План самостоятельной работы студентов (СРС)

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ
РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ имени ШАКАРИМА г.СЕМЕЙ
Документ СМК 3 уровня
УМКД
УМКД
УММ дисциплины
«Технология и
стандартизация продуктов
животноводства»
Редакция №__
от ___________
042-18-23.1.22/03-2013
УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКИЙ КОМПЛЕКС ДИСЦИПЛИНЫ
«Технология и стандартизация продуктов животноводства»
для специальности 5В120200 – «Ветеринарная санитария»
УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКИЕ МАТЕРИАЛЫ
Семей
2013
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
СОДЕРЖАНИЕ
1.
2.
3.
4.
5.
Лекции
Лабораторные занятия
Самостоятельная работа студента
Курсовая работа
Экзаменационные вопросы
страница 2 из 298
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 3 из 298
1.ЛЕКЦИИ
I ЧАСТЬ
ЛЕКЦИЯ 1.: Введение в дисциплину, понятие о качестве продуктов
питания, из слагаемых. Определение дисциплины. Методы
исследования.
План:
1.Понятие о ветеринарно-санитарной экспертизе
2.История ветеринарно-санитарной экспертизы. Вклад ученых в развитие науки.
3.Роль ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов животноводства в деле охраны
здоровья людей и животных
4.Цели и задачи ветеринарно - санитарной экспертизы
1.
Ветеринарно-санитарная экспертиза — наука, изучающая методы санитарногигиенического исследования пищевых (мясо, молоко, рыба, яйца) и сырьевых (кожа, шерсть и пр.)
продуктов животного происхождения, а также устанавливающая научно обоснованную
ветеринарно-санитарную оценку этих продуктов. Знание ветеринарно-санитарной экспертизы
имеют большое значение в подготовке будущего ветеринарного врача.
Ветеринарно-санитарная экспертиза — одна из отраслей ветеринарии, которая изучает
методы санитарно-гигиенического исследования пищевых продуктов и технического сырья
животного происхождения и определяет правила их ветеринарно-санитарной оценки. В связи с этим
в общей системе подготовки ветеринарных врачей учебный план предусматривает изучение курса
ветеринарно-санитарной экспертизы с основами технологии и стандартизации продуктов
животноводства. Программой данного курса определено, что ветеринарный врач должен уметь проводить ветеринарно-санитарные мероприятия и решать вопросы санитарно-гигиенического
исследования и ветеринарно-санитарного благополучия пищевых продуктов и технического сырья
животного происхождения при их производстве (колхозы, совхозы, птицефабрики,
агропромышленные и животноводческие комплексы, кооперативные организации и т. д.), на всех
этапах технологии переработки (мясо-, молоко-, птицекомбинаты и другие предприятия), при
транспортировке, хранении, а также в местах реализации (рынки). С учетом этих требований ветеринарный врач должен иметь практические навыки приема и сдачи убойных животных,
транспортировки и подготовки их к убою, знать основы технологии и стандартизации при
производстве продуктов животноводства, владеть современными методами их исследований и
знаниями научно обоснованной санитарной оценки.
Важное место в деятельности ветеринарных специалистов занимают вопросы ветеринарносанитарной экспертизы мяса диких промысловых животных и дичи.
В практической работе ветеринарный врач постоянно сталкивается с вопросами
ветсанэкспертизы на мясокомбинатах, на транспорте, в лабораториях, на колхозных рынках в
городских и сельских местностях, в колхозах и совхозах, на рыбных промыслах и т. д. Поэтому
ветеринарный врач должен хорошо владеть комплексом санитарно-гигиенических исследований
продуктов животноводства. Только в этом случае он сможет правильно организовать экспертизу
продуктов и дать обоснованное заключение об их санитарном состоянии и о наиболее
рациональных путях использования некачественных продуктов и сырья.
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 4 из 298
2. Ветсанэкспертиза прошла большой путь развития. Ветеринарно-санитарный осмотр мяса
и предубойный осмотр животных стали применять со второй половины XVII века. Вначале за
продажей мяса наблюдали полицейские надсмотрщики, не имеющие для этого достаточной
подготовки. Впоследствии, в связи с необходимостью более точного определения качества мяса,
осмотр его стали проводить медицинские врачи.
Рост производства мяса и развитие ветеринарных наук вызвали дальнейшее
усовершенствование ветсанэкспертизы. В России, как и в Западной Европе, в XVIII веке осмотр
мяса и надзор за бойнями стали поручать ветеринарным врачам.
При подготовке ветеринарных врачей наметилась известная специализация в области
боенского дела, особенно по осмотру мяса. Профессором Н. Н. Мари (1912 год) были написаны
первые русские руководства по осмотру мяса: «Основы патологической анатомии домашних
животных» и «Руководство к осмотру мяса». Появились исследовательские работы, разрешающие
многие вопросы ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов. При С.-Петербургских
бойнях магистр наук М. А. Игнатьев организовал специальный музей, где были представлены
дефектное мясо, мясопродукты, дичь, молочные продукты, рыба, муляжи и препараты внутренних
органов, полученных от животных, пораженных опасными для людей болезнями. Такие музеи были
созданы при бойнях в Москве и Киеве.
Много труда и энергии в разработку вопросов научного мясоведения было вложено
русскими учеными С. П. Дуброво, А. М. Петровым, А. В. Дедюлиным, М. И. Романовичем, Ф. П.
Половинкиным, П. Н. Андреевым и другими.
Подготовка ветеринарных врачей по мясоведению и боенскому делу тогда осуществлялась в
основном на кафедрах патологической анатомии, судебной ветеринарии и мясоведения.
Одновременно с подготовкой ветеринарных врачей, специализирующихся в области
боенского дела и осмотра мяса, возникла необходимость в ветеринарно-санитарном просвещении
населения и лиц, имеющих отношение к закупкам и продаже продуктов животноводства.
Санитарного контроля за молоком, молочными продуктами, как и за рыбой и рыбными
продуктами, в дореволюционной России почти не было. Однако уже в то время много ценного в
разработку вопросов молочного дела и его развитие внесли такие деятели и ученые, как Н. В.
Верещагин, А. А, Калантар, К. К. Гаппих, А. Ф. Войткевич и др.
В 1918 году в Казанском ветеринарном институте профессором П. В. Бекенским была
организована самостоятельная кафедра мясоведения, по типу которой затем были организованы
кафедры при других ветеринарных институтах. Однако они не могли полностью обеспечить
успешно развивающуюся сеть мясоперерабатывающих предприятий (мясокомбинаты) квалифицированными врачами-экспертами.
В 1930 году в Московском зооветеринарном институте с целью подготовки ветсанэкспертов
для работы на мясокомбинатах был учрежден санитарный факультет, на котором была организована
кафедра ветеринарно-санитарной экспертизы. Вскоре подобные кафедры были созданы и в других
ветеринарных институтах страны.
Выдающаяся роль в разработке вопросов ветеринарно-санитарной оценки мяса и технологии
мясопродуктов принадлежит профессорам П. В. Бекенскому и В. Ю. Вольферцу. Профессором В.
Ю. Вольферцем был создан оригинальный учебник по ветеринарно-санитарной экспертизе;
последнее, пятое его издание было выпущено в 1950 году.
Большое значение в разработке научных основ ветеринарно-санитарной экспертизы в
Советском Союзе имел отдел мясоведения Государственного института экспериментальной
ветеринарии, долгое время возглавляемый профессором М. И. Романовичем.
С достижениями ветеринарно-санитарной науки постоянно совершенствовалась программа
подготовки ветеринарных врачей в области ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов
животноводства. Современная программа включает не только вопросы экспертизы мяса и других
продуктов убоя животных (птиц), но экспертизы молока, молочных продуктов, яиц, рыбы и рыбных
продуктов.
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 5 из 298
Следовательно, ветеринарно-санитарная экспертиза и высоко развитая на индустриальной
основе технология продуктов животноводства сложились исторически и являются важным
достижением современной культуры человеческого общества.
3. Основное в работе ветеринарно-санитарного эксперта — предупредить возможность
заражения людей через продукты, полученные от больных животных, а также предотвратить
перенос заразных заболеваний с инфицированных продуктов (сырья) на здоровых животных. При
этом особую опасность представляют антропозоонозы — заболевания, общие для животных и
человека (сибирская язва, туберкулез, бруцеллез, трихинеллез и другие).
Ветеринарный врач как государственный контролер обязан допускать в пищу только
доброкачественные продукты.
Недоброкачественные (инфицированные) продукты и отходы боенского производства по
указанию ветеринарного врача конфискуют и обязательно обезвреживают или уничтожают.
Основными объектами изучения ветеринарно-санитарной экспертизы служат пищевые
продукты и сырье, получаемые от убоя сельскохозяйственных животных, а также молоко и
молочные продукты, рыба, яйца, растительные продукты и пчелиный мед.
Основная цель
антропозоонозов:
ветеринарно-санитарной
экспертизы
для
защиты
людей
от
1.оберегать людей от болезней, которые могут передаваться через мясо-молочные, рыбные и
яичные продукты, животное сырье;
2.обеспечивать высокое санитарное качество продуктов и сырья животного происхождения в
процессе их первичной обработки, хранения и транспортировки;
3.контролировать качество поступающих в продажу на рынок продуктов;
4.не допускать распространения через продукты животноводства инфекционных и
инвазионных болезней.
Ветеринарно-санитарная экспертиза и технология продуктов животноводства как учебная
дисциплина рассматривает также вопросы гигиены и технологии пищевых продуктов и сырья
животного происхождения (мясо, молоко, яйца, рыба, кожевенное сырье, шерсть и др.), методы
санитарно-гигиенических исследований этих продуктов и дает им ветеринарно-санитарную оценку.
4. ВСЭ применяется для сельскохозяйственного сырья и пищевых продуктов животного
происхождения. Проводится экспертиза организациями и учреждениями Государственной
ветеринарной службы. Целью экспертизы является обеспечение безопасности потребителей путем
предотвращения инфицирования их болезнями, общими для человека и животных.
Задачи ветеринарно-санитарной экспертизы:
1) своевременное выявление опасных инфекционных болезней, переносчиками которых
могут быть товары;
2) разработка и применение установленных методов ветеринарно-санитарной оценки;
3) подтверждения соответствия объектов экспертизы (продукции пчеловодства, мяса,
мясопродуктов, яиц, молока, рыбы, грибов и других растительных продуктов) ветеринарным
требованиям, в том числе при торговле на рынках;
4) защита и профилактика населения от пищевых отравлений, возникающих при
потреблении опасных в ветеринарно-санитарном отношении продуктов животноводства;
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 6 из 298
5) защита и профилактика населения от заражения болезнями, общими для человека и
животных.
Ветеринарно-санитарная экспертиза предшествует гигиенической экспертизе пищевых
продуктов. Только при наличии ветеринарных сертификатов, выданных органами Госветслужбы в
установленном порядке, разрешается проводить санитарно-гигиеническую экспертизу продуктов (п.
5.7.1. Сан ПиН 2.3.2 560-96).
Правовую базу ветеринарно-санитарной экспертизы составляют Закон РК «О ветеринарии»
и законодательные акты, разрабатываемые на его основе.
Нормативная база ветеринарно-санитарной экспертизы – совокупность стандартов, ТУ,
правил, инструкций, устанавливающих ветеринарные требования, которые относятся к
обязательным для выполнения при ведении животноводства, пчеловодства, производстве, хранении,
перевозке и реализации продукции.
Вопросы для самоконтроля:
1.Основная цель ветеринарно-санитарной экспертизы.
2.Основные задачи ветеринарно-санитарной экспертизы.
ЛЕКЦИЯ 2.: Организация и методика осмотра внутренних органов.
План:
1.Значение и правила послеубойного ветеринарно-санитарного осмотра туш и внутренних
органов
2. Методика осмотра туш и органов разных видов животных на конвейерных линиях
1. ПОСЛЕУБОЙНЫЙ ОСМОТР - ветеринарно-санитарное исследование туши и органов
животного, убитого на мясо, для определения их пищевой пригодности. Послеубойный осмотр
основан на выявлении патологических изменений — признаков заболевания животного.
Порядок послеубойного ветеринарно-санитарного осмотра туш и органов животных:
Послеубойная ветсанэкспертиза производится после разделки туши убитого животного. От
каждой туши обязательной ветсанэкспертизе подлежат: голова, ливер, или гусак (состоит из трахеи,
пищевода, легких, сердца, диафрагмы, печени и селезенки), желудок (преджелудки), кишечник,
туша.
Для проведения ветеринарно-санитарной экспертизы туш и органов на мясокомбинатах с
поточным процессом переработки скота должны быть оборудованы следующие рабочие места
ветеринарного осмотра: на линии переработки крупного рогатого скота и лошадей - 4 рабочих места
для осмотра голов, внутренних органов, туш, финальное; на линии переработки свиней - 5 рабочих
мест для осмотра подчелюстных лимфатических узлов на сибирскую язву, голов, внутренних
органов, туш, финальное (при разделке туш со съемкой шкур первое рабочее место размещают
непосредственно за местом обескровливания, а при обработке туш шпаркой - после опалочной печи,
совмещая место осмотра на сибирскую язву с местом осмотра голов); на линии переработки
мелкого рогатого скота - 3 рабочих места для осмотра внутренних органов, туш, финальное.
Для детального ветеринарного осмотра туши, подозрительные по заболеваниям, помещают
на запасной путь.
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 7 из 298
На мясокомбинатах, убойных пунктах, не имеющих поточных линий убоя и разделки туш,
головы, ливер и селезенки убойных животных для ветеринарного осмотра должны быть подвешены
на специальные вешала или размещены на столе.
Места ветеринарного осмотра туш и органов должны быть удобными, хорошо
освещенными, иметь устройства для регистрации выявленных случаев заболеваний скота,
стерилизаторы для обеззараживания ножей, крючков, мусатов, умывальники с горячей и холодной
водой, мыло, бачки с дезрастворами, полотенца.
При отсутствии на линии переработки животных, оснащенной движущимся конвейером,
того или иного рабочего места ветеринарного осмотра, предусмотренного Правилами, или в случае
неукомплектованности этого рабочего места соответствующим специалистом ветслужбы,
переработка скота на этой линии не допускается. При убое животных на мясокомбинате или
убойном пункте каждую тушу крупного и мелкого рогатого скота, свиней и лошадей, голову (кроме
голов овец и коз), ливер, кишечник и шкуру нумеруют одним и тем же номером.
Головы и внутренние органы должны быть подготовлены рабочими предприятия для
ветосмотра согласно технологической схеме и следующим требованиям.
Головы крупного рогатого скота отделяют от туш, фиксируют на вешала за угол сращения
ветвей нижней челюсти или перстневидный хрящ, язык подрезают у верхушки и с боков так, чтобы
он не был поврежден, свободно выпадал из межчелюстного пространства и чтобы были сохранены
все подлежащие осмотру лимфатические узлы.
Головы лошадей отделяют от туши и после извлечения языка вырубают носовую
перегородку, сохраняя ее целостность.
Головы свиней надрезают, оставляют при тушах до окончания послеубойной экспертизы,
для чего после снятия шкуры или после шпарки голову надрезают со стороны затылка и левой
щековины с одновременным вычленением затылочноатлантного сустава, вырезанием языка с
гортанью из межчелюстного пространства, которые оставляют до конца осмотра.
Головы телят, овец, коз отчленяют по затылочно-атлантному суставу, оставляя при туше до
окончания осмотра внутренних органов. Извлеченные из туши легкие с трахеей, сердце и печень до
окончания их ветосмотра должны быть в естественной связи между собой и в них сохранены
лимфатические узлы.
Внутренние органы, извлекаемые на конвейерные столы, ветеринарный врач должен
осматривать синхронно с тушей.
До окончания ветосмотра туш и их органов, включая трихинеллоскопию, не разрешается
удалять из цеха мясную обрезь и другие продукты убоя, кроме шкур всех видов животных, ног и
ушей крупного рогатого скота, голов и ног мелкого рогатого скота.
Послеубойный ветеринарно-санитарный осмотр продуктов убоя следует производить по
следующей схеме.
2. У КРУПНОГО РОГАТОГО СКОТА
□ Голова. Осматривают и вскрывают подчелюстные, околоушные, медиальные, а при
необходимости — латеральные заглоточные лимфатические узлы. Осматривают и прощупывают
губы, язык. Разрезают и осматривают жевательные мышцы пластами, на всю ширину, параллельно
их поверхности (наружные двумя разрезами, а внутренние - одним) с каждой стороны для выявления цистицеркоза (финноза).
□ Селезенка. Осматривают снаружи и на разрезе.
□ Легкие. Осматривают снаружи и прощупывают все доли легкого. Вскрывают левый
бронхиальный, трахеобронхиальный и средостенные лимфатические узлы. Разрезают и
осматривают паренхиму в местах крупных бронхов для исключения аспирации и в местах
обнаружения патизменений.
□ Сердце. Вскрывают околосердечную сумку, осматривают состояние эпикарда, миокарда,
разрезают по большой кривизне правый и левый отделы сердца, осматривают состояние эндокарда
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 8 из 298
и крови, производят 1-2 продольных и один песквозной поперечный разрезы мышц сердца на
цистицеркоз, саркоцистоз и др.
□ Печень. Осматривают и прощупывают с диафрагмальной и висцеральной сторон. В случае
приращения диафрагмы к печени последнюю отделяют и осматривают паренхиму печени на наличие патизменений. Разрезают и осматривают портальные лимфатические узлы и делают с
висцеральной стороны по ходу желчных протоков 2-3 несквозных разреза для исключения
фасциолеза, дикроцелиоза.
□ Почки. Извлекают рабочие из капсулы, осматривают и прощупывают, в случае обнаружения
патизменений разрезают.
□ Желудок, нреджелудки. Осматривают снаружи серозную оболочку, разрезают и осматривают
лимфатические узлы. В случае необходимости желудок вскрывают для осмотра слизистой оболочки. Осматривают пищевод (цистицеркоз, саркоцистоз).
□ Кишечник. Осматривают со стороны серозной оболочки и разрезают несколько брыжеечных
лимфатических узлов.
□ Вымя. Тщательно ощупывают и делают 1-2 глубоких параллельных разреза. Вскрывают
надвыменные лимфатические узлы.
□ Матка. Семенники. Мочевой пузырь. Поджелудочная железа. Осматривают, в случае
необходимости вскрывают.
□ Туша. Осматривают с наружной и внутренней поверхности, обращая внимание на наличие
опухолей и других патизменений. При подозрении на инфекционную болезнь или на заболевания,
связанные с нарушением обмена веществ, вскрывают по усмотрению ветврача лимфатические узлы
- поверхностно-шейные (предлопаточные), подкрыльцовые (первого ребра и собственно подкрыльцовый), реберно-шейные, межреберные, краниальные грудные, надгрудинные, поясничные,
подвздошные, тазовые, коленной складки, поверхностные паховые, седалищные и подколенные. В
необходимых случаях при обнаружении финн дополнительно продольно разрезают мускулы шеи,
лопаточно-локтевые, спинные, поясничные, бедренную группу мышц и мускулы диафрагмы. У
телят осматривают также пуповину и вскрывают суставы конечностей - запястные и скакательные.
У МЕЛКОГО РОГАТОГО СКОТА
Внутренние органы, голову, тушу осматривают так же, как и у крупного рогатого скота. Для
выявления казеозного лимфаденита осматривают лимфатические узлы поверхностно-шейный и
коленной складки.
У СВИНЕЙ
□ Голова. После обескровливания, когда туши обрабатывают со съемкой шкуры, делают
продольный разрез кожи и мышц в подчелюстном пространстве от раневого отверстия вниз в
направлении угла сращения нижней челюсти, вскрывают и осматривают с обеих сторон
подчелюстные лимфатические узлы на сибирскую язву. Если туши свиней обрабатывают без
съемки шкур, то подчелюстные лимфатические узлы и остальные части головы осматривают после
опаливания. Затем при осмотре голов разрезают и осматривают подчелюстные, околоушные и
шейные лимфатические узлы, наружные и внутренние жевательные мышцы на финноз.
Осматривают и прощупывают язык, осматривают слизистую оболочку гортани, надгортанник и
миндалины.
□ Селезенка. Осматривают снаружи, разрезают паренхиму, вскрывают при необходимости
лимфатические узлы.
□ Легкие. Осматривают снаружи, прощупывают и разрезают бронхиальные лимфатические узлы левый, правый, средний.
□ Желудок. Пищевод. Кишечник. Почки. Сердце. Осматривают и исследуют так же, как и у
крупного рогатого скота.
□ Печень. Прощупывают, осматривают диафрагмальную и висцеральную поверхности, желчные
ходы на поперечном разрезе с висцеральной стороны на месте соединения долей.
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 9 из 298
□ Туша. Осматривают так же, как и у крупного рогатого скота. Для исследования на цистицеркоз
(финноз) при необходимости разрезают и осматривают поясничные, шейные, лопаточно-локтевые,
спинные, тазовые конечности и диафрагму. Все туши обязательно исследуют на трихинеллез.
У ЛОШАДЕЙ, ОСЛОВ, МУЛОВ
□ Голова. Разрезают подчелюстные и подъязычные лимфатические узлы, осматривают носовую
полость и вырубленную носовую перегородку.
□ Легкие. Вскрывают трахею, крупные бронхи и осматривают слизистую оболочку. Разрезают все
бронхиальные и глубокие шейные лимфатические узлы, расположенные вдоль трахеи. Разрезают
двумя косыми разрезами доли правого и левого легких, осматривают и прощупывают места
разрезов.
□ Селезенка. Печень. Почки. Кишечник. Желудок. Сердце. Осматривают так же, как и у
крупного рогатого скота.
□ Туша. Осматривают с наружной и внутренней сторон, как и у крупного рогатого скота.
Дополнительно осматривают мышцы с внутренней стороны лопатки на меланомы, внутреннюю
поверхность брюшной стенки на альфортиоз. В случае подозрения на онхоцеркоз делают
косопродольный разрез мышц по ходу выйной связки до уровня остистого отростка грудного
позвонка.
Вопросы для самоконтроля:
1.Порядок осмотра туш крупного и мелкого рогатого скота.
2.Порядок осмотра туш свиней
3.Порядок осмотра туш лошадей
ЛЕКЦИЯ 3.: Лимфатическая система и её место при проведении
ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов убоя
План:
1.Значение лимфатической системы для ветеринарно-санитарной экспертизы мяса
2. Топография лимфатических узлов
3. Особенности расположения лимфатических узлов у разных видов животных
1.Лимфатическая система, как правило, вовлекается в различные патологические
процессы в органах и тканях, что проявляется в виде тех или иных изменений как в лимфатических
сосудах, так и в лимфатических узлах. Такие изменения обычно возникают на ранних стадиях
заболевания животного. Важно отметить, что весьма часто в лимфатических узлах обнаруживаются
наиболее характерные и специфические для того или иного заболевания изменения, а при
некоторых формах течения патологических процессов изменения нередко локализуются
преимущественно в лимфатических узлах (туберкулез, сибирская язва, эпизоотический лимфангоит,
лейкоз и др.). Зная схему лимфообращения и части организма, обслуживаемые теми или иными
лимфатическими узлами, можно во многих случаях составить представление о степени
распространения патологического процесса в организме (например, при туберкулезе, при сепсисе).
Лимфатическая система млекопитающих состоит из лимфатических сосудов и
лимфатических узлов. Лимфатические сосуды, начинаются в межклеточных пространствах
отдельных органов и тканей в виде мельчайших канальцев, которые постепенно соединяются в
более крупные сосуды и стволы. По своему строению лимфатические сосуды напоминают артерии,
но стенки их более тонкие. До впадения в один из главных концевых стволов они проходят по
крайней мере через один, а в большинстве случаев через несколько лимфатических узлов.
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 10 из 298
Вся лимфа, собираемая из различных тканей тела и органов, вливается в три крупных
сборных сосуда: в млечную цистерну, а затем в грудной проток (ductus thoracicus) и два парных трахеальных протока (ductus trachealis dexter et sinister). В грудной проток поступает лимфа из всей
задней части тела, из внутренних органов грудной и брюшной полостей. Грудной проток впадает в
переднюю полую вену в месте разделения ее.или в левую яремную вену. Трахеальные протоки
(правый и левый) представляют собой небольшие сосуды, идущие от головы по боковым
поверхностям трахеи. Они собирают лимфу с головы, шеи, передней части грудной стенки и
частично с передних конечностей. Правый трахеальный проток впадает в правую яремную вену, а
левый — в левую яремную вену или (у некоторых животных) в грудной проток у места впадения
последнего в вену. Из основных сборных протоков лимфа вместе с венозной кровью через правые
отделы сердца поступает в малый круг кровообращения, проходит через капилляры легких,
которые, следовательно, первыми воспринимают всю собранную в организме лимфу.
Лимфатические узлы, расположены по ходу лимфатических сосудов. Каждый
лимфатический узел располагается в определенных местах организма и собирает лимфу с
ограниченных участков — корневой области того или иного узла, а этот узел называют
регионарным в отношении обслуживаемой им области.
Величина лимфатических узлов у различных животных колеблется от булавочной головки до
крупных образований длиной 10—30 см и более. У молодых животных лимфоузлы относительно
крупнее, чем у старых, более рыхлые и сочные. У старых и истощенных животных наблюдается их
атрофия, связанная с нарастанием соединительной ткани и убыванием клеток лимфоидной ткани. У
старых животных (особенно у крупного рогатого скота) часто наблюдается очаговая, реже
диффузная пигментация черного или коричневого цвета. У жирных животных лимфатические узлы
нередко уменьшаются в размере вследствие превращения ретикулярной ткани в жировую.
Вблизи лимфатических узлов располагаются гемолимфатические узелки темно-красного
цвета шарообразной формы, встречающиеся главным образом у рогатого скота в различных частях
тела. В практике ветеринарно-санитарной экспертизы эти узелки не имеют значения.
Как уже отмечалось, при патологических процессах, особенно инфекционного характера и
при интоксикациях, протекающих в организме животного, наблюдаются различные, нередко весьма
типичные изменения в лимфатических узлах. Эти изменения проявляются отеком и гиперемией в
них, а также катаральным, гнойным, геморрагическим, фибринозным или продуктивным
лимфоденитами. В них же возможно обнаружить инфекционные гранулемы (при туберкулезе,
актиномикозе, сапе и др.), различные новообразования (лимфомы, саркомы) и т. д.
2. Области расположения большинства лимфатических узлов у разных видов убойных
животных (за малым исключением) во многом совпадают.
У крупного рогатого скота и овец узлы расположены одинаково. Они бобовидной, овальноудлиненной или округлой формы, обычно окружены жировой тканью и имеют на разрезе серый или
реже желтовато-серый цвет (жир белый или желтоватый). У коз их расположение аналогично, но
многие из них имеют полулунную форму.
У свиней многие крупные лимфатические узлы с поверхности имеют выраженную
дольчатость или бугристость. Отдельные лимфатические узлы представлены пакетами, состоящими
из разного количества разбросанных в жировой ткани мелких узелков (особенно в области головы и
шеи). На разрезе цвет лимфатических узлов розовато-белый или белый (они похожи на жир, но
имеют более плотную консистенцию).
У лошадей лимфатические узлы занимают те же области, что и у других животных, с
незначительными отклонениями. Они состоят из групп (до 20—40 и более) узелков, составляющих
пакеты. Цвет их бледно-серый.
Лимфатические узлы внутренних органов (легких, печени, кишечника) часто на разрезе
бывают темные из-за содержания пигментов (гемосидерина, меланина и др.). За редким исключением все лимфатические узлы головы и туши животных парные (левые и правые).
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 11 из 298
3. ЛИМФАТИЧЕСКИЕ УЗЛЫ КРУПНОГО РОГАТОГО СКОТА
Лимфатические узлы головы и туши.
Подчелюстной лимфатический узел mandibularis — парный, овальной или округлой
формы, длиной 2,0—4,5 см, располагается между подчелюстной слюнной железой и внутренней поверхностью нижнечелюстной кости, позади ее сосудистой вырезки. Собирает лимфу с
соответствующей стороны кожи нижней и боковой части головы, с зубов, со стенок передней
половины .ротовой и носовой полостей, с языка, верхней и нижней губ, щеки, слюнных желез.
Околоушный лимфатический узеЛ—In. parotideus — парный, овальной формы, длиной 6—
9 см, лежит ниже челюстного сустава, передняя половина его покрыта кожей, а задняя —
околоушной слюнной железой. Собирает лимфу с кожи и мускулатуры головы, верхней и нижней
челюсти, глаза, наружного уха и костей черепа, передней половины стенок носовой полости, с
верхней и нижней губ, десен и моляров.
Заглоточный средний лимфатический узел — In. retropharyngeus medialis — парный,
овальной формы, длиной 3—6 см, расположен между глоткой и сгибателями головы у основания
черепа (между концами ветвей подъязычной кости, рядом с одноименным узлом другой стороны).
Собирает лимфу со стенок полости рта и глотки, с корня и глубоких частей языка, задней половины
стенок носовой полости и придаточных пазух, миндалин, нижней челюсти, подъязычной и
подчелюстной слюнных желез, гортани и головного конца длинного сгибателя головы.
Заглоточный боковой лимфатический узел — In. retropharingeus lateralis — парный,
длиной 4—5 см, расположен впереди крыла атланта и частично или полностью покрыт задним
краем околоушной слюнной железы. Собирает лимфу со значительной части головы (включая язык,
ухо, мозг), а также стенок глотки, с первых трех шейных позвонков и прилегающих к ним мышц и с
шейной части зобной железы. Принимает лимфу из всех лимфатических узлов головы и отдает ее в
трахеальные лимфатические протоки соответствующей стороны шеи. При отделении головы на
уровне 3—4 трахеальных колец 'этот узел остается у головы, а при отделении на уровне первых
двух колец — остается в шейной части туши.
Шейный поверхностный лимфатический узел — In. cervicalis superficialis — парный,
продолговатой формы, длиной 7— 9 см. Лежит впереди и немного выше лопатко-плечевого сустава.
Собирает лимфу с кожи и мышц шеи, холки, спины, подгрудка, грудной стенки (до 8—10-го ребра)
и нижней поверхности груди, а также с кожи, мышц, суставов и костей передней конечности.
Правый узел отдает лимфу в правый трахеальный проток, а левый — чаще в грудной проток.
Шейные глубокие лимфатические узлы — Inn. cervicales ргоfundae — подразделяют на
передние, средние и задние. Располагаются вдоль шеи по бокам трахеи: передние — около щитовидной железы, средние — в средней части трахеи, задние — в нижней части шеи возле первых
ребер. Эти узлы 0,3—2 см длиной, собирают лимфу с шейных позвонков, глубоких мышц шеи,
пищевода и трахеи, а передние из них — лимфу с области глотки, слюнных и щитовидной желез.
Их выносящие сосуды соединяются с трахеальными лимфатическими протоками соответствующей
стороны. При удалении трахеи и пищевода эти узлы обычно разрушаются или загрязняются кровью
и их бывает трудно обнаружить.
Подкрыльцовый лимфатический узел — In. axillaris propria — парный, длиной 2,0—3,5 см,
находится на уровне 3-го ребра между лопатко-плечевым суставом и стенкой грудной клетки (его
называют также подлопаточным узлом). Собирает лимфу с мышц, костей, суставов и кожи плеча и
передней конечности. Отдает лимфу в подкрыльцовый лимфатический узел 1-го ребра.
Подкрыльцовые лимфатические узлы 1-го ребра — Inn. axillares primae costae — их
насчитывают от 1 до 3, каждый длиной до 0,75—1,5 см, расположены между лопаткой и грудной
стенкой (на уровне 1-го ребра), медиально от плечевого сустава и мышцы thoraces profundus.
Собирают лимфу с грудных мышц и частично с плечевого пояса и запястья. Выносящие сосуды
соединяются с трахеальным протоком.
Реберно-шейиый лимфатический узел — In. costocervicalis — парный, длиной 1,5—3,0 см,
лежит впереди и медиально от 1-го ребра, сбоку от пищевода и трахеи. Собирают лимфу с глубоких
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 12 из 298
мышц задней части шеи (в области 4—7-го позвонков), с реберной плевры (в области 1—4-го
ребра), с мышц лопатки и плечевого пояса. Выносящие сосуды соединяются с общим грудным
протоком.
Грудной передний лимфатический узел — In. sternalis cranialis — непарный, длиной 1,5—
2,5 см, расположен в углублении передней части грудной кости под плеврой. Кроме него, по бокам
грудной кости у основания ребер располагается еще 2—3 более мелкие узла. Грудные лимфатические узлы собирают лимфу с мышц, окружающих грудную кость, и с грудной кости, с нижней
части межреберных мышц, реберной плевры и диафрагмы, с реберных хрящей, передней части
брюшных мышц, брюшины, с перикарда и части печени. Лимфу отдают в грудной или правый
трахеальный лимфатический проток.
Межреберные лимфатические узлы — Inn. intercostales — длиной 0,2—2 см, размещены
возле головок ребер. Собирают лимфу с дорсальной мускулатуры плечевого пояса, с грудных
позвонков, ребер и реберной плевры, с мускулатуры
грудной стенки. Выводные протоки их вливаются в дорсальные средостенные узлы.
Поясничные лимфатические узлы — Inn. lumbales — одни из них (мелкие) лежат у
межпозвоночных отверстий (иногда отсутствуют), другие (наружные) длиной от 0,5—4,0 см
находятся справа, дорсально от аорты. Собирают лимфу с поясничных и спинных мышц и отдают
ее в тазовый лимфатический ствол.
Подвздошные средние лимфатические узлы —Inn. iliaci mediales — расположены впереди
наружной подвздошной артерии, несколько спереди и сбоку от передних тазовых и вблизи заднего
пакета поясничных лимфатических узлов. Их бывает 2—5, один из которых крупный, округлый,
диаметром до 7— 9,5 см.
Последний во многих руководствах описывается как самостоятельный подвздошный
округлый лимфатический узел — In. iliaci rotundus. Собирают лимфу с мышц поясницы, таза, бедер,
с семенника и семенного канатика, яичника, яйцевода и матки, с почки и мочевого пузыря, а также с
наружного и бокового подвздошных, глубокого паховою и крестцовых лимфатических узлов.
Выводные протоки соединяются с поясничной лимфатической цистерной.
Подвздошный боковой лимфатический узел — In. iliaci lateralis — парный, длиной 1,5—2
см (у крупного рогатого скота иногда отсутствует), располагается латерально и несколько
краниально от медиальных подвздошных, обслуживает область тазобедренного сустава и брюшных
мышц и отдает лимфу в медиальные подвздошные лимфатические узлы и тазовый ствол.
Паховый глубокий лимфатический узел — In. inguinalis profundis — парный, расположен у
начала глубокой бедренной артерии, сбоку от входа в большой таз. Считается, что у крупного
.рогатого скота, овец и свиней эти узлы отсутствуют, а им соответствуют два крупных узла из
группы подвздошных медиальных лимфатических узлов.
Лимфатический узел коленной складки —In. subiliacus — парный, крупный, длиной до 6—
12 см, находится в жировом слое коленной складки (щупа) в области подвздошного бугра, спереди
коленной чашечки. Собирает лимфу с кожи, поясницы, спины, брюшной и задней части грудной
стенок, части таза, бедра и голени. Выносящие сосуды идут главным образом в подвздошные
медиальные лимфатические узлы.
Крестцовые лимфатические узлы — Inn. sacrales — расположены в месте деления аорты на
внутренние подвздошные артерии (узлы эти также называют передними тазовыми). Собирают
лимфу с поясничных, ягодичных и хвостовых мышц, со стенки таза, с матки, влагалища, мочевого
пузыря, уретры, предстательной железы и семенного канатика, с седалищных и боковых
подвздошных лимфатических узлов. Выводные протоки связаны с подвздошными медиальными
узлами.
Седалищный лимфатический узел — In. ischiadicus — парный, длиной 2—3 см, находится
на наружной поверхности крестцово-седалищной вырезки. Собирает лимфу с кожи и мышц таза,
хвоста, тазобедренного сустава, с прямой кишки и ануса, частично с половых органов и
подколенного лимфатического узла.
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 13 из 298
Паховые поверхностные лимфатические узлы — Inn. inguinales superficiales — парные,
довольно крупные, длиной 2—5 и даже 6—10 см, расположены над задней четвертью вымени
(надвымянные), у коров может быть 1—2 узла с каждой стороны, а у быков 1—3 и располагаются
они под кожей каудально от семенного канатика, позади мошонки, сбоку от пениса. Собирают
лимфу с кожи и мышц нижней поверхности задней части брюшной стенки, с кожи и мышечных
слоев внутренней поверхности бедра и голени (до заплюсневого сустава), с наружных половых
органов.
Подколенный
лимфатический
узел—In. popliteus — парный, длиной 3,0—4,5 см,
расположен на икроножной мышце, в желобе между двуглавой мышцей бедра и полусухожильной
мышцей и окружен жировой прослойкой. Собирает лимфу с кожи, мышц, сухожилий и костей
стопы, частично с голени, с глубоких мышц задней части конечностей, с мышц сухожилий, связок,
суставов и костей средней части задней конечности. Выводные протоки этого узла впадают в
медиальные подвздошные, передний тазовый, а иногда в седалищный лимфатические узлы. Чтобы
найти данный узел, делают разрез по желобу между двуглавой мышцей бедра и полусухожильной
мышцей на уровне коленного сустава глубиной 6—8 см. Узел находится против коленной чашечки.
Лимфатические узлы органов грудной, брюшной и тазовой полостей. В области легких у
крупного рогатого скота располагаются бронхиальные и средостенные лимфатические узлы.
Бронхиальный левый лимфатический узел —Inn. bronchialis sinister — длиной 2,5—3,5 см,
находится впереди корня левого бронха, прикрыт дугой аорты. Собирает лимфу с грудной части
трахеи и пищевода, бронхов, сердца и частично легких. Лимфа поступает в грудной проток или в
выносящий ствол средостенных лимфатических узлов.
Бронхиальный правый лимфатический узел — In. bronchialis dexter — длиной 1—3 см,
располагается на ответвлении правого бронха, в вырезке между верхушечной и сердечной долями
правого легкого. Собирает лимфу с верхушки легкого, с пищевода, трахеи и начала бронхов. Лимфу
отводит в протоки средостенных лимфатических узлов.
Трахеобронхиальный узел — In. tracheobronchialis — длиной 2—3 см, расположен
вентрально от трахеального бронха верхущечной доли правого легкого. Его еще именуют
лимфатическим узлом верхушечной доли правого легкого. Собирает лимфу с верхушечной и
сердечной долей правого легкого, а также с сердечной сорочки. Выносящие сосуды идут в передние
средостенные узлы.
Средостенные дорсальные лимфатические узлы — Inn. mediastinales dorsales —
расположены на дорсальной поверхности аорты под телами позвонков. Собирают лимфу с плечевого пояса и мышц грудной стенки, со средостения и перикарда, с костальной плевры и
поверхностей диафрагмы, с. печени и селезенки; принимают также выводные протоки
интеркостальных лимфатических узлов; лимфу отдают в грудной лимфатический проток.
Передние средостенные лимфатические узлы — Inn. mediastinales craniales — длиной
0,5—2,5 см, расположены в средостении впереди от аорты, слева от пищевода и трахеи (некоторые
у входа в грудную полость), числом до 10. Собирают лимфу с зобной железы, грудной части трахеи
и пищевода, с верхушек легких и плевры, с передней части грудной полости, с перикарда и сердца,
а также принимают выводные протоки от бронхиальных и межреберных лимфатических узлов.
Средние средостенные лимфатические узлы — Inn. mediastinales mediales — длиной.0,5—5
см, расположены выше пищевода, с правой стороны от дуги аорты, их бывает 2—5. Собирают
лимфу с грудной части трахеи, пищевода, средней части легких, плевры. Лимфу отдают в грудной
проток.
Задние средостенные лимфатические узлы —Inn. mediastinales caupales — располагаются
между задними долями легких; это сАмые большие узлы из всех средостенных, один из которых 11
см (и более) в длину. Собирают лимфу с задней части легких, пищевода, плевры, диафрагмы, с
диафрагмальной поверхности печени и селезенки. Выводные протоки соединяются с грудными
лимфатическими протоками.
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 14 из 298
Лимфатические узлы печени — Inn. portales — 6 и более, длиной 1—7 см, лежат у входных
ворот печени; покрыты поджелудочной железой (иногда жировой тканью). Собирают лимфу с
печени, поджелудочной железы, двенадцатиперстной кишки, с лимфатических узлов сычуга. Лимфа
оттекает по выводным протокам, соединяющимся с кишечным стволом. С поверхности и на разрезе
узлы темно-серого цвета с черными пятнами.
Почечные лимфатические узлы — Inn. renales — группа узлов длиной 1—5 см, находятся у
выхода почечных артерий из задней аорты. Собирают лимфу из почек. Выводные протоки впадают
в поясничную лимфатическую цистерну.
Желудочные лимфатические узлы —lnn.gastrici — насчитывают 20 и более, каждый длиной
1—4 см, находятся на малой и большой кривизне сычуга и на поверхности рубца, сетки и книжки.
Собирают лимфу с отделов желудка, с двенадцатиперстной кишки и селезенки. Лимфу отдают в
поясничную лимфатическую цистерну.
Брыжеечные лимфатические узлы —Inn. mesenteriales — лежат в брыжейке по ходу
прикрепления ее к лабиринту кишки (образуя группу узлов двенадцатиперстной, тощей,
подвздошной, слепой и ободочной кишок). Собирают лимфу из межтканевых пространств стенки
кишки и пищевой химус из лимфатических синусов кишечных ворсинок. Последний, смешиваясь с
межтканевой лимфой, придает ей молочный цвет; по выводным протокам смесь лимфы с химусом
поступает затем в общий сборный сосуд, который -получил название «млечная цистерна». При
вступлении в грудную полость он называется общим грудным протоком.
Лимфатические узлы толстых кишок —Inn. colon — собирают лимфу со стенок кишок и
отдают в брюшную цистерну. С толстых кишок лимфа поступает в лимфатические узлы, расположенные между извилинами ободочной кишки.
Аноректальные лимфатические узлы —- Inn. anorectales — расположены вдоль прямой
кишки. Собирают лимфу из прямой кишки и верхней стенки тазовой полости. Отток лимфы происходит в крестцовые (передние тазовые) узлы.
ЛИМФАТИЧЕСКИЕ УЗЛЫ У СВИНЕЙ
Подчелюстные лимфатические узлы (Inn. mandibulares) — один-два (диаметр одного до 5
см и второго до 3 см), бугристой или конгломератной формы, лежат в межчелюстном пространстве
впереди подчелюстной слюнной железы.
Добавочные подчелюстные лимфатические узлы (Inn. mandibulares accesorii) - у поросят
два-три, постоянны, длиной 0,3-1см, лежат на аборальном конце подчелюстной слюнной железы у
места деления яремной вены. У взрослых свиней они часто отсутствуют, а если имеются, то в
меньшем количестве. Лимфу собирают с языка, миндалин, кожи мышц и костей передней части
головы, добавочная группа - также из подчелюстных лимфатических узлов. Отток лимфы в
вентральную группу поверхностных шейных лимфатических узлов.
Околоушные лимфатические узлы (Inn. parotidei) - два-три (иногда до 6), часто с
поверхностью красноватого цвета, лежат каудально от подчелюстной слюнной железы. При
отделении головы они частично остаются на туше в области шеи. Лимфу собирают с кожи, мышц и
костей задней части головы, наружного уха, околоушной и подчелюстной слюнных желез. Отток
лимфы в добавочную группу поверхностных шейных лимфатических узлов.
Заглоточные латеральные лимфатические узлы (Inn. retropharyngei laterales) - один-два,
длиной 1-2 см, бобовидной формы, лежат сбоку и спереди атланта. При отделении головы могут
разрушаться, оставаться при туше, иногда отходят вместе с головой и их обнаруживают на яремных
отростках затылочной кости. Лимфу собирают с кожи, мышц и костей верхней части головы,
миндалин, околоушной слюнной железы, глотки, гортани. Отток лимфы в трахеальные протоки и в
дорзальную группу поверхностных шейных лимфатических узлов.
Заглоточные медиальные лимфатические узлы обычно отсутствуют или их обнаруживают
в виде мелких узелков длиной до 0,1 см у больших ветвей подъязычной кости. При осмотре головы
они не имеют практического значения.
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 15 из 298
Поверхностные шейные лимфатические узлы (Inn. cervicales superficiales) состоят из трех
групп: дорзальной, средней и вентральной. Они образуют цепочку, которая идет в краниовентральном направлении от спины к плечевому суставу, и, так как у свиней короткая шея, они частично
покрыты задним краем околоушной слюнной железы. Количество лимфатических узлов непостоянно, у жирных свиней старшего возраста их меньше и поэтому труднее найти. Для их обнаружения
необходимо сделать длинный разрез на наружной поверхности шеи, начиная впереди лопаточноплечевого сустава, до нижней границы шеи.
Дорзальная группа (Inn cervicales superficiales dorsales) соответствует по своему положению
поверхностным шейным узлам других видов животных и состоит из одного крупного узла длиной
до 4,5 см, круглоовальной формы, к которому иногда прилегают один-два небольших
лимфатических узла. Лимфатические узлы лежат в жире впереди лопаточно-плечевого сустава и
прикрыты трапециевидным и плечеатлантным мускулами. Лимфу собирают с кожи и мышц верхней
части головы, шеи, лопатки, плеча, дорзальной и боковой частей грудной стенки, с наружного уха,
передней конечности, из заглоточных, подчелюстных, добавочных подчелюстных, вентральных и
средних поверхностных шейных лимфатических узлов. Отток лимфы в трахеальные протоки.
Вентральная группа (Inn. cervicales superficiales ventrales) — три-пять (иногда до восьми),
длиной 0,3-5 см, лежит в жире, в области яремного желоба, вдоль переднего края плечеголовного
мускула. Лимфу собирают с мышц и костей шеи, околоушной слюнной железы, наружного уха, из
подчелюстных и добавочных подчелюстных лимфатических узлов. Отток лимфы в дорзальные
поверхностные шейные лимфатические узлы.
Средняя группа (Inn cervicales superficiales medii) - один-два (один крупный длиной до 5-6
см), расположена на лестничном мускуле дорзально от яремной вены. Лимфу собирают с кожи,
мышц и костей вентральной и каудальной половины шеи, плечевого пояса. Отток лимфы в
дорзальные поверхностные шейные лимфатические узлы.
У свиней патологические изменения в поверхностно-шейной группе узлов связаны с
патологией в области головы, ушей и регионарных к ним лимфатических узлов. При обнаружении
патологических процессов в этой группе нужно тщательно осмотреть обслуживаемые ими области,
и только при отсутствии в них аналогичных поражений можно предположить, что изменения в
поверхностных шейных лимфатических узлах лимфогематогенного происхождения. Последнее
особенно важно для санитарной оценки туши.
Глубокие шейные лимфатические узлы (Inn. cervicales profundi) состоят из трех групп:
краниальной, средней и каудальной. Краниальные постоянны, лежат около гортани на вентральной
стороне трахеи. Средние непостоянны, лежат в жире средней части трахеи. Каудальные постоянны,
лежат у входа в грудную полость впереди первого ребра. Лимфу собирают с мышц шеи, передних
конечностей, пищевода, трахеи. Отток лимфы в грудной проток.
Подкрыльцовые лимфатические узлы первого ребра (Inn. axilarespnmae costae) - один-два,
длиной 2,3-3,5 см, лежат у места соединения первого ребра с грудной костью. Лимфу собирают с
мышц плечевого пояса, вентральной части шеи, передних конечностей. Отток лимфы в грудной
проток. Собственно подкрыльцовые лимфатические узлы у свиней отсутствуют.
Лимфатические узлы грудной стенки и органов грудной полости.
Эти лимфатические узлы имеют большое значение при вете-ринарно-санитарном осмотре
продуктов убоя.
Средостенные дорзальные лимфатические узлы (Inn. mediastmales dorsales) заменяют
отсутствующие у свиней межреберные и средостенные каудальные лимфатические узлы. Они лежат
между грудной аортой и грудными позвонками и при изъятии ливера частично отходят вместе с
частью грудной аорты. Лимфу собирают с мышц, костей, фасций и плевры грудной клетки,
спинных и брюшных мышц, с диафрагмы. Отток лимфы в грудной проток.
Средостенные краниальные лимфатические узлы (Inn. mediastinales craniales) - один-пять,
лежат в прекардиальной части средостения. Лимфу собирают с мышц, костей, фасций и плевры
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 16 из 298
передней части грудной стенки, трахеи, пищевода, сердечной сорочки и средостения, из дорзальных
и бронхиальных лимфатических узлов. Отток лимфы в грудной проток.
Грудинные краниальные лимфатические узлы (Inn. sternales craniales) - один-два, длиной до
3 см, лежат в жире на передней части (рукоятке) грудной кости. Лимфу собирают из вентральной
области грудных стенок и с грудной кости, брюшных мышц, диафрагмы и сердечной сорочки.
Отток лимфы в грудной проток.
Бронхиальные лимфатические узлы (Inn. bronchioles) разделяются у свиней на группы левых,
средних (дорзальных), правых и эпартериальных лимфатических узлов, расположенных
соответственно слева, дорзально и справа от бифуркации трахеи, а также у правого верхушечного
бронха. Лимфу собирают с легких и сердца: левые бронхиальные - с левого легкого, соседние
(дорзальные) - с обоих легких, эпартериальные - со всех долей правого легкого. Отток лимфы в
краниальные средостенные лимфатические узлы. Межреберные, надгрудные, средние и каудальные
средостенные лимфатические узлы у свиней отсутствуют.
Лимфатические узлы брюшных, тазовых стенок и тазовых конечностей.
Лимфатические узлы указанных групп важны при ветеринар-носанитарной экспертизе.
Поясничные лимфоузлы (Inn. lumbales) - от 8 до 20, лежат в жировой ткани вентрально от
брюшной аорты и задней полой вены. Лимфу собирают с поясничных мышц, брюшных стенок,
внутренних половых органов, брюшины, почек и надпочечников. Отток лимфы в поясничную
цистерну.
Подвздошные медиальные лимфатические узлы (Inn. lliaci medii) - один-два, длиной 1-3 см,
лежат около последнего поясничного позвонка. Лимфу собирают с костей и мышц поясничной
области, брюшных мышц, из крестцовых, тазовых лимфатических узлов. Отток лимфы в
поясничную цистерну.
Подвздошные наружные лимфатические узлы (Inn. iliaci externi) - один-два, длиной 1-3 см,
лежат на наружной подвздошной артерии. Лимфу собирают с брюшных и поясничных мышц,
мочеполовых органов, задней конечности, из поверхностных паховых, надколенных, подколенных и
латеральных подвздошных лимфатических узлов. Отток лимфы в поясничную цистерну.
Подвздошные латеральные лимфатические узлы (Inn. iliaci laterales) - один-два, длиной 0,53 см, лежат в углу деления окружной глубокой подвздошной артерии. Лимфу собирают с брюшных
стенок, поясницы, таза, почек. Отток лимфы в подвздошные наружные лимфатические узлы.
Тазовые лимфатические узлы (Inn. hypogastrici) - один-два, длиной 0,5-1,5 см, лежат в начале
первого крестцового позвонка. Лимфу собирают с мышц поясницы, таза, хвоста, крестцовой кости,
мочеполовых органов, из крестцовых лимфатических узлов. Отток лимфы в медиальные
подвздошные лимфатические узлы.
Надколенные лимфатические узлы (Inn. subiliaci) - длиной 3,5-5,5 см, дольчатые, лежат по
одному в жире коленной складки. Лимфу собирают с кожи передней и верхней частей поясничной
области, спины и грудной стенки (у последних 3-5 ребер), с передней и боковой поверхности бедра
и голени, частично с брюшных мышц, напрягателя широкой фасции бедра, поверхностного ягодичного мускула и двуглавого мускула бедра (у свиней в отличие от других видов животных
лимфатические узлы коленной складки являются не только «кожными», но и «мясными»). Отток
лимфы в наружные подвздошные лимфатические узлы.
Поверхностные паховые лимфатические узлы (Inn. inguinales superficiales) - длиной до 10 см,
дольчатые, лежат в жире на нижней брюшной стенке у самцов впереди наружного пахового кольца,
у самок - позади последних сосков. Лимфу собирают с кожи и мускулов брюшной стенки, задних
конечностей, половых органов, вымени. Отток лимфы в подвздошные лимфатические узлы.
Подколенные лимфатические узлы (Inn. poplitei) разделяют на поверхностные и глубокие.
Поверхностные узлы (один, редко два) лежат в коленной ямке, под кожей, глубокие - в глубине
между двуглавым мускулом бедра и полусухожильным мускулом,
непостоянны. Лимфу собирают с кожи, мышц и суставов задних конечностей. Отток лимфы в
подвздошные лимфатические узлы.
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 17 из 298
Лимфатические узлы органов брюшной и тазовой полостей.
Лимфатические узлы органов брюшной и тазовой полостей имеют большое значение при
ветеринарно-санитарном осмотре продуктов убоя.
Почечные лимфатические узлы (Inn. renales) лежат у входа в почку, на почечной артерии и
вене. Лимфу собирают с почек, надпочечников, прилегающей брюшины. Отток лимфы в
поясничную цистерну.
Печеночные лимфатические узлы (Inn. portales) лежат вокруг воротной вены. При нутровке
туши их часто удаляют, тогда они обнаруживаются в брыжеечном жире или же на поджелудочной
железе. Лимфу собирают с печени, желчного пузыря и поджелудочной железы. Отток лимфы в
чревный ствол.
Селезеночные лимфатические узлы (Inn. lienales) лежат вдоль селезеночной артерии. Лимфу
собирают с селезенки, поджелудочной железы, желудка, сальника и надпочечников. Отток лимфы в
чревный ствол.
Желудочные лимфатические узлы (Inn. gastrici) - один-пять, разной величины, лежат на
малой кривизне желудка. Лимфу собирают с желудка, поджелудочной железы, пищевода. Отток
лимфы в чревный ствол.
Брыжеечные лимфатические узлы (Inn. mesenteriales) в виде цепи из большого количества
узлов лежат в брыжейке всей тонкой кишки, между извилинами ободочной кишки и в короткой
брыжейке прямой кишки. Лимфу собирают с соответствующих отделов тонких и толстых кишок, с
поджелудочной железы. Отток лимфы в поясничную цистерну.
ЛИМФАТИЧЕСКИЕ УЗЛЫ У ОВЕЦ, БУЙВОЛОВ И ВЕРБЛЮДОВ
Лимфатическая система овец.
Она в общем близка к лимфатической системе крупного рогатого скота, в частности,
топография лимфатических узлов крупного рогатого скота и овец, буйволов и верблюдов весьма
сходна. Однако лимфатические узлы у овец имеют некоторые особенности. Форма лимфатических
узлов у овец многообразная, но преимущественно бобовидная. Цвет узлов у овец в возрасте 2-3 лет
сероватый, у взрослых — бледно-розовый, у ягнят — с красноватым оттенком. Лимфатических
узлов у овец значительно меньше, чем у крупного рогатого скота (у овец в среднем 130, у крупного
рогатого скота 300).
Особенности отдельных лимфатических узлов овцы следующие. В области головы и шеи
наиболее важными и крупными являются заглоточные медиальные (длина 1,8-3 см) и
поверхностные шейные (длина 4-4,5 см) лимфатические узлы. Первые собирают лимфу со всей
головы, а вторые - с шеи и всей грудной конечности. Из глубоких шейных лимфатических узлов
постоянны лишь каудальные, краниальные узлы встречаются не всегда, а средние не обнаружены
вовсе. В грудной полости особенно выделяются средостенные каудальные лимфатические узлы
длиной 6-9 см. Средостенные вентральные и средние, а также средние и правые бронхиальные лимфоузлы у овец не обнаружены. На брюшных стенках большое значение, так же как у крупного
рогатого скота, имеют один-два крупных лимфатических узла длиной 2,5-3 см из группы подвздошных наружных. Они расположены так же, как у крупного рогатого скота. Эти узлы собирают лимфу
из тазовых конечностей и всех брюшных органов. Поясничные лимфатические узлы у овец непостоянны. Чревные узлы отсутствуют. Брыжеечные лимфатические узлы особенно многочисленны и
крупные. Брыжеечные лимфатические узлы тощей кишки находятся между дистальной петлей и
лабиринтом ободочной кишки, в то время как у крупного рогатого скота они лежат у брыжеечного
края тощей кишки.
Лимфатические узлы буйволов.
Топография лимфатических узлов буйволов и крупного рогатого скота сходна.
Лимфатические узлы представлены одиночными образованиями или составляют группы из двухшести и более. Количество лимфатических узлов примерно соответствует количеству их у крупного
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 18 из 298
рогатого скота. Форма разнообразна: бобовидная, часто овальная и круглая. Окраска серая, у
молодых животных - с розоватым, у взрослых - с синеватым оттенком. В связи с более светлой
окраской жира у буйвола окраска лимфатических узлов более интенсивная, чем у крупного рогатого
скота и овец. Величина лимфатических узлов у буйволов колеблется в больших пределах (по длине
1-46 см и по ширине 1-5,6 см). У молодых животных лимфатические узлы крупнее, чем у взрослых,
что наблюдается и у крупного рогатого скота. У хорошо упитанных буйволов они более мелкие, чем
у менее упитанных, что не отмечено у других жвачных животных. По сравнению с лимфатическими
узлами крупного рогатого скота одноименные узлы у буйволов значительно крупнее.
Особенности лимфатических узлов буйволов по сравнению с лимфатическими узлами
крупного рогатого скота следующие. В области головы у буйвола почти постоянно (90%)
обнаруживают оральный подъязычный лимфатический узел, который у крупного и мелкого
рогатого скота встречается очень редко. Длина его 3-5,3 см, ширина 2,4-3,2 см. Он сердцевидной
или конусообразной формы, расположен над гортанной ветвью подъязычной кости. В области шеи
средние глубокие шейные и реберно-шейные лимфатические узлы обнаруживают у буйвола
непостоянно. В области грудной клетки и грудной полости у буйвола бронхиальные правые и
бронхиальные средние лимфатические узлы, а также средние средостенные непостоянны. На
грудной конечности подкрылъцовый лимфатический узел первого ребра у буйвола непостоянен и
представляется в виде одиночного образования. В брюшной полости чревные брыжеечные
лимфатические узлы у буйвола непостоянны.
Лимфатические узлы верблюдов.
Топография лимфатических узлов в основном сходна с топографией лимфатических узлов
крупного рогатого скота. Анатомическая структура лимфатических узлов верблюдов аналогична
анатомической структуре лимфатических узлов крупного рогатого скота и частично лошади.
Сходство с лимфатическими узлами лошадей определяется выраженной дольчатостью.
Лимфатические узлы верблюда несколько меньше лимфатических узлов крупного рогатого скота,
на разрезе они представляются более сухими. Особенности отдельных лимфатических узлов
верблюда следующие. Подчелюстные лимфатические узлы расположены так же, как у крупного
рогатого скота, но в виде пакетов с резко выраженным дольчатым строением. Средние заглоточные
лимфатические узлы длиной 6-7 см из-за особой постановки головы и шеи размещаются у начала
шеи по бокам нижнего отдела глотки. Латеральные заглоточные лимфатические узлы при
обычном осмотре в производственных условиях не обнаруживаются. Из глубоких шейных
лимфатических узлов краниальные лимфатические узлы у верблюда не обнаруживаются. Средние
глубокие шейные лимфатические узлы расположены так же, как у крупного рогатого скота.
Каудальные глубокие шейные лимфатические узлы отыскивать трудно, они расположены по
сагитальной линии шеи под последними шейными или первыми грудными позвонками.
Подкрыльцовые лимфатические узлы первого ребра у верблюда не обнаруживаются. • В области
шеи и передней конечности у верблюда находится пара крупных узлов величиной с мелкое куриное
яйцо, расположенных у основания шеи, по бокам рукоятки грудной кости, в подкожной клетчатке.
Эти узлы хорошо прощупываются у живых животных. Они являются добавочными к
поверхностным шейным лимфатическим узлам.
Подвздошные наружные лимфатические узлы расположены также, как у крупного рогатого
скота, но у верблюдов они значительно больше и представляются в виде мощных узлов,
сливающихся с тазовыми узлами. Подвздошные боковые узлы отсутствуют. Лимфатические узлы
коленной складки очень сильно развиты (10x6 см). Подколенные лимфатические узлы в отличие от
лимфатических узлов крупного рогатого скота размещаются не на брюшке икроножной мышцы, а у
сухожильного конца последней, на 10 см выше от скакательного сустава, в подкожной клетчатке.
Левый бронхиальный лимфатический узел расположен так же, как у крупного рогатого скота, но
имеет дольчатое строение. Правый бронхиальный узел не обнаруживается. Средостенные
каудальные лимфатические узлы слиты в виде одного сплошного тяжа, идущего по краю
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 19 из 298
средостения, начиная от середины последнего. Длина тяжа 10 см, ширина 2 см. По внешнему виду
он похож на крупную вену. Иногда над началом этого тяжа встречаются 1-2 маленьких
обособленных узла.
Вопросы для самоконтроля:
1.Расскажите топографию лимфатических узлов.
2.Лимфатические узлы крупного рогатого скота
3.Лимфатические узлы свиней
4.Лимфатические узлы мелкого рогатого скота
5.Лимфатические узлы буйволов и верблюдов
ЛЕКЦИЯ 4.: Ветеринарно – санитарная экспертиза продуктов убоя
животных при инфекционных болезнях животных
План:
1.Классификация инфекционных болезней
2.Сибирская язва
3.Туберкулёз
4.Псевдотуберкулёз
5.Паратуберкулёз
1. В ветеринарно-санитарной экспертизе все инфекционные болезни животных с учетом
опасности их для человека делят на две группы:
1) передающиеся человеку через продукты убоя (сибирская язва, туберкулез, бруцеллез,
ящур, рожа свиней, лептоспироз, листериоз, Ку-лихорадка, туляремия и др.)
2) не передающиеся человеку. Во вторую группу входят болезни животных встречающиеся у
человека, но не передающиеся через мясные продукты (актиномикоз, столбняк, злокачественный
отек, псевдотуберкулез и др.)
И не встречающиеся у человека (пастереллезы, чума свиней, злокачественная катаральная
горячка и контагиозная плевропневмония крупного рогатого скота, инфекционный атрофический
ринит свиней и др.).
Такая классификация инфекционных болезней животных акцентирует внимание ветеринарносанитарных врачей на болезнях первой группы, при выявлении которых необходимо проводить
мероприятия по предупреждению инфекционных болезней людей.
2. Сибирская язва (Anthrax)-- антропозоонозная острозаразная болезнь всех
сельскохозяйственных и многих видов диких животных, характеризующаяся признаками
септицемии и тяжелой интоксикации, а также образованием карбункулов.
Возбудитель — В. anthracis - крупная, длиной от 4 до 8 мкм палочка, обладающая
способностью образовывать капсулы и споры. Капсулы микроб образует в организме животных или
при культивировании его на средах, содержащих сыворотку крови, а споры — в период от 8 до 24 ч
после попадания микроба во внешнюю среду при температуре 12—42 °С. Бациллы сибирской язвы
грамположительны, при микроскопии мазков из органов крови или пораженных тканей
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 20 из 298
просматриваются в виде крупных палочек, соединенных в короткие цепочки. Внутренние концы
палочек обрублены, а иногда несколько расширены, что придает цепочкам вид бамбуковой трости.
После роста на питательных средах сибиреязвенные бациллы в мазках имеют вид длинных нитей,
состоящих из большого количества палочек. При бактериоскопическом исследовании материала от
свиней в мазках можно обнаружить сильно измененные формы бацилл (изогнутые палочки, в виде
булавы, шаров и т. д.), а также контуры капсул. Сафранином бациллы окрашиваются в кирпичнокрасный цвет, а капсулы и распавшиеся палочки (тени)- в светло-желтый. Метиленовым голубым
палочки сибирской язвы красятся в темно-синий цвет, капсулы — в розовый, а при окраске
раствором Ребигера (генцианвиолет на формалине) палочки— в темно-фиолетовый цвет, капсулы
— в розово-фиолетовый. Вегетативные формы возбудителя погибают при нагревании до 60С в
течение первого часа, а 10%-ные растворы едкого натра и едкого кали убивают их только за 2 ч.
Споры устойчивы к действию высоких температур и химических веществ. Автоклавирование при
120°С убивает их через 5—10 мин, кипячение — через 15—30 мин, а раствор формальдегида —
только через 2 ч.
Послеубойная диагностика. Патологоанатомические изменения в туше и органах различны,
что связано с формой проявления болезни. При септической форме сибирской язвы туши плохо
обескровлены, в них слабо выражен процесс окоченения мускулатуры, на серозных покровах
обнаруживают кровоизлияния. Селезенка резко увеличена, пульпа почти черного цвета, мягкой
консистенции, кровь густая, несвертывающаяся, темного цвета, хорошо выражено кровенаполнение
внутренних органов. Печень, почки, сердце в состоянии паренхиматозной дегенерации, легкие
отечные, плотные. Лимфатические узлы увеличены, сочные, пронизаны кровоизлияниями. Однако
такие изменения в органах и тканях возникают только за 16—24 ч до гибели животного, у которого
при жизни бывает повышена (или резко понижена) температура тела и выражены характерные
клинические признаки болезни. Убой животных в таком состоянии не разрешают, и поэтому при
ветеринарно-санитарной экспертизе органов и туш септическая форма сибирской язвы встречается
крайне редко.
В практике у крупного рогатого скота и других убойных животных часто обнаруживают
карбункулезную и атипичную формы сибирской язвы. Для карбункулезной формы характерны
кровянисто-студенистые инфильтраты в подкожной клетчатке в области головы, шеи, груди,
живота, конечностей, реже в средостении. Лимфатические узлы, собирающие лимфу с области
тела, где обнаружен карбункул (или карбункулы), увеличены, отечны, с точечными
кровоизлияниями, расположенными радиально по ходу трабекул или участками, захватывающими
отдельные дольки узла; кровоизлияние иногда носит диффузный характер, захватывающий узлы
полностью, на разрезе они темно-красного цвета. Возможны опухание селезенки без размягчения ее
пульпы, кровоизлияния на серозных покровах, гиперемия почек. При вовлечении' в процесс
кишечника отмечают увеличение мезентериальных лимфатических узлов и кровоизлияния в них, а
также воспаление слизистой оболочки.
При атипичной форме патологоанатомические изменения нехарактерны. Как правило, туши
низкой упитанности, плохо обескровлены, а в различных тканях и лимфатических узлах можно
встретить кровоизлияния, инфильтраты и т. д.
У свиней сибирская язва протекает преимущественно в ангинозной хронической форме и
крайне редко в общесептической. Подозрение, возникает при обнаружении в области глотки студенисто-желтоватого отека, а на слизистой оболочке глотки и гортани—дифтеритипеских налетов
серого или черного цвета. При хроническом течении сибирской язвы отеков и дифтеритических
налетов не обнаруживают, но в лимфатических узлах головы находят диффузные кровоизлияния и
даже некрозы их паренхимы. В этих случаях на разрезе лимфатические узлы имеют розово-красную
или кирпично-красную окраску, и на этом фоне некроз паренхимы просматривается в виде
беловато-желтоватых мелких очажков или узелков. Изменяется чаще один из подчелюстных
лимфатических узлов, реже оба. Иногда бывают поражены заглоточные, околоушные и шейные
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 21 из 298
лимфатические узлы. Процесс может захватывать и только одну дольку узла. Сибирская язва у
свиней может протекать и атипично.
Дифференциальный диагноз. При исследовании органов и туш крупного рогатого скота
сибирскую язву чаще следует отличать от пироплазмоза, эмфизематозного карбункула, а у свиней
— от рожи и чумы. Кроме того, как у крупного рогатого скота, так и у свиней сибирская язва имеет
некоторые общие патологоанатомические признаки с пастереллезом и сепсисом.
При пироплазмозе селезенка увеличена, красного цвета, пульпа не стекает с поверхности
разреза; отмечается желтушность тканей, студенистые инфильтраты в подкожной клетчатке не
имеют геморрагии.
Эмфизематозный карбункул характеризуется наличием крепитирующих отеков в различных
участках мускулатуры. Мускулы содержат множественные кровоизлияния и пропитаны пузырьками
газа, издающими запах прогорклого масла. Селезенка, как правило, не увеличена, в ней имеются
очаговые некрозы геморрагически инфильтрированной пульпы.
При роже свиней в отличие от септической формы сибирской язвы селезенка хотя и
увеличена, но пульпа ее не размягчена. При чуме свиней бывает поражена не часть тонкого
кишечника, а весь кишечник (особенно толстый).
Пастереллез
у
рогатого
скота
характеризуется
воспалительными
отеками,
располагающимися в области головы, верхней трети шеи и ниже, иногда на подгрудке. При
сибирской, язве у карбункулов нет определенной локализации. Грудная форма пастереллеза
сопровождается серозно-фибринозной плевропневмонией, чего нет при сибирской язве. Селезенка у
животных, больных пастереллезом, не увеличена и плотной консистенции. У свиней при остром
течении пастереллеза воспалительный процесс локализируется в межчелюстном пространстве,
глотке, гортани и шее. Для сибирской язвы характерно поражение отдельных лимфатических узлов,
при пастереллезе свиней все лимфатические узлы головы и шеи увеличены, гиперемнрованы и с
кровоизлияниями. Ангиозная форма сибирской язвы проявляется локально, без поражения
внутренних органов. При пастереллезе свиней наблюдаются крупозное воспаление легких, серознофибринозные плеврит и перикардит.
Сепсис стрептококкового и стафилококкового происхождения имеет много общих
патологоанатомических признаков с септической формой сибирской язвы: гемолизпрованная кровь,
множественные кровоизлияния, увеличение и темно-красный цвет селезенки с дряблой пульпой,
гиперемия лимфатических узлов, дегенеративные изменения внутренних органов (печень, почки,
сердце), отек легких. Однако стрептококковый или стафилококковый сепсис является следствием
проникновения микробов в кровь из первичного очага. Таким очагом может быть абсцесс,
флегмона, воспаленный сустав и т. д. В процесс вовлекаются регионарные лимфатические узлы, в
которых находят гнойные очаги. Эти изменения позволяют в ряде случаев отличить сепсис,
вызванный кокковыми формами микробов, от сибирской язвы.
Мероприятия при обнаружении болезни и санитарная оценка продуктов убоя. При
подозрении на септическую или карбункулезную форму сибирской язвы дальнейший убой
животных приостанавливают. От подозрительной туши берут кусочки селезенки, измененные части
ткани и пораженные лимфатические узлы и направляют в лабораторию для бактериоскопического и
бактериологического исследований. До получения результатов тушу и все органы изолируют в
обособленное место.
При установлении бактериоскопией сибирской язвы тушу со всеми, органами и шкурой, не
ожидая результата бактериологического исследования, направляют для уничтожения (сжиганием).
Все обезличенные продукты (ноги, уши, вымя, кровь и др.), полученные от убоя других животных,
смешанные с продуктами убоя от сибиреязвенного животного, направляют на техническую
утилизацию или сжигают.
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 22 из 298
Шкуры от здоровых животных, контактировавшие со шкурой больного животного, подлежат
дезинфекции. Немедленно после удаления сибиреязвенной туши и других продуктов убоя в убойном цехе производят дезинфекцию; рабочие проходят санитарную обработку по указанию и под
наблюдением медико-санитарного надзора. Другие продукты убоя и туши, подозреваемые в
обсеменении бациллами сибирской язвы, по ходу технологического процесса немедленно
подвергают обеззараживанию путем проваривания, но не позднее чем через 6 ч с момента убоя. При
невозможности провести обеззараживание в указанный срок эти туши должны быть изолированы в
помещении при температуре не выше 10 °С, а затем направлены на обеззараживание, как указано
выше, но не позднее чем через 48 ч с момента убоя. Если это невыполнимо, то все туши и
субпродукты, подлежащие обеззараживанию, должны быть направлены на техническую
утилизацию или их уничтожают сжиганием. Туши, обсеменение которых бациллами сибирской
язвы по ходу технологического процесса исключается, выпускают без ограничения.
При отрицательном результате бактериоскопического исследования тушу, подозреваемую в
заражении сибирской язвой, оставляют в изоляции до получения заключения о результатах
бактериологического исследования; необходимость проведения других мероприятий в цехе
(дезинфекции и т. д.) определяется ветеринарным врачом.
При подтверждении бактериологического диагноза на сибирскую язву с тушами и другими
продуктами убоя, подозреваемыми в обсеменении бациллами, поступают так же, как с сибиреязвенными тушами.
При обнаружении сибирской язвы на колхозном рынке из лаборатории ветсанэкспертизы
нужно как можно быстрее удалить все продукты, а помещение продезинфицировать. Место, где
лежала сибиреязвенная туша, дезинфицируют раствором кальция гипохлорнта (хлорной извести),
содержащим 5% активного хлора, а пол и стены всего помещения — раствором этого препарата,
содержащим 2% активного хлора. Затем проводят механическую очистку помещения, собранный
мусор сжигают. Помещение трехкратно дезинфицируют: первый раз горячим 10%-ным раствором
натрия гидроокиси (едкого натра), второй раз через час раствором кальция гипохлорнта с
содержанием 5% активного хлора и через час еще раз тем же раствором. Помещение проветривают,
а все оборудование, столы, стены и полы моют горячей водой. Ножи, вилки кипятят 30 мин в 5%ном растворе кальцинированной соды. Спецодежду обеззараживают в автоклавах или
пароформалиновых камерах.
Аналогичным образом проводят ветеринарно-санитарные мероприятия в хозяйстве.
3. Туберкулез (Tuberculosis)—хронически протекающая инфекционная болезнь,
свойственная всем домашним и диким млекопитающим животным, птице и человеку,
характеризующаяся преимущественно образованием в различных органах специфических узелков
— туберкулов, склонных к творожистому перерождению и распаду
Возбудитель — Mycobacterium tuberculosis — аэробная, неподвижная, тонкая и слегка
изогнутая палочка длиной 0,8— 5,5 мкм, спор и капсул не образует, довольно стойкая к воздействию физических факторов (высокая и низкая температура и т. д.) и химических веществ (кислоты,
щелочи). Так, при температуре 60 °С микобактерии гибнут через 1 ч, при 70 °С — через 10 мин, при
100°С — моментально, а при действии 5%-ных растворов NaOH или КОН — через 2,5—3 ч.
Общепринятая окраска — по методу Циля — Нильсена, при котором микобактерии
окрашиваются в ярко-красный цвет, а другая микрофлора — в синий.
Существует пять видов туберкулезных бактерий: человеческий, бычий, птичий, мышейполевок и холоднокровных. Для убойных животных патогенны представители первых трех видов. У
крупного рогатого скота возбудителем заболевания является преимущественно бычий вид, у свиней
— птичий, бычий и очень редко человеческий. Для птицы наиболее патогенен птичий вид. У людей
туберкулез вызывается главным образом человеческим видом, иногда бычьим и редко птичьим.
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 23 из 298
Послеубойная диагностика. Туберкулезные поражения проявляются преимущественно
продуктивной или экссудативной формой воспаления. Продуктивная форма характеризуется образованием в органах и тканях узелков или туберкул. В начале образования эти узелки
полупросвечивающиеся, затем становятся плотные. В поздних стадиях развития процесса узелки
подвергаются творожистому перерождению или обызвествлению. Данная форма воспаления
считается более благоприятной. Экссудативная форма туберкулеза протекает в виде серозного или
серозно-фибринозного воспаления. При этом в пораженных органах отсутствуют узелки, находят
скопление полужидкого экссудата и участки казеозного распада тканей, обызвествления не
обнаруживают. При продуктивной форме туберкулезных бактерий в мясе чаще не находят, при
экссудативной обнаруживают. Продуктивная и экссудативная форма туберкулезного воспаления
проявляются полным или неполным комплексом. Полный туберкулезный комплекс характеризуется
ярко выраженными патологоанатомическими изменениями в органе или ткани и обслуживающих
их регионарных лимфатических узлах. При неполном комплексе отмечают патологоанатомические
изменения в лимфатических узлах без видимого поражения органа или тканей.
У крупного рогатого скота возможен первичный и послепервичный туберкулез, причем
последний встречается только у взрослых животных. Первичный туберкулез характеризуется
наличием туберкулезных поражений в легких и легочных лимфатических узлах, реже в кишечнике,
печени и других органах. Первичные туберкулезные очаги могут обызвествляться, прорастать
соединительной тканью и инкапсулироваться, но чаще процесс из первичного очага
распространяется на соседние органы. При генерализации процесса развивается милиарный
туберкулез. В этом случае в органах находят множественные мелкие очаги некроза, а в
лимфатических узлах — признаки лучистого казеоза.
При экссудативной форме воспаления возможно развитие казеозной пневмонии, мастита,
серозита и т. д. Эти процессы характеризуются наличием очагов мутно-желтого казеоза с кровоизлияниями. В лимфатических узлах обнаруживают также казеозные очаги и участки
кровоизлияний.
При туберкулезе поражаются и серозные оболочки. В одних случаях на них видны плотные
туберкулы с творожистым перерождением и обызвествлением их содержимого (жемчужница), в
других — бугорков нет, но плевра сильно утолщена и покрыта сухими казеозными массами с
кровоизлияниями (казеозный серозит как следствие экссудативного воспаления).
Послепервичный (вторичный) туберкулез у взрослого крупного рогатого скота на ранних
стадиях развития протекает в виде хронического поражения с преимущественным вовлечением в
процесс одного органа (чаще легких, реже вымени или других органов^) Например, хронический
туберкулез легких протекает в виде ацинозной пневмонии.легких обнаруживают серо-желтые
очаги, имеющие на разрезе форму кленовых листьев, окраска долек легких синевато-красноватая.
Узелки могут сливаться в большие очаги (ацинозно-нодозная форма). Такая форма сопровождается
образованием каверн. В легких находят полости с утолщенными стенками, наполненные вязкой
слизью или гноем. Лимфатические узлы увеличены, но без характерных туберкулезных очагов.
Хронический туберкулез легких может сопровождаться
милиарным
туберкулезом.
Для
послепервичного туберкулеза характерным является наличие поражений в органе или ткани при
слабой реакции на процесс регионарных лимфатических узлов.
У свиней туберкулез встречается в виде первичного комплекса (чаще неполным). Первичные
поражения обнаруживают в основном в глотке, миндалинах или кишечнике. В этих случаях
туберкулезные изменения отмечают в лимфатических узлах (подчелюстных, шейных,
мезентериальных). У взрослых свиней возможны туберкулезные поражения костей, а также в
легких, печени, реже в почках и селезенке.
Поражения подчелюстных лимфатических узлов
у
свиней иногда вызываются
непатогенными для человека коринебактериями. Туберкулезные гранулемы плотно срастаются с
прилегающими тканями и не вылущиваются. Туберкулезоподобные гранулемы, вызванные
коринебактериями, имеют концентрическое строение (как луковица) и вылущиваются легко.
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 24 из 298
Дифференцировать эти очаги можно также визуальной люминесценцией. Гранулемы туберкулезной
природы флуоресцируют лимонно-желтым, розовым или красным свечением, иногда с голубоватыми участками. Гранулемы, образовавшиеся вследствие развития коринебактерий, имеют голубое
свечение с розовым кольцом на периферии или концентрическими бело-розовыми полосками.
У овец туберкулезный процесс может быть в легких, селезенке, печени, а также на серозных
покровах и в вымени. У лошадей туберкулез встречается довольно редко. Туберкулезные
поражения у них могут локализироваться на слизистой оболочке носовой перегородки, в легких,
печени и селезенке.
По степени распространения туберкулезного процесса в организме туберкулез подразделяют
на локальный (местный) и генерализованный. Если при проведении ветеринарно-санитарной
экспертизы поражения обнаруживают в отдельных органах или частях туши, например в легких,
кишечнике, вымени, лимфатических узлах головы и т. д., такую форму относят к локальной.
Генерализованный туберкулез характеризуется, кроме поранения вышеназванных отдельных
органов или частей туши, поражением селезенки, почек, костей или большинства лимфатических
узлов туши.
При обнаружении туберкулезного процесса необходимо установить упитанность туши, так
как туберкулезное истощение обусловлено интоксикацией организма. Признаком туберкулезного
истощения следует считать отсутствие жировых отложений, наличие студенистых инфильтратов и
гидремичность мускулатуры.
Дифференциальный диагноз. В практике ветеринарно-санитарной экспертизы органов и
туш патологические изменения туберкулезного характера дифференцируют от актиномикоза,
бруцеллеза, злокачественных и доброкачественных опухолей, обызвествленных личинок паразитов
и псевдотуберкулеза.
Актиномикомы — губчатого строения, поверхность разреза их выпячивается,
обызвествления нет. При поражении актиномикозом внутренних органов имеются обширные очаги
размягчения, заполненные гноем, лимфатические узлы в процесс не вовлекаются. Поверхность
туберкулезных очагов на разрезе ровная или бугристая, иногда со значительным отложением солей
извести, регионарные лимфатические узлы в большинстве случаев поражены.
Бруцеллезные узелки желтого цвета, в отличие от туберкулезных не обызвествляются, в
лимфатических узлах могут образовываться гнойные фокусы, заключенные в тонкую соединительнотканную капсулу. При наличии опухолей по периферии их не имеется дочерних образований,
что наблюдается при жемчужнице, и отсутствуют поражения лимфатических узлов.
Паразитарные включения вылущиваются, после чего остается сплошная соединительнотканная
оболочка, туберкулезные очаги вылущить полностью нельзя; лимфатические узлы при наличии
паразитарных образований не изменены.
Отличить псевдотуберкулезные очаги от туберкулезных можно по следующим признакам:
псевдотуберкулы имеют концентрическое строение (как луковица), пораженные ткани легко
вылущиваются, после чего остается сплошная соединительнотканная оболочка; у овец
псевдотуберкулез (в отличие от туберкулеза) протекает экссудативно—очаги имеют вид
гинсообразной массы серого цвета, при гистологическом исследовании клеток Лангганса не
находят.
Санитарная оценка. При генерализованном туберкулезе (одновременное поражение
грудных и брюшных органов и большинства регионарных лимфатических узлов) вне зависимости
от состояния упитанности, а также при истощении независимо от формы туберкулезного поражения
туши и органы направляют на техническую утилизацию.
При локальном поражении (наличии туберкулезного поражения в лимфатическом узле, в
одном из внутренних органов или других тканей, но нормальной упитанности туш) туши (кроме
свиных) вместе с непораженными органами направляют на проварку, выработку мясных хлебов или
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 25 из 298
для переработки в консервы. Внутренний жир перетапливают, для гарантии гибели возбудителя в
вытопленном жире на 20 мин температуру доводят до 100 "С. Пораженные, туберкулезом органы и
ткани направляют на техническую утилизацию. При обнаружении в свиных тушах туберкулезных
обызвествленных очагов только в подчелюстных лимфатических узлах последние удаляют,
голову вместе с языком направляют на проварку, а тушу, внутренние органы и кишечник
выпускают без ограничения. При таком же поражении только брыжеечных лимфатических узлов на
техническую утилизацию направляют кишечник, а тушу и остальные внутренние органы
выпускают без ограничения. При обнаружении в одном из брыжеечных лимфоузлов казеозных
(необыз-вествленных) очагов или туберкулезных поражений (независимо от их вида) одновременно
как в подчелюстных, так и в брыжеечных узлах последние удаляют, кишечник направляют на
техническую утилизацию, а тушу и остальные органы — на проварку, выработку колбасных хлебов
или на переработку в консервы. При обнаружении в лимфатических узлах свиных туш
туберкулезоподобных поражений, вызванных коринобактериями.
тушу и органы выпускают без ограничения после удаления пораженных лимфоузлов.
При костном туберкулезе все кости скелета направляют на техническую утилизацию, а мясо
— на проварку или для переработки в консервы. При убое животных, положительно реагирующих
на туберкулин, санитарную оценку мяса и других продуктов проводят в зависимости от результатов
послеубонного осмотра и обнаружения туберкулезного поражения. Если туберкулезные поражения
в лимфатических узлах, тканях и органах не обнаруживают, туши и другие продукты выпускают без
ограничения. Шкуры не дезинфицируют.
4. Псевдотуберкулез (Pseudotuberculosis) — недостаточно изученная болезнь многих видов
сельскохозяйственных животных, грызунов и птиц, характеризующаяся образованием в органах
казеозных узелков и очаговых поражений, внешне сходных с туберкулезными.
Возбудители. 1.Corynebacterium pseudotuberculosis — мелкая, неподвижная, полиморфная,
грамположительная палочка, спор и капсул не образует; патогенна для коз, лошадей, крупного
рогатого скота, свиней, верблюдов, оленей, овец, кроликов. 2. Yersinia pseudotuberculosis — мелкая,
подвижная, полиморфная, грамотрицательная палочка, капсул не образует; наиболее патогенна для
кур, уток, индеек, фазанов, серых куропаток, голубей, зайцев и нутрий.
Послеубойная диагностика. У коз, овец, а также крупного рогатого скота и свиней
патологические изменения выявляют чаще всего в легких и в лимфатических узлах. Чаще поражены
лимфатические узлы легких (бронхиальные и средостенные) и передней части туши, реже — задней
ее части. Они увеличены и имеют творожистые узелки или очажки слоистого строения. На ранних
стадиях болезни содержимое образующихся очажков представляет гнойную массу зелено-желтого
цвета, маркой или клейкой консистенции.
Хроническое течение болезни приводит к тому, что воспалительные очажки инкапсулируются и в
них происходит своеобразное уплотнение гноя, который превращается в сухую плотную
крошковатую массу концентрического строения. В легких обнаруживают мелкие серые или серозеленоватые узелки такого же строения, как и в лимфатических узлах, или же возможны обширные
зеленоватые творожистые очаги. Реже подобные изменения встречаются в печени, селезенке,
почках и мускулатуре. При генерализации процесса туши бывают в состоянии патологического
истощения.
У лошадей болезнь проявляется прежде всего язвенным лимфангитом.У кроликов и зайцев в паренхиматозных органах и в стенке кишечника отмечают
некротические очажки серовато-желтого цвета, а в легких — эмфизематозные участки. Сильно
увеличена селезенка, которая является бугристой и содержит массу некротических узелков.
Возможно увеличение печени и изменение ее окраски до серого и даже пестро-желтого цвета, а
также набухание лимфатических узлов тушек и наличие в них некротических желтоватых очажков.
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 26 из 298
У птиц аналогичного характера очажки и узелки обнаруживают во всех внутренних органах,
включая кишечник.
Санитарная оценка. Туши (тушки) и внутренние органы при наличии истощения и
множественного поражения лимфатических узлов или обнаружении псевдотуберкулезного
процесса в мускулатуре направляют в техническую утилизацию. Если туша нормальной
упитанности, а поражены только внутренние органы, их бракуют и утилизируют, а тушу и
неизмененные субпродукты выпускают без ограничений.
5. Паратуберкулез (паратуберкулезный энтерит, болезнь Ионе — Paratuberculosis)—
хронически протекающая инфекционная болезнь жвачных, характеризующаяся медленно развивающимся продуктивным энтеритом, периодической диареей и прогрессирующим исхуданием.
Возбудитель — Mycobacterium paratuberculosis — тонкая, короткая, полиморфная, кислотоспиртоустойчивая, аэробная палочка, спор и капсул не образует, окрашивающаяся по Циль —
Нильсену, похожа на палочку туберкулеза птичьего типа. В связи с этим для прижизненной
диагностики болезни у животных по аллергической реакции используют птичий туберкулин.
Послеубойная диагностика. При паратуберкулезе поражены слизистые и подслизистые
оболочки кишок. Патологический процесс захватывает подвздошную и тощую кишки, в меньшей
степени—слепую, ободочную и прямую. Стенки кишок сильно утолщаются, слизистые оболочки
морщинистые, бледного или желтовато-красного цвета. Брыжеечные лимфатические узлы,
прилегающие к пораженным частям кишечника, увеличены и сочны. Болезнь иногда
сопровождается истощением с наличием отеков или студенистых инфильтратов в межчелюстном
пространстве, в области подгрудка и живота.
Диагноз на паратуберкулез подтверждают бактериоскопиче-ским исследованием измененных
брыжеечных лимфатических узлов с окраской мазков по Циль — Нильсену.
Санитарная оценка. При наличии патологоанатомических изменений в кишечнике,
брыжеечных лимфатических узлах, гортани и отеков в межчелюстном пространстве голову,
измененные органы и кишечник с брыжейкой направляют в техническую утилизацию, а тушу и
субпродукты выпускают без ограничений. Если имеются истощение или гидремия мускулатуры и
отеки на туше, то тушу и все продукты убоя утилизируют. Шкуру выпускают без ограничений.
Вопросы для самоконтроля:
1.Послеубойная диагностика при туберкулёзе.
2.Санитарная оценка продуктов убоя при туберкулёзе.
3.Послеубойная диагностика при сибирской язве
4.Санитарная оценка продуктов убоя при сибирской язве
5.Послеубойная диагностика и санитарная оценка продуктов убоя при псевдотуберкулёзе
6.Послеубойная диагностика и санитарная оценка продуктов убоя при паратуберкулёзе.
ЛЕКЦИЯ 5.: Ветеринарно – санитарная экспертиза продуктов убоя
животных при инфекционных заболеваниях
План:
1.Бруцеллёз
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 27 из 298
2.Ящур
3.Сап
1. Бруцеллез (Brucellosis)—инфекционная, хронически протекающая болезнь, поражающая
домашних, многие виды диких животных и человека. У животных проявляется часто абортами,
задержанием последа, эндометритами и расстройством воспроизводительной способности их.
Возбудители — бактерии из рода Brucella. Все бруцеллы полиморфны, встречаются
кокковндные, овоидные и палочковидные формы (0,6—1,5x0,5—0,7 мкм). Микробы неподвижны,
некоторые штаммы образуют капсулу, грамотрицательны, хорошо красятся анилиновыми красками.
У крупного рогатого скота, яков, буйволов, верблюдов и лошадей возбудителем является Br.
abortus; у свиней и северных оленей — Br. suis; у коз и овец—Br. melitensis; у собак — Br. canis
(возможны и другие виды). По данным отдельных исследователей, возбудитель бруцеллеза
северных оленей Br. tarandi. Определенное эпизоотологическое значение имеет возможность
миграции различных видов бруцелл от одних животных к другим. Доказана миграция Br. melitensis
от коз и овец на коров, свиней и буйволов, Br. suis от свиней на коз и овец и т. д. Для человека
патогенны бруцеллы всех видов, но наиболее опасным и патогенным является вид Br. melitensis.
Послеубойная диагностика. Патологоанатомические изменения, возникающие во
внутренних органах и лимфатических узлах больных бруцеллезом животных, недостаточно
типичны. У крупного рогатого скота можно наблюдать фиброзный мастит с уплотнением
паренхимы вымени и очаговый нефрит. Лимфатические узлы сочные, увеличенные, на разрезе с
точечными помутнениями или участками некроза желтого цвета. В печени, почках, селезенке и
других переихиматозных органах нередко обнаруживают различной величины абсцессы. У овец
часто отмечают увеличение лимфоузлов и селезенки. Под капсулой почек встречаются узелки
размером с зерно гречихи, иногда регистрируют изменения в легких, характерные для пневмонии. У
свиней бруцеллезная инфекция сопровождается перерождением мышц шеи и конечностей,
катаральными и гнойными процессами в легких. В матке типичными являются воспаление
слизистой или плотные контурированные узелки величиной до конопляного зерна и далее
горошины (милиарный бруцеллез матки). Бруцеллезные узелки не обызвествляются. У самцов в
семенниках и придатках, как следствие орхита, находят абсцессы и некротические очаги. У овец,
коз, свиней, северных оленей и других животных типичные патологоанатомические признаки —
артриты плюсневых, путовых и других суставов. Послеубойная диагностика бруцеллеза
значительно облегчается проводимыми массовыми диагностическими исследованиями при жизни
животных.
Санитарная оценка. Мясо, полученное от убоя животных всех видов с клиническими или
патологоанатомическими признаками бруцеллеза, выпускают после проварки.
Мясо, полученное от убоя крупного рогатого скота и свиней, реагирующих на бруцеллез, но
при отсутствии у них клинических признаков бруцеллеза и патологических изменений в мясе и
органах, выпускают без ограничений. Мясо, полученное от убоя овец и коз, положительно
реагирующих на бруцеллез, подлежит переработке в колбасу или консервы. Колбасу в этих случаях
варят при 88—90 °С столько времени, чтобы температура внутри батона была не ниже 75 °С.
Мясо крупного рогатого скота и свиней, реагирующих на бруцеллез и поступивших из
хозяйств (ферм), неблагополучных по бруцеллезу козье-овечьего вида (мелитензис), также
подлежит переработке на консервы или колбасу при температурных режимах для мяса овец и коз.
При отправке таких животных для убоя в ветеринарном свидетельстве должны быть указаны
результаты исследования на бруцеллез (мелитензис).
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 28 из 298
Кость, полученная при обвалке мяса всех видов животных с клиническими или
патологоанатомическими признаками бруцеллеза, а также от туш овец и коз, реагирующих на
бруцеллез, направляют на вытопку жира или на производство сухих животных кормов.
Голова, печень, сердце, легкие, почки, желудки и другие внутренние органы, полученные от
убоя животных всех видов, реагирующих на бруцеллез или имевших клинические признаки
бруцеллеза, реализовать в сыром виде не разрешается; их выпускают после проварки пли
направляют для переработки на колбасные или другие вареные изделия. Говяжьи и свиные уши и
ноги, говяжьи губы и свиные хвосты предварительно перед проваркой ошпаривают или опаливают,
бараньи и свиные головы — опаливают, желудки — ошпаривают.
Вымя от коров, овец и коз, реагирующих на бруцеллез, но не имевших клинических
признаков бруцеллеза и патологоанатомических изменений в туше и органах, выпускают после проварки; при наличии клинических признаков бруцеллеза или пaтологоанатомических изменений
вымя направляют на утилизацию.
Кишки, пищеводы и мочевые пузыри, полученные от животных, реагирующих на бруцеллез,
выдерживают в 1%-ном растворе NaCl с 0,5% соляной кислоты, в течение 48 ч при температуре
15—20 °С и жидкостном коэффициенте 1:2. Кишки, пищеводы и мочевые пузыри, полученные от
животных, клинически больных бруцеллезом, подлежат утилизации.
Кровь от животных, клинически больных и реагирующих при исследовании на бруцеллез,
разрешается использовать на изготовление сухих животных кормов или технических продуктов.
Шкуры, рога, копыта, полученные от убоя всех видов животных, клинически больных бруцеллезом
и реагирующих на бруцеллез козье-овечьего вида (мелитензис), выпускают после дезинфекции.
2. Ящур (Aphtae epizooticae) —остро протекающая, исключительно контагиозная
инфекционная болезнь домашних и диких парнокопытных животных, характеризующаяся
лихорадкой и афтозными поражениями слизистой оболочки ротовой полости, кожи вымени и
конечностей. К ящуру восприимчив и человек, особенно дети.
Возбудитель болезни — РНК-содержащий вирус из рода ри-новирусов. По антигенным
свойствам его подразделяют на 7 серологических типов (А, О, С, САТ-1, САТ-2, САТ-3 и «Азия-1»),
а каждый тип имеет свои варианты.
Весьма губительными для вируса ящура являются кислая среда, а в горячем виде 1—2%-ные
растворы NaOH и КОН.
Послеубойная диагностика. При осмотре органов и туш животных, больных и
подозрительных по заболеванию ящуром, особое внимание обращают на исследование слизистой
оболочки ротовой полости и языка, допускается вскрытие пищевода и Трахеи. Тщательно
исследуют сердце. При экспертизе туш свиней осматривают область межкопытной щели.
По характеру патологоанатомических изменений различают доброкачественную (афтозную)
и злокачественные формы ящура. Доброкачественная форма ящура характеризуется наличием афт
или эрозий в ротовой полости, межкопытных щелях и на вымени. Возможно осложнение гнойными
и гангренозными процессами. Так, у свиней из-за воспаления венчика возможны спадение рогового
башмака, развитие, гангрены конечностей или гнойного воспаления суставов. У крупного рогатого
скота вследствие попадания в дыхательные пути частичек корма возможна аспирация дыхательных
путей с последующей гангреной легких.
При злокачественном ящуре афтозные поражения находят на слизистой оболочке пищевода,
гортани и трахеи. К злокачественному течению относят токсическую и миокардиопатическую
форму. При токсической форме на серозных оболочках обнаруживают мелкие кровоизлияния, в
клапанах сердца — узелки и отложения
фибрина, в подкожной клетчатке заметна серозная
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 29 из 298
инфильтрация, серозные кровянистые инфильтраты могут быть и в мускулатуре. При наличии
вышеуказанных изменений возможно и увеличение селезенки.
Для миокардиопатической формы характерна дряблость сердечной мышцы. Вся сердечная
мышца пронизана серо-белыми и темными полосами (тигроидное сердце), а в средостении —
студенистые или кровянисто-студенистые инфильтраты. При всех злокачественных и осложненных
формах ящура мясо подлежит бактериологическому исследованию на бактерии рода сальмонелла.
Санитарная оценка. Мясо и все другие продукты, полученные от убоя животных, больных
и подозрительных по заболеванию ящуром, находящихся в одной партии, направляют для
переработки на вареные или варено-копченые колбасы, вареные кулинарные изделия или в
консервы. При невозможности переработки мяса на указанные изделия его обеззараживают проваркой. Выпуск мяса и всех других мясопродуктов в сыром виде запрещается. При наличии мелких
множественных или обширных некротических очагов во многих мышцах (тазовых и грудных
конечностей, плечевого пояса и др.), а также при осложненных формах ящура, сопровождающихся
гангренозным или гнойным воспалением конечностей, вымени и других органов, тушу и органы
направляют на утилизацию.
При наличии в мышцах единичных некротических очагов пораженные части мышц
направляют на утилизацию, а вопрос о порядке использования органов и остального мяса должен
решаться в зависимости от результатов бактериологического исследования.
Если на данном предприятии нет колбасного или консервного производства, то указанные
туши и субпродукты допускают к транспортировке на ближайшие колбасные или мясоконсервные
заводы в пределах области, края, республики, но только с разрешения ветеринарных органов
(области, края, республики) и при соблюдении установленных ветеринарно-санитарных правил.
Кости выпускают с предприятия только после их проварки в течение 2,5 ч или
перерабатывают на сухие животные корма на том же предприятии.
Кишки, пищевод, мочевые пузыри подлежат технологической обработке отдельно от другого
сырья с последующим промыванием внутри и снаружи 0,5%-ным раствором формальдегида или
вымачиванием в насыщенном растворе поваренной соли, подкисленном уксусной кислотой 0,08%ной концентрации (кишок — в течение 4 ч, пищеводов и мочевых пузырей — в течение 24 ч).
Кишечные продукты, не обеззараженные указанным способом, направляют на утилизацию.
Слизистые оболочки желудков свиней и сычугов крупного рогатого скота разрешается
использовать для получения пепсина только на том предприятии, где они получены.
Кровь используют для производства сухого альбумина, если мясокомбинаты оборудованы
сушильными установками, обеспечивающими обработку готового продукта при выходе его из сушильной установки при температуре не ниже 65 °С. При отсутствии таких установок кровь
подлежит проварке (режим указан ниже).
Сбор эндокринного сырья (гипофиза, надпочечников, поджелудочной, щитовидной и
паращитовидной желез), спинного мозга и желчи от животных, больных и переболевших ящуром, а
также в течение 21 суток после вакцинации, запрещается. Разрешается использовать на этом же
предприятии эндокринное сырье от животных, подозреваемых в заражении ящуром, для
изготовления лечебных эндокринных препаратов (инсулина, камполона, холестерина, адреналина,
адренокортикотропного гормона).
Все боенские отходы, предназначенные для использования в корм животным (в том числе
кровь, фибрин и т. п.), выпускают только после проварки в течение 2 ч с доведением температуры в
толще массы не менее 80 °С или перерабатывают на том же предприятии на сухие животные корма.
Шкуры от больных животных, подозрительных по заболеванию и подозреваемых в
заражении, подлежат дезинфекции. Шкуры, снятые с туш до обнаружения ящура, а также шкуры от
здоровых животных, не соприкасавшихся с инфицированными шкурами, разрешается отгружать с
мясокомбината без дезинфекции отдельными вагонами или автомашинами непосредственно на
кожевенные заводы, минуя перевалочные базы.
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 30 из 298
Рога, копыта, волос, щетину дезинфицируют 1%-ным раствором формальдегида, после чего
выпускают без ограничений.
Туши и все продукты, полученные от убоя животных, переболевших ящуром и
направленных на убой до истечения 3 мес после переболевания и снятия карантина с хозяйства, а
также животных, привитых инактивированной вакциной против ящура в течение 21 дня в
неблагополучных по ящуру областях, выпускают без ограничения, но их не разрешается вывозить
за пределы области, края, республики. В пределах союзной республики эти продукты могут быть
вывезены в другие области, но только по разрешению Главного управления ветеринарии
Госагропрома союзной республики. Сбор эндокринного сырья от таких животных на медицинские
цели запрещается. Если со времени снятия карантина с хозяйства прошло более 3 мес, животных,
переболевших ящуром, разрешается отправлять на мясокомбинат, а мясо и другие продукты убоя в
этом случае реализуют без ограничения в пределах страны.
От вынужденно убитых животных, больных ящуром, в хозяйстве мясо и другие продукты
убоя используют только после проварки и только внутри хозяйства. Вывоз их в сыром виде за
пределы хозяйства запрещается. Шкуры, рога, копыта, волос и щетина подлежат дезинфекции.
3. Caп (Malleus)—инфекционная, хронически протекающая болезнь однокопытных
животных, характеризующаяся возникновением в легких, на слизистых оболочках дыхательных
путей и различных участках кожи специфических узелков, склонных к распаду с образованием
гноящихся язв. Сапом болеет и человек.
Возбудитель—-Actinobacillus mallei (В. mallei)—прямая или изогнутая, с закругленными
концами, неподвижная бактерия длиной 1—5 мкм. В мазках из патматериала и питательных сред
микробы чаще располагаются в виде цепочки или нитей. Микроб спор и капсул не образует, хорошо
красится анилиновыми красками, грамотрицателен. При окраске синькой Лёффлера и краской
Гимзы хорошо выявляется зернистость внутренней структуры микроба.
Послеубойная диагностика. При кожной форме заболевания в коже по ходу лимфатических
сосудов (шея, подгрудок, стенка живота, внутренняя поверхность задних конечностей и т. д.)
образуются узелки или узлы величиной от горошины до голубиного яйца. В центре узелки
размягчаются, а после распада тканей образуются язвы с изъеденными краями. Процесс захватывает
и подкожную соединительную ткань. В местах расположения лимфатических узлов она
пропитывается инфильтратом, резко набухает, образуя безболезненные припухлости. Лимфатические узлы по ходу подкожных лимфатических сосудов сильно увеличены, плотные,
неподвижные, внутри содержат гнойные очажки.
При носовой форме поражения на слизистой оболочке носовых раковин и носовой
перегородке образуются узелки, а в последующем язвочки и рубцы. Сапные узелки желтоватогрязного цвета, в центре содержащие липкий гной и по периферии окруженные демаркационным
валиком розового цвета. По мере развития процесса и разрушения тканей на месте сапных узелков
образуются глубокие кратерообразные язвы с грязным гнойным содержимым и серо-красными
кровоточащими краями. Язвы крайне плохо поддаются заживлению и в случае заживления на их
месте образуются ясно заметные звездчатые рубцы. При развитии сапного процесса на слизистой
оболочке носовых раковин и перегородке реакцию проявляют лимфатические узлы головы, и в
первую очередь подчелюстные.
При легочной форме заболевания в легких чаще наблюдают узелковый сап и реже сапную
пневмонию. В первом случае в легочной ткани обнаруживают плотные просвечивающиеся
узелки величиной от макового зерна до горошины с наличием желтовато-серого цвета в центре. При
развитии сапной пневмонии очаги поражения имеют буро-красный цвет, в центре содержащие
желтовато-гнойную массу. Процесс в легких может протекать хронически. В этих случаях в очагах
поражения встречаются творожистые перерождения и даже обызвествления, а иногда и сапные
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 31 из 298
гранулы. Разросшаяся соединительная ткань бывает инфильтрирована студенистой желтоватой
жидкостью вследствие экссудативно-пролиферативного
воспаления.
При развитии сапной
пневмонии характерные для сапа изменения находят на слизистой оболочке трахеи и гортани и
иногда бывает односторонний или двусторонний плеврит. Патологоанатомические изменения
обнаруживают в регионарных лимфатических узлах. Из внутренних органов в брюшной полости
сапные узелки обнаруживаются чаще всего в печени. Надо иметь в виду, что нередко кожные,
носовые и легочные поражения встречаются у одного и того же животного.
Санитарная оценка. Животные, больные сапом, к убою не допускаются. Клинически
больные и положительно реагирующие при маллеинизации животные подлежат уничтожению. В
случаях убоя животных туши со всеми внутренними органами и шкурой уничтожают. Все туши,
подозреваемые в обсеменении возбудителем сапа по ходу технологического процесса, выпускают
после проварки, а внутренние органы направляют на техническую утилизацию; также поступают и
с тушами при невозможности их проварки. Убойный зал и все оборудование тщательно
дезинфицируют; рабочие проходят санитарную обработку по указанию врача медико-санитарного
надзора.
Вопросы для самоконтроля:
1.Санитарная оценка продуктов убоя при бруцеллезе.
2.Санитарная оценка продуктов убоя при ящуре
3.Санитарная оценка продуктов убоя при сапе
ЛЕКЦИЯ 6.: Ветеринарно – санитарная экспертиза продуктов убоя
животных, при обнаружении инвазионных болезней
План:
1.Болезни, передающиеся человеку через мясо
2.Болезни, не передающиеся человеку через мясо
1. 1.1. Трихинеллез - антропозоонозная, остро и хронически протекающая болезнь многих
видов млекопитающих ярко выраженного аллергического характера, вызываемая личинками и
половозрелыми нематодами из рода Trichinella.
Болеют свиньи, дикие кабаны, медведи, барсуки, собаки, волки, лисы, кошки, грызуны
(мыши, крысы), морские млекопитающие Крайнего Севера (белухи, моржи, тюлени), а также
человек.
У свиней трихинеллез регистрируют в Белоруссии, Литве, Украине, России (Красноярский
край, Краснодарский край, Рязанская, Брянская области и др.). Трихинеллез диких животных, собак,
кошек и грызунов распространен повсеместно.
Возбудитель. К настоящему времени описано четыре вида возбудителя: Trichinella spiralis,
Tr. pseudospiralis, Tr. nativa, Tr. Nelsoni. Bсe эти виды паразитируют и у человека. Жизненный цикл
трихинелл совершается в организме одного хозяина. Это мелкие нематоды: самец 1,4-1,6 мм длиной
и 0,04 мм толщиной; самка 3,5-4,4 мм длиной и 0,06 мм толщиной. Самки живородящие. Они
проникают в просвет либеркюновых желез, в кишечные ворсинки хозяина и рождают живых
личинок, которые лимфогематогенным током заносятся в мышцы. Излюбленные места
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 32 из 298
паразитирования личинок - мышцы ножек диафрагмы, языка, пищевода, межреберные и др. Через
17 сут. они достигают инвазионной стадии и приобретают спиралеобразную форму. Вокруг
личинки через 3-4 нед. формируется капсула (личинки Tr. pseudospiralis без капсулы), которая через
6 мес. начинает обызвествляться. В одной капсуле может быть 1-7 трихинелл.
Полностью процесс обызвествления заканчивается через 15-18 мес. Жизнеспособность
мышечных трихинелл сохраняется у животных многие годы, а у человека до 25 лет. Заражение
человека и животных Трихинеллезом происходит через мясо, содержащее инвазионные личинки
трихинелл. Мясо переваривается, а освободившиеся мышечное трхинеллы через 2-7 сут.
превращаются в кишечные. Самцы оплодотворяют самок и погибают. Самки спустя 6-7 сут.
рождают от 1,5 до 10 тыс. личинок трихинелл, после чего погибают.
Устойчивость мышечных трихинелл к различным внешним воздействиям довольно высокая.
Для разрушения трихинелл в мясе, особенно в толстых кусках, необходима длительная тепловая
обработка и доведение температуры в толще кусков не ниже 80°С. В мясе, хранящемся при
температуре —17... —27°С, трихинеллы остаются жизнеспособными в течение 6 нед. Посол и
копчение мясопродуктов не обезвреживают трихинелл. Мышечные трихинеллы способны выделять
токсические вещества, обладающие высокой термоустойчивостью.
Послеубойная диагностика:
1. Трихинеллоскопия. Берут из ножек диафрагмы два кусочка мяса по 60 г каждый. Если
пробу из ножек диафрагмы взять невозможно, берут кусочек других мышц - мышечной реберной
части диафрагмы, межреберных, поясничных, жевательных, шейных. Для исследования готовят
мышечные срезы ножницами Купера величиной с овсяное зерно. От каждой исследуемой туши
берут не менее 24 срезов. Когда все срезы положены на нижнее стекло компрессориума, на него
накладывают верхнее стекло и, закручивая гайки, раздавливают срезы в такой мере, чтобы через
них можно было легко читать газетный текст. Срезы просматривают при увеличении 5-70 раз при
помощи обычного микроскопа.
2. Проекционное трихинеллоскопирование облегчает исследование, так как не требует
зрительного напряжения, а возможность видеть на экране весь срез целиком в значительной степени
сокращает время исследования. Исследователь может провести 45-60 срезов в час. Проекционные
трихинеллоскопы устанавливают в затемненной комнате, а в соседней - готовят компрессориумы со
срезами и передают трихинеллоскописту. Компрессориум укрепляют в подвижной рамке
проекционного трихинеллоскопа. Изображение мышечного среза попадает на зеркало и от него
отражается на экран. Рамку с закрепленным в ней компрессориумом можно передвигать, чтобы
правильно установить срез на экране, затем фокусировать изображение до предельной четкости.
Проекционное трихинеллоскопирование более приемлемо для свежей неконсервированной
свинины.
3. Метод группового исследования свинины на трихинеллез основан на переваривании в
специальной жидкости образцов мышечУ ной ткани, взятых из ножек диафрагмы нескольких
свиных туш, и обнаружении в осадке переваренной массы личинок трихинелл. Исследование на
трихинеллез групповым методом осуществляют/ с помощью аппарата для выделения личинок
трихинелл (АВТ). Он представляет собой термостатируемую камеру с вмонтированными в нее
восемью реакторами, предназначенными для переваривания мышечной ткани в специальной
жидкости. Каждый реактор имеет мешалку с индивидуальным приводом от электродвигателя и отстойник для сбора осадка.
Для исследования туш на трихинеллез групповым методом отбирают пробы мышц из ножек
диафрагмы на границе перехода мышечной ткани в сухожилие. При исследовании свиных туш, полученных от животных из зон, где регистрируют трихинеллез, готовят групповую пробу общей
массой до 100 г из проб по 5 г от 20 туш и менее - по 2,5 г от каждой из двух ножек диафрагмы
одной туши. От свиных туш, полученных из зон, где трихинеллез не регистрируют в течение
последних 8—10 лет, готовят групповую пробу общей массой до 100 г из проб по 1 г от 100 туш или
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 33 из 298
по 0,5 г от каждой из двух ножек диафрагмы одной туши. Групповую пробу измельчают на
мясорубке, а фарш собирают в стакан с порядковым номером, соответствующим номеру реактора.
Для получения специальной жидкости в каждый из реакторов заливают теплую (40-42°С) воду в
количестве по 2,5 л. Непосредственно перед заправкой реактора измельченной групповой пробой в
него вносят 6 г пищевого пепсина активностью 100 тыс. ЕД и 30 мл концентрированной соляной
кислоты. Для перемешивания смеси включают мешалку на 1 мин. Затем добавляют измельченную
групповую пробу и включают мешалку на 45 мин. Продолжительность переваривания контролирует
реле времени. В такой же последовательности загружают и остальные реакторы.
По окончании переваривания групповой пробы реле времени автоматически отключает
мешалку. После отстаивания жидкости в реакторе (15-20 мин) открывают зажим, перекрывающий
эластичную трубку-отстойник, сливают 1-1,5 мл жидкости с осадком на часовое стекло и осадок
исследуют на наличие трихинелл.
После каждого исследования через трубку-отстойник сливают отработанную жидкость,
реактор промывают водой с температурой не ниже 80°С и подготавливают для последующей
работы. По окончании смены реакторы промывают раствором моющих средств.
При выявлении в осадке одной или более личинок трихинелл исследуемую группу свиных
туш переводят на запасной подвесной путь, разделяют ее на 8 групп по 12-13 туш (первоначальная
групповая проба от 100 туш) или по 2—3 туши (первоначальная групповая проба от 20 туш), берут
снова пробы и проводят трихинеллоскопию групповым методом исследования, как указано выше.
Туши из группы, давшей положительные результаты при повторной трихинеллоскопии,
исследуют индивидуально в аппарате АВТ, выявляя таким образом тушу, пораженную личинками
трихинелл.
4. Трихинеллоскопия консервированной (мороженой, соленой) свинины. Мороженую свинину
сначала оттаивают. Толщина срезов не должна превышать 1,5 мм. После размещения срезов на
нижнем стекле компрессориума их слегка раздавливают верхним стеклом. Затем верхнее стекло
снимают и на каждый срез наносят пипеткой каплю 0,5% раствора соляной кислоты или раствора
метиленового голубого (5 мл насыщенного спиртового раствора и 195 мл дистиллированной воды).
Продолжительность обработки срезов 1 мин. После этого вновь накладывают верхнее стекло и
срезы исследуют обычным порядком. Обработанные соляной кислотой мышечные срезы становятся
прозрачными, сероватого цвета. При наличии трихинелл капсула имеет вид серебристого ободка,
жидкость в полости капсулы вследствие коагуляции белка просветляется. Срезы, обработанные
раствором метиленового голубого, окрашиваются в синеватый цвет, жидкость внутри полости
трихинеллы - в нежно-голубой, паразит не окрашивается и становится хорошо видимым. Если мясо
вследствие длительного хранения потеряло часть влаги, то полость трихинеллы окрашивается в
более темные тона, чем мышечные волокна.
5. Мышечные срезы из солонины делают в 2 раза тоньше, чем при трихинеллоскопии
консервированной свинины. Их также рекомендуется слегка раздавить верхним стеклом
компессориума, после чего на каждый срез наносят каплю глицерина, разведенного пополам с
водой, или 5% раствора молочной кислоты для просветления срезов. Время обработки и порядок
исследования такие же, как и мороженой свинины.
6. Трихинеллоскопия свиного шпика. Трихинеллы могут локализоваться в подкожных
жировых отложениях, в которых макроскопически не видно мышечных прослоек. Шпик без
видимых мышечных прослоек разрезают на всю толщину и срезы берут с внутренней поверхности
шпика по линии его расслоения. Делают не менее 5 срезов толщиной около 0,5 мм и погружают их
в 1% раствор фуксина на 5% растворе едкого натрия. Затем их извлекают из раствора,
раскладывают на нижнем стекле компрессориума, закрывают верх ним стеклом и исследуют. На
фоне неокрашенных жировых клеток резко выделяются трихинеллы в виде светло-красных или
желто-красных включений. Оболочка трихинелл бывает ясно выражена. Для дифференциации
обызвествленных трихинелл от обызвествленных саркоцист и конкрементов нетрихинеллезной
природы проводят окраску срезов по методу П. М. Ямщикова с дополнительной их обработкой на
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 34 из 298
предметном стекле 15% раствором соляной кислоты в течение 1-2 мин и последующим
промыванием водой. Срезы просматривают под малым и средним увеличением микроскопа.
Этот метод применим для исследования соленого и мороженого мяса, а также для уточнения
природы мышечных включений. Срезы расплющивают между стеклами компрессориума, затем
снимают и погружают на 1- 2 мин в 1% раствор риванола (или акрихина, трипафлавина),
приготовленного на 5% растворе едкого натрия. После этого срезы переносят на 1-2 мин в сосуд с
насыщенным раствором метиленового голубого (15 г на 100 мл 80% уксусной кислоты). Затем
срезы тщательно промывают горячей водой (80-90°С), вновь раскладывают на стекло
компрессориума и исследуют. Если срезы оказались густо окрашенными, их еще раз промывают
горячей водой. Мышечные волокна окрашиваются в желтоватый цвет. Капсулы трихинелл - в яркозеленый, а трихинеллы - в синий цвет. Иногда трихинеллы не окрашиваются, но хорошо
выделяются на цветном фоне мышечной ткани. Трихинеллы имеют тонкую оболочку, а
нетрихинеллезные конкременты окружены толстой волокнистой оболочкой.
Для улучшения видимости мышечных трихинелл по П. М. Ямщикову можно окрашивать
срезы из консервированной свинины. Для обработки срезов применяют 3-5% раствор едкого калия.
Экспозиция 3-5 мин. Известь саркоспоридий растворяется, капсула трихинеллы не растворяется.
Более точный метод обнаружения трихинелл — переваривание мясного фарша в
искусственном желудочном соке с последующей микроскопией осадка. Для проведения этого
исследования пробу мяса 20-30 г измельчают в фарш и помещают в большую коническую колбу, в
которую приливают искусственный желудочный сок в соотношении к фаршу 1:10. Искусственный
желудочный сок готовят добавлением к 1% раствору соляной кислоты 3% пепсина. Раствор соляной
кислоты закрывают пробкой и содержимое тщательно взбалтывают, после чего колбу помещают в
термостат при 37°С на 12-24 ч для переваривания мяса. За это время содержимое колбы несколько
раз встряхивают, а затем фильтруют через мелкое сито или центрифугируют в пробирках. Осадок
переносят пастеровской пипеткой или бактериологической петлей на предметное стекло и
просматривают под микроскопом или трихинеллоскопом. Если конкременты образовались в
результате обызвествления личинок трихинелл, то последних обнаруживают в осадке в виде белых
червячков. При наличии в мясе обызвествленных саркоспоридий в осадке находят споры.
Санитарная оценка продуктов убоя и мероприятия. При обнаружении в 24 срезах на
комрессориуме хотя бы одной трихинеллы, живой или мертвой, тушу и субпродукты, имеющие
мышечную ткань, пищевод, прямую кишку, а также обезличенные мясные продукты направляют на
техническую утилизацию.
Наружный жир (шпик) снимают и перетапливают, а в вытопленном жире на 20-25 мин
доводят температуру до 100°С. Внутренний жир выпускают без ограничений. Кишки, кроме
прямой, после обычной обработки выпускают без ограничений.
Шкуры выпускают после удаления с них мышечной ткани, последняя утилизируется.
Обо всех случаях обнаружения трихинеллеза необходимо извещать ветеринарные и
медицинские органы тех районов, откуда поступило зараженное животное.
В хозяйстве, где у свиней обнаружен трихинеллез, усиливают борьбу с грызунами,
бродячими кошками и другими предполагаемыми трихинеллоносителями. Следует повсеместно
разъяснять населению об опасности заболевания трихинеллезом, охотников обязать доставлять на
трихинеллоскопию образцы мяса диких кабанов, медведей, барсуков и др.
1.2.Трихинеллез человека. Инкубационный период 3-45 сут. Характерны ранние симптомы:
одутловатость лица, сопровождающаяся конъюнктивитом, лихорадка, боль в мышцах, эозинофилия.
Часты различные высыпания на коже, желудочно-кишечные расстройства, гипотония, глухость
тонов сердца, сердцебиение, головная боль, бессонница. При легких формах отмечаются лишь отек
век и эозинофилия. Продолжительность болезни от 2 до 60 сут. и более. Иногда наблюдается
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 35 из 298
рецидивирующее течение трихинеллеза. Осложнения: миокардит, менингоэнцефалит, тромбозы
артерий и вен, пневмония, нефрит и др. Прогноз серьезный.
1.3..Финноз (цистицеркоз) крупного рогатого скота - остро и хронически протекающая
болезнь крупного рогатого скота, буйволов, зебу, яков, оленей, иногда человека, вызываемая
личиночной стадией невооруженного цепня из рода Taeniarhunchus (виды Т. saginatus, Т. hominis, Т.
contusa и др.). Распространена повсеместно, но чаще встречается в Средней Азии.
Возбудитель: личиночная стадия невооруженного цепня Taeniarhunchus saginatus,
паразитирующего в кишечнике человека. По мере созревания членики паразита, наполненные
яйцами (до 175000 в каждом членике), отторгаются. Если они поедаются крупным рогатым скотом с
кормом, то в кишечнике освобождается онкосфера, а затем развивается личиночная стадия
паразита. В дальнейшем личинки через лимфатическую и кровеносную системы проникают в
мышечную ткань, где через 6 мес. превращаются в развитых цистицерков. Цистицерк крупного
рогатого скота представляет собой прозрачный пузырек круглой или овальной формы, сероватобеловатого цвета и величиной от булавочной головки до горошины. Снаружи цистицерки окружены
соединительнотканной капсулой, через которую просвечивается паразит. Головка и шейка
цистицерка втянуты внутрь заполненного жидкостью пузырька. При надавливании на пузырек из
него выворачивается сколекс с 4 присосками.
Нагревание до 50°С для финн губительно.
Хлорид натрия при крепком (20%) посоле мяса обезвреживает финны в течение 3 нед.
Послеубойная диагностика. Наиболее часто у крупного рогатого скота поражаются
жевательные мышцы, мышцы сердца, предплечья, языка, шеи, реже - мышцы задней части тела.
При сильной инвазии цистицерков обнаруживают в легких, печени, почках, селезенке, мозге,
поджелудочной железе, лимфатических узлах, жировой ткани. У телят чаще поражается сердце.
Санитарная оценка продуктов убоя и мероприятия. Для обнаружения финн делают по
два разреза массетеров и сердца. При обнаружении финн на разрезах мышц головы и сердца
производят дополнительно по два параллельных разреза шейных мышц в выйной области,
лопаточно-локтевых, спинных, поясничных, тазовой конечности и диафрагмы. Санитарную оценку
туш и органов проводят дифференцированно в зависимости от степени поражения.
При обнаружении на 40 кв. см разреза мышц головы или сердца и хотя бы на одном из
разрезов мышц туши более трех живых или погибших финн тушу, голову и внутренние органы
(кроме кишечника) направляют на утилизацию. Внутренний жир перетапливают на пищевые цели.
При обнаружении на 40 кв. см разреза мышц головы или сердца не более трех живых или
погибших финн и при отсутствии или наличии не более трех финн на остальных разрезах
вышеуказанных мышц, голову и внутренние органы (кроме кишечника) утилизируют, а тушу
подвергают обеззараживанию заморозкой, термической обработкой (проварка) или посолом в
порядке, в разделе «Порядок переработки мяса и мясопродуктов, подлежащих обеззараживанию».
Кишки и шкуры, независимо от степени поражения туш финнозом, после обычной обработки
выпускают без ограничений.
Финноз (цистицеркоз) свиней — хронически протекающая ан-тропозоонозная болезнь
свиней, собак, кошек, кроликов, а также человека, вызываемая паразитированием в мышцах, сердце,
языке и в мозгу личиночной стадии (цистицерков) вооруженного цепня. У человека цистецерки
чаще локализуются в головном мозге и глазном яблоке. Цистицеркозы встречаются повсеместно.
Возбудитель: личиночная стадия цестоды Taenia solium. Дефинитивным хозяином является
человек, заражающийся при употреблении в пищу плохо проваренной или сырой цистицеркозной
свинины. Цестода, паразитирующая в тонком отделе кишечника человека, становится половозрелой
спустя 2-3 мес. и имеет форму ленты до 3 м. Сколекс диаметром 0,6-1,0 мм вооружен двойной
короной крючьев, число которых колеблется от 22 до 32.
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 36 из 298
Тело паразита состоит из отдельных члеников. По мере созревания членики, наполненные
десятками тысяч яиц (до 50 тыс. в каждом), отрываются и выбрасываются наружу. Свиньи
заражаются при поедании человеческого кала или им загрязненных кормов, содержащих членики
или яйца. В кишечнике свиньи освободившаяся из оболочки онкосфера, имеющая 3 пары крючьев,
проникает в лимфу, а затем в кровь. Током крови онкосферы разносятся по всему организму, но
оседают они в большинстве случаев в межмышечной соединительной ткани скелетных мышц. Через
2,5-4 мес. онкосферы превращаются в цистицерков, окруженных собственной оболочкой и
оболочкой, развившейся из соединительной ткани хозяина. Из собственной оболочки паразита
формируется пузырь обычно эллипсоидной формы, длиной 5-20 мм и шириной 5-10.
Цистицерк заполнен прозрачной, слегка опалесцирующей жидкостью, в которой находится,
прикрепившись шейкой к внутренней оболочке, вывернутый «наизнанку» сколекс. Жидкость,
содержащаяся в пузыре, токсична. При исследовании цистицерки легко выявляются
невооруженным глазом. Строение сколекса такое же, как и у половозрелой цестоды.
Продолжительность жизни цистицерков в организме свиней составляет 3-6 лет. Погибшие
цистицерки имеют вид овальных или округлых образований разной величины. Если цистицерки
погибли после полного сформирования сколекса, их можно распознать с помощью
микроскопического исследования по наличию известковых телец и крючьев, которые не
подвергаются разрушению.
В некоторых случаях не дефинитивным, а промежуточным (или тем и другим) может быть
человек. Это происходит при аутоинвазии, когда во время рвоты у человека зрелые членики
отрываются от стробилы и попадают в желудок, а также при заглатывании яиц (онкосфер) цепня.
Цистицерки чувствительны к воздействию температуры. При —12°С они погибают в течение
3 сут., при 80°С - мгновенно. Крепкий смешанный посол мяса обезвреживает их через 20 сут. Наличие в мясе 7% и более поваренной соли для финн губительно.
Послеубойная диагностика такая же, как у продуктов убоя крупного рогатого скота.
Обезвреживание подробно описано в разделе «Порядок переработки мяса и мясопродуктов,
подлежащих обеззараживанию».
Шпик разрешается обезвреживать перетопкой, замораживанием или посолом.
Обеззараженные субпродукты направляют на промышленную переработку.
Дифференциальное исследование. Исследуя свинину на цис-тицеркоз, необходимо
дифференцировать живых цистицерков от мертвых и от тонкошейного цистицерка. Дегенеративные
(погибшие) цистецерки обнаруживают под микроскопом, выявляя известковые тельца.
Тонкошейный цистицерк обычно располагается под серозной оболочкой органов, а не в толще
мышц. Его отличают также по наличию в сколексе большого числа крючьев (32-48 против 22-32 у
свиного цистицерка) и более длинной шейке.
2.
2.1.Токсоплазмоз - природно-очаговая антропозоонозная, остро и хронически
протекающая протозойная болезнь сельскохозяйственных и многих диких животных (в т. ч. птиц,
грызунов), человека, вызываемая внутриклеточным паразитом. Распространена повсеместно.
Возбудитель: Toxoplasma gondii, имеет полулунную или округлую форму, 4-7 мкм длиной,
1,5-4 мкм шириной. Токсоплазмы покрыты двойной пелликулой, паразитируют в мышечных,
нервных, печеночных и почечных клетках, где образуют цисты. Возбудитель имеет двух хозяев:
дефинитивного - кошку (и др. виды семейства кошачьих) и промежуточного, которым могут быть
домашние, промысловые, дикие животные, в том числе птицы, а также человек. Человек чаще
заражается через инфицированные продукты (мясо и др.) и при контакте с инфицированными
животными. При температуре 4°С в мясе и других продуктах убоя токсоплазмы выживают до 3-4
нед., при —15...18° С - не более 3 сут., при варке мяса погибают через 20 мин.
Послеубойная диагностика. Обнаруживают увеличение печени с признаками
перерождения, увеличение и гиперемию селезенки с геморрагиями, отек легких, мелкие
некротические очажки в большинстве органов и лимфоузлов.
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 37 из 298
Лабораторное исследование. При гистологическом исследовании в клетках
ретикулоэндотелиальной системы и в некротических очагах органов находят множество
токсоплазм.
Токсоплазмоз можно установить и серологическим методом по РСК с токсоплазмозным
антигеном. При необходимости ставят биологическую пробу на белых мышах, которые после
заражения погибают через 5—10 сут.
Санитарная оценка продуктов убоя. Туши обезвреживают проваркой, а голову и
внутренние органы утилизируют.
2.2.Токсоплазмоз человека. Характеризуется хроническим течением, поражением нервной
системы, миокарда, мышц, глаз. Человек заражается при попадании ооцист в пищеварительный
тракт (кошки выделяют ооцист с испражнениями, ооцисты сохраняются в почве до года). Больной
человек опасности для окружающих не представляет. От момента заражения до первых проявлений
болезни может пройти много месяцев.
Различают врожденный и приобретенный токсоплазмоз. Врожденный токсоплазмоз может
развиться только при заражении женщины во время беременности. Чаще он проявляется в виде
энцефалита и поражения глаз. Наличие токсоплазмозной инфицированности женщины до
беременности не приводит к врожденному токсоплазмозу.
Редко токсоплазмоз протекает в острой форме, чаще в виде энцефалита. Хроническая форма
(99%) может длиться многие годы с периодическими обострениями и ремиссиями. При
хроническом приобретенном токсоплазмозе один курс комплексной терапии приводит к стойкому
выздоровлению 85% больных, у 15% через разные промежутки времени наступают рецидивы
(снижение зрения, поражение нервной системы).
2.3.Пироплазмидозы - большая группа протозойных болезней животных, возбудители
которых относятся к классу споровиков (Sporozoa) и отряду пироплазмида (Piroplasmida).
Паразитируют в эритроцитах (бабезии, пироплазмы, франсаиеллы, нутталии) или в эритроцитах и
клетках РЭС лимфоузлов, печени, селезенки, костного мозга (тейлерии), а иногда в лейкоцитах и
плазме крови. От больных животных здоровым передаются клещами. К пироплазмидозам
восприимчивы сельскохозяйственные животные всех видов. Каждому виду свойственны
специфические возбудители. Пироплазмидозы распространены в южной и северо-западной зонах
России.
Послеубойная диагностика. Характерны общая анемичность и желтушность, увеличение
печени и селезенки, кровоизлияния на слизистых и серозных оболочках, жидкая светлая кровь. При
тейлериозе в лимфоузлах, почках и печени обнаруживают небольшие бугорки, плотные на ощупь, с
кровоизлияниями. В центре бугорка находят сероватую крошащуюся массу (некроз).
Окончательный диагноз ставят на основании микроскопии мазков крови из сердца, селезенки,
печени и других органов, окрашенных по Романовскому-Гимзе. Протоплазма пироплазмид окрашивается в сине-фиолетовый, ядро — в красно-рубиновый цвет.
Санитарная оценка продуктов убоя. При отсутствии желтушного окрашивания в мясе и
дегенеративных изменений во внутренних органах туши и другие продукты убоя выпускают без
ограничений.
При желтушности, исчезающей в течение 48 ч, и дегенеративном изменении печени
проводят бактериологическое исследование на сальмонеллы. При обнаружении сальмонелл мясо
направляют на проварку или изготовление консервов, а субпродукты утилизируют. При
отрицательных результатах исследований на сальмонеллы тушу и неизмененные органы выпускают
без ограничений (проведение пробы варкой обязательно).
2.4.Эстроз овец - инвазионная болезнь, вызываемая личинками носоглоточного овода
Oestrus ovis, паразитирующими в носовых, лобных и придаточных пазухах головы, и
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 38 из 298
сопровождающаяся их воспалением. Распространена в центральных, северо-западных и южных
регионах страны.
Возбудитель: личинки носоглоточного овода. Они подразделяются на три стадии. Личинки
1-й стадии, длиной до 1,3 мм, паразитируют на слизистых оболочках носовых ходов и в лабиринтах
решетчатой кости; личинки 2-й и 3-й стадий, длиной 10-30 мм, локализуются в лобных пазухах и
полостях рогов. Созревшие личинки 3-й стадии возвращаются в носовую полость и выпадают во
внешнюю среду.
Болезнь характеризуется хроническим ринитом или фронтитом, сопровождается
затрудненным дыханием. При послеубойном исследовании в носовой полости, лобных и
придаточных пазухах головы обнаруживают личинок овода и очаги воспаления.
Санитарная оценка продуктов убоя. В случае слабой степени поражения ткани носовых
ходов, лобных пазух, глотки и гортани утилизируют. Если поражение сильное, голову целиком
утилизируют. Туши выпускают без ограничений.
2.5.Гиподерматоз — хроническая болезнь, характеризующаяся воспалительными
изменениями в органах и тканях, образованием под кожей в области спины, крупа и на других
участках желваков и свищевых капсул, в которых находятся личинки подкожного овода рода
Hypoderma. Кроме крупного рогатого скота болеют овцы, козы, лошади. Болезнь распространена
повсеместно.
Возбудители: личинки подкожных оводов видов Н. bovis - большой подкожный овод
(спинномозговик) и Н. lineatum — малый подкожный овод (пищеводник). Длина личинок достигает
3 см, толщина 1,5 см.
Послеубойная диагностика. В подкожной клетчатке и на поверхности мышц в области
спины, поясницы и с боков выявляют изменения в виде продолговатых уплотнений, свищей,
свищевых капсул, вокруг которых находятся отложения студенистой массы. В подкожной клетчатке
могут быть инфильтраты, воспалительные фокусы, очаги некроза.
Санитарная оценка продуктов убоя. Пораженные очаги удаляют зачисткой, тушу и другие
продукты убоя выпускают без ограничений.
2.6.Дикроцелиоз — природно-очаговая, хронически протекающая болезнь различных видов
животных и человека, вызываемая трематодой Dicrocelium lanceolatum. Болезнь регистрируется
более чем у 70 видов домашних и диких животных. Характеризуется поражением печени и
желчного пузыря. Чаще болеют овцы, крупный рогатый скот, в т. ч. зебу, верблюды, олени, лани,
архары, реже лошади, ослы, кролики, зайцы, собаки, медведи.
Возбудители: дикроцелии - паразиты из класса сосальщиков, ланцетовидной формы, 5-12 мм
длиной и 1,5-2,5 мм шириной. Развиваются с участием дефинитивных хозяев (домашние и дикие
животные, человек), промежуточных (сухопутные моллюски) и дополнительных (муравьи).
Животные заражаются на пастбищах при заглатывании с травой инвазированных метацеркариями
муравьев. Достигнув печени, дикроцелии становятся половозрелыми через 2,5-3 мес.
Послеубойная диагностика. После вскрытия крупных желчных ходов выдавливают у места
разреза их содержимое. О наличии паразитов свидетельствует коричнево-черный цвет содержимого
желчных ходов вследствие черной окраски зрелых яиц в сильно развитой матке паразита. При
слабом поражении заметных изменений в печени не обнаруживают, при умеренном —
диафрагмальная и висцеральная поверхности печени приобретают рисунок мелкой сетчатости.
Под капсулой видны расширенные желчные протоки, печень увеличена, ее поверхность
бугристая, имеются очаги поражения в форме белых пятен. В случае сильной инвазии число
паразитов в печени может достигать нескольких тысяч, вызывая хроническое воспаление желчных
протоков, завершающееся циррозом печени.
Санитарная оценка продуктов убоя такая же, как и при фасциолезе.
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 39 из 298
2.7.Ценуроз межмышечной соединительной ткани и подкожной клетчатки. Болезнь овец
и коз, реже лошадей, верблюдов, вызываемая личиночной стадией цестоды Multiceps skrjabini.
Распространена в республиках Средней Азии.
Возбудитель: Coenurosis skrjabini - это пузырь различной формы и величины, заполненный
жидкостью, содержащий 100 и более ско-лексов, вооруженных двумя рядами крючьев (всего 82). В
половозрелом состоянии цестода паразитирует в тонком отделе кишечника собак, волков, достигая
длины 40-100 см.
Предубойная диагностика. Болеют преимущественно овцы в возрасте до 2 лет. Болезнь
характеризуется возникновением опухолевидных образований под кожей на шее, голове, туловище.
Они на ощупь вначале твердые, затем флюктуирующие. При пункции иглой из них вытекает
прозрачная жидкость, У животных отмечают вялость, потерю аппетита, отставание в росте, анемию.
Пузыри под челюстью, на жевательных мышцах затрудняют акты жевания и глотания.
Послеубойная диагностика. Ценурозные пузыри локализуются в подкожной клетчатке,
мышцах шеи, плеча, ребер, спины, крестца, таза, бедер, головы, на пищеводе, в грудной и брюшной
полостях. Они могут быть от 2 до 40 см в диаметре и массой до 3 кг.
Санитарная оценка продуктов убоя. При единичных поражениях тушу и органы после
зачистки выпускают без ограничений или направляют в промышленную переработку. В случае
сильной инвазии тушу с внутренними органами утилизируют.
2.8.Ценуроз церебральный - инвазионная болезнь овец, коз, реже крупного рогатого скота
(в т. ч. яков), верблюдов, а также человека, вызываемая личиночной стадией цестоды Multiceps
multiceps, паразитирующей в головном и спинном мозге. Болезнь распространена на Кавказе, в
Молдавии, Казахстане, Средней Азии, на Среднем Поволжье России.
Возбудитель: личиночная стадия (Coenurus cerebralis) представляет собой пузырь, размер
которого зависит от степени развития, места локализации в мозге и вида животного. Обычно зрелые
ценуры у овец достигают 10 см в диаметре и более, округлой или овальной формы, заполнены
прозрачной жидкостью. Оболочка ценура нежная, полупрозрачная. На внутренней герминативной
оболочке хорошо видны расположенные отдельными группами близко друг к другу белые плотные
бугорки - зародышевые сколексы. В одном пузыре их может быть более 700. Сколекс имеет 4
присоски и два ряда крючьев (22-32).
Ленточная стадия (М. multiceps) паразитирует в тонком отделе кишечника собак, волков,
достигая 40-100 см длины и 5 мм ширины. Собаки и волки ежесуточно выделяют с фекалиями по
10-20 члеников цестоды, содержащих около 50 тыс. яиц каждый. Животные заражаются ценурозом
при заглатывании яиц или онкосфер цепня, которые освобождаются от оболочек и током крови
заносятся в мозг, где через 2-3 мес. формируются ценуры. При поедании собаками и волками голов
животных, инвазированных ценурами, происходит их заражение ценурозом. В кишечнике
плотоядных мультицепсы достигают половой зрелости через 1,5-2 мес.
Предубойная диагностика. Болезнь наблюдается у молодых животных не старше 2 лет и
характеризуется бесцельными круговыми движениями. В местах расположения ценура при
перкуссии отмечают притупление, а пальпацией - истончение костей черепа. При поражении
спинного мозга регистрируются парезы и параличи.
Послеубойная диагностика. На поверхности или в глубине мозговой ткани обнаруживают
ценурозные пузыри размером от горошины до кулака взрослого человека и более. Может быть
истончение костей черепа и атрофия мозговой ткани в местах локализации ценурозного пузыря.
При убое животных в начале болезни отмечают следы миграции онкосфер на мягкой мозговой
оболочке, интенсивную гиперемию ее на отдельных участках со свежими кровоизлияниями.
Санитарная оценка продуктов убоя. Пораженную голову и спинной мозг направляют на
техническую утилизацию. Тушу и другие продукты убоя выпускают без ограничений.
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 40 из 298
2.9.Цистицеркоз овец (овисный) вызывается личиночной формой Taenia ovis, которая
паразитирует у собаки, выделяющей с фекалиями онкосферы, последние заражают корм и воду.
При заглатывании овцами онкосфер с кормом или водой у них развиваются финны.
Возбудитель по своей морфологии сходен со свиным цистицерком, однако меньше
последнего. Он имеет вид просвечивающегося пузырька длиной 3-5 мм и шириной 2-4, внутри
которого находится сколекс, имеющий 24-36 крючьев, причем концы их более узкие.
В организме овцы паразиты быстро подвергаются дегенеративным изменениям, выражающимся
казеозным перерождением и обызвествлением, что особенно часто наблюдается при поражении
сердца. Они погибают спустя 3 мес. после начала инвазии. Возбудитель финноза овец обладает
такой же чувствительностью к воздействию температурных факторов, как цистицерк крупного
рогатого скота.
Послеубойная диагностика. Личинок паразита Cisticercus ovis обнаруживают при
послеубойной экспертизе туш и органов. Локализуются в мышцах сердца, диафрагмы, в массеторах,
в языке, в различных мышцах туши. Редко их встречают в легких, печени, стенке пищевода и
желудка, в почках.
Санитарная оценка продуктов убоя. При незначительном поражении туш и органов
цистицерками - не более 5 личинок на разрезе площадью 40 кв. см и отсутствии изменений в
мускулатуре тушу и органы обеззараживают замораживанием с последующей переработкой на
фаршевые колбасные изделия или фаршевые консервы.
При значительном поражении туши - 6 и более личинок на разрезе, или при наличии
патологических изменений мускулатуре тушу направляют на техническую утилизацию, жир
перетапливают.
2.10.Диктиокаулез. Остро и хронически протекающая болезнь травоядных животных,
вызываемая нематодами из рода Dictiocaulus, паразитирующими в бронхах. Распространена
повсеместно.
Возбудитель: круглые черви, развивающиеся без промежуточных хозяев. Паразиты D. filaria
и D. viviparus нитевидной формы, беловатого цвета. Длина самца 17-80 мм, толщина 0,35-0,46 мм;
самки соответственно 23-150 и 0,27-0,59 мм.
Самки диктиокаулюсов в бронхах откладывают зрелые яйца, при кашле они с мокротой
попадают в ротовую полость и заглатываются. В кишечнике из яиц вылупляются личинки 1-й
стадии и вместе с фекалиями выделяются наружу. Личинки после двукратной линьки становятся
инвазионными: через 3-5 сут.-D. filaria и 5-10сут.- D. viviparus. Животные заражаются при
проглатывании инвазионных личинок вместе с кормом и водой. По лимфатической и кровеносной
системам они заносятся в легкие. Половозрелой стадии D. viviparus достигает через 3-4 нед., D.
filaria - через 6-8 нед. Паразитируют они в органах дыхания от 2 до 6 мес, а у истощенных
животных - более года.
Послеубойная диагностика. В легких развиваются бронхоэктазия, лобулярная,
хроническая, катаральная бронхопневмония и везикулярная эмфизема. При наружном осмотре
легких на пораженных участках видны беловатые или сероватые плотные узелки величиной от
горошины до лесного ореха, которые содержат большое количество диктиокаулюсов, эмбрионов и
яиц.
Из бронхов выделяется тягучая бесцветная пенистая слизь, содержащая нитевидных паразитов.
Слизистая оболочка трахеи и бронхов местами усеяна точечными кровоизлияниями. В мелких бронхах находят гнойные пробки. Бронхиальные и средостенные лимфоузлы бывают увеличены,
сочные, иногда в них наблюдаются мелкие точечные кровоизлияния. При сильной инвазии туши
молодняка могут быть ниже средней упитанности и даже истощенные.
Санитарная оценка продуктов убоя. Пораженные легкие утилизируют. Тушу выпускают
без ограничений.
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 41 из 298
2.11.Альвеококкоз - инвазионная болезнь, вызываемая ларвальной стадией цестоды
Alveococcus multilocularis. Дефинитивными хозяевами являются собака, волк, лисица, песец, кошка;
промежуточные хозяева - грызуны (заяц, крыса, мышь), а также человек. Альвеококковые пузыри
находят в органах крупного рогатого скота, овец, свиней, но у этих животных они без сколексов и
никогда не развиваются до инвазионной стадии. Долгое время считали, что однокамерный и
многокамерный пузыри являются двумя формами личинок одного гельминта - Echinococcus
granulosus. Исходя из существенных различий в морфологии, биологическом цикле развития и
других особенностях, К. И. Абуладзе (1960) выделил альвеококка в особый род тениад,
вызывающих специфическое заболевание - альвеококкоз.
Послеубойная диагностика. Альвеококки в стадии личиночного (ларвального) развития
состоят из множества мелких толстостенных пузырей. Чаще всего они локализуются в печени,
имеют вид бугристой серо-желтой опухоли, которая несколько выступает над поверхностью органа.
Центральная часть альвеококкового конгломерата иногда казеозно перерождена или обызвествлена.
Альвеококковые пузыри у убойных животных встречаются примерно в 20 раз реже, чем
эхинококковые.
Человек заражается альвеококкозом при непосредственном контакте с собаками или при
поедании лесных ягод, собранных в местах обитания диких животных - дефинитивных хозяев
альвеококков.
Санитарная оценка продуктов убоя. При множественном поражении альвеококками тушу
или органы направляют на техническую утилизацию.
При ограниченном поражении технической утилизации подлежат только пораженные части
туши или органов. Непораженные части туши и органы выпускают без ограничений.
2.12.Альвеококкоз человека. Заболевание развивается медленно, долго остается
бессимптомным. Отмечается прогрессирующее увеличение печени, появляются тяжесть и давление
в правом подреберье, тупая ноющая боль. Через несколько лет печень становится бугристой и очень
плотной. Может развиться желтуха. Нередко увеличивается селезенка. Возможен асцит. При
распаде узлов повышается температура тела, наблюдаются потливость, лейкоцитоз, эозинофилия,
повышение СОЭ. Характерны гиперпротеинемия, гипергаммаглобулинемия. Некротизация и
прорастание в нижнюю полую вену могут привести к профузным кровотечениям. При метастазах в
легкие могут возникнуть симптомы пневмонии, бронхита, кровохарканье. Метастаз в мозг
имитирует клиническую картину опухоли мозга. Прогноз серьезный.
2.13.Эхинококкоз. Хронически протекающая болезнь всех видов сельскохозяйственных и
диких животных, а также человека, вызываемая личиночной стадией цестоды Echinococcus
granulosus. Широко распространена в Казахстане, Киргизии, Грузии, России.
Возбудитель: эхинококк, он представляет собой однокамерный пузырь, заполненный
жидкостью. Снаружи покрыт соединительнотканной капсулой из ткани хозяина. Стенка пузыря
состоит из наружной (кутикулярной) и внутренней (герминативной) оболочек. Кутикулярная
оболочка молочно-белого цвета, у старых пузырей она мутная с желтоватым оттенком.
Герминативная оболочка, выстилающая изнутри полость пузыря, тонкая, нежная,
представляет собой своеобразную эмбриональную ткань, которая может продуцировать выводковые
капсулы с одновременным формированием в них зародышевых сколексов и вторичных (дочерних)
пузырей. У последних могут также развиваться капсулы и сколексы. Число выводковых капсул в
одном пузыре и развившихся в них сколексов варьирует в широких пределах.
В ряде случаев выводковые капсулы и отдельные сколексы отрываются от герминативной оболочки
и оказываются свободно взвешенными в полости материнского пузыря или собираются в большом
количестве на его дне, образуя «эхинококковый» песок. Пузыри развиваются не только в полости
материнского пузыря, но и вне его, и могут полностью отпочковываться. Эхинококковые пузыри в
различных органах и тканях животных могут быть огромных размеров, а число их - весьма
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 42 из 298
значительным. У крупного рогатого скота, пораженного эхинококками, печень имела массу до 100
кг, а у свиней - более 30 кг с количеством пузырей свыше 2000.
Ленточная стадия Е. granulosus паразитирует в кишечнике собак, лисиц, волков, шакалов,
которые рассеивают с испражнениями зрелые членики с яйцами и онкосферами паразита.
Онкосферы, поступившие в организм промежуточного хозяина, освобождаются от оболочки, с
помощью крючьев проникают в толщу кишечника, затем током лимфы и крови разносятся по
организму.
Послеубойная диагностика. Печень, легкие, почки, пораженные эхинококком, в
зависимости от величины пузырей и их количества приобретают бугристую поверхность, а сверху матово-серый цвет. В отдельных случаях орган может быть испещрен пузырями разной величины.
Такой орган обычно деформирован, увеличен, упругий, твердый. При этом паренхиматозные клетки
атрофируются, разрастается фиброзная ткань и орган утрачивает свои физиологические функции.
Туша в этих случаях бывает истощенной, желтушной.
Дифференциальный диагноз. При постановке диагноза эхинококкоз необходимо
дифференцировать от туберкулеза. Недоразвитые обызвествленные эхинококки на разрезе похожи
на туберкулезный очаг. В паренхиматозных органах иногда находят очаги на месте личинок,
которые при надавливании легко вылущиваются. При этом не наблюдают изменений в регионарных
лимфатических узлах, тогда как при туберкулезе в лимфатических узлах обнаруживают туберкулы.
Пузыри эхинококков в органах иногда можно спутать с тонкошейными финнами. Последние
располагаются обычно только на периферии органа и имеют ясно выраженную головку,
находящуюся на длинной тонкой шейке.
В отдельных случаях мелкие эхинококки в органах приходится дифференцировать от
дегенеративно измененных бычьих или свиных цистицерков. В таких случаях тщательно исследуют
наличие финн или следов их распада.
Санитарная оценка продуктов убоя. При сильном поражении эхинококкозом скелетной
мускулатуры или внутренних органов тушу и органы направляют на техническую утилизацию или
уничтожают. При частичном поражении на техническую утилизацию направляют пораженные
части туши или органов, остальные части туши и органов выпускают без ограничений. Однако
исследованиями установлено, что мясо и мясопродукты, полученные при поражении крупного
рогатого скота эхинококкозом, являются потенциальными источниками пищевых отравлений. При
этом бактериальная обсемененность их находится в прямой зависимости от степени поражения
органов и тканей, что необходимо учитывать в процессе проведения ветеринарно-санитарной
экспертизы мяса.
2.14.Эхинококкоз человека. Начальная стадия заболевания обычно не диагностируется.
При поражении печени ранними симптомами являются боли в правом подреберье, эозинофилия,
крапивница, лихорадка. Печень увеличена, поверхность неровная, иногда обнаруживается куполообразное выпячивание на пойерхности печени. Могут быть желтуха, синдром сдавливания
портальной вены (асцит, отеки). При поражении легких могут быть кровохарканье, сухой кашель,
одышка, симптомы плеврита. При прорыве кисты в бронхах возникают мучительный кашель,
внезапная одышка, рвота. Из бронхов извергается содер жимое эхинококкового пузыря в виде
светлой водянистой или гнойной жидкости, в которой можно обнаружить фрагменты эхинококка обрывки оболочек, сколексы, крючья. Течение многолетнее. Состояние больных долгое время
остается вполне удовлетворительным. Опасны нагноения и разрывы, так как при этом возможны
обсеменение других органов сколексами паразита и дочерними пузырями, резкие анафилактические
реакции вплоть до коллапса и смерти.
Прогноз серьезный ввиду возможных осложнений и рецидивов.
2.15.Фасциолез - остро и хронически протекающая природно-оча-говая печеночно-глистная
болезнь животных, вызываемая фасциолой обыкновенной (Fasciola hepatica) и фасциолой
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 43 из 298
гигантской (F. gigantica). Часто фасциолезом болеют овцы, козы и крупный рогатый скот, реже
свиньи, лошади, кролики. Восприимчивы к фасциолезу дикие животные - кабаны, косули, олени и
грызуны (зайцы, нутрии, бобры, белки). Заболевают фасциолезом и человек. Излюбленные места
паразитирования фасциол - желчные ходы печени, реже - легкие, сердце, лимфатические узлы,
поджелудочная железа. В период миграции молодые формы фасциол могут находиться во многих
других органах. Болезнь распространена повсеместно.
Возбудители: фасциола обыкновенная (трематода листовидной формы, коричневого цвета с
зеленоватым оттенком, 20-30 мм длиной и 8-12 шириной, кутикула вооружена мелкими шипиками)
и фасциола гигантская (имеет удлиненную форму длиной 40-75 и шириной 5—12 мм).
Фасциолы развиваются с участием дефинитивных хозяев (сельскохозяйственные и дикие животные,
человек) и промежуточных: для фасциолы обыкновенной - малый прудовик, а для фасциолы
гигантской - ушковидный прудовик.
Животные заражаются алиментарным путем при заглатывании адолескариев фасциол с водой и
водными растениями. В кишечнике дефинитивных хозяев адолескарии освобождаются от защитной
оболочки и попадают в желчные ходы печени гематогенным путем. Половозрелой стадии фасциолы
достигают через 3-4 мес. Срок их жизни в организме дефинитивного хозяина 3-5 лет.
Послеубойная диагностика. Поражается главным образом печень, степень поражения
зависит от интенсивности инвазии. Под влиянием механического и токсического воздействия
фасциол, а также при участии занесенной микрофлоры в желчных ходах развивается хронический
воспалительный процесс, в результате чего стенки ходов утолщаются, а просвет расширяется. В
дальнейшем в стенках желчных ходов (чаще у крупного рогатого скота) откладываются соли
фосфорнокислой извести.
У овец утолщение и расширение желчных ходов не сопровождается выраженным
обызвествлением. Пораженные желчные ходы бывают заполнены грязно-бурой или грязнокирпичной густой желчью с примесью зернистой массы отслоившихся от стенок отложений соли.
В этой массе можно обнаружить живых фасциол и эпителий. Иногда при интенсивной
инвазии поражается паренхима печени с последующим развитием гипертрофического или
атрофического цирроза.
На поверхности пораженных легких заметны точечные кровоизлияния. При разрезе таких
участков обнаруживают мелкие молодые фасциолы. В более старых очагах имеются ходы,
заполненные свернувшейся кровью, в которой находятся паразиты. В случае хронической инвазии
находящиеся в легких паразиты инцистируются, окружаясь плотной соединительнотканной
капсулой, содержащей буроватую жидкость с кровью.
Санитарная оценка продуктов убоя. Человек заражается фасциолезом не через продукты
убоя животных, а лишь при заглатывании адолескариев.
Фасциолезная печень и другие органы опасны как источники распространения инвазии. Туши
выпускают без ограничений. Внутренние органы (печень, легкие) при слабом поражении зачищают
и выпускают в реализацию.
При поражении более двух третей органа его целиком направляют на утилизацию.
2.16.Фасциолез человека. Продолжительность жизни гельминтов в организме 10 лет.
Заражение человека обычно происходит в теплое время года при проглатывании личинок фасциол с
водой, зеленью. Заболевание характеризуется эозинофилией, аллергическими явлениями,
расстройствами функций печени и желчного пузыря, напоминающими симптомы описторхоза
(желтуха и приступы желче-пузырной колики наблюдаются чаще).
В кале яйца фасциол начинают появляться лишь спустя 3-4 мес.после заражения.
Прогноз при лечении благоприятный.
2.17.Лингватулез - инвазионная болезнь, вызываемая паразитом Linguatula serrata,
относящимся к отряду язычковых, или пятиуст-ковых. Половозрелый паразит обитает в носовой
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 44 из 298
полости собак, волков, лисиц, редко лошадей, крупного рогатого скота, овец, коз и в виде
исключения - у человека. Личиночная стадия лингватул поражает легкие, печень, лимфатические
узлы чаще крупного рогатого скота, реже овец, коз, свиней, кроликов, зайцев, косуль. Болезнь
распространена в Западной Сибири.
Возбудитель: половозрелый паразит сероватого или желтоватого цвета, плоской
языковидной формы, поперечно-исчерченный, на дорзальной поверхности вдоль тела проходит
валикообразная выпуклость. На переднем конце ротовое отверстие, а по бокам - по два втяжных
крючка. Длина самца 18-20, самки - 130-170 мм. Излюбленное место обитания паразита - носовая
полость животных.
Самки выделяют большое количество оплодотворенных яиц, которые при чихании
выбрасываются из носовой полости, попадают на траву и поедаются травоядными животными. В
кишечнике оболочка яйца растворяется и из него выходит эмбрион грушевидной формы, имеющий
в передней части сверлящий аппарат, а в задней — несколько шипов, что обеспечивает ему
поступательное движение. С помощью сверлящего аппарата эмбрион пробуравливает стенки
кишечника и сосудов, попадает в брыжеечные лимфатические узлы и током лимфы заносится в
различные органы и ткани (легкие, печень, под брюшину), где фиксируется и превращается в
личиночную стадию паразита.
Личиночная стадия лингватулы - плоский листовидный паразит белого цвета, почти
просвечивающийся, длиной 4,5-5,0 мм, шириной 1,2—1,5. Паразит разделен на многочисленные
сегменты (до 80), края которых снабжены зубчиками. В широкой части паразита имеется ротовое
отверстие, по бокам которого расположены по два щелевидных углубления с выступающими из них
крючьями.
При поедании животными продуктов убоя, содержащих зубчатых пятиусток, последние во
время прохождения пищи через глотку прикрепляются к ее слизистой оболочке, а затем через хоаны
проникают в носовую полость, где развиваются в половозрелого паразита.
Послеубойная диагностика. В брыжеечных лимфатических узлах, легких, печени
травоядных животных находят подвижных беловатого цвета паразитов, круглой или продолговатой
формы,
окруженных
сильно
развитой
соединительно-тканной
капсулой.
Величина
инкапсулированных очагов колеблется от просяного зерна до горошины, цвет их зеленоватый или
серый. В лимфатических узлах очаги возникают преимущественно в корковом слое. Они содержат
кашицеобразную массу желтоватого цвета или казеозную массу зеленого цвета. В более старых
очагах отлагается известь, отчего они приобретают серый цвет. При микроскопическом
исследовании в очаге находят остатки погибших паразитов и характерные хитиновые крючья.
Дифференциальная
диагностика.
Старые
лингватулезные
очаги
необходимо
дифференцировать от туберкулезных. Очаги поражения пятиусткой зубчатой можно принять за
очаги фасциолезного происхождения. В сомнительных случаях прибегают к микроскопии.
Санитарная оценка продуктов убоя. Туши и не пораженные части органов выпускают без
ограничений. Пораженные участки органов и мезентериальные лимфатические узлы направляют на
техническую утилизацию.
2.18.Цистицеркоз тонкошейный. Болеют чаще овцы, свиньи, крупный рогатый скот,
лошади, реже козы и олени.
Возбудитель: пузырчатая стадия цестоды Taenia hydatiqena, обитающая в тонком отделе
кишечника собаки, волка, шакала. Половозрелый паразит достигает длины 2 м, сколекс его имеет 4
присоски, вооружен 32-44 крючьями, расположенными в два ряда.
Тонкошейный цистицерк представляет собой пузырь, наполненный бесцветной жидкостью,
овальной формы, величиной от горошины до гусиного яйца и больше. Нередко на сальнике число
цистицерков достигает нескольких десятков. Они свисают в виде гирлянды пузырей. При разрезе
серозной оболочки, окружающей пузырь, легко выдавливается паразит, имеющий длинную тонкую
шейку, хвостовой пузырь и вооруженный сколекс.
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 45 из 298
Послеубойная диагностика. Осматривают плевру, брюшину, серозные покровы внутренних
органов. Часто цистицерков обнаруживают на сальнике, брыжейке, печени. В печени молодых
животных паразиты проделывают длинные ходы, которые заполняются кровью.
Санитарная оценка продуктов убоя. Туши и внутренние органы, свободные или
зачищенные от цистицерков, выпускают без ограничений. Сильно пораженные органы
утилизируют.
2.19.Метастронгилез свиней - болезнь свиней и диких кабанов, вызываемая нематодами
Metastrongilus, паразитирующими в бронхах, задних и средних долях легких, и характеризующаяся
развитием бронхитов и бронхопневмоний.
Возбудители: нитевидные паразиты. Длина самцов 12-26 мм, самок 10-50 мм. Самки
откладывают яйца в просвет бронхов, которые с мокротой выделяются в глотку, заглатываются,
проходят желудочно-кишечный тракт и вместе с фекалиями выделяются во внешнюю среду.
Дождевые черви с почвой заглатывают яйца (личинок) этих нематод, которые через 1,5-3 нед.
становятся инвазионными. Свиньи заражаются при поедании дождевых червей. Черви
перевариваются, а освободившиеся личинки внедряются в слизистую оболочку кишечника и
лимфогематогенным путем заносятся в легкие, где через 3,5-5 нед. достигают половой зрелости.
Послеубойная
диагностика.
Отмечают
экссудативную
гнойно-катаральную
бронхопневмонию. В паренхиме легких находят узелки, окруженные разросшейся соединительной
тканью. Поросята истощены.
Санитарная оценка продуктов убоя. Пораженные участки или легкие целиком,
истощенные туши утилизируют. Неизмененные туши и другие продукты убоя выпускают без
ограничений.
2.20.Аскаридоз свиней - хроническая болезнь, вызывается аскаридой Ascaria suum,
паразитирующей в тощей, реже в 12-перстной и подвздошной кишках. Чаще болеют поросята 2-6мес. возраста. Встречается повсеместно, кроме Крайнего Севера.
Возбудитель: паразит веретенообразной формы, розовато-белого цвета. Взрослая самка
имеет длину 20-40 см и толщину 5-6 мм; длина самца 15-25 см, толщина около 3 мм. Половозрелая
самка ежедневно выделяет 100-250 тыс. яиц, которые вместе с фекалиями попадают во внешнюю
среду, где развиваются до инвазионной стадии (в течение 3—4 нед.). Свиньи заражаются при
заглатывании с кормом и водой инвазионных яиц. В кишечнике из яиц вылупляются личинки, которые проникают через слизистую оболочку в венозные сосуды, затем в легкие, где двукратно
линяют, далее по дыхательным путям проникают в глотку, снова заглатываются и в кишечнике
через 1,5-3 мес. личинки превращаются в половозрелых аскарид. Живут до 10 мес.
Послеубойная диагностика. В начальной стадии болезни выявляются признаки пневмонии
и гепатита (легкие и печень имеют пятнистый вид).
Во второй стадии в кишечнике находят аскарид, обнаруживают катаральное воспаление.
Возможны разрывы кишечника и развитие перитонита.
Санитарная оценка продуктов убоя. Пораженные органы и ткани утилизируют. Туши
выпускают без ограничений.
2.21.Стронгилятозы жвачных - группа нематодозов включает несколько болезней,
характеризующихся локализацией паразитов в желудочно-кишечном тракте животных и общностью
ряда признаков. Вместе с тем они имеют существенные различия, что позволяет выделить
отдельные инвазии, распространенные почти повсеместно: гемонхоз, нематодиозы, хабертиоз овец,
буностомозы, эзофагостомозы, остертагиозы, нематодиреллез.
Послеубойное исследование. Находят поражение сычуга, тонкого и толстого отделов
кишечника (в зависимости от мест локализации паразитов) в виде катарального воспаления,
точечных кровоизлияний, мелких язв и небольших серых узелков с отверстиями в центре.
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 46 из 298
Санитарная оценка продуктов убоя. Туши при отсутствии истощения и патологических
изменений выпускают без ограничений. Кишки при сильной инвазии утилизируют.
2.22.Эймериозы - протозойные болезни преимущественно молодняка птиц, кроликов, реже
крупного рогатого скота и овец, вызываемые различными видами простейших рода Eimeria.
Распространены повсеместно.
Возбудитель. У кур паразитирует более 10, у кроликов - 9, у крупного рогатого скота - более
10 и у овец - 8 видов эймерий. Локализуются и размножаются паразиты в эпителиальных клетках
тонкого и толстого отделов кишечника, в печени.
Эймерий - однохозяиновые паразиты. Их размеры колеблются в пределах 11-42 х 9-30 мкм.
Послеубойная диагностика. В кишечнике устанавливают катаральное, геморрагическое,
иногда дифтеритическое воспаление. Слизистая оболочка кишечника бывает усеяна очечными и
полосчатыми кровоизлияниями и мелкими язвочками. Стенки кишки набухшие, утолщенные.
У крупного рогатого скота и овец на слизистой оболочке кишечника отмечают сероватобелые узелки величиной до 3 мм, в которых находятся паразиты на разных стадиях развития.
Дифференциальный диагноз. Необходимо исключить туберкулез, сальмонеллез и другие
болезни. Рекомендуется проводить микроскопию содержимого узелков печени, кишечника.
Кокцидии под микроскопом имеют вид круглых, овальных, серповидных и других форм.
Санитарная оценка продуктов убоя. При отсутствии истощения и желтушной окраски
мясо выпускают без ограничений. Внутренние органы утилизируют.
Вопросы для самоконтроля:
1.Какие антропоозонозные болезни вы знаете?
2.Санитарная оценка продуктов убоя при трихинеллёзе.
3.Санитарная оценка продуктов убоя при фасциолезе.
4.Цистециркоз. Послеубойная диагностика и санитарная оценка продуктов убоя.
5.Санитарная оценка продуктов убоя при эхиноккозе.
ЛЕКЦИЯ 7.: Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя
животных, при незаразных болезнях
План:
1.Септические процессы
2.Болезни обмена веществ
3.Болезни органов грудной и брюшной полости
4.Новообразования
5.Механические и термические повреждения
1. Септические процессы — абсцессы, флегмоны и гнойные раны — возникают
вследствие проникновения в организм гноеродных микробов (преимущественно стрептококков и
стафилококков). Местной реакцией на внедрение этих микробов является развитие воспалительного
процесса.
АБСЦЕССЫ у убойных животных могут локализироваться в мышцах,
лимфатических узлах и внутренних органах. При обнаружении абсцессов ветсанэксперт должен
исследовать близлежащие ткани и лимфатические узлы, обслуживающие, пораженную область.
Отсутствие изменений в тканях и лимфатических узлах при наличии единичных абсцессов есть
показатель того, что мясо не обсеменено гноеродной микрофлорой. Особое значение в практике
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 47 из 298
ветсанэкспертизы придают абсцессам в печени. Гнойные очаги в печени указывают на
проникновение в этот орган гноеродных микроорганизмов из кишечника через воротную вену, что
можно рассматривать как явление общесептического порядка.
ФЛЕГМОНА - острое гнойное воспаление рыхлой ,соединительной ткани, склонное
к диффузному распространению. Это более опасный процесс, чем абсцессы, так как гноеродные
бактерии из пораженных участков быстрее проникают в различные органы и ткани.
РАНЫ — открытые повреждения кожного покрова и глубже лежащих тканей.
Осложнение гнойным процессом раневых поверхностей есть показатель размножения в ранах
гнилостной микрофлоры.
Санитарная оценка. При единичных абсцессах и ранах небольшой площади без
явлений отека окружающей ткани и без вовлечения в процесс регионарных лимфатических узлов
бракуют пораженные участки и органы, а туши выпускают без ограничения.
При наличии множественных абсцессов в отдельных органах или единичных
абсцессов с изменением регионарных лимфатических узлов и ограниченных флегмонах пораженные органы или участки тканей бракуют, а мясо используют в зависимости от результатов
бактериологического исследования.
При абсцессах печени бракуют весь орган, а мясо исследуют бактериологически.
Последнее осуществляют при убое животных с наличием гнойных ран, занимающих значительную
площадь, с отеком окружающей ткани.
При абсцессах в лимфатических узлах и мускулатуре, а также при разлитой флегмоне
туша с органами подлежит технической утилизации. При обширных гнойных ранах (в результате
осложнения бурситов холки у лошадей и др.) животных с низкой упитанностью к убою не
допускают.
СЕПСИС — тяжелое заболевание, вызываемое различными, главным образом
гноеродными, микробами и их токсинами. Абсцессы, флегмоны и гнойные раны являются
первичным очагом, из которого микроорганизмы (стафилококки и стрептококки) могут проникать в
кровяное русло и вызывать сепсис. Сопровождается он явлениями пиемии, септицемии или
септикопиемии. Пиемия характеризуется множеством гнойных очагов в лимфатических узлах и
органах. Септицемия проявляется в патологических изменениях общего характера, к которым относятся множественные кровоизлияния, увеличение селезенки, плохая свертываемость крови и
дегенеративные процессы в печени и почках. Эти изменения очень сходны с таковыми при
сибирской язве. При септикопиемии сочетаются явления местного и общего порядка.
Санитарная оценка. При пиемии туши и органы подлежат технической утилизации.
Если гнойных очагов нет, то есть при септицемии, то внутренние органы бракуют, а туши
выпускают на основании результатов бактериологического исследования. Последнее необходимо
также при дифференциации сибирской язвы и других заболеваний, протекающих с явлениями
бактериемии. Если при бактериологическом исследовании выделяют кокковые микроорганизмы, то
мясо направляют на стерилизацию (обеззараживание проваркой).
ГАНГРЕНА - омертвение тканей, сопровождающееся распадом кровяного пигмента,
в результате чего пораженные участки приобретают темно-красный или почти черный цвет.
Процесс осложняется внедрением в мертвую ткань гнилостных микроорганизмов. Ткани
превращаются в массу грязно-серого или черного цвета. Гангрена может развиваться на
конечностях и во внутренних органах, соприкасающихся с внешней средой (легкие, кишечник,
матка).
Санитарная оценка. При незначительных поражениях омертвевшие участки и
окружающие их ткани бракуют, а туши подвергают бактериологическому исследованию. Если
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 48 из 298
гангренозный процесс охватывает обширный участок ткани или органа, то нельзя исключить
возможности проникновения в кровь распавшихся тканей (путридная интоксикация); в таких
случаях туши направляют в техническую утилизацию.
2. Болезни обмена веществ — расстройства, связанные с нарушением питания, так
же как вторичное явление вследствие каких-либо болезней.
БЕЛОМЫШЕЧНАЯ БОЛЕЗНЬ (алиментарная мышечная дистрофия)—тяжелое
заболевание молодняка сельскохозяйственных животных, в том числе и птицы, которое
сопровождается глубокими нарушениями обмена веществ в организме, функциональными и
морфологическими изменениями в органах и тканях, преимущественно в мышце сердца и скелетной
мускулатуре. Чаще болезнь у молодняка проявляется в возрасте 2— 4 мес. Редко ее регистрируют у
взрослых овец, свиней и некоторых диких животных. Большинство исследователей считают, что в
основе этой болезни лежит фактор неполноценного кормления беременных маток, в частности
недостаток в кормах селена, кобальта, марганца и витамина Е, избыток кальция.
Послеубойная диагностика. В мышце сердца и скелетной мускулатуре
морфологические изменения представлены дегенеративно-некротическими процессами, поэтому
мышцы у больных животных имеют серо-бурую окраску, они гидремичны, дряблой консистенции.
Чаще изменяются мышцы в области конечностей и крупа. В сердце, видны полосчатые и точечные
кровоизлияния, сердечная мышца ослаблена. При гистологическом исследовании мускулатуры
обнаруживают лизис ядер и дистрофические изменения мышечных волокон (распад их с последующим фиброзом).
Санитарная оценка. При наличии дегенеративных изменений в мышцах
(обесцвечивание, отечность, увеличение в объеме, дряблость) тушу со всеми органами направляют
на техническую утилизацию; при слабых же изменениях в них (цвет бело-розовый, незначительное
увеличение в объеме) или при патоморфологических изменениях в органах пли части скелетной
мускулатуры тушу и внутренние органы исследуют на сальмонеллы.
При обнаружении сальмонелл в мышцах или органах тушу обеззараживают проваркой, а
внутренние органы подлежат технической утилизации; при отрицательном результате бактериологического исследования на сальмонеллы тушу и непораженные органы направляют на
промышленную переработку (на вареные и варено-копченые колбасы и консервы), а пораженные,
органы — на техническую утилизацию. Убой животных после последнего введения селена
(селинита натрия) разрешается не ранее чем через 45 дней, птиц —через 30 дней.
ГИДРЕМИЯ — процесс обильного накопления жидкости (транссудата) в мышечной
и соединительной тканях, а также в полостях тела животного. Проявляется у животных при болезнях самой различной этиологии: у овец часто является следствием фасциолеза и гастроэнтеритов,
вызванных кишечными гельминтами, а у крупного рогатого скота и свиней наблюдается при
гидронефрозах.
Послеубойная диагностика. Обнаруживают кахексию, скопление, жидкости в
подкожной клетчатке и мышечной ткани, в силу чего мышцы становятся дряблыми и водянистыми
и имеют серо-красный цвет. Исчезают жировые отложения в тазовой полости, около почек, а также
под кожей, и на их местах появляется студенистая янтарно-красная масса. Возможно увеличение
лимфатических узлов и их отечность.
Санитарная оценка. При выраженных признаках гидремии тушу и органы
направляют на техническую утилизацию. Если болезнь выражена слабо, а после двухсуточной
выдержки туш признаки ее исчезают, то при отрицательном результате бактериологического
исследования мясо можно выпускать без ограничения или направлять в промышленную
переработку.
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 49 из 298
УРЕМИЯ — процесс самоотравления организма, возникающий при почечной
недостаточности.
Послеубойная диагностика. В момент обескровливания у больных животных
истекающая кровь имеет запах мочи. Подкожная и межмышечная соединительная ткань пропитана
жидкостью, пахнущей мочой, а иногда пронизана кровоизлияниями. При разрыве мочевого пузыря
происходит скопление мочи в брюшной полости, а на брюшине участки покраснений. При
уремии запах мочи или аммиака издает вся туша. Иногда в остывшей туше этот запах исчезает,
однако он вновь проявляется в еще большей степени при пробе варкой.
Санитарная оценка. Все продукты убоя, полученные от больных уремией животных,
направляют на техническую утилизацию.
ЖЕЛТУХА—патологическое состояние, характеризующееся окрашиванием в
желтый цвет тканей вследствие избыточного накопления в крови билирубина. Причина данного
явления самая разнообразная (закупорка желчных протоков, гемоглобинонемия, пироплазмидозы,
лептоспироз, сальмонеллез и другие болезни, а также поедание некоторых кормов и т. д.). При истинной желтухе стойкое желтое окрашивание различных оттенков от бледно-желтого до зеленожелтого наблюдается во всех тканях — жире, мышцах, сухожилиях, хрящах и т. д.
Лимфатические узлы желтоватого цвета, при надавливании выделяется лимфа желтозеленого или оранжевого цвета. Иногда желтушность туши бывает настолько интенсивной, что при
погружении на несколько минут небольшого кусочка мышечной ткани в стакан с водой последняя
приобретает желтое окрашивание. Окрашивание тканей возможно кормового и возрастного
происхождения. Так, у крупного рогатого скота ткани окрашиваются в желтый цвет при
содержании в кормах каротина, а у свиней — при откорме льняными или рапсовыми жмыхами.
Однако в этих случаях желтый цвет имеет только жировая ткань, а другие ткани сохраняют
свойственные им цвета. У старых животных жир приобретает желтый цвет вследствие накопления
липохромов.
Санитарная оценка. При желтушном окрашивании всех тканей, не исчезающем в
течение 2 суток, наличии горького привкуса и фекального запаха при пробе варкой тушу
направляют на техническую утилизацию. При отсутствии фекального запаха и горького привкуса и
исчезновении желтушного окрашивания в течение 2 суток мясо выпускают в зависимости от
результатов бактериологического исследования. При желтухах кормового и возрастного
происхождения мясо выпускают без ограничения.
ЭНДЕМИЧЕСКАЯ ОСТЕОДИСТРОФИЯ — болезнь преимущественно коров в
возрасте 3—6 лет, характеризующаяся нарушением минерального обмена вследствие недостатка
кобальта и марганца в организме животных. Встречается в районах, где в почве и кормах при
нормальном количестве бария, магния и стронция содержится мало кобальта и марганца. При
осмотре туши мускулатура серо-красного цвета с наличием беловатых очагов, отечная ткань в
местах отложения жира. Кости размягчены, истончены и легко ломаются, а плоские кости (лопатки,
остистые отростки позвонков и др.) легко режутся ножом. На блюдается дистрофия миокарда,
инфаркты мышцы сердца, увеличение и перерождение печени.
Санитарная оценка. При наличии выраженных изменений в мышцах (атрофия, серокрасный цвет, отечность в местах отложения жира) тушу и все другие продукты убоя направляют на
техническую утилизацию.
КЕТОЗ (ацетонемия) — болезнь молочных коров, возникающая в результате
нарушения углеводного, липидного, белкового и других видов обмена, сопровождающихся
накоплением в организме кетоновых тел (бетаоксимаслянон, ацетоуксусной кислот, ацетона) и
дистрофическими процессами во многих органах. Для интенсивного молочного животноводства
характерна большая заболеваемость коров кетозом, достигающая в некоторых хозяйствах 14—80%.
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 50 из 298
Послеубойная диагностика. Отмечают бледную дряблую мышечную ткань туши с
обильным отложением жира в межмышечной соединительной ткани; отечные, желеобразные
жировые отложения на брюшине, в сальнике, около почек; увеличенную в 1,5—2 раза, дряблую,
желто-оранжевую печень, увеличенные отечные почки, а также увеличение и гиперемию
лимфоузлов. При развитии остеодистрофии наблюдают деформирование ребер и трубчатых костей,
а также возможны переломы костей таза и конечностей, желтушность тканей, низкая упитанность
туш.
Санитарная оценка. Убой коров с признаками кетоза, а также осложненного
остеоднстрофиен следует рассматривать как убой больных животных. В связи с этим продукты убоя
подвергают бактериологическому исследованию. При выделении сальмонелл или патогенных
стафилококков из продуктов убоя их используют в общепринятом в таких случаях порядке (обеззараживают). При отрицательных результатах бактериологического исследования части туш и органы
с патологоанатомическими изменениями направляют на утилизацию, а неизмененные части туш и
органы используют без ограничения.
ИСТОЩЕНИЕ — характеризует нарушение обменных процессов организма вследствие
заболевания или длительного голодания животных, приводящее к резкой потере их упитанности. В
практике ветеринарно-санитарной экспертизы мяса необходимо дифференцировать исхудание и
истощение.
При исхудании в туше наблюдается недостаточное отложение жировой ткани и слабое
развитие мускулатуры. Это состояние обусловлено плохим кормлением животного. В органах и
самой туше исхудалых животных патологических, изменений нет.
Истощение — процесс патологический, который сопровождается не только отсутствием
жировых отложений и неудовлетворительным развитием мускулатуры, но и признаками тяжелого
нарушения обмена веществ. В тушах истощенных животных в тех местах, где обычно
откладывается жир, находят студенистые отеки, лимфатические узлы увеличены, окружены желтым
полужидким инфильтратом. Печень таких животных в состоянии дегенерации, костный мозг
красноватого цвета, студнеобразной консистенции и не заполняет всего просвета кости.
Санитарная оценка. Мясо животных, полученное при убое внешне здоровых, но
исхудавших животных (недостаточное кормление, старые животные и т. д.), используется для
промышленной переработки. При резком мышечном истощении с явлениями студенистого отека в
местах отложения жира и всех других признаках патологического истощения туши вместе с внутренними органами подлежат технической утилизации.
СТРЕСС — состояние организма животного, возникающее в ответ на действие сильных
раздражителей (стрессоров). У части животных, подвергшихся стрессу, мясо имеет бледный цвет
(так называемое PSE-мясо) или, наоборот, темный (DFD-мясо).
Бледное
(мраморное),
мягкое,
водянистое
(экссудативное)
PSE-мясо
бывает
преимущественно у свиней, притом в наиболее ценных отрубах (окорока, поясничные мышцы). Оно
имеет более кислую реакцию (рН 5,2—5,5), пониженные влагосвязы-вающую способность и
вкусовые качества (кисловатый привкус), теряет много воды при варке, хранении, посоле. Темное
(буроватого оттенка), липкое, крошковидное DFD-мясо отмечают у свиней и у крупного рогатого
скота. Оно имеет более высокий рН (6,2—7,0), лучшую водосвязывающую способность, меньше
теряет сока при варке, содержит меньше гликогена и молочной кислоты, но так же, как и
экссудативное мясо, обладает низкими вкусовыми качествами.
Вопросы изменений и снижение качества мяса при стрессах недостаточно изучены. Они
объясняются изменением обменных процессов, процесса гликолиза, а также изменениями в поступлении адреналина, распаде АТФ и т. д. Изменения в мясе развиваются в первые минуты и часы
после убоя животных, и поэтому они чаще устанавливаются не во время послеубойного исследования, а при переработке мяса.
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 51 из 298
Санитарная оценка. Рекомендуется при наличии органолептических изменений мясо
подвергать биохимическому, а при необходимости и бактериологическому исследованию.
3. ВОСПАЛЕНИЯ ВЕРХНИХ ДЫХАТЕЛЬНЫХ ПУТЕЙ, а также бронхиты, пневмонии,
плевриты, бронхопневмонии и плевропневмонии незаразной этиологии регистрируют чаще у молодняка и реже у взрослых убойных животных. Наиболее частые причины болезней — содержание
животных в сырых холодных помещениях, на сквозняках, цементном полу; скармливание
заплесневелых кормов, несоблюдение режима транспортировки и т. д.
Послеубойная диагностика. Воспаление верхних дыхательных путей устанавливают по
изменениям на их слизистых оболочках. При бронхитах в бронхах и трахее возможно наличие
жидкого или пенистого экссудата, слизистая оболочка бронхов розово-красного цвета, отечная, с
явлениями катарального и катарально-геморрагического воспаления. В чистом виде бронхиты—
явление редкое. Чаще регистрируют бронхопневмонии. В таких случаях вместе с патологическими
изменениями в бронхах обнаруживают очаги уплотнений в отдельных долях или обширных
участках легких. На разрезе эти участки серо-красного цвета (разные стадии гепатизации).
Бронхиальные и средостенные лимфатические узлы сочные, могут быть увеличены, на разрезе с
участками кровоизлияний. При плевритах наблюдают изменение цвета костальной и легочной
плевры, на плевре наличие фибринозного экссудата, а между костальной и легочной плеврой
образование плотных спаек. Для правильной санитарной оценки продуктов убоя необходимо
исключить заболевания заразной этиологии (туберкулез, пастереллез, злокачественная катаральная
горячка, злокачественное течение ящура и др.), при которых в легких возможны
патологоанатомические изменения.
Санитарная оценка. Во всех случаях легкие подвергают частичной или полной браковке.
При очаговой пневмонии незаразной этиологии, когда отсутствуют изменения в плевре, все продукты убоя (за исключением легких) выпускают свободно. При пневмониях с выраженной реакцией
в регионарных лимфатических узлах, плевритах и плевропневмониях решение вопроса о выпуске
продуктов убоя решают в зависимости от результата бактериологического исследования. У
убойных животных, чаще у крупного рогатого скота, при перерезании шейных сосудов возможна
аспирация легких кровью и содержимым преджелудков. У свиней при шпарке туш в шпарильных
чанах часто происходит аспирация легких водой, проникающей в последние через нос и рот. При
всех видах аспирации легкие подлежат технической утилизации.
ПЕРИКАРДИТ — фибринозный или гнойно-гнилостный воспалительный процесс
сердечной сорочки, возникающий вследствие простуды или травматического воздействия на него
инородным телом. Перикардит простудного характера чаще регистрируют у поросят и подсвинков,
а также и у телят. Травматический перикардит свойственен крупному и мелкому рогатому скоту.
Послеубойная диагностика. Серозная оболочка перикарда без блеска, шероховатая, на ее
поверхности находятся пленки фибрина. Стенка сердечной сорочки утолщена, в ее полости
возможно скопление большого количества жидкости или гнойного, с неприятным запахом
экссудата. При хроническом течении процесса в полости перикарда отмечают скопление фибрина и
частичное или диффузное сращение перикарда с эпикардом, а также срастание (образование спаек)
перикарда с пристеночной и легочной плеврой. Переход процесса на окружающие ткани ведет к
образованию в грудной полости гнойников различной величины, отечности мышц подгрудка,
развитию плевропневмонии, увеличению лимфатических узлов легких, желтушному окрашиванию
мускулатуры туши.
Санитарная оценка. При истощении, гидремии, и желтушности мышечной ткани туша
вместе с органами подлежит технической утилизации. При выраженных патологоанатомнческих изменениях на перикарде, эпикарде, в легких и отдельных участках грудной стенки бракуют
пораженные органы и участки туши, а вопрос использования всех других продуктов убоя решают в
зависимости от результатов бактериологического исследования.
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 52 из 298
КАПИТАЛЛЯРНАЯ ЭКТАЗИЯ ПЕЧЕНИ — процесс равномерного диффузного
расширения капилляров, возникающий как следствие атрофических и склеротических процессов в
паренхиме органа. Полагают, что данная болезнь есть результат возрастных явлений, так как она
встречается преимущественно у крупного рогатого скота старше 4—6-летнего возраста.
Послеубойная диагностика. На поверхности и в паренхиме печени вначале образуются
красноватые, а затем синевато-красные или темно-фиолетовые очаги величиной от булавочной головки до копеечной монеты. Под капсулой печени в участках эктазии обнаруживают впадины,
которые отчетливо видны после обескровливания животного.
Санитарная оценка. При слабо выраженной капиллярной эктазии печень выпускают без
ограничений, а при сильном поражении вследствие неудовлетворительного товарного вида ее
направляют на техническую утилизацию. Туша и все другие продукты убоя идут в свободную
реализацию.
ЖИРОВОЕ ПЕРЕРОЖДЕНИЕ И ЖИРОВАЯ ИНФИЛЬТРАЦИЯ ПЕЧЕНИ. Жировое
перерождение печени возникает обычно в результате интоксикаций, а также инфекций и характеризуется изменением ее цвета. Печень становится глинисто-желтой, серо-желтой или желтокоричневой, иногда на серозном покрове ее можно заметить красные полосы или участки кровоизлияний. Ткань на разрезе матовая. Паренхима печени дряблая, края органа утолщены. Возможно
и уменьшение органа. Жировая инфильтрация печени чаще представляет собой явление физиологическое, что наблюдается при обильном откорме всеядных (свиньи), а также у старых
животных. При этом цвет печени желтоватый, изменения на серозном покрове отсутствуют, но
ткань органа эластичная, на разрезе с блеском.
Санитарная оценка. При жировой инфильтрации печень идет на изготовление вареных
колбасных изделий или консервов, а при жировом перерождении ее утилизируют; пробы мяса направляют для бактериологического исследования на наличие сальмонелл, после чего решают
вопрос о санитарной оценке туш.
ЦИРРОЗ ПЕЧЕНИ — может развиваться как самостоятельный процесс или как симптом
другого основного заболевания. При атрофическом циррозе печень уменьшена в объеме, плотная,
от серо-красного до темно-желтого цвета, с трудом режется. При гипертрофическом циррозе она
обычно увеличивается в 2—3 раза.
Санитарная оценка. Печень направляют на техническую утилизацию, так как разроет
соединительной ткани резко снижает ее питательную ценность и вкусовые качества.
ОСТРОЕ ВЗДУТИЕ (тимпания) РУБЦА, ГЕМОРРАГИЧЕСКОЕ ВОСПАЛЕНИЕ
СЛИЗИСТОЙ ОБОЛОЧКИ СЫЧУГА (желудка) И КИШЕЧНИКА, ТРАВМАТИЧЕСКИЙ
РЕТИКУЛИТ. При этих болезнях, кроме видимых патологоанатомических изменеий в органах,
возможны и изменения в туше. Часто наблюдают недостаточное или плохое ее обескровливание,
участки покраснений и кровоизлияний на брюшине (а иногда и плевре), увеличение лимфатических
узлов туши и кровоизлияния в них, а также даже желтовато-розовые инфильтраты в отдельных
участках мускулатуры. Названные патологические изменения в туше с целью диагностики
желудочно-кишечных болезней необходимо иметь в виду при ветеринарно-санитарной экспертизе
мяса на колхозных рынках, так как желудок и кишечник в лабораторию не доставляют.
Санитарная оценка. Органы и части туши с наличием патологоанатомических изменений
подлежат технической утилизации. Все другие продукты убоя выпускают в зависимости от результатов бактериологического исследования.
ПЕРИТОНИТ — воспаление брюшины, возникающее у убойных животных в силу самых
различных причин (ушибы, травмы, простуда, воспаление пупочного канатика, воспаление матки,
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 53 из 298
желудочно-кишечные болезни и др.). При остром течении в брюшной полости скапливается
серозно-фибринозный или геморрагический экссудат. Брюшина теряет свой блеск, на ощупь
шероховатая, на ней резко выступают капилляры кровеносных сосудов и наложения фибрина как
следствие спаек брюшины и серозной оболочки кишок. При хроническом течении характерными
являются участки спаек брюшины с серозной оболочкой кишечника, участки кровоизлияний и
наличие на брюшине гнойных абсцессов.
Санитарная оценка. Внутренние органы и ткани с наличием патологоанатомических
изменений подлежат технической утилизации. Все другие продукты убоя в свободную реализацию
не пускают, а в зависимости от результатов бактериологического исследования направляют на
обеззараживание проваркой, в консервное производство или для изготовления колбасных хлебов.
При поражении ковылем овец, встречающемся в степных районах, туши и внутренние органы после
зачистки выпускают без ограничений. При ковыльном перитоните с наличием гнойных абсцессов
или других воспалительных явлений туши утилизируют.
4. Новообразования (неоплазмы) — у убойных животных встречаются доброкачественные
и злокачественные. Из доброкачественных новообразований чаще регистрируют нейрофибромы и
липомы.
ФИБРОЗНЫЕ УТОЛЩЕНИЯ НЕРВОВ (нейрофиброматоз, неврома или болезнь
Реклингаузена) обнаруживают чаще у коров, реже у мужских особей и молодняка крупного
рогатого скота в передней половине туши. Опухоли находят на грудных конечностях и в
подлопаточной области. Иногда они прорастают между ребрами по ходу межреберных нервов.
Опухоли шейных нервов веретенообразной формы, размер их от булавочной головки до гусиного
яйца. В отдельных случаях они бывают до 2 кг. Цвет их белый с сероватым оттенком, консистенция
плотная, на разрезе заметно множество нитей. Нейрофибромы могут локализироваться под
эпикардом. Если опухоль располагается вблизи воротной вены, происходит застой крови в
селезенке, которая при этом значительно увеличивается, что вызывает подозрение на сибирскую
язву.
ЛИПОМЫ находят в местах отложения жировой ткани, но они отличаются от последней
неравномерной величиной жировых скоплений и наличием прослоек из волокнистой соединительной ткани. При истощении животного и почти полном отсутствии видимого жира липомы
сохраняются.
Из злокачественных новообразований у крупного рогатого скота и свиней встречаются
саркомы и карциномы, а у лошадей — меланосаркомы.
САРКОМЫ И КАРЦИНОМЫ нередко возникают не только в органах, но и в скелетной
мускулатуре, костях, в лимфатических узлах и на серозных оболочках. Карциномы находят только у
крупного рогатого скота, они имеют вид бугристой массы, возвышающейся над поверхностью
пораженной ткани, а также некоторое сходство с альвеококковыми пузырями. На разрезе строение
их губчатое. Саркомы розово-белого цвета, мягкой консистенции.
МЕЛАНОСАРКОМЫ, встречающиеся у лошадей (особенно белой и серой масти), легко
диагностируют по темно-бурой, а иногда и совершенно черной окраске. Локализуются в коже,
молочной железе, печени, селезенке, лимфатических узлах. Доброкачественные и злокачественные
опухоли необходимо дифференцировать. В сомнительных случаях прибегают к гистологическому
исследованию.
Санитарная оценка. Органы и части туши, пораженные злокачественными
новообразованиями, а также множественными доброкачественными опухолями, направляют на
техническую утилизацию, а непораженные части туши — перерабатывают на варено-копченые
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 54 из 298
колбасы или выпускают после проварки. Если вследствие обширного поражения опухоли удалить
ее нельзя, то всю тушу или органы направляют на техническую утилизацию. При
доброкачественных опухолях пораженные части удаляют, а тушу и органы выпускают без
ограничений.
5. Механические и термические повреждения.
Подразделяют на открытые и закрытые. К открытым повреждениям относят раны, а к
закрытым — ушибы, гематомы, лимфоэкстравазаты, растяжения, разрывы и переломы,
сопровождающиеся кровоизлияниями. При осмотре туш убойных животных чаще выявляют
закрытые механические повреждения, особенно внутримышечные кровоизлияния, возникшие в
результате ушибов и травм. Свежие кровоизлияния характеризуются скоплением крови в мышцах
или образованием плотного кровяного сгустка. Изменения, обнаруженные через 3—5 дней и
позднее после, повреждения, отличаются наличием плотного сгустка и отечностью прилегающих
тканей. Внутри и вокруг него можно обнаружить разросшуюся соединительную ткань.
Близлежащие лимфатические узлы геморрагически воспалены.
Санитарная оценка. При свежих травмах, переломах костей и незначительных кожных
кровоизлияниях, но при условии, что у животного непосредственно перед убоем была нормальная
температура тела и отсутствуют явления воспалительного характера в окружающих тканях и
лимфатических узлах, все пропитанные кровью, отечные и измененные ткани удаляют, а тушу
выпускают без ограничений. При обширных травмах и множественных переломах, не поддающихся
зачистке, тушу и органы направляют на техническую утилизацию. Туши после основательной
зачистки подкожного жира или поверхностных слоев мышц (в говяжьих тушах — более 15%, а в
бараньих и свиных — более 10%) можно использовать только для промышленной переработки.
Иногда при электрооглушении животных (телят и др.) в паренхиматозных органах и отдельных
участках скелетной мускулатуры образуются свежие множественные кровоизлияния. Туши и
органы при этом теряют свой товарный вид, поэтому их следует направлять в промышленную
переработку.
ТЕРМИЧЕСКИЕ ПОВРЕЖДЕНИЯ ТКАНЕЙ, из числа которых практическое значение
для ветеринарно-санитарной экспертизы имеют ожоги.
Патологоанатомические изменения органов и мышечной ткани зависят от степени
поражения и времени, прошедшего после возникновения ожога. Незначительные ожоги с
поражением 5% поверхности кожи сопровождаются только местными изменениями,
выражающимися в отечности подкожной клетчатки или появлении серозного экссудата. При
поражении не более 10% поверхности кожи и убое животных в первые 3 дня после ожога можно
обнаружить отечность подкожной клетчатки, увеличение лимфатических узлов, обслуживающих
пораженную область тела, дряблость сердечной мышцы, застойную гиперемию легких и печени,
иногда кровоизлияния под капсулой почек. Если животное направлено на убой через 6 дней и более
после ожога и поражено более 10% поверхности кожи, то мускулатура на месте повреждения
дряблая, серо-розового цвета, регионарные лимфатические узлы увеличены, отечны и бугристы.
Сердце увеличено, сердечная мышца ослаблена, с кровоизлияниями, легкие увеличены, под
серозной оболочкой заметны кровоизлияния. Печень значительно увеличена, дряблой или ломкой
консистенции, глинистого цвета. Селезенка дряблая, темно-вишневого цвета. Под капсулой почек
кровоизлияния и участки инфарктов. При осмотре туш и органов животных через 10—15 дней
после значительного термического поражения кожи обнаруживают плеврит, перитонит, пневмонию
и другие осложнения. Мясо животных, убитых при тяжелых термических повреждениях, созревает
неглубоко и нестойко при хранении.
Санитарная оценка. Животных с ожогами следует как можно быстрее направить на убой,
чтобы предупредить возникновение глубоких морфологических изменений в тканях и органах и
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 55 из 298
вторичных инфекций. При незначительных ожогах и убое животных в первые 3 дня после
получения повреждения измененные ткани вырезают и направляют на техническую утилизацию, а
туши выпускают без ограничений. При обширных ожогах с воспалительными явлениями в
лимфатических узлах и отеках внутренних органов и частей туши проводят бактериологическое
исследование и в зависимости от его результатов оценивают мясо. Внутренние органы и
пораженные части туши в таких случаях направляют на техническую утилизацию. Как и при трав
матических повреждениях, если по результатам ветсанэксперти-зы туши пригодны к
использованию на пищевые цели, но при зачистке удалено более 10% у мелких животных и более
15% поверхностных слоев подкожного жира или мышечной ткани у крупных животных, последние
направляются в промышленную переработку.
Санитарная оценка продуктов убоя при маститах. При всех видах маститов вымя
направляют на техническую утилизацию. В случаях обнаружения незначительных патологических
изменений в одной из долей вымени и отсутствии реакции в надвыменных (поверхностных
паховых) лимфатических узлах туши и другие продукты убоя выпускают в реализацию. При остром
воспалении с ярко выраженными па-тологоанатомическими изменениями в тканях вымени и
реакции в надвыменных лимфатичесих узлах проводят бактериологическое исследование, по
результатам которого и оценивают мясо.
Санитарная оценка продуктов убоя при пигментации (меланозе, бурой атрофии,
гемахроматозе) легких, печени, почек, мышц и костей. Тушу вместе с внутренними органами
направляют на техническую утилизацию. При пигментации только в отдельных внутренних органах
утилизируют лишь пораженные органы, а тушу выпускают без ограничения. Разрешается также
использовать на пищевые цели печень при наличии в ней пигментации кормового происхождения
(не связанной с каким-либо заболеванием животных) при условии, что не изменены ее вкусовые
качества и нет пигментации в других органах и туше.
Вопросы для самоконтроля:
1.Санитарная оценка продуктов убоя при абцессах, флегмоне и ранах.
2.Санитарная оценка продуктов убоя при сепсисе и гангрене.
3.Болезни обмена веществ. Санитарная оценка продуктов убоя
4.Воспаление верхних дыхательных путей. Санитарная оценка продуктов убоя
5.Механические и термические повреждения. Санитарная оценка продуктов убоя.
ЛЕКЦИЯ 8.: Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя и сырья
при радиационных поражениях
План
1.Предубойная диагностика острой лучевой болезни при внешнем облучении
2.Особенности радиационной патологии при внутреннем облучении
3.Сортировка и первичная переработка пораженных животных
4.Послеубойная ветсанэкспертиза продуктов убоя пораженных животных
5.Дезактивация молока, яиц, шерсти, шкур
1. Диагностика радиационных поражений основана на клиническом проявлении лучевой
болезни, гематологических, дозиметрических, а при внутреннем облучении - и радиометрических
исследованиях. При прогнозировании степени тяжести лучевой болезни большое значение имеют
данные радиационной обстановки района поражения животных.
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 56 из 298
Клинически при внешнем облучении лучевая болезнь в первом периоде проявляется у
животных вначале возбуждением, а затем угнетением и общей слабостью. Снижается аппетит,
появляются тахикардия, гиперемия слизистых оболочек, одышка, одновременно повышается
температура на 0,3-0,5°С, усиливается перистальтика, возможны рвота и диарея. В крови
наблюдается нейтрофильный лейкоцитоз при лимфопении. Общее количество форменных элементов, в том числе и лейкоцитов, существенно не изменяется. Длительность периода зависит от
дозы облучения и колеблется от нескольких часов до 2-3 сут. Чем раньше он наступает и резче
клиникогематологически проявляется, тем тяжелее степень радиационного поражения.
Затем состояние животных улучшается и наступает второй - латентный период. В нем
обнаруживаются клинические признаки болезни только в конце периода. Через 2-3 нед. после
облучения могут возобновиться поносы, появиться кровоизлияния на слизистых оболочках, а у овец
- выпадение шерсти. Однако, несмотря на кажущееся благополучие, патологический процесс
развивается, что определяется по значительным изменениям в крови в виде лейкопении (до 33%
исходного количества), дегенеративных изменений в лейкоцитах (фрагментоз, хроматинолиз,
пикноз ядер, зернистость и вакуолизация цитоплазмы). Снижается количество эритроцитов и
тромбоцитов. Чем тяжелее процесс, тем резче выражены эти изменения.
Третий период (период выраженных клинических признаков лучевой болезни, или
разгара болезни) характеризуется лихорадкой постоянного или ремитирующего типа, снижением
аппетита, общим угнетением, поносами с тягучей желеобразной слизью и примесью крови. Наряду
с этим радиационное поражение животных сопровождается нарушением обмена веществ, в
частности, углеводного. Уже через несколько часов после облучения наблюдают повышение уровня
сахара в крови, который достигает наибольших величин в период разгара лучевой болезни. Чем
больше доза, тем резче выражена гипергликемия (до 100-120 мг% против 70-80 мг% исходного
уровня). В то же время содержание гликогена в печени и мышечной ткани резко падает.
В случае убоя таких животных на мясо крайне плохо идет его созревание, оно трудно
поддается хранению. Наиболее характерные признаки - панцитопенической и геморрагический
синдромы, обусловленные прогрессирующими нарушениями в органах кроветворения и
сердечнососудистой системе. При этом наблюдается резко выраженная лимфоцитарная лейкопения.
Количество лимфоцитов снижается на 75% и более, появляются токсические формы. Наступает
тромбоцитопения, повышается содержание гепарина в крови, из-за него понижается
свертываемость крови и увеличивается проницаемость кровеносных сосудов, появляются
кровоизлияния на слизистых оболочках и коже (геморрагический синдром). Количество
эритроцитов падает медленно и сопровождается анизоцитозом, пойкилоцитозом, появлением в
крови эритробластов и мегалоцитов.
Фагоцитарная активность лейкоцитов и бактерицидные свойства крови, а также лимфы и
тканевых секретов резко снижаются. Падают иммунобиологические защитные реакции организма,
отчего появляются осложнения в виде пневмоний и сепсиса. Лимфатические узлы увеличены,
болезненны. На коже появляются некротические лучевые дерматиты и обильная алопеция.
Нарушается сердечная деятельность (тахикардия, понижение артериального давления). Из-за отека
и язвенно-некротического воспаления носоглотки и гортани дыхание затруднено. Летальный исход
в подавляющем большинстве у пораженных животных бывает в этом периоде. Длительность
периода разгара болезни средней степени тяжести равна 3 нед., тяжелой - 2 нед., а при крайне
тяжелой степени смерть наступает в первые 7-10 сут. после облучения. Смертность при средней
степени тяжести достигает 7-10% (в основном старые и ослабленные животные); при тяжелой 50%, при крайне тяжелой - почти 100%.
Четвертый период - разрешение (выздоровление). Даже при средней тяжести
выздоровление наступает медленно, затягиваясь на 3-6 мес. Не всегда полностью восстанавливается
продуктивность. Возможен переход в хроническую форму течения. При тяжелой степени лучевой
болезни период разрешения длится 8-9 мес. со значительным снижением продуктивности и
защитных сил организма. Длительность течения болезни, смертность должны обязательно
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 57 из 298
учитываться при сортировке и определении очередности убоя при массовом поражении животных.
При диагностике и проведении сортировки могут оказаться полезными сведения.
В клиническом проявлении лучевой болезни наблюдаются некоторые видовые особенности.
У крупного рогатого скота в разгар болезни появляются отеки тазовых конечностей, иногда
симптомы травматического гастрита, тимпании, частые позывы к мочеиспусканию и дефекации,
отек легких, гортани, глотки, с тягучим светло-желтым, а позже красноватым выделением из нее.
Молочная продуктивность резко снижается, а за 2 сут. перед смертью прекращается. У лошадей и
ослов при тяжелой степени лучевой болезни скрытый период может отсутствовать. Период разгара
начинается после периода первичных реакций; животные проявляют сильное возбуждение, иногда
клинические признаки напоминают энцефаломиелит, теряется аппетит, наступает истощение.
Развивается отек легких, верхних дыхательных путей с закупоркой пенистой жидкостью просвета
ноздрей. Из-за сильного отека конъюнктивы выворачиваются веки. На роговице язвы. Поносы - не
постоянный признак болезни, хотя кал содержит кровь.
У свиней одним из симптомов является рвота с кровью, начинающаяся при тяжелой степени
через 12-20 ч. после облучения. К концу первой недели появляется кровотечение изо рта и ноздрей,
а позже - красные пятна на сине-багровом фоне кожи. Животные больше лежат. Отмечаются
хромота при движении, шаткость походки, отек конечностей. Снижается упитанность. Животные
гибнут через 2-3 нед.
У овец наблюдаются болезненность кожи, язвы на губах, венчике. Шерсть выпадает на
большой поверхности целыми пластами, оголяя кожную поверхность с некротическими
дерматитами, кровоизлияниями. Бактерицидность кожи снижается в 3-4 раза. Ауто-флора
кишечника проникает во внутренние органы и мышечную ткань. Температура тела повышается до
41,5-42,5°С. Тахикардия. Понос с кровью. Истощение.
У кур легкая степень лучевой болезни возникает от доз 200-400 Р, средняя степень - 400-650
Р (начальный период до 2 сут., скрытый - 10-15 сут., разгар - 10-15 сут.). Тяжелая степень -650-950 Р
(начальный период 1-2 сут., скрытый - 7-14 сут., разгар - 7-14 сут.), крайне тяжелая — более 950 Р
(длительность течения 2-5, смертность 80-100%). Через 10 ч после облучения при тяжелой и крайне
тяжелой степени лучевой болезни начинается понос. Далее дрожит голова, отекают гребешок,
сережки, зев. Кладка яиц прекращается. Куры часами сидят неподвижно. Масса птицы ежедневно
уменьшается на 5-7%. Изменения в, крови у облученных животных имеют некоторые видовые
отклонения, но в основном проявляются однотипно.
2. Лучевая болезнь, вызванная попаданием внутрь организма радиоактивных веществ (РВ),
имеет ряд существенных особенностей и в патогенезе, и в клинико-гематологическом комплексе.
На радиопоражаемость при внутреннем облучении влияет ряд дополнительных факторов: это
разные пути поступления РВ в организм, способность к резорбции, депонирование изотопов в
отдельных органах и тканях (тропность), сокращение до нуля расстояния от излучателя до клеток
(безвредный пугь пробега = 0), высокая удельная активность в критических органах, скорость
физического распада изотопов Т физ. и скорость его биологического выведения из организма Т
биол., составляющие эффективную величину снижения радиотоксичности (Т эфф.): Т эфф. = (Тфиз.
• Тбиол.) / (Тфиз. + Тбиол.).
Учитывая специфичность настоящего пособия, мы останавливаемся лишь на некоторых
факторах, имеющих прямое отношение к ветсанэкспертизе продуктов убоя и других продуктов,
получаемых от пораженных животных.
Для животных, пользующихся пастбищем, основной путь поступления радиоизотопов желудочно-кишечный тракт, хотя в степных и полупустынных районах, где часты пыльные бури,
изотопы проникают и через органы дыхания с пылью. Способность к резорбции в этих случаях
имеет первостепенное значение. Такие опасные радиоизотопы, как йод-131, резорбируется из
кишечника полностью, из легких - на 75%, стронций-90 - соответственно 30-80% и 40-50%, цезий137 - полностью и 75%. Однако и нерезорбировавшиеся радиоизотопы во время их задержки в
кишечнике или в легких оказывают воздействие на окружающие ткани. Отсюда поражаемость
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 58 из 298
тканей и органов первичного контакта, особенно пищеварительного тракта, будет значительно
большей, чем при внешнем поражении.
Сродство (тропность) радиоизотопов к какому-либо органу организма или ткани создает для
них особо неблагоприятные условия - в них создается наибольшая, опасная, критическая
концентрация. Такая ткань или орган называются критическими для данного изотопа (для йода-131
- щитовидная железа, для стронция-90 - костная ткань). Кроветворная ткань и половые железы
являются критическими для всех радиоизотопов.
При радиационном поражении от внутреннего облучения для ветеринарно-санитарной
экспертизы имеет существенное значение удельная активность ткани (удельная радиоактивность это активность 1 г данной ткани или органа). Если ткани и органы распределить по удельной
активности, то при поражении животных в ранние сроки после ядерного взрыва (через 2-4 сут.)
первое место будет занимать щитовидная железа. Удельная активность в ней в несколько тысяч раз
выше, чем в других органах. В ней сосредоточивается до 80% радиоактивности всего организма и
удерживается на таком уровне в течение 2 мес. В первые сутки 95% суммарной активности железы
приходится на короткоживущие радиоизотопы йода и ксенона. Через неделю 97% радиоактивности
приходится на йод-131 (период полураспада - 8 сут.).
Второе место по радиоактивности занимают лимфатические узлы. Их радиоактивность
превосходит радиоактивность других органов и тканей. На третьем месте находятся
паренхиматозные органы: почки, селезенка, печень, последняя в первые две недели содержит более
10% активности, обнаруженной в организме. Радиоактивность печени и почек создается
молибденом-99, теллуром-132 и радиоизотопами йода. Последующее место занимает скелет (1530% общей активности в организме за счет стронция-89, бария-140 и лантана-140).
Мышечная ткань имеет среднюю удельную радиоактивность. На долю мышц из суммарной
радиоактивности организма приходится 20-40% за счет молибдена-99 и цезия-137. Наименьшая радиоактивность в жировой ткани. В результате естественного распада короткоживущих
радиоизотопов и выведения их из организма удельная радиоактивность органов и тканей животных
по мере отдаления сроков поражения снижается. С большей интенсивностью спад идет в первые 1214 сут.
Главный клинический признак лучевой болезни - расстройство желудочно-кишечного
тракта. Вследствие прямого действия радиоактивных веществ на стенку кишечника развивается
язвенно-некротический энтероколит с изнуряющими кровавыми поносами, доводящими животное
до истощения. Если животные поражены радиоизотопами через дыхательные пути, у них
появляются риниты, бронхиты, пневмонии.
Геморрагический синдром при этой этиологии лучевой болезни выражен только в
кишечнике. Эпиляции нет. Выздоровление затягивается до 3 мес. и более, а при крайне тяжелой
степени поражения наступает смерть.
Сочетанное поражение животных (внутреннее и внешнее облучение) отягощает течение
болезни, сокращает время скрытого периода и делает прогноз более неблагоприятным.
Хроническая лучевая болезнь. При хроническом течении лучевой болезни различают три
степени тяжести: легкую, среднюю и тяжелую.
Легкая степень. Наблюдаются лишь функциональные, нервно-рефлекторные изменения в
сердечно-сосудистой системе и органах пищеварения (дистонии).
Средняя степень. Усиливаются диспепсические явления в пищеварении (поносы).
Нарушаются обмен веществ и функции желез внутренней секреции. Часты осложнения
инфекционными болезнями, что может вызвать летальный исход.
Тяжелая степень. Появляются необратимые дистрофические и атрофические изменения,
особенно в органах кроветворения; изнуряющие поносы с потерей упитанности. На слизистых
оболочках и коже - множественные кровоизлияния. Выпадает шерсть. Из-за низкой
сопротивляемости организма животные могут погибать от различных осложнений.
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 59 из 298
Ветспециалисты, зная патогенез радиационных поражений, их течение и клиническое
проявление, при завершении предубойного обследования ставят диагноз с уточнением вида
облучения, степени тяжести и периода лучевой болезни. Эти показатели необходимы для
установления сроков и технологии убоя животных, исключающей поражение людей при разделке
туш и загрязнение продуктов убоя радиоизотопами, а также для определения ветеринарносанитарной оценки продуктов убоя.
3. Предубойное обследование и сортировка практически могут выполняться по следующей
схеме:
- после получения данных радиационной обстановки в районе поражения животных о виде
облучения (внешнее, внутреннее, соче-танное) и ориентировочной дозе пораженных животных
осматривают и отдельных отбирают и биркуют для дозиметрии кожного покрова (особенно области
щитовидной железы и преджелудков), термометрии, при возможности берут пробы кала, мочи,
молока для радиометрии и крови - для гематологических исследований;
- индивидуально осматривают животных (в загонах с расколами или на площадке
ветеринарной обработки) и сортируют их на следующие группы:
1 - предназначенные к дальнейшему использованию по прямому назначению;
2 - нуждающиеся в лечении;
3 - предназначенные к убою на мясо;
4 - некурабельные, подлежащие убою с последующей утилизацией туш.
В первую группу выделяют животных с легкой степенью поражения. Они нуждаются в
полноценном кормлении и хороших условиях содержания (лучше всего выпас на незагрязненных
РВ пастбищах); во вторую - животных со средней степенью поражения из числа молодых и
животных с полноценной продуктивностью (сюда же могут быть направлены высокоценные
животные с тяжелой степенью поражения, эту группу подвергают интенсивному лечению); третью
группу составляют животные с крайне тяжелыми, тяжелыми и средними поражениями из числа
ослабленных, старых и малопродуктивных; им потребуется поддерживающее лечение в целях
продления их жизни до срока убоя. Такое лечение не должно отражаться на качестве мяса. Если эта
группа многочисленна, назначают очередность убоя. В принципе нужно руководствоваться следующим: животных, имеющих только внешнее облучение, убивать на мясо по возможности как
можно раньше. Хотя противопоказаний к убою животных в период клинически развившейся острой
лучевой болезни нет, необходимо учитывать такой немаловажный фактор тяжелой степени лучевой
болезни, как катастрофическая потеря упитанности. По многочисленным наблюдениям ученых при
общем гамма-облучении в дозе 450-500 Р за 3-5 сут. разгара болезни животные могут потерять
почти все жировые запасы и 10-20% живой массы. Мясо от убитых в период разгара лучевой
болезни животных должно подвергаться обязательному бактериологическому исследованию, так
как начиная с 8-14 сут. после облучения смертельными дозами происходит массовое обсеменение
мышц и внутренних органов аутофлорой.
При внутреннем облучении животных убой задерживают с учетом величины эффективного
снижения удельной активности (Т эфф.). Но и здесь учитывают фактор потери упитанности. В затруднительных случаях делают пробный убой нескольких животных и путем радиометрии
определяют остаточную активность и состав изотопной смеси в мышечной ткани.
Сроки задержки убоя назначают в зависимости от тяжести поражения с учетом длительности
скрытого периода. При сочетании поражении (внутреннем и внешнем) их сокращают.
Туши животных, убитых в атональном состоянии, для пищевых целей непригодны, их
утилизируют. Эти животные составляют при сортировке четвертую группу.
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 60 из 298
Если будет установлено, что на кожном покрове находятся РВ с уровнем радиации,
превышающим допустимый, животных подвергают ветеринарной обработке в соответствии со
специальным наставлением.
Предубойный осмотр пораженных животных проводят по общим правилам. Клинические
признаки острой лучевой болезни не являются противопоказанием к убою на мясо, но животные в
атональном состоянии, как упоминалось, к убою на мясо не допускаются.
Технологический процесс первичной переработки животных, подвергшихся внешнему
облучению, не отличается от процесса убоя здоровых животных, но с внутренним облучением и
загрязнением кожного покрова РВ имеет ряд важных особенностей.
Во-первых, необходимо соблюдать меры безопасности лиц, обслуживающих таких
животных и разделывающих их туши. Кроме обычной спецодежды, предназначенной для убоя
здоровых животных, рабочим выдают резиновые перчатки, а для защиты органов дыхания - ватномарлевые респираторы или противогазы; всем - индивидуальные дозиметры (типа ДС-50 или ДКП50) для контроля за индивидуальной суммарной дозой облучения. Дозиметрией контролируют все
места работы. После окончания смены рабочие должны прополоскать горло и нос чистой водой,
снять в установленном месте спецодежду, вымыть руки, лицо и открытые части тела водой с мылом, глаза промыть 1-2% раствором соды, принять душ.
Все работники, обслуживающие животных и туши, имеющие внутреннее облучение,
находятся под медицинским контролем.
Во-вторых, при разделке принимают меры к исключению загрязнения мясных туш и
органов радиоактивными веществами со стороны шкур и кишечника, для чего лиц, занятых на убое
животных и снимающих шкуры, к дальнейшей работе по разделке туш не допускают. Во время
снятия шкур их волосяной покров и руки съемщика не должны касаться мясной туши. Снимают
шкуры и делают нутровку только в вертикальном положении. Мясную тушу обмывают водой, а
шкуру удаляют из убойно-разделочного цеха (площадки) на специальное рабочее место, которое
располагают обособленно. Перед нутровкой накладывают двойные лигатуры на пищевод и прямую
кишку, затем осторожно извлекают одновременно желудок и кишечник. После ветсанэкспертизы их
немедленно удаляют из убойно-разделочного цеха (площадки).
В-третьих, при убое животных, пораженных радиоактивными веществами, увеличивается
расход воды. Это следует учитывать, когда выбирают место для временных убойных пунктов.
В-четвертых, необходимо надежное обезвреживание (дезактивация) мест убоя,
оборудования, инвентаря, конфискатов и большого количества смывных вод.
Для сбора смывных вод, конфискатов и других отходов оборудуют закрытую яму емкостью
5-6 куб. м, удаленную от убойно-разделочного цеха (площадки) не менее, чем на 50 м. По
окончании работы ее засыпают землей с таким расчетом, чтобы все ее содержимое было покрыто
слоем «чистой» земли не менее 70 см. Место убоя, инструменты, оборудование подвергают
дезактивации и дозиметрическому контролю. Ножи и другие инструменты промывают 2-3 раза
горячей водой с мылом, обезвреживают струей, воды, брезентовые палатки - обметанием и
выколачиванием. Слой земли с убойно-разделочной площадки снимают под дозиметрическим контролем до уровня радиоактивности 0,1 р/ч.
О расположении мест убоя животных, не подвергнутых дезактивации, сообщается в
химическую службу штаба ГО района, а эти места пикетируют надписями: «Заражено РВ», «Дата и
уровень радиации».
Так как при применении ядерного оружия многие мясоперерабатывающие предприятия,
расположенные в основном в промышленных городах, могут быть разрушены, повреждены или
окажутся в зоне с высоким уровнем радиации, убой пораженных животных и консервирование
продуктов их убоя должны будут проводить на местах поражения, на временных полевых убойных
пунктах, сельских бойнях, на пунктах убоя каракульских ягнят, в приспособлен-ныхпомещениях
(стригальные пункты, бетонные кошары, животноводческие помещения и др.).
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 61 из 298
Ветсанэкспертиза при внешнем облучении.
Послеубойную ветсанэкспертизу следует рассматривать раздельно с учетом вида облучения.
При радиационных поражениях любой этиологии у животных резко подавляются защитнобарьерные функции организма и организм становится жертвой микроорганизмов. Усилив свою
активность и патогенность, они могут вызвать лучевую бактериемию, которая часто служит
причиной смерти животных.
Факторы, также влияющие на течение патологического процесса, - повышение
проницаемости и снижение прочности (ломкость) кровеносных сосудов уже через несколько часов
после облучения. Сочетание этих изменений с изменениями в крови (тромбоцитопения и снижение
свертываемости) вызывает у пораженных животных геморрагический синдром, что во многом
определяет патологоанатомические изменения, обнаруживаемые при ветеринарно-санитарной
экспертизе.
В скрытый период лучевой болезни (в первые 3-5 сут. после облучения) в тушах
обнаруживаются изменения развивающегося геморрагического синдрома. Небольшое количество
кровоизлияний отмечают во всех органах и тканях. В слизистой крипт образуются оголенные
безэпителиальные участки с множественными геморрагиями. Лимфатические узлы в этот период
набухшие, а находящиеся в брюшной полости - с небольшим количеством кровоизлияний. Костный
мозг через 2—3 сут. приобретает неестественно желтый цвет в связи с деструктивными
изменениями и гибелью кроветворных элементов с заменой их жировыми и плазматическими
клетками.
В период разгара лучевой болезни признаки геморрагического синдрома нарастают с
большей силой, появляются петехиальные кровоизлияния, переходящие в сливные геморрагии с
язвенно-некротическими очагами в кишечнике без выраженной лейкоцитарной реакции из-за общей
лейкопении.
Кровоизлияния, некрозы и изъязвления обнаруживают в ротовой полости (чаще на краях
десен) и глотке.
В период наиболее выраженной лейкопении наблюдается сильное опустошение костного
мозга. Обычный розово-красный цвет и кашицеобразная консистенция ткани костного мозга
приобретает вид слизеобразной (жидкой) или студенистой массы красно-коричневого или желтого
цвета.
Селезенка морщинистая (дистрофия, атрофия) с уменьшением объема и массы, с
многочисленными кровоизлияниями в пульпе, на разрезе темно-красная. Пульпа соскоба не дает.
Лимфатические узлы увеличены, отечны, с кровоизлияниями. На разрезе темно-красные
участки. Сильнее поражены лимфоузлы внутренних органов.
В легких наблюдают пестрый рисунок за счет чередования эмфизематозных участков с
участками ателектаза и обширных кровоизлияний, обусловливающих у свиней, крупного и мелкого
рогатого скота геморрагическую пневмонию.
В печени при длительном течении заболевания отмечают дегенеративно-некротические
изменения, при тяжелых радиационных поражениях возможна жировая дистрофия, а отдельные
дольки могут некротизироваться (кровоизлияния наблюдаются редко).
Множественные кровоизлияния обнаруживают под эпикардом и внутри сердечной мышцы
(реже в эндокарде). В почечных лоханках бывает скопление кровянистых сгустков, в паренхиме —
изменение цвета и кровоизлияния. В подкожной клетчатке множественные точечные и диффузные
кровоизлияния, а в местах даже незначительных травм - обширные гематомы.
В головном и спинном мозге точечные кровоизлияния в мозговое вещество и оболочки, при
тяжелых поражениях - отек.
Описанные патологоанатомические изменения при разгаре лучевой болезни варьируют в
зависимости от вида животных, тяжести поражения и времени, прошедшего с момента облучения.
При ветеринарно-санитарной экспертизе туш и органов животных, убитых в период выздоровления
(разрешения), в различных органах и тканях, особенно в кишечнике, лимфоузлах, легких, обна-
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 62 из 298
руживают следы бывших кровоизлияний в виде ярко-ржавых пятен (скопления гемосидерина). В
кишечнике, на слизистой оболочке на месте бывших язв заметны процессы рубцевания.
Костный мозг приобретает нормальную консистенцию, но с бурой (гемосидерин) или более
бледной (при анемиях) окраской.
Ветеринарно-санитарная оценка продуктов убоя животных при внешнем облучении
ведется с учетом следующих данных. Туши и внутренние органы, полученные от убоя животных в
начальный скрытый период и в период выздоровления, не имеющие никаких
патологоанатомических изменений, выпускают без ограничений. При обнаружении
патологоанатомических изменений проводят бактериологическое исследование, ветеринарносанитарная оценка туш определяется с учетом их результатов. Внутренние органы утилизируют.
Шкуру выпускают без ограничений.
В связи с тем, что в последнее время в этиопатогенезе радиационных поражений отводится
определенная роль радиотоксинам, природа которых еще недостаточно определена, значение их при
проведении ветсанэкспертизы продуктов убоя пока не учитывают.
В исследованиях П. А. Карташова, В. А. Киршина, В. Г. Ильина (1978) и в наших 8-мес.
экспериментах с гистоконтролем на собаках и белых крысах при скармливании им мяса овец,
получавших общее гамма-облучение в дозах 400-500 Р, не было обнаружено токсического начала
(А. Д. Белов).
Установлена термолабильность радиотоксинов. Нагревание до 80° С инактивирует их через
20-30 мин. Этого вполне достаточно, чтобы при обычной кулинарной варке (даже птичьего мяса)
радиотоксины (при наличии их в мясе) были разрушены.
Ветсанэкспертиза при внутреннем облучении.
При значительном внутреннем облучении патоморфологические изменения в основном
напоминают изменения при внешнем облучении, но с рядом особенностей, которые зависят от
путей поступления радиоактивных веществ в организм и их непосредственного местного
воздействия на клетки и ткани органов первичного соприкосновения: от длительности контакта
радиоизотопов, вида излучений (альфа-излучатели наиболее опасны).
Так, в случае поступления радиоактивных веществ через желудочно-кишечный тракт в нем
обнаруживают катарально-воспалительные и фибринозно-язвенные процессы, в отдельных случаях
они могут вызвать перфорацию стенки и перитонит. Вокруг участков изъязвления и некроза
наблюдается лейкоцитарная реакция в виде нагноения (чего не бывает при внешнем облучении
вследствие лейкопении).
Изменения в кишечнике более выражены в толстом отделе, что связано с длительным
пребыванием здесь радиоизотопов. В этом отделе концентрируются радиоизотопы,
нерезервированные кишечником и выделяющиеся из организма через него.
Если радиоактивные вещества поступают через органы дыхания, отмечают риниты,
бронхиты, бронхопневмонии (острые и хронические) с большим количеством лейкоцитов в
экссудате.
Существенные изменения обнаруживают в критических органах и тканях. При поражении
животных молодыми продуктами радиоактивного деления критическим органом будет щитовидная
железа. Она уменьшается в объеме, наблюдается спадение и слущивание продуктов деления в
просвет фолликулов. В интерстициальной ткани развиваются явления фибросклероза.
При заражении животных долгоживущими продуктами радиоактивного распада (стронций90) критическим органом будет костная ткань. Кроме высокой удельной радиоактивности здесь
встречаются опухолевые изменения (особенно в хронических случаях поражения). Поражение
других паренхиматозных органов имеет более выраженный характер, чем при внешнем облучении.
Происходит это в связи с непосредственным оседанием в них источников излучения.
После щитовидной железы наибольшей удельной радиоактивностью обладают
лимфатические узлы. Их радиоактивность сохраняется в течение 1-2 лет и может служить
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 63 из 298
диагностическим показателем при ветсанэкспертизе, свидетельствующим о давних радиационных
поражениях.
Осматривая мясную тушу пораженного животного, отмечают резко выраженную потерю
подкожной жировой клетчатки, бледность мышц, иногда истощение. Нет выраженной картины
геморрагического синдрома, почти не обнаруживают изменений в костном мозге, на кожном
покрове нет бесшерстных, оголенных участков.
Ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов, полученных от животных при
внутреннем облучении, обязательно предусматривает радиометрическое исследование.
По данным предубойного осмотра, послеубойной ветеринарно-санитарной экспертизы и
радиометрического исследования проводится радиационно-гигиеническая оценка мясной туши и
внутренних органов.
Туши и внутренние органы, полученные от животных при внутреннем облучении и убитых в
скрытый период лучевой болезни или в период выздоровления, выпускают без ограничений, если в
них не обнаружено патологоанатомических изменений, а удельная радиоактивность не выше
допустимого уровня.
Обнаружив в туше и органах патологоанатомические изменения, кроме радиометрии
проводят бактериологическое исследование.
Туши и органы с удельной радиоактивностью выше допустимого уровня не выпускают:
туши подвергают дезактивации, а внутренние органы утилизируют.
Во всех случаях выпуска на пищевые и кормовые цели мяса и внутренних органов при
внутреннем облучении животных молодыми продуктами радиоактивного распада щитовидную
железу и крупные пакеты лимфатических узлов конфискуют.
Если на кожном покрове убойных животных обнаруживают только альфа- и бетаизлучатели, а мясная туша и внутренние органы не имеют патологических изменений и удельная
радиоактивность их не выше допустимой, их выпускают без ограничений.
Следует иметь в виду, что загрязнение мяса радиоактивными веществами может быть
двояким. Рассмотренный путь загрязнения называется инкорпорированным, или биологическим, а
само загрязнение - структурным.
Возможно внешнее загрязнение мяса радиоактивной пылью при убое или хранении. Такой
путь загрязнения называется аэрозольным, или контактным, при котором радиоактивные вещества
проникают в ткани на глубину не более 0,5 см. Определяют степень такого внешнего загрязнения
мяса с помощью дозиметрических приборов. Если на месте выявить степень внешнего загрязнения
мяса нельзя, то берут пробы для лабораторного исследования. Мясо допускается для пищевых
целей при величине его внешнего загрязнения радиоактивными веществами, не превышающей
предельно допустимого уровня. В случае же превышения предельно допустимого уровня
загрязнения мясо для пищевых целей не выпускается. Оно подлежит дезактивации.
Если мясо и мясопродукты, даже в упакованном виде (в т. ч. консервы в металлических
банках), находятся в зоне проникающей радиации ядерного взрыва или взрыва нейтронного
боеприпаса, в них появляется наведенная радиоактивность. Под мощным потоком нейтронов
химические элементы тканей становятся радиоактивными на всю толщу продукта вместе с
упаковкой. Мощность излучений продуктов с наведенной радиоактивностью равна примерно 1%
мощности воздействия. Если на мясо воздействовал поток нейтронов с мощностью дозы излучения
в 1000 Р/ч, то радиоактивность мяса будет равна 10 Р/ч. Наведенная радиоактивность быстро
спадает. Так, через сутки радиоактивность мяса снижается на 55-57% от исходной, через 5 сут.- на
94-98%, и тогда это мясо и другие продукты можно использовать в пищу.
В мясе облученных животных плохо протекает процесс созревания, оно портится за
короткий промежуток времени. При обычных условиях хранения (0...4°С) мясо на 2-3 сут. раньше
теряет доброкачественность, чем мясо здоровых животных. Связано это с тем, что в мышечной
ткани пораженных животных вследствие повышения окислительных процессов запасы гликогена
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 64 из 298
быстро снижаются. После убоя таких животных в мышцах накапливается мало органических и
минеральных кислот и много промежуточных продуктов белкового метаболизма. Все это приводит
к повышению в мышцах рН в сторону нейтральной или даже щелочной, что способствует
оживлению условно-патогенной микрофлоры, которая при радиационных поражениях почти всегда
проникает во внутренние органы и мышцы (лучевая бактериемия).
Дезактивация мяса.
В условиях применения ядерного оружия внутреннее облучение животных будет массовым,
поэтому дезактивация мяса приобретает большое значение, поскольку может сохранить для
населения значительное количество ценного продовольствия.
Для дезактивации мяса применяются следующие способы.
Обвалка (отделение мяса от костей). Если животные убиты на 2-4 сут. после облучения, то
радиоактивность этим способом может быть снижена до 15%, на 25 сут.- до 45%. Обвалка производится по общепринятому методу, который прост и выполним в любых условиях, в том числе и
полевых.
После обвалки кости нужно зарыть в землю, так как их сжигание не снижает, а
концентрирует в золе РВ.
Проварка. Мясо кусками не более 2 кг варят в течение часа. По литературным сведениям
при его варке в бульон переходит до 60% радиоактивных веществ. Удлинение срока варки мяса не
оказывает влияния на выход РВ в бульон. Бульон выливают в сточные ямы и закрывают слоем
земли не менее 70 см. Если будет установлено снижение радиоактивности до допустимого уровня,
то мясо выпускают для пищевых целей. При высокой радиоактивности дезактивацию проводят
другими способами. Дезактивируют проваркой чаще всего продукты в том случае, когда
одновременно необходимо провести и обеззараживание условно годного мяса с бактериальной
обсемененностью.
Засолка. Производится по обычной методике мокрого посола. Этим способом достигается
возможность снижения радиоактивности мяса за счет физического распада радиоизотопов в
процессе длительного хранения и за счет их перехода (до 30%) в рассол.
Длительное хранение в замороженном виде. Мясо, находясь в замороженном состоянии,
снижает радиоактивность только за счет естественного распада радиоактивных веществ (Т физ.).
Длительность дезактивации этим способом зависит от химического состава изотопной смеси,
находящейся в мясе, и периода полураспада ее компонентов.
Этот способ можно применять, имея достаточное количество холодильных емкостей, в
районах северных и средних широт в зимний период за счет естественного холода при условии
загрязнения мяса короткоживущими изотопами. Если мясо загрязнено долгоживущими изотопами,
этот способ дезактивации неприемлем.
Последовательность применения способов дезактивации может быть рекомендована
следующая.
Мясо с радиоактивностью, превышающей допустимый уровень в 2-3 раза, подвергают
обвалке. Если этого недостаточно, мясо в течение часа проваривают, промывают чистой водой и
проводят радиометрию. Установив высокую радиоактивность при первичной радиометрии мясных
туш за счет короткоживущих изотопов, такое мясо после обвалки засаливают или замораживают
для дезактивации с помощью длительного хранения.
В случае аэрозольного или контактного загрязнения мяса и других продуктов убоя
радиоактивными веществами дезактивацию мяса и продуктов проводят путем смывания их водой
или срезания верхнего слоя толщиной до 0,5 см.
5. Поступая в организм животных, радиоизотопы уже в первые часы и дни в значительном
количестве начинают выводиться из него, появляясь в кале, моче, молоке, яйцах, шерсти.
Установлено, что у коров с молоком может выделяться: йода-131 - до 8% от полученной дозы,
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 65 из 298
стронциия-90 - до 1,9%, цезия-137 - до 9,3. У коров с суточным удоем 15-20 кг относительное
количество изотопов больше, чем у низкоудойных. Повышается выделение изотопов и при
скармливании животным сочных кормов (иногда на 70%), а при даче свеклы, брюквы и других
овощей семейства капустных, содержащих тиацианат, выведение йода-131 уменьшается. По
сообщениям Г. К. Воккена (1973), введение в рацион стабильного йода до 2,0 г в сут. может снизить
выход йода-131 с молоком на 50%. При этом снижается и поражаемость щитовидной железы.
Выведение стронция-90 бывает большим в первые месяцы лактации.
Радиационные поражения в значительной степени влияют на продуктивность молочных
животных и состав молока. При внутреннем облучении коров дозой в 3 Ки в первые сутки удой
снижается на 33%, на 10-е - на 52%, на 30-е - на 85% (Н. Н. Акимов, В. Г. Ильин, 1984). При
тяжелой степени лучевой болезни от внешнего облучения к 7 сут. продуктивность падает на 50%, а
за несколько сут. до смерти - прекращается полностью.
Изменяется и состав молока: увеличиваются СОМО (в 1,5 раза), удельный вес, кислотность,
количество кальция; снижаются жирность (на 20%) и антибактериальные свойства. При
ветеринарно-санитарной оценке молока от животных, больных лучевой болезнью, вызванной
внутренним облучением, дополнительно учитывают данные радиометрии. В случае превышения
предельно допустимых уровней загрязнения молока радиоизотопами оно подлежит дезактивации.
Так же поступают с молоком здоровых животных, подвергшихся механическому загрязнению РВ
при хранении или транспортировке, наведенной радиоактивности. Молоко, полученное от
животных, больных лучевой болезнью от внешнего облучения, при положительной общей оценке
его доброкачественности может использоваться без ограничений.
Радиоизотопы йода-131 и стронция-90 на 80-90% связаны с белковой фракцией молока,
цезий-137 находится в ионной форме. Эти данные имеют существенное значение при дезактивации
молока.
Экспериментально установлено, что сепарирование и переработка сливок на масло, а обрата
на творог - лучший способ дезактивации молока.
При этом получаются относительно чистыми масло и творог. Сыворотка оценивается как
конфискат, подлежащий или дальнейшей дезактивации через фильтры ионообменных смол, или
разбавлению «чистой» сывороткой до допустимых уровней радиоактивности и скармливанию
животным. Снижение радиоактивности молока за счет распада короткоживущих изотопов при
длительном хранении можно получить при его переработке на сгущенное и сухое. При загрязнении
молока долгоживущими изотопами его дезактивируют фильтрацией через ионообменные смолы,
иониты и путем сепарирования.
Без опасности вызвать радиационное поражение животных можно выпасать при уровне
радиации в 0,5 Р/ч, но чтобы получить незагрязненное радиоизотопами молоко — лишь при уровне
радиации в 0,1 Р/ч.
В случае контактного загрязнения радиоизотопами (оседание на поверхности готовых
продуктов), твердых молокопродуктов - масла сливочного, сыров и др. - их дезактивацию проводят
срезанием поверхностного слоя на глубину 2-3 мм. Делают это тонкой стальной проволокой,
длинным ножом или скребком. После чего проводят контрольную дозиметрию продукта.
Яичник кур является критическим органом для йода-131, равнозначным щитовидной железе,
поэтому при поступлении в организм кур РВ в желтке яйца откладывается до 3,25% радиойода,
введенного в организм. В белке будет депонироваться до 9,25% цезия-137, а в скорлупе - до 37,5%
стронция-89 и стронция-90. Всего активность яйца может составить в первые сутки после взрыва до
50% общей активности суточной дозы. На 19-е сут., если взять активность яйца за 100%, она
изменится следующим образом: на долю стронция придется 93,4%, цезия - 2,9, йода -3,7%.
Загрязнение скорлупы стронцием может быть и механическим (на поверхности) при
прохождении яйца через клоаку, куда нерезервированная часть стронция поступает с калом.
При разовой дозе в 3 мКи/кг яйцекладка может прекратиться на 19-е сутки. Если же вводить
эту же дозу дробно в течение 10 сут., яйцекладка прекращается через 41 сут.
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 66 из 298
Дезактивация яиц производится за счет самораспада изотопов при длительном хранении.
Учитывая тропность определенных изотопов к различным частям яйца и их различные константы
физического распада, проводят раздельную переработку белка и желтка в яичный порошок с
закладкой его на хранение до спада активности в пределах допустимых величин. При этом
радиоактивность белка яйца уменьшается в 10 раз за 43 сут., а желтка - за 14 сут. хранения.
Скорлупа яйца, содержащая значительное количество стронция-90, представляет опасность
повторного внутреннего облучения кур за счет ее поедания, что возможно при недостатке кальция в
рационе. Лучше всего ее закапывать с покрытием слоем земли не менее 70 см и установлением на
этом месте знака «Заражено РВ. Дата и уровень радиации». (В мирное время все отходы,
загрязненные, утилизируются в порядке, предусмотренном специальной инструкцией.)
В случае внешнего облучения кур дозой 500-600 Р яйцекладка почти не изменяется. При
тяжелой степени лучевой болезни она прекращается с наступлением времени разгара. Яйца,
полученные от кур при внешнем облучении, выпускаются для пищевых целей без ограничений.
По данным В. А. Верхолетова и В. П. Фролова, в волосяных фолликулах, сальных железах и
других элементах кожи при облучении животных происходят структурно-морфологические изменения атрофического порядка, при внешнем облучении приводящие к выпадению волос (шерсти),
особенно у овец. Эти изменения способствуют снижению качества шкур и шерсти. Так, при легкой
и средней степени лучевой болезни, инкорпорации йода-131 уменьшается настриг шерсти, ее
густота, длина, тонина, толщина и прочность овчины. При попадании радиоизотопов непосредственно на кожу возникают бета ожоги. Если облучение животных внутреннее, кожа содержит
значительное количество изотопов, создающих активность, почти равную удельной активности
тканей мышц. Определенное количество изотопов (меньше, чем в коже) депонируется и в
волосяном покрове. Следовательно, шкура и шерсть подлежат радиометрическому и
дозиметрическому контролю.
Основной способ дезактивации шерсти - самораспад изотопов при длительном ее хранении, а
для шкур, кроме этого, - мокрый посол или пикелевание.
Вопросы для самоконтроля.
1.Признаки внешнего облучения при лучевой болезни.
2.Предубойное обследование и сортировка животных при лучевой болезни.
3.Ветеринарно-санитарная экспертиза при внешнем облучении.
4.Ветеринарно-санитарная экспертиза при внутреннем облучении.
5.Санитарная оценка продуктов убоя при внешнем облучении.
6.Санитарная оценка продуктов убоя при внутреннем облучении.
7.Дезактивация мяса, молока, яиц, шерсти и шкур
ЛЕКЦИЯ 9.: Ветеринарно – санитарная экспертиза туш и органов
вынужденно убитых животных
План
1.Ветеринарно – санитарная экспертиза мяса при вынужденном убое животных
2.Ветеринарно- санитарная экспертиза мяса при изменениях, имеющих санитарное значение
3.Способы обеззараживания мяса
1. При решении вопроса о вынужденном убое ветеринарному врачу необходимо четко
'представлять болезни и другие состоящий, при которых убой на мясо животных запрещен.
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 67 из 298
Запрещается убой на мясо следующих животных:
1.Животных, больных или подозрительных по заболеванию сибирской язвой,
энфизематозным карбункулом, чумой крупного рогатого скота и верблюдов, бешенством,
столбняком, злокачественным отеком, брадзотом, энтеротоксемией овец, катаральной лихорадкой
крупного рогатого скота и овец (синий язык), африканской чумой свиней, туляремией, ботулизмом,
сапом, эпизоотическим лимфангитом, мелиоидозом (ложным сапом), миксоматозом и
геморрагической болезнью кроликов, а также гриппом птиц.
2. Животных, находящихся в атональном состоянии независимо от вызвавших это состояние
причин. Агональное состояние характеризуется резким упадком сердечной деятельности, отсутствием рефлексов на раздражения и помутнением роговицы; устанавливается только ветеринарным
врачом или фельдшером.
3. Молодняка убойных животных (телят, поросят, ягнят, козлят и др.), не достигших 2недельного возраста.
4. Животных в течение первых 14 дней после прививок вакцинами против сибирской язвы
или подвергнутых лечению сибиреязвенной сывороткой и в течение 21 дня после вакцинации
инактивированной вакциной против ящура в неблагополучных областях по этой болезни. В
отдельных случаях по разрешению ветеринарного врача возможен их убой ранее указанного срока
при условии, что у животных была нормальная температура и отсутствовала реакция (осложнения)
на прививку.
5. Однокопытных - лошадей, мулов, ослов, не подвергнутых маллеинизации на
мясокомбинате или убойном пункте. В случае убоя их без предубойной маллеинизации туши и все
другие продукты убоя направляют на утилизацию.
При других, кроме указанных выше инфекционных, а также инвазионных и незаразных
болезнях, отравлениях, травмах, переломах и т. д., которые угрожают жизни животного или требуют длительного и экономически не оправданного лечения, допускается вынужденный убой.
Для определения правильной санитарной оценки продуктов убоя необходимо исключить
убой животных в атональном или тяжелом патологическом состоянии. Распознавание достигается
на основании комплекса показателей органолептического, бактериологического, а при
необходимости и биохимического методов исследования.
При органолептическом исследовании в туше животного, убитого в атональном или тяжелом
патологическом состоянии, обнаруживают следующие признаки: кровенаполнение органов и
плохое обескровливание туш, в силу чего мышцы темно-красного цвета с синеватым оттенком; в
видимых под плеврой и брюшиной кровеносных сосудах обнаруживают остатки крови, жир
розового цвета; место зареза может быть ровным и слабо инфильтрировано кровью, в свежий разрез
мышц выступают капли крови; в подкожной клетчатке и мускулатуре различных участков туши
животного возможно наличие гипостазов, особенно на той стороне, на которой лежало животное;
лимфатические узлы гиперемированы; позвонки при их разрубе диффузно окрашены в желтокрасный цвет. При органолептическом исследовании обязательно проводят пробу варкой на
выявление посторонних запахов, несвойственных мясу.
Бактериологическое исследование (но ГОСТ 21237—75) проводят для исключения
сибирской язвы и установления обсеменения мяса и внутренних органов микрофлорой,
вызывающей у человека пищевые токсикоинфекции и токсикозы. Пробы мяса, внутренних органов
и лимфатических узлов для исследования отбирают по общепринятой методике.
Биохимическое исследование включает определение рН мяса, постановку качественной
реакции на лерокоидазу, а мясо крупного рогатого скота исследуется и реакцией с нейтральным
формалином (формольной реакцией).
В вытяжке (1 : 4) из остывшего мяса здоровых животных рН не превышает 6,2; из мяса
больных животных, убитых при многих хронических болезнях, рН равен 6,3—6,5; в мясе животных,
убитых при тяжелых патологических процессах и инфекциях, величина р-Н 6,6 и выше. Равным
образом во всех случаях убоя животных в атональном состоянии рН мяса будет 6,5 и выше. Однако
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 68 из 298
нередко при сравнительно легко протекающих болезнях патологический характер процесса
созревания мяса выражен нерезко и рН мяса может быть почти нормальный. В мясе животных,
убитых при быстро протекающих болезнях, рН может быть таким же, как и в мясе здоровых
животных, поэтому его значение нельзя переоценивать и следует учитывать в комплексуй с
другими показателями.
Реакция на пероксидазу с вытяжками из мяса животных, убитых с течением тяжелого
патологического процесса или в агональном состоянии, бывает отрицательной. При постановке
реакции с нейтральным формалином вытяжка из мяса животных, убитых в состоянии агонии или в
период тяжелого заболевания, превращается в плотный сгусток; в вытяжках, из мяса больных
животных выпадают хлопья; вытяжки из мяса здоровых животных остаются прозрачными или
мутнеют.
Санитарная оценка и пути реализации мяса от вынужденно убитых животных.
О причинах вынужденного убоя животного з хозяйстве составляется акт, который
подписывается ветеринарным врачом. Этот акт и заключение ветеринарной лаборатории о
результатах бактериологического исследования туши вынужденно убитого животного совместно с
ветеринарным свидетельством должны быть предъявлены при доставке туши на мясокомбинат. При
подозрении на отравление животного пестицидами и другими токсическими веществами
необходимо иметь заключение ветеринарной лаборатории о исследовании мяса на-наличие
ядохимикатов. В случае установления убоя животного в агональном состоянии или при тяжело
протекающем патологическом процессе (плохое обескровливание туши, слабая реакция на месте
зареза, изменения в лимфатических узлах, наличие микробного обсеменения туши и органов и т. д.)
все продукты убоя направляют на техническую утилизацию. Если по результатам экспертизы,
бактериологического и биохимического исследований мясо будет признано пригодным для
использования в пищу, то такое мясо независимо от его качества выпускают только после проварки
или на мясокомбинате оно используется на изготовление мясных хлебов или консервов (гуляш и
паштет мясной).
Реализация мяса животных вынужденного убоя на рынках запрещена. Выпуск этого мяса и
других продуктов убоя в сыром виде, в том числе и в сеть общественного питания (столовые и др.)
без предварительного обеззараживания проваркой, также запрещается.
К случаям вынужденного убоя не относится:
1) убой клинически здоровых животных, не поддающихся откорму до требуемых массовых
кондиций, отстающих в росте и развитии, малопродуктивных, яловых;
2) убой здоровых животных, которым угрожает гибель в результате стихийного бедствия
(снежные заносы на зимних пастбищах и т. д.), при условии, что такой убой производится под
контролем ветеринарных специалистов с соблюдением Правил ветеринарного осмотра убойных
животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов и подтверждается
соответствующим актом. Мясо от животных, убитых молнией, замерзших, утонувших, погибших
при пожаре и от других случайных причин расценивается как трупное и подлежит технической
утилизации.
2.
Отклонения от нормального состояния и изменения в мясе, имеющие санитарное
значение, могут быть обнаружены сразу после убоя животных или появиться при хранении его.
Сразу после убоя возможно выявить неспецифическую окраску, приобретаемую тканями туши,
несвойственные мясу запах и вкус и т. д. В процессе хранения в мясе также возможны нежелательные изменения. Одни из них (изменения цвета, загар) происходят под влиянием физикохимических ф|а1кторов, а другие (ослизнение, плесневение, разложение или гниение) — под действием различных микроорганизмов. Знание причин возникновения всевозможных изменений в
мясе и мясопродуктах позволяет давать им научно обоснованную санитарную оценку в каждом
отдельном случае.
ИЗМЕНЕНИЯ ЗАПАХА И ВКУСА МЯСА.
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 69 из 298
Их появление возможно при кормлении животных незадолго до убоя плесневелыми и
подвергающимися самовозгоранию корнеплодами (свекла, брюква, репа), масляными жмыхами или
сильно пахнущими растениями (полынь, клоповник и др.). Запах и привкус рыбы у свинины
возможны при длительном и интенсивном кормлении свиней рыбой, плохо обезжиренной рыбной
мукой, рыбными отходами или добавлении в корма рыбьего жира. Вместе с неприятным запахом и
вкусом в этих случаях жир свиней приобретает более мягкую консистенцию и желтоватую,
коричневатую или серую окраску.
Мясо взрослых некастрированных и поздно кастрированных самцов часто имеет различные
неприятные запахи: у козлов исчезают через 2—3 недели после кастрации, однако в жире после
кастрации сохраняются до 2—2,5 мес.
Мясные туши быстро воспринимают и сохраняют посторонние запахи помещения (запах
свежей краски, толя, дезинфицирующих веществ и др.). Сохраняются несвойственные запахи в мясе
и жире у животных, если им перед убоем вводили пахучие лекарственные вещества или их
транспортировали в вагонах, в которых ранее перевозили дезинфицирующие средства и т. д.
Санитарная оценка. При наличии неприятного запаха и привкуса, а также если нет других
противопоказаний, мясо проветривают в течение 48 ч, а затем исследуют пробой варки.
Последнюю необходимо проводить потому, что некоторые запахи (особенно половой) при
остывании мяса исчезают, но вновь чувствуются при варке. От туш жирных животных, особенно
свиней, для варки обычно берут пробы мяса вместе с жиром, так как в жире запахи проявляются
отчетливее. При полном исчезновении посторонних и несвойственных мясу запахов и привкусов
туши реализуют. При сохранении несвойственных мясу запахов (в зависимости от степени
выраженности) туши направляют в промпереработку или на техническую утилизацию.
ЖЕЛТАЯ ОКРАСКА ЖИРОВЫХ ОТЛОЖЕНИЙ (ЛИПО-ХРОМАТОЗ).
Наблюдается в тушах старых животных (крупный рогатый скот и лошади) и возможна у всех
травоядных животных при обильном кормлении их кукурузой, морковью, рапсовыми или льняными
жмыхами. Изменение окраски жировых отложений в этих случаях объясняется накоплением в них
красящих веществ из группы лютеина, жирорастворимых пигментов, в первую очередь
каротиноидов, содержащихся в зеленых растениях и указанных кормах. В таких случаях в желтый
цвет окрашивается только жировая ткань, причем межмышечный жир окрашивается гораздо слабее,
чем отложения жира под кожей, на сальнике, брыжейке и около почек. Все другие ткани
(мышечная, хрящи, кости и др.) желтого окрашивания не имеют. Для правильной санитарной
оценки туш необходимо отдифференцировать желтую окраску жира как физиологическое явление
от патологической желтухи.
Санитарная оценка. Туши с наличием липороматоза кормового происхождения и без
каких-либо других изменений в них выпускают свободно.
ЧЕРНАЯ ОКРАСКА (МЕЛАНОЗ).
Связана с избыточным накоплением в тканях туши пигмента меланина. Регистрируют у
крупного и мелкого рогатого скота, лошадей и реже у свиней. Чаще всего меланин накапливается в
печени, но иногда в легких, подкожной клетчатке и при генерализации процесса — на плевре,
брюшине, в фасциях, хрящах, костях, При незначителном поражении меланозом в печени и других
органах появляются черные пятна и полосы. При генерализации процесса органы приобретают
темно-коричневый и даже бурый или черный цвет и очаговую пигментацию обнаруживают почти
во всех тканях туши.
В южных районах страны меланоз часто связывают с поеданием животными на пастбищах
житняка, ржанца, камыша, чаганрогозы и других трав.
Санитарная оценка. При генерализованном меланозе (пигментации органов, мускулатуры и
костей) туши вместе с органами направляют на техническую утилизацию. При изменениях только в
отдельных органах их направляют в утилизацию, а туши выпускают без ограничения.
МЯСО НЕЗРЕЛЫХ ЖИВОТНЫХ.
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 70 из 298
К этой категории относят тушки плодов животных, а также молодняка (телята, поросята,
ягнята, козлята и др.) до 2-недельного возраста. У мертворожденных плодов и плодов, изъятых из
маток в последние 1—2 мес беременности, пупок хорошо развит и в нем содержится кровь, копытца
круглые и мягкие, легкие с участками ателектазов и их кусочки тонут в воде, мускулатура серокрасного цвета, дряблая и водянистая. Во рту у плодов имеется 1—2 пары, а у мертворожденных
телят 3 пары резцов.
У тушек незрелых животных мускулатура серо-красноватого цвета, дряблая и слабо развита
(особенно в области крупа и бедер). Недостаточно развиты почки, и на разрезе они фиолетового
цвета, жировая ткань вокруг почек студенистая, серо-красного цвета. Костный мозг также
студенистый, темно-красный. Сохраняется пупок или его струп (пупок подсыхает на 3—5-й день, а
отваливается к концу второй недели).
Санитарная оценка. Убой телят, поросят, козлят и ягнят (за исключением каракульских,
убиваемых для получения шкурок) в возрасте до 14 дней запрещается. Мясо незрелого молодняка и
нерожденных плодов на пищевые цели не выпускают, а направляют на техническую утилизацию.
ИЗМЕНЕНИЕ ЦВЕТА МЯСА ПРИ ЕГО ХРАНЕНИИ.
Данное явление довольно редкое и может происходить под влиянием различных
микроорганизмов. Образование сине-голубых пятен и посинение обусловлены развитием на тушах
колоний Pseudomonas pyocyanea, В. cyanogenes. Появление розово-красного или красно-ржавого
цвета связано с развитием на поверхности туш или кусков мяса Chromobacterium prodigiosum (чудесной палочки). Свечение мяса происходит при обсеменении и развитии на тушах фотобактерий.
Указанные пигментообразующие бактерии для человека нетоксичны, они не обладают протеолитическими свойствами и развиваются только на поверхности мяса, снижая его товарный вид.
Санитарная оценка. Цветные пятна и участки, обнаруженные при развитии
пигментообразующих микроорганизмов, подвергают зачистке, после чего туши направляют на
промышленную переработку или свободно реализуют.
При длительном хранении мяса цвет его темнеет. Изменение цвета наблюдается в первую
очередь в области зареза вследствие распада гемоглобина. На свету мясо обесцвечивается под
влиянием ультрафиолетовых лучей. Иногда оно приобретает ярко-алый цвет, что объясняется
усилением активности ферментов, способствующих окислению гемоглобина и миоглобина. Указанные изменения не делают мясо непригодным для пищевых целей, но его не выпускают в
свободную реализацию, а используют для промышленной переработки.
ЗАГАР.
Это особый вид порчи мяса в первые сутки после убоя животного. Наблюдают его при
недостаточно интенсивном охлаждении парного мяса, а также при слабой аэрации, если туши в
парном состоянии плотно укладывают или тесно подвешивают одна к другой в душных
помещениях при температуре выше 15—20 °С. Чаще загару подвержены свиные туши и жирные
тушки водоплавающей птицы (гуси, утки). В отличие от процессов гниения, мясо при загаре имеет
резко кислую реакцию (рН 5,0—5,4). Характерные признаки: размягченная консистенция
мускулатуры, изменение цвета (в зависимости от интенсивности процесса — коричнево-красный,
медно-красный, желто- или серо-красный) и удушливо кислый запах мяса.
Санитарная оценка. Мясо с признаками загара разрубают на мелкие куски и проветривают
не менее 24 ч. Если при проветривании исчезают неприятный запах и измененный цвет, то мясо
используют на пищевые цели. При необратимости процесса туши (тушки) подлежат технической
утилизации.
ОСЛИЗНЕНИЕ МЯСА
Связано с развитием на поверхности туш слизеобразующих микроорганизмов
(молочнокислых бактерий, дрожжей и микрококков) и частичным их отмиранием. Ослизнению
способствует недостаточное охлаждение туш и последующее хранение их в помещении при
сравнительно высокой температуре (18—25 °С) и повышенной влажности. Некоторые
микроорганизмы, вызывающие образование слизи, могут развиваться даже при минусовых
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 71 из 298
температурах. Данные микроорганизмы не проникают в глубокие слои мяса, поэтому ослизнению
подвергается только поверхностный слой. Мясо на поверхности становится липким, серозеленоватого цвета, с неприятным кисловато-затхлым запахом; рН мяса в поверхностных слоях резко кислый (5,2—5,3).
От ослизнения, вызываемого молочнокислыми бактериями и дрожжами, следует отличать
начальную стадию гниения, при которой на поверхности мяса развиваются кокки и палочки,
обусловливающие распад мышечной, соединительной и жировой тканей. При гниении поверхность
мяса ослизняется, запах становится затхло-гнилостным или прогорклым, рН 6,4—-6,6 и выше.
Санитарная оценка. При ослизнении, вызванном молочнокислыми бактериями и
дрожжами, производят зачистку поверхностного слоя и мясо немедленно реализуют в системе
общественного питания или для промышленной переработки. Если ослизнение возникло вследствие
гниения, то мясо оценивают по результатам органолептического и бактериологического исследований.
ПЛЕСНЕВЕНИЕ МЯСА.
Данный процесс связан с развитием на поверхности мяса плесневых грибов. В отличие от
гнилостных микроорганизмов плесени могут развиваться в кислой среде (рН 5,0—6,0), при
сравнительно низкой влажности воздуха (75%) и низких температурах. Одни виды плесеней растут
при температуре 1—2°С, а другие при минус 8°С и даже ниже.
Развиваются плесени довольно медленно, поэтому плесневе-ние мяса происходит при
продолжительном его хранении в остывочных камерах или холодильниках. Сопровождается
плесне-вение сдвигом рН в щелочную сторону, изменением внешнего вида мяса и появлением
затхлого или специфического неприятного запаха. При этом создаются благоприятные условия для
развития в мясе гнилостных микроорганизмов.
Различают 4 вида плесеней, чаще встречающихся на мясе при холодильном хранении: а)
круглые, белые, бархатистые колонии величиной от булавочной головки до чечевицы (мукор и др.),
которые растут на поверхности мяса и легко удаляются; б) колонии темно-серо-коричневого или
зеленовато-голубоватого цвета (пенициллиум и др.), проникающие в глубь мяса до 4 мм; в) колонии
сине-зеленой или черной плесени Aspergillus glaucus, Asp. niger и г) крупные черные колонии-пятна
Cladosporium herbarum, проникающие в толщу мяса до 1 см. Среди этого множества
микроскопических грибов имеются такие, которые образуют микотоксины, опасные для здоровья
человека и животных. Установлено, что наиболее часто они (афлатоксины, охратоксины,
микотоксин — пеницилловая кислота и др.) образуют грибы из родов Aspergillus и Penicillum,
сильным токсическим действием обладает плесень Cladosporium herbarum.
Санитарная оценка. При плесневении она зависит от вида плесеней и изменения
органолептических показателей мяса. Если мясо поражено плесенями, растущими по поверхности
(аспергиллы, мукор и др.), то его поверхность протирают тряпками или щетками, смоченными
крепким рассолом или 5%-ным раствором уксусной кислоты, и немедленно реализуют. При росте
проникающих плесеней (пенициллы, кладоспориум и др.) срезают поверхностные слои мяса на
глубину 1—1,5 см. Туши после зачистки направляют в промышленную переработку. При наличии
затхлого или специфического неприятного запаха, не исчезающего при проветривании и
улавливаемого пробой варки, мясо бракуют.
ГНИЕНИЕ МЯСА.
Процесс разложения в мясе белковых и других азотистых веществ, вызываемый ферментами
гнилостной микрофлоры и сопровождающийся образованием многообразных продуктов распада, в
том числе ядовитых и издающих неприятный запах. При гниении мяса разлагаются также жиры,
липоиды и углеводы, и возникающие в этих компонентах изменения находятся в тесной
взаимосвязи. Обсеменение мяса микрофлорой может происходить в интравитальной и
постмортальный периоды. Интравитальное обсеменение мяса наблюдается у больных и утомленных
животных. Оно может быть при диарее, геморрагическом воспалении и язве кишечника,
септикопиемии, инфекционных и других заболеваниях. Мясо утомленных и больных животных
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 72 из 298
нестойко к воздействию гнилостных микроорганизмов, так как имеет рН 6,3 и выше, а
следовательно, обладает слабыми бактерицидными свойствами. В постмортальный период
обсеменение мяса микрофлорой происходит при неправильной первичной обработке туш
(загрязнение содержимым желудочно-кишечного тракта, недостаточный туалет), а также
нарушении санитарных правил при их хранении, транспортировке, приготовлении и кулинарной
обработке мясных полуфабрикатов и т. д.
Благоприятными условиями для развития в мясе гнилостной микрофлоры
является
температура
20—37 °С,
повышенная влажность и доступ кислорода воздуха, плохое
обескровливание туш. Однако мясо может подвергаться гниению и в анаэробных условиях. При
постмортальном обсеменении гнилостные микроорганизмы из внешней среды сначала попадают на
поверхность мяса, а затем они продвигаются в глубокие слои до костей по соединительнотканным
волокнам. Слабощелочная среда соединительной ткани благоприятна для развития гнилостных
микробов. Этим объясняется появление признаков порчи мяса у костей раньше, чем в мышцах,
покрытых фасциями. Процесс гниения мяса больных животных, когда обсеменение мускулатуры
происходит еще при их жизни, может развиваться одновременно как в поверхностных, так и в
глубоких слоях.
Гниение представляет собой многоступенчатый процесс. Одним из первоначальных
продуктов гнилостного распада белка являются пептоны (смеси пептидов), вызывающие отравление
при парентеральном введении. При гидролизе пептонов образуются свободные аминокислоты,
которые в дальнейшем подвергаются дезаминированию, окислительному ил тельному
декарбоксилированию. При дезаминировании аминокислот образуются летучие жирные кислоты
(капроновая, изо-капроновая и др.), при декарбоксилировании — различные амины (этилендиамин,
кадаверин, путресцин, скатол, индол, гистамин и др.). Органические основания, образующиеся при
гниении белка мяса, называют птомаинами. При знтеральном введении они являются
высокотоксичными для организма человека. Из серосодержащих аминокислот образуются
метилмеркаптан, сероводород и другие сернистые соединения. Такая многостадийность (процесса
обусловлена неодинаковой ферментативной активностью гнилостной микрофлоры по отношению к
различным веществам. Наибольшую активность воздействия на белки оказывают аэробы — В.
pyocyaneum, В. mesentericus, В. subtilis, стрептококки и стафилококки; анаэробы — CI. putrificus, CI.
his-tolyticus, CI. perfringens, CI. sporogenes. Пептиды разлагаются под действием В. proteus и
анаэробов В. bifidus, acidofilus и В. butyricus. Аминокислоты расщепляют аэробы В. faecalis
alcaligenes, В. lactis aerogenes, В. aminoliticus, Е. coli и др. В процессах гниения могут участвовать и
плесневые грибы. В аэробных условиях процесс распада белка идет значительно глубже с
образованием множества промежуточных и конечных продуктов гниения, вплоть до воды и газа. В
анаэробных условиях образуется меньше продуктов гниения, но они обладают большей
токсичностью для животных организмов. Мясо в начальной стадии гниения, когда накапливаются
промежуточные продукты распада белка, более опасно для человека. В стадии глубокого
разложения образуются конечные, менее ядовитые или неядовитые продукты его раопада.
Гниение мяса сопровождается изменением структуры мышечных волокон: поперечная
исчерченность сглаживается и исчезает, ядра слабо окрашиваются, а затем разрушаются, ослабевает
связь между мышечными волокнами. В связи с этим гнилостное мясо имеет ослабленную или
мягкую консистенцию. На разных стадиях порчи мясо может быть с затхлым, кислым, прогорклым
(жирное мясо) и гнилостным запахом.
Санитарная оценка. В зависимости от органолептических, бактериологических и физикохимических показателей мясо после проварки допускается к использованию на кормовые цели (в
корм пушным зверям и др.) или подвергается технической утилизации.
3. Как указывалось в предыдущих главах, мясо и другие продукты убоя животных
подвергают обеззараживанию при многих инфекционных (туберкулез, бруцеллез, лептоспироз,
листериоз, пастереллез, сальмонеллез и др.), инвазионных и незаразных болезнях, при отравлениях,
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 73 из 298
в случаях вынужденного убоя и т.д. Обеззараживание мяса и других продуктов убоя позволяет
предотвратить распространение инфекционных и инвазионных болезней среди животных и
использовать эти ценные продукты в пищу людям в безвредном для них состоянии. Для этих целей
применяют высокую температуру (проваривание, переработка на мясные консервы, вареные и
варено-копченые колбасы, мясные хлеба, грудинки и корейки), низкую температуру (замораживание) и посолку.
Обеззараживание высокой температурой.
Наиболее простым способом обеззараживания мяса высокой температурой является его
проваривание в открытом котле, вмонтированном в печь с огневым обогревом. Для предупреждения
пригорания мяса над дном котла устанавливается решетка. На мясоперерабатывающих
предприятиях ив лабораториях ветеанэкспертизы рынков обеззараживают мясо острым паром, что
достигается в автоклавах или для этих целей используют различного типа установки (Гейдовского
— Горегляда и др.) с электрическим или огневым обогревом.
Для проварки мясо разрубают на куски не более 2 кг и толщиной до 8 см. Проваривают его в
открытых котлах в течение 3 ч, а в закрытых котлах при избыточном давлении пара 1,5 атм — в
течение 2,5 ч. Мясо считается обеззараженным, если внутри кусков температура будет не ниже
80°СЬцвет свинины на разрезе становится бело-серым, а мясо других видов животных серым, без
признаков кровянистого оттенка; сок, стекающий с поверхности разреза куска вареного мяса,
бесцветный.
Тушки птицы и кроликов разрубают вдоль на половинки и проваривают при температуре
100°С не менее 1 ч, а при сальмонелезе птицы — в течение 1,5 ч. При пастереллезе птицы тушки
проваривают до готовности, но не менее 30 мин. пастереллезные тушки кур и уток разрешается
обеззараживать также прожариванием путем погружения в жир в открытых противнях при
температуре жира 100 °С и выше до готовности, но не менее 30 мин; тушки гусей и индеек
прожаривают в духовых шкафах при температуре 180 °С до готовности, но не менее 90 мин, а уток
при этих же условиях — не менее 60 мин. При стафилококкозе тушки птиц проваривают в кипящей
воде (100 °С) при полном их погружении: тушки кур и уток — не менее 60 мин, гусей и индеек —
не менее 90 мин. Тушки птиц при стафилококкозе разрешается обеззараживать также
прожариванием путем полного погружения в жир в открытых противнях при температуре жира 120
°С при следующей экспозиции: тушки кур — не менее 45 мин, уток — не менее 60 мин, гусей и
индеек —не менее 80 мин. При обеззараживании прожариванием в духовом шкафу при температуре
150—180 °С тушки кур и уток жарят не менее 90 мин. Тушки птиц считают обеззараженными, если
в толще грудной мышцы температура достигла 90 °С.
Переработка мяса, подлежащего обеззараживанию, в колбасу и консервы разрешается на
мясокомбинатах, имеющих колбасные и консервные цехи и оборудованных электрическими или
газовыми печами, при соблюдении следующих условий. Разделка туш, приготовление фарша,
заполнение мясом консервных банок осуществляются на отдельных столах, в отдельной таре, в
обособленных помещениях (цехах) или в отдельную смену под контролем ветеринарного и
санитарного врачей предприятия. Все непищевые отходы, полученные при разделке туш, разрешается выпускать с предприятий только после проваривания в течение не менее 3 ч или
направлять на изготовление сухих животных кормов.
Колбасу варят (88—90 °С) в течение времени, необходимого для достижения температуры
внутри батона не ниже 75 °С (1 ч при диаметре батона до 5 см). При переработке мяса в мясные
хлеба масса последних должна быть не более 2,5 кг. Запекание хлебов должно производиться при
температуре не ниже 120 °С в течение 2—2,5 ч, причем температура внутри изделия к концу
процесса запекания должна быть не ниже 85 °С.
При изготовлении варено-копченых грудинок и кореек их варят при температуре 89—90 °С,
грудинки — не менее 1 ч 35 мин и корейки — 1 ч 50 мин с тем, чтобы в толще изделий температура
была доведена до 80 °С.
Обеззараживание мяса замораживанием.
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 74 из 298
Производят при циетицеркозах (финнозах). Цистицеркозное мясо свиней замораживают
путем доведения температуры в толще мускулатуры до минус 10 °С с последующим
выдерживанием при температуре воздуха в камере минус 12 °С в течение 10 суток или доведением
температуры в толще мускулатуры до минус 12 °С с последую щим выдерживанием при
температуре воздуха в камере минус 13 °С в течение 4 суток. Температуру измеряют в толще тазобедренных мышц на глубине 7—10 см. Мясо крупного рогатого скота замораживают путем
доведения температуры в толще мускулатуры до минус 12 °С без последующего выдерживания или
доведением температуры в толще мускулатуры до минус 6°С с последующим выдерживанием в
камерах хранения при температуре минус 9 °С не менее 24 ч. При таких же температурных режимах
обеззараживают цистицеркозные туши овец и оленей. Обеззараженное замораживанием мясо
направляют на переработку на фаршевые колбасные изделия или фаршевые консервы.
Обеззараживание мяса посолкой.
Осуществляют также при цистицеркозах. Для посола мясо разрубают на куски не более 2,5
кг, натирают и засыпают его поваренной солью из расчета 10% соли по отношению к массе мяса,
затем заливают рассолом концентрацией не менее 24% соли (крепкий посол) и выдерживают 20
дней.
Обеззараживание жиров.
От туш, направляемых на обеззараживание, жир внутренний и шпик перетапливают при
обычном режиме, а в вытопленном жире температуру доводят до 100 °С и при этом режиме его
выдерживают 20 мин.
Вопросы для самоконтроля:
1.В каких случаях запрещается убой животных?
2.Методы исследования мяса.
3.Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса при изменениях, имеющих санитарное значение.
4.Способы обеззораживания мяса.
ЛЕКЦИЯ 10.: Ветеринарно- санитарная профилактика пищевых
токсикоинфекций и токсикозов
План
1.Классификация пищевых заболеваний
2.Пищевые токсикоинфекции
3.Пищевые сальмонеллёзы и их профилактика
4.Пищевые
токсикоинфекции,
вызываемые
Эпидемиология и профилактика
условно-патогенной
микрофлорой.
1.
Пищевые инфекции обусловливаются возбудителями туберкулеза, бруцеллеза,
сальмонеллеза, чумы верблюдов, орнитоза, ящура и др. зооантропонозных болезней. Кроме того, к
этой группе относят возбудителей болезней человека (брюшной тиф, холера, дизентерия и др.), не
встречающихся у животных, но передающихся людям через продукты питания.
Пищевые токсикоинфекции вызываются микроорганизмами в сочетании с токсическими
веществами, преимущественно эндотоксинами, образующимися в процессе жизнедеятельности
некоторых типов сальмонелл и бактерий из семейства Enterobacteriaceae (кишечная палочка и др.).
Иногда они могут развиваться в симбиозе с другими микроорганизмами и в продукте питания
накапливать большое количество сильно ядовитых для человека веществ.
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 75 из 298
Пищевые инвазии - результат заражения человека возбудителями трихинеллеза,
цистицеркоза, описторхоза, метагонимоза и других гельминтозов, передающихся через продукты
питания.
Пищевые бактериотоксикозы. Причина - токсины бактериального происхождения, так
называемые экзотоксины, выделяемые, например, стафилококками, CI. botulinum при размножении
их в пищевых продуктах.
Пищевые фитотоксикозы вызываются токсическими веществами дикорастущих и
культурных растений, содержащих в своем составе ядовитые алкалоиды или гликозиды, сапонины,
фитотокси-ны и пр.
Пищевые микотоксикозы обусловливаются токсическими веществами, вырабатываемыми
грибами. К ним относятся грибы рода фузариум, плесневые. Микотоксикозы могут быть вызваны
токсинами склероций спорыньи, головневых грибов, некоторых шляпочных грибов.
Пищевые зоотоксикозы - результат заражения продуктами животного происхождения,
ядовитыми по своей природе (яд вырабатывается при жизни животного): икра, мясо ядовитых рыб,
моллюсков, а также продуктами, пораженными насекомыми - амбарными вредителями
(размножаясь в продукте, они выделяют вредные вещества).
Пищевые химические токсикозы возникают после поедания продуктов, содержащих
ядовитые вещества минерального или синтетического происхождения: мышьяк, желтый фосфор,
гранозан, хлорорганические и другие ядохимикаты.
Пищевые радиационные поражения вызываются продуктами, облученными ядерными
излучениями или содержащими радиоактивные вещества.
Прочие пищевые заболевания, включая болезни, этиология которых плохо изучена - это
геохимические эндемии, алиментарная пароксизмально-токсическая миоглобинурия, уровская
болезнь и болезни людей, периодически возникающие после поедания мяса озерной рыбы в
некоторых районах страны. К этой же группе относят пищевую аллергию, несовместимость
продуктов, наличие в них инородных тел.
2. К этой группе относят заболевания человека, возникающие после приема пищи,
обсемененной микроорганизмами из групп: Salmonella, Escherichia, Proteus и некоторыми другими,
принадлежащими к семейству Enterobacteriaceae. Однако заболевание возникает лишь при
одновременном воздействии на организм перечисленных микроорганизмов и вырабатываемых ими
токсинов.
Из эпидемиологических и патогенетических особенностей, отличающих сальмонеллезную
токсикоинфекцию от обычной, в том числе брюшного тифа и паратифа, наиболее характерны
следующие: заболевание возникает в виде вспышек с весьма коротким инкубационным периодом
(12-24 ч), приблизительно одновременно болеет целая группа людей, употреблявших в пищу
определенный продукт, в котором размножились данные микроорганизмы.
Сальмонеллезы.
Возбудители этих пищевых токсикоинфекции - бактерии из рода Salmonella. Бактерии этого
рода представляют собой палочки длиной 2-4 мкм и шириной 0,5. Спор и капсул не образуют.
Хорошо красятся анилиновыми красителями, грамотрицательные, растут на обычных питательных
средах. Оптимум роста 30-37° С. Нижней границей роста сальмонелл считают температуру 5-8° С.
Характеризуются весьма сложной антигенной структурой.
В настоящее время насчитывают около 2000 серологических типов, из них у людей чаще
встречаются S. typhimurium, S. cholerae suis, S. enteritidis, S. anatum и др.
В молоке и мясе, хранящихся в бытовом холодильнике на нижних полках, сальмонеллы
сохраняются и могут даже размножаться. Посол и копчение оказывают на них слабое действие. В
сыром, вареном и жареном мясе, хранимых при комнатной температуре, сальмонеллы могут
размножаться и накапливать токсины.
Нагревание мяса, молока, продуктов до 80°С обеспечивает гибель сальмонелл.
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 76 из 298
3. Молоко. В животноводческих хозяйствах, неблагополучных по сальмонеллезным
заболеваниям, особенно при поражении вымени маститом, сальмонеллы могут выделяться с
молоком и быть источником сальмонеллезных заболеваний. Кроме того, молоко может загрязняться
доярками и рабочими молочной фермы, если они являются сальмонеллоносителями.
Молочные продукты, особенно сырковая масса, представляют благоприятную среду для
размножения сальмонелл. В кислом твороге, сыре, масле, простокваше сальмонеллы сохраняются
долгое время. В твороге, например, сальмонеллы жизнеспособны 22 мес, в масле - несколько
месяцев.
Мясо с давних пор считается одним из продуктов, который часто служит причиной
возникновения сальмонеллезных пищевых заболеваний. В настоящее время это объясняется тем,
что у многих убойных животных печень и кишечник часто содержат жизнеспособных сальмонелл и
при убое животных, особенно подворном убое без контроля ветеринарных работников, мясо
загрязняется этими бактериями. Кроме того, не исключена возможность последующего загрязнения
мяса во время транспортировки с мест убоя и в период хранения. Быстрому размножению
сальмонелл в мясе способствует благоприятная температура окружающей среды. Если из такого
мяса готовят плохо проваренные или недожаренные продукты питания, они тоже становятся
источником сальмонеллезного заболевания.
Большую роль в возникновении сальмонеллезных заболеваний играет мясо вынужденно
убитых животных, а также мясо, полученное от животных утомленных, после длительного
голодания перед убоем. В этих случаях наступает обсеменение органов и мышц животного
сальмонеллами еще при его жизни. Такое мясо нельзя хранить без быстрого и глубокого
охлаждения, ибо при комнатной температуре сальмонеллы быстро размножаются, накапливают токсины и мясо становится источником возникновения сальмонеллеза. Нередко сальмонеллезные
пищевые заболевания возникают после поедания печени, других внутренних органов и изделий из
них - паштеты, ливерные колбасы. Следует помнить, что мясо и другие продукты, обсемененные
даже большим количеством сальмонелл, не имеют отклонений в органолептических показателях.
По частоте возникновения пищевых сальмонеллезов мясо разных животных распределяется в
следующей последовательности: мясо крупного рогатого скота, лошадей, свиней, птиц.
Обсеменение мяса сальмонеллами увеличивается при неправильной разделке туш животных
и потрошении тушек птицы. Особенно обсеменяется мясо птиц, у которых не удаляют печень и
яичники, а кишечник обрывается, при этом содержимое его загрязняет мясо.
Яйца птиц. Загрязнение яиц птиц бактериями группы сальмонелл может происходить при
жизни птиц, в период формирования яиц и в период сбора их и хранения.
При жизни у птиц, больных сальмонеллезом, и сальмонеллоносителей заражение яиц происходит в
яичнике, яйцеводе и клоаке. В этих случаях сальмонеллы могут быть в желтке, белке и скорлупе. Со
скорлупы через поры бактерии проникают в белок и желток. Скорость всецело зависит от
температуры окружающей среды, влажности воздуха и гигиенического состояния гнезда. Чем ниже
температура и меньше влажность, тем хуже проникают сальмонеллы. Обычно считают, что при
комнатной температуре сальмонеллы накапливаются в желтке на 12-14-е сут.
Патогенность бактерий рода сальмонелла для людей.
У сальмонелл нет энтерально действующих токсинов, а их патогенность на организм
человека проявляется сочетанным действием живых микробов и токсинов. Попав с мясом и
другими пищевыми продуктами в желудочно-кишечный тракт, токсические вещества сенсибилизируют слизистую оболочку кишечника и нарушают его ретикулоэндотелиальный барьер.
Это способствует быстрому проникновению сальмонеллезных бактерий в кровь и развитию
бактериемии. При разрушении бактерий в организме освобождается эндотоксин, который в
значительной мере обусловливает клиническую картину токсикоинфекции.
Вспышки и случаи токсикоинфекции характеризуются общностью признаков: внезапностью
их появления, массовостью и одновременным заболеванием употреблявших одинаковую пищу лю-
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 77 из 298
дей, территориальной ограниченностью и отсутствием эпидемиологического хвоста, то есть
отсутствием выделения больных в последующие дни, хотя последнее возможно. Тем не менее
существует многообразие форм их клинического проявления. Накопленные в медицинской
практике данные о пищевых токсикоинфекциях сальмонеллезной этиологии позволяют с известной
условностью утверждать, что заболевание может иметь гастроэнтерйтическую, тифо или
холероподобную, гриппоподобную, септическую и нозопаразитическую формы клинического
проявления, а также субклиническую (латентное бактерионосительство). Инкубационный период в
среднем 12-24 ч, но иногда затягивается до 2-3 сут.
Гастроэнтеритическая форма проявляется повышением температуры тела, ознобом,
тошнотой, рвотой, жидким стулом, иногда с примесью крови и слизи, болью в животе, повышенной
жаждой и головными болями. Особенно тяжело, с явлениями неудержимой рвоты и даже
поражением нервной системы, протекает заболевание при попадании с пищевыми продуктами в
организм человека.
Тифоподобная форма может начинаться с обычного гастроэнтерита и после кажущегося
временного выздоровления через несколько дней проявляется признаками, характерными для
обычного брюшного тифа.
Гриппоподобная форма часто встречается при заболевании людей, характеризуется болями
в суставах, ринитом, конъюнктивитом, катаром верхних дыхательных путей и возможными
расстройствами желудочно-кишечного тракта.
Септическая форма протекает в виде септицемии или септикопиемии. При этой форме
наблюдаются обусловленные сальмонеллами местные септические процессы с локализацией очагов
во внутренних органах и тканях: эндокардиты, перикардиты, пневмонии, холециститы,
остеомиелиты, артриты, абсцессы и др.
Нозопаразитическая форма представляет собой вторичное заболевание, наслаивающееся
на какой-либо первичный патологический процесс и возникающее в результате эндогенного (из
кишечника у бактерионосителей сальмонелл) или экзогенного проникновения сальмонелл в
организм, ослабленный первичным заболеванием. Клиническая картина и патогенез этой формы
сальмонеллезной токсикоинфекции у человека еще недостаточно изучены.
Смертность при сальмонеллезных токсикоинфекциях в среднем составляет 1-2%, но в
зависимости от тяжести вспышек, возрастного состава людей (заболевание среди детей) и других
обстоятельств может доходить до 5%.
И. С. Загаевский и др. считают, что сальмонеллезные токсикоинфекции правильнее называть
пищевым сальмонеллезом.
ПРОФИЛАКТИКА ПИЩЕВЫХ САЛЬМОНЕЛЛЕЗОВ
По линии ветеринарной службы профилактика может быть обеспечена проведением
следующих основных мероприятий.
В животноводческих хозяйствах и специализированных комплексах необходимо соблюдать
санитарно-гигиенические правила, нормы содержания и кормления животных, проводить оздоровительные мероприятия, включая профилактику и борьбу с первичными и вторичными
сальмонеллезами, не допускать внутрифермского и подворного убоя скота (птицы), исследовать на
степень бактериального обсеменения корма животного происхождения (мясная, рыбная, костная,
мясокостная, кровяная мука), контролировать режим доения коров и первичной обработки молока.
На мясоперерабатывающих предприятиях и убойных пунктах не допускать к убою утомленных
животных, больных и реконвалесцентов паратифа необходимо убивать на мясо на санитарной
бойне, правильно организовывать предубойный осмотр скота и птицы, послеубойную экспертизу
туш, органов и лабораторное исследование продуктов. Важным условием является выполнение
санитарных требований при технологических процессах по убою скота и птицы, первичной
обработке туш и органов, переработке мяса и других пищевых продуктов, а также соблюдение
температурного режима при транспортировке и хранении их, так как при температуре выше 4°С
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 78 из 298
сальмонеллы могут размножаться. Надо иметь в виду, что зараженное сальмонеллами мясо
органолептических признаков несвежести не имеет, так как бактерии не протеолитичны, а
сахаролитичны. Токсикоинфекции у людей могут возникать от употребления внешне совершенно
свежего мяса.
В лабораториях ветсанэкспертизы рынков необходимо проводить тщательный послеубойный
ветеринарный осмотр туш и органов, ветсанэкспертизу всех продуктов животного и растительного
происхождения и контролировать торговлю ими на рынке, иметь холодильники для хранения
направляемых для бактериологического исследования продуктов, а также установки для
стерилизации мяса, подлежащего обезвреживанию.
Готовые пищевые продукты, в которых обнаружены сальмонеллы, уничтожают.
4. Общая характеристика группы условно-патогенных бактерий и их типизация.
Определенную роль в возникновении пищевых заболеваний людей могут играть некоторые
бактерии, объединяемые названием условно-патогенные. К ним относят группы кишечной палочки
и протея, которые чаще являются виновниками пищевых заболеваний. Эти бактерии довольно
широко распространены во внешней среде, встречаются или постоянно обитают в кишечнике
животных и человека. Как и бактерии рода сальмонелла, морфологически представляют собой
палочки с закругленными концами или овальной формы, длиной 1-4 и шириной 0,5-0,6 мкм. За
исключением некоторых, являются подвижными, грамотрицательны, спор и капсул не образуют,
аэробы, хорошо растут на обычных питательных средах.
Название «кишечная» палочка носит собирательный характер, так как включает в себя
большое количество разновидностей, отличающихся друг от друга культуральными,
биохимическими, серологическими и патогенными свойствами. По Минкевичу, в эту группу входят
подгруппы В. colicommune, colicitrovorum, aerogenes и paracoli. Название «эшерихиа» эта группа
получила в честь немецкого ученого Эшериха, который в числе первых в 1885 г. выделил кишечную
палочку. Бактерии группы кишечной палочки имеют сложное строение антигена. В отличие от
сальмонелл, они имеют не два, а три различных антигена: О (соматический), Н (жгутиковый) и К
(капсульный). Среди всей этой группы бактерий встречаются патогенные серотипы, условнопатогенные и даже полезные для человека. Полезная для человека роль кишечной палочки сводится
к ее участию в синтезе витаминов комплекса В и К, а также в антагонистическом действии на
сибиреязвенные и дизентерийные палочки, стафилококки и др. Серологическая типизация
кишечных палочек по 0-антигену позволяет отличить патогенные штаммы от непатогенных.
Биохимически кишечные палочки весьма активны. Все они расщепляют лактозу, глюкозу,
маннит, мальтозу, декстрозу, галактозу и ксилозу; разжижают желатин, редуцируют нитраты в
нитриты, подавляющее большинство образует индол. Но они не разлагают инозита и не образуют
сероводород.
Бактерии группы протея также имеют различную антигенную структуру, которая
Кауфманом и Перчем положена в основу серологической типизации и диагностики. На основании
ряда культу-рально-биохимических признаков описаны такие виды протея, как Proteus vulgaris,
mirabilis, morganii, rettgeri и др.
Наиболее постоянный признак для всех видов протея - способность разлагать мочевину. Все
условно-патогенные бактерии обладают относительно высокой устойчивостью. На различных
объектах внешней среды сохраняются от 10 дней до б мес, устойчивы к высоким концентрациям
поваренной соли, к высыханию, не погибают при минусовых температурах, жизнеспособны в сырой
колодезной, водопроводной воде и т. д. Быстро погибают при температуре 68°С и выше.
Патогенность.
К настоящему времени систематизировано более ста патогенных серотипов кишечной
палочки, вызывающих заболевания у человека, животных, в т. ч. птиц. Из представителей группы
кишечной палочки наиболее патогенной считают подгруппу A aerogenes (И. С. Загаевский). Эти
бактерии часто вызывают колибактериоз у телят и детей, тяжелые маститы у коров, острое
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 79 из 298
воспаление легких и мочеполовых путей у человека и животных. Кроме заболевания некоторые
виды кишечной палочки вызывают порчу молока и молочных продуктов. Бактерии группы протея у
животных иногда являются причиной тяжелых гастритов и гастроэнтеритов. Они также могут
отягощать основное заболевание (у человека - раневую инфекцию, у молодняка животных паратиф), вызывая секундарную инфекцию.
Длительное время считали, что эти условно-патогенные бактерии у людей не вызывают
пищевых заболеваний. Такое утверждение обусловили тем, что кишечная палочка постоянно
обитает в желудочно-кишечном тракте человека, а В. proteus vulgaris в 6-8 случаях обнаруживают в
кишечнике здоровых людей. На основании многочисленных исследований и наблюдений в
последние десятилетия эпидемиологическая роль условно-патогенных бактерий, особенно
кишечной палочки и протея, в возникновении пищевых токсикоинфекций у людей полностью
доказана. Доказано и то, что далеко не все штаммы кишечной палочки способны вызвать у человека
пищевое заболевание, а токсикоинфекцию вызывают только те, которые приобрели и имеют
известную степень патогенности. Одно из условий возникновения токсикоинфекций данной
этиологии - массивная обсемененность этими бактериями пищевых продуктов.
Инкубационный период при токсикоинфекций колибактериозной этиологии у людей
составляет 8-24 ч. Клинически проявляется схваткообразными болями в области живота, тошнотой
и жидким многократным стулом. Температура тела чаще нормальная и редко повышается до 3839°С, выздоровление наступает через 1-3 сут.
Пищевые токсикоинфекций, вызываемые палочкой протея, развиваются обычно через 8-20 ч
после приема пищи. Заболевание может иметь бурное начало, сопровождаться режущими болями в
кишечнике, тошнотой, рвотой, поносом. Болезнь длится 2-3, иногда 5 сут. В
тяжелых случаях наблюдают цианоз, судороги, ослабление сердечной деятельности, приводящие к
летальному исходу (смертность 1,5-1,6%).
Процесс возникновения и развития заболевания аналогичен с таковым при пищевых
сальмонеллезах, так как непременным условием является также попадание в организм человека с
пищевыми продуктами живых бактерий.
ЭПИДЕМИОЛОГИЯ И ПРОФИЛАКТИКА
Фактором передачи инфекционного начала, как и в случаях пищевого сальмонеллеза, может
оказаться мясо вынужденно убитых животных. Особая роль отводится мясным полуфабрикатам и
готовым пищевым продуктам, при производстве и хранении которых был нарушен санитарногигиенический режим. Нарушение санитарного режима производства создает условия их
экзогенного обсеменения кишечной палочкой и протеем, а при недостаточной тепловой обработке в
процессе производства и хранения продуктов при температуре выше 10°С эти бактерии очень
быстро растут и размножаются. Для профилактики необходимо принимать меры к защите пищевых
продуктов от обсеменения этими бактериями, проводить их тщательную тепловую обработку и
хранить при низких плюсовых температурах (4-5°С). Так же как и при обсеменении сальмонеллами,
рост и размножение кишечной палочки в мясе и мясных продуктах не изменяют их органолептических признаков несвежести. Бактерии протея обладают протеолитическими свойствами и
при росте их чистых культур в мясе происходят органолептические изменения несвежести с
появлением специфических запахов. Так, рост Рг. vulgaris вызывает запах плесени, a Pr. mirabilis запах тухлых яиц.
Санитарная оценка мяса и мясопродуктов при обсеменении условно-патогенной
микрофлорой проводится так же, как при обсеменении сальмонеллами.
Вопросы для самоконтроля:
1.Классификация пищевых инфекций.
2.Санитарная оценка продуктов убоя при сальмонеллезе.
3.Профилактика пищевых сальмонеллезов.
4.Общая характеристика группы условно-патогенных бактерий и их типизация.
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 80 из 298
5.Эпидемиологическая профилактика при пищевых токсикоинфекциях.
ЛЕКЦИЯ 11.: Токсикозы, вызываемые стафилококками, стрептококками и
анаэробными микроорганизмами
План
1.Пищевые бактериальные токсикозы стафилококковой и стрептококковой этиологии
2.Эпидемиология и профилактика стафилококковых и стрептококковых токсикозов
3.Ботулизм
1.Общая характеристика и патогенность этих микроорганизмов.
Стафилококки и стрептококки представляют два отдельных рода микроорганизмов, широко
распространенных в природе. Встречаются они в воздухе, воде, на коже, в дыхательных путях, в
кишечнике человека и животных. От способностей образования пигмента на питательных средах
различают золотистый, белый и лимонно-желтый стафилококки (S. aureus, S. album, S. citreus). Из
различных серологических групп стрептококков (А, В, Д, Н) в патологии животных и человека имеют
значение S. haemoliticus, S. viridans, S. faecalis. Стафилококки и стептококки - аэробы или факультативные анаэробы, имеют шаровидную форму и располагаются в виде единичных кокков, скоплений
диплококков или в других сочетаниях, не имеют капсулы и жгутиков, не образуют спор, хорошо
растут на обычных питательных средах, грамположительны. Все они сравнительно устойчивы к
высыханию, поваренной соли, не погибают при низких температурах. Неблагоприятные условия для
роста и размножения этих микроорганизмов - кислая среда (рН 6,0 и ниже), высокая температура
(75°С и выше) действуют губительно.
Золотистый и другие виды стафилококков, а также некоторые стрептококки обладают
патогенными свойствами и продуцируют токсины. Такие стрептококки могут вызывать заболевание
верхних дыхательных путей, гнойничковые поражения слизистых оболочек и кожи, а стафилококки
являются этиологическим фактором в развитии различных септикопиемических процессов у человека
и животных, включая генерализованные заболевания - септикопиемию и септицемию.
Продуцируемые патогенными стафилококками и стрептококками токсические вещества
относят к экзотоксинам. Они обладают энтеральным действием, а следовательно, пищевой токсикоз
у человека может быть вызван токсином без наличия самих микроорганизмов. Накоплению
энтеротоксинов в продуктах способствуют массивность их обсеменения и продолжительность
хранения, температура среды, величина рН, а также ассоциация развития стафилококков и
стрептококков с некоторыми видами аэробных бактерий (протей и др.) и плесневыми грибами.
Оптимальные условия для накопления в продуктах энтеротоксинов -наличие в их составе углеводов
и белков, температура 25-35°С и рН среды 6,9-7,2. При температуре ниже 20°С и рН 6,5 продуцирование энтеротоксинов замедляется, а при 15°С и ниже и рН 6,0 — прекращается. Фактором,
способствующим накоплению энтеротоксинов в молоке, считается хранение его при температуре
выше 10°С. Стафилококковые и стрептококковые энтеротоксины термостабильны и разрушаются
только при длительном кипячении продуктов. Для типизации патогенных и энтеротоксигенных
кокков от сапрофитных разработаны различные методы. Так, для индикации патогенных и
энтеротоксигенных стафилококков используют реакцию гемолиза, реакцию плазмокоагуляции,
метод фаготипирования и биологическую пробу на лабораторных животных.
2. За последние десятилетия во многих странах мира отмечается рост удельного веса
стафилококковых токсикозов из общего числа пищевых заболеваний бактериальной природы у
людей. Наиболее часто случаи стафилококковых токсикозов наблюдаются от употребления в пищу
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 81 из 298
кондитерских кремовых изделий, тортов, пирожных, молока и молочных продуктов (творога, сыра,
сметаны). Молочные продукты также являются источником и пищевой стрептококковой
интоксикации. В возникновении стафилококковых и стрептококковых токсикозов не исключается
роль мяса, рыбы, соленых и копченых мясных и рыбных продуктов.
Источники инфицирования пищевых продуктов стафилококками и стрептококками
многообразны. Одно из основных мест занимают животные (коровы, овцы) с воспалением вымени и
дающие заведомо зараженное этими микроорганизмами молоко. Нередко энтеротоксигенные
штаммы стафилококков, стрептококков выделяются из туш и органов животных, вынужденно
убитых с течением септикопиемических процессов, энтеритов, пневмоний. В настоящее время
большое значение придают экзогенному и аэрогенному обсеменению пищевых продуктов этими
микроорганизмами. Экзогенное обсеменение возможно при первичной обработке пищевых
продуктов лицами, страдающими гнойничковыми заболеваниями кожных покровов и в первую
очередь рук. Аэрогенное обсеменение продуктов возможно лицами, больными ринитом,
нозофарингитом. При кашле и чихании стафилококки массивно инфицируют окружающую среду, в
том числе и пищевые продукты. Отличительная особенность развития токсикозов стафилококковой
и стрептококковой этиологии у людей - исключительно короткий инкубационный период,
составляющий 2-4 ч. Клинически токсикоз протекает в виде острого гастроэнтерита со следующими
симптомами: вскоре после приема инфицированной пищи появляются боли в животе, головная
боль, слабость, тошнота и рвота, частый жидкий стул. При стафилококковом токсикозе возможен
подъем температуры до 38,5°С, упадок сердечной деятельности, судороги, цианоз губ, носа,
конечностей, ослабление зрения, потеря сознания, падение кровяного давления.
Выздоровление обычно наступает через 1-3 сут., смертельные случаи в литературе не
отмечены.
Профилактика токсикозов стафилококковой и стрептококковой этиологии слагается из
комплекса ветеринарно-санитарных и гигиенических мероприятий. На животноводческих фермах и
в комплексах необходимо выявлять больных маститами и септикопиемичеокими процессами
животных и подвергать их своевременному лечению. В случае вынужденного убоя таких животных
свободная реализация их мяса и субпродуктов запрещается. Запрещается использование на
пищевые цели молока, полученного от больных маститом животных. При первичной обработке
пищевых продуктов и работе с ними необходимо соблюдать правила личной и производственной
гигиены, не допускать контакта с продуктами лиц, имеющих воспалительные процессы кожных
покровов, слизистых оболочек и дыхательных путей. Важным условием является соблюдение
температурных режимов при обработке продуктов, их хранении, условий и регламентов
реализации.
3. Ботулизм представляет сравнительно редкое, но весьма тяжелое заболевание,
протекающее остро у людей в виде пищевой, а у животных кормовой интоксикации.
Возбудитель — анаэробный спорообразующий микроб CI. botulinum, представляющий
собой слабоподвижную, грамположи-тельную палочку длиной 4—8 мкм и шириной 0,6—0,8 мкм.
Опара обычно располагается на конце палочки, в связи с чем споровые формы микроба имеют вид
теннисной ракетки или короткой свечи с пламенем. Вегетативные формы CI. botulinum инактивируются при 80 °С в течение 30 мин, а споры не погибают при кипячении даже в течение 4—5 ч.
CI. botulinum относят к группе сапрофитных почвенных микробов, широко распространенных в
природе. Его находят в почве, листьях, траве, сене, овощах, фруктах, на поверхности тела, в
кишечнике крупных рыб, человека и животных, в навозе и т. д. Различают шесть се-ротипов этого
возбудителя (А, В, С, Е, D, F), которые обладают различной патогенностью по отношению к
животным и человеку. Человек и животные заболевают ботулизмом только при проникновении в их
организм токсинов, накопившихся в продуктах и кормах.
Токсинообразование. При наличии анаэробных условий в продуктах и кормах животного и
растительного происхождения 01. botulinum продуцирует самый сильный токсин из всех известных
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 82 из 298
бактериальных токсинов. В среднем он в семь раз по активности превышает столбнячный токсин.
Токсинообразование происходит при температуре выше 20С. Однако имеются сведения, что оно
возможно при 10 °С, а серотип Е может продуцировать токсин даже при температуре 3,3 °С.
Содержание в продуктах поваренной соли в количестве 6% и более тормозит образование токсина, а
при концентрации более 10% токсин не образуется. Оптимальной для образования токсина является
нейтральная среда (рН 6,95—7,0). Кислая среда препятствует развитию возбудителя ботулизма, и
поэтому в продуктах, где происходит молочнокислое брожение (моченые яблоки, кислая капуста,
соленые огурцы и томаты), образование токсина сильно тормозится. Однако кислая среда не
разрушает токсина, а щелочная способствует его разрушению. Токсин не обладает и высокой
термостабильностью. При температуре 80 °С и выше он разрушается в течение 30—60 мин, а при
100 °С — через 10—15 мин. Для образования ботулинического токсина требуется 5—7 суток, а
поэтому не может быть отравления от свежих продуктов, поступивших для употребления в пищу
вскоре после их тепловой стерилизации.
Ботулизм у животных.
Предубойная диагностика ботулизма не представляет особых трудностей. У животных
наблюдают общую слабость, слюнотечение, частую зевоту и нарушение акта жевания. Особенно
характерен синдром бульбарного паралича жевательного и глотательного аппаратов. У животных
сохраняется аппетит. Они захватывают корм, долго его пережевывают, обильно смачивая слюной,
но не могут проглотить. Вода и жидкий корм также не проглатываются и вытекают через носовые
ходы. Часто отмечают парез нижней челюсти и языка. Язык вываливается из ротовой полости,
нередко ущемляется зубами, отекает и приобретает сине-красный цвет, а иногда покрывается
язвочками; нижняя часть отвисает. Голос теряется. Иногда бывает расширение зрачков; верхние
веки опущены, перистальтика кишечника отсутствует, как следствие, возникают запорьк Температура тела нормальная или субнормальная. Нередко обнаруживают ригидность мышц шеи и
расстройство координации движения. Вследствие резкого расслабления мускулатуры животные
часто лежат и сами не поднимаются, иногда производят плавательные движения конечностями.
Послеубойная диагностика ботулизма затруднена, так как патологоанатомические изменения
нехарактерны. Для подтверждения диагноза (как и установления обсеменения продуктов CI.
botulinum) проводят бактериологическое исследование (по ГОСТ 21237—75).
При уточнении диагноза на ботулизм материалом для исследования являются содержимое
желудка, толстого кишечника, селезенка, кусок печени и головной мозг. Метод выявления CI
botulinum заключается в определении роста культуры на специальных средах (Китт — Тароцци,
полужидкий агар) при отсутствии кислорода воздуха, изучении морфологии возбудителя после
окраски мазков метиленовой синью или по Граму и постановке биопробы на белых мышах для
подтверждения токсинообразования. В качестве биопробы используют фильтрат, приготовленный
из присланного материала, а также выращенную на печеночном бульоне 6—7-суточную культуру.
Ботулизм человека.
Инкубационный период при ботулизме составляет 12—24 ч. В зависимости от количества и
силы попавшего в организм инфекционного или токсического начала признаки токсикоза
проявляются раньше или задерживаются на несколько дней. Чем короче инкубационный период,
тем тяжелее протекает заболевание. Ботулннический токсин действует на вегетативную нервную
систему, на ядра клеток продолговатого мозга и на клетки ганглиев спинного мозга, но не действует
на центры больших полушарий, что и определяет своеобразие клинического течения болезни. В
начале заболевания у больных появляются общая слабость, головная боль, чувство жжения и давления в области желудка, тошнота, иногда рвота и кратковременный понос, однако наиболее
характерны для ботулизма запор и метеоризм. Затем появляются типичные признаки. У больных в
результате параличей наблюдаются двойное видение предметов (диплопия), опускание век,
неравномерность зрачков, сухость во рту и глотке, неподвижность языка, хриплый голос; позднее
возникают расстройство дыхания, мышечная слабость сначала шеи и конечностей, а затем общая.
Температура тела обычно субнормальная (35,5— 36,0 °С). Сознание сохраняется полностью. Перед
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 83 из 298
смертью появляется сильная одышка с реберным типом дыхания. Смерть наступает при явлениях
паралича дыхания, чаще всего на 4—8-й день, но иногда через 8—24 ч.
Смертность, если несвоевременно применено лечение, может составлять 15—70%.
Специфическим средством лечения больных людей и животных являются антиботулинические
сыворотки.
Роль некоторых пищевых продуктов в возникновении ботулизма. Опасность отравления
представляют мясные и мясорастительные консервы, когда сырье для их производства оказывается
загрязненным землей и содержимым кишечника, а также была нарушена технология их
изготовления. Из различных консервов особенно опасны закатанные в банки грибы, при обработке
которых не всегда удается отмыть их от частиц земли. Регистрируются случаи отравления при
употреблении некачественной соленой рыбы, особенно из семейства осетровых и лососевых, а
также недостаточно свежих рыбных продуктов (балык и др.) и ветчинно-штучных мясных изделий
(окорок, корейка, грудинка). Факторами, способствующими токсинообразованию, являются
недостаточная тепловая обработка продуктов и хранение их при высоких температурах. Только
поэтому согласно наблюдениям в последние годы ботулизм у людей является следствием
употребления в пищу продуктов, приготовленных в домашних условиях.
Санитарная оценка продуктов и профилактика ботулизма.
Животных, больных ботулизмом, к убою на мясо не допускают. Мясо, мясные и другие
пищевые продукты, в которых обнаружены CI. botulinum или их токсин, подлежат уничтожению.
Для профилактики ботулизма убой животных, первичную обработку, хранение и транспортировку
туш и субпродуктов необходимо проводить с соблюдением санитарных условий, ограничивающих
загрязнение мяса и мясопродуктов содержимым кишечника или землей. Не допускать к посолу и
копчению рыбу и мясо сомнительной свежести; балычные изделия изготовлять только из свежей и
здоровой рыбы. При изготовлении мясных консервов строго соблюдать технологию их
производства и режим стерилизации, а при производстве мясорастительных консервов вместе с
вышеуказанными требованиями следует браковать поврежденные овощи, тщательно мыть овощи и
аппаратуру. В профилактике ботулизма имеют большое значение соблюдение сроков и условий
хранения продуктов (оптимальная температура хранения 3—4 °С) и их тепловая обработка перед
употреблением.
Вопросы для самоконтроля:
1.Эпидемиология стафилококковых и стрептококковых токсикозов.
2.Профилактика токсикозов стафилококковой и стрептококковой этиологии.
3.Ботулизм. Санитарная оценка продуктов убоя.
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 84 из 298
II ЧАСТЬ
ЛЕКЦИЯ 1.: Ветеринарно-санитарные мероприятия на холодильниках
Наилучшим из всех известных методов консервирования мяса и мясных продуктов
является обработка их холодом, при котором консервируемые продукты сохраняют в основном
свои пищевые и вкусовые свойства. При консервировании холодом в продукте резко замедляются
физико-химические процессы, подавляется или приостанавливается размножение микробов.
Мясо и мясные продукты охлаждают, замораживают и хранят в холодильниках, которые в
зависимости от основного назначения разделяются на производственные, заготовительные,
распределительные и холодильники смешанного типа.
При остывании мяса в начале происходит окоченение и уменьшение его
водосвязывающей способности. Водосвязывающая способность мяса после окоченения
постепенно восстанавливается в течение всего срока хранения, но в конечном счете не превышает
85 – 87% первоначального его уровня в парном мясе.
По мере охлаждения действием холодного воздуха и замораживания мясных туш
происходит отход тепла с поверхности мяса, постепенно охлаждаются и более глубокие слои. По
мере охлаждения увеличивается концентрация р-ра тканевых солей в наружных слоях мяса и
соответственно постепенно замедляется испарение. Интенсивное испарение влаги с
поверхностного слоя туши приводит к образованию порока подсыхания.
В зависимости от температурных условий, при которых развиваются микробы, их делят
на следующие группы:
1.психрофильные (холодолюбивые) микробы, для которых температурный минимум
развития от - 10° - 0° С.
2.мезофильные микробы, темпер-й минимум 0° до 10° оптимум -25-35°, максимум 50°С.
3.термофильные (тенелюбивые) микробы, темпер-й минимум около 30°С, оптимум –
50-60°максимум – 70-80°С.
Некоторые бактерии и плесени размножаются при темпер-е -2-5°С.
При -8°С развиваются очень не многие виды плесеней, выд-е из замороженных
продуктов.
При низкой темпер-е микробы часто не погибают, а переходят в анабиоз и при
повышении темпер-ы снова начинают размножаться.
Способы получения холода
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 85 из 298
Для получения холода безмашинным способом используют лед, льдо-солевую смесь и
сухой лед.
Лед для охлаждения мяса и мясопродуктов применяют в тех случаях. Когда нет
возможности использовать более совершенное машинное охлаждение.
Лед заготавливают на естественных водоемах или получают искусственно в холод-х.
Искусственный лед готовят из питьевой воды. Лед приготовленный из загрязненной воды
обсеменяет мясо и мясопродукты различными бактериями.
С помощью льда можно охлаждать окружающую среду до темпер-ы 0°С.
Лед + соль 2% - 1,1° С, при 10 % до – 75, при 33% - до 20°С.
Сухой лед получают путем сжатия чистой газообр-й углекислот, в компрессорах. С
помощью сухого льда можно понизить темпер-у до 78,9° с. С санитарной точки зрения
использование сухого льда весьма целесообразно, т. к. при его испарении окружающая среда не
увлажняется. Кроме того газообразующий углекислый газ в 20% -й концентрации дезинфицирует
помещение и оказывает бактериостатическое и бактериоцидное действия, в частности подавляет
рост и развитие бактерий, вызывающих ослизнение мяса.
Контроль процессов охлаждения и хранение охлажденных продуктов животного
происхождения.
Охлажденным называют мясо, имеющее в толще мышц температуру от 0° до 4°С и на
поверхности корочку подсыхания.
Вначале загрузки камеры охлаждения температура воздуха в ней достигает 1 - 4°С, а
затем около 0°С. Скорость давления не менее 0,5 м/с. Относительная влажность 95 – 98 %, затем
90 – 92%.Продолжительность охлаждения говяжьих и свиных туш – 24ч.,бараньих – 18 ч.
Мясо кур индеек охлаждают на ящиках, а гусиное и утиное – подвешивают, туши
недолжны соприкасаться. Продолжительность охлаждения мясо при температуре 0°С – 12 ч, а
крупных гусей – 24. Влажность поддерживают на уровне 80 – 85%. Давление до 1 – 2м/с.
Охлажденное мясо направляют в другие цеха для использования или реализацию. Если
требуется хранить охлажденное мясо, то его направляют в камеры хранения, в которых
поддерживают температуру 0 - 2°С, относительная влажность 85%. Срок хранения охлажденной
говядины 20 дней, свинина и баранина 10 дней.
Туши птиц, предназначенные для быстрой реализации, не замораживают, а оставляют в
камере хранения при температуре + 5 до – 5 °С, ОВ – 85 %. Срок хранения 5 суток, на стелажах
12.
Вареные колбасы, сосиски, сардельки 0 - 6 °С. С. Х – 2 дня, ОВ – 80 %.
Фаршированные кровяные, ливерные колбасы высшего и первого сортов разрешается
хранить не более суток, третий сорт не более 12 ч. Сырокопченые и полукопченые: температура 0
– 4 ° С в теч. 15 – 30 дней. Субпродукты 0 - 2 ° С, 90 – 95 – СХ – 24 часа.
Яйца хранят в холодильниках упакованными в вертикальном положении в
гафрированные ящики при температуре 1 – 2,5° С, ОВ -85 -88 % через 60 – 75 дней
переворачивают.
Контроль процессов замораживания и хранения замороженных продуктов животного
происхождения.
Мясо называют мороженным, если в глубоких слоях темпер-а не превышает -6° С.
Условно раз - ют два способа замораживания мяса однофазный и двухфазный. При однофазном
способе замораживают парное неостывшее мясо, при двухфазном, мясо предварительно
охлажденное до 0 - 1° С. Замораживают туши в подвешенном состоянии.
При двухфазном -15,5 до 28,5, в течение 22-48.
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 86 из 298
В однофазном - 8° С, продолжительность 40 часов. Тушки птиц замораживают в ящиках:
температура -25-26, срок хранения 20 ч. (кур и уток), гусей и индеек – 30-40 ч. Ск. дв-е 4-6 м/сек.
Замораживание быстрым методом – 25-30° С – 6м/сек, 10-14 часов.
Субпродукты: почки каждого вида животных замораживают раздельно, поштучно, или в виде
блоков, мозги с сохранением их естественной формы, без повреждения оболочки, языки
вытянутыми в длину, или свернутыми в спираль тонким концом внутрь, сердце - поштучно,
печень в формах – блоками весом по 20 кг., рубцы по 2.5, свертывают в виде рулета и
перевязывают шпагатом, мясную обрезь по 20 кг. в формах отдельно для каждого вида жив-х (-10°
С).
Мороженное мясо укладывают для хранения в штабеля высотой 2,5 – 3 м, плотность
укладки 350 – 400 кт/м3, между стены и штабелем и между штабелями оставляют просвет
шириной до 30 см. ОВ – 98%.
Контроль качества мяса и мясопродуктов и условий их хранения в холодильниках.
Все пищевые продукты при поступлении на холодильник и хранении, а также отправке
из холодильника подвергается ветеринарно – санитарному контролю.
Охлаждение туши с поверхности имеют сухую корочку подсушивания, бледно – розового
или бледно – коричневого цвета. Поверхность свежего разреза слегка влажное но не липкая, с
характерным для каждого вида мясе цветом. Мясной сок прозрачный. Кожа плотная – эластичная.
Жир крупного рогатого скота - белый желтоватый. Консистенция твердая крошится. Жир свиной
- белый, иногда бледно- розового цвета, эластичный жир мелко рогатого скота- белый.
Мороженные туши с поверхности нормального цвета с более ярким оттенком, чем у
охлажденного мяса. Поверхность разреза розовато- серого цвета. В месте соприкосновения
пальца и теплого ножа появляется пятно ярко- красного цвета. Консистенция твердая, как лед.
Жир замороженный говядины от белого до светло- желтого у свинины и баранины- белого цвета.
Тщательно проверяют вет.свидетельство если нет их хранят отдельно - не сделает запрос у
грузоотправителя. Свинина на трихинеллез.
Однокопытные на сап (если до убоя не была проведена маллиенизация туша со всеми
органами направляется на техническую утилизацию).
Осмотр: при обнаружение отеков, инфильтратов плохой обескровленности, возможно
подозрение на инфекцию туши подвергают бактериологическую исследование.
При обнаружение плесени их направляют в отдельную камеру, механически очищают,
затем в зависимости от товарного вида направляют на реализацию, либо подвергают глубокому
замораживанию.
Если на экспертизе обнаружены не ясные дефекты, то замороженные продукты
размораживают и исследуют.
При хранение ………. допускается колебание температуры ОВ- ти, потому что эти
колебания очень благоприятно сказываются на размножение плесневых грибков.
Белый налет – аспергиллоз, темно-серо–коричневый - пенициллин, черный налет
кладоспориум →механическая очистка→промывают 2-3% р- ром уксусной кислоты (или 20- 25
р-р натрий хлор).
При глубоком внедрении в мясо грибков его зачищают, а если они покрывают 15%
поверхности туши или п/туши, четвертины говядины и баранины, 10% св. туши, п- туши или
четвертины мясо направляют на промышленную переработку.
Вопросы для самоконтроля:
1.Контроль процессов охлаждения и хранение охлажденных продуктов животного
происхождения.
2.Контроль процессов замораживания и хранения замороженных продуктов животного
происхождения.
3.Контроль качества мяса и мясопродуктов и условий их хранения в холодильниках
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 87 из 298
ЛЕКЦИЯ 6.: Основы технологии и ветеринарно-санитарной экспертизы
субпродуктов
План
1.Субпродукты, их классификация и пищевая ценность.
2.Основы технологии, гигиена первичной переработки ветеринарно-санитарной экспертизы
субпродуктов
1.К субпродуктам принято относить второстепенные продукты убоя скота, выход
которых составляет 10—18% живой массы животного. К понятию "субпродукты" относятся
следующие продукты:
головы и их части, включая уши (с удаленным или не удаленным мозгом, щековиной или
языком) и их части. Голова отделяется от остальной части полутуши прямым отрубом
параллельно черепу. Щековины, свиные пятачки и уши, а также прилегающая к голове мякоть, в
частности, с тыльной стороны (включая баки), рассматриваются как часть головы.
ноги (только нижняя их часть - отруб произведен в области запястно - пястневого или
предплюсне - плюсневого сустава)
хвосты
сердце
вымя
печень
почки
"сладкое мясо" (вилочковая железа и поджелудочная железа)
мозги
язык
легкие
глотки
толстые и тонкие диафрагмы (мышечная часть диафрагмы)
селезенка
большой сальник
спинной мозг
пригодная для еды кожа
репродуктивные органы (матка, семенники, яичники)
гипофиз
щитовидная железа
К понятию "субпродукты" не относятся:
животный жир, представленный отдельно
кишки, мочевые пузыри и желудки животных
бескостное мясо переднего края (включая щековину)
Субпродукты различают по виду убойного скота, его упитанности, термическому
состоянию, строению и составу основных тканей, пищевой ценности.
В зависимости от вида животных, мясные субпродукты подразделяют на говяжьи,
свиные, бараньи (козьи) и т.д. Одноименные субпродукты разных животных отличаются друг от
друга по химическому составу.
По термическому состоянию субпродукты бывают остывшими (остывавшие не менее 6
часов), охлажденными (температура в толще ткани составляет (0-4 градуса Цельсия) и мороженые
(температура в толще ткани не выше -6 градусов Цельсия).
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 88 из 298
По строению и характеру основных тканей (мышечной, жировой, соединительной и
костной) многие субпродукты существенно отличаются от мясной туши и по этому признаку
подразделяются на несколько основных групп.
К группе внутренних органов животного, не выполняющих при его жизни двигательных
функций, относятся так называемые паренхиматозные органы — печень, легкие, почки, головной
мозг селезенка, вымя. Они состоят в основном из соединительной ткани, обильно пронизанной
нервными веточками, кровеносными и лимфатическими сосудами, выполняющей роль основы
(остова) того или иного органа и разделяющей его на отдельные участки. Второй составной
частью этих органов является паренхиматозная (железистая) ткань, выполняющая основную
функцию органа и имеющая специфическое для того или иного органа внутреннее строение.
Ко второй группе относятся органы, деятельность которых при жизни животного связана
со специфическими двигательными функциями — сердце, язык, диафрагма, желудок. Наряду с
соединительной тканью, они содержат также гладкую или поперечно-полосатую мышечную
ткань.
Наружными частями туши животных, составляющими третью группу субпродуктов,
являются голова, ноги, уши, хвост. По строению и тканевому составу эти субпродукты близки к
строению и составу мясной туши, отличаясь от нее количественным соотношением отдельных
тканей (мышечной, соединительной и жировой), а у костных субпродуктов — и наличием костной
ткани.
В зависимости от морфологического строения, субпродукты, согласно стандарту, делят
на мякотные (мозги, языки, сердце, печень, легкие, диафрагма, селезенка, почки, вымя, мясо с
пищевода и мясная обрезь убойного скота — куски мяса, полученные при зачистке туш),
мясокостные (головы скота, от которых отделены рога, уши, губы, языки; хвосты крупного
рогатого скота, овец, свиней; ноги крупного рогатого скота и свиней), слизистые (желудки
крупного рогатого скота, овец и других жвачных животных, состоящие из четырех отделов —
рубца, сетки желудка, книжки и сычуга, и свиные желудки) и шерстные (продукты убоя скота,
имеющие волосяной покров — головы, хвосты, путовый сустав, губы, уши).
По пищевой ценности различают субпродукты I и II категорий.
К субпродуктам I категорий относятся печень, язык, сердце, почки, мозги, вымя,
диафрагма, говяжий и бараний мясокостные хвосты, мясная обрезь. Эти субпродукты отличаются
наибольшей пищевой ценностью и вкусовыми достоинствами, а некоторые из них (язык, почки,
печень, мозги) относятся к деликатесным. Они содержат много белков (9— 17,4%), причем
большая их часть является полноценными белками. В них содержится также жир — от 1,2%
(мозги) до 13,7% (вымя), минеральные вещества (соли фосфора, железа, кальция, магния, калия,
натрия и других элементов), а по содержанию витаминов некоторые из них, особенно печень и
почки, даже превосходят мясо. Не случайно печень и почки имеют не только пищевое, но и
лечебное значение. И по энергетической ценности некоторые субпродукты этой категорий почти
не отличаются от мяса убойных животных.
Субпродукты II категории — это головы без языков, легкие, калтык (горло), рубец,
сычуг, свиной желудок, уши, губы, ножки свиные и бараньи, селезенка, трахея, ноги говяжъи и
путовый сустав, свиной хвост, пикальное мясо (с пищевода). Они содержат мало полноценных
белков, хотя общее количество белков в них достаточно велико, и поэтому имеют низкую
пищевую ценность. В таких субпродуктах, как уши, губы, ножки, содержится много коллагена (до
12—18% мякотной части), который при варке дает клей, поэтому их называют клейдающими и
широко используют в производстве студней, зельцев и других продуктов.
Существенное различие отдельных субпродуктов по пищевой ценности можно
проследить по их характеристикам, представленным в таблицах 1 и 2: в одной показан
химический состав и энергетический состав, а в другой — содержание минеральных веществ в
говяжьих субпродуктах в расчете на 100 г съедобной части продукта.
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 89 из 298
Все субпродукты являются важным источником белка и витаминов. По общему
содержанию белков они почти не уступают мясу, хотя и резко отличаются по их полноценности.
Содержание жира в отдельных субпродуктах (мозгах, языке) больше, чем в мясе, причем
в жире субпродуктов относительно высоко содержание полиненасыщенных жирных кислот —
арахидоновой и линолевой. Некоторые субпродукты (мозги, печень, сердце) содержат ,большое
количество фосфора, железа и витаминов, особенно группы В, поэтому они широко используются
в лечебном питании, а в легких, почках и свиной печени содержится, по сравнению с другими
субпродуктами, значительное количество железа.
Различаются субпродукты и по усвояемости. Например, перевариваемость сердца выше,
чем перевариваемость печени, почек и языка. Язык усваивается хуже, чем почки, но лучше, чем
печень. Одноименные же субпродукты мелкого рогатого скота и свиней сравнительно мало
отличаются от говяжьих по химическому составу и другим показателям пищевой ценности.
По доброкачественности субпродукты подразделяют на свежие, сомнительной свежести
и несвежие.
Доброкачественность (свежесть) субпродуктов определяется по таким же показателям
органолептической, химической, бактериологической ее оценки, как и при оценке
доброкачественности мяса.
Основными причинами снижения качества, а иногда и порчи субпродуктов, являются
плохая обработка, небрежная зачистка и, главное, задержка в неохлаждаемых помещениях.
Не допускаются к реализации субпродукты, имеющие следующие пороки:
— плохую обработку (наличие неудаленных крупных кровеносных сосудов, лимфатических
узлов, желчного пузыря, сгустков крови в полостях сердца);
— повторное замораживание после дефростации;
— дегенеративные (атрофические, цирротические) изменения паренхиматозных (железистых)
органов, наличие камней в почках и печени, надрывы, надрезы, изменение цвета или загрязнение
кровью и другими веществами.
2. Субпродукты (головы, языки, мозги, губы, ноги, сердца, легкие, печень, почки, уши,
хвосты, желудки, селезенка, вымя) для пищевых целей должны предъявляться к перевозке
железнодорожным транспортом только в замороженном состоянии с температурой в толще ткани не
выше минус 12 С.
Субпродукты упаковывают в картонные ящики, изотермические картонные контейнеры или
мешки из бумаги.
Субпродукты должны быть свежими, чистыми и без признаков порчи. Головы, ноги и уши
перевозят в ошпаренном (или опаленном) виде и без шерстного покрова.
Субпродукты поступают на обрабатывающие предприятия охлажденные, мороженые и
редко солеными (языки). Мороженые субпродукты оттаивают в заготовочном мясном цехе при
температуре 15—16° С, для этого их укладывают в один ряд на противни или лотки. Мозги, рубцы
почки можно оттаивать в воде. Субпродукты относятся к группе скоропортящихся продуктов, так
как они имеют влажную поверхность и большую обсемененность микроорганизмами. Поэтому
необходимо тщательно проверить их доброкачественность и как можно быстрее обрабатывать.
Обработка субпродуктов заключается в промывке от загрязнений, освобождении от
шерстяного покрова, слизистой оболочки и других посторонних тканей, снижающих их пищевое
достоинство.
Костные субпродукты (головы, ноги, хвосты) содержат много неполноценных белков, и
поэтому, несмотря на высокую энергетическую ценность, они плохо усваиваются. Хвосты
используют для приготовления рагу и бульонов, головы — для студней, супов, колбасных изделий,
ноги — для студней.
Головы крупного и мелкого скота поступают обработанными, но если они поступили с
шерстью, то их сначала опаливают или ошпаривают, затем зачищают и промывают. После этого
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 90 из 298
головы замачивают в холодной воде, очищают ножом кожу, промывают и срезают мякоть вместе с
кожей. У голов, поступивших с языком и мозгами, вырезают вначале языки, затем срезают мякоть с
кожей, после чего удаляют лобную часть, вынимают мозги и промывают. Если головы поступили без
кожи, но с губами, то губы срезают и опаливают на некоптящем пламени.
Выпускаемые в реализацию свиные и говяжьи головы разрубают на две симметричные
части без языка и мозгов, а бараньи — без языка или же с языком и мозгами. Их очищают от пленок,
кровеносных сосудов, загрязнений, волос и щетины.
После обвалки голов получают (в % от массы голов до обработки в субпродуктовом цехе):
головное мясо — 34,0, мозги — 3,0, губы (без кости) — 4,7, головную кость — 54,0, жир (в том
числе подглазничный) — 2,5, глаза — 0,7, гипофиз — 0,001. Потери составляют 1,1 %.
Ноги крупного и мелкого скота, если они поступают с шерстыо, опаливают или
ошпаривают, зачищают, сбивают копыта, промывают, разрубают вдоль на две части и замачивают на
2— 3 ч в холодной воде. У телячьих и свиных ножек делают надрез между копытами и срезают
мякоть с кожей, а оставшиеся кости удаляют после варки.
Мозги замачивают в холодной воде 1—2 ч для удаления крови из кровеносных сосудов и
набухания пленок. Затем, не вынимая мозги из воды, осторожно удаляют пленки.
Сердце, легкие, трахея, печень, диафрагма, извлеченные из туши в их естественном
соединении, называют ливером. При ливере у говяжьих туш оставляют также желчный пузырь и
аорту, а у свиней, кроме того, язык с глоткой - и гортанью. Сначала от ливера отделяют желчный
пузырь с желчным протоком и направляют их на дальнейшую обработку, а от свиного, кроме этого,
еще и язык с глоткой и гортанью. Затем ливер промывают холодной водопроводной водой в моечном
барабане (2—3 мин) или под душем (5—10 мин).
Для удобства разделения на составные части ливер навешивают за трахею на специальные
крюки и вручную ножом отделяют поочередно печень, сердце, диафрагму, легкие, аорту и трахею.
У печени во избежание горького вкуса, прежде всего, отделяется желчный пузырь, вырезают
крупные желчные протоки и кровеносные сосуды, промывают в холодной воде и снимают пленку.
Перед использованием можно ошпарить кипятком, чтобы во время жаренья не выделялось много
белка, и быстро охладить, так, как при обжаривании печени в теплом виде она приобретает зеленый
цвет.
Обусловленная микроорганизмами порча печени начинается значительно раньше, чем мяса,
в связи с тем, что активность содержащихся в ней ферментов, регулирующих белковый, углеводный
и липидный обмен, значительно выше, чем в других тканях. Она, являясь своего рода санитарным
барьером организма, в большей степени обсеменена микроорганизмами, чем другие органы; в нее в
первую очередь проникают микроорганизмы по лимфатическим путям из кишечника. Кроме того, в
печени остается значительное количество крови, являющейся хорошей питательной средой для
микроорганизмов.
Почки говяжьи освобождают от жира, для этого делают продольный надрез с одной стороны
и удаляют пленку вместе с жиром. После этого почки вымачивают в холодной воде 3—4 часа для
удаления специфического запаха. У бараньих, свиных и телячьих почек срезают лишний жир,
оставляя не более 0,5 см, промыва и вымачивают
Языки должны быть освобождены от подъязычной мышечной ткани, лимфатических узлов,
подъязычной кости, гортани, слизи и крови, хорошо промыты, без нарушения покрывающих их
наружных оболочек, для этого их зачищают от загрязнений ножом и хорошо промывают холодной
водой.
С языков, предназначенных для использования в колбасном и консервном производстве,
снимают ороговевшую слизистую оболочку. Этот процесс проводят в центрифуге при частоте
вращения 120—130 об/мин, куда подается горячая вода (70—80 °С). Говяжьи языки обрабатывают
3—4 мин, свиные— 1,5—2, бараньи — 1 —1,5 мин. Затем погружают в холодную проточную воду и
срезают подъязычное мясо.
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 91 из 298
Желудки (рубцы) выворачивают внутренней стороной наружу, промывают, вымачивают в
холодной воде 8—12 часов, периодически меняя воду. После этого ошпаривают, счищают слизистую
оболочку и вымачивают до полного удаления запаха, меняя воду 2—3 раза, после чего промывают.
Перед варкой свёртывают и перевязывают шпагатом.
Сердце и горло разрезают вдоль, удаляют сгустки крови, замачивают в холодной воде 1—3
часа и несколько раз промывают.
Лёгкое промывают, разрезают на части по бронхам и снова промывают.
Вымя говяжье промывают в моечном барабане (2—3 мин) или под душем (5—10 мин)
холодной водопроводной водой, затем зачищают от прирезей шкуры. Для освобождения от молока
на вымени делают два надреза по линии сосков глубиной 3—4 см либо разрезают вымя на 2 или 3
части и промывают 20—30 с под душем холодной водопроводной водой.
Селезенка перерабатывается обычно для колбасной промышленности, однако ее можно
запечь в гриле или обжарить. Для большинства блюд берут говяжью селезенку. Селезенка окружена
очень прочной кожицей, которую обязательно следует удалить. Перед приготовлением мясо нужно
выскрести или вырезать. Селезенка подойдет и для заправки супа.
Хвосты бараньи и говяжьи разрубают на части по позвоночникам, промывают и
замачивают в холодной воде 5—6 ч., чтобы перевести в бульон максимальное количество
экстрактивньгх веществ и тем самым повысить его питательную и вкусовую ценность. Они должны
быть хорошо промыты и не иметь остатков волоса.
Клейдающие субпродукты (губы, уши, желудки) благодаря большому содержанию
коллагена, дающего при варке клей, используют при приготовлении студней, заливных, зельцев.
Губы крупного рогатого скота очищают от поверхностного слоя кожи и волоса. Уши говяжьи и
свиные, имеющие цвет от сероватого до коричневого, разрезают у основания.
Мясная обрезь — пищевые зачистки, полученные при обработке туш, срезки мяса с языков
и диафрагма. Мясную обрезь зачищают от остатков шкуры, волоса, загрязнений и кровоподтеков,
промывают теплой проточной водопроводной водой в 6арабане (2—3 мин) или чане (5—10 мин),
укладывают в перфорированные емкости и после стекания воды, через 20—30 мин, направляют на
охлаждение. Жировую ткань мясной обрези собирают и направляют в жировой цех на вытопку жира.
Пpи пpoизвoдcтвe cyбпpoдyктoвыx кoнcepвoв cыpьe пocлe измeльчeния oбжapивaют для
пpидaния cпeцифичecкoгo вкyca и apoмaтa, блaншиpyют (для yдaлeния избытoчнoй вoды) или бeз
пpeдвapитeльнoй тeплoвoй oбpaбoтки cpaзy пepeмeшивaют c coлью и cпeциями и пepeдaют нa
фacoвaниe в бaнки и стериализацию.
К примеру, при производстве печеночного паштета сначала обрабатывают сырье. После
промывания печень, жир, мозги измельчают на кусочки в 2 мм. Лук очищают, измельчают до 5 мм и
пассеруют в жиру в течение 15-20 минут, не допуская сильного поджаривания.
Далее следует нечто похожее на варку. Измельченный жир или масло загружают в котел и
нагревают при перемешивании до 900С. Затем добавляют печень, тщательно перемешивают и опять
нагревают до 75-900С. Такую массу в горячем виде из котла направляют в куттер, куда добавляют
остальные компоненты согласно рецептуре. Обработка в куттере необходима для получения
однородной тонкоизмельченной массы.
Для получения более мажущейся микроструктуры паштетной массы ее пропускают через
так званую коллоидную мельницу. Расфасовывают паштет в банки с помощью дозаторов или
шприцов по массе, причем в горячем виде. При расфасовке на дно и под крышку банок
подкладывают пергаментные кружки. После наполнения банки немедленно укупоривают на
закаточной машине, проверяют на герметичность и передают на стерилизацию. С момента укупорки
банок до начала стерилизации не должно пройти более 30 минут.
Вопросы для самоконтроля:
1.Что относят к субпродуктам.
2.Классификация субпродуктов.
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 92 из 298
3.Основы технологии, гигиена первичной переработки ветеринарно-санитарной экспертизы
субпродуктов
ЛЕКЦИЯ 7.: Основы технологии и ветеринарно-санитарной экспертизы
пищевого жира
План
1.Химический состав и пищевая ценность животных жиров.
1.Виды и сорта пищевых и топлёных жиров.
3.Получение топленых жиров.
4.Ветеринарно-санитарная экспертиза пищевых топленых животных жиров.
1.Жиры животные, природные продукты, получаемые из жировых тканей животных;
представляют собой смесь триглицеридов высших насыщенных или ненасыщенных жирных кислот,
состав и структура которых определяют основные физические и химические свойства жиры
животные. При преобладании насыщенных кислот жиры животные имеют твёрдую консистенцию и
сравнительно высокую температуру плавления (см. табл.); такие жиры содержатся в тканях
наземных животных (например, говяжий и бараний жиры). Жидкие жиры животные входят в состав
тканей морских млекопитающих и рыб, а также костей наземных животных. Характерная
особенность жиров морских млекопитающих и рыб - наличие в них триглицеридов
высоконепредельных жирных кислот (с 4, 5 и 6 двойными связями). Йодное число у этих жиров 150200. Особое место среди жиров животных занимает молочный жир, которого в масле коровьем до
81-82,5%; в коровьем молоке содержится 2,7-6,0% молочного жира. В состав молочного жира входит
до 32% олеиновой, 24% пальмитиновой, 10% миристиновой, 9% стеариновой и др. кислоты (общее
содержание их достигает 98%).
Кроме триглицеридов, жиры животные содержат глицерин, фосфатиды (лецитин), стерины
(холестерин), липохромы - красящие вещества (каротин и ксантофил), витамины А, Е и F.
Витамином А особенно богаты жиры из печени морских млекопитающих и рыб. В молочном жире
присутствуют, кроме того, витамины К и D. Под действием воды, водяного пара, кислот и ферментов
(липазы) Жиры животные легко подвергаются гидролизу с образованием свободных кислот и
глицерина; при действии щелочей из жиров образуются мыла.
В организме жиры животные играют роль резервного материала, используемого при
ухудшении питания, и защищают внутренние органы от холода и механических воздействий.
Жиры животные находят широкое применение прежде всего в качестве продуктов питания.
Важные пищевые жиры - говяжий, бараний и свиной - получают из жировых тканей рогатого скота и
свиней. Из тканей морских млекопитающих и рыб приготовляют пищевые, медицинские,
ветеринарные (кормовые) и технические жиры. Пищевые жиры, перерабатываемые путём
гидрогенизации на маргарин, производят из жировых тканей усатых китов (сейвалы, финвалы и др.).
Медицинские жиры, содержащие витамин А и используемые как лечебный и
профилактический препарат, получают из печени тресковых рыб: трески, пикши, сайры и др.
Ветеринарные жиры предназначаются для подкормки с.-х. животных и птиц и приготовляются из
тканевых и печёночных жиров рыб и морских млекопитающих. Технические жиры используют в
лёгкой, химической, парфюмерной промышленности и в др. отраслях народного хозяйства для
обработки кож, выработки моющих и пеногасительных средств и различных кремов и помад.
Технический рыбий жир получают преимущественно в процессе производства кормовой
муки из различных отходов (головы, кости, внутренности, плавники), из малоценных в пищевом
отношении и некондиционных рыб, из некондиционного сырья, получаемого при переработке
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 93 из 298
усатых китов и ластоногих; к техническим относятся также жиры, получаемые из зубатых китов
(главным образом кашалотов) и характеризующиеся большим содержанием восков, что делает их
непригодными для пищевых целей.
2. В зависимости от предназначения все жиры делят на пищевые и технические. По
происхождению жиры бывают: животные, растительные, искусственные и комбинированные.
Животные жиры в свою очередь подразделяют на тканевые жиры, получаемые из тканей
животных, и молочные, получаемые из молока (сливочное масло).
Тканевой животный жир в зависимости от локализации разделяют на: наружный
(подкожная жировая клетчатка) и внутренний (жировые капсулы внутренних органов сердца, почек
сальник и др.), а в зависимости от видов животных, от которых он получен на: говяжий, свиной,
бараний, конский и др.; в зависимости от способа переработки на жир сырец (разделанная и
зачищенная жировая ткань), соленый жир и топленый жир.
Жир сырец содержит большое количество влаги, фермент липазу мышечные и
соединительно-тканные прослойки вследствие чего быстро подвергается порче и не удобен в
использовании. Поэтому он используется, главным образом, в качестве сырья для производства
пищевых топленых животных жиров. При необходимости длительного хранения жира сырца его
замораживают.
Соленый жир. Посолу подвергают, главным образом, наружный свиной жир - конечный
продукт называется сало.
Топленые животные жиры наиболее удобны в использование и хранении. Поэтому
основная масса тканевых жиров перерабатывается на пищевые топленые жиры. Пищевые топленые
жиры в зависимости от видов животных и тканей из которых они произведены, подразделяются на:
говяжий свиной, бараний, конский, сборный и костный и в зависимости от их органолептических и
лабораторных показателей делятся на: высший и первый сорта.
3. Перетопку жира осуществляют двумя способами: порционным в обычных котлах при
нормальном давлении, и в установках непрерывного действия при повышенном давлении.
Порционный способ используется на небольших убойных предприятиях и в частном
секторе. Жир-сырец разрезают на куски и помещают в емкости с холодной проточной водой. При
этом жир охлаждается, отмывается от остатков крови, исчезает специфический запах. После этого
жир измельчают на волчке. Измельченный жир помещают в котлы с огневым или электрическим
подогревом, добавляют туда же 15-20% воды и начинают его перетапливать. Длительность
перетопки жира при температуре 95-100°С составляет 6-8 часов. После перетапливания жира на его
поверхность насыпают небольшое количество поваренной соли. Соль, оседая на дно, поглощает
остатки влаги и осаждает шквару. Жир отстаивается и охлаждается в течение 2-3 часов, после чего
разливается в тару.
На крупных мясоперерабатывающих предприятиях для перетопки жира используют
промышленные установки непрерывного действия «АВГ», «Титан», «Де Ловаль» и др. Они обычно
работают при повышенном давлении и при температуре 110-120°С, оснащены мешалками
фильтрами и уловителями шквары. При выходе на рабочий режим жир сырец в них можно загружать
в течение всей рабочей смены.
4. Ветсанэкспертиза пищевых топленых животных жиров проводится комплексно и состоит
из изучения сопроводительных документов, осмотра тары и транспорта, органолептических и
лабораторных исследований. При проведении ветсанэкспертизы пищевых топленых животных
жиров решаются следующие задачи: определение сортовых показателей жира, определение
доброкачественности (свежести) жира и определение видовой принадлежности жира.
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 94 из 298
ИЗУЧЕНИЕ СОПРОВОДИТЕЛЬНЫХ ДОКУМЕНТОВ НА ПИЩЕВЫЕ ТОПЛЕНЫЕ
ЖИВОТНЫЕ ЖИРЫ
При поступлении пищевых топленых животных жиров необходимо тщательно изучить
ветеринарное свидетельство форма №2 или справку форма №4, удостоверение о качестве, товарнотранспортную накладную, гигиенический сертификат и сертификат соответствия. Этот комплект
документов выписывается на каждую партию жира.
ОСМОТР ТАРЫ И ТРАНСПОРТА
Для хранения и перевозки жира используют разнообразную тару, бочки из древесины
лиственных пород, пропитанные изнутри «жидким стеклом», двухслойные мешки с внутренним
водонепроницаемым слоем, емкости из нержавеющей стали, пищевых пластиков и др. тару,
разрешенную санитарно-эпидемическим надзором РФ. В качестве потребительской тары используют
стеклянные банки или пачки из пергаментной бумаги.
Тара, в которой хранятся пищевые топленые животные жиры, должна быть чистой в
санитарном отношении и герметично закрываться. Следует помнить, что жиры хорошо адсорбируют
посторонние запахи, поэтому их следует хранить и транспортировать отдельно от других продуктов
ОТБОР ПРОБ ПИЩЕВЫХ ТОПЛЕНЫХ ЖИВОТНЫХ ЖИРОВ
Для проведения органолептических и физико-химических исследований от каждой партии
пищевых топленых животных жиров отбирают среднюю пробу массой не менее 600 г. Пробу
отбирают от 10 % единиц тары, но не менее чем от 5 единиц тары. Если жир имеет твердую
консистенцию, то пробы отбирают при помощи щупа который вкручивают на всю глубину тары.
Жир отбирают из верхней, средней и нижней части извлеченного столбика. После чего жир, из
разных единиц тары, перемешивают, получая среднюю пробу, отражающую состояние всей партии
жира. Если жир имеет жидкую консистенцию, то его отбирают при помощи трубчатого
пробоотборника диаметром 25 мм. От партии жира, расфасованного в потребительскую тару,
отбирают 1 единицу тары целиком.
ОПРЕДЕЛЕНИЕ СОРТОВЫХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ ПИЩЕВЫХ ТОПЛЕНЫХ ЖИВОТНЫХ
ЖИРОВ
Для определения сорта жира необходимо определить его вкус, цвет, запах, консистенцию и
прозрачность, кислотное число жира и массовую долю влаги.
ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ СОРТОВЫХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ
ПИЩЕВЫХ ТОПЛЕНЫХ ЖИВОТНЫХ ЖИРОВ
Вкус и запах определяют при температуре 20°С. Консистенцию жира определяют при
надавливании на жир шпателем при температуре 20°С. Для определение цвета жир намазывают
тонким слоем приблизительно 5 мм на предметное стекло и просматривают в отраженном дневном
свете. Для определения прозрачности пробирку диаметром 15 мм из прозрачного стекла заполняют
жиром не менее чем 150 мм и помещают в водяную баню температурой 70°С до расплавления жира.
Прозрачность жира определяют в проходящем дневном свете.
ЛАБОРАТОРНЫЕ
МЕТОДЫ
ОПРЕДЕЛЕНИЯ
СОРТОВЫХ
ПОКАЗАТЕЛЕЙ
ПИЩЕВЫХ ТОПЛЕНЫХ ЖИВОТНЫХ ЖИРОВ
ОПРЕДЕЛЕНИЕ МАССОВОЙ ДОЛИ ВЛАГИ
Массовая доля влаги является одним из основных сортовых показателей жира, поскольку
при высоком содержании влаги топленые жиры склонны к гидролизу и быстро портятся.
Вопросы для самоконтроля.
1.Химический состав и пищевая ценность животных жиров.
2.Классификация жиров. Технология получения топленого жира.
3.Ветеринарно-санитарная экспертиза пищевых топленых животных жиров.
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 95 из 298
ЛЕКЦИЯ 8.:Основы технологии и ветеринарно-санитарной экспертизы
эндокринного сырья
План
1.Ветеринарно-санитарные требования при сборе, первичной обработке и консервировании
эндокринного сырья.
2.Санитарная оценка.
1.Ветеринарно-санитарные требования при сборе, первичной обработке и
консервировании эндокринного сырья.
Первичная обработка и назначение эндокринного сырья.
К эндокринному сырью относятся железы внутренней секреции, вырабатывающие гормоны
и ферменты. По химическому составу, свойствам и биологическому действию гормоны и ферменты
животных аналогичны гормонам и ферментам человека. На этом основании эндокринное и
ферментное сырье, получаемое при убое животных, используют для изготовления лекарственных
препаратов.
Эндокринным сырьем принято считать гипофиз, щитовидную и паращитовидную железы,
надпочечники, поджелудочную железу, яичники и семенники; ферментным - поджелудочную
железу, слизистую оболочку сычугов крупного рогатого скота и свиных желудков, сычуги телят и
ягнят; специальное сырье - кровь, желчь, печень и спинной мозг.
Эндокринные железы содержат активные гормоны в первые часы после убоя животного.
Поэтому данное сырье необходимо собирать после убоя животных не позднее l.5 ч, а гипофиз - 30
мин. Извлечение желез, используемых для изготовления медицинских препаратов, допускается
только из сырья от безусловно здоровых животных; чтобы железы не повредить, их вырезают с
окружающими тканями. После извлечения железы немедленно отделяют от прилегающих тканей.
Общими правилами очистки желез являются быстрота работы и сохранение желез в целостности.
После препаровки железы сразу же консервируют, применяя для этой цели физические и химические
методы. Один из лучших способов консервирования желез - замораживание. Чем быстрее
заморожены железы, тем лучше сохраняется активность их веществ. Поэтому при консервировании
замораживанием железы предварительно не охлаждают.
Эндокринное и ферментное сырье имеет свои особенности.
Поэтому к нему предъявляют строгие требования при сборе, обработке и хранении, так
как находящиеся в нем белковые биологически активные вещества весьма неустойчивы. После убоя
в органах и тканях животного начинают развиваться автолитические и одновременно
микробиологические процессы, которые могут привести к их порче. Качество и выход готовой
продукции во многом зависит от того, как быстро и своевременно предупреждаются эти
нежелательные процессы при отборе и переработке сырья. В соответствии с инструкцией по сбору и
подготовке эндокринного и ферментного сырья основными требованиями являются следующие:
обязательное соблюдение санитарно-гигиенических и ветеринарно-санитарных норм и правил;
извлечение сырья в короткие сроки после убоя животного и передача его на очистку не позже чем
через 15 мин после сбора. Консервировать, хранить и транспортировать сырье следует при строгом
соблюдении регламентированного температурного режима.
Сбор эндокринного и ферментного сырья начинают в убойном цехе. Желательно, чтобы
производство органопрепаратов находилось рядом с субпродуктовым цехом. Для изготовления
лечебных препаратов необходимо, чтобы сырье было получено от здоровых животных, поэтому при
убое должны проверять их ветеринарно-санитарное благополучие и обращать внимание на
патологоанатомические изменения в органах и тканях. В эндокринном и субпродуктовых цехах
проводят первичную обработку и консервирование сырья.
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 96 из 298
Каждую партию эндокринного и ферментного сырья до консервирования подвергают
тщательному ветеринарно-санитарному осмотру. Не допускают к переработке на лечебные
препараты железы с очагами обезызвествления или уплотнения, атрофированные и с абсцессами.
Для извлечения и препарирования эндокринного и ферментного сырья применяют инструменты,
изготовленные из нержавеющей стали, хромированные или никелированные. Перед использованием
их стерилизуют. Для препарирования должны быть отдельные столы с охлаждаемой поверхностью
для каждого вида сырья.
Эндокринное сырье собирают в специальные эмалированные, алюминиевые или
изготовленные из нержавеющей стали кюветы, ведра. Сборники обычно охлаждают льдом или сухой
углекислотой. При сборе сырья необходимо оберегать его от воздействия прямых солнечных лучей и
не допускать контактирования с водой. Если эндокринное сырье не используют сразу для
производства препаратов, его быстро замораживают, а некоторые эндокринные железы высушивают
методом лиофилизацией или консервируют химическими веществами (ацетон, спирт, хлористый
натрий).
Эндокринное и ферментное сырье консервируют для сохранения исходных биологических
свойств, предотвращения развития микробиологических процессов и торможения автолитических
изменений.
Эндокринное, ферментное и специальное сырье консервируют различными методами
(замораживанием и химическими веществами).
Консервирование сырья замораживанием нашло широкое применение. Как правило при
быстром замораживании наиболее полно сохраняются химические и биологические свойства сырья.
Сырье быстро замораживают в скороморозильных шкафах при —40ч—50°С. Замороженное сырье
хранят при температуре не выше —12°С в течение 4—6 мес.
Для консервирования сырья химическими веществами подбираются химические реагенты с
учетом действующего начала и характера дальнейшей переработки сырья. Например, ацетон
оказался хорошим реагентом для консервирования гипофизов.
2.Санитарная оценка.
Необходимо обеспечить надлежащие санитарные условия при первичной обработке сырья,
его консервировании и транспортировке. Переносить железы необходимо в закрытых сосудах.
Очистку сырья производят на столах, покрытых стеклом или мраморной доской. При наличии
отклонений от нормы железы бракуют.
Вопросы для самоконтроля:
1. Ветеринарно-санитарные требования при сборе, первичной обработке эндокринного сырья.
2. Консервирование эндокринного сырья
ЛЕКЦИЯ 9.: Основы технологии и ветеринарно-санитарной экспертизы
крови
План
1.Химический состав и пищевая ценность.
2.Ветеринарно-санитарные требования к сбору и обработке.
3.Ветеринарно-санитарная экспертиза крови и готовых продуктов.
1. Состав крови
Кровь состоит из жидкой части (кровяной плазмы) и из взвешенных в ней форменных
элементов. Соотношение плазмы и форменных элементов разное у различных животных.
Форменные элементы.
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 97 из 298
К форменным элементам относятся красные кровяные тельца — эритроциты, белые
кровяные тельца — лейкоциты и кровяные пластинки.
Эритроциты — небольшие яйцевидные безъядерные образования. Количество эритроцитов
в крови огромно; так, в 1 мм3 крови количество эритроцитов составляет у крупного рогатого скота
6,5 млн. (по А. А. Кудрявцеву), у мелкого рогатого скота — 10 млн., у свиней —7 млн. Средние
размеры эритроцитов (по А. А. Кудрявцеву) : у крупного рогатого скота 5,4 мкм, у мелкого рогатого
скота 4,7 мкм и у свиней 5,6 мкм. Эритроциты содержат около 60% воды и 40% сухого вещества,
90% которого приходится на долю красящего вещества (пигмента) — гемоглобина,
обусловливающего красный цвет крови. Остальные 10% состоят из других белков, фосфатидов
(лецитин), холестерина, сахара (глюкозы) и солей. В эритроцитах содержатся также ферменты.
Гемоглобин при гидролизе соляной кислотой распадается на белковое вещество — глобин
(94%) и вещество небелкового характера, содержащее в своей молекуле железосолянокислый гемин
(4,5%). Глобин обладает слабокислой реакцией и по своим физическим и химическим свойствам
подобен альбуминам. Изоэлектрическая точка глобина лежит при рН 6,9—7. После удаления
гемоглобина из эритроцитов остается бесцветная масса, которую обычно называют стромой
эритроцитов, составляющей 2—2,5% веса эритроцитов; сухой остаток стромы содержит 66% белков
и 33% липоидов; остающееся количество падает на неорганические вещества.
Солевой состав эритроцитов отличается от солевого состава плазмы: в последней преобладают соли
натрия, в эритроцитах — соли калия.
Эритроциты одеты полупроницаемой оболочкой, в силу чего находящиеся в них в
свободном, виде соли не уходят из них. По Заварину, эта оболочка очень тонка (толщина ее не
превышает 3,3 • 10-7 см) и состоит из протеинов и липоидов, главным образом из холестерина. Часть
гемоглобина очень непрочно связана со стромой, так как легко удаляется из эритроцитов при
незначительных изменениях физико-химических свойств среды, окружающей эритроцит, например,
при уменьшении осмотического давления.
Однако другая часть гемоглобина связана с эритроцитами более прочно и остается в строме
при наличии условий, вызывающих удаление первой части гемоглобина, например, при
центрифугировании эритроцитов в наиболее гипотоническом растворе даже с помощью
сверхцентрифуги.
Процесс освобождения гемоглобина из эритроцитов и переход его в плазму называется
гемолизом. В результате гемолиза плазма окрашивается в красный цвет гемоглобина.
Гемолиз наступает при длительном стоянии крови, при сильном встряхивании или сжатии, а
также при обработке крови водой или некоторыми химическими веществами, вызывающими
гемолиз; их гемолизирующее действие вызывается тем, что будучи растворимыми в липоидах
оболочки, они проникают внутрь эритроцитов, повышают в них осмотическое давление и тем самым
вызывают поступление в них воды и разрыв оболочки. К таким веществам относятся спирт,
глицерин, серный эфир. Кроме того, к гемолизинам относятся также вещества, химически
разрушающие липоидную оболочку эритроцитов (мыла, липолитические ферменты и некоторые
яды).
При частичном гемолизе, когда выделена часть гемоглобина, связанная со стромой
непрочно, плазму можно отделить от уцелевшей массы форменных элементов, но при этом она
получается интенсивно окрашенной в красный цвет.
При полном гемолизе, который достигается полным разрушением эритроцитов, кровь
разделить на составные части невозможно, такая кровь представляет собой однородную ярко
окрашенную жидкость. Находящийся в эритроците гемоглобин, весь или в своей преобладающей
части, лабильно связан со стромой: вместо свободного гемоглобина в эритроците находится так
называемый гемостроматин, представляющий собою скорее коллоидальный комплекс, чем
настоящее химическое соединение. Кроме двух основных компонентов — гемоглобина и строматина
— в нем принимают также участие некоторые из содержащихся в эритроците липоидов.
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 98 из 298
При гипотоническом гемолизе одновременно с повреждением оболочки эритроцита
происходит распад гемостроматина. Чем сильнее гипотония, тем глубже идет этот распад, тем
большая часть связанного стромой гемоглобина отщепляется и переходит в раствор.
По данным проф. Рубинштейна, количество гемоглобина, который после гемолиза остается
связанным со стромой, достигает 35—50% от его исходного содержания в неповрежденном
эритроците. В наиболее гипотонических растворах оно снижается до 15—20%.
Лейкоциты состоят из шарообразных комочков клейкой однородной или зернистой мягкой,
легкоподвижной протоплазмы, лишенной оболочки. Диаметр лейкоцитов от 5 до 20 мкм; в 1 мм 3
крови их содержится от 6 до 14 тыс., в зависимости от вида животного: у крупного рогатого скота 8
тыс., у мелкого рогатого скота 9 тыс. и у свиней 11 тыс. Лейкоциты по удельному весу легче
эритроцитов.
Лейкоциты содержат альбумин, глобулин и нуклеопротеиды; кроме того, они содержат
энзимы.
Тромбоциты бесцветны, клейки, диаметром 2—3 мкм. имеют различную, легко
изменяемую форму. В 1 мм3 крови содержится: у крупного рогатого скота 400 тыс., у мелкого
рогатого скота 390 тыс. и у свиней 240 тыс. тромбоцитов. Тромбоциты принадлежат к элементарным
тельцам, т. е. клеткам, причем в каждой кровяной пластинке имеется ядро; они состоят из белка,
связанного с кефалином, и играют большую роль в свертывании крови.
Кровяная плазма
Кровяная плазма содержит от 90 до 93% воды и 7—10% сухого вещества.
Белки плазмы состоят из фибриногена, сывороточного глобулина и сывороточного
альбумина.
Среднее содержание этих белков в кровяной плазме животных показано в табл.
Фибриноген принадлежит к числу глобулинов, но в противоположность другим
глобулинам, осаждается насыщенным раствором NaCl. При свертывании крови фибриноген
переходит в фибрин, имеющий студенистый вид при покойном свертывании и вид эластических
нитей и волокон при взбалтывании. Фибрин нерастворим в воде и 1% -ных растворах нейтральных
солей, но растворяется в 5—10%-ных растворах хлористого натрия и 1%-ном растворе фтористого
натрия. Фибрин легко растворим в разведенных щелочах. Фибриноген свертывается при 64°.
Сывороточный глобулин сполна высаливается MgSО4 и равным объемом насыщенного
раствора (NH4)2SО4. Глобулин нерастворим в воде, но растворяется в нейтральных солях (8—10%
NaCl), слабых растворах кислот и щелочей. В чистой воде глобулин свертывается при 75°; в нем
содержится до 1,1% серы.
Сывороточный альбумин свертывается в чистой воде при 50°, добавление солей повышает
температуру свертывания: в 5%-ном NaCl он свертывается при 72—75°. Альбумин растворяется в
воде, разбавленных солевых растворах и разбавленных растворах щелочей и кислот, из которых
может быть осажден концентрированными кислотами или солями. В альбумине содержание серы
доходит до 1,9%.
В плазме помимо белковых веществ содержатся небелковые азотистые вещества. Азот этих
веществ — так называемый остаточный азот, или небелковый азот — содержится в кровяной плазме
в количестве 0,02—0,035%. К остаточному азоту относятся мочевина, мочевая кислота,
аминокислоты, альбумозы (пептоны), аммиак, креатин, креатинин, пуриновые основания,
гиппуровая кислота и индикан.
Кроме азотистых веществ в плазме содержатся и безазотистые органические вещества:
глюкоза, жиры, липоиды. В среднем в кровяной плазме мясных животных содержится 0,1—0,12%
глюкозы.
В кровяной плазме содержится в небольшом количестве мол-очная кислота: у крупного и
мелкого рогатого скота 11,2 мг в 100 см3 и у свиней 43,1 мг.
Содержание жиров и липоидов в кровяной плазме зависит от количества и качества
принимаемой пищи. В среднем оно составляет: у крупного рогатого скота 0,09%, у мелкого рогатого
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 99 из 298
скота 0,13% и у свиней 0,19%. Кроме нейтральных жиров в кровяной плазме содержатся в
небольшом количестве свободные жирные кислоты, лецитин около 0,18% и холестерин (как
свободный, так и в виде холестеридов) 0,04—0,12%.
Окраска плазмы зависит от содержания в ней пигментов: у крупного рогатого скота —
красно-желтая, у свиней — почти бесцветная. Цвет плазмы обусловливается наличием в ней
каротина и ксантофилла. Кроме того, в плазме находятся следы билирубина. В крови крупного
рогатого скота преобладает каротин, в крови свиней — липохромы почти отсутствуют.
В кровяной плазме находится ряд ферментов. В крови кроме тромбина (вернее,
протромбина), который принимает участие в процессе свертывания крови, обнаружены также
амилаза, расщепляющая крахмал и гликоген, липаза и протеолетические и пептолитические
ферменты.
В состав минеральных веществ плазмы входят натрий, хлор кальций, фосфорная кислота,
калий. Минеральные вещества определяют осмотическое давление крови.
Общий химический состав крови
Химический состав крови, плазмы и форменных элементов у крупного рогатого скота,
мелкого рогатого скота и свиней несколько различен. Химический состав крови, плазмы и
форменных элементов у крупного рогатого скота дается в табл.
Физические свойства крови
Удельный вес крови сельскохозяйственных животных колеблется между 1,052 и 1,060;
удельный вес плазмы — 1,027—1,034; удельный вес кровяных телец — 1,09—1,08. Вследствие
разницы в удельных весах плазмы и эритроцитов последние оседают при спокойном стоянии крови
на дно сосуда, а сверху остается слой прозрачной светло-желтой сыворотки; удельный вес светлой
сыворотки, т. е. плазмы, лишенной фибрина, 1,0244. Удельный вес фибрина технического,
получаемого при дефибринировании крови, 0,7—0,8.
Криоскопическая точка крови — 0,56°, почти одинаковая у всех животных. Замерзание
крови не влияет на ее качество, если последующее оттаивание производить постепенно.
Осмотическое давление — около 7 ати.
Электропроводность форменных элементов крайне незначительная, и поэтому
электропроводность цельной крови меньше, чем плазмы. Электропроводность крови равна 40—
60х10-4, электропроводность плазмы —100х10-4.
Вязкость крови зависит от содержания в плазме сухих веществ и от числа и объема
форменных элементов. При прочих равных условиях вязкость зависит от количества эритроцитов.
Вязкость эритроцитов в 80 раз больше вязкости плазмы. Вязкость крови при 38° равна 5°Э; вязкость
кровяной сыворотки крупного рогатого скота — 1,75°; вязкость дефибринированной крови — 2,5°Э.
Удельная теплота цельной крови 0,88 кал., дефибринированной — 0,9, сыворотки 0,95 и
форменных элементов 0,66.
Реакция крови — слабощелочная, из-за наличия в ней щелочных бикарбонатов. По
Кудрявцеву, рН крови крупного рогатого скота 7,5, мелкого рогатого скота 7,49 и свиней 7,47
Вкус крови — соленый, зависящий от наличия растворенной в плазме NaCl.
2. НОМЕНКЛАТУРА КРОВЯНЫХ ФАБРИКАТОВ И ИХ ПРИМЕНЕНИЕ
Кровь сельскохозяйственных животных является ценным сырьем для выработки ряда
пищевых, лечебных и технических фабрикатов.
Из крови вырабатываются кровяные колбасы, пирожки, котлеты, зельцы, паштеты и другие
продукты. Кроме того, из крови можно получить различные сладкие блюда в сухом виде — кисель,
желе.
Из высушенной кровяной сыворотки получают светлый пищевой альбумин, применяемый в
кондитерской промышленности (для замены яичного белка при приготовлении пастилы, печения и т.
п.), а также в фармацевтической, в качестве составной части некоторых лекарственных препаратов
(таннальбина, железистого альбумината и др).
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 100 из 298
К лечебным фабрикатам из крови относятся гематоген и феррогематоген.
Большое значение имеет кровь как сырье для получения кровяной муки, являющейся
высококалорийным, легко усвояемым и очень ценным кормовым продуктом, особенно для свиней и
птиц.
Из крови получают также черный технический альбумин, светлый технический альбумин,
сунальбин.
Черный технический альбумин используется главным образом на изготовление клея для
склейки фанеры. Такой клей отличается большой прочностью и значительной водоупорностью; он
применяется также для изготовления пластических масс и в кожевенной промышленности при
отделке кож.
Светлый технический альбумин находит применение в текстильной и писчебумажной
промышленности.
Сунальбин получается путем осаждения белков крови контактом Петрова и серной
кислотой и используется в промышленности пластических масс.
Консервированная химическими веществами кровь применяется непосредственно в
фанерной промышленности для изготовления клея или же направляется на выработку черного
технического альбумина.
3.ТРЕБОВАНИЯ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ К ГОТОВЫМ ФАБРИКАТАМ
Ценность альбумина (технического и пищевого) определяется тем, в какой степени в
готовом продукте сохранились свойства белков, содержащихся в сырой крови. Поэтому стандарт
предусматривает содержание в альбуминах растворимых белковых веществ в количествах не меньше
определенного предела. Так, в пищевом альбумине их должно быть не менее 85% (в высшем сорте) и
80% (в I сорте); в техническом альбумине — в пылевидном, т. е. получаемом в распылительных
сушилках, не менее 85% в высшем сорте и 75% в I сорте, а в кристаллическом, т. е. получаемом в
камерных или канальных сушилках, 70% в I сорте и 60% во II сорте.
Во избежание порчи готового продукта при транспортировке и хранении стандарт ставит
следующие пределы содержанию влаги в альбуминах: 10% (в пищевом), 11% (в техническом
пылевидном) и 13% (в техническом кристаллическом).
В консервированной крови по тем же причинам должно быть не менее 10—15%
растворимых белковых веществ при минимальном содержании сухого остатка 11—16%.
Ценность кровяной муки характеризуется — аналогично мясной муке — содержанием
белковых веществ, количество которых должно быть не менее 81% в I сорте и 74% во II.
Вопросы для самоконтроля:
1.Состав крови.
2.Номенклатура кровяных фабрикатов. Применение.
3.Требования, предъявляемые к готовым фабрикатам.
ЛЕКЦИЯ 10.:Основы технологии и ветеринарно-санитарной экспертизы
кишечного сырья
План
1.Номенклатура комплектов кишок и их использование.
2.Полная и неполная обработка кишок на мясокомбинатах, бойнях и убойных пунктах.
3.Консервирование кишечного сырья.
4.Ветеринарно-санитарная экспертиза.
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 101 из 298
Анатомия кишечного тракта. На всем протяжении от пилорической части желудка до
заднепроходного отверстия пищеварительный аппарат животного носит название кишечного канала.
Длина последнего находится в зависимости от рода пищи животного; так, у плотоядных она в 5—8
раз длиннее тела, а у травоядных—в 12—27 раз. Кишечный канал делится на два основных отдела:
тонкие и толстые кишки. Те и другие в свою очередь подразделяются на части: тонкий отдел кишок
на двенадцатиперстную, тощую и подвздошную кишки, а толстый — на слепую, ободочную и
прямую.
Тонкие кишки имеют относительно небольшой диаметр трубки и отличаются ровной
толщиной стенок. В брюшной полости тонкие кишки подвешены на брыжжейках и образуют много
петель. Двенадцатиперстная кишка, отходя от пилорического конца желудка, составляет первую
часть кишечника, и без резких границ переходит в петли тощей кишки.
Тощая кишка является вторым участком тонких кишок и составляет самый длинный участок
кишечника. Тощая кишка в брюшной полости сложена петлями с многочисленными извивами.
Подвздошная кишка следует за тощей, ничем ог нее не отличаясь, за исключением меньшей
сложности петель.
Толстые кишки, образуя последний отдел пищеварительного тракта, отличаются от тонких
кишок большим диаметром сечения трубки и отсутствием сложных петель и извивов.
Слепая кишка размещается в месте соединения тонких и толстых кишок, представляя собой
боковой слепой отросток кишечника. Ободочная кишка соединяет конец тонких кишок с началом
прямой кишки. Прямая кишка тянется вдояь позвоночника от конца ободочной кишки вплоть до
анального отверстия.
От различных видов мясных животных на промышленную обработку поступают не все и
неодинаковые части отделов, кишечного канала.
Производственное понятие комплекта кишок
В производственных условиях в комплект кишок крупного рогатого скота кроме тонких и
толстых кишок условно включаются пищевод и мочевой пузырь, а у молочных телят — и сычуг; в
комплект бараньих и козьих кишок входят только тонкие и толстые кишки; в комплект свиных
кишок включаются помимо тонких и толстых кишок мочевой пузырь, а также иногда желудок и
пищевод.
Строение и товарные качества кишок находятся в определенной зависимости от породы,
возраста, пола, корма и состояния упитанности животных.
Лучшие говяжьи кишки получаются от крупного рогатого скота рабочих, мясных и мясомолочных пород (серого украинского и т. п.); кишки молочного скота (ярославского, холмогорского
и т. п.) уступают им по качеству. Наилучшего качества бараньи кишки получаются от курдючных
пород; они отличаются наибольшей длиной, плотностью и прочностью стенок.
Кишки от свиней тяжеловесных культурных пород более длинные и толстые, чем от свиней
беспородных. Кишки молодых животных отличаются рыхлостью, недостаточной плотностью и
малой толщиной стенок; у очень молодых животных все части кишок не пригодны для выработки
кишечного фабриката. Кишки очень старых животных приобретают дряблость. У хорошо
упитанного скота кишечник покрыт внутренним жиром, обработка таких кишок затруднительна.
Кишки животных, питающихся грубыми объемистыми кормами, длиннее и. шире, чем у животных,
находящихся на концентрированных и слабых кормах.
1.Номенклатура частей комплекта кишок крупного рогатого скота
Листки серозной оболочки, которыми кишечник прикреплен к позвоночнику и которые
прикрепляют тонкие кишки к толстым, называются брыжжейкой. Кишечник в его натуральном
соединении с брыжжейкой называется отокой. Отдельные части кишечного тракта, входящего в
отоку, по своим размерам — (длине, толщине и диаметру сечения трубки), строению стенок и
техническим свойствам резко различаются между собой.
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 102 из 298
Вследствие этого обработка кишечного комплекта ведется с учетом особенностей
отдельных частей кишечника, и комплект во время обработки расчленяется на части, не вполне
совпадающие с анатомическим делением. Так, комплект кишечного сырья крупного рогатого
скота, включающий, как указывалось выше, весь набор частей кишечника, пищевод и мочевой
пузырь, в процессе обработки разделяется на следующие части, получившие свои, особые
производственные наименования:
1. Толстая черева, анатомически двенадцатиперстная кишка; в обработанном виде диаметр
ее 30—60 мм, длина 1—1,5 м. Используется как фаршевая оболочка колбас.
2. Черева говяжья, анатомически тощая и подвздошная кишка вместе; диаметр этой кишки
25—50 мм и более, длина в обработанном виде 24—42 м и более. Используется как фаршевая
оболочка; брак идет на шерстобитные струны и сшивки; прочность на разрыв составляет в среднем
2,8 кг/см2 и продольное удлинение 1—1,5 см.
3. Синюга, анатомически соответствует слепой кишке и прилегающей к ней толстой части
ободочной кишки; собственно слепая часть синюги называется глухаркой; конец ободочной кишки,
открытый с двух концов, именуется открыткой, а место соединения синюги с черевой (тонкой
подвздошной со слепой) — пупком; диаметр синюги 8—20 см, длина 0,7—2 м. Используется как
фаршевая оболочка.
4. Круг, анатомически ободочная кишка, за исключением ее начального отдела, отходящего
к синюге, и большая часть прямой кишки, кроме ее конечного отрезка; конец круга, граничащий с
синюгой, называется рожком, а второй конец, переходящий в задний проход, проходником
(гузеночным концом); диаметр круга 30—65 мм, длина 5,5—12 м. Используется как фаршевая
оболочка.
5. Проходник, анатомически заднепроходный утолщенный конец прямой кишки от начала
ее сужения до анального отверстия включительно; диаметр 8— 20 см, длина в обработанном виде
0,3—0,8 м. Используется как фаршевая оболочка.
6. Пикало, анатомически пищевод, освобожденный от наружного мышечного слоя
(пикальное мясо); диаметр в обработанном виде 30—60 мм, длина 0,4—0,8 м. Используется как
фаршевая оболочка колбас.
7. Пузырь, анатомически мочевой пузырь, с горлом, шейкой; длина пузыря 0,15—0,4 м.
Используется как фаршевая оболочка для колбас и зельцев.
8. К говяжьему комплекту в производственном смысле этого понятия относят обычно и так
называемую пленку. Пленка — серозная оболочка (серозный слой) синюги, снимаемая при
обработке этой кишки; длина 0,5—1 м. Пленки, снятые с ободочной кишки (круга), идут на
выработку шитых фаршевых оболочек.
Комплект телячьих кишок разделяется на такие же части, как кишки взрослого скота; кишки
молочных телят, вследствие слабости их стенок, не подвергаются обработке; от телят в возрасте от 6
месяцев используются круга, черевы, синюги и пузыри.
Номенклатура частей комплекта кишок мелкого рогатого скота
Комплект бараньих кишок разделяется на следующие части:
1. Черева, анатомически весь отдел тонких кишок, диаметр 14—30 мм., длина 22—28 м;
прочность на разрыв составляет 2,2 кг/см2, а удлинение 1—1,3 см. Как фаршевая оболочка,
используется при выработке всех видов сосисок; кроме того, черевы идут на выработку
хирургических нитей (кетгута), музыкальных струн и струн теннисных ракеток; из бракованных
вырабатываются шерстобитные струны и сшивки для приводных ремней.
2. Синюга, анатомически слепая кишка; диаметр 40—60 мм и длина 0,4—1,5 м; отличается
большой крепостью и используется как фаршевая оболочка.
3. Круг, анатомически ободочная кишка, протяжением от синюги до гузенки; диаметр ее —
14—22 мм, длина 2,5—3,5 м. Идет преимущественно на выработку технических изделий (сшивки
для ремней, шнуры и т. п.).
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 103 из 298
4. Гузенка, анатомически прямая кишка с частью ободочной вплоть до заднепроходного
отверстия; диаметр 20—35 мм, длина 0,5—0,75 м. Используется как фаршевая оболочка.
Комплект козьих кишок разделяется при обработке на те же части, что и комплект
бараньих кишок. Вследствие большого отхода тонкого конца при обработке. длина черевы
составляет 16—20 м; диаметр ее 14—20 мм. Использование козьих кишок такое же, как и бараньих.
Номенклатура частей комплекта свиных кишок
Комплект свиных кишок разделяется при обработке на следующие части:
1. Черева, анатомически весь отдел тонких кишок; диаметр 20—40 мм, длина 13—27 м.
Используются как фаршевые оболочки колбас.
2. Глушок (глухарка), анатомически слепая кишка от слепого конца до пупка; диаметр
50—100 мм, длина 0,2—0,4 м. Применяется как фаршевая оболочка колбас.
3. Кудрявка, анатомически ободочная кишка, иногда с неотделенным глушком; диаметр
40—100 мм, длина 2,3—3,5 м. Используется как фаршевая оболочка колбас.
4. Гузенка, анатомически прямая кишка с частью ободочной вплоть до заднепроходного
отверстия; оканчивается кроной, утолщенным мышечным концом у анального отверстия; диаметр
50—80 мм, длина 0,5—0,75 м. Используется как фаршевая оболочка колбас.
5. Пузырь, анатомически мочевой пузырь; длина 0,15—0,4 м. Применяется как фаршевая
оболочка.
6. Пикало, анатомически пищевод. Используется иногда для изготовления шитых оболочек.
7. Желудок, используется как фаршевая оболочка для зельцев и как сырье для фарша
некоторых видов вареных колбас и зельцев; слизистая оболочка идёт на выработку ферментного
сырья для сыроварения; длина 0,2—0,4 м.
8. Пленка, серозная оболочка с глушка (слепой кишки). Используется так же, как пленка с
говяжьей синюги.
2 Обработка частей комплекта кишок крупного рогатого скота
После того, как кишечник в своем естественном соединении с желудком, пищеводом и
мочевым пузырем извлечен из брюшной полости животного, его отделяют от желудка, подвергают
ветеринарно-санитарной экспертизе и вместе с мочевым пузырем направляют на обработку. Кишки
необходимо подвергать обработке немедленно по выемке, до его остывания, так как в противном
случае разделение комплекта на части затрудняется; даже самая непродолжительная задержка при
освобождении кишок от содержимого сильно снижает качество, вследствие происходящих в них
автолитических и гнилостных процессов.
Кишечный комплект прежде всего подвергают расчленению на основные части на
разборочном столе. Размеры стола определяются пропускной способностью производства.
Комплект кишок поступает на участок 1, где от комплекта отделяют проходник с мочевым
пузырем; на участке 2 последние промывают и разделяют; на участке 3 отделяют от брыжжейки
череву; на участке 4 отделяют и промывают синюгу, которую затем по желобу 6 передают на
обезжиривание; на участке 4 одновременно с отделением еинюги отделяют и промывают круг,
подвергаемый на крючках (участок 5} обезжириванию/ Для промывания кишок пользуются водой,
нагретой до 35—40°; при более низкой температуре воды жир кишок застывает и процессы
разделения и обработки кишок осложняются; при более высокой температуре может иметь место
денатурация белков стенок кишок, отчего может снизиться их прочность и эластичность.
Комплекты кишок поступают на разборочный стол 2 по желобу 1. Здесь от комплекта
отделяют проходники и пузыри, освобождают их от содержимого и промывают под краном 8 и по
желобу 3 передают на дальнейшую обработку. На противоположном конце разборочного стола 4 от
комплекта отделяют черева, а отоку по желобу 5 направляют на конвейер б.
На рабочих местах 7 от отоки, снимаемой с конвейера, отделяют еинюги и круга,
освобождают их от содержимого и промывают под кранами 8, после чего еинюги и толстые черева
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 104 из 298
по наклонному желобу 10, водяным конвейером направляются в сборник 11; круга по желобам 12
передаются на противоположную сторону стола в ящики 14 с теплой водой на обезжиривание
(ножницами Купера), а оставшийся брыжжечный жир кладут вновь на конвейер 6, который и
сбрасывает его по желобу в сборник 13.
Жир, снятый с проходников и кругов, по желобу 15 направляется в сборник. Содержимое
кишок поступает через воронки 9 в канализацию.
Обработка проходников. От проходника срезают куски жира, освобождают его от
содержимого, отжимая руками и промывая под краном. Затем, укрепив проходники на крючках,
начисто срезают с них жир и наружный продольный мышечный слой, выворачивают их и удаляют с
них слизистую оболочку. Для последней операции служат вращающиеся горизонтальные барабаны с
перфорированной боковой поверхностью, которая терочной стороной обращена внутрь. В барабан
подается теплая вода (35—55°). Проходники загружают в барабан по 600—750 шт. и обрабатывают в
течение 29—30 минут; после этого воду спускают и 115—20 минут обрабатывают кишки без воды;
затем после проверки качества кишки охлаждают, для чего либо барабан, в котором они очищались,
заполняют водой (16—18) и вращают в течение 5 минут, либо кишки помещают в ванну с холодной
водой. Для сортировки по качеству и калибру их наполняют воздухом. Проходники вяжут затем по
калибрам в пачки; пачками солят и упаковывают. В случае сушки их после сортировки связывают по
калибрам по 25 шт.
Обработка черев. Черевы от брыжжейки отделяют (спускают) вручную острым ножом,
причем рабочий держит нож в правой руке против линии, по которой жир соединяется с кишкой, а
левой рукой свободно протягивает череву мимо ножа. Черевы от скота ниже средней упитанности
спускают по методу стахановца Поздырко: держат нож не за ручку, а за лезвие, зажимая его с одной
стороны большим, а с другой указательным пальцем; средний палец лежит на лезвии ножа;
пропуская черевы между средним и указательным пальцами, подводят нож под серозную оболочку
(пленку), соединяющую жир с кишкой, а пленку зажимают между большим пальцем и острием ножа;
другой рукой, перехватывая черевы, оттягивают их взмахом руки вверх и вниз.
В том месте разборочного стола, где спускают черевы, к борту его прикрепляется гребенка,
через которую перекидывается брыжжейка с отделяемой черевой. Отделять череву начинают от
слепой кишки (синюги), оставляя при ней конец черевы длиной 5—10 см (можно начинать отделение
черевы и с желудочного конца). По мере отделения черевы от брыжжейки, ее кладут для
освобождения от содержимого вручную в ванну (35—40°), а для освобождения от содержимого
отжимными вальцами — на металлическую решетчатую площадку, орошаемую сверху теплой
водой; при этом черевы разрезают на две равные части. Теплая вода предупреждает застывание жира
и сужение просвета кишки. Пропускная способность отжимных вальцов 200 говяжьих черев в час
при скорости вращения вальцов 25 об/мин.
Запускают черевы в отжимные вальцы в два приема по три середины, что позволяет
одновременно обрабатывать шесть середин. Вальцы во время работы орошаются водой. При работе
вручную череву складывают вчетверо и содержимое прогоняют к концам и к середине, где делают
продольный разрез длиной 5—8 см.
После отжатия содержимого черевы подвергают обезжириванию (“пензелеванию”) на
щеточных машинах. Три-четыре черевы закладывают за середину между барабанами с
травянистыми щетками; сначала обезжириваются середины кишок, которые завязываются
свободными петлями и навешиваются на пальцы намоточного барабана; барабан, вращаясь, тянет
кишки между щеточными барабанами. Если после первого обезжиривания на машине кишки
получаются недостаточно обезжиренными, то их следует пропустить через машину вторично. Щетки
машины орошаются теплой водой. Жир из черев собирается под машиной в приемник. Пропускная
способность обезжиривающей щеточной машины около 200 черев в час. Обезжиренные черевы
поступают в ванну для выворачивания. Для выворачивания пользуются током теплой воды, для чего
в кишке с середины делается продольный разрез длиной около 5 см. В этом разрезе кишка
выворачивается так, чтобы образовались два мешочка, в которые набирается вода. Кишку
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 105 из 298
подвешивают за края разреза на крючки ванны, и она под напором струи воды выворачивается. Для
очистки от слизистой оболочки в шлямовочной машине применяются щетинные, а не травяные
щетки, и кишки пропускают через машину три-четыре раза. Шлямовочная щеточная машина
обрабатывает 200—250 черев в час (при однократном пропуске).
Вывернутые черевы предварительно запаривают в течение 15—20 минут в воде (45—50°)
для разрыхления слизистой оболочки. Можно для этого вместо запаривания использовать
шлямовочную машину с рифлеными вальцами или пропустить кишки через три пары
последовательно друг за другом расположенных деревянных (кленовых) вальцов, обтянутых слоями
полотняной материи. В этих случаях кишки очищают на щеточной машине, пропуская их через нее
только один или два раза.
Пропускная способность рифленой шлямовочной машины при однократном пропуске
кишок 250—300 черев в час. Очищать кишки от слизистой оболочки можно и на рифленой
шлямовочной машине. В этом случае кишки после пропуска через нее дочищают вручную
деревянным шлямовочным ножом (шлямницей). При отсутствии очистных (шлямовочных) машин
слизистую оболочку с черев удаляют вручную после запаривания их горячей водой (45— 55°) в
течение 15—20 минут. Очищенные от слизистой оболочки черевы охлаждают в ваннах с холодной
водой.
Операции освобождения кишок от содержимого и их обезжиривания выполняются также на
комбинированной машине. Наверху машины размещается пара отжимных вальцов, а под вальцами
— пара щеточных барабанов. При выходе из отжимных вальцов черевы автоматически втягиваются
в пространство между обезжиривающими барабанами с рисовыми щетками; жир падает в посуду,
помещенную под машиной. Для очистки вывороченных черев от слизистой оболочки также может
быть применена комбинированная машина, в которой две пары металлических вальцов разрыхляют
слизистую оболочку, а расположенные под ними барабаны с щетинными щетками очищают кишки
от слизистой оболочки.
Агрегат для очистки говяжьих черев состоит из комбинированной отжимочнообезжиривающей машины, ленточного транспортера, чана для выворачивания и комбинированной
дробильно-шлямовочной машины. Двойные отжимные вальцы монтируются вплотную у стола,
соединенного с канализацией. Черевы кладутся поперек пластин движущегося конвейера и
протаскиваются через отжимочно-обезжиривающую машину, пройдя через которую они попадают
на ленточный конвейер, доставляющий их к ванне выворачивания. После выворачивания током воды
черевы направляются на комбинированную разрыхлительно-очистную машину. Пропускная
способность такого кишечного агрегата 200 черев в час. Для обслуживания двойного такого агрегата
требуется двое рабочих: один — у отжимочно-обезжиривающей машины и второй — у ванны для
выворачивания. Агрегат может быть скомбинирован и из обычных машин для обезжиривания и
очистки говяжьих черев. После очистки от слизистой оболочки и охлаждения черевы сортируют по
качеству и диаметру (калибровка воздухом), метруют в соответствии с требованиями ГОСТ, а затем
консервируют.
Из промеренных при метровке концов составляют пучки по 18,5 м каждый, вяжут их
мочалой и направляют затем на посол. Посол (сухим способом) должен быть крепким, в особенности
в местах завязки пучков. Посоленные пучки слегка встряхивают от излишней соли и укладывают
правильными рядами в ящики с отверстиями для стока рассола, сроком, примерно, на сутки. При
стекании вместе с рассолом удаляются из кишок солерастворимые белковые вещества, кишки
уплотняются и становятся стойкими для хранения. После отекания кишки перекладывают из ящиков
в бочки и направляют на хранение при температуре 5—10°.
Обработка черев в сухой фабрикат. Операции и техника обработки черев в сухой
фабрикат — с момента отделения их от отоки до момента охлаждения после очистки от слизистой
оболочки — те же, что и при обработке их в соленый фабрикат. Черева экстра по калибру, как
правило, на сушку не поступают. Предназначенные к сушке черевы замачивают в ваннах с
проточной водой (16—18°) для удаления растворимых веществ. Продолжительность замачивания
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 106 из 298
зависит от плотности стенок кишок, температуры и жесткости воды и жидкостного коэффициента.
Черевы от взрослого скота требуют более длительного замачивания. Черевы толстые и плотные
находятся в замочке максимально до следующего дня, тонкостенные не замачиваются. Вымоченные
черевы, как и те, которые не замачиваются, наполняют воздухом, завязывают и сушат в течение 3—6
часов до достижения влажности 10—12%.
После сушки производится отволаживание кишок при температуре 15° в течение двух часов
с доведением влажности фабриката до 15%. Отволоженные черевы для удаления воздуха
пропускают через специальные вальцы и затем сортируют по качеству и калибру — ширине
сплющенной ленты — в соответствии с требованиями ГОСТ, упаковывают пучками по 50 м каждый
в тюки и хранят в сухих помещениях, обеспечивающих сохранение относительной влажности
фабриката около 15%.
Обработка кругов (толстых кишок). После отделения черевы от отоки отделяют от
последней круг вместе с синюгой. Этот процесс называют раздиркой. Затем от круга отрезают
синюгу, которую тут же освобождают вручную от содержимого и промывают. Конец круга надевают
на кран и напором теплой воды выдавливают из него содержимое. Промытые круги в неостывшем
виде обезжиривают вручную куперовскими ножницами и кладут в ванну с теплой водой. Круги
затем пропускают один раз через щеточную машину с травяными щетками или очищают вручную
шлямницами. В машину одновременно запускают 112 кругов, по 3 круга в прием. Окончательно
обезжиренные круги поступают в ванну с теплой водой на выворачивание при помощи струи теплой
воды или палки и очищаются от слизистой оболочки в горизонтальных вращающихся барабанах с
перфорированными поверхностями, или на щеточных машинах.
Пропускная способность горизонтальных вращающихся барабанов для очистки кругов от
слизистой оболочки 90—1150 кругов в час при 40 об/мин. Температура воды в барабане 40—50°.
Длительность промывания 20—25 минут и вращения без промывания 20— 25 минут. При очистке
слизистой оболочки на щеточной машине круги связывают тесьмой синюжными концами по 3 шт. и
запускают гузеночными концами между щетками, пропуская их через щеточную машину четыре
раза. Круги охлаждают в ванне с проточной холодной водой (16—18°); сортируют по качеству,
калибру и длине в соответствии с требованиями ГОСТ. Из промерных концов составляют пучки по
10,5 м; пучки вяжут мочалой и передают в посол. После отекания круги дополнительно
подсаливают.
Круги, как правило, консервируют только посолом. В случае необходимости приготовить сухой
фабрикат их надевают на специальные - перфорированные трубки и сушат теплым воздухом,
нагнетаемым в трубки.
Обработка синюг. Синюгу освобождают от содержимого, обезжиривают куперовскими
ножницами и снимают с нее серозную оболочку (пленку), от удаления которой прочность стенок
кишки не уменьшается. После этого синюгу очищают шлямницей от остатков жира и случайных
загрязнений, выворачивают током воды, кладут в ванну с теплой водой и затем направляют на
очистку от слизистой оболочки в наполненный теплой водой вращающийся горизонтальный с
перфорированными поверхностями барабан. Одновременная загрузка 150—250 шт.
Очистка синюг в барабане аналогична очистке проходников с той разницей, что промывание
повторяется: одно 5—10 минут, второе 15—20 минут. Там, где нет барабанов, для очистки синюг от
слизистой оболочки вручную пользуются шлямицей. Очищенные синюги кладут в ванну с
проточной холодной водой, сортируют с помощью воздуха, в соответствии с требованиями ГОСТ, по
качеству, калибру и длине, затем вяжут в пучки по 10 шт. Посол синюг, стекание, подсолка, укладка
в бочки и хранение не отличаются от описанных для кругов говяжьих.
Обработка синюг в сухой фабрикат. При отделении от отоки у синюги оставляют конец
черевы длиной, примерно, 5—7 см, серозной оболочки (пленки) не снимают и после очистки от
слизистой оболочки вывертывают пленкой наружу. Сохранение пленки и обратное выворачивание
синюги после шлямовки делаются в целях предупреждения утечки воздуха через поры,
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 107 из 298
образующиеся в случае снятия пленки, и прохождения воздуха в толщу кишечной оболочки
(запенивания).
Вывернутые пленкой наружу синюги замачивают, надувают воздухом и направляют на
сушку. Высушенные синюги отволаживают, из них вытесняют воздух, затем сортируют по качеству
и калибру и вяжут в пачки по 25 шт.
Обработка пленок и синюг. После снятия пленок вручную, начиная с глухого конца, их
натирают чистой солью мелкого размола. Одновременно пленки сортируют согласно ГОСТ по
качеству и по длине и вяжут в пачки по 25 шт. Пленки короче 50 см снимать не следует. Пленки
упаковывают в бочки и хранят так же, как кишки.
Обработка толстых черев. Толстые черевы (двенадцатиперстная кишка) обезжиривают
вручную ножом, выворачивают и очищают от слизистой оболочки (шлямуют) во вращающихся
барабанах, подобно кругам. В барабан загружают одновременно 400—750 шт. и вращают барабан с
водой (40—55°) 10—15 минут, затем без воды 10—15 минут и снова 5 минут с комнатной водой
(16—il8°) для охлаждения, для которого можно пользоваться и ваннами с проточной холодной
водой. Охлажденные толстые черевы сортируют, вяжут в пучки по 10,5 м в каждом, засаливают и
упаковывают. Посол толстых черев, стекание, упаковка и хранение фабриката производится так же,
как и говяжьих черев.
Обработка пищеводов. После промывания с пищевода обрезают вручную остатки жира и
мышечную оболочку (так называемое пикальное мясо). Для очистки от засорений пищеводы
“штрифуют” шлямицией, затем выворачивают, замачивают в холодной воде и надувают. Надутые
пищеводы подвергают сушке. Сушка, отволаживание и выпуск воздуха из пищеводов такие же, как и
для других видов кишок. Пищеводы сортируют согласно ГОСТ по качеству и размерам, затем вяжут
в пачки по 25 шт. Прессовка, развеска, просушка, упаковка, маркировка и хранение сухих пищеводов
производится обычным порядком.
При обработке пищеводов в соленый фабрикат их очищают от слизистой оболочки вручную
или в перфорированном очистном барабане, затем охлаждают и сортируют, вяжут в пачки по 25 шт.,
солят и упаковывают. Операции посола, упаковки и хранения соленых пищеводов такие же, как для
говяжьих кишок. От посола снижается эластичность стенок пищеводов, поэтому их предпочитают
сушить.
Обработка мочевых пузырей. Пузырь после отделения от проходника освобождают от
содержимого (отжимая его руками) и промывают внутри и снаружи, затем обезжиривают, удаляют
имеющуюся на нем пленку и охлаждают в воде. Вслед за этим пузыри надувают воздухом и
передают на сушку. После сушки пузыри отволаживают, прессуют, развешивают для подсушки и
упаковывают в тюки. Упаковка, маркировка и хранение сухих пузырей аналогичны тем же
процессам для сухих говяжьих синюг. При отсутствии сушилки пузыри перерабатывают в соленый
фабрикат, для чего их после обезжиривания выворачивают (палкой через шейку), солят и после
отекания рассола (12—16 часов) упаковывают в бочки. Для придания соленым пузырям должной
эластичности и увеличения их фаршевой емкости их следует перед использованием все же вымочить
от соли, вновь вывернуть и высушить.
Обработка телячьих желудков (сычугов). Сычуг отделяется от книжки и
двенадцатиперстной кишки; из него начисто удаляют содержимое (отжатием вручную). Сычуги не
промывают, чтобы не вымыть сычужного фермента. После удаления содержимого с сычуга обрезают
ножом жир и пленку, для чего подвешивают его на крючок, затем завязывают шпагатом с того
конца, которым он соединялся с книжкой, надувают воздухом, завязывают другой конец,
дополнительно обезжиривают, освобождают от остатков пленки и направляют в сушку. Сушку ведут
в тех же условиях, что и сушку кишок, но более продолжительное время, ввиду толщины их стенок.
Высушенные сычуги отволаживают, освобождают от воздуха и сортируют по качеству, согласно
ГОСТ, затем вяжут в пачки по 25 шт. каждый сорт, прессуют, подсушивают, пакуют. Операции
упаковки, маркировки и хранения телячьих сычугов такие же, как и для других сухих кишок.
Обработка частей комплекта кишок мелкого рогатого скота
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 108 из 298
Обработка черев (тонких кишок). Череву мелкого рогатого скота отделяют от брыжжейки
без ножа — вручную, сразу с двух концов — синюжного и сычужного. Отока кладется на
металлическую зигзагообразную пластинку, укрепленную на столе. По мере отделения череву
направляют в ванну с теплой водой, причем кишки подвешивают за середину на крючок ванны.
После ванны освобождают их от содержимого на отжимных вальцах в два приема по 10 середин
каждый. Вальцы все время орошаются теплой водой. Пропускная способность вальцов — 400—550
черев в час. Операции отделения черевы от брыжжейки и освобождения от содержимого
объединяют, по предложению стахановцев Ленинградского мясокомбината.
При переработке черев в соленый фабрикат их после освобождения от содержимого
сматывают в пучки (от каждого животного в один пучок), замачивают в ванне с теплой водой на срок
30 минут (при отсутствии теплой воды замачивают в холодной воде в течение 12—48 часов; связь
между подслизистой и другими оболочками нарушается под действием протеолитических
ферментов).
После замочки черевы поступают на очистку от серозной, мышечной и слизистой оболочек
на очистные машины; вентиляторную или вальцовую. Черевы заправляют в машину в несколько
приемов по 4—5 шт.; таким образом, чтобы одновременно обрабатывались 25—30 середин; вальцы
машины орошаются теплой водой. Пропускная способность вентиляторной очистной машины 250—
350 черев в час.
Вальцовая машина имеет семь вальцов, из которых первые три разрыхляют слизистую
оболочку, а остальные удаляют серозную, мышечную и слизистую оболочки. Во время работы
вальцы орошаются водой. Пропускная способность машины в среднем 150— 175 черев в час. Первая
группа валиков, разрыхляющих, в состоянии пропустить в час до 450 черев, а вторая группа —
только 150— 175 черев; вследствие этого черевы из первой группы вальцов поступают в ванну (под
машиной), с теплой водой, откуда их направляют на группу очищающих вальцов.
Очищенные на машине черевы дополнительно подчищают от остатков серозной оболочки
вручную с помощью металлической шлямницы или камышовой палочки — хизрана; эти операции
устраняются, если на вентиляторной очистной машине установить в промежутках между щетками
щетинные щетки на скоблящем валу (предложение стахановцев Ивановского мясокомбината). При
отсутствии очистных машин черевы очищают от слизистой, мышечной и серозной оболочек
вручную — от середины к концам — с помощью деревянного ножа на деревянных досках.
На механизированных предприятиях большой производительности бараньи черевы
обрабатывают на кишечном комбайне того же типа, что и для свиных черев.
Окончательно очищенные черева сортируют (наполнением теплой водой) по качеству,
калибру и длине и вяжут в пучки в соответствии со стандартом. Пучки направляют на мокрый посол.
Сухой посол бараньих черев применяется для длинных связок, когда имеется возможность натереть
солью каждую ленту кишок. Посол продолжается 4-5 суток. После этого черевы прополаскивают в
образовавшемся тузлуке, выкладывают на отекание на один-два часа, а затем укладывают в бочки.
Избыток рассола сливают, добавляют в бочки кишки, слегка пересыпают верхний ряд солью,
закупоривают, маркируют и направляют на хранение.
Обработка черевы в сухой фабрикат. Бараньи черевы от молодняка, как правило, следует
обрабатывать в сухой фабрикат, идущий на выработку кетгута и струн. Все операции обработки
черев, кончая процессом очистки от слизистой и других оболочек, те же, что и при обработке их в
соленый фабрикат. После очистки бараньи черевы промывают водой, разрезают на дырах и
замачивают на один-два часа в проточной холодной воде, после чего пучками по 18,5 м направляют
на сушку. После сушки черевы отволаживают, прессуют в соответствии с ГОСТ, вторично прессуют,
упаковывают в ящики и пересыпают, нафталином для предохранения от порчи молью.
Обработка синюг (слепых кишок). Синюги мелкого рогатого скота обрабатывают так же,
как и синюги крупного рогатого скота, с тем различием, что с них не снимают серозной оболочки
(пленки) и обезжиривают их нередко без ножа.
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 109 из 298
При очистке синюг мелкого скота в перфорированном барабане в него загружают одновременно
400—800 синюг, моют в нем 5 минут и очищают теплой водой 15—20 минут и без воды 5—10
минут, затем охлаждают 5 минут. Охлажденные синюги сортируют по качеству и длине в
соответствии с ГОСТ, вяжут в пачки по 25 шт. и направляют в посол. Условия посола, упаковки и
хранения те же, что и для синюг крупного рогатого скота, с той лишь разницей, что после отекания
их не подсаливают.
Обработка кругов (толстых кишок). Отделенные от отоки бараньи круга освобождают от
содержимого промывкой под краном, обезжиривают вручную деревянной шлямицей в теплой воде,
при этом вместе с жиром с них удаляют и серозную оболочку; затем круга замачивают в холодной
воде в течение 12 часов, очищают вручную деревянными скребками от слизистой и мышечной
оболочек, соединяют в пучки по 25 м в каждом (каждый конец в пучке должен быть не менее 1 м) и
перевязывают. Все дальнейшие операции (от посола до хранения) те же, что и для синюг мелкого
рогатого скота.
Обработка гузенок. Отделенные от отоки гузенки промывают от содержимого теплой
водой под краном, обезжиривают ножом или куперовскими ножницами, выворачивают, очищают от
слизистой оболочки в перфорированных очистных барабанах в теплой воде в течение 20—25 минут
или вручную деревянной шлямицей и охлаждают в холодной, воде. В очистной барабан загружают
одновременно 1000—2000 шт. Охлажденные гузенки продувают воздухом, сортируют по качеству в
соответствии с ГОСТ, вяжут в пачки по 25 шт. и направляют в посол. Все дальнейшие операции, от
посола до хранения, те же, что и для кишок крупного рогатого скота.
Обработка частей комплекта свиных кишок
Обработка черев (тонких кишок). Комплект свиных кишок разбирают на составные части
на разборочном столе, состоящем:
1) из приемного стола, на одной стороне которого отделяют от отоки черевы, а на другой —
гузенки; освобождают последние от содержимого, разделяют (раздирают) кудрявки и промывают
мочевые пузыри, и 2) из смонтированного рядом с приемным столом наклонного стола с
перфорированными трубками для промывания кудрявок и с желобами для передачи гузенок и
пузырей на дальнейшую обработку.
Черевы отделяют от брыжжейки (после гузенок и мочевых пузырей) у сальных и
полусальных свиней без ножа, а у свиней другой упитанности — ножом.
Отделение свиных черев от брыжжейки начинают от желудка; по отделении по наклонному
щиту направляют их в приемную ванну, откуда они поступают на отжимные вальцы.
В вальцы свиные черевы заправляют в два приема по четыре-пять середин. Пропускная
способность отжимных вальцов 530 черев в час. Черевы орошаются теплой водой. При отсутствии
вальцов освобождают черевы от содержимого вручную.
Для очистки черев от серозной, мышечной и слизистой оболочек пользуются такими же
машинами, что и для бараньих черев. Для разрыхления слизистой оболочки свиные черевы
замачивают в теплой воде на один-два часа; дополнительной очистки их от остатков серозной
оболочки не требуется. В вентиляторную очистную машину одновременно заправляют 12 черев по
три-четыре середины; пропускная способность этой машины 160—180 черев в час, а вальцевой
очистной машины для свиных черев —125—150 черев в час. При отсутствии очистных машин
свиные черевы очищают вручную деревянным ножом. Перед ручной очисткой черевы также
замачивают, причем после замочки непосредственно перед очисткой кладут их в ванну с теплой
водой.
В агрегате замачивание в ванне с теплой водой (40—45°) продолжается 30 минут, после чего
черевы пропускают через шлямодробильную машину (рис. 145), орошаемую также тёплой водой
(38—40°). После шлямодробильной машины черевы помещают в ванну с водой такой же
температуры на 5—10 минут, откуда они, связанные по 3 шт., поступают на вальцы для отжима
слизистой оболочки (с орошением водой 38—40°) и снова поступают в ванну с водой (38—40°) на
5—10 минут, откуда для окончательной очистки подаются на очистную машину; затем черевы
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 110 из 298
охлажденные водой сортируют. Пропускная способность этого агрегата около 600 черев в час; Для
сортировки свиных черев по качеству и калибру в соответствии с ГОСТ их наполняют холодной
водой.
После метровки черев из них составляют пучки по 12 м каждый или связки по 100 м и
направляют на посол. Посол свиных черев в пучках производят мокрым способом, в связках —
сухим способом. Посоленные и разложенные на столе связки лежат около двух суток. Составленные
из них пачки укладывают в бочки. Остальные операции такие же, как и для других видов соленых
кишечных фабрикатов.
Обработка кудрявок и глушков (слепых кишок). Кудрявки отделяют от брыжжейки в ее
естественном соединении с глушком; глушок отделяют от кудрявки у входа черевы. Кудрявки и
глушки промывают либо под краном (глушки), либо надетыми на перфорированные трубы, в
которые поступает вода.
После промывания кудрявки и глушки обезжиривают ножом, причем с глушков
одновременно снимают серозную оболочку (пленку). Промытые и обезжиренные кудрявки
выворачивают, отжимают от слизистой оболочки, охлаждают холодной водой, продувают воздухом
и сортируют по качеству, и без калибровки вяжут в пучки по 110,5 м.
Глушки без пленки идут на кормовые туки. Если с глушков пленка не снимается, то их
дальше обрабатывают так же, как и кудрявки. Посол и дальнейшие операции такие же, как для
говяжьих кишок.
Обработка гузенок (толстых кишок). Гузенку отделяют от брыжжейки в первую очередь и
освобождают ее от содержимого вручную, обезжиривают руками или ножом на стойках, обрезают у
кроны (выходного отверстия), выворачивают, вручную удаляют с нее слизистую оболочку,
охлаждают холодной водой и после сортировки по качеству и калибру в соответствии с ГОСТ
складывают в пачки по 10 шт. для посола.
Остальные операции производят аналогично операциям для говяжьих синюг, с тем различием, что
свиные гузенки до закупорки бочек выдерживают под прессом.
Обработка пузырей. Обработка свиных пузырей аналогична обработке пузырей крупного
рогатого скота.
Сшитые кишечные оболочки
В качестве полуфабриката для шитья сухих кишечных оболочек используют сухие говяжьи
черевы, пузыри от крупного рогатого скота, телят и свиней и говяжьи и бараньи пленки с рубцов.
Сухие оболочки отволаживают, разрезают вдоль и сматывают получившиеся полосы оболочек в
рулоны. Сшивают оболочки на обычных швейных машинах. Из говяжьих черев шьют оболочки и
две-три полосы диаметром 70—90 мм, длиной 40—45 см, а из пузырей и пленок — длиной 35—45
см, тех же диаметров. На мокрые сшитые кишечные оболочки идут говяжьи, свиные и бараньи
пленки и нестандартные говяжьи круги.
Используются также говяжьи оболочки (пленки); подслизистая с рубцов, серозная с
брюшной стенки, серозная реберная с грудной стенки (реберная плевра), серозная оболочка с
говяжьих кругов; свиные — серозная оболочка с сальника и бараньи — подслизистая оболочка с
рубцов. Пленки с рубцов снимают после очистки от слизистой оболочки.
Пленки с брюшной и грудной стенок снимают с туш, предназначенных для колбасного и
консервного производства, во время туалета, а с охлажденных и размороженных перед разборкой их.
Пленку с говяжьих кругов снимают с отоки во время разборки кругов.
Пленки с рубцов засаливают сухим посолом и для отекания рассола прессуют в течение
16—24 часов; все остальные пленки поступают в ванну с водой (35—40°); их обезжиривают и
очищают деревянными ножами и затем засаливают сухой солью.
Пленки от рубцов, поступающие на пошивку кишечных оболочек, промывают в течение
одной-двух минут в растворе состава: на 12 л воды 600 г алюминиево-калиевых квасцов и 600 г соли
(5%-ный раствор), остальные — в 3%-ном растворе квасцов. Температура воды 15—20°.
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 111 из 298
Раствор алюминиево-калиевых квасцов способствует уплотнению стенок и освобождению
пленок от следов слизи. После промывания пленки складывают в стопы в расправленном виде и
прессуют для удаления влаги. Сшитые оболочки вяжут в пачки по 50 шт.
3. ОСНОВНЫЕ МЕТОДЫ КОНСЕРВИРОВАНИЯ КИШОК
В зависимости от степени обработки кишки подразделяются на следующие условные
категории:
а) сырец свежий — кишечный комплект, отделенный от брыжжейки, разделенный на
производственные части, освобожденный от содержимого, промытый, но не подвергшийся
дальнейшей обработке или консервированию;
б) сырец консервированный — комплект кишок и отдельные части кишок, освобожденные от
содержимого, промытые и законсервированные, во избежание порчи их, до обработки;
в) полуфабрикат — кишки, подвергшиеся обработке, включая консервирование для хранения, но не
рассортированные по размерам и качеству;
г) фабрикат — кишки, прошедшие все процессы обработки и рассортированные по качеству и
размерам.
Кишки по своему составу являются скоропортящимися продуктами, поэтому в процессе
обработки они подвергаются консервированию. В зависимости от указанной выше степени их
обработки выбирают тот или иной метод консервирования с учетом свойств и строения кишок.
Кишки консервируются в основном двумя методами: посолом и сушкой.
Посол кишок.
Посолом консервируются сырец, полуфабрикат и фабрикат для хранения в течение более
или менее продолжительного времени.
При посоле уменьшается содержание влаги в кишках с 88 до 50—60%; изменяется
состояние белков и происходит некоторый плазмолиз клеток, т. е. клетки сжимаются и выделяют
воду на поверхность кишок. Чем плотнее рассол, тем скорее будет обезвоживание и просаливание
кишок.
В процессе посола происходит насыщение тканей кишок солью в таких концентрациях, в
которых могут сохранять жизнедеятельность лишь немногие галофильные микробы. Чтобы не
вводить таких микробов в кишки вместе с солью, соль перед посолом необходимо стерилизовать.
Соль (NaCI), идущая на посол, должна быть бактериально и механически чистой, не загрязненной
органическими примесями и посторонними минеральными веществами, в особенности солями
железа и кальция (вызывающими ржавчину и краснуху). Влажность соли не должна превышать 5%,
так как при более высокой влажности соль плохо прилипает к поверхности кишок. Размер зерен соли
должен находиться в пределах 2,5— 4,5 мм. Более крупная соль растворяется медленно, а более
мелкая, быстро растворяясь, стекает, не успев проникнуть в стенки кишок. Соль вакуумной сушки
является наилучшей, в особенности для мокрого посола бараньих и свиных черев.
Отработанная соль для повторного использования при посоле кишок не употребляется.
Сушка кишок.
Отдельные виды кишок подвергаются консервированию сушкой (пузыри, пикало, черевы).
Сущность процесса консервирования кишок сушкой заключается в их обезвоживании с
доведением содержания влаги в сухом продукте до 10—12%.
Обезвоживание сушкой ведется в таких условиях, чтобы удаление влаги из кишок не изменило
существенным образом их качества и чтобы содержание влаги в них достигло точки так называемой
равновесной влажности сухого продукта, зависящей от его свойств и от параметров окружающего
воздуха при хранении.
Оптимальным является следующий режим сушки кишок: средняя температура осушающего
воздуха 35—40° (в начале процесса 25°, в середине 35—50° и в конце вновь 25°); конечная
влажность кишок 10—12%; длительность сушки 3—10 часов, в зависимости от размеров
высушиваемых оболочек. Предназначенные к сушке кишечные оболочки замачивают в проточной
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 112 из 298
воде при температуре не выше 16—18° для извлечения избытка клейдающих веществ и придания
оболочкам эластичности. По окончании сушки для устранения ломкости стенок сухой фабрикат
отволаживают при температуре +15°, повышая влажность их до 15%.
4.Дефекты кишечного сырья и фабриката
Дефекты кишечного сырья бывают двух видов: прижизненные и явившиеся результатом
обработки. Первые обусловливаются поражением кишок различными эндопаразитами (глистами) и
личинками овода. К ним относятся:
Прыщи, представляющие узелки на стенках кишок, содержащие паразитов, развившихся
при жизни животного; прыщи вырезают; кишки с гнойными прыщами не допускаются в колбасное
производство,
Глисты-крылохвосты поражают пищеводы, слизистая оболочка становится как бы
прошитой; их удаляют ошпариванием и снятием слизистой оболочки (шлямовкой).
Личинки овода встречаются в подслизистом и слизистом слоях пищеводов крупного
рогатого скота и представляют собою продолговатые закругленные образования; пищеводы с
наличием такого дефекта в колбасное производство не допускаются; иногда удается их удалить лишь
ошпариванием с последующей шлямовкой.
Язвы образуются в результате механических повреждений кишок, поражений глистами и
различных болезней при жизни животных.
Брыжжеватость — мелкие отверстия в стенках черев мелкого рогатого скота в местах
входа кровеносных сосудов из брыж-жейки в подслизистую оболочку; так называемая пыльная
брыж-жеватость (когда диаметр отверстий менее 0,5 мм) не считается дефектом; концы кишок с
сильной брыжжеватостью (диаметр отверстий до 2 мм) не могут быть использованы на колбасное
производство, так как разрываются и пропускают фарш, и идут поэтому на выработку кетгута, струн
и сшивок.
Дефекты обработки кишечного сырья:
Дыры, образующиеся от проколов при выемке кишечника из туши или при обработке
кишок.
Подрывы стенок (окна) — несквозные отверстия в стенках кишок, появляющиеся при
обработке кишок.
Загрязнения — наличие неудаленных при обработке частиц содержимого и пр.;
загрязнения могут быть удалены иногда дополнительной очисткой.
Сальность — остатки жира в результате плохого обезжиривания; при сушке кишки с этим
дефектом подвергают дополнительному обезжириванию.
Запенистость — местное утолщение стенок кишок (говяжьих кругов, синюг) в результате
проникновения в них воздуха. Пузырьки воздуха при незначительной запенистости могут быть
удалены ручной шлямницей, на крепости стенок этот дефект в значительной степени не сказывается.
Дефекты кишечного сырья и фабриката при хранении:
Краснуха — розовые или ярко-красные налеты на соленых кишках, вызванные особыми
солеустойчивыми микроорганизмами (Micrococcus roseus и др.). Краснуха развивается при
температуре хранения выше 10° и при этом не ранее, чем через 15 суток. Если возбудители краснухи
не проникли в толщу стенки, налет легко смывается; при более сильном проникновении возбудители
разрушают белковый вещества кишок, и прочность стенок уменьшается.
Для предупреждения краснухи кишки нужно солить стерилизованной солью, упаковывать в
хорошо промытую тару и хранить при температуре + 5°.
Для удаления возбудителей краснухи промывают пораженные кишки, бочки и
оборудование 0,01%-ным раствором марганцевокислого калия, сменяя раствор через каждые 3—5
минут. Возбудители краснухи для человека и животных безвредны.
Ржавчина — появление на соленых кишках белых, серых, желтоватых и светлокоричневых шероховатых пятен и корочек. Причины появления ржавчины точно не установлены.
Ржавчина часто сопутствует краснухе и наоборот. Поэтому появление ржавчины
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 113 из 298
приписывают жизнедеятельности специфических солеустойчивых микробов в присутствии солей
кальция и железа. Для борьбы со ржавчиной следует стерилизовать соль и дезинфицировать
посолочное помещение. Возбудители ржавчины для людей и животных безвредны. Кишки с этим
дефектом используются после вырезания из них пораженных участков.
Изменение цвета — пепельный или сероватый оттенок. Дефект этот появляется в
результате воздействия кислорода воздуха на стенки кишок или в результате воздействия дубильных
и других экстрактивных веществ, содержащихся в материалах бочек. Изменение цвета не уменьшает
прочности кишок. Для предупреждения этого дефекта бочки следует запаривать или применять
эмалированные бочки, а также устранять утечку рассола.
Загнивание — появление гнилостных процессов в результате жизнедеятельности
микроорганизмов. Разложение необработанных и не освобожденных от содержимого кишок
начинается при температуре 15—20° через 30—40 минут, а освобожденных от содержимого — через
1—3 часа. Начинающийся гнилостный процесс иногда можно остановить дезинфекцией 0,01%-ным
раствором марганцовокислого калия, подсолкой и проветриванием.
Кислое брожение — дефект соленого кишечного фабриката, выработанного из
консервированного сырца. Дефект этот выражается в том, что кишки приобретают серый цвет,
кислый запах, стенки становятся тонкими, серозная оболочка отслаивается. Возбудители брожения
— специфические бактерии из группы кокков. Обнаруживается этот дефект обычно на кишках,
плохо очищенных от слизистой оболочки. Меры борьбы те же, что и в случае загнивания.
Плесневение. Плесень можно удалить, протирая кишки чистыми тряпками, смоченными
уксусом, и затем хорошенько проветрить их. Для предотвращения этого дефекта кишки перед
упаковкой нужно хорошо просушить и хранить в соответствующих условиях.
Молеедность — повреждение сухих кишок жучком-кожеедом и его личинками. Чаще всего
поражаются сухие телячьи сычуги и плохо обезжиренные кишки. Для борьбы с размножением
кожееда следует сухие кишки пересыпать махоркой или крупномолотым перцем, а склады хранения
поддерживать в должной чистоте. При появлении кожееда кишечный фабрикат очищают от
вредителя, а склад дезинфицируют.
Вопросы для самоконтроля:
1.Номенклатура частей комплекта кишок крупного рогатого скота
2. Номенклатура частей комплекта кишок мелкого рогатого скота, свиней
3.Обработка частей комплекта кишок крупного рогатого скота
4. Обработка частей комплекта кишок мелкого рогатого скота, свиней
5.Основные методы консервирования кишок.
6.Дефекты кишечного сырья. Дефекты обработки.
ЛЕКЦИЯ 11.: Технология и ветеринарно-санитарная экспертиза
технического животного сырья
План
1.Морфология и микрофлора шкуры.
2.Номенклатура шкур.
3.Консервирование и дезинфекция.
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 114 из 298
4.Порядок заготовки и ветеринарно-санитарные требования.
1.К верхнему покрову животного относятся шкура, волос, щетина. Строение шкуры, а
также химический состав ее на отдельных участках различны. Эти различные участки, называемые
топографическими участками, отличаются разными физическими свойствами (плотность,
сопротивление разрыву, истирание, тягучесть).
Наиболее прочной частью шкуры является крупон, наиболее слабой — полы, имеющие
рыхлое строение. Лапы шкур плотны и прочны, но кожа на них тонка.
Шкура состоит из основных трех слоев: наружного слоя — эпидермиса, среднего — дермы,
или кориума, и нижнего— подкожной клетчатки. В кожевенном производстве наиболее
существенную роль играет дерма; при выработке кожи эпидермис и подкожную клетчатку обычно
удаляют. Отделенная от шкуры подкожная клетчатка называется мездрой.
Эпидермис состоит из многослойного эпителия, причем вся толща эпителия распадается на
три резко ограниченные зоны. Наиболее значительными зонами являются наружный слой (роговой)
и внутренний (слизистый, или мальпигиев).
Слизистый слой в нижней части, прилегающей к дерме, состоит из цилиндрических клеток
со студенистой протоплазмой, получающих питание от мельчайших кровеносных сосудов, идущих
от дермы. Удаляясь от дермы, клетки, не имея непосредственного соприкосновения с кровеносными
сосудами, вынуждены жить за счет своего содержимого, в результате чего остаются одни лишь
стенки клеток и роговая защитная ткань.
Поверхностный слой эпидермиса, роговой, состоит из ороговевших клеток плоской формы,
не содержащих протоплазмы; эти клетки частично заполнены жиром и жироподобными
веществами. Между роговыми и слизистыми слоями лежит переходная область, состоящая из
зернистого и блестящего слоев, в которых и совершается постепенное ороговение клеток.
В эпидермисе находятся волосы и железы (сальные и потовые).
Стенки эпидермиальных клеток построены из вещества, принадлежащего к кератинам, а
содержимое клеток, протоплазма, из муцинов. Эпидермиальная ткань не только покрывает и
защищает собственно дерму, но и выстилает волос, луковицы волосяных сумок, потовые и сальные
железы. По толщине эпидермис составляет от 1 до 2% толщины шкуры.
Дерма образована из пучков волокон коллагеновой сое-динительной ткани. Промежутки
между пучками заполнены студневидным веществом, называемым межволоконным, или основным
веществом. Пучки состоят из волокон диаметром 2 мкм и фибрилл диаметром 0,5 мкм.
Скрепляющей структурой при соединении волокон и фибрилл в пучки является, по мнению Шестаковой, нежная сетка клеток соединительной ткани, которые пронизывают всю дерму тонкими
отростками.
Кроме коллагеновых в дерме находятся эластиновые и ретикулиновые волокна.
Эластиновые волокна образуют не пучки, а сетку, связывающую в дерме различные структурные
элементы (волосяные сумки, железы и кровеносные сосуды); эти волокна, главным образом,
присутствуют в верхней части дермы. Ретикулиновые волокна пронизывают всю дерму.
Помимо этих трех типов волокон в дерме присутствуют клеточные элементы — фибробласты. Эти
клетки соединены между собой тончайшими нитевидными отростками.
Дерма состоит из двух неясно разграниченных слоев: а) верхнего — сосочкового, или
подэпителиального, или капиллярного и б) нижнего — сетчатого, или ретикулярного. Сосочковый
слой прилегает к эпидермису, а сетчатый — к подкожной клетчатке. В сосочковом слое
расположены сумки волос, сальные и потовые железы, большое количество кровеносных сосудов,
нервов, мускулов. Наличие всех этих включений вызывает рыхлость сосочкового слоя.
Волокна сосочкового слоя значительно тоньше волокон сетчатого слоя и образуют пучки,
окруженные рыхлыми сетчатыми футлярами, состоящими из ретикулиновых волокон.
Сетчатый слой состоит из более толстых коллагеновых волокон и пучков, не содержит волосяных
сумок, сальных и потовых желез, имеет очень мало кровеносных сосудов. Между коллагеновыми
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 115 из 298
пучками расположены более толстые эластиновые волокна, образующие единую сеть с
эластиновыми волокнами сосочкового слоя. Сетчатый слой беден клеточными элементами и не
содержит жировых клеток. В производственном отношении сетчатый слой наиболее важен.
Основным условием для получения из шкуры кожи хорошего качества является
соответствующее строение ткани дермы. Если ткань дермы состоит из прочных, плотно
переплетенных между собою волокон, кожа получится высокого качества. Если же волокна рыхлы
и между ними имеется ряд отложений, которые в процессе производства кожи будут удалены, кожа
получится слабой. Помимо плотности сплетения волокон различают и самый характер сплетения;
если волокна переплетены между собой только в горизонтальном направлении, то такая шкура
слабее на разрыв, чем та, в которой волокна переплетены между собой под углом.
Различие в толщине волокон и в характере их переплетения наблюдается не только в
шкурах различных животных, но и на различных участках одной и той же шкуры.
Подкожная клетчатка состоит из коллагеновых волокон с большим количеством
промежутков, заполненных жировыми клетками. Кроме того, в подкожной клетчатке имеются
кровеносные сосуды, эластиновые волокна и клетки соединительной ткани.
Волос, находясь в эпидермисе, вдается на меньшую или большую глубину в дерму.
Волосяная сумка, т. е. углубление, в котором сидит волос, состоит со стороны дермы из плотно
лежащих коллагеновых волокон, поддерживаемых эластиновыми волокнами. Внутренняя полость
волосяной сумки образована эпителиальными клетками и называется корневым влагалищем. На дне
сумки дерма образует вводящий в сумку отросток (папиллу), в которой расположены
лимфатические и кровеносные сосуды, питающие волос. В волосяную сумку впадают сальные
железы, имеющие мешетчатую или альвеолярную форму.
Часть волоса, выходящая наружу, называется волосяным стержнем, а нижняя часть,
залегающая в толще шкуры, — корнем волоса. Корень волоса заканчивается образованием в виде
полураскрытых клещей, охватывающих папиллу, и называемым луковицей. Волос состоит из трех
слоев: наружного (кутикулы), коркового (среднего) и сердцевинного (внутреннего).
Кутикула состоит из плоских ороговевших клеток (чешуек), расположенных таким
образом, что край одной клетки прикрывает край другой. Такое расположение обусловливает
важные свойства волоса: способность к свойлачиванию и блеск.
Корковый слой состоит из продолговатых, веретенообразных клеток, содержащих
зернистый пигмент, от которого зависит окраска волоса.
Сердцевинный слой состоит из округленных зернистых клеток, между которыми
скопляются пузырьки воздуха.
Сальные железы, являющиеся придатками волос, расположены выше сосочкового слоя и
выше потовых желез и состоят из многослойного эпителия с клетками различной величины и
формы. В клетках содержится жир, причем чем ближе клетки к центру железы, тем больше в них
жира. При выходе клетки наружу она лопается и через выводной проток изливает свой секрет в
мешочек волоса. Секрет сальной железы смазывает эпидермис и частично волос, предохраняя их от
пересыхания.
Потовые железы расположены в верхней части дермы и являются органами обмена
веществ.
МИКРОБИОЛОГИЯ ШКУР
Парные шкуры с момента снятия с туши, подвергаются различным изменениям,
вызываемым бактериальными и ферментативными процессами. Наличие в парной шкуре
значительного количества влаги (около 70%) и растворимых белков (альбуминов, глобулинов)
создает весьма благоприятные условия для развития микроорганизмов, которые быстро разлагают
шкуры.
На парной шкуре находится до 20 видов различных бактерий, к которым относятся как
непротеолитические, так и протеолитические.
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 116 из 298
Протеолитические бактерии при температуре 20—37° и благоприятной питательной среде
(наличие крови, слабая щелочная реакция среды) развиваются чрезвычайно быстро. Так, по данным
Шестаковой, в 1 мл бульона, засеянного культурой бактерий, полученных из свежей бычьей шкуры,
вначале содержалось 11800 бактерий; после выдержки в течение 5 часов — 71 000, а через 24 часа
количество их возросло до 356 000 000.
Кроме бактерий в первые часы лежания шкуры разрушающее действие оказывают и
ферменты, находящиеся в шкуре, чему способствует несвоевременное охлаждение шкур.
Порча парной шкуры наступает тем скорее, чем выше температура и влажность воздуха в
помещении, в котором обрабатываются шкуры. Установлено (по данным А. Н. Анфимова), что на
парных шкурах, остававшихся в помещении при температуре 11—12° в течение 12 часов, уже
наблюдается ослизнение потовых желез, а через 24 часа начинается ослизнение эпидермиса.
При температуре 0—10° в течение двух суток видимых изменений на парной шкуре не
наблюдается; при 11—12° на вторые сутки заметно слабое ослизнение эпидермиальных
образований и подкожной клетчатки. При температуре 23—24° слабое ослизнение наблюдается уже
через 6 часов, и полное ослизнение — через 24 часа.
В начале гнилостного разложения в шкуре преобладают аэробные бактерии, но затем к ним
присоединяются анаэробные бактерии, которые ускоряют процесс гниения.
Гнилостные бактерии прежде всего поражают рыхлые ткани мездры шкуры и проникают в
слизистый слой эпидермиса. Признаком начального разложения шкуры служит ослизнение и
потемнение мездры и появление запаха гниения. При дальнейшем гниении шкуры роговой слой
надкожицы отстает от шкуры, а связь волос в ней ослабевает, затем начинается быстрое разрушение
всех тканей шкуры.
Резкие признаки порчи шкуры видны под микроскопом в эпидермисе, волосяных сумках,
сальных и потовых железах, но изменения коллагена дермы даже под микроскопом не
обнаруживаются.
По данным М. С. Люксембурга, после короткой кислотной обработки волокна коллагена
парной свежеснятой шкуры по способности к набуханию резко отличаются от волокон коллагена
парной шкуры, пролежавшей некоторое время во влажных условиях. Эти изменения в коллагене
парной шкуры объясняются не ростом бактерий, а действием тканевых ферментов, которые в
неохлажденной парной шкуре, лежащей в куче, иногда приводят к глубокой ее порче уже через
несколько часов.
В целях сохранения шкур от частичного разложения предварительная обработка и
консервирование должны начинаться не позднее 1 часа после съемки шкуры.
2. Товарная номенклатура ВЭД (ТН ВЭД)
Hеобработанные шкуры (кроме натурального меха) и выделанная кожа
4101 необработанные шкуры крупного рогатого скота (включая буйволов) или животных
семейства лошадиных (парные или соленые, сушеные, золеные, пикелеванные или
консервированные другим способом, но не дубленые, не выделанные под пергамент или не
подвергнутые дальнейшей обработке), с волосяным покровом или без волосяного покрова, двоеные
или недвоеные.
410120 целые необработанные шкуры крупного рогатого скота или животных семейства
лошадиных, каждая массой не более 8 кг в сухом состоянии, 10 кг в сухосоленном или 16 кг в
парном, мокросоленом или ином виде.
4101201000 необработанные шкуры крупного рогатого скота или животных семейства
лошадиных, парные, целые, каждая массой не более 8кг в сухом состоянии, 10 кг в сухосоленом или
16 кг в парном, мокросоленом.
4101203000 необработанные шкуры крупного рогатого скота или животных семейства
лошадиных, макросоленые, целые, каждая массой не более 8 кг в сухом состоянии, 10 кг в
сухосоленом или 16 кг в парном.
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 117 из 298
4101205000 необработанные шкуры крупного рогатого скота или животных семейства
лошадиных, сушеные или сухосоленые, целые шкуры, каждые массой не более 8 кг в сухом
состоянии, 10 кг в сухосоленом.
4101209000 прочие, необработанные шкуры крупного рогатого скота или животных семейства
лошадиных, целые, каждая массой не более 8 кг в сухом состоянии, 10 кг в сухосоленом или 16 кг в
парном, мокросоленом.
410150 целые необработанные шкуры крупного рогатого скота массой более 16 кг
4101501000 необработанные шкуры крупного рогатого скота или животных семейства
лошадиных, парные, целые шкуры массой более 16 кг
4101503000 необработанные шкуры крупного рогатого скота или животных семейства
лошадиных, мокросоленые, целые шкуры, каждая массой не более 8 кг в сухом состоянии, 10 кг в
сухосоленом или 16 кг в парном.
4101505000 необработанные шкуры крупного рогатого скота или животных семейства
лошадиных, сушеные или сухосоленые, целые шкуры, каждая массой не более 8 кг в сухом
состоянии, 10 кг в сухосоленом.
4101509000 прочие необработанные шкуры крупного рогатого скота или животных семейства
лошадиных, целые, каждая массой не более 8 кг в сухом состоянии, 10 кг в сухосоленом или 16 кг в
парном.
4101900000 прочие, необработанные шкуры крупного рогатого скота или животных семейства
лошадиных, включая черпаки, получерпаки и полы
4102 необработанные шкуры овец или шкурки ягнят (парные или соленые, сушеные,
золеные, пикелеванные или консервированные другим способом, но не дубленые, не выделанные
под пергамент или не подвергнутые дальнейшей обработке), с шерстным покровом или без
шерстного покрова, двоеные или недвоеные, кроме исключенных примечанием 1в к данной группе
410210 необработанные шкуры овец или шкурки ягнят с шерстяным покровом
4102101000 необработанные шкурки ягнят с шерстным покровом
4102109000 прочие необработанные шкуры овец с шерстным покровом
4102210000 необработанные шкуры овец и шкурки ягнят без шерстного покрова пикелеванные
4102290000 прочие необработанные шкуры овец и шкурки ягнят без шерстного покрова
4103 прочие необработанные шкуры (парные или соленые, сушеные, золеные,
пикелеванные или консервированные другим способом, но не дубленые, не выделанные под
пергамент или не подвергнутые дальнейшей обработке), с волосяным покровом или без волосяного
покрова, двоеные или недвоеные, кроме исключенных примечанием 1б или 1в к данной группе
410310 прочие необработанные шкуры коз или козлят
4103102000 парные необработанные шкуры коз или козлят
4103105000 соленые или сушеные необработанные шкуры коз или козлят
4103109000 прочие необработанные шкуры коз или козлят
4103200000 необработанные шкуры рептилий
4103300000 необработанные шкуры свиней
4103900000 прочие необработанные шкуры
4104 дубленая кожа или кожевенный краст из шкур крупного рогатого скота (включая
буйволов) или животных семейства лошадиных, без волосяного покрова, двоеные или недвоеные,
но без дальнейшей обработки
410411 дубленая кожа или кожевенный краст из шкур крупного рогатого скота во влажном
состоянии, нешлифованные лицевые недвоенные; лицевые двоеные; из шкур крупного рогатого
скота
4104111000 дубленая кожа во влажном состоянии, нешлифованные лицевые недвоеные; лицевые
двоеные: из целых шкур крупного рогатого скота, площадь поверхности ккоторой не превышает
2,6м кв
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 118 из 298
4104115100 прочие, дубленая кожа во влажном состоянии, нешлифованные лицевые недвоенные;
лицевые двоеные: из целых шкур крупного рогатого скота, площадь поверхности которой
превышает 2,6м кв
4104115900 прочие, дубленая кожа во влажном состоянии, нешлифованные лицевые недвоеные;
лицевые двоеные: крупного рогатого скота
4104119000 прочие, дубленая кожа во влажном состоянии, нешлифованные лицевые недвоеные;
лицевые двоеные
410419 прочие дубленая кожа или кожевенный краст из шкур крупного рогатого скота
4104191000 прочие, дубленая кожа во влажном состоянии из целых шкур крупного рогатого скота,
площадь поверхности которой не превышает 2,6 м кв
4104195100 прочие, дубленая кожа во влажном состоянии крупного рогатого скота из целых шкур,
площадь которой превышает 2,6 м кв
4104195900 прочие, дубленая кожа во влажном состоянии крупного рогатого скота
4104199000 прочие, дубленая кожа во влажном состоянии
410441 дубленая кожа или кожевенный краст из шкур крупного рогатого скота в сухом состоянии
(краст)
4104411100 дубленая кожа в сухом состоянии, нешлифованные лицевые недвоеные; лицевые
двоеные: из целых шкур телят индийского зебу, каждая нетто-массой не более 4,5 кг,
4104411900 прочие, дубленая кожа в сухом состоянии, нешлифованные лицевые недвоеные;
лицевые двоеные: из целых шкур крупного рогатого скота, площадь поверхности которой не
превышает 2,6 м кв
4104415100 прочие, дубленая кожа в сухом состоянии, нешлифованные лицевые недвоеные;
лицевые двоеные: из целых шкур крупного рогатого скота, площадь поверхности которой
превышает 2,6 м кв
4104415900 прочая, дубленая кожа в сухом состоянии, нешлифованные лицевые недвоеные;
лицевые двоеные: крупного рогатого скота
4104419000 прочие, дубленая кожа в сухом состоянии, нешлифованные лицевые недвоеные;
лицевые двоеные
410449 прочие дубленая шкура или кожевенный краст из шкур крупного рогатого скота в сухом
состоянии (краст)
4104491100 прочие, дубленая кожа в сухом состоянии из целых шкур, площадь поверхности
которой не превышает 2,6 м кв, телят индийского зебу, каждая нетто-массой не более 4,5 кг,
растительного дубления.
4104491900 прочая, дубленая кожа в сухом состоянии, из целых шкур крупного рогатого скота,
площадь поверхности которой не превышает 2,6 м кв
4104495100 прочие, дубленая кожа в сухом состоянии, крупного рогатого скота из целых шкур,
площадь поверхности которой превышает 2,6 м кв
4104495900 прочая, дубленая кожа в сухом состоянии, крупного рогатого скота
4104499000 прочие, дубленая кожа в сухом состоянии
4105 дубленая кожа или кожевенный краст из шкур овец или шкурок ягнят, без шерстного
покрова, двоеные или недвоеные, но без дальнейшей обработки
410510 дубленая кожа или кожевенный краст из шкур овец или шкурок ягнят, во влажном
состоянии (включая хромированный полуфабрикат)
4105101000 дубленая кожа или кожевенный краст во влажном состоянии, недвоеные, из шкур
овец или шкурок ягнят, без шерстяного покрова, без дальнейшей обработки
4105109000 дубленая кожа или кожевенный краст во влажном состоянии, двоеные, из шкуровец
или шкурок ягнят, без шерстяного покрова, без дальнейшей обработки
410530 дубленая кожа в сухом состоянии (краст)
4105301000 дубленая кожа в сухом состоянии из шкур индийской грубошерстной овцы,
растительного дубления, подвергшихся или неподвергшихся определенной обработке.
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 119 из 298
4105309100 прочие, дубленая кожа в сухом состоянии, недвоеные
4105309900 прочие, дубленая кожа в сухом состоянии, двоеные
4106 дубленая кожа или кожевенный краст из шкур прочих животных, без шерстного или
волосяного покрова, двоеные или недвоеные, но без дальнейшей обработки
410621 дубленая кожа коз или козлят во влажном состоянии (включая хромированный
полуфабрикат)
4106211000 дубленая кожа или кожевенные краст из шкур коз или козлят во влажном состоянии,
недвоеные
4106219000 дубленая кожа или кожевенные краст из шкур коз или козлят во влажном состоянии,
двоеные
410622 дубленая кожа коз или козлят (в сухом состоянии)
4106221000 дубленая кожа или кожевенные краст в сухом состоянии из шкур индийской козы или
козленка, растительного дубления, подвергшихся или неподвергшихся определенной обработке.
4106229000 прочие, дубленая кожа или кожевенный краст в сухом состоянии из шкур прочих
животных, без шерстяного или волосяного покрова
410631 дубленая кожа свиней во влажном состоянии ( включая хромированный пллуфабрикат)
4106311000 дубленая кожа или кожевенные краст свиней, во влажном состоянии, недвоеные
4106319000 дубленая кожа или кожевенные краст свиней, во влажном состоянии, двоеные
410632 дубленая кожа свиней в сухом состоянии (краст)
4106321000 дубленая кожа или кожевенные краст свиней, в сухом состоянии, недвоеные
4106329000 дубленая кожа или кожевенные краст свиней, в сухом состоянии, двоеные
410640 дубленая кожа рептилий
4106401000 дубленая кожа или кожевенные краст рептилий, предварительного растительного
дубления
4106409000 прочие, дубленая кожа или кожевенные краст рептилий
4106910000 прочие, дубленая кожа или кожевенные краст из шкур животных во влажном
состоянии (включая хромированный полуфабрикат)
4106920000 прочие, дубленая кожа или кожевенные краст из шкур животных в сухом состоянии
4107 кожа, дополнительно обработанная после дубления или в виде кожевенного краста,
включая выделанную под пергамент, из шкур крупного рогатого скота (включая буйволов) или
животных семейства лошадиных, без волосяного покрова, двоеная или недвоеная, кроме кожи
товарной позиции 4114
410711 целые шкуры крупного рогатого скота, нешлифованные лицевые недвоенные
4107111100 нешлифованные лицевые недвоеные: кожа из целых шкур крупного рогатого скота,
площадь поверхности которой не превышает 2,6 м кв: опоек бокс
4107111900 прочая, нешлифованные лицевые недвоеные: кожа из целых шкур крупного рогатого
скота площадь поверхности которой не превышает 2,6 м кв
4107119000 прочие, нешлифованные лицевые недвоеные: кожа из целых шкур
410712 целые шкуры лицевые двоеные
4107121100 лицевые двоеные: кожа из целых шкур крупного рогатого скота, площадь
поверхности которой не превышает 2,6 м кв: опоек бокс
4107121900 прочая, лицевые двоеные: кожа из целых шкур крупного рогатого скота, площадь
поверхности которой не превышает 2,6 м кв
4107129100 прочие, лицевые двоеные: кожа из целых шкур крупного рогатого скота (включая
буйволов)
4107129900 прочие, лицевые двоеные: кожа из целых шкур животных семейства лошадиных
410719 прочие шкуры крупного рогатого скота
4107191000 прочие, кожа из целых шкур крупного рогатого скота, площадь поверхности которой
не превышает 2,6 м кв
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 120 из 298
4107199000 прочие, кожа из целых шкур крупного рогатого скота или животных семейства
лошадиных
410791 прочая кожа, крупного рогатого скота, включая полукожу; нешлифованная лицевая
недвоеная
4107911000 прочая подошвенная кожа, нешлифованная лицевая недвоеная, включая полукожу
4107919000 прочая кожа, нешлифованная лицевая недвоеная, включая полукожу
410792 прочая кожа крупного рогатого скота лицевая двоеная
4107921000 прочая кожа, включая полукожу, из шкур крупного рогатого скота, лицевая двоеная
4107929000 прочая кожа, включая полукожу, из шкур животных семейства лошадиных, лицевая
двоеная
410799 прочая кожа крупного рогатого скота
4107991000 прочая кожа, включая полукожу, из шкур крупного рогатого скота
4107999000 прочая кожа, включая полукожу, из шкур животных семейства лошадиных
4112000000 кожа, дополнительно обработанная после дубления или в виде кожевенного краста,
включая выделанную под пергамент, из шкур овец или ягнят, без шерстяного покрова, двоеная или
недвоеная.
4113 кожа, дополнительно обработанная после дубления или в виде кожевенного краста,
включая выделанную под пергамент, из шкур прочих животных, без шерстного или волосяного
покрова, двоеная или недвоеная, кроме кожи товарной позиции 4114
4113100000 кожа, дополнительно обработанная после дубления или в виде кожевенного краста,
включая выделанную под пергамент, из шкур коз или козлят
4113200000 кожа, дополнительно обработанная после дубления или в виде кожевенного краста,
включая выделанную под пергамент, из шкур свиней
4113300000 кожа, дополнительно обработанная после дубления или в виде кожевенного краста,
включая выделанную под пергамент, из шкур рептилей
4113900000 прочая кожа, дополнительно обработанная после дубления или в виде кожевенного
краста, включая выделанную под пергамент, из шкур животных
4114 замша (включая комбинированную замшу); кожа лаковая и кожа лаковая
ламинированная; кожа металлизированная
411410 замша (включая комбинированную замшу)
4114101000 замша (включая комбинированную) из шкур овец или шкурок ягнят
4114109000 замша (включая комбинированную) из шкур прочих животных
4114200000 кожа лаковая и кожа лаковая ламинированная; кожа металлизированная
4115 кожа композиционная на основе натуральной кожи или кожевенных волокон в
пластинах, листах или полосах, или лентах, в рулонах или не в рулонах; обрезь и прочие отходы
натуральной или композиционной кожи, непригодные для производства изделий из кожи;
кожевенные пыль, порошок и мука
4115100000 кожа композиционная на основе натуральной кожи или кожевенных волокон в
пластинах, листах или полосах, или лентах, в рулонах или не в рулонах
4115200000 обрезь и прочие отходы натуральной или композиционной кожи, непригодные для
производства изделий из кожи; кожевенные пыль, порошок и мука.
3.МЕТОДЫ ПРЕДВАРИТЕЛЬНОЙ ОБРАБОТКИ ШКУР ДЛЯ ПОДГОТОВКИ К
КОНСЕРВИРОВАНИЮ
Шкуры после съемки с туши получаются в той или иной степени загрязненными и
покрытыми различными утяжелителями. Во избежание порчи, шкуры перед консервированием
должны быть освобождены от навала, промыты и очищены от прирезей мяса и сала.
а) Освобождение от навала. Загрязненная навалом шкура при хранении легко портится.
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 121 из 298
Для удаления навала шкуры предварительно смачивают водопроводной водой для размягчения и
укладывают на стеллажи по 25—30 шкур при непрерывном поступлении воды, которая подается из
душа или шланга.
Навал удаляют вручную на деревянной колоде дугообразным ножом с затупленным
лезвием, так называемым тупиком, или на машине.
Основной рабочей частью навалосгоночной машины является ножевой вал, на который
насажен чугунный цилиндр со спиральными прорезями, в которых укрепляется спиральный тупой
нож.
Рядом с ножевым валом на движущейся каретке укреплен пневматический резиновый
полый вал, внутренняя полость которого соединена при помощи резинового шланга с уравнителем
давления воздушного компрессора, установленного на станине машины. Пневматическим валом
шкура прижимается к ножевому валу.
Подающий механизм машины, направляющий шкуру к ножевому валу, состоит из трех
металлических валов: рифленого, с продольной насечкой по всей длине; панцирного, с квадратной
насечкой, и гладкого. Рифленый и гладкий валы расположены на некотором расстоянии один от
другого. Панцирный вал может подниматься и опускаться при помощи рычагов; опускаясь, этот вал
помещается между рифленым и гладким валами.
Машина приводится в движение нажатием педали; при этом начинает вращаться
коленчатый вал, который, делая пол-оборота, опускает по направляющим панцирный вал между
рифленым и гладким валами. Панцирный вал приводится в движение рифленым валом и, со своей
стороны, приводит во вращение, но уже в противоположную сторону, гладкий вал.
Шкура вкладывается в машину шерстью вверх на гладкий и рифленый вал. При опускании
панцирного вала передняя часть шкуры зажимается гладким и рифленым валом (рис. 200 а и б). При
вращении этих трех валов шкура протаскивается между вращающимся ножевым валом и
сближенным с ним пневматическим валом. Последний, благодаря своей эластичности, прижимает
шкуру к ножевому валу и дает возможность пропускать неровности, которые могут быть на шкуре.
Нож ножевого вала соскабливает с волоса шкуры куски отмеченного навала и грязи. Шкура
смачивается водой из душа.
Навал сначала снимают с задней части шкуры, а затем и с передней части, пропуская
шкуру вторично через машину. Производительность навалосгоночной машины составляет 1 100
шкур в смену. Число оборотов ножевого вала 950 в минуту, панцирного, рифленого и гладкого —
60 оборотов в минуту.
б) Промывание шкур. Для удаления крови, грязи и других утяжелителей ненавальные
шкуры, а также шкуры, с которых навал удален, подвергаются промыванию. Развитие бактерий на
непромытых шкурах происходит в 19 раз быстрее, чем на шкурах, подвергшихся мойке.
Однако, как показывают опыты, проведенные в Центральном научном институте
кожевенной промышленности (ЦНИКП), шкуры, промытые перед посолом в расстил и уложенные в
штабель, хуже сохраняются, чем шкуры непромытые. Это объясняется увлажнением шкуры,
главным образом, шерстной ее стороны, которая даже после отжима сохраняет излишнюю влагу, и
переносом микробов при промывании с шерстной стороны на мездряную.
Сырье излишне влажное, даже в условиях избытка соли, хуже сохраняется, чем сырье,
засоленное без предварительного увлажнения. Нормально засоленное сырье содержит 47% влаги;
при этой влажности оно может долго сохраняться без порчи.
Предельное содержание влаги в шкуре — 49 %; если оно выше этого процента, рост
микроорганизмов идет ускоренным темпом. В предварительно промытой шкуре после тузлукования
содержится до 56% влаги. Такая шкура, если не уменьшить в ней содержания влаги до 47%, не
может быть сохранена. Снижение влажности достигается последующим подсолом тузлукованных
шкур в штабеле.
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 122 из 298
При посоле в расстил предварительно промытые шкуры легче загнивают, чем шкуры
непромытые. При тузлуковании же предварительное промывание шкур не отражается на их
сохранности, а, наоборот, необходимо, так как сохраняет тузлук от загрязнения.
Шкуры промывают на столах или стеллажах под душем, сначала с шерстной стороны, а
затем с мездряной. Во избежание обводнения шкуры продолжительность промывания ее не должна
превышать 2 минут со стороны шерсти и 1 минуты со стороны мездры.
Промытые шкуры при отсутствии мездрильной машины для удаления излишней влаги
навешиваются шерстью вверх на передвигаемые на колесах козлы, по 30—40 шкур на каждые
козлы. Излишняя влага понижает плотность тузлучного раствора и загрязняет тузлук. Во время
обтекания со шкур удаляются остатки крови и грязи. Промытая шкура после обтекания на козлах
содержит 67—69% влаги. По данным Анфимова, шкура при обтекании теряет в весе (в %): в
течение первого часа 25%, в промежутке от первого до второго часа — 1 %, от второго до третьего
часа 0,7%. Поэтому обтекание шкур длится один час.
Промывать шкуры можно также в гашпилях — деревянных или железных чанах с
мешалкой, состоящей из деревянных крыльев-лопастей (подробнее см. раздел “Консервирование
шкур”) и в горловых барабанах, представляющих собой деревянные барабаны диаметром 2200—
2500 мм и шириной 1000—1250 мм из 70-миллиметровых досок.
Хотя промывание шкур на столах под душем — трудоемкая операция, требующая при
большой производительности цеха значительной площади и времени, она пока является лучшим
способом освобождения шкуры от механических загрязнений с сохранением структуры шкуры.
Метод промывания шкур в гашпилях, хотя и позволяет более экономно использовать
производственную площадь цеха, имеет существенный недостаток, заключающийся в возможности
загрязнения дермы.
Промывание в горловых барабанах приводит к чрезмерно большим затратам времени на загрузку и
выгрузку шкур.
в) Удаление прирезей мяса и сала (мездрение). Наличие на шкурах прирезей мяса и сала
мешает проведению посола, процесс становится более длительным и идет менее равномерно,
расход соли увеличивается. В табл. 79 приведены данные Стюарта по динамике обезвоживания
шкуры и проникновения соли,, в зависимости от наличия жирового слоя (в %).
Вместе с мездрой удаляются мелкие мездряные подрези, которые несколько понижают
сортность шкуры. При предварительном мездрении шкур облегчается также отмочка их на
кожевенном заводе. Мездра используется для выработки технических жиров и кормовых продуктов.
Прирези мяса и сала удаляют механически на мездрильных машинах или вручную ножом,
на столах или на таких же колодах, на которых удаляют навал, остро отточенным ножом или при
помощи специальных инструментов — подходкой или мездряком.
Подходка — острый стальной нож с двумя деревянными ручками. Мездряк напоминает
тупик для удаления навала, но с заостренным лезвием.
Прирези мяса и сала со шкур мелкого рогатого скота удаляют либо на столах, либо на
особых вешалах. Удалять мездру с этих шкур на колодах мездряком или подходкой нельзя, так как
из-за толстого шерстного покрова и тонины самой шкуры при таком мездрении получается много
подрезей, дыр и разрывов.
Для механического мездрения шкур крупного рогатого скота служат мездрильные машины
ММ4, а для свиных — мездрильные машины ММ2. Шкуры мелкого рогатого скота мездрятся
вручную, во избежание порчи шкуры.
Мездрильная машина ММ4 устроена так же, как навалосгоночная, с той только разницей,
что нож ножевого вала остро отточен и количество оборотов ножевого вала не 950, а 1450 в минуту.
На машине мездрятся все участки шкуры, кроме головы, так как головная часть шкуры
толще остальных участков и для ее мездрения на машине требуется дополнительная регулировка
расстояния между валами, что понижает производительность машины.
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 123 из 298
Свиные шкуры обрабатываются на мездрильной машине ММ2, отличающейся от машины
ММ4 тем, что на ней три вала: ножевой, рифленый и пневматический (резиновый).
Производительность такой машины — около 300 свиных шкур в час.
г) Подмездривание (кантовка) шкур. Шкуры крупного рогатого скота, после удаления
прирезей мяса и сала на мездрильной машине, подвергаются так называемому подмездриванию
(кантовке); при этом со шкур удаляют остатки прирезей мяса и сала, которые не были удалены при
машинной обработке. Процесс подмездривания сопровождается мездрением головной части шкуры.
Подмездривают вручную на колоде, причем шкуру кладут мездряной стороной вверх.
КОНСЕРВИРОВАНИЕ ШКУР
Различают следующие способы консервирования шкур: соленый, сухо-соленый, пресносухой, кислотно-солевой и пиккельный. Метод консервирования шкур замораживанием в
настоящее время не применяется, так как это портит шкуру.
На мясокомбинатах наибольшее распространение получил мокро-соленый способ.
Консервирование шкур посолом основано на тех же принципах, что и консервирование
посолом мясопродуктов.
При посоле шкуры из нее в значительной части удаляются альбумины и глобулины.
Процесс посола шкур можно представить себе как высаливание геля волокна с
образованием твердой белковой части и воды. Общий объем этих частей, образовавшихся при
разделении геля, больше, чем его первоначальный объем, а поэтому выделившаяся вода вытесняет
из межволоконных промежутков растворимые белки, которые удаляются (при обтекании).
Мокро-соленое консервирование
Мокро-соленое консервирование может быть достигнуто либо посыпкой шкуры (с
мездряной стороны) поваренной солью (засолкой в расстил), либо погружением шкуры в
концентрированный раствор поваренной соли (тузлукование) с последующей подсолкой шкуры в
расстил.
Развитие микроорганизмов при посоле шкур зависит от температуры, концентрации соли в
консервирующем растворе и наличия в растворе питательных для микроорганизмов веществ
(например, крови), а также от реакции среды: в слабощелочных растворах преобладают
протеолнтические, в слабокислых — непротеолитиче-ские бактерии.
Скорость диффузии соли в шкуру зависит от наличия в шкуре крови, которая задерживает
диффузию. Влияние крови, по-видимому, связано с высаливанием белков крови. С увеличением
продолжительности посола влияние крови на диффузию соли уменьшается.
Чем больше времени прошло с момента съемки шкуры до ее посола, тем медленнее идет процесс
проникновения соли в ткани шкуры.
Поглощение соли дермой шкуры при посыпке соли со стороны мездры при 20° в
лабораторных условиях почти достигает максимума уже через сутки. Содержание соли в разных
слоях шкуры через разные промежутки времени.
При двустороннем посоле шкуры (как со стороны мездры, так и со стороны шерсти) около
75% соли диффундирует через мездру и 25 % — через эпидермис.
В производственных условиях, состояние равновесия при посоле парного сырья
достигается, в зависимости от температуры, за 3-5 суток.
Посол в расстил.
Этот способ может быть применен для консервирования любого вида шкур. На мездру
разостланной на стеллаже шкуры наносится ровный слой поваренной соли, после чего шкуры для
просаливания укладывают штабелями. Соль растворяется в воде, содержащейся в подкожной
клетчатке, образуя концентрированный раствор, диффундирующий в толщу шкуры и вытесняющий,
вследствие разности осмотического давления, оттуда влагу на поверхность к слою соли, где
образуется новая порция рассола. Этот вновь образовавшийся раствор соли проникает в шкуру,
вытесняя влагу. Процесс продолжается до тех пор, пока вся влага, содержащаяся в шкуре, не
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 124 из 298
превратится в насыщенный раствор соли. Шкура считается хорошо проконсервированной, когда
содержащаяся в ней влага превращается в солевой раствор, близкий к насыщению.
При посоле шкур крупного рогатого скота на утолщенные места шкуры (голова, огузок)
насыпают более толстый слой соли. Высота штабеля шкур рогатого скота должна быть 1,5—2 м, так
как иначе в нижележащих шкурах, вследствие большого давления, солевой раствор не будет
проходить в толщу дермы. В штабель укладывается, в зависимости от развеса шкур, от 100 до 200
шкур (одинарный штабель) и от 300 до 400 шкур в разбежку.
Наиболее распространен способ укладки в разбежку, при котором каждая последующая
шкура укладывается на предыдущую так, чтобы голова верхней шкуры лежала рядом с головой
нижней. При этом получается продолговатый штабель с наименьшим числом углублений, что
способствует лучшему стеканию рассола.
Продолжительность просаливания шкур в штабеле составляет не менее шести суток с
момента закрытия штабеля.
Проникновение соли в шкуры и выделение влаги из них проходят особенно интенсивно в
первые дни посола и прекращаются у шкур крупного рогатого скота на седьмой день. По данным
Рейзмана, из общей массы влаги, вытесненной солью из шкуры, до 50% выделяется в первые пять
часов после посола; через 10 часов — еще 20—25%, через сутки — около 90% влаги, затем
выделение влаги резко замедляется и на седьмой день совершенно прекращается.
На интенсивность проникновения соли в шкуру и обезвоживание ее влияют: температура
помещения, в котором производится консервирование, и относительная влажность. С повышением
температуры скорость выделения влаги и количество ее увеличивается. При повышенной
относительной влажности процесс обезвоживания замедляется, при пониженной — ускоряется. В
помещениях, где солят шкуры, температура должна быть не ниже 8° и не выше 20°, а относительная
влажность воздуха должна оставаться в пределах 75—85%.
Хорошо просоленная шкура должна содержать около 48% влаги, 12% соли и около 40%
сухого вещества.
Расход соли на посол шкур в расстил зависит от температурных условий. В летнее время
года при посоле шкур в неохлаждаемых помещениях расход соли более высокий, чем в
охлаждаемых.
Расход соли зависит также и от вида шкуры. Шкуры молодых животных с большим
содержанием влаги требуют для посола большего расхода соли, чем шкуры, снятые со взрослых
животных.
Для получения насыщенного раствора соли при комнатной температуре нужно растворить
в 65 весовых частях воды 35 весовых частей соли. Поскольку в шкуре содержится обычно 60—70%
воды, для полного просаливания шкуры требуется на каждый килограмм веса шкуры около 250 г
соли. Но так как часть соли при посоле ссыпается со шкуры и так как практически невозможно
распределить соль по поверхности шкуры идеально ровным слоем, в производственных условиях
расход соли выше.
Расход соли в процентах к парному весу шкур составляет (в среднем) 50%. потеря веса
шкуры (в среднем) — 13%.
Посол свиных шкур и шкур мелкого рогатого скота в расстил. При посоле свиных шкур в
штабель укладывается: в одинарный — 450 шкур и в разбежку — 800 шкур, а при посоле шкур
мелкого рогатого скота: в штабель (шириной в одну шкуру) укладывают 600 шкур и
продолжительность посола доводят до 4 суток.
Качество соли существенно влияет на процесс консервирования шкур. Для посола в
расстил может быть использована как озерная (самосадочная), так и горная (каменная) соль, но
первая легче растворяется. Лучше всего для посола крупного сырья применять среднезернистую
соль, с кристаллами 3 мм, а мелкого сырья — с кристаллами 1,5 мм в поперечнике. Более крупная
соль медленнее растворяется и легко ссыпается со шкуры; диффундирование соли с поверхности
происходит менее равномерно, чем при посоле шкуры среднезернистой солью. Соль очень мелкого
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 125 из 298
размола (столового типа — пылевидная) также непригодна, поскольку такая соль очень быстро и
сильно вытягивает воду из поверхностных слоев шкуры, давая большое количество рассола,
который стекает из штабеля, и глубокие слои шкуры оказываются непросоленными.
Для посола шкур используется только сухая чистая соль, с содержанием не более 5% влаги
и минимальным количеством минеральных примесей (кальциевых, магниевых и других солей).
Особенно вредна примесь сернокислого кальция, который вызывает появление на шкурах солевых
пятен. Нельзя применять для посола шкур соль красноватого цвета, содержащую соли железа.
Отработанная соль (использованная для посола шкур и ссыпавшаяся с их мездры при
перекладке штабелей) обычно содержит большое количество микроорганизмов, а также
органические вещества, благоприятствующие развитию бактерий. Поэтому отработанная соль не
применяется для повторного использования.
Посол шкур в крепком растворе соли (тузлукование).
Тузлучный посол шкур состоит в пропитывании шкур крепким раствором соли с
последующим посолом в расстил. Этим способом солят шкуры крупного рогатого скота и свиней.
Для тузлукования шкур пользуются чанами или гашпилями.
Тузлучный раствор приготовляют в специальном чане-солерастворителе.
Последний представляет собой деревянный чан длиной 1,5 м, шириной 0,7 м, высотой 1,5 м
с двумя перегородками внутри. Первая перегородка не доходит до верха чана (на 30 см), а вторая —
до дна чана (также на 30 см). Между перегородками устанавливают матерчатые фильтры, которые
задерживают механические примеси и загрязнения, содержащиеся в соли. Соль засыпают в первое
отделение, на дне которого уложена труба диаметром 5—6 см, с отверстиями для подачи воды.
Образующийся насыщенный раствор соли через фильтр попадает во второе отделение, где
примеси оседают на дно. Из второго отделения рассол через другой фильтр переходит в третье
отделение, откуда через трубу подается в сборник на тузлукование.
Тузлучный раствор готовят крепостью 24° Боме (при температуре 15°), что соответствует
26%-ному содержанию соли.
На крупных мясокомбинатах устанавливают солерастворитель больших размеров (длиной
3,8 м, шириной 2 м и высотой 1,575 м), в котором соль перемешивают сжатым воздухом.
Посол шкур в чанах.
Чаны для посола бывают круглыми, четырехугольными и полуцилиндрическими,
деревянными или каменными с внутренней облицовкой из цемента. Размеры круглого чана:
диаметр 2,5 м, высота 1,8 м; четырехугольного: длина 3 м, ширина 2 м, высота 1,8 м.
На дне чана или сбоку у дна имеется специальное устройство для спуска отработанного
рассола.
При жидкостном коэффициенте 1 : 3 (отношение веса шкуры к объему рассола) посол в
чанах длится 15—20 часов для шкур крупного рогатого скота и 12—18 часов для свиных шкур, в
зависимости от их веса.
Развитие микроорганизмов на шкурах при тузлуковании (как в чанах, так и в гашпилях)
зависит от жидкостного коэффициента: чем он больше, тем больше подавляется развитие
микрофлоры. Температура тузлучного рассола не ниже 5° и не выше 20°.
Посол шкур в гашпилях.
Процесс тузлукования в чанах вследствие его трудоемкости не получил широкого
применения на мясокомбинатах. Кроме того, процесс тузлукования в гашпилях происходит
несколько быстрее, чем в чанах, хотя при консервировании в чанах шкуры несколько больше
обезвоживаются.
Гашпиль — деревянный или железобетонный чан с вертикальными стенками и
полукруглым дном. Циркуляцию рассола создает мешалка, состоящая из шести деревянных
крыльев-лопастей. Для удобства загрузки и выгрузки мешалка укрепляется не в центре гашпиля, а
ближе к его задней стенке. Мешалка вращается сверху вниз — к задней стенке — и опускается в
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 126 из 298
гашпиль так, чтобы крылья погружались в жидкость примерно на 100—120 мм. Число оборотов
крыльев гашпиля не должно превышать 10—12 в минуту.
Гашпили изготовляются одинарные, двойные и тройные. Двойные и тройные гашпили
занимают меньше места, чем соответствующее по емкости количество одинарных гашпилей. Но в
случае, когда не все отделения сдвоенного или строенного гашпиля находятся под посолом, на
работу мешалки расходуется излишняя мощность. Геометрический объем одинарного гашпиля 6,6
м3, полезный объем 6 м3. Тузлучный раствор подкрепляют при загрузке шкур 10% сухой соли (от
веса шкур).
Посол шкур в гашпилях при жидкостном коэффициенте 1 : 3 продолжается 12—20 часов (в
зависимости от веса шкур), при перйодическом вращении крыльев мешалки (через 1, 2, 4, 6 и 10
часов с момента загрузки шкур крупного рогатого скота по 5 минут каждый раз; через каждые 5
часов по 5 минут, а за час до выгрузки — 15 минут для свиных шкур). В остальное время лопасти
мешалки не вращаются. Частое перемешивание шкур и тузлучного раствора в первые часы
тузлукования способствует наибольшему проникновению соли в шкуру.
Тузлукованные шкуры обтекают на козлах в течение одного — двух часов, так как для
сокращения расхода соли при последующей подсолке шкуры должны иметь возможно меньше
влаги.
Посол в расстил тузлукованных шкур аналогичен посолу шкур в расстил без
предварительного тузлукования с той только разницей, что срок нахождения шкур в штабеле
сокращается с 6 до 3 дней, а расход соли снижается до 15—20% к тузлучному весу шкур, т. е. весу
тузлукованных шкур после двухчасового обтекания на козлах.
Тузлук, оставшийся после консервирования первой партии шкур, может быть использован
не более четырех раз, т. е. кратность использования тузлучного раствора как мездренных, так и
немездренных шкур может быть доведена до пяти, при условии возмещения потерянного при
выгрузке рассола (убыль тузлука составляет в среднем 200 см3 на 1 кг шкуры) и подкрепления
тузлука при загрузке каждой новой партии солью в количестве 10% к весу загруженных шкур.
Большая кратность использования тузлука недопустима из-за его загрязнения и насыщения
растворимыми белками шкуры, что создает весьма благоприятные условия для развития
гнилостных бактерий.
Недостатки тузлучного способа: 1) больший расход соли (50— 60% от веса шкур); 2)
больший расход рабочей силы, связанный с приготовлением тузлука, загрузкой и выгрузкой шкур,
чисткой гашпилей или чанов; 3) больший расход воды, необходимой для приготовления раствора.
Расход соли при тузлуковании можно сократить за счет многократного использования
тузлука. Опыты, проведенные в ЦНИКП, показали, что прибавление к тузлучному раствору
кремнефтористого натрия (от 0,5 до 1 г/л) позволяет многократно использовать тузлук, не опасаясь
его загнивания. По данным А. Н. Анфимова, для регенерации соли следует кипятить ее острым
паром в течение 30 минут.
Применение денатураторов.
Посол шкур одной только солью позволяет ее хранить в приспособленных помещениях, но
не гарантирует шкуры от порчи в неблагоприятных условиях хранения и перевозки в теплое время
года.
Для повышения консервирующего действия соли и предотвращения образования ряда
пороков (краснота, солевые пятна), связанных с массовым размножением в тканях шкур
микроорганизмов, целесообразно применять денатураторы — химические вещества, которые
примешивают к соли при консервировании шкур.
Наилучшим денатуратором является, по исследованию М. С. Люксембурга,
парадихлорбензол, который полностью приостанавливает микробиологические процессы в шкуре,
не оказывая на нее вредного влияния. Парадихлорбензол довольно легко испаряется, пары его
безвредны для людей, ядовиты для насекомых, убивают одни виды микроорганизмов и
приостанавливают жизнедеятельность других.
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 127 из 298
Парадихлорбензол употребляется при посоле в расстил и посоле тузлучным способом (при
подсолке). Количество применяемого парадихлорбензола составляет 2—3% к весу соли, или при
посоле в расстил парных шкур 0,5—0,6% от парного веса, или 0,2% от мокро-соленого веса шкур.
Смесь соли и парадихлорбензола следует приготовлять заблаговременно — лучше всего в
специальных небольших деревянных барабанах.
При хранении шкур, посоленных с применением парадихлорбензола, промежутки между
двумя шкурами заполняются его парами. Из этих промежутков пары парадихлорбензола,
вследствие своей тяжести улетучиваются медленно, задерживая рост микробов на мездре
нижележащей и на шерстной стороне вышележащей шкуры.
За последние годы в ЦНИКП найден и испытан весьма сильный денатуратор —
кремнефтористый натрий (Na2SiF6), который в количестве 1 % к весу сырья тщательно
перемешивается с солью.
Из других денатураторов применяются нафталин, полихлорид бензола, торфяная смола.
Комбинированный метод посола шкур
Состоит в тузлуковании с одновременной засолкой шкур и осуществляется в чане,
наполненном тузлуком обычной концентрации, куда опускают нагруженную шкурами решетку,
соединенную тросами с подъемным механизмом. Шкуры кладут на поверхность решетки и
равномерно пересыпают их по мездре сухой солью. Под тяжестью верхних шкур нижние
постепенно и равномерно погружаются в тузлук, и загрузка чана заканчивается, когда верхняя
шкура штабеля будет находиться ниже уровня раствора на 10—15 см. Жидкостный коэффициент
при этом должен быть несколько больше, чем 1:1. В растворе шкуры выдерживают 12—20 часов (в
зависимости от веса шкур), затем решетку со шкурами поднимают из чана и оставляют в таком
положении на два часа для обтекания. Штабель с решеткой перегружают на тележку и откатывают к
месту выдержки шкур; выдержка продолжается двое суток.
Комбинированный способ ускоряет процесс мокро-соленого консервирования.
Сухо-соленое консервирование
Сухо-соленое консервирование представляет комбинацию мокро-соленого способа
консервирования шкур с сушкой их: сначала шкуры засаливаются, а затем высушиваются.
Предварительный посол шкур заменяет первые стадии сушки и предохраняет шкуры от ороговения,
запеков и гниения в процессах последующей сушки. Применение сухо-соленого способа
консервирования целесообразно в условиях жаркого лета в южных районах, когда нельзя прибегать
к пресной сушке, а также при необходимости транспортирования законсервированных шкур при
таких условиях на далекие расстояния. Наиболее пригоден этот вид консервирования для мелкого
сырья.
При сухо-соленом консервировании расход соли на засолку составляет примерно половину
того количества, которое требуется при мокро-соленом.
Недостатки сухо-соленого консервирования шкур: большая гигроскопичность сухосоленых шкур и появление ломин и пятен солевого разъедания. В силу значительной
гигроскопичности шкура легко увлажняется, в результате чего выкристаллизовавшаяся на
поверхность мездры соль стекает в виде рассола, и шкура начинает разлагаться.
Во время высушивания предварительно засоленных шкур соль кристаллизуется и сильно
разъедает на отдельных участках лицевую поверхность шкуры при сушке. Хотя, по М. С. Рейзману,
кристаллы соли выпадают, в основном, в промежутках между волокнами, в потовых и сальных
железах, все же на деле наблюдается нарушение целостности волокон и их разрыхление.
Посол шкур при сухо-соленом консервировании отличается от мокро-соленого только тем,
что расход соли сокращается почти вдвое и продолжительность нахождения шкур в штабеле после
посола в расстил значительно уменьшается (до 24 час.).
Сушка шкур после посола происходит аналогично сушке при пресно-сухом методе,
описанном ниже.
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 128 из 298
Вес шкур, законсервированных сухо-соленым способом, составляет 50% от веса в парном
состоянии. Влажность сухо-соленых шкур — 18—20% по отношению к весу шкуры без шерсти;
содержание соли —15—20%.
Пресно-сухое консервирование
Пресно-сухое консервирование, заключающееся в высушивании шкур без применения
консервирующих веществ, основано на подавлении деятельности микроорганизмов в отсутствии
необходимого количества влаги. При правильном высушивании пресно-еухие шкуры могут
достаточно хорошо сохраняться в течение продолжительного времени. Однако практически пресносухое консервирование — отсталый способ, вызывающий массовую порчу как при самой
обработке, так и при перевозке, хранении и переработке сырья на кожевенных заводах.
Недостатками способа являются продолжительность отмачивания при выработке кожи,
легкая поражаемость шкур кожеедом и молью, возникновение ряда специфических пороков
(ороговение, заломы, загнивание при подмочке), необходимость обширных сушилок и навесов,
трудоемкость операций. Все это усложняется климатическими и метеорологическими условиями
сушки.
Пресно-сухому консервированию подвергаются только шкуры мелкого рогатого скота,
которые легче довести до сухого состояния.
Правильно высушенная шкура содержит 12—16% влаги, во всяком случае, не больше 20%.
Следовательно, чтобы высушить парную шкуру, необходимо удалить путем испарения около 90%
содержащейся в ней воды. Трудность высушивания шкуры заключается в том, что испарение в
данном случае не является простым физическим процессом, а сопровождается изменениями,
происходящими в шкуре, зачастую необратимыми.
При испарении (в начале сушки) свободной влаги, содержащейся в шкуре, растворенные
белки в виде клейкой массы обволакивают волокнистую ткань шкуры и заклеивают ее поры,
задерживая этим дальнейшее испарение влаги из шкуры. При высыхании шкуры понижается ее
теплопроводность и замедляется испарение связанной влаги.
Качество шкур, законсервированных пресно-сухим способом, зависит прежде всего от
соблюдения определенного температурного режима и от равномерности удаления влаги как по
площади, так и по толщине шкуры.
Шкуры, высушенные при 60°, не поддаются достаточному обводнению. Шкуры,
высушенные летом, под открытом небом, под лучами солнца, легко перегреваются и делаются
ороговелыми, недостаточно набухают в зольниках, плохо мягчатся и плохо продубливаются.
Неравномерность сушки по площади затрудняет операции по выделке из таких шкур кожи.
Быстрое высушивание на солнце приводит к неравномерной просушке слоев шкуры; при
этом происходит чрезмерное высыхание ее поверхностных слоев, которые, сжимаясь, задерживают
удаление влаги из внутренних слоев. В результате во внутренних слоях, которые остаются
влажными, создаются благоприятные условия для деятельности микроорганизмов, и шкура
расслаивается на два слоя: лицевой и мездряной.
Недопустимо и слишком медленное высушивание в связи с тем, что шкура до момента
удаления достаточного количества влаги может подвергнуться действию микроорганизмов.
Сушка шкур протекает в два периода. Скорость высушивания в первый период является
максимальной и равномерной и соответствует скорости испарения воды со свободной поверхности;
за этот период испаряется несколько меньше половины содержащейся в шкуре влаги. Второй
период характеризуется постепенным замедлением удаления влаги; этот период связан с
внутренней диффузией; при этом происходит испарение влаги, содержащейся во внутренних слоях
шкуры, которая медленно поступает по капиллярам дермы к поверхности шкуры.
Скорость высушивания зависит от толщины шкуры, ее плотности, микроструктуры и
температуры окружающей среды.
Количество влаги, сохраняющейся в шкуре при ее высушивании, зависит преимущественно
от температуры и влажности окружающей среды.
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 129 из 298
Шкуры высушивают в специальных сушилках или под навесом (летом).
Наибольшим распространением пользуются камерные сушилки, в которых
устанавливаются два вентилятора: один для засасывания наружного воздуха через калорифер в
сушильную камеру, а другой — для выбрасывания из сушилки увлажненного (отработанного)
воздуха. Температура воздуха камеры в начале сушки должна быть 20, а в конце 30°; оптимальная
относительная влажность воздуха в сушилке 60—70%.
Продолжительность сушки 12 часов, а вместе с загрузкой и выгрузкой —16 часов.
Высушенные шкуры жестки и при обработке на машинах могут быть порваны. Во избежание этого
шкуры увлажняют равномерно по всей площади и толщине. Содержание влаги в нормально
увлажненных (отволоженных) шкурах колеблется в пределах 20—25 %.
Кислотно-солевое консервирование
Кислотно-солевое консервирование шкур является новым способом консервирования
пушно-мехового и шубного сырья, разработанным центральной научно-исследовательской
лабораторией Заготживсырье. Этот способ основан на взаимодействии кислых и нейтральных солей
и их комбинации с основными веществами шкурь и повышением антисептического действия и
химической активности веществ, применяемых при консервировании.
Наилучшие результаты получаются при консервировании шкур смесью, состоящей из
поваренной соли в различных сочетаниях с хлористым аммонием и алюминиевыми квасцами. Для
консервирования шубных овчин наиболее пригодна смесь, состоящая из 85% поваренной соли,
7,5% хлористого аммония и 7,5% алюминиевых квасцов. Такая смесь наносится на шкуру,
разложенную мездрой вверх, ровным тонким слоем и слегка втирается в бахтарму, после чего
шкуры укладывают в штабели не меньше, чем на семь дней.
Кислотно-солевое консервирование шубных овчин, имеет следующие преимущества:
1) позволяет увеличить выход первых сортов шубной овчины до 97,5%; 2) в сырье почти полностью
отсутствуют дефекты технологического порядка, которые встречаются при обычных методах
консервирования; 3) при длительном хранении высокое качество шкур остается неизменным.
Пикельное консервирование
Пикелевание заключается в обработке шкур кислотой и солью.
Этот способ применяется для консервирования голья, т. е. шкуры без шерсти, прошедшей
отмочно-зольные операции. Пикелеванию подвергаются только овчина и козлина. Пикелевание
овчин, негодных для меховых изделий, рационально, так как позволяет наилучшим образом
использовать как шерсть, так и голье этих шкур. Пикелевание обезволошенных шкур мелкого
рогатого скота дает высококачественное голье, легко поддающееся дальнейшей переработке,
стойкое при хранении и удобное для приемки и сортировки.
Обычный состав пикеля: 15—20% поваренной соли и 2% соляной кислоты или
соответствующее количество серной кислоты и вода. После часового пикелевания в барабане голье
сортируют, складывают пакетами и упаковывают в бочки, дно которых посыпают солью.
Утрамбованное в бочке голье посыпают сверху солью.
Пикелеванное голье легко подвергается плесневению и гниению при хранении в сыром
помещении и при подмокании.
4. СОРТИРОВКА, УПАКОВКА И ХРАНЕНИЕ ШКУР
а) Сортировка. После консервирования шкуры поступают на сортировку на столы длиной
2,5 м, шириной 2 м и высотой 0,5 м.
При сортировке выявляются пороки с мездряной стороны и повреждения с лицевой
стороны шкуры. После сортировки шкуры взвешивают и биркуют.
Свиные шкуры сортируют не только на сортировочном столе, но и на козлах (на колесах),
служащих и для обтекания, и для сортировки. При сортировке шкур мелкого рогатого скота
измеряют шкуры, согласно стандарту, и определяют их площадь в дециметрах.
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 130 из 298
Во время сортировки шкур мелкого рогатого скота отбирают шкуры, предназначенные для
мехового производства.
б) Упаковка. Взвешенные и биркованные шкуры для отправки на дальние расстояния
упаковывают в тюки.
Шкуры, отгружаемые по железной дороге, при тюковке подсаливаются 3—5% соли от веса шкур.
в) Хранение шкур. Качество шкур при хранении зависит от содержания влаги в шкуре и
гидротермического режима, определяемого температурой и относительной влажностью воздуха в
помещении хранения шкур. Имеют влияние на качество шкур при хранении также способ укладки
их в штабели, применение антисептиков и других веществ при досолке, так как от них зависит
состояние белковых веществ шкуры, ее влажность, деятельность микроорганизмов, а
следовательно, и возможность появления тех или иных пороков, шкуры.
Для мокро-соленой шкуры критической влажностью является содержание в ней 48% влаги;
при более высокой влажности (49% и более) рост микробов в шкуре возрастает. Чрезмерное
высыхание (ниже 43% влаги) в штабелях создает неравномерность условий для разных
топографических участков шкуры и приводит к нестандартности шкуры.
Для хранения мокро-соленых шкур относительная влажность помещения должна быть
85—90% и температура не ниже 5° и не выше 20°. Кроме того, в помещении должна быть устроена
вентиляция с однократным обменом воздуха в час. При температуре около 5° мокро-соленые шкуры
могут сохраняться долго без признаков начинающегося бактериального разложения, а также
солевых и других пятен.
При температуре до 12° рост микробов на мокро-соленой шкуре и их проникновение в
ткань весьма замедлены.
При 18° активность микробов увеличивается, но все же их рост не настолько интенсивен,
чтобы отразиться на качестве правильно посоленных шкур в первые 6 месяцев их хранения.
В мокро-соленых шкурах сохраняется равновесное состояние влажности при
относительной влажности воздуха около 90%. При более высокой влажности происходит
увлажнение шкуры и одновременно усиливается ее загниваемость.
Помещения для хранения шкур могу быть надземные, полуподвальные и подвальные,
высотой 2,5 м с водонепроницаемыми стенами. Объем, занимаемый шкурами, должен составлять не
более 50% кубатуры помещения.
Наиболее целесообразно хранить шкуры в складских помещениях, с искусственным
охлаждением.
Для создания необходимых гидротермических условий в складских помещениях без
искусственного охлаждения необходимо соблюдать следующий режим: укладывать штабели в
холодное время года при температуре 10—12°. Летом загрузку и выгрузку производить утром, а
зимой — днем, в более теплое время.
Немаловажным фактором качества является способ укладки шкур в штабели. В
зависимости от размера штабеля происходит разное прогревание его и в нем создается разное
давление. При малых штабелях с наступлением тепла происходит более быстрое прогревание. Верх
штабеля сохраняется хуже, чем низ и середина.
Для хранения шкур пресно-сухого и сухо-соленого консервирования наиболее пригодны
наземные, сухие, хорошо вентилируемые помещения.
Относительная влажность воздуха в помещении должна быть 65—80% при оптимальной
температуре +10° (не выше 30°). При высоких температурах и в сухом воздухе шкуры пересыхают и
делаются ломкими и жесткими. При большей влажности воздуха шкуры отсыревают и начинают
загнивать.
ПОРОКИ ШКУР
Пороки шкур могут быть прижизненные и посмертные, образующиеся при убое скота или
последующей обработке и хранении шкур.
Пороки шкур разделяются на три группы:
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 131 из 298
1) прижизненные
2) от неправильной съемки шкуры
3) от неправильного консервирования.
а) Прижизненные пороки. В зависимости от причин образования прижизненные пороки
шкур могут быть разделены на следующие группы:
1) вызванные кожными заболеваниями животного (свищи, язвы, болячки, оспины и др.);
2) вызванные механическим повреждением шкуры при жизни животного (царапины,
рубцы, роговины, укусы и др.);
3) образующиеся в результате прижизненного загрязнения шкуры (накостыш, репье,
желтизна волоса),
4) обусловленные недостаточным или неправильным кормлением животного, либо
истощением животного от какого-либо заболевания {тощеватость, шалага, маклак и др.).
б) Пороки шкур от неправильной съемки. При неправильной или неумелой съемке шкур
могут получиться следующие пороки: неправильный разрез шкуры, выхваты, дыры, прорези,
подрези, вздутость мездры.
в) Пороки шкур от неправильного консервирования и хранения. К основным порокам
неправильного консервирования и хранения шкур (при мокро-соленом методе консервирования)
относятся:
Вялая, ослизлая и мягкая мездряная сторона — признак позднего или недостаточного
консервирования. Слизь образуется в результате недостаточной просолки шкур и является
признаком начавшегося разложения.
Прелины — голые места, лишенные шерсти или с легко выдергивающейся теклой
шерстью вследствие загнивания шкуры. Первым признаком этого порока является теклость волоса
и ослизнение мездры.
Прелины появляются на шкуре при неаккуратном и неравномерном посоле. При
небрежной обрядке участки шкур, покрытые прирезями мяса, плохо просаливаются, в результате
чего на лицевой стороне шкуры могут появиться прелины.
Красные пятна (краснота) — появление на мездряной стороне шкуры мелких пятнышек,
либо более крупных пятен или расплывчатых пятен, цвет которых варьирует от светло-розового до
кирпично-красного или фиолетово-красного. При глубоком поражении пятна проникают и на
шерстную сторону.
Сильная краснота сопровождается выделением аммиака и повышением внутриштабельнрй
температуры.
Покраснение сопровождается ослизнением мездры, а зачастую и лицевой стороны шкуры,
а также ослаблением волоса.
Краснота поражает чаще всего шкуры, находящиеся в верхних или боковых частях
штабеля, т. е. в тех местах, к которым воздух имеет наибольший доступ. Высокие температуры
(свыше 20°) и большая относительная влажность воздуха складских помещений способствуют
развитию красноты. При температуре окружающей среды 8—10° этот порок не наблюдается.
Красные пятна появляются в результате массового размножения на подкожной клетчатке, а
также в тканях самой шкуры особых галофильных аэробных микробов — розовых микрококков
двух видов: micrococcus carneus и micrococcus roseus. Первые попадают на шкуру обычно вместе с
солью, а вторые — из воздуха.
Фиолетовые пятна — небольшие, диаметром 1—2 мм, пятнышки красно-фиолетового и
фиолетового цвета, возникающие на мездряной стороне мокро-соленых шкур (чаще всего при
посоле их в жаркое время года). Эти пятна легко смываются; при сильном развитии этого
поражения фиолетовое окрашивание проникает до лица кожи, придавая ему пятнистую, неровную
фиолетовую окраску различных оттенков. Под влиянием такого окрашивания разрушение дермы не
наблюдается, но корни волос на пораженных местах иногда слабеют.
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 132 из 298
Солевые пятна — мелкие, бесформенные пятнышки, от светло-желтого до коричневого
цвета, появляющиеся на шкурах мокро-соленого консервирования, чаще всего на шкурах крупного
рогатого скота, особенно опойка. Солевые пятна наблюдаются обычно на мездряной стороне шкуры
поодиночке или группами, иногда и со стороны эпидермиса.
В местах, пораженных солевыми пятнами, наблюдаются изменения в строении и свойствах
ткани дермы. Пучки коллагеновых волокон заметно набухают и теряют свое волокнистое строение.
Товар, пораженный солевыми пятнами, делается значительно более слабым и жестким.
Повышение температуры помещения (свыше 20°) и увеличение относительной влажности
воздуха способствуют образованию интенсивно окрашенных и глубоко проникающих солевых
пятен.
Мерами борьбы с появлением солевых пятен являются подсолка шкур (опойка) с примесью
кальцинированной соды, а также хранение шкур при пониженных температурах (8—10°) и
влажности помещения не выше 80—85%.
Наиболее вероятной причиной образования пятен следует считать физико-химические
изменения тканей шкуры, начинающиеся еще до консервирования шкур, но проявляющиеся уже
после посола.
Ржавчина — появление на мокро-соленых шкурах ржавых пятен от соприкосновения их
во время хранения (или транспортирования) с каким-либо железным предметом. Ржавые пятна
значительно снижают качество шкур, так как на лицевой стороне кож, выделанных из таких шкур,
выступают желтоватые пятна.
Вопросы для самоконтроля:
1.Морфология и микрофлора шкуры.
2.Методы предварительной обработки шкур для подготовки к консервированию.
3.Консервирование шкур
4.Сортировка, упаковка,хранение шкур
5.Пороки шкур.
ЛЕКЦИЯ 12.: Состав и народнохозяйственное значение молока
План
1.Химический состав и свойства коровьего молока.
2.Бактерицидные свойства молока и значение в производстве.
3.Физико-химические свойства молока.
1.Молоко — это секрет молочной железы млекопитающих животных. Оно имеет
приятный, слегка сладковатый вкус, желтовато-белый цвет и обладает специфическим запахом,
который легко ощущается при открывании сосуда (бутылка, пакет, фляга). Консистенция молока
устойчивая, однородная. При нагревании оно становится немного жидким, при охлаждении
уплотняется. Молоко начинает закипать при температуре 100,2°С, а замерзает при -0,54-0,58°С.
Молоко по праву считают одним из чудес на земле. Оно образуется из тех веществ,
которые поступают в молочную железу вместе с кровью. Из составных частей материнской крови
образуется нечто новое, необходимое для поддержания только что возникшей жизни. Поэтому
физиологически молоко предназначено удовлетворить все нужды живого организма. Однако
необходимо отметить, что состав молока и плазмы крови заметно различаются. Установлено, что
молоко по сравнению с плазмой крови, поступающей в молочную железу, содержит в 90 раз больше
сахара, в 9 раз больше жира, в 5 раз больше калия, в 10 раз больше кальция и в 13 раз больше
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 133 из 298
фосфора. В то же время белков в молоке содержится в 2 раза, а натрия в 7 раз меньше, чем в плазме
крови. Из этого ясно, что составные части плазмы крови подвергаются существенным изменениям в
молочной железе, которая представляет собой сложнейшую «лабораторию» синтеза молока.
Для пищевых целей используется в основном коровье молоко, реже козье и другие виды
молока (кобылье, овечье, оленье и т. д.).
По богатству и разнообразию своего химического состава молоко намного превосходит
любые другие продукты питания. В нем содержится свыше сотни разнообразных веществ, в том
числе более 30 жирных кислот, 20 аминокислот, 3 вида молочного сахара, 15 витаминов, 40
минеральных веществ, углеводы, различные ферменты, гормоны, пигменты и другие вещества,
необходимые организму для поддержания нормальной жизнедеятельности. Это характеризует
молоко и получаемые из него продукты как наиболее полноценные и легкоусвояемые.
Нет другого продукта питания человека, который мог бы конкурировать с молоком.
Необходимо отметить и то, что многие компоненты молока не повторяются ни в каком другом
продукте питания и все они необходимы для нормальной жизнедеятельности организма. И это
естественно, ведь молоко является единственной пищей новорожденного организма и должно
обеспечить его всеми необходимыми энергетическими, питательными и строительными
материалами.
Особо важная роль в рациональном питании человека принадлежит молоку и молочным
продуктам не только потому, что в нем содержатся все необходимые компоненты питания, но и
потому, что все ценные компоненты питания содержатся в нем в физиологически
сбалансированных соотношениях.
В наибольшем количестве в молоке содержатся вода, углеводы, жиры, белки минеральные
соли.
Так, в коровьем молоке, согласно исследованиям Р. Б. Давыдова, содержится (в %): воды
— 88,1; общее количество сухих веществ — 11,9; жира — 3,6; белков — 3,4; молочного сахара —
4,7; минеральных солей — 0,6; питательность (в ккал) — 632 (одного литра).
Состав молока непостоянен. Он зависит от многих факторов: состояния здоровья
животного, условий кормления и содержания, породных и индивидуальных особенностей коров,
возраста и условий внешней среды, способа получения молока, организации контроля за его
качеством.
Вода обеспечивает растворение в молоке целого ряда важных веществ (молочный сахар,
минеральные соли, водорастворимые витамины и другие вещества), образование коллоидной
системы, позволяющей его пастеризовать, стерилизовать, разливать в различную посуду,
употреблять как жидкий продукт и прохладительный напиток.
Воде молока принадлежит очень важное физиологическое значение. Так, организм
новорожденного, в котором содержится более 80% влаги, в первые недели жизни обеспечивается
водой в основном за счет молока. Без участия воды не могут происходить все физиологические
процессы, а именно: пищеварение, обмен веществ, окислительно-выделительные процессы,
дыхание и т. д.
Однако при переработке молока на масло, творог, сыр, молочные консервы после
выполнения необходимых технологических операций вода в молоке становится балластом и ее
приходится удалять.
2. В течение некоторого времени после получения молока микроорганизмы в нем не
развиваются и даже частично отмирают. Этот период называется бактерицидной фазой
(бактерицидным периодом). Бактерицидные свойства молока зависят от присутствия в нем
лизоцимов (в особенности лизоцима М), от поступивших из крови животного антител и лейкоцитов.
Лизоцимы молока (лактенины) — антибактериальные вещества, задерживающие
развитие бактерий и разрушающие (лизирующие) некоторых из них. Лизоцимы являются
факторами естественного иммунитета: они защищают ткани вымени и молоко от микроорганизмов.
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 134 из 298
По В. И. Мутовину, наиболее широким спектром антибактериального действия обладает
лизоцим М (лизоцим молока), он задерживает развитие ряда патогенных и условно-патогенных
микробов: гноеродных и энтеротоксигенных стафилококков, маститного стрептококка,
гемолитического стрептококка, кишечных палочек, сальмонелл, палочек рода протеус, палочек
сибирской язвы. Отсутствие лизоцима М в свежевыдоенном молоке или снижение его активности
(титра) свидетельствует о заболевании молочной железы, а снижение титра лизоцима в процессе
хранения молока — о развитии микробов в нем. При значительном бактериальном обсеменении
молока довольно быстро утрачивается антибактериальное действие лизоцима, так как он
взаимодействует с микроорганизмами. Отсутствие лизоцима М делает молоко биологически
неполноценным. Лизоцимы имеют белковую природу и при нагревании молока до 70°С в течение
30 мин, а также при быстром нагревании до 90°С утрачивают свою активность.
Антитела попадают в молоко из крови; при пастеризации молока они инактивируются.
Лейкоциты всегда содержатся в молоке в небольшом количестве, они усиливают
антибактериальные его свойства; при пастеризации молока фагоцитарная деятельность лейкоцитов
прекращается.
Бактерицидная фаза имеет большое практическое значение, поскольку молоко можно
считать свежим и полноценным только в течение этой фазы, а после нее происходит развитие
микроорганизмов и порча продукта.
Продолжительность бактерицидной фазы зависит от количественного и качественного
состава первичной микрофлоры молока, температуры хранения молока и от индивидуальных
особенностей животного — продуцента молока. Особенно большое влияние на продолжительность
фазы оказывает температура хранения молока.
Увеличение количества микробов в молоке на несколько тысяч в 1 мл при одной и той же
температуре хранения сокращает продолжительность бактерицидной фазы примерно в 2 раза.
Следовательно, существует два пути удлинения бактерицидной фазы: получение бактериально
чистого молока и его немедленное охлаждение.
В вынужденных случаях (при заболевании коров инфекционными болезнями, общими для
животных и человека, — зооантропонозами) молоко от здоровых коров неблагополучной фермы по
указанию органов ветеринарно-санитарного надзора пастеризуют непосредственно в прифермской
молочной. Пастеризованное молоко утрачивает бактерицидные свойства и устойчивость по
отношению к попадающим в него микроорганизмам.
3. Молоко характеризуется следующими основными физико-химическими показателями:
титруемой и активной кислотностью, плотностью, вязкостью, поверхностным натяжением,
осмотическим давлением, температурой замерзания, электропроводностью, диэлектрической
постоянной, температурой кипения, светлопреломлением.
По изменению физико-химических свойств можно судить о качестве молока.
Общая (титруемая) кислотность является важнейшим показателем свежести
молока.Титруемая кислотность отражает концентрацию составных частей молока, имеющих
кислотный характер. Она выражается в градусах Тернера (°Т) и для свежевыдоенного молока
составляет 16-18 °Т. Основными компонентами молока, обусловливающими титруемую
кислотность, являются кислые фосфорно-кислые соли кальция, натрия, калия, лимоннокислые соли,
углекислота, белки. На долю участия белков в создании титруемой кислотности молока приходится
3-4 °Т. При хранении молока титруемая кислотность увеличивается за счет образования молочной
кислоты из лактозы. Однако кислый характер молока определяют не только ионы водорода,
которые образуются в результате электролитической диссоциации содержащихся в молоке кислот и
кислых солей.
Активная кислотность является одним из показателей качества молока. Активная
кислотность (рН) определяется концентрацией водородных ионов. Для свежего молока рН
находится в пределах 6,4-6,7, т. е. молоко имеет слабокислую реакцию.
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 135 из 298
От значения рН зависит коллоидное состояние белков молока, рост полезной и вредной
микрофлоры, термоустойчивость молока, активность ферментов.
Молоко обладает буферными свойствами благодаря наличию белков, гидрофосфатов,
цитратов и диоксида углерода. Это доказывается тем, что, несмотря на повышение титруемой
кислотности, рН молока до определенного предела не изменяется. Под буферной емкостью молока
понимают количество 0,1н кислоты или щелочи, необходимое для изменения рН среды на 1 ед. При
образовании молочной кислоты сдвигается равновесие между отдельными буферными системами и
снижается рН. Молочная кислота растворяет также коллоидный фосфат кальция, что приводит к
повышению содержания титруемых гидрофосфатов и увеличению действия кальция на результат
титрования.
Плотность молока — это отношение массы молока при температуре 20 °С к массе того же
объема воды при температуре 4 °С. Плотность сборного коровьего молока находится в диапазоне
1,027-1,032 г/см3. На плотность молока влияют все составные части, но в первую очередь, белки,
соли и жир.
Плотность молочного жира — 0,931, белка — 1,451, лактозы — 1,545, солей — 3. Таким
образом, подснятие жира повышает плотность, разбавление водой — понижает. При добавлении
воды к молоку в количестве 10% плотность уменьшается на 0,003 ед., поэтому может находиться в
пределах Колебания плотности молока. Достоверно фальсификацию молока водой можно
определить по плотности, если добавлено 15% воды.
Осмотическое давление молока довольно близко к осмотическому давлению крови и
составляет около 0,74 МПа. Главную роль в создании осмотического давления играют молочный
сахар и некоторые соли. Жир в создании осмотического давления не участвует, белку принадлежит
ничтожная роль.
Осмотическое давление молока благоприятно для развития микроорганизмов. Оно тесно
связано с температурой замерзания (криоскопической температурой). Температура замерзания, как
и осмотическое давление молока, у здоровых коров практически не меняется. Поэтому по
криоскопической температуре можно достоверно судить о фальсификации (разбавлении водой)
молока. Криоскопическая температура молока ниже нуля и в среднем составляет -0,55-0,56 °С.
Вязкость молока почти в 2 раза больше вязкости воды и при 20 °С для разных видов
молока она составляет 1,67-2,18 сП.
Самое сильное влияние на показатель вязкости оказывают количество и дисперсность молочного
жира и состояние белков.
Поверхностное натяжение молока приблизительно на одну треть ниже поверхностного
натяжения воды. Оно зависит прежде всего от содержания жира, белков. Белковые вещества
снижают поверхностное натяжение и способствуют образованию пены.
Оптические свойства выражаются коэффициентом рефракции, который составляет 1,348.
Зависимость коэффициента преломления от содержания сухих веществ используют для контроля
СОМО, белка и определения йодного числа рефрактометрическими исследованиями.
Диэлектрическая постоянная молока и молочных продуктов определяется количеством и
энергией связи влаги. Для воды диэлектрическая постоянная 81, для молочного жира 3,1-3,2. По
диэлектрической постоянной контролируют содержание влаги в масле, сухих молочных продуктах.
Температура кипения молока 100,2 °С.
Вопросы для самоконтроля:
1.Химический состав и свойства молока.
2.Бактерицидные свойства молока.
3.Физико-химические свойства молока.
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 136 из 298
ЛЕКЦИЯ 13.: Санитарно-гигиенические условия получения
доброкачественного молока
План
1.
2.
Пороки и их предупреждение.
Изменение молока при хранении.
1. Под пороками молока принято понимать различные изменения его свойств и
характеристик, ухудшающих качество продукции. Различают пороки вкуса и запаха,
технологических свойств, консистенции и цвета. В зависимости от причин возникновения их делят
на пороки кормового, бактериального, технического и физико-химического происхождения.
Пороки кормового происхождения возникают при поедании животными растений со
специфическими запахом и вкусом, а также при адсорбировании молоком запахов корма при несоблюдении санитарно-гигиенических условий доения. Привкусы и запахи лука, чеснока, полыни,
горчицы, лютика являются результатом перехода алкалоидов, эфирных масел и других веществ из
корма в молоко при его синтезе. Они очень стойки, техническими приемами обработки от них
невозможно освободиться, с такими пороками молоко не принимают на завод. Запахи силоса, репы
адсорбируются молоком при доении, они ослабляются и полностью исчезают при аэрации и
дезодорации. Некоторые растения, поедаемые животными, влияют не только на вкус и запах, но и
на окраску и консистенцию молока. Так, водяной перец, кроме неприятного вкуса, придает молоку
синеватую окраску, травы иван-да-марья и марьянник— голубоватый цвет, а жирянка вызывает
клейкость и тягучесть.
Чтобы не допустить появления силосного и некоторых других запахов (скотного двора),
следует соблюдать чистоту и регулярно вентилировать скотиый двор, а также скармливать пахучие
корма не позже чем за 2 ч до доения. Правильный подбор кормовых рационов, сокращение доз
пахучих кормов, точные режимы кормления позволяют полностью избежать кормовых привкусов в
молоке.
Пороки бактериального происхождения сказываются на вкусе, консистенции и цвете
молока. При хранении они усиливаются. Скисание молока вызывают молочнокислые бактерии,
попадающие в молоко при несоблюдении санитарного режима его получения, хранения и
транспортирования, в случае хранения молока при повышенных температурах, длительной его
задержки до переработки. Горький вкус возникает в результате развития гнилостных бактерий при
длительном его хранении в условиях низких температур. Прогорклый привкус связан с гидролизом
жира при длительном хранении молока на холоде под воздействием бактериальной липазы.
Затхлый, сырный, гнилостный вкус появляется в результате развития гнилостных и пептонизирующей микрофлоры.
Вследствие развития кишечной палочки, дрожжей и маслянокислых бактерий начинается
интенсивное выделение газов, которое часто сопровождается спиртовым, дрожжевым и другими
привкусами (бродящее молоко). Тягучее молоко имеет вязкую, иногда слизистую консистенцию,
что сопровождается кисловатым и другими привкусами. Возникает при загрязнении молока
особыми видами молочнокислых бактерий (Bact. lactis viscosum). Цветные пятна в молоке
вызываются пигментными бактериями, образующими цветные колонии синего, красного и
оранжевого цвета. Они развиваются при длительном хранении недостаточно охлажденного молока.
Молоко с пороками бактериального происхождения в основном непригодно для
использования. Для предупреждения их появления необходимо соблюдать санитарногигиенические условия получения, хранения и транспортирования молока.
Пороки технического происхождения чаще всего связаны с механическими
загрязнениями. Металлический привкус возникает при использовании плохо луженной или
пораженной ржавчиной посуды. Продукты из такого молока быстро портятся при хранении.
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 137 из 298
Необходимо тщательно контролировать состояние тары для молока. Посторонние привкусы и
запахи молоко приобретает из окружающей среды, так как очень быстро адсорбирует посторонние
запахи: затхлый, нечистый — при использовании плохо промытой и непросушенной посуды;
привкус химикатов, нефтепродуктов, рыбный — результат адсорбции молоком этих запахов при
хранении и перевозке.
Пороки физико-химического происхождения возникают при отклонении в составе
молока, которые сказываются на его технологических свойствах. Под воздействием
ультрафиолетовых лучей, даже кратковременным, молоко может приобретать салистый вкус. При
этом олеиновая кислота молочного жира, как непредельная,присоединяет один или два
гидроксильных остатка (ОН) и переходит в окси- или диоксистеариновую кислоты, которым
свойствен вкус осалившегося жира. Поэтому молоко необходимо защищать от воздействия прямых
солнечных лучей во время хранения и переработки. Молокохранилище следует располагать окнами
на север, а резервуары с молоком размещать в стороне от окон.
2. В процессе длительного хранения молока на фермах при температуре 3-5 градусов в
течение 2-5 суток и транспортировке на молочные заводы происходит в той или иной степени
изменение почти всех основных составных частей молока и его свойств. Более значительному
изменению подвергаются жир и белки, менее значительному - витамины, соли. Нарушается
структура липидных и белковых компонентов, а это ухудшает органолептические и
технологические свойства молока. Так, жир переходит из жидкого состояния в твердое при
хранении молока, что увеличивает его вязкость, кислотность увеличивается на 0,5-2°Т.
В процессе хранения и транспортирования молока нарушается структура оболочек
шариков жира и происходит гидролиз жира под действием нативных и бактериальных липазлиполиз. Гидролиз приводит к прогорканию молока.
При хранении молока в условиях низких температур бактериальные митазы играют
незначительную роль в липолизе.
Нативные липазы при определенных условиях вызывают 2 вида липолиза:
спонтанный (самопроизвольный) и индуцированный (наведенный).
Первый вид происходит при охлаждении молока, склонного к прогорканию. Плазменная
липаза связывается с оболочками шариков жира и вызывает его гидролиз. Спонтанный липолиз
характерен для стародойного молока и маститного.
Индуцированный - возникает при сильном разрушении оболочек шариков жира, тем самым
повышается активность липазы. Это происходит при транспортировке, многократном
перемешивании и переливании в процессе длительного хранения при низких температурах.
Увеличивается содержание СВЖК, которые вызывают прогорклый вкус молока, при концентрации
их более 20 мг%. Молочные продукты, выработанные из такого молока, имеют пороки вкуса и
запаха. Для их предупреждения необходимо устранить причины их появления и контролировать
степень липолиза перед переработкой молока химическим путем и органолептическим.
Белки - в сыром охлажденном молоке при длительном хранении происходит их распад под
действием протеиназ. Нативные связаны с мицеллами -казеина и небольшое количество их
находится в плазме. Протеазы бактерии в начальной стадии протеолиза оказывают действие на
казеин аналогичное действию нативных протеаз молока. При низких температурах и длительном
хранении (2 суток и более) молока в нем увеличивается количество Y-казеина и протеозопептонной
фракции, которые отрицательно влияют на сычужную свертываемость, синеретические свойства
белковых сгустков, термоустойчивость молока и др. технологические свойства.
Витамины и соли. При хранении и транспортировке молока количество витаминов не
снижается, кроме витамина С: в течение двух суток он разрушается на 18%; в течение 3 суток - на
67%. Соли - происходит перераспределение их форм.
Охлаждение, замораживание.
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 138 из 298
Понижение
температуры
препятствует
росту
бактерий,
главным
образом
кислотообразующих. При охлаждении из системы молоко удаляет тепло, что ведет к замедлению
теплового молекулярного движения и изменяет состояние многих составных частей молока.
Консервирование охлаждением проводится в трех диапазонах: нормальное охлаждение
при 6-10° С, глубокое - 2-6°; замораживание и хранение в замороженном состоянии при - 12  25°С. Прежде всего при охлаждении затрагиваются составные части с гидрофобными связями казеины, которые ослабевают, распадаются на более мелкие образования, вблизи точки замерзания
количество субмицелл возрастает, что приводит, в частности, к прекращению коагуляции под
действием сычужного фермента при температуре ниже 10°С, так как гидрофобные части
казеинового комплекса, например -казеина выступает из мицелл, а не агрегируется. После
хранения молока при температуре 2-6°С способность к свертыванию сычужным ферментом заметно
ухудшается, продолжительность процесса увеличивается на 20%. Сгусток, полученный из молока,
хранившегося при низкой температуре, отличается меньшей прочностью. Другим последствием
неустойчивости гидрофобных связей является усиленная десорбция ксантиноксидазы с поверхности
оболочек жировых шариков. Охлаждение сырого молока ведет к повышению концентрации
ксантиноксидазы в молочной сыворотке и к усилению ее активности, хотя скорость реакции с
понижением температуры уменьшается. Кроме того, при охлаждении начинается отвердевание
жира в жировых шариках. При этом происходит частичное расслоение триглицеридов, с более
высокой температурой плавления. Они откладываются в виде слоя под мембраной и тем самым
стабилизируют оболочку, опасность разрушения ее уменьшается. Однако вследствие одновременно
происходящей кристаллизации в фосфалипидной мембране триглициридный слой теряет
эластичность и становится более подверженным механическому воздействию. Глубоко
охлажденное молоко все еще содержит определенную часть жидкого жира в жировых шариках.
Переохлаждения недостаточно для полной кристаллизации триглициридной фракции, но
остающийся жидкий жир служит предпосылкой для сбивания сливок в масло. Таким образом,
охлаждение - это не только один из способов получения продукта требуемого качества, но крайне
необходимый технологический прием, позволяющий оказывать целенаправленное воздействие на
составные части молока.
Охлаждение почти всегда связано с механической нагрузкой. При неправильной работе
мешалок повышается опасность повреждения жировых шариков, следствием чего является липолиз,
вызываемый нативными липазами молока или психротрофными бактериями.
Охлаждение изменяет состав микрофлоры - начинают преобладать психротрофные
бактерии, способные размножаться даже при низких температурах. В охлажденном молоке они
образуют нежелательные продукты распада, которые придают молоку плодовый привкус и тягучую
слизистую консистенцию. Психротрофные микрорнизмы выделяют протеолетические и
липолитические ферменты, которые обладают активностью даже после пастеризации, поэтому они
представляют наибольшую опасность для качества молока и молочных продуктов.
Вопросы для самоконтроля:
1.Пороки молока.
2.Изменение молока при хранении.
ЛЕКЦИЯ 14.: Ветеринарно-санитарные правила получения молока от
здоровых и больных животных
План
1.
2.
Требования, предъявляемые к молочной посуде и инвентарю, мойка и дезинфекция.
Требования к заготовляемому молоку по ГОСТу.
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
3.
4.
Редакция № от «___»______2013г.
страница 139 из 298
Базисная жирность молока
Особенности получения и ветеринарно-санитарной экспертизы молока.
1.Требования, предъявляемые к молочной посуде и инвентарю, мойка и дезинфекция.
1. Технологическое оборудование, аппаратура, посуда, тара, инвентарь, пленка и изделия
из полимерных и других синтетических материалов, предназначенные для расфасовки молока и
молочных продуктов, должны быть изготовлены из материалов, разрешенных органами
госсанэпиднадзора для контакта с пищевыми продуктами.
2. Ванны, металлическая посуда, спуски, лотки, желоба и т.д. должны иметь гладкие, легко
очищаемые внутренние поверхности, без щелей, зазоров, выступающих болтов или заклепок,
затрудняющих очистку. Следует избегать использования дерева и других материалов,
которые плохо моются и дезинфицируются.
3. Рабочие поверхности (покрытия) столов для обработки пищевых продуктов
должны быть гладкими, без щелей и зазоров, изготовлены из нержавеющего металла или
полимерных материалов, разрешенных органами госсанэпиднадзора для контакта с пищевыми
продуктами.
4. Технологическое оборудование и аппаратура должны быть снаружи окрашены
краской светлых тонов (кроме
оборудования,
изготовленного
или облицованного
нержавеющим материалом), не содержащей вредных примесей. Окраска посуды и инвентаря
красками, содержащими свинец, кадмий, хром не допускается.
5.
Расстановка технологического оборудования должна производиться
в
соответствии с технологической
схемой, обеспечивать поточность технологического
процесса, краткие и прямые коммуникации молокопроводов, исключать встречные потоки
сырья и готовой продукции.
6.
При расстановке оборудования должны быть соблюдены
условия,
обеспечивающие свободный доступ работающих к нему, проведение санитарного контроля за
производственными процессами, качеством сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, а
также возможности мойки, уборки и дезинфекции помещений и оборудования.
7. Оборудование, аппаратура и молокопроводы должны быть смонтированы таким
образом, чтобы обеспечивался полный слив молока, моющих и дезинфицирующих
растворов. Все части, соприкасающиеся с молоком и молочными продуктами, должны быть
доступны для чистки, мытья и дезинфекции. Металлические молокопроводы должны быть
разъемными.
Стеклянные термометры без защитной оправы к использованию не
допускаются.
8. Резервуары для изготовления и хранения молока, сливок, сметаны и др. молочных
продуктов (кроме используемых для выработки творога и сыра) должны быть снабжены
плотно закрывающимися крышками.
9. Аппараты, ванны и другое оборудование, в которых изготовляются молочные
продукты, подключаются к канализации с разрывом струи через воронки с сифоном (см.
раздел 7 настоящих СанПиН).
Непосредственное соединение оборудования с канализацией и
спуск воды из них на пол не допускаются.
10. Внутризаводской транспорт и внутрицеховая тара должны быть закреплены за
отдельными видами сырья и готовой продукции и соответственно промаркированы.
Санитарная обработка оборудования, инвентаря, посуды, тары
1. Оборудование, аппаратура, инвентарь, молокопроводы должны
подвергаться
тщательной мойке и дезинфекции в соответствии с "Инструкцией по санитарной обработке
оборудования на предприятиях молочной промышленности" и "Инструкцией по санитарной
обработке оборудования при производстве жидких, сухих и пастообразных молочных
продуктов детского питания". Допускается использование
сертифицированных импортных
моющих и дезинфицирующих средств.
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 140 из 298
2. Для строгого выполнения установленной периодичности санитарной обработки
оборудования и аппаратуры в каждом цехе должен быть ежемесячный график мойки и
дезинфекции.
3. Оборудование, не используемое после мойки и дезинфекции более 6 ч., вторично
дезинфицируется перед началом работы. Микробиологический контроль качества мойки и
дезинфекции
осуществляется лабораториями предприятия и территориальных
центров
госсанэпиднадзора непосредственно перед началом работы.
4. Санитарную обработку резервуаров для производства,
хранения молока и
молочных продуктов следует производить после каждого их опорожнения.
5. В случае вынужденных простоев оборудования из-за технических неполадок или
перерывов в подаче молока в течение 2
часов и более, пастеризованное молоко или
нормализованные смеси должны быть слиты и направлены на повторную пастеризацию, а
трубопроводы и оборудование промыты и продезинфицированы.
6. Для мойки оборудования должно быть предусмотрено централизованное
приготовление моющих и дезинфицирующих растворов, для чего могут быть использованы
моечные установки В2-ОЦ2-У - для предприятий, перерабатывающих 25 - 50 тонн молока в
смену, В2-ОЦА - для предприятий, перерабатывающих 100 - 150 тонн молока в смену, В2-ОЦП
- для предприятий, перерабатывающих 200 и более тонн молока в смену.
7. Приготовление рабочих растворов хлорной извести для
дезинфекции рук,
уборочного инвентаря, оборудования, санузлов и т.д. должно производиться из централизованно
приготовленного 10% раствора хлорной извести и ежедневно контролироваться на
содержание активного хлора специально выделенным работником.
8. Снижение концентрации, температуры и времени циркуляции
моющих
и
дезинфицирующих растворов, а также нарушение периодичности мойки, предусмотренных
действующей инструкцией, не допускается.
9. При отсутствии устройства для автоматического контроля концентрации моющих
растворов, она должна контролироваться лабораторией не менее 2 - 3 раз в смену и, по мене
необходимости, доводиться до установленной нормы.
10. Для мойки и дезинфекции инвентаря, тары, транспортных средств и т.п. оборудуют
специальные моечные помещения с водонепроницаемым полом, подводкой острого пара,
горячей и холодной воды, сливом для отвода сточных вод, вентиляцией.
11. Для ручной мойки разборных деталей оборудования (трубопроводов, кранов,
дозирующих устройств и т.д.) должны быть предусмотрены специальные трехсекционные
передвижные ванны со штуцерами для слива растворов. Расположение щтуцеров должно
обеспечивать полный слив растворов. Ванны должны быть оборудованы полками для сушки
деталей.
12. Мойку танков вручную должен производить специально выделенный обученный
персонал. Мойщики танков не могут привлекаться к уборке санузлов.
Спецодежду,
спецобувь используют только во время мойки танков, резиновые сапоги, продезинфицированные
в растворе хлорной извести,
надевают около танка на специальном резиновом коврике.
Спецодежду мойщиков и инвентарь для мойки танков пастеризованного и сырого
молока хранят в отдельных промаркированных шкафах.
13. Мойку бутылок на бутылкомоечных машинах производят согласно инструкции на
каждый тип машины и в соответствии с действующей инструкцией по санитарной обработке
оборудования.
Бутылки с остатками белка, механическими загрязнениями и др.
предварительно замачивают и промывают вручную. Не допускается разлив молока и
молочных продуктов в бутылки из-под технических жидкостей.
14. Перед заполнением молочными продуктами бутылки должны
подвергаться
визуальному осмотру на их целостность, качество мойки и отсутствие посторонних предметов.
Электролампы на рабочем месте контролера должны быть ограждены специальным экраном.
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 141 из 298
Рабочее место контролера на светофильтре должно быть оснащено сиденьем
- стулом
полумягким, высоким с подлокотниками и подножкой.
Для этой работы необходимо
подбирать контролеров с проверенным зрением, причем непрерывная работа контролеров на
светофильтре не должна превышать 1,5 - 2 часов.
15. Фильтрующие материалы необходимо промывать и дезинфицировать после
каждого применения. Мойка и дезинфекция их осуществляется в соответствии с "Инструкцией
по санитарной обработке оборудования на предприятиях молочной промышленности".
При
приемке молока от отдельных хозяйств фильтрующие материалы
должны промываться и
дезинфицироваться после приемки молока от каждого сдатчика.
При непрерывной приемке
молока через автоматические счетчики
мойка и дезинфекция фильтров в них должны
производиться не реже 1 раза в смену. При периодической приемке молока мойка и дезинфекция
фильтров должны производиться после каждого перерыва в приемке молока.
16. Использованные для прессования творога мешочки немедленно после
окончания технологического процесса тщательно
очищают, стирают на специальных
стиральных машинах с применением моющих средств, указанных в действующей "Инструкции
по санитарной обработке оборудования на предприятиях молочной промышленности", кипятят
в течение 10 - 15 минут и просушивают в специальной камере, шкафу или на воздухе (в
помещении цеха). Обработка мешочков должна производиться в отдельном помещении, не
допускается их обработка в общей прачечной.
17. Транспортеры, конвейеры, соприкасающиеся с пищевыми
продуктами, по
окончании смены очищают, обрабатывают горячим раствором кальцинированной соды или
синтетическими моющими средствами, после чего промывают горячей водой.
18. Молочные цистерны после каждого освобождения от молока должны промываться
и дезинфицироваться в моечной для автомолцистерн. После мойки цистерны должны быть
опломбированы, о чем делается соответствующая отметка в путевом документе.
В случае
вскрытия пломб охраной предприятия требуется повторное опломбирование цистерн силами
охраны. В путевом документе или
санитарном паспорте ставится отметка "Цистерна
вскрывалась для осмотра и повторно опломбирована охраной предприятия".
19. Микробиологический контроль вымытого оборудования должен
производиться
лабораторией предприятия и территориальных центров госсанэпиднадзора без предупреждения с
учетом записей в журнале мойки оборудования. Результаты бактериологических исследований
смывов, свидетельствующие о неудовлетворительной мойке и дезинфекции оборудования,
должны вывешиваться работниками лаборатории на доске показателей с указанием лица,
ответственного за санитарное состояние данной участка.
20. На специализированных предприятиях и в цехах по производству жидких и
пастообразных молочных продуктов для детей
раннего возраста мойка и дезинфекция
оборудования, контроль за концентрацией используемых моющих и дезинфицирующих
средств и
поддержание режимов санитарной обработки должны осуществляться в
автоматическом режиме.
Система мойки оборудования и трубопроводов должна состоять из
нескольких
автономных циклов: оборудование
и
трубопроводы
для
сырого
молока
и
непастеризованных растворов пищевых компонентов; стерилизаторы, пастеризаторы и
оборудование, работающее по общей схеме с ними; резервуары, молокопроводы, разливочные
автоматы
для
стерилизованных молочных продуктов;
резервуары, молокопроводы,
разливочные автоматы участка производства детских кисломолочных продуктов; резервуары,
молокопроводы, разливочные автоматы участка производства кефира; - оборудование для
творога.
21. Для цехов детского питания небольшой мощности (до 5 т) мойка оборудования и
трубопроводов должна состоять из следующих циклов: оборудование и трубопроводы для
сырого молока и непастеризованных растворов пищевых компонентов;
- стерилизаторы,
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 142 из 298
пастеризаторы и оборудование, работающее по общей
схеме
с ними; резервуары,
молокопроводы,
разливочные
автоматы для стерилизованных молочных продуктов;
оборудование для производства творога, оборудование для производства кисломолочных
продуктов, кефира, разливочные автоматы
участков
выработки детских кисломолочных
продуктов и кефира (порядок
мойки
должен
проводиться
в
вышеприведенной
последовательности).
2. В соответствии с требованиями ГОСТ 13264—88 молоко коров должно быть
натуральным, белого или слабо-кремового цвета, без осадка и хлопьев. Замораживание молока не
допускается. Оно не должно содержать ингибирующих и нейтрализующих веществ (антибиотиков,
аммиака, соды, перекиси водорода и др.), а наличие в молоке тяжелых металлов, мышьяка, афлатоксина Mi и остаточных количеств пестицидов не должно превышать допустимого уровня,
утвержденного Минздравом СССР. Плотность молока — не менее 1027 кг/м3.
Сырое молоко подразделяют на 3 сорта — высший, I и II.
Молоко, предназначенное для производства продуктов детского питания, стерилизованных
продуктов и выработки сычужных сыров, отвечает требованиям высшего или I сорта, но с содержанием соматических клеток не более 500 тыс/см3. Молоко, направляемое на выработку
продуктов детского питания и стерилизованных продуктов, по термоустойчивости должно быть не
ниже второй группы, а направляемое на выработку сыров — по сычужно-бродильной пробе
соответствовать требованиям не ниже II класса. Содержание спор мёзофильных анаэробных
лактатсбраживающих бактерий в таком молоке должно быть не более 10 в 1 см3 (для сыров с
высокой температурой второго нагревания не более 2 в 1 см3).
Молоко, предназначенное для производства продуктов детского питания, стерилизованных
продуктов и сычужных сыров, принимают с надбавкой к закупочной цене. Молоко, отвечающее
требованиям высшего, I или II сорта, температура которого выше 10 °С, принимают как
«неохлажденное» со скидкой с закупочной цены.
Массовая доля жира и белка в молоке соответствует базисным нормам. За каждый 0,1%
жира и белка выше установленных норм предусматриваются надбавки к закупочной цене, а за
каждый 0,1% жира и белка ниже базисной нормы — соответствующие скидки с цены.
Молоко плотностью 1026 кг/м3, кислотностью 15 и от 19 до 21 °Т допускается к приемке на
основании контрольной (стойловой) йробы I или II сортом, если оно по органолептическим показателям, чистоте, бактериальной обсемененности и содержанию соматических клеток
соответствует требованиям стандарта. Результаты анализа контрольной пробы действительны в
течение месяца.
Молоко, полученное от коров в неблагополучных хозяйствах по инфекционным болезням и
разрешенное для использования в пищу ветеринарным законодательством, должно быть профильтровано, подвергнуто в хозяйстве термической обработке сразу после дойки и охлаждено до
температуры не выше 10 °С. Не допускается смешивание такого молока с молоком, полученным от
здоровых животных.
Молоко, термически обработанное, относят к несортовому. По качеству оно должно
соответствовать требованиям стандарта.
Органолептические показатели, температуру, плотность, чистоту, кислотность, массовую
долю жира, а также эффективность термической обработки определяют в каждой партии молока, а
массовую долю белка, содержание соматических клеток, бактериальную обсемененность и наличие
ингибирующих веществ — не реже одного раза в декаду.
При обнаружении ингибирующих веществ сырое молоко, принятое у хозяйства в день
анализа, относят к несортовому, а подвергнутое в хозяйстве термической обработке, оплачивают со
скидкой с цены, если по остальным показателям молоко соответствует требованиям ГОСТа.
Приемку следующей партии молока из хозяйства задерживают до получения результатов анализа на
наличие ингибирующих веществ и бактериальной обсемененности. Молоко с наличием
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 143 из 298
ингибирующих веществ, а также молоко сырое, не соответствующее требованиям II сорта, молоко
из неблагополучных хозяйств по инфекционным болезням, не отвечающее требованиям стандарта,
молоко с содержанием нейтрализующих веществ, тяжелых металлов, мышьяка, афлатоксина Mi и
остаточных количеств пестицидов, превышающих допустимый уровень, приемке не подлежит.
При приемке молока учитывается и его базисная жирность — процентное содержание жира
в молоке данной республики, края или области. По базисной жирности предприятия
государственной молочной промышленности расплачиваются с поставщиками молока. Количество
молока фактической жирности пересчитывают на количество молока базисной жирности по
формуле: Мм.б=(КмХ ХЖм):Жм. б, где Мм. б — масса молока базисной жирности, кг; Км — масса
молока фактической жирности, кг; Жм — массовая доля жира в молоке, %; Жм. б — базисная
жирность молока, %.
Показатели базисной жирности для различных республик, краев и областей приведены в
специальных справочниках и руководствах. Расчеты при сдаче молока верблюдиц, буйволиц, овец,
коз и самок яков производят по базисной жирности, установленной для коровьего молока.
3.С целью стимулирования производства молока и молочных продуктов, повышения их
качества и безопасности, совершенствования расчетов между производителями и
молокоперерабатывающими предприятиями и в соответствии с обоснованием Института
животноводства Национальной академии аграрных наук Украины по установлению базовых
показателей массовой части жира и белка в молоке приказом Министерства аграрной политики
утверждены для молока коровьего цельного:
— базисная норма массовой доли жира — 3,4 %;
— базисная норма массовой доли белка — 3,0 %.
4.Комплексы по производству молока на промышленной основе — это
сельскохозяйственные предприятия с круглогодовым производством продукции, высокой
механизацией производственных процессов, автоматическим управлением системами механизмов и
наличием в структуре стада 90% дойных коров.
Комплексы строят по типовым или индивидуальным проектам с учетом эпизоотических,
ветеринарно-санитарных и других особенностей территории. Строительство комплексов должно
вестись так, чтобы в первую очередь были введены в эксплуатацию ветеринарные объекты,
очистные сооружения, дороги с твердым покрытием и другие объекты, обеспечивающие нормальную эксплуатацию цехов. Территорию комплекса отгораживают сплошным забором или
мелкоячеистой проволокой на высоту 1,5 м и разделяют на зоны; производственную, хозяйственную, хранения и приготовления
кормов и хранения и обеззараживания навоза. Для
прогулок животных как при привязном, так и при беспривязном содержании оборудуют выгульные
площадки с твердым покрытием из расчета 8 м2 на каждую корову. Каждая площадка обычно
рассчитывается на 50—60 коров, в зависимости от вместимости боксов зданий.
При поступлении на комплекс коров молоко от них исследуют при помощи димастина или
мастоприма, пробы отстаивания и бактериологически на наличие субклинической формы мастита.
При отрицательных результатах на димастин и мастидин и двукратном отрицательном
бактериологическом исследовании с интервалом в 20 дней животные считаются здоровыми и
допускаются для комплектования стада.
В комплексе осуществляют постоянный ветеринарный контроль за состоянием здоровья
животных. На каждое животное заводят ветеринарную карточку, куда заносят сведения об исследованиях, обработках, прививках. Проводится диспансеризация животных. Выделяют
специально подготовленных операторов (ортопедов) по расчистке и обрезке копыт. Подбор коров
для комплексов по морфологическим и физиологическим особенностям вымени ведут
зооветспециалисты в соответствии с действующими нормативными документами. Рекомендуется
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 144 из 298
формировать комплексы нетелями, так как они быстрее привыкают к новой технологии содержания
и доения. Кроме того, первотелки и молодые коровы более устойчивы к маститу.
Животные, в секрете вымени которых при двукратном бактериологическом исследовании
обнаружены стрептококки групп А, В, Е, С, патогенные стафилококки или другие виды патогенных
бактерий, К Комплектованию молочных ферм промышленного типа не допускаются.
На промышленных комплексах все поголовье лактирующих коров один раз в месяц
исследуют на скрытые формы мастита при помощи 5%-ного раствора димастина или 2%-ного
раствора мастидина. Молоко коров, положительно реагирующих на эти реакции, исследуют пробой
отстаивания, и если проба положительная, коров переводят в стационар. Здесь уже молоко исследуют бактериологически с целью выделения возбудителя, определяют чувствительность к нему
антибиотиков и назначают лечение. Больных коров доят в последнюю очередь на доильной
установке, которую сразу же после доения обрабатывают в соответствии с Санитарными правилами
по уходу за доильными установками и молочной посудой, контролю их санитарного состояния и
санитарного качества молока. Молоко собирают в отдельный молочный танк, пастеризуют и
используют для кормления животных в хозяйстве. Диагностика клинических
форм мастита
осуществляется ежедневно во время преддоильной обработки вымени и сдаивания первых струек
молока на черную Пластинку. Затем смотрят, нет ли в молоке хлопьев, сгустков крови, примеси
гноя и т. д.
Коров, переболевших клинической формой мастита 2 раза, выводят из комплекса.
Вопросы для самоконтроля:
1.Требования, предъявляемые к молочной посуде и инвентарю
2. Санитарная обработка оборудования, инвентаря, посуды, тары
3.Требования к молоку по ГОСТу.
4.Особенности получения и ветеринарно-санитарная экспертиза молока.
ЛЕКЦИЯ 15.: Ветеринарно-санитарная экспертиза молока больных
животных
План
1.
Ветеринарно-санитарная экспертиза молока получаемого от животных, больных
инфекционными болезнями (туберкулёз, бруцеллёз, лейкоз, ящур).
2.
Обезвреживание молока.
1.Молоко может обсеменяться патогенными и токсигенными микроорганизмами от
животных (из крови и кожного покрова), при контакте бактерионосителей с молоком в процессе его
получения, и технологической обработки, а также через посуду и аппаратуру, загрязненные
патогенными микробами.
Наиболее существенный источник патогенных микроорганизмов — инфицированные
фекалии животных и человека, откуда микробы могут попадать в молоко самыми разнообразными
путями (через воду, оборудование, аппаратуру, тару, руки), если допускается даже частичное
нарушение санитарно-гигиенических правил и технологических инструкций. При нарушении
режима тепловой обработки молока или обсеменении его от бактерионосителей после пастеризации
и стерилизации молоко может быть источником заражения человека возбудителями ряда
инфекционных болезней, токсикоинфекций и отравления энтеротоксином стафилококков.
Использование такого молока для выработки молочных продуктов без дополнительной
тепловой обработки увеличивает его опасность как источника заражения или отравления человека,
поскольку некоторые патогенные микроорганизмы могут размножаться в процессе производства
продуктов.
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 145 из 298
Зооантропонозы. От животных молоко может обсеменяться возбудителями туберкулеза,
бруцеллеза, сибирской язвы, Ку-лихорадки, ящура, энтеротоксигенными стафилококками (от коров,
больных маститом).
Возбудитель туберкулеза попадает в молоко из крови больного животного. Может
произойти инфицирование молока и молочных продуктов людьми, больными открытой формой
туберкулеза, если они имеют контакт с продуктами. Инфицированные молоко и молочные
продукты — опасные источники заражения людей, особенно детей.
Молоко от животных, больных туберкулезом, подлежит уничтожению. Молоко от
животных, реагирующих на туберкулин, пастеризуют на молочной ферме 30 мин при 75—80°С.
Молоко от коров молочных ферм, где имеются животные, больные туберкулезом, после
пастеризации на молочной ферме можно доставить на завод для переработки только с разрешения
ветеринарно-санитарного надзора. Такое молоко транспортируют в отдельной пape с
соответствующей этикеткой или биркой, перерабатывают обособленно с повторной пастеризацией
молока.
Возбудители бруцеллеза могут попадать в молоко после аборта больных коров, во время
которого выделяется огромное количество бруцелл, инфицирующих различные предметы и молоко.
Однако чаще всего возбудитель бруцеллеза попадает в молоко (еще в вымени) из крови больного
животного при отсутствии видимых признаков болезни, причем это может продолжаться в течение
многих месяцев после аборта. Заражение человека происходит в результате потребления
инфицированных и непастеризованных молока и молочных продуктов.
Для предупреждения заболевания людей в бруцеллезных хозяйствах молоко, полученное
от животных, не имеющих клинических признаков заболевания, пастеризуют 30 мин при 70°С.
После пастеризации молоко можно отправить на молочный завод для переработки в таком же
порядке, как и молоко из ферм, неблагополучных по туберкулезу. На заводе молоко пастеризуют
повторно.
Возбудитель сибирской язвы редко попадает в молоко непосредственно от больного
животного, но может попасть в него через различные инфицированные предметы. Молоко от коров,
больных сибирской язвой и подозрительных по заболеванию, подлежит уничтожению, а молоко из
хозяйства, неблагополучного по сибирской язве, кипятят 10—20 мин и используют в хозяйстве.
Возбудитель Ку-лихорадки выделяется с молоком в течение продолжительного периода
лактации. Он сохраняет жизнеспособность в молоке, пастеризованном при 72°С в течение 15 с,
погибает при нагревании молока до 75°С в течение 15 с.
В инфицированном стерилизованном молоке риккетсии выживают до 125 дней, в твороге,
ацидофилине и простокваше — не менее одних суток.
Эффективные меры предупреждения заражения человека возбудителем Ку-лихорадки
через молоко и молочные продукты — пастеризация молока при температуре не ниже 76°С в
течение 15— 20 с и недопущение его инфицирования после тепловой обработки.
Вопросы для самоконтроля:
1.Ветеринарно-санитарная экспертиза молока получаемого от животных, больных инфекционными
болезнями
2.Обезвреживание молока.
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 146 из 298
III ЧАСТЬ
ЛЕКЦИЯ 1.: Основы технологии, гигиены переработки
сельскохозяйственной птицы, методика осмотра тушек и внутренних
органов.
План:
1 Прием, предубойный осмотр и предубойная подготовка птицы.
2 Основы технологии и гигиены переработки птицы
3 Методика осмотра тушек и внутренних органов с.х. птиц
4 Морфологический и химический состав мяса птицы
1.Прием, предубойный осмотр и предубойная подготовка птицы.
Птицу на птицеперерабатывающие предприятия доставляют хозяйства-поставщики обычно
автомобильным транспортом в специальных клетках-контейнерах. Размеры клеток для цыплят,
цыплят-бройлеров, кур, цесарок, утят и уток 900х600х230 мм; для гусей, гусят, индеек и индюшат
— 900х600х300 мм. В каждую клетку, тележку, контейнер или ящик помещают птицу только
одного вида и возраста. В ящики или по вместимости отсеки клеток и тележек помещают 20-22
головы цыплят, 16-18 бройлеров, 10-12 кур, 13-15 цесарок, 6-8 уток, 10-12 утят, 4-6 индеек,
индюшат, 4-6 гусей, гусят.
Птицу переводят на голодный режим, который для сухопутной птицы составляет 6-8, а для
водоплавающей 4-6 ч, включая время транспортировки. Начало голодного режима отмечают в
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 147 из 298
товаротранспортной накладной. Доставленную для переработки птицу после проверки документов
осматривают ветеринарный врач и начальник цеха или мастер. При осмотре птицу пересчитывают и
обращают внимание на соответствие развития возрасту, общее состояние (бодрое, вялое, сонливое),
положение тела в покое и в движении, положение головы, крыльев, состояние оперения (особенно
вокруг клоаки), цвет, форму и величину гребешка или бородок, наличие истечения из естественных
отверстий, пигментацию клюва и кожи ног, реакцию на звук и резкие движения, количество, цвет и
консистенцию помета, частоту и тип дыхания, хрипы, состояние ног и суставов. После осмотра и
приемки птицу направляют на убой. На птицеперерабатывающие предприятия должна поступать
только здоровая птица. Больную птицу перерабатывают на санитарных бойнях в хозяйствах.
Однако если в транспортируемой партии обнаружат больную птицу, в хозяйство ее не возвращают,
а направляют в карантин (не более 3 суток) для уточнения диагноза и принятия последующего
решения. После уточнения диагноза ее убивают отдельно от здоровой птицы и перерабатывают
только с полным потрошением.
При сдаче приемке птицы по живой массе и качеству мяса птицу направляют на убой не
позднее 5 часов после приемки. Птица не прошедшая предубойной выдержки в хозяйстве отправки
на убой не подлежит.
Предубойная выдержка обуславливается, во-первых, необходимостью исключить ненужные
потери корма; во-вторых прекращение дачи корма с продолжающимся водопоем очищает в
значительной мере желудочно-кишечный тракт от содержимого, что имеет санитарногигиеническое и технологическое значение (уменьшение веса облегчает извлечение внутренних
органов); в-третьих, водопой вволю вызывает разжижение крови, способствует более полному
обескровливанию туши и органов, что делает продукты убоя более устойчивыми при хранении.
В конце предубойной подготовки, но не позже чем за 1-2 часа до убоя, животные подлежат
заключительному ветеринарному осмотру.
2. Основы технологии и гигиены переработки птицы
После приемки птицу направляют на убой. При переработке на механизированных линиях ее
навешивают на подвески конвейера. Помещение для навески птицы на конвейер должно быть
изолированным от других цехов переработки птицы, так как при этой операции загрязняется воздух.
На товарный вид тушек птицы влияют все технологические процессы обработки.
Электрооглушение с использованием воды в качестве контактной среды должно
производиться при 90-100 В для кур, цыплят, бройлера, цесарок и при 120-135 В для уток, утят,
гусят, индюшат; продолжительность оглушения 3-6 с.
Оглушение, убой, обескровливание выполняют согласно Технологической инструкции по
выработке мяса птицы. Нарушение технологии этих процессов ухудшает качество выпускаемой
продукции. Например, плохое обескровливание тушек способствует быстрому размножению в них
микробов, что вызывает порчу мяса и отравление людей. Такие тушки нельзя хранить длительное
время, так как гемоглобин превращается в зеленые пигменты - сульфгемоглобин, холеглобин и др.,
вызывая зеленое окрашивание тушек.
Тепловую обработку птицы проводят строго, по инструкции: ошпарку цыплят, кур, цесарок
при 51-55°С в течение 2 мин, (в некоторых случаях ошпарку цыплят-бройлеров и кур проводят при
58-60°С в течение 80 с), уток и утят — при 58-65'С в течение 3 мин, индеек, индюшат — при 5254°С в течение 2 мин, гусят обрабатывают паровоздушной смесью при 68-7б°С и взрослых гусей
при 7б-83°С в течение 2,5-3 мин.
Кроме ослабления оперения ошпарка при повышенной температуре убивает многие
вегетативные формы микробов, находящиеся на перопуховом и кожном покровах птиц. Однако при
ошпарке, если долго не менять воду, в ней накапливаются такие микробы, как кишечная палочка,
протей, сальмонеллы, плесени, грибки, вирусы, гнилостная микрофлора и др., и споровые формы
микроорганизмов, которые могут также вызывать порчу продуктов и отравления людей. Через 4 ч в
шпарильной воде количество микрофлоры возрастает от 10 до 10 в 1 мл.
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 148 из 298
В процессе ошпарки строго следят за температурой воды в ванне, экспозицией и соблюдают
чистоту. Периодически (не реже 1 раза в смену) меняют воду в ванне. Ошпарка мокрой
загрязненной птицы увеличивает микробную обсемененность и вызывает ожоги на коже птицы.
Для уменьшения микробного обсеменения тушек и снижения удерживаемости их оперения в
ванну тепловой обработки с интервалом в 1 ч добавляют хлористоводородную кислоту из расчета
40 мг на 1 л жидкости.
При снятии оперения стремятся к тому, чтобы оно было полностью снято и притом кожный
покров не поврежден. Вода на ошпарку должна поступать чистой и соответствующей температуры.
Перосъемные машины должны периодически очищаться и обмываться. Грязные рабочие органы
машины способствуют втиранию разнообразной микрофлоры в тушки птицы, что ухудшает их
санитарное состояние. Для снятия пеньков у водоплавающей птицы применяют воскование.
Потрошение — очень важная операция, влияющая на качество выпускаемой продукции.
Только полное потрошение птицы обеспечивает вы пуск тушек благополучными в санитарном,
эпидемиологическом и эпизоотическом отношении. Запрещается выпускать непотрошеную птицу.
При потрошении и полупотрошении нельзя повреждать желудочно-кишечный тракт птицы, так как
при этом тушки обсеменяются самой разнообразной микрофлорой, в том числе и патогенной. Даже
у здоровой птицы, особенно у водоплавающей, отмечается высокий процент сальмонеллоносителей.
Сальмонеллы могут содержаться в желудочно-кишечном тракте даже у клинически здоровой
птицы, заготовляемой в благополучных по этой инфекции хозяйствах. Обсемененность тушек
сальмонеллами достигает 25-64%. При случайном повреждении желудочно-кишечного тракта
необходимо немедленно струёй воды обмыть тушку, а руки и инструменты (ножи) вымыть и
продезинфицировать 0,2%-ным раствором хлорной извести.
Различные повреждения тушек (гематомы, намины, переломы, абсцессы и т.д.) удаляют под
контролем ветеринарного врача. Опалка способствует кроме удаления нитевидного пера снижению
количества вегетативной микрофлоры на поверхности тушек. При правильном расположении
горелок и схватывании пламенем всей поверхности тушек за 30 с количество кишечной палочки и
другой неспоробразующей микрофлоры на коже снижается на 90%. По другим данным, опалка
снижает количество вегетативной микрофлоры на тушках в 4,5 —7 раз.
Убой и обескровливание, общипку и потрошение птицы производят без задержки.
Запрещается надувка мяса птицы воздухом, очистка с помощью тряпки, разделка тушек до
ветеринарного осмотра.
После извлечения внутренних органов и ветеринарно-санитарной инспекции тушки должны
быть немедленно очищены и охлаждены.
Мойка тушек снижает микробную обсемененность. Эту операцию проводят только путем
орошения водопроводной или хлорированной водой, не допускают погружения тушек в ванны.
Охлаждение влияет на качество птицы. Полупотрошеные тушки запрещается охлаждать в ваннах с
ледяной водой, так как происходит перекрестное перезаражение тушек самой разнообразной
микрофлорой, в том числе и патогенной — сальмонеллами, возбудителями туберкулеза, лейкозов,
ботулизма и т.д. Мойка и охлаждение способствуют снижению бактериальной обсемененности
тушек и препятствуют размножению и накоплению микрофлоры в тушках. Нарушение технологии
охлаждения (увеличение продолжительности охлаждения, повышенная температура и загрязненная
вода) снижает качество тушек. Полупотрошеные тушки после душирования охлаждают воздушным
методом 1,5-3 ч в установках туннельного типа для интенсивного охлаждения и до 18-24 ч в
камерах охлаждения.
Потрошеные тушки рекомендуется охлаждать воздушным методом и погружением в ванну с
ледяной водой. Вначале тушки охлаждают под душем водопроводной водой (8-12°С) в течение 1518 мин, а затем погружают в ледяную воду на 30 мин.
Для исключения перекрестного заражения тушек птицы рекомендуется в ванны с ледяной
водой добавлять 10-20 мг/л активного хлора и поддерживать этот уровень постоянно при
охлаждении тушек с помощью специального устройства для дозирования хлора. Такая
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 149 из 298
концентрация хлора губительно действует на вегетативную микрофлору и не оказывает
отрицательного влияния на качество тушек, так как хлор быстро улетучивается и в тушках при
последующем хранении не остается его следов.
Поступление чистой воды в ванны тепловой обработки и охлаждения (для подпитки)
осуществляют навстречу продвижения тушек (противотоком), то есть тушки птицы покидают
резервуары там, куда поступает свежая чистая вода. Это способствует снижению микробной
обсеменённости и улучшает санитарное состояние тушек.
При охлаждении тушек методом погружения расход воды регулируют их массой: 1,5 л па 2,5
кг; 2,5 л — 2,5-5 кг; не менее 5 л на 5 кг и более.
В процессе работы строго поддерживают температуру ледяной воды согласно действующей
НТД — 0-2'C.
Упаковка, замораживание и хранение тушек птицы — важные технологические операции,
влияющие на качество птицы. Продолжительность замораживания тушек в зависимости от вида и
упитанности составляет: при естественной циркуляции воздуха и температуре – 180С — 48-72 ч,
при принудительной циркуляции воздуха и температуре -23'С — 24-36 ч и –З0С — 12-14 ч.
Замораживание считается законченным, когда температура в толще грудной мышцы тушек
достигает -8°С.
Охлажденное мясо хранят при 0-2 0С и относительной влажности воздуха 80-85 % не более 4
сут. со дня выработки. Температура в камерах хранения мороженого мяса должна быть не выше 12°С, относительная влажность воздуха 85-95%. Продолжительность хранения на
производственных холодильниках не более 15 сут.
Хранение тушек навалом или в плотно поставленных ящиках увеличивает
продолжительность охлаждения и замораживания, а это способствует развитию психрофильной
микрофлоры, которая способна размножаться при 0 -5'С, плесени при -18°С. Психрофильная
микрофлора, такая как псевдомонас и плесени, вызывает зеленую гниль тушек птицы. Во избежание
этого необходимо строго выполнять режимы охлаждения, замораживания и хранения тушек птицы.
Частое оттаивание и замораживание способствует порче тушек, так как в них размножается
самая разнообразная микрофлора, в том числе и патогенная (возбудитель ботулизма, клостридии
перфрингенс и др. способны размножаться и накапливать токсины при 80C). Непременным
условием выпуска качественной продукции является обеспечение предприятий достаточным
количеством воды, соответствующей ГОСТу «Вода питьевая».
3. Методика осмотра тушек и внутренних органов с.х. птиц
Осматривают голову (сережки, гребень, глаза, клюв), глотку, гортань, трахею и пищевод,
зоб, мускульный и железистый желудок, кишечник, печень и селезенку. При осмотре сердца
обращают внимание на состояние сердечной сорочки, ее цвет, наличие кровоизлияний, жидкости,
количество ее, прозрачность. При осмотре мышц сердца — на наличие кровоизлияния, узелков и
консистенцию (плотная, дряблая). При осмотре печени и селезенки определяют их величину,
консистенцию, цвет, наличие узелков, очагов некроза, кровоизлияний, характера разреза. В
мускульном и железистом желудке определяют наличие кровоизлияний, особенно на их границе,
наличие слизи, изъязвлений, характер содержимого.
При осмотре грудобрюшной полости исследуют состояние серозных оболочек, легких,
почек, яичников и семенников. Определяют цвет, наличие кровоизлияний, экссудатов, отложений
фибрина; определяют состояние легких и почек (цвет, величину, консистенцию, наличие узелков и
других изменений).
Обращают внимание на наличие кровоизлияний, новообразования, опухоли, наличие травм,
эрозий, парши и т.д. фибринозных наложений, а также бугорков и узелков в печени, кишечнике и
селезенке. При осмотре тушек отмечают их упитанность, цвет кожи, состояние суставов. Кожа
тушек здоровой птицы при удовлетворительном обескровливании белого или желтоватого цвета с
розовым оттенком, без синих пятен. Красный цвет кожи и наполненные кровеносные сосуды,
иногда видимые через кожу, особенно под крыльями, на груди и в пахах, указывают на плохое
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 150 из 298
обескровливание. При этом из места зареза обычно вытекает кровь или кровянистая жидкость.
После проведения ветеринарно-санитарной экспертизы комплект пищевых потрохов (печень,
сердце и мышечный желудок, очищенный от содержимого) в упакованном виде может быть вложен
в полость потрошеной птицы или их выпускают для реализации отдельно (потроха). Кишечник во
всех случаях направляют на техническую утилизацию.
Пернатую дичь осматривают также как и тушки домашней птицы. Следует иметь в виду что
при заготовке пернатую дичь(куропатки, рябчики, утки, гуси, глухари, тетерева, фазаны, бекасы,
вальдшнепы и др.) замораживают в перьях, непотрошеную.
При массовом ветеринарном осмотре дичи в основном обращают внимание на ее
доброкачественность (свежесть). Особенно тщательно осматривают подкрыльцовые ямки и область
клоаки.
Места, подвергшиеся разложению, обычно серо- грязного, серо-зеленого цвета,
тестообразной консистенции, неприятного запаха; перья в этих местах
Легко выщипываются с кожей (последняя как бы расползается). Разложившееся тушки дикой
птицы плохо промерзают и при простукивании издают глухие звуки( при простукивании
замороженных тушек хорошего качества слышится звонкий гул). У сомнительных по свежести
тушек вырезают кусок (треугольником) в области клоаки и испытывают пробой варки: несвежая,
разложившаяся дичь при варке издает неприятный гнилостный запах.
4. Морфологический и химический состав мяса птицы
В мышечной ткани птицы по сравнению с мышцами крупных животных меньше
соединительной ткани, поэтому она легче усваивается организмом. Соединительная ткань мяса
птицы относительно нежная, рыхлая и равномерно распределяется в тушках птицы. Жир
откладывается под кожей, обычно на спине, груди и животе, и внутри тушки - на кишечнике и
желудке. У него более низкая точка плавления, чем у жира других домашних животных,
следовательно, легче усваивается. В мясе птиц содержаться 0.9-1.2% экстрактивных веществ, что
придает ему особые вкусовые свойства и вызывает усиленное выделение пищеварительных соков,
способствует лучшему усвоению пищи. Особенно высокими диетическими свойствами обладает
мясо кур и индеек. Мясо уток и гусей не относиться к категории диетических продуктов, но
характеризуется высокой калорийностью. Данные о химическом составе мяса птицы приведены в
таблице
Химический состав мяса птицы, %
Вид птицы
Гуси
Утки
Индейки
Куры
цыплята
Сухое вещество
46,6
38,8
34,2
26,1
25,0
Белки
15,68
17,58
23,28
19,00
20,43
Жиры
26,10
17,10
7,65
4,50
2,25
В мясе кур и индеек различают мышцы белые и красные.
Белые мышцы расположены в области груди, в них меньше саркоплазмы и жира, больше
воды и белка, в красных мышцах вдвое больше тиамина, рибофлавина и пантотеновой кислоты.
Кроме того в мясе птиц содержаться витамины В1, В2, РР и др. Мясо самцов, достигших половой
зрелости, более жесткое и менее вкусное, чем мясо самок.
Вопросы для самоконтроля:
1.Прием, предубойный осмотр и предубойная подготовка птицы.
2 Основы технологии и гигиены переработки птицы
3 Методика осмотра тушек и внутренних органов с.х. птиц
4 Морфологический и химический состав мяса птицы
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 151 из 298
ЛЕКЦИЯ 2.: Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса птицы
На рынках разрешается продавать живых птиц или их мясо, а также пернатую дичь. Живые птицы,
представленные для продажи, должны быть - клинически здоровыми и выходить из хозяйств, благополучных по
заразным болезням.
На живую птицу или птичье мясо должно быть ветеринарное свидетельств или ветеринарная справка
(действительная в пределах административного района). Срок действия ветеринарных документов - 5 суток с момента
их выдачи. Мясо домашних птиц и пернатой дичи подлежит обязательному ветеринарно-санитарному контролю, за
исключением мяса, поступившего из птицеперерабатывающих предприятий для торговли в специализированных магазинах и ларьках.
Если
птицы
ранее
подвергались
предубойному
осмотру,
а
мясо
послеубойной
экспертизе
(что
должно
быть
отмечено
в
ветеринар
ном
документе),
то
для
экспертизы
на
рынке
можно
предоставлять
потрошеные
и
клейменые
тушки
пткц
без
внутренних
органов.
Во
всех
других
случаях
для
ветсанэкслертпзы
предоставляют
тушки
домашних
птиц
без
оперения,
потрошеные,
с
головой
и
принадлежа
щими соответствующей тушке внутренними органами. Пернатая дичь может быть доставлена без осмотра в оперении,
но потрошеная или замороженная с потрохами.
Важный момент при осмотре тушек пернатой дичи - определение свежести мяса. Для этого обращают
внимание на область клоаки, живота, под крыльями, где раньше начинает портиться мясо. В момент порчи мясо
приобретает серый, серо-зеленый цвет, издает неприятный гнилостный запах, становится дряблым, ослизненным.
Оперение в местах порчи легко выщипывается. Испортившиеся тушки обычно бывают плохо промерзшими. При не
ясных признаках порчи вырезают ткани сомнительной свежести и проверяют пробой варки.
Во всех, случаях подозрения на инфекционные и другие болезни, несвежесть тушек или на наличие в мясе
посторонних веществ ветсанэксперт направляет соответствующий материал для лабораторных исследований и
окончательную ветсаноценку продукта производит после получения лабораторного заключения
ЛЕКЦИЯ 3.: Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя птицы
при инфекционных болезнях.
План
1. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя птицы при инфекционных болезнях
(болезнь Ньюкасла, туберкулез, сальмонеллез, кандидамикоз и др.)
2. Ветеринарно-санитарная оценка продуктов убоя птицы при инфекционных болезнях.
В настоящее время описано более 100 инфекционных и инвазионных болезней птиц, из них
22 болезни, вызываемые бактериями; 17 заболеваний, вызываемых вирусами, помимо 9 болезней,
относящихся к лейкозам, вызываемым также вирусами; 14 болезней протозойных, вызываемых
простейшими организмами; 27 болезней гельминтозной природы; 8 болезней относятся к
арахноэнтомозам. Более 80 болезней птиц отнесены к незаразным заболеваниям, из них 14 болезней
авитаминозного характера, 15 — обмена веществ, 5 — органов пищеварения, 3 — болезни печени, 1
— органов кровообращения, 4 — органов дыхания, 4 — болезни яйцеобразования и 35 — болезни,
вызываемые отравлениями различными химическими веществами.
При установлении на мясоптицекомбинате поступившей партии птицы, больной заразной
болезнь, всю партию немедленно направляют на убой, который производят отдельно от здоровой
птицы. При обнаружении орнитоза, гриппа, туляремии, болезни Ньюкасла больную птицу убивают
и сжигают, также уничтожают тушки птиц при установлении у них остро протекающего
инфекционного патологического процесса при любом инфекционном заболевании (тушки
направляют на производство сухих кормов животного происхождения автоклавированием).
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 152 из 298
Ньюкаслская болезнь — это острое контагиозное заболевание птицы из отряда куриных,
вызываемое вирусом. Водоплавающая птица не болеет.
Вирус довольно устойчив во внешней среде: в мороженых тушках сохраняется более 6 мес.,
в воде — в течение 165 дней, дезинфицирующие растворы убивают его через 30 мин.
При наружном осмотре наблюдают синюшность гребня и сережек с темно-фиолетовым
оттенком, опухание век, помутнение роговицы, отечность подкожной клетчатки в области головы,
шеи и зоба. Температура тела больных кур повышается до 43-44 C. При осмотре внутренних
органов и грудобрюшной полости находят множественные кровоизлияния различной величины и
формы, наличие кровоизлияний на слизистой оболочке железистого желудка на границе с
мускульным считается характерным признаком.
Окончательный диагноз ставится в ветеринарно-бактериологической лаборатории
биопробой.
Тушку и органы больной птицы уничтожают. Тушки и внутренние органы, полученные от
убоя птицы, подозреваемой в заражении, при отсутствии патологоанатомических изменений
обеззараживают провариванием при 100°С в течение 60 мин. Перо и пух, собранные за последние
15 дней до возникновения заболевания, дезинфицируют, погружая в 3%-ный раствор формалина.
Хламидиоз (орнитоз/пситтакоз птиц) — инфекционное заболевание птиц, вызываемое
хламидиями. Наиболее восприимчивы утки, индейки, болеют куры, а также человек.
Вирус слабо устойчив: погибает при нагревании до 70°С за 10 мин.
Окончательный диагноз определяют при постановке биопробы и выделении элементарных
телец возбудителя.
Патологоанатомическим изменением является скопление в носовой полости слизистого
экссудата с творожистыми пленками. Слизь и пленки скапливаются в гортани, трахее и бронхах.
Отмечают кровоизлияния. Легкие отечны, серозно-фибринозный экссудат обнаруживают в
воздухоносных мешках и на плевре. Очаги некроза и воспаления находят в кишечнике. В сердце
наблюдают фибринозное воспаление пери- и эпикарда. Печень и селезенка увеличены, иногда
имеются некротические очаги.
Птиц, клинически больных и подозреваемых в заболевании, убивают и утилизируют.
Условно здоровых, т.е. подозреваемых в заражении, убивают, мясо используют для изготовления
кулинарных изделий. При переработке птицы соблюдают меры личной гигиены, предосторожности
и защиты, так как орнитоз — опасное антропозоонозное заболевание.
Грипп птиц — острая контагиозная многоликая болезнь, варьирующая от летальной
генерализованной формы до респираторной или бессимптомной скрытой инфекции. Возбудителем
болезни является вирус трех серологических типов: А, В и С. Сейчас выделено более 100 различных
штаммов от 15 видов птиц.
Вирус А имеет 8 разновидностей, сходных с вирусом гриппа человека. Вирус не является
устойчивым во внешней среде и надежно обеззараживается обычными дезинфицирующими
средствами.
У больных птиц наблюдают депрессию, коматозное состояние, смертность до 100%, отеки
подкожной клетчатки, хрипы, стопа и голеностопный сустав отечны и покрыты фиолетовыми
пятнами, гребешок и сережки опухшие, черно-синего цвета. При вскрытии обнаруживают
кровоизлияния на всех серозных покровах и слизистых покровах желудочно-кишечного тракта.
Больную птицу убивают с последующей утилизацией тушек, подозрительную в заражении
птицу убивают с последующим использованием тушек для изготовления кулинарных изделий, т.е.
тушки с птицекомбината выпускаются только в обезвреженном виде. При переработке такой птицы
соблюдают меры личной предосторожности.
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 153 из 298
Инфекционный ларинготрахеит — контагиозное заболевание преимущественно кур и
цыплят, вызываемое вирусом из группы герпес-вирусов и проявляющееся поражением органов
дыхания, особенно гортани, трахеи, а также конъюнктивы глаз.
Возбудитель не обладает высокой устойчивостью во внешней среде: на поверхности
скорлупы яиц при температуре 37°С он сохраняет вирулентность не более 12 ч, при 60°С — 2 мин, в
птичниках — до 9 дней.
Диагноз ставят с учетом эпизоотологических данных, клинических и патологоанатомических
изменений, выявляемых после убоя птицы. При ларинготрахеальной форме слизистая оболочка
гортани, трахеи гиперемирована, отечна, иногда с примесью крови. На слизистой ротовой полости
расположены фибринозные наложения. При конъюнктивной форме основные изменения
наблюдают в области головы: припухлость век, увеличение третьего века и скопление под ним
казеозных масс, гиперемия конъюнктивы, иногда кератофтальмия.
Окончательный диагноз ставит бактериологическая лаборатория на основании биопробы и
выделения вируса на куриных эмбрионах.
Пораженные органы и части тушки, голову с трахеей утилизируют, а тушку обезвреживают
провариванием.
Инфекционный бронхит — острая высококонтагиозная болезнь, проявляющаяся не только
респираторным, но и уремическим синдромом. Укур - несушек резко снижается яйценоскость, а у
цыплят, переболевших этой болезнью в раннем возрасте, развиваются аномалии яйцевода.
Возбудитель инфекционного бронхита — вирус, относящийся к группе коронавирусов.
Устойчивость вируса незначительная: при температуре 370 С погибает в течение 9-30 ч, при 56°С —
через 30-120 мин, в птичниках сохраняется 6-21 день.
Инфекционным бронхитом болеют цыплята и взрослые куры. При вскрытии устанавливают
воспалительные явления в трахее, бронхах, закупорку просветов фибрином, уплотнение легких
(темно-красного цвета). Яичник и яйцеводы подвержены атрофированию. Наблюдают наличие кист
и прорастание соединительной ткани или признаки желточного перитонита.
Истощенных кур с сильным поражением внутренних органов утилизируют. При нормальной
упитанности и очаговом поражении внутренних органов последние утилизируются, а тушки
проваривают.
Оспа птиц — весьма контагиозная болезнь, проявляющаяся в виде оспенной экзантемы или
дифтероидных поражений слизистой оболочки ротовой полости, чаще — в смешанной форме при
наличии тех и других поражений. Иногда заболевание протекает атипично с поражениями
конъюнктивы и органов дыхания. Болеют куры, индейки, цесарки, редко утки и гуси.
Возбудителем является дермотропный вирус. Под микроскопом в оспенных эпителиомах
виден в виде элементарных телец.
Вирус, находящийся в отторгнутых клетках оспинок (эпителием), в птицеводческих
помещениях сохраняется до 4-5 мес., не устойчив к действию высоких температур.
При оспенной форме поражений локализуются преимущественно на неоперенных участках
головы, па гребле, сережках, мочках, вокруг клюва и подклюва и кожи ног, а также вокруг клоаки, а
при генерализованной форме и на оперенных участках кожи крыльев, шеи и головы и т.д. При
дифтеритической форме на слизистой оболочке ротовой полости наблюдают мелкие, желтоватобелые округлые возвышения, иногда они сливаются в сплошные золотисто-белые, желтоватобуроватые творожистые наложения, которые могут быть в гортани и трахее, а также на слизистой
глаз, роговице и в желудочно-кишечном тракте.
В случае генерализованного процесса тушку с внутренними органами направляют на
утилизацию; если поражены только голова или ноги, их утилизируют, а тушку и органы выпускают
после проваривания.
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 154 из 298
Опухоли органов кроветворения - лейкозы. В настоящее время по гистологической
классификации и номенклатуре опухолевые поражения кроветворной и лимфоидной тканей
подразделяются на следующие заболевания: болезнь Марека, лимфоидный лейкоз,
ретикулоэндотелиоз, тиома, миелоидный лейкоз, миелоцитоматоз, эритроидный лейкоз с
различными вариантами. Возбудители — вирусы саркомо-лейкозной группы; их много вариантов и
разновидностей: слабо устойчивы к теплу, длительно сохраняются при высушивании.
Болезнь легко устанавливают при потрошении тушек. При одной из форм у птиц наблюдают
параличи, на вскрытии увеличение толщины плечевого и седалищного нервов, бледность и
желтушность слизистых и серозных покровов; при опухолевой форме — наличие лимфоидных
разрастании почти во всех внутренних органах, иногда опухоли имеют очень большие размеры,
занимая всю грудобрюшную полость. Чаще поражаются яичники, печень, селезенка, яйцеводы,
сердце, костный мозг. Опухоли на разрезе имеют саловидность, однородность, различную окраску и
не мажутся, как при туберкулезе. Патологоанатомические изменения настолько характерны, что
постановка диагноза не вызывает затруднений.
При отсутствии анемии и желтухи или патологоанатомических изменений в мускулатуре
печень, селезенку и другие пораженные органы утилизируют, а тушки выпускают после
проваривания. В случае патологических изменений в мышцах тушки вместе с внутренними
органами направляют на техническую утилизацию.
Пастереллез - (холера) птиц — это острое заболевание птиц, характеризующееся явлениями
септицемии и гемморагического диатеза.
Возбудитель болезни — Pasteurella multocida — короткая, овальной формы, биполярная
грамотрицательная палочка-бактерия, устойчивость во внешней среде невысокая. Пастереллезом
болеют все виды домашних птиц.
Незадолго до смерти у птицы повышается температура до 4 3,5-4 4° С, появляются угнетение
и посинение гребня. В процессе вскрытия обнаруживают кровенаполнение паренхиматозных
органов, единичные кровоизлияния в эпикарде и выпот серозного экссудата в сердечную сорочку.
При остром пастереллезе наблюдают угнетенное состояние, повышение температуры, цианоз
гребня, сережек, носовые истечения и хрипы. Фекалии желтого или зеленого цвета, часто с кровью.
Гибель наступает через 2-3 дня. При вскрытии обнаруживают геморрагический диатез во
внутренних органах, особенно в сердце; оно как бы обрызгано кровью, что характерно для
пастереллеза.
На основании характерных патологоанатомических изменений (сердце обрызгано кровью,
геморрагический дуоденит, некроз гребня и сережек) и бактериолгических иследований ставят
диагноз.
Все внутренние органы от больных птиц направляют на техническую утилизацию, тушку
(без видимых органических изменений) — на проварку, прожарку или переработку на консервы.
При очень сильных воспалительных явлениях тушки вместе с внутренними органами утилизируют.
Сальмонеллез (паратиф) инфекционное заболевание сельскохозяйственных птиц разных
видов. Чаще всего болеют утята и гусята, у которых иногда выделяются Salm.enteritidis, Salm.anatum
и др.
Кроме того, птица и яйцепродукты могут быть источником и других опасных для человека
возбудителей сальмонеллезов. Отдельными заболеваниями у птиц описаны пуллороз, вызываемый
Salm.pullorum и тиф птиц, вызываемый Salm.gallinarum. Бактерии из рода сальмонелл —
грамотрицательные палочки, подвижны, за исключением Salm.pullorum и gallinarum. Они
устойчивы к нагреванию, в толстых кусках мяса массой 400 г толщиной 9 см при кипячении
сохранялись в течение 2,5 ч, однако при нагревании до 80°С в воде погибают за 20 мин.
К паратифу наиболее восприимчива водоплавающая птица (утки и гуси), менее — индейки,
куры и др. При острой форме, которая наблюдается чаще всего у молодняка, отмечают катаральное
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 155 из 298
воспаление кишечника с кровоизлияниями, наличие эрозий и некротических очагов в слепой кишке.
Характерны изменения в печени: увеличение в размере, глинистый цвет, неравномерная окраска,
дряблость. У утят в печени имеются мелкие некротические очаги желтовато-белого цвета.
Селезенка увеличена, вишневого цвета. Сердечная мышца дряблая, иногда находят кровоизлияния.
При хроническом течении некрозы на слизистой желудочно-кишечного тракта, воспалительные
явления в яичниках и яйцепроводах.
Пуллороз— остро протекающая инфекционная болезнь молодняка, вызываемая Salmonella
pullorum. Болеют преимущественно цыплята, реже индюшата, утята и гусята, а также взрослая
птица, у которой болезнь протекает в скрытой форме.
При потрошении характерным патологоанатомическим признаком пуллороза у молодняка
является наличие некротических очагов в сердце, легких, печени (имеет желтовато-глинистую
окраску). У взрослой птицы основные изменения отмечают в яичниках. Они имеют бугристый вид,
его фолликулы висят на коротких и длинных ножках, содержимое их грязного кровянисто-бурого
цвета, размягчено. Оболочка фолликулов тонкая и гиперемирована нередко отмечают желточный
перитонит, наблюдают увеличение печени, селезенки, легких, сердца, наличие в них некротических
мелких очагов.
Респираторный микоплазмоз птиц. Это хронически протекающая контагиозная
инфекционная болезнь, характеризующаяся преимущественным поражением органов дыхания.
Возбудитель болезни — Mycoplasma gallisepticum, слабоустойчивый во внешней среде и к
нагреванию микроорганизм. Однако, при ветеринарно-санитарной оценке тушек необходимо
учитывать, что это заболевание почти всегда осложняется возбудителями колибактериоза,
сальмонеллеза, стафилококкоза и др. К заболеванию восприимчивы преимущественно куры и
индейки, цесарки всех возрастов, но наиболее тяжело болезнь протекает у бройлерных цыплят и
кур-молодок в период полового созревания. Заражение происходит через органы дыхания и
инфицированные яйца.
Клинически болезнь характеризуется кашлем, чиханием, насморком, трахеальными хрипами,
одышкой, редко припухлостью инфраорбиталъных синусов.
Патологоанатомические изменения у молодняка: истощение, в верхних дыхательных путях
воспалительные явления от серозного до фибринозного и казеозного, небольшие полосчатые
кровоизлияния; в легких кровенаполнение, очаговая, диффузно катаральная или крупозная
пневмония, очаги некроза, капсулированные секвестры; в стенке воздухоносных мешков очаговое
или диффузное утолщение или помутнение, наличие серозной жидкости, или фибрина, или
фибринозно-казеозной массы. Поражение воздухоносных мешков неравномерное: они могут
поражаться по одному или в большинстве, иногда прорастают соединительной тканью. В сердце
наблюдают серозный или фибринозный перикардит, в печени и почках гиперемия и
дистрофические явления. Окончательный диагноз устанавливают, как и при всех инфекционных
заболеваниях, в хозяйствах до отправки птиц на переработку на основании лабораторных
исследований путем выделения микоплазм.
При поражении воздухоносных мешков тушки целиком направляют на утилизацию; в случае
отсутствия этого поражения утилизируют головы и внутренние органы, а тушки используют в пищу
после проваривания.
Туберкулез — хроническая инфекционная болезнь, вызываемая Mycobacterium tuberculosis
avium. Туберкулезом болеют различные виды домашних птиц. Возбудителем туберкулеза птиц
может заразиться и человек.
Возбудитель — тонкая кислотоустойчивая грамположительная палочка, изогнутая, с
закругленными концами, неподвижная; не образующая спор и капсул; для данного возбудителя
характерно, что он окрашивается способом Циль-Нильсона в красный цвет. Выращивают его на
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 156 из 298
специальных глицериновых и яичных средах или по методу Пайса. Микроб устойчив во внешней
среде и к воздействию физических и химических факторов. В фарше колбас толщиной 9 см при 9095°С погибает в течение 1 ч.
В пораженных органах (сердце, легких, печени, селезенке, на кишечнике, серозных
покровах, яичниках) находят узлы различной величины (от макового зерна до грецкого ореха и
куриного яйца), выступающие над поверхностью, грязно-белые или желтовато-серые, с мягким,
размазывающимся содержимым.
Тушки с генерализованной формой туберкулеза или истощенные с поражением одного
органа направляют на техническую утилизацию. При отсутствии истощения и поражении только
одного органа внутренние органы уничтожают, а тушку разрубают на половинки и варят в течение
1 ч (с момента закипания бульона) или направляют на изготовление консервов. Тушки, полученные
от убоя птицы, положительно реагирующей на туберкулез, но при отсутствии туберкулезных
поражений, выпускают после проварки или направляют для переработки на консервы.
При убое птицы, поступающей из хозяйства, неблагополучного по туберкулезу, но не
исследованной на туберкулез, поступают следующим образом: в случае установления туберкулеза с
тушками и внутренними органами поступают так, как указано выше. Остальные тушки данной
партии, у которых отсутствуют туберкулезные поражения, выпускают после проварки или
направляют для переработки на консервы, а внутренние органы — на техническую утилизацию.
Стрептококкоз. Это инфекционная болезнь птиц септического или локального характера,
протекающая остро или хронически. Болезнь чаще отмечают у цыплят и кур, реже — у уток, гусей,
индеек и др.
Возбудителем болезни является гемолитический стрептококк из серологической группы С
(Streptococcus zooepidemicus), устойчивый во внешней среде микроорганизм: в молоке при 8 5° С
погибает через 30 мин.
При острой болезни наблюдают повышенную температуру, угнетение, диарею, рвоту,
судороги, паралич крыльев, конъюнктивит, у уток — опухание суставов; при хронической форме —
анемию, сухость гребня, истощение, диарею (понос), отсутствие яйцекладки опухание сережек. В
случае острой формы внутренние органы окрашены в красный цвет. Подкожная клетчатка
инфильтрирована серозно-геморрагическим экссудатом, анемия слизистых; аналогичные
инфильтраты находятся в межмышечной соединительной ткани, скелетной мускулатуре,
грудобрюшной полости и перикарде, кровянистый инфильтрат. Селезенка дряблая, увеличена в 2-3
раза; легкие и почки кровенаполнены, красного цвета; кишечник катарально-геморрагически
воспален. При подостром и хроническом течении преобладают серозно-фибринозные
воспалительные процессы во внутренних органах. Окончательный диагноз ставят при выделении
патогенных стрептококков.
Тушки больной птицы вместе с внутренними органами направляют на техническую
утилизацию.
Стафилококкоз (контагиозная стафилококковая инфекция, стафилококковый артрит,
везикулярный дерматит) — инфекционная болезнь птиц.
Возбудитель болезни — Staph.aureus, реже Staph. albus или Staph. pyogenescitreus, высоко
устойчивы во внешней среде. Болезнь протекает спорадически или энзоотически, остро и
хронически. Восприимчивы куры, индейки, утки, гуси.
Диагностика болезни основывается на характерных признаках: поражение голеностопных
суставов, опухание, флюктуация на гребне и на ногах, везикулы, переходящие в гангрену крыльев,
клоаки, брюшной стенки.
При вскрытии обнаруживают увеличение паренхиматозных органов, воспалительные
явления в суставах, катар кишечника, кровянистые инфильтраты в подкожной клетчатке, мышцы
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 157 из 298
напоминают вареное мясо, воспалительные процессы в пуповине, желточном мешке с зловонным
запахом.
Поражение суставов в сочетании с септицемией и везикулярным дерматитом позволяет лишь
подозревать стафилококкоз. Окончательный диагноз ставят при выделении возбудителя.
Если поражен один сустав, удаляют пораженную часть, а тушку выпускают после проварки,
жарения или направляют на консервы. При распространенном процессе стафилококкоза (абсцессы в
суставах, изменения в органах) всю тушку вместе с органами направляют на техническую
утилизацию.
Туляремия. Это инфекционное заболевание грызунов, которое может распространяться на
домашних животных, птиц и человека.
Возбудитель — мелкая грамотрицательная палочка полиморфной формы, в мороженном
мясе сохраняется до 93 дней.
При вскрытии тушки изменения нехарактерны; отмечают увеличение печени, селезенки,
иногда с некротическими очагами.
Диагноз ставят с учетом эпизоотологии (заболевание грызунов и животных) и после
проведения лабораторных исследований.
Убой больной и подозрительной по заболеванию туляремией птицы запрещен. В случаях
обнаружения инфекции при убое проводят тщательную дезинфекцию помещения и оборудования,
работники должны соблюдать личную гигиену и проходить профилактическую обработку. Тушки
больной птицы утилизируют, а тушки подозреваемой в заражении птицы, но клинически здоровой и
без патологических изменений или имевших контакт с больными, обеззараживают привариванием
или направляют на изготовление консервов.
Листериоз — инфекционная болезнь животных и птиц.
Возбудитель — грамположительная подвижная палочка Listeria monоcitоgenes, во внешней
среде сохраняется годами. Болеют куры, индейки, утки, гуси и др.
При остром течении болезни гибель может наступить без клинических признаков. При
подостром течении наблюдают депрессию, серозно-катарально-гнойный конъюнктивит и ринит.
При вскрытии обнаруживают увеличение паренхиматозных органов, воспалительные явления,
отеки, гранулёмы, серозно-фибринозный экссудат. Характерными для листериоза являются
одновременное обнаружение очагов некроза в миокарде и серозно-фибринозного перикардита.
Окончательный диагноз ставят при выделении возбудителя.
Пораженные органы (сердце, печень) и голову направляют на техническую утилизацию.
Тушку выпускают после проварки.
Бруцеллез наблюдают у кур, реже у индеек.
Возбудитель — все три вида бруцелл: Brucella melitensis, Brucella abortus, Brucella suis,
устойчивы во внешней среде, но при пастеризации молока при 70 0С погибают за 30 мин.
Диагностика основывается на бактериологическом исследовании тушек и выделении
возбудителя, а также на эпизоотологических данных.
Патанатомия не характерна: истощение, бурситы, артриты, некрозы, увеличение селезенки,
мелкие некрозы во внутренних органах.
Истощенные тушки, а также тушки, имеющие патологические изменения в суставах,
мышцах и внутренних органах, направляют на техническую утилизацию. Тушки с нормальной
упитанностью выпускают после проваривания, а пораженные органы утилизируют.
Псевдотуберкулез. Это инфекционное заболевание и характеризующееся образованием во
внутренних органах очагов, похожих на туберкулезные. Палочка не устойчива к кислотам,
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 158 из 298
грамотрицательна, подвижна, слабо устойчива по сравнению с туберкулезной, но на пастбище
сохраняется 2-3 сезона.
При остром течении болезни наблюдают набухание селезенки и кишечника; в подострой и
хронической формах — в печени, селезенке в почках и легких некротические казеозные очаги серобелого и желто - серого цвета, кишечник катарально воспален.
Тушку обеззараживают провариванием, если в ней не обнаруживают утолщения или
дегенеративных изменений, внутренние органы утилизацию. Если указанные изменения находят в
тушке, то ее вместе с внутренними органами направляют на техническую утилизацию.
Инфекционный синусит. Это инфекционное заболевание индеек.
Заболевание вызывается микроорганизмом, относящимся к группе ППЛО. Этой болезни
подвержены и куры, а утки и гуси невосприимчивы. Вспышки болезни появляются осенью и зимой.
При внешнем осмотре тушки устанавливают сильное увеличение подглазничных полостей,
заполненных жидким экссудатом или казеозной массой, и конъюнктивит. В легких находят
пневмонию на различных стадиях развития.
Пораженную голову, шею и кишечник, легкие направляют на техническую утилизацию.
Тушки выпускают после проваривания. При септическом процессе утилизации подлежит и тушка.
Кандидамикоз (кандидоз, монилиаз, молочница) — заболевание кожи и слизистых оболочек
животных, птиц и человека; особенно тяжело оно протекает у птиц (кур, индеек, гусей). Смертность
молодняка до 100%.
Возбудителем является дрожжевой грибок из рода Candida.
В патологическом материале он находится в виде мицелия и бластоспор, окраска его по
Грамму положительная. При вскрытии тушек больных птиц находят серо-желтые пленки,
срастающиеся с нижележащей тканью. После снятия их открывается изъязвлена поверхность. Эти
поражения могут быть на слизистой оболочке всего желудочно-кишечного тракта.
Микроскопирование в пленках выявляет споры гриба.
При генерализованном процессе тушки утилизируют, в случае ограниченного поражения
бракуют пораженные органы, а тушки выпускают после термической обработки.
ЛЕКЦИЯ 4.: Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя птицы
при инвазионных болезнях
План:
1.Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя птицы при инвазионных болезнях
(цистицеркоз пизиморфный, эймериоз, фасциолез, саркоцистоз идр.)
2. Ветеринарно-санитарная оценка продуктов убоя птицы при инвазионных болезнях.
1.Цистицеркоз пизиморфный вызывается паразитируют личинки у кроликов на серозных
покровах брюшной, режн грудной полостей.
Санитарная оценка. При поражении серозных покровов отдельных органов (печень, легкие
и др.) их бракуют и направляют на техническую утилизацию, а тушки выпускают на пищевые цели.
При поражении мышц, серозных покровов брюшной полости и внутренних органов, наличии
плохой упитанности, гидремичности и изменении цвета мышечной ткани, а также неприятного
специфического запаха тушки вместе с органами подлежат технической утилизации.
2.Эймериоз кроликов - протозойная болезнь, вызываемая простейшими родов Еimeriа,
относящимися к роду кокцидид. Проявляется массовостью поражения кроликов до 4-5 месячного
возраста.
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 159 из 298
Санитарная оценка. Пораженные органы (печень, кишечник и др.) утилизируют. Тушки
при отсутствии истощения и желтушной окраски выпускают на пищевые цели без ограничений.
Истощенные желтушные тушки направляют на техническую утилизацию.
3.Фасциолез – инвазионная болезнь, характеризующаяся паразитированием в желчных
ходах печени двух видов трематод- Fasciola hepatica и Fasciola gigantica.
Санитарная оценка. Пораженные части органов направляют на утилизацию или
уничтожают, а непораженные части внутренних органов и тушу выпускают без ограничений.Пои
поражении инвазий более 2/3 внутреннего органа его целиком направляют на утилизацию
4.Саркоцистоз – болезнь характеризуется заселением саркоцистами поперечнополосатой
мускулатуры и соеденительной ткани
Санитарная оценка. При нахождении саркоцист в мышцах, но при отсутствии в них
дегенеративных изменений туши выпускают без ограничения. Если же мышцы изменены, тушу
иорганы направляют на техническую утилизацию. Шпик свиней и внутренний жир, кишки и шкуры
животных всех видов используют без ограничения.
ЛЕКЦИЯ 5.: Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов
птицеводства при незаразных болезнях.
План
1.Алиментарная дистрофия
2.Мочекислый диатез
3.Гипо - и авитаминоз А, «Круглое сердце», асцит-водянка
4.Желточный перитонит (оварио-сальпингоперитонит) и др.перитониты
5.Травмы
1.Алиментарная дистрофия.
Это хронически протекающая болезнь, характеризующаяся у птиц глубоким нарушением
всех видов обмена и ферментопатией с развитием атрофических и дистрофических процессов,
замедлением роста и развития, снижением массы, прекращением яйцекладки и прогрессирующим
истощением.
Болезнь развивается у птиц всех видов в результате неполного обеспечения организма
питательными веществами или голодания.
Диагностика основывается на анализе результатов клинических и патологоанатомических
признаков, сведений о кормлении и содержании птицы при исключении инфекционных,
инвазионных заболеваний, авитаминозов и отравлений.
Болезнь характеризуется исчезновением жира из подкожной клетчатки, сальника, брюшины,
анемичностью слизистых оболочек, общим малокровием» атрофией мышц и внутренних органов,
остеопорозом, мягкостью костей и клюва, а также катаральными воспалительными явлениями в
желудочно-кишечном тракте.
При наличии истощения или студенистых отеков в местах отложения жира в мышечной
ткани или при атрофии и сухости мышц (резко выступающие кости суставов, спины и других мест),
а также бледности или синюшности мышечной ткани, гребней, сережек тушку со всеми органами
направляют на техническую утилизацию.
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 160 из 298
2.Мочекислый диатез — болезнь обмена нуклеопротеидов, характеризующаяся
избыточным накоплением в крови мочевой кислоты (главного конечного продукта азотистого
обмена, синтезируемого печенью и выделяемого почками и мочой) и уратов (гиперурикемией) с
отложением ее кристаллов и солей в органах и тканях. Болеют все виды птиц, особенно из отряда
куриных.
Причиной болезни является обильное и продолжительное кормление птицы продуктами
животного происхождения (мясо, рыба, мясокостная и рыбная мука), концентратами, богатыми
белком при недостатке зеленых кормов и витаминов.
Диагноз ставят на основании клинических, патологоанатомических и гистологических
данных (лучистые игольчатые кристаллы мочекислого натрия в тканях). При висцеральном
мочекислом диатезе серозные покровы грудобрюшной полости и внутренние органы покрыты
белыми меловидными наложениями, иногда покровы как бы припудрены мелким кристаллическим
порошком, который легко снимается. В тяжелых случаях отложения становятся гипсовидными,
серозные покровы слипаются и органы срастаются друг с другом. В суставной форме болезни, или
подагре, чаще обнаруживают отложение мочекислых солей в суставах и сухожильных влагалищах,
иногда в них образуются некрозы, изъязвления и фиброзные разрастания.
При генерализованном поражении серозных покровов, органов и суставов истощенные
тушки направляют на техническую утилизацию. В случае очаговых поражений органов и суставов и
хорошей упитанности бракуют только пораженные органы. Тушки после зачистки направляют на
изготовление кулинарных изделий.
3.Гипо - и авитаминоз А. Это хронически протекающая болезнь, у птиц характеризуется
нарушением окислительно-восстановительных процессов в организме в результате недостатка или
отсутствия витамина А и его провитамина — каротина.
Наиболее характерные патологоанатомические изменения в тушках: бледность гребня,
сережек, слизистых оболочек, тусклость и ломкость перьев, бледность и огрубление (гиперкератоз)
кожи, особенно на ногах, истощение.
Характерным признаком заболевания является сухость глаз (ксерофтальмия) с последующим
развитием фибринозного воспаления и размягчения роговицы (кератомаляция), затем и всего
глазного яблока (панофтальмит).
При истощении и наличии висцерального мочекислого диатеза, язвенных поражений и
фибринозных отложений на внутренних органах и серозных покровах тушки направляют на
техническую утилизацию. Также поступают и при других авитаминозах группы В, С, Д, Е, РР, К.
«Круглое сердце» - (энзоотическия болезнь, сердечная смерть, идиопатическое, расширение
сердца, токсическая дегенерация сердца, яйцевидное сердце и др.) — заболевание кур и уток.
Этиология его не установлена.
При потрошении тушек обнаруживают, что сердце увеличено в объеме, эксцентрично и
имеет удлиненную или яйцевидную форму; миокард глинистого цвета или с наличием бледнокрасных полос по ходу мышечных волокон; в сердечной сорочке и брюшной полости скопилась
водянистая жидкость. В тушках находят большое отложение жира.
Пораженные внутренние органы бракуют. Если есть патологические изменения в мышцах,
тушки направляют на техническую утилизацию, если нет — выпускают без ограничений.
Асцит-водянка. Это заболевание птиц, характеризующееся скоплением тканевой жидкости
в грудобрюшной полости.
Причинами болезни являются пороки сердца, цирроз печени, а чаще всего карциноматоз
брюшины.
Диагноз ставят при вскрытии грудобрюшной полости, когда обнаруживают в ней большое
количество прозрачной, иногда мутной, с примесью фибрина, жидкости (транссудат), которая
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 161 из 298
сдавливает кишечник и вызывает напряжение брюшины и брюшной стенки. Отмечают анемию
органов брюшной полости.
Истощенные тушки птицы с фибринозными наложениями на серозных покровах
грудобрюшной полости направляют на техническую утилизацию.
4.Желточный перитонит (оварио-сальпингоперитонит) — болезнь взрослых кур-несушек
и уток, связанная с выпадением в брюшную полость желточной массы яичников, с развитием
воспаления яичников, яйцеводов, серозных оболочек брюшины и кишечника.
В основе заболевания лежит нарушение обмена веществ (белкового, витаминного и
минерального), недостаточность в рационе кальция, холина, витаминов А, Д, Е, В2, Вб, избыток
фосфора и белка. Предрасполагающими факторами являются нарушения в кормлении и содержании
при высокой яйценоскости.
Диагноз ставят на основании клинических (отвислость и болезненность живота, его
плотность и посинение) и патологоанатомических данных с учетом лабораторного анализа кормов.
При потрошении устанавливают перитонит, кровоизлияния и наложение фибрина на кишечнике и
серозных покровах брюшины. Яичники увеличены, бесформенной массы, содержат
деформированные желточные фолликулы. Яйцо может быть с мягкой скорлупой, без скорлупы и
может выпадать в брюшную полость. Яйцевод увеличен, растянут, с рубцами разрывов,
кровоподтеков. В брюшной полости содержится желточная масса и серозно-фибринозный экссудат.
Селезенка и печень увеличены, с фибринозными наложениями и дистрофическими изменениями.
В случае истощения и сильного поражения внутренних органов тушки направляют на
техническую утилизацию. Упитанные тушки с поражениями яичников и яйцеводов, но без их
разрыва и без поражения брюшины и кишечника направляются на изготовление кулинарных
изделий.
Перитониты. При очаговом воспалении серозных покровов внутренних органов, плевры и
брюшины пораженные органы направляют на техническую утилизацию, а тушки — на
проваривание, прожаривание или выработку консервов согласно Правилам ветеринарного осмотра
убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов.
При диффузных перитонитах с поражением внутренних органов и серозных покровов
грудобрюшной полости и наличии в брюшной полости серозно-фибринозного или гнойного
экссудата тушки направляют на техническую утилизацию.
5.Травмы. В случае патологических изменений в тушке, вызванных травмами, наминами,
новообразованиями (опухолями) и другими патологическими процессами, пораженные части, а при
значительном поражении всю тушку вместе с внутренними органами направляют на техническую
утилизацию. Когда поражения незначительны, после удаления патологически измененной части
тушки остальную ее часть направляют для изготовления консервов обычным технологическим
режимом или проваривают согласно существующим правилам.
При свежих травмах и незначительных свежих кровоизлияниях, инкапсулированных
наминах на киле грудной кости, но при условии отсутствия явлений воспалительного характера в
окружающих тканях, намины, все пропитанные кровью и отечные ткани направляют на
техническую утилизацию, а остальную часть тушки используют на пищевую промышленную
переработку без ограничений.
Посторонние запахи. При наличии лекарственного или другого, несвойственного птичьему
мясу запаха, тушку вместе с внутренними органами направляют на техническую утилизацию.
Вопросы для самоконтроля:
1.Алиментарная дистрофия, мочекислый диатез. Санитарная оценка.
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 162 из 298
2.Гипо - и авитаминоз А, «Круглое сердце», асцит-водянка. Санитарная оценка
3Желточный перитонит (оварио-сальпингоперитонит) и др. перитониты. Травмы. Санитарная
оценка.
ЛЕКЦИЯ 6.: Ветеринарно-санитарная экспертиза яиц
План
1 Состав яйца
2 Диетические и столовые яйца
3 Дефекты яиц, хранение, требования
1..Яйцо состоит из скорлупы (11,5%), белка (58,5%) и желтка (30 %). Скорлупа состоит на
95—97 % из углекислых и фосфорно-кислых солей кальция и магния. В скорлупе много
мельчайших пор, через которые проникают газы, пары воды, воздуха и бактерии. Внутри скорлупа
покрыта пленками (белковой и подскорлупной). Желток удерживается в центре яйца с помощью
двух плотных белковых волокон (градинки). На поверхности желтка находится зародышевой диск.
Желток содержит около 65 % (на СВ) жира и около 30 % белковых веществ. К жировым
веществам желтка относится также лецитин, являющийся хорошим эмульгатором. В желтке
находятся оранжево-красные пигменты — каротин и ксантофилл.
Яичный белок содержит 86 % (на СВ) белковых веществ, немного углеводов и минеральных
соединений. При нагревании до температуры 58—65 °С белок свертывается, превращаясь в твердую
массу. При взбивании белок яиц образует стойкую пену.
У тупого конца яйца находится воздушная камера (пуга), которая увеличивается в объеме
при хранении в результате усушки содержимого. Средний химический состав куриного яйца (без
скорлупы) следующий (в %): воды 74, белков 12,5, жиров и жироподобных веществ 12, углеводов
0,5, минеральных соединений1.
Куриные яйца делят на диетические и столовые.
2.Диетическими считают яйца массой не менее 44 г, хранящиеся не более 7 сут.
К столовым относят яйца массой менее 44 г независимо от срока снесения и яйца массой
более 44г после 7 сут. хранения. Столовые яйца в зависимости от времени и условий хранения делят
на свежие, хранящиеся не более 30 сут при температуре 1—2 °С, холодильниковые, хранящиеся при
таких условиях более 30 сут, и известковые, хранящиеся в известковом растворе.
По массе столовые яйца делятся на яйца I и II категории. Масса яиц I категории не менее 48
г. Масса, свежесть и чистота скорлупы — важнейшие показатели качества яиц. Свежесть
определяют овоскопированием — просвечиванием при помощи овоскопа (ящик с гнездами для яиц
и внутренним источником света). Свежие яйца прозрачны, несвежие — мутные, иногда имеют
пятна,
воздушная
камера
увеличена.
3.Дефекты яиц вызываются бактериями или плесенью, проникающими через поры
скорлупы, а также техническими причинами. В зависимости от вида дефекта яйца относят к
пищевому браку (пригодны для промышленной переработки) или к техническому браку
(непригодны для пищевых целей).
Пищевые неполноценные яйца могут иметь следующие дефекты:
- бой (поврежденные скорлупы без вытекания содержимого);
- запашистость (посторонний, легко улетучивающийся запах);
- выливку (белок частично смешанный с желтком);
- присушку (желток присох к скорлупе, плесени в яйце нет);
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 163 из 298
- малое пятно (под скорлупой имеются пятна, занимающие не более 7 в поверхности яйца).
К техническому браку относятся яйца со следующими дефектами:
- красюк (белок и желток полностью смешаны друг с другом);
- кровяное кольцо (сетка из кровеносных сосудов вследствие развития зародыша);
- тек (повреждение скорлупы с выливкой содержимого);
- тумак (в результате развития плесени содержимое яйца непрозрачно, белок и желток
смешаны друг с другом);
- затхлое яйцо (имеет запах плесени).
Яйца следует хранить в холодильниках, отдельно от других продуктов при температуре от
минус 1 до минус 2 °С и относительной влажности воздуха 85—88%. При хранении в результате
ферментативного распада белков, развития бактерий и плесени может происходить усушка и порча
содержимого. Загрязнение яиц, хранение их при повышенной температуре ускоряют процессы
порчи.
Меланж представляет собой смесь яичных белков и желтков (без скорлупы), тщательно
перемешанная и замороженная при температуре минус 18 °С. Температура в массе меланжа должна
быть от минус 5 до минус 6 °С.
Меланж готовят из доброкачественных холодильниковых куриных яиц. Перед
замораживанием меланж помещают в жестяные банки и запаивают. Меланж имеет темнооранжевый цвет, твердую консистенцию, на поверхности продукта должен быть бугорок, что
указывает на правильное замораживание и хранение. Отсутствие бугорка — признак того, что
продукт был разморожен.
В меланже должно быть не менее 75 % жира и не менее 10% белковых веществ. Предельная
норма кислотности 10 град, температура в центре массы продукта не более — 5 °С.
Яичный порошок должен иметь светло-желтый цвет, вкус и запах, свойственнее
высушенному яйцу. Влажность яичного порошка не более 9 %, содержание жира не менее 35 %.
Яичный порошок, сухой желток или белок получают в распылительных сушилках. Яичная
масса распыляется форсунками под давлением 10—12 МПа и высушивается воздухом температурой
130—135 °С. Растворимость яичного порошка распылительной сушки должна быть не менее 85 %.
Сухие яичные продукты упаковывают в жестяные банки, фанерные бочки, картонные
пакеты. Тара выстилается внутри пергаментом или целлофаном. Порошок хранят при температуре
не более 20 °С и влажности воздуха не выше 75 % до 6 мес.
Требования к качеству куриных яиц.
Особенно высокие требования предъявляются к диетическим и свежим яйцам. Они должны
обладать плотным, достаточно прозрачным белком, желток должен быть в середине яйца и едва
различаться при просматривании через овоскоп. Величина пуг диетических яиц не должна
превышать 4 мм, а свежих яиц — 7 мм.
Некоторые дефекты снижают сорт яиц, но не являются препятствием для их кулинарного
использования.
К таким дефектам относят: трещины на курином яйце, загрязнение скорлупы, мельчайшие
пятна под скорлупой, частичное смешение белка (но без неприятного запаха) и так называемую
присушку (присыхание желтка к стенке скорлупы). Ниже приведены пороки, препятствующие
кулинарному использованию яиц.
Красюк — яйца, в которых смешан желток с белком. Белок такого яйца имеет сгустки или
капли крови и окрашен в рыжевато-красный цвет.
Тумак—яйцо, непрозрачное при просвечивании. Содержимое этого яйца имеет серозеленый грязножелтый цвет. Неприятный запах чувствуется даже через скорлупу целого яйца.
Кровяное кольцо — яйцо, на желтке которого заметно кровяное кольцо или часть его.
Большое пятно — куриное яйцо, при просвечивании которого видны пятна на внутренней
стороне скорлупы.
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 164 из 298
Качество яиц определяют органолептически с помощью овоскопа по состоянию скорлупы и
воздушной камеры, ее высоте по большой оси яйца, состоянию и подвижности белка и желтка, а
также определением массы яйца.
Изменение качества яиц устанавливают по индексу желтка и белка, плотности и индексу
формы яйца, толщине и хрупкости скорлупы, величине упругой деформации яйца, люминесценции
скорлупы или содержимого яйца, индексу пены и пеностойкости.
Наиболее характерным и доступным для определения показателем изменения качества
является индекс желтка, или коэффициент сплющивания. Желток свежего яйца выпуклый, а
длительно хранившегося яйца принимает сильно сплющенную форму. Отношение высоты желтка к
его диаметру и есть индекс желтка, который уменьшается по мере хранения яйца с 0,5 до 0,3.
По изменению цвета люминисценции скорлупы с достаточной достоверностью можно
определить качество яиц. Этот цвет по мере хранения яиц меняется от малинового до голубоватосерого, что обусловлено изменением пигмента овопорфирина. Пораженные микробами яйца
люминисцируют разным цветом в зависимости от преимущественного развития тех или иных
микроорганизмов.
Например, яйца, зараженные бактериями зеленой гнили, даже в ранней стадии ее развития
люминисцируют ярко-салатовым цветом. На способности яиц люминисцировать или избирательно
поглощать лучи в видимой и ближней инфракрасной части спектра основана разбраковка их по
качеству.
Применяют и химические методы оценки качества яиц по содержанию каротноидов,
холестерина, полиненасыщенных жирных кислот, витамина Е. Однако наиболее эффективным и
доступным методом контроля качества яиц является органолептический.
Вопросы для самоконтроля:
1.Химический состав яйца.
2.Классификация яиц.
3.Дефекты яиц и причины их возникновения.
ЛЕКЦИЯ 7.: Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя
кроликов
План:
1.Предубойное содержание кроликов
2.Технологическая схема убоя кроликов
3. Технология убоя и обработки кроликов на немеханизированных убойных пунктах.
1.При формировании партии кроликов для сдачи в хозяйствах и при приеме кроликов
заготовительной организацией, а также перед убоем их подвергают специальному ветеринарному
осмотру. У здоровых кроликов бодрый вид, гладкий и блестящий волосяной покров, округлые
формы тела, выпуклые ясные глаза.
При подозрении на заболевание проводят выборочную термометрию. Температура тела
кроликов составляет 37,5° С при температуре окружающего воздуха 5° С и 40,5° С — при
температуре окружающего воздуха.
Убой кроликов проводят в специально оборудованных помещениях — убойных пунктах. В
состав пунктов входят приемное и убойное отделения, сушилка, холодильное и подсобные
помещения. Помещения убойного пункта должны отвечать определенным гигиеническим
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 165 из 298
требованиям, стены и полы должны быть удобными для мытья и дезинфекции. С этой целью стены
целесообразно облицовывать плиткой, пол должен иметь небольшой уклон и сток.
Приемное отделение оборудуют приемным столом, двумя стеллажами по обе стороны от
приемщика. На стеллажах размещают клетки с рассортированными по упитанности животными,
весы, клетки для индивидуального и группового взвешивания животных.
Кроликов, принятых со скидкой на содержимое желудочно-кишечного тракта в размере 1,5
%, убивают не позднее чем через 5 ч, в размере 3 % — не позднее 8 ч после приемки. При
вынужденной передержке кроликов кормят и поят; за 12 ч до убоя кормление кроликов
прекращают. Опорожнение желудочно-кишечного тракта способствует лучшему обескровливанию
и облегчает нутровку тушки. При передержке на убойном пункте отделяют самцов от крольчих. Во
избежание драк, ведущих к закусам, животных желательно рассадить в клетках по одному. Больных
животных убивают отдельно от здоровых.
2.Технологическая схема обработки кроликов следующая: оглушение, навешивание и
обескровливание кроликов, отделение передних лап и ушей, забеловка и съемка шкурок, нутровка
тушек, отделение головы и задних лап, туалет, формовка, остывание и сортировка тушек, упаковка
тушек, взвешивание, маркировка ящиков с тушками, холодильная обработка и хранение кроличьего
мяса, первичная обработка и консервирование шкурок кроликов.
В зависимости от назначения убойного пункта, его загрузки и оборудования на практике
технологическая схема реализуется в полном объеме или без отдельных технологических
процессов.
Кроликов перерабатывают на поточно-механизированных линиях, агрегатах карусельного
типа мясоперерабатывающих предприятий, на механизированных убойных пунктах колхозов,
совхозов и индивидуальных хозяйств.
3.Технология убоя и обработки кроликов на немеханизированных убойных пунктах.
Перед убоем животных необходимо подготовить помещение, оборудование, инвентарь.
Убойное отделение, где кроликов обрабатывают вручную, оборудуют переносными
вешалами, каруселью, тонким и острым ножом для прокола, чтобы спустить кровь, мелким
инструментом для первичной обработки шкурок (рис. 5), деревянным молотком или круглой палкой
длиной 40 см, диаметром 3 см у рукоятки и 5 см у противоположного конца для оглушения
животных, посудой для сбора крови, жира, субпродуктов, обрези мяса и отходов переработки
кроликов.
Известно несколько методов убоя кроликов: удар ребром ладони или круглой палкой по
затылку, удар палкой по лбу, носовой кости или темени, электрооглушение. Любителикролиководы иногда проводят убой кроликов при помощи механического ударника или уколом
иглы в продолговатый мозг, эмболией воздуха в ушную вену. Смерть кролика наступает мгновенно
или в течение 1 мин.
Рассматривая вышеприведенные способы убоя кроликов со стороны их простоты,
доступности, степени обескровливания тушки, можно рекомендовать два способа убоя: ударом
палки по носовой кости или по затылочной части. Для убоя кролика палкой по носовой кости
животное держат левой рукой за уши, а палкой наносят резкий удар по переносице.
Перед съемкой шкурки нужно осмотреть волосяной покров и при наличии на нем кровяных
пятен или грязи убрать их тампоном, смоченным теплой водой. ГОСТ допускает наличие грязи и
крови только в области головы и шеи, а за слипшийся от грязи и крови волос на других Участках
делается скидка в размере 5 % их закупочной стоимости.
Вопросы для самоконтроля:
1.Предубойное содержание кроликов
2.Технологическая схема убоя кроликов
3.Технология убоя и обработки кроликов
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 166 из 298
2. ЛАБОРАТОРНЫЕ ЗАНЯТИЯ
Лабораторное занятие 1.: Определение свежести мяса
убойных животных
Цель занятия:
изучить и закрепить методику определения свежести мяса сельскохозяйственных животных с помощью
органолептического, химического и микробиологического исследования.
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 167 из 298
План работы:
1) ознакомиться с правилами отбора проб;
2) определить внешний вид и цвет исследуемых образцов мяса, их консистенцию, запах и состояние жира;
3) провести пробу варкой для оценки прозрачности и аромата бульона;
4) дать заключение о степени свежести исследуемого образца мяса по органолептическим показателям.
5) провести микроскопический анализ мяса;
6) определить количественное содержание летучих жирных кислот в мясе (изучить только методику, в частности сущность реакции и
санитарную оценку);
7)определить продукты первичного распада белков в бульоне или поставить реакцию с сернокислой медью;
определить аммиак и соли аммония в мясе;
9) поставить реакцию на пероксидазу;
10) определить рН мяса;
11) поставить пробу на сероводород;
8)
12)дать
заключение
о
степени
мяса по результатам химического и микроскопического анализа.
свежести
исследуемого
образца
Материальное обеспечение: пробы мяса различных категорий свежести; весы лабораторные; баня водяная электрическая; ножницы
и пинцеты; цилиндры мерные на 25 и 100, 250 мл; стекло часовое и палочки стеклянные; колбы конические на 100 мл; бумага фильтровальная; вода
дистиллированная; микроскопы; шпатели металлически; стекла предметные; спирт этиловый; полный комплект красителей и реактивов для
окраски мазков по Грамму; бюретки и капельницы; 0,1 н. растворы гидроокиси калия (едкое кали) или гидроокиси натрия (едкий натр); 1 %-ный
спиртовой раствор фенолфталеина; стаканы, воронки; градуированные пипетки; 5 %-ный раствор сернокислой меди; реактив Несслера; рН-метр «Анион».
1.Отбор проб.
От каждой исследуемой мясной туши или ее части отбирают мясо:
- целым куском массой не менее 200 г:
- у зареза, против 4—5-го шейных позвонков;
- из мышц в области лопатки, в области бедра из толстых частей мышц.
От замороженных или охлажденных блоков мяса и субпродуктов или от отдельных блоков сомнительной
свежести также отбирают пробы целым куском массой не менее 200 г.
Перед отправкой в лабораторию пробы (каждую в отдельности) упаковывают в пергаментную бумагу и
простым карандашом обозначают наименование ткани или внутреннего органа и номер туши. Образцы откаждой
отдельной туши упаковывают вместе в бумажный пакет и укладывают в металлический закрывающийся ящик,
который опечатывают, пломбируют. К отобранным и подготовленным к отправке в лабораторию образцам прилагают
документ, в котором должны быть записаны дата и место отбора, вид мяса, номер туши, причины и цели
исследования и подпись отправителя.
2.Определение
внешнего вида мяса,
Определение внешнего вида
цвета, консистенции, запаха и состояние жира.
Осмотр лучше проводить при естественном освещении. Обращают внимание на состояние поверхности мяса,
его цвет, корочку подсыхания. Определяют липкость (пальпацией) и увлажненность поверхности мяса на разрезе
(приложением к свежему разрезу кусочка фильтровальной бумаги). Одновременно отмечают наличие остатков крови,
загрязненности, плесени и т. д.
Цвет мышечной ткани красный, но у различных видов убойных животных он отличается
значительным разнообразием оттенков. Красный цвет поперечнополосатой мускулатуры
обусловлен содержанием в ней белка миоглобина (миохрома). Цвет мышечной ткани зависит не
только от вида животного, но и от многих других причин
Факторы, влияющие на цвет мускулатуры
Таблица 1
Фактор
Цвет мускулатуры
бледнее
Цвет мускулатуры
темнее
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Возраст
Пол
Степень откорма
Работа
Термическое
состояние мяса
Степень
обескровливания
Свежесть мяса
Редакция № от «___»______2013г.
страница 168 из 298
Молодое животное
Самки и кастрированные
самцы
Хорошо упитанные животные
Мало работающие животные,
а также при незначительном
содержании в мышцах
миоглобина
Остывшее мясо
Старое животное
Некастрированные самцы
Хорошо обескровленное мясо
Плохо обескровленное мясо
Свежее мясо
Мясо в состоянии разложения
Плохо упитанные животные
Много работающие животные
и мускулы
Парное мясо
Бледная окраска мускулатуры у откормленных и мало работающих животных связана с
незначительным содержанием в ней миоглобина и свидетельствует о слабой интенсивности
окислительных реакций. Бледную окраску мяса могут обусловливать также болезненное
состояние животного и особенности технологии его откорма.
Важно знать, что цвет мяса также зависит от наличия в нем билирубина, меланина и каротина, а также
характеризует его свежесть и состояние здоровья животного перед убоем.
Существует простой способ определения цвета мяса или ретроспективный контроль.
На фильтровальную бумагу (ФБ) нанести каплю мясного сока из остывшего или охлажденного мяса.
Возможные варианты окраски пятна: красный различной интенсивности, желтый, желто-розовый, желто-красный,
коричневый.
Желтушная окраска мяса бывает двух происхождений: кормовая и патологическая. Первую наблюдают при
обильном скармливании моркови, свеклы, жмыхов и свежей травы в период цветения, содержащих большое
количество каротина и ксантофилла. Патологическую желтушность регистрируют при кровепаразитарных болезнях
животных, дистрофиях, абсцессах, циррозе печени, лептоспирозе, фасциолезе, эхинококкозе, а также при отравлении
солями тяжелых металлов.
У свежего мяса - корочка подсыхания бледно-розового или бледно-красного цвета, у размороженных туш
она красного цвета, жир мягкий, частично окрашен в ярко-красный цвет.
Мышцы на разрезе слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге; цвет,
свойственный данному виду мяса: для говядины — от светло-красного до темно-красного; для баранины — от
красного до красно-вишневого; для ягнятины — розовый.
Мясо сомнительной свежести - местами увлажнено, слегка липкое, потемневшее. На разрезе мышцы влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, слегка липкие, темно-красного цвета. У размороженного
мяса с поверхности разреза стекает мясной сок, слегка мутноватый.
Мясо несвежее - с поверхности сильно подсохшее, покрыто слизью серовато-коричневого цвета или
плесенью. Мышцы на разрезе влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, липкие, краснокоричневого цвета. У размороженного мяса с поверхности разреза стекает мутный мясной сок.
Определение консистенции.
На поверхность мяса надавливают пальцем, после чего наблюдают за скоростью исчезновения (восполнения)
образующейся ямки. Консистенция мяса парного плотная, а охлажденного упругая. Мясо
дефростированное (подвергнутое оттаиванию после заморозки) с пониженной консистенцией, при
надавливании на такое мясо пальцем ямка сохраняет ясно видимый след.
Мясо свежее - на разрезе плотное, упругое, образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро
выравнивается.
Мясо сомнительной свежести - на разрезе мясо менее плотное и менее упругое, образующаяся при
надавливании пальцем ямка выравнивается медленно (в течение 1 мин), жир мягкий, у размороженного мяса слегка
разрыхлен.
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 169 из 298
Несвежее мясо - на разрезе дряблое, образующаяся при надавливании пальцем ямка не выравнивается, жир
мягкий, у размороженного мяса рыхлый.
Определение запаха.
Вначале определяют запах поверхностного слоя исследуемых проб, а затем свежего разреза мяса. При
осмотре туши или ее частей особое внимание обращают на запах слоев мышечной ткани, прилегающей к кости.
Охлажденное и подвергнутое созреванию мясо - с легким ароматическим запахом. У
замороженного мяса запаха нет.
Мясо свежее - имеет специфический запах, свойственный каждому виду свежего мяса. Мясо сомнительной
свежести - имеет слегка кисловатый или с оттенком затхлости запах,
Несвежее — кислый, затхлый или слабогнилостный.
Для более полной характеристики запах исследуемого мяса определяют пробой варки.
Определение состояния жира.
Устанавливают внешний вид, цвет, запах и консистенцию жира.
Свежий жир
-говяжий - белого, желтоватого или желтого цвета; консистенция твердая, при раздавливании крошится, без
запаха;
-свиной - белого или бледно-розового цвета, мягкий, мазеобразный, эластичный, без запаха;
-бараний - белого цвета, плотной консистенции, без запаха;
-конский - жир мягкий, желтого цвета, мажущийся.
- верблюжий - плотнее конского жира, но все же мягкий, рыхлый, желтоватого цвета; в
нем содержится много плотной соединительной ткани; промышленного значения не имеет.
- олений жир - плотный, твердый, тугоплавкий, матово-белого цвета, быстро прогоркает;
топленый жир плотной консистенции, крошится, пахнет стеарином.
Жир не должен иметь запаха осаливания или прогоркания.
Сомнительной свежести жир - с серовато-матовым оттенком, слегка липнет к пальцам, может иметь легкий
запах осаливания.
Несвежий жир - с серовато-матовым оттенком при раздавливании мажется. Свиной жир может иметь
покрытие – с большим количеством плесени. Запах прогорклый.
3.Определение прозрачности и аромата бульона.
Постановка пробы варкой.
Для этого 20г мясного фарша помещают в коническую колбу на 100 мл, заливают 60 мл дистиллированной
воды, тщательно перемешивают, закрывают часовым стеклом и ставят в кипящую водяную баню. Запах мясного
бульона определяют в процессе нагревания до 80—85 °С в момент появления паров, выходящих из приоткрытой
колбы. Затем 20мл бульона наливают в мерный цилиндр и визуально устанавливают степень его прозрачности.
У свежего мяса бульон прозрачный и ароматный.
При сомнительной свежести мяса бульон прозрачный или мутный, с запахом, не свойственным свежему
бульону.
При варке несвежего мяса бульон мутный, с большим количеством хлопьев, с резким, неприятным запахом.
4.После изучения методики и проведения исследования студенты должны сделать заключение о степени свежести
исследуемого образца мяса по органолептическим показателям.
5.Микроскопический анализ.
Сущность метода: метод основан на определении количества бактерий и степени распада мышечной ткани
путем микроскопирования мазков-отпечатков.
Порядок выполнения работы.
Поверхность исследуемых мышц стерилизуют раскаленным шпателем или обжигают тампоном, смоченным в
спирте, вырезают стерильными ножницами кусочки, поверхности срезов прикладывают к предметному стеклу и
делают по три отпечатка на предметных стеклах.
Препараты высушивают на воздухе, фиксируют, окрашивают по Граму и микроскопируют. На одном предметном стекле исследуют 25 полей зрения.
Мясо считают свежим - если в мазках-отпечатках не обнаружена микрофлора или в поле зрения препарата
видны единичные (до 10 клеток) кокки и палочковидные микробные клетки и нет следов распада мышечной ткани.
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 170 из 298
Мясо считают сомнительной свежести - если в поле зрения мазка-отпечатка обнаружено не более 30
кокков или палочек, а также следы распада мышечной ткани: ядра мышечных волокон в состоянии распада,
исчерченность волокон слабо различима.
Мясо считают несвежим - если в поле зрения мазка-отпечатка обнаружено свыше 30 кокков или палочек,
наблюдается значительный распад тканей: почти полное исчезновение ядер и полное исчезновение исчерченности
мышечных волокон.
6.Методика определения количества летучих жирных кислот в мясе
Сущность метода: метод основан на выделении летучих жирных кислот, накопившихся в мясе при
хранении, и определении их количества титрованием дистиллята гидроокисью калия (или гидроокисью натрия).
В свежем мясе летучих жирных кислот до 4 мг гидроокиси калия.
При сомнительной свежести мяса от 4,1 до 9 мг гидроокиси калия
В несвежем мясе — выше 9 мг.
7.Определение продуктов первичного распада белков в бульоне.
Сущность метода: метод основан на осаждении белков нагреванием, образовании в фильтрате комплексов
сернокислой меди с продуктами первичного распада белков, выпадающих в осадок.
Порядок выполнения работы.
Используют бульон, приготовленный для определения его прозрачности и аромата. Горячий бульон
фильтруют через плотный слой ваты толщиной не менее 0,5см в пробирку, помещенную в стакан с холодной водой.
Если после фильтрации в бульоне остаются хлопья белка, бульон дополнительно фильтруют через фильтровальную
бумагу.
В пробирку наливают 2 мл фильтрата и добавляют 3 капли 5 %-ного раствора сернокислой меди. Пробирку
встряхивают два-три раза и ставят в штатив. Через 5 мин записывают результаты анализа.
Мясо свежее - бульон остается прозрачным.
Мясо сомнительной свежести - бульон мутнеет.
Мясо несвежее - в бульоне выпадает желеобразный осадок, а в бульоне из размороженного мяса — крупные
хлопья.
8.Метод определения аммиака и солей аммония
Сущность метода: аммиак накапливается в мясе при его разложении, поэтому его
наличие имеет значение при определении степени свежести мяса; реактив Неслера реагирует с
аммиаком. Реакция основана на образовании йодистого димиркураммония (йодид
меркураммония) желто-оранжевого цвета. Интенсивность окраски изменяется в зависимости от
концентрации аммиака в мясном фильтрате. При больших количествах образуется краснобурый осадок йодистого меркураммония.
Порядок выполнения работы.
Вытяжку готовят для каждого образца отдельно. Навеску фарша массой 5 г взвешивают с погрешностью не
более 0,001 г, переносят в коническую колбу с 20 мл дважды прокипяченной дистиллированной воды и настаивают в
течение 15 мин при трехкратном взбалтывании. Полученную вытяжку фильтруют.
В пробирку вносят пипеткой 1 мл вытяжки и добавляют 10 капель реактива Несслера. Содержимое пробирки
взбалтывают, наблюдают изменение цвета и устанавливают прозрачность вытяжки.
Мясо свежее - вытяжка приобретает зеленовато-желтый цвет, остается прозрачной или слегка мутнеет.
Мясо сомнительной свежести - вытяжка становится интенсивно-желтого цвета, значительно мутнеет, у
мороженого мяса в вытяжке выпадает осадок.
Мясо несвежее - вытяжка окрашивается в желто-оранжевый или оранжевый цвет, быстро образуются
крупные хлопья, выпадающие в осадок.
ПРИМЕЧАНИЕ: следует иметь в виду, что фильтраты из свежего мяса всегда содержат
некоторое количество аммиачных соединений и при добавлении реактива Неслера окрашиваются
в слабо-желтой цвет. Поэтому правильная оценка результатов этой реакции требует пратического
навыка.
9. Реакция на пероксидазу.
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 171 из 298
Сущность метода: реакция позволяет установить присутствие фермента пероксидазы в экстракте из
мышечной ткани. Реакция заключается в окислении бензидина перекисью водорода в присутствии пероксидазы.
Порядок выполнения работы.
В пробирку вносят 2 мл вытяжки, приготовленной из мясного фарша и дистиллированной
воды в соотношении 1:4, добавляют 5 капель 0.2% спиртового раствора бензидина, соднржимое
пробирки тщктельно перемешать, добавить 2 капли 1% раствора перекиси водорода.
Мясо свежее – вытяжка приобретает сине-зеленый цвет, переходящий в течение 1-2мин в
буро-коричневый.
Мясо несвежее – вытяжка либо не приобретает специфического сине-зеленого цвета, либо
сразу проявляется буро-коричневый цвет.
10.Определение рН мяса
Величина рН мяса - важный показатель качества мяса с позиций технологий его
переработки и хранения. От концентрации ионов водорода в мышечной ткани зависит
влагосвязывающая способность мяса (ВСС), влияющая на выход продукта, потерю массы при
хранении, а также устойчивость продукта в отношении развития гнилостной микрофлоры.
Для оценки свежести мяса величина рН имеет относительное значение, т.к. зависит не
только от степени свежести мяса, но и состояния животного перед убоем. Также величина рН
зависит и от условий хранения. При температуре хранения -16 °С рН мяса мышц, фарша и печени
устанавливается на определенном значении, поэтому при длительном хранении мяса в
морозильной камере значение рН не изменяется, что в итоге приостанавливает физикохимические изменения в мясе и развитие посторонней микрофлоры.
В профильтрованных экстрактах из свежего мяса рН = 5.7-6.4, дефрастированного
(размороженного) = 6.0-6.5, в экстрактах мяса подозрительной свежести = 6.5-6.6, в экстрактах
несвежего мяса = 6.7 и выше.
Колориметрический, или индикаторный метод.
Сущность метода: метод основан на свойстве индикатора изменять свою окраску в
зависимости от концентрации ионов водорода в растворе.
Порядок выполнения работы.
Для определения рН используют набор Михаэлиса со стандартными одноцветными растворами в пробирках
и компаратором. Вначале готовят водную вытяжку 1:4.
Для приготовления вытяжки 1:4 отвешивают навеску мяса 20г, мелко нарезают ножницами, растирают в
фарфоровой ступке, в которую добавляют немного воды из общего количества 80 мл. Содержимое ступки переносят в
плоскодонную колбу, ступку и пестик промывают оставшимся количеством дистиллированной воды, которую
сливают в ту же колбу. Колбу закрывают пробкой, содержимое встряхивают 3 мин, в течение 2 мин отстаивают и 2
мин взбалтывают вновь. Вытяжку фильтруют через три слоя марли, а затем через бумажный фильтр.
рН определяют при помощи стандартного набора цветных жидкостей в запаянных пробирках и компаратора с
шестью гнездами для пробирок.
Количественный потенциометрический метод определения рН.
Сущность метода: основан на измерении электродвижущей силы; величину рН измеряют с
использованием лабораторного рН-метра (рис.1.).
Порядок выполнения работы.
Для определения рН мяса готовим водную вытяжку в соотношении 1:10, для чего навеску
образца мяса тщательно измельчаем, помещаем в химический стакан вместимостью 100 мл и
экстрагируем физраствором в течение 30 мин при температуре окружающей среды и
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 172 из 298
периодическом помешивании стеклянной палочкой. Полученный экстракт фильтруем через
складчатый бумажный фильтр и используем для определения рН мяса.
Рис.1 Лабораторный рН-метр.
Определение рН проводится согласно инструкции по работе с рН-метром.
11. Проба на сероводород.
Сущность метода: сероводород, реагируя со щелочным раствором свинца, которым
смочена фильтровальная бумага, образует на ней сульфид свинца, окрашивающий бумагу в
светло-бурый или черный цвет; сероводород накапливается при распаде белков мышечной ткани,
в частности аминокислот, и свидетельствует по существу о начальной стадии гнилостного
процесса.
Порядок выполнения работы.
В широкую пробирку рыхло накладывают 15-20г. мясного фарша. Затем на полоску
фильтровальной бумаги наносят каплю 10%-го щелочного уксуснокислого свинца и закрепляют
пробкой так, чтобы она свешивалась до середины пробирки. Пробирку помещают в водяную баню
(50-55 С), выдерживают 15 мин, извлекают бумажку и читают.
Бурый или черный цвет пятна свидетельствует о том, что мясо несвежее.
ПРИМЕЧАНИЕ: проба на сероводород для оценки вареного мяса и вареных
колбас нехарактерна, так как в результате деструкции белков мяса при варке из него выделяется
сероводород.
12.Изучив методику, студенты, после проведенных исследований образцов мяса, дают санитарную оценку по
результатам химического и микроскопического анализа.
Вопросы для самопроверки и защиты лабораторной работы:
1. Как делится мясо по степени свежести?
2. Мясо стало серым, потеряло упругость, размягчено, запах неприятный. Что произошло
с мясом? Можно ли его использовать?
3. В чем сущность метода определения продуктов первичного распада белков в бульоне?
4. Показатели содержания ЛЖК в несвежем мясе?
5. Показатели несвежего мяса по результатам органолептической оценки?
6. Какие показатели включают органолептическое исследование мяса при определении
свежести?
7. Сущность метода определения ЛЖК?
8. В каких случаях по результатам реакции с СИSО4 мяса считается свежим?
9. Как определяют консистенцию мяса?
10. Санитарная оценка мяса сомнительной свежести?
11. В каких случаях по результатам микроскопического анализа мясо считается свежим?
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 173 из 298
12. Методика постановки пробы варкой и оценка ее результатов?
13. Как производится отбор образцов мяса для лабораторного исследования?
14. Как определят прозрачность и аромат бульона?
15. С какой целью и когда производится химическое исследование мясо?
16. Каков принцип метода определения сероводорода? Как проводится исследование на
определение сероводорода в мясе?
Лабораторное занятие 2.: Установление видовой
принадлежности мяса разных животных
Цель занятия: освоить методы определения видовой принадлежности мяса по органолептическим показателям образцов мяса, по температуре плавления жира, реакции на гликоген, а также изучить особенности строения костей и внутренних органов разных видов животных.
1)
2)
3)
4)
5)
План работы:
определить вид мяса по органолептическим показателям
определить температуру плавления жира
поставить качественную реакцию на гликоген;
дать заключение о видовой принадлежности мяса.
изучить особенности строения костей и внутренних органов разных видов животных.
Материальное обеспечение: куски мяса по 200—300 г, взятые от различных животных; пинцет; ножницы; весы; пробирки химические;
цилиндры; воронки; колбы конические; пипетки разные; раствор Люголя; физиологический раствор; дистиллированная вода; капилляр
диаметром 1,4—1,5 мм; водяная баня; резиновое кольцо и химический термометр с капилляром; бумажные фильтры.
«В настоящее время значительно увеличился объем рынка по закупке импортного сырья. Могут завозить,
помимо традиционной говядины, свинины и птицы, некоторые виды экзотического мяса. Например, из Австралии
поставляют мясо кенгуру, из Южной Африки – мясо страусов и жирафов. Неоднократно пытались реэкспортировать
свинину, произведенную в Польше, соровождаемую украискими ветеринарными документами. Под видом говядины
пытались провезти буйволятину. Установлены случаи подмены (фальсификации) мяса животных одного вида другим,
например, говядины – кониной, оленины – бараниной, свинины – мясом собаки, зайчатины – мясом кошки. Это
особенно характерно для фаршевых смемей и других полуфабрикатов. Производители полуфабрикатов нередко
экспериментируют с добавлением разных видов мяса в сои изделия. Например, в мировой практике известны случаи
замены говядины на кенгурятину. По внешнему виду они похожи. На Западе мясо кенгуру активно используют при
производстве колбас, сосисок и консервов». (из журнала «Ветеринария» - Россия.)
1.Органолептические методы определения вида мяса (методические рекомендации).
Мясо животных различных видов определяют по цвету мышечной ткани и конфигурации туш. Однако цвет
мяса и строение мышечной ткани — не постоянные показатели, так как они изменяются в зависимости от возраста,
пола, упитанности животных и других признаков.
Мясо молодых животных в отличие от мяса взрослых содержит меньше жира и больше рыхлой
соединительной ткани. Видовую принадлежность мяса можно определять по цвету после варки. Например, мясо
свиней и телят приобретает светло-серую окраску, мясо крупного рогатого скота, овец и лошадей — темно-серую.
Органолептические показатели говядины.
Мясо коров и волов от ярко-красного до темно-красного цвета, с большим отложением
подкожного жира от белого до желтоватого цвета. Мышцы имеют строение плотное, нежное,
тонкозернистое, с прослойками жира (мраморность).
Говядина молодняка имеет мышцы розово-красного цвета, тонкозернистые, жир белый,
плотный, крошащийся, мраморность слабо выражена.
Телятина имеет мышцы от светло-розового до серовато-розового цвета, нежную
консистенцию, подкожный жир почти отсутствует, внутренний жир плотный белого или белорозового цвета, соединительная ткань нежная.
Органолептические показатели баранины (мясо овец).
Мясо молодых животных светло-красного цвета, консистенция нежная, мышцы
тонкозернистые, мраморность отсутствует, жир подкожный и внутренний белый, плотный,
крошливый.
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 174 из 298
Мясо старых животных кирпично-красного цвета, грубое, со специфическим запахом,
жир тугоплавкий, белый.
Лучшим является мясо от молодых животных в возрасте до года.
Органолептические показатели козлятины (мясо коз).
Цвет мяса молодых животных светло-красный, старых - темно-красный, жир плотный,
тугоплавкий. В сыром и вареном виде козлятина имеет специфический запах.
Органолептические показатели свинины.
Окраска ее от светло-розовой до красной, мышцы нежные, с мраморностью, внутренний
жир белый, подкожный - розового оттенка, мажущийся, легкоплавкий.
Мясо подсвинков более нежное, чем у свинины, окраска светлая.
Мясо поросят-молочников имеет очень нежные мышцы, окраска от бледно-розовой до
почти белой.
Органолептические показатели конины.
В зависимости от возрастных особенностей мясо от светлого до темно-красного цвета, от
нежного до грубоволокнистого, с незначительными жировыми отложениями. Жир мягкий, желтого
цвета, мажущийся. Конина на воздухе приобретает синеватый оттенок.
Органолептические показатели мяса кроликов.
Мясо имеет бледно-розовый цвет с красноватым оттенком. Мышцы плотные, упругие. Жир
мягкой консистенции, белый или желтовато-белого цвета, без запаха. Запах мяса, свойственный
мясу кроликов.
Органолептические показатели собачины.
Цвет свежего мяса от светлого до темно-красного в зависимости от возраста животного.
Запах при варке неприятный специфической (как бы сладковатый). Ж ИР собачий серовато- белый,
при комнатной температуре мягкий, имеет неприятный специфический запах псины.
Запах жира усиливается при нагревании и только его определением, возможно
определить ориентировочно его принадлежность виду животного.
При осмотре целых туш видовую принадлежность мяса можно установить по форме туши или ее
частей.
У лошадей шея длинная, узкая, на верхней ее части могут быть отложения жира; круп выпуклый.
У крупного рогатого скота шея короткая, толстая и широкая, в верхней трети шеи отложений жира нет; круп
впавший.
У туш овец задняя часть массивная и широкая, грудная клетка округлая, холка почти не выступает над линией
спины, шея круглая.
У козьих туш задняя часть узкая, грудная клетка менее округлая, холка над линией спины заметно выступает,
шея овально сжата.
У верблюдов жир откладывается преимущественно в горбу в количестве 20—50 кг и
более, а также в лапах.
У оленей жир отлагается главным образом на поверхности внутренних органов (очень
мало в подкожной клетчатке).
2.Определение температуры плавления жира.
Порядок выполнения работы.
Капилляр диаметром 1,4—1,5мм наполняют расплавленным жиром, помещают его в холодную воду или
холодильник до остывания, а затем прикрепляют резиновым кольцом к химическому термометру. Столбик жира
должен быть на одном уровне со столбиком ртути. Термометр с капилляром помещают в широкую пробирку так,
чтобы термометр не касался стенки пробирки, пробирку закрепляют в стакане с водой, уровень которой должен быть
выше верхнего конца капилляра. Воду в стакане медленно нагревают и наблюдают за показаниями термометра и
состоянием жира в капилляре (на темном фоне). В тот момент, когда жир станет совершенно прозрачным, отмечают
температуру плавления жира.
Температура плавления жира, °С
Таблица 2
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Животные
Крупный рогатый скот
Лошади
Свиньи
Овцы
Редакция № от «___»______2013г.
Температура плавления жира
внутрен
наружного
него
49,5—52,0
31,5
45,3
46.0
45,0—48,0
27,0—28,5
37,5
48.0
Животные
Олени
Верблюды
Лоси
Медведи
страница 175 из 298
Температура плавления жира
внутрен
наружного
него
52,0
48,0
46,0
32,2 — 36,0
48,0
36,0
48,0
30.0
3.Качественная реакция на гликоген.
Порядок выполнения работы.
Берут исследуемую пробу мяса и тонко измельчают, заливают водой в отношении 1:4 и кипятят 30 мин. После
этого охлаждают и профильтровывают через бумажный фильтр. В пробирку вносят 3 — 5 мл фильтрата и прибавляют
к нему 5—10 капель люголевского раствора.
При положительной реакции на гликоген бульон окрашивается в вишнево-плавления красный цвет,
который при нагревании до 80 °С обесцвечивается, а при охлаждении вновь восстанавливается.
При отрицательной—в желтый, при сомнительной — в оранжевый.
Мясо собак, лошадей, верблюдов, медведя, кошки дает в большинстве случаев положительную реакцию на
гликоген (экстракт из мяса кошки может давать сомнительную реакцию).
Мясо овцы, козы, крупного рогатого скота, кролика и свиней на гликоген дает отрицательную реакцию.
Показания этой реакции абсолютного значения для распознавания мяса разных видов животных не имеют.
Например, мясо молодых животных всех видов дает положительную реакцию на гликоген, мясо же старых животных
и больных, а также взятое из области головы и шеи, как правило, дает отрицательную реакцию на гликоген.
4.После проведения исследования образцов мяса, студенты дают заключение о видовой принадлежности мяса по
результатам органолептического и лабораторного анализа. Все результаты студенты записывают в рабочую тетрадь для
лабораторных занятий.
5.Особенности строения костей и внутренних органов разных видов животных студенты изучают самостоятельно,
используя данные, приведенные в таблице 2, 3, 4, 5.
Кости
Атлант
Спинные
позвонки
Таблица 3
Отличительные признаки костей лошади и крупного рогатого скота
Лошадь
Крупный рогатый скот
Имеются передние и задние крыловые отверстия, а
впереди — межпозвоночные отверстия.
Число позвонков 18 (17—19). Остистые отростки
касаются друг друга, концы их шишко-образно
утолщены, имеются межпозвоночные вырезки.
Промежутки
небольшие.
Поясничные
позвонки
Грудная кость
между
поперечными
Горизонтальные края толстые. Задних крыловых отверстий
нет, есть задняя крыловая вырезка.
Число позвонков 10—14. Остистые отростки вертикальные,
верхняя половина слегка оттянута вперед, имеются
межпозвоночные отверстия.
отростками
Промежутки между поперечными отростками большие.
Отростки плоские, края более заострены, чем у лошади.
Сжата с боков, имеет 8 суставных поверхностей для
реберных хрящей, у которых есть такие же суставные
поверхности для соединения с грудной костью. Гребень
хорошо развит.
Плоская. Гребня нет. Рукоятка кости суставом соединяется
с телом грудной кости и несет парное углубление для
первых коротких реберных хрящей. Тело грудной кости
имеет по 6 суставных ямок с каждой стороны для реберных
хрящей. Состоит из семи сегментов и восьмого
мечевидного хряща
Гребень лопатки образует сильный выступ у шейки
Гребень лопатки постепенно переходит в шейку.
Лопатки
Состоят из 7—8 костей, из которых 4 расположены в
верхнем ряду и 4 (3) в нижнем.
Плоская, состоит из 5 сросшихся позвонков, остистые
лопатки (акромион).
Состоят из 6 костей, их которых 4 в
верхнем ряду и 2 в нижнем.
Выпуклая, из 5 сросшихся позвонков.
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
отростки не сросшиеся.
Остистые отростки, за исключением 5го остистого отростка, слились в
сплошную гряду с утолщенным верхним
краем.
Ребер 18, концы ребер закруглены, в виде тупой
зубчатой шероховатости для соединения с реберными
хрящами, которые имеют такую же шероховатость (но
не суставную поверхность). Реберные хрящи,
прилегающие к грудной кости, имеют суставную
поверхность в виде валика
Ребер 13, они плоские, книзу более широкие с заостренными
передними и задними краями. Стернальные концы, начиная
со 2-го, имеют суставные фасетки, а реберные хрящи - соответствующие суставные возвышения.
Кости запястья
Крестцовая
кость
Ребра
страница 176 из 298
Тело — толстый неискривленный цилиндр, имеет
большой, малый и третий вертелы. Большой вертел
разделен вырезкой на две части. Ямка для круглой
связки находится сбоку головки. У основания вертела
неглубокая вертлужная впадина
Почти цилиндрическое тело, отростки и выступы более
затушеваны. Головка резче отграничена шейкой от тела,
ямка для круглой связки находится в центре головки.
Большой вертел не раздвоен и у основания имеет глубокую
вертлужную ямку. Малый вертел в форме ограниченного
тупого бугра лежит на медиальной поверхности высоко,
вместо третьего вертела - шероховатость
Бедренные
кости
Таблица 4
Отличительные признаки некоторых органов лошади и крупного рогатого скота
Органы
Лошадь
Крупный рогатый скот
языка заострен, в средней трети снабжен
Язык
Плоский, длинный, конец его имеет Кончик
опухолеобразным возвышением — валиком.
форму шпателя.
Левое легкое состоит из двух, а правое из трех долей. Левое легкое состоит из трех долей, правое из четырех-пяти
Легкие
Граница долек едва заметна. На разрезе интерлобулярная долей,
легочные
дольки
резко
заметны,
тяжи
Селезенка
ткань выступает не так резко, как у рогатого скота (ясной интерлобулярной соединительной ткани сильно развиты,
дольчатости нет)
заметны на разрезе.
Плоская, треугольная, слегка искривлена в плоскости (в Плоская, в виде вытянутого овала, у волов и откормленных
быков селезенка красно-бурая, довольно плотная, с
виде серпа). Цвет свежей селезенки синевато- закругленными краями и выпуклой поверхностью, у коров
фиолетовый, полежавшей — темно-красный, края слегка желто-синеватая, несколько дряблая с более острыми
краями.
закруглены.
Печень
Разделена ясно на три доли, желчного пузыря нет
(средняя доля самая маленькая).
Почки
Гладкие, однососочковые.
бобовидной,
а
правая
(треугольной).
Долек нет.
пирамидальной
Левая
формы
Неясно разделена на три доли, имеет желчный пузырь,
заметна вырезка (желоб пищевода).
Состоят из 16—18 долей, имеют столько же почечных
сосочков. У овец и коз не дольчатые, с одним почечным
сосочком.
Таблица 5
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Кости
Атлант
Спинные
позвонки
Поясничные
позвонки
Грудная кость
Редакция № от «___»______2013г.
Отличительные признаки костей свиньи, овцы и собаки
Свинья
Овца
Собака
Нет задних крыловых отверстий.
Крылья развиты слабо.
Число позвонков 14—17, остистые
отростки длинные тонкие, на
поперечных отростках имеются
отверстия сверху вниз.
Остистые
отростки
перпендикулярны
к
телу
и
расширены кверху. Число их 5—8,
поперечные отростки с небольшим
наклоном вниз на концах. У их
основания на заднем крае имеются
маленькие вырезки, переходящие к
крестцу в полные отверстия.
Крестцовая
кость
Имеются
передние
крыловидные
отверстия. Задних крыловидных отверстий
нет.
Число позвонков 13—14, с первого по 10-й
остистые отростки направлены назад, а у
остальных
позвонков
направлены
вертикально, имеются межпозвоночные
отверстия.
Число позвонков 6, остистые отростки
перпендикулярны
к
телу,
слегка
расширены
кверху,
пластинчаты,
расширяются к крестцу. Поперечные
отростки с сапогообразными выступами
вперед на концах. Тело позвонка с
вентральной
стороны
имеет
ясно
выраженный гребень, выгнутый в дорсальном направлении.
Широкие, сильно расходящиеся в
стороны крылья. По краниальному краю расположены лишь
крыловые вырезки.
Число позвонков 13, тела и остистые отростки более округлые и
до 10-го наклонены назад. У
каудальных суставных отростков
есть
добавочные
(мускульные)отростки.
Краниальные суставные отростки
имеют ясно выраженные сосцевидные отростки.
Число позвонков 7, остистые
отростки
отклонены
вперед,
вверху сужены. Под каудальным
суставным отростком расположен
добавочный отросток. Поперечнореберные отростки от короткого
первого
до
предпоследнего
постепенно
удлиняются,
направлены вниз и вперед.
Рукоятка грудной кости слегка изогнута
кверху, трехгранный, с остальной частью
соединяется суставом, имеет парное
углубление для первых двух ребер. Тело
плоское, имеет по 6 суставных ямок с
каждой стороны для реберных хрящей.
Мечевидный хрящ — широкая тонкая
пластина (сегментов семь и восьмой
мечевидный хрящ).
Рукоятка с притуплённой хря-
сильно загнута назад и к шейке
сходит на нет.
Ость лопатки сильно развита, становится
выше в сторону суставного угла и круто
обрывается. Ость лопатки делит ее на две
части (маленькую и пред-остную и
большую заостную ямки)
Ость лопатки проходит по середине ее и делит лопатку на две
равные
по
величине
—
предостную и заостную — ямки.
Ость сильно развита, доходит до
суставной впадины, образует
акромиальный отросток.
Состоит
Состоит из 4—5 сросшихся позвонков,
Имеет
прямую
клинообразную
рукоятку, слегка сжатую с боков, с
общим углублением для правого и
левого ребра, соединяется с телом
суставом. Пять сегментов, считая и
рукоятку, и шестой хрящ.
Лопатка
страница 177 из 298
Ость лопатки в средней трети
из
четырех
поздно
срастающихся позвонков, широкие
междуговые
отверстия,
нет
остистых отростков.
остистые отростки слившиеся.
щевой верхушкой. Тело цилиндрическое, сжато с боков, имеется
узкий мечевидный хрящ. Семь
сегментов.
Состоит из трех позвонков, остистые отростки короткие, раздельные.
Таблица 6
Кости
Атлант
Отличительные признаки костей нутрии, кролика и кошки
Нутрия
Кролик
Кошка
Тело короткое, тонкое, крылья узкие довольно Имеются передняя и задняя
То же, что у
длинные, хорошо выражена передняя крыловая крыловые вырезки; отверстий нет.
кролика
вырезка, задней вырезки нет.
Поясничные
позвонки
Поперечные
отростки
сильно
развиты
и
Сосцевидные отростки направлены
направлены вперед и вниз. Концы их закруглены.
Сосцевидные отростки хорошо развиты, но в
вперед, имеют по концам выступы.
Сосцевидные отростки
низкие, заканчиваются
отсрием.
Поперечные
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 178 из 298
отличие от кролика и зайца высота их не достигает
высоты остистого отростка.
Отростки эти очень развиты и
высота их доходит до высоты остистых отростков.
Имеет форму неравнобедренного треугольника.
Краниальный край выше ее шейки, имеет форму
полукруга, оттянутого вперед. От уровня средней
трети лопатки ость лопатки образует акромиальный
отросток. На протяжении более половины лопатки
акромион не соприкасается с лопаткой, он
заканчивается ниже суставной впадины лопатки. В
нижнем конце акромион раздвоен.
Длина в 2 раза больше ширины.
Ость лопатки разделена на две
части — ветвь, опускающуюся
вниз, и ветвь, отогнутую кзади под
прямым углом.
Крестцовая
кость
Состоит из четырех сильно развитых и сросшихся
позвонков. Имеется 4
раздельных остистых отростков.
Длинная
Бедренные
кости
Головка резко отграничена шейкой. Хорошо развит
большой вертел, малый вертел в виде хорошо
выраженного бугра, третий вертел не развит,
вертлужная впадина глубокая.
Лопатка
с четырьмя высокими
остистыми отростками.
Под
большим
располагается малый
вертелы.
и
вертелом
третий
отростки
направлены
вперед и вниз.
Длина на 1/3 больше
ширины. Ость лопатки
проходит по середине, ее
отросток
направлен
назад.
Короткая
с
тремя
низкими
шишкообразными
остистыми отростками.
Имеет
только
один
большой
Вертел.
Вопросы для самопроверки и защиты лабораторной работы:
1.В каком соотношении берут мясо и дистиллированную воду при постановке реакции на
гликоген?
2.Какова отрицательная реакция на гликоген?
3.От какого вида мяса животных реакция на гликоген дает «+» реакцию?
4.Верно ли, что мясо старых животных дает отрицательную реакцию на гликоген?
5.Какой реактив используется при постановке реакции на гликоген?
6.Назовите температуру плавления конского жира?
7. Назовите температуру плавления жира мелкого рогатого скота?
8.У какого вида животных 13 ребер?
9.Каким методом устанавливается видовая принадлежность мяса?
10.У какого вида животных имеется 18 ребер?
11.У какого вида животного отсутствует желчный пузырь?
12.У какого вида животного почки состоят из 16-18 долей?
13.Верно ли что, у крупного рогатого скота шея короткая, толстая и широкая?
14.Верно ли, что у лошади на верхней части шеи имеются отложения жира?
15.У какого вида животного 18 спинных позвонков?
Лабораторное занятие 3.: Распознавание мяса больных и
здоровых животных
При ветеринарно-санитарной экспертизе туш и внутренних органов может возникнуть подозрение на то, что
мясо получено от больного животного, убитого в агональном состоянии, или переутомленного. Лишение жизни
животного ввиду болезни на практике именуют как вынужденный убой. Его проводят в случаях, когда дальнейшее
лечение неэффективно или экономически нецелесообразно Происхождение мяса от больного, убитого в агональном
состоянии, или здорового животного устанавливают по органолептическим показателям и с помощью лабораторных
методов исследования
Цель занятия: установить происхождение мяса от больного или здорового животного.
План работы:
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 179 из 298
1) провести органолептический анализ образцов мяса (внутренних органов и лимфатических узлов);
2) приготовить два мазка-отпечатка из глубоких слоев мяса, окрасить по Граму, промикроскопировать;
3) определить рН мясной вытяжки;
4) поставить реакцию на пероксидазу;
5)поставить формольную реакцию:
6)дать санитарную оценку мяса по результатам органолептического и лабораторного исследований.
Материальное обеспечение: два куска мяса (один — от туши здорового, другой — от больного или вынужденно убитого животного)
по 200—400г каждый; пинцет, скальпель и ножницы; микроскоп; часы песочные; изогнутые маленькие ножницы; электроплитка; набор для
колориметрического определения рН; весы технохимические (или аптечные) с разновесками; цилиндры; колбы конические; колба плоскодонная с
пробкой (для взбалтывания вытяжки мяса), воронки, ступки фарфоровые с пестиками, пипетки мерные на 10 мл, 2 мл, 0,5 мл; фильтры; пробирки
химические – 10; набор реактивов для окраски по Граму; перекись водорода 2 %-ная— 10 мл; бензидин 0,2 %-ный раствор—10 мл; перекись
водорода 1 %-ная—10 мл; едкий натр 0,1 н. (в бюретке); дистиллированная вода—100 мл; фенолфталеин 1 %-ный —-20 мл; 5 %-ный раствор
щавелевой кислоты; физиологический раствор.
1.Органолептическое исследование.
Для определения мяса павшего, больного или убитого в агонии животного при осмотре туши обращают
внимание на:
- состояние места зареза
- степень обескровливания
- наличие гипостазов
- изменения в лимфатических узлах
Состояние места зареза.
У животных, убитых в нормальном физиологическом состоянии, место зареза неровное и интенсивнее
пропитано кровью, чем мясо в других местах туш.
У животных, убитых в агональном состоянии или разделанных после падежа, место зареза ровное и
пропитано кровью в такой же степени, как и остальные мышцы. Однако если область зареза хорошо зачищена или
отрублена, то этот признак отпадает.
Степень обескровливания туши.
Убой животных обычно проводят обескровливанием, при этом от общего количества крови
извлекается около 50-55%. При дальнейшей разделке туш удаляется еще 10-20%, а оставшаяся
кровь распределяется в мелких кровеносных сосудах и микроциркуляторном русле (вены, артерии,
капилляры мышц и костей).
Показатель степени обескровливания – один из ведущих признаков здоровья животного
перед убоем, т.к. при тяжелых патологических состояниях из-за снижения кровяного давления и
ослабления тонуса кровеносных сосудов нарушается гемодинамика, что приводит к увеличению в
туше остаточной крови.
Обескровливание может быть неудовлетворительным даже у совершенно здоровых
животных, если они поступили в убойный цех без надлежащей подготовки: утомленные
транспортированием, в состоянии гипотермии, гипертермии и стресса.
Определяют различными способами:
1) определяют органолептически по интенсивности цвета мышц;
2) визуально устанавливают наличие крови в крупных и мелких сосудах под серозными оболочками и в
мышцах;
3) просматривают мышечные срезы под микроскопом; ставят гемоглобино - пероксидазиую пробу по Редеру и
др.
Первый и второй способ наиболее приемлем и легко выполним, поскольку остальные требуют определенного
времени и наличия лабораторного оборудования.
Степень обескровливания зависит не только от общего физиологического состояния животного, но и от ряда
других факторов (способа обескровливания, неполной перерезки кровеносных сосудов в области шеи и др.). При
вертикальном способе обескровливание гораздо полнее, чем при горизонтальном. При горизонтальном
обескровливании часть крови может остаться на той стороне, на которой лежало животное.
Различают четыре степени обескровливания: хорошее, удовлетворительное, плохое и очень плохое.
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 180 из 298
При хорошем обескровливании - кровь отсутствует в мышцах и в кровеносных сосудах (мелкие сосуды под
плеврой и брюшиной не просвечиваются), что свидетельствует о взятии мяса от здорового животного.
При удовлетворительном обескровливании - в кровеносных сосудах обнаруживают незначительное количество крови, в мышцах кровь отсутствует или выступают мелкие капельки при надавливании на поверхность разреза.
Со стороны плевры и брюшины сосуды просвечиваются слабо. Удовлетворительное обескровливание наблюдают у
старых, переутомленных, а иногда и больных животных.
При плохом обескровливании - на разрезе мышц встречаются отдельные кровянистые участки; в сосудах
имеются остатки крови; со стороны плевры и брюшины заметно просвечивают мелкие кровеносные сосуды; при
надавливании на поверхность мышечного разреза выступают темные капельки крови. Плохо обескровлены, как
правило, туши больных животных.
При очень плохом обескровливании - крупные и мелкие кровеносные сосуды кровенаполнены, сосуды под
плеврой и брюшиной инъецированы кровью, поверхность плевры и брюшины фиолетово-красного цвета, на разрезе
мышц имеется много темно-красных участков и выступают капли крови. Туши от животных, убитых в тяжелом
патологическом или атональном состоянии, всегда очень плохо обескровлены.
Органолептическое определение обескровливания (гемавтограф).
Сущность метода: основан на учете степени увлажнения фильтровальной бумагой кровью,
содержащейся в микроциркуляторном русле (площадь, характер увлажнения и выраженнсоть
цвета).
Материалы для исследования: скелетные мышцы (в частности мышцы конечностей, в
основном плечевые и бедренные), в которых капилляры ориентированы вдоль волокон, поэтому
при поперечном разрезе мышцы, в эту область попадает максимальоне количество капилляров.
Способ №1. В свежий, только что сделанный острым ножом поперечный разрез крупной
мышцы у остывшей или охлажденной туши (для исследования размороженного мяса проба
неприемлема) вставляют полоску белой фильтровальной бумаги (ФБ) (50х50мм), края раны быстро
смыкают и через 2-3с. размыкают. Результаты оценивают по степени увлажнения и интенсивности
окрашивания ФБ «мясным соком»:
- обескровливание хорошее – не увлажнена и окрашенные пятна отсутствуют;
- обескровливание удовлетворительное – слегка увлажнена отдельными мелкими
пятнами розового цвета;
- обескровливание неудовлетворительное – увлажнена крупными пятнами розового или
светло-красного цвета;
- очень плохое обескровливание – сильно увлажнена при сплошном окрашивании в красный цвет.
Способ №2. 1-2 капли плазмы мяса (мясной сок) наносят на ФБ, высушивают 1ч. и дают
оценку по цвету пятна:
- обескровливание хорошее – светло-желтый цвет;
- обескровливание удовлетворительное – желто-красный цвет;
- обескровливание неудовлетворительное – красный цвет.
В лаборатории полученные таким образом результаты оставляют и подшивают в журнал
регистрации экспертиз, т.е. ФБ высушивают, простым карандашом наносят обозначения (вид мяса,
кто владелец, дата, подпись исполнителя). Хранят в течение года без доступа света.
Гипостазы.
Это пропитанные кровью участки тканей. У больных животных сначала кровь застаивается в сосудах, а затем
из-за увеличения порозности сосудов выходит за их пределы и окрашивает окружающую ткань, что проявляется в
ограниченных или разлитых участках сине-красного цвета.
Гипостазы находят в трупах, тушах тяжело больных и убитых в атональном состоянии животных. Как
правило, они располагаются на той стороне, на которой лежало животное. Поэтому при осмотре туши всегда
переворачивают.
Изменения в лимфатических узлах.
В тушах здоровых и своевременно разделанных животных поверхность разреза лимфатических узлов светлосерого или слабожелтоватого цвета.
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 181 из 298
У больных животных, убитых в агонии, лимфатические узлы на разрезе сиренево-розовой окраски. Причиной
этого служит скопившаяся кровь в мелких сосудах лимфатического узла, которая через стенки сосудов проникает в
синусы и окрашивает лимфатический узел в розовый цвет. Торможение окислительных процессов в организме
больных животных приводит к накоплению углекислоты, что является причиной цианотического (синеватого)
окрашивания ткани.
В зависимости от заболеваний патологические изменения в лимфатических узлах могут быть разнообразного
характера (атрофия, гипертрофия, кровоизлияние, отек, гиперемия и др.).
Лабораторные методы исследования.
До определения рН, постановки реакции на пероксидазу, а также формольной реакции мясо должно созреть в
течение 20—24 ч. Для физико-химического анализа в ветеринарную лабораторию отправляют пробу мышц не менее
200г. Одновременно направляют для бактериологического исследования пробы внутренних органов и 2—3
лимфатических узла.
2) Микроскопический анализ мазков-отпечатков из глубоких слоев образцов мяса (методику исследования см.п.5 Тема
«Определение степени свежести мяса»).
Для выяснения обсемененности мяса микрофлорой и выявления возбудителей остро протекающих
инфекционных заболеваний проводят бактериоскопию мазков-отпечатков из глубоких слоев мышц, внутренних
органов и лимфоузлов. Бактериоскопия должна предшествовать биохимическим методам.
В мазках-отпечатках из глубоких слоев мяса, внутренних органов и лимфатических узлов здоровых животных
микрофлора отсутствует. При заболеваниях в мазках-отпечатках находят кокки или палочки.
В ветеринарной лаборатории после бактериоскопии проводят посев на питательные среды с последующей
идентификацией выросшей культуры.
3) Определение рН.
Величина рН мяса зависит от содержания в нем углеводов в момент убоя животного, а также от активности
внутримышечных ферментов. При жизни животного реакция среды мышц слабощелочная. После убоя в процессе
ферментации мяса здоровых животных происходит резкий сдвиг показателя концентрации водородных ионов в
кислую сторону. Через сутки рН снижается до 5,6—5,8. В мясе больных или убитых в агональном состоянии
животных такого резкого снижения рН не происходит. Мясо больных, а также переутомленных животных имеет рН в
пределах 6,3—6,5; мясо здоровых — 5,7—6,2.(Технику определения рН в мясе см. ЛБ №1, п.10).
4)Реакция на пероксидазу.
Сущность реакции: заключается в том, что находящийся в мясе фермент пероксидаза разлагает перекись
водорода с образованием кислорода, который и окисляет бензидин. При этом образуется парахинондиимид, который с
недоокисленным бензидином дает соединение сине-зеленого цвета, переходящего в бурый. В ходе этой реакции
важное значение имеет активность пероксидазы. В мясе здоровых животных она весьма активна, в мясе больных и
убитых в агональном состоянии активность ее значительно снижается.
Активность пероксидазы, как и всякого фермента, зависит от рН среды, хотя полного соответствия между
бензидиновой реакцией и концентрацией водородных ионов не наблюдается. При рН концентрированных вытяжек
(1: 4 ) ниже 6 результат реакции с бензидином в большинстве случаев положительный, при рН 6,1—6,2—
сомнительный, а при рН выше 6,2 — отрицательный.
Порядок выполнения работы.
В пробирку наливают 2 мл вытяжки ( 1 : 4 ) , приливают 5 капель 0,2 %-ного спиртового раствора бензидина,
взбалтывают и добавляют 2 капли 1 %-ного раствора перекиси водорода.
Вытяжка из мяса здоровых животных приобретает сине-зеленый цвет, переходящий через несколько минут в
буро-коричневый - положительная реакция.
В вытяжке из мяса больного или убитого в агональном состоянии животного сине-зеленый цвет не появляется
и вытяжка сразу приобретает буро-коричневый оттенок - отрицательная реакция.
5)Формольная реакция.
Сущность реакции - при тяжело протекающих заболеваниях еще при жизни животного в мышцах в
значительном количестве накапливаются промежуточные и конечные продукты белкового обмена — полипептиды,
пептиды, аминокислоты и др. Сущность данной реакции заключается в осаждении этих продуктов формальдегидом.
Для постановки реакции необходима водная вытяжка из мяса в соотношении 1 : 1 .
Порядок выполнения работы.
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 182 из 298
Для приготовления вытяжки 1 : 1 пробу мяса освобождают от жира и соединительной ткани и отвешивают
10г. Затем навеску помещают в ступку, тщательно измельчают изогнутыми ножницами, приливают 10 мл
физиологического раствора и 10 капель 0,1 н. едкого натра.
Мясо растирают пестиком. Полученную кашицу переносят с помощью стеклянной палочки в колбу и нагревают до кипения для осаждения белков. Колбу охлаждают холодной водой под краном, после чего ее содержимое
нейтрализуют добавлением 5 капель 5 %-ного раствора щавелевой кислоты и пропускают в пробирку через
фильтровальную бумагу. Если вытяжка после фильтрации остается мутной, ее фильтруют вторично или
центрифугируют.
В пробирку наливают 2 мл вытяжки и добавляют 1 мл нейтрального формалина.
Вытяжка, полученная из мяса животного, убитого в агонии, тяжело больного или разделанного после
падежа, превращается в плотный сгусток.
В вытяжке из мяса больного животного выпадают хлопья.
Вытяжка из мяса здорового животного остается жидкой и прозрачной или слабо мутнеет.
Мясо считается полученным от здорового животного при наличии хороших органолептических показателей
туши, отсутствии патогенных микробов, рН 5,7—6,2, положительной реакции на пероксидазу и отрицательной
формольной реакции.
Мясо больного, а также переутомленного животного недостаточно обескровлено, рН 6,3—6,5, реакция на
пероксидазу отрицательная, а формольная проба - положительная (хлопья).
Мясо животного, убитого в состоянии агонии, плохо обескровлено, с синюшной или сиреневато-розовой окраской лимфатических узлов, рН 6,6 и выше, реакция нз пероксидазу отрицательная, а формольная реакция сопровождается образованием желеобразного сгустка.
6) По окончании исследования студенты дают санитарную оценку мяса по результатам органолептического и
лабораторного исследований.
Вопросы для самопроверки и защиты лабораторной работы:
1) Опишите состояние места зареза животных убитых в агональном состоянии
2) Каковы результаты микроскопирования мазков-отпечатков из мяса больных животных?
3) Назовите показатели рН мяса, полученного при убое от больных животных
4) Расшифруйте понятие – отрицательная формольная проба
5) Расшифруйте понятие – положительная реакция на пероксидазу
6) Где могут находиться гипостазы в тушах, полученных при убое тяжело больных животных?
7) Какие патологические изменения могут быть в лимфатических узлах туши, полученной при
убое от больного животного?
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 183 из 298
Лабораторное занятие 4.: Топография лимфатических узлов
Цель занятия: изучить топографию лимфатических узлов сельскохозяйственных животных.
План работы:
1.Лимфатическая система и ее значение в экспертизе мяса.
2.Топография лимфатических узлов крупного и мелкого рогатого скота, лошади, свиней
Материальное обеспечение:
животных.
схемы, таблицы расположения лимфатических узлов у сельскохозяйственных
Методические рекомендации
Области расположения большинства лимфатических узлов у разных видов убойных
животных (за малым исключением) во многом совпадают.
У крупного рогатого скота и овец узлы расположены одинаково. Они бобовидной,
овально-удлиненной или округлой формы, обычно окружены жировой тканью и имеют на разрезе
серый или интенсивно серый цвет (жир белый или желтоватый).
Рис. 2. Поверхностные лимфатические узлы крупного рогатого скота:
1—околоушный лимфатический узел, 2 — боковой заглоточный лимфатический узел, 3 —
подчелюстной, и нижнечелюстной, лимфатический узел, 4 — поверхностный шейный лимфатический узел, 5 — подмышечный узел 1-го ребра, б — подмышечный собственный узел, 7 —
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 184 из 298
надколенный узел, 8 — наружный крестцовый узел, седалищный, 9 — подколенный лимфатический
узел.
Рис. 3. Глубокие лимфатические узлы крупного рогатого скота:
1 — крыловой узел, 2 — подчелюстной у., 3 — подъязычный передний у., 4 — заглоточный
медиальный у., 5 — подъязычный задний у., 6 — заглоточный латеральный у., 7 — глубокий
шейный передний у., 8 —глубокий шейный средний у., 9 — поверхностный шейный у., 10 —
глубокий шейный задний у., 11 — реберношейный у., 12 — узел грудной клетки, 13 — грудин-йый
передний у., 14 — грудинный задний, диафрагмальный у., 15 — средостенные краниальные левые
уу., 16 — межреберные уу., 17 — средостенные верхние уу., 18 — средостенные задние уу., 19 —
бифуркационные левые уу., 20 — почечный у., 21 — поясничные аортальные уу., 22 — подвздошные латеральные уу., 23 — подвздошные медиальные уу., 24 — тазовый у., 25 — крестцовый
средний у., 26 — крестцовые внутренние уу., 27 — седалищные уу., 28 — узел седалищного бугра, 29
— поверхностные паховые, или надвыменные, уу., 30 — надчревный у., 31 — глубокий паховый у.
У коз их расположение аналогичное, но многие из них полулунной формы.
У свиней многие крупные лимфатические узлы с поверхности имеют выраженную
дольчатость или бугристость. Отдельные лимфатические узлы представлены пакетами,
состоящими из разного количества разбросанных в жировой ткани мелких узелков (особенно в
области головы и шеи). На разрезе цвет лимфатических узлов розовато-белый или белый (они
похожи на жир, но более плотные и компактные).
У лошадей лимфатические узлы занимают те же области, что и у других животных, с
незначительными отклонениями. Они состоят из групп (20—40) узелков, составляющих пакеты.
Цвет их бледно-серый.
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 185 из 298
Рис. 4. Поверхностные лимфатические узлы свиньи:
1 — околоушный узел. 2 — заглоточный латеральный у., 3 — заглоточный медиальный у.,4
— шейный поверхностный дорсальный у., 5 — шейный поверхностный вентральный у., 6 —
подчелюстной у., 7 — подчелюстной добавочный у., 8 — надколенный у., 9 — наружный крестцовый
у., 10 — подколенный у.
Рис. 5. Глубокие лимфатические узлы свиньи:
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 186 из 298
1— заглоточный медиальный узел, 2— шейный поверхностный дорсальный у.. 3 — шейный
поверхностный вентральный у., 4— подчелюстной у., 5 — подчелюстной добавочный у., 6 —
шейный глубокий средний у.. 7 — шейный глубокий задний у.. 8 — подмышечный узел 1-го робри. 9
— грудинный передний у., 10 — средостенные передние уу..11 — средостечные верхние уу.. 12 —
левые бифуркационные уу.. 13 — почечные уу., 14 — поясничные уу., 15 — подвздошные боковые
уу.. 16 — подвздошные средние уу., 17 — тазовые, или внутренние подвздошные уу., 18 —
наружные крестцовые уу., 19—ягодичные уу., 20 — паховые поверхностные, или надвыменные, уу.
Рис. 6. Поверхностные лимфатические узлы лошади:
/ — околоушный узел, 2— подчелюстной у., 3 — поверхностный шейный у., 4—
подмышечный у., 5 — локтевой у., 6 — узел коленной складки, 7 — подколенный у.
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 187 из 298
Рис. 7. Глубокие лимфатические узлы лошади:
1 — подчелюстной лимфатический узел, 2 — заглоточные медиальные у., 3— околоушный
у., 4 — узел воздухоносного мешка, 5 — шейные глубокие передние у., 6— шейные глубокие
средние у., 7 — шейные глубокие задние у., 8 — поверхностный шейный лимфатический у., 9 —
глубокий выйный у., 10 — узел входа в грудную полость, 11 — средостенные передние у. 12 —
межреберные у., 13 — средостенные аортальные у., 14 — средостенные задние у., 15 —
бифуркационные средние у., 16 — бифуркационные левые у., 17 — диафрагмальные у., 18 —
поясничные у., 19 — внутренние подвздошные, или тазовые у., 20 — подвздошные средние у., 21
— подвздошные боковые у., 22 — глубокие паховые у., 23 — крестцовые у., 24 — заднепроходные
у., 25 — поверхностные паховые, или надвыменные у., 26 — грудной проток.
Вопросы для самопроверки и защиты лабораторной работы
1)
2)
3)
4)
Лимфатические узлы головы и туши с/х животных
Лимфатические узлы органов грудной, брюшной и тазовой полостей с/х животных
Лимфатические узлы печени с/х животных
Лимфатические узлы толстых кишок с/х животных
Лабораторное занятие 5.: Методика и техника исследования
продуктов убоя в условиях лаборатории
ветеринарно- санитарной экспертизы
Цель занятия: изучить методику и технику
исследования продуктов убоя в условиях лаборатории
ветеринарно- санитарной экспертизы.
План работы:
1) техника осмотра головы у сельскохозяйственных животных;
2) техиика осмотра внутренних органов у сельскохозяйственных животных;
3) техиика осмотра туши у сельскохозяйственных животных;
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
4) методика осмотра
Редакция № от «___»______2013г.
страница 188 из 298
органов и тушек кроликов;
Материальное
обеспечение:
схема
исследования продуктов убоя в условиях лаборатории
ветеринарно- санитарной экспертизы.
Преподаватель объясняет технику ветеринарного осмотра органов и туш, подчеркивает, что его нужно проводить в определенной
последовательности.
Методические рекомендации
1) Техника осмотра головы.
Для осмотра голову подвешивают на крючок за угол нижней челюсти или первые
трахеальные кольца, а также удобно располагают на смотровом столе. У свиней голову до ее
осмотра от туши не отделяют.
У крупного рогатого скота - осматривают слизистые губ, носовые отверстия, подрезают
уздечку языка и язык извлекают из ротовой полости. Тыльной стороной ножа с поверхности языка
счищают слизь и остатки кормовых масс, осматривают слизистую языка и его прощупывают.
Одновременно осматривают слизистые десен и ротовой полости, а также кости черепа,
нижней и верхней челюстей. Вскрывают правый и левый подчелюстные лимфатические узлы.
Разрезают наружные жевательные мышцы и, направляя разрез по жевательным мышцам к
основанию уха, одновременно вскрывают околоушные лимфатические узлы. Для исследования на
цистицеркоз (финноз) делают по два параллельных разреза наружных жевательных мышц и по
одному разрезу на жевательных внутренних мышцах. Затем рассекают нёбную занавеску,
производят осмотр и в необходимых случаях разрезы тканей с правой и левой сторон у корня
языка, осматривают миндалины, надгортанник, глотку и гортань. При этом обнажают заглоточные
медиальные лимфатические узлы, которые подлежат обязательному вскрытию. В последнюю
очередь исследуют заглоточные латеральные лимфатические узлы или их части, оставшиеся на
голове.
Аналогичным образом осматривается голова у мелкого рогатого скота.
У свиней - осмотр начинают с исследования подчелюстных лимфатических узлов.
Разрезают и осматривают наружные и внутренние массеторы, вскрывают околоушные и
заглоточные латеральные лимфатические узлы. Осматривают и прощупывают язык. При
ветсанэкспертизе свиных голов для обнаружения хронической формы сибирской язвы особое
внимание, кроме подчелюстных лимфатических узлов, уделяют осмотру слизистой гортани и
глотки, надгортанного хряща и миндалин.
У лошадей, ослов, мулов и верблюдов голова должна быть подготовлена для осмотра. С
целью надежного исключения сапа носовые кости разрубают, чтобы можно было исследовать
носовую перегородку и носовые раковины. Вскрывают подчелюстные, подъязычные,
околоушные, заглоточные и верхнешейные лимфатические узлы. Массеторы не надрезают.
2) Техиика осмотра внутренних органов
Осмотр селезенки. Орган осматривают снаружи, определяют размер, цвет, упругость,
состояние краев. Затем делают продольный разрез и оценивают внешний вид, цвет и
консистенцию селезеночной пульпы.
Осмотр ливера. Легкие с трахеей, сердце, печень, диафрагму, пищевод, извлеченные из
туши в их естественной связи, подвешивают на крючок или раскладывают на смотровой стол.
Осмотр начинают с легких, определяя их величину, состояние краев, консистенцию, цвет,
характер легочной плевры и возможные наложения на ней (фиброзный экссудат при плеврите и т.
д.). Левое и правое легкие по отдельности прощупывают обеими руками от нижних долей к
верхним, не выпуская ножа и вилки из рук.
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 189 из 298
Устанавливают цвет и консистенцию паренхимы. Одновременно делаются разрезы
легочной ткани в местах уплотнений и на участках с изменением цвета. Последовательно
вскрывают бронхиальный левый и правый (затем добавочный у рогатого скота и средний у
свиней) и все средостенные лимфатические узлы.
У крупного и мелкого рогатого скота имеются краниальные, медиальные и каудальные
средостенные лимфатические узлы.
У свиней средостенные медиальные и каудальные отсутствуют, но чаще, чем у рогатого
скота, при ливере остаются дорсальные средостенные лимфатические узлы.
У однокопытных с целью тщательного исследования на сап, кроме разреза легочной
ткани, вскрывают трахею и крупные бронхи и исследуют их слизистые. Разрезают бронхиальные
лимфатические пакеты (левый, правый и средний), шейный глубокий каудальный, который у
лошадей обычно остается при ливере, и средостенные (краниальные и очень мелкие средние и
каудальные). Каждое легкое разрезают наискось и прощупывают снаружи и на разрезе.
Осмотр сердца - начинают со стороны эпикарда после вскрытия перикарда. По большой
кривизне делают сквозной разрез мускулатуры сердца, вскрывая все его полости и обнажая
эндокард. Определяют наличие и характер крови в полостях сердца, состояние эндокарда и
клапанов, а затем производят несколько сквозных разрезов сердечной мышцы для осмотра на
цистицеркоз ( у однокопытных не делают). Состояние антриовентрикулярных клапанов особенно
необходимо оценивать при осмотре сердца свиней, так как наличие веррукозного эндокардита
является признаком хронического течения рожи.
Печень осматривают вначале с диафрагмальной стороны, а затем со стороны ворот.
Определяют характер и состояние желчного пузыря, после чего его удаляют, вскрывают
печеночные (портальные) лимфатические узлы, несколькими продольными разрезами вскрывают
желчные ходы и осматривают их содержимое. Обращают внимание на наличие эхинококков,
гнойников, участки печени с приращением диафрагмы, изменение в величине, цвете и т. д.
Почки, если их не отделяют от туши, исследуют во время внешнего осмотра туши.
Вначале почки осматривают снаружи и прощупывают, причем если обнаруживают какие-то
отклонения от нормы, то их обязательно вскрывают.
Вымя ощупывают и делают один или два глубоких разреза, устанавливают консистенцию,
цвет и запах на разрезе.
Осмотр желудка и кишечника. Осматривают их серозную оболочку, брыжейку и
брыжеечные лимфатические узлы. Некоторые из них (особенно увеличенные и с изменением
цвета) разрезают. Желудок и кишечник вскрывают только при определенных показаниях.
Вскрытие и осмотр содержимого и слизистых оболочек желудка и кишечника (при подозрении на
отравление и др.) проводят так, чтобы исключить загрязнение других внутренних органов и туши.
3) Техиика осмотра туши.
Устанавливают степень обескровливания, обращают внимание на состояние подкожной
клетчатки, плевры, брюшины, изменения в мышцах и суставах. Исключают наличие отеков,
опухолей, гнойников и кровоизлияний. На мясокомбинатах и убойных пунктах лимфатические
узлы туши вскрывают в тех случаях, если к этому есть показания. Здесь же делают и разрезы
мускулатуры. На туше, не вызывающей подозрений, вскрывать лимфатические узлы и делать
разрезы мускулатуры нельзя, так как это понижает ее товарный вид и пригодность к длительному
хранению.
При подозрении на какой-либо патологический процесс и при необходимости уточнить
диагноз болезни лимфатические узлы туши вскрывают обязательно. Доступны для осмотра на
туше следующие узлы: поверхностные и глубокие шейные, собственно подкрыльцовые и
подкрыльцовые первого ребра, реберно-шейные, передний грудной, межреберные, поясничные,
коленной складки, паховые поверхностные (надвымянные), паховые глубокие, подколенные,
подвздошные и передние тазовые.
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 190 из 298
У свиней при осмотре туши из ножек диафрагмы берут две пробы мяса (по 30—60 г
каждая) для исследования на трихинеллез. На мясокомбинатах эти пробы нумеруют номером
данной туши.
У телят-молочников (также ягнят и поросят) надо учитывать, что нормальные
лимфатические узлы нередко бывают сочные и увеличены в объеме. Особо необходимо
осматривать пупочный канатик (если он сохранился), его кольцо, брюшину, плевру и суставы (в
первую очередь запястные и скакательные).
Туши лошади, осла, мула и верблюда для исключения альфортиоза внимательно
осматривают со стороны брюшины и при необходимости производят разрезы ткани брюшной
стенки. Для обнаружения или исключения онхоцеркоза делают косопродольный разрез в области
канатиковой части выйной связи на уровне остистых отростков первых трех грудных позвонков.
4) Методика осмотра органов и тушек кроликов.
Сначала
осматривают
селезенку,
учитывая
ее
размеры,
цвет,
наличие
патологоанатомических изменений на поверхности органа и под его капсулой. При
необходимости ее вскрывают (надрезают вдоль).
При осмотре сердца контролируют состояние сердечной сорочки, которую разрезают,
обращают внимание на состояние эпикарда, вскрывают одним разрезом сердечные мышцы и
осматривают их на наличие поражений.
Осмотр легких, почек, печени, кишечника выполняют визуально, при необходимости
вскрывают лимфатические узлы и паренхиму каждого органа, печень (1 –2 раза) вскрывают вдоль
желчных ходов.
В процессе осмотра головы обращают внимание на ее конфигурацию, состояние губ, десен,
языка, а также состояние подчелюстных (нижнечелюстных), заглоточных и околоушных
лимфатических узлов. Разрезают жевательные мышцы и исследуют на наличие цистицеркоза.
При осмотре тушек исследуют состояние наружной и внутренней поверхности ее,
отмечают наличие кровоизлияний, поверхностных и глубоких абсцессов, состояние лимфоузлов,
степень обескровливания, состояние мышечной, жировой и соединительной тканей (особенно их
цвет), суставов, состояние межреберных нервов, сосудов, расположенных по заднему
внутреннему краю ребер.
При возникновении подозрений на наличие поражений и изменений, характерных более
тщательно исследуют ткани и лимфоузлы тушки.
Вопросы для самопроверки и защиты лабораторной работы
1) Как проводится осмотр на цистицеркоз (финноз) крупного рогатого сктоа?
2) Какие лимфоузлы туши подвергаюся осмотру?
3) Чем отличается осмотр головы крупного рогатого скота от свиней?
4) На что обращают внимание при осмотре печени?
Лабораторное занятие 6: Бактериологическое исследование мяса и
мясопродуктов
При различных заболеваниях животных и птицы мышцы и внутренние органы нередко
обсеменены микроорганизмами. Продукты убоя этих животных (птицы) могут вызвать у человека
инфекционные или пищевые заболевания.
Цель занятия: изучить некоторые обстоятельства, при которых бактериологическое исследование является
обязательным, а также выяснить вопросы о наличии в мясе микробов, вызывающих пищевые
токсикоинфекции и токсикозы.
План работы:
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
1) перечислить случаи, необходимые для бактериологического
2) отбор проб для бактериологического
страница 191 из 298
исследования
исследования
3) правила взятия проб для анализа
Материальное обеспечение: схема бактериологического
исследования мяса.
Методические рекомендации
1).Бактериологический анализ проводят в следующих случаях:
- при подозрении на остропротекающие инфекционные заболевания (сибирская язва,
эмфизематозный карбункул и др.);
- при ящуре в случае обнаружения в мышцах единичных некротических очагов;
- при чуме свиней, роже, пастереллезе и болезни Ауески в случае отсутствия патологических
изменений в мускулатуре туши и во внутренних органах;
-при некробактериозе в случае поражения нескольких органов и удовлетворительной упитанности
туши;
- при лейкозе в случае поражения отдельных лимфатических узлов или органов и отсутствия
изменений в скелетной мускулатуре;
- при мыте;
- при беломышечной болезни и кетозах, если изменения в мускулатуре слабо выражены (цвет
бело-розовый) или при патологоанатомических изменениях в органах или части скелетной
мускулатуры;
- при инфекционном ринотрахеите, парагриппе-3, вирусной диарее, аденовирусной инфекции с
наличием патологоанатомических изменений в туше и во внутренних органах;
- при стахиботриотоксикозе в случае отсутствия патологоанатомических изменений
(некротических участков);
- при осложненном течении онхоцеркоза с признаками гнойно-некротических процессов;
- при пироплазмидозах в случае исчезновения желтушности в течение двух суток;
- при маститах, эндометритах, параметритах коров и овец;
- во всех случаях вынужденного убоя животных независимо от причин убоя и принадлежности
животных;
- при отравлении или подозрении на отравление ядовитыми веществами химического или
растительного происхождения;
- при подозрении на сальмонеллезные заболевания или на обсеменение мяса сальмонеллами;
- при желудочно-кишечных заболеваниях;
- при тяжело протекающих заболеваниях органов дыхания;
- при обширных ожогах, кровоизлияниях с воспалительными явлениями в лимфатических узлах и
признаках септического процесса или при небольших кровоизлияниях в подкожной клетчатке, во
внутренних органах, на слизистых оболочках;
- при отеках внутренних органов и частей туши;
- при жировом перерождении печени;
- при наличии гнойных очагов в печени, почках, селезенке и легких;
- при желтушном окрашивании всех тканей туши, исчезающем в течение двух суток;
- при обнаружении серозных и фибринозных перикардитов у свиней;
- при септикопиемических заболеваниях;
- при гнойных нефритах, нефрозах;
- при удалении кишечника из туши позднее чем через 2ч. после убоя животного;
- при обнаружении в паренхиматозных органах множественных абсцессов;
- при доставке на рынок неклейменого мяса без головы и внутренних органов или без справки ветеринарного врача;
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 192 из 298
- при сомнительной свежести мяса или других продуктов и невозможности установить их
доброкачественность органолептическим путем, а также во всех других случаях, когда санитарная
оценка не может быть дана по результатам ветеринарного осмотра;
- по требованию органов ветеринарного и санитарного надзора;
- при обнаружении в сырокопченых колбасах бактерий группы кишечной палочки или протея
после дополнительной выдержки в течение 10—12 сут в случае сохранения нормальных
органолептических свойств.
Помимо указанных случаев, бактериологическое исследование мяса может проводиться
также по требованию ветеринарного или медико-санитарного надзора.
2) Отбор проб для бактериологического исследования
В зависимости от предполагаемого диагноза и характера натологоанатомических
изменений для бактериологического исследования в ветеринарную лабораторию направляют:
- две пробы мышц — часть сгибателя или разгибателя передней и задней конечности или
кусок другой мышцы имеете с покрывающей его фасцией размером не менее 8х6х6 см;
- лимфатические узлы (не менее двух) — поверхностный шейный или собственно
подкрыльцовый и наружный подвздошный; от свиных туш — подчелюстной и поверхностный
шейный дорсальный или подкрыльцовый первого ребра и подколенной складки. Лимфатические
узлы берут целиком вместе с окружающими их соединительной и жировой тканью;
- внутренние органы — целиком селезенку и почку, долю печени с печеночным
лимфатическим узлом или опорожненным желчным пузырем. Поверхность разреза доли печени
прижигают до образования струпа;
- трубчатую кость (посылают для уточнения диагноза с целью выделения более чистой
культуры возбудителя).
При исследовании полутуш или четвертин туш в лабораторию направляют кусок мышцы,
лимфатические узлы и трубчатую кость.
При исследовании солонины берут две пробы мяса из разных мест, имеющиеся
лимфатические узлы, рассол, а при наличии и трубчатую кость.
3) Правила взятия проб для анализа. Требования.
Пробы берут стерильными инструментами. Каждую пробу в отдельности заворачивают в
пергаментную бумагу или полиэтиленовую пленку и складывают в общий бумажный пакет. На
нем ставят дату отбора пробы, номер туши и направляют в ветеринарную лабораторию в
запломбированном (или опечатанном) металлическом ящике с нарочным.
Если же лаборатория находится на большом расстоянии от места взятия материала и его
невозможно доставить в течение 24—30 ч, то для предупреждения размножения гнилостной
микрофлоры пробы консервируют. Для этого их помещают в 30 %-ный водный раствор
глицерина. Воду предварительно стерилизуют кипячением. Материал можно консервировать в
стерильном вазелиновом масле. Консервирующую жидкость заливают в количестве, в 4—5 раз
превышающем объем материала.
Обработанный материал укладывают в оцинкованный ящик и пересыпают опилками,
смоченными дезинфицирующим средством. При необходимости тару с образцами опечатывают
или пломбируют.
В сопроводительном документе указывают: вид мяса, его принадлежность, перечень
пересылаемых проб и их количество, причину направления материала, краткие
патологоанатомические данные, предполагаемый диагноз, дату взятия образцов и подпись лица,
направившего их на исследования.
Кроме того, следует сообщить данные осмотра туши и внутренних органов, основное
содержание ветеринарного документа с места доставки туш (в лаборатории ветсанэкспертизы
колхозных рынков) и какое требуется провести исследование.
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 193 из 298
На рынках тушу и внутренние органы после взятия и отправки проб возвращать владельцу
запрещается. Их помещают в изолятор холодильника рынка и хранят при температуре 0—4°С до
получения ответа о результатах анализа.
Изолятор, в котором находится подозрительное мясо, пломбируют, а после изъятия мяса
дезинфицируют (в случае необходимости).
В хозяйствах туша и другие продукты убоя после отправки материала в ветеринарную
лабораторию должны быть размещены в отдельном помещении при низкой плюсовой температуре до получения результатов исследования.
Вопросы для самопроверки и защиты лабораторной работы
1) Через какой промежуток времени нужно проводить бактериологическое исследование при
удалении кишечника из туши?
2) В каких случаях проводят консервирование проб, предназначенных для анализа?
3) Какие сведения указывают в сопроводительном документе при отправке проб в лабораторию?
4) Какой материал используют для консервирования проб?
5) Что направляют в ветеринарную лабораторию для бактериологического исследования?
Лабораторное занятие 7: Исследование продуктов убоя животных
на трихинеллез
Трихинеллез — инвазионная болезнь всеядных и плотоядных животных, а также человека, вызываемая
нематодами из семейства Trichinellidae. Вызывается трихинеллами двух видов: Trichinella spiralis и
Trichinella pseudospiralis, протекает остро и хронически. Весь цикл обеих видов проходит в
организме одного хозяина – половозрелая стадия локализуется в кишечнике, личиночная –
мышечной ткани.
У человека трихинеллез протекает тяжело (с лихорадкой) и часто с серьезными
осложнениями (миозит, менингит, аллергические отеки в области головы и др.), иногда со
смертельным исходом.
Заражение людей происходит при употреблении в пищу инвазированного личинками
трихинелл мяса, в основном от кабана и свинины животных с подворного выращивания.
Особенность в развитии T. pseudospiralis в том, что полный цикл развития может
проходить не только у млекопитающих животных и человека, но и у птиц.
Благоприятными условиями для развития личинок трихинелл являются поперечнополосатые мышцы, где первоначально они интенсивно растут, к 17 - 20 дням становятся
инвазионными и обнаруживаются под микроскопом.
Личинки T. Spiralis приобретают - S-образную, а затем спиралеобразную форму. В
последующем вокруг них формируется соединительнотканная капсула, хорошо заметная при
микроскопии срезов мышц, через 30 - 35 дней после заражения.
Личинки T. Pseudospiralis прямые или изогнуты пополам и бескапсульные.
В капсуле личинки T. spiralis могут сохранять жизнеспособность несколько лет (у
человека 25 и более). У свиней, через 6 - 8 мес. после заражения в полости капсул
откладываются соли кальция и к 1 - 1,5 годам личинки обызвествляются, что затрудняет их
обнаружение.
Обызвествление (петрификация) не всегда губит личинок. Их расселение в мышцах
неравномерно - гнездное. Больше находится в мышцах, богатых сетью кровеносных сосудов: у
свиней - это в мышцах ножек диафрагмы, затем - пищевода, языка, межреберных и др.; у
грызунов, диких животных (кабана, медведя и др.) - в мышцах языка, пищевода, затем
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 194 из 298
диафрагмы, межреберных и других. Преимущественно их находят у сухожильных концов
мышечных волокон. Своевременная диагностика трихинеллеза является основным мероприятием
в профилактике инвазии.
Срок исследования на трихинеллез 1 день, а в сомнительных случаях до 2 дней. Время
микроскопии срезов одного компрессория составляет 2 - 3 минуты, а в сомнительных случаях не
менее 3 минут.
Предубойная диагностика трихинеллеза у животных, и в частности у свиней, практически невозможна,
так как клинические признаки болезни неспецифичны или отсутствуют. Разработанные же лабораторные методы
прижизненной диагностики у животных (биопсия, аллергическая проба, реакции преципитации и агглютинации) в
производственных условиях практически не применимы.
Единственным методом диагностики трихинеллеза служит узаконенная в нашей стране трихинеллоскопия
мяса свиней, мяса используемых в пищу диких животных (дикий кабан, медведь и др.), а также морских
млекопитающих (морж, тюлень, белуха). Тушки поросят-сосунов исследуют на трихинеллез с 3-недельного возраста.
Цель занятия: исследовать мясо на наличие трихинелл обычным методом и с дополнительной обработкой мышечных срезов.
План работы:
1) ознакомиться с правилами отбора проб;
2) техника приготовления мышечных срезов;
3) провести трихинеллоскопию мяса без обработки мышечных срезов;
4) провести трихинеллоскопию мяса с обработкой мышечных срезов;
5) санитарная оценка продуктов убоя при трихинеллезе;
6) дифференциация трихинелл от пузырьков воздуха, цистицерков и саркоцист;
7) оформить результат работы, отметить, какие формы трихинелл или другие включения обнаружены в мясе; дать заключение об
использовании мяса.
Материальное обеспечение: куски мяса с наличием в них трихинелл; трихинеллоскоп «СТЕЙК» (Рис.8); компрессориумы; пинцет,
скальпель и изогнутые ножницы; 0,5%-ный раствор соляной кислоты или раствор метиленового голубого (5 мл насыщенного
спиртового раствора в 195 мл дистиллированной воды); глицерин, разведенного пополам с водой.
Рис.8. Проекционный трихинеллоскоп «Стейк».
Методические рекомендации
1. Отбор проб для исследования
Для трихинеллоскопии берут два кусочка мяса из ножек диафрагмы весом до 60г каждый. Если пробу из
ножек диафрагмы взять невозможно, берут кусочек других мышц (мышечной реберной части диафрагмы, межреберных, поясничных, жевательных, шейных).
Пробы шпига соленого, копченого (при наличии прирези или прослоек мышечной ткани)
отбирают от каждого куска, масса пробы должна быть не менее 25 г.
Образцы свиных субпродуктов (языки, головы, ножки, хвосты) отбирают от 3%
упаковочных единиц, делая по 10 – 15 выемок из каждой, составляя объединенную пробу.
Свинину импортную (в тушах, полутушах) берут для мониторингового исследования не
менее 10% от партии мяса, пробы отбирают из остатков ножек диафрагмы или межреберных
мышц. Масса пробы мышц от туши, полутуши должна составлять не менее 25 г. Свинину
импортную в блоках берут для исследования в количестве не менее 1% от партии мясных блоков.
Осуществляют 25 выемок (1 г каждая) от блока, общей массой не менее 25 г.
2.Техника приготовления мышечных срезов
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 195 из 298
Для исследования готовят мышечные срезы, вырезая изогнутыми ножницами вдоль мышечных волокон
небольшие кусочки мяса величиной с овсяное зерно. Ножницы держат вогнутой стороной к мясу и срез остается на их
выпуклой стороне. Срезы берут из разных мест и раскладывают их в середине клеточек нижнего стекла
компрессориума. От каждой исследуемой туши делают не менее 24 срезов. Когда все срезы положены на нижнее
стекло компрессориума, на него накладывают верхнее стекло и раздавливают срезы в такой мере, чтобы через них
можно было бы легко читать газетный текст.
3.Трихинеллоскопия мяса без обработки мышечных срезов.
Без обработки мышечных срезов проводят трихинеллоскопию парного, остывшего и охлажденного мяса.
Раздавленные в компрессориуме срезы просматривают под трихинеллоскопом.
Нормально инкапсулированные трихинеллы спиралеобразно свернуты и заключены в полость, окруженную
капсулой (рис. 9): внутри такой полости содержится прозрачная жидкость.
Форма капсулы трихинелл в мышечной ткани свиней большей частью лимонообразная, в мышечной ткани
диких животных (крыса, волк, лисица) — круглая. Полость заполнена прозрачной жидкостью, и в ней помещается 1,
реже 2 или 3 паразита.
Наиболее часто поражаются ножки диафрагмы, затем мышцы диафрагмы, языка, жевательные, гортани,
шейные, межреберные и брюшные.
Рис. 9. Трихинелла, инцистированная в мышечном волокне.
Фотография трихинеллы в мясе свиньи.
4.Трихинеллоскопия мяса c обработкой мышечных срезов.
С обработкой мышечных срезов проводят трихинеллоскопию консервированного мяса - мороженого,
соленого, солено-копченого.
Мороженую свинину, как и мясо или их пробы других всеядных и плотоядных животных, сначала оттаивают.
Толщина срезов не должна превышать 1,5мм.
После размещения срезов на нижнем стекле компрессориума их слегка раздавливают верхним стеклом. Затем
верхнее стекло снимают и на каждый срез наносят пипеткой каплю 0,5%-ного раствора соляной кислоты или раствора
метиленового голубого.
Продолжительность обработки срезов — 1 минута. После этого вновь накладывают верхнее стекло и срезы
исследуют обычным порядком.
Обработанные соляной кислотой мышечные срезы — прозрачные, сероватого цвета. Капсула имеет вид
серебристого ободка, жидкость в полости трихинеллы вследствие коагуляции белка просветляется.
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 196 из 298
Срезы, обработанные раствором метиленового голубого, окрашиваются в синеватый цвет, жидкость
внутри полости трихинеллы — в нежно-голубой; паразит не окрашивается и становится хорошо видимым. Если мясо
вследствие длительного хранения потеряло часть влаги, полость трихинеллы окрашивается в более темные тона, чем
мышечные волокна.
Мышечные срезы из солонины делают в 2 раза тоньше, чем при трихинеллоскопии неконсервированной свинины. Их также рекомендуется слегка раздавить верхним стеклом компрессориума, после чего на каждый срез
наносят каплю глицерина, разведенного пополам с водой (для просветления срезов). Время обработки и порядок исследования такие же, как и мороженой свинины.
5.Санитарная оценка продуктов убоя при трихинеллезе.
При обнаружении в 24 срезах на компрессориуме хотя бы одной трихинеллы (независимо от ее жизнеспособности) тушу и субпродукты, имеющие мышечную ткань, пищевод, прямую кишку, а также обезличенные мясные
продукты, направляют на техническую утилизацию.
Наружный жир (шпик) снимают и перетапливают и в вытопленном жире на 20—25 мин температуру доводят
до 100 °С. Внутренний жир выпускают без ограничения. Кишки (кроме прямой) после обычной обработки выпускают
без ограничения. Шкуры выпускают после удаления с них мышечной ткани. Удаленная со шкур мышечная ткань
подлежит технической утилизации
6.Дифференциация трихинелл от пузырьков воздуха, цистицерков и саркоцист.
Дифференциация основана на морфологии возбудителя и строении капсулы.
Пузырьки воздуха круглой или овальной формы с резкой черной каемкой вокруг. При
сжатии стекол компрессориума они расплываются или исчезают.
Цистицерки, даже если они недоразвитые, имеют величину в диаметре до 2мм, то есть значительно крупнее
трихинелл. Более того под трихинеллоскопом ясно видно их строение. Молодые цистицерки (финны) в
отличие от личинок трихинелл располагаются не в мышечных волокнах, а между ними. Финны
чаще обнаруживаются в мышце сердца, тогда как трихинеллы в нем не выявляются.
Саркоцисты (Мишеровы мешочки) — пузырьковидные или мешковидные образования, внутри
которых находятся споры длиной 0,015 мм, а также это организмы типа простейших, овальной, иногда
вытянутой формы, в виде беловатых или беловато-желтоватых крупинок. Они локализуются внутри мышечных
волокон, тело их разделено перегородками из камеры, заполненные спорами. Величина саркоцист от 0,5 до 3мм.
Саркоцисты преимущественно у крупного рогатого скота встречаются в пищеводе.
Вопросы для самопроверки и защиты лабораторной работы
1) Сколько мышечных срезов необходимо приготовить из мяса, чтобы исключить трихинеллез
компрессорным методом?
2) Единственный путь заражения человека трихинеллезом мяса?
3) Как дифференциируют трихинеллы от цистицерков?
4) Как выглядят при трихинеллоскопии мышечные срезы, при обработке трихинелл соляной
кислотой?
5) Санитарная оценка продуктов убоя?
Лабораторное занятие 8: Исследование продуктов убоя животных
на цистицеркоз
Цистицеркозы (финнозы) — инвазионные болезни, при которых происходит заселение личиночной
(пузырьчатой) формой гельминтов мускулатуры или внутренних органов животных. Личинки получили название
цистицерки, а заболевание — цистицеркоз.
Природа цистицеркозов различна. Цистицеркозы у животных могут вызвать личинки ленточных глист человека— Taeniarinchus saginatus (бычьего цепня) и Taenia solium (свиного цепня). Личинки первого паразита
вызывают цистицеркоз у крупного рогатого скота, а личинки второго — цистицеркоз у свиней.
При ветеринарно-санитарной экспертизе туш и органов исключительное внимание уделяется обнаружению
цистицерков бовисных (крупного рогатого скота) и целлюлярных (свиней).
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 197 из 298
Цель занятия: исследовать мясо на цистицеркоз.
План работы:
1) провести трихинеллоскопию мяса;
2) санитарная оценка продуктов убоя при цистицеркозе;
3) дифференциация цистицерков от пузырьков воздуха, трихинелл и саркоцист (см.ЛБ №7п.6);
4) оформить результат работы, отметить, какие формы цистицерков или другие включения обнаружены в мясе; дать заключение об
использовании мяса.
Материальное обеспечение: куски мяса с наличием в них цистицерк; трихинеллоскоп «СТЕЙК»; компрессориумы; пинцет,
скальпель и изогнутые ножницы.
Методические указания к выполнению задания.
Диагностика заболевания
послеубойном исследовании.
основана на обнаружении цистицерков в тушках и органах только при
1.Цистицерки бовисные (финны) — это прозрачные пузырьки круглой или овальной формы, сероватобелого цвета, величиной от булавочной головки до горошины. Снаружи они окружены нежной соединительнотканной капсулой, сквозь которую просвечивает паразит. Головка и шейка его завернуты внутрь заполненного жидкостью хвостового пузырька. При надавлива нии на пузырек из него выворачивается головка (сколекс), при
рассмотрении которой хорошо видны четыре сильно развитых присоски, не вооруженных крючьями. Цистицерки
заметны при обычном осмотре туши, а также на разрезах мышц.
У крупного рогатого скота - цистицерков часто обнаруживают в сердечной мышце, реже их находят в
массеторах, мышце языка, поясничных, локтевых, шейных и брюшных мышцах. Цистицерков можно обнаружить в
мышцах затылка, пищевода и диафрагмы. Кроме скелетной и сердечной мускулатуры, личинки могут локализоваться
в головном мозге, реже в легких, еще реже в печени и селезенке.
Величина финн в разных органах и группах мышц неодинаковая. У телят, зараженных в
месячном возрасте и при убое в возрасте четырех месяцев, самые крупные цистицерки
обнаруживают в массетерах, брюшных, грудных мышцах, а также в мышцах глаза и пищевода
(6,5X3,5 мм). В мышцах сердца, языка, в легких, головном мозге и брыжейке они немного меньше
(4,55x3,25 мм).
2.Цистицерки целлюлярные — это полупрозрачные пузырьки шарообразной или эллипсоидной формы размером 0,5—0,8 см. Внутрь пузырьков вогнут сколекс, просвечивающий в виде белой точки. При исследовании
сколекса цистицерка можно обнаружить ротовую щель (ботрию), 4 присоски и 28 — 32 хитиновых крючьев,
расположенных в два ряда.
У свиней особенно сильно поражаются массеторы, мышца сердца (рис.10) и языка, поясничные, шейные и
лопаточные мышцы. В большей степени поражена мускулатура передней части туши, в меньшей — задней (мышцы
бедра и ягодичные). У свиней нередко личинки находят в головном мозге.
Рис. 10 Сердце свиньи, поражённое Cysticercus
cellulosae.
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 198 из 298
Санитарная оценка продуктов убоя при цистицеркозе крупного рогатого скота и свиней.
Если на 4-кв.см разреза мышц головы или сердца и хотя бы на одном из разрезов мышц туши найдут более 3х живых или погибших личинок – тушу, голову и внутренние органы (кроме кишечника) направляют на утилизацию.
Внутренний и наружный жир перетапливают для пищевых целей (разрешается направлять на заморозку или посол).
При обнаружении на 40кв.см разреза мышц головы или сердца более 3-х живых или погибших цистицерков и
при отсутствии или наличии не более 3-х личинок на остальных разрезах вышеуказанных мышц туши – голову и
сердце направляют на утилизацию, а тушу и остальные органы (кроме кишечника) проваривают, замораживают или
солят. Внутренний жир и шпик обеззараживают так же, как указано выше.
После заморозки илил посолки туши идут на изготовление фаршевых колбасных изделий. Обеззараженные
субпродукты направляют на промпереработку. Кишки и шкуры независимо от степени поражения цистицеркозом
после обычной обработки выпускают без ограничения.
Санитарная оценка продуктов убоя при цистицеркозе овец.
При незначительном поражении туш и органов цистицерками – не более 5 личинок на разрезе площадью
40кв.см и отсутствии изменений в мускулатуре - тушу и органы обеззараживают замораживанием с последующей
переработкой на фаршевые колбасные изделия.
При значительном поражении туши – 6 и более личинок на разрезе, или при наличии патологических
изменений в мускулатуре - тушу направляют на тех.утилизацию, жир перетапливают.
Вопросы для самопроверки и защиты лабораторной работы
1) Сколько мышечных срезов необходимо приготовить из мяса, чтобы исключить
компрессорным методом?
2) Как дифференциируют цистицерки от трихинелл?
3) Санитарная оценка продуктов убоя?
цистицеркоз
Лабораторное занятие 9: Санитарное исследование
животных жиров.
Время: 1час
Материальное обеспечение: пробы топленого жира разного санитарного качества, жиры
различных видов животных, а также жиры, фальсифицированные и окрашенные в желтый цвет;
рефрактометр универсальный, весы лабораторные и электронные; эксикатор, водяная баня,
электроплитка, часы песочные на 3мин., фарфоровые ступки с пестиками, стеклянные палочки,
бюксы металлические, колбы конические на 150-200мл, колбы конические с притертыми пробками
на 200-250мл, цилиндры измерительные на 10 и 100 мл; капилляр дм=1.4-1.5мм, резиновые кольца,
пробирки химические, пипетки мерные на 0.5 и 2 мл, шпатели металлические, бумажные фильтры,
термометр, стекла предметные, бюретка с делениями на 0.1 мл, 1% спиртовый раствор
фенолфталеина, 0.1 н. раствор едкого калия или натра, нейтральная смесь спирта с эфиром 1:2;
0.01% раствор нейтрального красного, хлороформ, ледяная уксусная кислота, насыщенный
свежеприготовленный раствор йодистого калия, 1% раствор крахмала, 0.01 н. раствор гипосульфита
натрия, концентрированная соляная кислота, насыщенный раствор резорцина в бензоле, 5% раствор
едкого натра, эфир этиловый, спирт этиловый 96%, раствор Гюбля (смесь спиртовых растворов
кристаллического йода и сулемы).
Учебное пособие.
Учебники:
Макаров В.А. «Практикум по ветсанэкспертизе» М.-1987г. с. 175-186, 188-192
Сенченко Б.С. «Ветсанэкспертиза сырья животного и растительного происхождения» М.-1998г.
с.505-515, 517
Т.П.Ильенко-Петровская, Э.Ф.Бухтарева «Товароведение пищевых жиров, молока и молочных
товаров» М.-1980г. с.109-110
Целевая установка: изучить и уяснить методику проведения технохимического контроля жира,
доброкачественности жира.
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 199 из 298
Основные вопросы:
1. Ассортимент топленых животных жиров.
2. Правила отбора проб животных жиров
3. Методика по установлению сортности жира.
А. Органолептическая оценка жира
Б. Определение кислотного числа жира.
В. Определение содержания в жире влаги.
4. Методика на выявление доброкачественности жира.
А. Реакция с нейтральным красным
Б. Определение перекисного числа
В. Качественная реакция на альдегиды.
Г. Определение числа омыления жира
5. Методика по определению видовой принадлежности жира.
А. Определение температуры плавления
Б. Определение коэффициента преломления жира
В. Определение йодного числа
Г. Определение природы желтого окрашивания жира.
На 1, 5 вопросы самостоятельно дать письменные ответы в рабочей тетради для лабораторных
занятий.
Краткое содержание занятия: знакомство со студентами группы, закрепление рабочих
мест, назначение дежурного. Под руководством преподавателя студенты изучают и далее
записывают методику санитарного исследования животных жиров. Проведение аудиторной
контрольной работы.
Методические советы.
1.Ассортимент топленых животных жиров
К реализации допускаются жиры сырые (в остывшем, охлажденном или мороженом
состоянии) и топленые. Сырой жир представляет собой жировую ткань убойных животных сальник, околопочечный, курдючный, подкожный и др. В зависимости от вида животных различают
говяжий, бараний, свиной и др. жиры. Топленый жир получают из жира-сырца и костей. Он бывает
говяжий, бараний, свиной, конский, птичьий, костный, сборный. Жир-сырец нестойкий продукт при
хранении, так как в нем содержатся белки, вода и жирорасщепляющиеся ферменты.
Взаимодействие этих факторов приводит к порче жира (гидролиз). Чтобы удлинить срок хранения
жира, его надо перетопить. Наиболее распространенным способом является сухой способ вытопки
жира в открытых котлах.
В химическом отношении жир представляет собой соединение глицерина с жирными
кислотами. В животных жирах содержится в основном 3 жирные кислоты: стеариновая,
пальмитиновая, олеиновая. Чем больше в жире содержится стеаринов, пальмитинов, тем жир
тверже и точка плавления его выше, и наоборот, чем больше олеина, тем плотность жира меньше и
точка плавления ниже. Чем ниже температура плавления жира, тем легче он усваивается
организмом. Особенно высокую усвояемость имеют жиры, температура плавления которых ниже
37ºС (рыбий, молочный, кроличий и птичий). Значительно меньше усваивается свиной жир и еще
меньше козий, бараний и говяжий.
2. Правила отбора проб.
При исследовании жира, хранившегося в холодильниках или доставленного ж/д
транспортом, отбирают и вскрывают для внешнего осмотра 105 всего количества мест партии. Из
партии жира, расфасованного в мелкую тару, от каждых 100 ед. отбирают не менее 1 ед. Если
обнаружат признаки порчи или несоответствие качества жира данным, указанным в сертификате, то
вскрывают все места партии.
В лабораторию пробу жира берут из каждой вскрытой бочки чистым никелированным сухим
щупом. Общий вес отобранной пробы должен быть не более 600г. Жир помещают в сухую
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 200 из 298
стеклянную банку, растапливают до мазеобразной консистенции на водяной бане, тщательно
перемешивают и получают среднюю пробу. На рынки животные жиры обычно поступают в
небольших количествах. Поэтому масса пробы, изымаемой для исследования составляет 200г.
Если лаборатория находится вне предприятия, где отобрана средняя проба жира, последнюю
помещают в стеклянную или металлическую банку, плотно закрывают пробкой, опечатывают,
наклеивают этикетку с указанием жира и номера партии или пробы и сопровождают актом отбора
проб.
3. Методика по установлению сортности жира.
А. Органолептическая оценка жира.
Запах и вкус.
Определяют в средней пробе жира при t°20. При определении вкуса пробы не проглатывают.
Эти показатели должны быть характерны для данного вида жира, вытопленного из
доброкачественного сырья. Для жиров высшего сора посторонние запах и вкус не допускаются. Для
жиров 1 сорта допускается приятный поджаристый запах и вкус. Сборные жиры могут обладать
запахом и вкусом поджаристым, бульона и шквары.
Консистенция.
Определяют в общей пробе надавливанием металлическим шпателем на жир при t°15-20.
Она должна быть независимо от сорта, для говяжьего и бараньего жира плотной или твердой (для
курдючного - мазеобразной), для свиного и конского жира - мазеобразной или плотной, для
костного сборного жира - жидкой, мазеобразной или плотной.
Цвет.
Устанавливают при t°15-20. Для этого жир наносят на предметное стекло. Исследование
проводят в отраженном дневном рассеянном свете. Устанавливают цвет и оттенок исследуемого
жира.
Прозрачность.
В пробирку вносят исследуемый жир. Помещают на водяную баню. Расплавляют и доводят
t° до 60-70С. При наличии в жире пузырьков воздуха пробирки выдерживают при этой же t° в
течение 2-3 мин. Просматривают в дневном рассеянном проходящем свете. Жиры высшего и 1
сорта должны быть прозрачными. Для сборного жира допускается мутноватость.
Б. Определение кислотного числа жира.
Степень кислотности жира зависит от количества находящихся в нем свободных жирных
кислот. Причины расщепления жира на глицерин и свободные жирные кислоты: высокая
температура хранения жира, нарушение герметичности тары, высокая влажность воздуха в
помещении, доступ к жиру света, наличие воды и белковых веществ в топленом жире (остатки
шквары), перегревание жира при перетопке и т. п. В повышении кислотности жира существенную
роль играют плесени и другие микроорганизмы.
Кислотное число – количество мг едкого кали, необходимое для нейтрализации свободных
жирных кислот, содержащихся в 1г. жира, которые накапливаются при гидролизе и окислительной
порче жира.
Сущность метода: метод основан на нейтрализации эфирно-спиртового раствора жира
едким кали или натром. Этиловый эфир используют для растворения жира, а этиловый спирт – для
гомогенизации 2-х несмешивающихся систем: эфирного раствора жира и водного раствора щелочи.
Порядок выполнения работы.
В конической колбе (150-200 мл) взвешивают 3-5г. исследуемого жира. Жир расплавляют на
водяной бане, приливают 50 мл нейтрализованной эфирно-спиртовой смеси и взбалтывают.
Добавляют 3-5 капель 1% спиртового раствора фенолфталеина. Полученный раствор быстро
титруют 0.1 н. раствором едкого кали или натра до появления отчетливой розовой окраски, не
исчезающей в течение 1 мин. Кислотное число вычисляют по формуле:
У·К·5,61
Х= ----------,
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 201 из 298
М
где, У – количество 0.1 н. раствора едкой щелочи, израсходованное на титрование, мл;
К – поправка для пересчета на точный 0.1 н. раствор щелочи;
М – масса навески и исследуемого жира, г;
5,61 – количество мг едкого кали, содержащегося в 1мл 0.1 н. раствора КОН
Кислотное число должно быть не более:
-говяжий:
высший –1.1
первый – 2.2
-бараний:
высший –1.2
первый –2.2
-свиной:
высший –1.1
первый – 2.2
-конский и костный: высший –1.2
первый – 2.2
-сборный:
3.5
В. Определение содержания влаги.
Сущность метода: повышенное содержание влаги снижает пищевую ценность и стойкость
жира при хранении. Поэтому количество влаги в жире строго регламентируется действующим
стандартом. Содержание влаги устанавливают высушиванием жира в сушильном шкафу при t=102105ºС до постоянной массы. Продолжительность высушивания не должна превышать 3 часов.
Увеличение температуры, при которой высушивается жир, и продолжительности высушивания
приводит к окислению жира и увеличению его массы, что может повлиять на результаты
исследования.
Порядок выполнения работы.
Бюксу высушивают в течение 3 мин., охлаждают в эксикаторе и взвешивают с погрешностью
не более 0,0002г. Вносят в нее 2-3г. исследуемого жира, взвешивают и высушивают до постоянной
массы.
При исследовании жира, взятого сразу же после вытопки, первое взвешивание проводят
после высушивания в течение часа, последующие – через каждые 30мин. Если жир находился на
хранении, первое взвешивание проводят после высушивания в течение 30мин, последующие – через
15 мин.
Если после очередного взвешивания будет установлено увеличение массы, то для расчета
берут наименьшую массу бюксы с жиром. Содержание влаги (Х, %) определяют по формуле:
(М1-М2)·100
Х=--------------------------------,
М
где, М1- масса бюксы с жиром до высушивания, г
М2- масса бюксы с жиром после высушивания, г
М- масса навески исследуемого жира, г
Разница между результатами параллельных определений не должна превышать 0.05%.
Содержание влаги должно быть не более:
-говяжий и бараний:
высший – 0.20
первый – 0.30
-свиной, конский и костный: высший – 0.25
первый – 0.30
-сборный:
0.50
4. Методика на выявление доброкачественности жира.
Методические советы.
В процессе хранения в пищевых жирах происходит ряд нежелательных изменений, которые
могут привести к их порче. Скорость этих изменений обусловлено наличием воды и кислорода
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 202 из 298
воздуха, действием света, высокой температуры, металлов, ферментов жировой ткани (при
хранении жира-сырца) и микроорганизмов. Существенное значение имеют видовые особенности
жира.
С химической точки зрения при порче жира проходят 2 процесса: гидролиз и окисление.
Эти процессы протекают параллельно, однако соотношение между ними зависит от ряда
условий. Так, при хранении жира-сырца, шпика, мяса и мясопродуктов в большой степени
выражены процессы гидролиза. При хранении топленого жира чаще преобладают процессы
окисления. Окислительной порче легче подвергаются жиры, богатые ненасыщенными жирными
кислотами и содержащими малое количество естественных антиокислителей - каротиноидов,
токоферола (свиной жир). Могут окисляться и насыщенные жирные кислоты.
В результате окислительной порчи в жире накапливаются альдегиды, кетоны,
низкомолекулярные жирные кислоты, оксикислоты и др. Многие из этих продуктов токсичны для
человека.
Органолептическим исследованием при окислительной порче обнаруживают признаки
прогоркания или осаливания жира.
При прогоркании в жире накапливаются альдегиды, кетоны, низкомолекулярные жирные
кислоты, эфиры и др. Жир приобретает зеленоватый или желтоватый цвет, резкий неприятный
запах и острый горький вкус.
Осаливание характеризуется образованием в жире оксикислот, а также продуктов
полимеризации и конденсации жирных кислот. Жир теряет свою естественную окраску,
обесцвечивается, становится более плотным, приобретает мажущуюся консистенцию, неприятный
салистый запах. Температура плавления и застывания повышается.
По степени свежести жиры делятся на свежие; свежие, неподлежащие хранению;
сомнительной свежести и испорченные.
При порче цвет жира приобретает темно-серые, желтые, коричневые, зеленоватые тона или
же обесцвечиваются. Характерным признаком порчи служит неравномерность, пестрота окраски.
Жир становится мутным, с затхлым, кислым, прогорклым или сальным запахом, горьким вкусом,
мажущейся консистенции.
А. Реакция с нейтральным красным
Сущность метода: нейтральный красный - кислотно-основной и окислительновосстановительный индикатор. Цвет его в кислой среде – красный, в щелочной – желтый, в
окисленном состоянии – красновато - фиолетовый. В восстановленном - бесцветный. В процессе
порчи жиров накапливается значительное количество свободных низкомолекулярных жирных
кислот, которые легко диссоциируют и сдвигают рН жира в кислую сторону. Наряду с этим
образуются соединения, которые выступают в качестве сильных окислителей: перекиси,
гидроперекиси, свободные радикалы. Они способны переводить нейтральный красный в окисленное
состояние, вызывая соответствующее изменение его цвета.
При добавлении к исследуемому жиру раствора нейтрального красного жир приобретает
цвет, который обусловлен степенью его свежести.
Показатели свежести животных жиров по реакции с нейтральным красным.
Таблица 7
Показатели свежести
Жир свиной и бараний
Жир говяжий (окраска)
(окраска)
Свежий
От желтой с зеленоватым
От желтой до коричневой
оттенком до желтой
Свежий,
не
подлежит От
темно-желтой
до
От коричневой до коричневохранению
коричневой
розовой
Сомнительной свежести
От коричневой до розовой
От
коричнево-розовой
до
розовой
Испорченный
От розовой до красной
От розовой до красной
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 203 из 298
Порядок выполнения работы.
В фарфоровую ступку помещают 0.5-1г. исследуемого жира, заливают 0.01% раствором
нейтрального красного, растирают пестиком в течение минуты. Раствор нейтрального красного
сливают, а его остатки смывают водопроводной водой. Оценивают окраску жира.
Б. Определение перекисного числа
Перекисное число – количество граммов йода, выделенного из йодистого калия перекисями,
содержащимися в 100г. жира.
Сущность метода: метод основан на способности перекисей в кислой среде окислять
йодистый калий с освобождением молекулярного йода. Количество последнего определяют
титрованием раствором гипосульфита натрия, используя в качестве индикатора крахмал.
Порядок выполнения работы.
В коническую колбу притертой пробкой вносят около 0.8г. жира, расплавляют на водяной
бане и по стенке колбы, смывая следы жира, приливают по 10 мл хлороформа и ледяной уксусной
кислоты. Быстро добавляют 0.5млнасыщенного свежеприготовленного раствора йодистого калия.
Закрывают колбу пробкой, смешивают содержимое колбы вращательным движением и ставят в
темное место на 3 мин. Затем вливают в колбу 100мл дистиллированной воды, в которую заранее
добавляют 1мл 1%раствора крахмала. Титруют 0.01 н. раствором гипосульфита натрия до
исчезновения синей окраски. Для проверки чистоты реактивов проводят контрольное определение
(без жира). Перекисное число определяют по формуле:
(У-У1)·К·0.00127·100
Х= ----------------------------------,
М
где, У- количество 0.01 н. раствора гипосульфита натрия, израсходованное на титрование пробы с
навеской жира, мл
У1 – количество 0.01 н. раствора гипосульфита натрия, израсходованное на титрование контрольной
пробы, мл
М – масса навески исследуемого жира, г
К – коэффициент поправки для пересчета на точный 0.01 н. раствор гипосульфита натрия
0.00127 – количество граммов йода, эквивалентное 1мл 0.01 н. раствора гипосульфита натрия.
Оценка степени свежести жира:
До 0.03 –свежий
От 0.03 до 0.06 – свежий, не подлежит хранению
От 0.06 до 0.10 – сомнительной свежести
Более 0.10 – испорченный
Разница между результатами параллельных определений не должна превышать 0.005
В. Качественная реакция на альдегиды.
Сущность реакции. Основана на способности альдегидов в кислой среде вступать в реакцию
конденсации с многоатомными фенолами (резорцином), образуя окрашенные соединения.
Реакция с резорцином в бензоле:
- к 3-5г расплавленного в пробирке жира добавляют такие же объемы концентрированной соляной
кислоты и насыщенного раствора резорцина в бензоле. Пробирку закрывают резиновой пробкой и
встряхивают. При наличии альдегидов появится красно - фиолетовое окрашивание.
Г. Определение числа омыления жира
Сущность метода. Числом омыления - количество мг едкого калия, необходимых на
нейтрализацию свободных и омыление связанных жирных кислот в 1г жира. Омылением
называется реакция воздействия на жиры щелочами, в результате которой получается глицерин и
соли жирных кислот (мыла). На величину числа омыления влияет содержание в жире свободных
кислот, в особенности низкомолекулярных кислот. Если при гидролизе произойдет вымывание
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 204 из 298
глицерина, то число омыления будет возрастать. Эта константа при сопоставлении ее с
кислотным числом может служить показателем окислительной порчи жира.
Число омыления доброкачественного жира различных животных имеет следующие
величины: говяжий жир 190-198 ,свиной 193-200 ,бараний 192-198, свиной 193-200.
Самостоятельная работа: ход выполнения АКР.
Студенты самостоятельно изучают и осваивают методику видовой принадлежности жира для
определения их натуральности. Определяют
температуру плавления
жира, коэффициент
преломления жира, устанавливают йодное число жира и определяют природу желтого
окрашивания, а также дать полную характеристику основным видам топленым животным жирам.
Во время выполнения работы студенты дополнительно получают консультацию у преподавателя.
Задание 1. Определить температуру плавления жира.
Порядок выполнения работы.
Капилляр dm = 1.5мм наполняют расплавленным жиром, помещают его в холодную воду, а
затем прикрепляют резиновым кольцом к химическому термометру. Столбик жира должен быть на
одном уровне со столбиком ртути. Термометр с капилляром помещают в широкую пробирку так,
чтобы термометр не касался стенки пробирки, пробирку закрепляют в стакане с водой, уровень
которой должен быть выше верхнего конца капилляра. Воду в стакане медленно нагревают и
наблюдают за показаниями термометра и состоянием жира в капилляре (на темном фоне). В тот
момент, когда жир станет совершенно прозрачным, отмечают температуру плавления жира.
Задание 2. Определить коэффициент преломления жира.
Определение проводят при помощи различных рефрактометров – универсального, ИРФ, РПЛ
-3 и др. Светопреломляющие свойства (рефракция) жира зависит от количества содержащихся в нем
триглицеридов, предельных и непредельных жирных кислот. Коэффициент преломления жира
находят при температуре близкой к температуре его плавления.
На нижнюю призму рефрактометра наносят каплю исследуемого жира. Осветителем
направляют пучок света в осветительную призму. Через окуляр ведут наблюдение. Определяют
деление шкалы, через которое проходит граница светотени. Это и будет коэффициент преломления
исследуемого жира.
Животные жиры имеют следующие коэффициенты преломления при температуре
20ºС.
Таблица 8
Лошадиный
1.4563-1.4590
Говяжий
1.4470-1.4480
Бараний
1.4468-1.4490
Свиной
1.4500-1.4560
Собачий
1.4512
Кошачий
1.4563
Медвежий
1.4541
Барсучий
1.456-1.466
Сурковый
1.467-1.468
Задание 3. Установить йодное число жира по методу Гюбля.
Йодное число – количество граммов йода, которое присоединяется к 100г жира. Этот
показатель свидетельствует о количестве ненасыщенных жирных кислот в жире.
Сущность метода: метод основан на том, что при взаимодействии сулемы с йодом
образуется хлористый йод, который присоединяется по месту двойных связей жирных кислот,
превращая их непредельных в предельные.
Порядок выполнения работы.
В коническую колбу вносят 0,6г жира (при исследовании жидких жиров навеску следует
уменьшить), добавляют 15 мл хлороформа и осторожно взбалтывают. Приливают 25 мл раствора
Гюбля, закрывают притертой пробкой, смоченной раствором йодистого калия (чтобы не
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 205 из 298
улетучивался йод), снова осторожно взбалтывают в темное место при комнатной температуре
на 18 ч. В течение этого времени колбу периодически встряхивают и наблюдают за состоянием
содержимого. Если обнаружится помутнение (жир растворился не полностью), то добавляют еще 510 мл хлороформа. Если произойдет значительное ослабление окраски, то еще приливают точно
отмеренное количество раствора Гюбля. Затем в колбу вносят 15мл 20% раствора йодистого калия и
100 мл дистиллированной воды. Содержимое титруют при постоянном взбалтывании 0.1 н.
раствором гипосульфита натрия до светло – желтого окрашивания. После этого добавляют 1мл 1%
раствора крахмала и продолжают титрование до исчезновения окраски.
Параллельно ставят контрольный опыт, в котором используют те же, в том же, но без жира.
Йодное число (Х) определяют по формуле:
(У-У1)·К·0.01269·100
Х = ---------------------------------,
М
где, У – количество 0.1 н. раствора гипосульфита натрия, пошедшее на титрование контрольной
пробы (без жира), мл
У1 – количество 0.1 н. раствора гипосульфита натрия, пошедшее на титрование раствора с навеской
жира, мл
М – масса навески жира, г
К – поправка для пересчета на точный 0.1 н. раствор гипосульфита натрия
0.01269 – количество граммов йода, эквивалентное 1 мл 0.1 н. раствора гипосульфита натрия
Задание 4. Определить природу желтого окрашивания жира.
Интенсивная желтая окраска жира может быть связана с физиологическими процессами
(увеличение концентрации естественных пигментов жира – липохромов, при плохом кормлении
животных, накопление в жире пигментов кормового происхождения) или же с различными
заболеваниями, в результате которых в жире откладывается желчный пигмент билирубин.
Продукты убоя животных с признаками физиологической желтушности жира для здоровья человека
не опасно, и они допускаются к пищевому использованию. При патологических желтухах желчные
пигменты придают мясу, жиру и бульону неприятный запах, горьковаты вкус и другие
нежелательные свойства. Такие продукты подлежат технической утилизации. Поэтому
установление природы желтого окрашивания жира имеет практическое значение.
Сущность метода: метод основан на том, что при нагревании щелочь вызывает омыление
жира и освобождение его пигментов. В этиловом эфире билирубин, как более тяжелый,
концентрируется внизу, а пигменты кормового происхождения и липохромы – вверху.
Порядок выполнения работы.
В пробирку помещается 2г. измельченного жира и приливают 5 мл 5% раствора едкого
натра. Смесь подогревают, а затем кипятят 1 мин. Пробирку встряхивают, охлаждают
водопроводной водой до 40-50ºС, осторожно добавляют 2-3 мл этилового эфира и 1-2 капли 96º
этилового спирта. Содержимое пробирки перемешивают легким покачиванием. При наличии
билирубина нижний слой эфира окрашивается в желтый – зеленый цвет. Пигменты кормового
происхождения и липохромы придают верхнему слою эфира желтую окраску.
Все результаты, полученные во время выполнения работы занести в рабочую тетрадь для
лабораторных исследований. В конце занятия здать их на проверку.
Задание 5. Дать характеристику основным видам топленых животных жиров.
В продажу кроме говяжьего, бараньего, свиного, костного, сборного поступают также жиры
сырые (не топленые) животные жиры: говяжий, бараний, свиной внутренние бараний курдючный.
Свиной, говяжий и бараний не топленые жиры делят на 1-й и 2- сорта, курдючный на сорта не
подразделяют. Свиной жир бывает соленый в виде шпика или копченый.
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 206 из 298
Бараний жир – наиболее тугоплавкий, имеет плотную, иногда крошливую консистенцию.
Для бараньего топленого жира как высшего, так и 1 сорта характерен белый или желтоватый цвет,
специфический вкус и запах, который при хранении усиливаются и становятся неприятными.
Говяжий жир – имеет более низкую температуру плавления по сравнению с бараньим и,
следовательно, лучше усваивается организмом человека. Топленый говяжий жир при комнатной
температуре (до 20ºС) бледно-желтого цвета, твердой консистенции. В зависимости от кислотного
числа и содержания влаги жир относят к высшему или 1сорту.
Свиной жир – отличается от говяжьего и бараньего боле высоким содержанием
непредельных жирных кислот, поэтому он имеет мягкую (часто мазеобразную) консистенцию. Жир
высшего сорта снежно-белого цвета, обладает своеобразным приятным вкусом и запахом. В жире 1
сорта допускаются сероватые оттенки.
Костный жир – имеет химический состав и свойства в зависимости от вида
перерабатываемой кости. Пищевой жир, извлеченный из свежей кости, светло-желтого цвета (по
виду напоминает топленое коровье масло), с приятным вкусом и запахом. Он наиболее
легкоплавкий из рассмотренных жиров – температура плавления 35-45ºС. Костный жир выпускают
высшего и 1 сорта.
Сборный жир – получают в основном из шквары, оставшейся после вытапливания жира
высшего и 1 сортов. Кроме того, в сборный идет жир, который вытапливают из жирового сырья,
оставшегося неиспользованным в производстве колбас и других изделий, а также вытопленный из
различных видов сырья, но по показателям качества не соответствующий требованиям,
предъявляемым к пищевым животным жирам высшего и 1 сорта.
При температуре 15-20ºС жир может иметь жидкую, мазеобразную или плотную
консистенцию в зависимости от исходного сырья. Цвет его от белого до темно-желтого с оттенками.
Сборный жир на сорта не делят.
Лабораторное занятие 10: Лабораторное исследование животных жиров
на доброкачественность
Время: 1час
Материальное обеспечение: пробы топленого жира разного санитарного качества, жиры
различных видов животных, весы лабораторные и электронные; флуороскоп, эксикатор, водяная
баня, электроплитка, часы песочные на 3мин., фарфоровые ступки с пестиками, стеклянные
палочки, бюксы металлические, колбы конические на 150-200мл, колбы конические с притертыми
пробками на 200-250мл, цилиндры измерительные на 10 и 100 мл; пробирки химические, пипетки
мерные на 0.5 и 2 мл, шпатели металлические, бумажные фильтры, термометр, стекла предметные,
бюретка с делениями на 0.1 мл, 1% спиртовый раствор фенолфталеина, 0.1 н. раствор едкого калия
или натра, нейтральная смесь спирта с эфиром 1:2; 0.01% раствор нейтрального красного,
хлороформ, ледяная уксусная кислота, насыщенный свежеприготовленный раствор йодистого
калия, 1% раствор крахмала, 0.01 н. раствор гипосульфита натрия, концентрированная соляная
кислота, насыщенный раствор резорцина в бензоле.
Учебное пособие.
Учебники:
Макаров В.А. «Практикум по ветсанэкспертизе» М.-1987г. с. 175-186, 188-192
Сенченко Б.С. «Ветсанэкспертиза сырья животного и растительного происхождения» М.-1998г.
с.505-515, 517
Т.П.Ильенко-Петровская, Э.Ф.Бухтарева «Товароведение пищевых жиров, молока и молочных
товаров» М.-1980г. с.113-115
Г.В.Колоболотский «Лабораторные и практические занятия по ветсанэкспертизе» Сельхозгиз –
1960г. с.162-163, 167, 170, 176
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 207 из 298
Целевая установка: определить санитарное качество животных жиров с помощью
органолептического анализа и лабораторных методов.
Основные вопросы:
1. Провести органолептическое исследование жира.
2. Определить кислотное число
3. Определить содержание влаги в жире
4. Определить перекисное число
5. Поставить реакцию с нейтральным красным
6. Поставить качественную реакцию на альдегиды с резорцином в бензоле
7. Сделать заключение о степени доброкачественности жира и дать ему санитарную оценку.
8. Люминесцентное исследование жира
9. Хранение и транспортирование топленых животных жиров.
1, 2, 3, 4, 5, 6, 7 вопросы повторить, по 8-9 вопросу составить конспекты в рабочей тетради.
Краткое содержание занятий: назначение дежурного, закрепление теоретического
материала прошлого занятия, опрос по текущей теме, проверка конспектов. Под руководством
преподавателя студенты осваивают методику лабораторного исследования жира на объектах.
Каждый студент получает пробу жира разного вида животного и исследует ее по вышеуказанной
методике. Сделать заключение о степени доброкачественности жира и дать ему санитарную
оценку. Результаты записать в рабочую тетрадь и сдать для проверки. Проведение аудиторной
контрольной работы.
Санитарная оценка жира.
1. К свежим пищевым топленым животным жирам относят жиры, имеющие хорошие
органолептические признаки, дающие отрицательные реакции на перекиси и альдегиды;
образующие с нейтральным красным от желтой с зеленоватым оттенком до желтой (свиной и
бараний) и от желтой до коричневой (говяжий) окраску, проявляющие первичную флуоресценцию,
характерную для доброкачественных жиров, имеющих кислотное число не более 3.5 и перекисное
число – не более 0.03.
Такие жиры выпускают в реализацию без ограничений. Они могут храниться в течение
времени, установленного соответствующими стандартами.
2. Свежими, не подлежащие хранению, считают жиры, имеющие удовлетворительные
органолептические показатели, дающие сомнительную или слабоположительную реакцию на
перекиси и отрицательные реакции на альдегиды; образующие с нейтральным красным от темножелтой до коричневой (свиной и бараний) или от коричневой до коричнево-розовой (говяжий)
окраску, имеющие перекисное число от 0.03 до 0.06 и кислотное число, не превышающее границ,
установленных для пищевых жиров.
Такие жиры выпускают для немедленной реализации.
3. Жиры сомнительной свежести характеризуются слабо выраженными органолептическими
признаками недоброкачественности. Они дают положительную реакцию на перекиси и
сомнительные реакции на альдегиды; с нейтральным красным образуют коричнево-розовую
окраску, имеют перекисное число от 0.06 до 0.1.
Жиры сомнительной свежести направляют на перетопку, после чего их исследуют повторно.
Результаты этого исследования считают окончательными.
4. Жиры испорченные имеют явные органолептические признаки несвежести, дают
положительные реакции на перекиси и альдегиды. С нейтральным красным образуют окраску от
розовой до красной. Кислотное число более 3.5; перекисное – более 0.1
Испорченный (недоброкачественный) жир для пищевого использования не допускают. Его
направляют для переработки на технические цели (на производство мыла, глицерина, технических
жирных кислот и др.).
Самостоятельная работа: ход выполнения АКР.
Задание 1. Провести люминесцентное исследование жира с помощью флуороскопа.
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 208 из 298
После проведения работы окончательный результат записать в тетрадь.
Методические советы.
Животные и растительные жиры обладают способностью к первичной флуоресценции. Она
обусловлена входящими в их состав пигментами (каротинами), витаминами (А, Д, Е),
ненасыщенными жирными кислотами (линолевой, линоленовой, арахидоновой), полициклическими
ароматическими углеводородами и др. При окислительной порче в жирах образуется ряд новых
флуоресцирующих веществ (перекиси, альдегиды). Они изменяют интенсивность и спектр
флуоресценции жиров.
Порядок выполнения работы.
Работу выполняют в темном помещении. В пробирке из бесцветного стекла расплавленный
под углом 45º в поток ультрафиолетовых лучей флуороскопа. Жир доброкачественный
флуоресцирует серо-желтым цветом, сомнительной свежести – слабо-розовым или голубым,
испорченный – красно-фиолетовым или фиолетовым.
Шпик можно исследовать без предварительной вытопки. Шпик свежий флуоресцирует чисто
белым цветом. Шпик подозрительной свежести проявляет тусклое розово-фиолетовое или краснофиолетовое свечение, недоброкачественный – тусклое коричнево-фиолетовое.
Задание 2. Объяснить сущность хранения и транспортирования топленых животных
жиров.
Животные жиры перевозят в упакованном виде специальным транспортом (вагоны-ледники,
суда-рефрижераторы и т. п.).
На условия хранения животных жиров необходимо обращать особое внимание, так как они
могут подвергаться процессам пищевой порчи, особенно при несоблюдении условий хранения.
Жиры следует хранить в темных, сухих, чистых, не имеющих постороннего запаха помещениях,
соблюдая температурные режимы хранения. Сроком до 1 мес. жиры хранят при температуре 5-6ºС и
относительной влажности воздуха 80%; до 6мес – соответственно при -5÷-8°С и 85-90%; до 12мес.при -12ºС и 85-90%.
Введение в жиры антиокислителей удлиняет сроки их хранения, позволяет хранить жиры
при более высоких температурах. Так, жиры с антиокислителями могут хранится до 2 лет при
температуре 5÷-8ºС и до года в неохлаждаемых помещениях (температура не выше 25ºС);
относительная влажность воздуха должна быть 85-90%. В качестве антиокислителей используют
синтетические полученные вещества бутилоксианизол и бутилокситолуол (ионол). Их вводят в
жиры в виде масляных растворов.
При упаковке в герметически закатанные жестяные банки сроки хранения жиров также
увеличиваются: в неохлаждаемых помещениях (температура до 25ºС) – до 12мес; в холодильниках
(от 0 до 5°С) – до 18мес.
Лабораторное занятие 11.: Санитарное исследование субпродуктов.
Время: 1час
Материальное обеспечение: пробы субпродуктов различных категорий свежести; микроскопы,
набор для колориметрического определения рН, весы лабораторные и электронные, электроплитка,
баня водяная электрическая, аппарат для отгонки летучих веществ, ножницы прямые и изогнутые
длиной 14см, цилиндры мерные до 250 мл, колбы конические, колбы мерные на 100мл, колба
плоскодонная с пробкой (для взбалтывания вытяжки мяса), воронки для фильтрования, спиртовка,
ступки фарфоровые с пестиками, химические стаканы, часы песочные на 1, 2 и 5 мин., штативы для
пробирок, пробирки, капельницы, градуированные пипетки, бумажные фильтры, шпатели
металлические, скальпели и пинцеты, карандаши по стеклу, стекла предметные, резиновые пробки,
стеклянные палочки, пипетки на 1- и 20мл и мерные, спирт этиловый, полный комплект красителей
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 209 из 298
и реактивов для окраски мазков по Грамму, 2% раствор серной кислоты, 0.2% спиртовый раствор
бензидина, 1% раствор перекиси водорода, 5% раствор сернокислой меди, нейтральный формалин,
физ. раствор, вода дистиллированная, реактив Неслера, 10% щелочной раствор уксуснокислого
свинца, 0.1 н. раствор азотнокислого серебра, 0.1н. раствор едкого натра (в бюретке), 5% раствор
хромовокислого калия, 1% спиртовый раствор фенолфталеина.
Учебное пособие.
Учебники:
И.С.Загаевский, Т.В.Жмурко «Ветсанэкспертиза с основами технологии и переработки продуктов
животноводства» М.-1989г. с.139-142
Сенченко Б.С. «Ветсанэкспертиза сырья животного и растительного происхождении» М.-1998г.
с.356-360, 458-459
Макаров В.А. «Практикум по ветсанэкспертизе» М.-1987г. с.77, 80-81, 83-85, 87-91
Целевая установка: ознакомиться с органолептикой субпродуктов и методиками лабораторного
исследования.
Основные вопросы:
1.Правила отбора проб.
2.Органолептическое исследование субпродуктов.
3.Бактериоскопия.
4.Определение рН
5.Реакция на пероксидазу
6.Формольная реакция
7.Методика определения летучих жирных кислот.
8.Методика определения продуктов первичного распада белков в бульоне.
9.Метод определения аммиака и солей аммония.
10.Реакция на сероводород.
11.Санитарная оценка субпродуктов.
12.Порядок переработки субпродуктов подлежащих обеззараживанию.
13.Определение степени обескровленности туши.
С 1по 11 вопросы изучить и закрепить, 12-13 вопросы изучить самостоятельно и сделать конспект в
рабочей тетради.
Краткое содержания занятий: назначение дежурного, повторение прошлого материала
занятия в виде письменного проведения тестов-вопросников, опрос по текущей теме, проверка
конспектов. Под руководством преподавателя студенты записывают методику по определению
санитарного качества субпродуктов. Проведение аудиторной контрольной работы.
Методические советы.
К субпродуктам относят части живого организма: голову, мясо, отделенное от головы, язык,
мозг, легкие, сердце, диафрагму, печень, желудки, почки, селезенку, вымя, конечности.
В зависимости от вида их подразделяют на: говяжьи, бараньи и свиные.
В зависимости от кулинарных качеств и питательной ценности пищевые субпродукты
подразделяют на 2 категории. К 1 категории относят: язык, печень, мозги, сердце, вымя, диафрагму,
мясо-костный хвост говяжий и бараний, мясную обрезь. Во 2 категорию входят: головы говяжьи и
свиные без языка, головы бараньи с языком и мозгом, свиные и говяжьи ноги, легкое, уши свиные и
говяжьи, свиные хвосты, желудок свиной, сычуг, рубец, губы, калтык и трахея, селезенка.
К техническим субпродуктам относят половые органы, рога и др. части тела и органы
животного, не имеющие пищевой ценности.
При обработке от субпродуктов отделяют жировую ткань и непищевые части (слизистую
оболочку, волосяной покров), освобождают их от различного рода загрязнений: крови, содержимого
ж.к.т. После этого они приобретают необходимые товарные качества и стойкость при хранении.
Необработанные субпродукты нельзя отправлять на хранение в холодильник и выпускать для
реализации.
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 210 из 298
Субпродукты неоднородны по химическому составу и пищевой ценности. Наибольшую
пищевую ценность представляют печень, язык, мозг и сердце.
1.Правила отбора проб.
От каждой туши или ее части, подлежащей исследованию на свежесть, берут пробы весом до
200г.
При отправке в лабораторию отобранные пробы (каждую в отдельности) завертывают в
пергаментную бумагу. На бумаге снаружи обозначают номер и название органа. Образцы от
каждого отдельного органа упаковывают вместе с бумажный пакет и укладывают в металлический
закрывающийся ящик, который опечатывают и пломбируют.
В лабораторию одновременно направляют документ, в котором должны быть записаны дата
и место отбора, вид мяса, причины и цели исследования и подпись отправителя.
2.Органолептическое исследование субпродуктов.
1.) Определение внешнего вида и цвета мяса.
Осматривают мясо при естественном освещении. При осмотре отмечают состояние поверхности
мяса, его цвет, наличие или отсутствие корочки подсыхания; обращают внимание на имеющиеся
сгустки крови, на загрязненность, плесень и личинки мух. Устанавливают также внешний вид и
цвет мышечной ткани в глубоких ее слоях.
2.) Определение консистенции.
Консистенцию определяют путем надавливания на поверхность мяса пальцем, после чего
наблюдают за скоростью восполнения ямки. Определять консистенцию нужно при температуре
мяса +15, +20ºС.
3.) Определение запаха.
Вначале определяют запах поверхностного слоя исследуемых проб. Затем чистым ножом делают
разрез мяса и сразу же определяют запах в низлежащих слоях. Определяют запах при температуре
+15, +20ºС; при более низкой температуре установить запах труднее. Если необходимо исследовать
большое количество проб мяса, то в первую очередь (чтобы не было ошибок) определяют запах у
менее испорченных проб. Для более полной характеристики запах исследуемого субпродукта
определяют пробой варки.
4.) Проба варкой.
В колбу помещают 20-30 кусочков субпродукта (2-3г) и заливают их водой. Колбу
закрывают, и содержимое ее нагревают до кипения. После закипания бульона определяют запах
паров. При постановке этой пробы принимают во внимание 2 дополнительных показателя –
прозрачность бульона и состояние жира на поверхности.
3.Бактериоскопия.
Микроскопический анализ основан на определении количества бактерий и степени распада
мышечной ткани путем микроскопирования мазков-отпечатков.
Для приготовления мазков-отпечатков поверхность исследуемого субпродукта стерилизуют
раскаленным шпателем или обжигают тампоном, смочены в спирте, вырезают стерильными
ножницами небольшие кусочки и срезанной стороной прикладывают к предметному стеклу.
Отпечатки делают однократно с каждой срезанной поверхности из поверхностного и глубокого
слоев мяса, высушивают на воздухе, фиксируют над пламенем горелки, окрашивают по Грамму и
проводят микроскопирование (на одном предметном стекле исследуют 25 полей зрения).
Санитарная оценка.
Мясо субпродуктов считается свежим, если в поле зрения не обнаружена микрофлора или
видны единичные (до 10 клеток) кокки и палочковидные бактерии и нет следов распада мышечной
ткани.
Мясо субпродуктов сомнительной свежести, если в поле зрения обнаружены не более 30
кокков или палочек, а также следы распада мышечной ткани.
Мясо субпродуктов несвежее, если в поле зрения обнаружено свыше 30 кокков или палочек,
наблюдается значительный распад тканей.
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 211 из 298
4.Определение рН (Методику определения рН мяса см.ЛБ №1,п.10.).
Санитарная оценка.
Свежие охлажденные субпродукты от здоровых животных имеют рН 5.6-6.2, от больных
животных 6.3 и выше.
5.Реакция на пероксидазу
Пероксидаза является окислительным ферментом, в свежих субпродуктах, она активна, при
ухудшении качества продукта активность ее снижается.
Сущность реакции. Находящаяся в мясе пероксидаза разлагает перекись водорода с
образованием кислорода, который и окисляет бензидин. Образуется соединение парахинондиимид,
который с недоокисленным бензидином дает смесь сине-зеленого цвета, переходящая в бурый.
Порядок выполнения работы.
В пробирку наливают 2 мл вытяжки (1:4), приливают 5капель 0.2% раствора бензидина,
взбалтывают и добавляют 2капли 1% раствора перекиси водорода.
Санитарная оценка:
1.В пробирке сине-зеленый цвет, переходящий в буро-коричневый – субпродукты свежие
(положительная реакция).
2.В пробирке цвет не изменяется и вытяжка сразу приобретает буро-коричневый цвет –
субпродукты несвежие, полученные от животных больных или убитых в состоянии агонии
(отрицательная реакция).
6.Формольная реакция
Сущность реакции. При тяжело протекающих заболеваниях еще при жизни животного в
мышцах в значительном количестве накапливаются промежуточные и конечные продукты
белкового обмена (полипептиды, пептиды, аминокислоты и др.). Сущность данной реакции
заключается в осаждении этих продуктов формальдегидом. Для постановки реакции необходима
водная вытяжка из мяса (1:1).
Для приготовления вытяжки пробу субпродуктов отвешивают 10г. Затем навеску помещают
в ступку, тщательно измельчают изогнутыми ножницами, приливают 10 мл физ. Раствора и 10
капель 0.1 н. раствора едкого натра.
Мясо растирают пестиком, полученную кашицу переносят в колбу и нагревают до кипения
для осаждения белков. Колбу охлаждают, после чего содержимое ее нейтрализуют добавлением 5
капель 5% раствора щавелевой кислоты и через фильтровальную бумагу фильтруют в пробирку.
Если вытяжка остается мутной, то ее вторично фильтруют.
Порядок проведения работы.
2мл вытяжки наливают в пробирку и к ней добавляют 1 мл нейтрального формалина.
Санитарная оценка.
Вытяжка из субпродуктов животных, убитых в состоянии агонии или в период тяжелого
заболевания, превращается в плотный сгусток, в вытяжке субпродуктов больных животных
выпадает осадок (хлопья), вытяжка из субпродуктов здоровых животных остается прозрачной или
мутнеет.
7.Методика определения летучих жирных кислот.
См.ЛБ №1.п.6
Санитарная оценка.
В свежем субпродукте ЛЖК до 4мг КОН.
При сомнительной свежести от 4.1 до 9мг КОН
В несвежих субпродуктах выше 9мг.
8.Методика определения продуктов первичного распада белков в бульоне.
Сущность метода. Метод основан на осаждении белков нагреванием, образовании в
фильтрате комплексов сернокислой меди с продуктами первичного распада белков, выпадающих в
осадок.
Порядок выполнения работы.
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 212 из 298
Горячий бульон фильтруют через фильтровальную бумагу в пробирку, помещенную в стакан
с холодной водой. Если после фильтрации в бульоне остаются хлопья белка, бульон дополнительно
фильтруют. В пробирку наливают 2 мл фильтрата и добавляют 3капли 5% раствора сернокислой
меди. Встряхивают 2-3 раза и ставят в штатив. Через 5 мин записывают результаты анализа.
Санитарная оценка.
Субпродукты свежие – бульон остается прозрачным.
Субпродукты сомнительной свежести – бульон мутнеет
Субпродукты несвежие – в бульоне выпадает желеобразный осадок, а в бульоне из размороженного
мяса – крупные хлопья.
9.Метод определения аммиака и солей аммония.
Сущность метода. Метод основан на способности аммиака и солей аммония образовывать с
реактивом Неслера йодид меркураммония – вещество, окрашенное в желто-бурый цвет.
Порядок выполнения работы.
Навеску фарша массой 5г переносят в коническую колбу с 20мл дистиллированной воды и
настаивают в течение 15мин при 3х-кратном взбалтывании. Полученную вытяжку фильтруют.
В пробирку вносят пипеткой 1мл вытяжки и добавляют 10 капель раствора Неслера.
Содержимое пробирки взбалтывают, наблюдают изменение цвета и устанавливают прозрачность
вытяжки.
Санитарная оценка.
Субпродукты считаются свежими – если вытяжка приобретает зеленовато-желтый цвет, остается
прозрачной или слегка мутнеет.
Субпродукты сомнительной свежести – если вытяжка становится интенсивно желтого цвета,
значительно мутнеет.
Субпродукты считаются несвежими– если вытяжка окрашивается в желто-оранжевый цвет,
быстро образуются хлопья, выпадающие в осадок.
10.Реакция на сероводород.
Сущность метода: сероводород, реагируя со щелочным раствором свинца, которым
смочена фильтровальная бумага, образует на ней сульфид свинца, окрашивающий бумагу в
светло-бурый или черный цвет; сероводород накапливается при распаде белков мышечной ткани,
в частности аминокислот, и свидетельствует по существу о начальной стадии гнилостного
процесса.
Порядок выполнения работы.
В широкую пробирку рыхло накладывают 15-20г фарша. На полоску фильтровальной бумаги
наносят каплю 10% щелочного раствора уксуснокислого свинца. Полоску бумаги закрепляют
пробкой так, чтобы она свешивалась до середины пробирки. Пробирку помещают в водяную баню
(50-55ºС) и выдерживают 15мин, бумажку вынимают и читают реакцию.
Санитарная оценка.
Если субпродукты свежие – капля не окрашивается или становится слабо-бурого цвета.
Субпродукты сомнительной свежести – капля окрашивается в буро-коричневый цвет.
Субпродукты несвежие – в темно-коричневый.
11.Санитарная оценка субпродуктов.
Доброкачественная печень, почки, вымя, сердце должны иметь плотную эластичную
консистенцию, у мозга консистенция мягкая, у легких упругая. Цвет печени и почек светлокоричневый или коричневый, сердца красный, легких бледно розовый или розово-серый, селезенки
темно-красноватый с синеватым оттенком. У всех видов мякотных субпродуктов запах должен быть
специфическим, свойственным свежим продуктам.
Обработанные рубцы, сычуги, свиные желудки должны быть плотной консистенции,
эластичные, зачищены от бахромы, тщательно очищены от слизистой оболочки и хорошо вымыты.
Цвет рубцов, сычугов и свиных желудков слабо-розовый или желтоватый; рубцы и сычуги также
могут быть серовато-белые. Головы выпускают с удаленными глазами, без волос и загрязнений.
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 213 из 298
Запрещается реализовать субпродукты, имеющие патологические изменения, оттаявшие, вторично
замороженные, потерявшие естественный цвет поверхности, с порезами и разрывами.
Субпродукты подвергаются более быстрой порче, чем мясо, поэтому обрабатывать их
необходимо через 2-3 часа после убоя животного, а затем немедленно охладить или заморозить.
Охлажденные субпродукты хранят не более суток; если требуется длительное хранение, то их
замораживают.
В начальной стадии разложения печень приобретает серый оттенок, консистенция ее
рыхлая. Испорченная печень имеет серый цвет с зеленоватым оттенком, консистенция дряблая,
запах кислый или кисло-гнилостный.
Легкие подозрительной свежести имеют красный с фиолетовым оттенком цвет, на разрезе
кровянисто-влажные, при надавливании из бронхов выделяется мутноватая жидкость, запах
затхлый. Испорченные легкие бывают ослизнены, цвет темно-красный, запах гнилостный.
Почки подозрительной свежести теряют упругость и эластичность, приобретают серозеленый цвет и гнилостный запах.
Мозги в начальной стадии порчи становятся влажными и липкими. Испорченные мозги с
поверхности грязно-серого цвета, на разрезе липкие, консистенция их дряблая, запах кислогнилостный.
Самостоятельная работа: ход выполнения АКР.
1) Рассказать каков порядок переработки субпродуктов, подлежащих обеззараживанию
и ответить на следующие вопросы.
1. Какие приборы и емкости должны быть установлены на предприятиях, не имеющих
специального оборудования для обеззараживания субпродуктов?
2.Каков принцип обеззараживания субпродуктов проваркой и когда они считаются
обеззараженными?
3.На какие цели будет направляться мясо или субпродукты обеззараженное проваркой?
4.Назовите способы обеззараживания тушек птиц, включая обеззараживание при
сальмонеллезе, пастереллезе, стаффилококкозе.
5.При каких температурных условиях варят колбасу, изготавливают варено-копченые
грудинки и корейки?
6.Что проводят при окончании работы по обеззараживанию субпродуктов?
2) Определить степень обескровленности туши по гемометру Сали.
Принцип работы.
Из глубины мышц задней части туши берут 25г мышечной ткани, измельчают, растирают в
ступке с кварцевым песком. Добавляют 5 мл 0.5н.раствора соляной кислоты и продолжают
растирать до появления вытяжки кирпично-красного цвета. Содержимое отжимают через марлевую
салфетку и 0.5мл его наливают в градуированную пробирку гемометра Сали, по каплям добавляют
0.5н раствор соляной кислоты до тех пор, пока цвет раствора не станет таким же, как окраска
стандартного раствора эталона шкалы гемометра. Показания шкалы в пробирке и указывает %
гемоглобина в 0.5 мл мясной вытяжки.
Результаты записать в тетрадь и предъявить для проверки.
Лабораторное занятие 12.: Лабораторное исследование субпродуктов
на свежесть.
Время: 1час
Материальное обеспечение: пробы субпродуктов различных категорий свежести; микроскопы,
набор для колориметрического определения рН, весы лабораторные и электронные, электроплитка,
баня водяная электрическая, ножницы прямые и изогнутые длиной 14см, цилиндры мерные до 250
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 214 из 298
мл, колбы конические, колбы мерные на 100мл, колба плоскодонная с пробкой (для взбалтывания
вытяжки мяса), воронки для фильтрования, спиртовка, ступки фарфоровые с пестиками,
химические стаканы, часы песочные на 1, 2 и 5 мин., штативы для пробирок, пробирки, капельницы,
градуированные пипетки, бумажные фильтры, шпатели металлические, скальпели и пинцеты,
карандаши по стеклу, стекла предметные, резиновые пробки, стеклянные палочки, пипетки на 1- и
20мл и мерные, спирт этиловый, полный комплект красителей и реактивов для окраски мазков по
Грамму, 0.2% спиртовый раствор бензидина, 1% раствор перекиси водорода, 5% раствор
сернокислой меди, нейтральный формалин, физ. раствор, вода дистиллированная, реактив Неслера,
10% щелочной раствор уксуснокислого свинца, 0.1 н. раствор азотнокислого серебра, 0.1н. раствор
едкого натра (в бюретке), 5% раствор хромовокислого калия.
Учебное пособие:
Учебники:
Макаров В.А. с.77, 80-81, 83-85, 88-91
Сенченко Б.С. с.66-76
Макаров В.А., В.П.Фролов, Н.Ф.Шуклин «Ветсанэкспертиза с основами технологии и
стандартизации продуктов животноводства» М.-1991г. с.251-253
Целевая установка: исследовать субпродукты на свежесть органолептическим и лабораторными
методами.
Основные вопросы:
1. Произвести органолептическое исследование субпродуктов на свежесть
2. Произвести бактериоскопию поверхностных и глубоких слоев мяса.
3. Определить величину рН
4. Поставить реакция на пероксидазу
5. Поставить формольную реакцию
6.Определить продукты первичного распада белков в бульоне.
7. Поставить качественную реакцию на аммиак и соли аммония по Неслеру.
8. Поставить реакцию на сероводород.
9. Произвести санитарную оценку субпродуктов в зависимости от органолептических и
лабораторных показателей.
10. Ветсанэкспертиза субпродуктов на рынках
Поставленный 10 вопрос – самостоятельно изучить и сделать конспект в рабочей тетради.
Краткое содержание занятий: назначение дежурного, закрепление теоретического
материала прошлого занятия, опрос по текущей теме, проверка конспектов. В ходе проведения
работы студенты получают дополнительную консультацию у преподавателя. Далее делают
соответствующие выводы и заключение по санитарной оценке субпродуктов и все результаты
записывают в тетрадь. Проведение аудиторной контрольной работы.
Самостоятельная работа: ход выполнения АКР.
Рассказать как проводится ветсанэкспертиза субпродуктов на рынках и ответить на
следующие вопросы.
1.Какие требования предъявляются к субпродуктам, поступающих для продажи на рынки, а
также ларьки и магазины, расположенные на территории рынков?
2.Допускаются ли к продаже субпродукты, доставленные отдельно без туши?
3.Какие документы должен представить владелец, доставляющий для продажи мясо и
субпродукты?
Лабораторное занятие 13.: Санитарное исследование солонины на
свежесть и доброкачественность.
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 215 из 298
Время: 1час
Материальное обеспечение: образцы рассола и солонины или солено-копченых мясных изделий
различных категорий свежести; набор для колориметрического определения рН, весы лабораторные
и электронные, электроплитка, баня водяная электрическая, микроскопы, ножницы прямые и
изогнутые длиной 14см, цилиндры, колбы конические, колбы мерные на 100мл,
колба
плоскодонная с пробкой (для взбалтывания вытяжки мяса), воронки, ступки фарфоровые с
пестиками, химические стаканы, пробирки, капельницы, градуированные пипетки, бумажные
фильтры, шпатели металлические, пинцеты, стекла предметные, резиновые пробки, стеклянные
палочки, спирт этиловый, полный комплект красителей и реактивов для окраски мазков по Грамму,
0.2% спиртовый раствор бензидина, 1% раствор перекиси водорода, 5% раствор сернокислой меди,
вода дистиллированная, раствор Неслера, 10% щелочной раствор уксуснокислого свинца, 0.1 н.
раствор азотнокислого серебра, 5% раствор хромовокислого калия.
Учебное пособие.
Учебники:
Макаров В.А. «Практикум по ветсанэкспертизе» М.-1987г с.138-140, 146-149
И.С.Загаевский, Т.В.Жмурко «Ветсанэкспертиза с основами технологии и переработки продуктов
животноводства» М.-1989г.с.133-136
Макаров В.А., В.П.Фролов, Н.Ф.Шуклин «Ветсанэкспертиза с основами технологии и
стандартизации продуктов животноводства» М.-1991г. с.267-268
Г.В.Колоболотский «Лабораторные и практические занятия по ветсанэкспертизе» Сельхозгиз –
1960г.с.65, 68-70
Целевая установка: изучить методику определения рассола и солонины на свежесть и
доброкачественность.
Основные вопросы:
1. Общая ветсанэкспертиза солонины.
2. Техника посола
3. Органолептическая оценка рассола и солонины
4. Методика определения рН рассола и солонины
5. Микроскопический анализ солонины
6. Сущность постановки реакции на пероксидазу в рассоле и солонине
7. Методика определения продуктов первичного распада белков в бульоне
8. Методика определения аммиака по Неслеру в солонине
9. Методика определения сероводорода в солонине
10.Методика определения поваренной соли в солонине
11. Консервирование мяса поваренной солью
12. Значение и сущность посола
11-12 вопросы самостоятельно изучить и сделать конспект.
Краткое содержание занятий: назначение дежурного, закрепление теоретического
материала прошлого занятия, опрос по текущей теме, проверка конспектов. Под руководством
преподавателя студенты записывают органолептическую оценку и методику лабораторного
исследования рассола и солонины. Проведение аудиторной контрольной работы.
1.Общая Ветсанэкспертиза солонины.
Методические советы.
Солониной называют мясо (говядина, баранина, свинина) в кусках, законсервированное
солью и предназначенное для употребления в пищу.
Для посола можно использовать только свежее мясо от здоровых животных. Иногда (в
случаях производственной необходимости) с разрешений ветеринарно-санитарного надзора в посол
направляют мясо после вынужденного убоя животных.
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 216 из 298
Не допускается в посол парное мясо, туши, нутровка которых была произведена спустя более
2 часов после убоя; дважды замороженное мясо; мясо самцов и мясо хряков, кастрированных после
5 - месячного возраста.
Исследование солонины проводят при нарушении технологии ее изготовления, при
подозрении на использование недоброкачественного сырья, при нарушении режима и срока
хранения, а также по требованию органов ветеринарного и санитарного надзора.
При длительном хранении и при нарушении режима температуры и влажности соленые
мясопродукты под воздействием микроорганизмов начинают портиться (образование слизи,
плесневение, прогоркание жира, гниение). Наиболее распространенный вид порчи – плесневение.
Поскольку плесени – аэробы, они растут и развиваются преимущественно на поверхности продукта
(белая плесень). Существует зеленая и черная плесени, которые могут прорастать в глубокие слои
мяса. В отличие от гнилостных микроорганизмов плесени могут развиватьтся в кислой среде,
сравнительно низкой влажности воздуха(75%) и низких температурах (-6-14ºС). Плесневение
солонины создает благоприятные условия для развития в ней гнилостных микроорганизмов.
Для лабораторного исследования отбирают отдельные куски солонины из верхних, средних и
нижних рядов. Общий вес пробы не должен превышать 300г и включать участки, прилегающие к
кости. Если солонину готовили мокрым или смешанным способом, то для анализа отправляют и
рассол – 200 мл. Пробу заворачивают в пергаментную бумагу или целлофан и вместе с
сопроводительным документом доставляют в лабораторию.
В сопроводительном документе указывают вид продукта, его принадлежность, перечень
пересылаемых проб, время и причину взятия материала, органолептические показатели и предмет
исследования. Этот документ составляется в произвольной форме, подписывается ветеринарным
специалистом. Печать необязательна.
Для изготовления посолочных смесей и рассолов в качестве консервирующего и вкусового
вещества используют поваренную соль среднего посола, которая не должна иметь запаха и
загрязнений.
В числе дополнительных, но обязательных ингридиентов при посолке применяют нитрит
натрия и сахар. Необязательные ингридиенты – аскорбиновая кислота, а при пряном посоле –
специи.
Нитрит натрия, хотя вещество и небезвредное для организма человека (особенно для детей),
его до сих пор применяют в основном как средство, сохраняющее натуральный розовый цвет мяса.
Считают также, что он усиливает консервирующее действие поваренной соли. Разрешается в
готовом продукте иметь не более 5кг нитритов на 100г массы изделия.
Сахар используют для смягчения солености мясопродукта и как вещество, предохраняющее
нитриты от окисления.
Консервирующее действие поваренной соли, основано на ее способности задерживать развитие
гнилостных бактерий.
Сущность посола: посол сложный, диффузно-осмотический процесс, в результате которого в
продукте накапливается соль, а из мяса вытесняется часть воды, экстрактивные вещества,
растворимые белки и витамины. От количества соли в продукте зависит его вкус и устойчивость к
действию микроорганизмов.
2.Техника посола.
В промышленности распространены сухой, мокрый и смешанный способы посола.
Сухой посол.
Мясопродукты натирают солью или сухой посолочной смесью, в которой содержится
поваренная соль, нитрит натрия и сахар. Затем мясопродукты укладывают в тару или в штабеля,
является неравномерное распределение соли в продукте. Продукт получается сильно соленым и
жестким.
Сухим посолом солят в основном продукты, содержащие большое количество жировой
ткани (шпик, грудной бекон и др.). Кроме того сухой посол применяют, когда главной целью
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 217 из 298
является консервирование продукта для длительного хранения. Продолжительность сухого посола
20 суток.
Мокрый посол.
Посол мясопродуктов в рассоле позволяет получить готовый продукт с более равномерным
распределением соли. Причем можно получить продукт с определенным содержанием соли,
применяя рассол различной концентрации. Недостаток мокрого посола в том, что после посола
мясопродукты имеют высокую влажность и непригодны к длительному хранению без рассола.
При мокром посоле мясопродукты укладывают в тару (чаны, бочки) и заливают рассолом. Для
ускорения проникновения и распределения посолочных ингридиентов часть рассола вводят в толщу
продукта шприцеванием.
Смешанный посол.
Это сочетание мокрого и сухого посола. Вначале продукты натирают посолочной смесью, а
затем выдерживают в штабелях, т.е. проводят сухой посол. После этого мясопродукты заливают
рассолом. Срок готовности солонины 20 суток.
3. Органолептическая оценка рассола и солонины
При органолептическом анализе рассола устанавливают: цвет, запах и прозрачность. Для
этого рассол наливают в стеклянный цилиндр. Анализ проводят при комнатной температуре и
дневном освещении.
Санитарная оценка.
У доброкачественной солонины - рассол красный или розовато-красного цвета, без пены, хлопьев и
постороннего запаха, прозрачный.
У несвежей солонины - рассол грязно-красного или бурого цвета, пенистый, с хлопьями и
посторонним запахом, мутный.
Если органолептические показатели рассола вызывают подозрение, то при возможности
необходимо осмотреть все содержимое бочки или чана.
При органолептическом исследовании солонины определяют: внешний вид и цвет с
поверхности и на разрезе, консистенцию и запах.
Санитарная оценка.
Доброкачественная солонина - с поверхности чистая, без плесени и слизи темно-красного
или ярко-красного цвета, цвет на разрезе красный, без пятен, окраска равномерная, консистенция
плотная, запах приятный, характерный для свежей солонины.
Солонина подозрительной свежести - с поверхности более темного цвета. Иногда слегка
ослизнена, на разрезе окраска равномерная, на периферии куска заметен темноватый ободок,
консистенция менее плотная, запах легкого закисания или незначительный затхлости.
У несвежей солонины - поверхность темного цвета, ослизнена, иногда покрыта плесенью,
цвет на разрезе неравномерный – серый, темно-красный или коричневый, консистенция дряблая,
запах резко кислый, гнилостный или аммиачный.
Свиные окорока - должны иметь чистую поверхность без загрязнений, слизи и плесени;
считают дефектами выхваты мяса и шпика, наличия остатков щетины или бахромок.
Консистенция солено-копченых окороков -плотная, вареных – упругая. Цвет поверхности
разреза окороков розово-красный, равномерный, жир белого цвета или с розоватым оттенком. Запах
приятной копчености – у копченых окороков и ветчинности – у вареных; вкус ветчины, в меру
соленый – у вареных окороков и солений, острый – у копченых.
Доброкачественные копченые продукты - из свинины, такие как корейка, грудинка, бекон,
шейка, карбонат и филей, должны соответствовать по органолептике таким же показателям.
Отклонения от этих признаков свидетельствует от той или иной недоброкачественности
продукта.
Несвежие солено-копченые продукты - снаружи обычно покрыты плесенью, проникшей в
мышечную ткань. Беконные полутушки ослизнены, в особенности в местах выемки лопаток
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 218 из 298
тазовых костей; в мышечной ткани, прилегающей к костям, отмечают позеленение, запах
гнилостный. Вкус неприятный, кислый. Жир грудинок, кореек и бекона желтоватый, прогорклый.
4. Методика определения рН рассола и солонины
рН рассола.
Около 40-50г. рассола наливают в широкую пробирку или колбу и выдерживают в водяной
бане при температуре 70ºС до свертывания белков. Затем фильтруют через бумажный фильтр.
Определение рН проводят с помощью набора Михаэлиса.
Санитарная оценка.
Рассол доброкачественной солонины имеет рН: не более 6.2, солонины сомнительной свежести
6.3 – 6.8 и несвежей 6,9 и выше.
рН солонины.
Готовят вытяжку из мяса (1:4). 20г мяса мелко нарезают ножницами, растирают в
фарфоровой ступке, в которую добавляют 80 мл воды. Содержимое ступки переносят в
плоскодонную колбу. Колбу закрывают пробкой, содержимое встряхивают 3мин, в течение 2мин
отстаивают и 2мин взбалтывают. Вытяжку фильтруют через бумажный фильтр. Далее в
фарфоровую чашечку наливают 1-2мл вытяжки и добавляют 1-2 капли индикатора. Цвет,
полученный при добавлении индикатора, сравнивают с цветной шкалой. При кислой реакции среды
берут индикатор -паранитрофенол, при нейтральной или щелочной – метанитрофенол.
Санитарная оценка.
Доброкачественные продукты солонины имеют рН: 5.8-6.4, сомнительной свежести: 6.5-6.6 и
несвежие: 6.7 и выше.
5. Микроскопический анализ солонины
Мазки готовят по общепринятой методике. При бактериоскопии обращают внимание на
густоту окрашивания препарата, а также количественный состав микрофлоры.
Санитарная оценка.
Мазки-отпечатки из доброкачественной солонины или солено-копченых мясных изделий
окрашиваются слабо. В 1 поле зрения препарата из поверхностного слоя обнаруживают единичные
микробные тела, в мазках из глубоких слоев – отсутствуют.
Мазки из продукта сомнительной свежести окрашиваются более отчетливо. В поле зрения
препаратов из поверхностных слоев и глубоких находят 10-20 палочек и кокков.
При недоброкачественном продукте мазки окрашиваются густо, в поле зрения находят более 20
микроорганизмов, в основном палочки.
6. Сущность постановки реакции на пероксидазу в рассоле и солонине
Сущность реакции.
Заключается она в том, что нахоящийся в мясе фермент пероксидаза разлагает перекись
водорода с образованием кислорода, который и окисляет бензидин. При этом образуется
парахинондиимид, который с неодокисленым бензидином дает соединение сине-зеленого цвета,
переходящего в бурый. В ходе этой реакции, важное значение имеет активность пероксидазы. В
мясе здоровых животных она весьма активна, в мясе больных и убитых в агональном состоянии
активность ее значительно снижается.
Техника постановки реакции.
В пробирку наливают 2мл вытяжки (1:4), приливают 5 капель 0.2% спиртового раствора
бензидина, взбалтывают и добавляют 2 капли 1% раствора перекиси водорода.
Санитарная оценка.
В рассоле.
Реакцию на пероксидазу применяют как дополнительный метод исследования, она дает
четкий результат при постановке с неразведенным рассолом.
Рассол из доброкачественной солонины - окрашивается в сине-зеленый цвет; в рассолах из
солонины начальных стадий порчи - сине-зеленый цвет появлятся с большой задержкой, а в
рассолах несвежей солонины - не появляется вообще. С пробами рассола положительная реакция на
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 219 из 298
пероксидазу отмечается при рН до 6.4 – 6.5; при рН рассола 6.6 реакция бывает сомнительной, а при
рН 6.6 и выше – и отрицательной.
В солонине.
Вытяжка из свежей солонины - окрашивается в сине-зеленый цвет в течение 1 мин, в
сомнительных случаях слабое позеленение наступает в течение 1-2 мин и сразу же переходит в
бурый цвет. Цвет вытяжки из несвежих продуктов - не изменяется. Положительный результат
реакции на пероксидазу обнаруживают в вытяжках, имеющих рН 6.4, при рН от 6.4 до 6.5 реакция
слабо положительная и выше 6.5 – отрицательная.
При отсутствии гнилостной порчи отрицательная реакция на пероксидазу дает основание
предполагать, что солонина приготовлена из мяса больных животных.
7. Методика определения продуктов первичного распада белков в бульоне
Сущность метода. Метод основан на осаждении белков нагреванием, образовании в
фильтрате комплексов сернокислой меди с продуктами первичного распада белков, выпадающих в
осадок.
Порядок выполнения работы.
Горячий бульон фильтруют через фильтровальную бумагу в пробирку, помещенную в стакан
с холодной водой. Если после фильтрации в бульоне остаются хлопья белка, бульон дополнительно
фильтруют. В пробирку наливают 2 мл фильтрата и добавляют 3капли 5% раствора сернокислой
меди. Встряхивают 2-3 раза и ставят в штатив. Через 5 мин записывают результаты анализа.
Санитарная оценка.
Мясо свежее – бульон остается прозрачным.
Мясо сомнительной свежести – бульон мутнеет
Мясо несвежее – в бульоне выпадает желеобразный осадок, а в бульоне из размороженного мяса –
крупные хлопья.
8. Методика определения аммиака по Неслеру в солонине
Сущность метода. Метод основан на способности аммиака и солей аммония образовывать с
реактивом Неслера йодид меркураммония – вещество, окрашенное в желто-бурый цвет.
Порядок выполнения работы.
Навеску фарша массой 5г переносят в коническую колбу с 20мл дистиллированной воды и
настаивают в течение 15мин при 3х-кратном взбалтывании. Полученную вытяжку фильтруют.
В пробирку вносят пипеткой 1мл вытяжки и добавляют 10 капель раствора Неслера. Содержимое
пробирки взбалтывают, наблюдают изменение цвета и устанавливают прозрачность вытяжки.
Санитарная оценка.
Солонина считается свежей – если вытяжка приобретает зеленовато-желтый цвет, остается
прозрачной или слегка мутнеет.
Солонина считается сомнительной свежести – если вытяжка становится интенсивно желтого
цвета, значительно мутнеет.
Солонина считается несвежей – если вытяжка окрашивается в желто-оранжевый цвет, быстро
образуются хлопья, выпадающие в осадок.
9. Методика определения сероводорода в солонине
Порядок выполнения работы.
В широкую пробирку рыхло накладывают 15-20г фарша солонины. На полоску
фильтровальной бумаги наносят каплю 10% щелочного раствора уксуснокислого свинца. Полоску
бумаги закрепляют пробкой так, чтобы она свешивалась до середины пробирки. Пробирку
помещают в водяную баню (50-55ºС) и выдерживают 15мин, бумажку вынимают и читают реакцию.
Санитарная оценка.
Если мясо свежее – капля не окрашивается или становится слабо-бурого цвета.
Мясо сомнительной свежести – капля окрашивается в буро-коричневый цвет.
Мясо несвежее – в темно-коричневый.
10.Методика определения поваренной соли в солонине по методу Мора.
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 220 из 298
Сущность метода. Метод основан на титровании иона хлора ионом серебра в нейтральной
среде и в присутствии хромата калия.
Порядок выполнения работы.
5г измельченной пробы взвешивают в химическом стакане и добавляют 100мл
дистиллированной воды. Через 40мин настаивания водную вытяжку фильтруют через бумажный
фильтр. 5-10мл фильтрата пипеткой переносят в коническую колбу и титруют из бюретки 0.05н.
раствором азотнокислого серебра в присутствии 0.5мл раствора хромовокислого калия до
появления оранжевого окрашивания.
Навеску полукопченых, варено-копченых, копченых колбас, соленого бекона, продуктов из
свинины, баранины и говядины (сырокопченых, копчено-вареных, копчено-запеченных, запеченных
и зажаренных) нагревают в стакане на водяной бане до 40ºС, выдерживают при в течение 45 мин. и
фильтруют через бумажный фильтр. Далее как выше указано титруют.
Самостоятельная работа: ход выполнения АКР.
Задание. Объяснить сущность консервирования мяса поваренной солью. Кратко дать
характеристику посола, как одного из самых древних, широко распространенных и
доступных методов консервирования.
Посол мяса – когда-то его считали основным методом. В связи с развитием холодильной
техники, использованием высоких температур для консервирования мяса и мясопродуктов,
развитием колбасного производства посол уступил 1–ое место этим методам консервирования. Им
пользуются при производстве бекона, шпика, мясокопченостей, в колбасном производстве как
вспомогательным методом.
Посол относится к химическим методам консервирования мяса. Сущность его подчинена
закону диффузии, в основе которого лежит осмотически диффузионный процесс. Для посола
используют рассол – водный раствор поваренной соли. Из-за разности в осмотическом давлении
внутри тканевых клеток мяса и рассола, в котором находится мясо, происходит диффузия; в мясо
проникает соль и др. ингридиенты, а из мяса в рассол переходит вода и растворимые в ней
органические соединения.
В сравнении с другими видами консервирования мяса солонина
жестче (за счет
обезвоживания тканей), содержит от 6 до 12% соли, теряет часть белков, фосфатов и других
экстрактивных веществ.
Лабораторное занятие 14.: Лабораторное исследование солонины.
Время: 1час
Материальное обеспечение: образцы рассола и солонины или солено-копченых мясных изделий
различных категорий свежести; набор для колориметрического определения рН, весы лабораторные
и электронные, электроплитка, баня водяная электрическая, микроскопы, ножницы прямые и
изогнутые длиной 14см, цилиндры, колбы конические, колбы мерные на 100мл,
колба
плоскодонная с пробкой (для взбалтывания вытяжки мяса), воронки, ступки фарфоровые с
пестиками, химические стаканы, пробирки, капельницы, градуированные пипетки, бумажные
фильтры, шпатели металлические, пинцеты, стекла предметные, резиновые пробки, стеклянные
палочки, спирт этиловый, полный комплект красителей и реактивов для окраски мазков по Грамму,
0.2% спиртовый раствор бензидина, 1% раствор перекиси водорода, 5% раствор сернокислой меди,
вода дистиллированная, раствор Неслера, 10% щелочной раствор уксуснокислого свинца, 0.1 н.
раствор азотнокислого серебра, 5% раствор хромовокислого калия.
Учебное пособие.
Учебники:
Макаров В.А. «Практикум по ветсанэкспертизе» М.-1987г. с. 139, 146-150
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 221 из 298
И.С.Загаевский, Т.В.Жмурко «Ветсанэкспертиза с основами технологии и переработки продуктов
животноводства» М.-1989г.с.136-137
Макаров В.А., В.П.Фролов, Н.Ф.Шуклин «Ветсанэкспертиза с основами технологии и
стандартизации продуктов животноводства» М.-1991г с.270-271
Г.В.Колоболотский «Лабораторные и практические занятия по ветсанэкспертизе» Сельхозгиз –
1960г.с.65, 68-70
Целевая установка: определить доброкачественность рассола и солонины органолептическим и
лабораторными методами.
Основные вопросы:
1.Определить органолептические показатели рассола: цвет, прозрачность, запах.
2. Определить показатель рН рассола и поставить реакцию на пероксидазу с рассолом.
3. Определить органолептические показатели солонины: цвет с поверхности и на разрезе,
консистенцию, запах.
4. Исследовать солонину с применением лабораторных методов: бактериоскопия, определить рН,
определить пероксидазу, сероводород и аммиак по Неслеру, поставить реакцию с сернокислой
медью.
5. Произвести технохимическое исследование солонины: определить содержание поваренной соли.
6. Консервирование мяса копчением.
7. Способы посола.
По 6, 7 вопросу составить конспекты в рабочей тетради для лабораторных занятий.
Краткое содержание занятий: назначение дежурного, закрепление теоретического
материала прошлого занятия, опрос по текущей теме, проверка конспектов. В ходе проведения
работы студенты получают дополнительную консультацию у преподавателя. Студенты делают
заключение о степени свежести и доброкачественности рассола и солонины и дают санитарную
оценку. Результаты записывают в рабочую тетрадь, а затем под руководством преподавателя
анализируют и обсуждают качество выполненной работы. Проведение аудиторной контрольной
работы.
Самостоятельная работа: ход выполнения АКР.
Задание 1. Объяснить сущность процесса консервирования мяса копчением. Перечислить
способы копчения и дать им характеристику.
Методические советы.
Копчение – придает мясопродуктам специфический аромат и оказывает консервирующее
действие. Процесс копчения заключается в одновременном воздействии на мясопродукты
коптильного дыма и тепла. При этом продукт пропитывается бактериостатическими веществами
дыма (крезолами, фенолами и др.) и частично обезвоживается, благодаря чему увеличивается его
стойкость при хранении.
Различают горячий и холодный способ копчения.
Горячий (температура 43-53ºС) применяют при копчении нежирных продуктов, а холодный
(19-25ºС) – для жирных.
При копчении мясопродуктов важное значение имеет качество дыма, особенно если хотят
придать продукту прочность и аромат. Обычно дым от сжигания твердых пород деревьев лучше,
чем от мягких; сырое дерево лучше сухого. Сравнительно лучшее качество дыма получают при
сжигании дуба, бука, ольхи; гораздо хуже – березы, а ель и сосна непригодны для этой цели, т.к.
продукт от них становится черным и приобретает скипидарный запах. Приятный вкус и аромат
придает продуктам можжевельник веток с ягодами, вишневых и дубовых листьев.
Дерево для копчения употребляется в виде стружек, опилок, мелких веток. При копчении
дерево должно тлеть, давая много дыма. Небольшое пламя допускается лишь в сырую пасмурную
погоду. В процессе копчения коптильные вещества дыма адсорбируются продуктом, что придает
ему своеобразный вкус и аромат, нежность и характерный темно-красный цвет.
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 222 из 298
Бактерицидное действие и скорость проникновения в продукт коптильных веществ зависят
от температуры и влажности воздуха. Чем выше температура и меньше влажность, тем активнее
проникают коптильные вещества в продукт и тем больше обезвоживается. В результате мясо
подсушивается и на его поверхности образуется корочка, устойчивая к воздействию микрофлоры.
Однако копчение при высоких температурах вызывает нежелательные изменения в продуктах,
особенно жирных.
В зависимости от вида продукта и метода копчения процесс длится от нескольких часов до
нескольких суток. После копчения мясопродукты подсушивают в спец. камерах при температуре
10-12ºС и влажности воздуха 75% в течение 5-15 суток.
Некоторые копченые изделия (окорока, ветчина, рулеты) подвергают варке или запеканию.
При тепловой обработке инактивируется большинство микроорганизмов, но при этом из продукта
выделяется часть мясного сока, содержащего белки и др. ценные вещества. После варки окорока и
рулеты охлаждают до температуры в толще продукта 8-10ºС и направляют в реализацию. Запекают
мясопродукты воздействием горячего воздуха. При этом продукты теряют меньше мясного сока, и
они получаются с лучшими вкусовыми качествами и с более нежной консистенцией.
Задание 2. Дать полную характеристику каждого способа посола и ответить в первую
очередь, какое мясо используют для посола и для чего проводят посол мяса.
Методические советы.
Солят мясо в железобетонных чанах или деревянных бочках емкостью 50-200л. Лучшие бочки из бука, березы и ясеня. Чтобы они не выделяли в рассол смолистых и дубильных веществ и
не впитывали запаха продуктов, бочки обжигают или покрывают с внутренней стороны жидким
стеклом или особой пищевой смолой.
Для получения солонины используют говядину, баранину 1 и 2 категорий, свинину мясную
и беконную в охлажденном состоянии (2-4ºС). Можно солить и размороженное мясо с
температурой с температурой в толще мышц 4ºС.
В связи с тем, что на поверхности и в глубине мяса здоровых после его остывания и даже
только после перевозки из убойно-разделочного цеха обнаруживается значительное количество
микрофлоры, в посолочных помещениях температуры воздуха не должна превышать 5ºС. При такой
температуре подается для посола и мясное сырье. Все должно быть направлено на предупреждение
развития микрофлоры, и в первую очередь гнилостной. Эта мера обосновывается тем, что
равновесие посолочных ингридиентов в рассоле и в глубине мышечной ткани может произойти
лишь к 48ч. с начала посола. К тому же нужно иметь в виду, что действие посолочного консерванта
в основном только бактериостатическое.
Мясо, признанное доброкачественным и пригодным для посола, расчленяют согласно
сортовому разрубу на части (отрубы). Отрубы зачищают и надрубают, так, чтобы соль могла
проникнуть в толщу мышц и в костный мозг.
Существует 3 способа посола мяса: сухой, мокрый и смешанный.
Сухой способ заключается в том, что к массе мяса берут 8-10% посолочной смеси и ею
натирают каждый кусок мяса. Плотно укладывают куски в тару, при этом каждый ряд, пересыпая
посолочной смесью. Через 3 дня после усадки тару закупоривают. Срок посола – 20дней. Данный
способ применяют в основном при посоле шпика, окороков, филея, шейки – продуктов длительного
хранения.
При мокром посоле отрубы укладывают в тару и заливают рассолом. Чтобы ускорить посол,
в отрубы перед укладкой в тару вводят рассол под давлением в 1.5-3 атм. Ускоренный посол со
шприцеванием длится 6-7дней, обычный – 20дней. Для ускоренного посола используют крепкий
рассол: 22.5-24.7% поваренной соли. Для медленного посола применяют слабый рассол: 18-20.4%
поваренной соли. Нитриты добавляют из расчета 0.025-0.05% к массе рассола. Шприцовачный
раствор готовят за 3 дня до применения, а заливочный используют старый, употребляющийся по 510 лет (чем старше, тем он лучше). Каждый раз заливочный раствор перед применением проверяют
на содержание соли, нитритов, фильтруют, кипятят 20-30 мин для обеззараживания.
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 223 из 298
Преимущество мокрого посола – получить солонину более нежную и умеренной солености
(6-7%). Данный способ более быстрый, при нем равномерно распределяется соль в продукте.
Недостатки этого способа: повышение потерь белков и фосфатов (высаливание), высокая
влажность, а отсюда и недостаточная стойкость солонины при хранении.
Смешанный посол сочетает в себе 2 первых способа. Применяют его для получения
солонины с длительным сроком хранения и при изготовлении свинокопченостей. Куски мяса
сначала натирают посолочной смесью. Закладывают в тару таким же рассолом, как и при мокром
посоле. Срок готовности 12-20дней, у нее хороший товарный вид, умеренная соленость (910%соли), небольшие потери белков, высокая стойкость при хранении. Для равномерного
консервирования каждые 5 суток во время посола куски мяса в бочке перекладывают так, чтобы
верхние попали в низ бочки, и наоборот.
Лабораторное занятие 15.: Отбор средней пробы молока и способы его
консервирования. Органолептическая оценка молока. Установление
молока на посторонние примеси.
Время: 1час
Материальное обеспечение: молоко, различного санитарного качества; мутовка, металлическая
трубка (или мерные черпачки, цилиндр, мензурка), бутылки для сбора проб на 200-250мл с
пробками, пробирки, пипетки на 1мл и на 5мл, капельница; агглютинационные пробирки, колбы
конические и плоскодонные на 200-250мл; раствор двухромовокислого калия, формалин, перекись
водорода; 0.2% раствор розоловой кислоты, 0.5% раствор йода; водно-спиртовый раствор
фенолрота, 1% спиртовый раствор бромкрезолпурпура, насыщенный раствор аспирина, 10%
раствор хлорного железа, 0,04% спиртовый раствор бромтимолового синего, серная кислота,
йодистокалиевый крахмал, смесь серной кислоты с азотной, 2% раствор азотнокислого серебра,
белый стрептоцид, 2% раствора бета-нефтола.
Учебное пособие.
Таблицы: Схема ветсанэкспертизы молока. Пороки молока.
Учебники:
Т.П.Ильенко-Петровская, Э.Ф.Бухтарева с.177-180
П.В.Кученев, Н.В.Барабанщиков «Практикум по молочному делу» М.-1968г. с.15-22
Сенченко Б.С. с.621-623, 632
Целевая установка: отбор средних проб молока для анализа; изучить способы и технику
консервирования проб; ознакомится с органолептической оценкой молока и с методикой
определения характера и степени фальсификации молока, наличию в нем посторонних веществ.
Основные вопросы:
1. Отбор средней пробы молока
2. Консервирование проб молока
3. Органолептическое исследование молока
4. Посторонние примеси в молоке
5. Пороки молока
6. Физико-химические свойства молока
По 5 и 6 вопросу дать полную характеристику, сделав при этом конспект в рабочей тетради.
Краткое содержание занятий: назначение дежурного, проверка конспектов, просмотр
наглядных пособий по данной теме, под руководством преподавателя студенты записывают
поддиктовку текущей темы; в процессе дисскусии, студенты задают по данной тематике
непонятные им вопросы, преподавателю. Проведение аудиторной контрольной работы.
1. Отбор средней пробы молока
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 224 из 298
Отбор средней пробы молока – одно из важнейших условий правильного определения его
качества – проводят в различных производственных условиях (на скотном дворе, в молочной, в
пунктах приемки и т.д.) строго пропорционально количеству имеющегося молока.
Средняя проба должна точно характеризовать удой или партию молока в целом.

Чтобы определить качество молока, продаваемое государству нужно иметь
чистые сухие бутылочки с этикетками и пробками.

Объем пробы должен быть 200-250мл при определении плотности, степени
чистоты, содержания белков, сахара. Для установления показателя кислотности и содержания жира
достаточно 50мл молока.

При отборе проб молока от отдельных коров, стада или группы коров среднюю
пробу нужно составлять из пропорциональных порций всех суточных удоев (утро, полдень, вечер).
Для научно-исследовательских целей пробу отбирать из удоев коров за 2 смежных суток.

Для отбора проб от отдельных коров надо хорошо ознакомиться с
продуктивностью животных, установить объем порций, отбираемых из одного литра молока;
распорядком дня и подготовить место хранения бутылочек в период отбора проб. В дни отбора проб
на скотном дворе не должно быть никакого шума, должен сохраняться обычный распорядок дня. От
каково удоя начинать отбирать пробы (утреннего, дневного или вечернего) не имеет значения.
Главное, чтобы в средней пробе были порции молока из всех удоев. Например: если пробы будут
исследовать сразу же после отбора (спустя 1.5-2 часа), то удобнее пробу брать из молока дневного
удоя, так как на следующие сутки после утренней удойки можно уже проводить анализы.

Если нужно взять пробы молока от каждой коровы всего дойного стада, а стадо
очень большое и за 1 раз всех коров невозможно отобрать пробы, то надо составить график отбора
проб. Для этого стадо коров условно делят на несколько групп и намечают дни отбора. В дни отбора
проб необходимо обращать внимание на состояние животных.

Молочный жир довольно быстро всплывает на поверхность молока, поэтому
перед отбором пробы молока надо тщательно перемешать мутовкой, медленно кругообразным
движением, погружая ее сверху вниз 8-10 раз.

Пробы молока отбирают при помощи металлических трубок д = 9мм. И такой
длины, чтобы она доставала до дна емкости, в которой находится исследуемое молоко. Чистую
сухую трубку погружают с такой скоростью, чтобы молоко поступало в нее одновременно с
погружением. Затем, плотно закрыв верхнее отверстие большим пальцем, быстро вынимают трубку,
и молоко переливают в чистую сухую бутылочку с резиновой или корковой пробкой. На бутылки с
образцами молока наклеивают этикетки с соответствующими надписями. Хранить бутылочки с
пробами в специальном ящике с гнездами. При транспортировке ящик с пробами молока, должен
плотно закрыт и сверху хорошо укрыт. Во время перевозки стараться избегать резких толчков.
Перед взятием каждой последующей пробы трубку промывают исследуемым молоком. Для этого,
заполнив трубку молоком, спускают его обратно во флягу и затем отбирают пробу для анализа.

Металлические трубки, мутовки, используемые при отборе проб, должны быть
покрыты антикоррозийным сплавом. Нельзя использовать ржавые, неисправные или загрязненные
приборы.

Для получения однородной пробы молоко в закупоренных бутылочках пред
анализом тщательно перемешивается. Для смывания образовавшегося слоя сливок или комочков
жира со стенок бутылки последнюю ставят в воду при 35-40ºС, затем перемешивают. Температура
молока при проведении анализов должна быть около 20ºС.

При небольших удоях (в зимний период) молоко можно отбирать цилиндрами,
сделав предварительный расчет, обеспечивающий пропорциональность отбора порций средней
пробы. Обычно от каждого литра молока берут в зависимости от величины удоя и объема по 3-7мл.
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 225 из 298

Пробы для микробиологических исследований отбирают в стерильные
бутылочки или колбы, закрывают ватными пробками. Если нет возможности сразу же после взятия
проб приступить к их анализу, молоко нужно хранить при температуре от 0 до 6ºС не более 4 часов.

В случае резких отклонений в химическом составе молока (жир, плотность) от
обычных показателей и возникновения подозрения в том, что молоко фальсифицировано,
необходимо взять стойловую пробу.
2. Консервирование проб молока
Методические советы.
При более продолжительном хранении проб их консервируют. Консервант прибавляют к
молоку обычно в 2 приема: в день отбора и в процессе хранения. Консервированные пробы нельзя
подвергать органолептической оценке и исследованию на кислотность, присутствие ферментов и
микрофлору, а также использовать в корм животным. Законсервированные пробы хранят в темном
месте при температуре не выше 15ºС.
При подготовке проб к анализу температуру доводят до 20ºС. Если пробы подвергались
консервированию и хранили длительный период, то их необходимо подогреть до 30-40ºС,
тщательно перемешать и охладить до 20ºС. Это делают для обеспечения равномерного
распределения жировых шариков в плазме молока. По окончании анализа такие пробы уничтожают.
¤ Консервирование холодом.
Метод состоит в том, что отобранную пробу до ее лабораторного анализа хранят в
холодильнике (+6, +8ºС) или в сосуде с водой и льдом. Таким образом, можно хранить до 2 суток.
¤ Консервирование двухромовокислым калием.
Метод основан на том, что К – является сильным окислителем и разрушает протоплазму
микроорганизмов. В молоке этот консервант распадается с образованием хромового альдегида,
окисляющего белки. При этом следует учитывать, что введенный в молоко насыщенный раствор
д.калия повышает плотность и титруемую кислотность молока, которая повышается на 7ºТ. Такие
консервированные пробы на кислотность не исследуют, а также на бактериальную загрязненность.
На каждые 100мл молока добавляют 1 мл консерванта (10-15капель). Если в пробах молока
определяют плотность, сухие вещества, белки, то для консервирования их используют 2мл раствора
на 100 мл молока.
Консервированные пробы в хорошо закрытых бутылках хранят в гнездах ящика в
прохладном месте. Пробы молока, законсервированные д.к. сохраняются до 10-12суток. При
транспортировке ящика с пробами молока необходимо предупредить возможность замораживания
или перегревания проб.
¤ Консервирование формалином.
Формалин представляет собой 38-40% раствор формальдегида в воде; раствор не имеет цвета, но с
резким запахом.
Растворы формальдегида обладают сильным бактерицидным действием: вступая в прочное
соединение с белками бактериальных клеток, парализуют их жизнедеятельность.
Для консервирования 100мл молока достаточно 1-2 капель раствора. Излишнее количество
консерванта вызывает появление нерастворимых в серной кислоте соединений формалина с
белками молока, что может повлиять на точность определения количества жира в пробе. Хранить
консервант нужно в темном месте при температуре не ниже 9ºС. При неправильном хранении в
консерванте может наступить полимеризация, которую видно по помутнению раствора и
образованию осадка в нем. Пробу молока можно хранить до 15 суток.
На этикетке пробы молока, законсервированной двухромовокислым калием или
формалином, должна быть отчетливая надпись «Ядовито».
¤ Консервирование перекисью водорода (Н2О2).
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 226 из 298
Для консервирования пробы можно употреблять продаваемый в аптеках 30-33% раствор
перекиси водорода (пергидроль) в количестве 2-3 капель на 100мл молока. Пробы хранят 8-10
суток.
Пергидроль – прозрачная жидкость слабокислой реакции, обладающая сильными
окислительными свойствами. Под влиянием ферментов молока (пероксидазы и каталазы)
пергидроль расщепляется с образованием кислорода, действующего губительно на рост и развитие
микроорганизмов в молоке.
Пергидроль – нестойкое химическое соединение, поэтому пробы молока после кипячения
могут быть использованы в корм животным.
3. Органолептическое исследование молока.
Органолептическую оценку молока начинают с осмотра тары и измерения температуры
поступившего молока.
При осмотре тары обращают внимание на соответствие ее требованиям санитарии,
исправность, наличие следов ржавления. В сильно деформированных флягах, объем молока может
не соответствовать норме. Если на углах бумажных пакетов имеются складки, проверяют объем
молока, сливая его в мерный сосуд. Эти складки образуются при недостаточном напоре молока в
момент наполнения пакета, вследствие чего, объем молока бывает уменьшен.
Проверяют также качество укупорки. Фляги должны быть опломбированы, а на пломбах
должны быть ясно обозначены дата выпуска и номер завода. На поперечных швах бумажных
пакетов с молоком не допускаются следы пережога в виде коричневых пятен на бумаге в местах
склейки пакетов.
Цвет молока следует определять в цилиндре из бесцветного стекла при отраженном дневном
свете. Цвет молока здоровых животных - белый, со слегка желтоватым оттенком; топленого – с
кремовым оттенком; нежирного – со слегка синеватым оттенком. Желтоватый оттенок зависит от
липохромов молочного жира и каротина кормов.
Консистенцию молока определяют путем переливания пробы из одного химического
стаканчика в другой; переливать нужно медленно, по стенке стаканчика. По внешнему виду и
консистенции молоко должно представлять собой однородную жидкость без осадка. В молоке
повышенной жирности не должно быть отстоя сливок. У достаточно свежего пастеризованного
молока отстой сливок имеет рыхлую структуру, четкая линия раздела между слоем сливок и молока
отсутствует.
Запах следует определять при комнатной температуре или после легкого подогревания
молока в закрытом сосуде. Свежее молоко обладает приятным, специфическим запахом. Изменение
запаха зачастую идет параллельно изменению вкуса и нередко зависит от корма и лекарственных
веществ.
Вкус и привкус молока заведомо здорового животного устанавливают, набрав его в рот.
Заглатывать молоко при определении вкуса не рекомендуется. Следует учитывать, что при
температуре воздуха выше 36ºС снижается чувство кислого, горького и других вкусов, а ниже 15ºС
затрудняется выявление интенсивности запаха, солености, сладости и пр. Вкус нормального,
свежего молока – приятный, слегка сладковатый и в значительной мере зависит от кормов,
поедаемых коровами. Топленое молоко должно быть с хорошо выраженным привкусом высокой
пастеризации.
4. Посторонние примеси в молоке
Молоко, в котором обнаружено то или иное постороннее вещество, считается
фальсифицированным, к которому прилиты вода, обрат, молочная сыворотка, сливки и т.д. В
молоке возможно наличие перекиси водорода, формальдегида, двухромовокислого калия, белого
стрептоцида, так как эти вещества используют для консервирования его проб. Крахмал и мука
могут быть добавлены к молоку для придания ему вязкости, а сода – для предупреждения скисания
молока.
Определение соды.
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 227 из 298
a) Проба с розоловой кислотой.
Техника определения.
В пробирку наливают 3-5 мл исследуемого молока и такое же количество 0.2% спиртового
раствора (в 96% этиловом спирте) розоловой кислоты. Молоко без примеси соды окрашивается в
оранжевый цвет, а содержащее соду – в малиново-красный. Эта реакция в одинаковой степени
улавливает в молоке как питьевую, так и нестерильную соду.
b) Проба с фенолротом.
Техника определения.
К 2мл молока прибавляют 3-4капли водно-спиртового раствора фенолрота. Молоко без
примеси соды окрашивается в оранжевый или красно-оранжевый цвет, а содержащее соду
принимает ярко-красный, алый или пунцовый цвет.
Проба с фенолротом дает такие же четкие показатели, как и с розоловой кислотой, но
реактив фенолрот более экономичен и стоек при хранении.
c) Проба с индикаторной бумагой.
Индикатором служит 1% спиртовый раствор бромкрезолпурпура, нанесенный в виде
полоски на бумагу.
Техника определения.
В хорошо размешанное молоко опускают конец индикаторной бумаги. Примерно через
полминуты бумагу вынимают, стряхивают с нее излишек молока и сравнивают цвет поперечной
полоски (индикатора) с эталоном.
При этом нужно исключить наличие мастита у коровы, молоко которой подвергают
исследованию. Это касается также проб с розоловой кислотой и фенолротом.
Появление на индикаторной бумаге темно-фиолетового окрашивания указывает на наличие
соды в молоке.
d) Проба с аспирином.
Эту пробу считают наиболее точным методом обнаружения соды в молоке. Сущность
реакции состоит в том, что при наличии соды аспирин омыляется с образованием уксуснокислого и
салициловокислого натрия, которые при прибавлении 10% хлористого железа образуют
ниженазванные цвета, а в дальнейшем и осадок такого же цвета.
Техника определения.
В колбочку к 10мл молока прибавляют 10мл дистиллированной воды и 2мл насыщенного
спиртового раствора кристаллического аспирина. После этого смесь фильтруют и к прозрачному
фильтру добавляют 8-10капель 10% хлорного железа. Появление окраски от темно-розовой до
красновато-желтой показывает наличие в молоке соды.
e) Проба с раствором бромтимолового синего.
Техника определения.
В пробирку наливают 5 мл молока и затем осторожно наслаивают по стенке пробирки 5
капель 0,04% спиртового раствора бромтимолового синего. Оставляют пробирку в штатив (в
вертикальном положении) на 2 мин.
Результат определяют по окраске кольца в месте соприкосновения индикатора
(бромтимолового синего) с молоком.
Определение перекиси водорода.
Техника определения.
1.В пробирку наливают 2мл молока, 5 капель ванадиевой кислоты.
При наличии перекиси водорода молоко приобретает красную окраску.
2.В пробирку наливают 1 мл молока, 1 каплю серной кислоты и 0.2 мл
раствора йодистокалиевого крахмала.
Быстрое посинение содержимого в пробирке указывает на наличие в
молоке перекиси водорода. Если синяя окраска не появляется в течении 10мин., реакцию считают
отрицательной.
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 228 из 298
3.В пробирку наливают 5мл молока, а затем прибавляют 0,5 мл раствора йодистого калия с
крахмалом. В присутствии перекиси водорода молоко приобретает легкую синеватую окраску.
Определение крахмала.
Техника определения.
В пробирку наливают 5 мл молока и прибавляют 2-3 капли раствора йода; содержимое
пробирки встряхивают. Появившееся в пробирке синяя окраска указывает на наличие в молоке
крахмала или муки.
Определение формальдегида
Техника определения.
В пробирку наливают 2-3 мл смеси серной кислоты с азотной и столько же молока. Молоко
вливают осторожно, путем наслаивания.
Появление через 1-2 минуты на месте соприкосновения реактива с молоком фиолетового или
темно синего кольца свидетельствует о наличии формальдегида в молоке. При отсутствии его
кольцо будет слабо окрашено в желтовато-бурый цвет.
Определение двухромовокалиевой соли.
Техника определения.
В пробирку наливают 2-3мл молока и прибавляют равное количество 2% раствора
азотнокислого серебра. Появление желтого или красновато-желтого окрашивания свидетельствует о
наличии в молоке двухромовокалиевой соли.
Определение белого стрептоцида.
Белый стрептоцид, прибавленный в только что выдоенное молоко в количестве 0,03-0,08%,
консервирует его на 48-72 часа. Такое молоко имеет нормальные органолептические показатели и
кислотность.
Техника определения.
В 2 агглютинационные пробирки вливают по 1 мл исследуемого молока и 0,25 мл
диазореактива; содержимое перемешивают в течение 3 мин, после чего добавляют 0,25мл 2%
раствора бета-нефтола.
При наличии в молоке стрептоцида в количестве 0,08% и выше молоко принимает ярко
оранжевый цвет, 0,3% - цвет морковного сока, 0,01% - нежно желтый, 0,001% - заметно желтый,
0,0005% - желтоватый и при 0,00005% - едва уловимый желтый цвет.
Самостоятельная работа: ход выполнения АКР.
Задание 1.Назвать какие бывают пороки молока и дать им характеристику.
Наиболее часто в молоке встречаются пороки вкуса и запаха, причины возникновения
которых весьма разнообразны.
Сгруппировать их можно следующим образом: пороки, возникающие под влиянием
развивающихся в молоке бактерий; пороки, приобретенные при нарушении режима тепловой
обработки; пороки кормового происхождения и другие пороки не биологического характера.
Микробиальные пороки вкуса и запаха чаще всего возникают при развитии в молоке как
естественной, так и посторонней микрофлоры. Они усиливаются при хранении, что необходимо
учитывать при определении характера порока.
Кислый вкус – появляется при развитии нормальной микрофлоры молока - молочнокислых
бактерий, способных сбраживать молочный сахар в молочную кислоту. Основная причина порока не соблюдение температуры хранения молока. Характерный чистый кислый вкус обычно сообщает
молоку молочнокислый стрептококк и некоторые молочнокислые палочки.
Бактерии из группы посторонней микрофлоры (кишечная палочка, микрококки) также образуют
молочную кислоту. Но при развитии этой микрофлоры кислый вкус всегда сопровождается
неприятными привкусами, которые появляются в результате частичного разложения этими
микроорганизмами белков и жира.
Горький вкус – возникает в результате пептонизации белков молока под влиянием
гнилостных микроорганизмов в случае длительного хранения молока при температуре ниже 10°С.
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 229 из 298
При нарушении технологии пастеризации или стерилизации также возникают пороки.
Привкус высокой пастеризации – молоко приобретает вследствие продолжительной
тепловой обработке при высоких температурах. Для топленого молока и молока, стерилизованного
в бутылках привкус высокой пастеризации обязателен, а для других видов молока он считается
пороком.
Дымные привкус и запах иногда обнаруживается в молоке, расфасованном в бумажные
пакеты тетра-пак. Порок возникает, если температура сварки поперечных швов пакетов превышает
150ºС и происходит пережег полиэтиленовой пленки и бумаги.
Кормовые привкусы в молоке обнаруживаются в зимний и ранневесенний периоды, когда
животные находятся на стойловом содержании. К ним относятся привкус и запах дикого лука,
чеснока, таких корнеплодов, как репа, брюква и др.
Из пороков небиологического характера в молоке встречаются следующие.
Металлический привкус обусловлен переходом в молоко ионов металлов при хранении
продукта в металлической таре. Он ощущается как слегка вяжущий.
Посторонние привкус и запах. Молоко легко адсорбирует из окружающей среды
разнообразные летучие вещества, и они в нем стойко удерживаются. Молоко воспринимает запах
посторонних веществ: химикатов, нефтепродуктов и др. При хранении в плохо вентилируемых
помещениях в молоке появляются затхлые привкус и запах. Молоко может приобретать и хлевный
запах.
Пороки консистенции.
Пороком считается излишне вязкая, тягучая, неоднородная хлопьевидная консистенция, а
также молоко с пеной под слоем сливок, бродящее, насыщенное пузырьками газа.
Пороки цвета.
Известны случаи окрашивания молока пигментообразующими бактериями в красный и
синий цвета, причем при развитии этой группы бактерий изменение цвета наблюдается на
поверхности молока и не распространяется вглубь.
При скармливании животным некоторых растений, содержащих пигменты, приобретенная
окраска просматривается во всей массе молока.
Пороки молока
Таблица 9
Пороки молока
Слизистое (тягучее)
Творожистое
Бродящее (пенистое)
Водянистое
Синее и голубое
Причины
Пороки консистенции
Слизеобразующие
расы
молочнокислых
и
гнилостных микроорганизмов: примесь молозива:
некоторые формы маститов; ящур
Молочнокислые
и
др.
микроорганизмы,
вырабатывающие сычужный фермент; бактерии из
группы кишечной палочки; масти (при накоплении
маститного стрептококка в молоке)
Бактерии из группы кишечной палочки; дрожжи;
маслянокислые микроорганизмы
Туберкулез, катаральное воспаление вымени;
избыток в кормовом рационе барды, свеклы и др.
водянистых кормов; период течки; разбавление
молока
водой;
оттаивание
неправильно
замороженного молока.
Пороки цвета
Пигментообразующие микроорганизмы; лесные
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Излишне желтое
Аммиачный
Капустный
Лекарственный
Масляной кислоты
Дрожжевой, спиртовый
Рыбный
Гнилостный
Затхлый
Рыбный
Горький
Прогорклый
Соленый
Сладковатый
Мыльный
Репный
Редакция № от «___»______2013г.
страница 230 из 298
травы с синим пигментом; водяной перец; маститы;
туберкулез вымени (голубоватое); разбавление
водой; частичное снятие жира; хранение молока в
цинковой посуде.
Микроорганизмы,
вырабатывающие
желтый
пигмент; гнойное воспаление (стрептокококковое);
туберкулез вымени; примесь молозива; корма;
медикаменты (ревень и др.).
Пороки запаха
Бактерии из группы кишечной палочки; долгое
стояние молока в незакрытой посуде на скотном
дворе.
Избыток капусты в кормовом рационе.
Креолин, скипидар, карболовая кислота, деготь,
йодоформ и др.
Маслянокислое брожение
Хранение загрязненного молока при низкой
температуре
Хранение молока в одном помещении с рыбой;
микроорганизмы; пастьба на заливных лугах с
остатками ракообразных; кормление короы рыбной
мукой; поение коров водой с водорослями;
хранение молока в металлической посуде.
Гнилостные бактерии
Анаэробные микроорганизмы в плотно закрытом
неохлажденном молоке; молочнокислые бактерии
при хранении молока в закрытых сосудах.
Пороки вкуса (привкусы)
Хранение молока совместно с рыбой и др.
Растения (полынь, дикий лук, полевая горчица,
заплесневелая овсяная и ячменная солома, гнилая
красная свекла, брюква, лютик, щавель, ромашка,
сырой картофель); гнилостные бактерии; дрожжи;
молоко стародойных коров; примесь молозива;
медикаменты; ржавая посуда.
Прямые солнечные лучи, высокая температура;
болотистые пастбища; железная, медная посуда;
микроорганизмы,
вызывающие
липолиз;
маслянокислое брожение (в молоке после высокого
нагревания); некоторые виды кишечной палочки и
дрожжи.
Молоко стародойных коров; примесь молозива;
мастит; туберкулез вымени
Под действием прямых солнечных лучей
Хранение
молока
в
закрытых
флягах
неохлажденного свежевыдоенного молока; пастьба
на лугах с полевым хвощом; нейтрализация молока
содой; туберкулез вымени
Скармливание больших количеств корнеплодов
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 231 из 298
крестоцветных: репы, турнепса, брюквы.
Редечный
Корм, содержащий редьку, ботву брюквы и репы;
пастьба по жнивью, покрытому сурепкой, полевой
горчицей, дикой редькой
Чесночно-луковый
Поедание дикого чеснока и лука на пастбищах
Свекольный
Излишек в кормовом рационе свеклы
Травянистый
Избыток люцерны, дикой горчицы, донника,
турнепса; мороженый, гнилой и плесневелый корм;
интенсивное развитие дрожжей и плесеней
Острый
Свежая крапива, хмель, водяной перец
Металлический
Хранение молока в плохо луженой и ржавой
посуде; поение коров водой с большим
содержанием окислов железа
Салистый
Действие ультрафиолетовых лучей.
Задание 2. Перечислить физико-химические свойства молока и дать полный анализ в
виде устного ответа по каждому свойству молока.
Кислотность.
Кислотность свежевыдоенного молока по фенолфталеину колеблется в пределах 16-18 оТ,
причем белки обуславливают лишь 4-5о Т, так как значительная часть карбоксильных групп казеина
связана кальцием. Кислотность молока не является постоянной величиной, она изменяется в
зависимости от периода лактации (в начале лактации - около 22 о Т, в конце - 14 о Т), а также других
факторов влияющих на химический состав молока. При развитии в молоке молочнокислых
бактерий кислотность повышается за счет сбраживания молочного сахара и накопления молочной
кислоты. Титруемая кислотность - один из важнейших показатель свежести молока.
Плотность.
Плотность молока (объемная масса) составляет 1,0288г/см3 или 28,8 в градусах Ареометра.
Отклонение величины этого показателя в отдельных районах и в разные сезоны года – до 2°А, что
связано с неодинаковым химическим составом молока. Так, с увеличением содержания жира
плотность молока понижается, а с увеличением количества белков, молочного сахара и солей в
общей сумме сухих веществ молока – увеличивается. Плотность белков (казеина) в среднем равна 1,
2831, молочного сахара – 1,6103, солей – 2, 1555. Наиболее постоянную плотность нежирное
молоко – 1, 034 г/см3.
При добавлении воды плотность молока уменьшается приблизительно на 3ºА на каждые 10%
прибавленной воды. Поэтому по величине плотности судят о фальсификации молока водой:
натуральное молоко имеет плотность в пределах от 1,027 до 1,032, а молоко, разбавленное водой, ниже 1,027 г/см3
Осмотическое давление.
Оно очень близко по величине осмотическому давлению крови и другим физиологическим
жидкостям организма и равно 6,68·105 Па.
Величина осмотического давления молока зависит от количества содержащихся в нем
молекул и ионов. Из составных частей молока на величину осмотического давления оказывают
влияние соли и молочный сахар, находящиеся в молекулярном и ионном состоянии. Белковые
вещества и жир на него не влияют.
Вязкость.
Вязкостью называется сопротивление, которое испытывают и оказывают частицы молока
при перемещении их относительно друг друга. Вязкость служит характеристикой консистенции
молока. Она имеет значение при сепарировании молока, производстве молочных консервов и
молочнокислых продуктов. Вязкость молока колеблется в пределах от 1.6 до 2.1. Вязкость молока
зависит главным образом от белковых веществ. Особенно сильно влияет на вязкость казеин и в
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 232 из 298
некоторой степени молочный жир. Исследованиями установлено, что вязкость молока при
укрупнении частичек казеина возрастает. С повышением температуры до 65 град она снижается, а
при более сильном нагревании, вызывающем осаждение альбумина, - повышается.
Поверхностное натяжение.
Этот показатель находится в обратной зависимости. Между молекулами жидкости
действуют силы молекулярного притяжения. В молоке имеется поверхность раздела (молоко –
воздух, молочная плазма – жир), которая по физико-химическим свойствам отличается от
внутренних слоев жидкости.
Поверхностное натяжение молока при 20°С составляет в среднем 43,6  10-3 Н/м, т.е значительно
ниже чем воды. Это объясняется наличием в молоке белков и фосфатидов. Этот белок обладает
более сильными поверхностно-активными свойствами по сравнению с другими белками и
концентрируется в первую очередь на границе жир – плазма, образуя оболочку вокруг жировых
шариков; он также способствует образованию пены на границе воздух – плазма.
На поверхностное натяжение в первую очередь влияют химический состав и температура
молока.
При переработке молока приходится сталкиваться с такими явлениями как пенообразование,
разрушение эмульсии жира и маслообразование, которые связаны с поверхностной энергией
молока.
Лабораторное занятие 16.: Органолептическая оценка молока и
лабораторное исследование на наличие посторонних примесей.
Время: 1час
Материальное обеспечение: молоко, различного санитарного качества; мутовка, металлическая
трубка (или мерные черпачки, цилиндр, мензурка), бутылки для сбора проб на 200-250мл с
пробками; рефрактометр АМ-2, водяная баня, флаконы на 10мл с резиновыми пробками, стеклянная
палочка с оплавленными концами, пробирки, градуированные пипетки на 1мл, 5мл, 10, 20, 25 мл,
капельница; колбы конические и плоскодонные на 100, 200-250мл; мерный цилиндр на 100мл,
термометр, шпатель, фарфоровая чашка на 100мл, спиртовка, воронка с фильтрами, ватные
тампоны, салфетка, штатив; 4% раствор Са, 1% раствор фенолфталеина, 0.1н. раствор гидроксида
натрия (калия), 5% раствор уксусной кислоты; 3% раствор серной кислоты, раствор феллинговой
жидкости, раствор двухромовокислого калия, формалин, перекись водорода; 0.2% раствор
розоловой кислоты, 0.5% раствор йода; водно-спиртовый раствор фенолрота, 1% спиртовый раствор
бромкрезолпурпура, насыщенный раствор аспирина, 10% раствор хлорного железа, 0,04%
спиртовый раствор бромтимолового синего, серная кислота, йодистокалиевый крахмал, смесь
серной кислоты с азотной, 2% раствор азотнокислого серебра, белый стрептоцид, 2% раствора бетанефтола
Учебное пособие.
Таблицы: Схема ветсанэкспертизы молока.
Учебники:
СенченкоБ.С. с.621, 623, 632
Т.П.Ильенко-Петровская с.176
Н.В.Барабанщиков с.38-42, 47, 60-62
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 233 из 298
Целевая установка: приобрести навыки в отборе средних проб молока; освоить органолептическое
исследование молока и научиться распозновать с помощью лабораторных методов наличие
посторонних примесей в молоке;
Основные вопросы:
1.Провести отбор проб молока
2.Установить органолептическую оценку молока
3.Определить в молоке наличие посторонних примесей
4.Определить белок и сахар в молоке
5.Ассортимент молока
По 4 и 5 вопросу составить конспект, лабораторные исследования записать в рабочую тетрадь. С 1
по3 вопрос повторить и закрепить.
Краткое содержание занятий: назначение дежурного, студенты осваивают вышеуказанные
методики органолептического и лабораторного исследования молока, во время проведения
исследования получают консультацию у преподавателя. Все результаты записывают в рабочую
тетрадь и сдают для проверки. Проведение аудиторной контрольной работы.
Самостоятельная работа: ход выполнения АКР.
Задание1. Определить содержание белка и сахара в молоке по нижеуказанной схеме
проведения анализа. Наблюдения зафиксировать в тетрадь и показать преподавателю на проверку.
План работы.
А. Определить содержание белка в молоке из рефрактометров.
Б. Определить содержание белков методом формольного титрования.
В. Освоить технику выделения белков из молока
Г. Определение сахара в молоке.
Методические советы.
Белковые вещества в молоке представлены казеином, альбумином и глобулином, среднее
количество которых составляет 3.3%. Из них: казеина -2.7%, альбумина – 0.5%, глобулина – 0.1%.
Наибольшее практическое значение имеет казеин, находящийся в соединении с Са и Р.
На использовании казеина основано производство сыров и творожных изделий.
Альбумин и глобулин находятся в растворенном состоянии, каждый из этих белков молока
представлен также 3-мя формулами. Этими белками особенно богато молозиво.
Белки в питании имеют большое значение, чем жиры. Это объясняется их высокой
полноценностью. Белки содержат аминокислоты, в том числе незаменимые для организма, и служат
основным источником для построения клеток организма, образования ферментов, гормонов и
защитных веществ. Молочный белок усваивается практически полностью, а при добавлении его в
продукты питания растительного происхождения усвояемость последних повышается.
Казеин может быть выделен из молока под действием ферментов (химозина и пепсина) и
слабых растворов кислот, а альбумин и глобулин кипячением прозрачного фильтрата, полученного
после осаждения казеина.
А. Метод основан на определении разности показателя преломления луча света,
проходящего через молоко и выделенную из него сыворотку.
Техника определения.
Стеклянной палочкой нанести 2 капли молока на нижнюю призму, закрыть ее верхней
призмой, чтобы между ними не было пузырьков воздуха.
Установить осветитель над отверстием верхней призмы. Наблюдая за полем зрения, гайку
окуляра вращать до появления четких штрихов юстировочной шкалы и сетки. Шкалу зафиксировать
винтом. Наблюдая за полем зрения, вращать рукоятку до установления четкой границы между
темным и светлым полями зрения. 3 пунктирных линии юстировочной шкалы должны быть против
линии раздела темной части шкалы и светлой. По шкале для белка отсчитать показания стрелки Бм.
Во флаконе отмерить 5мл молока, добавить 506капель 4% раствора хлорида СА, закрыть
флакон пробкой, встряхнуть и поставить в кипящую баню на 10мин. Флакон 2-3мин охладить в
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 234 из 298
воде, вытереть салфеткой и встряхнуть. Через ватный тампон отобрать стеклянной трубкой
выделившуюся сыворотку и 3 капли нанести на нижнюю призму прибора; повторить 2-3раза и
отсчитать показания стрелки Бс и установить содержание белка в молоке по разности.
Б = Бм – Бс
где, Б – содержание белка в молоке %
Бм – показатель отсчета по шкале при нанесении на призму молока
Бс – показатель отсчета по шкале при нанесении на призму сыворотки
Пример расчета: Бм – 10.6 Бс – 7.4
Б = 10.6 – 7.4 = 3.2
Б. Метод основан на взаимодействии аминогрупп белков с формалином. В процессе реакции
аминогруппа теряет основные свойства, образующаяся метиламиновая кислота оттитровывается 0.1
н. раствором гидроксида натрия. Количество титруемых карбоксильных групп эквивалентно
количеству связанных формалином аминных групп. Расхождение при титровании между 2-мя
параллельными анализами допускается 0.05мл гидроксида натрия.
Техника определения.
В колбу налить 10мл молока и 10капель 1% раствора фенолфталеина. Смесь оттитровать до
слабо-розовой окраски, соответствующей эталону. В эту же колбу прибавить 2мл
нейтрализованного формалина. Окрашивание исчезнет. Отмерить в бюретке уровень гидроксида
натрия и содержимое вторично оттитровать до слабо-розовой окраски. Количество мл 0.1н.
раствора гидроксида натрия, пошедшего вторично на титрование в присутствии формалина × на
1.94 (для общего белка) и на 1.51 (для казеина).
В. Способность казеина свертываться под воздействием молочной кислоты, образующейся в
результате молочно-кислого брожения, используется при производстве кисломолочных продуктов.
Действие молочной кислоты на казеинат Са происходит по схеме: казеинат Са + молочная
кислота+ кальциевая соль молочной кислоты+чистый казеин (казеиновая кислота).
Порядок работы.
1.В колбу налить 10мл молока и 50мл дистиллированной воды. По каплям прибавить из бюретки
уксусную кислоту до появления хлопьев казеина. Осадок казеина отфильтровать. В прозрачном
фильтрате содержатся растворимые азотистые соединения, в том числе альбумин и глобулин.
2. 5мл прозрачного фильтрата, полученного после осаждения казеина кислотой, отобрать пипеткой
в пробирку вскипятить, наблюдая за выпадением хлопьев. В молоке, пастеризованном выше 80°С –
хлопьев нет, фильтрат прозрачный. В фильтрате из сырого молока или пастеризованного при более
низкой температуре появляются хлопья альбумина.
Г.Молочный сахар (дисахарид) плохо растворяется в воде и не растворяется в спирте и
серном эфире, восстанавливает феллинговую жидкость. Он менее сладок, чем свекловичный. В
чистом виде представляет белый кристаллический порошок. Нагревание водных растворов
молочного сахара при 160-170°С или при длительном выдерживании при 100ºС вызывает его
карамелизацию. Под действием микробов молочный сахар сбраживается. Сбраживание его имеет
большое значение при производстве продуктов, сыров, кисломолочного масла.
Благодаря наличию в молочном сахаре альдегидной группы он обладает
восстанавливающими свойствами. Способность молочного сахара восстанавливать раствор
феллинговой жидкости используется для обнаружения его в молоке. Феллингова жидкость
представляет собой раствор окисной соли меди и получается в результате взаимодействия едкого
натрия, медного купороса и сегнетовой соли.
При наличии растворов, в которых предполагается наличие молочного сахара, с феллинговой
жидкостью происходит восстановление окисного соединения меди и выпадает ярко-красный осадок
закиси меди, свидетельствующий о наличии молочного сахара.
Порядок работы.
В колбу отмерить пипеткой 5мл молока и 15мл дист. воды. Из бюретки по каплям прибавить
3% раствор серной кислоты до появления заметных хлопьев казеина. Профильтровать. В пробирку
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 235 из 298
налить 3-5мл фильтрата, добавить 1-2мл феллинговой жидкости и смесь кипятить в течение 3-5мин.
Наблюдать за появлением красного осадка закиси меди, свидетельствующего о наличии в
фильтрате молочного сахара.
Задание2. Объяснить каков бывает ассортимент молока и ответить на кратко заданные
вопросы.
1.В зависимости от химического состава и режима тепловой обработки какое выпускают молоко?
2.Дайте характеристику натурального молока
3.Какое молоко называют нормализованным?
4.Что такое восстановленное молоко?
5.Как вырабатывают топленое молоко?
6.Дайте характеристику молока – витаминизированное, белковое, нежирное, ионитное.
Лабораторное занятие 17.: Определение натуральности молока.
Время: 1час
Материальное обеспечение: молоко различного санитарного качества; жиромеры для молока с
резиновыми пробками, штатив для жиромеров, центрифуга лабораторная, пипетка на 10.77 мл,
автоматические пипетки на 10 и 1 мл, водяная баня со вставкой для жиромеров, термометр на
100ºС, полотенце или тряпка; ареометр для молока (лактоденсиметр), градуированный при 20°С;
стеклянный цилиндр на 250мл; колба на 100мл, пипетки на 5 и 15 мл, пробирки, фильтровальная
бумага, бюретка, электроплитка; серная кислота плотностью 1.81-1.82, изоамиловый спирт
плотностью 0.811-0.813; раствор феллинговой жидкости.
Учебное пособие.
Учебники:
Сенченко Б.С. с.623-624, 629,631
Т.П.Ильенко-Петровская с.180
Н.В.Барабанщиков с.49-54, 71-75, 97-100
Целевая установка: изучить и закрепить нижеуказанные методики определения натуральности
молока.
Основные вопросы:
1.Методика определения жирности молока
2.Методика определения плотности молока
3.Методика определения добавления воды и подснятия жира
4.Методика определения двойной фальсификации молока
5.Методика определения сухих веществ (СВ) и сухого обезжиренного остатка (СОМО) в молоке.
6.Хранение и транспортирование молока
По 5 и 6 вопросу составить конспект, изучить и закрепить на практике самостоятельно.
Краткое содержание занятия: назначение дежурного. Под руководством преподавателя
студенты изучают и далее записывают методику по определению натуральности молока.
Проведение аудиторной контрольной работы.
1.Методика определение жирности молока.
Методические советы.
Содержание жира служит одним из основных показателей, характеризующих питательные
свойства и товарные качества молока. Для определения количества жира в молоке необходимо
выделить его в чистом виде, т.е. освободить от «белковых оболочек». В качестве растворителей
белков применяют крепкие растворы различных кислот или щелочей.
Наиболее распространенным методом определения содержания жира в молоке является
стандартный (серно-кислотный). Он состоит в том, что молочный жир выделяют в виде сплошного
слоя и объем его измеряют в градуированной части специального прибора – жиромера.
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 236 из 298
Жир молока имеет форму шариков, окруженных белковой оболочкой, которая препятствует
их слиянию. В одном миллилитре молока количество шариков колеблется от 2 до 6 миллиардов.
Чтобы выделить из молока жир, нужно растворить белковые оболочки. Для этого используют
серную кислоту плотностью 1,81-1,82. Для более полного и быстрого выделения жира применяют
изоамиловый спирт плотностью 0,810-0,812.
Техника определения.
В молочный жиромер (бутирометр) наливают с помощью специальной пипетки автомата 10
мл серной кислоты плотностью 1,81-1,82 при 20оС; затем специальной пипеткой осторожно
приливают 10,77 мл молока и 1 мл изоамилового спирта (плотность при 20 оС = 0,811-0,812, точка
кипения 128-132оС). Проверить степень заполнения жиромера компонентами и при необходимости
добавить в него 1-2 мл кислоты. Жиромер плотно закрывают резиновой пробкой, пробку вводить
винтообразным движением до тех пор, пока конец ее не коснется поверхности жидкости, затем
встряхивают до полного растворения содержимого. При этом жиромер необходимо держать в
кулаке за расширенную часть завернув его в салфетку, тряпку или полотенце. После
перемешивания содержимого жиромеры поставить пробкой вниз на 5 мин. в водяную баню с
температурой 65-70оС. Вода в бане должна находиться выше слоя содержимого в жиромерах.
Вынув жиромеры из бани, вытереть их насухо и вставить в патроны центрифуги, располагая
их симметрично один против другого, пробками к периферии. Если жиромеров нечетное
количество, для равновесия вставить жиромер с водой.
Закрыв крышку центрифуги, центрифугировать 5мин. со скоростью 800-1000 оборотов в
мин.
По окончании центрифугирования поставить жиромер на 5 минут в водяную баню пробкой
вниз. Вынуть жиромер из бани, вытереть его и быстро произвести отсчет жира. Для этого взять
жиромер в левую руку (вертикально) таким образом, чтобы граница жира находилась на уровне
глаза, а правой рукой изменять положение пробки (ввинтить или вывинтить), пока нижняя граница
столбика жира не совпадет с ближайшим целым делением шкалы. Большие деления шкалы с
цифрой соответствуют целым, малые – десятым долям процента жира.
Цельное молоко должно содержать жира не менее 3,2%
Факторы, влияющие на точность анализа.
1.Нарушение правил отбора, хранения и подготовки проб для анализа (так, при хранении
открытых бутылочек с молоком в течение 10дней содержание жира повышается в результате
испарения влаги на 0.1-0.15%).
2.Наличие в серной кислоте примесей, переходящих в жир. Излишне концентрированная или
слабая кислота. Более крепкая кислота, сжигая белок, дает темный раствор, в котором после
центрифугирования трудно различить границу между жиром и раствором. Более слабая кислота не
полностью растворяет казеин, поэтому содержание жира в молоке окажется заниженным.
3.Недостаточное перемешивание молока перед анализом. Если на поверхности молока
образовался плотный слой сливок, пробу подогревают до 38-40ºС, хорошо размешивают, смывая со
стенок бутылки сливки. Перед анализом пробу охлаждают до 20ºС.
4.Качество изоамилового спирта. Спирт, применяемый для определения жира в молоке,
должен быть без примесей, переходящих в столбик жира.
5.Неточное отмеривание амилового спирта и молока.
6.Скорость вытекания из пипетки молока ( д/б 8-10сек.).
7.Недостаточное нагревание жиромеров в водяной бане до центрифугирования и после него.
8.Появление под слоем жира буро-черного слоя, мешающего отсчету. Это бывает при
консервировании проб большим количеством формалина или при использовании загрязненной или
слишком крепкой серной кислоты.
9.Коричневый цвет жира получается при неаккуратном заполнении жиромера – в результате
смешивания молока и кислоты до прибавления изоамилового спирта. Он может быть в том случае,
если жиромер не центрифугировали.
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 237 из 298
10.Столбик жира не совсем четко отделен от остальной жидкости. Это может наблюдаться
при недостаточном нагревании жиромеров в бане.
2.Методика определение плотности молока.
Методические советы.
Плотностью молока называют отношение массы молока при температуре 20о С к массе
равного объема воды при 4оС . Плотность цельного коровьего молока колеблется в пределах 1,0271,033 г/см3 .Средняя величина плотности сборного молока не должен быть менее 1,027 г/см3.
Плотность молока зависит от его химического состава, так как плотность составных частей
молока различна. Так, плотность молочного жира равна 0,24; сухого обезжиренного остатка – 1,6;
белков – 1,28; солей-2,16; лактозы – 1,55. Плотность обезжиренного молока равна 1,032-1,036.
Плотность сливок в зависимости от их жирности колеблется от 1,005 до 1,020. Плотность молозива
– 1,038-1,050. Парное молоко имеет пониженную плотность, поэтому во избежание ошибок этот
показатель определяют не ранее чем через 2 часа после выдаивания животного: за это время
улетучивается часть газов, растворенных в парном молоке, жир из жидкого состояния переходит в
твердое. Плотность молока повышается при снятии жира или прибавлении обезжиренного молока к
цельному. От добавления воды плотность молока уменьшается.
Ареометр.
Определение плотности молока производят ареометром
(лактоденсиметром) при
температуре от 10 до 25о С с внесением температурной поправки (к 20оС).
Принцип устройства ареометра основан на законе Архимеда, заключающегося в том, что на
всякое тело при погружении его в жидкость действует сила, направленная снизу вверх и равная весу
вытесняемой телом жидкости. В нижней расширенной части прибора находится дробь для придания
определенного веса и устойчивого вертикального положения при погружении в молоко; средняя
часть представляет собой шкалу с делениями. Цифры шкалы показывают истинную плотность
молока (1,015: 1,30: 1,035). Иногда они обозначают плотность молока в так называемых градусах
ареометра (А), что соответствует сотым и тысячным долям истинной плотности. Например,
истинная плотность 1.030 обозначается в градусах ареометра числом 30; 28 градусов ареометра
соответствуют истинной плотности 1,028 и т.д. Числа на шкале ареометра увеличиваются сверху
вниз (чем глубже погружается ареометр, тем меньше плотность молока). Верхняя часть прибора
заканчивается шкалой термометра.
Техника определения.
В чистый стеклянный цилиндр емкостью 250мл осторожно по стенке наливают не менее
200мл молока, затем медленно опускают ареометр. Ареометр не должен прикасаться к стенкам
цилиндра. Примерно через 1-2 мин после опускания отсчитывают показания шкалы ареометра и
температуры молока. При температуре ниже или выше 20о С необходимо привести показание
ареометра к 20о С.
Делают 2 отсчета: 1 по верхней шкале термометра (показывающий температуру), а другой –
по нижней шкале ареометра (плотность). Отсчет делают по верхнему мениску с точностью до
половины наименьшего деления шкалы. Если температура молока во время отсчета 20º, то
фактическая плотность его соответствует отсчитанному по шкале показателю. Если температура
выше или ниже 20º, то вводят поправку на температуру.
Пример: 1.Показания по шкале термометра 16º, по шкале ареометра 1,0295, или 2,5.
Поправка на температуру: 20-16=4; 4·0.2=0,8. Плотность молока с поправкой, выраженная в
градусах ареометра: 29,5- 0,8=28,7ºА. Истинная плотность молока = 1,0287.
2.Показания по шкале термометра 24, по шкале ареометра 1,0295, или 29,5ºА. Поправка на
температуру: 24-20=4, 4·0,2=0,8. Плотность молока с поправкой, выраженная в градусах, 29,5 +
0,8=30,3ºА. Истинная плотность молока 1,0303.
Факторы, влияющие на точность анализа.
1.Наличие механических примесей в молоке.
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 238 из 298
2.Недостаточное перемешивание молока перед анализом или слишком сильное взбалтывание его,
приводящее к образованию жировых комков и воздушных пузырьков.
3.Методика определения добавления воды и подснятия жира.
Прибавление воды к молоку снижает одновременно плотность молока, количество жира,
сухого обезжиренного остатка и кислотность. Каждые 10% прибавленной воды снижают плотность
молока на 3ºА. По некоторым данным, снижение плотности молока не 1º свидетельствует о том, что
прибавлено воды около 2.5%.
Количество воды, прибавленной к молоку, можно определить по следующей формуле:
(Д1- Д2) . 100
Х= --------------------------,
Д1
где, Х – количество прибавленной воды, %
Д1 – плотность кондиционного молока в градусах лактоденсиметра
Д2 – плотность исследуемого молока в градусах лактоденсиметра.
a) Проба Иохельсона: является качественной пробой на воду в молоке. Она оказывается
надежной при определении фальсификации молока большим количеством воды (20-25%), но она
менее точна при меньшем количестве прилитой воды.
Техника определения.
В пробирку наливают 2мл исследуемого молока, прибавляют 2 капли 10% раствора
хромовокислой соли и 2мл 0.5% раствора азотнокислого серебра. Кондиционное молоко коровы
окрашивается в лимонно-желтый цвет, разбавленное водой – в кирпично-красный цвет различной
интенсивности.
b) Нитратная проба: если молоко разбавлено водой, взятой из колодца или из речки, то
примесь такой воды можно определить качественной реакцией на нитраты (соли азотной кислоты).
Натуральное молоко, а также водопроводная вода нитратов не содержит.
Техника определения.
В коническую колбу наливают 100мл молока, прибавляют 0.5мл 20% раствора кальция
хлорида и кипятят; молоко свертывается, его фильтруют через бумажный фильтр. Полученный
фильтрат испытывают так: в фарфоровую чашечку (белую и чистую) кладут кристаллик
дифениламина, прибавляют 1мл концентрированной серной кислоты, не содержащей примеси
азотной кислоты, и осторожно с края приливают 3-5 капель фильтрата от свернувшегося молока.
Появление синего окрашивания указывает на присутствие нитратов, а следовательно, и примеси
воды, взятой из колодца или речки
При добавлении обезжиренного молока или подснятии жира плотность повышается,
содержание жира и сухих веществ снижается, а количество СОМО не изменяется или слегка
увеличивается. Степень фальсификации обезжиренным молоком рассчитывают по формуле:
Ж-Ж1
О=-------------------------- ·100,
Ж
где, О – количество прибавленного обезжиренного молока (%);
Ж – содержание жира в стойловой пробе (5%);
Ж1 – содержание жира в исследуемой пробе (%).
Пример: по данным анализа, молоко имеет:
плотность – 1, 034
содержание жира /%/ - 3,0
Степень фальсификации:
3,9-3,0
О=--------------------------- ·100 =23%
3,9
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 239 из 298
Для большой достоверности при установлении характера фальсификации – добавление
обезжиренного молока, производят расчет по определению жира в сухом веществе молока по
формуле:
Ж1
Жсв------------- ·100,
С1
где, Жсв - жир в сухом веществе молока (%);
Ж1 – содержание жира в исследуемом молоке (%);
С1 – сухое вещество исследуемого молока (%).
Если жира в сухом веществе менее 25%, то это указывает на добавление к молоку обезжиренного
молока или на подснятие сливок.
4.Методика определения двойной фальсификации.
При добавлении к молоку воды и обезжиренного молока снижается содержание сухих
веществ, СОМО, жира, а плотность не изменяется или незначительно отклоняется в зависимости от
соотношения добавленных компонентов.
Самостоятельная работа: ход выполнения АКР.
Задание1. Определить сухие вещества (СВ) и сухой обезжиренный молочный остаток
(СОМО) в молоке. Наблюдения записать в рабочую тетрадь для лабораторных занятий.
Из компонентов сухого остатка большим изменениям подвергается количество жира.
Содержание других составных частей сухого остатка (белки, молочный сахар, минеральные
вещества), характеризующих сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО), колеблется в
меньших пределах. Сухой остаток молока определяют высушиванием или расчетным путем, исходя
из того, что между плотностью молока, содержанием в нем жира и сухим остатком существует
взаимосвязь.
Задание 2. Объяснить характеристику хранения и транспортирования молока.
Краткое содержание ответа.
Молоко относится к скоропортящимся продуктам, а при его хранении необходимо
соблюдать ряд условий: это хранить без доступа света, соблюдение температурного режима
хранения.
Солнечный свет проникает в молоко на глубину нескольких см, причем внутренние слои
молока освещаются не только падающими лучами, но и отраженными от глубинных слоев молока.
Наиболее проницаемо для световых лучей обезжиренное молоко. Под действием активного
солнечного света в первую очередь окисляется молочный жир. Продукты окисления жира –
перекиси, альдегиды и особенно кетоны способствуют появлению привкуса окисления.
Под действием света разрушаются многие витамины – В2 , С, А, каротин и др., что приводит
к снижению биологической полноценностью молока. Вследствие разрушения витамина В 2
молочная сыворотка теряет свойственный ей зеленоватый цвет.
Молоко должно хранится при низкой «+» тем. При этом находящиеся в молоке клетки
мезофильных бактерий (молочнокислый стрептокококк, кишечная палочка и др.) не могут
размножаться, находятся в недеятельном состоянии и даже если количество их велико,
существенных изменений в химическом составе продукта не наблюдается. Однако даже при
кратковременном повышении температуре выше 10ºС клетки начинают делиться и в период роста
образуют и выделяют ферменты, вследствие чего качество молока за короткий молока за короткий
срок значительно изменяется.
Наибольшую роль в порче молока и молочных продуктов играют психрофильные бактерии.
Рост этих бактерий как в сыром, так и в пастеризованном молоке и сливках при холодильном
хранении довольно активен. Это объясняется тем, что с прекращением развития молочнокислых
бактерий полностью приостанавливается образование молочной кислоты.
Именно эта группа бактерий, когда количество клеток в среде достигает определенного
предела, вызывает появление в молоке горьковатого привкуса в результате протеолиза белка и
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 240 из 298
образования пептонов, а также прогорклый вкус – вследствие липолиза жира и накопления
свободных жирных кислот.
Срок хранения пастеризованного молока ограничивают – не более 36ч. с момента окончания
технологического процесса при температуре не выше 8ºС. Молоко стерилизованное можно хранить
при температуре до 20ºС в течение 10 дней.
Доставка молока с молочных предприятий должна производиться в авторефрижераторах или
машинах с изотермическим либо закрытым кузовом в соответствии с действующей инструкцией по
перевозке скоропортящихся грузов. В настоящее время завоз молока в крупные города
осуществляется только в автомобильных и железнодорожных цистернах.
Транспортирование молока в цистернах позволяет полностью механизировать его погрузку и
разгрузку.
В результате механических сотрясений при транспортировании белковой оболочки жировых
шариков молока частично разрушаются, что приводит к нарушению эмульсии жира в молоке,
подсбиванию жира и образованию крупинок масла. Для предупреждения этого процесса цистерны
заполняют молоком доверху.
Лабораторное занятие 18.: Лабораторное исследование
натуральности молока.
Время: 1час
Материальное обеспечение: : молоко различного санитарного качества; жиромеры для молока с
резиновыми пробками, штатив для жиромеров, центрифуга лабораторная, пипетка на 10.77 мл,
автоматические пипетки на 10 и 1 мл, водяная баня со вставкой для жиромеров, термометр на
100ºС, полотенце или тряпка; ареометр для молока (лактоденсиметр), градуированный при 20°С;
микроскоп; стеклянный цилиндр на 250мл; колба на 100мл, пипетки на 5 и 15 мл, пробирки с
резиновыми пробками, фильтровальная бумага, бюретка, электроплитка; серная кислота
плотностью 1.81-1.82, изоамиловый спирт плотностью 0.811-0.813; 96% раствор этилового спирта,
бензидин, 3%раствор перекиси водорода, раствор ледяной уксусной кислоты, сернокислый аммоний
(сульфат аммония), 5% нитропруссид натрия, кристаллический едкий натрий.
Учебное пособие.
Учебники:
Сенченко Б.С. с.609-610, 635
Н.В.Барабанщиков с. 94
Целевая установка: уяснить и закрепить лабораторные исследования молока на натуральность.
Основные вопросы:
1.Определить жирность молока
2.Определить плотность молока
3.Определить добавления воды и подснятия жира в молоко
4.Определить в молоке двойную фальсификацию
5. Определить в молоке содержание крови и кетоновых тел
6.Источники микробного обсеменения молока
Повторить 1-4 вопрос и закрепить на занятии; 5 и 6 вопрос освоить самостоятельно,
законспектировав ответы в рабочей тетради.
Краткое содержание занятий: назначение дежурного, под руководством преподавателя
студенты осваивают технику определения натуральности молока, уточняют некоторые вопросы по
данной теме у преподавателя, работают с наглядными пособиями; обсуждают дискуссионно
качество проделанной работы, делают соответствующие выводы и результаты записывают в
рабочую тетрадь. Проведение аудиторной контрольной работы.
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 241 из 298
Самостоятельная работа: ход выполнения АКР.
Задание1. Обнаружить имеются ли в молоке примесь крови и кетоновые тела, которые
опасны для человека. Согласно плану проведения работы сделать соответствующее заключение и
записать в тетрадь.
План работы.
А.Определить примесь крови
- центрифужный метод
- бензидиновая проба
Б.Определить кетоновые тела в молоке
А. Центрифужный метод для определения примеси крови
Молоко может содержать кровь в результате травмирования вымени. При
центрифугировании такого молока на дне пробирки образуется осадок розового цвета, который
исследуют под микроскопом.
Ход определения.
В пробирку наливают молоко, нагретое до температуры 40-45С, закрывают ее пробкой и
центрифугируют 10мин при 1000об./мин. При наличии крови виден красный осадок. При
микроскопировании осадка обнаруживают форменные элементы крови.
Бензидиновая проба.
Ход определения.
В пробирку наливают2мл этилового спирта и 2мл 3% раствора перекиси водорода и вносят
немного (на кончике ножа) бензидина. После перемешивания содержимого добавляют 3-4капли
ледяной уксусной кислоты и 4-5мл исследуемого молока. При наличии крови или гноя через 20-30с
содержимое пробирки окрашивается в темно-синий цвет.
Б.При нарушении белкового или углеводного обмена веществ, интоксикациях, некоторых
болезнях, а также при белковых перекормах в молоке коров появляются кетоновые тела. Молоко,
содержащее кетоновые тела, опасно употреблять в пищу.
Ход определения.
В пробирку вносят примерно 1г реактива (1г нитропруссида натрия и 100г сульфата
аммония), добавляют 5мл молока и 1-2кристалликов едкого натрия. Встряхивают и через 3-5мин
устанавливают окраску содержимого.
Цвет молока, содержащего кетоновые тела, может быть от бледно-розового (слабо
положительная реакция) до пурпурного (резко положительная).
Задание 2.Назвать и объяснить какие бывают источники микробного обсеменения
молока и ответить на следующие вопросы.
Молоко – хорошая питательная среда для микроорганизмов, попадающих в него из
различных источников.
1.Назовите основной источник микробного обсеменения молока, дайте полную характеристику.
2.Кожа и волосяной покров животного, подстилки, грязь, пыль – какой микрофлорой представлены
эти источники и как это избежать?
3.Воздух; молочная посуда, аппаратура; корм; обслуживающий персонал – дайте характеристику и
причины устранения этих источников обсеменения молока.
Лабораторное занятие 19.: Санитарно-гигиенические показатели молока.
Время: 1час
Материальное обеспечение: молоко различного санитарного качества; прибор для определения
степени чистоты молока, ватные или фланелевые фильтры, эталон для определения степени
чистоты, электроплитка; водяная баня с термометром, мерный цилиндр на 50 и 250мл, конические
колбы на 100 и 200мл и на 500мл, пробирки на 25мл с корковыми и ватными пробками, пипетки на
1, 5, 10, 20 мл, бюретка, штатив, 0.1н. растворы гидроокиси натрия; 1% раствор спиртовый
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 242 из 298
фенолфталеина, 2.5% раствор сернокислого кобальта (контрольный эталон окраски); стандартный
раствор метиленовой сини, 0.005% раствор резазурина, культура термостабильного стрептококка;
тест-культура йогурта (или болгарской палочки, или молочнокислый стрептококк), 1% раствор
лакмуса; контрольное молоко, не содержащее остаточных количеств антибиотиков; фермент
холинэстераза или сыворотка крови лошади, 0.2% раствор ацетилхолина (бромистый или
хлористый).
Учебное пособие.
Учебники:
СенченкоБ.С. с.625-627, 635-636
Н.В.Барабанщиков с.78-82, 84-87
Целевая установка: изучить основные факторы, влияющие на изменение кислотности; приобрести
навыки в оценке кислотности молока титрометрическим методом; изучить источники загрязнения
молока, овладеть практическими навыками определения чистоты молока, а также бактериальной
обсеменности молока.
Основные вопросы:
1.Методика установления кислотности молока
2.Методика определения степени чистоты молока при помощи прибора «Рекорд»
3.Методика определения общей микробной обсеменности молока
4.Определение остаточные количества антибиотиков в молоке
5.Определение фосфорорганических ядохимикатов
Первые 3 вопроса изучить и освоить на практике; 4-5 вопрос законспектировать и самостоятельно
изучить и провести исследование.
Краткое содержание занятий: назначение дежурного, под руководством преподавателя
студенты записывают методику определения по санитарно-гигиеническим показателям молока,
далее студенты проводят лабораторное исследование, по окончании работы сдают рабочие тетради
с результатами проведенной работы. Проведение аудиторной контрольной работы.
1.Методика установления кислотности молока
Методические советы.
Кислотность молока – важнейший биохимический показатель, учитываемый при продаже
молока государству. Титруемая кислотность молока является критерием оценки его свежести.
Выражается она в градусах Тернера –Т (число мл 0.1 н. щелочи NAOH или КОН, пошедшее на
нейтрализацию 100мл молока).
Кислотность свежевыдоенного молока здоровой коровы 16-19оТ, но может достигать 22-27
о
Т, что зависит от состава молока, кормов и других факторов. При соблюдении санитарногигиенических условий в молоке, полученном от группы коров, кислотность изменяется
незначительно. Кислая реакция молока обусловлена наличием казеина, кислых солей фосфорной и
лимонной кислот и растворенной в молоке углекислотой.
Молоко обладает буферностью, обусловленной находящимися в нем буферными растворами
(белки, фосфаты и др.). Буферность не в каждом молоке одинаковая, а поэтому и градус
кислотности свежего молока может находиться за пределами 16-18 оТ.
Отмечено, что повышенная кислотность может наблюдаться в молоке коров, пасущихся в летнее
время в местах с кислыми злаками или на мокрых лугах. Корма мокрых лугов и кислые злаки
содержат в себе недостаточное количество кальция.
При хранении молока под воздействием развивающихся в нем молочнокислых
микроорганизмов происходит разложение лактозы с образованием молочной кислоты, вследствие
чего в молоке также нарастает кислотность.
Снижение градуса титруемой кислотности молока наблюдается при разбавлении его водой,
при нейтрализации содовыми растворами, при некоторых заболеваниях коровы (маститы,
нарушения обмена веществ и т.д.). Снижение кислотности на 2-3о наблюдается в молоке после его
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 243 из 298
тепловой обработки (пастеризация, кипячение). Кислотность кипяченого и пастеризованного
молока несколько понижается за счет улетучивания углекислоты.
Кислотность коровьего молока не должна быть выше 20ºТ, причем молоко 1 сорта должно
иметь кислотность = 16-18ºТ и 2 = 16-20ºТ. Молоко с кислотностью 21ºТ принимается как
несортовое, а с кислотностью выше 21ºТ не принимается вообще.
Правилами ветсанэкспертизы молока и молочных продуктов в местах реализации (рынки),
утверждены следующие пределы кислотности для молока: коровьего –16-20, овечьего – не более 24,
козьего – не более 15, кобылиц – не более 7 и буйволиц – 17-19ºТ.
А.Титрометрический способ определения.
Титрометрический метод определения кислотности основан на титровании молока 0.1 н.
раствором щелочи с фенолфталеином. Результаты при определении кислотности зависят от
температуры молока, количества индикатора, быстроты титрования, поэтому нужно точно
соблюдать указанные в методике условия.
Техника определения.
В коническую колбу емкостью 150-200мл наливают 10мл исследуемого молока, 20мл
дистиллированной воды и 3 капли 1% спиртового раствора фенолфталеина. Содержимое колбочки
тщательно перемешивают и из бюретки осторожно, по каплям прибавляют децинормальный
раствор едкой щелочи до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающей в течение 1 мин.
Необходимо помнить:
Воду прибавляют для того, чтобы отчетливее уловить розовый оттенок при тировании;
Титрование можно и производить и без добавления воды, но от полученных данных надо
вычесть 2ºТ;
Излишнее количество воды, добавленной при титровании, занижает показатели, а
недостаточное – завышает;
Титрование проб молока раньше 1.5-2 ч. после доения коров приводит к завышенным
показателям, так как такое молоко сильно насыщено углекислотой;
Раствор щелочи, долгое время хранившийся открытым, к использованию не пригоден.
Б.Спиртовая проба.
В пробирку наливают несколько мл исследуемого молока и прибавляют равный объем 68%
этилового спирта. Смесь хорошо встряхивают. При кислотности молока выше 21-22ºТ в пробирке
появятся хлопья свернувшегося белка. В зависимости от кислотности хлопья могут быть различной
величины. По их величине определить титруемую кислотность.
Характер коагуляции белков молока.
Таблица 10
Кислотность молока, ºТ
Характер коагуляции белков
21-22
Очень тонкие хлопья
22-24
Тонкие хлопья
24-26
Средней величины хлопья
26-28
Большие хлопья
28-30
Очень большие хлопья
В.Проба кипячением.
Порядок проведения работы.
В химическую пробирку наливают несколько мл молока и кипятят. Молоко, имеющее
кислотность выше 25-26Т, обычно свертывается.
Эта проба помогает установить смешивание свежего молока с кислым.
В таком случае проба кипячением может быть положительной (молоко свертывается), хотя
кислотность смешанного молока находится в пределах нормы.
2.Методика определения степени чистоты молока при помощи прибора «Рекорд»
Методические советы.
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 244 из 298
Чистота молока характеризует санитарные условия его получения. Степень чистоты
определяют специальными приборами типа «Рекорд». Для определения количества механической
примеси в молоке существует несколько методов: весовой, метод отстоя и метод фильтрации.
Последний служит официальным критерием степени чистоты молока и наиболее пригоден для
анализа его на ферме.
Метод основан на фильтровании молока и сравнении количества осадка на фильтре с
эталоном для установления степени чистоты молока.
Определение прибором «Рекорд». Этот прибор представляет собой молочную стандартную
бутылку без дна, на горлышко которой надета металлическая сетка.
Техника определения.
На сетку накладывают фильтр ватный или фланелевый кружок диаметром 27-30мм. Для
фильтрования отмеряют точно 250мл хорошо перемешанного молока. Холодное молоко
фильтруется очень медленно, поэтому рекомендуется перед фильтрованием подогреть его примерно
до 35-40С. Фильтровать через фланелевые фильтры следует под давлением с помощью резиновой
груши. После фильтрования кружок-фильтр вынимают и сравнивают со специальным эталоном.
Фильтр, через который пропущено молоко, помещают в отверстие (в центре) таблицы и определяют
группу молока по чистоте, сравнивая с эталонами таблицы, расположенными по периферии.
По степени чистоты молоко делят на 3 группы.
Молоко 1 группы – не должно иметь видимых следов механической примеси на фильтре;
Молоко 2 группы – на фильтре имеются слабо заметные следы загрязненности;
Молоко 3 группы – допускаются механические примеси в виде точек, фильтр принимает сероватый
цвет.
Применяя общепринятый весовой метод определения количества механических примесей,
можно установить, что молоко 1 группы имеет менее 3мг, 2 группы 4-6мг, а 3 группы имеет от 7 до
10мг механических примесей в 1л.
Прибор «Рекорд» при массовых определениях, например в молочных лабораториях мясомолочных и пищевых контрольных станциях на рынках, является малопрактичным. Даже при
одновременном использовании нескольких таких приборов на определение чистоты молока уходит
очень много времени.
Также применяют при определении чистоты молока прибор «Голландия». Им пользуются
при большом количестве проб молока. Этот прибор существенно увеличивает пропускную
способность лаборатории, но он громоздок и обезличивает исследованные пробы молока.
Используют еще ленточный определитель чистоты молока, который является очень удобным. Этот
прибор позволяет быстро и без перерыва вести проверку проб.
3.Методика определения общей микробной обсеменности молока
А.Проба на редуктазу с метиленовым голубым.
Методические советы.
В только что выдоенном молоке редуктаза отсутствует. Бактерии, попавшие в молоко, в
результате развития выделяют ферменты, в частности редуктазу, и другие продукты
жизнедеятельности. Редуктаза по своим химическим свойствам
–
окислительновосстанавливающий фермент, способный обесцвечивать метиленовую синь. Если к молоку
прибавить раствор этой краски, смесь становится голубого цвета, под действием редуктазы смесь
обесцвечивается. Обесцвечивание метиленовой сини происходит тем быстрее, чем больше в молоке
редуктазы, а следовательно бактерий. Поэтому по редуктазной пробе судят о санитарных условиях
получения молока, а также о его свежести. Установлена связь между скоростью обесцвечивания
метиленовой сини и количеством бактерий в молоке.
Оптимальные температурные условия для проявления ферментативных процессов находятся
в пределах 35-40ºС.
Техника определения.
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 245 из 298
В химическую пробирку наливают 1мл рабочего раствора метиленового голубого и 20 мл
исследуемого молока. Пробирка должна быть плотно закрыта пробкой или колпачком. После
перемешивания содержимого пробирку ставят в водяную баню с температурой 38ºС и через 20мин,
чрез 2ч и через 5ч 30мин наблюдают за обесцвечиванием содержимого пробирки. Время
наступления обесцвечивания содержимого пробирки связано с количеством микроорганизмов в
молоке, вырабатывающих фермент редуктазу. По времени наступления обесцвечивания
устанавливают примерную обсеменность молока и его доброкачественность. Для ориентации при
оценке молока пользуются следующими данными (таб.11).
Оценка молока по редуктазной пробе.
Скорость
обесцвечивания
20мин и менее
От 20мин до 2час.
От 2ч до 5,5ч
От 5,5ч и более
Приблизительное
количество бактерий в
1 мл молока
Более 20 млн.
От 4млн до 20млн
От 500тыс до 4млн.
Менее 500 тыс.
Качество молока
Очень плохое
Плохое
Удовлетворительное
Хорошее
Таблица11
Класс молока
Четвертая
Третий
Второй
Первый
В последнее время разработана ускоренная проба на редуктазу. Для постановки ее
стандартный рабочий раствор метиленового синего разбавляют 10 раз. Для анализа берут в
пробирку 10мл молока нагревают его в водяной бане до 38-40оС, добавляют 1мл разведенного
рабочего раствора метиленового синего, содержимое перемешивают, плотно закрывают стерильной
пробкой и оставляют в водяной бане. Контролем служит проба молока в пробирке без добавления
метиленового синего. Результаты учитывают по показателям таблицы 12.
Таблица12
Скорость
Приблизительное
Качество молока
Класс молока
обесцвечивания количество бактерий
в 1 мл молока
Менее 10 мин
Более 20 млн.
Очень плохое
Четвертая
От 10мин до 1 ч
До 20 млн
Плохое
Третий
От 1 ч до 3 ч
До 4 млн.
Удовлетворительное
Второй
Более 3 ч
Менее 500 тыс.
Хорошее
Первый
Б.Проба с резазурином.
Методические советы.
Является ускоренным методом определения приблизительного количества микроорганизмов
в молоке. Резазурин под влиянием редуктазы легко отдает кислород, восстанавливаясь в резофурин
розового цвета. Резазурин, восстанавливаясь в резофурин, изменяет цвет молока в пробирке от
голубого через нюансы лилового до розового цвета, а при дальнейшем гидрировании – до
бесцветного гидрорезофурина.
Резазуриновая проба дает возможность сравнительно быстрее, чем с метиленовым голубым,
получать результаты оценки молока по степени бактериальной чистоты, но следует учитывать, что
эта проба дает ошибочные показатели при наличии в молоке большого количества клеточных
элементов (в результате мастита), попадания молозива, поздней лактации. Следовательно, ее можно
использовать как дополнительный метод, так как проба с метиленовым голубым более правильно
отвечает на вопрос о степени бактериальной обсемененности сливного молока.
Техника определения.
В чистые пробирки отмеряют по 10мл молока и по 1 мл 0,005%-ного водного раствора
резазурина. Пробирки закрывают стерильными пробками, осторожно перевертывают несколько раз,
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 246 из 298
ставят в водяную баню при 38-40оС и замечают время. Наблюдения ведут через 20мин и 1 ч.
Пользуясь таблицей определяют класс бактериальной загрязненности молока.
Таблица13
Окраска пробы
Количество
Качество молока
Класс молока
бактерий в 1 мл
(млн)
Сине стальная
До 0,5
Хорошее
1
Сиреневая или синеДо 4,0
Удовлетворительное
2
фиолетовая
Розовая или белая
До 20
Плохое
3
Белая
Более 20
Очень плохое
4
В.Бродильная проба.
Методические советы.
Этой пробой пользуются на молочных предприятиях при общей оценке молока,
поступившего на переработку. Метод основан на продолжительности свертывания молока в
оптимальных температурных условиях для микробиологических процессов и оценке качества
полученного сгустка. Чем больше в молоке бактерий, тем быстрее оно свертывается.
Окончательные результаты по этой пробе получаем чрез сутки.
Техника определения.
В пробирки отмериваем по 25 мл молока, закрываем пробкой и ставим в баню при 40ºС.
Уровень воды в бане должен быть выше уровня молока в пробирках. Осматриваем пробирки чрез
12 и 24ч. Хорошее молоко чрез 12ч. не свертывается или начинает свертываться. Плохое дает
вспученный сгусток. Следует помнить, что в пищу и переработку используется молоко 1 и 2
классов. Молоко 3 класса обрабатывается особо. Пользуясь таблицей можно по характеру сгустка
установить вид микрофлоры и класс молока.
Определение качества молока по бродильной пробе.
Характеристика сгустка
Качество
молока
Хорошее
Таблица14
Класс молока
Сгусток ровный, плотный, не рваный – без пузырьков
1
газа, с незначительным выделением сыворотки. В молоке
преобладают молочнокислые бактерии.
Сгусток слегка уплотнился в сырок со значительным
Удовлетв
2
выделением сыворотки светло-зеленого цвета. В молоке
орительно
находятся газообразующие бактерии.
е
Сгусток рваный, вспученный или пронизан пузырьками
Плохое
3
газа.
В
молоке
очень
большое
количество
газообразующих бактерий.
Самостоятельная работа: ход выполнения АКР.
Задание 1. Определить остаточные количества антибиотиков в молоке
Методические советы.
Молоко, содержащее антибиотики, отрицательно влияет на здоровье людей, способствует
возникновению аллергий, снижает пищевую ценность молочного продукта. Кроме того, такое
молоко и приготовленные из него продукты могут содержать антибиотикоустойчивые штаммы
патогенных бактерий, которые образуют токсины, не разрушающиеся при пастеризации и
вызывающие пищевые отравления у людей (например, золотистый стафилококк).
Кислотный метод.
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 247 из 298
При наличии в молоке антибиотиков снижается интенсивность развития молочнокислой
микрофлоры, что задерживает сбраживание лактозы и нарастание кислотности в сравнении с
натуральным молоком.
Ход определения.
В одну пробирку наливают 10 мл исследуемого молока, а в другую 10 мл контрольного
молока, предварительно прогретых до 80оС в течение 5 мин и охлажденных до 40оС. В каждую
пробирку добавляют по 1 мл тест-культуры йогурта (или болгарской палочки, или молочнокислого
стрептококка) и по 0,5 мл раствора лакмуса. Пробирки помещают в водяную баню при 40 оС на 3-4
часа до тех пор, пока свернется контрольное молоко.
Антибиотика нет (реакция отрицательная), если молоко в обеих пробирках свернулось
одновременно и окрасилась в красный цвет. Если молоко не свернулось и окрасилось в фиолетовокрасный цвет, значит, оно содержит антибиотик (реакция положительная). Если молоко не
свернулось, а цвет его изменился до голубого или фиолетово-голубого, в нем находится большое
количество антибиотиков (реакция резко положительная).
Метод с резазурином.
Ход определения.
В одну пробирку наливают 10 мл исследуемого, а в другую – 10 мл контрольного молока,
предварительно прогретых до 90оС в течение 5 мин. В обе пробирки добавляют по 0,1 мл суточной
культуры термостабильного стрептококка и помещают их в термостат при 37 оС на 2,5 ч, затем
добавляют по 1 мл 0,05% раствора резазурина, снова пробирки помещают в термостат на 5 мин.
При наличии антибиотиков молоко окрашивается в синий цвет, если в молоке антибиотиков нет – в
ярко-красный.
Задание 2.Определить в молоке фосфорорганические ядохимикаты.
Ход определения.
В 2 пробирки наливают по 2мл молока: в 1- не содержащее ядохимикатов (контроль), во 2исследуемое. Затем добавляют по 0.5 холинэстеразы или по 0.5мл сыворотки крови лошади и после
перемешивания содержимое пробирки выдерживают в водяной бане 30мин при 38ºС, после чего
добавляют по 2капли 1% раствора фенолфталеина и по каплям 1% раствор едкого натрия до
появления розового окрашивания. После этого в пробирки приливают по 2мл 0.2% раствора
ацетилхолина. Перемешивают и пробирки помещают в водяную баню, наблюдая за скоростью
обесцвечивания молока исследуемой пробы. При наличии ядохимикатов обесцвечивание молока
исследуемой пробы задерживается по сравнению с контролем.
Одновременное обесцвечивание содержимого в обеих пробирках – в молоке ядохимикатов
нет.
Наблюдения записать в рабочую тетрадь и при окончании занятия предъявить на проверку
преподавателю.
Лабораторное занятие 20.: Исследование молока коров, больных
бруцеллезом, маститом и установление его пастеризации.
Время: 1час
Материальное обеспечение: молоко различного санитарного качества; термостат, водяная баня,
центрифуга, микроскоп, молочно-контрольные пластинки, агглютинационные пробирки,
бактериологические пробирки, пипетки на 1 и 2мл, штатив для пробирок, мерный цилиндр на 10мл,
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 248 из 298
пробирки, стеклянные палочки, пипетки на 1мл, капельница, штатив, цветной бруцеллезный
антиген (смыв культуры бруцелл, окрашенных гематоксилином), стандартный антиген, 10%
сычужный фермент (на физ.растворе) (или уксусная кислота), 5% раствор димастина, 0.5% раствор
бромтимола голубого (или бромтимоловой карточки), 2.5% раствор мастоприма, 4% едкий натрий,
0.1% раствор фенолфталеинфосфата натрия, 0.5% раствор перекиси водорода, йодистокалиевый
крахмал, физиологический раствор, дистиллированная вода; 5% раствор лимоннокислого натрия
эритроцитов кролика, специфическая антитоксическая сыворотка.
Учебное пособие.
Учебники:
Сенченко Б.С.с.632-634
Н.В.Барабанщиков с.64, 90-92, 95-97
Целевая установка: изучить и освоить технику пастеризации молока и методы ее контроля;
ознакомится с методами определения маститного молока, приобрести практические навыки
контроля за качеством молока.
Основные вопросы:
1.Постановка кольцевой пробы и РА на возбудителя бруцеллеза; пробы молока коров с димастином
и с мастопримом и др. реакций, больных маститом.
2.Контроль пастеризации молока
3.Определение в молоке стафилококкового токсина
4.Определение Са в молоке.
1 и 2 вопрос изучить и уяснить на лабораторном занятии; по 3 и 4 вопросу составить конспект и
провести самостоятельно исследование, результаты записать в тетрадь и сдать для проверки.
Краткое содержание занятий: назначение дежурного; совместно с преподавателем
студенты записывают методику исследования по 1 и 2 вопросу, по ходу чтения проведения
исследования преподавателем студенты задают вопросы; далее приступают к лабораторной работе
по данной теме, после окончания работы студенты дискуссионно обсуждают качество выполненной
работы, преподаватель оценивает их результаты и проверяет рабочие тетради с выводами у
студентов. Проведение аудиторной контрольной работы.
1.Обнаружение возбудителя бруцеллеза с помощью кольцевой реакции и РА.
Сущность кольцевой реакции.
По наблюдениям некоторых ученых данная реакция пригодна для исследования фляжного
молока, если оно содержит молоко хотя бы одной бруцеллезной коровы.
Молоко повышенной кислотности (32-33ºТ), молозиво, молоко коров, больных маститом, и
содержимое молочной железы сухостойных коров не дают правильных показателей по этой
реакции. Пробы молока, консервированные формалином, разведенные пополам водой, и свежие
сливки после их разведения 10% раствором хлорида натрия 1:1 можно исследовать по кольцевой
реакции.
Реакция заключается в том, что добавленный в молоко бруцеллезный антиген соединяется
(склеивается) с антителом. Возникший комплекс антитело+антиген адсорбируется на жировых
шариках, которые при температуре реакции поднимаются на поверхность содержимого пробирки,
образуя кольцо синего цвета. При отсутствии антител антиген распределяется равномерно в молоке
и синее кольцо не образуется.
Техника определения.
В агглютинационные пробирки наливают 1мл исследуемого молока и добавляют 1каплю
цветного бруцеллезного антигена (смыв культуры бруцелл, окрашенных гематоксилином). Для
равномерного распределения антигена в молоке содержимое встряхивают и пробирки ставят в
термостат при 37-39ºС на час, после чего читают реакцию.
При исследовании молока овец кольцевой реакцией рекомендуется разводить молоко 10-20%
раствором хлорида натрия или молоком коровы (здоровой) 1:1.
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 249 из 298
«+» реакция – характеризуется тем, что в верхнем слое пробирки появляется кольцо, окрашенное в
интенсивно синий цвет при некотором просветлении содержимого пробирки;
«-» реакция – равномерное окрашивание содержимого; слой сливок остается белого или
коричневого цвета.
«±» реакция – наличие слабого окрашивания кольца без просветления содержимого пробирки.
Реакция агглютинации.
Техника определения.
К 10мл теплого молока (35-37ºС) + 5капель 10% сычужного фермента (на физ.растворе) и
помещают на 5мин в водяную баню при температуре 38-40ºС для быстрого свертывания.
Свернувшееся молоко обводят стеклянной палочкой по стенке пробирки, центрифугируют и
полученную прозрачную надосадочную жидкость (сыворотку) используют для исследования. Для
реакции берут по 1мл сыворотки в 6 разведениях (1:5, 1:10, 1:20, 1:40, 1:80 и 1:160), добавляют в
каждую пробирку по 0.5 мл стандартного антигена, затем пробирки встряхивают и помещают на
30мин в термостат при 37ºС. После выдержки в термостате пробы центрифугируют 5мин при
3000об/мин и читают реакцию.
«+» реакция – в пробирке появляется осадок в виде круглой шляпки, которая при взбалтывании
разбивается на хлопья и комочки.
«-» реакция – осадок при взбалтывании образует равномерную муть.
Для осаждения казеина вместо сычужного фермента можно применять уксусную кислоту.
Способы установления молока коров, больных маститом.
Методические указания.
Для диагностики субклинических маститов используют основные пробы с димастином или
мастопримом. Если эти реакции положительные, их уточняют пробой «отстаивания». При
заболевании у коров вымени в молоке увеличивается число лейкоцитов и проявляется щелочная
реакция (рН 7 и выше), что устанавливают с помощью димастина и мастоприма, содержащих
поверхностноактивные вещества, которые, взаимодействуя с лейкоцитами, образуют сгусток, а
индикатор изменяет цвет в зависимости от реакции среды (рН).
А. Бромтимоловая проба.
Техника определения.
На белую фарфоровую пластинку наносят 2-4капли исследуемого молока и 1-2капли 0.2%
спиртового (спирт 60%) раствора бромтимолового синего.
Желтое, зеленовато-желтое или желто-зеленое окрашивание характерно для молока,
полученного от здоровой коровы. Молоко коров, больных маститом, в зависимости от стадии
заболевания и его характера окрашивается в цвета от сине-зеленого до желтоватого.
Б. Лейкоцитарная проба.
Техника определения.
На молочно-контрольную пластинку наносят 5капель молока и 1каплю 4% едкого натра,
перемешивают палочкой в течение 20с и определяют результат пробы. При воспалительном
процессе в молочной железе (мастит) на пластинке появляется желеобразная масса (значительное
количество лейкоцитов), а при нормальном количестве лейкоцитов изменения не наблюдаются –
проба отрицательная.
Реакция заключается в том, что под влиянием щелочи лейкоциты растворяются с
освобождением ДНК (вещество ядра), обуславливающей желеобразование в пробе.
В.Проба отстаиванием.
Техника определения.
В пробирку наливают по 10-15мл исследуемого молока и отстаивают его при температуре 48ºС. Пробирки просматривают вначале через 2-3ч и окончательно через 16-24ч.
В молоке с наличием мастита на дне пробирки появляется осадок белков молока, клеток и
микробов, в котором при микроскопировании обнаруживается значительное количество
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 250 из 298
лейкоцитов. Такое молоко часто бывает водянистым, с синеватым оттенком (субклиническая
форма). Появление розового цвета в слое сливок будет свидетельствовать о наличии эритроцитов.
Г. Проба с димастином.
Техника определения
В луночки молочно-контрольной пластинки помещают по 1мл исследуемого молока, затем
вносят по 1мл димастина. Перемешивают реактив и молоко вращательными движениями и в
каждой луночке определяют консистенцию и цвет смеси.
Результат реакции с димастином.
Показатели
Консистенция
сгустка
«+» реакция
(мастит)
Плотный или
очень плотный
Однородная
жидкость,
сгустка нет
или слабое
желе
От
оранжевого
до пунцового
Слабое желе
Оранжевый,
Алый.
Оранжевый,
оранжевопунцовый
оранжевокрасный,
красный,
красный
красный
Необходимо учитывать, что при исследовании молока коров яловых, находящихся на 6-8 мес
стельности и больных гастроэнтеритами, можно при реакции с димастином увидеть желе и красную
или алую окраску.
Д. Проба с мастопримом
Основана на взаимодействии препарата с лейкоцитами молока. Эта проба позволяет выявить
маститное молоко отдельных коров, а также обнаружить в сборном молоке примесь маститного при
его наличии более 5%.
Техника определения.
В луночки пластинки внести 1мл 2.5% раствора мастоприма и 1мл молока. Размешать и
наблюдать за изменением консистенции.
« - » реакция – однородная жидкость, желе не образуется. Такое молоко не имеет примеси
анормального молока или примесь незначительная (2-3%).
« + » реакция – образуется желеобразный сгусток. Степень положительной реакции учитывается в
крестах:
( + ) – слабое желе, при перемешивании смесь молока с реактивом тянется за палочкой в виде нити
(такое молоко содержит в среднем 4-5% анормального молока);
( ++ ) – более выраженный желеобразный сгусток, при перемешивании которого, желе из луночки
пластинки еще не поднимается (12% анормального молока);
( +++ ) – хорошо сформированный желеобразный сгусток, который легко выбросить палочкой из
луночки пластинки (более 15% анормального молока).
2.Контроль пастеризации молока
Методические указания.
Контроль пастеризации молока основан на определении ферментов фосфатазы и пероксидазы.
А. Реакция на пероксидазу с йодистокалиевым крахмалом.
Сущность реакции.
В молоке сыром и пастеризованном при температуре ниже 75ºС в течение 10мин или ниже
80ºС в течение 30 сек, а также в пастеризованном молоке, но с примесью сырого молока фермент
пероксидаза находится в активном состоянии. Метод основан на разложении перекиси водорода
Цвет смеси
Алый,
пунцовый
«±» реакция (подозрение
на мастит)
Плотный
Слабое желе
или очень
плотный
Таблица 15
«-» реакция (мастита нет)
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 251 из 298
ферментом пероксидаза. Образующийся при разложении перекиси водорода активный кислород
окисляет йодид калия, освобождая йод, дает при этом с крахмалом синее окрашивание.
Недостаток этой пробы состоит в том, что относительно малая чувствительность
пероксидазы к температурным воздействиям не позволяет использовать ее для контроля молока,
пастеризованного при низких температурах. Даже в кипяченом молоке, спустя некоторое время
после прибавления реактивов, может появиться бледно-голубое окрашивание вследствие
постепенного разложения Н2О2 без воздействия фермента. Поэтому для проверки качества
реактивов надо поставить контрольную пробу с кипяченым молоком.
Техника определения.
В пробирку налить 3 капли йодистокалиевого крахмала и 1каплю 0.5% раствора перекиси
водорода. Перемешать. Появление интенсивного окрашивания указывает на наличие пероксидазы
(молоко сырое). Появление бледно-синего окрашивания указывает на частичное разрушение
фермента при температуре 65-70ºС (недостаточная пастеризация). Отсутствие окрашивания сразу
после прибавления реактивов указывает на пастеризацию молока при температуре выше 80ºС.
Б. Реакция на фосфатазу (ускоренный метод).
Сущность реакции.
Реакцией на фосфатазу устанавливают добавление сырого молока к пастеризованному в
количестве не менее 2%.
Фермент фосфатаза наименее устойчив к нагреванию по сравнению со всеми другими
ферментами молока. Следовательно, этой реакцией можно устанавливать правильность соблюдения
режима низкой пастеризации. Под влиянием фосфатазы добавленный к молоку
фенолфталеинфосфат натрия в аммиачной смеси гидролизуется с появлением цветового эффекта.
Следует учитывать, что под действием небольшого нагревания фосфатаза может остаться
активной, хотя и в меньшей степени, т.е. как и при малой ее концентрации в молоке. Это
обстоятельство может существенно затормозить скорость появления окраски, которая становится
видимой позднее чем через час. В таком случае в пробирку нужно прибавить 3 капли хлороформа,
закрытье пробкой, перемешать и оставить на 24ч. Если через 24ч. розовая окраска не появится,
реакция считается как отрицательная.
Техника определения
В пробирку налить 2мл исследуемого молока, 1мл 0.1% раствора фенолфталеинфосфата
натрия в аммиачной буферной смеси и закрывают пробирку пробкой; перемешивают тщательно и
помещают в водяную баню при 40-45ºС. Ход реакции проверяют через 10мин и чрез час.
В пробирке с правильно пастеризованным молоком никаких изменений цвета не
наблюдается. При нарушении режима пастеризации, когда фосфатаза остается в активном
состоянии, цвет идет от светлой до ярко-розовой. Такой же результат получают, если молоко сырое
или пастеризованное, но разбавленное сырым молоком.
В. Лактоальбуминовая проба. Выделение казеина кислотой.
Сущность реакции.
Основана на способности казеина свертываться под воздействием молочной кислоты,
образующейся в результате молочно-кислого брожения, используется при производстве
кисломолочных продуктов.
Действие молочной кислоты на казеинат Са происходит по схеме:
казеинат Са - молочная кислота
кальциевая соль молочной кислоты – чистый казеин (казеиновая кислота).
Техника определения.
В колбочку или стаканчик наливают 5 мл исследуемого молока, 20 мл дистиллированной
воды и добавляют 3 мл или по каплям 0.1 раствора серной или уксусной кислоты. Выпавший
казеин отфильтровывают, после чего берут в пробирку 5мл прозрачного фильтрата и кипятят.
Молоко, пастеризованное при температуре выше 80ºС, не дает хлопьев альбумина при
кипячении пробы – фильтрат остается прозрачным. В пробе молока, сырого или пастеризованного
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 252 из 298
при температуре ниже 80ºС, появляются хлопья альбумина в различном количестве в зависимости
от степени и продолжительности нагревания молока.
Самостоятельная работа: ход выполнения АКР
Задание 1.Провести исследование молока на наличие стафилококкового токсина.
Анализировать полученные результаты. Наблюдения записать в рабочую тетрадь.
Ход работы
В бактериологические пробирки налить 2мл от каждой исследуемой пробы молока, а для
контроля в 1 пробирку – 2мл физ. раствора. Во все пробирки добавляют по 1 капле разведенных 5%
раствором лимоннокислого натрия эритроцитов кролика, встряхивают и помещают на 1ч в
термостат при температуре 37ºС, после чего выдерживают 1ч при комнатной температуре,
центрифугируют при 1000об/мин в течение 10мин и учитывают реакцию. Если молоко в процессе
исследования свернется, то такие пробы учету не подлежат.
«+» реакция – (токсин имеется) эритроциты лизируются, столбик молока окрашен в равномерно
красный цвет.
«-» реакция – (отсутствие токсина) в испытуемой пробе молоко над осевшими эритроцитами
остается белым.
«Контрольная пробирка» - эритроциты оседают на дно, физ. раствор над ними не окрашивается.
Пробы молока, давшие «+» реакции, проверяют повторно со специфической
антитоксической сывороткой. Для этого берут 2 пробирки, наливают в каждую по 2 мл
испытуемого молока, в 1 добавляют 1 каплю эритроцитов кролика, во 2 добавляют 1 каплю
эритроцитов кролика и 2АЕ (антитоксическая единица) указанной сыворотки. Пробы выдерживают
1ч в термостате при 37ºС и 1ч при комн. температуре, затем центрифугируют при 1000об/мин в
течение 10мин и окончательно учитывают результат.
Если в пробирке без сыворотки будет гемолиз, а в пробирке с сывороткой гемолиз
отсутствует и столбик молока над эритроцитами остается белым, реакция считается специфической.
При гемолизе в обеих пробирках реакция считается неспецифической.
Задание 2. Определить Са в молоке. Использовать метод озоления и метод Дуденкова.
Обратить внимание на факторы, влияющие на точность анализа. Сделать заключение и результаты
записать в рабочую тетрадь.
Лабораторное занятие 21.: Определение свежести тушек птицы.
Время: 1час
Материальное обеспечение: демонстрация оборудования и реактивов для проведения
лабораторного исследования тушек птицы.
Учебное пособие.
Учебники:
Сенченко Б.С. с. 328, 350-356
Целевая установка: изучить методику проведения органолептического, микроскопического и
химического анализов свежести мяса птицы и закрепить ее на прктике.
Основные вопросы:
1. Ознакомиться с правилами отбора образцов тушек птицы
2. Органолептическое исследование мяса птицы
3. Микроскопический анализ мяса птицы
4.Химический анализ мяса птицы.
5.Ветсанэкспертиза тушек птицы на рынках
6.Послеубойное исследование органов и тушек птицы.
Краткое содержание занятий: назначение дежурного, закрепление теоретического
материала прошлого занятия, проверка конспектов, демонстрация техники окраски по Грамму,
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 253 из 298
реакции на пероксидазу. Под руководством преподавателя студенты записывают порядок отбора
проб тушек птицы для анализа, записывают методику определения свежести тушек птицы.
Проведение аудиторной контрольной работы.
1. Правила отбора образцов тушек птицы
Доброкачественность мяса птиц устанавливают при ветсанэкспертизе тушек и органов в
соответствии с требованиями Правил ветеринарного осмотра убойных животных и
ветсанэкспертизы мяса и мясных продуктов.
К осмотру на рынках допускаются только целые потрошеные тушки птиц. Внутренние
органы (легкие, печень и сердце) предъявляют обязательно с тушкой.
Для органолептических, химических и микроскопических анализов из ящиков выборки
отбирают 3 образца (тушки). Отобранные образцы направляют в лабораторию вместе с
сопроводительным документом в упакованном и опечатанном виде.
Заключение о степени свежести мяса птицы дают по результатам органолептической оценки,
а если мясо птицы по органолептической оценке относят к категории сомнительной свежести, то
проводят химический и микроскопический анализы.
2.Органолептическое исследование мяса птицы
Определяют внешний вид, цвет, запах, консистенцию мышечной ткани и жира, состояние
мышц на разрезе, прозрачность и аромат бульона.
Визуально определяют внешний вид и упитанность тушек, глянцеватость клюва, состояние
слизистых оболочек, глазного яблока, цвет кожи, отложения подкожного и внутреннего жира,
состояние мышечной ткани с поверхности и на разрезе. Плотность мышечной ткани определяют по
скорости выравнивания ямки, образующейся от легкого надавливания пальцем.
Устанавливают запах ротовой полости, кожи, внутреннего жира и мышечной ткани на
разрезе. Нагретый нож вводят в толщу мышц и запах определяют сразу же после извлечения ножа.
Качество бульона определяют после варки.
Ход определения варки бульона.
Для этого берут 20г измельченного мяса и помещают в колбу на 200мл, добавляют 60мл
дистиллированной воды, закрывают стеклянной крышкой и нагревают на кипящей водяной бане.
Запах бульона определяют в момент появления первых паров. Горячий бульон фильтруют через
слой ваты. В цилиндр наливают 20мл бульона и устанавливают прозрачность.
Оценку свежести мяса (тушек) птицы по результатам органолептических исследований
проводят в соответствии с требованиями, представленными в таблице 16.
Таблица 16
Наименование
Характерные признаки мяса (тушек) птицы
показателя
свежее
сомнительной
несвежее
свежести
Внешний вид и цвет
Клюва
глянцевитый
без глянца
без глянца
Слизистой оболочки блестящая,
бледно- без блеска розовато- без блеска, серого
ротовой полости
розового
цвета, серого цвета, слегка
цвета,
покрыта
незначительно
покрыта
слизью,
слизью и плесенью
увлажнена
возможно
наличие
плесени
Глазного яблока
выпуклое, роговица не выпуклое, роговица
«провалившиеся»
блестящая
без блеска
роговицы, без блеска
Поверхность тушки
сухая,
беловато- местами
влажная,
покрыта
слизью,
желтого
цвета
с липкая под крыльями, в
ообенно
под
розовым оттенком, у пахах и в складках
крыльями в пахах и в
нежирных
тушек кожи, беловато-желтого
складках
кожи,
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 254 из 298
желтовато-серого
цвета с красноватым
оттенком, у тощих
серого
цвета
с
синюшным оттенком
Подкожной
и Бледно-желтого или
внутренней жировой желтого цвета
ткани
цвета с серым оттенком
Серозной оболочки
влажная, блестящая,
без слизи и плесени
Мышцы на разрезе
слегка влажные, не
оставляют влажного
пятна
на
фильтровальной
бумаге,
бледнорозового цвета у кур
и индеек, красного у
уток и гусей
мышцы
плотные,
упругие,
при
надавливании
пальцами
образующаяся ямка
быстро
выравнивается
без блеска, липкая,
возможно
наличие
небольшого количества
слизи и плесени
влажные,
оставляют
пятно
на
фильтровальной бумаге,
слегка липкие, более
темного цвета, чем у
свежих тушек
Консистенция
Запах
Прозрачность
аромат бульона
специфический,
свойственный
свежему мясу птицы
и прозрачный,
ароматный
Бледно-желтого
желтого цвета
или
мышцы менее плотные
и менее упругие, чем у
свежих,
при
надавливании пальцем,
образующаяся
ямка
выравнивается
медленно (в течение 1
мин)
затхлый
в
грудобрюшной полости
прозрачный
или
мутноватый с легким
неприятным запахом
беловато-желтого
цвета
с
серым
оттенком, местами с
темноватыми
пятнами
Бледно-желтого
цвета, а внутренняя
желтовато-белого
цвета
с
серым
оттенком
покрыта
слизью,
возможно
наличие
плесени
влажные, оставляют
пятно
на
фильтровальной
бумаге, липкие, более
темного цвета, чем у
свежих тушек
мышцы дряблые, при
навливании пальцем
образующаяся ямка
не выравнивается
гнилостный
с
поверхности тушки и
внутри
мышц,
наиболее выражен в
грудобрюшной
полости
мутный с большим
количеством хлопьев
и резким неприятным
запахом
3. Микроскопический анализ мяса птицы
См.ЛБ №1.п.5
4.Химический анализ мяса птицы.
Для проведения химического анализа используют методы определения аммиака с реактивом
Неслера, определение пероксидазы (кроме тушек гусей, уток и цыплят), определение ЛЖК и
определение кислотного и перекисного числа жира.
А.Метод определения аммиака и солей аммония.
См.ЛБ №1.п.8
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 255 из 298
Б.Реакция на пероксидазу.
См.ЛБ №1.п.9
В.Определение количества летучих жирных кислот проводят в мясе нежирной птицы
См.ЛБ№1.п.6
Санитарная оценка.
Мясо птиц считают свежим, если ЛЖК содержится до 4.5кг КОН.
Мясо считают сомнительной свежести, если ЛЖК содержится от 4.5 до 9мг КОН, в несвежем
мясе – свыше 9мг КОН.
Г.Методы определения кислотного числа (см.ЛБ №9. Вопрос №3.п.Б) и перекисного
числа жира (см ЛБ №9.Вопрос №4.п.Б).
Санитарная оценка по определению кислотного числа жира в мясе птицы.
Жир от охлажденных и мороженных тушек всех видов птицы с кислотным числом до 1мг
КОН считают свежим.
Куриный жир от охлажденных тушек с кислотным числом от 1 до 2.5мг КОН, гусиный – от 1
до 2мг КОН, утиный и индюшиный – от 1 до 3мг КОН, а также жир мороженых тушек всех видов
птицы с кислотным числом от 1 до 1.6 мг КОН считают сомнительной свежести.
Показатели за пределами сомнительной свежести характеризуют жир как
недоброкачественный.
Оценка данных по определению перекисного числа жира.
Жир от охлажденных и мороженых тушек всех видов птицы считают свежим, если значение
перекисного числа не превышает 0.01% йода.
Куриный жир от охлажденных тушек с перекисным числом от 0.01 до 0.04% йода, от
мороженых тушек всех видов птицы с перекисным числом от 0.01 до 0.03% йода считают
сомнительной свежести.
Показатели за пределами сомнительной свежести характеризуют жир как
недоброкачественный.
Самостоятельная работа: ход выполнения АКР.
Задание 1. Объяснить ветсанэкспертизу тушек птицы на рынках.
Краткий ответ на поставленный вопрос.
На рынках разрешается продавать живых птиц или их мясо, а также пернатую дичь. Живые
птицы должны быть клинически здоровыми и выходить из хозяйств, благополучных по заразным
болезням.
На живую птицу или птичье мясо должно быть ветсвидетельство или ветсправка. Срок
действия ветеринарных документов – 5суток с момента их выдачи.
Если птицы ранее подвергались предубойному осмотру, а мясо послеубойной экспертизе, то
для экспертизы на рынке можно предоставлять потрошенные и клейменные тушки птиц без
внутренних органов. Во всех других случаях для ветсанэкспертизы предоставляют тушки птиц без
оперения, потрошеные, с головой и внутренними органами. Пернатая дичь может быть доставлена
без осмотра и оперения, но потрошеная или замороженная с потрохами.
Важный момент при осмотре тушек пернатой дичи – определения свежести мяса. Для этого
обращают на область клоаки, живота, под крыльями, где раньше начинает портиться мясо. В
момент порчи мясо приобретает серо-зеленый цвет, издает неприятный гнилостный запах,
становится дряблым и ослизненным. Испортившиеся тушки обычно бывают плохо промерзшими.
При неясных признаках порчи вырезают ткани сомнительной свежести и проверяют пробой варки.
Задание 2.Рассказать каким образом проводят послеубойное исследование органов и
тушек птицы.
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 256 из 298
Лабораторное занятие 22.: Определение свежести мяса (тушек)
кроликов.
Цель занятия: изучить и закрепить методику определения свежести мяса кроликов с помощью органолептического, химического и
микробиологического исследования.
План работы:
1)ознакомиться с правилами отбора проб;
2)органолептическое исследование тушек кроликов;
3)микроскопический анализ мяса кроликов;
4)химический анализ мяса кроликов;
5)заключение о степени свежести мяса (тушек) кроликов;
Материальное обеспечение: пробы мяса различных категорий свежести; весы лабораторные; баня водяная электрическая; ножницы
и пинцеты; цилиндры мерные на 25 и 100, 250 мл; стекло часовое и палочки стеклянные; колбы конические на 100 мл; бумага фильтровальная; вода
дистиллированная; микроскопы; шпатели металлически; стекла предметные; спирт этиловый; полный комплект красителей и реактивов для
окраски мазков по Грамму; бюретки и капельницы; 0,1 н. растворы гидроокиси калия (едкое кали) или гидроокиси натрия (едкий натр); 1 %-ный
спиртовой раствор фенолфталеина; стаканы, воронки; градуированные пипетки; 5 %-ный раствор сернокислой меди; реактив Несслера; рН-метр «Анион».
МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ
1.Отбор проб.
Для органолептических, химических и микроскопических анализов из однородной партии отбирают 3 тушки. Отобранные образцы
упаковывают, опечатывают и подготавливают сопроводительный документ. Заключение о степени свежести мяса кроликов делают по результатам
органолептической оценки, а если мясо кроликов по органолептической оценке относят к категории сомнительной свежетси, проводят химический
и микроскопический анализы.
2.Органолептическое исследование тушек кроликов.
Методику проведения органолептического исслдования см.выше ЛБ №1.п.2 и 3.
Таблица 17
Наименование
показателя
Характерные признаки мяса (тушек) кроликов
свежее
сомнительной
несвежее
свежести
Внешний вид и цвет
Поверхность тушки
имеет
корочку
подсыхания бледнорозового цвета
Подкожной
и желтовато-белого
внутренней жировой цвета
ткани
местами
увлажнениа,
слегка липкая, слегка
потемневшая
желтовато-белого цвета;
у размороженных тушек
с красноватым оттенком
Серозной оболочки
брюшной полости
влажная, блестящая,
без слизи и плесени
Мышцы на разрезе
слегка влажные, не
оставляют влажного
пятна
на
фильтровальной
бумаге,
бледнорозового цвета с
красноватым
оттенком
мышцы
плотные,
без блеска, липкая,
возможно
наличие
небольшого количества
слизи и плесени
влажные,
оставляют
влажное
пятно
на
фильтровальной бумаге,
слегка липкие, темнокрасного цвета
Консистенция
мышцы менее плотные
покрыта
слизью
сероватокоричневого цвета
серовато-белого
цвета;
у
размороженных
тушек с коричневым
оттенком
без блеска, покрыта
слизью, плесенью
влажные, оставляют
влажное пятно на
фильтровальной
бумаге,
липкие,
красно-коричневого
цвета
мышцы дряблые, при
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
упругие,
при
надавливании
пальцами
образующаяся ямка
быстро
выравнивается, жир
плотный
Запах
Прозрачность
аромат бульона
специфический,
свойственный
свежему
мясу
кроликов
и прозрачный,
ароматный
страница 257 из 298
и менее упругие, чем у
свежих,
при
надавливании пальцем,
образующаяся
ямка
выравнивается
медленно (в течение 1
мин), жир мягкий, у
размороженных тушек
слегка разрыхлен
затхлый,
наиболее
выражен в брюшной
полости
навливании пальцем
образующаяся ямка
не
выравнивается,
жир
мягкий,
у
размороженных
тушек
рыхлый,
осалившийся
прозрачный
или
мутный
с
легким
неприятным запахом
мутный, с большим
количеством хлопьев
и резким неприятным
запахом
гнилостный,
наиболее выражен в
брюшной полости
3.Микроскопический анализ.
Сущность метода, порядок выполнения работы, а также санитарную оценку см. ЛБ №1.п.5.
4.Химический анализ мяса кроликов.
4.1.Методика определения количества летучих жирных кислот в мясе
Сущность метода и порядок выполнения работы см. ЛБ №1.п.6.
Санитарная оценка.
Мясо считают свежим, если в охлажденном мясе содержится ЛЖК – до 2.25; в мороженном – до 4.5 мг
КОН;
Мясо считают сомнительной свежести, если охлажденном мясе содержится ЛЖК –
мороженном – 4.50-13.50 мг КОН;
В несвежем соответственно – более 9.00 и 13.50 мг КОН.
2.25-9.00; в
4.2.Определение продуктов первичного распада белков в бульоне.
Сущность метода, порядок выполнения работы, а также санитарную оценку см. ЛБ №1.п.7.
4.3.Метод определения аммиака и солей аммония
Сущность метода, порядок выполнения работы, а также санитарную оценку см. ЛБ №1.п.8.
Вопросы для самопроверки и защиты лабораторной работы:
1.Как делится мясо по степени свежести?
2.Мясо стало красно-коричневым, потеряло упругость, размягчено, запах неприятный. Что
произошло с мясом? Можно ли его использовать?
3.В чем сущность метода определения продуктов первичного распада белков в бульоне?
4.Показатели содержания ЛЖК в несвежем мясе?
5.Показатели несвежего мяса по результатам органолептической оценки?
6.Какие показатели включают органолептическое исследование мяса при определении свежести?
7.Сущность метода определения ЛЖК?
8.В каких случаях по результатам реакции с СИSО4 мяса считается свежим?
9.Как определяют консистенцию мяса?
10.Санитарная оценка мяса сомнительной свежести?
11.В каких случаях по результатам микроскопического анализа мясо считается свежим?
12.Методика постановки пробы варкой и оценка ее результатов?
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 258 из 298
13.Как производится отбор образцов мяса для лабораторного исследования?
14.Как определят прозрачность и аромат бульона?
Лабораторное занятие 23.: Пищевая ценность, товарное качество и
ветеринарно-санитарная характеристика яиц.
Яйца при неблагоприятных условиях хранеиия сравиительно быстро портятся. При
повышенной температуре и влажности в них могут развиваться различные микроорганизмы и
плесени. Цель ветеринарно-санитарной экспертизы яиц — дать им правильную санитарную
оценку.
Цель занятия: изучить методику и определить пищевую ценность, товарное качество и
дать ветеринарно-санитарную характеристику яиц.
План работы:
1)пищевая ценность и классификация
2)показатели качества куриных яиц;
3)дефекты яиц;
4)санитарная оценка куриных яиц;
5)методы исследования яиц;
6)яйца
куриных яиц;
как возможный источник инфекционных заболеваний человека и животных;
Материальное обеспечение: плакаты по основным дефектам яиц; яйца куриные разного качества – не менее 5 -10 штук, весы с
разновесом, электронные весы, овоскоп.
МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ К ВЫПОЛНЕНИЮ ЛАБОРАТОРНОЙ РАБОТЫ.
1. Яйца сельскохозяйствеиных птиц (кур, уток, индеек, гусей, а также перепелок) —
продукт, обладающий высокой биологической ценностыо и усвояемостыо. В реализацию
поступают только куриные и перепелиные яйца, а яйца водоплавающей птицы заготавливают для
промышленной переработки. Индюшиные яйца в связи с малой яйценоскостью индеек используют
только для воспроизводства птицы.
Пищевые яйца подразделяют на диетические и столовые, последние, в свою очередь, в
зависимости от условий хранения делят на свежие, холодильниковые.
Диетические — яйца массой не менее 44г, поступившие в реализацию не позднее 7 суток
(не считая дня снесения), не хранившиеся при минусовых температурах или в известковом
растворе. Каждое диетическое яйцо маркируют штампом на скорлупе, где обозначены месяц,
число снесения и катёгория (Д1 — краской розово-малинового, а Д2 —фиолетового цвета).
Столовые — яйца массой от 43г и более по истечении 7 суток после снесения.
Свежие столовые — яйца, хранившиеся при температуре от —1 до—2°С не более 30 сут
со дня снесения.
Холодильниковые столовые—яйца, хранившиеся при температуре от —1 до —2 °С более
30 сут после дня снесения.
Диетические яйца в зависимости от массы, а столовые (свежие и холодильниковые) также и
от качества делят на 1 и 2 категории. Категории яиц устанавливают по массе одного яйца,
состоянию скорлупы, видимости желтка, его иодвижности и положению, по состоянию белка, воздушной камеры и ее высоте по большой оси. Эти показатели, кроме массы и состояния скорлуиы,
определяют при просвечивании яиц в овоскопе (таб.18).
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 259 из 298
Диетические яйца маркируют - красной, столовые - синей краской. Маркируют яйца
штампом круглой формы. На штампе указывают для диетических яиц категорию и дату
сортировки (число, месяц), а столовых - только категорию.
2.
Таблица 18
Катего
Высота
Желток
Белок
Масса
рия
воздушной
яйца,г
яиц
камеры по
большой оси,
мм
ДИЕТИЧЕСКИЕ
I
Неподвижная, Прочный, малозаметный, контуры
Прочный,
54
не более 4
видны недостаточно четко,
просвечивающийся
занимает центральное положение,
малоподвижен
II
То же
То же
То же
44
СТОЛОВЫЕ СВЕЖИЕ
I
Неподвижная,
Допускается незначительное
Прочный,
48
не более 7
перемещение от центрального
просвечивающийся
положения
II
Несколько
Ослабленный, ясно видимый,
Слабый,
43
подвижная, не
легко перемещающийся
просвечивающийся,
более 13
может быть
водянистым
СТОЛОВЫЕ ХОЛОДИЛЬНИКОВЫЕ
I
Несколько
Прочный, малозаметный,
Недостаточно
48
подвижная, не
перемещающийся, занимает
плотный,
более 11
центральное положение,
просвечивающийся
малоподвижен, допускается
небольшое отклонение
II
Подвижная,
Ослабленный, ясно видимый,
Слабый,
43
легко
легко перемещающийся
просвечивающийся,
перемещающая
допускается
ся, не более 13
водянистый
3.Скорлупа всех видов и категорий яиц должиа быть чистой, цельной и крепкой. Не
допускаются к реализации яйца: массой менее 43г (мелкие), с загрязненной скорлупой,
отнесённые к пищевым неполноценным (кроме яиц — бой) или к техническим.
В зависимости от дефекта яйца подразделяют на пищевые неполноценные (используемые
в кондитерской и хлебопекарной промышленности) и технические.
К пищевым неполноценным относят яйца с дефектами:
-бой — яйца с поврежденной скорлупой без признаков течи (мятый бок, трещина);
-выливка;
- запашистость;
- малое пятно:
-присушка;
-яйца с высотой воздушной камеры по большой оси более 13мм;
К техническим относят яйца с дефектами:
- тек;
- красюк;
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 260 из 298
- кровяное кольцо;
- большое пятно;
- тумак;
- яйца миражные;
- яйца с острым неулетучивающимся запахом;
Бой — нарушение целостности скорлупы в результате небрелшого обращения с яйцами
при заготовке, транспор-тировке и сортировке. К бою относятся насечка скорлупы, то есть
малозаметные трещины в скорлупе, обнаруживаемые при просмотре на овоскопе или
постукивании яйца об яйцо, а также мятый бок — более значительные повреждения скорлупы при
сохранившейся подскорлупной пленке.
Выливка — смешение желтка с белком; выливка бывает малой — частичное смешение
желтка с белком в связи с разрывом желточной оболочки и большой - полное смешение желтка с
белком; при овоскопировании содержимое яйца имеет желтоватый цвет. Дефект возникает при
небрежном обращении с яйцами во время транспортнровки (резкие толчки, сотрясения и т. п.).
Запашистость — приобретение яйцами посторонних запахов при совместном хранении с
пахучими материа-лами.
Малое пятно — наличие под скорлупой мелких непо-движных пятен общим размером 1/8
поверхности яйца. Появляется во время хранения яиц при повышенной тем-пературе и высокой
влажности воздуха.
Присушка — присыхание желтка к скорлупе в связи с всплыванием желтка,
происходящим при ослабленин или разрыве градииок вследствие длительного хранения яиц в
ящиках без переворачивания.
Откачка (перелив) — разрыв белочной пленки в об-ласти воздушной камеры и
перемещение воздуха под пленку, накопление его в наиболее высокой части яйца. Причина
дефекта — небрежное обращение с яйцами при заготовке, транспортировке и сортировке.
Тёк — яйца с поврежденными скорлупой, подскорлупной и белковой оболочками, с
полным или частичным вы-теканием содержимого; причины те же, что и при откачке.
Красюк — смешение желтка и белка в результате рай рыва желточной оболочки в связи с
увеличением объёма желтка, происходящим при переходе воды из белка при длительном хранении
яиц.
Большое пятно — пятна под скорлупой разных размеров, и образующие колонии
плесеней и бактерий при высокой влажности и повышенной температуре воздуха.
Миражные яйца — это инкубаторные яйца с неоплодотворенными зародышами.
Тумак - яйцо с испорченным содержимым под воздействием плесневелых грибов и
гнилостных бактерий, при овоскопировании яйцо непрозрачное, содержимое имеет гнилостный
запах;
Зеленая гниль - яйцо с белком зеленого цвета и резким неприятным запахом;
4. Яйца птиц, поступающие на рынки для продажи, а также в местах заготовки, на
предприятиях их переработки и в местах хранения подвергают ветеринарно-санитарной
экспертизе. На каждую партию яиц выписывают ветеринарное свидетельство о том, что
хозяйство, в котором они получены, благополучно в отношении заразных болезней птиц. Если
свидетельства (или справки) нет, яйца проваривают при температуре не ниже 100°С в течение 13
мин.
Яйца с поврежденной скорлупой и загрязненные (при отсутствии признаков порчи)
используют немедленно.
При установлении в хозяйстве инфекционных болезней птиц получаемые от них яйца
используют в следующем порядке:
- от больных ботулизмом - уничтожают;
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 261 из 298
- при чуме, псевдочуме, пасте-реллезе, листериозе, лейкозе, болезни Марека,
туляремии, лептоспирозе - используют только внутри хозяйства после проварки;
при
туберкулезе,
псевдотуберкулезе,
сальмонеллезах,
колибактернозе,
стрептококкозе, стафилококкозе, рожистой септицемии - направляют для переработки на
кондитерские или хлебобулочные изделия, а внутри хозяйства проваривают;
- при оспе и орнитозе - дезинфицируют (яйца погружают на 30 мин в раствор извести
с содержанием 3% активного хлора), после чего их реализуют;
- свободный выпуск яиц разрешен при респираторном микоплазме и инфекционном
ларинготрахеите - проваривают яйца в кипящей воде не менее 13 мин.
Для пищевых целей используют доброкачественные яйца кур, индеек, цесарок, перепелок,
уток и гусей. При ветсанэкспертизе яиц проводят внешний осмотр и овоскопию, а в сомнительных
случаях разбивают и исследуют содержимое.
К продаже допускают доброкачественные яйца с чистой скорлупой, без механических
поврежденнй, с высотой воздушной камеры не более 13мм, с плотным просвечивающимся белком
и прочным малозаметным, занимающим центральное положение или слегка подвижным, желтком.
Содержимое должно быть без признаков порчи и соответствовать следующим требованиям: белок—чистый, без мути, вязкин (допускается ослабленный), прозрачный, бесцветный
или с желтовато-зеленоватым оттенком; желток — чистый, вязкий, равиомерно окрашенный в
желтый или оранжевый цвет; запах — специфический; зародыш — без признаков развития. На
яйца, допущенные в продажу, ставят клеймо или выдают этикетку установленной формы.
Продажа утиных и гусиных яиц на рынках запрещается. Хранят и заготавливают эти
яйца изолированно от куриных; упаковывают их в отдельную тару с надписью «Яйца утиные»,
«Яйца гусиные»; при этом указывают их назначение, например, «Для хлебопекарной
промышленности». Утиные и гусиные яйца используют только на хлебопекарных и
кондитерских предприятиях для производства мелкоштучных изделий из теста, при выпечке
которых в готовом продукте (булочки, сдобы, баранки, сухари, печенье) температура доводится
до 98°. Из гусиных и утиных яиц нельзя готовить кремовые и сбивные кондитерские изделия,
майонез, меланж и яичный порошок.
Наружный осмотр.
При наружном осмотре яиц устанавливают цвет и загрязненность скорлупы и ее
целостность. Для хранепия могут быть использованы яйца чистые и с неповрежденной скорлупой.
Яйца загрязненные и с по-врежденной скорлупой, но без признаков порчи, выпускают для
немедленного употребления.
Овоскопия.
Просмотр яиц в проходящем свете проводят с помощью овоскопа.
Овоскоп - ящик, на верхней или боковой стороне которого имеются отверстия для
вкладывания яиц. Внутри ящика находится источник света — электрнческая лампочка, карманный
электрический фонарик и т. п.
Овоскопированием определяют как товарное, так и санитарное качество яиц.
Обращают внимание на следующие признаки: величину и подвижность воздушной камеры,
что служит показателем степени усушки; положение желтка в яйце и видимость его контуров;
наличие или отсутствие пятен. При овоскопии можно выявить неполноценные яйца и брак.
6.ЯЙЦА, КАК ВОЗМОЖНЫЙ ИСТОЧНИК ИНФЕКЦИОННЫХ ЗАБОЛЕВАНИЙ
ЧЕЛОВЕКА И ЖИВОТНЫХ
Через яйца могут передаваться различные инфекционные болезни птиц. Так, яйца кур
могут быть источником распространения азиатской и европейской чумы. Птица, перенесшая
азиатскую чуму, через 5—7 дней после выздоровления уже не является носителем вируса, но в
яйцах, снесенных курами даже через две недели и через 2—3 месяца, был найден вирус чумы.
Последний находится как на поверхности, так и внутри яйца.
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 262 из 298
Не исключена возможность распространения через яйца таких заболеваний птиц, как
пуллороз, инфекционный ларинготрахеит и др. Возбудитель пуллороза находится внутри яйца, в
желтке; возбудитель инфекционного ларинготрахеита птиц (фильтрующийся вирус)—на
поверхности скорлупы яйца при загрязнении его выделениями больных птиц или
вирусоносителей.
Возможна передача через яйца лейкоза и микобактерий туберкулеза.
Яйца уток, реагирующих на туберкулин, в 33,8% случаев содержат бактерий туберкулеза,
которые могут находиться в яйцеводе кур. Яйца, особенно водоплавающих птиц, инфицируются
возбудителями пищевых токсикоинфекций людей.
Утки при жизни могут быть носителями и выделителями сальмонелл, яйца их оказываются
инфицированными. Сальмонеллы чаще находятся на поверхности скорлупы, но в ряде случаев
(поражение яичных фолликулов) и в желтке яйца.
Хранение яиц в неблагополучных условиях приводит к их порче, они становятся
непригодными для использования в пищу. На яйцах развиваются и плесени, из-за чего скорлупа
приобретает различную окраску: синюю, черную и т. д. Изменяется екраска яйца и вследствие
развития пигментообразующих микроорганизмов.
Бактерии и плесени проникают в яйцо из внешней среды, за исключением сальмонелл,
которые могут попадать в нутро яйца при его формировании в организме птицы. Нити мицелия
плесеней, развивающихся на поверхности скорлупы, прорастают внутрь, проникают в
подскорлупные оболочки и разрастаются в них. Прорастание плесневых грибков содействует
проникновению внутрь яйца и бактерий. Яйцо — прекрасная среда для развития микроорганизмов.
С яйцами кур могут передаваться возбудители сальмонеллеза, туберкулеза,
стрептококкоза, пуллороза, пастереллеза, колибактериоза, инфекционного ларинготрахеита,
микоплазмоза, орнитоза, ньюкаслской болезни, гриппа и др.
Возбудителей инфекционных болезней обнаруживают как на поверхности скорлупы, так и
внутри яйца. Так, возбудитель инфекционного ларинготрахеита находится на поверхности
скорлупы. Яйца в таких случаях бывают загрязнены выделениями больной птицы или птицывирусоносителя.
В яйцах, полученных от кур через 15-20 сут. и даже 2-3 мес. после выздоровления, можно
обнаружить возбудителей ньюкаслской болезни, гриппа. Птица, больная туберкулезом, выделяет
возбудителя с пометом и яйцами. Пастереллы сохраняют жизнеспособность на скорлупе в
течение 48 ч, а в погибших эмбрионах - до 30 сут. Источник возбудителя пастереллеза свежие
яйца представляют опасность в течение 2 сут. после сбора.
Возбудитель респираторного микоплазмоза длительное время сохраняется на слизистой
оболочке половых путей.
Яйца, проходя через яйцевод, обсеменяются микоплазмами. На скорлупе яиц микоплазмы
остаются жизнеспособными до 5 сут. Наиболее опасны в качестве источника инкубационные
яйца, так как из них выводятся больные микоплазмозом цыплята.
Птица, переболевшая орнитозом, длительное время остается вирусоносителем. Яйца
обсеменяются возбудителем орнитоза вторично при загрязнении различными выделениями
птицы.
Возбудитель пуллороза обычно находится в желтке или на скорлупе яйца. Белок чаще
остается стерильным. Сальмонеллоносителями чаще всего являются утки и гуси.
Яйца, полученные от больной птицы и предназначенные для реализации в торговой сети,
предприятиях общественного питания, для производства меланжа и других изделий, а также для
инкубации в случаях, когда это предусмотрено ветзаконодательством, дезинфицируют.
Для дезинфекции чаще всего используют хлорную известь, хлорамин, йод, формальдегид в
чистом виде или в сочетании с другими дезинфицирующими веществами, ультрафиолетовое
облучение.
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 263 из 298
Вопросы для самопроверки и защиты лабораторной работы:
1. Какие требования предъявляют к качеству диетических яиц?
2. После варки яйца вкрутую поверхность желтка оказалась зеленой? Можно ли использовать
такое яйцо? Что произошло?
3. Какая часть яйца считается более ценной в пищевом отношении? Почему?
4. С каким дефектом яйца можно использовать в пищу?
5. На какие категории делятся яйца и от чего зависит их категория?
Лабораторное занятие 24.: Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса
диких животных и пернатой дичи.
Цель занятия: изучить и закрепить методику определения свежести мяса диких животных и пернатой дичи с помощью
органолептического, химического и микробиологического исследования.
План работы:
Методика определения мяса диких животных и пернатой дичи по органолептическим и
лабораторным показателям;
2. Ветеринарно-санитарная оценка продуктов убоя диких животных и пернатой дичи;
3. Ветеринарно-санитарная оценка барсучьего, суркового жира и жира яка;
1.
Материальное обеспечение: пробы мяса и жира различных категорий свежести; весы лабораторные; баня водяная электрическая;
ножницы и пинцеты; цилиндры мерные на 25 и 100, 250 мл; стекло часовое и палочки стеклянные; колбы конические на 100 мл; бумага
фильтровальная; вода дистиллированная; микроскопы; шпатели металлически; стекла предметные; спирт этиловый; полный комплект красителей и
реактивов для окраски мазков по Грамму; бюретки и капельницы; 0,1 н. растворы гидроокиси калия (едкое кали) или гидроокиси натрия (едкий
натр); 1 %-ный спиртовой раствор фенолфталеина; стаканы, воронки; градуированные пипетки;
Несслера; рН-метр - «Анион».
5
%-ный раствор сернокислой меди; реактив
МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ.
Мясо диких промысловых животных по химическому составу не уступает
продуктивным сельскохозяйственным, а по отдельным показателям и превосходит его.
Наибольшую ценность представляет мясо диких копытных животных: лосей, диких
северных и благородных оленей, маралов, зубров, кабанов, косуль, сайгаков.
Другие копытные становятся редкостью, многие из них занесены в Красную книгу и
промыслового значения не имеют.
Из грызунов отстреливают зайцев, из хищников — медведей и барсуков, из пернатых
добывают сухопутную (глухари, серые и белые куропатки, рябчики, тетерева, фазаны) и
водоплавающую дичь (гуси, утки).
Вальдшнепы, кулики и другие птицы промыслового значения не имеют.
Добывают диких копытных животных в соответствии с нормативными актами на
территории, благополучной по особо опасным и карантинным болезням домашних и диких
животных, по согласованию с Госветслужбой.
Разделку туш и ветсанэкспертизу мяса и продуктов убоя осуществляют в охотничьих
хозяйствах на оборудованных пунктах (площадках). Туши отстрелянных животных доставляют на
пункты не позднее 2ч с момента отстрела. Если это невозможно сделать, то внутренние органы
удаляют, а туши разделывают на месте отстрела. Отходы, полученные в процессе первичной
обработки (кишечник, кровь, половые органы и др.), утилизируют.
Мясо и другие продукты охотничьего промысла подлежат обязательной ветеринарносанитарной экспертизе. При добыче мяса диких животных и пернатой дичи заготовительными
организациями ветсанэкспертизу проводят непосредственно на пунктах, а в случаях добычи
отдельными охотниками — в ветеринарных лабораториях или на станциях по борьбе с болезнями
сельскохозяйственных животных. При доставкө на рынок владелец мяса предьявляет вместе с
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 264 из 298
тушей и внутренними органами ветеринарное свидетельство (форма № 2), а в пределах района
ветеринарную справку (форма № 4).
Для ветеринарного осмотра с туш диких животных снимают шкуру и извлекают
внутренние органы, пернатую дичь доставляют в оперении и потрошеную, вместе с тушей
(тушкой) должны присутствовать голова и внутренииө органы (селезенка, печень, сердце, легкие
и почки).
Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя диких промысловых животных и
пернатой дичи имеет свои особенности, отсутствует очень важный этап — предубойный осмотр
животных. Если животных и птиц кормят на подкормочных площадках, то этот пробел можно в
какой-то мере свести к минимуму, наблюдая за их поведөнием (угнетение, отсутствие аппетита,
хромота, кашель, упитанность и др.).
Установитв вид копытных зверей или хищных (медведь, барсук и др.) и дифференцировать их от сходных сельскохозяйственных животных очень трудно, особенно в тех
случаях, когда снята шкура, удалены органы и туша разделена на отрубы или отдельные куски, в
особенности если на конечностях не оставлены копыта. Чем меньшая часть туши предъявлена к
ветеринарно-санитарной или судебной экспертизе, тем труднее установить вид животного.
Главными анатомическими признаками мяса являются сохранившиеся в нем кости (в
сопоставлении их с таковыми сельскохозяйственных и домашних жи-вотных), температура
плавления жира и внешние различия мышц.
1.Методика определения мяса диких животных и пернатой дичи по
органолептическим и лабораторным показателям.
Дополненение.
«Обескровливание туш, добытых на охоте, бывает удовлетворительное, плохое или совсем
не происходит. Внутренние органы нередко извлекают с большой задержкой. В тушах и органах
часто встречают патологичөские изменеиия, связанные с промыслом: обширные огнөстрельные
ранения, множественные переломы костей, кровоподтеки, отек легких у загнанных животных и
т.д.
У диких животных после снятия шкуры мясо красного цвета, но через 3—4ч оно темнеет и
в результате окисления миоглобина кислородом воздуха принимает сине-фиолөтовый или
синеватый оттенок. Большинство способов добычи диких животных не обеспечивает должного
обескровливания, что обусловливает повышенную влажность поверхности туши и мяса. В
результате некачественной обработки туш создаются условия " для быстрого развития различной
микрофлоры, в том числе и гнилостной." Мясо, полученное от длительно преследуемых и
загнанных животных, добытых браконьерскими методами (петли, различные ловушки и т.д.), а
также с большим количөством огнестрельных ран и травм, всегда низкого качества, плохо
сохраняется.
По величине рН, показаниям бензидиновой и формольной проб в сочетании с
органолептическими исследованиями можно судить о созревании мяса, устанавливать условия и
сроки его хранения и реализации.
При высоком рН, отрицательной бензидиновой и положительной формольной пробах мясо
оценивают как продукт пониженного качества. В этих случаях созревание его протекает нехарактерно, отличается разнообразием, поэтому данная фаза не всегда служит объективным
показателем для определения времени добычи животного. У туш животных, отловленных с
применением петель и различных ловушек, или при несвоевременной разделке выявляют
гипостазы с той стороны, на которой лежало животное. Если рана нанесена животному в
состоянии агонии или после его смерти, то инфильтрация тканей вокруг нее незначительна или
отсутствует.
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 265 из 298
Лимфатические узлы, обслуживающиө область с огнестрельными ранами и сильиыми
травмами, гиперемированы, темно-красного цвета. У длительно преследуемых или загнанных
животных узлы, собирающие лимфу с конечностей, обычно увеличены и отечны».
Мясо диких промысловых животных менее стойко при хранении и портится значительно
быстрее мяса домашних животных. Это обусловлено повышенной влажностью его вследствие
недостаточного обескровливания, часто задержкой и некачественной разделкой туш, а также
огнестрельными травмами желудочно-кишечного тракта, что приводит к обсеменению мяса
различной микрофлорой, в том числе и гнилостной, и появлению неприятного запаха.
Сохранность мяса промысловых птиц зависит от способа и сроков добычи,
технологической обработки и условий хранения. Так, мясо боровой дичи, добытой зимой, когда
птица питается почками деревьев, содержащими бактериостатические вещества, очень устойчиво
при хранении. Такие тушки даже в непотрошеном виде, но замороженные, хранятся около года
без существенных изменений свежести. Мясо водоплавающей дичи, в рационе которой много
животных кормов, представляющих благоприятную среду для размножения микробов в
кишечнике, при несвоевременном потрошении и консервировании быстро портится, тем более что
водоплавающую дичь добывают осенью до наступления холодов.
Тушки с обширными ранениями, плохо обескровленные и загрязненные, быстро
подвергаются порче, поэтому их нельзя закладывать на длительное хранение. Учитывая, что
промысловая дичь всегда в той или иной степени травмирована и недостаточно обескровлена, а в
местах добычи не всегда имеются условия для своевременной обработки и консервирования
тушек, при ветеринарно-санитарном осмотре особое внимание следует обращать на их свежесть.
Органолептические показатели мяса диких животных.
При проведении органолептической оценки следует учитывать, что мясу многих диких
животных присущ специфический запах, отличающийся от запаха мяса домашних животных, в
связи с чем исключительная роль отводится пробе варкой. Кроме установления качества бульона
проба варкой позволяет объективно исключить несвойственные и посторонние запахи
исследуемого мяса, в том числе и неприятный запах содержимого желудочно-кишечного тракта.
- мясо лося - темно-красного цвета, мышцы на разрезе грубово-волокнистые,
однородного цвета, покрыты плотными, хорошо развитыми фасциями, без прослоек жира;
отложения жира в виде небольших участков находят в области грудины, поясницы и в тазовой
полости.
- мясо медведя - темно-красного цвета с сине-фиолетовым оттенком, богато
межмышечной соединительной тканью; на поверхности туши медведя обычно откладывается
толстый слой жира, количество которого к осени достигает 30-35 кг;
- мясо барсука - бледно-розового цвета, со специфическим своеобразным запахом,
мускулы тонковолокнистые, межмускульная соединительная ткань рыхлая и нежная; между
мускульными волокнами откладывается много жира, что придает мясу барсуков «мраморность»;
- мясо нутрий - мускулатура тонковолокнистая, часто с отложениями жира, что придает
мясу нежность, аромат, приятный вкус; по цвету мясо значительно темнее кроличьего;
- мясо диких баранов и козлов - (джейранов, муфлонов, архаров и др.) темно-красное,
мелкозернистое, тонковолокнистое, умеренно сочное или жестковатое (в зависимости от
возраста); жировая ткань откладывается между мышечными волокнами очень тонким слоем;
- мясо косули - темно-красного цвета, влажное, сочное, нежное, мышцы покрыты
тонкой, плотной белой фасцией, мелкозернистые, на разрезе однородные, со слаборазвитой
рыхлой соединительной тканью; жировая ткань белого цвета с сероватым оттенком, у упитанных
животных в виде отложений расположена в области крупа, поясницы, почек;
- мясо зайца - темно-красного цвета с синеватым оттенком, относительно жесткое,
суховатое, плотной консистенции; у молодых зайцев мясо нежное, напоминает крольчатину; жир
белого цвета, как правило, откладывается в области почек;
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 266 из 298
- сайгак — красный (темно-красный) цвет, на воздухе быстро темнеет, сухая корочка
подсыхания, мышцы упругие, запах специфический; мышцы крупноволокнистые, без прослоек
жира; цвет мяса и степень обескровливания зависят от способа добычи сайгаков;
- дикий северный олень — красный (темно-красный) цвет, с синеватым оттенком,
упругое, запах слабый, специфический; мышечные волокна тонкие, нежные, на разрезе
мелкозернистые; жировые прослойки между мышечными волокнами присутствуют редко;
жировая ткань белого цвета, плотной консистенции, крошится;.
- кабан — светло-красного цвета, иногда, красный или темно-красный цвет, упругое,
жесткое, плотной консистенции запах специфический; мышцы у взрослых самцов (вепрь, секач)
грубоволокнистые, со специфическим резким неприятным запахом и вкусом; у молодняка до года
мышцы тонковолокнистые, мясо нежное, вкусное, ароматное; жир белого цвета, мажущийся; жир
откладывается в основном под кожей (шпик), в области почек;
- пятнистый олень — цвет темно-красный, мышцы упругие, запах специфический,
корочка подсыхания сухая, плотная;
- як — цвет от темно-красного до вишневого, мышцы упругие, запах специфический,
корочка подсыхания сухая, жир оранжево-желтого цвета, мазеобразной консистенции, со
специфическим запахом; после варки становится сухим, жестким.
Лабораторные показатели мяса диких животных.
При варке бульон прозрачный, со специфическим приятным запахом.
Реакция с 5%-ным раствором сернокислой меди в бульоне отрицательная.
Содержание летучих жирных кислот — до 3 мг гидроокиси калия.
В мазках-отпечатках микрофлора отсутствует или обнаруживают единичные
микроорганизмы в поле зрения.
Установлено, что показатели величины рН и реакции на пероксидазу во многом зависят от
способов добычи и состояния диких животных перед их гибелью, в связи с чем они недостоверно
характеризуют степень свежести мяса. В то же время бактериоскопия мазков и реакция на
первичные продукты распада белков в бульоне дают достоверные результаты распада белков и
приемлемы для оценки свежести мяса диких животных.
Органолептические показатели мяса пернатой дичи.
В случаях представления к экспертизе потрошеных тушек при оценке степени их свежести
учитывают состояние оперения и удержания пера в коже, внешний вид и цвет клюва, слизистой
оболочки ротовой полости, состояние глазного яблока и роговицы, серозной оболочки
грудобрюшной полости и находящейся в ней внутренней жировой ткани, а также мышц на разрезе
с установлением их цвета, консистенции и запаха. Неотъемлемая часть органолептического
исследования - проба варкой, которая кроме оценки качества бульона позволяет объективно
установить специфический дичиный запах и исключить несвойственные и посторонние запахи.
При экспертизе непотрошеных мороженых тушек кроме оценки их общего состояния и
оперения, внешнего вида и цвета клюва, слизистой оболочки ротовой полости и глазного яблока
особенно тщательно осматривают подкрыльцовые ямки и область клоаки. Как правило, в этих
местах начинаются гнилостные процессы тушек или поражение их плесенью, в связи с чем они
имеют серо-грязный, серо-синий или серо-зеленый цвет, тестообразную консистенцию и неприятный запах. Перо в этих местах легко выдергивается и часто отделяется от тушки вместе с кожей.
Подвергнутые разложению тушки пернатой дичи в замороженном состоянии при постукивании
издают глухие звуки, в то время как при постукивании замороженных тушек хорошего качества
слышится звонкий гул. У сомнительных по свежести тушек отбирают пробу (вырезают
треугольником кусок тканей в области клоаки) и испытывают пробой варки.
Рябчик - мелкая птица из семейства тетеревиных средней массой около 400 г. Половой
деморфизм выражен слабо. Общий тон оперения у самки и самца серый с черными и
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 267 из 298
поперечными полосками на верхней части тела. Клюв серовато-черный. Типичный обитатель
леса. Мясо рябчика очень нежное со специфическим запахом и вкусом. Жир белого или слегка
желтоватого цвета. Мышечная ткань бледно-розового или розового цвета, тонковолокнистая, без
видимых прослоек соединительной ткани.
Тетерев - размером с домашнюю курицу, массой 1,0-1,5 кг. Общая окраска оперения у
самцов с синим или зеленоватым отливом, у молодых - черная, у самок - рыжеватая с чернобурыми поперечными полосками. Клюв черный. Цевка оперена до пальцев. Распространен в
лесной, лесостепной и степной зонах.
Тушки имеют хорошо развитые мышцы. Подкожный жир содержится в области гузки,
основания шейки и груди. У осенних тетеревов тушки жирные, у весенних и зимних жир
отсутствует.
Мясо тетерева красного или темно-красного цвета. На поперечном разрезе мышц области
груди видны два резко отграниченных по цвету слоя - наружный темно-красный, толстый и
внутренний - менее массивный с бледно-розовым оттенком. Мышцы состоят из довольно толстых
волокон со слаборазвитой внутримышечной соединительной тканью. Вкус, аромат мяса и бульона
хорошо выражены.
Глухарь - лесная птица и самая крупная из отряда куриных. Масса тушек самцов около 4
кг, самок - 2 кг. Окраска оперения у самцов серо-сизая, у самок - бурая.
Мясо у самцов глухаря темно-красного цвета, темное, грубоволокнистое, у самок и
молодых глухарят значительно нежнее, средне-волокнистое. Вкус и запах приятный,
специфический.
Белая куропатка - несколько крупнее домашнего голубя, в среднем массой 550-650 г.
Цвет оперения зимой чисто-белый и только рулевые перья черные. Весной, летом и осенью пестрый с преобладанием рыжих тонов. Цевки и пальцы густо оперены. Белая куропатка
распространена от Прибалтики до Камчатки.
Мясо куропатки темно-красного цвета, нежной консистенции, тонковолокнистое. Жировые
отложения развиты слабо. Вкус и запах специфические, дичи.
Серая куропатка - цвет оперения серый, клюв бурый, хвост короткий, масса около 400 г.
Преимущественно обитает в степной и лесостепной зонах.
Каменная куропатка (кеклик) - масса тушки самцов около 600 г, самок — 450. Общий тон
оперения охристый с розовым оттенком. Распространена в горных районах Закавказья, Средней
Азии, Восточного Казахстана, Алтайского края.
Бородатая куропатка - по внешнему виду, размерам и образу жизни почти не отличается
от серой, но распространена в южных районах Сибири, в Киргизии, на востоке Казахстана, в
Узбекистане. Мясо серой, каменной и бородатой куропаток розового цвета, нежноволокнистое,
без видимых прослоек соединительной ткани. Мясо очень нежное со слабым привкусом дичи.
Фазан - имеет среднюю массу 1,0-1,5 кг. Окраска оперения самки глинисто-бурая, самца яркая и пестрая с металлическим блеском, голова и шея темно-зеленые или синие. Встречается в
южных районах европейской части, Казахстане, Средней Азии, Приамурье и Приморье. Мясо
фазана бледно-розового цвета, нежной консистенции. Принадлежит к виду наиболее ценных
диетических продуктов.
Перепел - самая мелкая птица из отряда куриных. Масса тушки около 100 г. Окраска
оперения у самцов и самок сходная. В верхней части туловища она охристо-бурая с темными
поперечными полосками, брюшко беловатое. Перепел - единственная перелетная птица отряда
куриных. Распространен повсеместно.
Вальдшнеп - довольно крупный кулик массой 270-300 г с короткими конечностями и
длинным сильным клювом. Верхняя часть тела ржаво-бурая, брюшко беловато-охристое с
коричневыми поперечными полосками. Распространен в лесной зоне.
Мясо перепела и вальдшнепа нежное, умеренно сочное, бледно-розового или розовокрасного цвета, у перепела имеет значительное отложение.
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 268 из 298
Мясо диких уток и гусей темно-красного цвета, жировые отложения умеренные,
равномерно расположенные под кожей по всей тушке. Мясо упитанных птиц нежное, без
видимых прослоек соединительной ткани, приятное на вкус, с ароматом дичи.
Санитарная оценка несвежего мяса некоторых диких животных по
органолептическим и лабораторным показателям:
- сайгак — темно-красный цвет с зеленоватым оттенком, поверхность влажная, липкая,
мышцы мягкие, запах гнилостный;
- дикий северный олень — темно-красный цвет с зеленоватым оттенком, поверхность
липкая, влажная, мышцы мягкие, запах гнилостный, жир грязно-серого цвета;
- кабан — темно-красный цвет, поверхность влажная, липкая, с выраженным процессом
ослизнения, мышцы мягкие, запах гнилостный, жир серого или грязно-серого цвета, с прогорклым
запахом;
- пятнистый олень — цвет серо-бурый, влажная, липкая корочка подсыхания, мышцы
мягкие, дряблые, запах резко кислый, прогорклый или гнилостный;
- як — цвет от красно-коричневого до черного, консистенция дряблая, запах неприятный
— от резко кислого до гнилостного, жир темно-оранжевого цвета.
При варке бульон мутный, с гнилостным запахом и хлопьями.
Реакция с 5%-ным раствором сернокислой меди в бульоне положительная (желе).
Содержание летучих жирных кислот — 8 мг и более.
В мазках-отпечатках обнаруживают более 25 микроорганизмов в поле зрения.
Санитарная оценка
мяса пернатой дичи по органолептическим и
лабораторным показателям:
В доброкачественных (свежих) тушках - глаза полностью заполняют просвет орбит,
клюв сухой и блестящий, перо хорошо удерживается в коже, стенки кишечника прочны, брюшина
умеренно влажная, блестящая. Бульон из мяса прозрачный, с отчетливым специфическим
дичиным запахом, жир белый или слегка желтоватый, мышцы розового, красного или темнокрасного цвета (в зависимости от вида дичи), но обязательно плотной консистенции. Реакция с
сернокислой медью в бульоне отрицательная (хлопья не образуются). Летучих жирных кислот в
свежем мясе диких пернатых содержится до 16 мг едкого калия, рН 5,80-6,35.
В мясе от травмированных тушек - эти показатели находятся на верхнем пределе и
близки к критериям начальной стадии порчи, но при отсутствии органолептических признаков
разложения. Мазки-отпечатки на стекле почти незаметны и слабоокрашены. В поле зрения с
поверхностного слоя мяса - до 15 микроорганизмов (преимущественно кокки) с глубокого микрофлора отсутствует или находят единичные микробы. В тушках с обширными
травматическими повреждениями даже при удовлетворительной свежести и благоприятных
химических анализах в мазках может содержаться много микроорганизмов.
Несвежие тушки - имеют неприятный запах, в первую очередь в ротовой, носовой и
брюшной полостях. Глаза провалившиеся, клюв размягченный, перо легко выдергивается. Жир
мажущийся с прогорклым запахом. Поверхность серозных оболочек влажная, липкая, местами с
плесенью. Реакция с сернокислой медью в бульоне положительная, содержание летучих жирных
кислот свыше 16 мг едкого калия, рН выше 6,7.
В связи с интенсивной окраской мясного экстракта и высоким значением рН реакции
Несслера и на пероксидазу, применяемые для исследования мяса домашних птиц, неприемлемы
для пернатой дичи.
2.Ветеринарно-санитарная
пернатой дичи.
оценка
продуктов
убоя
диких
животных
и
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 269 из 298
При ветеринарно-санитарной оценке продуктов убоя диких животных и пернатой дичи
решающими являются срок, причина и способ добычи.
Если смерть наступила в результате отстрела, мясо в пищу выпускают без ограничения.
Если после огнестрельного ранения смерть животного наступила не сразу, а после
длительного преследования и добивания, а также при удалении внутренних органов позднее 2ч с
момента отстрела, продукты убоя исследуют бактериологически и физикохимически.
Ветсанэкспертизу туш и органов диких животных и пернатой дичи проводят так же, как и
при исследовании продуктов убоя сельскохозяйственных животных и домашней птицы.
Следует исключить посторонний запах мяса и установить качество туалета. Если при
отстреле поражен желудочно-кишечный тракт, мясо может быть загрязнено его содержимым,
испачкано кровью. У туш, разделанных с опозданием, в брюшной полости всегда улавливают
запах содержимого желудочно-кишечного тракта, цвет кишок серо-зеленый, стенки их
непрочные.
Туши лосей и диких северных оленей, кабанов, косуль необходимо исследовать на
цистицеркоз. Для этого делают длинные продольные разрезы поясничных мышц. Мясо всеядных
и плотоядных животных (кабанов, медведей, барсуков, нутрий, моржей, тюленей, енотов и др.)
обязательно исследуют на трихинеллез.
Туши и внутренние органы диких животных и пернатой дичи утилизируют при наличии:
неисчезающего и несвойственного мясу запаха, множественных огнестрельных ран и переломов
костей, кровоподтеков и побитостей, если невозможно провести зачистку и удаление пораженных
частей туши, истощении (гидремия, атрофия мышц, студенистые инфильтраты и дистрофические
изменения в мускулатуре), признаках гнилостного разложения, желтушном окрашивании туши, не
исчезающем 24ч, а также утонувших, замерзших, убитых электрическим током (молнией),
погибших от случайных причин или удушья, убитых при столкновении с транспортным средством, в том числе и с признаками ранения, загнанных животных с признаками отека легких,
трупы подранков.
Пернатую дичь осматривают так же, как и тушки домашней птицы. Следует иметь в виду,
что при заготовках пернатую дичь (куропатки, рябчики, утки, гуси, глухари, тетерева, фазаны, бекасы, вальдшнепы и др.) замораживают в перьях, непотрошеную.
3.Ветеринарно-санитарная оценка барсучьего, суркового жира и жира яка.
Жиры диких животных (барсучий, сурковый, медвежий) используют в пищу в топленом
виде со сроком хранения не более 6 мес со дня добычи.
Их допускают к ветсанэкспертизе при наличии ветеринарного сопроводительного
документа установленной формы, выданного по месту заготовки, подтверждающего его видовое
происхождение, с указанием места и времени добычи. Жиры сомнительной свежести и несвежие
реализации на пищевые цели не подлежат, их утилизируют.
Доброкачественный
- барсучий жир светло-желтого цвета, специфического запаха, в расплавленном виде
прозрачный. Температура плавления 21— 25 °С, застывания 8—10°С, кислотное число не более
1,5, а перекисное 0,11, реакция на альдегиды и перекиси отрицательная;
- сурковый — светло-желтого цвета, с характерным специфическим запахом, жидкий при
комнатной температуре, прозрачный. Температура плавления 13— 16 °С, застывания 8 °С,
кислотное число не выше 0,9, перекисное не более 0,05. Реакция на альдегиды и перекиси отрицательная;
- жир яка — интенсивно-желтого цвета, в расплавленном виде прозрачный, запах и вкус
специфические, приятные. Температура плавления 44—45 °С, (внутреннего 53—54 °С), кислотное
число 0,46—0,48, йодное число 28—41.
Недоброкачественные
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 270 из 298
- барсучий и сурковый жиры - мутные, с выраженным запахом прогоркания. Перекисное
число для суркового жира 0,06, для барсучьего 0,12, реакция на наличие перекисей и альдегидов
положительная, реакция с нейтральным красным у барсучьего жира дает желто-коричневую, у
суркового — коричнево-розовую окраску. Кислотное число барсучьего жира 1,6, суркового более
1,0;
- жир яка - темно-серого цвета, иногда с коричневым оттенком или зеленоватый, запах
затхлый или прогорклый, резко выраженный, поверхность жира липкая, расплавленныи —
мутный; реакция на перекиси и альдегиды положительная.
В народной медицине жир некоторых зверей, залегающих в спячку (мөдведей, барсуков,
сурков, тарбаганов, сусликов, а также животных семейства собачьих — полуодомашненных
серебристо-черных лисиц, песцов и даже собак), расценивают как лечебное средство при самых
различных болезнях. Лечебные свойства жиров этих животных, объясняются высокой
калорийностью, большим содержанием ненасыщенных, хорошо усвояемых жирных кислот,
наличием микроэлементов, витаминов, ферментов и других еще не изученных веществ.
В связи с высоким спросом при малом предложении цены на жир высокие (в 3—6 раз
превышают стоимость сливочного или говяжьего топленого масла). Не исключены случаи
фальсификации добавлеиием сходных жиров, например топленого жира лошадей, собак, крыс
(или растительных масел).
ПРИМЕЧАНИЕ.
Определение способа добычи дичи.
Эксперт, приступив к исследованию убитой дичи, должен установить, не является ли
данное животное павшим в результате инфекции или других причин, а также определить способ
добывания: отстрел (огнестрельное ранение), поимка в капканы, петлей, отравление, нападение
хищников и т.д.
Зайцы и боровая дичь (рябчики, глухари, тетерева) при отсутствии признаков истощения и
сохранении нормальной свежести при ветсанэкспертизе признаются годными в пищу (хотя и не
обескровлены).
Зайцы-беляки при поимке петлями имеют на шее взъерошенный волос и кровоизлияния в
подкожной клетчатке в местах ее прилегания. При затягивании петли на шее происходит сильный
отек головы (стронгуляционная борозда), которую можно заметить, если она не удалена.
У птиц, пойманных петлями, сделанными из тонкой мягкой проволоки или конского
волоса, перо на шее не только взъерошено, но и сорвано. Птица, попадая в петлю головой,
пытается освободиться и еще больше затягивает ее, поэтому на шее обнаруживают кровоизлияния
и отек головы.
При определении метода добывания дичи учитывают свежесть мяса и органов. Дичь,
добытая петлей, быстрее портится, и ее следует рекомендовать для срочной реализации.
Установление падежа диких животных.
Если при тщательном осмотре дикого животного не обнаружено огнестрельных и колотых
ранений или следов петли, капкана, нападения хищников, можно предположить, что оно погибло
в результате ненасильственной смерти, заразной болезии, отравления. Особое значение при этом
имеет упитанность. Если упитанность низкая, отсутствуют подкожный или внутренний жир, а в
местах отложений последнего (в окружности почек) вместо жира студенистая масса, то это
указывает на признаки падежа вследствие истощения на почве заразных болезней или отравления.
Поэтому необходимо обратиться в ближайшую ветеринарную станцию по борьбе с болезнями
животных для вскрытия трупа, бактериологического или химико-токси-кологического
исследования (на отравление).
У павших животных наблюдают усиленное наполнение кровью органов и мускулатуры на
той стороне, на которой оно лежало, — явление гипостаза. Лимфатические узлы на разрезе
розовые или красного цвета. Если после гибели было нанесено огнестрельное или колотое
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 271 из 298
ранение, то края раны пропитаны выступившей кровью неглубоко и последняя неплотно пристает
к ране или шерсти.
Туши истощенных зверей или птиц следует исследовать бактериологически на сибирскую
язву. При отрицательном результате мясо нельзя выпускать в продажу, его можно использовать в
хозяистве владельца дичи на кормовые цели в хорошо проваренном виде.
Ветеринарно-санитарный осмотр мяса охотничье-промыоловых животных проводят в
местах заготовок в сроки, установленные для отстрела. Порядок исследования существенно не
отличается от экспертизы мяса домашних животных, но имеет некоторые особенности,
учитывающие видживотных. У доставленных для ветеринарного осмотра туш диких животных
должна быть снята шкура и удалены внутренние органы.
Вопросы для самопроверки и защиты лабораторной работы:
1. Назовите органолептические показатели мяса диких животных?
2. Какое содержание летучих жирных кислот в мясе диких животных?
3. Как проводят добычу дичи?
4. Каким образом установливают падеж диких животных?
5. Санитарная оценка доброкачественных жиров диких животных?
6. В каких случаях утилизируют туши и внутренние органы диких животных и пернатой дичи?
Лабораторно-практическое занятие 25.: Дезактивация молока, яиц,
шерсти и шкур.
Цель занятия: ознакомиться с правилами дезактивации молока, яиц, шерсти и шкур.
План работы:
радиационных поражений на продуктивность молочных животных, состав молока и
на яичник кур;
2) Влияние радиационных поражений на волосяные фолликулы, сальные железы и другие
элементы кожи;
1)Влияние
3) Санитарный контроль молока при радиационном поражении.
Материальное обеспечение: доска, мел, плакаты
МЕТОДИЧЕСКИЕ СОВЕТЫ:
Поступая в организм животных, радиоизотопы уже в первые часы и дни в значительном
количестве начинают выводиться из него, появляясь в кале, моче, молоке, яйцах, шерсти.
Установлено, что у коров с молоком может выделяться: йода-131 - до 8% от полученной
дозы, стронциия-90 - до 1,9%, цезия-137 - до 9,3.
У коров с суточным удоем 15-20кг относительное количество изотопов больше, чем у
низкоудойных. Повышается выделение изотопов и при скармливании животным сочных кормов
(иногда на 70%), а при даче свеклы, брюквы и других овощей семейства капустных, содержащих
тиацианат, выведение йода-131 уменьшается.
1.Радиационные поражения в значительной степени влияют на продуктивность молочных
животных и состав молока.
При внутреннем облучении коров дозой в 3 мКи/кг в первые сутки удой снижается на 33%,
на 10-е - на 52%, на 30-е - на 85%. При тяжелой степени лучевой болезни от внешнего облучения к
7 сут. продуктивность падает на 50%, а за несколько сут. до смерти - прекращается полностью.
Изменяется и состав молока: увеличиваются СОМО (в 1,5 раза), удельный вес,
кислотность, количество кальция; снижаются жирность (на 20%) и антибактериальные свойства.
При ветеринарно-санитарной оценке молока от животных, больных лучевой болезнью,
вызванной внутренним облучением, дополнительно учитывают данные радиометрии. В случае
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 272 из 298
превышения предельно допустимых уровней загрязнения молока радиоизотопами оно подлежит
дезактивации.
Так же поступают с молоком здоровых животных, подвергшихся механическому
загрязнению РВ при хранении или транспортировке, наведенной радиоактивности. Молоко,
полученное от животных, больных лучевой болезнью от внешнего облучения, при положительной
общей оценке его доброкачественности может использоваться без ограничений.
Радиоизотопы йода-131 и стронция-90 на 80-90% связаны с белковой фракцией молока,
цезий-137 находится в ионной форме. Эти данные имеют существенное значение при
дезактивации молока.
Существует два основных метода удаления радиоизотопов из молока — технологический и
ионообменный.
Технологическая переработка загрязненного РВ молока на сливки, сметану, сливочное и
топленое масло, творог, сыры, сгущенное и сухое молоко позволяет получить продукт с низким
содержанием радиоизотопов. Чтобы разрушить соединения стронция с белками и перевести его в
растворимую фазу, молоко подкисляют лимонной или соляной кислотами, с которыми он
образует соли, свободно переходящие в водную среду, легкоудаляющиеся с сывороткой, пахтой.
В процессе сепарирования основная масса радионуклидов удаляется с обезжиренным
молоком и получаются сливки с очень малым содержанием РВ. Чем выше жирность сливок, тем
меньше в них радионуклидов. В среднем с обезжиренным молоком удаляется до 90% йода-131,
цезия-137,стронция-90.
При сбивании сливок в масло происходит дальнейшее удаление радиоизотопов, и в готовый
продукт переходит не более 1-3% от первоначального содержания радионуклидов. Основная часть
РВ остается в пахте.
Уже в топленом масле содержание стронция-90 и цезия-137 практически равны нулю, а
йода-131 снижается до десятых долей процента, радионуклиды почти полностью удаляются с
оттопками.
Население, имеющее в личном пользовании дойных коров или других животных, может
осуществлять дезактивацию молока в домашних условиях — сепарируя молоко, получая
сливочное масло или сбивая сливки, или перерабатывая его в топленое масло. Из обезжиренного
(отсепарированного) или цельного молока можно изготовить домашний творог или сыр обычным
способом. Оставшиеся после переработки сыворотка, пахта, оттопки в зависимости от степени их
загрязнения радионуклидами, как правило, уничтожаются.
Дезактивация молока методом ионного обмена с применением ионообменных смол основана
на их способности обмениваться на катионы стронция-90 и цезия-137 или анионы йода-131,
находящиеся в загрязненном молоке. Метод имеет две разновидности. Первая — "дозированный
обмен”, т.е. смешивание смолы и загрязненного радионуклидами молока с последующей
фильтрацией. Вторая предусматривает использование ионообменных колонок, где загрязненное
молоко пропускается через слой ионообменной смолы.
После того как оно пропущено через катионообменную смолу, содержание стронция и цезия
в нем уменьшается на 80 — 90%. Если же пропустить через анионообменную смолу, содержание
йода снизится более чем на 90%. Для дезактивации 1 л молока требуется 35 — 40 г целлюлозного
волокна.
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 273 из 298
Есть два способа дезактивации смолами — динамический и статический. Суть первого
состоит в том, что молоко протекает через пучок целлюлозных нитей (волокна) ЦМ-А2. В
процессе движения радионуклиды как бы прилипают (притягиваются) к поверхности волокон.
При статическом методе молоко наливают в банку или иную посуду и туда опускают пучок
целлюлозных волокон и помешивают. Через 15 мин вилкой вынимают отработавший пучок и
опускают новый. Так делается 3-4 раза. После того как удалена последняя порция, молоко
необходимо профильтровать через слой ваты, марли, ткани, чтобы избавиться от мельчайших
частичек целлюлозы. Таким способом его очищают от радионуклидов йода-131 почти на 90%.
Такое молоко перед употреблением необходимо прокипятить, а затем оно может быть
переработано в любой молочный продукт. Отработанная целлюлоза сжигается. Зола подлежит
захоронению в установленном месте.
Без опасности вызвать радиационное поражение животных можно выпасать при уровне
радиации в 0,5 Р/ч, но чтобы получить незагрязненное радиоизотопами молоко - лишь при уровне
радиации в 0,1 Р/ч.
В случае контактного загрязнения радиоизотопами (оседание на поверхности готовых
продуктов), твердых молокопродуктов - масла сливочного, сыров и др. - их дезактивацию
проводят срезанием поверхностного слоя на глубину 2-3мм. Делают әто тонкой стальной
проволокой, длинным ножом или скребком. После чего проводят контрольную дозиметрию
продукта.
Яичник кур является критическим органом для йода-131, равнозначным щитовидной
железе, поэтому при поступлении в организм кур РВ в желтке яйца откладывается до 3,25%
радиойода, введенного в организм. В белке будет депонироваться до 9,25% цезия-137, а в
скорлупе ~ до 37,5% стронция-89 и стронция-90. Всего активность яйца может составить в первые
сутки после взрыва до 50% общей активности суточной дозы. На 19-е сут., если взять активность
яйца за 100% , она изменится следующим образом: на долю стронция придется 93,4%, цезия - 2,9,
йода -3,7%.
Загрязнение скорлупы стронцием может быть и механическим (на поверхности) при
прохождении яйца через клоаку, куда нерезорбированная часть стронция поступает с калом.
При разовой дозе в 3 мКи/кг яйцекладка может прекратиться на 19-е сутки. Если же
вводить эту же дозу дробно в течение 10 сут., яйцекладка прекращается через 41 сут.
Дезактивация яиц производится за счет самораспада изотопов при длительном хранении.
Учитывая тропность определенных изотопов к различным частям яйца и их различные константы
физического распада, проводят раздельную переработку белка и желтка в яичный порошок с
закладкой его на хранение до спада активности в пределах допустимых величин. При этом
радиоактивность белка яйца уменьшается в 10 раз за 43 сут., а желтка - за 14 сут. хранения.
Скорлупа яйца, содержащая значительное количество стронция-90, представляет опасность
повторного внутреннего облучения кур за счет ее поедания, что возможно при недостатке кальция в рационе. Лучше всего ее закапывать с покрытием слоем земли не менее 70см и
установлением на этом месте знака «Заражено РВ. Дата и уровень радиации». (В мирное время все
отходы, загрязненные, утилизируются в порядке, предусмотренном специальной инструкцией.)
В случае внешнего облучения кур дозой 500-600 Р яйцекладка почти не изменяется. При
тяжелой степени лучевой болезни она прекращается с наступлением времени разгара. Яйца,
полученные от кур при внешнем облучении, выпускаются для пищевых целей без ограничений.
Дезактивацию яиц, поверхностно загрязнённых радиоактивными веществами, проводят
путём тщательного обмывания их водой с мылом или поверхностно-активными веществами.
2. В волосяных фолликулах, сальных железах и других элементах кожи при облучении
животных происходят структурно-морфологические из-менения атрофического порядка, при
внешнем облучении приводящие к выпадению волос (шерсти), особенно у овец. Эти изменения
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 274 из 298
способствуют снижению качества шкур и шерсти. Так, при легкой и средней степени лучевой
болезни, инкорпорации йода-131 уменьшается настриг шерсти, ее густота, длина, тонина, толщина и прочность овчины. При попадании радиоизотопов непосредственно на кожу возникают бетаожоги. Если облучение животных внутреннее, кожа содержит значительное количество изотопов,
создающих активность, почти равную удельной активности тканей мышц. Определенное
количество изотопов (меньше, чем в коже) депонируется и в волосяном покрове. Следовательно,
шкура и шерсть подлежат радиометрическому и дозиметрическому контролю.
Основной способ дезактивации шерсти - самораспад изотопов при длительном ее
хранении, а для шкур, кроме этого - мокрый посол или пикелевание.
3.Молоко животных, облучённых внешним гамма-излучением или поражённых
радиоактивными веществами, но не имеющих клиники лучевой болезни, используется без
ограничений, если оно соответствует санитарно-гигиеническим нормам, а его удельная
радиоактивность равна или ниже безопасных величин радиоактивного загрязнения. При
превышении безопасных величин радиоактивного загрязнения молоко консервируют или
подвергают переработке. Ветсанэкспертизу молока животных, больных лучевой болезнью,
проводят с учётом данных радиометрического, микробиологического и санитарно-гигиенического
исследований. При загрязнении радиоактивными веществами молочных продуктов проводят
дезактивацию их с последующим радиометрическим контролем. На радиохимический анализ
посылают молока от 250 мл до 6 л, масла и сыра (из разных мест продукта) по 100 г.
Вопросы для самопроверки и защиты лабораторной работы:
1. Как поступают с яйцами, полученными от кур при внешнем облучении?
2. Какие методы удаления радиоизотопов из молока существуют?
3. Как поступают с молоком, если ПДК РВ превышено?
4. Назовите основной способ дезактивации шерсти?
Лабораторно-практическое занятие 26.: Правила отбора проб
продуктов животноводства для радиометрических и
дозиметрических исследований
Цель занятия: ознакомиться с правилами отбора проб продуктов животноводства для
радиометрических и дозиметрических исследований.
МЕТОДИЧЕСКИЕ СОВЕТЫ:
В качестве тары и упаковки проб продуктов, полученных от животных с радиационными
поражениями, рекомендуется применять полиэтиленовые изделия, которые меньше сорбируют
радиоактивные вещества. Можно использовать также пергаментную бумагу, клеенку, кальку,
пластмассовую, эмалированную, стеклянную упа-ковку (тару). Перед закладкой проб в емкости
их внутреннюю поверхность необходимо прополоскать, протереть марлевым тампоном,
смоченным 2 н раствором азотной или соляной кислот. Это уменьшает сорбңию изотопов
стенками и исключает постороннюю активность.
Для радиометрического исследования мяса пробы отбирают у зареза и поясницы без жира
и костей массой не менее 100г. Отдельно берут 1-2 ребра или целиком шейный позвонок с общей
массой сырых костей в 100г, куски печени, сердца, легких по 100г каждый, а почку целиком; для
исследования мяса птицы — 3—4 тушки.
При аэрозольном, или контактном, загрязнении мяса РВ (попадание РВ на поверхность
мяса при хранении) проводят вначале дозиметрию с помощью радиометрарентгенометра (ДП-5А
и др.) и из наиболее загрязненных участков срезают поверхностный слой толщиной около 10мм. В
одну пробу берут два таких среза, накладывают их друг на друга загрязненными поверхностями и
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 275 из 298
помещают в тару. Для консервирования пробы шприцем вводят в толщу мяса 2-5% раствор
формалина.
В целях исследования молока из тщательно перемешанной массы берут усредненную
пробу 250-500 мл, иногда стойловую пробу молока от отдельных животных. Молоко можно
консервировать формалином - 3-5 капель/100 мл.
На радиометрию направляют молочный порошок (сухое молоко) в количестве 250 г, масло
и сыры - по 100-150 г, яйца от каждого птичника (с одинаковыми условиями содержания и
кормления не-сушек) - 2-4 десятка, шерсти - 25-30 г, крови и мочи - 100-150 мл, кала - 30-50 г.
Пробы в таком количестве нужны для определения общей активности продукта. Если
необходимо провести радиохимическую экспертизу для выбора способа дезактивации
(определить активность каждого изотопа, входящего в радиоизотопную смесь, загрязнившую
продукт), количество продукта в пробе увеличивают в 10 и более раз, в частности: мяса - 3 кг,
костей - 500 г, молока - 7 кг, полностью щитовидную железу.
Пробы, богатые влагой, надо взвесить возможно скорее после отбора, а молоко замерить
или взвесить, чтобы исключить потери массы за счет испарения. Это вызывает ошибку в расчете
удельной активности. Каждую пробу биркуют, бирку завертывают в поли-этиленовую пленку и
вместе с пробой тщательно упаковывают, пе-ревязывают и опечатывают.
На отобранные пробы составляют акт, в котором указывается: дата, наименование
населенного пункта и хозяйства, кем проведен отбор проб (учреждение, должность, Ф. И. О.), кто
присутствовал, вид продукта, откуда и когда он получен, общее количество, из которого взята
проба, опись пробы (наименование продукта, номер пробы, масса, какой печатью опечатана), куда
направляется проба, цель исследования, особые замечания. При посылке мяса описывают патолого-анатомические изменения в туше и органах, предполагаемый диагноз. Акт составляют в
двух экземплярах: для хозяйства и лаборатории.
Отбирают пробы в индивидуальных средствах защиты (противогаз, респиратор, ватномарлевая повязка, хлопчатобумажный халат, резиновые перчатки и сапоги). После взятия проб и
их упаковки лица, проводившие эти работы, должны пройти санитарную обработку, а одежду,
средства защиты и инструменты подвергают дезактивации.
Правильно отобранные пробы и всесторонний анализ результатов исследований,
послеубойной экспертизы дадут возможность определить при данной патологии ветеринарносанитарную оценку и дать объективное заключение по использованию продуктов.
Вопросы для самопроверки и защиты лабораторной работы:
1. Отбор проб мяса для радиометрического исследования?
2. Какую используют тару и упаковку проб продуктов, полученных от животных с
радиационными поражениями и почему?
Лабораторное занятие 27.: Методика и техника
бактериологического исследования мяса и мясопродуктов.
бактериологическое исследование является
обязательным, а также выяснить вопросы о наличии в мясе микробов, вызывающих пищевые
токсикоинфекции и токсикозы.
Цель занятия: изучить некоторые обстоятельства, при которых
План работы:
1) Методика
исследования мяса и мясопродуктов на наличие микроорганизмов
2) Методика исследования на обнаружение аэробов и анаэробов
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
3) Методика
Редакция № от «___»______2013г.
страница 276 из 298
исследования на обнаружение микобактерии
Материальное обеспечение: схема бактериологического
исследования мяса.
В лаборатории ветсанэкспертизы рынков проводят лишь бактериоскопическое
исследование, а при необходимости пробы отправляют в ветеринарную лабораторию, где
проводят бактериологическое исследование мяса в течение трех и более суток. Однако в случае
обнаружения возбудителя сибирской язвы результат может быть известен раньше этого срока на
основании данных бактериоскопии мазков-отпечатков, дальнейшее же бактериологическое
исследование в лаборатории будет продолжаться.
Лабораторное занятие 28.: Методика и техника
химикотоксикологического исследования мяса и мясопродуктов.
Токсикологические исследования проводят для установления диагноза, качественного или
количественного определения остаточных веществ в продуктах убоя животных, необходимого для
решения вопроса о порядке их использования, контроля за степенью загрязненности окружающей
среды, в том числе и пищевых продуктов животного происхождения.
Цель занятия: изучить методику исследования и санитарную оценку продуктов убоя
животных на наличие ядовитых веществ.
План работы:
1.Отбор проб для химикотоксикологического исследования.
2.Санитарная оценка продуктов убоя животных при обнаружении в мясе металлических ядов
и мышьяка
3.Санитарная оценка продуктов убоя животных при обнаружении в мясе синильной кислоты,
фенолов, фосфора и его неорганических соединений и формальдегида.
4.Санитарная оценка продуктов убоя животных при обнаружении хлорорганических
пестицидов
5. Санитарная оценка продуктов убоя животных при обнаружении ФОП
1.Для лабораторного исследования отбирают пробы мышц из разных участков туши общей
массой 500 г, внутренние органы (печень, почки, селезенка, легкие) массой 250 г. При подозрении
на отравление хлорорганическими пестицидами берут жир (лучше почечный) массой 200—250 г.
Для диагностического исследования направляют желудок (или его часть) с содержимым
(0,5 кг), отрезок тонкого отдела кишечника (длиной до 0,5 м) из наиболее пораженной его части
вместе с содержимым (до 0,5 кг), отрезок толстого отдела кишечника (длиной до 40 см) из
наиболее пораженной части вместе с содержимым (до 0,5 кг). Одновременно для определения источника отравления отсылают остатки корма, а также образцы ядовитого вещества,
предположительно послужившего причиной отравления.
При исследовании больших партий продуктов убоя пробы отбирают выборочно: от трех
животных из партии скота в 100 голов, пяти — из партии 100—200 голов, семи — из партии 200—
500 голов, 10 — из партии свышe 500 голов. В случаях вынужденного убоя пробы для
исследования отбирают от каждой туши. Тушки птицы вместе с органами направляют на
исследование целиком.
Образцы изолированно заворачивают в полиэтиленовую пленку или пергамент, помещают
в чистые полиэтиленовые или полипропиленовые пакеты, посуду, мешки или в хорошо
закрывающую стеклянную тару. Тару с образцами опечатывают или пломбируют. Отправлять
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 277 из 298
материал нужно в неконсервированном виде. Консервировать можно только в том случае, если
материал будет доставлен в лабораторию не ранее чем через 3—4 дня после взятия. В качестве
консерванта можно использовать только 96 °- ный спирт - ректификат: одна часть спирта на две
части материала (для бактериологического исследования такой материал не пригоден).
Материал отсылают в лабораторию с нарочным. В сопроводительном документе
указывают: наименование продукта и его количество, наименование предприятия или хозяйства и
его адрес, перечень проб с указанием их массы, причину направления образцов для исследования,
благополучие хозяйства в отношении инфекционных заболеваний, анамнестические данные,
клинические и патологоанатомнческне признаки, предполагаемый диагноз, на какие токсические
вещества нужно исследовать, дату взятия образцов и подпись лица, направившего их на
исследование.
В лаборатории знакомятся с сопроводительными документами, проверяют наличие печатей
или пломб на присланном материале, сверяют наличие образцов с их количеством, указанном в
сопроводительном документе.
Иногда о характере отравления можно судить по цвету материала. Желтое окрашивание
наблюдается при отравлении динитроортокрезолом (ДНОК) и другими производными нитрофена,
азотной кислотой (ксантопротенновая реакция на белок), при наличии в объектах исследования
пикриновой кислоты, акрихина, хроматов, некоторых анилиновых красителей. Коричневый —
нитритами, синее или фиолетовое окрашивание встречается и при отравлениях препаратами меди.
Для определения запаха несколько граммов материала помещают в химический стакан,
подкисляют разбавленной серной кислотой и нагревают на водяной бане при температуре 40—50
°С. Если материал свежий, то специфический запах некоторых химических веществ может
сориентировать исследователя при составлении «для химико-токсикологического анализа»,
например, синильная кислота и ее соли, нитробензол, бензойный альдегид придают исследуемому
материалу запах горького миндаля, гексахлоран — запах плесени, фосфор — запах чеснока. По
запаху можно заподозрить наличие формалина, фенолов, дихлорэтана, сероуглерода и др.
Перед лабораторным токсикологическим исследованием поступивший материал разделяют
на три части. Одну используют для основного анализа, вторую — для дополнительного, третью
опечатывают и оставляют на хранение. Ее используют при необходимости повторного
исследования.
2.При отравлениях животных солями цинка, меди и бария мясо с токсикологической точки
зрения не опасно. При хороших товарных показателях и благоприятных результатах
бактериологического исследования его можно выпускать в свободную реализацию. Однако, как
правило, отравления этими веществами сопровождаются тяжелым переболеванием животных и их
вынужденным убоем. Поэтому туши от них подлежат проварке по общему режиму,
предусмотренному для обезвреживания условно-годного мяса.
В продуктах убоя животных не допускается наличие ртути сверх ее естественного
содержания (в печени до 0,03 мг/кг, почках — до 0,05 мг/кг). При отравлении животных
препаратами ртути продукты убоя подлежат технической утилизации. Запрещается использовать в
пищу мясо при обнаружении в нем мышьяка сверх естественного содержания (до 0,5 мг/кг). Такое
мясо можно использовать после проварки для подсортировки при изготовлении колбасных
изделий. В готовом продукте концентрация мышьяка не должна превышать 0,5 мг/кг с учетом
естественного содержания. Бульон для пищевого использования не допускается.
Для свинца установлено предельно допустимое количество (ПДК) в мясе—до 1 мг/кг. При
содержании свинца до 1 мг/кг мясо используют для пищевых целей. При этом продолжительность
потребления не должна превышать 5 дн. (учитывается способность свинца к кумуляции). Другие
условия пищевого использования этого мяса такие же, как и при отравлении препаратами меди,
цинка и бария. При содержании свинца более 1 мг/кг мясо используют для подсортировки при
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 278 из 298
изготовлении колбасных изделий. Внутренние органы, вымя, головной мозг во всех случаях
отравлений направляют на техническую утилизацию,
3.При положительной реакции на синильную кислоту и фосфор туши и органы направляют
на техническую утилизацию или уничтожают. При обнаружении в продуктах убоя животных
формальдегида и фенолов проводят тщательное органолептическое исследование, включающее
пробу варкой. При наличии неприятного запаха и вкуса, не исчезающих в процессе
проветривания, продукты убоя бракуют.
4.Содержание альдрина, гектахлора, дихлоральмочевины, нолихлорпинена в продуктах
убоя животных не допускается. При их обнаружении туши и органы животных направляют на
техническую утилизацию или уничтожают. Для ДДГ и его метаболитов, а также гексахлорана
установлены максимально допустимые уровни (МДУ)—0,1 мг/кг. При содержании в мясе данных
пестицидов МДУ оно допускается для реализации на пищевые цели. Если их количество будет
больше МДУ, мясо может быть использовано в качестве подсортировки для изготовления
колбасных изделий (в готовом продукте этих пестицидов должно быть не более МДУ).
5.Содержание хлорофоса, метафоса и тиофоса в мясе и мясопродуктах не допускается. Для
корала и циодрина установлены допустимые остаточные количества 0,2 и 0,005 мг/кг.
При обнаружении других ФОП не более 0,01 мг/кг мясо разрешается использовать в пищу
после термической обработки при температуре 120 °С в течение часа, по при условии, что при
повторном исследовании (после термической обработки) яд не обнаруживается. Можно
подсортировывать такое мясо при изготовлении вареных колбасных изделий.
Вопросы для самопроверки и защиты лабораторной работы:
1. Отбор проб мяса для химикотоксикологического исследования?
2. Расскажите о характере отравления, характеризующего цвет химикотоксикологического
материала.
3. ПДК ртути в печени?
Лабораторно-практическое занятие 29.: Структура, основное и
вспомогательное производство на мясоперерабатывающих
предприятиях. Санитарная зона.
структурой, основным и вспомогательным производством на
мясоперерабатывающих предприятиях.
Цель занятия: ознакомить студентов со
План работы:
1) основные задачи перерабатывающих
предприятий
2) основные требования к строительству предприятий по переработке животных
3)
организация
ветеринарно-санитарной
экспертизы
продуктов
мясоперерабатывающих предприятиях.
убоя
на
Лабораторное занятие 30.: Служба ОПВК на
мясоперерабатывающих предприятиях, его функции и задачи.
Цель занятия: ознакомить студентов со
функциями и задачами.
службой ОПВК на мясоперерабатывающих предприятиях, его
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 279 из 298
План работы:
1) основные задачи и функции отдела
2)
основные
производственно-ветеринарного контроля
санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к отделу производственно-ветеринарного
контроля
Лабораторное занятие 31.: Технология убоя разных видов
сельскохозяйственных животных в условиях мясокомбината.
Цель занятия: ознакомить студентов с технологией
убоя разных видов сельскохозяйственных животных в
условиях мясокомбината.
План работы:
оглушение и обескровливание
2) способы убоя мелких животных: оглушение и обескровливание
1) способы убоя крупных животных:
Вопросы для самопроверки и защиты лабораторной работы:
1. Какие вы знаете способы обескровливания животных?
2. Чем отличается горизонтальное обескровливание от вертикального?
3. Способы оглушения животных. Назовите недостатки и преимущества?
Лабораторное занятие 32.: Ознакомление с технологией осмотра
продуктов убоя животных в условиях убойного пункта,
хладобойн, овцебойн.
Цель занятия: ознакомить студентов с технологией осмотра продуктов
животных в условиях убойного пункта,
хладобойн, овцебойн.
План работы:
1) изучить правила подготовки органов к осмотру, а также нумерацию туш и органов, проводимых в условиях
убойного пункта,
хладобойн, овцебойн.
2) ознакомиться с правилами отбора диафрагмы для трихинелоскопии при переработке свиней
3) учет результатов ветеринарного осмотра.
Преподаватель объясняет технику ветеринарного осмотра органов и туш, подчеркивает, что
его нужно проводить в определенной последовательности.
Вопросы для самопроверки и защиты лабораторной работы:
1) Как проводится осмотр на цистицеркоз (финноз) крупного рогатого сктоа?
2) Какие лимфоузлы туши подвергаюся осмотру?
3) Чем отличается осмотр головы крупного рогатого скота от свиней?
4) На что обращают внимание при осмотре печени?
Лабораторное занятие 33.: Положение о лаборатории
ветсанэкспертизы рынков.
Цель занятия: изучить структуру, права, обязанности и работу лаборатории ветсанэкспертизы.
Лаборатория ветеринарно-санитарной экспертизы на рынке является государственной
ветеринарной службой и находится в составе районной ветеринарной станции, в городах
областного подчинения и областных центрах - городской ветеринарной станции.
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 280 из 298
При отсутствии в населенном пункте (поселок городского типа, рабочий поселок и др.)
указанной лаборатории ее функции выполняет государственное ветеринарное учреждение,
обслуживающее данный населенный пункт.
Основной задачей лаборатории является проведение независимой ветеринарно-санитарной
экспертизы мяса и мясопродуктов, молока и молочных продуктов, рыбы, яиц, меда, других
пищевых продуктов животного происхождения, овощей, фруктов, растительного масла, грибов,
ягод и других продуктов растительного происхождения, поступающих для продажи на рынок
или в другое место, где разрешена торговля указанной продукцией, а также организация
мероприятий, направленных на предупреждение распространения заразных болезней животных
через продукты, подлежащие экспертизе.
Ветеринарно-санитарная экспертиза пищевых продуктов производится в соответствии
с действующими стандартами, методиками, правилами и инструкциями.
Лаборатория несет ответственность за правильность проведения экспертизы, санитарное
благополучие и доброкачественность подвергнутых экспертизе пищевых продуктов.
В
своей
деятельности
лаборатория
руководствуется ветеринарным
законодательством Республики Казахстан, санитарными правилами для рынков, другими
нормативными актами и настоящим Положением.
Для выполнения возложенных задач лаборатория:
- проводит осмотр и ветеринарно-санитарную экспертизу мяса всех видов убойных домашних
животных и птицы, а также мяса диких животных и пернатой дичи, используемого в пищу,
других продуктов убоя животных, мясных изделий, животных жиров, рыбы, молока и
молочных продуктов, меда, овощей, фруктов, растительного масла, грибов, ягод и иных
пищевых продуктов;
- осуществляет радиационный контроль за поступающими на рынок пищевыми продуктами, а
также обязательную трихинеллоскопию свиного мяса, мяса кабанов, барсуков, медведей,
нутрий и других животных, подверженных заболеванию трихинеллезом, независимо от
проведенных исследований до поступления продуктов на рынок;
- проводит в необходимых случаях отбор проб на биохимические, бактериологические и
другие
исследования мяса, мясопродуктов, рыбы, молока и других пищевых продуктов,
доставленных на рынок для продажи. Остатки отобранных проб продуктов после проведения
соответствующих исследований подлежат уничтожению, на что составляется акт;
- организует и контролирует утилизацию или уничтожение мяса и других продуктов, признанных
непригодными в пищу. Руководство рынка обязано обеспечить
временное
хранение,
утилизацию или уничтожение такой продукции, а также несет ответственность за хранение и
обезвреживание продуктов, признанных условно годными;
- проводит клеймение (этикетирование) установленными клеймами (штампами,
этикетками)
продуктов,
прошедших ветеринарно-санитарную экспертизу, выдает соответствующие
документы (разрешение на продажу, акт на изъятие, утилизацию или уничтожение);
- осуществляет надзор за санитарным состоянием мест торговли мясом, мясопродуктами, птицей,
рыбой, молоком, молочными и другими пищевыми продуктами на рынке, в других местах, где
разрешена торговля пищевыми
продуктами,
а
также
проводит ветеринарнопросветительскую работу с владельцами этой продукции;
- немедленно сообщает главному ветеринарному врачу района (города) о
поступлении
на
рынок продуктов, оказавшихся неблагополучными по трихинеллезу, финнозу, другим заразным
болезням животных с указанием адреса владельца этих продуктов.
При торговле на рынке (базаре, ярмарке) живым скотом и птицей лаборатория
подвергает
их клиническому осмотру и проверяет наличие ветеринарных документов о
благополучии животных (птицы) и местности их выхода по заразным болезням, а при
установлении заболевания - направляет больных животных в ближайшее лечебное ветеринарное
учреждение и принимает другие необходимые меры.
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 281 из 298
В случаях необходимости в дни, не загруженные работой на рынке, по усмотрению
главного ветеринарного врача района (города) работники
лаборатории
привлекаются
для
проверки ветеринарно-санитарного состояния животноводческих ферм, комплексов, предприятий
(цехов, пунктов, площадок) по убою и переработке скота и птицы, молокоперерабатывающих
предприятий и других объектов, а также для контроля качества молока непосредственно на фермах
и комплексах, оказания ветеринарным специалистам помощи в проведении ветеринарных
мероприятий в зоне деятельности лаборатории.
Лабораторию
ветеринарно-санитарной
экспертизы
возглавляет заведующий
ветеринарный
врач.
Заведующий
одновременно является государственным ветеринарным
инспектором в зоне деятельности.
Заведующий и другие работники лаборатории назначаются на должности и освобождаются от
должностей начальником районной (городской) ветеринарной станции, в составе которой
находится лаборатория.
Государственный ветеринарный инспектор, другие
государственные
ветеринарные
инспекторы, осуществляющие ветеринарно-санитарную экспертизу и ветеринарный надзор,
имеют право:
- задерживать и не допускать в продажу продукты, подлежащие обезвреживанию;
- браковать, денатурировать, изымать (конфисковывать) и направлять на утилизацию или
техническую переработку продукты, признанные непригодными в пищу с составлением
соответствующих актов;
- запрещать продажу продуктов, не подвергнутых ветеринарно-санитарной
экспертизе
или
признанных недоброкачественными, а также торговлю скотом и птицей без
соответствующих ветеринарных документов;
- не разрешать использование оборудования и инвентаря, продажу и хранение продуктов в
местах, не отвечающих санитарным требованиям;
- беспрепятственно посещать и производить осмотр складов, баз, холодильников, павильонов,
ларьков и других помещений рынка, которые используются
для
хранения
пищевых
продуктов и предназначенных для торговли в них этими продуктами;
- запрещать прием на склад и в холодильник рынка, отпуск из них, а также допуск к местам
торговли недоброкачественных или не прошедших экспертизу продуктов.
Заведующий лабораторией имеет право налагать штрафы на должностных лиц и
отдельных граждан за нарушение ветеринарно-санитарных правил торговли на рынке животными
и птицей, продуктами животного происхождения и другими пищевыми продуктами.
Заведующий
лабораторией
несет ответственность за выполнение возложенных на
лабораторию задач, а также за сохранность и правильное использование приборов,
оборудования и других материальных ценностей лаборатории. Он определяет должностные
инструкции работников лаборатории и утверждает правила внутреннего распорядка работы.
Заведующий лабораторией (ветврач-ветсанэксперт) ведет учет поступления продуктов на
экспертизу и результатов экспертизы в журналах установленной формы и представляет в
установленном порядке отчеты о деятельности лаборатории, анализирует итоги работы по
ветеринарно-санитарной экспертизе на рынке.
Заведующий лабораторией участвует в работе комиссий по приемке построенных на
рынке объектов, предназначенных для торговли мясом, мясными, молочными и другими
пищевыми продуктами.
Лаборатория размещается на рынке вблизи павильонов торговли мясной и молочной
продукцией или непосредственно в здании павильона.
Недопустимо размещение лаборатории во дворах жилых домов и рядом со складами, где
хранятся сильнодействующие вещества. Руководство рынка безвозмездно обеспечивает
лабораторию
служебными помещениями с
коммунальными
услугами,
необходимым
оборудованием и средствами связи.
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 282 из 298
Лаборатория имеет круглую печать и штамп со своим наименованием, а также
установленной формы и образца клейма, штампы и изготовленные в типографии этикетки,
необходимые для наложения знаков экспертизы на проверенные продукты.
Лабораторное занятие 34.: Организация и порядок
ветсанэкспертизы пищевых продуктов на рынках.
Цель занятия: изучить схему и методы ветсанэкспертизы пищевых продуктов на рынках.
План работы:
1) требования к доставке и порядок экспертизы мяса и мясных продуктов
2) клеймение мяса на рынках
3) требования к доставке и порядок экспертизы молока
и молочных продуктов
4) порядок экспертизы растительных пищевых продуктов и пчелиного меда
5) учет поступления пищевых продуктов на экспертизу и регистрация результатов
экспертизы на рынках
1.Мясные туши сельскохозяйственных и диких промысловых животных доставляют на
рынок в остывшем, охлажденном и мороженом виде. Туши могут быть целиком, разрубленные на
полутуши или четвертины вместе с внутренними паренхиматозными органами. Мясо в кусках к
экспертизе не допускают, и оно не подлежит реализации на рынке. У туш свиней, лошадей и других
однокопытных животных голову не отделяют. Кроме того, в тушах однокопытных оставляют
легкие с трахеей и селезенку. У тушек кроликов и зайцев на одной из задних лапок на 3—4 см
длиной сохраняется шкурка, а тушки птицы поступают в потрошенном виде. Не подлежат
ветеринарно-санитарной экспертизе и реализации на рынках туши животных, подвергнутых
вынужденному убою.
Ветеринарно-санитарную экспертизу мяса на рынках проводят в определенной
последовательности. Вначале проверяют документы, выданные ветеринарным врачом о благополучии района, откуда вывезено мясо, и о предубойном состоянии животного. Согласно правилам
ветеринарно-санитарной экспертизы на рынках, при доставке туш и субпродуктов владелец мяса
обязан представить справку о том, что животное было осмотрено перед убоем, а все продукты убоя
прошли ветеринарную экспертизу и выходят из местности, благополучной по острозаразным
болезням. На тушах может быть клеймо ветеринарного осмотра. Необходимо обращать внимание на
правильность оформления ветеринарных справок. Последняя должна включать все предусмотренные правилами сведения, подписана ветеринарным врачом или фельдшером и заверена печатью
ветеринарного учреждения. Действительна она в течение пяти дней. Если у владельца мяса нет
справки или на туше отсутствуют клейма ветеринарного осмотра, мясо может быть принято для
экспертизы только в том случае, если вместе с тушей имеются голова и внутренние органы (легкие,
сердце, печень, селезенка и почки). Вопрос о реализации продуктов решается как на основании
данных осмотра, так и по результатам бактериологического и биохимического исследования. Так
же поступают, если справка оформлена неправильно.
Мясо животных, убитых на скотоубойных пунктах на мясокомбинатах, прошедшее там
ветеринарно-санитарную экспертизу и заклейменное, при доставке для продажи на рынок подлежит
повторной экспертизе.
При доставке конины в справке должно быть указано, что за три дня до убоя лошади
проведена офтальмомаллеинизация и получена отрицательная реакция. Если этого нет, мясо к
продаже не допускают.
Мясо и мясопродукты, вывезенные за пределы административного района, можно
продавать только после предъявления ветеринарного свидетельства формы № 2.
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 283 из 298
На рынках ветеринарно-санитарный осмотр внутренних органов, туши и головы проводят
по общепринятой методике. В обязательном порядке все доступные к осмотру лимфатические узлы
туши вскрывают и осматривают. Чтобы исключить цистицеркоз (финноз), за исключением туш
однокопытных животных, делаются разрезы затылочных, шейных, лопатко-локтевых, поясничных
и ягодичных мышц. При осмотре туш телят обязательно вскрывают запястные и скакательные суставы.
Чтобы не допустить в реализацию мясо от больных животных (особенно убитых в
инкубационный или начальный период болезни), а также с подозрением на бактериальное
обсеменение проводят микроскопическое исследование. Если ткани туши и органы у
ветсанэксперта не вызывают сомнения, то для микроскопии берут два лимфатических узла:
поверхностный шейный и подвздошный медиальный (или коленной складки). У свиных туш, кроме
того, исследуют подчелюстные лимфатические узлы.
При обнаружении изменений для приготовления мазков-отпечатков берут измененные
лимфатические узлы и пробы из внутренних органов и тканей с участков, где отмечены
кровоизлияния, инфильтраты, воспалительные процессы и т. д. Мазки-отпечатки (не менее двух от
каждой пробы) готовят обычным путем.
2.На рынках на туши и субпродукты (головы, сердце, легкие и печень крупного рогатого
скота и свиней, почки, языки крупного рогатого скота), осмотренные и признанные годными для
реализации без ограничения, ставят клеймо прямоугольной формы с размерами сторон (примерно)
6X3 см с надписью «Ветосмотр» и «азванием данной станции. На мясо лошадей (ослов, мулов),
верблюдов, оленей и медведей, годное для реализации без ограничения, ставят клеймо
восьмиугольной формы (размер каждого ребра примерно 2см) с такой же надписью, как указано
выше, и дополнительным словом «Конина», «Верблюжатина», «Оленина», «Медвежатина».
Для мяса и мясопродуктов, подлежащих обезвреживанию, предназначено клеймо в форме
треугольника (размеры сторон примерно 4,5x5 см) с надписью «В санобработку».
Клеймо ветосмотра ставят по одному на каждую четвертину туши и на каждый орган.
Тушки кроликов клеймят (размер клейма 25x25 мм) только в одном месте, в области лопатки, а
тушки птицы — на шейке. Аналогично проводят и клеймение мяса дичи. На жиры (кроме шпика в
шкуре) наклеивают этикетку с оттиском клейма или выдают справку.
4. Растительные пищевые продукты на рынки доставляют как в свежем виде, так и в
консервированном (сушеном, соленом, маринованном и др.). Продажа этих продуктов разрешается
с прилавков, автомашин, возов, а также с временно оборудованных для этих целей настилов, лотков
и подставок. Для реализации арбузов, дынь и тыквы в разрезанном виде оборудуют застекленные
прилавки и лотки. Продукты могут находиться в мешках, корзинах, ящиках, деревянных бочках, в
бумажной таре, а соленые, квашеные и маринованные овощи, фрукты и мед в эмалированной и
глиняной глазурованной посуде, в бидонах из сплава алюминия или луженой жести.
Все растительные пищевые продукты и мед, продаваемые на территории рынка,
подвергают ветеринарно-санитарной экспертизе.
На рынках запрещают продавать:
а) все растительные пищевые продукты, не проверенные или забракованные;
б) пищевые полуфабрикаты и готовые кулинарные изделия из растительного сырья
домашнего приготовления (котлеты, салаты, винегреты, заливные блюда, томатная и грибная паста,
соусы, варенье и джемы из ягод и плодов и др.);
в) консервированные растительные продукты в закатанных в домашних условиях банках;
г) чай рассыпной, крепленые вина и другие алкогольные напитки, получаемые путем перегона из плодово-ягодного сырья в домашних условиях;
д) пластинчатые грибы в сушеном виде, грибы солено-отварные, соленые и маринованные.
5.Для учета поступления пищевых продуктов на экспертизу и регистрации результатов
экспертизы на рынках имеются журналы единой формы, в котрых регистрируют поступление
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 284 из 298
пищевых продуктов с указанием фамилии и адреса владельца продуктов, номеров ветеринарных
справок, выданных на эти продукты. Кроме того, здесь же записывают результаты экспертизы,
ведут учет забракованных, условно годных продуктов и продуктов, направляемых на исследование
в лаборатории, а также всех тех исследований, которые производят на самой станции
(трихинеллоскопия, бактериоскопия, биохимические и др.).
Кроме экспертизы пищевых продуктов, ветеринарные специалисты осуществляют надзор
за санитарным состоянием мест торговли этими продуктами. Особые требования предъявляют к
местам продажи скоропортящихся продуктов и особенно мяса и мясных продуктов. Места для
торговли должны быть защищены навесами, для размещения мяса необходимы чистые луженые
крючья или столы, покрытые водонепроницаемым материалом (мрамор, линолеум и др.). Для
разрубки мяса должны быть деревянные колоды, поверхность которых ежедневно после рабочего
дня соскабливают, промывают горячей водой и засыпают на ночь слоем поваренной соли. Важно
также поддерживать в надлежащем санитарно-гигиеническом состоянии все другие предметы
оборудования и инструменты (ножи, секачи, мусаты), спецодежду, а также руки продавцов
мясными и другими продуктами.
Ветеринарно-санитарные врачи обязаны осматривать склады, холодильники, павильоны,
ларьки, расположенные на территории рынков, с целью выявления случаев нарушения ветеринарносанитарных правил торговли мясом и другими пищевыми продуктами; запрещать продажу на
рынках продуктов, не прошедших ветеринарно-санитарную экспертизу или признанных
недоброкачественными, с обязательным изъятием у владельцев таких продуктов.
3.САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА СТУДЕНТА
Методические рекомендации по организации самостоятельной работы студента
CРС включает в себя подготовку к текущим занятиям; изучение материала, вынесенного на
самостоятельную проработку; выполнение домашних заданий; написание конспектов, рефератов,
докладов и др.
Критериями оценки результатов СРС являются, согласно «Методическим указаниям по
самостоятельной работе студентов» СГУ им. Шакарима 2010г.:
- уровень освоения учебного материала;
- умение использовать теоретические знания при выполнении практических задач;
- полнота представлений, заний и умений по теме, к которой относится данная самостоятельная
работа;
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 285 из 298
- оформление отчетного материала в соответствии с предъявляемыми требованиями;
Методические рекомендации по написанию рефератов
Требования к содержанию реферата:
- использованный материал должен относится к строго выбранной теме;
- изложить основные аспекты проблемы грамотно и в соответствии с той или иной логикой;
- реферат должен заканчиваться подведением итогов: содержать краткий анализ – обоснование
преимуществ той точки зрения, с которой Вы согласны;
Начинается реферат с титульного листа.
Образец оформления титульного листа для реферата.
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН
СЕМИПАЛАТИНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ИМЕНИ ШАКАРИМА
РЕФЕРАТ
На тему______________________________________________________
тема работы
Выполнил: студент группы _______
_______________________________
(Ф.И.О.студента)
Проверил:_____________________
(Ф.И.О.преподавателя)
Семей
20___г.
За титульным листом следует Оглавление. Оглавление – это план реферата, в котором
каждому разделу должен соответсвовать номер страницы, на котрой он находится.
Текст реферата. Он делится на 3 части:
- введение;
- основная часть;
- заключение;
Введение – раздел реферата, посвященный обоснованию выбора темы и постановке
проблемы, которая будет изложена.
Основная часть – это часть реферата, в которой последовательно раскрывается выбранная
тема. Она может быть представлена как цельный текст, так и разделена на главы. При
необходимости текст может дополняться иллюстрациями, таблицами, графиками.
Заключение – данный раздел реферата должен быть представлен в виде выводов, которые
готовятся на основе подготовленного текста. Выводы должны быть краткими и четкими.
Список источников и литературы (не менее 8-10 источников). Работа, выполненная с
использованием 1 источника, является явным плагиатом и не принимается.
Требования к объему и оформлению реферата.
Не менее 8 и не более 12 страниц. Работа должна выполняться 14 шрифтом. Межстрочный
интервал: 1.5 Размеры полей: левое, верхнее, нижнее – 25мм, правое – 15мм. Страницы должны
быть пронумерованы.
Оценка реферата преподавателем.
1) соответствие содержания выбранной теме;
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
2)
3)
4)
5)
6)
Редакция № от «___»______2013г.
страница 286 из 298
отсутствие в тексте отступлений от темы;
умение работать с научной литературой;
умение логически мыслить;
соблюдение объема работы;
аккуратность и правильностьвыполнения;
Реферат должен быть сдан для проверки в установленный срок.
План самостоятельной работы студентов (СРС)
СРС
1.Ветеринарная подготовка убойных
животных в местах откорма и нагула.
2.Характеристика предприятий по
переработке убойных животных.
3.Порядок сдачи и приема убойных
животных.
4.Организация предубойного осмотра и
диагностических исследований скота.
5.Основы технологии и гигиены
переработки птицы на
механизированных предприятиях.
6.Основы технологии и гигиены
переработки кроликов.
7.Жесткость и окисляемость питьевой
воды.
8.Технология и гигиена процессов
боенской обработки туш.
9.Технология и гигиена процессов
обработки свиней.
10.Лимфатическая система. Топография.
11.Методика ветосмотра органов и туш
верблюдов, диких животных и т.д.
12.ВСЭ при обнаружении инфекционных
болезней животных.
13.ВСЭ при обнаружении инфекционных
болезней животных.
14.ВСЭ продуктов убоя при
Таблица А
Содержание
Час
Характеристика убойных животных.
2
Требования действующих стандартов к
упитанности.
Особенности технологической переработки туш
2
различных видов животных на конвейерных
линиях, мясокомбинате, на скотобойнях.
Режим предубойного содержания животных на
2
мясоперерабатывающие предприятия.
Действие ветслужбы скотобазы при выявлении
2
зоонтропонозных болезней у животных.
Убой птицы. Обескровливание. Снятие
2
оперения. Потрошение или полупотрошение.
Убой кроликов и обработка тушек.
2
Факторы, обуславливающие повышение
жесткости, окисляемости воды, допустимые
нормы, устранение.
Обработка туш к.р.с., лошадей, ослов, мулов и
лошаков, м.р.с.
Обработка туш со съемкой шкур. Переработка
туш со съемкой крупонов. Переработка со
шпаркой.
Топография свиней, овец, буйволов, верблюдов.
Осмотр туш и внутренних органов убойных
животных. Клеймение мяса.
Оспа. Лептоспироз. Листериоз. Туляремия. Кулихорадка. Рожа свиней. Эмфизематозный
карбункул. Лейкоз млекопитающих.
Злокачественная катаральная горячка.
Контагиозная плевропневмония к.р.с.
Инфекционная плевропневмония коз.
Злокачественный отек. Столбняк.
Некробактериоз. Актиномикоз.
Стахиботриотоксикоз. Пастереллез. Брадзот.
Болезнь Ауески. Чума свиней. Парагрипп к.р.с.
Вирусная диарея к.р.с. Энзоотическая
энцефаломиелит свиней.
Альвеококкоз. Пироплазмидозы. Токсоплазмоз.
2
2
2
2
2
2
2
2
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
обнаружении инвазионных болезней.
15. ВСЭ продуктов убоя при
обнаружении инвазионных болезней.
Итого
№
Наименование
темы
темы
1
Характеристика
топленых
животных жиров
2
Жиры
морских
животных и рыб
3
Сущность
постановки
реакции
микробные
токсины.
4
5
6
Определение
кулинарных
качеств мяса
Ингридиенты
посолочных
смесей.
Хранение
солонины.
на
Редакция № от «___»______2013г.
страница 287 из 298
Эймериоз кроликов.
Нематодозы. Гиподерматоз.
2
30
Содержание
Пищевая
ценность
топленых
животных жиров. Характеристика
сырья
Общие сведения о многообразных
видах морских млекопитающих;
использование
жира
–
как
основного
вида
продукции
промысла
морских
млекопитающих; характеристика:
китового жира и жира кашалота
(обратить внимание на жир усатых
и зубатых китов), а также жиры
различных рыб.
Определение загрязненности мяса
токсигенными микроорганизмами –
нужно
применить
цветную
окислительную реакцию.
Проведение дегустационной оценки
качества мяса. Составить акт
дегустации мяса и бульона.
Основа посолочной
смеси
–
поваренная соль. Дополнительные,
но обязательные ингридиенты и
необязательные.
Требования
к
помещениям
хранения;
срок
хранения;
температура
хранения;
пороки
солонины
–
как
следствие
нарушения хранения солонины.
Таблица Б
Литература
В.А.
Макаров,
В.П.
Фролов, Н.Ф. Шуклин
с.293-294
И.С.Загаевский,
Т.В.Жмурко с. 142-143
Т.П. Ильенко-Петровская,
Э.Ф. Бухтарева с. 96-99
В.А.
Макаров,
В.П.
Фролов, Н.Ф. Шуклин с.
414-418
Т.П. Ильенко-Петровская,
Э.Ф. Бухтарева с.115-117
Б.С.
Сенченко
«Ветсанэкспертиза
продуктов животного и
растительного
происхождения» Ростовна-Дону 2001г. с.361-362
Г.В.Колоболотский
«Лабораторные
и
практические занятия по
ветсанэкспертизе»
Сельхозгиз 1960г. с.39-41,
63
Б.С. Сенченко с.362-365
В.А.
Макаров,
В.П.
Фролов, Н.Ф. Шуклин
с.268-270
В.А.
Макаров,
В.П.
Фролов, Н.Ф. Шуклин
с.271-273
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
7
8
Пороки солонины и
ветеринарносанитарная
экспертиза.
Пищевое значение
молока
и
молокообразования
9
Состав и свойства
молока некоторых
сельскохозяйственн
ых животных.
10
Изменение
составных частей
молока
под
действием высокой
температуры
11
Бактерицидные
свойства молока и
их использование в
производстве.
12
Влияние
на
качество, пищевую
ценность
и
технологические
свойства
молока
наличия в нем
антибиотиков,
пестицидов и др.
ингибиторов
Пастеризация
и
стерилизация
молока
Видовые
особенности
и
характеристика
мяса
пернатой
дичи.
Итоговое занятие
13
14
15
Редакция № от «___»______2013г.
Изменения,
связанные
с
гнилостным
разложением,
ослизнением,
брожением,
окислением жира, изменением цвет
Молоко
как
сложная
биологическая жидкость. Белки.
Лактоза. Минеральные вещества
молока. Основные компоненты
молока. Секреторная деятельность
молочной
железы.
Рефлекс
выведения молока.
Отличительные признаки разных
с/х
животных:
козы,
овцы,
буйволицы, кобылиц, верблюдиц,
самки северного оленя, ослицы и
самки мула, самок зебу, самки яка,
лосихи и самки антилопы канны.
Механизм
термической
денатурации
белков. Наиболее
устойчивый
белок.
Молочный
сахар, жир, соли молока, ферменты
и витамины и их изменение под
действием высокой температуры.
Антибактериальные вещества в
молоке – антитела (антитоксины,
агглютинины, бактериолизины и
др.), иммуноглобулины, лизоцим,
лактофферин и др.; бактерицидная
фаза.
Пути
попадания
в
молоко
посторонних веществ: антибиотики,
пестициды,
моющие
и
дезинфицирующие
вещества,
радиоактивные
вещества,
микотоксины.
страница 288 из 298
В.А.
Макаров,
В.П.
Фролов, Н.Ф. Шуклин
с.271-272.
В.А.
Макаров,
В.П.
Фролов, Н.Ф. Шуклин
с.325-327
Б.С. Сенченко с.586-588
Т.П. Ильенко-Петровская,
Э.Ф. Бухтарева с.163-164
Б.С. Сенченко с.601-603
Т.П. Ильенко-Петровская,
Э.Ф. Бухтарева с.167-169
В.А.
Макаров,
В.П.
Фролов, Н.Ф. Шуклин
с.338
В.А.
Макаров,
В.П.
Фролов, Н.Ф. Шуклин
с.351-353
Таблица В
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
№
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Редакция № от «___»______2013г.
Название темы
Требования
предьявляемые к
ГОСТ-у.
Содержание
ГОСТ 21784-«Мясо птицы.
Технические условия» ГОСТ 25391-82
« Мясо цыплят-бройлеров,
Технические условия». ГОСТ 28825-90
« Мясо птицы. Приемка». ГОСТ СТ РК
953-92.Мясо птицы. Технические
условия».
Ветеринарносанитарная
экспертиза
продуктов
птицеводства при
инфекционных
болезнях.
Ветеринарносанитарная
экспертиза
продуктов
птицеводства при
инвазионных
болезнях.
Ветеринарносанитарная
экспертиза
продуктов
птицеводства при
незаразных
болезнях.
Ветеринарносанитарная
экспертиза яиц.
Технология
производства яиц и
яичных продуктов.
Предубойная и послеубойная
диагностика инфекционных болезней
птиц, Дифференциальная диагностика
(Туберкулез, респираторный
микоплазмоз стрептококковая
септицемия, рожистая септицемия,
колибактериоз, аспиргеллез).
Предубойная и послеубойная
диагностика инвазионных болезней
птиц, Дифференциальная диагностика.
(гистомоноз, саркоспоридиоз ).
Дезинфекция яиц
полученных от
больной птицы.
Ветеринарносанитарная
экспертиза мяса
кроликов.
Ветеринарносанитарная
экспертиза
продуктов убоя
кроликов при
страница 289 из 298
Литература
А.К.Смагулов и др.
«Качество и безопасность с/х
пищевой продукции» С.316319.
А.П.Ермолаев,
П.В.Житенко., А.М.Мягков
«Частная ВСЭ продуктов
животноводства» С.237-238.
Б.Н.Федотов. «ВСЭ с
технологией продуктов
животноводства» 248-252.
В.А.Макаров. С 69-74.
Б.С.Сенченко. С.345-347..
Предубойная и послеубойная
диагностика инфекционных болезней
птиц, Дифференциальная диагностика
(Посторонние запахи, истощение,
травмы).
Б.С.Сенченко. С.347-350.
А.П.Ермолаев.С. 261-264.
Определение вкуса и запаха
содержимого яиц.
Б.С.Сенченко С.549-550.
А.П.Макаров. С.379-384.
А.П.Ермолаев С.264-267
Б.С.Сенченко. С.550-552
Экспертиза меланжа и яичного
порошка. Определение растворимости
яичного порошка. Повышение
стойкости при хранении.
Дезинфицирующие вещества и
аэрозольная дезинфекция.
Б.С.Сенченко. С.556-557.
Морфология и химия мяса кроликов.
Предубойная и послеубойная
диагностика инфекционных болезней
кроликов, Дифференциальная
диагностика (Вирусная
геморрагическая болезнь,
Б.С.Сенченко. С.295-303.
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
10
11
12
13
14
15
заразных болезнях.
Ветеринарносанитарная
экспертиза
продуктов убоя
кроликов при
болезнях незаразной
этиологии.
Экспертиза убоя
кроликов при
отравлениях и
вынужденном убое.
Ветеринарносанитарная
экспертиза мяса
нутрий.
Ветеринарносанитарная
экспертиза
продуктов убоя
нутрий при
заразных болезнях.
Способы и правила
отстрела.
Ветеринарносанитарная
экспертиза мяса
диких промысловых
животных и
пернатой дичи.
Редакция № от «___»______2013г.
стафилококкоз, трепонемоз).
Предубойная и послеубойная
диагностика инфекционных болезней
кроликов, Дифференциальная
диагностика (жировое перерождение и
жировая инфильтрация печени, цирроз
печени, перитонит, новообразования).
Санитарная оценка тушек и органов.
Причины отравлений. Послеубойная
диагностика. Санитарная оценка
тушек.
страница 290 из 298
Б.С.Сенченко. С.303-308.
Б.С.Сенченко. С.308-310.
Морфологический и химический
состав мяса нутрий.
Предубойная и послеубойная
диагностика инфекционных болезней
нутрий. Дифференциальная
диагностика. Санитарная оценка
(туберкулез, стригущий лишай,
некробактериоз).
Общие положения о правилах и
способах добычи диких животных.
Охрана окружающей среды и дикой
фауны в местах промысла.
Морфологический и химический
состав мяса диких животных.
Б.С.Сенченко. С.281-290.
А.П.Макаров С.385-386.
А.П.Макаров. С.386-388.
4.КУРСОВАЯ РАБОТА
Методические указания по выполнению и защите курсовой работы.
Курсовая работа выполняется на основе глубокого изучения литературы по дисциплине и
специальности: учебников, учебных пособий, монографий и нормативной литературы, научных и
методических отечественных и зарубежных журналов.
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 291 из 298
Курсовая работа должна обладать:
- целевой направленностью
- четкой структурой
- логической последовательностью изложения материала
- глубиной исследования и полнотой освещения вопроса
- краткостью и точностью формулировок
- конкретностью изложения результатов работы
- доказательностью выводов и обоснованностью рекомендаций
- соответствием требований к оформлению
Курсовая работа должна включать следующие элементы:
- титульный лист
- содержание
- введение
- основная часть
- заключение и выводы
- список использованной литературы
- приложения
Образец оформления титульного листа для курсовой работы.
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН
СЕМИПАЛАТИНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ИМЕНИ ШАКАРИМА
Факультет_______________________________________
название факультета
Кафедра________________________________________
название кафедры
КУРСОВАЯ РАБОТА (ПРОЕКТ)
На тему______________________________________________________
тема работы
Выполнил: студент группы _______ ________
____________________
подпись
Руководитель ________
Комиссия
(Ф.И.О.студента)
________________
____________________
ученая степень, ученое звание
подпись
(Ф.И.О.преподавателя)
________
________________
_____________________
подпись
(Ф.И.О.преподавателя)
ученая степень, ученое звание
Семей
20___г.
Содержание включает введение, порядковые номера и наименования структурных
элементов, разделов, подразделов и страниц, с которых они начинаются. Заголовки содержания
должны точно повторять заголовки в тексте, сокращать их или давать в другой формулировке
нельзя. Все заголовки начинаются с заглавной буквы, точка на конце не ставится.
Введение должно содержать обоснование актуальности темы, оценку современного
состояния решаемой проблемы, цель и задачи. Объем – 1-2стр.
В основной части приводятся данные, отражающие сущность, содержание, методику и
основные результаты курсовой работы. Основная часть делится на разделы и подразделы, которые
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 292 из 298
должны быть логически связаны друг с другом и расположены в соответствии с содержанием. При
необходимости в основной части приводятся иллюстрации, схемы, графики, диаграммы и т.д.
В заключении подводятся итоги работы в целом, формулируются выводы, отражающие
степень достижения поставленных целей.
Список использованной литературы приводится в порядке упоминания их в тексте
работы. На каждый источник в тексте работы должна быть ссылка. Ссылки на источники следует
указывать порядковым номером по списку источников, заключенным в квадратные скобки.
Объем – не менее 20 страниц. Шрифт -14. Межстрочный интервал – 1.5 Размеры полей:
левое, верхнее, нижнее – 25мм, правое – 15мм.
Каждую структурную часть работы (введение, основная часть, заключение и т.д.) следует
начинать с новой страницы.
Перечень тем курсовых работ
5.ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЕ ВОПРОСЫ
I ЧАСТЬ
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 293 из 298
1.Перечислить случай, когда необходимо отбирать пробы от продуктов убоя животных для
исключения обсемененности сальмонеллами.
2.Понятие о пищевых токсикозах и токсикоинфекциях.
3.Методы дифференциации продуктов вынужденно убитых животных по причине болезни от туш
и органов здоровых животных.
4.Послеубойная диагностика и санитарная оценка туш и органов при лептоспирозе животных.
5.Принципы санитарной оценки продуктов убоя при диагностике инфекционных и инвазионных
болезней с/х животных.
6.Послеубойная диагностика эхинококкоза и диктиокаулеза овец. Санитарная оценка туш и
органов.
7.Основные патологоанатомические признаки туберкулеза свиней. Санитарная оценка продуктов
убоя.
8.Основные способы обезвреживания туш, обсемененных цистицерками. Технология и режим.
9.Основные патологоанатомические признаки сибирской язвы крупного рогатого скота.
Санитарная оценка продуктов убоя.
10. Основные патологоанатомические признаки сальмонеллеза с/х животных. Санитарная оценка
продуктов убоя.
11. Порядок послеубойного вет. осмотра головы крупного рогатого скота.
12. Организация и методика осмотра продуктов убоя лошадей на рынке.
13. Основные патологоанатомические признаки ящура крупного рогатого скота. Санитарная
оценка продуктов убоя.
14. Основные патологоанатомические признаки классической чумы свиней. Санитарная оценка
продуктов убоя.
15. Основные патологоанатомические признаки сапа и мыта лошадей. Санитарная оценка
продуктов убоя.
16. Послеубойная диагностика трихинеллеза свиней, нутрий и диких плотоядных животных
компрессорным методом. Санитарная оценка туш и органов.
17. Организация и методика осмотра продуктов убоя свиней в условиях мясокомбинатов. Порядок
осмотра головы.
18. Основные патологоанатомические признаки оспы овец. Санитарная оценка продуктов убоя.
19. Ветсан мероприятия на скотобазах мясоперерабатывающего предприятия при обнаружении
инфекционных болезней животных (сибирская язва, эмфизематозный карбункул, столбняк)
20. Основные патологоанатомические признаки и болезни Ньюкасла птиц. Санитарная оценка
продуктов убоя.
21. Основные патологоанатомические признаки туберкулеза крупного рогатого скота. Санитарная
оценка продуктов убоя.
22. Санитарная оценка продуктов животноводства при выявлении биогенных и техногенных
загрязнителей.
23. Классификация пищевых заболеваний.
24.Послеубойная диагностика и санитарная оценка туш и органов при цистицеркозе крупного и
мелкого рогатого скота.
25. Послеубойная диагностика и санитарная оценка туш и органов при листиреозе животных.
26. .Профилактика пищевых токсикозов, вызываемых токсигенными стафилококками и
стрептококками.
27. Патологоанатомические изменения в органах и тканях при бруцеллезе овец и коз. Санитарная
оценка продуктов убоя.
28. Краткая характеристика пищевых отравлений небактериальной этиологии.
29. Порядок послеубойного ветсаносмотра селезенки и печени крупного рогатого скота
30. Послеубойная диагностика цистицеркоза крупного рогатого скота. Санитарная оценка туш и
органов.
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 294 из 298
31. Санитарная оценка туш и органов вынужденно убитых животных по причине отравления с
учетом токсичности и остаточного количества яда.
32. Организация и методика осмотра продуктов убоя крупного рогатого скота в условиях
хладобоен и убойных пунктов. Порядок осмотра головы.
33. Порядок послеубойного ветеринарно-санитарного осмотра селезенки и печени мелкого
рогатого скота.
34. Основные патологоанатомические признаки рожи свиней. Санитарная оценка продуктов убоя.
35. Послеубойная диагностика эхинококкоза с/х животных. Санитарная оценка продуктов убоя.
36. Послеубойная диагностика цистицеркоза свиней. Санитарная оценка туш и органов.
37. Санитарная оценка продуктов убоя, полученных от клинически больных и положительно
реагирующих на бруцеллез мелкого рогатого скота.
38. Послеубойная диагностика цистицеркоза овец, коз и оленей, санитарная оценка туш и органов.
39. Порядок послеубойного ветсаносмотра туш крупного рогатого скота
40. Порядок отбора проб для диагностики трихинеллеза свиней групповым и компрессорным
методами.
41. Методы исследования для установления видовой принадлежности
мяса. Сущность
используемых реакций.
42. Основные патологоанатомические признаки листериоза овец. Санитарная оценка продуктов
убоя.
43. Особенности послеубойного ветеринарно-санитарного осмотра головы и легких лошадей.
44. Пищевые токсикозы бактериальной этиологии (причины возникновения, меры профилактики
по линии ветслужбы)
45. Методы определения свежести мяса
46. Охарактеризуйте режимы обезвреживания свинины замораживанием и проваркой
47.Ветеринарно-санитарная экспертиза и санитарная оценка продуктов убоя при отравлении
животных.
48.Методы определения свежести мяса.
49.Санитарная оценка и способы обезвреживания говядины и свинины при диагностике
цистицеркоза.
50.Методы определения мяса больных животных.
51.Основные патологоанатомические признаки бруцеллеза крупного рогатого скота.
52.Основные патологоанатомические изменения в продуктах убоя при отравлениях с/х животных.
Порядок отбора проб для химико-токсикологического исследования.
53.Порядок ветсанэкспертизы продуктов убоя птицы на перерабатывающих предприятиях.
54..Основные патологоанатомические признаки пастереллеза с/х животных. Санитарная оценка
продуктов убоя.
55.Ветеринарно-санитарные требования к с/х животным, подготовленным для убоя.
56.Послеубойная диагностика трематодозов с/х животных. Санитарная оценка продуктов убоя.
57.Инфекционные болезни с/х животных, кроликов и птиц, при жизненной диагностике которых
убой запрещен. Обоснование необходимости указанного мероприятия.
58.Методы исследований для выявления мяса вынужденно убитых животных по причине болезни.
Сущность используемых реакций.
59.Нежелательные изменения мяса ( загар, плесневение). Причины возникновения, сущность
процесса. Санитарная оценка, меры профилактики.
60.Методы исследований для определения свежести мяса. Сущность используемых реакций.
61.Понятие об условногодных продуктах убоя с/х животных и птицы. Основные способы их
обезвреживания и режимы.
62.Основные патологоанатомические признаки эмфизематозного карбункула крупного рогатого
скота. Санитарная оценка продуктов убоя.
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 295 из 298
63.В каких случаях возникает необходимость в проведении бактериологического исследования
мяса. Обоснование. Порядок отбора проб на исследование.
64.Порядок послеубойного ветеринарно – санитарного осмотра головы свиней.
65.Пищевые токсикоинфекции сальмонеллезной этиологии (причины возникновения, меры
профилактики со стороны 295вет. службы).
66.Порядок послеубойного ветсаносмотра туши мелкого рогатого скота.
67.Предубойные исследования животных на скотобазах мясоперерабатывающего предприятия.
68.Созревание мяса, сущность процесса в зависимости от состояния здоровья животных перед
убоем. Практическое применение.
69.Характерные патологоанатомические изменения в органах и тканях при лейкозе, опухолях,
истощении с/х животных. Санитарная оценка продуктов убоя.
II ЧАСТЬ
1. Субпродукты, их классификация и порядок ветеринарно-санитарной экспертизы.
2.Роль ветеринарно-санитарного эксперта в снабжении населения санитарно-благополучным
молоком.
3.Санитарно-гигиенические показатели молока, методы их определения.
4.Режимы размораживания мяса.
5.Физические свойства и химический состав молока коровы
6.Физические свойства и химический состав молока овцы и козы.
7.Физические и химический состав молока кобылы и верблюдиц
8.Основные факторы, влияющие на состав и свойства молока.
9.Способы обезвреживания молока, полученных от иммунизированных и больных
инфекционными болезнями коров.
10.Основные пороки молока, их причины и мероприятия по предупреждению.
11.Кольцевая проба с молоком, сущность, назначение, практическое применение.
12.Технология первичной обработки и методы консервирования кожевенно-мехового сырья.
13.Ветеринарно-санитарные требования при заготовке и транспортировке кожевенно-мехового и
технического сырья животного происхождения.
14.Источники микробного обсеменения молока.
15.Организация перевозок скоропортящихся продуктов животного происхождения.
16.Ферменты молока, их характеристика и практическое использование в молочном деле.
17.Санитарно-гигиенический режим выдаивания и первичной обработки молока.
18.Методы определения плотности и содержания жира в молоке. Практическое применение.
19.Классификация, консервирование и дезинфекция шкур.
20.Санитарная оценка молока, получаемого от коров, больных и положительно реагирующих на
туберкулез и бруцеллез.
21.Пищевая и биологическая ценность молока и молочных продуктов.
22.Пастеризация молока, виды ее и методы контроля тепловой обработки.
23.Методы контроля доброкачественности молока в лабораториях ветеринарно-санитарной
экспертизы рынка.
24.ВСЭ молока при инфекционных болезнях коров и кобылиц.
25.Основы консервирование мясопродуктов ультрафиолетовыми лучами, сублимационной сушкой.
Сущность, практическое применение.
26.Основные способы посола мяса, преимущества и недостатки, практическое применение.
Методы определения доброкачественности солонины.
27.Моющие и дезинфицирующие средства, используемые в молочном производстве.
28.Положительные и отрицательные стороны различных способов посола мяса.
29.Положительные и отрицательные стороны различных способов посола мяса.
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 296 из 298
30.Морфология и химия жирового сырья.
31.Способы замораживания мяса и предельные сроки его хранения.
32.Методы определения качества и вида жиров.
33.Первичная ветеринарно-санитарная обработка субпродуктов
34.Пороки кишок и ветеринарно-санитарная экспертиза кишечного сырья.
35.Опасность молока коров, больных маститами и способы выявления такого молока.
36.Правила отбора проб молока для определения его ветеринарной безупречности.
37.Первичная обработка молока у производителей. Сущность и назначение.
38.Порядок проведения ВСЭ молока на рынках.
39.Хранение солонины ее пороки и ветеринарно-санитарная экспертиза.
40.Ветеринарно-санитарные требования к предприятиям по переработке технического сырья.
41.Технология гигиены вытопки животных жиров, непрерывная вытопка жиров.
42.Распознание молока больных животных и ее фальсификация.
43.Первичная обработка молока у производителей. Сущность и назначение
44.Методы исследования солонины и рассола.
45.Натуральное и нормализованное молоко. Методы установления натуральности.
46.Задачи, поставленные перед ветеринарно-санитарными экспертами в соответствии с законом РК
«О ветеринарии» по охране здоровья населения.
47.Консервирование мяса холодом.
48.Минеральные вещества молока.
49.Ветеринарно-санитарные требования к сбору и первичной переработке крови для пищевых
целей.
50.Ферменты молока и их значение в определении его качественных показателей.
51.Первичная ветеринарно-санитарная обработка и консервирование эндокринного сырья
52.Первичная ветеринарно-санитарная обработка и консервирование эндокринного сырья.
53.Основы технологии и ветеринарно-санитарной экспертизы сыров домашнего приготовления.
54.Транспортировка скоропортящихся продуктов (виды транспорта, документация и сроки).
55.Режимы пастеризации молока и их значение.
56.Ветеринарно-санитарная экспертиза животных жиров, пищевого и технического жира.
57.Ветеринарно-санитарная экспертиза крови и готовых продуктов.
58.Требования ГОСТов к охлажденному и мороженому мясу.
59.Требования, предъявляемые к молочной посуде и инвентарю, мойка и дезинфекция.
60.Пороки охлажденного и замороженного мяса и мясопродуктов на холодильниках.
61.Консервирование мяса и мясных продуктов низкой температурой.
62.Минеральные и радиоактивные вещества молока. Методы дезактивации молока при
радиоактивном загрязнении.
63.Ветеринарно-санитарный контроль на холодильном транспорте.
64.Основные факторы, обусловливающие бактерицидные и бактериостатические свойства молока.
65.Правила отбора и методы консервирование крови.
66.Изменения молока при хранении.
67.Современные методы консервирования, их санитарное и экономическое значение.
68.Техническая утилизация конфискатов.
69.ВСЭ животного и рыбьего жира.
III ЧАСТЬ
1.Правила приема и сдачи птицы на предприятия мясной промышленности.
2.Порядок ветсанэкспертизы продуктов убоя птицы на перерабатывающих предприятиях.
3.Порядок осмотра тушек и внутренних органов птицы.
4.Особености созревания тушек птиц
5.Основные патологоанатомические признаки лейкоза птицы. Санитарная оценка продуктов убоя.
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 297 из 298
6.Санитарная оценка при инфекционном бронхите кур
7.Продукты убоя птиц и их использования.
8.Послеубойное исследование органов и тушек птиц
9.ВСЭ мяса птиц на рынках
10.Ветеринарные правила для предприятий (цехов) по переработке птицы и мясопродуктов
11.Основные патологоанатомические признаки при чуме уток. Санитарная оценка продуктов убоя.
12.ВСЭ продуктов птицеводства при мочекислом диатезе
13.Микрофлора яиц. Классификация товарных яиц по ГОСТу
14.Основные патологоанатомические признаки при пуллорозе птиц. Санитарная оценка продуктов
убоя.
15.Послеубойная диагностика сальмонеллеза птиц. Санитарная оценка тушек и органов.
16.Санитарная оценка продуктов убоя при гриппе птиц
17.Основные патологоанатомические признаки болезни Марека. Санитарная оценка продуктов
убоя.
18.Санитарная оценка продуктов убоя при инфекционном бурсите птицы
19.Послеубойная диагностика туберкулеза птиц. Санитарная оценка продуктов убоя.
20.Ветеренарно – санитарная экспертиза мяса птицы
21.Экспертиза продуктов убоя кроликов при отравлениях.
22.Предубойная и послеубойная диагностика гистомоноза у птиц.
23.Предубойная диагностика при авитаминозах и гиповитаминозах птицы.
24.Санитарная оценка продуктов при почечной – каменой болезни птицы
25.ВСЭ продуктов птицеводства при незаразных болезнях
26.Определение степени свежести мяса птицы
27.Лабораторные методы исследования по определению свежести мяса птицы
28.Сущность метода определение аммиака и солей аммония
29.Характерные органолептические признаки мяса при различной степени свежести
30.Микроскопические показатели мяса птицы разной степени свежести
31.Определение степени свежести мяса диких животных
32.Правила приема кроликов на убой
33.Основные патологоанатомические признаки при пастереллезе кроликов
34.Экспертиза тушек и внутренних органов при местных патологических процессах кроликов
35.ВСЭ утиных и гусиных яиц
36.Послеубойная диагностика и ветсаноценка продуктов убоя при миксоматозе кроликов
37.Ветеринарно – санитарная оценка продуктов убоя при болезни Ауески кроликов
38.Предубойная и послеубойная диагностика при паразитарных болезнях кроликов
39.Предубойная и послеубойная диагностика при инвазионных болезнях кроликов.
40.Яйца, как возможный источник инфекционных заболеваний человека и животных
41.Созревание мяса. Сущность процесса в зависимости от состояния здоровья птицы перед убоем.
42.ВСЭ продуктов убоя нутрий при местных и общих патологических процессах.
43.Экспертиза тушек кроликов при вынужденном убое
44.Особености послеубойного осмотра туш и органов диких животных.
45.Методика и особенности послеубойного осмотра туш и органов пернатой дичи.
46.Видовые особенности мяса диких животных.
47.Видовые особенности и характеристика мяса пернатой дичи.
48.Внешние признаки трупного мяса диких животных и пернатой дичи.
49.Отличия ран прижизненных от ран посмертных у диких животных и пернатой дичи.
50.ВСЭ продуктов убоя диких животных при болезнях
51.ВСЭ продуктов убоя пернатой дичи при болезнях
52.Правила приема нутрий на убой
53.Методы определения свежести мяса (тушек) пернатой дичи
УМКД 042-18-23.1.22/03-2013
Редакция № от «___»______2013г.
страница 298 из 298
54.ВСЭ продуктов убоя нутрий при инвазионных болезнях.
55.ВСЭ продуктов убоя нутрий при болезнях незаразной этиологии.
56.Экспертиза тушек и внутренних органов кроликов при болезнях незаразной этиологии.
57.Послеубойная диагностика при сибирской язве нутрий
58.Мероприятия при обнаружении сибирской язвы нутрий и санитарная оценка продуктов убоя.
59.Основные патологоанатомические признаки бешенства нутрий. Ветеринарно – санитарная
оценка продуктов убоя.
60.Послеубойная диагностика и веет. Санитарная оценка продуктов убоя при туляремии нутрий.
61.Основные характерные признаки стригущего лишая у нутрий
62.Санитарная оценка продуктов убоя при гриппе птиц
63.Ветеринарно – санитарная оценка и пути реализации мяса от вынужденно убитых нутрий.
Литература.
Основная.
1.Макаров В. А.
«Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии переработки
продуктов животноводства». Москва, 1991 г.с. 463.
2.Сенченко Б. С. «Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животного и растительного
происхождения». Ростов на Дону , 2001 г.с. 702.
3.Рогов И.А. «Технология мяса и мясопродуктов» М.: Агропромиздат 1988г 4.Большаков А. С. и
др. «Технология мяса и мясопродуктов». Москва, 1976 г. с. 399.
4.Горегляд Х. С. и др. «Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии переработки
продуктов животноводства». Москва, 1981 г.с. 575.
5.Поздняковский В. М. «Экспертиза мяса и мясопродуктов качество и безопасность».
Новосибирск, 2005 г. с. 524.
6.Макаров В.А «Практикум по ВСЭ с основами технологии продуктов животноводства» М.:1987г.
7.Смагулов А.К.и др. «Качество и безопасность с/х пищевой продукции»2000г
Дополнительная.
1.Загаевский И.С., Жмурко Т. В. «Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии
переработки продуктов животноводства». Москва, 1983 г. с. 224.
2.Федотов Б.Н. «ВСЭ с технологией продуктов животноводства»
3.Дедаш В.П., Л.Л.Кухаркова, Ф.Л.Лаптев «Производственный контроль в мясной
промышленности».
4.Коряжнов В. П., Таршис М. Г., Л. П. Шлипаков «Технология продуктов убоя животных»
Москва, Колос, 1967 г. с. 207.
5.Ермолаев А.П., П.В.Житенко, А.М.Мягков «Частная ВСЭ продуктов животноводства».
6. Большаков А. С. и др. «Технология мяса и мясопродуктов». Москва, 1976 г. с. 399.
7.Кузнецов В. А, Шлипаков Я. П. «Технология переработки мяса и других продуктов убоя
животных». Москва, 1971 г. с. 159.
8.Кученев П.В., Барабанщиков Н.В. «Практикум по молочному делу» М.-1968г.
9.Т.П. Ильенко-Петровская, Э.Ф. Бухтарева «Товароведение пищевых жиров, молока и молочных
товаров» М.: 1980г.
10.Сергеев В.Н., Силантева Л.А. Санитарная гигиена на предприятиях молочной промышленности
11.Житенко П. В. «Технология продуктов убоя животных» Москва, 1984 г. с. 230.