Шефы участники

Участники Omnivore Moscow 2015
В этот раз в Москву на фестиваль приедут пять ранее не бывавших в России
шеф-поваров Omnivore: Джордан Тофт (Jordan Toft, ресторан Coogee Pavilion,
Сидней, Австралия), Томас Лим (Thomas Lim, ресторан Goldies, Лос Анджелес,
США), Антонин Жирар (Antonin Girard, ресторан Muxu, Париж, Франция), Марк
Андре Леклерк (Marc André Leclerc, ресторан и кафе-фургон Grumman 78,
Монреаль, Канада) и Флоран Ладейн (Florent Ladeyn, ресторан L’Auberge du Vert
Mont, Боэшеп, Франция и ресторан Bloempot, Лилль, Франция).
Фотографии Шефов вы сможете скачать перейдя по ссылке:
https://www.sendspace.com/file/z1jqzi
Местные участники юбилейного Omnivore Moscow 2015:
Алексей Зимин, ресторан «Дом 12»
Иван Шишкин, рестораны Delicatessen и «Юность»
Луиджи Маньи, ресторан Pinch
Михаил Геращенко, ресторан Ugolek
Уильям Ламберти, рестораны Uilliam's, Ugolek и Pinch
Сэбби Кеньон, ресторан Les Artist
Глен Баллис, рестораны Glenuill и Les Artist
Дмитрий Зотов, рестораны «Чугунный мост», Zotman Pizza Pie и пабы Haggis Pub
& Kitchen, «Крылышко или ножка»
Андрей Рывкин, ресторан United Kitchen
Антон Ковальков, ресторан Fahrenheit
Дан Мирон, ресторан Holy Fox
Георгий Троян, ресторан Bystro в Four Seasons Hotel Moscow
Тимур Абузяров, рестораны «Рулет» и Wine Religion
И несколько шеф-поваров, которые выступят парами:
Максим Летуновский и Олег Кусов, рестораны Delicatessen и «Юность»
Иван и Сергей Березуцкие, ресторан Twins
Краткая биография участников
Джордан Тофт (Jordan Toft)
Австралиец Джордан Тофт начал свою карьеру в Сиднее: сначала на кухне
Sydney Opera House, затем в ресторане Catalina. С 2000 по 2006 год Тофт работал
с одним из отцов-основателей современной австралийской кухни Питером
Дойлом (Peter Doyle). Был поваром в ресторане Celsius и су-шефом в Est. После
много путешествовал по Европе (Италия, Испания, Франция – Париж и Альпы) в
качестве частного шеф-повара саудовского бизнесмена. В 2010 году Джордан
Тофт переехал в Лос Анджелес, где три года проработал шеф-поваром
ресторана Eveleigh. В 2014 повар вернулся на родину, чтобы присоединиться к
ресторанной империи Merivale в качестве шеф-повара их нового проекта
Coogee Pavilion.
Coogee Pavilion, Сидней, Австралия
http://merivale.com.au/coogeepavilion
Томас Лим (Thomas Lim)
Австралиец Томас Лим на одну половину ирландец, а на другую – малаец. Это,
безусловно, читается в смешанном стиле его кухни. Начинал он в китайском
ресторане своего дяди, а в 18 лет переехал в Сидней, чтобы учиться в
Intercontinental Hotel School. После он продолжил учиться в команде всемирно
известного ресторана Tetsuya’s. Там он и отточил свои навыки, после чего
занялся собственным проектом — серией частных ужинов под названием The
Duxford. А в 2010 году стал шеф-поваром работающего поздней ночью бистро
The Duke, расположенного в подвале собственного дома. В 2012 году Ник
Мэтерс (Nick Mathers), совладелец The Duke, предложил шефу открыть ресторан
в США. Партнеры закрыли австалийский ресторан, чтобы в марте 2013 открыть
Goldies в Лос Анджелесе.
Goldies, Лос Анджелес, США
http://www.goldiesla.com/
Антонин Жирар (Antonin Girard)
Шеф-повар Антонин Жирар окончил французскую поварскую школу L’école
Ferrandi, а настоящее становление прошел в Сиднее под руководством шефаяпонца Тецуя Вакуда (Tetsuya Wakuda) в его известном Tetsuya’s. Находясь под
влиянием этого опыта, он вернулся в Париж, где начал с работы поваром по
вызову на дом в компании Les Dîners d’Eloise. Сейчас Жирар шеф-повар в
парижском нео-бистро Muxu.
Muxu, Париж, Франция
http://www.muxu-paris.com/
Марк Андре Леклерк (Marc André Leclerc)
Канадский шеф начинал с должности посудомойщика, когда ему было 14. Умный
и страстный, он быстро вырос в кулинарной индустрии и работал в известных
ресторанах Монреаля: Toqué, Au Pied de Cochon, L’Express и McKiernan’s. В 2010
году Леклерк стал одним из монреальских пионеров уличной еды, когда после
поездки в Мексику решил вместе с женой сделать первый в городе кафе-фургон
с тако под названием Grumman 78. Позже Марк открыл одноименный ресторан,
но фургон с тако, холодными супами, буритто и порк-корном в меню
продолжает и сейчас колесить по Монреалю.
Grumman 78, Монреаль, Канада
https://www.facebook.com/Grumman78?fref=nf
http://www.grumman78.com/
Флоран Ладейн (Florent Ladeyn)
Флоран Ладейн начал готовить ещё в детстве. Любовь к кухне ему привили
родители, владельцы гостиницы L’Auberge du Vert Mont в городе Боэшеп на
севере Франции. Именно там, в семейном ресторане, он и стал впоследствии
шеф-поваром, получив профессиональное образование. Его талант и внимание
шефа к местным продуктам были отмечены гидом Gault&Millau. В 2013 году
Флоран участвовал во французском телевизионном шоу Top Chef и стал его
финалистом. Повар произвел впечатление своим спонтанным и живым стилем
как на зрителей, так и на знаменитых шеф-поваров в жюри — Жана-Франсуа
Пьежа и Тьери Маркса. Сразу после этого, оставаясь шефом L’Auberge du Vert
Mont, Ладейн открыл новый ресторан Bloempot в Лилле, городе в 40 минутах
езды от дома.
L’Auberge du Vert Mont
http://www.vertmont.fr/
Bloempot
http://www.bloempot.fr/the-restaurant/
Иван Шишкин
Московский фотограф, путешественник, журналист и повар. В далеком прошлом
— химик, но за последние 20 лет успел поменять полдюжины профессий.
Организовал дизайн-бюро, строил прототипы автомобилей, управлял баром,
гонялся на супермото, фотографировал, писал в журналы. В 2008 году системно
занялся хлебопечением и кулинарией, проводил обеды в складчину, работал в
качестве частного шефа, учился и играл в повара на профессиональной кухне. В
2010 году открыл с друзьями кафе «Деликатессен». В 2011 году партнеры
доверили Ивану руководство кухней старейшего московского испанского
ресторана «Тапа Де Комида», который, пав жертвой продуктового эмбарго,
переродился в молодежное кафе «Юность», где новое поколение шефов,
воспитанных Шишкиным готовит современную дерзкую и доступную еду.
Уличные проекты Дары Природы. Вагон и БутерБро, заседания российского
отделения Organ Eaters Club Int. также сделали свое дело по преобразованию
гастрономического ландшафта Москвы.
Иван принимал участие в фестивале Omnivore World Tour на сценах в Довиле,
Монреале, Нью Йорке и юбилейном десятом фестивале в Париже.
Delicatessen
Садовая-Каретнкая 20, стр. 2
+7 (495) 699-39-52
https://www.facebook.com/DelicatessenMoscow?fref=ts
«Юность»
Последний переулок 2
+7 (495) 608-20-07
https://www.facebook.com/YouthCafeMoscow?fref=ts
Максим Летуновский и Олег Кусов
Максим Летуновский с детства мечтал стать поваром, но поступил в Финансовую
академию. Тем не менее жизнь привела его обратно к плите. В 2009 году, уже в
сознательном возрасте,, он нашёл свою первую работу на кухне — в кафе
«Море внутри». После этого Максим пришёл в ученики к шеф-повару Ивану
Шишкину и остался в его команде. Начал он с работы на гриле в Tapa de Comida,
а через год уже открывал «Бутербро», после став стал су-шефом на кухне
Delicatessen.
Олег Кусов шел иным, более привычным для повара, путем. Сначала учился в
Московском Технологическом колледже, параллельно работал в ресторанах
«Бонтемпи» и Torro Grill. По словам Олега, шеф Валентино Бонтемпи во многом
сформировал его первые серьезные взгляды на кухню. После окончания учебы,
Кусова позвал работать к себе шеф-повар, принимавший у него экзамен, – Олег
Чесноков.
В ресторане «Чехонте» в Intercontinental под его руководством будущий шеф
работал почти полтора года. Тогда Олег всерьез задумался о будущем и начал
выбирать место, в котором продолжит карьеру. Так он пришел в Delicatessen.
Максим Летуновский и Олег Кусов год вместе работали су-шефами в ресторане.
Два месяца назад Максим стал шеф-поваром недавно открывшегося кафе
команды Delicatessen – «Юность», а Олег — шефом в самом Delicatessen.
Delicatessen
Садовая-Каретнкая 20, стр. 2
+7 (495) 699-39-52
https://www.facebook.com/DelicatessenMoscow?fref=ts
«Юность»
Последний переулок 2
+7 (495) 608-20-07
https://www.facebook.com/YouthCafeMoscow?fref=ts
Георгий Троян
Шеф-повар ресторана Bystro в гостинице Four Seasons свою карьеру будто бы
просчитал заранее, шаг за шагом. После 9 класса ушел в Московское поварское
училище. Сразу после него, в 18 лет, устроился в один из тысячи не особо
выдающихся столичных ресторанов и два года работал там, чтобы скопить
деньги на обучение в парижском Cordon Bleu. Уехал в Париж, полгода учил
язык, затем 9 месяцев учился в школе, а после стажировался там же в
ресторанах. В 23 года вернулся в Москву с точным планом — работать именно с
французскими шефами. Тогда он и познакомился с Давидом Эммерле,
устроившись к нему в ресторан Cristal Room Baccarat. Начал с самой простой
работы и в итоге стал бригадиром. Как говорит сам Георгий, это была очень
сильная школа. Затем успел поработать с ещё одним французом, Давидом Дессо
в «Ностальжи». Шефом Троян впервые стал в кафе «Бурый лис и ленивый пес».
Он запускал проект и работал в нём полтора года. Сейчас Георгий Троян —
шеф-повар в ресторане «новой русской кухни» Four Seasons Moscow. А брендшеф всех трех заведений в отеле - тот самый Давид Эммерле.
Bystro в Four Seasons Hotel Moscow
Охотный ряд, 2
+7 (499) 277 71 00
https://www.facebook.com/FourSeasonsHotelMoscow
http://www.fourseasons.com/ru/moscow/dining/restaurants/bystro/
Тимур Абузяров
Тимур начал серьезную карьеру на кухне рано — на втором курсе Московского
художественно-педагогического колледжа технологий и дизайна пошел
работать поваром в «Кафе Де Марко». Оттуда перешел в отель «Балчуг
Kempinski», потом в «Swissotel Красные Холмы», в котором успел поработать
сразу с двумя шефами: Кимом Гейтсом и Жаном-Мишелем Хардуин Атлана.
Дальше был период Комма. Год Тимур проработал поваром в «Варварах» и за
это время три раза принимал участие в европейских гастролях шефа. В 2010 году
стал су-шефом, а в конце 2011 отправился на свои первые стажировки в Данию:
к шефу Кристиану Пуглизи в Relae и к Расмусу Кофоеда в Geranium. Вернувшись,
Тимур работал су-шефом Адриана Кетгласа в московском Grand Cru, после чего
уже пустился в свободное плаванье, запуская рестораны с нуля в качестве шеф-
повара. Сейчас Тимур бренд-шеф сразу двух мест – кафе «Рулет» и винного
гастробара Wine Religion.
«Рулет»
Трубная 28, стр 1
+7 (495) 287-07-18
https://www.facebook.com/caferulet/timeline
Wine Religion
Мичуринский пр-т, д.16
+7 (499) 753-23-40
https://www.facebook.com/winereligion
Алексей Зимин
Алексей Зимин - не только отличный повар, выпускник поварской школы
Cordon Bleu в Париже и постоянный участник Omnivore, выступавший кстати в
Стамбуле. Куда больше он известен как автор трех книг, ведущий телепрограмм
и главный редактор «Афиши-Еды», российского журнала, который пять лет назад
впервые заговорил со своих страниц о том, что еда, рестораны и шеф-повара —
это действительно модно. Также в его послужном списке кафе Ragout,
вызвавшее своим открытием немалые перемены на ресторанной карте столицы.
И позже – кулинарной школы Ragout, аналогов которой нет в России до сих пор.
Именно ее выпускники сегодня работают во многих московских ресторанах или
даже открывают свои. С февраля 2015 года Алексей больше не имеет никакого
отношения к Ragout. Сегодня он совладелец ресторана «Дом 12» и, вместе с
бывшим шеф-поваром Ragout Ильёй Шалевым, автор его меню.
«Дом 12»
+7 (903) 968-88-97
https://www.facebook.com/dom12cafe/timeline
http://dom12cafe.ru/
Иван и Сергей Березуцкие
Иван и Сергей - братья-близнецы, и оба - шефы. В 2011 году Иван Березуцкий
занял 1-е место в International Spanish Haute Cuisine Competition в Мадриде,
тогда он ещё работал у Адриана Кетгласа в Gand Cru. А Сергей Березуцкий,
будучи шефом московского ресторана «Как есть», выиграл в 2014 году
международный кулинарный конкурс Acqua Panna & S.Pellegrino Young Chef of
the Year, то есть неформально был признан лучшим в мире молодым шефповаром. Сейчас братья работают вместе в Москве в ресторане Twins.
Параллельно с этим Иван продолжает быть бренд-шефом в в санктпетербургском PMI Bar.
Twins
Малая Бронная улица, 13
+7 (495) 695-45-10
www.facebook.com/twinsbistrot
Сет из 10 блюд – 3 500 рублей
Уильям Ламберти
Шеф-повар и ресторатор, совладелец ресторанов Uilliam's, «Уголёк» и Pinch.
Родился в Италии, там же начал готовить на профессиональной кухне. Самый
важный опыт, по заверениям самого шефа, он получил позже во Франции. В
Москву приехал в 1996 году, чтобы работать с Аркадием Новиковым. Именно
Уильям открывал ставшие знаменитыми на всю Москву рестораны «Пирамида»
и «Галерея». Потом была Ginza, должность бренд-шефа в «Азбуке вкуса» и,
наконец, первый собственный ресторан Uilliam's, открывшийся в 2011 году на
Патриарших прудах. С тех пор Уильям из повара превратился в ресторатора, на
настоящий момент отвечающего за кухни в трех собственных проектах в роли
бренд-шефа. Все рестораны – Uilliam's, «Уголёк» и Pinch – очень важные точки
гастрономического ландшафта Москвы.
Uilliam's
Малая Бронная, 20
+ 7 (495) 650 64 62
www.uilliams.ru
www.facebook.com/Uilliams.restaurant
Ugolek
Большая Никитская, 12
+7 (926) 119−81−11
www.facebook.com/pages/Ugolёk/395718663865113
Pinch
Большой Палашевский пер., 2
+7 (495) 691–99–88
https://www.facebook.com/pages/PINCH/315635575295802?fref=ts
Михаил Геращенко
Михаил попал на кухню практически случайно и первые полгода готовил для
персонала. После он работал поваром в баре «Луч», ресторанах «Лемарк», Doce
Uvas и Uilliam's, су-шефом в ресторанах Ragout, Grand Cru и впервые стал шефом
в баре Carabas. В Uilliam's Михаил как раз и познакомился с шефом Уильямом
Ламберти. А в 2013 году, когда Ламберти вместе с ресторатором Ильёй
Тютенковым вовсю трудились над своим новым проектом «Уголёк»,
присоединился к их команде в качестве шеф-повара, приведя с собой уже
собственную команду поваров и су-шефов.
Ugolek
Большая Никитская, 12
+7 (926) 119−81−11
www.facebook.com/pages/Ugolёk/395718663865113
Луиджи Маньи
Луиджи – новый для Москвы повар. Pinch – его первый проект в России, до
этого шеф работал в Италии и Японии. Нашел его шеф-повар Уильям Ламберти
ещё пару лет назад, но Луиджи не сразу откликнулся на предложение. Сначала
Мани приехал в Москву на две недели, чтобы готовить в гастрономическом
клубе Leveldva, действовавшем в 2014 году на втором этаже «Уголька». А уже во
время этих гастролей рестораторы Илья Тютенков и Уильям Ламберти
окончательно решили, что хотят видеть шефом своего нового ресторана Pinch
именно его. Так, на Патриарших, недалеко от Uillams, в прошлом декабре
открылся крохотный ресторан, с вечерними очередями даже в будни.
Pinch
Большой Палашевский пер., 2
+7 (495) 691–99–88
https://www.facebook.com/pages/PINCH/315635575295802?fref=ts
Глен Баллис
Шеф-повар Глен Баллис в Москве с 2007 года. Сам он австралиец, успевший
пожить и поработать, помимо своей родины и Москвы, в Китае, Таиланде,
Малайзии, Англии и Гваделупе. В Россию Глен приехал по приглашению
ресторатора Аркадия Новикова, чтобы стать шеф-поваром «Недальнего
Востока». Работая в этом ресторане в течение шести лет, шеф накопил
серьезный творческий потенциал, который просто не мог быть выражен под
крылом ресторатора. И вот в 2013 году Глен начал открывать собственные
рестораны, выступая в них в роли бренд-шефа и соучредителя. Сейчас его
проекты Glenuill и LesArtists – чистое гастрономическое золото для Москвы. В
этом году шеф впервые будет участвовать в фестивале Omnivore.
Glenuill
Садовая-Самотёчная улица, 20
+7 (495) 724−76−27
www.facebook.com/Glenuill
LesArtist
Неглинная улица, 15
+7 915 105-15-01
www.facebook.com/lesartistsmoscow
Сэбби Кеньон
Шеф-повар нового ресторана Глена Баллиса LesArtists до ноября 2014 года
возглавлял кухню парижского бистро Грегори Маршана Frenchie To Go. Для
Москвы подобная работа в послужном списке шефа, нужно заметить,
удивительная редкость. Себби, как и Глен, австралиец. Меню Les Artists Баллис и
Кеньон придумывали вместе - получился идеальный симбиоз, отличить, где чье
блюдо, не всегда возможно. И это при том, что Сэбби явно очень многому
научился у французов, а почерк Глена - австралийско-греческий с яркими
японскими деталями.
LesArtists
Неглинная улица, 15
+7 915 105-15-01
www.facebook.com/lesartistsmoscow
Антон Ковальков
Шеф-повар Fahrenheit Антон Ковальков - один из тех московских шефов,
которые занимаются поисками современной русской кухни и действуют при
этом в общих международных тенденциях: коптят, консервируют,
ферментируют, вспенивают, желируют и так далее. В Москве о нем узнали в
2013 году. Тогда Антон стал шеф-поваром ресторана Global Point «Любимое
место 22.13». До этого работал в Нижнем Новгороде: в 21 год впервые стал
шефом и после этого начал ездить на стажировки в зарубежные рестораны.
Сначала отправился в лондонский ресторан Hibiscus, потом в чикагский Alinea и
датский Noma. Сейчас Антон работает шеф-поваром в ресторане Андрея
Деллоса и почти каждый месяц принимает на свой кухне гастролирующих
поваров-иностранцев.
Fahrenheit
Тверской бульвар, 26, стр. 2
+7 (495) 651−81−70
www.rest-f.ru
www.facebook.com/fahrenheit.moscow
Дмитрий Зотов
До 2013 года шеф-повар Дмитрий Зотов был важным человеком «Ресторанного
синдиката», руководил кухнями сразу пяти ресторанов большой компании. А
два года назад начал открывать собственные рестораны, более простые и
демократичные, честные и современные. Первым был «Крылышко или ножка» –
паб на Проспекте Мира с большим выбором эля и брутальными закусками.
Через год Дмитрий с партнерами открыл бистро «Чугунный мост» на Пятницкой,
сразу после – более нарядное продолжение «Крылышка» – паб Haggis на
Петровке. В сентябре 2014 года Зотов закончил все отношения с «Ресторанным
синдикатом» и открыл на Большой Никитской Zotman Pizza Pie – самый важный
его ресторан, квинтэссенция нового стиля шефа. Постоянный участник
фестиваля Omnivore Moscow, он также выступал на парижском Omnivore в 2013
году.
Zotman Pizza Pie
Большая Никитская, 23/14/9
+7 (499) 426 26 03
www.zotman.ru
www.facebook.com/zotmanpizza
Haggis Pub & Kitchen
Петровка, 15 стр1
+7 (495) 230-03-31
https://www.facebook.com/HaggisMoscow/timeline
http://www.haggispub.ru/
Паб «Крылышко или ножка»
Проспекут Мира 77, корп. 2
+7 (916)268-51-18
https://www.facebook.com/wingorleg?fref=ts
Дан Мирон
Москвич Дан когда-то работал в маркетинге, но решил стать поваром и сразу
же пошёл в правильное место – Correa's. В то время там ещё работал сам Айзек
Корреа. После этого было ещё несколько московских ресторанов, а дальше
Сингапур и Бангкок, оказавшие наибольшее влияние на становление шефа. В
Сингапуре Мирон два года работал в трёх ресторанах шеф-повара Джейсона
Атертона – Esquina, Pollen и The Study. В Бангкоке он провел пять месяцев на
кухне ресторана шеф-повара Гаггана Ананда Gaggan – 17-е место The World's 50
Best Restaurants, S. Pellegrino в 2014 году. После этого, вернувшись в Москву, Дан
Мирон уже в качестве шеф-повара участвовал в открытии нового ресторана
Holy Fox.
Holy Fox
Большой Черкасский пер., 15
+7 (915) 199 85 65
www.holyfoxcafe.com
www.facebook.com/holyfoxcafe
Андрей Рывкин
Шеф-повар Андрея Рывкина — необычное явление в гастрономическом мире
Москвы: бизнесмен (получивший в Лондоне MBA и поварское образование),
страстно увлекшийся темой готовки, в 2010 году начал работать в кино-баре
Dome на Красном Октябре. Затем был бренд-шефом кейтерингового агентства
«Пантагрюэль»; запустил вместе с Вадимом Дымовым во Владивостоке ресторан
«Чайка»; разработал в Тбилиси меню ключевого городского кафе Gabriadze при
театре Резо Габриадзе; перезапустил в Кемерово важную городскую площадку
«На старом месте». Осенью 2013 года открыл United Kitchen – гастрономическое
бистро на Красном Октябре, с различным меню днем и вечером. В 2014 году
проект переехал на ВДНХ, где до последнего времени был расположен на
самом большом катке страны. В ближайших планах Андрея Рывкина открытие
United Kitchen на Artplay и переезд на новую локацию на ВДНХ.
United Kitchen
https://www.facebook.com/unitedkitchenmoscow
+7 (910) 425-35-35