В старинном особняке Cason Hirschprunn царит оживление

ALOIS
MAGNUM №6-7 [09] Июнь-июль 2006_____ 31
и природно дружественных технологий.
Его поместья постоянно притягивают
людей искусства и служат площадкой
для множества арт-проектов. Все это
происходит в чудесном местечке Магре,
спрятанном у подножья скалистых гор
Южного Тироля. Черпать отсюда вдохновение – дело почти естественное.
Чтобы пообщаться вдали от гула дегустации, мы с Алоисом заходим в винотеку.
Помимо бутылок Alois Lageder здесь собраны классические образцы мирового виноделия. По замыслу Лагедера винотека
должна быть не только точкой знакомства
с винами, но и идеальным местом для
встреч и обмена. Имя тому соответствует – Vinoteque im paradeis. Беседа завязывается легко.
Вы известны тем, что делаете все подругому. Как рождался и создавался
ваш подход и идеи?
Наверное, все дело в моем характере.
Меня раздражают рутина и копирова-
В старинном особняке Cason Hirschprunn царит оживление.
Сотни гостей со всех концов света съехались на знаменитую дегустацию Summa, которую Алоис Лагедер ежегодно
устраивает в своем хозяйстве. Узнать стильного итальянского винодела из Альто Адидже не составляет труда.
Высокий рост, инопланетно-голубые глаза и радушная
улыбка мгновенно выделяют его из толпы. Впрочем, то же
самое можно сказать про его идеи, поместья и вина. Они,
как и сам Лагедер, экстраординарны. Элеонора Скоулз
Меня раздражают
рутина и копирование других. Я всегда смотрю, где
можно начать революцию
Прежде я никогда не сталкивалась с виноделами, в работе которых гармонично
уживаются бордоский и бургундский
подходы, идеи Старого и Нового Света,
мышление традиционалиста и авангардиста, дизайнерские и глубоко природные интерпретации виноделия. Алоис
Лагедер – первый. Он владеет двумя поместьями, а также дюжиной виноградников в разных частях долины Адидже;
работает с двадцатью виноградными
сортами, среди которых есть популярные международные (Шардоне, Мерло,
Каберне, Пино Нуар), итальянские (Пино Гриджио, Пино Бьянко) и оригинальные местные (Скьява, Лагрейн). Он создает три десятка вин – от прямолинейных сортовых до концептуальных крю и
блендов бордоской философии. Семейство Лагедеров занимается вином более 150 лет, но, пожалуй, только Алоису
удалось совместить в одной точке историю и будущее семейного дела. Он тонко понимает природный мир и практикует биодинамику, а его винодельня Tor
Lowengang – это невероятный сплав натуральной среды, авангардного дизайна
Здесь, в Альто Адидже, у нас прекрасное
положение благодаря большому разнообразию почв – мел,
глина, краснозем,
вулканические породы, наносные почвы
с ледниковыми отложениями...
ФОТО: ЭЛЕОНОРА СКОУЛЗ
ФОТО: ЭЛЕОНОРА СКОУЛЗ
LAGEDER
ИНТЕРВЬЮ______АЛОИС ЛАГЕДЕР
ние других. Я всегда смотрю, где можно начать революцию. Мне интересно
находить новые пути. Возьмем виноделие. Многие считают, что оно есть
продолжение базовой традиции. Но
ведь традицию сохранять необязательно. Она может быть началом чегото нового. В большинстве случаев к
традиции относятся как к фундаменту
бизнеса. Да, она важна и полезна, однако то, что достигли родители, может
оказаться и стартовой точкой для развития собственного дела.
Почему моя работа отличается от остальных? Во-первых, это мое внутреннее желание, а во-вторых, это также
потребность, поскольку мир не стоит
на месте. Нельзя всю жизнь делать одно и то же. Когда я принял решение
больше не участвовать в выставке
Vinitaly и организовать независимую
дегустацию, это был период, во время
которого другие производители Альто
Адидже начали активно осваивать
Vinitaly. Я шел против течения, и многие считали меня если не дураком, то
человеком, потерявшим здравый под-
ИНТЕРВЬЮ______АЛОИС ЛАГЕДЕР
Этот крутой
Когда я принял решение больше не
участвовать в выставке Vinitaly и
организовать независимую дегустацию, многие считали меня человеком,
потерявшим здравый подход к бизнесу. Но, похоже,
меня в конце концов поняли
Почему моя работа отличается от остальных? Вопервых, это мое внутреннее желание, а во-вторых, это
также потребность, поскольку мир не стоит на месте. Нельзя всю жизнь делать одно и то же
ход к бизнесу. Но, похоже, меня в конце концов поняли. Я шел своим путем,
и мне так больше нравится.
ров над уровнем моря, каждая зона
опять же отличается по микроклимату
и экспозиции.
На каких элементах должно основываться создание вина?
В маленьком Альто Адидже культивируют феноменальное число виноградных сортов. Как давно это случилось?
Самое важное – это, безусловно, место. Почва, климат, экспозиция, микромир, то есть животные и все, что обитает в среде. Конечно, человек тоже имеет значение, поскольку он должен
обладать пониманием места и, исходя
из этого, создавать вино. Но без соответствующего терруара великое вино
не сделаешь. Одни производители понимают свою землю, другие – нет и
просто копируют остальных. Все же,
знание терруаров должно быть нашей
главной задачей.
Здесь, в Альто Адидже, у нас прекрасное положение благодаря большому
разнообразию почв – мел, глина, краснозем, вулканические породы, наносные почвы с ледниковыми отложениями... Климат находится под влиянием
Средиземного моря. Соседний Болцано летом известен как один из самых
жарких городов Италии, однако ночью
температура резко падает. Большая
разница дневных и ночных температур
переводится в свежесть и чистоту
фруктовых вкусов вина. Виноград растет на высоте от 250 до 800 – 900 мет-
Наши предки начали экспериментировать еще 150 лет назад со всеми сортами, хорошо известными в то время.
Они посадили Шардоне, Пино Блан,
Пино Гри, Каберне, Мерло, Рислинг и
другие. За полтора века мы смогли
найти подходящие участки для каждого сорта. В этом наше большое преимущество. Нужно много времени на то,
чтобы понять все тонкости земли и винограда. Конечно, можно провести технический анализ, но это теория. На
практике все иначе. Сначала вы ждете
10 и более лет, пока лоза начнет давать
наиболее качественный урожай, затем
делаете вино и отслеживаете его эволюцию. Двадцать лет – ничто для процесса создания вина. На подбор правильного виноградного сорта для конкретного участка требуется время. У
нас есть эти знания, это ноу-хау, которое собиралось 150 лет. Вот почему мы
культивируем так много сортов. Но мы
постоянно подчеркиваем, что так называемые модные сорта – Шардоне, Со-
ФОТО: ЭЛЕОНОРА СКОУЛЗ
ФОТО: ЭЛЕОНОРА СКОУЛЗ
ИТАЛЬЯНЕЦ
виньон, Пино Нуар – появились во
многих винодельческих зонах мира совсем недавно. У нас же они имеют давнюю историю.
Какие другие секреты таят ваши вина?
Несомненно, что вино получает свой
характер от земли. Чтобы усилить терруарные черты в вине, мы перешли на
биодинамическое виноделие. На самом деле мы начали его практиковать
еще 15 лет назад, однако тогда у меня
не было возможности использовать
его на все сто процентов – не было
нужных людей и знаний. Наконец, два
года назад я смог собрать достойную
команду, нашел хорошего консультанта, и мы постепенно переводим виноградники на биодинамические методы
обработки. Сегодня так культивируются 40 из 63 гектаров, а в следующем
году мы скорее всего завершим переход на полное биодинамическое виноделие. Мы действительно стали производить вина улучшенного качества.
Лоза становится более устойчивой к
внешним влияниям, она достигает физиологического баланса, а корни проникают гораздо глубже в почву. Длинные корни позволяют передавать ягоде наиболее типичные черты почвы,
терруара. Через биодинамическое виноделие мы также активно пользуемся
влиянием астральных сил. За биодинамикой стоит будущее виноделия. Сейчас у виноградарей все больше проблем с болезнями лоз. Климат тоже меняется. Когда лоза здорова, она
быстро адаптируется к новым условиям. Органическое виноделие – это
первый шаг, но с биодинамикой мы
можем активно использовать природные силы земли.
Итальянская кухня занимает первое место в Европе и второе место в мире по популярности (после
китайской), и недаром – она славится немыслимым числом деликатесных специалитетов из самых разных регионов. Итальянские пасты, ветчины, колбасы, соусы и сыры прочно вошли в рацион
всей планеты. Одна из признанных звезд итальянской гастрономии – сыр Пармиджано Реджано,
уроженец провинций Пармы и Реджо Эмилии. О нем мы сегодня и поговорим.
Вопреки своему названию, Пармиджано Реджано производится не
только в Парме и Реджо Эмилии,
его делают и в других провинциях,
раскинувшихся у подножия Альп, в
Модене и Болонье – на левом берегу
реки Рено и в Мантуе – на правом
берегу реки По. Его начали производить монахи-бенедиктинцы еще в
1200 году. Охрана бренда существует порядка 400 лет – считается, что
еще в 1612 году некий Бартоломео
Рива, казначей Фарнезе при герцоге
Рануччио I, придумал специальный
товарный знак для Пармиджано –
им и по сей день пользуются итальянские сыровары, а DOP – категория Denominzione di Origine
Protetta (наименование, защищенное по месту происхождения) – была присвоена ему в 1934 году.
СЕКРЕТЫ ПРОИЗВОДСТВА
Секрет истинного Parmigiano
Reggiano – в уникальном терруаре и четко выверенной, сложившейся веками технологии. Классический Пармиджано Реджано –
не промышленный, а фермерский
сыр, сейчас в Италии насчитывается около 900 ферм, которые его
производят.
Все начинается с качества молока.
Закон разрешает производить Пармиджано Реджано только с 1 апреля
по 11 ноября – как раз в это время
стада пасутся на альпийских лугах, и
молоко – самое лучшее, какое только может быть. Для производства
сыра используется непастеризованное молоко от коров, которые круг-
лый год питаются исключительно
натуральным местным фуражом и
растительными кормами – горными травами, люцерной или сеном.
Любые добавки (силоса, ферментированных кормов, продуктов животного происхождения или субпродуктов пищевой промышленности) категорически запрещены.
В среднем на 1 кг Пармиджано Реджано идет 16 л молока, а сырные
диски при этом весят 20 – 40 кг,
так что на каждый нужно 320 –
560 литров. Когда молоко собрано,
его сквашивают специальной сычужной закваской – ферментом,
который получают из желудка молочного теленка. В результате молоко разделяется на сыворотку и сырный сгусток, сыворотку сливают, а
сырный сгусток тщательно измельчают длинной иглой – эту измельченную массу затем выкладывают
в специальные котлы и подогревают, сначала медленно – до 45о. затем уже быстро – до 55о.. С помощью этой «алхимической» процедуры из сыра максимально
удаляют воду, так что гранулы выпадают в осадок на дно котла.
Теперь начинается самый ответственный этап: сырную массу прессуют и перекладывают в специальные
формы, где она остается на 2 – 3
дня, пока не сформируется сырный
диск. Далее – 3 – 4 недели в насыщенном рассоле натуральной соли,
и наконец – на выдержку, которая
может длиться от 12 (первого созревания) до 36 месяцев. Средний
срок – 24 месяца.
На последнем этапе местное отделение Консорциума Пармиджано
Реджано (www.parmigiano-reggiano.it) забирает сыры у фермеров
и свозит их на специальные сырные
склады caseificio – в этих гигантских помещениях может одновременно дозревать 50 000 – 100 000
сыров. Когда сыровар счел, что сыр
готов, на сырный диск наносится
специальная маркировка и надпись
Parmigiano Reggiano по всей боковой поверхности, после чего сыр поступает в продажу.
В настоящее время существует три
стадии выдержки:
– молодой Пармиджано Реджано –
не менее 12 месяцев выдержки,
чаще 18;
– выдержанный Пармиджано
Реджано – не менее 24 месяца
выдержки;
– сверхвыдержанный Пармиджано
Реджано – 24 – 36 месяцев
выдержки.
Качество сыра контролирует Консорциум сыра Пармиджано Реджано, объединяющий всех его производителей. Он же занимается торговой
маркировкой форм, играющей роль
отличительных знаков качества и соответствия правилам присвоения
престижного наименования D.O.P.
ВКУСНЫЕ СОВЕТЫ
Если вам посчастливилось купить
настоящий Пармиджано Реджано,
отнеситесь к нему со всем почтением – этот деликатес доставит вам и
вашим гостям множество изысканных удовольствий, и при этом долго:
срок хранения этого сыра достигает
10 месяцев. Но с ним нужно уметь
обращаться! Во-первых, Пармиджано Реджано не режут, а отламывают коротким и прочным ножом с
треугольным лезвием. Им и вскрывают сырный диск, и отламывают
порционные куски, благодаря чему
не нарушается структура сыра.
Пармиджано Реджано в вакуумной
упаковке может храниться в холодильнике несколько месяцев, открытые куски желательно хранить
при температуре 4о.
Кусочки Пармиджано Реджано
можно подать с бальзамическим уксусом в конце трапезы. Можно
предложить его с грушами, с виноградом, с грецкими орехами. С Пармиджано делают всевозможные запеканки, фарши для равиоли, его добавляют в салаты, супы и соусы и
даже в детское питание – медики
считают, что этот сыр в тертом виде
очень полезен малышам. Пармиджано Реджано отличается высоким
содержанием кальция, фосфора и
витаминов. А пресловутого холестерина в нем совсем немного, в отличие от большинства других сыров.
Словом, Пармиджано Реджано хорош и для гурманского стола, и для
диетического питания. А его необыкновенный фруктовый (знатоки сравнивают его со вкусом свежего ананаса!) и в то же время пряный вкус так и толкает поваров на
гастрономические эксперименты.
Попробуйте и вы придумать чтонибудь необычное – не пожалеете.
Приятного аппетита!