ФАЛЬСИФИКАЦИЯ ГИДРОКОЛЛОИДОВ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ С ПРИМЕНЕНИЕМ

ФАЛЬСИФИКАЦИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ С ПРИМЕНЕНИЕМ
ГИДРОКОЛЛОИДОВ
Семенова Н.Ю.
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего
профессионального образования «Кемеровский технологический институт пищевой
промышленности»
Кемерово, Россия
FALSIFICATION OF FOOD PRODUCTS WITH APPLICATION OF
HYDROCOLLOIDS
Semenova N.Yu.
Federal State budget institution of higher education "Kemerovo Technological Institute of Food
Industry"
Kemerovo, Russia
История применения пищевых добавок, первыми из которых стали поваренная соль,
уксусная кислота, пряности, биологически активные компоненты растений, насчитывает
несколько тысячелетий. Но только в XX веке, особенно во второй его половине, этой
категории ингредиентов стали уделять особое внимание, и они получили широчайшее
распространение в пищевой промышленности.
Загустители и гелеобразователи являются пищевыми добавками, которые на
основании общности свойств, проявляемых ими в пищевых системах, входят в
самостоятельную группу пищевых
ингредиентов, получившую
название «пищевые
гидроколлоиды».
Пищевые гидроколлоиды – ингредиенты, которые вводят в жидкие или твердые
продукты питания в процессе их изготовления с целью придания желаемой вязкости или
консистенции, а также в пищевые дисперсные системы (эмульсии, суспензии и т. п.) для их
стабилизации.
К
основным
представителям
гидроколлоидов
относятся
модифицированные
крахмалы и целлюлозы, пектины, полисахариды морских водорослей и некоторые другие
соединения.
По химической природе гидроколлоиды представляют собой линейные или
разветвленные полимерные соединения с гидрофильными группами, как правило,
равномерно расположенными по длине молекулы, способные регулировать консистенцию за
счет взаимодействия с водной фазой, образования межмолекулярных ассоциатов или
изменения характера поведения молекулы на межфазных границах. При введении в жидкую
пищевую систему загустители и гелеобразователи связывают воду, в результате чего
пищевая коллоидная система теряет свою подвижность и консистенция пищевого продукта
изменяется: происходит повышение вязкости или гелеобразование.
Сырьевыми источниками для получения гидроколлоидов полисахаридной природы
служат различные виды наземных растений и водорослей, а также некоторые продукты
микробиологического синтеза.
Крахмал является добавкой природного происхождения, поэтому он безопасен в
отношении здоровья человека, на основании чего его использование в пищевой
промышленности определяется технологической целесообразностью и регламентируется
технологическими инструкциями. Однако, если углеводы поступают с пищей в достаточном
количестве, они откладываются в виде особого животного крахмала - гликогена - главным
образом в печени и мышцах, а при избыточном питании углеводы переходят в организме в
жир. В связи с этим, наличие крахмала в продуктах является важным фактором для лиц,
стремящихся снизить вес.
Целью данного исследования является определение содержания крахмала в молочных
продуктах, реализуемых на рынке города Кемерово.
В качестве объектов исследования были выбраны кефир, йогурт, сметана и сыры
различных торговых марок, представленных на рынке города Кемерово («Веселый
молочник», «Белый замок», «Скоморошка», «Коровкино», «Молочная сказка»).
В основе определения содержания крахмала в составе различных молочных продуктов
лежит качественная реакция с йодом. При взаимодействии йода с крахмалом образуется
соединение включения (клатрат) канального типа. Клатрат – это комплексное соединение, в
котором молекулы йода внедряются в кристаллическую структуру молекулы амилозы.
Попадая в спираль, молекулы йода испытывают сильное влияние со стороны своего
окружения (ОН-групп), в результате чего увеличивается длина связи I–I до 0,306 нм (в
молекуле йода длина связи 0,267 нм). Причем эта длина едина для всех атомов йода в цепи.
Данный процесс сопровождается изменением бурой окраски йода на сине-фиолетовую (λmax
= 620–680 нм).
Согласно ГОСТ Р 52092-2003 « Сметана. Технические условия», ГОСТ Р 52093-2003
« Кефир. Технические условия» и ГОСТ Р 52686-2006 « Сыры. Общие технические условия»
данные продукты не должны содержать пищевых добавок, изменяющих структуру продукта.
Среди исследуемых образцов крахмал в составе данных продуктов не был обнаружен.
ГОСТ Р 53502-2009 «Продукты сырные плавленые. Общие технические условия»
допускает применение стабилизаторов консистенции. В плавленых сырах был обнаружен
крахмал, однако недобросовестные производители не вынесли эту информацию на
маркировку продукта, что является нарушением требований нормативных документов.
ГОСТ Р 51331-99 «Йогурты. Общие технические условия» нормирует содержание
пищевых
добавок
красителей,
(подсластителей,
ароматизаторов
и
стабилизаторов
консистенции, загустителей), которые не должны превышать допустимые уровни,
установленные нормативными правовыми актами Российской Федерации. Качественная
реакция дала положительный результат.
Для производства йогурта в последнее время наиболее часто стали использовать
модифицированный крахмал. Модифицированные крахмалы (Е1400-Е1451) – продукты
фракционирования,
деструкции
и
различных
модификаций
нативных
крахмалов,
представляющих собой преимущественно смесь двух фракций гомоглюканов (полимеров
глюкозы) линейного (амилоза) и разветвленного (амилопектин) строения.
Производство и реализация некачественной фальсифицированной продукции наряду
с
намеренным
введением
потребителя
в
заблуждение
относительно
свойств
и
происхождения продуктов может наносить прямой ущерб здоровью населения и
способствует недобросовестной конкуренции на продовольственном рынке. Использование
крахмала для придания необходимой структуры позволяет экономить на натуральном сырье,
а значит снижать себестоимость продукта, однако это приводит к снижению вкусовых
качеств. Среди исследуемой продукции сметана, сыр, йогурт и кефирная продукция
соответствует требованиям ГОСТ, а сыры плавленые не соответствуют требованиям, ввиду
содержания не регламентируемых нормативными документами добавок.