Лекция №3Подготовка молока к выработке сыра.
advertisement
Лекция № 3 Тема 1.2 Подготовка молока к выработке сыра 1 Резервирование и созревание молока. 2 Нормализация молока в сыроделии. 3 Тепловая, вакуумная и ультрафильтрационная обработка молока. 4 Использование хлорида кальция, нитрата калия или натрия. 5 Использование бактериальных заквасок и бакконцентратов в сыроделии. Лит №11стр. 160-191 1 Резервирование и созревание молока Механизация и автоматизация производства сыра могут быть осуществлены только при использовании одинакового по составу и свойствам сырья. Однако состав и свойства партий молока, поступающих на завод, неодинаковы. С целью получения однородного сырья на сутки работы завода молоко резервируют. Резервирование молока заключается в его хранении при температуре от 2 до 6 °С не более 24 ч после дойки, очистки и охлаждения. Сыр нельзя вырабатывать из парного молока и охлажденного непосредственно после дойки до 4 ± 2 °С. После дойки молоко находится в бактерицидной фазе; в таком молоке микрофлора не развивается. Для получения сыра высокого качества необходимо, чтобы свежее молоко созрело. На созревание оставляют до 30 % перерабатываемого молока. Созревание молока заключается в выдержке его при температуре 10 ± 2 °С в течение 12 ± 2 ч с добавлением 0,1...0,3 % или без добавления закваски молочнокислых бактерий. Во время созревания состав и свойства молока изменяются. Особенно изменения касаются солей кальция, большая часть которых присутствует в молоке в виде фосфатов, которые имеют различную растворимость: Наибольшую растворимость имеет дигидрофосфат кальция, меньшую — гидрофосфат кальция, плохо растворим фосфат кальция. Растворимость солей кальция увеличивается с понижением температуры и повышением кислотности молока. При охлаждении молока коллоидный гидрофосфат кальция переходит в истинно растворимый: Увеличение числа ионов водорода в молоке способствует переходу коллоидного гидрофосфата кальция в истинно растворимый дигидрофосфат: Созревание происходит при низкой температуре и длительной выдержке, в этом случае повышается растворимость солей кальция: при этом коллоидный фосфат кальция переходит в истинно растворимый. Во время созревания молока развиваются молочнокислые бактерии, которые сбраживают молочный сахар с образованием молочной кислоты. Образующаяся молочная кислота содействует переходу гидрофосфатов кальция в более растворимые дигидрофосфаты. Созревание молока сопровождается повышением титруемой кислотности (на 1...2Т) и понижением рН на 0,09 ±0,05. При снижении рН происходит частичная деминерализация мицелл казеина с образованием растворимых солей кальция в водной фазе молока. Увеличение числа свободных ионов кальция при одновременном снижении рН молока приводит к укрупнению мицелл казеина. При созревании молока происходит ферментативный распад белков (протеолиз), в результате чего в молоке увеличивается содержание различных азотистых соединений. Созревание сопровождается снижением окислительно-восстановительного потенциала молока. Все эти изменения состава и свойств молока при созревании положительно влияют на свертывание молока, развитие микробиологических и биохимических процессов в сыре и его качество. Значительно улучшается свертываемость молока сычужным ферментом, активнее развивается микрофлора закваски, что обеспечивает нормальную обработку сгустка. При этом ускоряется выделение сыворотки из зерна и энергичнее нарастает кислотность. Ускоряются процессы выработки и созревания сыра. На созревание в сыром виде направляют молоко не ниже I класса по редуктазной и сычужно-бродильной пробам без добавления или с добавлением бактериальной закваски в количестве от 0,005 до 0,01 %. Предельная кислотность молока после созревания не должна превышать 20 °Т. Молоко с повышенной бактериальной обсемененностью (II класс по редуктазной пробе) направляют на созревание после термизации — нагревания до температуры 65 + 2 0 С с выдержкой от 20 до 25 с с добавлением бактериальной закваски от 0,05 до 0,3 % массы молока. При созревании такое молоко перед выработкой сыра непременно пастеризуют. При созревании пастеризованного молока обязательно используют бактериальную закваску. С этой целью молоко пастеризуют при температуре 72...74 °С, охлаждают до 20...22 °С, вносят 0,1…0,3 % бактериальной закваски и оставляют при указанной температуре для повышения кислотности на 1...2 0Т. Если зрелое молоко, приготовленное таким способом, не используют немедленно, то его охлаждают до 8... 10 °С и хранят. Зрелое молоко, приготовленное из пастеризованного, не нуждается в дополнительной тепловой обработке. При составлении смеси для выработки сыра соотношение зрелого и свежего молока устанавливают в зависимости от вида сыра и желаемой интенсивности развития микробиологических процессов. Контроль интенсивности микробиологических процессов проводят по титруемой кислотности молока перед свертыванием и нарастанию кислотности сыворотки при обработке зерна. Так, кислотность молока перед свертыванием для сыров типа голландского должна быть 17...19°Т, для сыров типа швейцарского — 17...20 °Т, для мягких сыров — 23...25 °Т, для рассольных сыров — 20...21 0Т, сыров типа чеддера и российского — 21...22 °Т, для брынзы — 22...23 0Т. 2 Нормализация молока в сыроделии В сыроделии состав сыров регламентируется по массовой доле жира, массовой доле белка и соли. Нормализуют молоко по жиру и белку. В сыре существуют 2 понятия жирности: 1) абсолютная – масса жира, отнесенная ко всей массе сыра 2) относительная – жирность сыра в сухом веществе, отнесенная к массе сухих веществ. Т.к. влага в сыре подвержена колебаниям, поэтому жир сыра в сухом веществе более постоянная величина по сравнению с абсолютной жирностью. Поэтому жиры стандартизируют в сухом веществе. Жир абсолютный определяют по формуле: Ж абс где Жс.в. – массовая доля жира % СВ – сухие вещества, % Ж с.в. %СВ 100 Сухие вещества определяют по формуле: СВ = 100 - В где: В – влага в сыре, % Нормализуют молоко на сыр смешиванием в емкости или в потоке на сепараторахнормализаторах. Вначале определяют массовую долю белка в принятом молоке методом формольного титрования и массовую долю жира смеси рассчитывают Жсм = Б · Кр где Жсм – массовая доля жира в смеси, % Б – массовая доля белка в молоке, % Кр – коэффициент расчетный (определяется опытным путем с помощью контрольных варок сыра) Порядок нахождения расчетного коэффициента Составляют смесь по ориентировочной жирности, которую находят по таблице в зависимости от жирности принятого молока и жирности вырабатываемого сыра в сухом веществе (жор). Из смеси ориентировочной жирности вырабатывают сыр, в котором после прессования определяют массовую долю жира в сухом веществе. Он должен быть на 1 или 1,5 % выше стандартной (с учетом того, что в результате посолки массовая доля жира в сухом веществе сыра уменьшается). Если указанное требование не выполняется, то рассчитывают коэффициент поправочный К попр Ж тр (100 Ж ф ) Ж ф (100 Ж тр ) Жир фактический получают по результату анализа. Жтр = Жст + (1 ÷ 1,5%) 1 ÷ 1,5% добавляют, т.к. последующей посолке сыра часть жира теряется в рассол с сывороткой. Используя коэффициент поправочный, рассчитывают жирность смеси уточненную Жсм. ут. = Жор (табл) · Кпопр По уточненной жирности составляют смесь, вырабатывают сыр, в котором после прессования контролируют жир сыра в сухом веществе, если она соответствует требуемой. Рассчитывают коэффициент расчетный К расч Ж см ут Бм В течении месяца используют расчетный коэффициент на все варки сыра. Жсм = Бм · Красч 3 Тепловая, вакуумная и ультрафильтрационная обработка молока Для получения высококачественного готового продукта важнейшее значение имеют отсутствие в молоке посторонней микрофлоры и газообразной фазы, что достигается тепловой и вакуумной обработкой молока, а также необходимая массовая доля белка в молоке, которая обеспечивается путем ультрафильтрации части перерабатываемого молока. Тепловая обработка Проводят тепловую обработку молока для уничтожения технически вредной для сыроделия и патогенной микрофлоры, вирусов и бактериофагов. В результате тепловой обработки изменяются нативные свойства молока. Происходит частичная денатурация казеина, растворимые гидро- и дигидрофосфаты кальция переходят в нерастворимую форму — фосфат кальция. При тепловой обработке денатурируют сывороточные белки, при этом β-лактоглобулин образует комплекс с æказеином, в результате чего уменьшается атакуе-мость казеина сычужным ферментом. Вследствие этого, в свою очередь, ухудшается свертывающая способность молока под действием сычужного фермента. Денатурированные сывороточные белки при свертывании молока захватываются казеиновым сгустком, поэтому задерживается обезвоживание, (так как сывороточные белки имеют более высокие гидратные свойства, чем казеин) и ухудшается качество сгустка. Чтобы выявить зависимость продолжительности свертывания молока от температуры пастеризации, провели эксперимент. Молоко пастеризовали при различных температурах, охлаждали до 32 °С и вносили сычужный фермент. Были получены следующие данные: Температура пастеризации молока, °С Продолжительность свертывания, мин Продолжительность свертывания 65 57 значительно 72 60 80 120 увеличивается 85 142 с ростом температуры пастеризации. Поэтому в сыроделии приняты не очень высокие температуры пастеризации (от 70 до 72 °С) с выдержкой 20...25 с. В случае повышения бактериальной обсемененности молока допускается увеличение температуры пастеризации до 76 °С с той же выдержкой. Молоко пастеризуют непосредственно перед переработкой на сыр. Поскольку режимы пастеризации, применяемые в сыроделии, таковы, что споровые формы микроорганизмов и часть термофильной микрофлоры не уничтожаются, то целесообразно сочетать обработку молока на сепараторе- бактериоотделителе с последующей пастеризацией. Обработка молока на сепараторебактериоотделителе позволяет очистить молоко от вегетативных клеток спорообразующих бактерий, термофильных микроорганизмов и спор маслянокислых бактерий. Такая очистка молока с последующей пастеризацией при температуре от 70 до 72 °С снижает содержание общего числа бактерий на 99,9 % первоначального числа бактерий в молоке. Для пастеризации молока используют пластинчатые пастеризационно- охладительные установки, в которых молоко нагревают до температуры пастеризации, выдерживают и охлаждают до температуры свертывания. Вакуумная обработка Присутствие газа в молоке влияет на процесс производства сыра. Кроме того, некоторые газы и летучие соединения, находящиеся в молоке, могут обусловливать посторонние привкусы и запахи молока, а затем и готового продукта. Уменьшение объема газовой фазы в исходном молоке способствует сокращению продолжительности свертывания молока и обработки сырного зерна, что дает возможность сократить расход сычужного фермента и повысить качество готового продукта. Удалить из молока мелкодисперсную газовую фазу и летучие соединения можно в процессе вакуумной обработки молока, которую сочетают с пастеризацией, используя для этого дезодораторы. Разрежение в дезодораторе, как видно из приведенных ниже данных, зависит от температуры поступающего молока. Температура молока, 0С Вакуум, кПа 40...45 92...90 70...72 74...78 68...62 60...30 После вакуумной обработки следует избегать повторного попадания воздуха в молоко. Ультрафильтрационная обработка В производстве твердых сыров ультрафильтрацию применяют для концентрирования сухих веществ молока с целью достижения оптимальной для каждого вида сыра массовой доли белка в молочном концентрате. Ультрафильтрацию осуществляют при температуре 50 ± 5 °С после нормализации молока по жиру перед его пастеризацией. При этом созревание молока не проводят. Массовая доля сухих веществ в концентрате, полученном при ультрафильтрационной обработке молока, должна быть 14 ± 2 % в зависимости от вида сыра, кислотность концентрата — не более 23 °Т. Повышение кислотности обусловлено увеличением массовой доли белка при ультрафильтрации. При использовании ультрафильтрации в сыроделии повышается выход сыра в результате лучшего использования белков молока, сокращается расход молокосвертывающего препарата и бактериальной закваски, повышается качество сыра. УФ-концентраты стимулируют развитие молочнокислых бактерий, что является фактором, интенсифицирующим ультрафильтрации, созревание. содержится В большее сырах, число выработанных с водорастворимых применением азотсодержащих соединений и свободных аминокислот. 4 Внесение в молоко хлорида кальция, нитрата калия или натрия Добавление в пастеризованное молоко хлорида кальция является обязательной операцией, так как пастеризованное молоко медленно свертывается под действием молокосвертывающих ферментов и не образует плотного сгустка, плохо отделяется сыворотка из сырного зерна. При пастеризации часть солей кальция переходит из растворимого состояния в нерастворимое. Хлорид кальция в известной мере восстанавливает исходный солевой состав молока, нарушенный во время пастеризации, и улучшает сычужную свертываемость молока. Исследованиями была показана следующая зависимость продолжительности сычужного свертывания пастеризованного молока от количества добавленного хлорида кальция. Доза хлорида кальция, г на 100 кг молока 0 12 Продолжительность свертывания молока, мин 44 25 18 24 21 16 Количество хлорида кальция, необходимого для нормального свертывания молока, можно найти из уравнения (по И. И. Климовскому) С = (ТН - ТЖ) / (КТЖ), где С—необходимая масса хлорида кальция, г/100 л молока; Тн — продолжительность свертывания молока без хлорида кальция, с; Тж — желаемая продолжительность свертывания молока, с; К— коэффициент солевого эффекта. Для разных образцов молока коэффициент солевого эффекта колеблется от 2,3 · 10-2 до 9,6 · 10-2. Устанавливают его экспериментально. Хлорид кальция вносят в пастеризованное молоко в количестве от 10 до 40 г безводной соли на 100 кг молока. Оптимальную дозу хлорида кальция устанавливают в зависимости от свойств молока с учетом показаний прибора для сычужной пробы и характера сычужного свертывания молока в предыдущих выработках сыра. При производстве сыра из молочного концентрата дозу внесения хлорида кальция увеличивают на 6 ± 2 %. Хлорид кальция вносят в молоко в виде раствора, массовая доля безводной соли в котором составляет 40 %. Растворяют хлорид кальция в воде температурой 85 ± 5 °С из расчета 1,5 дм3 воды на 1 кг соли. Имеются сведения о том, что для восстановления солевого равновесия в молоке целесообразно использовать фосфат кальция в качестве полной или частичной замены СаСl2, что способствует повышению качества сыра. Чтобы предупредить вспучивание сыра, допускается использовать химически чистый нитрат калия или натрия (20± 10г на 100 кг молока). В молоке нитраты распадаются на нитриты и кислород. Газообразующие бактерии используют кислород при дыхании, при этом они меньше разлагают молочного сахара, что снижает выделение газов (диоксида углерода и водорода). Кроме того, образующиеся нитриты подавляют развитие газообразующей микрофлоры. Молочнокислые бактерии менее чувствительны к нитритам, чем газообразующие. В сырах нитриты распадаются до аммиака, т. е. становятся безвредными для здоровья человека. Однако использование нитратов не является радикальной мерой, гарантирующей постоянный положительный результат. 5 Использование бактериальных заквасок и бакконцентратов в сыроделии Бактериальные закваски и бактериальные концентраты представляют собой концентрат клеток бактерий, участвующих в свертывании молока и созревании сыра. Формирование вкуса, запаха и консистенции сыров происходит в результате микробиологических и биохимических процессов. Во время выработки и созревания сыра микроорганизмы развиваются в сыре и воздействуют на сырную массу. В производстве сыров используют различные микроорганизмы: молочнокислые бактерии, пропионовокислые бактерии (табл.), сырную слизь, плесени. Ведущая роль здесь принадлежит молочнокислым бактериям, они преобразуют основные составные части молока (лактоза, белки, жир) в соединения, обусловливающие вкусовые и ароматические свойства сыра, его пищевую и биологическую ценность; активизируют действие молокосвертывающих ферментов и интенсифицируют синерезис сычужного сгустка; принимают участие в формировании рисунка сыра и его консистенции; создают неблагоприятные условия для развития посторонней микрофлоры путем быстрого сбраживания лактозы, повышения активной кислотности и снижения окислительновосстановительного потенциала сырной массы; подавляют развитие технически вредных и патогенных микроорганизмов благодаря образованию соединений, оказывающих антибактериальное действие. Молочнокислые бактерии, используемые в сыроделии, можно разделить по их свойствам на следующие группы: мезофильные гомоферментативные молочнокислые кокки Lc. Iactis и Lc. cremoris, сбраживающие лактозу преимущественно до молочной кислоты; мезофильные гетероферментативные молочнокислые кокки Lc. Iactis subsp. diacetilactis, Leuc.cremoris, Leuc.Iactis и молочнокислые палочки L. plantarum и L. casei, сбраживающие цитраты в присутствии углеводов с образованием диоксида углерода, уксусной кислоты, ацетоина, диацетила; термофильные гомоферментативные молочнокислые кокки Sc. thermophilus и молочнокислые палочки L. Iactis, L. helveticus, L. bulgaricus. Lc. lactis Lc. lactis subsp. diacetilactis Lc. cremoris Sc. thermophilus Leuc. cremoris L.plantarum L.casei L. lactis L. herlveticus L.bulgaricus P.f.shermanii Состав применяемых в сыроделии бактериальных заквасок и концентратов Пропионо Молочнокислые Молочнокислые вокислые кокки палочки бактерии Бактериальные закваски (БЗ) и концентраты (БК) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Для сыров с низкой температурой второго нагревания: БЗ-СМС БК-Углич-6 БК-Углич-С БК-Углич-Л БК-Биоантибут БК-Углич-5А Антагонистическая БЗ-САП БК-Углич-П + + + + + + + + + + + + + - - + + + + + + + - - - - - - - - - - + + - - - - - БЗ-СТМб БЗ-СМч БЗ-СМП Для сыров с высокой температурой второго нагревания: БЗ-СТС БЗ-СТП БК-ТМБ-У БК-ПКБ БК-КСК + - - + - - - - + - - + - - - - - + + - - - + + + + + + - - + + + При выработке сыров с низкой температурой второго нагревания используют закваски, состоящие из различных комбинаций штаммов кислотообразующих и ароматообразующих мезофильных молочнокислых бактерий (БЗ-СМС, БК-Углич-6, БК-Углич-С). В дополнение к основной микрофлоре закваски при выработке сыров с низкой температурой второго нагревания для активизации процессов газо- и ароматообразования используют мезофильные молочнокислые бактерии Leuc. cremoris (БК-Углич-Л). В сыродельной промышленности применяют закваски, обладающие антагонистическим действием по отношению к бактериям групп кишечной палочки, а также против возбудителей масляно-кислого брожения. К ним относятся молочнокислые стрептококки и мезофильные молочнокислые палочки L. plantarum, имеющие специфическое свойство, обусловленное не только образованием молочной кислоты, но и антагонистическим действием на маслянокислые бактерии (БК-Биоантибут) и на болезнетворную микрофлору, например на бактерии группы кишечной палочки (БКУглич-5а). Кроме того, созданы специальные закваски, в состав которых входят только микроорганизмы, подавляющие развитие масляно-кислых бактерий (антагонистическая БЗ-САП и БК-Углич-П). Эти закваски применяют совместно с основной заквасочной микрофлорой, используемой при производстве сыров с низкой температурой второго нагревания (БЗ-СМС, БК-Углич-6, БК-Углич-С и т. д.). Все антагонистические закваски следует применять в период наибольшего обсеменения молока (март—апрель, октябрьноябрь) спорами анаэробных бактерий. В производстве некоторых сыров (сусанинский, адыгейский) для активизации молочнокислого процесса используют бактериальные закваски, приготовленные на термофильных молочнокислых палочках L. bulgaricus (БЗ-СТМб) или L. helveticus. В закваску для сыра чеддер входят мезофильные молочнокислые стрептококки Lc. lactis и Lc. cremoris (БЗ-СМч) и молочнокислые палочки L. casei (БЗ-СМП), L. bulgaricus, L. plantarum. В производстве сыров с высокой температурной обработкой сырного зерна используют мезофильные молочнокислые стрептококки и палочки в виде заквасок (БЗСТС и БЗ-СТП) или универсального сухого концентрата (БК-ТМБ-У), в состав которого входят микроорганизмы, подобранные с учетом протеолитической, л и политической активности и других ценных для сыроделия свойств. Обогатить микрофлору этих сыров можно с помощью мезофильных молочнокислых бактерий (БЗ-СМС, БК-Углич-6, Б К-Углич-С). Кроме того, в формировании вкуса, запаха и рисунка сыров с высокой температурой обработки сырного зерна помимо молочнокислых бактерий участвуют также пропионовокислые бактерии, сбраживающие часть лактатов с образованием пропионовой и уксусной кислот, а также углекислого газа. Поэтому при производстве сыров с высокой температурой обработки сырного зерна из пастеризованного молока наряду с молочнокислыми бактериями используют и пропионовокислые бактерии (БК-ПКБ) или бактериальный концентрат, содержащий пропионовокислые бактерии (БК-КСК). Культуры молочнокислых бактерий в БК-КСК подобраны по биологической совместимости с пропионовокислыми бактериями, протеолитической и липолитической активности. Бактериальные закваски и концентраты до использования хранят при температуре не выше 5 0С, срок хранения от 3 до 4 мес. Чтобы предупредить накопление на заводе специфических бактериофагов и поражение ими заквасочной микрофлоры, проводят постоянную, через каждые 3 ± 1 дня, смену партий бактериальных заквасок и концентратов при приготовлении производственной закваски. Основные этапы приготовления производственной закваски приведены на рисунке. Бактериальный концентрат можно применять для непосредственного приготовления производственной закваски. Кроме того, бактериальный концентрат можно вначале активизировать, а затем использовать либо непосредственно в производстве сыра, либо для приготовления производственной закваски. Активизацию бактериального концентрата проводят путем выдержки в течение 2...3ч в небольшом объеме стерилизованного молока (1 г концентрата в 1...3 дм3 молока) при оптимальной температуре развития микрофлоры. Рис. Схема получения производственной закваски из бактериальной закваски и бактериального концентрата Из сухих и жидких бактериальных заквасок приготовляют лабораторную закваску, которую используют для получения производственной закваски. Производственные бактериальные закваски или активизированный бакконцентрат вносят в молоко перед свертыванием. Перед внесением в молоко закваску необходимо тщательно размешать во избежание попадания в молоко комочков сгустка. Доза вносимой закваски составляет от 0,5 до 3 % объема перерабатываемого молока. Конкретную дозу закваски выбирают в зависимости от вида сыра, скорости нарастания кислотности и обсушки сырного зерна, зрелости и физико-химических свойств молока. Некоторые сыры (латвийский, пикантный и др.) с низкой температурой второго нагревания (обработки сырного зерна) созревают с участием сырной слизи, образующейся на поверхности сыра. В микрофлору сырной слизи входят дрожжи, микрококки и неспоровые палочки Brevib. linens двух разновидностей — красная и желтая. Микрофлора сырной слизи выделяет протеолитические и липолитические ферменты, образует большое количество щелочных продуктов распада белка, что приводит к снижению кислотности в поверхностных слоях сыра и гидролизу казеина и жира с образованием специфических вкусовых и ароматических веществ. Обсеменение сыров микрофлорой сырной слизи выполняют разбрызгиванием водой взвеси бактерий на поверхность сыра пульверизатором. Налет бактерий с твердой питательной среды смывают стерильной или кипяченой водой (10 см3) в чистую колбу, разбавляют водой до 0,5 дм3, после чего разбрызгивают на поверхность сыра. Бактериями сырной слизи обсеменяют сыры после посолки по мере их поступления в помещение для обсушки. В том случае, когда в помещении для обсушки и в камерах созревания наблюдается достаточное развитие слизи на сырах и без обсеменения, его прекращают. Возобновляют обсеменение при ослаблении развития слизи. В созревании отдельных видов мягких сыров наряду с молочнокислыми бактериями принимают участие плесени. В созревании сыров «Русский камамбер», смоленский участвуют белые плесени Penic. caseicolum и Penic. camemberti, специально культивируемые на поверхности сыров. Плесень, развивающаяся на поверхности с рН от 4,7 до 4,9, потребляет молочную кислоту и нейтрализует продуктами своей жизнедеятельности поверхностный слой сыра, что способствует распаду белков сырной массы. Поэтому эти сыры созревают постепенно от корки к центру сыра. С развитием белой плесени появляется специфический грибной (шампиньонный) привкус сыра. В производстве сыра рокфор используют зелено-голубую плесень Penic. roqueforti, развивающуюся внутри сырной массы. Споры плесени вносят в молоко или сырную массу при ее формировании. Сыры на 8... 10-й день после посолки прокалывают, чтобы кислород воздуха поступал внутрь пористой массы сыра для развития плесени. Плесень, развиваясь внутри сыра, выделяет фермент липазу, которая расщепляет молочный жир на ряд жирных кислот (масляную, капроновую, каприловую и др.), придающих сыру специфические острые, пикантные, слегка перечные вкус и аромат. Выращивают указанные виды плесеней на подкисленном сером хлебе, в дальнейшем высушивая его и размалывая в порошок. Сотрудниками ВНИИМСа разработана технология лиофилизированных бактериальных концентратов, пригодных для непосредственного внесения в молоко при выработке сыра. Это исключает необходимость приготовления производственных заквасок на заводах. Контрольные вопросы и задания 1 Какие изменения происходят в молоке при созревании? 2 Укажите режимы созревания молока в сыроделии. 3 Ознакомьтесь с техникой приготовления зрелого молока на сыром, пастеризованном и термизованном молоке – сырье. 4 Чем различаются абсолютная и относительная жирность сыров? 5 Как нормализуют молоко в сыроделии? 6 Изучите порядок определения коэффициента расчетного при нормализации молока на сыр. 7 Укажите цель и режимы тепловой обработки молока в сыроделии. 8 Обоснуйте выбор режима пастеризации на сыры. 9 Изучите режимы вакуумной обработки молока на сыр. 10 Ознакомьтесь с использованием ультрафильтрации при производстве сыров. Подготовьте сообщение. 11 Каковы цель и доза внесения CaCl2 в сыроделии? 12 Каковы цель и доза внесения нитратов в сыроделии? 13 Каковы цель и доза внесения заквасок в сыроделии? 14 Изучите микрофлору заквасок для различных видов сыров. 15 Подготовьте сообщение о современном состоянии и перспективах развития сыроделия на Кубани.