Основы микробиологии - Российский экономический

д
Федеральное агентство по образованию
Государственное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
«Российская Экономическая Академия им. Г.В. Плеханова»
Факультет товароведения и торговли
Кафедра Товароведения и товарной экспертизы
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
«ОСНОВЫ МИКРОБИОЛОГИИ»
федерального компонента цикла ОПД ГОС ВПО
второго поколения по специальности
351100 (080401.65) – «Товароведение и экспертиза товаров»
(в сфере производства и обращения сельскохозяйственного сырья
и продовольственных товаров)
Москва, 2008
2
Составители: д.б.н., профессор Жарикова Г.Г.
к.т.н., Леонова И.Б.
ученая степень, ученое звание, Ф.И.О.
Рецензент: к.б.н., профессор, Ширшов А.Т.
ученая степень, ученое звание, Ф.И.О.
ГОУВПО «РЭА им. Г.В.Плеханова», кафедра товароведения и товарной
экспертизы
В программе сформулированы цели и задачи дисциплины, приведены методы
преподавания и формы контроля, указано место дисциплины среди других курсов;
приведены темы дисциплины и их краткое описание, список литературы, вопросы
самопроверки, темы самостоятельной работы, рефератов, курсовых работ. Даны
вопросы итоговой проверки знаний.
Рабочая программа составлена на основании ГОС ВПО по специальности
080401.65 (351100) «Товароведение и экспертиза товаров (в сфере
производства
и
обращения
сельскохозяйственного
сырья
и
продовольственных товаров» федерального компонента цикла ДС
(дисциплины специализации по областям применения).
Рабочая программа утверждена на заседании кафедры товароведения и
товарной экспертизы, протокол № 12 от «11» марта 2008 г.
Заведующий кафедрой
_______________
(подпись)
Л.Г.Елисеева
(Ф.И.О.)
Одобрено советом (методической комиссией) факультета Товароведения и
торговли, протокол № 7 от «25» марта 2008 г.
Председатель совета
________________
(
В.И.Самарин
(Ф.И.О.)
2
3
Рабочая программа с дополнениями и изменениями утверждена на заседании кафедры
товароведения и товарной экспертизы,
протокол № 11 от «17»
января
2013 г.
Заведующий кафедрой
_____________
(подпись)
Л.Г.Елисеева
(Ф.И.О.)
Одобрена советом факультета экономики торговли и товароведения,
протокол № 5 от «22» января 2013 г.
Председатель совета
_____________________
И.В.Денисов
(Ф.И.О.)
Рабочая программа с дополнениями и изменениями утверждена на заседании кафедры
товароведения и товарной экспертизы,
протокол № ___ от «___» _________________201___ г.
Заведующий кафедрой
________________
(подпись)
Л.Г.Елисеева
(Ф.И.О.)
Одобрена советом факультета экономики торговли и товароведения,
протокол № ___ от «____» ________________20_____ г.
Председатель совета
____________________
(подпись)
И.В.Денисов
(Ф.И.О.)
Рабочая программа с дополнениями и изменениями утверждена на заседании кафедры
товароведения и товарной экспертизы,
протокол № ___ от «___» _________________201___ г.
Заведующий кафедрой
________________
(подпись)
Л.Г.Елисеева
(Ф.И.О.)
Одобрена советом факультета экономики торговли и товароведения,
протокол № ___ от «____» ________________20_____ г.
Председатель совета
____________________
(подпись)
И.В.Денисов
(Ф.И.О.)
3
4
Оглавление
Организационно-методический раздел .......................................................................................6
Цель дисциплины ..........................................................................................................................6
Учебные задачи дисциплины .......................................................................................................6
Методы преподавания дисциплины ............................................................................................6
Место курса среди других дисциплин учебного план ...............................................................6
Требования к уровню освоения ....................................................................................................6
Формы контроля ............................................................................................................................7
Примерное соответствие европейской и российской системы оценок приведено в таблице
2. ......................................................................................................................................................7
Содержание программы учебной дисциплины ..........................................................................8
Тема 1. Предмет и задачи дисциплины «Основы микробиологии». Основы общей
микробиологии. .............................................................................................................................8
Цель .........................................................................................................................................8
Задачи .....................................................................................................................................8
Содержание темы ................................................................................................................8
Методы ...................................................................................................................................8
Литература .............................................................................................................................8
Вопросы для самопроверки ..................................................................................................8
Вопросы и задания для самостоятельной работы ..............................................................9
Рефераты или доклады по теме ............................................................................................9
Тема 2. Морфология микроорганизмов......................................................................................9
Цель .........................................................................................................................................9
Задачи .....................................................................................................................................9
Содержание темы ................................................................................................................9
Методы ...................................................................................................................................9
Литература ...........................................................................................................................10
Вопросы для самопроверки ................................................................................................10
Вопросы и задания для самостоятельной работы ............................................................10
Рефераты, доклады и эссе по теме ....................................................................................10
Тема 3. Физиология микроорганизмов. ...................................................................................10
Цель:......................................................................................................................................10
Задачи ...................................................................................................................................10
Содержание темы ..............................................................................................................11
Методы .................................................................................................................................11
Литература ...........................................................................................................................11
Вопросы для самопроверки ................................................................................................11
Вопросы и задания для самостоятельной работы ............................................................11
Рефераты, доклады и эссе по теме ....................................................................................11
Тема 4. Влияние условий окружающей среды на жизнедеятельность микроорганизмов. .12
Цель .......................................................................................................................................12
Задачи ...................................................................................................................................12
Содержание темы ..............................................................................................................12
Методы .................................................................................................................................12
Литература ...........................................................................................................................12
Вопросы для самопроверки ................................................................................................12
Вопросы и задания для самостоятельной работы ............................................................13
Рефераты, доклады и эссе по теме ....................................................................................13
Тема 5. Микробиология сырья и товаров. Биохимические процессы, вызываемые
микроорганизмами. .....................................................................................................................13
4
5
Цель .......................................................................................................................................13
Задачи ...................................................................................................................................13
Содержание темы ..............................................................................................................13
Методы .................................................................................................................................13
Литература ...........................................................................................................................14
Вопросы для самопроверки ................................................................................................14
Вопросы и задания для самостоятельной работы ............................................................14
Рефераты, доклады и эссе по теме ....................................................................................14
Тема 6. Санитарно-гигиенические требования. Санитарно-показательные и патогенные
микроорганизмы. Микробиологический контроль качества. .................................................15
Цель .......................................................................................................................................15
Задачи ...................................................................................................................................15
Содержание темы ..............................................................................................................15
Методы .................................................................................................................................15
Литература ...........................................................................................................................15
Вопросы для самопроверки ................................................................................................15
Вопросы и задания для самостоятельной работы ............................................................16
Рефераты, доклады и эссе по теме ....................................................................................16
Тема 7. Гигиеническая оценка товаров. Микробиология окружающей среды и
отдельных групп товаров. ...........................................................................................................16
Цель .......................................................................................................................................16
Задачи ...................................................................................................................................16
Содержание темы ..............................................................................................................17
Методы .................................................................................................................................17
Литература ...........................................................................................................................17
Вопросы для самопроверки ................................................................................................17
Вопросы и задания для самостоятельной работы ............................................................17
Рефераты, доклады и эссе по теме ....................................................................................17
Учебно-методическое обеспечение дисциплины .....................................................................18
Базовый учебник ..........................................................................................................................18
Основная литература по дисциплине ........................................................................................18
Дополнительная литература .......................................................................................................18
Диагностические материалы итогового контроля качества усвоения дисциплины .............18
Примерные вопросы к дифференцированному зачету: ...........................................................18
Тематический план изучения дисциплины ...............................................................................20
5
6
Организационно-методический раздел
Цель дисциплины
Целью дисциплины является изучение морфологии и физиологии микроорганизмов,
их биохимической деятельности, влияния на жизнедеятельность микроорганизмов
условий окружающей среды; изучение микробиологии сырья и товаров,
микробиологического контроля качества
отдельных групп товаров,
санитарногигиенических требований, санитарно-показательных и патогенных микроорганизмов и их
роли в формировании и изменении качества товаров.
Учебные задачи дисциплины
- ознакомление с основами общей микробиологии: морфологией, физиологией и
биохимией микроорганизмов,
- изучение влияния факторов окружающей среды на микроорганизмы;
- изучение санитарно-гигиенических требований к персоналу, оборудованию,
предприятиям, хранению, транспортированию и реализации товаров;
- изучение микробиологии сырья и отдельных групп товаров;
- изучение микробиологического контроля качества и гигиенической оценки
товаров.
Методы преподавания дисциплины
 лекции;
 лабораторные работы;
 консультации преподавателей;
 письменные оформления отчетов по выполненным лабораторным работам
 устная сдача отчетов по выполненным лабораторным работам
 письменные или устные домашние задания;
 подготовка студентами рефератов и докладов;
 обсуждение рефератов и докладов;
 самостоятельная работа студентов
Место курса среди других дисциплин учебного план
- дисциплина предназначена для студентов 3 курса факультета товароведения и
торговли;
- дисциплина базируется на знаниях получаемых студентами при изучении курсов
химии, физики, биологии и биохимии;
- дисциплина основана на знаниях научных законов естествознания и в частности
микробиологии;
- дисциплина имеет междисциплинарные связи со специальными дисциплинами
товароведения.
Требования к уровню освоения
В результате изучения дисциплины студент должен:
- знать основы морфологии и физиологии основных
группы микроорганизмов
(бактерий, грибов, дрожжей),
характер влияния условий окружающей среды на
жизнедеятельность
микроорганизмов,
санитарно-гигиенические
требования,
предъявляемые
к
персоналу,
оборудованию,
предприятиям,
хранению,
транспортированию и реализации товаров;
- иметь представление о строении и функционировании микробной клетки, микробных
сообществ, их взаимодействие с окружающей средой; микробиологическом контроле
качества и микробиологии отдельных групп товаров;
6
7
- уметь провести гигиеническую оценку товаров и
состояния внешней окружающей среды.
анализ микробиологического
Формы контроля
1. Текущий контроль:
 блиц опрос на лекциях (письменно)
 подготовка докладов, рефератов, выступлений
 написание эссе
 микроконтрольные работы;
 последовательная сдача каждой выполненной лабораторной работы
 промежуточное тестирование по отдельным темам.
2. Итоговый контроль:
 Дифференцированный зачет в комбинированной форме (собеседования и
тестирования). Зачет ставится при условии выполнения студентами всех
лабораторно-практических работ, установленных календарным планом по
дисциплине.
Формирование оценки по текущему и итоговому контролю уровня знаний
студента.
Формирование оценки по текущему и итоговому контролю уровня знаний по
дисциплине осуществляется с использованием бально-рейтинговой оценки работы
студента, представленной в таблице 1.
Таблица 1. – Бально-рейтинговая оценка знаний студента по дисциплинам специальности
080401 «Товароведение и экспертиза товаров»
Цифровое
выражение
1
5
Словесное
выражение
2
Отлично
(зачтено)
Описание
3
Выполнен полный объем работы, ответ студента
полный и правильный. Студент способен обобщить
материал, сделать собственные выводы, выразить
свое мнение, привести иллюстрирующие примеры
и изложить материал логично и последовательно
4
Хорошо
Ответ студента правильный, но неполный. Не
(зачтено)
приведены иллюстрирующие примеры,
обобщающее мнение студента недостаточно четко
выражено
3
Удовлетворительно
Ответ правилен в основных моментах, нет
(зачтено)
иллюстрирующих примеров, нет собственного
мнения студента, есть ошибки в деталях и/или они
просто отсутствуют
2
Неудовлетворительно В ответе существенные ошибки в основных
(незачтено)
аспектах темы.
Примерное соответствие европейской и российской системы оценок приведено в
таблице 2.
Таблица 2. – Таблица перевода оценок
Российская система
100% шкала
Европейская система оценок
оценок
оценок
(ECTS)
1
2
3
90 -100
A – отлично
5 – отлично
81 - 89
B – очень хорошо
4 – хорошо
65 - 80
C – хорошо
7
8
3 – удовлетворительно
2 – неудовлетворительно
56 - 64
50 - 55
<50
<50
D – удовлетворительно
E – посредственно
FX- неудовлетворительно (с
правом пересдачи)
F – неудовлетворительно (без
права пересдачи, необходимо
повторить курс)
Содержание программы учебной дисциплины
Тема 1. Предмет и задачи дисциплины «Основы микробиологии». Основы общей
микробиологии.
Цель
Изучение предмета и задач общей микробиологии, положения микроорганизмов в
окружающем мире и основных этапов развития микробиологии как науки.
Задачи
- усвоение основных понятий о микроорганизмах;
- изучение положения микроорганизмов среди живых организмов;
- изучение основных этапов истории микробиологии;
- необходимость изучения микробиологии специалистами в области товароведения.
Примерный объем темы - 8 часов (2 ч лекции, 6 часов самостоятельная работа).
Содержание темы
Основы общей микробиологии. Определение науки микробиология. Место и роль
микроорганизмов в природе. Практическое значение микроорганизмов. Основные вехи
истории микробиологии, связанные с именами известных естествоиспытателей и
микробиологов. Роль общей микробиологии в подготовке специалистов в области
товароведения продовольственных и непродовольственных товаров.
Методы
 лекции, блиц-контроль
 лабораторные работы
 письменные или устные домашние задания
 обсуждение рефератов, эссе, докладов
 консультации преподавателей
 самостоятельная работа студентов.
Литература
Базовый учебник: (1) с. 4 -16.
Основная литература: (2) стр. 3-36.
Дополнительная литература:
(3) – весь источник,
(6) вся монография
Вопросы для самопроверки
1. Дать определение науки «Микробиология» и микроорганизмов.
2. Кто и когда открыл микроорганизмы.
8
9
3. Назовите основные открытия Л.Пастера.
4. Каковы основные открытия Р.Коха и их влияние на современную микробиологию
5. За какие исследования И.И. Мечников получил нобелевскую премию
6. Какова роль И.И.Мечникова в развитии микробиологии в России.
7. Кто и когда открыл вирусы.
8. Кто открыл почвенных азотофиксаторов.
9. Кто написал первый учебник по микробиологии на русском языке.
10.
Кто является основателем пищевой микробиологии в России.
11.
Место и роль микроорганизмов в природе.
12.
Каково практическое значение микроорганизмов
13.
В чем необходимость изучения общей микробиологии товароведами.
1.
2.
3.
4.
Вопросы и задания для самостоятельной работы
Существование микроорганизмов в окружающем пространстве.
Наиболее известные микробиологи мира.
Наиболее известные микробиологи России.
Использование микроорганизмов человеком.
Рефераты или доклады по теме
1. Место микроорганизмов среди живых организмов.
2. Роль микроорганизмов в круговороте веществ в природе.
3. История развития микробиологии.
Тема 2. Морфология микроорганизмов
Цель
Изучение морфологии бактерий, грибов, дрожжей, вирусов и фагов.
Задачи
- усвоение основных сведений о клеточном строении основных групп
микроорганизмов: бактерий, плесневых грибов, дрожжей, вирусов и фагов;
- изучение клеточных структур микроорганизмов и их роли в жизнедеятельности
клетки.
Примерный объем темы – 16 часов (4 часа лекции, 8 часов лабораторные работы, 4 часа
самостоятельная работа).
Содержание темы
Морфология микроорганизмов. Основные группы микроорганизмов. Особенности
прокариот и эукариот. Морфология бактерий. Форма, размеры, строение клетки,
подвижность, размножение и спорообразование. Основы систематики. Морфология
вирусов и фагов. Размеры, форма, особенности строения. Размножение. Значение вирусов
и фагов. Морфология плесневых грибов. Строение. Способы размножения. Основы
систематики. Характеристика важнейших представителей отдельных классов грибов,
вызывающих порчу сырья, продовольственных и непродовольственных товаров и
заболевания людей. Морфология дрожжей. Форма, размеры, строение клетки, способы
размножения, основы систематики. Использование дрожжей в промышленности. Вред,
приносимый дрожжами.
Методы
 лекции, блиц-контроль
 лабораторные работы
9
10




письменные или устные домашние задания
обсуждение рефератов, эссе, докладов
консультации преподавателей
самостоятельная работа студентов.
Литература
Базовый учебник: (1) с. 13 - 67.
Основная литература: (2) с. 36 - 72.
Дополнительная литература:
(4) в соответствии с изучаемым разделом.
(8) в соответствии с изучаемым разделом.
(7) весь источник.
Вопросы для самопроверки
1. Что изучает морфология микроорганизмов.
2. Назовите основные формы бактерий.
3. Что такое прокариоты.
4. В каких единицах измеряется величина бактериальной клетки.
5. Строение бактериальной клетки: роль отдельных микроструктур клетки
жизнедеятельности.
6. Основы систематики бактерий.
7. Значение бактерий в природе и жизни человека.
8. Что такое эвкариоты.
9. Способы размножения грибов.
10.
Классификация грибов.
11.
Характеристика представителей грибов каждого класса.
12.
Дрожжи: строение дрожжевой клетки.
13.
Размножение дрожжей.
14.
Использование дрожжей в пищевых отраслях промышленности.
15.
Использование дрожжей для получения биологически активных веществ.
16.
Вирусы. Их значение в жизни человека.
17.
Фаги. Строение частицы фага. Значение фагов в микробиологии.
в ее
Вопросы и задания для самостоятельной работы
1. Органеллы бактериальной клетки и их функциональные особенности.
2. Особенности размножения грибов.
3. Характеристика основных классов плесневых грибов.
Рефераты, доклады и эссе по теме
1. Роль спорообразования бактерий в процессах их жизнедеятельности.
2. Особенности организации вирусов и фагов как объектов живой и неживой природы.
3. Положительная и отрицательная роль дрожжей в пищевой промышленности.
Тема 3. Физиология микроорганизмов.
Цель:
-изучение физиологии микроорганизмов: основных процессов жизнедеятельности,
химического состава, обмена веществ микробной клетки, условий роста и типов
питания микроорганизмов.
Задачи
- изучение обмена веществ микробной клетки;
10
11
- усвоение способов питания микробной клетки;
- изучение способов получения энергии клеткой.
Примерный объем темы – 18 часов (4 часа лекции, 14 часов самостоятельная работа).
Содержание темы
Физиология микроорганизмов. Химический состав, условия роста микроорганизмов.
Ферменты микроорганизмов. Химическая природа и свойства ферментов. Использование
микробных ферментов в пищевой промышленности.
Понятие об обмене веществ у микроорганизмов. Конструктивный обмен веществ.
Поступление питательных веществ в клетку. Типы питания. Энергетический обмен
микроорганизмов. Основные способы получения энергии микроорганизмами – дыхание и
брожение, их энергетическая эффективность. Использование энергии микроорганизмами.
Методы
 лекции, блиц-контроль
 лабораторные работы
 письменные или устные домашние задания
 обсуждение рефератов, эссе, докладов
 консультации преподавателей
 самостоятельная работа студентов.
Литература
Базовый учебник: (1) с. 68 - 86.
Основная литература: (2) с. 73 - 84.
Дополнительная литература: (4) с. 73 – 87, (9) с. 176 – 212.
Вопросы для самопроверки
1. Из каких основных веществ состоят клетки микроорганизмов.
2. Какова функциональная роль веществ клетки.
3. Каким образом поступают питательные вещества в клетки микроорганизмов (активный
и пассивный транспорт).
4. Источники энергетического и строительного обмена микробной клетки (катаболизм,
анаболизм).
5. Ферменты микробной клетки: их строение и функции.
6. Использования ферментов микробного происхождения в пищевой промышленности.
7. Кривая роста микроорганизмов.
8. Углеродное питание микроорганизмов.
9. Азотное питание микроорганизмов.
10.
Потребности у микроорганизмов в дополнительных факторах роста.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Вопросы и задания для самостоятельной работы
Что изучает физиология микроорганизмов.
Химический состав микробной клетки.
Катаболизм и анаболизм у микроорганизмов.
Ферменты микроорганизмов и их использование.
Типы питания у микроорганизмов.
Источники энергии у микроорганизмов и ее использование клеткой.
Рефераты, доклады и эссе по теме
1. Функционирование микробной клетки как системы.
11
12
2. Использование ферментов микроорганизмов в пищевой промышленности.
3. Кривая роста как пример природного единообразия.
Тема 4. Влияние условий окружающей среды на жизнедеятельность
микроорганизмов.
Цель
Изучение влияния условий окружающей среды на жизнедеятельность
микроорганизмов.
Задачи
- изучение физических факторов, влияющих на развитие микроорганизмов;
- изучение химических факторов, влияющих на развитие микроорганизмов;
- изучение биологических факторов, влияющих на развитие микроорганизмов;
Примерный объем темы – 16 часов (4 часа лекции, 4 часа лабораторные работы, 8 часов
самостоятельная работа).
Содержание темы
Влияние условий окружающей среды на жизнедеятельность микроорганизмов.
Влияние физических факторов на жизнедеятельность микроорганизмов. Влажность
среды. Температура. Лучистая
энергия. Влияние
физических факторов на
жизнедеятельность микроорганизмов. Реакция среды. Окислительно-восстановительные
условия. Антисептики. Использование химических факторов в практике хранения
пищевых продуктов. Влияние
физических факторов на жизнедеятельность
микроорганизмов.
Метабиоз, симбиоз, антагонизм, паразитизм. Антибиотические
вещества микробного, растительного и животного происхождения, спектр действия.
Методы
 лекции, блиц-контроль
 лабораторные работы
 письменные или устные домашние задания
 обсуждение рефератов, эссе, докладов
 консультации преподавателей
 самостоятельная работа студентов.
Литература
Базовый учебник: (1) с. 87 - 116.
Основная литература: (2) с. 85 - 92.
Дополнительная литература: (4) с. 90 – 117, (9) с. 501 – 523.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
Вопросы для самопроверки
Какие условия окружающей среды влияют на жизнедеятельность микроорганизмов.
Влияние влажности среды на развитие микроорганизмов.
Как подразделяются микроорганизмы в зависимости от отношения их к температуре.
Как влияет на жизнедеятельность микроорганизмов высокие температуры.
Как влияет на жизнедеятельность микроорганизмов низкие температуры.
Что представляют собой процессы пастеризации и стерилизации.
Какое влияние оказывает на микроорганизмы лучистая энергия.
Какое влияние оказывает кислотно-щелочная реакция среды на развитие
микроорганизмов.
Как различаются микроорганизмы по отношению к кислороду воздуха.
12
13
10.
Как называются химические вещества, губительно действующие на
микроорганизмы и их использование.
11.
Какие микроорганизмы называют осмофильными.
12.
Что такое метабиоз и симбиоз, приведите примеры.
13.
В чем различия комменсализма и паразитизма.
14.
Продуцирование каких веществ микроорганизмами лежит в основе антагонизма
между ними.
15.
Что такое фитонциды и как они действуют на микроорганизмы.
Вопросы и задания для самостоятельной работы
1. Действие различных температур на микроорганизмы и использование температурного
фактора в пищевой промышленности.
2. Влияние радиоволн и ультразвука на жизнедеятельность микроорганизмов.
3. Использование антисептиков для борьбы с микроорганизмами.
Рефераты, доклады и эссе по теме
1. Использование физических факторов в практике хранения пищевых продуктов.
2. Использование химических факторов в практике хранения пищевых продуктов.
3. Формы взаимоотношений микроорганизмов.
Тема 5. Микробиология сырья и товаров. Биохимические процессы, вызываемые
микроорганизмами.
Цель
изучение микробиологии сырья и товаров и основных биохимических процессов
жизнедеятельности микроорганизмов, влияющих на формирование и изменение
качества продукции
Задачи
- усвоение основ микробиологии сырья и товаров;
- усвоение основ биохимических процессов, вызываемых микроорганизмами в
анаэробных и аэробных условиях;
- усвоение биохимических процессов, вызываемых микроорганизмами в процессе
формирования и изменения качества сырья и товаров.
Примерный объем темы – 20 часов (6 часов лекции, 4 часа лабораторные работы, 10
часов самостоятельная работа).
Содержание темы
Микробиология сырья и товаров. Процессы жизнедеятельности микроорганизмов в
анаэробных условиях: спиртовое, молочнокислое, молочнокислое, пропионово-кислое,
маслянокислое брожения. Процессы жизнедеятельности микроорганизмов в аэробных
условиях: уксуснокислое, лимоннокислое брожения. Анаэробное и аэробное разложение
пектиновых веществ, целлюлозы, жиров, клетчатки. Гниение. Разрушение древесины.
Возбудители, условия и
роль в процессах круговорота
веществ в природе и
микробиологии сырья и товаров продовольственных и непродовольственных групп.
Практическое значение микробиологии сырья и товаров в процессе производства и
хранения.
Методы
 лекции, блиц-контроль
 лабораторные работы
13
14




письменные или устные домашние задания
обсуждение рефератов, эссе, докладов
консультации преподавателей
самостоятельная работа студентов.
Литература
Базовый учебник: (1) с. 117 - 143
Основная литература: (2) с. 110 - 111.
Дополнительная литература: (4) с. 403 – 429.
Вопросы для самопроверки
1. Назовите основные составляющие микробиологической оценки качества сырья и
товаров.
2. Что представляет собой первичная контаминация сырья
3. Назовите этапы формирования вторичной контаминации товаров
4. Что представляет собой процесс спиртового брожения и какие микроорганизмы
являются его возбудителями.
5. В каких условиях происходит образование спирта и что может служить сырьем для
этого.
6. В основе каких производств лежит спиртовое брожение.
7. Может ли спиртовое брожение вызывать порчу пищевых продуктов.
8. Какие микроорганизмы являются возбудителями молочнокислого брожения.
9. На какие группы и по каким признакам делят молочнокислые бактерии.
10.
Назовите основные виды молочнокислых бактерий, использующихся при
производстве кисломолочных продуктов.
11.
Назовите места обитания пропионово-кислых бактерий.
12.
Какие вещества образуются в результате пропионово-кислого брожения и их
использование.
13.
Использование продуктов маслянокислого брожения.
14.
Что представляет собой брожение пектина и как оно используется.
15.
В основе каких процессов лежит брожение целлюлозы
16.
В каких условиях происходит уксуснокислое брожение.
17.
Могут ли уксуснокислые бактерии окислять уксусную кислоту.
18.
Какие микроорганизмы являются возбудителями лимоннокислого брожения.
19.
Какие микроорганизмы вызывают разрушение древесины.
20.
Что происходит при разложении жиров микроорганизмами.
21.
Что представляет собой процесс гниения.
22.
Какие микроорганизм вызывают гниение и его место в круговороте веществ в
природе.
23.
Практическое значение знания микробиологии сырья и товаров
1.
2.
3.
4.
5.
Вопросы и задания для самостоятельной работы
Основные показатели микробиологической оценки качества.
Спиртовое брожение: использование в пищевой промышленности.
Брожение пектина в анаэробных и аэробных условиях и его использование на
практике.
Гомоферментативное и гетероферментативное молочнокислое брожение.
Возбудители гомоферментативного и гетероферментативного
брожения и их
использование в пищевой промышленности.
Рефераты, доклады и эссе по теме
1. Оценка микробиологии сырья и товаров.
14
15
2.
3.
4.
5.
6.
Роль процессов жизнедеятельности микроорганизмов в круговороте веществ в природе.
Практическое использование спиртового брожения.
Уксуснокислое брожение как основа уксуснокислого производства.
Производство кисломолочных продуктов.
Практическое значение микробиологии сырья и товаров в процессе производства и
хранения.
Тема 6. Санитарно-гигиенические требования. Санитарно-показательные и
патогенные микроорганизмы. Микробиологический контроль качества.
Цель
Изучение санитарно-гигиенических требований к персоналу, оборудованию,
предприятиям, условиям хранения, транспортирования и реализации товаров, роли
санитарно-показательных и патогенных микроорганизмов в микробиологическом
контроле качества.
Задачи
- усвоение
понятий о санитарно-гигиенических требованиях к персоналу,
оборудованию, предприятиям, условиям хранения, транспортирования, изучение
механизма взаимоотношений патогенных микроорганизмов и макроорганизма.
- изучение основных видов санитарно-показательных и патогенных
микроорганизмов, их роли в формировании и изменении качества товаров и
микробиологическом контроле качества.
Примерный объем темы – 20 часов (6 часов лекции, 4 часа лабораторные работы, 10
часов самостоятельная работа).
Содержание темы
Санитарно-гигиенические требования к персоналу, оборудованию, предприятиям,
условиям хранения, транспортирования и реализации товаров. Санитарно-показательные
и патогенные микроорганизмы. Инфекция. Иммунитет. Пищевые инфекции и отравления.
Токсикоинфекции, вызываемые условно-патогенными микроорганизмами. Пищевые
отравления бактериальной и грибной природы. Микробиологический контроль качества.
Методы
 лекции, блиц-контроль
 лабораторные работы
 письменные или устные домашние задания
 обсуждение рефератов, эссе, докладов
 консультации преподавателей
 самостоятельная работа студентов.
Литература
Базовый учебник: (1) с. 144 – 171.
Дополнительная литература:
(4) в соответствии с изучаемым разделом.
(8) в соответствии с изучаемым разделом.
(9) весь источник.
Вопросы для самопроверки
1. Санитарно-гигиенические требования к персоналу торгового предприятия.
2. Санитарно-гигиенические требования к оборудованию предприятий изготовителей
товаров
15
16
3. Санитарно-гигиенические требования к условиям хранения, транспортирования и
реализации товаров.
4. Какие микроорганизмы называют патогенными.
5. Что такое патогенность, токсинообразование, вирулентность.
6. Дайте сравнительную характеристику пищевых инфекций и отравлений.
7. Что может быть источником инфекции.
8. Какой период течения болезни называется инкубационным.
9. Что такое иммунитет. Виды иммунитета.
10.
Назовите и охарактеризуйте основные кишечные инфекции.
11.
Бруцеллез: возбудитель, источники заражения, основные признаки заболевания.
12.
Сибирская язва: возбудитель, источники заражения, основные признаки
заболевания.
13.
Туберкулез: возбудитель, источники заражения, основные признаки заболевания.
14.
Ботулизм: возбудители, источники заражения, характеристика отравления, меры
профилактики.
15.
Стафилококковая интоксикация: распространение в природе, виды вызываемых
заболеваний, профилактика.
16.
Токсикозы, вызываемые плесневыми грибами.
17.
Сальмонеллез: возбудители, характеристика, меры профилактики.
18.
Какие условно-патогенные микроорганизмы могут вызывать заболевания.
19.
Ч то представляет собой микробиологический контроль качества.
1.
2.
3.
4.
5.
Вопросы и задания для самостоятельной работы
Санитарно-гигиенические требования к персоналу, оборудованию, предприятиям,
условиям хранения, транспортирования и реализации товаров.
Иммунитет: виды, механизм формирования, причины снижения и способы укрепления.
Микроорганизмы, вызывающие пищевые заболевания.
Микроорганизмы, вызывающие пищевые отравления.
Порядок проведения микробиологического контроля качества.
Рефераты, доклады и эссе по теме
1. Основные инфекционные заболевания, передающееся через товары.
2. Пищевые токсикоинфекции: возбудители, причины возникновения и меры
предотвращения.
3. Токсикозы грибной природы.
Тема 7. Гигиеническая оценка товаров. Микробиология окружающей среды и
отдельных групп товаров.
Цель
Изучение гигиенической оценки товаров и микробиологии воздуха, воды, почвы и
отдельных групп товаров и методов определения микробной контаминации.
Задачи
- усвоение
порядка проведения гигиенической оценки товаров и объектов
окружающей среды;
- усвоение методов проведения санитарной оценки объектов окружающей среды,
- усвоение порядка экспертизы отдельных групп товаров по микробиологическим
показателям.
Примерный объем темы – 16 часов (4 часа лекции, 4 часа лабораторные работы, 8 часов
самостоятельная работа).
16
17
Содержание темы
Гигиеническая оценка товаров. Микробиология объектов окружающей среды и
отдельных групп товаров. Микробиология почвы: микроорганизмы разных горизонтов
почвы. Микробиология воздуха, санитарные требования к воздуху закрытых помещений.
Микробиология воды, санитарные требования, предъявляемые к питьевой водопроводной
воде. Микробиология отдельных групп продовольственных и непродовольственных
товаров.
Методы
 лекции, блиц-контроль
 лабораторные работы
 письменные или устные домашние задания
 обсуждение рефератов, эссе, докладов
 консультации преподавателей
 самостоятельная работа студентов.
Литература
Базовый учебник: (1) с. 172 - 181.
Основная литература: (2) с. 95-109.
Дополнительная литература:
(4) в соответствии с изучаемым разделом.
(8) в соответствии с изучаемым разделом.
(7) в соответствии с изучаемым разделом.
Вопросы для самопроверки
1. С какой целью проводится гигиеническая оценка товаров.
2. Каковы этапы гигиенической оценки товаров
3. Какие микроорганизмы называются санитарно-показательными?
4. Наличие каких микроорганизмов считаются основным показателем фекального
загрязнения окружающей среды?
5. Каково содержание микроорганизмов в различных слоях почвы?
6. Могут ли в почве находиться патогенные микроорганизмы?
7. По каким микробиологическим показателям проводят санитарную оценку почвы?
8. Как различается по количеству и составу микроорганизмов вода из различных
природных источников?
9. Могут ли находиться в жизнеспособном состоянии в воде патогенные
микроорганизмы?
10.
Насколько равномерно распределены микроорганизмы в воздухе?
11.
Какие методы используются для оценки количественного и качественного состава
микрофлоры воздуха?
1.
2.
3.
4.
5.
Вопросы и задания для самостоятельной работы
Гигиеническая оценка товаров.
Санитарно-микробиологическая оценка объектов окружающей среды.
Методы определения присутствия микроорганизмов в окружающей среде.
Очитка сточных вод.
Различия гигиенической оценки товаров разных групп.
Рефераты, доклады и эссе по теме
1. Современные направления гигиенической оценки товаров.
2. Почва как естественный резервуар микроорганизмов в природе.
17
18
3. Микробиология воды: оценка качества.
4. Микробная контаминация воздуха.
Учебно-методическое обеспечение дисциплины
Базовый учебник
1. Жарикова Г.Г. Микробиология продовольственных товаров. Санитария и гигиена.
Учебник для вузов. / Г.Г.Жарикова – М.: Издательский центр «Академия». – 2008г. –
304 с. – Библиогр.: с. 301. 5100 экз. – ISBN 5-7695-1657-7.
Основная литература по дисциплине
2. Г.Г.Жарикова, И.Б.Леонова. Основы микробиологии. Практикум. – М.: Издательский
центр «Академия». – 2008г. – с. – Библиогр.: с. . 2000 экз. – ISBN 978 – 5 -7695 – 3472 0.
Дополнительная литература
3. Шлегель Г.Г. История микробиологии: Пер. с нем.-М.: Изд-во УРСС, 2002.- 304с.
4. Современная микробиология. в 2-х томах. М. Изд-во «Мир», 2005 г.
5. Жарикова Г.Г., Леонова И.Б. «Патогенные микроорганизмы и вызываемые ими
пищевые заболевания» Учебно-методическое пособие. М.: Изд-во РЭА., 2006г.
6. Жарикова Г.Г. «История развития пищевой микробиологии РЭА им. Г.В.Плеханова в
лицах (1907 – 2007)». М.: Изд-во РЭА., 2007г.
7. Гарибова Л.В., Лекомцева С.Н. «Основы микологии». Товарищество научных изданий
КМК. М. 2005г.
8. Мухутдинова С.М., Леонова И.Б., Жарикова Г.Г. «Словарь микробиологических
терминов» М. РЭА, 2005г.
9. Коротяев А.И., Бабичев С.А. «Медицинская микробиология, иммунология и
вирусология» Санкт-Петербург. Спецлит 2002 г.
Диагностические материалы итогового контроля качества усвоения
дисциплины
Примерные вопросы к дифференцированному зачету:
1. Краткая история микробиологии.
2. Положение микроорганизмов среди живых организмов и возможность нахождения
в товарах.
3. Общая характеристика бактерий. Строение бактериальной клетки.
4. Подвижность, размножение и спорообразование у бактерий.
5. Вирусы и фаги: общая характеристика, размножение.
6. Общая характеристика плесневых грибов. Клеточное и мицелиальные строение.
Краткая характеристика оомицетов и хитридиомицетов.
7. Бесполое размножение у грибов. Краткая характеристика зигомицетов и
дейтеромицетов.
8. Половое размножение у грибов. Краткая характеристика аскомицетов и
базидиомицетов.
9. Дрожжи: форма, строение и размножение.
10. Метаболизм у микроорганизмов. Анаболизм и катаболизм.
11. Химический состав микроорганизмов.
12. Ферменты микроорганизмов: классификация, характеристика и использование.
13. Питание микроорганизмов. Поступление питательных веществ в клетку.
18
19
14. Типы питания микроорганизмов: углеродное, азотное.
15. Энергетический обмен у микроорганизмов. Аэробные и анаэробные
микроорганизмы.
16. Развитие популяции микроорганизмов в окружающей среде и товарах. Кривая
роста микроорганизмов.
17. Влияние физических факторов окружающей внешней среды на жизнедеятельность
микроорганизмов.
18. Влияние химических факторов окружающей внешней среды на жизнедеятельность
микроорганизмов.
19. Биологические факторы, влияющие на жизнедеятельность микроорганизмов.
20. Антибиотики и фитонциды: понятие, характеристика, использование для
сохранения качества потребительских товаров.
21. Спиртовое брожение: возбудители, условия происхождения, химизм,
использование, роль в изменении качества потребительских товаров.
22. Молочнокислое брожение: возбудители, условия происхождения, химизм,
использование, роль в изменении качества потребительских товаров.
23. Пропионовокислое брожение: возбудители, условия происхождения, химизм,
использование, роль в изменении качества потребительских товаров.
24. Разложение пектина и клетчатки: возбудители, условия происхождения, химизм,
роль в изменении качества потребительских товаров.
25. Уксуснокислое и лимоннокислое брожение: возбудители, условия происхождения,
химизм, использование, роль в изменении качества потребительских товаров.
26. Разрушение микроорганизмами целлюлозы и древесины: возбудители, условия
происхождения, химизм, роль в изменении качества потребительских товаров.
27. Гидролиз жиров микроорганизмами: возбудители, условия происхождения,
химизм, роль в изменении качества потребительских товаров.
28. Гниение: возбудители, условия происхождения, химизм, роль в изменении
качества потребительских товаров.
29. Патогенные микроорганизмы. Токсинообразование. Вирулентность. Влияние
патогенных микроорганизмов на безопасность потребительских товаров.
30. Иммунитет: понятие, виды. Бактерионосительство. Роль бактерионосительства в
формировании и сохранении безопасности потребительских товаров.
31. Заболевания: инфекции и отравления. Понятие, различия инфекций и отравлений,
примеры. Возможность передачи возбудителей заболеваний через потребительские
товары.
32. Чума. Иерсиниоз. Основная характеристика заболеваний, возбудители.
Возможность передачи возбудителей заболеваний через потребительские товары.
33. Сальмонеллезы. Брюшной тиф. Основная характеристика заболеваний,
возбудители. Возможность передачи возбудителей заболеваний через
потребительские товары.
34. Дизентерия. Основная характеристика заболевания, возбудитель. Возможность
передачи возбудителей заболевания через потребительские товары.
35. Холера. Основная характеристика заболевания, возбудитель. Возможность
передачи возбудителей заболевания через потребительские товары.
36. Бруцеллез. Основная характеристика заболевания, возбудители. Возможность
передачи возбудителей заболевания через потребительские товары.
37. Сибирская язва. Основная характеристика заболевания, возбудитель. Возможность
передачи возбудителя заболевания через потребительские товары.
38. Туберкулез. Основная характеристика, возбудитель, пути попадания в организм
человека. Возможность передачи возбудителей заболевания через потребительские
товары.
19
20
39. Ботулизм. Основная характеристика заболевания, возбудитель, пути попадания в
организм человека. Возможность передачи возбудителей заболевания через
потребительские товары.
40. Стафилококки и вызываемые ими заболевания. Возможность передачи возбудителя
заболеваний через потребительские товары.
41. Микотоксикозы. Общая характеристика, примеры. Источник попадания
микотоксинов в потребительские товары.
42. Условно – патогенные микроорганизмы: определение, общая характеристика,
примеры, возможность попадания через товары в организм потребителей.
43. Токсикоинфекции, вызываемые условно-патогенными микроорганизмами: виды
заболеваний, условия возникновения, возбудители, возможность попадания через
товары в организм потребителей.
44. Санитарно - показательные микроорганизмы: определение и характеристика.
45. Микробиология воздуха. Определения контаминации воздуха количественными и
качественными методами.
46. Микробиология почвы. Почва как источник контаминации товаров.
47. Микробиология воды. Микробиологические показатели качества питьевой воды и
методы оценки.
48. Микробиологические показатели и критерии. Примеры, нормативы, методы
определения.
49. Микробиологические показатели качества потребительских товаров: ОМЧ и
КМАФАнМ. Понятие, методы определения.
50. Количественные и качественные методы оценки качества товаров по
микробиологическим показателям.
Тематический план изучения дисциплины
Аудиторные часы
№
п/п
1
Наименование
разделов
и тем
Тема 1. Предмет и задачи
дисциплины
«Основы микробиологии».
Основы общей
микробиологи
и.
Лабо
рато
Лекции рные
рабо
ты
2
-
Всего
2
в т.ч.,
провод
имые в
интера
ктивно
й
форме
часы/
%
-
Самостоятельная
работа
часы
формы
6
Написание
рефератов,
эссе, докладов, подготовка презентпций
Всего
часо
в
Формы текущего
контроля
10
Опрос по
вопросам для
самопроверки и
самостоятельного
изучения,
тестирование
20
21
2
3
4
5
6
7
Тема 2. Морфология микроорганизмов
Тема 3. Физиология микроорганизмов
Тема 4.
Влияние условий окружающей среды на
жизнедеятельн
ость микроорганизмов
Тема 5. Микробиология
сырья и товаров. Биохимические процесссы, вызываемые микроорганизмами.
Тема 6. Санитарно-гигиенические требования. Санитарно-показательные и патогенные микроорганизмы.
Микробиологический контроль качества.
Тема 7. Гигиеническая
оценка товаров. Микробиология воздуха, воды, почвы и отдельных групп
товаров.
4
4
4
6
6
8
-
4
4
4
12
6
4
8
10
10
4
4
8
30
24
54
4
4
2
2
4
Написание
рефератов,
эссе, докладов, подготовка презентпций
14
Написание
рефератов,
эссе, докладов, подготовка презентпций
8
Написание
рефератов,
эссе, докладов, подготовка презентпций
10
Написание
рефератов,
эссе, докладов, подготовка презентпций
8
Написание
рефератов,
эссе, докладов, подготовка презентпций
8
Написание
рефератов,
эссе, докладов, подготовка презентпций
18/
ИТОГО:
33,3%
60
16
Опрос по
вопросам для
самопроверки и
самостоятельного
изучения,
тестирование
18
Опрос по
вопросам для
самопроверки и
самостоятельного
изучения,
тестирование
16
Опрос по
вопросам для
самопроверки и
самостоятельного
изучения,
тестирование
20
Опрос по
вопросам для
самопроверки и
самостоятельного
изучения,
тестирование
18
Опрос по
вопросам для
самопроверки и
самостоятельного
изучения,
тестирование
16
Опрос по
вопросам для
самопроверки и
самостоятельного
изучения,
тестирование
114
21
22
Протокол согласования рабочей программы с прочими дисциплинами учебного плана.
Основы микробиологии
Наименование
дисциплин учебного
плана
Кафедра
Неорганическая,
органическая, пищевая
химия
Химии
Физика
Физики
Теория товароведения
Товароведение и
экспертиза качества
однородных групп
продовольственных
товаров
Предложения об
Принятое решение
изменениях в
кафедрой,
содержании
разработавшей
материала,
программу
пропорциях, порядке
(протокол №, дата)
изложения и т.д.
Предложения по
Протокол № 12 от
изменению
«11» марта 2008 года
содержания учтены в
процессе подготовки
программы
ТТЭ
22
23
Экспертиза
потребительских товаров
Члены экспертной комиссии:
_____________________________ Зав. кафедрой товароведения и товарной
экспертизы
проф. Елисеева Л.Г.
_____________________________ Зав. кафедрой химии проф. Попов А.А.
_____________________________ Зав. кафедрой физики проф. Поляков П.А.
_____________________________ Председатель учебно-методической комиссии
по товароведению продовольственных товаров
проф. Коснырева Л.М.
23