Document 2090834

Глава 5: Нормализация потребляемых жиров
В широком смысле слова, мы – есть то, что мы едим, особенно, когда речь идет о
потребляемых жирах. Жировая ткань Вашего организма, в сущности, показывает, какой вид
жиров Вы употребляете. Образцы жировой ткани, собранные со всего мира, существенно
различаются типом содержащихся в них жиров, отображая состав жирных кислот,
присутствующих в жирах и маслах рациона. В данной главе Вы узнаете не только о том, каким
образом в рационе питания появляется избыточное количество жира, но и о том, какое влияние
разные источники жирных кислот имеют на физиологические процессы.
Жиры и масла являются самым концентрированным источником калорий в любых
продуктах питания. Подавляющее большинство жиров, которые Вы потребляете и откладываете,
называется триглицеридами. Подобное название обуславливается фактом того, что
триглицериды состоят из трех жирных кислот на углеродном каркасе. Жиры являются
источником двух незаменимых жирных кислот: линолевой и линоленовой. Эти две жирные
кислоты вырабатываются исключительно растениями, сам человек не способен их
продуцировать, в силу чего нам необходимо получать их из пищи. Именно поэтому строгие
вегетарианцы для обогащения своего рациона этими незаменимыми жирными кислотами
потребляют в большом количестве растительную пищу, которая дает им примерно 10% жировых
калорий. На практике, ни один человек со здоровым кишечником никогда не показывал признаков
дефицита жирных кислот. Данные жирные кислоты, необходимые для поддержания жизни,
нужны нам в крайне незначительном количестве (от 5 до 10 процентов) от всей калорийности
рациона. Жиры содержат жирорастворимые витамины и концентрируют вкусовые качества
продуктов, делая их более приятными. В древние времени, да и сейчас, где бы ни наблюдалась
нехватка еды, жиры будут незаменимыми в силу того, что они являются «компактными
калориями». Организм откладывает 95 процентов лишних калорий в виде жира, и, таким
образом, в организме человека, поддерживающего свой вес в рамках нормы, в виде жира
хранится от 130,000 до 160,000 калорий.
Основными источниками пищевых жиров являются мясо, молочные продукты, курица,
рыба, орехи, растительные масла и жиры, используемые в полуфабрикатах. Овощи, фрукты и
зерновые содержат крайне незначительное количество жиров, что означает, что растительные
масла являются источником жира только благодаря специальной переработке и обработке
растений. Самыми широко используемыми маслами и жирами для заправки салатов, готовки,
выпекания и изготовления маргарина в США являются соевое, кукурузное, хлопковое,
пальмовое, арахисовое, оливковое, масло канолы (рапсовое масло с низким содержанием
эруковой кислоты), сафлоровое, подсолнечное, кокосовое и копровое масла, а также говяжье и
свиное сало.
Данные жиры и масла содержат различный состав и сочетание жирных кислот, которые
обладают определенными физиологическими свойствами.
Процесс индустриализации продовольственных ресурсов, начавшийся более 400 лет
назад, набрал невероятные обороты за последние 50 лет, благодаря активному субсидированию
агропромышленного сектора со стороны государства в США и в других странах. Преимущества
обеспечения дешевых ингредиентов, равно как и стремление населения к потреблению
большего количества мясных продуктов по мере роста их доходов также имеет важное влияние
на общее изменение состава и количества продовольственных ресурсов. Были разработаны
особые злаковые культуры для более эффективного снабжения кормом животноводческих ферм.
Побочным результатом чрезмерного производства злаковых культур стала популяризация
рафинированных растительных масел в кулинарном деле и сфере производства
полуфабрикатов. Даже сельскохозяйственные районы Китая, где экономический подъем еще не
до конца ощущается, увеличили свое потребление рафинированных растительных масел с
высоким содержанием Омега-6 и низким содержанием Омега-3 жирных кислот.
Соотношение содержания Омегa-6 жирных кислот к Омега-3 жирным кислотам в кукурузном
масле составляет 57-к-1, тогда как в соевом масле оно равняется 57-к-8 (или примерно 7-к-1).
По мере того, как люди стали все большее внимание уделять данной проблеме, некоторые
компании принялись производить масла с более высоким содержанием короткоцепочечных
жирных кислот Омега-3, такие как, например, масло канолы, в котором соотношение уже
составляет 21-к-11 (т.е. меньше, чем 2-к-1), но, при этом, все еще содержится большое
количество Омега-6 жирных кислот.
Ситуация еще больше усугубилась использованием кукурузы в качестве корма на
животноводческих фермах, в силу чего пропорция в потреблении короткоцепочечных жирных
кислот Омега-3 и Омега-6 была существенно изменена, и сегодня она коренным образом
отличается от пропорций в той растительной пище, на которой человечество росло и
развивалось от 50 до 100 тысяч лет назад.
Было установлено, что современный западный рацион питания испытывает дефицит в Омега-3
жирных кислотах, показывая соотношение Омега-6 к Омега-3, равное 15--16.7, вместо
необходимого соотношения 1/1, как наблюдается пока в диком животном мире, и как
предположительно было у древних людей, которые существовали в относительном балансе с
растительной пищей.
Прояснение ситуации и системы обозначений
Вопрос разницы в химическом составе и механизме воздействия жирных кислот на организм
долгое время заминался, с тем, чтобы обосновать увеличение количества Омега-6
полиненасыщенных жирных кислот в рационе питания населения за последние 50 лет, и смочь
продать переработанные растительные масла и продукты с их содержанием. В 1980-х годах
Американская
Ассоциация
Кардиологов
рекомендовала
увеличить
использование
полиненасыщенных масел в приготовлении пищи с тем, чтобы уменьшить уровень холестерина в
крови. Однако сегодня стало известно, что увеличение общего потребления полиненасыщенных
жиров, таких, как кукурузное масло, является чрезмерным упрощением, когда речь идет о
здоровье. Разделение жиров на насыщенные или полиненасыщенные объединяет Омега-6 и
Омега-3 жирные кислоты в одну единую группу, затушевывая вопрос воздействия
рафинированных растительных масел с излишним количеством короткоцепочечных жирных
кислот Омега-6 на рацион питания человека, как показано на рисунке ниже. Почти весь жир,
получаемый с пищей, а также накопленный ранее в организме, существует в виде
триглицеридов, которые имеют три углеродных остатка, содержащих три разные жирные
кислоты. Таким образом, не существует в чистом виде Омега-3 или Омега-6 жиров, но эти
составные жирные кислоты могут быть отнесены либо к Омега-3, либо к Омега-6, и образуются
они в результате потребления с пищей тех жирных кислот, которые не могут синтезироваться
самим человеком. В сущности, суточная потребность в линолевой кислоте составляет примерно
0.6 процента от всей калорийности рациона, что, по сути, является небольшим количеством,
которое легко обеспечивается практически любым рационом питания.
Жирные кислоты в составе
потребляемых жиров
Лауриновая
Насыщенные
Миристиновая
Пальмитиновая
Стеариновая
Омега-9
Мононенасыщенные
Омега-3 + Омега-6
Ненасыщенные
Олеиновая
Линолеваая
Линоленовая
Полиненасыщенные
Арахидоновая
Эйкозапентоеновая
Докозагексаеновая
Абсолютное и относительное смещение в балансе Омега-6/Омега-3 в продовольственных
ресурсах западного общества произошло в течение последних 100 лет. Баланс между Омега-6 и
Омега-3 существовал на протяжении миллионов лет длительной истории эволюции
человечества на основании способа распределения данных жирных кислот в растительном
мире, а также у животных, которые питались этими растениями. Когда миллионы лет назад
появился современный человек после ему предшествующих человекообразных, Омега-3 жирные
кислоты присутствовали во всех потребляемых продуктах питания: мясе, диких растениях, яйцах,
рыбе, орехах и ягодах. Современные исследования диких животных подтверждают наличие у них
существенных отличий от животных, которые питаются зерновым кормом (8,10). На потребление
гораздо более жирной пищи, особенно фаст-фуда, приходится до одной трети всего потребления
почти половины всех американцев. В конце 70-х и начале 80-х наблюдался подъем в
потреблении скрытых жиров, за которым примерно в 1985 году последовало значительное
увеличение в потреблении сахаров из столового сахара и кукурузного сиропа с высоким
содержанием фруктозы (см. рис. ниже) (11–15). Подобные количества сахара и жира никогда
прежде не присутствовали в рационе питания человека, в силу того, что они всецело являются
продуктом современной индустриализации продовольственных ресурсов.
Фунты/человек/год
Общее количество
добавленного жира
Масла для
заправки и
готовки
Фунты/человек/год
Сахар и другие
подсластители
Разрыхлитель
Маргарин
Масло
Искусственные
сахарозаменители
Графики, представленные на рисунке, получены из Научного центра защиты общественных
интересов.
Если говорить о генетике, люди сегодня живут в среде питания, отличающейся от той, в
которой развивались наши гены. Линолевая кислота (ЛК) и α-линоленовая кислота (АЛК), а также
их длинноцепочечные производные являются важными составляющими клеточных мембран
животных и растений. Эти два класса незаменимых жирных кислот (НЖК) не
взаимопревращаемы, метаболически и функционально различны и зачастую преследуют важные
противоположные физиологические функции. Баланс НЖК важен для хорошего здоровья и
нормального развития. Когда человек поглощает рыбу или рыбий жир, Эйкозапентоеновая
кислота (ЭПК) и Докозагексоеновая кислота (ДГК) частично заменяют Омега-6 жирные кислоты,
особенно, арахидоновую кислоту (АК) в клеточных мембранах. Это изменение в составе
мембран воздействует на функцию тромбоцитов, эритроцитов, лейкоцитов и клеток печени
(Ссылка [4]). Тогда как клеточные протеины генетически определены, состав полиненасыщенных
жирных кислот в клеточных мембранах, в значительной степени зависим от питания.
Арахидоновая кислота и ЭПК являются исходными соединениями продукции
эйкозаноидов. Эйкозаноиды – это маленькие молекулы, такие как простагландины и
тромбоксаны, которые являются провоспалительными, противовоспалительными, либо
нейтральными. Нормальным является наличие сбалансированного количества Омега-3 и Омега6 жирных кислот для обеспечения возможности быстрой воспалительной реакции в целях
защиты от инфекции и травмы. По этой причине ключевой фермент воспалительного пути
циклооксигеназа-1 показывает 10-кратное предпочтение Омега-6 против Омега-3. Однако
количество Омега-6 так велико в типичном современном рационе питания, что способно
превзойти нормальное регулирующее воздействие Омега-3. В сущности, короткоцепочечные
жирные кислоты Омега-3 очень плохо преобразуются в ЭПК и ДГК в силу избыточного
количества Омега-6 жирных кислот. Это намекает на целесообразность дополнительного
обогащения рациона питания ЭПК и ДГК, даже в случае если этот рацион питания в целом
направлен на низкое содержание жиров при потреблении нежирной вскормленной кукурузой
домашней птицы и избегании дополнительных Омега-6 жиров, содержащихся в маргарине,
кулинарных маслах, тортах, выпечке, печеньях и многих других обработанных продуктах.
Клеланд и др. (6) показал, что линолевые жирные кислоты Омега-6, присутствующие в
избытке в современном рационе питания, препятствуют инкорпорированию ЭПК, полученной из
пищевых добавок рыбьего жира, в мембраны эритроцитов испытуемых. Тридцать здоровых
мужчин были случайным образом определены в одну из двух исследуемых групп. Одна группа
находилась на диете с высоким содержанием ЛК и низким содержанием насыщенных жирных
кислот, тогда как другая группа следовала диете с низким содержанием ЛК и насыщенных жиров.
Разница в группе с низким потреблением ЛК насыщенных жирных кислот компенсировалась
мононенасыщенными жирными кислотами (оливковое масло). По прошествии трехнедельного
подготовительного периода испытуемым давали добавку рыбьего жира с содержанием 1.6 г ЭПК
и 0.32 г ДГК в день. После четырех недель дополнительного потребления рыбьего жира,
инкорпорирование ЭПК в нейтрофильные мембраны фосфолипидов было значительно выше в
группе с низким потреблением ЛК, указывая на то, что потребление Омега-6 жирных кислот в
рационе питания является определяющим фактором инкорпорирования ЭПК в нейтрофильные
мембраны. Это исследование также показывает, что мононенасыщенные жирные кислоты, - в
данном случае оливковое масло – не мешают процессу инкорпорирования ЭПК.
Поэтому подход, направленный на сокращение потребления линолевой кислоты, при
одновременном обогащении рациона питания ЭПК и ДГК, должен показать значительный
эффект, как говорится в компьютерной программе “Keep It Managed-2” (держите под контролем),
разработанной доктором Уильямсом Лэндсом при финансировании Национального института
здравоохранения США (17). Это значительное физиологическое воздействие обогащения
рациона питания всего 2 граммами или более ЭКП и ДГК из расчета на количество Омега-6
жирных кислот может быть продемонстрировано и измерено на испытуемых, при получении от
них кратких отзывов о своем успехе в вопросе изменения потребляемого ими количества и
качества жиров.
Пропорции n-3 и n-6 высоконенасыщенных жирных кислот (ВНЖК) в ткани ВНЖК
являются полезными биомаркёрами, характеризующими среднее суточное потребление
человеком незаменимых жирных кислот. Пропорции рознятся в диапазоне от 20 до 80 процентов
в зависимости от осознанных предпочтений в питании каждого конкретного человека (см. рис.
ниже). Для того, чтобы помочь людям в оценке и выборе в пользу определенных продуктов
питания, которые отвечают вкусам и предпочтениям человека и поддерживают пропорции n-3 и
n-6 ВНЖК в тканях на оптимальном индивидуально определенном уровне, для скачивания
доступна программа планирования рациона питания с интерактивной базой данных по
питательным элементам Министерства сельского хозяйства США, насчитывающей около 12,000
продуктов, с сайта http:// efaeducation.nih.gov/sig/kim.html.
ВНЖК получаются в результате элонгации и десатурации
Метаболизм Жирных Кислот
ПИЩА
НЖК
насыщенные
ННЖК
ПНЖК
ненасыщенные
Полиненасыщенные
ВНЖК
Высоко ненасыщенные
ВНЖК являются 20 и 22-углеродными
высоконенасыщенными жирными кислотами
Биомаркёры статуса n-6 ВНЖК в тканях:
ВНЖК в ВНЖК
ССЫЛКИ
1. A.P. Simopoulos, Omega-3 fatty acids in health and disease and in growth and development, Am. J.
Clin. Nutr. 1991; 54:438–463.
2. In: A.P. Simopoulos, Editor, Plants in human nutrition. World rev nutr diet, vol. 77, Karger, Basel.
1995.
3. A.P. Simopoulos, Is insulin resistance influenced by dietary linoleic acid and trans fatty acids?, Free
Rad. Biol. Med. 1994;17:367–372.
4. A.P. Simopoulos and J. Robinson, The omega diet. The lifesaving nutritional program based on the
diet of the Island of Crete, HarperCollins, New York 1999.
5. L. Cordain, Cereal grains: humanity’s double-edged sword. In: A.P. Simopoulos, Editor, Evolutionary
aspects of nutrition and health. Diet, exercise, genetics and chronic disease. World Rev Nutr Diet.
1999;84:19–73.
6. N.R. Raper, F.J. Cronin and J. Exler, Omega-3 fatty acid content of the US food supply, J. Am. Coll.
Nutr. 1992;11:304.
7. M.A. Crawford, Fatty acid ratios in free-living and domestic animals, Lancet 1968; I:1329–1333.
8. S.B. Eaton, S.B. Eaton III, A.J. Sinclair, L. Cordain and N.J. Mann, Dietary intake of long-chain
polyunsaturated fatty acids during the Paleolithic. In: A.P. Simopoulos, Editor, The return of w3 fatty
acids into the food supply. I. Land-based animal food products and their health effects. World rev
nutr diet, vol. 83, Karger, Basel 1998, 12–23.
9. A.P. Simopoulos, Overview of evolutionary aspects of w3 fatty acids in the diet, World Rev. Nutr.
Diet. 1998; 83: 1–11.
10. M. Sugano and F. Hirahara, Polyunsaturated fatty acids in the food chain in Japan, Am. J. Clin.
Nutr. 2000; 71:189S–196S.
11. D. Pella, G. Dubnov, R.B. Singh and R. Sharma, Effects of an Indo-Mediterranean diet on the
omega-6/omega-3 ratio in patients at high risk of coronary artery disease: the Indian paradox, World
Rev. Nutr. Diet. 2003; 92: 74–80.
12. T.A.B. Sanders, Polyunsaturated fatty acids in the food chain in Europe, Am. J. Clin. Nutr. 2000;
71:S176–S178.
13. L.G. Cleland, M.J. James, M.A. Neumann, M. D’Angelo and R.A. Gibson, Linoleate inhibits EPA
incorporation from dietary fish-oil supplements in human subjects, Am. J. Clin. Nutr. 1992; 55:395–
399.