СЕНСОРНЫЙ АНАЛИЗ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ для

Министерство сельского хозяйства
Российской Федерации
Технологический институт- филиал ФГОУ ВПО
Ульяновская государственная сельскохозяйственная академия
Кафедра технологии и экспертизы продовольственных товаров
СЕНСОРНЫЙ АНАЛИЗ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ
для специальности 080401.65
«Товароведение и экспертиза товаров»
Методическое пособие
Составитель Т.Н. Малахова
Димитровград, 2008
УДК 620.2
ББК 30.609
Сенсорный анализ продовольственных товаров: Методическое
пособие/ Малахова Т.Н. – Димитровград: Технологический институт
(филиал) ФГОУ ВПО «УГСХА», 2008
Методическое пособие предназначено для освоения программы
«Сенсорный анализ продовольственных товаров» по специальности
080401.65 «Товароведение и экспертиза товаров» - Технологического
института (филиал) ФГОУ ВПО «УГСХА», г. Димитровграда.
Методическое пособие предназначено для студентов 3 курса
специальности 080401.65 «Товароведение и экспертиза товаров» в
соответствии с учебным планом.
Рецензент: - Шакирова А.Р., ст. преподаватель кафедры ТиЭПТ
Технологического института (филиал) ФГОУ ВПО
«УГСХА», г. Димитровграда.
© Технологический институт – филиал. ФГОУ ВПО «Ульяновский ГСХА»
© Малахова Татьяна Николаевна
Учебное издание
2
Введение
Дисциплина «Сенсорный анализ продовольственных товаров»
является обязательной дисциплиной подготовки товароведов – экспертов
по специальности 080401.65 «Товароведение и экспертиза товаров» (в
сфере производства и обращения сельскохозяйственного сырья и
продовольственных товаров)».
Материал дисциплины обеспечивает формирование у студентов
системных подход и знания для осуществления товароведной
деятельности.
Сенсорный анализ служит основой товарной экспертизы качества
продовольственных товаров. Развитие сенсорных методов, необходимо,
прежде всего, для товароведов, основная функция которых заключается в
изучении вопросов, связанных с качеством потребительских товаров.
Профессиональные знания в области товароведения и технологии
производства обеспечивают высокий уровень аналитических методических
разработок описательного характера, используя главным образом систему
баллов и профессиональный анализ, эффективность которых очевидна при
сенсорных испытаниях продуктов со сложным составом и широкой гаммой
потребительских товаров.
При изучении дисциплины «Сенсорный анализ продовольственных
товаров» студенты должны уделять особое внимание:
 Номенклатуре органолептических показателей качества
продуктов;
 Компонентам, формирующим сенсорные свойства продуктов;
 Психофизиологическим основам органолептики;
 Методам дегустационного анализа;
 Экспертной методологии в дегустационном анализе
и
организации современного дегустационного анализа;
 Проблеме корреляции между объективными и
субъективными измерениями при оценке качества
продовольственных товаров;
Используя знания, полученные при изучении дисциплины
«Сенсорный анализ продовольственных товаров» студенты должны
научиться:
 выполнять сенсорный минимум (идентификацию
вкуса, запаха, ранжирование различий и т.д.)
3
 владеть научно обоснованными методами сенсорного
анализа, организовывать дегустационную экспертизу
качества продуктов
 владеть экспертной методологией в дегустационном
анализе
 выполнять задания, связанные с построением
профилей органолептического качества, разработкой и
испытанием экспертными методами научно
обоснованных балловых шкал для органолептической
экспертизы пищевых продуктов
4
Раздел I. Общие сведения о науке органолептике
Органолептика с помощью сенсорных анализаторов человека
изучает потребительские свойства продовольственных товаров,
пищевых ингредиентов и промежуточных форм продуктов.
Сенсорная оценка, проводимая с помощью органов чувств
человека, - наиболее древний и широко распространенный способ
определения качества пищевых продуктов.
Термин «органолептический» происходит от греческого
«organon» (орудие, инструмент, орган) и «leptikos» (склонность брать
или принимать) и означает: выявляемый с помощью органов чувств.
Органолептический
Organon
Leptikos
Оценка органолептических свойств пищевых продуктов называется
дегустацией или сенсорным анализом.
5
Раздел II. Психофизиологические основы органолептики
Органолептические показатели качества, оцениваемые с помощью
чувств человека приведены на рисунке 1.
Органолептические показатели качества,
оцениваемые с помощью чувств
Зрения
Внешний вид
Форма
Блеск
Прозрачность
Глубокого
осязания
(нажима)
Консистенция
Плотность
Эластичность
Обоняния
Запах
Аромат
«Букет»
В полости
рта
Сочность
Однородность
Консистенция
Волокнистость
Крошливость
Нежность
Терпкость
Вкус
Флевор
(вкусность)
Рис.1
Человек воспринимает явления, происходящие в окружающем
мире, с помощью органов чувств, представляющих собой особые
скопления клеток. Нервные образования (рецепторы) обладают
избирательно- чувствительными свойствами, т.е. способностью
воспринимать только определенные импульсы (глаз – только
световые, ухо – звуковые и т.д.)
Способность к восприятию импульсов специфическим
образом, обусловленная свойствами организма, называется его
впечатлительностью
6
Расположение центров восприятия в коре головного мозга
Рис. 2.
Нервные клетки, проводя импульсы от органов чувств в мозге,
сообщают человеку информацию, как о внешнем, так и о внутреннем
мире (боль, движение мышц и т.п.)
Органы чувств обладают различным временем реакции, в
течение которого сохраняется впечатление от воздействия импульса.
Это зависит от индивидуальных свойств человека и от интенсивности
импульса. Дольше всего сохраняются зрительные впечатления.
Основные функции коры головного мозга – анализ явлений
при помощи анализаторов.
Каждый анализатор состоит из:
 приемного органа, например: глаз, ушей, носа, языка, в
котором происходит превращение света, звука, запаха и
вкусов в нервный процесс;
 нервов, проводящих в кору мозга импульсы,
воспринятые органом чувств;
 групп нервных клеток коры головного мозга, в которых
происходят тончайший анализ импульсов это, позволяет
различать цвета, звуки, запахи окружающей среды, вкус
и консистенцию продуктов, ориентироваться, в
качественных отличиях и правильно реагировать на все
эти факторы.
7
Согласно теории И.П. Павлова процессы возбуждения и
торможения можно тренировать и целенаправленно формировать,
что имеет принципиальное знание и должно быть использовано в
органолептическом анализе.
Порог ощущения и восприятия (распознавания)
Восприятие импульса возможно при определенной начальной
его концентрации. Это называется порогом восприятия или порогом
ощущения – улавливаемые органами чувств ощущения от очень
слабого импульса.
Импульсы низкой импульсивности остаются нераспознанными,
незамеченными, так как они находятся ниже порога ощущения или
восприятия. Это характерно для всех живых организмов и носит
название Закона порога ощущения.
Величины порогов для различных ощущений различны. У
одного и того же лица сенсорная восприимчивость, т.е. величина
порога, может изменяться в зависимости от состояния здоровья,
настроения, усталости, внимательности и т.д.
Порог обнаружения минимальная величина стимула
вызывающая ощущения;
Порог распознавания
(идентификация) – минимальная
величина
стимула,
позволяющая
качественно
описать
(идентифицировать) характер ощущений;
Дифференциальный порог – минимальное изменение
количества идентифицируемого стимула, вызывающее изменение
интенсивности его ощущения;
Сенсорная память – способность запоминания и распознавания
разных импульсов и сенсорных впечатлений;
Сенсорный минимум
- минимальная чувствительность и
способность органов чувств воспринимать впечатления.
Впечатлительность
дегустатора
–
это
способность
воспринимать импульсы как информацию о пищевых продуктах,
сравнивать их с информацией, хранящейся в памяти, и на этом
основании делать анализ свойств данного продукта.
8
Факторы, влияющие на впечатлительность дегустатора:
 сила импульсов
 чистота, температура и относительная влажность
воздуха, освещение помещения
 адаптация и физиологическое утомление
 степень внимания и осознания
 тренировки и условия жизни
 влияния одновременно воспринимаемых разных
ощущений.
Зрительные ощущения
Внешний вид продукта имеет для потребителя первостепенное
значение. Психологически человек всегда более расположен к
красиво оформленному товару, именно поэтому во всех нормативнотехнических
документах,
которые
регламентируют
органолептические показатели продуктов, на первом месте стоит
позиция «Внешний вид».
Психологическое действие на потребителя оказывают вид, цвет,
блеск, форма продукта, вид на срезе и т.д. При оценке продукта
дегустатор в первую очередь должен оценить внешний вид продукта.
Органы зрения (глаза) являются анализаторами, которые
возбуждаются волнами световых лучей в видимой области спектра
(от 380-760 нм). Электромагнитные волны короче 380 нм являются
ультрафиолетовым излучением, не видимым для глаз человека.
Инфракрасные излучения с длиной волн более 760 нм
невидимо для человеческого глаза. Способность глаз, воспринимать
световые волны различной длины, у разных людей различна. Из
этого вытекает различная чувствительность людей в восприятии
цвета и его оттенков.
Внешние условия, влияющие на остроту зрения - качество
освещения,
равномерность
рассеянности
и
одинаковая
интенсивность света, равномерная яркость окружающих предметов и
отсутствие ослепляющего блеска.
9
Существует понятие константности восприятия, которое
характеризует способность глаз правильно определять цвет
независимо от меняющихся условий освещения.
Восприятие цвета зависит от субъективных факторов:
физиологических особенностей дегустатора, возраста, квалификации,
нарушение цветового зрения, цели дегустации.
Примерно 10% людей имеют аномалии цветового зрения.
Дихроматизм – встречается у людей с частичной потерей
способности различать цвета: вместо трех основных цветов –
красного, зеленого и голубого – они различают лишь два.
Дальтонизм – отсутствие способности различать цвета.
Все цвета подразделяются на хроматические (окрашенные) и
ахроматические (неокрашенные).
Ахроматический – серный цвет, имеет оттенки в диапазоне от
белого до черного.
Другие цвета – хроматические.
Хроматический цвет можно получить так же в результате
композиции лучей трех спектральных цветов в определенных
соотношениях.
Например: лимон отражает одновременно зеленые, желтые и
красные световые лучи, а глаз воспринимает лимон желтым. Смесь
крайних цветов сектора – красного и фиолетового – в определенных
соотношениях дает пурпурные цвета: малиновый вишневый,
лиловый. Для характеристики воспринимаемого цвета используют
следующие понятия: цветовой тон или оттенок, насыщенность,
яркость или светлота.
Насыщенность или чистота цвета, описывается терминами
слабый, сильный, бледный, тусклый, насыщенный и др.
Яркость цвета – характеризуют терминами темный, светлый,
яркий, при этом имеется в виду его густота.
Яркость освещения – влияет на ощущение цвета.
При уменьшении освещенности желтый цвет может
восприниматься как коричневый.
10
При хорошей тренированности глаза человека различают по
цветному тону от 100 до 200 цветов, по насыщенности – до 25, по
яркости – до 65. Дегустатору для точного описания визуальных
ощущений необходимо владеть номенклатурой цветов. Цвет и его
оттенки, насыщенность и яркость зависят так же от поверхности
объекта: блестящая, гладкая, пористая, тусклая, матовая,
шероховатая.
Глаз человека схематично изображен на рис. 3.
Схема глаза человека
Рис.3
2.2. Ощущения, воспринимаемые органами обоняния
Наука о запахах называется «осмий» от греческого слова «osme»
- запах. Вещества, обусловливающие запах, называются
осмофорическими веществами.
Измерение остроты обоняния
называется ольфактометрией, а приборы, используемые для этой
цели, - ольфактометрами, одориметрами. Прибор для проверки
интенсивности запаха продуктов называется осмоскопом.
Обоняние – чрезвычайно тонкое чувство. Человек без труда
различает и запоминает до 1 000 запахов, а опытные специалисты –
10 000 – 17 000 запахов.
11
С понятием запаха используют термины «аромат» для
обозначения приятного запаха и «букет»
для характеристики
сложного аромата, развивающегося в результате ферментативных и
химических процессов, например, при выдержке вин и коньяков, при
созревании сычужных сыров, ферментации чая, обжарки кофе.
В технологии пищевых продуктов аромат обозначает запах,
типичный для данного продукта или сорта продукта.
Аромат иногда считается начальным (главным, оригинальным,
первичным) букетом, полученным непосредственно из сырья.
Букет (иногда его называют вторичным или третичным букетом)
формируется в результате созревания продуктов и является
показателем качества продукта.
Чистота запаха – степень сходства и соответствия данного
ощущения ощущению чистого запаха, являющегося в каждом
конкретном случае эталоном.
Классификация запаха. Существует более 30 теорий запаха. Все
эти теории можно разделить на три группы.
I.
Химическое возбуждение нервных клеток в оболочке
обоняния, расположенной в области обоняния,
обусловлено соприкосновением с частицами веществ,
обладающих запахом. Эти частицы находятся во
вдыхаемом воздухе (химическая теория).
II.
Вибрационное (колебательное) возбуждение нервных
клеток, вызванное присутствием в воздухе частиц
веществ, обладающих запахом. При этом частицы
непосредственно соприкасаются с нейритами запаха и
возникают
колебания,
представляющие
собой
специфические импульсы запаха (теория колебаний).
III.
Волновое возбуждение нервных клеток вследствие
излучения, выделяемого пахнущими частицами и
возбуждаемого орган обоняния аналогично тому, как
световые лучи возбуждают орган зрения (волновая
теория). Согласно теории Крокера и Гендерсона запахи
разделяют на четыре группы: цветочные, кислотные,
12
Таблица 1
запахи гари и каприловые. Согласно этой теории
интенсивности запаха можно выразить числом от 0 до 8.
Таблица 1.
Современная классификация запахов
Смесь запахов
Роза
Ванилин
Свежеобжаренный
кофе
Этиловый спирт
Уксусная кислота
Запаховое
число
Интенсивность ощущения запаха
цветочного
кислотного
гари
каприлового
6423
6021
7683
6
6
7
4
0
6
2
2
8
3
1
3
5414
3803
5
3
4
8
1
0
4
3
IV.
Наиболее старая классификация запахов, предложенная
Цваардемакером в 1914 г., состоит из девяти классов:
 Эфирный (бензин – ацетат, ацетон, хлороформ и т.п.)
 Ароматический (камфара, эвкалипт, перец и т.п.)
 Бальзамический (кумарин, стирон, гераниол и т.п.)
 Амбро-мускусный (амбра, мускус и т.п.)
 Чесночный (ацетилен, сероводород, мышьяк и т.п.)
 Пригорелый (толуол, гвоякол, бензол, крезол и т.п.)
 Каприловый (каприловая кислота)
 Противные запахи (запах наркотиков, клопов и т.п.)
 Тошнотворные запахи (запахи падали, трупный запах
и т.п.)
Наибольшее распространение получила разработанная Амуром в
1962 г. Классификация, выделяющая семь основных или первичных
запахов:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
камфорный (гексахлорэтана)
мускусный (мускуса, ксилола).
цветочный (α – амилпиридина)
мятный (ментола)
эфирный (этилового эфира)
острый (муравьиной кислоты)
13
7. гнилостный (сероводорода)
Пахнущие вещества обладают рядом физических свойств, знания
которых облегчает проведение сенсорного анализа.
 Вещество должно быть летучим.
Вещество с небольшой молекулярной массой
 Упругость паров - вещества с высокой упругостью паров
выделяют больше частиц в окружающую атмосферу. С
ростом температуры упругость паров увеличивается,
увеличивая интенсивность запаха.
 Растворимость – пахнущие вещества должны легко
растворяться в жирах.
 Степень разбавления (концентрация паров пахнущей
субстанции в воздухе). Различная степень разбавления
запаха может повлиять на изменение его качества.
 Асорбция. Душистые вещества в основном легко
адсорбируются поверхностью различных предметов и
продуктов (соблюдение товарного соседства при хранении
пищевых продуктов).
 Влияние внешних условий на впечатлительность
обоняния.
Впечатлительность обоняния изменяется под влиянием
очистки воздуха, температуры, относительной влажности
воздуха, освещенности помещения.
Сенсорная память на запахи
имеет большое значение для
проведения сенсорных анализов. Человек способен различать от
нескольких сот до нескольких сот тысяч запахов. При постоянном и
продолжительном воздействии запаха наступает адаптация и
усталость обоняния.
Маскировка и компенсация запахов.
Возможность подавления, заглушения одного запаха другим
используется для борьбы с неприятными запахами. В косметической
промышленности – при разработке дезодорантов.
При проведении оценки запахов следует придерживаться
следующих правил:
14
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Перед оценкой избегать курения, потребления
продуктов с острыми приправами, лука.
Не употреблять духов, душистого мыла, косметики.
Не пробовать оценивать больше трех запахов
Обращать внимание на первое ощущение, так как оно
бывает наиболее правильным
Для жиров, масел и жироподобных продуктов
температура продукта должна быть 38º С и 55ºС.
Замороженное мясо и рыбу исследует пробой «на нож».
Разогретый нож вводят в замороженный продукт, а
после вкалывания лезвия вынимают и сразу нюхают.
В лаборатории должна быть хорошая вентиляция,
отсутствие посторонних запахов.
2.3. Вкусовые ощущения
Восприятие запаха неразрывно связано с ощущением вкуса. В
аналитической терминологии понятие вкуса необходимо четко
ограничить только вкусовым ощущениями, исключая все другие
качественные ощущения, воспринимаемые остальными органами
чувств. Это объясняется тем, что последнее вызывают комплексные
ощущения, которые определяют флевор, или вкусность продукта.
Орган вкуса (язык) человека является химическим анализатором.
Механизм его функционирования состоит в том, что вещество,
растворенное в воде или в слюне, проникает через вкусовые поры к
луковицам, в которых химические раздражения превращаются в
нервные импульсы, передающиеся по нервным волокнам в
центральную нервную систему.
В полости рта и горла сосредоточено множество двигательных
нервов, а также нерву вкуса и осязания. Нервные ветви осязания от
ротовой полости и верхнего горла направлены к тройничному нерву.
Рецепторы, язычного нерва, являющего третьей ветвью троничного
нерва обладаю, исключительно высокой впечатлительностью
обладают исключительно высокой впечатлительностью. В задней
части языка расположены нервы вкуса и осязания, отходящие от
15
языкоглоточного нерва, а также от блуждающего нерва через
верхнегортанный нерв. Чем ближе к небным дугам, тем меньше
впечатлительность на осязание и больше впечатлительность на боль.
Покрывающая щеки слизистая оболочка обладает слабой
впечатлительностью к воздействию низких температур. На небных
дугах температура 44º-50ºС воспринимаются, как ощущения тепла,
31º-35ºС – как ощущения прохлады, а 24º-28ºС – ощущения холода.
Вкусовые ощущения возникают исключительно во вкусовых
луковицах, которые находятся в сосочках языка. Предполагается, что
в полости рта человека имеется около 9 тысяч вкусовых луковиц
(рис.4, рис.5,). Химическим рецептором на языке служит белок.
Рис. 4
16
Вкусовые сосочки языка: 1 – грибовидный;
2-желобоватый; 3-нитевидный; 4конический;
5-чечевицеобразный
Рис. 5
Вкусовые ощущения воспринимаются с различной скоростью.
Наиболее быстро возникает ощущение соленого вкуса, затем
сладкого, кислого, значительно медленнее – горького. Это
объясняется неравномерным расположением вкусовых рецепторов.
(рис.6, рис.7,8).
17
Дифференцирование
вкусовых ощущений,
воспринимаемых языком
человека
Рис. 6
Верхний вид языка с областями вкуса: 1 – желтая область-восприятие горького вкуса, 2голубая область – восприятие кислого вкуса, 3 – зеленая область – восприятие соленого
вкуса, 4 – красная область – восприятие сладкого вкуса, 5 – грибовидные сосочки, 6срединная борозда, 7-спинка, 8-желобоватые сосочки, 9-корень
Рис. 7
Строение ротовой полости человека
18
Рис.8
Вкусовые рецепторы подвержены быстрому отмиранию и
новообразованию. С возрастом количество вкусовых луковиц может
уменьшаться в 2-3 раза, что приводит к сильному снижению вкусовых
ощущений.
В аналитической терминологии выделяют четыре основных
вида вкуса:
1. Соленый - ощущение, для которого типичным вкусовым
стимулом является раствор хлорида натрия;
2. Сладкий - ощущения, для которого типичным вкусовым
стимулом является водный раствор сахарозы;
3. Горький – ощущение, для которого типичными вкусовыми
стимулами являются водные растворы кофеина, хинина и др.
алкалоидов;
4. Кислый - ощущение, для которого типичными вкусовыми
стимулами являются водные растворы винной, лимонной и др.
кислот.
В последнее время к четырем типам вкусов добавляют
щелочной (водный раствор бикарбоната натрия) и вяжущий (водный
раствор танинов).
Количество раствора, необходимое для получения полного
ощущения вкуса, для жидкостей составляет 10 мл.
Восприятие вкусовых ощущений тем точнее, чем более
измельчен данный образец – наиболее чувствительные участки
языка находятся по его краем около коренных зубов.
Влияние факторов на вкусовые и обонятельные ощущения.
Адаптация - приспособляемость органа вкуса, т.е. снижения его
впечатлительности от продолжительного воздействия вкусового
импульса одинакового качества и неизменной интенсивности.
Временное изменение органолептической чувствительности.
Сенсибилизация – долго сохраняющаяся впечатлительность
органов чувств, вызванная многократным воздействием очень
слабых порогов импульсов, следующих один за другим в
значительные промежутки времени.
19
Интервал между повторным воздействием стимула зависит от
вида раздражителя и сенсорных способностей дегустаторов.
Экспериментально вызванная сенсибилизация обоняние может
удерживаться в течение 7-22 дней. Чтобы повысить чувствительность
к определенному стимулу в среднем на 60-70%, надо в течение 30-35
мин. с интервалом 1-2 мин. ощущать его воздействие на
соответствующий сенсорный анализатор.
Сенсибилизация по отношению к одному запаху влечет
незначительное увеличение чувствительности и к другим запахам.
Сенсибилизация к горькому повышает чувствительность к
сладкому вкусу, и наоборот, сенсибилизация к красному цвету,
снижает чувствительность к зеленому и т.д.
Аносмия – отсутствие обоняния по отношению ко всем пахучим
веществам или к одному веществу.
Чаще встречается у мужчин, может быть после травм, болезней.
Гипосмия – понижение обонятельной чувствительности.
Паросмия – ощущение запаха, которого нет в действительности.
Извращенная способность ощущать запах, не свойственный данному
веществу или группе веществ.
Агевзия – отсутствие вкусовой чувствительности.
Гипогевзия – понижение вкусовой чувствительности.
Гипергевзия – необычно высокая вкусовая чувствительность.
Парагевзия – способность ощущать вкус, не свойственный
данному веществу.
Синергизм – усиления интенсивности ощущения в результате
совместного действия двух и более стимулов, превосходящее
ожидаемое от простого сложения воздействий каждого отдельного
взятого стимула.
Результаты исследований дегустаторов, зависят от их
телосложения: дегустаторы с хрупким строением тела (лептосомики)
имеют вдвое больше вкусовых антипатий, чем пикники.
В группе с низкими характеристиками статуса и культуры
наблюдались высокие пороги распознавания основных вкусов.
Наиболее тонкими в отношении восприятия вкуса считаются японцы.
20
С возрастом чувствительность к запахам снижается в
логарифмической последовательности. Это распространяется и на
зрение, слух, вкусовые, осязательные ощущения.
Компенсация запахов и вкусов
Компенсация характеризуется усилением, ослаблениям или
исчезновением ощущения, вызванного основным вкусом (запахом) и
связана с присутствием малых количеств другого вкуса (запаха).
Фруктоза оказывается в кислой среде, а некоторые запахи
взаимодействия – ослабевают.
Вторичный, или остаточный вкус появляется после опробования
продукта, сохраняется некоторое время и отличается от характерного
вкуса.
Вкусовой контракт – обычная вода, кажется сладковатой, если
перед ее опробованием ощущается соленый вкус. Кислый вкус –
более кислый, после ощущения сладкого.
Вкусовая гармония – характеризует желательность ощущений и
связано с сочетаемостью различных вкусов. Хорошо гармонируют
сладкий и кислый, сложнее получить гармонию горького и сладкого,
горький и соленый, горький и кислый. Вкусовая гармония
развивается при созревании вин, консервов, сыров.
Влияние цвета на вкус.
Растворы красного цвета воспринимаются более сладкими по
сравнению с бесцветными растворами той же концентрации.
Желтый и светло-зеленый увеличивают субъективную оценку
кислот.
Утоление жажды прохладительными напитками лучше, если
они окрашены в светло-зеленый цвет.
Синий цвет – вызывает ощущение горьковатого вкуса.
Темно-зеленый цвет увеличивает интенсивность вкуса и запаха;
красный и светло-зеленый – способствует легкому восприятию
запаха.
21
На вкусовые и обонятельные ощущения дегустаторов влияют:
форма пищевого продукта, состояние голода и сытости, ассоциации,
личные мотивы и авторитеты.
2.4. Осязательные и другие сенсорные ощущения
Осязание или восприятие кожей механических раздражителей,
можно представить в виде касания, давления (нажима) и вибрации.
Психофизиология функционирования органов осязание различает
ощущение осязания, ощущение глубокого осязания мышц и суставов,
ощущения давления, движения, боли, вибрации и тепла.
Специальные органы чувств, воспринимающие эти ощущения
размещены у человека неравномерно: особенно чувствительны,
например, подушечки пальцев, полость рта.
Осязательные или тактильные (от лат. Taktilus – осязательный) ощущения позволяют определить консистенцию, структуру,
температуру продукта, степень измельчения и другие физические
свойства.
На поверхности кожи и слизистой оболочке ротовой полости и
носа расположено около 500 тыс. рецепторов. Наиболее
чувствительные к давлению и прикосновению кончик языка, губы и
подушечки пальцев.
Способность к осязанию зависит от внешних факторов и
индивидуальных особенностей дегустаторов. При отрицательной
температуре осязательная восприимчивость рецепторов снижается.
Ослабевает осязание человека и с возрастом. На левой руке уровень
осязания выше.
Порог восприятия прикасания исследуют при помощи особого
прибора, состоящего из деревянной ручки, на которую насажены под
прямым углом единичные волоски или щетина различной толщины.
Для изменения их направления необходимо приложить
определенную силу.
Минимальное усилие надавливания волоска, вызывающее
уловимое ощущение касания, принимается за пороговое. Этим
способом проверяют ощутимость прикасания кончиков пальцев.
22
Вторая величина, характеризующая впечатлительность касания,
- порог расстояния, т.е. то минимальное расстояние между двумя
одновременно прикасающимся к коже предметами, при котором
появляется ощущение, что к коже прикасаются два предмета. Для
определения порога расстояния используют штангенциркуль с
миллиметровой шкалой и острым окончанием плеч. Расстояние
между плечами определят порог расстояния. При восприятии
ощущения осязания наблюдаются явления адаптации, усталости,
индукции органа осязания.
Если долго надавливать на поверхность кожи, то человек быстро
перестает чувствовать это надавливание, появляется «усталость»
рецептора. Соседние рецепторы при этом становятся более
чувствительны, такое явление называется индукцией осязания.
Органами глубокого осязания при контроле качества продуктов
оценивают твердость (степень зрелости фруктов), плотность и
эластичность соленой рыбы, холодного копчения балычных изделий,
мясных продуктов и т.д.
Ощущения, воспринимаемые слухом, играют второстепенную
роль при органолептической оценке по сравнению с остальными
органами, но звуковые ощущения усиливают эмоциональные
впечатления и восприятие пищевых продуктов. Например: Огурчики
«с хрустом», характерный звук при надкусывании яблока и т.д.
Человеческое ухо воспринимает от 16 000 до 20 000 колебаний
в секунду.
В последнее время к пяти общеизвестным ощущениям (зрению,
обонянию, вкусу, осязанию и слуху) добавляют шестой вид,
называемый кинестезисом.
Это чувствительность к давлению и сдвигу определенных
рецепторов в мышцах и суставах. Кинестетическое ощущение
используется
в
оценочной
деятельности
специалистами
хлебопечения, сыроварения.
23
Раздел III. Сенсорные свойства продуктов
Факторы, влияющие на качество пищевых продуктов
Качество исходного
сырья и
вспомогательных
материалов
Качество рецептуры,
технологических
режимов и
параметров
изготовления
Качество
технологического
оборудования и
производственных
процессов
Качество
пищевых
продуктов
Опыт и мастерство
изготовителей, высокая
культура производства,
выполнение санитарногигиенических
требований
Соблюдение правил и
режимов
транспортирования,
хранения и
реализации
Рис. 9
24
Система показателей качества продукта
Безопасности
потребления
Сохраняемости
Экономические
Технологические
Назначения
Социального
Функционального
Соответствие
выполнению
основной функции
(полезность)
Совершенство
производствен
ного
исполнения и
товарного вида
Общественная
целесообразность выпуска
продукта
Адресность и
потребительский класс
Экологические
Целостность
композиции
Унификации и
стандартизации
Рациональност
ь формы
Универсальность
применения
Психологические
Психофизиологическ
ие
Антропометрически
е
Физиологические
Гигиенические
Информационная
выразительность
Патентно-правовые
Эстетические
Эргономические
Транспортабельности
Показатели качества
Соответствие
выполнению
вспомогательных
функций
Усвояемость
Питательная
ценность
Соответствие продукта
оптимальному ассортименту
Биологическая
ценность
Моральный износ
Сопутствующие социальным
эффектам
Энергетическая
ценность
Физиологическая
ценность
Рис. 10
25
3.1. Вещества, обусловливающие окраску продуктов
Естественный цвет мышечной ткани мяса обусловлен
миоглобином (90%) и гемоглобином (10%).
Пигменты пищевых продуктов
хлорофилл
Сине-зеленый
фикобилины
каротиноиды
Бескислородные
(каратиноиды)
Окисленные
(ксантофиллы)
(С55Н72О5N4Мg)
флавоноиды
Флавоны и
флавонолы
(желтая окраска)
Антоцианы
(красная,
фиолетовая,
синяя окраска)
Груши,
слива,
шелуха лука,
цитрусовых
и т.д.
Смородина,
малина,
ежевика, вишня,
рябина,
виноград и т.д.
, и
каротины
Красные
пигменты
Желто-зеленый
(С55Н70О6N4Мg)
Абрикосы,
хурма,
мякоть
арбуза,
грейпфрукт,
красны
томаты.
ликопин
В красных и
синих
водорослях
Морковь, дыни,
томаты, тыква,
цитрусовые,
рябина, желток
яиц и т.д.
Криптоксантин (в кожуре мандаринов, красном
певце)
Рубиксантин (плоды шиповника)
Зеаксантин (в зернах кукурузы, плодах облепихи)
Виолаксантин (в ярко-желтых апельсинах)
Рис. 11
26
Окраска рыбы обусловлена комбинированием хроматофоров
(меланофоры – черный цвет; эритрофоры – красный, ксантофоры –
желтый цвет).
Общие сведения о пищевых красителях
Пищевые красители
Натуральные
(животного и
растительного
происхождения)
Синтетические
Органолептические
красители
Минеральные
красители
3.2. Ароматобразующие (флеворобразующие) и вкусовые
вещества
Ключевые вещества, определяющие основной аромат: ванилин
– в ванили, коричневый альдегид – в корице, эвгенол – в гвоздике,
карвон – в тмине, анетол – в анисе, цинеол – в листьях лавра
благородного, ментол – в мяте, цитраль – в лимонах.
Запах продукта может быть обусловлен композицией двух, трех,
нескольких или многих низкомолекулярных компонентов.
Этил (2-метил-2-фенил) глицидат определяет запах клубники; n
– гидроксефинил -3-бутанон придает харакерный запах малины;
аллилфеноксиацетат – ананасу; 2-метокси-3-изобутилпиразин –
зеленому стручковому перцу; аллилизотицианат – горчице.
Композиционный аромат развивается при созревании плодов,
ягод, ферментации чая, выпечки хлеба, созревании вина, сыра и т.д.
Ароматизирующие композиции могут содержать несколько десятков,
сотен веществ. В помидорах, апельсинах, коньяка ≈110-160 летучих
соединений; кофе 370-500 ароматических веществ.
27
Пороговые концентрации разных веществ колеблются в
широких пределах. Запах этилового эфира ощущается при
концентрации в воздухе 1мг/м3, масляной кислоты – 1*10-3 мг/м3,
ванилина – 2*10-7мг/м3.
В зависимости от пороговой концентрации и массовой доли
вещества человек может по-разному воспринимать запах одного и
того же соединения.
Большая концентрация индола – отвратительный запах, а при
незначительной концентрации – приятный, цветочный.
Для оценки вклада веществ в формировании запаха, в качестве
единицы измерения применяют ароматическую величину или
коэффициент ароматичности,
Ка = М/С
где Ма – коэффициент ароматичности,
М – массовая доля вещества,
С – пороговая концентрация этого вещества.
Летучие вещества служат источниками информации о качестве
продуктов.
28
Пищевые ароматизаторы
Синтетические
вещества
Природные вещества
Одорирующие
смеси в
натуральном
виде
Получаемые
путем
экстракции
Эфирные масла
(лимонное,
лавровое,
аниса,
укропное,
кориандровое и
др.
Эвгенол,
цитраль
Искусственные
соединения
Ванилин,
кумарин,
коричневый
альдегид и
т.д.
Рис.12
Восприятие запаха пищи неразрывно связано с ощущением вкуса.
Основные виды вкуса
кислый
Кислоты:
винные,
молочные,
лимонная,
яблочная и др.
сладкий
соленый
Сладкий: сахар,
сахарин,
аминокислоты
Соленый:
поваренная
соль
горький
Горький: хинин,
кофеин, соликалия,
магния, кальция
Рис. 13
29
«Вкусовая гармония» - желательность ощущений, связанных с
сочетаемостью различных вкусов, например: сладкий + кислый, соленый +
кислый.
Для многих продуктов запах и вкус оценивают как один общий
показатель качества. Для характеристики комплексного ощущения запаха и
вкуса применяют термины «вкусность» и «флевор». Понятие флевора
может включать и ощущение консистенции продукта, воспринимаемое в
ротовой полости. Для описания вкуса и запаха употребляют термины
характерный или посторонний, не свойственный.
3.3.
Консистенция и другие показатели, воспринимаемые
органами осязания
Осязательные или тактильные ощущения позволяют определить
консистенцию,
структуру,
температуру
продукта,
степень
измельчения и другие физические свойства.
Консистенция (механическая характеристика продукта) –
совокупность реологических свойств продукта, воспринимаемых с
помощью механических, зрительных и осязательных ощущений,
особенно в полости рта.
Структура (геометрическая характеристика продукта) восприятие размера, формы и пространственного расположения
отдельных
частиц
или
компонентов,
воспринимаемых
осязательными рецепторами языка, рта и горла.
Смазывающие
свойства
(поверхностная
характеристика
продукта) – воспринимаются осязательными рецепторами полости
рта. Для твердых продуктов дополнительно может быть
использована пальцевая чувствительность.
Схематично
связь
между
текстурой,
консистенцией,
структурными и смазывающими свойствами продуктов представлена
на рисунке 14.
30
Текстура
Консистенция
Структура
Смазывающие
свойства
Характеристика
Механическая
Твердость
Связуемость
Разжевываемость
Клейкость
Вязкость
Упругость
Липкость
Геометрическая
Размер и форма
частиц
(зернистость)
Расположение
частиц
Поверхностная
Влажность
Жирность
Рис. 14
Описание консистенции – мягкая, твердая, жесткая, ломкая,
хрустящая, хрупкая, рассыпчатая, нежная, резинистая, жесткая,
рассыпчатая,
мучнистая,
пастообразная,
клейкая,
жидкая,
водянистая, маслянистая, вязкая, пластинчатая, гладкая на срезе,
тягучая, эластичная, упругая, резинистая, клейкая, липкая, липкоклейкая;
Описание структуры – порошкообразная, меловая, зернистая,
песчанистая, грубая, комковатая, бусинчатая, хлопьевидная,
волокнистая, пульпообразная, ячеистая, рыхлая, слоистая,
кристаллическая, пористая, однообразная;
Описание смазывающих свойств – сухая, влажная, сырая,
сочная, мясистая, водянистая, масляная, сальная, жирная.
31
Рис. 15
32
Ученые разных стран разработали классификации терминов,
характеризующих консистенцию. В качестве примера можно
привести фрагмент классификации параметров консистенции
показанный на рисунке.
Жидкий
Эластичный, пенистый,
пластичный, нежный,
влажный, сухой, липкий,
водянистый, однородный,
зернистый
Плотный, пастообразный,
крашашийся, влажный, сухой,
липкий, водянистый, сгустившийся,
однородный
Мягкий
Хрустящий, хрупкий, мучнистый,
влажный, сухой, липкий,
грубый, нежный
Твердый
Полужидкий
Водянистый, мягкий,
кремообразный, маслянистый,
жирный, липкий
Твердый
Рис. 16
Классификация терминов тактильных ощущений в ротовой полости
при употреблении напитков.
Категория
Термины, относящиеся к вязкости
Ощущения, воспринимаемые
поверхностью мягких тканей рта
Термины, относящиеся к
карбонизации
Термины, относящиеся к
консистенции
Химический эффект
Покрытие полости рта
Термин
Жидкий, густо, вязкий
Гладкий, кремообразный,
пульпообразный
Пузырчатый, щиплющий,
пенистый
Плотный, водянистый, легкий
Вяжущий, покалывающий,
кислый (едкий)
33
Сопротивление движению языка
Физиологическое ощущение
после наполнения рта
Психологическое восприятие
после наполнения рта
Термины, относящиеся к
температуре
Покрывающий рот,
прилипающий, жирный,
маслянистый, восковой
Липкий, сиропообразный,
пастообразный, клейкий
Чистый, сухой,
дезинфицирующий
Освежающий и согревающий
Термины, относящиеся к
влажности
Ледяной, холодный, прохладный,
теплый, горячий
Влажный, сухой
Консистенция продукта воспринимается потребителем как
составляющая флевора. Параметры консистенции делят на механические и
геометрические и др. (см.рис. 17)
34
Рис. 17
35
Консистенция взаимосвязана не только со вкусовыми
свойствами продукта, но так же влияет на усвояемость или
характеризует свежесть.
Для придания продуктам желаемой консистенции применяются
загустители, студнеобразователи, эмульгаторы, стабилизаторы,
пенообразователи, разжижители и др. веществ.
Раздел IV. Методы сенсорного анализа
В зависимости от поставленной задачи при дегустационном
анализе применяют:
Методы приемлемости и предпочтения – когда необходимо
знать мнение потребителей о качестве продуктов, привлекая к
дегустации большое число потребителей.
Различительные методы – когда требуется выяснить, существует
ли разница между оцениваемыми образцами, эти методы
используют при проверке сенсорных способностей дегустаторов.
Описательные методы – наиболее важные, можно суммировать
параметры, определяющие свойства продукта, построить профили
свойств, обнаружить истинные различия, дрейф продукта и т.д.
Применения описательных методов требует привлечения хорошо
подготовительных групп специалистов. Описательные методы
широко применяются в профильном анализе и балловой системе
оценки качества продуктов.
Как и у всякой науки, органолептический (сенсорный) анализ
насчитывает множество методов, с помощью которых выполняются
определенные задачи.
На рис. 18 приведена Международная классификация методов
согласовано JSO665.
36
Методы сенсорного анализа
Потребительской
оценки
Методы
предпочтения и
приемлемости
Различительные
Описательные
Качественные
Количественные
Метод парного
сравнения
Метод
индекса
разбавления;
Триангулярный
(треугольный) метод;
scoring
Метод «дуо-трио»;
Описательный
метод;
Профильный
метод;
Метод
бальной
оценки
Метод «два из пяти»;
Метод «А» - не «А»
Рис. 18
4.1. Методы потребительской оценки: предпочтения и
приемлемости
Данные методы используют для исследования реакции
потребителей на новый продукт, который либо приготовлен по новой
технологии, либо содержит новый компонент, либо хранился с
использованием
новых
современных
материалов.
Для
потребительской оценки рекомендуется привлекать широкий круг
потребителей.
Метод оценки предпочтительности продукта. Сводится к
заполнению дегустаторами таблиц, содержащих гедонические (от
37
греч. Hedjne – наслаждение) шкалы.
гедоническую шкалу, представлена в табл. 2
Таблица 2
Анкета,
содержащая
Д
егустатор (потребитель): ставит крестик против той графы, уровень
желательности корой соответствует, по его мнению, дегустируемому
продукту.
Существуют различные гедонические шкалы, самые простые –
это словесные и гедонические шкалы лиц. Каждая нарисованная
«рожица» изображает определенную эмоцию – от плача до
радостного смеха. Человеку следует поставить «+», против той или
иной «рожицы». Рис. 19, 20.
38
Гедоническая шкала лиц
Рис. 19
Гедонические шкалы лиц для взрослых дегустаторов (верхний
ряд) и детям. По данным К. Помпеи.
Рис. 20
Если принять нейтральный уровень желательности за 0, то
словесная гедоническая шкала (табл. 2) преобразует в графическую.
Рис. 21
Графическое изображение гедонической шкалы (табл.2)
39
Рис. 21
Наряду с оценкой степени нежелательности продукта можно
провести статистическую обработку данных путем анализа
разногласий. При этом самому высокому уровню желательности
присваивается 9 баллов, а ответу очень нежелательный – 1 балл.
(табл.3)
Таблица 3
Сводный дегустационный лист
Уровень желательности
Количество оценок по образцам продуктов
А
Б
В
Г
Очень желательный
Весьма желательный
Средне желательный
Мало желательный
Нейтральный
Слегка желательный
Средне нежелательный
Весьма нежелательный
Очень нежелательный
0
0
1
3
4
5
3
3
1
0
2
4
4
5
3
2
0
0
2
6
5
3
2
1
1
0
0
4
6
6
3
1
0
0
0
0
Всего оценок
Число нежелательных оценок
Процент нежелательности
20
12
60
20
5
25
20
2
10
20
0
0
Отчет о результатах тестирования должен содержать:
 Поставленную проблему
 Принятые параметры тестирования
 Использованные эталонные продукты
 Условия дегустации
 Количество опрошенных потребителей
 Полученные результаты
 Дату, время, место проведения тестирования
 Ф.И.О. руководителя дегустации
40
4.2. Различительные методы сенсорный оценки: группа
методов качественного анализа
Методы применяются, когда исследуется разница в
органолептических свойств двух или более продукта.
а) Методы парного сравнивания.
Метод парного сравнивания применяется в следующих случаях:
 Когда существуют направленные различия между двумя
тестируемыми образцами (например, более или менее
сладкий);
 Чтобы установить, существует ли предпочтения между
двумя оцениваемыми образцами;
 При обучении дегустаторов, чтобы отобрать, обучать и
контролировать возможности обучаемых.
Согласно данной методике парные образцы должны
представляться для оценки одновременно или последовательно.
Пары составляют из проб с небольшими различиями. Во всех парах
предлагаются одни и те же пробы в произвольной
последовательности, например, АБ, БА, АБ и т.д.
Дегустатор оценивает 6-8 закодированных пар проб. Несколько
пар могут предлагаться в последовательности (серии пар),
позволяющей снизить или полностью избежать усталости органов
чувств, адаптации к тестируемой продукции. В зависимости от цели
исследования дегустаторам могут быть заданы вопросы:
а) тест для определения направленных различий: «Какой
образец из двух наиболее сладкий/соленый, горький, ароматный и
т.п.?»
б) тест для определения предпочтения: «Какой из двух
представленных образцов вы предпочитаете?»
в) Обучение дегустаторов: «Какой из двух представленных
образцов наиболее … ?»
При применении методики согласно п. а) дегустатор обязан
указать, какой образец обладает наиболее выраженными свойствами
или более предпочтителен, чем другие, даже в тех случаях, когда
41
дегустатор не чувствует разницы, различий нет. Это методика так
называемого вынужденного выбора.
Методика проведения анализа по п. б). Тест для определения
предпочтений совпадает с приведенным выше методом
потребительской оценки, поэтому используют тот или иной метод,
исходя из поставленной аналитической цели. При применении
методики по п. б) дегустаторам разрешают ответы: «нет различий»,
«нет предпочтений».
Отчет о дегустации по данной методике должен содержать
следующую информацию:
 Цель тестирования;
 Сведения, необходимые для полной идентификации
образцов;
 Принятые параметры тестирования;
 Характеристику эталонных веществ или продуктов;
 Другие рекомендации, полученные в ходе тестирования;
 Количество тестов, численность и состав дегустационной
комиссии;
 Условия тестирования, особенно если применялась
методика «вынужденного выбора», либо тестирование
было одно- или двухсторонним;
 Полученные результаты;
 Дату, время, условия тестирования;
 Ф.И.О. руководителя дегустационной оценки.
Метод парного сравнения прост в подготовке и реализации, не
требует большого количества образцов. Недостатком парного метода
является вероятность элемента угадывания правильного ответа.
Достоверность результатов, полученных методом парных сравнений,
проверяют с помощью данных, приведенных в табл. 4.
42
Таблица 4 Число требуемых правильных ответов при использовании
метода парных сравнений
Количество
парных
сравнений
6
8
10
12
14
16
18
20
25
30
35
40
Вероятность, %
95
99
6
7
9
10
11
13
14
15
18
21
24
27
8
10
11
12
14
15
16
20
23
26
29
Количество
парных сравнений
45
50
60
70
80
90
100
200
300
400
500
1 000
Вероятность, %
95
99
30
33
38
44
50
55
60
113
165
218
270
531
32
35
41
46
52
58
63
116
169
223
176
539
В зависимости о принятой вероятности (95 или 99%) для
различного количества проведенных парных сравнений число
правильных ответов должно быть не ниже указанного в таблице.
Например, если дегустатор провел 16 парных сравнений, и при этом
число верных ответов было равно 13, то результаты его оценки могут
быть приняты, как достоверные с вероятностью 95%.
б) Триангулярный (треугольный ) метод
Суть исследования заключается в том, что выявляют различие в
восприятии двух продуктов методом треугольника. Применяется,
когда речь идет о выявлении слабо выраженных различий между
образцами продуктов. Эти различия могут касаться всего комплекса
характеристик или какого-либо отдельного свойства образца. Метод
используется также для отбора и тренировки дегустаторов, контроля
их рабочих качеств. Разработчики JSO 4120 рекомендуют
использовать указанный метод в следующих случаях:
 При ограниченном количестве дегустаторов
 Если не возникает усталости органов чувств дегустаторов
43
Согласно методике Международного стандарта дегустаторам
представляется одновременно три образца, два из которых
одинаковы. Приборы кодируются и комплектуются в виде блоков,
например, по следующей схеме:
АББ, АБА, БАБ, ББА и т.д.
Дегустаторам необходимо определить, какой из трех образцов
отличается.
Отчет о дегустации (тестировании) должен содержать
следующую информацию:
 Цепь тестирования;
 Все сведения, необходимые для полной идентификации
образцов;
 Принятые параметры тестирования;
 Используемые эталонные вещества
 Количество тестов, численность и состав комиссии
 Полученные результаты
 Дату, время, условия тестирования;
 Ф.И.О. руководителя дегустационной оценки.
Данный метод несколько сложнее, но точность его выше по
сравнению с предыдущем методом парный сравнений.
Вероятность угадывания правильного ответа в этом случае
составляет 33%, а в методе парных сравнений – 50%.
В практике органолептического анализа методом треугольника
дегустаторы часто допускают ошибку, указывая на один из двух
одинаковых образцов как на образец, имеющий отличия, что
получило название «парадокс неразличимого». Избежать подобных
ошибочных оценок можно путем тщательной подготовки
дегустаторов и хорошей организации дегустации.
Достоверность данных, полученных методом треугольника,
проверяют с помощью табл.5, которой пользуются так же как табл.4.
44
Таблица 5 Число требуемых правильных ответов при использовании
треугольного метода
Количество
парных
сравнений
6
7
8
10
12
15
18
21
24
27
Вероятность, %
95
99
5
5
6
7
9
10
11
12
14
15
6
6
7
8
9
11
12
14
15
16
Количество
парных
сравнений
30
35
40
45
50
60
70
80
90
100
Вероятность, %
95
99
16
18
20
22
25
29
33
37
41
45
18
20
22
24
26
30
35
39
43
47
Достоверность данных рассчитать можно по следующим
формулам:
для метода парного сравнения
Т= (А-50)√Н / 50
для треугольного метода
Т= (А-33)√Н / 50
где Т – достоверность определений
А – процент совпадающих оценок, А = число совпадающих
оценок * 100 / Н
50, 33 – экспериментально установленные вероятности
случайного определения соответственно для методов парного и
треугольного сравнений;
Н – общее число проб
Вероятность (или существенность) различий ФТ, где ФТ =
функция числа Т можно определить по таблице 6, в табл. 7
45
(объединяя табл.4 и табл.5) можно определить необходимое
количество совпадающих оценок для вероятности различий 95 и 99%.
Таблица 6 Вероятность (ФТ) различий в зависимости от значений
достоверности (Т) результатов дегустационных оценок
Т
ФТ,%
Т
ФТ,%
Т
ФТ,%
1,23
1,26
1,28
1,34
1,37
1,41
1,44
78
79
80
82
83
84
85
1,48
1,52
1,56
1,60
1,65
1,70
1,76
86
87
88
89
90
91
92
1,81
1,88
1,96
2,05
2,17
2,33
2,58
93
94
95
96
97
98
99
Таблица 7 Критическое число правильных ответов дегустаторов при
парных и треугольных сравнениях
Метод парного сравнения
Количество
парных
проб
10
12
14
16
18
20
25
30
35
40
45
50
Треугольный метод
Необходимое количество
совпадающих оценок при
вероятности различий
95%
9
10
11
13
14
15
18
21
24
27
30
32
Количество
треугольных
проб
99%
10
11
12
14
15
16
20
23
26
29
32
35
8
10
12
15
18
21
24
27
30
35
40
50
Необходимое количество
совпадающих оценок при
вероятности различий
95%
6
7
8
9
11
12
14
15
16
18
20
24
99%
7
8
9
10
12
14
15
16
18
20
22
26
в) Метод «дуо-трио» сенсорного анализа.
Метод разработан стандартом JSO 10399, применяется для
выявления существенных различий между двумя образцами. Это
46
различия могут быть связаны как с одной органолептической
характеристикой, так и с комплексом таких характеристик.
Данный метод неприменим ни для определения предпочтений,
ни для оценки характера или интенсивности воспринимаемых
различий. Существуют две формы описываемого метода:
 С изменяющимся контрольным образцом
 С постоянным контрольным образцом
Методика с постоянным контрольным образцом используется
как инструмент для контроля качества продуктов хорошо обученной
дегустационной комиссией, когда контрольные образцы хорошо
известны дегустаторам.
Готовиться достаточное количество образцов в зависимости от
числа членов дегустационной комиссии. Все продукты должны быть
приготовлены одинаково (одинаковая температура, посуда,
количество продуктов и т.д.). Посуда, в которой подаются образцы,
должна быть обязательно закодирована: обычно это число из трех
произвольных цифр. Затем формируются серии из четырех блоков
образцов следующей комбинациях: АкАБ, АкБА, БкАБ, БкБА.
В первых двух блоках серии контрольным образцом является
образец А, а в двух последующих блоках – Б. Приготовленные блоки
образцов распределяются между испытателями в случайном
порядке, одновременно или последовательно. Испытателям
предлагается выбрать образец, отличающийся от контрольного
образца.
С случае, если применяется методика с постоянным
контрольным образцом, возможные комбинации образцов будут
выглядеть следующим образом:
АкАБ, АкБА, где Ак – контрольный образец во всех блоках. В
остальном, методика идентична предыдущей.
Отчет о тестировании должен содержать следующую
информацию:
 Цель тестирования
 Сведения, необходимые для полной идентификации
образцов
47




Принятые параметры тестирования
Другие рекомендации, полученные при тестировании
Численность и состав дегустационной комиссии
Форму тестирования – с постоянным или изменяющимся
контрольным образцом
 Полученные результаты
 Дату дегустации (тестирования)
 Ф.И.О. руководителя дегустации
г) Метод «два из пяти»
Применяется для дегустации продуктов со слабыми
различиями. Он может применяться и как обучающий при подготовке
и тренинге дегустаторов. Как правило, берут два одинаковых образца
А и три одинаковых образца Б. Образцы комплектуют по пяти в
блоках, кодируют и предлагают дегустаторам, например, по схеме
АББАБ, ББААБ, АБАББ, ААБАБ, АБАБА, БАБАА.
Задача состоит в том, дифференцировать образцы в каждом
блоке, выделив А и Б.
Этот метод считается более эффективным и работоспособным,
чем все описанные выше качественные различительные методы. К
недостаткам его относят высокую трудоемкость, быструю
утомляемость органов чувств дегустаторов.
Отчет о тестировании должен содержать следующую
информацию:
 Цель тестирования
 Сведения, необходимые для полной идентификации
образцов
 Принятые параметры тестирования
 Другие рекомендации, полученные при тестировании
 Численность и состав дегустационной комиссии
 Полученные результаты
 Дату дегустации (тестирования)
 Ф.И.О. руководителя дегустации
48
д) Метод «А» - не «А» - излагается по JSO 8588 сенсорного
анализа, используется для:
1. испытаний на различие, особенно для оценки образцов,
имеющих различный внешний вид (что затрудняет получение строго
идентичных повторных образцов) или оставляющих различные
послевкусия (что затрудняет непосредственное сравнение);
2. испытаний на узнавание, в особенности для определения
того,
может
ли
испытатель
или
группа
испытателей
идентифицировать новый импульс в сравнении с известным
импульсом (например, распознавание сладкого вкуса нового
подсластителя);
3. испытаний на восприятие – для определения
чувствительности эксперта к конкретному стимулу.
Дегустатор сначала знакомится со стандартным образом «А»,
после чего в серии закодированных проб ищет и идентифицирует
продукт «А», а также отличные от стандартного продукта – «не А».
Отчет о тестировании должен содержать следующую
информацию:
 Цель тестирования
 Сведения, необходимые для полной идентификации
образцов
 Принятые параметры тестирования
 Другие рекомендации, полученные при тестировании
 Численность и состав дегустационной комиссии
 Полученные результаты
 Дату дегустации (тестирования)
 Ф.И.О. руководителя дегустации
е) Метод многочисленных стандартов
Он заключается в выборе из данной серии того образца,
который существенно отличается от стандартных образцов,
представляющих продукт в нескольких видах.
ж) Ранговый метод
49
При использовании этого метода дегустатору предлагают
беспорядочно поданные закодированные образцы располагать в
порядке нарастания или снижения интенсивности оцениваемого
признака. Метод применяется при оценке качества продуктов, при
испытании зрительной чувствительности дегустаторов. В этом методе
сравнения проводятся непосредственно между образцами. Метод
прост, осуществляется быстро и позволяет проанализировать
большое число образцов одновременно.
Ранговый метод не дает представлений о величине различий
между образцами. Результаты одного опыта, так как дегустатор не
сравнивает образец с каким-либо стандартом. Этот тест
рекомендуется применять в тех случаях, когда требуется выделить из
ряда продуктов образцы, представляющие наибольший интерес, с
тем чтобы подвергнуть их более точному анализу другими методами.
4.3. Различительные методы сенсорной оценки: методы
количественного анализа
Количественные различительные методы
позволяют
количественно оценить интенсивность определенного свойства
продукта.
а. Метод индекса разбавлений.
Метод заключается в том, что жидкие продукты подвергаются
многократному разбавлению. Как правило, это разбавления
проводят до того момента, пока исследуемые запахи, вкус, букет или
флевор совсем перестанут ощущаться, т.е. интенсивность станет
меньше порога ощущения и порога распознавания.
Чем выше значение индекса разбавления, тем более выражены
интенсивность аромата, вкуса, окраски и вкусности исследуемого
продукта. Интересны исследования в парах.
Этот метод можно применять для исследования свойств,
полученных при изменении технологии (производства, хранения):
один продукт берут с измененной технологией А, а второй
(стандартный) – приготовленный по традиционной технологии.
Разбавление позволяет определить влияние изменения технологии
50
на показатели качества. Метод достаточно широко применяется при
обучении дегустаторов, а также при дегустации вин.
Рекомендуется применять этот метод и для исследования
твердых продуктов. Для этого в коническую колбу помещают 30г.
Вещества, приливают 270 мл. подогретой до 600С дистиллированной
воды, после чего колбу закрывают плотно крышкой и встряхивают в
течение 15 мин. Полученную смесь фильтруют; фильтрат разбавляют
водой или растворителем по указанной выше схеме для полного
исчезновения исследуемых свойств продукта.
Показатель (индекс) вкуса, запаха, окраски, вкусности и т.д.
выражается числом разбавлений или процентным содержанием
исходного вещества в растворе. Например, аромат вишни исчезает,
если сок разбавляется водой в соотношении 1:30.
В таблице 8 проведены индексы разбавления сиропов и
томатного концентрата.
Таблица 8
Индексы разбавления некоторых продуктов
Индекс разбавления
Продукт
для аромата
для вкусности
Малиновый сироп:
качество экстра
среднее количество
1 : 100
1 : 80
1 : 200
1 : 150
Вишневый сироп:
качество экстра
среднее количество
1 : 120
1 : 100
1 : 250
1 : 250
Ежевичный сироп:
качество экстра
1 : 50
1 : 150
Томатный концентрат
1 : 80
1 : 250
б. Метод scoring.
С английского языка scoring переводится как подсчет очков.
Метод scoring выражается: либо в бальной, либо в словесной
оценках, либо графически изображаются качества дегустируемого
продукта. Метод scoring или балло, позволяет количественно
оценивать качественные признаки продуктов, открывает большие
51
возможности в изучении корреляции между органолептическими
свойствами продуктов и объективными параметрами, измеряемыми,
инструментальными методами.
Метод заключается в следующем:
Дегустатору предлагают два образца: один с максимально
выраженными изучаемыми свойствами, другой – с минимально
выраженными свойствами. После чего на дегустацию выставляется
интересующий комиссию образец. Дегустатору следует на
графической или словесной шкале отметить свое впечатление об
исследуемом продукте, чьи характеристики неизвестны.
На рисунке 22 приведены примеры графической отвесной
неградуированной
шкалы
и
словесной
шкалы
для
органолептической оценке твердости пищевого продукта.
В работе данного метода могут использоваться графические
градуированные шкалы.
Графическая и словесная шкалы
Чрезвычайно твердый + Чрезвычайно твердый
+ Очень твердый
+ Умеренно твердый
+ Незначительно твердый
+ Ни твердый, ни мягкий
+ Незначительно мягкий
+ Умеренно мягкий
+ Очень мягкий
Чрезвычайно мягкий
+ Чрезвычайно мягкий
Рис. 22
52
4.4. Описательные методы сенсорного анализа
Описательные методы основаны на словесном описании
органолептических свойств продуктов. К описательным методам
относят, как видно из рис. 17 , непосредственно описательный метод,
метод профильного анализа и метод бальной оценки.
Методы требуют от дегустаторов точной терминологии, не
предлагающей разночтения. В методах профильной и бальной
оценки широко используют шкалы для количественной оценки
качественных признаков продуктов.
а) Непосредственно описательный метод
Результаты этого метода включены практически в каждый
нормативно-технический документ на пищевые продукты и
регламентируют их стандартные органолептические качества.
Например, П.1.3. ГОСТа 2903-78 «Молоко цельное сгущенное с
сахаром» гласит:
«По органолептическим показателям продукт должен
соответствовать требованиям, изложенным в таблице 9»
Таблица 9
Показатели качества при органолептической оценке молока
цельного сгущенного с сахаром
Наименование
показателя
Вкус и запах
Консистенция
Характеристика
Сладкий, чистый, с выраженным вкусом пастеризованного
молока, без каких-либо посторонних привкусов и запаха.
Допускается наличие легкого кормового вкуса.
Однородная по всей массе, без ощущаемых
органолептических кристаллов молочного сахара.
Допускается мучнистая консистенция и незначительный
осадок лактозы на дне банки при хранении.
Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.
Цвет
53
Положительные качества метода: метод достаточно простой,
не требует больших временных, материальных и энергетических
затрат.
Проведенные в каждом ГОСТе органолептические показатели
качества можно рассматривать как систему ориентиров, которая
позволяет быстро определить требуемый показатели качества
продуктов при приемке товаров, отнести продукт к тому или иному
сорту, категории.
Отрицательные
качества
метода:
сложность
работы
дегустаторов заключается в отсутствии четкой терминологии для
описания сенсорных ощущений (тезауруса – терминологического
словаря).
При сенсорном анализе, и особенно с применением
описательным методов, важным становиться однозначное описание
ощущаемых свойств продукта. Понятия, используемые для
характеристики ощущаемых свойств, должны исключать или
ограничивать возможность их различных интерпретаций. Вытекает
необходимость применения стандартных понятий при сенсорном
исследовании продуктов питания. Преодолеть это отрицательное
свойство описательного метода позволяет профильный метод.
б) Профильный метод.
Сущность профильного метода состоит в том, что сложное
понятие одного из органолептических свойств (вкус, запах или
консистенция) представляют в виде совокупности простых
составляющих, которые оцениваются дегустаторами по качеству,
интенсивности и порядку проявления.
В таблице 10 представлен заготовленный профиль для
дегустации аромата (букета) марочных вин.
54
Таблица 10
Земляной
Древесный
Карамелизированный
Ореховый
Овощной
Свежий
Консервированный
(кухонный)
Гребневой
Скошенной травы
Перца зеленого
Эвкалиптовый
Мятный
Зеленого горошка
Спаржевой
Оливковый
Маслиновый
Артишоковый
Сушеный
Сена и соломы
Чайный
Табачный
Ореховый
Грецкого ореха
Фундука
Миндальный
Карамелизированный
Медовый
Конфетный (ирисок)
Диацетила (масляный)
Соевого соуса
Шоколадный
Патоки
Фенольный
Фенольный
Ванильный
Резиновый
Кедровый
Дуба
Жженый
Дымный
Горелый (обугленный) кофе
Земляной
Грибной
Пыльный
Плесневый
Плесени на пробке
Плесени (милдью)
55
Нефтяной
Горячий
Шерсти мокрого пса
Капустный двуокиси серы
Сгоревшей спички
Скунсовый
Чесночный
Меркаптановый
Резиновый сероводородный
Влажного картона
Фильтра-картона
Этанола
Уксуснокислый
Этилацетатный
Сивушный
Сорбатный
Мыльный
Рыбный
Сернистого ангидрида
Алкогольный
Холодный
Ментоловый
Окисленный
Ацетальдегидный
Дрожжевой
Осадочный
Дрожжевой плесени
Химический
Серный
Бумажный
Острый
Окисленный
Острый
Другие
Микробиологический
Дизельного топлива
Керосиновый
Смоляной пластиковый
Молочный
Другие
Сладкий
Масляной кислоты
Квашеной капусты
Мышиный
Конский
Молочнокислый
56
Цветочный
Пряный
Цветочный
Пряный
Другие
Фруктовый
Сухо-фруктовый
Тропических фруктов
Фруктовый
Ягодный
Цитрусовый
Гераниевый
Фиалковый
Розовый
Соцветий апельсина
Линаоола
Ликерный
Анисовый
Черного перца
Гвоздичный
Искусственных фруктов
Метил-антранилатовый
Клубничного джема
Изюмный
Черносливовый
Фиговый
Ананасовый
Дынный
Банановый
Вишневый
Абрикосовый
Персиковый
Яблочный
Ежевичный
Малиновый
Клубничный
Черносмородиновый
Грейпфрутовый
Лимонный
При выполнении профильного анализа используют балловые
шкалы для оценки интенсивности отдельных признаков,
последовательно определяют проявление ощущения и результаты,
графически изображают в идее профиллограммы (профиля). В
зависимости
от
оцениваемого
показателя
получают
профиллограммы вкуса, запаха или консистенции продукта. (рис. 23,
24, 25, 26, 27)
57
Построение вкусового профиля томатного сока в виде
полуокружности (а) или полной окружности (б)
Рис. 23
58
Профилограммы
ароматизаторов
запаха
коптильных
59
препаратов
и
Рис. 24
Профили запаха, а, б, в, выделенных из коптильного препарата физико-химическими
методами анализа
Рис. 25
Графическое представление результатов профильного анализа качества десертного
шоколада
А – профиль прямоугольника, Б- профиль полуокружности: а – блеск поверхности
шоколада, б – пузырьки на поверхности, в – умеренные полосы и пятна, г – царапины и
потертости, д – нечистый комплекс, е – шоколадный какао-аромат, ж – какао ароматное, и
- горький, к – сладкий, л – привкус, м – трудность укуса, н – плавящийся, п –
тонкодисперсный, р – липкий, ( - ) отрицательное направление признака
Рис. 26
60
На одном рисунке можно показать несколько профиллограмм
для сравнения качества испытываемых образцов с эталоном и
отразить влияние фактора технологических режимов, хранение и
упаковки.
Влияние хранения на сенсорные признаки десертного шоколада
____ без хранения,
после
10
недель
хранения, ----------------- после 36 недель хранения, (-) отрицательное
направление признака.
Рис. 27
Для построения сенсорной профилограммы проводят
специальной отбор и обучение дегустаторов, которые в данном
случае выступают в качестве исследователей. При этом отбираются
лица способные разложить общие впечатление о качестве
исследуемого продукта на составляющие признаки и количественно
оценить эти признаки.
Профильный анализ предполагает обстоятельные знания
дегустаторами свойств продукта, хорошую память на отдельные его
компоненты и их характеристики.
Терминологию устанавливают на заседаниях дегустационной
комиссии,
обязательно
предшествующих
составлению
профиллограмм.
61
В случае расхождения мнений дегустаторов. Относительно
показателей проводят повторную проверку оценки и описания
свойств продукции. При разработке описаний проводят сокращение
числа терминов за счет объединения почти одинаковых и
исключения редко употребляемых общее число составляющих
качества, (а следовательно, и терминов), в зависимости от
исследуемого продукта и поставленной цели, должно быть в
пределах от 8 до 16.
Для оценки интенсивности ощущений вызываемых каждым
слагаемым вкуса, запаха, консистенции, используют шкалы с
количеством баллов преимущественно от 3 до 6.
Шкалы могут иметь положительную и отрицательную области,
например, от -5 до 5.
Дегустаторы выявляют количество определяемых импульсов
запаха, или вкуса, или текстурных характеристик, например, их
количество равно 8, хотя их можно быть и больше.
Эти параметры обсуждаются на заседании дегустационной
комиссии. Сколько диагностируется импульсов, столько чертится
пересекающихся осей, после чего выбирается масштаб, например, в
1мс – 1 балл импульса; на каждой оси откладывается отрезок,
равный бальной оценке импульса.
На рис. 28 приведен профиль вкуса кетчупа шашлычного в виде
двух графиков, построенных: один – в декартовой системе
координат, другой – на пересекающихся осях.
62
Профилограммы кетчупа шашлычного в декартовой системе
координат и на пересекающих осях
Рис. 28
На рис.29 приведены профиллограммы текстуры котлет мясных
стандартных и с добавлением изолированного белка антарктического
криля, на которых четко видно, что структурные свойства котлет с
белковой
добавкой
лучше
стандартных
мясных
котлет
(профиллограммы вкуса и запаха здесь не приводятся). Весьма
показательным является сравнительная оценка продуктов при
незначительном изменении рецептуры или технологии их
производства.
63
Профили текстур котлет мясных стандартных и с добавлением белкового
изолята
Рис. 29
Профильный метод наглядно показывает полную картину,
относящуюся к сенсорной сравнительной оценке образцов. Для
удобства сравнения и для более полной сопоставимости качества
продукта
дегустаторы
договариваются
между
собой,
и
профилограмма принимает следующий вид: положительные
свойства продукта откладываются осях, которые находятся вверху от
горизонтальной оси Х, а все отрицательные свойства, соответственно,
- внизу. Чем больше профилограмма «сползает» в низ, тем хуже
образец по своим органолептическим показателям
На рисунке 30 приведены профилограмы вкуса мясных бульонов,
сваренных с различным соотношением мяса и костей говяжьих.
64
Профили вкусов мясо-костных бульонов
Рис. 30
Первый исследуемый бульон содержит мяса и костей в
соотношении 1:1;
Второй бульон – 1:2, соответственно.
Профилограмма, соответствующая соотношению костей и мяса 1:2,
явно имеет тенденцию к « сползанию» вниз, т. е налицо накопление
отрицательных свойств, выявленных сенсорной оценкой.
К недостаткам данного метода следует отнести то , что не всегда
можно выразить словами небольшой дрейф в свойствах продукта и
тем более оценить их в баллах, чтобы нанести на график. Кроме того,
метод требует высокой квалификации дегустаторов и в силу
указанных причин свободно применяться не может.
65
БАЛЛОВЫЙ МЕТОД ОЦЕНКИ
Самый распространенный метод органолептической оценки – это
балловый метод, в результате которого органолептические оценки
пищевых продуктов выражаются безразмерными числами,
получившими общепринятое название- «баллы».
Совокупность численных значений, объединяющая оценку свойств
продуктов в заданном диапазоне качества, образует балловую
шкалу.
В качестве положительных сторон этого метода следует назвать его
большие информационные возможности благодаря использованию
множества балловых шкал и их модификаций: таблицы 9, 10, 11 и др.
Также к положительным сторонам относят возможность измерения
того или иного качества продукта, усиленного при помощи
коэффициентов
весомости,
возможность
сравнительной
характеристики с использованием шкал.
К недостаткам метода относят неточность полученных результатов
из-за несогласованной работы дегустаторов, свободного обращения с
балловыми шкалами, выбором диапазонов на шкале.
Различают четыре типа шкал:
Номинальные, порядковые, интервальные, рациональные.
В номинальных шкалах цифры или символы служат в качестве
условных обозначений для идентификации объектов или свойств.
В порядковых шкалах цифрами обозначают последовательность
объектов или свойств по степени их важности, при этом учитывают
определенную связь их между собой.
Интервальные шкалы, образованные от порядковых, обозначают
размеры различий между объектами или свойствами; в этих шкалах
расстояние между обозначениями равные и устанавливаются
произвольно.
Рациональные шкалы, также как интервальные, отражают
соотношение размеров объекта при наличии нулевой точки отсчета.
Для сенсорного анализа чаще других используют интервальные
шкалы, они различаются по количеству баллов, используемых для
оценки продукта, диапазону качества исследуемого объекта, способу
66
присвоения баллов, словесной характеристике каждого уровня
качества, соответствующего определенному числу баллов, способу
общей оценки продукта, наличию или отсутствию коэффициента
значимости отдельных органических признаков.
В настоящее время существуют шкалы с различным количеством
баллов. (таб. 12, 13, 14)
Таблица 12
Градация
3
2
1
Баллы
3
2
1
Качество
Хорошее
Удовлетворительное
Плохое
Таблица 13
100- балловая
Градация
5
4
3
2
1
Балл
100
80
60
40
20
Качество
Высокое
Выше среднего
Среднее
Ниже среднего
Низкое
5-балловая шкала
Градация
5
4
3
2
1
Баллы
5
4
3
2
1
Качество
Отличное
Хорошее
Удовлетворительное
Плохое (едва приемлимое)
Очень плохое (неприемлимое)
67
Таблица 14
100-балловая шкала
Градация
7
6
5
4
3
2
1
Баллы
100
85
70
55
40
25
10
Качество
Очень высокое
Высокое
Выше среднего
Среднее
Ниже среднего
Низкое
Очень низкое
9-балловая шкала
Градация
Баллы
9
8
7
6
5
4
3
2
1
Качество
Отличное
Очень хорошее
Хорошее
Выше среднего
Среднее
Ниже среднего
Плохое (приемлимое)
Плохое (неприемлимое)
Очень плохое (совершенно
неприемлимое)
Самая распространенная – 100 –балловая система оценки
качества продуктов, есть 25- балловая ( по ней принято оценивать
пиво и безалкогольные газированные напитки, 20- балловая шкала
(согласно ГОСТу 37-9, по этой шкале оценивается масло коровье), побалловым шкалам оцениваются в России вина и спиртные напитки,
различные сорта чая. В настоящее время в дегустационной оценке
наметилась тенденция к переходу на 100- балловую шкалу, так как
она дает возможность более полно оценивать отклонение от
нормального качества продукта.
При работе по данному методу сенсорного анализа дегустаторы
последовательно осуществляют следующие операции:
68
1) выбирают показатели оценки качества;
2) составляют схемы-таблицы характеристик уровней качества,
разрабатывают таблицы со скидками баллов;
3) присваивают каждому показателю качества свой коэффициент
весомости;
4) определяют балловые интервалы для исследуемого продукта,
характеризующие показатели категорий качества и сортности;
5) апробируют разработанные шкалы;
6) статистически обрабатывают полученные результаты, обсуждают
их, корректируют балловые шкалы.
На первом этапе дегустаторы выбирают показатели качества,
руководствуясь нормативно-технической документацией. Используя
показатели качества « внешний вид», «запах», «вкус», «цвет»,
«прозрачность», «консистенция» и др.
На втором этапе дегустаторы обговаривают непосредственно
балловую шкалу. Разрабатывают
схемы-таблицы словесного
описания, с подробной словесной характеристикой качественных
уровней единичных показателей, руководствуясь при этом
стандартными
показателями
нормативно-технической
документации. Образец подобной работы для оценки качества
батонов из пшеничной муки первого и высшего сортов приведен в
таблице 15.
69
Таблица 15
Показатели качества внешнего вида батонов
из пшеничной муки первого и высшего сортов [5]
№ Коэф Показатели Численное
п фици качества
значение
п ент
изделий
уровней
. весом
качества,
ости
баллы
2
1
0,4
Внешний вид (форма, состояние поверхности)
1
Характеристика уровней качества изделий
3
4
5
Форма правильная (не мятая, не расплывчатая, без боковых
выплывов), соответствующая данному виду изделия. Для батонов
простых, нарезных, студенческих, столовых ,подмосковных,
молочных, с изюмом – продолговато-овальная с округлыми
тупыми или острыми концами. Для батонов городских –
продолговатая, удлинённая, с заострёнными концами. Для
столичных – удлинённая, с тупыми округлыми концами. Для
особых – удлинённая, с заострёнными или округлёнными
концами. Поверхность гладкая, с чётко выраженными надрезами,
глянцевая.
Форма правильная, соответствующая данному виду изделия.
Поверхность гладкая, глянцевая с выраженными надрезами.
Форма несколько расплывчатая или несколько обжимистая.
Поверхность гладкая, с небольшими трещинами, надрезы
выражены нечётко, не достаточно глянцевая, несколько
мучнистая.
Форма неправильная, расплывчатая или обжимистая, поверхность
с трещинами, надрезы не выражены, глянец отсутствует.
Форма неправильная, расплывчатая или обжимистая, мятая, с
боковыми выплывами, не соответствующая виду изделия.
Поверхность с трещинами и подрывами, не глянцевая,
значительная мучнистость
4
3
2
1
70
Окраска корок
2
0,3
4
0,6
Физикомеханические
свойства мякиша
0,4
Характер пористости
3
0,3
Цвет мякиша
5
0,7
Запах
6
5
4
Равномерная, от светло-желтой до светло-коричневой
Достаточно равномерная, от светло-жёлтой до светло-коричневой
3
Недостаточно равномерная, жёлтая или коричневая
2
Неравномерная, бледная, тёмно-коричневая, загрязнённая
1
Подгорелая, излишне бледная, загрязнённая
5
Равномерная, хорошо развитая, тонкостенная. Для батонов
особых, столичных и городских допускается неравномерность
Достаточно равномерная, развитая
Недостаточно равномерная, поры разной величины
Очень мелкая или крупная, плохо развита, толстостенная, с
пустотами
Значительное количество уплотнённых участков, пустоты,
непромес
4
3
2
1
5
4
3
2
1
Очень мягкий, нежный, очень эластичный
Мягкий, эластичный
Достаточно мягкий, достаточно эластичный
Уплотнённый, малоэластичный
Плотный, неэластичный
5
4
3
1
Светлый, белый или кремоватый, равномерно окрашен
Светлый, белый или кремоватый, равномерно окрашен
Достаточно серый, с сероватым или желтоватым оттенком, не
равномерно окрашен
Недостаточно светлый, желтоватый, сероватый, не равномерно
окрашен
Тёмный, серый или жёлтый, неравномерно «пятнистый»
5
Приятный, свойственный данному виду изделия, ярко выражен
4
Приятный, свойственный данному виду изделия, ярко выражен
3
2
1
Кисловатый, слабо выражен
Кислый, дрожжевой, пустой, не выражен
Затхлый, посторонний
2
71
8
0,5
Разжевываемость
0,8
Вкус
7
5
Приятный, свойственный данному виду изделия, ярко выражен
4
Приятный, свойственный данному виду изделия, ярко выражен
3
2
1
Кисловатый, солоноватый, пресноватый
Кислый, дрожжевой, пресный, солёный
Не свойственный данному виду изделия, посторонний вкус
5
4
3
2
1
Хорошо разжевывается, очень нежное ощущение
Хорошо разжевывается, не комкуется
Слегка комкуется, немного грубый, крошится
Заметно комкуется, грубый
Сильно комкуется, слишком крошится
Кроме этого дегустаторы разрабатывают таблицы, где оговаривают,
за какой порок качества они будут снимать баллы. Вся эта непростая
и трудоемкая работа
необходима для воспроизводимости
результатов в таблице 16 показаны скидки баллов на сыры
сычужные.
Таблица 16
Показатели качества сыров сычужных
(на примере сыров, прессуемых с высокой температурой
второго нагревания, по ГОСТу 7616 – 85)
Наименование
и характеристика показателя
1
Вкус и запах (45 баллов)
1. Отличный
2.Хороший
3.Хороший вкус, но слабо выражен аромат
4.Удоалетворительный(слабо выраженный)
5.Слабая горечь
6.Слабокормовой
7.Кислый
8.Кормовой
9.Затхлый
72
Скидка
баллов
2
Балльная
оценка
3
0
1–2
3–5
6–8
6–8
7–8
9 – 12
9 – 12
9 – 12
45
44 – 43
42 – 40
39 – 37
39 – 37
38 – 37
36 – 33
36 – 33
36 – 33
10.Горький
11.Салистый привкус
Консистенция (25 баллов)
12.Отличная
13.Хорошая
14.Удовлетворительная
15.Твёрдая(грубая)
16.Резинистая
17.Несвязная(рыхлая)
18.Крошливая
19.Колющаяся(самокол)
Цвет (5 баллов)
20.Нормальный
21.Неравномерный
Рисунок (10 баллов)
22.Нормальный для данного вида сыра
23.Неравномерный (по расположению)
24.Рваный
25.Щелевидный
26.Отсутствие глазков
27.Мелкие глазки (меньше 5 мм в поперечнике)
28.Сетчатый
29.Губчатый
Внешний вид (10 баллов)
30.Хороший,с нормальным овалом или осадкой
31.Удовлетворительный
32.Повреждённое парафиновое или комбинированное
покрытие
33.Повреждённая корка
34.Слегка деформированные сыры
35.Подпревшая корка
Упаковка и маркировка (5 баллов)
36.Хорошая
37.Удовлетворительная
10 – 15
10 – 13
35 – 30
35 – 32
0
1
2
3–9
5 – 10
5–8
6 – 10
4 – 15
25
24
23
22 – 16
20 – 15
20 – 17
19 – 15
21 – 10
0
1–2
5
4–3
0
1–2
3–4
3–5
7
3–5
4–5
5–7
10
9–8
7–6
7–5
3
7–5
6–5
5–3
0
1
1–2
10
9
9–8
2–4
2–4
3–6
8–6
8–6
7–4
0
1
5
4
Дифференцирование качества сыров по результатам
балловой оценки
Товарный сорт
Суммарная оценка, балл
Оценка по вкусу и
Запаху, балл, не менее
Высший
100 – 87
37
Первый
86 – 75
34
Третий этап состоит в определении весомости коэффициента и
распределения(коэффициентной
важности»,
«коэффициент
значимости») их между показателями качества продукта.
73
При сенсорной оценке показатели качества продуктов не являются
равнозначными, они ранжируются по определенной логике для
конкретного продукта. Коэффициенты используют в связи с иным
значением единичных показателей в общем восприятии товарного
качества продуктов и служат множителями при расчете обобщенных
балловых оценок.
Коэффициенты
весомости
являются
количественными
характеристиками значения показателей и устанавливаются
дегустаторами произвольно, исходя из важности того или иного
параметра качества продукта таб. 17, 18.
Запах и вкус
Качество разделки
Качество укладки
Прозрачность
масла
Цвет кожного
покрова рыбы
Целостность
кусков рыбы
Консистенция
∑кв
Таблица 17
Листок опроса мнений экспертов при назначении коэффициентов
весомости (КВ) показателей качества консервов из копчёной рыбы
Первый
9
1
1
2
1
2
4
20
Второй
8
2
1
1
1
2
5
20
Третий
9
1
1
2
1
1
5
20
Четвёртый
8
1
1
2
2
2
4
20
Пятый
8
1
1
2
2
2
4
20
Шестой
9
1
1
2
1
2
4
20
Седьмой
9
2
2
1
1
1
4
20
60
9
8
12
9
12
30
−
8,6
1,2
1,1
1,7
1,3
1,7
4,4
−
9
1
1
2
1
2
4
20
Эксперт
Сумма значений КВ по
Каждому показателю
Среднее арифметическое
значение КВ
Усреднённые значения КВ,
целые числа
74
Таблица 18
Коэффициенты весомости единичных показателей качества некоторых
рыбных продуктов
Показатель
Внешний вид
продукта
Укладка
Размеры тушек
рыбы
Цвет кожных или
чешуйчатых
покровов
Состояние тушек
рыбы и кожных
покровов
Внешний вид
масляной заливки
Разделка
Цвет мяса (мышц)
рыбы
Запах
Вкус
Консистенция
мяса рыбы
Сумма
коэффициентов
весомости
Лосось
дальневос
точный
солёный
(разделан
ный)
Рыба
мороженая
(неразделанная)
«Шпроты
в масле»
(консервы)
Рыба
вяленая
(разделанная)
Рыба
Вяленная
(разделанн
ая)
2
4
−
2
−
−
1
−
−
−
−
1
−
−
−
−
1
3
−
−
−
2
−
−
−
−
1
−
−
1
−
1
−
2
2
−
−
−
−
5
5
5
5
5
5
*
5
3
4**
4**
5
5
3
5
5
20
20
20
20
20
5
Для пищевых продуктов важными показателями являются вкус,
запах, консистенция.
*
3
После оттаивания рыбы.
После варки рыбы.
**
75
Чтобы 5-балловые шкалы трансформировались в 100- балловые,
сумма коэффициентов весомости должна быть равна 20 Пример
расчета балловой оценки с учетом коэффициентов весомости
представлена в таблице 19, 20., где Х1- балловая оценка;
k- коэффициент весомости;
∑х 1* k- произведение балловой оценки и коэффициента весомости.
Таблица 19
Примерное распределение коэффициентов весомости в балловых
системах для показателей качества хлебобулочных изделий
(данные П. Молнар)
Показатель
Форма
Корка
Запах
Вкус
Консистенция
Сумма
Балловые
оценочные
шкалы
5
5
5
5
5
-
5-балловая система
20-балловая система
100-балловая
система
Коэффи
Максим
циент
альный
весомо
балл
сти
Коэффициент
весомости
Максимальный
балл
Коэффициент
весомости
Максимальный
балл
0,20
0,15
0,10
0,25
0,30
1,00
0,75
0,50
1,25
1,50
0,8
0,6
0,4
1,0
1,2
4,0
3,0
2,0
5,0
6,0
4,0
3,0
2,0
5,0
6,0
20
15
10
25
30
1,00
5,00
4,0
20,0
20,0
100
76
Органолептическая характеристика
«Сливок сгущённых с сахаром» методом балльной
оценки с учётом коэффициента весомости
Таблица 20
Наименование
показателей
1
Вкус и запах
Консистенция
Цвет
Словесная характеристика
Хi
к
Хi ∙ к
2
Сладкий, пастеризация выражена
слабо, без посторонних привкусов и
запахов
Однородная по всей массе,
ненормально сильно вязкая, иногда
встречаются кристаллы сахара
Кремово-красноватый оттенок,
равномерный по всей массе
3
4
4
11
5
44
2
5
10
3
4
12
∑ Хi ∙ к = 66
Вывод по таблице 20: «Сливки сгущенные с сахаром», согласно
органолептической оценке являются продуктом низкого качества,
который получил суммарную оценку, с учетом коэффициента
весомости лишь 66 баллов.
Четвертый этап состоит в определении балловых интервалов для
исследуемого продукта, характеризующих показатели категорий
качества и сортности. В зависимости от общей балловой оценки
продукт относят к одному из сортов, характеризуют его как
качественный или направляют на промышленную переработку.
Таблица 16 (сыры).
77
Определение сорта масла сливочного по суммарной
балльной оценке
Таблица 21
Наименование сорта
Наименование показателя
Общая оценка, баллы
Оценка по вкусу и запаху, баллы не
менее
Высший
Первый
13 – 20
6
6 – 12
2
Таблица 22
Классификация вин по качеству (оценка в баллах) *6+
Группа
вин
Марочное
Ординарное
Игристое
выдержанное
Игристое
ординарное
Категории качества
удовл.
низкое
отличное
хорошее
неудовл.
10 – 9,2
10 – 8,6
9,1 – 8,9
8,5 – 7,8
8,8 – 8,5
7,7 – 7,4
8,4 – 8,0
7,3 – 7,0
ниже 8,0
ниже 7,0
10 – 9,0
8,9 – 8, 6
8,5 – 8,2
8,1 – 7,8
ниже 7,8
10 – 8,8
8,7 – 8,3
8,2 – 8,0
7,9 – 7,5
ниже 7,5
Пятый и шестой этапы апробирования балловой шкалы,
статистическая обработка данных. Каждый участник сенсорного
анализа заполняет собственную анкету таб.24 с учетом
разработанных и принятых внутри данной дегустационной комиссии
шкалы балловой оценки, показателей качества оценки,
коэффициентов весомости скидки баллов.
После дегустационного анализа, каждый дегустатор представляет
свою индивидуальную анкету, на основании которой составляется
объединенная анкета с характеристиками качества продукта. Оценки
усредняют по единичным показателям, заносят в свободный лист,
как показано в таблицах 23 и 24.
78
Таблица 23
Расчёт среднеарифметического значения оценок
при дегустации масла растительного
Показатели
Балльные оценки
дегустаторов (i)
Ф.И.О.
Ф.И.О.
Ф.И.О.
∑Хi
_
Х
Вкус
5
5
4,5
9
14,5
4,8
Запах
4,5
4,5
5
7
14
4,78
5
4
4,5
4
13,5
4,5
Прозрачность
где Хi – единичный показатель одного дегустатора ( в баллах);
к- коэффициент весомости;
∑Хi – сумма единичных показателей (в баллах);
Х – среднеарифметическое значение оценок единичных
показателей (в баллах).
79
Таблица 24
Статистическая обработка оценок дегустаторов по органолептическим
показателям
различных образцов масла растительного
Балловые оценки дегустаторов
№
образца
1
Показатели
вкус
запах
2
3
4
5
Ф.И.О.
5
Ф.И.О.
5
К
∑Хi
Х
∑Х2i
Х2
S
X∙ K
+ε
Ф.И.О.
Ф.И.О.
Ф.И.О
абсолютные единицы
4,5
5
5
9
24,5
4,9
120,25
24,01
0,224
44,1
+0,3
4,5
4,5
4,5
5
5
7
23,5
4,7
110,75
22,09
0,274
32,9
+0,3
прозрачность
5
5
4,5
4,5
5
4
24,0
4,8
115,50
23,04
0,274
19,2
+0,3
вкус
4,5
4
5
4,5
4
9
22,0
4,4
97,50
19,36
0,418
39,6
+0,3
запах
4,5
5
4,5
4,5
5
7
23,5
4,7
110,75
22,09
0,274
32,9
+0,3
прозрачность
4,5
4,5
4,5
5
4,5
4
23,0
4,6
106,00
21,16
0,224
18,4
+0,3
вкус
4,5
4
4,5
4,5
4,5
9
22,0
4,4
97,00
19,36
0,224
39,6
+0,3
запах
4,5
4,5
4,5
4
4,5
7
22,0
4,4
97,00
12,36
0,224
30,8
+0,3
прозрачность
4,5
5
5
4
4,5
4
23,0
4,6
106,50
21,16
0,418
18,4
+0,3
вкус
4
4
4
4
4,5
9
20,5
4,1
84,25
16,81
0,224
36,9
+0,3
запах
4,5
4,5
4
5
4,5
7
22,5
4,5
101,75
20,25
0,354
31,5
+0,3
прозрачность
4,5
4,5
4,5
4,5
5
4
23,0
4,6
106,00
21,16
0,224
18,4
+0,3
вкус
4,5
4,5
5
4,5
4,5
9
23,0
4,6
106,00
21,16
0,224
41,4
+0,3
запах
4,5
4,5
5
4,5
4,5
7
23,0
4,6
106,00
21,16
0,224
32,2
+0,3
прозрачность
5
4,5
5
5
4,5
4
24,0
4,8
115,50
23,04
0,274
19,2
+0,3
Расчет стандартного отклонения для каждого единичного показателя
рассчитывается по формуле:
S= ±
S – стандартное отклонение;
∑х2i - сумма квадратов оценок дегустаторов, в баллах;
n- количество дегустаторов;
80
х2 - оценка в баллах в квадрате.
Если оценка однозначные, то S, по 5 бальной шкале, не превышает ±
0,5.
При отклонении ± 1- результаты дегустаторов недействительны,
дегустационный анализ повторяют.
Средние арифметические оценки единичных показателей умножают
на соответствующие коэффициенты весомости (х*к) суммируют и
рассчитывают комплексный показатель: Q=х1*к1+к2*к2+…кn*кn (Табл.
24).
Х1, Х2,…Хn – усреднённые оценки единичных показателей качества
(вкуса, запаха, консистенции и др.), баллы;
к1, к2,…кn – соответствующие коэффициенты ведомости единичных
показателей.
В настоящее время существует множество подходов при
составлении баллов шкал для оценки качества пищевых продуктов.
Это объясняется тем, что нормативные документы разрабатываются,
утверждаются на разных, не связанных друг с другом организациях.
В настоящем пособии представлены некоторые виды шкал на
различные виды продукции.
30 – балловая шкала применяется для оценки кондитерских товаров
Таблица 25
Показатель качества
Балльная оценка продукции в кондитерской
промышленности [17]
Коэффициент
весомости
Высшая
максимальная
оценка
Шкала оценки, баллы
отлично
хорошо
удовл.
1
2
3
4
5
6
Вкус и аромат
4
12
12-9
8-5
4-1
Структура и
консистенция
3
9
9-7
6-4
3-1
Цвет и внешний вид
2
6
6-5
4-3
2-1
Форма
1
3
3
2
1
Суммарная оценка
10
30
30-24
20-14
10-4
81
Если хотя бы один из показателей не оценивается даже на единицу
(удовлетворительно),
то
объект
исследования
признаётся
некачественным.
25 – балловая шкала применяется для органолептического анализа
качества минеральных вод, безалкогольных напитков, сиропов и
пива
Таблица 26
Балльная оценка качества пива
№
п/п
Показатель
качества
Органолептическая
характеристика пива
Балл
Оценка
1
2
3
4
5
Прозрачность с блеском, без взвесей
3
Отлично
Прозрачность с блеском, единичные
мелкие взвеси
2
Хорошо
Слабоопалесцирующее
1
Удовлетворительно
1
Прозрачность
Сильноопалесцирующее
2
3
Цвет
Вкус
Снимается с дегустации
Соответствует типу пива, находится
на среднем уровне
3
Отлично
Соответствует типу пива, находится
на среднем уровне
2
Хорошо
Соответствует типу пива,
максимально допустимый для
данного типа пива
Не соответствует типу пива, светлее
или темнее установленного
стандартом
1
Удовлетворительно
0
Неудовлетворительн
о
Полный, чистый, без посторонних
привкусов, гармоничный,
соответствующий данному типу пива
Чистый вкус, соответствующий
данному типу пива, но не очень
гармоничный
5
Отлично
4
Хорошо
82
4
5
6
Хмелевая
горечь
Аромат
Пена и
насыщенность
диоксидом
углерода
бутылочного
пива
(пенообразова
ние)
Не очень чистый вкус, незрелый,
привкус молотого зерна, вкус
пустоватый, карамельный, слабо
выраженный
3
Удовлетворительно
Пустой вкус и посторонние привкусы:
дрожжевой, фруктовый, острый и
кисловатый
2
Неудовлетворительн
о
Выраженные посторонние привкусы
испорченного пива: кислый, тухлый и
т. д.
Чисто хмелевая, мягкая, слаженная,
соответствующая типу
Чисто хмелевая, очень слаженная,
слегка остающаяся, грубоватая
Хмелевая, грубая, остающаяся
Нехмелевая, не соответствующая
типу пива: слабая или сильная
Соответствующий данному типу пива:
чистый, свежий, выраженный
Соответствующий типу пива: не
совсем свежий и выраженный
В аромате заметны посторонние
оттенки слегка сырого, фруктового,
очень выражен солодовый тон
Выражены посторонние тона:
фруктовый, кисловатый, дрожжевой,
аромат молодого типа и т. п.
Обильная, компактная, устойчивая,
хорошо прилипающая пена высотой
не менее 40 мм, стойкостью не менее
4 мин при обильном и медленном
выделении пузырьков газа
Снимается с дегустации
5
Отлично
4
Хорошо
4
Хорошо
2
4
Неудовлетворительн
о
Отлично
3
Хорошо
2
Удовлетворительно
Снимается с дегустации
5
Отлично
Компактная, устойчивая пена высотой
не менее 30 мм и стойкостью не
менее 3 мин при редком и быстро
исчезающем выделении пузырьков
газа
Пена высотой не менее 20 мм и
стойкостью не менее 2 мин
4
Хорошо
3
Удовлетворительно
Пена высотой менее 20 мм и
стойкостью менее 2 мин
2
Неудовлетворительн
о
Без пены
Снимается с дегустации
83
7
Пена и
насыщенность
диоксидом
углерода
бочкового
пива
(пенообразова
ние)
Компактная, устойчивая пена высотой
не менее 35 мм и стойкостью не
менее 3,5 мин при редком и быстро
исчезающем выделении пузырьков
газа
Пена высотой не менее 25 мм и
стойкостью не менее 2,5 мин
5
Отлично
4
Хорошо
Пена высотой не менее 15 мм и
стойкостью не менее 1,5 мин
Пена высотой менее 15 мм и
стойкостью менее 1,5 мин
3
Удовлетворительно
2
Неудовлетворительн
о
Без пены
Снимается с дегустации
Если пиво по одному из показателей качества получило оценку
«Неудовлетворительно», то общий балл не подсчитывается.
Пиво, получившее 22 – 25 баллов – отличного;
19 – 21 баллов – хорошего;
13 – 18 баллов – удовлетворительного;
12 баллов и ниже – плохого качества.
9 – балловая шкала применяется для оценки мясных товаров. Таб. 27.
Таблица 27 Дегустационный лист для проведения балльной оценки
качества
Положительные показатели качества готового продукта
Оценка
в баллах
Внешний
вид
Цвет на
разрезе
Запах
(аромат)
Вкус
Консистенция
(нежность,
жёсткость)
Сочность
Общая
оценка
качества
9
Очень
красивый
Очень
красивый
Очень
ароматный
Очень
вкусный
Очень нежный
Очень
сочный
Отличное
8
Красивый
Красивый
Ароматный
Вкусный
Нежный
Сочный
Очень
хорошее
7
Хороший
Хороший
Достаточно
ароматный
Достаточн
о вкусный
Достаточно
нежный
Достаточн
о сочный
Хорошее
84
6
Недостато
чно
хороший
Недостаточн
о хороший
Недостаточн
о ароматный
Недостато
чно
вкусный
Недостаточно
нежный
Недостато
чно
сочный
Выше
среднего
5
Средний
(удовл.)
Средний
(удовл.)
Средний
(удовл.)
Средний
(удовл.)
Средний
(удовл.)
Средний
(удовл.)
Среднее
Неравномер
Не выражен
Немного
Немного
н., слегка
(приемл.)
безвкусны
жестковат,
обесцвечен.
й
рыхловат
(приемл.)
(приемл.)
(приемл.)
Немного
Немного
Неприятн
Жестковат,
обесцвечен
неприятный
ый
рыхлый
(приемлемы
(приемлемы
безвкусны
(прием.)
й)
й)
й
Отрицательные показатели качества продукта
Немного
суховат,
влажный
(приемл.)
Суховатый
, влажный
(прием.)
Ниже
среднего
Отрицательные показатели качества продукта
4
Немного
нежелат.
3
Нежелател
ьный
(приемле
мый)
2
Плохой
(неприем
л.).
Плохой
(неприемл.)
Неприятный
(неприемл.)
Плохой
(неприемл.)
Жёсткий,
рыхлый
(неприемл.)
Сухой
(неприем
л.)
Плохое
(неприем
л.)
1
Очень
плохой
(неприем
л.)
Очень
плохой
(неприемл.)
Очень
плохой
(неприемл.)
Очень
плохой
(неприемл.)
Очень
жёсткий, оч.
рыхлый
(неприемл.)
Очень
сухой
(неприем
л.)
Очень
плохое
(соверше
нно
неприее
млемое)
Плохое
(принм.)
Шкала аналитична. Весьма удобна для работы, понятна и содержит
чётко проработанные градации качества.
10 – балловая шкала применяется при оценке вина. Максимальные
оценки качества соответствуют:
Прозрачность – 0,5;
Цвет – 0,5;
Аромат (букет) – 3,0;
Вкус – 5,0;
Типичность – 1,0.
Характеристика показателей и их оценка в баллах приведены в таб.
28. Шкала используется при дегустации вин среднего качества. При
дегустации вин с богатой палитрой вкусов и букета (французское,
испанское, чилийское и т. д.) такая шкала оказалась крайне мала и
неприемлема. Поэтому современные сомелья и профессиональные
85
дегустаторы при анализе качества вин используют в работе и другие
шкалы.
Таблица 28 Шкала эквивалентности по показателям качества вин
Наименование
показателя
Прозрачность
Цвет
Вкус
Аромат (букет)
Типичность
Характеристика показателя
Вино исключительно прозрачное, с блеском
Вино без блеска
Вино с опалесценцией (посторонним
свечением)
Вино сильно опалесцирующее
Вино мутное
Полное соответствие типу и возрасту вина
Небольшое отклонение от типа
Значительное отклонение
Несоответствие окраски
Грязные вина
Исключительно тонкий, гармоничный,
свойственный типу и возрасту
Гармоничный
Гармоничный, но недостаточно
соответствующий типу
Негармоничный, но без посторонних
привкусов
Посторонний ординарный вкус
Посторонний вкус
Очень тонкий, хорошо развитый букет
(аромат)
Хорошо развитый, но грубоватый
Слаборазвитый или не совсем чистый
Не соответствует типу вина
Вино с посторонним запахом
Полное соответствие типу
Небольшое отклонение от типа
Нетипичное
Бесхарактерное
Балл
0,5
0,4
0,3
0,2
0,1
0,5
0,4
0,3
0,2
0,1
5,0
4,0
3,0
2,5
2,0
1,0
3,0
2,5
2,0
1,5
1,0
1,0
0,8
0,5
0,3
По сумме баллов устанавливают качество вина: отличное, хорошее,
удовлетворительное, низкое, неудовлетворительное.
86
Таблица 29
Оценочная шкала качества вина
Группа вин
Категория качества
отличное
хорошее
удовлетворитель
ное
низкое
неудовлетво
рительное
Марочные
10-9,2
9,1-8,9
8,8-8,0
8,4-8,0
Ниже 8,0
Без выдержки,
выдержанные
10-8,6
8,5-7,8
7,7-7,4
7,3-7,0
Ниже 7,0
Игристые
выдержанные
10-9,0
8,9-8,6
8,5-8,2
8,1-7,8
Ниже 7,8
Игристые без
выдержки
10-8,8
8,7-8,3
8,2-8,0
7,9-7,5
Ниже 7,5
Таблица 30
Балльная оценка вина по различным шкалам
Уровни качества Guide des Davis
Robert
Sommeliers Scorecard Parker
Российская «Винная
шкала
карта»
Неприемлемый 0 - 10
1 – 12
50 – 69
0,0 – 5,9
60 – 69
Приемлемый
11 - 13
13 – 16
70 – 79
6,0 – 7,9
70 – 79
Хорошее вино
14 – 16
17 - 20
80 – 89
8,0 – 9,2
80 – 89
Отличное вино
17 – 18
90 – 95
9,3 – 9,8
90 – 94
Исключительное 19 - 20
вино
96 - 100 9,9 – 10,0 98 – 100
87
Во французском справочнике Guide des Sommeliers дана 20 – балльная
шкала по оценке вин. По этой методике за цвет, глубину, прозрачность,
вязкость даётся максимальная оценка 3 балла; букет, аромат, развитие
аромата – 6 баллов; вкус, тельность, танинность, фруктовость – 6 баллов;
общее впечатление (сбалансированность , послевкусие, слаженность,
тонкость) – 5 баллов.
Более широкое распространение получила так называемая шкала Дэвиса
(США).
По данной шкале: прозрачность – не более 2 баллов, цвет – 2, аромат – 2,
букет – 2, кислотность – 1, баланс – 2, тельность – 2, вкус – 3, послевкусие –
2, общее впечатление – 2.
По итогам оценки:
17 – 20 баллов – вино высокого уровня;
13 – 16 баллов – стандартный уровень;
9 – 12 баллов – вино ниже стандартного уровня;
1 – 8 баллов – вино неприемлемое или больное.
Винная 20 – балльная шкала, по мнению А. Купцова недостаточно гибкая,
применяя ее дегустаторы выставляют либо заниженные, либо завышенные
оценки.
Преодолеть данный недостаток помогает шкала Паркера. Роберт Паркер –
известный критик вин, разработчик собственной оценочной шкалы.
Любому вину Паркер изначально даёт 50 баллов (из уважения к фермерам
и виноделам), к ним добавляются баллы за внешний вид (максимум 5),
аромат или букет – 15, вкус и послевкусие – 20, общее впечатление и
способность вина к выдержке – 10 баллов.
В целом же шкала выглядит так:
96 – 100 баллов – исключительные вина;
90 – 95 – замечательные вина;
85 – 89 – очень хорошие вина, достойные включения в коллекционные;
70 – 79 – вина среднего уровня, довольно приятные, однако не слишком
сложные, тонкие и глубокие;
50 – 69 – вина ниже среднего уровня, не заслуживающие внимания
настоящих ценителей.
За рубежом эта шкала получила широкое распространение. Авторы газеты
«Винная карта» предложили свою 100 – балльную шкалу, адаптированную
88
к современному российскому винному рынку. Вина оцениваются по
следующим элементам:
Внешний вид – максимальный балл 10, букет – 30, вкус и послевкусие – 50,
общее впечатление и типичность – 10. Оценки предложено
интерпретировать следующим образом:
95 – 100 баллов – классика, великолепное вино;
90 – 94 – вино очень высокого качества;
80 – 84 – хорошие, вполне удавшиеся вина;
70 – 79 – вина молодые хорошего качества или вина выдержанные
среднего уровня;
60 – 69 – вина молодые удовлетворительного качества или вина
выдержанные невысокого качества, негармоничные.
ГЛОССАРИЙ ДЕГУСТАТОРА ВИНА
АГРЕССИВНОЕ вино- его чрезмерная кислотность или танинность
раздражает слизистую.
АМИЛОВОЕ вино- с агрессивным кисловатым привкусом ( оттенки
политуры, бананов, леденцов) , который вызывается избытком амилового
спирта. Как правило, является следствием винификации при слишком
низкой температуре.
АРОМАТ, в строгом смысле , запахи, ощущаемые ретроназальным путем.
Как правило, термин используется для обозначения запахов вообще, а чаще
_ первичных и вторичных тонов, присущих относительно молодому вину, в
отличие от третичных тонов, приобретаемых в ходе выдержки (букета).
АРОМАТНОЕ вино- с интенсивным ароматом. Как правило, его делают из
винограда ароматических сортов.
БАЛЬЗАМИЧЕСКИЙ аромат- к данной категории относятся ароматы смолы,
ладана, ванили и т. д.
БАРХАТИСТОЕ вино- жирное и мягкое, с невысокой кислотностью.
БАРХАТНОЕ вино- жирное и маслянистое.
БЛАГОУХАЮЩЕЕ вино- привлекательное, обычно с цветочными тонами.
БЛЕДНОЕ вино- с едва окрашенным, ненасыщенным цветом одежды.
БОГАТОЕ вино- хорошо окрашенное, щедрое, сильное, уравновешенное по
своим многочисленным составляющим.
БРЮТ- игристое вино с минимальным ( только чтобы уравновесить кислоту)
содержанием сахара.
89
БУКЕТ- улавливаемые носом, а также ретроназальным путем
характеристики вина. Данное понятие используется исключительно для
обозначения третичных тонов, появляющихся при выдержке вин в
бутылках.
ВИННАЯ КИСЛОТНОСТЬ- главная из входящих в состав вина стабильных
кислот.
ВИННЫЙ КАМЕНЬ- кристаллический осадок, образуемый в вине солями
винной кислотностью..
ВИНОЗНОЕ вино- с высоким содержанием спирта и выраженными
характеристиками, отличающими вино от прочих спиртных напитков.
ВКУСНОЕ вино- фруктовое, с приятной кислотностью.
ВОДЯНИСТОЕ вино- слабоконцентрированное вино из винограда, который
был намочен дождем перед уборкой или во время нее.
.ВОЛОКНИСТОЕ вино- слабое, посредственное.
ВЫДОХШЕЕСЯ вино- утратившее вследствие продолжительного окисления
свои обонятельные характеристики.
ВЯЖУЩЕЕ вино- со слишком терпкими танинами, которые создают во рту
ощущение сухости. Такими могут быть танинные красные вина, но затем им
необходимо приобрести большую округлость. Имеется, однако, опасность,
что в ходе выдержки эти вина станут слишкм сухими.
ВЯЗКОЕ вино-белое вино с высоким содержанием сахара и недостаточной
для его уравновешивания кислотностью. По аналогии так называют и
тяжелое мягкое вино, которое в финале перегружает рот.
ГАРМОНИЧНОЕ вино-с хорошо уравновешенными, взаимодополняющими,
почти сливающимся друг с другом составляющими.
ГАРНЫЙ аромат- то же, что эмпирематический.
ГНИЛИ вкус- нехарактерные ароматы, а в ряде случаев- и запах плесени,
приобретаемые вином при его производстве из винограда, который был
поражен серой гнилью.
ГОРЕЧЬ- один из четырех вкусовых ощущений( наряду со сладостью,
кислотой, соленостью.) Если вино горчит, это связано либо с избытком,
либо с грубостью танинов.
ГОРЯЧЕЕ вино- с высоким содержанием алкоголя.
ГРЕБНЯ ВКУС- вяжущий вкус, приобретаемый вином, если виноград не был
отделен от еще зеленых гребней.
ГРУБОЕ вино- тяжелое, не обладающее ни тонкостью, ни характером. Так
называются также шампанское с крупными пузырьками газа.
90
ГУСТОЕ вино- с насыщенным цветом одежды, богатое веществом,
оставляющее во рту ощущение тяжести.
ДЕЛИКАТНОЕ вино – легкое и тонкое.
ДОЛГОТА вина – продолжительность вкусовых и обонятельных ощущений
после дегустации. Может измеряться в каудалях ( и секундах ). Одна из
важнейших характеристик при дегустации великих вин.
ДЛИННОЕ вино – с долгим послевкусием (положительное качество).
ДРОЖЖЕЙ вкус – характерный тон (называемый также лизатный),
допустимый в винах, при производстве которых используется настаивание
на дрожжевом осадке ( например, в шампанском).
ДЫМА АРОМАТ- относится к категории эмпирематических, напоминает
аромат копченых продуктов. Данный термин часто используется
применительно к винам, произведенным из винограда сортов Совиньон и
Сира.
ЕДКОСТЬ – чрезмерная кислотность. В некоторых случаях, однако , может
быть приятной.
ЖАРЕНОГО ВКУС – данный термин применяется лишь по отношению к
ликерным винам, которые изготавливаются из винограда, пораженного
благородной плесенью. В аромате этих вин ощущаются тона жареного
мяса.
ЖЕВКОЕ вино- с высокой плотностью и танинностью. Вызывает во рту такие
ощущения, как будто жуют.
ЖЕНСКОЕ вино – так говорят о вине легком и нежном.
ЖЕСТКОЕ вино – с чуть более высоким, чем в терпком вине, но все же
чрезмерным уровнем танинов.
ЖЖЕНОЕ вино – имеющее в армате тона горелого – от карамели до
древесных углей, что может быть как достоинством, так и недостатком.
ЖИВОЕ вино – с преобладающей, но не чрезмерной кислотностью, которая
придает вину свежесть и легкость.
ЖИВОТНЫЕ ароматы – совокупность ароматов, вызывающих ассоциацию с
животными ( мясо крупной дичи, мускус, жир.) В прежние времена
ценилась в старых винах, ныне же часто относится к числу недостатков.
ЖИРНОЕ вино – обозначает богатство вина, прежде всего его
консистенцию. Такое вино стоит между мясистым и густым. Часто его
называют также маслянистым. В широком смысле - довольно мясистое,
мягкое вино с приятной бархатистостью.
91
ЗАКРЫТОЕ вино – находящееся на стадии перехода от первичных,
фруктовых, к вторичным ароматам. На данной стадии особо выделяются
кислотность, танинность, структура вина, ароматы же его оказываются
блокированы.
ЗАПАХ – непосредственные ощущения носа. Не следует путать с ароматом,
воспринимаемым ретроназальным путем, когда вино находится во рту.
ЗЕЛЕНОЕ вино – имеющее повышенную кислотность, что часто бывает
следствием недостаточной зрелости винограда.
ИЗЫСКАННОЕ вино – изящное, обладающее индивидуальностью.
ИССУШЕННОЕ вино – с преобладанием кислотности или танинности,
недостаточно жирное и утратившее фруктовость.
КИСЛОЕ вино – вино с высоким уровнем кислотности, похожее на уксус.
КИСЛОТНОСТЬ – одна из основных составляющих вина, участвующая в его
гармонии и придающая ему свежесть. При ее чрезмерности вино
становится едким, зеленым, при недостатке – вялым. Определяется
наличием в вине стабильных и летучих кислот. Из стабильных кислот
наиболее часто встречаются винная (диоксиянтарня), яблочная и лимонная.
КИСЛЫЙ запах – острый запах скисшего вина.
КОРОТКОЕ вино- не оставляющее сколько-нибудь продолжительного
послевкусия.
КРЕПКО СБИТОЕ вино – с высокой танинностью, что указывает на некоторую
неуравновешенность вина, которя в дальнейшем станет, однако, условием
его успешной выдержки.
КРЕПКОЕ вино – хорошо составленное ( структура, жирность). С высоким
содержанием спирта.
КРУГЛОЕ вино – без острых углов, с хорошо сочетающейся кислотностью и
сахаристостью.
КРУПНОЙ ДИЧИ аромат – букет вина, напоминающий запах мяса и жира
крупной дичи.
ЛЕГКОЕ вино – с не слишком высоким содержанием спирта, слабо
окрашенное, без танинов, однако уравновешенное. Как правило, не
подлежит выдержке.
ЛЕСИСТОЕ вино – приобретенные в результате пребывания в деревянной
бочке типичные ароматы ванили, карамели и гари, соотношение между
которыми зависит от уровня обжига дерева.
ЛЕТУЧАЯ КИСЛОТА – преобладающей из них является уксусная. Летучие
кислоты необходимы при формировании букета вина. Избыток летучих
92
кислот придает вину неприятный запах, вследствие чего оно лишается
коммерческой ценности.
ЛИЗАТНЫЕ тона – то же, что и дрожжей вкус.
МАДЕРИЗОВАННОЕ – белое вино, приобретшее в ходе выдержки и
окисления янтарный цвет одежды и вкусовые оттенки мадеры.
МАСЛЯНИСТОЕ вино – по отношению к сладким винам термин
используется для обозначения сахаристости, которая немногим превышает
уровень полусладких вин. В широком смысле слова – вино, вызывающее во
рту ощущение приятной бархатистости.
МЕРКАПТАНА ВКУСА- очень неприятный запах пота, чеснока, тухлых яиц.
Вызывается меркаптаном (соединение серы) при недостаточном
насыщении вина кислородом.
МОЛОДОЕ вино –
а) не подлежащее длительной выдержке; б)
недостаточно выдержанное.
МОЛОЧНАЯ кислота – появляется в вине при трансформации яблочной
кислоты, в ходе так называемой малолактической ферметации.
МОЛОЧНЫЙ АРОМАТ – аромат молочных продуктов (сливочного масла),
например, в винах из Шардоне.
МУЖЕСТВЕННОЕ вино – крепкое, хорошо сбитое и сильное.
МУСКАТНЫЙ АРОМАТ – характерный аромат мускатных сортов винограда.
МУСКАТНЫЙ аромат
хмельной аромат, напоминающий мускус.
МУТИРОВАНИЕ – остатки алкогольной ферметации сусла с целью
сохранения сахара.
МУТНОЕ вино – непрозрачное вино. Это вполне нормально в ходе
ферметации и выдержки. Однако мутность вина в бутылке означает, что
оно поражено микроорганизмами.
МЯГКОЕ вино приятное, с довольно низкой кислотностью.
МЯСИСТОЕ вино - во рту приятное ощущение полноты и плотности. Как
правило, это бывает при высоких показателях концентрированности,
танинности и содержания спирта.
НАКЛОННОЕ вино – без широкого вкусового спектора.
НАДУШЕННОЕ вино – приятное , душистое, часто с цветочными ароматами.
НАСЫЩЕННОЕ вино – концентрированное, с хорошей структурой,
пригодное для выдержки.
НЕЖНОЕ вино – хорошо уравновешенное, с некоторым преобладанием
сладости и гармоничным ароматом.
93
НЕРВНОЕ вино – с четко выраженным преобладанием одной из своих
составляющих. Это может быть, например, кислота или лосистость.
НЕЯСНОЕ вино – недостаточно чистое и прозрачное. Данный термин может
использоваться в переносном смысле для обозначения вина с ароматами.
НОВОЕ вино – последнего урожая.
«НОЖКИ», «арки», «слезки» -потеки, оставляемые вином на стенках рюмки
при вращении.
ОБИЛЬНОЕ вино – обладающее широкой ретроназальной ароматической
гаммой, долготой, вызывающее во рту ощущение полноты.
ОДЕЖДА – цвет вина и его внешний вид в целом. По одежде можно судить
о техническом уровне и его выдержке.
ОКИСЛЕННОЕ вино – имеющее высокий уровень кислотности. Хотя данная
характеристика лежит на границе неприятного, она является вполне
приемлемой, если речь идет о винах, в которых более всего ценится
свежесть.
ОКРУГЛОЕ вино – так говорят о мягком полусладком белом вине или
красном вине с неагрессивными танинами.
ОТКРЫТОЕ вино – с четко выраженными, без недостатков
и
искусственности, составляющими, но не обязательно великое. Например,
выражение «вино с открытым вкусом» означает просто отсутствие какоголибо ненормального вкуса.
ОТПЕЧАТОК – общее впечатление от оригинального, элегантного вина.
ПЕРЕСЛАЩЕННОЕ вино – с неуравновешенным по отношению к прочим
составляющим сахаристым привкусом во рту, как правило, с недостаточной
кислотностью.
ПЛЕСЕНИ вкус – дурной вкус вин, хранимых в сосудах с дефектами либо в
бутулках со сгнившими пробками.
ПИКАНТНОЕ вино – свежее, живое, обычно молодое белое.
ПЛОСКОЕ вино – с дефектами аромата, слабой кислотностью и нехваткой
вещества.
ПЛОТНОЕ вино – получаемое из концентрированного материала. Данный
термин используется также для описания вкусовых и обонятельных
ощущений.
ПОЛНОЕ вино – сбалансированное по составляющим, создающее во рту
ощущение наполненности. Подобное вино получают при умеренной
урожайности винограда.
94
ПОЛУСЛАДКОЕ
вино – так говорят о сладком вине с меньшим
содержанием сахара, чем у ликерного.
ПОСЛЕВКУСИЕ – обонятельные и вкусовые ощущения после дегустации
вина.
ПОСТНОЕ вино – со слабой консистенцией, в котором ощущается нехватка
не только бархатистости, но и вещества.
ПРЕСНОЕ вино – недостаточно вкусное из-за слишком низкой кислотности.
ПРИЯТНОЕ вино – мягкое,хорошо пьющееся.
ПРОБКИ вкус – запах плесени, вызываемый некачественной или плохо
обработанной пробкой.
ПРОЗРАЧНОЕ вино – чистое,без взвешенных частиц.
ПРОНИКАЮЩЕЕ вино – ароматное, душистое, часто с цветочными
ароматами.
ПРОЧНОЕ вино – отличается как своей кислотностью ( чуть более высокой,
чем в живом вине), так и танинностью (чуть более низкой, чем в терпком).
Этим термином обозначают вино нервное и хорошим телом.
ПРИЯТНОЕ вино – с ароматами перца, гвоздики, можжевельника,
мускатного ореха, а также петрушки, укропа и т. д.
ПУСТОЕ вино – со вкусом и послевкусием, но отсутствием ощущений между
ними.
Раннее вино – предназначенное для потребления молодым.
РАНСЬО – испанский термин,обозначающий запахи ореха и жареного
хлеба, которые принимают некоторые вина (натуральные сладкие, херос,
«желтое» вино)и спирты в результате медленного длительного окисления.
РАСТИТЕЛЬНЫЙ аромат – категория,объединяющая ароматы зелени
(самшит, папортник),отваров и настоев (тимьян, жимолость, укроп), а также
грибов.К данной РАСЦВЕТШЕЕ вино – уравновешенное, достигшее во время
выдержки в бутылке своего апогея. Букет при этом становится максимально
сложным и интенсивным, танины же смягчаются.
РЕЗКОЕ вино- -ставшее вследствие сильного избытка танинов и кислоты
чрезмерно терпким и зеленым; считается очень серьезным недостатком.
РОТ – совокупность ощущений, вызываемых находящимися во рту вином.
Подразделяется на начальную стадию 9атака) . середину и финал.
РУЖЕЙНОГО КРЕМНЯ запах – типичный запах,возникающий при ударе
кусков кремня; характерен для « Сансера» и « Шабли»..
САХАР ОСТАТОЧНЫЙ – остающийся по завершении алкогольной
ферментации, во время которой сахар превращается в спирт.
95
СВЕЖЕЕ вино – с приятной, но не чрезмерной кислотностью, создающее во
рту ощущение свежести. Иногда данный термин используется для
обозначения недостаточно выдержанных вин.
СВЕРКАЮЩЕЕ вино – прозрачное, дающее яркие отблески на свету.
СВЕТА вкус – ненормальный вкус, появляющийся у некоторых вин (в
частности, у шампанского), когда их долго оставляют на свету.
СИЛЬНОЕ вино – щедрое, полное, богатое веществом, с высоким
содержанием спирта и интенсивным ароматом.
СИМПАТИЧНОЕ вино – доставляющее удовольствие и имеющее не слишком
сильно выраженные характеристики.
СИРОПНОЕ вино- по концентрированности напоминающее сироп, часто –
имеющее низкую кислотность. Данный термин употребляется с
положительным оттенком в отношении лучших ликерных вин и с
отрицательным – во всех прочих случаях.
СЛАБОЕ вино – испытывающее дефицит по каждой из своих составляющих,
как правило, вследствие содержания слишком большого количества воды.
Данное понятие может применяться также к каждой из составляющих по
отдельности. Говорят, например, слабое по кислоте.
СЛАДКОВАТОЕ вино – слегка неуравновешенное, с небольшим
преобладанием сладкого вкуса.
СМЯГЧИВШЕЕСЯ вино – как правило, старое, в котором гармонично слились
все его составляющие и прежде всего танины.
СОВЕРШЕННОЕ вино не имеющее недостатков, с прекрасной
уравновешенностью по всем составляющим.
СОЛИДНОЕ вино – полученное из высокосортного сырья и очень
концентрированное. Иногда этим термином обозначают ароматные вина с
высоким содержанием спирта.
СПИРТ – одна основных составляющих вина. Образуется в результате
ферментации виноградного сахара. Наиболее важным из винных спиртов
является этиловый, содержание которого измеряется в процентах объема.
Он придает вину теплоту и уравновешивает его кислотность.
СПИРТОВОЕ вино – утратившее уравновешенность вследствие избытка
спирта.
СТАРОЕ вино – вино с совокупностью признаков. свидетельствующих о том,
что оно находится стадии упадка.
96
СТРОГОЕ вино – старое, потерявшее значительную часть своего вещества.
Так говорят о вине без излишеств, сохранившем лишь самое основное ( что
рассматривается как достоинство).
СУРОВОЕ вино – со слабо выраженным ароматом, с преобладанием
кислоты и \ или танинов. Типичная характеристика молодых вин.
СУХОЕ вино – так называют: а) спокойные белые вина без ощутимого
содержания остаточного сахара; б) относительно сладкое шампанское; в)
плоские и терпкие, вяжущие красные вина, оставляющие во рту ощущение
сухости ( что является недостатком).
СУШЕНОЕ вино – потерявшее фруктовый аромат.
ТАНИН – вещество,содержащееся в кожице и косточках винограда. Играет
чрезвычайно важную роль в производстве красных вин. Их танинная
составляющая во многом определяет ход выдержки.
ТВЕРДОЕ вино – с избытком танинов и кислоты. С течением времени
твердость вина может ослабляться.
ТЕПЛОЕ вино – с высоким содержанием спирта,меньшим, однако, чем в
хмельном вине.
ТЕРПКОЕ вино – с чрезмерно выраженными танинами.
ТОНКОЕ вино – изящное, элегантное.
ТОЩЕЕ вино – со слабой структурой и отсутствием характера.
ТРАВЯНИСТЫЕ ароматы – особая категория растительных ароматов,
появляющихся при недостаточной зрелости винограда и \ или его
вьющфикации с гребнями (древесной частью кисти).
ТРУДНОЕ вино – с избытком танина и кислоты.
ТЯЖЕЛОЕ вино – данный термин обозначает богатство вина, прежде всего
его плотности. При еще большей плотности вино следует называть вязким.
Как правило, вино бывает тяжелым при недостаточной кислотности. Часто
так называют вино с высоким содержанием спирта.
УКСУСНОЕ скисание
- выделение бактериями избыточного количества
уксусной кислоты, вследствие чего вино прокисает, приобретая кислый
запах и вкус уксуса.
УРАВНОВЕШЕННОСТЬ – фундаментальное понятие дегустации. Элементами,
которые подлежат взаимному уравновешиванию в белых винах, являются
кислота, с одной стороны, спирт и остаточный сахар – с другой. В красных
винах к ним добавляются также танины – единственная составляющая вина,
которая изменяется с течением времени.
97
УСТАЛОЕ вино – временно утратившее свои качества, например, в
результате транспортировки. Такому вину нужно дать отдохнуть.
ФИКСИРОВАННОЕ вино – с особым ароматом, напоминающим запах листвы
(от англ. Fox – лиса) или раздавленного клопа. Этот аромат типичен для вин,
полученных из некоторых гибридных сортов винограда.
ФРУКТОВЫЙ аромат – аромат свежих фруктов и ягод (красных, черных и
прочих), косточковых, цитрусовых. Фруктовым вином часто называют вино с
преобладанием фруктовых ароматов. В некоторых случаях данный термин
означает, что вино сохранило вкус винограда.
ХАРАКТЕР вина – общее впечатление, оставляемое оригинальным,
имеющим выраженную индивидуальность вином.
ХИЕЛЬНОЕ вино – с очень высоким, почти чрезмерным содержанием
спирта.
ХУДОЕ вино – без вкуса и аромата.
ЦВЕТОЧНЫЙ аромат – характерный для цветов ( акация, боярошник,пион,
роза, фиалка и т. д .)
ЦЕЛЬНОЕ вино – с высоким содержанием спирта, жирное и бархатистое.
ЧЕРЕПИЦЫ цвет – красновато – желтый цвет, приобретаемый одеждой
крвсных вин в ходе выдержки.
ЧЕСТНОЕ вино – открытое, без недостатков вино, обладающее по крайней
мере удовлетворительным качеством.
ЧЕТКОЕ вино – прозрачное, свободное от взвести. Так называют также
красные вина с недостаточно насыщенным цветом одежды. В Шампани
этим термином обозначают вино « взятия пены».
ШАПТАЛИЗОВАННОЕ
вино
–
оставляющее
ощущение
несбалансированности между спиртом и веществом, что является
следствием добавления чрезмерного количества сахара в сусло.
ШЕЛКОВИСТОЕ вино –с низкой кислотностью, приятное, гармоничное,
элегантное.
ШЕРШАВАТОЕ –вино – с особенно высоким содержанием танинов.
ЩЕДРОЕ вино – с высоким содержанием спирта. Как правило, такое вино
стоит между крепким и теплым.
ЭМПИРЕМАТИЧЕСКИЙ или ГАРНЫЙ аромат- - понятие, объединяющее
запахи жженого ( пепел, сажа) печеного( хлеб, гренки), обжаренного( кофе,
мокко, какао), горелого( каучук, смола).
98
Литература
Основная литература:
1.Дуборасова Т.Ю. Сенсорный анализ пищевых продуктов. Дегустация вин:
учебное пособие. – 4-е изд., перераб. и доп. – М.: Дашков и К, 2009. – 184.с.
2.Родина Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров: учеб. для
студ. высш. учеб. заведений. – М.: Академия, 2004. – 208с.
Дополнительная литература:
9.Федеральный закон РФ «О защите прав потребителей»(от19.01.96 №2ФЗ с
изменениями и дополнениями 1998,1999 и 2000).
10.Закон РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от1.12.1999М.,2000.
11.Закон РФ «Осанитарно-эпидемилогическом благополучии населения» 19
апреля 1991 М.,1996.
14.Чуровский С.Р. Дегустация как метод продвижения продовольственных
товаров \Маркетинг в России и за рубежом.2002.№2.
15.Кантере В.М., Матисон В.А., Фоменко М.А. Сенсорный
анализ
продуктов питания. –М.:РАСХН,2003.
Проблема
корреляции
между
объективными
измерениями.
99
и
субъективными
22.Дуборасова Т.Ю., Колобов С.В. Сенсорный анализ. Лабораторный
практикум для студентов специальности « Товароведение и экспертиза
товаров»--М.,2003..
24.Шидловская В.П. Органолептические
свойства молока и молочных
продуктов: Справочник.—М.:2000.
25.Базилевич В.И.,Колмагоров Ю.М., Словьев Л.П. Сенсорный анализ
продовольственных товаров. Владивосток
27. Р.В. Головня Органолептические методы оценок пищевых продуктов :
Терминология. М.:1999.
перспективы развития.
100
Лист переутверждения программы
Заседание кафедры
Протокол № 1от 10.09.2010г
Зав. кафедрой
Т.П.Лобачѐва
Протокол № 1 от 03.09.2011г
Зав. кафедрой
И.И.Шигапов
Протокол № 1от 03.09.2012г
Зав. кафедрой
И.И.Шигапов
Заседание методической комиссии
Протокол № 5 от 19.01.2010г
Председатель методической
комиссии
Н.Власова
Протокол № 5от 08.02.2011г
Председатель методической
комиссии
В.Н.Власова
Протокол № 5 от 10.01.2012г
Председатель методической
комиссии
В.Н.Власова
Лист регистрации изменений (по годам, если имеются)
Содержание изменений
Дополнение списка
дополнительной
литературы:
Вытовтов, А.
А.Теоретические и
практические основы
органолептического анализа
продуктов питания : учеб.
пособие : [гриф УМО] / А. А.
Основание
изменения
выпуск
нового
учебника
101
Заседание
кафедры
Заседание
методичес
кой
комиссии
Протокол № 1 Протокол
от 03.09.2012г № 5 от
10.01.2012
г
Вытовтов. – СПб. : ГИОРД,
2010. – 228 с.
Составитель
Зав. кафедрой
ст.преподаватель Т.Н.Малахова
к.т.н, доц. И.И.Шигапов
Председатель методической комиссии
102
к.т.н. В.Н.Власова