Учебная практика (по ПМ.08).

Главное управление образования и молодежной политики Алтайского края
Краевое государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
«Залесовский лицей профессионального образования»
СОГЛАСОВАНО
Зам. директора по УПР
_________С.С. Гусельников
«___» _________ 2014 г.
УТВЕРЖДАЮ
Директор КГБПОУ «Залесовский лицей
профессионального образования»
___________ С.Ф. Бахтеева
«___» ___________ 2014 г.
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
ПМ.08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
МДК.08.01 Технология приготовления хлебобулочных, мучных и
кондитерских изделий
ОСНОВНОЙ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЙ ПРОГРАММЫ
ПО ПРОФЕССИИ
19.01.17 Повар, кондитер
РАССМОТРЕНО
на заседании пед. совета
«___»___________ 2014 г.
Протокол № ____
Залесово 2014
Рабочая программа учебной практики разработана на основе
Федерального государственного образовательного стандарта по профессии 19.01.17 Повар,
кондитер утвержденного приказом Министерства образования и науки Российской Федерации
от 2 августа 2013 г. № 798.
Организация-разработчик: КГБПОУ «Залесовский лицей профессионального образования»
Разработчики:
Логинова Н.А. мастер производственного обучения первой квалификационной категории
СОДЕРЖАНИЕ
ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
4
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
5
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
7
3. ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
8
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
10
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ
ПРАКТИКИ
13
Пояснительная записка
Рабочая программа учебной практики (производственного обучения) является частью
профессионального модуля «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий»
в соответствии с ФГОС профессии 19.01.17 Повар, кондитер
Задачей учебной практики (производственного обучения) является формирование у
обучающихся первоначальных практических профессиональных умений в рамках модуля по
основным видам профессиональной деятельности:
приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий; характерных для
соответствующей профессии и необходимых для последующего освоения ими общих и
профессиональных компетенций.
Основанием для разработки данной программы являются следующие документы:
 -Федеральный государственный образовательный стандарт по профессии 19.01.17
Повар, кондитер
 – Федеральный закон «Об образовании»;
 – Федеральный закон Российской Федерации от 25 декабря 2008 г. N 287-ФЗ "О
внесении изменений в Закон Российской Федерации "О занятости населения в
Российской Федерации";
 – Общероссийский классификатор профессий рабочих, должностей служащих и
тарифных разрядов, ОК 016-94, 01.11.2005 г.;
 – Приказ Минобразования России от 29.10.01 № 3477 "Об утверждении Перечня
профессий профессиональной подготовки";
 – Приказ Минобразования РФ от 21.10.1994 №407 "О введении модели учебного плана
для профессиональной подготовки персонала по рабочим профессиям";
 – Письмо Департамента государственной политики в сфере образования и науки
Минобрнауки России от 278.12.2009 № 03-2672 с разъяснениями по формированию
примерных программ профессиональных модулей НПО и СПО на основе ФГОС НПО и
ФГОС СПО.
 Перечень профессий НПО, утвержденный приказом Министерства образования и науки
РФ от 28 сентября 2009 г. № 354;
 Положение о порядке прохождения уч-ся учебной и производственной практики,
утвержденный приказом Министерства образования и науки РФ от 26 ноября 2009 г. №
674;
Учебная
практика
проводится параллельно с изучением общепрофессиональных
предметов: «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве»,
«Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров», «Техническое
оснащение и организация рабочего места», «Экономические и правовые основы
производственной деятельности», «Безопасность жизнедеятельности».
Учебная практика проводится в учебной мастерской под руководством мастера
производственного обучения. Мастерская обеспечена:
оборудование п.о.п, инструменты, инвентарь и посуда для приготовления хлебобулочных,
мучных и кондитерских изделий, натуральные образцы хлебобулочных, мучных и
кондитерских изделий, инструкционно-технологические карты, плакаты, наглядные пособия
Реализация рабочей учебной программы предполагает обязательное производственное
обучение (учебную практику) в учебно-производственных мастерских под руководством
мастера производственного обучения, где группа делится на 2 подгруппы. Продолжительность
одного занятия – 6 часов.
Итог ПМ08 - выполнение комплексной проверочной работы и зачет.
1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ.08 ПРИГОТОВЛЕНИЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ, МУЧНЫХ И КОНДИТЕРСКИХ
ИЗДЕЛИЙ
1.Область применения программы
Рабочая программа профессионального модуля (далее рабочая программа) – является
частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по
профессии (профессиям) 19.01.17 Повар, кондитер в части освоения основного вида
профессиональной деятельности (ВПД):
-- Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.
и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
 ПК 8.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.
 ПК 8.2. Готовить и оформлять основные мучные, кондитерские изделия
 ПК 8.3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.
 ПК 8.4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные
полуфабрикаты.
 ПК 8.5 Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.
 ПК 8.6 . Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные
Рабочая программа профессионального модуля может быть использована в
дополнительном профессиональном образовании (в программах повышения квалификации и
переподготовки) по рабочей профессии Кондитер, а также для профессиональной подготовки по
рабочей профессии кондитер без требований к уровню образования и наличию опыта работы.
1.2. Цели и задачи профессионального модуля – требования к результатам освоения
профессионального модуля
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и
соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения
профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:

приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.
уметь:

проверять органолептическим способом качество основных продуктов и
дополнительных ингредиентов к ним .

определять их соответствие технологическим требованиям к простым хлебобулочным ,
мучным и кондитерским изделиям

выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовление
хлебобулочных , мучных и кондитерских изделий .

использовать различные технологии приготовление и оформление хлебобулочных ,
мучных и кондитерских изделий

оценивать качество готовых изделий
знать:

Ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству хлебобулочных , мучных и
кондитерских изделий ;

Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при
приготовлении хлебобулочных , мучных и кондитерских изделий;




Правило безопасного использования и виды необходимого технологического
оборудования и производственного инвентаря, последовательность выполнения
технологических операций при подготовке сырья и приготовление хлебобулочных ,
мучных и кондитерских изделий
Правила проведения бракеража;
Способы отделки и варианты оформления хлебобулочных , мучных и кондитерских
изделий ;
Виды необходимого технологического и производственного инвентаря правила их
безопасного использования.
1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:
Всего - 132 часа, в том числе:
В рамках освоения ПМ. 08 – 132 часа
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение
обучающимися видом профессиональной деятельности Приготовление хлебобулочных, мучных
и кондитерских изделий, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Код
ПК 8.1.
ПК 8.2.
ПК 8.3.
ПК 8.4.
ПК 8.5.
ПК 8.6.
ОК 1.
ОК 2.
ОК 3.
ОК 4.
Наименование результата обучения
Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.
Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия .
Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.
Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные п/ф.
Готовить и оформлять отечественные, классические торты и пирожные.
Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии,
проявлять к ней устойчивый интерес. деятельности, нести ответственность за
результаты.
Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее
достижения, определенных руководителем.
Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый
контроль, оценку и коррекцию собственной своей работы.
Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения
профессиональных задач.
ОК 5.
Использовать
информационно-коммуникационные
профессиональной деятельности.
технологии
в
ОК 6.
Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством,
клиентами
ОК 7.
Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его
санитарное состояние.
ОК 8.
Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных
профессиональных знаний (для юношей).
3. ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
3.1.Тематический план учебной практики ПМ. 02« Продажа продовольственных товаров»
Код ПК
Код и наименования
профессиональных
модулей
Количест
во часов
по ПМ
Наименования тем учебной практики
Количество
часов по темам
1
2
3
4
5
ПК 8.1
ПК 8.2
ПК 8.3
ПК 8.4
ПК 8.5
ПК 8.6
ПМ. 08
«Приготовление
хлебобулочных,
мучных и
кондитерских
изделий»
132
Тема 1.
Подготовка сырья к кондитерскому производству.
Тема 2. Приготовление полуфабрикатов для мучных кулинарных, булочных и
кондитерских изделий.
Тема 3.
Приготовление дрожжевого теста и изделий из него.
Тема 4.
Приготовление без дрожжевого теста, изделий и полуфабрикатов из него.
Тема 5.
Приготовление пирожных массового спроса.
Тема 6.
Приготовление тортов массового спроса.
Промежуточная аттестация в форме зачета (дифференцированного зачета)
Итого:
6
18
24
18
30
30
6
132
3.2 СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ (ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ОБУЧЕНИЯ) ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ ПМ. 08 «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий»
Наименование разделов и тем
ПК 8.1. Готовить и оформлять простые
хлебобулочные изделия и хлеб.
Получения сырья кондитерского производства.
Тема № 1.
Органолептическая оценка качества, механическая
кулинарная обработка и использование сахарного песка,
Подготовка сырья к
кондитерскому производству. муки, рафинадной пудры, меда, патоки в производстве
мучных кондитерских изделий. Ознакомление с
организацией
работы
отделений
механической
кулинарной" обработки сырья.
Просеивание
муки
механическим
способом,
процеживание молока зачистка масла, промывание яиц,
отделение белков от желтков, взбивание белков,
растапливание
жиров,
приготовление
эмульсий,
растворение дрожжей, очистка от механических примесей
прессованных дрожжей, соли и сахара.
Подготовка к производству изюма, мака, орехов, повидла
и других продуктов.
6
2
Текущий инструктаж по охране труда и технике
безопасности.
Ознакомление
с
оборудованием,
инвентарем.
Тема № 2.
Приготовление фаршей и начинок.
Приготовление фарша из капусты; подготовка
Приготовление полуфабрикатов
белокочанной
капусты, шинкование, припускание или
для мучных кулинарных,
тушение в молоке, добавление рубленных яиц и специй.
булочных и кондитерских
Приготовление фарша из моркови: измельчение,
изделий.
тушение, добавление рубленных яиц, сахара, соли.
Приготовление фарша из лука: шинкование зеленого
лука , добавление рубленных яиц, масла, соли.
Приготовление фарша из мяса: измельчение,
обжаривание, тушение или варка его, пропускание через
мясорубку, приготовление белого соуса, соединение со
18
2
ПК 8.2. Готовить и оформлять
основные мучные кондитерские
изделия.
ПК 8.3. Готовить и оформлять
печенье, пряники, коврижки.
ПК 8.4. Готовить и использовать в
оформлении простые и основные
отделочные полуфабрикаты.
Содержание
Объем Уровень
часов усвоения
Перечень формируемых компетенций
ПК 8.5. Готовить и оформлять
отечественные классические торты и
пирожные.
ПК 8.6. Готовить и оформлять
фруктовые и легкие обезжиренные
торты и пирожные.
специями; соблюдение безопасных условий работы на
мясорубке.
Приготовление фарша из риса с яйцом: припускание
риса, добавление соли, масла или маргарина, доведение
до готовности в жарочном шкафу, охлаждение,
добавление соли, рубленных яиц.
Приготовление
фарша
грибного:
варка
подготовленных грибов, откидывание на сито, рубка или
пропускание
через
мясорубку,
смешивание
с
пассерованным луком, жарка с добавлением жира,
добавление грибного соуса и специй.
Приготовление начинок из яблок: очистка яблок от
кожуры (можно не очищать), удаление сердцевины,
шинкование
на
ломтики,
добавление
сахара,
перемешивание, припускание. Приготовление начинок из
других фруктов.
Приготовление начинок из мака: обработка кипящей
водой, откидывание на сито, пропускание через
мясорубку, добавление сахара или меда и сырых яиц
(можно положить измельченные жареные орехи или
изюм).
Приготовление фарша из творога: добавление в творог
ванилина, измельчение через сито, добавление сырых
яиц, муки, сахара, соли, масла, перемешивание.
Приготовление начинки ореховой: измельчение на
размолочной машине, соединение с сахаром, яйцом,
перемешивание: соблюдение правил безопасности
эксплуатации размолочной машины.
Приготовление начинки из джема или повидла:
протирание через сито.
Приготовление
сиропов,
помады
и
кремов.
Приготовление сиропов для пропитывания изделий:
растворения сахара в воде, нагревание до кипения,
удаление пены, охлаждение, добавление ароматических
веществ, определение готовности. Приготовление сиропа
Тема 3.
Приготовление дрожжевого
инвентарного.
Приготовление помады основной и шоколадной:
основной
растворения сахара в воде, удаление пены,
уваривание сиропа, добавление в конце варки патоки,
взбивание массы на машине, охлаждение, созревание
помады,
добавления
ароматических
веществ
и
красителей, определение готовности; шоколадной добавление просеянного какао-порошка, ванильной
пудры, жженки.
Приготовление желе из агара: подготовка агара,
нагревание с водой или фруктовыми сиропами,
добавление сахара, снятие пены, процеживание, охлаждение, добавление кислоты и красителей.
Приготовление крема сливочного: зачистка масла,
загрузка во взбивальную машину масла, рафинадной
пудры,
сгущенного
молока,
ванильной
пудры,
определение готовности.
Приготовление крема сливочного нового: зачистка
масла, взбивание в машине, добавление охлажденного
молочно - сахарного сиропа, ванильной пудры,
определение готовности.
Приготовление крема белкового (заварного): взбивание
охлажденных яичных белков во взбивальной машине,
добавление 15 - 20% сахарного песка и взбивание,
добавление тонкой струёй горячего сиропа, ванильной
пудры, определение готовности.
Приготовление посыпок: ореховой, сахарной, мучной,
шоколадной. Приготовление бисквитной крошки:
протирка обрезков бисквита или черствого бисквита через
сито для получения крошки; обжарка бисквитной крошки
при периодическом перемешивании; определение
окончания обжарки крошки, охлаждение ее.
Работа со сборником рецептур.
Текущий инструктаж по охране труда и технике
безопасности.
24
2
теста и изделий из него.
Освоение приемов и видов работ при приготовлении
дрожжевого теста.
Изучение рецептуры и ассортимента готовых изделий
из дрожжевого без опарного теста. Приготовление
дрожжевого безопарного теста с соблюдением рецептуры,
технологии, определение готовности. Приготовление
дрожжевого без опарного теста (кулебяк, пирожков,
школьных булочек и др.) с соблюдением технологии
выпечки, температурного режима, времени выпечки,
определение готовности, охлаждение.
Приготовление закрытых и открытых пирогов с
соблюдением рецептуры, технологии, температурного
режима, времени выпечки, определение готовности,
охлаждение.
Изучение рецептуры и ассортимента готовых изделий
из
дрожжевого опарного теста. Приготовление
дрожжевого опарного теста с соблюдением рецептуры,
технологии, определение готовности. Приготовление
изделий из дрожжевого опарного теста (кексов, ромовых
баб и др.) с соблюдением технологии выпечки,
температурного режима, времени выпечки, определение
готовности, охлаждение.
Приготовление закрытых и открытых пирогов с
соблюдением рецептуры, технологии, температурного
режима, времени выпечки, определение готовности,
охлаждение.
Изучение рецептуры и ассортимента готовых изделий
из дрожжевого теста. Приготовление дрожжевого
опарного теста с соблюдением рецептуры, технологии,
определения готовности.
Тема 4.
Текущей инструктаж по охране труда и технике
Приготовление без дрожжевого безопасности.
теста, изделий и
Изучение рецептуры и ассортимента готовых изделий
полуфабрикатов из него.
без дрожжевого теста, полуфабрикатов из него.
Приготовление сдобного теста с соблюдением
18
2
рецептуры, технологии.
Определением готовности.
Приготовление изделий из сдобного пресного теста с
соблюдением технологии выпечки, температурного
режима, времени выпечки, определение готовности,
охлаждение.
Приготовление песочного теста с соблюдением
рецептуры,
технологии,
определения
готовности.
Приготовление штучных изделий, пластов для пирожных
и тортов с соблюдением технологии выпечки,
определение готовности, охлаждение.
Приготовление бисквитного теста с соблюдением
рецептуры,
технологии,
определение
готовности
(холодный способ приготовления с подогревом).
Приготовление изделий из бисквитного теста с
соблюдением
технологии
выпечки,
определение
готовности.
Приготовление заварного теста с соблюдением
рецептуры,
технологии,
определение
готовности.
Приготовление изделий и полуфабрикатов из заварного
теста с соблюдением технологии выпечки, определение
готовности, охлаждение.
Приготовление слоеного теста с соблюдением
рецептуры,
технологии,
определение
готовности.
Приготовление изделий и полуфабрикатов из слоеного
теста с соблюдением технологии выпечки, определение
готовности, охлаждение, органолептическая оценка
качества.
Приготовление пряничного теста с соблюдением
рецептуры,
технологии,
определение
готовности.
11риготовление изделий из пряничного теста с
соблюдением
технологии
выпечки,
определение
готовности, органолептическая оценка качества.
Проверочная работа.
Тема 5.
Приготовление пирожных
массового спроса.
Текущий инструктаж по охране труда и технике
безопасности.
Ознакомление
с
оборудованием,
инвентарем,
применяемым при приготовлении пирожных, поточными
линиями для отделки пирожных.
Приготовление бисквитных пирожных нарезных с
соблюдением технологии, органолептическая оценка
качества, укладка в тару, маркирование, передача в
экспедицию.
Приготовление бисквитных пирожных «буше» с
соблюдением технологии, оценка качества, укладка в
тару, маркирование, передача в экспедицию.
Приготовление песочных пирожных нарезных с
соблюдением технологии, оценка качества, укладка в
тару, маркирование, передача в экспедицию.
Приготовление слоеных пирожных с соблюдением
технологии, оценка качества, укладка в тару,
маркирование, передача в экспедицию.
Приготовление песочных пирожных штучных с
соблюдением технологии, оценка качества, укладка в
тару, маркирование, передача в экспедицию.
Приготовление заварных пирожных с соблюдением
технологии, оценка качества, укладка в тару,
маркирование, передача в экспедицию.
Приготовление крошковых пирожных с соблюдением
технологии, оценка качества, укладка в тару,
маркирование, передача в экспедицию.
Работа со сборником рецептур.
Проверочная работа.
30
2
Тема 6.
Приготовление тортов
массового спроса.
Текущий инструктаж по охране и технике
безопасности.
Приготовление бисквитных тортов с соблюдением
технологии, оценка качества, укладка в тару,
маркирование, передача в экспедицию.
30
2
Промежуточная аттестация в форме зачета (дифференцированного
зачета)
Итого
Приготовление песочных тортов с соблюдением
технологии, оценка качества, укладка в тару,
маркирование, передача в экспедицию.
Приготовление слоеных тортов с соблюдением
технологии, оценка качества, укладка в тару,
маркирование, передача в экспедицию.
Булочка с помадкой
Кекс «Здоровье»
Кольцо песочное
Кекс ореховый
Рулет фруктовый
Коврижка молочная
Пряник детский
Пирожное бисквитное фруктово-желейное
Пирожное бисквитное фруктовое
Пирожное песочное глазированное помадкой с фруктовой
начинкой
Слойка с яблочной начинкой
Слойка с сыром
Трубочка заварная с кремом
Пирожное «Картошка обсыпная»
Торт «Березка»
Торт «Прага»
Торт «Ореховый»
Торт «Ландыш»
Торт «Листопад»
Торт «Слоеный с кремом»
6
132
3
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация программы модуля предполагает наличие учебного кабинета «Технология
кондитерского производства», учебного кулинарного цеха.
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета «Технология кондитерского
производства»
 количество посадочных мест – по количеству учащихся,
 рабочее место преподавателя;
 комплект учебно-методической документации (учебники и учебные пособия,
Сборники рецептур, карточки- задания, комплекты тестовых заданий);
 комплекты инструкционно-технологических карт и бланков технологической
документации;
 наглядные пособия ( плакаты, демонстрационные стенды, муляжи, оборудование
п.о.п)
 комплект инструментов и приспособлений.
Технические средства обучения:
 компьютер
 лицензионное программное обеспечение
 мультимедиапроектор
 экран
 видеофильмы,
Оборудование учебного кондитерского цеха и рабочих мест учебного цеха:
 оборудование п.о.п,
 инструменты,
 инвентарь и посуда для приготовления мучных и кондитерских изделий
 натуральные образцы мучных и кондитерских изделий,
 инструкционно-технологические карты,
 плакаты,
 наглядные пособия
Реализация программы модуля предполагает обязательную производственную практику.
Оборудование и технологическое оснащение рабочих мест:
 оборудование п.о.п, инструменты,
 инвентарь и посуда для приготовления мучных и кондитерских изделий
 натуральные образцы мучных и кондитерских изделий
 инструкционно-технологические карты,
 плакаты,
 наглядные пособия
4.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной
литературы
Основные источники:
1. Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий, Москва «Академия»2008
2. З.П.Матюхина Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии,
Москва «Академия»2008
3. Л.В. Мармузова Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой
промышленности, Москва «Академия»2008
4. И.И.Потапова Калькуляция и учет, Москва «Академия»2006
5. Тепловое оборудование предприятий общественного питания, Москва «Академия»2005
6. Ю.М. Бурашников, А.С. Максимов Охрана труда в пищевой промышленности,
общественном питании и торговле, Москва «Академия»2007
Дополнительные источники:
1. В.А.Барановский Кондитер Учебное пособие , Ростов-на-Дону, 2000
2. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий
общественного питания, Москва «Экономика»1986
3. Н.Т. Улейский, Р.И. Улейская Холодильное оборудование, Ростов-на-Дону «Феникс»
2000
4. Тепловое и механическое оборудование предприятий общественного питания, Ростовна-Дону «Феникс» 2000
5. Сборник рецептур мучных и кондитерских изделий, Киев Москва 2003
4.3. Общие требования к организации образовательного процесса
Учебные занятия проводятся в кабинете «Технология кондитерского производства», который
оборудован мультимедиакомплексом.
Лабораторные занятия организуется на базе учебного кондитерского цеха, для проведения
которых группа учащихся делится на подгруппы. При организации учебного процесса
используются следующие педагогические технологии:
 -проектное обучение,
 - технология кейс-стади,
 -традиционная педагогическая технология;
 -технология личностно-ориентированного образования;
 -технология поддержки обучающихся;
 -педагогика сотрудничества;
 - гуманно- личностная;
 - игровые технологии;
 -технологии развивающего обучения.
Учебная практика (производственное обучение) проводится на базе образовательного
учреждения, т.е в учебном кондитерском цехе. Производственная практика проводится в
мастерской кондитеров или на производстве.
Производственное обучение в рамках ПМ.08 Приготовление хлебобулочных, мучных и
кондитерских изделий проводится параллельно с изучением МДК 08.01. Технология
приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий. Производственная практика
проходит после изучения модуля в составе звеньев.
4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров,
обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу (курсам): наличие высшего
профессионального образования, соответствующего профилю модуля ПМ.08 Приготовление
хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой
Инженерно-педагогический состав: дипломированные специалисты-преподаватели МДК 08.01
Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.
Мастера: наличие 5 квалификационного разряда с обязательной стажировкой в профильных
организациях не реже одного раза в 3 года.
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)
Формы и
Основные показатели оценки
методы
результата
контроля и
оценки
ПК 8.1. готовить и оформлять Проверка
органолептическим Отчет
по
простые хлебобулочные изделия способом годности сырья и практике
и хлеб.
ингредиентов для приготовления
простых хлебобулочных изделий
и хлеба;
Подбор
производственного
инвентаря и оборудования для
обработки и приготовления и
хлеба простых хлебобулочных
изделий
Демонстрация
навыков
по
обработке яиц.
Результаты
(освоенные профессиональные
компетенции)
Соблюдение правил техники
безопасности при эксплуатации
производственного оборудования
и инвентаря
Соблюдение правил санитарии и
личной гигиены повара
ПК 8.2. Готовить и оформлять Навыки
приготовления и Отчет
основные мучные, кондитерские оформление основных мучных, практике
изделия.
кондитерских изделий, соблюдая
технологический
процесс
приготовления
Навыки оформления основных
мучных, кондитерских изделий,
выбор
производственного
инвентаря и оборудования
Соблюдение правил техники
безопасности при эксплуатации
производственного инвентаря и
оборудования
ПК8.3 Готовить и оформлять Навыки
приготовления
и Отчет
печенье, пряники, коврижки.
оформление печенья, пряников, практике
коврижек
навыки оформления
печенье, пряников, коврижек,
соблюдая эстетику оформления
Выбор
производственного
инвентаря и оборудования
по
по
ПК 8.4 Готовить и использовать
в
оформлении
простые
и
основные отделочные п/ф.
ПК 8.5 Готовить и оформлять
отечественные , классические
торты и пирожные.
Соблюдение правил техники
безопасности при эксплуатации
производственного инвентаря и
оборудования
Навыки приготовления простых
и основных отделочных п/ф .
навыки оформления простыми и
основными отделочными
п/ф
кондитерских изделий
Выбор
производственного
инвентаря и оборудования
Соблюдение правил техники
безопасности при эксплуатации
производственного инвентаря и
оборудования,
санитарии
и
гигиены.
Навыки
приготовления
отечественных,
классических
тортов и пирожных.
Отчет
практике
по
Отчет
практике
по
Технологический
процесс
приготовления
Навыки
оформления
отечественных,
классических
тортов и пирожных, соблюдая
эстетику в оформлении
Выбор
производственного
инвентаря и оборудования
Соблюдение правил техники
безопасности при эксплуатации
производственного инвентаря и
оборудования
ПК 8.6. Готовить и оформлять Навыки
приготовления Отчет
фруктовые
и
легкие фруктовых
и
легких практике
обезжиренные торты и пирожные обезжиренных
тортов
и
пирожных мучных.
Соблюдение технологического
процесса приготовления
Навыки оформления фруктовых
и легких обезжиренных тортов и
пирожных, соблюдая эстетику в
оформлении
Выбор
производственного
инвентаря и оборудования
Соблюдение правил техники
безопасности при эксплуатации
производственного инвентаря и
оборудования
по
Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять
у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие
общих компетенций и обеспечивающих их умений.
Результаты
Основные показатели
(освоенные общие
оценки результата
компетенции)
ОК1. Понимать сущность и повышение
качества
социальную значимость своей обучения по ПМ;
будущей профессии, проявлять к участие в олимпиадах,
ней устойчивый интерес.
научных конференциях;
участие
в
социальнопроектной деятельности;
портфолио обучаемого
ОК2.
Организовывать обоснование выбора и
собственную
деятельность, применения методов и
исходя из цели и способов ее способов решения
достижения,
определенных профессиональных задач
руководителем.
при разборке, ремонте,
сборке и испытании узлов
и механизмов
оборудования, агрегатов и
машин
демонстрация
эффективности и качества
выполнения
профессиональных задач.
ОК3 Анализировать рабочую способность принимать
ситуацию, осуществлять текущий решения в стандартных и
и итоговый контроль, оценку и нестандартных ситуациях и
коррекцию
собственной нести за них
деятельности,
нести ответственность.
ответственность за результаты
своей работы.
ОК4.Осуществлять
поиск получение
необходимой
информации, необходимой для информации
с
эффективного
выполнения использованием различных
профессиональных задач.
источников,
включая
электронные.
Формы и методы
контроля и оценки
Интерпретация
результатов наблюдений
за
деятельностью
обучающегося
в
процессе
освоения
образовательной
программы
Интерпретация
результатов наблюдений
за
деятельностью
обучающегося
в
процессе
освоения
образовательной
программы
Интерпретация
результатов наблюдений
за
деятельностью
обучающегося
в
процессе
освоения
образовательной
программы
Интерпретация
результатов наблюдений
за
деятельностью
обучающегося
в
процессе
освоения
образовательной
программы
ОК5.Использовать
демонстрация
навыков Интерпретация
информационноиспользования
результатов наблюдений
коммуникационные технологии в информационноза
деятельностью
профессиональной деятельности. коммуникационные
обучающегося
в
технологии
в
профессиональной
деятельности.
в
команде, взаимодействие
с
общаться
с обучающимися,
руководством, преподавателями
и
мастерами в ходе обучения
и практики;
умение работать в группе;
наличие лидерских качеств;
участие
спортивнои
культурно-массовых
мероприятиях
соблюдение корпоративной
этики (выполнение правил
внутреннего распорядка);
процессе
освоения
образовательной
программы
Интерпретация
результатов наблюдений
за
деятельностью
обучающегося
в
процессе
освоения
образовательной
программы
ОК7.Исполнять
воинскую ориентация на воинскую
обязанность, в том числе с службу
с
учётом
применением
полученных профессиональных знаний
профессиональных знаний (для
юношей).
Интерпретация
результатов наблюдений
за
деятельностью
обучающегося
в
процессе
освоения
образовательной
программы
ОК6.Работать
эффективно
коллегами,
клиентами.