Министерство сельского хозяйства Российской Федерации Технологический институт- филиал ФГОУ ВПО

Министерство сельского хозяйства
Российской Федерации
Технологический институт- филиал ФГОУ ВПО
Ульяновская государственная сельскохозяйственная академия
Кафедра технологии и экспертизы продовольственных товаров
Сенсорный анализ
продовольственных товаров
Методические рекомендации и задания по выполнению контрольных
работ
для студентов факультета технологии и управления аграрным
производством заочной формы обучения специальности 080401.65
Товароведение и экспертиза товаров (в сфере производства и
обращения сельскохозяйственного сырья)
Димитровград 2009
1
Министерство сельского хозяйства
Российской Федерации
Технологический институт- филиал ФГОУ ВПО
Ульяновская государственная сельскохозяйственная академия
Кафедра технологии и экспертизы продовольственных товаров
Сенсорный анализ продовольственных товаров
Методические рекомендации и задания по выполнению контрольных
работ
для студентов факультета технологии и управления аграрным
производством заочной формы обучения специальности 080401.65
Товароведение и экспертиза товаров
Составитель Т.Н. Малахова
Утверждено на заседании
научно-методической комиссией
пр. № 2 от 08.11.09.
Председатель НМК
Рассмотрено
на заседании кафедры
пр. № 03 от 24.11.09.
Заведующая кафедрой
В.Н.Власова
_/ Т.П. Лобачева
Димитровград 2009
2
УДК620.2
ББК -30.609
М 18
Методические рекомендации и задания по выполнению контрольной
работы по дисциплине Сенсорный анализ продовольственных товаров
составлены в соответствии с рабочей и типовой программами.
Методические рекомендации разработаны в помощь студентам заочной
формы обучения при подготовке их к контрольной работе и зачету по
дисциплине «Сенсорный анализ продовольственных товаров».
В рекомендациях выделены основные темы и вопросы, на которые студенты
должны обратить особое внимание при изучении теоретического материала
по рекомендуемой литературе. Для лучшего усвоения учебного материала
включены содержательно-логические схемы.
Рецензент: доктор экономических наук, профессор
Т.А.Дозорова
Т.Н.Малахова – Димитровград: Технологический институт (филиал) ФГОУ
ВПО «УГСХА», 2009
© Технологический институт – филиал. ФГОУ ВПО «Ульяновский ГСХА»
© Малахова Татьяна Николаевна
Учебное издание
3
Введение
Методические рекомендации по выполнению контрольных работ по
дисциплине «Сенсорный анализ продовольственных товаров» разработаны с
учетом требований Государственного образовательного стандарта высшего
профессионального образования второго поколения по специальности
«Товароведение и экспертиза товаров» (в сфере производства и обращения
сельскохозяйственного сырья) и учебного процесса кафедры Технологии
и экспертизы продовольственных товаров Технологического института—
филиала ФГОУ ВПО Ульяновская ГСХА.
Целью методических рекомендаций является повышение качества
подготовки студентов в процессе самостоятельного изучения учебного
материала его систематизации
при освоении дисциплины «Сенсорный
анализ продовольственных товаров».
Дисциплина «Сенсорный анализ продовольственных товаров» является
обязательной дисциплиной специальности «Товароведение и экспертиза
товаров (в сфере производства и обращения сельскохозяйственного сырья)
квалификации товароведа-эксперта.
Органолептика изучает с помощью сенсорных анализаторов человека
потребительские свойства продовольственных товаров, а также пищевых
ингредиентов и промежуточных форм продуктов.
Интенсификация аграрного сектора и пищевых технологий, активное
применение нетрадиционных видов сырья (в частности жиров рыб для
имитации топленого коровьего масла, рыбного фарша для получения
"крабовых" палочек и других аналогов мяса ракообразных, соевых белков в
мясоперерабатывающем производстве, при изготовлении фитосоусов аналогов майонеза, кисломолочных продуктов типа фитойогуртов и других, а
также растительных жиров в так называемых комбинированных молочных
продуктах: сливочном масле, сгущенном молоке, мороженом, плавленых
сырах и других) ведет к изменениям, как правило, негативным,
вкусоароматических свойств, часто также текстуры и других
органолептических показателей качества продовольственных товаров.
Широкое применение находят ароматизаторы, усилители вкуса и аромата,
4
красители,
антиоксиданты,
консерванты,
поверхностно-активные,
технологически необходимые и другие пищевые добавки.
Сенсорная оценка, проводимая с помощью органов чувств человека, наиболее древний и широко распространенный способ испытания качества
пищевых продуктов. Современные методы лабораторного анализа более
сложны и трудоемки в сравнении с приемами органолептической оценки, и
позволяют характеризовать частные признаки качества. Органолептические
методы быстро и при правильной постановке анализа объективно и надежно
дают общее впечатление о качестве продуктов. Сенсорный контроль
позволяет оперативно и целенаправленно воздействовать на все стадии
пищевых производств.
Научно организованный органолептический анализ по чувствительности
превосходит многие приемы лабораторного исследования, особенно в
отношении таких показателей, как вкус, запах и консистенция. Ошибки
возникают при непрофессиональном подходе к сенсорным методам оценки
продуктов. Существующее мнение о субъективности и невоспроизводимости
органолептических оценок, вызвано главным образом тем, что не
учитываются индивидуальные особенности дегустаторов, не ведутся их
специальная подготовка и обучение приемам сенсорного анализа, не
выполняются основные правила и условия научно обоснованных
органолептических методов, в частности, не проводится испытание
сенсорных способностей дегустаторов, не выполняются требования,
предъявляемые к помещению, в котором проводятся сенсорные испытания,
не уделяется должного внимания выбору метода оценки. Последнее
обстоятельство - одно из наиболее важных для получения надежных и
сопоставимых результатов.
В развитии сенсорных методов, прежде всего, заинтересовано
товароведение, основная функция которого заключается в изучении вопросов
связанных с качеством потребительских товаров. Технологические пищевые
отрасли науки также испытывают острую необходимость в экспрессных
методах анализа органолептических свойств пищевых ингредиентов и
готовой продукции.
5
1. Цели и задачи дисциплины
«Сенсорный анализ продовольственных товаров»
Дисциплина «Сенсорный анализ продовольственных товаров» является
обязательной дисциплиной специальности «Товароведение и экспертиза
товаров (в сфере производства сельскохозяйственного сырья) квалификации
товаровед-эксперт.
Цель курса состоит в том, чтобы обучить студентов методологии и
основным приемам научно обоснованного дегустационного анализа,
учитывая ведущее место органолептических (сенсорных) показателей в
номенклатуре качественных признаков продовольственных товаров.
Научные методы сенсорного анализа используются в производстве и
обращении продовольственных товаров, поэтому особое внимание
уделяется обучению студентов организации современного сенсорного
анализа ( испытание дегустаторов, условия и методы его проведения,
понятийный аппарат, номенклатура показателей),принципам построения
профилограмм, балловых шкал, использованию экспертной методологии в
органолептическом анализе .
Задачи
курса: дать студентам научную
информацию и привить
практические навыки организации современного дегустационного анализа
продовольственных товаров, показать место сенсорных признаков в
системе показателей качества
продуктов, рассмотреть номенклатуру
органолептических
показателей
качества,
понятийный
аппарат,
психофизиологические
основы органолептики, взаимосвязь
между
результатами органолептического и инструментального анализа, научно
обоснованные методы сенсорного анализа, требования к экспертамдегустаторам, помещению и другие условия, обеспечивающие хорошую
воспроизводимость дегустационных
оценок, основные
принципы
экспертной методологии и применение квалиметрии для количественного
измерения
органолептических
показателей
качества
товаров. В
заключительной части учебного курса для закрепления знаний студенты
получают самостоятельные задания, связанные с построением профилей
органолептического качества, разработкой и испытанием экспертными
методами научно обоснованных балловых шкал для органолептической
экспертизы пищевых продуктов.
6
2. Место курса в профессиональной подготовке выпускника
Сенсорный анализ служит основой товарной экспертизы качества
продовольственных товаров и прогнозирования покупательского спроса.
Развитие сенсорных методов, прежде всего, необходимо для товароведов,
основная функция которых заключается в изучении вопросов, связанных
с качеством потребительских товаров. Технологические пищевые отрасли
испытывают
острую
необходимость
в
экспресс-анализах
органолептических свойств пищевых ингредиентов и готовой продукции.
Профессиональные знания в области товароведения и технологии
производства обеспечивают высокий уровень аналитических методических
разработок описательного характера, используя главным образом систему
баллов и профильный анализ, эффективность которых очевидна при
сенсорных испытаниях продуктов со сложным составом и широкой
гаммой потребительских свойств.
3. Требования к уровню освоения содержания дисциплины
В результате изучения дисциплины студент должен знать:
 общие сведения о науке органолептике, перспективы научнообоснованного
сенсорного
анализа
в
экспертизе
качества
продовольственных товаров;
 показатели качества продовольственных товаров;
 современную методологию и основные приемы научно обоснованного
сенсорного анализа;
 теоретические и практические основы органолептики:
1. Компоненты и сенсорные свойства продуктов.
2. Психофизические основы органолептики.
3. Методы дегустационного анализа.
4. Порядок подачи образцов и очередность испытания продуктов.
 возможные источники ошибок при проведении органолептической оценки
товаров;
 методы формирования экспертной группы;
 термины, применяемые в органолептике;
 экспертные методы профильного анализа и при разработке балловых
шкал;
 взаимосвязь органолептических и инструментальных показателей
качества;
 организацию современного дегустационного анализа:
7
1. отбор и обучение дегустаторов;
2. требования, предъявляемые к помещению и оснащению для
проведения органолептического анализа.
3. программу подготовки (тренировки) специалистов сенсорного анализа
пищевых продуктов
Должен уметь:
 владеть научно обоснованными методами сенсорного анализа;
 организовать на современном уровне дегустационную экспертизу
качества продуктов с гарантией объективности и надежности результатов,
позволяющих дифференцировать продовольственные товары по
качественным уровням;
 владеть экспертной методологией в дегустационном анализе;
 изучая сенсорные показатели в нормативной и технической
документации, студенты должны уметь выполнять задания, связанные с
построением профилей органолептического качества, разработкой и
испытанием экспертными методами научно обоснованных балловых шкал
для органолептической экспертизы пищевых продуктов.
Учебным планом института предусмотрено:
1.Изучение дисциплины в течение одного семестра;
2.В качестве итоговой аттестации--зачет;
4. Методические рекомендации по самостоятельному изучению
дисциплины «Сенсорный анализ продовольственных товаров»
Студенты заочного обучения специальности 080401.65 Товароведение и
экспертиза товаров
изучают дисциплину «Сенсорный анализ
продовольственных товаров» в соответствии с учебным планом на основе
программы.
Работа по изучению курса проводится в основном самостоятельно. В ее
процессе студент должен ознакомиться с содержанием программы курса,
изучить рекомендуемую литературу и выполнить контрольную работу.
Творческий подход к самостоятельной работе будет способствовать
углубленному изучению дисциплины, позволит достаточно полно усвоить
теоретические положения и активизировать учебный процесс.
Во время установочной сессии читаются лекции по наиболее важным
темам и выдаются задания на контрольную работу. Во время лабораторно8
экзаменационной сессии проводятся практические работы.
изучения дисциплины студент сдает зачет.
По окончании
Организация самостоятельной работы студентов имеет цели:
-систематизировать и расширять теоретические знания;
-научить работать с учебной, научной
проводить ее анализ и делать выводы;
и нормативной
литературой,
-стимулировать профессиональный рост студентов, воспитывать творческую
активность и инициативность.
При изучении дисциплины «Сенсорный анализ продовольственных товаров»
студенты должны использовать изученный материал по дисциплинам
«Теоретические основы товароведения и экспертизы товаров», «Экспертиза
продовольственных товаров» и дисциплины блока ЕН.
Введенная Госстандартом России идентификация объектов сертификации
проводится экспертами в основном по органолептическим показателям с
использованием в отдельных случаях методов физико-химического анализа.
Сенсорная оценка может служить основой контроля качества продуктов
питания и прогнозирования покупательского спроса.
Стандарты международного, национального и регионального уровней,
регламентирующие
основные
условия
и
методы
проведения
органолептического анализа, обеспечивают хорошую объективность и
воспроизводимость оценок дегустаторов.
При получении достоверных результатов в органолептическом анализе,
имеющем
психофизиологическую
природу,
используют
научно
обоснованные методы отбора дегустаторов и балловые оценочные шкалы,
дифференцирующие товары по качеству.
Необходимо помнить, что профессиональные знания в области
товароведения и технологии обеспечивают высокий уровень аналитических
методических разработок описательного характера, главным образом в
балловых системах и профильном анализе, эффективность которых очевидна
при сенсорных испытаниях объектов со сложным составом и широкой
гаммой потребительских свойств. Специальные товароведческие знания
9
также очень важны при разработке тестов и программ обучения
дегустаторов.
5. Содержание курса
Раздел 1. Общие сведения о науке органолептике
1.1.Введение в науку.
При изучении данного раздела необходимо получить общее представление о
науки органолептики, знать ее цели и задачи.
Уяснить роль
сенсорного
анализа в экспертизе
качества
продовольственных товаров, условия, необходимые для обеспечения
объективных и воспроизводимых результатов в дегустационном анализе.
Обратить внимание на вклад отечественных и зарубежных
развитие науки органолептики и перспективы развития науки.
ученых
в
Разобрать сущность понятия « Понятийный аппарат».
1.2.Сенсорная
характеристика
продовольственных товаров.
как
составляющая
качества
Изучите классификацию качественных признаков продовольственных
товаров: показатели
назначения, технологичности, сохраняемости,
безопасности, транспортабельности, эстетические и другие факторы,
влияющие на качество и место органолептических показателей в системе
качественных признаков продовольственных товаров.
Разберите номенклатуру показателей, определяемых при помощи органов
чувств: зрения, глубокого осязания, обоняния, в полости рта (внешний вид,
форма, цвет, консистенция, эластичность, запах, аромат, вкус, флевор,
сочность и др.) Для изучения данного раздела используйте «Методическое
пособие по сенсорному анализу» за 2007г., обратите внимание на
содержательно-логические схемы.
1.3.Вещества, обусловливающие окраску продуктов, ароматобразующие
(флеворобразующие) и вкусовые вещества.
Изучите пигменты пищевых продуктов: хлорофилл, каротиноиды,
фикобилины, флавоноиды (антоцианы) и пищевые красители (натуральные,
искусственные), цветокорректирующие и отбеливающие вещества их роль и
применение в производстве пищевых продуктов
10
Уясните сущность оценки запаха и вкуса. Разберите и оформите таблицей
классификацию пищевых ароматизаторов, интенсификаторов (усилители)
вкуса и аромата, а также вкусовые вещества, регуляторы кислотности,
флевор копченостей и другие флеворобразующие соединения. Разберите
проблемы колорантов, ароматизаторов, и вкусовых добавок в связи с
фактором риска для здоровья человека.
1.4. Консистенция и другие показатели, воспринимаемые
осязания.
органами
Разберитесь в понятие «консистенция» и другой терминологии изучаемой в
данном разделе.
Изучите классификацию параметров консистенции
пищевых продуктов, термины тактильных ощущений в ротовой полости при
употреблении напитков. Разберите влияние структуры, состава и свойств
продуктов, на показатели консистенции, плотности, эластичности и другие,
воспринимаемые с помощью глубокого осязания (нажима) и в полости рта.
Уточните взаимосвязь консистенции с характеристикой усвояемости,
свежести, вкусности и другими признаками, формирующими общее
представление человека о качестве продовольственных товаров.
Раздел 2. Психофизиологические основы органолептики
2.1.Теоретические основы восприятия сенсорных признаков товаров.
Изучите общие сведения об анатомии и физиологии органов зрения, вкуса,
обоняния, осязания, а также современные представления и классификации
вкусов и запахов.
Обратите внимание на ключевую и композиционную природу запаха и
физические свойства и химическую природа веществ, воспринимаемых
органами вкуса и обоняния.
Изучите теоретические основы восприятия цвета, вкуса, запаха, а также
влияние внешних условий и индивидуальных особенностей дегустаторов на
впечатлительность органов зрения, вкуса, обоняния, осязания. Разберитесь в
понятиях «карты языка», зрительной, вкусовой
и обонятельной
чувствительности (пороги
восприятия, сенсорная память и другие),
адаптации и усталости органов чувств, маскирования и компенсации вкусов
и запахов и других сведениях, необходимых для организации правильной
работы экспертов-дегустаторов.
11
Обратите внимание на влияние пола, возраста, генетических других
индивидуальных факторов, географических особенностей, национальных
традиций на особенности восприятия сенсорных органов. При изучении
данного раздела используйте Методическое пособие по данной дисциплине
за 2007г.
2.2.Тестирование дегустаторов по сенсорным способностям.
Изучите тестирование
зрительной, обонятельной и вкусовой
чувствительности
дегустаторов,
тестирование
воспроизводимости
результатов дегустационных испытаний качества продуктов. При изучении
обратите внимание на отечественный и зарубежный опыт тестирования
дегустаторов, проблемы подготовки экспертов-дегустаторов в связи с
необходимостью совершенствования системы сертификации и экспертизы
качества продовольственных товаров.
Раздел 3. Организация современного сенсорного анализа
3.1.Методы дегустационного анализа.
Изучите систему
методов дегустационного
анализа, характеристику
потребительских и аналитических методов. Разберите гедонические шкалы,
аналитические методы (парного сравнения, триангулярный, «дуо-трио»,
ранговый, профильный, индекса разбавления, балловый и др.),
проанализируйте преимущества и возможности методов для решения
конкретных задач и сущность оценки достоверности результатов. При
изучении данного раздела используйте Методическое пособие по данной
дисциплине за 2007г.
3.2.Балловый и профильный методы в дегустационном анализе.
Изучите типы
рациональные.
шкал:
номинальные,
порядковые,
интервальные
и
Обратите внимание на перспективы метода в дегустационной экспертизе
качества продуктов и в решении научно-исследовательских задач.
Разобрать принципы
построения
традиционных
балловых
шкал,
недостатки и пути совершенствования балловой системы оценки качества
продуктов, правила разработки научно обоснованных балловых шкал с
учетом современных требований. Уточните понятие диапазона (бальности)
шкалы, градации, коэффициентов весомости и др.
12
Изучите требования к совокупности качественных описаний шкалы:
общеупотребительность, однозначность, различимость, достаточность.
Определите преимущества балловой системы.
Разберите примеры применения профильного метода для сравнительной
характеристики качества объектов, стойкости в хранении продовольственных
товаров и правила построения профилограмм. При изучении данного
раздела используйте Методическое пособие по данной дисциплине за 2007г.
3.3.Система организации и проведения сенсорного анализа.
Уясните требования к помещению и оснащению для проведения
органолептического анализа, необходимые условия
относительно
помещения,
освещения,
оборудования,
посуды,
вспомогательных
материалов и другие которые обеспечивают правильную организацию
работы дегустаторов для получения объективных и воспроизводимых
результатов. Обратите внимание на источники ошибок в дегустационном
анализе с позиций условий работы дегустатора.
Разберите организацию работы дегустационной комиссии, алгоритм
действий председателя и членов коллектива дегустаторов, правила
представления образцов на дегустацию, кодирование проб и обработку и
обсуждение результатов.
Проанализируйте развитие функций дегустационных комиссий в системе
контроля качества продовольственных товаров и с позиций воспитания
вкусов потребителей.
Раздел 4.Экспертная методология в дегустационном анализе
4.1.Требования к экспертам-дегустаторам.
Изучите сущность применения экспертных методов для выбора наилучших
решений и выполнения оценочных операций в органолептическом анализе.
Разберитесь в структуре экспертных комиссий, методах и процедуре опроса
экспертов. Уясните роль экспертов в различных операциях, составляющих
процесс современного дегустационного анализа: в выборе номенклатуры
показателей качества продуктов, определении коэффициентов весомости
показателей, подборе базовых показателей качества, установлении критериев
для отдельных категорий качества продовольственных товаров, а также
участие экспертов-дегустаторов в оценочных операциях. Изучите требования
13
к качеству экспертов-дегустаторов: компетентность,
конформность и др. и сущность аттестации экспертов.
4.2.Экспертные методы в разработке балловых
анализе.
шкал
объективность,
и в профильном
Ознакомьтесь с традиционными балловыми шкалами, включенными в
нормативную документацию, а также применяемыми в практической
деятельности специалистов и научных исследованиях в России и за рубежом.
Изучите разработку и апробацию
научно обоснованных
шкал для
сенсорного анализа пищевых продуктов (с использованием коэффициентов
весомости показателей качества), разработку и обсуждение профилограмм
сенсорных признаков продовольственных товаров. При изучении данного
раздела используйте Методическое пособие по данной дисциплине за 2007г.
Раздел 5. Взаимосвязь результатов сенсорного и инструментального
анализа
5.1.Взаимосвязь результатов сенсорного и инструментального анализа.
Разберите взаимосвязь описательной и квалиметрической характеристики
сенсорных признаков с физико-химическими и другими показателями
качества, определяемыми
инструментальными методами, проблему
корреляции между объективными и субъективными измерениями.
Обратите внимание на примеры органолептических и инструментальных
описаний показателей, характеризующих качество продовольственных
товаров, органолептическую оценку уровня качества с использованием
приемов квалиметрии, единичные и комплексные показатели качества.
Уясните использование расчетных и графических методов определения
взаимосвязи между результатами сенсорного и инструментального анализа,
характеризующими вкусовые свойства продуктов, текстуру, консистенцию.
Разберите
коэффициенты
корреляции,
примеры
определения
корреляционной зависимости. При изучении данного раздела используйте
Методическое пособие по данной дисциплине за 2007г.
14
6. МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ
И ОФОРМЛЕНИЮ КОНТРОЛЬНЫХ ЗАДАНИЙ
В соответствии с учебным планом студент выполняет по данному курсу
контрольную работу, которая выполняется студентами по окончании
изучения материала дисциплины. В процессе ее подготовки он должен
закрепить полученные знания.
Студент получает вариант, который определяется по начальной букве его
фамилии, или в некоторых случаях задается преподавателем, учитывающим
индивидуальную особенность практической профессиональной деятельности
студента. Студент выполняет контрольное задание самостоятельно до вызова
на сессию.
Выполнение контрольной работы выявляет знание материала, умение
ставить вопросы и практически решать их. Состоит из
одного
теоретического вопроса и одного практического задания. Ответы на
теоретические вопросы должны быть кратким, но исчерпывающими по
содержанию.
К выполнению контрольной работы студенту следует приступать в конце
самостоятельного изучения дисциплины, после того как сложилось
достаточно ясное понимание теоретических положений изучаемого курса.
При выполнении контрольного задания студент пользуется
литературой. Помимо литературных источников, следует использовать
личные наблюдения, опыт работы, результаты консультаций с работниками
предприятия (организации). Желательно внести в работу элемент
самостоятельного творчества, показать умение анализировать изученный
материал темы, обобщать результаты, делая правильные и обоснованные
выводы.
Каждый вопрос и ответ на него необходимо представлять на новой странице.
Ответы должны быть конкретными и раскрывать сущность поставленных
вопросов. Материал должен быть изложен последовательно и логично. Не
допускается переписывание полностью текста из учебника, а также
«скачивание» из Интернета без анализа представленного текста.
Рекомендуется иллюстрировать контрольное задание схемами,
рисунками, рекламными листами, фотографиями. Примерный объем
контрольной работы – 15-20 печатных страниц. Работа должна быть
оформлена в соответствии с требованиями стандарта ИГТА (СТП ИГТА 0012003) к оформлению текстовых работ.
Оформляется четко, разборчиво, с 1,5 интервалами между строками, с
полями для замечаний преподавателя, листах формата А4. Первый лист
15
оформляется как титульный лист с указанием наименования института,
кафедры, контрольной работы по дисциплине, фамилии и инициалов
студента, номера группы. Все страницы нумеруются. Контрольные работы,
рефераты допускается сшивать степлером (скобками) или в папку с мягкой
обложкой.
В тексте контрольной работы приводятся ссылки на использованные
источники: в квадратных скобках указываются порядковый номер источника
по приведенному в контрольной работе списку, номера страниц.
Вопросы контрольной работы необходимо записывать непосредственно
перед каждым ответом.
Работа должна начинаться с перечня вопросов варианта контрольного
задания. В конце работы приводится список использованной литературы с
соответствующим библиографическим описанием источников, ставятся дата
выполнения и подпись студента, после чего она сдается в заочный деканат
или на кафедру технологии и экспертизы продовольственных товаров.
Выполненная работа сдается на проверку в институте не позднее, чем за
месяц до начала лабораторно-экзаменационной сессии. Проверенная
контрольная работа возвращается студенту. В зависимости от выполнения
предъявленных к ней требований она может быть зачтена или не зачтена.
Защита контрольной работы проводится путем собеседования по ее
содержанию, как правило, до начала сессии (в виде исключения – во время
сессии) на кафедре в дни заочника или другое время по согласованию с
преподавателем. Студент, успешно прошедший собеседование, допускается
к сдаче экзамена. Студент, не сдавший контрольную или не прошедший
собеседование, к сдаче экзамена не допускается.
При получении не зачтенного контрольного задания, необходимо исправить ошибки, выполнить все указания (замечания) рецензента. Все дополнения и исправления ошибок рекомендуется проводить в этой же работе. Исправленное задание необходимо вторично направить на проверку. На титульном листе контрольного задания следует указать фамилию рецензента.
Пример оформления титульного листа приведен в приложении. Задания, выполненные небрежно и без соблюдения приведенных выше правил, будут
возвращены для доработки.
Ответы на вопросы контрольной работы должны быть полными и
соответствовать сущности вопроса.
16
Контрольная работа должна быть защищена до начала сессии.
Допуск к сдаче экзамена осуществляется с учетом защиты контрольной
работы.
Контрольная работа по курсу включает 20
вариантов, которые
распределяются между студентами по начальным буквам их фамилии
следующим
образом:
НАЧАЛЬН
АЯ БУКВА
ФАМИЛИИ
А, Б
В, Г
Д, Е
Ж, З
И
К
Л
Номер
НАЧАЛЬН
варианта АЯ БУКВА
работы ФАМИЛИИ
1
М, Н
2
О
3
П
4
Р
5
С
6
Т
7
У
Номер
варианта
работы
8
9
10
11
12
13
14
НАЧАЛЬНАЯ
БУКВА
ФАМИЛИИ
Ф, Х
Ц, Ч
Ш, Щ
Э
Ю
Я
Номер
варианта
работы
15
16
17
18
19
20
7. Варианты контрольных работ.
Вариант№1
1.Общие сведения о науке органолептике.
2. Составить профилограмму качества вареной колбасы «Докторская» по
9-балльной шкале, если в результате дегустационного анализа установлено:
Внешний вид - хороший
Цвет на разрезе - средний (удовлетворительный)
Аромат- недостаточно ароматный
Вкус - достаточно вкусный
Консистенция - достаточно нежная
Сочность - сочная
Проведите органолептическую оценку вареной колбасы «Докторская»,
реализуемую на торговом предприятии, укажите производителя. Оцените
качество, используя балльную шкалу, составьте профилограмму и проведите
сравнительный анализ двух профилей исследуемого продукта.
17
Вариант№2
1.Номенклатура органолептических показателей качества продуктов
2.Используя метод балльной оценки, проведите дегустационный анализ
качества батонов из муки первого и высшего сортов двух производителей.
При конечном выведении результата используйте коэффициенты
весомостей. Результат оформите в таблице и изобразите профили двух
результатов.
Вариант№3
1.Вещества, обусловливающие окраску продуктов.
2. Составить профилограмму в виде окружности, качества сока пользуясь 5балльной шкалой, если в результате органолептического анализа
установлено:
Внешний вид - светлый прозрачный, блестящий
Цвет характерен для продукта, но оттенок отличается
Запах характерен
для продукта, но интенсивность отличается
(чрезмерная)
Вкус характерный, гармоничный, освежающий
Подсчитать общую оценку в баллах и дать характеристику.
Используя данную методику, проведите дегустационный анализ томатного
сока «Добрый» . Сравнить полученные результаты оценок и профили путем
их наложения.
Вариант№4
1.Ароматообразующие (флеворобразующие) и вкусовые вещества.
2.Используя метод балльной оценки качества соков, проведите
дегустационный анализ сока яблочного «Тонус» и сока яблочного «Моя
семья». Подсчитайте общее количество баллов, по каждому виду сока,
результат оформите в таблице. Оформите сравнительный анализ полученных
результатов и профилей путем наложения.
18
Вариант№5
1.Консистенция и другие показатели, воспринимаемые органами осязания
2. Составить профилограмму в виде полуокружности, качества колбасы
«Краковская» по 9-балловой шкале, если в результате дегустационного
анализа установлено:
Внешний вид - хороший
Цвет на разрезе - средний (удовлетворительный)
Аромат- недостаточно ароматный
Вкус - достаточно вкусный
Консистенция - достаточно нежная
Сочность - сочная
Проведите органолептическую оценку колбасы «Краковская», реализуемую
на торговом предприятии, укажите производителя. Оцените качество,
используя балловую шкалу, составьте профилограмму в виде
полуокружности
и
проведите сравнительный анализ полученных
результатов органолептических исследований и двух профилей.
Вариант№6
1.Психофизиологические
основы органолептики. Природа и факторы
визуальных и осязательных ощущений, факторы их формирующие.
2. Используя балльный метод оценки качества, дать оценку в баллах
твердого
сычужного сыра, если при органолептическом
анализе
обнаружено:
Маркировка удовлетворительная
Головка сыра слегка деформирована, корка слегка подопревшая
Цвет теста неравномерный
Рисунок рваный
Вкус горький, салистый
Консистенция крошливая
Сделайте вывод полученного результата, определите общую оценку в
баллах и градацию качества полученных баллов. Результат оценки
изобразите в виде профилограммы.
19
Вариант№7
1.Характеристика метода бальной оценки в сенсорном анализе.
2. Используя балльный метод оценки качества, дать оценку в баллах
твердого
сычужного сыра, если при органолептическом
анализе
обнаружено:
Упаковка и маркировка хорошая
Внешний вид удовлетворительный
Цвет теста нормальный
Рисунок неравномерный
Вкус и запах хороший
Консистенция удовлетворительная
Сделайте вывод полученного результата, определите общую оценку в
баллах и градацию качества полученных баллов. Результат оценки
изобразите в виде профилограммы.
Вариант№8
1.Обонятельные и вкусовые ощущения, факторы, формирующие
и
влияющие на вкусовые ощущения.
2. Провести органолептическую оценку качества шоколада двух видов.
В работе необходимо использовать ГОСТ 6534-89 «Шоколад» ОТУ,
методическое пособие по сенсорному анализу.
Результаты своего исследования необходимо занести в таблицу и подсчитать
суммарную оценку в баллах с учетом коэффициентов весомостей.(см.
приложение)
По результатам органолептической оценки
виде полной окружности.
построить профилограмму в
Вариант№9
1.Характеристика описательного (профильного) метода сенсорного анализа.
20
2. Составить
профиль вкуса кетчупа в виде двух графиков: один в
декартовой
системе координат, другой—на пересекающихся
осях,
используя словарь определения органолептических свойств.
Острый;
Соленый;
Сладкий;
Вкус томата;
Кислый;
Вкус перца
Вкус гвоздики
Вкус корицы.
Вариант№10
1.Отбор
и
обучение
дегустаторов
при
организации
современного
дегустационного анализа.
2. Используя балльный метод оценки качества в дегустационном анализе,
проведите
оценку
качества
пива
«Жигулевское»
завода
ОАО
«Трехсосенский». Подсчитайте общее количество баллов и оформите вывод.
Вариант№11
1.Система сенсорных методов и общие сведения о них. Характеристика
методов потребительской оценки и различительных (количественных и
качественных) методов сенсорного анализа .
2.Используя дегустационный метод балльной оценки, проведите
органолептическую оценку качества двух видов мясных копченостей
разных
производителей.
Проведите
сравнительный
анализ
органолептической оценки. Результаты оценки изобразите в виде профилей
полной окружности, сравнив путем их наложения.
Вариант№12
1.Общие требования, предъявляемые к экспертам и требования к экспертамдегустаторам. Факторы, влияющие на профессионализм дегустатора.
21
2. Используя балльный метод оценки качества в дегустационном анализе,
проведите сравнительную оценку качества пива «Жигулевское» завода ОАО
«Трехсосенский» и производителей
г.Самары. Подсчитайте общее
количество баллов, сравнительный анализ оформите таблицей и путем
построения двух профилей.
Вариант№13
1.Применение экспертных методов в профильном анализе
2. Провести органолептическую оценку качества двух видов кетчупа.
Составить профиль вкуса в виде двух графиков: на пересекающихся осях,
используя словарь определения органолептических свойств. Сравнительный
анализ провести путем наложения профилей.
Острый;
Сладкий;
Кислый;
Вкус гвоздики
Соленый;
Вкус томата;
Вкус перца
Вкус корицы.
Вариант№14
1. Применение экспертных методов при разработке балловых шкал
2. Составить профилограмму качества вареной колбасы «Здоровье» по 9балловой шкале, если в результате дегустационного анализа установлено:
Внешний вид – недостаточно хороший—
Цвет на разрезе - средний (удовлетворительный)—
Аромат- недостаточно ароматный—
Вкус - не выражен (приемл.)—
Консистенция – не достаточно нежная—
Сочность - сочная—
Проведите органолептическую оценку вареной колбасы
«Здоровье»,
реализуемую, на торговом предприятии, укажите производителя. Оцените
качество, используя балльную шкалу, составьте профилограмму и проведите
сравнительный анализ органолептического исследования и полученных
профилей.
Вариант№15
22
1.Характеристика традиционных балловых шкал при органолептическом
анализе продовольственных товаров.
2. Провести органолептическую оценку качества шоколада двух видов ОАО
«Россия» г.Самара.
В работе необходимо использовать ГОСТ 6534-89 «Шоколад» ОТУ,
методическое пособие по сенсорному анализу.
Результаты своего исследования необходимо занести в таблицу и подсчитать
суммарную оценку в баллах с учетом коэффициентов весомостей. (см.
приложение)
По результатам органолептической оценки
виде полуокружности.
построить профилограмму в
Вариант№16.
1.Формирование экспертной группы для дегустационного анализа.
2.Используя балльный метод органолептического анализа, проведите оценку
качества и дайте характеристику сыра «Российский» двух производителей.
Проведите дифференцирование качества по результатам балловой оценки.
Постройте профили в форме полной окружности
и сделайте сравнение
полученных результатов и профилей путем наложения.
Вариант№17.
1.Взаимосвязь органолептических и инструментальных показателей качества.
2.Используя балльный метод органолептического анализа, проведите
оценку
качества
рыбных консервов «Шпроты в масле» двух
производителей. При оценке используйте коэффициенты весомостей.
Результат оформить в таблице.
Вариант№18.
1.Требования, предъявляемые к помещению и оснащению для проведения
органолептического анализа.
2. Используя балльный метод органолептического анализа, проведите
оценку качества скумбрии холодного копчения (без учета коэффициента
весомости) и ( с учетом коэффициента весомости). Результаты сравнить и
оформить таблицей.
23
Вариант№19.
1.Аттестация дегустаторов. Сомелье – дегустатор нового типа. Дегустация –
средство продвижения продовольственных товаров. Правила оценки цвета
вина.
2. Используя балльный метод органолептического анализа, проведите
оценку качества двух видов прохладительных напитков. Результаты
оформить в виде профилей полуокружности. Результаты сравнить.
Вариант№20.
1.Дегустация вин. Правила оценки аромата и вкуса вина.
2. Используя балльный метод органолептического анализа, проведите
оценку качества масла растительного подсолнечного, рафинированного
двух производителей. Результаты оценки оформить с учетов коэффициентов
весомостей. Результат исследования
отразите в виде профилей
полуокружности. Оформите сравнительную характеристику.
24
Литература
Основная литература:
1.Дуборасова Т.Ю. Сенсорный анализ пищевых продуктов. Дегустация вин: учебное пособие. – 4е изд., перераб. и доп. – М.: Дашков и К, 2009. – 184.с.
2.Родина Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров: учеб. для студ. высш. учеб.
заведений. – М.: Академия, 2004. – 208с.
Дополнительная литература:
9.Федеральный закон РФ «О защите прав потребителей»(от19.01.96 №2ФЗ с изменениями и
дополнениями 1998,1999 и 2000).
10.Закон РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от1.12.1999-М.,2000.
11.Закон РФ «Осанитарно-эпидемилогическом благополучии населения» 19 апреля 1991 М.,1996.
14.Чуровский С.Р. Дегустация как метод продвижения продовольственных товаров \Маркетинг в
России и за рубежом.2002.№2.
15.Кантере В.М., Матисон В.А., Фоменко М.А. Сенсорный
анализ продуктов питания. –
М.:РАСХН,2003.
Проблема корреляции между объективными и субъективными измерениями.
22.Дуборасова Т.Ю., Колобов С.В. Сенсорный анализ. Лабораторный практикум для студентов
специальности « Товароведение и экспертиза товаров»--М.,2003..
24.Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов: Справочник.—
М.:2000.
25.Базилевич В.И.,Колмагоров Ю.М., Словьев Л.П. Сенсорный анализ продовольственных
товаров. Владивосток
27. Р.В. Головня
М.:1999.
Органолептические методы
перспективы развития.
25
оценок пищевых продуктов : Терминология.
ПРИЛОЖЕНИЕ 1
Образец титульного листа
Министерство сельского хозяйства
Российской Федерации
Технологический институт- филиал ФГОУ ВПО
Ульяновская государственная сельскохозяйственная академия
Кафедра технологии и экспертизы продовольственных товаров
КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА
26
по дисциплине «Сенсорный анализ продовольственных
товаров »
Вариант 1
Выполнил: студент 3 курса
специальности 080401.65
Товароведение и экспертиза товаров
заочной формы обучения
Проверил: преподаватель
доцент
_________________________
__________________________
Ф.И.О. студента
Т.Н. Малахова
Димитровград 2008
ПРИЛОЖЕНИЕ 2
Дегустационный лист для проведения балльной оценки качества
Шкала для органолептической оценки качества мясопродуктов
Положительные показатели качества готового продукта
27
Оценка
в
баллах
Внешн
ий вид
Цвет на Запах
разрезе (аромат)
9
Очень
красив
ый
Очень
красив
ый
Очень
аромат
ный
8
Красив
ый
Красив
ый
7
Хорош
ий
6
5
Вкус
Общая
оценка
качества
Консистенц
ия
(нежность,
жѐсткость)
Сочность
Очень
вкусны
й
Очень
нежный
Очень
сочный
Отличное
Аромат
ный
Вкусны
й
Нежный
Сочный
Очень
хорошее
Хорош
ий
Достат
очно
аромат
ный
Достато
чно
вкусны
й
Достаточно
нежный
Достаточ
но
сочный
Хорошее
Недост
аточно
хорош
ий
Недост
аточно
хороши
й
Недост
аточно
аромат
ный
Недоста Недостаточн
точно
о нежный
вкусны
й
Недостат
очно
сочный
Выше
среднего
Средни
й
(удовл.)
Средни
й
(удовл.)
Средни
й
(удовл.)
Средни
й
(удовл.)
Средний
(удовл.)
Среднее
Средний
(удовл.)
Отрицательные показатели качества продукта
Немного Неравн
нежелат. омерн.,
слегка
обесцве
чен
4
Не
выраже
н
(прием)
Немног
о
безвкус
ный
(прием)
Немного
жестковат
рыхловат
(приемл.)
Немного
суховат,
влажный
(приемл.)
Немног
о
неприя
тный
(прием
лемый)
Неприя
тный
безвкус
ный
Жесткова Суховатый,
т, рыхлый влажный
(прием.)
(прием.)
Ниже
среднего
(прием)
Нежелат
ельный
(приемл
емый)
3
Немног
о
обесцве
чен
(прием
лемый)
Плохое
(принм.)
Отрицательные показатели качества продукта
2
Плох
ой
(непр
иемл)
Плохо
й
(непри
Неприя Плохо
тный
й
(неприе (непри
Жѐсткий,
Сухой
рыхлый
(неприемл.)
(неприемл.)
28
Плохое
(неприемл.)
1
.
емл.)
мл.)
емл.)
Очень
плохо
й
(непри
емл.)
Очень
плохой
(непри
емл.)
Очень
плохой
(неприе
мл.)
Очень
плохо
й
(непри
емл.)
Очень
Очень сухой
жѐсткий,
(неприемл.)
оч. рыхлый
(неприемл.)
Очень
плохое
(совершенно
неприеемле
мое)
Характеристика показателей качества безалкогольных напитков
Балл
Характеристика напитка
Внешний вид
Прозрачный
Мутный
5
Светлый, прозрачный, блестящий
4
Несколько
отличающийся,
опалесцирующий
3
Мутный, характерный для своего
вида, гомогенный
Несколько
отличающийся,
слегка небольшой осадок (краситель или
масло),
гомогенный
после
взбалтывания
С
заметными
отличиями,
с
опалесценцией, небольшой осадок,
исчезающий
после
взбалтывания
(например, краситель); допускается
присутствие небольшого количества
плавающих частиц красителя
С заметными отличиями, больше
осадка (краситель, масло),меньшая
степень диссоциации, гомогенный
после взбалтывания; допускается
присутствие
небольшого
количества плавающих частиц
( например, красителя)
С заметной опалесценцией, небольшой
осадок не исчезает после взбалтывания Более заметное разделение, больше
Большое
количество
посторонних осадка
2
1
частиц в виде осадка
Присутствие посторонних частиц
0
Заплесневелый, ослизлый
Заплесневелый, ослизлый
Цвет
5
Оттенок и интенсивность цвета, характерные для продукта
Оттенок цвета характерен для продукта: интенсивность цвета несколько
29
4
отличается (более слабая или более густая окраска)
Цвет характерен для продукта, но оттенок отличается
3
Слабая, обесцвеченная окраска
2
Неестественный цвет
1
Запах
5
Совершенный, гармоничный, характерный для продукта
4
Характерный для продукта запах, но интенсивность его несколько отличается
(чрезмерная)
3
2
1
0
Слабый, но характерный для продукта
Характерный запах отсутствует, слабый, не противный посторонний запах
Посторонний
Несвежий, неприятный, отвратительный
Вкус
5
Характерный для продукта, совершенный, гармоничный, освежающий
4
Характерный для продукта, но его интенсивность излишне выражена,
освежающий эффект немного слабее
3
Слабый, но характерный для продукта, плохой освежающий эффект, общий
гармоничный эффект выражен нечетко
Не различается, слабый, не противный посторонний привкус
2
( отсутствие диоксида углерода)
1
Неприятный вкус, слабый
освежающего эффекта
0
Несвежий, неприятный, отвратительный
посторонний
привкус,
полное
Показатели качества сыров сычужных
на примере сыров, прессуемых с высокой температурой
второго нагревания, по ГОСТ 7616 – 85
30
отсутствие
Наименование
Скидка
Балльная
и характеристика показателя
баллов
оценка
1
2
3
Вкус и запах (45 баллов)
1.
Отличный
0
45
2.Хороший
1–2
44 – 43
3.Хороший вкус, но слабо выражен аромат
3–5
42 – 40
4.Удоалетворительный(слабо выраженный)
6–8
39 – 37
5.Слабая горечь
6–8
39 – 37
6.Слабокормовой
7–8
38 – 37
7.Кислый
9 – 12
36 – 33
8.Кормовой
9 – 12
36 – 33
9.Затхлый
9 – 12
36 – 33
10.Горький
10 – 15
35 – 30
11.Салистый привкус
10 – 13
35 – 32
12.Отличная
0
25
13.Хорошая
1
24
14.Удовлетворительная
2
23
15.Твёрдая(грубая)
3–9
22 – 16
16.Резинистая
5 – 10
20 – 15
17.Несвязная(рыхлая)
5–8
20 – 17
18.Крошливая
6 – 10
19 – 15
19.Колющаяся (самокол)
4 – 15
21 – 10
0
5
Консистенция (25 баллов)
Цвет (5 баллов)
20.Нормальный
31
21.Неравномерный
1–2
4–3
22.Нормальный для данного вида сыра
0
10
23.Неравномерный (по расположению)
1–2
9–8
24.Рваный
3–4
7–6
25.Щелевидный
3–5
7–5
26.Отсутствие глазков
7
3
27.Мелкие глазки (меньше 5 мм в поперечнике)
3–5
7–5
28.Сетчатый
4–5
6–5
29.Губчатый
5–7
5–3
30.Хороший,с нормальным овалом или осадкой
0
10
31.Удовлетворительный
1
9
32.Повреждённое парафиновое или
комбинированное покрытие
1–2
9–8
33.Повреждённая корка
2–4
8–6
34.Слегка деформированные сыры
2–4
8–6
35.Подпревшая корка
3–6
7–4
36.Хорошая
0
5
37.Удовлетворительная
1
4
Рисунок (10 баллов)
Внешний вид (10 баллов)
Упаковка и маркировка (5 баллов)
Органолептическая оценка шоколада.
При органолептической оценке качества шоколада установлено четыре
показателя качества, каждый из которых оценивается тремя степенями
качества: «отлично»-3, «хорошо»-2 и «удовлетворительно»-1. Каждому из
четырех показателей качества установлен коэффициент значимости
32
(весомости). Сумма коэффициента весомости при 30 бальной системе и трех
степенях качества равна 30:3=10.
Если хотя бы один из показателей не оценивается даже на 1
(удовлетворительно), то объект исследования признается некачественным.
Для характеристики внешнего вида выделяются четыре признака:
блеск на верхней и нижней сторонах, наличие пузырьков на поверхности,
умеренных полос и пятен, царапин и потертостей.
Запах продукта оцениваем по двум признакам: шоколадный какао-аромат и
нечистый комплекс. В профиле вкуса используем четыре термина: какао
ароматный, горький, сладкий, привкус. Консистенцию характеризуем
четырьмя признаками: трудность укуса, плавящаяся, тонкодисперсная и
липкая.
Смотрим таблицу «Результаты органолептической оценки».
Определяем качество продукта органолептически, мы переводим в цифровое
значение и балловые показатели делаем сравнительный анализ.
После осмотра и опробования шоколада определяем органолептически
уровень качества (отлично, хорошо, удовлетворительно), заносим в таблицу
по каждому показателю качества (внешний вид, форма, вкус и аромат,
структура и консистенция), определяем степень качества (3, 2, 1) в
соответствии с уровнем качества.
Степень качества умножаем на соответствующий коэффициент весомости
каждого показателя, получаем максимальную оценку качества по
каждому показателю. Сложив максимальные оценки, получаем суммарную
оценку в баллах. По шкале оценки качества даем заключение качества
данного продукта. В нашем случае ШОКОЛАДА.
Удовлетво
-рительно
Хорошо
Отлично
Высшая
максималь
ная оценка
Наименование
показателей
Коэффици
ент
весомости
Число
степеней
качества
Шкала тридцатибальной оценки качества шоколада по
органолептическим показателям.
Вкус и аромат
4
3
12
12-9
8-5
4-1
Структура и
3
3
9
9-7
6-4
3-1
33
консистенция
Внешний вид и
цвет
2
3
6
6-5
Форма
1
3
3
3
Суммарная
оценка
10
30
30-20
4-3
2-1
2
1
20-14
10-4
Результаты органолептической оценки качества шоколада
Сумма
рная
оценка,
Баллы
Уровень качества
Максимальная
оценка
Коэффициент
весомости
Степень качества
Структура и
консистенция
Уровень качества
Коэффициент
весомости
Максим. оценка
Вкус и аромат
Коэффициент
весомости
Максимальная
оценка
Уровень
качества
Степень качества
Форма
Коэффициент
весомости
Максимальная
оценка
циент
Уровень качества
весомости
Степень качества
Внешний вид
и цвет
Степень качества
Наименование шоколада
Показатели качества
1
2
Статистическая обработка оценок дегустаторов по органолептическим показателям
различных образцов масла растительного
Балловые оценки
К
№
дегустаторов
обра
Показат Ф.И. Ф.И. Ф.И. Ф.И.Ф.И.О
зца
ели
О.
О.
О. О.
1
5
вкус
5
4,5 5
5
9
запах
4,5
прозрач
5
ность
∑Хi Х
∑Х2i
Х2
X∙ K
+ε
24,5 4,9 120,25 24,01 0,224
44,1
+0,3
S
абсолютные единицы
4,5
4,5
5
5
7
23,5 4,7 110,75 22,09 0,274
32,9
+0,3
5
4,5
4,5
5
4
24,0 4,8 115,50 23,04 0,274
19,2
+0,3
34
вкус
2
4,5
4
5
4,5
4
9
22,0 4,4 97,50 19,36 0,418
39,6
+0,3
5
4,5
4,5
5
7
23,5 4,7 110,75 22,09 0,274
32,9
+0,3
4,5
4,5
5
4,5
4
23,0 4,6 106,00 21,16 0,224
18,4
+0,3
3
запах 4,5
прозрач
4,5
ность
вкус
4,5
4
4,5
4,5
4,5
9
22,0 4,4 97,00 19,36 0,224
39,6
+0,3
4,5
4,5
4
4,5
7
22,0 4,4 97,00 12,36 0,224
30,8
+0,3
5
5
4
4,5
4
23,0 4,6 106,50 21,16 0,418
18,4
+0,3
4
запах 4,5
прозрач
4,5
ность
вкус
4
4
4
4
4,5
9
20,5 4,1 84,25 16,81 0,224
36,9
+0,3
запах
прозрач
ность
вкус
запах
прозрач
ность
4,5
4,5
4
5
4,5
7
22,5 4,5 101,75 20,25 0,354
31,5
+0,3
4,5
4,5
4,5
4,5
5
4
23,0 4,6 106,00 21,16 0,224
18,4
+0,3
4,5
4,5
4,5
4,5
5
5
4,5
4,5
4,5
4,5
9
7
23,0 4,6 106,00 21,16 0,224
23,0 4,6 106,00 21,16 0,224
41,4
32,2
+0,3
+0,3
5
4,5
5
5
4,5
4
24,0 4,8 115,50 23,04 0,274
19,2
+0,3
5
Балльная оценка качества пива
№
п/п
1
Показател
ь качества
2
1
Прозрачн
ость
Органолептическая
характеристика пива
3
Прозрачность с блеском, без
взвесей
Прозрачность с блеском,
единичные мелкие взвеси
Слабоопалесцирующее
Сильноопалесцирующее
2
3
Цвет
Вкус
Соответствует типу пива,
находится на среднем уровне
Соответствует типу пива,
находится на среднем уровне
Соответствует типу пива,
максимально допустимый для
данного типа пива
Не соответствует типу пива,
светлее или темнее
установленного стандартом
Полный, чистый, без
посторонних привкусов,
гармоничный, соответствующий
данному типу пива
Чистый вкус, соответствующий
данному типу пива, но не очень
гармоничный
35
Балл
Оценка
4
5
3
Отлично
2
Хорошо
Удовлетворительн
о
Снимается с дегустации
1
3
Отлично
2
Хорошо
1
Удовлетворительн
о
0
Неудовлетворител
ьно
5
Отлично
4
Хорошо
4
5
6
Не очень чистый вкус, незрелый,
3
Удовлетворительн
привкус молотого зерна, вкус
о
пустоватый, карамельный, слабо
выраженный
Пустой вкус и посторонние
2
Неудовлетворител
привкусы: дрожжевой,
ьно
фруктовый, острый и кисловатый
Выраженные посторонние
Снимается с дегустации
привкусы испорченного пива:
кислый, тухлый и т. д.
Хмелевая Чисто хмелевая, мягкая,
5
Отлично
горечь
слаженная, соответствующая
типу
Чисто хмелевая, очень
4
Хорошо
слаженная, слегка остающаяся,
грубоватая
Хмелевая, грубая, остающаяся
4
Хорошо
Нехмелевая, не соответствующая
2
Неудовлетворител
типу пива: слабая или сильная
ьно
Аромат
Соответствующий данному типу
4
Отлично
пива: чистый, свежий,
выраженный
Соответствующий типу пива: не
3
Хорошо
совсем свежий и выраженный
В аромате заметны посторонние
2
Удовлетворительн
оттенки слегка сырого,
о
фруктового, очень выражен
солодовый тон
Выражены посторонние тона:
Снимается с дегустации
фруктовый, кисловатый,
дрожжевой, аромат молодого
типа и т. п.
Пена и
Обильная, компактная,
5
Отлично
насыщенн устойчивая, хорошо
ость
прилипающая пена высотой не
диоксидо менее 40 мм, стойкостью не
м
менее 4 мин при обильном и
углерода
медленном выделении пузырьков
бутылочн газа
ого пива
(пенообра
зование)
Компактная, устойчивая пена
4
Хорошо
высотой не менее 30 мм и
стойкостью не менее 3 мин при
редком и быстро исчезающем
выделении пузырьков газа
Пена высотой не менее 20 мм и
3
Удовлетворительн
стойкостью не менее 2 мин
о
Пена высотой менее 20 мм и
2
Неудовлетворител
стойкостью менее 2 мин
ьно
36
Без пены
7
Пена и
насыщенн
ость
диоксидо
м
углерода
бочкового
пива
(пенообра
зование)
Снимается с дегустации
Компактная, устойчивая пена
высотой не менее 35 мм и
стойкостью не менее 3,5 мин при
редком и быстро исчезающем
выделении пузырьков газа
Пена высотой не менее 25 мм и
стойкостью не менее 2,5 мин
Пена высотой не менее 15 мм и
стойкостью не менее 1,5 мин
Пена высотой менее 15 мм и
стойкостью менее 1,5 мин
Без пены
5
Отлично
4
Хорошо
Удовлетворительн
о
2
Неудовлетворител
ьно
Снимается с дегустации
3
Если пиво по одному из показателей качества получило
«Неудовлетворительно», то общий балл не подсчитывается.
Пиво, получившее 22 – 25 баллов – отличного;
19 – 21 баллов – хорошего;
13 – 18 баллов – удовлетворительного;
12 баллов и ниже – плохого качества.
37
оценку
СОДЕРЖАНИЕ:
1.Введение
4 стр.
2. Цели и задачи дисциплины «Сенсорный анализ продовольственных товаров»
6 стр.
3. Место курса в профессиональной подготовке выпускника. Требования к
уровню освоения содержания дисциплины
7 стр.
4. Методические рекомендации по самостоятельному изучению дисциплины
«Сенсорный анализ продовольственных товаров»
8 стр.
5. Содержание курса
10 стр.
6. Методические указания по выполнению и оформлению контрольных заданий
15 стр.
7. Варианты контрольных работ
17 стр.
8. Литература
25 стр.
9. Приложения
29 стр.
38
Лист переутверждения программы
Заседание кафедры
Протокол № 1от 10.09.2010г
Заседание методической комиссии
Протокол № 5 от 19.01.2010г
Председатель методической
Зав. кафедрой
Т.П.Лобачѐва
комиссии
Н.Власова
Протокол № 1 от 03.09.2011г
Протокол № 5от 08.02.2011г
Председатель методической
Зав. кафедрой
И.И.Шигапов
Протокол № 1от 03.09.2012г
Зав. кафедрой
комиссии
В.Н.Власова
Протокол № 5 от 10.01.2012г
Председатель методической комиссии
В.Н.Власова
И.И.Шигапов
39
Лист регистрации изменений (по годам, если имеются)
Содержание изменений
Основание
изменения
Дополнение списка дополнительной
литературы:
Вытовтов, А. А.Теоретические и
практические основы
органолептического анализа продуктов
питания : учеб. пособие : [гриф УМО] /
А. А. Вытовтов. – СПб. : ГИОРД, 2010.
– 228 с.
Составитель
Зав. кафедрой
выпуск нового
учебника
Заседание
кафедры
Протокол № 1
от 03.09.2012г
ст.преподаватель Т.Н.Малахова
к.т.н, доц. И.И.Шигапов
Председатель методической комиссии
к.т.н. В.Н.Власова
40
Заседание
методической
комиссии
Протокол № 5
от 10.01.2012г