статья сибирь 2x

УДК 664.002.3:641.56+664.8
ВЛИЯНИЕ КОНЦЕНТРАЦИИ АЛЬГИНАТА НАТРИЯ И РН СРЕДЫ НА
КИНЕМАТИЧЕСКУЮ ВЯЗКОСТЬ ПИЩЕВЫХ ЗОЛЕЙ
Журавлев Р.А., Франченко Е.С.
научный руководитель д-р техн. наук, проф. Тамова М.Ю.
ФГБОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет»
Кисель жидкой консистенции – это высокодисперсная коллоидная система,
золь с дисперсионной средой, в качестве которой выступают, как правило, отвары
фруктов или ягод; в качестве структурообразователя обычно используют крахмал.
Нами разработана технология киселя лимонного, в котором загустителем
является альгинат натрия. Выбор альгината натрия как загустителя для киселя
обосновывается тем, что альгинаты обладают способностью образовывать золи и гели
при комнатной температуре без нагревания, что выгодно отличает их от других
структурообразователей. Образованию альгинатных гелей способствует подкисление
среды до значения рН=4 и ниже, либо присутствие ионов Са2+ в количестве 20-70 мг/т
альгината.
Альгиновая кислота и ее соли не гидролизуются под воздействием ферментов
желудочно-кишечного тракта и не всасываются в кровь. Соли альгиновой кислоты
обладают противорадиационными, иммуностимулирующими и гепатопротекторными
свойствами, способностью выводить из организма тяжелые металлы и радионуклиды.
Стоит отметить, что в отличие от других сорбентов, альгинаты не нарушают
кальциевый обмен, так как сами представляют собой природные ионообменники.
Альгинатные гели при попадании в желудочно-кишечный тракт способны снижать
повышенную кислотность желудка, останавливать кровотечения, стимулировать
заживление язвенных поражений слизистой оболочки.
Определена зависимость кинематической вязкости киселя лимонного с
концентрацией альгината натрия 0,5 % (данная концентрация структурообразователя
обеспечивает необходимую консистенцию сладкого блюда) от рН среды. Результаты
приведены в таблице 1.
Т а б л и ц а 1 – Зависимость кинематической вязкости киселя лимонного с
концентрацией альгината натрия 0,5 % от рН среды
рН среды
3
3,2
3,4
3,6
3,8
4,0
Контрольный
Вязкость кинематическая, мм2/с
образец киселя из
171
апельсинов
Кисель лимонный с
525
160
35
30
27
альгинатом натрия
Результаты, приведенные в таблице 1, дают возможность сделать вывод о том, что
с увеличением рН среды растет значение кинематической вязкости киселя лимонного с
альгинатом натрия. Необходимая консистенция готового блюда достигается при
рН=3,4. Значение рН ниже 3,2 исключает возможность измерить вязкость, так как
кисель застудневает.
Для уточнения оптимальной концентрации структурообразователя в киселе
лимонном (принятая в предыдущих исследованиях концентрация 0,5 % является
ориентировочной, основанной на органолептической оценке исследуемых образцов)
изучили зависимость кинематической вязкости пищевой системы от концентрации
альгината натрия. Результаты приведены в таблице 2.
Т а б л и ц а 2 – Определение концентрации альгината натрия в киселе лимонном при
значении рН=3,4
Наименование
Значение показателя для киселя
показателя
контроль
концентрация альгината натрия, %
(концентрация
0,4
0,5
0,6
крахмала 4 %)
Вязкость
кинематическая,
171
60
159
537
2
мм /с
Анализируя полученные данные, приведенные в таблицах 1 и 2, можно сделать
вывод о том, что концентрация альгината натрия 0,5 % является оптимальной для
получения киселя малой густоты, а 10 мл лимонного сока на 250 г готового блюда
позволяет достигнуть требуемого значения рН=3,4 и необходимых органолептических
показателей нового сладкого блюда.
Литература
1.
Соловьева В. А. Энциклопедия лекарственных растений. М.: ОЛМА
Медиа Групп, 2011. 208 с.
2.
Trout Q., Chen C., Dale S. Effect of calcium carbonate and sodium alginate on
the textural characteristics, color and stability of restructured pork chops // j. Food Sci. 1990.
V. 55. №1. р. 38-42.
3.
Безалкагольный напиток: пат. 2456873 Рос. Федерация. № 2011100769/13;
заявл. 12.01.2011 опубл. 27.07.2012 Бюл. № 21. 3 с.
4.
Сборник технических нормативов. Сборник рецептур на продукцию
общественного питания / Составитель Могильный М.П. М.: ДеЛи плюс, 2011. 1008 с.