Экспертиза топленых животных жиров

НОВОСИБИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ
УНИВЕРСИТЕТ
ФАКУЛЬТЕТ ВЕТЕРИНАРНОЙ МЕДИЦИНЫ
С.Н. ГУДКОВ
ЭКСПЕРТИЗА ТОПЛЕНЫХ ЖИВОТНЫХ
ЖИРОВ
ПРАКТИКУМ
НОВОСИБИРСК 2012
УДК 619:614.3:665.22(075)
ББК 48.171, я73
Г 935
Кафедра ветеринарно-санитарной экспертизы и паразитологии
Рецензент: канд. биол. наук, доц. И.В. Наумкин
Гудков С.Н. Экспертиза топленых животных жиров: практикум (издание 2-е, исправленное) / С.Н. Гудков; Новосиб. гос.
аграр. ун-т. - Новосибирск, 2012. - 40 с.
В практикуме изложены теоретические основы методов ветеринарно-санитарной экспертизы топленых жиров животного
происхождения. Приведены методы отбора проб, определения
сорта, идентификации и доброкачественности топленого животного жира. Описан принцип рефрактометрических исследований на примере рефрактометра ИРФ 454 Б2М.
Рассчитан на студентов факультетов ветеринарной медицины и биолого-технологического, обучающихся по специальностям: «Ветеринарно-санитарная экспертиза», «Ветеринария»,
«Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции», «Стандартизация и сертификация», «Технология мяса и мясных продуктов».
Утверждены и рекомендованы к изданию учебно-методическим советом Института ветеринарной медицины НГАУ (протокол №3 от 15 июня 2010 г.)
© Новосибирский государственный
аграрный университет, 2012
ВВЕДЕНИЕ
Жировая ткань является разновидностью рыхлой соединительной ткани, которая включает в себя жировые клетки, белковые волокна (коллаген, эластин), капилляры и нервные волокна. В зависимости от расположения в теле животного жировая ткань может содержать различные гистологические включения: элементы лимфоидной ткани (пейеровы бляшки, лимфатические узлы), сосуды, соединительнотканные перегородки и
др.
Основным компонентом пищевых топленых животных жиров являются триглицериды (триацилглицерины), доля которых в готовом продукте составляет 98,5-99,5%; оставшиеся 0,51,5% представлены сопутствующими веществами — фосфолипидами, стеринами, восками, продуктами гидролиза триглицеридов и др.
По химическому строению триглицериды представляют собой сложные эфиры глицерина и жирных кислот.
Жирнокислотный состав триглицеридов определяет специфичность жира, которая может быть обусловлена видом, полом, возрастом и анатомическим расположением в туше животного.
Различают следующие виды животных топленых жиров,
полученных от наземных млекопитающих: говяжий, конский,
свиной, бараний, костный и сборный.
Качество топленого жира зависит от следующих факторов:
качества исходного сырья (жира-сырца), технологии производства, соблюдения условий хранения и транспортировки готовой продукции.
Лабораторное исследование жиров ставит перед собой следующие цели: определение сорта, идентификация жиров, определение доброкачественности и специальные исследования —
установление количества ядохимикатов, тяжелых металлов,
определение числа омыления и др.
3
1. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ И МЕТОДЫ
ОТБОРА ПРОБ
Приемку жира осуществляют на основании сопроводительных документов, удостоверяющих качество, путем наружного
осмотра и выборочного вскрытия транспортной тары для органолептического и лабораторного исследования жира.
Животные жиры упаковывают: в деревянные и фанерноштампованные бочки, картонные навивные барабаны, дощатые, фанерные и картонные ящики. Внутреннюю поверхность
тары выкладывают пергаментом, полимерной пленкой или другим материалом, разрешенным Госсанэпиднадзором.
Жиры, предназначенные для реализации в потребительской
таре, упаковывают в картонную, бумажную, кашированную
фольгу, полимерные пленки, пергамент, стеклянные банки, стаканчики из поливинилхлоридной пленки массой нетто до 500 г.
По договоренности с получателем допускается выпуск жиров в
оборотной металлической таре и в специальных железнодорожных и автомобильных цистернах.
Под производственной партией понимают любое количество жира, выработанного за сутки, одного вида и сорта в одинаковой упаковке, оформленное одним документом о качестве.
Каждую единицу транспортной тары осматривают на соответствие упаковки и маркировки.
От партии, упакованной в ящики и бочки, отбирают 10%
единиц транспортной тары, но не менее 5 единиц.
Из каждой отобранной единицы упаковки производится отбор проб при помощи соответствующих пробоотборников (рис.
1). Форма и размеры пробоотборников зависят от консистенции поступившего жира:
– для жиров твердой консистенции используется щуп в
виде конусообразной трубки длиной 500 мм с заостренным нижним концом и прорезью по всей длине. Диаметр нижнего конца трубки — 20 мм, верхнего — 30
мм. Сверху к трубке прикреплена устойчивая массивная
рукоятка;
4
–
–
для жиров мазеобразной консистенции применяют щуп,
представляющий собой трубку длиной 750 мм и диаметром 25 мм, имеющую прорезь длиной 715 мм; нижний
конец щупа заострен.
для жиров жидкой консистенции применяется трубчатый пробоотборник высотой до 220 мм и диаметром 25
мм. Нижний конец пробоотборника имеет коническое
расширение, в которое входит подогнанная пробка,
изготовленная из материала, не реагирующего с маслом.
Пробка насажена на металлический прут диаметром 6
мм, который на противоположном пробке конце загнут
в форме рукоятки.
Рис. 1. Пробоотборники для жиров жидкой (а) и твердой (б)
консистенции
5
Пробы жиров твердой и мазеобразной консистенции отбирают следующим образом. Каждую отобранную единицу
транспортной тары очищают от загрязнений и вскрывают со
стороны, на которую нанесена маркировка. После вскрытия
крышки и упаковочного мешка поверхность жира твердой консистенции зачищают ножом или шпателем. Щуп погружают от
на глубину не менее 50 см от поверхности. После извлечения
щупа отбирают ножом из нижней части столбика жира точечную пробу массой около 50 г и помещают в посуду для объединенной пробы.
При отборе проб жиров жидкой консистенции пробник
открывают (пробку опускают в нижнее крайнее положение, рукоятка при этом упирается в трубку) и медленно, в вертикальном положении, погружают в жир до дна. После соприкосновения пробки со дном пробник закрывают и извлекают; дают
стечь жиру с поверхности трубки и сливают пробу в чистую
сухую посуду.
От партии жира, расфасованной в потребительскую тару
массой не более 500 г, отбирают одну единицу от каждых 100.
Отобранную тару вскрывают и берут точечные пробы при помощи ножа или шпателя от каждой вскрытой упаковки в количестве до 50 г.
При транспортировке жира в больших емкостях отбор проб
осуществляют на предприятиях при перекачке жира из
больших и малых емкостей. Пробы отбирают непрерывно и
равномерно, в течение всего времени перекачки жира. С этой
целью используют штуцерные пробоотборники, которые устанавливают на трубопроводы в вертикальной части трубы, непосредственно за насосом.
Масса объединенной пробы независимо от тары и способа
отбора проб должна составлять около 600 г.
В лаборатории перед исследованием поступившую пробу
растапливают на водяной бане до мазеобразной консистенции.
Если лаборатория находится вне предприятия, где проводился отбор проб, то пробу, упакованную в фольгу или пергаментную бумагу, помещают в стеклянную банку, плотно закрывают притертой пробкой или закатывают металлической
крышкой, пломбируют и составляют акт отбора проб (см. прил.
1), в котором указывают наименование предприятия-изготови6
теля, вид и сорт жира, дату выработки, номер отбора проб, номер партии, номер нормативного документа, по которому выработан жир, и должности и фамилии лиц, отбиравших пробы.
При отборе проб топленого жира на рынках масса пробы
составляет 50 г. В сопроводительном документе указывают фамилию владельца жира.
Контрольные вопросы
1. Дайте определение партии жира.
2. Перечислите типы транспортной тары, используемой для
транспортировки животных топленых жиров.
3. Дайте характеристику пробников и способов отбора проб
для лабораторных исследований в зависимости от типа транспортной тары и консистенции жира.
4. В каких случаях составляется акт отбора проб, какая информация указывается в этом документе?
2. ОПРЕДЕЛЕНИЕ СОРТА ЖИРА
В процессе производства под действием тепловой обработки из нежировых примесей сырья образуется ряд веществ,
способных снижать качество готовой продукции. В роли таких
веществ выступают фосфатиды, жирные кислоты, ферменты,
некоторые пигменты и др. Для устранения негативного эффекта нежировых примесей на готовую продукцию топленые животные жиры подвергают рафинации, которая включает в себя
ряд технологических процессов: фильтрацию, сепарирование,
нейтрализацию, отбеливание и дезодорирование. Количество
остающихся после рафинации нежелательных примесей зависит от качества исходного сырья, способа технологической обработки и в конечном итоге определяет сорт жира. Так, жиры
высшего сорта получают из жира-сырца 1-й группы при атмосферном давлении; при избыточном давлении и под вакуумом
— жир 1-го сорта и сборный.
Говяжий, конский, свиной, бараний и костный жиры
подразделяются на высший и первый сорта.
Сборный жир получают из сырья, не соответствующего по
качественным характеристикам жирам высшего и первого сортов.
7
В лаборатории сорт жира определяют на основании показателей влажности, кислотного числа и органолептических исследований.
2.1. Органолептические исследования
Для определения органолептических показателей используют пробы жира с температурой 15-20°С.
Определение запаха и вкуса ориентировано на выявление
привкуса, свойственного или несвойственного данному сорту
жира. Различают следующие посторонние привкусы: плесневелый, прогорклый, салистый, металлический и т.д.
Исследования проводятся следующим образом: в рот помещают 5-10 см3 исследуемой пробы и полностью распределяют
ее по ротовой полости. После проведения дегустационной
оценки жир выплевывают в емкость для отходов.
В жирах высшего сорта посторонние запах и вкус отсутствуют; в жирах первого сорта допускается поджаристый привкус и запах свежего бульона; сборные жиры имеют поджаристый вкус, допускается привкус бульона и шквары.
Показатель консистенции определяется пластическими
свойствами жира, которые зависят от доброкачественности,
сорта и происхождения. Топленые жиры неоднородны по своей
структуре и представляют собой смесь жидких и твердых триглицеридов, имеющих форму кристаллов. Соотношение
твердой и жидкой фракций определяет консистенцию жира:
чем больше твердых кристаллов, тем выше плотность жира и
наоборот.
Наиболее точными способами определения массовой доли
твердых триглицеридов в жировых продуктах являются дилатометрический метод и метод ядерного магнитного резонанса
(ЯМР). Использование этих методов регламентируется ГОСТ Р
52179-2003. В условиях лаборатории ветеринарно-санитарной
экспертизы консистенцию жира определяют при помощи металлического шпателя.
Консистенция говяжьего и бараньего жиров может быть
плотной или твердой; свиной жир высшего сорта — мазеобразный, первого — зернистый или плотный; конский жир —
8
мазеобразный или плотный; костный и сборный жиры — жидкие, мазеобразные или плотные.
Прозрачность. Пробирку диаметром 13-17 мм и высотой
150 мм не меньше чем наполовину наполняют исследуемым
жиром и подогревают на водяной бане до температуры 6070°С. При наличии пузырьков воздуха пробирку дополнительно в течение 2-3 мин выдерживают на водяной бане. Прозрачность определяют в отраженном дневном свете. Жиры высшего и первого сортов должны быть прозрачны, в сборном
жире допускается легкое помутнение.
Цвет. На пластинку из молочного стекла наносят слой
жира толщиной 5 мм и рассматривают в проходящем дневном
свете. Цвет определяют как белый, светло-желтый, светло-желтый с зеленоватым оттенком и т.д. (табл. 1.)
Таблица 1. Характеристика цвета жира в зависимости от сорта
Цвет жира при
Жир, сорт
Допустимый оттенок
температуре 15-20°С
Говяжий
высший
первый
От бледно-желтого до
желтого
Зеленоватый
Бараний
высший
первый
От белого до
бледно-желтого
Зеленоватый
Белый
Голубой
Белый
Желтоватый или
сероватый
Конский
высший
первый
Желтовато-оранжевый
Зеленоватый
Костный
высший
первый
От белого до желтого
Зеленоватый
Свиной
высший
первый
Сборный
Сероватый
От белого до
темно-желтого
9
Сероватый
2.2. Определение кислотного числа
Доброкачественные топленые животные жиры представлены в основном триглицеридами и содержат моно- и диглицериды в следовых количествах. Кроме моно- и диглицеридов в качестве нежелательных примесей, отрицательно влияющих на
качество готовой продукции, можно выделить жирные кислоты. Их избыток удаляется в процессе производства путем обработки жира едким натром или другими щелочами. Этот процесс получил название нейтрализации. Остаточное количество
жирных кислот в готовой продукции является одним из показателей сорта и выражается величиной кислотного числа жира
(прил. 2).
Кислотное число — один из основных показателей жира,
который характеризует не только сорт, но и доброкачественность. Известно, что в тканях животных содержится жирорасщепляющий фермент липаза, который попадает в некотором
количестве в готовую продукцию. В процессе хранения жира,
особенно в условиях, не отвечающих нормативам, в жире
способны развиваться микроорганизмы и грибки, которые также способны продуцировать жирорасщепляющие ферменты:
липазу и липоксидазу. Под действием указанных ферментов, а
также в присутствии катализирующих веществ: катионов водорода, гидроксильных ионов, металлов или их окислов — жир
способен расщепляться на глицерин и жирные кислоты. Этот
процесс происходит с участием воды и получил название гидролиза.
Продукты диссоциации воды представлены гидроксильными ионами и катионами водорода. В процессе гидролиза катионы водорода присоединяются к кислотному остатку, гидорксил
— к спиртовому радикалу, в результате чего триглицериды жиров расщепляются до глицерина и жирных кислот. Эта реакция
происходит ступенчато, с образованием в качестве промежуточных продуктов ди- и моноглицеридов:
I. С3Н5(СООR)3 + H2O = C3H5OH(OCOR)2 + RCOOH
II. C3H5OH(OCOR)2 + H2O = C3H5(OH)2 OCOR + RCOOH
III. C3H5(OH)2 OCOR + H2O = C3H5(OH)3 + RCOOH
Количество накопившихся в процессе гидролиза жирных
кислот определяет значение кислотного числа, которое выра10
жается в количествах миллиграммов едкого калия, пошедшего
на нейтрализацию свободных жирных кислот, содержащихся в
1 г жира.
Аппаратура и материалы: лабораторные весы, сушильный шкаф, водяная баня, секундомер, мерные цилиндры на 100
и 500 см3, конические колбы объемом 250 см3, бюретки, стаканы химические, термометр, стеклянные палочки, фильтровальная бумага.
Реактивы: децинормальный раствор едкого калия; спиртоэфирная смесь (одну часть этилового спирта ректификованного
или гидролизного смешивают с двумя частями этилового эфира
и нейтрализуют 0,1 н. раствором едкого натра до получения
слабо-розового окрашивания по фенолфталеину); 1%-й спиртовой раствор фенолфталеина; вода дистиллированная.
Примечание. Вместо спиртоэфирного раствора можно использовать спиртохлороформную смесь, которую готовят из
равных частей спирта и хлороформа и нейтрализуют до слаборозового окрашивания по фенолфталеину.
Порядок выполнения работы. В конической колбе вместимостью 250 мл взвешивают навеску исследуемого жира
массой 3-5 г с точностью до 0,01 г. К навеске жира, расплавленной на водяной бане, приливают 50 мл спиртоэфирной или
спиртохлороформной нейтрализованной смеси. Содержимое
колбы взбалтывают до полного растворения жира. К полученному раствору добавляют 3-5 капель фенолфталеина, после
чего при постоянном взбалтывании быстро титруют 0,1 н.
раствором гидроокиси калия или гидроокиси натрия до получения слабо-розовой окраски, устойчивой в течение 1 мин. При
помутнении раствора во время титрования его слегка нагревают на водяной бане или добавляют 5-10 мл спиртоэфирной
смеси и взбалтывают до исчезновения помутнения, после чего
завершают титрование. Во избежание реакции гидролиза количество спирта, содержащегося в спиртоэфирной или спиртохлороформной смеси, должно превышать объем израсходованного раствора щелочи не менее чем в 5 раз.
Кислотное число рассчитывают по формуле
V⋅c⋅56,1
К.ч.=
,
m
11
где V — объем 0,1 н. раствора гидроокиси калия, см3; с —
точная концентрация использованного стандартного титрованного раствора гидроокиси калия; 56,1 — масса гидроокиси калия, соответствующая 1 см3 0,1 н. раствора гидроокиси калия;
m – масса навески, г;
Расхождение между результатами двух параллельных измерений не должно превышать 0,1.
2.3. Определение содержания влаги и летучих
веществ
Повышенное содержание воды создает благоприятные
условия для развития плесеней и дрожжей, способных продуцировать ферменты липазу и липоксидазу. Содержание указанных ферментов в топленом жире связано не только с деятельностью микроорганизмов: тканевые элементы жира-сырца также содержат некоторое количество окисляющих и гидролитических ферментов, способных попадать в готовый продукт при
некачественной первичной очистке. При повышенной влажности активность липазы и липоксидазы не прекращается даже
при температуре 0°С. Таким образом, содержание влаги является очень важным показателем топленого жира, характеризующим качество технологической переработки сырья и способность готовой продукции к длительному хранению. Данные о
допустимом количестве влаги в топленых жирах разных сортов
представлены в прил. 2.
Аппаратура: фарфоровая или стеклянная чашка глубиной
около 3 см, диаметром 80-90 мм, с плоским дном; весы аналитические; термометр длиной около 100 мм с усиленным шариком для ртути и с расширительной камерой на его верхнем конце; песчаная баня или электрический обогреватель; эксикатор.
Порядок выполнения работы. Чашку высушить при температуре 102-105°С в течение 30 мин, охладить в эксикаторе и
взвесить вместе с термометром. Во взвешенную чашку добавить около 20 г исследуемого жира с точностью до 0,001 г.
При постоянном перемешивании пробы термометром чашку нагреть на электрическом обогревателе или песчаной бане
до 90°С, допуская при этом скорость повышения температуры
около 10°С в 1 мин.
12
Уменьшить скорость нагрева и довести температуру навески до 103±2°С. При постоянном помешивании термометром, не
касаясь дна чашки, пробу выдержать при указанной температуре до полного прекращения движения пузырьков.
Повторить процедуру нагрева, с последующим охлаждением до 95°С, несколько раз, добиваясь, таким образом полного
удаления влаги.
Чашку с пробой и термометром охладить до комнатной температуры в эксикаторе и взвесить с точностью до 0,001 г.
Повторять операцию нагревания, охлаждения и взвешивания до тех пор, пока разность результатов двух последовательных взвешиваний не превысит или не станет равной 2 мг.
Измерения провести на двух образцах, взятых от одной и
той же пробы.
Обработка результатов. Массовую долю влаги и летучих
жирных веществ в процентах определяют по формуле
m −m2
X= 1
⋅100,
m1−m0
где m0 — масса чашки и термометра, г; m1 — масса чашки,
термометра и пробы до нагревания, г; m2 масса чашки, термометра и пробы после нагревания, г.
Результатом считают среднее арифметическое двух измерений, при условии, что разность между результатами измерений
не превышает 0,05 г на 100 г исследуемой пробы.
Контрольные вопросы
1. От каких факторов зависит сорт жира?
2. Перечислите органолептические характеристики для
животного топленого жира разных сортов.
3. Дайте характеристику кислотного числа жира. В каких
единицах выражается этот показатель?
4. В результате каких процессов в жире накапливаются
свободные жирные кислоты?
5. Почему кислотное число жира характеризует не только
сорт, но и доброкачественность?
6. На чем основан способ определения кислотного числа?
Опишите порядок определения этого показателя.
13
7. Почему содержание влаги является важной качественной характеристикой жира?
8. Опишите порядок определения влаги и летучих веществ
в животном топленом жире.
3. ИДЕНТИФИКАЦИЯ ТОПЛЕНЫХ ЖИВОТНЫХ
ЖИРОВ
Под идентификацией продукции понимают установление
соответствия конкретных пищевых продуктов требованиям
нормативных документов и информации о пищевых продуктах,
содержащейся в прилагаемых к ним документах и на этикетках.
Идентификацию топленых животных жиров проводят по
показателю преломления, температуре плавления и застывания,
йодному числу, содержанию неомыляемых веществ и другим
показателям.
Основные идентификационные показатели животных топленых пищевых жиров приведены в прил. 3.
3.1. Идентификация топленых животных жиров по
показателю преломления
Любая прозрачная среда (воздух, вода, стекло и др.) способна преломлять свет, т.е. изменять направление его лучей при их
переходе из одной прозрачной среды в другую. Такое явление
получило название рефракции. Коэффициент рефракции (отношение синуса угла падения света к синусу угла преломления)
зависит от физических параметров прозрачной среды. Животный топленый жир, находясь в расплавленном состоянии, также является прозрачной средой, рефрактометрические способности которой определяются качественным составом жирных
кислот в триглицеридах. Видовая специфичность топленых жиров определяет индивидуальный коэффициент рефракции, характерный для каждого вида животных (см. прил. 3), что позволяет проводить его идентификацию в лабораторных условиях.
Коэффициент рефракции различных прозрачных сред измеряют при помощи приборов-рефрактометров.
14
3.1.1. Строение и принцип работы рефрактометра
ИРФ-454 Б2М
Исследуемая среда помещается на поверхность измерительной призмы 4 (рис. 2) и прижимается сверху поверхностью
осветительной призмы 2.
Свет от источника (электрическая лампа или дневной свет)
проходит через осветительную призму 2, попадает на исследуемую среду, где преломляется. Угол преломления света обусловлен физическими характеристиками среды. Выходит свет
через измерительную призму 4 в виде радужного спектра (эффект дисперсии света), отражается от зеркала и попадает в
компенсатор 5. Компенсатор состоит из нескольких призм
(призмы Амичи), сделанных из специального стекла.
Рис. 2. Оптическая схема рефрактометра: 1, 10, 11, 16 — зеркала;
2 — призма осветительная; 3 — стекло защитное; 4 — призма измерительная; 5 — компенсатор; 6 — линза склеенная; 7 — сетка;
8 — окуляр; 9 — призма АР-90°; 12 — светофильтр; 13 — шкала;
14 — призма; 15 — объектив
15
При вращении маховика 3 (см. рис. 3) поворачиваются также и призмы компенсатора, благодаря чему возможно удаление
эффекта дисперсии света.
Угол поворота маховика 3, необходимый для устранения
дисперсии измеряется по шкале маховика, разделенной на 120
делений угломера, и нониусу. Свет, прошедший через компенсатор, фокусируется линзой в сетку в виде темного и светлого
полей (рис. 4) с четкой границей между ними.
Рис. 3. Внешний вид рефрактометра ИРФ-454 Б2М:
1 — маховик; 2 — окуляр; 3 — маховик; 4, 5, 8, 13 — штуцеры;
6 — заслонка; 7 — термометр; 9 — застежка; 10 — рукоятка; 11,
14 — зеркала; 12 — блок рефрактометрический
Положение границы светотени в окуляре обусловлено преломляющей способностью исследуемой среды. При вращении
маховика 1 (см. рис. 3) осуществляется поворот зеркала 16 (см.
рис. 2), благодаря чему можно передвинуть границу светотени
4 (см. рис. 3) точно под перекрестие окуляра. Угол поворота
зеркала будет соответствовать углу преломления света исследуемой средой.
Благодаря жесткому закреплению подвижной шкалы 13 (см.
рис. 2) и зеркала 16 угол поворота последнего соответствует
16
определенному значению на шкале, изображение которой
проецируется в объектив. Подсветка шкалы осуществляется
при помощи поворотного зеркала 11 и светофильтра 12.
Рис. 4. Оптическая сетка рефрактометра: 1 — измерительная
шкала; 2 — сетка; 3 — перекрестие сетки; 4 — граница между
темным и светлым полями
3.1.2. Подготовка рефрактометра к работе
Юстирование рефрактометра осуществляют дистиллированной водой при температуре 20±0,2°С. Для установления заданной температуры на штуцера надевают резиновые шланги,
через которые в камеры, находящиеся в оправах призм, поступает термостатируемая вода. Контроль температуры осуществляют при помощи термометра 7 (см. рис. 3). Дистиллированную воду наносят стеклянной палочкой или пипеткой на чи17
стую, полированную поверхность измерительной призмы,
осторожно, не касаясь поверхности призмы. Опускают осветительную призму и прижимают ее застежкой. Маховиком 1 (см.
рис. 3) устанавливают значение измерительной шкалы 1,3330
на пересечение с вертикальным штрихом призмы (см. рис. 4).
Маховиком 3 (см. рис. 3) добиваются четкого разделения границы светотени, которая при заданных значениях температуры
и измерительной шкалы должна находиться точно на перекрестии окуляра (см. рис. 4). Если средняя величина пятикратных
отсчетов отличается от значения преломления дистиллированной воды (nD) более чем на ±5·10-5, то рефрактометр следует
подъюстировать. Для этого снимают заглушку и юстировочным ключом смещают значение шкалы в соответствии с отсчетным индексом.
3.1.3. Определение коэффициента преломления
Подготовка к работе. Животный жир помещают в водяную баню, настроенную на температуру, при которой планируется проводить рефрактометрию, и выдерживают некоторое
время, необходимое для стабилизации пробы.
Термостат располагают на одной высоте с рефрактометрическим блоком. Штуцер 5 соединяют со штуцером 13 резиновой трубкой. Через штуцер 4 вода подается к рефрактометру,
через штуцер 8 — стекает к термостату (см. рис. 3).
При работе с рефрактометром ИРФ-454 Б2М измерения
необходимо проводить при температуре от 10 до 40°С; для других рефрактометров — в соответствии с инструкцией.
Температура исследуемого жира не должна отличаться от
температуры призм более чем на ±2°С.
При термостатировании рефрактометра следует соблюдать
ряд предосторожностей:
1. Во избежание перепада температуры термостатирование воды следует начинать только после соединения термостата с измерительным блоком рефрактометра.
2. Нельзя наносить на горячую измерительную призму
холодные пробы, и на холодную — горячие.
3. Горячие призмы нельзя очищать холодной жидкостью.
18
Проведение испытания
1. Откинуть осветительную призму.
2. Очистить и отполировать поверхность измерительной призмы при помощи ваты, смоченной спиртом-ректификатом.
3. Настроить освещение рефрактометра. В качестве источника света используют входящий в комплект осветитель
или дневной свет. Изменяя угол поворота зеркала, добиваются наилучшей освещенности шкалы.
4. Нанести на поверхность измерительной призмы 2-3
капли исследуемого жира стеклянной палочкой или пипеткой, не касаясь поверхности призмы.
5. Опустить осветительную призму и прижать ее застежкой.
6. Вращая маховик 1 (см. рис. 3) вывести границу светотени в поле зрения окуляра.
7. Маховиком 2 устранить радужную окраску границы
светотени.
8. При помощи маховика 1 установить границу светотени точно под перекрестие окуляра.
9. Снять показания измерительной шкалы, используя в
качестве индекса отсчета неподвижный вертикальный
штрих призмы. Цена деления измерительной шкалы равна
5·10-4. По шкале отсчитывают целые, десятые и тысячные
доли, десятитысячные доли определяют на глаз.
10. Провести измерения еще дважды и вычислить среднее арифметическое из полученных величин.
Обработка результатов. Показатель преломления жидких
сред зависит от их плотности, а следовательно, и от температуры, при которой проводятся измерения. С повышением температуры плотность исследуемого жира снижается. Топленые
животные жиры исследуют при следующих температурах:
а) 20 °С — для жиров, полностью расплавленных при данной температуре;
б) 40°С — для жиров, которые расплавились при данной
температуре, но не расплавились при температуре 20°С;
19
в) 50°С — для жиров, которые расплавились при данной
температуре, но не расплавились при температуре 40°С;
г) 60°С — для жиров, которые расплавились при данной
температуре, но не расплавились при температуре 50°С.
При отклонении фактической температуры от заданной
меньше чем на 3°С полученные результаты измерения корректируют с учетом следующих расчетов:
n tD =n tD t 1−t  F ,
1
где
t
n D — результат измерения, снятый с рефрактометра;
1
t1 — фактическая температура измерения, °С; t — заданная
температура, °С; F — коэффициент, имеющий значения:
0,00035 — при t=20°С; 0,00036 — при t=40, 50, 60°С.
Если фактическая температура отличается от заданной на
3°С и выше, то результаты таких измерений не учитывают и
выполняют новое измерение.
Данные по показателю преломления для жиров разных видов приведены в прил. 3.
3.2. Идентификация топленых жиров по
показателю йодного числа
Непредельные жирные кислоты по месту образования двойных и тройных связей способны присоединять галогены. Кислоты ряда СnH2n-2O2 и СnH2n-2O3, присоединяют одну молекулу
галогена, кислоты ряда СnH2n-4O2 — две молекулы и т.д.
Таким образом, способность триглицеридов к присоединению галогенов зависит от количества входящих в их состав непредельных жирных кислот и от степени их ненасыщенности.
Оптимальным способом выражения указанной способности
глицеридов является йодное число — величина, характеризующая количество присоединенного галогена, в исчислении на
йод, к 100 г исследуемого жира (масла), выраженная в процентах.
20
Относительное видовое постоянство жирнокислотного состава позволяет использовать этот показатель в идентификационных целях.
Для определения перекисного числа применение чистых
растворов галогенов нецелесообразно вследствие повышенной
активности последних — происходит не только насыщение
двойных связей, но и замещение водорода, в результате чего
йодный показатель оказывается завышенным. Поэтому для
определения йодного числа используют растворы соединений
галогенов (йодистый хлор и др.). Широкое практическое применение получил раствор Гюбля, состоящий из спиртовой смеси сулемы и йода.
Раствор Гюбля готовят следующим образом: 25 г йода
растворяют в 500 мл чистого 95%-го этилового спирта; 30 г сулемы растворяют в таком же количестве 95%-го спирта. Полученные реактивы хранят отдельно в посуде из темного стекла с
притертыми пробками. За 48 ч до исследования реактивы смешивают в соотношении 1:1; раствор сулемы перед этим рекомендуется профильтровать. В течение указанного времени
(48 ч) в полученном растворе происходит ряд последовательных реакций, в результате которых устанавливается титр реактива, необходимый для точного определения йодного числа:
I. HgCl2 + 2I2 = HgI2 +2ICl
II. ICl + H2O = HIO + HCl
III. 5HIO = HIO3+ 2I2 + 2H2O
IV. HIO3 + 2I2 + 5HCl = 5ICl + 3H2O.
Из приведенных реакций видно, что в полученном в результате смешения спиртовых растворов сулемы и йода
растворе, кроме исходных веществ, присутствует ряд образующихся и вновь распадающихся соединений: HgI2, ICl, HIO,
HCl, HIO3 и H2O.
Для определения йодного числа к полученному раствору
приливают исследуемый жир, растворенный в индифферентном растворителе. Реакции галогенирования жирных кислот
происходят следующим образом:
V. СН3...СН=СН...СООН + ICl = СН3...СНI-СНCl...СООН
21
VI. 1) СН3...СН=СН...СООН + HIO = СН3...СНI-СНОН...СООН
2) СН3...СНI-СНОН...СООН + HCl = СН3...СНI-СНCl...СООН + H2O
Из приведенных уравнений видно, что по истечении
определенного времени в непредельных жирных кислотах
двойные связи оказываются насыщенными галогенами — йодом и хлором.
Следующая задача — определить количество галогенов,
присоединенных по месту двойных связей, и полученный результат выразить в йодных числах. С этой целью в раствор добавляется йодистый калий:
VII. ICl + KI = KCl + I2
VIII.HIO + KI + HCl = KCl + H2O + I2
IX. HIO3 + 5KI + 5HCl = KCl + 3H2O + 3I2
Согласно реакции I, часть введенного в раствор йода идет
на образование HgI2 — соединения, не участвующего в галогенировании жирных кислот. Однако взамен выделяется эквивалентное поглощенному йоду количество хлора (см. уравнения I
и II), участвующего в насыщении двойных связей (уравнения V
и VI). На образование одной молекулы йодистого хлора расходуется две молекулы йода. Количество затраченного при этом
йода компенсируется при взаимодействии йодистым калием
(уравнение VII).
На одну молекулу йодноватистой кислоты (HIO) расходуется две молекулы йода, (уравнения I и II). При реакции с йодистым калием выделяется количество йода, эквивалентное затраченному (уравнение VIII). Та же картина наблюдается и в
случае с йодноватой кислотой (HIO3), на образование которой
расходуется пять молекул йодноватистой кислоты с последующим выделением двух молекул йода (уравнение III); оставшиеся три молекулы йода выделяются при взаимодействии йодноватой кислоты с йодистым калием (уравнение IX).
Таким образом, на основании приведенных данных можно
заключить, что при добавлении в раствор йодистого калия вы­
деляется количество йода, эквивалентное количеству галоге­
на, не пошедшего на реакцию насыщения.
22
Количество не участвующего в реакции насыщения йода
определяют титрованием тиосульфатом натрия:
2Na2S2O3 + I2 = 2NaI + Na2S4O6
В качестве индикатора при титровании используется
раствор крахмала.
С целью определения количества галогена, пошедшего на
реакцию насыщения непредельных кислот, одновременно готовят две склянки с равным количеством растворителя и галоидного раствора в каждой. В первой склянке готовят рабочий
раствор — вместе с растворителем вносят навеску исследуемого вещества (жира); во второй склянке — контрольный без навески жира. По истечении времени, необходимого для реакции
насыщения, проводится титрование в обеих емкостях. Разность
между количествами тиосульфата натрия, пошедшего на титрование в контрольном и рабочем растворах, будет выражать количество галогена, присоединившегося к исследуемому веществу. Полученный результат есть йодное число — отношение
израсходованного галоида, в пересчете на йод, к навеске исследуемого вещества, выраженное в процентах.
Аппаратура и материалы: колбы конические с притертыми пробками объемом 350 мл, шпатели металлические, стеклянные палочки с оплавленными концами, пипетки, цилиндры
мерные на 25 мл, весы лабораторные, водяная баня.
Реактивы: топленый животный жир, хлороформ, раствор
Гюбля, 0,5%-й раствор крахмала, 10%-й раствор йодистого калия, 0,1 н. раствор тиосульфата натрия, дистиллированная вода.
Порядок выполнения работы. Берут три конические колбы с притертыми пробками — две для параллельных и одна
для контрольного испытаний. Жир перед взятием навески расплавляют на водяной бане. В колбы для параллельных испытаний вносят по 0,3-0,4 г жира. В каждую из трех колб приливают по 10 мл хлороформа и точно отмеренный по 25 мл раствор
Гюбля и закрывают пришлифованными, смоченными в растворе йодистого калия пробками. Содержимое колб осторожно взбалтывают и помещают в темное место на время от 6 до 24 ч. В
первое время после заливки следят за изменением окраски
растворов: при заметном просветлении добавляют точно учи23
тываемое количество раствора Гюбля. При помутнении раствора, что может наблюдаться после добавления раствора Гюбля
вследствие недостаточной растворимости жира, приливают
необходимое количество хлороформа до полной прозрачности
раствора.
По истечении времени, отведенного для реакции присоединения (6-24 ч), во все три колбы добавляют по 10 мл 10%-го
раствора йодистого калия, смывая при этом горлышко и пробку, и по 100 мл дистиллированной воды. Если при добавлении
йодистого калия наблюдается выпадение йодистой ртути в
виде красного осадка, то к раствору приливают точно учитываемое количество раствора Гюбля до полного растворения осадка. После выполнения указанных действий, при энергичном взбалтывании, выделившийся йод титруют раствором тиосульфата натрия до появления светло-желтого оттенка; добавляют
несколько миллилитров раствора крахмала и продолжают титрование до полного обесцвечивания раствора.
По окончании титрования определяют йодное число по следующей формуле:
И.ч.=
Y −Y 1⋅K⋅0,01269⋅100
,
M
где Y — количество 0,1 н. раствора тиосульфата натрия, пошедшее на титрование контрольного раствора, мл; Y1 — количество 0,1 н. раствора тиосульфата натрия, пошедшее на титрование рабочего раствора пробы, мл; М — масса навески жира,
г; К — поправка для пересчета на точный 0,1 н. раствор гипосульфита натрия; 0,01269 — количество граммов йода, эквивалентное 1 мл 0,1 н. раствора тиосульфата натрия.
Результаты в параллельных измерениях должны расходиться не более чем на единицу.
3.3. Идентификация топленых животных жиров по
температуре плавления и застывания
Разнообразие жирных кислот, входящих в состав тирглицеридов, обусловливает физическую и химическую неоднород24
ность топленого жира. Благодаря этому переход топленого животного жира в капельно-жидкое состояние (плавление) и его
кристаллизация (застывание) происходят не одномоментно, а
пределах некоторого интервала температур. Варьирование этих
показателей обусловлено не только видовой специфичностью,
но и анатомическим расположением жировой ткани.
Показатели температуры плавления и застывания жиров,
полученных от животных разных видов, представлены в прил. 3.
3.3.1. Определение температуры плавления животных
топленых жиров
Температура плавления жиров зависит от молекулярной
массы, степени насыщенности жирных кислот, их изомеризации, наличия гидроксильных групп и других факторов.
Плавление жира происходит в пределах некоторого интервала температур: начальная температура, при которой жир
переходит в жидкое состояние, и конечная температура, при
которой жир становится полностью прозрачным. Для
большинства жиров начальная температура на несколько градусов ниже, и разность этих температур у жиров различного
происхождения неодинакова. За температуру плавления принимают ту температуру, при которой жир приобретает подвижность.
Аппаратура и материалы: стеклянные капилляры диаметром около 1,0-1,5 мм; термометр с диапазоном измерения 0100°С, с делениями 0,1°С; стакан химический; электрическая
плитка; стеклянная кольцевая мешалка диаметром 50 мм.
Порядок выполнения работы. В капилляры набирают расплавленный, профильтрованный жир и помещают в лед на 1-2
ч до полного застывания. Высота столбика жира должна быть
около 10 мм.
Капилляр с охлажденным жиром прикрепляют резиновым
кольцом к термометру так, чтобы столбик жира был на одном
уровне с ртутным шариком термометра. Термометр с капилляром закрепляют в штативе и погружают в установленный на
плитке стакан с холодной водой таким образом, чтобы верхний
конец столбика жира был на 2 см ниже уровня воды (рис. 5).
25
Скорость повышения
температуры воды в
стакане не должна
превышать 2°С в минуту; перед плавлением жира — не более
1°С в минуту. Во время нагревания воду
периодически перемешивают мешалкой.
Показания термометра
считывают в момент
начала движения жира
под давлением воды.
Результатом считают
среднее арифметическое двух измерений.
Разность между измерениями не должна
превышать 0,5°С.
Рис. 5. Способ измерения температуры Полученные результаплавления жира при помощи открытого ты сравнивают с таданными
капилляра: 1 – термометр; 2 – капилляр бличными
(см. прил. 3).
с жиром; 3 – мешалка
3.3.2. Определение температуры застывания животных
топленых жиров
Процесс застывания жиров имеет некоторые особенности.
По мере кристаллизации температура падает до определенного
значения, после чего наблюдается ее стабилизация, а в отдельных случаях повышение температуры. Это явление объясняется тем, что в образующемся кристалле частицы (молекулы) располагаются таким образом, чтобы их потенциальная энергия
взаимодействия была минимальна. Поэтому при присоединении молекул к кристаллической решетке выделяется избыточная кинетическая энергия тепловых движений, которая получила название скрытой теплоты кристаллизации.
26
Температура застывания жиров на несколько градусов ниже
температуры их плавления (см. прил. 3). В первую очередь застывают тугоплавкие компоненты, образуя так называемые
центры кристаллизации, об образовании которых свидетельствует некоторое помутнение жира. По мере снижения температуры в процесс кристаллизации вовлекаются менее тугоплавкие компоненты, помутнение усиливается. Постоянной величиной, независимой от скорости охлаждения жира, будет являться температура (ее наивысшее значение), при которой выделившаяся скрытая теплота кристаллизации будет предохранять
жир (на некоторый промежуток времени) от дальнейшего охлаждения. Поэтому за температуру застывания принимают максимальное показание термометра (Тк), которое наблюдается
при кристаллизации испытуемого жира (рис. 6).
Рис. 6. Графики кристаллизации жиров, иллюстрирующие процессы стабилизации (а) и повышения температуры (б) за счет
скрытой теплоты кристаллизации
Для некоторых жиров промежуток температурной стабильности достаточно короткий и его сложно учитывать. Для таких
жиров определяют температуру застывания выделенных их них
жирных кислот — так называемый «титр жира».
Аппаратура и материалы. Пробирка диаметром 3-3,5 см,
высотой 10-15 см; термометр с делениями 0,1°С; широкогорлая
стеклянная банка; электрическая плитка; песочные часы (на 1
мин) или секундомер.
27
Порядок проведения работы. Пробирку при помощи
пробкового или резинового кольца закрепляют в банке так,
чтобы она не касалась ее дна. Для поддержания постоянной
температуры банку погружают в сосуд с водой и льдом. Исследуемый жир расплавляют на водяной бане при температуре
60°С, профильтровывают и наливают в пробирку на ¾ ее
объема. Температура расплавленного жира должна быть на 1015°С выше предполагаемой температуры застывания. Жир
перемешивают термометром до появления мути, после чего
термометр закрепляют при помощи пробки таким образом, чтобы ртутный резервуар не соприкасался со стенками и дном
пробирки.
Снимают показания термометра через каждую минуту.
На основании показаний термометра строят график. За температуру застывания принимают показания термометра, соответствующие горизонтальной части кривой графика, или максимальную температуру подъема. Результаты двух параллельных измерений не должны отличаться более чем на 0,2°С.
Контрольные вопросы
1. Что такое идентификация продукции?
2. Что такое коэффициент рефракции, почему этот показатель может служить в идентификационных целях?
3. Опишите устройство и принцип работы рефрактометра.
4. Опишите порядок определения коэффициента преломления жира.
5. Что такое йодное число, в каких единицах выражается
этот показатель?
6. Опишите принцип и порядок определения йодного числа.
7. Что понимают под температурами плавления и кристаллизации жиров, от чего зависят эти показатели?
8. Опишите порядок определения температуры плавления
и кристаллизации жира.
28
4. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ДОБРОКАЧЕСТВЕННОСТИ
ТОПЛЕНЫХ ЖИВОТНЫХ ЖИРОВ
4.1. Определение окислительной порчи жиров по
качественной реакции (реакция с нейтральным
красным)
Нейтральный красный (нейтральрот) — основной анилиновый краситель, способный изменять окраску в зависимости от
кислотности среды. Под действием летучих жирных кислот,
перекисных соединений и продуктов гидролиза жира нейтральный красный окисляется, приобретая красный цвет.
Реакцию с нейтральным красным не применяют при исследовании жиров, подвергшихся нейтрализации, и жиров, полученных из отходов колбасного производства.
Аппаратура и реактивы: ступка фарфоровая с пестиком,
нейтральный красный свежеприготовленный 0,01%-й, весы лабораторные.
Порядок выполнения работы. Навеску топленого жира
массой от 0,5 до 1 г помещают в фарфоровую ступку, заливают
раствором нейтральрота и перемешивают пестиком в течение 1
мин. Затем раствор сливают; если капли раствора нейтрального
красного мешают определению окраски жира, их смывают водопроводной водой. Качество жира определяют по табл. 2.
Таблица 2. Определение окислительной порчи жира по
реакции с нейтральротом
Окраска жира
Степень порчи
свиного, бараньего
говяжьего
Свежий
От желтой с зеленоватым оттенком
до желтой
От желтой до коричневой
Свежий, не подлежит
хранению
От темно-желтой
до коричневой
От коричневой до
коричнево-розовой
Сомнительной
свежести
От коричневой
до розовой
От коричнево-розовой
до розовой
Несвежий
От розовой до красной
29
4.2. Определение перекисного числа
При взаимодействии молекул триглицеридов с кислородом
воздуха образуются промежуточные продукты окисления.
При окислении ненасыщенных кислот образуются перекиси:
О2 + СН3...СН=СН...СООН = СН3...СН–СН...СООН.
О– О
При окислении насыщенных кислот образуются гидроперекиси:
R–СН–СН2–СООН.
О–ОН
Перекиси и гидроперекиси — молекулы, при распаде которых образуются перекисные радикалы, способные вести окисление самостоятельно. Перекиси, гидроперекиси, эпокиси вкуса и запаха не имеют. Образующиеся на последующих стадиях
окисления альдегиды, кетоны, низкомолекулярные кислоты и
другие вещества ухудшают органолептические свойства жира,
придавая ему прогорклый запах и вкус.
Метод определения перекисного числа липидов основан на
способности перекисного и гидроперекисного кислорода в присутствии уксусной кислоты взаимодействовать с йодистым калием с выделением йода:
I. KI + CH3COOH = HI + CH3COOK
II. R–СН–СН2–СООН + 2HI = R–СН–СН2–СООН + 2I + H2O
О–ОН
OH
Выделившийся в результате этой реакции йод титруют децинормальным раствором тиосульфата натрия, используя в качестве индикатора крахмал. По количеству ушедшего на титрование раствора судят о содержании перекисных радкиалов в
исследуемой пробе. Перекисное число выражают в миллиэквивалентах активного кислорода.
Аппаратура и материалы: весы лабораторные, колбы конические на 250 мл с притертыми пробками, бюретки вместимостью от 5 до 10 мл с делениями на 0,02-0,05 мл, пипетки
вместимостью 1 мл, цилиндры мерные на 25 и 100 мл, часы песочные на 1 и 5 мин, секундомер.
30
Реактивы: кислота уксусная ледяная, х.ч.; хлороформ для
наркоза; насыщенный (с массовой долей 50-55%) свежеприготовленный раствор йодистого калия, х.ч.; тиосульфат натрия
(натрий серноватисто-кислый) 0,01 моль/дм3 и 0,002 моль/дм3;
крахмал растворимый, раствор массовой долей 0,5%; дистиллированная вода.
Подготовка пробы. Лабораторные пробы хранят в холодильнике в склянках из темного стекла не более 5 суток.
От жиров твердой консистенции отбирают часть из середины пробы, не допуская, чтобы жир с поверхности попал в испытуемую пробу.
Жиры мазеобразной консистенции гомогенизируют перемешиванием при легком нагревании. Испытуемую пробу отбирают также из середины лабораторной пробы.
После отбора испытуемую пробу немедленно переносят в
коническую колбу и закрывают ее.
Порядок выполнения работы. Работу выполняют с учетом предполагаемого значения перекисного числа в исследуемой пробе: при предполагаемом значении перекисного числа,
ммоль (½О2)/кг, от 0 до 6 навеску берут массой 5-2 г; при значении св. 6 до 10 ммоль/кг — 2-1,2 г; св. 10 до 15 ммоль/кг —
1,2-0,8 г, св. 15 до 25 ммоль/кг — 0,8-0,5; св. 25 до 40 ммоль/кг
— 0,5-1,3 г. В первых трех случаях точность взвешивания допускается до ±0,01 г; в четвертом и пятом случае — до ±0,001 г.
Навеску взвешивают в коническую колбу, доливают 10 см 3
хлороформа. Пробу быстро растворяют и приливают 15 см 3
уксусной кислоты и 1 см3 насыщенного раствора йодистого калия. Колбу сразу же закрывают, перемешивают в течение 1 мин
и оставляют на 5 мин в темном месте при температуре 15-25°С.
Приливают в колбу 75 см3 дистиллированной воды, тщательно
перемешивают и добавляют раствор крахмала до появления однородной слабой фиолетово-синей окраски. Выделившийся йод
титруют раствором тиосульфата натрия.
Если предполагаемое значение перекисного числа менее 6,0
ммоль/кг, для титрования используют раствор тиосульфата натрия с молярной концентрацией 0,002 моль/дм 3. В этом случае
31
титрование производят до молочно-белой окраски, устойчивой
в течение 5 с.
При предполагаемом значении перекисного числа 6,0 и более титрование производят раствором тиосульфата натрия с
концентрацией 0,01 моль/дм3 до заметного снижения интенсивности окраски раствора. Осторожно добавляют крахмал, до появления слабой однородной фиолетово-синей окраски, после
чего титруют раствором тиосульфата натрия до появления молочно-белой окраски.
Параллельно с основным определением для проверки чистоты используемых реактивов производят контрольное определение (без жира). В норме на титрование требуется не более
0,05 см3 раствора тиосульфата натрия молярной концентрацией
0,002 моль/л. В случае превышения этого показателя реактивы
проверяют на соответствие стандартам и в случае несоответствия готовят новые реактивы и повторяют определение.
Обработка результатов. Перекисное число Х, в миллиэквивалентах активного кислорода, ммоль (½О2)/кг, вычисляют
по формуле
X=
1000 V −V 0 c
,
m
где V — объем раствора тиосульфата натрия, использованного при основном определении, см3; V0 — объем раствора тиосульфата натрия, использованного при контрольном определении, см3; с — действительная концентрация раствора тиосульфата натрия, вычисленная с учетом поправки к номинальной
концентрации; m — масса навески продукта, г.
Результатом определения считают среднее арифметическое
результатов двух параллельных определений.
Результаты вычислений округляют до второго десятичного
знака.
4.3. Качественная реакция на альдегиды
В процессе окислительной порчи жиров накапливаются
низкомолекулярные летучие соединения — альдегиды, кетоны,
32
низкомолекулярные кислоты, которые обусловливают специфическую картину прогоркания.
Методы основаны на способности альдегидов в кислой среде вступать в реакцию конденсации с многоатомными фенолами (флороглюцином, резорцином и др.), образуя окрашенные
соединения.
Аппаратура и реактивы. Пробирки, водяная баня, мерные
пипетки, раствор флороглюцина в эфире массовой долей 1%,
концентрированная соляная кислота плотностью 1,19 г/см 3,
концентрированная серная кислота.
Постановка реакций.
Метод Крейса. Навеску жира массой 3-5 г расплавляют на
водяной бане, добавляют такие же объемы концентрированной
соляной кислоты и флороглюцина. Пробирку закрывают резиновой пробкой и энергично встряхивают. При наличии альдегидов нижний слой содержимого окрашивается в красный цвет.
Метод Видмана. К навеске жира, массой 3-5 г, расплавленной на водяной бане приливают такой же объем флороглюцина
и 2-3 капли концентрированной серной кислоты. Пробирку закрывают пробкой и энергично встряхивают. В присутствии
альдегидов нижний слой содержимого окрашивается в красный
цвет.
Контрольные вопросы
1. Какие показатели характеризуют доброкачественность
жира?
2. Опишите порядок определения окислительной порчи
жиров по качественной реакции.
3. Дайте характеристику перекисного числа жира, в каких
единицах выражается этот показатель.
4. Опишите порядок определения перекисного числа жира.
5. Опишите сущность и порядок проведения качественной
реакции на альдегиды.
33
ПРИЛОЖЕНИЯ
Приложение 1. Акт отбора проб продукции
РОССИЙСКАЯ
ФЕДЕРАЦИЯ
(штамп организации, осуществляющей отбор проб)
адрес:
телефон:___________факс:______________Электронная почта____________
АКТ
отбора проб продукции
№ 00-00- /
от "
"
20___г.
Город (район, населенный пункт)______________________________
Место отбора проб_________________________________________
(наименование и адрес предприятия, холодильника или №
транспортного средства, его местонахождение)
Мною (нами),_____________________________________________
(представитель (ли) органа Россельхознадзора; ф.и.о)
в присутствии_____________________________________________________
(указать должность, ф.и.о. владельца продукции)
_______________________________________________________
проведен осмотр___________________________________________
(указать наименование продукции)
Размер партии:____________________, дата поступления_____________,
(вес нетто, количество мест)
Сопроводительные документы: (ненужное зачеркнуть)
ветеринарное свидетельство, ветсправка №_____________от____________,
удостоверение качества и безопасности №______________от____________,
товарно-транспортная накладная
№______________от____________,
ветеринарный сертификат
№______________от____________,
(для продукции импортного происхождения)
отсутствие документов______________________________________________
(указать каких)
Продукция изготовлена_____________________________________
(страна происхождения , наименование изготовителя, номер завода, дата изготовления)
__________________________, срок годности___________________
Результат осмотра продукции _______________________________________
(внешний вид, запах, целостность упаковки , соответствие маркировки,
_______________________________________________________
температура внутри продукта и т. д.)
__________________________________________________
Основание для проведения лабораторных исследований продукции и кормов:__
_______________________________________________________
(в порядке планового контроля и наблюдения; подозрение на опасность в ветсанотношении; получение
_______________________________________________________
информации о недоброкачественности; нарушение условий хранения, в т.ч. температурных режимов)
34
_______________________________________________________
Пробы отобраны в___ч ___мин согласно_________________________
(указать наименование документа)
в количестве_________, пронумерованы и опломбированы (опечатаны)
__________________________________________________________________
(указать номер пломбы, номер сейфа пакета)
направляются в_________________________________________________
(указать наименование лаборатории)
для _______________
(указать перечень показателей безопасности, по которым необходимо провести исследования)
_______________________________________________________
__________________________________________________
(Отметка о порядке хранения или обращения продукции)
Подпись представителя (ей), осуществлявшего (их) отбор проб
___________________________
(подпись)
(ф.и.о.)
___________________________
(подпись)
(ф.и.о.)
Подпись владельца продукции или его представителя:
___________________________
(подпись)
(ф.и.о.)
Отметки о сопроводительных документах, направляемых с пробами:
_______________________________________________________
(учреждение получатель проб, номер и дата сопроводительного документа)
Дата отправки проб ____________, время:__________ч_______мин
Способ отправки (доставки) проб:
__________________________________________________________________
Отметка о месте хранения контрольной пробы_______________________
ФИО и подпись представителя, осуществлявшего отправку, доставку
проб в лабораторию
__________________________________________________________________
Настоящий акт составлен в трёх экземплярах под одним номером и
вручен (направлен): 1-й экземпляр предназначен для отправки в лабораторию после получения предварительного результата;
2-й экземпляр хранится у специалиста (в организации), осуществлявшего отбор проб; 3-й экземпляр предоставлен владельцу
продукции или его представителю.
35
Приложение 2. Физико-химические показатели животных топленых
жиров
Вид и сорт жира
Показатель
говяжий
бараний
1,1
1,2
свиной
конский
костный
1,2
1,2
сбор
выс- пер- выс- пер- выс- пер- выс- пер- выс- пер- ный
ший вый ший вый ший вый ший вый ший вый
Кислотное число, мг
КОН, не
более
2,2
2,2
1,1
2,2
2,2
2,2
3,5
Массовая доля
0,20 0,30 0,20 0,30 0,25 0,30 0,25 0,30 0,25 0,30 0,50
влаги %,
не более
Приложение 3. Некоторые идентификационные показатели топленого жира животных разных видов
Температура Температура Коэффициент реЙодное
Вид жира плавления, °С застывания,
фракции
число, %
°С
(при t°С)
I
1
2
3
4
5
Говяжий
48-50
27-35
1,4566-1,4584 (40)
32-47
Бараний
44-55
34-45
1,4566-1,4583 (60)
31-46
Свиной
37-45
26-30
1,4577-1,4614 (40)
46-66
Конский
29-43
22-37
1,459-1,4662 (20)
71-86
Костный
36-44
34-38,5
1,4679-1,4681 (20)
43-50,5
Коровье
масло
32-35
15-24
1,452-1,457 (40)
21-47
Ячий
44-45
–
1,4663-1,4679
–
Медвежий
30-36
24,2
1,4542
–
Барсучий
8-9
–
1,456-1,4664
92-102
Сурковый
13-15
8
1,467-1,468
–
Нутриевый
–
–
1458-14614
60-74
Заячий
–
–
1,4542
–
36
1
Окончание прил. 3
4
5
2
3
Кроличий
20-25
–
1,4624 (40)
70
Козий
46-48
35
1,4512
–
Собачий
23-27
–
1,451 (20)
56-67
Олений
48-52
39,4-40
–
–
Куриный
38-40
20-22
1,4512 (20)
58-80
Гусиный
32-32,5
18-19
1,4512 (20)
59-71
Китовый
–
–
1,456-1,4582 (20)
94-145
37
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
1. Пилипенко Т.В. Товароведение и экспертиза пищевых
жиров: учеб. / Т.В. Пилипенко. - СПб: ГИОРД, 2006. - 384с.
2. Паронян В.Х. Аналитический контроль и оценка качества масложировой продукции / В.Х. Паронян, Н.М. Скрябина.
- М.: ДеЛи принт, 2007. - 312 с.
3. Субботина М.А. Химия жиров: учеб. пособие / М.А.
Субботина; Кемеров. технолог. ин-т пищ. пром-сти. Кемерово, 2008. - 148 с.
4. Файвишевский М.Л. Производство пищевых животных
жиров / М.Л. Файвишевский. - М.: Антиква, 1995. - 364 с.
5. Тютюнников Б.Н. Химия жиров / Б.Н. Тютюнников. М.: Пищ. пром-сть, 1974. - 446 с.
6. Справочник по производству пищевых животных
жиров / С.Г. Либерман, В.П. Петровский. - М.: Пищ. промсть, 1972. – 488 с.
7. Арутюнян Н.С. Рафинация масел и жиров. Теоретические
основы, практика, технология, оборудование / Н.С. Арутюнян,
Е.П. Корнена, Е.А. Нестерова. - СПб.: ГИОРД, 2004. - 288с.
38
СПИСОК ГОСТОВ
ГОСТ 25292-82 Жиры животные топленые пищевые. Технические условия.
ГОСТ 8285-91 Жиры животные топленые. Правила приемки и
методы испытания.
ГОСТ Р 50457-92 Жиры и масла животные и растительные.
Определение кислотного числа и кислотности.
ГОСТ Р 50456-92 Жиры и масла животные и растительные.
Определение содержания влаги и летучих веществ.
ГОСТ Р 51445-99 Жиры и масла животные. Метод определения
показателя преломления.
ГОСТ 17483-72 Жир животный кормовой. Технические условия.
ГОСТ Р 51445-99 Масла растительные и жиры животные. Метод определения перекисного числа.
39
Оглавление
ВВЕДЕНИЕ......................................................................................3
1. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ И МЕТОДЫ
ОТБОРА ПРОБ................................................................................4
2. ОПРЕДЕЛЕНИЕ СОРТА ЖИРА...............................................7
2.1. Органолептические исследования.....................................8
2.2. Определение кислотного числа........................................10
2.3. Определение содержания влаги и летучих веществ.......12
3. ИДЕНТИФИКАЦИЯ ТОПЛЕНЫХ ЖИВОТНЫХ ЖИРОВ. 14
3.1. Идентификация топленых животных жиров по
показателю преломления.........................................................14
3.1.1. Строение и принцип работы рефрактометра
ИРФ-454 Б2М.......................................................................15
3.1.2. Подготовка рефрактометра к работе........................17
3.1.3. Определение коэффициента преломления..............18
3.2. Идентификация топленых жиров по показателю йодного
числа...........................................................................................20
3.3. Идентификация топленых животных жиров по
температуре плавления и застывания.....................................25
3.3.1. Определение температуры плавления животных
топленых жиров...................................................................25
3.3.2. Определение температуры застывания животных
топленых жиров...................................................................26
4. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ДОБРОКАЧЕСТВЕННОСТИ ТОПЛЕНЫХ
ЖИВОТНЫХ ЖИРОВ..................................................................29
4.1. Определение окислительной порчи жиров по
качественной реакции (реакция с нейтральным красным)...29
4.2. Определение перекисного числа......................................30
4.3. Качественная реакция на альдегиды................................32
ПРИЛОЖЕНИЯ.............................................................................34
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК..........................................38
СПИСОК ГОСТОВ........................................................................39
40
Гудков Сергей Николаевич
ЭКСПЕРТИЗА ТОПЛЕНЫХ ЖИВОТНЫХ ЖИРОВ
ПРАКТИКУМ
Редактор Т.К. Коробкова
Компьютерная верстка и рисунки С.Н. Гудкова
Подписано к печати … Формат 80×84 1/16
Усл. печ. л., уч.-изд. л. 2,0. Тираж 100 экз. Изд. №196 . Заказ №