МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И МОЛОДЕЖНОЙ ПОЛИТИКИ СТАВРОПОЛЬСКОГО КРАЯ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И МОЛОДЕЖНОЙ ПОЛИТИКИ
СТАВРОПОЛЬСКОГО КРАЯ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
"ПРАСКОВЕЙСКИЙ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫЙ ТЕХНИКУМ"
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ЛИКЕРОВОДОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Методическое пособие
Прасковея, 2014
1
Автор: Ермаков Олег Николаевич - преподаватель ГБОУ СПО "ПСХТ"
Методическое пособие предназначено для самостоятельного изучения соответствующего раздела профессионального модуля "Ведение технологических
процессов спиртового и ликероводочного производства" студентами очной и
заочной форм обучения по специальности 260107 "Технология бродильных
производств и виноделие"
Рассчитано на преподавателей, студентов техникума, а также слушателей
курсов по подготовке кадров массовых профессий.
2
Содержание
Введение
Классификация ликероводочных изделий
Подготовка воды для ликероводочного производства
Получение полуфабрикатов ликероводочных изделий
Основные материалы ликероводочного производства
Купажирование напитков
Оценка качества напитков
Литература
Приложение
3
4
5
11
20
35
40
46
49
50
Введение
Ликероводочные напитки, так же как чай, кофе и пряности, относятся к
вкусовым продуктам. Эти продукты в своем большинстве не представляют питательной ценности, поскольку не содержат или содержат ничтожно мало белков, жиров, углеводов и витаминов и обычно употребляются в очень небольших
количествах, а алкогольные напитки — еще и редко. Однако вкусовые продукты оказывают различное физиологическое действие на организм человека,
например, способствуют выделению пищеварительных соков и тем самым усиливают аппетит, улучшая усвоение основной пищи. Алкогольные напитки в
умеренных дозах в торжественных случаях, кроме того, повышают тонус, а хорошо оформленные бутылки с этими напитками украшают праздничный стол.
В последнее время рецептуры напитков несколько раз пересматривались
с целью повышения их качества. Отечественные ликеры и наливки приготовляются на основе натурального плодово-ягодного и ароматического сырья.
В создании новых композиций напитков исходят из требований оригинальности и гармоничности выражения вкуса и аромата, характерных для данного напитка. При этом используются новые или по-иному сочетаются уже известные компоненты, учитываются национальные традиции и другие условия.
Настоящее учебно-практическое пособие окажет значительную помощь
при выполнении курсовых и дипломных проектов студентами. Полученные
знания имеют большое значение в практической деятельности на заводах ликероводочной отрасли.
4
1.Классификация ликероводочных изделий
Ликероводочное изделие это спиртной напиток крепостью 5,0%-60,0%,
различной органолептической и цветовой гаммы, массовой концентрацией сахара 0-40,0 г/100 см3, приготовляемый выдержкой и фильтрованием купажа.
Согласно ГОСТу Р 52192-2003, ликероводочные изделия делятся на
группы: наливки, пунши, настойки сладкие, настойки полусладкие слабоградусные, настойки горькие, настойки горькие слабоградусные, аперитивы,
напитки десертные, напитки слабоградусные газированные и негазированные,
бальзамы, коктейли, джины (таблица 1).
Согласно ГОСТу Р 52191-2003 ликеры делятся на ликеры крепкие, ликеры десертные, ликеры эмульсионные, кремы (таблица 1).
Определяющим фактором при разделении изделий на группы является
содержание в них спирта и сахара.
Технология приготовления ликероводочных изделий представлена на рис.
3 и состоит в основном из приготовления основных видов полуфабрикатов
(спиртованных соков, морсов, настоев, ароматного спирта, сахарного сиропа и
колера) и сборку купажа с последующей обработкой для повышения его стойкости (фильтрация, обработка холодом и пр.).
Наименование напитков обычно связывают с основным видом используемого растительного сырья (ликеры «Апельсиновый», «Клубничный», «Черносмородиновый», «Ванильный»; настойки «Клюквенная», «Перцовая», «Зверобой» и т. д.) с названием местности, города, где они изготовлены (настойки
«Курская белая», «Каунасская горькая», «Беловежская горькая», ликер «Старый Таллин» и др.) или с особыми признаками (например, ликер «Кристалл» с
крупными кристаллами сахара на стенке или на дне бутылки). При создании
новых напитков важны не только умелый подбор ингредиентов и гармоничное
их сочетание по вкусу и аромату, но и удачные наименования напитков, которые должны быть понятны и оригинальны. Не следует допускать дублирования
наименований в различных группах (например, до сих пор выпускали ликер
«Вишневый», настойку «Вишневую», крем «Вишневый» и т. д.), так как это
дезориентирует потребителя.
Ликеры крепкие — «Алмаз», «Ананасный», «Анисовый», «Апельсиновый», «Бенедиктин», «Бочю», «Кристалл», «Крупник», «Кянну-Кукк»,
«Мятный», «Прозрачный», «Пряный», «Старый Таллин», «Суктинис», «Фантазия», «Шартрез», «Эхо», «Южный» и др. Крепкие ликеры изготовляют главным образом на ароматных спиртах, полученных из эфирномасличного сырья,
с высоким содержанием спирта и сахара. Вкус ликеров — сладкий, в отдельных напитках с оттенками: слегка жгуче-горьковатым («Бенедиктин»), слегка
жгучим («Кристалл»), холодящим («Мятный») и т. д. Аромат каждого напитка
специфичен, например, аромат апельсина, мяты, тмина, пряный или более
сложный — тмина с едва уловимым запахом кориандра и апельсина («Кристалл»), букет ингредиентов («Шартрез») и др.
5
Таблица 1-Классификация ликероводочных изделий
По ГОСТ Р 52192-2003
Массовая концентрация, г/100 см3
Наименование
Крепость,
общего
кислот в пересчете
групп изделий
сахара
%
экстракта
на лимонную
Наливки
18-20
26-47
25-40
Пунши
15-20
30-43
30-40
Настойки сладкие
16-25
9-32
8-30
Настойки
полу30-40
10-12
9-10
сладкие
Настойки
полусладкие слабогра20-29
4-12
4-10
дусные
Настойки горькие
30-60
0-3
Настойки горькие
слабоградусные
25-29
0-3
Напитки десертные 12-16
15-32
14-30
Напитки слабоградусные:
-газированные
5-12
0-10
0-10
- негазированные
5-12
0-10
0-10
Аперитивы
12-35
5-20
5-18
Бальзамы
30-45
5-40
Коктейли
20-40
0-25
0-24
Джины
40-55
0-2
0-2
Ликеры по ГОСТ Р 52191-2003
Массовая концентрация, г/100 см3, не менее
Крепость,
% не менее Общего
Сахара
экстракта
Ликеры крепкие
Ликеры десертные
Ликеры эмульсионные
Кремы
0,2-1,0
0-1,3
0-0,9
0-0,8
0-0,8
0-0,5
0-0,20,2-1,0
0,2-0,7
0,2-0,7
0, 0,7
0-0,5
-
35
15
25
10
25
10
Массовая концентрация кислот в
пересчете на лимонную,
г/100 см3
0-0,5
0-0,7
15
25
15
0-0,2
15
26
25
0-0,75
Ликеры десертные содержат спирта меньше, чем крепкие ликеры, сахара примерно столько же, кислот несколько больше. К этой группе относятся
ликеры «Абрикосовый», «Алычовый», «Ароматный», «Ванильный», «Весенний», «Вишневый», «Дружеский», «Жагаровишня», «Кизиловый», «Колхида»,
«Кофейный», «Лимонный» и др.
6
Десертные ликеры приготовляют на плодово-ягодных спиртованных соках и морсах («Вишневый», «Облепиховый» и др.)» на настоях и ароматных
спиртах из эфирномасличного сырья («Ванильный», «Кофейный», «Лимонный», «Розовый», «Шоколадный» и др.)- Вкус ликеров — сладкий, чаще кислосладкий с привкусом соответствующего плода, меда, кофе, какао и т. д.; аромат— специфичный плодовый или более сложный.
Приготовление
спиртованных
плодово-ягодных соков
и морсов
Умягченная вода
Ректификованный спирт
Приготовление
ароматных спиртов
и спиртованных
настоев
Купажирование
ликеров и наливок
Приготовление
сахарного сиропа
и колера
Другие виды сырья
Отстаивание
и фильтрация
Выдержка
(старение) ликеров,
фильтрация
Клей
Этикетки
Розлив и
внешнее оформление
напитков
Подготовка посуды
Укупорочные материалы
Хранение и отпуск
напитков
Рисунок 1-Принципиальная технологическая схема производства ликероводочных напитков
Кремы представляют собой разновидность ликеров и отличаются от них
меньшей крепостью, большим содержанием сахара и более густой консистенцией. Кремы готовят на спиртованных морсах, настоях, законсервированных
спиртом или сахаром соках и эфирных маслах.
Эта группа напитков немногочисленна. В нее входят следующие кремы:
«Абрикосовый», «Вишневый», «Кизиловый», «Клубничный», «Малиновый»,
«Рябиновый», «Черносмородиновый», «Шоколадный», «Яблочный».
Наливки приготовляют исключительно на плодово-ягодном сырье, крепостью 18—20% об. с содержанием экстрактивных веществ 29—47 г/100 мл, в
том числе сахара 28—40, органических кислот 0,2—1,0 г/100 мл.
К этой группе напитков относятся: «Алтайская черноплодная», «Айвовая», «Алычовая», «Ароматная», «Белорусская», «Вишневая», «Десертная»,
7
«Запеканка», «Запеканка украинская», «Золотая осень», «Кизиловая», «Клубничная», «Курортная», «Лесная», «Малиновая», «Майская», «Минский десерт»,
«Прикарпатская», «Северная», «Сливянка», «Сливянка украинская», «Спотыкач», «Спотыкач украинский», «Терновая», «Украинская вишневая», «Чайная»,
«Черносмородиновая» и др.
Особенно хороши «Запеканка», «Сливянка», «Спотыкач», «Клубничная»,
«Северная», «Золотая осень». Все они имеют кисло-сладкий вкус. «Запеканка»
известна на Украине с XVII в.; напиток имеет темно-вишневый цвет, аромат
вишни со слегка выделяющимся ароматом чернослива. «Сливянка» — красного
цвета с коричневым оттенком, с ароматом сушеной сливы. «Спотыкач» — темно-вишневого цвета с ароматом чернослива и вишни. «Северная» — пунцовокрасного цвета с ароматом клюквы. «Золотая осень» — золотисто-желтого цвета с нежным фруктовым ароматом.
Пунши — напитки пониженной крепости, с содержанием спирта 15—
20% об. (таким же, как в десертных виноградных винах), экстрактивных веществ, сахара и кислот соответственно 34—43, 33—40 и 0—1,3 г/100 мл. Для
приготовления пуншей используют спиртованные плодово-ягодные соки, морсы, настои пряно-ароматического сырья, эфирные масла, сахар, мед, коньяк,
портвейн, некоторые ликеры, лимонную кислоту и спирт. Пунши имеют преимущественно кисло-сладкий вкус, иногда с легким привкусом пряностей. Перед употреблением пунши разбавляют горячим чаем, кипятком или газированной водой в соотношении 1 : 1.
Настойки сладкие отличаются от наливок главным образом меньшим
содержанием сахара (8—30 г/100 мл). Максимальная крепость их несколько
выше (до 25% об.), содержание экстрактивных веществ от 9 до 32 г/100 мл,
кислот 0—0,9 г/100 мл. Сладкие настойки готовят в основном на плодовоягодном сырье.
К этой группе напитков относятся настойки «Абрикосовая», «Апельсиновая», «Брусничная», «Вишневая», «Голубичная», «Ежевичная», «Клюквенная», «Кофейный аромат», «Лимонная», «Нежинская рябина», «Нежная»,
«Огонек», «Облепиховая», «Рябина на коньяке», «Терновая», «Уральская»
«Любительская», «Черемуховая», «Яблочная», «Янтарь» и др. Очень славятся
«Нежинская рябина» и «Рябина на коньяке».
В Англии и США сладкие настойки, близкие по содержанию экстрактивных веществ к крепким ликерам, называются «кордиалы».
Настойки полусладкие по сравнению со сладкими настойками имеют
большую крепость (30—40% об.), меньшее содержание экстрактивных веществ
и сахара, соответственно до 12 и 10 г/100 мл. Готовятся на спиртованных соках,
морсах и настоях. К ним относятся, например, настойки «Воверайте», «Дайнава», «Паланга», «Ужуовая» (крепостью 45% об.).
Настойки полусладкие слабоградусные отличаются от предыдущих
настоек пониженной крепостью (20—28% об.), несколько меньшим содержанием сахара и экстрактивных веществ. При такой крепости полнота вкуса создается экстрактивными веществами соков и морсов, а в настойках, приготовляе8
мых на настоях и ароматных спиртах, добавляемыми сахаром и лимонной кислотой.
Из настоек данной группы изготовляются «Восточная», «Лесная сказка»,
«Южная», «Рябинка», «Суздальская». Крепость их 25—28% об., содержание
сахара от 4,5 до 8 г/100мл.
Настойки горькие слабоградусные имеют крепость до 28% об. Ассортимент этих настоек пока ограничен «Имбирной», «Полевой», «Украинской
степной» и «Стрелецкой». В слабоградусные настойки добавляют настои, обладающие жгучим острым вкусом или пикантными свойствами. Например, в
Имбирной настойке жгучесть вкуса создается настоями красного и черного
перца и имбиря, горечь—настоем калгана и кубебы. Последний настой придает
изделию также камфарный, смолистый привкус и аромат.
Напитки десертные содержат (в г/100 мл): экстрактивных веществ 15—
32, сахара 14—30, кислот 0,2—1,0. Крепость их 12—16%. об. По вкусу и аромату десертные напитки напоминают сладкие настойки, но меньшая концентрация спирта делает их более легкими и ароматичными.
К десертным напиткам относятся «Весна», «Вишенка», «Вишневый»,
«Желтые листья», «Золотистый», «Калинка», «Клюковка», «Лимонный», «Лада», «Летний десерт», «Малиновый», «Осенний десерт», «Освежающий», «Рубиновый», «Рябинушка», «Северный», «Яблочко» и др. Напиток «Желтые листья» готовится на айвовом, алычовом и яблочном спиртованных соках; «Золотистый» — на яблочном спиртованном соке, морсе кураги и настое апельсиновой корки; «Клюковка» — на спиртованном морсе клюквы; «Летний» — на
спиртованных соках сливы, яблок, вишни, черной смородины и айвы; «Освежающий» — на настое мандариновой корки.
Аперитивы — алкогольные напитки крепостью 15—35% об. с содержанием экстрактивных веществ 5—20 г/100мл, сахара 4—18, кислот 0—0,5
г/100мл. В состав аперитивов входят настои различных лекарственных трав и
кореньев, действующие на организм тонизирующе.
К аперитивам относятся «Агнес», «Арония», «Габриэль», «Кларет»,
«Кунгла», «Медея», «Морской», «Невский», «Новость», «Оригинальный», «Рига», «Степной», «Сюрприз», «Тройка», «Утес», «Южный» и др. Только «Габриэль» имеет крепость 45% об. и содержание сахара 25 г/100 мл.
Во Франции, Бельгии, Италии, Польше и некоторых других странах аперитивами называют горькие настойки («Горький пикон», «Голландский горький» и др.).
Настойки горькие (крепкие) и бальзамы в большинстве случаев готовят на эфирномасличном и пряном ароматическом сырье. В напитках содержится 30—60% спирта и 0—0,5 г/100мл кислот. В некоторые напитки для
смягчения вкуса добавляют небольшое количество сахара. По сравнению с
водкой они ароматичны, обладают горьковатым, горьковато-пряным или
жгучим вкусом.
К бальзамам относятся: «Рижский черный бальзам», «Русский бальзам»,
бальзам «Москва», «Кыргыз Арашан бальзамы».
9
Многие из этих напитков известны исстари. Например, утверждают, что
«Рижский черный бальзам» делали еще в середине XVIII в.
Контрольные вопросы:
1.Дайте определение ликероводочным напиткам.
2.На каком принципе построена классификация ликероводочных напитков?
3.В чем основное отличие между ликерами крепкими и десертными?
4.Чем наливки отличаются от настоек?
5.Какие напитки относят к пуншам?
10
2. Подготовка воды для ликероводочного производства
В производстве водки и ликероводочных изделий применяется только вода, прошедшая определенные этапы подготовки, что связано как с органолептическими свойствами получаемых напитков, так и их стойкостью в период гарантийного срока хранения. Исправленная вода это вода с определенным содержанием минеральных и органических веществ, приготовляемая способом
умягчения, обессоливания, обезжелезивания или фильтрования питьевой воды.
Органолептические свойства. Вода, прежде всего, должна быть прозрачной, бесцветной, приятной на вкус, не иметь посторонних запахов и привкусов, не содержать патогенных микроорганизмов.
Жесткость. Свойство природной воды, определяемое количеством растворенных в ней солей кальция и магния, называют жесткостью. Химическим
показателем, характеризующим жесткость воды, является суммарное содержание миллиграмм-эквивалентов ионов кальция и магния в 1л воды. Вода, содержащая в 1л до 1,5 мг-экв ионов кальция и магния, считается очень мягкой; 1,5-3
мг-экв - мягкой; 3-6 мг-экв - средней жесткости; 6-10 мг-экв - жесткой; свыше
10 мг-экв - очень жесткой.
Различными способами обработки жесткой воды из нее удаляют ионы
кальция и магния и тем самым умягчают ее. Различают временную, постоянную и общую жесткость. Временная, или карбонатная, жесткость обусловливается присутствием гидрокарбонатов кальция и магния. При длительном кипячении воды, обладающей карбонатной жесткостью, выделяется диоксид углерода, а гидрокарбонаты переходят в нерастворимые карбонаты, появляется осадок, состоящий, главным образом, из СаСО3. Разложение гидрокарбоната кальция происходит по уравнению:
Са2++ 2НСО 3 = СаСО3 + СО2 + Н2О.
Вода при кипячении теряет часть солей и становится более мягкой, поэтому карбонатную жесткость называют также временной жесткостью. Количественно временную жесткость характеризуют содержанием гидрокарбонатов,
удаляющихся из воды при ее кипячении в течение часа.
Под постоянной жесткостью понимают содержание в воде прочих солей
кальция и магния, которые остаются в воде после часового кипячения.
Общая жесткость воды слагается из временной и постоянной жесткости и
характеризует концентрацию в воде катионов кальция и магния:
Жо = Жв + Жи .
Щелочность. Этот показатель характеризует способность воды связывать кислоты и выражается количеством в 1л воды миллиграмм-эквивалентов
ионов ОН; СО3-2; НСО3 и некоторых других анионов слабых кислот, реагирующих с сильными кислотами по уравнениям:
OH- +H+=H2O; CO32- +H+ = НСО3- ; НСО3- +Н+ = СО2 +Н2О.
11
Экспериментально щелочность определяют титрованием пробы воды соляной кислотой в присутствии индикаторов - сначала фенолфталеина, потом
метилоранжа. При титровании фенолфталеином окраска из розовой переходит в
бесцветную при рН 8,2 - 8,4, а метилоранжем - при рН 4-4,3.
Общая щелочность является важным показателем качества природных
вод, который учитывают при многих процессах их обработки.
Окисляемость. Окисляемостью воды называют количество окислителя
(либо эквивалентное ему количество кислорода), израсходованного на окисление содержащихся в ней примесей (восстановителей). По окисляемости принято характеризовать загрязненность воды органическими примесями (гуминовыми веществами, органическими кислотами и другими легко окисляющимися
соединениями). Различают общую и частичную окисляемость.
Общую окисляемость называют также химическим потреблением кислорода ХПК. Ее определяют йодатным методом, при котором учитываются все
органические вещества, содержащиеся в воде. При окислении их, весь углерод
сгорает до СО2 , азот превращается в азотную кислоту, сера - в серную, фосфор
- в фосфорную кислоту. Так, процесс окисления метана йодатом калия в кислой
среде протекает по следующему уравнению:
8КJO3 + 4H2SO4 + 5СН4 = 4K2SO4 + 4J2 + 14Н20 + 5СО2 .
Частичную окисляемость определяют по реакции с перманганатом калия
КМпО4. Окисление перманганатом калия происходит по следующей схеме:
2КМnО4 + 3H2SO4 + 5K2SO3 = 6K2SO4 + 2MnSO4 + 3H2O.
По этой реакции окисляются только сравнительно легко окисляющиеся
вещества, но определение по этой реакции гораздо проще, чем йодатным методом, и поэтому оно находит широкое применение на практике.
Окисляемость выражают в миллиграммах КМnО4, израсходованного при
кипячении в течение 10 мин 1л воды с избытком перманганата. Окисляемость
питьевой и производственной воды не должна превышать 3 мг КМпО4 на 1л
воды. Из природных вод наименьшей окисляёмостью (около 2 мг О2 на 1л) характеризуются артезианские воды.
Содержание сухого остатка. Одним из суммарных показателей качества
воды является, так называемый, сухой остаток - количество веществ, получаемых в результате испарения воды и сушки остатка - при 105-110ºС до постоянной массы, выраженное в миллиграммах на 1л воды. Сухой остаток в воде,
применяемой для хозяйственно-питьевого водоснабжения, не должен превышать 1000 мг/л.
Другие требования по качеству воды, применяемой в производстве ликероводочных изделий (микробиологическая обсемененность, содержание токсичных металлов и радионуклидов), должно удовлетворять требованиям к воде
питьевой (ГОСТ Р 51232-98), требованиями же типового регламента на производство водок предъявляются дополнительные требования, выполнение которых позволяет воспроизводимо получать напитки требуемого стандартами качества (таблица 2).
12
Таблица 2-Требования к воде исправленной для производства ликероводочных изделий
Значение показателя для производства ликероводочных изделий из спирта
Показатель
Органолептические показатели
Запах при температуре 20ºС и при нагревании воды до температуры 60ºС, балл
Вкус и привкус при температуре 20ºС,
балл
Цветность, градусы
Мутность, ед. оптической плотности
( -400 нм, S – 50,0 мм)
Физико-химические показатели
Жесткость общая, ммоль/дм3
Щелочность, ммоль/дм3
общая
свободная
Окисляемость перманганатная,
мг О2/дм3
Сухой остаток, мг/дм3
Водородный показатель, рН
Массовая концентрация, мг/дм3:
кальция
натрия + калия
марганца
карбонатов
гидрокарбонатов
силикатов
ортофосфатов
полифосфатов
нитратов
нитритов
аммиака
«Экстра», «Люкс»
Высшей очистки и
высококачественного
из мелассы
0
0
0
0
Не более 2
Не более 0,002
Не более 5
Не более 0,005
Не более 0,1
Не более 0,1
1,0-2,0
Не допускается
Не более 2,0
2,0-4,0
Не допускается
Не более 2,0
90-350
6,0-8,0
190-550
6,0-8,0
Не более 1,0
40,0-150,0
Не более 0,05
Не допускается
60,0-122,0
Не более 5,0
Не более 0,05
Не более 0,05
Не более 5,0
Не более 0,5
Не допускается
Не более 1,0
90,0-250,0
Не более 0,05
Не допускается
122,0-244,0
Не более 5,0
Не более 0,05
Не более 0,05
Не более 5,0
Не более 0,5
Не допускается
Основные способы водоподготовки в технологии ликероводочных
изделий
Естественные воды с жесткостью менее 1,0 мг экв/л (очень мягкие) и сухим остатком менее 250 мг/л могут использоваться без дополнительной обработки, остальную воду подвергают водоподготовке.
В зависимости от состава исходной воды процесс водоподготовки на ликероводочных заводах может включать одну или несколько технологических
операций: коагуляцию, умягчение на Na -катионитовых фильтрах, деминерализацию с использованием катионообменной и анионообменной смол, обессоли13
вание методом обратного осмоса (рекомендуемые типовым регламентом способы водоподготовки представлены в таблице 3).
Таблица 3-Рекомендуемые способы водоподготовки для ликероводочных
заводов в зависимости от состава исходной воды
Группы Способ обработки воды
заводов
II
а) Фильтрация
б) Коагулирование
а) Na-катионирование
≤100
≤100
≤500
≤6,0
>6,0
≤6,0
Щелочность, см3
0,1
моль/дм3
НСl
на
3
100 см
≤1,0
>1,0
≤4,0
≤500
>6,0
≤4,0
>0,15 >7,0
>0,1
≤500
≤6,0
≤4,0
>0,15 >7,0
>0,1
≤500
≤6,0
>4,0
≤0,15 ≤7,0
≤0,1
III
б) предочистка (удаление органических
веществ)
+Naкатионирование
в)
обезжелезивание
+
Naкатионирование
г)Na-катионирование + подкисление кислотой
Деминерализация ионитами
>500
любые
IV
Обратный осмос
до 3000 любые
I
Сухой Окисостаток, ляемг/дм3 мость
мг
О2/дм3
Содержание, мг/дм3
Fe
Si-4
PO4-3
общ.
≤0,15 ≤3,0
>0,15 >3,0
≤0,15 ≤7,0
≤0,1
>0,1
≤0,1
Современные способы водоподготовки могут быть разделены на два
класса:
1) ионообменные - с применением большого количества реагентов;
2) мембранные - с минимальным использованием реагентов.
Предварительная фильтрация. Предварительная фильтрация на одноили двухпоточных песочных фильтрах применяется для удаления попадания в
обрабатываемую воду случайных частиц ржавчины, песка и пр. из источника
водоснабжения.
Nа-катионитовый способ умягчения воды. Умягчение жесткой воды
осуществляется в процессе ее фильтрации через слой катионита (сульфоугля),
частицы которого содержат ион натрия, способный к обмену на другие ионы
металла.
При фильтрации вода через слой катионита в Na-форме происходит обмен ионов кальция и магния на ионы натрия. В результате этого в профильтрованной умягченной воде содержатся, в основном, натриевые соли, обладающие
большей растворимостью и не образующие в силу этого осадка в водках и других изделиях при определенных пределах щелочности и содержания микроэлементов.
Катионитовый фильтр представляет собой вертикальный цилиндрический
резервуар со сферическим днищем и крышкой. Днище фильтра выложено бетоном. В нижней части расположено дренажное устройство из материала, не под14
вергающегося коррозии, предназначенное для равномерного распределения воды при ее умягчении и при промывке катионита.
Для предотвращения уноса зерен катионита умягченной водой над дренажным устройством засыпается кварцевый песок трех фракций в следующей
последовательности:
Фракции
высота слоя, мм
I
150
размер зерен песка, гальки, 5-10
мм
II
125
III
125
2,5-5,0
1-2,5
На слой из кварцевого песка насылается катионит слоем не менее 1,5м.
Над поверхностью катионита оставляют свободное пространство высотой не
менее половины высоты его слоя. Фильтр загружают через боковой люк.
Для регенерации катионита (отмывки от поглощенных солей жесткости)
применяют обработку катионита поваренной солью (NaCl). Солерастворитель
представляет собой закрытый цилиндрический резервуар с приваренным сферическим днищем и съемной крышкой.
Соль загружают через воронку со съемным стаканом. Воздух удаляется
через воздушную трубку. На дренажное устройство солерастворителя засыпается такой же поддерживающий слой песка, как и при загрузке катионитового
фильтра.
Солерастворитель промывают после каждой регенерации катионитового
фильтра, т.е. после вымывания из него каждой загрузки соли. Длительность
промывки составляет около 10 мин.
Полный цикл работы катионитовой установки складывается из нескольких операций.
1. Умягчение воды. Сырая вода поступает в фильтр из напорного бака и
фильтруется сверху вниз. Умягченная вода отводится из дренажной системы в
сборник умягченной воды.
2. Промывка и взрыхление катионита. Взрыхление слоя катионита перед
регенерацией производится для устранения слеживания катионита и удаления
из него мелких частиц, вносимых с водой и поваренной солью, а также образующихся в результате истирания катионита в процессе работы.
3. Регенерация катионита. Проводят 8-10 % раствором поваренной соли.
Снижение щелочности технологической воды.
Щелочность воды, используемой для приготовления ликероводочных изделий, особенно на плодово-ягодных полуфабрикатах, должна быть доведена
до 0,1см3 0,1моль/дм3 HCI на 100мл воды или лучше до нейтральной реакции во
избежание нейтрализации естественных органических кислот, содержащихся в
полуфабрикате.
15
Если используемый метод водоподготовки не позволяет получить технологическую воду с нужной щелочностью, то ее следует снизить добавлением
соляной или уксусной кислоты (квалификации хч).
Коагуляция. Коагуляции подвергается вода, имеющая стабильную муть
или опалесценцию, не удаленные предварительной фильтрацией на песочных
фильтрах. В качестве коагулянтов используют глинозем Al2(SO4)3∙18H2O или
железный купорос FeSO4∙7H2O. Оптимальные дозировки коагулянтов определяются лабораторией путем пробной коагуляции.
Ориентировочно на 1м3 воды расходуется 80г глинозема или около 50г
железного купороса.
3
Умягч. вода
2
1
4
5
6
7
Исходная
вода
14
13
9
12
15
16
11
10
8
Рис. 2- Технологическая схема деминерализации воды:
1 - подогреватель, 2 –сборник раствора HCL; 3 - сборник умягченной воды; 4 сборник раствора NaОН; 5 – катионитовая колонна; 6 - анионитовая колонна; 7 - угольная
колонна, 8,11,16 - насосы; 9 - промежуточный сборник воды; 10 - сборник-нейтрализатор
сточных вод; 12,15 -мерники концентрированных растворов НСL и NaOH, 13, 14 резервуары HCL и NaOH
Процесс коагуляции протекает только в слабощелочной среде (оптимальное значение рН раствора для глинозема 7,5 - 7,8, для железного купороса 8,2), для чего следует добавлять кальцинированную соду или известь.
Обычно коагуляцию и отстаивание совмещают в одном резервуаре, оборудованном мешалкой. Коагуляция примесей и осаждение продолжается 2 - 3ч.
Вода после коагуляция обязательно должна фильтроваться через песочные
фильтры.
Снижение окисляемости воды проводится по следующим стадиям:
16
1. Обеззоливание активного угля промывкой 0,5-1% раствором HCL.
2. Приготовление 0,03 - 0,05% раствора КМnО4
3. Обработка исходной воды раствором КМnО4.
4. Умягчение обработанной КМnО4 воды на Na-катионитовой установке
5. Доочистка умягченной воды активным углем
6. Фильтрация очищенной воды через песочный фильтр
7. Регенерация активного угля.
Обезжелезивание воды. При содержании железа в технологической воде
для производства напитков более 0,15 мг/дм3 и использовании Naкатионитового способа исправления воды рекомендуется обезжелезенная вода
(трехвалентное железо «ослепляет» смолу, снижая её активность).
Рис. 3-Схема коагуляции примесей:
1- фильтр; 2 - сборники с мешалками; 3 - насос; 4 -напорный бак; 5-дозатор; 6 - воронка; 7 - сборник воды; 8 - регулирующий кран; 9 – сливное устройство; 10, 11 - коллекторы
Метод заключается в фильтровании воды через фильтр с кварцевой загрузкой без или с добавлением реагентов.
Безреагентный способ основан на способности воды, содержащей соединения железа и растворенный кислород, при фильтровании через зернистый
слой выделять железо на поверхности зерен с образованием каталитической
пленки ив окислов 2-х и 3-х валентного железа.
Эта пленка активно интенсифицирует процесс окисления и выделения из
воды 3-х валентного железа, задерживаемого фильтром в виде гидрата окиси.
Если пробным обезжелезиванием определено, что безреагентный способ
не дает необходимых результатов, то применяют дополнительную обработку
кварцевого песка модифицирующими реагентами, сущность которой заключается в нанесении на поверхность кварцевого песка пленки из гидроокиси железа и двуокиси железа и двуокиси марганца, катализирующей процесс обезжелезивания воды.
17
Обесцвечивание воды. Окраска воды вызывается соединениями железа
или гуминовыми веществами. Железо в виде карбоната закиси Fe(HCO3)2 под
действием воздуха окисляется по уравнению:
4Fe(HCO3)2+O2+2H2O→4Fe(OH)3↓+8CO2↑
Аэрацию проводят в открытых градирнях с последующей фильтрацией
через слой песка.
Железо, содержащееся в виде гуматов, полностью удаляется при коагуляции.
Дезодорирование. Удаление неприятных запахов и привкусов, вызываемых малыми концентрациями примесей, достигается окислением или их адсорбцией.
Окисление проводят хлором, двуокисью хлора, перманганатом калия,
озоном.
Способы окисления могут давать дополнительные привкусы, нежелательные для ликероводочных изделий, поэтому обычно используют адсорбцию
в угольных фильтрах.
Мембранные схемы водоподготовки для ликероводочного производства. Мембранное разделение - процесс преимущественного отделения определенного компонента (компонентов) смеси при помощи полупроницаемой мембраны, в результате, которого исходная смесь разделяется на концентрат и пермеат. Концентрат образуют компоненты, задерживаемые мембраной, а пермеат
- компоненты, проходящие через нее. Пермеат часто называют фильтратом
(ультрафильтратом).
В ликероводочном производстве нашли широкое распространение т.н.
баромембранные процессы. Эти процессы (обратный осмос, ультрафильтрация, микрофильтрация) заключаются в фильтровании растворов под давлением
через полупроницаемые мембраны, пропускающие растворитель и полностью
или частично задерживающие растворенные вещества в виде ионов, молекул
или коллоидных частиц.
Различие между обратным осмосом, ультрафильтрацией и микрофильтрацией в значительной мере условно. Считают, что обратный осмос происходит в случае, если диаметр пор мембраны составляет 0,5-5нм, ультрафильтрация – 5-50, микро-фильтрация – 50-10000нм (0,05-10мкм). Соответственно при
обратном осмосе отделяются ионы и недиссоциированные молекулы, при ультрафильтрации - высокомолекулярные вещества и коллоиды, а при микрофильтрации - коллоидные частицы и микроорганизмы. Если микрофильтрация характеризуется в основном ситовым механизмом разделения, то при обратном
осмосе вступают в действие механизмы физико-химического характера (гидратация, адсорбция и пр.). В последнем случае существенно влияет осмотическое
давление разделяемой смеси.
В основе обратного осмоса лежит явление осмоса - самопроизвольного
перехода растворителя через полупроницаемую мембрану, не пропускающую
растворенное вещество минеральной природы в раствор. Давление, при котором наступает равновесие, называют осмотическим. Если со стороны раствора
18
приложить давление, превышающее осмотическое, то перенос растворителя
будет осуществляться в обратном направлении - «обратный осмос».
Суть способа заключается в том, что исходная вода нагнетается в
межмембранный канал обратноосмотического аппарата под давлением превышающим осмотическое. При этом часть потока, освобожденная от растворенных компонентов, проходит через мембрану и отводится в коллектор пермиата
(фильтрата), а другая его часть, обогащенная растворенными компонентами,
сбрасывается по коллектору концентрата. Соотношение потоков пермиата и
концентрата (конверата) - величина регулируемая. Обычно поддерживается в
диапазоне 70 - 80%.
Этот способ позволяет не только провести обессоливание воды до заданного солесодержания, но и удалить из нее коллоиды, растворенные органические примеси и микрофлору при высоких органолептических показателя.
Установки обратного осмоса, работающие на воде с солесодержанием до
0,5г/дм3, не требуют предварительной подготовки исходной воды. При солесодержании от 0,5 до 3г/дм3 и выше необходимо вводить стадию предподготовки
исходной воды. Способ предподготовки определяется в каждом конкретном
случае в зависимости от солесодержания исходной воды и существующей заводской схемы водоподготовки. В качестве стадии предподготовки может использоваться подкисление исходной воды, Na-катионирование, ультрафильтрация и другие методы.
Для предотвращения выпадения на мембранах осадков, содержащих 3-х
валентное железо, карбонаты кальция и магния (что приводит к снижению селективности мембран и ухудшению процесса очистки воды) рекомендуется
подкислять исходную воду.
Контрольные вопросы:
1.Перечислите основные органолептические показатели качества воды
для ликероводочного производства.
2.Какие физико-химические показатели контролируют в воде?
3.Какими катионами обусловлена жесткость воды?
4.Составте технологическую схему водоподготовки.
5.Расскажите о основных способах умягчения воды.
19
3.Получение полуфабрикатов ликероводочных напитков
Технология подготовки основных видов плодово-ягодного сырья
Сортировка и мойка сырья. При сортировке плодов и ягод удаляют сор,
чашелистики и плодоножки, а также недоброкачественные плоды и. Недопустимо перерабатывать гнилые и плесневелые плоды и ягоды.
Сортировку сырья проводят на специальных транспортерах или деревянных столах длиной 4-5м и шириной 1 -1,5м с желобами по краям и наклоном
для сбора сока, отделяющегося при сортировке. Потери в зависимости от вида
сырья составляют от 2 (земляника) до 0,5% (рябина).
Для устранения земли, песка и пр. сырье подвергается мойке холодной
водой.
Для мойки плодово-ягодного сырья применяют душевые (мягкие ягоды:
клубника, земляника) и барабанные аппараты.
Предварительная обработка сырья. В плодах и ягодах сок в основном
находится в клеточных вакуолях, выстланных протоплазмой и пронизанных сетью нитей протоплазмы, и лишь частично в межклеточном пространстве. Сок
прочно удерживается живой тканью, так как протоплазма клетки для него слабопроницаема. Для того чтобы сок вышел из клетки, ее необходимо разрушить.
Разрушить клеточную структуру, увеличить клеточную проницаемость
можно различными путями:
механическим измельчением сырья,
термической, электрической, ферментативной обработкой, воздействием
ультразвуком и пр.
Измельчение сырья. Основной способ подготовки. Для каждого вида
сырья предусматривается различная степень измельчения, с тем чтобы измельченная масса сырья (мезга) обеспечивала дренаж в процессе прессования.
Ягоды с нежной кожицей (земляника, клубника, малина) прессуют без
дробления. Абрикосы, персики, сливы освобождают от косточек и тоже прессуют без дробления. Клюкву, чернику, голубику, бруснику раздавливают до
образования трещин в кожице.
Дробление осуществляют на вальцовых дробилках. Семечковые плоды
дробят на дисковых дробилках.
При механическом измельчении сырья разрушается лишь незначительная
часть клеток, достигнуть разрушения всех клеток не удается, поэтому дополнительно применяют и другие способы обработки плодово-ягодного сырья.
Термическая обработка. Нагревание плодово-ягодного сырья, вызывающее коагуляцию протоплазмы, инактивацию ферментов, повышающее клеточную проницаемость, уменьшающее вязкость соков и способствующее переходу красящих и ароматических веществ из кожицы и мякоти непосредственно
в сок.
Способ применяется при производстве соков из сливы, кизила, шиповника и др., для которых сокоотделение происходит только в этих условиях.
20
Используют специальные бланшировочные или двустенные котлы. При
подогревании к плодам, помещенным в двустенный котел, добавляют 20% воды и нагревают до 70- 72°С. При появлении на плодах мелкой сетки трещин
нагрев прекращают. В одной воде обрабатывают 3-4 партии сырья, а затем воду
добавляют к соку. Для ускорения процесса плоды предварительно дробят.
Однако даже незначительное нагревание может оказаться причиной нежелательных изменений качества соков - имеются в виду потеря ароматических
веществ, прохождение в соках меланоидиновых реакций, окисление полифенольного комплекса и др. В результате плодово-ягодные соки приобретают
привкус вареного компота, что отрицательно отражается на полуфабрикатах
ликерно-водочного производства и на качестве приготовляемых из них ликеров, наливок, настоек.
Замораживание плодово-ягодного сырья. Вызывает денатурацию протоплазмы; кроме того, при замораживании лед, образующийся в растительных
тканях, разрывает их. Следует отметить, что при замораживании ферментативные системы не инактивируются и при медленном оттаивании в результате их
действия ухудшается качество соков.
Электрообработка. Разработано несколько способов электрообработки
плодово-ягодного сырья: переменным электрическим током низкой и высокой
частоты, электрическими импульсами, электрогидравлическим способом, переменным током с низким значением градиентов потенциала. Все эти способы
обеспечивают примерно одинаковую степень увеличения выхода соков (на 510%), но наиболее безопасной установкой, а, следовательно, и безопасным методом является электроплазмолиз, который и получил широкое распространение.
В плодовой ткани существуют электрически заряженные коллоидные частицы и ионы, в результате чего растительная клетка весьма чувствительна к
действию электрического тока. На этом свойстве и основано использование явления электроплазмолиза в целях увеличения клеточной проницаемости. При
воздействии на растительную ткань переменного электрического тока низкой
частоты (электроплазмолизатор) погибает протоплазма, в результате чего увеличивается клеточная проницаемость.
Ферментативная обработка. Пектиновые вещества, содержащиеся в сырье, препятствуют выделению сока из мезги, а в отжатом соке они образуют
защитную коллоидную систему, препятствующую осаждению мельчайших
взвешенных частиц, в результате чего в соке образуется устойчивая муть.
В целях депектинизации плодово-ягодного сырья и соков в настоящее
время широко применяют пектолитические ферментные препараты. Результатом действия их на мезгу является разрушение клеточной структуры, понижение вязкости и как следствие повышение выхода сока.
Ферменты, катализирующие гидролиз пектиновых веществ, делят на две
основные группы:
деэтерифицирующие - пектинметилэстеразы (ПЭ или ПМЭ): катализирует гидролитический распад эфирной связи в молекуле метоксилированных пек21
тинов и расщепляет пектин на метиловый спирт и пектовые кислоты. ПМЭ
имеет разный оптимум рН: в томатах и апельсинах 7,5; для бактерий 7,5-8; для
плесневых грибов 4,5.
деполимеризующие - полигалактуроназы (ПГ): катализирует расщепление гликозидных связей в цепочках полигалактуроновых кислот, в результате
чего образуется мономер галактуроновой кислоты, содержащий ненасыщенную
связь.
Есть предположения, что при гидролизе пектиновых веществ принимают
участие так называемые сопутствующие ферменты - целлюлаза, амилаза, протеаза, содержащиеся в комплексе с пектинрасщепляющими ферментами.
В России применяют два пектолитических фермента - пектаваморин П10х
и Г10х, пектафоетидин П10х и Г10х. Дозировка препаратов и условия их действия зависит от его пектолитической активности, вида сырья, температуры обработки и ее продолжительности.
Обработка плодово-ягодных соков пектолитическими ферментными препаратами способствует повышению содержания в них метанола. Выше указывалось, что на первой стадии действия комплекса пектолитических ферментов
пектинметилэстераза катализирует расщепление пектина на метиловый спирт и
пектиновые, а затем пектовые кислоты. Если обрабатываемое сырье содержит
много пектина, то образование метанола может достигнуть «критического предела». Этим и объясняется необходимость контроля за содержанием пектина в
соках, при производстве которых применяют пектолитические ферментные
препараты.
Обработка ультразвуком. На ткань действуют кавитационные силы,
разрывающие клетку. Эффект достигается путем быстрой смены давления и
разрежения, получаемых от генератора.
Выход сока из обработанного ультразвуком винограда повышается на 610%, прозрачность сока и его окраска лучше контрольных образцов.
Обработка облегчающими прессование веществами (ОПВ). В качестве облегчающих прессование веществ используют перлит, кизельгур, рисовую лузгу, древесную стружку, волокит целлюлозы, прибавляемые к мезге.
Обработка ионизирующим излучением. Ионизирующее излучение способствует увеличению клеточной проницаемости и повышению выхода соков
из-за разрушения пектиновых веществ, размягчения тканей.
Полуфабрикат ликероводочного производства это составная часть ликероводочного изделия в виде спиртованных: настоев, соков или морсов, а также
ароматных этиловых спиртов, сахарного и паточного сиропов, приготовляемых
по утвержденным и действующим в настоящее время технологиям.
Получение и осветление спиртованных соков
Спиртованный сок (из плодово-ягодного сырья) это полуфабрикат ликероводочного производства крепостью 20,0-25,0%, приготовляемый прессованием плодово-ягодной мезги и спиртованием полученного сока ректификованным
этиловым спиртом из пищевого сырья.
22
Спиртованные плодово-ягодные соки и морсы вырабатывают главным
образом на соко-морсовых заводах и отгружают на ликероводочные заводы, где
используют как полуфабрикаты для изготовления напитков. В небольших количествах спиртованные соки и морсы изготовляют и непосредственно на ликероводочных заводах.
Различают:
- спиртованные соки: сырье измельчают и после прессования консервируют спиртом;
- спиртованные морсы: водно-спиртовой раствор настаивают на сырье.
Приемка
Взвешивание
Сортировка
Вода
Мойка
Загрязненная вода
Пектолитический
ферментный
препарат
Измельчение сырья
Выдержка мезги
Вода
Ректификованный спирт
Прессование мезги
Отработанное сырье (выжимки)
Консервирование сока
Отстаивание
Осадок (фуз)
Спиртованный сок
Фильтрация
Выпаривание спирта
Отгон на
денатурацию
спирта
Фуз
Рисунок 4- Принципиальная технологическая схема получения спиртованных соков
Наряду с сахаром и органическими кислотами в соке содержатся природные высокомолекулярные коллоиды – пектин, белки, камеди, некоторые дубильные и красящие вещества. При добавлении спирта из одних соков (малиновый, яблочный, клюквенный) сразу же выделяется объемистый осадок, состоящий в основном из пектина; из других (вишневый, сливовый) осадок образуется в течение продолжительного времени. Одновременно осаждаются тончайшие обрывки тканей плодов и ягод, увлеченные соком при прессовании мез23
ги. Для освобождения от взвешенных частиц, как принесенных с соками, так и
вновь образующихся, их отстаивают длительное время (от 10сут – для вишни,
до 25сут для малины). Про отстаивании образуется определенное количество
фуза.
Рисунок 4- Технологическая схема производства плодово-ягодных спиртованных соков:
1-весы; 2 – сортировочный транспортер; 3 – душевая мойка; 4 – скребковый транспортер; 5 – дробилка; 6 – торпан; 7 – пресс; 8 – смесители; 9, 12, 15, 18 – насосы; 10 – отстойные
чаны; 11 – сборники для хранения; 13 – фильтр; 14 – сборник спиртованного сока; 16 – мерник спиртованного сока; 17 – цистерна для хранения спирта; 19 – мерник для спирта; 20 –
шнек для удаления отжима
При плохой осветляемости соков их обрабатывают флокулянтами – бентонитом (глина вулканического происхождения) или смесью бентонита и полиакриламида. Механизм осветляющего действия флокулянтов очень сложен.
Одновременно происходят перезарядка и снятие заряда с коллоидных частиц
сока, агрегирование частиц флокулянтов, при падении которых в осадок увлекаются взвешенные частицы коллоидов сока, ионный обмен и адсорбция на поверхности флокулянтов.
Пектиновые вещества, содержащиеся в соке, препятствуют отделению
сока из мезги, а в отжатом соке образуют защитную коллоидную систему, препятствующую осаждению мути.
В целях депиктонизации применяют пектолитические ферменты, относящиеся к классу гидролаз, в основном двух видов:
деэтерифицирующие – пектинметилэстеразы: расщепляют пектин на метиловый спирт и пектовые кислоты (с уменьшением степени метоксилирования
менее 30% пектины студней не образуют);
деполимеризующие – полигалактуроназа – катализирует расщепление
гликозидных связей с образованием галактуроновой кислоты. Бывают двух типов: эндоферменты – расщепляют α-1-4 связи в пектине преимущественно в середине цепи и экзоферменты – действуют с нередуцированного конца цепи.
Из отечественных препаратов известны препараты микробиологического
происхождения: пектаваморин П10х и Г10х и пектафоетидин Г10х и П10х.
24
Спиртованные соки и морсы получают крепостью 18÷27% об. Морсы не
должны быть крепче или слабее изготавливаемых с их использованием напитков более чем на 6%, иначе отклонение крепости может вызвать выпадение
экстрактивных и пектиновых веществ, помутнение и выпадение осадков при
хранении.
Т а б л и ц а 4-Выход и характеристика спиртованных соков
Сок
Содержание Содержание, г/100
спирта,
см3
%об.
общего
кислот в
экстракта пересчете
на лимонную
Абрикосовый
25
8,5
0,90
Вишневый
25
10,4
1,00
Ежевичный
25
5,0
0,80
Кизиловый
25
8,5
1,30
Клубничный
20
5,9
0,90
Клюквенный
25
5,5
1,70
Красносмородиновый
25
5,3
1,50
Малиновый
25
6,0
0,90
Облепиховый
25
7,5
2,20
Сливовый
25
9,2
0,80
Терновый
25
9,0
1,30
Черносмородиновый
25
7,5
2,00
Черничный
25
5,4
0,80
Яблочный
25
8,8
0,80
Выход
Количество
спиртованного Извлеченного
сока, дал
экстракта,
% от содержания в сырье
85
71
95
81
87
72
73
70
86
73
92
69
85
70
92
69
80
72
90
73
79
68
92
72
93
72
92
70
Получение и осветление спиртованных морсов
Спиртованный морс это полуфабрикат ликероводочного производства,
приготовляемый экстрагированием растворимых веществ из свежего или сушеного плодово-ягодного сырья водно-спиртовым раствором крепостью 30,0%60,0%. В настоящее время способ прессования свежего сырья с последующим
консервированием натурального сока почти полностью вытеснил способ настаивания (мацерация). Последним перерабатывают главным образом сушеное
плодово-ягодное сырье. Исключение составляет свежая рябина и клюква, спиртованные морсы, из которых превосходят по качеству спиртованные соки. Способом морсования перерабатывают и другие свежие плоды и ягоды при одновременном поступлении их на завод в большом количестве, а также абрикосы,
алычу, сливу, кизил и черную смородину при отсутствии ферментного препарата.
Настаивание проводят в следующем порядке. Измельченное сырье загружают в настойный чан и заливают водноспиртовым раствором крепостью 45%
об. при переработке свежего сырья (за исключением клюквы и рябины) и 50%
при переработке сушеного сырья (за исключением вишни и малины). Крепость
водноспиртового раствора при настаивании его на свежих клюкве и рябине и
сушеных плодах и ягодах поддерживается более высокой, что предупреждает, а
25
в некоторых случаях уменьшает выпадение осадка в готовых напитках.
Первое настаивание при ежедневном периодическом перемешивании
продолжается для свежего сырья 6сут, для сушеного — 10сут. Перемешивание
проводят перекачиванием морса центробежным насосом из нижней части чана
в верхний люк. После отбора морса первого слива в чан наливают водноспиртовой раствор крепостью 30%об. при переработке свежего сырья и 45% об. при
переработке сушеного сырья (с отклонением от этой крепости для видов сырья
указанных выше). Продолжительность второго настаивания и периодичность
перемешивания такие же, как при первом настаивании.
При обоих настаиваниях соотношение между количеством водноспиртового раствора и сырья должно быть таким, чтобы сырье полностью
погружалось в растворитель, и слой растворителя над ним был не менее 10см.
Приемка, сортировка,
мойка и измельчение
Морс первого слива
Первое настаивание
Водно-спиртовый
раствор
Второе настаивание
Морс второго слива
Прессование мезги
Морс второго слива после отжима
Извлечение спирта из
мезги выпариванием
Отработанная мезга
Спиртовый отгон
Рисунок 6- Принципиальная технологическая схема получения спиртованных морсов
Водно-спиртовый раствор
8
9
10
7
1
14
2
3
4
5
6
Сырье
На технические
нужды
13
12
11
В купажное отделение
Рисунок 7- Технологическая схема приготовления спиртованных морсов:
1- весы, 2 -сортировочный транспортер; 3 - дробилка; 4 - тележка с емкостью, 5 настойный чан, 6 - емкость дли мезги, 7 - насос для мезги; 8 - пресс; 10 - выпарной аппарат;
11, 13 - насосы для морса; 12 -емкость для морса; 14 – сборник отходов
26
Т а б л и ц а 5-Выход спиртованных морсов из 1000кг свежих плодов и
ягод (отходы при сортировке 1%, количество залитого сырья 990кг)
Абрикосы
Вишня
Ежевика
Земляника (клубника)
Калина
Клюква
Кизил
Малина
Облепиха
Рябина
Слива
Смородина черная
Смородина красная
Терн
Яблоки
990
990
990
990
990
990
1188
990
990
1188
1188
990
990
990
1188
количество
водноспиртовой жидкости, л
45
45
45
45
45
60
45
45
45
55
45
45
45
45
45
27
693
693
693
693
693
693
832
693
693
832
832
693
693
693
1130
крепость, %об.
Второй залив
крепость, %об.
Первый залив
количество
водноспиртовой жидкости, л
Сырье
30
30
30
30
30
30
30
30
30
30
30
30
30
30
30
Т а б л и ц а 6-Качественные показатели морсов из свежего плодово-ягодного сырья
Сырье
Морс первого слива
общий
экстракт
Абрикосы
Вишня
Ежевика
Земляника
(клубника)
Калина
Кизил
Клюква
Малина
Облепиха
Рябина
Слива
Смородина черная
Смородина красная
Терн
Яблоки
5,6
6,6
3,3
3,5
сахар
Морс второго слива
кислотность
г/100см3
3,0
3,8
1,6
2,3
крепость,
%об
общий
экстракт
0,50
0,65
0,50
0,50
24—26
24—26
24—26
24—26
2,6
2,9
1,8
1,9
сахар
кислотность
г/100см3
1,4
1,6
1,0
1,2
крепость,
%об
0,23
0,30
0,30
0,3
26—27
26—27
26—27
26—27
Средние показатели после смешивания
морса первого и второго слива
общий
сакислоткреэксхар
ность
пость,
тракт
%об
3
г/100см
4,0
2,2
0,4
25—26
5,0
2,8
0,50
25—26
2,6
1,3
0,40
25—26
2,7
1,8
0,40
25—26
4,3
4,5
4,0
4,4
4,5
8,6
5,6
5,0
2,0
2,2
1,7
2,6
2,1
2,8
3,3
2,8
1,00
0,70
1,30
0,70
1,30
1,30
0,45
1,30
24—26
24—26
32—33
24—26
24—26
34-35
24—26
24—26
2,4
2,3
2,0
2,4
2,5
4,7
2,4
2,6
1,1
1,1
0,8
1,5
1,2
1,6
1,4
1,5
0,60
0,3
0,7
0,4
0,7
0,7
0,2
0,65
26—27
26—27
32—33
26—27
26—27
34—35
26—27
26—27
3,4
3,4
3,2
3,4
3,6
6,5
4,1
3,8
1,6
1,7
1,3
2,1
1,6
2,1
2,4
2,2
0,80
0,50
1,00
0,50
1,00
1,00
0,34
1,00
25—26
25—26
32—33
25—26
25—26
34—35
25—26
25—26
4,2
3,0
1,00
24—26
2,1
1,5
0,50
26—27
3,2
2,2
0,80
25—26
6,2
5,0
3,7
3,8
0,90
0,40
24—26
24—26
2,9
2,7
1,7
2,0
0,40
0,20
26—27
26—27
4,7
3,6
2,7
2,8
0,70
0,30
25—26
25—26
28
Технология производства спиртованных настоев
Спиртованный настой это полуфабрикат ликероводочного производства,
приготовляемый из свежего или сушеного пряно-ароматического и (или) неароматического растительного сырья экстрагированием растворимых веществ
водно-спиртовым раствором крепостью 40,0%-90,0%. Различают основные и
вспомогательные настои. Первые являются составной частью многих напитков
и придают им специфические аромат и вкус. Вторые вводят в купаж в незначительных количествах для усиления характерного аромата или вкуса изделия.
Основные настои обычно приготовляют из одного вида сырья, например
настой травы зубровки, или из смеси нескольких видов сырья, например настой
«Горного дубняка», для которого используют 9 видов сырья.
Приемка и сортировка сырья
Измельчение
Настой первого слива
Первое настаивание
Водно-спиртовый
раствор
Второе настаивание
Настой второго слива
Отработавшее сырье
на выпаривание спирта
11
Вода
Вода
9
Вода
Вода
10
Спирт
Рисунок 8- Принципиальная технологическая схема приготовления спиртованных настоев
12
6
Отгоны
1
Ингредиенты
7
2
3
4
8
5
Отработанное
сырье
В канализацию
Рисунок 9- Технологическая схема приготовления спиртованных настоев:
1 - весы, 2-сортировочный стоп, 3 - емкость для ингредиентов, 4 - дробилка, 5 - траворезка, 6 -экстрактор, 7 - насос 8 - сборники для настоев; 9 - емкость для приготовления водно-спиртовых растворов, 10 – дефлегматор, 11 – холодильник, 12 - контрольный фонарь
29
Приемка, взвешивание и сортировка сырья проводятся аналогично описанным при приготовлении спиртованных соков. Отбраковывают недосушенное, заплесневевшее, почерневшее сырье, ненужные части растений и удаляют
посторонние примеси.
Отсортированное сырье измельчают: травы на резках, например, типа
соломорезок; корни, орехи, семена и другие виды сырья на дисковых дробилках. Травы режут до получения отрезков длиной 2—10см, корки цитрусовых
— до 1—2см; корни и кору дробят до кусочков размером 0,5—2см, орехи —
0,5—1см, семена — до расплющивания.
Настаивание проводят также двукратно, после каждого залива в течение
5—14сут, с ежесуточным перемешиванием. Для ускорения настаивания на некоторых ликероводочных заводах применяется экстракционная установка.
Технология приготовления ароматных спиртов
Ароматный спирт–продукт отгонки с водно-спиртовыми парами летучих
веществ, содержащихся в эфирномасличном сырье и плодово-ягодном сырье, а
также в полуфабрикатах ликероводочных изделий – настоях, соках и морсах.
Ароматные спирты имеют крепость 75– 80% об., обладают тонким ароматом и содержат только летучие вещества (все растворенные вещества остаются
в кубовом остатке). Качество напитков, выработанных на ароматных спиртах
сырья, выше, чем на настоях из эфирномасличного.
На ликероводочных заводах для получения ароматного спирта применяют перегонные аппараты (аламбики) различных конструкций, одна из которых
показана далее при описании отгонки спирта из мезги.
1
2
3
4
7
5
6
Рисунок 10- Технологическая схема приготовления ароматных спиртов.
1 - весы, 2 - сортировочный стол, 3 - емкость для ингредиентов, 4 - дробилка, 5 траворезка, 6 -перегонный аппарат, 7 - насос
На ликерно-водочных заводах для получения ароматного спирта применяют перегонные аппараты (аламбики) различных конструкций.
Аппарат работает следующим образом. Куб на 75% емкости загружают
сырьем (растительный материал и водноспиртовой раствор, настой, морс или
сок), плотно закрывают крышкой и с помощью муфт соединяют с ректификационной колонкой. Затем в рубашку куба подают пар и медленно нагревают его
содержимое. При температуре в кубе 75°С пускают воду в дефлегматор, а при
появлении первых капель отгона в фонаре пускают воду и в холодильник, продолжая нагревание содержимого куба до кипения.
30
В зависимости от вида ароматного спирта головных фракций отбирают от
0,1 до 2%, концевых 30—50%, средних 50—70% от содержащейся в кубе водноспиртовой жидкости.
В настоящее время для большинства напитков ароматный спирт приготовляют из сушеного эфирномасличного сырья или из свежих корок цитрусовых плодов без предварительного настаивания на них водноспиртового раствора. Сырье измельчают, загружают в куб, заливают водноспиртовым раствором
крепостью 60% об. (свежее) и 50% об. (сушеное) и перегоняют. При получении
ароматного спирта из свежих корок цитрусовых плодов, законсервированных
крепким раствором поваренной соли, его перед измельчением корок сливают.
Измельчение всех видов сырья способствует более полному извлечению
эфирных масел, а для некоторых видов сырья, например померанцевой корки,
по данным П. П. Леснова, способствует отделению в головной погон терпеновой фракции, ухудшающей качество ароматного спирта. Во избежание потерь
эфирного масла от испарения сырье измельчают непосредственно перед загрузкой его в куб перегонного аппарата. Измельчение особенно необходимо для тех
видов сырья, у которых эфирное масло находится во внутренней клеточной
ткани (семена аниса, тмина, кориандра), а не в поверхностном слое.
С целью повышения выхода ароматного спирта к сгонке приступают не
сразу, а через 12—15ч после загрузки куба сырьем и водноспиртовым раствором.
Для некоторых напитков ароматные спирты приготовляют другими способами. Например, ароматный спирт для ликеров «Бенедиктин», «Кофейный»,
«Пряный», «Шоколадный», «Шоколадный крем» — из остатка сырья после отделения настоя первого слива. Его загружают в куб аппарата, заливают водноспиртовым раствором крепостью 45% об. и отгоняют ароматный спирт.
Ароматный спирт для горькой настойки «Курская белая» приготовляют
перегонкой настоев первого и второго слива. Ароматные спирты из плодовоягодного сырья получают перегонкой спиртованных соков или морсов первого
слива. При этом крепость спиртованного сока или морса в кубе аппарата перед
перегонкой доводят до 45% об. добавлением спирта или воды.
Ароматный спирт для апельсинового или лимонного ликеров на эфирном
масле получают перегонкой с водноспиртовым раствором соответственно
апельсинового и лимонного эфирных масел, но в этом случае качество ароматного спирта хуже, чем из свежих корок.
Некоторые ароматные спирты, например, из корок цитрусовых плодов,
какао, семян тмина, аниса и кориандра, имеют лучшее качество, если перегонку
ведут под вакуумом. При этом температура кипения растворов понижается и
отдельные очень цепные, но термолабильные ароматические вещества не разлагаются. Перегонку под вакуумом ведут при 48—55°С и скорости отгонки
2,5—3дал/ч. Температуру воды, отходящей из дефлегматора, поддерживают в
пределах 40—45°С, из холодильника—32—37°С.
31
Приготовление сахарного сиропа
Сахар (сахароза) входит в состав всех ликеров, кремов, наливок и сладких
настоек, сообщая сладость и смягчая остроту кислого вкуса. Добавление сахара
способствует ассимиляции вводимых в напитки ароматических веществ, а, следовательно, округлению их букета. Некоторым напиткам (кремы, ликеры) сахар
придает свойственную им густоту (вязкость).
Для приготовления кремов, ликеров и бесцветных сладких напитков применяется рафинированный сахар-песок или сахар-рафинад, для остальных
напитков – сахар-песок.
В ликероводочном производстве сахар перед введением в купаж напитков
предварительно растворяют в воде до густого сиропа двумя способами – горячим и холодным, концентрацией 65,8 и 73,2% масс.
По горячему способу сахар растворяют в специальных сироповарочных
котлах – сахароварках. Сироповарочный котел представляет собой цилиндрический аппарат из стали или меди с покрытием внутри оловом. Котел снабжен
паровой рубашкой для подачи пара.
Для размешивания сахара с водой установлена якорная мешалка.
Сироповарочные котлы выпускаются полной емкостью 510 и 970 л, полезной емкостью соответственно 350 и 680 л. Поверхность нагрева первого
0,91, второго 2 м2. Мощность электродвигателя 0,85 кВт, частота вращения мешалки 47 об/мин. Расход пара на одну варку 70 и 145 кг.
Приготовляют сироп следующим образом. В котел набирают умягченную
воду из расчета 0,5 л на 1кг сахара для получения сиропа концентрацией 65,8%
и 0,35 л на 1 кг сахара для получения сиропа концентрацией 73,2%. Затем пускают в ход мешалку и глухим паром давлением 0,2 МПа (давление избыточное)
нагревают воду до температуры 55–60°С. Постепенно засыпают отвешенное
количество сахара. После растворения сахара сироп доводят до кипения, перекрывают пар и специальным сачком (шумовкой) снимают пену.
Продолжительность варки сиропа не должна превышать 30– 35 мин, так
как при более длительном нагревании он желтеет. Для предупреждения выпадения кристаллов сахарозы при охлаждении в сироп 73,2%-ной концентрации
добавляют лимонную кислоту из расчета 0,08% по отношению к массе сахара в
виде водного раствора. Готовность сиропа определяют измерением концентрации с помощью рефрактометра.
Горячий сироп быстро фильтруют и охлаждают.
Сахарный сироп холодным способом (без подогрева воды) приготовляют
на механизированной установке конструкции Тульского ликероводочного завода. В горизонтальный барабан с помощью передвижного шнека засыпают
1000кг сахара и из выше расположенного бачка добавляют необходимое количество умягченной воды. Затем наглухо закрывают люки в барабане и электродвигателем его приводят во вращение. Продолжительность приготовления сиропа: 65,8%-ного 40–60 мин, 73,2%-ного 100– 120 мин. Полученный сироп имеет высокое качество.
32
Инвертированный сахарный сироп
Инвертный сахар меньше подвержен кристаллизации при смешивании с
водно-спиртовыми растворами, имеет значительно большую сладость (порог
ощущения сладости сахарозы 0,38%, фруктозы 0,25%, глюкозы 0,55%), общая
масса его на 5,26% больше массы сахарозы, из которой он образуется, что позволяет в ряде напитков снизить расход сахара без ухудшения их качества.
При гидролизе, катализируемом кислотами или ферментами, в молекуле
сахарозы происходит разрыв кислородного мостика, присоединяется вода и образуются одна молекула глюкозы и одна молекула фруктозы с одновременным
ростом сухого остатка (за счет присоединения воды и увеличения суммарной
молекулярной массы):
СН2ОН
О
Н
НО
Н
ОН
Н
Н
Н
ОН
НОН2С
О
Н
ОН
ОН
Н
О
СН2ОН
О
Н
Н
Н
Н
+
+ Н 2О
СН2ОН
Сахароза
НО ОН
Н
Н
ОН
ОН
Н
НОН2С
ОН
ОН
Н
ОН
Глюкоза
О
Н
СН2ОН
Фруктоза
Инвертный сахар
С12Н22О11+Н2О→2С6Н12О6
За счет присоединения воды по месту разрыва молекулы сахарозы увеличивается содержание сухих веществ в сиропе. Теоретически при 100%-ной инверсии из 100 г сахарозы образуется 105,26 г инвертированного сахара.
Несмотря на преимущества инвертированного сахарного сиропа, в настоящее время на ликероводочных и безалкогольных предприятиях его не производят. Одной из причин является более глубокий распад сахара в процессе инверсии до оксиметилфурфурола, который является канцерогеном; допустимая
доза его, установленная Институтом питания РАМН, 100 мг/дм3 напитка. Поэтому степень инверсии в сиропе не должна превышать 55%. В действующих
рецептурах на безалкогольные напитки расход сахара дан с учетом 45%-ной
инверсии при приготовлении напитков холодным способом и 30%-ной - при
горячем и полугорячем способе получения купажного сиропа.
Инвертированный сироп приготовляют так же, как обычный сахарный
сироп горячим способом в сахароварочных котлах.
Из кислот используют лимонную, молочную и соляную. При инверсии
лимонной кислотой ее вводят в кипящий сироп – 0,08% к массе сахара. Молочную кислоту добавляют из расчета 4кг 45%-ной кислоты на 1т сахара при температуре сиропа 80°С; продолжительность инверсии при этой температуре 50
мин. По некоторым сведениям при кислотной инверсии сироп содержит также
продукты распада, например оксиметилфурфурол, отрицательно сказывающийся на здоровье человека.
При ферментной инверсии вредных веществ в сахаре не образуется. Инверсию сахарозы с помощью ферментного препарата «инвертин» проводят при
33
температуре 70°С и рН 6,0, расходе препарата 300–350 ед. на 1кг сахара. Продолжительность гидролиза 7–8 ч. Готовый сироп содержит 50% инвертированного сахара. Применяют также препараты фруктаваморин Г10х, βфруктофуранозидаза.
Контрольные вопросы:
1.Какие способы улучшения сокоотдачи Вам известны?
2.Составте технологическую схему производства спиртованных соков.
3.Чем технология приготовления спиртованных соков отличается от приготовления морсов?
4.Как подготавливается растительное сырье к производству спиртованных настоев?
5.Как получают ароматные спирты?
34
4.Основные материалы ликероводочного производства
Натуральный мед
Для приготовления некоторых напитков, например, ликера «Бенедиктин»,
используют мед. В зависимости от источников сбора различают мед нектарниковый (цветочный) и падевый. Первый пчелы вырабатывают из нектара, выделяемого секреторными клетками цветов. Нектар, собранный с цветов одного
растения, дает монофлерный мед (липовый, гречишный и др.), с цветов различных растений — полифлерный мед (луговой, лесной и др.).
В ликероводочном производстве применяют липовый мед, имеющий характерный сильный приятный аромат липы и светло- янтарный цвет. Влажность меда должна быть 15—22%. При влажности выше 22%, особенно при
температуре, превышающей 10°С, может начаться брожение.
В составе сухих веществ меда от 65 до 80% приходится на углеводы:
фруктозу (26—32%), глюкозу (39—48%), сахарозу (в среднем 1,3%), редуцирующие дисахариды типа мальтозы (3—16%), олигосахариды и декстрины (в
среднем 1,5%). Из олигосахаридов присутствуют трисахариды мелецитоза,
кестоза, паноза и некоторые другие.
В меде содержатся азотистые вещества—белки и аминокислоты (около
0,15%); фосфорная кислота (0,03%) и органические кислоты — винная, лимонная, яблочная, пропионовая, бензойная и др. (0,3%). Красящие вещества меда
представлены преимущественно антоцианинами, ароматические вещества —
компонентами цветов липы. Минеральных веществ в меде немного (0,2—
0,4%).
Перед внесением в купаж напитков мед растворяют в -воде. При расчете
количества сахара, добавляемого в купаж, учитывают сахар, присутствующий в
меде, принимая его содержание по массе (в пересчете на сахарозу) за 75 %.
Органические кислоты
Для смягчения приторно-сладкого вкуса напитков и приближения его к
кисло-сладкому вкусу плодов и ягод в купаж добавляют органические кислоты:
лимонную, яблочную, виннокаменную, триоксиглутаровую, иногда молочную.
В ликероводочном производстве обычно пользуются лимонной кислотой.
Л и м о н н а я к и с л о т а представляет собой кристаллический
продукт, по внешнему виду напоминающий сахар-песок. Кристаллы — крупные или мелкие, бесцветные или белые. В зависимости от температуры из водных растворов лимонная кислота выкристаллизовывается с одной молекулой
воды или безводная. Лимонную кислоту вводят в купаж в виде раствора той
или иной концентрации.
Я б л о ч н а я к и с л о т а обладает нежным кислым вкусом и предпочтительнее лимонной кислоты. Яблочная кислота — кристаллический порошок, содержащий не менее 98% кислоты и не более 0,5% золы, 0,05% свободной серной кислоты, 0,00014% мышьяка при отсутствии солей тяжелых металлов и мышьяка.
35
В и н н о к а м е н н а я к и с л о т а , так же как лимонная и яблочная
кислоты, — кристаллический продукт, не содержащий кристаллизационной воды. Виннокаменная кислота имеет менее резкий кислый вкус, чем лимонная, и
применяется для подкисления виноградных вин. Однако стоимость ее примерно
в три раза выше, чем лимонной кислоты.
Эфирные масла
Наряду с настоями и ароматными спиртами в купаж некоторых напитков
(ликеры «Мятный», «Розовый», «Ароматный» и др.) входят эфирные масла. В
ликерно-наливочном производстве используют следующие эфирные масла:
анисовое, апельсиновое, бергамотовое, гвоздичное, горькоминдальное, жасминное, кардамоновое, кориандровое, коричное, кюрассо, лимонное, мандариновое,
мятное (из перечной и курчавой мяты), неролевое, перуанское (бальзам), померанцевое, розовое, розмариновое, тминное, укропное, фенхелевое.
Эфирное масло кюрассо получается из корки вестиндийского вида померанцев; перуанское — из перуанского бальзама — смолы, содержащейся в коре
дерева Myroxylon Tolifera Pereirae, неролевое — из цветов горького померанца.
Ликероводочные заводы снабжаются эфирными маслами со специализированных заводов, где их вырабатывают из растительного сырья культурных и
дикорастущих эфироносов перегонкой с водяным паром, экстракцией летучими растворителями или прессованием.
В купаж эфирные масла задают после предварительного растворения в
спирте крепостью 96,2% при соотношении 1 : 10 (1кг масла на 10л спирта).
Эфирные масла сохраняют в герметически закрытой стеклянной посуде
без доступа воздуха и света, в сухом прохладном помещении. На воздухе при
повышенной температуре многие эфирные масла легко окисляются, темнеют,
осмоляются и утрачивают ароматические и вкусовые качества. Испорченное
масло в отличие от свежего оставляет на бумаге жирное невысыхающее пятно.
Эссенции и другие ароматизаторы
К этой группе душистых веществ относятся пищевые эссенции и ванилин. Пищевые эссенции в состав напитков входят в очень незначительных количествах и добавляются для округления букета и вкуса напитка или усиления
аромата, например при использовании старых спиртованных соков и морсов,
хранившихся в течение 0,5—1года.
П и щ е в ы е э с с е н ц и и представляют собой водноспиртовые
растворы сложных композиций, в состав которых входит до 15 и более компонентов. Большая часть их синтетические душистые вещества. В некоторые эссенции для улучшения аромата вводят натуральные эфирные масла, настои и
плодово-ягодные соки.
К чисто натуральным эссенциям, приготовленным растворением природных эфирных масел, относятся лимонная, апельсиновая и другие цитрусовые.
Запах и вкус эссенций должны соответствовать их наименованиям. Действующим началом синтетических эссенций обычно служат сложные эфиры:
масляноэтиловый с запахом ананасов, уксусноизоамиловый с запахом груш,
36
муравьиноэтиловый с запахом рома. Кроме них в состав эссенций входят ненасыщенные оксикислоты, их лактоны (кумарин), производные алифатических
терпенов (альдегид цитра ль), производные ненасыщенных фенолов (ванилин)
и некоторые др.
В ани лин
(4-гидрокси-3-метоксибензальдегид) — бесцветные игольчатые кристаллы с температурой плавления 82—83°С.
В промышленном масштабе ванилин синтезируют из гваякола введением
в него альдегидной группы или окислением лигносульфонатов, содержащихся
в отходе сульфитцеллюлозного производства — сульфитных щелоках. В продукте не менее 98% химически чистого ванилина. Запах ванилина приятный,
характерный для палочек ванили, но в 50 раз более интенсивный. Вкус горьковатый.
Ванилин добавляют в ликеры «Кизиловый», «Алычовый»^ «Облепиховый», «Ароматный», «Кофейный», «Новогодний», в наливки «Алычовая»,
«Вишневая», «Запеканка», «Чайная» и другие, в настойки «Голубичная»,
«Ежевичная», «Облепиховая» и «Старка». В связи с плохой растворимостью в
воде перед введением в купаж его растворяют в ректификованном спирте в соотношении 1 : 10.
Виноградные вина и коньяки
Для придания некоторым напиткам характерных аромата и вкуса добавляют портвейн и коньяк. Так, в купаж ликера «Новогодний», настойки «Охотничья» добавляют портвейн; в купаж ликера «Бенедиктин», настоек «Петровская», «Рябина на коньяке» и некоторых пуншей — коньяк; в горькую настойку
«Старка», в сладкую настойку «Брусничная» — портвейн и коньяк.
П о р т в е й н
— виноградное вино, крепленое спиртом-ректификатом и содержащее 17—20% спирта и 6—13% сахара. В ликероводочном производстве используют ординарные портвейны, реализуемые в возрасте
до одного года.
Портвейны должны иметь приятные вкус и аромат, быть совершенно
прозрачными, содержать свободной сернистой кислоты не более 20мг/дм3, летучих кислот не более 1,5—2г/дм3. При составлении купажа портвейн добавляется независимо от содержания в нем экстрактивных веществ.
К о н ь я к — крепкий алкогольный напиток, получаемый перегонкой
виноградного спирта с последующей выдержкой в дубовых бочках и купажированием.
Коньяки имеют янтарно-золотистый цвет и своеобразный аромат и вкус.
В ликерно-наливочном производстве используют ординарные коньяки, выдержанные от трех до пяти лет (в основном трехлетнего возраста).
Натуральные красители
Натуральные красители получают из растительных или животных организмов путем экстракции и очистки.
Черничный к р а с и т е л ь представляет собой спиртованный морс первого и второго слива или спиртованный сок черники. Темно-красный цвет этих
полуфабрикатов обусловлен глюкозидом миртилином, хорошо растворимым в
37
воде и спирте. По красящей способности 1л морса соответствует 1,4л сока, а 1кг
сушеной черники — 6кг свежих ягод. Черничные морс и сок содержат экстрактивные вещества, имеющие кисловато-сладкий слегка вяжущий вкус, поэтому
при составлении купажей напитков учитывают количество вносимых с ними
экстрактивных веществ.
Э н о к р а с и т е л ь представляет собой смесь красителей, экстрагируемую из выжимок темных сортов винограда 0,3—0,6%-ным водным
раствором сернистого ангидрида. Экстракт десульфитируют, сбраживают,
фильтруют и очищают от минеральных веществ с помощью ионообменных
смол, затем сгущают под вакуумом при температуре не выше 45°С.
В зависимости от активной реакции среды цвет энокрасителя изменяется:
при рН около 2 он красный, при рН 3 — сиреневый, при рН 4—5 — фиолетовый, при рН 7—8 — синий. Поэтому энокрасителем можно подкрашивать
только кислые ликероналивочные изделия.
Ч а й н ы е к р а с и т е л и желтого, коричневого и зеленого цвета
получают из отходов чайного производства — нестандартного чайного листа.
Для извлечения желтого красителя свежий растительный материал подвергают термической обработке с целью инактивации ферментов, измельчают,
сушат до остаточной влажности б—10% и экстрагируют водой при температуре
55—85°С. Экстракт, высушивают в распылительной сушилке.
При получении коричневого красителя чайный лист режут, ферментируют и экстрагируют горячей водой (температура 90— 100°С) с последующей
сушкой экстракта.
Зеленый краситель получают экстрагированием чайного листа 96%-ным
этиловым спиртом, сгущением экстракта под вакуумом при 30°С до содержания сухих веществ 15—20%, фильтрованием и высушиванием на вакуумвальцовой сушилке. Порошок растворяется в спирте.
Необходимо иметь в виду, что все натуральные красители растительного
происхождения недостаточно стойки, в результате окисления разрушаются и
выцветают на свету. Стойкость их можно несколько повысить добавлением антиоксидантов, например аскорбиновой кислоты.
Колер
Карамелизованный сахар, обычно сахароза, используется как красящее
вещество. Нагревание сахарозы при температуре, близкой к температуре плавления (185–190°С), вызывает ее глубокие химические изменения – гидролиз,
таутомерные и изомерные превращения моноз, ангидридизацию и оксиметилфурфурольное разложение, полимеризацию. В результате пиролиза образуется
сложная смесь, состоящая из ангидридов различных сахаров, производных фурана, кислот жирного ряда, темноокрашенных (гуминовых) соединений и других веществ.
Сахарный колер готовят из сахара-песка или сахара-рафинада путем его
термической карамелизации в специальных медных нелуженых котлах с электрическим или огневым обогревом. Иногда для приготовления колера применяют кристаллическую глюкозу, крахмальную патоку, смеси углеводов и ами38
нокислот.
В сахар добавляют 1 -2% воды и нагревают смесь при непрерывном перемешивании. Когда температура массы достигает 150-180°С, нагрев постепенно замедляют. После того как пена, приобретая темно-вишневый цвет, становится воздушной и тонкие нити колера, опущенные в холодную воду, ломаются, нагрев прекращают. К охлажденной до 60-70°С массе добавляют при непрерывном перемешивании горячую умягченную воду из расчета 0,55дм3 на 1кг
сахара.
Колер должен иметь темно-вишневый цвет, содержание остаточного сахара не боле 40%, обладать интенсивной окрашивающей способностью, не
должен давать помутнений в 40-50 % спирте.
Применяют в виде водного раствора 1:1.
Загрязнения сахарозы катализируют карамелизацию, поэтому для интенсификации рекомендуют добавлять карбонат и бисульфат аммония, соляную
кислоту, аммиак. В зависимости от применяемого катализатора созданы 4 класса (I-IV, или а-d), на которые подразделяются карамели:
Класс I, E 150а - Карамельный колер, простой (без применения катализаторов). Карамель с отрицательным зарядом. Рекомендуется для крепких алкогольных напитков.
Класс II, E 150b - Карамельный колер, полученный по «щелочно–
сульфитной» технологии (при варке колера в котел добавляется Na2HSO3, а
также барботируется SO2, в котле поддерживается повышенное давление). Изменение цвета происходит как в результате образовании карамелей, так и меланоидинов в результате сахароаминной реакции. Карамель с отрицательно заряженным коллоидом. Рекомендуется для слабоградусных алкогольных напитков,
содержащих танины.
Класс III, E 150c - Карамельный колер, полученный по «аммиачной» технологии (при варке колера барботируется SO2, и NH3, в котле поддерживается
повышенное давление). Недопустимо добавление сульфидов. Карамель с положительным зарядом коллоида. Рекомендуется для колерования пива.
Класс IV, E 150d - Карамельный колер, полученный по «аммиачносульфитной» технологии (при варке колера в котел барботируется SO2 и NH3, в
котле поддерживается повышенное давление). Карамель с отрицательно заряженным коллоидом. Рекомендуется для безалкогольных напитков, сиропов,
концентратов напитков.
Контрольные вопросы:
1.Какая из органических кислот имеет лучшие вкусовые свойства?
2.Почему мед перед внесением в купаж растворяют в водно-спиртовом
растворе?
3.Какие натуральные красители Вам известны?
4.Расскажите технологию приготовления колера.
39
5.Купажирование напитков
Приготовление напитков смешиванием их отдельных частей называется
купажированием, а полученная смесь – купажом. Купаж - смесь, приготовляемая смешением полуфабрикатов ликероводочного производства, ингредиентов,
пищевых красителей, ректификованного этилового спирта из пищевого сырья и
исправленной воды согласно рецептуре.
Купажируют напитки по рецептурам, составленным на научной основе и
с учетом практического опыта работы ликероводочных заводов. Рецептуры построены по следующей форме:
1 - наименование напитка;
2 – показатели (аналитические и органолептические);
3 – состав купажа на 1000 дал (перечень входящих в него компонентов и
количество их);
4 – расход ингредиентов – растительного сырья и основных материалов в
кг на 1000 дал купажа;
5 – средние данные о компонентах, прилагаемые к рецептурам.
Пример
1.Наливка «Десертная».
2.Аналитические показатели: крепость 18%об., общий экстракт 29,7г/100мл, общий
сахар 28,0г/100мл, кислотность 0,50г/100мл, цветность — соответствие эталону № 5 при высоте столба напитка 19мм; органолептические показатели: цвет — вишнево-красный, вкус
— кисло-сладкий, аромат — сложный с преобладанием аромата вишни; высший балл при
органолептической оценке: за цвет 2, за вкус 4, за аромат 4 (по 10-балловой системе).
3. Купаж на 1000 дал
Компоненты
Количество
Яблочный спиртованный сок
(в л) с общим
экстракта 418,0кг
Вишневый спиртованный сок (в л) с общим
экстракта 122,0кг
Сахарный сироп 65,8%-ный, л
Лимонная кислота
содержанием
4752,0
содержанием
1175,0
2793,0
Из расчета напитка до доведения
кислотности 0,50 г/100 мл
Спирт ректификованный высшей очистки и воду добавляют с таким расчетом, чтобы
получить купаж крепостью 18%об.
4.Расход ингредиентов, кг на 1000дал
Яблоки свежие
5166,0
Вишня свежая
1237,0
Сахар 2428,0
5.Данные о получении яблочного и вишневого спиртованных соков и аналитические
показатели их приведены в приложении к рецептурам.
Методика расчета купажей. При расчете купажей учитывают, что рецептурное содержание экстракта, сахара и органических кислот в напитках соответственно складывается из содержания их в полуфабрикатах и основных ма40
териалах. Так, содержание сахара суммируется из содержания его в спиртованных соках и морсах и количества товарного сахара; содержание органических
кислот – из содержания их в спиртованных соках и морсах, лимонной кислоты,
содержащейся в инвертированном сахаре и пошедшей на доведение кислотности напитка до рецептурной.
При расчете купажей напитков, приготовляемых на эфирномасличном
сырье, рецептурное содержание эфирного масла в напитке складывается из содержания его во вносимых в купаж настоях, ароматных спиртах, эссенциях и
количества товарного эфирного масла.
Количество спирта, необходимое для приготовления купажа, вычисляют
по разности между общим содержанием спирта в напитке и количеством спирта, вносимым с полуфабрикатами.
Рассмотрим методику расчета купажа на примере наливки «Десертная», рецептура которой была приведена выше, при следующих фактических аналитических данных спиртованных соков и сахарного сиропа (табл. 4).
Т а б л и ц а 4 –Фактические показатели полуфабрикатов
Полуфабрикаты
Крепость, % об. Общее содержание, г/100 мл
экстрактивных веществ
Яблочный спиртованный сок
Вишневый спиртованный сок
Сахарный сироп
24,5
25,5
-
8,5
10,7
-
сахара в пере- кислот в пересчете на саха- счете на лимонрозу
ную кислоту
6,9
0,75
4,9
1,00
87,30
-
Количество полуфабрикатов, которое нужно ввести в купаж, вычисляют делением общего количества экстракта, вносимого с каждым из указанных в рецептуре полуфабрикатов,
на общее содержание экстрактивных веществ в имеющемся полуфабрикате.
Экстрактивных веществ должно быть внесено с яблочным спиртованным соком 418,0кг,
с вишневым спиртованным соком 122,0кг. Необходимое количество этих соков (в л) соответственно равно:
418:0,085 = 4917,6;
122 : 0,107 = 1140,2.
Количество лимонной кислоты, которое надо внести в купаж, , вычисляют по разности между содержанием кислоты в напитке (в кг) и количеством кислоты, введенным с полуфабрикатами. В напитке должно содержаться кислоты 0,50 г/100 мл, или 50кг/1000дал.
Вводится кислоты с яблочным и вишневым спиртованными соками (в кг):
4917,6
· 0,0075 = 36,88
1140,2· 0,01= 11,40
Всего . . .48,28
Необходимо добавить химически чистой лимонной кислоты
50 - 48,28 = 1,72 кг.
В товарной лимонной кислоте ее содержится 99,5% в виде моногидрата. Безводной
кислоты будет
41
(192 : 210) · 100 = 91,43%,
где 192 и 210 — молекулярные массы соответственно безводной и моногидратной
лимонной кислоты.
Следовательно, товарной кислоты надо добавить
1,72 : 0,9143 = 1,88кг
или в виде раствора с содержанием 70 г/100мл
(1,88- 100) : 70 = 2 , 7 л.
Расход сахара вычисляют по разности между общим содержанием сахара в напитке и
количеством сахара, внесенного в купаж с соками и морсами, в данном случае с рябиновым
морсом.
В напитке должно содержаться сахара 2800кг/1000дал. Вводится сахара со спиртованными соками (в кг):
4917,6 · 0,06 = 295,06
1140,2 · 0,049 = 55,87
Всего . . .350,93
Необходимо добавить сахара
2800 — 350,93 = 2449,07кг,
или в виде сиропа концентрацией 87,30г/100мл
2449,07 : 0,8730 = 2805,4л
Количество спирта, необходимое для приготовления купажа, вычисляют по разности
между общим содержанием спирта в напитке и количеством спирта, вносимым с полуфабрикатами.
Общее количество спирта в напитке должно быть 1800л. Введено спирта со спиртованными соками (в л):
(4917,6-24,5) : 100 = 1204,8
(1140,2-25,5) : 100 = 290,8
Всего . . .1495,6
Необходимо добавить спирта
1800 — 1495,6 = 304,4л,
или ректификованного спирта высшей очистки крепостью 96,2%об.
(304,4 - 100) : 96,2 = 316,4л.
В соответствии с проведенным расчетом для получения 1000 дал купажа наливки
«Десертная» требуется (л):
яблочного спиртованного сока
вишневого спиртованного сока
сахарного сиропа
раствора лимонной кислоты
ректификованного спирта
В с е г о ………………….
4917,6
1140,2
2805,4
2,7
316,4
9282,3
Количество умягченной воды
10 000 - 9 282,3 = 717,7л.
42
Так как качество полуфабрикатов, даже при одних и тех же аналитических показателях, не всегда одинаково, то после проведения расчетов приготовляют пробный купаж (0,5—3л). Его анализируют, дегустируют и лишь после этого приступают к приготовлению производственного купажа.
Сборка купажа.
Сборку купажа производят в специальных чанах, называемых купажными. Обычно их изготовляют деревянными (дубовыми) или из кислотоупорной
стали емкостью от 350 до 500 дал.
При купажировании напитков из плодово-ягодных полуфабрикатов
сначала сливают спиртованные соки, морсы и часть воды, затем последовательно спирт, воду
и после тщательного перемешивания — сахарный
сироп, растворы лимонной кислоты и красителей и оставшуюся
часть
воды для доведения объема купажа до заданного.
При купажировании напитков из настоев и ароматных спиртов вначале
подают настои, ароматные спирты, ректификованный спирт, часть воды, затем
сахарный сироп, красители и воду.
В тех случаях, когда напитки приготовляют на соках и морсах с интенсивной естественной окраской, красители добавляют после проверки цветности
купажа. При средней окраске соков и морсов и в других случаях сначала добавляют 80% всего количества красителя, а остальное количество — во время корректировки купажа.
Перемешивание купажа проводят периодически после загрузки каждой
составной части, а затем в течение 15—20мин по окончании сборки.
Корректировка купажей. Горькие настойки корректируют добавлением
ректификованного спирта и умягченной воды, сладкие напитки – добавлением
ректификованного спирта, умягченной воды, сахара и кислоты. Если корректировка первых напитков не вызывает затруднений, то корректировка вторых
значительно сложнее, так как с добавлением одного из компонентов изменяются концентрации остальных.
Выдержка и дополнительная обработка купажей. После приготовления купажи (за исключением купажа ликера «Бенедиктин») направляют на
фильтрацию в фильтр-прессах. На ряде заводов купажи перед фильтрацией выдерживают в купажном чане или подвергают гомогенизации для получения однородного напитка, а также выделение в осадок частиц коллоидного характера.
Применяют также обработку холодом, подавая в купажный чан хладагент.
Выдержка (старение) ликеров. Большинство напитков после фильтрации купажа разливают в бутылки, и лишь некоторые ликеры подвергают длительной выдержке («старение») в дубовых бочках или бутах. Качество ликеров
при этом улучшается — аромат становится более тонким и округленным, вкус
мягким, более приятным.
Процессы, протекающие при выдержке ликеров, изучены недостаточно.
По данным И. В. Кашинцевой, в одних ликерах («Вишневый», «Алычовый»,
«Облепиховый», «Кизиловый») в первые 2—3мес. содержание сложных эфиров в несколько раз нарастает, в других («Южный», «Мандариновый») их во43
обще не содержится. Следовательно, характер изменений, происходящих
в химическом составе ликеров, приготовленных на плодово-ягодном и эфирномасличном сырье, принципиально различен.
При доступе кислорода воздуха образуется значительно больше сложных эфиров, но органолептические показатели ликеров сначала несколько
улучшаются, затем ухудшаются. То же происходит и с увеличением продолжительности выдержки сверх 2—3мес. в таре, не пропускающей воздух (бутылки, стальные эмалированные резервуары). По-видимому, наряду с количеством сложных эфиров, на качество ликеров существенное влияние оказывает
их состав.
Другие химические процессы при выдержке ликеров не исследовались.
Возможно, что немаловажную роль при выдержке играет равномерность
распределения молекул компонентов в ликерах. Высокая вязкость ликеров и
относительно низкие температуры выдерживания снижают скорость самодиффузии и увеличивают ее продолжительность.
Действующей технологической инструкцией приняты следующие сроки
выдержки ликеров (мес):
«Бенедиктин», «Пряный», «Шартрез»…………………………….. 24
«Южный», «Розовый»………………………………………………. 6
«Кофейный»…………………………………………………………… 4
«Мятный», «Вишневый»…………………………………………….. 3
«Апельсиновый», «Ванильный», «Лимонный», «Шоколадный»…2
«Облепиховый» ........................................................ ………………….1
Выдержанные ликеры не разрешается корректировать, так как это может
ухудшить их органолептику. После выдержки ликеры фильтруют и передают
на розлив.
Во время выдержки крепость ликеров снижается, поэтому купажи готовят с несколько большим содержанием спирта .
Помещение, в котором выдерживают ликеры, должно быть сухим, освещаться слабым дневным светом и иметь вентиляцию. Температура в помещении должна быть не ниже 8 и не выше 20°С; относительная влажность воздуха
— 50—70% по гигрометру.
Каскадная фильтрация ликероводочных изделий
Каскадная фильтрация – это совокупность нескольких (обычно 2-3: разгрузочный – как правило, объемного типа (фильтр-пресс), основной, контрольный, полирующий) последовательно включенных фильтров различной селективности, наиболее подходящих по своим свойствам для данного купажа (компонента купажа).
Каскадное фильтрование, позволяет целенаправленно подбирать фильтрэлементы и фильтрующие каскады на их основе для каждого класса ликероводочных изделий. Может использоваться как самостоятельно, так и в сочетании с другими вышеуказанными способами осветления, выполняя лишь функцию контрольного фильтрования. Это не значит отказываться от фильтр-пресса
на стадиях обработки холодом, оклейки и т.п. в силу высокой грязевой нагруз44
ки без фильтр-пресса не обойтись. Но чем ближе к финишу, тем более оправдана целесообразность применения картонных картриджей.
Способ каскадного фильтрования позволяет осветлять ликероводочные
изделия без дополнительного введения каких-либо ингредиентов в купаж, учитывает особенности его коллоидной системы, физико-химические свойства, а
также изменения этих свойств в процессе хранения.
Процесс ведется в два этапа.
1 этап: подбор фильтрэлементов каскада на лабораторной установке.
2 этап: фильтрация основного объема изделия.
Перед фильтрованием исходный купаж тестируется на фильтруемость параметр, учитывающий физико-химические свойства, размеры и количество
микрочастиц, которые обуславливают помутнение изделия.
К легкофильтуемым можно отнести горькие настойки: Петровская, Кубанская, Зубровка, Старка, Лимонная, Стрелецкая, Имбирная, Перцовая, Зверобой; ликеры: Лимонный, Бенедиктин, Мятный, Ванильный.
К сложнофильтруемым: Десертные напитки: Яблочко, Волжские зори;
сладкая настойка Клубничная; пунши Коньячный и Винный; ликеры Абрикосовый и Юбилейный; наливки Вишенка и Северная; бальзам Москва.
К особо сложнофильтруемым: сладкие настойки Янтарь, Рябиновая на
коньяке, Спотыкач, Алычовая, Сливянка, Клюквенная, Брусничная; десертный
напиток Клюковка.
Тестирование производится в автоматическом или ручном режиме с помощью прибора, представляющего собой набор стандартных калиброванных
фильтрующих ячеек, количество которых кратно - 4. Фильтрующая поверхность тестового фильтра составляет 17,4 кв.см. Микронаж тестовых фильтров
охватывает диапазон от 120 до 0,2 мкм, что вполне достаточно для дифференцированного тестирования практически всего ассортимента выпускаемых ликероводочных изделий.
Контрольные вопросы:
1.Какие данные приводятся в рецептуре ликероводочного изделия?
2.Каков порядок купажирования напитков?
3.Перечислите виды обработок купажа.
4.В каких условиях проводится выдержка ликеров?
5.Перечислите преимущества и недостатки каскадного фильтрования
напитков.
45
6.Оценка качества напитков
Качество напитков, так же как и других пищевых и вкусовых продуктов,
оценивается аналитически и органолептически. Соответствие содержания
спирта, экстрактивных веществ, сахара, органических кислот, эфирного масла и
некоторых других составных частей утвержденным рецептурам устанавливается методами химического анализа. Окраску изделий определяют колориметрически по набору цветных эталонов. О прозрачности напитков также можно
судить, применяя оптические приборы — нефелометры.
Значительно труднее объективно оценить вкус и аромат напитков, которые являются решающими показателями их потребительского качества. До сих
пор это делается древним и субъективным — органолептическим методом, широко использующимся в пищевой промышленности.
Органолептический метод исследования в общем случае означает определение качества продукта с помощью органов чувств — обонятельных, вкусовых, осязательных, зрительных и слуховых. Органолептический метод иногда
не совсем правильно называют дегустацией. В дословном переводе «дегустация» — опробование только на вкус (лат. gustus — вкус, degusto — пробовать
на вкус).
В пищевой промышленности пользуются балловой системой оценки качества продукции, заключающейся в том, что результаты органолептического
исследования количественно выражают в условных единицах (баллах). В ликероводочной промышленности принята 10-балловая система, по которой общая
максимальная оценка напитка равна 10. Как указывалось, для каждого показателя установлен следующий высший балл: цвет и прозрачность 2, аромат 4,
вкус 4. Следовательно, на вкус и аромат отводится 80% всех баллов, чем подчеркивается их роль в органолептической оценке качества.
Высших баллов удостаиваются ликеры, наливки и настойки, имеющие
безукоризненную прозрачность и цвет, соответствующий эталону; округленный
аромат, характерный для аромата плодово-ягодного или ароматического сырья,
из которого напиток приготовлен, при отсутствии выделяющегося запаха спирта и отдельных веществ, входящих в состав напитка; приятный характерный
вкус при превалирующем вкусе основных видов сырья, из которого напиток
приготовлен, при отсутствии во вкусе жгучести спирта и привкуса отдельных
нехарактерных для напитка веществ.
Такие же коэффициенты значимости (высшие баллы) признаков качества
установлены для ректификованного спирта, спиртованных соков и морсов.
При снижении уровня качества делаются скидки и вводится ограничительный балл, ниже которого напитки считаются недоброкачественными и выпуску не подлежат. Ограничительный балл: для выдержанных ликеров 9,0; для
ликеров, наливок и горьких настоек — 8; для горьких настоек пониженной крепости — 7,5. Ректификованный спирт «Экстра», получивший оценку ниже 9
баллов, и спирт высшей очистки, получивший оценку ниже 8,5 балла, признаются непригодными для ликероводочного производства.
46
Органолептическая оценка производится комиссией, поэтому выводят
среднеарифметический балл из оценок всех членов. Более точные результаты
оценки получаются при обработке данных статистическими методами.
Органолептическая оценка при правильном ее осуществлении из субъективного метода превращается в достаточно надежный, объективный метод. Решающую роль при этом играет подбор членов комиссии, который должен
начинаться с проверки их природных способностей.
Зал, в котором производится органолептическая оценка, должен быть достаточно просторным, со стенами, окрашенными в мягкий спокойный тон,
освещенным неярким светом, защищенным от проникновения посторонних запахов и шума. Температура воздуха в зале поддерживается 18—20°С, относительная влажность около 60%.
Для органолептической оценки применяют специальные тюльпанообразные бокалы из обесцвеченного стекла. Такая форма бокала позволяет перемешивать содержимое, не расплескивая, и хорошо улавливать аромат в зауженной
части бокала. К началу работы комиссии образцы напитков должны приобрести
температуру помещения.
Органолептическую оценку производят в следующем порядке. Исследуемый напиток наливают в бокал примерно на 1/3 его объема (40-50мл). Бокал
поднимают за ножку, несколько наклоняют и визуально оценивают прозрачность и цвет напитка.
Затем определяют аромат. Для этого нижнюю часть бокала охватывают
ладонью и вращательным движением в горизонтальной плоскости размешивают напиток. При подогревании ладонью и размешивании ароматические вещества легче испаряются.
После аромата определяют вкус. Набирают в рот небольшую порцию
напитка и удерживают в передней части. При этом кончик и боковая поверхность языка воспринимают сладкий и кислый вкус, терпкий, вяжущий, маслянистый привкусы. Затем, несколько отклоняя голову назад, переводят напиток
к основанию языка, ополаскивают им всю полость рта, выявляя горькость вкуса
и другие привкусы.
Наконец определяют букет. Слегка приоткрывают рот, втягивают в него
воздух и выдыхают его через нос. Из нагретого во рту напитка воздух увлекает
ароматические вещества, которые фиксируются обонятельным рецептором.
Чтобы лучше сосредоточиться на анализе вкусового и обонятельного ощущения, иногда при опробовании напитка целесообразно закрыть глаза.
Оптимальная величина пробы напитка 5мл, общая продолжительность
задержки пробы во рту 10—15с.
Пробы напитков не глотают, а удаляют изо рта. На рабочем месте члена
комиссии должны быть дистиллированная вода и слабый раствор ректификованного спирта для ополаскивания рта и промывки дегустационных бокалов.
При органолептической оценке нескольких образцов напитков сначала
оценивают менее ароматные, а затем с более сильно выраженными ароматом и
вкусом. После каждого напитка ополаскивают рот и закусывают при оценке
47
крепких напитков (водки, горьких настоек) белым хлебом, сыром, вареной колбасой, сладких напитков — печеньем и фруктами (не цитрусовыми). Рыбные
закуски недозволены.
Иногда для оценки качества пользуются дополнительными методами,
например, растиранием продукта между ладонями и последующим обонянием.
Этот метод подходит лишь для ректификованного спирта и крепких алкогольных напитков, содержащих летучие сильно ароматические вещества.
В течение одного заседания комиссии определяют качество не более шести образцов, при этом между оценкой каждого образца делают перерывы.
Органолептическая оценка бывает открытой и закрытой. В обоих случаях
члены комиссии записывают свои оценки в специальные карточки. При открытой оценке производится обсуждение представленных образцов напитков, полуфабрикатов, спирта, воды и принимается решение.
При закрытой оценке никакого обсуждения во время заседания комиссии
не допускается; члены комиссии должны находиться в отдельных, специально
оборудованных кабинетах. Результаты оценки оформляются протоколом, в котором фиксируются среднеарифметические частные баллы (по аромату, вкусу,
цвету и прозрачности) и общий балл. Образцы продукции, в том числе и эталонные (если они используются), подают комиссии в зашифрованном виде в
однообразной посуде, бутылки с готовыми напитками обертываются бумагой.
Расшифровку образцов производят лишь после оглашения результатов оценки.
Закрытая органолептическая оценка более объективна.
Контрольные вопросы:
1.С какой целью проводится органолептический анализ? Какие виды дегустаций существуют?
2.По каким показателям осуществляется органолептический анализ ликероводочных изделий?
3.Каким требованиям должны отвечать ликероводочные напитки?
4.Расскажите о порядке проведения органолептического анализа.
48
Литература
1. Ильина Е.В., Макаров С.Ю., Славская И.Л. Технология и оборудование для производства водок и ликероводочных изделий. - М.: ДеЛи, 2010. - 492
с.
2. Нормы технологического проектирования предприятий ликероводочной промышленности. ВНТП-35-93// Гипропищепром-2. - М.: Гипропищепром, 1993. - 152 с.
3.
О состоянии и направлениях развития производства спирта этилового из пищевого сырья и ликероводочной продукции // Под общ. ред. Ярмоша
В.И - М.: Пищевая промышленность, 2005. - 423 с.
4.
Производственный технологический регламент на производство водок и ликероводочных изделий. ТР - 10-04-03-09-88. Разраб. ВНИИПБТ. - М.:
АгроНИИТЭИПП, 1990. - 333 с.
5. Полыгалина Г.В. Технохимический контроль спиртового и ликероводочного производств. - М.: Колос, 1999. - 336 с.
6. Рябчиков Б.Е. Современные методы подготовки воды для промышленного и бытового использования. - М.: ДеЛи принт, 2004. - 328 с.
7. Бачурин П.Я., Смирнов В.А. Технология ликерно-водочного производства. – М., Пищевая промышленность 1975.-326 с.
8. Полыгалина Г.В. Основы дегустации и сертификации водок и ликероводочных изделий. - М.: Колос, 1999. - 336 с.
49
ПРИЛОЖЕНИЕ
Рецептуры напитков
1.Ликеры
«Анисовый»
Органолептические показатели
Цвет-бесцветный
Вкус-сладкий пряный
Аромат-аниса
Купаж на 1000дал
Компонент
Кол-во, дм3
Содерж.
Экстракт, кг
эфирного
масла, дм3
Ароматный спирт «Анисового ликера»
255,0
1,0
Сахарный сироп, 65,8%
4027,0
3500
Спирт этиловый ректификованный высПо расчету на крепость купажа 30%об
шей очистки и вода
Расход ингредиентов на 1000дал
Наименование
Кол-во, кг
Содерж. эфирного
масла, дм3
Анис звездчатый – бадьян (плоды)
23,0
1,38
Анис обыкновенный (плоды)
2,5
0,075
Сахар
3500
Физико-химические показатели
Крепость – 30%об
Экстракт – 35г/100см3
Сахар-35г/100см3
Физико-химические показатели
Крепость – 25%об
Общий экстракт – 41,54г/100см3
Сахар-40г/100см3
Кислотность – 0,4 г/100см3
Компонент
«Вишневый»
Органолептические показатели
Цвет – темно-вишневый
Вкус – кисло-сладкий
Аромат – свежей вишни
Купаж на 1000дал
Кол-во, дм3
Содерж.
Экстракт, кг
эфирного
масла, дм3
Вишневый спиртованный сок
3000,0
312,0
Черничный морс 1 и 2 слива
215,0
24,5
Настой миндаля 1 и 2 слива
80.0
0,02
Ванилин 1:10
1,0
Сахарный сироп, 73,2%
3810,0
3810,0
Лимонная кислота
По расчету для доведения кислотности до 0,4
г/100см3
Спирт этиловый ректификованный высПо расчету на крепость купажа 25%об
шей очистки и вода
Расход ингредиентов на 1000дал
Наименование
Кол-во, кг
Содерж. эфирного
масла, дм3
Вишня свежая
3160,0
Черника сушеная
56,0
Миндаль обыкновенный горький (ядро плода)
4,8
0,03
50
Ванилин
Сахар
0,1
3810
-
«Лимонный»
Физико-химические показатели
Органолептические показатели
Крепость – 25%об
Цвет – золотисто-желтый
Общий экстракт – 40,0/100см3
Вкус – сладкий
3
Сахар-40г/100см
Аромат – лимона
Купаж на 1000дал
Компонент
Кол-во, дм3
Содерж.
Экстракт, кг
эфирного
масла, дм3
Ароматный спирт лимонной корки
540,0
3,0
Сахарный сироп, 65,8%
4600,0
4000,0
Тартразин
0,7
Спирт этиловый ректификованный высПо расчету на крепость купажа 25%об
шей очистки и вода
Расход ингредиентов на 1000дал
Наименование
Кол-во, кг
Содерж. эфирного
масла, дм3
Лимонная корка свежая
180,0
4,05
Сахар
4000,0
Тартразин
0,7
Физико-химические показатели
Крепость – 25%об
Общий экстракт – 45,7/100см3
Сахар-45г/100см3
Кислотность – 0,3 г/100см3
Компонент
«Малиновый»
Органолептические показатели
Цвет – малиново-красный
Вкус – кисло-сладкий
Аромат – свежей малины
Купаж на 1000дал
Кол-во, дм3
Содерж.
Экстракт, кг
эфирного
масла, дм3
Малиновый спиртованный сок
2750,0
195,0
Черничный морс 1 и 2 слива
110,0
12,5
Настой ванили 1 и 2 слива
34,0
Сахарный сироп, 65,8%
5048,0
4388,0
Лимонная кислота
По расчету для доведения кислотности до 0,3
г/100см3
Спирт этиловый ректификованный высПо расчету на крепость купажа 25%об
шей очистки и вода
Расход ингредиентов на 1000дал
Наименование
Кол-во, кг
Содерж. эфирного
масла, дм3
Малина свежая
2990,0
Черника сушеная
29,0
Ваниль плоды
2,0
Сахар
4388,0
-
51
2.Кремы
Физико-химические показатели
Крепость – 20%об
Общий экстракт – 56,2/100см3
Сахар-55г/100см3
Кислотность – 0,35 г/100см3
«Кизиловый»
Органолептические показатели
Цвет – темно-красный
Вкус – кисло-сладкий
Аромат – кизила
Купаж на 1000дал
Компонент
Кол-во, дм3
Общий экстракт, кг
Кизиловый спиртованный сок
2580,0
219,0
Черничный морс 1 и 2 слива
53,0
6,0
Ванилин 1:10
0,2
Сахарный сироп, 73,2%
5387,0
5387,0
Колер
4,0
Лимонная кислота
По расчету для доведения кислотности до
0,35 г/100см3
Спирт этиловый ректификованный высПо расчету на крепость купажа 20%об
шей очистки и вода
Расход ингредиентов на 1000дал
Наименование
Кол-во, кг
Кизил
3535,0
Черника сушеная
14,0
Ванилин
0,02
Сахар
5387,0
Колер
4,0
Физико-химические показатели
Крепость – 23%об
Общий экстракт – 55,8/100см3
Сахар-55г/100см3
Кислотность – 0,54 г/100см3
«Черносмородиновый»
Органолептические показатели
Цвет – темно-красный
Вкус – кисло-сладкий
Аромат – черной смородины
Купаж на 1000дал
Компонент
Кол-во, дм3
Общий экстракт, кг
Черносмородиновый спиртованный сок
2500,0
187,5
Сахарный сироп, 73,2%
5392,0
5392,0
Лимонная кислота
По расчету для доведения кислотности до
0,54 г/100см3
Спирт этиловый ректификованный высПо расчету на крепость купажа 23%об
шей очистки и вода
Расход ингредиентов на 1000дал
Наименование
Кол-во, кг
Черная смородина
2718,0
Сахар
5392,0
3.Наливки
Физико-химические показатели
Крепость – 18%об
Общий экстракт – 35,7/100см3
«Клубничная»
Органолептические показатели
Цвет – светло-красный
Вкус – кисло-сладкий
52
Сахар-35г/100см3
Кислотность – 0,4 г/100см3
Аромат – клубники
Купаж на 1000дал
Компонент
Кол-во, дм3
Общий экстракт, кг
Клубничный спиртованный сок
3100
183,0
Черничный морс 1 и 2 слива
53,0
6,0
Ванилин 1:10
0,8
Сахарный сироп, 65,8%
3880,0
3372,0
Лимонная кислота
По расчету для доведения кислотности до 0,
4 г/100см3
Спирт этиловый ректификованный высПо расчету на крепость купажа 18%об
шей очистки и вода
Расход ингредиентов на 1000дал
Наименование
Кол-во, кг
Клубника
3605,0
Черника сушеная
14,0
Ванилин
0,08
Сахар
3372,0
4.Настойки
Физико-химические показатели
Крепость – 21%об
Общий экстракт – 17,6/100см3
Сахар-16,0г/100см3
Кислотность – 0,3 г/100см3
«Рябиновая на коньяке»
Органолептические показатели
Цвет – коричнево-красный
Вкус – кисло-сладкий с терпкостью
Аромат – рябины
Купаж на 1000дал
Компонент
Кол-во, дм3
Общий экстракт, кг
Рябиновый морс 1 и 2 слива
2205,0
214,0
Коньяк
180
Сахарный сироп, 65,8%
1782,0
1549,0
Лимонная кислота
По расчету для доведения кислотности до 0,
3 г/100см3
Спирт этиловый ректификованный высПо расчету на крепость купажа 21%об
шей очистки и вода
Расход ингредиентов на 1000дал
Наименование
Кол-во, кг
Рябина сушеная
477,0
Коньяк крепостью 40-42%об
180,0
Сахар
1549,0
Колер
47,0
Физико-химические показатели
Крепость – 40%об
Компонент
«Зубровка»
Органолептические показатели
Цвет – зеленовато-желтый
Вкус – слегка жгучий
Аромат – травы зубровки
Купаж на 1000дал
Кол-во, дм3
53
Общий экстракт, кг
Настой зубровки 1 и 2 слива
800,0
Тартразин
0,15
Спирт этиловый ректификованный высПо расчету на крепость купажа 40%об
шей очистки и вода
Расход ингредиентов на 1000дал
Наименование
Кол-во, кг
Зубровка душистая (надземная часть с удален25,0
ными прикорневыми листьями)
Тартразин
0,15
Физико-химические показатели
Крепость – 35%об
Компонент
«Перцовка»
Органолептические показатели
Цвет – темно-коричневый
Вкус – жгучий, горький
Аромат – слегка пряный
Купаж на 1000дал
Кол-во, дм3
Содержание эфирного
масла, дм3
0,5
Настой "перцовки" 1 и 2 слива с содержа280,0
нием капсаицина 70г
Колер
30,0
Спирт этиловый ректификованный высПо расчету на крепость купажа 35%об
шей очистки и вода
Расход ингредиентов на 1000дал
Наименование
Кол-во, кг
Перец стручковый красный
10,0,
Перец черный (плоды)
4,0
Кубеба (плоды)
4,0
Колер
30,0
54