продукты, примерно 75% способны выделять токсичные

продукты, примерно 75% способны выделять токсичные вещества, отравляющие при определенных концентрациях организм человека и животного.
Микотоксины делятся на высоко-, средне- и малотоксичные. К высокотоксичным относятся: афлатоксины, охратоксины, патулин, спородесмин, лютеосцерин, фузариогенин, рубратоксин, мальторицин, нидулотоксин
и другие; к среднетоксичным: глиотоксин, цитринин,
аспергиловая кислота и ее производные, пенициллиновая кислота,
-нитропропионовая
кислота, роридин, иридиоскирин, ругулозин и другие; к малотоксичным:
гризеофурен, койевая кислота, щавелевая кислота, фузариновая кислота,
фумагилин, трихотеция и триходермин, микофеноловая кислота, виридин,
хетамин, фузидиновая кислота, геодин, кротоцин и другие. Широко распространенными и наиболее опасными являются афлатоксины, охратоксины,
патулин и лютеосцирин [33].
Афлатоксины. Источником афлатоксинов являются плесневые грибы Aspergillus flavus и Aspergillus parasiticus. Эти грибы широко распространены в окружающей среде, особенно их много обитает в почве. Они являются основными возбудителями инфекционных заболеваний многих овощных, плодовых и зерновых культур.
Афлатоксины, как и все другие микотоксины, попадают в пищевые
продукты из следующих источников:
 из видимо загнившего сырья;
 из сырья без видимой плесени;
 из растительных продуктов, в которых присутствие плесени не доказано;
 из продуктов животного происхождения, в которых наличие афлатоксинов обусловлено характером корма;
 из продуктов ферментации.
В явном виде заплесневелое сырье не применяется в пищу. Однако его
скармливают животным, а затем афлатоксины через мясопродукты попадают в пищу. Такой продукт выбрасывается целиком, иногда удаляют очаги
поражения; но метаболиты чаще всего проникают в продукт глубже, чем
мицелий плесневого гриба, поэтому удаление очага плесени не гарантирует
отсутствия токсинов. Способность к проникновению зависит в большой степени от пищевого продукта, во влажных и водянистых средах она больше,
чем в сухих или бедных влагой. Особой осторожности с точки зрения гигиены требуют те продукты, которые производятся из заплесневелого сырья, так как в таких случаях потребитель не обнаруживает налета плесени, а
микотоксины весьма устойчивы к применяемым при переработке температурам, кислотам или восстановителям.
133
К сырью без видимой плесени относятся плоды, на которых между
семядолями может появиться плесень. Например, в скорлупе орехов, косточковых плодах, ядрах персиковых и абрикосовых косточек, миндале,
каштанах может находиться незамеченная плесень, чаще A.parasiticus.
По цвету флуоресценции в УФ-свете афлатоксины обозначаются В1 и
В2 (сине-голубая флуоресценция), G1 и G2 (зеленая флуоресценция), М1 и
М2 (сине-фиолетовая флуоресценция).
В1
В2 - и G2 -тип
G1
М1
М2
Наиболее токсичен афлатоксин В1. Афлатоксины оказывают как
острое, так и хроническое воздействие на большинство видов животных, а
также на организм человека. В первую очередь поражается печень. Поэтому
в настоящее время в нормативных документах на качество многих пищевых
продуктов указывается предельно-допустимая концентрация афлатоксинов,
определяемых методом газожидкостной хроматографии.
Охратоксины выделяются в основном грибом Aspergillus ochraceus.
Выделены три химически родственных токсических метаболита  охратоксины А, В и С. Охратоксин А является производным кумарина, продуцируется не только As.ocyraceus, но и другими грибами, например,
134