2. Очистка молока. - Автоматизированная информационная
advertisement
Лекция 1: Технология приготовления и ветеринарно-санитарная экспертиза кефира. 1. Пищевая и биологическая ценность кефира, и классификация кефира; 2. Требования к сырью; 3. Технология, гигиена и ВСЭ кефира; 4. Пороки 1. Кефир — кисломолочный напиток, получаемый из цельного или обезжиренного коровьего молока путем кисломолочного и спиртового брожения с применением кефирных «грибков» — симбиоза нескольких видов микроорганизмов: молочнокислых стрептококков и палочек, уксуснокислых бактерий и дрожжей. Главным преимуществом кефира перед другими молочными продуктами является то, что он благоприятно влияет на состав микробов кишечника – другими словами, позитивно воздействует на процесс формирования его здоровой микрофлоры. Так что пара стаканов кефира в день способна предотвратить развитие кишечных инфекций и быстро справиться с дисбактериозом, вызванным, например, антибиотиками. Сильнейший антисептик, содержащийся в кефире, — молочная кислота — возникает в процессе молочнокислого брожения продукта в период его приготовления. Кислая среда, образуемая кефиром в желудке, способствует хорошему усвоению кальция, железа и витамина D, улучшает пищеварение и усвоение всех питательных веществ. Кефир отлично подходит для большинства видов диет. Он обладает освежающим, тонизирующим вкусом. Свежий кефир имеет слабительное свойство, а простоявший около трёх дней - наоборот, закрепляющее. Его рекомендуют пить всем. Исключение составляют люди, склонные к слабости пищеварительной системы и страдающие от повышенной кислотности желудка. Но и они могут пить этот замечательный кисломолочный продукт в малых количествах. Кефир очень быстро усваивается организмом, почти в три раза быстрее молока. Он стимулирует, заставляет желудочно-кишечный тракт работать в полную силу. Польза заключается также в том, что в нём содержится очень много полезных микро- и макроэлементов, содержащихся в молоке. А молоко, как известно, даёт корова, съедая траву, растущую на земле, в которой есть почти все элементы из таблицы Менделеева. Поэтому кисломолочные продукты являются одними из самых нужных продуктов, когда организм ослаблен физически или морально. Молочнокислые продукты, к которым относится и кефир. Они получаются в процессе переработки молока, заключающемся в сбраживании исходного сырья некоторыми микроорганизмами, из которых отметим в первую очередь молочнокислые, или молочные бактерии, а кроме них, молочные дрожжи. По составу закваски молочнокислые продукты разделяют на продукты молочнокислого и смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения. Кефир обладает всеми полезными свойствами кисломолочных напитков и относится к диетическим кисломолочным продуктам. Основные питательные вещества кефира присутствуют в легкоусвояемой форме, поэтому особенно ценен этот продукт для детей, пожилых и выздоравливающих после болезни людей. Химический состав и энергетическая ценность кефира в 100 г Про Бел Жи дукты ки ры,г Кефир жирны й 2,8 Кефир 3,0 нежирн ый Угл Минеральные е вещества, мг Витамины, мг Ккал вод ы,г кар оти н 4,1 120 95 0, 1 0,0 1 0 , 0 2 0 0, 0,1 0,7 , 1 4 0 7 3 59 0,05 3,8 126 95 0, 1 - - 0 0, 0,1 0,7 , 1 4 0 7 4 30 3,2 фо же кар А В В РР сф ле оти 1 2 ор зо н С В зависимости от применяемого молока и массовой доли жира кефир вырабатывают: - жирный – с содержанием жира 1, 2,5 и 3,2%; - нежирный – из обезжиренного молока; - кефир жирный с добавлением витамина С; - кефир нежирный с добавлением витамина С; - «таллиннский» – с массовой долей жира 1%; - «таллиннский» нежирный; - «фруктовый» жирный – с массовой долей жира 1 и 2,5%, изготовляют из нормализованного молока с введением плодовых и ягодных сиропов; - «фруктовый» нежирный; - «особый» – из смеси молока цельного и обезжиренного с добавлением сухого казеината натрия; - кефир 6% жирности – из гомогенизированной смеси молок и сливок; - айран – кисломолочный напиток народов Кавказа – Кабарды, Тетерды и Карачая, напоминает кефир, но имеет свои особенности. Айран вырабатывается из цельного и обезжиренного молока – коровьего, овечьего или козьего. Закваска для продукта состоит из молочнокислых стрептококков, палочек, дрожжей. Айран в отличие от кефира обладает более тонким, мягким и нежным кисломолочным вкусом и ароматом, имеет нежные хлопья казеина. При более низкой кислотности и незначительном содержании спирта (0,1%) по сравнению с кефиром имеет более высокий процесс пентонизированных белков, обладает высокими диетическими и терапевтическими свойствами. 2. Особенность выработки кефира заключается в очень тщательном отборе сырья. К молоку как сырью для производства высококачественных молочных продуктов согласно ГОСТ 3662-97 предъявляют требования по физико-химическим, органолептическим и санитарно-ветеринарным показателям .Молоко должно быть натуральным, получено от здоровых коров, иметь чистый, приятный, сладковатый вкус и запах, свойственный свежему молоку; цвет от белого до светло-кремового, без каких-либо цветных пятен и оттенков, консистенция однородная, без сгустков белка и комочков жира, без осадка, плотностью не ниже 1027 кг/м3. Не подлежит приемке молозиво в первые 7 дней после отела и стародойное молоко за 1015 дней перед запуском коровы. Не допускается в молоке резко выраженных кормовых привкусов, особенно лука, чеснока, полыни, которые не исчезают и во время технологической обработки. Нельзя принимать на завод молоко со стойким запахом химикатов и нефтепродуктов, с добавлением нейтрализующих веществ, с остаточным содержанием химических средств защиты растений и животных, затхлым привкусом, тягучей консистенции, что свидетельствует о наличии в больших количествах гнилостной и посторонней микрофлоры. Соответствие молока стандарту по физикохимическим показателям устанавливают анализом на содержание массовой доли жира, титруемой кислотности, плотности и, при необходимости, СОМО (по массовой доле жира и плотности). Расчеты за сданное молоко производятся по базисной жирности и содержанию белка соответствующим средним нормам для данного сырьевого района. При приемке проводят контроль молока на санитарно-микробиологическое состояние проверкой 1 раз в декаду на механическую загрязненность, педунтазной или резазуриновой пробами на бактериальную обсемененность. Требования, предъявляемые для заготавливаемого молока представлены в таблице 1: Характеристика молока по сортам: Показатель Норма для сорта высшего первого второго Соответствует молоку Кормовой Вкус и запах без Кислотность, Т посторонних привкус и привкусов и запахов запах 16-18 16-18 16-20 1 2 Степень чистоты по эталону, не ниже 1 границы Бактериальная обсемененность, тыс/см3 до 300 Содержание соматических клеток, до 300 от 300 до от 500 до 500 4000 до 1000 до1000 тыс/см3 не более Температура, не более 0С 8 10 10 Объем сухого вещества, % 11,8 11,5 10,6 По результатам анализов молоко подразделяют на сорта, каждый из которых перерабатывают отдельно. При приемке молока на заводе должно иметь температуру не выше 10°С, в противном случае принимается со скидкой в цене как «неохлажденное». Молоко с частичным содержанием антибиотиков непригодно для переработки на кисломолочные продукты, так как в нем приостанавливается развитие кисломолочных бактерий, а развитие вредных для здоровья человека микробов (например, кишечная палочка) продолжается. Сырьем для приготовления кефира являются так же специальные закваски, приготовленные на чистых культурах молочнокислых бактерий. Молочнокислые бактерии по морфологическим признакам подразделяются на две группы: молочнокислые стрептококки, имеющие шарообразную форму клеток, и молочные палочки, относящиеся к группе палочковидных бактерий. Молочнокислые палочки обладают более высокой энергией кислотообразования. При развитии в молоке они могут повышать кислотность до 300◦Т и более. Молочнокислые стрептококки менее активные кислотообразователи, предельная кислотность молока при развитии в нем стрептококков не превышает 120◦Т, а продукты, сквашенные с применением только стрептококковых культур, имеют нежный кисломолочный вкус. Обе морфологические группы бактерий различаются отношением к температуре, Большинство молочнокислых палочек являются термофильными бактериями с оптимальной температурой развития в пределах 37-45◦С, минимальная температура – около 20◦С. Полученный из исходного сырья готовый продукт – кефир должен соотвествовать требованиям, предъявляемых к качеству кефира, характеризуются органолептическими и физико-химическими показателями, так же регламентируется, в соответствии с СанПиН, и микробиологические показатели качества, регламентируемые стандартом. Согласно ГОСТ 52093 – 2003 «Кефир. Технические условия». По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать требованиям: Органолептические показатели кефира по ГОСТ 52093-03. Кефир. Технические условия. Наименование показателя Характеристика Чистые, Вкус и запах кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Вкус слегка острый, допускается дрожжевой привкус Цвет Молочно - белый, равномерный по всей массе Однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком. Допускается Консистенция и внешний вид газообразование, действием грибов микрофлоры вызванное кефирных Согласно ГОСТ 52093 – 2003 Кефир. Технические условия. По физико – химическим показателям продукт должен соответствовать нормам, указанным: Массовая доля жира продукта, согласно ГОСТ 52093 – 2003 Кефир. Технические условия. Наименование показателя Норма Массовая доля жира продукта, %: Обезжиренный 0,1 Нежирный 0,3; Маложирный 1,2; Классический 2,7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5 Жирный 4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0 Высокожирный 7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 9,0; 9,5 0,5; 1,5; 1,0 2,0; 2,5 Нормы для продукта Наименование Нежир- Мало- показателя Класси- Жир- Высоко- жирного ческого ного жирного Обезжирнного ного Массовая белка, доля 2,8 % 2,6 не менее Кислотности, Т, не более ОТ 85 до 130 Температура при выпуске с 4±2 предприятия, С 3. Существует два способа производства кефира – резервуарный и термостатный. Резервуарный способ производства отличается от термостатного тем, что сквашивание молока производится в большой емкости и на розлив направляется продукт с перемешанным сгустком. Технологический процесс состоит из следующих операций: приемки и подготовки сырья, нормализации, гомогенизации, пастеризации и охлаждения, заквашивания, сквашивания в специальных емкостях, охлаждения сгустка, созревание сгустка, фасования. Кефир резервуарным способом вырабатывают из цельного натурального нормализованного молока не ниже второго сорта, кислотностью не более 19 0Т, плотностью не менее 1,0278 кг/м3, с различной массовой долей жира, поэтому исходное молоко нормализуют до требуемой массовой доли жира. При нормализации цельного молока по жиру могут быть два варианта: жира в цельном молоке больше, чем требуется в производстве, и жира в цельном молоке меньше, чем требуется. В первом варианте жир частично отбирают путем сепарирования или к исходному молоку добавляют обезжиренное. Во втором варианте для повышения жирности исходного молока добавляют к нему сливки. Один из простейших способов нормализации по жиру – нормализация путем смешивания в емкости рассчитанных количеств нормализуемого молока и нормализующего компонента (сливок или обезжиренного молока) при тщательном перемешивании смеси. Следующий этап: тепловая обработка и гомогенизация. Пастеризация молока производится с целью уничтожения вегетативных форм микрофлоры, в том числе патогенных. Наиболее распространенный способ в производстве кисломолочных продуктов – кратковременная пастеризация при температуре 85-87 0С с выдержкой в течение 5-10 мин. или при 90-92 0С с выдержкой 2-3 мин. с последующим охлаждением до температуры заквашивания. Режим пастеризации должен обеспечить получение заданных свойств готового продукта, в частности органолептических показателей (вкус, нужные вязкость и плотность сгустка). Высокие температуры пастеризации вызывают денатурацию сывороточных белков, при этом повышаются гидратационные свойства казеина. Это способствует образованию более плотного сгустка, который хорошо удерживает влагу, что препятствует отделению сыворотки при хранении. Гомогенизация – это раздробление (диспергирование) жировых шариков путем воздействия на молоко значительных внешних усилий. В процессе обработки уменьшаются размеры жировых шариков и скорость всплывания. Происходит перераспределение оболочечного вещества жирового шарика, стабилизируется жировая эмульсия, и гомогенизированное молоко не отстаивается. В настоящее время применяют двухступенчатую гомогенизацию, исключающую слипание частичек жировых шариков на выходе из клапанной щели гомогенизирующей головки. Гомогенизация проводится при температуре 60-65 0С и давлении 15-17,5 МПа (125-175 атм). После пастеризации и гомогенизации смесь охлаждается до температуры заквашивания. Заквашивание и сквашивание молока. При производстве кефира обычно применяют закваску, приготовленную на кефирных грибках. Основными представителями их являются молочнокислые палочки, молочнокислые стрептококки, в том числе ароматобразующие и молочные дрожжи типа Torula. Случайная микрофлора зерен состоит из споровых палочек, уксуснокислых бактерий, молочных плесеней, пленчатых дрожжей, бактерий группы Coli и пр. Для приготовления кефирной закваски сухие кефирные зерна выдерживают в теплой воде (25-30 0С) в течение суток, меняя ее за это время 2-3 раза. После этого воду сливают, и набухшие зерна заливают теплым молоком, взятым в десятикратном количестве по отношению к объему грибков. Для выработки кефира с характерным вкусом и прочной консистенцией необходимо использовать производственную закваску, выдержанную после сквашивания при температуре 10-12 0С в течение 12-24 час. Закваску, масса которой обычно составляет 5 % массы заквашиваемой смеси, вносят в смесь, охлажденную до температуры заквашивания. Смесь сквашивают при температуре 23-25 0С до образования молочно-белкового сгустка кислотностью 80-100 0Т (рН 4,5-4,65). Во время сквашивания происходит размножение микрофлоры закваски, нарастает кислотность, коагулирует казеин и образуется сгусток. После окончания сквашивания продукт немедленно охлаждают. Перемешивание и охлаждение сгустка. После сквашивания кефир перемешивают и охлаждают до температуры созревания. Перемешивание продукта начинают через 60-90 мин. после начала времени его охлаждения и проводят в течение 10-30 минут. Перемешанный и охлажденный до температуры 20 0С сгусток оставляют в покое. Созревание кефира. Продолжительность созревания кефира составляет 6-10 ч. Во время созревания активизируются дрожжи, происходит спиртовое брожение, в результате чего в продукте образуются спирт, диоксид углерода и другие вещества, придающие этому продукту специфические свойства. Перемешивание и розлив. По истечении времени созревания, перед началом розлива кефир в резервуаре перемешивают 2-10 мин.Упаковку и маркировку производят в соответствии с требованиями стандарта на этот продукт. С целью улучшения консистенции готового продукта, упакованный кефир рекомендуется выдерживать в холодильной камере перед реализацией. При достижении кефиром требуемого показателя условной вязкости и температуры 6 0С технологический процесс считается законченным и продукт готов к реализации. Требования к готовому продукту. В соответствии с требованиями РТУ кефир должен удовлетворять следующим требованиям: Кефир Кислотность в 0Т для массового потребления Лечебный: слабый Содержание спирта в %, не более 80-120 0,6 80-90 0,2 средний 80-105 0,4 крепкий 90-120 0,6 Вкус и запах – чистый, кисломолочный, освежающий. Консистенция кефира должна быть однородной, напоминающей жидкую сметану. Допускается газообразование, вызванное дрожжами или ароматобразующими стрептококками. Хранение кефира. Хранение кефира производят при температуре от 6 до 8○С не более 36 часов с момента окончания технологического процесса в соответствии с действующими санитарными правилами для особо скоропортящихся продуктов, в том числе на предприятии-изготовителе не более 18 часов. Такие условия позволяют в оптимальном соотношении продолжаться процессам брожения (спиртовое брожение преобладает над кисломолочным). При этом интенсивность брожения достаточно снижена, чтобы предотвратить в течение периода хранения чрезмерное повышение кислотности или содержания спирта в продукте. Камеры хранения для сырья и продукции охлаждают батарейным, воздушным и смешанным способами. Наиболее широко применяется батарейное охлаждение. Воздушное охлаждение дает возможность использования рассола и аммиака, обеспечивает равномерную температуру по всему объему камеры. Смешанный способ охлаждения – камеры оборудуют батареями и воздухоохладителями. Этот способ применяется в основном в камерах с универсальным температурным режимом. Пороки Причины Меры предупреждения 1. Жидкая 1.Использование Тщательный подбор сырья с консистенция и молока с меньшей рекомендуемой плотностью, а в отстаивание плотностью весенне-зимний период, когда в сыворотки. молоке меньше содержится казеина необходимо вырабатывать продукты из нормализованной смеси по сухому веществу. 2.Недостаточный режим тепловой обработки молочного сырья, в результате которого не происходит денатурация сывороточных белков. Пастеризация при 85-87?С с выдержкой 5-10 минут или 92-95?С с выдержкой 2-4 минуты. При такой тепловой обработке происходит полная денатурация и агрегация сывороточных белков, который при сквашивании молока коагулирует с казеином, образуя плотный сгусток задерживающий отделение сыворотки. 3.Отсутствие гомогенизации молока. 4.Несоблюдение режимов перемешивания. Применять давление гомогенизации в 12,5-17,5 мПа Следует учитывать, что перемешивание кефира кислотностью 85 Т вызывает отстаивание сыворотки, а кислотность 95-100Т приводит к образованию продукта с достаточно вязкой консистенцией. Это связано с повышением влагоудерживающей способностью казеина в процессе нарастания кислотности. Если сгусток после перемешивания слабый, то рекомендуется проводить созревание продукта при 20С, при этом происходит повторное структурное образование и уплотнение сгустка. 5. Подача сгустка Насосы должны иметь на розлив при частоту вращения 100-200 об/мин и помощи насоса. скорость движения продукта не должна превышать 0,01 м /с. 2.Хлопьевидная Низкая консистенция. термоустойчивость белков молока или местная коагуляция белков при взаимодействии с закваской, а также и при отсутствии её равномерного внесения. Проверка сырья на термоустойчивость по алкогольной пробе. Обеспечивать равномерное внесение закваски при определенных температурах сквашивания. 3.Не специфический привкус. Контроль за температурой культивирования и сквашивания, исключить промывку кефирных грибков или уменьшить их количество. Не достаточное развитие дрожжей, ароматобразующих и уксуснокислых бактерий. 4.Быстрое Отсутствие сквашивание и нормальных нарастание температурных кислотности условий для процесса сквашивания продукта, при которых интенсивно развиваются термофильные молочнокислые палочки. Тщательный контроль за температурой сквашивания или снижение объёмов закваски до 12%. 5.Наличие бактерий группы кишечной палочки Систематическая проверка по микробиологическим параметрам сырьё, закваски и оборудование. Нарушение санитарногигиенических условий. Лекция 2: Технология и ветеринарно-санитарная экспертиза сметаны. 1. 2. 3. 4. Общая характеристика сметаны; Технология производства сметаны; ВСЭ сметаны; Дефекты сметаны. 1.Сметаной называют продукт, получаемый путем сквашивания сливок. Ее вырабатывают сквашиванием пастеризованных сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с последующим созреванием полученного сгустка. Название продукта произошло от способа его получения, применявшегося тогда, когда еще не был изобретен сепаратор. Молоко оставляли на несколько дней для отстоя сливок и самопроизвольного сквашивания. Образующиеся на поверхности кислые сливки снимали плоским ковшом, как бы «сметали». На предприятиях молочной промышленности в настоящее время сметану вырабатывают жирностью 10% – диетическую, 20 и 25% – столовую. Кроме того, существует технология изготовления обыкновенной сметаны 30 и 36%-ной жирности и любительской – 40%-ной жирности. Последняя может быть использована для приготовления бутербродов. Среди других кисломолочных продуктов сметана выделяется высокими пищевыми достоинствами. Благодаря изменениям, происходящим с белковой частью в процессе сквашивания, сметана усваивается организмом быстрее и легче, чем сливки соответствующей жирности. В ней содержатся все витамины, имеющиеся в молоке, причем жирорастворимых А и Е — в несколько раз больше. Некоторые молочнокислые бактерии в процессе сквашивания сметаны способны синтезировать витамины группы В, поэтому в сметане по сравнению с молоком выше также содержание этих витаминов. Сметана пользуется большим спросом у населения. Ее используют при изготовлении разнообразных блюд, приправ, а также для непосредственного употребления в пищу. Сметана — исконно русский национальный продукт. В других странах она выпускается под названием «русские сливки», «кислые сливки», «сливки для салатов». Сметана имеет чистый кисломолочный вкус с выраженными привкусом и запахом, свойственными пастеризованному продукту. Консистенция ее однородная, в меру густая, без крупинок жира и белка. Цвет белый с кремовым оттенком. Сметана традиционного химического состава с массовой долей жира 30% делится на высший и первый сорта. Для первого сорта допускаются слабовыраженные привкусы: кормовой, топленого масла, тары (дерева), наличие слабой горечи. По консистенций допускается недостаточно густая, слегка комковатая, крупитчатая, наличие легкой тягучести. Другие виды сметаны на сорта не делятся. 2.Сметану вырабатывают термостатным и резервуарным способами, по традиционной схеме и с предварительным созреванием сливок перед сквашиванием. В настоящее время сметану изготовляют преимущественно более, экономичным резервуарным способом. Для производства сметаны применяют свежие сливки различной жирности, а также пластические, замороженные и сухие, молоко цельное, обезжиренное, сухое цельное высшего сорта, сухое обезжиренное распылительной сушки и масло сливочное несолёное высшего сорта. В большинстве случаев для производства сметаны используют натуральные свежие сливки различной жирности с кислотностью плазмы не выше 26оТ. Консистенция готового продукта в значительной степени зависит от содержания в сливках сухих обезжиренных веществ, особенно белков. С повышением их содержания сметана приобретает более густую консистенцию, увеличивается плотность сгустка, замедляется выделение из него сыворотки. Подготовка сырья. Принятые сливки, молоко цельное и обезжиренное очищают от механических примесей, охлаждают и хранят до переработки при соответствующих режимах. При использовании для выработки сметаны пластических сливок или сливочного масла, их поверхностный слой предварительно зачищают, разрезают на куски массой до 2 кг и расплавляют. Для этого сливки или масло загружают в ванны с подогретым до 50600С молоком или используют плавители. Замороженные сливки освобождают от тары, размельчают и размораживают. Сухие сливки, сухое цельное молоко и обезжиренное растворяют в воде при температуре 45-500С, охлаждают до 4-60С и выдерживают 3-4 часа для наилучшего растворения. Нормализация сливок Процесс нормализации проводят в целях получения стандартного по составу готового продукта. При внесении закваски, приготовленной на обезжиренном или цельном молоке, жирность сливок несколько снижается. Поэтому сливки нормализуют до жирности несколько большей, чем жирность сметаны. Необходимую жирность сливок перед заквашиванием чаще всего определяют по специальным таблицам. Пастеризация сливок Повышенное содержание жира в сливках оказывает защитное действие на бактерии, усиливая их термостойкость. В связи с этим пастеризацию сливок ведут при более высоких режимах по сравнению с пастеризацией молока. Кроме этого, высокие режимы пастеризации дают возможность получить стойкую сметану с густой консистенцией, со специфическим запахом и «ореховым» привкусом. Объясняется это тем, что под действием высоких температур происходит денатурация сывороточных белков, и они вместе с казеином участвуют в образовании сгустка, повышая тем самым его плотность. Количество денатурированных сывороточных белков увеличивается с повышением температуры пастеризации. Если при температуре 850С денатурирует около 20% сывороточных белков, то при 950С их количество достигает 60%. Улучшаются также гидратационные свойства казеина. Он активнее связывает воду в период сквашивания, что обеспечивает плотную консистенцию продукта, хорошо удерживающую сыворотку. В сливках под действием высоких температур образуются свободные сульфгидрильные группы, летучие карбонильные соединения и другие химические вещества, обеспечивающие специфический вкус и запах пастеризации. Учитывая это, тепловую обработку сливок проводят при температуре 90-960С с выдержкой 15-20с. Гомогенизация сливок Для улучшения качества продукта сливки перед заквашиванием подвергают гомогенизации. В результате происходит диспергирование жировых шариков с увеличением не только их количества, но и поверхности жировой фазы. Это, в свою очередь, вызывает образование новых липопротеиновых оболочек, которые связывают дополнительное количество свободной влаги. В результате повышается вязкость сметаны и улучшается её консистенция. Сметану с массовой долей жира 20% вырабатывают только из полностью гомогенизированных сливок. При производстве сметаны большей жирности можно гомогенизировать не всё количество сливок, а их определённую часть. Так, для сметаны с массовой долей жира 25% частичной гомогенизации подвергают 70-80%, для сметаны 30%-ной жирности эта часть составляет 50-70% от общего количества сливок. Гомогенизированную часть сливок смешивают с негомогенизированной в ёмкости для сквашивания. Эффективность гомогенизации сливок зависит от температуры и давления при данной операции. С повышением температуры сливок уменьшается их вязкость, в результате дробление жировых шариков протекает более интенсивно. В связи с этим нормализованные сливки гомогенизируют при температуре 50-700С. Для усиления эффективности процесса рекомендуется направлять в гомогенизатор уже пастеризованные сливки, а затем охладить их до температуры заквашивания. С повышением давления гомогенизации увеличивается вязкость сметаны, однако эта зависимость существует до определённых пределов. Так, наилучшая консистенция сметаны с массовой долей жира 30% достигается при гомогенизации под давлением 10 МПа. С повышением массовой доли жира в сливках следует при гомогенизации уменьшить давление, иначе может произойти дестабилизация молочного жира. Сливки, полученные в осенне-зимний период, жир которых содержит повышенное количество тугоплавких триглицеридов, необходимо гомогенизировать также при пониженном давлении. Гомогенизировать сливки для сметаны 20- и 25%-ной жирности можно как при одноступенчатом, так и двухступенчатом режиме. Для сметаны 30%ной жирности сливки гомогенизируют только при одноступенчатом режиме. Режимы гомогенизации сливок в зависимости от вида вырабатываемой сметаны, представлены в таблице Режимы гомогенизации сливок Содержани е жира в сметане, % Необходима я кислотность сливок, 0Т Режимы гомогенизации давление , МПа температура , 0C 40 55 – 60 10 48 – 50 36 60 – 65 4–5 50 – 70 30 65 – 70 7–8 50 – 70 25 70 – 75 8 – 10 50 – 70 20 70 – 75 8 – 11 50 – 70 Допускается вырабатывать сметану из негомогенизированных сливок, подвергнутых физическому созреванию. Для этого пастеризованные сливки охлаждают до 2-60С и выдерживают при этом режиме не менее 2 ч., после чего их нагревают до температуры заквашивания. Физическое созревание сливок при низких температурах, так же как и гомогенизация, улучшает консистенцию сметаны. Заквашивание сливок После гомогенизации сливки охлаждают до 20-260С и направляют в ёмкости для заквашивания. В том случае, если сливки подвергались физическому созреванию, их подогревают до тех же температур. Сквашивание сливок производят в двустенных ёмкостях вместимостью до 6000 л, имеющих мешалки для перемешивания продуктов повышенной вязкости. В тёплое время года сливки сквашивают при 20 — 24°С, в холодное — при 22 — 26°С. В подготовленные сливки вносят закваску для сметаны, полученную на чистых культурах мезофильных молочнокислых стрептококков. Дозу вносимой закваски устанавливают в зависимости от ее активности и производственных условий. При использовании закваски, приготовленной на пастеризованном, молоке, объемная доля ее составляет 2 5%. на стерилизованном молоке — не менее 1%, активизированного бактериального концентрата вносят, 0,5 — 1 %. При заквашивании сливок бактериальным концентратом рекомендуется температуру сквашивания повысить на 1 — 2°С. Более целесообразно применять закваску, приготовленную на стерилизованном молоке беспересадочным способом. Она имеет высокую бактериальную чистоту, что обеспечивает благоприятные условия для развития молочнокислых бактерий и поддерживает их высокую активность. Закваску вносят в процессе заполнения емкости сливками или сразу после наполнения. Для равномерного распределения закваски содержимое емкости тщательно перемешивают в течение 10 — 15 мин. Повторно сливки перемешивают через 1 — 1,5 ч, после чего их оставляют в покое. Сквашивание сливок. В процессе сквашивания сливок под действием молочнокислой микрофлоры происходит сбраживание молочного сахара с образованием молочной кислоты и ароматических веществ. В результате накопления в сливках молочной кислоты происходит кислотная коагуляция казеина и денатурированных при пастеризации сывороточных белков с образованием сгустка. Сливки по сравнению с молоком содержат меньше плазмы а следовательно, и питательных веществ для развития молочнокислой микрофлоры. В связи с этим сквашивание сливок происходит медленнее и сгусток образуется через 12 — 16 ч. Окончание сквашивания определяют по кислотности сгустка, которая для сметаны 20%-ной жирности составляет 65 80°Т, 25%-ной жирности — 60 — 75°Т и 30%-ной жирности — 55 — 70°Т. По окончании сквашивания в межстенное пространство емкости направляют холодную воду для охлаждения сливок до 16 — 18°С. При помощи мешалки сливки тщательно в течение 3 — 15 мин. перемешивают до получения однородной консистенции. В процессе охлаждения сквашенных сливок их необходимо перемешивать каждый час по 3 -5 мин. Сквашенные сливки имеют нежный сгусток слегка тягучей консистенции. При механическом воздействии сгусток легко разжижается, что может отрицательно отразиться на качестве готового продукта. В связи с этим рекомендуется сквашенные сливки на фасование направлять самотеком. В случае необходимости применяют насосы, оказывающие минимальное воздействие на структуру сгустка. Фасование и упаковывание сметаны. На фасование сметану направляют охлажденной до 16—18°С, можно фасовать ее и сразу же после окончания сквашивания. Сметану фасуют в мелкую и крупную тару (для предприятий общественного питания, больниц и др.). В качестве мелкой тары применяют стеклянные баночки, стаканчики из картона с полимерным покрытием, коробочки и стаканы из полимерных материалов вместимостью 50, 100, 200, 260 и 500 г. Мелкую тару укупоривают соответствующими колпачками из фольги или крышечками. В целях сохранения качества сквашенных сливок фасование из одного резервуара следует проводить не более 4 ч. Мелкофасованную сметану укладывают в металлические корзины, картонные, деревянные и полимерные ящики вместимостью не более 10 кг. В качестве крупной тары используют алюминиевые бидоны вместимостью до 10 кг, металлические широкогорлые фляги— до 35 кг и деревянные бочки — до 50 кг. Охлаждение и созревание сметаны. Фасованную сметану немедленно направляют в холодильную камеру с температурой воздуха 0—8°С для охлаждения и созревания. В процессе созревания сметана приобретает густую консистенцию, а также свойственные ей вкус и запах. С понижением температуры в ней резке замедляется развитие молочнокислых стрептококков, тогда как ароматобразующая микрофлора продолжает свою жизнедеятельность, что придает сметане специфические кисломолочные вкус и запах. Образование вязкой консистенции в сметане происходит за счет кристаллизации некоторой части ее молочного жира. Для получения сметаны хорошей консистенции объемная доля отвердевшего жира в ней должна составлять 43—45%. Степень кристаллизации молочного жира в сметане зависит от температуры и продолжительности охлаждения. С понижением температуры сметаны и увеличением продолжительности выдержки доля отвердевшего молочного жира в ней увеличивается. Охлаждение и созревание сметаны в крупной таре длится 12—48 ч., в мелкой таре — 6-12 ч. Перемешивать сметану на этом этапе не рекомендуется. Производство сметаны термостатным способом. Выработка сметаны термостатным способом в настоящее время применяется редко. При этом способе подготовленные и заквашенные сливки перемешивают в течение 10-15 мин. и разливают в стеклянную тару, которую укупоривают, этикетируют и направляют в термостатную камеру. Сквашивание сливок длится не более 16 ч., при температуре 20-250С до образования сгустка кислотностью 65-800Т. Затем продукт направляют в холодильную камеру для созревания и охлаждения. Оба эти процесса продолжаются 6-12 ч. Остальные технологические операции производства сметаны протекают аналогично операциям по резервуарному способу производства. Сметана, выработанная термостатным способом, имеет плотный ненарушенный сгусток. 3. Сметана имеет чистый кисломолочный вкус с выраженными привкусом и запахом, свойственными пастеризованному продукту. Консистенция ее однородная, в меру густая, без крупинок жира и белка. Цвет белый с кремовым оттенком. Сметана традиционного химического состава с массовой долей жира 30% делится на высший и первый сорта. Для первого сорта допускаются слабовыраженные привкусы: кормовой, топленого масла, тары (дерева), наличие слабой горечи. По консистенций допускается недостаточно густая, слегка комковатая, крупитчатая, наличие легкой тягучести. По ГОСТ 52092-2003 по органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать требованиям таблицы 5. Органолептические показатели сметаны Наименование показателя Внешний вид и консистенция Вкус и запах Цвет Однородная густая масса с глянцевой поверхностью Чистые, кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. Для продуктов из рекомбинированных сливок допускается привкус топлёного масла Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Вкус сметаны должен быть чистым, нежным кисломолочным с выраженными привкусом и ароматом, свойственными пастеризованному продукту. Консистенция сметаны должна быть однородной, в меру густой, без крупинок белка и жира. В сметане 30%-ной жирности 1-ого сорта допускается недостаточно густая, слегка комковатая консистенция и лёгкая тягучесть. В сметане 25%-ной жирности консистенция недостаточно густая. Цвет 30%-ной сметаны от белого до бледно-жёлтого. Не допускается к реализации сметана с резко кислым, прогорклым, гнилостным и явно выраженным кормовым привкусом; с выделившейся сывороткой; с посторонним оттенком. А так же качество сметаны, определяемое органолептическими физикохимическими и микробиологическими показателями, регламентируется нормативно-технический документ – ТУ 10.02.02.789.-09-89. 4.Дефекты сметаны Дефект Причина Меры предотвращения Внешний вид Неглянцевая, нечистая поверхность; неоднородная, комковатая масса См. ниже «Консистенция» См. ниже «Консистенция» Цвет Наличие цветных пятен плесени Развитие пигментообразующих бактерий и плесени Применять высокотемпературную пастеризацию. Соблюдать санитарно-гигиенические условия производства сметаны Структура и консистенция (в том числе проявление синерезиса) Жидкая, слабая Низкое содержание белка в молоке. Фальсификация сливок водой. Подбирать молоко с высокой плотностью. Не допускать фальсификации сливок водой. Низкие температуры пастеризации и сквашивания сливок. Повышать температуру пастеризации и сквашивания, проводить ступенчатую пастеризацию. Соблюдать режимы гомогенизации, проводить двухступенчатую гомогенизацию. Отсутствие или недостаточно эффективная гомогенизация. Неоднократная пастеризация. Недостаточное физическое созревание сливок (температура выше 70С, выдержка менее 1ч.). Недостаточно активные закваски; недосквашивание или переквашивание сливок. Подбирать штаммы, образующие сгусток достаточно густой консистенции. Соблюдать режимы сквашивания и перемешивания. Неоднородная, комковатая Сильные механические воздействия на сгусток при перемешивании, перекачивании, фасовании. Фасование при температуре ниже 160С. Использовать самотечный розлив сметаны. Фасовать сметану при температуре не ниже 160С. Использовать добавки в виде МБК (до 1%) и СОМ (до 2%). Отсутствие гомогенизации сливок или недостаточная ее эффективность. Соблюдать режимы гомогенизации сливок, контролировать ее эффективность. Большая доза закваски Уменьшить дозу закваски Отсутствие перемешивания при внесении заквасок. Внесение закваски до нала поступления сливок в емкость Закваску вносить после поступления в емкость сливок, при перемешивании Оттаивание сметаны замороженной Не допускать замораживания сметаны Повышенная кислотность и низкая термоустойчивость молока (сливок) Контролировать кислотность и термоустойчивость сырья. Хранить сливки не более б ч. при низких температурах (до 60С) Гомогенизация сливок перед пастеризацией. Пастеризация сливок при излишне высоких температурах Гомогенизировать сливки после пастеризации. Соблюдать режимы пастеризации в соответствии с ТИ Использование невязких штаммов в заквасках Использовать закваски, вязкие штаммы Высокая температура сквашивания сливок. Высокая кислотность в конце сквашивания сливок Снижать температуру сквашивания сливок и заканчивать его по достижении нижнего допустимого предела кислотности сгустка Интенсивное и длительное перемешивание сметаны до и во время фасования. Чрезмерно длительное фасование сметаны Оказывать минимальное механическое воздействие на сгусток. Не фасовать сметану более 3 ч из одной емкости Развитие слизеобразующих бактерий в результате загрязнения заквасок. Слабая Применять высокотемпературную пастеризацию сливок. Своевременно менять закваски. Грубая, крупитчатая Слизистая, тягучая имеющие Отстой сыворотки Вспучивание активность заквасок. Нарушения санитарии и гигиены производства сметаны Соблюдать санитарию и производства сметаны См. выше «Грубая, крупитчатая консистенция». Использование сырья — молока с низким СОМО, несвежего, повышенной кислотности; отсутствие гомогенизации сливок Контролировать качество молока и сливок. Использовать свежее сырье — молоко с содержанием СОМО не менее 8,5 %, белка не менее 3 %. Хранить сливки не более 6 ч при температуре не более 80С.Использовать гомогенизацию сливок. Использование закваски, образующей колющийся сгусток, легко выделяющий сыворотку при его нарушении Использовать закваски, образующие ровный, слабовязкий сгусток. Снижать температуру сквашивания сливок и заканчивать их сквашивание при более низкой кислотности. Уменьшить механическое воздействие на сгусток при перемешивании, перекачивании и фасовании. Хранение сметаны повышенной температуре Хранить сметану температуре при при гигиену низкой Дрожжевые запах и вкус (см. ниже в пороках запаха, вкуса и аромата) Запах, вкус и аромат Излишне кислые Кормовые, Усиленное развитие, например, термоустойчивой молочнокислой палочки. Повышенные температуры сквашивания сливок. Большая доза закваски. Выявлять и устранять причины бактериального обсеменения сырья, закваски, оборудования термоустойчивой молочнокислой палочкой. Снижать дозу закваски Длительное сливок Регулировать процесс сквашивания путем изменения температуры, продолжительности и ступенчатого заквашивания сливок в емкостях с учетом времени фасования, чтобы не допустить переквашивания сливок сквашивание Кормовые, нечистые запах и используемого сырья — молока, нечистые вкус используемого сырья — молока, сливок (хлевный и другие посторонние) сливок (хлевный посторонние) и другие Улучшать качество сырья — молока Лекция 3: Технология приготовления и ветеринарно-санитарная экспертиза ряженки. 1. 2. 3. 4. Пищевая и биологическая ценность ряженки, и классификация; Требования к сырью; Технология, гигиена и ВСЭ ряженки; Пороки 1. Ря́женка — кисломолочный напиток, получаемый из коровьего топлёного молока молочнокислым брожением. Заквашивание производится термофильными молочнокислыми стрептококками и чистыми культурами болгарской палочки, сквашивается в течение 3—6 часов. Имеет желтоватобуроватый оттенок и традиционный кисломолочный вкус. Фактически является одной из разновидностей йогурта без вкусовых добавок. Часто применяется как основа для напитка «ласси». Схожими продуктами являются варенец и тюркский катык. Ряженка – натуральный кисломолочный продукт, в котором не должно быть никаких искусственных компонентов. В ней нормируется содержание живых молочнокислых микроорганизмов. Молочная кислота возбуждает аппетит, улучшает работу желудочно-кишечного тракта и почек. К тому же ряженка великолепно утоляет жажду, так что, именно ее наряду с водой имеет смысл пить в жаркую погоду. Ряженка обладает различными диетическими и лечебными свойствами. В частности белок из ряженки усваивается гораздо быстрее, чем из молока. Ряженка восстанавливает баланс в желудке, так что ее хорошо пить после приема большого количества тяжелой пищи. К тому же она содержит комплекс биологически активных веществ (ферменты, свободные аминокислоты, антибиотические вещества), скапливающихся в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий. Употребляют ряженку и как косметическое средство. К примеру, чтобы кожа стала мягкой, можно проделать следующую процедуру – перед приемом ванны вылить в воду литр ряженки. После четверти часа такой ванны кожа заметно изменится к лучшему. Для закрепления результатов процедуру надо повторять регулярно хотя бы в течение месяца. Ряженка очень полезна при заболеваниях печени и желчных путей, при ожирении, атеросклерозе, гипертонической болезни. Кстати, надо знать, что чем свежее ряженка, тем она лучше, так как именно в самой свежей ряженке содержится наибольшее количество живых молочнокислых бактерий. В ряженке полезных веществ практически столько же, сколько и в молоке, но при этом они лучше усваиваются организмом. По сравнению с кефиром, ряженка имеет более нежный и приятный привкус. Считается, что ряженка обладает ещё и лечебными свойствами: в одном стакане ряженки содержится четверть суточной потребности организма в кальции и 20 процентов суточной нормы фосфора. Белок из ряженки усваивается быстрее, чем из молока. Молочная кислота возбуждает аппетит, улучшает работу желудочно-кишечного тракта и почек. В ряженке содержится много полезных веществ, в том числе и витаминов: B1, B2, C, E, PP, β-каротин. А также минералы: кальций, магний, железо, натрий, фосфор и калий. В этом напитке присутствуют практически все вещества, которые есть в молоке, но при этом они усваиваются значительно лучше. Пищевая энергетическая ценность 100 г ряженки Наименование Жир, г Белок, г Углеводы, г продукта Ряженка 4,0% жирности 4,0 3,0 3,5 Энергетическая ценность 100 г продукта, ккал 59 Содержание токсичных элементов в ряженке Наименование показателей Норма для ряженки токсичные элементы, не более Свинец 0,1 Кадмий 0,03 Мышьяк 0,05 Ртуть 0,005 Медь 1,0 Цинк 5,0 Микотоксины мг / кг, не более Афлатоксин В1 0,001 Афлотоксин М1 0,0005 2. К молоку как сырью для производства высококачественных молочных продуктов согласно ГОСТ 52054-2003 "Молоко натуральное коровье-сырье" предъявляют требования по физико-химическим, органолептическим и санитарно-ветеренарным показателям. Молоко должно быть натуральным, получено от здоровых коров, иметь чистый, приятный, сладковатый вкус и запах, свойственный свежему молоку; цвет от белого до светло-кремового, без каких либо световых пятен и оттенков; консистенция однородная, без сгустков белка и комков жира, без осадка, плотностью не ниже 1027 кг/м³. Не подлежит приемке молозиво в первые 7 дней после отела и стародойное молоко за 10-15 дней до запуска коровы. Не допускается в молоке резко выраженных кормовых привкусов, особенно лука, чеснока, полыни, которые не исчезают и во время технологической обработке. Нельзя применять на завод молоко со стойким запахом химикатов и нефтепродуктов, с добавлением нейтрализующих веществ; с остаточным содержанием химических свойств защиты растений и животных, а также антибиотиков; с прогорклым, затхлым привкусом, тягучей консистенции, что свидетельствует о наличии в больших количествах гнилостной и посторонней микрофлоры. Соответствие молока стандарту по физико-химическим показателям устанавливают анализом на содержание массовой доли жира, титруемой кислотности, плотности и, при необходимости, СОМО (по массовой доле жира и плотности). При приемке проводят также анализ на санитарно-микробиологическое состояние проверкой 1 раз в декаду на механическую загрязненность, редуктазной пробой на бактериальную обсемененность. По результатам анализов молоко подразделяют на 4 сорта. Характеристика молока по сортам Показатель 1 Запах и вкус Высшего сорта 2 Чистые посторонних Допускается Норма для молока Первого сорта 3 Второго сорта Несортовое 4 5 свойственные молоку, без Выраженный запахов и привкусов кормовой в привкус и запах зимнее-осенний период выраженный мовой Консистенция слабо корпривкус и запах. Чистые свойственные молоку, без посто- Наличие хлопьев ронних запахов и привкусов белка, механических примесей Цвет Плотность От белого до светло - кремового 1027 Температура замерзания, ºС 1027 1027 Кремовый, от светло-серого до серого Менее 1026,9 Не выше минус 0,520 Выше 0,520. 15,99 16-18 16-20,99 Менее 15,99 или боле 21,00 Степень чисто 1 ты по эталону 1 2 3 Содержание соматических клеток, тыс/см 1000 1000 Более 1000 Кислотность, ºТ 16-18 500 минус Менее По результатам анализов молоко подразделяют на 4 сорта. Молока должно поступать на заводы предварительно профильтрованным и охлажденным. Получения высококачественного продукта, соответствующего стандартам и качеству, во многом зависит качество используемой закваски. Формируя закваску для получения кисломолочных продуктов особое внимание обращают на способность бактерий к кислотообразованию и формированию характерных вкуса и запаха. Приготовление заквасок должно производиться в строгом соответствии с Инструкцией по приготовлению и применению заквасок для кисломолочных продуктов на предприятиях молочной промышленности. На предприятиях молочной промышленности для производства заквасок выделяется специальное заквасочное отделение, изолированное от производственных помещений и максимально приближенное к цехам по производству кисломолочной продукции. Стены, полы и потолок выполняют из гладких непористых строительных материалов, допускающих проведение регулярной мойки и дезинфекции поверхностей. Над входом в помещение устанавливают бактериальные лампы, которые работают пока дверь остается в открытом положении. Для приготовления заквасок применяют молоко заготовляемое не ниже 1 сорта. Редуктазную пробу ставят 2-3 раза в неделю. К молоку, используемому для приготовления производственной закваски, предъявляют особые требования. Оно обязательно должно быть получено от здоровых коров и быть полностью свободным от следов антибиотиков или каких– либо других посторонних ингибирующих веществ. Чтобы максимально затормозить развитие жизнедеятельность микроорганизмов, присутствующих в молоке, необходимо его пастеризовать при 95С с выдержкой 30-60 мин. Весь процесс приготовления заквасок должен производился в одной емкости. Запрещается молоко после тепловой обработки переливать в другую посуду, т.к. оно может загрязниться, посторонней микрофлорой. Качество каждой партии закваски перед выдачей в цех производственная лаборатория оценивает по органолептическим, химическим, микробиологическим показателям. Закваска для каждого вида кисломолочных продуктов должна иметь характерные вкус и запах, определенную консистенцию сгустка. Важное значение имеет продолжительность сквашивания, определенная для каждого вида закваски Инструкцией по приготовлению и применению заквасок для кисломолочных продуктов на предприятиях молочной промышленности, и кислотность. Свежеприготовленные закваски для ацидофилина должны иметь кислотность 100-130 градусов Т. Готовая закваска сразу должна направляться в производство, если это невозможно, она должна быть охлаждена до 3-10 градусов С. Допустимое время хранения заквасок, изготовленных на пастеризованном молоке - 24 часа. При приготовлении молочнокислого продукта лабораторную или производственную закваску вносят в молоко в количестве 1-5 процент в зависимости от активности закваски. Поступление закваски в производственные цеха должно проходить по максимально короткому пути, по тщательно вымытым и продезинфицированным трубопроводам. Для производства ряженки топленое молоко поступает из другого цеха. 3.Технология производства ряженки № Технологическая операция Технологические режимы, °С 1 Приемка и качественная оценка молока не ниже 2 сорта не более 40 мин. 2 Очистка молока 3 Охлаждение молока 4 Временное резервирование, нормализация 5 Подогрев 40-45 6 Очистка 40-45 8 Гомогенизация 15-17 мПа 9 Пастеризация 95—97° С 10 Топление 95 - 99°C 3-4 часа 11 Охлаждение 38-42 12 Резервирование 13 Заквашивание 3-5% 14 Сквашивание 4-5 ч, до образования 2-6 плотного сгустка и кислотности 65—70° Т 38 - 42°C 15 Перемешивание и 10-15 мин. охлаждение сгустка 16 Качественная оценка 17 Розлив 18 Охлаждение, хранение 19 Реализация 2-6 1. Приемка и качественная оценка молока. Приёмка молока заключается в определении его массы и контроле качества. Приемка молока осуществляется в соответствии с ГОСТ 52054-2003 "Молоко натуральное коровье-сырье. В соответствии с требованиями ГОСТа молоко обязательно должно быть из хозяйств, благополучных по инфекционным заболеваниям. Доставка молока на завод осуществляется по графику. Цель приемки молока: определить качество поступившего молока-сырья и обеспечить выпуск продукта высокой пищевой ценностью, безопасной для потребителя и соответствующей медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества. При сдаче-приемке на предприятии температура молока должна быть не выше 6 °С. 2. Очистка молока. Основной целью очистки молока является удаление различных механических примесей, которые загрязняют молоко и создают условия для развития микроорганизмов. После взведения молоко очищают фильтрацией, для этого применяют фильтрующую ткань, сложенную в несколько слоев. Фильтрующий материал периодически заменяют. Санитарную обработку фильтрующих материал необходимо проводить качественно, так как они могут стать очагом обсеменения молока. 3. Охлаждение молока. Цель охлаждения: сохранить первоначальные свойства молока, замедлить нарастание кислотности и приостановить развитие молочнокислых бактерий. Молоко является хорошей средой для молочнокислых, маслянокислых, пропионовокислых и гнилостных бактерий. Приостановить развитие всех этих микроорганизмов в молоке можно путем его охлаждения до температуры 2-4 С. При этой температуре развитие микроорганизмов полностью прекращается. 4. Резервирование молока. Резервирование молока проводят с целью обеспечения бесперебойной работы оборудования и цехов. В процессе резервирования за счёт подачи холодной воды в межстенное пространство резервуара и периодического перемешивания, поддерживается постоянная температура не выше 10°С. Каждые 2 часа контролируется температура, кислотность, время. Промежуточное хранение длится не более 24 часов, потому что при данном промежуточном хранении молока в нём развиваются психрофильные микроорганизмы. 5. Нормализация молока. Нормализация молока проводится с целью обеспечения получения стандартного по составу продукта. Нормализация проводится в потоке или периодическим способом. При периодическом способе нормализация проводится в резервуаре путём смешивания цельного молока с компонентом нормализации (обезжиренным молоком, сливками). Компонент нормализации выбирается путём сравнивания нормализационой смеси с массовой долей жира исходного сырья. Если жир молока больше жира нормализованной смеси, нужно использовать обезжиренное молоко, если жир молока меньше жира нормализованной смеси, использовать сливки. 6. Подогревание. Смесь насосом через уравнительный бак подают в секцию регенерации охладительно–пастеризационной установки, для подогревания до температуры 40–45°С, с целью снижения вязкости и облегчения процесса очистки. Сущность подогревания заключается в теплообмене между холодным молоком и горячим. 7. Очистка молока. Очистка молока проводится с целью удаления механических примесей. Очистку проводят на сепараторе–молокоочистителе с центробежной выгрузкой осадка. Процесс очистки лучше всего идёт при температуре 40–45°С. Подогретое молоко через приёмное устройство поступает в центральную трубку и доходит до днища барабана сепаратора. Затем под давлением новых позиций молоко поднимается вверх, растекается в межтарелочном пространстве. При вращении барабана сепаратора возникает центробежная сила и центростремительное ускорение. Под действием центростремительной силы механические примеси как более тяжёлая часть отбрасываются к стенкам барабана сепаратора и оседают в грязевом пространстве, откуда с помощью гидросистемы смываются в циклон, а затем удаляются в канализацию. Очищенное молоко собирается к центру, поднимается вверх и выходит на дальнейшую обработку. 8. Гомогенизация смеси. Гомогенизацию проводят с целью предотвращения отстаивания жира в готовом продукте. Гомогенизация проходит в гомогенизаторе. Он представляет собой 3-х плунжерный насос, на нагнетательной линии которого установлен гомогенизирующий клапан. Под действием высокого давления клапан немного приоткрывается и через узкую щель проходит молоко. При переходе молока через узкую щель резко изменяется сечение потока и его скорость. При этом жировые капли вытягиваются из округлой формы в эллипсовидную и дробятся на более мелкие. Давление гомогенизации 15±2,5МПа, температура 40–85°С. 9. Пастеризация смеси. Пастеризация смеси проводится в пастеризационно–охладительной установке, с целью уничтожения посторонней и патогенной микрофлоры, разрушения ферментов, придания продукту вкуса и аромата пастеризации, продления сроков хранения. Температура пастеризации 95–99°С. Сущность пастеризации заключается в теплообмене между нормализованной смесью и горячей водой. Вначале нормализованная смесь поступает в уравнительный бак под напором насоса в секцию регенерации, где за счёт горячего молока вновь поступившие порции холодного молока подогреваются до температуры 40–45°С, затем поступает в молокоочиститель и далее в секцию пастеризации. Из секции пастеризации нормализованная смесь проходит через возвратный клапан. Далее смесь поступает на топление. 10. Топление. Молоко выдерживается длительное время при высокой температуре. Для ряженки с М.Д.Ж. 4 и 6% топление длится 3–4 часа при температуре 95–99°С. Топление проводится с целью придания молоку характерного вкуса и цвета в универсальном резервуаре. Во время топления образуются меланоидины, придающие молоку кремовый цвет. Чтобы не отстаивался жир и не образовывались белковые пенки, молоко во время топления перемешивают каждый час по 5– 10 минут. По окончании топления подача пара в рубашку резервуара прекращается. 11. Охлаждение топлёного молока. Молоко охлаждается с целью создания условий для развития микрофлоры закваски в универсальном резервуаре путём подачи ледяной воды в рубашку резервуара и рассола в змеевик под днищем. Охлаждается молоко до температуры 38–42°С. 12. Внесение закваски. Закваска вносится в резервуар с целью придания направленности микробиологическим процессам при температуре 38–42°С из расчета от 3-х до 5-ти процентов от массы топлённого молока. Закваска готовится в соответствии с технологической инструкцией на чистых культурах термофильного стрептококка. Закваска подаётся в резервуар из заквасочника. 13. Перемешивание. Перемешивание проводится с целью распределения закваски по всей массе молока. Оно проводится путём включения мешалки в резервуаре в течении 15±2 минут. 14. Сквашивание. Сквашивание проводится с целью нарастания кислотности и образования плотного сгустка. Сквашивание проводится в резервуаре при температуре 38–42°С в течении 4–5 часов, до образования сгустка, кислотностью 65–70°Т (Тернера). Сущность сквашивания заключается в том, что при повышении кислотности в процессе образования сгустка происходит молочнокислое брожение, возбудителем которого являются молочнокислые стрептококки. Окончание процесса сквашивания определяют по плотности сгустка, времени и кислотности. 15. Охлаждение и перемешивание. По окончании сквашивания в межстенное пространство резервуара подаётся холодная вода с целью приостановления нарастания кислотности. Через 30–60 минут после начала охлаждения включается мешалка на 15-30 минут с целью получения однородной консистенции продукта и ускорения охлаждения. 16. Фасование, упаковка, маркировка. Далее готовый продукт поступает на фасовку с целью придания продукту товарного вида, предохранения от влияния окружающей среды и облегчения транспортирования. Ряженку упаковывают в потребительскую тару. На каждую единицу упаковки наносится маркировка в соответствии с требованиями стандарта: наименование предприятия–изготовителя его юридический адрес; пищевая и энергетическая ценность; полное наименование продукта; состав продукта; объём продукта; условия хранения; дата выработки и конечный срок реализации; обозначение действующего стандарта; 17. Хранение. Упакованная тара поступает на хранение с целью сохранить качество продукта до его реализации. В камерах поддерживают строгий санитарный режим и не допускают значительных колебаний температур. В хорошо вентилируемом чистом помещении «Ряженка», хранится в холодильной камере, чистой с хорошей вентиляцией при температуре 4 ± 2°С не более 36 часов с момента окончания технологического процесса, в том числе на заводе изготовителе не более 18 часов. Основные требования к готовому продукту. Ряженка. Готовый продукт должен иметь консистенцию однородной густой массы, светло-кремовый, равномерный цвет по всей массе, приятный кисломолочный вкус и запах. В соответствии с требованием ГОСТ Р 52094-2003 «Ряженка. Технические условия» готовый продукт имеет следующие показатели. Органолептические показатели ряженки Показатели Характеристика Вкус и запах Чистые, кисломолочные, с выраженным привкусом пастеризации, без посторонних запахов и привкусов Консистенция Однородная, с нарушенным сгустком, без газообразования Цвет Светло-кремовый, равномерный по всей массе или ненарушенным Физико-химические показатели ряженки Показатели Массовая Норма доля жира продукта, % 0,1 Обезжиренного 0.3;0.5;1,0 нежирного 1,2;1,5;2,0;2,5 маложирного 2,7;3,0;3,2;3,5;4,0;4,5 классического 4,7;5,0;5,5;6,0;6,5;7,0 жирного 7,2;7,5;8,0;8,5;9,0;9,5 высокожирного Наименование показателя Норма для продукта маложирного Массовая доля 2,8 белка, %, не менее классического 2,6 Кислотность, Т, От 70-110 не более Температура при 4-2 выпуске с предприятия, С 4. Особенность выработки ряженки заключается в очень тщательном отборе сырья. Для его изготовления используют молоко высококачественное в гигиеническом отношении, т.е. с минимальной механической и бактериальной загрязненностью и кислотностью не более 190Т. Молоко должно быть биологически полноценным, содержать витамины и свободные аминокислоты в количестве, необходимом для успешного развития в нем микрофлоры. Ряженку изготовляют из стерилизованного или выдержанного при 95 °С в течение 2—3 ч (томленого) молока, заквашенного чистыми культурами молочнокислых стрептококков с добавлением или без добавления молочнокислой палочки. Молоко стерилизуют в автоклавах до температуры 120 °С, выдерживают при этой температуре 10—15 мин и вносят закваску. Последующие операции проводят так же, как и при выработке простокваши. Отличается ряженка внешним видом: имеет слегка бурый оттенок, обусловленный цветом стерилизованного молока, и специфический привкус топленого молока. Пороки кисломолочных продуктов возникают в результате использования недоброкачественного сырья, действия бактериальных заквасок при нарушении технологических режимов производства или несоблюдении условий охлаждения и хранения готовых продуктов. Пороки вкуса и запаха. Невыраженный (пресный) вкус обуславливается пониженной кислотностью, слабым ароматом и недостаточной плотностью сгустка. Такой порок появляется при использовании недоброкачественной закваски (слабое кислотообразование) или при слишком низких температурах сквашивания. Кормовые привкусы, перешедшие из молока в кисломолочные продукты (полынный, силосный). Аммиачный и хлевный привкусы появляются в том случае, когда молоко длительное время находится в плохо вентилируемом скотном дворе. Горький вкус может появиться в результате развития пептонизирующих бактерий в случае длительного (до двух суток) хранения сырого молока при пониженных температурах. Металлический привкус появляется в продуктах при хранении их длительное время в плохо луженной посуде. Излишне кислый вкус обнаруживается в результате запоздалого охлаждения после сквашивания или вследствие продолжительного времени самого сквашивания, а также при хранении в условиях недопустимо высоких температур. Уксуснокислый и маслянокислый вкус зависят от деятельности соответствующей посторонней микрофлоры, попавшей в молоко или закваску. Пороки консистенции. Дряблый сгусток - результат использования заквасок с ослабленными культурами или выдержки продукта при низких температурах, а также нарушения температурного режима пастеризации (при низких температурах и без выдержки). Тягучая консистенция образуется при значительном преобладании в закваске слизистых рас молочнокислых бактерий. Выделение сыворотки - основной порок кисломолочных продуктов, вырабатываемых резервуарным способом, является следствием неудовлетворительного качества сырья (низкое содержание сухих веществ), отклонений от нормального режима гомогенизации и пастеризации молока при переквашивании продукта. Вспученная консистенция вызывается заражением закваски газообразующими видами бактерий, а также появляется при пониженных температурах сквашивания. Лекция 4: Технология приготовления и ветеринарно-санитарная экспертиза сливочного масла. 1. Пищевая и биологическая ценность сливочного масла, и классификация; 2. Требования к сырью; 3. Технология, гигиена и ВСЭ сливочного масла; 4. Пороки 1. Сливочное масло — продукт с высокой концентрацией молочного жира, обладающего среди природных жиров наибольшей пищевой и биологической ценностью. Масло имеет приятный специфический вкус и запах, желтый или желтовато-белый цвет, пластичную консистенцию при 10—12 °С, сохраняет форму в широком диапазоне температур (10—25 °С). В масле традиционного химического состава жира не менее 82,5%; влаги не более 16; СОМО 1,0—1,9; соли не более 1,5% (соленое масло) с соответствующим уменьшением массовой доли жира. Его энергетическая ценность составляет около 32 682 кДж/кг при средней усвояемости жира 97% и сухих веществ плазмы 94%. Биологическая ценность масла дополняется содержанием в нем жирорастворимых (А — до 7,5 мг/кг, Е — 20, каротина — 5 мг/кг) и водорастворимых витаминов (Вь Вг, РР и др.), полиненасыщенных жирных кислот (линолевой до 4,0%; линоленовой 2,7; арахидоновой 0,2%), фосфатидов и минеральных веществ. Содержание витаминов и полиненасыщенных жирных кислот в зимнем масле соответственно уменьшается в 5—10 раз и 2—3 раза, что связано в основном со снижением пищевой ценности кормов, а также с лактационным периодом и географической зоной. Лецитина в масле содержится 200, холестерина 200—240 мг%. Полиненасыщеные жирные кислоты необходимы как биологически активные вещества в клеточном обмене, в регулировании углеводно-жирового и холе­стеринового обмена, окислительно-восстановительных процессов; фосфатиды участвуют в построении мембран клеток организма, в синтезе белков, ферментов; холестерин — в образовании гормонов, желчных кислот и др. Молочный жир, имея низкую температуру плавления (27— 33°С), в организме человека находится в жидком состоянии и поэтому легко усваивается. Известно свыше 20 видов масла, различающихся по химическому составу, вкусу, запаху и консистенции. Качество и свойства масла зависят от методов переработки сливок, применяемого сырья, вкусовых и ароматических добавок, В настоящее время созданы и разрабатываются новые виды масла, сбалансированные по химическому составу, повышенной биологической ценности, пониженной жирности, с разнообразными вкусовыми оттенками. А. М. Казанский предложил классифицировать масло в зависимости от химического состава, используемого сырья и технологии. Принципы этой классификации легли в основу современного видового состава масла. В связи с тенденцией совершенствования компонентного состава масла его следует подразделять на виды традиционного химического состава — с массовой долей жира не менее 82,5%, влаги не более 16, СОМО 1,0— 1,5% и нетрадиционного — с повышенным содержанием плазмы, СОМО, с частичной заменой молочного жира рафинированным и дезодорированным растительным маслом и т. д. 2. Требования к качеству готового молока-сырья в маслоделии. Для производства вологодского масла применяется следующее сырьё и основные материалы: -молоко коровье закупаемое не ниже первого сорта по ГОСТ Р 520542003; -сливки не ниже первого сорта по ГОСТ TY 10.02.867-90 . Молоко коровье Молоко, используемое для выработки сливочного масла, должно соответствовать действующему ГОСТу на «Молоко натуральное коровьесырье» (ГОСТ Р 52054-2003), основные требования которого сводятся к тому, что оно должно быть получено от здоровых коров в хозяйствах, благополучных по инфекционным заболеваниям, в соответствии с действующими в стране правилами санитарного и ветеринарного законодательства, утвержденными в установленном порядке. Молоко после дойки должно быть профильтровано (очищено) и охлаждено не позднее 2 ч после дойки до температуры (4± 2)°С. Сырое молоко подразделяется на три сорта – высший, первый и второй. Наименование показателя Норма для сортов высшего первого второго Органолептические показатели Консистенция Вкус и запах Цвет Однородная жидкость без осадка и хлопьев. Замораживание не допускается Свойственные для молока, без посторонних запахов и привкусов Допускается слабовыраженный кормовой запах и привкус в зимневесенний период года От белого до светло-кремового Физико-химические показатели Кислотность 16 – 18 16 – 18 16 – 20,99 Степень 1 1 чистоты по эталону, не ниже группы Температура Не выше минус 0,520 замерзания 2 Плотность кг/м3 1028,0 1028,0 1027,0 не менее Микробиологические показатели Бактериальная до 300 обсеменённость, тыс./см Содержание 500 соматических клеток, тыс./см, не более От От 300 до 500 1000 500 до 4000 1000 Требования к качеству сливок в маслоделии Сливки из коровьего молока ТУ 10.02.867 – 90 Сливки подразделяются на два сорта – первый и второй. Показатели Характеристика и норма для сливок - сорта 1 Вкус и запах Консистенция Цвет I II 2 3 Характерный сливочный, сладковатый, с привкусом пастеризации для пастеризованных сливок Характерный сливочный, сладковатый, с привкусом пастеризации для пастеризованных сливок; допускается слабовыраженный кормовой и недостаточно чистый Однородная, без Однородный, без комочков жира, хлопьев посторонних включений. белка, следов Допускаются единичные замораживания и комочки жира и следы посторонних включений замораживания Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе Физико-химические показатели сливок Кислотность (° Т ) при массовой доле жира, %: 20 ÷ 27 17 19 28 ÷ 38 15 18 39 ÷ 49 14 17 50 ÷ 55 13 15 Термоустойчивость сливок Отсутствие хлопьев Допускаются при пробе: белка отдельные хлопья на кипячение и хлоркальциевой;алкогольной белка I – II группа III – IV группа Микробиологические показатели сливок Сорт сливок Бактериальная обсемененность Класс по редуктазной Ориентировочное пробе количество бактерий, КМАФАнМ КОЕ/см3 Высший 1 До 0,5 ∙10×6 Первый 2 До 4 ∙10×6 3. Технология производства сливочного масла Процесс выработки масла методом сбивания сливок включает следующие операции: приемку и сортировку молока, его сепарирование, подготовку сливок к сбиванию и сбивание, промывку зерна, обработку, упаковку и хранение. 1. Приемка и сортировка молока Для переработки на масло пригодно любое молоко, удовлетворяющее требованиям ГОСТа 13264. Предпочтение отдается молоку с высоким содержанием жира, с крупными жировыми шариками, полученному от коров, рационы которых полноценны и разнообразны по набору кормов. Особенно важным для получения высококачественного масла является соотношение жирных кислот в кормах, которые обусловливают химический состав, свойства и стойкость масла при хранении. Большое количество жирорастворимых витаминов в кормах определяет большое содержание их в масле. Такое масло лучше сохранится, так как витамин А выполняет роль антиоксиданта. Технологическая схема производства сливочного масла методом сбивания Приемка молока | Очистка молока | охлаждение молока (+8 0С ) | резервирование (4-5 0С) | сепарирование сливки Обезжиренное молоко (ж. 0,05%) (ж. 35-40%) | пастеризация сливок (85-90 0С – летом 92-95 0С – зимой) | подготовка сливок к сбиванию (летом 4-6 0С не менее 5 часов, зимой 5 - 7 0С не менее 7 часов) | сбивание сливок ( 12 – 14 0С, 30-45 минут) | промывка масляного зерна (летом 15 – 20 минут, зимой 30 – 50 минут) | фасовка | упаковка | хранение (летом 12 – 14 ч. t не более 5 0С – пять суток, зимой 14 – 16 ч. t – 5 0C, не менее 10 суток). Технологическая схема производства сливочного масла методом преобразования высокожирных сливок Приемка молока | очистка молока | охлаждение молока (+8 0С) | резервирование (4-5 0С) | подогрев молока (35-40 0С) | сепарирования сливки обезжиренное молоко (ж. 35-40%) (ж. 0,05%) | пастеризация сливок (85-90 0С) | дезодорирование сливок (85-95%, 0,02-0,04 мПа) | сепарирование (70-80 0С) пахта | нормализация высокожирных сливок (ж.72,5%) | термомеханическая обработка высокожирных сливок (t 11-14 0C) | упаковка | Термостатирование (t -5+5 0C, 3-5 суток) 2. Подготовка сливок к сбиванию и факторы, влияющие на сбивание сливок Подготовка сливок к сбиванию заключается в нормализации, пастеризации, охлаждении, проведении физического созревания. Нормализация. Для сбивания различных видов масла нужны сливки определенной жирности. Для сладкосливочного масла жирность в сливках должна быть в пределах 32-37%. Если таковой нет, то сливки нормализуют добавлением более жирных сливок. При высокой жирности добавляют обрат. Пастеризация. Пастеризуют нормализованные сливки I сорта при температуре 85-90 0С без выдержки. Сливки II сорта пастеризуют при температуре 92-95 0С. Более высокая температура пастеризации способствует образованию сульфгидрильных соединений, которые совместно с другими веществами придают маслу привкус пастеризации, повышает его стойкость при хранении. Пастеризацию проводят с целью уничтожения микроорганизмов и инактивирания ферментов (липаза, пероксидаза, протеаза). Перед пастеризацией необходимо установить кислотность в плазме. Если кислотность плазмы сливок выше 300 Т, то их пастеризовать нельзя они могут свернуться. Пастеризацию сливок осуществляют в пастеризаторах с вытеснительным барабаном в трубчатых и пластинчатых. При отсутствии их можно использовать водогрейную коробку. Охлаждение и физическое созревание сливок. Охлаждать сливки следует быстро, чтобы не возникли пригорелый и олеистый привкусы, и без доступа воздуха – во-избежании окисления. Лучше всего это делать в трубчатых охладителях. При охлаждении сливок до 4 – 7 0С происходит массовая кристаллизация глицеридов молочного жира. Жир переходит из жидкого состояния в твердое, что способствует при сбивании образованию масляного зерна. Однако такого охлаждения недостаточно, чтобы шел нормальный процесс сбивания. Поэтому сливки подвергают созреванию. В процессе созревания сливки приобретают определенный аромат. Но главная задача процесса созревания сливок – вызвать кристаллизацию жира путем охлаждения. Величина образующихся кристаллов зависит от скорости и интенсивности охлаждения. При быстром и интенсивном охлаждении в жире мгновенно образуются многочисленные центры кристаллизации, которые приводят к образованию многочисленных мелких кристаллов, и на оборот, медленное охлаждение приводит к образованию лишь нескольких центров кристаллизации, которые превращаются через некоторое время в очень крупные. Для обеспечения оптимального физического созревания сливок рекомендуется следующие режимы: в весенне-летний период – 4-6 0С с выдержкой не менее 5 часов., в осенне-зимний – 5-70С – 7 часов. В процессе созревания сливки перемешивают не менее трех раз, чтобы ускорить кристаллизацию глицеридов. Жировые шарики за период созревания становятся более упругими, оболочки их истончаются. Вследствие увеличения степени гидратации белков, увеличивается вязкость сливок, уменьшается электрозаряжененость жировых шариков пены во время сбивания сливок и меньшему отходу жира в пахту. Оптимальный режим созревания очень важен, так как и недозревшие сливки из – за большого количества жидкой фракции быстро сбиваются и мелкие жировые шарики не успевают вовлечься в этот процесс, вследствие чего много жира уходит в пахту. Перезревшие сливки, наоборот, долго сбиваются, масло получается крошливое, твердое, иногда салистое. Продолжительность созревания сливок может быть уменьшена снижением температуры. Так, при температуре 0-1 0С созревание можно сократить до несколько минут. Сбивание сливок – это превращение жировой эмульсии в водном растворе в водную эмульсию в жире. Механизм данного превращения полностью пока не раскрыт, но существует несколько гипотез сбивания сливок, одна из которых – флотационная, предложенная А.П. Белоусовым, более полно отражает сущность процесса сбивания. Суть её состоит в том, что при сбивании сливок образуется воздушные пузырьки (пена). На поверхности воздушных пузырьков скапливаются (флотируют) жировые шарики. Лецитиново–белковый комплекс оболочки жировых шариков имеет большую поверхностную активность, чем вещества плазмы сливок, находящиеся на поверхности воздушных пузырьков. В результате этого при флотации шариков на пузырьках их более активная поверхность перемещается на поверхность пузырька, вытеснения менее активные вещества. Следовательно, то место шарика, которые он соприкасается с пузырьком “оголяется”. При вращении маслобойки шарики соединяются оголенными местами в первичные конгломераты. Эти конгломераты также попадают на воздушные пузырьки и тоже теряют часть оболочки и затем соединяются в более крупные. А.П. Белоусов считает, что достаточно пятикратной смены воздушных пузырьков, чтобы жировые шарики были дестабилизированы и превращены в масло /1/. Перед заполнениями маслобойки сливками, её промывают горячим моющим раствором, а затем холодной водой (её температура должна быть на 2-3 0С ниже температуры сбиваемых сливок). Температура сливок в весеннее- летний период года должна быть 7-12 0С, в осеннее – зимний 8-14 0С. Маслобойку заполняют на 35-40 % объема, закрывают люк и включают в работу. В первые 5 минут машину останавливают на 1 - 2 раза и выпускают через кран углекислый газ, выделившийся из сливок. Весь процесс сбивания длится 40-45 минут, за его ходом наблюдают через смотровое стекло. В начале работы стекло покрывается слоем сливок и имеет матовый цвет. По мере готовности масляного зерна при перемешивании содержимого маслоизготовителя слышатся отрывистые звуки и стекло начинает очищаться, что указывает на окончания сбивания. Важно точно установить конец сбивания, так как преждевременная остановка сопровождается большим отходом жира в пахту и получением масла низкого качества. При удлинении процесса сбивания масло приобретает салистую консистенцию и плохо хранится. Факторы, влияющие на сбивание сливок. При производстве масла стараются как можно меньше терять жира. Добиваются этого выбором правильной технологии с учетом факторов, которые способствуют этому процессу. Их много, главные следующее: температура, кислотность, жирность сливок, заполнения маслоизготовителя и скорость его вращения. Температура сливок должна быть в холодное время 12 0С, в теплое – 8 0С. Повышение температуры ускорит процесс сбивания, что ведет к потере жира с пахтой. Опыт показывает, что подкисленные сливки при всех прочих равных условиях сбиваются быстрей, чем сладкие. Это свидетельствует о том, что кислотность влияет на жировые шарики, а точнее – на их оболочку, приближая ее к изоэлектрической точке, тем самым, ослабляя связь между жиром и оболочкой, что и ускоряет процесс сбивания. Кислотность сладких сливок должна быть в пределах 12 – 18 0 Т. Содержание жира в сливках также должно быть оптимальным. Слишком жирные сливки плохо сбиваются из-за чрезмерной вязкости, которая препятствуют вспениванию. Слишком жирные сливки не позволяют эффективно использовать оборудование, и могут возникнуть большие потери жира с пахтой. Для сбивание желательны сливки жирностью 32-37%. Вращение маслобойки должно быть 46-60 оборотов в минуту. Более высокое число оборотов ведет к меньшему перемешиванию сливок из – за действия усилившейся центробежной силы. Недостаточное число оборотов уменьшает силу ударов при падении сливок. В обоих случаях сбивание удлиняется, что ухудшает использование жира и качество масла. Маслоизготовитель нужно заполнить на 40% его емкости. Чрезмерное заполнение бочки уменьшает перемешивания сливок и удлиняет процесс сбивания. Недостаточное заполнение ускоряет сбивание, но увеличивает отход жира в пахту. В обоих случаях масло трудно обрабатывать, и качество его снижается. 3. Промывка масляного зерна и обработка масла После удаления пахты промывают масляное зерно. Теоретически это замена капель пахты в жире каплями чистой воды, чтобы воспрепятствовать развитию бактерий в последующем. Масло промывают два раза. Первый раз берут половинное количество воды от сбиваемых сливок с температурой, равной температуре сбиваемых сливок, второй раз – на 2 0С ниже. Масляное зерно вращают несколько раз (3 – 4 оборота), а затем воду сливают. В хорошо промытом масле не жировой остаток составляет примерно 0,5 – 1 %. Обработка масла заключается в соединении масляных зерен в пласт; а также в регулировании влажности масла. Для этого масло пропускают между вальцами маслоизготовителя, 2 – 3 кратное пропускание зерна через вальцы позволяет получить масляный пласт и выжать из него воду. Дальнейшая работа с вальцами, наоборот, способствует в работе воды: капли воды дробятся и врабатываются в масло, особенно интенсивно идет этот процесс после 18 – 20 пропусканий масла через вальцы. После образования пласта берут пробы масла на содержание влаги. При нормальной влаге излишки воды из маслоизготовителя убирают, а обработку вальцами продолжают до получения равномерного распределения воды в масле (на разрезе не выделяются капли влаги). Обычно продолжительность обработки масла 20 минут летом и 30 минут зимой. Если влаги меньше в масле, чем того требует стандарт, то недостающую воду добавляют в маслоизготоваитель и вырабатывают её в масло полностью. Требования, предъявляемые к сливочному маслу Органолептические показатели масла Показатели Вкус и запах Консистенция и внешний вид Цвет Характеристика масла Чистый, хорошо выраженный вкус и запах сливок, подвергнутых пастеризации при высоких температурах, без посторонних привкусов и запахов Однородная, пластичная, плотная. Поверхность масла на разрезе блестящая сухая на вид От белого до жёлтого, однородная по всей массе Физико-химические показатели масла Жира, %, не менее 82,5 Влаги, %, не более 15,8 Титруемая кислотность, °Т Не более 22 °Т Микробиологические показатели масла Массовая доля вносимого каротина, 0,1 %, не более Количество мезофильных аэробных и 1,0*10 факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более БГКП не допускается в 1 г продукта 0,1 Патогенные микроорганизмы, в том Не допускаются числе сальмонеллы, в 25 г продукта 4. Пороки масла условно классифицируют на пороки вкуса и запаха, внешнего вида, обработки и консистенции, цвета, посолки, упаковки и маркировки. Одни пороки проявляются в свежем масле до хранения, а другие возникают при хранении и с течением времени усиливаются. Пороки вкуса и запаха Пороки вкуса и запаха более всего обесценивают масло и могут сделать его непригодным к употреблению: 1. Кормовые привкусы — следствие поедания животными растений, содержащих вкусовые и ароматические вещества, — лука, чеснока, жома, барды; 2. Горький вкус — следствие поедания животными некоторых видов трав, в частности люпина, лютика, полыни, либо расщепления белков, либо посолки солью с наличием в ней солей магния и сернокислого натрия; 3. Нечистый вкус и запах — результат переработки несвежего сырья. Посторонние привкусы и запахи могут образоваться при транспортировании и хранении масла с продуктами, издающими запахи; 4. Пустой вкус и слабый аромат масла — следствие кормления животных большим количеством соломы, болотным сеном, а также плохой обработки сливок, чрезмерной промывки масла или низкой температуры пастеризации сливок; 5. Салистый привкус (и бледный цвет) — результат окислительных процессов в масле. Окислению жира способствуют повышенная температура, свет, примеси металлов, присутствие в масле бактерий, расщепляющих жир; 6. Сырный и гнилостный привкус — следствие расщепления и распада белков масла из-за недоброкачественного сырья; о рыбный привкус — результат хранения масла с рыбными продуктами, при использовании молока животных, в рацион которых введена рыбная мука; 7. Прогоркание масла — следствие действия фермента липазы и кислорода воздуха. Жир расщепляется на естественные компоненты, затем происходит окисление продуктов распада; о плесневелый привкус — следствие развития плесеней на поверхности масла или в воздушных пустотах, а также неплотной упаковки продукта; 8. Металлический привкус — результат растворения солей железа и меди в плазме масла при использовании плохо луженой посуды и аппаратуры; 10. Штафф (кромка), или поверхностное окисление жира, — следствие развития анаэробной микрофлоры и окислительных процессов. Поверхностный слой масла приобретает темно-желтый цвет, резко отличающийся от цвета более глубоких слоев, а также неприятные запах и вкус; 11. Пересоленное масло — содержание в масле соли выше норм, допустимых стандартом; Пороки консистенции Пороки консистенции обусловлены преимущественно условиями производства, несоблюдением правил технологического режима. Консистенция масла зависит от его температуры, поэтому консистенцию устанавливают при 10—12 °С. Наиболее распространенные пороки консистенции: 1. засаленное масло — следствие неправильного созревания сливок. Этот порок может возникнуть при неправильной технике обжимания масла. Известны случаи, когда засаленное масло получается из молока животных, рацион которых содержит большое количество жома; 2. мягкая слабая консистенция — бывает у масла, выработанного из недостаточно созревших сливок, при большом количестве концентратов (жмыха) в рационе животных, высокой температуре сбивания масла, продолжительной его обработке, высоком содержании олеиновой кислоты в молочном жире; 3. крошливая консистенция — бывает при недостатке свободного жидкого жира, нарушении температуры созревания сливок или выработке масла из замороженных сливок; 4. мутная слеза — результат плохой промывки масла от пахты. Этот порок присущ маслу с грубым диспергированием влаги. Такой продукт быстро портится; 5. крупная слеза (на разрезе выделяются крупные капли влаги) — результат неравномерного распределения влаги или рассола в масле. Порок часто встречается у соленого масла. Такое масло плохо хранится: 6. пороки посолки, обусловленные неравномерным распределением соли в масле при недостаточной обработке масла после внесения соли, а также использованием нестандартной (комковатой) соли; 7. нерастворившаяся соль — ощущается в масле при использовании крупной соли или при высоких темпах обработки [8]. Пороки цвета Пороки цвета образуются главным образом в результате неправильного введения краски в масло или при неравномерном распределении рассола в масле: 1. пестрое, полосатое, мраморное масло соленое — следствие неравномерного распределения влаги и соли; 2. белое и бледное масло — обусловлено недостатком пигментов в молочном жире; 3. фисташковый цвет топленого масла — результат окисления каротина Пороки упаковки и маркировки Пороки упаковки и маркировки: 1. неплотная набивка масла — бывает при небрежной ручной набивке, неотрегулированной работе формовочных машин или несоблюдении температуры формования и набивки; 2. неудовлетворительная сборка тары — при несоблюдении технических условий по сборке и подготовке тары; 3. небрежно нанесенная маркировка, практически нечитаемая.[1] Фальсификация сливочного масла С целью установления способа фальсификации масла коровьего можно произвести экспертизу. При этом могут быть следующие способы и виды фальсификации: 1. Ассортиментная фальсификация чаще всего происходит в результате: подмены одного сорта масла коровьего другим; одного вида масла другим. Например, продажа весового коровьего масла очень часто сопровождается ассортиментной фальсификацией, поскольку покупателю сложно отличить один вид коровьего масла от другого, поэтому Бутербродное продают как Любительское или Крестьянское, а Крестьянское реализуют как Любительское. 2. Качественная фальсификация коровьего масла может осуществляться путем: снижения содержания жира; введения добавок, не предусмотренных рецептурой; добавления химических красителей и ароматизаторов; недовложения компонентов, предусмотренных рецептурой. 3. Количественная фальсификация коровьего масла (обвес) — это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес упаковки масла коровьего при продаже оказывается меньше, чем написано на упаковке, либо вес взвешенного масла меньше, чем заказал покупатель и в дальнейшем его оплатил. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу сливочного масла поверенными измерительными мерами веса. 4. Информационная фальсификация коровьего масла — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре. При фальсификации информации о коровьем масле довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные: ♦ наименование товара; ♦ фирма-изготовитель товара; ♦ количество товара; ♦ вводимые пищевые добавки. Лекция 5: Технология приготовления и ветеринарно-санитарная экспертиза йогурта. 1. 2. 3. 4. Пищевая и биологическая ценность йогурта, и классификация; Требования к сырью; Технология, гигиена и ВСЭ йогурта; Пороки 1. Йогурт - это кисломолочный продукт с повышенным содержанием СОМО, произведенный с использованием смеси заквасочных микроорганизмов - термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки, содержание которых в готовом продукте на конец срока годности составляет не менее 107 КОЕ в 1г продукта. Йогурт подразделяется на йогурт и биойогурт. Биойогурт выпускается с добавлением пробиотических микроорганизмов, содержание которых в готовом продукте на конец срока годности составляет не менее 106 КОЕ в 1г продукта. В зависимости от вносимых немолочных компонентов и физиологически функциональных пищевых ингредиентов йогурт подразделяют на: -йогурт без компонентов; -йогурт с компонентами (фрукты, овощи, орехи, джемы, варенье, соки, витамины, сахарозаменители, экстракты овощей, экстракты фруктов, стабилизаторы, вкусовые добавки и т.д.). 2. В качестве сырья для производства йогурта используют: Молоко коровье не ниже второго сорта, кислотностью не более 19оТ, согласно ГОСТ 13264 (до введения в действие ГОСТ 3662); Молоко обезжиренное кислотностью не более 20°Т, плотностью не менее 1030 кг/м3 полученное при сепарации коровьего молока по ГОСТ 13264; Сливки пастеризованные согласно ТУ 10-02-02-789-08 с массовой долей жира не более 35%, кислотностью не более 20оТ, без посторонних привкусов и запахов полученные при сепарации коровьего молока по ГОСТ 13264; Молоко цельное сухое по ГОСТ 4495; Сахар-песок по ГОСТ 2316; Джемы по ГОСТ 7009; Повидло согласно ГОСТ 6929; Концентрат лактулозы; Молоко сухое обезжиренное ГОСТ 10970; Закваски молочнокислых культур Требования при закупке цельного коровьего молока как основного вида сырья для производства йогурта Требования при закупке цельного коровьего молока как основного вида сырья для производства йогурта распространяются на цельное коровье молоко при закупке в молочных фермах, колхозах, частных и фермерских хозяйствах независимо от форм собственности и видов деятельности предприятий по переработке молока, предприятий - покупателей молока и частных предприятий и направлено на переработку в молочные продукты. К ним относятся технические требования. Молоко, которое используют, нужно получать от здоровых коров в хозяйствах, благополучных по инфекционным заболеваниям и показателям качества, соответствующих требованиям стандарта. Молоко должно быть натуральным, цельным, чистым, без посторонних не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. По виду и консистенции молоко должно быть однородной жидкостью от белого до светло-желтого цвета, без осадка и сгустков. Не допускается смешивание молока от здоровых и больных коров, а так же заморозка молока. В молоке не допускается содержание веществ, подавляющих развитие микроорганизмов (моечно-дезинфицирующих средств, консервантов, формалина, соды, аммиака, перекиси водорода, антибиотиков). Молоко, используемое для производства продуктов детского питания, должно быть высшего или первого сорта, но с количеством соматических клеток ≤ 500 тыс., термостойкостью не ниже второй группе по ГОСТ 25228. Молоко всех сортов должно иметь плотность не менее 1027 кг/м3 при температуре 20℃. Физико-химические, санитарно-гигиенические и микробиологические показатели молока как основного вида сырья для производства йогурта Название показателя качества Кислотность, оТ Степень чистоты по этанолу, группы Общее бактериальное число, тыс. Температура, ℃ Массовая доля сухих веществ, % Норма сортов высший первый второй 16 – 17 1 19 1 20 2 ≤300 ≤500 ≤3000 <8 ≥11,8 <10 ≥11,5 <10 ≥10,6 Количество клеток, тыс. соматических ≤400 ≤600 ≤800 Показатели безопасности молока как основного вида сырья для производства йогурта Наименования показателя Допустимый уровень безопасности Массовая доля тяжелых металлов и мышьяка, мг/кг, не более: Свинец 0.10 Кадмий 0.03 Мышьяк 0.05 Ртуть 0.005 Медь 1,00 Цинк 5,00 Микотоксинов, мг/кг, не более : Афлатоксин В1 Не допускается (< 0.001) Афлатоксин М1 0.0005 Антибиотики, ед/г, не более: Антибиотики тетрациклиновой 0,01 группы пеницилин 0,01 стрептомицин 0,5 Пестицидов, мг/кг, не более: Гексахлоран 0,05 ГХУГ 0,05 Нитратов, мг/кг, не более 10 Гормональных препаратов, мг/кг, не более: Диэтилетильбестрол Не допускается Естрадиол-17 0,0002 Радионуклиды, Бк/кг, не более: Стронций - 90 20 Цезий - 137 100 Хранение молока. Длительность хранения молока у производителей в закупках не должно превышать 24 часа при температуре не выше 4℃, 18 часовпритемпературеневыше8℃, 12 часовпритемпературеневыше6℃. Транспортировка молока. Транспортировка молока должна производиться в автоцистернах по ГОСТ 9218 или в флягах по ГОСТ 5037. Цистерны и фляги с молоком должны быть плотно закрыты крышками с прокладками из пищевой резины и опломбированы. 3. Технология производства резервуарным способом. йогурта термостатным и При производстве кисломолочных напитков применяются два способа: термостатный и резервуарный. При термостатном способе производства сквашивание молока и созревание производится в бутылках в термостатных и хладостатных камерах. При резервуарном способе производства заквашивание, сквашивание молока и созревание происходит в одной емкости (молочных резервуарах). Рассмотрим технологическую схему производства йогурта. Подготовка сырья. Для производства используется молоко 1 сорта, с кислотностью не выше 200Т, по редуктазной пробе - не ниже 1-го класса и по механической загрязненности - не ниже первой группы. Нормализация молока по жиру. Для большинства йогуртов содержание жира должно быть не менее 6%. Расчет потребного для нормализации обезжиренного молока или сливок ведут по формулам материального баланса если нормализация осуществляется путем смешивания цельного молока с обезжиренным или со сливками. Тепловая обработка. Пастеризацию молока проводят при температуре 85-870С с выдержкой в течение 5-10 мин или при 90-920С с выдержкой 2-3 мин. Гомогенизация молока. Тепловая обработка молока обычно сочетается с гомогенизацией. Гомогенизация при температуре не ниже 550С и давлении 17,5МПа улучшает консистенцию и предупреждает отделение сыворотки. При производстве резервуарным способом гомогенизацию следует считать обязательной технологической операцией. Охлаждение молока. Пастеризованное и гомогенизированное молоко немедленно охлаждают в регенеративной секции пастеризационной установки до температуры заквашивания его чистыми культурами молочнокислых бактерий: при использовании термофильных культур - до 50550С. Заквашивание молока. В охлажденное до температуры заквашивания молоко должна быть немедленно внесена закваска. Закваску перед внесением в молоко тщательно перемешивают до получения жидкой однородной консистенции, затем вливают в молоко при постоянном перемешивании. Наиболее рационально вносить закваску в молоко в потоке. Для этого закваска через дозатор подается непрерывно в молокопровод, в смесителе она хорошо смешивается с молоком. Сквашивание молока. Сквашивание молока производят при определенной температуре, в зависимости от вида закваски. При использовании заквасок, приготовленных на чистых культурах молочнокислого стрептококка термофильных рас - 2,5-3ч. Чтобы получить продукт с плотной однородной консистенцией необходимо поддерживать температуру сквашивания, оптимальную для данного продукта. Продолжительность сквашивания молока зависит от вида получаемой кисломолочной продукции и колеблется в пределах от 4 до 16 часов. Окончание сквашивания определяют по характеру сгустка и по кислотности, которая должна быть немного ниже кислотности готового продукта. Охлаждение. По достижении требуемой кислотности и образовании сгустка йогурт немедленно охлаждают - при резервуарном способе производства в универсальных резервуарах или в пластинчатых охладителях до температуры не выше 80С, а затем разливаются в бутылки. При обычном способе производства сквашенное молоко в мелкой таре по достижении определенной кислотности перемещают в хладостаты, где оно охлаждается. Йогурт выпускают также с плодово-ягодными наполнителями и витаминизированные. Основные требования к наполнителям следующие: строгое соблюдение действующих стандартов, санитарных правил и норм, утвержденных для приемки плодово-ягодных наполнителей; соблюдение санитарных условий хранения плодово-ягодных наполнителей (сухие, чистые, хорошо вентилируемые складские помещения при температуре не более 20°С и относительной влажности не более 75%); строгое соблюдение сроков хранения различных видов наполнителей со дня изготовления: например, плодово-ягодных сиропов - 8 мес., десертных сиропов - 6-18 мес. и т. д.; соблюдение установленных тепловых режимов обработки наполнителей перед внесением их в емкости; внесение наполнителей в кисломолочные напитки, вырабатываемые термостатным и резервуарным способами, после охлаждения до 2025°С; натуральные пищевые красители вносят в емкость при температуре 2025°С; для обеспечения выработки, гарантированной по качеству продукции, каждую партию наполнителя исследуют по физико-химическим, органолептическим и бактериологическим показателям; по микробиологическим показателям они должны соответствовать действующей инструкции; замороженные плоды, ягоды и пищевые красители не должны иметь признаков порчи, обусловленных жизнедеятельностью микроорганизмов (плесневение, брожение и др.). Если сиропы упакованы в негерметичную тару, они должны соответствовать следующим требованиям: количество дрожжей в 1 мл не допускается, количество плесеней в 1 мл - не более 10, количество молочнокислых бактерий в 1 мл - не более 80. При наличии начальных признаков брожения проводят повторную тепловую обработку при соответствующих режимах; при обнаружении признаков порчи вопрос об использовании решается органами Госсаннадзора. Контроль готовой продукции проводят по методам, принятым для кисломолочных напитков с плодово-ягодными наполнителями. При производстве йогурта с наполнителями нужно быть особенно внимательными во избежание выработки продукции негарантированного качества. Готовый йогурт должен иметь плотный, однородный сгусток, сметанообразную консистенцию и кислотность 70 140?Т. не должно быть отделение сыворотки, запах и вкус свежие кисломолочные, цвет зависит от внесенного красителя и наполнителя. Определяют также плотность, вязкость и микробиологические показатели. Йогурт должен быть выработан в соответствии с требованиями настоящего стандарта с соблюдением санитарных норм и правил по технической и технологической документации, утвержденной в установленном порядке для конкретного наименования йогурта. На каждую единицу потребительской тары должна быть нанесена типографским способом несмывающейся не пахнущей краской для контакта с пищевыми продуктами маркировка с указанием следующих информационных данных: наименование или номер предприятияизготовителя или товарный знак предприятия; наименование вида продукта; масса нетто; информационные данные о массовой доле жира, белка, углеводов, калорийности; обозначение соответствующего стандарта; дата конечного срока реализации (наносится компостером или тиснением, или штемпелем). Транспортная тара должна иметь этикетку или ярлык, в котором должно быть указано: наименование или номер предприятия-изготовителя или товарный знак предприятия; наименование вида продукта; масса брутто, нетто, тары товара; количество единиц и масса нетто каждой упаковочной единицы и каждого места; дата конечного срока реализации; номер партии и номер места; обозначение соответствующего стандарта. При выработке йогурта термостатным способом сквашивание продукта производится в потребительской таре в больших термостатных камерах. Продукт получается с ненарушенным сгустком и более густой. Все компоненты вносятся до сквашивания. При выработке йогурта резервуарным способом сквашивание проходит в большом резервуаре, добавляют компоненты и потом разливается в потребительскую тару. Продукт получается с нарушенным сгустком и жидкий. Требования к качеству йогурта Внешний вид и консистенция: однородная, в меру вязкая, при добавлении стабилизатора - желеобразная или кремообразная. При использовании вкусоароматических пищевых добавок - с наличием их включений. Вкус и запах: кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. При выработке с сахаром или подсластителем - в меру сладкий. При выработке с вкусоароматическими пищевыми добавками и вкусоароматизаторами - с соответствующим вкусом и ароматом внесенного ингридиента. Цвет: молочно-белый, равномерный по всей массе. При выработке с вкусоароматическими пищевыми добавками и пищевыми красителями обусловленный цветом внесенного ингридиента. Массовая доля жира: в йогурте должна быть от 0,1% до 10%. Массовая доля белка: в йогурте без наполнителей должна быть не менее 3,2%, в йогурте с наполнителями - 2,8%. Массовая доля СОМО: в йогурте без наполнителей должна быть не менее 9,5%, в йогурте с наполнителями - 8,5%. Титруемая кислотность: 75 - 1400С. Фосфатаза: не допускается. Температура продуктов при выпуске с предприятия: 4±2?С. 4. Дефекты йогурта Дефекты йогурта делятся: на дефекты в процессе производства, а так же дефекты в процессе хранения. Дефекты в процессе производства: структурно-механические изменения. Йогурт производят путем внесения в молоко закваски, под действием которой происходит свертывание белков и образование пространственной структуры из белков молока с включениями молочного жира и влаги. Характерно, что повышение температуры ускоряет процесс структурообразования. Повышение температуры пастеризации способствует повышению вязкости сгустка. Дефекты в процессе хранения: при нарушении режима хранения в кисломолочных продуктах могут происходить нежелательные процессы, снижающие качество и даже приводящие продукт к полной порче. Как следствие, появляются дефекты. Кислый вкус возникает при повышенной температуре хранения вследствие продолжающегося молочнокислого и других видов брожений. Салистый привкус, появляется вследствие окисления молочного жира до образования диоксикислот. Активизирует этот процесс солнечный свет, повышенная температура хранения, наличие воздуха в упаковке, металловкатализаторов. Горький вкус - следствие расщепления белковых веществ под действием протеолитических ферментов микрофлоры в процессе длительного хранения продуктов, особенно при несоблюдении санитарных условий при транспортировании и хранении. Прогорклость появляется в результате гидролиза молочного жира под влиянием плесеней. Гнилостный привкус - это следствие разложения белка гнилостными бактериями, свидетельствует о длительном хранении в неблагоприятных санитарных условиях. Дрожжевой, броженый привкус обнаруживается в изделиях, хранившихся длительное время, появление его сопровождается газообразованием, вспучиванием продукта. Этот дефект появляется при повышенной температуре хранения. Отделение сыворотки происходит при прокисании продукта, синерезисе сгустка. Лекция 6: Технология приготовления и ветеринарно-санитарная экспертиза творога. 1.Творог. Определение творога. Виды творога; 2. Технологический процесс изготовления творог; 3. Стадии технологического процесса. 1.Кисломолочные продукты - это продукты, вырабатываемые сквашиванием молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей или уксуснокислых бактерий. Некоторые кисломолочные продукты получают в результате только молочнокислого брожения; при этом образуется достаточно плотный, однородный сгусток с выраженным кисломолочным вкусом. Другие же продукты получают в результате смешенного брожения - молочнокислого и спиртового. Кисломолочные продукты имеют большое значение в питании человека благодаря лечебным и диетическим свойствам, приятному вкусу, легкой усвояемости. Творог представляет собой традиционный белковый кисломолочный продукт, обладающий высокими пищевыми и лечебно диетическими свойствами. Почти во всех лечебных меню, предписываемых врачами, одним из первых значится творог. Но он полезен и здоровым людям любого возраста. Творог представляет собой концентрат молочного белка и некоторых других составных частей молока. Важность белка в нашей жизни общеизвестна: это тот материал, из которого строятся все клетки организма, ферменты, а также иммунные тела, благодаря которым организм обретает стойкость к заболеваниям. Организм человека получает белки вместе с пищей, расщепляет их до аминокислот и из них строит молекулы новых белков, присущих только нашему организму. Для этого ему необходим набор из 20 аминокислот. Из числа последних в продуктах питания наиболее дефицитны метионин и триптофан, которые играют важную роль в процессах деятельности нервной системы, кроветворных органов и органов пищеварения. Основным поставщиком именно этих аминокислот и служит творог. Наряду с белками для нормальной жизнедеятельности организма необходимы и минеральные вещества, важнейшие из которых - соединения кальция и фосфора. Именно они составляют основу костной ткани и зубов. Этим, кстати, и объясняется тот факт, что в период формирования, роста организма дети и подростки нуждаются в дополнительных количествах кальция. Вместе с тем кальций необходим для нормальной деятельности сердечной мышцы и центральной нервной системы, а в фосфоре нуждаются мозговая и костная ткани. По количеству солей кальция и фосфора, а также и физиологически благоприятному соотношению их между собой творог выгодно выделяется среди других пищевых продуктов: их в нем содержится примерно 0,4 %. Следует добавить, что насыщенность кальцием делает творог незаменимым продуктом при туберкулезе, переломах костей, заболеваниях кроветворного аппарата, рахите. Творог способствует выделению мочи, поэтому его рекомендуют при гипертонической болезни, при заболеваниях сердца, при болезнях почек и т.д. В современных условиях его вырабатывают путем сквашивания пастеризованного цельного или обезжиренного молока и удаления из полученного сгустка части сыворотки. Творог из непастеризованного молока можно использовать только для выработки изделий, подвергающихся обязательной термической обработке (вареники, сырники и др.), а также для производств плавленых сыров. В состав творога входит 14-17% белков, до 18% жира, 2,4-2,8% молочного сахара. Он богат кальцием, фосфором, железом, магнием - веществами, необходимыми для роста и правильного развития молодого организма. Творог и изделия из него очень питательны, так как содержат много белков и жира. Белки творога частично связаны с солями фосфора и кальция. Это способствует лучшему их перевариванию в желудке и кишечнике. Поэтому творог хорошо усваивается организмом. Метионин и холин, содержащиеся в составных частях творога, предупреждают атеросклероз. Особенно нужен творог детям, беременным женщинам и кормящим матерям, так как находящиеся в нем соли кальция и фосфора расходуются на образование костной ткани, крови и т.д. Творог рекомендуется больным туберкулезом и страдающим малокровием. Он полезен при заболеваниях сердца и почек, сопровождающихся отеками, так как кальций способствует выведению жидкости из организма. Обезжиренный творог рекомендуется при ожирении, болезнях печени, атеросклерозе, гипертонической болезни, инфаркте миокарда. При подагре и других заболеваниях, когда белки мяса и рыбы противопоказаны, их заменяют белком творога. Творог имеет чистые кисломолочный вкус и запах без посторонних оттенков. Консистенция нежная и однородная, для жирного творога слегка мажущаяся, для нежирного допускается неоднородная, рассыпчатая с незначительным выделением сыворотки. Цвет белый, равномерный по всей массе. Творог выпускается следующих видов: жирный - жирность 18 %, кислотность 200 - 225 Т; полужирный - жирность 9 %, кислотность 210 - 240 Т; нежирный - кислотность 220 - 270 Т; столовый - жирность2 %, кислотность 220 Т; диетический - жирность 4 %, 11 %, кислотность 220 Т; диетический плодово-ягодный - жирность 4 %, 9 %, 11 %, нежирный, кислотность 180 - 200 Т. с фруктами - жирность 4 %, нежирный, кислотность 200 Т. 2.Технология производства творога основана на сквашивании молока закваской с целью получения сгустка и его последующей обработки. Сгусток получают при кислотной и кислотно-сычужной коагуляции белков молока. Исходя из этого, существуют два основных способа коагуляции: кислотный; кислотно-сычужный. Производство творога кислотно-сычужным способом При этом способе выработки творога сгусток образуется не только в результате молочнокислого брожения, но и при помощи вносимого сычужного фермента. Для производства творога используют доброкачественное свежее молоко без пороков. Нормализованное молоко очищают от механических примесей и направляют на пастеризацию. Пастеризованное молоко охлаждают до температуры заквашивания и направляют в специальные ванны для выработки творога. Для удобства выгрузки из них сгустка ванны монтируются на площадке. Для заквашивания молока применяют закваску, приготовленную на чистых культурах мезофильного молочнокислого стрептококка. После внесения закваски молоко тщательно перемешивают. Сычужный фермент вносят не одновременно с закваской, а лишь после некоторой выдержки заквашенного молока. Заквашенное молоко выдерживают до достижения в нем кислотности 32-35°Т. После этого в него вносят раствор хлористого кальция с целью восстановления способности пастеризованного молока образовывать под действием сычужного фермента плотный, хорошо отделяющий сыворотку сгусток. В тщательно перемешанное молоко вносят раствор сычужного фермента. После этого молоко тщательно перемешивают и оставляют в покое для образования сгустка. Продолжительность сквашивания молока при правильном ведении технологического процесса с применением закваски на мезофильных культурах составляет 6-8 ч, при ускоренном методе 4-4,5 ч. Из полученного сгустка при производстве творога удаляют влагу (сыворотку вместе с растворенными в ней сухими веществами - лактозой, минеральными солями, сывороточными белками и др.). Для ускорения выделения сыворотки сгусток разрезают на небольшие части, что значительно увеличивает его поверхность, открывает много капилляров и пор, а также сокращает путь прохождения сыворотки до поверхности. С этой целью сгусток в момент готовности разрезают на кубики и оставляют в покое на некоторое время. За это время из нарушенного сгустка интенсивно выделяется сыворотка, кубики несколько уплотняются и одновременно в них нарастает кислотность. Отделившуюся за время выдержки сыворотку удаляют из ванны сифоном или выпускают через штуцер. Частично освобожденный от сыворотки сгусток выгружают из ванны и направляют на самопрессование. Для облегчения выделения сыворотки самопрессование и прессование сгустка происходит небольшими порциями, помещенными в прочные мешки. Мешки завязывают и укладывают в несколько рядов в пресс-тележку, где под собственной тяжестью происходит выделение из сгустка сыворотки. По окончании самопрессования мешки со сгустком равномерно раскладывают на перфорированное дно тележки в несколько рядов, опускают на них плиту и прессуют творог до готовности. Для ускорения выделения сыворотки мешки в пресс-тележке в ходе прессования встряхивают и перекладывают (верхние мешки перемещать вниз, а нижние - наверх). Во избежание нарастания кислотности прессование следует проводить не в производственном цехе, а в помещениях с температурой воздуха не выше 8° С. Для этого пресс-тележки перевозят из цеха в специальные камеры. Окончание прессования определяют по содержанию влаги в твороге. Весь процесс удаления сыворотки из сгустка, разлитого в мешки, продолжается не менее трех часов. После окончания прессования творог немедленно охлаждают до 6-8° С для предотвращения нарастания в нем кислотности. Для охлаждения творога на молочных заводах применяют охладители Локтюхова, ротационные барабаны, в которых происходит прессование и охлаждение творога, а также более совершенные двухцилиндровые охладители ОТД. На предприятиях с небольшим объемом производства творога после прессования его в тех же самых мешках помещают в холодильные камеры. Готовый творог расфасовывают в крупную и мелкую тару. Технология выработки творога кислотно-сычужным способом имеет ряд серьезных недостатков и основательно тормозит рост его производства. Весь процесс его выработки очень длителен и занимает не менее 11 ч. Операции по удалению сыворотки из сгустка занимают не только много времени, но и требуют большой затраты ручного труда, что влечет за собой снижение производительности труда. С сывороткой из сгустка уходит значительное количество жира. Производство обезжиренного творога кислотным способом Обезжиренный творог, как правило, вырабатывают кислотным способом. Производство его организовано не только на молочных заводах, но и на предприятиях низовой сети и осуществляется па том же оборудовании, на котором изготовляют жирный творог кислотно-сычужным способом. Обезжиренное молоко, идущее на выработку творога, должно быть свежим, доброкачественным и иметь кислотность не выше 21° Т. Его пастеризуют, охлаждают до температуры заквашивания и направляют в ванны. При тщательном вымешивании в обезжиренное молоко вносят закваску и оставляют в спокойном состоянии для образования сгустка. Схема производства творога кислотным способом Для ускорения отделения сыворотки сгусток разрезают в горизонтальном и вертикальном направлении ножами на кубики с размером по ребру 20 мм и оставляют после этого в покое на 10-15 мин. Процесс синерезиса ускоряется при повышении температуры, что вызывает более сильное стягивание белкового сгустка и более интенсивное выделение из него сыворотки. Поэтому разрезанный сгусток нагревают (отваривают) до 36-38° С. В этом случае при производстве творога в двухстенных ваннах в их межстенное пространство подают горячую воду. Для равномерного нагревания всей массы сгусток осторожно перемешивается. Если творог вырабатывают в одностенных ваннах, то для нагревания к нему добавляют горячую сыворотку с температурой 60-65° С. При повышенной кислотности сгустка его подогрев лучше осуществлять кипяченой горячей водой. Приливать в ванну горячую сыворотку или воду следует постепенно при помешивании, чтобы избежать местного перегрева сгустка. Перегрев сгустка способствует образованию сухой и грубой консистенции творога. Недостаточный подогрев сгустка замедляет отделение сыворотки, что может вызвать нарастание кислотности и также отрицательно сказывается на качестве продукта. После достижения указанной температуры нагрев прекращают, сгусток оставляют в покое на 10-15 мин для лучшего обезвоживания. Затем удаляется часть сыворотки и сгусток разливают в мешки. Кислотность его перед розливом должна быть 80-85° Т. Самопрессование и прессование сгустка происходит в пресстележках точно так же, как и при выработке жирного творога кислотно-сычужным способом. Обезжиренный творог используется в основном как сырье в производстве плавленых сыров и поэтому расфасовывается в крупную тару. Раздельный способ производства творога С целью ускорения процесса отделения сыворотки и значительного снижения потерь жира при этом была разработана технология производства жирного творога раздельным способом. Сущность раздельного способа заключается в том, что молоко, предназначенное для выработки творога, предварительно сепарируют. Из полученного обезжиренного молока вырабатывают нежирный творог, к которому затем добавляют необходимое количество сливок, повышающих жирность творога. Производство жирного и полужирного творога раздельным способом можно осуществлять и на обычном оборудовании (ванны для творога, пресстележки и т.д.). Обезжиренный творог вырабатывают кислотно-сычужным способом. Из нежирного сгустка значительно легче и быстрее отделяется сыворотка. Творог прессуют в мешках до достижения определенной влажности, далее направляют в вальцовку, где его хорошо перетирают до получения однородной консистенции. После этого он поступает в месильную машину, куда подают рассчитанное количество охлажденных сливок. После тщательного перемешивания полученный продукт направляют на расфасовку. Схема производства жирного и полужирного творога раздельным способом При выработке творога раздельным способом приходится выполнять дополнительные операции по сепарированию молока, а также по смешиванию нежирного творога со сливками. Однако преимущества, которые имеет этот способ, значительны, достаточно сказать только об экономии жира. При выработке творога раздельным способом на существующем оборудовании ряд операций выполняется вручную, отсутствует поточность производства, большие неудобства создает использование мешков для прессования сгустка. Все эти недостатки устраняются при использовании специальных сепараторов. Готовый творог расфасовывают на автоматах. На данных линиях в час вырабатывается 500-600 кг творога; предназначены они для крупных молочных заводов, перерабатывающих за смену на творог не менее 30 т молока. Основным преимуществом этой линии является полная механизация технологического процесса, который осуществляется непрерывно и в закрытом потоке. В результате исключены все ручные операции по выработке творога (за исключением мойки оборудования). Самый трудоемкий процесс - отделение сыворотки из сгустка - происходит непрерывно при помощи сепаратора. В результате чего улучшаются санитарно-гигиенические условия производства, пошл шлется производительность труда, снижается себестоимость и повышается качество готового продукта. Поточно-механизированный способ производства творога Способ заключается в том, что сгусток при выработке творога образуется под действием молочной кислоты, которую добавляют к молоку в виде кислой сыворотки. Сквашивание молока и выделение сыворотки из сгустка происходит в многосекционных творогоизготовителях непрерывного действия. В них можно вырабатывать жирный, полужирный и обезжиренный творог. При поточно-механизированном способе производства творога подготовка молока к заквашиванию осуществляется обычным путем. Очищенное, нормализованное и пастеризованное молоко охлаждают и направляют в вертикальные резервуары, где молоко подвергается частичному сквашиванию. Для этого к нему добавляют закваску и после тщательного перемешивания оставляют для нарастания кислотности. Для обеспечения непрерывности процесса молоко из каждого резервуара подается в творогоизготовитель в количестве 25-50%, а вместо него в резервуар подается свежее молоко. Смесь свежего и частично сквашенного молока за небольшой промежуток времени снова достигает желаемой кислотности. Таким образом, частичное сквашивание молока перед его переработкой осуществляется непрерывно-цикличным методом. Кислая сыворотка, применяемая для образования творожного сгустка, должна быть подготовлена заранее. Для этого сыворотку, полученную при прессовании творога, подогревают и в нее вносят закваску. Сыворотку сквашивают в резервуаре в течение 2-3 суток, в течение последующих 7-10 дней сыворотку сквашивают методом разбавления (к некоторому количеству кислой сыворотки добавляют новые порции свежей). Перед направлением кислой сыворотки в творогоизготовитель ее пастеризуют и охлаждают. Многосекционный творогоизготовитель представляет собой цилиндрический корпус, разделенный винтообразными перегородками на отдельные секции. Первая секция - приемная, в которую по трубопроводам поступает частично сквашенное молоко и коагулянт (кислая сыворотка или раствор молочной кислоты). Следующие секции служат для образования сгустка и достижения им необходимой плотности. Две последние секции предназначены для опрессовывания творожного сгустка. В приемную секцию творогоизготовителя частично сквашенное молоко поступает самотеком или подается порциями насосом. Подача молока осуществляется при непрерывном вращении творогоизготовителя и происходит через каждый его оборот. Одновременно с молоком в приемную секцию поступает и кислая сыворотка для повышения кислотности. При смешивании молока с кислой сывороткой происходит образование творожного сгустка. Образовавшийся творожный сгусток при вращении творогоизготовителя перемещается из секции в секцию, при этом он уплотняется, так как в результате процесса сиперезиса из него выделяется сыворотка. В последних секциях сгусток при вращении перемещается по фильтрующей поверхности, где происходит его прессование. Выделившаяся из сгустка сыворотка через фильтрующую сетку стекает в поддон. Готовый творог выгружают из последней секции через специальный лоток и направляют на охлаждение. Выработка творога в многосекционных творогоизготовителях имеет ряд преимуществ по сравнению с обычным способом его производства. Весь процесс выработки творога в них осуществляется непрерывно за сравнительно короткий срок и позволяет на существующих площадях увеличить съем готовой продукции. Все технологические операции при этом механизированы, в том числе и самая трудоемкая - отделение сыворотки из сгустка. В результате ликвидации мешков для прессования творога уменьшаются затраты на вспомогательные материалы и повышается санитарная культура производства. Производство творога на творогоизготовителе. На творогоизготовителе изготовляют жирный, полужирный и обезжиренный творог. Подготовленное обычным способом (для выработки творога) молоко поступает в ванны, где в него вносят закваску. По достижении необходимой кислотности в молоко добавляют обычные дозы растворов хлористого кальция и сычужного фермента, после чего оставляют для сквашивания. Полученный сгусток разрезают специальным устройством, входящим в комплект творогоизготовителя, на кубики с размером по ребру 20 мм и сгусток оставляют в покое для отделения сыворотки, которую удаляют из ванны при помощи отборника сыворотки. Отборник представляет перфорированный цилиндр, обтянутый фильтрующей тканью. Выделившаяся сыворотка через фильтрующую ткань и перфорированную поверхность поступает внутрь отборника и по патрубку уходит из ванны. После частичного слива сыворотки начинается прессование сгустка. Для этого при помощи гидропривода прессующая ванна опускается вниз. Скорость погружения прессующей ванны в сгусток зависит от его качества и вида вырабатываемого творога. В ходе прессования выделившаяся сыворотка проходит через фильтрующую ткань и перфорированную поверхность внутрь прессующей ванны, откуда она периодически откачивается насосом. В зависимости от вида вырабатываемого продукта продолжительность прессования составляет: для творога жирного 4-5 ч, полужирного 3-4 ч и обезжиренного 2-2,5 ч. По окончании прессования перфорированная ванна поднимается вверх и готовый продукт через люк выгружают в тележки. Тележка с творогом при помощи подъемника подается вверх и опрокидывается над бункером охладителя. Охлажденный творог поступает на расфасовку. Готовый продукт, выработанный в творогоизготовителе, имеет хорошее качество со специфической слоистой структурой. Производство творога на творогоизготовителес прессующей ванной имеет ряд преимуществ. Оно позволяет механизировать все трудоемкие процессы и снизить затраты ручного труда при этом. В результате ликвидации мешков для прессования уменьшаются потери сырья и готовой продукции. Замораживание творога. С целью снижения сезонности производства творога часть творога, выработанного в летнее время, закладывают на длительное хранение (до 6 месяцев). Обычно творог замораживают в деревянных кадках. Замораживание творога в кадках и последующая его дефростация требуют больших затрат ручного труда, вызывают значительные потери творога и снижают его качество. Процесс замораживания большой массы творога в кадке осуществляется очень медленно. В результате кристаллы льда, первоначально образующиеся между частицами творога, постепенно увеличиваются и достигают значительных размеров. При размораживании творога в этом случае вода не может равномерно распределиться в продукте и частично вытекает из него, что снижает качество творога. Стадии: Включает в себя следующие стадии: — приемка молока; — нормализация молока до требуемого состава; — очистка и пастеризация молока; — охлаждение молока до температуры заквашивания; — внесение закваски и сычужного фермента в молоко; — сквашивание молока; — разрезка сгустка; — отделение сыворотки; — охлаждение творога; — фасование; — упаковывание в тару и хранение готовой продукции. Пороки творога Порок Причины Меры 1 возникновения предупреждения 2 3 Пороки вкуса Кормовой привкус Передается творогу и Строго контролировать творожным изделиям из качество сырья исходного молока Обусловлен использованием плохо вымытой тары, оборудования, а также хранением продукта в плохо проветренном Нечистый, помещении; может быть старый, затхлый вызван развитием в вкус и запах твороге гнилостных бактерий из-за применения неактивной закваски и несоблюдения режимов производства. Соблюдать санитарногигиенические нормы и правила при производстве продуктов, применять хорошо вымытую посуду; использовать хорошую закваску и соблюдать технологические режимы. Возникает при нарушении технологического режима производства в результате усиления молочнокислого Излишне кислый брожения при вкус удлинении сроков самопрессования и прессования творога и несвоевременном и недостаточном охлаждении его. Строго соблюдать режимы технологических процессов. Уксуснокислые, Появляется в результате Хранить творог при едкие вкус и развития уксуснокислых относительно низких запах бактерий, положительных развивающихся твороге во хранения повышенных температурах в температурах время при Возникает при низких температурах переработки молока и вызывается плесенями и бактериями, образующими фермент Прогорклый вкус липазу, или липазой, находящейся в сыром молоке Соблюдать санитарногигиенические нормы и правила обработки молока; пастеризовать молоко при соответствующих режимах с целью инактивации липазы, за счет которой и происходит разложение жира и образование горечи в продукте Появляется при поедании коровой полыни, лютика и др. растений с горьким вкусом; образованию горечи способствует также развитие гнилостных бактерий, расщепляющих белки молока Обеспечить качественный контроль молока при приемке; соблюдать санитарногигиенические условия выработки творога Характерен в основном для сырковой массы и обусловлен развитием Дрожжевой вкус дрожжей при хранении плохо охлажденного продукта Соблюдать режимы охлаждения и санитарногигиенические условия хранения продукта Горький вкус Пороки консистенции Грубая, сухая, Обусловлен крошливая повышенной консистенция температурой Соблюдать режимы технологического процесса отваривания и излишним дроблением сгустка при производстве творога кислотным способом Резинистая консистенция Характерен для творога, приготовленного кислотно-сычужным способом; появляется при внесении больших доз сычужного фермента при сквашивании молока при повышенных температурах Вспучивание Вызывается дрожжами Соблюдать при упаковке хранения и недостаточно творога охлажденного творога, неплотной набивке его в кадки и повышенной температурой хранения Выделение сыворотки Ослизнение и плесневение творога Наблюдается недостаточном прессовании То же режимы упаковки при Проводить прессование при условиях, предусмотренных технологическими инструкциями Наблюдается при Соблюдать рыхлой упаковке хранения и продукта, неплотном творога прилегании крышки к поверхности творога и при хранении его в сырых помещениях режимы упаковки Пороки зерненного творога и меры их предупреждения Порок Причины Меры возникновения предупреждения Плохо вымытое оборудование, Старый, затхлый, инструмент и плесневелый и инвентарь, дрожжевой вкус применяемые в запах производстве сырья; неактивная закваска Строго соблюдать санитарногигиенические условия и технологические режимы производства Высокая кислотность сыворотки перед разрезанием сгустка, неправильная варка зерна, слишком быстрый подогрев зерна, особенно в начальной стадии Мучнистость и варки, контакт частиц крупитчатость белкового сгустка с зерна очень горячими поверхностями ванн. Высокая температура пастеризации обезжиренного молока (выше 74 °С), использование молока с низким содержанием СОМО Строго соблюдать технологию обработки сгустка; использовать молоко, отвечающее требованиям технических условий Повышение температуры пастеризации молока; увеличенное количество Пастообразная сычужного фермента, консистенция и высокая кислотность распадающееся сыворотки при зерно разрезке, использование для промывки зерна питьевой воды с pH 7,5-8 Соблюдать технологические режимы. Подкисление воды лимонной или молочной кислотой до pH 6,0-6,5