристиновая (14:0)
пальмитиновая (16:0)
стеариновая (18:0)
арахиновая (20:0)
бегеновая (22:0)
лигноцериновая (24:0)
Ненасыщенные ЖК, %
от ∑ ЖК в том числе:
Мононенасыщенные ЖК, %
от ∑ ЖК в том числе:
пальмитоолеиновая (16:1)
олеиновая (18:1) w9
элаидиновая (18:1) w9
нервоновая (24:1) w9
Полиненасыщенные ЖК, %
от ∑ ЖК в том числе:
линолевая (18:2) w6
α-линоленовая (18:3) w3
γ-линоленовая (18:3) w6
76
30,0
41,5
26,1
-
0,1
0,1
0,4
3,2
0,6
1,4
10,1
20,0
2,5
1,7
1,4
0
0
0
0
0
0
15,3
4,1
6,7
0
0
-
58,5
73,9
60
27,9
37,8
-
1,5
3,5
14,8
8,1
23,4
14,4
0
0
10
30,6
36,1
7,5
1,0
11,4
8,7
4,3
7,8
2,0
2,0
Продолжение таблицы 21
Наименование показателя
Содержание ЖК, % к сумме
Икра
Молоки
МР 2.3.1.2432-08*
салаки
салаки
2,1
5,2
1,8
17,9
1,5
2,3
1,2
эйкозопентаеновая (20:5) w3
докозагексаеновая (22:6) w3
арахидоновая (20:4) w6
∑ ЖК w3 семейства, %
12,6
от ∑ ЖК
∑ ЖК w6 семейства, %
18,0
от ∑ ЖК
Показатели жирнокислотной сбалансированности
Эссенциальные ЖК
10,0
13,0
Соотношение
1:6:3
1,1:1:1,5
ПНЖК:МНЖК:НЖК
Коэф.жирнокислотной сбалансированности, Rli, дол.ед.
(Липатов, Лисицин, 1996)
i=1…3
i=1…6
Ri→1
Ri→1
0,69
0,40
25,1
11,0
26,7
1,4:1,4:1
0,71
0,69
* - Нормы для взрослого населения (мужчины и женщины) в возрасте от 18 до 59 лет со средней физической активностью (коэффициент физической активности 1,6 – 1,9)
Высокий уровень содержания ПНЖК в составе липидов исследуемого
сырья (30,6 – 36,1%), а также соотношение ПНЖК/НЖК в липидах икры и
молок (1 – 1,4) близко к значениям, рекомендуемым для противоатеросклеротических диет (от 1 до 2) [95].
Коэффициент жирнокислотной сбалансированности икры и молок салаки по массовым долям МНЖК, ПНЖК и НЖК составляет 0,71 и 0,69 соответственно, по набору эссенциальных жирных кислот и группам жирным кислот – 0,69 и 0,40 соответственно, что подтверждает возможность рассмотрения икры и молок как биологически ценных компонентов пищевых продуктов(таблица 21).
Таким образом, учитывая совокупность высокого содержания незаменимых аминокислот белков икры и молок салаки с составом полиненасы-
77
щенной фракции липидов, можно предположить, что обогащение продуктов
данным сырьем повысит их биологическую ценность.
Значение икорного сырья для изготовления пищевой продукции заключается не только в том, что оно отличается значительным содержанием белка, но и в том, что фракционный состав липидов икры представлен фосфолипидами, моноглицеридами и диглициридами, обладающими эмульгирующими свойствами, подтверждающими возможность использования икры в технологии эмульсионных продуктов широкого ассортимента [146, 1, 128, 127],
как и молоки [179, 183, 45, 132].
Икра и молоки рыб на IV и V стадий зрелости особо богаты ДНК. Содержание ДНК в икре и молоках IV стадии зрелости составляет соответственно 0,11 - 0,85 % и 0,96 - 7,8 %. Содержание ДНК в гонадах пресноводных
рыб тех же стадий зрелости существенно ниже, чем в морских [135]. Согласно литературным данным молоки и икра салаки IV стадии зрелости по сравнению с другими видами рыб, содержат не так много ДНК – 1 % в молоках и
0,22 % в икре, но уже такое ее содержание подтверждает перспективную
возможность использования гонад салаки в технологиях продуктов питания в
качестве функциональный ингредиентов(таблица 11)[147, 195, 201].
Таким образом, икра и молоки салаки обладают высокой биологической
ценностью и могут быть направлены для изготовления обогащенных пищевых продуктов для массового потребления. С позиции производства плавленые сыры представляют определенный интерес и могут быть использованы
для улучшения пищевой и, в том числе, биологической ценности молочной
продукции.
Для изготовления обогащенного плавленого сыра возможно использование охлажденных и мороженых гонад рыбы.
Для определения качества рыбного сырья с точки зрения микробиологической безопасности исследовали значение КМАФАнМ в икре и молоках
рыб в соответствии с требованиями нормативных документов [163, 156]:
78
- выловленных в водоемах различной степени солености и загрязненности - Балтийском море (салака) и Куршском заливе (судак);
- с различной степенью холодильной обработки - охлажденные и мороженые.
Результаты исследования представлены на рисунке 6, из которого видно,
что сырье независимо от места вылова рыбы, а также степени холодильной
обработки по показателю КМАФАнМ не превышает границ безопасного
уровня для данной группы продукции (5,0х104 КОЕ/г).
30
КОЕ ·103/г
25
20
15
10
5
0
Молоки салаки
икра салаки
Охлажденная
Икра судака
Мороженая
Рисунок 6 - Значение КМАФАнМ в икре и молоках рыбы в зависимости от
способа холодильной обработки
Сравнение значений КМАФАнМ икры рыбы, выловленной в море и заливе показало более высокие значения в последней, что обусловлено большей загрязненностью водоема. При этом общая обсемененность охлажденных икры и молок выше, чем мороженых. Из данных, представленных на рисунке 6 видно, что замораживание снижает общую бактериальную обсемененность сырья. Так, значение КМАФАнМ икры и молок салаки охлажденных в 1,5 – 2,0 раза больше, чем мороженых, икры судака – в 2,9 раза.
Охлажденное и мороженое рыбное сырьѐ апробировали при изготовлении плавленого сыра. На рисунке 7 представлены результаты исследования
79
по оценке КМАФАнМ в обогащенном плавленом сыре с добавлением охла-
КОЕ *103/г
жденных и мороженых ястыков икры и молок рыб.
0,8
0,7
0,6
0,5
0,4
0,3
0,2
0,1
0
плавленый сыр
плавленый сыр с плавленый сыр с
молоками салаки
икрой салаки
с охлажденными
плавленый сыр с
икрой судака
с морожеными
Рисунок 7 - Значение КМАФАнМ в обогащенном плавленом сыре
с добавлением охлажденных и мороженых ястыков икры и молок рыб
Граница безопасного уровня по показателю КМАФАнМ в соответствии
с ТР ТС 033/2013 для плавленых сыров без компонентов составляет 5,0х103
КОЕ/г, с компонентами - 1·104 КОЕ/г. Из рисунка 7 видно, что все образцы
соответствовали требованиям ТР ТС 033/2013 [96].
Установлено, что общая обсемененность плавленого сыра при добавлении охлажденных икры и молок рыб выше, чем при использовании замороженных. Так, при введении мороженых икры салаки и судака значение
КМАФАнМ снижается соответственно в 1,2 и 2,4 раза, мороженых молок салаки - в 3 раза.
Показано, что добавление в сырную массу мороженого сырья не влияет
на общую бактериальную обсемененность плавленого сыра. Так, если значение КМАФАнМ в контрольном образце плавленого сыра (без добавок) составило 0,245·103 КОЕ/г, то в экспериментальных образцах обогащенных
плавленых сыров с добавлением мороженого сырья: молок и икры салаки –
соответственно 0,234·103и 0,255·103 КОЕ/г, икры судака – 0,290·103 КОЕ/г.
80
Введение же охлажденного сырья способствовало увеличению значения
КМАФАнМ по сравнению с контрольным образцом в 1,25 – 2,88 раз.
Таким образом, с точки зрения микробиологической безопасности можно рекомендовать для производства обогащенного плавленого сыра использование мороженых гонад рыб независимо от места вылова (море, залив).
Кроме того, использование мороженого сырья является и наиболее удобной
формой для молочного предприятия, так как позволяет сохранить высокое
качества гонад рыб при его транспортировке и хранении.
Для определения безопасности мороженых икры и молок салаки проводилось изучение их безопасности по микробиологическим (таблица 22) и
токсикологическим (таблица 23) показателям. Видно, что отклонений от
норм, регламентируемых в Едиными санитарно-эпидемиологическими и гигиеническими
требованиями
к
товарам,
подлежащим
санитарно-
эпидемиологическому надзору (контролю) и техническим регламентом таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011)в
исследуемых образцах не наблюдается, что позволяет их использовать для
производства пищевой продукции.
Таблица 22 - Микробиологические показатели мороженых икры и молок салаки
Показатели
Единые …,
(2010)*, ТР ТС
021/2011**
Икра
Молоки
КМАФАнМ, КОЕ/г не
более
5,0 х 104
3,5 х 103
8,1х 103
БГКП в 0,001 г
не допускается
не обнаружены
S. aureus в 0,01 г
не допускается
не обнаружены
Патогенные, в т.ч.
сальмонеллы и
L.monocytogenes в 25 г
не допускается
не обнаружены
не обнаружены
не обнаружены
не обнаружены
Прим.: * - Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам,
подлежащих санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), 2010; ** -Технический регламент Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" (ТР ТС 021/2011)
81
Таблица 23 - Содержание токсичных элементов и пестицидов, радионуклидов
в мороженых икре и молоках салаки
Показатели
Токсичные элементы:
свинец
кадмий
ртуть
мышьяк
Радионуклиды:
цезий – 137*
стронций-90*
Пестициды:
ГХЦГ (α, β, γ - изомеры)
ДДТ и его метаболиты
Полихрорированныебифенилы
2,4 – Д кислота и ее соли и
эфиры
Единые …, (2010)*,
ТР ТС 021/2011**,
не более мг/кг
(Бк/кг*)
Икра
Молоки
1,0
0,10
0,09
1,0
0,2
1,0
0,05
0,01
0,05
0,05
0,01
0,06
130,0
100,0
3,3
1,8
3,5
1,9
0,2
0,4
0,002
менее 0,002
0,002
менее 0,002
2,0
0,14
0,16
не допускается
отсутствует
отсутствует
Прим.: * - Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам,
подлежащих санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), 2010; ** - Технический регламент Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" (ТР ТС 021/2011)
Паразитологические исследования безопасности молок и икры салаки
показали отсутствие гельминтов и метацеркарий трематод (Приложение Г).
Гельминтов, опасных для здоровья человека, не обнаружено.
Таким образом, анализ исследуемых видов рыбного сырья на соответствие нормативным санитарно-гигиеническим показателям показал, что сырье
отвечает требованиям безопасности по всем показателям и может быть направлено на получение пищевых продуктов, в том числе пастообразных и
эмульсионных.
Обобщая сведения по изучению биопотенциала икры и молок салаки,
необходимо отметить, что, несмотря на технологические особенности, они
отличаются оригинальным содержанием ненасыщенных жирных кислот, не82
заменимых аминокислот, нуклеиновых кислот. Это обусловливает перспективы использования гонад салаки в производстве плавленых сыров с целью
получения продукта функционального назначения.
3.2 Оценка гидролитических и окислительных процессов в липидах икры и молок салаки в процессе холодильного хранения
Согласно требованиям ТУ 9264-093-00472093-2000 «Икра, молоки и печень рыб мороженые» нормативный срок хранения икры и молок салаки при
температуре минус 180С составляет 4 месяца. Характерная особенность жиров
икры и молок рыб - их легкая окисляемость. При этом они быстро изменяются, расщепляясь на свободные жирные кислоты, образуя перекиси, а в последующем и альдегиды с заметным изменением органолептических свойств готового продукта (появление неприятного запаха, прогоркание и др.)[86].
Для оценки гидролитических и окислительных процессов, происходящих в липидах икры и молок салаки в процессе холодильного хранения при
температуре минус 180С, определяли динамику изменения кислотного (КЧ),
перекисного (ПЧ) и тиобарбитурового (ТБЧ) чисел. Результаты исследований
представлены на рисунках 8 – 10.
Анализ данных, представленных на рисунке 8, показал уровень накопления продуктов гидролиза и окисления жиров, который не превысил допустимых значений [156]. Накопление свободных кислот в течение 4 месяцев (126
суток) в процессе хранения икры и молок салаки в морозильной камере при
температуре минус 18°С незначительно. Так, КЧ для икры салаки увеличилось на 1,8, а для молок – на 2,5 мг КОН на 1 г жира. Установлено также, что
с 70 суток прослеживается динамика замедления роста КЧ для икры и молок
салаки: за 56 дней КЧ увеличилось на 0,5 мг КОН на 1 г жира для икры, на
0,3 - для молок салаки.
83
Кислотное число, мг КОН на
1 г жира
4,5
4
3,5
3
2,5
2
1,5
1
0,5
0
0
14
28
42
56
70
84
98
112
126
Продолжительность хранения, сутки
Молоки
Икра
Перекисное число, ммоль
активного кислорода на 1
кг жира
Рисунок 8 - Динамикакислотныхчисел липидов икры и молок салаки в процессе хранения [96]
4,5
4
3,5
3
2,5
2
1,5
1
0,5
0
0
14
28
42
56
70
84
98
112
126
Продолжительность
хранения,
Молоки
Икра сутки
Рисунок 9 - Динамика перекисных чисел липидов икры и молок салаки в
процессе хранения [96]
Тиобарбитуровое
число, ед. оптической
плотности
0,2
0,15
0,1
0,05
0
0
14
28
42
56
70
84
98
112
126
Продолжительность
хранения,
Молоки
Икра сутки
Рисунок 10 - Динамика тиобарбитуровых чисел липидов икры и молок салаки в процессе хранения [96]
84
На рисунке 9 представлена динамика изменения ПЧ липидов икры и молок салаки в процессе хранения. Отмечается незначительный рост ПЧ во всех
образцах: с 0 до 4,1 для молок салаки и до 2,3 ммоль активного кислорода на
1 кг жира для икры, что свидетельствует о безопасности продукции в течение
заданного срока хранения. Дальнейшее разрушение пероксидов сопровождается образованием вторичных продуктов окисления, что можно проследить
по росту ТБЧ во всех исследуемых образцах (рисунок 10): с 0,042 до 0,130
для икры и с 0,08 до 0,17 единиц оптической плотности - для молок, что также свидетельствует о безопасности продукции в течение заданного срока
хранения.
В ходе проведенных исследований было установлено, что в процессе
хранения икры и молок салаки гидролитические и окислительные реакции
протекают достаточно медленно. Это позволяет рекомендовать использовать
данное мороженое сырье при изготовлении плавленого сыра не более 4-х месяцев хранения.
3.3 Обоснованиерецептур обогащенного плавленого сыра
3.3.1 Моделирование и оптимизация рецептуры обогащенногоплавленого сыра
Создание продуктов функционального назначения с целью повышения
пищевой ценности является наиболее быстрым, экономически приемлемым и
научно обоснованным путем решения проблемы рационального питания населения. При проектировании рецептуры плавленого сыра, обогащенного икрой и молоками рыб, были проведены аналитико-экспериментальные исследования по выявлению предпочтений потребителей в выборе плавленых сыров.
Согласно статистическим данным «Маркетинговое исследование рынка
сыра плавленого в России: обзор и прогноз до 2016 г.» [101], основанных на
85
наблюдениях и опросах покупателей (1000 человек) плавленого сыра, осуществлявших покупку в продовольственных магазинах, супермаркетах, гипермаркетах, дискаунтерах установлено, что 47% респондентов обычно покупают пастообразные плавленые сыры, 31% - ломтевые, 12% - колбасные. Наименьшим спросом пользуются сладкие плавленые сыры, такой вид покупают
10% потребителей (рисунок 11) [101].
12%
10%
47%
пастообразные
ломтевые
сладкие
колбасные
31%
Рисунок 11 - Предпочтения потребителей плавленых сыров [101]
Для определения вкусовых предпочтений наиболее распространенных
видов пастообразных плавленых сыров российских производителей на основании их органолептических показателей оценивали плавленые сыры: «Легкий», «Нежный», «Янтарь», «Веселая буренка», «Дружба» и «Веселый молочник» [101].
Лидером опроса (23 %) был признан плавленый сыр «Нежный»(рисунок
12), при производстве которого использовали творог, сыр полутвердых сортов, молоко коровье пастеризованное, масло сливочное, молоко сухое обезжиренное, сахар-песок, соль поваренную, воду питьевую, соль-плавитель
фосфатную добавку Фонакон и ароматизатор идентичный натуральному.
Опрашиваемые респонденты негативно относились, если плавленый сыр
имел в своем составе химические пищевые добавки (Е), а также если при его
изготовлении заменяли сливочное масло растительным (рапсовым, пальмовым и др.).
86
"Нежный"
13
23
"Легкий"
10
"Дружба"
"Янтарь"
17
18
"Веселая буренка"
"Веселый молочник"
19
Рисунок 12 - Предпочтения потребителей пастообразных плавленых сыров [101]
Результаты маркетинговых исследований, а также стремление разработать безопасный продукт повышенной биологической ценности, послужили
основой для совершенствования рецептуры пастообразного плавленого сыра
«Нежный» (таблица 24).
Таблица 24 - Рецептура плавленого сыра «Нежный» с массовой долей жира в
сухом веществе 50% [165]
Наименование сырья
Сыры полутвердых сортов с массовой долей сухого вещества
56%, жира в сухом веществе 45%
Молоко коровье сухое обезжиренное с массовой долей сухого вещества 96%
Творог, жира в сухом веществе 5%
Масло крестьянское с массовой долей сухого вещества 75%,
жира 72,5%
Соль-плавитель
Сахар-песок
Молоко нормализованное, жира 2,5 %
Всего
Масса, кг
271,0
51,0
200,0
203,0
20,0
2,0
253,0
1000,0
Учитывая полученные данные химического состава плавленого сыра
«Нежный», а также предварительные расчеты по содержанию в нем таких аминокислот как метионин, цистин, лейцин, лизин, треонин и гистидин, можно
сделать вывод о недостаточном уровне его биологической ценности по крите87
рию функциональности. Для создания плавленого сыра функционального назначения предлагается ввести в его состав икру салаки в количестве 10 % сырной массы, как источника дефицитных аминокислот. Предварительные расчеты
показывают, что введение в рецептуру плавленого сыра молок салаки в качестве источника ценных нуклеиновых материалов (ДНК, протаминов) в количестве 10 % позволит полностью удовлетворить суточную потребность человека в
ДНК при потреблении лишь 50 г обогащенного плавленого сыра.
При разработке рецептуры плавленого сыра с морожеными икрой и молоками салаки учитывали рекомендации, полученные в предыдущих исследованиях. Из многочисленных параметров, обусловливающих рецептуру, были выделены основные факторы, влияющие на процесс формирования качества готовой продукции: массовая доля молок (Мм) и массовая доля икры салаки (Ми),
так как именно эти компоненты значительно влияют на органолептические
свойства готовой продукции, но также в силу высокого содержания в икре и
молоках воды и жира, соответственно 65% и 74%, 9,4% и 4,6%значительно
влияет на формирование пластичной, мягкой консистенции плавленого сыра.
Другие факторы, обуславливающие рецептуру плавленого сыра, были зафиксированы в течение проводимых экспериментов на неизменном уровне.
Для успешного решения поставленной задачи был применѐн один из методов математического планирования эксперимента – ортогональный центральный композиционный план (ОЦКП) второго порядка для двух факторов.
Параметром оптимизации был выбран обобщенный показатель y, включающий балловую органолептическую оценку (О), предел текучести (σт), динамическую вязкость(η) и массовую долю влаги (ωв) (глава 2.4,таблица 16).
Матрица и план эксперимента при моделировании процесса приготовления
обогащенного плавленого сыра приведен в главе 2.4 (таблица 17).
Выбор перечисленных частных откликов обеспечивает возможность комплексного анализа приготовления плавленого сыра с добавлением икры и молок салаки, по показателям качества продукции. Объединение их в обобщен88
ный параметр оптимизации позволяет получить комплексную объективную
оценку влияния факторов на ключевые аспекты разрабатываемой технологии.
План эксперимента в соответствии с ОЦКП второго порядка приведен в
таблице 25.
Сравнительный анализ результатов, представленных в таблице 25, показал, что качество плавленого сыра наиболее благоприятно при содержании
икры 15 г на 100 г продукта и молок 10 г на 100г продукта (образец №
8).Достаточно высокие показатели качества имели образцы в третьем и четвертом опытах: органолептическая оценка (О) соответственно 17,00 и 16,88
баллов, предел текучести (σт) - 59,9 и 77,7 Па, динамическая вязкость (η) 234,9 и 979,4сПз, массовая доля влаги (ωв) - 60,16 и 59,76.Тем не менее, значения обобщенных параметров оптимизации были больше (соответственно
0,1617 и 0,1663), чем в восьмом опыте, что в меньшей степени позволяет рекомендовать условия опытов в качестве рациональных.
Реализация плана матрицы ОЦКП, а также обработка экспериментальных данных по заданным алгоритмам, включающая обработку грубых промахов и проверку однородности полученных дисперсий по Критерию Кохнера (для выбранной доверительной вероятности P = 0,95 и числе степеней
свободы к = n – 1 = 2 при общем числе экспериментов N = 9 табличное значение критерия КохнераGтабл.= 0,406, тогда как расчетное значение Gрасч.=
0,210 было существенно ниже, что означает однородность дисперсий и возможность их усреднения), определение дисперсии воспроизводимости эксперимента (S2y = 0,0173), расчет и проверку значимости коэффициентов модели по критерию Стьюдента (все значения коэффициентов были выше соответствующих доверительных интервалов, что означает их значимость), определение адекватности модели по критерию Фишера (Fтабл. = 6,6 для уровня
надежности 95% и числе степеней свободы f = 5 превышает его расчетное
значение Fр = 1,041, что означает адекватность расчетного уравнения) и т.д.,
89
Таблица 25 - План эксперимента и результаты его реализации по оптимизации процесса приготовления обогащенного
N опыта
плавленого сыра
Планэксперим
ента
Частныеотклики
Частныебезразмерныеотклики
У
Ми
Мм
O,
баллы
σт, Па
η, сПз
ωв, %
SO 2
Sσт 2
Sη 2
Sωв 2
1
5
5
17,0
153,2
2055
58,52
0,0225
3,187
0,5076·
0,0040
2,8378
2
5
10
18,3
96,6
946
58,81
0,0069
0,572
0,0448
0,0047
2,8307
3
5
15
17,0
59,9
234
60,16
0,0225
0,0794
0,6468
0,0088
0,1617
4
10
5
16,8
77,7
979
59,76
0,0243
0,170
0,0337
0,0074
0,1663
5
10
10
18,4
71,3
607
60,81
0,0608
0,0878
0,2435
0,0111
1,0121
6
10
15
16,4
70,5
398
61,64
0,0317
0,0794
0,4460
0,0145
1,011
7
15
5
16,7
155,0
775
59,95
0,0262
0,0033
0,1252
0,0081
2,7878
8
15
10
14,1
183,2
1003
58,68
0,0867
0,0054
0,0269
0,0044
0,1141
9
15
15
14,7
119,3
490
61,33
0,0681
0,0014
0,3496
0,0132
1,0025
позволили получить полиномиальное уравнение второго порядка в натуральном виде, количественно связывающее процесс формирования качества готового обогащенного плавленого сыра с параметрами его проведения:
y=8,88-1,75·Ми+0,059·Мм+0,0136·Ми·Мм+0,09·Ми2-0,017·Мм2
Анализ полученной регрессии показывает, что фактор содержания икры более
весом, чем количество молок, и в
большей степени влияет на формирование качества готовой продукции.
Графическая
интерпретация
процесса (рисунок 13) иллюстрирует
интенсивность влияния названных
факторов, а также область локализации их рациональных значений. Оптимальные количественные значеРисунок 13 -Математическая модель рецептуры плавленого сыра с икрой и мо- ния данных факторов, установленлоками салаки
ные методом интегрального дифференцирования, составили: Ми - 9,75 % и Мм - 4,82 %. Готовая продукция, приготовленная по расчетным оптимальным параметрам процесса, имела чистую,
ровную поверхность, вкус и запах - выраженный сырный, сливочный с приятным оттенком копчености, консистенция - нежная, пластичная, мажущаяся,
однородная, с равномерно распределенными икринками по всей массе, цвет –
желтовато-кремовый. Расчет обобщенного параметра оптимизации показал его
максимальную количественную минимизацию, что подтвердило на практике
доступное повышение качества продуктов его стремлении к «идеалу» [99].
Также были рассчитаны отдельные рецептуры плавленых сыров с икрой, а также с молоками салаки, оптимальные содержания которыхопределены методом математического планирования эксперимента (ОЦКП).
При разработке рецептуры плавленого сыра с морожеными икрой и с
морожеными молоками салаки учитывали рекомендации, полученные в предыдущих исследованиях, где из многочисленных параметров, обусловли-
вающих рецептуры в первом и во втором случае, были выделены основные
факторы, влияющие на процесс формирования готовой продукции: для плавленого сыра с икрой салаки - массовая доля икры салаки (Ми) и массовая доля молока (Ммол), а для плавленого сыра с молоками салаки - массовая доля
молок (Мм) и также массовая доля молока (Ммол). Диапазоны изменения данных факторов, а также интервалы их варьирования в исследованиях приведены в таблицах 26 и 27 [99].
Таблица 26 - Значение основных факторов, их уровней, интервалов варьирования для плавленого сыра с добавлением икры салаки
Фактор
Содержание икры в 100г продукта, г, Ми
Содержание нормализованногомолока в 100г
продукта, г, Ммол
-1
10
Уровни
0
15
+1
20
25
30
35
ΔХ
5
5
Таблица 27 - Значение основных факторов, их уровней, интервалов варьирования для плавленого сыра с добавлением молок салаки
Фактор
Содержание молок в 100г продукта, г, Ми
Содержание нормализованного молока в 100г
продукта, г, Ммол
-1
5
Уровни
0
10
+1
15
25
30
35
ΔХ
5
10
Другие факторы, обуславливающие рецептуру плавленого сыра, были зафиксированы в течение проводимых экспериментов на неизменном уровне.
Параметрами оптимизации математической модели является совокупная
безразмерная характеристика, состоящая из четырех частных откликов. Их «идеальные» значения, используемые в расчетах, приведены в главе 2.4, таблице 16.
План эксперимента в соответствии с ОЦКП второго порядка приведен в
таблицах28 и 29.
92
N опыта
Таблица 28 - План эксперимента и результаты его реализации по оптимизации процесса приготовления плавленого
сыра с икрой салаки
План
эксперимента
Частные отклики
Частные безразмерные отклики
У
Ми
Ммол
O, баллы
σт, Па
η, сПз
ωв, %
SO 2
Sσт 2
Sη 2
Sωв 2
1
10
25
17,2
152,2
2034
61,05
0,0196
3,1232
0,4830
0,0121
3,6379
2
10
30
18,2
96,6
952
59,01
0,0077
0,8454
0,0427
0,0053
0,9012
3
10
35
17,1
59,9
236
60,47
0,0210
0,0079
0,6453
0,0098
0,6841
4
15
25
16,7
77,7
982
58,85
0,0259
0,1703
0,0330
0,0049
0,2341
5
15
30
18,5
56,3
1159
60,76
0,0055
0,0005
0,0011
0,0109
0,0182
6
15
35
16,3
70,5
393
61,98
0,0338
0,0794
0,4522
0,0161
0,5811
7
20
25
16,3
155,2
781
57,86
0,0327
3,3057
0,1219
0,0027
3,4631
8
20
30
14,5
183,2
1011
58,68
0,0745
5,4331
0,0248
0,0044
5,5369
9
20
35
14,6
119,3
449
60,33
0,0704
1,3667
0,3916
0,0093
1,8383
N опыта
Таблица 29 - План эксперимента и результаты его реализации по оптимизации процесса приготовления плавленого
сыра с молоками салаки
Планэксперим
Частныеотклики
ента
Частныебезразмерныеотклики
У
Мм
Ммол
O, баллы
σт, Па
η, сПз
ωв, %
SO 2
Sσт 2
Sη 2
Sωв 2
1
5
25
19,2
72,2
1234
62,75
0,0016
0,0977
0,0008
0,0198
0,1200
2
5
30
18,5
89,9
943
53,01
0,0050
0,4026
0,0458
0,0013
0,4548
3
5
35
17,2
58,7
224
61,06
0,0191
0,0045
0,6615
0,0121
0,6973
4
10
25
16,4
76,2
963
57,63
0,0315
0,1485
0,0390
0,0022
0,2213
5
10
30
18,2
55,8
1089
61,31
0,0079
0,0002
0,0085
0,0131
0,0298
6
10
35
16,7
71,7
421
62,53
0,0262
0,0921
0,4214
0,0187
0,5586
7
15
25
16,7
148
848
56,97
0,0262
2,8591
0,0860
0,0012
2,9727
8
15
30
14,1
171,3
1093
59,01
0,0864
4,4713
0,0079
0,0053
4,5710
9
15
35
14,4
125,6
513
60,82
0,0770
1,6477
0,3277
0,0111
2,0636
94
Сравнительный анализ результатов, представленных в таблице 28, показал, что качество плавленого сыра наиболее благоприятно при содержании
икры 15 г на 100 г продукта и молока 30 г на 100г продукта (образец № 5).
Совокупность благоприятных значений частных откликов отразилась в минимальной величине параметра оптимизации (0,0182).
Достаточно высокие показатели качества имели образцы во втором опыте, однако значение обобщенного параметра оптимизации больше (0,2341),
чем в пятом опыте, что в меньшей степени позволяет рекомендовать условия
опытов в качестве рациональных.
Сравнительный анализ результатов, представленных в таблице 29, показал, что качество плавленого сыра наиболее благоприятно при содержании
молок 10 г на 100 г продукта и питьевого молока 30 г на 100г продукта (образец № 5). При этом образцы готовой продукции имели достаточно высокую
органолептическую оценку (18,2 балла), предельное напряжение сдвига максимально приближено к «идеальному» значению, а динамическая вязкость
достаточно приближена к «идеальному» значению и составила 1089 сПз. Совокупность благоприятных значений частных откликов отразилась в минимальной величине параметра оптимизации (0,0298).
Достаточно высокие показатели качества имели образцы в первом и четвертом опытах: органолептическая оценка соответственно 19,2 и 16,4 баллов,
предел текучести – 72,2 и 76,2 Па, динамическая вязкость (η) - 1234,9 и 963
сПз, массовая доля влаги (ωв) – 62,75 и 57,63.Тем не менее, значения обобщенных параметров оптимизации были больше (соответственно 0,1200 и
0,2213), чем в пятом опыте, что дает меньше оснований рекомендовать эти
условия в качестве рациональных.
Математическая обработка результатов исследования осуществлялась с
применением методов регрессионного анализа. Вычисление дисперсий параметра оптимизации SУ2 (дисперсий воспроизводимости эксперимента) выполнялось через расчет дисперсий опыта Sj2 по общепринятым формулам.
Расчет коэффициентов и их значимость - с применением коэффициента
Стьюдента. Проверка гипотезы адекватности модели осуществлялась по критерию Фишера.
Реализация плана матрицы ОЦКП, а также обработка экспериментальных данных по заданным алгоритмам, позволили получить полиномиальное
уравнение второго порядка в натуральном виде, количественно связывающее
процесс формирования качества готового плавленого сыра с параметрами его
проведения:
- для плавленого сыра с икрой салаки:
y=34,31-3,28·Ми+0,79 Ммол+0,01·Ми·Ммол+0,1 Ми2-0,02·Ммол2
- для плавленого сыра с молоками салаки:
y=12,53-1,39·Мм+1,24·Ммол+0,015·Мм·Ммол+0,06·Мм2-0,023·Ммол2
Анализ полученных регрессий показывает, что факторы содержанийсоответственно икры и молок более весомы, чем количество молока, и в большей степени влияют на формирование качества готовой продукции. Графическая интерпретация процессов наглядно иллюстрирует интенсивность
влияния названных факторов, а также показывает область локализации их
рациональных значений(рисунок 14).
а
б
Рисунок 14 - Математическая модель процесса приготовления плавленого
сыра с икрой (а) и молоками (б) салаки
96
Оптимальные количественные значения данных факторов, установленные методом интегрального дифференцирования, составили:
- для плавленого сыра с икрой салаки: Ми – 15,0 % и Ммол– 26,5 %.
- для плавленого сыра с молоками салаки: Мм – 6,9 % и Ммол– 29,4 %.
С учетом полученных данных разработаны рецептуры плавленого сыра,
обогащенного икрой и/или молоками салаки (таблица 30). Для повышения
торговой привлекательности и увеличения срока хранения, в рецептуру ввели
коптильную жидкость «Фито» (ТУ 2455-033-00038155), богатую фенолами,
флавоноидами и другими БАВ, которые проявляют вкусо-ароматические, антисептические и антиокислительные свойства [78].
Таблица 30 - Рецептуры обогащенного плавленого сыра с икрой и/или молоками салаки
Наименование
сырья
Содержание в ОПС с добавлением, %
икры и моикры
молок
лок салаки
салаки
салаки
Сыры полутвердых сортов с массовой долей сухого вещества 56%,
жира в сухом веществе 45%
Творог, жира в сухом веществе 5%
Молоко коровье нормализованное с
массовой долей жира 2,5%
Сахар-песок
Соль-плавитель «Фонакон»
Молоко коровье сухое обезжиренное с массовой долей сухого вещества 96%
Масло крестьянское с массовой долей сухого вещества 75%, жира
72,5%
ЖКС «Фито»
Икра салаки
Молоки салаки
Итого
97
20,83
20,73
23,03
17,10
17,00
17,62
26,60
26,50
29,40
0,17
1,50
0,17
1,50
0,19
1,50
4,05
4,00
4,50
15,05
15,00
16,76
0,10
9,80
4,80
100,0
0,10
15,00
100,0
0,10
6,9
100,0
Готовая продукция, приготовленная по расчетным оптимальным параметрам процесса, имела чистую, ровную поверхность, вкус и запах - выраженный
сырный, сливочный, консистенция - нежная, пластичная, мажущаяся, однородная, с равномерно распределенными икринками по всей массе, цвет – желтовато-кремовый. Расчет обобщенного параметра оптимизации показал его максимальную количественную минимизацию, что подтвердило на практике доступное повышение качества продуктов его стремлении к «идеалу» [99].
3.3.2 Обоснование влияния температурного режима плавления сырной
массы с икрой и молоками салаки
Термомеханическая обработка является одной из важнейших стадий приготовления плавленых сыров. Еѐ цель - получение определенной консистенции
продукта и повышение его микробиологической безопасности [190, 197, 205].
Под действием высоких температур и солей-плавителей или структурообразователей, изменяющих как химическое, так и физическое состояние
белковой смеси, увеличивается ее удерживающая способность и набухаемость, она превращается в водный концентрированный золь, который после
охлаждения теряет текучесть и образует гель [176, 186].
С повышением температуры плавления и продолжительности выдержки
улучшается микробиологическая надежность продукта, однако часто высокая
температура плавления отрицательно сказывается на ходе процесса плавления и консистенции плавленого сыра. Так термообработка при температурах
выше 90˚С может привести к излишнему кремообразованию плавленого сыра, что считается пороком [177, 191, 206].
Среди основных показателей, оказывающих наибольшее влияние на
гидромеханические и тепловые процессы при выработке плавленых сыров,
являются вязкостные свойства сырной массы [187, 192]. Поэтому в исследуемых образцах обогащенного плавленого сыра определяли предел текуче98
сти (σт, Па) и динамическую вязкость (η, сПз). При температурах 70; 75; 80;
85; 90 и 95˚С в течение 10 минут экспериментальные образцы обогащенных
сырных масс подвергали плавлению. Результаты исследований приведены на
рисунке 15.
Рисунок 15 - Изменение предела текучести
и динамической вязкости
ОПС при различных температурах плавления
Известно, что фасование плавленого сыра осуществляется в расплавленном состоянии при температуре 65 °С, при этом оптимальные значения динамической вязкости и предела текучести составляют соответственно 1100
сПз и 50 Па [198, 204]. Поэтому измерение динамической вязкости и предела
текучести в готовых экспериментальных образцах обогащенных плавленых
сыров проводили после их охлаждения до 65 оС.
Из данных, представленных на рисунке 15, видно, что при повышении
температуры плавления обогащенного плавленого сыра от 70оС до 95 оС значения динамической вязкости и предела текучести уменьшаются соответственно с 1332 до 1002 сПз и с 63,8 до 45,1 Па. Это связано со снижением количества растворимого белка при увеличении температуры плавления. Как
известно, плавление не вызывает глубоких биохимических превращений белков с накоплением продуктов протеолиза, поэтому колебание содержащихся
99
растворимых белковых веществ объясняется переходом не растворимых белков в растворимую форму, за счет реакции обмена между реагентом и белком[177, 207]. Уменьшение массовой доли растворимого белка не желательно так как это приводит к ухудшению усвояемости плавленых сырных продуктов, кроме того при длительной высокой температурной обработке часть
белков может вступать в реакцию с углеводами, вследствие этого образуются
меланоидины, которые не усваиваются организмом.
Из данных, представленных на рисунке15,видно, что максимальное приближение к оптимальным значениям реологических показателей наблюдается при температуре плавления плавленого сыра с добавлением икры и молок
салаки 85 оС. Поэтому можно сделать вывод, что оптимальная температура
плавления обогащенного сыра составляет 85˚С в течение 10 минут. Данный
режим позволит обеспечить микробиологическую надежность продукта, что
подтверждается дальнейшими исследованиями.
3.3.3Обоснования сроков годностиготовой продукции
Для оценки качества обогащенных плавленых сыров по органолептическим и биохимическим показателям использовали мороженые икру и молоки
салаки на различных этапах их хранения. В качестве контрольного образца
использовали плавленый сыр, а экспериментальных - плавленые сыры, обогащенные икрой и молоками салаки. Рыбное сырьѐ перед введением хранилось при температуре минус 18 0С соответственно 1, 2, 3 и 4 месяца.
Органолептическую оценку готовой продукции осуществляли каждую
неделю по разработанной пятибалльной шкале с учетом коэффициентов значимости отдельных показателей качества (суммарная оценка 20,0 баллов) до
достижения уровня «удовлетворительного качества продукта» (13,9 баллов),
а также с ориентацией на предполагаемый срок хранения новой продукции –
не более 70 суток при температуре плюс 5 0С.
100
Динамика изменения органолептических показателей качества контрольных и экспериментальных образцов плавленого сыра представлена на
рисунке 16. Установлено, что на протяжении всего предполагаемого срока
хранения (не более 70 суток при температуре плюс 5 0С) сохраняется высокое
качество продукции независимо от срока хранения рыбного сырья. Суммарная органолептическая оценка находится в диапазоне продукции «отличного» и «хорошего» качества (более 15 баллов). При этом надо отметить, что
чем больше срок хранения мороженых икры и молок салаки, тем ниже качество. Так, органолептическая оценка экспериментальных образцов 1, 2, 3 и 4
через 7 дней хранения составила соответственно 19,6; 19,5; 19,4 и 19,2 балла.
Подобная динамика наблюдалась в течение всего исследуемого срока хранения и к 70 суткам составила соответственно 15,0; 14,8; 14,5 и 14,1 балла.
Видно, что в процессе хранения происходит постепенное снижение органолептических показателей, связанное с происходящими биохимическими и
Количество баллов
микробиологическими процессами в продукте.
20
10
0
7 14 21
28 35 42
49
56
63
70
77
Продолжительность хранения, сутки
( ) – 1 месяц; ( ) – 2 месяца; ( ) – 3 месяца; ( ) – 4 месяца;
( ) - удовлетворительная органолептическая оценка;
( ) – отличная органолептическая оценка
Рисунок 16 - Изменение органолептических показателей качества плавленых
сыров с икрой и молоками салаки, хранившимися при температуре минус
180С[96]
101
При использовании мороженых икры и молок салаки, хранившихся при
температуре минус 180С в течение 4 месяцев, при изготовлении плавленого
сыра органолептическая оценка составила 13,8 баллов, на основании чего
продукт можно отнести к категории «продукта удовлетворительного качества». Поэтому предварительно можно рекомендовать установить срок хранения исследуемой продукции на уровне 70 суток с использованием икры и
молок салаки в течение всего срока хранения. Однако окончательные выводы
можно сделать после дополнительных исследований по изменению микробиологических показателей при хранении обогащенного плавленого сыра.
Поскольку в разрабатываемой рецептуре обогащенного плавленого сыра
не использовались консерванты предложено для увеличения срока хранения
ввести в рецептуру коптильную жидкость «Фито» (ТУ 2455-033-00038155-03).
Кроме того, икра и молоки салаки относятся к сырью с высоким содержанием
жира - соответственно 9,4 и 4,6 % (таблица 19). Известно, что компоненты
коптильной жидкости проявляют антиоксидантные свойства [78], что позволит стабилизировать липидные фракции в обогащенном плавленом сыре.
На рисунке 17 представлена динамика общей бактериальной обсемененности исследуемых образцов плавленого сыра в процессе хранения при температуре плюс 5±2 0С: контрольные образцы 1 и 2 – соответственно плавленый сыр без и с добавлением коптильной жидкости «Фито»; экспериментальный образец 3 – плавленый сыр с добавлением икры и молок салаки и
коптильной жидкости «Фито».
Анализ данных, представленных на рисунке 17, показывает, что в процессе хранения происходит постепенное накопление микрофлоры во всех исследуемых образцах.
Установлено положительное действие коптильного препарата «Фито» как
консервирующего вещества. Видно, что к 24 сут. хранения в контрольном образце 1 (без добавления коптильной жидкости «Фито») значение КМАФАнМ
достигло границы безопасного уровня (5,0*103 КОЕ/г), уставленного ТР ТС
033/2013 для плавленых сыров без компонентов [164].Значение КМАФАнМ в
102
КОЕ *103/г
12
10
8
6
4
2
0
1
2
3
5
8
20
25 32 46
Продолжительность хранения, сутки
60
74
88
( ) - образец № 1 - ПС без икры и молок и ЖКС «Фито»; ( )- образец № 2 –
ПС без икры и молок с ЖКС «Фито», ( ) - образец № 3 – ПС с икрой и молоками и с ЖКС «Фито», ( ) – нормативное значение
Рисунок 17 - Динамика общей бактериальной обсемененности плавленого
сыра в процессе хранения[96]
образце 2 (с добавлением коптильной жидкости «Фито») достигает границы
безопасного уровня (5,0*103 КОЕ/г) к 74 сут. хранения. Данный факт подтверждает целесообразность применения коптильной жидкости «Фито». Значения
КМАФАнМ в экспериментальном образце 3 к 74 сут. хранения составили
6,9*103 КОЕ/г, что не превышает нормативного значения, установленного ТР
ТС 033/2013 для плавленых сыров с компонентами – 1*104 КОЕ/г.
Полученные ранее данные по ухудшению органолептических показателей разрабатываемого плавленого сыра после 70 – 77 сут. хранения согласуются с установленными сроками хранения по микробиологии.
Для определения процессов, происходящих с белковыми веществами,
исследовали динамику небелкового азота (рисунок 18).
Установлено, что за время хранения контрольных и экспериментальных
образцов плавленых сыров (с коптильной жидкостью «Фито») наблюдается
накопление низкомолекулярных продуктов гидролиза белка (аминокислот,
103
дипептидов и т.д.). Причем введение рыбного сырья незначительно влияет на
ход гидролитических процессов. Так, значение небелкового азота увеличилось в образцах 2 и 3 с 0,7 соответственно до 2,3 и 2,5 мг/100 г.
4
Nнб, мг/100 г
3
2
1
0
7
(
21
28
42
56
Продолжительность хранения, сутки
70
) - образец № 1 - ПС без икры и молок и ЖКС «Фито»; ( )- образец
№ 2 – ПС без икры и молок с ЖКС «Фито», ( ) - образец № 3 – ПС с икрой и
молоками и с ЖКС «Фито»
Рисунок 18 - Динамика содержания небелкового азота в плавленом сыре,
установленная в процессе хранения[96]
Интересно отметить, что в контрольном образце 1 (без коптильной жидкости «Фито») на протяжении всего исследуемого периода значение небелкового азота имеет более высокие значения по сравнению с образцами 2 и 3.
Очевидно, действие компонентов коптильной жидкости «Фито» позволяет
стабилизировать гидролитические процессы, происходящие в белках.
Для установления характера липидных превращений обогащенного
плавленого сыра, исследовали изменение КЧ, ПЧ и ТБЧ в процессе хранения.
Результаты исследования представлены на рисунках 19-21, из которых видно, что при хранении всех образцов в течение 70 суток наблюдаются незначительные изменения определяемых чисел. При этом отмечено, что введение
коптильной жидкости «Фито» затормаживает указанные процессы. Видно,
что значение КЧ, ПЧ и ТБЧ в контрольном образце 1 (без коптильной жидкости «Фито») соответственно на 3,5, 40,0 и 75,7 % превышает аналогичные
104
Кислотное число, мг
КОН на 1 г жира
0,86
0,85
0,84
0,83
0,82
0,81
0,8
7
14
21
28
42
56
Продолжительность хранения, сутки
70
( ) - образец № 1 - ПС без икры и молок и ЖКС «Фито»; ( )- образец № 2 –
ПС без икры и молок с ЖКС «Фито», ( ) - образец № 3 – ПС с икрой и молоками и с ЖКС «Фито»
Рисунок 19 - Динамика кислотных чисел липидов плавленых сыров в процессе хранения[96]
Перекисное
число, ммоль
активного кислорода
на 1 кг жира
7
6
5
4
3
2
1
7
14
21
28
42
56
Продолжительность хранения, сутки
70
( ) - образец № 1 - ПС без икры и молок и ЖКС «Фито»; ( )- образец № 2 –
ПС без икры и молок с ЖКС «Фито», ( ) - образец № 3 – ПС с икрой и молоками и с ЖКС «Фито»
Рисунок 20 - Динамика перекисных чисел липидов плавленых сыров в
процессе хранения [96]
105
Тиобаобитуровое
число, ед оптической
плотности
0,075
0,065
0,055
0,045
0,035
0,025
0,015
7
14
21
28
42
Продолжительность хранения, сутки
56
70
( ) - образец № 1 - ПС без икры и молок и ЖКС «Фито»; ( )- образец № 2 –
ПС без икры и молок с ЖКС «Фито», ( ) - образец № 3 – ПС с икрой и молоками и с ЖКС «Фито»
Рисунок 21 - Динамика тиобарбитуровых чисел липидов плавленых сыров в
процессе хранения[96]
значения в образце 2 (с коптильной жидкостью «Фито»). Введение икры и
молок в состав плавленого сыра (образец 3) показало, что данное сырье не
оказывает значительного влияния на ход гидролитических и окислительных
процессов. Характер изменения КЧ, ПЧ и ТБЧ в течение всего периода хранения образцов 2 и 3 показал их одинаковую направленность и составил к
концу срока хранения соответственно для КЧ 0,82 и 0,84 мг КОН на 1 г жира,
ПЧ 4,25 и 4,50 мкмоль активного кислорода на 1 кг жира и ТБЧ 0,035 и 0,037
единиц оптической плотности.
На продолжительность хранения пищевых продуктов определяющее
влияние оказывают содержание и состояние в них влаги. В последнее время
для характеристики пищевых продуктов широко используют показатель «активность воды» (аw), который характеризует энергию связи влаги во влажном
материале. С конца прошлого века в США и странах ЕЭС активность воды является обязательным показателем безопасности и качества для большинства
пищевых продуктов. От величины активности воды зависит кинетика микро106
биологических и биохимических процессов, в том числе и отвечающих за
порчу пищевых продуктов. Как правило, их интенсивность уменьшается при
понижении активности воды. Этот показатель определяет ход и направление
массообменных процессов между продуктом и окружающей средой, влияет на
структурно-механические свойства готовых изделий [73, 111, 168, 178].
Плавленые сыры отличаются стабильностью качества, то есть способны
сравнительно долго сохранять свои высокие органолептические свойства
(вкус, аромат, консистенцию). Как известно, плавленые сыры по величине
активности воды относятся к продуктам с высокой влажностью (а w = 0,97),
что объясняет их способность сопротивляться воздействию нежелательных
микроорганизмов, химическим процессам окисления липидов и другим видам порчи. Так, минимальное значение аw, необходимое для роста большинства микроорганизмов (Pseudomonas, Escherichia, Proteus, Shigella, Klebsiella,
Bacillus, Clostridiumperfringens, некоторые дрожжи), равно 0,95-0,98 (за исключением стафилококков – 0,86) [162].
Микробиологическая безопасность плавленых сыров обеспечивается в
первую очередь пониженными значениями активности воды, достигаемыми
регулированием массовой доли влаги [168].
Для характеристики влияния введения влагосодержащего сырья, такого
как икра и молоки рыб, на значение показателя аw в плавленых сырах, было
проведено сравнительное определение данного показателя в исследуемых
сырах с различными наполнителями и контрольного образца. Результаты
приведены в таблице31.
Из данных, представленных в таблице 31 видно, что принципиальных
различий в значениях показателя активности воды между контрольным и экспериментальными образцами не установлено (0,970 – 0,974 ед.). Однако введение гонад салаки в рецептуру плавленого сыра незначительно повышает его
значение. Так, если в контрольных образцах значение аwсоставило 0,970 ед., то
в экспериментальных – 0,972 – 0,974 ед.
107
Показано, что значение массовой доли влаги, жира и активности воды в
плавленых сырах коррелируют между собой: чем выше содержание массовой
доли влаги и ниже - жира, тем выше значение активности воды.
Таблица 31 - Активность воды для различных образцов плавленых сыров
Значение активности
№
1
2
3
4
Образец
контрольный
образец
плавленый сыр
+икра
плавленый сыр +
икра + молоки
плавленый сыр +
молоки
воды (aw), ед.
Массовая
Массовая
доля вла-
доля жира,
ги, %
%
2-ые сутки
70-ые сутки
хранения
хранения
0,970
0,972
53,0 ±0,2
27,0 ±0,1
0,972
0,974
54,0 ±0,2
23,6 ±0,1
0,972
0,975
57,0 ±0,2
21,9 ±0,1
0,974
0,976
58,0 ±0,2
21,0 ±0,1
В процессе хранения значение активности воды увеличивается незначительно – на 0,002-0,003 ед.Очевидно, это связано с тем, что в структуре плавленых сыров произошли изменения - часть связанной воды перешла в свободную форму, а такжес бактерицидным действием протаминов, содержащихся в
гонадах салаки.
Таким образом, можно сделать вывод, что плавленые сыры, обогащенные
икрой и/или молоками салаки, в течение 70 суток хранения при температуре
плюс 5±2 0Собеспечивается сохранение высокого уровня качества и надежной микробиологической безопасности.
108
3.4 Оценка пищевой ценности плавленого сыра, обогащенного икрой и
молоками салаки
Качество готовой продукции оценивали по комплексу показателей, определяющих еѐ пищевую ценность, приоритетными среди которых являются
органолептические ощущения, а также биологическая ценность и безопасность. Для разработанного плавленого сыра предложено торговое название
«Янтарная икринка».
Результаты оценки качества исследуемых образцов обогащенного плавленого сыра по органолептическим и физико-химическим показателям приведены в таблицах 32 и 33.
Анализ данных, представленных в таблицах 32 и 33, свидетельствует о
соответствии продукции требования ТУ - 9225-006-00471544-2014 и ТР ТС
033/2013 - Технический регламент Таможенного союза. О безопасности молока и молочной продукции», что говорит о еѐ высоком качестве.
Таблица 32 - Органолептические показатели качества плавленого сыра
«Янтарная икринка»
Наименование
характеристики
Внешний вид
Вкус и запах
Консистенция и
вид на разрезе
Цвет
Описание характеристики
Поверхность сыра чистая, ровная, неплесневелая. На
поверхности для сыра с добавлением икры возможно
наличие икринок салаки, для сыра с добавлением молок – без посторонних включений.
Выраженный сырный, сливочный с приятным оттенком копчености.
Нежная, пластичная, мажущаяся.
Однородная, равномерная, для сыра с добавление икры – икринки равномерно распределены по всей массе.
На разрезе – отсутствие рисунка.
От желтого до светло-коричневого, с вкраплениями,
желтого, коричневого, свойственным внесенным добавкам (икра и молоки)
109
Таблица 33 - Физико-химические показатели качества плавленого сыра
«Янтарная икринка»
Массовая доля, %
Жира в суПоваренной
Влаги
хом веществе
соли
Наименование образца
Требования ТР ТС, предъявляемые к
плавленому сыру
20-70
35-70
0,2 – 4
Плавленый сыр «Янтарная икринка»
21-27
53-57
2,1
В таблице 34 представлены результаты общего химического состава
плавленого сыра (контрольный образец), плавленого сыра с добавлением икры и/или молок салаки (экспериментальные образцы).
Таблица 34 - Общий химический состав плавленых сыров
Массовая доля, %
Наименоминевание обуглеводы
белка
жира
ральных
разца
водов
веществ
Плавленый
53,0±0,2 10,0±0,1 27,0±0,1
7,5±0,1
2,5±0,05
сыр
Плавленый
54,0±0,2 11,6±0,2 23,6±0,1
8,3±0,1
2,5±0,1
сыр+ икра
Плавленый
9,2±0,15 2,5±0,05
сыр+ икра + 57,0±0,2 9,4±0,2 21,9±0,1
молоки
Энергетическая ценность,
ккал/100 г.
293,0
268,8
244,7
Анализ данных, представленных в таблице 34, показал, что при внесении в плавленый сыр 15% икры салаки, повысилось содержание белка на
16% по сравнению с контрольным образцом плавленого сыра, минеральных
веществ – на 10,7%, а жира - уменьшилось на 12,6%.
При добавлении в плавленый сыр 9,75 % икры и 4,82% молок салаки
снизилось не только количество жира – на 18,9%, но и белка на 6%. Последнее очевидно связано с более низким содержанием белка в молоках по сравнению с икрой: 16,22% против 21,7% (таблица 19). Содержание массовой доли минеральных веществ в данном экспериментальном образце увеличилось
110
на 22,7%. Это также коррелирует с данными общего химического состава
сырья, где установлено большее содержание минеральных веществ в молоках
по сравнению с икрой (соответственно 5,18% против 3,9%).
Добавление в плавленый сыр икры и/или молок салаки не повлияло на содержание массовой доли углеводов, которое составило во всех образцах 2,5%.
Сравнение энергетической ценности экспериментальных образцов показало более низкое его значение в плавленом сыре с добавлением икры и молок - 244,7 ккал, с добавлением икры – 268,8 ккал. При этом оба образца
имеют на 8-17% меньше значение энергетической ценности по сравнению с
контрольным образцом - плавленым сыром (293 ккал). Данный факт должен
быть привлекательным для потребителя.
Более глубокий анализ химического состава обогащенного плавленого
сыра показал, что суммарная сбалансированность незаменимых аминокислот
в белке разработанных продуктов соответствует эталону и является более
благоприятной, чем в контрольном образце (таблица 35).
Анализ данных таблицы 35 показал, что внесение икры или икры+молок
приводит к увеличению их содержания в экспериментальных образцах по сравнению с контрольным. Так, содержание валина увеличилось в плавленом сыре с
добавлением икры и икры+молок соответственно на 10,1 и 9,9%; лейцина – 19,4
и 17,3%; изолейцина – 10,7 и 9,4%; лизина – 17,4 и 16,3%; метионина+цистина –
19,9 и 14,7%; треонина – 12,1 и 11,8%; триптофана – 12,9 и 15,7%.
В белке плавленого сыра по сравнению с аминокислотным составом «идеального» белка есть лимитирующая аминокислота – метионин+цистин, о чем
мы можем судить по величине аминокислотного скора (АС), который составил 86,82%. Установлено, что при добавлении в плавленый сыр икры или икры+молок все незаменимые аминокислоты находятся в необходимых количествах и соотношениях, на что указывает величина АС. Для каждой незаменимой аминокислоты плавленого сыра еѐ скор превосходил скор соответствующей аминокислоты в «идеальном» белке. Таким образом, сбалансированность аминокислот плавленого сыра при обогащении его икрой и молоками
111
выше. Об этом можно судить также по значению коэффициента различий
аминокислотного скора (КРАС), который показывает величину избытка аминокислот, не используемого на пластические нужды. Таким образом, чем
меньше значение КРАС, тем больше количество аминокислот используется организмом на пластические нужды, и, следовательно, тем вышебиологическая ценность (БЦ) белка продукта. Из данных таблицы 35 видно, что БЦ
плавленого сыра равна 61,37; плавленого сыра с добавлением икры – 73,70,
икры и молок – 73,08.
Таблица 35 - Биологическая ценность белковой составляющей плавленых сыров
Наименование АК
Валин
Лейцин
Изолейцин
Лизин
Метионин +
цистин
Фенилаланин + тирозин
Треонин
Триптофан
Сумма АК
АминокисСодержание аминокислот, г/100 г белка (АК) и
лотная шкааминокислотный скор, % (АС)
ла «идеальПлавленый
Плавленый
Плавленый сыр
ного» белка
сыр + икра
сыр
+ икра
(ФАО/ВОЗ),
+ молоки
2008, г/100 г
АК
АС
АК
АС
АК
АС
белка
Незаменимые аминокислоты
3,9
5,9
3
4,5
2,2
5,25
6,08
3,92
5,40
1,91
+ 0,20
6,3
6,50
+ 1,40
2,3
0,6
28,7
2,80
0,70
34,16
134,62
103,05
130,67
120
86,82
103,18
121,74
116,67
5,78
7,26
4,34
6,34
2,29 +
0,22
7,54
+ 1,75
3,14
0,79
39,45
148,44
123,03
144,56
140,93
104,00
119,70
136,33
131,33
5,77
7,13
4,29
6,28
2,19 +
0,22
7,42
+ 1,74
3,13
0,81
38,99
147,94
120,82
143,01
139,62
99,86
117,84
135,95
135,17
Частично заменимые аминокислоты
Аргинин
Гистидин
КРАС
Биологическая ценность
0
1,40
2,85
2,47
3,11
2,79
3,08
38,63
26,30
26,92
100
61,37
73,70
73,08
Rc, дол. ед.
1,0
0,74
0,78
0,72
σ, г/100 г
белка эталона
0
13,3
11,5
11,0
112
Показано, что плавленый сыр «Янтарная икринка» с добавлением икры
является обогащенным пищевым продуктом, при потреблении 100 грамм которого происходит достаточное удовлетворение адекватного суточного уровня
потребления таких незаменимых аминокислот как: валина – на 26,8 %, лейцина
– на 18,3 %, изолейцина – на 25,0 %, %, фенилаланина + тирозина – на 25,0 %,
треонина на 15,0 % и гистидина – на 19,0 % (таблица 36). Плавленый сыр «Янтарная икринка» с добавлением икры и молок менее богат незаменимыми аминокислотами и при его употреблении в количестве 100 грамм происходит достаточное удовлетворение адекватного суточного уровня потребления таких незаменимых аминокислот, как валина – на 21,6 %, изолейцина – на 20,0 %, метионина + цистина – на 17,7%.
Таблица 36 - Удовлетворение в аминокислотах адекватного суточного уровня
потребления от 100 г продукта,%
Наименование АК
Валин
Лейцин
Изолейцин
Лизин
Метионин +
цистин
Фенилаланин
+ тирозин
Треонин
Аргинин
Гистидин
Адекватный
суточный
уровень потребления
(МР
2.3.1.191504), г
Содержание аминокислот, г/100 г продукта
Удовлетворение адекватного суточного уровня
потребления от 100 г
продукта,%
ПлавлеПлавленый
ный сыр +
сыр + икра
икра
+молоки
Плавленый сыр +
+ икра
Плавленый сыр +
икра + молоки
2,5
4,6
2,0
4,1
1,8
0,67
0,84
0,50
0,02
0,30
0,54
0,67
0,40
0,59
0,23
26,8
18,3
25,0
0,5
16,7
21,6
14,6
20,0
14,4
12,8
4,4
1,10
0,86
25,0
19,5
2,4
6,1
2,1
0,36
0,30
0,40
0,29
0,26
0,29
15,0
4,9
19,0
12,1
4,3
13,8
Содержание жирных кислот в плавленых сырах с добавлением икры и
икры+молок представлено в таблице37.
113
Таблица 37 - Содержание жирных кислот в плавленых сырах с различными
добавками
Наименование показателя
Содержание ЖК, % к сумме
МР
Плавленый
Плавле2.3.1.2432сыр + икра +
ный сыр
08*
молоки
Насыщенные ЖК, % от ∑ ЖК
30,0
69,4
65,0
в том числе:
масляная (4:0)
3,1
3,1
гексановая (6:0)
2,1
1,1
октановая (8:0)
1,3
1,3
декановая (10:0)
3,0
2,9
лауриновая (12:0)
3,5
3,4
миристиновая (14:0)
11,4
11,3
пальмитиновая (16:0)
30,1
29,3
стеариновая (18:0)
13,9
11,4
арахиновая (20:0)
0,8
0,9
бегеновая (22:0)
0,1
0,2
лигноцериновая (24:0)
0,1
0,1
Ненасыщенные ЖК, % от ∑
30,6
35,0
ЖК в том числе:
Мононенасыщенные ЖК, % от
60
20,0
18,8
∑ ЖК в том числе:
пальмитоолеиновая (16:1)
2,1
2,3
олеиновая (18:1) w9
17,8
16,4
нервоновая (24:1) w9
0,1
0,1
Полиненасыщенные ЖК, %
10
10,6
16,2
от∑ ЖК в том числе:
линолевая (18:2) w6
7,5
8,2
10,6
α-линоленовая (18:3) w3
1,4
2,2
1,0
γ-линоленовая (18:3) w6
0,8
2,4
арахидоновая (20:4) w6
1,5
0,1
0,3
докозагексаеновая (22:6) w3
0,1
0,7
эйкозопентаеновая (20:5) w3
0,1
0,3
∑ ЖК w3 семейства, % от ∑ ЖК
1,6
3,2
∑ ЖК w6 семейства, % от ∑ ЖК
9,0
13,3
Показатели жирнокислотной сбалансированности
Эссенциальные жирные ки10,0
10,4
15,5
слоты
Соотношение
1:6:3
1:1,9:6,5
1:1,6:4
ПНЖК:МНЖК:НЖК
Коэф. жирнокислотной сбалансированности, Rli, дол.ед.
i=1…3
i=1…6
Ri→1
Ri→1
0,72
0,39
0,73
0,41
Плавленый сыр +
икра
65,7
3,3
1,2
1,3
3,0
3,4
11,3
29,5
11,6
0,8
0,2
0,1
34,3
19,6
2,2
17,3
0,1
14,7
9,5
2,1
2,3
0,4
0,6
0,2
2,9
12,2
14,3
1:1,3:4,5
0,74
0,66
* - Нормы для взрослого населения (мужчины и женщины) в возрасте от 18 до 59 лет со
средней физической активностью (коэффициент физической активности 1,6 – 1,9)
114
Установлено, что жирнокислотный состав липидов плавленого сыра отличается высоким содержанием насыщенных жирных кислот (НЖК) – 69,4%.
Они представлены преимущественно пальмитиновой (30,1%), стеариновой
(13,9%) и миристиновой (11,4%) кислотами. Среди МНЖК и ПНЖК, содержание которых составляет соответственно 20,0% и 10,6%, преобладают
олеиновая (17,8%) и линолевая (8,2%). Содержание ЖК w3 семейства в 5,6
раз меньше содержания ЖК w6 семейства – соответственно 1,6% против
9,0%.
При введении 15% икры в плавленый сыр увеличивается количество w-3
и w-6 ЖК соответственно на 81,3 и 31,1%. При этом содержание αлиноленовой (w-3) и γ-линоленовой (w-6) кислот повышается в 1,5 и 2,9 раза,
эйкозопентаеновой (w-3) и докозогексаеновой (w-3) кислот в 2 и 6 раз. Аналогичная ситуация наблюдается и при введении 10% икры и 5% молок. Так,
количество w-3 и w-6 ЖК увеличивается соответственно на 100 и 44,4%, при
этом содержание α-линоноленовой (w-3) и γ-линоленовой (w-6) кислот повышается в 1,6 и 3,0 раза, эйкозопентаеновой (w-3) и докозогексаеновой (w-3)
кислот в 3 и 7 раз.
Из таблицы 38 видно, что при употреблении 100 грамм обогащенного
плавленого сыра «Янтарная икринка» происходит удовлетворение адекватного суточного уровня потребления в жирных кислотах w3 семейства на 70
%, w6 семейства на 28 %, а также линоленовой кислоты на 100 %, линолевой
на 30 %, ПНЖК на 35 %, НЖК на 50 % от сыра обогащенного икрой и 47,3 %
от сыра обогащенного икрой и молоками салаки.
Суточный рекомендуемый уровень потребления ДНК с пищей составляет 32 мг [107]. Однако потребление 100 грамм плавленого сыра «Янтарная
икринка» полностью удовлетворяют данный уровень (таблица 39):
- сыр с добавлением молок салаки - на 219 %;
- сыр с добавлением молок и икры салаки на - 156 %;
- сыр с добавлением икры салаки на - 103 %.
115
Таблица 38 - Удовлетворение в жирных кислотах адекватного суточного
уровня потребления от 100 г продукта, %
Наименование показателя
Насыщенные ЖК
АдекватСодержание ЖК,
ный суг/100 г продукта
точный
уровень
потреблеПлавления (МР
Плавленый сыр
2.3.1.1915- ный сыр +
+ икра +
04), г/сут.
икра
молоки
Удовлетворение
адекватного суточного уровня потребления от 100 г
продукта,%
ПлавПлавлеленый ный сыр
сыр +
+ икра +
икра
молоки
30,0
15,0
14,2
50,0
47,3
60
4,6
4,1
7,7
6,8
10
3,5
3,5
35,0
35,0
7,5
2,2
2,3
29,3
30,6
1,5
0,1
0,07
6,7
4,7
1,0
1,0
1,0
100,0
100,0
∑ ЖК w3 семейства
1
0,7
0,7
70,0
70,0
∑ ЖК w6 семейства
10
2,8
2,8
28,0
28,0
Мононенасыщенные
ЖК
Полиненасыщенные
ЖК
Линолевая (18:2) w6
Арахидоновая (20:4)
w6
α-линоленовая
(18:3) w3
γ-линоленовая (18:3)
w6
Таблица 39 - Содержание ДНК в плавленых сырах с различными добавками,
г/100 г
Наименование ОПС
с икрой
Содержание ДНК, г/100 г продукта
0,033
Адекватный уровень потребления,
с икрой и
с молоками
молоками
0,050
0,070
0,032
г/сутки
Удовлетворение адекватного уровня
116
103
156
219
от употребления 100 г продукта, %
С точки зрения микробиологической безопасности плавленый сыр, как
молочный продукт, относится к группе менее рискованных, что связано с
особенностями его состава и способа производства. Исследования микробиологических показателей, подлежащих контролю согласно ТУ 9225–00600471544-2014, результаты представлены в таблице 40.
Таблица 40 - Микробиологические показатели плавленого сыра «Янтарная
икринка»
Образец
Норма
Сыр плавленый
без добавок
(контроль)
Сыр плавленый
с икрой и молоками салаки
Бактериальная обсемененность
Масса продукта, (г), в которой не Дрожжи и
КМАдопускаются
плесневые
ФАНМ,
грибы,
Патогенные, в
КОЕ/г, БГКП (колиКОЕ/г, не
том числе сальне более
формы)
более
монеллы
Д-100
1·104
0,1
25
П-100
2,4·102
Не обнаружено
Не обнаружено
Не превышает
2,5·102
Не обнаружено
Не обнаружено
Не превышает
Анализ данных таблицы 40 показывает, что БГКП не обнаружены в 0,1
г, дрожжи и плесени не превышали требуемых норм согласно ТР ТС
033/2013. Микрофлора плавленого сыра представлена термостойкими видами
микроорганизмов: термофильными палочками и кокками, споровыми аэробными и анаэробными бактериями. Патогенная микрофлора, в том числе бактерии р. Salmonella, Listeria, в образцах не обнаружены.
Допустимые уровни содержания потенциально опасных веществ, в
плавленых сырных продуктах соответствуют требованиям ТР ТС 021/2011 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» и отражены в таблице 41.
117
Таблица 41 - Уровни содержания потенциально опасных веществ в плавленом сыре
Потенциально опасные вещества
Допустимые уровни
(ТР ТС 021/2011),
мг/кг (л, дм3), не более
Плавленый сыр «Янтарная икринка»
0,5
0,3
0,2
0,03
0,001
0,2
0,15
0,1
0,02
менее 0,001
1,25
0,6
0,6
0,23
100 Бк/л
25 Бк/л
не превышает
не превышает
Токсичные элементы:
Свинец
Мышьяк
Кадмий
Ртуть
Бенз(а)пирен
Пестициды (в пересчете на
жир);
Гексахлорциклогексан (альфа-, бета-, гамма-изомеры)
ДДТ и его метаболиты
Радионуклиды:
Цезий-137
Стронций-90
Полученные данные подтверждают факт повышения пищевой ценности
новой обогащенной продукции, приготовленной по разрабатываемой технологии плавленого сыра, обогащенного икрой и молоками салаки.
Проведенные исследования позволяют заключить, что плавленый сыр,
обогащенный икрой и/или молоками салаки является безопасным продуктом
функционального назначения. При его использовании происходит удовлетворение адекватного суточного уровня потребления жирных кислот w3 и w6
семейств, а также суточного рекомендуемого уровня потребления ДНК, что
дает основания рекомендовать новый продукт для людей с иммунодепрессивным состоянием организма.
118
3.5 Технологическая схема производства обогащенного плавленого сыра
На основании результатов проведенных исследований усовершенствована технология приготовления обогащенного плавленого сыра с добавлением икры и молок салаки, которая обеспечивает эффективное получение качественной продукции.
Процесс производства плавленых сыров включает следующие основные
технологические операции: прием сырья, подбор и подготовку сырья, измельчение, дозирование, плавление, фасование, охлаждение, упаковывание и
хранение готовой продукции (рисунок 22).
Прием сырья
Сырье принимают по количеству и качеству, установленному ОТК (лабораторией) предприятия. Все сырье и материалы должны быть доброкачественными, безопасными и отвечать требованиям стандартов, технических условий и СанПиН 2.3.2.560-96.
Подбор сырья
В качестве сырья используются следующие пищевые компоненты: сыры
полутвердых сортов с массовой долей жира в сухом веществе 45%, творог
5% жирности, молоко 2,5% жирности, молоко сухое обезжиренное, сольплавитель «Фонакон», сахар-песок, масло сливочное 72,5% жирности, жидкую коптильную жидкость – «Фито», мороженые икры и/или молоки салаки.
Все основное сырье принимают по массе и качеству, проверяя его по
нормативным документам и органолептическим показателям.
При подборе сырья надо обращать внимание на степень выраженности
вкуса исходного сырья, так как при плавлении снижается его выраженность.
Не используют сырье, имеющее пороки вкуса и запаха, с посторонними
включениями.
119
Рисунок 22 - Технологическая схема производства плавленого сыра
120
Предварительная подготовка
После подбора сырья приступают к его подготовке. Сыры вначале освобождают от полимерного покрытия, а сыры с парафиновым покрытием направляют на машину для снятия парафина, где их моют горячей водой температурой 90-95°С, затем 40-45°С и холодной. В дальнейшем с сыра вручную
удаляют корку и зачищают поврежденные места (расколы, механические повреждения и т.д.).
Нежирные сыры замачивают в течение 1,5-2 ч в воде температурой 3540°С или в сыворотке кислотностью около 200°Т.
Творог освобождают от тары. При необходимости творог освобождают
от излишней влаги прессованием. Предварительно подготовленное и рассортированное по виду, жирности и качеству сырье разрезают. Отобранные сыры и творог дробят на волчке с двумя-тремя решетками. Диаметр отверстий в
решетке 10,5 и 3 мм. При отсутствии волчка с набором решеток массу дополнительно измельчают на вальцовочной машине или вторично измельчают
на волчке. Каждый вид сырья измельчают отдельно.
Поверхность монолита масла перед переработкой зачищают от штаффа,
разрезают на куски массой 2-3 кг и подвергают перетопке. При необходимости сухие молочные продукты, а также сахар-песок просеивают [12].
Брикеты замороженных икры и/или молок рыб освобождают от полиэтиленовых пакетов, при необходимости, если брикеты большие, то ихразрезают на куски массой 2-3 кг. Дробят на волчке (например, типа «Тайфун») с
двумя-тремя решетками. Диаметр отверстий в решетке 10,5 и 3 мм.
Дозирование компонентов
Сырьѐ отвешивают в соответствии с рецептурой, представленной в таблице 42. Массу сырья, необходимого для плавленого сыра с использованием
икры и/или молок рыб, рассчитывают исходя из норм расхода сырья на 1 т
готового продукта и химического состава сырья.
121
Таблица 42 - Рецептуры обогащенных плавленых сыров икрой и/или молоками салаки
Наименование
сырья
Содержание в ОПС с добавлением, %
икры и молок
икры самолок сасалаки
лаки
лаки
Сыры полутвердых сортов с массовой
долей сухого вещества 56%, жира в
сухом веществе 45%
Творог, жира в сухом веществе 5%
Молоко коровье нормализованное с
массовой долей жира 2,5%
Сахар-песок
Соль-плавитель «Фонакон»
Молоко коровье сухое обезжиренное
с массовой долей сухого вещества
96%
Масло крестьянское с массовой долей
сухого вещества 75%, жира 72,5%
ЖКС «Фито»
Икра салаки
Молоки салаки
Итого
20,83
20,73
23,03
17,10
17,00
17,62
26,60
26,50
29,40
0,17
1,50
0,17
1,50
0,19
1,50
4,05
4,00
4,50
15,05
15,00
16,76
0,10
9,80
4,80
100,0
0,10
15,00
100,0
0,10
6,9
100,0
Плавление сырной смеси
Плавление подготовленной сырной массы производят в универсальном
гомогенизирующем модуле.
Нагрев сырной массы в них осуществляется теплоносителем через стенку емкости и путем непосредственного введения пара в сырную массу.
Закладку сырья в универсальный гомогенизирующий модуль при производстве плавленого сыра с икрой и/или молоками производят согласно рассчитанным рецептурам в следующем порядке: на дно аппарата наливают
нормализованное горячее молоко, творог, сухое молоко, соль-плавитель. Затем при включенном диспергаторе загружают сыр жирный; по достижении
температуры смеси 85±2°С загружают сливочное масло и коптильную жидкость «Фито» согласно рецептуре. Плавление сырной массы осуществляют
при температуре 85±2°С.Под воздействием гомогенизатора происходит из122
мельчение, плавление и гомогенизация сырной массы. В процессе плавления
под воздействием температуры обеспечивается пастеризация (85±2°С) с выдержкой (10±1) минуты и дезодорация сырной смеси.
Готовность сырной массы определяют по температуре и состоянию массы. Она должна быть однородной, текучей и свободно стекать с мешалки и
шпателя.
Охлаждение и фасование
Расплавленная горячая сырная масса поступает в разгрузочную тележку,
оборудованную насосом. Далее она подается в бункер автомата для фасования пастообразных продуктов. Во время фасования масса должна находиться
в расплавленном состоянии при температуре 60-70°С и не терять текучести.
Сыр фасуют в ванночки по 180 г.
Охлаждение, упаковывание и хранение плавленого сыра
Расфасованный плавленый сыр сразу подвергают охлаждению в специальных помещениях на стеллажах или тележках при температуре воздуха от
6 °С до минус 4°С, в охладителях тоннельного или ленточного типа.
Длительность охлаждения зависит от способа охлаждения и находится в
пределах от 30 минут до 12-16 ч.
Температура плавленого сыра, выпускаемого с предприятия, должна
быть не выше 6 °С.
Упаковку, маркировку, хранение и транспортирование производят согласно технических условий ТУ 9225-006-00471544-2014.
Готовая продукция должна соответствовать требованиям разработанных
технических условий «Сыры плавленые «Янтарная икринка» (Приложение
Д). Обоснованный технологический процесс регламентирован в ТИ по приготовлению плавленого сыра с добавлением икры и молок рыб «Янтарная
икринка» (Приложение Е).
123
3.6 Промышленные испытания технологии
На ОАО «Кировский сыродельный завод» были проведены производственные испытания по выпуску разработанного функционального плавленого сыра,
обогащенного полифункциональной добавкой- икрой и/или молоками салаки.
Цель испытаний – установление возможности изготовлениякомбинированного сырного продукта, в состав которого входят не только традиционные компоненты сырного производства, но и биологически активные вещества рыбного
сырья, что позволит расширить ассортиментвыпускаемой продукции, повысить
еѐ биологическую ценность, определить пути совершенствования производства.
При испытаниях на базе действующего оборудования были произведены
выработки промышленной партии плавленого сыра «Янтарная икринка» с
добавлением икры и/или молок салаки.Акт производственных испытаний по
выпуску плавленого сыра с икрой и/или молоками салаки представлены в
приложении Ж.
После производственных испытаний было произведено дегустационное совещание по выпуску плавленого сыра с икрой и молоками салаки по технологии,
предложенной ФГБОУ ВПО «Калининградский государственный технический
университет», проведенных на ОАО «Кировский сыродельный завод». Протокол
дегустационного совещания по выпуску плавленого сыра с добавлением икры и
молок салаки представлен в приложении К.
Результаты научно-исследовательской работы по изучению возможности
использования в производстве плавленых сыров икры и молок рыб Балтийского
региона внедрены в учебный процесс на кафедре пищевой биотехнологии
ФГБОУ ВПО «Калининградский государственный технический университет»
для подготовки бакалавров по направлению 240700 - "Биотехнология" по дисциплинам «Методы научных исследований», «Технология продуктов из сырья животного происхождения», «Проектирование и контроль производства биологически активных добавок к пище сырья» (Приложение Л).
124
4
ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ ТЕХНОЛОГИИ
Производство обогащенных плавленых сыров «Янтарная икринка» планируется в цехе на предприятии ОАО «Кировский сыродельный завод», расположенного в Калининградской обл., Полесский район, пос. Тургенево, ул.
Заводская, д. 3. На данном предприятии имеются необходимые производственные помещения, оборудование, инвентарь.
Основные расчетные показатели экономической эффективности проекта
производства плавленого сыра с добавлением икры и молок салаки представлены в таблице 43.Подробный расчет экономической эффективности представлен в приложении М (данные актуальны до сентября 2014 г.).
Таблица 43 -Основные технико-экономические показатели проекта
Единица
измерения
Значение в год
т
15,6
Производственная программа выпуска продукции, 180г
Шт.
69 333
Себестоимость единицы продукции, 1т
Руб.
95484,39
Оптовая цена единицы продукции
Руб.
25,8
Затраты на 1 рубль товарной продукции
Руб.
0,12
Капитальные затраты
Руб.
230 000
Численность промышленнопроизводственного персонала
Чел.
12
Фонд оплаты труда
Руб.
2 010 000
Прибыль
Руб.
597 146
Налог на прибыль
Руб.
35 829
Чистая прибыль
Руб.
561 317
%
47
Руб./руб.
7,78
лет
0,41
Показатель
Годовая производственная мощность
Рентабельность продукции
Фондоотдача
Срок окупаемости
125
Анализ данных, представленных в таблице 43, показывает перспективность внедрения в действующее сырное производство процесса изготовления обогащенного икрой и/или молоками плавленого сыра. Сказанное подтверждают рассчитанные основные экономические показатели: при годовой
производственной мощности15,6 т сыра «Янтарная икринка»срок окупаемости проекта составил 0,41 года, фондоотдача - 7,78 руб./руб., при этом рентабельность составит 47 %.
126
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Усовершенствованная технология плавленого сыра, обогащенного биологически активными веществами икры и/или молок салаки, дает возможность получить функциональный продукт, предназначенный для людей с
иммунодепрессивным состоянием организма. Обоснованная в работе технология не требует значительных финансовых затрат на оборудование и сырье
и позволяет выпускать продукт независимо от экономических и политических условий.
Результаты проведенного научного исследования позволяют сделать
следующие выводы:
1.
Научно обосновано и экспериментально подтверждено совер-
шенствование технологии плавленого сыра путем разработки способа обогащения сырной массы биологически активными веществами мороженых икры
и/или молок салаки 4-й стадии зрелости, что позволяет получать функциональный продукт, предназначенный для укрепления иммунной системы и оздоровления организма.
2.
Проведена сравнительная оценка качества и безопасности охлаж-
денных и мороженых икры и молок салаки. Установлена высокая биологическая ценность сырья по содержанию и сбалансированности аминокислот
белков и жирных кислот липидов, наличию ДНК и протаминов. Обосновано
применение мороженых икры и молок.
3.
Изучена динамика гидролитических и окислительных процессов,
происходящих в липидах икры и молок салаки в процессе холодильного хранения. Показано, что в течение 4-х месяцев при минус 180С показатели кислотного, перекисного и тиобарбитурового чисел, а также микробиологические и органолептические характеристики сырья удовлетворяют нормативным требованиям.
4.
Получены математические модели рецептур сырных масс, на ос-
нове которых оптимизированы дозировки компонентов сыра: с икрой и мо-
127
локами: Ми - 9,8 % и Мм - 4,8 %; с икрой: Ми – 15,0 % и Ммол – 26,5 %; с молоками: Мм – 6,9 % и Ммол – 29,4 %.
5.
Установлен рациональный режим плавления обогащенной сыр-
ной массы: при температуре 85±2оС в течение 10 минут, что позволяет получать безопасный продукт с заданными характеристиками консистенции.
6.
Определены особенности изменения содержания небелкового
азота; свободных жирных кислот, перекисей и карбонильных соединений в
липидах, а также динамика развития микрофлоры в обогащенном плавленом
сыре при хранении. Отмечено консервирующее и сенсорное действие компонентов коптильной жидкости «Фито». Аналитически оценены качество и
безопасность готовой продукции, установлен срок ее годности - 70 суток.
7.
Исследована пищевая ценность готового продукта. Установлены
органолептические характеристики, общий химический состав, количественный уровень содержания основных БАВ, сбалансированность амино- и жирнокислотных составов белков и липидов продукции, а также функциональность и безопасность обогащенного плавленого сыра;разработаны рекомендации по его применению.
8.
На новую технологию обогащенного плавленого сыра «Янтарная
икринка» подготовлена и утверждена техническая документация (ТИ 9225007-00471544-2014 и ТУ 9225-006-00471544-2014).
9.
Экспериментальная разработка положительно апробирована в
промышленных условиях ОАО «Кировский Сыродельный Завод» (Калининградская область, Полесский район, п. Тургенево). Показана экономическая
эффективность от внедрения: при годовой производственной мощности 15,6
т. обогащенного плавленого сыра «Янтарная икринка» срок окупаемости
проекта составит 0,41 года, рентабельность – 47%.
128
СПИСОК СОКРАЩЕНИЙ И УСЛОВНЫХ ОБОЗНАЧЕНИЙ
АК - аминокислоты
АС - аминокислотный скор
БАВ - биологически активные вещества
БЦ - биологическая ценность
ГХЦГ - гексахлорциклогексан
ДНК - дезоксирибонуклеиновая кислота
ЖК - жирные кислоты
ЖКС - жидкая коптильная среда
КМАФАнМ - количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов
КОЕ - колониеобразующие единицы
КРАС - коэффициент различий аминокислотного скора
КЧ - кислотное число
МНЖК - мононенасыщенные жирные кислоты
НАК - незаменимые аминокислоты
НЖК - насыщенные жирные кислоты
ОПС - обогащенный плавленый сыр
ОЦКП - ортогональный центральный композиционный план
ПНЖК - полиненасыщенные жирные кислоты
ПС – плавленый сыр
ПЧ - перекисное число
ТБЧ - тиобарбитуровое число
ТИ - технологическая инструкция
ТУ - технические условия
ФАО/ВОЗ - Продовольственная и сельскохозяйственная организация
(FoodandAgricultureOrganization, FAO) / Всемирная организация здравоохранения (WorldHealthOrganization, WHO)
Rl- коэффициент жирнокислотной сбалансированности
Rc – коэффициент рациональности аминокислотного состава
σ – показатель сопоставимой избыточности НАК
129
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1.
Абрамова, Л.С. Поликомпонентные продукты питания на основе рыб-
ного сырья. – М: Изд-во ВНИРО, 2005. – 175 с.
2.
Абрамова, Л.С. Проблемы качества и безопасности лососевых рыб/ Л.С.
Абрамова, Л.Р. Копыленко // Рыбная промышленность. - 2009. - № 1. - С. 4-5.
3.
Авакимян, А. Б. Разработка технологии и исследование копченых сы-
ров с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы : автореф. дис. … канд. техн. наук : 05.18.04 / Ануш Борисовна Авакимян. – Воронеж, 2010. – 22 с.
4.
Акулин, В.Н. Жирно-кислотный состав некоторых видов тихоокеан-
ских рыб / В.Н. Акулин, Т.А. Первунинская // Исследования по технологии
рыбных продуктов. – Владивосток: ТИНРО. - 1974. - № 5. - С. 39-42.
5.
Акулин, В.Н. Консервированные продукты из лососевых – источник
полиненасыщенных жирных кислот в питании человека / В.Н. Акулин, З.П.
Швидкая, Ю.Г. Блинов // Известия ТИНРО. - 1995. - Т. 118. - С. 48-54.
6.
Ахмерова, Е.А. Биологическая ценность липидов икры некоторых видов
рыб / Е.А. Ахмерова, А.К. Хамзина // VI Московский международный конгресс
«Биотехнология: состояние и перспектив развития». - М., 2011 - С 160-161.
7.
Ахмерова, Е.А. Икра рыб / Е.А. Ахмерова // Современные проблемы и
перспективы рыбохозяйственного комплекса. I научно-практической конференции молодых ученых ФГУП «ВНИРО»: Тезисык. - М.: Изд-во ВНИРО,
2010. - 95 с.
8.
Ахмерова, Е.А. Сравнительный анализ пищевой ценности икры пре-
сноводных и морских рыб / Е.А. Ахмерова // Рыбная промышленность. 2012. - № 1. С. 50-54.
9.
Баратова, Л.А. Определение аминокислотного состава белков. Методы
биохимического эксперимента / Л.А. Баратова, Л.П. Белянова Л.П. // Мате-
130
риалы методического семинара межфакультетской лаборатории биоорганической химии МГУ им. Ломоносова. – М.: Изд-во МГУ, - 1974. - С. 3-36.
10.
Батурин, А.К. Питание и здоровье: проблемы ХХI века / А.К. Батурин,
Г.И. Мельденсон // Пищевая промышленность. – 2005. - №5. – C. 105-107.
11.
Биотехнология морепродуктов / под ред. О.Я. Мезеновой. – М.: Мир,
2006. – 560 с.
12.
Бредихин, С.А. Техника и технология производства сливочного масла и
сыра/ С.А. Бредихин, В. Н. Юрин. –М., 2007. -319 с.
13.
Внукова, Е.О. Разработка и оценка потребительских свойств плавленых
сыров, обогащенных белково-томатно-масляной пастой: автореф. дисc.канд.
техн. наук: 05.18.15 / Внукова Елена Олеговна. - Краснодар, 2006. – 4 с.
14.
Воробьева, В.Н. Исследование и разработка технологии плавленых сы-
ров из творога и овощного сырья: автореф. дисс. ... канд. техн. наук: 05.18.04
/ Воробьева Вероника Анатольевна;- Кемерово, 2004.- 18 с.
15.
2013
Всѐ о сельди. Нессе Петербург, Журнал «Рыба и морепродукты» №3
г.
–
[Электронный
ресурс]
URL:
http://www.fish-
seafood.ru/news/detail.php?ID=90941 (дата обращения 18.10.2013)
16.
Вышемирский, Ф.А. Пахта: минимум калорий - максимум биологиче-
ской ценности / Ф.А. Вышемирский, Н.Н. Ожгихина // Молочная промышленность. – 2011. – №8. – С. 43.
17.
Гаврилов, Г.Б. Современный взгляд на переработку вторичного сырья /
Г.Б. Гаврилов // Переработка молока. - 2008. - № 3. - С.32.
18.
Гаврилова, Н.Б. Исследование технологии белково-углеводной массы
для плавленого сырного продукта / Н.Б. Гаврилова, Е.В. Шмат, С.О. Сохряков // Аграрный Вестник Урала. –2012. – № 1. – С. 52-54.
19.
Гаврилова, Я. Ю. Разработка технологии молочно-соевых плавленых
сыров: дис. ... канд. техн. наук: 05.18.04 / Гаврилова Яна Юрьевна; – Кемерово, 2003. – 138 с.
20.
Галкин,
В.В.
Свойства
кислой
ДНК-азы
из
молок
кеты
Oncorhynchusketa / В.В. Галкин, Ю.М. Гафуров, В.А. Рассказов // Биологиче131
ски активные вещества гидробионтов – новые лекарственные, лечебнопрофилактические и технические препараты: тез.докл. Всесоюз. совещания. –
Владивосток: ТИНРО, 1991. – С. 26.
21.
Гауровиц, Ф. Химия и функции белков / Ф. Гауровиц. – Москва: Мир,
1965. – 530 с.
22.
Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых
продуктов.
СанПиН
2.32.078-01.
Государственное
санитарно-
эпидемиологическое нормирование Российской Федерации. – М.: Изд-во
Минздрава России, 2002. – 528 с.
23.
Голубева, Л. В. Изучение физико-химических показателей в сырах
копченых с чеддеризацией сырной массы в электростатическом поле при
хранении / Л. В. Голубева, А. Б. Авакимян, Г. М. Смольский // Молочная река. – 2010. – № 1. – С. 26-27.
24.
Голубева, Л. В. Микроструктура сыров до и после копчения / Л. В. Го-
лубева, А. Б. Авакимян, А. В. Гребенщиков и др. // Молочная пром-сть. –
2009. – № 8. – С. 67-68.
25.
Голубева, Л. В. Реологические особенности сыров с чеддеризацией и
термомеханической обработкой сырной массы / Л. В. Голубева, А. Б. Авакимян, А. В. Мещеряков // Сыроделие и маслоделие. – 2009. – № 5. – С. 24-25.
26.
Гольдштейн, А.Г. Исследование фармакологической активности нук-
леиновых кислот и их производных, полученных из гонад рыб байкальского
региона / А.Г. Гольдштейн, М.А. Захарова, В.П. Котегов, В.Ж. Цыренов //
Вестник Пермской государственной фармацевтической академии. - 2010. №6 - С. 76-77.
27.
Гончарова, А.А. Тенденции молочного рынка в России и мире / А.А.
Гончарова // Молочная сфера. - 2012, №4. -С. 27-31.
28.
Горбатова ,К.К. Пахта – основа производства диетических продуктов /
К.К. Горбатова, П.И. Гунькова // Переработка молока. - 2010. - № 1. - С.22.
29.
Горощенко, Л.Г. Российское производство сыров и творога в 2011 г /
Л.Г. Горощенко// Сыроделие и маслоделие.-2012 - №3. – С.4-6.
132
30.
ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количест-
ва мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. Минск.,1994.-7 с.
31.
ГОСТ 12.0.003-74 Опасные и вредные производственные факторы.
Классификация. – М., 1976. – 4 с.
32.
ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия.– М., 21994.- 13 с.
33.
ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерали-
зация для определения содержания токсичных элементов. -Минск., 1994. -12 с.
34.
ГОСТ 3622-68 Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка
их к испытанию. – М., 1968. -11 с.
35.
ГОСТ 51705.1-2001 Системы качества. Управление качеством пищевых
продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования. –М., 2001. – 12с.
36.
ГОСТ 7631-2008 Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Методы
определения органолептических и физических показателей.-М., 2008. -15с.
37.
ГОСТ Р 52054-2003 Молоко натуральное коровье - сырье. Технические
условия. – М., 2003.- 12с.
38.
ГОСТ Р 52096-2003 Творог. Технические условия. – М., 2003.- 11с.
39.
ГОСТ Р 52685-2006 Сыры плавленые. Общие технические условия. –
М., 2006.- 20 с.
40.
ГОСТ Р 52969-2008 Масло сливочное. Технические условия. –М., 2008. -26 с.
41.
ГОСТ 14192–96 Маркировка грузов. – М., 2011. – 32 с.
42.
ГОСТ Р 52972-2008 Сыры полутвердые. Технические условия. – М.,
2008. – 12 с.
43.
ГОСТ Р 54059-2010 Продукты пищевые функциональные. Ингредиен-
ты пищевые функциональные. Классификация и общие требования.
44.
Грачев, Ю.П. Математические методы планирования экспериментов /
Ю.П. Грачев, Ю.М. Плаксин – М.: ДеЛипринт, - 2005. -296 с.
45.
Дементьева, Н.В. Обоснование технологических параметров получения
устойчивых эмульсионных систем на основе молок лососевых/ Н.В. Дементьева, В.Д. Богданов, Н.А. Буненкова //Исследование водных биологических
133
ресурсов Камчатки и северо-западной части Тихого океана. – 2011. – Вып.
20. – С.75 – 80.
46.
Дунаев, А. В. Копчение плавленых сыров и сырных продуктов / А. В.
Дунаев // Сыроделие и маслоделие. – 2010. – № 4. – С. 25-27.
47.
Дунаев, А.В. Повышение конкурентоспособности отечественны плав-
леных сыров / А.В. Дунаев // Сыроделие и маслоделие. - 2012. - №5. - C. 28-29.
48.
Дунаев, А.В. Плавленому сыру – 100 лет / А.В. Дунаев // Сыроделие и
маслоделие. - 2011, -№1. - С. 7 - 9.
49.
Дунаев, А.В. Ресурсосберегающие технологии плавленых сыров и сырных
продуктов / А.В. Дунаев // Сыроделие и маслоделие. - 2010. - №2. - C. 11-13.
50.
Дунаев, А.В. Современные технологии плавленых сыров / А.В. Дунаев
// Сыроделие и маслоделие. - 2011. - №6. - C. 22-24.
51.
Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к
товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю)
// Утв. Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 г. № 299.
52.
Жигалкина, А.С. Молочная промышленность в цифрах / А.С. Жигалки-
на // Молочная сфера. – 2011, - № 3. - С. 26 – 31.
53.
Жигалкина, А.С. Рынок сыра в России активно развивается / А.С. Жи-
галкина // Сыроделие и маслоделие. – 2013, - №1. - С. 6-7
54.
Забодалова Л.А. Применение кальцийсодержащей добавки при произ-
водстве пастообразных высокожирных плавленых сыров. Межвузовский
сборник научных трудов Известия СПБ ГУНиПТ. 2006. № 1. С. 115-116.
55.
Законодательное обеспечение государственной политики в области
здорового питания граждан РФ на период до 2020 года // Аналитический
вестник Совета Федерации ФС РФ. – 2008, №10 (355).
56.
Заленский, А.О. Сравнительное исследование протаминов лососевых
рыб / А.О. Заленский, П. Буххольц, Р.Х. Ибрагимов // Цитология. – 1980. – Т.
22, № 6. – С. 727-729.
134
57.
Захарова, Л.М. Научно-практические аспекты производства функцио-
нальных продуктов из молока и злаков / Л.М. Захарова // Кемерово, 2005.196 с.
58.
Захарова, Л.М. Потребительский спрос на функциональные молочные
продукты / Л.М. Захарова, С.М. Лупинская, Т.А. Овчинникова, Е.Ю. Шапошникова // Молочная промышленность. – 2006. - №8. – С. 73-75
59.
Захарова, Л.М. Теоретическое обоснование и разработка биотехноло-
гии качественных новых продуктов питания на основе молока и компонентов
зерна: автореф. дисс. … д-ра техн. наук: 05.18.04 / Захарова Людмила Михайловна; - Кемерово, 2005.- 41 с.
60.
Захарова, М.А. Анализ содержания нуклеиновых производных в мор-
ских и пресноводных рыбах / М.А. Захарова, С.В. Гомбоева, В.Ж. Цыренов //
Биология - наука 21 века. - 12-я Пущинская международная школаконференция молодых ученых. Сборник тезисов. - 2008. - С. 206-207.
61.
Захарова, М.А. Определение биологической активности ДНК выделен-
ной из молок пресноводных рыб / М.А. Захарова, С.В. Гомбоева, В.Ж. Цыренов // Междун. научно-практическая конфер. «Качество как условие повышения конкурентоспособности и путь к устойчивому развитию» - ВСГТУ:
Улан-Удэ. - 2009. - С. 272-273.
62.
Захарова, М.А. Получение биологически активных веществ из Байкаль-
ских рыб / М.А. Захарова, С.В. Гомбоева, В.Ж. Цыренов // Наука на рубеже
тысячелетий. – Тамбов: Изд-во Першина Р.В. - 2008. - С. 361 – 363.
63.
Захарова, Н.П. Товароведческая классификация плавленых сыров. /
Н.П. Захарова, О.В. Лепилкина, Т.М. Коновалова // Сыроделие и маслоделие
– 2000. - №3. - С. – 32-33.
64.
Зеленина, Л.С. Определение дозы солей-плавителей / Л.С. Зеленина //
Сыроделие и маслоделие. – 2013. - №1. - С. 46- 47.
65.
Иванов, А.Ю. Разработка рецептурного состава и способа производства
белково-жировой эмульсии на основе молок лососевых рыб / А.Ю. Иванов [и
135
др.] // Инновационные и современные технологии пищевых производств: материалы Междунар. науч.-техн. конф. -Владивосток: Дальрыбвтуз, 2013. – 364 с.
66.
Икра – «королева деликатесов» // Материалы V Международной сту-
денческой электронной научной конференции «Студенческий научный форум»
–
2013.
[Электронный
ресурс].
URL:
http://www.scienceforum.ru/2013/2/2757 (дата обращения: 25.08.2014)
67.
Ильина, А.А. Разработка технологии комбинированных плавленых сы-
ров с использованием ржаных отрубей: дис. ... канд. техн. наук: 05.18.04 /
Ильина А.А.; – Кемерово, 2000. – 136 с.
68.
Иммуномодулирующие свойства ДНК. [Электронный ресурс]. URL:
http://kpfu.ru/docs/F44419788/%CC%E0%E3_%C8%EC%EC%F3%ED%EE%E
C%EE%E4%F3%EB%FF%F2%EE%F0%FB_%C8%F8%EC%F3%F5%E0%EC
%E5%F2%EE%E2%E0_%EB%E5%EA%F6%E8%E8.pdf
(дата
обращения:
17.09.2014).
69.
Какимова, Ж. Х. Изучение влияния коптильного ароматизатора на ка-
чественные показатели плавленых сыров / Ж. Х. Какимова, Н. Б. Гаврилова
// Научный журнал «Вестник Семипалатинского гос. универ. им. Шакарима»,
– Семипалатинск. – 2002. – № 1. – С. 75-78.
70.
Какимова, Ж. Х. Разработка технологии диетического плавленого сыра
: дис. … канд. техн. наук : 05.18.04 / Ж. Х. Какимова. – Семипалатинск, 2002.
– 126 с. 44.
71.
Какимова, Ж. Х. Технология плавленых сыров и пути их совершенство-
вания: аналит. обзор. / Ж. Х. Какимова, Ж. Ж. Смаилова, Н. Б. Гаврилова, М.
Е. Успенская. – Семипалатинск : Семипалатинский ЦНТИ, 1997. – 32 с.
72.
Какимова, Ж. Х. Совершенствование технологий плавленых сыров с
ароматом копчения / Ж. Х. Какимова // «Экологические, технологические и
экономические аспекты производства продуктов питания : тез. докл. на междунар. конф. – Семипалатинск. 2000. – С. 96-97.
73.
Какимова, Ж.Х. Изучение влияния коптильного ароматизатора на каче-
ственные показатели плавленых сыров / Ж.Х. Какимова, Н.Б. Гаврилова //
136
Научный журнал «Вестник Семипалатинского гос. универ. им. Шакарима», –
Семипалатинск. – 2002. – № 1. – С. 75-78.
74.
Калининградская область – Характеристика – 2012. [Электронный ре-
сурс]. URL: http://www.polpred.com/?cnt=195&fo=2&obl=23&dsc=1/ (дата обращения: 24.01.2012)
75.
Карклиня, В.А. Количественное определение нуклеиновых кислот в мо-
локах лососевых различными методами / В.А. Карклиня, И.А. Бирска, Ю.А.
Лимаренко // Химия природных соединений. – 1989. – Т. 1. – С. 122-126.
76.
Кизеветтер, И.В. Биохимия сырья водного происхождения – М.: Пище-
вая промышленность, 1973. – 424 с.
77.
Ким, Г.Н. Сенсорный анализ продуктов из гидробионтов / Г.Н. Ким,
И.Н. Ким, Т.М. Сафронова, Е.В. Мегеда. – М.: Колос, 2008. – 552 с.
78.
Ключко, Н.Ю. Парафармацевтики в продуктах на основе гидробионтов:
монография / Н.Ю. Ключко, О.Я. Мезенова. – Калининград: Изд-во ФГОУ
ВПО «КГТУ», 2009. – 346 с.
79.
Ключко, Н.Ю. Пищевые достоинства плавленого сыра с добавлением
икры и молок салаки / Н.Ю. Ключко, Е.В. Лютова // Инновации в технологии продуктов здорового питания: I научн.-практич. конф.: материалы. – Калининград, 2014. – С. 70-75.
80.
Ключко, Н.Ю. Применение математического планирования экспери-
мента при оптимизации рецептуры комбинированного плавленого сыра /
Н.Ю. Ключко, Е.В. Ташина, К.С. Казимирова // Вестник молодежной науки
– 2013: сборник научных статей студентов, аспирантов и молодых ученых. –
Калининград: Изд-во ФГБОУ ВПО «КГТУ», 2013. – с. 318 – 321
81.
Ключко, Н.Ю. Совершенствование технологии комбинированного
плавленого сыра с добавлением икры судака / Н.Ю. Ключко, Е.В.Ташина //
Известия Калининградского государственного технического университета. –
2013. – №29. – С. 97-101.
82.
Колесникова, Т.Г. Разработка рецептуры плавленого сырного продукта
с белково-липидным продуктом из кедровых орехов / Т.Г. Колесникова, М.А.
137
Субботина // Сборник тезисов докладов инновационного конвента «Кузбасс:
образование наука, инновации» – Кемерово, 2013. – С. 57.
83.
Консервант Е 200 (Сорбиновая кислота) [Электронный ресурс]. URL:
http://am-am.su/230-konservant-e200-sorbinovaya-kislota.html (дата обращения:
25.08.2014)
84.
Консервант Е202 — сорбат калия. Вред или нет? [Электронный ре-
сурс]. URL: http://healthbps.ru/konservant-e202-sorbat-kaliya-vred-ili-net/ (дата
обращения: 25.08.2014)
85.
Консервант Е234 (Низин) [Электронный ресурс]. URL: http://am-
am.su/282-konservant-e234-nizin.html (дата обращения: 25.08.2014)
86.
Копыленко, Л.Р. Научное обоснование и разработка технологии кон-
сервирования икры осетровых и лососевых рыб: дисс. … докт. техн. наук:
05.18.04 / Копыленко Лилия Рафаэльевна. 2006. - 310 с.
87.
Костенко, А.А. Использование молок лососевых рыб в различных от-
раслях промышленности / А.А. Костенко //Инновационные и современные
технологии пищевых производств: материалы Междунар. науч.-техн. конф. Владивосток: Дальрыбвтуз, 2013. – 364 с
88.
Костенко, А.А. Определение оптимальных параметров коагуляции мо-
лок лососевых рыб при производстве аналога мягкого сыра/ А.А. Костенко
//Инновационные и современные технологии пищевых производств: материалы Междунар. науч.-техн. конф. - Владивосток: Дальрыбвтуз, 2013. – 364
с
89.
Котляр, О. А. Методы рыбохозяйственных исследований (ихтиология).
Учебн. Пособие. Рыбное, 2004. 180 с.
90.
Крусь, Г.Н. Технология молока и молочных продуктов / Г.Н. Крусь [и
др.]. – М.: КолосС, 2004. – 455 с.
91.
Куроптева Л.А., Панкратов В.В. разработка продуктов здорового пита-
ния на основе рыбной икры // Техника и технология пищевых производств .
2012.
№1
(24).
[Электронный
138
ресурс].
URL:
http://cyberleninka.ru/article/n/razrabotka-produktov-zdorovogo-pitaniya-naosnove-rybnoy-ikry (дата обращения: 10.06.2014).
92.
Куроптева, Л.А. Новые технологии в структуре питания населения, про-
живающего в условиях Крайнего Севера / Л.А. Куроптева // Междунар. журн.
прикладных и фундаментальных исследований. – 2011. – № 9. – С. 46-47.
93.
Кушевская, Р.Т. Исследование и разработка технологии плавленого сыра
с использованием коллагенсодержащего сырья: автореф. дис. …канд. техн.
наук: 05.18.04/ Кушевская Раиса Темирболатовна; - Кемерово, 2000. - 33 с.
94.
Ледин, Е.В. Разработка и исследование технологии плавленого сыра с
гидробионтами: автореф. дисс. … канд. техн. наук:05.18.04 / Ледин Евгений
Васильевич. - Кемерово, 2007. - 14 с.
95.
Лютова, Е.В. Исследование биологической ценности икры и молок сала-
ки как сырья для приготовления плавленого сыра / Е.В. Лютова, Н.Ю. Ключко //
Вестник АГТУ. Серия «Рыбное хозяйство». – 2014. – № 3. – С. 116-123.
96.
Лютова, Е.В.Исследование динамики показателей качества в процессе
хранения плавленого сыра с добавлением икры и молок салаки / Е.В. Лютова,
Н.Ю. Ключко // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. - 2015. - №1(30). - С.29-35.
97.
Лютова, Е.В. Реологические показатели плавленого сыра с добавлени-
ем икры и молок салаки /Е.В. Лютова, Н.Ю. Ключко // Маслоделие и сыроделие: научно-технич. и произв. журнал. - 2015, - №1. - С. 15-16.
98.
Лютова, Е.В. Современные тенденции в производстве плавленых сы-
ров / Е.В. Лютова // Инновации в науке, образовании и бизнесе – 2014: XII
Международ. научн. конф.: труды, в 2 ч. – Калининград, КГТУ. – 2014 – ч. 1.
– С. 219-221.
99.
Лютова, Е.В. Технология плавленого сыра с добавлением икры и мо-
лок сельди балтийской /Е.В. Лютова, Н.Ю. Ключко // Маслоделие и сыроделие: научно-технич. и произв. журнал. - 2014, - №5. - С. 13-14.
139
100. Ляйстнер, Л. Барьерные технологии: комбинированные методы обработки, обеспечивающие стабильность, безопасность и качество продуктов
питания / Л. Ляйстнер, Г. Гоулд. – М. : ВНИИМП, 2006. – 236 с
101. Маркетинговое исследование рынка сыра плавленого в России: обзор и
прогноз до 2016 г. -Выпуск: май, 2014 г. [Электронный ресурс] URL:
http://www.restko.ru/market/9185 / (дата обращения: 23.05.2014)
102. Материалы, обосновывающие общие допустимые уловы (ОДУ) водных
биологических ресурсов в Балтийском море, Куршском и Вислинском (Калининградском) заливах на 2015 г [Электронный ресурс]. – 2014. – Режим
доступа http://www.atlantniro.ru/files/os2015.pdf/ (дата обращения: 28.06.2014)
103. Мезенова, О.Я. Обогащение жидких коптильных сред парафармацевтиками /О.Я.Мезенова, Н.Ю. Ключко // РЫБПРОМ. – 2009.- № 2 - С. 28-32.
104. Мезенова, О.Я. Совершенствование технологии пресервов из сельдевых рыб Балтийского моря / О.Я. Мезенова, Э.А. Лейумаа, В.И. Шендерюк //
Рыбное хозяйство – 2012 – № 2 – С. 109-112.
105. Методические рекомендации МР 2.3.1.2432-08. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. – М., 2008. – 41 с.
106. Мировая статистика здравоохранения – 2013. [Электронный ресурс].
URL:
http://apps.who.int/iris/bitstream/10665/81965/7/9789244564585_rus.pdf?ua=1&u
a=1 (дата обращения: 23.08.2014)
107. МР 2.3.1.1915-04 Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ. Методические рекомендации
108. Натамицин (пищевая добавка E-235) [Электронный ресурс]. URL:
http://www.diets.ru/ex/e235/ (дата обращения: 25.08.2014)
109. Низин
Е234
[Электронный
ресурс].
URL:
http://alyans-treyd-
him.pulscen.ru/goods/20980633-nizin_ye234 (дата обращения: 25.08.2014)
140
110. Огаренко, Н.Б. Обогащение плавленых сыров симбиотическим комплексом / Н.Б. Огаренко, Е.Н. Крекова // Инновации в науке и образовании.2007: материалы / СГАУ им. Н.И. Вавилова. - Саратов. 2007.
111. Остапчук, Н.В. Основы математического моделирования процессов
пищевых производств / Н.В. Остапчук // Учеб. пособие. Высшая школа. - Киев, 2001. – 367 с.
112. Остроумов Л.А. Пахта - продукт высокой биологической активности /
Л.А. Остроумов, И.А. Мазеева // Молочная промышленность. – 2009. – №7. –
С.52-53.
113. Остроумов, Л.А. Перспективы использования плавленых сыров / Л.А.
Остроумов, В.П. Емелин, А.В. Бокарев // Региональный рынок товаров и услуг: инновационные технологии и организация бизнеса: Материалы Международной научно-практической конференции.- Часть 2.- Хабаровск, 2008.- С.
294-296.
114. Остроумова, Т.А. Новый вид плавленого сыра с морской капустой//
Тез.докл. – 4-й Всес.науч.-техн.конф. – Кемерово, 1991.- С.98-99.
115. Пат. 2496352 РФ. Сырокопченая колбаса из рыбного сырья / И.Н. Ким,
Н.В. Назаренко, А.Г. Ким (Россия). - № 2012118432/13, 03.05.2012
116. Патент 2197828 РФ, МПК7 А23С19/068, А23С23/00. Способ производства копченого сырного продукта / Аникушина Р.И., Эмухвари Г.И., Кутровский В.Н.; заявитель и патентообладатель Аникушина Рая Именьевна. Заявка: 2001132180/13, 29.11.2001 ; опубл. 10.02.2003.
117. Патент 2226346 РФ, МПК7 А23С19/02, А23С19/032. Способ производства копченого сыра «Казачок» / Кравченко Е.Н., Суворова Н.М., Бойко Н.И.,
Зубенко З.Н.; заявитель и патентообладатель Закрытое акционерное общество «Сыродел». Заявка: 2000108910/132000108910/13,10.04.2000 ; опубл.
10.04. 2004.
118. Патент 2396756 РФ, МПК7 А23С19/14, А23С19/068 (2006.01). Способ
производства копченого сыра / Голубева Л.В., Китаев С.Ю., Авакимян А.Б.,
Погорелова Н.С.; заявитель и патентообладатель ГОУ ВПО «Воронежская
141
государственная
технологическая
академия».
Заявка:
2008147778/10,
03.12.2008; опубл. 20.08.2010.
119. Патент 2421007 РФ. Способ производства напитка из молочной сыворотки / И.Н. Ким, Т.И. Штанько, Е.В. Федосеева. - № 2009131619/10,
20.08.2009
120. Патент 2425577 РФ. Способ получения мягкого сыра / И.Н. Ким, Е.В.
Федосеева, Н.В. Бондар (Россия). - № 2010104690/10, 10.02.2010
121. Патент 2471381 РФ. Способ приготовления вареного рыбного колбасного изделия / В.Д. Богданов, Н.В. Дементьева. - № 2011116800/13,
27.04.2011
122. Патент 2471382 РФ. Способ получения пищевого пастообразного продукта из молок рыб /И.Н. Ким, Н.В. Бондар, М.Н. Никонова, Е.Н. Князян. –
№ 2011118332/13, 05.05.2011
123. Патент 2475149 РФ. Способ приготовления рыбных формованных изделий / В.Д. Богданов, Н.В. Дементьева, Ю.А. Коровина. - № 2011128558/13,
08.07.2011
124. Патент 2496353 РФ. Сыровяленая колбаса из рыбного сырья / И.Н.
Ким, Н.В. Назаренко, А.Г. Ким (Россия). - № 2012118434/13, 03.05.2012
125. Патент 446694 РФ. Способ получения молочнокислого продукта, обладающего биологической активностью/ И.Н. Ким, Е.В. Федосеева, Н.В. Бондар
126. Патент РФ 2137404. МПК A23L1/00. Икорное масло и способ его получения/ Сова В.В., Абрамова Л.С.; Заявка: 98117151/13; Заявл. 15.09.1998.
Опубл.: 20.09.1999.
127. Патент РФ 2137404. МПК A23L1/00. Икорное масло и способ его получения/ Сова В.В., Абрамова Л.С.; Заявка: 98117151/13; Заявл. 15.09.1998.
Опубл.: 20.09.1999.
128. ПатентРФ 2214104. МПКA23L1/24, A23L1/30. Пищевая эмульсия/ Димитров Я.Д., Шамайлех Н.В./ Заявл. 07.09.2001. Опубл. 20.10.2003.
142
129. Патент РФ 2222999. МПК A23L1/00. Способ приготовления паштета из
молок/ Доценко С.М., Скрипко О.В., Тильба А.А., Мамедова Т.Д., Шепель
Т.А. Заявл. 12.09.2001; Опубл. 10.02.2004.
130. ПатентРФ 2238665. МПК A23B004/00, A23L001/325. Икорное масло и
способ его получения / Типакова Т.В., Зуев И.К.; Заявка: 2001133621/13, Заявл.14.12.2001. Опубл.:27.10.2004.
131. Патент РФ 2251360. МПК A23L1/325. Икорное масло и способ его получения
/
Воронин
Г.М.,
Лебединский
Э.Б.;
Заявка: 2003127007/13,
05.09.2003. Дата начала отсчета срока действия патента: 05.09.2003.
132. ПатентРФ 2361462. МПКA23L1/325, A23L1/24. Способ получения пищевого продукта из молок рыб/ Калиниченко Т.Н., Тимчина Г.Н., Ярочкин
А.П., Кузнецов Ю.Н. Заявка:2008106702/13, 20.02.2008. Опубл. 20.17.2009.
133. Патент РФ 2471382. МПК
A23L1/325.
Способ получения пищевого пасто-
образного продукта из молок рыб / Ким И.Н., Бондар Н.В., Никонова М.Н.,
Князян Е.Н.; Заявка №2011118332/13, 05.05.2011; Опубл. 10.01.2013, Бюл. №1.
134. Перунова, И.Е. Технология плавленого сыра, обогащенного фитокомпонентами / И.Е. Перунова // Вестник молодежной науки - 2011: сб. науч. ст.
студентов, аспирантов и молодых ученых. - Калининград: Изд-во КГТУ,
2011. - С. 316-319
135. Пивненко, Т.Н. Ферментативный ДНК-содержащий продукт из молок
лососевых как лечебно-профилактическая пищевая добавка / Т.Н. Пивненко,
Ю.М. Позднякова, В.В. Давидович // Сб. тез. докл. Междунар. симпоз. «Пищевые биотехнологии: проблемы и перспективы в XXI веке». - Владивосток,
- 2000. - С. 73.
136. Пивненко, Т.Н. Функциональные пищевые продукты на основе БАВ
водно-биологических ресурсов / Т.Н. Пивненко // Инновационные и современные технологии пищевых производств: материалы Междунар. науч.-техн.
конф. -Владивосток: Дальрыбвтуз, 2013. – 364 с
143
137. Пищевой консервант Е200 Сорбиновая кислота. Вред консерванта Е200
[Электронный ресурс]. URL: http://findfood.ru/component/pishevoj-konservantE200-sorbinovaja-kislota (дата обращения: 25.08.2014)
138. Подушка, С.Б. Получение икорной продукции от неосетровых видов
рыб в условиях аквакультуры / С.Б. Подушка // Научно-технический бюллетень лаборатории ИНЭНКО. - СПб. - 2008. - Вып. 14. -5-13 с.
139. Позднякова, Ю.М. Влияние эндогенных ферментов на состав олигонуклеотидов при их выделении из гонад гидробионтов / Ю.М. Позднякова,
Т.Н. Пивненко, Ю.И. Касьяненко // Прикладная биохимия и микробиология. 2003. - № 5.
140. Позднякова, Ю.М. Исследование активности эндогенных и экзогенных
ферментов при получении препаратов из молок различных видов рыб и моллюсков / Ю.М. Позднякова, Т.Н. Пивненко, Л.М. Эпштейн, Ю.И. Касьяненко
// Известия ТИНРО. - 2001.-Т. 129.-С. 197-202.
141. Позднякова, Ю.М. Исследование нуклеотидного состава препаратов из
гонад гидробионтов различных видов / Ю.М. Позднякова // Тез. докл. Всерос.
конф. молодых ученых, посвященной 140-летию со дня рождения Н.М. Книповича. - Мурманск, - 2002. - С. 162-163.
142. Полещук Д.В., Максимова С.Н., Гафуров Ю.М. Разработка технологии
функциональных продуктов из молок лососевых // Известия ТИНРО . 2013.
№.
URL:
http://cyberleninka.ru/article/n/razrabotka-tehnologii-funktsionalnyh-
produktov-iz-molok-lososevyh (дата обращения: 10.04.2014).
143. Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и
определение. ГОСТ 52349-2005.
144. Производство сыра в России после введения санкций: текущие реалии,
перспективы и проблемы, Журнал «Бизнес портал» №3 2014 г. – [Электронный ресурс] URL: http://moneymakerfactory.ru/biznes-idei/syir-sanktsiy/(дата
обращения 18.09.2014)
145. Радакова, Т.Н. Икра и икорные продукты на мировом рынке /Т.Н. Радакова // Рыбпром. – 2009, №1. - С. 6-7.
144
146. Радыгина, А.Ф. Обоснование и разработка технологии эмульсионных
продуктов питания на основе икорного сырья: автореф. дисс. …. канд. техн.
наук: 05.18.04 / Радыгина Антонина Федоровна. - Москва, 2004. – 24 с.
147. Распоряжение Правительства РФ от 17 апреля 2012 г. N 559-р О Стратегии развития пищевой и перерабатывающей промышленности РФ на период до 2020 г. [Электронный ресурс]. URL: http://www.garant.ru/products/ipo
/prime/doc/70067828/#ixzz3LnUNXJWl (дата обращения: 17.07.2014).
148. Родина Т.Г. Сенсорный анализ производственных товаров: учебник для
студентов высш. учеб. заведений / Т.Г. Родина. – М.: Издательский центр
«Академия», 2004 . – 208 с.
149. Рубцова, Т.Е. Технология получения икры лососевой зернистой замороженной / Т.Е. Рубцова, Н.А. Платонова // Рыбная промышленность – 2012 №1, с. 27-31.
150. Рубцова, Т.Е. Пищевая ценность лососевых видов рыб / Т.Е. Рубцова,
Л.Р. Копыленко // Рыбная промышленность. - 2009. - №1. с. 8 - 11.
151. Руднева, А.И Использование ароматизированной ламинарии в технологии плавленых сыров / А.И. Руднева //Рыбпром. – 2007, №4. - C. 24-25.
152. Рыбалова, Т.И. Мировой рынок сыров / Т. И. Рыболова // Сыроделие и
маслоделие: научно-технич. и произв. журнал. - 2014. - N 1. - С. 4-5 .
153. Рыбохозяйственный кадастр трансграничных водоемов России (Калининградская область) и Литвы / С.В. Шибаев, М.М. Хлопников, А.В. Соколов
и др. – Калининград: Изд-во «ИП Мишуткина», 2008. – 200с.
154. Ряполов, А.Н. Разработка комбинированных плавленых сыров с функциональными свойствами: автореф.дисс.канд.техн.наук: 05.18.15 / Ряполов
Анатолий Николаевич. - Барнаул, 2005.- 5 с.
155. Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и
условий хранения пищевых продуктов. Методические указания Госсанэпиднадзора Минздрава России (МУК 4.2.18-47 – 04)
145
156. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности сырья и пищевых продуктов. Санитарные эпидемиологические правила и нормативы. – М.: ФГУП «Интер СЭН», 2001. – 168 с.
157. Свириденко, Ю.Я Какие перспективы у российского сыроделия / Ю.Я.
Свириденко // Сыроделие и маслоделие. - 2013, - №6. - С. 14-15
158. Свириденко, Ю.Я. Состояние и перспективы производства плавленых
сыров / Ю.Я. Свириденко, A.B. Дунаев // Сыроделие и маслоделие. - 2009. №4. С.7-12.
159. Скотт, Р. Производство сыра: научные основы и технологии / Р. Скотт,
Р.К. Робинсон, Р.А. Уилби. – СПб.: Профессия, 2005. – 464 с.
160. Соколова Н.Ю. Влияние российских солей-плавителей на качество
плавленых сыров / Н.Ю. Соколова // Сыроделие и маслоделие. – 2009. - №4. –
С. 16-19.
161. Спиридонов, А.А. Планирование эксперимента: учебное пособие / А.А.
Спиридонов, Н.Г. Васильев // - Свердловск, 1975. – 150 с.
162. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т.3. Сыры / Кузнецов В. В., Шилер Г. Г.; под общей ред. Г. Г. Шилера.–
СПб. : ГИОРД, 2003. – 512 с.
163. ТР ТС 021/2011. Технический регламент Таможенного союза. О безопасности пищевой продукции
164. ТР ТС 033/2013. Технический регламент Таможенного союза. О безопасности молока и молочной продукции.
165. ТУ 9225-008-44065325-2002 - Сыр плавленый «НЕЖНЫЙ»
166. Тутельян, В.А. Коррекция микронутриентного дефицита – важнейший
аспект концепции здорового питания населения России / В.А. Тутельян, В.Б.
Спиричев, Л.Н. Штанюк // Вопросы питания. - 1999. - № 1. - С. 3-11.
167. Тутельян, В.А. О нормах физиологических потребностей в энергии и
пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации /
В.А.Тутельян // Вопросы питания. - 2009. - №1. С.5 -15.
146
168. Фатьянов, Е. В. Активность воды молочных продуктов / Е.В. Фатьянов
// Молочная промышленность, – 2011. – № 2. – С. 61-62.
169. Федосеева, Е.В. Исследование технологических характеристик молок
лососевых рыб как сырья для производства пресервов / Е.В. Федосеева
//Научные труды Дальрыбвтуза. - 2013. - Т.30. - С.160-172.
170. Цветков, И. Л. Основные принципы выбора солей-плавителей «Сольва»
и «Йоха» / И. Л. Цветков // Сыроделие и маслоделие. – 2007. - №2 - C. 20-22.
171. Цветков, И.Л. Значение рН для плавленого сыра / И.Л. Цветков, А.А
Штанов // Сыроделие и маслоделие. – 2008. – №3. – С. 14-15.
172. Цыбулько, Е.И. Изменение фосфолипидного комплекса молок лососевых
рыб при технологической обработке / Е.И. Цыбулько, Е.И. Черевач, Т.П. Юдина, Ю.В. Бабин // Современные наукоемкие технологии. - 2004. - № 2 - С. 82-83.
173. Чернышѐва, Н.Л. Влияние продолжительности и условий хранения молок рыб на антимикробные свойства протаминсульфата / Н. Л Чернышѐва,
М.П. Андреев // Результаты исследований по повышению качества пищевой
продукции. Сб. научных трудов.- Калининград.- 2000.- С. 35-39.
174. Чернышѐва, Н.Л. Изменение бактерицидных свойств протаминсульфата из молок рыб / Н.Л. Чернышева, М.П. Андреев, Е.Т. Мартынова // Современные технологии обработки морепродуктов. Сб. научных трудов.- Калининград.- 1998.- С. 82-84
175. Чернышѐва, Н.Л. Характеристика бактерицидных свойств протаминсульфата из молок рыб / Н.Л. Чернышева, М.П. Андреев, Е.Т. Мартынова //
Современные технологии обработки морепродуктов. Сборник научных трудов.- Калининград.- 1998.- С. 78-82.
176. Чечко, С.Г. Исследование и разработка технологии плавленых сырных
продуктов на основе низкожирного творога с использованием дикорастущего
сырья: автореф. дисс. … канд. техн. наук: 05.18.04 / Чечко Светлана Геннадьевна;- Кемерово, 2014.- 20 с.
177. Чечко, С.Г. Исследование микроструктуры сладкого плавленого сырного продукта с использованием сухого сырья калины при различных темпе147
ратурных режимах плавления / С.Г. Чечко // «Глобализация науки: проблемы и перспективы»: сборник статей Международной научно-практической
конференции: в 3-х ч. Часть II. – Уфа, 2014. – С. 115-117.
178. Чоманов, У. Ч. Теория психрометра и активность воды в пищевых продуктах / У.Ч. Чоманов, И.А. Рогов // Биотехнология. Вода и пищевые продукты: материалы междунар. науч.-практ. конф. - М., 2008. - С. 281.
179. Чупикова, Е.С. Разработка технологий пищевых продуктов из отходов
от разделки минтая: автореф. дисс... канд. техн. наук: - 05.18.04 / Чупикова
Елена Станиславовна. - Владивосток, 2000.- 24 с.
180. Шалапугина, Э.П. Разработка новых продуктов из пахты / Э.П. Шалапугина, Н.В. Шалапугина // Переработка молока. – 2006. - №11. - С.11.
181. Шендерюк, В.И. Перспективные направления улучшения качества,
расширения ассортимента пресервов, соленой и копченой продукции, развития научных исследований в области посола и копчения рыбы / В.И. Шендерюк // Прогрессивная технология производства пресервов соленой и копченой продукции: сб. науч. тр. АтлантНИРО. – Калининград, 1989. – С. 5-24.
182. Шидловская, В.П. Органолептические свойства молока и молочных
продуктов. - М.: Колос. - 2000. - 280 с.
183. Юдина Т.П. Эмульсионная паста функционального назначения/ Т.П.
Юдина, Е.И. Черевач, Е.И. Цыбулько, Ю.В. Бабин // Рыбная промышленность. – 2006. - №3 – С.32-33.
184. Юрченко Н.А., Остроумов Л.А., Краевая Н.Н., Водолазская Е.А. Пищевая и биологическая ценность плавленого сыра с папоротником.- Пищевая и
перерабатывающая промышленность. - 1987.- №8.-С. 47-48.
185. Ямасита, X. Применение экстракта молок из кеты в пищевых продуктах /
X. Ямасита, Т. Иосино, X. Кикути, и др. // Рыбное. хозяйство, М.: 1988, №6.-С.7.
186. Adhikari K., Cole A., Grun I., Heymann H., Hsieh F.-H., Huff H. Physical
and sensory characteristics of processed cheeses manufactured by extrusion technology//J. Sc. Food Agr..-2009.-Vol.89,N 8.-P. 1428-1433.
148
187. Bunka F., Cerníková M., Pavlínek V., Brezina P., Hrabe J., and Valásek P.
Effect of carrageenan type on viscoelastic properties of processed cheese. Food
Hydrocolloids 22 (2008) 1054-1061
188. E. Anifantakis, and G. Moatsou Feta and other Balkan cheeses A.Y. Tamime, Brine cheeses 2006 SDT, Blackwell Publishing Oxford, UK 43 76
189. Fagan C.C., Everard C., O'Donnell C.P., Downey G., Sheehan E.M., Delahunty C.M., et al. Evaluating mid-infrared spectroscopy as a new technique for
predicting sensory texture attributes of processed cheese. Journal of Dairy Science
2007, 90:1122-1132.
190. Fallico, V. Proteolysis and microstructure of piacentinuennese cheese made
using different farm technologies/V. Fallico, L. Tuminello, C. Pediliggieri, J.
Horne, S. Carpino, G. Licitra//J. Dairy Sci. -2006. -V. 89. -№ 7. -P. 37-48
191. Guinee T.P., Kennedy B.T. The effect of calcium content of Cheddar-style
cheese on the biochemical and rheological properties of processed cheese // Dairy
Sci-ence and Technology, 2009, 89, p. 317-333.
192.
Heather, P., The Life of Cheese: Crafting Food and Value in America,
University of California Press, 2012.
193. Iwasaki, M. and Harada, R. 1985 / Proximate and amino acid composition of
the roe and muscle of selected marine species / J. Food Science. 50 (60):1585-1587.
194. Kapoor R., Metzger L. E., Biswas A. C., Muthukmmarappan K. Effect of
natural cheese characteristics on process cheese properties // J. of Dairy Science,
2007, 90, p. 1625-1634.
195. Klüver N. Molecular analysis of gonad development in medaka (Oryzias latipes) and Oryzias celebensis /Dissertation zur Erlangung des naturwissenschaftlichen Doktorgrades / der Bayerischen Julius-Maximilians-Universität Würzburg,
2007. 142 p.
196. Law, B.A. and Tamime, A.Y., Technology of Cheesemaking, New York:
John Wiley and Sons, 2011.
197. Lobato-Calleros C. Microstructure and texture of panela type cheese type
cheese-like products: use of low methoxyl pectin and canola oil as milk-fat substi149
tutes/C. Lobato-Calleros, L. Ramos-Solis, A. Santos-Moreno, M.E. RodriguesHuezo//Revista Mexicana de ingenieríaguimica. 2006. V. 5. № 1.
198. Lucey, J. A. Perspectives on the basis of the rheology and texture properties
of cheese [Text]/J. A. Lucey, M. E. Johnson, D. S. Home//Journal of Dairy
Science. -2003. -№ 86. -P. 2725-2743.
199. Michelle, K. Microstructure and functionality of processed cheese: the role
of milk fat/K. Michelle. -Raleigh, Nort Caroline: Food Science, 2008. -88 p.
200. Quantitative analysis of cheese microstructure using SEM imagery/G. Impoco, S. Carrato, M. Caccamo [et al]//Proceedings of SIMAI 2006, Minisymposium:
Image analysis methods for industrial application, BaiaSamuele (RG), Italy, May,
2006. -P. 22-26.
201. Ravikiran. K., Kulkarni R. S. Changes in the nucleic acid in different tissues
with special reference to gonads during different stages of reporoctive cycle in the
fish Notopterus Notopterus / J.Bio.Innov2 (5), pp: 233-239, 2013.
202. Shergina, I.A. Classification of soft cheeses and specific features of their
production, Cheesemaking and butter-making, 2008, no. 4, pp. 8-9.
203. Singer, S., The History and Processing of Cheese, Charleston: Bazaar Press,
2011.
204. Sumit Goyal, and G. K. Goyal, ―Radial basis (exact fit) and linear layer (design) ANN models for shelf life prediction of processed cheese,‖ International
Journal of u-and e-Service, Science and Technology, vol.5, no.1, pp. 63-69, 2012.
205. Tamime, A.Y. Processed Cheeses and Analogues // Wiley-Blackwell / SOCIETY OF DAIRY TECHNOLOGY., 2013. 368 p.
206. Tamime, A.Y., Processed Cheese and Analogues, New York: John Wiley
and Sons, 2011.
207. Zehren V.L., Nusbaum D.D. Processed cheese. – Madison: Cheese Reporter
Publishing Co. Inc., 1992.
150
СПИСОК ИЛЛЮСТРИРОВАННОГО МАТЕРИАЛА
Наименование иллюстрированного материала
Рисунок 1 - Динамика производства сыров в России за 2006-2013 г.г.
Рисунок 2 – Структура продаж сыра в России по видам в 2012 г.
Рисунок 3 – Товароведческая классификация плавленых сыров
Рисунок 4 – Динамика производства плавленых сыров в России за
2004-2013 г.г.
Рисунок 5 – Схема постановки эксперимента
Рисунок 6 – Значение КМАФАнМ в икре и молоках рыбы в зависимости от способа холодильной обработки
Рисунок 7 – Значение КМАФАнМ в обогащенном плавленом сыре
Рисунок 8 - Динамика кислотных чисел липидов икры и молок салаки в процессе хранения
Рисунок 9 – Динамика перекисных чисел липидов икры и молок салаки в процессе хранения
Рисунок 10 – Динамика тиобарбируровых чисел липидов икры и молок салаки в процессе хранения
Рисунок 11 – Предпочтения потребителей плавленых сыров
Рисунок 12 - Предпочтения потребителей пастообразных плавленых
сыров
Рисунок 13 – Математическая модель рецептуры плавленого сыра с
икрой и молоками салаки
Рисунок 14 – Математическая модель процесса приготовления плавленого сыра с икрой (а) и молоками (б) салаки
Рисунок 15 –Изменение предела текучести и динамической вязкости
ОПС при различных температурах плавления
Рисунок 16 – Изменение органолептических показателей качества
плавленых сыров с икрой и молоками салаки, хранившимися при
температуре минус 18 0С
Рисунок 17 – Динамика общей бактериальной обсемененности плавленого сыра в процессе хранения
Рисунок 18 – Динамика содержания небелкового азота в плавленом
сыре, установленная в процессе хранения
Рисунок 19 - Динамика кислотных чисел липидов плавленых сыров в
процессе хранения
Рисунок 20 - Динамика перекисных чисел липидов плавленых сыров
в процессе хранения
Рисунок 21 - Динамика тиобарбитуровых чисел липидов плавленых
сыров в процессе хранения
Рисунок 22 – Технологическая схема производства плавленого сыра
151
Стр.
11
12
13
14
59
79
80
84
84
84
86
87
91
96
99
101
103
104
105
105
106
120
Таблица 1 –Химический состав икры различных видов рыб
Таблица 2 - Аминокислотный состав белков икры лососевых рыб,
г/100 г белка
Таблица 3 - Аминокислотные скоры белков икры лососевых рыб
Таблица 4 - Фракционный состав общих липидов икры лососевых
рыб, % от суммы липидов
Таблица 5 - Фракционный состав фосфолипидов икры лососевых
рыб, % от суммы фосфолипидов
Таблица 6 - Жирнокислотный состав липидов икры некоторых рыб,
% к сумме
Таблица 7 - Содержание жирорастворимых витаминов в икре лососевых рыб, мг в 100 г икры
Таблица 8 - Химический состав и энергетическая ценность молок
лососевых
Таблица 9 - Аминокислотный состав молок лососевых мороженых
Таблица 10 - Жирнокислотный состав молок лососевых мороженых
Таблица 11 - Содержание ДНК в гонадах гидробионтов
Таблица 12 - Органолептические показатели ЖКС «Фито»
Таблица 13 - Физико-химические показатели ЖКС «Фито»
Таблица 14 - Содержание вредных веществ в ЖКС «Фито»
Таблица 15 - Значения основных факторов, их уровней, интервалов
варьирования
Таблица 16 - Частные отклики и их «идеальные» значения
Таблица 17 - Матрица и план эксперимента при моделировании процесса приготовления обогащенного плавленого сыра
Таблица18 - Органолептические показатели икры и молок салаки
Таблица 19 - Общий химический состав и энергетическая ценность
икры и молок салаки IV стадии зрелости
Таблица 20 - Содержание незаменимых аминокислот в икре и молоках салаки и показатели их биологической ценности
Таблица 21 - Содержание жирных кислот в икре и молоках салаки
Таблица 22 - Микробиологические показатели мороженых икры и молок салаки
Таблица 23 - Содержание токсичных элементов и пестицидов, радионуклидов в мороженых икре и молоках салаки
Таблица 24 – Рецептура плавленого сыра «Нежный» с массовой долей жира в сухом веществе 50%
Таблица 25 - План эксперимента и результаты его реализации по оптимизации процесса приготовления обогащенного плавленого сыра
Таблица 26 - Значение основных факторов, их уровней, интервалов
варьирования для плавленого сыра с добавлением икры салаки
Таблица 27 - Значение основных факторов, их уровней, интервалов
варьирования для плавленого сыра с добавлением молок салаки
152
27
28
29
29
30
31
32
33
33
34
37
63
63
64
68
69
70
72
73
74
76
81
82
87
90
92
92
Таблица 28 - План эксперимента и результаты его реализации по оптимизации процесса приготовления плавленого сыра с икрой салаки
Таблица 29 - План эксперимента и результаты его реализации по оптимизации процесса приготовления плавленого сыра с молоками салаки
Таблица 30 - Рецептуры обогащенного плавленого сыра с икрой
и/или молоками салаки
Таблица 31 - Активность воды для различных образцов плавленых
сыров
Таблица 32 - Органолептические показатели качества плавленого сыра «Янтарная икринка»
Таблица 33 - Физико-химические показатели качества плавленого
сыра «Янтарная икринка»
Таблица 34 - Общий химический состав плавленых сыров
Таблица 35 - Биологическая ценность белковой составляющей плавленых сыров
Таблица 36 - Удовлетворение в аминокислотах адекватного суточного уровня потребления от 100 г продукта,%
Таблица 37 - Содержание жирных кислот в плавленых сырах с различными добавками
Таблица 38 - Удовлетворение в жирных кислотах адекватного суточного уровня потребления от 100 г продукта, %
Таблица 39 - Содержание ДНК в плавленых сырах с различными добавками, г/100 г
Таблица 40 - Микробиологические показатели плавленого сыра «Янтарная икринка»
Таблица 41 - Уровни содержания потенциально опасных веществ в
плавленом сыре
Таблица 42 - Рецептуры обогащенных плавленых сыров икрой и/или
молоками салаки
Таблица 43 - Основные технико-экономические показатели проекта
153
93
94
97
108
109
110
110
112
113
114
116
116
117
118
122
125
ПРИЛОЖЕНИЯ
Приложение A
Таблица А1- Органолептическая шкала оценки качества плавленых сыров
Показатель
Внешний
вид
Цвет
Консистенция
Коэф.
значимости
0,7
0,6
0,8
Характеристика показателя качества сыра в соответствии с количеством балла
5 баллов
4 балла
3 балла
2 балла
1 балл
Очень привлекательный, с равномерным включением
компонентов, с гладкой, глянцевой поверхностью.
Привлекательный, с
местами неравномерным включением
компонентов, с гладкой, глянцевой поверхностью.
Удовлетворительный, с гладкой, матовой поверхностью.
Не привлекательный,
с неравномерным
включением компонентов, с гладкой,
матовой поверхностью.
Очень не привлекательный, с неравномерным включением
компонентов, с шероховатой, матовой поверхностью.
Очень привлекательный, равномерный.
Привлекательный,
едва уловимые оттенки цвета, не свойственные данному
виду продукта.
Удовлетворительный, местами неоднородный.
Очень приятная,
Приятная, однороднежная, пластичная, ная, легкое ощущение
мажущаяся, одночастиц внесенных
родная по всей массе.
компонентов
На разрезе – отсутствие рисунка. Без
ощущения частиц
внесенных компонентов
Удовлетворительная, неоднородная,
плохо мажущаяся,
ощущение внесенных компонентов
Не привлекательный,
выраженные оттенки
цвета, не свойственные данному виду
продукта, неоднородный.
Неприятная, грубая,
не равномерная по
всей массе. На разрезе – присутствие рисунка, выраженное
ощущение внесенных
компонентов
Очень не привлекательный, неоднородный.
Очень не приятная,
грубая, не пластичная, трудно мажущаяся, неоднородная
по всей массе, резкое
ощущение частиц
внесенных компонентов
Продолжение таблицы А1
Запах
Вкус
0,9
1,0
Очень приятный,
Приятный, умеренно
сбалансированный с
выраженный сыргармонично выраный, кисловатый,
женными оттенками молочный и внесенсырного, молочного,
ных компонентов
кисловатого; запах
внесенных компонентов
Очень приятный,
выраженный сырный, слегка кисловатый, молочный;
привкус, свойственный данному продукту
Приятный, сырный,
молочный, сливочный, умеренно выраженный или не
сразу уловимый
привкус свойственный данному продукту, легкий привкус внесенных компонентов
Не сбалансированный с резко или слабо выраженным сырным, молочным, кисловатым; резкий запах внесенных компонентов
Удовлетворительный,
умеренно выраженный привкус внесенных компонентов, без
порочащих признаков
Неприятный, не сбаОчень неприятный, не
лансированный с изсбалансированный, излишне резким или
лишне резкий запах внепрактически не ощусенных компонентов с
тимым запахом, не
ярко выраженными посвойственный данрочащими оттенками
ному виду продукта и
с выраженными порочащими оттенками
Неприятный, практически отсутствует
сырный, молочный,
сливочный; присутствие порочащих запахов, не свойственных продукту
Очень неприятный, резко выраженный привкус
внесенных компонентов, присутствие порочащих запахов
Дифференцированный уровень качества: 18-20 баллов – превосходная продукция; 16-17,9 – отличная продукция; 14-15,9 –
хорошая продукция; 12-13,9 – удовлетворительная продукция; 10-11,9 – неудовлетворительная продукция; 8-9,9 – непригодная
продукция.
156
Приложение Б
ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО РЫБОЛОВСТВУ
Федеральное государственное унитарное предприятие АТЛАНТИЧЕСКИЙ НАУЧНОИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ ИНСТИТУТ РЫБНОГО ХОЗЯЙСТВА И ОКЕАНОГРАФИИ (ФГУП «АтлантНИРО»)
ул. Дм. Донского 5, Калининград, Россия, 236022, Телефон: (4012), 21 29 50, 92 53 26, 92
53 06
факс: (4012)219997, e-mail – vvs@ae03.ru, LPB72@yandex.ru
_____________________________________________________________________________________________
ИСПЫТАТЕЛЬНЫЙ ЦЕНТР ФГУП «АТЛАНТНИРО»
Аттестат аккредитации РОСС. RU. 0001. 21 ПУ 07 от 22.03.2010 г. до 28.03.2015 г.
Аттестат аккредитации ГСЭН.RU.ЦОА.248 от 28.11.2008 г. до 28.11.2013 г.
ПРОТОКОЛ ИСПЫТАНИЙ № 602р-4
от « 30 » мая 2013 г.
Наименование образца (объекта испытаний,
дата изготовления, срок годности):
Сопроводительные документы:
Характеристика образца:
Место отбора:
Дата отбора:
Дата поступления:
Время поступления:
Регистрационный номер образца:
Изготовитель:
Заявитель:
Упаковка и ее целостность:
Количество образцов (шт., масса):
Способ доставки:
Дата(ы) проведения испытаний:
Нормативная документация, (номер, разделы):
Цель испытаний:
Исполнители:
Икра салаки, 25.03.2013.
Заявка от заказчика от 25.03.2013.
КГТУ
25.03.2013.
25.03.2013.
15 ч. 50 мин.
1.13.602р.5.5
Кафедра пищевой биотехнологии, Ташина Екатерина
Владимировна
ФГБОУ ВПО КГТУ , г. Калининград, Советский пр-т, 1
Не нарушена
1 образец 300 г
Не нарушена
25.03.-30.05.2013.
НД изготовителя
Испытание продукции по показателям безопасности
Головачева С.А., Саядов С.О.
СОДЕРЖАНИЕ АМИНОКИСЛОТ
Единица
Результаты испытаНаименование определяемого показателя
измерения
ний
%
Валин (Val)
4,90
%
Лейцин (Leu)
7,86
%
Изолейцин (Ile)
3,79
%
Лизин (Lis)
6,28
%
Метионин (Met) + цистин (Cys)
2,10 + 0,15
%
Фенилаланин + тирозин (Phe)+ (Tyr)
6,94 + 2,30
%
Треонин (Thr)
3,05
%
Триптофан (Trp)
0,80
%
Аргинин (Arg)
7,10
%
Гистидин (His)
1,76
Обозначение НД на
метод испытаний
М-04-38-2009
М-04-38-2009
М-04-38-2009
М-04-38-2009
М-04-38-2009
М-04-38-2009
М-04-38-2009
М-04-38-2009
М-04-38-2009
М-04-38-2009
ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО РЫБОЛОВСТВУ
Федеральное государственное унитарное предприятие АТЛАНТИЧЕСКИЙ НАУЧНОИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ ИНСТИТУТ РЫБНОГО ХОЗЯЙСТВА И ОКЕАНОГРАФИИ (ФГУП «АтлантНИРО»)
ул. Дм. Донского 5, Калининград, Россия, 236022, Телефон: (4012), 21 29 50, 92 53 26, 92 53 06
факс: (4012)219997, e-mail – vvs@ae03.ru, LPB72@yandex.ru
_____________________________________________________________________________________________
ИСПЫТАТЕЛЬНЫЙ ЦЕНТР ФГУП «АТЛАНТНИРО»
Аттестат аккредитации РОСС. RU. 0001. 21 ПУ 07 от 22.03.2010 г. до 28.03.2015 г.
Аттестат аккредитации ГСЭН.RU.ЦОА.248 от 28.11.2008 г. до 28.11.2013 г.
ПРОТОКОЛ ИСПЫТАНИЙ № 602р-3
от « 30 » мая 2013 г.
Наименование образца (объекта испытаний,
дата изготовления, срок годности):
Сопроводительные документы:
Характеристика образца:
Место отбора:
Дата отбора:
Дата поступления:
Время поступления:
Регистрационный номер образца:
Изготовитель:
Молоки салаки, 25.03.2013.
Заявка от заказчика от 25.03.2013.
КГТУ
25.03.2013.
25.03.2013.
15 ч. 50 мин.
1.13.602р.5.4
Кафедра пищевой биотехнологии, Ташина Екатерина
Владимировна
ФГБОУ ВПО КГТУ , г. Калининград, Советский пр-т, 1
Не нарушена
1 образец 300 г
Не нарушена
25.03.-30.05.2013.
НД изготовителя
Испытание продукции по показателям безопасности
Саядов С.О.
Заявитель:
Упаковка и ее целостность:
Количество образцов (шт., масса):
Способ доставки:
Дата(ы) проведения испытаний:
Нормативная документация, (номер, разделы):
Цель испытаний:
Исполнители:
СОДЕРЖАНИЕ АМИНОКИСЛОТ
Наименование определяемого показателя
Валин (Val)
Лейцин (Leu)
Изолейцин (Ile)
Лизин (Lis)
Метионин (Met) + цистин (Cys)
Фенилаланин + тирозин (Phe)+ (Tyr)
Треонин (Thr)
Триптофан (Trp)
Аргинин (Arg)
Гистидин (His)
Единица
измерения
%
%
%
%
%
%
%
%
%
%
158
Результаты
испытаний
4,26
5,25
3,50
5,10
1,54 + 0,15
4,60 + 2,05
2,76
0,62
13,60
1,12
Обозначение НД
на метод испытаний
М-04-38-2009
М-04-38-2009
М-04-38-2009
М-04-38-2009
М-04-38-2009
М-04-38-2009
М-04-38-2009
М-04-38-2009
М-04-38-2009
М-04-38-2009
ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО РЫБОЛОВСТВУ
Федеральное государственное унитарное предприятие АТЛАНТИЧЕСКИЙ НАУЧНОИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ ИНСТИТУТ РЫБНОГО ХОЗЯЙСТВА И ОКЕАНОГРАФИИ (ФГУП «АтлантНИРО»)
ул. Дм. Донского 5, Калининград, Россия, 236022, Телефон: (4012), 21 29 50, 92 53 26, 92 53
06
факс: (4012)219997, e-mail – vvs@ae03.ru, LPB72@yandex.ru
_____________________________________________________________________________________________
ИСПЫТАТЕЛЬНЫЙ ЦЕНТР ФГУП «АТЛАНТНИРО»
Аттестат аккредитации РОСС. RU. 0001. 21 ПУ 07 от 22.03.2010 г. до 28.03.2015 г.
Аттестат аккредитации ГСЭН.RU.ЦОА.248 от 28.11.2008 г. до 28.11.2013 г.
ПРОТОКОЛ ИСПЫТАНИЙ № 602р
от « 30 » мая 2013 г.
Наименование образца (объекта испытаний,
дата изготовления, срок годности):
Сопроводительные документы:
Характеристика образца:
Место отбора:
Дата отбора:
Дата поступления:
Время поступления:
Регистрационный номер образца:
Изготовитель:
Сыр плавленый контроль (К1), 25.03.2013.
Заявка от заказчика от 25.03.2013.
Заявитель:
Упаковка и ее целостность:
Количество образцов (шт., масса):
Способ доставки:
Дата(ы) проведения испытаний:
Нормативная документация, (номер, разделы):
Цель испытаний:
Исполнители:
КГТУ
25.03.2013.
25.03.2013.
15 ч. 50 мин.
1.13.602р.5.1
Кафедра пищевой биотехнологии, Ташина Екатерина
Владимировна
ФГБОУ ВПО КГТУ , г. Калининград, Советский пр-т, 1
Не нарушена
1 образец 300 г
Не нарушена
25.03.-30.05.2013.
НД изготовителя
Испытание продукции по показателям безопасности
Головачева С.А., Саядов С.О.
СОДЕРЖАНИЕ АМИНОКИСЛОТ
Единица
Результаты
Наименование определяемого показателя
измерения
испытаний
%
Валин (Val)
5,25
%
Лейцин (Leu)
6,08
%
Изолейцин (Ile)
3,92
%
Лизин (Lis)
5,40
%
Метионин (Met) + цистин (Cys)
1,91 + 0,20
%
Фенилаланин + тирозин (Phe)+ (Tyr)
6,50 + 1,40
%
Треонин (Thr)
2,80
%
Триптофан (Trp)
0,70
%
Аргинин (Arg)
1,40
%
Гистидин (His)
2,85
159
Обозначение НД на
метод испытаний
М-04-38-2009
М-04-38-2009
М-04-38-2009
М-04-38-2009
М-04-38-2009
М-04-38-2009
М-04-38-2009
М-04-38-2009
М-04-38-2009
М-04-38-2009
ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО РЫБОЛОВСТВУ
Федеральное государственное унитарное предприятие АТЛАНТИЧЕСКИЙ НАУЧНОИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ ИНСТИТУТ РЫБНОГО ХОЗЯЙСТВА И ОКЕАНОГРАФИИ (ФГУП «АтлантНИРО»)
ул. Дм. Донского 5, Калининград, Россия, 236022, Телефон: (4012), 21 29 50, 92 53 26, 92 53
06
факс: (4012)219997, e-mail – vvs@ae03.ru, LPB72@yandex.ru
_____________________________________________________________________________________________
ИСПЫТАТЕЛЬНЫЙ ЦЕНТР ФГУП «АТЛАНТНИРО»
Аттестат аккредитации РОСС. RU. 0001. 21 ПУ 07 от 22.03.2010 г. до 28.03.2015 г.
Аттестат аккредитации ГСЭН.RU.ЦОА.248 от 28.11.2008 г. до 28.11.2013 г.
ПРОТОКОЛ ИСПЫТАНИЙ № 602р-2
от « 30 » мая 2013 г.
Наименование образца (объекта испытаний,
дата изготовления, срок годности):
Сопроводительные документы:
Характеристика образца:
Место отбора:
Дата отбора:
Дата поступления:
Время поступления:
Регистрационный номер образца:
Изготовитель:
Сыр плавленый с икрой салаки, 25.03.2013.
Заявка от заказчика от 25.03.2013.
Заявитель:
Упаковка и ее целостность:
Количество образцов (шт., масса):
Способ доставки:
Дата(ы) проведения испытаний:
Нормативная документация, (номер, разделы):
Цель испытаний:
Исполнители:
КГТУ
25.03.2013.
25.03.2013.
15 ч. 50 мин.
1.13.602р.5.3
Кафедра пищевой биотехнологии, Ташина Екатерина
Владимировна
ФГБОУ ВПО КГТУ , г. Калининград, Советский пр-т, 1
Не нарушена
1 образец 300 г
Не нарушена
25.03.-30.05.2013.
НД изготовителя
Испытание продукции по показателям безопасности
Головачева С.А., Саядов С.О.
СОДЕРЖАНИЕ АМИНОКИСЛОТ
Единица
Результаты
Наименование определяемого показателя
измерения
испытаний
%
Валин (Val)
5,78
%
Лейцин (Leu)
7,26
%
Изолейцин (Ile)
4,34
%
Лизин (Lis)
6,34
%
Метионин (Met) + цистин (Cys)
2,29 + 0,22
%
Фенилаланин +тирозин (Phe)+(Tyr)
7,54 + 1,75
%
Треонин (Thr)
3,14
%
Триптофан (Trp)
0,79
%
Аргинин (Arg)
2,47
%
Гистидин (His)
3,11
160
Обозначение НД на
метод испытаний
М-04-38-2009
М-04-38-2009
М-04-38-2009
М-04-38-2009
М-04-38-2009
М-04-38-2009
М-04-38-2009
М-04-38-2009
М-04-38-2009
М-04-38-2009
ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО РЫБОЛОВСТВУ
Федеральное государственное унитарное предприятие АТЛАНТИЧЕСКИЙ НАУЧНОИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ ИНСТИТУТ РЫБНОГО ХОЗЯЙСТВА И ОКЕАНОГРАФИИ (ФГУП «АтлантНИРО»)
ул. Дм. Донского 5, Калининград, Россия, 236022, Телефон: (4012), 21 29 50, 92 53 26, 92 53 06
факс: (4012)219997, e-mail – vvs@ae03.ru, LPB72@yandex.ru
_____________________________________________________________________________________________
ИСПЫТАТЕЛЬНЫЙ ЦЕНТР ФГУП «АТЛАНТНИРО»
Аттестат аккредитации РОСС. RU. 0001. 21 ПУ 07 от 22.03.2010 г. до 28.03.2015 г.
Аттестат аккредитации ГСЭН.RU.ЦОА.248 от 28.11.2008 г. до 28.11.2013 г.
ПРОТОКОЛ ИСПЫТАНИЙ № 602р-1
от « 30 » мая 2013 г.
Наименование образца (объекта испытаний,
дата изготовления, срок годности):
Сопроводительные документы:
Характеристика образца:
Место отбора:
Дата отбора:
Дата поступления:
Время поступления:
Регистрационный номер образца:
Изготовитель:
Сыр плавленый (смесь икра+молоки), 25.03.2013.
Заявка от заказчика от 25.03.2013.
Заявитель:
Упаковка и ее целостность:
Количество образцов (шт., масса):
Способ доставки:
Дата(ы) проведения испытаний:
Нормативная документация, (номер, разделы):
Цель испытаний:
Исполнители:
КГТУ
25.03.2013.
25.03.2013.
15 ч. 50 мин.
1.13.602р.5.2
Кафедра пищевой биотехнологии, Ташина Екатерина
Владимировна
ФГБОУ ВПО КГТУ , г. Калининград, Советский пр-т, 1
Не нарушена
1 образец 300 г
Не нарушена
25.03.-30.05.2013.
НД изготовителя
Испытание продукции по показателям безопасности
Головачева С.А., Саядов С.О.
СОДЕРЖАНИЕ АМИНОКИСЛОТ
Единица
Результаты
Наименование определяемого показателя
измерения
испытаний
5,78
%
Валин (Val)
7,26
%
Лейцин (Leu)
4,34
%
Изолейцин (Ile)
6,34
%
Лизин (Lis)
2,29 + 0,22
%
Метионин (Met) + цистин (Cys)
7,54 + 1,75
%
Фенилаланин +тирозин (Phe)+(Tyr)
3,14
%
Треонин (Thr)
0,79
%
Триптофан (Trp)
2,79
%
Аргинин (Arg)
3,08
%
Гистидин (His)
161
Обозначение НД на метод
испытаний
М-04-38-2009
М-04-38-2009
М-04-38-2009
М-04-38-2009
М-04-38-2009
М-04-38-2009
М-04-38-2009
М-04-38-2009
М-04-38-2009
М-04-38-2009
Приложение В
Исследования жирнокислотных составов
162
163
164
165
Приложение Г
167
168
169
Приложение Д
170
1 Область применения
1.1 Настоящие технические условия распространяются на сыры плавленые
«Янтарная икринка» с добавлением икры и/или молок рыб (далее сыр) и предназначенные для непосредственного употребления в пищу и приготовления различных блюд и закусок.
1.2 Плавленые сыры «Янтарная икринка» в зависимости от используемых
вкусовых добавок выпускаются в следующем ассортименте:
- сыр плавленый с добавлением икры рыб
- сыр плавленый с добавлением икры и молок рыб
- сыр плавленый с добавлением молок рыб
1.3Настоящий стандарт устанавливает требования к технологическому процессу производства, качеству и безопасности продукции, а также санитарноэпидемиологические требования и нормы, правила приемки, упаковки, маркировки, транспортирования и хранения, методы контроля, обеспечивающие качество и
безопасность для жизни и здоровья людей
2 Термины и определения
В стандарте применяются следующие термины и определения с соответствующими определениями:
Плавленый сыр - молочный продукт или молочный составной продукт, произведенные из сыра и (или) творога с использованием молочных продуктов и (или)
побочных продуктов переработки молока, эмульгирующих солей или структурообразователей путем измельчения, перемешивания, плавления и эмульгирования смеси для плавления с добавлением или без их добавления немолочных компонентов,
вводимых не в целях замены составных частей молока.
3 Требования к качеству и безопасности продукции
3.1 Плавленый сыр должен соответствовать требованиям настоящих технических условий и изготавливаться (вырабатываться) по рецептуре (рецептурам) технологической инструкции с соблюдением санитарных (и ветеринарных) норм и
правил.
171
3.2 По органолептическим показателям плавленый сыр «Янтарная икринка»
должен соответствовать требованиям, приведенным в таблице 1.
Таблица 1
Наименование
характеристики
Описание характеристики
Поверхность сыра чистая, ровная, неплесневелая. На поверхности для сыра с добавлением икры возможно наличие
Внешний вид
икринок, для сыра с добавлением молок – без посторонних
включений.
Выраженный сырный, сливочный с приятным оттенком
Вкус и запах
копчености.
Нежная, пластичная, мажущаяся.
Консистенция и
Однородная, равномерная, для сыра с добавление икры –
вид на разрезе
икринки равномерно распределены по всей массе. На разрезе – отсутствие рисунка.
От желтого до светло-коричневого, с вкраплениями, желтоЦвет
го, коричневого, свойственным внесенным добавкам (икра
и молоки)
3.3 По физическим показателям сыр должен соответствовать требованиям,
приведенным в таблице 2.
Таблица 2
Наименование показателя
Массовая доля жира в сухом веществе, %
Массовая доля влаги, %,
Массовая доля поваренной соли, не более%
Значение показателя
45
60
4
3.4 Содержание токсичных элементов, пестицидов, нитрозаминов, полихлорированных бифенилов, бенз(а)пирена и радионуклидов не должно превышать допустимые уровни, установленные Техническим регламентом Таможенного союза
«О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011), указанным в таблице 3.
Таблица 3
Наименование продукта
Потенциально опасные вещества
Допустимые уровни, мг/кг
(л, дм3), не более
Плавленый сыр
«Янтарная икринка»
Токсичные элементы:
Свинец
Мышьяк
Кадмий
Ртуть
Бенз(а)пирен
Пестициды (в пересчете на жир);
Гексахлорциклогексан (альфа-, бе-
0,5
0,3
0,2
0,03
0,001
172
1,25
та-, гамма-изомеры)
ДДТ и его метаболиты
Радионуклиды:
Цезий-137
Стронций-90
1,0
100 Бк/л
25 Бк/л
3.5 Икра и молоки рыб 4 стадии зрелости, используемые для приготовления
плавленых сыров «Янтарная икринка» по показателям безопасности должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011).
3.6 По микробиологическим показателям плавленый сыр «Янтарная икринка»
должен соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013), указанным в
таблице 4.
Таблица 4
Продукт
КМАФАнМ,
КОЕ/см3 (г), не
более
БГКП (колиформы)
Патогенные, в
том числе
сальмонеллы
Стафилококки
S.aureus
Листерии L.
monocytogenes
Масса продукта (г/ см3), в которой не
допускается
Плавленый
сыр с добавлением икры и (или
молок) рыб
1·104
0,1
25
-
-
Дрожжи (Д),
Плесени (П),
КОЕ/ см3 (г), не
более
Д-100
П-100
4 Требования к сырью и материалам
4.1 Сырье и материалы, используемые для изготовления сыра плавленого
«Янтарная икринка», должны соответствовать требованиям нормативной документации
Сыры сычужные твердые
ГОСТ Р 52686-2006, ТР ТС 033/2013
Творог 5% жирности
ГОСТ Р 52096-2003, ТР ТС 033/2013
Молоко натуральное коровье
ГОСТ Р 52054-2003, ТР ТС 033/2013
Молоко сухое обезжиренное
ГОСТ Р 52791-2007, ТР ТС 033/2013
Сахар-песок
ГОСТ 21-94
173
Масло сливочное
ГОСТ Р 52969-2008, ТР ТС 033/2013
Соль-плавитель «Фонакон»
ТУ 113-25-65-07-90
Икра и молоки рыб мороженые
ТУ 9264-093-00472093-2000
Коптильная жидкость «Фито»
ТУ 2455-033-00038155-03
4.2 Сырье и вспомогательные материалы, используемые для изготовления сыра плавленого «Янтарная икринка», по показателям безопасности должны соответствовать ТР ТС 033/2013, ТР ТС 021/2011, СанПиН 2.3.2.1078-01, СанПиН
2.3.2.1280-02 и сопровождаться документами, подтверждающими их безопасность
и качество.
4.3 Сырье и материалы, в том числе закупаемые по импорту, используемые
для изготовления продукции, по показателям безопасности должны соответствовать техническим регламентам, правилам, нормам и гигиеническим нормам, действующим на территории Российской Федерации.
4.4 Сырье и материалы, в том числе закупаемые по импорту, должны иметь
документы, подтверждающие их качество и безопасность (санитарно- эпидемиологические заключения, сертификаты соответствия, декларации).
4.5 Полимерная тара должна поступать на завод в упакованном виде, чистой, с
гладкой поверхностью, без механических повреждений, перегибов, отслоений, расслоения комбинированного материала.
5 Упаковка
5.1 Упаковку плавленых сыров «Янтарная икринка» проводят в потребительскую тару с последующей укладкой в транспортную тару или в транспортную тару,
с дальнейшим формированием транспортных пакетов по ГОСТ 23285.
5.2 Упаковочные материалы, потребительская и транспортная тара, используемые для упаковывания плавленых сыров, должны соответствовать требованиям
Технического регламента Таможенного союза «О безопасности упаковки» (ТР ТС
005/2011) или документов по упаковке пищевых продуктов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
Тара и материалы, применяемые для упаковывания плавленых сыров, должны
обеспечивать качество, безопасность и сохранность в процессе изготовления,
транспортирования, хранения и реализации.
174
Сыры упаковывают:
- в алюминиевую фольгу - секторы и прямоугольные бруски;
- полимерные газопаронепроницаемые пленки (полиамидные, полиолефиновые и др.) - батончики, блоки;
- стеклянные банки;
- стаканчики и коробочки из полимерных, комбинированных или других материалов или другую оригинальную потребительскую тару.
5.3 Плавленые сыры в форме секторов укладывают в коробки из картона, бумаги, полимерных или комбинированных материалов. Плавленые сыры в форме
брусков и упакованные в стаканчики и коробочки могут быть уложены в коробки
любой конфигурации.
5.4 В качестве транспортной тары для плавленых сыров используют:
- многооборотные дощатые ящики;
- многооборотные ящики из древесины и древесных материалов;
- дощатые ящики для консервов;
- ящики из тарного плоского склеенного картона;
- ящики из гофрированного картона;
- полимерные многооборотные ящики;
- бумажные мешки и фанерно-штампованные бочки с мешками-вкладышами
из полиэтиленовой пленки.
5.5 В каждый ящик укладывают плавленые сыры одной партии, одного наименования, одинаковой массовой доли жира в сухом веществе. Масса нетто
транспортной тары для плавленых сыров в брусках и коробочках - до 20000 г
включительно; для плавленых сыров в форме секторов (без коробок) и в различной
таре из полимерных материалов - до 10000 г включительно.
При укладывании плавленого сыра, упакованного в фольгу, в ящики без коробок между рядами сыра прокладывают листы оберточной бумаги по ГОСТ 8273.
При упаковывании плавленых сыров, фасованных в тару из полимерных материалов и стекла, на всю высоту ящика помещают картонные прокладки, или прокладки из плотной бумаги или других материалов, предохраняющие упаковку от повреждений.
175
5.6 Допускается использование других видов тары и упаковочных материалов,
разрешенных для контакта с пищевыми продуктами в установленном порядке.
5.7 Пределы допускаемых отрицательных отклонений массы нетто от номинального количества и требования к партии фасованных плавленых сыров должны
соответствовать требованиям ГОСТ 8.579.
5.8 Упаковка плавленого сыра, отправляемого в районы Крайнего Севера и
приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.
6 Маркировка
6.1 Маркировка потребительской тары с плавленым сыром «Янтарная икринка» должна осуществляться по ТР ТС 022/2011/
6.2 Информацию для потребителя представляют непосредственно с продуктом на потребительской таре, этикетке, листе-вкладыше.
6.3 Дату изготовления и дату упаковывания допускается наносить компостером или штемпелем.
6.4 Если на потребительской таре невозможно нанести необходимый текст
информации о плавленом сыре полностью, допускается размещать информацию,
его характеризующую, или часть ее по усмотрению изготовителя на листевкладыше.
6.5 Транспортная маркировка – по Техническому регламенту Таможенного
союза "Пищевая продукция в части ее маркировки" (ТР ТС 022/2011)
7 Правила приемки
7.1 Правила приемки - по ГОСТ 26809-86. Плавленый сыр принимают партиями. Партией считают предназначенный для контроля плавленый сыр из сырья
одного котла, одного наименования, в однородной таре, с одинаковыми химическими и органолептическими показателями, произведенный на одном предприятии-изготовителе, одном технологическом оборудовании, в течение одного технологического цикла, по единому производственному режиму, одной даты изготовления и оформленный одним документом, удостоверяющим качество и безопасность продукции.
176
7.2 Каждая партия выпускаемого плавленого сыра должна быть проверена отделом (лабораторией) технического контроля предприятия-изготовителя на соответствие требованиям настоящего стандарта, санитарных норм и правил и документа на
конкретное наименование плавленого сыра, оформлена документом установленной
формы, удостоверяющим качество и безопасность, в котором указывают:
- номер и дату его выдачи;
- наименование плавленого сыра;
- наименование и местонахождение (юридический адрес и, при несовпадении
с юридическим адресом, адрес производства) изготовителя и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителя на ее территории (при наличии);
- товарный знак изготовителя (при наличии);
- номер партии;
- дату отгрузки;
- массу нетто, кг;
- количество упаковочных единиц;
- подтверждение соответствия качества и безопасности партии плавленого
сыра требованиям документа, в соответствии с которым изготовлен плавленый сыр
конкретного наименования;
- дату изготовления;
- условия хранения;
- срок годности;
- обозначение настоящего стандарта и/или документа, в соответствии с которым изготовлено конкретное наименование плавленого сыра.
7.3 Для проверки соответствия плавленых сыров требованиям документа, в
соответствии с которым изготовлен плавленый сыр конкретного наименования,
проводят приемосдаточные в соответствии с ГОСТ 26809 и периодические испытания.
7.4 Приемосдаточные испытания на соответствие документу, в соответствии с
которым изготовлен плавленый сыр конкретного наименования, проводят методом
выборочного контроля для каждой партии плавленого сыра по качеству упаковки,
177
правильности нанесения маркировки, массы, органолептическим и физикохимическим показателям.
7.5 Периодические испытания проводят по показателям безопасности (содержание токсичных элементов, антибиотиков, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов; микробиологические показатели) в соответствии с программой производственного контроля, утвержденной в установленном порядке.
8 Методы контроля
8.1 Методы отбора и подготовка проб плавленого сыра «Янтарная икринка» к
анализу – по ГОСТ 26809, ГОСТ 26929, МУК 2.6.1.1194-2003, МУК 4.1.787-99.
8.2 Внешний вид, цвет, качество упаковки и правильность нанесения маркировки определяют путем осмотра выборки, осуществляемой по ГОСТ 26809.
8.3 Определение органолептических показателей плавленого сыра проводят
на вторые-третьи сутки после его изготовления при температуре воздуха в помещении (20 ± 2)0С и температуре сыра (18 ± 2)0С.
8.4 Методы испытаний – по ГОСТ 5867, ГОСТ Р 51457, ГОСТ 3626, ГОСТ Р
51471.
8.5 Определение микробиологических показателей – поГОСТ 26669—85,
ГОСТ 26670—91, ГОСТ 31659-2012, ГОСТ 31747-2012, ГОСТ 10444.15-94, ГОСТ
10444.12-88, ГОСТ Р 52815—2007,.
8.6 Содержание токсичных элементов, антибиотиков, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов определяют по методам, действующим на территории Российской Федерации.
9 Транспортирование
9.1 Плавленые сыры перевозят в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на данном виде транспорта.
9.2 Транспортирование плавленых сыров в пакетированном виде – по ГОСТ
21650, ГОСТ 24597, ГОСТ 26663, в соответствии с требованиями по транспортированию молочных продуктов транспортными пакетами.
9.3 Транспортирование и хранение плавленого сыра, предназначенного для отправки в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.
178
10 Хранение
10.1 Упакованный плавленый сыр с добавлением икры и/или молок рыб хранят на складах, торговых базах и холодильниках при температуре от минус 4 °С до
0 °С и относительной влажности воздуха не более 90% или при температуре от 0
°С до плюс 4 °С и относительной влажности воздуха не более 85%.
10.2 Плавленый сыр «Янтарная икринка» хранят упакованными в ящики,
уложенные штабелями высотой не более 2 м (для картонных ящиков – не более 1,3
м). Укладка ящиков в штабели производится с отступлением от стен и охлаждаемых батарей на 0,4 м. Между сложенными штабелями оставляют проход шириной
от 0,8 м ящики укладывают на деревянные поддоны или решетки.
10.3 Не допускается хранение продукции вместе с продуктами, обладающими
специфическим запахом.
10.4 Срок годности плавленого сыра «Янтарная икринка» - не более 70 суток.
.
179
Приложение А
(справочное)
Перечень ссылочных нормативных и технических документов
Обозначение
документа, на
который дана
ссылка
ТР ТС 021/2011
ТР ТС 029/2012
ТР ТС 033/2013
ТР ТС 022/2011
ТР ТС 005/2011
ИСО 5725-6:1994*
ГОСТ Р 52686-2006
ГОСТ Р 52096-2003
ГОСТ Р 52054-2003
ГОСТ Р 52791-2007
ГОСТ 21-94
ГОСТ Р 52969-2008
ТУ 113-25-65-07-90
ТУ 9264-09300472093-2000
ТУ 2455-03300038155-03
СанПиН 2.3.2.107801
СанПиН 2.3.2.128002
СанПиН 3.2.1333-03
ГОСТ 23285-78
ГОСТ 8.579-2002
Наименование
Технический регламент Таможенного союза «О
безопасности пищевой продукции»
Технический регламент Таможенного союза «Требования
безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и
технологических вспомогательных средств»
Технический регламент Таможенного союза. «О
безопасности молока и молочной продукции»
Технический регламент Таможенного союза "Пищевая
продукция в части ее маркировки"
Технический регламент Таможенного союза "О
безопасности упаковки"
Точность (правильность и прецизионность) методов и
результатов измерений. Часть 6. Использование значений
точности на практик
Сыры. Общие технические условия
Творог. Технические условия
Молоко натуральное коровье - сырье. Технические условия
Консервы молочные. Молоко сухое.
Сахар-песок. Технические условия
Масло сливочное. Технические условия.
Фосфатная добавка (Фонакон). Технические условия
Икра, молоки и печени рыб мороженые. Технические
условия
Жидкость коптильная "ФИТО". Технические условия
«Гигиенические требования безопасности и пищевой
ценности пищевых продуктов»
Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы.
Дополнения и изменения № 2 к СанПиН 2.3.2.1078-01
"Гигиенические требования безопасности и пищевой
ценности пищевых продуктов"
Профилактика паразитарных болезней на территории российской федерации. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы
Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной
тары. Технические условия
Государственная система обеспечения единства измерений.
Требования к количеству фасованных товаров в упаковках
180
любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и
импорте
ГОСТ 15846-2002
ГОСТ 26809-86
Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение.
Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы
отбора и подготовка проб к анализу
МУК 2.6.1.11942003
ГОСТ 26929
Радиационный контроль. Стронций-90 и цезий-137. Пищевые продукты. Отбор проб, анализ и гигиеническая оценка
Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов
МУК 4.1.787-99
Определение массовой концентрации микотоксинов в продовольственном сырье и продуктах питания. Подготовка
проб методом твердофазной экстракции
Молоко и молочные продукты. Методы определения жира.
Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и
сухого вещества (с Изменениями N 1, 2, 3)
Жир молочный. Метод обнаружения растительных жиров
газожидкостной хроматографией стеринов
Сыр и сыр плавленый. Гравиметрический метод определения массовой доли жира
Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для
микробиологических анализов
Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов
Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода
Salmonella
Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов
ГОСТ 5867-90
ГОСТ 3626-73
ГОСТ Р 51471-99
ГОСТ Р 51457-99
ГОСТ 26669-85
ГОСТ 26670-91
ГОСТ 31659-2012
ГОСТ 10444.12-88
ГОСТ Р 52815-2007
ГОСТ 10444.15-94
ГОСТ 31747-2012
ГОСТ 21650-76
ГОСТ 24597-81
ГОСТ 26663-85
Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагулазоположительных стафилококков и
Staphylococcus aureus
Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.
Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных
бактерий)
Средства скрепления тарно-штучных грузов в транспортных
пакетах. Общие требования
Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры.
Пакеты транспортные. Формирование с применением
средств пакетирования. Общие технические требования (с
Изменением N 1)
181
Приложение Е
182
Настоящая технологическая инструкция распространяется на процесс изготовления сыров плавленых «Янтарная икринка»,требования к которым установлены соответствующих требованиям ТУ 9225-006-00471544-2014 и которые предназначены для непосредственного употребления в пищу, для переработки на предприятиях общественного питания.
1 Ассортимент продукции
В зависимости от применяемого сырья и наполнителей плавленый сыр «Янтарная икринка» вырабатывается следующих видов:
- сыр плавленый «Янтарная икринка» 45 %-ной жирности с добавлением икры
рыб;
- сыр плавленый «Янтарная икринка» 45 %-ной жирности с добавлением икры
и молок рыб;
- сыр плавленый «Янтарная икринка» 45 %-ной жирности с добавлением
молок рыб.
2 Требования к сырью
2.1
Для
вспомогательные
выработки
продукта
материалы,
используют
разрешенные
к
сырье,
ингредиенты
применению
и
органами
Роспотребнадзора России. Качество сырья, ингредиентов и вспомогательных
материалов должно соответствовать требованиям действующей нормативнотехнической документации, Технического регламента Таможенного союза «О
безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011), Технического регламента
Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС
033/2013), «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых
продуктов» (СанПиН 2.3.2.1078-01), «Гигиеническим требованиям к качеству и
безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» (СанПиН
2.3.2.560-96).
2.2 Для производства плавленого сыра должны применяться следующее сырье
и основные материалы:
- сыры сычужные твердые по ГОСТ 7616;
- сыры мягкие и рассольные без созревания по ТУ 10.02.847;
183
- сыры сычужные мягкие по ОСТ 49 173;
- сыр свежий несоленый по ТУ 10 РСФСР 402 и другие виды сыров нормативно-технической документации;
- сыр быстросозревающий для плавления по ТУ 49 182;
- головки сыров сборные для плавления по ТУ 49 1142;
- масло коровье по ГОСТ 37 и другие виды масла по нормативно- технической
документации;
- сливки сухие по ГОСТ 1349;
- молоко цельное сухое по ГОСТ 4495;
- молоко сухое обезжиренное по ГОСТ 10970;
- творог обезжиренный, сметана по действующей нормативно-технической
документации;
- сахар-песок по ГОСТ 21;
- соль-плавитель «Фонакон» по ТУ 113-25-65-07-90;
- натрий лимоннокислый трехзамещенный по ГОСТ 22280 и другие солиплавители, вкусоароматические добавки отечественного и зарубежного производства, разрешенные к применению Госсанэпиднадзором МЗ РФ по нормативной и
технической документации;
- соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574;
- икра и молоки рыб по ТУ 9264-093-00472093-2000
- коптильная жидкость «Фито» по ТУ 2455-033-00038155-03
- вода питьевая по СанПиН 2.1.4.559-96.
2.3 Конкретный перечень и соотношение сырьевых компонентов для всех
видов продукта устанавливается рецептурами, утвержденными в установленном
порядке.
2.4 Допускаются к переработке сычужные сыры, сыры для плавления (жирные
и нежирные) и другие молочные продукты с отклонениями от установленных норм
по массовой доли влаги, жира, по внешнему виду и консистенции.
2.5 Не допускаются для переработки на плавленый сыр: сычужные сыры,
рассольные сыры и другие молочные продукты с прогорклым, тухлым, гнилостным
и плесневелым вкусом и запахом, с запахом нефтепродуктов, химикатов, а также
наличием посторонних включений.
184
3 Схема технологического процесса производства плавленого сыра «Янтарная икринка» с добавлением икр и (или) молок рыбы
185
4 Описание технологического процесса
4.1 Прием сырья
4.1.1 Прием основного сырья. Все основное сырье принимают по массе и качеству, проверяя его по нормативным документам и органолептическим показателям.
4.1.2 Прием вспомогательного сырья. Соль-плавитель «Фонакон», сахарпесок, коптильной жидкости «Фито» принимают также по массе и качеству, проверяя его по нормативным документам и через контроль органолептических показателей.
4.1.3 Рыбное сырье. Замороженные икру и молоки рыб принимают блоками,
брикетами в соответствии с ТУ 9264-093-00472093-2000 «Икра, молоки и печень
рыб мороженые» и оценивают на соответствие требований нормативной документации по качеству и безопасности.
4.2 Предварительная подготовка сырья.Сыры освобождают от полимерного покрытия, а сыры с парафиновым покрытием направляют на машину для снятия
парафина, где их
-
-
Си
холодной. В дальнейшем с сыра вручную удаляют корку и зачищают поврежденные места (расколы, механические повреждения и т.д.)
Творог освобождают от тары, предварительно зачищая верхний слой. При необходимости творог освобождают от излишней влаги прессованием.
Поверхность монолита масла перед переработкой зачищают от штаффа, разрезают на куски массой 2-3 кг и подвергают перетопке. При необходимости сухие
молочные продукты, а также сахар - песок просеивают.
Брикеты замороженных икры и молок рыб также освобождают от полиэтиленовых пакетов.
4.3 Составление смеси.Сырье отвешивают в соответствии с рецептурами
(таблицы 1, 2 и 3). Массу сырья, необходимого для плавленого сыра с использованием икры и молок рыб, рассчитывают исходя из норм расхода сырья на 1 т готового продукта и химического состава сырья.
186
При необходимости брикеты икры и молок измельчают на небольшие куски
массой около 200-300 гр. Размораживание рыбного сырья технологической схемой
не предусматривается.
При составлении смеси стремятся создать условия для хорошего плавления
при минимальном расходе солей-плавителей, пара и электроэнергии, а также получить требуемое стандартом содержание жира, сухих веществ и поваренной соли.
Уже в конце составления смеси в сырную массу вносят соли-плавители для частичного перехода белков в растворимое состояние и улучшения процесса плавления сырной смеси.
Таблица 1 - Рецептура плавленого сыра «Янтарная икринка» с массовой долей жира
в сухом веществе 45% (влага 60%, сухое вещество - 40%) с добавлением икры рыб
№
п/п
Наименование сырья
6
7
Сыр полутвердых сортов с содержанием сухих
веществ 50%, жира в сухом веществе 45%
Творог (сухих веществ 31%, жира 5%)
Молоко (сухих веществ 11%, жира 2,5%)
Молоко сухое обезжиренное (сухих веществ
95%)
Масло сливочное (сухих веществ 84%, жира
82,5%)
Сахар
«Фонакон»
8
Коптильная жидкость «Фито»
1
2
3
4
5
Кол-во в кг
Сух.в-во
Ж/кг
17,0
8,5
5,0
20,0
30,0
6,0
3,3
1,0
0,75
4,0
3,8
-
15,0
12,4
10,88
0,4
1,5
0,4
-
0,1
-
-
15,0
5,6
0,27
100
40,0
18,0
Икра салаки (сухих веществ 38,5%, жира –
9
1,8%)
Всего
Таблица 2 - Рецептура плавленого сыра «Янтарная икринка» с массовой долей жира в сухом веществе 45% (влага 59,72%, сухое вещество – 40,28%) с добавлением
икры и молок рыб
№
п/п
1
2
Наименование сырья
Сыр полутвердых сортов с содержанием сухих
веществ 50%, жира в сухом веществе 45%
Творог (сухих веществ 31%, жира 5%)
187
Кол-во в кг
Сух.в-во
Ж/кг
17,0
8,5
5,0
20,0
6,0
1,0
30,0
3,3
0,75
4,0
3,8
-
15,0
12,4
10,88
0,4
-
-
7
Молоко (сухих веществ 11%, жира 2,5%)
Молоко сухое обезжиренное (сухих веществ
95%)
Масло сливочное (сухих веществ 84%, жира
82,5%)
Сахар
«Фонакон»
1,5
0,4
-
8
Коптильная жидкость «Фито»
0,1
-
-
10,0
3,9
0,18
5,0
1,94
0,32
100
40,28
18,13
3
4
5
6
Икра салаки (сухих веществ 38,5%, жира –
9
1,8%)
Молоки салаки (сухих веществ 46%, жира –
10
6,4%)
Всего
Таблица 3 - Рецептура плавленого сыра «Янтарная икринка» с массовой долей жира в сухом веществе 45% (влага 56,9%, сухое вещество – 43,1%) с добавлением молок рыб
№
п/п
Наименование сырья
6
7
Сыр полутвердых сортов с содержанием сухих
веществ 50%, жира в сухом веществе 45%
Творог (сухих веществ 31%, жира 5%)
Молоко (сухих веществ 11%, жира 2,5%)
Молоко сухое обезжиренное (сухих веществ
95%)
Масло сливочное (сухих веществ 84%, жира
82,5%)
Сахар
«Фонакон»
8
Коптильная жидкость «Фито»
1
2
3
4
5
Кол-во в кг
Сух.в-во
Ж/кг
19,0
11,4
5,5
22,0
30,0
7,2
3,3
1,1
0,75
4,0
3,8
-
16,0
13,6
11,6
0,4
1,5
0,4
-
0,1
-
-
7,0
3,4
0,45
100
43,1
19,4
Молоки салаки (сухих веществ 46%, жира –
9
6,4%)
Всего
4.4 Плавление сырной массы. Сырную массу плавят в специальных аппаратах. Нагрев сырной массы в них осуществляется теплоносителем через стенку емкости и путем непосредственного введения пара в сырную массу.
При изготовлении плавленого сыра с использованием икры и молок рыб, придерживаются следующего порядка закладки компонентов: в котел-плавитель вно188
сят все компоненты смеси кроме сливочного масла, массу подплавляют до 85±2°С.
После этого вносят сливочное масло и жидкость «Фито» и плавят 10 минут.
При плавлении смесь компонентов непрерывно перемешивают мешалкой
вначале на малой скорости, а затем скорость перемешивания увеличивают. При
температуре 50 - 550С сырная масса становится однородной и текучей.
Окончание процесса плавления определяют по состоянию массы, которая становится однородной и достаточно текучей, а также не имеет не расплавившихся
частиц сыра. Плохое отекание массы со стенок плавителя и мешалки (масса неоднородная, рвется) является признаком недостатка солей-плавителей или неправильного режима плавления.
После плавления в готовой сырной массе определяют содержание влаги, жира
и сухих веществ.
4.5Фасование.Расплавленная горячая сырная масса поступает в разгрузочную
тележку, оборудованную насосом. Далее она подается в бункер автомата для фасования пастообразных продуктов. Во время фасования масса должна находиться в
расплавленном состоянии и не терять текучести.
Сыр фасуют стаканчики по 180 г.
В процессе расфасовки сыра периодически проверяют массу единицы расфасовки. Каждая единица расфасовки сыра снабжается этикеткой с обозначением наименования сыра и жирности.
4.6Охлаждение. Фасованный сыр немедленно охлаждают. В результате быстрого охлаждения повышается качество сыра и стойкость его при хранении. Охлаждение производится в охладителях туннельного типа. Продолжительность охлаждения в камерном охладителе 16 ч.
Охлажденный сыр должен имет
С.
4.7Маркирование, расфасовка в транспортную тару.Сыр маркируют нанесением этикеток литографским способом. Затем сыр упаковывают в транспортную
тару.
На каждую единицу групповой упаковки или многооборотной тары или
транспортной тары, в которую уложен сыр, наносят следующую информацию:
- наименование плавленого сыра;
- наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес и,
189
включая страну, при несовпадении с юридическим адресом, адрес производства) и
организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителя на ее территории (при наличии);
- товарный знак изготовителя (при наличии);
- значение массовой доли жира в сухом веществе в процентах;
- массу нетто, брутто;
- номер партии;
- дату изготовления;
- условия хранения;
- срок годности;
- количество упаковочных единиц в ящике;
- номер упаковщика;
- информацию о подтверждении соответствия;
- обозначение настоящего документа, в соответствии с которым изготовлен
плавленый сыр.
Плавленый сыр упаковывают в ящики, изготовленные из различных материалов, а также в ящики, бывшие в употреблении, из — под масла коровьего, маргарина и плавленого сыра. Транспортную тару внутри выстилают оберточной бумагой. Между радами сыра, упакованного непосредственно в ящики без коробок,
прокладывают листы оберточной бумаги. При упаковывании сыров, фасованных в
потребительскую тару из полимерных материалов, на всю высоту ящика помещают
прокладки, предохраняющие ее от повреждений. Тубы помещают в ящики, снабженные перегородками, колпачками вверх.
Маркировку на транспортную тару наносят на одну из торцевых сторон ящика
с плавленым сыром путем наклеивания этикетки, изготовленной типографским
способом, или при помощи трафарета, маркиратора или другого приспособления,
обеспечивающего четкое ее прочтение.
Плавленые сыры с дефектами внешнего вида, с полимерной тары, с загрязнением сырной массы, а также сыры, нестандартные по массе, выбраковываются.
4.8 Хранение. Упакованный сыр хранят на складах, торговых базах и холодильниках при температуре (0 ÷ минус 3)0С и (0 ÷ плюс 4)°С и относительной
190
влажности воздуха соответственно 85-90% и 80-85%. Предельный срок хранения не более 70 суток с момента окончания технологического процесса.
4.9 Реализация. Готовый плавленый сыр поступает в сеть торговых предприятий.
5 Требования безопасности
5.1
Содержание
токсичных
элементов,
микотоксинов,
антибиотиков,
пестицидов и радионуклидов в плавленых сырах не должно превышать норм,
установленный нормативными документами.
5.2 Микробиологические показатели плавленых сыров не должны превышать
норм, установленных нормативными правовыми актами.
6 Метрологическое обеспечение контроля технологического процесса
6.1
Контроль
параметров
технологического
процесса
осуществляется
следующими средствами измерений:
-
температура
плавления
сырной
массы
термометром
стеклянным
жидкостным по ГОСТ 9177.
- продолжительность плавления – часами механическими по ГОСТ 3309.
- давление при плавлении сырной массы манометром техническим по ГОСТ
8625.
- взвешивание осуществлять с помощью весовпо ГОСТ 13882.
- температура хранения термометрами складскими по ГОСТ 9177 и
относительную влажность психрометром аспирационным по ГОСТ 6353.
7. Контроль производства
7.1
Технохимический
и
микробиологический
контроль
сырья,
технологического процесса и готового продукта осуществляется в соответствии с
действующими
инструкциями
(лабораторией)
предприятия
и
или
стандартами
по
аккредитованной лабораторией.
191
на
договору,
методы
контроля
заключенному
с
ОТК
любой
7.2
Конкретные
места
отбора
проб
при
проведении
контроля
технологического процесса устанавливаются предприятием в зависимости от
организации технологического процесса.
7.3. Внешний вид, цвет, качество упаковки и маркировки продукта
определяется визуально. Вкус и запах определяется органолептически.
7.4.
Периодичность
соответствии
с
производственного
действующими
контроля
инструкциями
по
осуществляется
в
технохимическому
и
микробиологическому контролю на предприятиях молочной промышленности.
192
Приложение Ж
АКТ
ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ИСПЫТАНИЙ
ПО ВЫПУСКУ ПЛАВЛЕНОГО СЫРА С ДОБАВЛЕНИЕМ ИКРЫ И
МОЛОК САЛАКИ ПО ТЕХНОЛОГИИ, ПРЕДЛОЖЕННОЙ
ФГБОУ ВПО «КАЛИНИНГРАДСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ
ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ», ПРОВЕДЕННЫХ НА ОАО «КИРОВСКИЙ СЫРОДЕЛЬНЫЙ ЗАВОД»
(238646, КАЛИНИНГРАДСКАЯ ОБЛ., ПОЛЕССКИЙ РАЙОН,
ПОС. ТУРГЕНЕВО, УЛ. ЗАВОДСКАЯ, Д. 3)
Комиссия в составе представителей:
от ОАО «Кировский Сыродельный Завод»
директор Кашубина В.Е
технолог Ведышева В.П.
от ФГБОУ ВПО «КГТУ»
аспирант кафедры пищевой биотехнологии Ташина Е.В.
доцент кафедры пищевой биотехнологии, к.т.н., Ключко Н.Ю.
Настоящий акт составлен о том, что в период с 9.04.2014 г. по 11.04.2014 на
предприятии ОАО «Кировский Сыродельный Завод» (пос. Тургенево, Полесский рон) была изготовлена партия плавленого сыра с добавлением икры и молок салаки,
с целью производственных испытаний по технологии, предлагаемой ФГБОУ ВПО
«Калининградский государственный технический университет».
Цель испытаний – установление возможности производства плавленого сыра
обогащенного икрой и молоками салаки с целью расширения ассортимента продукции и повышения еѐ биологической ценности.
193
При испытаниях на базе действующего оборудования были произведены выработки промышленной партии плавленого сыра «Янтарная икринка»с добавлением икры и молок салаки.
В качестве основного сырья используют пищевые компоненты: сыр полутвердых сортов, творог, молоко, молоко сухое обезжиренное, масло сливочное «Крестьянское». Вспомогательное сырье: соль-плавитель «Фонакон», сахар-песок, коптильную жидкость «Фито».
Сырье отвешивают в соответствии с рецептурой. Сырную массу плавят в специальных аппаратах.
При изготовлении плавленого сыра с использованием гонад салаки, придерживаются следующего порядка закладки компонентов: в котел-плавитель вносят
все компоненты смеси кроме сливочного масла, массу подплавляют до 82-85°С.
После этого вносят масло и плавят до готовности.
При плавлении смесь компонентов непрерывно перемешивают мешалкой
вначале на малой скорости, а затем скорость перемешивания увеличивают. При
температуре 50 - 550С сырная масса становится однородной и текучей.
Расплавленная горячая сырная масса подается в бункер автоматадля фасования пастообразных продуктов. Сыр фасуют стаканчики по 200 г.
Фасованный сыр немедленно охлаждают. В результате быстрого охлаждения
повышается качество сыра и стойкость его при хранении. Продолжительность охлаждения в камерном охладителе 16 ч.
Плавленые сыры «Янтарная икринка» были изготовлены в соответствии со
следующими рецептурами:
Рецептура плавленого сыра «Янтарная икринка» с добавлением икры салаки с массовой долей жира в сухом веществе 45% (влага 60%, сухое вещество - 40%)
№
п/п
1
2
3
4
5
Наименование сырья
Сыр полутвердых сортов с содержанием
сухих веществ 50%, жира в сухом веществе 45%
Творог (сухих веществ 31%, жира 5%)
Молоко (сухих веществ 11%, жира
2,5%)
Молоко сухое обезжиренное (сухих веществ 95%)
Масло сливочное (сухих веществ 84%,
194
Кол-во в кг
Сух.в-во, %
Жир, %
17,0
8,5
5,0
20,0
6,0
1,0
30,0
3,3
0,75
4,0
3,8
-
15,0
12,4
10,88
6
7
8
9
жира 82,5%)
Сахар
«Фонакон»
Коптильный препарат «Фито»
Икра салаки (сухих веществ 38,5%, жира – 1,8%)
Всего
0,4
1,5
0,1
0,4
-
-
15,0
5,6
0,27
100
40,0
18,0
Рецептура плавленого сыра «Янтарная икринка» с добавлением икры и молок салаки с массовой долей жира в сухом веществе 45% (влага 59,72%, сухое вещество –
40,28%)
№
п/п
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Наименование сырья
Сыр полутвердых сортов с содержанием сухих веществ 50%, жира в сухом
веществе 45%
Творог (сухих веществ 31%, жира 5%)
Молоко (сухих веществ 11%, жира
2,5%)
Молоко сухое обезжиренное (сухих
веществ 95%)
Масло сливочное (сухих веществ 84%,
жира 82,5%)
Сахар
«Фонакон»
Коптильный препарат
«Фито»
Икра салаки (сухих веществ 38,5%,
жира – 1,8%)
Молоки салаки (сухих веществ 46%,
жира – 6,4%)
Всего
Кол-во в кг
Сух.в-во, %
Жир, %
17,0
8,5
5,0
20,0
6,0
1,0
30,0
3,3
0,75
4,0
3,8
-
15,0
12,4
10,88
0,4
1,5
0,4
-
0,1
-
-
10,0
3,9
0,18
5,0
1,94
0,32
100
40,28
18,13
Рецептура плавленого сыра «Янтарная икринка» с добавлением молок салаки с
массовой долей жира в сухом веществе 45% (влага 56,9%, сухое вещество – 43,1%)
№
п/п
1
2
3
4
5
Наименование сырья
Сыр полутвердых сортов с содержанием сухих веществ 50%, жира в сухом
веществе 45%
Творог (сухих веществ 31%, жира 5%)
Молоко (сухих веществ 11%, жира
2,5%)
Молоко сухое обезжиренное (сухих
веществ 95%)
Масло сливочное (сухих веществ 84%,
195
Кол-во в кг
Сух.в-во, %
Жир, %
19,0
11,4
5,5
22,0
7,2
1,1
30,0
3,3
0,75
4,0
3,8
-
16,0
13,6
11,6
6
7
8
9
жира 82,5%)
Сахар
«Фонакон»
Коптильный препарат
«Фито»
Молоки салаки (сухих веществ 46%,
жира – 6,4%)
Всего
0,4
1,5
0,4
-
0,1
-
-
7,0
3,4
0,45
100
43,1
19,4
Всего было переработано 93 кг сырья и материалов и изготовлено следующее
количество готовой продукции:
Сыр плавленый «Янтарная икринка» (с добавлением 15% икры салаки) – 30 кг;
Сыр плавленый «Янтарная икринка» (с добавлением 10% икры и 5% молок
салаки) - 30 кг;
Сыр плавленый «Янтарная икринка» (с добавлением 7% молок салаки) - 30 кг;
Невозвратные потери составляли 2,5 % от количества затраченных материалов.
Готовый продукт был упакован в полимерную тару и помещен в картонный
гофрокороб.
На основании дегустационного листа № б/н от «11» «апреля» 2014 г. представленная продукция плавленые сыры «Янтарная икринка» по органолептическим показателям соответствует требованиям проекта нормативной документации
ТУ и ТИ «Сыры плавленые «Янтарная икринка»». Образец №1 (с добавлением 15%
икры салаки): внешний вид - очень привлекательный, с равномерным включением
компонентов, с гладкой, глянцевой поверхностью; цвет - очень привлекательный,
равномерный; консистенция - очень приятная, нежная, пластичная, мажущаяся, однородная по всей массе, на разрезе – отсутствие рисунка, запах - очень приятный,
сбалансированный с гармонично выраженными оттенками сырных компонентов;
вкус - очень приятный, выраженный сырный, слегка кисловатый, молочный; привкус, свойственный данному продукту.
Образец №2 (с добавлением 10% икры и 5% молок салаки): отличается от образца №1 менее удачной консистенцией готового изделия.
Образец №3 (с добавлением 7% молок салаки): отличается также менее удачной консистенцией по сравнению с образцом №1; вкус - приятный, сырный, молочный, сливочный, умеренно выраженный, легкий привкус внесенных компонентов.
196
ВЫВОДЫ
1.
Установлена возможность выпуска в промышленных условиях
плавленого сыра с добавлением икры и молок салаки по технологии, предложенной ФГБОУ ВПО «КГТУ»
2.
Качество плавленого сыра, приготовленного с добавлением ик-
ры и молок салаки, соответствует требованиям проекта СТО Общие технические условия»
3.
Технологию производства плавленого сыра «Янтарная икринка»
рационально рекомендовать к внедрению.
197
Приложение К
ПРОТОКОЛ
ДЕГУСТАЦИОННОГО СОВЕЩАНИЯ
ПО ВЫПУСКУ ПЛАВЛЕНОГО СЫРА С ДОБАВЛЕНИЕМ ИКРЫ И МОЛОК
САЛАКИ ПО ТЕХНОЛОГИИ, ПРЕДЛОЖЕННОЙ
ФГБОУ ВПО «КАЛИНИНГРАДСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ», ПРОВЕДЕННЫХ НА ОАО «КИРОВСКИЙ СЫРОДЕЛЬНЫЙ ЗАВОД»
(238646, КАЛИНИНГРАДСКАЯ ОБЛ., ПОЛЕССКИЙ РАЙОН,
ПОС. ТУРГЕНЕВО, УЛ. ЗАВОДСКАЯ, Д. 3)
Комиссия в составе представителей:
от ОАО «Кировский Сыродельный Завод»
директор Кашубина В.Е
технолог Ведышева В.П.
от ФГБОУ ВПО «КГТУ»
аспирант кафедры пищевой биотехнологии Ташина Е.В.
доцент кафедры пищевой биотехнологии, к.т.н., Ключко Н.Ю.
Слушали:
Сообщение
Ташиной Е.В., которая изложила принципы разработанной в
КГТУ технологии приготовления плавленого сыра с использованием игры и молок
салаки в условиях предприятия ООО «Кировский Сыродельный Завод» на базе
действующего оборудования.
198
Цель дегустации – определение товарного вида и оценка качества опытных
образцов плавленого сыра с использованием икры (образец № 1), икры и молок
(образец № 2), молок салаки (образец № 3).
Дегустационному совещанию доложено:
1. Сущность технологии приготовления плавленого сыра производилось в соответствии с технологией ФГБОУ ВПО «Калининградский государственный технический университет».
2. Ассортимент разработанных плавленых сыров с добавлением икры и молок
салаки: сыр с добавлением 15% икры салаки, сыр с добавлением 10% икры и 5%
молок салаки и сыр с добавлением 7% молок салаки.
3. Всего было переработано 93 кг сырья. Выпуск готовой продукции составил
90 кг плавленого сыра с использованием икры и молок салаки
4. Молочное, рыбное и вспомогательное сырье отвечали по качеству действующей нормативной документации.
Результаты дегустации представлены в табл. 1
Таблица 1 – Дегустационный лист сыров плавленых «Янтарная икринка» на ОАО
«Кировский Сыродельный Завод»
№
Наименование
Внеш-
продукта
ний вид
Общее коЗапах
Вкус
Консистенция
Цвет
личество
баллов
Сыр с добав1
лением 15%
5
5
5
5
5
25
5
5
5
4
5
24
5
5
4
4
5
23
икры салаки
Сыр с добав2
лением 10%
икры и 5%
молок салаки
Сыр с добав-
3
лением 7%
молок салаки
Оценка проводится по 5 показателям качества готовой продукции по пятибалльной шкале; баллы: 1 – очень плохое, 2 – плохое, 3 – удовлетворительное, 4 –
199
хорошее, 5 – отличное. О качестве готовой продукции судят по общей сумме баллов по всем пяти показателям. Качество продукции получившей 23-25 баллов, соответствует оценке отлично; 19-22 баллов соответствует оценке хорошо; 15-18
баллов соответствует оценке удовлетворительно. Качество продукта, получившего
менее 15 баллов, считается неудовлетворительным. Продукт, получивший менее 3х баллов по одному из показателей, также считается неудовлетворительного качества.
Дегустационное совещание постановило: качество образцов плавленого сыра
с добавлением икры и молок салаки «Янтарная икринка», представленных на дегустацию, оценивается как «отличное». Никаких порочащих признаков не отмечено.
200
ПриложениеЛ
201
Приложение М
Оценка экономической эффективности производства
леного сыра «Янтарная икринка»
плав-
1Труд и заработная плата
В данном разделе приведены расчеты численности рабочих, задействованных
в производстве плавленого сыра с использованием гонад рыб, средней заработной
платы одного работника; производительности труда.
Численность рабочих определяется на основе прогрессивных норм затрат труда, а фонд заработной платы – на основе действующей системы оплаты труда в соответствующей отрасли (Таблица М.1). Численность руководителей, специалистов,
служащих, фонд их заработной платы устанавливается штатным расписанием в зависимости от годового объема производства (ТаблицаМ.2). Для определения среднесписочного числа рабочих рассчитан плановый годовой фонд рабочего времени
1 рабочего.
Таблица М.1- Годовой фонд рабочего времени одного работающего
Показатели
Календарный фонд рабочего времени, дни
Выходные и праздники, дни
Номинальный фонд рабочего времени, дни
Средняя продолжительность рабочего дня, ч
Среднее число смен в месяце, дни
Годовой полезный фонд рабочего времени одного работника, ч
Значение
365
115
250
8
23
2000
Принимаем следующий режим работы цеха: продолжительность рабочей смены –8 часов, количество смен в сутки – 1, график работы 5 раз в неделю, количество рабочих дней в году – 250, количество рабочих месяцев в году – 12.
Для выполнения расчета экономической эффективности работы при проектировании цеха по производству плавленого сыра, имея данные о суточной выработке, рассчитываем сменную и годовую выработку плавленого сыра с использованием гонад салаки.
Таблица М.2 – Расчет годового фонда заработной платы
ЧисленКатегории ность раработников ботников,
чел.
Технолог
Оператор
машин
Мастер
Рабочий на
линию
Укладчикфасовщик
Уборщик
Наладчик
Итого:
Должностной оклад,
руб.
Среднемесяч- Годовой
Премия ная заработная фонд за(25%),
плата одного работной
руб.
работника,
платы,
руб.
руб.
5 250
26 250
315 000
1
21 000
2
12 000
3 000
15 000
360 000
1
15 000
3 750
18 750
225 000
4
10 000
2 500
12 500
600 000
2
9 000
2 250
11 250
270 000
1
1
12
8 000
8 000
2 000
2 000
10 000
10 000
120 000
120 000
2 010 000
Годовой фонд рабочего времени оборудования по молочной промышленности
для определения годовой мощности в условиях пятидневной прерывной рабочей
недели и средней продолжительности смены 8 ч принимается на обезличенный год.
Данное предприятие будет производить плавленый сыр с добавлением гонад салаки один раз в неделю каждый понедельник. Режим работы по выпуску данного
плавленого сыра представлен в таблицы М.3.
Таблица М.3 - Режим работы предприятия
Изделие
Плавленый
сыр всех наименований
Плавленый
сыр с добавлением икры
и молок рыб
Количество рабочих
дней в году
Количество
смен в
сутки
Продолжите
льность
смены, ч
Выработка изделий
250
1
8
0,3
0,3
75
52
1
8
0,3
0,3
15,6
Смена, т Сутки, т
2 Оценка экономической эффективности проекта
203
Год,
т
2.1 Расчет производственной программы
1. Производственная мощность линии за год (Мгод, т) рассчитывается по
формуле:
Мгод = Всм·Tr·n
(1)
где Tr - годовой фонд времени работы технологической линии, устанавливаемый исходя из утвержденного времени работы предприятия по выпуску плавленого сыра с добавлением икры и молок рыб (рабочих дней в году) принимаем 52
дня, общий годовой фонд времени работы молочного предприятия принимаем 250
дней;
Всм- производственное на заключительных местах потока, т/смену;
n-число смен в сутки.
Мгод =0,3·52·1=15,6
Мгод1=0,3·250·1=75
2. Проектируемый годовой выпуск продукции в натуральном выражении на
линии (Вгод, тонн)
Вгод=Всмпроект · Tr·n
(2)
Всмпроект= Всм·К
(3)
где К – коэффициент загрузки соответствующего оборудования (принимается равным 80%).
Всмпроект= 0,3·0,8=0,24
Всмпроект1= 0,3·0,8 = 0,24
Вгод= 0,24·52·1= 12,48
Вгод1=0,24·250·1= 60
3. Коэффициент использования производственной мощности (Кисп) линии
определяется по формуле
Кисп=
Кисп=
= 0,8
Кисп1=
(4)
=0,8
4. Сменная производственная мощность (М см, тонн)
М см=
где Пп - паспортная производительность ведущего оборудования, кг/ч;
К – количество единиц ведущего оборудования;
Тсм – установленная длительность смен, ч;
Кисп – коэффициент использования данного вида оборудования.
204
(5)
М см=
=0,64
5. Суточная производственная мощность (Мсут, тонн)
Мсут=n*Мсм
(6)
Мсут= 1* 0,64=0,64
(7)
2.2 Расчет капитальных затрат
Капитальные вложения (инвестиции в основной капитал) включают затраты
на приобретение машин, оборудования, инвентаря, затраты на транспортировку и
монтаж, проектно-изыскательные работы, а также затраты на контрольноизмерительную аппаратуру и другие затраты.
Так как рассматриваемое сыродельное предприятие уже имеет цех по производству плавленого сыра, то в расчет капитальных вложений не включаются затраты на приобретение основного оборудования, аренду помещения. Приобретается
только измельчитель Тайфун – 2000 стоимостью 200 тыс руб.
1.
Расходы на транспортировку оборудования – 5% (Qтр, руб.)
Qтр = Qоб·0,05,
(8)
где Qоб – общая стоимость оборудования, руб.
Qтр = 200 000·0,05 = 10 000 руб.
2.
Расходы на монтаж – 10% (Qмонт, руб.)
Qмонт = Qоб·0,1
(9)
Qмонт = 200 000·0,1 = 20 000 руб.
Итого, первоначальные инвестиционные затраты составляют:
Qкап = Qоб+ Qтр + Qмонт
(10)
Qкап =200 000 +10 000 + 20 000 = 230 000
2.3 Текущие издержки производства
Для исчисления себестоимости отдельных видов продукции затраты предприятия группируются и учитываются по статьям калькуляции. Основными поло205
жениями по учету и калькулированию себестоимости продукции установлена типовая группировка затрат по статьям калькуляции.
1. Определим расходы на сырье и материалы.
Сырье и материалы, используемые в производстве:
Ci = ΣCj·Hij,
(11)
где Cj– стоимость единицы i-го ресурса, руб.;
Hij – норма расхода j-го ресурса на единицу i-го изделия, руб.
Результаты расчѐта приведены в таблице М.4
Таблица М.4 – Затраты на сырье и материалы для производства 1т готовой продукции
Норма расхода Стоимость
Общая
№ Наименование сырья и Ед.
на 1т готового единицы, стоимость,
п/п основных материалов изм.
продукта, Hij
Сj, руб.
Сі, руб.
Молоко 2,5% жирно1
кг
350,0
9,00
3 150
сти
2
3
4
5
6
Творог 5% жирности
Сыр твердых сортов,
Голландский
Молоко коровье сухое
обезжиренное с массовой долей сухого
вещества 96%
Масло «Крестьянское»
с массовой долей сухого вещества
75%,жира 72,5%
Соль-плавитель с массовой долей сухого
вещества 20%
кг
218,0
18,00
3 924
кг
177,0
100,00
17 700
кг
43,1
105,00
4 526
кг
172,0
26,00
4 472
кг
15,0
40
600
7
Сахар
кг
4
19
76
8
Икра салаки
кг
93,1
120,00
11 172
9
Молоки салаки
кг
54,7
120,00
6 564
л
0,1
150
50,4
-
-
52 234
10 Коптильная жидкость
Итого
206
2. Тара и упаковочные материалы СТАРА .
Результаты расчѐта приведены в таблице М.5
Таблица М.5 – Затраты на тару и упаковку для производства 1т готовой продукции
№
п/п
1
3
4
5
6
Тара и упаковка
Контейнер пластиковый с крышкой и
фольгой
Этикетка бумажная
Короб картонный
Клейкая лента
Пленка упаковочная
Итого
Единица
измерения
Норма расхода
на ед., Hij (на 1т
готового продукта)
Стоимость
единицы,
Сj, руб.
Общая
стоимость,
Сі, руб.
шт.
5000
4,00
20 000,00
шт.
шт.
м
кг
-
5000
84
150
25,00
-
2,14
24,00
11,00
130,00
-
10 700,00
2 016,00
1 650,00
3 250,00
37 616,00
3. Вода, пар и энергия на технологические цели
Стоимость 1 кВт·ч электроэнергии = 2,88 руб. Потребное количество электроэнергии для производства 1т изделий составляет 120 кВт·ч.
Сэл= 120·2,88 = 345,6 руб./т.
Стоимость 1 м3 воды на технологические нужды = 11,81 руб. Потребное количество воды для производства 1т изделий составляет 31 м3.
Св= 31·11,81 = 366,11 руб./т.
Расход пара на производство 1т плавленого сыра с использованием икры и
молок рыб составляет 500 кг. При стоимости 1 кг пара 0,5 руб. затраты на его использование равны:
Сп= 0,5·500 = 250,0 руб./т.
3.
Заработная плата на единицу продукции (з, руб)
з=
(12)
В год выпускают 12,48 т готовой продукции или 69 333 шт. по 180 гр баночек плавленого сыра с добавлением икры и молок салаки.
з=
4.
=29,0
Отчисления на социальные нужды 3СТРАХ, руб:
3страх = з · 0,26
зстрах = 29·0,26 = 7,54 руб.
207
(13)
5.
Расходы на подготовку и освоение производства (Спод,руб) включают
пусковые расходы (до 10 % от з):
Спод=3·0,1
(14)
Спод= 29·0,1 = 2,9 руб.
6. Транспортные расходы (Ст, руб) (составляют 1-4 % от з):
Ст=з·0,01
(15)
Ст= 29·0,01 = 0,29 руб.
7. Расходы по содержанию и эксплуатации оборудования (Сэ.об., руб) (до 5% от з):
Сэ.об=з·0,05
(16)
Сэ.об= 29·0,05 = 1,45 руб.
8.
Общепроизводственные расходы (освещение и отопление цеха, содер-
жание административного аппарата, цеха и прочее, амортизация) (до 20 % от з)
Cw =з·0,1
(17)
СЦЕХ= 29·0,1 =2,9 руб.
9.
Общехозяйственные расходы (до 5 % от з):
СОБЩ=з·0,05
(18)
С0БЩ=29·0,05=1,45 руб.
10. Амортизация на единицу продукции (Q, руб):
Расходы по статье определяются исходя из балансовой стоимости основных
средств и нормы амортизационных отчислений.
Амортизация - это процесс постоянного перенесения стоимости основных
фондов на производимую продукцию в целях накопления средств для полного их
восстановления (реновации).
Амортизационные отчисления - это денежное выражение суммы износа
(амортизации) основного капитала, перенесенной на продукцию, которые включаются в себестоимость продукции.
Они определяются по нормам амортизации. Норма амортизации (Na) - это годовой процент возмещения стоимости основных фондов. Она устанавливается дифференцированно по отдельным объектам амортизируемого имущества в зависимости от срока
полезного использования.
Амортизационные отчисления – 3% (Qам, руб.)
Qам = Qоб·0,03
208
где Qоб – общая стоимость оборудования, руб
Qам = 1 551 785·0,03= 45 954 руб.
Амортизация на единицу продукции:
Q=
(19)
Q=
12.
Производственная себестоимость Спр (сумма показателей пунктов 1-
11): Спр =94 539 руб.
13.
Внепроизводственные расходы Свн (реклама, маркетинг) (1-15% от
Спр) Свн =94 539 ·0,01 =945,39 руб.
14.
Полная себестоимость единицы продукции (С=Спр+Свн):
С =94 539 + 945,39=95484,39 руб. (1т)
Стаканчики по 180 г. На 1т продукции приходится 1000:0,18 = 5555 стаканчиков
С (1 стаканчик 180 г) =83279,55 /5555 = 15 руб.
15. Цена проектируемой продукции:
Ц проект =С + С·∆П,
(20)
где ∆ П - плановый коэффициент прибыли (50%).
ЦПР0ЕКТ (1 т) =95 484,39 + 95 484,39 · 0,5=143 227 руб.
ЦПР0ЕКТ(1 пакет 180 г) =
=25,8 руб.
Объем производства рассчитывается в стоимостном выражении:
ТП = Вгод·Цпр,
(21)
где Цпр - средняя цена единицы изделия, руб.
Вгод - годовой выпуск продукции в натуральном выражении.
Вгод = 69333стаканчиков по 180 гр. в год
ТП=69333·25,8=1 788 791 руб.
2.4 Расчет прибыли и рентабельности
К показателям экономической эффективности относятся абсолютные и относительные показатели, характеризующие увеличение прибыли при внедрении проектного решения.
209
1.
Полная себестоимость готовой продукции (Стп , руб)
(годовые затраты для производства плав сыра)
Стп= С · Вгод
(22)
где С - себестоимость единицы продукции по калькуляции.
Стп =95484,39 · 12,48=1 191 645 руб.
2.
Расчет прибыли:
ПТП=ТП-СТП
(23)
Птп = 1 788 791– 1 191 645 =597 146 руб.
Налог на прибыль:
Нп = 0,06 · Птп
(24)
Нп = 0,06· 597 146= 35 829 руб.
Чистая прибыль за год:
Пч = Птп - Нп
(25)
Пч =597 146– 35 829 = 561 317 руб.
3.
Расчет рентабельности:
Р=
Р=
4.
·100%
· 100%= 47%
Расчет экономического эффекта за срок службы оборудования (Эсл, руб):
Эсл=
,
(27)
Кп –норма реновации основных фондов при использовании продукции
Эсл=
5.
(26)
542 860
Срок окупаемости капитальных вложений (Ток,года)
Ток=
Ток=
(28)
= 0,41
Экономическая эффективность производства приведена в таблице М. 6.
210
Таблица М.6 – Экономическая эффективность производства
№
п/п
1
Показатель
Ед. изм.
Расчетная формула
т
М год = Всм × Tr × n
4
Мощность
Производственная себестоимость (1 т продукции)
Полная себестоимость (1 т
продукции)
Прибыль производства
5
Рентабельность
%
6
Срок окупаемости
год
2
3
Значение в
год
15,6
руб.
94 539
руб.
С=Спр+Свн
95484,39
руб.
Птп = ТП - Стп
597 146
Р=
*100%
Ток=
47
0,41
2.5 Показатели эффективности использования основных фондов
1. Фондоотдача характеризует выпуск продукции в денежном выражении на
один рубль основных фондов, руб./руб., т.е.показывает насколько эффективно использование последних.
Фо =
(29)
где Фо – фондоотдача;
Рп – объем производства (реализации) продукции или услуг, руб.;
ОФ – среднегодовая стоимость основных фондов
Рп=ТП=1 788 791руб.
ОФ=К=(Qкап)=230 000
Фо=
1.
= 7,78 руб./руб.
Фондоемкость – обратный показатель фондоотдачи и показывает ка-
кое количество основных фондов приходится на один рубль продукции (коэффициент закрепления основных средств), руб./руб.
Фе =
,
(30)
Фе=0,12 руб./руб.
2.
Фондовооруженность характеризует уровень механизации и автомати-
зации труда, руб./чел.:
Фв =
211
(31)
где Чсп – наибольшая среднесписочная численность рабочих в смену, чел.
Чсп = 12 чел.
Фв=
Основные расчетные показатели экономической эффективности проекта
производства плавленого сыра с добавлением икры и молок салаки представлены в
таблице М.7.
Таблица М.7 – Основные технико-экономические показатели проекта
Показатель
Годовая производственная мощность
Производственная программа выпуска продукции, 180г
Себестоимость единицы продукции, 1т
Оптовая цена единицы продукции
Затраты на 1 рубль товарной продукции
Капитальные затраты
Численность промышленнопроизводственного персонала
Фонд оплаты труда
Прибыль
Налог на прибыль
Чистая прибыль
Рентабельность продукции
Фондоотдача
Срок окупаемости
212
Единица
измерения
т
Значение в год
15,6
Шт.
69 333
Руб.
Руб.
Руб.
Руб.
95484,39
25,8
0,12
230 000
Чел.
12
Руб.
Руб.
Руб.
Руб.
%
Руб./руб.
лет
2 010 000
597 146
35 829
561 317
47
7,78
0,41