Тема «Способы тепловой кулинарной обработки» 1

Тема «Способы тепловой кулинарной обработки»
1.Соответствие способов тепловой обработки к группе способов………
О. 1.комбинированные
О. тушение
О. 2. вспомогательные
О. пассерование
О. варка
О. жарка
О.жарка во фритюре
Ответ
2. Соответствие способов тепловой обработке к группе способов
О.1. основные
О. варка
О.2 вспомогательные
О. бланширование
О. тушение
О. запекание
О. брезирование
Ответ:
3.Для жарки во фритюре используют жир нагретый до ……… градусов
100
120
150
180
Ответ:
4. Нагревание продуктов в жарочном шкафу для доведения его до готовности с
образованием поджаристой корочки называется -….
Ответ :
5. Обжаривание продуктов при температуре 110-120 градусов, без образования поджаристой
корочки это….
Ответ:
Тема: «Первичная обработка овощей и грибов»
6. Последовательность кулинарной обработке овощей
О.1.сортируют
О.сортируют
О.2 очищают
О.очищают
О.3.моют
О.моют
О.4 нарезают
О.нарезают
Ответ
7. Клубни картофеля богаты ………, содержат белки, сахара, минеральные вещества,
витамины С и группы В.
Ответ:
8. Кулинарную обработку можно производить …….., химическим, термическим способами.
Ответ:
9.Существуют два способа нарезки овощей простая и ……
Ответ:
10.К простым формам нарезки относят: ……………, …………
Звездочки
Брусочки
Спирали
Шарики
Бочоночки
Шестеренки
Ответ:
11.К сложным формам нарезки относят:
Соломку
Бочоночки
Кубики
Ломтики
Ответ
12.При обработке свежей капусты, для удаления гусениц, качан кладут в холодную
…………. воду на 15-20 минут.
Ответ
13. Обработанную капусту нарезают в ручную или на овощерезательной машине _________.
Кубиками
Шашками
Брусочками
Ломтиками
Ответ
14. Очищенный картофель хранят в холодной воде не более ……. часов
2-3
4-5
6-7
10-12
Ответ
15.Репчатый лук нарезают поперек, толщиной………. миллиметров и разделяют на кольца
для жарки во фритюре.
1-2
3-4
5-6
7-8
Ответ
Тема «Технология приготовления соусов»
16. Соответствие продуктов для приготовления соуса
О.1. морковь
О. красного основного
О.2. масло растительное
О.сметанного
О.майонеза
О.белого основного
О.грибного
О. молочного
Ответ
17. В качестве загустителя для соусов используют пассерованную………..
Ответ
18.В зависимости от способа приготовления мучную пассеровку делят на ……….. и
жировую.
Ответ
19. Последовательность приготовления соуса красного основного: приготовление
20. Последовательность приготовления соуса белого основного: приготовление
21.Использование соусов в соответствии с консистенцией.
О.1.густые
О.Запекания
О.2. жидкие
О.Поливки
О.Фарширования
О. Варки
О.Жарки
Ответ
22.Что бы при хранении соуса не образовалась пленка его, защипывают небольшими
кусочками………..
Ответ
23. Соус луковый готовят на основе соуса ……..
белого
красного
сметанного
молочного
Ответ
24. Соус томатный готовят на основе соуса………..
белого
сметанного
молочного
грибного
Ответ
25.Грибные соусы готовят на ……. мучной пассеровке и грибном отваре
Ответ
26. Для приготовления салатной заправки используют ………
Масло сливочное
Масло растительное
Бульон коричневый
Сметана
Ответ
27. Для приготовления овощного маринада овощи нарезают……..
Соломкой
Кубиком
Брусочками
Ломтиками
Ответ
28. Для приготовления овощного маринада овощи предварительно ……….
Отваривают
Пассеруют
Тушат
Запекают
Ответ
29.Для приготовления коричневого бульона кости предварительно……..
Ответ
30.Кости для приготовления бульона заливают……… водой
Горячей
Теплой
Холодной
Кипящей
Ответ
ТЕМА Блюда и гарниры из овощей
31.При тепловой обработке масса овощей уменьшается в зависимости от …….
Формы нарезки
Размера клубня
Качества овощей
Содержания сахара
Ответ
32.Витамин С значительно лучше сохраняется при ……….
Варке на пару
Припускании
Жарке во фритюре
Тушении
Ответ
33.Вода должна покрывать овощи при варке на………… сантиметров для уменьшения
потери растворимых пищевых веществ.
1-2
3-4
5-6
8-9
Ответ
34.При варке овощи закладывают в …………….воду.
Ответ
35.Чтобы не ухудшались вкусовые качества и не замедлялся процесс варки……….. варят без
соли.
Картофель
Свеклу
Капусту
Лук
Ответ
36.Для сохранения цвета листья шпината, зеленые стручки фасоли варят при…………
крышке
Открытой
Закрытой
Алюминиевой
Железной
Ответ
37.Последовательность приготовления блюда «Картофель отварной»
38.Отварной картофель при отпуске поливают сливочным маслом и посыпаем ………….
Ответ
39.Для приготовления блюда «Картофельное пюре», картофель протирают в ………….виде
Горячем
Теплом
Холодном
Охлажденном
Ответ
40 Для приготовления блюда «Картофельное пюре», вливают горячее ……………..молоко.
Ответ
41.Для получения пышной массы, картофельное пюре в конце приготовления ………….
Ответ
42.При отпуске картофельного пюре на поверхности наносят ложкой ………..
Ответ
43. Последовательность приготовления блюда «Картофельное пюре»
44.Для приготовления блюда «Морковь припущенная» , морковь нарезают…….
кубиком
соломкой
кружочками
спиралью
Ответ
45.Для жарки фритюр нагревают до ………… градусов
170-180
200-220
250-260
280-300
Ответ
46.Последовательность приготовления блюда «Картофель жаренный»
47. Картофель жаренный во фритюре посыпают солью…………………., чтобы он был
хрустящим.
до жарки
во время жарки
после жарки
охлажденным
Ответ
48. Для приготовления гарнира « лук фри», репчатый лук нарезают кольцами и панируют в
…………..
муке
сухарях
белой панировке
красной панировке
Ответ
49.Для блюда «Котлеты морковные», морковь нарезают
Кубиками
Соломкой
Брусочками
Ломтиками
Ответ
50.Последовательность приготовления блюда « Котлеты морковные»
51. Последовательность приготовления картофельной массы
52. Соответствие формы изделиям из котлетной массы
53.Соответствие способа тепловой обработки приготовлению блюдам и гарнирам из овощей
54.Для приготовления блюда «Рагу из овощей» используют
Томатный
Молочный
Грибной
Белым
Ответ
соус
55. Овощные блюда запекают при температуре
100-120
130-150
50-100
250-280
Ответ
56. Для запекания овощных блюд противень предварительно смазывают жиром и
посыпают………
Ответ
57.Перед запеканием овощных блюд их посыпают
и сыром, и сбрызгивают маслом.
Ответ
58. Последовательность приготовления запеканки картофельной
59.Перед запеканием г овощные голубцы предварительно
Припускают
Бланшируют
Обжаривают
Пассеруют
Ответ
60. Овощные голубцы запекают в соусе……………..
Молочном
Сладком
Сметанном
Грибном
Ответ
ТЕМА «Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий»
61.При первичной подготовке ……….крупу перебирают, промывают теплой и горячей водой
для удаления горечи.
Пшенную
Манную
Кукурузную
ячневую
Ответ
62.Сырую………крупу поджаривают при температуре 110-120 градусов, для ускорения
сроков варки.
Гречневую
Рисовую
Пшенную
Перловую
Ответ
63.По густоте каши делят на ……………., вязкие и ……………..
Ответ
64. Рассыпчатые каши варят из различных круп на воде и ……
Молоке
Бульоне
Овощном отваре
Смеси воды и молока
Ответ
65.Последовательность приготовления рассыпчатой гречневой каши
66.Холодную гречневую кашу можно подать с………
Ответ
67.Последовательность варки пшенной каши сливным способом
68. При приготовлении жидкой каши соотношение крупы и жидкости должно быть……..
1:1
1:2
1:4
1:6
Ответ
69.Последовательность приготовления манных котлет
70.Для приготовления рисовых биточков или котлет варят …….. рисовую кашу на смеси
молока и воды.
Ответ
71. При приготовлении манных котлет или биточков используют в качестве панировки
…………
Муку
Сухари
Манку
Белую панировку
Ответ
72.Последовательность приготовления пшенной запеканки
73.Для приготовления крупяных котлет и запеканок готовую кашу охлаждают
до…….градусов.
10
30
60
90
Ответ
74.Для приготовления макарон сливным способом на 1 килограмм макаронных изделий
необходимо………литров воды
5-6
3-4
2-1
7-8
Ответ
75.При варке макаронные изделия увеличиваются в массе в…….. раза за счет поглощения
воды.
2-3
3-4
4-6
7-8
Ответ
76.Увеличение массы при варке макаронных изделий называют………и составляет он 150%
при варке сливным способом.
Ответ
77.Последовательность приготовления макаронных изделий сливным способом.
78.
Макаронные
изделия
отваривают
не
сливным
способом
для
приготовления
блюда:………..
Макароны с сыром
Макароны с брынзой
Макароны с томатом
Макаронник
Ответ
79.Последоватнльность приготовления блюда « Макаронник»
80.Вязкие каши, котлеты и биточки из круп реализуют в течение………. часов, после
приготовления
3
5
7
9
Ответ
ТЕМА «Блюда из яиц и творога»
81.Куриные яйца в зависимости от сроков хранения делят на диетические и ………..
Ответ:
82.В зависимости от продолжительности варки получают яйцо разной консистенции:
всмятку, «в мешочек», ………
Ответ:
83.Яйца всмятку варят …….. с момента закипания
10-15 минут
2-3 минуты
7-8 минут
15-20 минут
Ответ
84. Яйцо всмятку содержит полужидкий белок и ……………желток
крутой
густой
жидкий
вязкий
Ответ:
85.Яйца «в мешочек» (пашот) варят в кипящей воде ………… минут с момента закипания
воды
1-2
4-5
8-10
15-20
Ответ
86. Яйцо вкрутую варят в кипящей воде …………..минут с момента закипания
1-2
4-5
10-12
15-20
Ответ
87.Для варки яиц без скорлупы в кастрюлю с водой добавляют соль и ……., доводят до
кипения, размешивая воду, чтобы в середине образовалась воронка.
Ответ
88.К жаренным яичным блюдам относят……………
яичницу
яичную кашку
яйца пашот
драчену
ответ
89. Для глазунью используют мелкую соль , которой солят……………, чтобы на поверхности
не оставались светлые пятна.
Ответ
90.Омлеты готовят натуральные, …………и фаршированные
Ответ
91. Для приготовления ………. омлета, нарезанные подготовленные продукты добавляют в
сырую омлетную смесь.
Ответ
92.При отпуске жаренного омлета ему придают форму…………..
пирожка
квадрата
конвертика
кирпичика
Ответ
93.Соответствие способов тепловой обработки и блюд из творога
О.1 отварные блюда
О.2 жаренные блюда
Ответ
О.сырники
О. вареники ленивые
О. пудинг
О творожная масса
О. пасха сырная
94.Для вязкости творожной массы используют не только муку, но и …………. крупу
манную
рисовую
пшенную
гречневую
Ответ
95.Сырники из творога формуют в виде……
биточков
котлет
шницелей
тефтелей
Ответ
Тема «Сладкие блюда»
96. В качестве желирующих веществ используют ……….,. желатин, агароид.
Ответ
97. Последовательность приготовления киселя из клюквы
98.
Последовательность приготовления киселя из яблок
99.
. последовательность приготовления киселя молочного
100 . Последовательность приготовления компота из сухофруктов
ТЕМА «Напитки»
101.Температура подачи горячих напитков
100
90
80
75
Ответ
102.Температура подачи холодных напитков
7-14
20-25
30-35
40-45
Ответ
103.Последовательность приготовления какао с молоком
104.Последовательность приготовления напитка клюквенного
105.Последовательность приготовления лимонного или апельсинового напитка
Тема «Технология приготовления холодных блюд и закусок»
106.Последовательность приготовления закусочных бутербродов.
107.Соответствие набора овощей для приготовления салата
108.Соответствие набора продуктов для заправки салатов
109.Последовательность приготовления салата из свежей капусты холодным способом
110. Последовательность приготовления салата из свежей капусты горячим способом.
111.Соответствие салата набору продуктов
112.Соответствие набора продуктов салату
113. Перед смешиванием с остальными продуктами свеклу рекомендуется отдельно
заправить ….. для сохранения окраски
Маслом сливочным
Уксусом
Маслом растительным
Майонезом
Ответ
114.Последовательность приготовления икры баклажанной
115.Последовательность приготовления икры кабачковой
116. Для приготовления блюда «Рыба жаренная под маринадом» рыбу с костным скелетом
разделывают:
Целиком
Кругляшами
Филе с кожей без костей
Филе с кожей и костями
Ответ
117.Соответствие набора продуктов и блюда
118. Соответствие блюд набору продуктов
119. .Последовательность приготовления «Паштет из печени»
120.Последовательность приготовления блюда «Рыба жаренная под маринадом»
Тема: «Технология приготовления первых блюд»
121.Температура отпуска горячих супов не ниже……. градусов.
45
55
65
75
Ответ
122. Температура отпуска холодных супов не выше………, градусов.
14
24
34
44
Ответ
123.Последовательность приготовления костного бульона.
124 Последовательность приготовления рыбного бульона
125. Последовательность подготовки сушеных грибов для приготовления грибного отвара.
126. Последовательность закладки продуктов в кипящий бульон, для приготовления блюда
«щи из свежей капусты»:
127. Последовательность закладки продуктов в кипящий бульон, для приготовления
рассольника ленинградского
128 Последовательность закладки продуктов в кипящий бульон, для приготовления борща
129. Последовательность закладки продуктов в кипящий бульон, для приготовления борща
из свежей капусты с картофелем.
130.Обязательной составной частью рассольников являются………
Соленые огурцы
Квашенная капуста
Свежие огурцы
Свежая капуста
Ответ
131. Соответствие продуктов для приготовления рассольников
132. Соответствие способов тепловой обработки для подготовки продуктов при варке
первых блюд.
133. Последовательность закладки продуктов в кипящий бульон при приготовлении супа
картофельного с крупой
134. Для того что бы суп был прозрачный, лапшу домашнюю просеивают и ……….. однудве минуты.
Ответ
135. Последовательность приготовления супа молочного с рисовой крупой
136. Соответствие продуктов с видом супа
137. Для приготовления супа полевого используют ………..
Пшено
Рис
Гречку
Манку
Ответ
138. Перловую крупу для приготовления супов предварительно перебирают, промывают и
………
Ответ
139. Последовательность закладки продуктов при подаче первых блюд
140. Соответствие продуктов данному виду супа
О.1маслины
О.2.крупа перловая
О.3.Свекла
Ответ:
О.Рассольник ленинградский
О. Суп полевой
О.Борщ
О.Щи
О.Солянка
О.Суп картофельный
О.Суп лапша домашняя
ТЕМА: «Механическая и кулинарная обработка рыбы»
141. Последовательность разделки соленой рыбы .
142. Последовательность разделки рыбы на чистое филе
143. Последовательность обработки стерляди для блюда из целой рыбы
144. При обработке осетровой рыбы, после удаления головы, удаляют-----Спинные жучки
Плавники
Визигу
Боковые жучки
145. Последовательность разделки щуки для рыбы жареной.
Тема : технология приготовления рыбных горячих блюд
146. Подготовленную рыбу для варки укладывают в глубокие противни, кожей -------и
заливают горячей водой.
Ответ
147.Для сохранения формы консистенции и цвета при варке рыбы добавляют
Уксус
Молоко
Сироп
Томат
Ответ:
148. Для варки рыбы целиком, ее заливают---------водой
Теплой
Холодной
Горячей
Кипяченой
Ответ :
149. Продолжительность варки крупной рыбы--------часа
3-4
1-1,5
2-3
0,5
Ответ:
150. При припускании на 1 килограмм рыбы берут --------грамм жидкости
300-500
100-200
800-1000
1100-1200
Ответ:
151. .Последовательность приготовления блюда «Рыба жаренная»
152. Соответствие набора продуктов для приготовления блюд:
О.1 рыба, мука, лук, картофель, масло
О.рыба жаренная в тесте
растительное
О. рыба запеченная по-русски
О.2 рыба, мука , яйцо, молоко, лимонная
О.рыба жаренная по-ленинградски
кислота, масло растительное
О.рыба жаренная во фритюре
Ответ
153. Последовательность подготовки картофеля для блюда «Рыба жаренная по-ленинградски»
154. Соответствие подготовки рыбы для приготовлении я рыбных блюд
О.сырая
О.1.рыба запеченная по-русски
О.припущенная
О.2. рыба запеченная в сметанном соусе
О. жаренная
О. 3.рыба запеченная под молочным соусом
О.отварная
О.тушеная
Ответ
155. Соответствие гарнира для приготовления запеченных рыбных блюд
О.1макароны
О. рыба запеченная по-русски
О.2 гречневая каша
О. рыба запеченная под молочным соусом
О. рыба запеченная в сметанном соусе
О.рыба запеченная по-московски
Ответ
156. Для приготовления блюда «Рыба запеченная по-русски» используют ---------соус.
Молочный
Сметанный
Белый основной
Томатный
Ответ:
157. Для приготовления рыбной котлетной массы используют рыбу, ---------, жидкость, соль,
перец.
Ответ:
158. Для увеличения рыхлости в котлетную массу из нежирной рыбы можно добавить ------Отварную рыбу
Отварной рис
Отварной картофель
Отварной лук
Ответ
159.Для увеличения вязкости в котлетную рыбную массу можно добавить
Яйцо
Рис
Молоко
Воду
Ответ:
160.Последовательность приготовления котлет из рыбной котлетной массы.
Тестовые задания по теме: «Механическая и кулинарная обработка мяса и мясопродуктов»
161.Последовательность обработки мяса состоит
162. Последовательность операций при разделке говяжьей полутуши:
163. Соответствие отрубов при разделке мяса
О 1 Передняя четвертина говядины
О. 2 Задняя часть свининой туши
ответ
О шея
О.пашина
О окорок
О тонкий край
О корейка
164. Кулинарное использование частей говяжьей туши
О.1 жарка
О.2 тушение
О.шея
О.вырезка
О.лопатка
О.окорок
О шпик
О. пашина
О корейка
ответ
165. Кулинарное использование частей свиной туши.
О.1 жарка
О.2 тушение
ответ
О. окорок
О.лопатка
О.обрезки
О.покромка
О. пашина
166. При разделки передней части свиной туши получают отруб……….
окорок
корейку
толстый край
покромку
ответ
167.Температура воды при обмывании мясной туши должна быть не выше……..
градусов.
30
40
50
60.
ответ
168. При разделке задней четвертины говядины в первую очередь отделяют……..
Вырезку
Заднюю ногу
Шею
Тонкий край
ответ
169. При разделке жирной свинины срезаем шпик, оставляя слой жира …. сантиметр
Один
Два
Три
Четыре
Пять
ответ
170.Наиболее нежная часть мяса у говяжьей туши
Вырезка
Шея
Пашина
Покромка
ответ:
171. .Гуляш нарезают кубиком массой-------- грамм
10-20
20-30
30-40
50-60
Ответ
172. По тепловой обработке жаркое относится к ------- блюдам
Жаренным
Отварным
Тушеным
Запеченным
Ответ:
173. По тепловой обработке поджарка из свинины относится к ---- блюдам
Жареным
Отварным
Тушеным
Запеченным
Ответ:
174. По тепловой обработке макаронник относится------------ блюдам
Жареным
Отварным
Тушеным
Запеченным
Ответ:
175. Температура подачи вторых, мясных блюд должна быть не ниже------- градусов
Ответ
176. Часть туши говядины используемая для варки
Толстый край
Вырезка
Лопатка
Окорок
Ответ
177. Часть мяса баранины используемая для тушения крупным куском------Толстый край
Вырезка
Лопатка
Окорок
Ответ
178. Часть туши свинины используемая для жарки
Толстый край
шея
Лопатка
Окорок
Ответ
179. Для приготовления тушеных блюд, мясо предварительно----------Отваривают
Припускают
Обжаривают
Бланшируют
Ответ
180. Соответствие блюда группе блюд по способу тепловой обработке
О 1.макаронник с мясом
О. жаренное
О.2 гуляш
О. отварное
О.3 поджарка
О. тушеное
О припущенное
О запеченное
Ответ
181. Последовательность приготовления блюда «Гуляш» из говядины
182. Соответствие формы нарезки мяса для приготовления блюда «Гуляш» и « Поджарка»
О.1. гуляш
О соломка
О.2 поджарка
О кубик
О ломтик
О брусочки
О дольки
Ответ
183.Соответствие формы нарезки мяса для приготовления блюда «Рагу» «Бефстроганов»
184.Для приготовления «плова» мясо нарезают кубиком массой-------граммов.
10-20
20-30
30-40
40-50
Ответ
185. Последовательность приготовления блюда «Жаркое по домашнему»
186.Последовательность приготовления «Картофельной запеканки»
187. Капустные листья для голубцов предварительно---------Ответ
188. Последовательность приготовления блюда «Голубцы с мясом и рисом»
189. Для приготовления натуральной рубки используют…..
Хлеб
Шпик
Яйцо
Лук репчатый
Ответ
190. Из мясной котлетной массы приготавливают следующие полуфабрикаты:……
Биточки
Бифштекс
Фрикадельки
Люля-кебаб
Шашлык
Гуляш
Лангет
Ответ
191. Из натурально- рубленой массы получают следующий полуфабрикат:……
Бифштекс
Котлета
Биточки
Рулет
Ответ
192. Массу для приготовления шницеля рубленного порционируют, придают овальноприплюснутую форму толщиной----- см.
1
3
4
5
Ответ
193. Последовательность приготовления блюд из котлетной массы
194. Температура готовых мясных блюд при отпуске должна быть не ниже----- градусов
100
90
80
65
Ответ
195. При подаче мясных блюд в качестве гарнира используют---- каши
Густые
Рассыпчатые
Жидкие
Вязкие
Ответ
196. Шницель натурально-рубленый смачивают в -------- и панируют в сухарях
Ответ:
197.Поверхность у изделий из рубленной массы должна быть ровной без ----Ответ
198. У печени вырезают желчные протоки и кровеносные сосуды и снимают--------Ответ
199.Последовательность механической обработки сельскохозяйственной птицы состоит из
операций :
200. Тушки птицы обсушивают, затем натирают отрубями или ------ что бы легче их легче
было опаливать.
Ответ