Теоретические аспекты организации питания туристов Полякова

Теоретические аспекты организации питания туристов
Полякова А. В.1, Калмыкова В. В.2
Полякова А. В., Калмыкова В. В. Теоретические аспекты организации питания туристов
1
Полякова Алёна Владиславовна / Poljakova Aljona Vladislavovna – магистрант;
2
Калмыкова Виолетта Викторовна / Kalmykova Violetta Viktorovna – магистрант,
кафедра экономической и социальной географии,
институт математики и естественных наук,
Северо-Кавказский федеральный университет, г. Ставрополь
Аннотация: в статье рассматриваются актуальные проблемы, история организации питания, а также
особенности привлечения туристов.
Ключевые слова: общественное питание, туризм, туристы, организация питания, сервис, туристические
услуги, гостиница.
Вместе с размещением, одними из ведущих услуг в туризме выступают услуги питания, посредством
которых обеспечивается потребность туристов в пище.
Изучению предпочтений потребителей, попыткам максимально полно удовлетворять их потребности, а в
необходимых случаях и влиять на них, посвящены многочисленные научные исследования. Экспертами
выделяются групповые, национальные, этнические, а также индивидуальные вкусовые проявления, которые
так или иначе влияют на предпочтение одного типа питания другому и, как следствие, предпочтение одного
типа предприятия другому. Соответственно, руководствуясь предпочтениям и нуждами потребителей,
государство, а также организации, фирмы, которые специализируются в общественном питании, создают,
например, рестораны национальной кухни, молодежные кафе и бары, закусочные и столовые, рассчитанные
на определенный сегмент рынка и учитывающие социально-экономические особенности своих
потребителей.
Развитие сферы общественного питания связано с зарождением кулинарного искусства в Западной
Европе в конце XIII - начале XIV века. Оно было развито в эпоху античности [11].
Впервые в истории общественное питание зафиксировано в письменности в 1800 г. до н. э.
В средневековье «еда вне дома» была уделом путешественников. Новый подъем развития начался с
ресторана Буланжери, который с помощью бульона «восстанавливал плачущие желудки». Именно в
ресторане Буланжери еда стала преобладать над выпивкой.
В связи со многими факторами: рост числа разводов, интенсивный рост туризма, увеличение числа
работающих женщин, повышение доходов населения, в XX в. общественное питание получает весьма
быстрое развитие. Это вызвало появление новых типов предприятий общественного питания (рестораны
при гостиницах, рестораны быстрого обслуживания; рестораны, предлагающие самые разные национальные
кухни и т. д.) [5].
До 50-х гг. XX в. ресторан в гостиницах являлся дополнительным источником дохода. Случалось и то,
что он скорее был обузой для владельца отеля.
Роль службы питания как источника дохода стала возрастать, и в настоящее время практически
сравнялась с ролью номерного фонда. Отсюда повышенное внимание к этой службе.
Режим работы предприятий питания и форма обслуживания также очень важны при организации
питания для туристов. Режим и формы обслуживания не обязательно должны быть постоянны во времени,
они могут меняться в зависимости от времени года, вида туризма в данное время, а также предпочтений
ожидаемой группы туристов.
Наиболее часто в туризме встречаются такие предприятия питания, как ресторан, кафе, бар.
В этом случае обслуживание гостей обеспечивает служба общественного питания. Она же решает
вопросы по организации и обслуживанию банкетов, праздников, презентаций и т. д. Служба состоит из
нескольких отделов. Наибольшую ответственность при организации питания несет руководитель службы
общественного питания.
Создание необходимых условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании по
месту отдыха, повышение качества обслуживания и предоставление дополнительных услуг предприятиями
общественного питания – важнейшие социально-экономические задачи государства.
От уровня организации питания в гостиницах может зависеть выбор того или иного места проживания
постояльцем. Особенно, если клиент отличается крайне взыскательным вкусом.
В зависимости от контингента обслуживаемых гостей, категорий и оснащения - предприятия питания
используют разные виды сервиса [7]. Самые распространённые из них:
1. Французский сервис - этот вид сервиса обычен для ресторанов высокой кухни, где он подчёркивает
высокий уровень комфорта. Большое блюдо с разложенной на нём едой демонстрируется гостю. Для такого
обслуживания необходима целая бригада обслуживающего персонала.
2. Английский сервис - (обслуживание с приставного столика). При этом методе обслуживания официант
сервирует тарелку гостя на приставном столике, потом подаёт её гостю с правой стороны.
3. Американский сервис - еда готовится и раскладывается по тарелкам непосредственно на кухне.
Официанты разносят и расставляют тарелки гостям.
4. Немецкий сервис - еда раскладывается на большое блюдо и помещается на стол на доступном от гостя
расстоянии. Дальше гость обслуживает себя сам.
5. Российский сервис - еда приносится на сервировочном блюде.
При всех видах сервиса - обслуживание осуществляется официантами.
Согласно ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения», утвержденному
Постановлением Госстандарта России от 21 февраля 1994 ода № 35 и введенному в действие с 1 июля 1994
года (далее ГОСТ Р 50647-94), предприятие общественного питания - это предприятие, предназначенное для
производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или)
организации потребления [2].
При этом под кулинарной продукцией понимается совокупность блюд, кулинарных изделий и
кулинарных полуфабрикатов.
Нужно отметить, что на сегодняшний день оказанием услуг общественного питания, как одним из видов
предпринимательской деятельности, занимается громадное количество организаций и индивидуальных
предпринимателей. При этом предприятия общественного питания, предназначенные для удовлетворения
потребности в питании и проведении досуга, различаются между собой по типам, по размерам, а также по
видам оказываемых услуг [11].
Тип предприятия общественного питания - это вид предприятия с характерными особенностями
обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры, предоставляемых
потребителям услуг.
Услуги по организации потребления и обслуживания представлены достаточно широким спектром услуг,
которые включают в себя следующие виды:
1. организация и обслуживание торжеств и ритуальных мероприятий;
2. организация и обслуживание культурно-массовых мероприятий;
3. доставка продукции и обслуживание потребителей на рабочих местах и на дому;
4. услуги официанта на дому;
5. доставка кулинарной продукции и кондитерских изделий в номера гостиниц;
6. организация комплексного питания и прочие.
К услугам по реализации продукции в общественном питании относятся:
- реализация продукции и изделий кухни через магазины - кулинарии и буфеты;
- отпуск обедов на дом;
Услуги по организации досуга включают в себя:
- организацию музыкального обслуживания;
- проведение концертов и других подобных мероприятий;
- предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда.
Предприятия общественного питания могут предоставлять потребителям консультации специалистов по
изготовлению, оформлению блюд, а также обучать правилам сервировки. Такие услуги относятся к
информационно-консультационным услугам [12].
Кроме того, для привлечения клиентов нередко предприятия общественного питания оказывают такие
виды услуг, как парковка автотранспорта, вызов такси по желанию клиента, мелкий ремонт и чистка
одежды, услуги по хранению и так далее.
То есть, как видим, количество видов услуг, которые могут быть предоставлены предприятием
общественного питания, достаточно велико, и их номенклатура может быть расширена в зависимости от
типа и класса последнего.
Подводя итог, можно сказать, что различные виды предприятия общественного питания позволяют
предоставлять услуги по организации питания в весьма широком диапазоне обслуживания, ассортимента
реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры, предоставляемых потребителям услуг.
Литература
Федеральный закон «Об основах туристской деятельности в Российской Федерации».
ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание термины и определения ГОСТ».
Богушева В. И. Бары и рестораны. Ростов-на/Д: Феникс, 2007. – 351 с.
Гостиничный и туристический бизнес. / Под ред. проф. А. Д. Чудновского. – М.: Тандем, 2008. – 352 с.
Гостиничное и ресторанное дело, туризм. Сборник нормативных документов. Ростов-на-Дону, 2006.
Жубрева Т. Меню. // Ресторанные ведомости. 2005. № 5. С. 5–7.
Захарченко М. Н., Кучер Л. С. Обслуживание на предприятиях общественного питания. – М.: Экономика.
– 2006. – 272 с.
8. Ильина Е. Н. Основы туристской деятельности. – М., 2005.
9. Квартальнов В. А., Зорин В. И. Экономика туризма. – Финансы и статистика.
10. Ляпина И. Ю .Организация и технология гостиничного обслуживания. М 2006.
11. Мировая индустрия гостеприимства. / М. Ю. Лайко, Д. А. Штыхно; Федеральное агентство по
образованию, Российская экономическая акад. им. Г. В. Плеханова, Москва.
12. Организация туризма. / Под ред. Кабушкина Н. И., Дуровича А. П. Новое издание, Минск.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.