ООО «Проектинтертехника»

ООО «Проектинтертехника»
«СОГЛАСОВАНО»
Представитель ФГУП «Росморпорт»
_____________________________
_____________________________
«___»_____________ 2014 г.
«УТВЕРЖДАЮ»
Генеральный директор
ООО «Проектинтертехника»
_______________ А.А. Лоза
«___»_____________ 2014 г.
ПРОЕКТ – ПРОРАБОТКА
«Определение номенклатуры камбузного оборудования и планировочные решения
пищеблока УПС «Мир»».
Руководитель работ
к.т.н____________А.В.Лоза
Исполнитель работ
___________Д.А.Обанин
Санкт – Петербург
2014 г.
Оглавление:
Введение………………………………………………………………………
Глава 1. Исходные данные для разработки технологической части проектапроработки………………………………………………………………………..
Глава 2. Определение номенклатуры, типа и количества технологического
оборудования пищеблока УПС «Мир»………………………………….
2.1.Расчет необходимого объема морского пищеварочного котла………..
2.2.Расчет-обоснование морской электроплиты…...……………………….
2.3.Расчет-обоснование морского пароконвектомата……………………...
2.4.Обрабатывающее оборудование…………………………………………
2.5.Холодильное оборудование……………………………………………….
Выводы по Главе 2…………………………………………………………….
Глава 3. Определение номенклатуры, типа и количества технологического
оборудования хлебопекарного участка пищеблока УПС «Мир»………………..
3.1.Расчет технологического процесса по выпечке формового хлеба…….
3.2.Расчет производительности морского 3-х секционного хлебопекарного
шкафа RS-3 «Baratta»………………………………………………………………..
3.3.Расчет производительности и определение типа тестомесильной
машины…………………………………………………………………………….....
3.4.Расчет количества сменных дежей для тестомесильной машины………
Выводы по Главе 3………………………………………………………………
Глава 4. Планировочные решения производственных помещений пищеблока и
схемы размещения оборудования с учетом технологических потоков УПС
«Мир»………………………………………………………………………………….
4.1.Планировочные решения и схемы размещения оборудования камбуза и
вспомогательных участков…………………………………………………………...
4.2. Планировочные решения и схемы размещения оборудования
хлебопекарного участка………………………………………………………..
4.3. Планировочные решения и схемы размещения оборудования
буфетной курсантов…………………………………………………………….
Выводы по Главе 4………………………………………………………………
Глава 5. Данные о проведенных испытаниях камбузного и холодильного
оборудования по программе и методике 1 ЦНИИ МО РФ…….………………..
Глава 6. Спецификационные данные технологического оборудования пищеблока
УПС «Мир»…............................................................................................................
6.1. Спецификация № 1344…………………………………………………...
6.2. Перечень возимого комплекта ЗИП на камбузное
оборудование………………………………………………………………………..
Общие выводы…………………………………………………………………….
Приложения:
А. Технические паспорта на оборудование…………………………………
Б. Сертификаты………………………………………………………………..
Введение
Технологическая часть проекта-проработки «Определение номенклатуры
камбузного оборудования и планировочные решения пищеблока УПС «Мир»».
в заданных судовых помещениях» выполняется на основании Технического
задания ФГУП «Росморпорт» от 07.11.2014 г.
Цель работы:

выбор механического и немеханического технологического оборудования
для помещений пищеблока УПС «Мир».
Задачи:
 Произвести расчет производительности технологического оборудования.
 Определить состав технологического оборудования.
 Разработать схемы размещения технологического оборудования, с учетом
технологических потоков сырья и готовой продукции, чистой и
использованной посуды, в помещении пищеблока.
Глава 1. Исходные данные для разработки технологической части проекта.
При проектировании пищеблока УПС «Мир» гигиенические требования,
санитарные нормы и гигиенические нормативы определялись требованиями
документа «Санитарные правила для морских судов №. 2641-82» и положениями
РД5Р.0195-84 «Архитектура морских судов. Помещения для экипажа».
Исходные данные для разработки технологической части проекта:
1. Численность экипажа – 47 человек.
2. Численность экипажа вместе с курсантами – 199 человек.
3. Оборудование пищеблока должно обеспечивать трехразовое питание.
Время приготовления пищи не должно превышать:
 завтрак – 1,5 ч.
 обед – 3,5 ч.
 ужин – 3,5 ч.
5. Расчетная емкость блюд на одного человека:
 для первого блюда – 0,4 л.
 для второго блюда – 0,5 л.
 для третьего блюда – 0,3 л.
6. Оборудование пекарни должно обеспечивать выпечку хлеба в количестве:
 0,6 кг на 1 человека в сутки, в том числе 0,3 кг ржаного (смесового)
хлеба и 0,3 кг пшеничного хлеба.
7. Электрические параметры технологического оборудования помещенния
пищеблока и прачечного блока следующие:
Для мощного оборудования:
 род тока переменный, трехфазный, частота 50 Гц;
 напряжение 380В/3 ф (без нулевого провода)
Для маломощного оборудования ( до 3 кВт):
 род тока переменный, однофазный, частота 50 Гц;
 напряжение 220В/1ф .
Помещения участков судового пищеблока должны располагаться с учетом
поточности, технологических связей и оптимизации путей, при этом потоки сырья
и готовых блюд, персонала камбуза и питающихся, чистой и использованной
посуды не должны пересекаться.
Глава 2. Определение номенклатуры, типа и количества технологического
оборудования пищеблока УПС «Мир».
В соответствие с Техническим Заданием горячий цех судового камбуза
должен быть оснащен высокопроизводительным, современным технологическим
тепловым оборудованием. К такому оборудованию относятся:
 пароконвектоматы;
 электроплиты;
 электросковороды;
 пищеварочные котлы и др.
Для выбора оборудования требуемой производительности рассчитывается
приготовление определенного вида продукции ( первое блюдо – суп, второе блюдо
– котлеты, бифштексы с гарниром и третье блюдо), расчет производится в двух
вариантах: Вариант №1 – для экипажа (47 человек) и Вариант №2 – для экипажа и
кусантов (199 человек).
2.1. Расчет необходимого объема морского пищеварочного котла.
Вариант №1
Для предотвращения выливания жидкости из котла при раскачивании судна
около 1/5 внутреннего объёма пищеварочного котла должно оставаться
незаполненным.
Рассчитываем необходимый объём для приготовления первого блюда:
47 х 0,4 / 0,8 = 23,5 литра, где:
47 – количество человек,
0,4 литра – норма потребления первого блюда на человека,
0,8 – коэффициент заполнения котла (0,75 … 0,85).
Рассчитываем необходимый объём приготовления третьих блюд (кисель или
компот):
47 х 0,3 / 0,8 = 17,6 литра, где:
47 – количество человек,
0,3 литра – норма потребления третьих блюд на человека,
0,8 – коэффициент заполнения котла (0,75 … 0,85).
Из результатов расчета можно сделать вывод о том, что одного
пищеварочного котла объёмом 100 литров достаточно для обеспечения 47 человек
первым и третьими блюдами.
Вариант №2
Рассчитываем необходимый объём для приготовления первого блюда:
199 х 0,4 / 0,8 = 99,5 литра, где:
199 – количество человек,
0,4 литра – норма потребления первого блюда на человека,
0,8 – коэффициент заполнения котла (0,75 … 0,85).
Рассчитываем необходимый объём приготовления третьих блюд (кисель или
компот):
199 х 0,3 / 0,8 = 74,6 литра, где:
199 – количество человек,
0,3 литра – норма потребления третьих блюд на человека,
0,8 – коэффициент заполнения котла (0,75 … 0,85).
В условия плавания при постоянном длительном крене необходимо
использовать опрокидываемый котел, т. к. у такого котла есть возможность
выровнять чашу по вертикали и тем самым минимизировать выплескивание
жидкости из котла. Предлагается для приготовления первых и третьих блюд
использовать морской пищеварочный опрокидываемый котел ЕTРМ-100 «Baratta».
Технические характеристики морского пищеварочного опрокидываемого
котла ЕTРМ-100 «Baratta», приведены в таблице №1.
Таблица №1.
Наименование
Ед. изм.
Параметры
Габариты
Электрическое питание
мм
В/ ф/ Гц
Полная электрическая
мощность
Объём
кВт
1250 х 650 х 900
380 / 3 / 50
(без нейтрали)
25,1
л.
100
Из результатов расчета можно сделать вывод о том, что двух морских
пищеварочных опрокидываемых котлов ЕTРМ-100 «Baratta», объёмом 100 литров
достаточно для обеспечения 199 человек первым и третьими блюдами.
Дополнительно, в качестве «резервного», необходимо установить
неопрокидываемый котел объемом 100 литров. Морской пищеварочный котел
PNT-100E «Baratta» подходит для этих целей из-за своей компактности и большого
объема.
Технические характеристики морского пищеварочного котла PNT-150E
«Baratta», приведены в таблице №2.
Таблица №2.
Наименование
Ед. изм.
Параметры
Габариты
Электрическое питание
Ø/ h/ мм
В/ ф/ Гц
Полная электрическая
мощность
Объём
кВт
850 х 900
380 / 3 / 50
(без нейтрали)
12,0
л.
100
2.2. Расчет-обоснование камбузной электроплиты.
Для выбора электроплиты требуемой производительности, рассчитывается
приготовление определенного вида продукции ( котлеты, гарниры), с целью
обеспечения пиковой нагрузки, когда требуется одновременно обслужить
максимальное количество питающихся.
Вариант №1
Для расчета рассматриваем приготовление второго блюда (котлеты рубленной
с гарниром рисовая каша) на 47 человек: всего 47 порций. Для приготовления
котлет (условно для расчета) используется наплитная сковорода диаметром 290 мм.
Полуфабрикаты обжариваются 3-5 минут, с двух сторон, а затем доводят до
готовности в жарочном шкафу 5 – 7 минут.
Площадь сковороды рассчитываем по формуле:
𝑆 = 𝜋𝑟 2 = 0,066 м. кв.
Площадь одного полуфабриката – котлеты рубленной (100 г.) примерно равна
0,005 м. кв.
Количество полуфабрикатов приготавливаемых на сковороде, рассчитываем
по формуле:
S∙φ
0,066∙0,8
Q=
=
= 10 штук;
s
0,005
где S – площадь сковороды,
φ – коэффициент использования рабочей поверхности сковороды (0,8-0,9);
s – площадь одного полуфабриката.
Количество полуфабрикатов, приготавливаемых на сковороде за 1 час,
рассчитываем по формуле:
Qчас = Q ∙ γ =10 ∙ 7,5 = 75 штук;
где γ – оборачиваемость посуды,
𝑇
60
𝛾 = = = 7,5;
t
8
где T – время 60 мин.,
𝑡 = 𝑡з + 𝑡о + 𝑡ос
𝑡з – время загрузки рабочей поверхности;
𝑡о – время непосредственной тепловой обработки;
𝑡ос – время освобождения рабочей поверхности сковороды.
t = 1,5 + 5 + 1,5 = 8 мин.
47 / 75 = 0,6 часа
Из расчетов видно, что для приготовления 47 полуфабрикатов на одной
сковороде потребуется 36 мин., на двух сковородах 18 минут.
Вариант №2
Для расчета рассматриваем приготовление второго блюда (котлеты рубленной
с гарниром рисовая каша) на 199 человек: всего 199 порций. Для приготовления
котлет (условно для расчета) используется наплитная сковорода диаметром 290 мм.
Полуфабрикаты обжариваются 3-5 минут, с двух сторон, а затем доводят до
готовности в жарочном шкафу 5 – 7 минут.
Площадь сковороды рассчитываем по формуле:
𝑆 = 𝜋𝑟 2 = 0,066 м. кв.
Площадь одного полуфабриката – котлеты рубленной (100 г.) примерно равна
0,005 м. кв.
Количество полуфабрикатов, приготавливаемых на сковороде, рассчитываем
по формуле:
S∙φ
0,066∙0,8
Q=
=
= 10 штук;
s
0,005
где S – площадь сковороды,
φ – коэффициент использования рабочей поверхности сковороды(0,8-0,9),
s – площадь одного полуфабриката.
Количество полуфабрикатов, приготавливаемых на сковороде, за 1 час
рассчитываем по формуле:
Qчас = Q ∙ γ =10 ∙ 7,5 = 75 штук;
где γ – оборачиваемость посуды,
𝑇
60
𝛾 = = = 7,5;
t
8
где T – время 60 мин.,
𝑡 = 𝑡з + 𝑡о + 𝑡ос
𝑡з – время загрузки рабочей поверхности;
𝑡о – время непосредственной тепловой обработки;
𝑡ос – время освобождения рабочей поверхности сковороды.
t = 1,5 + 5 + 1,5 = 8 мин.
199 / 75 = 2,65 часа.
Из расчетов видно, что для приготовления 199 полуфабрикатов на одной
сковороде потребуется 2 часа 40 минут , на трех сковородах около 1 часа.
Доведение котлет до готовности осуществляется в пароконвектомате или
жарочном шкафу.
Для приготовления гарнира – рисовой каши рассыпчатой (по рецепту № 405
“Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных
изделий предприятий общественного питания” Ф.Л. Марчук изд.
«Хлебпроминформ» 1996 г.) используется наплитная кастрюля. Для расчета
принимаем, что одна порция готовой каши по массе равна 150 г (200 г, 250 г).
Вариант №1
Масса 47 порций составит:
47 ∙ 0,15 = 7,05 кг.
Для приготовления 1 кг готовой рисовой каши необходимо 0,357 кг рисовой
крупы и 0,75 л воды (“Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур
блюд и кулинарных изделий предприятий общественного питания” Ф.Л. Марчук
изд. «Хлебпроминформ» 1996 г.), следовательно, для приготовления 7,05 кг
готовой каши потребуется 2,5 кг крупы и 5,3 л воды. Рассчитаем необходимый
объем для приготовления 47 порций рисовой каши:
𝑉к =
(Мпрод / 𝑓прод) + 𝑉в
К
=
(2,5/0,81)+5,3
0,8
= 10,4 литра;
где:
Vк – объём кастрюли,
Мпрод – масса продукта,
fпрод – плотность продукта,
Vв – объём воды
К – коэффициент заполнения (0,75 – 0,85)
Из расчетов видно, что для приготовления 47 порций гарнира для второго
блюд на достаточно использовать 1 кастрюлю на 15 литров.
Согласно “Сборнику технологических нормативов” время варки рисовой каши
на 47 порции составит 1,2 – 1,4 часа.
Вариант №2
Масса 199 порций составит:
199 ∙ 0,15 = 29,85 кг.
Для приготовления 1 кг готовой рисовой каши необходимо 0,357 кг рисовой
крупы и 0,75 л воды (“Сборник технологических нормативов”), тогда для
приготовления 29,85 кг готовой каши потребуется 10,65 кг крупы и 22,4 л воды.
Рассчитаем необходимый объем для приготовления 199 порций рисовой каши:
𝑉к =
(Мпрод / 𝑓прод) + 𝑉в
К
=
(10,65/0,81)+22,4
0,8
= 44,5 литра;
где:
Vк – объём кастрюли,
Мпрод – масса продукта,
fпрод – плотность продукта,
Vв – объём воды
К – коэффициент заполнения (0,75 – 0,85)
Из расчетов видно, что для приготовления 199 порций гарнира для второго
блюда достаточно использовать 2 кастрюли на 25 литров.
Согласно “Сборнику технологических нормативов” время варки рисовой каши
на 199 порций составит 1,2 – 1,4 часа.
Вывод: из расчетов видно, что при максимальном количестве экипажа на
судне, приготовление второго блюда займет около 1,5 часов при этом необходимо
использовать камбузную плиту с 6 конфорками. Три конфорки используются для
приготовления основного блюда, две конфорки используются для приготовления
гарнира и одна остается резервная. Заданной производительностью обладает
морская электроплита RIQ 63-31«Baratta».
Технические характеристики морской электроплиты RIQ 63-31 «Baratta»,
приведены в таблице №3.
Таблица №3.
Наименование
Ед.изм.
Параметры
Геометрические размеры
Электрическое питание
Электрическая мощность
Количество конфорок
Мощность конфорки
Жарочный шкаф
Размеры жарочного шкафа
Мощность жарочного шкафа
мм
В/ф/Гц
кВт
шт.
кВт
шт.
мм
кВт
1100 х 900 х 900
380 / 3 / 50 (без нейтрали)
19,2
6
2,4
1
540 х 700 х 300
4,8
2.3. Расчет-обоснование морского пароконвектомата.
Для приготовления котлет используется гастрономическая ёмкость GN 1/1
размерами 530 х 325 мм. и площадью 0,172 кв.м. Полуфабрикаты доводят до
готовности в пароконвектомате 5 – 7 минут.
Количество полуфабрикатов приготавливаемых на одной гастроемкости GN
1/1 рассчитываем по формуле:
S∙φ
0,172∙0,9
Q=
=
= 30 штук;
s
0,005
где S – площадь гастрономической емкости,
φ – коэффициент использования рабочей поверхности гастроемкости (0,80,9),
s – площадь одного полуфабриката.
Для приготовления 47 котлет понадобится: 47 / 30 = 2 гастроемкости GN 1/1.
Для приготовления 199 котлет понадобится: 199 / 30 = 7 гастроемкостей GN 1/1.
Вывод: на камбузе необходимо установить два пароконвектомата на 6
гастроемкостей для использования одного при штатном количестве экипажа (47
человек) и двух при максимальном количестве экипажа и курсантов (199 человек).
Свободное место в пароконвектоматах используется для приготовления
дополнительных гарниров к основному блюду (запекание, приготовление овощей
на пару и т.д.). Так же в условиях длительного плавания один из
пароконвектоматов выполняет дублирующие функции.
Необходимой производительностью обладают пароконвектоматы СМР-61
«Rational». Морские пароконвектоматы СМР-61 устанавливаются друг на друга и
крепятся через крепежную пластину «Comby Duo Sea».
Технические характеристики морского пароконвектомата СМР-61 «Rational»
приведены в таблице №4.
Таблица №4.
Наименование
Ед. изм.
Параметры
Геометрические размеры
Электрическое питание
мм
В/ф/Гц
Электрическая мощность
Количество уровней
кВт
шт
845 х 770 х 782
380 / 3 / 50
(без нейтрали)
11,0
6
В настоящее время отечественная промышленность не выпускает
пароконвектоматы в судовом исполнении. За рубежом выпускается широкая
номенклатура пароконвектоматов, различного функционального назначения и
производительности в том числе и в судовом исполнении. Наиболее
совершенными, использующие новые технологии приготовления пищи, являются
пароконвектоматы в судовом исполнении типа CMP-61«Rational» (Германия).
Данные пароконвектоматы обеспечивают все существующие технологические
процессы тепловой обработки продуктов:
 варка основным способом ;
 варка при повышенной температуре;
 варка при пониженной температуре;
 припускание;
 жарение основным способом;






жарение во фритюре;
варка с последующим обжариванием;
тушение;
запекание;
пассерование;
бланширование и др.
Пароконвектомат – это многофункциональный кухонный аппарат,
совмещающий в себе жарочный шкаф, пароварку, имеющий режим конвекции
воздуха и создания нужного для данного продукта микроклимата (влажности). Все
режимы могут быть использованы как сами по себе, один за другим так и в
комбинации. При этом эффект достигается на любом из 6-10 уровней (противней).
При традиционной технологии приготовления пищи, принимают во внимание
три параметра:
1. Способ приготовления (пароварение, жарка, комбинированный);
2. Температуру приготовления;
3. Время приготовления.
Новой, абсолютно уникальной, является концепция приготовления пищи при
четырех параметрах:
1. Способ приготовления;
2. Температура приготовления;
3. Время приготовления;
4. Величина влажности в рабочей камере.
Это открытие позволило сделать шаг к подлинной революции в технологии
приготовления продуктов. Оно было реализовано в системе разработанной
запатентованной в Германии.
Для получения наилучших результатов приготовления пищи традиционным
способом на плите, требуется создание идеального климата для продукта. Это
является одним из определяющих моментов и требует постоянного внимания,
времени, опыта и интуиции у повара, делает повара полностью занятым,
практически привязанным к приготавливаемому на плите продукту, не оставляя
времени на другие технологические операции по приготовлению пищи.
В пароконвектомате автоматический контроль климата для каждого продукта,
позволяет генерировать специфический «идеальный климат», поддерживать его в
течение всего процесса тепловой обработки, что облегчает поварам трудоемкие и
занимающие время технологические процессы.
В пароконвектомате климат в рабочей камере становится «видимым» путем
отображения влажности, имеющейся на данный момент в рабочей камере на
дисплее панели управления. В процессе приготовления пищи возможно
увеличение или уменьшение влажности, как в ручном, так и в автоматическом
режиме.
С появлением пароконвектоматов изменились и многие традиционные
понятия в кулинарии. Под словом «варка» понималось приготовление пищи,
полностью погруженной в горячую, кипящую воду или в другую жидкость (бульон
и т. п.).
В пароконвектоматах вместо воды используется пар из встроенного
парогенератора. Благодаря высокому КПД производства и быстрому переносу
тепла посредством пара время приготовления продукта уменьшается на 30–35 %, а
потери энергии на разогрев массы воды в кастрюле до температуры кипения
отсутствуют.
Использование пароконвектоматов позволило решить проблему
приготовления салатов, особенно из картофеля рассыпчатых сортов. Теперь овощи
первоначально нарезаются сырыми в овощерезке, а затем помещаются в
пароконвектомат. При варке паром, овощи не развариваются, сохраняют форму,
цвет и максимально сберегают витамины и микроэлементы, что связано с
отсутствием отвара, куда переходят витамины и микроэлементы в традиционной
технологии.
Новая технология обработки продуктов в пароконвектоматах предусматривает
использовать пар при 100 С, низкотемпературный пар ниже 100 С и перегретый
пар выше 100 С.
Это дает существенные преимущества при работе:
 Сокращается время на разогрев;
 Улучшается качество пищи, благодаря аккуратной тепловой обработке,
соответствующей приготавливаемому продукту и меньшему времени
обработки, сохраняя больше витаминов, цвет и вкус;
 При обработке низкотемпературным паром сохраняется консистенция и
эластичность продукта, мясной фарш и омлет получаются не рыхлыми,
остается натуральный вкус;
 При приготовлении рыбы сохраняется прекрасная консистенция, нет
никакого коагулирования протеина на поверхности;
 Обработка перегретым паром ускоряет процесс приготовления корнеплодов,
картофеля, замороженных овощей.
Пароконвектомат позволяет использовать технологию жарки мяса с
применением «идеального климата». Для достижения наилучших результатов
последовательность применения кулинарной обработки продукта радикально
отличается от традиционной.
В пароконвектомате , при запекании и выпечке по современным технологиям,
можно подвергать тепловой обработке различные виды продуктов одновременно,
если для этого требуется одинаковое время, тот же «климат» и одинаковый
температурный режим.
Это открывает широчайший спектр возможного применения комбинированных
режимов.
Использование пароконвектомата для выпечки, уменьшает температуру
выпечки на 20-25 градусов, а время выпекания - на 10 %, чем в традиционной
печи. При выпечке изделий из теста, масла не требуется, при этом достигается
эффектный колер и значительная экономия средств и энергии, по сравнению с
традиционной технологией выпечки.
В пароконвектомате тепло в рабочей камере набирается быстро и быстро
отдается продукту, что имеет большое значение при расстойке теста, при выпечке
формового хлеба.
Эксплуатационные преимущества пароконвектомата:











Возможность использования пароконвектомата круглые сутки;
Быстрая подготовка к работе;
Уменьшение времени, затрачиваемого на приготовление пищи;
Простота управления;
Значительное сокращение количества необходимого теплового оборудования
на кухне (меньше плит, жарочных поверхностей, и т.п.);
Сокращение необходимых производственных площадей;
Уменьшение необходимого технологического инвентаря (кастрюль, ковшиков,
сковородок);
Расширяются возможности при составлении меню (можно широко применять
более здоровую тепловую обработку паром в питании, при которой в продукте
сохраняется значительно больше минеральных веществ и витаминов, чем при
традиционной варке.);
Отсутствие необходимости постоянного наблюдения поваром за процессом
приготовления, что экономит рабочее время персонала;
Возможность выполнять необходимую работу меньшим количеством
персонала;
Отсутствие необходимости использовать громоздкий и тяжелый инвентарь (50ти и 20-ти литровые котлы, большие противни) и, как следствие, профилактика
производственного травматизма.
Экономический эффект от использования пароконвектомата :
 Потери продукта при жарке уменьшаются в 2 раза;
 Нет уваривания продукта, по сравнению с традиционными методами
приготовления;
 Использование жира при приготовлении уменьшается до 95%;
 Экономится до 60% энергии по сравнению с традиционными методами
приготовления;
 Экономится воды более чем на 40% по сравнению с традиционными методами
приготовления.
Пароконвекционные печи в судовом исполнении.
Специально разработанные дополнительные изменения в конструкции
пароконвектоматов созданы для обеспечения безопасности персонала и
безотказной работы пароконвектомата в тяжелых судовых условиях (крены,
качкачка, удары, вибрация, повышенная влажность, соленость, повышенные и
пониженные температуры и др.).
Особенности судового исполнения пароконвектоматов :









специальная конструкция встроенного парогенератора;
все разъемы проводов и электрических компонентов снабжены
специальными противовибрационными устройствами (защелками);
дверь защищена регулируемым стальным блокирующим болтом, что бы она
не захлопывалась при качке;
съемный комплект направляющих для противней, полностью блокируется;
контейнеры и противни закрепляются спереди и сзади, что не позволяет им
перемещаться по направляющим при наклонах и качке;
противоударное двойное стекло двери;
настольная модель пароконвектомата привинчивается к подставке четырьмя
скобами;
напольная модель пароконвектомата крепится к палубе, кроме этого она
снабжена скобами для крепления к переборке, что позволяет и оборудованию
оставаться неподвижным даже при сильной качке.
Использование пароконвектоматов для приготовления пищи особенно
эффективно в небольших производственных помещениях (судовые камбузы),
поскольку способствует экономии площадей и не требует крупных
вентиляционных мощностей.
Таким образом:
1. Пароконвектоматы обеспечивают все требуемые современные
технологические процессы, используемые в войсковой кулинарии.
2. Пароконвектоматы обеспечивают сохранение витаминов и аминокислот.
3. Пароконвектоматы обеспечивают автоматическое регулирование
температурного режима и времени приготовления.
4. Пароконвектоматы в судовом исполнении отечественной
промышленностью не выпускаются.
Дополнительно в тепловое оборудование камбуза необходимо включить
морскую опрокидываемую электросковороду BIPM-2I «Baratta» (площадь рабочей
поверхности 0,188 кв.м. и объем 40 л.) и морскую опрокидываемую
электросковороду B-80 IML (площадь рабочей поверхности 0,585 кв.м. и объем 80
л.) для приготовления различных заготовок, обжарки и тушения мяса
(бифстроганов, гуляш и т.п.). Сковороду объемом 40 л. рационально использовать,
когда на судне находится только экипаж – 47 человек. Когда на судне находится
экипаж и курсанты – 199 человек, необходимо использовать сковороду на 80 л.
Количество полуфабрикатов, приготавливаемых за один раз на
электросковороде BIРМ-2I«Baratta», рассчитываем по формуле:
S∙φ
0,27∙0,9
Q=
=
= 48 штук;
s
0,005
где S – площадь сковороды,
φ – коэффициент использования рабочей поверхности сковороды (0,8-0,9),
s – площадь одного полуфабриката.
Для приготовления 47 котлет понадобится: 47 / 48 = 1 загрузка электросковороды
BIРМ-2F. Примерное время приготовления составит:
8 - 10 минут.
Количество полуфабрикатов приготавливаемых за один раз на
электросковороде B-80 IML «Baratta» рассчитываем по формуле:
S∙φ
0,39 ∙0,9
Q=
=
= 70 штук;
s
0,005
где S – площадь сковороды емкости,
φ – коэффициент использования рабочей поверхности сковороды (0,8-0,9),
s – площадь одного полуфабриката.
Для приготовления 199 котлет понадобится: 199 / 70 = 3 загрузки
электросковороды BIРМ-2F. Примерное время приготовления составит: 3 ∙ 8 =
24 − 30 минут.
Технические характеристики морской электросковороды BIPM-2I «Baratta»
приведены в таблице №5.
Таблица №5.
Наименование
Геометрические
размеры
Электрическое
питание
Электрическая
мощность
Размер сковороды
Объем сковороды
Ед.
изм.
мм
Параметры
661 х 724 х 920
В/ф/Гц 380 / 3 / 50
(без нейтрали)
кВт
5,0
мм
л.
542 х 510 х130
40
Технические характеристики морской электросковороды B-80 IML «Baratta»
приведены в таблице №6.
Таблица №6.
Наименование
Геометрические
размеры
Электрическое
питание
Электрическая
мощность
Размер сковороды
Объем сковороды
Ед.
изм.
мм
Параметры
1165 х 860 х 900
В/ф/Гц 380 / 3 / 50
(без нейтрали)
кВт
13,0
мм
л.
660 х 590 х200
80
2.4.Обрабатывающее оборудование.
Исходя из опыта проектирования, обработку продуктов на экипаж
количеством 199 человек обеспечит следующее обрабатывающее оборудование:
 мясорубка типа MEM-12 «Koncar», максимальная
производительностью до 100 кг/час;
 овощерезка типа CL-50 «Robot Coupe», максимальная
производительность до 250 кг/час;
 картофелечистка типа PE-4Е «Baratta», максимальная
производительность до 100 кг/час;
 слайсер типа ES 250, производительность до 20 кг/час (для колбасных
изделий);
 слайсер типа ES 250, производительность до 20 кг/час (для сыра);
 планетарный миксер (универсальный привод) типа RN-10 VL-2 «Bear
Varimixer», объем дежи 10 л., комплект насадок – мясорубка и
овощерезка;
 электрокипятильник (бойлер) WKI 40, производительность до 80 л/ч
 ручная хлеборезка типа Ref 703SF1.
2.5.Холодильное оборудование.
Холодильное оборудование в основных производственных участках камбуза
используется для хранения суточного (сменного) запаса исходных продуктов
(полуфабрикатов), а так же для небольших объемов готовой продукции. Для этих
целей используются холодильные шкафы, холодильные столы.
Потребности производства камбуза обеспечивает – один холодильный стол в
морском исполнении TRBM-12 «BSV», объемом 200 л c температурой: – 2...+10С.
В расходной кладовой необходимо установить один морской холодильный шкаф
FBN-580 «Baratta», объемом 580 л с температурой -2 … + 8°C
Технические характеристики морского холодильного стола TRBM-12 «BSV»,
приведены в таблице №7.
Таблица №7.
Наименование
Геометрические размеры
Объём
Температурный режим
Электрическое питание
Электрическая мощность
Ед. изм.
мм
л.
°C
В/ф/Гц
кВт
Параметры
1350 х 600 х 850
200
-2 … + 10
220 / 1 / 50
0,5
Технические характеристики морского холодильного шкафа FBN-580
«Baratta», приведены в таблице №8.
Таблица №8.
Наименование
Геометрические размеры
Объём
Температурный режим
Электрическое питание
Электрическая мощность
Ед. изм.
мм
л.
°C
В/ф/Гц
кВт
Параметры
850 х 700 х 1900
580
-2 … +8
220 / 1 / 50
0,5
Вывод:
1. Определен состав технологического оборудования пищеблока УПС
«Мир».
2. Определен тип и объем судовых пищеварочных котлов. Двух судовых
пищеварочных опрокидываемых котлов, объемом 100 литров,
достаточно для приготовления первых и третьих блюд на количество
экипажа 199 человек, дополнительный неопрокидываемый котел,
объемом 100 литров, выполняет дублирующие функции.
3. Определен тип камбузной электроплиты. Шести конфорочная камбузная
электроплита обеспечивает потребности камбуза, жарочный шкаф
выполняет дублирующие функции.
4. Определена производительность и тип морского пароконвектомата. Два
пароконвектомата, на 6 гастроемкостей полностью удовлетворяют
потребности камбуза в приготовлении гарниров и вторых блюд, один из
пароконвектоматов выполняет дублирующие функции.
5. Определен состав обрабатывающего оборудования.
6. Определен состав холодильного оборудования камбуза. Потребности
производства камбуза, обеспечивают один морской холодильный стол,
объемом 200 литров и один морской холодильный шкаф, объемом 580
литров.
Глава 3. Определение номенклатуры, типа и количества технологического
оборудования хлебопекарного участка пищеблока УПС «Мир».
3.1 Расчет технологического процесса по выпечке формового хлеба.
Число потребителей (питающихся) определяется численностью экипажа и
пассажиров – 199. Оборудование пекарни должно обеспечивать выпечку хлеба в
количестве: 0,6 кг на 1 человека в сутки, в том числе 0,3 кг ржаного (смесового)
хлеба и 0,3 кг пшеничного хлеба.
Предлагается использовать хлебопекарное оборудование в судовом
исполнении, 3-х секционный хлебопекарный шкаф RS-3 «Baratta». Три жарочных
шкафа полностью обеспечивают выпечку формового хлеба.
Технические характеристики морского хлебопекарного шкафа RS-3 «Baratta»
приведены в таблице №9.
Таблица №9.
Наименование
Ед. изм.
Параметры
Геометрические размеры
мм.
900 х 820 х 1800
Внутренние размеры жарочного шкафа
мм.
540 х 700 х 300
Количество секций жарочного шкафа
Вместимость одной секции
жарочногошкафа
GN 2/1
Количество полок в трех секциях
Количество хлебных форм на одном GN
2/1
шт.
шт.
3
2
шт.
шт.
6
10
Исходные данные для выпечки хлеба в судовом 3-х секционном хлебопекарном
шкафу RS-3
Таблица №10.
Показатели
Ед.изм. Смесовой хлеб
Белый хлеб
Масса буханки
кг
1,3
1,0
Размеры буханки
мм
220 х 98 х 100
220 х 98 х 100
0,3
0,3
Потребность хлеба на 1 человека
кг/чел
в день
Размер формы для выпечки с
мм
230 х 115 х 115 230 х 115 х 100
учетом толщины стенок (5мм)
Размеры пекарского противня на
1 уровне
мм
530 х 650
Количество уровней
шт.
6
Количество форм на 1 уровне
шт.
10
Время выпечки за одну загрузку
мин.
70
60
За одну загрузку в судовом 3-х секционном хлебопекарном шкафу RS-3
выпекается 60 буханок хлеба. Масса выпекаемого хлеба за 1 загрузку равна:
 смесовой хлеб: 60 ∙ 1,3 = 78 кг.
 белый хлеб: 60 ∙ 1 = 60 кг.
3.2 Расчет производительности судового 3-х секционного хлебопекарного
шкафа RS-3 «Baratta».
По Техническому Заданию суточная норма на человека составляет 0,6 кг в том
числе: 0,3 кг ржаного (смесового) хлеба и 0,3 кг пшеничного хлеба. Для упрощения
хлебопекарного процесса рекомендуется чередовать выпечку сортов хлеба, т.е. в
один день выпекать двухсуточный запас ржаного (смесового) хлеба, в другой –
двухсуточный запас пшеничного.
 двухсуточный запас ржаного (смесового) хлеба: 0,3 ∙ 199 ∙ 2 = 119,4 кг.
 двухсуточный запас белого хлеба: 0,3 ∙ 199 ∙ 2 = 119,4 кг.
По ГОСТ 17327-77 буханка ржаного (смесового) хлеба имеет массу 1,3 кг и
размеры 220 х 98 х 100 мм. Буханка пшеничного хлеба, соответственно 1,0 кг и 220 х
98 х 150 мм.
Двухсуточная потребность в таком случае составит:
 ржаного (смесового) хлеба: 119,4 / 1,3 = 92 (бух.)
 пшеничного хлеба: 119,4 / 1,0 = 120 (бух.)
Рассчитываем количество подооборотов для каждого вида хлеба:
 для ржаного (смесового) хлеба: 92 / 60 = 1,5 = 2 подооборота.
 пшеничного хлеба: 120 / 60 = 2 подооборота.
С учетом того, что время выпечки белого хлеба – 60 мин, а смесового – 70 мин,
расчет выполняем для более продолжительной выпечки смесового хлеба. Время
приготовления одной партии хлеба складывается из времени расстойки и времени
выпечки.
Время расстойки одной партии складывается из следующих операций:
 разогрев расстоечного шкафа – 16 мин (только в начале смены)
 загрузка форм с тестом для расстойки – 1 мин.
 расстойка – 40 мин.
 выгрузка хлебных форм – 1 мин.
Время расстойки одной партии: 16 + 1 + 40 + 1 = 58 мин.
Время выпечки одной партии:
 загрузка форм с тестом для выпечки – 1 мин.
 выпечка хлеба – 70 мин.
 выгрузка хлеба – 1 мин.
Общее время выпечки: 1 + 70 + 1 = 72 мин.
Общее время приготовления первой партии хлеба: 58 + 72 = 130 мин.
Для каждой последующей партии добавляется по 72 мин. Общее время для
выпечки 2 партий (подооборотов) хлеба в 3-х секционном хлебопекарном шкафу
RS-3 составит:
130 + 72 + = 202 мин. (3,4 часа).
3.3 Расчет производительности и определение типа тестомесильной машины.
В судовых условиях рекомендует такой же технологический режим
приготовления теста, что и на полевых хлебозаводах. Тесто для хлеба может
готовится опарным и безопарным способом. В расчетах используется опарный
способ, как наиболее длительный по времени. Средняя объемная плотность теста –
1,1-1,2 кг/дм.куб.
Расчет необходимого количества теста для выпечки хлеба на 1 подооборот
приведен в Таблице №11.
Таблица №11.
Количество
буханок,
шт.
Масса
1
буханки,
кг
Масса
хлеба,
кг
60
1,3
78
Масса
теста
на 1
буханку
хлеба, кг
1,46
Масса теста
(всего) на
1подоборот,
кг
87,6
Масса опары
(~50%) на 1
подоборот, кг
43,8
Для расчета рассматривается морская тестомесильная машина AR – 80 «Bear
Varimixer» с объемом дежи 80 л.
При условии, что опара заполняет 2/3-3/4 объема дежи, в тестомесе AR – 80 может
быть замешено: 80 ∙ 0,7 = 56 кг опары, Таким образом, достаточно одного
тестомеса AR – 80, чтобы обеспечить замес опары на один подоборот.
Технические характеристики тестомесильной машины AR – 80 «Bear
Varimixer» приведены в таблице №12.
Таблица №12.
Наименование
Ед.изм.
Параметры
Размеры
мм
654 х 1150 х 1470
Объем дежи
л
Эл.питание
В/ф/Гц
80
380В / 3 /50Гц
(без нейтрали)
Эл. Мощность
кВт
2,9
Вес
кг
350
3.4 Расчет количества сменных дежей для тестомесильной машины AR – 80
«Bear Varimixer» для замеса теста на 2 подооборота.






Опару первой партии замешивают в 1-й деже и оставляют для брожения.
Опару второй партии замешивают во 2-й деже и оставляют для брожения.
Тесто первой партии замешивают в 1-й деже и оставляют для брожения.
Тесто второй партии замешивают во 2-й деже и оставляют для брожения.
Тесто первой партии порционируют и выпекают, дежа освобождается.
Тесто второй партии порционируют и выпекают, дежа освобождается.
Время использования тестомеса и дежей приведено в Таблице №13.
Таблица №13.
Номер
дежи
1
2
Время работы
тестомеса
Наименование
операции
15 мин.
Замес 1 партии
опары (43,8 кг)
15 мин.
Замес 2 партии
опары (43,8 кг)
Время
использования
дежи
Наименование
операции
220 мин.
Брожение 1-ой
партии опары
220 мин.
Брожение 2-ой
партии опары
1
15 мин.
2
15 мин.
1
--
2
--
Замес 1 партии
теста (87,6 кг)
75 мин.
Брожение 1-ой
партии теста
Замес 2 партии
теста (87,6 кг)
75 мин.
Брожение 2-ой
партии теста
Выгрузка
готового теста
из дежи
15 мин.
Порционирование теста
в хлебные формы и
выпечка хлеба.
Выгрузка
готового теста
из дежи
15 мин.
Порционирование теста
в хлебные формы и
выпечка хлеба.
Приведенные расчеты показывают, что для выпечки хлеба на судне с
экипажем 199 человек потребуется:
 трехсекционный хлебопекарный шкаф RS-3«Baratta» - 01 шт.
 тестомесильная машина типа AR – 80 «Bear Varimixer» c дежой 80 л - 01
шт.
 количество сменных дежей емкостью 80 л - 01 шт.
 хлебные формы Л6/Л7 - 120 шт.
Вывод:
1. Определен состав хлебопекарного оборудования для выпечки хлеба на
судне с экипажем 199 человек.
2. Определен тип и производительность хлебопекарного шкафа и
тестомесильной машины.
3. Определено количество сменных дежей емкостью 80 л для производства
хлеба на экипаж количеством 199 человек.
Глава 4. Планировочные решения производственных помещений пищеблока и
схемы размещения оборудования с учетом технологических потоков УПС «Мир».
Планировка производственных участков пищеблока УПС «Мир»
производилась в заданных судовых помещениях исходя из требований
нормативно-технической документации и обеспечения удобства работы персонала,
в соответствие с проведенными расчетами.
4.1.Планировочные решения и схемы размещения оборудования камбуза и
вспомогательных участков.
В планировке предусмотрена следующая схема движения исходного сырья и
готовой продукции (Схема № 1):
 Исходное сырье поступает в заготовительный участок из кладовой запаса и
расходной кладовой. В овощном участке происходит предварительная
обработка овощей: очистка корнеплодов (картофель, морковь) в морской
картофелечистке PE-4Т «Baratta», мойка в двух секционной моечной ванне и
дальнейшая подготовка к нарезке и тепловой обработке.
 Замороженное мясо и рыба поступают в мясо-рыбный участок из кладовой
запаса и расходной кладовой, нарубаются на колоде для дальнейшей
разморозки, порционирования и приготовления полуфабрикатов. Для
приготовления полуфабрикатов в мясо-рыбном участке предусмотрен
рабочий стол с двух секционной моечной ванной и мясорубка МЕМ-12.
 Полуфабрикаты из мяса и рыбы поступают напрямую в варочный (горячий)
участок камбуза, где происходит их дальнейшая тепловая обработка.
 Подготовленные овощи поступают в гастрономический участок камбуза, где
происходит нарезка овощей с помощью овощерезки CL 50 «Robot Coupe»
для дальнейшей тепловой обработки, приготовление салатов, холодных
закусок, нарезка гастрономии производится с помощью двух слайсеров
ES/250. Участок оборудован морским планетарным миксером RN 10 «Bear
Varimixer» с приводом для мясорубки и овощерезки и одним морским
холодильным столом TRBM-12 «BSV», с рабочей поверхностью, тремя
производственными столами, столом с трех секционной моечной ванной.
 В горячем участке камбуза принято «островное» расположение
многофункциональной электрической плиты RIF 63-31«Baratta».
«Островное» расположение электроплиты обеспечивает доступ
обслуживающему персоналу к электроплите с двух сторон.
 В непосредственной близости от электроплиты расположены две морских
электрических сковороды BIРМ-2I «Baratta» и B-80 IML «Baratta» и два
пароконвектомата CMР 61 «Rational» установленные друг на друге.
Пароконвектоматы СМР-61«Rational» должны быть установлены вместо
хлебопекарного шкафа, который необходимо перенести на хлебопекарный
участок камбуза.
 Два морских пищеварочных опрокидываемых котла ЕТРМ-100
обеспечивают потребности экипажа и пассажиров в первом и третьем блюде.
Учитывая особенности плавания парусного судна, а именно плавание с
длительным креном на борт, котлы расположены вдоль ДП судна, что
позволяет выравнивать один из них по вертикали с помощью
опрокидывающего устройства. При таком расположении котлов появляется
возможность выравнивать котлы по очереди. При крене на правый борт
выравнивается котел расположенный ближе к левому борту, при крене на
левый борт аналогично выравнивается котел расположенный ближе к ДП
судна. Первое блюдо необходимо готовить в котле у которого есть
возможность выравнивания. Дополнительно, у носовой переборки,
расположен морской неопрокидываемый котел PNT-100E.
 Над тепловым «островом» расположены 3 вытяжных зонта, размерами 2000
х 1000 мм, оборудованные съемными жироуловителями и подсветкой.
 Из варочного (горячего) цеха камбуза и гастрономического участка готовая
продукция по коридору подается в буфетные столовой экипажа и курсантов.
 Рекомендуется, переборки технологических участков камбуза зашить
листами из нержавеющей стали AISI 304
Предложенная схема движения потоков исключает пересечение потоков сырья
и готовой продукции.
4.2. Планировочные решения и схемы размещения оборудования
хлебопекарного участка.
В планировке предусмотрена следующая схема движения исходного сырья и
готовой продукции:
 Для удобства работы персонала хлебопекарный шкаф, установленный при
входе в помещение камбуза необходимо переместить на хлебопекарный
участок камбуза для того, чтобы сконцентрировать оборудование для
приготовления хлеба в одном месте.
 Исходное сырье (мука и пр.) поступает в хлебопекарный участок напрямую
из провизионных кладовых или из расходной кладовой камбуза.
 Просеивание муки, приготовление опары, теста, формовка, расстойка
хлебобулочных изделий и выпечка хлеба происходит непосредственно на
хлебопекарном участке. Хлебопекарный участок оборудован морским
хлебопекарным шкафом RS-3 «Baratta» и ранее установленной хлебопечью,
морским планетарным миксером AR-80, производственным столом для
порционирования теста.
 Готовый хлеб поступает в кладовую хлеба для хранения и последующей
нарезки.
 Из кладовой хлеба, нарезанный хлеб подается в буфетные столовой экипажа
и курсантов.
 Рекомендуется, переборки хлебопекарного участка зашить листами из
нержавеющей стали AISI 304
Предложенная схема движения потоков исключает пересечение потоков сырья
и готового хлеба.
Схема № 1
Камбуз
1
Морская электрическая плита RIQ 63-31
2
Морская электрическая сковорода BIРМ-2I
3
Морской пищеварочный опрокидываемый котел ЕТРМ-100
4
Морская электрическая сковорода B-80IML
5
Морской рабочий стол открытый МРС 750/400 ОТКР
6
Вытяжной зонт над тепловым островом ВЗ 2000/1000
7
Морской стол с 2 мойками МС 2150/800/2М
7.1
Душирующее устройство
8
Морской электрокипятильник (бойлер) WKI 40/9
9
Морской пищеварочный котел PNT-100E
10
Морской хлебопекарный шкаф RS-3
10А
Хлебопекарный шкаф (уже установлен
11
Морской рабочий стол МРС 1850/750,
12
Морской навесной шкаф МНШ 650/400
13
Морской планетарный миксер AR-80
13.1
Дополнительная дежа для морского планетарного миксера AR-80
14
Морской пароконвектомат CMР 61
14.1
Соединительный комплект СМР61/СМР61 Comby Duo SEA
14.2
Комплект гастроемкостей для пароконвектомата CMР 61
15
Морской стол с одной ванной МС 900/600/1М
16
Морской рабочий стол МРС 1400/680
16А
Морской рабочий стол МРС 1000/600
17
Морской холодильный стол TRBM-12
18
Ручная хлеборезка Bef 703SF1
19
Овощерезка CL50
20
Слайсер ES/250
21
Миксер планетарный RN10 VL-2 настольный с приводом
21.1
Насадка мясорубка 5R1М к RN10 VL-2
21.2
Насадка овощерезка GR-10 к RN10 VL-2
22
Полка-кассета для разделочных досок ПК 330/330
23
Бак для пищевых отходов БО 120.
Расходная кладовая
1
Морской холодильный шкаф FBN-580
2
Судовой стеллаж для хранения продуктов СС 700/600
Мясо-рыбный участок
1
Морской стол с 2 мойками МС 1500/800/2М
2
Морской рабочий стол МРС 1800/500
3
Мясорубка МЕМ 12
4
Бак для пищевых отходов БО 120
Овощной участок
1
Морской стол с 2 мойками МС 1700/680/2М
1.1
Душирующее устройство
2
Морской рабочий стол МРС 1500/500
3
Картофелечистка PE-4T
3.1
Шелухоуловитель для картофелечистки PE-4Т
4
Нож консервный настольный НКН
5
Бак для пищевых отходов БО 120
4.3. Планировочные решения и схемы размещения оборудования
буфетной курсантов
В планировке предусмотрена следующая схема движения готовой продукции
и использованной посуды (Схема № 2):
 Готовая продукция поступает в буфетную из помещения пищеблока не
посредственно перед раздачей пищи.
 Блюда порционируются и выдаются через окно выдачи в столовую
курсантов.
 Буфетная оборудована столом с выдвижными ящиками для хранения
столовых принадлежностей и отсеком для хранения крупной столовой
посуды, навесным шкафом для хранения кружек и полками для посуды.
 В буфетной установлен мармит на 2 гастроемкости GN 1/1 для подогрева
второго блюда и гарнира во время раздачи пищи.
 Под окном выдачи пищи расположен вспомогательный стол.
 Прием использованной посуды производится через другое окно.
 Участок для мойки посуды оборудован вспомогательным столом, столом с
тремя моечными ванными и стеллажом для сушки посуды.
 В оборудование включены два морских бойлера для кипячения воды,
объемом по 20 л., морской холодильный шкаф объемом 500л, слайсер для
нарезки гастрономии и ручная хлеборезка.
Схема № 2
Буфетная столовой курсантов
1
Морской рабочий стол МРС 1500/700
2
Морской навесной шкаф МНШ 1500/350
3
Ручная хлеборезка Bef 703SF1
4
Слайсер ES/250
5
Морской мармит ММ 1400/700
5.1
Комплект гастроемкостей для морского мармита
6
Полка для сушки тарелок ПС 600/300
7
Морской рабочий стол МРС 1800/500
8
Морской рабочий стол МРС 1800/500
9
Морской стол с тремя мойками МС 1900/700/3М
9.1
Душирующее устройство
10
Морской электрокипятильник (бойлер) WKI 20/3
11
Судовой стеллаж для посуды ССП 650/300
12
Морской холодильный шкаф BR 500
13
Бак для пищевых отходов БО 120
Вывод:
1. Разработана схема расстановки оборудования камбуза УПС «Мир» с учетом
технологических потоков сырья, готовой продукции и особенностей
помещения пищеблока.
2. Разработана схема расстановки хлебопекарного оборудования на
хлебопекарном участке камбуза УПС «Мир».
3. Определены размеры и тип камбузной мебели из нержавеющей стали.
4. Разработана схема расстановки камбузной мебели в помещении буфетной
столовой курсантов УПС «Мир».
Глава 5. Данные о проведенных испытаниях камбузного и холодильного
оборудования по программе и методике 1 ЦНИИ МО РФ.
Компания ООО «Проектинтертехника» провела испытания камбузного и
холодильного оборудования, поставляемое на суда торгового флота и корабли
ВМФ в испытательном центре ТСН и С ФГУП ЦНИИ «Электроприбор» на
испытательном стенде «Кречет».
Испытания проводились на соответствие требованиям «Программы и
методики испытаний образцов камбузного оборудования зарубежного
производства на соответствие требованиям ВМФ ПМ 2-03 для надводных
кораблей» 1 ЦНИИ МО РФ, разработанной на основе госстандартов:
«Комплексная система контроля качества. Методы испытания механических
факторов. ГОСТ РВ.20.57.305-98» и «Комплексная система контроля качества.
Методы испытаний климатических факторов. ГОСТ РВ.20.57.306-98».
Оборудование испытывалось на устойчивость к специфическим факторам
внешнего воздействия: качка, вибрация, удар и др.
В «Программу и методику…» были включены следующие испытания:
 На воздействие наклонов и качки – проводились на работающем образце
стенда, имитирующего наклоны и качку с параметрами: бортовая качка с
амплитудой + 45 град и периодом 7-16 с, килевая качка с амплитудой +15
град, периодом 7-16 с, длительные наклоны в 15 град в течение 12 мин.
 На устойчивость к внешним воздействиям – в климатической камере 4
суток. При влажности 98% , повышение температуры до +70С и понижение
до -50С
 Динамические (механические) – проводились на ударном
электромеханическом стенде:
- на вибропрочность и виброустойчивость – образец оборудования
подвергался испытанию на обнаружение резонанса при изменении частоты
до 60 Гц.
* На вибропрочность- осуществлялся при ускорении 2 g и следующих
частотах 10-13, 13-16, 16-20, 20-26, 26-35, 35-40, 40-50, 50-60 Гц.
Продолжительность испытаний 22 часа.
* На виброустойчивость (на работающем образце) - проводилась при
следующих параметрах частоты:10-20, 20-30, 30-40, 40-50, 50-60 Гц, во всех
случаях ускорение было 2 g. Время прохождения каждого диапазона 2 мин.
- на ударостойкость и ударопрочность – образец подвергался трем ударам с
ускорением 15 g в форме одной полусинусоиды длительностью импульса
0,5-2 мс.
* на ударопрочность многократного действия ( на работающем образце) –
образец подвергался 1000 ударов с ускорением 5 g длительностью 10-15 мс.
По «Программе и методике испытаний образцов камбузного оборудования
зарубежного производства на соответствие требованиям ВМФ ПМ 2-03 для
надводных кораблей» испытывалось следующее камбузное оборудование:
Тепловое оборудование:
 пароконвектомат СМР-61 «Rational»
 электоплита RSQ 43-21«Baratta»
 электрический бойлер WKI 10 «Animo»
Обрабатывающее оборудование:
 овощерезка CL – 50 «Robot Coupe»
 мясорубка МЕМ 12Е «Koncar»
 картофелечистка РЕ-4Т«Baratta»
Холодильное оборудование:
 холодильные и морозильные шкафы AFN «Baratta»
 сборные холодильные камеры моноблочного типа «Skycold»
Оборудование выдержало испытания. Результаты испытаний оформлены
Актами о проведенных испытаниях.
Глава 6. Спецификационные данные технологического оборудования
пищеблока УПС «Мир».
6.1. Спецификация № 1344.
ООО "Проектинтертехника"
Россия, 195009, г.Санкт-Петербург, ул. Арсенальная д. 62.
тел./факс: (812) 331-80-55, 331-80-54
e-mail: projecttechnic@mail.ru
www.projectintertechnic.ru
ФГУП "Росморпорт"
тел.: (921) 185-55-37
Руководителю проекта отдела тех.менеджмента УТМФ
г-ну А.Е.Паршукову
Спецификация № 1344 от 15.12.2014
№
п/п
1
Ед.
Наименование оборудования
Обозначение
Изготовитель
Кол-во
Изм.
Камбуз
Морская электрическая плита RIQ 63-31
Размеры: 1100 x 900 x 900 мм
6 конфорок размерами: 300 х 300 мм
Духовка размерами: 540 х 700 х 300 мм
Эл. питание: 380 В/ 3 ф / 50 Гц (с изолированной
нейтралью),
Мощность: 19,2. КВт
Тепловыделение: 16 000 кДж/час
Вес: 140.00 кг
Материал корпуса: нерж/сталь AISI 304
Крепление ножек к палубе,
Штормовой поручень,
Леерное ограждение конфорок,
Решетка для духовоки в комплекте.
Дополнительные боковой поручень.
Комплект возимогоЗИПа
2
Морская электрическая сковорода BIРМ-2I
Размеры: 661х724х920 мм
Вместимость чаши: 40 л.
Эл. питание: 380 В/ 3 ф / 50 Гц (без нейтрали)
Мощность: 5,0 кВт
Вес: 70.00 кг
Материал корпуса: нерж/сталь AISI 304
Материал сковороды: чугун
Крепление к палубе
Комплект возимогоЗИПа
3
Морской пищеварочный опрокидываемый котел
ЕТРМ-100
Размеры: 1250 х 650 х 900 мм
Вместимость: 100 л.
Эл. питание: 380 В/ 3 ф / 50 Гц (с изолированной
нейтралью)
Мощность: 25,1 кВт
Вес: 225.00 кг
Материал корпуса: нерж/сталь AISI 304 , Материал
чаши котла: нерж/сталь AISI 316
Крепление к палубе
Комплект возимогоЗИПа
RIQ 63-31
Baratta
(Италия)
1,00
шт.
BIРМ-2I
Baratta
(Италия)
1,00
шт.
ЕТРМ-100
Baratta
(Италия)
2,00
шт.
4
Морская электрическая сковорода B-80IML
Размеры: 1165 х 860 х 900 мм
Вместимость чаши: 80 л.
Эл. питание: 380 В/ 3 ф / 50 Гц (без нейтрали)
Мощность: 13.00 кВт
Вес:110.00 кг
Материал корпуса: нерж/сталь AISI 304
Материал сковороды: чугун
Крепление к палубе
Комплект возимогоЗИПа
B-80IML
Baratta
(Италия)
1,00
шт.
5
Морской рабочий стол открытый МРС 750/400
ОТКР,
с обнижением, с открытой нижней полкой, со
съемным штормовыи рейлингом спереди,
отбортовка 50 мм сзади, регулируемые по высоте
ножки, крепление к палубе.
Размеры: 750 х 400 х 850 мм
Материал : нерж/сталь AISI 304
МРС 750/400
ОТКР
Проект
интертехника
(Россия)
1,00
шт.
6
Вытяжной зонт над тепловым островом
ВЗ 2000/1000
Размеры: 2000 x1000 x 300 мм
Сменные жироуловители
Встроенная подсветка
Эл. питание: 220В/1ф/50Гц
Мощность: 0.1 кВт
Материал корпуса: нерж/сталь AISI 304
Крепление к подволоку.
Вес: 65.00 кг
УСТАНОВКА ВЫТЯЖНЫХ ЗОНТОВ
ТРЕБУЕТ УТОЧНЕНИЯ !!
ВЗ 2000/1000
Проект
Интертехника
(Россия)
3,00
шт.
7
Морской стол с 2 мойками МС 2150/800/2М
Размеры: 2150 х 800 х 850 мм ,
С обнижением,
отботовка 250 зади мм,
Ванна размерами:500 х 500 х 300 мм,
Ванна размерами:600 х 500 х 300 мм, в левой части
тумба с распашной дверкой, ручкf с механической
фиксацией, в правой части открытая полка-дно со
съемным штормовым рейлингом, регулируемые по
высоте ножки, крепление к палубе.
Материал: нерж/сталь AISI 304
МС
2150/800/2М
Проект
интертехника
(Россия)
1,00
шт.
7.1
Душирующее устройство, двух стоечное, душ+кран
Д/К
EU
1,00
шт.
WKI 40/9
Animo
(Голландия)
1,00
шт.
8
Морской электрокипятильник (бойлер)
WKI 40/9
Размеры: Ø383 х h 685 мм
Объем: 40 л.,
Производительность - до 80 л./ч.,
Эл. питание: 220 В / 3 ф / 50 Гц (без нейтрали)
Эл. мощность: 9,6 КВт
Вес: 25.00 кг
Материал корпуса: нерж/сталь AISI 304
Крепление к переборке.
Комплект возимогоЗИПа
9
Морской пищеварочный котел PNT-100E
Размеры: диаметр 850 х 900h мм
Вместимость - 100 л.
Эл. питание: 380 В/ 3 ф / 50 Гц (с изолированной
нейтралью)
Мощность: 12.00 кВт
Вес: 205.00 кг
Материал корпуса: нерж/сталь AISI 304 , Материал
чаши котла: нерж/сталь AISI 316
Крепление ножек к палубе
Комплект возимогоЗИПа
10
Морской хлебопекарный шкаф RS-3
Размеры: 900 x 820 x 1800 мм
Количество жарочных шкафов: 3 шт.
Внутренние габариты жарочного шкафа:
540х700х300 мм
Эл. питание: 380В/3ф/50Гц (с изолированной
нейтралью)
Эл. мощность: 14,4 кВт
Вес: 160.00 кг
Материал корпуса: нерж/сталь AISI 304
Крепление ножек к палубе
Комплект возимогоЗИПа
10.1
Противень для выпечки
Размеры:400 x 600 мм
Материал : алюминий
10.2
Форма хлебная Л6
10A
Хлебопекарный шкаф (уже установлен)
PNT-100E
Baratta
(Италия)
1,00
шт.
RS-3
Baratta
(Италия)
1,00
шт.
ПВ 400/600
Россия
12,00
шт.
Л6
Россия
120,0
шт.
1,00
шт.
11
Морской рабочий стол МРС 1850/750,
с обнижением, с отбортовкой 50 мм с трех сторон,
закрытый с трех сторон, открытый спереди,
нижняя полка, со съемным штормовыим
рейлингом,регулируемые по высоте ножки,
крепление к палубе.
Размеры: 1850 х 750 х 850 мм
Материал : нерж/сталь AISI 304
МРС 1850/750
Проект
интертехника
(Россия)
1,00
шт.
12
Морской навесной шкаф МНШ 650/400,
с распашной дверкой (левой) , ручка с
механической фиксацией, внутри средняя полка,
штормовые рейлинги, крепление к переборке.
Размеры: 650 х 400 х 600 мм
Материал : нерж/сталь AISI 304
МНШ 650/400
Проект
интертехника
(Россия)
1,00
шт.
13
Морской планетарный миксер AR-80
Размеры: 654 х1150 х 1470 мм.
Электрическое питание: 380 / 3 / 50 В/ф/Гц (без
нейтрали)
Электрическая мощность: 2,9 кВт.
Объём дежи 80 л.
Вес нетто: 350 кг.
Крепление ножек к палубе.
Комплект возимогоЗИПа
AR-80
Bear Varimixer
(Дания)
1,00
шт.
AR-80/Д
Bear Varimixer
(Дания)
1,00
шт.
13.1
Дополнительная дежа для морского планетарного
миксера AR-80
14
Морской пароконвектомат CMР 61
Размеры: 845 x 770 x 782 мм
вместимость: 6 х GN 1/1 ,
Эл. питание: 380В/ 3 ф / 50 Гц (с изолированной
нейтралью)
Мощность: 11.00 КВт
Вес: 105.50 кг
Материал корпуса: нерж/сталь AISI 304
Крепление ножек к палубе
Комплект возимогоЗИПа
CMР-61
Rational
(Германия)
2,00
шт.
14.1
Соединительный комплект СМР61/СМР61 Comby
Duo SEA
Comby Duo
SEA
Rational
(Германия)
1,00
шт.
14.2
Комплект гастроемкостей для пароконвектомата
CMР 61
Гастроемкость GN 1/1x20 нерж. сталь 6 шт.
Гастроемкость GN 1/1x40 нерж. сталь 6 шт.
Гастроемкость GN 1/1x65 нерж. сталь 6 шт.
Гастроемкость GN 1/1x150 нерж. сталь 6 шт.
Гастроемкость GN 1/1x200 нерж. сталь 6 шт.
Крышка для гастроемкости GN 1/1 нерж. сталь 12
шт.
Гастроемкость GN 1/1x65 перфорированная нерж.
сталь 6 шт.
Решетка для выпечки 53х32,5 см нерж. сталь 6 шт.
GN/CMP-61
EU
1,00
шт.
15
Морской стол с одной ванной МС 900/600/1М,
отверстие под смеситель, ограждение слева и сзади
50 мм, с обнижением, с распашной дверкой (дверь
левая), ручка с механической фиксацией, нижняя
полка-дно со съемным штормовыим рейлингом,
регулируемые по высоте ножки, крепление к
палубе.
Размеры: 900 х 600 х 850 мм
Материал : нерж/сталь AISI 304
Поставляется без смесителя и сантехнического
сифона.
МС
900/600/1М
Проект
интертехника
(Россия)
1,00
шт.
16
Морской рабочий стол МРС 1400/680
Размеры: 1400 х 680 х 850 мм,
С обнижением, отбортовка 290 мм сзади, два
выдвижных ящика, две распашные дверки, ручки с
механической фиксацией, полка-дно, съемный
штормовой рейлинг, ручки с механической
фиксацией,отступ задних ног, регулируемые по
высоте ножки, крепление к палубе.
Материал: нерж/сталь AISI 304
МРС 1400/680
Проект
интертехника
(Россия)
3,00
шт.
16А
Морской рабочий стол МРС 1000/600
Размеры: 1000 х 600 х 850 мм,
С обнижением,отбортовка 290 мм сзади,две
распашные дверки, ручки с механической
фиксацией, полка-дно, съемный штормовой
рейлинг, ручки с механической фиксацией,отступ
задних ног, регулируемые по высоте ножки,
крепление к палубе.
Материал: нерж/сталь AISI 304
УСТАНОВКА ДАННОГО СТОЛА ТРЕБУЕТ
УТОЧНЕНИЯ !!
МРС 1000/600
Проект
интертехника
(Россия)
3,00
шт.
17
Морской холодильный стол TRBM-12.
Размеры: 1350х600х850 мм
Размеры столешницы: 1350 х 680 мм
Объём: 200 л.
Температурный режим: -2 … +10 °C
Эл. питание: 220В/1ф/50Гц
Эл. мощность: 0.5 кВт
Вес: 95.00 кг
Материал корпуса: Нержавеющая сталь AISI 304
Крепление ножек к палубе
Комплект возимогоЗИПа
TRBM-12.
BSV
(Россия)
1,00
шт.
18
Ручная хлеборезка Bef 703SF1
Размеры мм 220х390х250
Вес: 3.40 кг
Bef 703SF1
L.Tellier
(Франция)
1,00
шт.
19
Овощерезка CL50 (с комплектом из 3 дисков)
Размеры: 350 x 320 x 590 мм
Производительность: до 250 кг./ч
Эл. питание: 220 В/ 1 ф / 50 Гц
Мощность: 0.55 КВт
Вес: 15.00 кг
Материал корпуса: нерж/сталь AISI 304
Комплект возимогоЗИПа
CL50
Robot Coupe
(Франция)
1,00
шт.
20
Слайсер ES/250
Размеры: 470 x 280 x 380 мм
Нож D= 250 мм
Эл. питание: 220 В / 1ф / 50 Гц
Мощность: 0.20 КВт
Вес: 14.30 кг
ES/250
EU
2,00
шт.
21
Миксер планетарный RN10 VL-2
настольный с приводом
Размеры: 369 x 640 x 639 мм
Объем дежи: 10 л.
Скорости вращения: 110 - 420 об/мин
Эл. питание: 220/1/50 В/ф/Г
Мощность: 0.7 КВт
Материал корпуса: нерж. сталь.
Крепление ножек к столу
Комплект возимогоЗИПа
RN 10
VL-2
Bear Varimixer
(Дания)
1,00
шт.
5R/ RN10
Bear Varimixer
(Дания)
1,00
шт.
21.1
Насадка мясорубка 5R1М к RN10 VL-2
Мясорубка на 70 мм, стандартный нож, диск с
отверстиями 4,5 мм
21.2
Насадка овощерезка GR-10 к RN10 VL-2 (с
комплектом из 4 дисков)
Размеры: 250 x 200 x 250 мм
GR-10/RN10
Bear Varimixer
(Дания)
1,00
шт.
22
Полка-кассета для разделочных досок
ПК 330/330,
крепление к переборке.
Размеры: 330 х 330 х 250 мм
Материал : нерж/сталь AISI 304
ПК 330/330
Проектинтерте
хника (Россия)
1,00
шт.
23
Бак для пищевых отходов БО 120.
Объём: 120 л.
Материал : пластик
БО 120
Проектинтерте
хника (Россия)
1,00
шт.
1
2
1
Расходная кладовая
Морской холодильный шкаф FBN-580
Размеры: 850 х 700 х 1900 мм
Объём: 580 л
Температурный режим: -2 … + 8°C
Эл. питание: 220 / 1 / 50 В/ф/Гц
Эл. мощность: 0,5 кВт
Вес 131,0 кг
Материал корпуса: Нержавеющая сталь AISI 304
Крепление ножек к палубе
Комплект возимогоЗИПа
Судовой стеллаж для хранения продуктов СС
700/600
Размеры: 700 х 600 х 1800 мм
полки со съемными штормовыми рейлингами,
крепление к палубе
Материал : нерж/сталь AISI 304
Мясо-рыбный участок
Морской стол с 2 мойками МС 1500/800/2М
С обнижением,
Размеры: 1500 х 800 х 850 мм , отботовка 250 зади
мм,
Ванна размерами:500 х 500 х 300 мм,
Ванна размерами:500 х 600 х 300 мм, закрытый с
трех сторон, открытый спереди, регулируемые по
высоте ножки, крепление к палубе.
Материал: нерж/сталь AISI 304
2
Морской рабочий стол МРС 1800/500,
с обнижением, с отбортовкой 50 мм с трех сторон,
закрытый с трех сторон, открытый спереди,
нижняя полка, со съемным штормовыим
рейлингом,регулируемые по высоте ножки,
крепление к палубе.
Размеры: 1800 х 500 х 850 мм
Материал : нерж/сталь AISI 304
3
Мясорубка МЕМ 12
Размеры: 250 х 420 х 250 мм
Производительность:100 кг/ч. ,
Лоток из нержавеющей стали.
Эл. питание: 220 в / 1 ф / 50 Гц
Мощность: 0.25 кВт
Вес нетто: 12 кг
Материал корпуса: нержавеющая сталь AISI 304
4
Бак для пищевых отходов БО 120
Объём: 120 л.
Материал : пластик
1
Овощной участок
Морской стол с 2 мойками МС 1700/680/2М
С обнижением,
Размеры: 1700 х 680 х 850 мм , отботовка 290 зади
мм,
две ванны размерами:500 х 500 х 300 мм,
распашные дверки
в правой части открытая полка-дно со съемным
штормовым рейлингом, регулируемые по высоте
ножки, крепление к палубе.
Материал: нерж/сталь AISI 304
FBN-580
Baratta
(Италия)
1,00
шт.
СС 700/600
Проект
Интертехника
(Россия)
1,00
шт.
МС1500/800/2
М
Проект
интертехника
(Россия)
1,00
шт.
МРС 1800/500
Проект
интертехника
(Россия)
1,00
шт.
МЕМ 12
Konchar
(Хорватия)
1,00
шт.
БО 120
Проектинтерте
хника (Россия)
1,00
шт.
МС 1700/780/
2М
Проект
интертехника
(Россия)
1,00
шт.
1.1
Душирующее устройство, двух стоечное, душ+кран
Д/К
EU
1,00
шт.
2
Морской рабочий стол МРС 1500/500,
с обнижением, с отбортовкой 50 мм с трех сторон,
закрытый с трех сторон, открытый спереди,
нижняя полка, со съемным штормовыим
рейлингом,регулируемые по высоте ножки,
крепление к палубе.
Размеры: 1500 х 500 х 850 мм
Материал : нерж/сталь AISI 304
МРС 1500/500
Проект
интертехника
(Россия)
1,00
шт.
3
Картофелечистка PE-4T
Размеры: 460 x 510 x 413 мм
Производительность: 100 кг/час.
Загрузка: 4 кг
Эл. питание: 380 / 3 / 50 В/ф/Гц, (с изолированной
нейтралью)
Мощность: 0,23 кВт
Вес нетто: 22 кг
Материал корпуса: нерж/сталь AISI 304
Крепление к подставке.
Подставка PEX-4
Размеры: 225 x 400 x 400 мм
Крепление ножек к палубе
PE-4T
Baratta
(Италия)
1,00
шт.
Ш/PE-4T
Baratta
(Италия)
1,00
шт.
3.1
Шелухоуловитель для картофелечистки PE-4Т
Размеры: 305 х 336 х 250 мм
Материал: нерж. сталь AISI 304
Съёмная корзина
4
Нож консервный настольный НКН
НКН
EU
1,00
шт.
5
Бак для пищевых отходов БО 120
Объём: 120 л.
Материал : пластик
БО 120
Проект
Интертехника
(Россия)
1,00
шт.
Проект
Интертехника
(Россия)
1,00
шт.
МНШ 1500/350
Проект
интертехника
(Россия)
1,00
шт.
Bef 703SF1
L.Tellier
(Франция)
1,00
шт.
1
Буфетная столовой курсантов
Морской рабочий стол МРС 1500/700
МРС 1500/700
Размеры: 1500 х700 х 850 мм, обнижением,
отбортовка 50 мм сзади, в правой части два
выдвижных ящика,в левой части две распашные
дверки, ручки с механической фиксацией, полкадно, съемный штормовой рейлинг, регулируемые
по высоте ножки, крепление к палубе.
Материал: нерж/сталь AISI 304
2
Морской навесной шкаф МНШ 1500/350,
с распашными дверками, ручки с механической
фиксацией, внутри средняя полка, штормовые
рейлинги, крепление к переборке.
Размеры:1500 х 350 х 600 мм
Материал : нерж/сталь AISI 304
3
Ручная хлеборезка Bef 703SF1
Размеры мм 220х390х250
Вес: 3.40 кг
4
Слайсер ES/250
Размеры: 470 x 280 x 380 мм
Нож D= 250 мм
Эл. питание: 220 В / 1ф / 50 Гц
Мощность: 0.20 КВт
Вес: 14.30 кг
5
Морской мармит ММ 1400/700
Размеры: 1400 x 700 x 850 мм
Вместимость: 2 х GN 1/1
Рабочая температура мармита: + 30…+90 град.С.
Эл. питание: 220 В/1 ф/ 50 Гц, IP 31
Мощность: 1,4. КВт
Вес: 70.00 кг
Отбортовка 50 мм сзади, распашная дверка, ручка с
механической фиксацией, полка-дно, съемный
штормовой рейлинг, регулируемые по высоте
ножки, крепление к палубе.
Материал корпуса: нерж/сталь AISI 304
5.1
Комплект гастроемкостей для морского мармита
Гастроемкость GN 1/1x150 нерж. сталь 4 шт.
Крышка для гастроемкости GN 1/1 нерж. сталь 4
шт.
ES/250
EU
1,00
шт.
ММ 1400/700
BSV
(Россия)
1,00
шт.
GN/ММ
EU
1,00
шт.
ПС 600/300
Проект
интертехника
(Россия)
4,00
шт.
6
Полка для сушки тарелок ПС 600/300
Размеры: 600 х 300 х 163 мм
Материал : нерж/сталь AISI 304
7
Морской рабочий стол МРС 1800/500,
с обнижением, с отбортовкой 50 мм с трех сторон,
закрытый с трех сторон, открытый спереди,
нижняя полка, со съемным штормовыим
рейлингом,регулируемые по высоте ножки,
крепление к палубе.
Размеры:1800 х 500 х 850 мм
Материал : нерж/сталь AISI 304
МРС1800/500
Проект
интертехника
(Россия)
1,00
шт.
8
Морской рабочий стол МРС 1800/500,
с обнижением, с отбортовкой 50 мм с трех сторон,
закрытый с трех сторон, открытый спереди,
нижняя полка, со съемным штормовыим
рейлингом,регулируемые по высоте ножки,
крепление к палубе.
Размеры:1800 х 500 х 850 мм
Материал : нерж/сталь AISI 304
МРС 1800/500
Проект
интертехника
(Россия)
1,00
шт.
9
Морской стол с тремя мойками МС 1900/700/3М
Две ванны размерами:500 х 500 х 300 мм,
одна ванна размерами:600 х 500 х 300 мм,
ограждение сзади 250 мм, с обнижением, отверстие
под смеситель, с распашными дверями, ручки с
механической фиксацией, нижняя полка-дно со
съемным штормовыим рейлингом, регулируемые
по высоте опоры, крепление к палубе.
Размеры: 1900 х 700 х 900 мм
Материал : нерж/сталь AISI 304
Поставляется без смесителя и сантехнического
сифона.
МС
1900/700/3М
Проект
Интертехника
(Россия)
1,00
шт.
9.1
Душирующее устройство, двух стоечное, душ+кран
Д/К
EU
1,00
шт.
10
Морской электрокипятильник (бойлер)
WKI 20/3
Размеры: Ø304 х h 580 мм
Бойлер: 20 л.,
Производительность - 40 л./ч.,
подвод воды.
Эл. питание: 220 В / 1 ф / 50 Гц
Мощность: 3.20 КВт
Вес: 15.00 кг
Материал корпуса: нерж/сталь AISI 304
Крепление к переборке.
WKI 20/3
Animo
(Голландия)
2,00
шт.
11
Судовой стеллаж для посуды ССП 650/300
Размеры: 650 x300 x 1850 мм
5 полок
Материал корпуса: импортная нерж/сталь AISI 304
Крепление к палубе
ССП 650/300
Проект
интертехника
(Россия)
1,00
шт.
12
Морской холодильный шкаф BR 500
Размеры: 700 x 700 x 1900 мм
Внутренний объём : 500 литров,
Температурный режим : - 2 … + 8 С
Эл. питание: 220 В/1ф/50 Гц
Мощность: 0.50 КВт
Вес: 122.00 кг
Материал корпуса: нерж/сталь AISI 304
Крепление ножек к палубе
BR 500
Baratta
(Италия)
1,00
шт.
13
Бак для пищевых отходов БО 120
Объём: 120 л.
Материал : пластик
БО 120
Проект
интертехника
(Россия)
1,00
шт.
Нержавеющая сталь AISI 304
Размеры листа: 2000 x 1000 x 1 мм
Нерж.
сталь
AISI 304
Проект
интертехника
(Россия)
50,00
шт.
Общая электр. мощность оборудования
пищеблока
151,53
кВт
8.2. Перечень возимого комплекта ЗИП на камбузное оборудование.
ЗИП для морской электрической плиты RIF 63-31:
№:
Наименование
Количество
1
Переключатель для
конфорок
Переключатель для
жарочного шкафа
Термостат для
жарочного шкафа
01
Единица
измерения
шт.
01
шт.
01
шт.
2
3
ЗИП для морского пищеварочного котла ЕТРМ-100:
№:
Наименование
Количество
1
2
3
4
Кнопка термостата
Переключатель
Контактор
Прокладка для
нагревательного
элемента
01
01
01
01
Единица
измерения
шт.
шт.
шт.
шт.
ЗИП для морского пищеварочного котла PNT-100E:
№:
Наименование
Количество
1
2
3
4
Кнопка термостата
Переключатель
Контактор
Прокладка для
нагревательного
элемента
01
01
01
01
Единица
измерения
шт.
шт.
шт.
шт.
ЗИП для морской электрической сковороды BPM-2I:
№:
Наименование
Количество
1
2
3
Кнопка
Переключатель
Контактор
01
01
01
Единица
измерения
шт.
шт.
шт.
ЗИП для морской электрической сковороды B-80 IML
№
:
1
2
3
Наименование
Кнопка
Переключатель
Контактор
Количеств
о
01
01
01
Единица
измерения
шт.
шт.
шт.
ЗИП для морского пароконвектомата СМР-61:
№:
Наименование
Количество
1
Электромагнитный
клапан
Аварийный термостат
01
Единица
измерения
шт.
01
шт.
Галогеновая лампа
рабочей камеры
Предохранитель
Воздушный фильтр
Уплотнитель двери
01
шт.
01
01
01
шт.
шт.
шт.
2
3
4
5
6
ЗИП для морского электрокипятильника WKI 40/9:
№:
Наименование
Количество
1
2
Выключатель зеленый
Выключатель
оранжевый
Водомерное стекло
01
01
Единица
измерения
шт.
шт.
01
шт.
3
ЗИП для морского электрокипятильника WKI 20/3:
№:
Наименование
Количество
1
2
Выключатель зеленый
Выключатель
оранжевый
Водомерное стекло
01
01
Единица
измерения
шт.
шт.
01
шт.
3
ЗИП для морского холодильного стола TRBM-12 «BSV»:
№:
Наименование
Количество
Единица
1
2
Уплотнительная
резина
Воздушный фильтр
01
измерения
шт.
01
шт.
ЗИП для овощерезки CL 50:
№:
Наименование
Количество
1
2
3
Конденсатор
Реле
Зубчатый ремень
01
01
01
Единица
измерения
шт.
шт.
шт.
ЗИП для универсального привода RN-10 VL-2:
№:
Наименование
Количество
1
2
3
Шестерня прямозубая
Шестерня косозубая
Зубчатый ремень
01
01
01
Единица
измерения
шт.
шт.
шт.
ЗИП для мясорубки МЕМ-12Е:
№:
Наименование
Количество
1
2
3
Шестерня 1
Шестерня 2
Нож
01
01
01
Единица
измерения
шт.
шт.
шт.
ЗИП для морской картофелечистки PE-4Т:
№:
Наименование
Количество
1
2
Зубчатый ремень
Кнопка
01
01
Единица
измерения
шт.
шт.
ЗИП для морского хлебопекарного шкафа RS-3:
№:
Наименование
Количество
1
Контактор жарочного
шкафа
Переключатель
01
Единица
измерения
шт.
01
шт.
2
3
4
Сигнальная лампа
(красная)
Термостат жарочного
шкафа
01
шт.
01
шт.
ЗИП для морского планетарного миксера AR-80:
№:
Наименование
Количество
1
2
3
Шестерня прямозубая
Шестерня косозубая
Зубчатый ремень
01
01
01
Единица
измерения
шт.
шт.
шт.
ЗИП для морского холодильного шкафа FBN-580:
№:
Наименование
Количество
1
2
Уплотнитель двери
Вентилятор
испарителя
Вентилятор
конденсатора
01
01
Единица
измерения
шт.
шт.
01
шт.
3
ЗИП для морского холодильного шкафа ВR-500:
№:
Наименование
Количество
1
2
Уплотнитель двери
Вентилятор
испарителя
Вентилятор
конденсатора
01
01
Единица
измерения
шт.
шт.
01
шт.
3
ЗИП для морского мармита:
№:
Наименование
Количество
1
2
Выключатель
Нагревательный
элемент
Термостат
01
01
Единица
измерения
шт.
шт.
01
шт.
3
Общие выводы:
1. Определены производительность и состав технологического оборудования
пищеблока УПС «Мир».
2. Разработана схема расстановки оборудования камбуза УПС «Мир» с учетом
технологических потоков сырья, готовой продукции и особенностей
помещения пищеблока.
3. Определены производительность и состав оборудования для выпечки хлеба
для экипажа и курсантов УПС «Мир» из расчета на 199 человек.
4. Произведен расчет технологического процесса по выпечке формового хлеба
для экипажа и пассажиров курсантов УПС «Мир» из расчета на 199 человек.
5. Разработана схема расстановки хлебопекарного оборудования на
хлебопекарном участке УПС «Мир».
6. Определены размеры и тип камбузной мебели из нержавеющей стали в
помещении пищеблока УПС «Мир».
7. Разработана схема расстановки мебели из нержавеющей стали в помещении
пищеблока УПС «Мир».
8. Определен состав оборудования и мебели из нержавеющей стали в
помещении буфетной столовой курсантов УПС «Мир».
9. Разработана схема расстановки мебели из нержавеющей стали в помещении
буфетной столовой курсантов УПС «Мир».
Приложение А. Технические паспорта на камбузное оборудование.
Приложение Б. Сертификаты.