МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ для самостоятельной работы

Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования
Технологический институт – филиал «Ульяновская ГСХА»
Кафедра «Естественнонаучных дисциплин»
Н.Х. Курьянова
ОСНОВЫ МИКРОБИОЛОГИИ
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ
для самостоятельной работы студентов заочной формы обучения
по специальности 080401.65 «Товароведение и экспертиза товаров»
Димитровград 2008
Н.Х. Курьянова. Методические указания для самостоятельной работы
студентов заочной формы обучения по специальности 080401.65 «Товароведение и экспертиза товаров» / Н.Х. Курьянова Технологический институт - филиал ФГОУ ВПО «УГСХА». - Димитровград: 2008. – 64с.
Методические указания содержат весь необходимый комплекс материалов: учебную программу и методические указания по разделам, варианты заданий, требования к объему и форме представления материала,
правила оформления библиографии и характерные примеры библиографического описания конкретных литературных источников.
Рецензент: Д.А. Васильев., д.б.н., профессор кафедры «Товароведение и экспертиза товаров»
© Н.Х.Курьянова
© Технологический институт (филиал) ФГОУ ВПО «Ульяновской ГСХА»
2
СОДЕРЖАНИЕ
Введение ............................................................................................................. 4
1 Общие указания .............................................................................................. 6
2 Рекомендуемая литература для выполнения контрольной работы ........ 17
3 Учебная программа, методические указания по изучению курса и
вопросы для самопроверки ............................................................................ 20
Раздел 3.1 Предмет и задачи курса................................................................ 20
Раздел 3.2 Основы общей микробиологии ................................................... 21
Раздел 3.3 Специальная микробиология....................................................... 35
Раздел 3.4 Основы гигиены и санитарии ...................................................... 49
4 Варианты для контрольной работы по дисциплине «Основы микробиологии»……….. ........................................................................................... 55
Приложения:
Приложение А «Пример оформления титульного листа» .......................... 64
3
Введение
Изучение дисциплины «Основы микробиологии» способствует всестороннему знанию специалистами товароведами – экспертами основ
хранения пищевых продуктов, микробиологических и биохимических
процессов, происходящих в сельскохозяйственном сырье и продовольственных товарах, умению регулировать эти процессы, позволяет решать
важнейшие задачи по снижению потерь товаров при хранении в процессе
товародвижения, повышению качества и безопасности продовольственных товаров.
На изучение дисциплины «Основы микробиологии» учебным планом отведено 104 часа, в том числе 51 час на аудиторные занятия и 53 часа на самостоятельную работу.
Цель курса «Основы микробиологии» - дать будущим специалистам необходимые для их практической работы знания об основных
группах микроорганизмов, вызывающих различные виды порчи продовольственных товаров, пищевые заболевания людей и используемых в
пищевых производствах; о гигиене и санитарии в торговле и привить
умения и навыки сочетать полученные знания с товароведной практикой.
Задачи курса:
- ознакомить студентов с основами общей микробиологии: морфологией и физиологией микроорганизмов, влиянием факторов окружающей среды на микроорганизмы и использованием отдельных факторов
для продления сроков хранения пищевых продуктов;
- дать знания о пищевых заболеваниях микробной и немикробной
природы, о роли внешней среды (почвы, воды и воздуха) в инфицировании пищевых продуктов;
- ознакомить с санитарно-гигиеническими требованиями, предъявляемыми к торговым предприятиям, продовольственным товарам, личной
гигиене персонала;
- дать знания по микробиологии отдельных групп пищевых продуктов: о микрофлоре продуктов, основных видах порчи отдельных продуктов, основах микробиологии пищевых производств, требованиях к микробиологическим показателям качества продовольственных товаров;
- научить студентов проводить микробиологический анализ важнейших пищевых продуктов.
Место курса «Основы микробиологии» в профессиональной подготовке выпускника.
Курс «Основы микробиологии» является фундаментом для изучения
4
отдельных разделов товароведения продовольственных товаров.
В программе большое внимание уделено методам количественного
определения микроорганизмов во внешней среде, санитарно - микробиологическим исследованиям в торговых предприятиях и оценке качества
пищевых продуктов по микробиологическим показателям.
5
1 Общие указания
Методические указания по дисциплине «Основы микробиологии»
составлены в соответствии с Государственным образовательным стандартом высшего профессионального образования второго поколения по специальности 080401 «Товароведение и экспертиза товаров».
Данная дисциплина служит теоретической и методической основой
для последующего изучения товароведения и экспертизы продовольственных товаров.
Курс «Основы микробиологии» ставит своей целью дать студентам
знания о микроорганизмах и продуктах их обмена, вызывающих порчу
продовольственных товаров и пищевые заболевания людей.
При заочном образовании основной формой изучения дисциплины
является самостоятельная работа студента с литературой и нормативными
документами после прослушивания в институте установочных лекций и
выполнения лабораторно-практических занятий.
К сдаче зачета допускаются студенты, успешно выполнившие задания по лабораторно-практическим работам и получившие зачет по контрольной работе в межсессионный период.
Цель контрольной работы - усвоение отдельных вопросов учебной
дисциплины, а также выработка навыков самостоятельного изучения
учебного материала с использованием методов научного познания. Поэтому при оценке контрольной работы учитывается самостоятельная
творческая деятельность студента: контрольная работа должна показать
умение студента находить, систематизировать и использовать необходимый материал, а также кратко и точно отвечать на поставленные вопросы.
Вариант контрольного задания дается каждому студенту преподавателем, ведущим лекционный курс. Вкладыш с указанием фамилии, имени, отчества студента, номера зачетной книжки и варианта задания, подписанный преподавателем, должен быть приклеен к обложке тетради (с
внутренней стороны) с выполненной работой. Без индивидуального задания с подписью преподавателя работа не рецензируется.
Контрольная работа состоит из трех теоретических вопросов. При
выполнении контрольной работы необходимо использовать не только литературные источники, но и собственный практический опыт.
Приступить к написанию контрольной работы следует после изучения программы учебной дисциплины и усвоения теоретического материала по литературным источникам и нормативным документам.
Знакомясь с каждой темой курса, студент должен усвоить основные
6
термины и
понятия данного раздела, выявить общие закономерности и взаимосвязи, что способствует более полному пониманию и запоминанию материала.
Перед тем, как приступить к выполнению контрольной работы, необходимо ознакомиться с методическими указаниями и правилами ее
оформления.
Примерный объем работы – 24-36 страниц стандартной ученической
тетради. Превышение этого объема обычно указывает на слабую проработку материала литературных источников, либо говорит о механическом
переписывании их текста, что недопустимо.
При написании контрольной работы должны соблюдаться следующие правила:
1 Контрольная работа выполняется в отдельной стандартной ученической тетради, либо принтерной распечаткой на листах формата А 4 (15 –
20 стр.).
2 Титульный лист является первой страницей контрольной работы, он
служит источником информации, которая необходима для регистрации
работы и ее проверки (приложение А).
3 Страницы, таблицы, рисунки должны быть пронумерованы.
4 На каждой странице должны быть оставлены поля (2,5 – 3 см) для
замечаний рецензента.
5 Формулировка задания записывается непосредственно перед ответом и должна быть выделена.
6 Ответы должны полностью соответствовать формулировке вопроса,
но излагаться кратко и конкретно. Материал необходимо давать в собственном изложении, не переписывая текст литературного источника.
7 Интервал между строками должен составлять не менее одной клетки.
8 В конце работы приводится список использованных источников.
9 Работа подписывается студентом, и ставится дата ее выполнения.
10 Не представление контрольной работы в срок считается не выполнением учебного плана.
11 Контрольная работа должна быть представлена в сроки установленные учебным планом.
12 В конце работы приводится список использованных источников в
соответствии с требованиями ГОСТ 7.1 – 2003 «Библиографическая запись. Библиографическое описание. Общие требования и правила оформления».
7
Основной формой изучения дисциплины на заочном отделении является самостоятельная работа с литературой.
Необходимым этапом самостоятельной работы является выполнение
контрольной работы по предложенному варианту.
Контрольная работа выполняется по одному из 30 вариантов, представленных в разделе 4 «Варианты для контрольной работы по дисциплине «Основы микробиологии», стр. 46.
В списке использованной литературы по каждому приведенному источнику должна быть представлена полная информация.
1.1 Общие правила оформления библиографического описания
Ниже приведены основные правила оформления библиографического описания информационного источника.
После фамилии автора, через запятую, ставятся его инициалы. Если
авторов в книге - трое и менее, они записываются перед наименованием
источника. Если более трех - после наименования и косой черты. При
этом инициалы пишутся впереди фамилии.
Наименование произведения пишется без сокращений и без кавычек.
Выходные данные - место издания, издательство, год издания.
Место издания - с прописной буквы. Москва, Ленинград и СанктПетербург пишутся сокращенно (М., Л., СПб.), а другие города - полностью (например, Волгоград, Саратов). После места издания ставится
двоеточие.
Наименование издательства пишется без кавычек с прописной буквы. После него ставится запятая.
Том, часть – пишут с прописной буквы сокращенно (Т., Ч.) с точкой.
После этого ставится номер тома или части. Слово «выпуск» также пишется с прописной буквы, сокращенно (Вып.). После него – точка, тире.
Порядковый номер издания – с прописной буквы, сокращенно тире.
Число пишется с падежным окончанием. Например: Изд. 2-е.
Год издания состоит из четырех цифр (слово «год» не ставят ни
полностью, не сокращенно).
После общего количества страниц источника пишется строчная буква «с». (Например – 127 с.). Если ссылка дается на статью из журнала или
сборника – количественная характеристика представляет собой номера
страниц, на которых опубликована эта статья. Перед номерами страниц
ставится прописная буква «С» с точкой. Например: С. 12 – 15.
8
При отсутствии в предписанном источнике информации имени (наименования издателя приводят в квадратных скобках сокращение [б.и.]
(без издательства).
Общее обозначение материала определяет класс материала, к которому принадлежит объект описания. Предпочтение отдают обозначению
физической формы, в которой представлен материал.
Общее обозначение материала приводят сразу после основного заглавия с прописной буквы в квадратных скобках. Слова в общем обозначении материала не сокращают:
Государства Европы [Карты]
Товароведение продовольственных товаров [Текст]
Кулинарная энциклопедия [Электронный ресурс]
Анализ деятельности предприятия [Рукопись]
Область специфических сведений содержит сведения, присущие
только определенному виду документов, например, цифровые или хронологические характеристики, математические данные.
При описании нормативных документов по стандартизации в области специфических сведений указывают обозначение ранее действовавшего документа, даты введения, сроки действия объекта библиографического описания.
В области серии помещают сведения о серии (и о подсерии, если они
имеются), выпуском которой является данная книга. Все сведения о серии
заключают в круглые скобки. Если издание выходит в две серии, то сведения о каждой заключают в скобки и разделяют их знаком «точка и тире».
. – (Серия: Контроль качества товаров в торговле)
. – (Учебники и учебные пособия) (Библиотечная серия)
Основное заглавие серии приводят так, как оно дано в издании. В заглавии серии сокращения не допускают. Номер выпуска серии приводят
арабскими цифрами с предшествующими обозначениями.
Характерные примеры библиографического описания конкретных литературных источников.
Законодательные материалы.
После названия официального документа ставится двоеточие и указывается, кем принят (утвержден) данный законодательный акт, дата принятия и номер. Обычно такие материалы оперативно печатаются в газетах,
поэтому далее надо указать источник, где опубликован этот материал.
Примеры:
1 Российская Федерация. Законы. О техническом регулировании
9
[Текст]: федер. закон: [принят Гос. Думой 15 декабря 2002 г.: одобр. Советом Федерации 18 декабря 2002 г., № 184-ФЗ от 27 декабря 2002 г.]. – М.:
[б.и.], 2002. – 36 с.
2 Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов [Текст]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 декабря 1999
г.: одобр. Советом Федерации 23 декабря 1999 г., № 29 ФЗ от 2 января
2000 г.]. – М.: ПРИОР, 2000. – 28 с.
Постановления Правительства, указы Президента
Примеры:
1 Российская Федерация. Президент (2000 -; В.В. Путин). Послание
Президента Российской Федерации Федеральному Собранию Российской
Федерации [Текст]: (о положении в стране и основных направлениях
внутр. и внеш. политики государства). – М.: [б.и.], 2001. – 46 с.
2 Российская Федерация. Президент (1997 -; В.В. Путин). Указ президента РФ от 11 декабря 1997 г. № 1278 [Текст]: (о мерах по оздоровлению государственных финансов) // Российская газета. – 1997.- 16 декабря.
– С. 3 – 5.
3 О правилах продажи отдельных видов продовольственных и непродовольственных товаров [Текст]: Постановление Совета Министров –
Правительства РФ от 08.10.93 г. № 995 // Торговая газета. – 1994. – 12
марта.
Книги одного, двух и трех авторов
При составлении библиографической записи на издания 1го, 2х и 3х
авторов в заголовке приводят имя только первого автора, после фамилии
которого ставиться запятая и его инициалы, оно записывается перед наименованием источника, а имена всех авторов указывают в сведениях об
ответственности после косой черты, при этом инициалы пишутся впереди
фамилии.
Примеры:
1 Мудрецова-Висс, К.А. Микробиология [Текст]: учебник для ВУЗов / К.А. Мудрецова - Висс. - М.: Экономика, 1978. – 240 с.: ил.
2 Жарикова, Г.Г. Микробиология, санитария и гигиена пищевых
продуктов [Текст]: практикум / Г.Г. Жарикова, О.А. Козьмина. - М.: ГЕЛАН, 2001. – 256 с.
3 Мудрецова-Висс, К.А. Микробиология, санитария и гигиена
[Текст]: учебник для ВУЗов / К.А. Мудрецова - Висс, А.А. Кудряшова,
В.П. Дедюхина. - М.: Деловая литература, 2001. – 388 с.
Книги четырех, пяти и более авторов
При четырех и более авторах библиографическое описание начина10
ется с заглавия книги, а фамилии авторов пишутся за косой чертой, при
этом инициалы пишутся впереди фамилии, после третьей фамилии ставится [и др.] в квадратных скобках.
Примеры:
1 Микробиология [Текст]: учебник для ВУЗов / А.А. Воробьев, А.С.
Бычков, Е.П. Пашков [и др.]. – Изд. 2 – е, перераб. и доп. – М.: Медицина,
2003. – 336с. : ил.
Книги, имеющие научного редактора
Примеры:
1 Микробиология [Текст]: учебник для ВУЗов/ И.Л. Дикий, И.Ю.
Холупяк, Н.Е. Шевелева [и др.]; под ред. И.Л. Дикого. – Изд. 2 – е. - Киев:
Профессионал, 2004. – 624 с.: ил.
2 Техническая микробиология рыбных продуктов [Текст]: учебник
для ВУЗов / Е.Н. Дутова, М.М. Гофташ, И.И. Призренова [и др.]; под ред.
Е.Н. Дутовой. – М.: Пищевая промышленность, 1976. – 281 с.
Без авторов
Примеры:
1 Санитарные правила и нормы. Продовольственное сырьѐ и
пищевые продукты [Текст]: СанПиН 2.3.2.1078-01. – М.: Книга сервис,
2005. - 176 с.
2 Торговля. Правила продажи. Защита прав потребителей. Ответственность продавцов [Текст]: сборник норм. док-в. – Изд. 8-е, перераб. и
доп. – М.: Ось-89, 2000. – 240 с.
3 Биологически активные добавки в питании человека [Текст]. –
Томск: Изд-во научно-технической литературы, 1999. – 294 с.
Переводные издания
Примеры:
1 Эйхлер, В. Яды в нашей пище [Текст] / В. Эйхлер; пер. с нем. Г.И.
Лойдиной [и др.]; под ред. Б.Р. Стригановой. – М.: Мир, 1986. – 202 с.:
ил.;
2 Безвредность пищевых продуктов [Текст] / Г.Р. Робертс, Э.Х.
Март, В.Дж. Сталтс [и др.]; под ред. Г.Р. Робертса; пер. с англ.М.Б. Розенберга, под ред. А.М. Копелева. – М.: Агропромиздат, 1986. – 287 с.
3 Эндел, Кармас. Технология свежего мяса [Текст] / Эндел Кармас;
пер. с нем. Ф.Н. Ефтеевой; под ред. В.М. Горбатова. – М.: Пищевая промышленность, 1979. – 336 с.
Многотомные издания
Описание тома под общим названием многотомного документа
11
Примеры:
1 Степанова, Л.И. Справочник технолога молочного производства.
Технология и рецептуры [Текст]. В 3т. Т.1. Цельномолочные продукты /
Л.И. Степанова. – СПб.: ГИОРД, 1999. – 384 с.
2 Жаринов, А.И. Основы современных технологий переработки мяса
[Текст]. В 2 ч. Ч.1. Эмульгированные и грубоизмельченные мясопродукты / А.И. Жаринов; под ред. М.П. Воякина. – М.: ИТАР-ТАСС, 1994. –
154 с.: ил.
или
Описание тома под его частным заглавием
1 Степанова, Л.И. Цельномолочные продукты [Текст] / Л.И. Степанова. – СПб.: ГИОРД, 1999. – 384 с. – (Справочник технолога молочного
производства. Технология и рецептуры: В 3т. / Л.И. Степанова, Т.1.)
2 Жаринов, А.И. Эмульгированные и грубоизмельченные мясопродукты [Текст]/ А.И. Жаринов; под ред. М.П. Воякина. – М.: ИТАР-ТАСС,
1994. – 154 с.: ил. – (Основы современных технологий переработки мяса:
В 2 ч. / А.И. Жаринов, под ред. М.П. Воякина, Ч.1)
Стандарты
При описании нормативных документов по стандартизации (стандартов и технических условий) в области специфических сведений указывают обозначение ранее действующего документа, даты введения, сроки
действия объекта библиографического описания.
Запись под заголовком
Примеры:
1 ГОСТ 7.1 – 2003 Библиографическая запись. Библиографическое
описание. Общие требования и правила составления [Текст]: Межгос.
стандарт. – взамен ГОСТ 7.1-84, ГОСТ 7.16-79, ГОСТ 7.34-81, ГОСТ 7.4082; введ. 01.07.2004. – Минск: Межгос. совет по стандартизации, метрологии и сертификации, 2004. – 97 с. – (Система стандартов по информации, библиотечному и издательскому делу).
2 ГОСТ Р 51074 – 2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. – Общие требования [Текст]: Национ. стандарт Р.Ф. – Введ. 200329-12. № 401 ст. – М.: ИПК Издательство стандартов, 2001 – 27 с.
3 ГОСТ 7.32 – 2001 Отчет о научно-исследовательской работе.
Структура и правила оформления [Текст]: Межгос. стандарт. – Взамен
ГОСТ 7.32-91; введ. 2002-07-01. – Минск: Межгос. совет по стандартизации, метрологии и сертификации; М.: Изд-во стандартов, 2002. – 16 с.
4 ИСО 14001.2 Система управления качеством окружающей среды.
Общие требования и рекомендации по использованию [Текст]: Между12
нар. стандарт. – М.: [б.и.], 1997. -35 с.
или
Запись под заглавием
1 Продукты пищевые. Информация для потребителя. – Общие требования [Текст]: ГОСТ Р 51074 – 2003. – Введ. 2003-29-12. № 401 ст. –
М.: ИПК Изд-во стандартов, 2001 – 27 с. (Национальный стандарт)
2 Кексы. Общие технические условия [Текст]: ГОСТ 15052 – 96. –
Взамен ГОСТ 15052 – 69; введ. 1998-01-01. – Минск: Межгос. совет по
стандартизации, метрологии и сертификации, 1997. – 12 с. (Межгосударственный стандарт)
Сборник стандартов
Мучные кондитерские изделия [Текст]: [сборник]. – М.: ИПК Изд-во
стандартов, 1997. – 88 с. – (Межгосударственные стандарты). – Содер. 7
док.
Правила, нормы
Примеры:
1 Производство молока и молочных продуктов [Текст]: санитарные
правила и нормы СаНПиН 2.3.4.551-96: утв. Пост. Госкомсанэпиднадзора
России 04.10.96. –Изд. 2-е. – М.: Фед. центр госсанэпиднадзора Минздрава России, 2000. – 80 с.
2 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов [Текст]: санитарные правила и
нормы СаНПиН 2.3.2.560-96. – М.: [б.и.], 1997. – 269 с.
3 Нормы радиационной безопасности (НРБ-96) [Текст]: гигиенические нормативы ГН 2.6.1.054-96. – М.: Госкомсанэпиднадзор России,
1996. – 127 с. – (2.6.1 Ионизирующее излучение, радиационная безопасность)
4 Санитарные правила для предприятий продовольственной торговли [Текст]. – М.: ИНФРА-М, 2001. – 43 с.
Обзорная информация
Примеры:
1 Розанцев, Э.Г. Современные аспекты формирования цвета мясопродуктов [Текст]: обзорная информация / Э.Г.Рязанцев, И.А. Рогов, Г.В.
Гуринович [и др.]. – М.: ЦНИИТЭИ мясомолпром. – 1985. – 52 с.: ил. –
(Мясная промышленность).
2 Стекольников, Л.И. Современные способы удлинения сроков хранения мяса с помощью химических консервантов [Текст]: обзорная информация / Л.И. Стекольников, В.М. Горбатов, В.И. Казилявичус [и др.].
– М.: ЦНИИТЭИ мясомолпром. – 1984. – 36 с.: ил. – (Мясная промыш13
ленность).
3 Васильев, А.А. Пищевая ценность консервированного мяса
[Текст]: обзорная информация / А.А. Васильев, В.Н. Лузан. – М.: ЦНИИТЭИ мясомолпром. – 1985. – 28 с.: ил. – (Мясная промышленность).
Статья из научного сборника
Примеры:
1 Усова, Н.Е. Об эффективности хранения мясных консервов [Текст]
/ Н.Е. Усова // Коммерция, теория, практика: сб. науч. тр / Челябинский
(филиал) МКУ. – Челябинск, 1995. – С. 15 – 17;
2 Хусаинова, Н.В. Характеристика белкового обмена в мышечной
ткани у свиноматок, имеющих разный уровень продуктивности, в связи с
их возрастом в условиях интенсивного использования [Текст] / Н.В. Хусаинова, Ю.Г. Исаев // Актуальные проблемы ветеринарной медицины:
сб. науч. тр. / УГАВМ. – Троицк, 2004. – С. 60-64;
3 Усова, Н.Е. Сравнительная характеристика пищевой ценности
консервов паштетной группы [Текст] / Н.Е. Усова, М.А. Габриэльянц //
Ассортимент и качество продовольственных товаров, реализуемых в торговле: Межвуз. сб. научн. тр. / ЗИСТ. – М., 1989. – C.110 – 118.
4 Антипова, Н.Н. Изменение микроструктуры и влагоудерживающей
способности мышечной ткани севрюги в зависимости от ее посмертного
состояния [Текст]/ Н.Н.Антипова // Вопросы улучшения качества и хранения пищевых продуктов: сб. науч. тр. / ЗИСТ. – М., 1979. – Вып. 10. –
С. 45 – 50.
Статья из журнала
Если документ, в котором помещена составная часть, является периодическим (журнал или газета), место его публикации не приводят, за
исключением случаев, когда это необходимо, для идентификации документа.
Примеры:
1 Беляев, Е.Н. Мониторинг питания и качества пищевых продуктов в
системе социально-гигиенического мониторинга РФ [Текст] / Е.Н. Беляев
// Вопросы питания. – 1996. - № 3. - С. 22-27.
2 Хусаинова, Н.В. Обеспечение качества и безопасности вареных
колбасных изделий в регионах Урала и Сибири [Текст] / Н.В. Хусаинова,
Н.Е. Усова, П.Г. Мазеин // Научный вестник. – Челябинск, 2004. - № 4. –
С. 85 – 91.
3 Лакшин, Р.П. Рынок потребительских товаров России [Текст] /
Р.П. Лакшин // Экономист. – 1993. - № 4. – С. 23-33.
4 Кабиров, С.В. Благополучие молодняка - наша главная забота
14
[Текст] / С.В. Кабиров // Ветеринарный врач. – 2000. - № 2. – С. 50-52.
Доклад (тезисы) из материалов конференций, семинаров
Примеры:
1 Мазеин, П.Г. Методы активизации самостоятельной работы студентов [Текст] / П.Г. Мазеин, Н.Е. Усова, Н.В. Хусаинова // Экономика и
социум на рубеже веков: сб. тез. участников межвуз. науч. конф. (21-22
фев. 2002.) / Челяб. ин-т (фил.) МГУК. – Челябинск: [б.и.], 2002. – С. 6-8
2 Усова, Н.Е. Влияние стрессовой чувствительности на рост и развитие ремонтных свинок [Текст] / Н.Е. Усова, Н.В. Хусаинова // Экономика
и социум на рубеже веков: тез. докл. на 3й межвузовской науч. конф. (2728 фев. 2003 г.) / Челяб. ин-т (фил.) ГОУВПО «РГТЭУ». – Ч. 1. Экономика. – Челябинск: [б.и.], 2003. – С. 6-8.
Раздел, глава из книги
Примеры:
1 Донченко, Л.В. Пищевая безопасность и основные категории ее
оценки [Текст] / Л.В. Донченко // Безопасность пищевой продукции:
учебник / Л.В. Донченко, В.Д. Надыкта. – М., 2001. – Гл. 2. – С. 54-76.
2 Методы определения физических показателей [Текст] // Лабораторный практикум по химии жиров: учеб. пособие / Н.С. Арутюнян, Е.П.
Корнева, Е.В. Мартовщук [и др.]; под ред. Н.С. Арутюняна [и др.]. – Изд.
2-е, перераб. и доп. – СПб, 2004. – Разд. 2. – С. 18-43.
3 Малый, А.И. Введение в законодательство Европейского общества
[Текст] / Ал. Малый // Институты Европейского союза: учеб. пособие /
А.И. Малый, Дж. Кемпбелл, М.О’Нейл. – Архангельск, 2002. – Разд. 1. –
С. 7-26.
4 Волкова, Л.Д. Зерномучные товары [Текст] /Л.Д. Волкова // Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. Товароведение и
экспертиза однородных групп товаров: сборник ситуац. задач / В.И.
Хлебников, С.А. Страхова, Л.Д. Волкова [и др.]. – М., 2001. – Разд. 2. – С.
7-13.
Методические пособия и указания
1 Гигиеническая оценка сроков годности пищевых продуктов
[Текст]: методич. указания. - М.: Федеральный центр госсанэпиднадзора
Минздрава России, 1999. – 24 с.
2 Усова, Н.Е. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров [Текст]: метод. указ. к лаб. зан. спец. «Товароведение и экспертиза
товаров» / Н.Е. Усова, Н.В. Хусаинова; Челяб. ин-т (фил) ГОУВПО
«РГТЭУ». – Челябинск: [б.и.], 2004. – 90 с. – (Раздел: Зерномучные товары).
15
Все единицы измерения в тексте контрольной работы должны обозначаться в соответствии с международной системой единиц CИ.
Не допускается небрежное оформление работы, нечеткое написание
текста, сокращение слов (кроме общепринятых), наличие грамматических
и стилистических ошибок, отсутствие полей и списка использованной литературы.
Описки или неточности допускается исправлять после аккуратной
подчистки, либо закрашивать белой корректировкой с последующим нанесением на нее исправленного текста.
Выполненная контрольная работа должна по содержанию и
оформлению соответствовать изложенным требованиям.
Рецензент оценивает качество представленной на проверку контрольной работы с учетом соответствия ответов формулировке вопросов
каждого задания, их конкретности и полноты, а также соответствия всей
работы требованиям данных методических указаний.
Студент, получивший контрольную работу после проверки, должен
внимательно ознакомиться с рецензией, при необходимости выполнить
письменную доработку с учетом замечаний и рекомендаций преподавателя в этой же тетради.
В случае если контрольная работа не может быть зачтена из-за несоответствия ее требованиям данных методических указаний, студент обязан устранить недостатки, сделать исправления и дополнения согласно
замечаниям рецензента, заново выполнить контрольную работу и представить ее на повторное рецензирование. Все замечания преподавателя
по тексту работы и первая рецензия должны быть сохранены и приложены к вновь выполненному варианту работы, которая представляется на повторную проверку.
Доработанная и зачтенная контрольная работа предъявляется преподавателю при сдаче зачета по дисциплине.
Согласно учебному плану, в период экзаменационной сессии студенты слушают лекции, выполняют лабораторные работы, сдают зачет.
Поскольку лекции читаются не по всему курсу, а только по наиболее
важным и сложным темам, основой изучения дисциплины является самостоятельная работа студентов. В межсессионный период необходимо самостоятельно освоить теоретический материал и выполнить контрольную
работу.
16
2 Рекомендуемая литература для выполнения контрольной работы
Основная
1 Мудрецова-Висс, К.А. Микробиология [Текст] / К.А. Мудрецова Висс. - М.: Экономика, 1985. – 240 с.: ил.
2 Мудрецова-Висс, К.А. Микробиология, санитария и гигиена
[Текст]: учебник для ВУЗов / К.А. Мудрецова - Висс, А.А. Кудряшова,
В.П. Дедюхина. - М.: Деловая литература, 2001. – 388 с.
3 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-2001. - М.: Книга сервис, 2005. –
176 с.
4 Лерина, И.В. Руководство к лабораторным занятиям по микробиологии [Текст] И.В. Лерина, Л.И. Педенко. – М.: Экономика, 1986. – 128 с.
Дополнительная
5 Агульник, М.А. Микробиология мяса, мясопродуктов и птицепродуктов [Текст]: учебник / М.А. Агульник, И.П. Корнеев. – Изд. 2-е, перераб. и доп. – М.: Пищевая промышленность, 1972. – 272 с.
6 Асонов, Н.Р. Микробиология [Текст]: учебник для ВУЗов / Н.Р.
Асонов. – Изд. 4 – е, перарб. и доп. - М.: Колос, 2001. 352 с.: ил.
7 Безвредность пищевых продуктов [Текст]/ Г.Р. Робертс, Э.Х. Март,
В. Дж. Сталтс [и др.]; под ред. Г.Р. Робертса; пер. с англ. М.Б. Розенберга,
под ред. А.М. Копелева. – М.: Агропромиздат, 1986. –287 с.
8 Гигиеническая оценка сроков годности пищевых продуктов
[Текст]: методич. указания. – М.: Федеральный центр госсанэпиднадзора
Минздрава России, 1999. – 24 с.
9 Донченко, Л.В. Безопасность пищевой продукции [Текст]: учебник
для ВУЗов / Л.В. Донченко, В.Д. Надыкта. – М.: Пищепромиздат, 2001. –
528 с.: ил.
10 Житенко, П.В. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов
животноводства [Текст]: справочник / П.В. Житенко, М.Ф. Боровков. М.:
Колос, 2000. – 335с.: ил.
11 Житенко, П.В. Ветеринарно-санитарная экспертиза и технология
переработки птицы [Текст]: учеб. пособие / П.В. Житенко, И.Г. Серегин,
В.Е. Никитченко. – М.: АКВАРИУМ ЛТД, 2001. – 352с. : ил.
12 Зобкова, З.С. Пороки молока и молочных продуктов [Текст] / З.С.
Зобкова. – М.: Молочная промышленность, 1998. – 76 с. – (Серия:
17
Библиотечка специалиста).
13 Инструкция по порядку и периодичности контроля за содержанием микробиологических и химических загрязнителей в мясе, птице, яйцах
и продуктах их переработки. – М.: ДеЛи, 2000. – 80с.: ил.
14 Мармузова, Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в
пищевой промышленности [Текст]: учеб. пособие / Л.В. Мармузова. – М.:
ИРПО; Академия, 2000. – 136 с.
15 Моисеева, Е.Л. Микробиология мясных и молочных продуктов
при холодильном хранении [Текст]/ Е.Л. Моисеева. – М.: Агропромиздат,
1988. – 223 с.
16 Основы микробиологии, вирусологии и иммунологии [Текст]:
учебник / А.А. Воробьев, Ю.С.Кривошеин, А.С. Бычков, [и др.]; под ред.
А.А. Воробьева [и др.]. – М.: Мастерство, 2001. – 224 с. : ил.
17 Позняковский, В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров [Текст]: учебник для ВУЗов / В.М. Позняковский. – Изд. 2-е, перераб. и доп. – Новосибирск: Издво Новосиб. ун-та, 1999. – 448 с.
18 Производство и реализация рыбной продукции [Текст]: Санитарные правила и нормы. – М.: Госкомсанэпиднадзор России, 1996. – 104 с.
19 Сидоров, М.А. Микробиология мяса, мясопродуктов и птицепродуктов [Текст]: учебник / М.А. Сидоров, Н.В. Билетова, Р.П. Корнелаева;
под ред. М.А. Сидорова. – М.: Агропромиздат, 1986. – 208с.
20 Сидоров, М.А. Микробиология мяса и мясопродуктов [Текст]:
учебник для сред. спец. заведений / М.А. Сидоров, Р.П. Корнелаева. –
Изд. 3-е, исправ. – М.: Колос, 2000. – 240с.: ил.
21 Степанко, П.П. Микробиология молока и молочных товаров
[Текст]: учебник для ВУЗов / П.П. Степанко. – Сергиев Посад: Все для
Вас - Подмосковье, 1999. – 415 с.: ил.
22 Дутова, Е.Н. Техническая микробиология рыбных продуктов
[Текст] Е.Н. Дутова, М.М. Гофташ, И.И. Призренова [и др.]; под ред. Е.Н.
Дутовой. – М.: Пищевая промышленность, 1976. – 281 с.
23 Микробиология, гигиена и санитария в торговле [Текст]: учеб.
пособие / авт. сост. Т.П. Трушина. – Ростов н/Д: Феникс, 2000. – 320 с. :
ил. – (Серия: Учебники ХХI века).
24 Основы микробиологии, физиологии питания и санитарии для
общепита [Текст]: учеб. пособие / авт. сост. Т.П. Трушина. – Ростов н/Д.:
Феникс, 2000. – 384 с. : ил. – (Серия: Учебники ХХI века).
25 Углистый, Г.М. Микробиология рыбы и рыбных продуктов
[Текст]: учебник / Г.М. Углекислый, Н.П. Мартемьянова. – М.: Пищевая
18
промышленность, 1976. – 144 с.
26 Шмелева, Л.И. Техническая микробиология маргарина и майонеза [Текст] / Л.И. Шмелева. – М.: Легкая и пищевая промышленность,
1984. – 152 с.
19
3 Учебная программа, методические указания по изучению курса и вопросы для самопроверки
Раздел 3.1 Предмет и задачи курса
Тема 3.1.1 Предмет и задачи дисциплины «Основы микробиологии»
Программа
Предмет микробиологии и задачи курса. Понятие о микроорганизмах. Краткий исторический очерк развития микробиологии. Место и
роль микроорганизмов в природе, и деятельности человека.
Значение микроорганизмов в производстве, формировании качества
и полезных свойств пищевых продуктов. Роль микроорганизмов в процессах, протекающих при хранении и реализации продовольственных товаров.
Роль микробиологии в подготовке специалистов-товароведов.
Значение микробиологии в решении задач по улучшению качества,
сокращению потерь продовольственных товаров, охране здоровья потребителя. Связь с другими науками.
Методические указания
При изучении раздела разберитесь в том, что изучает микробиология и почему товароведам нужно изучать эту науку.
При изготовлении многих продовольственных, а также некоторых
промышленных товаров используются микроорганизмы. С другой стороны, в процессе роста и формирования товаров растительного происхождения и при хранении сельскохозяйственного сырья и продуктов
микроорганизмы могут вызвать их порчу. Методы консервирования продуктов, удлинения сроков их хранения основаны на знании отношения
микроорганизмов к факторам внешней среды (в частности, температуре,
повышенной концентрации веществ, антисептикам, антибиотикам, лучистой энергии и т.д.). Несоблюдение санитарных требований при изготовлении и хранении пищевых продуктов может стать причиной возникновения пищевых заболеваний микробного и немикробного происхождения.
Из вышесказанного следует, что техническая и санитарная микробиология тесно связаны с товароведением продовольственных товаров.
20
Изучите значение микробиологии в решении задач по увеличению
выпуска продовольственных товаров, улучшению качества, сокращенно
потерь, охране здоровья потребителя.
Литература: 1, 2, 6, 23, 24.
Вопросы для самопроверки:
1 Каково распространение микроорганизмов в почве, воде, воздухе,
организме животных и человека?
2 Чем можно объяснить широкое распространение микроорганизмов в
природе?
3 Какова роль микроорганизмов в природе?
4 Какие пищевые производства основаны на деятельности микроорганизмов?
5 Какие промышленно важные вещества получают с помощью микроорганизмов в настоящее время?
6 Какие виды порчи продуктов вызывают микроорганизмы?
7 На знании каких свойств микроорганизмов основаны методы консервирования продуктов?
8 Какие заболевания микробной природы передаются через пищевые продукты?
9 Почему товароведу- эксперту необходимо знание микробиологии?
Раздел 3.2 Основы общей микробиологии
Тема 3.2.1 Морфология и систематика микроорганизмов
Программа
Морфология бактерий. Характеристика важнейших представителей. Основные группы микроорганизмов. Особенности прокариот и эукариот.
Бактерии. Формы и размеры клеток. Строение бактериальной клетки, подвижность и спорообразование. Способ и скорость размножения.
Основы систематики бактерий. Характеристика основных групп бактерий, имеющих значение для товароведения и практики
Морфология грибов, вирусов и фаг. Плесневые грибы. Строение тела,
рост и способы размножения грибов. Плодовые тела. Классификация грибов. Характеристика наиболее важных представителей различных классов
21
грибов, вызывающих порчу сельскохозяйственного сырья и пищевых
продуктов и заболеваний людей.
Дрожжи. Форма клеток, их строение и размеры. Способы размножения и скорость размножения. Основы систематики дрожжей, понятие о расах дрожжей, использование дрожжей в промышленности. Вред,
приносимый дрожжами.
Вирусы и фаги. Их строение, размеры и химический состав. Основные свойства и значение.
Методические указания
При изучении темы обратите внимание на форму и строение бактерий, плесневых грибов, дрожжей, вирусов и бактериофагов.
Уясните, что в зависимости от особенностей строения клетки, основу которой составляет ядерный аппарат, микроорганизмы подразделяют
на прокариоты (бактерии, актиномицеты, сине-зеленые водоросли) и эукариоты (грибы, дрожжи). Эукариоты имеют типичное оформленное ядро, отделенное от цитоплазмы ядерной мембраной; у прокариотов нет такого оформленного ядра. Молекула ДНК, замкнутая в кольцо, расположена непосредственно в цитоплазме.
Изучите другие особенности строения прокариотов и эукариотов.
При изучении бактерий обратите внимание, что важным этапом в
жизненном цикле некоторых палочковидных бактерий является спорообразование у бактерий не является способом размножения, поскольку в
каждой клетке образуется одна спора. Способность к спорообразованию
играет очень важную роль, т.к. бактерии в стадии споры очень устойчивы
к влиянию неблагоприятных внешних факторов среды. Разберитесь в
особенностях строения и химического состава бактериальных спор и их
значении для практики.
При изучении систематики бактерий уясните, что в еѐ основу положены следующие признаки: морфологические (форма, размеры клетки,
подвижность, характер образования жгутиков, способность к спорообразованию, окраска по Грамму); физиолого-биохимические (отношение к
различным углеводам, кислороду, тип питания, способы получения энергии и др.); культуральные (характер роста на различных питательных
средах: наличие пленки, осадка, мути на жидких средах, тип колоний на
плотных средах и т.п.); особенности нуклеотидного состава ДНК. По совокупности всех указанных признаков бактерии могут быть отнесены к
тому или иному виду. Существует ряд определителей бактерий, наиболее
22
признанным в настоящее время является определитель Берги.
При изучении грибов обратите внимание на разнообразие способов
их размножения и строения органов спороношения. Способы размножения грибов можно разделить на две группы: вегетативный способ и спорами, которые образуются половым и бесполым путем. Изучите основы
систематики грибов, представителей отдельных классов, являющихся
возбудителями порчи сельскохозяйственного сырья и пищевых продуктов. Уясните, какие плесневые грибы используются в пищевой промышленности и биотехнологии.
Особое внимание следует обратить на дрожжи, т.к. эти одноклеточные грибы наиболее широко используются в пищевой промышленности. Систематика дрожжей основана на способах их размножения и физиологических признаках. По современной классификации все дрожжи
подразделяются на спорообразующие и аспорогенные. Спорообразующие
дрожжи относятся к классу сумчатых грибов - аскомицетов. Большинство
дрожжей, применяемых в хлебопечении, виноделии, производстве пива,
спирта относят к этому классу. Аспорогенные дрожжи относят к классу
несовершенных грибов. Эти дрожжи являются вредителями производства
вин, пива, пекарских дрожжей, вызывают порчу квашеных овощей, заболевания людей. Некоторые аспорогенные дрожжи широко используется
для получения кормовых дрожжей и белково-витаминных препаратов
для животноводства.
При изучении ультрамикробов обратите внимание, что вирусы, фаги-формы более мелкие, чем бактерии: они различимы только в электронном микроскопе. Характерной особенностью вирусов является отсутствие клеточного строения, а такие наличие в их составе одной нуклеиновой кислоты (ДНК или РНК).
Развитие вирусов возможно только в клетках организма - хозяина.
Вирусы микроорганизмов получили название фагов.
Уясните, какие заболевания человека, животных, растений вызывают вирусы и каково значение фагов.
Литература: 1, 2, 23, 24.
Вопросы для самопроверки:
1 Какие формы и размеры ультрамикробов?
2 Какое практическое использование бактериофагов?
3 Какой вред могут причинить вирусы и бактериофаги?
4 Строение тела плесневых грибов?
23
5 Приведите примеры грибов одноклеточных, многоклеточных, а
также грибов с одно- и многоклеточными конидиями?
6 Какие морфологические признаки дрожжей?
7 Какие известны способы размножения грибов?
8 Какие признаки положены в основу систематики дрожжей?
9 Что представляют собой настоящие дрожжи?
10 Что представляют собой расы дрожжей?
11 Что представляют собой ложные дрожжи?
12 Какой вред могут принести отдельные виды и роды дрожжей в производстве?
Тема 3.2.2 Физиология микроорганизмов
Программа
Химический состав микроорганизмов. Вода, органические вещества,
минеральные вещества.
Ферменты. Химическая природа и свойства ферментов. Влияние
условий среды и активность ферментов. Конститутивные и адаптивные,
экзо- и эндоферменты, их роль. Локализация ферментов в микробных
клетках.
Классификация ферментов. Использование микробных ферментов
пищевой промышленности, их роль в ускорении технологических процессов и улучшение качества пищевых продуктов.
Обмен веществ (метаболизм) микроорганизмов. Конструктивный и
энергетический обмен. Особенности биологического окисления, роль
АТФ. Основные способы получения энергии микроорганизмами - дыхание и брожение, их энергетическая эффективность.
Культивирование микроорганизмов. Питательные среды. Элективные и чистые культуры, способы их получения.
Специфические особенности обменных процессов у микроорганизмов. Значение их при транспортировании, хранении, переработке и
реализации пищевых продуктов.
Методические указания
При изучении данной темы в первую очередь познакомьтесь с химическим составом клетки, уясните роль основных соединений клетки в
24
жизнедеятельности микроорганизмов. Обратите внимание, что многие
микроорганизмы могут накапливать в клетках или синтезировать и выделять белки, аминокислоты, органические кислоты, витамины, полисахариды, антибиотики и др., благодаря чему могут использоваться в биотехнологии как продуценты этих веществ. Изучите практическое использование микроорганизмов в качестве продуцентов пищевого и кормового
белка и др.
Воспользуйтесь литературой: 6, 16, 21, 14.
При изучении обмена веществ микроорганизмов уясните, что он состоит из двух неотделимых друг от друга процессов: конструктивного
обмена (питания) и энергетического обмена.
Все процессы обмена веществ в клетке идут при обязательном участии ферментов: белков-катализаторов, ускорителей всех химических реакций, происходящих в клетке. Следует разобраться в строении ферментов, их свойствах, изучить классификацию. Обратите особое внимание на
2 класса ферментов: 1-й (оксидоредуктазы) и 3-й (гидролазы). Уясните,
какие ферменты относятся к анаэробным, а какие к аэробным дегидрогеназам (1-й класс). Эти ферменты участвуют во всех окислительно - восстановительных реакциях клетки, в том числе в процессах дыхания и
брожений.
Гидролазы - это ферменты, которые наиболее широко используются
в промышленности. Из гидролаз микроорганизмов наиболее широкое
применение находят карбогидразы (особенно амилазы) и протеазы (пептидгидролазы). Разберитесь, в чем особенности гидролиза крахмала под
действием , и глюкоамилазы. Уясните, в каких пищевых производствах используют амилазы микроорганизмов.
Протеазы - ферменты, катализирующие гидролиз белков, пептидов.
Ознакомьтесь с областями применения протеаз.
Для изучения ферментов воспользуйтесь дополнительной литературой:
21, 23, 24.
Для многочисленных проявлений жизнедеятельности микробной
клетки (размножения, движения, образования спор и т.д.) необходима
энергия, которую большинство из них получает за счет окисления различных химических веществ. Одни микроорганизмы получают энергию,
окисляя вещества с использованием молекулярного кислорода воздуха
(аэробы), другие - без участия кислорода (анаэробы). Для многих микроорганизмов энергетическим материалом служат углеводы, которые аэробами окисляются полностью в процессе дыхания, а анаэробами - частично в процессах брожения.
25
Обратите внимание, что первая стадия процессов дыхания и брожения одинакова - это окисление углеводов до пировиноградной кислоты,
осуществляемое без участия кислорода, в присутствии анаэробных дегидрогеназ. Чаще всего этот процесс идет по пути гликолиза.
Разберитесь в химизме этого процесса по учебнику (I), а также дополнительной литературе: 2, 14, 21, 22, 23.
Уясните, что в процессе гликолиза микроорганизмы получают мало
энергии в виде АТФ. После образования пировиноградной кислоты в
процессе дыхания происходит еѐ дальнейшее окисление до СО2 в цикле
Кребса и образование Н2О и энергии в виде АТФ в дыхательной цепи.
В процессе брожений из пировиноградной кислоты образуются восстановленные продукты за счет передачи водорода от восстановленных
дегидрогеназ. Сравните количество энергии, получаемой микроорганизмами в процессах дыхания и брожения. Разберитесь, почему
происходит самосогревание различных органических материалов (хлопка,
зерна, муки, картофеля и т.д.) и какое это имеет значение.
Вопросы для самопроверки:
1 Какие микроорганизмы называют автотрофами, гетеротрофами,
паразитами, сапрофитами?
2 Какие соединения азота могут использовать микроорганизмы в качестве источников азота?
3 В каком виде вводят в питательные среды зольные элементы?
4 Как подразделяются питательные среды по составу, по назначению, по физическому состоянию?
5 Можно ли создать универсальную питательную среду для выращивания всех микроорганизмов?
6 Какие среды наиболее часто используются для выращивания бактерии, грибов и дрожжей? Каков состав этих сред?
7 Назовите методы стерилизации посуды, питательных сред.
8 Что такое пастеризация? Когда используют этот метод стерилизации?
9 Что такое пастеризация и можно ли се отнести к методам стерилизации?
10 Охарактеризуйте методы холодной стерилизации. В каких случаях они применяются?
11 Дайте определение «чистой» культуры.
12 Чем отличается «чистая» культура от накопительной?
26
13 Назовите способы выделения чистых культур, на чем они основаны?
14 Дайте определение накопительной культуры. В чем заключаются
принципы получения накопительной культуры протея, картофельной палочки?
Тема 3.2.3 Влияние факторов внешней среды на жизнедеятельность микроорганизмов
Программа
ФИЗИЧЕСКИЕ ФАКТОРЫ.
Температура. Психрофильные, мезофильные и термофильные микроорганизмы. Термоустойчивость вегетативных клеток и спор. Стерилизация и пастеризация пищевых продуктов. Влияние тепловой обработки
на производство кулинарных изделий на их микрофлору.
Понятие об асептике. Асептический метод консервирования пищевых продуктов.
Холодоустойчивость микроорганизмов. Микробиологические основы хранения пищевых продуктов и кулинарных изделий в охлажденном и
замороженном виде.
Лучистая энергия. Ультрафиолетовые лучи, ВЧ и СВЧ - энергия, радиоактивные излучения. Ультразвук. Природа действия на микроорганизмы. Электрофизические методы обработки пищевых продуктов.
ФИЗИКО - ХИМИЧЕСКИЕ ФАКТОРЫ
Влажность среды. Понятие о гидрофитах, мезофитах, ксерофитах.
Значение водной активности субстрата для развития микроорганизмов и
относительной влажности воздуха для хранения и транспортирования
пищевого сырья и продуктов.
Концентрация растворенных в среде веществ. Понятие о явлении
плазмолиза клеток. Осмофильные, осмотолерантные и гомофильные микроорганизмы; их роль в процессах порчи пищевых продуктов.
Методы консервирования, основанные на влиянии влажности среды
и концентрации растворенных в ней веществ на микроорганизмы.
ХИМИЧЕСКИЕ ФАКТОРЫ
Реакция /рН/ среды. Природа воздействия. Значение в практике переработки и хранения пищевых продуктов. Окислительно - восстановительный потенциал среды.
Антисептические вещества. Использование их для консервиро27
вания пищевых продуктов. Копчение продуктов - как способ их консервирования. Понятие о дезинфекции.
БИОЛОГИЧЕСКИЕ ФАКТОРЫ
Симбиоз, метабиоз, синергизм, антагонизм, паразитизм; их значение
в процессах производства и хранения пищевых продуктов. Антибиотики
и фитонциды; перспективы использования их для обработки пищевых
продуктов. Микроорганизмы - продуценты антибиотических веществ.
Использование факторов внешней среды для регулирования микробиологических процессов, протекающих при переработке пищевого
сырья.
Микробиологические основы современных способов хранения продуктов. Методы хранения, основанные на принципе абиоза, анабиоза, це ноанабиоза и биоза.
Использование комбинированного действия на микроорганизмы,
факторов различной природы с целью улучшения качества и сокращения
потерь пищевых продуктов.
Методические указания
Зная отношение возбудителей порчи продуктов и отравлений к различным факторам внешней среды, можно подобрать условия для длительного хранения продуктов. Кроме того, изучение влияния условий
среды на микроорганизмы дает возможность выявить оптимальные условия для получения ряда продуктов с помощью микроорганизмов (хлеба,
сыров, кисломолочных продуктов, белка, органических кислот и др.).
Факторы среды, влияющие на развитие микробов, могут быть подразделены на четыре основные группы: физико-химические, физические, химические и биологические.
К физико-химическим факторам относятся влажность среды, концентрация веществ; к физическим - температура, различные формы лучистой энергии, ультразвук. Изучите влияние низких и высоких температур
на микроорганизмы, механизм их действия. Уясните микробиологические
основы хранения сырья и лицевых продуктов при низких (охлаждение,
замораживание) и высоких (пастеризация, стерилизация) температурах.
Разберитесь в механизме действия различных видов лучистой энергии на микроорганизмы: УФ - лучей, радиоактивных излучений, ВЧ- и
СВЧ - электромагнитного поля. Уясните, что такое ультразвук, каков механизм его действия. Разберитесь, каково применение различных видов
лучистой энергии для удлинения сроков хранения пищевых продуктов.
28
При изучении влияния влажности среды уясните, какие микроорганизмы называют гидрофитами, мезофитами, ксерофитами. Изучая
влияние концентрации растворенных веществ в среде на микроорганизмы, разберитесь в понятиях «плазмолиз», «плазмоптис», «осмофилы»,
«галофилы». Уясните, какие методы консервирования основаны на влиянии влажности среды и концентрации растворенных в ней веществ на
микроорганизмы.
При изучении химических факторов обратите внимание на отношение микроорганизмов к рН среды и использование этого фактора для
удлинения сроков хранения продуктов.
Изучите окислительно-восстановительный потенциал среды, его использование для регулирования роста и жизнедеятельности микроорганизмов.
При изучении влияния ядовитых веществ обратите внимание на механизм действия различных химических соединений на микроорганизмы.
Уясните, какие ядовитые вещества, и в каких концентрациях применяются в пищевой промышленности в качестве консервантов.
Биологические факторы обусловлены различными формами взаимоотношений между микроорганизмами, микро- и макроорганизмами. К таким формам относят метабиоз, симбиоз, антагонизм, паразитизм, хищничество. Разберитесь в этих понятиях. Уясните значение отдельных форм
взаимоотношений в процессах производства и практике хранения пищевых продуктов.
Антагонизм между микроорганизмами бывает активным и пассивным. К активному относят антагонизм, связанный с образованием антибиотиков. Изучите основные свойства антибиотиков, механизм и характер их действия. Уясните, какие антибиотики применяют для обработки пищевых продуктов, и каковы причины ограничения и применения.
Изучите антибиотические вещества растительного (фитонциды) и
животного происхождения, их спектр действия.
Литература: 1, 2, 6, 14, 21, 23, 24.
Вопросы для самопроверки:
1 Какие микроорганизмы называют мезофитами, ксерофитами, гидрофитами?
2 Какое значение имеет относительная влажность воздуха при хранении сухих продуктов?
3 Какие меры принимаются для обеспечения постоянной влажности
29
высушенных продуктов?
4 Как влияет повышение концентрации веществ в среде на микроорганизмы?
5 Какие микроорганизмы называют галофилами, осмофиламн?
6 Что такое плазмолиз, плазмоптис?
7 Что такое температурный оптимум, минимум, максимум?
8 Какие микроорганизмы называют психрофилами, мезофилами,
термофилами?
9 Каково действие на микроорганизмы низких температур? Практическое использование этого явления.
10 Какие температуры более губительны для микроорганизмов: +5, 4 или -30 градусов, почему?
11 Как удлинить сроки хранения охлажденных и замороженных
продуктов?
12 Что такое пастеризация и стерилизация? Их применение для удлинения сроков хранения продуктов.
13 Условия хранения пастеризованных продуктов?
14 Каков механизм УФ - лучей? Их использование.
15 Какие виды радиоактивных излучений вы знаете? Механизм действия ионизирующей радиации?
16 Каково использование радиоактивных излучений для продления
сроков хранения продуктов?
17 Где используется ультразвук?
18 Каково применение СВЧ - и ВЧ электромагнитного поля в пищевой промышленности?
19 Как можно объяснить изменение биохимической активности
микроорганизмов при изменении рН среды?
20 Приведите примеры изменения направленности биохимических
превращений микроорганизмами при изменении рН среды.
21 Какие значения рН среды наиболее благоприятны для грибов,
дрожжей, бактерий?
22 Как используется отношение гнилостных микроорганизмов к рН
среды при хранении некоторых пищевых продуктов?
23 Что такое окислительно-восстановительный потенциал?
24 При каких значениях окислительно-восстановительного потенциала развиваются анаэробы, факультативные анаэробы и аэробы?
25 Чем обусловлено губительное действие на микроорганизмы некоторых органических кислот (уксусной, бензойной, масляной)?
26 Что такое антисептики?
30
27 Какие неорганические соединения являются антисептиками?
28 Что такое олигодинамическое действие? Какие вещества обладают олигодинамическим действием?
29 Какие органические вещества являются ядами для микроорганизмов?
30 Каков механизм действия на микробную клетку отдельных антисептиков?
31 Какие антисептики используются для консервирования пищевых
продуктов в нашей стране? Расскажите о применении каждого.
32 Что такое симбиоз, паразитизм, антагонизм, метабиоз? Приведите
примеры.
32 Какие микроорганизмы - антагонисты являются продуцентами
антибиотиков?
33 Что такое антибиотики? Назовите основные свойства антибиотиков. Чем они отличаются от антисептиков?
34 Что такое спектр действия антибиотика?
35 Назовите известные вам антибиотики и укажите их спектр действия.
36 В чем разница бактерицидного и бактериостатического действия
антибиотиков?
37 Какие факторы сдерживают применение антибиотиков при консервировании пищевых продуктов?
38 Какие антибиотики и в каких случаях разрешается использовать в
пищевой промышленности?
39 Какова химическая природа антибиотиков, фитонцидов?
40 Какие фитонциды и как можно использовать при хранении пищевых продуктов?
41 Какие антибиотические вещества животного происхождения вы
знаете? Каков спектр их действия?
Тема 3.2.4 Важнейшие биохимические процессы, вызываемые
микроорганизмами, их практическое значение
Программа
Анаэробные процессы. Спиртовое, молочнокислое
ферментативное), пропионовокислое, маслянокислое
жение пектиновых веществ и клетчатки. Возбудители,
протекания. Использование в промышленности, роль в
31
(гомо- и гетеро брожение. Брохимизм, условия
процессах порчи
пищевых продуктов.
Аэробные процессы. Образование уксусной кислоты уксуснокислыми бактериями. Характеристика возбудителей, химизм процесса, условия протекания, промышленное использование. Роль уксуснокислых бактерий в процессах порчи пищевых продуктов.
Аэробное разрушение клетчатки и пектиновых веществ. Возбудители, химизм, значение в природе и практике.
Превращение азотосодержащих веществ микроорганизмами. Гнилостные процессы. Возбудители, химизм, разложение белковых веществ
микроорганизмами в аэробных и анаэробных условиях. Понятие о процессах нитрификации и денитрификации, вызываемых микроорганизмами. Значение этих процессов в накоплении и превращении нитратов и
нитритов в плодах и овощах.
Разложение жиров микроорганизмами. Возбудители, химизм, значение в процессах порчи пищевых продуктов.
Методические указания
В процессе обмена веществ у различных микроорганизмов возникают самые разнообразные биохимические реакции, продукты которых
широко используется в народном хозяйстве и быту. С другой стороны,
биохимические процессы, вызываемые микроорганизмами, могут разрушать пищевые продукты, вызывать различные виды их порчи.
Биохимические процессы, в основе которых лежит жизнедеятельность микроорганизмов, могут протекать в анаэробных условиях (спиртовое, молочнокислое, пропионовокислое, маслянокислое брожения), другие - аэробных (уксуснокислое и лимоннокислое «брожения»).
При изучении анаэробных процессов, вызываемых микроорганизмами, уясните, что во всех видах брожений промежуточным продуктом
является пировиноградная кислота, образование которой обычно идет по
пути гликолиза (кроме гетероферментативного молочнокислого брожения). Конечные продукты брожений зависят от особенностей ферментативного аппарата микроорганизмов. Для понимания химизма брожений следует изучить процесс гликолиза (см. тема «энергетический обмен»). Разберитесь в химизме образования типичных продуктов брожений из пировиноградной кислоты. При изучении химизма брожения
пектиновых веществ и клетчатки уясните, что первоначально эти соединения под действием гидролитических ферментов расщепляются до
соответствующих углеводов, которые затем сбраживаются по типу мас32
лянокислого брожения. Разберитесь, в чем сходство и различие между
гомоферментативным и гетероферментативным молочнокислым брожением.
Изучите особенности морфологии возбудителей брожений, их потребности в питании, условия протекания брожений. Уясните, возбудители каких брожений являются факультативными анаэробами, а каких строгими анаэробами.
Обратите особе внимание на практическое использование и роль в
процессах порчи пищевых продуктов отдельных видов брожений.
При изучении уксуснокислого и лимоннокислого «брожений» уясните, что это процессы неполного окисления органических веществ; они
идут с участием кислорода воздуха. Брожениями эти процессы называются условно. Изучите способы промышленного получения уксуса и лимонной кислоты. Уясните роль уксуснокислых бактерий в процессах порчи
лицевых продуктов.
Изучите процесс аэробного разрушения клетчатки и пектиновых
веществ, его возбудителей, значение в природе и практике.
Обратите внимание на процесс расщепления белков под действием
микроорганизмов, который называется гниением или аммонификацией.
Этот процесс многоступенчатый и может идти в аэробных и анаэробных
условиях. Разберитесь в химизме процесса гниения в аэробных и анаэробных условиях. Микроорганизмы, вызывающие гниение, называют
гнилостными или аммонификаторами. Важное место среди них занимают
бактерии - аэробные, факультативно - анаэробные и анаэробные. Изучите
возбудителей процесса гниения. Обратите внимание на то, что процессы
гниения приносят большой вред продовольственным товарам, содержащим белки, особенно мясу, рыбе, яйцам и др.
Разберитесь в процессах нитрификации и денитрификации, вызываемых микроорганизмами. Изучите химизм процесса разложения жиров
и продуктов, содержащих жиры.
Литература: 1, 2, 23, 24.
Вопросы для самопроверки:
1 Каково распространение пектиновых веществ?
2 Что лежит в основе структуры пектиновых веществ? Что собой
представляет протопектин, пектин?
3 Какие внеклеточные ферменты микроорганизмов участвуют в
расщеплении пектиновых веществ? Какие вещества при этом образуют33
ся?
4 По какому пути происходит сбраживание образующихся углеводов пектинразрушающими бактериями? Опишите химизм этого брожения, охарактеризуйте возбудителей.
5 Каковы конечные продукты разложения пектиновых веществ в
анаэробных условиях?
6 Каковы конечные продукты разложения пектиновых веществ в
аэробных условиях? Охарактеризуйте возбудителей.
7 Каково значение процесса разложения пектиновых веществ в природе и практике?
8 Каково распространение клетчатки (целлюлозы) в природе?
9 Что лежит в основе структуры клетчатки? Каково еѐ строение?
10 Какие внеклеточные ферменты микроорганизмов участвуют в
расщеплении клетчатки? Какие вещества образуются и процессе гидролиза?
11 По какому пути происходит сбраживание образующихся углеводов целлюлозоразрушающими бактериями? Опишите химизм этого брожения, охарактеризуйте возбудителей.
12 Как происходит разложение целлюлозы в рубце жвачных животных? Какие вещества при этом образуются? Охарактеризуйте возбудителей.
13 Каковы конечные продукты разложения целлюлозы микроорганизмами в аэробных условиях? Охарактеризуйте возбудителей.
14 Каково значение разложения клетчатки микроорганизмами в
природе и практике?
15 Каково строение жиров?
16 Какие вещества образуются при гидролизе жиров под действием
микроорганизмов?
17 Пути использования микроорганизмами продуктов расщепления
жиров?
18 В чем заключается процесс - β окисления жирных кислот?
19 В чѐм заключается процесс кетонного прогоркания жиров?
20 Какова роль липоксигеназы микроорганизмов в процессе прогоркания жиров?
21 Какие вещества, образующиеся при разложении жиров, придают
продуктам прогорклый вкус?
22 Охарактеризуйте возбудителей порчи жиров.
23 Значение процесса разложения жиров в природе и практике?
34
Раздел 3.3 Специальная микробиология
Тема 3.3.1 Патогенные микроорганизмы. Пищевые заболевания
и их профилактика
Программа
Патогенные /болезнетворные/ микроорганизмы, их свойства. Токсины и их природа. Понятие об инфекции. Источники и пути распространения инфекции. Бациллоносительство. Факторы, определяющие
развитие инфекционного процесса. Иммунитет. Вакцины и сыворотки.
Пищевые /алиментарные/ заболевания: Инфекции и отравления.
Пищевые отравления: общая характеристика и типы.
Пищевые интоксикации /токсикозы/: ботулизм, стафилококковые
отравления, микотоксикозы. Распространенность возбудителей токсикозов; пути и источники инфицирования ими продуктов питания. Условия
размножения на пищевых продуктах. Роль отдельных пищевых продуктов в возникновении интоксикаций.
Пищевые токсикоинфекции: сальмонеллезы, отравления вызываемые: условно-патогенными микроорганизмами /патогенные кишечные
палочки, протей/, перфрингенсом, энтерококками. Распространенность
возбудителей токсикоинфекций; пути и источники инфицирования ими
продуктов. Условия размножения в продуктах. Роль отдельных пищевых
продуктов в возникновении токсикоинфекций.
Пищевые инфекции. Общая характеристика. Кишечные инфекции
/брюшной тиф, паратиф, дизентерия, холера/. Бруцеллез, туберкулез, сибирская язва, ящур. Пути инфицирования продуктов.
Причины возникновения пищевых заболеваний. Роль насекомых и
грызунов в их распространении. Профилактика пищевых заболеваний.
Санитарные требования, предъявляемые к предприятиям пищевой
промышленности, торговли и общественного питания, транспортированию, хранению и отпуску продовольственных товаров.
Санитарно - показательные микроорганизмы.
Кишечная палочка и ее санитарно-показательное значение. Типы
кишечной палочки и коли - индекс, методы их определения. Санитарно
показательное значение общего количества микроорганизмов в пищевых
продуктах.
Критерий оценки и методы контроля качества продуктов по микробиологическим показателям.
35
Методические указания
Разберитесь в понятиях «патогенность» и вирулентность. Уясните,
что патогенные (болезнетворные) микроорганизмы большей частою являются паразитами, но есть и промежуточные формы, которые при соответствующих условиях могут приобретать черты паразитизма (условно или потенциально патогенные микроорганизмы). Они могут размножаться как в живом организме, так и во внешней среде, например, в почве, а
также в продуктах.
Важной особенностью патогенных микроорганизмов является способность их вырабатывать токсины. Они бывают двух видов: экзотоксины, выделяющиеся клеткой наружу при еѐ жизни эндотоксины, освобождающиеся только после гибели клетки. Изучите их свойства, химическую природу, воздействие на организм.
Состояние зараженности организма принято называть инфекцией.
Проникшей в организм возбудитель вступает с ним в сложные взаимоотношения, объединяющиеся под названием инфекционного процесса. Уясните, что формы взаимодействия возбудителя с организмом человека могут быть различными и зависят от условий инфицирования, свойств возбудителя и особенностей макроорганизма. Формы инфекционного процесса бывают следующие: клинически проявляющиеся, носительство
(субклиническая инфекция), латентная форма и медленная инфекция.
Изучите эти формы, обратите внимание на значение бактерионосительства в распространении инфекционных заболеваний. Уясните, кто служит
источником и каковы способы передачи возбудителей инфекции.
Пищевые заболевания микробной природы возникают при употреблении недоброкачественной пищи, в которой содержатся патогенные
микроорганизмы или их токсины. Изучите классификацию пищевых заболеваний. Уясните отличия между пищевыми инфекциями и отравлениями. Обратите внимание, что пищевые инфекции могут быть характерными только для человека (дизентерия, брюшной тиф, паратифы, холера,
вирусный гепатит А), а могут быть общими для животных и человека
(зоонозы): сальмонеллѐз, сибирская язва, туберкулез, бруцеллѐз, ящур,
ку-лихорадка; лептоспироз и др.). Изучите свойства возбудителей пищевых инфекций, пути заражения продуктов, а также роль мяса, молока,
яиц, продуктов их переработки в передаче человеку зоонозных заболеваний. Изучите профилактические мероприятия против кишечных инфекций и зоонозов.
Уясните, что пищевые отравления подразделяются на две группы:
36
токсикоинфекции (вызываемые обычно условно-патогенными микроорганизмами – протеями, бациллой цереус, перфрингенсом, бактериями
группы кишечной палочки, энтерококками и др. интоксикации, которые
бывают бактериальной (ботулизм, стафилококковая интоксикация) и
грибковой (фузариотоксикозы, вызываемые афлатоксинами, патулином и
др. токсинами грибов). Разберитесь, в чем заключаются отличия токсикоинфекций и интоксикаций. Уясните, какие продукты наиболее часто служат причиной отдельных интоксикаций и токсикоинфекций. Изучите
свойства возбудителей и их токсинов, сохраняемость на продовольственных товарах, пути проникновения в продукты, условия развития и токсинообразования в них. Ознакомьтесь с профилактическими мероприятиями против отравлений микробной природы.
Уясните понятие о санитарно-показательных микроорганизмах. Обратите внимание, что наибольшее санитарно-показательное значение в
настоящее время имеют бактерии группы кишечной палочки (БГКП).
Изучите свойства этих бактерий, значение их выявления на лицевых продуктах и контактирующих с ними объектах.
Литература: 1, 2, 6, 16, 17, 23, 24.
Вопросы для самопроверки:
1 Какие заболевания называют зоонозными?
2 Перечислите зоонозные болезни бактериального и вирусного происхождения.
3 Охарактеризуйте возбудителей основных зоонозов.
4 Расскажите, как поступают с мясом и молоком животных, больных
отдельными зоонозами.
5 Расскажите о мерах профилактики зоонозов, роли ветеринарносанитарного надзора.
6 Изучите статистику заболеваемости населения России зоонозными
инфекциями.
Тема 3.3.2 Внешняя среда - источник инфицирования пищевых
продуктов микроорганизмами
Программа
Микрофлора воздуха и ее происхождение. Значение степени зараженности воздуха микроорганизмами в местах изготовления, пере работ37
ки и хранения пищевых продуктов. Методы очистки воздуха от микроорганизмов.
Микрофлора почвы. Значение почвы как источника инфицирования
микроорганизмами пищевого сырья и продуктов его переработки.
Микрофлора природной воды. Методы очистки питьевой воды
Оценка качества питьевой воды по микробиологическим показателям
Требования к пищевому льду и льду, применяемому для охлаждения пищевых продуктов. Сточные воды; принципы их очистки.
Методические указания
При изучении данной темы уясните, что почва является главным источником, откуда микроорганизмы попадают в воздух, воду на пищевые
продукты. Обратите внимание на исключительно богатый видовой состав
микроорганизмов почвы, благодаря деятельности которых происходят
процессы минерализации остатков растительного и животного происхождения. В почве в большом количестве содержатся гнилостные бактерии,
маслянокислые, разрушители пектиновых веществ и клетчатки, плесневые грибы, которые могут вызывать различные виды порчи сельскохозяйственного сырья и пищевых продуктов. Поэтому пищевые продукты
следует тщательно оберегать от загрязнения почвой.
Кроме того, почва издавна известна как фактор передачи возбудителей инфекционных болезней. Наиболее длительное время, в течение
многих лет, вызывают в почве споровые микробы (возбудители сибирской язвы, столбняка, газовой гангрены, ботулизма). Длительно сохраняются в почве также споры токсигенных грибов, возбудители туберкулеза. Другие патогенные неспорообразующие микробы выживают в
почве значительно меньшие сроки. Уясните, каковы сроки выживания их
в почве.
Наибольшую опасность представляет почва, загрязненная фекалиями больных кишечными инфекциями. Известно, что фекалиями удобряют поля, огороды. Обратите внимание, что возбудители дизентерии,
холеры, брюшного тифа, сальмонеллезов могут попадать в организм человека с загрязненными землей овощами, фруктами и другими пищевыми
продуктами. Выявление возбудителей кишечных инфекций в почве затруднительно, поэтому о наличии их судят по выявлению санитарнопоказательных микроорганизмов - бактерий группы кишечной палочки
(БГКП), служащих показателей фекального загрязнения (см. тему 3.3.1,
санитарно - показательные микроорганизмы).
38
При изучении микрофлоры воды уясните, что по происхождению
природные воды делят на три основные группы: атмосферные (осадочные), подземные (ключевые и минеральные, грунтовые, артезианские);
поверхностные или континентальные (реки, озера, болота, каналы,
пруды и т.д.). Изучите численность и видовой состав микроорганизмов
природных вод. Уясните, что главным условием, определяющим кассовое
развитие микроорганизмов в воде, является наличие а ней питательных
веществ; количество микроорганизмов увеличивается прямо пропорционально загрязненности воды. Основным источником микробиального загрязнения водоемов являются хозяйственно-бытовые и некоторые промышленные сточные воды. От больных людей и животных, а также бактерионосителей в воду могут попадать патогенные микроорганизмы. На
продолжительность выживания патогенных микроорганизмов в воде
влияют многие факторы: свойства и количество возбудителей, степень загрязненности воды, еѐ химический состав, температура и др. Обратите
внимание, что через воду могут передаваться практически все инфекционные заболевания и отравления. Наиболее часто через воду передаются
человеку кишечные инфекции. Поэтому воду, используемую для хозяйственно-питьевых целей, очищают и обеззараживают. Изучите методы очистки и обеззараживания природных вод. Питьевая вода должна удовлетворять целому ряду признаков, в том числе и санитарно - микробиологическим. Уясните, что при бактериологической оценке питьевой воды и
воды, применяемой на предприятиях общественного питания и пищевой
промышленности, определяют общее микробное число (КОЕ) и коли-титр
(коли-индекс). Разберитесь в этих показателях. Обратите внимание на
нормы ГОСТа к микробиологическим показателям водопроводной воды.
Изучите видовой и количественный состав микрофлоры воздуха.
Уясните, что наибольшее количество микроорганизмов находится в воздухе закрытых помещений. Обратите внимание на источники загрязнения
воздуха закрытых помещений, методы его очистки, ориентировочные
критерии чистоты воздуха помещений. Уясните, что при санитарной
оценке воздуха производственных помещений, цехов, холодильных камер
определяют общее количество микроорганизмов в 1 м3 воздуха, количество плесневых грибов и дрожжей. Санитарно-показательными микроорганизмами для воздуха закрытых помещений являются гемолитические
стрептококки и патогенные стафилококки.
Литература: 1, 2, 23, 24.
39
Вопросы для самопроверки:
1 Какие воды относят к атмосферным? Каков количественный состав микроорганизмов атмосферных вод?
2 Какие воды относят к подземным? Каков количественный состав
микрофлоры подземных вод?
3 Охарактеризуйте количественный и качественный состав микрофлоры рек, озер, болот, искусственных водоемов.
4 Как происходит горизонтальное и вертикальное распределение
микроорганизмов в пресных водоемах?
5 Каков видовой состав микроорганизмов пресных вод?
6 Каковы пути загрязнения природных пресных вод микроорганизмами?
7 В чѐм заключается очистка и обеззараживание сточных вод?
8 Укажите, как изменяется количество микроорганизмов в воздухе в
зависимости от времени года, местности, высоты над землей?
9 Какие микроорганизмы чаще других встречаются в воздухе?
10 Каковы ориентировочные нормы общего количества микроорганизмов в воздухе закрытых помещений?
11 Какие микроорганизмы выбраны в качестве санитарно — показательных для воздуха? Почему? Ориентировочные нормы содержания
санитарно - показательных микроорганизмов в воздухе помещений?
12 Расскажите о способах очистки воздуха помещений.
13 Опишите методы микробиологического анализа воздуха закрытых
помещении.
Тема 3.3.3 Микробиология и санитария пищевых продуктов
Программа
Микробиология молока и молочных продуктов.Микрофлора свежего
молока, ее происхождение и изменение в процессе хранения. Патогенные
микроорганизмы. Микрофлора пастеризованного молока. Требования,
предъявляемые к пастеризованному молоку по микробиологическим показателям. Дефекты молока, вызываемые микроорганизмами. Микрофлора кисломолочных продуктов, характеристика используемых при их производстве культур микроорганизмов. Дефекты кисломолочных продуктов, вызываемые микроорганизмами и меры борьбы с ними. Микробиологический контроль Качества кисломолочных продуктов. Нормы. Мик40
рофлора сливочного масла и ее происхождение. Дефекты масла, вызываемые микроорганизмами. Микробиологические процессы, протекающие при созревании сыров.
Дефекты сыров, вызываемые микроорганизмами, меры предупреждения, способы устранения. Санитарные требования к качеству сыров.
Микробиология мяса и мясопродуктов. Микрофлора свежевыработанного охлажденного мяса. Виды порчи мяса. Микрофлора мяса птицы.
Микрофлора колбасных изделий и ее происхождение. Виды порчи колбас. Условия, способствующие развитию возбудителей порчи мяса и мясопродуктов.
Микробиология рыбы и рыбопродуктов. Микрофлора свежей рыбы,
ее происхождение; виды и возбудители порчи. Изменение микрофлоры
рыбы при ее копчении, посоле, мариновании, вялении. Микрофлора рыбных консервов и рыбных кулинарных изделий; виды порчи.
Микробиология яйца и яичных продуктов. Поверхностная микрофлора яиц, ее происхождение и роль в процессе их порчи. Виды порчи.
Микробиология плодов и овощей. Эпифитная микрофлора плодов.
Виды и причины порчи плодов в процессе транспортировки, хранения,
реализации.
Эпифитная микрофлора овощей и картофеля. Виды и причины порчи в процессе транспортировки, хранения и реализации.
Факторы, обуславливающие естественную устойчивость плодов и
овощей к микробным поражениям.
Значение механических повреждений плодов и овощей в развитии
заболеваний, вызываемых микроорганизмами.
Микробиологические процессы, протекающие при квашении овощей. Виды и возбудители порчи.
Микробиология муки, крупы, хлеба. Микрофлора муки, крупы, ее происхождение; виды порчи и условия их вызывающие. Виды порчи хлеба.
Микробиология баночных консервов. Микробиологические основы
способа хранения пищевых продуктов в виде баночных консервов.
Остаточная микрофлора консервов. Виды порчи баночных консервов и причины их возникновения.
Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к пищевым
продуктам при производстве, транспортировке, хранении и реализации
предприятиями торговли и массового питания.
Значение микробиологического контроля в оценке качества пищевых
продуктов.
41
Методические указания
Повышение качества продуктов питания немыслимо без обеспечения их безопасности для здоровья потребителя. Одним из важнейших
критериев безопасности пищевых продуктов служат микробиологические
показатели. Характеристика качества по микробиологическим критериям
является важной частью товароведной оценки в соответствии с требованиями, предъявляемыми во всем мире к качеству пищевых продуктов.
В соответствий с «Гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» (СанПин
2.3.2.1078-2001) определение эпидемической безопасности продуктов
осуществляют по отсутствию патогенных микроорганизмов (сальмонелл)
в определенной массе или объѐме продукции. Для большинства товаров
сальмонеллы должны отсутствовать – 25 г продукта, а для продуктов детского питания – в 50 г.
В отдельных продуктах нормируют также содержание условнопатогенных микроорганизмов: S. аureus, бактерий рода Proteus, B. cereus
сульфиредуцирующих клостридий. Каждый из этих микроорганизмов
нормируют в тех продуктах, в которых он может развиваться и вызывать
соответствующее отравление. Так, золотистый стафилококк (S. aureus)
нормируют в молоке, кондитерских изделиях с кремом, мороженом, сырах, колбасах, сухих и мороженых яичных продуктах, так как эти продукты наиболее часто служат причиной стафилококковой интоксикации.
Нормирование условно-патогенных микроорганизмов осуществляют
по альтернативному плану, т.е. нормируется их отсутствие в определенной массе (объѐме) продукта.
Показателями свежести и санитарного состояния продуктов служат
общее количество микроорганизмов в единице массы или объѐма продукта (количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных
микроорганизмов) и количество бактерий группы кишечных палочек БГКП. Общее количество микроорганизмов выражают числом КОЕ (колониеобразущих единиц) в I г или I см3 продукта. При определении числа
КОЕ готовят необходимые разведения продукта в стерильном физиологическом растворе, проводят посев из разведений в чашке Петри с заливкой мясо - пектонным агаром, и термостатируют при 30 °С в течение
72 час. После выращивания подсчитывают количество выросших колоний
и делают пересчет на I г или I см3 продукта. Общее микробное число определяют в большинстве продуктов (не нормируют в кисломолочных
продуктах).
42
К БГКП относятся грамотрицательные не образующие спор палочки, сбраживающие лактозу с образованием кислоты и газа при 36°С. В эту
группу включены следующие роды бактерий: эшерихия ( E.coli - типичная кишечная палочка), клебсиелла, энтеробактер, цитробактер и серрация. БГКП нормируют во всех продуктах.
Для определения БГКП делается посев в среду Кесслер того количества продукта, в котором эти бактерии не допускаются согласно нормам. Посевы термостатируют при 36 °С в течение 24 часов, после чего определяют наличие забраживания среды.
Превышение нормы по содержанию БГКП указывает на фекальное
загрязнение продукта и возможность передачи через данный продукты
возбудителей кишечных инфекций и отравлений. Во многих продуктах
(кондитерских товарах, безалкогольных напитках, плодоовощной продукции и др.) в настоящее время нормируют также микроорганизмы порчи - дрожжи и плесневые грибы.
Известно более 100 токсинов, вырабатываемых плесневыми грибами
(микотоксины). В настоящее время нормируют следующие микотоксины: афлатоксин В1 - в зерне и продуктах его переработки, орехах, кофе,
сахаре, какао-бобах, мучных кондитерских изделиях, растительных жирах; афлатоксин М1 - в молоке и молочных продуктах; Т-2-токсин, зеараленон и дезоксиниваленол (токсины грибов рода фузариум) - в зерне и
продуктах его переработки; патулин - в продуктах переработки плодов и
овощей.
Следует отметить, что лицевые продукты и продовольственное сырье животного происхождения подлежат санитарно - гигиенической
оценке только после ветеринарно-санитарной экспертизы и при обязательном наличии документов, выданных органами Госветслужбы.
В настоящее время микробиологические критерии качества и безопасности введены во многие стандарты пищевых продуктов. При разработке новой нормативно-технической документации на пищевые продукты обязательно должны включаться микробиологические нормативы.
Микробиологические критерии качества и безопасности продуктов
изучите по литературным источникам: 2, 3, 6, 7, 9, 14, 23, 24.
При изучении микробиологии зерна и продуктов его переработки
обратите внимание на эпифитную микрофлору свежеубранного зерна и еѐ
изменение при хранении зерна. Уясните, что при несоблюдении необходимых условий хранения зерна, повышении его влажности возможно
снижение качества зерна под действием сапрофитных микроорганизмов
вследствие его самосогревания, приобретения различных посторонних
43
запахов, изменения химического состава. На зерне возможно развитие
также фитопатогенных микроорганизмов. Чаще всего это грибы: головня,
спорынья, фузариум. Эти грибы могут испортить внешний вид зерна и
муки, снизить хлебопекарные свойства, вызвать отравления. Изучите
свойства этих грибов и заболевания, вызываемые употреблением в пищу
пораженных зернопродуктов.
Уясните, что микрофлора крупы и муки зависит от микроорганизмов поверхности зерна и попавших в эти продукты в процессе переработки зерна. Изучите видовой состав микрофлоры крупы и муки, зависимость обсемененности крупы и муки от сорта, вида обработки. Уясните, что мука легче подвергается микробной порче, чем крупа, т.к. питательные вещества муки более доступны микроорганизмам. Изучите виды
порчи крупы и муки, вызываемые микроорганизмами и меры профилактики микробной порчи. Обратите внимание, что в пшеничной муке нормируется содержание спор картофельной палочки, т.к. они могут сохраняться при выпечке хлеба вследствие своей термоустойчивости и при высокой степени обсемененности муки вызывать картофельную болезнь
пшеничного хлеба. Ржаной хлеб картофельной (тягучей) болезнью не поражается, т.к. имеет повышенную кислотность, при которой картофельная
палочка (B. subtilis) не развивается. Уясните, какие микроорганизмы используются в процессе тестоведения при производстве пшеничного и
ржаного хлеба, и каковы требования к качеству дрожжей и заквасок. Изучите виды порчи хлеба, вызываемые микроорганизмами.
Литература: 2, 14, 23.
При изучении микробиологии плодов и овощей уясните, что плоды и овощи после сбора, в первое время, обладают устойчивостью (иммунитетом) к микробным поражениям. Разберитесь, какие факторы обусловливают их иммунитет, что такое эпитафная микрофлора и каков качественный состав. Болезни плодов и овощей называются гнилями. Обратите внимание, что гнили вызываются чаще плесневыми грибами и реже бактериями, что объясняется высоким содержанием углеводов в плодах и
овощах, небольшим содержанием белковых веществ, а также кислой реакцией их соков (особенно плодов). Заметьте, что часто процесс порчи
овощей и плодов носит смешанный характер (начинается с развития грибов, а при повышении рН в результате деятельности грибов активно развиваются бактерии). Изучите основные виды порчи плодов и овощей грибами и бактериями и меры, предотвращающие микробную порчу. Обратите внимание на заболевания плодов и овощей, вызываемые вирусами.
Уясните, что вирусные заболевания плодов и овощей широко распро44
странены, с ними сложно бороться. Внутри растений одни вирусы локализуются в паренхимных клетках, разрушая хлорофилл и вызывая мозаичную окраску листьев (вирусы группы мозаик). Заметьте, что важнейшими представителями этой группы являются вирусы мозаики табака,
свеклы, фасоли. Х- и У- вирусы картофеля.
Другие вирусы (группы желтух) попадают в сосудистую систему
растений, вызывая различные уродства - карликовость, позеленение цветков, скручивание листьев и др. Одним из важнейших представителей является вирус скручивания листьев картофеля.
Изучите заболевания плодов и овощей по источникам 17, 23.
При изучении микробиологии квашеных и соленых овощей и
плодов обратите внимание, что в основе получения этих продуктов лежит
процесс молочнокислого брожения (гомо- и гетероферментативного).
Изучите морфологию и оптимальные условия развития возбудителей
процессов квашения и соления. Разберите основные дефекты квашеной
капусты, огурцов, моченых яблок, вызываемые микроорганизмами и меры борьбы с ними. Литературный источник 1, 23.
При изучении микробиологии молока и молочных продуктов
уясните, что количественный и качественный состав микрофлоры молока
зависит от способа и санитарно-гигиенических условий его получения.
Разберитесь, какие микроорганизмы могут попадать в молоко с вымени,
кожи животного, подстилочных материалов, кормов, воздуха, воды, аппаратуры и посуды, рук и одежды работников фермы. Уясните, что такое
бактерицидная фаза молока, чем она обусловлена и от чего зависит еѐ
продолжительность. Изучите естественные фазы развития микрофлоры
молока после прекращения бактерицидной фазы. Уясните, что дефекты
молока, вызываемые микробами, условно подразделяют на следующие
группы: изменение консистенции молока, изменение вкуса и запаха, изменение цвета, дефекты смешанного характера (бродящее молоко). Разберитесь, какие дефекты молока относятся к указанным группам, в чем
они заключаются и каковы их возбудители.
Следует помнить, что через молоко могут передаваться возбудители
практически всех килечных инфекций и зоонозов; оно может служить
также источником пищевых отравлений, вызываемых золотистым стафилококком и др. условно-патогенными микроорганизмами.
Молоко подвергают пастеризации или стерилизации, чтобы избавиться от патогенных микроорганизмов, а также продлить сроки его хранения. Изучите режимы пастеризации и стерилизации молока. Обратите
внимание, что в молоке и всех молочных продуктах стандартами норми45
руются микробиологические показатели. Уясните, что это за показатели,
и каковы нормы для пастеризованного молока и свежего 1, 2, 6, 9, 12, 15,
21.
Обратите внимание, что кисломолочные продукты обладают большей стойкостью при хранении, чем молоко, что обусловлено повышенной
кислотностью этих продуктов и содержанием в некоторых из них антибиотических веществ. Изучите состав заквасок микроорганизмов для изготовления различных кисломолочных продуктов, дефекты, вызываемые
микроорганизмами и меры борьбы с ними. Изучите нормы микробиологических показателей качества кисломолочных продуктов. Уясните,
что в кисломолочных продуктах не нормируется общее микробное число
(КОЕ) и дайте этому объяснение.
Изучите микрофлору сладкосливочного и кислосливочного масла, ее
источники. Разберитесь, как проводится оценка качества масла по микробиологическим показателям, какие показатели определяют, каковы нормы, в чем отличие микробиологических показателей сладкосливочного и
кислосливочного масла. Изучите дефекты масла, вызываемые микроорганизмами, профилактические мероприятия.
При изучении микробиологических процессов, происходящих при
изготовлении сыров, обратите внимание, что весь технологический процесс тесно связан с жизнедеятельностью (микроорганизмов, от них, в
значительной степени, зависит качество готового продукта). Уясните, какой микрофлоре принадлежит основная роль в созревании сыров различного типа, каково происхождения сырных «глазков». Изучите дефекты
сыров, возникающие при созревании и хранении, меры предупреждения,
способы устранения. Литература по микробиологии молока и молочных
продуктов: 2, 12, 15, 21.
Микробиология мяса и колбасных изделий. Изучите количественный и качественный состав микрофлоры парного, охлажденного и замороченного мяса, еѐ источники. Уясните, что мясо здоровых животных
обсеменяется микроорганизмами в 1-ю очередь с поверхности; микробы
проникают в толщу мяса в процессе его порчи. Порча мяса может проявляться по-разному: гниение, ослизнение, кислотное брожение, пигментация, плесневение. Необходимо знать, чем характерен каждый дефект, и
какими возбудителями вызывается.
Для удлинения сроков хранения мяса применяются различные средства воздействия на микроорганизмы. Разберитесь в этих средствах. Уясните, как проводится определение свежести мяса методом микроскопирования, каковы нормы ГОСТа.
46
В мясе больных и вынужденно убитых животных могут встречаться
патогенные микроорганизмы.
Разберитесь, источником каких инфекционных заболеваний может
служить мясо, и как осуществляется ветеринарно-санитарный надзор в мясной промышленности.
При изучении микробиологии колбасных изделий обратите внимание, что наименее стойки при хранении изделия группы вареных, ливерных колбас, а также зельцы, студни.
Уясните, почему полукопченые и особенно копченые колбасы более
устойчивы к микробиальной порче. Изучите виды порчи колбас, характеристику возбудителей, меры предупреждения.
Поскольку колбасные изделия употребляют в пищу без дополнительной тепловой обработки, то к ним предъявляются повышенные санитарные требования. Разберитесь, какие микробиологические показатели качества нормируют в колбасах.
Литература по микробиологии мяса и колбасных изделий: 5, 10, 13,
15, 19, 20.
При изучении микробиологии яиц обратите внимание, что свежеснесенное яйцо от здоровой птицы стерильно. В процессе хранения бактерии могут проникать в яйцо с поверхности скорлупы через поры в скорлупе, плесени прорастают через неѐ. Разберите виды порчи яиц при хранении, способы хранения и борьбы с порчей. Обратите внимание, что в
торговой сети и на предприятиях общественного питания реализация утиных и гусиных яиц запрещена, так в них часто обнаруживают сальмонеллы. В последние годы куриные яйца также часто служат причиной сальмонеллезов. Уясните, как поступают с яйцами кур, содержащих сальмонеллы в количестве, превышающем допустимые нормы, и яйцами кур,
больных туберкулезом. Изучите микрофлору меланжа и яичного порошка.
Уясните, какие показатели определяют в яйцах и яичных продуктах при
микробиологическом анализе, каковы нормы. Литература: 11, 13, 19, 23.
При изучении микробиологии рыбы и рыбных продуктов разберитесь в причинах более быстрой порчи рыбы по сравнению с мясом.
Проведите сравнительное изучение количественного и качественного состава микрофлоры свежевыловленной, охлажденной, соленой и копченой
рыбы. Ознакомьтесь с видами порчи рыбы, возбудителями, мерами предупреждения порчи. Обратите внимание на микробиологические критерии качества рыбы и рыбных продуктов.
Изучите микрофлору пресервов, еѐ роль в процессе созревания пресервов и формирования качества. Разберитесь в микробиологических ос47
новах сохранения рыбы в виде пресервов.
Микробиологию рыбы и рыбных продуктов изучите по литературным источникам: 22, 23, 25.
При изучении микробиологии баночных консервов уясните, что
при стерилизации консервов погибает не вся микрофлора. Уясните, какие
факторы определяют режимы и эффективность стерилизации консервов.
Микроорганизмы, оставшиеся жизнеспособными после стерилизации, составляют остаточную микрофлору консервов. Разберитесь в еѐ составе.
Изучите основные виды порчи консервов и микроорганизмы, их вызывающие. Наиболее опасное отравление консервами - ботулизм. При
этом внешних признаков порчи консервов может не быть. Уясните, при
каких условиях может развиваться и накапливать токсин возбудитель ботулизма.
Литература по микробиологии баночных консервов: 6, 13, 23.
Вопросы для самопроверки:
1 Охарактеризуйте микроорганизмы, типичные для крупы и муки.
2 Как изменяется количество и видовой состав микроорганизмов
крупы и муки при хранении?
3 Какова зависимость обременѐнности крупы и муки от сорта?
4 Назовите виды порчи крупы и муки.
5 Каковы основные причины порчи крупы и муки? Как продлить
сроки их хранения?
6 С какой целью определяют наличие спор картофельной палочки в
пшеничной муке?
7 Каковы допустимые нормы спор картофельной палочки в пшеничной муке нормального качества.
8 Какие микроорганизмы используют при производстве пшеничного
хлеба в процессе тестоведения?
9 Что представляют собой прессованные, сушеные и жидкие дрожжи? Каковы требования к качеству дрожжей?
10 Каков состав микрофлоры ржаных заквасок? Каковы требования
к качеству заквасок?
11 Что такое эпифитная микрофлора плодов и овощей и какие микроорганизмы ее составляют?
12 Какие средства защиты от микроорганизмов имеются у овощей и
плодов?
13 От чего зависит лежкоспособность овощей и плодов?
48
14 Назовите основные виды порчи овощей и их возбудителей.
15 Охарактеризуйте основные виды порчи плодов и их возбудителей.
16 Почему плоды чаще поражаются грибами, чем бактериями?
17 Каковы меры предупреждения и способы борьбы с микробиологической порчей плодов и овощей при хранении?
18 На каком микробиологическом процессе основано получение
квашеных и соленых овощей и плодов? Какие микроорганизмы участвуют в этом процессе?
19 Назовите виды порчи квашеных и соленых овощей и плодов и
перечислите микроорганизмы, их вызывающие.
20 Почему рыба портится быстрее, чем мясо?
21 Сравните количественный и качественный состав микрофлоры
свежей, охлаждѐнной, замороженной и солѐной рыбы.
22 Чем обусловлена стойкость копченой рыбы (холодного и горячею
копчения) при хранении?
23 Какие патогенные микроорганизмы могут передаваться через рыбу?
24 Назовите виды порчи охлаждѐнной рыбы и их возбудителей.
25 Каковы нормы по общей бактериальной обсеменѐнности свежей,
охлажденной и замороженной рыбы? Какие ещѐ микробиологические показатели нормируют в рыбе и каковы нормы?
26 Как можно провести оценку свежести рыбы методом микрокопирования?
27 Что такое пресервы? Какова их микрофлора, и какую роль она
играет в формировании качества пресервов?
28 Назовите виды микробной порчи солѐной рыбы и их возбудителей.
29 Назовите способы удлинения сроков хранения рыбы и предотвращения их порчи.
Раздел 3.4 Основы гигиены и санитарии
Тема 3.4.1 Санитарно - гигиенические требования, предъявляемые к предприятиям торговли, и их персоналу
Программа
Санитарные требования к устройству торгового предприятия, его
территории.
49
Санитарно-гигиенические требования к содержанию предприятий
торговли: помещений, оборудования, инвентаря. Санитарно - гигиенические требования к транспортным средствам, таре и упаковочным материалам для продовольственных товаров. Способы и средства санитарной
обработки, дезинфекции. Меры борьбы с грызунами и насекомыми.
Личная гигиена работников торговли. Профилактические медицинские обследования. Болезни, препятствующие работе с продовольственными товарами. Значение соблюдения работниками торговли личной гигиены и санитарных требований.
Санитарно-микробиологический контроль, микробиологические показатели и нормативы, характеризующие санитарное состояние предприятий торговли, оборудования, инвентаря, спецодежды, рук персонала.
Методические указания
При изучении темы необходимо уяснить, что санитарные требования, предъявляемые к предприятиям торговли, имеют своей целью свести к минимуму микробную обсемененность пищевых продуктов, возможность возникновения пищевых заболеваний, а также попадания в
продукты питания вредных для здоровья органических и неорганических
веществ.
Изучите санитарные требования к устройству торгового предприятия. Разберитесь, какие санитарно-гигиенические требования предъявляются к содержанию предприятий торговли: помещений, оборудования,
инвентаря. Тщательно разберитесь в методах дезинфекции, дезинсекции,
дератации, т.к. насекомые и грызуны являются переносчиками многих
опасных заболеваний.
Обратите внимание на санитарные требования, предъявляемые к
транспортным средствам, таре и упаковочным материалам для продовольственных товаров.
Работники торговли могут служить источником обсеменения продовольственных товаров патогенной микрофлорой и гельминтами. Чтобы
этого не происходило, персонал торговых предприятий должен соблюдать правила личной гигиены и санитарных требований. Ознакомьтесь с
этими требованиями и разберитесь, в чем заключается личная гигиена работников торговли.
Уясните, как часто проводятся профилактические медицинские обследования и какие болезни препятствуют работе с продовольственными
товарами.
50
Для изучения темы 3.4.1 воспользуйтесь литературой: 14, 23, 24.
По источникам 23, 24 изучите, как проводится санитарно - микробиологический контроль предприятий торговли; какие микробиологические показатели характеризуют санитарное состояние предприятий, оборудования, инвентаря, спецодежды, рук персонала; каковы нормы.
Вопросы для самопроверки:
1 Что включают в себя санитарные требования, предъявляемые к
торговым предприятиям?
2 Какие санитарные требования предъявляются к устройству торгового предприятия, его территории?
3 Каковы санитарные требования к снабжению магазинов водой?
4 Каковы санитарные требования к канализационной системе магазинов?
5 Как обеспечивается нормальный воздухообмен на предприятиях
торговли?
6 Каковы санитарные требования к отоплению и освещению предприятий торговли?
7 Какие группы помещений предусматриваются в магазине? Как
должны быть расположены отдельные помещения?
8 Каковы санитарные требования к внутренней отделке магазина?
9 Каковы санитарные требования к оборудованию, инвентарю и таре, применяемой в магазинах?
Тема 3.4.2 Санитарно-гигиенические требования к продовольственным товарам. Государственный и ведомственный
контроль
Программа
Санитарные требования к хранению продовольственных товаров.
Особенности санитарно-гигиенических требований к скоропортящимся
продуктам.
Санитарные требования к продаже и отпуску пищевых продуктов
покупателю. Понятие о гельминтозах. Способы обеззараживания пищевых продуктов, профилактические мероприятия.
Отравления, вызываемые контаминацией продуктов, солями тяжелых металлов, пестицидами, радионуклеидами, нитратами, нитритами,
51
антибиотиками, гормонами и др.
Гигиенические требования к безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Нормы по содержанию загрязнителей в продуктах.
Государственный и ведомственный контроль за соблюдением санитарных норм и правил. Цели и задачи предупредительного и текущего санитарного надзора.
Система органов и учреждений санитарно-эпидемиологической
службы, их функции и права.
Гигиеническая экспертиза пищевых продуктов, ее цели. Задачи плановой и внеплановой экспертизы.
Методические указания
Изучите санитарные требования, предъявляемые к хранению продовольственных товаров, продаже и отпуску продуктов покупателю. Обратите внимание на особенности санитарно-гигиенических требований к
скоропортящимся продуктам.
При несоблюдении санитарно-гигиенических требований к продовольственным товарам они могут служить источником заражения людей гельминтами (глистами), отравлений микробной (п. 3.3.1) и немикробной природы.
Гельминты вызывают у человека гельминтозы. Глисты попадают в
кишечник человека с загрязненными овощами, водой, заносятся грязными руками или переносятся мухами. Источником гельминтов могут
служить зараженное мясо или рыба. Заболевания человека вызывают
круглые (аскариды, власоглавы, острицы, трихинеллы и др.) и плоские
(свиной и бычий цапни, эхинококк, широкий лентец и др.) гельминты.
Изучите основных гельминтов и профилактику гельминтозов. Разберитесь, при каких гельминтозах мясо и рыбу уничтожают, а при каких используют после обеззараживания.
Гельминтозы изучите по литературным источникам: 23, 24. С пищей
в организм человека могут поступать различные загрязнители, вызывающие отравления или другие нарушения в организме:
соли тяжелых металлов и токсичных элементов, пестициды, антибиотики и гормоны, нитраты и нитриты, радионуклиды и др.
Изучите классификаций пищевых отравлений немикробной природы, пути попадания отдельных загрязнителей в пищевые продукты, характеристику вызываемых ими отравлений. Используйте литературу: 1, 2,
52
16, 17.
Безопасность пищевых продуктов гарантируется соблюдением регламентируемого уровня содержания загрязнителей. Изучите гигиенические требования к безопасности продовольственного сырья и пищевых
продуктов по источникам 3, 8, 9, 10, 17.
Государственный
контроль
за
соблюдением
санитарногигиенических требований, предъявляемых к торговым предприятиям, их
персоналу, к безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов осуществляет санитарно-эпидемиологическая служба Российской Федерации, возглавляемая Государственным Комитетом санитарноэпидемиологического надзора России (Госкомсанэпиднадзором России).
Изучите систему органов и учреждений санэпидслужбы.
Уясните, что главной задачей санитарно-эпидемиологической службы является обеспечение санитарно-эпидемиологического благополучия
населения, предупреждение и ликвидация опасного и вредного влияния
среды обитания человека на его здоровье.
Изучите цели и задачи предупредительного и текущего санитарного
надзора, функции и права органов и учреждений санитарно-эпидемиологической службы. Одной из важнейших функций текущего санитарного надзора является гигиеническая экспертиза пищевых продуктов. Изучите цели и задачи плановой и внеплановой экспертизы.
Уясните, что работа органов санитарного надзора в области гигиенической экспертизы пищевых продуктов координируется с работой ведомственных санитарных служб, Комитета Российской Федерации по
торговле, Государственной инспекции по заготовкам и качеству сельскохозяйственной продукции. Государственной ветеринарной инспекции,
Бюро товарных экспертиз. Министерства внутренних дел России и рядом
других организаций.
Работа санитарно-эпидемиологической службы России в области гигиены питания осуществляется в соответствии с «Гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых
продуктов» (СанПиН 2.3.2.1078 - 2001) и регулируется следующими законами Российской Федерации:
- Закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 19.04.91;
- Положение о порядке выдачи гигиенических сертификатов на продукцию», постановление Госкомсанэпиднадзора РФ от 5.01.93 г.;
- Основы законодательства РФ об охране здоровья граждан от
22.07.93;
53
-Положение о Государственной санитарно - эпидемиологической
службе РФ от 5.06.94, № 625;
- Федеральный закон «О радиационной безопасности населения» от
9.01.96.
Для изучения темы «Государственный санитарный надзор» проработайте «Положение о Государственной санитарно-эпидемиологической
службе РФ» от 5.05.94 г., № 625.
Вопросы для самопроверки:
1 Каковы санитарные требования к хранению продовольственных
товаров?
2 Укажите санитарные требования к хранению скоропортящихся
продуктов и сырья.
3 Какие санитарные требования предъявляются к отпуску пищевых
продуктов покупателю?
4 Каким образом может произойти контаминация продуктов солями
тяжѐлых металлов? В чѐм проявляются эти отравления?
5 Каковы пути заражения продуктов пестицидами, нитратами? В чѐм
проявляются эти отравления?
6 Каким образом может произойти контаминация продуктов нитратами, антибиотиками, гормонами? В чѐм проявляются эти отравления?
7 Как могут попасть радионуклиды в продукты? Чем это грозит?
8 Меры профилактики отравлений немикробной природы?
54
4 Варианты для контрольной работы по дисциплине «Основы
микробиологии»
Вариант 1
1 Предмет микробиологии. Распространение и роль микроорганизмов в
природе. Польза и вред, приносимые микроорганизмами.
2 Химический состав, строение вирусов и фагов, отличие от бактерий,
особенности развития. Заболевания растений и животных, вызываемые
вирусами. Значение фагов.
3 Санитарные требования к устройству торгового предприятия, его территории.
Вариант 2
1 Связь микробиологии с товароведением продовольственных товаров.
2 Форма, размеры, строение клетки дрожжей. Размножение дрожжей,
основы систематики, применение.
3 С какой целью проводится микробиологический анализ пищевых продуктов? Микробиологические критерии качества пищевых продуктов.
Вариант 3
1 Понятие об обмене веществ у микроорганизмов. Конструктивный и
энергетический обмен, их взаимосвязь и взаимозависимость.
2 Молочнокислое брожение. Возбудители, химизм гомоферментативного брожения, практическое значение.
3 Микрофлора почвы, воды и воздуха как источник загрязнения пищевых
продуктов.
Вариант 4
1 Значение ферментов в процессе обмена веществ микроорганизмов.
Химическая природа и общие свойства ферментов.
2 Строение тела и клетка грибов, способы их размножения. Принципиальные отличия строения грибной клетки от бактериальной.
3 Микрофлора сливочного масла и еѐ изменение при хранении масла.
Дефекты масла, вызываемые микроорганизмами.
55
Вариант 5
1 Характеристика ферментов класса оксидоредуктаз. Их значение в обмене веществ микроорганизмов.
2 Маслянокислое брожение. Возбудители, химизм, практическое использование.
3 Патогенные микроорганизмы, передаваемые через молоко и молочные
продукты. Меры предупреждения заболеваний. Санитарная оценка молока и молочных продуктов по микробиологическим показателям.
Вариант 6
1 Характеристика ферментов класса гидролаз. Применение гидролаз
микроорганизмов в сельском хозяйстве, пищевой и легкой промышленности.
2 Влияние влажности среды и концентрации растворенных в ней веществ на микроорганизмы. Использование этих факторов при хранении
продуктов.
3 Дефекты яиц, вызываемых микроорганизмами. Характеристика возбудителей, пути их проникновения. Патогенные микроорганизмы, передаваемые человеку через яйца, меры предупреждения заболеваний.
Вариант 7
1 Протеолетические ферменты (протеазы) микроорганизмов. Их характеристика, использование.
2 Сравнительная характеристика строения, химического состава и способов размножения бактерий и дрожжей.
3 Дефекты мяса, вызываемые микроорганизмами. Характеристика возбудителей. Требования к качеству мяса по микробиологическим показателям, нормы.
Вариант 8
1 Спиртовое брожение, возбудители, химизм. Условия, необходимые для
процесса спиртового брожения. Практическое использование.
2 Влияние низких температур на жизнедеятельность микроорганизмов.
Микробиологическое обоснование хранения пищевых продуктов в охлажденном и замороженном состоянии.
3 Микрофлора охлажденной и мороженой рыбы. Виды микробиальной
56
порчи, характеристика возбудителей, профилактические мероприятия.
Вариант 9
1 Молочнокислое брожение. Возбудители, химизм гетероферментативного брожения, практическое значение.
2 Влияние рН на развитие микроорганизмов. Использование этого фактора при хранении продуктов.
3 Характеристика заквасок микроорганизмов, применяемых в производстве кисломолочных продуктов. Дефекты кисломолочных продуктов,
вызываемые микроорганизмами.
Вариант 10
1 Пропионовокислое брожение. Возбудители, химизм, практическое использование.
2 Основы систематики грибов. Характеристика представителей отдельных классов, вызывающих порчу продовольственных товаров.
3 Санитарно-гигиенические требования к транспортным средствам, таре
и упаковочным материалам для продовольственных товаров. Способы
и средства санитарной обработки, дезинфекции.
Вариант 11
1 Сущность основного биохимического процесса, протекающего при
квашении овощей и получении кисломолочных продуктов. Возбудили,
химизм процесса, использование.
2 Отношение микроорганизмов к различным температурам. Применение
температурного фактора для удлинения срока хранения продуктов.
3 Микрофлора баночных консервов. Режимы стерилизации. Виды микробиальной порчи консервов при хранении, характеристика возбудителей.
Вариант 12
1 Уксуснокислое «брожение». Химизм, возбудители, их польза и вред.
Характеристика способов промышленного получения уксуса.
2 Санитарная оценка питьевой воды и воздуха по микробиологическим
показателям. Нормы, способы обеззараживания.
57
3 Микрофлора соленых и копченых рыбных продуктов. Виды порчи, характеристика возбудителей, профилактические мероприятия.
Вариант 13
1 Споры как фактор защиты и размножения у микроорганизмов. Значение спорообразования бактерий и грибов для практики.
2 Термоустойчивость вегетативных клеток и спор бактерий и грибов.
Строение и особенности химического состава бактериальной споры.
Микробиологическое обоснование пастеризации и стерилизации.
3 Понятие о дезинфекции, дезинсекции и дератизации. Их использование
при обработке торговых предприятий.
Вариант 14
1 Положение бактерий в системе живого мира. Размеры и форма бактерий. Строение бактериальной клетки, еѐ отличие от строения клеток
эукариот.
2 Влияние на микробную клетку ядовитых веществ (неорганических и
органических соединений). Понятие о бактерицидном и бактериостатическом действии антисептиков. Пищевые консерванты, их характеристика и использование.
3 Зоонозные болезни: сибирская язва. Характеристика возбудителей. Источники и пути заражения продуктов. Возможность и пути использования мяса и молока от животных, больных указанными зоонозами. Профилактические мероприятия.
Вариант 15
1 Характеристика сумчатых и базидиальных грибов. Польза и вред, приносимые ими.
2 Антагонистические взаимоотношения между микроорганизмами. Антибиотики, их свойства, механизм и спектр действия, применение при
хранении продуктов.
3 Сальмонеллезы. Заболеваемость ими населения России. Свойства возбудителей, источники и пути заражения продуктов. Пути использования мяса и яиц от больных животных и птиц. Нормирование сальмонелл в пищевых продуктах.
58
Вариант 16
1 Почва как, источник передачи инфекционных болезней и отравлений.
Сроки выживания в почве патогенных микроорганизмов. Зависимость
степени обсемененности продовольственных товаров от степени загрязненности почвы.
2 Цель и режимы пастеризации молока. Эффективность пастеризации.
Нормы к микробиологическим показателям пастеризованного молока.
Патогенные микроорганизмы, передаваемые через молоко и молочные
продукты.
3 Зоонозные болезни: бруцеллез, ящур. Заболеваемость ими населения
России. Характеристика возбудителей. Источники и пути заражения
продуктов. Пути использования мяса и молока от животных, больных
указанными зоонозами. Профилактические мероприятия.
Вариант 17
1 Микробная порча крупы, муки. Характеристика возбудителей, профилактика, меры борьба.
2 Характеристика микроорганизмов, применяемых в производстве сыров. Дефекты сыров микробиального происхождения, меры предупреждения.
3 Личная гигиена работников торговли. Профилактические медицинские
обследования. Болезни, препятствующие работе с продовольственными
товарами. Значение соблюдения работниками торговли правил личной
гигиены и санитарных требований.
Вариант 18
1 Санитарные требования к хранению продовольственных товаров. Особенности санитарно-гигиенических требований к скоропортящимся
продуктам.
2 Холера. Возбудителеи. Источники и пути заражения продуктов. Профилактические мероприятия.
3 Типы питания микроорганизмов, их биологическое значение (привести
примеры). Механизм проникновения питательных веществ в клетку.
59
Вариант 19
1 Спорообразование у микроорганизмов. Строение, химический состав,
устойчивость спор во внешней среде. Функции бактериальной и грибной споры. Способы стерилизации пищевых продуктов.
2 Состав микрофлоры свежих овощей. Виды порчи овощей, вызываемые
микроорганизмами. Меры предупреждения и способы борьбы.
3 Санитарно-гигиенические требования к содержанию предприятий торговли: помещений, оборудования, инвентаря.
Вариант 20
1 Рост и размножение микробных культур в питательной среде. Основные принципы их культивирования. Практическое значение этого процесса.
2 Состав микрофлоры свежих плодов. Виды порчи плодов, вызываемые
микроорганизмами. Меры предупреждения и способы борьбы.
3 Туберкулез крупного рогатого скота и птиц. Характеристика возбудителей. Источники и пути заражения продуктов. Пути использования
мяса и молока от животных больных данными зоонозами. Профилактические мероприятия.
Вариант 21
1 Температура среды. Ее влияние на рост и размножение микроорганизмов. Психрофильные, мезофильные и термофильные микроорганизмы.
2 Микрофлора квашеных и соленых овощей. Виды порчи, возбудители,
меры предупреждения.
3 Токсикоинфекции, вызываемые условно-патогенными микроорганизмами: протеями, клостридиями перфрингенс и др. Характеристика возбудителей. Продукты, служащие причиной токсикоинфекцией, пути их
заражения. Профилактические мероприятия.
Вариант 22
1 Характеристика наиболее важных представителей различных классов
грибов. Специфические особенности дрожжей и дрожжеподобных грибов.
2 Количественный и качественный состав микрофлоры охлажденного и
мороженого мяса. Виды и возбудители микробиальной порчи. Опреде60
ление свежести мяса методом микроскопирования, нормы ГОСТа.
3 Пищевые кишечные инфекции: брюшной тиф и паратифы А и В. Заболеваемость ими населения России. Свойства возбудителей, источники
заражения продуктов, бактерионосительство, профилактические мероприятия.
Вариант 23
1 Холодоустойчивость микроорганизмов. Микробиологические основы
хранения продуктов в охлажденном и замороженном виде.
2 Сравнительная характеристика микрофлоры вареных, полукопченых и
копченых колбас. Пути обсеменения микроорганизмами, виды порчи,
характеристика возбудителей, меры предупреждения. Микробиологический анализ качества колбас, нормы.
3 Отравления, обусловленные загрязнением пищевых продуктов пестицидами. Пути их попадания в продукты. Нормирование пестицидов в
пищевом сырье и продуктах.
Вариант 24
1 Химический состав микроорганизмов. Вода, минеральные вещества,
органические вещества: белки, нуклеиновые кислоты, полисахариды,
липиды, витамины, их биологическое значение.
2 Микрофлора молока и еѐ изменение, при хранении. Дефекты молока,
вызываемые микроорганизмами и борьба с ними.
3 Система Государственной санитарно-эпидемиологической службы
Российской Федерации. Ее цели, задачи, основные функции.
Вариант 25
1 Понятие об инфекции, инфекционном процессе и инфекционном заболевании. Источники и механизмы передачи возбудителей инфекции.
2 Санитарные требования к продаже и отпуску пищевых продуктов покупателю.
3 Дрожжи. Их использование в пищевой промышленности. Отличительные особенности дрожжей, применяемых в виноделии, пивоварении,
хлебопечении. Дрожжи – возбудители порчи пищевых продуктов.
61
Вариант 26
1 Общая характеристика пищевых заболеваний. Пищевые инфекции и
отравления микробной природы.
2 Как проводится санитарно-микробиологический контроль предприятий
торговли и общественного питания? Микробиологические показатели и
нормативы, характеризующие санитарное состояние предприятий торговли, оборудования, инвентаря, спецодежды, рук персонала.
3 Факторы, обуславливающие естественную устойчивость плодов и
овощей к микробным поражениям. Виды и причины порчи корнеплодов (картофеля, моркови) в процессе транспортировки и хранения.
Вариант 27
1 Пищевые интоксикации бактериальной природы. Ботулизм. Свойства
возбудителя и токсина. Продукты, наиболее часто служащие причиной
отравления, профилактические мероприятия.
2 Отравления, обусловленные содержанием солей тяжелых металлов и
токсичных элементов в продуктах. Пути их попадания в пищу. Нормирование в пищевом сырье и продуктах.
3 Микробиология сливочного масла (сладкосливочного и кислосливочного). Возбудители и виды порчи масла. Условия хранения.
Вариант 28
1 Пищевые кишечные инфекции: гепатит А и др. Заболеваемость ими
населения России. Свойства возбудителей, источники и пути заражения продуктов, профилактические мероприятия.
2 Сравнительная характеристика строения, химического состава и способов размножения бактерий и дрожжей.
3 Отравления, обусловленные загрязнением продуктов антибиотиками и
гормонами. Пути их попадания в продукты.
Вариант 29
1 Форма, размеры, строение клетки дрожжей. Размножение дрожжей,
основы систематики, применение.
2 Поражения организма человека, вызываемые повышенным уровнем
радионуклидов в продуктах. Пути загрязнения ими продуктов. Нормы
содержания.
62
3 Гигиеническая экспертиза пищевых продуктов как важнейшая функция текущего санитарного надзора.
Вариант 30
1 Строение тела и клетки грибов, способы их размножения. Принципиальные отличия строения грибной клетки от бактериальной.
2 Понятие о пищевых отравлениях немикробной природы. Их классификация. Гигиенические требования к содержанию загрязнителей в продуктах.
3 Дефекты мяса, вызываемые микроорганизмами. Характеристика возбудителей. Требования к качеству мяса по микробиологическим показателям, нормы.
63
Приложение А
Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования
Технологический институт – филиал «Ульяновская ГСХА»
Кафедра «Естественнонаучных дисциплин»
Контрольная работа
по дисциплине
ОСНОВЫ МИКРОБИОЛОГИИ
Выполнил: студент 2 курса
Факультета Технологии и управления
аграрным проиводством
заочной формы обучения
на базе техникума (ССО)
Иванов Иван Иванович
(шифр)
Проверил: ст. преподаватель.
___________Н.Х.Курьянова
Димитровград 2008
64