РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ДИСЦИПЛИНЫ « Сенсорный анализ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ - ФИЛИАЛ ФГБОУ ВО
УЛЬЯНОВСКАЯ ГСХА
УТВЕРЖДАЮ
Заместитель директора по учебной
и воспитательной работе
Н.С. Семенова
«19» января 2016 г.
____________
.
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ДИСЦИПЛИНЫ
« Сенсорный анализ продовольственных товаров»
Направления подготовки 38.03.07 «Товароведение»
(прикладной бакалавриат)
Профиль подготовки Товароведение и экспертиза товаров в таможенной
деятельности
Квалификация выпускника бакалавр
Форма обучения очная, заочная
Димитровград, 2016г.
1
Аннотация рабочей программы учебной дисциплины «Сенсорный анализ
продовольственных товаров».
Место дисциплины структуре ОПОП.
Учебная дисциплина «Сенсорный анализ продовольственных товаров»
относится к вариативной части обязательных дисциплин, имеет индекс
учебного плана Б1.В.ОД.5 по направлению подготовки 38.03.07
Товароведение, квалификация бакалавр, посвящена изучению научной
информации и практическим навыкам организации современного
дегустационного анализа продовольственных товаров. Материал дисциплины
обеспечивает формирование системного подхода и знания для
осуществления товароведной деятельности.
Дисциплина является базовой для изучения последующих дисциплин
учебного плана: «Идентификация и обнаружение фальсификации
продовольственных
товаров»,
«Товароведение
однородных
групп
продовольственных товаров», «Таможенная экспертиза и товароведение
товаров растительного происхождения», «Таможенная
экспертиза и
товароведение товаров животного происхождения», «Безопасность товаров»
и др.
Цели изучения дисциплины:
- создание целостной системы знаний, умений и навыков в области
теоретических и научно-методологических основ сенсорного анализа
продовольственных товаров, современного развития методов и организации
проведения;
- формирование профессиональной культуры применения и использования
полученных знаний, умений и навыков в выборе методов и правил
проведения сенсорного анализа продовольственных товаров
- освоение методов и способов органолептической (дегустационной) оценки
и анализа, правил проведения и обеспечения достоверности сенсорного
анализа.
Задачи дисциплины:
- формирование у обучающихся знаний по методологии и научнообоснованным подходам сенсорного (органолептического, дегустационного)
анализа;
- освоение научно-практических подходов по организации сенсорного
анализа пищевых продуктов;
2
- изучение условий и правил проведения дегустаций продовольственных
товаров, в том числе при проведении международных, региональных,
конкурсных дегустаций;
- обеспечение достоверности полученных результатов при проведении
сенсорного анализа;
- получение знаний о механизме сенсорных ощущений;
- освоение способов дегустационного анализа применительно к различным
продовольственным товарам с учетом их особенностей состава и
потребительских свойств;
-изучение требований к дегустаторам, помещению и условиям проведения
дегустации;
- понимание роли и места органолептических показателей качества в системе
качественной оценки товаров.
Требования к результатам освоения содержания дисциплины
Процесс изучения дисциплины направлен на формирование следующих
общепрофессиональных и профессиональных компетенций: ОПК5, ПК12.
В результате освоения дисциплины обучаемый должен приобрести знания,
умения, владения и профессиональные компетенции.
ОПК-5 способностью применять знания естественнонаучных дисциплин для
организации торгово-технологических процессов и обеспечения качества и
безопасности потребительских товаров;
ПК-12 системным представлением о правилах и порядке организации и
проведения товарной экспертизы, подтверждения соответствия и других
видов оценочной деятельности.
знать
- методы идентификации, оценки качества и безопасности товаров;
- виды, причины возникновения товарных потерь и порядок их списания;
-теоретические и практические основы органолептической оценки;
- основные понятия, термины и их определения в области сенсорного
анализа;
-научно обоснованные методы дегустационного анализа;
-возможные источники ошибок при проведении органолептической оценки
продовольственных товаров;
-экспертную методологию в дегустационном анализе;
уметь:
-формулировать задачи и цели современного товароведения, критически
оценивать уровень своей квалификации и необходимость ее повышения;
-использовать методы сенсорного анализа при идентификации, оценки
качества и безопасности товаров для диагностики дефектов, выявления
опасной, некачественной, фальсифицированной и контрафактной продукции;
3
-определять объемы и причины возникновения товарных потерь и
осуществлять их документальное оформление;
-организовать на современном уровне дегустацию продовольственных
товаров, с гарантией объективности и надѐжности результатов, позволяющих
дифференцировать товары по качественным уровням;
-пользоваться органолептическими способами значения показателей качества
пищевых продуктов;
-изучая сенсорные показатели в нормативной и технической документации,
выполнять задания, связанные с построением профилей органолептического
качества, разработкой и испытанием экспертными методами научно
обоснованных балловых шкал для органолептической экспертизы пищевых
продуктов;
-использовать экспертную методологию в дегустационном анализе;
-проводить тестирование экспертов- дегустаторов.
владеть:
- навыками саморазвития и методами повышения квалификации;
-методами и средствами идентификации и оценки качества и безопасности
товаров;
-методами определения товарных потерь, способами и средствами их
снижения;
-современными методами исследования основополагающих характеристик
товаров, потребительских предпочтений;
-знаниями о дефектах, градациях качества товаров, назначении, видах,
средствах и порядке проведения товарной экспертизы;
-положениями о работе дегустационных комиссий.
Основные разделы программы
№
п/п
1
2
3
4
Раздел дисциплины
Модуль 1.
Общие сведения о науке органолептики. Психофизиологические основы
органолептики
Модуль 2.
Организация современного сенсорного анализа
Модуль 3.
Экспертная методология в дегустационном анализе
Модуль 4.
Взаимосвязь результатов сенсорного и инструментального анализа
Общая трудоемкость дисциплины: 3 зачетные единицы, 108 часов.
Форма контроля – зачѐт, семестр 4.
Составитель: старший преподаватель Т.Н.Малахова
4
2.ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ ОСВОЕНИЯ ДИСЦИПЛИНЫ
Цель дисциплины дать обучаемым основы методологии и основные приемы
научно обоснованного дегустационного анализа. Учитывая ведущее место
органолептических (сенсорных) показателей в номенклатуре качественных
признаков продовольственных товаров, изучить научные методы сенсорного
анализа, используемые в производстве и обращении продовольственных
товаров. Особое внимание уделяется обучению организации современного
сенсорного анализа (испытание дегустаторов, условия и
методы его
проведения, понятийный аппарат, номенклатура показателей), принципам
построения профиллограмм, балловых шкал, использованию экспертной
методологии в органолептическом анализе.
Целью данной дисциплины также является подготовка обучаемых к
изучению других дисциплин профессионального цикла создать базу для
формирования специалиста широкого профиля, способного работать не
только на предприятиях оптовой и розничной торговли, но и в других
коммерческих структурах, а также на предприятиях и в организациях
государственного сектора, в учебных и научных учреждениях Российской
Федерации.
Основные задачи дисциплины
Настоящая дисциплина посвящена изучению научной информации и
практическим навыкам организации современного дегустационного анализа
продовольственных
товаров.
Материал
дисциплины
обеспечивает
формирование системного подхода и знания для осуществления
товароведной деятельности.
В задачи дисциплины входят:
- определение значения сенсорных признаков в системе показателей качества
продуктов;
-изучение номенклатуры органолептических показателей качества продуктов
и компонентов, формирующих сенсорные свойства продуктов;
-изучение психофизиологических основ органолептики;
-ознакомление с методами дегустационного анализа;
-усвоение экспертной методологии в дегустационном анализе и организации
современного дегустационного анализа;
-рассмотрение взаимосвязи между результатами органолептического и
инструментального анализа;
5
-изучение требований к специалистам в области товароведения, экспертамдегустаторам, помещению и других условий, обеспечивающих хорошую
воспроизводимость дегустационных оценок;
-рассмотрение основных принципов экспертной методологии и применение
квалиметрии для количественного измерения органолептических
показателей качества товаров;
-изучение проблемы корреляции между объективными и субъективными
измерениями при оценке качества продовольственных товаров.
3 МЕСТО ДИСЦИПЛИНЫ В СТРУКТУРЕ ОПОП ВО
Учебная дисциплина «Сенсорный анализ продовольственных товаров»
относится к вариативной части обязательных дисциплин, имеет индекс
учебного плана Б1.В.ОД.5 по направлению подготовки 38.03.07
Товароведение, квалификация - бакалавр, посвящена изучению научной
информации и практическим навыкам организации современного
дегустационного анализа продовольственных товаров. Материал дисциплины
обеспечивает формирование системного подхода и знания для
осуществления товароведной деятельности.
Сенсорный анализ служит основой товарной экспертизы качества
продовольственных товаров и прогнозирования покупательского спроса.
Дисциплина является базовой для изучения последующих дисциплин
учебного плана: «Идентификация и обнаружение фальсификации
продовольственных
товаров»,
«Товароведение
однородных
групп
продовольственных товаров», «Таможенная экспертиза и товароведение
товаров растительного происхождения», «Таможенная
экспертиза и
товароведение товаров животного происхождения», «Безопасность товаров»
и др.
Профессиональные знания в области товароведения и технологии
производства обеспечивают высокий уровень аналитических методических
разработок описательного характера, используя главным образом систему
баллов и профессиональный анализ, эффективность которых очевидна при
сенсорных испытаниях продуктов со сложным составом и широкой гаммой
потребительских товаров.
Развитие сенсорных методов, прежде всего, необходимо для
товароведов, основная функция которых заключается в изучении вопросов,
связанных с качеством потребительских товаров. Технологические пищевые
отрасли испытывают острую необходимость в экспресс-анализах
органолептических свойств пищевых ингредиентов и готовой продукции.
6
Профессиональные знания в области товароведения и технологии
производства обеспечивают высокий уровень аналитических методических
разработок описательного характера, используя главным образом систему
баллов и профильный анализ, эффективность которых очевидна при
сенсорных испытаниях продуктов со сложным составом и широкой гаммой
потребительских свойств.
4. КОМПЕТЕНЦИИ ОБУЧАЮЩЕГОСЯ В РЕЗУЛЬТАТЕ ОСВОЕНИЯ
ДИСЦИПЛИНЫ
4.1 Изучение дисциплины «Сенсорный анализ продовольственных
товаров» направлено на формирование следующих компетенций:
ОПК-5 способностью применять знания естественнонаучных дисциплин для
организации торгово-технологических процессов и обеспечения качества и
безопасности потребительских товаров;
ПК-12 системным представлением о правилах и порядке организации и
проведения товарной экспертизы, подтверждения соответствия и других
видов оценочной деятельности.
4.2 В результате освоения дисциплины обучаемый должен:
знать:
-общие сведения о науке органолептики, перспективы научно-обоснованного
сенсорного анализа в экспертизе качества продовольственных товаров;
-показатели качества продовольственных товаров;
-современную методологию и основные приемы научно обоснованного
сенсорного анализа;
-теоретические и практические основы органолептики;
-возможные источники ошибок при проведении органолептической оценки
товаров;
-методы формирования экспертной группы;
-термины, применяемые в органолептики;
-экспертные методы профильного анализа и при разработке балловых шкал;
-взаимосвязь органолептических и инструментальных показателей качества;
-организацию современного дегустационного анализа;
уметь:
-систематизировать и обобщать информацию о товарах, их свойствах;
-работать с нормативной и технической документацией в области
товароведения, оценки качества;
7
-организовать на современном уровне дегустационную экспертизу качества
продуктов с гарантией объективности и надежности результатов,
позволяющих
дифференцировать
продовольственные
товары
по
качественным уровням;
-использовать экспертную методологию в дегустационном анализе;
-изучая сенсорные показатели в нормативной и технической документации,
обучаемые должны уметь выполнять задания, связанные с построением
профилей органолептического качества, разработкой и испытанием
экспертными методами научно обоснованных балловых шкал для
органолептической экспертизы пищевых продуктов;
владеть:
- необходимой терминологией и использовать ее при проведении сенсорного
анализа;
- научно обоснованными методами сенсорного анализа;
-экспертными методами научно обоснованных балловых шкал;
-методами и средствами определения показателей качества товаров и
способами сохранения качества товаров;
-методами и средствами естественнонаучных дисциплин для оценки
потребительских свойств товаров;
-навыками графического построения профилей качества по результатам
органолептического анализа;
-методами отображения изменений качества товаров при хранении и
изменении технологии изготовления.
5. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ
Таблица 5.1-Объем дисциплины и виды учебной работы
Вид учебной работы
Очная форма
Заочная форма
Заочная на базе
обучения
обучения
СПО
Зачетные Всего Зачетные Всего Зачетные Всего
единицы часов единицы часов единицы часов
1.Аудиторные занятия
1,69
61
0,36
13
0,36
13
(всего)
В том числе: - лекции
0,50
18
0,11
4
0,11
4
- лабораторные занятия
1,05
38
0,22
8
0,22
8
-КСР
5
0,03
1
0,03
1
2.Самостоятельная работа
1,30
47
2,53
91
2,53
91
(всего)
Контроль
0,11
4
0,11
4
Вид аттестации
зачет
зачет
зачет
ВСЕГО
3
108
108
108
Изучение дисциплины осуществляется: 38.03.07 «Товароведение» семестр 4, зачетных
единицы-3
Формы контроля:
8
1-Текущий (промежуточный) контроль в комбинированной форме (собеседования,
тестирования, письменной форме, решение ситуационных задач), по отдельным разделам
дисциплины, подготовка докладов, рефератов.
2-Итоговый контроль – зачет
4.2 Рейтинг-план дисциплины
«Сенсорный анализ продовольственных товаров»
Виды учебной деятельности
Балл за
конкретное
задание
Число
посещений,
заданий за
семестр
Максимальный
балл
Модуль 1
Общие сведения о науке органолептики. Психофизиологические основы
органолептики
Текущий контроль
11.0
1.Аудиторная работа
6
1.1Посещение лекций и их запись
1,8
3
1.2Посещение
лабораторных
3,0
3
занятий
1.3Подготовка рефератов, эссе
2.0
2.0
1.4Тест-опрос
1.0
1.0
1.5Письменная
самостоятельная
2.0
2.0
работа
2.Рубежный контроль
7.5
Тест-опрос
Всего по модулю №1
18.5
Модуль 2
Организация современного сенсорного анализа
Текущий контроль
13.5
1.Аудиторная работа
6
1.1Посещение лекций и их запись
0.67
3
1.3
1.2Посещение
лабораторных
0.56
3
2.2
занятий
1.3Подготовка рефератов, эссе
2.0
2.0
1.4Тест-опрос
1.0
1.0
1.5Решение ситуационных задач
4.0
4.0
1.6Выполнение
индивидуальных
3.0
3.0
домашних заданий
2.Рубежный контроль
7,5
Тест-опрос
Всего по модулю №2
21.0
Модуль 3
Экспертная методология в дегустационном анализе
Текущий контроль
12.7
1.Аудиторная работа
6
1.1Посещение лекций и их запись
0.67
3
1.34
1.2Посещение
лабораторных
0.56
3
3.36
занятий
1.3Подготовка рефератов, эссе
2.0
1.4Тест-опрос
1.0
1.0
9
1.5Решение ситуационных задач
1.6Выполнение
индивидуальных
домашних заданий
2.Рубежный контроль
Коллоквиум
4.0
3.0
4.0
3.0
7,5
Всего по модулю №3
20.2
Модуль 4
Взаимосвязь результатов сенсорного и инструментального анализа
Текущий контроль
12.7
1.Аудиторная работа
2
1.1Посещение лекций и их запись
0.67
1
0.67
1.2Посещение
лабораторных
0.56
1
1.12
занятий
1.3Подготовка рефератов, эссе
2.0
2.0
1.4Тест-опрос
1.0
1.0
1.5Решение ситуационных задач
4.0
4.0
1.6Выполнение
индивидуальных
3.0
3.0
домашних заданий
1.7Решение кроссвордов
1.0
1.0
2.Рубежный контроль
7,5
Тест-опрос
Всего по модулю №4
20.2
Итоговый контроль (зачет)
20
Всего
100
Поощрительные баллы
10
1. Активная работа на аудиторных
4
занятиях
2. Написание и публикация статьи
2
3. Выступление на конференции
4
Итого
110
10
3
4
5
6
Модуль 4.
Взаимосвязь результатов
сенсорного и
инструментального анализа
КСР
Всего по видам учебной работы
4
1,2,3
4
4,5
5
20
7
8
9
10
11
12
13
10
4
6
10
4
2
2
2
16
6
10
12
4
2
4
2
Контроль
самостоятельной
работы
Всего
Лабораторные
Лекции
Всего
6
Подготовка к
зачету
4
подготовка к
тестированию
2
Общие сведения о науке
органолептики
Психофизиологические
основы органолептики
Модуль 2.
Организация современного
сенсорного анализа
Модуль 3.
Экспертная методология
в дегустационном анализе
3
подготовка
докладов,
рефератов, эссе
2
Модуль 1.
Виды учебной работы, включая самостоятельную работу и
трудоѐмкость
Аудиторная работа
Самостоятельная работа
Подготовка к
лабораторным и
семинарским
занятиям
1
1
Всего часов
Раздел дисциплины
Семестр
№
п/
п
Неделя семестра
5.3 Общая трудоемкость дисциплины очной формы обучения составляет 3 зачетных единиц, 108 часов,4 семестр
14
Тестирование, контроль
и обсуждение
лабораторных заданий
Фронтальный опрос,
обсуждение рефератов
тестирование, контроль и
обсуждение
лабораторных заданий
Решение ситуационных
задач, тестирование,
опрос
35
6,7,8
20
6
14
15
5
4
4
2
10
2
8
10
4
2
2
2
20
4
4
9,10
11
5
108
5
61
18
38
11
47
16
10
9
8
15
Фронтальный опрос,
обсуждение рефератов
контроль лабораторных
заданий , тестирование
28
4
Формы текущего
контроля
успеваемости (по
неделям семестра)
Формы промежуточной аттестации
(по семестрам)
5
Зачет
1
2
3
4
5
6
Модуль 1.
Общие сведения о науке
органолептики
Психофизиологические
основы органолептики
Модуль 2.
Организация современного
сенсорного анализа
Модуль 3.
Экспертная методология
в дегустационном анализе
Модуль 4.
Взаимосвязь результатов
сенсорного и
инструментального анализа
Контроль
Всего по видам учебной работы
Контроль
самостоятельной
работы
Подготовка к
зачету
Самостоятельное
изучение тем
дисциплины
подготовка к
тестированию
подготовка
докладов,
рефератов, эссе
Подготовка к
лабораторным и
семинарским
занятиям
Всего
Лабораторные
Лекции
Виды учебной работы, включая самостоятельную работу и
трудоѐмкость
Аудиторная
Самостоятельная работа
работа
Всего
Всего часов
Раздел дисциплины
Семестр
№
п/
п
Неделя семестра
5.4 Общая трудоемкость дисциплины заочной формы обучения составляет 3 зачетных единиц, 108 часов, 3 семестр
Фронтальный опрос,
обсуждение рефератов
контроль лабораторных
заданий , тестирование
24
3
1,2,3
3
4,5
1
1
3
1
20
4
4
2
6
4
23
4
2
2
13
2
Тестирование, контроль
и обсуждение
лабораторных заданий
26
2
Фронтальный опрос,
обсуждение рефератов
тестирование, контроль и
обсуждение
лабораторных заданий
Решение ситуационных
задач, тестирование,
опрос
33
3
6,7,8
5
1
4
24
4
4
3
11
2
3
1
2
24
4
2
2
14
2
20
3
9,10
3
4
108
13
4
8
91
12
16
12
9
44
10
Формы текущего
контроля
успеваемости (по
неделям семестра)
Формы промежуточной аттестации
(по семестрам)
4
Зачет
1
2
3
4
5
6
Модуль 1.
Общие сведения о науке
органолептики
Психофизиологические
основы органолептики
Модуль 2.
Организация современного
сенсорного анализа
Модуль 3.
Экспертная методология
в дегустационном анализе
Модуль 4.
Взаимосвязь результатов
сенсорного и
инструментального анализа
КСР
Всего по видам учебной работы
Контроль
самостоятельной
работы
Подготовка к
зачету
Самостоятельное
изучение тем
дисциплины
подготовка к
тестированию
подготовка
докладов,
рефератов, эссе
Подготовка к
лабораторным и
семинарским
занятиям
Всего
Лабораторные
Лекции
Виды учебной работы, включая самостоятельную работу и
трудоѐмкость
Аудиторная
Самостоятельная работа
работа
Всего
Всего часов
Раздел дисциплины
Семестр
№
п/
п
Неделя семестра
5.5 Общая трудоемкость дисциплины очно-заочной формы обучения составляет 3 зачетных единиц, 108 часов
Фронтальный опрос,
обсуждение рефератов
контроль лабораторных
заданий , тестирование
24
5
1,2,3
5
4,5
2
2
6
2
20
4
4
2
6
4
22
4
2
2
12
2
Тестирование, контроль
и обсуждение
лабораторных заданий
26
4
Фронтальный опрос,
обсуждение рефератов
тестирование, контроль и
обсуждение
лабораторных заданий
Решение ситуационных
задач, тестирование,
опрос
33
5
6,7,8
8
4
4
22
4
2
2
12
2
2
2
21
4
2
1
12
2
20
5
9,10
4
5
1
3
108
23
3
10
10
85
13
16
12
7
42
10
Формы текущего
контроля
успеваемости (по
неделям семестра)
Формы промежуточной аттестации
(по семестрам)
3
Зачет
5.6 Содержание разделов дисциплины «Сенсорный анализ продовольственных товаров»
№ п\п
№1
Наименование
темы
дисциплины
Содержание
Общие
сведения о
науке
органолептики
1.1. Введение в науку.
Определение науки органолептики, ее цели
и задачи.
Роль сенсорного анализа в экспертизе
качества продовольственных товаров.
Основные условия, необходимые для
обеспечения объективных и
воспроизводимых результатов в
дегустационном анализе.
Вклад отечественных и зарубежных ученых
в развитие науки органолептики.
Перспективы развития науки.
Стандартизация органолептики.
Понятийный аппарат.
1.2. Сенсорная характеристика как
составляющая качества продовольственных
товаров.
Классификация качественных признаков
продовольственных товаров: показатели
назначения, технологичности,
сохраняемости, безопасности,
транспортабельности, эстетические и
другие факторы, влияющие на качество.
Место органолептических показателей в
системе качественных признаков
продовольственных товаров.
Номенклатура показателей, определяемых
Формируемые
компетенции
ОПК-5
Результаты освоения
(знать, уметь, владеть)
Образовательные
технологии
Знать: основные понятия,
термины и определения
используемые в сенсорном
анализе продовольственных
товаров; роль сенсорного
анализа в экспертизе качества
продовольственных товаров;
сенсорную характеристику как
составляющую качества
продовольственных товаров;
номенклатуру показателей,
определяемых при помощи
органов чувств: зрения,
глубокого осязания, обоняния, в
полости рта (внешний вид,
форма, цвет, консистенция,
эластичность, запах, аромат, вкус,
флевор, сочность и др.);
характеристику веществ,
обусловливающих свойства
продовольственных товаров;
Взаимосвязь различных
качественных характеристик
продовольственных товаров.
Лекции;
практические занятия;
письменные или
устные домашние
задания;
обсуждение
подготовленных
обучаемыми
рефератов и докладов;
консультации
преподавателей;
самостоятельная
работа обучаемых
Уметь: использовать
теоретические знания в своей
14
№ п\п
Наименование
темы
дисциплины
Содержание
Формируемые
компетенции
при помощи органов чувств: зрения,
глубокого осязания, обоняния, в полости рта
(внешний вид, форма, цвет, консистенция,
эластичность, запах, аромат, вкус, флевор,
сочность и др.)
1.3. Вещества, обусловливающие окраску
продуктов, ароматобразующие
(флеворобразующие) и вкусовые вещества.
Пигменты пищевых продуктов: хлорофилл,
каротиноиды, фикобилины, флавоноиды
(антоцианы). Пищевые красители
(натуральные, искусственные),
цветокорректирующие и отбеливающие
вещества.
Оценка запаха и вкуса. Пищевые
ароматизаторы, интенсификаторы
(усилители) вкуса и аромата. Вкусовые
вещества, регуляторы кислотности, флевор
копченостей и другие флеворобразующие
соединения. Проблема колорантов,
ароматизаторов, и вкусовых добавок в связи
с фактором риска для здоровья человека.
1.4. Консистенция и другие показатели,
воспринимаемые органами осязания.
Понятие «консистенция», терминология.
Классификация параметров консистенции
пищевых продуктов. Классификация
терминов тактильных ощущений в ротовой
полости при употреблении напитков.
Влияние структуры, состава и свойств
продуктов на показатели консистенции,
Результаты освоения
(знать, уметь, владеть)
профессиональной деятельности
Владеть: культурой мышления,
способностью к восприятию
информации, обобщению,
анализу, постановке цели и
выбору путей ее достижения,
осознанием социальной
значимости своей будущей
профессии, стремлением к
саморазвитию и повышению
квалификации. Практическими
навыками характеризовать
свойства продовольственных
товаров .
15
Образовательные
технологии
№ п\п
Наименование
темы
дисциплины
Содержание
Формируемые
компетенции
Результаты освоения
(знать, уметь, владеть)
Образовательные
технологии
Знать: теоретические основы
восприятия сенсорных признаков
товаров. Правила тестирования
дегустаторов
по
сенсорным
способностям.
Лекции;
практические занятия;
письменные или
устные домашние
задания;
расчетноаналитические
задания;
обсуждение
подготовленных
обучаемыми
рефератов и докладов;
консультации
преподавателей;
самостоятельная
работа обучаемых
плотности, эластичности и другие,
воспринимаемые с помощью глубокого
осязания (нажима) и в полости рта.
Взаимосвязь консистенции с
характеристикой усвояемости, свежести,
вкусности и другими признаками,
формирующими общее представление
человека о качестве продовольственных
товаров.
№2
Психофизиолог
ические
основы
органолептики
2.1. Теоретические основы восприятия
сенсорных признаков товаров.
Общие сведения об анатомии и физиологии
органов зрения, вкуса, обоняния, осязания.
Современные представления и
классификации вкусов и запахов.
Ключевая и композиционная природа запаха.
Физические свойств и химическая природа
веществ, воспринимаемых органами вкуса и
обоняния.
Теоретические основы восприятия цвета,
вкуса, запаха. Влияние внешних условий и
индивидуальных особенностей дегустаторов
на впечатлительность органов зрения, вкуса,
обоняния, осязания. Понятие «карты языка»,
зрительной, вкусовой и обонятельной
чувствительности (пороги восприятия,
сенсорная память и другие), адаптации и
усталости органов чувств, маскирования и
компенсации вкусов и запахов и другие
сведения, необходимые для организации
ОПК-5
ПК-12
Уметь:
использовать
теоретические знания в области
сенсорного
анализа
в
практической деятельности.
Объяснить
и
применять
особенности
физиологической
характеристики
дегустаторов.
Провести
тестирования
дегустаторов.
Работать с массивами данных по
их упорядочиванию методами
логического
анализа;
использовать нормативные и
правовые документы в своей
профессиональной деятельности.
16
№ п\п
Наименование
темы
дисциплины
Содержание
Формируемые
компетенции
правильной работы экспертов-дегустаторов.
Влияние пола, возраста, генетических других
индивидуальных факторов, географических
особенностей, национальных традиций на
особенности восприятия сенсорных органов.
2.2. Тестирование дегустаторов по
сенсорным способностям.
Тестирование зрительной, обонятельной и
вкусовой чувствительности дегустаторов.
Тестирование воспроизводимости
результатов дегустационных испытаний
качества продуктов. Отечественный и
зарубежный опыт тестирования
дегустаторов. Проблема подготовки
экспертов-дегустаторов в связи с
необходимостью совершенствования
системы сертификации и экспертизы
качества продовольственных товаров.
№3
Организация
современного
сенсорного
анализа
Результаты освоения
(знать, уметь, владеть)
Образовательные
технологии
Владеть: умением логически
верно, аргументировано и ясно
строить устную и письменную
речь; умением использовать
нормативные и правовые
документы в своей
профессиональной деятельности;
методами тестирования
дегустаторов,
3.1. Методы дегустационного анализа.
Система методов дегустационного анализа.
Характеристика потребительских и
аналитических методов. Гедонические
шкалы. Аналитические методы (парного
сравнения, триангулярный, «дуо-трио»,
ранговый, профильный, индекса
разбавления, балловый и др.). Преимущества
и возможности методов для решения
конкретных задач. Оценка достоверности
результатов.
3.2. Балловый и профильный методы в
ОПК-5
ПК-12
17
Знать:
систему методов
дегустационного анализа.
Характеристика потребительских
и аналитических методов.
Систему организации и
проведения сенсорного анализа.
Систему контроля качества
продовольственных товаров и с
позиций воспитания вкусов
потребителей.
Лекции;
практические занятия;
письменные или
устные домашние
задания;
расчетноаналитические
задания;
обсуждение
подготовленных
обучаемыми
рефератов и докладов;
№ п\п
Наименование
темы
дисциплины
Содержание
Формируемые
компетенции
дегустационном анализе.
Типы шкал: номинальные, порядковые,
интервальные и рациональные.
Перспективы метода в дегустационной
экспертизе качества продуктов и в решении
научно-исследовательских задач.
Принципы построения традиционных
балловых шкал, недостатки и пути
совершенствования балловой системы
оценки качества продуктов. Правила
разработки научно обоснованных балловых
шкал с учетом современных требований.
Понятие диапазона (балльности) шкалы,
градации, коэффициентов весомости и др.
Требования к совокупности качественных
описаний шкалы: общеупотребительность,
однозначность, различимость,
достаточность. Преимущества балловой
системы.
Примеры применения профильного метода
для сравнительной характеристики качества
объектов, стойкости в хранении
продовольственных товаров. Правила
построения профилограмм.
3.3. Система организации и проведения
сенсорного анализа.
Требования к помещению и оснащению для
проведения органолептического анализа.
Необходимые условия относительно
помещения, освещения, оборудования,
посуды, вспомогательных материалов и
Результаты освоения
(знать, уметь, владеть)
Уметь:
организовать и провести
сенсорный анализ продукта.
Использовать методы
дегустационного анализа в
практической деятельности.
Определять качество с
использованием балловой
системы и применение профилей
качества продукта.
Владеть: методами
дегустационного анализа.
18
Образовательные
технологии
консультации
преподавателей;
самостоятельная
работа обучаемыми
№ п\п
Наименование
темы
дисциплины
Содержание
Формируемые
компетенции
Результаты освоения
(знать, уметь, владеть)
Образовательные
технологии
ОПК-5
ПК-12
Знать: требования к экспертамдегустаторам.
Применение экспертных методов
для выбора наилучших решений
и выполнения оценочных
операций в органолептическом
анализе. Экспертные методы в
разработке балловых шкал и в
профильном анализе.
Уметь: применять теоретические
знания в практической
деятельности дегустатора.
Определять коэффициенты
весомости при определении
Лекции;
практические занятия;
письменные или
устные домашние
задания;
расчетноаналитические
задания;
обсуждение
подготовленных
обучаемыми
рефератов и докладов;
консультации
преподавателей;
другие которые обеспечивают правильную
организацию работы дегустаторов для
получения объективных и воспроизводимых
результатов. Источники ошибок в
дегустационном анализе с позиций условий
работы дегустатора.
Организация работы дегустационной
комиссии. Алгоритм действий председателя
и членов коллектива дегустаторов. Правила
представления образцов на дегустацию.
Кодирование проб. Обработка и обсуждение
результатов.
Развитие функций дегустационных комиссий
в системе контроля качества
продовольственных товаров и с позиций
воспитания вкусов потребителей.
№4
Экспертная
методология в
дегустационном
анализе
4.1. Требования к экспертам-дегустаторам.
Применение экспертных методов для выбора
наилучших решений и выполнения
оценочных операций в органолептическом
анализе. Структура экспертных комиссий.
Методы и процедуры опроса экспертов. Роль
экспертов в различных операциях,
составляющих процесс современного
дегустационного анализа: в выборе
номенклатуры показателей качества
продуктов, определении коэффициентов
весомости показателей, подборе базовых
показателей качества, установлении
критериев для отдельных категорий качества
19
№ п\п
Наименование
темы
дисциплины
Содержание
Формируемые
компетенции
продовольственных товаров. Участие
экспертов-дегустаторов в оценочных
операциях. Требования к качеству
экспертов-дегустаторов: компетентность,
объективность, конформность и др.
Аттестация экспертов.
4.2. Экспертные методы в разработке
балловых шкал и в профильном анализе.
Ознакомление с традиционными балловыми
шкалами, включенными в нормативную
документацию, а также применяемыми в
практической деятельности специалистов и
научных исследованиях в России и за рубежом.
Разработка и апробация научно обоснованных
шкал для сенсорного анализа пищевых продуктов
(с использованием коэффициентов весомости
показателей качества).
Разработка и обсуждение профилограмм
сенсорных признаков продовольственных
товаров.
№5
Взаимосвязь
результатов
сенсорного и
инструменталь
ного анализа
5.1. Взаимосвязь результатов сенсорного и
инструментального анализа.
Взаимосвязь описательной и
квалиметрической характеристики
сенсорных признаков с физико-химическими
и другими показателями качества,
определяемыми инструментальными
методами. Проблема корреляции между
объективными и субъективными
измерениями.
Примеры органолептических и
ОПК-5
ПК-12
20
Результаты освоения
(знать, уметь, владеть)
Образовательные
технологии
качества продовольственных
товаров на разных этапах его
жизненного цикла.
Разрабатывать и апробировать
научно обоснованных шкал для
сенсорного анализа пищевых
продуктов (с использованием
коэффициентов весомости
показателей качества).
Владеть: навыками экспертадегустатора.
самостоятельная
работа обучаемых
Знать:
Взаимосвязь
результатов
сенсорного и инструментального
анализа.
Взаимосвязь
описательной
и
квалиметрической
характеристики
сенсорных
признаков с физико-химическими
и
другими
показателями
качества,
определяемыми
инструментальными методами.
Лекции;
практические занятия;
письменные или
устные домашние
задания;
расчетноаналитические
задания;
обсуждение
подготовленных
обучаемыми
№ п\п
Наименование
темы
дисциплины
Содержание
Формируемые
компетенции
инструментальных описаний показателей,
характеризующих качество
продовольственных товаров.
Органолептическая оценка уровня качества
с использованием приемов квалиметрии.
Единичные и комплексные показатели
качества. Использование расчетных и
графических методов определения
взаимосвязи между результатами сенсорного
и инструментального анализа,
характеризующими вкусовые свойства
продуктов, текстуру, консистенцию.
Коэффициенты корреляции. Примеры
определения корреляционной зависимости.
21
Результаты освоения
(знать, уметь, владеть)
Образовательные
технологии
Уметь: использовать расчетные
и
графические
методы
в
определении взаимосвязи между
результатами
сенсорного
и
инструментального
анализа,
характеризующими
вкусовые
свойства продуктов, текстуру,
консистенцию.
Владеть: методами определения
взаимосвязи между результатами
сенсорного и инструментального
анализа, характеризующими
вкусовые свойства продуктов,
текстуру, консистенцию,
приемами определения
корреляционной зависимости.
рефератов и докладов;
консультации
преподавателей;
самостоятельная
работа обучаемых
6 Матрица формирования компетенций по дисциплине «Сенсорный
анализ продовольственных товаров»
№
Модули дисциплины
п/п
Количество часов
(аудиторная
+самостоятельная)
Общее
Профессиональные количество
компетенции
компетенций
ОПК-5
1
2
3
4
Модуль1
Общие сведения о науке
органолептики
Психофизиологические
основы органолептики
Модуль2
Организация современного
сенсорного анализа
Модуль3
Экспертная методология
в дегустационном анализе
Модуль4
Взаимосвязь результатов сенсорного
и инструментального анализа
24
ПК-12
х
26
33
20
2
х
х
2
х
х
2
х
х
2
7 Разделы дисциплины и междисциплинарные связи с обеспечиваемыми
(последующими) дисциплинами
Наименование дисциплин учебного
плана
Химия
Физика
Основы микробиологии
Физико-химические методы
исследования
Теоретические основы
товароведения и экспертизы товаров
Безопасность товаров
Товароведение однородных групп
продовольственных товаров
Идентификация и обнаружение
фальсификации товаров
Технология хранения и
транспортирования
продовольственных товаров
Товароведение и экспертиза товаров
растительного происхождения
Товароведение и экспертиза товаров
животного происхождения
№ разделов данной дисциплины
1
+
+
2
3
+
4
+
5
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
22
8 Образовательные технологии
Педагогическая технология – продуманная во всех деталях модель
совместной учебной и педагогической деятельности по проектированию,
организации и проведению учебного процесса с безусловным обеспечением
комфортных условий для учащихся.
Технологический подход открывает новые возможности для освоения
различных областей образовательной и социальной действительности, что
позволяет:
-с большой определенностью предсказывать результаты и управлять
педагогическими процессами;
-анализировать и систематизировать на научной основе имеющийся
практический опыт и его использование;
-комплексно решать образовательные и социально-воспитательные
проблемы;
-обеспечивать благоприятные условия для развития личности;
-уменьшать эффект влияния неблагоприятных обстоятельств на человека;
-оптимально использовать имеющиеся в распоряжении ресурсы;
-выбирать наиболее эффективные и разрабатывать новые технологии и
модели для решения возникающих социально-педагогических проблем.
Изучение данной дисциплины осуществляется по модульной системе:
организация учебного процесса осуществляется на основе блочномодульного представления учебной информации.
Содержание обучения структурируется в автономные организационнометодические блоки – модули, содержание и объѐм которых варьируются в
зависимости от дидактических целей.
Сочетание модулей обеспечивает гибкость в отборе и комплектации
учебного материала для обучения (и самостоятельного изучения)
определенной категории обучающихся и реализации специальных
дидактических и профессиональных целей.
При изучении дисциплины использован элемент балльной оценки
успеваемости обучающихся по результатам изучения каждого модуля.
Сами модули формируются в виде набора разделов, объединяемых по
тематическому признаку в рамках учебной дисциплины.
Методы преподавания дисциплины и исследования
лекции;
лабораторные занятия, на которых формируются навыки проведения
сенсорного анализа и построение профилей качества товаров с учетом
балловых шкал;
письменные или устные домашние задания;
обсуждение подготовленных обучаемыми эссе;
деловые игры
23
решение ситуационных задач;
презентации с использованием мультимедийного оборудования;
консультации;
самостоятельная работа обучаемых, в которую входит освоение
теоретического материала, подготовка к лабораторно-практическим
занятиям, выполнение указанных выше письменных и устных домашних
заданий.
В повышении эффективности обучения и формирования активной
личности большое значение имеет такой принцип обучения, как
познавательная активность обучаемых. Целью обучения является не только
овладение знаниями, умениями и навыками, но и формирование ведущих
качеств личности, что вызывает необходимость использования методов
активного обучения.
Формирование более высоких требований к учебно-воспитательному
процессу по дисциплине «Сенсорный анализ продовольственных товаров»
предполагает внедрение нетрадиционных форм обучения, компьютерных
технологий, применение методов активного обучения.
Без широкого использования методов активного обучения невозможно
формирование специалиста, способного активно и творчески решать задачи
широкого диапазона.
В соответствии с требованиями ФГОС ВО по направлению подготовки
бакалавра
товароведения
реализация
компетентного
подхода
предусматривает использование в учебном процессе
активных и
интерактивных форм проведения занятий с целью формирования и развития
профессиональных навыков обучаемых.
Часть лекционных занятий проводится в аудитории с применением
мультимедийного проектора в виде учебной презентации. Основные
моменты лекционных занятий конспектируются. Отдельные темы
предлагаются для самостоятельного изучения с обязательным составлением
конспекта (контролируется). На лекционных и лабораторных занятиях
обучаемых используют рабочие тетради, словари по освоению дисциплины.
Удельный вес занятий, проводимых в интерактивных формах, составляют
не менее 20% аудиторных занятий.
Интерактивное обучение рассматривается как способ познания,
осуществляемый в формах совместной деятельности обучающихся: все
участники образовательного процесса взаимодействуют друг с другом,
обмениваются информацией, совместно решают проблемы, моделируют
ситуации, оценивают действие коллег и свое собственное поведение,
24
погружаются в реальную атмосферу делового сотрудничества по
разрешению проблем.
Таблица 8.1 - Программы проведения активных и интерактивных
занятий по модулям учебного плана
№
п/п
Наименование модуля
Интерак
тивные
лекции,
час
Конкурс
лабораторных
работ с их
обсуждением
Деловые и
ролевые
игры
Сase-study
(анализ
конкретных,
практических
ситуаций);
1
Общие сведения о науке
органолептики
Психофизиологические
основы органолептики
2
2
3
Организация современного
сенсорного анализа
2
4
Экспертная методология
в дегустационном анализе
2
4
5
Взаимосвязь результатов
сенсорного и
инструментального анализа
ВСЕГО
4
4
2
2
8.2 Лабораторные и семинарские занятия
В планах для подготовки обучаемых к семинарским и лабораторным
занятиям сформулированы вопросы, позволяющие усвоению и закреплению
учебного материала.
Проведение семинаров и
лабораторных работ, предусматривает
самостоятельное изучение обучаемыми дополнительной литературы, работу
с конспектами, систематизацию изученного материала и аргументирование
выводов. Обучаемый должен использовать знания других дисциплин: химии,
физики, теории товароведения и экспертизы, стандартизации, сертификации
и др. Программа занятий позволяет развитию способностей моделировать
органолептические свойства пищевых продуктов. Сформулированные в
планах занятий вопросы предусматривают коллективное обсуждение
результатов работы выполненной каждым обучаемым.
Лабораторные занятия по дисциплине «Сенсорный анализ
продовольственных товаров» предусматривают закрепление теоретических
знаний, приобретение практических навыков в проведении сенсорных
исследований продовольственных товаров и работы с нормативной
документацией. Основные задачи учебных лабораторных
занятий
определяются
дидактическими
принципами
высшей
школы:
25
самостоятельности и творческого поиска в процессе обучения. Постановка и
организация
лабораторных работ способствует развитию мышления,
формированию обобщенных приемов исследовательской деятельности
(постановка задач, теоретическое обоснование, экспериментальная проверка
и составление вывода) и развитию практических навыков в области
экспертной деятельности.
При проведении лабораторных занятий и подготовки к семинарам
обучаемые могут использовать методические пособия по данной дисциплине,
словари, нормативные документы (ФЗ, стандарты, ТУ, и др.), раздаточный
материал.
По мере необходимости в ходе занятия преподаватель может
сформулировать другие вопросы и тестовые задания, которые не нашли
отражение в планах занятия.
К зачету допускаются обучаемые, выполнившие все лабораторные
работы и индивидуальные задания.
Таблица 8.2-Лабораторные и семинарские занятия
№
модуля
1
2
3
4
5
Наименование и темы занятий
Образовательные
технологии
1.Введение в науку органолептику ее роль Семинар
в системе качества продовольственных
товаров.
2.Проверка остаточных знаний по предш.
Тестирование
дисциплинам
3.Вещества, обусловливающие окраску
продуктов, ароматобразующие и вкусовые
Лабораторная
вещества.
работа
Консистенция и другие показатели,
воспринимаемые органами осязания.
Тестирование обучаемыйов по сенсорным Лабораторная
способностям
работа
1.Профильный метод в дегустационном
Лабораторная
анализе
работа
2.Балловый метод в дегустационном
Лабораторная
анализе
работа
Экспертные методы в разработке балловых
Лабораторная
шкал и в профильном анализе
работа
Проведение исследований выявления
Лабораторная
взаимосвязи результатов сенсорного и
работа
инструментального анализа
26
Код
формируемых
компетенций
ОПК-5
ПК12
ОПК-5
ПК12
ОПК-5
ПК12
ОПК-5
ПК12
ОПК-5
9.Самостоятельная работа
«Не уметь хорошо выражать своих мыслей –
недостаток, но не иметь самостоятельных
мыслей – еще гораздо больший;
самостоятельные же мысли вытекают только
из самостоятельно приобретенных знаний».
К.Д.Ушинский
Организация самостоятельной работы имеет цели:
- систематизировать и расширять их теоретические знания;
- научить их работать с учебной, научной литературой и нормативной:
документацией, проводить ее анализ и делать выводы;
- стимулировать профессиональный
рост, воспитывать творческую
активность и инициативность;
- развитие навыков самостоятельной работы в сенсорном анализе
эффективно проходит не только при подготовке к рефератам, но и при
подготовке к практическим занятиям, тестовому и выходному контролю;
- самостоятельная работа по сенсорному анализу предусматривает
изучение научно обоснованных приемов органолептической оценки, изучение
влияния, какого-либо фактора на качество продуктов для изыскания способов
его повышения, расширения ассортимента, снижения потерь при
транспортировании и хранении.
Домашняя самостоятельная работа организуется преподавателем в
соответствии с календарным планом изучения дисциплины и предполагает:
- изучение лекционного материала, чтение и изучение рекомендуемых
литературных источников и нормативной документации, решение тестовых
заданий и подготовка реферативного материала.
№
темы
1.
2.
Вопросы и задания для самостоятельной
работы
Содержание
СРС
1. Вклад отечественных и зарубежных ученых
в развитие науки органолептики.
2. Перспективы развития науки .
3. Стандартизация органолептики.
4. Природа веществ, обусловливающих
окраску и флевор продуктов.
5. Проблема колорантов, ароматизаторов и
вкусовых добавок в связи с фактором риска
для здоровья человека.
6. Влияние пола, возраста, генетических и
других индивидуальных факторов,
географических особенностей, национальных
традиций на особенности восприятия
Конспектиро
вание
источников,
подготовка к
семинарским
занятием.
27
Конспектиро
вание
источников и
подготовка к
Объем
в
часах
7
8
Формы
контроля
Проверка
конспекта
фронталь
ный
опрос
Проверка
конспекта
тестирова
ние,
3.
4.
5.
сенсорных органов.
7. Отечественный и зарубежный опыт
тестирования дегустаторов.
8. Проблема подготовки экспертов –
дегустаторов в связи с необходимостью
совершенствования системы сертификации и
экспертизы качества продовольственных
товаров.
9. Развитие функций дегустационных
комиссий в системе контроля качества
продовольственных товаров с позицией
воспитания вкусов потребителей.
10. Применение экспертных методов для
выбора наилучших решений и выполнение
оценочных операций в органолептическом
анализе.
11. Требование к качеству экспертовдегустаторов: компетентность, объективность,
конформность и др.
12. Аттестация экспертов.
13. Примеры органолептических и
инструментальных описаний показателей,
характеризующих качество
продовольственных товаров.
14. Органолептическая оценка уровня
качества с использованием приемов
квалиметрии. Единичные и комплексные
показатели качества.
ВСЕГО
семинарупрезентации
фронталь
ный
опрос
Конспектиро
вание
источников,
подготовка к
практически
м занятиям
Проверка
конспекта
тестирова
ние,
решение
ситуацио
нных
задач
Проверка
конспекта
тестирова
ние,
решение
ситуацио
нных
задач
Проверка
конспекта
тестирова
ние,
решение
ситуацио
нных
задач
Конспектиро
вание
источников,
подготовка к
лабораторно
му занятию
Конспектиро
вание
источников и
подготовка к
семинарупрезентации
10
12
10
47
28
10. Примерный фонд оценочных средств
10.1 Тесты входного контроля о дисциплине «Сенсорный анализ продовольственных
товаров»
1.Принципы товароведения.
А.Безопасность
Б.Эффективность
В.совместимость
Г. Прослеживаемость
2.Основополагающие характеристики товара.
А.Ассортиментная
Б.Психологическая
В.Качественная
Г.Эстетическая
Д.Количественная
Е.Экономическая.
3.Функции товара.
А.Потребителская
Б.Маркетинговая
В.Коммерческая
Г.Правовая
Д.Финансовая.
4.Методы товароведения.
А.Теоретические
Б.Эмпирические
В.Физиологические
Г.Практические
5.Теоретические методы товароведения.
А.Анализ
Б.Синтез
В.Органолептический
Г.Классификация
Д.Сравнение.
6.Эмпирические методы товароведения
Измерительные
Диагностика
Органолептические
Экспертные
7.Индивидуальное название товара, выпускаемого определенным изготовителем.
А.Номинальное наименование
Б.Марочное наименование
В.Вид товара.
8.Табачные изделия
А.группа товаров
Б.вид товаров
В.класс товаров
9.Пищевые продукты
29
А.Группа товаров
Б.Подгруппа
В.Класс товаров
10.Продукты животного происхождения
А.Группа товаров
Б.Подгруппа
В.Подкласс
11.Мучные кондитерские изделия
А.Группа
Б.Подгруппа
В.Вид
12.Набор товаров, которые выполняют вспомогательные функции и не относятся к
основным для данной организации.
Рациональный ассортимент
Сопутствующий ассортимент
Оптимальный
13.Набор товаров, который обеспечивает достаточную степень удовлетворенности
потребителей и достижение целей организации
Рациональный ассортимент
Оптимальный
Развернутый
14.Способность набора товаров удовлетворять спрос на одни и те же товары
А.новизна ассортимента
Б.устойчивость ассортимента
В.структура ассортимента
15.Средневзвешенное значение показателя рациональности ассортимента товаров, с учетом
реальных значений показателей, глубины, устойчивости и новизны товаров разных групп,
помноженные на соответствующие коэффициенты вместимости.
А.коэффициент устойчивости
Б.коэффициент рациональности
В. Коэффициент новизны
16. Перечень однородных и разнородных товаров общего или аналогичного назначения.
Ассортимент товаров
Товарная номенклатура.
Классификация ассортимента
17.Общность товаров по происхождению, химическому составу, особенностям технологии
производства, назначению и условиям хранения положена в основу
А.учебной классификации продовольственных товаров
Б.торговой классификации.
В.научной классификации.
18.Совокупность товаров определенного вида, отличающихся от товаров того же вида
собственным названием (именем) и индивидуальными особенностями, обусловленными
подбором сырья, материалов, а также конструкцией, технологией.
Вид товара
Наименование товара
Номинальное наименование
19.Нормативный документ, представляющий собой
систематизированный свод
нормативной и кодовой классификационных группировок или объектов классификации.
А. классификатор продукции
Б.штриховой код
В.стандарт.
30
20.Набор товаров, формируемый торговой организацией с учетом ее специализации, спроса,
материально-технической базы. Товары разных производителей.
А.Промышленный ассортимент
Б.Торговый ассортимент
В.сложный ассортимент
21.Количество торговых марок товаров одного вида, и\или модификаций и\или товарных
артикулов.
Полнота ассортимента
Глубина ассортимента
Новизна ассортимента
22.Качества товаров это
23.Комплексные показатели качества товара.
Жирность молока
Состояние мякиша хлеба
Аромат чая.
24.Показатели, принятые за основу, при сравнительной
характеристике показателей качества – показатели лучших
образцов, стандартов или Т.Р.
Интегральные
Базовые показатели качества
Комплексные показатели
25.Показатели качества товаров, имеющие решающее значение при оценке качества
товаров.
Единичные
Комплексные
Базовые
Определяющие.
26.Значения показателей качества товара.
Оптимальные
Действительные
Относителье
Регламентированные
27. Минимальное предельное значение показателей качества товаров принимается
Когда показатель способствует улучшению качества
Когда показатель качества способствует ухудшению качества
28.Относительная характеристика, определяемая путем сопоставления действительных
значений показателей с базовыми значениями тех же показателей.
Относительное значение показателя
Уровень качества товаров
Технический уровень качества товаров
29.Предупреждающие действия для устранения причин
потенциального несоответствия.
-Оперативный контроль качества при производстве
продукции,
- товароведный контроль над условием и сроком
хранения,
-предоставление информации потребителю о
правилах эксплуатации и о противопоказаниях)
30. Подчеркните правильный вариант
31
- Массовая доля в молоке – это…
а. органолептический показатель
б. интегральный показатель
в. физико-химический показатель
г. комплексный показатель
31.Относительная характеристика, определяемая путем сопоставления
действительных значений показателей с базовыми значениями тех же
показателей.
А.Относительное значение показателя качества товара
Б.Уровень качества товара
В.Действительное значение качества.
32.Совокупность свойств и определяющих их показателей, которые
обуславливают удовлетворение разнообразных потребностей в
соответствие с назначением конкретных товаров.
А.Качество товара
Б.Свойство товара
33. Потребительские свойства товаров – это…
а. Совокупность свойств, удовлетворяющих потребности или ожидания
индивидуальных потребителей.
б.Совокупность свойств, удовлетворяющих потребности производственных
обеспечивающих эффективность производственных процессов.
потребителей и
34.Показатели качества товаров, предназначенные для выражения сложных свойств
товаров.
А.Интегральные показатели
Б.Единичные показатели
В.Комплексные показатели качества.
35.Совокупность свойств
товара и показателей, обусловливающих удовлетворение
реальных или предполагаемых потребностей
А.Назначение товара
Б.Номенклатура потребительских свойств
В.Классификация.
36.Свойства товаров социального назначения.
А.Пристижнось
Б.Моральное старение
В.Эргономические свойства
37..Категория качества продукции одного наименования, но
категории значениями показателей.
Сорт
Сортамент
Марка
Класс
38.Взависимости от возможности
продукции различают контроль
отличающаяся от другой
дальнейшего использования проконтролированной
А.Разрушающий
Б.Неразрушающий.
В.Органолептический.
39.Способность продуктов удовлетворять потребность организма в энергии, освобождаемой
из пищевых веществ для обеспечения физиологических функций организма.
Физиологическая ценность продукта
Энергетическая ценность
32
Пищевая ценность
40.Единичная проба определенного размера, отбираемая из одного места товарной партии.
Точечная проба
Средняя проба.
Выборка
41.Часть средней пробы, выделенная для определения некоторых показателей качества
товаров.
Точечная проба.
Навеска
Выборка
42.Определенное минимально допустимое количество упаковочных единиц, составляющих
представительную часть товарной партии и отобранных для составления исходной пробы,
предназначенной для контроля качества по установленным или заранее оговоренным
правилам.
Проба
Выборка
Навеска
43. Если количество единиц, не отвечающих требованиям нормативных документов, меньше
или равно приемочному числу, партию –
а) принимают
б) бракуют
44.Способность пищевых продуктов активизировать деятельность основных систем
организма (нервную, пищеварительную, сердечнососудистую, иммунную)
А.Физиологическая ценность пищевых продуктов
Б.Энергетическая ценность
В.Биологическая ценность
45.Совокупность точечных проб, отобранных от одной товарной партии.
А.Объединенная проба
Б.Точечная проба
В.Средняя проба.
46.Минимально допустимое количество забракованных единиц выборки, являющиеся
основанием для отказа от приемки товарной партии по качеству.
Браковочное число
Приемочное число
Приемочный уровень дефектности.
47.Максимально допустимый или средний уровень дефектности, который определяется как
приемлемый при приемке товарной партии по качеству.
Приемочный уровень дефектности
Приемочное число
Браковочное число
48.Несоответствие, вызывающее снижение уровня качества для определенной градации
качества или утрату безопасности товара.
А.Допустимый дефект
Б.Недопустимый дефект
В.Технологический дефект.
49.Дефекты, ухудшающие качество товаров, но при этом товары не утрачивают
безопасность.
Недопустимые дефекты
Допустимые дефекты
33
Предреализационные дефекты
50.Качество товара, определяемые сенсорным методом.
Б.запах
В.аромат
Г.вкус
Д. консистенция
Е.жирность
Ж.Кислотность.
51.Градации качества, используемые при экспертной оценке качества продукции.
52.Измерительные методы исследования товаров.
а. Люминесцентный
б. Электрометрия
в. Хроматография
г. Ареометрия
д. Поляриметрия
е. Рефрактометрия
ж. Фотоколориметрия
з. Микроскопирование
53.Отношение содержания паров воды в единице объема к максимально возможному при
определенной температуре воздуха (в %):
А.абсолютная влажность воздуха
б.гигроскопичность
в.относительная влажность воздуха
54.Свойство материалов и изделий слабо взаимодействовать с водой (не растворяться. не
смачиваться):
а.гидрофильность
б.паропроницаемость
в.гидрофобность.
55.Органические соединения, содержащие в молекулах одну или несколько гидроксильных
групп (ОН) у насыщенных атомов углерода:
А.кислоты
б.углеводы
в.спирты.
56.Органические соединения, состоящие из атомов углерода и водорода:
А.липиды
б.эфиры
в.спирты
г.углеводы.
57.Растворимые в воде белки, свертывающиеся при кипячении:
глобулины
проламины
альбумины
протамины
гистоны
58.Органические кислоты, обладающие бактерицидными свойствами, что дает возможность
использовать их в качестве консервантов.
Лимонная
Бензойная
Сорбиновая
34
Янтарная
Щавелевая
Яблочная
59. Низкобелковые товары.
Сыры
Мясо
Зерномучные товары
Мороженое
Сметана
Шоколад
Чай.
60.Утрата белками водоудерживающей способности.
Гидратация
Синерезис
Денатурация
61.Моносахариды:
А.сахароза,
Б.лактоза,
В.глюкоза,
Г. фруктоза.
62.Процесс свертывания белков и выпадения в осадок:
А.гидратация
б.гидролиз
в.денатурация.
63.Органические нелетучие кислоты:
уксусная
масляная
яблочная
лимонная.
муравьиная
64.Водонерастворимые белки пшеницы, играющие значительную роль при замесе теста из
пшеничной муки.
65.Белки, содержащие фосфорную кислоту:
66.Белковые катализаторы: ферменты, по их функциям классифицируют
67.Свойство белков, использующиеся
зефира, суфле)
при получении кондитерских изделий (бисквитов,
-денатурация
-гидролиз
-пенообразование.
68.Наиболее сладким сахаром является
-фруктоза
-глюкоза
-сахароза.
69.Крахмальные зерна при обычной температуре не растворяются в воде, при повышенной
температуре набухают, образуя вязкий коллоидный раствор. Этот процесс называется
70.Углеводы при хранении и переработке пищевого сырья пертепевают разнообразные и сложные
превращения:
35
71.Продукты более всего содержащие витамины группы В :
72.Содержание органических кислот во многих продуктах является важным показателем их
качества и в стандартах нормируется показателем …
73.Продукты, содержащие большое количество дубильных веществ:
74.Красящие вещества, придающие плодам , овощам желтую, оранжевую, и красную окраску:
75.Красящие вещества, обладающие бактерицидными свойствами:
76.Продукты, служащие сырьем для получения натуральных красителей:
77.В формировании аромата
органические кислоты :
хлеба, сыра, квашеных овощей принимают участие летучие
78.Гликозид, содержащейся в косточках вишни, сливы, персиков, горького миндаля:
79.Растительные алкалоиды:
80. Продукты, богатые фитонцидами.
81.Продукты метаболизма плесневых грибов, обладающие токсическим эффектом в чрезвычайно
малых количествах.
82.К животным красителям относятся:
83.Содержание нитритов и нитратов в пищевых продуктах – один из важнейших показателей
безопасности.
Неорганические нитраты –
Нитриты –
84. Неорганические полимеры в зависимости от происхождения подразделяются:
А.Природные.
Б.Искусственные.
В.Синтетические.
85.Органические вещества, состоящие из 2-10 остатков молекул однородных и разнородных
веществ.
А.Мальтоза (однокомпонентные)
Б.Сахароза (двухкомпонентная)
В.Рафиноза (трехкомпонентная).
86.Выделите продукты с высоким содержанием крахмала.
Зерномучные товары, макаронные изделия, йогурты, мороженое, варенье, картофель.
87.Выделите продукты, содержащие полноценные белки.
Мясо, яйцо, молоко, овсяная крупа.
88.Выделите сложные белки.
Протамины, альбумины, глобулины, проламины, глютелины, фосфопротеиды, гликопротеиды,
хромопротеиды,липопотеиды.
89.Выделите жирорастворимые витамины.
А –ретинол, D –кальциферол, Е –токоферол, В1 –тиамин,
36
В2 –рибофлавин,РР –никотиновая кислота, С –аскорбиновая кислота.
90.Выделите водорастворимые витамины .
В1,В2, В3, РР,С,В12,А,К,Д.
10.2 Примерные тесты по дисциплине «Сенсорный анализ
продовольственных товаров» для самопроверки
1. Эргономически показатели качества продуктов.
1.Гигиенические
2.Физиологические
3.Эстетические
4.Психофизиологические
2. Показатели качества товаров социального назначения
1.Общественная целесообразность выпуска продукта
2.Питательная ценность
3.Усвояемость
4.Моральный износ.
3. Органолептические показатели качества, оцениваемые с помощью глубокого осязания
1.Внешний вид
2.Прозрачность
3.Эластичность
4.Сочность
5.Температура
4. Тактильные ощущения
1.Зрительные
2.Осязательные
3.Обонятельные
4.Слуховые
5. Отсутствие способности различать цвета
1.Дальтонизм
2.Дихроматизм
3.Астигматизм
4.Афакия
6. Какую науку называют осмией?
1.О вкусах
2.О слуховых ощущениях
3.Об осязательных ощущениях
4.О запахах
7. При созревании вин формируется
1.Аромат
2.Запах
3.Букет
4.Вкус
37
8. Какими свойствами должны обладать вещества чтобы « пахнуть»?
1.Адсорбироваться на поверхности
2.Быть низкомолекулярными
3.Иметь определенную форму
4.Иметь определенную консистенцию
5.Быть растворимыми
9. Флейвор – ощущение в ______________, вызываемое
1.Вкусом
2.Запахом
3.Цветом
4.Текстурой
10. Испытания, проводимые группой лиц, для органолептической оценки внешнего вида,
цвета, запаха продукта в целях выдачи заключения о его качестве называется
1.Пэнельные испытания
2.Дегустация
3.Экспертиза
4.Органолептическая оценка
11. Ощущения, для которого типичным вкусовым стимулом является раствор хлорида
натрия
1.Сладкий вкус
2.Горький вкус
3.Соленый вкус
4.Кислый вкус
12. Ощущения, для которого типичным стимулом является водный раствор бикарбоната
натрия.
1.Вяжущий вкус
2.Терпкий
3.Щелочной
4.Соленый
13. Характеристика текстуры, выражающая свойство пищевого продукта сохраняться без
разрушения в процессе и после прекращения деформирующего воздействия
1.Липкость
2.Хрупкость
3.Пластичность
4.Упругость
14. Приспособляемость органа вкуса, снижение его впечатлительности от
продолжительного воздействия вкусового импульса одинакового качества, разной
интенсивности.
1.Сенсибилизация
2.Адаптация
3.Агевзия
4.Аносмия
38
15. Пониженная вкусовая чувствительность ко всем вкусовым веществам или к одному
веществу, или к группе веществ.
1.Агевзия
2.Гипогевзия
3.Аносмия
4.Гипосмия
16. Извращенная способность ощущать вкус, не свойственный данному веществу или
группе веществ.
1.Парагевзия
2.Паросмия
3.Адаптация
4.Гиперосмия
17. Приятный гармоничный запах, типичный для данного пищевого продукта
1.Букет
2.Аромат
3.Порог обнаружения
5.Запах
18. Чувствительные рецепторы, реагирующие на прикосновения, глубокое
температуру обычно размещены:
осязание,
1.В носовой полости
2.В ротовой полости
3.На подушечках пальцев
4.В области локтевого сустава
19. Вкусовые рецепторы, способные воспринимать сладкий вкус, находятся
1.На кончике языка
2.У основания языка
3.По краям передней части языка
4.По краям задней части языка
20. Термины, характеризующие твердую консистенцию продуктов
1.Хрупкий
2.Липкий
3.Хрустящий
4.Однородный
21. Механические параметры консистенции продуктов
1.Твердость
2.Жирность
3.Клейкость
4.Зернистость
22. Средм пигментов зерен желтой кукурузы, кожуре мандаринов, плодах шиповника
преобладают пигменты
1.Антоцианы
2.Фикобилины
39
3.Кислородосодержащие каротиноиды (ксантофиллы)
4.Бескислородные каротиноиды (ликопин, a b j-каротины)
23. Окраску натуральных соков, вин, сиропов, варения, желе обусловливают пигменты:
1.Хроматофоры
2.Хлорофилл
3.Антоцианы
4.Каротиноиды
24. За окраску мышц и крови в красный цвет ответственны пигменты:
1.Антоцианы
2.Флавоноиды
3.Гемоглобин
4.Миоглобин
25. Вкусовая гармония может быть достигнута при сочетании вкусов:
1.Сладкого и кислого
2.Соленого и кислого
3.Горького и соленого
4.Горького и кислого
26. Совокупность реологических свойств продукта, воспринимаемых с помощью
механических, зрительных и осязательных ощущений называется
1.Структурой
2.Консистенцией
3.Смазывающими свойствами
4.Текстурой
27. Термины, используемые при описании структуры
1.Жидкая
2.Зернистая
3.Комковатая
4.Нежная
28. Различительные методы сенсорного анализа
1.Предпочтения
2.Триангулярный
3.Индекса разбавления
4.Профильный
29. Описательные методы сенсорного анализа.
1.Балловый
2.Метод «дуо-трио»
3.Метод «А»-не»А»
4.Профильный
30. Органолептический метод с привлечением полупрофессиональных дегустаторов или
просто потребителей.
1.Метод парного сравнения
2.Метод два из пяти
40
3.Описательный
4.Предпочтения
31.Метод сенсорного анализа с использованием гедонических шкал
1.Индекса разбавления
2.Парного сравнения
3.Описательный метод
4.Предпочтения
32. Методы сенсорного анализа, при исследовании разницы в органолептических
свойствах продуктов.
1.Метод парного сравнения
2.Метод «дуо-трио»
3.Триангулярный
4.Профильный
33. «Букет» ощущаемый дегустатором, это
1.Единичный импульс запаха
2.Запах, издаваемый продуктами растительного или цветочного происхождения
3.Аромат
4.Запах, развивающийся
под
воздействием
созревания, брожения,
ферментации продукта.
34. Метод сенсорной оценки, используемый при обучении дегустаторов
1.Метод приемлемости
2.Профильный метод
3.Парного сравнения метод два из пяти
4.Метод индекса разбавлений
35. Методы сенсорного анализа, на проведение
высококвалифицированные специалисты
которых
привлекаются
1.Потребительской оценки
2.Различительные
3.Описательные
36. Шкалы баллового метода оценки качества товаров, используемые чаще для сенсорного
анализа, отражающие соотношения размеров объекта при наличии нулевой точки отсчета.
1.Номинальные
2.Порядковые
3.Интервальные
4.Рациональные
37. Для анализа органолептических свойств твердых сычужных сыров используются
балловые шкалы:
1.5-балловая
2.9-балловая
3.20-балловая
4.100-балловая
38. Для анализа свойств масла сливочного используют шкалы:
41
1.5-балловую
2.9-балловую
3.20-балловую
4.100-балловую
39. Органолептическая оценка вин производится по шкале:
1.5-балловой
2.9-балловой
3.10-балловой
4.25-балловой
40. Для анализа органолептической оценки мясных товаров используют шкалы:
1.5-балловую
2.9-балловую
3.30-балловую
4.100-балловую.
41. Люди, профессионально занимающиеся дегустациями, называются:
1.Отобранные дегустаторы
2.Дегустаторы
3.Эксперты
4.Оценщики
42. Люди, воспринимающие мир в первую очередь через уши – слуховые образы,
называются
1.Визуалисты
2.Кинестетики
3.Аудиалисты
4.Альтруисты
43. Минимальная чувствительность
воспринимать впечатление
и
способность
органов
1.Сенсорная память
2.Дифференциальный порог
3.Сенсорный минимум
4.Порог обнаружения
44. Для определения способностей дегустаторов различать
(дифференциальный порог) рекомендуется применять методы:
чувств
разницу
дегустатора
во
вкусе
1.Парного сравнения
2.Триангулярный
3.Потребительской оценки
4.Профильный метод
45. Определите правильную последовательность подачи молочных продуктов для
проведения дегустации
1.Цельномолочная продукция
2.Мороженое
3.Консервы
4.Масло
42
5.Сыры
46.
Минимальная
величина
стимула,
позволяющая
(идентифицировать) характер ощущения при дегустации
качественно
описать
1.Порог распознавания
2.Порог обнаружения
3.Дифференциальный порог
4.Порог насыщения
47. Прохладительные напитки лучше утоляют жажду, если они имеют цвет:
1.Красный
2.Синий
3.Желтый
4.Светло-зеленый.
48. Отсутствие обонятельной чувствительности ко всем
одному, или к группе веществ
пахучим веществам, или к
1.Аносмия
2.Агевзия
3.Паросмия
4.Синергизм
49. Определите правильную последовательность оценки качества мясных продуктов
1.Вареные колбасы
2.Пельмени
3.Полукопченые колбасы
4.Запеченные изделия.
50. Определите правильную последовательность подачи на дегустацию плодоовощной
консервной продукции.
Закусочные консервы
Маринады
Соусы
Овощные соки
Плодово-ягодные соки
Натуральные консервы.
10.3 Тесты и задания рубежного контроля
В-т №1
1.Эргономически показатели качества продуктов.
Гигиенические
Физиологические
Эстетические
Психофизиологические
2.Показатели качества товаров социального назначения
1.Общественная целесообразность выпуска продукта
2.Питательная ценность
43
3.Усвояемость
4.Моральный износ.
3.Чтобы «пахнуть» вещества должны обладать следующими свойствами:
1.Адсорбироваться на поверхности
2.Быть низкомолекулярными
3.Иметь определенную форму
4.Иметь определенную консистенцию
5.Быть растворимыми
4.Флейвор- ощущение в полости рта, вызываемое
1.Вкусом
2.Запахом
3.Цветом
4.Текстурой
5.Приспособляемость
органа вкуса, снижение его впечатлительности от
продолжительного воздействия вкусового импульса одинакового качества, разной
интенсивности.
1.Сенсибилизация
2.Адаптация
3.Агевзия
4.Аносмия
6.Пониженная вкусовая чувствительность ко всем
одному веществу, или к группе веществ.
вкусовым
веществам или к
1.Агевзия
2.Гипогевзия
3.Аносмия
4.Гипосмия
7.Механические параметры консистенции продуктов
1.Твердость
2.Жирность
3.Клейкость
4.Зернистость
8.Среди пигментов зерен желтой кукурузы, кожуре мандаринов, плодах шиповника
преобладают пигменты
1.Антоцианы
2.Фикобилины
3.Кислородосодержащие каротиноиды (ксантофиллы)
4.Бескислородные каротиноиды (ликопин, a b j-каротины)
9.Метод сенсорного анализа с использованием гедонических шкал
1.Индекса разбавления
2.Парного сравнения
3.Описательный метод
4.Предпочтения
44
10.Методы сенсорного анализа, при исследовании разницы в органолептических
свойствах продуктов.
1.Метод парного сравнения
2.Метод «дуо-трио»
3.Триангулярный
4.Профильный
11.Совокупность реологических свойств продукта, воспринимаемых с помощью
механических, зрительных и осязательных ощущений называется
1.Структурой
2.Консистенцией
3.Смазывающими свойствами
4.Текстурой
12.Термины, используемые при описании структуры
1.Жидкая
2.Зернистая
3.Комковатая
4.Нежная
13.Для анализа органолептической оценки мясных товаров используют шкалы:
1.5- балловую
2.9- балловую
3.30- балловую
4.100- балловую.
14.Люди профессионально занимающиеся дегустациями ,называются:
1.Отобранные дегустаторы
2.Дегустаторы
3.Эксперты
4.Оценщики
15.Минимальная величина стимула, позволяющая
(идентифицировать) характер ощущения при дегустации
качественно
1.Порог распознавания
2.Порог обнаружения
3.Дифференциальный порог
4.Порог насыщения
16.Прохладтельные напитки лучше утоляют жажду, если они имеют цвет:
1.Красный
2.Синий
3.Желтый
4.Светло-зеленый.
17.Наука называемая осмией.
1.О вкусах
2.О слуховых ощущениях
3.Об осязательных ощущениях
4.О запахах
45
описать
18.При созревании вин формируется
1.Аромат
2.Запах
3.Букет
4.Вкус
19.Определите
правильную
последовательность
плодоовощной консервной продукции.
подачи
на дегустацию
2.Закусочные консервы
3.Маринады
4.Соусы
5.Овощные соки
6.Плодово - ягодные соки
1.Натуральные консервы.
20.Метод сенсорной оценки, используемый при обучении дегустаторов
1.Метод приемлемости
2.Профильный метод
3.Парного сравнения метод два из пяти
4.Метод индекса разбавлений
21. Квалификацию экспертов оценивают по характеристикам:
22. Дать характеристику понятия запах
23. Этапы экспертных методов:
24. Поясните понятие:
- Дегустатор –
- Отобранный дегустатор –
- Эксперт-дегустатор –
25. Ощущения во рту после опробования напитка –
26. Градация балловой шкалы наиболее удобная в применении для работы дегустаторов
27. Порог обнаружения –
28. Метод определения порога распознавания (идентификации) вкусовых веществ
заключается:
29. Балловая шкала – это
30.Метод тестирования цветоразличительной чувствительности дегустаторов заключается
–
31. Методы рекомендуемые применять для определения способностей дегустаторов
различать разницу во вкусе (дифференциальный порог).
46
Практическое задание.
На основе полученных результатов органолептической оценки
сычужных сыров, подсчитать общее количество баллов, построить профили
и сделать заключение.
Дифференцирование качества сыров по результатам балловой оценки
Товарный сорт
Суммарная оценка,
Оценка по вкусу и
балл
Запаху, балл, не менее
Высший
100 – 87
37
Первый
86 – 75
34
При органолептической оценке сычужного сыра, получены следующие результаты:
Показатели
качества
Сыр «Пошехонский»
Описание
Кол-во
показателя
баллов
Хороший
Вкус
Консистенция
Цвет
Рисунок
Внешний вид
Удовлетворительная
Нормальный
Неравномерный
(по
расположению)
Удовлетворительный
УдовлетворительУпаковка и
ная
маркировка
Общее количество баллов
Сыр «Степной»
Описание
показателя
Отмечена слабая
горечь
Крошливая
Неравномерный
Рваный
Повреждѐнная
корка
Удовлетворительная
Кол-во
баллов
Сыр «Российский»
Описание
Кол-во
показателя
баллов
Хороший вкус,
но слабо
выражен аромат
Хорошая
Нормальный
Нормальный для
данного вида
сыра
Хороший,с
нормальным
овалом
Хорошая
Заключение.
В-т №2
1.Органолептические показатели качества, оцениваемые с помощью глубокого
осязания
1.Внешний вид
2.Прозрачность
3.Эластичность
4.Сочность
5.Температура
2.Тактильные ощущения
1.Зрительные
2.Осязательные
3.Обонятельные
4.Слуховые
3.Отсутствие способности различать цвета
1.Дальтонизм
2.Дихроматизм
47
3.Астигматизм
4.Афакия
4.Испытания, проводимые группой лиц, для органолептической оценки внешнего
вида, цвета, запаха продукта в целях выдачи заключения о его качестве
называется
1.Пэнельные испытания
2.Дегустация
3.Экспертиза
4.Органолептическая оценка
5.Ощущения, для которого типичным вкусовым стимулом является раствор
хлорида натрия
1.Сладкий вкус
2.Горький вкус
3.Соленый вкус
4.Кислый вкус
6.Ощущения, для которого типичным стимулом является
бикарбоната натрия.
водный раствор
1.Вяжущий вкус
2.Терпкий
3.Щелочной
4.Соленый
7.Вкусовые рецепторы, способные воспринимать сладкий вкус, находятся
1.На кончике языка
2.У основания языка
3.По краям передней части языка
4.По краям задней части языка
8.Термины, характеризующие твердую консистенцию продуктов
1.Хрупкий
2.Липкий
3.Хрустящий
4.Однородный
9.»Букет» ощущаемый дегустатором, это
1.Единичный импульс запаха
2.Запах, издаваемый продуктами растительного или цветочного происхождения
3.Аромат
4.Запах, развивающийся под воздействием созревания, брожения, ферментации
продукта.
10.Метод сенсорной оценки, используемый при обучении дегустаторов
1.Метод приемлемости
2.Профильный метод
3.Парного сравнения метод два из пяти
4.Метод индекса разбавлений
11.Методы сенсорного анализа, на
высококвалифицированные специалисты
1.Потребительской оценки
48
проведение
которых
привлекаются
2.Различительные
3.Описательные
12.Различительные методы сенсорного анализа
1.Предпочтения
2.Триангулярный
3.Индекса разбавления
4.Профильный
13.Описательные методы сенсорного анализа.
1.Балловый
2.Метод»дуо-трио»
3.Метод «А»-не»А»
4.Профильный
14.Органолептический метод с привлечением полупрофессиональных дегустаторов
или просто потребителей.
1.Метод парного сравнения
2.Метод два из пяти
3.Описательный
4.Предпочтения
15.Минимальная величина стимула, позволяющая
(идентифицировать) характер ощущения при дегустации
качественно
описать
1.Порог распознавания
2.Порог обнаружения
3.Дифференциальный порог
4.Порог насыщения
16.Прохладтельные напитки лучше утоляют жажду, если они имеют цвет:
1.Красный
2.Синий
3.Желтый
4.Светло-зеленый.
17.Отсутствие обонятельной чувствительности ко всем пахучим веществам, или к одному,
или к группе веществ
1.Аносмия
2.Агевзия
3.Паросмия
4.Синергизм
18.Определите
продуктов
правильную последовательность
1.Вареные колбасы
4.Пельмени
3.Полукопченые колбасы
2.Запеченные изделия.
19.Какую науку называют осмией?
1.О вкусах
2.О слуховых ощущениях
3.Об осязательных ощущениях
49
оценки качества мясных
4.О запахах
20.При созревании вин формируется
1.Аромат
2.Запах
3.Букет
4.Вкус
21. Интеллектуально-профессиональная компетентность дегустатора – это
22. Подчеркнуть нужные термины, характеризующие категорию «химический эффект»
при употреблении напитков: восковой, жирный, маслянистый, вяжущий, кислый,
пенистый, едкий, покалывающий, гладкий, жидкий.
23. Загустители, используемые для стабилизации мороженного, для производства
мармелада.
24. Адаптация – это
25. Пищевые добавки (пенообразователи) применяемые для изготовления кондитерских
изделий (зефира, пастилы, сбивных начинок).
25. Вкусовая гармония – это
27. Загустители, используемые при изготовлении напитков, майонезов, приправ.
28. Яркость цвета характеризуют терминами.
29. Последовательность ощущений вкуса при дегустационном анализе, в зависимости от
расположения вкусовых рецепторов?
a) Соленый вкус
b) Сладкий
c) Кислый
d) горький
30. Коэффициент весомости выражает –
31. Дифференциальный порог –
Практическое задание.
На основе балловой оценки качества, провести расчет показателей качества с учетом
коэффициентов весомости и построить профили двух образцов меда липового и
гречишного. Результаты оценки меда, на основе средних расчетов дегустационного
анализа, представлены в таблицах 1 и 2.
Дать заключение категории качества образцов меда
Таблица 1- Органолептическая оценка меда липового
Показатели
Характеристика показателей
Вкус
Сладкий, приятный, слабонасыщенный, с
ощущением слабой горечи, которая быстро
исчезает
Мутновато-желтоватый
5
Аромат
Приятный,
с небольшой
горечью, аромат
5
Консистенция
Крупнозернистая однородная масса
4
Цвет
Балловая
оценка
50
КВ
4
Оценка с учетом
коэффициента
весомости
Внешний вид
Однородный по окраске, непрозрачный
без посторонних частиц
2
Общее количество баллов с учетом КВ
20
Категория качества
Таблица 2- Органолептическая оценка меда гречишного
Показатели
Характеристика показателей
Балловая
оценка
Вкус
Приятный, сладкий, слабонасыщенный,
острый
5
Цвет
Темно-коричневый с вишневым оттенком
4
Аромат
Консистенция
Приятный, терпкий
Мелкозернистая пастообразная
однородная масса
5
4
Внешний вид
Однородный по окраске, прозрачный,
без посторонних частиц
2
Общее количество баллов с учетом КВ
КВ
Оценка с учетом
коэффициента
весомости
20
Категория качества
Заключение:
В-т №3
1.Характеристика текстуры, выражающая свойство пищевого продукта
сохраняться
без
разрушения в процессе и после прекращения
деформирующего воздействия
1.Липкость
2.Хрупкость
3.Пластичность
4.Упругость
2.Извращенная
способность
веществу или группе веществ.
ощущать вкус, не свойственный
данному
1.Парагевзия
2.Паросмия
3.Адаптация
4.Гиперосмия
3.Приятный гармоничный запах, типичный для данного пищевого продукта
1.Букет
2.Аромат
3.Порог обнаружения
5.Запах
51
4.Чувствительные
рецепторы, реагирующие на прикосновения, глубокое
осязание, температуру обычно размещены :
1.В носовой полости
2.В ротовой полости
3.На подушечках пальцев
4.В области локтевого сустава
5.Окраску натуральных соков, вин, сиропов, варения, желе обусловливают
пигменты:
1.Хроматофоры
2.Хлорофилл
3.Антоцианы
4.Каротиноиды
6.За окраску мышц и крови в красный цвет ответственны пигменты:
1.Антоцианы
2.Флавоноиды
3.Гемоглобин
4.Миоглобин
7.Вкусовая гармония может быть достигнута при сочетании вкусов:
1.Сладкого и кислого
2.Соленого и кислого
3.Горького и соленого
4.Горького и кислого
8.Шкалы баллового метода оценки качества товаров, используемые чаще
для сенсорного анализа, отражающие соотношения размеров объекта при
наличии нулевой точки отсчета.
1.Номинальные
2.Порядковые
3.Интервальные
4.Рациональные
9.Для анализа органолептических свойств твердых
используются балловые шкалы:
сычужных
1.5- балловая
2.9- балловая
3.20- балловая
4.100- балловая
10.Для анализа свойств масла сливочного используют шкалы:
1.5- балловую
2.9- балловую
3.20- балловую
4.100- балловую
11.Органолептическая оценка вин производится по шкале:
1.5- балловой
2.9- балловой
3.10- балловой
4.25- балловой
52
сыров,
12.Люди, воспринимающие мир в первую очередь через уши –слуховые
образы, называются
1.Визуалисты
2.Кинестетики
3.Аудиалисты
4.Альтруисты
13.Минимальная чувствительность и способность органов чувств дегустатора
воспринимать впечатление
1.Сенсорная память
2.Дифференциальный порог
3.Сенсорный минимум
4.Порог обнаружения
14.Для определения способностей дегустаторов различать разницу во вкусе
(дифференциальный порог) рекомендуется применять методы:
1.Парного сравнения
2.Триангулярный
3.Потребительской оценки
4.Профильный метод
15.Определите правильную последовательность подачи молочных продуктов для
проведения дегустации
1.Цельномолочная продукция
5.Мороженое
2.Консервы
3.Масло
4.Сыры
16.Органолептические показатели качества, оцениваемые с помощью глубокого
осязания
1.Внешний вид
2.Прозрачность
3.Эластичность
4.Сочность
5.Температура
17.Тактильные ощущения
1.Зрительные
2.Осязательные
3.Обонятельные
4.Слуховые
18.Определите
продуктов
правильную последовательность
оценки качества мясных
1.Вареные колбасы
4.Пельмени
3.Полукопченые колбасы
2.Запеченные изделия.
19.Методы сенсорного анализа, на
высококвалифицированные специалисты
53
проведение
которых
привлекаются
1.Потребительской оценки
2.Различительные
3.Описательные
20.Различительные методы сенсорного анализа
1.Предпочтения
2.Триангулярный
3.Индекса разбавления
4.Профильный
21. Способности дегустаторов подвергают испытанию при тестировании органа обоняния.
22. Коэффициенты весомости и показателей в балловой шкале используют:
22. Корреляцию между органолептическими и инструментальными показателями
изучают:
23. Основное отличие описательного метода дегустационного анализа –
24. Термин «Консистенция» означает:
25. Что общего и в чем различия между терминами «Запах», «Аромат», «Букет»?
26. Дать качественные органолептические характеристики:
а) Соленый вкус –
б) Горький вкус –
в) Кислый вкус –
г) Сладкий вкус –
27. Уровень качества продукции –
28. Балловая шкала –
29. Назвать этапы при разработке балловых шкал.
30. Осязание –
31.Пигменты хроматофоров –
Серебреная окраска рыбы обусловлена –
Практическое задание
Используя шкалу дегустационного анализа мясных изделий, составить профилограмму
качества докторской колбасы двух производителей по 9-балловой шкале, если в
результате дегустационного анализа установлено:
Образец №1
Внешний вид - хороший—
Цвет на разрезе - средний (удовлетворительный)—
Аромат- достаточно ароматный—
Вкус - достаточно вкусный—
Консистенция - достаточно нежная—
Сочность - сочная—
Образец №2
Внешний вид – недостаточно хороший—
Цвет на разрезе - средний —
Аромат- недостаточно ароматный—
54
Вкус - достаточно вкусный—
Консистенция - достаточно нежная—
Сочность – недостаточно сочная—
Шкала для органолептической оценки качества мясопродуктов
Положительные показатели качества готового продукта
Оценка
в
баллах
Внешний
вид
Цвет на
разрезе
Запах
(аромат)
Вкус
Консистенция
(нежность,
жѐсткость)
Сочность
Общая
оценка
качества
9
Очень
красивый
Очень
красивый
Очень
ароматный
Очень
вкусный
Очень нежный
Очень
сочный
Отличное
8
Красивый
Красивый
Ароматный
Вкусный
Нежный
Сочный
Очень
хорошее
7
Хороший
Хороший
Достаточно ароматный
Достаточно
нежная
Достаточно
сочный
Хорошее
6
Недостаточн
о хороший
Недостаточно
хороший
Недостаточно
нежная
Недостаточ
но сочный
Выше
среднего
5
Средний
(удовл.)
Средний
(удовл.)
Недостаточно
ароматный
Средний
(удовл.)
Достаточно
вкусный
Недост
аточно
вкусный
Средний
(удовл.
)
Средний (удовл.)
Средний
(удовл.)
Среднее
Отрицательные показатели качества продукта
Неравномерн. Не выражен Немного
Немного
, слегка
(приемл.)
безвкусный жестковат,
обесцвечен.
(приемл.)
рыхловат
(приемл.)
(приемл.)
Немного
Немного
НеприятЖестковат,
обесцвечен
неприятный ный
рыхлый
(приемлемый (приемлебезвкусный (прием.)
)
мый)
Немного
суховат,
влажный
(приемл.)
Суховаты
й,
влажный
(прием.)
Ниже
среднего
Плохой
(неприемл.).
Отрицательные показатели качества продукта
Плохой
Неприятны
Плохой
Жѐсткий,
(неприемл.)
й
(неприемл рыхлый
(неприемл.) .)
(неприемл.)
Сухой
(неприемл
.)
Плохое
(неприемл
.)
Очень плохой
(неприемл.)
Очень плохой
(неприемл.)
Очень
сухой
(неприемл
.)
Очень
плохое
(совершен
но
неприеем
лемое)
4
Немного
нежелат.
3
Нежелательны
й
(приемлемый)
2
1
Очень
плохой
(неприемл.)
Очень
плохой
(неприемл
.)
Очень
жѐсткий, оч.
рыхлый
(неприемл.)
Дать сравнительную характеристику качества колбасных изделий.
55
Плохое
(принм.)
11 ГЛОССАРИЙ
Аверсия. Крайне неприятное чувство, вызванное каким-либо воздействием, отвращение.
Агевзия. Отсутствие вкусовой чувствительности ко всем вкусовым веществам или же к
одному веществу, или к группе веществ.
Адаптация. Временное изменение органолептической чувствительности,
непрерывным или повторяющимся воздействием стимула.
вызванное
Аппетит. Физиологическое состояние человека, которое выражается в желании потреблять пищу и/или напитки.
Аносмия. Отсутствие обонятельной чувствительности ко всем ароматическим веществам
или же к одному веществу, или к группе веществ.
Аромат. Приятный гармоничный запах.
Ароматическое вещество, одорант. Любое вещество, способное вызывать обонятельные
ощущения.
Антагонизм. Совместное действие двух или нескольких стимулов, которые вызывают
более низкий уровень ощущений, чем, если бы эти стимулы воздействовали по
отдельности.
Букет. Комплекс специфических обонятельных нюансов, характерных для какого-то типа
продуктов (вино, алкогольные напитки и т.п.).
Блеск (shiny). Способность продукта отражать большую часть лучей, падающих на
поверхность, в зависимости от гладкости.
Безвкусный,
флейвора
пресный.
Продукт,
не
имеющий
характерного
вкуса
и/или
Восприятие. Непосредственное отражение свойств продукта в сознании, способность
воспринимать, различать и усваивать информацию с помощью органов чувств.
Внешний вид (appearance). Общее зрительное впечатление или совокупность видимых
параметров продукта.
Внутренняя структура. Характеристика текстуры, связанная с восприятием формы и
ориентации составляющих частиц продукта:
волокнистый – частицы удлиненной формы, ориентированные в одном направлении
(сельдерей); ячеистый – частицы сферической или эллипсовидной формы (пульпа
апельсина); кристаллический – частицы с острыми углами (сахарный песок).
Влажность. Характеристика текстуры, оценивающая восприятие количества поглощенной или выделяемой продуктом влаги:
сухой (dry): Отсутствие влажности (сухое печенье, крекер);
влажный (moist): Слабая степень (яблоко);
мокрый (wet): Высокая степень (водяной каштан, устрицы);
56
сочный (juicy): Высокая степень (апельсин);
сочный, мясистый (succulent): Высокая степень (мясо);
водянистый (watery): Продукт, воспринимаемый почти как жидкость (арбуз).
Вкус. Ощущение, возникающее в результате взаимодействия различных растворенных
химических веществ на рецепторы, отражающее свойства стимула и физиологические
особенности индивида; чувство вкуса; характеристики продуктов, вызывающие вкусовые
ощущения вкусность, приятность. Совокупность признаков продукта, делающих его
желаемым для потребления
Вяжущий, терпкий (вкус). Характеризует комплексное ощущение, вызываемое
сокращением слизистых поверхностей ротовой полости и возникающее от воздействия
таких веществ, как танины.
Вязкость. Характеристика текстуры, связанная с сопротивлением потоку; она соотносится с силой, которую нужно приложить, чтобы всосать расположенный в ложке продукт
или нанести продукт на субстрат:
жидкий – слабая степень (вода);
водянистый – средняя степень (соус);
маслянистый – средняя степень (свежая сметана, взбитые сливки);
вязкий – высокая степень (сгущенка с сахаром, мед).
Гипосмия. Пониженная обонятельная чувствительность ко всем ароматическим
веществам или же к одному веществу, или к группе веществ.
Гипогевзия. Пониженная вкусовая чувствительность ко всем вкусовым веществам, или к
одному веществу, или к группе веществ.
Гипергевзия. Необычно высокая чувствительность ко всем вкусовым веществам или к
группе веществ.
Гиперосмия. Необычно высокая обонятельная чувствительность ко всем ароматическим
веществам или же к одному веществу, или к группе веществ.
Горький (вкус). Характеризует основной вкус, вызываемый водными растворами
химических веществ, таких как хинин и кофеин, а также некоторых алкалоидов.
Горечь. Органолептическое свойство индивидуальных веществ или смесей, вызывающих
горький вкус.
Гедонический. Связанный с симпатией или антипатией к чему-либо.
Дегустатор. Испытатель, отобранный испытатель или эксперт, оценивающий органолептические свойства пищевого продукта в основном в полости рта.
Дегустация. Органолептическая оценка пищевого продукта в полости рта.
Дихроматопсия. Аномалия цветового зрительного восприятия, характеризующаяся
отклонением по сравнению с нормальным наблюдателем.
Дифференциальный порог. Минимально различимое изменение интенсивности стимула.
57
Жирность. Характеристика текстуры, оценивающая восприятие количества или качества
жировых веществ, содержащихся в продукте:
маслянистый – Ощущение пропитанности маслом (салат, заправленный маслом); жирный
(greasy): Ощущение жира на поверхности (бекон, чипсы);
салистый – Ощущение большого количества жира, но без выделения на поверхность (сало,
твердый животный жир).
Жгучий. Характеристика продукта, который вызывает ощущение раздражения слизистых
оболочек рта и носа (например, уксус, горчица).
Запах (odour). Органолептическая характеристика, воспринимаемая органом обоняния
при вдыхании некоторых летучих ароматических веществ.
Зернистость. Характеристика текстуры, определяемая ощущением размера и формы
частиц продукта:
однородный или гомогенный – зернистость отсутствует (мороженое); порошкообразный,
песчанистый – слабая степень (некоторые сорта груши); гранулированный, зернистый –
средняя степень (манная крупа, крупка); крупнозернистый, грубый – высокая степень
(отварной рис).
Зрение. Зрительное восприятие; установление различий окружающего мира путем восприятия глазом световых лучей видимой части спектра.
Качество. Совокупность признаков и характеристик продукта или услуги, которые позволяют удовлетворять выраженные или скрытые потребности.
Критерий качества. Параметр, выбранный среди прочих для общей оценки качества
продукта.
Кинестезия. Чувство положения тела и движения конечностей, а также ощущения
усилий, силы и тяжести.
Консистенция (consistency). Совокупность реологических характеристик продукта,
воспринимаемых механическими и тактильными рецепторами.
Кислый (вкус). Характеризует основной вкус, вызываемый водными растворами большинства кислот (например, лимонная и винная кислоты); комплексное обонятельновкусовое ощущение, вызываемое в основном присутствием органических кислот.
Кислость. Органолептическое свойство индивидуальных веществ или смесей, которое
вызывает кислый вкус.
Кисловатый. Характеризует меньшую степень интенсивности вкуса кислого продукта.
Клейкость. Характеристика текстуры, связанная со сцеплением мягкого продукта; она
определяется в зависимости от усилия, которое необходимо приложить для размягчения
продукта и его подготовки для проглатывания:
рассыпчатый, хрупкий – слабая степень (бисквит, безе);
рыхлый, мучнистый – средняя степень (некоторые сорта картофеля, отварная фасоль);
тестообразный, вязкий – средняя степень (пюре из каштана);
58
клейкий, желатинообразный – высокая степень (переваренные овсяные хлопья, пищевой
желатин).
Липкость, адгезионная способность (adhesiveness): Характеристика текстуры,
обусловленная усилием, необходимым для преодоления силы притяжения между
поверхностью продукта и языком, небом, зубами или руками:
клейкий – слабая степень (зефир);
липкий – средняя степень (мягкая карамель, сливочный ирис);
очень липкий, вязкий – высокая степень (карамель, переваренный рис).
Маскировка. Снижение интенсивности или изменение качества восприятия стимула изза одновременного воздействия другого стимула.
Металлический (вкус). Характеризует основной вкус, вызываемый водными растворами
химических веществ, таких как сульфат железа.
Насыщенность цвета, колориметрическая
характеризующая чистоту цвета.
чистота.
Комплексная
величина,
Нюанс, нота. Отличительная и характерная черта запаха или флейвора.
Нейтральный – продукт, у которого отсутствуют ярко выраженные вкусовые характеристики.
Обжигающий. Характеристика продукта, который вызывает ощущение тепла в полости
рта (такой эффект, например, вызывает стручковый перец и перец-горошек).
Органолептический анализ. Сенсорный анализ продуктов, вкусовых и ароматических
веществ с помощью обоняния, вкуса, зрения, осязания и слуха.
Органолептика. Область науки, изучающая свойства готовых продуктов, их промежуточных форм и ингредиентов, вызывающих сенсорную реакцию человека.
Органолептическая оценка. Оценка ответной реакции органов чувств человека на
свойство продукта как исследуемого объекта, определяемая с помощью качественных и
количественных методов.
Ощущение. Субъективная реакция на стимулирование (возбуждение) органов чувств.
Ольфактометрия. Изучение обонятельной чувствительности человека.
Одориметрия. Изучение свойств ароматических веществ.
Ольфактометр. Прибор, используемый для изучения обонятельной чувствительности
испытателей в воспроизводимых условиях.
Осязание. Тактильное восприятие; распознавание характеристик формы и структуры продукта путем непосредственного контакта с кожей.
Основной (базовый) вкус. Любой из характерных вкусов: кислый, горький, соленый,
сладкий, щелочной, умами, металлический.
Парагевзия. Извращенная способность ощущать вкус, не свойственный данному веществу или
группе веществ.
59
Паросмия. Извращенная способность ощущать запах, не свойственный данному веществу или
группе веществ.
Приемлемость. Свойство продукта, который по своим органолептическим показателям
положительно принимается отдельными людьми или группой населения.
Предпочтение. Признание преимущества одного продукта в сравнении с другими.
Потребитель. Лицо, потребляющее продукт.
Потребительские исследования. Органолептические исследования с привлечением
потребителей для оценки свойств нового продукта или традиционного, выпускаемого в
нескольких вариантах и поступившего в продажу.
Порог обнаружения, порог стимула. Минимальная величина стимула, необходимая для
возникновения ощущения; этот стимул может быть не идентифицированным.
Порог распознавания. Минимальная величина стимула, позволяющая качественно
описать характер ощущения.
Предельный порог, порог насыщения. Минимальная величина стимула, выше которой
нет ощутимой разницы в интенсивности вызываемого им ощущения.
Псевдотермальный эффект. Ощущения тепла или холода, вызываемые некоторыми
веществами независимо от их температуры; например такие ощущения вызываются капсацином (тепло) и ментолом (холод).
Посторонняя нота (off-note). Нетипичная для продукта нота, ассоциирующаяся с его
порчей или изменением.
Посторонний запах (off-odour). Запах, имеющий нехарактерные для данного продукта
нюансы (ноты) и вызванный его порчей или изменением.
Порок (taint). Несвойственные посторонние для данного продукта запах, вкус и/или
флейвор.
Послевкусие (after-taste). Обонятельное и/или вкусовое ощущение, появляющееся после
проглатывания или удаления продукта из полости рта, которое отличается от тех ощущений,
которые воспринимались во время его нахождения в ротовой полости.
Плоский, невыразительный (flat). Характеристика продукта, восприятие которого
находится ниже ожидаемого органолептического уровня.
Пережевываемость. Характеристика текстуры, связанная со сцеплением, определяемая в
зависимости от твердости или количества пережевываний, необходимых для превращения
в готовый для проглатывания продукт:
нежный – низкая степень (молодой зеленый горошек);
требующий
резинка);
продолжительного
жевания
–
средняя
степень
(жевательная
жесткий - высокая степень (старая жесткая говядина, кожица свиного сала).
Прозрачный. Характеристика продукта, зависящая от степени пропускания световых
лучей через данный продукт без искажения.
60
Полупрозрачный. Характеристика продукта, зависящая от степени пропускания
световых лучей через данный продукт с искажениями.
Психофизика. Наука, изучающая отношения между стимулами и ответными сенсорными
реакциями.
Различение. Количественное и/или качественное различие между двумя или несколькими
стимулами.
Рецептор. Специализированные для восприятия определенного вида раздражения клетки
или окончания нейрона, способные преобразовывать материальный носитель информации
в электрический процесс – нервный импульс.
Специализированный эксперт. Эксперт-испытатель, обладающий опытом работы с
каким-либо продуктом и/или знакомый с технологией производства данного продукта
и/или маркетингом данного продукта, способный выполнить его органолептический анализ,
оценить или спрогнозировать эффект от изменения состава сырья, рецептуры, условий
производства, хранения, старения продукта и т.п.
Свойство, показатель, атрибут, параметр. Ощущаемая характеристика.
Синергизм. Усиление интенсивности ощущений в результате совместного действия двух
или более стимулов, превосходящее ожидаемое от простого сложения воздействий
каждого отдельно взятого стимула.
Сенсорный анализ. Анализ с помощью органов чувств (высокоспецифических
рецепторных органов), обеспечивающих организму получение информации об
окружающей среде с помощью зрения, слуха, обоняния, вкуса, осязания, вестибулярной
рецепции и интерорецепции.
Сенсорная адаптация. Временное изменение чувствительности органа чувств в
результате продолжительного и/или повторяющегося воздействия стимула.
Сенсорная усталость. Форма сенсорной адаптации, сопровождающаяся снижением
чувствительности.
Соленый (вкус) (salty taste). Характеризует основной вкус, вызываемый водными
растворами химических веществ, таких как хлорид натрия.
Соленость (saltiness). Органолептическое свойство индивидуальных веществ или смесей,
вызывающих соленый вкус.
Сладкий (вкус) (sweet taste). Характеризует основной вкус, вызываемый водными
растворами химических веществ, таких как сахароза.
Сладость (sweetness). Органолептическое свойство индивидуальных веществ или смесей,
вызывающих сладкий вкус.
Слабый вкус. Характеристика продукта с гораздо более низким уровнем характерного
вкуса и/или флейвора, чем ожидается.
Стойкость. Обонятельное и/или вкусовое ощущение, схожее с воспринимаемым во время
нахождения продукта в ротовой полости, длительность которого можно измерить.
Стимул. Раздражитель (стимулы бывают различных модальностей: световые, звуковые,
механические, химические и т.д.), воздействующий на рецепторы.
61
Твердость. Характеристика текстуры, связанная с усилием, необходимым для деформации
продукта или проникновения в его структуру.
Во рту твердость воспринимается путем сдавливания продукта между зубами для твердых
тел или между языком и небом – для полутвердых продуктов:
мягкий – низкая степень (домашний сыр, плавленый сыр);
плотный – средняя степень (оливки);
твердый – высокая степень (карамель).
Тактильные ротовые ощущения. Тактильные ощущения, воспринимаемые в ротовой
полости, включая язык, десны, зубы.
Текстура. Совокупность механических, геометрических и поверхностных характеристик
продукта, которые воспринимаются механическими, тактильными и там, где это возможно,
визуальными и слуховыми рецепторами. Механические характеристики определяют
реакцию продукта на внешнее силовое воздействие. Они воспринимаются с помощью
давления, оказываемого зубами, языком и небом при пережевывании пищи. К
механическим параметрам относят твердость, сцепление частиц, вязкость, эластичность,
клейкость и т.д.
Тригеминальные
ощущения.
Раздражающие
воспринимаемые в полости рта или горле.
Терпкость. Органолептическое
вызывающих вяжущий вкус.
свойство
или
агрессивные
индивидуальных
веществ
ощущения,
или
смесей,
Умами (вкус) (umami taste). Характеризует основной вкус, вызываемый водными
растворами химических веществ, таких как глутамат натрия и нуклеотиды.
П р и м е ч а н и е – Вещества, вызывающие «умами», интенсифицируют вкус пищевого
продукта, усиливают некоторые его характеристики, такие как приятность, ощущение
наполненности, совершенства вкуса. Впервые термин «умами» был предложен японцами и
наиболее часто встречается в описании азиатской кухни (рыба, соевый соус).
Усилитель вкуса и/или флевора. Вещество, вводимое в продукт для усиления
характерного вкуса и/или флевора, хотя само оно не обладает этим вкусом.
Упругость, эластичность. Способность продукта возвращать первоначальную форму
после прекращения нажима, не превышающего критического значения (предела
эластичности), характеризуется.
Флейвор (flavour). Комплексное ощущение в полости рта, вызываемое вкусом, запахом и
текстурой пищевого продукта.
П р и м е ч а н и е – На флейвор могут оказывать воздействие тактильные, термические,
болевые и/или ки-нестезические ощущения.
Хрупкость. Свойство текстуры, связанное со сцеплением частиц продукта, характеризуется
усилием, необходимым для разрушения на частицы или кусочки, оценивается путем
резкого нажатия передними зубами или пальцами:
рассыпчатый, рыхлый (crumbly) – низкая степень (пончик, пирожное); хрустящий
(хрумкий, сочный хруст) (crunchy) – средняя степень (яблоко, морковь);
62
хрупкий, ломкий (brittle) – высокая степень (крекер);
хрустящий (сухой хруст) (crispy) – высокая степень (картофельные чипсы, попкорн);
жесткий, с корочкой (crusty) – высокая степень (корочка свежего французского багета).
Цвет (colour). Впечатление, вызванное световым импульсом и определяемое
доминирующей длиной световой волны и интенсивностью; свойство продуктов вызывать
цветовое ощущение.
Чувствительность. Способность органов чувств воспринимать, идентифицировать и/или
дифференцировать качественно и/или количественно один или несколько стимулов.
Щелочной (вкус). Характеризует основной вкус, вызываемый водными растворами
химических веществ, таких как бикарбонат натрия.
Щелочность. Органолептическое свойство индивидуальных веществ или смесей,
вызывающих щелочной вкус.
Эксперт. В широком смысле слова, это лицо, которое обладает соответствующими знаниями, опытом и компетенцией и дает заключение при рассмотрении какого-либо вопроса.
Эксперт-испытатель. Отобранный испытатель, обладающий высокой сенсорной
чувствительностью и опытом работы с методами органолептической оценки, способный
проводить анализ различных продуктов с высокой степенью достоверности и
воспроизводимости.
Эффект контраста. Повышение ответной реакции, основанное на различии двух
одновременных или последовательных стимулов.
Эффект конвергенции. Снижение ответной реакции, основанное на различии двух
одновременных или последовательных стимулов.
Яркость, интенсивность. Величина, соответствующая «количеству цвета» по отношению
к нейтральному серому в шкале от абсолютно черного до абсолютно белого.
Термины, связанные с методами органолептической оценки
Тестируемый образец. Образец материала для исследования.
Тестируемая порция. Часть тестируемого образца, которая непосредственно пробуется
испытателем.
Контрольная точка. Выбранная величина (одной или нескольких характеристик
продукта), с которой сравниваются тестируемые образцы.
Контрольный образец. Образец продукта, который используется в качестве контрольного для сравнения с ним других образцов.
Эталон, стандарт. Вещество, отличное от тестируемого продукта и используемое для
определения характеристик и степени данного свойства.
Различительный метод. Любой метод, где применяется сравнение образцов.
Метод предпочтения. Метод, позволяющий выявить предпочтение между двумя или
несколькими образцами.
Метод парного сравнения. Различительный метод, где стимулы представлены парами
63
для их сравнения на основе определенных характеристик.
Триангулярный метод, метод треугольника. Различительный метод выбора отличающегося образца из трех закодированных образцов, два из которых идентичны.
Испытателю
предлагается
определить
образец,
отличный
от
других.
Метод «дуо-трио». Различительный метод, в котором контрольная проба представляется
первой, затем следуют два исследуемых образца, один из которых – искомый и отличен от
контрольного.
Метод «два из пяти». Различительный метод отбора двух искомых образцов из пяти
закодированных, три из которых идентичны одному образцу, а два – другому образцу.
Испытателю предлагается разделить одинаковые образцы на две соответствующие
группы.
Метод «А-не-А». Различительный метод, в котором испытателю после предварительного
ознакомления с контрольным образцом «А» предлагается определить, какие из представленных образцов идентичны контрольному «А», а какие отличны – «не А».
Методы классификации. Общий термин, объединяющий методы с использованием шкал
и категорий, описанные в 4.14 и 4.17.
Ранговый метод. Метод классификации, в котором серия образцов располагается в
порядке возрастания или снижения интенсивности оцениваемого признака. В данном
методе не требуется определения степени отличий.
Метод распределения, метод группировки. Метод классификации, основанный на
распределении образцов по определенным условным категориям.
Метод шкал, рейтинговый метод. Метод классификации, заключающийся в количественной оценке интенсивности отдельно выбранных описательных характеристик продукта с
помощью цифровых порядковых шкал.
Метод «скоринг», балльный метод (scoring). Метод классификации, основанный на
оценке продукта или его свойств с помощью баллов (имеющих математическую
значимость).
Метод разведений. Методика, основанная на количественной оценке изменения интенсивности органолептических характеристик продукта в зависимости от степени
разведения проб водой, причем образцы предлагаются в порядке их последовательного
ступенчатого разбавления, после чего они исследуются по сериям.
Отбор. Процедура предварительного отбора.
Поиск эквивалента, подбор. Процедура, позволяющая связывать попарно стимулы и
применяемая для определения степени схожести между эталоном и незнакомым образцом
или между неизвестными пробами.
Объективный метод. Любой метод, где личностные суждения испытателей сведены к
минимуму.
Субъективный
испытателей.
метод.
Любой
метод,
где
учитываются
личностные
суждения
Метод оценки значимости. Процесс присвоения определенного значения интенсивности
64
органолептической характеристики таким образом, чтобы соотношение между данным
значением и восприятием испытателя было одинаковым.
Независимая оценка. Оценка одного или нескольких стимулов без прямого сравнения.
Сравнительная оценка. Одновременное сравнение стимулов.
Шкала. Упорядоченная совокупность последовательных величин (графическая, описательная или числовая), используемая для отражения уровня органолептической
характеристики.
Гедоническая шкала. Шкала, отражающая степень симпатии или антипатии к продукту.
Биполярная шкала. Шкала, которая имеет противоположные описательные характеристики на двух ее оконечностях (например, шкала текстуры продукта, идущая от
твердого к мягкому).
Однополярная шкала. Шкала, имеющая только одну описательную характеристику на
одной из оконечностей.
Описательный количественный анализ, профиль. Использование описательных
терминов для оценки органолептических характеристик образца или определения степени
интенсивности каждой из этих характеристик.
Ординарная шкала. Шкала, в которой точки расположены в непрерывной
последовательности или в соответствии с установленной ранее последовательностью.
Ошибка. Различие между полученной величиной (оценкой) и действительной величиной.
Интервальная шкала. Шкала, для которой точки выбираются из предположения, что
равные цифровые интервалы соответствуют равным различиям установленных сенсорных
восприятий.
Шкала соотношений. Шкала, в которой точки выбираются из предположения, что равные цифровые соотношения отвечают равным соотношениям сенсорных впечатлений.
Случайная ошибка. Непредвиденные ошибки, среднее арифметическое которых равно
нулю.
Погрешность. Ошибка систематического характера, которая может быть положительной
или отрицательной.
Ожидаемая погрешность. Систематическая ошибка, возникающая из-за предвзятости
или заранее сложившегося мнения испытателя.
Истинное значение. Частное значение, которое предполагают оценить.
65
12Учебно-методическое и информационное обеспечение дисциплины (модуля)
Основная литература:
1. Вытовтов А.А., Шевченко В.В., Карасева Е.Н.
и др.Товароведение и экспертиза
потребительских товаров: Допущено Мо и н РФ в качестве учебника для вузов/. - 2-е
изд., перераб. и доп. - М.: ИНФРА-М, 2013. - 752 с
2. Вытовтов А.А Теоретические и практические основы органолептического анализа
продуктов питания. Учебное пособие для ВУЗов-М.: Гиорд, -2010.
3. Ковалева И.П., Методы исследования свойств сырья и продуктов питания:учебное
пособие/ Ковалева И.П., И.М.Титова, О.П.Чернега.-СПб.:Проспект Науки, 2012.-152с
Дополнительная литература:
1. Вытовтов, Анатолий Андреевич. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров:
Рекомендовано в качестве учебника для вузов/ А.А. Вытовтов. -М.: ИНФРА-М,
2012. - 576 с.
2. Дуборасова, Татьяна Юрьевна. Сенсорный анализ пищевых продуктов. Дегустация
вин: Учебное пособие/ Т.Ю. Дуборасова. -3-е изд., перераб. и доп. -М.:
Издательско- торговая корпорация "Дашков и К", 2008. - 184 с..
3. Гагарин М.А., Меньшов В.А., Червинская Н.В. Метод эталонных образцов в оценке
качества вин и винных напитков \Виноград и вино России. 1999. №6. Проблема
корреляции между объективными и субъективными измерениями.
4. Дуборасова Т.Ю., Колобов С.В. Сенсорный анализ. Лабораторный практикум для
обучаемыйов специальности «Товароведение и экспертиза товаров» – М.:2003.
5. Кантере В.М., Матисон В.А., Фоменко М.А. Сенсорный анализ продуктов
питания. – М.:РАСХН, 2003.
6. Родина Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров: учеб. для студ. высш.
учеб. заведений. – М.: Академия, 2004. – 208с.
7. Сафронова Т.М. Справочник дегустатора рыбы и рыбной продукции М.: 1999.
8. 17. Кантере В.М., Матисон В.А., Фоменко М.А. Сенсорный анализ продуктов
питания. М.: 2003.
9. ФЗ, ГОСТы и другие действующие нормативные документы фонда
кафедрыТППиПАПК
Рекомендации по использованию Интернет-ресурсов и других электронных
информационных источников
1. www.stq.ru/ Официальный сайт РИА «Стандарты и качество». Журнал «Стандарты и
качество» [Электронный ресурс].
2. www.spros.ru/
Официальный
сайт
журнала
Международной
конфедерации
потребителей «Спрос» [Электронный ресурс].
3. http://www.ozpp.ru/ Официальный сайт Общества защиты прав потребителей
[Электронный ресурс].
66
4. www.cnpe.spb.ru – Центр независимой потребительской экспертизы [Электронный
ресурс].
5. www.konfop.ru – Международная конфедерация обществ потребителей. [Электронный
ресурс].
6. www.turistprav.ru – Общественная организация содействия защите прав потребителей
в сфере туризма «Клуб защиты прав туриста». [Электронный ресурс].
7. www.spros.ru – Журнал для потребителей «СПРОС» [Электронный ресурс].
8. http://www.znaytovar.ru/ На сайте представлена подборка статей, посвященных
характеристике
потребительских
свойств
товаров,
вопросам
экспертизы
и
идентификации, обнаружения фальсификации товаров.
9. http://www.falshivkam.net/ На данном сайте представлено большое количество статей и
иллюстраций к ним, посвященных способам фальсификации товаров, методам борьбы
с ними. Описаны меры по защите товарных знаков, представлен обширный музей
фальсифицированных товаров.
в) программное и коммуникативное обеспечение
1. Операционные системы Windows, стандартные офисные программы.
2. Законодательно-правовая электорнно-поисковая база по качеству и
безопасности пищевых продуктов («Консультант», «Гарант»).
3. Электронные версии учебников, пособий, методических разработок,
указаний и рекомендаций по всем видам учебной работы, предусмотренных
вузовской рабочей программой, находящихся в свободном доступе для
обучаемых.
4. Информационная система «Единое окно доступа к образовательным
ресурсам».
7. Презентации лекций по модулям и темам дисциплины.
г) базы данных, информационно-справочные и поисковые системы
1. Автоматизированный фонд стандартов на продовольственные товары и
продовольственное сырье.
67
13 Материально-техническое обеспечение дисциплины
Для
проведения
лабораторных
занятий
используются
специализированные лаборатории (№21, №10), приборы и оборудование,
учебный класс для самостоятельной работы по дисциплине, оснащенный
компьютерной техникой №23 , необходимым программным обеспечением,
электронными учебными пособиями и законодательно – правовой и
нормативной поисковой системой, имеющий выход в глобальную сеть,
оснащенную аудиовизуальной техникой для презентаций. Для проведения
лабораторных работ используются:
Системный блок Celeron 1.7 GHz/40Gb/128Vb/SVGA32Mb/FDD 3.5
Система типа "Лен" торговая
Система POS со штрих-кодом
Монитор 15"MONITOR 0.28 LG Studioworks 500E MPRII
Анализатор качества молока "Клевер - 1M"
Аналитические весы 2 класса ВЛР-200
Аппарат сушильный АПС - 1
Весы электронные с выверкой тары ВМ-300T
Дестилятор "ДЭ-25"
Маслопробные весы СМП-84 М
Монитор
Набор вспомогательного оборудования для работы с АВС
Переносной PH метр.150-МА
Печь муфельная "СНОЛ-160*250*190"
Подъѐмный столик ПЗ-2420 "Экрос"
Полярограф
Прибор КФК-3-01
Прибор КФК-3-01
Рефрактометр ИРФ-454 Б2М
РефрактометрПРФ-464
Системный блок Celeron 1.7 GHz/40Gb/128Vb/SVGA32Mb/FDD 3.5
Системный блок Celeron 1.7 GHz/40Gb/128Vb/SVGA32Mb/FDD 3.5
Термостат водяной ТМ-100
Титрометрический анализатор АТП с ручной бюреткой
68
Устройство для определения влажности сырья "Элекс-7"
Холодильник Норд ДХ-247-7-040
Центрифуга "Орбита" ЦЛУ-1
Сушилка настенная
Установка титровальная
Установка титровальная
Баня водяная на 15л, 2.101.04.01918
Гигрометр ВИТ, 2.101.04.00854
Ионометр И-1302 М.1,
Производственный и хозяйственный инвентарь
Весы технические ВТ-200, 2.101.06.00293
Плита электрическая, 2.101.06.00466
Натуральные образцы продовольственных товаров
69
Приложение 1
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ДЛЯ ОБУЧАЮЩИХСЯ ПО ОСВОЕНИЮ
ДИСЦИПЛИНЫ
Проработка лекционного материала. Лекционные занятия предназначены для обсуждения
важнейших тем, составляющих фундамент теоретического курса «Сенсорный анализ
продовольственных товаров», а также разделов, вызывающих затруднения при
самостоятельном изучении учебного материала. Лекции, прочитанные в период семестра,
помогают подготовиться к сдаче зачета по дисциплине. Темы лекции рассматривают
методологию и основные приемы научно обоснованного дегустационного анализа,
учитывая ведущее место органолептических (сенсорных) показателей в номенклатуре
качественных признаков продовольственных товаров. Подготовка к лабораторным
занятиям Цель практических занятий как формы группового обучения – это коллективная
проработка
тем
учебной
дисциплины,
усвоение
которых
определяет
качество
профессиональной под- готовки, для обсуждения сложных разделов, наиболее трудных
для индивидуального понимания и усвоения. На практическом занятии обучающиеся
осваивают методики научно обоснованного сенсорного анализа; методы организации на
современном уровне дегустационной экспертизы качества продуктов с гарантией
объективности
и
надежности
результатов,
позволяющих
дифференцировать
продовольственные товары по качественным уровням; методы экспертной методологии в
дегустационном анализе; методы проведения тестирования экспертов-дегустаторов;
методы обоснованного применения сенсорных методов для решения поставленных задач.
Рекомендации по работе с учебными пособиями и монографиями Большую помощь в
работе с книгой оказывает владение навыками скорочтения. При первом ознакомлении с
новым материалом полезно применить «партитурное чтение», беглый просмотр главы,
раздела. Старайтесь получить общее представление об излагаемых вопросах, не
задерживаясь на математических выводах, уравнениях реакций. Вникайте в сущность того
или иного вопроса, а не пытайтесь запомнить отдельные факты или явления. Повторное
чтение (более медленное и вдумчивое) должно сопровождаться пометками, записями в
рабочей тетради, выписками из прочитанного. Чтобы лучше запомнить и усвоить
изучаемый материал, вносите в рабочую тетрадь формулировки законов и основных
понятий, незнакомые термины и названия. Если материал поддается систематизации,
составляйте графики, рисунки, диаграммы, таблицы – они очень облегчают запоминание,
уменьшают объем конспектируемого материала. Приобретайте навыки конспектирования
70
– краткий конспект помогает при повторении материала в период подготовки к зачету.
Важен
ритм
работы
–
заниматься
надо
регулярно,
выбирая
время
суток
и
продолжительность занятия с учетом индивидуальной работоспособности и 27
результативности. Надо убедить себя в необходимости соблюдать режим труда и отдыха,
выработать привычку, потребность во внутренней собранности и организованности, так
необходимыми для обучаемых. Говорят, привычка – вторая натура. Человеку трудно жить
и работать, если у него нет соответствующих привычек, но выработать их можно только
благодаря систематическим занятиям. Помните, что чередование видов работы
стимулирует
интерес,
поддерживает
работоспособность,
снимает
утомление.
Постарайтесь создать такой ритм жизни, при котором вы сможете самостоятельно изучать
дисциплины учебного плана. Изучать курс «Сенсорный анализ продовольственных
товаров» рекомендуется по темам, предварительно ознакомившись с содержанием каждой
из них по программе (расположение материала курса в программе не всегда совпадает с
расположением его в учебнике). Изучая курс, обращайтесь к предметному указателю в
конце учебников. Во многих учебных пособиях сейчас приводится «глоссарий», в
котором даны термины, определения, доступно сформулированы понятия, законы.
Пользуйтесь им как справочником для первоначального знакомства с новыми понятиями.
Пока тот или иной раздел не усвоен, переходить к изучению новых разделов не следует.
КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ПОДГОТОВКИ ПО ДИСЦИПЛИНЕ
Контроль качества подготовленности по дисциплине осуществляется самостоятельно
путем тестирования (входной и промежуточный - самостоятельно, итоговый контроль во
время сессий). Итоговый контроль состоит из зачета. Уровень подготовленности
оценивается с помощью системы рейтинговых оценок
Рейтинговая система оценки знаний
Вид контроля
Баллы, %
Посещение лекций
20%
Посещение семинарских занятий
30%
Выполнение рефератов
20%
Подготовка докладов
20%
Выполнение творческих зданий
10%
71
Приложение 2
МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ИЗУЧЕНИЮ ДИСЦИПЛИНЫ
«СЕНСОРНЫЙ АНАЛИЗ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ» И
ОРГАНИЗАЦИИ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ ОБУЧАЮЩИХСЯ
В качестве формы организации самостоятельной работы по дисциплине «Сенсорный анализ
продовольственных товаров» предлагается использовать фронтальную форму. Основными
особенностями такой формы организации самостоятельной работы являются:
- общее для всех задание;
- общий инструктаж преподавателя по выполнению задания;
- использование общих приемов организации и руководства дальнейшими действиями
обучающихся.
Фронтальная форма организации самостоятельной работы наиболее целесообразна при
преподавании данной дисциплины, когда обучающиеся приступают к изучению темы, и
важно вызвать интерес к новой теме, а также на начальном этапе формирования умений,
когда обучаемые овладевают способами выполнения заданий по образцу. Таким образом,
самостоятельная
работа
обучающихся
по
дисциплине
«Сенсорный
анализ
продовольственных товаров» включает в себя следующие задания. В начале семестра
обучаемые получают групповые задания (команды по 2-3 человека): - подобрать методики
для оценки органолептических показателей качества по группам товаров; - разработать
шкалу дефектов органолептических показателей качества по группам товаров; - провести
органолептический анализ продовольственного товара (на выбор) и презентовать
материалы исследований. При изучении каждой темы дисциплины обучающиеся готовят
иллюстрационный материал (мультимедийные презентации) и презентуют их. Задача
команды – обосновать свой выбор, задача коллектива – смоделировать ситуации для
решения. Завершается творческая работа подведением итогов, где основное внимание
направлено на анализ ее результатов, наиболее значимых для практики. Результаты
исследований будут заслушаны в рамках аудиторных занятий в форме конкурса на лучшую
студенческую работу, которая в дальнейшем будет размещаться на кафедральном сайте.
ВИДЫ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ
Условно самостоятельную работу обучаемых по цели можно разделить на базовую и
дополнительную. Базовая самостоятельная работа (БСР) обеспечивает подготовку
обучающегося к текущим аудиторным занятиям по дисциплине «Сенсорный анализ
продовольственных товаров» и контрольным мероприятиям (опрос на семинарах,
72
выполнение докладов и рефератов) дисциплины. Результаты этой подготовки проявляются
в активности обучающегося на занятиях и в качестве выполненных рефератов и докладов,
тестовых заданий и других форм текущего контроля. Базовая СР по дисциплине
«Сенсорный анализ продовольственных товаров» включает следующие виды работ: работа
с лекционным материалом, предусматривающая проработку конспекта лекций и учебной
литературы; поиск (подбор) и обзор литературы и электронных источников информации по
индивидуально заданной проблеме курса (выполнение докладов и рефератов);
изучение материала, вынесенного на самостоятельную проработку; подготовка к
лабораторно-практическим
занятиям;
подготовка
к
тестированиям,
как
форме
промежуточного контроля. Дополнительная самостоятельная работа (ДСР) направлена на
углубление и закрепление знаний обучающегося, развитие аналитических навыков по
проблематике учебной дисциплины «Сенсорный анализ продовольственных товаров».
ДСР включает следующие виды работ: подготовка к экзамену; исследовательская работа
и участие в научных студенческих конференциях, семинарах и олимпиадах; выполнение
творческих заданий. Обучающийся, приступающий к изучению учебной дисциплины «Сенсорный анализ продовольственных товаров», получает информацию обо всех видах
самостоятельной работы по курсу с выделением базовой самостоятельной работы (БСР) и
дополнительной самостоятельной работы (ДСР), в том числе по выбору. Виды заданий для
самостоятельной
работы:
для
овладения
знаниями:
чтение
текста
(учебника,
первоисточника, дополнительной литературы); составление плана текста; графическое
изображение структуры текста; конспектирование текста; работа со словаря- ми и
справочниками; работа с нормативными документами; учебно-исследовательская работа;
использование аудио- и видеозаписей; компьютерной техники, Интернет и др.; для
закрепления и систематизации знаний: работа с конспектом лекции (обработка текста);
повторная работа над учебным материалом (учебника, первоисточника, дополнительной
литературы, аудио- и видеозаписей); составление плана и тезисов ответа; составление
таблиц для систематизации учебного материала; изучение нормативных материалов;
ответы на контрольные вопросы; аналитическая обработка текста (аннотирование,
рецензирование, реферирование, конспект, анализ и др.); подготовка сообщений к
выступлению на занятии, конференции; подготовка рефератов, докладов; тестирование и
др.; для формирования умений: подготовка рефератов и докладов с использованием аудиои видеотехники и др.
73
ФОРМЫ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ
Самостоятельная работа складывается из: самостоятельной работы в учебное время,
самостоятельной работы во внеурочное время, самостоятельной работы в Интернете.
Формы самостоятельной работы в учебное время.
1. Работа на лекции. Составление или слежение за планом чтения лекции, проработка
конспекта лекции, дополнение конспекта рекомендованной литературой. В лекциях –
вопросы для самостоятельной работы обучающихся, указания на источник ответа в
литературе. В ходе лекции возможны так называемые «вкрапления» – выступления,
сообщения обучающихся по отдельным вопросам плана. Опережающие задания для
самостоятельного изучения фрагментов будущих тем занятий, лекций (в статьях, учебниках
и др.). Важнейшим средством активизации стремления к самостоятельной деятельности
являются активные технологии обучения. В этом плане эффективной формой обучения
являются проблемные лекции. Основная задача лектора в этом случае – не столько передать
информацию, сколько приобщить слушателей к объективным противоречиям развития
научного знания и способам их разрешения. Функция обучающегося – не только
переработать информацию, но и активно включиться в открытие неизвестного для себя
знания.
2. Работа на лабораторно-практических занятиях. Для решения профессиональных
компетентностей большое внимание уделяется выполнению и контролю лабораторнопрактических занятий. Лабораторно - практические занятия являются составной частью
профессиональной образовательной программы. На лабораторно- практических занятиях
преподаватель создает условия для выработки способностей быстро ориентироваться в
различных производственных условиях, применять полученные знания и использовать
ранее полученные профессиональные умения и навыки. Результаты проведенных
лабораторно- практических занятий оценивает преподаватель. Оценка выставляется за
каждую работу, которая складывается из результата наблюдения лабораторно –
практической части, проверки отчета, беседы в ходе работы или после нее. При этом
большое воспитательное значения имеет гласность и аргументацию каждой оценки т.к. это
оказывает положительное влияние на последующую работу обучающихся. Методы
проведения лабораторно - практических занятий - это способы деятельности преподавателя,
с помощью которых формируются умения и навыки у обучающихся по специальности, а
также способы их деятельности по усвоению и закреплению профессиональных умений и
навыков. К используемым методам при проведении лабораторно - практических занятий
относят:
74
- устное изложение (лежит в основе формирования знаний как планировать и
организовывать предстоящую деятельность);
- беседа – этот метод используют, когда необходимо предложить обучающимся
сформулировать ответы на поставленные вопросы;
- демонстрация – обучающемуся необходимо видеть, наблюдать правильность заполнения
документации;
- тестирование - проверка теоретических знаний, необходимых для выполнения
лабораторно - практических работ, самостоятельная работа обучающихся.
Организуя самостоятельную работу, преподаватель стремится обеспечить максимальную
мотивацию обучающихся. Самостоятельная работа – это основной этап работы
обучающихся на лабораторно - практических занятиях, который способствует выработке
умений и навыков или их закреплению. Преподаватель продумывает или разрабатывает для
обучающихся такие задания, для выполнения которых потребуется умение и определенный
навык работы со справочниками, методическими указаниями к выполнению. Основной
метод работы на этом этапе - это решение ситуационных задач, которые стимулируют
творческое отношение к учебной деятельности. Главная цель использования ситуационных
задач – развитие у обучающихся навыков решения комплексных задач на базе
теоретических и практических навыков, полученных в процессе обучения. Работая над
ситуационной задачей, обучающийся должен определить проблему, выбрать нужную
информацию, сгруппировать ее для четкой характеристики проблемы, сформулировать
возможные пути ее решения, выбрать и обосновать применение. Метод ситуационного
обучения способствует развитию находчивости, умения решать проблемы, развивать
способности проведения анализа и диагностики проблем. Ситуационная задача и методика
ее использования при обучении разрабатывается в зависимости от планируемых
результатов обучения. Использование ситуационных задач на лабораторно - практических
занятиях осуществляется в формах: - обсуждение в группе; - самостоятельный анализ; письменное рассмотрение с ограничением времени; - индивидуальный и групповой доклад;
- дискуссия в группе; - ролевая игра по основным аспектам задачи. Правильно составленная
ситуационная задача стимулирует участников учебного процесса к анализу и обсуждению
проблем, приобщает их к обмену идеями и мыслями. В ходе обсуждения предложения
выносятся на коллективное рассмотрение. Использование ситуационного метода в учебном
процессе позволяет:
- предостеречь обучающихся от поспешных выводов и необоснованных решений;
продемонстрировать, как по-разному обучающиеся оценивают ситуацию;
- привлечь обучающихся к обсуждению проблемы;
75
- подчеркнуть ценность практического мышления.
Роль преподавателя состоит в привлечении обучающихся к активному изучению
предложенных им ситуационных задач, установление обратной связи при обсуждении
проблемы.
Формы самостоятельной работы во внеучебное время
1.
Конспектирование.
Опосредованное конспектирование начинают лишь после
прочтения (желательно – перечитывания) всего текста до конца, после того, как будет
понятен общий смысл текста и его внутренние содержательно-логические взаимосвязи. Сам
же конспект необходимо вести не в порядке его изложения, а в последовательности этих
взаимосвязей: они часто не совпадают, а уяснить суть дела можно только в его логической,
а не риторической последовательности. Естественно, логическую последовательность
содержания можно понять, лишь дочитав текст до конца и осознав в целом его содержание.
При такой работе станет ясно, что в каждом месте для вас существенно, что будет заведомо
перекрыто содержанием другого пассажа, а что можно вообще опустить. Естественно, что
при подобном конспектировании придется компенсировать нарушение порядка изложения
текста всякого рода пометками, перекрестными ссылками и уточнениями. Но в этом нет
ничего плохого, потому что именно перекрестные ссылки наиболее полно фиксируют
внутренние взаимосвязи темы. Опосредованное конспектирование возможно применять и
на лекции, если перед началом лекции преподаватель будет раздавать обучаемым схему
лекции (табличка, краткий конспект в виде основных понятий, алгоритмы и т. д.).
2. Реферирование литературы. Реферирование отражает, идентифицирует не содержание
соответствующего произведения (документа, издания) вообще, а лишь новое, ценное и
полезное содержание (приращение науки, знания).
3. Доклад, реферат. Доклад – вид самостоятельной работы, используется в учебных
занятиях, способствует формированию навыков исследовательской работы, расширяет
познавательные интересы, приучает практически мыслить. При написании доклада по
заданной теме следует составить план, подобрать основные источники. Работая с
источниками, следует систематизировать полученные сведения, сделать выводы и
обобщения. К докладу по крупной теме привлекается несколько обучаемых, между
которыми распределяются вопросы выступления. В учебных заведениях доклады
содержательно практически ни- чем не отличаются от рефератов и являются зачѐтной
работой. Реферат – краткое изложение в письменном виде или в форме публичного доклада
содержания научного труда или трудов, обзор литературы по теме. Это самостоятельная
научно-исследовательская работа обучаемых, в которой раскрывается суть исследуемой
проблемы. Изложение материала носит проблемно-тематический характер, показываются
76
различные точки зрения, а также собственные взгляды на проблему. Содержание реферата
должно быть логичным. Объѐм реферата, как правило, от 5 до 15 машинописных страниц.
Темы реферата разрабатывает преподаватель, ведущий данную дисциплину. Перед началом
работы над рефератом следует наметить план и по- добрать литературу. Прежде всего,
следует пользоваться литературой, рекомендованной учебной программой, а затем
расширить список источников, включая и использование специальных журналов, где
имеется новейшая научная информация.
Структура реферата:
Титульный лист.
Оглавление.
Введение (дается постановка вопроса, объясняется выбор темы, еѐ значимость и
актуальность, указываются цель и задачи реферата, даѐтся характеристика используемой
литературы). Основная часть (состоит из глав и подглав, которые раскрывают отдельную
проблему или одну из еѐ сторон и логически являются продолжением друг друга).
Заключение (подводятся итоги и даются обобщѐнные основные выводы по теме реферата,
делаются рекомендации).
Список литературы. В списке литературы должно быть не менее 15-20 различных источников. Допускается включение таблиц, графиков, схем, как в основном тексте, так и в
качестве приложений. Критерии оценки реферата: соответствие теме; глубина проработки
материала; правильность и полнота использования источников; владение терминологией и
культурой речи; оформление реферата. По усмотрению преподавателя рефераты могут
быть представлены на семинарах в виде выступлений. Рекомендации по оформлению
реферата Реферат представляет собой одну из форм контроля знаний, поэтому его
написание должно происходить в соответствии с установленными нормами ГОСТа.
Правила оформления реферата регулируют его структурные особенности, манеру
написания и составления списка использованной литературы. В результате, правильное
оформление
реферата
позволит
получить
достойную
оценку
по
предмету,
продемонстрировать свои знания на высшем уровне.
Весь процесс работы можно разделить на такие этапы:
Выбор темы из предложенного преподавателем списка;
Поиск литературы и исходных источников по теме;
Обзор литературы и черновое написание работы, в чем может помочь пример оформления
реферата или предписания госта;
Написание реферата и его сдача.
77
Оформление реферата
Первой страницей всегда будет титульный лист, оформление которого регулируется гостом
или методическими рекомендациями учебного заведения. Вверху страницы принято
указывать название учебного заведения полностью. Среднее поле используется для
обозначения темы и вида работы (например, реферат по истории). Справа, ближе к краю
страницы, указывается ФИО исполнителя, потом ФИО преподавателя. В самом нижнем
поле ставят год, в котором выполнена работа. Оформление реферата предусматривает
использование нумерации страниц, однако на титульном листе номер ставить не нужно.
После титульного листа пишется оглавление. Здесь поочередно указываются все названия
разделов работы и приводятся страницы, где начинается текстовое изложение того или
иного раздела. Следующей частью работы является введение. В нем обозначаются цели и
задачи реферата, обосновывается актуальность выбранной темы. Дальше следует основная
часть, в которой анализируется литера- тура по теме. Требования к оформлению реферата
гласят, что его объем дол- жен быть 12-15 страниц, поэтому при написании такой работы
уклон делают на лаконичное изложение материала. В заключении формируют выводы,
подводят итоги проделанной работы. В конце составляется список использованной
литературы. Оформление реферата по госту предусматривает использование обычного
шрифта Times New Roman, размером 12-14 пунктов. Жирным шрифтом принято выделять
только заглавия.
Примерные темы рефератов по дисциплине
1. Вкусовые вещества.
2. Вещества, регулирующие кислотность продукта.
3. Коптильные препараты и ароматизаторы.
4. Неферментативные процессы флеворообразования (карбониламиновая реакция).
5. Ферментативные процессы флеворообразования (брожение, окисление и т.д.).
6. Классификация терминов определения консистенции пороков.
7. Методика органолептического анализа механических параметров консистенции.
8. Группы параметров консистенции: механические, геометрические и т.д.
9. Улучшители консистенции: загустители и желеобразующие агенты.
10. Улучшители консистенции: эмульгаторы и стабилизаторы.
11. Улучшители консистенции: влагоудерживающие компоненты.
12. Вещества, обуславливающие окраску продуктов: пигменты пищевых продуктов.
13. Вещества, обуславливающие окраску продуктов: пищевые красители.
14.Вещества, обуславливающие окраску продуктов: цветокорректирующие
отбеливающие вещества.
15. Ароматобразующие вещества продуктов.
16. Пищевые ароматизаторы.
17. Интенсификаторы (усилители) вкуса и запаха.
Примерные темы докладов
78
и
1. Природа и факторы визуальных (зрительных) ощущений.
2. Восприятие запахов.
3. Вкусовые ощущения.
4. Способы восстановления обонятельной чувствительности.
5. Природа и факторы, влияющие на осязательные ощущения.
Самостоятельная работа в Интернете Новые информационные технологии (НИТ) могут
использоваться для:
- поиска информации в сети – использование web-браузеров, баз данных, пользование
информационно-поисковыми
и
информационносправочными
системами,
автоматизированными библиотечными системами, электронными журналами;
- организации диалога в сети – использование электронной почты, синхронных и
отсроченных телеконференций; - создания тематических web-страниц и web-квестов –
использование html-редакторов, web-браузеров, графических редакторов.
79
Программа составлена в соответствии с требованиями ФГОС ВО с учетом
рекомендаций и программы ОПОП ВО по направлению подготовки 38.03.07
Товароведение. Профиль подготовки Товароведение и экспертиза товаров в
таможенной деятельности.
Автор ст. преподаватель
Т.Н.Малахова
Рецензент к.т.н., доцент кафедры Естественнонаучных и технических
дисциплин МГУТУ им. К.Г. К.Г. Разумовского Н.Н.Левина
Программа рассмотрена на заседании кафедры ТППиЭП АПК «15» января 2016г.
протокол №5
Зав. кафедрой
И.И.Шигапов
Программа одобрена на заседании
методической комиссии инженернотехнологического факультета от 19. 01. 2016 года, протокол №7.
Председатель методической комиссии
В.Н.Власова
Заведующая библиотекой
М.В. Наумова
80
РЕЦЕНЗИЯ
НА РАБОЧУЮ ПРОГРАММУ
Дисциплина Сенсорный анализ продовольственных товаров
Направление подготовки 38.03.07 Товароведение
Соответствие логической и содержательноСоответствует
методической взаимосвязи данной дисциплины с другими
частями ООП
Компетенции обучающегося, формируемые в результате
ОП5; ПК-12
освоения дисциплины
Соответствие аудиторной и самостоятельной нагрузки
Соответствует
учебному плану
Процент лекционных занятий от аудиторной нагрузки
29,5
Последовательность и логичность изучения модулей
Соответствует
дисциплины
Наличие междисциплинарных связей с обеспечиваемы ми
Присутствуют
(последующими) дисциплинами
Соответствие видов самостоятельной работы требова ниям
Соответствует
к выпускникам в ФГОС
Соответствие диагностических средств (экзаменационных
Соответствует
билетов, тестов, комплексных контрольных заданий и др.)
требованиям к выпускнику по данной ООП
Использование активных и интерактивных форм
Лекция-визуализация,
проведения занятий (указать конкретно)
проблемная лекция,
метод проектов, метод кейсов,
мозговой штурм,
Учебно-методическое и информационное обеспечение
Соответствует
Материально-техническое обеспечение данной
Соответствует
дисциплины
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Считаю, что вышеуказанная рабочая учебная программа соответствует
указанному направлению38.03.07 Товароведение и профилю подготовки
Товароведение и экспертиза товаров в таможенной деятельности
Рецензент: к.т.н., доцент кафедры Естественнонаучных и технических дисциплин МГУТУ
им. К.Г. Разумовского
Н.Н.Левина
(подпись)
Зав. кафедрой ТППиЭП АПК к.т.н., доцент
И.И.Шигапов
(подпись)
81