2-2 Мир пшеницы

Задание 1. Прочитайте текст.
Два основных выращиваемых людьми злака – пшеница и рис, – делят между собой
земледельческий мир примерно пополам.
Основу «пшеничной модели» традиционной кухни составляют продукты
переработки пшеничного, ржаного, ячменного и овсяного зерна в сочетании с
разнообразными продуктами, полученными из мяса, рыбы и молока. Так складывалось
питание большинства населения Европы и примыкающей к ней части Азии, северной
части Африки, Северной и частично Южной Америки. В Передней Азии и поныне растет
дикая пшеница с ломкой осью и мелкими зернышками. Выращивание пшеницы в этом
регионе ведет свое начало с седьмого тысячелетия до нашей эры, а ячменя – примерно с
десятого.
Очень неприхотливый ячмень возделывается на севере, в сухих и высокогорных
районах, и является основной хлебной культурой там, где выращивание других злаков
невозможно. Рожь и овес стали земледельческими культурами позже – вначале они росли
вместе с пшеницей и ячменем, как сорняки. Однако ценность их значительно возрастала в
неблагоприятные годы – нередко мог уцелеть только урожай этих «сорняков».
Рис – столь же древняя зерновая культура – возделывается и входит в пищевой
рацион населения практически всего мира. Однако обширные территории Южной и ЮгоВосточной Азии, некоторые районы Африки и Южной Америки, где встречаются и его
дикие виды – это особый «мир риса». Старинные и современные рецепты разнообразных
блюд из него в этих районах почти не включают в себя молока и полученных из него
продуктов, а использование мяса может быть весьма ограничено. Рисовая мука не годится
для хлебопечения. Обычными добавками к зерну в «мире риса» служат бобы (например,
соевые), а также рыба и морепродукты.
По месту на карте «мир риса» занимает меньше места, но по числу населения –
больше, чем «мир пшеницы». Выращивание и уход за этим чрезвычайно
высокоурожайным злаком, дающим очень питательное зерно, требует тщательного
соблюдения особых условий и значительного вклада ручного труда. Рис практически
никогда не выращивают на корм скоту, в отличие от ячменя, овса или кукурузы. В
животноводстве используют лишь рисовые отруби или низкосортную муку.
В Южной Америке сохранился еще небольшой «мир маиса». Так называют
кукурузу. Это одна из древнейших культур, следы возделывания которой в Южной
Америке (на территории современной Мексики) уходят далеко за пятое тысячелетие до
нашей эры. Интересно, что в настоящее время нигде на Земле не существует растения,
которое считалось бы дикой кукурузой. Как и другие зерновые культуры, кукурузу
выращивают во всех местностях, где это возможно. Она дает множество разнообразных
продуктов питания и служит одной из важнейших кормовых культур.
«Кукурузный пояс», пролегающий по центральным штатам Америки, производит
почти половину всего мирового урожая. Столь же благоприятные условия для ее
возделывания имеются в Индии, Китае, у Средиземного моря и в Причерноморье. В
регионах с более холодным климатом кукуруза выращивается в качестве зеленого корма
для скота и птицы. Но только в гористых районах Южной Америки, примыкающих к
региону ее возникновения, где ее разводят на высокогорных плантациях, кукуруза
составляет традиционную основу питания.
Однако не вся территория Земли, заселенная современными людьми, предоставляет
благодатные условия для земледелия. Хозяйство многих районов с холодным или сухим
климатом, малоплодородной почвой не может основываться на производстве зерна.
Основную часть его составляют животноводство или добыча рыбы. Своеобразный «мир
сельди» охватывал побережья и острова северных морей, где эту рыбу веками добывали в
огромных количествах. Традиционная кухня его обитателей основана на различных
способах переработки, хранения и приготовления мясных и рыбных продуктов и почти не
предусматривает использования зерна.
Следует сказать, что питание современного человека уже почти не зависит от того,
в какой местности он проживает. Огромнейшие количества продуктов питания поступают
из стран, где их производят, во все остальные. Изобретаются полуфабрикаты и консервы,
позволяющие приготовить привычную или экзотическую еду в любой точке нашей
планеты. Решение же вопроса о нехватке той или иной пищи и о качестве питания в
отдельных районах все больше определяется разумностью государственной и
международной экономики и политики, а не особенностями природных условий.
Найдите на физической карте мира области, известные как «мир пшеницы», «мир
риса» и «мир маиса».
В каком «мире» живете вы?
Может ли смениться пищевая модель в районе, где вы живете?
Задание 2. Рис не является основной кормовой культурой в странах, которые его
выращивают, так как (выберите одну или несколько причин):
 поля риса засаживаются вручную рассадой, выращенной на специальных грядках;
 после посева риса заливают на поле воду и регулируют ее уровень все время до сбора
урожая;
 растение дает больше зерна, чем соломы;
 рис обычно не дробят, а используют цельным зерном.
Задание 3. Разновидность пшеницы, зерно которой имело особо прочную
оболочку, называют полбой. Мука из полбы выходит низкого качества, поэтому полбу и
употребляли в пищу в основном в виде каши. Перед варкой его обязательно нужно было
растолочь. Полбой иногда называли и всякую кашу, которую готовили из толченого зерна.
В чем причина низкого качества полбяной муки?
Зачем надо обязательно дробить полбу перед варкой?
В каком литературном произведении упоминается полба?
Какая известная всем крупа делается из ячменя?
Какое растение дает пшено?
Из какой муки пекут маисовые лепешки?
Задание 4. В дошедших до нас рецептах, самые старые из которых более чем
пятивековой давности, есть описания блюд, которые готовятся из высушенных мелких
изделий на основе муки, замешиваемой с водой. Они предназначались для разваривания в
котелке с супом или в специальной посудине для приготовления мяса и овощей с
дырчатой крышкой, куда они клались для поглощения ими пара. Эти изделия,
заменяющие хлебную часть пищи, было удобно изготавливать, в том числе и на продажу,
и хранить. Для их изготовления впоследствии стала применяться особая тестомесильная
машина и пресс. Тесто раскатывалось тонкими слоями или в виде палочек, которые потом
нарезались на мелкие кусочки для высушивания или варки.
В свежем виде эти изделия изготавливались и употреблялись дома, а в сухом 
чаще всего на продажу. Иногда в такое тесто заворачивалась начинка из мяса. Их можно
встретить в кухне всех народов, которые выращивают зерно. Старые рецепты,
содержащие описания кулинарных шедевров такого рода, специально отмечают их
отменный вкус и питательность, а также необходимость известной сноровки для их
изготовления: у каждого повара они выходят иначе, чем у других!
В волшебной стране Вракии, на берегу реки Молочной, где «виноградные лозы
подвязывают сосисками, на грош дают целого гуся, да еще гусенка впридачу, - повествует
герой «Декамерона» (написанного Джованни Боккаччо около 1350 года), - есть гора из
тертого сыру и живут на ней люди, которые занимаются лишь тем, что готовят именно
такие изделия! Их варят в каплуньем соку и бросают вниз – кто больше поймает, тому
больше достается…». «Я бы непременно там с тобой хоть бы разок побывал, поглядел бы,
как бросают их с горы, да наелся бы до отвала», – мечтает его собеседник.
Во времена Ромео и Джульетты по требованию отца, выдающего дочь замуж,
жених должен был гарантировать именно это блюдо для ежедневной еды – это
показывало бы его особое рвение, а жена могла и пожаловаться, что ее «муж не может
обеспечить их на столе каждый день, как хотел того отец». Персонаж другой новеллы того
же времени «так их любил, что заедал ими другие такие же блюда»!
Встречали ли вы изделия на основе муки, замешиваемой с водой, в современной
кулинарии? Как их называют? Как их готовят?
Почему мучные изделия не готовят на открытом огне, а только на нагретой
поверхности или в кипящей воде?
ДОМАШНИЙ ПРАКТИКУМ
Задание 1. Зачем кашу варят?
Употребляя в пищу, зерно и продукты из него обычно обрабатывают водой: варят,
размачивают или смешивают с водой и пекут. Для чего нужна вода? Зачем надо дробить
или растирать зерна? Почему нельзя съесть «так»? Ведь и травоядные, и птицы поедают
зерно без всякой обработки. Однако известны истории о том, что коровы погибают, если
случайно съедают много зерна, хранящегося в хозяйстве, в сухом виде. И это случается,
если корова, съевшая много пшеницы, потом пьет воду.
Проделав следующие опыты, дайте обоснованный ответ на вопросы:
– почему хранение зерна и продуктов из него (крупы, муки) обязательно требует
тщательного высушивания и защиты его от влаги?
– что же происходит при намачивании зерна?
– почему коровам не дают сухое зерно?
– в чем смысл измельчения зерна в крупу?
– что происходит с крупой при варке каши?
Опыт 1. На дно небольшой посудины насыпьте каких-либо цельных зерен
(пшеницы, овса, ячменя, фасоли или гороха). Отметьте объем, который занимают эти
зерна в сухом виде.
Можно сравнить объемы отметками на стенке посудины, а можно более точно,
проделав опыт с вытеснением воды. Для этого используется цилиндр с носиком для слива
воды и мерный сосуд, куда собирается «вытесненная» вода. Залейте зерна водой так,
чтобы вода незначительно покрывала их поверхность. Оставьте посудину с зернами
примерно на сутки. Повторите измерения объема. Сделайте выводы.
Опыт 2. Несколько целых семян (лучше всего фасоли) заложите между
несколькими слоями ткани или рыхлой бумаги, обильно смоченными водой. Оставьте на
2–3 дня. Добавляйте понемногу воду, если она успевает высыхать. Рассмотрите семена и
отметьте происходящие изменения.
Опыт 3. Какое количество воды обычно берут для варки? Пронаблюдайте за
происходящим во время варки выбранной крупы (рисовой, гречневой, перловой, овсяной,
пшеничной и т. п.). Сравните объемы крупы и получившейся из нее каши (например, с
помощью мерного стакана). Сделайте вывод об изменении объема крупы во время варки.
Опыт 4. Отмеренное количество такой же крупы залейте холодной водой в
количестве, которое берут при варке каши, и оставьте примерно на сутки. Если вода
израсходуется, добавьте еще. Сравните объем намоченной и сухой крупы (перед
измерениями слейте оставшуюся воду). Оцените разницу в поглощении воды цельными
зернами и крупой.
Опыт 5. Проведите аналогичные опыты, взяв пшеничную муку. Залейте
отмеренное количество муки таким же количеством воды. Размешайте и оставьте на
некоторое время. Опишите ваши наблюдения. Сравните изменения объема крупы и
объема муки.
Опыт 6. Небольшое количество муки (примерно чайную ложку) всыпьте примерно
в полстакана кипятка, постоянно помешивая. Какой объем заняла полученная смесь?
Сравните цельное зерно, крупу и муку по способности «впитывать» воду.
Задание 2. Зачем сушить зерно?
Оставьте некоторое количество размоченной крупы в ненужной банке в теплом
месте, накрыв крышкой от высыхания. Через некоторое время она приобретет очевидные
признаки того, что хранение влажного зерна или крупы приведет к их полной
непригодности. Опишите эти признаки.
Так зачем все-таки варят кашу? Приведите несколько разных соображений.
Задание 5. Прочтите текст.
С начала нашей эры хлеб был основной частью пищи для населения крупных
государств, и обеспечение хлебом было важной государственной заботой. Собранную на
полях пшеницу, рожь или ячмень ели не в зернах. Та часть зерна, которая не должна была
сохраняться для посевов, перерабатывалась среди прочего и на хлеб, который уже и
употреблялся в пищу. «Настоящий» хлеб пекли не часто, но выпекали сразу много:
основную трудность в его выпечке составляли растапливание больших печей и расход
топлива (дров, хвороста).
Основными потребителями хлеба постепенно становились горожане. Жизнь в
городах, в которую вовлекалось все большее количество населения, не позволяла жителям
держать крупный скот или сеять зерно. Пекари покупали зерно или муку, и, выпекая хлеб,
продавали его горожанам, не имевших собственных печей.
Но и сельские жители средневековой Европы выпекали хлеб в основном в
общественных печах. Правда, в отличие от горожан, они реже употребляли хлеб в пищу –
он обходился достаточно дорого, и в основном их еда состояла из каши или похлебки. Для
каши использовалось всякое зерно (в том числе полба, ячмень, овес), а также горох,
чечевица, бобы. «Белый» хлеб, испеченный из хорошо просеянной пшеничной муки, был
повседневной едой лишь для тех, кто мог себе это позволить в смысле цены.
«Черный» хлеб выпекался из зерен других злаков (рожь, ячмень, полба и др.), или
из непросеянной муки, в которой попадалась даже солома, и стоил, соответственно,
гораздо дешевле.
Хлеб для продажи еще в древних государствах, как правило, должен был быть
испечен в виде довольно большой буханки определенного размера. За нее назначалась
определенная цена. Да и само устройство хлебопекарной печи не позволяло особенно
менять эти размеры. Более мелкие или крупные буханки могли подгореть или остаться
непропеченными.
Буханки хлеба постепенно черствели. Но черствый хлеб хранился гораздо дольше,
и именно его потом и ели. Специальные резаки для хлеба позволяли буквально
распиливать буханки на части, а традиционный способ его употребления на протяжении
многих веков и состоял в том, чтобы размачивать куски в овощной или мясной похлебке.
Там, где хлеба было много, сухой хлеб перетирали в муку и лепили изделия из
«хлебного» теста – клецки (кнедлики), которые варили в мясном бульоне. Были и другие
рецепты использования черствого хлеба. Мелкие, как следует просушенные, куски хлеба –
сухари – оставляли про запас или брали с собой в дорогу. Они оставались съедобными в
течение весьма долгого времени.
Почему горожане покупали хлеб, а не зерно или муку, а сельские жители в
основном употребляли в пищу крупу или цельные семена?
Сравните хлеб с другими продуктами, которые готовятся из муки. В чем вы
видите преимущества хлеба?
Задание 6. В Древнем Риме, как известно, большинство жителей
пользовалось общественными пекарнями. Не всякий мог позволить себе
выпекать хлеб даже для себя. Некоторое количество хлеба раздавалось и
бесплатно, а хозяевам мельниц и пекарен запрещалось продавать муку и хлеб по
цене выше установленной нормы.
Найдите несколько возможных причин установления такого порядка.
Ну вот, я замесил муку с водой, испек тесто… И что, это уже хлеб? 
спросил бы незадачливый герой сказки «Легкий хлеб». Что ему можно ответить?
*ДОМАШНИЙ ПРАКТИКУМ (в выходной день)
Опыт 1. Печем лепешку.
Возьмите немного муки, добавьте чуть-чуть соли и затем воды так, чтобы полученное
тесто «отставало» от рук. Размешивать лучше деревянной палочкой, чтобы увлажненная
смесь как бы наматывалась на палочку, вбирая в себя муку. Оставьте тесто на некоторое
время (периодически проверяя на маленьких кусочках теста, зачем надо было подождать).
Когда тесто будет «готово», раскатайте его в круглую лепешку. Поджарьте лепешку на
сковородке, смазав ее растительным маслом.
Чем получившаяся лепешка отличается от привычного нам хлеба?
Оцените полученный вами продукт. Как вы понимаете теперь поговорку: «Из одной
мучки, да не одни ручки»?
Опыт 2. Делаем лапшу. Воспользуйтесь любым рецептом приготовления домашней
лапши из поваренной книги. Старайтесь аккуратно исполнять рекомендации. Часть
приготовленной лапши подсушите, разложив на дощечке для резания. Сварите
полученные изделия согласно рецепту. Сравните результат варки сырой и сушеной
лапши*.
Ответьте на вопрос «Что происходит при варке макарон» (или любых аналогичных
изделий), проделав соответствующие измерения.
Опыт 3. Лепим из теста. Используя любой подходящий рецепт, замесите немного
соленого теста. Слепите из него какую-нибудь фигурку, как из пластилина. Подсушите,
как рекомендуется по инструкции. Оцените прочность полученного изделия.
Чем привычный для нас хлеб существенно отличается от простых изделий из муки и
воды?
Опыт 4. Готовим запас хлеба
Самый простой способ приготовить запас хлеба для похода – нарезать буханку хлеба на
мелкие кусочки и подсушить в духовке при умеренном нагревании, рассыпав ровным
слоем по противню. Проделайте это дома.
Оцените потерю массы при высыхании хлеба.
Назовите по крайней мере две причины, которые заставляют запасать в дорогу именно
высушенный хлеб.
Найдите и запишите понравившийся рецепт с использованием черствого хлеба.
Приготовьте такое блюдо.
*
Если все было проделано аккуратно, продукт можно использовать в пищу.