КРЫМСКОЕ РЕСПУБЛИКАНСКОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКОЕ УЧЕБНОЕ ЗАВЕДЕНИЕ УТВЕРЖДАЮ Зам. директора по УПР

КРЫМСКОЕ РЕСПУБЛИКАНСКОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКОЕ УЧЕБНОЕ ЗАВЕДЕНИЕ
«ФЕОДОСИЙСКОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКОЕ СТРОИТЕЛЬНОЕ УЧИЛИЩЕ»
УТВЕРЖДАЮ
УТВЕРЖДАЮ
Зам. директора по УПР
КРПТУЗ «ФПТСУ»
Зам. директора по УР
КРПТУЗ «ФПТСУ»
__________ Н.Н. Романенко
__________ И.В. Ковальчук
«___» ______________ 2014 г.
«___» ______________ 2014 г.
КАЛЕНДАРНО–ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Преподаватель_____________________________________________________________________________________________
Профессиональный модуль ПМ. 04. Приготовление блюд из рыбы
Коды формируемых компетенций _____________________________________________________________________________
Междисциплинарный (е) курс (ы) _____________________________________________________________________________
Профессия повар, кондитер
Группа _____________________________________________________________________________________________
Составлен в соответствии с рабочей программой дисциплины, утвержденной «___» _________ 20___ г.
Рассмотрен на заседании м/к ________________________________________
Протокол № ___ от ________________________
Председатель м/к ___________________
РАСПРЕДЕЛЕНИЕ ЧАСОВ ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ МОДУЛЮ
Всего, часов
Теоретические
занятия
Лабораторные
работы, часов
3
4
5
6
7
8
9
Производственная,
часов
Максимальная
учебная нагрузка и
практика
2
Учебная,
часов
Форма аттестации за
семестр
1
Практика
Самостоятельная
работаобучающегося,
часов
Междисциплинарный
курс(индекс
МДК)
Практические
занятия, часов
Разделы
профессионального
модуля
Курс,
семестры
Объем времени, отведенный на освоение
междисциплинарного курса
Обязательная аудиторная
учебная нагрузка
обучающегося
в т.ч.
10
11
12
36
72
Раздел 1.
Практика
Всего по модулю
СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ ПМ. 04. Приготовление блюд из рыбы
№
п/п
Раздел ПМ.
Темы занятий.
Виды работ
Кол–во
часов
1
2
3
1
Тема 4.1 Обработка
рыбного сырья и
приготовление
полуфабрикатов из
рыбы.
6
2
Тема 4.2 Приготовление
блюд из отварной и
припущенной рыбы.
6
3
Тема 4.3 Приготовление
блюд из жареной рыбы.
6
Коды
формируемых
компетенций
Материальное и
информационное
обеспечение занятий
(№ позиций из табл. 2а,
ОК
ПК
2б, 2в)
4
5
6
Раздел ПМ 04. Приготовление блюд из рыбы
ОК1.
ОК2.
ОК5.
ОК6.
ОК7.
Формы и методы
контроля
Ф.И.О.
мастера п/о,
преподавателя
(ей)
7
8
ПК 4.1- 1,2,3,7,10,11,12,13,15,17,
Групповая и
ПК 4.3 19,20,21,24,26,27,29,30,
индивидуальные
31,35,43
формы.
ОИ1, ОИ3, ОИ4
Развитие
ДИ1, ДИ2, ДИ5
самостоятельных
И-Р 1-5
профессиональных
компетенций
1-8,10-29,31-34,35,42,43
Групповая и
ОИ1-ОИ4
индивидуальные
ДИ2-ДИ7
формы.
И-Р 1-5
Развитие
самостоятельных
профессиональных
компетенций
1-8,10-29,31-34,35,42,43
Групповая и
ОИ1-ОИ4
индивидуальные
ДИ2-ДИ7
формы.
И-Р 1-5
Развитие
4
Тема 4.4 Приготовление
блюд из запеченной
рыбы.
6
1-8,10-29,31-34,35,42,43
ОИ1-ОИ4
ДИ2-ДИ7
И-Р 1-5
5
Тема 4.5 Приготовление
блюд из рыбной
котлетной массы.
6
1-29,31-33,35-39,43
ОИ1-ОИ4
ДИ2-ДИ7
И-Р 1-5
6
Тема 4.6 Требования к
качеству рыбных блюд.
6
1-3,17-18,19-21
ОИ1, ОИ3, ОИ4
ДИ1, ДИ2, ДИ4
И-Р 1-5
самостоятельных
профессиональных
компетенций
Групповая и
индивидуальные
формы.
Развитие
самостоятельных
профессиональных
компетенций
Групповая и
индивидуальные
формы.
Развитие
самостоятельных
профессиональных
компетенций
Групповая и
индивидуальные
формы.
Развитие
самостоятельных
профессиональных
компетенций
СОДЕРЖАНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ ПМ. 04. Приготовление блюд из рыбы
Коды формируемых
компетенций
№
п/п
Раздел ПМ.
Темы занятий.
Виды работ
Кол–во
часов
1
2
3
1
Тема 4.1 Обработка рыбного
сырья. Ознакомиться с видами
поступающего сырья,
оборудованием, инвентарем,
инструментами цеха,
организацией рабочих мест по
обработке рыбы и приготовлению
полуфабрикатов, правилами
санитарии, охраны труда и
техники безопасности на рабочем
месте.
ОК
ПК
4
5
Материальное и
информационное
обеспечение
занятий
(№ позиций из
табл. 2а, 2б, 2в)
6
Раздел ПМ 04. Приготовление блюд из рыбы
6
ОК1. ОК2. ПК 4.1- 7,10,11,12,13,15,
ОК5. ОК6.
ПК 4.3 17,19,20,21,24,26,
ОК7.
27,29,30,31,35,43
ОИ1, ОИ3, ОИ4
ДИ1, ДИ2, ДИ5
И-Р 1-5
Формы и
методы
контроля
Ф.И.О.
руководител
я практики
7
8
Групповая
и
индивидуал
ьные
формы.
Совершенст
вование
самостоятел
ьных
профессион
альных
компетенци
й
2
Тема 4.2 Приготовление
полуфабрикатов из рыбы.
Определить доброкачественность
рыбы органолептическим
методом. Подготовить рыбу к
обработке (оттаиванию).
Подготовить рабочее место.
Ознакомиться с основными
технологическими приемами,
применяемыми при обработке
рыбы.
6
ОК1. ОК2.
ОК5. ОК6.
ОК7
ПК 4.1ПК 4.3
7,10,11,12,13,15,
17,19,20,21,24,26,
27,29,30,31,35,43
ОИ1, ОИ3, ОИ4
ДИ1, ДИ2, ДИ5
И-Р 1-5
Групповая
и
индивидуал
ьные
формы.
Совершенст
вование
самостоятел
ьных
профессион
альных
компетенци
й
Обработать рыбу с костным
скелетом (удаление чешуи или
кожи головы, плавников,
внутренностей, промывание).
3.
Тема 4.3 Работа со Сборником
Рецептур, определение процента
отходов. Разделать рыбу
способами (целиком с головой, не
пластованной кругляшами, филе с
кожей и реберными костями,
филе с кожей без костей, без
кожи и костей).
6
4-8, 10-29,3134,35,42,43
ОИ1-ОИ4
ДИ2-ДИ7
И-Р 1-5
Групповая
и
индивидуал
ьные
формы.
Совершенст
вование
самостоятел
ьных
профессион
альных
компетенци
й
Органолептическая оценка
качества полуфабрикатов из рыбы
4.
5
Тема 4.4 Особенности обработки
некоторых видов рыб (камбалы,
наваги, сома, скумбрии и т.д. в
зависимости от местных условий)
6
Тема 4.5 Приготовить
полуфабрикаты из рыбы для
варки, припускания, жарки
разными способами.
6
Органолептическая оценка
качества приготовленных
полуфабрикатов.
7,10,11,12,13,15,
17,19,20,21,24,26,
27,29,30,31,35,43
ОИ1, ОИ3, ОИ4
ДИ1, ДИ2, ДИ5
И-Р 1-5
4-8, 10-29,3134,35,42,43
ОИ1-ОИ4
ДИ2-ДИ7
И-Р 1-5
Групповая
и
индивидуал
ьные
формы.
Совершенст
вование
самостоятел
ьных
профессион
альных
компетенци
й
Групповая
и
индивидуал
ьные
формы.
Совершенст
вование
самостоятел
ьных
профессион
альных
компетенци
й
6
Тема 4.6 Обработать рыбу с
хрящевым скелетом. Удаление
головы, спинных жучек,
плавников пластование,
ошпаривание и зачистка звеньев.
6
4-8,10-29,3134,35,42,43
ОИ1-ОИ4
ДИ2-ДИ7
И-Р 1-5
7
Тема 4.7 Приготовление блюд из
рыбной котлетной массы.
Приготовить котлетную массу из
рыбы и полуфабрикаты из нее
котлеты, биточки, тефтели, зразы,
тельное, рулет.
6
4-29,31-33,3539,43
ОИ1-ОИ4
ДИ2-ДИ7
И-Р 1-5
Органолептическая оценка
качества полуфабрикатов из
котлетной массы. Отработать
навыки по определению отходов
при обработке рыбы, выхода
полуфабрикатов (работа с
Групповая
и
индивидуал
ьные
формы.
Совершенст
вование
самостоятел
ьных
профессион
альных
компетенци
й
Групповая
и
индивидуал
ьные
формы.
Совершенст
вование
самостоятел
ьных
профессион
альных
компетенци
й
нормативной документацией).
8
Тема 4.8 Приготовить блюда из
отварной и припущенной рыбы
(целиком, звеньями,
порционными кусками).
Определить готовность,
подготовить к отпуску, подбор
гарнира, соуса, оформление.
Оценка качества приготовленных
блюд. Требования к качеству.
6
9
Тема 4.9 Приготовить блюда из
жареной рыбы (основным
способом и во фритюре) целиком,
порционными кусками: рыба
жаренная во фритюре.
Подготовка к отпуску, подбор
гарнира, оформление.
6
Органолептическая оценка
ОК1. ОК2.
ОК5. ОК6.
ОК7.
ПК 4.1ПК 4.3
17-18,19-21
ОИ1, ОИ3, ОИ4
ДИ1, ДИ2, ДИ4
И-Р 1-5
Групповая
и
индивидуал
ьные
формы.
Совершенст
вование
самостоятел
ьных
профессион
альных
компетенци
й
7,10,11,12,13,15,
17,19,20,21,24,26,
27,29,30,31,35,43
Групповая
и
индивидуал
ьные
формы.
Совершенст
вование
самостоятел
ьных
профессион
ОИ1, ОИ3, ОИ4
ДИ1, ДИ2, ДИ5
И-Р 1-5
альных
компетенци
й
качества приготовленных блюд из
жареной рыбы.
10
Тема 4.10 Приготовить блюда из
запеченной рыбы: запеченная порусски, запеченная под
молочным соусом, запеченная в
сметанном соусе, запеченная помосковски, солянка из рыбы на
сковороде. Определение
готовности, подготовка к отпуску,
особенности гарнира, соусов,
оформление. Оценка качества
приготовленных блюд.
6
ОК1. ОК2.
ОК5. ОК6.
ОК7.
ПК 4.1ПК 4.3
7,10,11,12,13,15,
17,19,20,21,24,26,
27,29,30,31,35,43
ОИ1, ОИ3, ОИ4
ДИ1, ДИ2, ДИ5
И-Р 1-5
Групповая
и
индивидуал
ьные
формы.
Совершенст
вование
самостоятел
ьных
профессион
альных
компетенци
й
11
Тема 4.11 Приготовить блюда из
рыбной котлетной массы:
котлеты, биточки, рулет, зразы,
тефтели, фрикадельки. Подбор
гарнира, соуса, оформление.
6
ОК1. ОК2.
ОК5. ОК6.
ОК7.
ПК 4.1ПК 4.3
ОИ1, ОИ3, ОИ4
ДИ1, ДИ2, ДИ5
И-Р 1-5
Проверить соответствия
показателей качества
приготовленной продукции
требованиям нормативных
документов.
12
Тема 4.12 Ознакомиться с
порядком оформления и выдачи
удостоверения о качестве на
выпускаемую продукцию,
правилами подготовки ее к
транспортированию.
7,10,11,12,13,15,
17,19,20,21,24,26,
27,29,30,31,35,43
6
ОК1. ОК2.
ОК5. ОК6.
ОК7.
ПК 4.1ПК 4.3
7,10,11,12,13,15,
17,19,20,21,24,26,
27,29,30,31,35,43
ОИ1, ОИ3, ОИ4
ДИ1, ДИ2, ДИ5
И-Р 1-5
Групповая
и
индивидуал
ьные
формы.
Совершенст
вование
самостоятел
ьных
профессион
альных
компетенци
й
Групповая
и
индивидуал
ьные
формы.
Совершенст
вование
самостоятел
ьных
профессион
альных
компетенци
й
МАТЕРИАЛЬНО–ТЕХНИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ЗАНЯТИЙ
ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ МОДУЛЮ
ПМ. 04. Приготовление блюд из рыбы
Таблица 2а
№
п/п
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
Материально–техническое обеспечение занятий
компьютер
мультимедийный проектор
экран
электрические плиты
жарочные шкафы
сковороды
холодильные шкафы
машины для нарезки овощей
мясорубки
производственные столы
шкафы для хранения производственного инвентаря
шкафы для хранения производственного инвентаря и столовой посуды
шкафы для верхней и спецодежды
обеденные столы
производственные ванны
технологические карты
схемы
18.
19.
20.
21.
22.
инструкционные карты
плакаты
стенды
муляжи
весы электронные настольные
23.
24.
25.
26.
27.
28.
29.
30.
31.
32.
33.
34.
35.
36.
37.
38.
39.
40.
41.
42.
43.
весы настольные циферблатные
ванна для мытья посуды
посуда для подачи блюд из рыбы
камера холодильная низкотемпературная
раковина для мытья рук
микроволновая печь
ножи поварской тройки
ножницы
бак для пищевых отходов
кастрюли разной емкости
противни
сотейники
доски разделочные
универсальный привод для мясного цеха
машина универсальная с комплектом сменных механизмов
механизм для взбивания, перемешивания
взбивальная машина
формы для заливных
тяпка для отбивания
дуршлаг
натуральные експонаты
ИНФОРМАЦИОННОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ОБУЧЕНИЯ
Основные источники (ОИ)
Таблица 2б
№ п/п
ОИ 1
Наименование
Кулинария: учеб. пособие для сред. проф.
образования.
Автор
Анфимова, Н.А.
Издательство, год издания
2-е изд., стереотип/ Н.А. Анфимова.
– М.: Академия, 2008. – 352с.
ОИ 2
Технологическое оборудование
предприятий общественного питания:
Учеб. для нач. проф. образования
Золин, В.П.
8-е издание/ В.П.Золин. – М.: ИЦ
Академия, 2010. — 320 с.
ОИ 3
Основы физиологии питания, гигиены и
санитарии: Учеб. пособие для сред. проф.
образования.
Матюхина, З.П.
3-е издание, дополненное/
З.П.Матюхина, — М.: ИЦ Академия,
2009. — 256 с.
ОИ 4
Товароведение пищевых продуктов:
учебник для нач. проф. образования: учеб.
пособие для сред.проф. образования. — 4е изд., стер./ З.П.Матюхина, Э.П.
Королькова. — М.: ИЦ Академия, 2006. —
272с.
Матюхина, З.П
4-е изд., стер./ З.П.Матюхина, Э.П.
Королькова. — М.: ИЦ Академия,
2006. — 272с.
Дополнительные источники (ДИ)
Таблица 2в
№ п/п
ДИ 1
Наименование
Обработка рыбы и морепродуктов.
Учебник/ В.Н. Голубев.- М.: ИЦ
Академия, ИРПО.- 2006. — 175 с.
Кулинария: рабочая тетрадь для нач.
проф. образования
Автор
Голубев, В.Н.
Издательство, год издания
Учебник/ В.Н. Голубев.- М.: ИЦ
Академия, ИРПО.- 2006. — 175 с.
Качурина, Т. А.
3-е изд., стер. — М.: ИЦ Академия,
2007. — 160с.
ДИ 3
Практические задания по технологии
приготовления пищи.
Клеман Б.П.
ДИ 4
Блюда из рыбы и морепродуктов
Потапова, И.И.
Учеб. пособие для нач. проф.
образования/ Б.П. Клеман, М.Н.
Лебедева. — 3-е изд., стериотип.М.: ИЦ Академия, 2006. — 175 с.
Учебное пособие./ И.И. Потапова,
Н.В.Корнеева. — М.: ИЦ Академия,
2007. — 144 с.
ДИ 5
Сборник рецептур блюд и кулинарных
изделий.
Харченко, Н.Э.
2-е издание./ Н.Э. Харченко. – М.:
ИЦ Академия, 2006. — 496 с.
ДИ 6
Рыбная кухня. Учеб. пособие
Усов, В.В.
ДИ 7
Основы калькуляции и учета в
Потапова, И.И.
Учеб. пособие: Допущено
Минобразованием России./
В.В.Усов. — М.: ИЦ Академия,
2007. — 384 c.
Учеб. пособие для нач. проф.
образования/ И.И. Потапова. — М.:
ДИ 2
общественном питании:
ИЦ Академия, 2007. — 144 с.
Интернет-ресурсы (И-Р)
И-Р 1 www.cooksmeal.ru/chefs/
И-Р 2
http://biopro16.ru/
И-Р 3
http://triaservice.ru/oborudovanie/teplovoe-oborudovanie-2/
И-Р 4
http://www.kobor.ru/
И-Р 5.
http://www.eda-server.ru/cook-book/osnovnye/raznoe/
Результаты освоения модуля, подлежащие проверке
Профессиональные и общие компетенции
В результате контроля и оценки по профессиональному модулю осуществляется комплексная проверка следующих
профессиональных и общих компетенций
Профессиональные
компетенции
ПК 4.1.
Производить
скелетом
обработку
рыбы
Показатели оценки результата
с
- проверять органолептическим способом качество основного сырья и
костным дополнительных ингредиентов для приготовления блюд и гарниров;
-ориентироваться в ассортименте основного и вспомогательного сырья ;
- соблюдение последовательности приемов и технологических операций;
- соответствие выбора способа обработки сырья для блюд и гарниров
способу тепловой обработки;
- точность расчета количества отходов при кулинарной обработке;
проведение оценки качества при их первичной обработке;
- правильность выполнения действий по хранению, охлаждению и
замораживанию;
- рациональное использование сырья в соответствии с таблицей норм
отходов и потерь;
ПК 4.2.
- выполнение правил по охране труда и санитарно-гигиенических
Производить приготовление или подготовку требований;
полуфабрикатов из рыбы с костным
- соблюдение последовательности приемов и технологических операций
скелетом
простой и средней сложности;
- обоснованность подбора способа подготовки полуфабрикатов;
- проведение бракеража полуфабрикатов из рыбы;
- минимизация потерь полезных питательных веществ при приготовлении
полуфабрикатов из рыбы различной степени готовности;
- соответствие подбора и использования инвентаря, инструментов и
оборудования;
-соблюдение правил выбора сырья в соответствии с видом
полуфабрикатов.
ПК 4.3.
Готовить и оформлять простые блюда из
рыбы с костным скелетом, а также блюд из
рыбы, требующих кулинарной обработки
средней степени сложности
- выполнение правил по охране труда и санитарно-гигиенических
требований;
- соблюдение последовательности приемов и технологических операций
простой и средней сложности;
- обоснованность подбора соусов;
- эстетичность оформления блюд;
- соблюдение правил подачи блюд;
- проведение бракеража;
- минимизация потерь полезных питательных веществ при приготовлении
блюд;
- соответствие подбора и использования инвентаря и оборудования;
-соблюдение правил тепловой обработки в соответствии видом
используемых полуфабрикатов
Общие компетенции
ОК 1. Понимать сущность и
социальную значимость
своей будущей профессии,
проявлять к ней устойчивый
интерес
ОК 2. Организовывать
собственную деятельность,
исходя из цели и способов
ее достижения,
определенных
руководителем
Показатели оценки результата
 демонстрация интереса к будущей профессии в процессе теоретического и
производственного обучения, производственной практики;
 участие в конкурсах предметных недель,
 участие в конкурсах профмастерства;
 соответствие способов достижения цели, способам определенным руководителем.
ОК 3. Анализировать
рабочую ситуацию,
осуществлять текущий и
итоговый контроль, оценку
и коррекцию собственной
деятельности, нести
ответственность за
результаты своей работы
 положительная динамика в организации деятельности по результатам самооценки,
самоанализа и коррекции результатов собственной работы;
 своевременность выполнения заданий;
 качественность выполненных заданий.
ОК 4. Осуществлять поиск
информации, необходимой
для эффективного
выполнения
профессиональных задач
 эффективный поиск необходимой информации;
 анализ инноваций в области профессиональной деятельности;
 обзор публикаций в профессиональных изданиях.
ОК 5. Использовать
информационнокоммуникационные
технологии в
профессиональной
деятельности
 использование информационных технологий в процессе обучения;
 освоение программ, необходимых для профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в команде,
эффективно общаться с
коллегами, руководством,
клиентами
 взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения на
принципах толерантного отношения:
 соблюдение норм деловой культуры;
 соблюдение этических норм.
ОК 7. Готовить к работе
производственное
помещение и поддерживать
его санитарное состояние
 выполнение работ по подготовке производственного помещения к работе;
 аккуратность в работе.
ОК 8. Исполнять воинскую
обязанность, в том числе с
применением полученных
профессиональных знаний
(для юношей)




своевременное получение приписного свидетельства;
участие в военно-патриотических мероприятиях;
участие в военно-спортивных объединениях;
выполнение профессиональных обязанностей во время учебных сборов.
Формы промежуточной аттестации по профессиональному модулю
Элемент модуля
МДК .04.01.
УП
ПП
ПМ (в целом)
Формы промежуточной аттестации
ДЗ
З
Экзамен (квалификационный)