Загрузить полное техническое описание
advertisement
УВАЖАЕМЫЕ КОЛЛЕГИ! Предлагаем Вашему вниманию бактериальные концентраты, разработанные и производимые ВНИМИ по ТУ 9229-369-00419785-04. Государственным научным учреждением Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности (ГНУ ВНИМИ) разработан технологический процесс производства и выпускаются бактериальные концентраты для выработки кисломолочных продуктов. Со дня основания института в Центральной лаборатории микробиологии проводятся работы по селекции молочнокислых бактерий, по созданию заквасок для производства кисломолочных продуктов (творог, сметана, кисломолочные напитки). Трудами многих микробиологов, работавших во ВНИМИ была создана коллекция молочнокислых бактерий, пропионовокислых бактерий, бифидобактерий и дрожжей. В настоящее время коллекция содержит более 1300 заквасок и комбинаций молочнокислых бактерий для приготовления молочнокислых продуктов. Коллекция постоянно пополняется новыми культурами, выделенными из природных источников, самоквасных продуктов. Культуры, находящиеся в коллекции, не подвергались генной модификации. Для улучшения качества кисломолочных продуктов, выпускаемых промышленностью, ведется подбор культур обладающих производственно-ценными свойствами, устойчивых к бактериофагу, продуцирующих биологически активные вещества. Описание бактериальных концентратов Виды выпускаемых бактериальных концентратов представлены в таблице 1: Таблица 1. Наименование бакконцентрата КЛ КЛТ КЛс ККД КЛТс Назначение Групповой Состав микрофлоры Видовой (подвидовой) бакконцентраты для творога Для творога, твоЛактококки Lactococcus lactis subsp. lactis, рога зерненного, Lactococcus lactis subsp. lactis biovar простокваши, diacetylactis с добавлением или без ацидофилина* добавления Lactococcus lactis subsp. cremoris Для творога * Лактококки и Lactococcus lactis subsp. lactis, термофильные Lactococcus lactis subsp. lactis biovar молочнокислые diacetylactis, стрептококки Streptococcus thermophilus с добавлением или без добавления Lactococcus lactis subsp. cremoris бакконцентраты для сметаны Для сметаны * Лактококки Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetуlactis Для сметаны * Лактококки Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetуlactis Для сметаны с Лактококки и Lactococcus lactis subsp. lactis, массовой долей термофильные Lactococcus lactis subsp. cremoris, жира 10 и 15% молочнокислые Lactococcus lactis subsp. lactis biovar стрептококки diacetуlactis, Streptococcus thermophilus 1 КТС КТСз КТСн КТСБ бакконцентраты для простокваши, кисломолочных напитков и др. Для простокваши, Термофильный Streptococcus thermophilus варенца, ряженки, молочнокислый йогурта* стрептококк (образующий вязкий сгусток) Для простокваТермофильный Streptococcus thermophilus ши, варенца, рямолочнокислый женки, йогурта* стрептококк (образующий не вязкий сгусток) Для простокваши Термофильный Streptococcus thermophilus, «Мечниковской», молочнокислый Lactobacillus delbruеckii subsp. йогурта, напитка стрептококк и bulgaricus “Снежок”* болгарская палочка КБ “Тон” Для кисломолочного продукта “Тонус”, Бифитон Лактококки, пропионовокислые бактерии и уксуснокислые бактерии Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetуlactis, Acetobacter subsp. aceti, Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii КА Для детских молочных продуктов Lactobacillus acidophilus КБСБ Для кисломолочных продуктов с пробиотическими свойствами Для кисломолочных продуктов с пробиотическими свойствами Для кисломолочных продуктов с пробиотическими свойствами Термофильные молочнокислые палочки (специально подобранные штаммы) Бифидобактерии Бифидобактерии и лактококки Bifidobacterium аdolescentis МС-42, Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetуlactis Бифидобактерии и термофильный молочнокислый стрептококк Бифидобактерии Bifidobacterium аdolescentis МС-42, Streptococcus thermophilus КБЛ КБЛз КБТ КБТз ККБ Для кисломолочных продуктов с пробиотическими свойствами Bifidobacterium аdolescentis МС-42 Bifidobacterium аdolescentis МС-42, Bifidobacterium infantis, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium bifidum Примечание: *бактериальные концентраты с указанным видовым составом могут быть использованы для разработки нового ассортимента продуктов. Характеристики бактериальных концентратов 1. По органолептическим показателям бактериальные концентраты должны соответствовать следующим показателям: - Внешний вид и консистенция - однородный сухой порошок; 2 - Вкус и запах - не определяется; - Цвет - от кремоватого до светлокоричневого по всей массе порошка. 2. По физико-химическим и биохимическим показателям бактериальные концентраты должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2: Таблица 2. КБ «Тон» 30±2 ККД КЛТс КЛТ 32±2 32±2 КТС КТСз КТСБ КТСн 40±2 65±5 65±5 62±2 62±2 65±5 65±5 65±5 10 10 8 8 6 10 8 Наименование показателей КЛ КЛс Температура сквашивания, ºС Кислотность, º Т, не менее Активность (продолжительность сквашивания 10 л молока в час при внесении концентрата с 1 ед. активности), ч. КБТ КБТз КА КБЛ КБЛз 37±2 30±2 37±2 Примечание: массовая доля влаги в сухих бактериальных концентратах не более 5%. 3. Содержание токсичных элементов в бактериальных концентратах не должно превышать допустимые уровни, установленные гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов СанПин 2.3.2.1078 (индекс 1.2.9), указанные в таблице 3: Таблица 3. Наименование вещества (элемента) Токсичные элементы Допустимый уровень его содержания, мг/кг не более 0,1 0,2 0,2 0,03 Свинец Мышьяк Кадмий Ртуть 4. По микробиологическим показателям бактериальные соответствовать параметрам представленным в таблице 4: концентраты должны Таблица 4. Наименование показателя Норма для бактериальных концентратов 1010 Количество молочнокислых бактерий, КОЕ/г, не менее* Количество пропионовокислых бактерий, КОЕ/г, не менее* 109 1010 Бифидобактерии, КОЕ/г, не менее Количество дрожжей и плесневых грибов, КОЕ/г, не более** 5,0 БГКП (колиформы) 1,0 Масса бакконцентрата в г, в S. aureus 1,0 которой не допускаются Патогенные, в том числе сальмонеллы 10,0 Примечание: *- определяются в бактериальных концентратах, в которых содержатся данные микроорганизмы. ** - определяются в бактериальных концентратах, в которых дрожжи не входят в состав микрофлоры. 3 5. По микроскопическому препарату бактериальные концентраты должны соответствовать требованиям таблицы 5: Таблица 5. Наименование бакконцентратов, содержащих: лактококки и термофильные молочнокислые стрептококки мезофильные молочнокислые палочки термофильные молочнокислые стрептококки и палочки термофильные молочнокислые палочки пропионовокислые бактерии бифидобактерии Микроскопический препарат Диплококки и цепочки кокков разной длины, встречаются отдельные кокки Тонкие палочки разной длины, одиночные и в коротких цепочках Диплококки, цепочки разной длины, палочки одиночные и в цепочках (преобладают диплококки и цепочки) Палочки крупные и средней длины, одиночные и в коротких цепочках, встречаются зернистые Палочки короткие булавовидные, с конусообразным или заостренным концом или кокковой формы Палочки мелкие зернистые прямые или изогнутые, иногда с утолщением или бифуркацией (раздвоением) на концах. Допускаются цепочки из двух-трех палочек Фасовка бактериальных концентратов 1. Сухие бактериальные концентраты молочнокислых бактерий и “Тон” расфасовывают в условиях максимально приближенных к асептическим в пакеты из комбинированного влагонепроницаемого материала и во флаконы в соответствии с единицами активности и данными таблицы 6: Таблица 6. Количество заквашиваемого молока в литрах 5000 2500 2000 1000 500 200 100 50 Единицы активности 500 250 200 100 50 20 10 5 2. Сухие бактериальные концентраты, содержащие бифидобактерии, упаковывают в условиях максимально приближенных к асептическим в пакеты из комбинированного материала в соответствии с содержанием клеток бифидобактерий в концентрате: Таблица 7. Количество заквашиваемого молока в литрах Количество клеток бифидобактерий, КОЕ в 1г концентрата не менее 5000 2000 1000 5х1010 5х1010 5х1010 Масса в порции, г КБЛ, КБТ (бифидобактерии) 125-150 50-60 25-30 КБЛ, КБТ (молочнокислые бактерии) 100-150 40-60 20-30 Маркировка бактериальных концентратов На каждую маркировочную единицу наносят маркировку при помощи штемпеля, трафарета или наклеивают этикетку с указанием: - наименования или номера предприятия-изготовителя и его адрес; - товарного знака изготовителя (при наличии); 4 - наименования бактериального концентрата и товарного обозначения его видового состава; - количества единиц активности и массы заквашиваемого молока; - обозначения настоящих технических условий; - номера партии; - условий хранения; - срока годности (день, месяц, год); - даты изготовления (день, месяц, год). Перечисленные выше информационные данные могут указываться на листах-вкладышах. Правила и хранения и транспортирования 1. Сухие бактериальные концентраты должны храниться при температуре от минус 6С до минус 18С не более 6 месяцев со дня выработки. 2. Транспортирование сухих бактериальных концентратов может осуществляться всеми видами транспорта, или почтовыми посылками или бандеролями. 3. Транспортировку бактериальных концентратов можно проводить при комнатной температуре в течение 2-3 недель без риска уменьшения активности. Гарантии изготовителя Изготовитель гарантирует соответствие качества бактериальных концентратов требованиям технических условий на производство бактериальных концентратов при соблюдении потребителем условий и сроков хранения, установленных техническими условиями. Рекомендации по применению: Применение бактериальных концентратов проводится в соответствии с технологической инструкцией «По приготовлению и применению заквасок и бактериальных концентратов для кисломолочных продуктов на предприятиях молочной промышленности». 1. Использование бактериального концентрата при приготовлении производственной закваски или при производстве продукта путем непосредственного внесения. При приготовлении производственной закваски или продукта при использовании бактериальных концентратов, флакон или пакет с сухим бактериальным концентратом осматривают, протирают ваткой, смоченной в спирте. Флакон вскрывают, содержимое флакона растворяют в стерилизованных молоке, физиологическом растворе или воде и вносят в асептических условиях в 100дм3 охлажденного до температуры сквашивания молока при приготовлении производственной закваски, молока или нормализованной смеси, при производстве продукта. Пакет с бактериальным концентратом вскрывают профламбированными ножницами и вносят содержимое его в асептических условиях в 1 - 2 бутылочки или колбочки с (300-350)см3 стерильного физиологического раствора или воды. Содержимое бутылочек или колбочек тщательно перемешивают и вносят в асептических условиях (не позднее 10-15 минут) в молоко, подготовленное и охлажденное до температуры заквашивания при приготовлении производственной закваски или при непосредственном внесении бактериального концентрата в нормализованную смесь. После внесения бактериального концентрата молоко тщательно перемешивают в течение 15мин. Затем перемешивание проводят в течение 2 часов по 5 минут с интервалом 30 минут. Затем молоко оставляют до сквашивания. 5 Продолжительность сквашивания молока или нормализованной смеси с использованием бактериального концентрата определяется в соответствии с таблицей 8: Таблица 8 ПОКАЗАТЕЛИ Буквенн ое наимено вание бакконц ентратов 1 Темп ерату ра сква шива ния, оС 2 Продолжительность сквашивания, час, не более Кислотность о Т, не более Производственная закваска или продукт Консистенция и внешний вид Вкус и запах 3 4 5 КЛ КЛТ 302 322 10 10 КЛс КЛТс ККД 302 322 322 10 10 10 КТС 402 КБТ 37±2 Органолептические бакконцентраты для творога и др. Сгусток плотный, Чистый, кисломоколющийся.Консис- лочный с ароматом тенция с наличием или без него мягкой крупки. Допускается небольшое отделение сыворотки бакконцентраты для сметаны Сгусток плотный. Консистенция однородная допускается слабовязкая То же То же То же бакконцентраты для простокваши, кисломолочных продуктов 8 Сгусток плотный, Чистый, кисломоконсистенция вязлочный кая или невязкая 6 90 90 90 80 80 90 8 То же То же 90 Сгусток плотный. Консистенция однородная, невязкая или слабовязкая Сгусток плотный, консистенция невязкая или слабовязкая То же 90 Чистый кисломолочный. Допускается металлический привкус То же 140 КБ «Тон» 322 8 КА 372 6 КТБ 402 8 Сгусток плотный, консистенция вязкая 6 120 Охлаждение и хранение производственной закваски. Сразу после образования сгустка закваску используют или охлаждают при периодическом перемешивании до температуры (42)о С. При приготовлении производственной закваски в больших резервуарах охлаждение закваски осуществляют в этих же резервуарах при периодическом перемешивании или путем циркуляции через резервуар и охладитель. Время хранения производственной закваски, приготовленной на пастеризованном молоке, не должно превышать 24 часа после охлаждения при температуре (42)о С. Использование производственной закваски. Масса производственной закваски, вносимая в молоко при производстве кисломолочных продуктов, определяется соответствующими технологическими инструкциями по производству кисломолочных продуктов. 2. Использование БК для производства продуктов с пробиотическими свойствами Пакет с сухим бактериальным концентратом вскрывают, предварительно профламбированными ножницами, и вносят 1-2 бутылочки или колбочки с 300 мл стерильного физиологического раствора или стерильной воды. Содержимое бутылочек или колбочек перемешивают и вносят в конкретный объем обогащаемого продукта в емкостях не позднее 15-20 минут, согласно технологической инструкции на конкретный вид продукта. 7
