История мельничного промысла: от простых зернотёрок до

С
УЧЕН Ы Е ЗА П И С К И
173
М. С. Джураев
ИСТОРИЯ МЕЛЬНИЧНОГО ПРОМЫСЛА: ОТ ПРОСТЫХ
ЗЕРНОТЁРОК ДО МЕЛЬНИЧНОГО ЖЁРНОВА
Ключевые слова: история мукомольного промысла, зернотёрка,
каменная ступа, ручная мельница, мельничные жернова
В ходе длительной истории человечество выработало простую
технологию мукомольного производства способов получения муки
из зёрен злаков с помощью водяных мельниц. Уже на ранней стадии
первобытно-общинного строя люди употребляли сами зерна в пищу.
Установлено, что в эпоху позднего палеолита человек научился
размалывать зёрна, вначале просто камнями, а затем появились
специально приспособленные каменные орудия труда - ручные
зернотёрки. Растирание зерен пшеницы и других злаков ручным
способом было трудоёмким процессом, которым были заняты, в
основном, женщины. Использование силы потока воды в качестве
источника энергии стало важным этапом в хозяйственной деятель­
ности человека. Водяная мельница была одним из первых техни­
ческих изобретений, в котором сила потока воды заменила
мускульную силу.
Зернотёрка. Зернотёрка - это одно из древнейших орудий труда
человека, которое сыграло заметную роль в развитии производства.
Несмотря на древность происхождения, зернотёрка не вышла
полностью из употребления. До сих пор имеются горные селения,
где используются эти простые орудия труда. Данный вид орудия
труда, изготовленный из прочных камней особых горных пород и
имеющий форму простого седла, используется для помола муки. В
известном древнегреческом эпосе Гомера вскользь упоминается
зернотёрка, а также сообщается о методе использования этого
орудия (18. 280).
НОМ АИ д о н и ш г о х
^
В археологии Средней Азии зернотёрки являются весьма частыми
находками при раскопках земледельческих поселений. Например,
на известном памятнике эпохи энеолита и бронзы - поселении
Саразм (ГУ-П тыс. до н.э.) были обнаружены изящные каменные
зернотерки различных форм, изготовленные из камней разных
горных пород (19. 89).
В качестве сырья для изготовления зернотерок служили плоские
камни: овально-удлинённые, ладьевидные, прямоугольные,
аморфные. Они различались по форме и весу. Зернотерки, найденные
из культурных слоёв Саразма. в основном, были средней величины
и больших размеров: длиной 60-70 см. шириной 10-15 см. а по форме
- в виде седла и ладьи (17. 30).
В Хорезме были найдены зернотерки размером 15-20 см в длину.
11-11.8 см в ширину, изготовленные из камней твердых горных
пород. Данные зернотерки датированы Ш-П тыс.д.н.э (14. 90).
Ладьевидные зернотерки имели на поверхности изгиб с поднятым
вверх концом, они хорошо обработаны. В некоторых случаях
обрабатывались только поверхностные части зернотерок. Верхние
края поверхности зернотёрок обрабатывались абразивной техникой.
Рабочая часть зернотерок отделывалась точечным - чеканным
способом. Многие зернотёрки имели сильно изношенный вид. Это
свидетельствует о том. что они находились в длительном исполь­
зовании. а в некоторых зернотёрках в результате продолжительного
использования образовались канальца и трещины. Тыльная часть
больших зернотерок в то же время оставалась выпуклой. Примером
этому служат зернотёрки, найденные в 6-ти жилых помещениях
Саразма. Некоторые зернотерки Саразма использовались для
вторичного помола охры. Некоторые зернотёрки, найденные в
поселениях Джайтуне и Алтындепе (от 22 до 45 см длину и 35 см
ширину) использовались для вторичного помола зерна (17. 30-31).
Зернотерки Саразма изготовлены исключительно из плоских
каменных плит, а также булыжника, гранита. Они имели
углубленно-продолговатую, чашевидную форму (19. 89). Верхние
камни или куранты, имели разные величины. Они изготавливались,
в основном, из песчаника. Также они имели эллипсоидную,
ладьевидную и дисковидную форму. Эти зернотерки дошли до
наших времен только в виде фрагментов. Во время изготовления
этих курантов использовалась специальная техника выравнивания
С
УЧЕН Ы Е ЗА П И С К И
175
и облицовки. Одна их часть имела плоский или выпуклый вид. Почти
во всех курантах граница между краями и рабочей поверхностью
имела круглую форму. В результате длительного использования и
сильного износа они приобретали гладкую и зеркальную
поверхность. Размеры зернотёрок колебались от 15-26.5 см в длину.
9.4-12.4 см в ширину и 12 см в толщину (17.31). Зерно в зернотерках
мололось двумя камнями: нижний камень был крупнее, а середина
была слегка плоская и имела небольшое углубление. Верхний
камень, называвшийся терочник. имел несколько меньший размер
и был круглой формы. Камни различались также по весу. С
помощью этих двух камней зёрна растирались до получения муки.
При помощи этих жерновов мололись также сухофрукты, соль и
многое другое. Условия помола муки зернотерками были такими:
женщины двумя руками держа зернотёрку, садились рядом с ней и.
наклонившись вперёд, надавливали на терку, двигали её вперёд и
назад, таким способом размельчая зёрна. В результате длительного
использования происходил износ камней и мелкие частицы камня
нередко попадали и перемешивались с мукой (19. 569-570).
В 1954-1956 годах А.П. Окладников и Б.А. Литвинский исследо­
вали более 20 поселений Кайраккумской культуры эпохи бронзового
века. Археологами были найдены множество орудий труда, в том
числе зернотёрки, каменные песты и др. Исследования показали, что
эти изделия были получены, в основном, способом выдалбливания
разных форм гранита и порфирита (7. 11-12). При раскопках в 16-ти
помещениях было обнаружено также множество орудий труда.
В пещерной стоянке Обишир 1 и 5. расположенной в долине реки
Сох. археологами были найдены каменные орудия труда, среди
которых имелись также мельничные жернова (9. 15). Много
зернотёрок были обнаружены также при исследовании памятников
древней Уструшаны. Они были изготовлены из песчаника твёрдой
горной породы (13. 188).
Зернотёрки высокогорных поселений долины реки Соха
назывались «дастос» (9. 60). В горном Вахане и Ишкашиме они
использовались и назывались «дос-дос» (1,91).
Скифские племена Причерноморья использовали зернотёрки
овальной формы. Они были слегка изогнутые и имели углубления
в средней рабочей части (4. 78).
Зернотерки в большом количестве обнаружены также во многих
НОМ АИ д о н и ш г о х
^
памятниках эпохи ранней бронзы Дагестана. Их обычно изготав­
ливали из окатанных валунов плотного известняка, а также песча­
ника. Они почти все имели ладьевидную форму. Такие зернотёрки
без малейшего изменения формы использовались вплоть до раннего
средневековья, т.е. до тех пор. пока они не были заменены круглыми
жерновами (5. 12).
Например, в слоях Дербента Албанского времени было найдено
большое количество зернотерок, изготовленных из твердых
местных камней песчаника, ракушечника и крупного речного
булыжника. По размерам они были различны: самая мелкая имеет
29 см в длину, самая крупная - 52 см. при ширине 10-25 см и
толщине 5-10 см (6. 29).
Похожими зернотёрками мололи муку также таджики в
горных долинах Афганского Бадахшана. Это объясняется тем.
что в горных местностях растили меньше зерна. Основной пище­
вой рацион этого населения составлял тутовник, который разма­
лывали на каменных зернотерках примитивным способом. Для
получения тутовой муки, вернее, пудретов. Большую часть насе­
ления Кухистана и Бадахш ана таджики соседних кишлаков
обзывали тутоедами (3. 207).
Еще до недавнего времени многие культы и обряды горных
таджиков были связаны с зернотёрками. Эти обряды символи­
зировали завершение длительного цикла выращивания зерновых
злаков и получения муки. Из первой муки готовили праздничное
угощение. Например, хуфцы устраивали угощение под названием
«алмоф» (1.153).
В ходе археологических раскопок в Кават-Калинском оазисе
Хорезма обнаружен очаг и рядом с очагом обнаружены две ямы
с обломками зернотерок (14.154). Преднамеренное уничтожение
зернотёрок могло быть связано с идеей цикличного обновления
природы. Также некоторые зернотерки служили два-три
столетия. Они обычно передавались из поколения в поколение.
Каменные ступы - «угури сангин». В недалёком прошлом они
встречались в городах и горных селениях Северного Таджикистана.
По мнению У.Эшонкулова. в средние века и новое время в
отдельных селениях использовались небольшие металлические и
бронзовые ступки. Но они использовались преимущественно для
измельчения семечек, абрикоса, ореха и др. преимущественно для
С
УЧЕН Ы Е ЗА П И С К И
177
лечебных целей (19, 570).
На городище древнего Пенджикента, датируемого У-УШ вв..
обнаружено более трёх десятков каменных ступок с пестами
цилиндрической, кубовидной, прямоугольной, чашеобразной и
овальной форм. Они были изготовлены из твердых пород камня, в
том числе мраморовидного известняка, песчаника, диорита и др.
пород. Размеры найденных ступок колебались в длину от 12 до 26
см. в ширину 10-19 см. в высоту 6-13,5 см, в толщину стенок 4-1,9
см; диаметр углубления 28-13,5 см, глубина емкости 3,1-17,5 см.
Вместе со ступками были найдены и песты (40 штук) разной
формы и цветов: конусовидные, круглые, овальные, цилиндри­
ческие, деревянные с одним или двумя рабочими концами. Сырьем
для них служили в основном твердые породы песчаника, мраморо­
видный известняк, единичная галька зеленого цвета и плотный
твердый сланец. Для того, чтобы песты были определённой формы,
они отделывались абразивной техникой и точечно-чеканным
методом. В результате легких ударов в ступке в её рабочих местах
поверхности образовались смолоты, плоские вертикальные фасетки
утилизации. Во многих пестах наблюдались трещины, износ в
результате длительного использования которых происходил во
время трения внутри ступки. Длина пестов достигала от 20 до 36 см.
толщина - от 4.2 до 12.8 см. диаметр песты шаровидной формы
достигал от 5,5 до 11,4 см (17, 32-33). В селении Зебон найден пест
длиной 40 см. изготовленный ударно-точечным способом. Орудие
имеет утонченную шейку, выделенную головкой, рабочая часть яйцевидной формы, шириной около 7-8 см (19, 570). Согласно
этнографическим материалам, в селении Хуф жареные зёрна и
сушеный тут также размельчали в каменных ступках (1. 239).
В средние века в быту горных таджиков использовались также
небольшие металлические, бронзовые ступки, однако они не
сохранились до наших дней. После включения Средней Азии в состав
России здесь появились ступки из стали с пестами, которые до
нашего времени используются в мельницах городов Северного
Таджикистана.
Помимо каменных и металлических ступок параллельно бытуют
также деревянные ступы, изготовляемые из породы ивы. ореха, тута
и др. твёрдых пород дерева. Однако они недолговечны и быстро
изнашивается. В зависимости от сферы применения они различаются
НОМ АИ д о н и ш г о х
^
на маленькие и средние - «ховаича». Их размеры колеблются от 20
до 40 см, диаметром до 15-25 см. Крупные ступки - «хован» обычно
колебались в высоту от 60 до 120 см, диаметром до 50-80 см.
Для размельчения зерна в домашних условиях использовались
песты из твёрдых пород дерева. Они были толстыми и прочными. В
середине пестов проделывались песты продолговатой формы для
захвата обеими руками. С более тяжёлыми пестами работали два
человека, становясь с двух сторон друг против друга и держась за
пест. В таких деревянных ступах обмалывали различные зерновые,
включая чистый рис до шелухи, а также им нередко размельчали
сушеные фрукты, соль, зерно и другие злаки.
В Худжанде и его пригородах до недавнего времени использовали
большие деревянные ступы. В них, помимо зерновых, измельчались
сухой хлеб, соль, сухофрукты и другие продукты питания. Метод
изготовления ступы был очень простым. Вырезалось крупное по
диаметру абрикосовое, ореховое, яблоневое и прочее дерево диамет­
ром около 1.20 м. Данный ствол устанавливали в вертикальном
положении и на него клали горящий огонь из угля, либо огонь из
тандыра с тем, чтобы получилось углубление. Затем в это углубление
заливали раскаленное масло и держали в течение суток. Дальнейшая
работа исполнялась мастерами-столярами, которые при помощи
молотка и режущего метина делали овальное отверстие. К сожа­
лению. в наше время этот метод изготовления пестов утерян (15).
У населения Центральной Азии существовало множество спосо­
бов измельчания зерна. Так, например, туркмены перемалывали
зерновые культуры руками в ступе. На их языке это приспособление
называлось «сокы» (16. 78). Киргизы называли его «соку» (2, 67).
Ручная мельница. Ручная мельница являлась одним из ранних
орудий, изготовленных человеком, использовавшимся для помола
зерна и получения муки. По мнению ряда исследователей, ручные
мельницы впервые стали изготавливать в Передней Азии. Мелкие
фрагменты каменных жерновов были обнаружены в культурных
слоях Саразма III-II тыс. до н.э. Самые ранние ручные мельницы
представляли собой овальные камни с плоской рабочей
поверхностью и сквозным отверстием. Они отличаются по форме и
весу. Как правило, жернова изготавливались из твёрдых пород
камня. Ручные мельницы с диаметром жерновов 30-50 см были
характерны для всего Среднего Востока (19. 91). Например, диа­
С
УЧЕН Ы Е ЗА П И С К И
179
метры жерновов ручных мельниц Хорезма (VII-VIII вв.) были от 32
до 48 см. при толщине 4-6 см (14. 96).
В средние века ручные мельницы были широко распространены
по всей Средней Азии. В труднодоступных горных селениях ручные
мельницы сохранились до наших дней. Они переходят из поколения
в поколение, используются широко в хозяйстве.
Способ использования ручных мельниц хорошо был описан
У.Эшонкуловым: «оба жернова имели округлую форму, нижняя с
углублением посередине (5-6 см), верхняя - сквозное отверстие,
ширина которого превосходила ширину нижнего углубления на 23 см.; на краю поверхности имелось углубление в 4-5 см для палочки.
Перед размолом зерна вначале расстилали скатерть, на которой
устанавливалась мельница. Короткая палочка из твердой породы
дерева - ось - закреплялась в углублении нижнего жернова, а верхняя
свободная вращалась вокруг нее. Правой рукой вращали ручкой
верхнего жернова, левой - ссыпали зерно в отверстие. Часто
работали двое: один вращал жернова, другой подсыпал зерно.
Полученную муку просеивали через мелкое сито и отделяли тонкий
помол от грубого (19. 570).
Археологически зафиксирована местность, где добывали и изго­
тавливали жернова. В местности пригорода Хурми Пенджикента,
на правобережье реки Зерафшан. расположен горный сай под
названием «Сангбур» т.е. каменоломня. Фрагменты жерновов
ручных мельниц из местности Сангбур встречаются во многих
памятниках долины Зерафшана. начиная с Ш-У вв. Начиная с VII
по XX вв.. прослеживается объём добычи жерновов, о чем свидетель­
ствуют многочисленные их обломки. По свидетельству старожилов
кишлака Сангбур. данный карьер функционировал более 15-ти
веков. В Пенджикенте и его окрестных селениях обнаружено свыше
20-ти фрагментов ручных жерновов. В южной части города, в районе
селений Гурдара и Савр обнаружены ещё несколько десятков облом­
ков жерновов. Серия ручных жерновов изготавливалась из камней
твёрдой породы, принесённых селевыми потоками реки Зеравшан.
В эпоху средневековья во многих селениях горного Согда
функционировал простейший способ обработки зерна - ручная
мельница. Согдийцы их звали «хутана», т.е. - самомолка. Термин
«хутана» по настоящее время используется ягнобами в значении
«мельница».
НОМ АИ д о н и ш г о х
^
Известный этнограф A.C. Давыдов обнаружил в селении Сайёд
Шаартузского района две ручные мельницы. Коренное население
называло их «дастос". По информации A.C. Давыдова, помол был
исключительно женским делом. Женщины приносили своё зерно в
дом к мельнику и сами мололи его на мельнице у хозяина. Взамен
давали ему 1 пиалку муки.
В Аму-Дарьинском оазисе богатые семьи редко сами работали
на ручных мельницах, в основном приглаш али поденщиц,
которым платили от 2 до 7 фунтов зерна в день.
По мнению У. Джахонова. ручная мельница у таджиков северной
группы районов Таджикистана называлась «яргучок» (9. 60-61).
Этнограф H.H. Ершов, собравший свой полевой материал в
Гиссарской долине, а также в городе Каратаге. отмечает, что
«следует также упомянуть и об устройстве ручной мельницыкраскотерки - «яргучок». на которой перетирали красители и
перемалывали поливу (10. 88-89).
У восточных славян ручную мельницу называли по разному:
русские и белорусы - жорны, жоранки; северные русские - клетец,
ермак; украинцы - жорна. Ручную мельницу использовали, в
основном, для размельчивания соли и. очень редко, для получения
муки. Здесь, как и в таджикском селении Каратаг гончары обычно
растирают на ручных мельницах кварцевый песок и окись свинца.
Кроме этого, в некоторых районах Украины до сих пор действует
обычай растирания зерна в муку на ручной мельнице, из которой
подружки невесты пекут свадебный каравай (11. 118-119). В связи с
этим, следует особенно отметить, что в кишлаках Северного Таджи­
кистана до сих пор на свадьбах подружки невесты пекут специ­
альный свадебный хлеб и ставят его на праздничную скатерть (15).
В XVII-XX вв. во многих городах и селениях на крупных
оросительных каналах стояли мельницы. А в некоторых даже
парные, которые мололи до 1.5 т. пшеницы. В отдаленных горных
кишлаках, где совсем не имели понятия о водяной мельнице, ручные
мельницы оставались основным способом получения муки в 50-е 60-е гг. XX в.
До середины 50-х годов XX в. водяные и ручные мельницы
являлись средством, обеспечивавшим население Северного
Таджикистана и его горных селений пищевой мукой.
С
УЧЕН Ы Е ЗА П И С К И
181
ЛИТЕРАТУРА:
1.Андреев М.С. Таджики долины Хуф (Верховья Аму-Дарьи). Сталинабад. 1956. - Вып. II.
2.Бежакович A.C. Историко-этнографические особенности киргиз­
ского земледелия. Очерки по истории хозяйства народов Средней
Азии и Казахстана. // Труды Ин.этн. им. H.H. Миклухо-Маклая.
Новая серия, том. XCVIII. - Л.. 1973.
3.Вавилов Н.И.. Букинич Д.Д.. Земледельческий Афганистан. - Л.. 1929.
4.Гаврилюк H.A. Домашнее производство и быт степных скифов. Киев. 1989.
5.Гаджиев М.Г. Камнеобработка в Дагестане в эпоху ранней бронзы
// Промыслы и ремесла древнего и средневекового Дагестана.
Сборник статей. - Махачкала. 1988.
6.Гаджиев М.С. Ремесла и промыслы Дербента Альбанского
времени // Промыслы и ремесла древнего и средневекового
Дагестана. Сборник статей. - Махачкала. 1988.
7.Гулямова Э. Археологические и нумизматические коллекции
института истории, археологии и этнографии АН Тадж. ССР.
(Краткий обзор). - Сталинабад, 1989.
8. Давыдов A.C. Дневники. Гиссарская этнографическая экспедиция
1974 года // Архив Ин-та истории, археологии и этнографии им. А.
Дониша. Папка №2. опись №19. - Душанбе, 1974.
9. Джахонов У. Земледелие таджиков долины Соха в конце XIX начале XX вв. - Душанбе, 1989.
10.Ершов H.H. Каратаг и его ремесла. - Душанбе, 1984.
11.Зеленин Д.К. Восточнославянская этнография. - М.. 1991.
12.Ильина В.М. Материалы по обследованию кочевого и оседлого
туземного хозяйства и землепользования в Аму-Дарьинской
области. - Вып. I. - Ташкент, 1915.
13.Негматов H.H., Хмелинцкий С.Г. Средневековый Шахристан.
(материальная культура Уструшаны). - Вып. 1. - Душанбе, 1966.
14. Неразик Е.Е. Сельские поселения Афригидского Хорезма. - М.. 1966.
15.Пиркулиева А. Домашние промыслы и ремесла туркмен долины
Средней Аму-Дарьи во второй половине XIX-XX вв. -Ашхабад, 1973.
16.Полевые записи автора. Дневник 2012 г.
17.Раззаков А. Саразм (Орудия труда и хозяйства по эксперимен­
тально-трасологическим данным). - Душанбе, 2008.
18. Семёнов С.А. Происхождение земледелия. - Л.. 1974.
19.Эшонкулов У. История земледельческой культуры горного Согда
(с древнейших времён до начала XX в.). - Душанбе, 2007.
НОМ АИ д о н и ш г о х
^
История мельничного промысла, от простых
зернотёрок до мельничного жернова
М . С. Джураев
Ключевые слова: зернотёрка, каменная ступа, ручная мельница,
мельничные жернова, орудия труда, мука
В статье автор на основе полевого материала излагает историю
эволюции водяных и ручны х мельниц группы городов и горных селений
Северного Тадж икистана. Авт ор подчеркивает, что в прошлом,
ввиду отсутствия централизованной доставки в юж ные области
России, Украины и Казахстана, водяные и ручные мельницы являлись
единственным источником обеспечения населения хлебопродуктами.
The History o f Milling from Simple Grain Graters up to a Millstone
M . S. Djuraev
Key words: grain grater, stone mortar, millstones, tools o f labour,
flour
Proceeding fro m the collected fie ld material the author expounds the
history o f the evolution concerned with water and manual mills o f the group
o f towns and mountains villages o f Northern Tajikistan. The author lays
an emphasis upon the fa c t that in the past because o f non-availability o f a
central delivery into southern areas o f Russia, the Ukraine and Kazakhstan
manual mills served as the only source ofproviding population with bread
products.