РАБОЧАЯ ПРОГРАММА по дисциплине: «СЕНСОРНЫЙ АНАЛИЗ

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Технологический институт – филиал ФГОУ ВПО «Ульяновская ГСХА»
Кафедра «Технология производства, переработки и экспертизы продукции АПК»
УТВЕРЖДАЮ
СОГЛАСОВАНО
Начальник УМО
Декан факультета
Л.М.Благодарина
« 25» сентября 2009г.
Н.Н. Левина
«24 » сентября 2009г.
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
по дисциплине: «СЕНСОРНЫЙ АНАЛИЗ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ»
(в сфере производства и обращения сельскохозяйственного сырья и продовольственных товаров)
для студентов очной и заочной формы обучения
специальности 080401.65 «Товароведение и экспертиза товаров
2009
1
Раздел 1. Цели и задачи дисциплины
Дисциплина «Сенсорный анализ продовольственных товаров» является обязательной дисциплиной специальности
«Товароведение и экспертиза товаров (в сфере производства и обращения сельскохозяйственного сырья и
продовольственных товаров)» квалификации товароведа-эксперта.
Цель курса В процессе учебы студенты знакомятся с теоретическими основами, современными методологией и
основными приемами научнообоснованного сенсорного анализа, учитывая ведущее место органолептических
(сенсорных) показателей в номенклатуре качественных признаков продовольственных товаров.
Сенсорный
анализ служит основой товароведной
экспертизы
качества продовольственных
товаров и
прогнозирование покупательского спроса. Научные методы сенсорного анализа используются в производстве и
обращении продовольственных товаров, поэтому особое внимание уделяется обучению студентов организации
современного сенсорного анализа (испытание дегустаторов, условия и метода его проведения, понятийный аппарат,
номенклатура показателей), принципам построения профилограммы, балловых шкал, использованию экспертной
методологии в органолептическом анализе
Задача курса «Сенсорный анализ продовольственных товаров» состоят в следующем:
 дать студентам научную информацию и привить практические навыки организации современного дегустационного
анализа продовольственного товаров;
 показать место сенсорных признаков в системе показателей качества продуктов;
 изучения номенклатуры, органолептических показателей качества;
2
 изучить психофизиологические основы органолептические взаимосвязь между результатами органолептического и
инструментального анализа;
 рассмотреть научно обоснованные методы сенсорного анализа;
 изучить требования к экспертам-дегустаторам, помещению и другие условия, обеспечивающие хорошую
воспроизводимость дегустационных оценок;
 изучение основных принципов экспертной методологии и применение квалиметрии для количественного измерения
органолептических показателей качества товаров.
Раздел 2. Требования к уровню освоения содержания дисциплины
В результате изучения дисциплины студент должен знать:
 общие сведения о науке органолептике, перспективы научно-обоснованного сенсорного анализа в экспертизе
качества продовольственных товаров;
 показатели качества продовольственных товаров;
 теоретические и практические основы органолептики:
1. Компоненты и сенсорные свойства продуктов.
2. Психофизические основы органолептики.
3. Методы дегустационного анализа.
4. Порядок подачи образцов и очередность испытания продуктов.
 возможные источники ошибок при проведении органолептической оценки товаров;
 методы формирования экспертной группы;
 экспертные методы в профильном анализа и при разработке валовых шкал;
 взаимосвязь органолептических и инструментальных показателей качества;
3
 организацию современного дегустационного анализа:
1. отбор и обучение дегустаторов;
2. требования, предъявляемые к помещению и оснащению для проведения органолептического анализа.
3. программу подготовки (тренировки) специалистов сенсорного анализа пищевых продуктов
Должен уметь:
 владеть научно обоснованными методами сенсорного анализа;
 организовать на современном уровне дегустационную экспертизу качества продуктов с гарантией объективности и
надежности результатов, позволяющих дифференцировать продовольственные товары по качественным уровням;
 владеть экспертной методологией в дегустационном анализе;
 изучая сенсорные показатели в нормативной и технической документации, студенты должны уметь выполнять
задания, связанные с построением с построением (см. на об) профилей органолептического качества, разработкой и
испытанием экспертными методами научно обоснованных балловых шкал для органолептической экспертизы
пищевых продуктов.
4
РАСПРЕДЕЛЕНИЕ ЧАСОВ ДИСЦИПЛИНЫ ПО ТЕМАМ И ВИДАМ РАБОТ
Всего
часов
Наименование тем и разделов
1
Раздел 1. Общие сведения о науке органолептики
1.1.Введение в науку
1.2.Сенсорная характеристика как
составляющая
качества продовольственных товаров
1.3.Вещества, обусловливающие окраску продуктов, ароматобразующие
(флеворобразующие) и вкусовые вещества
1.4.Консистенция и другие показатели, воспринимаемые органами
осязания
2
25
5
Раздел 2.Психофизиологические основы органолептики
5
12
2
2
8
2
2
4
6
2
2
2
18
4
6
8
2
2
6
8
8
12
8
4
4
4
Раздел 3.Организация современного сенсорного анализа
3.1.Методы дегустационного анализа
3.2.Балловый и профильный методы в дегустационном анализе
3.3Система организации проведения сенсорного анализа
26
Раздел 4. Экспертная методология в дегустационном анализе
22
5
Самостояте
льная
работа
6
2.1.Теоретические основы восприятия сенсорных признаков товаров
2.2.Тестирование дегустаторов по сенсорным способностям
4.1.Требования к экспертам-дегустаторам
4.2.Экспертные методы в разработке балловых шкал и в профильном
анализе
Раздел 5. Взаимосвязь результатов сенсорного и инструментального
анализа
ИТОГО:
Аудиторные занятия (час)
В том числе
Лабораторн СеминаЛекции
ые
ры
3
4
6
5
2
1
2
6
2
2
2
4
2
2
9
2
50
22
4
4
2
12
2
6
6
1
6
5
50
4
23
план дисциплины заочной формы обучения
Всего
Лекции
Лабораторны
е занятия
Самостоятельная
работа
Наименование тем и разделов
1.
2
3
Модуль 1.Общие сведения о науке
органолептике.
1.1 Введение в науку
1.2.Сенсорная
характеристика
как
составляющая качества продовольственных
товаров
1.3.Вещества
обусловливающие
окраску
продуктов,
ароматобразующие
(флеворобразующие) и вкусовые вещества
1.4.Консистенция
и
другие
показатели
воспринимаемые органами осязания
Модуль2.Психофизиологические основы
органолептики.
2.1Теоретические основы восприятия сенсорных
признаков товаров
2.2.Тестирование дегустаторов по сенсорным
способностям
Модуль3.Организация современного сенсорного
анализа.
3.1.Методы дегустационного анализа
З
Зс
З
Зс
27
27
1
2
9
2
9
8
8
8
8
8
8
8
8
16
15
1
14
14
7
6
1
6
6
9
9
31
34
10
10
6
1
1
З
Зс
З
Зс
1
26
26
1
2
8
1
2
1
2
8
1
1
8
8
2
2
28
30
10
10
4
5
3.2.Балловый
и
профильный
методы
в
дегустационном анализе
3.3.Система организации проведения сенсорного
анализа
13
15
8
9
Модуль4.Экспертная методология в
дегустационном анализе.
17
17
2
4.1.Требования к экспертам-дегустаторам
7
6
1
4.2.Экспертные методы в разработке балловых
шкал и в профильном анализе
10
11
1
Модуль5. Взаимосвязь результатов сенсорного и
инструментального анализа.
5.1.Взаимосвязь результатов сенсорного и
инструментального анализа
9
7
9
100
Всего
7
1
1
2
2
10
12
8
8
14
15
6
6
8
9
1
8
7
7
1
8
7
100
6
90
92
1
1
1
4
1
1
4
1
1
4
Раздел 3. Объем дисциплины и виды учебной работы
Курс – 3;
Семестр – 5;
Всего часов – 100 часов, в том числе
 аудиторных – 50 часов;
 лекции – 22 часа;
 семинары и лабораторные – 28 часов;
 самостоятельная работа – 50 часов;
форма отчетности – зачет.
Раздел 4. Содержание дисциплины
8
№
п/п
Наименование тем и их краткое содержание
1
2
1.
Общие сведения о науке органолептике
Аудиторные
Самостоя
Всего Лекции Семинары Техническое
Форма
тельная
Литература
часов
отчетности
Лабораторн оснащение
работа
ые.
3
4
5
6
7
8
9
25
1.1.Определение науки органолептики, ее цель и задачи. Роль
сенсорного анализа в экспертизе качества продовольственных
товаров. Основные условия, необходимые для обеспечения
объективных и воспроизводимых результатов в дегустационном
анализе. Стандартизация органолептики. Понятийный аппарат.
1.2.Сенсорная характеристика как составляющая качества
продовольственных товаров.
Классификация качественных признаков продовольственных
товаров:
показатели
назначения,
технологичности,
сохраняемости,
безопасности,
транспортабельности,
эстетические и другие факторы, влияющие на качество. Место
органолептических показателей в системе качественных
признаков продовольственных товаров.
Номенклатура
показателей, определяемых при
помощи
органов чувств:зрения, глубокого осязания, обоняния, в полости
рта (внешний вид, форма, цвет, консистенция, эластичность,
запах, аромат, вкус, флевор, сочность и др.)
1.3.Вещества, обусловливающие
окраску
продуктов,
ароматобразующие (флеворобразующие) и вкусовые вещества.
Пигменты пищевых продуктов: хлорофилл, каротиноиды,
фикобилины, флавоноиды (антоцианы). Пищевые красители
(натуральные,
искусственные),
цветокорректирующие
и
отбеливающие вещества.
Оценка
запаха
и
вкуса.
Пищевые
ароматизаторы,
интенсификаторы (усилители) вкуса и аромата. Вкусовые
вещества, регуляторы кислотности, флевор копченостей и
другие флеворобразующие соединения. Проблема колорантов,
ароматизаторов, и вкусовых добавок в связи с фактором риска
6
7
3
12
Таблицы и
схемы
Содержа
тельнологичес
кие схемы
2
2
2
Конт
роль
качества
лекционн
ых тетра
дей
4
Таблицы
2
1,2,3,4,5
6,7,10,
11,15,17
4
Провер
ка
рабочих
тетра
дей,тесто
вый
опрос
Тест –
опрос
9
для здоровья человека.
1.4. Консистенция и другие показатели, воспринимаемые
органами осязания.
Понятие «консистенция», терминология. Классификация
параметров консистенции пищевых продуктов. Классификация
терминов
тактильных ощущений в ротовой полости при
употреблении напитков. Влияние структуры, состава и свойств
продуктов на показатели консистенции, плотности, эластичности
и другие, воспринимаемые с помощью глубокого осязания
(нажима) и в полости рта. Взаимосвязь консистенции с
характеристикой усвояемости, свежести, вкусности и другими
признаками, формирующими общее представление человека о
качестве продовольственных товаров
2.
Психофизические основы органолептики
18
2.1.Теоретические основы восприятия сенсорных признаков
товаров.
Общие сведения об анатомии и физиологии органов зрения,
вкуса, обоняния, осязания. Современные представления и
классификации вкусов и запахов.
Ключевая и композиционная природа запаха. Физические
свойств и химическая природа веществ, воспринимаемых
органами вкуса и обоняния.
Теоретические
основы восприятия цвета, вкуса, запаха.,
Влияние внешних условий и индивидуальных особенностей
дегустаторов на впечатлительность органов зрения, вкуса,
обоняния, осязания. Понятие «карты языка», зрительной,
вкусовой
и обонятельной
чувствительности (пороги
восприятия, сенсорная память и другие), адаптации и усталости
органов чувств, маскирования и компенсации вкусов и запахов
и другие сведения, необходимые для организации правильной
работы экспертов-дегустаторов.
Влияние пола, возраста, генетических других индивидуальных
факторов,
географических особенностей, национальных
традиций на
особенности восприятия сенсорных органов.
2
2
4
6
2
Содержа
тельнологичес
кие схемы
8
мультимед
ийный
проектор,
компьютер.
Таблицы,
Бюксы
С притер
тыми
пробками
С
дезодориро
ванной
ватой
10
2
4
Проверка
качества
выполнен
ия
заданий,
Тест –
опрос
Провер
ка
ведения
словаря
1,2,3,4,5
6,8,9,11
13,15,
18.
2.2.Тестирование дегустаторов по сенсорным способностям.
Тестирование
зрительной, обонятельной и вкусовой
чувствительности
дегустаторов.
Тестирование
воспроизводимости результатов дегустационных испытаний
качества продуктов. Отечественный и зарубежный опыт
тестирования дегустаторов. Проблема подготовки экспертовдегустаторов в связи с необходимостью совершенствования
системы
сертификации
и
экспертизы
качества
продовольственных товаров
3.
Организация современного сенсорного анализа
2
6
4
Проверка
наличия и
состояния
лекцион
ного
материа
ла,
словаря,
Образцы
для
изучения
тактильных
способност
ей
26
3.1.Методы дегустационного анализа.
Система методов дегустационного анализа. Характеристика
потребительских и аналитических методов. Гедонические
шкалы. Аналитические
методы (парного
сравнения,
триангулярный, «дуо-трио»,ранговый, профильный, индекса
разбавления, балловый и др.). Преимущества и возможности
методов для решения конкретных задач. Оценка достоверности
результатов.
3.2.Балловый и профильный методы в дегустационном анализе.
Типы
шкал: номинальные, порядковые, интервальные и
рациональные.
Перспективы метода в дегустационной экспертизе качества
продуктов и в решении научно-исследовательских задач.
Принципы построения традиционных балловых шкал,
недостатки и пути совершенствования балловой системы
оценки
качества продуктов. Правила
разработки научно
обоснованных
балловых
шкал с учетом
современных
требований. Понятие диапазона (бальности) шкалы, градации,
коэффициентов весомости и др.
6
8
12
2
2
11
4
8
мультимед
ийный
проектор,
компьютер.
Натуральн
ые образцы
товаров
ГОСТ
Таблицы
балловых
шкал
4
Провер
ка
качества
выполнен
ых работ ,
тест опрос
1,2,3,4,5
6,8,9,10,
12,13,
17
Требования к совокупности качественных описаний шкалы:
общеупотребительность,
однозначность,различимость,достаточность.
Преимущества
балловой системы.
Примеры применения профильного метода для сравнительной
характеристики качества объектов, стойкости в хранении
продовольственных
товаров. Правила
построения
профилограмм.
3.3.Система организации и проведения сенсорного анализа.
Требования к помещению и оснащению для проведения
органолептического
анализа.
Необходимые
условия
относительно помещения, освещения, оборудования, посуды,
вспомогательных материалов и другие которые обеспечивают
правильную организацию работы дегустаторов для получения
объективных и воспроизводимых результатов. Источники
ошибок в дегустационном анализе с позиций условий работы
дегустатора.
Организация работы дегустационной комиссии. Алгоритм
действий председателя и членов коллектива дегустаторов.
Правила представления образцов на дегустацию. Кодирование
проб. Обработка и обсуждение результатов.
Развитие функций дегустационных комиссий в системе контроля
качества продовольственных товаров и с позиций воспитания
вкусов потребителей.
4.
Экспертная методология в дегустационном анализе
2
22
4.1.Требования к экспертам-дегустаторам.
Применение экспертных методов для выбора наилучших
решений и выполнения
оценочных
операций в
органолептическом анализе. Структура экспертных комиссий.
Методы и процедуры опроса экспертов. Роль экспертов в
различных операциях, составляющих процесс современного
дегустационного анализа: в выборе номенклатуры показателей
качества продуктов, определении коэффициентов весомости
показателей,
подборе
базовых
показателей
качества,
установлении критериев для отдельных категорий качества
12
4
4
6
2
2
12
Натуральн
ые образцы
товаров
ГОСТ
Таблицы
6
Проверка 1,2,3,4,6
качества 8,9,10,
выполнен
11.12,15
ых работ
17,18.
продовольственных товаров. Участие экспертов-дегустаторов в
оценочных операциях. Требования к качеству экспертовдегустаторов: компетентность, объективность, конформность и
др. Аттестация экспертов.
4.2.Экспертные методы в разработке балловых шкал и в
профильном анализе.
Ознакомление с традиционными балловыми шкалами,
включенными в нормативную документацию, а также
применяемыми в практической деятельности специалистов и
научных исследованиях в России и за рубежом.
Разработка и апробация научно обоснованных шкал для
сенсорного анализа пищевых продуктов (с использованием
коэффициентов весомости показателей качества).
Разработка и обсуждение профилограмм сенсорных признаков
продовольственных товаров.
5.
Взаимосвязь результатов сенсорного и
инструментального анализа
2
4
9
2
1
50
22
28
6
Схемы,
таблицы
6
Взаимосвязь описательной и квалиметрической характеристики
сенсорных признаков с физико-химическими и другими
показателями качества, определяемыми инструментальными
методами. Проблема корреляции между объективными и
субъективными измерениями.
Примеры органолептических и инструментальных описаний
показателей, характеризующих качество продовольственных
товаров. Органолептическая оценка уровня качества с
использованием приемов квалиметрии. Единичные и
комплексные показатели качества. Использование расчетных и
графических методов определения взаимосвязи между
результатами сенсорного и инструментального анализа,
характеризующими вкусовые свойства продуктов, текстуру,
консистенцию. Коэффициенты корреляции. Примеры
определения корреляционной зависимости.
Итого
13
50
Провер 1,2,3,4,5
ка
6.
качества
лекцион
ных
тетра
дей,
слова
рей и
выполне
ния
практич
еских
работ
Раздел 5. Семинары и лабораторные занятия.
№
п/п
1
1.
Наименование тем и их
краткое содержание
Цель занятия
2
3
Тема. Введение в науку.
1.Обеспечение
населения
страны
качественными,
безопасными
продуктами
питания
–
одно
из
направлений
государственной
политики
России.
2.Органолептика—наука
изучающая потребительские
свойства продовольственных
товаров,
пищевых
ингредиентов
и
промежуточных
форм
продуктов
с
помощью
сенсорных
анализаторов
человека.
3.История развития науки
органолептики.
4.Вклад отечественных
и
зарубежных
ученых
в
развитие органолептики.
Перспективы развития.
2.Тема. Проверка остаточных
знаний
по дисциплине
«Теоретические
основы
товароведения».
В планах для подготовки студентов
к семинарским и практическим занятиям
сформулированы вопросы, позволяющие
усвоению
и
закреплению
учебного
материала.
Проведение семинаров предусматривает
самостоятельное
изучение
студентами
дополнительной литературы,
работу с
конспектами, систематизацию материала и
аргументирование выводов.
Входной
«Сенсорный
товаров»
Количе
Техническая Форма
ство
Литература
оснащенность контроля
часов
4
5
6
7
8
Семинар
2
Обсужден 1,2,3,4,5,8
ие
12,
материала
Вид
занятий
контроль по дисциплине
анализ продовольственных
14
Л.З.
1
Тестовые
задания
Проверка
тестов
3.Вещества,обусловливающи
е окраску продуктов,
ароматобразующие и
вкусовые вещества.
Консистенция и другие
показатели, воспринимаемые
органами осязания.
5. Тестирование
дегустаторов по сенсорным
способностям.
6.Профильный метод в
дегустационном анализе.
7.Балловый метод в
дегустационном анализе.
Цель занятия: систематизация знаний,
полученных студентами по данной теме.
Развивать внимание, формировать умение
применять
теоретические
знания
в
практической
деятельности, а также
обобщать и анализировать.
Систематизация теоретического материала
по данной теме. Приобретение навыков
применения
теоретических знаний в
практической деятельности. Разъяснение
терминологии, применяемой в сенсорном
анализе.
Л.З.
4
Таблицы,
тесты –
задания
Проверка
качества
выполнен
ых работ
11,2,3,4,5.
12,16,.
Цель занятия: разбор и апробирование
методик
тестирования
определения
вкусовой чувствительности и органа
обоняния студентов.
Определение способности
студентов
различать
и
запоминать
запахи,
распознавать основные виды
сладкого,
соленого, кислого, и горького вкуса.
Тестирование тактильной чувствительности
студентов.
Л.З.
6
Таблицы,
схемы
Растворы,
образцы
товаров,
химическая
посуда.
Опрос по
теме,
проверка
качества
выполнен
ных
работ.
11,2,3,4,5.
12,16.
Л.З.
4
Таблицы
балловых
шкал,
натуральные
образцы
товаров,
ГОСТ
Проверка
качества
выполнен
ых работ
1,2,3,4,5
6,7,8,9,10,
15,17
Л.З
4
Таблицы
балловых
Проверка
качества
1,2,3,4,5
6,7,8,9,10,
Цель занятия.
Закрепление
теоретических
знаний.
Развивать профессиональные
навыки
органолептической
оценки продуктов,
работы с балловыми шкалами, закреплять
умение
сравнивать,
обобщать,
анализировать.
Формирование
навыков
и умений
построения профилограмм.
Цель занятия. Закрепление теоретических
15
знаний. Формирование профессиональных
навыков работы с балловыми шкалами при
определении органолептической оценке
качества продовольственных товаров.
Развивать внимание, умение сравнивать,
обобщать, анализировать и делать выводы.
8.Темма:
Требования
экспертам-дегустаторам.
к Самостоятельное
изучение
студентами
дополнительной литературы,
работу с
конспектами, систематизацию материала и
аргументирование выводов.
1.Структука экспертных комиссий.
2.Методы и процедуры опроса экспертов.
3.Роль экспертов в различных операциях,
составляющих
процесс
современного
дегустационного анализа.
4.Участие
экспертов-дегустаторов
в
оценочных операциях.
5.Требования
к
качеству
экспертовдегустаторов:
компетентность,
объективность, конформность и др.
9.Экспертные методы в
разработке балловых шкал и
в профильном анализе.
Цель
занятия.
Развивать
профессиональные
навыки
органолептической
оценки
продуктов, закреплять умение
сравнивать,
обобщать,
анализировать.
Формирование
навыков
работы
с
натуральными
образцами
продуктов
и
нормативной документацией.
Освоение
приемов
Цель занятия. Развивать профессиональные
навыки
органолептической
оценки
продуктов, закреплять умение сравнивать,
обобщать, анализировать.
Формирование
навыков
работы
с
натуральными
образцами продуктов и
нормативной
документацией. Освоение
приемов применения экспертных методов в
профильном анализе и
при разработке
балловых шкал.
16
шкал,
выполнен
натуральные ых работ
образцы
товаров,
ГОСТ
Семинар
Л.З.
Опрос и
разбор
основных
вопросов
2
4
Натуральные
образцы
товаров,
ГОТ,
Балловые
шкалы
Проверка
качества
выполнен
ых работ,
обсужден
ие
полученн
ых
результат
ов
15,17,21,2
2
1,2,3,4,5
6,7,8,9,10,
15,17,21,
22
1,2,3,4,5,6
7,8,11
12,15,17,1
8,20,21,22
применения
экспертных
методов
в
профильном
анализе и при разработке
балловых шкал.
Семинар
1.Субъективные и объективные
10.Взаимосвязь результатов оценки качества продуктов.
сенсорного и
инструментального анализа.
1
методы
2.Преимущества
и
недостатки
инструментального и сенсорного методов
оценки
качества продовольственных
товаров.
3.Проблема
корреляции
между
объективными
и
субъективными
измерениями
ИТОГО
28
17
Перечень вопросов предусмотренных для самостоятельного изучения студентами.
Организация самостоятельной работы студентов имеет цели:
- систематизировать и расширять их теоретические знания;
- научить их работать с учебной, научной литературой и нормативной: документацией, проводить ее анализ и
делать выводы;
- стимулировать профессиональный рост студентов, воспитывать творческую активность и инициативность;
- развитие навыков самостоятельной работы студентов в сенсорном анализе эффективно проходит не только при
подготовке к рефератам, но и при подготовке к практическим занятиям, тестовому и выходному контролю;
- самостоятельная работа по сенсорному анализу предусматривает изучение научно обоснованных приемов
органолептической оценки, изучение влияния, какого-либо фактора на качество продуктов для изыскания способов его
повышения, расширения ассортимента, снижения потерь при транспортировании и хранении.
Домашняя самостоятельная работа студентов организуется преподавателем в соответствии с календарным планом
изучения дисциплины и предполагает:
- изучение лекционного материала, чтение и изучение рекомендуемых литературных источников и нормативной
документации, решение тестовых заданий и подготовка реферативного материала.
1.Вклад отечественных и зарубежных ученых в развитие науки органолептики.
2. Перспективы развития науки .
3.Стандартизация органолептики.
4.Природа веществ, обусловливающих окраску и флевор продуктов.
5.Проблема колорантов, ароматизаторов и вкусовых добавок в связи с фактором риска для здоровья человека.
6.Влияние пола, возраста, генетических и других индивидуальных факторов, географических особенностей,
национальных традиций на особенности восприятия сенсорных органов.
7.Отечественный и зарубежный опыт тестирования дегустаторов.
8.Проблема подготовки экспертов – дегустаторов в связи с необходимостью совершенствования системы сертификации
и экспертизы качества продовольственных товаров.
9.Развитие функций дегустационных комиссий в системе контроля качества продовольственных товаров с позицией
воспитания вкусов потребителей .
18
10.Применение экспертных методов для выбора наилучших решений и выполнение оценочных операций в
органолептическом анализе .
11.Требование к качеству экспертов-дегустаторов: компетентность, объективность, конформность и др.
12. Аттестация экспертов.
13.Примеры органолептических и инструментальных описаний показателей, характеризующих качество
продовольственных товаров .
14.Органолептическая оценка уровня качества с использованием приемов квалиметрии. Единичные и комплексные
показатели качеств
19
Основная литература:
1.Дуборасова Т.Ю. Сенсорный анализ пищевых продуктов. Дегустация вин: учебное пособие. – 4-е изд., перераб. и доп. – М.: Дашков и К,
2009. – 184.с.
2.Родина Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров: учеб. для студ. высш. учеб. заведений. – М.: Академия, 2004. – 208с.
Дополнительная литература:
9.Федеральный закон РФ «О защите прав потребителей»(от19.01.96 №2ФЗ с изменениями и дополнениями 1998,1999 и 2000).
10.Закон РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от1.12.1999-М.,2000.
11.Закон РФ «Осанитарно-эпидемилогическом благополучии населения» 19 апреля 1991 М.,1996.
14.Чуровский С.Р. Дегустация как метод продвижения продовольственных товаров \Маркетинг в России и за рубежом.2002.№2.
15.Кантере В.М., Матисон В.А., Фоменко М.А. Сенсорный анализ продуктов питания. –М.:РАСХН,2003.
Проблема корреляции между объективными и субъективными измерениями.
22.Дуборасова Т.Ю., Колобов С.В. Сенсорный анализ. Лабораторный практикум для студентов специальности « Товароведение и экспертиза
товаров»--М.,2003..
24.Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов: Справочник.—М.:2000.
25.Базилевич В.И.,Колмагоров Ю.М., Словьев Л.П. Сенсорный анализ продовольственных товаров. Владивосток
27. Р.В. Головня Органолептические методы оценок пищевых продуктов : Терминология. М.:1999.
перспективы развития.
20
Программу разработал
ст. преподаватель
Программа обсуждена и одобрена
на заседании кафедры
Протокол № 1 от 10 сентября 2009г.
Зав кафедрой, к.т.н. доцент
Т.Н.Малахова
«06» сентября 2009г.
Т.П. Лобачева
Программа обсуждена и одобрена
методической комиссией инженерно-технологического факультета.
Протокол № 1от 24.09.2009г.
Председатель методической комиссии к.т.н, доцент
В.Н. Власова
Рабочая программа составлена на основании государственного образовательного стандарта высшего профессионального
образования специальности 080401.65 «Товароведение и экспертиза товаров
и действующего учебного плана
21
Лист переутверждения программы
Заседание кафедры
Заседание методической комиссии
Протокол № 1от 10.09.2010г
Протокол № 5 от 19.01.2010г
Зав. кафедрой
Т.П.Лобачѐва
Протокол № 1 от 03.09.2011г
Председатель методической комиссии
Протокол № 5от 08.02.2011г
Председатель методической комиссии
Зав. кафедрой
В.Н.Власова
И.И.Шигапов
Протокол № 1от 03.09.2012г
Зав. кафедрой
Н.Власова
И.И.Шигапов
Протокол № 5 от 10.01.2012г
Председатель методической комиссии
22
В.Н.Власова
Содержание изменений
Лист регистрации изменений (по годам, если имеются)
Основание
Заседание
изменения
кафедры
Дополнение списка дополнительной литературы:
Вытовтов, А. А.Теоретические и практические основы
выпуск нового
органолептического анализа продуктов питания : учеб.
учебника
пособие : [гриф УМО] / А. А. Вытовтов. – СПб. : ГИОРД,
2010. – 228 с.
Составитель
Зав. кафедрой
ст.преподаватель Т.Н.Малахова
к.т.н, доц. И.И.Шигапов
Председатель методической комиссии
к.т.н. В.Н.Власова
23
Протокол № 1
от 03.09.2012г
Заседание
методической
комиссии
Протокол № 5 от
10.01.2012г