Сборник - Омский колледж торговли, экономики и сервиса
advertisement
2013 год ББК 74.57 И87 Проблемы и тенденции развития экономических процессов в сфере общественного питания и торговли // Материалы IV Всероссийского заочного конкурса проектно-исследовательских работ студентов «Проблемы и тенденции развития экономических процессов в сфере общественного питания и торговли». – Омск: БОУ ОО СПО «Омский колледж торговли, экономики и сервиса», 2013. – 139с. В сборник включены тезисы работ, представленных на IV Всероссийский заочный конкурс проектно-исследовательских работ студентов образовательных учреждений среднего и начального профессионального образования, проводившийся Некоммерческим партнерством образовательных учреждений «Профессионал» на базе БОУ ОО СПО «Омский колледж торговли, экономики и сервиса». Сборник адресован всем, кто заинтересован в выявлении актуальных проблем и определении перспектив развития индустрии питания и торговли в условиях инновационной экономики. Материалы тезисов публикуются в авторской редакции. Редакционная коллегия: Н.М. Гурбо, М.М. Амренова, Н.А. Кузьменкина © НП «Профессионал», 2013 © БОУ ОО СПО «Омский колледж торговли, экономики и сервиса», 2013 2 СОДЕРЖАНИЕ Номинация 1. Экономические процессы Гилёва Ирина, Захарченко Любовь Анализ российского рынка мороженого и возможности реализации мягкого мороженого в образовательном учреждении 7 Ксенофонтова Анастасия Опыт функционирования и развития региональных предприятий общественного питания и торговли 10 Лучинская Надежда, Перменева Снежанна Форсайт, как инновационная технология сценарного прогнозирования социально-экономического развития 14 Мирикова Ирина, Гаглоева Анжела, Туаева Залина Формирование учетной политики организации 17 Рошка Мария Учет товарных операций в розничной торговле 20 Садкова Евгения Использование информационных технологий в экономике и управлении 22 Сапешко Андрей Антикризисное управление предприятием ТОО "ПХБК" г. Павлодара 25 Семенюк Мария Проблемы управления рисками малых предприятий 26 Супрук Екатерина Безработица и методы преодоления ее в городе Омске 28 Францева Диана, Мирзаханян Кристина Проблемы и перспективы автоматизации бухгалтерского учета 32 Шихова Регина Экономическая эффективность развития хлебобулочного производства на ОАО «Сибирский хлеб» 35 3 Номинация 2. Качество и безопасность пищевых продуктов Дунаев Евгений Безопасное использование пряной зелени в кулинарии 39 Изланова Серафима Владимировна, Казнина Асия Валерьевна, Сергеева Наталья Григорьевна Нанотехнологии: еда будущего 42 Карачев Владимир Изучение влияния тепловой обработки на качество подсолнечного масла 45 Моисеева Анастасия Исследование загрязнения чужеродными химическими веществами безалкогольных газированных напитков г. Владикавказ РСО-Алания 48 Мочалкина Юлия Исследование состава и характера среды энергетических напитков 49 Реброва Анна Консерванты в продуктах питания и их влияние на микроорганизмы 53 Старых Елена Александровна, Сейтахметова Динара Ислямовна Влияние органолептических показателей качества пирожных песочных глазированных на покупательский спрос 56 Стёпин Андрей, Гончаров Олег Изучение влияния способов приготовления чая на вкусовые качества напитка 61 Укрюков Тимофей Влияние русской кухни на гастрономические предпочтения омичей 64 Шпак Светлана,Калашникова Екатерина, Стукало Денис Анализ влияния различных видов дрожжей на качество дрожжевого теста. 68 Номинация 3. Организация деятельности предприятий сферы торговли и общественного питания Диц Екатерина Сергеевна Мотивация труда, как фактор управления персоналом Дюсембаева Асимгуль, Жусупова Алма 72 75 4 Эволюция казахской посуды Зыкова Наталья, Мангушина Карина Организация питания в образовательных учреждениях в соответствии с требованиями нормативно-технических документов 78 Корниенко Ирина Применение Web-технологий в информационных системах 83 Липатова Екатерина Внутренние средства информирования посетителей предприятий общественного питания 88 Пономарева Екатерина Инновации в ресторанном бизнесе 91 Савон Александр, Укрюков Тимофей, Юдин Андрей Использование информационных технологий в общественном питании. (Значимость информационных технологий для предприятий общественного питания) 96 Смирнов Никита Медовый Спас (проект организации медового бизнеса) 101 Сырымбаева Нурсулу Питание и туризм: особенности для кулинарно-гастрономического туризма в Казахстане 103 Тимофеева Кристина Языковые средства привлечения посетителей в меню ресторанов (на примере немецкого языка) 106 Номинация 4. Маркетинг в сфере общественного питания и торговли Алексеенко Денис Статистический анализ спроса на продукцию и услуги общественного питания 110 Бреднева Валентина, Медова Анастасия, Шишкина Лидия Маркетинговые исследования молочных продуктов рынка Омской области 5 113 Казарцева Мария Разработка решений в рамках реализации программы маркетинга 115 Кривцова Оксана Анализ потребительских свойств фототоваров отечественного и зарубежного производства 117 Мухонькова Валерия Экспериментыи их роль в проведении маркетинговых исследований на примере сети мультимедийных магазинов "Игротека" 120 Никитина Мария, Мертарчян Мариам Инновации в розничной торговле 123 Павлова Александра, Зигунова Анастасия Маркетинговые исследования регионального рынка молока 127 Сафарян Эвелина Сравнительная характеристика ассортимента тортов разных производителей 130 Трусенко Татьяна, Трусенко Екатерина Исследования рынка кисломолочных продуктов 6 135 НОМИНАЦИЯ 1. ЭКОНОМИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ АНАЛИЗ РОССИЙСКОГО РЫНКА МОРОЖЕНОГО И ВОЗМОЖНОСТИ РЕАЛИЗАЦИИ МЯГКОГО МОРОЖЕНОГО В ОБРАЗОВАТЕЛЬНОМ УЧРЕЖДЕНИИ Гилёва Ирина, Захарченко Любовь, рук. Фёдорова Г. Н., Назарова Н. И. БОУ ОО СПО «Торгово-экономический колледж им. Г.Д. Зуйковой» Мороженое - лакомство, к которому жители нашей страны привыкли с детства. В то же время мороженое не является для жителей нашей страны продуктом повседневного спроса. Наибольшим спросом у отечественных потребителей пользуется либо традиционное сливочное мороженое (22%), либо крембрюле (27%) и шоколадное (15%). В ходе изучения российского рынка мороженого, его ассортимента и качества отчетливо проявляется особенность российского рынка, на котором основную часть продукции представляет порционное мороженое – до 75%. Даже в осенне-зимний период оно сокращается максимум до 55%. Количество наименований продукции изменяется на 15-20% (от 450 до 530). Объем производства изменяется весьма существенно. Если летом принять за базу 100%, то производство зимой составляет от 30 до 40%. Остаются популярными те виды мороженого, которые удобно есть на ходу – стаканчик, эскимо, рожок. Рынок растет, прежде всего, в сегментах более дорогих видов, но в прежних формах – рожок, эскимо. Сколько точно фирм во всем мире производит мороженое сказать трудно. По данным интернет-источников в России насчитывается примерно 346 фирм, производящих и реализующих мороженное. В каждом регионе наибольшим спросом пользуется продукция местного производителя. В Омском регионе лидерами на рынке мороженого являются компании «Инмарко» и «Сибхолод». Портфель брендов компании «Инмарко» 7 насчитывает 17 торговых марок (более 97 разнообразных видов), самые популярные из которых «Золотой стандарт», «Магнат», «Экzо» и «Cornetto». В 2010 году продукты компании «СибХолод» признаны лучшими по итогам Всероссийского конкурса по качеству «Сто лучших товаров России». После изучения различных источников информации о мороженом, истории его производства, классификации, анализа ситуации на российском рынке, были проведены лабораторные исследования производственного мороженого по органолептическим и физико-химическим показателям. Объектом лабораторных исследований стали натуральные образцы 6 видов мороженого, реализуемых на российском рынке: «Белый парус» (мороженое – эскимо с растительным жиром с ароматом крем- брюле в молочной глазури), «Экзолето» (мороженое - шербет с ароматом дыни), «Сибирское» (мороженое - пломбир ванильный), «Фруктовый лед со вкусом киви», «Пломбир» (ванильное мороженое с черничным вареньем в вафельном стаканчике с шоколадной глазурью), «Русский размах» (мороженое с растительным жиром ванильное в вафельном стаканчике). По органолептическим показателям все исследуемые образцы соответствуют требованиям качества: внешний вид, вкус, запах, цвет соответствуют данным видам мороженого; текстура всех образцов легкоплавкая, однородная, без нерастворимых комочков и посторонних включений; имеются добавки, соответствующие этикетке. Запрещенных Е добавок в исследуемых образцах не обнаружено. Результаты проведенного исследования показали, что производители не только не всегда дают подробную информацию о составе предлагаемого продукта, но и зачастую приводят не точные данные, и в мороженом содержатся как полезные (белки, углеводы, жиры), так и вредные вещества (пищевые добавки): - в пломбире «Русский размах» находится наибольшее количество белков, наименьшее – «Фруктовый лёд со вкусом киви»; 8 - наибольшее количество углеводов содержится в Пломбире ванильном с черничным вареньем в вафельном стаканчике с шоколадной глазурью; - наибольшее количество сахарозы содержится в экземпляре «Фруктовый лёд со вкусом киви»; - наибольшее содержание жира содержится в Белом парусе, но наибольшая массовая доля жира в мороженом «Сибирское» и «Пломбир». После всей проведенной работы был представлен вид мягкого мороженого (парфе) для реализации в учебно-имитационной фирме «Своё дело» колледжа. Парфе - это мягкий, густой, замороженный десерт с сахарным сиропом, взбитыми яйцами, сливками и ароматическими добавками. Для ароматизации парфе в рецептах чаще всего используют ваниль, ром, бренди или ликер, кофе и шоколад. После разработки всей необходимой документации (технико- технологические карты, акты контрольных отработок) были произведены и представлены всем обучающимся колледжа две разновидности мягкого мороженого: парфе сливочное и парфе ореховое. В ходе анкетирования, проводимого с целью изучения реакции потребителей на мягкое мороженое Парфе, были получены следующие результаты: - большинству обучающихся (более 90%) понравилось произведенное мягкое мороженое; - клубничный, шоколадный и ореховый наполнители являются наиболее распространёнными для мороженого. Мороженое является одним из самых любимых продуктов населения, особенно детей. Это объясняется не только высокими вкусовыми качествами, но и его пищевой и биологической ценностью. Мороженое содержит около 100 ценных для организма веществ: более 20 аминокислот белка, около 25 жирных кислот, 30 минеральных солей, 20 витаминов, а также очень важные для обмена веществ ферменты. 9 Себестоимость 1 порции мягкого мороженого (парфе) составляет от 6 до 8 рублей, что весьма доступно для обучающихся нашего образовательного учреждения, при этом для его производства есть все необходимое оборудование и доступные продукты. Мороженое очень полезный продукт и его просто необходимо есть, особенно ученикам и студентам, но при его покупке необходимо обращать внимание на состав, указанный на этикетке. Не стоит покупать продукты, содержащие большое количество Е добавок. Выбирая лакомство, не следует соблазняться недорогим молочным или сливочным мороженным с фруктовыми добавками - обычно они не натуральны, а лучше всего приобретать мягкое мороженное, изготовленное и реализуемое в учебно-имитационной фирме технологического отделения «Свое дело»! ОПЫТ ФУНКЦИОНИРОВАНИЯ И РАЗВИТИЯ РЕГИОНАЛЬНЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ И ТОРГОВЛИ Ксенофонтова А.С. , рук. Матвеечева М.С. ГОУ СПО ТО «Тульский колледж профессиональных технологий и сервиса» Жизнь современного человека сложно представить без чашечки кофе в уютном кафе или встречи с деловыми партнерами в респектабельном ресторане. Каждый из нас выбирает заведение общественного питания в соответствии со своими вкусами и предпочтениями. Мы принимаем пищу, общаемся и развлекаемся, воспринимая рестораны как источники удовлетворения своих потребностей, а не как сложную рыночную структуру. В действительности же, ресторанный бизнес является предметом многочисленных дискуссий как для гурманов, так и для экспертов в сфере ресторации. В настоящее время рынок общественного питания России более чем неоднозначен. Одни эксперты называют этот рынок наиболее динамично развивающимся, другие – перенасыщенным и наиболее подверженным риску. Так, 10 например, по данным Всемирного Справочника Банкротств «Dan and Bredstrit», ресторанный бизнес занимает четвертое место после магазинов одежды, мебели и фотоателье. В то же время, по разным оценкам, среднегодовые темпы роста ресторанного бизнеса в России составляют примерно 25-30 процентов. Не оставляет сомнений лишь тот факт, что на успешность того или иного проекта влияет множество факторов, как то - формат ресторана, ценовая политика, меню ресторана, место его расположения, качество работы персонала и т.д. Российский рынок общественного питания является сравнительно молодым, и потому не сформирован до конца. Мнения относительно форматов, характерных для российского ресторанного бизнеса настолько же разнообразны, как и мнения о ресторанном бизнесе так таковом. Как правило, в отношении российского рынка принято выделять три основных категории заведений общественного питания: Fast Food, рестораны среднего уровня и рестораны высокой кухни. Широко распространенное в наше время английское словосочетание «Fast Food», буквально означающее «быстрая еда», предполагает, скорее, упрощенный цикл обслуживания. Заведения подобного формата широко распространены в настоящее время и позиционируют себя как рестораны, доступные массовому потребителю. В сегменте «быстрого питания» доминирующими являются такие сети как «Макдоналдс», «Сбарро» и «Sub Way». Так называемые «рестораны высокой кухни», известные также как рестораны формата Fine dining (в переводе с английского «приятный обед») начали появляться в России уже в конце 80-ых – начале 90-ых годов прошлого века. Характерными чертами таких заведений являются индивидуальное обслуживание клиентов, эксклюзивное фирменное меню и, конечно, высокая имиджевая составляющая. Средняя ценовая ниша на российском рынке общественного питания является не сформированной до конца и, пожалуй, самой неоднородной. К данной 11 категории можно отнести множество заведений, различающихся между собой ассортиментом блюд, системой обслуживания, общей концепцией. Наиболее распространенными форматами в этом сегменте ресторанного рынка являются Free Flow (в переводе с английского «свободный доступ»), предусматривающие свободное перемещение гостей по залу с возможностью самостоятельного выбора блюд, и Fast Casual (в переводе с английского «быстрый и демократичный»), сочетающие в себе сразу две функции – утоление голода и развлекательную. Безусловно, за неимением четких признаков классификации, одно и то же заведение может быть отнесено к разным категориям, а степень его популярности определяется общественным мнением. Опытные рестораторы знают, что в наше время создать конкурентоспособный ресторан невозможно без автоматизации, которая повышает скорость и качество обслуживания посетителей в зале и обеспечивает учет всего сложного ресторанного хозяйства. Ресторанная система, состоящая из набора программ и специального оборудования, завязывает воедино все процессы заведения, что позволяет владельцу ежедневно получать подробные сводки и анализировать финансовые результаты. Исходя из этого, мы предлагаем открыть ресторан «Bon appétit» в Тульской области, использующий в работе POS-терминал. Набор персонала – это нелегкое дело, которое требует особой ответственности, ведь репутация вашего бизнеса зависит именно от кадров. Но в наше время сотрудников с таким уровнем подготовки находят очень редко или долго обучают. Поэтому POS - терминал позволит заменить официантов. А простота использования позволит клиенту остаться довольным. В дальнейшем замена официантов на электронные терминалы поможет избежать конфликтов в сфере обслуживания. Например, посетитель недоволен. Блюдо показалось невкусным, нет любимого сорта вина, долго выполняется заказ, официант недостаточно учтив, просто плохое настроение… 12 Причин конфликтов между посетителем и персоналом ресторана множество. Но результат один: недовольный посетитель, претензию которого не удовлетворили, не возвращается в ресторан. И уж тем более, не рекомендует посещать его своим друзьям, коллегам, партнерам по бизнесу. Более того, недовольный клиент не менее 50 (!) раз упоминает в самых нелицеприятных выражениях данное заведение, причем именно в беседах с людьми, которые являются потенциальными посетителями нашего ресторана, ведь они относятся к той же клиентской категории! Наша цель заключается в том, чтобы помочь клиентам в создании роскоши и уюта в нашем заведении, чтобы наши гости были приятно удивлены сервировкой стола, и захотели прийти к нам еще не один раз. На сегодняшний день мы можем предложить нашим клиентам широкий ассортимент специализированных товаров ресторана от ведущих мировых лидеров в индустрии питания. Для удобства наших клиентов почти вся реализуемая часть товаров находится на нашем складе. Некоторые товары поддерживаются в минимальном количестве, такие товары поставляются по предварительному заказу в течение 4 дней. Наша задача не просто вкусно накормить клиента, но сделать его обед незабываемым, вовлекая в сложную и захватывающую игру, в которой задействованы разные органы чувств. Мы тщательно продумываем каждую деталь, комбинируем вкусы, чередуем твердое с жидким, холодное с горячим, играем с цветом, подбираем определенную посуду. В ресторане представлены как хорошо известные традиционные блюда, так и оригинальные, приготовленные по рецептам ресторанов позапрошлого века и с помощью искусства нашего шеф-повара. Основной принцип – высочайшее качество и разнообразие. 13 ФОРСАЙТ, КАК ИННОВАЦИОННАЯ МЕТОДОЛОГИЯ СЦЕНАРНОГО ПРОГНОЗИРОВАНИЯ СОЦИАЛЬНО-ЭКОНОМИЧЕСКОГО РАЗВИТИЯ В СТРАТЕГИЧЕСКОМ МЕНЕДЖМЕНТЕ Лучинская Надежда, Перменева Снежанна рук. Колесник А.Г., Мячина И.В. Бюджетное образовательное учреждение Омской области среднего профессионального образования «Омский промышленно-экономический колледж» Как правило, национальные идеи каждого государства определяют сложную задачу, требующую решения уравнения с несколькими неизвестными одновременно: достичь высокой конкурентоспособности и экономического роста, одновременно обеспечивая социальную стабильность и устойчивое развитие. Причем действовать приходится в условиях растущей неопределенности и неустойчивости как внутренних, так и внешних процессов. Одно из важнейших мест в управлении организациями занимает стратегическое управление, которое невозможно без стратегического планирования. Стратегическое планирование представляет собой набор конкретных действий и решений, предпринимаемых руководством и ведущих к реализации стратегий предназначенных для того, чтобы помочь организации достичь своих целей. Для успешного планирования необходимо проводить стратегический анализ. При этом используют различные методы. Чаще всего стратегический анализ начинается с исследования внешней среды организации. По уже устоявшейся традиции исходным методом стратегического исследования внешней среды является SWOT-анализ. Также для этого применяется PEST-анализ, интегральный многофакторный системный анализ и другие конкретные аналитические методы. Анализ внутренней среды организации, осуществляемый во имя её стратегических целей, так же как и стратегический анализ внешней среды, должен 14 быть системным и многофакторным. Для анализа внутренних ресурсов организации используют SNW-подход. Особым инструментом стратегического управления коммерческой организации, посредством которого предсказываются несколько существенно разных, но примерно одинаково возможных для организации вариантов её будущего развития является сценарное планирование. Данные методы являются традиционными в стратегическом планировании организации. Они позволяют предвидеть и разработать стратегию развития будущего на небольшой период времени (до 10 лет), а также они с трудом применимы к планированию крупных объектов (государство, регион, отрасль экономики и др.). Однако для выбора стратегических приоритетов развития государства, региона, отрасли или компании, основанных на инновациях и направленных на повышение конкурентоспособности объекта, традиционные экономико-математические методы планирования необходимы, но далеко не достаточны. В связи с этим появилась необходимость создания усовершенствованной методологии планирования будущего. Именно такой методологией является Форсайт. Предмет исследования - применение методологии Форсайт в системе планирования. Цель: представить информацию о Форсайте как инновационной методологии планирования. Для достижения поставленной цели были сформулированы следующие задачи: 1 Изучить литературу по теме работы. 2 Рассмотреть основные методы планирования. 3 Описать методологию Форсайт - исследований. 4 Показать преимущества применения методологии Форсайт в системе стратегического планирования. 15 Форсайт – это инновационная методология сценарного прогнозирования социально-экономического развития, которая позволяет оценить ситуацию и разработать стратегию дальнейшего развития в 10-20 летней перспективе. Форсайт отличается почти от всех известных инструментов предвидения тем, что он предполагает участие многих заинтересованных слоев гражданского общества не только в формировании «картинки предвидения», но и призывает участников к активным действиям по реализации предсказываемых ими же изменений. Предполагается, что такая совокупность зарождающихся гражданских инициатив стала предметом некоторого согласия. Форсайт пришел на смену прогнозированию, расширив его возможности. Одно из наиболее существенных свойств Форсайта состоит в том, что установление связей в процессе формирования сценариев будущего зачастую более важно, чем собственно задачи прогноза. Форсайт содержит количественные и качественные способы мониторинга ключевых направлений и индикаторов эволюционных трендов, ориентированных на практическое применение для научно-технической, экономической и социальной политики Обилие вариантов будущего и его вероятных структур коррелирует с широким кругом методов Форсайт-проектирования: разработка сценариев, опросы Дельфи, построение дорожных карт, выбор критических технологий и др., а также их комбинации. Форсайт в условиях неопределенности и неустойчивости процессов современного мира становится одновременно как фактором, так и следствием формирования общества знаний, основанного на совместном управлении. Это связано с характером самой методологии Форсайт-проектов, предполагающей сбор информации и регулярное обсуждение долгосрочных перспектив с вовлечением всех заинтересованных сторон. Формирование общего видения задач и возможных путей их решения в дальнейшем существенно облегчает мобилизацию совместных действий, способствует расширению доступа к результатам Форсайта всем заинтересованным сторонам, независимо от степени участия в проекте. Все это формирует в обществе новую культуру осмысления будущего. 16 Сегодня Форсайт используется как системный инструмент влияния на формирование будущего, позволяющий учитывать возможные изменения во всех сферах общественной деятельности, - науке и технологиях, экономике, социальных и общественных отношениях, культуре. Литература: Баринов В.А., Харченко В.Л. Стратегический менеджмент: Учебник.- М.: ИНФА-М, 2005.- 237 с.- (Учебники для программы МВА) Маленков Ю.А. Стратегический менеджмент: учеб.- М.: Проспект, 2009.224 с. Методики форсайта. Афанасьев Георгий. [Электронный ресурс] http://stra.teg.ru/library/global/Prognoz/foresight/3 ФОРМИРОВАНИЕ УЧЕТНОЙ ПОЛИТИКИ Мирикова Ирина, Гаглоева Анжела, Туаева Залина рук. Гацоева Э.Х. ГБОУ СПО “Владикавказский торгово-экономический техникум” Учетная политика организации является элементом системы регулирования бухгалтерского учета в Российской Федерации. Руководствуясь законодательством РФ о бухгалтерском учете, нормативными актами органов, регулирующих бухгалтерский учет, организации самостоятельно формируют свою учетную политику, исходя из своей структуры, отрасли и других особенностей деятельности ( п. 3 ст. 5 Федерального закона от 21 ноября 1996 г. № 129-ФЗ «О бухгалтерском учете»). Об учетной политике можно говорить как в широком, так и в узком смысле слова. Положение по бухгалтерскому учету «Учетная политика организации» ПБУ 1/98, утвержденное Приказом Минфина России от 9 декабря 1998 г., определяет учетную политику организации как принятую ее совокупность 17 способов ведения бухгалтерского учета — первичного наблюдения, стоимостного измерения, текущей группировки и итогового обобщения фактов хозяйственной деятельности. Идентичность данного определения понятию «бухгалтерский учет» позволяет говорить об учетной политике в широком смысле слова как о системе ведения бухгалтерского учета на конкретном предприятии. Можно сказать, что учетная политика (в широком смысле слова) представляет собой совокупность способов ведения бухгалтерского учета организации, имеющую методическую и организационно-техническую составляющие. С другой стороны, учетная политика может рассматриваться и в узком смысле, как документ системы ведения бухгалтерского учета, отражающий специфические и вариантные способы бухгалтерского учета, применяемые конкретной организацией. Согласно п. 9 ПБУ 1/98 учетная политика организации подлежит оформлению соответствующей организационно-распорядительной документацией. Приказ по учетной политике организации должен отражать специфику способов формирования информации о финансовом положении и финансовых результатах деятельности организации (методические способы ведения бухгалтерского учета). Положениями о бухгалтерском учете и отчетности в РФ (утверждены приказом Министерства финансов РФ от 06.07.1999 г. № 43) в практику отечественного бухгалтерского учета введен термин «учетная политика предприятия». Думается, что еще рано говорить об укоренении этого понятия, тем более, что термин «учетная политика предприятия» вошел в употребление путем большого перевода на русский язык английское словосочетание «accounting policies» (в международных стандартах бухгалтерского учета). Согласно приказу Министерства финансов РФ от 31.12.1998 г. № 1673 основы формирования (выбора и обоснования) и раскрытия (придания гласности) учетной политики едины и обязательны: в части формирования — для всех предприятий независимо от формы собственности; в части раскрытия — для предприятий публикующих свою бухгалтерскую отчетность полностью 18 или частично согласно законодательству РФ, учрежденным документом либо по собственной инициативе. Условия приказа вступают в силу для выполнения предприятиями с 01 января текущего года, каждое предприятие должно иметь свою выбранную учетную политику. Диапазон практического применения учетной политики очень широк, особенно в части раскрытия для внешних пользователей данных бухгалтерского учета через финансовую отчетность. Одним из основных документов, подвергающихся первоочередной проверке, является принятая учетная политика предприятия и далеко не на каждом предприятии имеется в наличие такой или подобный документ, что связано с недостатком информации. Учетная политика предприятия, как совокупность правил реализации метода бухгалтерского учета, должна обеспечивать максимальный эффект от ведения учета. При этом понимается своевременное формирование финансовой и управленческой информации, ее достоверность, объективность, доступность и полезность для управленческих решений и широкого круга пользователей. И поскольку эффективность решения управленческих проблем предприятия зависит от решения указанной функции бухгалтерского учета, то целью данной работы является также показать основные организационные аспекты бухгалтерского учета и технические принципы их реализации. При формирование учетной политики необходимо руководствоваться нормативной базой. Новое Положение по ведению бухгалтерского учета и бухгалтерской отчетности в Российской Федерации — краеугольный камень в системе нормативного регулирования бухгалтерского учета в нашей стране. Данное Положение приведено в соответствие с Федеральным законом «О бухгалтерском учете», № 402 - ФЗ от 06.11.2011 г. Каждый раздел Положения более подробно рассмотрен в Положениях (стандартах), методических рекомендациях и указаниях Минфина России по соответствующему вопросу. Выбор одного из предлагаемых способов или разработка собственной оригинальной системы учета в рамках общей концепции развития бухгалтерского учета в нашей стране — это и есть учетная политика организации. 19 Акцент сделан на бухгалтерском учете как основе исчисления налогов. По отчетности же, сформированной на базе бухгалтерского учета, внешние пользователи составляют свое мнение об эффективности деятельности организации, поэтому достаточно много материалов посвящено вопросам, связанным с отчетностью. УЧЕТ ТОВАРНЫХ ОПЕРАЦИЙ В РОЗНИЧНОЙ ТОРГОВЛЕ Рошка Мария, рук. Тараканова Г.П. ГБОУ СПО ВО «Владимирский торгово-экономический колледж» В основе хозяйственной деятельности торгового предприятия лежат процессы приобретения, хранения и реализации товаров. Поэтому основными целями бухгалтерского учета в торговле являются: контроль над сохранностью товаров, своевременное представление руководству предприятия информации о товарообороте и валовом доходе, о состоянии товарных запасов и эффективности их использования. При рознице товар переходит из сферы обращении в сферу потребления и движения товаров, а завершается у потребителя. В результате своей деятельности любая организация осуществляет какие – либо хозяйственные операции, принимает те или иные решения. Практически каждое действие находит отражение в бухгалтерском учете. Целью моей работы является проверка документов в одном из предприятий розничной торговли города Владимира ООО «Спарта плюс» Предприятие розничной торговли реализацию предметы с целью приобретает последующей их или получает перепродажи. под Такие предметы называются товарами. Предприятие реализует товары главным образом непосредственно населению по розничным ценам, за наличный расчет с использование контрольно-кассовой машины, а также учреждениям 20 и организациям для удовлетворения потребностей их контингента (больницам, санаториям, детским учреждениям). В основе формирования цены товара лежит денежное выражение стоимости товара и услуг по его реализации. В ООО "Спарта плюс", согласно учетной политике, учет товаров организуется по продажным (розничным) ценам. Розничная цена включает в себя отпускную цену (оптовую), торговую наценку для покрытия торговых издержек организации розничной торговли. В ООО «Спарта плюс» материально-ответственное лицо составляет товарный отчет (форма ТОРГ-29), из-за чего невозможно возникновение ошибок в учете товаров, так как с его помощью можно четко проследить движение товара. Бухгалтер, сравнивая полученную из товарного отчета информацию с учетными данными, своевременно выявляет возможные расхождения. Кроме того, составление товарного отчета дисциплинирует материально- ответственного сотрудника, помогает оперативно выявить факт хищения и принять меры по взысканию ущерба с виновного лица. Учет товаров ведется по продажным ценам с применением счета 42 «Торговая наценка», что позволяет контролировать торговую наценку и упрощает первичный учет реализации в ООО «Спарта плюс». Проведенный на основе данных бухгалтерского учета аудит товарных операций в ООО «Спарта плюс» позволяет сделать вывод, что система бухгалтерского учета по ведению товарных операций находится в хорошем состоянии, существенных ошибок не обнаружено. Учет ведется в соответствии с Планом счетов и другими нормативными документами, регулирующими ведение бухгалтерского учета в торговых организациях, сохранность и правильность оформления операций по движению товарных запасов подтверждаются результатами инвентаризаций. Несмотря на наличие учетной политики, в которой грамотно раскрыты вопросы, касающиеся учета товаров, надлежащее документальное оформление товарных операций, проведение инвентаризации, система внутреннего контроля развита недостаточно, и в ходе проведения аудита ей бы21 ла дана низкая оценка. В связи с чем, предлагаем меры, направленные на усовершенствование этого направления: - организовать систему внутреннего аудита в виде постоянно действующей ревизионной комиссии,ответственность возложить на бухгалтера; - проводить внезапную инвентаризацию товаров, с целью совершенствования контроля за движением и сохранностью товаров, а также выявлению залежалого товара. Среди многообразия хозяйственных операций на предприятии розничной торговли, учет товарных операций является наиболее трудоемким. Одна из основных задач бухгалтерского учета товарных операций в розничной торговле состоит в правильной организации учета, позволяющей своевременно получать информацию о ходе поступления товаров о выполнении договорных обязательств поставщиками товара, о состоянии товарных запасов, о ходе реализации ценностей, контроль за их сохранностью. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ИНФОРМАЦИОННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ В ЭКОНОМИКЕ И УПРАВЛЕНИИ Садкова Е.И., рук. Пятовская Л.А. ГБОУ СПО «Краснодарский гуманитарно-технологический колледж» КК Благодаря стремительному развитию новейших информационных технологий, в настоящее время не только появился открытый доступ к мировому потоку политической, финансовой, научно-технической информации, но и стала реальной возможность построения глобального бизнеса в сети Internet. Актуальность темы обусловлено тем, что наиболее широко информационные технологии используются в производственной, управленческой и финансовой деятельности, хотя начались подвижки в сознании людей, занятых и в других сферах, относительно необходимости их внедрения и активного применения. 22 Информация является одним из ценнейших ресурсов общества наряду с такими традиционными материальными видами ресурсов, как нефть, газ, полезные ископаемые, а значат, процесс ее переработки по аналогии с процессами переработки материальных ресурсов можно воспринимать как технологию. Объектом данной работы являются информационные технологии. Предметом является то, как информационные технологии влияют на экономическую и управленческую сферу деятельности людей. Целью написания данной работы является изучение и анализ влияния информационных технологий в экономической сфере деятельности, изучение основных видов экономической деятельности, в которых применяются информационные технологии. Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи: 1) Определить понятиеинформационные технологии. 2) Рассмотреть средства реализации информационных технологий. 3) Изучить основные виды экономической деятельности, в которых применяются информационные технологии. 4) Проанализировать влияние информационных технологий на экономическую сферу деятельности людей. Информационная технология – это процесс, использующийсовокупность методов, производственных процессов и программно-технических средств, объединенных технологическим процессом посбору, хранению, обработке, выводу и распространению информации для снижения трудоемкости процессов использования информационных ресурсов, повышения их надежности и оперативности. Информационные технологии в экономике – это средство виртуальной экономики. Виртуальная экономика – это среда, особое экономическое пространство, в котором осуществляется электронный бизнес, то есть это экономика, основанная на использовании интерактивных возможностей. Рассматриваемому 23 пространству присущи специфические черты, отличающие виртуальную экономику от обычной, невиртуальной, оффлайновой экономики. Виртуальную экономику часто называют новой экономикой, чтобы подчеркнуть ее отличие от старой, традиционной экономики. Рассмотрим более подробно характеристики новой экономики. Основой экономической деятельности является бизнес. В виртуальной экономике существует понятие электронного бизнеса. Электронный бизнес - это деятельность компании, направленная на получение прибыли, которая основывается на цифровых технологиях и тех преимуществах, которые они предоставляют. В ближайшем будущем решающее влияние на экономические процессы будут оказывать информационные технологии, создающие новое пространство для бизнеса.Уже сегодня развитие информационные технологии стали индикатором благосостояния, опережая традиционные секторы экономики.Такое широкомасштабное распространение компьютерной техники обусловлено ростом ее производительности и снижением цен. Проблемам информации вообще и управлению как информационному процессу уделяется очень большое внимание, обусловленное следующими объективными процессами: человечество переживает информационный взрыв. Рост циркулирующей и хранящейся в обществе информации пришел в противоречие с индивидуальными возможностями человека по ее усвоению; • развитие массово - коммуникационных процессов; •потребность разработки общей теории информации; • развитие кибернетики как науки об управлении; • проникновение информационных технологий в сферы социального бытия; • исследования в области естественных наук подтверждают роль информации в процессах самоорганизации живой и неживой природы; 24 • актуализация проблемы устойчивого развития, становление информационной экономики, главной движущей силой которой является информационный потенциал, информационные ресурсы; • проблема перспективы развития человечества как целостности делает необходимой постановку вопроса о критерии прогресса в современных условиях. Подведя итог, нужно сказать, что рост спроса и затрат на использование информационных технологий с годами лишь возрастает. Следовательно, возрастают расходы и доходы. В скором времени мы не сможем представить ни одну сферу общества без информационных технологий. АНТИКРИЗИСНОЕ УПРАВЛЕНИЕ ПРЕДПРИЯТИЕМ ТОО «ПХБК» Сапешко Андрей, рук Маусымбаева З.Т. ГККП «Технологический колледж» Антикризисное управление – это диагностика причин возникновения кризисных ситуаций в экономике и финансах предприятия. Кризис предприятия ТОО «ПХБК» правомерно рассматривать под углом зрения его внутреннего и внешнего проявления. Внешний аспект кризиса заключается в неспособности предприятия мобилизовать необходимый объем оборотных средств. Внутренний – в отсутствии возможности обеспечить финансовохозяйственную деятельность фирмы необходимым объемом оборотных средств. К методам антикризисного управления предприятия ТОО «ПХБК» относят весь арсенал методологических инструментов от предварительной диагностики кризиса до методов по его устранению и преодолению. Проблема применения антикризисного управления рассматривается с целью повышения эффективности функционирования предприятия ТОО «ПХБК». 25 ПРОБЛЕМЫ УПРАВЛЕНИЯ РИСКАМИ МАЛЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ Семенюк Мария, рук. Разумова Е.В. БОУ ОО СПО «Омский колледж профессиональных технологий» Риск – это деятельность, связанная с преодолением неопределённости в ситуации неизбежного выбора, в процессе которой имеется возможность оценить вероятность достижения предполагаемого результата, неудачи и отклонения от цели. Риск является базовым свойством любой экономики. Главные причины возникновения рисков – это глобализация рынков, ужесточение конкуренции, рост доступности информационных потоков и баз данных, а также усложнение бизнеса увеличивают возможные риски, а с другой стороны образуют возможности управления ими. Цель данной работы: проанализировать процесс управления рисками в малом предприятии на примере ООО «КК Омск» ресторана «Клуб Деловых Людей». Предпринимательский риск — это, с одной стороны, возможная, вероятностная потеря ресурсов в процессе осуществления предпринимательской деятельности и не достижение ранее намеченных конечных результатов, а с другой — предпринимательский риск может проявляться и в получении большего по объему дохода, чем намечалось до осуществления определенных операций. Избежать риска в предпринимательской деятельности практически невозможно, но, зная источник возникновения рисков, предприниматель способен снизить их уровень, уменьшив действие неблагоприятных факторов. Малое предприятие - самый молодой и динамично развивающийся сектор экономической области. Существуют три группы проблем, в наибольшей мере сдерживающих развитие малого бизнеса, создание новых малых предприятий: организационные проблемы; -материально-финансовые проблемы; -факторы внешней среды и конъюнктуры рынка. 26 В городе Омске реализуется целый комплекс мер, направленных на поддержку и развитие малого и среднего бизнеса, играющего важную роль в создании стабильной экономики города. Для реализации муниципальной политики в сфере поддержки и развития малого и среднего предпринимательства постановлением мэра города Омска от 10 июля 2009 г. № 562-п утверждена долгосрочная целевая программа «Развитие субъектов малого и среднего предпринимательства города Омска на 2010 – 2015 годы». Общество с ограниченной ответственностью «КК Омск» ресторан «Клуб Деловых Людей» существует на рынке уже более 20 лет. Ресторан имеет высокую проходимость посетителей. Специализация предприятия осуществляется на банкеты, свадьбы,юбилеи и корпоративы. Помещение ресторана включает 5 залов с посадочными местами от 120 до 15 человек. Каждый зал из пяти,оформлен в разном цвете и дизайне. Реализуются услуги кейтеринга (выездное обслуживание) с неограничнным количеством посетителей. В ресторане имеется обслуживание по меню бизнес-ланча, фирменному меню,постному,банкетному и десткому. В период прохождения практики в ресторане «Клуб Деловых Людей» были выявлены некоторые виды профессиональных рисков допускаемых менеджером, в процессе управления предприятием. Рассмотрев проблемы управления рисками малых предприятий и применив полученные знания на практике, применительно к предприятию общественного питания ООО «КК Омск» ресторана «Клуб Деловых Людей», можно сделать следующий вывод, что при развитии данного бизнеса, допустить риск очень легко, в процессе нарушения работы в организации он быстро набирает обороты, но предотвратить его практически нереально. Риски могут проявляться в любой сфере предприятия: -на производстве; -в рекламе ресторана (распространение СМИ); -отношение в рабочем коллективе; -в процессе реализации продукции; 27 -в ежедневной и помесячной сумме выручки и др. Чтобы риски в дальнейшем не угрожали предприятию в процессе развития и роста на предпринимательском рынке, менеджер, как главное звено предприятия, должен контролировать работу как персонала, так и организации в целом. В процессе возникновения риска, управленцу необходимо стараться устранить проблему так, чтобы это ни в коем образе не смогло повлиять на авторитет ресторана, потому что от этого зависит посещаемость и востребованность посетителями в этом предприятии. Если же вовремя обратить внимание на возникновение риска, то это препятствие можно в скором времени предотвратить и наладить работу на дальнейшее продвижение. В разработке выявления проблем развития малого предприятия, можно отметить, что проявление рисков на одном из участков предприятия дает сильный толчок к усовершенствованию предприятия в целом. При решении конфликтной ситуации, менеджер может разработать тренинги, имеющие цель обеспечить качество и устойчивость деятельности компании, путем обучения персонала новым приемам и методам. Это приводит к улучшению в обслуживании, большего привлечения потребителей и высокого уровня в отличии от конкурентов. БЕЗРАБОТИЦА И МЕТОДЫ ПРЕОДОЛЕНИЯ ЕЕ ПОСЛЕДСТВИЙ В Г. ОМСКЕ Супрук Екатерина, рук. Скребец А.А. БОУ ОО СПО «Омский строительный колледж» Безработица – это социально-экономическое явление, при котором часть рабочей силы не занята в производстве товаров и услуг. В реальной экономической жизни безработица выступает как превышение предложения рабочей силы над спросом на нее. 28 К безработным относятся лица в трудоспособном возрасте, которые в рассматриваемый период: - не имели работы (доходного занятия); - занимались поиском работы – обращались в службы занятости, использовали или помещали объявления в печати, непосредственно обращались к администрации предприятия или работодателю, использовали личные связи и т.д.; - были готовы приступить к работе. Причины безработицы, крайне разнообразны, но в общем, они таковы: - структурные сдвиги в экономике, выражающиеся в том, что внедрение новых технологий, оборудования приводит к сокращению излишней рабочей силы; - экономический спад или депрессия, которые вынуждают работодателей снижать потребность во всех ресурсах, в том числе и трудовых; - политика правительства и профсоюзов в области оплаты труда: повышение минимального размера заработной платы увеличивает издержки производства и тем самым снижает спрос на рабочую силу; - сезонные изменения в уровне производства в отдельных отраслях экономики; - изменения в демографической структуре населения, в частности рост численности населения в трудоспособном возрасте увеличивает спрос на труд и, возрастает вероятность безработицы. 2008 год стал годом начала всемирного экономического кризиса, который уже затронул экономики всех стран мира, Россия, к сожалению, не исключение. Любой экономический кризис независимо от причин его возникновения сопровождается спадом производства, который приводит к снижению спроса у покупателей, а вследствие нехватки у предприятий денежных средств на реализацию проектов. Производители вынуждены экономить и сокращать производство. Одним из достаточно распространенных способов экономии является сокращение персонала, что приводит к росту уровню безработицы. 29 Очень часто оценивается лишь экономический эффект безработицы в виде количества высвобожденных работников и сумм выплаченных пособий, а социальные последствия, которые трудно выделяются и носят кумулятивный характер, практически не оцениваются. Последствия безработицы можно условно разделить на две основные группы социальные и экономические. Их отрицательное и положительное влияние приводятся в таблицах 1,2. Таблица 1 Социальные последствия безработицы [1, c.23] Отрицательные Положительные 1. Обострение криминогенной ситуации. 1. Повышение социальной ценности рабочего 2. Усиление социальной напряженности. места. 3. Рост количества физических и душев- 2. Увеличение личного свободного времени. ных заболеваний. 3. Возрастание свободы выбора места работы. 4. Увеличение социальной дифференци- 4. Увеличение социальной значимости и ценации. ности труда. 5. Снижение трудовой активности. Таблица 2 Экономические последствия безработицы [1, c.23] Отрицательные 1. Обесценивание последствий обучения. 2. Сокращение производства. 3. Затраты на помощь безработным. 4. Утрата квалификации. 5. Снижение жизненного уровня. 6. Недопроизводство национального дохода. 7. Снижение налоговых поступлений. Положительные 1. Создание резерва рабочей силы для структурной перестройки экономики. 2. Конкуренция между работниками как стимул к развитию способностей к труду. 3. Перерыв в занятости для переобучения и повышения уровня образования. 4. Стимулирование роста интенсивности и производительности труда. Серьёзность экономических, социальных и политических последствий безработицы служит основанием для включения в число основных макроэкономических функций государства политики регулирования рынка труда и стабилизации занятости. В международной практике выделяют следующие виды безработицы: фрикционная (текущая), структурная, циклическая (конъюнктурная), технологическая и конверсионная. 30 Помимо указанных, различают еще множество видов безработицы, классифицируя их по характеру проявления и степени учета, по периодичности и по продолжительности. Правительство Омской области и Администрация города Омска постоянно уделяет большое внимание решению проблемы безработицы. Для этого в комплексе экономических и законодательных инициатив, разрабатывались и осуществлялись следующие меры: Организация общественных работ на территории города Омска; Обеспечение жильем молодых специалистов; Поддержка молодых специалистов; Опережающее профессиональное обучение; Опережающее обучение для женщин; Переподготовка врачей; Временное трудоустройство; Стажировка выпускников; Занятость инвалидов; Самозанятость населения. Все вышеописанные меры постепенно дают свои результаты. Так уровень безработицы в городе Омске постепенно снижается, и на октябрь 2012 года составил 0,5%. Динамику изменения уровня безработицы можно проследить по ниже представленной диаграмме. 31 ПРОБЛЕМЫ И ПЕРСПЕКТИВЫ АВТОМАТИЗАЦИИ БУХГАЛТЕРСКОГО УЧЕТА Францева Диана, Мирзаханян Кристина, рук. Гацоева Э.Х. ГБОУ СПО “Владикавказский торгово-экономический техникум” Бухгалтерский учет является одним из ключевых звеньев в деятельности любой организации. От правильности и точности ведения бухгалтерского учета во многом зависит финансовое благополучие бизнеса. Современное предприятие предполагает огромное число финансовых потоков, которые отражаются соответствующими информационными потоками. Бухгалтерский учет включает в себя множество рутинных операций, многократное повторение одних и тех же вычислительных действий, а также подготовку множества отчетных и платежных документов. В связи с этим традиционное ведение бухгалтерского учета предполагает сложный и кропотливый труд бухгалтеров, требующий значительных сил и знаний. Современное развитие информационных технологий и широкое применение их в экономической практике позволяют решить эту проблему путем автоматизации бухгалтерского учета. Автоматизация бухгалтерского учета предполагает установку специального программного продукта на компьютер и последующий перевод всей бухгалтерии на ЭВМ. Автоматизация бухгалтерского учета имеет массу преимуществ перед традиционным способом ведения бухгалтерского учета. Бухгалтерские информационные системы позволяют повысить производительность труда сотрудников бухгалтерии, снизить влияние «человеческого фактора», повысить скорость составления отчетов и ведения документации, предоставляют возможность параллельного ведения учета в нескольких стандартах. Внедрение информационных систем и технологий в работу бухгалтерии позволяет сэкономить время и силы за счет автоматизации рутинных операций, найти арифметические ошибки в учете и отчетности, а также оценить текущее финансовое 32 положение предприятия и его перспективы. На российском рынке информационных продуктов представлено большое число отечественных и иностранных автоматизированных бухгалтерских систем. Однако, несмотря на кажущуюся простоту внедрения автоматизированной системы в бухгалтерский учет предприятия — это не так просто. Для успешной реализации автоматизации бухгалтерского учета на предприятии необходимо иметь четкое представление о проблемах, и выгодах этого процесса. Многие проблемы могут стать причиной увеличения затрат на внедрение автоматизированной системы ведения бухгалтерского учета, отсутствия экономического эффекта от ее внедрения, а также получения отрицательного эффекта. Именно поэтому для успешной реализации процесса автоматизации бухгалтерского учета важно продумать все эти проблемы на стадии подготовки проекта внедрения и по возможности разрешать их на первых стадиях внедрения системы. Одним из важнейших процессов современности является интеграция мировой экономики. Этот факт делает автоматизацию бухгалтерского учета требованием времени и залогом успешного перехода на Международные стандарты финансовой отчетности. Без этого невозможен переход на международный рынок и привлечение иностранных инвестиций. В случае если предприятие выходит на внешний рынок необходимо достижение соответствия организации бизнеса международным стандартам. Эту проблему легко решают автоматизированные системы, которые позволяют при одноразовом внесении первичных данных рассчитать в короткие сроки множество показателей и представить их в различных формах отчетности. Таким образом, перспективы внедрения автоматизированных информационных систем бухгалтерского учета неотъемлемо связаны с переходом на международные стандарты. В свою очередь, внедрение этих стандартов является в настоящее время экономической необходимостью. Прозрачность и качество финансовой отчетности является необходимым условием развития отдельных предприятий и экономики в целом. Поэтому можно утверждать, что пер33 спективы автоматизации ведения бухгалтерского учета однозначны — они являются необходимым условием развития. Разумеется, в первую очередь процессы автоматизации коснутся крупных предприятий. Такая тенденция обусловлена тем, что крупные предприятия и их позиция на мировом рынке определяют экономическую мощь страны. Они в большей степени вовлечены в процессы интеграции в международные рынки, конкурировать на которых невозможно без соответствующего уровня ведения учета и составления отчетности. Большинство из них уже перешли на автоматизированное ведение бухгалтерского учета ориентированное на Международные стандарты финансовой отчетности. Но не стоит думать, что предприятия меньших масштабов откажутся от использования информационных систем. Несмотря на то, что эти предприятия в своей деятельности в большей мере зависят от внутренней экономической конъюнктуры, они также нуждаются в автоматизации бухгалтерского учета. Эта необходимость будет обусловлена потребностью в эффективном управлении финансовыми потоками предприятия, потребностью гибкого учета и быстрого приспособления к изменениям рынка. Наличие модернизированной системы учета также будет играть важную роль в привлечении дополнительных инвестиций, что также является важным элементом экономического развития. Таким образом, автоматизация бухгалтерского учета, безусловно, является необходимостью для предприятий, независимо от масштабов их деятельности. Внедрение автоматизированной системы бухгалтерского учета поможет обеспечить эффективность учета и дальнейшее развитие предприятия. Однако, не стоит забывать о том, что автоматизация является сложным и трудоемким процессом и для ее успешной реализации стоит заранее продумать решение хотя бы основных сопутствующих ей проблем. 34 ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ РАЗВИТИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНОГО ПРОИЗВОДСТВА НА ОАО «СИБИРСКИЙ ХЛЕБ» Шихова Регина Раифовна, рук. Житбисова А.Н. БОУ СПО «Омский механико-технологический техникум» Цель данной исследовательской работы - выявление экономической эффективности развития хлебобулочного производства на предприятии ОАО «Сибирский хлеб». Основной вид деятельности исследуемого предприятия ОАО «Сибирский хлеб» - производство хлебобулочных изделий. Пункты реализации продукции находятся на территории города. В состав предприятия входят два цеха: хлебобулочный и кондитерский. Таблица Размеры производства Показатели Стоимость валовой продукции (в ценах реализации), тыс. руб. Стоимость товарной продукции (в ценах реализации), тыс. руб. Среднегодовая стоимость основных производственных средств, тыс. руб. в том числе основной деятельности, тыс. руб. Площадь предприятия, м2 Среднегодовая численность работников, чел. Годы 2011 г. % к 2007 г. 165,9 2007 2711,7 2008 2733,9 2009 3297,1 2010 4152,2 2011 4498, 0 2711,7 2733,9 3297,1 4152,2 4498, 0 165,9 248,2 252,0 271,6 385,7 356,7 143,7 248,2 252,0 271,6 385,7 356,7 143,7 1109 52 1109 47 1109 47 1109 54 1109 50 100 96,2 За 5 лет стоимость валовой продукции возросла в 1,7 раза или на 1786,3 тыс. руб., что связано с ростом цен и объемов производства. При этом среднегодовая стоимость основных производственных средств увеличилась в 1,4 раза, за счет приобретения предприятием машин и оборудования. Среднегодовая численность работников изменилась по сравнению с 2007 годом незначительно на 3,8 % или уменьшилась на 2 человека. 35 Таблица Размер и структура товарной продукции Виды продукции, тыс. руб. Хлеб, изделия Кондит. изделия Итого 2007 2008 2388,1 2199,6 323,6 2711,7 534,3 2733,9 Годы 2009 В среднем за 5 лет тыс. руб. %к итог 2010 2011 2862,2 3516,9 3924,7 2978,3 85,6 434,9 3297,1 635,3 4152,2 573,3 4498,0 500,3 3478,6 14,4 100 Наибольший удельный вес в структуре товарной продукции занимают хлебобулочные изделия, который составляет 85,6%. Производство кондитерских изделий имеют практически одинаковый удельный вес в структуре товарной продукции 14,4% соответственно. Целью деятельности любого предприятия является получение прибыли. Таблица Финансовые результаты производственной деятельности Показатели Выручка от реализации продукции, тыс. руб. Полная себестоимость реализованной продукции, тыс. руб. Прибыль от реализации продукции, тыс. руб. Уровень рентабельности, % Годы 2011 г. в % к 2007 г. 2007 2711,7 2008 2733,9 2009 3297,1 2010 4152,2 2011 4498,0 165,9 2670,2 2683,3 3221,8 3865,0 4138,5 154 +41,5 +50,6 +75,3 +287,2 +359,5 в 8,7 р. 1,5 1,9 2,3 7,4 8,7 +7,2 Выручка от реализации продукции в 2011 году по сравнению с 2007 годом возросла в 1,7 раза или на 1786,3 тыс. руб., при этом полная себестоимость реализованной продукции возросла в 1,6 раза или на 1526 тыс. руб.; прибыль увеличилась в 8,7 раза. Уровень рентабельности в динамике за 5 лет вырос на 7,2% и составил в 2004 году 8,7% против 1,5% в 2000 году. Таким образом, можно сделать вывод, что небольшое по своим размерам предприятие развивается достаточно интенсивно; ежегодно имеет положительный финансовый результат, то есть прибыль, что отражает эффективность управления предприятием. 36 Основным мероприятием по увеличению производства хлебобулочных изделий является более рациональное использование производственной мощности. Таблица 4 Использование производственной мощности Показатели 2011 600 Производственная мощность предприятия, т Фактический выпуск 266,5 продукции, т Использование произ- 44,4 водственной мощности, % 2012 600 Годы 2013 2014 600 600 2015 600 План 2015 г. 600 План в % к 2011 г. 100 231,6 281,3 334,8 357,7 480 134,2 38,6 46,9 55,8 59,6 80 +20,4 Производственная мощность используется с каждым годом все лучше и процент использования ее в 2015 году составил 59,6%. Изучение возможностей предприятия свидетельствует о том, что использование производственной мощности может быть увеличено на 20,4%, что составит 80%, а производство хлебобулочных изделий на перспективу составит 480 тонн. Таблица Структура себестоимости 1 т хлебобулочных изделий Статьи затрат Сырье и материалы Затраты на оплату труда с начислениями Затраты на содержание основных средств Затраты на организацию производства и управление Итого 2011 г. руб. % 4194,1 42,9 1681,5 17,2 План 2015 г. руб. % 4194 47,8 1682 19,2 План к 2011 г., % 100 100 166,3 1,7 124 1,4 74,6 3734,5 38,2 2782 31,6 74,5 9776,4 100 8782 100 89,8 Планируемая себестоимость снизится на 10,2% и составит 8782 рубля за одну тонну хлебобулочных изделий. Снижение произойдет за счет уменьшения расходов на содержание основных средств и затрат на организацию производства и управление. Определим полную или коммерческую себестоимость одной тонны хлебобулочных изделий на перспективу. Производственная себестоимость - 8782 руб. Затраты на реализацию - 3% - 263 руб. Инфляция 11% - 995 37 руб. Итого - 10040 руб. В связи с инфляционными процессами, происходящими в стране, соответственно возрастет и цена реализации одной тонны хлебобулочных изделий и составит: 10972 × 1,11 = 12180 руб. Таблица Экономическая эффективность планируемых мероприятий Показатели Объем производства, т Использование производственной мощности, % Средняя цена реализации 1 т, руб. Полная себестоимость 1 т, руб. Выручка от реализации продукции, тыс. руб. Полная себестоимость продукции, тыс. руб. Прибыль от реализации продукции, тыс. руб. Уровень рентабельности, % В сред-нем за 5 лет 294,4 49,1 2011 г. 357,7 59,6 План 2015 г. 480 80 План к 2011 г., % 134,2 +20,4 10116 9553 2978,2 10972 10089 3924,7 12180 10040 5846 111 99,5 149 2812,3 3608,9 4819 133,5 +165,9 +315,8 +1027 в 3,3 р. 5,9 8,8 21,3 +12,5 В результате намеченных мероприятий объем производства хлебобулочных изделий возрастет до 480 тонн, на 20,4% увеличится использование производственной мощности. Средняя цена реализации возрастет на 11%. Планируется незначительное снижение себестоимости одной тонны хлебобулочных изделий всего на 0,5%. За счет роста производства и цены реализации выручка от реализации увеличится на 49%. Полная себестоимость возрастет на 33,5%, а прибыль увеличится в 3,3 раза. Уровень рентабельности возрастет на 12,5% и составит 21,3%. 38 НОМИНАЦИЯ 2. КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ БЕЗОПАСНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПРЯНОЙ ЗЕЛЕНИ В КУЛИНАРИИ Дунаев Евгений, рук. Малкова Л. В., Назарова Н.И. БОУ ОО СПО «Торгово-экономический колледж им. Г.Д.Зуйковой» Современный рынок пряной зелени представлен различными видами, но насколько она безопасна? Целью данной исследовательской работы является изучение положительного влияния на организм и рекомендации по качеству использования пряной зелени. Для выполнения данной работы было необходимо: ознакомление с источниками информации по ассортименту пряной зелени; изучение ассортимента и технологии приготовления пряной зелени; приготовление различных блюд с использованием пряной зелени; изучение влияния зелени на вкус блюда; формулирование вывода об использование пряной зелени в кулинарии и ее безопасности; исследование пряной зелени на содержание витаминов А, С, содержание нитратов. Пряными называют растения, в органах которых (в листьях, корнях, плодах, корневищах) содержатся ароматические или островкусовые вещества. Их полезные свойства определяются сложным химическим составом, в котором много органических кислот, эфирных масел, фитонцидов, гликозидов, витаминов и других биологически активных веществ. В настоящее время известно более 200 видов пряных растений. Кудрявая петрушка, ароматный укроп, перышки зеленого лука – все это превратит в кулинарный шедевр даже самое обычное блюдо. Зелень используется в кулинарии как ароматизирующая добавка, но каждый человек волен по-своему вкусу использовать ее. Употребляют в пищу листовые и корневые разновидности; используются они и в свежем, и в сухом виде. Зелень добавляют в салаты, первые блюда, вторые мясные, овощные, яичные, грибные блюда. А вот корни этих 39 пряных растений идут на приготовление супов и соусов. В прошлом пряные культуры выращивали за их лечебные или тонизирующие свойства, но с появлением современных фармацевтических препаратов это стало неактуальным. Свежие или сухие смеси из душистых цветков и листьев, которые раньше применяли для уничтожения неприятных запахов в доме, сейчас тоже используют не так часто — их вполне могут заменить современные моющие и чистящие средства. В отличие от овощей пряные растения только придают блюду тот или иной привкус или служат для его украшения при сервировке. Впрочем, единого мнения о том, чем пряности отличаются от специй, нет. В качестве пряностей используют всю зеленую массу (укроп, эстрагон), листья (лавр). Пряные растения умеренной зоны — это ароматические травы: анис, тмин, сельдерей, кориандр, ажгон, петрушка, пастернак, фенхель, кароподиум, мелисса, базилик, майоран, мята, тимьян, горчица, кресс-салат, эстрагон, бархатцы, чернушка. Объектом исследования были выбраны 5 видов пряной зелени: листья петрушки, укроп, шпинат, зеленый лук, листья сельдерея. Петрушка, зеленый лук, шпинат и укроп были выращены на дачном участке в пригороде г. Омска, сельдерей приобретен в торговой сети «Победа». В ходе работы было проведено исследование данных видов зелени на содержание витаминов А и С, наличие нитратов. При лабораторном исследовании данных видов растений выявлено, что наибольшим содержанием витаминов А и С обладает сельдерей; по содержанию витамина С в первую тройку входят сельдерей, лук зеленый, петрушка; по содержанию витамина А - сельдерей, укроп, петрушка. Следы наличия нитрат ионов обнаружены в вытяжке петрушки и сельдерея. Листовые овощи, пряные травы не только украшают наш стол, но и делают пищу полезнее и вкуснее, придавая каждому блюду пикантные вкусовые оттенки. Пища, приготовленная с использованием пряных трав и зеленых салатов, обогащается витаминами и минеральными веществами. Добавление в пищу пряной зелени - способ улучшить аппетит и усвоение даже тяжелых блюд. 40 Эфирные масла, которые в большом количестве содержатся в пряных травах, способствуют правильной работе желудочно-кишечного тракта. Сбалансированный состав витаминов в свежей зелени нормализует обмен веществ и укрепляет иммунитет. Минеральные вещества, которые содержат пряные травы, оказывают позитивное воздействие на работу сердечно - сосудистой и нервной системы. Зелёные растения содержат белок в форме отдельных аминокислот, причём нашему организму такие аминокислоты использовать легче, чем сложные животные белки. Значение овощей в питании очень велико потому, что они являются ценным источником витаминов, углеводов, органических кислот, минеральных солей, различных вкусовых веществ, без которых пища становится безвкусной и малополезной. Главное достоинство овощей заключается в том, что из них могут быть приготовлены разнообразные, полезные и вкусные блюда, гарниры и закуски, легко усваиваемые человеческим организмом и способствующие, кроме того, лучшему усвоению любой другой пищи, потребляемой вместе с овощами. Лучше всего сохраняются витамины в свежих, сырых овощах сразу после их сбора. Поэтому весьма полезны всевозможные салаты из сырых овощей: из капусты, моркови, редиса, помидоров, зеленого лука. Нитраты накапливаются в разных частях растения неодинаково: больше всего их в стеблях, кочерыжках, черешках листьев и в жилках; меньше в листовых пластинках и еще меньше в корнеплодах, семенах и плодах. Поэтому это стоит учитывать при обработке овощей. Овощи достаточно очень тщательно вымыть и очистить, чтобы содержание нитратов в них значительно снизилось. В вареных овощах нитратов остается всего пятая часть. При жаренье и тушении овощей количество нитратов почти не снижается. Зато квашеные, соленые, маринованные овощи практически на 70% освобождены от нитратов, особенно, если в рассол не добавлять чеснок, сельдерей, укроп. Есть зелень лучше свежую целиком, не резать ее мелко — в порезанных, сломанных, надорванных, вялых листьях идет быстрое накопление нитратов. Зелень – петрушку, укроп, салат и другое – необходимо поставить, как букет, в воду на прямой солнечный 41 свет. В таких условиях нитраты в листьях в течение 2–3 ч полностью перерабатываются и потом практические не обнаруживаются. После этого зелень можно без опасений употреблять в пищу. НАНОТЕХНОЛОГИИ: ЕДА БУДУЩЕГО Изланова Серафима, Казнина Асия, Сергеева Наталья, рук. Бессонова Н.Л., Хасанова В.К. ГБОУ СПО «Краевой политехнический колледж» В мире, где 1 миллиард человек хронически голодает, увеличение производства продуктов питания – вопрос сохранения миллионов жизней. В связи с этим возникает ряд социально экономических проблем в общественном питании. За последние несколько лет пищевая промышленность инвестирует миллионы долларов в исследование и развитие нанотехнологий улучшения качества, функциональности, безопасности, сохранения и увеличения производительности и рентабельности продуктов питания, которые объединили под общим названием – Nanofoods. Если такое понятие как нанотехнологии завоевывает сейчас все большую известность в силу своего применения во многих важных сферах человеческой деятельности, то такой термин как наноеда еще практически никому не известен. Однако и в этой сфере нанотехнологии являются очень востребованными. Особенно учитывая то, что непрекращающийся рост населения Земли наряду с ростом потребления в последние годы становится одной из наиболее острых глобальных проблем. В странах Азии нано еда воспринимается как должное, а страны Европы с осторожностью относятся к новшествам. Появилась целая отрасль знаний – нанотехнологии, впитавшая в себя самые новые достижения физики, химии и биологии, размеры которых измеряют42 ся в нанометрах. Нанотехнология не просто количественный, а качественный скачок от работы с веществом к манипуляции отдельными атомами. Тема данной работы: «Нанотехнологии: еда будущего». Цель: исследование применения нанотехнологий в пищевой промышленности. Для достижения цели необходимо решить ряд задач. Во-первых, найти информацию и обработать, сделав анализ и обобщение. Во-вторых, привести примеры применения нанотехнологий в пищевой промышленности и собрать иллюстративный материал. В-третьих, оформить работу, создать презентацию, буклеты и сайт. Объект исследования: нанотехнологии в пищевой промышленности. Предмет исследования: еда будущего. Гипотеза (прогноз): через 10-15 лет на смену продуктом питания из натурального сырья придет наноеда с новыми качественными показателями, которые соответствуют потребностям человеческого организма. Работа состоит из двух частей – теоретическая и практическая. В приложении – буклеты и сайт, таблица «Пищевая ценность еды будущего» и «Виртуальное меню». Вот некоторые блюда из наноменю. Холодные блюда и закуски – из рыбы, из мяса, из птицы и дичи, разного рода салаты – «Термиты в стиле банту», «Хрустящий попкорн», «Пчелиный сэндвич» и, к примеру, «Суп из пауков». Вторые горячие – «Котлеты из земляных червей», «Мучные черви с овощами и рисом», «Шашлык из личинок жука – усача», «Соте из сверчков (или др. насекомых)», «Рагу из летающих муравьев», «Муравьиные яйца в банановых листьях», «Сушеные гусеницы монопе с луком»). Блюда для гарниров и гарниры – «Жуки фри», «Сверчки с капустой и горохом», «Сухие жареные кузнечики». Мучные и кондитерские изделия – «Банановый хлеб с червями», «Бездрожжевой творожный хлеб», «Апельсиновый хлеб», «Киш из мучного хрущака», «Пицца с личинками жука – носорога», «Печенье со сверчками и шоколадной стружкой». 43 Десерт («Мороженое из мучных червей», «Сверчки в шоколаде», Холодные напитки, «Муравьиный сок»). Для студентов техников-технологов общественного питания тема «Нанотехнологии: еда будущего» весьма актуальна. Эта тема нами изучена не только для научно-практической конференции. На занятиях учебной дисциплины «Информационные технологии в профессиональной деятельности» проведена большая работа по сбору, обработке и структурированию информации. Основной целью этой работы было исследование применения нанотехнологий в пищевой промышленности. Для достижения цели решены все поставленные задачи. Во-первых, из многочисленных Интернет-источников найдена информация, сохранена, обработана и структурирована по разделам. Выделено шесть таких направлений, как продукты будущего из мяса и насекомых, чудохлеб, молекулярная гастрономия и продукты космического происхождения, а также – водоросли. Отдельная глава посвящена «умным» упаковкам. Вовторых, найдены примеры применения нанотехнологий в пищевой промышленности и собран иллюстративный материал. В-третьих, оформленаработа, создана презентацию, буклеты и сайт. Наша гипотеза (прогноз), выдвинутая в начале работы полностью подтвердилась: через 10-15 лет на смену продуктам питания из натурального сырья придет наноеда с новыми качественными показателями, которые соответствуют потребностям человеческого организма. В практической части мы предлагаем ознакомиться с образцами блюд и меню еды будущего: салат «Наносветофор» и Нанороллы, гамбургер «В ловушке» и «Мясное блаженство», «Овощной сюрприз» и «Фруктовая радость». На десерт – «Фруктовый кокон» и «На зубок». Приятного аппетита, доброго здоровья и долголетия! 44 ИЗУЧЕНИЕ ВЛИЯНИЯ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ НА КАЧЕСТВО ПОДСОЛНЕЧНОГО МАСЛА Карачев Владимир, рук. Бондаревская И.Н. АНО ВПО «Омский экономический институт», факультет «Колледж ОмЭИ» Актуальность темы очевидна, ведь растительное масло является продуктом повседневного употребления и его ненадлежащее качество может нанести ущерб здоровью человека. При тепловой обработке происходит различное изменение масел. Особенно заметно жиры изменяются при жарке продуктов во фритюре, так как подвергаются длительному нагреванию. В этом случае преобладают окислительные процессы. В первую очередь окисляются жиры, в состав которых входят непредельные жирные кислоты, имеющие в молекуле двойные связи. Кроме окислительных процессов, в жирах при фритюрной жарке частично идут и гидролитические процессы за счет влаги обжариваемых продуктов. При жарке пищевая ценность жира снижается вследствие уменьшения содержания в нем жирорастворимых витаминов, незаменимых жирных кислот, фосфатидов и других биологически активных веществ, а также за счет образования в нем неусвояемых компонентов и токсичных веществ. В ходе проведенной работы были сопоставлены показатели рафинированного («Ярко»,1 сорт) и нерафинированного («Юг Руси», 1 сорт) подсолнечных масел путем определения физико-химических показателей и исследовано изменение этих показателей после однократной и двукратной тепловой обработки (жарки). Органолептическая оценка подсолнечного масла (прозрачность, наличие отстоя, цвет, запах, вкус) проводилась по СП 2.3.6.1079-01. Результаты исследования подсолнечного масла выявили ухудшение показателей, что указывает на непригодность масла к использованию (рафинированного после 2 жарки, а 45 нерафинированного - после первой), так как у масла появляется неприятный запах и горьковатый вкус. Определение кислотного числа основано на нейтрализации свободных жирных кислот растворами щелочей в спиртоэфирных растворах жира. Для рафинированного масла нормы кислотного числа - 0,4 мг КОН/г, а для нерафинированного – 2,25 КОН/г (для первого сорта). В ходе опытов произошло увеличение кислотного числа, что указывает на гидролиз масла при термообработке, в результате которого происходит накопление свободных жирных кислот. Это свидетельствует о том, что качество масла ухудшилось. Определение показателя преломления проводилось при помощи рефрактометра типа ИРФ-454Б2М. Показатель преломления характеризует чистоту, ненасыщенность, степень окисления жиров. В процессе исследования наблюдалось увеличение значения показателя преломления (не выходящее за пределы нормы), т.к. масло в процессе тепловой обработки окисляется. Также было проведено определение качества масла при помощи люминоскопа «Филин». Результаты исследования подсолнечного масла показали наличие нормы, то есть масло чистое - без добавок минерального или технического масла. В результате проведенного исследования образцов подсолнечного масла было установлено, что после тепловой обработки (жарки): 1) органолептические показатели масла ухудшаются: вкус становится слабо выраженным горьковатым у обоих образцов масла; запах становится выраженным неприятным; цвет становится светло-коричневым; 2) кислотное число возрастает в результате окисления и гидролитиче- ского распада нейтральной молекулы триглицерида до свободных жирных кислот, что указывает на ухудшение качества подсолнечного масла; 3) показатель преломления увеличивается, что говорит об окислении в результате присоединения кислорода, оксигрупп и т. д.; 4) результаты исследования масла на люминоскопе показали отсут- ствие добавок минерального или технического масла. 46 Таким образом, экспериментальным путем было выявлено негативное изменение некоторых физико-химических показателей подсолнечного масла при тепловой обработке. Список использованных источников: 1. ГОСТ Р 52110-2003 Масла растительные. Метод определения кис- лотного числа. 2. ГОСТ Р 5482-90 Масла растительные. Метод определения показа- теля преломления (рефракции). 3. ГОСТ 1129-93 Масло подсолнечное. Технические условия. 4. СП 2.3.6.1079-01 5. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кварцова В.А. Технология приготов- ления пищи. – М.: Деловая литература, Омега-Л, 2003. 6. Методические рекомендации по люминесцентному анализу пище- вых продуктов. (Люминоскоп «Филин») – Научно-производственное объединение «Петро-лазер», Санкт-Петербург, 2000. 7. http://www.inflora.ru/diet/diet463.html Подсолнечное масло: польза, состав, как выбрать и как хранить подсолнечное масло. 8. http://ria-stk.ru/mos/adetail.php?ID=8182/ Проблемы качества расти- тельных масел. 9. http://www.ref.by/refs/81/18898/1.html Растительные масла. 47 ИССЛЕДОВАНИЕ ЗАГРЯЗНЕНИЯ ЧУЖЕРОДНЫМИ ХИМИЧЕСКИМИ ВЕЩЕСТВАМИ БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ ГАЗИРОВАННЫХ НАПИТКОВ г. ВЛАДИКАВКАЗ РСО-АЛАНИЯ Моисеева Анастасия, рук. Ковальчук Ю.В. ГБОУ СПО «ВТЭТ», г.Владикавказ, РСО-Алания Использование чужеродных химических веществ в пищевой промышленности переводит проблему экологии питания в разряд глобальных экологических проблем. Это говорит об особой актуальности выбранной темы. Цель исследования: исследовать газированные напитки, произведенные предприятиями г. Владикавказ, на наличие чужеродных химических веществ (ЧХВ) и определение степени экологического риска их употребления; Предмет исследования: безалкогольный газированный напиток «Тархун» (5 образ- цов). Задачи исследования: для достижения данной цели решаются следующие задачи: • изучить литературные и электронные источники по данному вопросу; • дать теоретическое описание основных классов пищевых добавок, приме- няемых для производства безалкогольных газированных напитков; • изучить безалкогольные газированные напитки предприятий города Вла- дикавказ по этикеткам и в лаборатории на содержание ЧХВ; • определить потенциальную опасность ЧХВ для здоровья человека; • изучить осведомлённость жителей города о применении ЧХВ в безалко- гольных газированных напитках; • выработать рекомендации по экологически безопасному питанию. Актуальность темы: 48 данный проект актуален и востребован, так как не только студенты, но и взрослое население города мало знакомы с вопросами о влиянии чужеродных химических веществ на здоровье человека. Источники исследования: • письменные (литература); • интернет ресурсы; • лабораторные; • изобразительные (фотографии). Выводы и рекомендации: покупайте продукты по ГОСТу, а не по ТУ; употребляйте натуральные напитки, читая этикетки, прежде чем ку- пить газированную воду; в настоящее время в возможностях каждого человека следить за каче- ством продуктов, включая в семейный рацион натуральные и качественные напитки. ИССЛЕДОВАНИЕ СОСТАВА И ХАРАКТЕРА СРЕДЫ ЭНЕРГЕТИЧЕСКИХ НАПИТКОВ Мочалкина Юлия, рук. Бондаревская И.Н. АНО СПО «Омский колледж предпринимательства и права» Сегодня энергетические напитки продаются в любом киоске, в барах, клубах, их нередко можно увидеть в тренажерных залах и на спортплощадках. Реклама позиционирует их как средства борьбы с усталостью, помогающие активному образу жизни, умственной деятельности, клубным танцам и занятиям спортом. Актуальность темы в том, что проблема потребления энергетиков становится печально популярной. Энергетики не столько приободряют, сколько под49 вергают опасности жизнь тех, кто их употребляет. Кроме всего прочего, риск перейти с энергетика на спиртное довольно высок. Что же содержится в энергетических напитках? Производится их в мире сегодня десятки наименований, но состав в принципе один и тот же. Прежде всего, в их состав входят: этиловый спирт, кофеин, таурин, L-карнитин и глюкуронолактон, женьшень и гуарана, сахар, лимонная кислота. В энергетиче- ских напитках эти вещества смешиваются в различных пропорциях. Разумеется, при этом добавляются и те вещества, без которых немыслима современная пищевая промышленность: консерванты, стабилизаторы, регуляторы кислотности, красители, ароматизаторы. В ходе работы были исследованы 6 образцов энергетических напитков: Jaguar, Red Devil, Red Bull, Strike, Hooch Energy, SHAKE. С маркировки переписывался состав и затем изучался. Результаты исследования показали, что большинство изученных нами марок энергетиков содержат этиловый спирт, кроме Red Bull. Во всех энергетических напитках содержится ароматизаторы, которые имеют синтетическую природу, а также сахар. В состав многих энергетических напитков входят красители Е-160а и Е-129. По своей природе до- бавка Е160a является антиоксидантом — веществом, замедляющим процессы окисления клеток в организме. Однако не рекомендуется употреблять чрезмерное количество добавки Е160a людям, находящимся в группе риска раковых заболеваний (курильщики; люди ,чрезмерно употребляющие алкоголь; работники асбестовой промышленности). Пищевая добавка E-129, по неподтвержденным данным может стать причиной рака, вызывает аллергию различных видов. Почти во всех энергетических напитках можно обнаружить кофеин и лимонную кислоту. Во многих энергетиках в качестве стабилизатора содержится бензоат натрия (E-211). При увеличенных дозах он является сильным канцерогеном. На следующем этапе исследования было проведено определение содержания этилового спирта в энергетических напитках. Для этого взяли 3 напитка: Jaguar, Red Devil, Red Bull. При помощи прибора рефрактометра определили 50 показатели преломления у энергетических напитков. По результатам опыта построили калибровочный график ( n от содержания спирта, %) и нашли содержание этилового спирта. В напитках Jaguar, Red Devil найденное содержание спирта совпало с заявленным его содержанием на этикетке. Напиток Red Bull заявлен как безалкогольный, но результат исследования показал наличие в нем этилового спирта 4%. Определение содержания сахара в энергетических напитках проводилось также при помощи рефрактометра. Во всех трех энергетических напитках содержание сахара оказалось высоким (Jaguar - 14%, Red Devil - 14%, Red Bull 12,2%) и, если часто употреблять эти напитки, это приводит к частым переменам настроения, быстрой утомляемости, кариесу и ожирению. Для определения рН – среды энергетических напитков был использован прибор рН – метр. рН исследованных энергетических напитков меньше 7 (Jaguar - 4,75, Red Devil – 4,25, Red Bull - 4,81), это значит, что эти энергетики имеют кислую среду раствора. Такие растворы вызывают образование гастритов желудка и двенадцатиперстной кишки. Таким образом, проведенные исследования показали, что среди взятых образцов абсолютно безопасного для здоровья человека энергетического напитка нет. В рамках данной работы было проведено анкетирование 165 студентов групп ОмКПиП и факультета СПО ОмЭИ с целью выяснения отношения студентов к употреблению энергетических напитков. Ответы на наиболее интересные вопросы были следующими. На вопрос «Как вы относитесь к энергетическим напиткам?», большинство студентов ответили, что безразлично (75%), 21% - могут пить, а могут и не пить, т.е. равнодушны к ним, но 4% признались, что не могут обойтись без их употребления. При ответе на 2-й вопрос «Употребляете ли вы энергетические напитки?» оказалось, что 44% опрошенных пьют энергетики. Тогда был задан уточняющий вопрос, для тех, кто пьет данные напитки: «Как часто вы употребляете энергетики?». Оказалось, что более половины студентов редко пьют энер51 гетики (58%), 8% - употребляет их несколько раз в неделю, 1% - каждый день и 33% опрошенных воздержались от ответа. На вопрос «В каком количестве вы употребляете энергетики?» 44% респондентов ответило, что не более одной баночки в день, 10% - 2-3 баночки в день, а 1% - не более 3-х баночек в день. При ответе на следующий вопрос «С какой целью вы употребляете энергетики?», были получены следующие ответы: большинство ответило - чтобы взбодриться (27%) и за компанию (26%), 24% -воздержались от ответа, т.е. сами не знают, зачем их пьют; 15% - нравится вкус и 8% - снять стресс. Как видно из ответов, роль коллектива часто оказывает сильное влияние на поведение человека. При ответе на вопрос «Всегда ли вы, после употребления энергетиков, получаете желаемый эффект?» оказалось, что только 16% опрошенных всегда получают от употребления энергетиков тот эффект, который ожидали, 31% только иногда, 22% - чаще нет, чем да, а 31% воздержались от ответа, т.к. просто пьют энергетики, не задумываясь ни о чем. Многих респондентов этот вопрос первый раз заставил задуматься, а есть ли смысл в употреблении этих напитков, если чаще всего ожидаемый эффект не достигается. Интересные ответы были получены на следующий вопрос: «Как вы считаете, какой компонент энергетика, дает вам ожидаемую энергию?» 65% студентов считает, что это кофеин, 14% - этиловый спирт, 11% - таурин, 6% сахар и по 2% - красители и ароматизаторы. При ответе на вопрос «Какой из компонентов энергетиков, вы считаете наиболее вредным?» мнение студентов также разделилось: 33% студентов считает, что это этиловый спирт, 28% - таурин, 18% - красители и 18% -кофеин, 2% -ароматизаторы и 1% - сахар. Некоторые студенты после опроса признались, что поставили ответ таурин, т.к. не знали, что это такое и предполагали, что именно это вещество может приносить вред. Другие высказали мнение, что этиловый спирт не может оказать вред человеку, т.к. содержится в небольшом количестве. Наибольшую тревогу вызвали ответы на вопрос о возрасте, в котором они первый раз попробовали энергетические напитки. Оказалось, что 3% опрошенных первый раз попробовали энергетик в возрасте уже 9-11 лет, 35% 52 в 12-14 лет, большинство студентов (45%) – в 15-17 лет, 17% - воздержались от ответа, сказав, что не помнят. Это говорит об отсутствии разъяснительной работы со стороны родителей, ведь сами дети не знают о вредных свойствах энергетических напитков, их привлекает реклама, вкус и т.д. Анкетирование показало, что большинство студентов не знают состава энергетических напитков, действие их отдельных компонентов на организм человека и уже находится в группе риска по здоровью, т.к. регулярно употребляют энергетические напитки. Использованные источники 1. Казанцева [Товароведение продовольственных товаров]: учебник/ Н.С. Казанцева. - М.: Дашков и Ко, 2007. 2. Тимофеева [Товароведение продовольственных товаров]: учебник/В.А. Тимофеева.– Ростов-на-Дону: Феникс, 2006. 3. Шепелев [Товароведение и экспертиза вкусовых и кондитерских товаров]: учебник/А.Ф. Шепелев. – Ростов-на-Дону: Феникс, 2002. 4. http://www.womenhealthnet.ru/nutrition/172.html 5. http://shkolazhizni.ru/archive/0/n-20769/ 6. http://www.med2.ru/story.php?id=7922 7. http://zdorovyestati.com КОНСЕРВАНТЫ В ПРОДУКТАХ ПИТАНИЯ И ИХ ВЛИЯНИЕ НА МИКРООРГАНИЗМЫ Реброва Анна, рук. Минеева Н.Л. ГБОУ СПО ВО «ВТЭК» Актуальность: использование консервантов в продуктах питания одна из актуальных проблем современности по нескольким причинам. Во-первых, спрос на свежие продукты питания рождает необходимость добавления в продукты консервантов. Во-вторых, несоблюдение внесения пищевыми предприятиями допустимых суточных доз потребления консервантов влечёт негативные 53 последствия для здоровья человека. Для некоторых консервантов такая доза составляет несколько миллиграмм на килограмм тела. В-третьих, из всех пищевых добавок консерванты оказывают наибольшее негативное влияние на здоровье человека. Они могут вызывать аллергические реакции, расстройство кишечника и т.д. В-четвёртых, органам Роспотребнадзору и Центру по Санитарии и Эпидемиологии трудно отследить качество продуктов питания в связи введением в Российской Федерации добровольной сертификации. Контроль за соблюдением норм содержания пищевых добавок в конечном продукте возложен на производителя. Цель работы: изучить продукты питания на содержание в них консервантов, а также влияние сорбиновой кислоты на процессы жизнедеятельности некоторых групп микроорганизмов. Задачи исследования: 1. Изучить современную классификацию пищевых добавок и дать характеристику консервантов, применяемых при производстве продуктов питания, выяснить степень опасности для здоровья человека употребление продуктов питания содержащих консерванты; 2. Исследовать состав продуктов питания на присутствие в них консервантов; 3.Изучить влияние сорбиновой кислоты на процессы жизнедеятельности некоторых групп микроорганизмов. Объект исследования: продукты питания. Предмет исследования: консерванты в продуктах питания. Мною были использованы следующие методы исследования: изучение теоретических работ по теме; анкетирование населения г. Владимира; опыт по влиянию разных концентраций сорбиновой кислоты на жизнедеятельность микроорганизмов, микроскопирование. Пищевые добавки (англ. food additives) - это химические или природные вещества, призванные улучшать вкус, цвет, запах и срок хранения продуктов 54 питания. Список ингредиентов “Е” введен в 1953 году, когда в Европе было принято не писать на упаковках продуктов питания полные названия пищевых добавок, а ставить код. По результатам анкетирования, на вопрос «Знаете ли вы что обозначает число, стоящее рядом с индексом Е:» большинство мужчин ответили, что не знают, ответы женщин были равными. Консерванты - это химические вещества, вводимые в продукты питания с целью повышения срока годности продукта, сохранения продукта от гниения, брожения и других процессов распада. По результатам анкетирования, на вопрос «Знаете ли вы с какой целью добавляют консерванты в продукты питания?» большинство мужчин и женщин ответили, чтобы продлить срок годности и улучшить вкус. Консерванты пагубно влияют на наше здоровье, некоторые из них могут привести к повышению артериального давления (Е250-Е251); ракообразованию (Е210-Е216, Е219, К230, Е249, Е252, Е280-Е283); а некоторые наносят вред коже (ЕЕ231-Е232, Е239). Также есть и запрещенные консерванты (Е216, Е217, Е240). Я изучила состав различных продуктов питания и выяснила, что наиболее часто используемым консервантом является сорбиновая кислота и ее соли, бензойная кислота и ее соли, уксусная кислота. Поскольку сорбиновая кислота является наиболее безопасным консервантом из всех ее наиболее часто применяют в пищевой промышленности. Она используется для производства майонезов, кетчупов, молочных продуктов, кондитерских и хлебобулочных изделий. А действие сорбиновой кислоты направленно, главным образом, против бактерий, дрожжей и плесневых грибов. Мною был проведен опыт по влиянию разных концентраций сорбиновой кислоты на жизнедеятельность микроорганизмов, выращенных на хлебе, сыре, мясе, яблоке. По результатам опыта можно сделать вывод о том, что сорбиновая кислота способствует сохранению рыхлой консистенции и тормозит плесневение хлеба, сыра, мяса, если ее концентрация выше, чем 0,05%. В процессе опыта выяснилось, что сорбиновая кислота тормозит развитие плесневых грибов на продуктах питания, но не оказывает влияния на бактерии гниения. 55 Я провела еще один опыт, доказывающий губительное влияние сорбиновой кислоты на плесневые грибы, а именно пеницилиум. Подготовительные работы были такие же как и в первом опыте. Затем 5 мл готового сусла я разлила по чашкам Петри и добавила столько же сорбиновой кислоты разных концентраций. Осуществила посев спор пеницилиума на субстрат и наблюдала за изменением спор в течении трех суток. Опыт показал, что сусло является хорошей средой для гриба пеницилиума, поэтому в отсутствии антисептика колония быстро увеличилась в размере и заполнила все пространство в чашке Петри. А где присутствовала сорбиновая кислота, особенно в высоких концентрациях, развитие гриба не было. Проведенная мною работа показала, что наиболее часто используемым консервантом в продуктах питания является сорбиновая кислота и ее соли, бензойная кислота и ее соли, уксусная кислота и ее соли. Чаще всего их можно было обнаружить в кондитерских и хлебобулочных изделия, мясных, молочных продуктах, майонезах, кетчупах. А в результате поставленных опытов, я убедилась, что сорбиновая кислота является эффективным консервантом, так как губительно влияет на плесневые грибы и продлевает срок годности продуктов, в которых преобладают углеводы. ВЛИЯНИЕ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА ПИРОЖНЫХ ПЕСОЧНЫХ ГЛАЗИРОВАННЫХ НА ПОКУПАТЕЛЬСКИЙ СПРОС Старых Елена, Сейтахметова Динара, рук. Осербаева К.Ж. БОУ СПО «Омский механико-технологический техникум» 1. Введение Цель работы: исследование влияния органолептических показателей качества пирожных песочных глазированных на покупательский спрос. 56 Задачи: 1. Изучение, обзор учебной и периодической литературы по исследуемой теме. 2. Исследование влияния органолептических показателей качества пирожных песочных на покупательский спрос. 3. Анализ результатов исследования. 4. Разработка практических рекомендаций. Итогом работы мы считаем формулирование обоснованных рекомендаций по улучшению эффективности производства и продажи кондитерских изделий. 2. Теоретическая часть 2.1 Кондитерские изделия Пирожные являются одним из самых распространённых групп кондитерских изделий - мучные кондитерские изделия. Это большая группа, основным сырьем для которой является мука. Разнообразные виды сырья, используемые для производства мучных кондитерских изделий, содержат белки, жиры, углеводы, благодаря которым они характеризуются высокой пищевой ценностью. 2.2 Сырьё, процесс производства пирожных Для производства мучных кондитерских изделий используется в основном мука пшеничная высшего, 1-го и 2-го сортов, а также соевая и овсяная мука. Для разрыхления теста применяют химические разрыхлители и дрожжи. В качестве химических разрыхлителей используют питьевую соду (NaHC03) и углекислый аммоний (NH4)2C03. Помимо этого используют и другое разнообразное сырье: фруктовые начинки, цукаты, изюм, орехи, жиры, сахар, молочные и яичные продукты, эссенции, пряности, мармелад, какао, сгущенное молоко, повидло. Для производства всех видов мучных кондитерских изделий, в том числе и пирожных, характерны следующие технологические операции: приготовление теста, формование, выпечка, охлаждение, упаковка, для некоторых видов - отделка. 57 2.3 Разновидности пирожных Пирожные подразделяются на отдельные группы в зависимости от выпеченного тестового полуфабриката: 1) бисквитные; 2) песочные; 3) слоеные; 4) заварные; 5) воздушные; 6) миндально-ореховые; 7) крошковые. Пирожное песочное с кремом, глазированное помадой. Песочные формы после выпечки и охлаждения склеивают тонким слоем фруктовой начинки (производят грунтовку). Затем поверхность пласта глазируют помадой. 2.4 Характеристика органолептических показателей Органолептические показатели характеризуют форму, поверхность, цвет, вкус и запах, вид в изломе. Эти показатели должны соответствовать требованиям, указанным в нормативном документе ГОСТ 24901-89 Е. 2.4.1 Форма Форма пирожного должна соответствовать данному наименованию, без вмятин. Края изделия должны быть ровными или фигурными, без повреждений. Допускается пирожное надломанное не более 3% к массе нетто на предприятиях и не более 4% - в торговой сети. 2.4.2 Поверхность Поверхность глазированного пирожного должна быть ровной или слегка волнистой, без следов, «поседения» и оголённых мест. Отделка верхней поверхности должна соответствовать рецептуре, помадная глазурь не должна быть липкой или засахаренной. 2.4.3 Цвет. Вкус и запах Для всех сортов пирожных соответствует цвет, свойственный данному наименованию изделия, различных оттенков, равномерный. Допускается более тёмная окраска выступающих частей рельефного рисунка и краёв пирожных, а также нижней стороны печенья и темноокрашенные следы от сетки печей или трафаретов. В фасованном общий тон окраски отдельных изделий должен быть одинаковым в каждой упаковочной единице. Вкус и запах для всех видов пи58 рожных - свойственный данному наименованию изделия, без постороннего запаха и привкуса. 2.1.4 Вид в изломе Вид в изломе песочного глазированного пирожного равномерно пористый без пустот. Пирожное должно быть пропеченным. Начинка не должна выступать за края. 3. Практическая часть В качестве объекта исследования нами взяты кондитерские предприятие города Омска. Предметом исследования является влияние органолептических показателей качества пирожных песочных глазированных на покупательский спрос. Метод исследования – социологический опрос в виде анкетирования. В качестве экспертов нами привлечены обучающиеся-практиканты, их руководители, покупатели. Как часто Вы покупаете песочное глазированное пирожное 45 45 40 35 27 30 1 раз в неделю Несколько раз в неделю 25 18 1 раз в месяц 20 Другое 15 10 10 5 0 Изделия какого предприятия покупаете 37 40 35 27 30 ИП Курцаев "Ласена" 25 18 20 ОАО"Сибирский хлеб" 18 ОАО Хлебодар "Лакомый мир" другое 15 10 5 0 В песочном глазированном пирожном Вам нравится 45 45 40 35 25 30 25 20 Вкус Цвет Форма 17 13 Внешний вид 15 10 5 0 59 Ваш социальный статус 45 45 40 35 27 30 Служащ ий Пенсионер 25 Студент 18 Другое 20 10 15 10 5 0 4. Заключение Целью нашего исследования было выявить, как влияют органолептические показатели качества пирожных песочных глазированных на покупательский спрос Основной вывод работы: Проведя анализ результатов, полученных при анкетировании, мы выявили, что самой предпочтительной является пирожное глазированное помадкой ОАО «Хлебодар». По полученным результатам мы составили портрет потенциального потребителя - это студенты(45%), женского пола (63%), оценивающие вкусовые качества (45%) изделия и внешний вид (25%) покупающие несколько раз в неделю пирожные песочные глазированные помадой. Решающими критериями при выборе и покупке пирожного песочного глазированного помадой для покупателей, независимо от их доходов, возраста, образования, являются: качество и цена. Список использованных источников 1. Шестакова, Т.И. Кондитер-профессионал/ Т.И.Шестакова.—4-е изд.М.: Издательско-торговая корпорация»Дашков и К», 2009 - 400с. 2. Интернет-ресурсы. 60 ИЗУЧЕНИЕ ВЛИЯНИЯ СПОСОБОВ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЧАЯ НА ВКУСОВЫЕ КАЧЕСТВА НАПИТКА Стёпин Андрей, Гончаров Олег, рук. Чаунина И.М. БОУ ОО СПО «ОКТЭС» Чай..... Это короткое созвучие впитало в себя смысл легенд и научных трудов, народной молвы и государственных документов. Цель исследования: изучить способы приготовления чая, влияния на вкусовые качества чая. Объект исследовании: чай. Предмет исследования: способы приготовления чая и влияния их на вкусовые качества чая. Задачи исследования: Описать историческое возникновение чая Изучить развитие чайного производства в России и других странах Исследовать влияние способов приготовления чая на вкусовые ка- чества напитка. Методы исследования: Изучение литературы Изучение интернет источников Сбор информации о чае в городе Омске Проработка способов приготовления чая в лаборатории колледжа Гипотеза исследования: исследование влияния способов приготовления чая на вкусовые качества напитка позволит: Приобщится к традициям чаепития Обновить и расширить информацию о качественных характеристи- ках чая Улучшить качество предлагаемых напитков Привлечь в предприятия новых посетителей 61 Чай в России Чай в России известен с XVI—XVII веков, впервые завезён в XVII веке из Китая. В Сибири чай знали задолго до его появления в Европе. Проник он туда из Монголии и постепенно распространился. В 1638 г в Московское государство его привез боярский сын Василий Старков, который был послан с дарами, к алтынским ханаль. Классическая схема производства черного байхового чая: завяливание чайного листа скручивание, чередующееся с зеленой сортировкой ферментацию сушку в 2 приема сухую сортировку Способы приготовления чая Качество чая определяют по получившейся заварке, но многие люди не умеют правильно заваривать этот напиток, поэтому сейчас можно часто слышать фразу «чай уже не тот, что раньше. При заваривании чая важно соблюдать ряд правил, что позволит познать его истинный вкус и аромат. Во-первых, качество чая во многом зависит от того, какая вода используется при заваривании. Во-вторых, очень важно обратить внимание на то, что чай не заваривается крутым кипятком. Очень важным моментом при заваривании является то, какие используются заварочные чайники. После того как выбраны чай, заварочный чайник и правильно получена вода, наступает время засыпать заварку. Чтобы изучить влияние способов приготовления чая на вкусовые качества напитка, была проведена экспериментальная проработка способов приготовления чая в лаборатории колледжа. 62 Органолептическую оценку чая проводили по показателям внешнего вида, прозрачности и интенсивности настоя, его аромату и вкусу, цвету разваренного листа. При приготовлении чая использовали Индийский чай крупнолистовой, высшего сорта. Китайский чай черный, байховый, высшего сорта, крупно-листовой, из расчета 2г, сухой заварки на одну порцию. Мы готовили на 2 порции, использовали чайники из глины, фарфора, металла и френч-пресс. Актуальность данной темы исследовательской работы заключается в том, что для будущих технологов важно самостоятельно доказать положительное влияние, используемого способа приготовления чая на вкусовые качества напитка. Полученные знания обучающиеся будут применять на производственной практике. 63 ВЛИЯНИЕ РУССКОЙ КУХНИ НА ГАСТРОНОМИЧЕСКИЕ ПРЕДПОЧТЕНИЯ ОМИЧЕЙ Укрюков Тимофей, рук. Сысолятина Л.Ф. БОУ ОО СПО «Омский колледж торговли, экономики и сервиса» От поколения к поколению передавали люди опыт приготовления пищи. Они бережно хранили все традиции, связанные с едой, понимая, что пища – основа жизни, здоровья и благополучия. Кухня каждого народа, традиции и обычаи, связанные с едой, - одна из важнейших частей его материальной культуры. Русская национальная кухня самобытна и отражает историю народа, его национальные вкусы и характер. Основные черты русской кухни складывались под влиянием природных условий и особенностей хозяйственного уклада славянских народов – землепашцев и скотоводов. В хозяйстве большую роль играли также охота, рыболовство и бортничество (собирание дикого меда). Поэтому в основе ее лежит гармоничное сочетание продуктов животного и растительного происхождения [1]. Русская кухня развивалась под влиянием культурного обмена с другими народами. Это естественный и закономерный процесс. Всякие попытки очистить народную кухню от иноземного влияния бессмысленны. Но знать отличительные особенности русской кухни, бережно относиться к национальным традициям и обычаям, отражать их в ассортименте блюд, способах приготовления, оформления и сервировке стола – вот важнейшая задача специалистов общественного питания нашей страны. Этими обстоятельствами определялась актуальность выбранной темы исследования. Цель исследования: с помощью социальной сети «Вконтакте» изучить гастрономические предпочтения омичей в области национальной русской кухни. Для достижения цели были решены следующие задачи: выявление особенностей русской кухни и ее преимуществ по сравнению с зарубежной; исследование и анализ кулинарных предпочтений омичей. Для сохранения националь64 ных традиций питания был создан проект предприятия питания русской направленности, разработан ассортимент блюд русской кухни. Объектом исследования обозначена национальная русская кухня. Предметом исследования послужили кулинарные предпочтения жителей г.Омска. Для выполнения задач исследовательской работы были использованы следующие методы: поиск в Интернете информации о русских кулинарных традициях; анкетирование омичей с помощью социальной сети «Вконтакте»; анализ и обобщение информации, составление сравнительных таблиц, диаграмм; создание виртуального проекта студенческого кафе «Теремок» с помощью программы «3DS max»; разработка и оформление меню предприятия с помощью программ «Adobe Photoshop», «Microsoft Office». Русская кухня прошла длительный, тысячелетний путь развития и пережила несколько этапов. Каждый из них оставил неизгладимый след, причем довольно сильно отличался от других составом меню, композицией блюд и технологией их приготовления. Таких этапов насчитывается шесть: древнерусская кухня (IX—XVI вв.); кухня Московского государства (XVII в.); кухня Петровско-Екатерининской эпохи (XVIII в.); петербургская кухня (конец XVIII в.—60е годы XIX в.); общерусская национальная кухня (60-е годы XIX — начало XX вв.); советская кухня (с 1917 г. по настоящее время). Русский национальный стол немыслим без хлеба, блинов, пирогов, каш, без первых жидких холодных и горячих блюд, без разнообразия рыбных и грибных блюд, солений из овощей и грибов; прекрасен русский праздничный стол с его дичью и жареной домашней птицей и русский сладкий стол с его вареньями, коврижками, пряниками и куличами [2]. Первенствующее значение в истории русской кухни занимали первые жидкие блюда — супы. Ассортимент национальных русских супов — щей, похлебок, ухи, рассольников, солянок, ботвиней, окрошек, тюрь — продолжал 65 пополняться с XVIII в. по XX в. различными видами западноевропейских супов, вроде бульонов, супов-пюре, так называемых заправочных супов с мясом и крупами, которые хорошо приживались благодаря любви русского народа к супам. И все-таки не привнесенные, а старые, исконно русские супы, вроде щей и ухи, определяют до сих пор лицо русской кухни и русского национального стола. В меньшей степени, чем супы, сохранили свое преимущество на русском столе к началу XX в. рыбные блюда. Они заметно уступили место мясным блюдам, но об их былом значении и сегодня свидетельствует разнообразный ассортимент. Рыба всегда употреблялась в русской кухне в бесчисленных видах: паровая или подпарная, вареная (отварная), тельная, т.е. изготовленная особым образом из одного филе, без костей, но с кожей, жареная, чиненая (наполненная начинкой из каши, лука или грибов), тушеная, заливная, печеная в чешуе, запеченная на сковороде в сметане, просольная (соленая), вяленая, сушенная на ветру и солнце (вобла) и сушенная в печи (сущик). В русской кухне издавна технологический процесс сводился к варке или к выпеканию продуктов в русской печи (жарение было заимствовано у татар позднее). Вся тепловая обработка сводилась к нагреву блюда теплом русской печи, и это тепло могло быть трех степеней — «до хлебов», «после хлебов», «на вольном духу» — но всегда без непосредственного контакта посуды с огнем, только через посредство толстого слоя раскаленных кирпичей. Оттого и кушанья старой русской кухни получались скорее томлеными или полутомлеными, и приобретали совершенно особый вкус [3]. Поиск в Интернете показал, что в г. Омске существует 210 предприятий общественного питания, специализирующихся на русской кухне. В их числе ресторан «Нахимов», «Гжель», «Провиант», «Империя», «Даниловъ», «Распутин», «Колчак» и др. При сравнении русской и зарубежной кухонь выявлены следующие преимущества русских блюд: использование большого количества рыбы, овощей, 66 круп, кисломолочных продуктов, обилие супов, использование для тепловой обработки запекания и варки, а не жарения. К недостаткам же можно отнести достаточно высокую калорийность блюд, невозможность воссоздания на предприятиях питания аналога русской печи для томления, варки и тушения кулинарной продукции. В процессе исследования было проведено анкетирование посетителей сайта «В контакте», по результатам которого выяснилось, что на завтрак большинство предпочитают бутерброды, в чуть меньшей степени популярны блюда из яиц, кисломолочные продукты и каши. Подавляющее большинство опрошенных предпочитают русскую кухню. Самым любимым супом оказался борщ, который относится к русской кухне. Самым популярным способом тепловой обработки оказалось жарение основным способом (38% опрошенных), запеченные и тушеные блюда получили 28% и 26% голосов соответственно. Более половины респондентов недовольны качеством питания в их учебных заведениях, и предпочли бы посещать студенческое кафе русской направленности. По итогам исследования, можно прийти к выводу, что русская кухня оказывает огромное влияние на гастрономические предпочтения омичей. Они предпочитают традиционные русские блюда, используют свойственные русской кухне способы тепловой обработки. Информационные технологии значительно упрощают процесс получения необходимой информации. Данные, полученные путем опроса населения и поиска рецептов в Интернете, были использованы для составления меню студенческого кафе русской кухни. Проект данного предприятия общественного питания, разработанный с помощью программы «3DS max», направлен на удовлетворение потребностей омичей во вкусном и здоровом питании по приемлемой цене. Учет предпочтений омичей в области русской национальной кухни будет способствовать: расширению ассортимента блюд русской кухни в ресторанах г.Омска; организации здорового питания населения; 67 повышению конкурентоспособности омских предприятий питания, специализированных на блюдах русской кухни; проектированию и введению в строй новых предприятий питания русской направленности. В решении этих задач большая роль отводится высококвалифицированным специалистам, овладевшим прогрессивной технологией и новой техникой, способным своим трудом обеспечить повышение эффективности работы предприятий общественного питания, улучшение качества выпускаемой продукции. Задача технологов общественного питания творчески развивать и совершенствовать традиции русской кухни применительно к современным условиям, уровню развития техники, новым видам пищевого сырья и особенностям массового производства кулинарной продукции. Библиографический список: 1. http://allcafe.ru/readingroom/kitchen/russian/173 2. http://supercook.ru/ussr-f/ussr-f-01.html 3. http://pohlebkin.info/%D0%9F%D0%BE%D1%85%D0%BB%D0%B5 %D0%B1%D0%BA%D0%B8%D0%BD/1259/%D0%A2%D0%BE%D0%BC%D0 %BB%D0%B5%D0%BD%D0%B8%D0%B5 АНАЛИЗ ВЛИЯНИЯ РАЗЛИЧНЫХ ВИДОВ ДРОЖЖЕЙ НА КАЧЕСТВО ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА Шпак Светлана, Калашникова Екатерина, Стукало Денис рук. Седельникова Е. Г., Митракова Н. А БОУ СПО «Омский колледж торговли, экономики и сервиса» На сегодняшний день очень большое внимание потребителями уделяется качеству выпускаемой продукции. От качества зависит успешное продви68 жение продукта на потребительском рынке и его способность конкурировать с аналогичными товарами. Тема данной исследовательской работы выбрана не случайно, так как дрожжи является продуктом, который входит в состав хлебобулочных изделий, и от качества дрожжей зависит качество выпускаемой продукции предприятиями общественного питания. Цель исследования: выявление отличительных особенностей при выпечке изделий с использованием различных видов дрожжей при замесе теста Первым этапом нашей работы было проанализировать ассортимент различных видов дрожжей в магазинах г. Омска. Изучив ассортимент дрожжей, мы сделали вывод, что в магазинах города продаются в основном сухие дрожжи и отобрали четыре наименования разных производителей: дрожжи быстродействующие «Приправыч», «Трапеза», «Волшебное дерево», «СафМомент». Прессованных оказалось только два наименования: «Люкс» и «Классика». На втором этапе проведена органолептическая оценка качества дрожжей. В результате проведенных исследований мы выяснили, что дрожжи торговых марок: «Люкс», «Cаф-Момент», «Приправыч», «Трапеза», «Волшебное дерево» соответствуют Государственному стандарту: цвет соответствует данным видам дрожжей; запах свежий приятный без примесей гниения и брожения; вкус мягкий, чистый; консистенция соответствует данным видам дрожжей. Незначительные отклонения оказались у прессованных дрожжей «Классика» - мажущая консистенция и резкий запах. Кроме органолептических показателей был сделан сравнительный анализ торговых марок дрожжей. Третьим этапом исследования было определение подъёмной силы дрожжей, для этого замесили опару с использованием разных видов дрожжей. В ходе проведённого эксперимента, выяснилось: для сухих дрожжей, необходимо использовать меньшее количество времени на брожение, так как в состав дрожжей входят эмульгатор и сорбинат моностеорат, которые ускоряют процесс брожения. 69 Следующим этапом испытаний был произведен замес теста. Расчёт произведён с помощью сборника рецептур. Сухих дрожжей взяли в три раза меньше, чем прессованных. Тесто замешивалось в равных условиях и выпекалось при одинаковом режиме. При замесе было использовано одинаковое количество ингредиентов. Тесто поставили для брожения на 2-2,5 часа в теплое место, в расстоечный шкаф, при этом сделали 1 обминку. В положенное время все образцы теста соответствовали органолептическим показателям: тесто увеличено в объёме в 2,5-3 раза, при надавливании пальцем медленно выравнивается, поверхность выпуклая, запах приятный спиртовой. Проанализировав органолептическую оценку качества готового теста, приступили к разделке теста и формованию булочки «Домашней». Качество выпеченных изделий оценивалось по органолептическим показателям: внешний вид, цвет, вкус, запах. Оценку «отлично» по пробной выпечке получили те образцы, из которых изделия получились пышной структуры, правильной круглой нерасплывчатой формы, без притисков, поверхность блестящая, равномерно посыпана сахаром, золотистокоричневого цвета, запах ароматный, нежный сдобный вкус, без постороннего привкуса. Состояние мякиша - мякиш пропечённый, не влажный на ощупь, пористость развитая, без пустот и углублений, без комочков и следов непромеса. В ходе проведения органолептической оценки качества готовых выпеченных изделий с использованием разных видов дрожжей, мы пришли к выводу, что оценку «отлично» по всем исследуемым показателям получили дрожжи прессованные «Люкс». Изделия получились высокого качества, соответствуют требованиям Государственного стандарта. Оценку «хорошо» получили сухие дрожжи «Cаф-Момент», «Приправыч», «Трапеза», «Волшебное дерево». Изделия получились хорошего качества, но с незначительными отклонениями - на поверхности выпеченных булочек не глубокие трещины. Оценку «удовлетворительно» получили изделия, замешанные на прессованных дрожжах «Классика». Дрожжи при исследовании качества имели мажущуюся консистенцию, резкий кислый запах, свидетельствующие о не70 правильном хранении, соответственно изделия получились низкого качества, расплывчатой формы, с глубокими трещинами на поверхности. Анализ поисковой работы и экспериментальной проработки показал: 1. Качество выпеченных изделий в среднем одинаковое. 2. Скорость подьема теста у сухих дрожжей выше, чем у прессованных. 3. По стоимости прессованные дрожжи дешевле, чем сухие. 4. Расход дрожжей: в ходе нашего эксперимента на приготовление 7 шт булочки «Домашней», весом 100г. было израсходовано 30 г прессованных дрожжей и 10г сухих, одна пачка. 100 г прессованных дрожжей стоит в среднем 8р. 50 к, 10 г сухих дрожжей 10 р. Следовательно, из 100 г. прессованных дрожжей можно приготовить 23 булочки, затратив на покупку дрожжей всего 8р.50к., а из 1 пачки сухих дрожжей – 7 штук. 5. Наиболее качественные получились хлебобулочные изделия с использованием прессованных дрожжей марки «Люкс». 6. Изделия, приготовленные с использованием прессованных дрожжей марки «Классика», получились расплывчатой формы, с глубокими трещинами на поверхности, потому что дрожжи при исследовании оказались более низкого качества. В заключение проведённого анализа можно сделать вывод, что качество выпеченных изделий зависит от качества дрожжей. В ходе опроса производителей хлебобулочных изделий выяснилось, что они отдают предпочтение прессованным дрожжам это связано с экономической выгодой и качеством продукта, что ещё раз подтверждает наше исследование. 71 НОМИНАЦИЯ 3. ОРГАНИЗАЦИЯ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЙ СФЕРЫ ТОРГОВЛИ И ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ МОТИВАЦИЯ ТРУДА ПЕРСОНАЛА, КАК ФАКТОР УПРАВЛЕНИЯ ПЕРСОНАЛОМ Диц Екатерина, рук. Скребец А.А. БОУ ОО СПО «Омский строительный колледж» Мотивация труда персонала – это важнейший элемент управления персоналом предприятия, а также одна из основных функций деятельности любого менеджера, с помощью мотивации оказывается воздействие на персонал предприятия. Выиграть в конкурентной борьбе на современном рынке только за счет достижений техники и технологий сегодня практически невозможно. Для этого требуется использование более мощного, перспективного ресурса, каковым может быть человек с его творческим, интеллектуальным и физическим потенциалом. И здесь одной из наиболее важных проблем управления персоналом является задача поиска эффективных систем мотивации работников к качественному и результативному труду. Вопросы мотивации – о целях, причинах и формах деятельности человека, социальных систем – занимали человечество, по существу, с ранних периодов его существования. От простейших форм использования мотивация прошла в своем развитии сложный и многообразный путь поисков и открытий, позволяющих практически усилить позиции человека в управлении современной производственно-хозяйственной деятельностью. Эти поиски продолжаются, исходя, во-первых, из актуальных потребностей развития общественного производства, требующих доминирующей роли человека, и, во-вторых, с учетом чрезвычайной сложности познания и объяснения поведения человека во всем многообразии его взаимодействия с окружающей средой. 72 От четко разработанных систем управления трудовой мотивацией работников зависит не только повышение творческой и социальной результативности определенного работника, но и эффективность работы организации в целом, независимо от формы собственности. В настоящее время общепризнана возрастающая роль мотивации в управлении социально-экономическими процессами и организациями. Она является, с одной стороны, одной из ведущих и специфичных функций управления, с другой – органически вплетена в ткань всего управленческого процесса от стадии выработки целей и принятия решения до получения конечного результата. Важным фактором успешного развития любого хозяйствующего субъекта (предприятия, организации) является мотивация работников к труду и профессиональному росту. Кроме того, функция мотивации выступает и как вид деятельности, т.е. как функция управления, и как способ воздействия, или метод управления. На современном этапе развития предпринимательства в России человеческие ресурсы являются наиболее важным фактором успеха любого бизнеса. Именно поэтому многие руководители (менеджеры, управленцы) предпочитают делать ставку на персонал (работников) и стремятся создать работоспособные и мотивированные команды единомышленников. Такой порядок управления деловой активностью персонала предприятия подразумевает создание системы мотивации и карьерного роста сотрудников. Следует отметить, что современный работник в настоящее время ценит себя и свои знания и поэтому требует от предприятия внимания к себе. Предприятие же, ставя себе целью найти квалифицированного работника, должно приложить все усилия для этого. Поэтому, развитие систем мотивации трудовой деятельности - очень важные и ценный процесс современности. Исследование столь важной, многоаспектной и актуальной научной и прикладной категории, каковой является мотивация, требует углубленного понимания сути, внутренней динамики, специфических признаков и выяснения на этой основе современных проблем и путей ее практического использования. 73 Сегодня проблема мотивации труда персонала остается не только самой актуальной, но и самой неразрешенной в практическом плане. Ее решение зависит от объективных и субъективных факторов. Мотивация персонала является ключевым моментом организации труда на предприятии любой сферы деятельности, поэтому, усовершенствовав этот элемент производственного процесса, появляется возможность повысить эффективность управления предприятия в целом. В настоящее время добиться успеха, игнорируя проблему мотивации персонала, нельзя. Осуществление программ стимулирования труда всегда требует больших затрат, но эффект, который они могут принести, значительно больше. Ведь именно сотрудники являются главным ресурсом любой компании. Эффективность их работы определяет результат деятельности организации. Достичь наибольшей отдачи можно только в том случае, если выгоду от труда работника имеет и компания, и он сам. В качестве моральных «стимулов» могут применяться: - стимулирование свободным временем. То есть по итогам работы каждого работника за определенный период могут быть предоставлены по желанию отгулы, дополнительные выходные; - трудовое стимулирование - предоставление возможности продвижения по службе, направление сотрудников в командировки на другие комбинаты, повышать роль сотрудников в участии управлением предприятием; - предоставление возможности хорошо проявившим себя в результатах работы сотрудникам возможность дополнительного обучения; - предоставление качественного медицинского обслуживания, возможность поездок в так, называемые «рекламные туры» как сотрудникам, так и членам их семей; - воспитание в сотрудниках духа гордости своим предприятием, стремления трудиться на его благо - путем разработки и внедрения специальных новых туров и программ; - поддержание благоприятного психологического климата в коллективе; 74 - формирование и развитие организационной культуры. ЭВОЛЮЦИЯ КАЗАХСКОЙ ПОСУДЫ Дюсембаева Асимгуль, Жусупова Алма, рук. Тимофеева И.В. БОУ ОО СПО «Омский колледж профессиональных технологий» Гостеприимство - одна из наиболее ярких черт культуры казахского народа. Украшением стола, конечно же, являются блюда. Но немаловажно, в какой посуде они подаются. Через века казахи пронесли традиционную столовую утварь, сохранили ее. Цель нашего исследования - выявление тенденций развития казахской посуды на примере конкретных семей в целях пропаганды духовного наследия казахов для повышения культуры межнационального общения. Объектом исследования является казахская национальная культура. Предмет исследования – столовая утварь и посуда казахского стола в ее историческом развитии. Для нас это актуально, т.к. связано с профессиональной подготовкой по специальности «Организация обслуживания в общественном питании». Практическая значимость данной работы определяется возможностью использования результатов исследования в учебно- воспитательном процессе, в жизни, в работе. В ходе исследования мы совершенствовали свои знания казахского языка. Продуктами данного исследования являются словарь казахских пословиц и поговорок о посуде и еде, презентация «Казахская национальная посуда». Этапы исторического развития казахской нации: путь казахского населения от кочевого и полукочевого образа жизни к стационарным аулам и оседлому хозяйству. В казахской национальной кухне, как в зеркале, отражается душа народа, его история, обычаи, традиции. Уважаемого гостя радушно встречают, усаживают на самое почетное место, угощают лучшими блюдами. В казахской кулинарии издавна было принято подавать еду в красивой посуде. Казахи вплоть до 18 века пользовались только деревянной и кожаной кухонной 75 утварью, практичной при кочевой жизни. Посуда из кожи не бьется, легка, занимает мало места. Из кож лошадей и крупного рогатого скота изготавливали посуду для дойки – конек. Для перевозки кумыса служили кожаные фляжки (торсық, жанторсык, саба, бұлқыншақ). Шкура с ног животных служила горловиной. Мес, бурдюк - это символ изобилия. Для хранения и перевозки вещей казахи широко применяли войлочные мешки, сумки и футляры - шыныкап, кесекап. Керамическая посуда – также одна из самых древних и экологичных. Толстые стенки посуды из глины нагреваются медленно и равномерно, сохраняя все витамины блюда. В священный месяц рамазан пищу ели только из глиняной посуды. Главный предмет стола казахов - пиала́ - небольшой сосуд без ручек округлой формы, что позволяло складывать такую посуду ком- пактно, одну в другую, что важно в кочевых условиях. Металлическую посуду покупали на ярмарках. Чугунный казан - символ сытой, праздной жизни, с его понятием связаны народные приметы. Разбить чужой казан, означало разбить семью, перевернуть казан – к голоду и позору. Ошақ - приспособление для установки қазана. Самоваром казахи стали пользоваться после воссоединения с Россией. Для умывания использовались кумганы - кувшины с узким горлышком. Шайнек–чайник, предмет утреннего туалета, предназначался для мытья рук при совершении трапезы и перед молитвой. С глубокой древности одним из распространенных видов домашнего ремесла казахов была художественная обработка дерева. Дерево служило для изготовления каркаса кочевого жилища – юрты, а также предметов ее интерьера – резных сундуков, шкафчиков, подставок для домашнего имущества. Для подачи вареного мяса были емкости: астау, табак. Перед тем как подать кумыс к дастархану в шара (тегене)- чаше для кумыса, его разливали черпаком — ожау по тостаганам — деревянным мискам. Күбі, кепсер, кесе- сегодня деревянная посуда - экзотика. Дешевые лож76 ки, вилки из нержавейки, тарелки из недорогой керамики полностью вытеснили деревянную посуду. В наше время застолье в корне изменило формы, но не утратило древних законов гостеприимства. В наших семьях используются различные виды эмалированной, алюминиевой, фарфоровой и стеклянной посуды: пиалы, блюда, чайники ахман, разные блюда под плов и мясо из фарфора и металла. Никакой кожаной и мало деревянной посуды. Даже кумыс, прежде чем подать на стол, мы наливаем в эмалированный таз или миску, и разливаем его половником из нержавеющей стали, а храним в пластиковых бутылках. Все выявленные в ходе анализа литературы и материалов из Интернета виды посуды (40 наименований) мы заносили в таблицу. Статистический анализ данных подтвердил тот факт, что изначально у казахов преобладала, наряду с металлической, посуда из дерева и кожи, доступных кочевому народу материалов. Мы опросили 20 человек из числа родственников, знакомых, друзей об имеющейся у них дома посуде по разработанной нами таблице и выявили, что сегодня в современной казахской семье, в основном используется посуда из металла, дерева и керамики промышленного производства. При этом многие виды посуды и утвари, прежде всего, кожаной и деревянной, исчезли из обихода. В настоящее время в связи с развитием туризма и рыночной экономи- кой значительно оживился интерес к народному творчеству. Можно и в со- временных условиях изготовить настоящий «торсык» или «конек». В ходе исследования была подтверждена гипотеза, что исторически сложившийся образ жизни казахов влиял и влияет на традиции быта, в частности, на изменения в традиционной кухне и сервировке стола казахской семьи. Это естественный процесс эволюции общества. Работая с материалом исследования, мы были восхищены богатством и мудростью казахского фольклора. Философия жизни казахов прослеживается даже в правилах жизненного обихода, в обустройстве быта и доносит до нас великое наследие великого народа. 77 ОРГАНИЗАЦИЯ ПИТАНИЯ В ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫХ УЧРЕЖДЕНИЯХ В СООТВЕТСТВИИ С ТРЕБОВАНИЯМИ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИХ ДОКУМЕНТОВ Зыкова Наталья, Мангушина Карина, рук. Подольская Т.В., Коптева Л.С. БОУ ОО СПО «Торгово-экономический колледж им. Г. Д. Зуйковой» Образование должно сегодня обеспечить подготовку таких рабочих специалистов, которые будут способны к инновационной деятельности, самостоятельной работе, быстрой адаптации к постоянно изменяющимся требованиям рынка труда и продвижению на рынок новых перспективных технологий. В связи с этим образовательные учреждения должны создавать условия для саморазвития, профессионального становления и социальной адаптации личности. Сегодня большую роль играет внедрение в процесс обучения методов проектов на активной основе через целесообразную деятельность студента, соответствующую его личным интересам, характеру и уровню интеллекта. Очень важно сформулировать цель проекта, с постановки которой и начинается направленная творческая работа студента. Именно цель является движущей силой, и все усилия участников направлены на то, чтобы ее достичь. В рамках российского приоритетного национального проекта «Образование» студентам отделения «Технология продукции общественного питания» был реализован экспериментальный проект по совершенствованию организации питания обучающихся в государственных общеобразовательных учреждениях и муниципальных общеобразовательных учреждениях. Данное направление национального проекта направлено на комплексную модернизацию системы питания в российских школах. Цель проекта: воспитание творческого, самостоятельного специалиста – профессионала, владеющего основными принципами организации питания обучающихся в образовательных учреждениях, практическими навыками разработки блюд школьного питания. 78 Задачи проекта: изучение санитарно-эпидемиологических требований к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях начального и среднего профессионального образования (Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.4.5.2409-08); изучение процедуры разработки новых блюд для питания в образовательных учреждениях; изучение процедуры создания технологической документации; изучение потребительских предпочтений студентов к разработанному и внедренному ассортименту блюд; изучение процедуры внедрения новых блюд в УПП; изучение процедуры оформления производственной отчетности. Проектную деятельность осуществляли в 4 этапа: 1 этап. Подготовительный Выбор и обоснование направления работы. Обоснование необходимости умения разрабатывать цикличное меню, Технико-Технологические Карты специалисту-технологу общественного питания. Так как одной из основных функциональных обязанностей технолога является не только контроль качества выпускаемой продукции, но и умения разрабатывать цикличное меню, фирменные блюда, составлять Технико-Технологические Карты и технологические инструкции к ним. 2 этап. Организационный Этап заключается в изучении санитарно-эпидемиологических требований к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях начального и среднего профессионального образования (Санитарно- эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.4.5.2409-08); 3 этап. Основной Было разработано двух недельное цикличное меню с учетом содержания белков, жиров, углеводов, рассчитана пищевая ценность. 79 Примерное меню составлено: - с учетом сезонности, необходимого количества основных веществ и требуемой калорийности суточного рациона, дифференцированного по возрастным группам обучающихся (12-18 лет); - с учетом четырехразового питания, распределение калорийности по приемам пищи в процентном отношении должно составлять: завтрак - 25%, обед - 35%, полдник - 15% (для обучающихся во вторую смену - до 20-25%), ужин - 25%; - с учетом оптимального соотношения пищевых веществ: белков, жиров, углеводов, должна составлять 1:1:4; - с учетом использования определенных способов приготовления блюд, таких как варка, приготовление на пару, тушение, запекание, и исключать продукты с раздражающими свойствами. Примерное меню при его практическом использовании может корректироваться с учетом социально - демографических факторов, национальных, конфессиональных и территориальных особенностей питания населения, при условии соблюдения требований к содержанию и соотношению в рационе питания основных пищевых веществ. Ежедневно ведется учет фактического потребления основных пищевых веществ. Меню рассмотрено и утверждено Управлением Роспотребнадзором по Омской области. Проведено изучение потребительских предпочтений студентов к разработанному и внедренному ассортименту блюд цикличного меню. Проведен анализ изучения спроса потребителей по ассортименту в учебно-производственном предприятии. Разработаны новые блюда, проведены контрольные отработки на эти блюда, составлены технико-технологические карты. 80 Проведен мастер класс для поваров образовательных учреждений города Калачинска. 4 этап. Заключительный 1. Включение разработанных блюд в цикличное меню учебнопроизводственного предприятия БОУ ОО СПО «ТЭК»; 2. Включение разработанных блюд в цикличное меню образовательных учреждений города Калачинска; 2. Практическая часть 2.1 Маркетинговые исследования и анализ полученных данных Анкета Вопрос Да, % Нет, % 1. Питаетесь ли вы в столовой? 65 35 2. Устраивает Вас ассортимент блюд в столовой? 3. Устраивает качество приготовления блюд? 4. Выберите, какие блюда вы предпочитаете – отварные, жареные, тушеные, запеченные? 55 75 45 25 10 10 80 40 40 20 ВЫВОД: Для увеличения процента обеспечения обучающихся горячим питанием необходимо: - расширить ассортимент блюд; - предпочтение - запеченным блюдам; - разнообразить ассортимент мучных и кондитерских изделий; - улучшить качество приготовленных блюд. 2.2 Анализ потребительских предпочтений на основе проведенного опроса. Было принято решение по улучшению ассортимента блюд для обеспечения питания обучающихся с учетом соблюдения основ рационального питания: правильная кулинарная обработка продуктов с целью сохранения биологической и пищевой ценности, высоких органолептических свойств и усвояемости пищевых веществ; 81 использование широкого ассортимента продуктов, в том числе овощей, фруктов, ягод, зелени; безопасность пищи; 2.3 Разработка ТТК Для улучшения ассортимента блюд в образовательных учреждениях были разработаны новые изделия: – салат «Аппетитный»; – биточки «Студенческие»; – пирог морковный; При составлении проекта рецептур блюд (изделий) учитывают их новизну, кулинарные достоинства, сочетание продуктов, оформление при отпуске. 2.4. Результат проекта Развитие умений и навыков по составлению цикличного меню для организации питания в образовательных учреждениях; разработке новых блюд; приготовлению новых блюд; составлению ТТК; Развитие творческих способностей; Самореализация, самоутверждение; Повышенный интерес к изучаемой дисциплине; Заключение. Работа над проектом позволило улучшить ассортимент в организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, путем: 1. Включения разработанных блюд в цикличное меню учебнопроизводственного предприятия БОУ ОО СПО «ТЭК». 2. Включения разработанных блюд в цикличное меню образовательных учреждений города Калачинска. Список используемой литературы 1. ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продук- тов»/Утв.02.01.2000, ФЗ-29. 2. СанПиН 2.3.6 1078 – 01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. 82 3. Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях начального и среднего профессионального образования (Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.4.5.2409-08). 4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания/Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.:А.С.К., 2006. – 656 с.: ил. 5. Скурихин И.М., Тутельян В.А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник. – М.: ДеЛи принт, 2008. – 276 с. ПРИМЕНЕНИЕ WEB-ТЕХНОЛОГИЙ В ИНФОРМАЦИОННЫХ СИСТЕМАХ Корниенко Ирина, рук. Рязанова Н.Н. БОУ СПО «Омский государственный колледж управления и профессиональных технологий» В обществе в целом и в государственном управлении в частности всегда существовала и в каждый данный момент существует определенная информационная система, охватывающая саму информацию (ее совокупный массив), формы, методы и средства ее обработки и людей, включенных в информационные процессы. Поэтому когда говорится о создании и совершенствовании информационной системы государственного управления, то имеется в виду не просто система, функционирование которой связано с формированием, регистрацией, сбором, обработкой и хранением информации, отражающей состояние определенных объектов и субъектов в их динамике, качественно и принципиально новое явление. На сегодняшний день специалисты составляют интеллектуальную базу организации, так как от качества собираемой и обрабатываемой ими информации зависит эффективность реализации решений руководите83 ля. На всех этапах и уровнях управления используются различные автоматизированные рабочие места с определенным набором программных и аппаратных средств, но в то же время очень трудно создать универсальное рабочее место для каждого специалиста, так как все они существенно отличаются перечнем выполняемых функций и возложенных задач. Исходя из проблемы, цель работы – проанализировать область применения Web-технологий в информационных системах. В СООТВЕТСТВИИ С ПОСТАВЛЕННЫМИ ЦЕЛЬЮ И ЗАДАЧАМИ БЫЛ ПРОВЕДЕН АНАЛИЗ И СДЕЛАНЫ СЛЕДУЮЩИЕ ВЫВОДЫ. World Wide Web – мировая виртуальная файловая система — «широкомасштабная гипермедиа-среда, ориентированная на предоставление универсального доступа к документам». Информационные системы имеют ряд существенных отличий от стандартных прикладных программ и систем. В зависимости от предметной области информационные системы могут весьма значительно различаться по своим функциям, архитектуре и реализации. Web применяется в различных областях – это бухгалтерия, маркетинг, документооборот и т.п. Практически каждое предприятие сейчас имеет свой веб-сервер. ГИС используется в различных областях деятельности – это административно-территориальное управление, телекоммуникации, инженерные коммуникации, транспорт, нефтегазовый комплекс и другие. Существует множество платежных Интернет-систем с различными достоинствами и недостатками. Все эти системы достаточно хорошо развиты в России и каждый желающий может воспользоваться их услугами. СЭД может экономить больше половины рабочего времени сотрудников офисов, работающих с документами – договорами, счетами, накладными, письмами, ордерами и т.п. Кроме этого, время, проводимое сотрудниками вне офиса, СЭД позволяет «конвертировать» в рабочее время за счет возможности удаленной работы с документами как через web-браузер, так и по электронной почте. 84 Рассматриваемые в работе электронные системы государственных закупок, создаются в рамках федеральной целевой программы «Электронная Россия» и являются одним из примеров внедрения в организациях СЭД. Внедрение автоматизированных информационных систем электронных закупок для государственных региональных и муниципальных нужд обеспечивает совершенствование процедуры закупок за счет автоматизации всех этапов и рабочих стадий процессов планирования, формирования и осуществления закупок, а также функций анализа и контроля их реализации. Прозрачность механизма закупок на всех стадиях и уровнях позволяет предотвратить сокращение бюджетных расходов при закупках продукции для государственных нужд и повысить экономическую эффективность работы исполнительных органов государственной власти. Сайт zakupki.gov.ru является официальным сайтом Омской области для размещения на нем информации о государственных (муниципальных) учреждениях Омской области, информации об адресах официальных сайтов муниципальных образований Омской области, сведений, содержащихся в реестре государственных контрактов, заключенных от имени Омской области. Выход в Интернет позволяет привлечь к конкурсам государственных закупок (аукционов) самый широкий круг поставщиков. Компьютеризация повышает эффективность и надежность всех этапов проведения конкурса. В частности, существенно удешевляются, ускоряются и упрощаются процедуры получения конкурсной документации, подачи и приема конкурсной заявки, передачи уточняющих вопросов к конкурсной комиссии и рассылки ответов на них. Более эффективное использование механизма конкурсных торгов устранит имеющиеся противоречия и разночтения в действующем законодательстве с целью решения одного из важнейших вопросов экономики – эффективности вложений бюджетных средств. Это одновременно приведет в соответствие с ними подзаконные нормативные правовые акты и исключит как разночтения 85 норм, так и их толкование, и «применение в угоду сиюминутным удобствам и выгодам». Государственные закупки (открытые аукционы, запрос котировок) обеспечивают размещение определенного заказа на сайте и дают более полное конкурентное преимущество разнообразным поставщикам для обслуживания, данного заказа. Экономический эффект внедрения системы выражается в экономии бюджетных средств, получаемой при повышении числа участников торгов, усилении конкуренции, более объективным выбором оптимальных поставщиков. Развитие системы электронных государственных закупок привело к появлению множества специализированных систем, автоматизирующих как процедуру размещения заказа и проведения электронного аукциона, так и процесс поиска заказчика и подготовки необходимых документов. Обязательное размещение информации о проводимых закупках, как на официальном сайте, так и в средствах массовых информаций позволяет серьезно расширить географию потенциальных поставщиков. Проблемы в сфере размещения государственных заказов позволяет отметить следующие недостатки действующих систем государственных закупок, такие как: • отсутствие единой методической базы размещения городских заказов; • недостаточная «прозрачность» процедуры проведения конкурсного отбора претендентов на заключение государственного контракта; • непроработанность механизмов формирования конкурсных лотов и реализации различных схем участия в торгах самостоятельных хозяйствующих субъектов, что снижает привлекательность и перспективность участия в состязании за государственные контракты малого и среднего бизнеса; • неудовлетворительная оперативность в доведении информации о торгах до потенциальных претендентов (неоднозначность времени окончания электронного аукциона и его шага приводит к многочасовым и многодневным аукционам. В итоге поставщикам оказывается невыгодно участвовать в элек86 тронных аукционах в случаях, если начальная (максимальная) цена контракта недостаточно велика); • отсутствие реального контроля за участием аффилированных лиц в торгах за получение государственного заказа, а также за аффилированностью участников торгов с государственными заказчиками и организаторами торгов; • отказ сотрудников государственных учреждений принимать новые технологии, поскольку это требует дополнительных временных затрат, а для использования подобных автоматизированных систем необходимы определенные навыки. В связи с этим, основными направлениями развития системы размещения государственных контрактов должны являться: обеспечение полного правового регулирования всех управленческих решений при проведении государственных закупок и «прозрачности» процедуры и критериев выбора механизма размещения заказа и конкретных поставщиков, отвечающих требованиям федерального законодательства и задачам развития конкурентной среды. Использование методов и средств информатизации в настоящее время необходимо для реализации многих стоящих перед обществом задач. Информатизация общества невозможна без компьютерной грамотности населения. В частности, специалисты сегодня столкнулись с проблемой недостаточной освещенности методическим материалом программного обеспечения по государственным закупкам. В ходе исследования выявлено, что разработка мультимедийных обучающих ресурсов является одним из шагов, направленных на решение этой задачи. Достаточное внимание в работе уделено практической направленности. Для объекта наблюдения (БОУ СПО Омский государственный колледж управления и профессиональных технологий) разработан алгоритм создания нового конкурса (запроса котировок) процесса государственных закупок и его размещения на Общероссийском официальном сайте. 87 Представленное разработанное руководство пользователя может быть использовано специалистом на рабочем месте как методическая документация по внедрению электронной системы государственных закупок. Таким образом, информационная система государственного управления постоянно видоизменяется, совершенствуется, приобретает новое качество. Прежде всего, это достигается за счет использования современных автоматических информационных систем управления, новой компьютерной техники и других средств коммуникации. Распространение получают комбинированные информационные системы, сочетающие механические средства ручного обращения с информацией, электронно-вычислительную технику и человеческий разум. ВНУТРЕННИЕ СРЕДСТВА ИНФОРМИРОВАНИЯ ПОСЕТИТЕЛЕЙ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ Липатова Екатерина, рук. Додух Е.А. Научный консультант Тимофеева И.В. БОУ ОО СПО «Омский колледж профессиональных технологий» Как известно, театр начинается с вешалки, а вот с чего начинается ресторан? Нет, не с гардероба, а с меню. Фернан Пуан, основатель современной французской кухни, дал четкое и вполне емкое определение того, для чего нужно ресторанное меню: оно "ласкает глаз, вызывает аппетит и информирует посетителя о том, какие траты ему предстоят". Это три основные важные функции меню. Но зачастую ресторанные меню глаз явно не ласкают: нечто обернутое в канцелярский целлофан, со слепым шрифтом и с запредельными ценами. Получается, что главное - это получить деньги, а уж удовольствие - это кому как повезет. Хорошие банкетные залы предлагают своим посетителям и качественное обслуживание, и меню, выполненное на высоком уровне. 88 И так должно быть, исторически сложилось, что меню - это художественное произведение искусства, такое же, как искусство кулинарии или сервировки стола. В настоящее время, в эпоху стремительного развития сферы общественного питания, рестораторам необходимо разрабатывать и внедрять не только принципиально новые формы и методы обслуживания, но и инновационные средства информирования посетителей. Традиционные меню уже не удовлетворяют посетителя, он хочет знать больше. Рестораторы ищут оптимально эффективные средства информирования своих гостей, хотят знать о развитии средств рекламы ресторанов и кафе, о способах их применения. Меню и винная карта – «лицо ресторана», показатели его уровня, отражение его концепции. Поэтому грамотно составленное и красиво оформленное меню вполне может помочь повысить покупательский спрос. Большинство предприятий общественного питания открытой сети в настоящее время применяют статичное меню, которое не меняется день ото дня. Но есть и более интересные формы. В ходе исследования мы выявили целый ряд внутренних средств информирования посетителей предприятий общественного питания: Меню; Винная карта; Электронное меню на iPad; Световое табло; Стейшн-меню; Меню (сайт) в Internet; Специальные мероприятия: пресс-конференции, брифинги, презентации; Специальные промоушен - акции; Настенное меню; Пресс-релиз. Все они имеют цель - донести до потребителя в том или ином объеме информацию об услугах заведения. Традиционные средства информирования - это 89 меню, винная карта, пресс-релиз, визитки, стейшн-меню. Инновационные средства, ставшие популярными в последнее время благодаря развитию информационных технологий, также получили известность в нашем городе. Это, прежде всего, сайты ресторанов и кафе, световое табло в предприятиях быстрого питания fast food, электронное меню, меню на iPad. Популярны такие средства информирования как проведение различных специальных мероприятий: прессконференций, брифингов, презентаций и промоушен-акций. По результатам анализа внутренних средств информирования в пред- приятиях общественного питания самым распространенным средством информирования посетителей все- таки остается традиционное меню. Оно является менее затратным при изготовлении и использовании, чем внедрение иннова- ционных средств информирования. Менее распространенным в нашем городе является на сегодняшний день электронное меню на iPad. Только в одном из исследуемых заведений имеется такое оборудование. Это дорого, требует специальной технической поддержки, квалифицированных специалистов, затрат на их обучение и содержание обо- рудования, разработки программного обеспечения и т.п. Мало кто идет на это, хотя определенный контингент посетителей уже знаком с подобными новинками. Поэтому требуется изучение общественного мнения и выявление предпочтительных и ожидаемых средств информирования. По опросу, проведенному нами среди посетителей ресторанов, где проходили практику студенты нашего колледжа «Клуб деловых людей», «Снедин», «Арарат», «Альпийский» и др., мы выявили, что большая часть опрошенных респондентов оказались компетентными в теме исследования, т.к. регулярно пользуются услугами кафе и ресторанов. Меню является для них основным и главным источником информации об ассортименте продукции и услугах заведения. Им нравится листать красивые папки, с читаемым шрифтом, четкими фотографиями и оригинальными названиями блюд. Но и современные технологии привлекают, особенно молодежь. Посетителям нравится пользоваться так90 же стейшн-меню. Пресс-релиз можно взять с собой как основную информацию о заведении. Анализ тенденций развития информационных средств в ресторанах и кафе г. Омска показал, что новыми и перспективными являются электронное меню на iPad, цифровое настенное меню. Они представлены в некоторых популярных ресторанах и кафе г. Омска, действительно способствуют повышению статуса данных заведений, привлечению большого числа потребителей, и, как следствие, увеличению прибыли. ИННОВАЦИИ В РЕСТОРАННОМ БИЗНЕСЕ Пономарева Екатерина, рук. Наумова Е.Е. БОУ ОО СПО «Омский колледж торговли, экономики и сервиса» В настоящее время ресторанный бизнес является одним из перспективных в России. Как ни одна другая область, это направление деятельности требует серьезного осмысления мирового опыта и пристального внимания к перспективам его использования на российском рынке. В связи с этим чрезвычайно важным становится определение роли и значения данного вида бизнеса в современной экономике, определение динамики его развития в нашей стране, сравнение тенденций становления этого бизнеса в регионах России с целью внесения полезного в специфику развития инноваций рынка ресторанных услуг. Ресторанный бизнес одна из современных перспективно развивающихся отраслей индустрии гостеприимства. Люди приходят в ресторан не только отведать изысканные блюда, но и отдохнуть, получить эстетическое удовольствие и просто пообщаться друг с другом. Инновации – один из основных двигателей ресторанного бизнеса. Инновации бывают разные: одни полезны, поскольку вносят революционные или эволюционные изменения; другие бесполезны для потребителя, но меняют восприятие продукта; третьи не 91 предполагают, никакой пользы и не влияют на восприятие, но принципиально удешевляют продукт, упаковку или метод его продвижения без потери качества. Инновации – один из основных двигателей рынка. Это касается как продуктовых инноваций, так и инноваций, связанных с представлением продукта, – то есть упаковкой, дизайном, приемами маркетинга и рекламы. При этом инновации – это не только передовые технологии, но и новое видение, а также нетрадиционный подход к выведению продукта на рынок. Вопрос об уровне отечественного сервиса является сегодня актуальным. Ведь, приобретая любой товар, мы покупаем также и услугу по его продаже и доставке потребителю. К товару всегда прилагается услуга – и при наличии примерно одинакового у всех ассортимента клиент пойдет туда, где ему чего-то добавят – тепла, заботы, красивую упаковку или бесплатный совет. Современный российский покупатель постепенно привыкает к тому, что он делает выбор на заполненном товарами и разнообразными услугами новом российском рынке. Инновации для сферы услуг являются важнейшим стимулятором роста компании. Накладывает отпечаток и специфика конечного продукта (услуги) неосязаемости, неспособности долгое время сохранять свои свойства и совпадения по времени производства и потребления. Кроме того, предприятие, производящее услуги, вынуждено действовать в ситуации острой конкуренции еще в большей степени, чем крупные компании-монополисты, производящие товар. В настоящее время методы управления инновационными проектами для предприятий сферы услуг в России находится в процессе формирования. Инновация - распространения это и развивающийся использования комплексный новой идеи, процесс которая создания, способствует повышению эффективности работы предприятия. При этом инновация - это не просто объект, внедренный в производство, а объект, успешно внедренный и приносящий прибыль в результате проведенного научного исследования или сделанного открытия, качественно отличный от предшествующего аналога. 92 Давно не вызывает сомнений необходимость в автоматизации таких видов деятельности, как заказы, кухня, финансы и даже контроль персонала, однако, зачастую остается без внимания работа с посетителями. Качество работы администратора существенно влияет на уровень удовлетворенности гостей и их посещаемость. Гостям очень важно, как их встретили, куда посадили, учли ли их пожелания, было ли им комфортно бронировать столик, интересуется ли впоследствии ресторан их впечатлением, помнит ли про их день рождение и поддерживает ли в принципе коммуникацию. Улучшить качество работы и повысить посещаемость гостей ресторана можно путем внедрения услуг с использованием технологий нового поколения. На сегодня, открывая ресторан или кафе, в первую очередь необходимо предусмотреть систему автоматизации. Ужесточающая конкуренция в ресторанном бизнесе вынуждает менеджеров принимать нестандартные решения, которые способствуют более высокой доходности заведения. Креатив и инновация – важные составляющие при любых нововведениях в сфере обслуживания клиентов. Изучая ресторанный бизнес города Омска и услуги с применением информационных технологий, мы убедились, что очень сильно отстаем от крупных городов России, что не может сказаться на развитии ресторанного бизнеса в целом. Цель исследования: Выявить и представить виды услуг ресторанного бизнеса в городах России с использованием инновационных технологий. Задачи исследования: 1. Изучить услуги ресторанов, с использованием инновацион- ных технологий и выявить их преимущества. 2. Проанализировать информацию, опубликованную на сайтах ресторанов в городах России, и выяснить какие современные услуги предлагают рестораторы. 3. Показать разницу в предоставлении услуг с использованием информационных технологий в столице и в регионах. 93 4. Сделать вывод и внести предложения рестораторам города Омска. Объект исследования - рестораны городов России. Предмет исследования – услуги ресторанов, предлагаемые гостю, с использованием инновационных технологий. Методы исследования – изучение сайтов ведущих ресторанов, ознакомление с периодической печатью, проведение анкетирования населения. Глава I. Инновации в сфере услуг общественного питания На сегодня ресторанный бизнес в России предлагает услуги с использованием следующих инновационных технологий: 1. Мобильные терминалы 2. Интерактивное меню 3. R-Keeper с дополнительным экраном для гостя 4. Система CRM- Customer Relationship Management 5. ONLINE – бронирование 6. Большие мониторы KDS и VDU 7. Система расчетов по банковским картам 8. Интернет ресурс www.leclick.ru «Европейские рестораны давно убедились: удобство – третий после качества сервиса и кухни критерий заведения» (Ксения Корзун, журнал Ресторатор №6, 2010). Мы попытались узнать каково положение в ресторанном бизнесе на сегодня в российских городах. Для этого мы рассмотрели сайты ведущих ресторанов городов Москвы, Екатеринбурга, Новосибирска, Хабаровска и Омска. Мы выбрали самые популярные рестораны данных городов, проанализировав, как развиваются в каждом предприятии современные системы автоматизации ресторанного бизнеса. 94 Наименование городов России Мобильные терминалы Интерактивное меню R-Keeper с дополнительным экраном для гостя Система CRMCustomer Relationship Management ONLIN E– бронирование Большие мониторы KDS и VDU Система расчетов по банковским картам Москва Екатеринбург Новосибирск Хабаровск Омск 44,8% 33,6% 16,8% 5.6% - 56% 16,8% 16,8% 11.2% - 50,4% 16,8% 22,4% - 84% 84% 33,6% 16,8% 20% 100% 61,6% 95,2% 16,8% 25% 50,4% 22,4% 33,6% 11,2% - 100% 100% 100% 100% 100% Сравнив, полученные результаты мы видим, что рестораны в Москве в большей степени оснащены современными инновационными системами оборудования. Практически, такой сервис, как услуги гостей посредством Интернета имеют довольно скудную распространенность на территории России. Мы пришли к выводу, что чаще всего рестораторы столицы внедряют в свой бизнес такие услуги, как: систему CRM- Customer Relationship Management– 84%, ONLINE – бронирование– 100% и систему расчетов по банковским картам – 100%. Реже реализуют: интерактивное меню -56%, мо- бильные терминалы – 44,8%, большие мониторы KDS и VDU – 50,4%.. Следующий этап работы - изучение внедрения инноваций в рестораны Омска. Было рассмотрено более 30 ресторанов. Проведено анкетирование руководителей организаций. Собрана информация от студентов колледжа, которые проходили практику в ресторанах города, и просмотрены сайты ведущих ресторанов города Омска. Выяснилось, что наши рестораны предоставляют: заказ блюд через онлайн – 25%, бронирование столиков через Интернет – 20%. Чаще всего производят систему расчетов по банковским картам и накопительную систему карточных скидок – 100%. Мы пришли к выводу, что в нашем городе внедрение новых информационных технологий в развитии ресторанного бизнеса находится на низком уровне. Таким образом мы считаем, что в нашем городе рестораторам необходимо задуматься над данной проблемой и не жалеть материальных средств на приобретение и внедрение в свой бизнес данных современных электронных 95 продуктов. От этого в их заведении станет больше посетителей, а значит, увеличится прибыль, которая пойдет на развитие ресторана и увеличение заработной платы работников. Библиографический список 1. Войцехович-Казанцев К. Первый в России cashback clickandpay.ru намерен занять 10% Российского рынка онлайн-торговли к 1015 году. / Войцехович – Казанцев К. // Маркетинг в России и за рубежом. – 2012 №4. – с. 123-124. 2. Давид Я. Как новому клиенту найти ваш ресторан /Давид Я //Ресторанные ведомости 2012 №8- -с. 38-39. 3. Галимшина И. Грамотное оборудование / Галимшина И. Ресторан- ные ведомости 2012. – №3 – с. 68. 4. Орина В. Автоматизация ресторанов. Встречайте технологии ново- го покаления./ Орина В. //Ресторанные ведомости, 2012 №2 - с.70-71. 5. Долгалев С. «Прощай, бумажное меню» Долгалев С. Ресторанные ведомости № 7, 2012 С.68-69 6. Соколова Е. «Учет и бухгалтерия: как разложить всё по полочкам» / Соколова Е. Ресторанные ведомости №9, 2011 С.36-41 7. Компания iiko «Ресторан XXI века» / Ресторанные ведомости №9, 2011 С.668. Интернет – ресурс. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ИНФОРМАЦИОННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ Савон Александр, Укрюков Тимофей, Юдин Андрей рук. Кондрашова А.С. БОУ ОО СПО «Омский колледж торговли, экономики и сервиса» − Что такое информационные технологии, их назначение? − Использование информационных технологий в общественном пи- тании, где используется и для чего? 96 − Использование информационных технологий для населения и пер- сонала, в чём проявляется и назначение? Информационные технологии – широкий класс дисциплин и областей деятельности, относящихся к технологиям, создания, сохранения, управления, и обработки данных, в том числе с применением вычислительной техники. В последнее время под информационными технологиями чаще всего понимают компьютерные технологии. распространение персональных компьютеров и информационных сетей позволило автоматизировать, информатизировать рабочие места руководителей. Информационные технологии изменили сам подход к работе, расширив возможности людей работать как индивидуально, так и коллективно. Стало ясно, что можно повысить рыночную привлекательность товаров и услуг, например, путем сокращения времени разработки новых продуктов или улучшения работы сервисных подразделений. Сегодня нет такой сферы производства и хозяйствования, в которых бы не применялись информационные технологии. С помощью информационных технологий осуществляется успешная деятельность множества компаний, которые занимаются производством той или иной продукции. Информационные технологии и компьютеризация позволяют усовершенствовать и облегчить производственный процесс, а полная или частичная его автоматизация позволяет облегчить труд, связанный с выполнением опасных для жизни трудовых действий. Также, информационные технологии применяются для того, чтобы удовлетворять непроизводственные потребности общества. Сегодня информационные технологии массово применяются в образовании. В туризме информационные технологии применяются с целью облегчить процесс формирования тура и организации отдыха. В сфере производства информационные технологии применяются с целью не только облегчить труд работников и уменьшить их численность.Сегодня информационные технологии позволяют решать много проблем и предоставляют возможность сделать мир современнее, лучше, удобнее и комфортнее. 97 Наличие программных обеспечений на предприятиях общественного питания очень облегчает работу бухгалтеров и другого персонала ресторанов и других предприятий общественного питания. В частности программа R-Keeper Ресторанная система R-Keeper Система R-Keeper – это современная полнофункциональная система автоматизации деятельности ресторанов, баров, кафе, предприятий быстрого обслуживания и предприятий сферы развлечений. Система R-Keeper проста в использовании, требует минимального сопровождения и обладает необходимой гибкостью для применения в заведениях любого типа, категории и размера. Широкий спектр функциональных возможностей позволит создать успешную технологию ведения бизнеса, повысить финансовые показатели и достичь высокого уровня сервиса для гостей. Первая версия программы управления общепитом R-keeper (эр-кипер) была разработана в 1992 году российской фирмой UCS (ЮСИЭС). Сейчас программный комплекс R keeper является самым популярным среди рестораторов решением для автоматизации ресторана, а название «эр-кипер» уже стало именем нарицательным, как «ксерокс». На сегодняшний день существует очень, много интернет сайтов с помощью, которых можно посмотреть ассортимент предлагаемых рестораном блюд, интерьер залов, узнать стоимость блюд и даже заказать блюда на дом, и программных обеспечений для предприятий общественного питания. Примером интернет сайта может служить довольно известный каталог-указатель Resto.ru в которой представлен перечень ресторанов города Омска, Москвы, СанктПетербурга и др. ресторанов страны, есть подробная информация по каждому ресторану включая меню, фотографий интерьера залов, адрес ресторана и другая полезная информация, можно почитать отзывы о заведениях, оставить свой комментарий. Существует очень много кулинарных сайтов, на которых посетители могут узнать рецептуры многих интересующих их блюд, а также пообщаться в ча98 те с опытными поварами, обсудить то или иное блюдо, поделиться секретами приготовления. Почувствовав обострение конкуренции, рестораторы всерьез обеспокоились поиском наиболее эффективных программ, которые способны удержать постоянных и привлечь новых посетителей. Создание сайтов - из их числа, ведь сегодня без Интернет - представительства ни один владелец ресторана не может сказать, что сделал все возможное для продвижения своего проекта. Во всемирной паутине разбросано превеликое множество сайтов, в том числе, и ресторанной тематики. Обидно, но, по крайней мере, четверть из них не приносят своим заведениям никакой пользы, более того, не самым лучшим образом влияют на их имидж. Подобное проистекает чаще всего из-за трех типичных ошибок, не учтенных при разработке "виртуальных офисов": плохо продуманной концепции, неудобной навигации и нехватки времени на обновления. Другой вэб-стиль, интерактивный, среди ресторанных сайтов получивший примерно такой же ареал распространения, кроме презентационных страничек имеет еще и странички с "обратной связью". Как правило, среди его сервисов значатся "Гостевая книга" и форма бронирования в режиме "он-лайн", позволяющая не выходя из сети Интернет зарезервировать столик или даже подать предварительную заявку на проведение банкета. Этот вариант предоставляет аудитории возможность ознакомиться и с новостями, происходящими в заведении, и с афишей тематических вечеринок или фактом проведения гастролей заезжего шефа. Само собой, такой сайт следует регулярно обновлять, ведь анонсируемое событие, которое произошло две недели назад, может вызвать ощущение невнимательности ресторанной команды по отношению к гостям. Дополнительно стоит предусмотреть механизм постоянного контроля "обратной связи" - информация о резерве столика должна оперативно передаваться в соответствующую службу ресторана. "Сайт - собственность предприятия общественного питания, при его изготовлении ресторан вправе заказать индивидуальный дизайн, отвечающий 99 концепции заведения, подходящую ему навигацию, форму подачи материалов, доменное имя. PRO движение сайта Итак, сайт предприятию общественного питания нужен. Во-первых, он помогает привлекать сотни или даже тысячи потенциальных посетителей, которые с помощью Интернета выбирают места проведения досуга. Во-вторых, сайт незаменим для рекламы таких предложений как банкеты или ланчи для туристических групп. Но когда встает вопрос об увеличении штата предприятия питания, вводя в него, прямо скажем, непрофильную единицу (кто-то же должен этим заниматься, - говорят рестораторы), "виртуальный офис" перестает казаться таким уж необходимым. Все правильно, для не сетевого заведения иметь среди сотрудников вэб-дизайнера - это, конечно, чуточку слишком. На самом деле все проще: существует множество компаний, которые возьмут сайт в доверительное управление, и это обойдется в десятую часть от зарплаты программиста. Сравнительные характеристики ресторанов, предприятий быстрого обслуживания и кафе города Омска. “Сибирская корона” и Ресторан “У Пушкина” Рассмотрев оба сайта заведений можно сделать вывод: в ресторане “Сибирская корона” представлено мало разделов, и нет обновлений, это не дает ему положительных оценок; В ресторане “У Пушкина” довольно таки интересно, за сайтом следят, и постоянно обновляют. В нем не хватает только раздела заказа столиков в буднее время, а на культурную программу в основном пишут обращаться по телефону к администратору. Кафе Mamma mia и berlin Caffee Сравнив сайты кафе Mamma mia и berlin Caffee было установленно, что и у одного и у другого кафе есть довольно продвинутые и современные сайты, которые позволяют посетителям узнать меню, что очень удобно. Можно вы100 брать блюдо и целенаправленно идти в кафе зная что там есть блюда которые посетитель предпочел бы съесть. KFC и Курочка Рядом Сайты KFC и Курочка Рядом также современны, на них представлена вся информация, необходимая посетителю, в том числе карта с расположением филиалов, красочное меню с фотографиями блюд, ценой и подробной информацией о блюдах. МЕДОВЫЙ СПАС (ПРОЕКТ ОРГАНИЗАЦИИ МЕДОВОГО БИЗНЕСА) Смирнов Никита, рук. Колодкина Г.Г., Феофилактова Т.Н. ОГБОУ СПО «Костромской торгово-экономический колледж» Автор представляемой научной работы в 2013 г. завершает обучение в Костромском торгово-экономическом колледже. Для любого выпускника профессионального образовательного учреждения проблема определения сферы приложения своих возможностей является приоритетной. Еще во время обучения в колледже постепенно зрела идея стать организатором собственного маленького бизнеса. Суть идеи состоит в организации бизнеса по развитию пчеловодства. Объектом исследования является потенциальный рынок продуктов пчеловодства. С этой целью была проведена исследовательская и маркетинговая работа, в результате которой определены вид предпринимательской деятельности и его основные аспекты. Актуальность подобного вида деятельности связана со следующими мотивами: позволяет обеспечить самозанятость; автор в совершенстве владеет технологией; процесс не требует внедрения индустриальных технологий и больших капитальных затрат; возможность использования мелкоконтурных 101 участков территории; возможность быстрой реализации продуктов пчеловодства; низкая конкурентоспособность. Потенциальная возможность открытия собственного дела представлена автором в форме бизнес-проекта. В последнее время развитию пчеловодства отдается предпочтение в регионе. В рамках развития регионального медового бренда в Костроме проводятся выставки-ярмарки «Медовый Спас». Целью данного проекта является увеличение объемов продаж продукции пчеловодства, что положительно сказывается на экономическом состоянии сельскохозяйственных товаропроизводителей и пчеловодов Костромской области. По распоряжению администрации Костромской области от 11 июня 2010 года № 146-ра «Об утверждении Концепции развития агропромышленного комплекса Костромской области на период до 2020 года» пчеловодство вошло в четвертый уровень приоритета (отрасли малых форм) и заняло 24 место из 38 отраслей. Инструментами поддержки данного приоритета являются: финансовая и инвестиционная. Для формирования ассортимента были проведены опросы потенциальных клиентов. Случайная выборка респондентов составила 250 единиц, в том числе предприятия, использующие продукты пчеловодства и физические лица разного социального статуса (жители близлежащих деревень). На основе данных анкетного опроса было выяснено, что при покупке продуктов пчеловодства покупатели, прежде всего, обращают внимание на качество и вид продукции (100%), а затем только на цену (80 %), вид меда (70%). Покупатели готовы заплатить за мед в пределах от 180 до 250 рублей за килограмм, а цены в розничных торговых предприятиях и на рынках превышают эту стоимость. Исследования показали, что нашем регионе предпочитаются следующие виды меда: полевой, лесной, майский, липовый, клеверный. Продукты пчеловодства, как показали исследования, в народе применяют в основном в лечебных и косметических целях. На основе маркетинговых исследований было выяснено, что мед применяют больше всего при бессоннице и нервных заболеваниях, при сердечной слабости и гипертонии, как боле102 утоляющее и антибактериальное средство при головной боли, при лихорадочном состоянии и переутомлении. В косметических целях продукты пчеловодства занимают небольшой процент. Цели бизнес-проекта: социальная; экономическая; экологическая. Задачи исследования: изучение емкость рынка для определения ниши бизнеса; формирование ассортимента продуктов пчеловодства, изучение покупательских предпочтений в отношении качества и цены продуктов. Методы исследования: социологический анкетный опрос, маркетинговые исследования, сравнительный анализ, экономические и финансовые расчеты. Полученные данные свидетельствуют, что большинство семей, даже с небольшим достатком, приобретают продукты пчеловодства; при этом предпочтение отдано меду. Но пользуются спросом и другие продукты пчеловодства: прополис, воск, пчелиный яд и пыльца. Потенциальными покупателями являются как жители региона, так и местные предприятия пищевой промышленности. В результате комплекса исследований был разработан ассортиментный перечень товаров, объем продаж, ресурсное обеспечение, эффективность предпринимательской деятельности в 1-й год реализации проекта и все его основные экономические показатели и перспективность проекта. ПИТАНИЕ И ТУРИЗМ: ОСОБЕННОСТИ ДЛЯ КУЛИНАРНО – ГАСТРОНОМИЧЕСКОГО ТУРИЗМА В КАЗАХСТАНЕ Сырымбаева Нурслу, рук. Калымова Л.В. КГКП «Павлодарский технологический колледж» Национальная кухня – это один из важных факторов привлечения иностранных туристов в страну. Это и понятно, ведь в кулинарном искусстве прочно сохраняются национальные особенности и традиции народа, которые всегда интересны представителю иной страны. Туристы, приехавшие в Казахстан, без103 условно, желают отведать традиционные местные блюда. Поэтому одним из важнейших аспектов развития туристского сервиса в республике является ознакомление туристов с особенностями традиционного питания казахского народа и развитие сферы обслуживания в этом направлении. Целью работы является изучить особенности индустрии питания в туризме, особенности для кулинарно – гастрономического туризма в Казахстане. Для достижения цели в ходе написания работы будут решены следующие задачи: Ø рассмотреть состояние индустрии питания в туристской отрасли; Ø выявить возможности и особенности организации кулинарно – гастрономического туризма в Казахстане. Кулинарное наследие составляет часть туристского опыта. Кроме того, существует путь более углубленного изучения традиционной кухни в понимании и интерпретации социальных, культурных, коммерческих, технологических, экономических и оздоровительных контекстах. Также следует отметить, что аспект питания в туризме имеет выраженный этногеографический подход, поскольку пища интересует туриста не столько с точки зрения технологии ее приготовления, а как явление бытовой культуры, развивающейся в определенных географических условиях. Национальная кухня находится в тесной взаимосвязи с другими аспектами жизни, которые отражают взаимоотношения людей в обществе, нормы и формы поведения, традиционные для данной нации. Поэтому в настоящее время возникает необходимость исследования влияния системы местного питания и кулинарных традиций на развитие туризма. Питание является одной из основных услуг в технологии туристского обслуживания. Туристская индустрия питания включает в себя рестораны, кафе, бары, столовые, фабрики-кухни, фабрики заготовочные, буфеты, шашлычные и удовлетворяет физиологическую потребность туриста в пище. Данные предприятия могут находиться как в собственности туристских фирм, так и на правах аренды. Большинство из них встроено в туристско-гостиничный блок, и является их частью, реже данные предприятия работают в автономном (самобыт104 ном) режиме и являются компонентами огромного комплекса под названием общественное питание. Казахстан удивительная страна, богатая своими природными ландшафтами, яркими красками, уникальными традициями. Развитие туризма в стране набирает обороты, ситуация в данном сегменте экономики улучшается с каждым днем, растет интерес как иностранных, так и отечественных туристов на туристские виды деятельности в стране. Помимо уже развитых в республике видов туризма в стране, как пешеходный, горный, познавательный, перспективным, по мнению автора, является развитие кулинарного туризма, поскольку страна обладает богатыми традициями и обычаями в области кулинарии. Основу казахской национальной кухни исстари составляют продукты животноводства – мясо и молоко. В летнее время почти в каждой казахской семье (речь, конечно, идет о жителях сельской местности, но и в городе туристы могут отведать их) готовят два старинных национальных напитка, которые издавна называют «напитками богатырей». Имя этим напиткам – кумыс и шубат. Но главное национальное блюдо казахов – мясо. Оно – основа, гордость и красота казахского стола, дастархана. В сельской местности, особенно в зимнее время, до сих пор преобладает мясная пища. Символом материального достатка, где необходима экономическая защищенность, издревле у казахского народа является баран. Наиболее любимое и распространенное национальное мясное блюдо – бешбармак –сваренные в бульоне баранина и куски раскатанного теста. Бешбармак в переводе с казахского означает «пять пальцев», ибо это кушанье принято есть руками из большого блюда. Конечно, было бы неверно считать, что казахская кухня развивалась совершенно изолированно, только под влиянием природных и экономических условий. Многое было заимствовано в XVIII—XIX вв., особенно господствующим классом, у соседних народов Средней Азии — узбеков, таджиков, дунган 105 и уйгуров, обладавших к этому времени чрезвычайно развитой кулинарной культурой. Из русской кухни в XX в. было заимствовано казахами повседневное употребление овощей (особенно картофеля, моркови, огурцов, редьки, чаще всего используемых в виде салата), а также использование яиц и мяса кур, которые с развитием птицеводства на базе зернового хозяйства стали традиционными продуктами в казахской кухне. Однако ни технологические заимствования, ни расширение ассортимента продуктов в принципе не изменили основных национальных особенностей казахской кухни, ее специфики, хотя и сделали ее более разнообразной. Данная работа может быть интересна работникам туристских фирм Казахстана, которые пытаются найти новые пути обслуживания туристов, привлекая их необычными и новыми видами туризма, а также самым широким кругом людей, причисляющих себя к гурманам и готовым совершить путешествие с кулинарно-гастрономическими целями. ЯЗЫКОВЫЕ СРЕДСТВА ПРИВЛЕЧЕНИЯ ПОСЕТИТЕЛЕЙ В МЕНЮ РЕСТОРАНОВ (на примере немецкого языка) Тимофеева Кристина, рук. Тимофеева И.В. БОУ ОО СПО «Омский колледж профессиональных технологий» В настоящее время появляются новые виды предприятий общественного питания: пабы, суши-бары и т.д., и правильно разработанное меню является одной из главной составляющей для эффективной работы ресторана в условиях растущей конкуренции. Нередко именно меню является первой и единственной рекламой, которая привлекает внимание посетителей. Цель исследования: выявление эффективных способов передачи информации в меню немецких ресторанов для привлечения гостей. Объектом исследования является меню ре106 сторана. Предмет исследования – лингвистические особенности текста меню (на примере немецкого языка). Практическая значимость и актуальность работы определяется возможностью использования её результатов для разработки меню ресторана на русском языке, совершенствования знаний немецкого языка, информационных технологий, профессиональных знаний по специальности «Организация обслуживания в общественном питании», знакомство с особенностями общения с клиентами через меню полезно и эффективно. Первые меню появились в Египте на глиняных табличках. Но лишь в 19 веке в Европе сформировались правила сервировки и современного столового этикета. Тогда меню представляло собой шедевры языкового и художественного искусства. Сегодня многие рестораторы недооценивают значение этой визитной карточки заведения. А в будущем даже электронные меню не заменят полностью печатные, т.к. это классический способ информирования посетителей, традиция, ведь еда – это не только процесс утоления голода, это процесс восприятия окружающего мира, в данном случае, через меню. Наше исследование посвящено явлению языковой игры как наиболее эффективному приему речевого воздействия на адресата. Языковая игра выступает мощным средством манипулирования, при описании преимуществ того или иного блюда, раздела меню и ресторана в целом, чтобы при взгляде на него уже текли слюнки. Одной из самых важных функций текста меню является эстетическая функция. Информация, получаемая при помощи зрения, подкреп- ляется посредством вкусовых и других кинестетических ощущений: сладкое, кислое, хрустящее, нежное... Das Auge isst ja bekanntlich mit (Едят глазами)гласит немецкая поговорка. Блюдо должно даже звучать вкусно! Это позволит человеку испытать душевный подъем при выборе, и он легче расстанется с деньгами. Изучив 30 разных меню немецких ресторанов, мы выделили следующие языковые способы привлечения клиентов в меню немецких ресторанов: 1. Оригинальное структурное содержание документа, его композиция (преамбула, перечень блюд, заключение); 107 2. Оригинальные разделы меню; 3. Оригинальные названия блюд; 4. Описание технологии приготовления блюда; 5. Использование кинестетических эпитетов для усиления образа блюда, формирования вкусовых ассоциаций, ощущений, чувств и желаний гостя. Анализ меню немецких ресторанов показывает, что наряду с традиционным перечнем блюд и цен, все- таки преобладает меню с подробным описанием блюд, оригинальными названиями в соответствии с концепцией ресторана. Интересна композиционная структура некоторых меню: вступление/ преамбула, главная часть, заключение, слова автора и т.п. В некоторых меню можно проследить сюжетную линию, где коллектив ресторана обращается непосредственно к клиенту, как к своему родному человеку, члену семьи, коллектива, делясь своими секретами, мечтами, планами, сообщая какие вкусные блюда они приготовили для Вас: «Lieber Gast!“, „Wir freuen uns auf Ihren Besuch!“, „Studieren Sie unsere Speisekarte und dann probieren Sie es aus!». Оригинальные разделы притягивают внимание своей изысканностью и хорошим знанием психологии потребителя: Ohne Eis und doch lecker, Darf es etwas Warmes sein!?, Köstlichkeiten vom warmen Buffet, Süßes nach Herzenslust, Schnitzelvariationen, даже цитаты известных людей становятся разделами меню: Der Wein ist die edelste Verkörperung des Naturgeistes“ (Friedrich Hebbel). Игра слов в названиях блюд отличается изысканностью: вариации, букеты, деликатесы, все самое избранное, по- венски, по –берлински, как ели древние римляне и т.д. Многие названия имеют ссылку на авторство или происхождение: Caesar Salat, Bauernsalat „Berliner Republik“, Stolzer Heinrich, Wiener Schnitzel, Omas Schoko Pudding, Graupensuppe mit Backpflaumen aus dem Berlin wie Zille es kannte и др. Дается технология приготовления или описание готового блюда после его оригинального названия, например: Frittierte Käse-Birne: Eine mit Blauschimmelkäse gefüllte und gebackene Birne, umhüllt mit Mandel-Semmelbrösel, dazu Preiselbeersoße und Salatbukett 108 Названия блюд, помимо информации о технологии приготовления, возбуждают аппетит и желание съесть то, что даже и не входило в программу посещения ресторана. Для привлечения клиента к тому или иному блюду, рестораторы используют прилагательные. Очень распространены кинестетические прилагательные: lecker, schmackhaft, knusprig, mild, sauer, scharf, pikant, saftig и др.; а также причастия – технологическиt термины в роли определений: gefüllt, gewürzt, gerieben, bestreut, mariniert, überbacken, verfeinert, geschmort, selbstgekocht. По результатам анализа мы получили следующие данные: самые распространенные языковые способы привлечения клиентов в меню немецких ресторанов: оригинальная структура меню, использование кинестетических эпитетов в оригинальных названиях блюд. Выявленные способы языкового оформления меню служат для привлечения гостей, формируют имидж заведения в конкурентной среде, являются свидетельством профессионального уровня всего коллектива ресторана и воспитывают потребителя. 109 НОМИНАЦИЯ 4. МАРКЕТИНГ В СФЕРЕ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ И ТОРГОВЛИ СТАТИСТИЧЕСКИЙ АНАЛИЗ СПРОСА НА ПРОДУКЦИЮ И УСЛУГИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ Алексеенко Денис, рук. Акишкина О.Н. БОУ ОО СПО «Омский государственный колледж управления и профессиональных технологий» Общественное питание – услуги по производству кондитерских и кулинарных изделий, для продажи или употребления на месте, а также проведения досуга (ст. 346.27 НК РФ). От продажи готовых продуктов, общепит отличается тем, что изделия производятся и реализуются на месте. Большая часть ресторанов, столовых, кафе, закусочных, буфетов сконцентрирована в том месте, где расположены учебные заведения, офисные здания, супермаркеты и т.д. т.е. обслуживают потребителей по месту работы и учёбы; во многих случаях эти предприятия предоставляют питание на льготных условиях (часть затрат на приготовление пищи и обслуживание на себя берут заводы, фабрики, учебные заведения). Таким образом, потребительский спрос изучается путем организации учета продаж на предприятии или путем наблюдения. Наблюдение предполагает сбор, анализ и интерпретацию данных, полученных путем наблюдения в той или иной форме за поведением и поступками людей, что позволяет достаточно объективно определить частоту, интенсивность проявления того или иного действия. Учитывая, что спрос в общественном питании проявляется в конкретном предприятии, его необходимо проводить именно на этом уровне. Однако при наблюдении невозможно получить данные о мотивации тех или иных поступков, демографических и социально-экономических характеристиках наблюдае110 мых, выявить причины поведения людей, определить влияние факторов, обусловивших поведение потребителей и т.д., то есть ту информацию, которая собственно, и является основной целью изучения спроса. Его недостатком также является ограниченность во времени, небольшой размер выборки, трудоемкость. Кроме того, наибольший интерес для руководителей (владельцев) представляет информация о текущем состоянии спроса, степени его удовлетворения, неудовлетворенном и формирующемся спросе, так как именно эти данные позволяют формировать комплексную услугу, соответствующую потребностям целевого сегмента потребителей предприятия, то есть организовывать деятельность в соответствии с современной маркетинговой концепцией бизнеса. Эта информация, называемая первичной, может быть получена только в результате проведения специальных социологических исследований. Проведение опросов, представляет собой процедуру, состоящую из ряда этапов, и требует серьезной предварительной подготовки. Рассмотрим их содержание. На первом этапе определяется круг и количество информации, которая должна быть получена в результате опроса, в соответствии с этим составляется анкета (опросный лист). В соответствии с целями исследования круг информации может быть расширен или детализирован. Анкета должна состоять из трех блоков: сформированы цель опроса и правила заполнения анкеты; данные вопросы; определены социально-экономические и демографические характеристики опрашиваемых. На втором этапе определяется круг лиц, которые должны быть опрошены. Нужно отметить, что этот вопрос решается в зависимости от целей опроса – это могут быть посетители предприятия или населения города (района), в зависимости от того, к какому типу (по зоне обслуживания) относится предприятие – общегородского или районного (местного) значения. Опрос посетителей может быть сплошным – в течение недели, месяца, а может быть выборочным. 111 На третьем, этапе осуществляется техническая обработка информации, а на четвертом и пятом – анализ результатов и составление отчета с рекомендациями. Панельные обследования представляют собой детальное систематическое изучение на протяжении определенного периода времени специально отобранной группы отдельных потребителей, домашних хозяйств, предприятий, экспертов, формируемой по методу случайной или механической типологической выборки, и имеют ряд преимуществ по сравнению с одноразовыми опросами, так как позволяют обеспечить сопоставимость получаемых данных; сравнивать результаты последующих опросов с предыдущими; определять тенденции и закономерности развития спроса; выявлять влияние изменения факторов на характер формирования спроса; обеспечивать более высокую репрезентативность выборки генеральной совокупности по сравнению с опросами; сравнивать результаты с итогами опросов. Поэтому панельные обследования также целесообразно использовать в процессе исследования спроса на продукцию и услуги общественного питания. В общественном питании текущий и формирующийся спрос могут изучаться и на основе эксперимента. Формой его проведения являются организуемые предприятием выставки продажи, дегустации, потребительские конференции, на котором потребителям предлагаются новые блюда или блюда из новых видов сырья и организуется учет их мнения по данным контрольных листов. Выбор конкретного метода изучения спроса зависит от целей исследования технических возможностей, наличия финансовых ресурсов, квалифицированных кадров. 112 МАРКЕТИНГОВЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ РЫНКА ОМСКОЙ ОБЛАСТИ Бреднева Валентина, Медова Анастасия, Шишкина Лидия рук. Лесная Э.Т БОУ ОО СПО «Омский техникум мясной и молочной промышленности» Принципиальной особенностью маркетингового исследования, отличающей его от сбора и анализа внутренней и внешней текущей информации, является его направленность на решение определенной проблемы или комплекса проблем маркетинга. Эта целенаправленность и превращает сбор и анализ информации в маркетинговое исследование. Под маркетинговым исследованием следует понимать направленный на решение стоящей перед фирмой маркетинговой проблемы (комплекса проблем) процесс постановки задач, получения маркетинговой информации, планирования и организации ее сбора, анализа и представления отчета о результатах. Актуальность проведения маркетингового исследования рынка молочной продукции обусловлена постоянным развитием этой сферы – строятся новые заводы, увеличиваются рыночные доли основных игроков, а также систематическим изменением и увеличением ассортимента предлагаемой продукции, модификацией уже существующей продукции. Основной целью, которую необходимо достичь при выполнении данной работы является проведение маркетингового исследования для получения данных об основных характеристиках товара, предпочитаемых потребителями. Для достижения основной цели маркетинговых исследований необходимо решить следующие задачи: • Комплекс маркетинга • Концепции маркетинга • Сегментация рынка • Конкуренция маркетинга • Жизненный цикл товара 113 • Сбыт товара • Маркетинговые исследования В целом результаты исследования омского рынка молочных продуктов доказали, что покупательские привычки и устоявшиеся традиции в питании очень сильно влияют на поведение потребителей. Насыщенность молочного рынка и конкуренция марок заставляет производителей разрабатывать более агрессивные маркетинговые мероприятия для завоевания доли на рынке. Однако изначально необходимо учитывать менталитет региональных потребителей, которые предпочитают покупать продукцию местных производителей под известными марками. В настоящее время омский рынок молочной продукции имеет следующие особенности: достаточно высокий уровень конкуренции: в розничной сети города присутствует продукция более 20 предприятий, но, безусловно, имеется лидер. Такая ситуация благоприятна для вывода на рынок новых торговых марок; В настоящее время на омском молочном рынке присутствуют три сильных брэнда: «На здоровье», «Утренняя зорька», и «Крыночка». Согласно результатам исследования, лидером в рейтинге спонтанной известности в Омске является производитель «Манрос- М»- его top- of- mind равен 60%. На втором месте по показателю top- of- mind находится «Утренняя зорька»- первым его вспомнили 17% респондентов. Третье место занимает брэнд «Сибиряк», чей показатель top- of- mind равен 6%, и других производителей предпочитают 17% опрошенных. В марте месяце 2013 года нами были проведены маркетинговые исследования методом анкетного опроса предпочтений потребителей молока в городе Омске. В опросе приняли участие 40 человек в возрасте от 18 до 65 лет. Анализ результатов опроса показал, что top- of- mind производителя часто превышает аналогичный показатель для марки. Например, top- of- mind производителя «Манрос- М» равен 43%, а его марок «На здоровье» и «Молочная долина»- 7% и 3% соответственно. Подобная ситуация наблюдается и с по114 казателями «Омского бекона»: его top- of- mind равен 6%, а выпускаемой им марки «Крыночка»- 3%. РАЗРАБОТКА РЕШЕНИЙ В РАМКАХ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ МАРКЕТИНГА Казарцева Мария, рук. Рычкова И.Г. БОУ СПО «Омский механико-технологический техникум» В современных условиях данная тема является актуальной, т.к. принятие управленческого решения влияет на дальнейшую деятельность предприятий и организаций. Следовательно необходим абсолютно новый подход к организации процесса принятия и реализации управленческих решений. Цель - данной работы рассмотреть особенность моделирования управленческих решений и разработать рекомендации по повышению эффективности деятельности предприятия. Для достижения поставленной цели решены следующие задачи: 1. Рассмотреть понятия и основные элементы процесса управленче- ского решения. 2. Изучить процесс моделирования управленческого решения. 3. Рассмотреть технологии выработки управленческого решения. 4. Разработать рекомендации по повышению эффективности деятель- ности предприятия От современных менеджеров требуются лояльность к руководителям, осознание рамок своей компетенции, созидательный ум и независимость мышления, готовность рисковать, воля к противостоянию негативным явлениям. Все эти качества наиболее ярко и предметно проявляются при разработке и реализации управленческих решений. Объектом исследования является деятельность кафе «Вираж». 115 Предмет исследования - процесс принятия и реализации управленческих решений. Кафе «Вираж» было открыто 26 октября 2003 года и входит в число большого числа предприятий общественного питания. Кафе «Вираж» относится к кафе открытого типа, которое расположено в центре города и предлагает разнообразный ассортимент блюд, закусок, напитков и специализируются в предоставлении обедов и (или) ужинов. Кафе «Вираж» рассчитан на 50 посадочных мест и оказывает услуги по питанию и развлечению населения. Основное направление деятельности кафе организация питания. Омск переживает настоящий ресторанный бум. На миллионный город только ресторанов более сотни, число же кафе, баров, кофеен и бистро приближается к тысяче, поэтому маркетинг имеет не меньшее значение, чем любая деятельность, связанная с финансами, производством, научными исследованиями, материально-техническим снабжением и т.д. Для разработки программы маркетинга кафе «Вираж», целесообразно предложить следующие мероприятия: 1. Разработать систему скидок, направленную на привлечения дополнительных клиентов. 2. Разработать ассортимент блюд, направленных на быстрое питание студентов и работников организаций. В результате внедрения системы скидок, кафе «Вираж» получить приток клиентов. За счет притока клиентов, уменьшения коммерческих расходов во второй год, кафе «Вираж» получит дополнительный доход. Современные технологии существенно облегчают процесс разработки альтернатив и выбора вариантов действий. Однако самые совершенные средства не могут заменить человека в поиске наилучших решений. Будущие события во многом непредсказуемы, на их появление влияют случайные и неопределенные факторы. К счастью, в мире не все определяется случайностью. Человеческий выбор также влияет на судьбы людей, организаций. Интуиция, умение 116 прогнозировать развитие событий, организовывать будущее - отличает настоящих руководителей. АНАЛИЗ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ ФОТОТОВАРОВ ОТЕЧЕСТВЕННОГО И ЗАРУБЕЖНОГО ПРОИЗВОДСТВА Кривцова Оксана, рук. Колтунова И. В БОУ ОО СПО «Омский колледж торговли, экономики и сервиса» В современных условиях, когда рынок насыщен товарами, успешно функционируют лишь те коммерческие структуры, где товароведы умеют вовремя улавливать тенденции в изменении спроса, определять причины их возникновения и оперативно принимать меры по совершенствованию структуры ассортимента и конъюнктуры отдельных его позиций на потребительском рынке. За последнее десятилетие ассортимент товаров существенно обновился как за счет поступление импортных изделий, так и за счет современной продукции российского производства. Фототовары – это товары, с помощью которых получают чёрно-белые и цветные фотографии. Рост производства товаров этой группы сопровождается модернизацией и обновлением их ассортимента, повышением надежности и улучшением потребительских свойств. Современный фотоаппарат представляет собой электронный оптико-механический прибор для создания оптического изображения объекта на поверхности светочувствительного материала (фотопленки или электронно-оптического преобразователя). В настоящее время выбирают не просто цифровой фотоаппарат из ряда производителей и моделей фотоаппаратов, а делают принципиальный выбор между двумя разными технологиями - традиционной пленочной и цифровой. Цифровая технология вытесняет пленочную систему, хотя последняя полностью не исчезнет. 117 Видеокамера — электронный киносъёмочный аппарат, устройство для получения оптических образов снимаемых объектов на светочувствительном элементе, приспособленное для записи или передачи в телевизионный эфир движущихся изображений. Обычно оснащается микрофоном для параллельной записи звука. Цифровые видеокамеры завоевывают все большую популярность. Они, в отличие от фотоаппаратов, позволяют зафиксировать не только какой-то определенный момент или событие – но и динамический процесс. Вот почему все больше людей задумываются о приобретении видеокамеры. Потребительские свойства фототоваров включают: функциональные, эргономические, эстетические свойства и надежность. Фотоаппараты – сложное оптико-механическое устройство. Все фотоаппараты имеют узлы, которые являются обязательными и в различных моделях выполняют одинаковые функции. Такими узлами являются: корпус, фотографический объектив, фотографический затвор, видоискатель. Цифровые фотоаппараты - в них пленку заменяет устройство, которое воспринимает изображение, оцифровывает ее, записывает в память. После отснятый кадр копируется в персональном компьютере на винчестере. Перед покупкой, прежде всего, следует определить основную цель использования цифровой видеокамеры – будет это больше любительская и домашняя съемка, или Вы хотите развиваться как профессионал. Исследование проводилось в торговом зале магазина «Технософия», где был проведен социологический опрос, респондентами стали жители г. Омска, посетившими магазин в количестве 100 человек. Анкета предусматривала разнообразные вопросы об удовлетворенности ассортиментным перечнем, об основных потребительских свойствах сложно-технической техники – фототоваров, о ценовой политике, микроклимате магазина, и в целом об организационных моментах работы магазина «Технософия». На основе данных анкетного опроса было выяснено, что на вопрос об удовлетворенности потребителей, представленной номенклатурой фототоваров, были расставлены приоритеты в пользу широкого ассортиментного перечня – 70%, достаточного – 25%, покупа118 телем хотелось большего – 5%, и респонденты не считают, что в магазине очень узкий перечень. Выявилось, что Япония, по мнению респондентов, является лидером – 46%, Южная Корея занимает второе место – 30%, затем Китай – 14%, качеству производимых товаров доверяют Индонезии – 10% опрошенных. Одним из весомых аргументов респонденты обозначили наиболее высокое качество фототоваров – 35%, а также положительной стороной послужило то, что фототехника находится в приемлемом ценовом спектре – 30%, для жителей Омского региона. Однако мнение разделились и 25% респондентов отдают предпочтение зарубежным производителям, бренды которых наиболее известны и качество остается на высоком уровне. Посетители магазина, прошедшие социологический опрос оценили ценовую политику «Технософии», как приемлемой – 73%, высокий уровень цен отметили 27% респондентов. При выборе цифрового фотоаппарата или камеры большинство людей обращают внимание на его внешний вид. По степени значимости на первом месте стоит стоимость фототехники – 51%, страна – производитель имеет немаловажное значение – 21%, количество мегапикселей и известность брендов – 13%, оптическое увеличение оказалось не столь значимым показателем – 2%. Что же предпочитают покупатели г.Омска приобретать в сопровождение к основной товарной единицы. Как показал опрос, покупатели фотоаппаратов предпочитают приобрести в личное пользование: аккумуляторы с зарядным устройством – 10%, флешкарты – 10%, сумочки – 10%, все в совокупности – 70%. В магазине «Технософия» присутствуют мировые бренды разных категорий. Для респондентов был представлен список самых известных брендов, по мнению респондентов, лидером является Sony – 33%, Nikon -27%, Olympus – 14%, по 10% - Canon и Panasonic, 6% - Samsung. Проведенный нами анализ предприятия позволяет делать вывод, что в целом на предприятии достаточно грамотно организованна коммерческая деятельность, в подтверждении этому служат следующие факты: 1. ценовая политика магазина по сравнения с другими магазинами намного ниже, а предлагаемый ассортимент устраивает покупателей по качеству и 119 представлен достаточно полно и широко (по странам производителям, и мировым брендам). 2. можно сделать вывод, что большинство покупателей часто посещают магазин, они довольны многими группами реализуемого товара, их устраивают цены и уровень обслуживания, большинство придут еще раз. Фотоаппарат существует уже более ста лет, но его назначение остаётся неизменным. Он предназначен для запечатления определённых моментов жизни человека, окружающих его предметов и т. п. Основная потребность, из которой исходит человек, покупая фотоаппарат - это потребность в сохранении каких либо воспоминаний на стационарных носителях, например, на бумаге. Каждому человеку хочется, чтобы какие-то моменты его жизни оставались в памяти на долгое время, а фотография - лучший способ освежить и сохранить такие воспоминания. ЭКСПЕРИМЕНТЫ И ИХ РОЛЬ В ПРОВЕДЕНИИ МАРКЕТИНГОВЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ НА ПРИМЕРЕ СЕТИ МУЛЬТИМЕДИЙНЫХ МАГАЗИНОВ «ИГРОТЕКА» Мухонькова Валерия, рук. Ослина Г.А. Государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования «Краснодарский гуманитарнотехнологический колледж» Краснодарского края В ситуации ужесточающейся конкурентной борьбы современным специалистам в области рекламы следует уделять особое внимание глубокому изучению психологических аспектов рекламной восприимчивости потребителей. Выбранный аспект нашего исследования продиктован следующими факторами: -практическая значимость данной проблемы для специалистов в области рекламы и маркетинга; 120 -современные условия рекламного бизнеса требуют дополнительных исследований и глубокого анализа в области восприятия и усвоения рекламной информации. Целью работы является изучить рекламную восприимчивость потребителей их покупательского поведения. Актуальностью данной работы является то, что современные условия рекламного рынка диктуют свои правила. Объектом нашего исследования является один из филиалов сети мультимедийных магазинов «Игротека», которой находится по адресу г. Краснодар, Комсомольский микрорайон, ул.Сормовская 108/2. Компания «Игротека» - ведущий на краснодарском рынке дис- трибьютор компьютерных игр и неигрового программного обеспечения зарубежного и отечественного производства. Компания является дилером ведущих российских производителей и издателей компакт-дисков для персональных компьютеров. Опыт работы «Игротеки» на краснодарском рынке - около 10 лет. За это время сеть торговых точек раскинулась по всему городу. Самый большой ассортимент товара: более 6000 уникальных наименований. Европейский уровень магазинов: открытая выкладка товара, современное торговое оборудование, высококвалифицированные продавцыконсультанты. Основными принципами работы сети магазинов всегда были и остаются большой ассортимент, гарантия на всю продукцию, 100% предпродажное тестирование дисков и индивидуальный подход к клиенту. При запуске магазинов был проведен тщательный маркетинговый анализ. С расчетом на целевую группу была определена и ценовая полити- ка. 121 Для исследовательской работы нами были взяты в сравнении пери- оды 01.09.2011 – 31.10.2011 и 01.09.2012 – 31.10.2012. Данные, на основании которых проводилось наше исследование, были взяты из ежедневных отчётов кассовых смен программного обеспечения «1С: Предприятие v.6.9» по сравниваемым периодам 2011 (см. приложение 1) и 2012 гг. (см. приложение 2). Цель нашего исследования – изучить потребительский рынок за ис- следуемый период и выявить факторы, влияющие на увеличение объёма реализации продукции. Динамика продаж по каждому из четырёх месяцев отображена в приложениях 3, 4, 5 и 6.Скачки линий объясняются тем, что наибольшие продажи происходят в выходные дни. Если наложить графики динамики продаж всех исследуемых меся- цев друг на друга, то мы четко можем увидеть, что наивысшие объёмы выручки приходятся на октябрь 2012 г., т.е. именно на период демонстрации потенциальным потребителям рекламного видеоролика (см. приложение 7). Опираясь на итоговые суммы объёмов продаж по месяцам, нами была составлена диаграмма (см. приложение 8), в которой мы наглядно показываем, что пик продаж приходиться именно после внедрения нами визуальной рекламы, а именно на октябрь 2012 г.: - сентябрь 2011 г. – 158 270 руб., - сентябрь 2012 г. – 190 025 руб., - октябрь 2011 г. – 173 230 руб., - октябрь 2012 г. – 267 140 руб. В приложении 9 нами показана доля каждого месяца в исследуемом периоде в процентах: - сентябрь 2011 г. – 20%, - сентябрь 2012 г. – 24%, - октябрь 2011 г. – 22%, 122 - октябрь 2012 г. – 34%. Исходя из полученных данных, мы видим, что доля продаж в октябре 2012 года значительно превосходит остальные месяцы и составляет 13 от всего исследуемого периода. Расчёт динамики продаж: сентябрь 2012 190025 сентябрь 120 , 1 % сентябрь 2011 158270 1) октябрь 2012 267140 октябрь 154 ,2 % октябрь 2011 173230 2) Темп роста за октябрь (154,2%) превышает темп роста за сентябрь (120,1%) на 34,1%, что объясняется внедрением в октябре 2012 г. визуальной рекламы в торговом зале магазина. Проведя наше исследование на примере сети мультимедийных магазинов «Игротека», мы ещё раз доказали, что применение рекламы, в данном случае визуальной, повысило как заинтересованность имеющихся и потенциальных потребителей, о чём свидетельствует проведённое нами наблюдение, так и объёмы продаж, что отражено в исследовательской части нашей научной работы. ИННОВАЦИИ В РОЗНИЧНОЙ ТОРГОВЛЕ Никитина Мария, Мертарчан Мариам, рук. Сазанова И.Е. ГБОУ СПО «Самарский торгово-экономический колледж» В последнее время большое значение в развитии экономики России уделяется торговым предприятиям. Это закономерный процесс современной экономики, ее желание стать ближе к конечному потребителю, развить инновационный потенциал торговых предприятий. 123 В современном экономическом мире инновации выступают одним из ключевых факторов, определяющих перспективы социального и экономического развития организаций. Не смотря на достаточно эффективную торговлю за последние годы, назрели новые тенденции по развитию торговой сети предприятий. И этому могут помочь новейшие технологии, так популярные на сегодняшний день в сфере розничной торговли. Современные технологии в розничной торговли стали появляться в крупнейших городах России. Если вспомнить наши магазины 6-10 лет назад, то мы видим, какие глобальные изменения в них произошли. Все мы еще помним, что это были другие магазины. Инновационные технологии всё интенсивнее внедряются в розничную торговую сеть, торговля становится наиболее подходящей сферой для инноваций. Инновации сегодня находятся в самом сердце тех перемен, свидетелями и участниками которых мы становимся. Главной целью, коммерческой инновации является внедрение технологий, с целью дальнейшего перспективного развития торговой сети и повышение прибыли. В ближайшем будущем руководство торговых объектов имеет возможность провести внедрение инновационных технологий по следующим направлениям: - внедрение радиочастотных систем передачи данных (RFID); - персональных компьютеров PDA; - информационные терминалы, электронные рекламные дисплеи и т.д. Поэтому актуальность темы объясняется потребностью экономики в повышении интенсивности инновационной деятельности на уровне отдельных хозяйствующих субъектов, в нашем случае в сфере розничной торговли. В больших городах концепция магазина будущего будет сведена к тому, что в нем будет минимум персонала, и намного меньше покупателей, большинство товаров будет заказываться покупателями через Интернет и по мобильным телефонам. 124 Изучение этой актуальной проблемы – внедрение инновационных технологий в розничную торговую сеть г. Самары, вызвало огромный интерес нашей творческой группы, проанализировав проблемы внедрения инновационных технологий и оценив эффективность инновационных проектов мы решили, что необходимо ускорить процесс внедрения современных технологий в розничную сеть губернии. Все это определяет необходимость и актуальность данного исследования, где предметом исследования являются инновации в торговле, а объектом исследования является сама торговля. В ходе выполнения работы мы поставили цель исследовать и рассмотреть внедрение инноваций в торговлю. Для достижения указанной цели в работе последовательно поставлены и решены следующие задачи: -проведены исследования в области особенностей и разработки инновационной стратегии, с выявлением состава внутренних и внешних факторов, влияющих на эффективность; -предложены дополнительные рекомендации по совершенствованию механизма инновационной деятельности. В работе сделан акцент именно на нововведениях, связанных с применением новых технологий сфере розничной торговли, т.к. широкое применение RFID (приборов идентификации радиочастоты), нового поколения технологии штрих-кодирования будут является важными атрибутами магазинов. RFID- это совершенно новая технология розничной торговли, которая впервые будет реализована в виде полной интегрированной сети в масштабах всех типов супермаркета компании. Система PDA позволяет покупателям эффективно использовать карманные компьютеры (PDA) в поисках нужных товаров. В магазине устанавливается компьютерная информационная система, а постоянный покупатель магазина опознается при входе. Электронный список необходимых покупок он приносит в PDA или получает в магазине, где он создается на основе предыдущих приобретений и хранится в системе. Другим 125 важным элементом новых технологий являются электронные, рекламные табло (дисплеи), расположенные на стеллажах с товарами и демонстрирующие рекламу представленной продукции. Электронный портал для контроля за процессом товародвижения автоматически считывает, сверяет, контролирует всю информацию по перемещению товаров из центра распределения на склад и в торговый зал. Для обслуживания покупателей предполагается использовать компьютер небольшого размера "личный консультант" (Personal Shopping Assistant, PSA), который крепиться к корзине для продуктов. Проект по внедрению инновационных технологий сочетает мерчандайзинг, систему дисплеев, ценообразования, поисковых систем расположения товаров и инструменты повышения информированности покупателей и сотрудников об ассортименте, промоакциях, выписке чека и оплате покупок. Благодаря системе "умная шкала", которая автоматически определяет продукт и его стоимость, выдает чек и позволяет провести оплату по системе "check -out", если заранее были отсканированы товары. И так внедрение инновационных технологий позволит: - повысить эффективность процесса продажи, оптимизировать издержки, увеличить конкурентоспособность организации; - обеспечить покупателя максимально возможным объемом информации о товарах и услугах; - повысить продуктивность работы служащих; - улучшить показатели финансово-экономической деятельности; - увеличить прибыль. В настоящее время назрела проблема инновационного прорыва в торговле. Сегодня розничная торговля активно вмешивается даже в саму концепцию товаров, в частности, за счет появления феномена private label. Кроме того, торговлю можно рассматривать и как способ создания целого спектра предложений, объединяющий товары и услуги воедино для предоставления потребителю готовых решений. 126 В заключении хочется сказать, что внедрение таких инновационных технологий позволят компании обладать высокой конкурентоспособностью на рынке, иметь четкие позиции на развивающемся рынке розничной торговли. МАРКЕТИНГОВЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ РЕГИОНАЛЬНОГО РЫНКА МОЛОКА Павлова Александра, Зигунова Анастасия, рук. Демченко Е.Г. БОУ СПО «Омский механико-технологический техникум» Молоко — один из важнейших продуктов питания человека. Особенно оно полезно для детей, беременных, кормящих женщин и людей пожилого возраста. Молоко и великое множество молочных продуктов вносят разнообразие в питание, улучшают вкус, повышают питательность нашей пищи и имеют огромное диетическое и целебное значение. Несмотря на значительное количество разновидностей молока на рынке, основная масса потребителей из всего этого множества выбирает только несколько. Поэтому рассматриваемая тема приобретает сегодня такую актуальность. Объект исследования: региональный рынок молока. Цель исследования: провести маркетинговые исследования регионального рынка молока и составить портрет потенциального покупателя. Задачи проекта: разработать анкету потребителя; провести анкетирование среди покупателей гипермаркета ООО «Лента»; систематизировать и проанализировать собранную информацию; выяснить, молоко, какого производителя пользуется наибольшим спросом у потребителя; составить портрет потенциального потребителя; 127 сделать выводы, дать рекомендации администрации торгового предприятия. Методы исследования: монографический, анкетирование, статистический, графоаналитический. Практическая значимость. Данные исследовательской работы могут быть использованы: в учебной деятельности студентов при написании курсовой работы, при изучении дисциплин «Организация и технология розничной торговли», «Маркетинг»; администрацией торгового предприятия для увеличения дохода предприятия. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ: В данной работе мы решили использовать образцы молока питьевого пастеризованного с массовой долей жира 2,5% В гипермаркете ООО «Лента» Кировского административного округа мы приобрели следующие образцы молока питьевого пастеризованного с массовой долей жира 2,5%, регионального производства: Молоко питьевое пастеризованное торговой марки «Утренняя зорька»; Молоко питьевое пастеризованное торговой марки «Лузинская крыночка»; Молоко питьевое пастеризованное торговой марки «ЛюбимоЕ»; Молоко питьевое пастеризованное торговой марки ООО «МОЛЗАВОД ТАВРИЧЕСКИЙ». Нами было проведено исследование, целью которого являлось выяснить, молоко питьевое пастеризованное, с массовой долей жира 2,5% какого производителя пользуется наибольшим спросом у потребителя, а также составить портрет потенциального потребителя данного продукта. Число выборки составило 100 человек из Кировского административного округа г. Омска. Из них 128 40% мужчин и 60% женщин, с различным социальным статусом и доходом, в возрасте от 18 лет и старше. Исходя из полученных и обработанных анкетных данных, мы выявили, что самой предпочитаемой торговой маркой является молоко питьевое пастеризованное с массовой долей жира 2,5% «Утренняя зорька». По полученным результатам мы составили портрет потенциального потребителя - это в меньшей степени мужчины (40%) и в основном женщины ( 60%), преимущественно рабочие в возрасте от 35 до 45 лет и пенсионеры, которые заботятся о своем здоровье, и предпочитают здоровое и полезное питание, с доходом от 5000 руб. и выше. Решающими критериями при выборе и покупке молока для покупателей, независимо от их доходов, возраста, образования, являются: соотношение разумной цены и качества. Рекомендации: Увеличить заказ молока питьевого пастеризованного с массовой долей жира 2,5% торговой марки «Утренняя зорька»; Улучшить качество обслуживания, за счёт рациональной выкладки товара в торговом зале. СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ: 1. Тимофеева, В.А. Товароведение продовольственных товаров./ В.А. Тимофеева -Ростов н/Д: «Феникс», 2003. Изд. 3-е.-448 с., с цв. Ил. 2. Новикова, А.М. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: Учеб. Для нач. проф. Образования/ А.М.Новикова, Т.С. Голубкина, Н.С. Никифорова, С.А.Прокофьева.-М.: ПрофОбрИздат, 2001.4580с. 3. Николаева, М.А. Теоретические основы товароведения: учебник/М.А. Николаева.-М.: Норма, 2008.-448с. 129 СРАВНИТЕЛЬНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА АССОРТИМЕНТА ТОРТОВ РАЗНЫХ ПРОИЗВОДИТЕЛЕЙ Сафарян Эвелина, рук. Понякшина М.В. БОУ СПО «Омский колледж торговли, экономики и сервиса» Торты - высококалорийные мучные кондитерские изделия, содержащие кроме муки большое количество жира, сахара, белка, а так же фрукты, орехи, шоколад и другое сырье. Они характеризуются хорошими вкусовыми свойствами, красивым внешним видом. Торты отличаются более крупными размерами (от 250 г и более) и сложной художественной отделкой, разнообразием украшений. Различают 8 основных видов тортов: бисквитный, песочный, слоеный, миндально – ореховый, белково-сбивной, суфле, литерные и фигурные торты, вафельные торты. Актуальность работы состоит в том, что в настоящее время в связи с развитием рынка производства кондитерских изделий расширился его ассортимент и технологии производства. Согласно современным требованиям науки о питании, продукты, наряду с привлекательным видом, с ярко выраженными вкусовыми и ароматическими свойствами должны быть полноценными по содержанию биологически активных веществ. В современном рынке достаточно много производителей, но не все из них занимают активную позицию по продвижению своей торговой марки. Потребители выбирая торт обращают внимание в первую очередь на цену, состав, срок хранения и на упаковку. Торт традиционно является необходимым атрибутом любого праздника. И если раньше его приготовление занимало много времени и было достаточно трудоемким, то сейчас можно пойти в магазин и выбрать тот торт, который наиболее соответствует вашему вкусу. В настоящее время на омском рынке представлен широчайший ассортимент тортов – от классических бисквитных до фруктовых. Однако предпочтения Омичей пока остаются достаточно традиционными – порядка 40% потребителей покупают бисквитные торты. 130 С большим разрывом вторую позицию занимают комбинированные торты: например, бисквит с безе, бисквит с медовыми коржами – их приобретают 18,7% респондентов. Набирают популярность у потребителей низкокалорийные творожные торты, которые сегодня пользуются спросом у 18,2% омичей; медовые выбирают чуть менее 10%. Целью курсовой работы является изучение ассортимента тортов разных производителей. Для реализации данной цели необходимо решить следующие задачи: 1) рассмотреть состояние и перспективы развития рынка тортов 2) дать товароведную характеристику тортов 3) Изучить ассортимент тортов торговой марки «Мирель», «Фантель» и «Престиж» 4) провести сравнительную характеристики тортов торговых марок «Мирель», «Фантель» и «Престиж», по потребительским предпочтениям Объектом являются торты. Предметом является изучение ассортимента тортов по потребительским предпочтениям. Торт всегда был традиционным атрибутом любого праздника. Но если раньше его приготовление отнимало много времени и было достаточно трудоемким, то сейчас в магазине можно выбрать торт, соответствующий практически любым запросам. Сегодня отмечается тенденция приобретения торта не только к праздникам, но и для повседневного потребления. В этой связи российский рынок тортов является достаточно перспективным для бизнеса. По данным исследований, россияне тратят на сладости порядка 2,5-3% доходов — это больше, чем в других странах. Кондитерский рынок — один из немногих, на котором уровень потребления в России опережает аналогичный показатель в Европе. Специалисты рынка делят торты на бисквитные, комбинированные, медовые, песочные, творожные, йогуртовые, фруктовые, вафельные. Вафельные торты не относятся к классическим тортам и чаще всего рассматриваются экс131 пертами отдельно от остальных. Основная тенденция рынка тортов последних лет - рост продаж по стоимости и в значительно меньшей степени по объему. Это связано с активным развитием высоких ценовых сегментов рынка, что наиболее ярко выражено в Москве и городах-миллионнерах, где общий уровень благосостояния жителей растет, а, следовательно, появляется возможность покупать дорогие продукты питания, в том числе и лакомства (по материалам статьи «Обзор российского рынка тортов», журнал "Кондитерские изделия). По оценкам экспертов, сейчас рынок кондитерских изделий перешел в стадию насыщения. За годы своего существования «Хлебпром» утвердился как ведущий производитель мучной кремовой продукции на Урале, вышел в Центральную полосу России и в Московский регион. Торты, пирожные и профитроли торговой марки «Mirel» заслужили признание как среди покупателей, так и среди профессионалов-пищевиков. Продукция ОАО «Хлебпром» отмечена дипломами и медалями на престижных выставках. С целью получить продукт самого высокого класса в 2001 году была запущена уникальная высокотехнологичная голландская линия по производству бисквитов, изготовленная специально по заказу фабрики «Mirel». По приглашению руководства на заводе работали специалисты, приглашенные из Голландии и Германии, они помогали установить линии и обучить персонал. Был значительно расширен ассортимент производимой продукции, учитывающий как российские традиции питания, так и европейские тенденции. Сегодня торты и пирожные «Mirel» стали доступны нашим покупателям по всей стране благодаря использованию уникальной технологии шоковой заморозки, которая позволяет безопасно сохранить все вкусовые свойства и значительно расширить географию продаж. 2008 год - выпущен первый торт под ТМ "Фантэль". Имея большой опыт в создании и продвижении кондитерских брендов, команда лучших специалистов кондитерской отрасли в составе ООО "Хлебпром" запустила новую линейку бисквитно-кремовой продукции под новой маркой "Фантэль". Сегодня ООО 132 "Хлебпром" - это большой, современный и многофункциональный комплекс, где выпускаются кондитерские изделия ценовых сегментов. Торты серии щих вкус «Базовый» рассчитаны на сладкоежек, предпочитаю- домашних и медовых бисквитов в сочетании с кремами из сгущенного молока, нежного натурального сливочного масла и сливок. Традиционные торты с вареной сгущенкой одинаково любимы в разных регионах страны и являются национальным лакомством. Изобилие орешков, кураги, чернослива придают изделиям этой серии неповторимый вкус. Этот сегмент отличает оригинальность рецептур и технологий изготовления. Восхитительные торты на молочных продуктах серии «Доступный» – новинка от ТМ «Фантэль», связанная с запуском молочной се- рии тортов оригинальной рецептуры. Уникальность этой линейки - в использовании специально подготовленного творога, сметаны и йогурта от молочного комбината "Камела". Нежный вкус натурального творога, сметаны или йогурта в сочетании с бисквитами – шоколадным, домашним или белым (европейским) - делает торты молочной серии по-настоящему «революционными» среди всех известных марок. Линейка «молочной серии» удовлетворяет всем вкусовым предпочтениям по разнообразию бисквитов и начинок: с корицей, курагой, на основе профитролей («Лакомый кусочек с творожным вкусом»). Сегмент «Премиум» - имиджевые торты ТМ "Фантэль" - "Киевский" и "Министерский", ставшие неоднократными победителями престижных международных конкурсов 2010-2011 гг. ("ПродЭкспо-2011", «ГЕММА»). Кроме того, молочную серию отличает и уникальная упаковка, которая сделает торт отличным презентом. Кондитерская «Престиж» стала победителем 11-го конкурса «Лучшее предприятие малого и среднего бизнеса (лучший предприниматель)» в номинации "Лучшая кондитерская, кулинария". Как свидетельствует официальный сайт администрации г. Омска, «среди критериев отбора победителей стали стабильность экономических показателей, 133 зарплата на уровне не ниже среднеотраслевой, отсутствие задолженностей по зарплате и во внебюджетные фонды, отсутствие производственного травматизма жалоб омичей на предприятие в течение года. Диплом победителя конкурса служит доказательством стабильности работы предприятия на омском рынке, гарантом выплаты «белой» зарплаты и качества производимой продукции». На рынке достаточно много производителей, но не все из них занимают активную позицию по продвижению своей торговой марки, а некоторые и вовсе её не имеют. В современном рынке сформировался большой ассортимент кондитерских изделий, соответственно у покупателей огромный выбор тортов, в связи с этим я решила провести сравнительную характеристику тортов «Наполеон», «Медовый» и «Киевский» трёх торговых марок «Мирель», «Фантель», и «Престиж». Вывод: Анализируя данные таблицы «Сравнительная характеристика торта «Наполеон» разных производителей» установлено, что условия хранения, масса, упаковка у всех торговых марок одинаковы, за исключением торта торговой марки «Фантель» так как, у него масса 300г и соответственно цена дешевле. Самый дорогой торт у торговой марки «Мирель», а самая низкая цена торта «Наполеон» - «Фантель». Отличается торт каждой торговой марки внешней отделкой. Вывод: Анализируя таблицу «Сравнительная характеристика торта «Киевский» разных производителей», можно сделать вывод, что торт торговых марок: «Мирель», «Фантель» и «Престиж» значительно отличается друг от друга составом, внешней отделкой, массой и ценой. Тем потребителям, которых интересует больше цена, стоит покупать торт марки «Фантель». А если обратить внимание на состав, то лучше выбрать торт торговой марки «Престиж» да и срок хранения у него 120 часов, а у «Мирель» и «Фантель» - 80 часов и 72 часа. В настоящее время появилось много компаний по изготовлению кондитерских изделий, и перед потребителями открылся большой выбор. Изучив ассортимент торговых марок «Мирель», «Фантель», и «Престиж», я выяснила, что у этих кондитерских предприятий очень большой ассортимент тор134 тов. Наиболее низкая цена оказалась у торговой марки «Фантель», он и пользуется большим спросом у покупателей. Потребители выбирают товар по определённым показателям. Одни – смотрят состав, массу, другие – цену, а третьи – обращают внимание на внешнюю отделку, какой формы изготовлен торт. В заключение работы я хочу сказать, что мучные кондитерские изделия являются частью русской национальной кухни и имеют большое значение в питании. Они обладают многими положительными качествами: внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом. И не отказывайте себе в таком лакомом угощении, как торт. Свадьба с большим количеством гостей, или просто вечерний чай дома - кусочек торта всегда придаст хорошее настроение и доставит Вам удовольствие своим неповторимым вкусом, ведь торты по праву считаются одним из самых изысканных лакомств. ИССЛЕДОВАНИЕ РЫНКА КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ Трусенко Екатерина, Трусенко Татьяна, рук. Непомнящих Г.В. БОУ СПО «Омский механико-технологический техникум» В настоящее время кисломолочные напитки пользуются большим спросом у населения. Производителями продукции проводятся широкие маркетинговые исследования и анализируются новые идеи, тенденции и запросы общества. Это служит стимулом для создания новых кисломолочных напитков с пробиотической направленностью. Нами, обучающимися группы П-21 по профессии «Продавец, контролёркассир» (ОСТ 9 ПО 02.34.9-2001) проведено исследование покупательского спроса кисломолочных продуктов. Исследование проводилось на базе торгового предприятия, на котором обучающиеся проходят производственное обучение, а именно, магазин № 17 ООО «ОША», торговый комплекс ООО «Лента». 135 В данной работе анализируется покупательский спрос кисломолочных продуктов компании «Манрос-М»: ацидофилин, бифидок, бифидок, бифилайф, варенец, йогурт. Цель работы: Исследование зависимости покупательского спроса на кисломолочные продукты. Задачи: 1. Изучение учебной и специальной литературы по исследуемой теме. 2. Исследование рынка кисломолочных продуктов. 3. Анализ результатов исследования 4. Сравнение полученных показателей потребительского спроса с ха- рактеристиками исследуемых объектов (кисломолочные продукты). В качестве объекта исследования нами взяты кисломолочные продукты ведущей компании «Манрос-М». Методы исследования: социологический опрос, анализ заявок на товар и сопроводительных документов. Социологический опрос осуществлялся анкетированием покупателей (приложение 1). Всего было заполнено и обработано 50 анкет. Результаты обработки анкет В результате обработки анкет мы получили следующие данные: 1. Все 100% опрошенных покупают кисломолочные продукты, но с разной степенью частоты покупки. 2. Все 100% опрошенных знают о пользе кисломолочных продуктов. 3. Распределение критериев, определяющих покупательский спрос кисломолочных продуктов: - привычка – 55% - полезность – 45% - вкус – 35% - цена – 15% 4. За новинками среди кисломолочных продуктов следят 30% покупа- телей. 136 Покупательский спрос кисломолочных продуктов: № п/п 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. Наименование кисломолочного продукта Ацидофилин Бифидок Бифилюкс Бифилайф Варенец Йогурт Кефир Ряженка Бифидоряженка Простокваша Частота покупки (%) Часто Реже Редко 10 10 10 20 30 70 30 - 20 30 20 30 30 10 10 10 20 30 10 20 20 20 30 40 20 10 30 10 Не покупаю 60 40 50 50 20 20 50 50 60 Анализ результатов социологического опроса показывает: 1. Самый востребованный кисломолочный продукт – кефир. 2. Такие продукты, как йогурт и варенец составляют вторую группу продуктов по востребованности. 3. Остальные продуктов значительно уступают по покупатель- скому спросу; от 40 до 60% покупателей их не покупают. Анализ сопроводительных документов и заявок позволил выявить размер поставок кисломолочных продуктов в магазин. Полученные данные подтвердили результаты социологического опроса по покупательскому спросу этих товаров. Полученные данные в ходе исследования позволили нам сделать следующие рекомендации производителям кисломолочных напитков: 1. Информировать покупателей в средствах массовой информации о лечебных свойствах кисломолочных продуктов. 2. Расширять ассортимент кисломолочных продуктов с учётом мнения потребителей. 3. Рекламировать новые, не ставшие ёще классическими, кисломолочные продукты, используя разные средства и формы рекламы. Заключение Цель нашего исследования было выявить, кисломолочные продукты влияют на покупательский спрос 137 Изучая ситуацию на рынке, можно сделать вывод, что в борьбе за потребителя можно выиграть, только резко изменив качество своей продукции. Торговля активно воздействует на потребителей, воспитывает разумные потребности и их вкусы, широко пропагандирует новые товары. Однако, только высокого качества продукции для её продвижения мало. В глазах покупателя товар нужно чётко соотнести с понятием качества, ведь если удаётся «привязать» 138 ПРОБЛЕМЫ И ТЕНДЕНЦИИ РАЗВИТИЯ ЭКОНОМИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ В СФЕРЕ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ И ТОРГОВЛИ Материалы Всероссийского заочного конкурса проектно-исследовательских работ студентов образовательных учреждений среднего и начального профессионального образования Ответственный за выпуск: М.М. Амренова Компьютерный набор и верстка: Н.А. Кузьменкина Подписано в печать 28.05.2013 Формат 60х90/16 Издательство БОУ ОО СПО «ОКТЭС» 644116 ул. 24-я Северная, 123 Б Тел.: (3812) 68-26-77 Факс: (3812) 68-26-77 E-mail: ogktes@mail.ru Адрес сайта: www.oktes.ru 139