Таблицы к статье : Причины раннего образования газа при

Таблицы к статье : Причины раннего образования газа при
производстве сыра Чеддер
Таблица 1. Основные группы бактерий, которые образуют газ в сыре
Группа бактерий
Клостридии
Clostridium tyrobutyricum
Субстрат
Газообразные
продукты
Лактат
CO2, H2
Лактобактерии
Например, Lactobacillus brevis
Например, Lactobacillus casei
Лактоза
Цитрат
CO2
Стрептококки
Streptococcus thermophilus1
Мочевина
CO2
Кишечная палочка
Лактоза
CO2, H2
Дрожжевые грибы
Лактоза
CO2
Лактококки
Lactococcus lactis подв. lactis биовар diacetylactis
Цитрат
CO2
Лактоза
Палочковидные бактерии
Bacillus subtilis
Лейконостоки
Например, Leuconostoc mesenteroides
Например, Leuconostoc dextranicum
Пропионибактерии
Propionibacterium shermani
CO2, H2
Лактоза/цитрат
CO2
Лактат
CO2
Примечание: 1 Streptococcus thermophilus также может производить газ из других субстратов.
Таблица 2. Микробиологический анализ вспученного
и нормального сыра с фабрики Х
КОЭ/г
Вспученный сыр-A
Вспученный сыр -B
Нормальный сыр
Общее количество
на молочном агаре
1.3 x 10 8
6 x 107
2 x 107
Дрожжевые и плесневые грибы
<10
<10
<10
Кишечные палочки
<10
<10
<10
Каталозанегативные поглотители
цитрата(1)
8 x 107
4 x 107
<1 x 106
Клостридии
<1 x 10 2
<1 x 102
<1 x 102
Стрептококки группы D
<1 x 102
1.3 x 103
2 x 102
Лактобактерии(2)
4.1 x 104
4.1 x 105
1 x 103
Аэробные спорообразующие
бактерии
1 x 102
1 x 102
1 x 102
Примечания:
все сыры были изготовлены на одном заводе во время одного производственного цикла. перед забором проб сыры хранились при температуре 7°C на протяжении 8 недель. Уровень влажности, pH и
соли был в пределах нормы и был примерно одинаковый во всех образцах.
(1) Определяется с помощью дифференцированной питательной среды агар.
(2) Определяется с помощью агара рогоза.
Таблица 3. Отношения между уровнем цитрата в экспериментальном сыре
и газообразованием в сыре Чеддер
Дни после
производства
Код
закваски
Уровень цитрата
в молоке (%
в весовом
отношении)
Уровень цитрата
в сыре (2) (%
в весовом
отношении)
Состояние герметичного
пакета (3)
1
1607
Не определен
0.05
Вздутый
3
1607
Не определен
< 0.001
Прилегает не плотно
15
1607
0.17
0.09
Вздутый
29 (камера 1)
1607
0.17
0.01
Вздутый
29 (камера 3)
SLA(1)
0.17
0.21
Вздутый
53
MS(1)
0.17
0.19
Плотно прилегает, газа нет
60
1607
0.18
0.14
Вздутый
Примечания:
(1) Мультиштаммовые культуры, которые не содержали штаммов, поглощающих цитрат.
(2) проба с сыра взята моментально после прессования (12 часов).
(3) перед взятием пробы сыр хранился при температуре 7 градусов на протяжении 6 недель
Таблица 4. Характеристики изолята агара Рогоза, промышленная культура
со смешанными штаммами
Изолят
Морфология
HM8/4
HM8/11
HM8/10
Кокки/бактерии Кокки/бактерии Кокки/бактерии
HM8/14
Кокки/бактерии
Окраска бактерий по Граму
+
+
+
+
Каталаза
-
-
-
-
NH3 из аргинина
-
-
-
-
Нитратная проба
-
-
-
-
Молочная кислота
(изомер)
(D)
(D)
(D)
(D)
Кислота в
восстановленном
обезжиренном молоке
0.25%
0.20%
0.48%
0.39%
Газ из глюкозы
+
+
+
+
Газ из глютоната
+
+
+
+
Кислота из арабинозы
-
-
-
-
Кислота из ксилозы
(+)
-
(-)
+
Кислота из мальтозы
+
+
+
+
Рост при 40ºC
-
-
-
-
Рост при 10ºC
+
+
+
+
Рост при 6ºC
-
+
+
-
Рост при 6% NaCl
+
+
+
+
Growth in 6.5% NaCl
-
-
-
-
Поглащение цитрата
+
+
+
+
Таблица 5. Максимальный объем1,2 (л)
углекислого газа, образуемого из
цитрата и лактозы в сыре
% субстрата (в весовом отношении)
Объем CO (1)
2
Цитрат
(4)
Лактоза(5)
0.8
Не подсчитывалось
18.8
0.5
Не подсчитывалось
11.8
0.2
12.6
4.7
0.1
6.3
2.4
0.02
1.3
0.48