Document 2093349

Оглавление
Введение. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4
Глава 1. Молоко как сырье для производства молочных продуктов . . . . . . . . . . . 6
1.1. Состав коровьего молока. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6
1.2. Производство молока в мире. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10
1.3. Производство молока в России. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12
Глава 2. Получение и первичная обработка молока .
на молочно-товарных фермах. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
2.1. Устройство и содержание молочных ферм . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
2.2. Доение коров, охлаждение и хранение молока на фермах. . . . . . . . . . . . 23
2.3. Санитарная обработка молочного оборудования . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26
2.4. Основные требования нового ГОСТ Р 52054 «Молоко натуральное коровье — сырье. Технические условия». . . . . . . 28
2.5. Лаборатория на молочно-товарной ферме хозяйства. . . . . . . . . . . . . . . . 34
2.6. Приемка молока-сырья . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39
Глава 3. Молоко и сливки заготовляемые . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44
3.1. Правила приемки, методы отбора проб и подготовка их к анализу. . . . 44
3.2. Методы измерения температуры . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48
3.3. Метод органолептической оценки запаха и вкуса. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50
3.4. Приготовление образцов сравнения пороков молока. . . . . . . . . . . . . . . . 52
3.5. Методы приготовления образцов сравнения для воспроизведения пороков запаха и вкуса молока . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55
3.6. Метод определения чистоты. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57
3.7. Методы определения плотности. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59
3.8. Метод определения термоустойчивости по алкогольной пробе. . . . . . . 66
3.9. Определение точки замерзания. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69
3.10. Титрометрические методы определения кислотности . . . . . . . . . . . . . . . 81
3.11. Методы определения пастеризации. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87
3.12. Методы определения фосфатазы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92
3.13. Методы определения жира. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99
3.14. Методы определения белка. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 113
3.15. О соматических клетках в молоке. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 133
3.16. Методы микробиологического анализа. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 140
3.17. Метод определения редуктазы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 145
3.18. Проба на брожение. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 147
3.19. Сычужно бродильная проба. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 148
3.20. Определение количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 149
3.21. Определение бактерий группы кишечных палочек (БГКП) . . . . . . . . . 151
3.22. Методы определения Stapfylococсus aureus. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 152
3.23. Метод измерения рН. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 159
3.24. Методы определения соды. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 161
3.25. Метод определения аммиака. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 165
Глава 4. Техника безопасности и охрана труда в лаборатории и на ферме. . . . . 167
4.1. Основные требования техники безопасности . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 167
4.2. Из практики фермерского хозяйствования. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 176
Приложения. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 192
Список использованной литературы. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 207
Введение
Введение
Изменение технологий диктует свои требования к качеству продукции.
Крупные молочные перерабатывающие предприятия, стремящиеся
удержать лидирующие позиции на рынке, производят современную
молочную продукцию самого высокого качества. Неизбежно растут
требования к исходному сырью.
Среди основных причин производства некачественного продовольствия в стране следует назвать отсутствие у отечественного производителя систем качества на предприятиях АПК, гарантирующих производство безопасной продукции и ослабление контроля за качеством
и безопасностью выпускаемой продукции.
В 2004 году на всей территории Российской Федерации введен
в действие ГОСТ Р 52054–2003 «Молоко натуральное коровье — сырье.
Технические условия», адаптированный к европейским требованиям
по качеству. ГОСТ разработан с учетом перспективы вхождения России во Всемирное торговое общество. Этим ГОСТом значительно ужесточаются требования к качеству молока, в целом молоко оценивают
по 23 показателям, которые определяют цену молока-сырья.
Большинство сельхозпредприятий не имеют возможности проводить
полноценное исследование молока-сырья в собственных усло­виях, поскольку лаборатории недоукомплектованы приборами и лабораторным
оборудованием, лаборанты не имеют необходимой квалификации.
Отсутствие первичного контроля за содержанием основных показателей (белка, жира, плотности и т. д.) делает практически невозможным осуществление контроля эффективности использования технологий кормления и селекционной работы в животноводческой отрасли
сельхозпредприятия.
5
Предлагаемые материалы позволят специалистам сельскохозяйственных предприятий организовать внутрипроизводственные лаборатории по оперативному контролю за качеством молока-сырья.
Данный справочник необходим работникам молочно-товарных
ферм (МТФ) — лаборантам, зоотехникам и работникам молокоперерабатывающих предприятий для внедрения на МТФ ГОСТ Р 52054–
2003 «Молоко натуральное коровье — сырье. Технические условия».
В справочнике рассмотрены вопросы, касающиеся состава молока,
его производства в мире, России, технологии получения и первичной
обработки молока на молочно-товарных фермах, методики контроля
качества молока-сырья в соответствии с требованиями ГОСТ Р 52054–
2003.
Глава 1. Молоко как сырье для производства молочных продуктов
Глава 1. Молоко как сырье для производства
молочных продуктов
Молоко — чудесная пища, созданная самой природой. Пищевое значение молока и молочных продуктов очень велико. Этот продукт необходим человеку от рождения до глубокой старости. Молоко называют
источником жизни, «белой кровью», необходимой для жизнедеятельности человеческого организма.
Молоко — биологическая жидкость, образующаяся в молочной железе коровы. Это многокомпонентная сбалансированная система. В состав молока входят белки, липиды, углеводы, минеральные вещества,
ферменты, витамины, гормоны и другие вещества. Сырьем для молочной промышленности служит главным образом коровье молоко.
1.1.Состав коровьего молока
Состав коровьего молока (среднее содержание в г/100 г коровьего молока):
Вода — 87,3.
Сухие вещества — 12,7, в том числе:
• Белки — 3,2, в том числе: казеин — 2,6; сывороточные белки — 0,6,
(в том числе: β-лактоглобулин — 0,3; α-лактальбумин — 0,12; альбумин сыворотки крови — 0,04; иммуноглобулин — 0,05; лактоферрин — следы; белок оболочек жировых шариков — 0,02).
• Липиды — 3,6, в том числе: молочный жир — 3,55; фосфолипиды
(лецитин, кефалин, сфингомиелин) — 0,03; стерины (холестерин,
линостерин, 7-дегидрохолестерин) — 0,01.
7
• Углеводы — 4,8, в том числе: лактоза — 4,55; глюкоза — 0,05; галактоза — 0,08; олигосахариды — следы.
• Минеральные вещества — 0,7, в том числе макроэлементы, мг
(кальций — 120; калий — 146; натрий — 50; магний — 14; фосфор 95; сера — 29; хлориды — 110); микроэлементы, мкг (Fe (железо) — 67; Cu (медь) — 12; Se (селен) — 2; Zn (цинк) — 400;
F (фтор) — 20; I (йод) — 4; Mn (марганец) — 6; Мo (молибден) —
5; Co (кобальт) — 0,8; Sn (олово) — 13; Al (алюминий) — 50;
Pb (свинец) — 17; Cr (хром) — 2 и др.).
• Витамины: водорастворимые (тиамин (В1), мг — 0,04; рибофлавин (В2), мг — 0,15; пантотеновая кислота (В3), мг — 0,38; ниацин
(РР), мг — 0,10; пиридоксин (В6), мг — 0,05; биотин (Н), мкг —
3,2; фолацин (В9), мкг — 5; цианокобаламин (В12), мкг — 0,44;
аскорбиновая кислота (С), мг — 1,5); жирорастворимые (А, мг —
0,03; D, мкг — 0,05; Е, мг — 0,09; F, мг — 0,21; К, мг — 0,03).
• Витаминоподобные соединения, мг: оротовая кислота — 10;
n-аминобензойная кислота — 0,01; холин и др. — 23,6.
• Пигменты: β-каротин, мг — 0,02; ксантофиллы — следы.
• Ферменты, в том числе: дегидрогеназы, каталаза, плазмин, ксанти­
ноксидаза, липаза, амилаза, пероксидаза, фосфатаза, лизоцим и др.
• Гормоны: пролактин; окситоцин; соматотропин; кортикостероиды; андрогены; эстрогены; прогестерон; тироксин; протогландины и др.
• Посторонние химические вещества: антибиотики; токсичные
элементы; бактериальные токсины; пестициды; радионуклиды
(Sr, Cs, J); диоксины; детергенты; микотоксины.
• Газы, в том числе: СО2, О2, N2 (углекислый газ, кислород, азот).
Содержание компонентов в молоке непостоянно. Оно изменяется
в течение лактации, зависит от породы коров, возраста животных, болезней, рационов кормления, условий содержания, районов разведения скота, времени года и т. д.
Вода. Большая часть воды молока находится в свободном состоянии
(83–87%), а минимальная часть (3–3,5%) — в связанной форме. Свободная вода является растворителем органических и неорганических
соединений. Связанная вода удерживается молекулярными силами
молекул белков.
Белки. Белки молока разнообразны по строению: казеин, глобулин,
альбумин. Белки молока содержат почти все аминокислоты: незаме-
8
Глава 1. Молоко как сырье для производства молочных продуктов
нимые (валин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин); заменимые (аланин, аргинин, аспарагиновая
кислота, гистидин, глицин, глутаминовая кислота, пролин, серин, тирозин, цистеин + цистин).
В организме человека белки участвуют в построении новых клеток
и тканей, образуют биологически активные вещества (ферменты и
гормоны). Состав белков молока представлен в табл. 1.
Таблица 1. Состав белков молока
Элементы
Углерод
Водород
Кислород
Азот
Сера
Фосфор
Казеин, %
53,5
7,1
22,1
15,8
0,7
0,7
Альбумин, %
52,5
7,1
23
15,4
1,9
Следы
Глобулин, %
51,9
7,0
24,6
15,4
0,9
0,2
Жир. Жир в молоке представлен в виде эмульсии жировых шариков в плазме. В 1 см3 молока содержится до 15 млрд жировых шариков.
В состав оболочек жировых шариков входят фосфолипиды, липопротеины, протеины, цереброзиды, стерины, ферменты, витамины (А, D,
каротин) и другие сопутствующие вещества.
Молочный жир является сложным эфиром глицерина и высших
жирных кислот. Наибольшее содержание в нем имеют следующие
жирные кислоты: масляная (до 4,26 %), капроновая (1,64 %), каприловая (1,66 %), каприновая (1,19 %), лауриновая (5,01 %), миристиновая
(16,43 %), пальмитиновая (14,83 %), стеариновая (3,2 %), олеиновая
(46,09 %), диоксистеариновая (0,38 %) и другие.
Молочный жир — источник энергии, он влияет на вкусовые качества молока и молочных продуктов.
Углеводы. Основным углеводом молока является лактоза, которая
необходима для питания новорожденных в первые дни жизни, для
нормального обмена веществ, работы сердца, почек, печени. Содержание лактозы в молоке от 4,5 до 5,2 %; оно зависит от индивидуальных особенностей и физиологического состояния животного. Из физических свойств важным является растворимость лактозы, хотя она
гораздо ниже растворимости свекловичного сахара. При нагревании
водных растворов лактозы до температуры 100 °С происходит транс-
Глава 1. Молоко как сырье для производства молочных продуктов
9
формация глюкозы во фруктозу и образуется лактулоза, сладость
которой в 1,5–2 раза выше лактозы. Лактулоза широко применяется в производстве продуктов детского питания, она стимулирует развитие бифидобактерий в кишечнике. Продукты брожения молочного
сахара имеют важное значение при производстве сыра и молочнокислых продуктов.
Минеральные вещества. Минеральные вещества в организм животного поступают из кормов и минеральных добавок. Микро- и макро­
элементы имеют огромное физиологическое значение и обуславливают пищевую и биологическую ценность молока для человека.
Минеральные вещества молока необходимы для функционирования
нервной системы и клеток мозга человека.
Загрязнение молока медью, железом, оловом, цинком и особенно
свинцом, ртутью, кадмием и мышьяком представляет угрозу для здоровья человека. Поэтому их содержание ограничено предельно допустимыми уровнями — нормами, установленными в СанПиН 2.3.2.1078-01.
Витамины. В молоке присутствуют практически все необходимые
для нормального развития новорожденного и для всей дальнейшей
жизни человека витамины. Витамины — это биологически активные
вещества; большинство их поступает в организм животного с кормом
или синтезируется микрофлорой. Содержание витаминов в молоке зависит от кормов, времени года, физиологического состояния породы
и индивидуальных особенностей животного.
Витамин А (С20Н29ОН) — является важным фактором роста и развития организма, играет большую роль в обмене веществ, в частности,
в процессе образования крови, отсутствие этого витамина вызывает
заболевание глаз.
Витамин D играет большую роль в минеральном обмене, в частности, в обмене солей кальция и фосфорной кислоты. При его отсутствии нарушается усвоение солей кальция, а следовательно, и косте­
образование, развивается рахит у молодняка. От исходных стеринов
различают витамины D2 (С28Н44О), D3 (С27Н44О), D4, D5.
Витамин Е (С29Н50О2) предохраняет самок от рассасывания у них
развивающегося плода, а самцов — от нарушения сперматогенеза, то
есть процесса образования мужских половых клеток и дегенерации семенников; его называют витамином размножения.
Витамин В1 — аневрин, или тиамин (С12Н17ОN4SCl·HCl): отсутствие
этого витамина вызывает у людей болезнь полиневрит (бери-бери)
и заболевания нервной системы.