горячие закуски

ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ
Жан-Люк РАБАНЕЛЬ
ресторан L’ATELIER (Франция)
2012 г.
Тартар из говядины с картофелем фри
ИНГРЕДИЕНТЫ, г
ТЕХНОЛОГИЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ БЛЮДА
На 10 порций
Картофель фри
Картофель Grenaille
10 шт.
Травы ароматные
по вкусу
Чеснок
1 головка
Масло оливковое для фритюра
500
Тартар из говядины
Масло оливковое Extra Virgin
250
Яйцо (желток)
2 шт.
Горчица
40
Корнишоны маринованные
80
Каперсы маринованные
80
Кервель свежий
1/2 пучка
Филе говядины
150
Салат руккола
10
Мангольд
10
Шпинат
10
Перец эспелетский
по вкусу
Перец черный молотый
по вкусу
Цедра лимонная
5
Соль
по вкусу
Сервировка
Картофель фри
Тартар из говядины
Соль Fleur de Sel
Выход готового блюда:
30 г (на одну порцию)
62
300
380
по вкусу
Картофель фри
В кастрюлю с водой положить картофель Grenaille, ароматные травы (чем
больше, тем лучше), разрезанную поперек головку чеснока, довести до сильного
кипения. Выключить огонь, закрыть крышкой и оставить на 45 минут, затем воду
слить.
Разрезать картофелины на две части — большую нижнюю и маленькую верхнюю. В нижней части сделать небольшую выемку.
Обжарить картофель во фритюре при температуре 190°С, затем поставить в
духовой шкаф на 2 минуты при температуре 200°С.
•
•
•
Тартар из говядины
Из оливкового масла, яичных желтков и горчицы взбить майонез.
Маринованные корнишоны, каперсы и свежий кервель мелко порубить, смешать
с приготовленным майонезом и поставить в холодильный шкаф.
Филе говядины нарезать крупными кубиками. Листья салата руккола, мангольд и
шпинат порубить и перемешать с говядиной, приправить эспелетским и черным
молотым перцем, цедрой лимона и солью.
Говядину смешать с мелко порубленными корнишонами и каперсами.
•
•
•
•
Сервировка
Горячий картофель фри начинить тартаром из говядины, накрыть срезанной
картофельной верхушкой и украсить солью Fleur de Sel.
•
Я предлагаю здесь нетрадиционный способ подачи тартара, поместив его внутрь
картофелины, сваренной в кожуре, а затем обжаренной во фритюре. Для этого
блюда я использую картофель сорта Grenaille — у него тонкая кожура, поэтому
он лучше подходит для отваривания «в мундире». К тому же картофель этого
сорта хорошо сочетается с мясом.
ЖА Н -Л Ю К Р А БАН Е ЛЬ / р е ст ор ан L ’AT E LI E R (Ф р ан ц ия)
КОЛЛЕКЦИЯ Л У Ч Ш И Х Р Е ЦЕ П Т О В
63
МЯСО
Олег ЧЕСНОКОВ
ресторан «ЧЕХОНТЕ» в отеле
INTERCONTINENTAL MOSCOW TVERSKAYA
2013 г.
Телячий тимус, глазированный
соусом из копченого лука, на подушке
из горохового жульена с голубикой
ИНГРЕДИЕНТЫ, г
Тимус телячий
Тимус (зобная железа) телячий 500
Вода
1000
Соль
200
Лист лавровый
1
Перец черный горошком
2
Соус из копченого лука
Тимьян свежий (веточки)
5
Чеснок очищенный
10
Розмарин свежий
3
Масло оливковое
5
Перец черный горошком
2
Перец душистый горошком
2
Коньяк
25
Вино сухое белое
50
Соус демиглас
100
Лук-шалот, копченный на ольхе 75
Муслин свекольный
Свекла отварная
Мед
Уксус бальзамический белый
Соль
Камедь ксантановая
Муслин гороховый
Горошек зеленый мороженый
200
Бульон куриный
100
Масло оливковое Extra Virgin
25
Масло фундучное
10
Соль
по вкусу
Жульен гороховый
Горошек стручковый
70
Масло оливковое Extra Virgin
5
Соль
по вкусу
Перец черный молотый
по вкусу
Голубика (ягоды)
15
ТЕХНОЛОГИЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ БЛЮДА
Тимус телячий
Тимус замочить на сутки в соляном растворе, промыть под
проточной водой и бланшировать. Очистить от пленки,
вакуумировать с лавровым листом, черным перцем горошком и варить на пару 25 минут при температуре 75°С.
•
Соус из копченого лука
Тимьян, чеснок и розмарин измельчить и обжарить на
оливковом масле. Добавить перец, фламбировать в коньяке
и погасить вином. Уварить наполовину. Ввести демиглас и
копченный на ольхе лук-шалот. Полученную смесь упарить
на 1/3. Настоять в течение часа и процедить.
•
112
100
15
15
2
1,5
Телячий тимус, глазированный
соу-сом из копченого лука,
на подушке из горохового
жульена с голубикой
Тимус телячий Масло топленое
Соус из копченого лука
Жюльен гороховый
Лук жемчужный,
маринованный с шафраном Масло оливковое
Муслин свекольный
Муслин гороховый
Кресс афила
Салат шисо красный
Редис
75
5
20
35
5
5
15
5
1
1
3
Выход готового блюда:
165 г (на одну порцию)
Муслин свекольный
Отварную свеклу измельчить блендером до консистенции
пюре, добавить мед, уксус, соль и еще раз перемешать.
Протереть пюре через сито, снова поместить в блендер,
добавить ксантановую камедь и взбивать 2 минуты.
•
•
Муслин гороховый
Мороженый зеленый горошек залить куриным бульоном и
заморозить на 24 часа. Пробить в PacoJet, протереть через
сито, смешать с оливковым и фундучным маслом и солью.
•
Жульен гороховый
Стручковый горошек нарезать соломкой, сделать соте на
оливковом масле, посолить, поперчить. В конце добавить
ягоды голубики, разрезанные пополам.
•
О Л Е Г Ч Е С Н О К О В / р е ст ор ан « ЧЕ ХО Н Т Е » в от е ле I NTERCON TIN EN TAL MOSCOW TVERSK AYA
Телячий тимус, глазированный
соусом из копченого лука, на подушке
из горохового жульена с голубикой
Тимус обжарить со всех сторон на топленом масле, добавить соус из копченого лука и глазировать мясо, постоянно
обливая его упаривающимся соусом.
•
• На тарелку выложить жульен, сверху — тимус. Половинки
•
жемчужного лука обжарить на оливковом масле и выложить рядом с тимусом на дорожку из свекольного муслина.
Декорировать блюдо муслином из горошка, крессом афила
и красным салатом шисо. Тимус украсить ломтиками редиса, выдержанными в воде со льдом.
КОЛЛЕКЦИЯ Л У Ч Ш И Х Р Е ЦЕ П Т О В
113
ПТИЦА
Анатолий КОММ
ресторан «ГАСТРОНОМ»
2013 г.
Филе черного страуса-гриль,
парфюмированное дымком виноградной
лозы, с чатни из свежей клубники
и силантро, с тремя видами
картофеля под сыром роклет
Сахар Перец черный горошком
ИНГРЕДИЕНТЫ, г
Филе страуса-гриль
Филе страуса
Соль цветочная
Перец черный горошком
Тимьян сухой
Масло оливковое био
Чатни из клубники
Клубника
Силантро (аналог кинзы)
Пюре из красной алычи
Соль 150
1
0,5
0,5
8
30
2
15
0,3
Три вида картофеля
под сыром роклет
Картофель фиолетовый
Батат
Картофель Молоко 6%
Масло растительное
Сыр роклет Соус «Надежда»
Перец болгарский
Масло оливковое био
0,5
0,1
10
10
50
5
10
10
6
2
Сервировка
Хлеб бородинский
Хамон хабуго Зелень сушеная
Соус «Надежда»
Филе страуса-гриль
Физалис
Три вида картофеля
под сыром роклет
Чатни из клубники
5
5
0,1
8
150
10
85
45
Выход готового блюда:
280 г (на одну порцию) ТЕХНОЛОГИЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ БЛЮДА
Филе страуса-гриль
Филе страуса натереть солью, дробленым черным перцем,
тимьяном и оливковым маслом. Выдержать 15 минут.
Обжарить на решетке-гриль в дыму виноградной лозы до
полуготовности.
Довести до готовности в конвектомате 10 минут при температуре 80°С. Готовое мясо нарезать тонкими ломтиками.
•
•
•
Чатни из клубники
Клубнику нарезать крупной соломкой, смешать с рубленой
зеленью силантро и пюре из красной алычи.
Довести до вкуса солью, сахаром и перцем.
•
•
140
А Н АТО Л И Й К О ММ/ р е ст ор ан « ГАС Т РО Н О М»
Три вида картофеля под сыром роклет
Три вида картофеля запечь на углях до готовности и очистить.
Фиолетовый картофель и батат нарезать средними кубиками, из обычного картофеля и молока приготовить пюре.
Квадратную форму смазать растительным маслом, вниз
положить картофельное пюре, затем фиолетовый картофель
и батат. Накрыть ломтиком сыра роклет и запечь под грилем-саламандрой.
•
•
•
Соус «Надежда»
Болгарский перец запечь на гриле, очистить от кожицы и
пробить в блендере с оливковым маслом.
•
Сервировка
Бородинский хлеб и хамон высушить в дегидраторе, пробить в кофемолке в пудру. Отдельно измельчить сушеную
зелень.
Половину квадратной тарелки украсить соусом «Надежда»,
сверху выложить ломтики мяса страуса и дольки физалиса.
•
•
• На другую половину тарелки положить картофель под
сыром роклет и «счастливую» ложку с чатни из клубники.
• Вокруг картофеля посыпать пудрой из хлеба и хамона,
вокруг чатни — пудрой из зелени.
• При подаче блюдо окурить дымом виноградной лозы сорта
пино нуар.
КОЛЛЕКЦИЯ Л У Ч Ш И Х Р Е ЦЕ П Т О В
141
ДЕСЕРТЫ
Потрясающий внешний вид десерта
достигается благодаря цветной карамели, нанесенной в виде леопардового
рисунка с помощью распылителя и
трафарета. Под этим экстерьером
находится мягкий слой пористого
миндально-фисташкового бисквита. Между двумя восхитительными
слоями крем-брюле с сицилийскими
фисташками и желатинированного
малинового пюре находятся сочный
абрикос и ванильное сорбе.
Николя БЕЛОРДЖИ
кулинарная академия
LE CORDON BLEU (Франция)
2013 г.
«Леопард»
Миндально-фисташковый бисквит
Рубленые миндаль и фисташки выложить в металлическую
раму на пергаментный лист.
Белки взбить с сахаром (100 г) до жестких пиков.
Размягченное сливочное масло соединить с оставшимся
сахаром и семенами ванили, ввести миндальную муку, яйца
по одному и в конце смешать со взбитыми белками.
Поместить смесь в кондитерский мешок, отсадить на слой
рубленых орехов в металлической раме.
Выпекать в духовом шкафу 25 минут при температуре
175°С.
•
•
•
•
•
«Леопард»
В кондитерскую форму выложить, чередуя по три слоя,
крем-брюле с фисташками и малиновое желе (350 г).
Заморозить.
Достать десерт из формы, покрыть малиновым желе (150 г)
и вернуть в морозильную камеру.
Новую кондитерскую форму наполнить абрикосово-ванильным сорбе и поместить в него замороженную вставку из
крем-брюле с малиной. Завершить слоем мягкого миндально-фисташкового бисквита. Заморозить.
Извлечь десерт из формы, декорировать рисунком с леопардовыми пятнами с помощью кондитерского красителя и
распылителя. Украсить сахарной лентой.
•
•
•
•
ИНГРЕДИЕНТЫ, г
На 8 порций
Абрикосово-ванильное сорбе
Пюре абрикосовое
1300
Ваниль стручковая (Таити)
1 шт.
Декстроза
39
Глюкоза (порошок)
78
Сахароза
126
Вода минеральная
260
Крем-брюле с фисташками
Молоко
250
Сливки 35% 250
Яйцо (желток)
120
Сахароза
200
Декстроза
22
Паста фисташковая
250
Желатин порошковый
4
Желе малиновое
Пюре малиновое
Сахароза
Тримолин
Вода минеральная
Желатин порошковый
Бренди малиновый
(виски, коньяк)
Сахарная лента
Помадка
Глюкоза
Вода
Камень винный
Уксус
Краситель пищевой
300
90
60
45
8
25
600
60
40
1,2
9,6
6 капель
Миндально-фисташковый бисквит
Миндаль 60
Фисташки 30
Яйцо (белок)
40
Сахар
240
Масло сливочное
120
Ваниль стручковая
1 шт.
Мука миндальная
240
Яйцо
4 шт.
«Леопард»
Крем-брюле с фисташками
1070
Желе малиновое
500
Абрикосово-ванильное сорбе
1700
Миндальнофисташковый бисквит
930
Сахарная лента
400
Выход готового блюда:
500 г (на одну порцию)
ТЕХНОЛОГИЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ БЛЮДА
Абрикосово-ванильное сорбе
В абрикосовое пюре добавить ваниль и нагреть до температуры 45°C.
Декстрозу, глюкозу и сахарозу развести в минеральной воде,
довести до кипения и охладить на льду.
Получившийся сироп соединить с абрикосовым пюре и
смешать блендером. Выдержать 24 часа в холодильном
шкафу. Затем взбить в аппарате для приготовления мороженого при температуре 60°С.
•
•
•
Крем-брюле с фисташками
Молоко и сливки нагреть на слабом огне.
Яичные желтки взбить венчиком с сахарозой, декстрозой и
фисташковой пастой.
Соединить получившуюся смесь с нагретым молоком и
сливками, варить до консистенции крема при температуре
85°С.
•
•
•
220
• Снять с огня, ввести предварительно замоченный порошко-
вый желатин и охладить на льду. Выдержать в холодильном
шкафу 24 часа.
Желе малиновое
Малиновое пюре (75 г) нагреть в кастрюле. Добавить сахарозу и тримолин, довести до температуры 60°С.
Ввести предварительно замоченный в минеральной воде
порошковый желатин, малиновый бренди (виски, коньяк)
и хорошо перемешать. Соединить с оставшимся пюре и
охладить на льду.
•
•
Сахарная лента
Помадку, глюкозу, воду, винный камень, уксус и пищевой краситель соединить и нагреть до температуры
168°С. Выложить на силиконовый коврик и охладить, аккуратно вытягивая смесь в виде ленты, пока она не приобретет
тонкую форму и перламутровый цвет.
•
НИКОЛЯ БЕЛОРДЖИ/ку ли н ар н ая акаде ми я LE C O RDON BLEU ( Франц ия)
221
ДЕСЕРТЫ
Иман БОГЕН
кулинарная академия
LE CORDON BLEU (Франция)
2014 г.
Клубничные тарталетки
в новом исполнении
Нежная клубника выкладывается на арки из сладкого миндального теста, придавая летнему десерту элегантность и
легкость. Тонкий слой ванильного крема-мусса привносит
нежный сливочный вкус, а
ломтики слегка глазированной
клубники завершают воздушную конструкцию. Остается
добавить последний штрих
— фисташки и серебристые
сахарные шарики — и на
тарелке рождается очаровательный десерт.
ТЕХНОЛОГИЯ
ИНГРЕДИЕНТЫ, г
ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ БЛЮДА
Тесто сладкое
Масло сливочное
Соль
Пудра сахарная
Миндаль дробленый
Яйцо
Мука пшеничная
Крем-мусс ванильный
Ваниль стручковая
Молоко
Сливки 33%
Яйцо (желток)
Сахар
Тримолин
Крахмал кукурузный
Масло сливочное
Тарталетки клубничные
Тесто сладкое
Крем-мусс ванильный
Клубника
Глазурь нейтральная
Фисташки
Серебристые шарики из сахара
Выход готового блюда:
250 г (на одну порцию)
236
75
1
50
10
25
125
1 шт.
500
100
60
50
15
30
100
70
60
80
10
15
15
Тесто сладкое
Сливочное масло размять с солью, добавить сахарную пудру и дробленый миндаль, тщательно перемешать.
Ввести яйцо, продолжая перемешивать, затем добавить муку.
Тесто разровнять, завернуть в полиэтиленовую пленку и положить в холодильный шкаф на 30 минут.
•
•
•
Крем-мусс ванильный
Кончиком ножа достать семена ванили из стручка, добавить их в смесь молока и
сливок, затем положить стручок, довести до кипения и процедить.
Желтки взбить с сахаром и тримолином до густой пены светло-желтого цвета,
ввести кукурузный крахмал.
В полученную яично-сахарную смесь постепенно ввести горячее молоко со сливками.
Перелить смесь в кастрюлю и готовить на слабом огне, постоянно помешивая
венчиком, до загустения сливок. Дать покипеть 1 минуту.
Полученный заварной ванильный крем перелить в пиалу. Добавить замороженное сливочное масло, нарезанное кубиками.
Поместить мусс в кондитерский мешок с насадкой «Плетенка».
•
•
•
•
•
•
Тарталетки клубничные
Раскатать тесто пластом толщиной 2 мм и нарезать на 24 полоски.
Поставить формы для выпекания на бок и сверху положить полоски из теста,
чтобы получить форму арок. Выпекать в духовом шкафу 20 минут при температуре 170°С. Охладить.
На готовые коржи нанести тонкий слой ванильного крема-мусса и сверху положить ломтики клубники.
Покрыть нейтральной глазурью, украсить половинками фисташек и серебристыми шариками из сахара.
•
•
•
•
ИМАН БОГЕН/к у ли н ар н ая акаде ми я LE C O R D O N BLEU ( Франц ия)
КОЛЛЕКЦИЯ Л У Ч Ш И Х Р Е ЦЕ П Т О В
237