Принципы НАССР - Ассоциация плодоовощных предприятий
advertisement
«Усиление роли и потенциала организаций, предоставляющих консультационные услуги предприятиям малого и среднего бизнеса (МСБ), занимающихся переработкой пищевых продуктов в Кыргызстане, в сфере HACCP, безопасности продуктов, создания бренда, маркетинга и международной сертификации с целью укрепления рыночных возможностей МСБ» Проект финансируется Европейским Союзом в рамках программы Центральная Азия Инвест 2009-2010 УЧЕБНОЕ ПОСОБИЕ ПО СИСТЕМЕ АНАЛИЗА ОПАСНОСТЕЙ И КРИТИЧЕСКИХ ТОЧЕК УПРАВЛЕНИЯ (НАССР) Бишкек, 2012 1 ОГЛАВЛЕНИЕ Введение ........................................................................................................... 3 Цели этого учебного пособия и его содержание. ............................................ 4 Определения терминов ..................................................................................... 5 РАЗДЕЛ І. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ НАССР ................................................... 7 История создания концепции НАССР ...................................................... 7 Принципы НАССР ..................................................................................... 8 ПРИНЦИП 1. Проведение анализа опасностей ....................................... 8 ПРИНЦИП 2. Определение критических точек управления (КТУ) ....... 17 ПРИНЦИП 4. Создание системы мониторинга....................................... 20 ПРИНЦИП 5. Проведение корректирующих действий .......................... 21 ПРИНЦИП 6. Создание процедур проверки .......................................... 21 ПРИНЦИП 7. Установить процедуры ведения документации, относящейся к вышеперечисленным принципам ................................ 21 РАЗДЕЛ IІ. МЕЖДУНАРОДНЫЕ/РЕГИОНАЛЬНЫЕ СТАНДАРТЫ, ИСПОЛЬЗУЮЩИЕ ПРИНЦИПЫ НАССР. ПИЩЕВОЕ ЗАКОНОДАТЕЛЬСТВО ЕС. .. 22 Действующее законодательство ЕС по продуктам питания ................. 22 Негосударственные системы менеджмента безопасности/качества пищевых продуктов .............................................................................. 26 Стандарты ISO серии 22000 .................................................................. 27 Стандарт PAS 220:2008 ......................................................................... 31 FSSC 22000 - новейшая схема сертификации систем менеджмента безопасности пищевых продуктов ....................................................... 32 Глобальный стандарт BRC - пищевые продукты .................................. 33 Международный стандарт пищевых продуктов (IFS) .......................... 34 СТАНДАРТЫ EUREPGAP/GLOBALGAP ..................................................... 36 РАЗДЕЛ III. ВНЕДРЕНИЕ СИСТЕМЫ НАССР - ДВЕНАДЦАТЬ ЭТАПОВ НАССР. .. 39 Проблемы внедрения. ........................................................................... 39 Процесс внедрения системы НАССР. .................................................... 40 ЭТАП 1. Создать группу НАССР .............................................................. 42 ЭТАП 2. Описать продукцию ................................................................. 42 ЭТАП 3. Определить ожидаемое использование продукта .................. 43 ЭТАП 4. Построить блок-схему технологического процесса ................ 44 ЭТАП 5. Подтвердить схему технологического процесса «на месте» . 44 ЭТАП 6. Выявить потенциальные опасности (опасные факторы) и управляющие воздействия ................................................................... 45 ЭТАП 7. Выявить КТУ ............................................................................. 48 ЭТАП 8. Установить заданные уровни и критические пределы. .......... 49 ЭТАП 9. Установить систему мониторинга ............................................ 49 ЭТАП 10. Разработать план корректирующих действий. ..................... 50 ЭТАП 11. Установить процедуры проверки .......................................... 50 ЭТАП 12. Разработать документацию и вести записи .......................... 51 ПРИЛОЖЕНИЕ .................................................................................................. 53 Некоторые документы Европейского Союза, Международной организации по стандартизации и Комиссии «Кодекс Алиментариус», посвященные фруктам и овощам, а также методам их испытаний ...................................... 53 2 Введение В настоящее время промышленность массово внедряет системы управления качеством/безопасности продукции. Одной из систем, призванных свести к минимуму опасности для здоровья, связанные с употреблением пищевых продуктов, является система Анализа Опасностей и Критических Точек Управления. Во многих странах для названия этой системы используют аббревиатуру «НАССР» от английского словосочетания «Hazard Analysis and Critical Control Point». Как правило, все упомянутые системы преследуют одну общую цель – выпуск качественной и безопасной продукции. Поэтому и подходы к решению такой задачи схожи. Это, прежде всего, организация системы мониторинга производственного процесса, определение корректирующих действий при возникновении отклонений от установленной нормы, а также внедрение результативной системы документирования всех процедур и проведение аудита с целью оценки работы данных программ. Система НАССР имеет ряд преимуществ, среди которых следует выделить такие: с высокой степенью вероятности не допускает производства или распределения опасных продуктов питания и с/х сырья; может быть использована для всех элементов пищевой цепи: от фермы до стола потребителя; в отличие от большинства других систем обеспечения качества продукции, НАССР разработана специально для пищевых продуктов; использует превентивный подход, который позволяет экономить значительные ресурсы; повышает доверие потребителей и торговли к продукции, а в ситуации, что сложилась во многих развитых странах, является основным пропуском на рынок; позволяет эффективно использовать ресурсы для контроля за безопасностью продукции как со стороны государства, так и на предприятии; четко распределяет ответственность за безопасность продуктов среди персонала на предприятии; позволяет экономить значительные финансовые ресурсы благодаря уменьшению затрат на устранение проблем, связанных с выпуском опасной продукции. За свою более чем 50-летнюю историю существования система НАССР получила широкое распространение во многих странах и, в первую очередь - Европы и Америки. Она стала всемирно признанным методом в обеспечении безопасности пищевой продукции. 3 Цели этого учебного пособия и его содержание. Данное учебное пособие может служить первым материалом для изучения системы НАССР как лицами, которые не имеют специального образования по вопросам разработки и внедрения систем менеджмента качества/безопасности, так и теми, кто не имеет базового образования в области переработки пищевых продуктов. В нем изложены основы системы НАССР (разделы I и III), а также представлена информация (раздел II), которая может помочь в углубленном изучении новейших достижений человечества в разработке систем менеджмента качества/безопасности пищевых продуктов, базирующихся на принципах НАССР. Так как проект Европейского Союза, в рамках которого подготовлено данное учебное пособие, имеет приоритетом оказание помощи предприятиям, перерабатывающим овощи и фрукты, в Приложении представлены названия документов, которые могут помочь при подготовке планов НАССР именно этим производителям. 4 Определения терминов безопасность продукта питания означает, что продукт питания не причинит вред потребителю при его приготовлении и/или употреблении в пищу согласно назначению. цепь производства продуктов питания последовательность стадий и видов деятельности, вовлеченных в производство, обработку, дистрибуцию, хранение продуктов питания и их компонентов, обращение с ними, начиная от первичного производства до потребления. опасный фактор (опасность) биологический, химический или физический фактор в продуктах питания, или состояние продуктов питания, которые могут причинить вред здоровью. политика безопасности продуктов питания общие намерения и направления организации, относящиеся к безопасности продуктов питания, официально сформулированные высшим руководством. конечный продукт продукт, который не будет подвергнут дальнейшей обработке или трансформации организацией. схема последовательности технологических операций схематическое и систематическое представление последовательности и взаимодействия этапов. мера по управлению (управляющее воздействие) действия или деятельность направленные на предупреждение или ликвидацию фактора, вызывающего опасность продуктов питания или снижение его до приемлемого уровня. базовая программа (БПР) базовые условия и деятельность, которые необходимы для поддержания гигиены окружающей среды по всей цепи производства продуктов питания соответствующие производству, обращению и поставке безопасных конечных продуктов и безопасных продуктов питания для употребления человеком. операционная базовая программа (ОБПР) идентифицированная с помощью анализа опасностей в качестве существенной для управления вероятностью внесения опасных факторов в продукты, и/или контаминации или увеличения опасных факторов в продуктах питания или в среде их обработки. 5 критическая точка управления (КТУ) этап, на котором может быть применено управление и который является существенным для предупреждения или исключения фактора, вызывающего опасность продуктов питания или снижения его до приемлемого уровня критический предел критерий, который разделяет приемлемость от неприемлемости мониторинг проведение запланированной последовательности наблюдений или измерений, для проверки функционирования мер по управлению согласно намеченному коррекция действие по устранению выявленного несоответствия корректирующие действия действия, направленные на устранение причин несоответствий или другой нежелательной ситуации обнаруженных валидация получение доказательств того, что меры по управлению, выполняемые в рамках HACCP плана и операционных БПР, способны достичь результата верификация подтверждение путем предоставления объективных доказательств того, что установленные требования выполнены обновление срочные и/или запланированные использования новейшей информации действия по обеспечению НАССР система, выявляющая, оценивающая и управляющая существенными опасностями диаграмма технологического процесса – схематичное представление последовательных этапов или операций, используемых в производстве конкретного пищевого продукта. отклонение выход за критический предел план НАССР документ, подготовленный в соответствии с принципами НАССР для обеспечения управления опасностями 6 проверка валидация и/или верификация шаг (этап) точка, процедура, операция или стадия в пищевой цепи, включающая сырье, от первичного производства до конечного потребителя РАЗДЕЛ І. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ НАССР История создания концепции НАССР Система Анализа Опасностей и Критических Точек Управления (НАССР) стал синонимом безопасности пищевых продуктов. Это всемирно признанный систематический и профилактический подход, который предназначен для управления биологическими, химическими и физическими опасностями. Основой для развития системы НАССР стали два основных достижения. Первое было связано с доктором Демингом. Его теория управления качеством широко оценена как главный фактор высокого качества Японских изделий в прошлом веке. Доктор Деминг и последователи/коллеги создали системный подход к производству, который стал основой для практически всех современных систем управления качества/безопасности. Второе значительное достижение - разработки компании Pillsbury Co. по заказу НАСА, которая хотела создать программу "нулевых дефектов" с целью гарантировать безопасность пищевых продуктов для астронавтов. В результате совместной работы Pillsbury Company, НАСА и лабораторий армии США был предложена НАССР. Она была основана на Анализе Сбоев, Режима и Влияний (АСРВ), который использовался инженерами в строительных расчётах. Pillsbury Co адаптировала НАССР с целью обеспечения наибольшей безопасности при уменьшении зависимости от испытаний готового изделия и представила концепцию НАССР на международной конференции по продовольствию в 1971. Использование принципов НАССР в опубликованных инструкциях по низкокислотным консервированным пищевым продуктам, в частности по грибам, было закончено в 1974 Американской Администрацией по Контролю за Медикаментами и Продуктами Питания. В начале 80-х годов подход НАССР был принят на вооружение некоторыми крупнейшими продовольственными компаниями. Национальная Академия Наук США сообщила в 1985г. ("Зеленая Книга"), что НАССР в ближайшем будущем будет принят пищевыми предприятиями с целью гарантирования 7 безопасности пищевых продуктов. В 90-х годах прошлого и начале этого века в США были утверждены законодательные акты, устанавливающие требования относительно разработки и внедрения НАССР. Важные даты в создании и внедрении НАССР 1959: Компания Pillsbury разрабатывает концепцию для НАСА 1971: Концепция представлена общественности в США 1980: ВОЗ / ICMSF представляют отчет по НАССР 1983: ВОЗ (Европа) разрабатывает рекомендации по НАССР 1985: Национальная академия наук США дает рекомендации по НАССР 1991: НАССР включена в документы Комиссии Кодекс Алиментариус 1993, 1994 и 1995: Консультации ВОЗ 1997: Кодекс издает отредактированный стандарт по НАССР 90-е годы 20-го века и начало 21-го века: Страны северной Америки, ЕС законодательно устанавливают необходимость внедрения системы НАССР или отдельных ее элементов на перерабатывающих предприятиях 2005: Стандарт ISO 22000:2005 Система менеджмента безопасности продуктов питания – Требования к организациям цепи производства и поставки Принципы НАССР ПРИНЦИП 1. Проведение анализа опасностей «ОПАСНОСТЬ» - это любые биологические, химические или физические факторы, которые могут сделать пищевые продукты опасными для здоровья человека. Однако этот термин не относится исключительно к биологическим рискам. Тем не менее, внедрение НАССР предполагает особое внимание биологическим опасностям, которые более чаще встречаются в производстве пищевых продуктов. Анализ опасностей позволяет: выявить потенциально опасное сырье и пищевые продукты, которые могут содержать вещества химической и физической природы в количествах, превышающих предельно-допустимые уровни; болезнетворные микроорганизмы выявить потенциальные источники и особые точки повторной контаминации; определить вероятность выживания или размножения микроорганизмов во время производства, хранения, транспортировки, реализации и подготовки к использованию; произвести оценку существенности выявленных опасностей. 8 Так как в перерабатывающей промышленности наибольшую опасность представляют биологические опасности, им уделяется особое внимание. Однако недооценка химических и физических опасностей может иметь серьезные последствия. БИОЛОГИЧЕСКИЕ ОПАСНОСТИ При производстве пищевых продуктов необходимо учитывать то, что существует три источника поступления болезнетворных микроорганизмов в пищевые продукты: 1. Сырье. 2. Окружающая среда (воздух, вода и оборудование). 3. Персонал. Знание случаев пищевых отравлений, связанных с такими же самыми или подобными продуктами, может служить дополнительным преимуществом для группы НАССР при выявлении опасностей. Сохранение жизнеспособности болезнетворных микроорганизмов в пищевых продуктах можно спрогнозировать в соответствии с типом обработки и происхождением пищевого продукта. Таким образом, их можно рассматривать как пороговые величины. Например, клетки вегетативных бактерий погибают при кипячении, тогда как споры бактерий могут не погибнуть и в дальнейшем начать развиваться. Нижеизложенные данные (Таблица 1) являются приблизительными подсчетами микроорганизмов, которые могут выделить достаточно токсинов для физиологической реакции организма (необходимо вносить поправку на возраст и состояние иммунной системы). Была документально зафиксирована повышенная восприимчивость беременных женщин и пожилых людей (в особенности мужчин) к L. monocytogenes. Перекрестное заражение является одной из главных причин отравлений пищевыми продуктами. Например: несмотря на то, что C. Jejuni не размножается при температуре окружающей среды и легко уничтожается с помощью тепловой обработки, перекрестным способом она может легко заразить обработанные пищевые продукты. Зараженное сырое мясо может оставлять 10000 микроорганизмов на каждый см2 рабочей поверхности. Так как эффективная доза заражения продукта равняется примерно 1000 микроорганизмов, то остаточная микробная нагрузка должна быть уменьшена до 2 на см2, а также должен быть установлен порядок, согласно которому необходимо использовать отдельные разделочные доски (и ножи) для сырых и готовых пищевых продуктов. Показатели микробиологической нагрузки на рабочие поверхности приведены в Таблице 2. 9 Таблица 1 Эффективная доза заражения продукта для патогенных микроорганизмов, размножающихся в пищевых продуктах Патогенные микроорганизмы Вегетативные бактерии E. coli E. coli O157:H7 C. jejuni L. monocytogenes 4b Salmonella Sh. Flexneri Sh. Dysenteriae V. cholerae V. parahaemolyticus Y. enterocolitica Спорообразующие бактерии B. cereus Cl. perfringens Вирусы Минимальная расчетная эффективная доза заражения продукта (количество микроорганизмов) 106 10 – 100 1000 1000 104 – 1010 102 - 109 10 - 104 1000 106 – 109 107 l04 – 108 106 – 107 Hepatitis A SRSV <10 микроорганизмов <10 микроорганизмов Таблица 2 Количество микроорганизмов, вызывающих порчу пищевых продуктов на поверхностях, контактирующих с продуктами Микробиологическая нагрузка <1/cm2 2 – 10/cm2 11 – 100/cm2 10l - >1000/cm2 Комментарий Отлично Хорошо Возможна своевременная очистка Вне управления, остановите производственный процесс и выявите проблемы Микроорганизмы, вызывающие заражение пищевых продуктов, находятся не только в мясе и мясных продуктах. Большое количество овощей и фруктов вызывали вспышки пищевых отравлений. Причиной этого может служить то, что зараженные пищевые продукты не тщательно моются или мылись в зараженной воде. Салаты, приготовленные из сырых овощей, были признаны средством 10 распространения энтерогенной E. coli, общеизвестной как «диарея путешественника». Энтерогеморрагичная E coli 0157:117 была причиной вспышек пищевых отравлений картофелем и мускусными дынями. Вспышки заболевания людей сальмонеллезом были отнесены к употреблению зараженных помидоров, горчицы, салата, бобов, брюссельской капусты, мускусной дыни, арбузов и молотого красного перца. В США была зарегистрирована вспышка гастроэнтерита, вызванного Sh.flexneri, связанная с употреблением лука. Вспышки заболевания человека листериозом с эпидемиологической точки зрения были связаны с употреблением свежей капусты и салата. Были зарегистрированы случаи гастрозаболеваний, вызванных употреблением сырых овощей, однолетней брюссельской капусты, зараженных B.cereus. Новые виды пищевых патогенных микроорганизмов, таких как Aeronomas и A. sobria, часто обнаруживаются в воде, и поэтому могут вызвать заражение овощей, предназначенных для салата. Несмотря на то, что вирусы типа SRSV и гепатита А не размножаются на загрязненных овощах и фруктах, тем не менее, они могут сохранить жизнеспособность и стать причиной заболеваний, представляющих угрозу для человека. Значительные ресурсы были сконцентрированы на проведении оценки уровней концентрации патогенных микроорганизмов в пищевых продуктах. Вопреки этому, фактор влияния персонала на заражение пищевых продуктов был не так хорошо подтвержден документально, и главным образом, контролировался с помощью усиленного внимания к личной гигиене персонала. Пути заражения пищевых продуктов через персонал приводятся в Таблице 3. Таблица 3 Заражение патогенными микроорганизмами через персонал Болезнетворный Источник микроорганизм Shigella spp.. Hepatitis A. Кал SRSV, E. coli, Salmonella, Giardia lambia SRSV S. aureus Streptococcus Group A Комментарий 1 из 50 работников является в высокой степени заразным и распространяет 109 Рвотная болезнетворных масса микроорганизмов на грамм кала Кожа, нос, для заражения фурункулы достаточно 10 вирусов 60% населения является Горло и кожа носителями кожных 8 инфекций (10 ) 105 St. pyogenes при кашле 11 Была проведена оценка, которая показала, что приблизительно 1 из 50 работников пищевых предприятий распространяет 109 патогенных микроорганизмов на каждый грамм кала, при этом не проявляя никаких клинических симптомов заболевания. Стандартные процедуры мытья рук с использованием антибактериального мыла, физической чистки под ногтями с помощью щетки для ногтей, а также достаточное количество горячей воды способны снизить микробную нагрузку. Жесткая туалетная бумага также является важным фактором снижения первоначальной микробной нагрузки, а следовательно и остаточной микробной нагрузки. Несмотря на то, что патогенные микроорганизмы могут изначально присутствовать в пищевых продуктах, их жизнеспособность определяется режимом обработки пищевых продуктов (тепловая обработка и программа охлаждения) и внешними характеристиками пищевых продуктов. Основными факторами, влияющими на развитие микроорганизмов являются водородный показатель (pH), активность воды и присутствие консервантов. Водородный показатель (pH). Оптимальными условиями для развития патогенных микроорганизмов в пищевых продуктах является водородный показатель, близкий к диапазону от нейтрального (pH 7) и до минимального (pH 4). Однако, сюда не относятся бактерии молочной и уксусной кислот, а также дрожжевые и плесневые грибки, которые могут выделять токсины грибкового происхождения, вызывающие порчу пищевых продуктов. Значение водородного показателя в пищевых продуктах определяется способностью регулировать размножение клеток вегетативных бактерий и рост спор бактерий. Быстро определить водородный показатель пищевого продукта можно или с помощью калиброванного измерителя водородного показателя, или с помощью титрованной кислотности, когда это возможно (например, в молочных продуктах). Общий перечень значений водородного показателя в пищевых продуктах приводится ниже. Развитие патогенных микроорганизмов не происходит при водородном показателе ниже 4,5 (например, есть показательный микроорганизм Cl. botulinum). Пищевые продукты со значениями водородного показателя ниже 4,5 не подвержены рискам. Водородный показатель пищевых продуктов может изменяться во время хранения, а следовательно возрастает и степень риска. Например; протеолитическая активность плесеней (например, P. camemberti и P. roqueforti) вызывает выделение аммиака, который нейтрализует кислотность молочной кислоты, что делает возможным размножение L. monocytogenes во время периода созревания сыра. Кроме того, споры бактерий могут выживать при водородном показателе ниже 4,5, а следовательно выступать источником перекрестного заражения пищевых продуктов более восприимчивых к данным бактериям. Они могут прорастать, размножаться и быть причиной того, что пищевые продукты становятся потенциальным источником пищевого отравления. 12 Подвержены опасностям, связанным с микроорганизмами: pH 7: Сырое мясо и домашняя птица, яичный желток pH 6: Кукуруза, картофель pH 5: Бобы Мало подвержены опасностям, микроорганизмами: pH 4: Апельсины, виноград pH 3: Яблоки, сливы pH 2: Лимоны связанным патогенными с патогенными Водородный показатель пищевых продуктов также может зависеть от уксусной, лимонной и молочной кислот, которые, прежде всего, добавляются в качестве вкусовых и ароматических добавок. Другие пищевые кислые добавки включают бензойную, сорбиновую и пропионовую кислоты, являющиеся консервантами. Консерванты. Многие составляющие могут добавляться в пищевые продукты в качестве консервантов. Пропионовая кислота, сорбиновая кислота, бензойная кислота и двуокись серы эффективны благодаря своей кислотности. Добавка пропионовой кислоты и ее солей разрешена (в Европе) в хлеб и мучные кондитерские изделия в максимальном количестве 3000 ppm(мг/кг). Они являются ингибиторами плесневого грибка и загустителями в хлебном тесте. Они более эффективны при низком водородном показателе пищевого продукта. Сорбиновая кислота является полезным веществом, подавляющим рост грибков, используется в производстве мучных кондитерских изделий, марципанов и сыра. Она является эффективной только, если водородный показатель ниже 6,0. При производстве сидра предпочтительнее использовать сорбиновую, а не бензойную кислоту, которая придает привкус горелого. Ее также смешивают с солью азотной кислоты для того, чтобы усилить ингибирующее действие последней на Cl. botulinum. Бензойная кислота в природных условиях встречается в клюкве и добавляется во многие другие пищевые продукты. Она более результативна при использовании против плесневых и дрожжевых грибков, чем против бактерий. Бензойная кислота, как консервант, может добавляться во многие продукты, такие как фруктовые соки, безалкогольные напитки и какао. Эти компоненты наиболее эффективны при самых низких значениях водородного показателя пищевых продуктов и неэффективны при нейтральном водородном показателе; отсюда и их очевидное избирательное действие на плесневые грибки, а не на бактерии. Большинство плесневых и дрожжевых грибков ингибируются с помощью 0,05 – 0,1% раствором бензойной кислоты, в отличие от болезнетворных микроорганизмов, которые ингибируются 0,01 – 0,02% раствором бензойной кислоты. Производные p-гидроксибензоидной кислоты, такие как метил- или пропил- 4 гидроксибензоат, могут использоваться в некоторых пищевых продуктах вместо бензойной кислоты. Кроме того, являясь 13 эффективным ингибитором развития микроорганизмов, двуокись серы помогает сохранить цвет овощей, которые подвергаются переработке. Его можно добавлять в разнообразные пищевые продукты, среди которых сушеные овощи и вино. Двуокись серы – как консервант – более эффективна по своему действию на многие виды плесневых грибков, а вышеперечисленные кислоты - на дрожжевые грибки. Соли азотной кислоты используются в качестве консервирующих солей (селитра) для разных сортов мяса, а также в качестве консервантов в сыре. В связи с токсикологическими проблемами, в последние годы существовала тенденция к уменьшению используемых концентраций. Для сыров (в Европе) существует предел использования нитратов и нитритов, который равняется 50 мг на килограмм, из которых нитритов может быть не более пяти мг. Исторически, нитраты и нитриты играли также косметическую роль при консервировании мяса. Так окись азота, образующаяся из соединений солей азотистой кислоты, преобразует миоглобин мясных протеинов в нитрозилмиоглобин, который придает мясу красный цвет, похожий на цвет свежего мяса. Низин – полипептид в природе вырабатывается определенными бактериями молочной кислоты (L. lactis), ингибирует рост соответствующих микроорганизмов. Он часто используется (там, где его использование разрешено) в молочных продуктах благодаря своему широкому спектру ингибирования и безопасности. Однако, изза своей «антибиотической» природы не все страны разрешают использование этого соединения на основании того, что антибиотики должны использоваться только для лечения людей и животных. Активность воды (aw). Микроорганизмам для развития необходима вода, ограничение количества которой будет влиять на их размножение и развитие. Как правило, пользуются термином «активность воды» (aw), хотя для некоторых продуктов он означает доступное количество воды, а не общее содержание воды. К сожалению, активность воды не так легко измерить как содержание воды. Активность воды выражается по шкале от 0 до 1, в которой чистая вода имеет значение активности, равное 1. Так как болезнетворные микроорганизмы не могут развиваться при активности воды (aw) ниже 0,85, это является простым способом определения того, может ли пищевой продукт быть носителем болезнетворных микроорганизмов. Активность воды в различных пищевых продуктах приводится ниже: 1. Высокая степень опасности Активность воды Свежее мясо, домашняя птица, рыба 0,99 Большинство сыров 0,95 Ветчина и мясо, подвергнутые тепловой обработке 0,87 или выше 2. Низкая степень опасности 14 Вяленая ветчина и салями 0,75 Сыр пармезан 0,76 или ниже Сухофрукты 0,55 Сухое молоко 0,20 Сахар 0,19 Очевидно, что пищевой продукт, состоящий из различных компонентов, будет являться носителем опасности, если один из компонентов имеет достаточно высокую активность воды. Например, несмотря на то, что бисквитная часть пирожного имеет низкую активность воды, кремовая начинка делает его продуктом с высоким риском. Еще одним предостережением является то, что патогенные микроорганизмы, размножающиеся спорами, такие как B. сereus, могут сохранять жизнеспособность в продуктах с низкой активностью воды. Была разработана модель вычисления активности воды для многокомпонентных пищевых продуктов. С помощью разработанных уравнений можно спрогнозировать влияние каждого нерастворимого твердого ингредиента на конечный показатель активности воды (aw) после переработки. Химические опасности. Группа органических синтетических и природных соединений относится к, так называемым, суперэкотоксикантам. Это полихлорированные диоксины, полициклические ароматические углеводороды (ПАУ), полихлорированные бифенилы (ПХБ), нитрозосоединения, микотоксины. Диоксины (полихлорированные дибенздиоксины) – обширный класс органических соединений, образующихся в качестве побочных продуктов при синтезе хлорфенолов и их производных. Они выделяются также при сжигании древесины, мазута, полихлорвинила и других пластмасс, бытовых и производственных отходов, образуются в процессе металлургического и нефтехимического производства. Основным источником поступления диоксинов в организм человека (до 90%) служит пища, в частности молоко и молочные продукты, а также яйца и рыба. Значительная часть их может поступать с корне- и клубнеплодами (картофель, морковь, свёкла). Полициклические ароматические углеводороды (ПАУ) – относятся к опасным канцерогенным загрязнителям. Среди этого класса соединений наиболее опасен 3,4-бензпирен. Он образуется при различных видах термической обработки органических материалов, неполном сгорании топлива и выделяется на нефтепромыслах при нефтедобыче. Многие пищевые продукты загрязняются ПАУ в процессе технологической и кулинарной обработки. Рыба и мясо 15 загрязняются при копчении и некоторых способах жарки. 3,4бензпирен нормирован в копчёных мясных и рыбных продуктах, ПДК составляет 0,001 мг/кг. Полихлорированные бифенилы (ПХБ) нередко являются предшественниками диоксинов. Их широко применяют в некоторых технологиях, например, в трансформаторах. Попадая в почву и воду, они мигрируют по пищевым цепям, загрязняют молоко и яйца. N - нитрозосоединения – наиболее распространены нитрозамины, которые являются потенциальными канцерогенами. Они образуются в пищевых продуктах, а также в организме животных под действием микроорганизмов при взаимодействии нитритов с аминопроизводными соединениями. Предшественники нитрозаминов – нитриты, первичные и вторичные амины попадают в окружающую среду с отходами промышленных предприятий, продуктами сгорания топлива, вносятся в почву с удобрениями, химикатами и т. д. Нитрозамины могут поступать в пищевые продукты как из внешней среды, так и образовываться в них при хранении или технологической обработке (жарение, копчение, консервирование, сушка горячими газами и т. д.). В организме животных и человека возможен эндогенный синтез нитрозаминов из вышеназванных соединений, с чем связана опасность поступления в организм излишков нитратов с растительной продукцией. Нитраты превращаются в нитриты, которые реагируя с первичными и вторичными аминами образуют нитрозосоединения. Аминопроизводные соединения содержатся в обычной пище, в также могут поступать в виде остатков некоторых пестицидов (фениламидов, триазинов) и лекарств (пирамидон, окситетрациклин). ПДК нитрозаминов для мясной и рыбной продукции - 0,002 – 0,004 мг/кг. Микотоксины – широко распространённые загрязнители пищевой и кормовой продукции, образующиеся на любых видах растительной продукции при нарушении режима хранения и в полевых условиях (например, на зерновых культурах, поражённых фузариозом). Они образуются токсигенными штаммами плесневых грибов, которые распространены повсюду; условия, подходящие для развития плесеней, способствуют образованию микотоксинов. Наиболее токсичны и распространены (а также нормированы во многих пищевых продуктах) афлатоксины, Т-2-токсин, дезоксинивалинол, зеараленон, патулин. Афлатоксины оказывают на организм человека и животных канцерогенное, тератогенное, имуннодепрессивное воздействие. К химическим загрязнителям, отрицательно влияющим на здоровье человека, относятся тяжёлые металлы. Тяжёлые металлы – по 16 химической классификации относятся к элементам с плотностью более 5 г/см3 и массой больше 40 а.е. Особо опасными и токсичными элементами являются ртуть, свинец, кадмий, мышьяк и др. Основными источниками загрязнения тяжёлыми металлами являются макро- и микроудобрения, органические удобрения, известковые материалы, ядохимикаты, поливная вода. Поступление тяжёлых металлов в продукцию и далее в организм человека может нанести ущерб его здоровью. Радионуклиды – радиоактивные изотопы любого химического элемента. При попадании в организм они участвуют в обмене веществ так же, как стабильные изотопы данного элемента. Действие радионуклидов, попадающих внутрь организма, в принципе не отличается от действия внешних источников ионизирующего излучения. Их особенностью является то, что они, включаясь в обмен веществ, могут оставаться в тканях длительное время, постоянно облучая их. Наиболее опасными загрязнителями для здоровья человека являются долгоживущие радионуклиды – цезий-137 и стронций-90, особенно после аварии на Чернобыльской АЭС. Физические опасности. Физические опасности – все посторонние предметы, которые могут нанести вред здоровью. К ним относятся: камни, пластик, стекло, металл, дерево, кости, насекомые и т. д. Существуют потенциальные физические опасности, например, стеклянная упаковка в винном производстве, в детском питании и т.д., и специфические физические опасности, попадающие в продукт при проведении контроля измерений (фильтры, сита, металлические детекторы, магниты и т. д.). ПРИНЦИП 2. Определение критических точек управления (КТУ) Цель НАССР – не допустить появления, или устранить выявленные опасности, или довести их до приемлемого уровня так, чтобы достигнуть производства безопасной продукции. Такой подход можно назвать проактивным. Его противоположностью является подход, основанный на реагировании на совершенные ошибки, а типичным примером такого подхода - стандартные испытания конечной продукции. Для наименования этапа процесса, в которой может быть не допущена или устранена опасность, или доведена до приемлемого уровня, используется термин «критическая точка управления» (КТУ). Одним из механизмов определения критических точек является метод «дерево решений». Стандартное «дерево решений» состоит из четырех основных вопросов, ведущих к принятию решения относительно того, является ли данная стадия производственного процесса критической для 17 управления опасностью/опасностями и, следовательно, является ли она КТУ. 18 ДЕРЕВО РЕШЕНИЙ ВОПРОС №1. Может ли оператор применить управляющее(ие) воздействие(я) на любом этапе технологического процесса ? Да, управляющее(ие) воздействие(я), существует(ют). Нет, управляющее(ие) воздействие(я) не существует. Не является КТУ. Определите каким образом совершаться управление данной опасностью. ВОПРОС №2. Существует ли вероятность того, что загрязнение в рамках выявленной опасности сможет превысить приемлемый уровень? Да Нет Не является КТУ, переходите к следующей выявленной опасности ВОПРОС №3. Является ли данная стадия технологического процесса специально предназначенной для устранения или уменьшения вероятности возникновения данной выявленной опасности до приемлемого уровня? Нет Да = КТУ ВОПРОС №4. Будет ли последующий этап устранять выявленную опасность или снижать вероятность ее возникновения до приемлемого уровня? Да Нет = КТУ Не является КТУ, переходите к следующей выявленной опасности 19 ПРИНЦИП 3. Установление критических управляющих воздействий для каждой КТУ пределов и Критические пределы являются критериями, которые должны соблюдаться для каждого управляющего воздействия, применяемого в КТУ. Они должны быть измеряемыми в режиме реального времени и, как правило, являются физическими или химическими величинами. Микробиологический анализ является в большинстве случаев слишком медленным для быстрой оценки ситуации в КТУ. Параметрами, которые используются в КТУ, могут быть: температура; время; водородный показатель и титруемая кислотность; активность воды и концентрации солей; давление. ПРИНЦИП 4. Создание системы мониторинга Мониторинг - акт проведения запланированной последовательности наблюдений или измерений контрольных параметров с целью оценить, находится ли КТУ под управлением. Процедуры мониторинга могут включать: системы с оперативным доступом, в которых критические пределы измеряются во время процесса (время, температура); системы без оперативного доступа, в которых образцы изымаются из процесса производства (рН, концентрация соли, активность воды и т.д.); процедуры наблюдения. Для определения химических опасностей используются химические и биологические методы. В настоящее время альтернативой химическим методам выступают биологические методы, а также иммунохимические методы, в том числе и иммуноферментный метод. Биологические методы позволяют с применением того или иного тест-объекта определить общую токсичность продукта с приемлемой точностью и оперативно. Определение радионуклидов в продукции осуществляется радиометрическими и радиохимическими методами. Цезий-137 определяют гамма-спектрометрическим методом на гаммаспектрометрах со сцинтилляционными и полупроводниковыми детекторами; стронций-90 радиохимическим методом и бетаспектрометрическим. Физические опасности определяются визуально и/или специальными устройствами, например, металодетекторами. 20 ПРИНЦИП 5. Проведение корректирующих действий При возникновении отклонений от критических пределов выполняются корректирующие действия. Выполненное корректирующее действие должно быть зарегистрировано. Оно должно исправить причину отклонения и управлять фактической и потенциальной опасностью, вызванной отклонением. Если надлежащее корректирующее действие не произведено, отклонение от критических пределов может привести к недопустимому риску для здоровья. ПРИНЦИП 6. Создание процедур проверки Процедуры проверки – методы, действия и испытания, которые используются с целью определения работает ли НАССР план должным образом. В эти процедуры могут включаться аналитические испытания. Проводя проверку, предприятие может обнаруживать то, что некоторые риски пропускались или могут быть обнаружены новые опасности. В этом случае план НАССР должен быть изменен соответствующим образом. Процедуры проверки должны отличаться от действий мониторинга. Результаты процедур проверки, как правило, не предназначены для принятия решений о приемлемости продукции, выпускаемой в момент проверки. ПРИНЦИП 7. Установить процедуры ведения документации, относящейся к вышеперечисленным принципам Утвержденный план НАССР и относящаяся к нему документация должны вестись и храниться на предприятии. К ней относятся план НАССР, список группы НАССР, протоколы заседаний группы НАССР, описание продукции и ее использование, схема технологического процесса, КТУ, критические пределы, обязательства и протоколы, и т.п. Записи должны содержать информацию о сырье (поставщики, параметры хранения и т.п.), безопасности продукта, обработке (проведенный мониторинг КТУ), упаковке, хранении и распределении, отклонениях и корректирующих действиях, изменениях плана НАССР, об обучении сотрудников и т.п. Ведение записей должно быть проактивным средством мониторинга производственного процесса, начиная с температуры распределения и хранения сырья при получении, и заканчивая определением вида 21 тепловой обработки и хранения переработанной продукции. Однако, эти процедуры являются малорезультативными, если записи не относятся или не хранятся на протяжении достаточного периода времени. Конечно, нет необходимости хранить графики температур в течение 10 лет. Более реальный способ решения этой задачи – хранение записей в течение 1-3 лет после окончания срока реализации продукции. РАЗДЕЛ IІ. МЕЖДУНАРОДНЫЕ/РЕГИОНАЛЬНЫЕ СТАНДАРТЫ, ИСПОЛЬЗУЮЩИЕ ПРИНЦИПЫ НАССР. ПИЩЕВОЕ ЗАКОНОДАТЕЛЬСТВО ЕС. Действующее законодательство ЕС по продуктам питания Эффективные и результативные законодательно определенные системы контроля пищевых продуктов имеют важное значение для защиты здоровья потребителей. Кроме того, они крайне необходимы для создания условий, в которых страны могут обеспечивать безопасность и качество пищевых продуктов, поступающих на международный рынок, и проверять соответствие импортированных пищевых продуктов национальным требованиям. Бесспорно, одной из мотиваций к внедрению систем НАССР для пищевых предприятий является повышение экспортного потенциала. Европейский рынок является, в силу многих причин, крайне привлекательным для производителей пищевых продуктов из многих стран мира и поэтому знание пищевого законодательства ЕС является для них важным фактором для успешного вхождения на этот рынок. В 2002 году ЕС утвердил Регламент ЕС 178/2002 «Об установлении общих принципов и требований законодательства для пищевых продуктов, создание Европейского органа по безопасности пищевых продуктов и определения процедур по вопросам безопасности пищевых продуктов», известный также как Общий закон о пищевых продуктах. После введения данного Регламента в действие был создан Европейский орган по безопасности пищевых продуктов. Эта организация начала свою деятельность в 2003 году, сосредоточив внимание на вопросах анализа рисков и научных консультациях в области безопасности пищевых продуктов. С 1 января в 2006г. вступил в силу комплексный «Новый пакет требований ЕС по гигиене», в который включен ряд новых требований и правил, касающихся гигиены пищевых продуктов. Данный комплекс законодательных актов заменил собой значительную часть Директив по правилам производства и переработки отдельных категорий пищевых продуктов, которые действовали раньше. Сегодня пакет 22 основных требований ЕС по гигиене всех пищевых продуктов и проверке их выполнения включает следующие законодательные акты ЕС: • Регламент 852/2004 «О гигиене пищевых продуктов»; • Регламент 853/2004 «О гигиене пищевых продуктов животного происхождения»; • Регламент 882/2004 «Об официальном контроле, осуществляемом с целью обеспечения проверок соответствия законодательству пищевых продуктов и кормов, и правил, по здоровью и благополучию животных»; • Регламент 2073/2005 о микробиологических критериях для пищевых продуктов. Безопасность пищевых продуктов рассматривается в Европейском законодательстве в рамках интегрированного подхода по принципу «от поля (стойла) к столу» как единственная непрерывная цепь, которая начинается с производства животных кормов, и включает в себя (но не ограничивается) производство первичной продукции, переработки, упаковки, транспортировки, и сбыт, и заканчивается потреблением пищевого продукта конечным потребителем. Производители пищевых продуктов, независимо от этапа пищевой цепи, на которой они работают, несут полную ответственность за качество и безопасность пищевых продуктов, выпускаемых и поставляемых ними на потребительский рынок. Все предприятия пищевой отрасли, включая производство продуктов растительного и животного происхождения (за исключением производителей первичной продукции) должны внедрить, придерживаться и выполнять постоянно действующую процедуру или процедуры, которые основываются на принципах НАССР. Принципы НАССР, изложенные в Регламенте ЕС 852/2004, сформулированы на основе подхода, принятого Codex Alimentraius: a) выявление любых опасных факторов, которые должны быть предупреждены, устранены или снижены до приемлемых уровней; b) выявление критических точек на том этапе или этапах, где необходимо осуществление контроля с целью предотвращения или устранения опасного фактора, или его снижения, к возможному уровню; c) установление критических пределов для применения в критических точках контроля; d) внедрение и реализация эффективных процедур мониторинга в критических точках контроля; e) использование корректирующих мероприятий, когда данные мониторинга свидетельствуют, что критический параметр вышел изпод управления; f) внедрение регулярных процедур проверки с целью подтверждения, что мероприятия, которые указаны в пунктах (а) - (е), выполняются результативно; 23 g) ведение документации и отчетности в соответствии с характером и размером предприятия пищевой отрасли для того, чтобы продемонстрировать результативное выполнение мероприятий, указанных в пунктах (а)-(f). В случае внесения любых изменений в продукт, процесс, или один из этапов производства, предприятия пищевой отрасли, должны пересмотреть систему НАССР и внести в нее необходимые изменения. Ко всем пищевым предприятиям, включая производителей первичной продукции, выдвигаются единые общие требования относительно надлежащей производственной практики и санитарно-гигиенического состояния; кроме того, к отдельным категориям производств (продукция животного происхождения) выдвигаются дополнительные специфические требования. Детальное изложение этих требований можно найти в Приложениях к Регламенту 853/2004 «О гигиене пищевых продуктов животного происхождения». Все предприятия пищевой цепи должны обеспечивать прослеживаемость пищевых продуктов по принципу «шаг назад, шаг вперед». Все производители пищевых продуктов должны придерживаться микробиологических критериев, которые устанавливаются отдельным Регламентом ЕС (Регламент Комиссии ЕС/2073/2005 от 25 ноября относительно микробиологических критериев для пищевых продуктов). Среди прочего этим Регламентом устанавливаются максимальные допустимые уровни загрязнения такими бактериями, Salmonella и E.Coli готовых к употреблению пророщенных зерен, готовых к употреблению нарезанных фруктов и овощей, и готовых к употреблению не пастеризованных фруктовых и овощных соков. Кроме отмеченных нормативно правовых документов, производителям, которые намерены экспортировать свою продукцию в страны ЕС, следует также ознакомиться со следующими действующими Регламентами и Директивами: Директива № 79/117/ЕЕС от 21 декабря в 1979 г. относительно запрещения на рынке и использования средств защиты растений, которые содержат некоторые активные субстанции; Директива №91/414/ЕЕС от 15 июля в 1991 г. относительно размещения на рынке средств защиты растений; Регламент (EC) № 396/2005 Европейского Парламента и Совета от 23 февраля в 2005 г. относительно установления максимальных остаточных количеств пестицидов в продуктах и кормах растительного и животного происхождения; Регламент Комиссии ЕС/466/2001 от 16 марта в 2001 г. относительно установления максимальных уровней некоторых загрязнителей в пищевых продуктах; 24 Регламент Комиссии № ЕС/1148/2001 от 12 июня в 2001 г.. о проверках соответствия маркетинговым стандартам, которые применяются к фруктам и овощам; Директива 2006/42/EC Европейского Парламента и Совета от 17 мая в 2006 г. относительно производственного оборудования; Регламент (EC) №1924/2006 Европейского Парламента и Совета от 20 декабря в 2006 г. о заявлениях относительно пищевой ценности и пользы для здоровья на пищевых продуктах; Регламент (EC) №1925/2006 Европейского Парламента и Совета от 20 декабря в 2006 г. относительно добавления витаминов и минеральных веществ и некоторых других субстанций в пищевые продукты; Директива 2000/13/ЕС Европейского Парламента и Совета от 20 марта в 2000 г. относительно приближения законодательства государств-членов относительно маркировки, представления на рынке и рекламы пищевых продуктов; Регламент (ЕС) №1830/2003 Европейского Парламента и Совета от 22 сентября в 2003 г. о прослеживаемости и маркировке генетически модифицированных организмов и прослеживаемости пищевых продуктов и кормов, произведенных с генетически модифицированными организмами, и относительно дополнения Директивы 2001/18/ЕС; Регламент (ЕС) № 1829/2003 Европейского Парламента и Совета от 22 сентября в 2003 г. относительно генетически модифицированных пищевых продуктов и кормов; Регламент Совета(ЕС)№ 834/2007 от 28 июня в 2007 г. относительно производства и маркировки органических продуктов; Регламент Комиссии (ЕС) №223/2003 от 5 февраля в 2003 г. о требованиях относительно маркировки относительно метода производства органических кормов, комбикормов и кормовых материалов, и относительно дополнения Регламента Совета (ЕЕС) № 2092/91; Рекомендация Комиссии 2003/598/ЕС от 11 августа в 2003 г. Относительно предотвращения образования и сокращения содержания патулина в яблочном соке и других напитках, которые содержат яблочный сок; Директива Совета 2001/112/ЕС от 20 декабря в 2001г. относительно фруктовых соков и некоторых подобных продуктов, предназначенных для потребления человеком; Директива Совета 2001/113/ЕС от 20 декабря в 2001 г. относительно фруктовых джемов, мармелада и подслащенного пюре из каштанов, предназначенных для потребления человеком. Детальный перечень других соответствующих регламентов, директив и решений ЕС, можно найти в Приложении. Кроме вышеназванного, на территории Европейского Союза действуют так называемые маркетинговые стандарты (стандарты продажи на рынке) для свежих овощей и фруктов (40 видов овощей и фруктов), которые касаются вопросов качества. Маркетинговые стандарты ЕС 25 определяют минимальные требования, которым должна соответствовать определенная сельскохозяйственная культура или класс качества, для сбыта продукции на европейском рынке. Как правило, маркетинговый стандарт ЕС включает: определение продукции, на которую распространяется стандарт; описание минимальных требований; описание кондиции продукции на момент закупки на рынке; описание разнообразных классов/сортов, в соответствии с которыми можно реализовывать продукцию; определение размеров (веса, диаметра); информацию о способе представления продукции на рынке; информацию о способе маркировки продукции с целью ее идентификации. Негосударственные системы менеджмента безопасности/качества пищевых продуктов Негосударственные системы менеджмента безопасности/качества пищевых продуктов существенно влияют на все системы обеспечения безопасности пищевых продуктов в целом. Их можно разделить на два типа: основанные на официальных стандартах и процедурах; основанные на частных критериях и программах обеспечения безопасности и качества. Первый тип систем может способствовать правительственным контролирующим органам и компаниям в обеспечении соблюдения требований законодательства. В данном случае правительство проверяет надежность частного контроля и контрольных органов. Одним из обычных методов надежной проверки есть аккредитация сертификационного органа. Внутренние системы контроля на производственных предприятиях, такие как (обязательная) система НАССР, могут играть важную роль в минимизации факторов, которые угрожают безопасности пищевых продуктов. Частный сектор может также требовать от своих поставщиков соблюдения критериев и стандартов качества и безопасности, не основанных на требованиях законодательства. Целью таких неофициальных требований является последующее укрепление доверия потребителей. Отвечая на настойчивые просьбы потребителей, предприятия розничной торговли, и их поставщики разработали и внедрили серию отраслевых стандартов сертификации сельскохозяйственной продукции в рамках программ обеспечения качества организации EUREPGAP (GLOBALGAP). Это сделано с целью гарантирования целостности, прозрачности и согласованности глобальных стандартов, в области сельского хозяйства. Данные стандарты включают требования выпускать надежные и высококачественные первичные пищевые продукты и обеспечивать 26 здоровье, безопасность и благосостояние сотрудников, включают вопрос экологии и благополучия животных. а также Подавляющее большинство частных систем контроля безопасности пищевых продуктов в той или иной мере основаны на документе Codex Alimentarius «Рекомендуемый международный свод правил «Общие принципы гигиены пищевых продуктов» САС/RSP 1-1969 (Rev.4-2003). Ниже приведены краткие описания следующих наиболее популярных и распространенных международных/региональных стандартов менеджмента безопасности/качества пищевых продуктов: стандарты серии ISO 22000, включая стандарт ISO 22000:2005; PAS 220; BRC; IFS; GLOBALGAP (EUREPGAP). последний стандарт может быть особенно интересен для производителей сельскохозяйственной продукции. Также ниже рассмотрена схема сертификации FSSC 22000, основанная на стандартах ISO 22000:2005 и PAS 220:2008. Стандарты ISO серии 22000 Стандарты ISO серии 22000 включают в себя следующие документы: ISO 22000:2005, “Системы менеджмента безопасности пищевых продуктов. Требования к любым организациям в продуктовой цепи”; ISO 22003:2007, “Системы менеджмента безопасности пищевых продуктов. Требования к органам, проводящим аудит и сертификацию систем менеджмента безопасности пищевых продуктов“; ISO 22004:2005, “Системы менеджмента безопасности пищевых продуктов. Руководящие указания по применению ИСО 22000:2005”; ISO 22005:2007, “Прослеживаемость в цепи поставщиков пищевой промышленности. Общие принципы и основные требования к проектированию и внедрению систем”. Международный стандарт ISO 22000:2005 предназначен для решения вопросов, связанных исключительно с безопасностью пищевых продуктов. Поскольку опасный фактор пищевого продукта может появиться в любом звене пищевой цепи, адекватное управление во всей пищевой цепи является крайне важным. Следовательно, пищевые продукты можно защитить совместными усилиями всех сторон, которые принимают участие в пищевой цепи. Стандарт ISO 22000:2005 устанавливает требования к системе управления безопасностью пищевых продуктов, если организация в пищевой цепи должна продемонстрировать свою способность руководить опасными 27 факторами пищевых продуктов для гарантирования того, что пищевой продукт является безопасным на момент его потребления человеком. Стандарт ISO 22000:2005 пригодный к применению разнообразными организациями независимо от их размера и сложности — производителями кормов и сырья, фермерами, производителями ингредиентов, производителями пищевых продуктов, предприятиями розничной и оптовой торговли, заведениями общественного питания, организациями, которые предоставляют услуги по мойке и дезинфекции, транспортировке, хранению и дистрибуции, и тому подобное, а также такими организациями, как, например, поставщики оборудования, моечных и дезинфицирующих средств, упаковочных материалов и других материалов, которые контактируют с пищевыми продуктами, и которые вовлечены в пищевую цепь опосредствовано. Стандарт ISO 22000 содержит основные положения, а также требования к системе менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования стандарта ISO 22000 гармонизированы с требованиями других стандартов, например, стандарта в области системы менеджмента качества ISO 9001, и таким образом могут быть внедрены в интегрированную систему менеджмента. ISO 22000:2005 отличается от таких стандартов как BRC и IFS тем, что не содержит детальных требований и указаний по применению Надлежащей производственной практики (GMP). Напротив, признание того факта, что было бы невозможным учесть все требования GMP относительно разных типов производства, возлагает исключительную ответственность по определению и применению наиболее соответствующих процедур Надлежащей производственной практики на предприятия пищевой промышленности. Зато стандарт имеет ссылку на международнопризнанные документы Codex Alimentarius для разных отраслей пищевой промышленности. Внедрение системы менеджмента безопасности пищевой продукции на основе стандарта ISO 22000 предполагает: определение политики в области безопасности пищевой продукции, которая должна соответствовать как законодательным и регламентирующим требованиям, так и взаимно согласованным с потребителями требованиям в области безопасности пищевых продуктов; назначение руководителя группы по безопасности пищевых продуктов; установление внутреннего обмена информацией для своевременного актуализации информации о требованиях к продукции, условиях производства, управлении персоналом, внешних регламентирующих требованиях; внедрение и поддерживание в рабочем состоянии процедуры по управлению потенциальными аварийными ситуациями и несчастными случаями, которые могут воздействовать на безопасность пищевых продуктов; 28 обеспечение соответствующими материальными и человеческими ресурсами; анализ системы менеджмента безопасности пищевых продуктов организации для обеспечения её постоянной пригодности, адекватности и результативности; описание сырья, веществ и материалов, входящих в состав или контактирующих с продукцией до степени, необходимой для идентификации и оценки опасностей; идентификацию и оценку всех биологических, химических и физических опасностей, а также соответствующих мер управления при их возникновении для каждого вида продукции/процесса с помощью плана НАССР с предварительно необходимыми программами, внедрение процессов, необходимых для валидации управляющих воздействий и/или комбинаций управляющих воздействий и для верификации и улучшения системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Выгоды от внедрения и сертификации создание условий для выполнения законодательных требований; создание репутации производителя качественного и безопасного продукта питания; внедрение новейших подходов к управлению безопасностью продукции; признание всеми организациями, входящими в мировую цепочку поставок пищевых продуктов; системный и упреждающий подход к выявлению опасностей в области пищевой безопасности, разработки и внедрения контрольных мер; повышение инвестиционной привлекательности предприятия; создание надежной основы для принятия управленческих решений; замена общепринятого выборочного контроля готовой продукции на предупредительный постоянный контроль процессов производства; исключительно высокая степень гармонизации со стандартом ISO 9001:2008 «Системы менеджмента качества. Требования», упрощающая создание интегрированных систем менеджмента; снижение количества ошибок в работе персонала за счёт повышения уровня его подготовки; сокращение расходов на управленческую деятельность организации за счёт их реструктуризации в части затрат на контроль и испытания продукции. возможность сертификации системы менеджмента безопасности пищевой продукции предприятия на соответствие международным требованиям; документальное подтверждение безопасности производства продукции; возможность выхода предприятия на международные рынки; 29 преимущества при участии в тендерах; повышение доверия потребителей к продукции, и, как следствие, повышение конкурентоспособности продукции. Основные составляющие стандарта ISO 22000:2005 ISO 22000:2005 устанавливает требования к системе менеджмента безопасности пищевых продуктов, которая совмещает такие общеизвестные ключевые элементы: интерактивное информирование; системное управление; БПР; принципы НАССР. Интерактивное информирование. Чтобы обеспечить результативное интерактивное информирование каждая организация должна прежде всего определить свои место и роль в пищевой цепи. Стандарт требует, чтобы система менеджмента безопасности пищевых продуктов (СМБПП) охватывала и внешнее, и внутреннее, информирование. Информирование по всей пищевой цепи является существенным для обеспечения идентификации и адекватного управления всеми соответствующими опасными факторами пищевого продукта на каждом этапе в пределах пищевой цепи, в частности для обеспечения информацией об аспектах безопасности пищевых продуктов организации, которые могут быть уместными для других организаций пищевой цепи. Это предусматривает обмен информацией между организациями, которые находятся как выше, так и ниже в пищевой цепи, между заказчиками и поставщиками, взаимодействуют с законодательными и регуляторными органами и другими уместными организациями. Информирование заказчиков и поставщиков об идентифицированных опасных факторах и мероприятиях по управлению поможет сделать понятнее требования заказчиков и поставщиков (например, относительно выполнимости требований и потребности в таких требованиях и их влияния на конечный продукт). Установлены каналы обмена информацией с законодательными и регуляторными органами является основой для обеспечения общественного признания уровня безопасности пищевых продуктов и для гарантирования надежности организации. Система внутреннего информирования организации должна обеспечивать достаточной и соответствующей информацией весь причастный персонал. В частности, обеспечивать своевременное информирование группы безопасности пищевых продуктов об изменениях относительно продуктов, сырья, размещения оборудования, помещений, программ мойки, и дезинфекции, 30 законодательных и нормативных требований и требований заказчиков, уровней квалификации персонала и/или распределения ответственности и полномочий, и другой информации по вопросам, которые влияют на безопасность пищевых продуктов. Системное управление. Стандарт отмечает, что СМБПП будет более результативной при условии внедрения и применения в рамках структурированной системы управления и подключения ее к общей деятельности по управлению организацией. Этот стандарт согласован с ISO 9001 для увеличения совместимости этих двух стандартов и в нем используется тот же системный подход, что и в ISO 9001 и ISO 14001, что облегчает сочетание этих требований в одну интегрированную, основанную на оценке риска систему. Базовые программы. Стандарт содержит требования к базовым программам (на английском - «prerequisite programme») и операционным базовым программам (на английском - «operational prerequisite programme»). Следует обратить внимание на существенное отличие этих двух подобных элементов — базовые программы разрабатываются и внедряются заблаговременно еще до проведения анализа опасных факторов, в частности их идентификации и оценивания, тогда как операционные базовые программы определяются по результатам этого анализа и предназначены для управления идентифицированными (при проведении анализа опасностей) опасными факторами. Стандарт предоставляет организациям право применять базовые программы, разработанные внешними экспертами, и/или внедрять собственные. Но, в любом случае, внедряя базовые программы, организация должна принять во внимание и использовать соответствующую информацию (например, законодательные и нормативные требования, требования заказчиков, принципы и кодексы Комиссии Codex Alimentarius, национальные, международные и отраслевые стандарты). Стандарт PAS 220:2008 Данный стандарт был принят в 2008 году. В его основные задачи вошло определение требований к базовым программам. PAS 220 разработан с целью его совместного использования с ISO 22000 для большей детализации требований, предъявляемых к базовым программам. Стандарт PAS 220 устанавливает требования к следующим базовым программам: 31 1. Строительство и планировка зданий и соответствующих инженерных коммуникаций. 2. Планировка помещений, в том числе планировка рабочих мест и бытовых помещений. 3. Вентиляция, водопровод, электроэнергия и прочие инженерные коммуникации. 4. Вспомогательные коммуникации, в том числе канализация и вывоз отходов. 5. Пригодность оборудования (и доступ к нему) для чистки, техобслуживания и профилактики. 6. Управление закупками. 7. Меры, направленные на предотвращение перекрестного загрязнения. 8. Очистка и санитарная обработка. 9. Борьба с вредителями. 10. Личная гигиена. 11. Вторичная переработка. 12. Процедуры отзыва продукции. 13. Складирование. 14. Информация о продукции и осведомлённость потребителей. 15. Защита продуктов питания, бдительность и био-терроризм. FSSC 22000 - новейшая схема сертификации систем менеджмента безопасности пищевых продуктов Цель схемы сертификации FSSC 22000 – гармонизировать требования и методы сертификации систем пищевой безопасности в цепи поставщиков и производителей пищевых продуктов и обеспечить выдачу взаимно признаваемых сертификатов на системы менеджмента безопасности пищевых продуктов. FSSC 22000 является новейшей схемой сертификации для производителей продуктов питания на основе интеграции стандарта ISO 22000:2005 «Система менеджмента безопасности пищевых продуктов» и стандарта PAS 220. Разработанная при поддержке Конфедерации пищевой промышленности Евросоюза (CIAA), схема FSSC 22000 была одобрена Глобальной инициативой по безопасности пищевых продуктов (GFSI) и рекомендована к повсеместному внедрению. Схема FSSC 22000 предназначена для изготовителей пищевых продуктов, которые поставляют или планируют поставлять свою продукцию крупным ритейлерам или крупным международным пищевым компаниям. Чтобы удовлетворить сертификационным требованиям по FSSC 22000, при наличии сертификата на соответствие стандарту ISO 22000 компания должна будет только пройти дополнительную проверку на выполнение условий PAS 220. Любая организация, имеющая работоспособную программу обеспечения безопасности пищевых продуктов, например, PRP, GMP 32 или HACCP, может использовать ее как базовую платформу и встроить в нее элементы ISO 22000 и PAS 220 с целью прохождения сертификации по FSSC 22000. В чем заключаются основные преимущества FSSC 22000? международная схема безопасности пищевых продуктов; схема гармонизирована с аналогами и утверждена GFSI; базируется на признанных стандартах; обеспечивается допуск товаров в магазины крупных международных торговых сетей или дает «лицензию» на реализацию; снижаются риски в области безопасности пищевых продуктов; результативно и эффективно управляются внутренние процессы и снижается риск возвратов; проактивный подход к обеспечению безопасности пищевых продуктов. Требования стандарта FSSC 22000 содержат четыре основных положения: первое – требования системы безопасности продуктов питания и указания по подготовке к проведению сертификации; второе – требования к порядку проведения сертификации, включая предписания сертификационных органов и Согласительного координационного комитета. Третье положение включает требования к проведению аккредитации. Четвертое положение содержит указания для совета пайщиков организации. Глобальный стандарт BRC - пищевые продукты Разработчиком стандарта является Британский консорциум розничных торговцев (BRC) - ведущая ассоциация Великобритании в отрасли розничной торговли (ритейла). Среди его участников — такие всемирно-известные сети как Tesco, Marks & Spencer, Sainsbury's и другие (всего 80-90% предприятий розничной торговли Британии). В 1998 году BRC, отвечая на потребности отрасли, разработал и представил Технический стандарт BRC для пищевых продуктов. Этот стандарт был предназначен для оценки тех производителей, продукцию которых супермаркеты продавали под своим брендом. Стандарт оказался настолько успешным, что в 2003г. Консорциум опубликовал стандарт по упаковке 4, стандарт по безопасности непищевых продуктов 5, стандарт по хранению и дистрибуции 6, а затем, в сотрудничестве с Британской федерацией производителей пищевых продуктов и напитков, стандарт по обеспечению производства пищевых продуктов без генетически модифицированных организмов. Технический стандарт BRC был доработан и переименован в «Глобальный стандарт BRC — Пищевые продукты». В дальнейшем стандарт стал незаменимым для всех организаций отрасли розничной 33 торговли; 4 января в 2008 г. было опубликовано новое, 5-те издание Стандарта. Глобальный стандарт BRC — Пищевые продукты — это комплекс требований к качеству и безопасности, основанный на принципах НАССР, и предназначенный для производителей всех групп пищевых продуктов, за исключением первичного производства, оптовой торговли, импортирования, дистрибуции и хранения. Хотя сначала первая версия стандарта касалась лишь тех производителей, продукция которых продается под брендом супермаркета, сегодня он применяется производителями всех типов. Стандарт разделен на 6 разделов: 1. Система НАССР. 2. Система управления качеством. 3. Стандарты относительно рабочей среды. 4. Управление продукцией. 5. Управление процессами. 6. Персонал. Первый раздел требует применения системы НАССР. Требования полностью совместимы с семью принципами НАССР, определенными Codex Alimentarius. Второй раздел касается системы управления качеством, включая такие вопросы как обязательства со стороны руководства, внутренние аудиты, управление ресурсами, а также некоторые аспекты прослеживаемости, управление несоответствиями и тому подобное. Следующие четыре раздела устанавливают операционные требования к управлению качеством и к надлежащей производственной практике (GМР). Во многих странах стандарт ассоциируется с наилучшей практикой в пищевой отрасли. Применение стандарта за пределами Великобритании сделало его глобальным. Подавляющая часть сетей розничной торговли Великобритании и скандинавских стран работает лишь с теми поставщиками, которые имеют сертификат на соответствие Глобальному стандарту BRC. Поскольку эти сети присутствуют в значительном количестве других стран, или имеют там поставщиков, стандарт распространился почти по всему миру. Международный стандарт пищевых продуктов (IFS) Международный Стандарт пищевых продуктов (IFS) был создан в 2002г. немецкой ассоциацией HDE (Hauptverband des Deutschen Einzelhandels). В 2003 г. французские розничные и оптовые продавцы из Федерации продавцов и дистрибьюторов (FCD) присоединились к 34 Рабочей группе IFS; обе ассоциации действующую версию стандарта. совместно разработали IFS — стандарт управления безопасностью и качеством пищевых продуктов, основанный на концепции НАССР и предназначенный для производителей любых пищевых продуктов, за исключением первичной продукции, напр. выращивание фруктов и овощей (как и Глобальный стандарт BRC — Пищевые продукты). Равно как и BRC, стандарт IFS был изначально предназначен для производителей пищевых продуктов, которые производятся под брендом супермаркета, и имел целью обеспечение безопасности во всех звеньях производства. Четвертое издание стандарта IFS было опубликовано в январе 2004 года. Программа IFS предусматривает два уровня сертификации: • «базовый уровень» считается минимальным комплексом требований для пищевой промышленности; • «высший уровень» рассматривается как наиболее высокий стандарт в пищевой промышленности. Разбивка стандарта на этапа позволяет внедрять его постепенно и более гибко, а также демонстрировать постоянное улучшение. Критерии разбиты на два разных уровня в соответствии с двумя разными уровнями сертификации: «критерии базового уровня» включают 230 пунктов, а «критерии высшего уровня» включают дополнительно еще 60 пунктов. Кроме того, сформулировано 46 рекомендаций для компаний, которые желают продемонстрировать наилучшую практику в отрасли. Каждому критерию присвоено определенное количество баллов, которое отображает степень соответствия и уровень критерия. Сертификат (базовый или высший уровень) выдается в зависимости от количества набранных баллов. Требования стандарта IFS охватывают 5 следующих тем: 1. Управление системой качества (система НАССР, наставление по качеству и тому подобное). 2. Ответственность со стороны руководства (проверки систем качества и производства и тому подобное). 3. Управление ресурсами (человеческие ресурсы, гигиена, бытовые помещения, и тому подобное). 4. Производственные процессы (разработка продукта, производственное оборудование, прослеживаемость и тому подобное). 5. Измерение, анализ, улучшение (средства контроля, отозвания продукта, и тому подобное). Первые две темы непосредственно касаются НАССР и гарантирование качества. Внедрение системы НАССР является обязательным, причем ссылка делается на соответствующий документ Codex Alimentarius по принципам НАССР. Однако, требования «базового уровня» хотя и 35 полностью повторяют семь принципов НАССР, но не включают некоторые подготовительные шаги, в частности, требование проверки блок-схемы технологического процесса на месте. Более «высокой уровень» полностью тождествен требованиям Codex Alimentarius по НАССР. Следующие три темы касаются требований по общей надлежащей производственной практике и управлению качеством. Согласно информации от разработчиков IFS, почти все немецкие и французские сети розничной торговли (в том числе некоторые из мировых игроков, таких как Metro, Carrefour и Auchan) требуют сертификации на соответствие IFS. В то же время, некоторые розничные продавцы стандарт IFS не поддерживают. На данный момент, розничные сети-сторонников IFS требуют сертификации IFS лишь от тех компаний, продукция которых продается под брендом супермаркета. Однако, как утверждают разработчики стандарта, много других компаний-поставщиков также проводят у себя аудиты на соответствие IFS и требуют того же от своих поставщиков и субподрядчиков. СТАНДАРТЫ EUREPGAP/GLOBALGAP Ассоциация европейских розничных торговцев сельхозпродукцией (EUREP) была создана в 1997г. большими европейскими сетями розничной торговли; немного погодя к ней присоединились большие компании-поставщики и производители сельхозпродукции; в работе ассоциации также принимают участие производители агрохимикатов, органы из сертификации, консультационные фирмы и тому подобное. Каждая сертификационная программа разработана отдельным комитетом, который состоит на 50% из представителей розничных сетей и на 50%, - из производителей. Секретариат всех сертификационных программ находится на базе компании FOODPLUS, неприбыльной организации, которая является юридическим владельцем всех нормативных документов. Ассоциация EUREP разработала несколько сертификационных программ, которые в совокупности назывались EUREPGAP и недавно были переименованы в GLOBALGAP (GAP означает «надлежащая сельскохозяйственная практика»). Они предназначены для популяризации надлежащих и наилучших способов ведения сельскохозяйственной деятельности с целью возобновления доверия потребителей в безопасности пищевых продуктов, обеспечения благосостояния животных, защиты окружающей среды и охраны труда. В отличие от других международных стандартов безопасности пищевых продуктов, стандарты GLOBALGAP предназначены исключительно для необработанных сельскохозяйственных продуктов, 36 и потому их пользователями являются фермеры, а не перерабатывающие предприятия. В то же время эти стандарты, стимулируя минимальное использование агрохимикатов и лекарственных препаратов, охватывают больше вопросов, чем просто безопасность пищевых продуктов, — они также охватывают безопасность труда, вопросы охраны окружающей среды, благосостояние животных. Сегодня GLOBALGAP — это единственный интегрированный стандарт для первичной продукции с возможностью применения его отдельных модулей относительно разных групп товаров — от производства растительной продукции, выращивания животных, к производству комбикормов. Сертификат может быть предоставлен как отдельному производителю, так и группе производителей, — в этом случае такая группа производителей должна иметь систему управления качеством, включая документированные процедуры по применению стандарта) и процедуру внутреннего аудита, которая предусматривает проверку каждого участника группы по меньшей мере раз в году. Обнаруженные несоответствия во время сертификационного или последующих аудитов могут привести к отзыву сертификата не отдельного производителя, а всей группы. Модуль стандарта GLOBALGAP, который касается овощей и фруктов, в целом отвечает рекомендациям Комиссии Кодекс Алиментариус относительно производства первичной продукции, но охватывает еще много других аспектов: почва; семена / посадочный материал; система удобрения; орошение; система интегрированной защиты растений; сбор продукции; первичная обработка; хранение продукции; квалификация персонала; техника безопасности и гигиена труда; состояние технического оборудования; прослеживаемость продукции; охрана окружающей среды. Обследование почвы требует анализа опасных факторов для полей хозяйства. Также, определяется эффективность использования полей севооборота для выращивания той или иной культуры. Наличие результатов анализа грунта на содержание питательных веществ является обязательным. Хозяйство должно иметь карту полей и разработанный план по охране почв. Использование семенного материала должно базироваться на рыночной пригодности сорта, его производительности и стойкости, к 37 болезням и вредителям. Особое внимание уделяется возможности прослеживания происхождения семян и их обработки пестицидами. Система удобрения является одной из наиболее важных для безопасности плодоовощной продукции. Она должна разрабатываться с учетом содержания в почве доступных питательных веществ, а также их использование в процессе роста и развития растений. Кроме этого, особое внимание уделяется состоянию технического оборудования, которое используется для внесения удобрений, и квалификации работников, которые принимают участие в этом процессе. При проверке системы орошения важным является определение потребности культуры во влаге, наличии разрешения на забор воды, ее анализа, источники (возобновляемые/не возобновляемые), а также разработка анализа опасных факторов при орошении. Процедуры защиты растений отслеживаются наиболее детально. Во внимание берется уровень резистентности сорта, использованные пестициды, их дозирование, состояние и тип опрыскивателя, его форсунки, утилизация тары, квалификация персонала, и тому подобное. Обязательным условием является наличие развернутого анализа продукции на содержание остатков пестицидов. В процессе сбора особое значение уделяется срокам сбора, состоянию и настройке техники для сбора/транспортировки продукции, а также уровню подготовки работников, и гигиене труда. Первичная обработка может включать сортировку и калибровку урожая, упаковку, а также чистку, мойку или полировку. Критическими факторами, которые определяют безопасность продукции на этом этапе, является состояние используемой техники, места, для выполнения назначенных операций и личная гигиена персонала. Анализ процессов хранения продукции должен дать ответы на вопросы, которые касаются режимов и условий хранения (в том числе санитарных). То есть насколько они способствуют сохранению качества и безопасности продукции. Интеллектуальные системы контроля температуры, влажности и воздухообмена современных хранилищ, позволяют хранить продукцию максимально долго без потерь качества, а конструкция опережает проникновение в него грызунов, птиц и других нежелательных визитеров. Важнейшее значение при сертификации уделяется квалификации занятых на предприятии рабочих и условиям их работы, особенно гигиене и производственной санитарии. Квалифицированный персонал и хорошие условия для работы являются важным элементом в построении системы GLOBALGAP поскольку в значительной степени определяют степень химического, физического и микробиологического загрязнения продукции. Прохождение тренингов, инструктажей, наличие защитной одежды, соблюдения техники безопасности, правил 38 гигиены и производственной санитарии, должно быть обязательной частью рабочего процесса. Состояние используемой техники также является очень важным для пищевой безопасности. Правильно настроенный опрыскиватель или разбрасывание удобрений способствуют точному и равномерному внесению агрохимикатов, что позволяет избежать химического загрязнения продукции. Система прослеживаемости продукции дает возможность не только проследить путь продукции от полки супермаркета к производителю, но и определить поле, на котором она выращивалась, и даже найти человека, который ее собирал или упаковывал. Система прослеживаемости является важным инструментом установления доверительных отношений между супермаркетом и производителем. В случае возникновения жалоб на конкретную продукцию она позволяет точно установить причину и источник проблемы. Данная форма контроля существенно уменьшает вероятность ошибки в идентификации причин опасной или спорной по качеству продукции. РАЗДЕЛ III. ВНЕДРЕНИЕ СИСТЕМЫ НАССР - ДВЕНАДЦАТЬ ЭТАПОВ НАССР. Проблемы внедрения. Система НАССР была признана во многих странах мира как способ гарантированного производства безопасных пищевых продуктов. Однако опыт многих предприятий выявил целый ряд проблем, которые отрицательно сказываются на успешности ее внедрения: некачественный перевод документов по НАССР (учебные материалы, стандарты, использующие принципы НАССР); недостаток обязательств со стороны руководства; недостаточные понимание и подготовка персонала; недостаток ресурсов; недостаток известных процедур оценки степеней рисков, приемлемых с научной точки зрения. Уровень базовых знаний по гигиене пищевых продуктов и принципов НАССР, как на уровне менеджеров, так и на уровне исполнителей на предприятиях, может быть недостаточным. По этой причине могут быть не определены пути контаминации пищевых продуктов и, следовательно, разработаны нерезультативные планы НАССР, а также базовые программы. Поэтому успех в разработке и внедрении системы НАССР в значительной степени зависит от уровня базовых знаний членов группы НАССР по гигиене пищевых продуктов и принципам НАССР 39 и/или же от результативности программ обучения, с реализации которых начинаются проекты по НАССР. Процесс внедрения системы НАССР. Внедрение семи принципов системы НАССР проводится поэтапно. Разработано три фазы и 12 отдельных этапов её внедрения. Фаза 1 – подготовка Фаза 2. – анализ опасностей Фаза 3 – внедрение 1. Фаза подготовки включает следующие этапы: Определение цели и стратегий Подбор команды НАССР Сбор материала Обработка данных Сбор и первичный анализ информации по различным опасностям 2. Анализ опасностей: Определение опасностей и их источников Проведение оценки опасностей Составление списка управляющих воздействий Определение критических точек управления 3. Использование: Установление критические пределы Внедрение системы управляющих воздействий Установление корректирующих действий Составить плана НАССР Документация, аудиты Описанный здесь подход основан на документе Комиссии Кодекс Алиментариус «Рекомендуемый кодекс международной практики. Общие принципы гигиены пищевых продуктов» CAC/RCP 1-1969, Rev.4- 2003. Ориентировочный график внедрения плана НАССР на производстве представлен на рис. 1. Из этого графика можно получить представление о примерных сроках проведения каждого этапа, а также последовательности (возможно и одновременности) их реализации. 40 Рисунок 1. ПРОЕКТ ПО РАЗРАБОТКЕ ПЛАНА НАССР Начало проекта №1 0 дней Знакомство с НАССР руководящего состава №2 1 день Базовый аудит и анализ несоответствий №4 2 недели Определение возможностей технологич. процесса №5 8 недель Формирование и обучение команды НАССР №3 1 неделя Планирование исследования по НАССР Определение метода внедрения НАССР Проведение анализа опасностей №10 8 недель №6 1 неделя №7 Составление схемы технологического процесса №9 10 недель Согласование действий, составление графика работ №8 1 неделя 1 день Проведение обучения операторов №14 1 неделя Определение КТУ №11 4 недели Составление Контрольной Карты НАССР (Форма 10) №12 8 недель Установление системы Утверждение плана НАССР №13 мониторинга 1 день №15 Обучение персонала ведению мониторинга Установка оборудования, приспособлений и т.д. №17 №18 №16 4 недели Подтв. завершенности проведенных действий 1 день 2 недели Проверка внедрения через аудит №19 1 неделя 2 дня Подтверждение плана НАССР №20 1 неделя ЭТАП 1. Создать группу НАССР При комплектовании группы НАССР существенно, чтобы её члены имели представление и знания о принципах НАССР, опасностях и гигиенических требованиях в их отрасли. Отбор группы должен проводиться руководителем группы НАССР или независимым специалистом по НАССР. По мере того, как будет комплектоваться группа, важно получить хорошее сочетание квалификации и опыта с тем, чтобы правильно сопоставить и оценить технические данные, а также выявить опасности и критические точки управления. Среди специалистов, обычно входящих в группу, присутствует персонал по контролю качества, производственный персонал, инженер и микробиолог. В небольших компаниях один человек может выполнять несколько функций или даже составить целую группу. В дальнейшем может понадобиться использование независимых консультантов. В идеале состав группы не должен превышать приблизительно 6-7 человек, хотя при необходимости могут привлекаться дополнительные специалисты. Группа должна пройти первоначальное обучение по НАССР. Группе должны быть предоставлены адекватные поставленным задачам финансовые и человеческие ресурсы. Контрольные вопросы: широкий спектр данных – требуется многопрофильность специалистов; технологи - главные технологи; инженер - гигиенические требования и эксплуатация завода; руководитель – должен иметь опыт по системе НАССР; соответствующие ресурсы; обучение. ЭТАП 2. Описать продукцию Группа НАССР должна описать продукт с целью идентификации возможных опасностей, которые могут присутствовать в ингредиентах или упаковочных материалах, окружающей среде. Команда НАССР должна обязательно знать свойства продукта, его предназначение и использование. Все факторы, связанные с потреблением продукции и ее переработкой, должны быть изучены и поняты. Кратко это можно описать так: знай своих друзей (пищевые продукты – их состав и обработка); знай своих врагов (опасности – их тяжесть и вероятность возникновения). Полное описание информацию: состав; продукта должно 42 включать следующую структура; условия переработки; упаковка; условия хранения и распределения; срок годности; инструкции по использованию. Контрольные вопросы для сырья и ингредиентов: Какое используется сырье или ингредиенты? Вероятно ли присутствие патогенных микроорганизмов на или в этом сырье/ингредиентах, и если да, то каких? Обладают ли какие-либо ингредиенты опасными свойствами или содержат опасные вещества? Если используются консерванты, то присутствуют ли они в концентрациях способных предотвратить развитие болезнетворных микроорганизмов? Предотвратит ли водородный показатель продукта развитие микробов или уничтожит отдельные болезнетворные микроорганизмы? Будет ли активность воды продукта предотвращать развитие микроорганизмов? Каковы потребительские свойства продукта и его соответствие требованиям нормативно-правовых актов? Контрольные вопросы для процессов переработки: Может ли опасный фактор попасть в продукт во время переработки и/или хранения? Будут ли опасные микроорганизмы или токсичные вещества уничтожены во время тепловой обработки, повторного нагрева или других процессов? Могут ли какие-либо болезнетворные микроорганизмы или токсины контаминировать пищевые продукты после их тепловой обработки? Будет ли необходимо усиление режимов переработки? Основывается ли переработка на научных данных? Каким образом потребительская упаковка или транспортная тара влияют на выживание и/или развитие микроорганизмов? Какое время затрачивается на каждый из этапов переработки, хранения и транспортировки? Каковы условия распределения? ЭТАП 3. Определить ожидаемое использование продукта Важно определить вероятных покупателей или потребителей продукции. Некоторые группы населения, такие как пожилые люди, маленькие дети, люди, страдающие различными заболеваниями или расстройствами иммунной системы, являются более восприимчивыми к некоторым опасностям, поэтому необходимо будет наносить дополнительную соответствующую маркировку. Если присутствует риск заражения Listeria monocytogenes, следует нанести маркировку: «не рекомендуется употреблять во время беременности». Другие 43 примеры включают особые реакции на продукт или его составляющие, например, орехи, гистамин, фенилаланин и т.п. Контрольные вопросы относительно ожидаемого использования готовых продуктов питания: Будет ли пищевой продукт храниться горячим, охлажденным, замороженным или при температуре окружающей среды после того, как он покинет предприятие или склад? Будут ли уничтожены интересующие микроорганизмы или токсины при кулинарной обработке во время повторного нагревания? Если пищевой продукт хранится после кулинарной обработки, будет ли он храниться горячим или при температуре окружающей среды? ЭТАП 4. Построить блок-схему технологического процесса Будет намного легче понять технологический процесс обработки продукта если будет составлена подробная диаграмма технологического процесса. Данная диаграмма используется как основа для проведения анализа опасностей. «Рисунок стоит тысячи слов»… Намного легче выявить пути потенциального заражения, предлагаемые средства управления и обсудить их с другими, если смотреть на диаграмму процесса. Использование диаграммы технологического процесса позволяет выделить важные шаги (от получения продукта до заключительной отгрузки) и детали, позволяющие идентифицировать опасности. Именно продвижение всего сырья с момента попадания на предприятие до выхода его с производственной площадки составляет специфику подхода НАССР. ЭТАП 5. Подтвердить схему технологического процесса «на месте» Составленная схема производственного процесса должна быть проверена на точность непосредственно в производственных помещениях, поскольку часто возникают различия в производственной практике, когда ею управляют разные начальники цеха. Например, легко могут возникнуть небольшие различия между первой и второй сменой. Первоначальная схема технологического процесса может быть составлена на основании устаревшей документации и может не включать новое оборудование, которое уже могло быть установлено. Схема производства продукта должна включать схематический план помещения предприятия, куда входят производственная линия, схема передвижения персонала, включая раздевалки, душевые и столовую. 44 Диаграмма должна включать указание потоков всех компонентов и упаковочных материалов, их хранение, подготовку, обработку, упаковку готового продукта и его отгрузку. Кроме того, в диаграмме должны быть показаны места отдыха и гигиены обслуживающего персонала. Она должна помочь в выявлении любых потенциальных зон загрязнения в пределах предприятия. С этой целью необходимо задействовать всех членов группы НАССР для проверки корректности информации о движении продукта, которая будет проходить в разное время с разными сменами и отличается от простой проверки заполнения расширенных контрольных карт. Данная проверка должна подтвердить, что вся важная информация была учтена. Кроме того, необходимо осуществлять проверку в течение всех операций, включая уборку, и обязательно обсудить её результаты с операторами. Чем более тщательной была оценка, тем более вероятно, что план НАССР будет точным. Должны отслеживаться все изменения или расхождения с первоначальной схемой технологического процесса. ЭТАП 6. Выявить потенциальные опасности (опасные факторы) и управляющие воздействия Группа НАССР проводит анализ опасностей и определяет: опасности, которыми нужно управлять; комплекс управляющих воздействий для этих опасностей. Анализ опасностей необходимо проводить, как минимум, в таких случаях: при первичной разработке плана НАССР; во время разработки нового продукта и его постановки на производство; при возникновении новой опасности; при использовании нового сырья; при изменении состава продукта или его использования; при замене оборудования; при изменениях в производственном помещении. На основании составленных описаний сырья, ингредиентов и материлов, конечного продукта, диаграмм последовательности операций, данных научных исследований и практического опыта группа НАССР идентифицирует и оценивает все потенциально опасности (биологические, химические, физические), которые могут возникнуть на любом этапе производства - от приемки сырья и материалов до отгрузки готовой продукции, а также источники или причины их возникновения. 45 Двумя технологиями, которые могут быть полезны в выявлении опасностей, являются метод «мозгового штурма» и причинноследственный анализ. Цель обеих технологий - генерировать идеи. Они могут использоваться по отдельности или вместе. Технология «Мозговой штурм». Правила «мозгового штурма»: Тема. Все говорят об одной и той же идее. Объем. Чем больше идей и информации, тем лучше. Протокол. Записывайте все. Установите очерёдность. Пусть выскажется каждый. Одно выступление на одного человека. Никто не должен доминировать на собраниях Пропуск. Когда подойдет Ваша очередь, скажите: «Я - пасс», если у Вас нет идей по этому вопросу. Без критики коллег. Атакуйте проблемы, а не людей. Без комментариев. Избегайте отвлекать внимание. Сконцентрируйтесь на предмете «мозгового штурма». Дикие идеи. Дикая идея может заставить кого-то другого подумать об идее, имеющей смысл. Действия. Кто? Что? Где? Зачем? Когда? Как? «Мозговой штурм» является технологией, по которой каждый участник по очереди высказывает одну возможную причину проблемы. Соблюдение нескольких простых указанных правил поможет достичь оригинальности и интеграции мышления, также как и энтузиазма. Технология «Причинно-следственный анализ». Причинно-следственный анализ является технологией, которая часто используется в группах менеджмента качества и обеспечивает дополнительную помощь для «мозгового штурма» путем группировки идей. Проблема (например, заражение) представляется в виде вертикальной или горизонтальной стрелки или линии. Потенциальные основные причины определяются как стрелки, входящие в линию. В свою очередь, каждая основная стрелка может иметь вторичные стрелочки, которые представляют второстепенные причины. Конечным результатом является схема, которая перечисляет все причины проблемы и имеет вид рыбной кости. Человеческий фактор Оборудование Эффект 46 Технология Сырьё Основные причины загрязнения часто рассматриваются под следующими заголовками: Человеческий фактор. Знания, навыки, обучение, отношение, выполнение. Технология. Процедуры и проверка их выполнения. Оборудование. Проектирование, обслуживание, чистка. Сырье. Свойства продукта и его компонентов. Как только будет построена схема, похожая на рыбную кость, группа проверяет все причины и определяет наиболее важные из них. Оценка значимости опасности. Для определения значимости опасных факторов группа НАССР оценивает каждый потенциально опасный фактор и определяет степень риска с учетом веса последствий для здоровья человека и возможности его возникновения в случае ненадлежащего управления. Соответствующие критерии приведены в Таблицах 4 и 5 как пример. Группа НАССР может выбрать иные критерии для оценки значимости опасности. Таблица 4 Последствия для здоровья человека Смертельный случай Тяжелое заболевание, которое угрожает инвалидностью или нуждается в госпитализации Заболевания, которые приводят к временной нетрудоспособности (до одной недели) Легкое недомогание Возникновение опасности Тяжесть последствий Критическая Существенная Шкала оценки 4 балла 3 балла Средней тяжести 2 балла Легкая 1 балл Высокая Средняя Таблица 5 Шкала оценки 4 балла 3 балла Низкая 2 балла Практически равняется 0 1 балл Вероятность 1 раз за смену и чаще От нескольких раз на месяц до 1 раза за смену От нескольких раз на год до 1 раза на месяц От 1 раза на год и реже 47 Значимость опасности (степень риска) определяется по формуле: ТЯЖЕСТЬ ПОСЛЕДСТВИЙ ОПАСНОСТИ х ВЕРОЯТНОСТЬ ЕЕ ВОЗНИКНОВЕНИЯ. В свою очередь категории существенности опасностей могут быть определены в зависимости от степени риска таким образом: до 6 баллов - несущественные; свыше 6 баллов - существенные. Для каждой идентифицированной существенной опасности определяется ее приемлемый уровень с учетом установленных и/или законодательных требований. Для каждой существенной опасности разрабатываются управляющие воздействие (возможно, потребуется установить несколько управляющих воздействий для одной опасности), которое позволяет предупредить возникновение опасности, устранить ее или снизить до приемлемого уровня на данном или же следующем этапе. Необходимо провести оценку каждого управляющего воздействия, которая включает: оценку степени их влияния на идентифицированные опасные факторы; возможность осуществления мониторинга; вероятность отказа меры управления; серьезность последствий в случае отказа меры управления. Если управляющие воздействия для определенных воздействий отсутствуют, технологический процесс должны быть изменены. управляющих или продукт ЭТАП 7. Выявить КТУ К данному этапу группа НАССР должна приступить после выполнения этапов 1 – 7 когда определен полный перечень существенных опасностей и источники их поступления в пищевые продукты, а также список управляющих воздействий. Критические Точки Управления (КТУ) - этапы, на которых возможно применение управления, необходимого для предотвращения, устранения или снижения до допустимого уровня опасности. КТУ могут определяться с помощью метода НАССР «дерево решений». Для производителя они указывают на то, где должно быть сконцентрировано особое внимание. Для количества КТУ не существует ограничений и это количество может существенно отличаться в зависимости от сложности производственного процесса, типа продукции и других условий. 48 Однако желательно свести количество КТУ к минимуму – ведь, фактически, наличие каждой критической точки управления означает присутствие существенных опасностей на производстве. ЭТАП 8. Установить заданные уровни и критические пределы. Группа НАССР должна установить критические пределы и заданные уровни для каждого управляющего воздействия. Критические пределы – критерии, которые разделяют понятия «приемлемое» и «неприемлемое». Различают следующие типы критических пределов: химические; физические; биологические пределы – их необходимо избегать, за исключением того, когда могут быть применены микробиологические экспресс - методы. Если критический предел превышается, то критическая точка управления считается вышедшей из-под управления и может возникнуть опасность. Критические пределы должны соответствовать нормативно-правовым актам, стандартам предприятия, научным данным. Заданные уровни – критерии управления, которые являются более строгими, чем критические пределы, и которые используются для того, чтобы принять меры и снизить риск отклонения от критических пределов. Эксплуатация системы в соответствии с заданными уровнями должна обеспечить очень низкую вероятность возникновения отклонения. ЭТАП 9. Установить систему мониторинга «Если это стоит того, чтобы быть измеренным, оно стоит и того, чтобы быть записанным» (автор не известен) Мониторинг критических точек управления устанавливается с целью обнаружения выхода контролируемых показателей за критические пределы и устранения возможности появления такого выхода. Мониторинг каждой критической точки управления состоит из последовательности запланированных измерений или наблюдений контролируемых показателей. Для каждой КТУ должны быть определены объекты мониторинга, периодичность, методы мониторинга, необходимая точность измерений и ответственные лица. 49 Средства мониторинга должны своевременно обеспечения точности выполнения измерений. поверяться для ЭТАП 10. Разработать план корректирующих действий. В результате работы, завершенной на этапах №№ 8 и 9, должны быть определены «заданные уровни» и критические пределы, а также система мониторинга. План корректирующий действий описывает что должно произойти, если возникнет отклонение от заданных уровней и критических пределов. Корректирующее действие – действие, которое необходимо предпринять, когда результаты мониторинга КТУ показывают тенденцию к потере управления или реальную потерю управления. Корректирующие действия подразделяют на коррекции и собственно корректирующие действия. Коррекция - действие по устранению выявленного несоответствия. корректирующие действия - действия, направленные на устранение причин обнаруженных несоответствий или другой нежелательной ситуации. Планы корректирующих действий используются для того, чтобы определить, что должно случиться, если результаты, полученные в точке критического управления, пока ещё не выходят за рамки критического предела, но скоро это может произойти, то есть процесс вот-вот выйдет из-под управления. План корректирующих действий должен содержать в себе, как минимум, подробно описанные действия: с произведенной продукцией; которые должны быть предприняты незамедлительно, кому необходимо сообщить и вид отчета, который должен быть составлен; по расследованию причин потеря управления и их устранению; Также в плане корректирующих действий должны быть определены ответственные для каждого запланированного мероприятия. ЭТАП 11. Установить процедуры проверки Действия проверки включают методы, процедуры, испытания, аудиты и другие формы оценки в дополнение к мониторингу, но отличные от методов мониторинга. Различают два типа проверки: валидация - получение доказательств того, что запланированные действия могут обеспечить безопасность продукции; 50 верификация подтверждение путем предоставления объективных доказательств того, что установленные требования выполнены. Иными словами при проведении валидации определяют степень соответствия плана НАССР установленным требованиям (например, законодательным), а при верификации - соответствие работы предприятия плану НАССР. При выполнении действий проверки учреждение может обнаружить пропущенные или новые опасности. В этом случае план НАССР должен быть соответственно изменён. В большинстве случаев в качестве метода проверки выбирают аудит. Различают такие типы аудитов: системный аудит проверяет соответствие плана НАССР принципам НАССР; с помощью аудита соответствия проверяют, как минимум, соблюдаются ли критические пределы, установленные в плане НАССР. исследовательский аудит выясняет причины периодического отклонения в КТУ и других несоответствий. ЭТАП 12. Разработать документацию и вести записи Скорее всего, наилучшим на момент написания этого учебного пособия примером перечня документов, необходимых для результативной работы системы НАССР, являются требования стандарта ISO 22000. В представленной ниже таблице приведены все документы и записи, которые используются для: обеспечения результативного функционирования системы НАССР; предоставления объективных доказательств того, что в результате функционирования системы НАССР достигаются поставленные результаты. № 1 Пункт ISO 22000 4. Требование стандарта ISO 22000 2 4.2.2 Процедура управления документами 3 4.2.3 Процедура управления записями 4 5.2 Управление процессами по субподряду Политика и цели 51 № 5 Пункт ISO 22000 7.2.3 6 7.3.3. 7 7.3.3.2 8 7.3.4 9 7.3.5.2 Требование стандарта ISO 22000 Управление видами деятельности, включенными в БПР Описание сырья, ингредиентов и материалов, контактирующих с продуктами Описание характеристик конечного продукта Описание использования по назначению Описание этапов процесса и мер управления, а также внешних требований (например, законодательных органов или заказчиков) Методология оценки опасных факторов 10 7.4.3. 11 7.4.4 12 7.5 Методология и параметры, используемые для ранжирования мер управления Операционные БПР 13 7.6. HACCP план 14 7.6.3 Обоснование выбора критических пределов 15 7.6.4 Процедуры мониторинга КТУ 16 7.6.5 17 7.0. Процедура обращения с потенциально опасными продуктами Процедура по коррекциям 18 7.0.2 Процедура по корректирующим действиям 19 7.0.3. 20 7.0.4 Меры управления и соответствующее реагирование и санкционирование обращения с потенциально опасными продуктами Процедура изъятия/отзыва 21 8.4. Процедура по внутреннему аудиту 52 ПРИЛОЖЕНИЕ Некоторые документы Европейского Союза, Международной организации по стандартизации и Комиссии «Кодекс Алиментариус», посвященные фруктам и овощам, а также методам их испытаний Номер/Обозначение Наименование документа ДОКУМЕНТЫ ЕВРОПЕЙСКОГО СОЮЗА 48/2003/EC 85/2004/EC 86/2004/EC 93/85/EEC 98/82/EC 175/2001/EC 214/2004/EC 379/2005/EC 399/94/EC 558/93/EEC 634/2006/EC 730/1999/EC 790/2000/EC Регламент Комиссии от 10 января в 2003 г., устанавливающий правила, применимые к смесям разных типов свежих фруктов и овощей в одной торговой упаковке. Регламент Комиссии от 15 января в 2004 г., устанавливающий требования к реализации яблок в торговой сети. Регламент Комиссии от 15 января в 2004 г., устанавливающий требования к реализации груш в торговой сети. Директива Совета от 4 октября в 1993 г. по контролю кольцевой гнили картофеля. Директива Комиссии от 27 октября в 1998 г., который вносит изменения в приложения к Директивам 86/362/ЕЕС, 86/363/ЕЕС и 90/642/ЕЕС относительно определения максимальных уровней остатков пестицидов в злаковых, пищевых продуктах животного происхождения и некоторых продуктов растительного происхождения, включая фрукты и овощи. Регламент Комиссии от 26 января в 2001 г., устанавливающий требования к реализации грецких орехов в скорлупе в торговой сети. Регламент Комиссии от 6 февраля в 2004 г., устанавливающий требования к реализации вишни в торговой сети. Регламент Комиссии от 4 марта в 2005 г., который вносит изменения в Регламент (ЕС) № 1168/1999, устанавливающий требования к реализации слив в торговой сети. Регламент Совета от 21 февраля в 1994 г., который касается специальных мер для сухого винограда. Регламент Комиссии от 10 марта 1993г., который касается рефрактометрического метода определения сухого растворимого остатка в продуктах, переработанных из фруктов и овощей, отменяющий Регламент (ЕЕС) № 543/86 и изменяет Приложение I к Регламенту Совета (ЕЕС) № 2658/87. Регламент Комиссии от 25 апреля в 2006 г., устанавливающий требования к размещению в торговой сети капусты качанной и изменяет Регламент (ЕЕС) № 1591/87. Регламент Комиссии от 7 апреля в 1999 г., устанавливающий требования к реализации моркови в торговой сети. Регламент Комиссии от 14 апреля в 2000 г., 53 Номер/Обозначение 843/2002/EC 851/2000/EC 888/97/ЕС 963/98/ЕС 996/2001/ЕС 1010/2001/ЕС 1050/2005/ЕС 1051/2005/ЕС 1148/2001/ЕС 1168/1999/ЕС 1237/2005/ЕС 1292/81/ЕЕС 1455/1999/ЕС 1466/2003/ЕС 1543/2001/ЕС 1591/87/ЕЕС 1622/1999/ЕС Наименование документа устанавливающий требования к реализации томатов Регламент Комиссии от 21 мая в 2002 г., устанавливающий требования к реализации клубники в торговой сети и Регламент, который изменяет, 899/87/ЕЕС. Регламент Комиссии от 27 апреля в 2000 г., устанавливающий требования к реализации абрикосов в торговой сети. Регламент Комиссии от 16 мая в 1997 г., который изменяет некоторые положения стандартов на свежие фрукты и овощи. Регламент Комиссии от 7 мая в 1998г., устанавливающий требования к реализации цветной капусты и артишока в торговой сети. Регламент Комиссии от 22 мая в 2001г., который изменяет Регламенты (ЕЕС) № 1764/86 (ЕЕС) № 2319/89 и (ЕЕС) № 2320/89, устанавливающие минимальные требования к качеству продукции, изготовленной из томатов, персиков и груш. Регламент Комиссии от 23 мая в 2001 г., который касается минимальных требований к качеству фруктовых смесей, на которые распространяется схема поддержки производства. Регламент Комиссии от 5 июля в 2005г., вносит изменение в Регламент (ЕС) № 2377/1999, устанавливающий требования к реализации аспарагуса в торговой сети. Регламент Комиссии от 5 июля в 2005 г., что вносит изменение в Регламент (ЕС) № 1622/1999, устанавливающий правила применения Регламента Совета (ЕС) № 2201/96, в отношении схемы сохранения необработанного сухого винограда и необработанных сухих фиников. Регламент Комиссии от 12 июня в 2001 г., устанавливающий требования к реализации свежих фруктов и овощей в торговой сети. Регламент Комиссии от 3 июня в 1999 г., устанавливающий требования к реализации слив в торговой сети. Регламент Комиссии от 29 июля в 2005 г., устанавливающий стандартные базовые величины на ввоз некоторых фруктов и овощей. Регламент Комиссии от 12 мая в 1981 г., устанавливающий требования к качеству лука-порея, баклажанов и кабачков. Регламент Комиссии от 1 июля в 1999 г., устанавливающий требования к реализации сладкого перца в торговой сети. Регламент Комиссии от 19 августа в 2003 г., устанавливающий требования к реализации артишока и вносит изменения в Регламент (ЕС) № 963/98. Регламент Комиссии от 27 июля в 2001г., устанавливающий требования к реализации салата-латука и цикория салатного в торговой сети. Регламент Комиссии от 5 июня в 1987г., устанавливающий требования к качеству кабачков, капусты брюссельской, сельдерея ребристого, шпината и слив. Регламент Комиссии от 23 июля в 1999г., устанавливающий правила применения Регламента (ЕС) № 2201/96 относительно схемы сохранения необработанного сухого винограда и инжира. 54 Номер/Обозначение 1666/1999/ЕС 1673/2004/ЕС 1677/88/ЕЕС 1799/2001/ЕС 1822/2005/ЕС 1861/2004/ЕС 1862/2004/ЕС 1863/2004/ЕС 1905/94/ЕС 2000/42/ЕС 2002/63/ЄС 2003/598/EC 2201/96/EC 2236/2003/ЄС 2288/97/EC 2377/1999/EC 2396/2001/EC 2728/75/ЕЕС Наименование документа Регламент Комиссии от 28 июля в 1999г., устанавливающий правила применения Регламента Совета (ЕС) № 2201/96 относительно требований к реализации некоторых сортов сухого винограда в торговой сети. Регламент Комиссии от 24 сентября в 2004г., устанавливающий требования к реализации киви в торговой сети. Регламент Комиссии от 15 июня в 1988г., устанавливающий требования к качеству огурцов. Регламент Комиссии от 12 сентября в 2001г., устанавливающий требования к реализации цитрусовых фруктов в торговой сети. Регламент Комиссии от 8 ноября в 2005г., который изменяет Регламент 466/2001/ЕС относительно нитратов в овощах. Регламент Комиссии от 28 октября в 2004г., устанавливающий требования к реализации персиков и нектаринов в торговой сети. Регламент Комиссии от 26 октября в 2004г., устанавливающий требования к реализации арбузов в торговой сети. Регламент Комиссии от 26 октября в 2004г., устанавливающий требования к реализации культивируемых грибов в торговой сети. Регламент Комиссии от 27 июля в 1994г. по правилам применения Регламента Совета (ЕС) № 399/94, касающихся специальных мероприятий для сухого винограда. Директива Комиссии от 22 июня в 2000г., изменяющий Приложение к Директивам Совета 86/362/ЕЕС, 86/363/ЕЕС и 90/642/ЕЕС по максимальным уровням остатков пестицидов в/на злаковых, пищевых продуктах животного происхождения и некоторых продуктах растительного происхождения, включая овощи и фрукты. Директива Комиссии от 11 июля в 2002г. относительно определения методов отбора проб для официального контроля содержания остатков пестицидов Рекомендация Комиссии от 11 августа в 2003г. по предупреждению образования и снижению содержания патулина в яблочном соке и других напитках, которые содержат яблочный сок. Регламент Совета от 28 октября в 1996г. относительно общей организации рынка продуктов из обработанных фруктов и овощей. Регламент Комиссии от 23 декабря в 2003г., устанавливающий подробные правила применения Регламента Совета (ЕЕС) № 1868/94, определяющего систему квот относительно производства картофельного крахмала. Регламент Комиссии от 18 ноября в 1997г., устанавливающий требования к реализации чеснока в торговой сети. Регламент Комиссии от 9 ноябрю 1999г., устанавливающий требования к реализации аспарагуса в торговой сети. Регламент Комиссии от 7 декабря в 2001г., устанавливающий требования к реализации лука-порея в торговой сети. Регламент Совета от 29 октября в 1975г. по предоставлению 55 Номер/Обозначение 2789/1999/EC 93/45/EEC Наименование документа помощи по производству и торговле картофельным крахмалом и картофелем. Регламент Комиссии от 22 декабря в 1999г. относительно установки требований к реализации столового винограда в торговой сети. Директива Комиссии от 14 июня в 1993г. относительно производства нектара без добавления разновидностей сахара или меда. ЕВРОПЕЙСКИЕ СТАНДАРТЫ EN 12014-2:1997 EN 12014-5:1997 EN 12014-7:1998 EN 14177:2003 EN 1131:1994 EN 1132:1994 EN 1133:1994 EN 1134:1994 EN 1135:1994 EN 1136:1994 EN 1137:1994 EN 1139:1994 EN 1140:1994 EN 1142:1994 EN 12133:1997 Продукты пищевые. Определение содержания нитратов и/или нитритов. Часть 2. Метод с применением HPLC/IC (жидкостной хроматографии высокой разрешающей способности/ионообменной хроматографии) для определения содержания нитратов в овощах и овощных продуктах. Продукты пищевые. Определение содержания нитратов нитратов и/или нитритов. Часть 5. Энзиматическое определение содержания нитратов в овощном детском питании. Продукты пищевые. Определение содержания нитратов нитратов и/или нитритов. Часть 7. Непрерывное определение содержания нитратов в овощах и пищевых продуктах, которые содержат овощи, после уменьшения кадмия. Продукты пищевые. Определение патулина в осветленном и неосветленном яблочном соку и пюре. Метод жидкостной хроматографии высокой разрешающей способности с распределением очищенной жидкости. Соки фруктовые и овощные. Определение относительной плотности. Соки фруктовые и овощные. Определение водородного показателя (рН). Соки фруктовые и овощные. Определение формульного числа. Соки фруктовые и овощные. Определение содержания натрия, калия, кальция и магния. Спектрофотометрический метод атомной абсорбции. Соки фруктовые и овощные. Определение золы. Соки фруктовые и овощные. Определение содержания фосфора. Спектрофотометрический метод. Соки фруктовые и овощные. Ферментативное определение содержания лимонной кислоты. Спектрофотометрический метод. Соки фруктовые и овощные. Ферментативное определение содержания D-изолимонной кислоты. Спектрофотометрический метод. Соки фруктовые и овощные. Ферментативное определение содержания D-глюкозы и D-фруктозы. Спектрометрический метод. Соки фруктовые и овощные. Определение содержания сульфатов. Соки фруктовые и овощные. Определение содержания хлоридов. Потенциометрческий метод титрования. 56 Номер/Обозначение EN 12134:1997 EN 12135:1997 EN 12136:1997 EN 12137:1997 EN 12138:1997 EN 12143:1996 EN 12144:1996 EN 12145:1996 EN 12146:1996 EN 12147:1996 EN 12630:1999 EN 12632:1999 EN 12742:1999 EN 13196:2000 ENV 12140:1996 ENV 12141:1996 ENV 12142:1996 ENV 13070:1998 Наименование документа Соки фруктовые и овощные. Определение содержания центрифугируемой пульпы. Соки фруктовые и овощные. Определение содержания азота. Метод Кьельдаля. Соки фруктовые и овощные. Определение общего содержания каротиноидов, а также отдельных каротиноидных фракций. Соки фруктовые и овощные. Определение винной кислоты в виноградном соке. Метод высокоэффективной жидкостной хроматографии. Соки фруктовые и овощные. Знзиматическое определение содержания D - яблочной кислоты. Спектрометрический метод. Соки фруктовые и овощные. Определение содержания сухих растворимых веществ. Рефрактометрический метод. Соки фруктовые и овощные. Определение общей щелочности золы. Соки фруктовые и овощные. Определение общего содержания сухих веществ. Гравиметрический метод. Соки фруктовые и овощные. Энзиматическое определение общего содержания сахарозы. Спектрометрический метод. Соки фруктовые и овощные. Определение титрируемой кислоты. Соки фруктовые и овощные. Определение содержания глюкозы, фруктозы, сорбита и сахарозы. Метод жидкостной хроматографии высокой разрешающей способности. Соки фруктовые и овощные. Ферментативное определение содержания уксусной кислоты (ацетата). Спектрометрический метод определения с использованием NAD. Соки фруктовые и овощные. Определение содержания свободных аминокислот. Метод жидкостной хроматографии. Соки фруктовые и овощные. Определение содержания общего диоксида серы перегонкой. Соки фруктовые и овощные. Определение соотношения стабильных изотопов углерода в сахаре фруктовых соков. Соки фруктовые и овощные. Определение соотношения стабильных изотопов кислорода в воде фруктовых соков. Соки фруктовые и овощные. Определение соотношения стабильных изотопов водорода в воде фруктовых соков. Соки фруктовые и овощные. Определение соотношения стабильных изотопов углерода в пульпе фруктовых соков. Метод с применением масс-спектрометрии. Стандарты Международной организации по стандартизации ISO ISO 750:1998 ISO 751:1998 ISO 762:2003 ISO 763:2003 Продукты плодоовощные. Определение кислотности. Продукты плодоовощные. Определение веществ, не растворимых в воде. Продукты плодоовощные. Определение минеральных примесей. Продукты плодоовощные. Определение 57 титруемой содержания твердых содержания содержания золы, Номер/Обозначение ISO 873:1980 ISO 874:1980 ISO 1026:1982 ISO ISO ISO ISO ISO ISO 1134:1993 1212:1995 1673:1991 1838:1993 1842:1991 1955:1982 ISO 1956-1:1982 ISO 1956-2:1989 ISO ISO ISO ISO 2165:1974 2166:1981 2167:1991 2168:1974 ISO 2169:1981 ISO 2173:2003 ISO 2295:1974 ISO 2447:1998 ISO 2448:1998 ISO ISO ISO ISO ISO ISO ISO 2826:1974 3631:1978 3634:1979 3659:1977 4186:1980 4187:1980 5515:1979 ISO 5516:1978 ISO 5517:1978 ISO 5518:2007 ISO 5519:2008 ISO 5520:1981 ISO 5521:1981 Наименование документа не растворимой в соляной кислоте. Персики. Пособие по хранению в холодильных камерах. Фрукты и овощи свежие. Отбор проб. Продукты плодоовощные. Определение содержания сухих веществ путем сушения в условиях сниженного давления и содержания влаги путем азеотропной перегонки. Груши. Пособие по хранению в холодильных камерах. Яблоки. Пособие по хранению в холодильных камерах. Лук репчатый. Пособие по хранению. Ананасы свежие. Хранение и транспортировка. Продукты плодоовощные. Определение рН. Цитрусовые и продукты их переработки. Определение содержания эфирных масел (контрольный метод). Фрукты и овощи. Морфологическая и структуральная терминология. Часть 1. Фрукты и овощи. Морфологическая и структуральная терминология. Часть 2. Картофель продовольственный. Пособие по хранению. Морковь. Пособие по хранению. Капуста кочанная. Пособие по хранению. Виноград столовый. Пособие по хранению в холодильных камерах. Фрукты и овощи. Физические условия хранения в охлаждаемых складских помещениях. Определение и измерения. Продукты плодоовощные. Определение содержания растворимых сухих веществ. Метод с применением рефрактометра. Авокадо. Пособие по хранению и транспортировке. Продукты плодоовощные. Определение содержания олова. Продукты плодоовощные. Определение содержания этилового спирта. Абрикосы. Пособие по хранению в холодильных камерах. Плоды цитрусовые. Пособие по хранению. Продукты овощные. Определение содержания хлорида. Фрукты и овощи. Дозревание после хранения на холоде. Спаржа. Пособие по хранению. Хрен. Пособие по хранению. Фрукты, овощи и продукты их переработки. Разложение органического вещества перед анализом. Влажный метод. Фрукты, овощи и продукты их переработки. Разложение органического вещества перед анализом. Метод обнажения. Фрукты, овощи и продукты их переработки. Определение содержания железа. Фотометрический метод с применением 1,10фенантролина. Фрукты, овощи и продукты их переработки. Определение содержания бензойной кислоты. Спектрофотометрический метод. Фрукты, овощи и продукты их переработки. Определение содержания сорбиновой кислоты. Фрукты, овощи и продукты их переработки. Определение щелочности общей золы и золы, растворимой в воде. Фрукты, овощи и продукты их переработки. Качественный 58 Номер/Обозначение ISO 5522:1981 ISO 5523:1981 ISO ISO ISO ISO ISO ISO ISO 5524:1991 5525:1986 6000:1981 6477:1988 6478:1990 6479:1984 6557-1:1986 ISO 6557-2:1984 ISO 6558-2:1992 ISO 6560:1983 ISO 6561-1:2005 ISO 6561-2:2005 ISO 6632:1981 ISO 6633:1984 ISO 6634:1982 ISO 6635:1984 ISO 6636-1:1986 ISO 6636-2:1981 ISO 6637:1984 ISO 6638-1:1985 ISO 6638-2:1984 ISO 6659:1981 ISO 6661:1983 Наименование документа метод выявления диоксида серы. Фрукты, овощи и продукты их переработки. Определение общего содержания сернистого газа. Продукты плодоовощные жидкие. Определение содержания диоксида серы. Практический метод. Помидоры. Пособие по хранению. Картофель. Хранение на открытом воздухе (в буртах). Капуста круглокочанная. Хранение на открытом воздухе. Орехи кешью. Технические условия. Орехи земляные. Технические условия. Ядра сладкие очищенных абрикосов. Технические условия. Фрукты, овощи и продукты их переработки. Определение содержания аскорбиновой кислоты. Часть 1. Контрольный метод. Фрукты, овощи и продукты их переработки. Определение содержания аскорбиновой кислоты. Часть 2. Практические методы. Фрукты, овощи и продукты их переработки. Определение содержания каротина. Часть 2. Практические методы. Продукты плодоовощные. Определение содержания бензойной кислоты (при содержании бензойной кислоты более 200 мг на литр или килограмм). Спектрометрический метод молекулярной абсорбции. Фрукты, овощи и продукты их переработки. Определение содержания кадмия. Часть 1. Метод с применением атомноабсорбционной спектрометрии с графитовой печью. Фрукты, овощи и продукты их переработки. Определение содержания кадмия. Часть 2. Метод с применением пламенной атомно-абсорбционной спектрометрии . Фрукты, овощи и продукты их переработки. Определение летучей кислотности. Фрукты, овощи и продукты их переработки. Определение содержания свинца. Метод пламенной атомноабсорбционной спектрометрии. Фрукты, овощи и продукты их переработки. Определение содержания мышьяка. Спектрофотометрический метод с применением диэтилдитиокарбамата серебра. Фрукты, овощи и продукты их переработки. Определение содержания нитрита и нитрата. Спектрометрический метод молекулярной абсорбции. Фрукты, овощи и продукты их переработки. Определение содержания цинка. Часть 1. Полярографический метод. Фрукты, овощи и продукты их переработки. Определение содержания цинка. Часть 2. Спектрометрический метод атомной абсорбции. Фрукты, овощи и продукты их переработки. Определение содержания ртути. Метод атомной абсорбции без пламени. Продукты плодоовощные. Определение содержания муравьиной кислоты. Часть 1. Гравиметрический метод. Продукты плодоовощные. Определение содержания муравьиной кислоты. Часть 2. Перец сладкий. Пособие по хранению и транспортировке в условиях охлаждения. Фрукты и овощи свежие. Размещение тары в форме 59 Номер/Обозначение ISO ISO ISO ISO ISO 6663:1995 6665:1983 6755:2001 6756:1984 6822:1984 ISO 6882:1981 ISO 6949:1988 ISO 7466:1986 ISO 7558:1988 ISO 7560:1995 ISO 7561:1984 ISO 7562:1990 ISO ISO ISO ISO 7563:1998 7701:1994 7702:1995 7703:1995 ISO 7907:1987 ISO 7908:1991 ISO7910:1991 ISO 7911:1991 ISO 7920:1984 ISO 7922:1985 ISO 7952:1994 ISO 8682:1987 ISO 8683:1988 ISO 9376:1988 ISO 9526:1990 ISO 9719:1995 ISO ISO 9930:1993 ISO 16050:2003 Наименование документа параллелепипеда в сухопутных транспортных средствах. Чеснок. Пособие по хранению в холодильных камерах. Земляника. Пособие по хранению в холодильных камерах. Вишня обычная сушеная. Технические условия. Орехи кедровые очищенные. Технические условия. Картофель, корнеплоды и круглокочанная капуста. Пособие по хранению в буртах с принудительной вентиляцией. Спаржа. Пособие по транспортировке в условиях охлаждения. Фрукты и овощи. Принципы и технологические приемы хранения в регулируемых газовых средах. Продукты плодоовощные. Определение содержания 5оксиметилфурфурола. Пособие по расфасовке фруктов и овощей. Огурцы. Пособие по хранению и транспортировке в условиях охлаждения. Грибы культивируемые. Пособие по хранению и транспортировке в условиях охлаждения. Картофель. Рекомендации по хранению в искусственно вентилируемых хранилищах. Фрукты и овощи свежие. Словарь. Яблоки сушеные. Технические условия и методы испытаний. Груши сушеные. Технические условия и методы испытаний. Персики сушеные. Технические условия и методы испытаний. Плоды рожкового дерева. Технические условия. Черешня сушеная. Технические условия. Ягоды тутовые сушеные. Технические условия. Кедровые орехи нелущеные. Технические условия. Вишня и черешня. Пособие по хранению в холодильных камерах и транспортировке в условиях охлаждения. Лук-порей. Пособие по хранению и транспортировке в условиях охлаждения. Фрукты, овощи и продукты их переработки. Определение содержания меди. Спектрометрический метод пламенной атомной абсорбции. Яблоки. Хранение в условиях регулируемой газовой атмосферы. Салат-латук. Пособие по предварительному охлаждению и транспортировке в условиях охлаждения. Картофель ранний. Пособие по охлаждению и транспортировке в условиях охлаждения. Фрукты, овощи и продукты их переработки. Определение содержания железа спектрометрическим методом пламенной атомной абсорбции. Корнеплоды. Хранение и транспортировка в условиях охлаждения. Дыни. Хранение в холодильных камерах и транспортировка в условиях охлаждения. Бобы зеленые. Хранение и транспортировка в условиях охлаждения. Продукты пищевые. Определение афлатоксина В1 и общего 60 Номер/Обозначение ISO17239:2004 ISO 17240:2004 ISO 22855:2008 ISO 23391:2006 ISO 23392:2006 ISO 2172:1983 ISO 8128-1:1993 ISO 8128-2:1993 Наименование документа содержания афлатоксинов В1, В2, С1 и С2, в крупах, орехах и производных продуктах. Метод жидкостной хроматографии высокой разрешающей способности. Фрукты, овощи и продукты их переработки. Определение содержания мышьяка. Метод атомной абсорбционной спектрометрии с предыдущим образованием гидрида. Продукты плодоовощные. Определение содержания олова. Метод с применением пламенной атомно-абсорбционной спектрометрии. Продукты плодоовощные. Определение содержания бензойной и сорбиновой кислот. Метод высокоэффективной жидкостной хроматографии. Плоды шиповника сушеные. Технические условия и методы экзаменов. Кукуруза и горох свежие и свежезамороженные. Определение содержания не растворимых в спирте сухих веществ. Сок фруктовый. Определение содержания растворимых сухих веществ. Метод с применением пикнометра. Сок яблочный, концентраты яблочного сока и напитки, которые содержат яблочный сок. Определение содержания патулина. Часть 1. Метод с использованием высокоэффективной жидкостной хроматографии. Сок яблочный, концентраты яблочного сока и напитки, которые содержат яблочный сок. Определение содержания патулина. Часть 2. Метод с использованием тонкослойной хроматографии. ДОКУМЕНТЫ КОМИССИИ «КОДЕКС АЛИМЕНТАРИУС» CAC/RCP 4-1971 CAC/RCP 5-1971 CAC/RCP 6-1972 CAC/RCP 22-1979 CAC/RCP 53-2003 CAC/RCP 8-1976 CAC/RCP 23-1979 CAC/RCP 40-1993 CAC/RCP 42-1995 CAC/RCP 44-1995 Сушеные кокосовые орехи. Международный кодекс рекомендованой гигиенической практики. Обезвоженные фрукты и овощи, включая съедобные грибы. Международный кодекс рекомендованной гигиенической практики. Орехи. Международный кодекс рекомендованной гигиенической практики. Орехи земляные. Международный кодекс рекомендованной гигиенической практики. Свежие фрукты и овощи. Кодекс постоянной гигиенической практики. Переработка и транспортировка быстрозамороженных пищевых продуктов. Международный кодекс рекомендованой практики. Низкокислотные и подкисленные консервированные пищевые продукты. Международный кодекс рекомендованной гигиенической практики. Рекомендованный международный кодекс гигиенической практики для асептически обработанных и упакованных пищевых низкокислотных продуктов. Специи и сушеные ароматические растения. Кодекс постоянной гигиенической практики. Упаковка и транспортировка свежих тропических фруктов и овощей. Международный кодекс 61 Номер/Обозначение Наименование документа постоянной рекомендованной практики. Кодекс постоянной практики по предотвращению и снижению загрязнения неорганическим оловом консервов в жестяных банках. CAC/RCP 50-2003 Предупреждение загрязнения патулином яблочного сока и ингредиентов яблочного сока в других напитках. Кодекс постоянной практики. Предупреждение и сокращение загрязнения арахиса CAC/RCP 55-2004 афлатоксинами. Кодекс постоянной практики. Кодекс постоянной практики по предотвращению и CAC/RCP 59-2005 снижению загрязнения орехов афлатоксинами. CODEX STAN 13-1981 Консервированные томаты. Стандарт Кодекса. CODEX STAN 16-1981 Консервированные зеленые бобы и восковой горошек. Стандарт Кодекса. CODEX STAN 017-1981 Консервированное яблочное пюре. Стандарт Кодекса. CODEX STAN 18-1981 Консервированная сахарная кукуруза. Стандарт Кодекса. CODEX STAN 38-1981 Грибы съедобные и продукты из грибов. Общий стандарт Кодекса. CODEX STAN 39-1981 Грибы съедобные сушеные. Стандарт Кодекса. CODEX STAN 40-1981 Грибы свежие "лисички". Стандарт Кодекса. (Европейский региональный стандарт). CODEX STAN 41-1981 Горошек быстрозамороженный. Стандарт Кодекса. CODEX STAN 42-1981 Ананасы, консервированные в банках. Стандарт Кодекса. CODEX STAN 52-1981 Клубника быстрозамороженная. Стандарт Кодекса. CODEX STAN 55-1981 Грибы, консервированные в банках. Стандарт Кодекса. CODEX STAN 56-1981 Спаржа, консервированная в банках. Стандарт Кодекса. CODEX STAN 57-1981 Концентрат томатной, подвергнутый технологической обработке. Стандарт Кодекса. CODEX STAN 58-1981 Зеленый горошек, консервированный. Стандарт Кодекса. CODEX STAN 60-1981 Малина, консервированная в банках. Стандарт Кодекса. CODEX STAN 61-1981 Груши, консервированные в банках. Стандарт Кодекса. CODEX STAN 62-1981 Клубника, консервированная в банках. Стандарт Кодекса. CODEX STAN 67-1981 Изюм. Стандарт Кодекса. CODEX STAN 69-1981 Малина быстрозамороженная. Стандарт Кодекса. CODEX STAN 75-1981 Персики быстрозамороженные. Стандарт Кодекса. CODEX STAN 76-1981 Черника быстрозамороженная. Стандарт Кодекса. CODEX STAN 77-1981 Шпинат быстрозамороженный. Стандарт Кодекса. CODEX STAN 78-1981 Коктейль плодово-ягодный, консервированный в банках. Стандарт Кодекса. CODEX STAN 79-1981 Джемы (плодово-ягодные варения) и желе. Стандарт Кодекса. CODEX STAN 81-1981 Горошек зрелый обработанный, консервированный в банках. Стандарт Кодекса. CODEX STAN 99-1981 Салат из тропических фруктов, консервированный в банках. Стандарт Кодекса. CODEX STAN 104-1981 Лук-порей быстрозамороженный. Стандарт Кодекса. CODEX STAN 110-1981 Капуста спаржевая (Броколли) быстрозамороженная. Стандарт Кодекса. CAC/RCP 60-2005 62
