2-3 столовые ложки на 1 л молока

Для приготовления простокваши свежее молоко доводят до кипения на слабом
огне, не допуская пригора-ния, охлаждают до 37-40°, вносят закваску - 2-3
столовые ложки на 1 л молока - и хорошо размешивают. Посуду с заквашенным
молоком накрывают крышкой, ставят в теплое место и утепляют. Через 6-8 ч
простокваша готова. Для придания лучшего вкуса и аромата простоквашу на 8-10
ч ставят в холодильник. В качестве закваски используют специальную закваску
или простоквашу, продаваемую в упаковках. В течение 10-15 дней молоко можно
заквашивать простоквашей предыдущего дня, потом закваску надо обновить, то
есть снова заквасить молоко простоквашей заводского приготовления.
Сливки в условиях домашнего хозяйства можно получить путем сепарирования
или отстаивания, но при любом способе получения сливок молоко должно быть
только свежим. Лишь при этом условии сливки будут вкусными. Для получения
сливок с помощью отстаивания молоко разливают в широкую посуду и ставят в
прохладное место на 18-20 ч. Отстоявшиеся за это время сливки осторожно
снимают в отдельную посуду. Более экономным способом получения сливок
является сепарирование.
Для приготовления сметаны свежие сливки пастеризуют при температуре 75° в
течение 10 мин или при температуре 85° без выдержки. Пастеризацию проводят
на водяной бане. После пастеризации сливки охлаждают до 22° зимой и до 18°
летом, вносят закваску - 2-3 столовые ложки на 1 л сливок (в качестве закваски сметана заводской упаковки), тщательно перемешивают и оставляют в
помещении с температурой не ниже 18°. Через 6-8 ч сливки превращаются в
сметану. Для придания сметане хорошего вкуса и аромата ее выдерживают в
течение суток на холоде, но не на морозе. Сметану лучше всего хранить при
температуре 0°.
Творог может быть приготовлен из цельного, снятого или обезжиренного (обрат
после сепарирования) молока. Для получения хорошего творога, устойчиво
сохраняющего свои качества при хранении, молоко пастеризуют - нагревают на
водяной бане до температуры 75-85° - охлаждают до температуры 35- 37°, вносят
закваску. В качестве закваски можно внести простоквашу в количестве 5% от
заквашиваемого молока. После внесения закваски молоко тщательно
перемешивают, закрывают крышкой или марлей, сложенной в несколько слоев,
ставят посуду в теплое место, утепляют ее. При получении творога молоко можно
сквашивать самоквасом, но это менее желательно. Обычно сквашивание
происходит через 8-12 ч. Важно, чтобы молоко было нормально сквашенным:
недоквашенное молоко дает меньший выход творога, переквашенное - кислый и
сухой творог. Готовый сгусток должен быть достаточно плотным, однородным,
без отделяющейся сыворотки. Его готовность можно определить так: в сгусток
вводят отвесно ложечку и забирают ею сгусток. Если излом сгустка будет ровным
с блестящей поверхностью, а выделяющаяся сыворотка прозрачная, зеленоватого
цвета - сгусток хорош для приготовления творога. Со сгустка снимают тонкий
верхний слой, посуду со сгустком ставят в посуду с горячей водой, температура
которой не должна быть выше 60°. Для равномерного прогревания сгустка его
можно очень осторожно перемешать. Когда температура сгустка достигнет 40°,
его выдерживают в воде еще 2-3 мин и откидывают на марлю, положенную в
дуршлаг или в сито, а лучше откинуть в мешочек из плотной ткани и подвесить
его. После того как сыворотка стечет, творог готов. Если сгусток получился
перекисшим, для некоторого раскисления перед отвариванием в него доливают
небольшое количество свежего молока. При температуре 4-6° творог может
храниться около 10 дней.
Домашний сыр можно приготовить из свежеотва-ренного творога. 1 кг творога с
1 столовой ложкой мелкой поваренной соли 2 раза пропускают через мясорубку и
оставляют на пять дней в сухом помещении в посуде, закрытой марлей. Через
пять дней пожелтевший творог вновь перемешивают, перекладывают в кастрюлю,
смазанную сливочным маслом, и варят на слабом огне при постоянном
помешивании до образования жидкой однородной массы. Полученную массу
разливают в формочки. После того как масса остынет и затвердеет, сыр готов к
употреблению.
Клинковый сыр. Кислое молоко (не снятое) перемешивают и оставляют при
комнатной температуре на 12-14 ч до образования плотного сгустка, который
разрезают на несколько кусков. Кастрюлю со сгустком ставят в ведро с теплой
водой (50-55°) или в теплую, но не горячую печь и выдерживают, пока он не
уплотнится. Сгусток укладывают в клинообразный полотняный мешочек (клинок)
и подвешивают. После того как сыворотка стечет, клинок плотно завязывают,
кладут между двумя досками, сверху помещают груз - 5-7 кг. Через 2 ч груз
увеличивают до 15 кг. Прессование продолжается 6-8 ч. После этого сыр
вынимают из мешочка, натирают мелкой солью 3-4 раза с промежутками 12-14 ч.
Вареный сыр. Три-четыре дня творог выдерживают в посуде, закрытой крышкой.
Покрытый плесенью творог пропускают через мясорубку, добавляют сметану,
соль, тмин, перекладывают в кастрюлю с растопленным маслом. Размешивая,
массу осторожно нагревают, пока она не станет однородной, добавляют в нее
взбитое яйцо и еще раз нагревают. Затем массу выкладывают в смазанную
сливочным маслом посуду и выставляют на холод. На 1 кг творога расходуют 75 г
сливочного масла, стакан сметаны, яйцо, столовую ложку тмина, соль по вкусу.
Иванов сыр. В молоко, нагретое до кипения, постепенно добавляют
пропущенный через мясорубку кислый обезжиренный творог, смешанный с
простоквашей. Когда молоко свернется и сыворотка отделится, нагрев
прекращают. После того как сгусток осядет, сыворотку сливают, а массу
выкладывают на смоченную водой ткань, помешивая, как можно быстрее
отделяют сыворотку. Теплой массой заполняют кастрюлю с расплавленным
маслом, добавляют яйца, смешанные со сметаной, солью и тмином, нагревают,
помешивая, чтобы масса стала однородной. Сырную массу выкладывают в
смазанную маслом круглую посуду или завертывают во влажную полотняную
салфетку, придав массе форму круга. Сверху кладут небольшой груз и выносят на
холод. На 1 кг сыра требуется 5 л молока, 0,5 л простокваши, 2 яйца, 100 г
сливочного масла, 2 столовые ложки тмина, 0,5 стакана сметаны, соль.
Для приготовления сливочного масла свежие сливки пастеризуют при
температуре 85-87°, охлаждают до 6-8° и выдерживают при этой температуре 8-10
ч. После выдержки сливки подогревают до температуры 7-10° летом и до 10-14°
зимой и сбивают. После того как масло собьется, пахту сливают, а масло
промывают 2-3 раза холодной кипяченой водой. При каждой промывке масло
выдерживают в воде 10-15 мин. При промывке масло не следует сбивать с водой,
от этого повышается количество воды в масле. Надо промывать масло, работая с
ним руками. После промывки масло формируют в кусок и хранят в прохладном
помещении, лучше на льду.
Топленое масло можно приготовить, если есть необходимость длительного его
хранения или для использования не совсем качественного сливочного масла. До
перетопки масло хранится при температуре 4-5°. Для перетопки масла в чистую
кастрюлю наливают чистую воду в количестве 15% от веса масла. Если будет
перетапливаться заплесневелое или прогорклое масло, количество воды
увеличивают до 25% от количества перетапливаемого масла. Налитую в
кастрюлю воду подогревают до 50- 55°, опускают в нее масло небольшими
кусками и, чтобы оно равномерно и быстро растопилось, его перемешивают
деревянной ложкой или лопаткой. После того как все масло растопилось, в
кастрюлю добавляют 4-5% соли от веса масла, чтобы ускорить осаждение белков
в воде. Соль вносят путем рассеивания ее по поверхности - лучше через ситечко.
После внесения соли масло постепенно нагревают до 80-90° и при этой
температуре выдерживают в течение 1 ч. После этого нагрев прекращают и
оставляют в спокойном состоянии на 2-3 ч для осветления. Топленое масло
поднимается на поверхность, а смесь белка и соли осаждается на дно кастрюли.
При полном осветлении масло, налитое в стакан, будет прозрачным. После того
как масло полностью отстоится, его осторожно удаляют из кастрюли, не
смешивая с отстоем. При перетопке не рекомендуется доводить масло до кипения,
тогда труднее будет отделить белок от жира. Поэтому удобнее кастрюлю, в
которой находится масло с водой, поставить в посуду с водой и нагревать. Хранят
топленое масло в холодильнике, на леднике при температуре 4-6°.
Замороженное молоко является продуктом, пригодным для длительного
хранения в зимний период, а при хороших вместительных морозильных камерах и летом. Заморозить молоко можно следующими способами.
Первый способ - замораживание слоями. Молоко замораживают в специальном
тазике из белой жести. Размеры тазика: по верху 47 х 27 см, по низу - 43 х 22 см,
высота тазика - 13 см. Тазик ставят в чистом месте, где будут замораживать
молоко. Молоко наливают слоями, которые должны замерзать в течение 50-60
мин, поэтому толщина слоя меняется в зависимости от температуры воздуха: при
температуре воздуха -12-15° молоко наливается слоем 0,5 см; при температуре
воздуха -16-20° молоко наливают слоем 1 см; при температуре воздуха -21-30°
молоко наливают слоем 2 см; при температуре воздуха - 30° и ниже молоко
наливают слоем 3 см. 1 л молока, налитого в тазик указанных размеров, составит
приблизительно слой в 1 см. Поэтому при температуре более высокой наливают
более тонкий слой -молока. После того как один слой замерзнет, надо налить
следующий и т. д - до наполнения тазика. Когда молоко полностью замерзнет,
наполненный тазик оставляют на воздухе еще на 3-4 ч для закалки молочного
льда.
Второй способ - замораживание с помешиванием. Для замораживания в бидон из
белого металла наливают молоко на 85-90% емкости (в трехлитровый бидон
наливают 2,5 - 2,7 л молока), выносят на мороз. Через каждый час до полного
замерзания молоко перемешивают деревянной лопаткой. Молоко, замороженное
послойно, вынимают из тазика, опустив его на несколько секунд в горячую воду,
затем, быстро перевернув. Бруски молока хранят в чистом морозном месте.
Молоко, замороженное при помешивании, хранят в бидонах на открытом воздухе,
накрыв бидон. Замороженное молоко оттаивают следующим образом:
измельченные бруски кладут в посуду, которую нагревают в горячей воде при
температуре 75-80° до полного оттаивания.
В домашних условиях можно приготовить мороженое не хуже, чем в заводских
условиях.
Для молочного мороженого надо взять 2 стакана молока, 5 столовых ложек
сахарного песка, 2 яичных желтка, 1 столовую ложку крахмала. Желтки хорошо
растирают с песком, соединяют с молоком (1,5 стакана). Смесь на легком огне
варят до легкого загустения. Крахмал, разведенный в оставшейся части молока
(0,5 стакана), вливают в смесь и продолжают варку на слабом огне до
исчезновения пены.
Для сливочного мороженого надо взять 0,5 стакана сливок, 1 стакан молока, 5
столовых ложек сахарного песка, 4 желтка, 1 чайную ложку крахмала. Желтки
тщательно растирают с сахаром, соединяют с молоком (0,5 стакана) и сливками и
варят на слабом огне до легкого загустения. Крахмал, разведенный в оставшемся
молоке (0,5 стакана), вливают в смесь и варят 3 мин на слабом огне. Для придания
смеси (как для молочного, так и для сливочного мороженого) приятного аромата
можно добавить немного (на кончике ножа) ванилина, натертые апельсиновые
(мандариновые) корочки или 1 чайную ложку порошка какао - шоколадное
мороженое. Кастрюлю с яично-молочной смесью охлаждают на льду, в снегу или
в холодной воде. Затем ее ставят в холодильник на 2-3 ч для созревания. Когда
смесь загустеет, ее взбивают венчиком или миксером, раскладывают в формочки
и ставят в морозильное отделение холодильника для замораживания.
Газированный коктейль - в охлажденную посуду вливают охлажденную
минеральную воду (100 г), 50 г мороженого, 40 г сиропа любого, смесь тщательно
взбивают - коктейль готов.
Разделы

o
Мука и крупы "Петровские нивы"
Мука ГОСТ, крупа, горох, пшено. Продукция сертифицирована
www.ematveev.ru
o
Все для переработки молока.
Оборудование пастеризации и розлива молока, выработки творога и сыра.
emtek.ru
o
Заграничная недвижимость
Элитные жилкомплексы в Дубае приносят доход.
ad.adriver.ru
o
Фермент для сыра.
Микробиальный реннин для сворачивания молока.
zakvasim.narod.ru
o
Звонить
Здоровая тема
Медицинский портал о здоровом образе жизни!
ztema.ru
o
"9". Рецензия + трейлер
Мультфильм "9". Кукольная душа. Рецензия на портале Chaskor.ru
www.chaskor.ru
o
Новый уникальный препарат!
В детстве мечтал быть Шварценеггером? Мечты сбываются с Анастаном!
www.anastan.ru
o
Скачиваешь кино?
С новым Firefox3.5 - быстрее и безопаснее. Скачай его бесплатно!
fx.yandex.ru
o
Последние события
Актуальные новости. Описание происшествий. Мнения экспертов на BFM.RU
bfm.ru
o
С 15 сентября по 15 октября...
Новые привлекательные условия покупки квартир! Подробнее…
dom.bfm.ru
o
Сегодня в Москве
Развлечения и отдых, шопинг, клубы и многое другое на InTheCity.ru!
inthecity.ru
o
ОБолгарии.Ру
Вся Болгария на одном сайте: отдых, недвижимость, новости!
www.obolgarii.ru
o
Христианский портал
Православие, католицизм, протестантизм. Форум, книги, статьи, опросы.
www.truechristianity.info
o
Рестораны России отзывы и инфо
Рестораны Петербурга, Москвы и других городов. Новости, фото, отзывы.
www.allcafe.info
o
Отмечаем масленицу с Ева.Ру
Лучшие рецепты блинов и начинок, масленичные развлечения.
www.eva.ru
o
Великий пост на Ева.Ру
Как правильно соблюдать пост. И что есть во время великого поста.
eva.ru
o
Натуральное природное средство
Мыльные орехи. Пришла пора избавиться от химии!
www.ecoera.com.ua
o
Звонить
35 рецептов постных блюд!
Passion.ru приходит на помощь и предлагает подборку рецептов!
food.passion.ru
o
Как приготовить вкусное блюдо?
Свежая подборка материалов по теме. Best-Woman.ru. Обсуди!
www.best-woman.ru
o
Тирамису-1
Статья на Passion.ru.
sovet.passion.ru











Реклама на Бегуне
Стать партнером
Домашнее консервирование
Консервирование овощей
Капуста
Огурцы
Помидоры
Перец
Кабачки
Патисоны
















Баклажаны
Тыква
Фасоль
Свекла
Морковь
Грибная скатерть-самобранка
Консервирование мяса, рыбы
Колбаса
Рыба
Копчение
Варенья, джемы, компоты
Желе
Сироп
Настойки, наливки, вина
Приготовление молочных продуктов
Яблочный уксус
Прочее
Как приготовить брынзу в домашних
условиях.






1
2
3
4
5
(0 голосов)
просмотров - 131
25.08.2009 г.
В домашних условиях очень просто приготовить сыр типа брынза. Брынзу
вырабатывают из коровьего, овечьего и козьего молока, а лучше всего из их
смеси. В целях экономии жира рекомендуется готовить брынзу из полуснятого
молока.
Для этого берут цельное и обезжиренное молоко в равных
количествах и смешивают, затем фильтруют через 3—4 слоя марли, пастеризуют
(нагревают в другой кастрюле с кипящей водой до температуры 85—87 градусов),
охлаждают до 28—30 градусов, после чего в молоко вносят бактериальную
закваску для сыра в количестве 0,5 процента и заквашивают сычужным
ферментом.
После заквашивания молоко в течение 25—30 минут свертывается. Готовность
сгустка определяют так же, как и при приготовлении творога. Затем сгусток
выкладывают тонкими ломтиками на стол или в решето, покрытое плотным
материалом, разрезают тупым кухонным ножом вдоль и поперек на кубики
величиной 2—3 сантиметра, завертывают массу в материал, сверху кладут камень
и оставляют на 4—5 минут для стекания сыворотки. Вес камня должен равняться
весу массы. После этого материал развертывают и сырную массу нарезают
вторично так же, как и в первый раз. Через 15 минут сырную массу режут в
третий раз, вновь завязывают и сверху кладут груз. На этот раз сырная масса
лежит под прессом 50—60 минут.
Перед четвертым прессованием у сырной массы только обрезают края полосками
шириной 5—6 сантиметров. Отрезанные полоски размельчают и укладывают в
углубление, образовавшееся в середине пласта от узла, которым стягивался
сгусток при прессовании. Ткань туго натягивают на сырную массу, укладывают
концы ткани конвертом, прижимают массу и кладут на нее удвоенный груз. Через
1 ½ —2 часа выделение сыворотки прекращается. Брынза готова.
Сырную массу режут на куски весом около 1 килограмма и опускают в
концентрированный рассол. Через 24 часа брынзу вынимают из рассола,
перекладывают в ящик или бочку и засыпают на сутки сухой солью. После
посолки брынзу плотно укладывают в бочки, горшки, банки, каждый ряд
пересыпают солью, а затем сверху заливают крепким рассолом (18-20процентным); хранят в прохладном месте.
Перед употреблением брынзу разрезают на ломтики и выдерживают 5—10
минут в теплой воде для удаления излишка соли.
При длительном хранении брынзы рассол ежемесячно сменяют, постепенно
снижая его крепость до 15—17 процентов.
Из 4—5 килограммов овечьего молока получается 1 килограмм брынзы. При
производстве брынзы из обезжиренного коровьего молока на 1 килограмм
брынзы расходуется примерно 14 килограммов молока.
Shurey · 11 месяцев назад
Дома приготовить практически не возможно , нужна сырокоптильня.
«Сыр чечил вырабатывается из молока с пониженной жирностью по
оригинальной технологии. Молоко кислотностью 40—45° Т подогревают до 32°,
вносят сычужный фермент или пепсин. После образования сгустка смесь
перемешивают и нагревают до 50—60°. Образовавшиеся хлопья отделяют от
сыворотки, собирают на столе и растягивают в ленту, а точнее, в нити в форме
шпагата. Затем их сматывают в клубки по 4—5 кг. Сыр хранят в рассоле до
потребления. Состав сыра: жира 5—10%, соли 3—8, влаги 58—60%. Вкус
соленый, кисловатый с привкусом сыворотки.»
6Молодой сыр
Сырое натуральное молоко сначала нагревают примерно до 31-35ºС, а затем сквашивают
сычужным ферментом или пепсином (на 10 литров молока порошок пепсина на кончике
ножа разводят в небольшом кол-ве воды около 30ºС) в течение 0,5-2 часов, пока масса не
загустеет до состояния густой простокваши. Как только сформируется плотный и упругий
творожный сгусток и отделится немного сыворотки, можно приступать к разрезанию
сгустка.
Длинным ножом нарежьте его на квадраты 1-3 см, опуская нож до дна. Первые разрезы
сделайте через каждый 1-3 см, нарезав сыр лентами. Затем наклоните нож так сильно,
как это возможно, нарезайте массу перпендикулярно первым разрезам. Затем поверните
кастрюлю на четверть оборота и повторите все снова. Перемешайте тщательно кусочки
деревянной ложкой с длинной ручкой или руками и разрежьте (разломайте) те кусочки,
которые оказались больше размером. Перемешивать надо осторожно, стараясь не
разрушать кусочки.
Готовому зерну дают осесть – надо подождать 5-15 мин (можно и дольше) и начинаем
медленно отделять сыр от сыворотки, собирая его в один комок (если подождать дольше,
то зерно само слипнется в комок), осторожно вытаскиваем и даем стечь остаткам
сыворотки, подпрессовывая сыр либо под прессом, либо под собственным весом
(выложив в дуршлаг или подвесив в марле). Собственно молодой сыр готов, можно есть
сразу же, а можно дать сыру покрыться сухой коркой и созреть (до нескольких месяцев
или лет).
Сулугуни
Но можно приготовить из него сулугуни. Для этого удаляют примерно 2/3 сыворотки,
массу слегка подпрессовывают, стараясь не удалять всю сыворотку, которая необходима
для созревания сыра. После подпрессовки пласт оставляют для созревания в кастрюле
под сывороткой. Температура сыворотки поддерживается в пределах 28 - 32 С.
Созревание сырной массы продолжается 3 - 5 часов, в зависимости от степени зрелости
молока и времени года. За это время пласт несколько раз переворачивается. Когда
будущий сыр созревает до нужной кондиции, на его поверхности появляются глазки,
образовавшиеся в массе при созревании. При жевании сыр начинает поскрипывать на
зубах (можно на этом остановиться, дать стечь сыворотке, поставить сыр в прохладное
место – это очень вкусный молодой сыр, который лучше съесть побыстрее в течение 1-3
дней, пока он поскрипывает на зубах).
А полную готовность полуфабриката проверяют так: берут кусок сырной массы шириной и
толщиной 0,7—1 см, длиной 10—15 см,, погружают его в воду, нагретую до 70-80ºС, на 35 минут (или до 90—95 °С в течение 1—2 мин), затем массу растягивают - созревшее
"тесто" должно хорошо тянуться в тонкие нервущиеся длинные нити и слипаться.
На этом мучения сулугуни не кончаются - наступает самый ответственный момент.
Созревшую сырную массу нарезают полосами примерно 1 см толщиной и длиной 2—3 см и
выкладывают на 1-2 мин для плавки в кастрюлю с нагретой до 70-80ºС водой или со
свежей, освобожденной от белков, сывороткой (когда сыворотка нагреется, остатки
несвернувшегося белка всплывут – всплывший творог убирают конечно же и потом
съедают). Сырные полосы плавятся, сыворотку выливают и начинают их вымешивать в
однородную тягучую массу (в домашних условиях вручную - деревянной мешалкой).
Потом тягучую слоистую массу выкладывают на стол, отрезают от нее кусок,
соответствующий размеру формы, наружные края заворачивают внутрь несколько раз и
рукой (горячо, конечно, а что делать!) округляют поверхность. Можно заплести косички и
вообще что душе угодно. Готовую головку сыра опускают на пару минут в холодную воду,
чтобы остыла и затвердела. Уже можно есть!
А можно выложить сыр в форму (миску), посыпанную солью (а можно ибез соли). Когда
формование закончено, "шайбы" сулугуни бережно погружают в кастрюлю с холодным
рассолом, приготовленным на воде или сыворотке температурой 8—12 °С., и пускают в
свободное плавание. Продолжительность посолки в зависимости от влажности и размеров
сыра составляет от 6 ч до 1—2 сут. Сыры с пониженным содержанием поваренной соли
(1,2—2 %) получаются с лучшими вкусом и консистенцией.
Но и это еще не все. Некоторые сыры подвешивают на 10 минут коптиться во влажной
пропитанной дымом камере при температуре 40-50ºC. А абхазы просто выкладывают
головки на плетеный настил, вешают его над очагом, разожженном на древесине вяза,
шелковицы или ольхи, коптят до тех пор, пока корочка не станет красновато-коричневой.
Сулугуни «с сюрпризом»
Есть у них и сулугуни "с сюрпризом": сырное тесто помещается в неглубокую миску с
широким дном, разравнивается, а в центр кладется начинка из измельченного свежего
кисломолочного сыра (больше похожего на творог), приправленного толченой мятой с
солью. Края сулугуни заворачивают наверх, защипывают, обрезают лишнее, головку
приглаживают. Дальше - все, как обычно. Перед подачей сыр нарезают, заливают острым
соусом из кислого молока с аджикой, посыпают кинзой и подают.
Порошок можно достать либо в аптеке (известный как пепсин или химозин), либо на
сырзаводе, либо в спец. фирмах, торгующих товарами для сыроделов
Кушайте на здоровье!
это 3-х дневный сыр
это 2-х дневный
это ещё тёплый с нагревом
это только что приготовленный, без дополнительного нагрева
Девочки и мальчики!
Хочу поделиться с вами своим скромным опытом по домашнему сыроделию.
Началось с того, что мне захотелось в городских условиях воспроизвести подобие
осетинского сыра, такого, как делала моя бабушка! Жаль, что когда бабуля была
жива, меня совсем не интересовал процесс сыроделия. Сейчас собираю
информацию с миру по нитке. Такой сыр делают женщины в Осетии на
протяжении нескольких веков. Рецепт прост и неизменен, хотя есть некоторые
тонкости. Для его изготовления используют козье, овечье, буйволиное, коровье
молоко или их смесь, соль и сычуг. Сычуг представляет собой часть желудка
телят, ягнят или взрослых животных, тщательно промытую, просоленную и
провяленную. Небольшой кусочек сычуга кладут в стеклянную банку и заливают
водой с добавлением соли. На следующий день сычужная закваска (ахсан) готова.
В городских условиях или при отсутствии сычуга его можно заменить аптечными
препаратами: это Абомин или Ацидин-пепсин, а для Европы и Америки - Rennet
tablets, которые представляют собой очищенные сычужные ферменты. Стоят они
совсем недорого, только в аптеках встретишь нечасто. Сейчас в продаже
появляются новые препараты для производства сыра, типа растительного
пепсина, ренина и т.д. Я с ними пока не пробовала.
По способу выработки все сыры делятся на твёрдые, полутвёрдые, мягкие,
рассольные и плавленые. Осетинский сыр может быть и мягким и рассольным.
Это зависит от срока созревания и способа посола. По способу свёртывания
молока сыры бывают сычужные (большинство сыров: все Российские,
Моцарелла, Фета, Брынза, Чеддер, Эмменталь, Пармезан, Бри и т.д.), где
используется сычужный фермент для свёртывания белка; кисло-молочные, при
производстве которых белок свёртывается под действием молочной
кислоты(например, Адыгейский сыр), образующейся в молоке при добавлении
молочно-кислых заквасок и сычужно-кислотные, т.е. с использованием и закваски
и сычуга.
Это было отступление, если кто-нибудь из девочек и мальчиков имеет личный
опыт домашнего сыроделия, буду только рада советам!
Что нужно:
таблетки, ложка с длинной ручкой
пастеризованное магазинное молоко с коротким сроком хранения
1. Молоко хорошего качества не менее 3,5 л – можно больше
2. Ацидин-пепсин или Абомин из расчёта 1,5-2шт. таблетки Ацидин-пепсина на
1л молока или 1-2таб. Абомина на 1л молока, учитывая закваску.
Rennet tablets - по инструкции.
3. Кефир или йогурт без наполнения или простокваша или кислая сыворотка для
закваски (если молоко не цельное, а пастеризованное магазинное) - 5-10% от
молока
4. Соль
Советую для первого раза добавить чуть больше сычуга(таблеток), чтобы
узнать качество молока. Т.е. по 2 таблетки на литр смеси. Если молоко
отлично затянется меньше чем за час - можно делать по 1,5таб на 1 литр
молока с закваской.
Ацидин-пепсин и Абомин нужно хранить в холодильнике!
Пригодятся
эмалированная кастрюля или большая пластиковая чаша
шумовка
дуршлаг
деревянная или пластиковая ложка с длинной ручкой
свободное время 2-4 часа
Приготовление:
Молоко лучше выбрать того производителя, которому вы доверяете. Т.е. чтобы
оно было непорошковое. В домашний осетинский сыр кисло-молочную закваску
не вносят (только сычужную), т.к. молоко из-под коровки. У нас в магазине
продаётся только пастеризованное, поэтому свернуть его труднее. Для этих целей
используется кисло-молочная закваска.
1. В кастрюлю наливаем молоко, подогреваем на плите до 28-32град., т.е. руке
должно быть чуть прохладно, у меня 3,5л молока (делала в пластиковой чаша)
2. Вносим закваску комнатной темп-ры (кефир или простокваша или домашняя
свернувшаяся простокваша или кислая сыворотка или йогурт натуральный без
добавок), я делала со всем по очереди, 10% – 1-1,5 стакана, важно, чтобы
закваска была не из холодильника!
3. Тщательно размешиваем, оставляем на 5минут или сразу вносим сычужный
р-р(№5)
4. Толчём таблетки в порошок, добавляем 50мл воды, чтобы они полностью
растворились
5. Вливаем жидкость в молоко
6. Тщательно размешиваем
7. Накрываем крышкой, ставим в тёплое место. Если на кухне холодно – можно
накрыть махровым полотенцем или поставить около батареи или поставить в таз с
тёплой водой, чтобы во время затягивания молоко было ок.30град.
8. Не трогаем кастрюлю, не шевелим, не мешаем ложкой больше до тех пор, пока
не образуется сгусток – это может занять от 1 до 2-х часов
9. Через час можно аккуратно открыть и проверить – чуть встряхнуть кастрюлю.
Если делаем пробный раз с 2таб/литр - можно проверить через минут 30-40
Сгусток похож на молочное желе.
Проверить можно и нажатием ложки – она трудно входит и выделяется жёлтая
сыворотка.
Если молоко недостаточно затянулось или сыворотка с молочным цветом –
ненадолго оставляем.
10. Как только сгусток стал желеподобный, ложкой с длинной ручкой или
длинным ножом аккуратно разрезаем и потом размешиваем до кусочков 2-3-4 см,
важно особенно хорошо разбить сгусток на дне.
Разбиваем до небольших кусочков, но не до каши.
11. Оставляем на 15-20 минут, может уйти и 30 минут, ждём, когда сырная масса
осядет.
За это время сырные куски сожмутся, осядут на дно, а сыворотка будет жёлтозелёной сверху.
12. Дальше можно поступить, как осетинские женщины – медленно собирать
ладонями сырные куски, отжимать и выкладывать в дуршлаг, форму которого и
примет готовый сыр, я предпочитаю нагревать(п.13)
13. Поставить кастрюлю на водяную баню или в раковину с горячей водой, или на
газ, если сырная масса в пластиковой чаше - в микроволновку на пару минут,
чтобы температура самого сыра и сыворотки была 38-40 град(руке тепло),
немного подержать, помешивая шумовкой. Сырная масса будет липкой и
тяжёлой.
При таком лёгком нагреве сыр будет чуть плотнее и менее крошливым. Не
перегревать выше 40град.! Т.к. он может стать резиновым.
14. Аккуратно шумовкой вылавливать со дна сырные куски, выложить в дуршлаг.
Они почти мгновенно слипаются друг с другом.
Остатки сыра собрать переливанием сыворотки через мелкое сито.
15. Выход сыра – 1/5 часть или чуть меньше от начального веса, т.е. если я беру
3,5л молока+300мл простокваши, то свежего сыра выходит 700гр. Плюс
прекрасная на вкус сыворотка!
На ней получается отличный хлеб и блинчики!
16. В дуршлаге сыру даём стечь, помогая шумовкой.
Немного утрамбовать, уплотнить руками.
Через некоторое время аккуратно перевернуть.
17. Сыр в дуршлаге с поддоном для сыворотки поставить в холодильник, накрыв
чем-нибудь
18. Через 2-4 часа(когда отойдёт основная сыворотка) можно посолить – для этого
слегка потереть бочка сыра крупной солью. Свежий сыр готов! Можно кушать, а
можно дать ему немного созреть и затвердеть. Ежедневно его нужно доставать из
холодильника, сливать сыворотку(если есть), переворачивать и досаливать по
вкусу. Самые вкусные пироги из 1-2-х дневного сыра!
http://forum.say7.info/topic4924.html
19. Если предполагается сыр хранить долго и не использовать сразу, то через 3-4
дня можно делать рассольный сыр, т.е. типа брынзы, но у меня руки не дошли – и
так съедается! Рассольный осетинский сыр хранится до бесконечности.
Рецепт рассола для сыра в конце 2 стр. Его делают из сыворотки с солью.
При желании можно просто посыпать любимыми сухими травками, только потом
съесть за 3-4 дня.
Сыр приобретает характерный вкус на 3-4-5 сутки. Он прекрасен к утреннему
чаю, кофе или вину! Через 6-10 суток сыр приобретает особую терпкость и
остроту, особый "сырный душок".
Хочу ещё добавить: многие виды домашнего сыра делаются по похожей схеме.
Адыгейский сыр делается без сычуга – только на закваске. Рецепт здесь
http://forum.say7.info/post389231.html#389231 . Буду рада, если это сделают
девочки, для кого это родной сыр – т.е. сами делали или видели, как дома делают
Милые девочки и мальчики! Если надумаете делать - обратите внимание на
диаметр дуршлага. Для 5 и более литров молока диаметр может быть 20-22см и
более. Для 3,8л как у меня - не более 18см, иначе сыр будет тонким (как на фото
сыра с травками). Мне пришлось покупать маленький дуршлаг (форма сыра на
первом фото)
И ещё: сырое молоко можно использовать только от своей коровы или если
вы полностью доверяете его качеству! Разливное сырое молоко может быть
опасно! Прокипячённое для этого сыра не подходит. Предлагаю в этом
случае использовать пастеризованное магазинное!