Домашний твердый сыр с перчиком и укропом

Кликните на картинку для
увеличения
<a href="http://b.megaban.com.ua/c?5&83&1&7809609" target=_blank><img
src="http://b.megaban.com.ua/?5&83&1&7809609&1" alt="MegaBan" width=240
height=150 border=0 ismap></a>
Творог представляет собой кисломолочный
продукт, содержащий в себе полноценные белки,
легкоусвояемые жиры, минеральные вещества,
благодаря чему представляет исключительную
ценность для питания людей.
Увеличить шрифт A A A
Приготовление творога в домашних условиях
Творог представляет собой кисломолочный продукт, содержащий в себе полноценные белки, легкоусвояемые
жиры, минеральные вещества, благодаря чему представляет исключительную ценность для питания людей.
Несмотря на то, что на полках продуктовых магазинов всегда можно приобрести уже готовый к
употреблению продукт, мы все же отдаем предпочтение тому, что приготовили своими руками, вкладывая
душу. Речь пойдет о том, как можно приготовить в домашних условиях творог.
Первый способ приготовления
Для этого сначала берут молоко (лучше всего не магазинное), кипятят, затем его охлаждают до комнатной
температуры. В это охлажденное молоко добавляют закваску (на 1 л молока берут 50-75 г закваски). В
качестве закваски можно использовать сметану, кефир, простоквашу. Заквашенное молоко перемешивают,
закрывают крышкой и ставят в теплое место. Для того, чтобы ускорить процесс закваски, молоко можно
слегка подогреть. В результате, спустя время творог будет постепенно отделяться и оставаться сверху, а
прозрачно-зеленоватая жидкость (сыворотка) – внизу. Необходимо постоянно контролировать процесс
закваски, не допуская перекваски молока, иначе творог получится кислым. Творог необходимо отделить от
сыворотки, выложить его на дуршлаг или сито, предварительно покрытые марлей. Творог охлаждают и
слегка отпрессовывают или подвешивают так, чтобы сыворотка свободно стекала. После стекания творог
готов, и его можно употреблять в пищу.
Второй способ: приготовление творога из кефира
Для приготовления возьмем кефир, выльем его в кастрюлю и поставим томиться на медленном огне. Ни в
воем случае нельзя доводить до кипения! Перегревать такую массу не желательно. В противном случае
творог получится жестким. После чего массу остужаем, творог процеживаем через марлю или сито. Все!
Творог готов!
Творог, как и все продукты на основе молока, является скоропортящимся. Срок хранения такого продукта
составит не более двух-трех суток. Если творог залежался немного дольше, то лучше приготовить из него
сырники или запеканку.
В дальнейшем из получившегося творога можно приготовить домашний сыр, творожную массу, сырки и
другое.
В результате мы получим питательный и полезный продукт. Как и все молочные продукты, творог содержит
кальций, а потому он необходим для роста. Кроме того, он способствует восстановлению тканей организма,
особенно костной ткани. Он полезен для работы нервной системы, сердечной деятельности и
кровообразования. За счет содержания в своем составе молочнокислых бактерий он способствует улучшению
пищеварения и обмена веществ в целом.
Но пользу творога могут оценить не все, поскольку у некоторых употребление этого продукта может
вызывать аллергические реакции.
Домашний твердый сыр с
перчиком и укропом
20:02 05.10.08 опубликовал
GadenKa
Уровень:
Отзывы: +253 0 0
Категория: Закуски
Предназначение: На
праздничный стол, На обед, На
ужин, На завтрак, На полдник
Вкусы: ароматный сырный пикантный
Тэги: праздник завтрак полдник ужин
обед закуска
Описание: Увидела в журнале
рецепт сыра, твердого.
Непромедлительно решила
сделать и не разочаровалась,
нахожусь в полном восторге.
Сыр напоминает адыгейский,
свежесваренный, только на мой
вкус, гораздо вкуснее.
В свое время у меня было
несколько попыток сделать
твердый сыр. Но все шло… коту
под хвост )))) я это дело
забросила и делала в свое
удовольствие только плавленый.
А тут получилось, УРААА!!!
Сыр на молоке и яйцах. Добавки
также варьируются на свой вкус
и цвет, я решила сделать с
укропом для свежести и
сладким перцем для аромата.
[просмотров - 23293]
Ингредиенты для "Домашний твердый сыр с перчиком и укропом"





Молоко (пастеризованное) — 2 л
Яйцо — 4 шт
Соль (я кладу чуть меньше одной, солить на свой вкус) — 1 ч. л.
Перец сладкий (По желанию, количество на свой вкус)
Укроп (По желанию, свежий, на свой вкус)
Рецепт "Домашний твердый сыр с перчиком и укропом"
0,5 л пастеризованного молока заквасить, можно просто
оставить при комнатной температуре на 2-3 суток. Я для
быстроты процесса нагрела до 40 градусов (примерно, чуть
теплое), добавила ложку кефира и оставила на кухне, через
сутки кислятина была готова.
2 литра свежего, ПАСТЕРИЗОВАННОГО, молока
поставить на огонь и довести до кипения.
Этим временем 4 яйца и кислое молоко взбить вручную,
венчиком до однородности, до состояния сметаны.
Как молоко закипит, сделать самый маленький огонь и
постоянно помешивая ввести кисло-яичную смесь.
Помешивая, довести смесь до разделения на
створожившуюся часть и прозрачно-желтоватую
сыворотку. У меня процесс занял где-то 7-10 минут.
Затем откинуть на сито или дуршлаг, выстланный марлей и
дать стечь всей жидкости.
Пока стекает жидкость перчик нарезать очень мелко, укроп
также порубить.
В сырную массу добавить соль, добавки и хорошо
перемешать.
Как жидкость стечет так, что масса будет густая, сыр
выложить плотно в любую форму, а сверху придавить
грузом и оставить на 8-10 часов.
Затем сыр вытащить, чуть натереть солью и убрать в
холодильник для охлаждения на 1-2 часа.
Солью я не натирала и также ничем не прикрыла, зря,
немного заветрелся и почти сразу же, лучше как достали из
формы, завернуть в пленку или в пакет.
Затем режем и кушаем.
Вообще, этот шматок сыра я слопала за пол дня, я буквально не отходила от него
и теперь, уже, справленного мною мужа в магазин, у меня готовится молоко для
следующей головки с кедровыми орешками или копченой форелькой.
Соль добавляйте по вкусу, лучше попробовать смесь, я соленый не люблю, так
для меня был идеальный вариант, а в то время, когда он еще у меня был,
приходила подружка, любительница брынзы и сулугуни, так она его сверху
досаливала, т.к. адыгейский не любит именно из пресности.
Без холодильника он не тает и не плавится, структура как у адыгейского, даже
чуть плотнее.
А как было вкусно с теплым хлебушком, тем самым, на пиве с отрубями,
ммммм))))
Получить код для блога/форума/сайта
BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Фотографии от кулинаров
[url=http://w w w .povarenok.ru/]
[url=http://w w w .povarenok.ru/r
тв ердый сыр с перчиком и ук
[url=http://w w w .povarenok.ru/r
<div
style="background-color:#FFFB
#FFF3D2;font-family:Tahoma,Ve
padding: 10px 10px 10px 10px;
Рецепт недавно смо
Название
Домашний сыр (Панир)
Состав
10 чашек (2.3 литра) молока, 5 ст. л. лимонного сока или 2 ч. л. лимонной
кислоты, или 300 мл йогурта ('живого'), или 2.5 чашки (600 мл) кислой сыворотки.
Рецепт приготовления: Поставьте молоко на средний огонь в кастрюле,
достаточно большой, чтобы молоко, поднявшись, не убежало. Пока молоко
нагревается, приготовьте свертывающее вещество и дуршлаг, выстелив его двумя
слоями марли и поставив на сосуд для стекания сыворотки. Когда молоко начнет
подниматься, добавьте к нему свертывающее вещество. Почти сразу же, как по
волшебству, губкообразный панир отделится от прозрачной желто-зеленой
сыворотки. Снимите кастрюлю с огня. Если сыворотка не прозрачная, поставьте
кастрюлю снова на огонь и добавьте еще немного сворачивающего вещества. Ни
в коем случае не держите панир на огне слишком долго, иначе он получится
жестким. (молоко, которое продается в наших магазинах, не всегда можно
свернуть таким способом, так как для консервации в него добавлены вещества,
препятствующие сворачиванию. Даже при большом количестве сворачивающего
вещества, молоко сворачивается частично и остается беловатым. В этом случае
молоко нужно оставить на несколько часов, пока все твердые частицы не
поднимутся на поверхность, образуя плотный творожный слой. Если у Вас нет
указанных сворачивающих веществ, Вы можете использовать простоквашу,
кефир или сметану (но только комнатной температуры, а не из
холодильника!)После полного разделения сыворотки и творога снимите
кастрюлю с огня и откиньте панир в марлю. Промойте его под струей холодной
воды полминуты, чтобы он стал плотнее и чтобы удалить свертывающее
вещество, которое может испортить вкус панира. Затем отожмите остаток
жидкости следующими способами: Если Вам нужен плотный панир для
изготовления кубиков сыра или творожных сладостей, свяжите марлю, в которой
он находится, и положите на некоторое время под пресс. Чем дольше панир будет
находится под прессом, тем тверже получится. Можно также повесить его в марле
и оставить, пока не стечет вся влага и панир на затвердеет.Если Вам нужен
мягкий творог, просто затяните марлю потуже и выжмите воду.Что нужно
помнить при изготовления панира.Количество молока, необходимое для
получения определенного количества панира и прессованного панира
(находившегося под прессом 10 минут) приведено в таблице:
Количество
молока
створоженного, л
Выход панира, г
Выход
прессованного
панира, г
0.6
1.7
3
100
250
400
75
200
350
Ниже описаны свойства обычно употребляемых свертывающих веществ.
 Лимонный сок. Он придает паниру слабый кислый вкус. Для створаживания 0.6
л молока требуется примерно 1 ст. л. лимонного сока.
 Лимонная кислота. Эти кристалы, продающиеся в любой аптеке и в
большинстве универсамов, очень практичны с точки зрения применения и
хранения. Для получения хорошего плотного творога растворите лимонную
кислоту в небольшом количестве теплой воды (30 мл на одну чайную ложку),
доведите молоко до кипения и сразу начинайте понемногу вливать раствор
лимонной кислоты, постоянно размешивая молоко, пока оно не свернется
полностью. Затем прекратите мешать и снимите кастрюлю с огня. Излишнее
количество лимонной кислоты приведет к получению крупитчатого, плохо
формуемого творога. Для сворачивания 0.6 л молока требуется около 0.5 чайной
ложки лимонной кислоты.
 Йогурт. Некоторые повора предпочитают использовать йогурт, потому что он
позволяет получить густой и мягкий панир. Перед добавлением йогурта к
кипящему молоку, разбавьте его небольшим количеством теплого молока. Для
сворачивания 0.6 л молока требуется обычно 4-5 столовых ложек йогурта.
 Сыворотка. Сыворотка, оставшаяся от свернувшегося молока, тоже может
применятся как свертывающее вещество, если постоит в тепле в течение суток.
Сыворотка должна быть кислой, поэтому она лучше сворачивает молоко, если
стоит двое суток и больше. Как и лимонный сок, она придает сыру слегка кислый
вкус. Чтобы свернуть 0.6 л молока требуется не менее 2/3 чашки (150 мл)
сыворотки.
сыр домашний
плавленный
Лакомство доперестроечного периода, когда
настоящий сыр можно было только привезти из
Москвы.
Но результат практически всегда разный - то сыр
получается текучим, то творожистым
(крупитчатым) и очень редко твердым и с
дырочками. Закономерность я так и не уловила.
Но больше всего мне нравится покрывать этим
сыром пиццу.
- Официант, что это у вас там возле буфета так весело?
- А это у нас такой обычай: перед закрытием ресторана
устраиваем громкое чтение книги жалоб.
СОСТАВ
1кг творога, 1л молока, 2 яйца, 1 ч ложка с горкой
соли, 1/4 ч ложки соды, 1/2 ч ложки сахара, 50г
сливочного масла, специи по вкусу (черный перец,
тмин, кориандр, хмели-сунели и т.п.)
В алюминиевую кастрюлю влить молоко и положить творог. Хорошо размешать.
Нагревать при постоянном помешивании до отделения сыворотки (до кипения не
доводить).
Получившуюся массу вылить в миску, застеленную марлей. Марлю завязать и
подвесить до полного отделения сыворотки.
Творог должен быть как можно более сухим, для этого его можно положить под
пресс.
Если для приготовления сыра используется домашний
творог из деревенского молока, то подготовительные
мероприятия по облагораживанию творога можно не
проводить.
Творог тщательно размешать с яйцами, солью, сахаром, содой и специями. В
алюминиевой кастрюле растопить масло и выложить творожную смесь.
Поставить на средний огонь и при постоянном помешивании расплавить до
однородной жидкой массы. До кипения не доводить.
Вылить в форму и остудить.
Я всегда делаю сыр из самодельного домашнего творога и
заметила, что если предварительно пропустить творог
через мясорубку или протереть через дуршлаг, то сыр
всегда получается крупитчатым.
А смысл добавления соды я так и не поняла - на вкусе и
консистенции сода не отражается.
Также можно посмотреть:
- домашний шоколадный плавленный сырок
рецепт опубликован 18 января 2002г
Какие продукты есть,
чтобы худеть на 5-6кг в
месяц?
Методика Похудения для
Ленивых... Как это?
ВАШИ КОММЕНТАРИИ
Доминанта - 5.06.2009 11:53
я не понимаю, что значит "расплавить до однородной жидкой массы"?я до
кипения не доводила, но масса стала жидкой,желтовато-зеленоватой (это
сыворотка отделилась?),а когда я поставила в форму,чтоб остыло, внизу было
густое, а сверху жидкость с маслом.я переварила творог?
Ответ: у Вас был либо плохо отвешанный творог, либо уже переваренный, но
для веса в него принудительно вбили сыворотку.
Вам нужно было просто слить выделившуюся жидкость, а оставшийся
сгусток продолжать плавить.
Elleonbry - 22.04.2009 16:40
Только соды советую класть 1/2 чайной ложки. Четверть всё-таки маловато.
Хотя, если творог не кислый, то достаточно и такого количества..
Elleonbry - 22.04.2009 16:39
Сода нужна не для плавления, а для нейтрализации кислого вкуса. По рецепту
соду добавляют только тогда, когда творог с яйцом и солью расплавятся
полностью, для "пузырьков" и, повторюсь, нейтрализации лишней кислоты.
Чтобы сыр получился твёрдым, не добавляют сливочное масло. Чтоы мазался
на хлеб - масла добавляют побольше.
Делаю сыр много лет, мои слова проверены, в отличие от домыслов,
прочитанных мной в комментариях.
Автору большое спасибо за рецепт! Уверена, многим пригодится.
Madinka - 25.02.2009 16:23
Ирина я вас люблю! Где бы что бы не искала всегда возвращаясь к вам. И
дело даже не в том, что у вас шикарный сайт, а в вашем отношении к
посетителям. Какие бы нелепые вопросы не задавали, стараетесь ответить или
помочь советом. Могли бы написать рецепт и отделаться, ан нет, вы
действительно хотите чтоб у нас все получилось. Это радует. Спасибо. Кстати
вы не слышали про закваску пепсин? Я его купила на рынке вчера собираюсь
сделать брынзу. Опыта нет никакого. Но сыра домашнего жирного хочеться.
Ответ: про пепсин я слышала. Это фермент, помогающий молоку скваситься.
Именно он применяется при сыроварении. Но к сожалению я никогда с ним
не работала и технологических тонкостей не знаю.
Madinka - 21.02.2009 18:08
Ирина и этим сыром можно покрывать пиццу? А твердого сыра нет из
рецептов?
Ответ: этот сыр просто прекрасно подходит для пиццы.
Рецепта как проготовить твёрдый сыр в домашних условиях на сайте нет. Я
собираюсь в ближайшем будущем сделать рассольнй сыр типа сулугуни.
leonid50 - 7.02.2009 9:53
Ирина! Подскажите как сделать сыр из йогурта ? Мне подсказали что
просто его посолить и откинуть на марлю.Затем придавить грузом на
ночь.То есть без всякой тепловой обработки.Хочу услышать Ваше
мнение! Заранее благодарю
Ответ: посмотрите мой ответ Olgina от 7.05.2007.
Если йогурт не подогревать, то сыворотки отделится гораздо меньше, чем
когда есть небольшой нагрев. Этот вариант хорош для получения творога, а
вот сыр должен быть посуше.
И ещё. Не нужно использовать марлю - весь йогурт через неё просочится,
даже если её сложить в 6 слоёв. Нужно взять плотную ткань - как у носовых
платков или постельного белья.
culizmina - 14.04.2008 1:03
:Д :Д творог домашний коровы у меня 2 но прозевала сыр дала закипеть чтож
чтоб не выкидывать сделала лозанью если попробуете ничего сложного но
вкусно.
culizmina - 14.04.2008 0:57
если у вас не получился сыр не выкидывайте дам вам рецепт лозаньи.... 1)
сделайте подливу с фаршем: лук поджарить до розового цвета добавить 5 л.
томата и фарш грамм 300 .соль перец по вкусу желательно чтоб был немного
соленнее обычной еды, я всегда делаю как говорят на глаз.2)(( башамелла:
2яйца,3л.муки размешать,1л молока.довести до кипения.остудить)).в место
бешамелы используйте сыр что у вас не получился и скомкался ка творог
главное чтоб был не противный по вкусу 3) 3 яйца,300гр.муки. раскатать
тесто как на вареники . на протвень положить сначало подливу..потом
башамеллу..потом накрыть тестом. следующий слой повторить но с верху
слоя положить сыр тертый и так повторить 3 раза. с низу всегда слой быз
сыра чтоб не подгорел. затем в духовку ан 180градусов на час. чтоб с верху
корочка была........ кушайте на здоровье моему мужу понравилось, а он
итальянец. им тяжело угодить.
TanyaM - 2.04.2008 15:14
Ирина, подскажите, пожалуйста, а если молоко с творогом на первом этапе
закипят, то может это быть причиной того, что на втором этапе творог не
расплавится. А то я не доглядела, и отделившаяся сыворотка начала
побулькивать. Творог-то я откинула, но он слипся в большие комки, потом в
миске, смешивая с яйцом, пришлось их разбивать. И в итоге творог не
расплавился.
И второе, как вы думаете, имеет значение количество продуктов? Например,
если взять на пробу полкило творога, или даже четверть (ну и остальные
продукты уменьшить пропорционально). Или малое количество не будет
способствовать процессу плавления?
Ответ: 1. повышенная температура вызывает денатурацию сывороточных
белков, которые коагулируют вместе с казеином.
Проще говоря - творог у Вас заварился.
2. я тоже на пробу всегда делаю маленькое количество. Думаю, четверти или
даже 1/5 килограмма будет достаточно для проведения опыта.
тинча - 22.03.2008 17:40
делаю этот сыр уже несколько раз, очень вкусно, а главное точно знаешь, что
никакой отравы туда не положили. Действительно приправы и добавки
влияют не только на вкус, но и на консистенцию. Мне нравится базовый
вариант без добавок. Спасибо большое
- 14.12.2007 2:46
Сегодня приготовила сыр по рецепту Ирины, только добавила туда толченый
чеснок и сушеную мяту. В предвкушении что получится тягучий сыр вроде
нашего "Российского", разочаровалась. Не знаю почему, но он у меня
получился не как плавленный, а как творожная паста, и совсем без дырочек.
Вкус неплохой, но совсем не то что мне хотелось. И творог я делала сама,
только вместо соды положила бейкинг поудер, а вместо сливочного масло топленое, т.к. сливочное у нас тут невкусное. И как мне показалось, творог
расплавился на сковороде, и реакция с содой пошла. Может, я что-то не то
делала, или так и должно быть? Я имею ввиду вкус, а то на фотографии не
очень четко видно. Должен ли чувствоваться творог или другой вкус?
Ответ: вкус у домашнего сыра странный - не похожий ни на обычный сыр, ни
на плавленный. Он более пресный и не острый. Но вкуса творога тоже нет.
Очень сильно на вкус влияют добавки - что положите, такой вкус/запах и
будет.
тинча - 3.11.2007 21:21
Делаю сама творог, сметану, сливки, масло, у меня муж предпочитает
полностью домашнюю кухню, но вот сыр никак не получается. Попробовала
сделать по вашему рецепту, но начиталась отзывов и бухнула много соды.
Консистенция была хорошего плавленого сыра, но вкус - ужас! Попробую
теперь точно по вашему рецепту, надеюсь получится. Если знаете рецепт
брынзы либо другого твердого сыра, поделитесь, пожалуйста. Заранее
спасибо
Ларьяна - 19.09.2007 8:06
даа,надо попробовать, сыр обещает быть вкусным,но у меня рецепт
чуточку другой есть,на 1 кг. сухого творога требуется 50 гр.
сливочн.масла,сода на кончике ножа,половина чайной ложечки соли,2
яйца.творог положить в кастрюлю, а его на водяную баню,таким образом
"растапливаем" творог до вязкости,тем временем растапливаем
масло,добавляем к нему соду,соль,яйца,все вливаем в творог,время от
времени мешаем,готовность определяется тогда,когда весь творог станет
однородной . массой.Горячим выливаем в форму,предпочитаем круглую
форму,даем остыть,сыр получается более менее твердый,иногда с
дырочками.
- 3.09.2007 12:42
Здраствуйте!
Подскажите пожалуйста, если добавить в сыр грибы, перец (красный),
лук, чеснок, нужно ли их перед этим обрабатывать и если нужно то
как? Уж очень хочу приготовить
Спасибо!
Ответ: грибы, лук - обжарить, чеснок - меееелко порезать.
Olgina - 7.05.2007 15:08
Привет! Обязательно на днях опробую ВАШ рецепт, а то соскучилась по
сыру - на покупной аллергия (наверное консерванты прут). Спасибо и вопрос:
не расскажите, как делать мягкий сыр типа "фетаки". У покупного год
гарантии - отрава!
Ответ: фетаки можно попробовать сделать самим.
Он относится к мягким сырам без вызревания (типа брынзы).
Точную технологию не скажу, но примерно он делается так.
Сквасить деревенское молоко. Слегка его подогреть (до тёплого) не
перемешивая. Творог отвесить.
Потом на сутки или двое положить под пресс. Лучше всего взять плетёную
корзиночку типа хлебницы, выстлать ее тканью, утромбовать творог и сверху
положить груз.
Когда творог спрессуется, положить его в рассол на несколько суток. А потом
высушить либо в духовке на слабом жару, либо на свежем воздухе.
nurasha - 5.05.2007 23:39
Здравствуйте, скажите пожалуйста сколько сыра получается в граммах?
Ответ: где-то около килограмма или чуть больше.
Ludik - 15.02.2007 17:01
А вы знаете рецепт сулугуни? Как его приготовитй дома?
Ответ: только примерно - сама не делала.
- 2.10.2006 10:06
Привет,Ирина,спасибо за сайт,есть много интересного. Что касается этого
сыра то я его тоже готовил,еще в пору молодости,лет 25 назад,а рецепт взял
из книги Кулинария 1961 года издания стр. 44,там он называется СЫЙР,а
хорш он тем ,что можно его сделать любого вкуса,то ли с чесноком,то ли с
укропом,с перцем,с луком....
Чтобы добавлять комментарии Вы должны Войти. Если вы ещё не
зарегистрированы, зарегистрируйтесь
ВАШИ КОММЕНТАРИИ
Tigris (mailto:lbrg@mail.ru) - 10:27 02-Май-2006
Сода в этом рецепте нужна для того, чтобы сдвинуть рН ( уровень
кислотности) творога в щелочную сторону. Только тогда он будет
плавиться. Видимо, неудачи в приготовлении были вызваны недостатком
соды. В оригинале рецепта ("Домоводство" 1930года издания) на килограмм
творога кладется 4! чайных ложки соды)
Аня (mailto:lobunetc_anna@mail.ru) - 14:15 19-Апр-2006
Ваши рецепты все изумительны!Спасибо!Но с сыром я
наэксперементировалась от души, помимо того что он сам по себе
прекрасен,но еще же скоко можно приготовить.Я уже попробовала
запеканку с овощами, рыбу под соусом, пирожки, сырники и ....СПАСИБО!
Лия (mailto:) - 13:02 06-Апр-2006
Давным-давно, во времена дефицита пищи я делала такой сыр.
Загустевшую массу выливала в молочно-кефирные пюр-паки(коробки) .
Получался оригинальный кирпичик, и резать удобно.
Обязательно сделаю-вспомню годы молодые!
Куркума (mailto:n.ivakina@cf.ru) - 15:57 31-Мар-2006
У меня сыр получился отменный. Я еще туда добавила зелень и красный
болгарский перец. Изумительно! И красиво и вкусно.
Аня (mailto:maljava2@yandex.ru) - 20:02 28-Мар-2006
А когда я попробовала сделать по вашему рецепту сыр, у меня при
подогревании от массы отделилась сыворотка..почему?
валя (mailto:dva@khak.so-cdu/=.ru) - 12:33 16-Сен-2005
моя мама все делала точно также, но сыр специально «портили» давая ему
покрыться плесенью, при варке это дает пикантный вкус. Я сыр делаю и из
покупного творога, ззавязав целофановый пакет, подержу так примерно
неделю в холодильнике, получается очень вкусно.
svetun (mailto:svetun@mail.ru) - 14:23 07-Июл-2005
А сколько этот сыр может в холодильнике лежать? Как магазинный,
несколько месяцев? ;)
Или все же как творог, пару дней?
Ответ: дня три-четыре.
Рина (mailto:rinalek@mail@ru) - 00:25 13-Май-2005
Тут удивляются, зачем заморачиваться? Когда сами делаете, хотя бы точно
знаете, что туда положили. Прочитайте на фабричной упаковке из чего сыр
сделали, ночью спать плохо будете. А ведь самих себя и детей кормим! Так,
что спасибо за рецепт. Кстати, у нас в Израиле 100 гр. плавленного сыра 5
баксов стоят! Не раскушаешься!
Лариса (mailto:) - 11:47 02-Мар-2005
Как совершенно верно заметила Танюша, без соды творог не расплавится.
Это — главное.
Жанна (mailto:) - 06:17 14-Янв-2005
ПРивет Ирина !
Твой сайт супер!
Хочу сказать что я делаю такой сыр вот так :В творог(кстати покупной и без
предварительной обработки!) добавляю соль соду сахар тертую луковицу
чеснок и кучу специй(главное чтоб они сочитались ) а также свежую или
сушеную зелень побольше.Яйцо не кладу.А дальшекак и в твоем рецепте
топлю масло потом пихаю туда творог и плавлю.Потом в форму и
вкусняшка готова!!Спасибо тебе за клевый сайт!!!!!!!!
Танюша (mailto:) - 09:39 07-Окт-2004
Сода и позволяет творогу плавиться
Babydoll (mailto:) - 13:28 14-Апр-2004
Непонятно, зачем заморачиваться-то?
По-прежнему сыра нет ?
Ответ: так ведь интересно.
Dilya (mailto:azizov71@fastmail.fm) - 06:51 16-Мар-2004
Pochemu doljna bit' alyuminevaya posuda? V chem sekret etogo? Otvet'te
pojaluysta.
Ответ: не пригорает.
Valentina (mailto:) - 00:54 28-Фев-2004
Раньше часто делала такой сыр из домашнего творога. Теперь домашнего
творога нет, поэтому не делаю. Но я не брала яйца, только творог, соль ,
соду и слив. масло для расплавки. При этом творог посыпала сверху содой и
оставляла хотя бы на ночь постоять при ком. температуре. Сода как бы
помогает творогу расплавиться. После того, как творог посыпанный содой,
постоял, видно, что верхняя корочка «расплавилась» от соды. А вообще,
как-то читала, что в оригинале этот творог с содой настаивают неделю, а то
и две, каждые пару дней перекручивая на мясорубке. При этом он почти
начинает покрываться плесенью. И лишь потом плавят. Мне больше всего
нравилось есть корочку со сковороды(пригоревший сыр), которую легко
можно было снять. Попробуйте, Ирина, если у вас есть домашний творог. Из
покупного я не рискую, а то бы сделала так, как раньше делала.
Tatiana (mailto:) - 20:25 25-Сен-2003
Пробовала сварить сыр по этому рецепту уже два раза, но оба раза не
получилось расплавить сыр, хотя рецепт соблюдала в точности. Когда
ставлю на огонь, сыр только пригорает, но не плавится. Может быть я
сильно отжала творог? Не знаю. В первый раз и вкус был противный, а вот
во второй раз вкус получился хороший, но творог не расплавился.
Напишите, как долго нужно нагревать его? И при какой температуре?
Может температура была слишком высокой? Очень жду ответа. С
уважением, Татьяна.
Ответ: может быть творог был изначально переваренный.
Виталий (mailto:kryukov_skif@list.ru) - 10:30 23-Авг-2003
сода даёт пышность творогу.
Ирень (mailto:irenepo@list.ru) - 22:53 25-Мар-2003
Добрый день, Ирина!
Только что делала сыр по этому рецепту, и не пойму, что именно я сделала
не так: Почему он не стал плавиться в самом конце?! Я держала вроде бы
достаточно долго, и мешала постоянно. Подскажите, что не так, я так долго
искала такой рецепт!
Ирочка, очень жду ответа!!!
ваша тезка, Ирень.
Ответ: увы, не могу Вам помочь. Сколько раз делала этот сыр - всегда все
плавилось. Единственное подозрение - может творог был какой-то не такой..
ОЛЬга (mailto:olga11111@mail.ru) - 16:31 15-Янв-2003
Ирина, подскажите, пожалуйста, хочу сделать этот сыр для сына, но ему
можно только козий творог (делаю сама) и только желтки, притом
перепелиные.Получится ли?
P.S.Ваш сайт — самый лучший, с моей точки зрения. Спасибо Вам.
Ответ: я думаю, должно получиться.
Юлия (mailto:yulechka_y@hotmail.com) - 06:41 24-Дек-2002
Помнится, я тоже такой сыр делала в «дефицитное время». Так вот тонкость
приготовления «дырок» была как раз в соде. Ее надо было добавлять уже в
горячую смесь и желательно после этого не мешать. Сода мгновенно
реагировала и смесь обычно увеличивалась в объеме в несколько раз. Я
даже иногда оставляла эту смесь для загустения в той же кастрюле, что и
варила, как раз чтоб не спугнуть «дырки» :). Потом надо лишь слегка
подогреть кастрюлю, чтоб вынуть готовый сыр.
Контекстная реклама
Бегун
Фермент для сыра.
Микробиальный реннин для сворачивания молока.
Хотелось бы узнать рецепты приготовления продуктов из молока в домашних
условиях.
Я знаю только, как приготовить творог дома. А ведь можно приготовить и масло,
и кислое молоко, и айран, и сыр, и сметану, и каймак тоже дома. Делитесь, если
знаете))).
А я напишу то, как сделать творог дома.
Творог домашний (1).
Продукты: 1 литр молока; 1 литр кефира.
Способ приготовления: Смешать молоко и кефир, нагреть на плите, но до кипения
не доводить. Затем, когда отделится сыворотка, всю массу слить в марлю (вода
стечёт, останется гуща), завязать её и повесить на сутки над раковиной. Через
сутки снять, переложить в посуду и убрать в холодильник.
Творог домашний (2).
Продукты: 1 литр молока; 1,5 чайной ложки сметаны.
Способ приготовления: Молоко вскипятить, остудить до комнатной температуры,
положить туда сметану и оставить на 6-8 часов. Затем нагреть на водяной бане до
образования сыворотки. Сыворотку откинуть стекать на сито или отжать в марле.
Готовый творог переложить в посуду и убрать в холодильник.


Войдите или зарегистрируйтесь чтобы получить возможность отправлять
комментарии
3098 просмотров
пт., 01/08/2008 - 11:35
#1
Любитель
На портале с: 15.06.2008
Яхрома Московской обл.
А мы никогда не перекипячиваем молоко,ведь тогда теряются очень многие
витамины(если не все).А молоко скисает само за 1-3 дня,достаточно капнуть туда
ложку кефира или простокваши.
Для сыра нужен сычужный фермент,поэтому в домашних условиях есть некие
затруднения...
Масло из коровьего молока взбивали,из козьего отделяется плохо.Да и молока
нужно литров 20 на 1 кг масла.

Войдите или зарегистрируйтесь чтобы получить возможность отправлять
комментарии
пт., 01/08/2008 - 18:13
#2
Гость (n/a)
Согласна с Любителем, что повторно молоко кипятить
не нужно, оно и само скиснет буквально на другой день, если в тепле.
Простоквашу нужно нагревать не
сильно. Чем ниже температура нагревания тем нежнее творог. Можно вообще не нагревать, только тогда сыворотка отделяется медленно. Зато творог очень нежный. Правда кому как.
Кому-то нравится очень жесткий. Я делаю творог из обрата ( обезжиренного молока). Считаю, что так выгодней: из одной порции молока получаем и
сметану и творог. Сметану и масло получить очень легко, если имеется сепаратор.
Но это в условиях наличия молока. В городских условиях, из одного, двух литров
ни чего не получится. У нас делают катык (по составу это практически йогурт).
Но для его получения необходи ма закваска. Можно взять готовую, а можно
приготовить, используя хмель.

Войдите или зарегистрируйтесь чтобы получить возможность отправлять
комментарии
пт., 01/08/2008 - 19:37
#3
Nata
На портале с: 29.04.2008
Волгоград
Гость написал (а):
У нас делают катык (по составу это практически йогурт). Но для его получения
необходи ма закваска. Можно взять готовую, а можно приготовить, используя хмель.
Скорее всего, у нас это называется просто кислое молоко. Бабушка всегда так
делала раньше: Несепарированое малоко ставила в духовку до образования
золотистой корочки, потом этот зажареный верхний слой снимала с корочкой в
отдельную чистую посуду (как раз верхний зажареный слой и есть каймак, только
собирать его долго, если молоко нежирное и корова всего одна, поэтому он и
дорогой очень). Остальное молоко разливала в другую посуду (стеклянные банки
в основном), добавляла закваску (старое кислое молоко) и ставила в теплое место
на несколько часов, пока молоко не осядет.

Войдите или зарегистрируйтесь чтобы
Раздел:

Что можно приготовить из молока
Приготовление сыра — один из самых лучших методов консервирования и
экономически выгодный способ использования молока. Все сыры делятся на три
большие группы: твердые, мягкие и плавленые. К твердым сырам относятся
швейцарский, голландский, московский, костромской, ярославский, ярцевский и
многие другие сыры; к мягким — брынза, камамбер и др.; к плавленым —
твердые и мягкие сыры тех же названий (например костромской, ярославский и т.
д.), подвергнутые дополнительной обработке.
В домашних условиях рекомендуется готовить из твердых сыров ярцевский, из
мягких сыров брынзу. При приготовлении любого вида сыра требуется иметь
закваску молочнокислых микробов и раствор сычужного фермента или пепсина.
С сырной закваской надо обращаться так же, как и с любой бактериальной
закваской.
Сычужный фермент готовят из сычуга (одного из отделов желудка) телят и
ягнят, забитых в возрасте до одного месяца, У молодняка в период молочного
питания другие отделы желудка почти неразвиты. У забитых животных сычуг (то
есть весь желудок) отрезают, через более широкое отверстие тщательно удаляют
из него остатки молока и отверстие завязывают шпагатом. Если в сычуге
обнаружены остатки других кормов, его промывают холодной водой. В узкое
отверстие вставляют узенькую трубочку и через нее надувают сычуг воздухом,
после чего и это отверстие завязывают. Надутый сычуг подвешивают в сухом
помещении при комнатной температуре для подсушки.
Высушенные сычуги складывают в пачки, завертывают в темную бумагу или
материю и подвешенными хранят до употребления. Использовать сычуги для
приготовления сычужного фермента лучше через 2—4 месяца после их сушки,
так как при употреблении свежих сычугов в растворе может появиться слизь.
Перед приготовлением сычужного раствора вторично обрезают концы сычугов,
несколько сычугов кладут друг на друга (широкий конец одного сычуга к узкому
концу другого) в виде слоеного пирога, мелко нарезают, как домашнюю лапшу, и
настаивают на рассоле, а лучше на рассоле и кислой сыворотке из-под сыра.
Сыворотку оставляют на 36—48 часов в тёплом помещении для скисания
(кислотность 70—80 градусов), за тем пастеризуют при температуре 95 градусов
и фильтруют через трехслойную марлю, чтобы удалить свернувшийся белок.
Рассол готовят следующим образом: в чистую воду добавляют 5 процентов соли
(на литр воды 50 граммов соли), кипятят и охлаждают до 30—32 градусов.
Сычуги вымачивают и настаивают только в чистой стеклянной, фарфоровой,
фаянсовой или глиняной глазированной посуде. Пользоваться металлической
посудой, особенно плохо луженной, не рекомендуется.
Измельченный сычуг сначала заливают рассолом (стакан на каждые 10 граммов
сычуга) и выдерживают примерно 5 часов при температуре 30—32 градуса, а
затем приливают кислой сыворотки (литр сыворотки на 10 граммов сычуга) и
ставят в теплое место (36—38 градусов). Через 2—3 суток закваска готова. О
качестве закваски судят по такому признаку: если кусочки сычуга не всплыли,
значит закваска хороша, если всплыли — недоброкачественная.
Сычужную закваску можно приготовить из сухого сычужного порошка. На
каждые 100 граммов охлажденной кипяченой воды берут 2 грамма порошка,
хорошо смешивают и используют для свертывания молока.
Пепсин готовят в основном из желудков здоровых свиней, забитых в любом
возрасте. Желудок отрезают от пищевода и кишечника, вскрывают, тщательно
промывают теплой водой (температура 30—35 градусов), переворачивают,
снимают слизистую оболочку, измельчают ее на мясорубке и настаивают на
подкисленной воде в течение 1,5—2 суток. Подкисленную воду готовят так:
чистую воду кипятят, охлаждают до 36—38 градусов и на каждый литр
добавляют 15 миллилитров химически чистой соляной кислоты (продается в
аптеке). На каждые 300 граммов слизистой оболочки берут литр подкисленной
воды. Настой сливают, фильтруют, разливают в стеклянные бутылки и хранят в
прохладном темном помещении.
Определение крепости закваски. Перед свертыванием каждой партии молока
определяют крепость закваски. Для этого деревянный сырный ковш опускают на
поверхность подогретого молока, зачерпывают из чана 100 миллилитров (1/2
стакана) молока, выливают в ковш, прибавляют 10 миллилитров подготовленного
сычужного раствора и следят за тем, когда сгусток в ковше достигнет нормальной
плотности.
Продолжительность свертывания молока в ковше выражается в секундах и
называется крепостью закваски.
Установив крепость закваски, вычисляют по формуле потребность в ней для
свертывания определенной партии молока в течение 30 минут,
Х = МК/18
где Х — потребное количество раствора (в миллилитрах);
М — количество молока (в литрах);
К — крепость раствора (в секундах);
18— постоянная величина.
Пример. Следует свернуть 100 литров молока. Крепость раствора 50 секунд.
При решении в формулу вместо букв подставляем числа и получаем:
Х=100X50/18 = около 280 миллилитров.
Оборудование для сыроделия. Для сыроварения в домашних условиях
применяют следующее оборудование: деревянный чан, луженое или
эмалированное ведро, квадратные или цилиндрические деревянные или
металлические формы, лиры, прессы или тяжелый груз (камни), которые можно
ставить на формы с сырной массой.
Ярцевский сыр.
Приготовление любого вида твердого сыра, в том числе ярцевского, состоит из
следующих операций: подготовка молока к свертыванию, внесение
бактериальной закваски и свертывание молока сычужным ферментом или
пепсином; измельчение сырного сгустка, формование и прессование сырной
массы, посолка, созревание сыра, его обработка.
Ярцевский сыр лучше готовить из полуснятого молока. Для этого 50 процентов
цельного молока смешивают с таким же количеством обезжиренного. Молоко
перед свертыванием следует пастеризовать (нагревать) до 72—74 градусов (без
выдержки), а затем охладить до температуры свертывания, то есть до 30 32
градусов.
Если заведомо известно, что молоко от здоровых коров и получено с
соблюдением санитарных правил, сыр можно готовить и из сырого молока.
Если сыр готовят из пастеризованного молока, то перед его свертыванием вносят
0,3 — 0,5 процента закваски молочнокислых бактерий, а затем сычужный
фермент или пепсин с таким расчетом, чтобы молоко свертывалось в течение 30
— 35 минут. Готовность сгустка или калье определяется так же, как и при
изготовлении творога. Полученный сгусток измельчают
лирой,
специальной рамкой с натянутой на ней тонкой
проволокой в поперечном или продольном направлении. Сначала лиру с
продольными струнками опускают в сгусток и так, чтобы одна сторона ее
упиралась в стенку чана, а другая была направлена к его центру. Сохраняя такое
положение, лиру передвигают по сгустку, делая полкруга, после чего вынимают,
ставят на первоначальное место и делают еще полкруга в противоположную
сторону. В результате этого сгусток, за исключением центральной части,
оказывается разрезанным сверху вниз на широкие
ленты.
Для дальнейшего измельчения
сгустка надо встать к противоположному краю чана, опустить в сгусток лиру и
мед ленно передвигать к себе. Затем с лирой в руках обойти чан кругом,
останавливаясь каждый раз через 1/4 его окружности, и разрезать сгусток. Таким
образом, весь сгусток разрезается на столбики. После этого лиру с вертикальными
струнками сменяют на лиру с горизонтальными струнками и разрезают сгусток в
таком же порядке, как и в первый раз. В результате сырный сгусток измельчается
на равномерные кубики — сырные зерна. После измельчения сгустка приступают
к так называемой «постановке зерна». Для этого сырную массу перемешивают
лирой с поперечными струнками. Чтобы получить сырные зерна одинаковой
величины и не слишком дробить их, лиру следует двигать по чану в
определенном направлении, как это указано на рисунке.
Разрезание сгустка и постановка зерна занимают 25—30 минут. За это время
размер сырных зерен уменьшается до величины крупной горошины или фасоли.
Полученное сырное зерно надо «обсушить», то есть удалить из него
лишнюю влагу. Для этого массу вторично подогревают до 38— 40 градусов, для
чего ушат или ведро с сырной массой ставят в теплую воду с температурой не
выше 45—50 градусов на 10— 15 минут и непрерывно перемешивают.
Готовность зерна определяют так: из ушата или ведра берут горсть сырного зерна
и крепко сжимают. Если образовавшийся комок достаточно прочен и при
растирании пальцами снова распадается, зерно готово. После этого вымешивание
прекращают и часть сыворотки отливают (до появления сырной массы).
Формование и прессование сыра. Для прессования ярцевского сыра не
требуется пресса, поэтому этот сыр называется самопрессующимся. Перед
началом формования на стол стелют маты из ивовых прутьев, затем кладут вдвое
сложенную редкую, но плотную ткань (серпянку) и на нее ставят сырные формы.
Последние представляют собой цилиндры без дна из белого железа с множеством
отверстий в боковых стенках. Готовое сырное зерно перемешивают и ковшом
быстро разливают по формам. Каждую форму наполняют в один прием. По
окончании розлива сыры в формах переворачивают и накладывают на них
деревянный груз в виде шаблона, который плотно входит в форму. Через 30—40
минут после розлива сыры вновь переворачивают. Самопрессование обычно
продолжается 6—8 часов, за это время сыры переворачивают 5—6 раз. После
третьего переворачивания удаляют маты и самопрессование проводят на вдвое
сложенной ткани, гладко разостланной на столе.
Посол сыра. Солят сыр путем натирания его поверхности сухой солью (помола
не крупнее № 1, не ниже первого сорта). Первый раз солью натирают верхнюю
сторону головки, через сутки сыр в форме перевертывают и натирают другую
сторону. Когда сыр достаточно уплотнится, формы удаляют и натирают головки
солью ежедневно сверху и снизу. Продолжительность посола 5—6 суток. По
окончании посола головки сыров тщательно моют волосяной щеткой в холодной
воде и размещают в холодном подвале или в погребе на стеллажах.
Созревание сыра. Ярцевский сыр созревает в течение l,5 — 2 месяцев в условиях
подвалов или погребов с температурой 10—12 градусов. Через каждые 2—3 дня
сыр переворачивают, желтую слизь, которая образуется на поверхности,
растирают, но не удаляют. Первую затирку слизи производят через 6 дней после
посола, а затем в первый месяц созревания через каждые 2—3 дня, во второй
месяц через каждые 3—4 дня. Затирают слизь миткалевой салфеткой, смоченной
в теплой пресной воде. Нормально посоленный и созревший сыр должен иметь
желтую эластичную и нежную корочку, покрытую тонким слоем слизи,
специфически острый, слегка аммиачный запах.
Если при созревании на поверхности сыра появляется обильная слизь бледного
цвета и с резким запахом, значит сыр пересолен. В этом случае при затирке надо
частично удалять слизь и сыр выдерживать в более сухом подвале. Если желтая
слизь развивается медленно, сыр недосолен. В этом случае слизь 2—3 раза
следует затирать салфеткой, смоченной в рассоле, содержащем 10—15 процентов
соли.
Готовые сыры завертывают в пергамент и упаковывают в ящики. При
температуре помещения от плюс 2 до минус 5 градусов сыры хранятся
длительное время.
На килограмм зрелого сыра расходуется полуснятого молока 12—13
килограммов, а цельного 9—10 килограммов.
Брынза.
Брынзу готовят из овечьего, коровьего или козьего молока. Лучшая брынза
получается, если молоко этих видов животных смешивается в равных частях.
Брынзу готовят из цельного или полуснятого молока. Лучше брать полуснятое
молоко, так как в этом случае можно дополнительно выработать масло.
Цельное и обезжиренное молоко смешивают в равных количествах, фильтруют
через 3—4 слоя марли, пастеризуют (нагревают в другой кастрюле до
температуры 86—87 градусов), немедленно охлаждают в холодной воде до 28—
30 градусов, вносят бактериальную закваску в количестве 0,5 процента и
заквашивают сычужным ферментом. В течение 25—30 минут молоко
свертывается.
Если стадо здоровое и соблюдаются санитарные условия производства молока,
брынзу можно готовить из сырого молока. В этом случае парное молоко после
фильтрования заквашивают сычужным ферментом. Готовность сгустка
определяется так же, как и при приготовлении творога. Сгусток выкладывают
тонкими ломтиками на стол или в решето, которое имеет борта и покрыто
плотным материалом. Затем массу разрезают тупым кухонным ножом вдоль и
поперек на кубики величиной 2—3 сантиметра. Все завертывают в материал и
сверху кладут камень, из расчета килограмм груза на килограмм сырной массы.
Массу оставляют под гнетом до тех пор, пока не перестанет стекать сыворотка.
Эту операцию повторяют 2—3 раза, пока вся излишняя сыворотка стечет. За тем
материал развертывают и сырную массу режут на куски весом около килограмма
и опускают в концентрированный раствор соли или втирают сухую соль со всех
сторон куска. Продолжительность посола 24—36 часов. После чего сыр готов к
употреблению.
При заготовке брынзы впрок ее следует хранить в бочках, банках, горшках или
другой неметаллической посуде в рассоле концентрации 18—20 процентов (180—
200 граммов соли на литр воды) и в прохладном месте. Перед употреблением
брынзу следует разрезать на ломтики и выдерживать 3—5 минут в теплой воде
для удаления излишка соли.
На килограмм готовой брынзы расходуется около 5 килограммов овечьего или
7—8 килограммов коровьего молока, в зависимости от содержания в нем жира и
ема: Изготовление сыра в домашних условиях (Прочитано 10813 раз)
0 Пользователей и 1 Гость смотрят эту тему.
welle
Глобальный
модератор
Почетный
написатель
Изготовление сыра в домашних условиях
« : 27 Августа, 2007, 20:48:59 pm »
"""Рецептов сыров и читала, и испробовала много, теперь
выработала собственный. Делаю сыр наподобие российского, но
вкуснее.
Offline
Сообщений:
6249
Марина,
Швейцария
Главное, чтобы творог получился не кислым, поэтому много
обрата не набираю - обычно 1 ведро или 15-литровый бачок.
Нагреваю ссевшийся обрат не выше 60°, иначе творог будет
суховатым.
Когда творог хорошо стек, обрат в большой кастрюле довожу
почти до кипения и всыпаю в него раскрошенный творог,
мешаю шумовкой. Как только покажется желтая сыворотка,
сгусток откидываю на дуршлаг, выстеленный мокрой тканью.
(Марля сейчас непрочная, быстро рвется и стирать ее трудно. Я
приспособилась для творога и сыра использовать ткань от
старых синтетических блузок, рубашек, тюлевых занавесок с
мелкими дырочками.) Если есть время, сырный сгусток в ткани
отжимаю на наклоненной табуретке, чтобы сыворотка стекала в
подставленную посуду. Как только сыворотка перестанет
отделяться, варю сыр (если нет времени отжимать руками,
просто подвешиваю сырный сгусток).
Стенки разогретого казана смазываю сливочным маслом и
высыпаю расщипанную на кусочки сырную массу, постоянно
помешиваю деревянной лопаточкой (в первый раз ее надо
смазать сливочным маслом, чтобы меньше на нее налипало) и в
3-4 приема добавляю заранее приготовленную смесь из яиц,
сметаны и соли (можно с ароматными добавками). Варю до
однородной массы. Перед тем как выложить готовый сыр в
посуду, добавляю щепотку чайной соды - для ""дырочек"".
Чайную соду приходится и в процессе варки добавлять, если
творог кисловатый.
В качестве формочек использую пластмассовые или
полиэтиленовые баночки из-под маргаринов и майонезов, их не
надо смазывать. Сыр храню в морозильнике от лета до лета,
отмораживаю в холодильнике постепенно, за 1-2 дня.
На 1 кг творога требуется 2-3 л обрата, 2 яйца, 1 ст. ложка
сливочного масла, 50-100 г сметаны. Это для начала, потом
выработаются свои нормы: побольше яиц - сыр потверже,
побольше сметаны - сыр мягче и сочнее.
Оборудование, необходимое для изготовления сыра: стальные
лиры для разрезания сырного сгустка, сырный ковш,
деревянные плашки для отжимания сырного пласта. Обратите
внимание на стол: его поверхность слегка наклонна и имеет
желобки и отверстие для стока подсырной сыворотки.
А опытные сыроделы считают, что по-настоящему вкусный сыр
можно сделать только в специальной ткани - так называемой
серпянке. ""
текст отсюда : http://www.dokatorg.ru/articles/art34.htm"
Записан
Если с Другом вышел в путь - веселей дорога...
welle
Глобальный
модератор
Почетный
написатель
Offline
Re: Изготовление сыра в домашних условиях
« Ответ #1 : 27 Августа, 2007, 20:53:00 pm »
"Какие бывают сыры и как покупать сыр
При изготовлении сыра молоко обычно смешивают с сычугом,
поэтому оно разделяется на творог (твердую часть) и сыворотку
(жидкую часть). Сыворотка сливается, а творог используется
как свежий, или белый, сыр или становится сырьем для
Сообщений:
6249
дальнейшего приготовления — его прессуют, варят или
добавляют бактериальные культуры.
Большинство сыров можно разделить на следующие категории:
Твердые — пармезан и пекорино.
Полутвердые — чеддер, груйер и эмменталъский.
Полумягкие — гауда и эдам.
Марина,
Швейцария
Мягкие — бри и камамбер, в эту категорию сыров входят сыры
с промытой» коркой — попт-левек и ливаро.
Свежие, или белые, сыры, в том числе скоропортящиеся, —
рикотта, маскарпоне, домашний сыр.
Козьи сыры или сыры на овечьем молоке, которые могут быть
свежими с нежным вкусом или вызревшими с резким запахом.
Голубые сыры — стилтон и рокфор, а также сыры,
обработанные бактериями penicillium.
Плавленые сыры, приготовленные из смеси одного или
нескольких сыров при пастеризации и превращении смеси в
эмульсию. В плавленые сыры добавляют разнообразные
ингредиенты, которые делают их мягкими, влажными и хорошю
намазывающимися.
КАК ПОКУПАТЬ СЫР
Выбирая твердый или полутвердый сыр, не берите таких, у
которых на поверхности маленькие капельки влаги, и сыров с
сухой, потрескавшейся коркой,
Не покупайте сыр с запахом аммиака. Проверяйте сыры,
завернутые в бумагу. Мокрые и клейкие не берите.
Если возможно, сначала попробуйте сыр.
Полумягкие и мягкие сыры должны слегка пружинить от
прикосновения и быть мягкими в центре (или очень мягкими,
если вы собираетесь сьесть их немедленно). Белая пушистая
корка должна быть ровной по цвету и слегка влажной.
КАК ХРАНИТЬ И ПОДАВАТЬ СЫР
Перед подачей на стол большинство сыров нужно подержать
при комнатной температуре примерно час, только тогда они
обретут свой истинный вкус и запах Белые сыры — рикотта и
домашний — нужно есть охлажденными.
Чем тверже сыр, тем, как правило, он дольше хранятся. Свежие
мягкие сыры, в особенности козьи, нужно съедать как можно
быстрее. Более твердые и сухие сыры,
как, например, чеддер, могут храниться целый месяц, если их
как следует завернуть. Твердые сыры могут лежать несколько
месяцев.
Храните сыры в холодильнике, плотно завернутыми, чтобы они
не высыхали. Оставляйте первоначальную обертку нетронутой
или заверните вновь в вощеную бумагу фольгу или прозрачную
пленку Сыр будет сохраняться дольше, если обертку менять
каждые несколько дней.
Сильнопахнущие сыры, такие, как горгонзола, следует
завернуть и положить в емкость с платно закрывающейся
крышкой.
Даже если вы соблюдаете все правила хранения, поверхность
твердого сыра может заплесневеть, тогда просто срежьте
заплесесневелую часть или соскребите ее. Сыр снова можно
есть. Но заплесневевшие мягкие сыры следует выбросить,
поскольку плесень могла проникнуть внутрь.
Если сыр высох в холодильнике, натрите его и используйте в
готовке.
Твердые и полутвердые сыры можно замораживать и хранить до
3 месяцев, если вы их плотно завернете
в водоотталкивающую пленку. Замороженный сыр может
потерять влагу и раскрошиться — тогда используйте его в
готовке.
Источник:
http://krestik.net/index.php?showtopic=658&mode=threaded"
Записан
Если с Другом вышел в путь - веселей дорога...
welle
Глобальный
модератор
Почетный
написатель
Offline
Re: Изготовление сыра в домашних условиях
« Ответ #2 : 27 Августа, 2007, 21:01:26 pm »
"Сайт ""Всё о сыре"" http://fromage.narod.ru/class.htm"
Записан
Сообщений:
6249
Если с Другом вышел в путь - веселей дорога...
Марина,
Швейцария
welle
Глобальный
модератор
Почетный
написатель
Offline
Сообщений:
6249
Марина,
Швейцария
Re: Изготовление сыра в домашних условиях
« Ответ #3 : 27 Августа, 2007, 21:08:36 pm »
"Рецепт от Мартина, сына швейцарского сыродела:
Из 3 литров свежего молока выходить около 500 грамм сыра.
на 2 дня оставить молоко в широкой низкой кастрюле(
керамика,стекло,не металлической)
Как по краям выступит зеленоватая жидкость, деревянной
лопаточкой рассечь верхний слой
и размешивать аккуратно, одновременно нагревая до
температуры ""руки"" (пальцем мешать, что ли <_< ) не выше 50
град. идеальная 36 ,6 Вы знаете ))
От тепмературы зависит качество и особенности сыра. Тут
можно экспериментировать до бесконечности ))
Мешать до тех пор пока ""зерна"" не закрепятся до 3 - 5 мм, это
тоже Вы руками проверить должны.
Процедить в марле и отжать.
Для сыра средней остроты - промыть просто водой, слегка
посолить.
Для нормального - не промывать, слегка посолить
Для острого - промыть солёной водой и солить морской солью
(по вкусу).
Вот этим ""молочным зерном"" заполнить стеклянную
банку,закрыть крышкой и в холодильник. По желанию можно
добавить различные травки или сцеции - это дело
индивидуального вкуса.
Такой сыр мажется на хлеб как масло, но имеет обалденный
вкус!""
В классификации сыров этот рецепт занимает место в разделе
Свежих сыров, похож на сорт Рикотта."
Записан
Если с Другом вышел в путь - веселей дорога...
welle
Глобальный
модератор
Почетный
написатель
Re: Изготовление сыра в домашних условиях
« Ответ #4 : 27 Августа, 2007, 21:24:40 pm »
"Словарь сыров http://www.kulina.ru/print/rec/slovarsyrov/"
Offline
Сообщений:
6249
Марина,
Швейцария
Записан
Если с Другом вышел в путь - веселей дорога...
welle
Глобальный
модератор
Почетный
написатель
Offline
Сообщений:
6249
Марина,
Швейцария
Re: Изготовление сыра в домашних условиях
« Ответ #5 : 01 Сентября, 2007, 19:49:09 pm »
(Перевод Центра Гражданских Инициатив/Службы Содействия
Фермерам)
Всегда следует помнить, что если вы живете в деревне и имеете
корову или несколько коз, то излишки их молока помогут вам
приобрести уверенность в завтрашнем дне. Учитывая, что
большинство коз дают в среднем 4-5 литров молока в сутки, а
таrже, если ваша корова содержится на пастбище, в хозяйстве
всегда будут излишки молока, даже если в вашей семье все его
пьют. Конечно, вы можете делать из него масло, сливки или
йогурт, а также замораживать брикеты масла или пакеты молока
на зиму. Но наилучший способ употребления излишков молока это производство сыра - полезного, питательного и вкусного
продукта. Это руководство расскажет вам, как сделать
собственный сыр, масло или йогурт.
Даже если у вас нет коровы или козы, такая возможность
появится, если вы найдете источник свежего цельного молока
хорошего качества с фермы или молочного хозяйства. В летний
период, когда животные находятся на пастбищном содержании
и дают много молока, вы сможете приобретать его по более
низкой цене.
Приготовленный дома сыр будет не только дешевле, но и лучше
по вкусу, питательнее, чем покупной, поскольку он не содержит
консервантов. Если же вы вегетарианец, то вам будет
небезынтересно узнать, что вы сможете делать себе сыр с
любыми овощными добавками!
Сыр содержит все питательные элементы, входящие в состав
молока, но в концентрированном виде. Полкилограмма твердого
сыра содержит такое же количество белка, кальция,
рибофлавина и витамина А, как и 4,5 литра молока. Кроме того,
в процессе производства увеличивается содержание витаминов
группы В.
Поскольку процесс созревания сыра происходит
удовлетворительно только в куске весом не менее 0.5 кг, сделать
сыр в меньших количествах невозможно.
Если вы хотите делать сыр большими партиями, придется
собирать молоко неделю или дольше, но хранить молоко
следует в холодильнике. Однако, если вам удобнее работать с
12-15 литрами молока, то следует сказать, что сыр в
соответствующем количестве легко можно сделать в условиях
обычной кухни. Для этого вам понадобятся всего несколько
ингредиентов, большая часть необходимого оборудования
всегда находится у вас под рукой, а недостающую можно
сделать самим.
Инструкция по производству сыра может показаться сложной,
но в действительности сделать сыр проще, чем спечь пирог.
Прежде всего, изучите основное руководство, затем
приступайте к производству отдельных сортов сыра.
Проделывайте каждую технологическую операцию тщательно,
и после небольшой тренировки вы станете настоящим сырных
дел мастером. Со временем вы постигнете тонкости сыроделия
(стадии созревания молока и их влияние на вкусовые качества
будущего сыра, продолжительность нагревания творога и его
влияние на структуру продукта, количество соли, как связано
число кирпичей для отжима с содержанием влаги, а также как
время выдержки сыра отражается на остроте его вкуса). Все эти
частности отражаются на свойствах конечного продукта и
определяют разнообразие вкуса и структуры. Чем больше вы
узнаете об этом, тем качественнее будет производимый вами
сыр!
Типы сыра
Существуют три основные типа сыра - твердый, мягкий и
домашний.
ТВЕРДЫЙ СЫР- производится на основе творога, отделенного
от сыворотки, промытого и отжатого. Полученный творог в
соответствующем количестве кладется под пресс и
выдерживается так до появления вкуса. Хорошо спрессованный
и выдержанный сыр получают в течение месяца. Употреблять
твердый сыр можно сразу же, однако он будет вкуснее, если
выдержать его дольше.
Имейте в виду, что чем дольше выдержка, тем острее вкус сыра.
Чем тяжелее накладываемый груз, тем плотнее его структура.
Самый лучший твердый сыр получается из цельного молока.
МЯГКИЙ СЫР - делается так же, как и твердый, но период
выдержки под прессом значительно короче. Этот сыр также не
покрывают парафином и выдерживают только неделю или вовсе
не выдерживают. Обычно мягкий сыр можно и нужно есть сразу
после изготовления или в ближайшие недели. Его нельзя
хранить так же долго, как твердый, из-за высокого содержания
жидкости.
Мягкие сыры можно производить как из цельного, так и из
снятого молока.
ДОМАШНИЙ СЫР - мягкий сыр, изготавливаемый из
отделенного творога с высоким содержанием воды, нельзя долго
хранить. Для коммерческих целей он обычно производится из
снятого молока, но его можно приготовить также и из цельного
молока. Этот сыр наиболее прост в изготовлении по сравнению
с другими типами.
Необходимое оборудование
Перечень оборудования, необходимого для изготовления сыра,
достаточно длинный, но пугаться не следует. Импровизируйте с
подходящими предметами, имеющимися в вашем хозяйстве.
Большую часть из необходимого вы всегда найдете на кухне.
Фильтр можно сделать из большой жестяной емкости, в которой
проделаны отверстия, но все же дуршлаг или большое сито
будут удобнее в работе. Лучше всего иметь плавающий
термометр, который используется при приготовлении масла,
хотя подойдут и любые другие, погружающиеся в жидкость.
Кофейная банка, несколько досок и рукоятка от швабры могут
служить в качестве материала для изготовления пресса.
Записан
Если с Другом вышел в путь - веселей дорога...
welle
Глобальный
модератор
Почетный
написатель
Re: Изготовление сыра в домашних условиях
« Ответ #6 : 01 Сентября, 2007, 19:52:16 pm »
"Материалы и оборудование:
форма для сыра
Offline
(поршень)
Сообщений:
6249
пресс
два больших горшка
фильтр (дуршлаг)
термометр
ложка с длинной ручкой
Марина,
Швейцария
длинный нож
два куска марли размером 1 кв. м каждый
6-8 кирпичей
0.5 кг парафина
ФОРМА ДЛЯ СЫРА - для себя вы можете сделать сыр в
килограммовой банке из-под кофе, в дне которой проделаны
отверстия гвоздем. Рваные края отверстий должны быть
снаружи, во избежание деформации сыра. Внутренние стенки
формы выстилаются куском ткани, затем форма заполняется
творожной массой и закрывается тканью сверху - таким образом
ваша масса подготовлена к отжиму. Избыток жидкости будет
выходить через отверстия.
ПОРШЕНЬ - необходимая часть пресса. Представляет собой
круг из фанеры толщиной около 1 см или из куска доски такого
диаметра, который позволяет ему легко двигаться внутри
формы. Поршень прижимает творог ко дну, отжимает лишнюю
сыворотку, формируя плотную массу.
ПРЕСС - можно купить, можно использовать пресс для засолки
сала, можно сделать самостоятельно за один день из нескольких
обрезков досок и рукоятки от швабры. (см. рис.1). Чтобы
сделать пресс, возьмите кусок фанеры или доску толщиной 2 см
шириной 25 см. Распилите ее на две части длиной примерно по
5 см каждая. В центре одной части просверлите отверстие в 2,5
см. Через него будет вытекать отжатая сыворотка. В¬ другой
просверлите 2 отверстия друг против друга также диаметром 2,5
см, отступив от краев доски 5 см. Эти отверстия должны быть
такой величины, которая позволит свободно двигаться сквозь
них рукоятке от метлы. Рукоятку разрежьте на 3 части: 2 по 45
см, и одна 38 см. Прибейте каждый 45-сантиметровый кусок
рукоятки к нижней доске, отступив от края 5 см, ориентируясь
на отверстия для них в верхней доске. Третий кусок рукоятки
прибейте к верхней доске в центре нее, а к нижнему концу
рукоятки прикрепите поршень. Ко дну сооружения прикрепите
2 деревянных бруска, либо поставьте пресс на 2 кирпича,
подняв его на высоту, позволяющую поместить под него
емкость для сбора отжатой сыворотки.
Творожная масса закладывается на верхнюю доску в
выстеленную тканью емкость (форму), которая затем
помещается под пресс. Концы ткани закрывают массу сверху.
поршень вставляется в емкость, а на верхнюю доску кладутся 12 кирпича. Нагруженный поршень слабо сдавливает творожную
массу, отжимая сыворотку. Груз можно увеличить до 4
кирпичей, чтобы получить более плотный сыр.
КОНТЕЙНЕР - в качестве контейнера я использую две емкости
для горячей воды объемом 24 литра и 36 литров, вставленные
одна в другую (по типу бойлера). Я рекомендую использовать
их из-за малого веса и эмалевого покрытия стенок (иначе
алюминий будет взаимодействовать с кислотой, содержащейся в
твороге). 24-литровая емкость вмещает не менее 20 литров
молока. Она удобна в обращении и достаточно глубока, чтобы
можно было разрезать творог длинным кухонным ножом. Эти
емкости можно использовать при необходимости для заготовок
томатов, персиков, смородины и других кислотосодержащих
овощей, фруктов и ягод.
ИНГРЕДИЕНТЫ- чтобы сделать сыр нам необходимо иметь
сырое козье или коровье молоко, закваску, сычуг и соль. Вы
можете при желании подкрасить сыр оранжевым пищевым
красителем, я же предпочитаю его натуральный кремово-белый
цвет.
МОЛОКО - из сырого цельного молока козы или коровы
получается самый жирный сыр. Можно использовать также и
частично снятое молоко. Часто, чтобы сохранить молоко, в него
добавляют консерванты. Однако это ухудшает створаживание
молока. В таком случае я рекомендую применять пастеризацию.
СЫЧУГ - промышленный продукт, получаемый из желудков
молодых животных. Ферменты, содержащиеся в нем, вызывают
коагуляцию молока меньше, чем за час. Сычуг выпускается в
виде экстракта или таблеток.
Многие вегетарианцы предпочитают не использовать
натуральный сычуг, т.к. для его получения убивают животных.
Поэтому вы можете приобрести в магазине новый ""овощной""
сычуг. Впрочем, моя бабушка делает сыр без какого-то бы ни
было сычуга.
Итак, дайте молоку прокиснуть так, чтобы сформировался
творожный сгусток, а сыворотку можно было бы отделить. Это
происходит за 18-24 часа.
Некоторые предпочитают вкус и текстуру домашнего сыра,
сделанного без сычуга. Замечено, что при очень теплой погоде
молоко начинает портиться раньше, чем успеет створожиться.
Зимой молоко створаживается довольно долго.
СОЛЬ - после того, как вы несколько раз изготовите сыр, вы
научитесь определять сколько нужно класть соли. Добавлять
соль необходимо для получения хорошего вкуса сыра. Наши
рецепты предлагают использовать соль в минимальном
количестве. Можно использовать обычную поваренную соль.
Основы технологии приготовления твердого сыра
1. СОЗРЕВАНИЕ МОЛОКА
Нагрейте молоко до 32 градусов и добавьте 2 чашки закваски.
Перемешивайте тщательно в течение 2 минут для равномерного
ее распределения. Накройте сосуд с молоком и оставьте в
теплом месте на ночь. Утром попробуйте молоко. Если у молока
утром - слабый кислый вкус, переходите к следующему пункту.
Если вы не используете сычуг, пропустите следующий пункт и
дайте молоку постоять 18 - 24 часа, пока не сформируется
творожный сгусток и сыворотка.
2. ДОБАВЛЕНИЕ СЫЧУГА
В молоко комнатной температуры добавьте сычуг в количестве
1/2 чайной ложки или одну таблетку, растворенную в 1/2 чашки
холодной воды. Тщательно перемешивайте смесь в течение 2
минут. Накройте емкость с молоком и оставьте на 30 - 40 минут,
пока молоко не свернется.
3. РАЗРЕЗАНИЕ СГУСТКА
Как только сформируется плотный творожный сгусток и
отделится немного сыворотки - можно приступать к разрезанию
сгустка. чистым длинным ножом нарежьте его на квадраты 3х3
сантиметра, опуская нож до дна.
Первые разрезы сделайте через каждые 3 сантиметра , нарезав
сыр лентами. Затем наклоните нож так сильно, как это
возможно и нарезайте массу перпендикулярно первым разрезам.
Затем поверните кастрюлю на четверть оборота и повторите все
снова (рис.2). Перемешайте тщательно кусочки деревянной
ложкой с длинной ручкой или веселкой и разрежьте те кусочки,
которые оказались больше размером. перемешивать надо
осторожно, стараясь не разрушать кусочки!"
Записан
Если с Другом вышел в путь - веселей дорога...
welle
Глобальный
модератор
Почетный
написатель
Offline
Сообщений:
6249
Марина,
Швейцария
Re: Изготовление сыра в домашних условиях
« Ответ #7 : 01 Сентября, 2007, 19:57:08 pm »
"4. НАГРЕВАНИЕ ТВОРОЖНОЙ МАССЫ
Поместите меньший контейнер в больший, наполненный теплой
водой, и нагревайте свернувшуюся массу очень осторожно,
поднимая температуру каждые 5 минут на 2 градуса.
Подогрейте воду до 38 градусов за 30-40 мин., затем
поддерживайте эту температуру до тех пор, пока масса не
достигнет желаемой плотности. Помешивайте осторожно, чтобы
не допустить слипания кубиков и формирования единого кома.
По мере того, как кубики становятся от нагревания плотнее,
уменьшайте частоту перемешивания, что поможет
предотвратить слипание. Проверьте кусок на плотность,
осторожно сжимая его рукой и быстро отпуская. Если он легко
разламывается на части, и кубики не слипаются, то масса
готова. Обычно это состояние достигается через 1,5-2,5 часа с
момента введения сычуга в молоко.
Очень важно, чтобы сыр был достаточно плотным, когда вы
отжали сыворотку. Если плотность недостаточна, сыр будет
иметь слабую пастообразную консистенцию, кислый или другой
нежелательный вкус. Если плотность будет избыточна, сыр
получится сухой и безвкусный. Как только масса стала
достаточно плотной вытащите контейнер из теплой воды.
5. УДФЛЕНИЕ СЫВОРОТКИ Вылейте свернувшуюся
молочную массу в большой контейнер, внутренняя поверхность
которого выстлана фильтрующей тканью.Затем вытащите ткань
с содержимым и переложите в дуршлаг. ¬ качестве дуршлага
удобно использовать пятилитровую емкость с отверстиями.
Когда большая часть сыворотки отойдет, переложите творог из
ткани в контейнер и наклоняйте его из стороны в сторону
некоторое время, чтобы вышел остаток жидкости.
Перемешивайте изредка, чтобы избежать образования
сплошного кома. Чтобы добиться лучшего отделения жидкости,
перемешивайте массу руками. Когда масса остынет до 32
градусов, приобретет плотность резины и будет поскрипывать
во время разжевывания маленького кусочка - можно добавлять
соль.
Сохраняйте сыворотку. Этот очень питательный продукт и
хорошая пищевая добавка для скота. Мы оставляем сыворотку
цыплятам и поросятам. Многие пьют ее сами или готовят на ней
пищу.
6. ДОБАВЛЕНИЕ СОЛИ
Высыпаем одну или две столовых ложки соли в массу и
хорошенько перемешиваем. Как только соль растворится, и
масса остынет до 30 градусов, выложите ложкой сыр в форму,
выстланную изнутри тканью. Обязательно убедитесь, что масса
остыла до 30 градусов.
7. ОТЖИМ ТВОРОГА
Когда вы заполнили сырную форму творожной массой,
соедините наверху концы ткани, выстилающей форму. Затем
вставьте поршень и поставьте все под пресс. Начинайте отжим с
3-4 кирпичей в первые 10 минут. Затем выньте поршень и дайте
стечь сыворотке, накопившейся внутри. Снова вставьте
поршень и добавьте еще один кирпич. Повторяйте до тех пор,
пока число кирпичей не достигнет 6-8. Когда масса вылежится
под грузом 6-8 кирпичей в течение часа, сыр готов к
“пеленанию” (обертыванию).
8. ПЕЛЕНАНИЕ (ОБЕРТЫВАНИЕ) СЫРА
Уберите кирпичи. Выньте поршень и переверните форму вверх
дном, чтобы вынуть массу. Потяните с силой за ткань, чтобы
она легче пошла. Снимите ткань с оформившейся массы, после
чего погрузите массу в теплую воду, чтобы смыть жир с ее
поверхности. Пальцами выровняйте и загладьте все дырочки и
трещины, добиваясь гладкой поверхности. Затем вытрите
насухо. Теперь отрежьте кусочек ткани на 5 сантиметров шире и
длиннее, чем обхват сыра, чтобы можно было обернуть его с
небольшим запасом. Заверните сыр плотно, используя два куска
ткани в форме круга так, чтобы концы перекрылись. Поместите
сыр в форму, поставьте на него поршень и прижмите 6-8
кирпичами. Оставьте так на 18-24 часа.
9.CУШКА СЫРА
Выньте сыр из-под пресса. Снимите обертывающую ткань и
обсушите поверхность чистой сухой материей. Посмотрите, нет
ли отверстий и разломов в куске. Обмойте теплой водой или
сывороткой до твердой корки. Заделайте отверстия и разломы в
головке, опустив в воду и загладив их пальцами или ножом.
Затем положите сыр в прохладный сухой шкаф.
Переворачивайте и вытирайте его ежедневно, пока корочка не
высохнет. Обычно это происходит за 3-5 дней.
10. ЗАЛИВКА ПАРАФИНОМ
Нагрейте в плоской посуде 250 граммов парафина до 80
градусов. Глубина ее должна быть такой, чтобы можно было
опустить сразу половину головки сыра. Нагревайте парафин
только на водяной бане, никогда не пользуясь огнем. Поместите
головку в горячий парафин на 10 секунд. Вытащите на одну-две
минуты и дайте затвердеть. Затем погрузите другую половину.
Следите, чтобы вся поверхность сыра была равномерно покрыта
парафином.
11. СОЗРЕВАНИЕ СЫРА
Переворачивайте головку сыра ежедневно. Еженедельно
обмывайте шкаф, проветривайте и просушивайте его. Спустя
примерно 6 недель выдерживания при температуре 5-15
градусов сыр приобретет плотную консистенцию и нежный
вкус. Острый вкус у сыра вы получите, если выдержите его так
3-5 или более месяцев. Чем ниже температура хранения сыра,
тем больше срок выдержки. Пробуйте иногда ваш сыр на вкус.
Можно разрезать сыр на четыре равные части перед тем, как
залить парафином и использовать одну из них для пробы. Как
долго выдерживать сыр, решайте сами, руководствуясь лишь
собственным вкусом. Как правило, сыр “Колби” готов через 3090 дней, “Чеддер” - не ранее, чем через 6 месяцев, “Романо” примерно через 5 месяцев. Некоторые сыры выдерживаются
всего 3-5 недель. Продолжительность выдержки вы узнаете,
отметив для себя время, за которое сыр приобрел нравящийся
вам вкус.
Помните, это основные инструкции для приготовления твердого
сыра. Когда вы будете изучать рецепты приготовления
различных сортов, вы обнаружите много других вариантов этой
технологии."
Записан
Если с Другом вышел в путь - веселей дорога...
welle
Глобальный
модератор
Почетный
написатель
Re: Изготовление сыра в домашних условиях
« Ответ #8 : 01 Сентября, 2007, 19:59:53 pm »
Рецепты твердых сыров
ЛОНГХОРН
Offline
Сообщений:
6249
Марина,
Швейцария
Добавьте 2 чашечки закваски к 4,5 л теплого коровьего молока.
Накройте и поставьте сосуд в теплое место на 12 - 24 часа, пока
молоко не превратится в простоквашу. Следуйте основным
указаниям из пункта 4, подогревая творог. Отжимайте
сыворотку, как сказано в пункте 7, минуя пункт 6. Достаньте
сыр из-под пресса, добавьте 4 столовых ложки сливочного
масла и 3/4 чайной ложки пищевой соды. Рубите ножом до тех
пор, пока творог не превратится в крошку, а масло и сода
хорошо не перемешаются. Плотно уложите массу в миску или
глиняный горшок, прижав ко дну, и оставьте в теплом месте на
2,5 часа. Затем перенесите массу в форму для нагревания сыра,
предварительно добавив туда 2/3 чашки сметаны и 1/4 чайной
ложки соли. Начинайте медленный нагрев. Как только смесь
подогреется, начните перемешивание. Когда все добавки
равномерно распределятся в массе, перелейте смесь в хорошо
смазанный жиром горшок или миску и поставьте на холод. Этот
сыр готов к употреблению, как только остынет. Его можно
также выдерживать от 2 до 3 месяцев.
ЧЕДДЕР
Есть несколько способов приготовления этого сыра. Согласно
моему рецепту, надо отделить сыворотку, как указано в п.5.
Затем поместить теплый сыр в дуршлаг и подогреть до 38
градусов. Это можно сделать в духовке или на водяной бане
сверху на плите. Очень важно поддерживать температуру 35-38
градусов в течение 1,5 часов. Через 20 - 30 минут творог
сформируется в единый ком, который надо нарезать на 2,5-см
полоски. Для подсыхания их надо равномерно перемешивать
каждые 15 минут деревянной ложкой с длинной ручкой.
Подержите их до подсыхания при этой температуре еще 1 час.
Затем снимите с огня и следуйте основным указаниям, начиная
с пункта 6 - добавление соли. Выдерживайте 6 месяцев.
КОЛБИ
Чтобы сделать маленькую головку сыра колби, добавьте 3
столовые ложки закваски к 5 литрам чуть теплого молока.
Оставьте его стоять ночь до скисания, затем продолжайте
следовать указаниям из пункта 4 - “нагревание творожной
массы”. Когда творог превратится в связную массу - вытащите
контейнер с сыром и оставьте его стоять в течение одного часа,
помешивая каждые 5 минут. Далее продолжайте с п.5 отделение сыворотки. После отжима в течение 18 часов сыр
можно будет подсушить примерно за 12 часов или около того и
использовать его как мягкий сыр, выдержав до созревания 30
дней.
КАНТАЛ
Это твердый желтый сыр с острым вкусом и плотной
структурой. Чтобы сделать его, следуйте указаниям вплоть до
п.7 -”отжим массы”. Затем извлеките сыр из формы, оботрите
его и дайте вылежаться 24 часа. Разломайте сыр на мелкие
кусочки и равномерно посыпьте их двумя столовыми ложками
соли. Аккуратно перемешайте и тщательно вымесите массу,
затем поместите все под пресс и выдержите там 48 часов.
Делайте это, руководствуясь основными указаниями, пропустив
п. 10. Выдерживайте в течение 3 - 6 месяцев. Во время
выдержки обмывайте сыр каждые 3 - 4 дня соленой водой (1/4
чашки соли на 1 литр теплой воды).
РОМАНО
Это твердый, слегка зернистый итальянский сыр, часто
использующийся в тертом виде. В этом рецепте используется
снятое молоко. Следуйте основным указаниям включая п.4 нагревание массы. Нагревайте массу медленно до 46 градусов и
выдерживайте ее так, иногда помешивая, пока творог не станет
твердым на ощупь и на вкус. Затем продолжайте по пунктам
далее, включая п .7 - “отжим творога”. Прессуйте сыр 18 часов.
После этого извлеките сыр из формы и погрузите в соленый
раствор на 2 - 3 часа (1/4 чашки соли на 1 литр теплой воды). Во
время выдержки поначалу на поверхности сыра будет выступать
соль. У настоящего итальянского сыра романо парафин всегда
делают черного цвета. Поверхность его смазывают оливковым
маслом в конце выдержки, а выдерживается он 5 - 8 месяцев,
если его собираются употреблять для нарезки (т.е. куском), и 1 2 года, если его делают для натирания.
ТЕЛЕМ
Это соленый сыр из молока овец или коз. Чтобы сделать его,
следуйте указаниям, включая п. 7 - прессование сыра, но
пропустив п.6 -”добавление соли”. Прессуйте сыр 1 - 2 часа,
затем выньте из формы, нарежьте кубиками и погрузите в
соленый раствор (1/4 чашки соли на 1 литр воды). Оставьте сыр
в растворе на 24 часа. Затем отцедите кубики, обсушите и снова
поместите под пресс на 18 часов. Сыр выдерживается в
разбавленном соленом растворе (1/4 чашки соли на 2 литра
теплой воды) 8 - 10 дней. Хорошо выдержанный сыр имеет
белый или кремовый цвет.
МОЗАРЕЛЛА
Это нежный полутвердый итальянский сыр, который не
выдерживается, а употребляется в пищу сразу же после
приготовления. Он часто используется в итальянской кухне.
Чтобы приготовить его, следуйте указаниям до п. 3 - “нарезание
сыра”, только не нарезайте, а разламывайте сыр руками.
Нагревайте массу до тех пор, пока выдерживают ваши руки.
Перемешивайте и разбивайте его, нагревая, пока кусочки не
станут твердыми настолько, что будут скрипеть при
разламывании. Продолжайте далее с п. 5 - “отделение
сыворотки” и до п.8 - “пеленание”. С этого момента достаньте
сыр из-под пресса, снимите ткань и поместите его в сыворотку,
нагретую до 80 градусов. Накройте и дайте ему остыть там же.
После этого извлеките сыр из сыворотки и дайте ему
подсохнуть в течение 24 часов. Теперь ваш сыр готов к
употреблению.
ФЕТА
А это белый соленый сыр из овечьего или козьего молока.
Делаем этот сыр по инструкции, включая п.3 - “нарезание
сыра”. Следующим шагом будет нагрев его, но до температуры
не более 32 градусов (!). Подсушивать будем до приобретения
плотности, несколько меньшей, чем у большинства твердых
сыров.
Чтобы отделить сыворотку, массу выливают в матерчатый
мешок и подвешивают на 48 часов, давая стечь сыворотке так,
что бы сыр стал плотным. Фета не прессуется в сырной форме.
Когда он затвердеет, его нарезают и посыпают сухой солью,
тщательно перемешивая руками. После этого сыр снова
необходимо поместить в мешок для отделения сыворотки.
Чтобы сыворотка отделилась лучше, допускается скручивать
мешок и отжимать руками. Через 24 часа сыр обтереть и
положить на полку для подсушивания до образования корки.
Через 3 - 4 дня сыр будет готов к употреблению.
(Перевод Центра Гражданских Инициатив/Службы Содействия
Фермерам)
Записан
Если с Другом вышел в путь - веселей дорога...
welle
Глобальный
модератор
Почетный
написатель
Offline
Сообщений:
6249
Марина,
Швейцария
Re: Изготовление сыра в домашних условиях
« Ответ #9 : 01 Сентября, 2007, 20:01:54 pm »
Рецепты мягких сыров
Мягкий сыр бывает, обычно, нежной консистенции и хранится
недолго. У него короткий срок выдержки. Его не покрывают
парафином, а заворачивают в вощеную бумагу и хранят в
холодильнике до использования. За небольшим исключением,
мягкие сыры употребляются в пищу в течение недели или около
того, т.е. пока они имеют наилучший вкус. Простейшим мягким
сыром является обычный творог, который моя бабушка делала,
выставляя свежее теплое молоко на солнце до тех пор, пока его
сыворотка не отделится. Большая часть твердых сыров имеет
сметанообразную консистенцию, поскольку их делают,
отцеживая сыворотку через матерчатый мешок. Изготовление
мягких сыров не так сложно, как твердых. Эти рецепты
являются самыми простыми.
СЛАДКИЙ СЫР
Доведите 5 литров молока до кипения. Остудите до слаботеплого состояния и добавьте пол-литра пахты и 3 взбитых
яйца. Перемешивайте осторожно 1 минуту, затем дайте постоять
до тех пор, пока не образуется плотный осадок. Процедите все
через плотный мешок, чтобы стекла сыворотка. Через 12 часов
вы получите вкусный сыр.
СЛИВОЧНЫЙ СЫР
Добавьте 1 чашку закваски к 2 чашкам теплого молока. Дайте
постоять смеси 24 часа. Затем влейте туда 2 литра теплого
молока и дайте массе свернуться в течение суток. После этого
подогрейте в теплой воде на водяной бане 30 минут и вылейте в
плотный матерчатый мешок. Пусть стекает сыворотка. Через
один час вытащите сыр, посолите по вкусу и заверните в
вощеную бумагу. Этот сыр можно использовать сразу же для
сэндвичей или с сухим печеньем. Держать его до использования
необходимо в холодном месте. По второму рецепту вместе с 1
чайной ложечкой соли вы можете добавить 1 литр сметаны в
массу, а затем подвесить эту смесь для фильтрования в
холодном месте на 3 дня.
АНГЛИЙСКИЙ СЛИВОЧНЫЙ СЫР
Влить один литр сливок в меньшую емкость и поставить ее в
большую. Налить теплой воды в нижнюю емкость и медленно
нагреть сливки почти до кипения. Вытащите сосуд со сливками
и добавьте 1 таблетку сычужного фермента, растворенного в
одной столовой ложке холодного молока. Хорошо перемешайте
и дайте постоять до тех пор, пока не появится плотный осадок.
Затем размешайте все до однородного состояния и вылейте в
мешок. Оставьте массу отфильтровываться на 24 часа. Затем
поместите под пресс при легком грузе и снова оставьте так на 24
часа. Достаньте из-под пресса, заверните в ткань и сверху
хорошенько натрите солью. До использования дайте сыру
подсохнуть так 1 - 2 дня
НЁФШАТЕЛЬ
Охладите 5 литров свежего молока до 22 градусов. Если Вы
используете молоко, хранившееся в холодильнике, то его нужно
подогреть до такой температуры. Добавьте 1/3 чашки закваски
или кислого молока. Перемешивайте 1 минуту, затем добавьте
половину таблетки сычуга, растворив ее в 1/4 чашки холодной
воды. Оставьте смесь в теплом, примерно 22 градуса, месте на
18 часов. В конце отстаивания слейте верхнюю часть
сыворотки, а остаток с осадком вылейте в мешок и подвесьте в
прохладном помещении. Когда сыворотка стечет, выложите
массу в миску и посолите по вкусу. Тщательно перемешайте.
Переложите в сырную форму, выстеленную тканью, уплотните
ложкой и закройте концами ткани. Введите поршень и
начинайте отжим на 6 кирпичах. Время прессования, за которое
ваш сыр приобретет нужную для разрезания плотность, будет
зависеть от температуры, количества жидкости и приложенного
груза. Обычно время прессования составляет от 45 минут до
полутора часов. Как только сыр станет нарезаться ломтями - он
готов к употреблению. Лучше всего его есть
свежеприготовленным, однако, в холодильнике его можно
хранить неделю и более.
СЫРНАЯ ПАСТА
Дайте скиснуть 10 литрам молока. Очень медленно нагревайте,
до тех пор, пока смесь не будет обжигать руку. Не доводите до
кипения - держите при такой температуре, пока не увидите, что
сыворотка хорошо отделилась. Профильтруйте все через ткань,
дайте массе немного остыть и раскрошите все руками. Соберите
4 чашки раскрошенного сыра и дайте ему постоять при
комнатной температуре 2 - 3 дня для созревания.
К 4 чашкам накрошенного творога добавьте 2 чайные ложки
соды и хорошо перемешайте. Оставьте на 30 минут, после чего
добавьте полторы чашки теплого молока, 2 чайные ложки соли
и 1/3 чашки сливочного масла. Все поместите в горячую воду и
доведите до кипения, при этом все время хорошенько
размешивайте массу. Малыми частями влейте 1 чашку сливок
или молока, не забывая при этом помешивать смесь каждый раз.
Так варить, пока масса не станет однородной. Когда нагрев
прекратили, продолжайте помешивать время от времени, давая
массе быстрее остывать. У вас получится около полутора
килограмма сыра. Такой сыр можно делать с различными
вкусовыми добавками: 3 столовые ложки измельченной
ветчины или жареного бекона, 1 столовую ложку измельченного
чеснока, 4 столовых ложки измельченного и протертого
ананаса.
МОНТДОР
Подогрейте цельное или снятое частично молоко до 32-38
градусов, добавьте сычуг, нарежьте и прессуйте в сырной
форме. Этот сыр солят при употреблении и едят сразу же после
приготовления - выдержка не требуется.
ШМЕРКАСЕ
Влейте 4 литра кипящей воды в 4 литра густого кислого молока.
Дайте постоять немного, затем вылейте все в мешок для
фильтрования и подвесьте его на ночь. Когда сыр
сформируется, отбейте его хорошо, приправьте солью и перцем,
добавьте сливок для вкуса и ешьте сразу же.
СЫР ГОЛЛАНДСКИЙ
Поставьте кастрюлю сквашенного молока на край плиты, с
дровяным отоплением, и нагревайте очень медленно, пока
плотная часть не отделится от сывортки. Слейте верхнюю часть
сыворотки, а творожную часть перелейте в мешок. фильтруйте
24 часа, отбивайте и колотите, пока масса не станет похожа на
картофельное пюре. Добавьте сливки, масло, соль и перец по
вкусу. Делайте небольшими порциями. Его можно отжимать
даже в тарелке. Перед употреблением этот сыр нарезают.
НЕМЕЦКИЙ СЫР
Влейте 9 литров кислого молока в чугунок и на очень малом
огне за 45 минут доведите его до температуры 80 градусов.
Слейте сыворотку, а творожную массу выложите в дуршлаг,
застеленный тканью. Отожмите его, когда перестанет обжигать
руки, т.к. сыворотка легче отходит, пока масса теплая.
Выложите все в миску, добавьте 2 чайные ложки соды и 1
чайную ложку соли, после чего хорошо размешайте руками.
Снова отожмите руками и сформируйте из массы батон. Дайте
ему полежать один час, после чего масса увеличится в объеме и
будет готова к нарезке. Этот сыр будет храниться несколько
дней в прохладном месте.
Если сыр сухой и крошится - возможно, что вы перегрели его
или отжимали слишком сильно. Если сырная масса слишком
мягкая и липкая - это признак того, что вы слабо прогрели или
плохо отжали сыворотку.
Записан
Если с Другом вышел в путь - веселей дорога...
welle
Глобальный
модератор
Почетный
написатель
Offline
Сообщений:
6249
Марина,
Швейцария
Re: Изготовление сыра в домашних условиях
« Ответ #10 : 01 Сентября, 2007, 20:03:36 pm »
ЯИЧНЫЙ СЫР
Постепенно нагревая доведите 4-5 литров сладкого молока до
кипения. Тем временем в посуде взбейте 6 яиц, добавьте к ним 2
чашки простокваши и пол-ложки (чайной) соли. Прибавьте к
смеси нагретое молоко и еще раз доведите все до кипения.
Когда молоко и яйца свернутся, вылейте смесь в матерчатый
мешок и повесьте отфильтровываться на несколько часов. Сыр
готов к употреблению через 8 - 10 часов выдержки после
извлечения из мешка.
Другой способ состоит в том, что смешиваются вместе 9-10
литров простокваши, 4-5 литров сладкого молока и 6 взбитых
яиц. Смесь солится по вкусу и нагревается на слабом огне до
сворачивания. После отделения жидкой части сыр отжимают
под прессом 24 часа. Употребляют, нарезая ломтями.
СКАМОРЗ
Это мягкий, сделанный из цельного молока сыр, который
употребляется сразу же после приготовления. Снимите сливки с
вечернего молока и смешайте с утренним молоком. Нагрейте до
32 градусов, затем охладите до 28. Добавьте закваску, сычуг,
тщательно перемешайте. Когда творожная масса достаточно
хорошо сформируется и уплотнится, нарежьте ее на
сантиметровые кубики и нагревайте до тех пор, пока сыворотка
хорошо не отделится. Слейте ее и отфильтруйте осадок.
Нагрейте сыворотку до 50 градусов и залейте ею сырную массу.
Месите руками и растягивайте сырную массу прямо в сыворотке
до тех пор, пока она не станет однородно гладкой и вязкой и не
образует при растягивании длинные нити. Снова нагрейте
сыворотку до 60 градусов и залейте ею тягучую сырную массу.
Слейте сыворотку и снова поставьте ее нагреваться до 80
градусов. В это время нарежьте массу на пластины и залейте
подготовленной сывороткой. Продолжайте месить и проминать
массу деревянной лопаточкой. Вымешивайте тщательно, чтобы
масса стала эластичной. Еще раз слейте сыворотку. Теперь
разделите массу на круглые кусочки размером с лимон.
последний раз нагреваем сыворотку до 80 градусов и заливаем
нарезанные кусочки. По мере остывания формируем руками
кусочки сыра. Когда же сыворотка остынет - вытащим кусочки,
обсушим их и погрузим в соленую воду (1/4 чашки соли на литр
воды). Теперь подсушим сырочки за несколько часов и будем
хранить до употребления в холодильнике.
РИЗЕНГЕПИРГ
Этот сыр готовят из козьего молока, нагревая его до 32 градусов
и затем добавляя сычуг. Размешав осадок с сывороткой,
выливают все в мешок и отфильтровывают. Поместив массу в
сырную форму, оставляют под прессом на 24 часа. Когда сыр
отпрессован, натираем солью его поверхность и подсушиваем 3
- 4 дня. Созревает он в холодильнике за 1 - 2 недели. Теперь его
можно завернуть и хранить там же до употребления .
ГАЙСКАСЛИ
Для приготовления его требуется козье молоко. Это мягкий сыр.
Добавьте в 10-15 литров свежего козьего молока 1 - 2
растворенных таблетки сычуга. Дайте постоять 40 минут пока
не свернется, затем хорошо размешайте, вылейте в небольшую
высокую емкость с дырочками в дне и по бокам и дайте
жидкости отфильтроваться, посолив смесь сверху. Через 2 дня
достаньте массу из формы, и перевернув ее, посолите сыр
теперь с другой стороны. Созревает сыр в течение 3 недель в
холодильнике.
СЫРНЫЕ ШАРИКИ
На каждые пол-литра отцеженного творога добавьте 50 г
топленого масла, чайную ложку соли, перца по вкусу и 2
столовые ложки сметаны. Вымешивайте массу до тех пор, пока
она не станет однородной и мягкой. Формируйте сырки в виде
мелких шариков. Такой сыр хорошо подходит для салатов.
Рецепты домашнего сыра
Домашний сыр можно употреблять в пищу сразу же после
приготовления как низкокалорийный продукт питания или же с
добавлением сметаны. Он наиболее вкусен в охлажденном виде,
но срок хранения его ограничен одной неделей в условиях
холодильника. Сыр домашнего приготовления, в отличие от
заводского, не содержит консервантов, чем и объясняется его
короткий срок хранения.
Способ 1 . Нагрейте 4,5 литра собранного молока до 24 - 26
градусов и добавьте 1 чашку закваски. Накройте и выдержите в
теплом месте 12-24 часа, пока не образуется свернувшаяся масса
и немного сыворотки сверху.
Теперь нарежьте сгусток ножом вдоль и поперек на
полудюймовые кубики. Емкость с массой поставьте в большую
посуду с теплой водой. Нагревайте до 40 градусов, непрерывно
помешивая, чтобы масса не слиплась. Не перегревайте внимательно наблюдайте за температурой! Следите за
твердостью частиц творога, периодически пробуя массу на вкус.
Кто-то любит творог мягкий, а кто-то предпочитает твердый
гранулированный, поэтому, когда масса покажется вам готовой,
вылейте ее в дуршлаг, застеленный тканью, и отцеживайте 2
минуты. Вынув ткань из дуршлага вместе с содержимым,
поместите ее под струю теплой воды и, постепенно добавляя
холодной, смойте сыворотку. Поместите массу в миску,
добавьте соль, сливки по вкусу и хорошо охладите перед
употреблением.
Способ 2. Вылейте 1 чашку закваски в 4,5 литра свежего
молока. Накройте и оставьте на ночь в теплом месте. Утром
добавьте 1/2 таблетки сычуга, растворенной в 1/2 чашке воды.
Перемешивайте 1 минуту, накройте и дайте 45 минут постоять.
Нарезать сгусток на сантиметровые кубики, после чего
нагревать на водяной бане до 40 градусов. Далее продолжать,
как в способе 1, когда масса нагреется и достигнет нужной вам
плотности.
Способ 3. Добавить одну чашку закваски к 9-10 литрам теплого
снятого молока. Размешать хорошо и вылить в большую латку с
крышкой. Поставить ее в печь или духовку, нагретую до 32
градусов на всю ночь или на 12 часов. Утром отберите поллитра сквашенного молока и поставьте в холодильник для
использования в качестве закваски в следующий раз.
Оставшуюся часть снова поместите в духовку и оставьте там на
1 час при температуре 38 градусов. Нарежьте на кусочки и
оставьте в духовке, не трогая без особой необходимости, пока
сыворотка хорошо не отделится. Когда сырная масса
поднимется наверх, выключите духовку и дайте ей остыть, не
вынимая латку. Слейте сыворотку, а оставшуюся массу
поместите в дуршлаг, застеленный тканью. Когда жидкость
отделится, добавьте по вкусу соль и сливки.
Способ 4 . Слегка подогреем 1 литр кислого молока на водяной
бане. Большой дуршлаг застелите тканью, смоченной в горячей
воде и вылейте подогретое молоко. Туда же добавьте 1 литр
теплой воды и дайте отфильтроваться. Сделайте так еще два
раза. После третьего раза выньте массу за концы ткани
подвесьте для фильтрации на ночь. Осталось только добавить
соль по вкусу.
Способ 5 . Влейте 2 литра скисшего молока в большую
кастрюлю. Постепенно добавляйте туда кипящую воду, до тех
пор, пока не начнет образовываться сырная масса. Дайте
постоять, пока сгусток не всплывет и его можно будет вынуть.
Смешайте сыр со сливками и слегка посолите.
Записан
Если с Другом вышел в путь - веселей дорога...
welle
Глобальный
модератор
Почетный
написатель
Offline
Сообщений:
6249
Re: Изготовление сыра в домашних условиях
« Ответ #11 : 01 Сентября, 2007, 20:04:57 pm »
СЛАДКИЙ МОЛОЧНЫЙ ДОМАШНИЙ СЫР
Растворить 2 таблетки сычуга в 2 столовых ложках холодной
воды и влить в 2 литра теплого молока. Перемешивать две
минуты, дать отстояться один час. Вылить в фильтровальный
мешок и подвесить на 3-4 часа. Затем достать сыр, мелко
раскрошить, добавить сливки, соль и перец по вкусу.
КИСЛЫЙ МОЛОЧНЫЙ ДОМАШНИЙ СЫР
Поставить 2 литра кислого молока на водяную баню и нагревать
до образования сгустка. Вылить в фильтровальный мешок,
оставить на 3-4 часа. Вынув, добавить сливки, соль и перец по
вкусу.
Марина,
Швейцария
ДОМАШНИЙ СЫР БЕЗ НАГРЕВАНИЯ
В литр подогретого свежего молока добавьте одну чайную
ложку соли и одну растворенную таблетку сычуга. Тщательно
перемешав, оставьте в теплом месте до образования сгустка.
В¬илкой хорошо разбейте сгусток и вылейте смесь в
фильтровальный мешок. После отделения сыворотки добавьте
соль, перец, сливки.
Делаем масло
Масло можно сделать из свежих и из кислых сливок с помощью
различных приспособлений. Если вы делаете масло часто, то
лучше купить маслобойку. Их существует множество
вариантов, как ручных, так и электрических.
Масло из свежих сливок сбивается дольше, чем из сметаны.
Если сливки очень свежие, их нужно будет сбивать несколько
часов. Из сметаны же масло сбивается за 30-35 минут. И
сметана, и сливки сбиваются гораздо быстрее, если
предварительно выдерживаются 2-3 дня в холодильнике. Масло
из свежих сливок обладает мягким, нежным вкусом. Масло,
полученное из сметаны имеет более богатый и насыщенный
вкус.
МАСЛО ИЗ СВЕЖИХ СЛИВОК
Если вы делаете масло раз в неделю из собираемых за этот
время сливок, то ваши сливки будут легче сбиваться и вкус
масла будет хорошим, т.к. сливки за неделю успевают созреть.
С той же целью можно оставлять сливки на несколько дней при
комнатной температуре до начала скисания.
Вылейте холодные жирные сливки в емкость для сбивания.
Постепенно увеличивая обороты миксера сбивайте сливки,
проходя стадии а) сбитых сливок, б) крепко сбитых сливок, до
стадии в) разделения смеси на масло и пахту. В маслобойке
масло сбивается за 15-20 минут.
На последней стадии разделения на масло и пахту следует быть
особенно внимательными. Сбавьте скорость, иначе вы все
разбрызгаете. Когда смесь разделится, слейте пахту. Сохраняйте
ее - она великолепно подходит для выпечки бисквитов, блинов и
для напитков. Теперь соберите мягкое масло деревянной
ложкой или резиновым скребком в ком и слейте пахту. Влейте
очень холодной воды и продолжайте вымешивать ком масла,
вымывая, таким образом, остатки пахты. Так меняйте воду до
тех пор, пока после вымешивания она не станет чистой.
Проделывайте это тщательно, т.к. если в масле останется пахта,
она быстро испортится и испортит вкус масла. У вас получилось
свежее масло. Если вы хотите его присолить, добавьте чайную
ложку соли. Неподкрашенное масло имеет неаппетитный
кремово-белый цвет, поэтому лучше запастись красителями для
масла. Это поможет сделать его ярко желтым.
Из одного литра хорошо сепарированных густых сливок
получается примерно полкило масла и около 0,6 литра пахты.
МАСЛО ИЗ СМЕТАНЫ
Заквасьте сливки, добавив 1/4 чашки закваски на каждый литр.
Дайте постоять в комнате 24 часа, иногда помешивая. После
этого охладите их за 2-3 часа и сбивайте. Если можете, во время
сбивания добавьте в маслобойку краситель. Держите сметану и
маслобойку в холодном месте и проводите сбивание на средней
скорости. Обычно на сбивание сметаны уходит от 30 до 35
минут. На скорость сбивания влияет свежесть сметаны,
температура и время, когда это молоко выдаивалось (утром или
вечером). Когда масло сбилось в зерна размером с пшеничные,
можно слить пахту и добавить очень холодной воды. Теперь
очень медленно сбивайте масло с водой в течение одной
минуты. Затем слейте воду.
Соберите масло в деревянную миску и добавьте две столовые
ложки соли на каждые полкило масла. Дайте постоять
несколько минут, затем с помощью деревянной лопатки
соберите масло в ком, чтобы можно было слить сыворотку или
воду, и хорошо перемешайте с солью. Попробуйте. Если масло
слишком соленое, промойте его холодной водой. Старайтесь
работать в холодном помещении, чтобы масло было
охлажденным. Если же масло очень мягкое из-за жары, то
обязательно охладите его в конце работы.
Записан
Если с Другом вышел в путь - веселей дорога...
welle
Глобальный
модератор
Почетный
написатель
Offline
Сообщений:
6249
Re: Изготовление сыра в домашних условиях
« Ответ #12 : 01 Сентября, 2007, 20:06:33 pm »
Делаем йогурт
ЙОГУРТ делается так же, как закваска для сыра. Молоко
нагревается до 38-40 градусов, добавляется закваска и смесь
выдерживается при заданной температуре несколько часов. При
температуре 38 градусов йогурт созреет через 5-6 часов, но если
вы предпочитаете более острый вкус, то время выдержки можно
увеличить до 10-12 часов.
Очень важно держать смесь при заданной температуре
определенное время, чтобы введенная в молоко бактериальная
флора достигла своего полного развития. Если у в¬ас нет
термостата для приготовления йогурта, пользуйтесь подручным
средствами.
Марина,
Швейцария
ЙОГУРТ В ТЕРМОСЕ
Заполните почти доверху термос (лучше с широким горлом)
теплым молоком (38 градусов). Добавьте две столовые ложки
ранее приготовленного йогурта и хорошо премешайте. Закройте
крышкой и заверните в 2-3 махровых полотенца. Оставьте в
теплом месте на всю ночь. Зимой лучшим местом будет батарея
парового отопления.
ЙОГУРТ В ДУХОВКЕ
Влейте один литр теплого молока в кастрюлю и добавьте три
столовые ложки готового йогурта. Перемешайте, закройте
крышкой и оставьте в теплой, нагретой до 38 градусов, духовке
на ночь.
ЙОГУРТ НА ЭЛЕКТРОГРЕЛКЕ
Поставьте регулятор электрогрелки на среднюю температуру и
поместите ее в ящик с крышкой. Емкость заполните теплым
молоком, смешанным с закваской. Плотно закройте крышкой и
оберните грелку вокруг емкости. Закройте ящик и утеплите его
сверху одеялом. Через 5-6 часов йогурт готов.
ЙОГУРТ НА СОЛНЦЕ
Вылейте молоко в стеклянный или керамический сосуд.
Добавьте закваску, закройте стеклянной крышкой или куском
стекла. Оставьте на солнце в теплый летний день на 4-5 часов.
Следите, чтобы сосуд не попадал в тень, когда солнце
перемещается.
ЙОГУРТ НА КРАЮ ПЛИТЫ
Бабушка делала простоквашу, выставляя сосуд со свежим
молоком на край плиты после обеда. Она добавляла 1 чашку
закваски к 2 литрам молока и оставляла смесь на ночь, плотно
закутав полотенцем. Если у в¬ас есть дровяная печь, то этот
метод работает прекрасно.
Сыворотка
Сыворотка содержит немного белка и витамины группы В,
однако она менее вкусна, чем молоко. Мне больше нравится
сыворотка из коровьего молока, некоторые используют ее для
приготовления супов, тушения мяса и как заменитель молока. Я
советую вводить в сыворотку различные вкусовые добавки.
Здесь приведены два рецепта для приготовления напитка и
сырной массы из сыворотки.
КОРИЧНЕВЫЙ СЫРОК ИЗ СЫВОРОТКИ
Сыворотку постепенно нагреть до кипения и упарить до
сиропообразного состояния. Снимите с огня и перемешайте в
маленькой стеклянной посуде и держите в холодильнике. Массу
можно намазывать на хлеб, крекер или использовать, как
салатную заправку.
ЛИМОНАД ИЗ СЫВОРОТКИ
В один литр сыворотки добавьте 6 столовых ложек сахара и сок
двух лимонов. Пейте охлажденным.
Способы сохранения молока
В течение всего лета мы можем постепенно запасать молоко на
зиму. Для этого нужно иметь специальные банки для
консервирования или морозильную камеру.
КОНСЕРВИРОВАНИЕ МОЛОКА
Тщательно вымойте банки, опустите их в горячую воду,
доведите до кипения. Накройте банки крышками и кипятите 10
минут. Заполните горячую банку молоком, не доливая на 2-3 см
до края. Поддерживайте температуру чуть ниже точки кипения.
Следите, чтобы молоко не подгорело. Закройте банку крышкой,
руководствуясь инструкциями для пользования и залейте
горячей водой так, чтобы над крышкой был слой воды
толщиной 5 см, как минимум. Поддерживайте слабое кипение в
течение 3 часов. Затем дайте банкам остыть, не вынимая их из
воды. В процессе пастеризации поддерживайте постоянное
кипение, не перемещайте банки и следите, чтобы над крышками
всегда было не менее 5-6 см воды. Такое молоко хорошо
хранится всю зиму. По вкусу оно такое же, как сгущеное
молоко. Консервированное козье молоко может иметь резкий
вкус.
ЗАМОРАЖИВАНИЕ МОЛОКА
Для замораживания мы используем двухлитровые бумажные
упаковки из-под молока, которые наши городские друзья
привозят нам в обмен на несколько свежих деревенских яиц.
Мы заполняем их на тот же уровень и складываем края по
сгибу. Если даже молоко используется через месяц или два, оно
остается практически свежим. После этого времени оно может
начинать сворачиваться и разделятся, что влияет скорее на
структуру молока, но не на его вкусовые качества.
??
линиям сгиба и закрепляем. Если такое молоко употреблять не
позднее 2-х месяцев со дня приотовления, то вкус его остается
таким же, как у свежего. Если хранить его дольше, то у него
появляется тенденция к сворачиванию и разделению, что
отражается только на структуре, но не на вкусе молока. Мы все
равно употребляем его, предварительно размораживая, для
питья и для приготовления еды.
??
(Перевод Центра Гражданских Инициатив/Службы Содействия
Фермерам)
Записан
Если с Другом вышел в путь - веселей дорога...
welle
Глобальный
модератор
Почетный
написатель
Offline
Сообщений:
6249
Марина,
Швейцария
Re: Изготовление сыра в домашних условиях
« Ответ #13 : 01 Сентября, 2007, 20:12:06 pm »
"""Сыр деревенский
Полкило творога закладывают в 1л кипящего молока,
помешивают, не снимая с плиты, пока не начнется отделяться
сыворотка. Заранее готовим 100 гр растопленного сливочного
масла, 1 взбитое яйцо, 1ч.л. соды, 1ч.л. соли. Выливаем
содержимое в дуршлаг или выбираем шумовкой (если кому
обрат нужен). И в горячем виде растирают ложкой сырную
массу, добавляя по очереди все
компоненты:масло,яйцо,соду,соль. Масса быстро густеет,
затягивается, ее уложить в пластиковую форму и поставить в
холодильник. Сыр получается желтоватый с мелкими
дырочками.
Кружевной сыр (Сулугуни, Осетинский)
Ведро (10-12л) свежего, не скисшего молока, нагревают до
температуры парного и снимают с плиты. Вливают 1,5-2 стак.
закваски (температура молока и закываски должна быть
одинаковой) и накрывают посуду крышкой. Через 10-20 мин
образуется плотная масса, которую взбивают лопаточкой. Через
несколько минут выделяется сыворотка, а зерна сыра
постепенно оседают на дно. Сывортку сливают,осевшая густая
масса-это будущий сыр. Выкладывают его в форму, с поддоном,
в который еще несколько часов стекает сыворотка (можно в
дуршлаг) Приблизительно через 2 часа, когда одна сторона сыра
примет форму,осторожно,как блин, переворачиваем его на
другую сторону и оставляем еще на 10-12 часов.
Сразу засаливать сыр не надо. Секрет вкусного и красивого
сыра в том. что он должен перед этим выстоять в тепле не менее
полусуток. Вот тогда сыр получается пористым. Солят сыр без
рассола, иначе он ""омыливается"". На дно кастрюли насыпаем
2-3 стол л. крупной соли, кладем головку сыра, а сверху еще
засыпаем 2-3ст.л. соли. И выносим головку в прохладное место.
Через сутки-готов.
Если готовить ""Сулугуни"", нарезаем еще свежую, не
засоленную сырную головку полосками приблизительно 8 см
длиной, толщиной 1 см, высотой 4см. Нагреваем сыворотку (не
воду) до кипения, но не кипятить. В сыворотку опускаем
ломтики сыра, чтобы она их покрыла. Расплавленный сыр
минут через 5 минут через 5 опускаем в эмалированную посуду
и быстро начинаем мешать руками, вминая края в середину, как
тесто. Затем складываем вымешанную массу в посуду и солим с
двух сторон. Через несколько часов ""Сулугуни"" готов.
Закваска сырная
Для этого желудок поросенка или барашка хорошо промыть,
разрезать на 2 части и засолить на 3 дня. Затем повесить над
теплой печкой на крючках, чтобы высохли (у кого нет печки,
придумайте что-нибудь, пишу, как рассказывала бабулька).
Делаем это, когда нет мух-зимой. Желудки такие храним в
пакете.
Чтобы приготовить закваску, берем один сухой кусочек, кладем
в трехлитровую банку, заливаем сывороткой,насыпаем 2ст.л.
соли и ставим в теплое место. Дня через 3-4 желудок всплывает,
а это значит, что закваска готова. Проверяем на крепостьнемного теплой закваски выливаем в 0,5 л теплого молока. Оно
должно свернуться.
Часто советуют взяв часть закваски, тут же дополнить банку
свежим молоком. Это не правильно. Закваска с каждым разом
будет все слабее. Никогда не доливаю в сыворотку, просто
делаю новую.
Сразу оговорюсь, что сыр всегда делаю по первому рецепту,
быстрее, проще и очень вкусный. Да и ведра молока у меня нет
и соответственно желудков поросячьих и овечьих....
Но пробовала у бабульки (кстати ныне покойной... ) ее сыр по
второму рецепту-Божественный!!!"""
Записан
Если с Другом вышел в путь - веселей дорога...
ЮСМАН
Пользователи
Новичок
Offline
Сообщений:
31
Re: Изготовление сыра в домашних условиях
« Ответ #14 : 02 Декабря, 2007, 10:44:09 am »
Welle,я просто восхищена Вами, вы собрали воедино столько
информации,целая энциклопедия...Я тоже делала сыр
домашний,но у меня все съедалось быстро,так что впрок я не
могла готовить.Просто я хочу добавить, что горячая сыворотка
после отцеживания творога- это отменное средство для
повышения иммунитета во время простуд,поправляешься без
всяких лекарств, все таки там много белка.
Спасибо. ЮСМАН
Записан
welle
Глобальный
модератор
Почетный
написатель
Offline
Сообщений:
6249
Re: Изготовление сыра в домашних условиях
« Ответ #15 : 02 Декабря, 2007, 12:35:53 pm »
ЮСМАН , спасибо )) собрать информацию, это лишь часть,
хоть и важная, а вот опыт приобрести и поделиться им - это уже
действительно работа бесценная!
А как Вы использовали горячую сыворотку? Пили,компрессы
делали или ещё что-то?
Да и рецепт Вашего домашнего сыра нам было б интересно
узнать:)Можно прямо тут, в темке и рассказать.
Марина,
Швейцария
Записан
Если с Другом вышел в путь - веселей дорога...
ЮСМАН
Пользователи
Новичок
Offline
Сообщений:
31
Re: Изготовление сыра в домашних условиях
« Ответ #16 : 09 Декабря, 2007, 08:16:36 am »
WELLE, я насобирала много рецептов из газет,журналов,от
знакомых,от случайных попутчиц в автобусе,их надо собрать в
одну тетрадку.Я,правда,лет пять-семь сыр не готовила,т.к.
столько лет не держим корову(хотя корова мое самое любимое
животное).Когда какая-либо простуда и это совпадало с
приготовлением сыра,я пила горячую сыворотку
вдоволь,действительно бальзам на душу!Я готовила по разным
рецептам,не буду повторяться.Приведу рецепт.Этого
рецепта,кажется у Вас нет,или я просмотрела :берешь 1 кг
домашнего творога и 10 яичных желтков и вымесишь
хорошенько. 200 мл молока доведешь до кипения и положишь
приготовленный творог и, постепенно помешивая,держишь на
плите 10-15 мин.Соль кладешь по вкусу. Затем кладешь на
дуршлаг марлю в 2 слоя и выливаешь содержимое из кастрюли.
В растопленное сливочное масло 150 г положишь
творог,размешаешь,разгладишь и выложить под пресс на 2
часа.Но в большинстве случаев я готовила по вышеописанному
Вашему рецепту:на 1 кг творога 1 литр молока и 4-5 яиц,100г
масла.
Ну,не знаю.насколько доступно я описала.
Записан
Гость
Гость
Re: Изготовление сыра в домашних условиях
« Ответ #17 : 09 Декабря, 2007, 09:57:49 am »
Цитата: ЮСМАН
В растопленное сливочное масло 150 г положишь
творог,размешаешь,разгладишь и выложить под пресс на 2 часа.
Как-то вот здесь я не поняла! Это как? Творог их дуршлага
переложить в растопленное масло. перемешать и придав форму
под пресс?
Записан
welle
Глобальный
модератор
Почетный
написатель
Offline
Re: Изготовление сыра в домашних условиях
« Ответ #18 : 09 Декабря, 2007, 10:19:12 am »
Гость, по-моему так и надо делать. После того, как стечёт
творог,тогда и перемешивать с масломи под пресс.
ЮСМАН спасибо за рецепт! А после 2 часов подпрессом как
хранить? Или сразу можно кушать,или выдерживать какое-то
время?
Сообщений:
6249
Марина,
Швейцария
Записан
Если с Другом вышел в путь - веселей дорога...
Anmari
Сенсейперепеловод
Re: Изготовление сыра в домашних условиях
« Ответ #19 : 09 Декабря, 2007, 10:58:12 am »
Команда
"Веселого
Подворья"
Почетный
написатель
Online
"Мариш! гость это я! Спросонья не увидела в каком я качестве,
а переписывать или сохранять не хотелось!
Но я под пресс
тоже в марле закладывала, вот только с температурой как,
отцеживать еще горячее?А прессовать наверное когда
подостынет, а то масло вытечет! Или нет? Вспомните
пожалуйста!
"
Сообщений:
4528
Записан
Славный город-герой Санкт-Петербург.
Селянин без подворья, что дерево без корней!
Анна
welle
Глобальный
модератор
Почетный
написатель
Offline
Re: Изготовление сыра в домашних условиях
« Ответ #20 : 09 Декабря, 2007, 11:29:21 am »
"Ань, так пока стекает и остынет. А масло
подогреешь,перемешаешь,оно уже в процессе перемешки
""схватывается"". У меня так получается.
Подождем, что ЮСМАН скажет
"
Сообщений:
6249
Марина,
Швейцария
Записан
Если с Другом вышел в путь - веселей дорога...
ЮСМАН
Пользователи
Re: Изготовление сыра в домашних условиях
« Ответ #21 : 09 Декабря, 2007, 14:56:18 pm »
Новичок
Offline
Сообщений:
31
"WELLE,я,конечно,испытывала этот рецепт давно,но так и есть,
в процессе перемешивания масло схватывается.А кушать,когда
остынет,тогда как бы сыр ""созревает"".И зависит,доколе
терпения хватит испробовать.Как и вся приготовленная
вкуснятина."
Записан
welle
Глобальный
модератор
Почетный
написатель
Re: Изготовление сыра в домашних условиях
« Ответ #22 : 09 Декабря, 2007, 15:09:03 pm »
":)) значит,долго не простоит в сторонке
"
Offline
Сообщений:
6249
Марина,
Швейцария
Записан
Если с Другом вышел в путь - веселей дорога...
Anmari
Сенсейперепеловод
Команда
"Веселого
Подворья"
Почетный
написатель
Re: Изготовление сыра в домашних условиях
« Ответ #23 : 09 Декабря, 2007, 19:26:41 pm »
Цитировать
ЮСМАН
И зависит,доколе терпения хватит испробовать.Как и вся
приготовленная вкуснятина.
Online
Сообщений:
4528
Ой как верно! Я когда делала маринованные яйца, да на
выставках продавала, у меня все спрашивали. а как долго можно
хранить? Отвечала, что дольше 2-3 дней просто никро не
выдерживает глядя на готовый продукт в банках! А тут сыр
свой.домашний!!!
Записан
Славный город-герой Санкт-Петербург.
Селянин без подворья, что дерево без корней!
Анна
ylatan
Проснись и
пой!
Глобальный
модератор
Почетный
написатель
Offline
Сообщений:
4337
Наташа.
Израиль
Re: Изготовление сыра в домашних условиях
« Ответ #24 : 28 Апреля, 2008, 00:28:37 am »
Я Мечта:
Приготовить сыр из козьего молока несложно, если у вас есть
сычуг (кусочек желудка теленка). 5 л молока влить в
эмалированную кастрюлю, нагреть до 40° С, добавить 10 г
сычужного фермента. Когда молоко заквасится, образуется
сгусток. Теперь нужно отделить сыворотку от сгустка. Часть ее
аккуратно слить, а затем оставшийся сгусток перелить в
полотняный мешочек. Слив сгусток в мешочек, надо подвесить
его над какой-либо посудой и оставить часов на 12. После чего
тщательно протереть через сито. Творог у вас должен стать
похожим на мягкий хлебный мякиш. Осталось добавить в него
два-три яйца, соль по вкусу, измельченную петрушку или
другие травы, семена укропа или тмина, хорошенько
перемешать и поставить сыр под пресс.
А вот еще старинный рецепт приготовления сыра от князя
С.П.Урусова, знатока и организатора животноводства в России.
“Молоку дают отстояться в глиняном глазурованном горшочке.
После этого прибавляют закваску (готовится самим козоводом
или используется заводская) и тщательно перемешивают
деревянной лопаточкой. Через 15 минут летом и через 30 минут
зимой вся масса створаживается. Тогда ее осторожно
выкладывают на грубое полотно в деревянном ящике шириной
8-10 см и глубиной 5-6 см. Когда сыворотка стечет, массу
кладут на решетку, устланную соломой, и посыпают солью. На
другой день массу переворачивают и перекладывают на новую
решетку, солят нижнюю часть, которую накануне не солили, и
снимают с полотна. Придают сыру желаемую форму и каждый
день переворачивают, пока сыр не затвердеет. После этого его
кладут в ивовые корзины, обложенные соломой, и подвязывают
на балки к потолку. Дней через 10-15 сыры годятся к
употреблению”.
Re: Изготовление сыра в домашних условиях
« Ответ #25 : 28 Апреля, 2008, 00:29:01 am »
Я Мечта:
welle, - ты клад! Огромное спасибо за рецепты....и столько материала
насобирала...спасибо.
Записан
Наташа. Заходите в гости!
ylatan
Проснись и
пой!
Глобальный
модератор
Почетный
написатель
Offline
Сообщений:
4337
Re: Изготовление сыра в домашних условиях
« Ответ #26 : 28 Апреля, 2008, 00:29:29 am »
Афина-Паллада:
Девочки, кто делает сам сыр, покажите фото готового сыра.
Хочу держать коз и делать всю эту вкуснятину и сыры и масло и
творог и сметану и все-все, что только можно делать. Хочу
увидеть воочию, покажите пожалуйста ВСЁ! И извините за
наглость. Я вообще козье молоко ни разу в жизни не пробовала,
но мама говорит, что это очень вкусно, они раньше всегда
держали коз и всех их звали Марточка. Молоко я не пью с
детства, но когда у меня будут свои козочки, я обязательно буду
его пить, я его уже теперь люблю зараннее.
Я_Мечта, Валюш, ну ты первая на очереди, сфоткай пожалуйста
вашу молочную продукцию.
А еще подскажите, где можно посмотреть про кормовые
культуры, ищу, а найти не могу.
Наташа.
Израиль
Записан
Наташа. Заходите в гости!
ylatan
Проснись и
пой!
Глобальный
модератор
Почетный
написатель
Offline
Re: Изготовление сыра в домашних условиях
« Ответ #27 : 28 Апреля, 2008, 00:29:55 am »
welle:
Cветлана, по кормам глянь тут:
http://dv0r.ru/forum/16-471-1
и тут
http://dv0r.ru/forum/16-300-1
По сырным фотам...у меня на страничке были , кажется, но я
сейчас посмотрю ещё...
Сообщений:
4337
Вот тут полистай , выбери что понравится:
http://images.google.com/images?....&tab=wi
-------------------------------------------------------------------------------Марина.Швейцария.
Наташа.
Израиль
Записан
Наташа. Заходите в гости!
ylatan
Проснись и
пой!
Глобальный
модератор
Почетный
написатель
Re: Изготовление сыра в домашних условиях
« Ответ #28 : 28 Апреля, 2008, 00:30:22 am »
Афина-Паллада:
welle, О, спасибо, обязательно посмотрю....
Offline
Сообщений:
4337
Наташа.
Израиль
Записан
Наташа. Заходите в гости!
Svetik
Re: Изготовление сыра в домашних условиях
Голова
« Ответ #29 : 03 Июля, 2008, 09:54:06 am »
Садовая!
Пользователи Вот я и попала, на старом ф-ме были рецепты изготовления
Почетный
домашнего сыра,все собиралась распечатать.... Ворона!
написатель
Ну что же теперь мы без сыра остались?
Offline
Сообщений:
1605
Записан
Делаю все,что от меня зависит,а остальное от Бога!
МоскваСуздаль
welle
Глобальный
модератор
Почетный
написатель
Offline
Re: Изготовление сыра в домашних условиях
« Ответ #30 : 03 Июля, 2008, 10:38:52 am »
Cветик, темка перенесена вроде бы полностью...
Вот адрес старого форума, полистай там(возможно, придётся
логин и пароль ввести)
http://lowarik.my1.ru/forum/
Сообщений:
6249
Марина,
Швейцария
Записан
Если с Другом вышел в путь - веселей дорога...
Svetik
Re: Изготовление сыра в домашних условиях
Голова
« Ответ #31 : 03 Июля, 2008, 11:15:14 am »
Садовая!
Пользователи Мариночка, спасибо!
Почетный
Я слепая ворона :'(, 1-ю страничку не увидела.
написатель
У меня днями был неудачный сырный опыт. Женщина
,работающая у нас умеет делать сыр. Я привезла козьего молока
и где-то вычитала про пепсин(а в аптеке мне продали ацединOffline
пепсин,тоже фермент), но видимо он не годится, так,что сыр не
получился, а молоко пропало...... :'(
Сообщений:
1605
Маришь, ты такой Спец. сырного дела, скажи, как можно снять
сливки с козьего молока и сбить масло миксером? Оч.хочется!!!
МоскваСуздаль
Записан
Делаю все,что от меня зависит,а остальное от Бога!
welle
Глобальный
модератор
Почетный
написатель
Re: Изготовление сыра в домашних условиях
« Ответ #32 : 03 Июля, 2008, 11:24:22 am »
Ой, я и не знаю КАК...наверное как и с коровьего...
У нас Валюша(Я_Мечта) с козочками на Ты. У неё спросить бы.
Offline
Сообщений:
6249
Марина,
Швейцария
Записан
Если с Другом вышел в путь - веселей дорога...
Bлaдимир
Дачник со
стажем
Offline
Сообщений:
241
Re: Изготовление сыра в домашних условиях
« Ответ #33 : 03 Июля, 2008, 14:17:32 pm »
Боюсь , что не получится козьи сливки и козье масло. А вот сыр
- очень даже хорошо. Я покупал в аптеке АБОМИН.
Записан
Что то работать хочется... Надо поспать , авось пройдет .
Кто не
спрятался - я
не виноват.
Елена
Сенсейкозовод
Команда
"Веселого
Подворья"
Почетный
написатель
Re: Изготовление сыра в домашних условиях
« Ответ #34 : 03 Июля, 2008, 14:26:40 pm »
Козье масло делают, оно белого цвета, но я с технологией не
знакома
Offline
Сообщений:
4895
Записан
Елена, г. Санкт-Петербург
Sindi
Группа
поддержки
Почетный
написатель
Re: Изготовление сыра в домашних условиях
« Ответ #35 : 04 Июля, 2008, 10:22:22 am »
http://www.olegmoskalev.ru/agro/zveri/26.html
Offline
Сообщений:
2689
Записан
Оля. МоскваПодмосковье.
Старый
Пользователи
Дачник
Offline
Сообщений:
98
Re: Изготовление сыра в домашних условиях
« Ответ #36 : 21 Августа, 2008, 16:53:16 pm »
Kак сделать сыр, масло, йогурт
Филлис Гобсон
(Перевод Центра Гражданских Инициатив/Службы Содействия
Фермерам)
Всегда следует помнить, что если вы живете в деревне и имеете
корову или несколько коз, то излишки их молока помогут вам
приобрести уверенность в завтрашнем дне. Учитывая, что
большинство коз дают в среднем 4-5 литров молока в сутки, а
таrже, если ваша корова содержится на пастбище, в хозяйстве
всегда будут излишки молока, даже если в вашей семье все его
пьют. Конечно, вы можете делать из него масло, сливки или
йогурт, а также замораживать брикеты масла или пакеты молока
на зиму. Но наилучший способ употребления излишков молока это производство сыра - полезного, питательного и вкусного
продукта. Это руководство расскажет вам, как сделать
собственный сыр, масло или йогурт.
Даже если у вас нет коровы или козы, такая возможность
появится, если вы найдете источник свежего цельного молока
хорошего качества с фермы или молочного хозяйства. В летний
период, когда животные находятся на пастбищном содержании
и дают много молока, вы сможете приобретать его по более
низкой цене.
Приготовленный дома сыр будет не только дешевле, но и лучше
по вкусу, питательнее, чем покупной, поскольку он не содержит
консервантов. Если же вы вегетарианец, то вам будет
небезынтересно узнать, что вы сможете делать себе сыр с
любыми овощными добавками!
Сыр содержит все питательные элементы, входящие в состав
молока, но в концентрированном виде. Полкилограмма твердого
сыра содержит такое же количество белка, кальция,
рибофлавина и витамина А, как и 4,5 литра молока. Кроме того,
в процессе производства увеличивается содержание витаминов
группы В.
Поскольку процесс созревания сыра происходит
удовлетворительно только в куске весом не менее 0.5 кг, сделать
сыр в меньших количествах невозможно.
Если вы хотите делать сыр большими партиями, придется
собирать молоко неделю или дольше, но хранить молоко
следует в холодильнике. Однако, если вам удобнее работать с
12-15 литрами молока, то следует сказать, что сыр в
соответствующем количестве легко можно сделать в условиях
обычной кухни. Для этого вам понадобятся всего несколько
ингредиентов, большая часть необходимого оборудования
всегда находится у вас под рукой, а недостающую можно
сделать самим.
Инструкция по производству сыра может показаться сложной,
но в действительности сделать сыр проще, чем спечь пирог.
Прежде всего, изучите основное руководство, затем приступайте
к производству отдельных сортов сыра. Проделывайте каждую
технологическую операцию тщательно, и после небольшой
тренировки вы станете настоящим сырных дел мастером. Со
временем вы постигнете тонкости сыроделия (стадии созревания
молока и их влияние на вкусовые качества будущего сыра,
продолжительность нагревания творога и его влияние на
структуру продукта, количество соли, как связано число
кирпичей для отжима с содержанием влаги, а также как время
выдержки сыра отражается на остроте его вкуса). Все эти
частности отражаются на свойствах конечного продукта и
определяют разнообразие вкуса и структуры. Чем больше вы
узнаете об этом, тем качественнее будет производимый вами
сыр!
Типы сыра
Существуют три основные типа сыра - твердый, мягкий и
домашний.
ТВЕРДЫЙ СЫР- производится на основе творога, отделенного
от сыворотки, промытого и отжатого. Полученный творог в
соответствующем количестве кладется под пресс и
выдерживается так до появления вкуса. Хорошо спрессованный
и выдержанный сыр получают в течение месяца. Употреблять
твердый сыр можно сразу же, однако он будет вкуснее, если
выдержать его дольше.
Имейте в виду, что чем дольше выдержка, тем острее вкус сыра.
Чем тяжелее накладываемый груз, тем плотнее его структура.
Самый лучший твердый сыр получается из цельного молока.
МЯГКИЙ СЫР - делается так же, как и твердый, но период
выдержки под прессом значительно короче. Этот сыр также не
покрывают парафином и выдерживают только неделю или вовсе
не выдерживают. Обычно мягкий сыр можно и нужно есть сразу
после изготовления или в ближайшие недели. Его нельзя
хранить так же долго, как твердый, из-за высокого содержания
жидкости.
Мягкие сыры можно производить как из цельного, так и из
снятого молока.
ДОМАШНИЙ СЫР - мягкий сыр, изготавливаемый из
отделенного творога с высоким содержанием воды, нельзя долго
хранить. Для коммерческих целей он обычно производится из
снятого молока, но его можно приготовить также и из цельного
молока. Этот сыр наиболее прост в изготовлении по сравнению
с другими типами.
Записан
Старый
Пользователи
Дачник
Re: Изготовление сыра в домашних условиях
« Ответ #37 : 21 Августа, 2008, 16:53:59 pm »
Необходимое оборудование
Offline
Сообщений:
98
Перечень оборудования, необходимого для изготовления сыра,
достаточно длинный, но пугаться не следует. Импровизируйте с
подходящими предметами, имеющимися в вашем хозяйстве.
Большую часть из необходимого вы всегда найдете на кухне.
Фильтр можно сделать из большой жестяной емкости, в которой
проделаны отверстия, но все же дуршлаг или большое сито
будут удобнее в работе. Лучше всего иметь плавающий
термометр, который используется при приготовлении масла,
хотя подойдут и любые другие, погружающиеся в жидкость.
Кофейная банка, несколько досок и рукоятка от швабры могут
служить в качестве материала для изготовления пресса.
Материалы и оборудование:
форма для сыра
(поршень)
пресс
два больших горшка
фильтр (дуршлаг)
термометр
ложка с длинной ручкой
длинный нож
два куска марли размером 1 кв. м каждый
6-8 кирпичей
0.5 кг парафина
ФОРМА ДЛЯ СЫРА - для себя вы можете сделать сыр в
килограммовой банке из-под кофе, в дне которой проделаны
отверстия гвоздем. Рваные края отверстий должны быть
снаружи, во избежание деформации сыра. Внутренние стенки
формы выстилаются куском ткани, затем форма заполняется
творожной массой и закрывается тканью сверху - таким образом
ваша масса подготовлена к отжиму. Избыток жидкости будет
выходить через отверстия.
ПОРШЕНЬ - необходимая часть пресса. Представляет собой
круг из фанеры толщиной около 1 см или из куска доски такого
диаметра, который позволяет ему легко двигаться внутри
формы. Поршень прижимает творог ко дну, отжимает лишнюю
сыворотку, формируя плотную массу.
ПРЕСС - можно купить, можно использовать пресс для засолки
сала, можно сделать самостоятельно за один день из нескольких
обрезков досок и рукоятки от швабры. (см. рис.1). Чтобы
сделать пресс, возьмите кусок фанеры или доску толщиной 2 см
шириной 25 см. Распилите ее на две части длиной примерно по 5
см каждая. В центре одной части просверлите отверстие в 2,5
см. Через него будет вытекать отжатая сыворотка. В другой
просверлите 2 отверстия друг против друга также диаметром 2,5
см, отступив от краев доски 5 см. Эти отверстия должны быть
такой величины, которая позволит свободно двигаться сквозь
них рукоятке от метлы. Рукоятку разрежьте на 3 части: 2 по 45
см, и одна 38 см. Прибейте каждый 45-сантиметровый кусок
рукоятки к нижней доске, отступив от края 5 см, ориентируясь
на отверстия для них в верхней доске. Третий кусок рукоятки
прибейте к верхней доске в центре нее, а к нижнему концу
рукоятки прикрепите поршень. Ко дну сооружения прикрепите
2 деревянных бруска, либо поставьте пресс на 2 кирпича, подняв
его на высоту, позволяющую поместить под него емкость для
сбора отжатой сыворотки.
Творожная масса закладывается на верхнюю доску в
выстеленную тканью емкость (форму), которая затем
помещается под пресс. Концы ткани закрывают массу сверху.
поршень вставляется в емкость, а на верхнюю доску кладутся 12 кирпича. Нагруженный поршень слабо сдавливает творожную
массу, отжимая сыворотку. Груз можно увеличить до 4
кирпичей, чтобы получить более плотный сыр.
КОНТЕЙНЕР - в качестве контейнера я использую две емкости
для горячей воды объемом 24 литра и 36 литров, вставленные
одна в другую (по типу бойлера). Я рекомендую использовать
их из-за малого веса и эмалевого покрытия стенок (иначе
алюминий будет взаимодействовать с кислотой, содержащейся в
твороге). 24-литровая емкость вмещает не менее 20 литров
молока. Она удобна в обращении и достаточно глубока, чтобы
можно было разрезать творог длинным кухонным ножом. Эти
емкости можно использовать при необходимости для заготовок
томатов, персиков, смородины и других кислотосодержащих
овощей, фруктов и ягод.
ИНГРЕДИЕНТЫ- чтобы сделать сыр нам необходимо иметь
сырое козье или коровье молоко, закваску, сычуг и соль. Вы
можете при желании подкрасить сыр оранжевым пищевым
красителем, я же предпочитаю его натуральный кремово-белый
цвет.
МОЛОКО - из сырого цельного молока козы или коровы
получается самый жирный сыр. Можно использовать также и
частично снятое молоко. Часто, чтобы сохранить молоко, в него
добавляют консерванты. Однако это ухудшает створаживание
молока. В таком случае я рекомендую применять пастеризацию.
Никогда не используйте порошковое молоко. Во-первых, оно
проходит соответствующую обработку, а во-вторых, из него
получается "тощий" сыр. Используйте только свежее,
высококачественное молоко от здоровых животных. Не
используйте молоко животных, которым давали антибиотики,
менее чем трое суток назад. Даже незначительное количество
антибиотиков в молоке подавляет процесс образования кислоты
в сыре. Сырое или пастеризованное молоко может храниться в
холодильнике в течение нескольких дней. Перед
использованием оно нагревается до комнатной температуры и
выдерживается так до образования зрелой створоженной массы,
содержащей молочную кислоту, т.е. до скисания. У скисшего
молока должен быть только слабокислый вкус, т.к. в
дальнейшем в процессе созревания количество кислоты будет
увеличиваться. Лучше всего использовать молоко утренних и
вечерних доек. Охладите вечернее молоко до температуры 15
градусов, в противном случае, при добавлении теплого молока,
может образоваться слишком много кислоты. Точно так же
охлаждайте и утреннее молоко, прежде чем смешивать его с
вечерним. Если вы используете только молоко утренней дойки,
то его следует охладить до температуры 15-18 градусов и
выдержать 3-4 часа. Иначе не образуется требуемого количества
кислоты для получения нужного вкуса, и сыр будет иметь
“слабую” консистенцию. Если вы доите одну корову или
нескольких коз, храните смесь из молока в холодильнике до тех
пор, пока не соберете его с избытком в 12-15 литров.
Если вы решили делать сыр, отберите 10-12 литров самого
лучшего молока. Помните, что из молока низкого качества
получается такого же качества сыр. Помните, что из 4-х литров
молока получается около 0,5 кг твердого, несколько больше
мягкого или около одного литра домашнего сыра.
ЗАКВАСКА - некоторые типы закваски необходимо
использовать, чтобы стимулировать образование достаточного
количества кислоты, что обеспечит хорошее качество сыра.
Различные закваски определяют различный вкус сыра. Вы
можете покупать пахту, йогурт или специальные порошковые
закваски. Можно сделать свою домашнюю кислую закваску,
оставив две чашки свежего молока при комнатной температуре
на 12 - 24 часа, чтобы оно свернулось или скисло.
Более сложную, но и гораздо более интересную закваску можно
сделать, добавив 1/8 часть палочки дрожжей к одной чашке
теплого молока и оставив эту смесь на сутки. Затем отлейте
половину и снова добавьте одну чашку теплого молока. Каждый
день в течение недели отливайте половину смеси и добавляйте
вместо нее одну чашку теплого молока. Закваску держите в
теплом месте. В последний, седьмой день, добавьте в смесь две
чашки теплого молока и оставьте так еще на сутки. Эта закваска
созрела и готова к использованию.
Если вы делаете сыр регулярно, оставляйте две чашки скисшего
молока от каждой предыдущей партии сыра. Можете хранить их
закрытыми в холодильнике в течение недели.
СЫЧУГ - промышленный продукт, получаемый из желудков
молодых животных. Ферменты, содержащиеся в нем, вызывают
коагуляцию молока меньше, чем за час. Сычуг выпускается в
виде экстракта или таблеток.
Многие вегетарианцы предпочитают не использовать
натуральный сычуг, т.к. для его получения убивают животных.
Поэтому вы можете приобрести в магазине новый "овощной"
сычуг. Впрочем, моя бабушка делает сыр без какого-то бы ни
было сычуга.
Итак, дайте молоку прокиснуть так, чтобы сформировался
творожный сгусток, а сыворотку можно было бы отделить. Это
происходит за 18-24 часа.
Некоторые предпочитают вкус и текстуру домашнего сыра,
сделанного без сычуга. Замечено, что при очень теплой погоде
молоко начинает портиться раньше, чем успеет створожиться.
Зимой молоко створаживается довольно долго.
СОЛЬ - после того, как вы несколько раз изготовите сыр, вы
научитесь определять сколько нужно класть соли. Добавлять
соль необходимо для получения хорошего вкуса сыра. Наши
рецепты предлагают использовать соль в минимальном
количестве. Можно использовать обычную поваренную соль.
Записан
Старый
Пользователи
Дачник
Re: Изготовление сыра в домашних условиях
« Ответ #38 : 21 Августа, 2008, 16:54:36 pm »
Основы технологии приготовления твердого сыра
Offline
Сообщений:
98
1. СОЗРЕВАНИЕ МОЛОКА
Нагрейте молоко до 32 градусов и добавьте 2 чашки закваски.
Перемешивайте тщательно в течение 2 минут для равномерного
ее распределения. Накройте сосуд с молоком и оставьте в
теплом месте на ночь. Утром попробуйте молоко. Если у молока
утром - слабый кислый вкус, переходите к следующему пункту.
Если вы не используете сычуг, пропустите следующий пункт и
дайте молоку постоять 18 - 24 часа, пока не сформируется
творожный сгусток и сыворотка.
2. ДОБАВЛЕНИЕ СЫЧУГА
В молоко комнатной температуры добавьте сычуг в количестве
1/2 чайной ложки или одну таблетку, растворенную в 1/2 чашки
холодной воды. Тщательно перемешивайте смесь в течение 2
минут. Накройте емкость с молоком и оставьте на 30 - 40 минут,
пока молоко не свернется.
3. РАЗРЕЗАНИЕ СГУСТКА
Как только сформируется плотный творожный сгусток и
отделится немного сыворотки - можно приступать к разрезанию
сгустка. чистым длинным ножом нарежьте его на квадраты 3х3
сантиметра, опуская нож до дна.
Первые разрезы сделайте через каждые 3 сантиметра , нарезав
сыр лентами. Затем наклоните нож так сильно, как это возможно
и нарезайте массу перпендикулярно первым разрезам. Затем
поверните кастрюлю на четверть оборота и повторите все снова
(рис.2). Перемешайте тщательно кусочки деревянной ложкой с
длинной ручкой или веселкой и разрежьте те кусочки, которые
оказались больше размером. перемешивать надо осторожно,
стараясь не разрушать кусочки!
4. НАГРЕВАНИЕ ТВОРОЖНОЙ МАССЫ
Поместите меньший контейнер в больший, наполненный теплой
водой, и нагревайте свернувшуюся массу очень осторожно,
поднимая температуру каждые 5 минут на 2 градуса. Подогрейте
воду до 38 градусов за 30-40 мин., затем поддерживайте эту
температуру до тех пор, пока масса не достигнет желаемой
плотности. Помешивайте осторожно, чтобы не допустить
слипания кубиков и формирования единого кома. По мере того,
как кубики становятся от нагревания плотнее, уменьшайте
частоту перемешивания, что поможет предотвратить слипание.
Проверьте кусок на плотность, осторожно сжимая его рукой и
быстро отпуская. Если он легко разламывается на части, и
кубики не слипаются, то масса готова. Обычно это состояние
достигается через 1,5-2,5 часа с момента введения сычуга в
молоко.
Очень важно, чтобы сыр был достаточно плотным, когда вы
отжали сыворотку. Если плотность недостаточна, сыр будет
иметь слабую пастообразную консистенцию, кислый или другой
нежелательный вкус. Если плотность будет избыточна, сыр
получится сухой и безвкусный. Как только масса стала
достаточно плотной вытащите контейнер из теплой воды.
5. УДФЛЕНИЕ СЫВОРОТКИ Вылейте свернувшуюся
молочную массу в большой контейнер, внутренняя поверхность
которого выстлана фильтрующей тканью.Затем вытащите ткань
с содержимым и переложите в дуршлаг. качестве дуршлага
удобно использовать пятилитровую емкость с отверстиями.
Когда большая часть сыворотки отойдет, переложите творог из
ткани в контейнер и наклоняйте его из стороны в сторону
некоторое время, чтобы вышел остаток жидкости.
Перемешивайте изредка, чтобы избежать образования
сплошного кома. Чтобы добиться лучшего отделения жидкости,
перемешивайте массу руками. Когда масса остынет до 32
градусов, приобретет плотность резины и будет поскрипывать
во время разжевывания маленького кусочка - можно добавлять
соль.
Сохраняйте сыворотку. Этот очень питательный продукт и
хорошая пищевая добавка для скота. Мы оставляем сыворотку
цыплятам и поросятам. Многие пьют ее сами или готовят на ней
пищу.
6. ДОБАВЛЕНИЕ СОЛИ
Высыпаем одну или две столовых ложки соли в массу и
хорошенько перемешиваем. Как только соль растворится, и
масса остынет до 30 градусов, выложите ложкой сыр в форму,
выстланную изнутри тканью. Обязательно убедитесь, что масса
остыла до 30 градусов.
7. ОТЖИМ ТВОРОГА
Когда вы заполнили сырную форму творожной массой,
соедините наверху концы ткани, выстилающей форму. Затем
вставьте поршень и поставьте все под пресс. Начинайте отжим с
3-4 кирпичей в первые 10 минут. Затем выньте поршень и дайте
стечь сыворотке, накопившейся внутри. Снова вставьте поршень
и добавьте еще один кирпич. Повторяйте до тех пор, пока число
кирпичей не достигнет 6-8. Когда масса вылежится под грузом
6-8 кирпичей в течение часа, сыр готов к “пеленанию”
(обертыванию).
8. ПЕЛЕНАНИЕ (ОБЕРТЫВАНИЕ) СЫРА
Уберите кирпичи. Выньте поршень и переверните форму вверх
дном, чтобы вынуть массу. Потяните с силой за ткань, чтобы она
легче пошла. Снимите ткань с оформившейся массы, после чего
погрузите массу в теплую воду, чтобы смыть жир с ее
поверхности. Пальцами выровняйте и загладьте все дырочки и
трещины, добиваясь гладкой поверхности. Затем вытрите
насухо. Теперь отрежьте кусочек ткани на 5 сантиметров шире и
длиннее, чем обхват сыра, чтобы можно было обернуть его с
небольшим запасом. Заверните сыр плотно, используя два куска
ткани в форме круга так, чтобы концы перекрылись. Поместите
сыр в форму, поставьте на него поршень и прижмите 6-8
кирпичами. Оставьте так на 18-24 часа.
9.CУШКА СЫРА
Выньте сыр из-под пресса. Снимите обертывающую ткань и
обсушите поверхность чистой сухой материей. Посмотрите, нет
ли отверстий и разломов в куске. Обмойте теплой водой или
сывороткой до твердой корки. Заделайте отверстия и разломы в
головке, опустив в воду и загладив их пальцами или ножом.
Затем положите сыр в прохладный сухой шкаф.
Переворачивайте и вытирайте его ежедневно, пока корочка не
высохнет. Обычно это происходит за 3-5 дней.
10. ЗАЛИВКА ПАРАФИНОМ
Нагрейте в плоской посуде 250 граммов парафина до 80
градусов. Глубина ее должна быть такой, чтобы можно было
опустить сразу половину головки сыра. Нагревайте парафин
только на водяной бане, никогда не пользуясь огнем. Поместите
головку в горячий парафин на 10 секунд. Вытащите на одну-две
минуты и дайте затвердеть. Затем погрузите другую половину.
Следите, чтобы вся поверхность сыра была равномерно покрыта
парафином.
11. СОЗРЕВАНИЕ СЫРА
Переворачивайте головку сыра ежедневно. Еженедельно
обмывайте шкаф, проветривайте и просушивайте его. Спустя
примерно 6 недель выдерживания при температуре 5-15
градусов сыр приобретет плотную консистенцию и нежный
вкус. Острый вкус у сыра вы получите, если выдержите его так
3-5 или более месяцев. Чем ниже температура хранения сыра,
тем больше срок выдержки. Пробуйте иногда ваш сыр на вкус.
Можно разрезать сыр на четыре равные части перед тем, как
залить парафином и использовать одну из них для пробы. Как
долго выдерживать сыр, решайте сами, руководствуясь лишь
собственным вкусом. Как правило, сыр “Колби” готов через 3090 дней, “Чеддер” - не ранее, чем через 6 месяцев, “Романо” примерно через 5 месяцев. Некоторые сыры выдерживаются
всего 3-5 недель. Продолжительность выдержки вы узнаете,
отметив для себя время, за которое сыр приобрел нравящийся
вам вкус.
Помните, это основные инструкции для приготовления твердого
сыра. Когда вы будете изучать рецепты приготовления
различных сортов, вы обнаружите много других вариантов этой
технологии.
Записан
Старый
Пользователи
Дачник
Re: Изготовление сыра в домашних условиях
« Ответ #39 : 21 Августа, 2008, 16:55:06 pm »
Рецепты твердых сыров
Offline
Сообщений:
98
ЛОНГХОРН
Добавьте 2 чашечки закваски к 4,5 л теплого коровьего молока.
Накройте и поставьте сосуд в теплое место на 12 - 24 часа, пока
молоко не превратится в простоквашу. Следуйте основным
указаниям из пункта 4, подогревая творог. Отжимайте
сыворотку, как сказано в пункте 7, минуя пункт 6. Достаньте
сыр из-под пресса, добавьте 4 столовых ложки сливочного масла
и 3/4 чайной ложки пищевой соды. Рубите ножом до тех пор,
пока творог не превратится в крошку, а масло и сода хорошо не
перемешаются. Плотно уложите массу в миску или глиняный
горшок, прижав ко дну, и оставьте в теплом месте на 2,5 часа.
Затем перенесите массу в форму для нагревания сыра,
предварительно добавив туда 2/3 чашки сметаны и 1/4 чайной
ложки соли. Начинайте медленный нагрев. Как только смесь
подогреется, начните перемешивание. Когда все добавки
равномерно распределятся в массе, перелейте смесь в хорошо
смазанный жиром горшок или миску и поставьте на холод. Этот
сыр готов к употреблению, как только остынет. Его можно
также выдерживать от 2 до 3 месяцев.
ЧЕДДЕР
Есть несколько способов приготовления этого сыра. Согласно
моему рецепту, надо отделить сыворотку, как указано в п.5.
Затем поместить теплый сыр в дуршлаг и подогреть до 38
градусов. Это можно сделать в духовке или на водяной бане
сверху на плите. Очень важно поддерживать температуру 35-38
градусов в течение 1,5 часов. Через 20 - 30 минут творог
сформируется в единый ком, который надо нарезать на 2,5-см
полоски. Для подсыхания их надо равномерно перемешивать
каждые 15 минут деревянной ложкой с длинной ручкой.
Подержите их до подсыхания при этой температуре еще 1 час.
Затем снимите с огня и следуйте основным указаниям, начиная с
пункта 6 - добавление соли. Выдерживайте 6 месяцев.
КОЛБИ
Чтобы сделать маленькую головку сыра колби, добавьте 3
столовые ложки закваски к 5 литрам чуть теплого молока.
Оставьте его стоять ночь до скисания, затем продолжайте
следовать указаниям из пункта 4 - “нагревание творожной
массы”. Когда творог превратится в связную массу - вытащите
контейнер с сыром и оставьте его стоять в течение одного часа,
помешивая каждые 5 минут. Далее продолжайте с п.5 отделение сыворотки. После отжима в течение 18 часов сыр
можно будет подсушить примерно за 12 часов или около того и
использовать его как мягкий сыр, выдержав до созревания 30
дней.
КАНТАЛ
Это твердый желтый сыр с острым вкусом и плотной
структурой. Чтобы сделать его, следуйте указаниям вплоть до
п.7 -”отжим массы”. Затем извлеките сыр из формы, оботрите
его и дайте вылежаться 24 часа. Разломайте сыр на мелкие
кусочки и равномерно посыпьте их двумя столовыми ложками
соли. Аккуратно перемешайте и тщательно вымесите массу,
затем поместите все под пресс и выдержите там 48 часов.
Делайте это, руководствуясь основными указаниями, пропустив
п. 10. Выдерживайте в течение 3 - 6 месяцев. Во время
выдержки обмывайте сыр каждые 3 - 4 дня соленой водой (1/4
чашки соли на 1 литр теплой воды).
РОМАНО
Это твердый, слегка зернистый итальянский сыр, часто
использующийся в тертом виде. В этом рецепте используется
снятое молоко. Следуйте основным указаниям включая п.4 нагревание массы. Нагревайте массу медленно до 46 градусов и
выдерживайте ее так, иногда помешивая, пока творог не станет
твердым на ощупь и на вкус. Затем продолжайте по пунктам
далее, включая п .7 - “отжим творога”. Прессуйте сыр 18 часов.
После этого извлеките сыр из формы и погрузите в соленый
раствор на 2 - 3 часа (1/4 чашки соли на 1 литр теплой воды). Во
время выдержки поначалу на поверхности сыра будет выступать
соль. У настоящего итальянского сыра романо парафин всегда
делают черного цвета. Поверхность его смазывают оливковым
маслом в конце выдержки, а выдерживается он 5 - 8 месяцев,
если его собираются употреблять для нарезки (т.е. куском), и 1 2 года, если его делают для натирания.
ТЕЛЕМ
Это соленый сыр из молока овец или коз. Чтобы сделать его,
следуйте указаниям, включая п. 7 - прессование сыра, но
пропустив п.6 -”добавление соли”. Прессуйте сыр 1 - 2 часа,
затем выньте из формы, нарежьте кубиками и погрузите в
соленый раствор (1/4 чашки соли на 1 литр воды). Оставьте сыр
в растворе на 24 часа. Затем отцедите кубики, обсушите и снова
поместите под пресс на 18 часов. Сыр выдерживается в
разбавленном соленом растворе (1/4 чашки соли на 2 литра
теплой воды) 8 - 10 дней. Хорошо выдержанный сыр имеет
белый или кремовый цвет.
МОЗАРЕЛЛА
Это нежный полутвердый итальянский сыр, который не
выдерживается, а употребляется в пищу сразу же после
приготовления. Он часто используется в итальянской кухне.
Чтобы приготовить его, следуйте указаниям до п. 3 - “нарезание
сыра”, только не нарезайте, а разламывайте сыр руками.
Нагревайте массу до тех пор, пока выдерживают ваши руки.
Перемешивайте и разбивайте его, нагревая, пока кусочки не
станут твердыми настолько, что будут скрипеть при
разламывании. Продолжайте далее с п. 5 - “отделение
сыворотки” и до п.8 - “пеленание”. С этого момента достаньте
сыр из-под пресса, снимите ткань и поместите его в сыворотку,
нагретую до 80 градусов. Накройте и дайте ему остыть там же.
После этого извлеките сыр из сыворотки и дайте ему подсохнуть
в течение 24 часов. Теперь ваш сыр готов к употреблению.
ФЕТА
А это белый соленый сыр из овечьего или козьего молока.
Делаем этот сыр по инструкции, включая п.3 - “нарезание сыра”.
Следующим шагом будет нагрев его, но до температуры не
более 32 градусов (!). Подсушивать будем до приобретения
плотности, несколько меньшей, чем у большинства твердых
сыров.
Чтобы отделить сыворотку, массу выливают в матерчатый
мешок и подвешивают на 48 часов, давая стечь сыворотке так,
что бы сыр стал плотным. Фета не прессуется в сырной форме.
Когда он затвердеет, его нарезают и посыпают сухой солью,
тщательно перемешивая руками. После этого сыр снова
необходимо поместить в мешок для отделения сыворотки.
Чтобы сыворотка отделилась лучше, допускается скручивать
мешок и отжимать руками. Через 24 часа сыр обтереть и
положить на полку для подсушивания до образования корки.
Через 3 - 4 дня сыр будет готов к употреблению.
Записан
Старый
Пользователи
Дачник
Re: Изготовление сыра в домашних условиях
« Ответ #40 : 21 Августа, 2008, 16:55:48 pm »
Рецепты мягких сыров
Offline
Сообщений:
98
Мягкий сыр бывает, обычно, нежной консистенции и хранится
недолго. У него короткий срок выдержки. Его не покрывают
парафином, а заворачивают в вощеную бумагу и хранят в
холодильнике до использования. За небольшим исключением,
мягкие сыры употребляются в пищу в течение недели или около
того, т.е. пока они имеют наилучший вкус. Простейшим мягким
сыром является обычный творог, который моя бабушка делала,
выставляя свежее теплое молоко на солнце до тех пор, пока его
сыворотка не отделится. Большая часть твердых сыров имеет
сметанообразную консистенцию, поскольку их делают,
отцеживая сыворотку через матерчатый мешок. Изготовление
мягких сыров не так сложно, как твердых. Эти рецепты
являются самыми простыми.
СЛАДКИЙ СЫР
Доведите 5 литров молока до кипения. Остудите до слаботеплого состояния и добавьте пол-литра пахты и 3 взбитых яйца.
Перемешивайте осторожно 1 минуту, затем дайте постоять до
тех пор, пока не образуется плотный осадок. Процедите все
через плотный мешок, чтобы стекла сыворотка. Через 12 часов
вы получите вкусный сыр.
СЛИВОЧНЫЙ СЫР
Добавьте 1 чашку закваски к 2 чашкам теплого молока. Дайте
постоять смеси 24 часа. Затем влейте туда 2 литра теплого
молока и дайте массе свернуться в течение суток. После этого
подогрейте в теплой воде на водяной бане 30 минут и вылейте в
плотный матерчатый мешок. Пусть стекает сыворотка. Через
один час вытащите сыр, посолите по вкусу и заверните в
вощеную бумагу. Этот сыр можно использовать сразу же для
сэндвичей или с сухим печеньем. Держать его до использования
необходимо в холодном месте. По второму рецепту вместе с 1
чайной ложечкой соли вы можете добавить 1 литр сметаны в
массу, а затем подвесить эту смесь для фильтрования в
холодном месте на 3 дня.
АНГЛИЙСКИЙ СЛИВОЧНЫЙ СЫР
Влить один литр сливок в меньшую емкость и поставить ее в
большую. Налить теплой воды в нижнюю емкость и медленно
нагреть сливки почти до кипения. Вытащите сосуд со сливками
и добавьте 1 таблетку сычужного фермента, растворенного в
одной столовой ложке холодного молока. Хорошо перемешайте
и дайте постоять до тех пор, пока не появится плотный осадок.
Затем размешайте все до однородного состояния и вылейте в
мешок. Оставьте массу отфильтровываться на 24 часа. Затем
поместите под пресс при легком грузе и снова оставьте так на 24
часа. Достаньте из-под пресса, заверните в ткань и сверху
хорошенько натрите солью. До использования дайте сыру
подсохнуть так 1 - 2 дня.
НЁФШАТЕЛЬ
Охладите 5 литров свежего молока до 22 градусов. Если Вы
используете молоко, хранившееся в холодильнике, то его нужно
подогреть до такой температуры. Добавьте 1/3 чашки закваски
или кислого молока. Перемешивайте 1 минуту, затем добавьте
половину таблетки сычуга, растворив ее в 1/4 чашки холодной
воды. Оставьте смесь в теплом, примерно 22 градуса, месте на
18 часов. В конце отстаивания слейте верхнюю часть сыворотки,
а остаток с осадком вылейте в мешок и подвесьте в прохладном
помещении. Когда сыворотка стечет, выложите массу в миску и
посолите по вкусу. Тщательно перемешайте. Переложите в
сырную форму, выстеленную тканью, уплотните ложкой и
закройте концами ткани. Введите поршень и начинайте отжим
на 6 кирпичах. Время прессования, за которое ваш сыр
приобретет нужную для разрезания плотность, будет зависеть от
температуры, количества жидкости и приложенного груза.
Обычно время прессования составляет от 45 минут до полутора
часов. Как только сыр станет нарезаться ломтями - он готов к
употреблению. Лучше всего его есть свежеприготовленным,
однако, в холодильнике его можно хранить неделю и более.
СЫРНАЯ ПАСТА
Дайте скиснуть 10 литрам молока. Очень медленно нагревайте,
до тех пор, пока смесь не будет обжигать руку. Не доводите до
кипения - держите при такой температуре, пока не увидите, что
сыворотка хорошо отделилась. Профильтруйте все через ткань,
дайте массе немного остыть и раскрошите все руками. Соберите
4 чашки раскрошенного сыра и дайте ему постоять при
комнатной температуре 2 - 3 дня для созревания.
К 4 чашкам накрошенного творога добавьте 2 чайные ложки
соды и хорошо перемешайте. Оставьте на 30 минут, после чего
добавьте полторы чашки теплого молока, 2 чайные ложки соли и
1/3 чашки сливочного масла. Все поместите в горячую воду и
доведите до кипения, при этом все время хорошенько
размешивайте массу. Малыми частями влейте 1 чашку сливок
или молока, не забывая при этом помешивать смесь каждый раз.
Так варить, пока масса не станет однородной. Когда нагрев
прекратили, продолжайте помешивать время от времени, давая
массе быстрее остывать. У вас получится около полутора
килограмма сыра. Такой сыр можно делать с различными
вкусовыми добавками: 3 столовые ложки измельченной ветчины
или жареного бекона; 1 столовую ложку измельченного чеснока;
4 столовых ложки измельченного и протертого ананаса.
МОНТДОР
Подогрейте цельное или снятое частично молоко до 32-38
градусов, добавьте сычуг, нарежьте и прессуйте в сырной
форме. Этот сыр солят при употреблении и едят сразу же после
приготовления - выдержка не требуется.
ШМЕРКАСЕ
Влейте 4 литра кипящей воды в 4 литра густого кислого молока.
Дайте постоять немного, затем вылейте все в мешок для
фильтрования и подвесьте его на ночь. Когда сыр
сформируется, отбейте его хорошо, приправьте солью и перцем,
добавьте сливок для вкуса и ешьте сразу же.
СЫР ГОЛЛАНДСКИЙ
Поставьте кастрюлю сквашенного молока на край плиты, с
дровяным отоплением, и нагревайте очень медленно, пока
плотная часть не отделится от сывортки. Слейте верхнюю часть
сыворотки, а творожную часть перелейте в мешок. фильтруйте
24 часа, отбивайте и колотите, пока масса не станет похожа на
картофельное пюре. Добавьте сливки, масло, соль и перец по
вкусу. Делайте небольшими порциями. Его можно отжимать
даже в тарелке. Перед употреблением этот сыр нарезают.
НЕМЕЦКИЙ СЫР
Влейте 9 литров кислого молока в чугунок и на очень малом
огне за 45 минут доведите его до температуры 80 градусов.
Слейте сыворотку, а творожную массу выложите в дуршлаг,
застеленный тканью. Отожмите его, когда перестанет обжигать
руки, т.к. сыворотка легче отходит, пока масса теплая.
Выложите все в миску, добавьте 2 чайные ложки соды и 1
чайную ложку соли, после чего хорошо размешайте руками.
Снова отожмите руками и сформируйте из массы батон. Дайте
ему полежать один час, после чего масса увеличится в объеме и
будет готова к нарезке. Этот сыр будет храниться несколько
дней в прохладном месте.
Если сыр сухой и крошится - возможно, что вы перегрели его
или отжимали слишком сильно. Если сырная масса слишком
мягкая и липкая - это признак того, что вы слабо прогрели или
плохо отжали сыворотку.
ЯИЧНЫЙ СЫР
Постепенно нагревая доведите 4-5 литров сладкого молока до
кипения. Тем временем в посуде взбейте 6 яиц, добавьте к ним 2
чашки простокваши и пол-ложки (чайной) соли. Прибавьте к
смеси нагретое молоко и еще раз доведите все до кипения.
Когда молоко и яйца свернутся, вылейте смесь в матерчатый
мешок и повесьте отфильтровываться на несколько часов. Сыр
готов к употреблению через 8 - 10 часов выдержки после
извлечения из мешка.
Другой способ состоит в том, что смешиваются вместе 9-10
литров простокваши, 4-5 литров сладкого молока и 6 взбитых
яиц. Смесь солится по вкусу и нагревается на слабом огне до
сворачивания. После отделения жидкой части сыр отжимают
под прессом 24 часа. Употребляют, нарезая ломтями.
СКАМОРЗ
Это мягкий, сделанный из цельного молока сыр, который
употребляется сразу же после приготовления. Снимите сливки с
вечернего молока и смешайте с утренним молоком. Нагрейте до
32 градусов, затем охладите до 28. Добавьте закваску, сычуг,
тщательно перемешайте. Когда творожная масса достаточно
хорошо сформируется и уплотнится, нарежьте ее на
сантиметровые кубики и нагревайте до тех пор, пока сыворотка
хорошо не отделится. Слейте ее и отфильтруйте осадок.
Нагрейте сыворотку до 50 градусов и залейте ею сырную массу.
Месите руками и растягивайте сырную массу прямо в сыворотке
до тех пор, пока она не станет однородно гладкой и вязкой и не
образует при растягивании длинные нити. Снова нагрейте
сыворотку до 60 градусов и залейте ею тягучую сырную массу.
Слейте сыворотку и снова поставьте ее нагреваться до 80
градусов. В это время нарежьте массу на пластины и залейте
подготовленной сывороткой. Продолжайте месить и проминать
массу деревянной лопаточкой. Вымешивайте тщательно, чтобы
масса стала эластичной. Еще раз слейте сыворотку. Теперь
разделите массу на круглые кусочки размером с лимон.
последний раз нагреваем сыворотку до 80 градусов и заливаем
нарезанные кусочки. По мере остывания формируем руками
кусочки сыра. Когда же сыворотка остынет - вытащим кусочки,
обсушим их и погрузим в соленую воду (1/4 чашки соли на литр
воды). Теперь подсушим сырочки за несколько часов и будем
хранить до употребления в холодильнике.
РИЗЕНГЕПИРГ
Этот сыр готовят из козьего молока, нагревая его до 32 градусов
и затем добавляя сычуг. Размешав осадок с сывороткой,
выливают все в мешок и отфильтровывают. Поместив массу в
сырную форму, оставляют под прессом на 24 часа. Когда сыр
отпрессован, натираем солью его поверхность и подсушиваем 3
- 4 дня. Созревает он в холодильнике за 1 - 2 недели. Теперь его
можно завернуть и хранить там же до употребления .
ГАЙСКАСЛИ
Для приготовления его требуется козье молоко. Это мягкий сыр.
Добавьте в 10-15 литров свежего козьего молока 1 - 2
растворенных таблетки сычуга. Дайте постоять 40 минут пока не
свернется, затем хорошо размешайте, вылейте в небольшую
высокую емкость с дырочками в дне и по бокам и дайте
жидкости отфильтроваться, посолив смесь сверху. Через 2 дня
достаньте массу из формы, и перевернув ее, посолите сыр теперь
с другой стороны. Созревает сыр в течение 3 недель в
холодильнике.
СЫРНЫЕ ШАРИКИ
На каждые пол-литра отцеженного творога добавьте 50 г
топленого масла, чайную ложку соли, перца по вкусу и 2
столовые ложки сметаны. Вымешивайте массу до тех пор, пока
она не станет однородной и мягкой. Формируйте сырки в виде
мелких шариков. Такой сыр хорошо подходит для салатов.
Записан
Старый
Пользователи
Дачник
Re: Изготовление сыра в домашних условиях
« Ответ #41 : 21 Августа, 2008, 16:56:14 pm »
Рецепты домашнего сыра
Offline
Сообщений:
98
Домашний сыр можно употреблять в пищу сразу же после
приготовления как низкокалорийный продукт питания или же с
добавлением сметаны. Он наиболее вкусен в охлажденном виде,
но срок хранения его ограничен одной неделей в условиях
холодильника. Сыр домашнего приготовления, в отличие от
заводского, не содержит консервантов, чем и объясняется его
короткий срок хранения.
Способ 1 . Нагрейте 4,5 литра собранного молока до 24 - 26
градусов и добавьте 1 чашку закваски. Накройте и выдержите в
теплом месте 12-24 часа, пока не образуется свернувшаяся масса
и немного сыворотки сверху.
Теперь нарежьте сгусток ножом вдоль и поперек на
полудюймовые кубики. Емкость с массой поставьте в большую
посуду с теплой водой. Нагревайте до 40 градусов, непрерывно
помешивая, чтобы масса не слиплась. Не перегревайте внимательно наблюдайте за температурой! Следите за
твердостью частиц творога, периодически пробуя массу на вкус.
Кто-то любит творог мягкий, а кто-то предпочитает твердый
гранулированный, поэтому, когда масса покажется вам готовой,
вылейте ее в дуршлаг, застеленный тканью, и отцеживайте 2
минуты. Вынув ткань из дуршлага вместе с содержимым,
поместите ее под струю теплой воды и, постепенно добавляя
холодной, смойте сыворотку. Поместите массу в миску,
добавьте соль, сливки по вкусу и хорошо охладите перед
употреблением.
Способ 2. Вылейте 1 чашку закваски в 4,5 литра свежего молока.
Накройте и оставьте на ночь в теплом месте. Утром добавьте 1/2
таблетки сычуга, растворенной в 1/2 чашке воды.
Перемешивайте 1 минуту, накройте и дайте 45 минут постоять.
Нарезать сгусток на сантиметровые кубики, после чего
нагревать на водяной бане до 40 градусов. Далее продолжать,
как в способе 1, когда масса нагреется и достигнет нужной вам
плотности.
Способ 3. Добавить одну чашку закваски к 9-10 литрам теплого
снятого молока. Размешать хорошо и вылить в большую латку с
крышкой. Поставить ее в печь или духовку, нагретую до 32
градусов на всю ночь или на 12 часов. Утром отберите поллитра сквашенного молока и поставьте в холодильник для
использования в качестве закваски в следующий раз.
Оставшуюся часть снова поместите в духовку и оставьте там на
1 час при температуре 38 градусов. Нарежьте на кусочки и
оставьте в духовке, не трогая без особой необходимости, пока
сыворотка хорошо не отделится. Когда сырная масса
поднимется наверх, выключите духовку и дайте ей остыть, не
вынимая латку. Слейте сыворотку, а оставшуюся массу
поместите в дуршлаг, застеленный тканью. Когда жидкость
отделится, добавьте по вкусу соль и сливки.
Способ 4 . Слегка подогреем 1 литр кислого молока на водяной
бане. Большой дуршлаг застелите тканью, смоченной в горячей
воде и вылейте подогретое молоко. Туда же добавьте 1 литр
теплой воды и дайте отфильтроваться. Сделайте так еще два
раза. После третьего раза выньте массу за концы ткани
подвесьте для фильтрации на ночь. Осталось только добавить
соль по вкусу.
Способ 5 . Влейте 2 литра скисшего молока в большую
кастрюлю. Постепенно добавляйте туда кипящую воду, до тех
пор, пока не начнет образовываться сырная масса. Дайте
постоять, пока сгусток не всплывет и его можно будет вынуть.
Смешайте сыр со сливками и слегка посолите.
СЛАДКИЙ МОЛОЧНЫЙ ДОМАШНИЙ СЫР
Растворить 2 таблетки сычуга в 2 столовых ложках холодной
воды и влить в 2 литра теплого молока. Перемешивать две
минуты, дать отстояться один час. Вылить в фильтровальный
мешок и подвесить на 3-4 часа. Затем достать сыр, мелко
раскрошить, добавить сливки, соль и перец по вкусу.
КИСЛЫЙ МОЛОЧНЫЙ ДОМАШНИЙ СЫР
Поставить 2 литра кислого молока на водяную баню и нагревать
до образования сгустка. Вылить в фильтровальный мешок,
оставить на 3-4 часа. Вынув, добавить сливки, соль и перец по
вкусу.
ДОМАШНИЙ СЫР БЕЗ НАГРЕВАНИЯ
В литр подогретого свежего молока добавьте одну чайную
ложку соли и одну растворенную таблетку сычуга. Тщательно
перемешав, оставьте в теплом месте до образования сгустка.
Вилкой хорошо разбейте сгусток и вылейте смесь в
фильтровальный мешок. После отделения сыворотки добавьте
соль, перец, сливки.
Записан
Старый
Пользователи
Дачник
Re: Изготовление сыра в домашних условиях
« Ответ #42 : 21 Августа, 2008, 16:56:39 pm »
Делаем масло
Offline
Сообщений:
98
Масло можно сделать из свежих и из кислых сливок с помощью
различных приспособлений. Если вы делаете масло часто, то
лучше купить маслобойку. Их существует множество вариантов,
как ручных, так и электрических.
Масло из свежих сливок сбивается дольше, чем из сметаны.
Если сливки очень свежие, их нужно будет сбивать несколько
часов. Из сметаны же масло сбивается за 30-35 минут. И
сметана, и сливки сбиваются гораздо быстрее, если
предварительно выдерживаются 2-3 дня в холодильнике. Масло
из свежих сливок обладает мягким, нежным вкусом. Масло,
полученное из сметаны имеет более богатый и насыщенный
вкус.
МАСЛО ИЗ СВЕЖИХ СЛИВОК
Если вы делаете масло раз в неделю из собираемых за этот
время сливок, то ваши сливки будут легче сбиваться и вкус
масла будет хорошим, т.к. сливки за неделю успевают созреть. С
той же целью можно оставлять сливки на несколько дней при
комнатной температуре до начала скисания.
Вылейте холодные жирные сливки в емкость для сбивания.
Постепенно увеличивая обороты миксера сбивайте сливки,
проходя стадии а) сбитых сливок; б) крепко сбитых сливок, до
стадии в) разделения смеси на масло и пахту. В маслобойке
масло сбивается за 15-20 минут.
На последней стадии разделения на масло и пахту следует быть
особенно внимательными. Сбавьте скорость, иначе вы все
разбрызгаете. Когда смесь разделится, слейте пахту.
Сохраняйте ее - она великолепно подходит для выпечки
бисквитов, блинов и для напитков. Теперь соберите мягкое
масло деревянной ложкой или резиновым скребком в ком и
слейте пахту. Влейте очень холодной воды и продолжайте
вымешивать ком масла, вымывая, таким образом, остатки пахты.
Так меняйте воду до тех пор, пока после вымешивания она не
станет чистой. Проделывайте это тщательно, т.к. если в масле
останется пахта, она быстро испортится и испортит вкус масла.
У вас получилось свежее масло. Если вы хотите его присолить,
добавьте чайную ложку соли. Неподкрашенное масло имеет
неаппетитный кремово-белый цвет, поэтому лучше запастись
красителями для масла. Это поможет сделать его ярко желтым.
Из одного литра хорошо сепарированных густых сливок
получается примерно полкило масла и около 0,6 литра пахты.
МАСЛО ИЗ СМЕТАНЫ
Заквасьте сливки, добавив 1/4 чашки закваски на каждый литр.
Дайте постоять в комнате 24 часа, иногда помешивая. После
этого охладите их за 2-3 часа и сбивайте. Если можете, во время
сбивания добавьте в маслобойку краситель. Держите сметану и
маслобойку в холодном месте и проводите сбивание на средней
скорости. Обычно на сбивание сметаны уходит от 30 до 35
минут. На скорость сбивания влияет свежесть сметаны,
температура и время, когда это молоко выдаивалось (утром или
вечером). Когда масло сбилось в зерна размером с пшеничные,
можно слить пахту и добавить очень холодной воды. Теперь
очень медленно сбивайте масло с водой в течение одной
минуты. Затем слейте воду.
Соберите масло в деревянную миску и добавьте две столовые
ложки соли на каждые полкило масла. Дайте постоять несколько
минут, затем с помощью деревянной лопатки соберите масло в
ком, чтобы можно было слить сыворотку или воду, и хорошо
перемешайте с солью. Попробуйте. Если масло слишком
соленое, промойте его холодной водой. Старайтесь работать в
холодном помещении, чтобы масло было охлажденным. Если же
масло очень мягкое из-за жары, то обязательно охладите его в
конце работы.
Записан
Старый
Пользователи
Дачник
Re: Изготовление сыра в домашних условиях
« Ответ #43 : 21 Августа, 2008, 16:57:04 pm »
Делаем йогурт
Offline
Сообщений:
98
ЙОГУРТ делается так же, как закваска для сыра. Молоко
нагревается до 38-40 градусов, добавляется закваска и смесь
выдерживается при заданной температуре несколько часов. При
температуре 38 градусов йогурт созреет через 5-6 часов, но если
вы предпочитаете более острый вкус, то время выдержки можно
увеличить до 10-12 часов.
Очень важно держать смесь при заданной температуре
определенное время, чтобы введенная в молоко бактериальная
флора достигла своего полного развития. Если у вас нет
термостата для приготовления йогурта, пользуйтесь подручным
средствами.
ЙОГУРТ В ТЕРМОСЕ
Заполните почти доверху термос (лучше с широким горлом)
теплым молоком (38 градусов). Добавьте две столовые ложки
ранее приготовленного йогурта и хорошо премешайте. Закройте
крышкой и заверните в 2-3 махровых полотенца. Оставьте в
теплом месте на всю ночь. Зимой лучшим местом будет батарея
парового отопления.
ЙОГУРТ В ДУХОВКЕ
Влейте один литр теплого молока в кастрюлю и добавьте три
столовые ложки готового йогурта. Перемешайте, закройте
крышкой и оставьте в теплой, нагретой до 38 градусов, духовке
на ночь.
ЙОГУРТ НА ЭЛЕКТРОГРЕЛКЕ
Поставьте регулятор электрогрелки на среднюю температуру и
поместите ее в ящик с крышкой. Емкость заполните теплым
молоком, смешанным с закваской. Плотно закройте крышкой и
оберните грелку вокруг емкости. Закройте ящик и утеплите его
сверху одеялом. Через 5-6 часов йогурт готов.
ЙОГУРТ НА СОЛНЦЕ
Вылейте молоко в стеклянный или керамический сосуд.
Добавьте закваску, закройте стеклянной крышкой или куском
стекла. Оставьте на солнце в теплый летний день на 4-5 часов.
Следите, чтобы сосуд не попадал в тень, когда солнце
перемещается.
ЙОГУРТ НА КРАЮ ПЛИТЫ
Бабушка делала простоквашу, выставляя сосуд со свежим
молоком на край плиты после обеда. Она добавляла 1 чашку
закваски к 2 литрам молока и оставляла смесь на ночь, плотно
закутав полотенцем. Если у вас есть дровяная печь, то этот
метод работает прекрасно.
Сыворотка
Сыворотка содержит немного белка и витамины группы В,
однако она менее вкусна, чем молоко. Мне больше нравится
сыворотка из коровьего молока, некоторые используют ее для
приготовления супов, тушения мяса и как заменитель молока. Я
советую вводить в сыворотку различные вкусовые добавки.
Здесь приведены два рецепта для приготовления напитка и
сырной массы из сыворотки.
КОРИЧНЕВЫЙ СЫРОК ИЗ СЫВОРОТКИ
Сыворотку постепенно нагреть до кипения и упарить до
сиропообразного состояния. Снимите с огня и перемешайте в
маленькой стеклянной посуде и держите в холодильнике. Массу
можно намазывать на хлеб, крекер или использовать, как
салатную заправку.
ЛИМОНАД ИЗ СЫВОРОТКИ
В один литр сыворотки добавьте 6 столовых ложек сахара и сок
двух лимонов. Пейте охлажденным.
Способы сохранения молока
В течение всего лета мы можем постепенно запасать молоко на
зиму. Для этого нужно иметь специальные банки для
консервирования или морозильную камеру.
КОНСЕРВИРОВАНИЕ МОЛОКА
Тщательно вымойте банки, опустите их в горячую воду,
доведите до кипения. Накройте банки крышками и кипятите 10
минут. Заполните горячую банку молоком, не доливая на 2-3 см
до края. Поддерживайте температуру чуть ниже точки кипения.
Следите, чтобы молоко не подгорело. Закройте банку крышкой,
руководствуясь инструкциями для пользования и залейте
горячей водой так, чтобы над крышкой был слой воды толщиной
5 см, как минимум. Поддерживайте слабое кипение в течение 3
часов. Затем дайте банкам остыть, не вынимая их из воды. В
процессе пастеризации поддерживайте постоянное кипение, не
перемещайте банки и следите, чтобы над крышками всегда было
не менее 5-6 см воды. Такое молоко хорошо хранится всю зиму.
По вкусу оно такое же, как сгущеное молоко.
Консервированное козье молоко может иметь резкий вкус.
Записан
Я_Мечта
Пользователи
Эксперт
Offline
Сообщений:
338
Валентина
Re: Изготовление сыра в домашних условиях
« Ответ #44 : 23 Августа, 2008, 17:31:16 pm »
Домашний сыр.
Для того,чтобы приготовить домашний сыр,а его у вас
получится примерно 800 г ,возьмите 1 кг творога,1 л свежего
молока,100 г сл. масла, 4 яйца, по ч.л. соли,соды и сахара.
В алюминиевую кастрюлю с толстым дном налейте молоко и
положите творог. Поставьте кастрюлю на огонь и
варите,размешивая деревянной лопаткой (ложкой).Сначала
творог сделается клейким и густым,а затем станет постепенно
развариваться. После тоо,как закипит ,варите 25
мин.,помешивая,чтобы не пригорало.Если творожная масса не
разварится,а сразу загустеет,то пропустите её через
мясорубку.Если творог получился разваристым,то откиньте его
на дуршлаг,проложенный сложенной вдвое марлей,и немного
отожмите.Творожную массу выложите обратно в кастрюлю,в
которой она варилась.Добавьте масло,взбитые в однородную
массу яйца,соль,соду,сахар.Всё хорошо перемешайте,поставьте
на огонь,и варите очень быстро перемешивая деревянной
ложкой,как бы взбивая крем.Сначала масса поднимется,но не
вынимая ложки,продолжайте мешать до тех пор,пока она не
начнёт оседать и ,наконец,не соберётся в комок. Всё это займёт
минут 5-7.Получившийся сыр выложите в дуршлаг,на марлю
под гнёт на час.Часа через 4 сыр будет готов.Охладите и храните
его плотно завёрнутым в холодильнике.
Записан
Каждая мечта дается вместе с силами, необходимыми для ее
осуществления.
Я_Мечта
Пользоват
Re: Изготовление сыра в домашних условиях
« Ответ #45 : 26 Августа, 2008, 17:06:41 pm »
ели
Эксперт
Помещаю фото-ию домашнего сыра :
Offline
Сообщени
й: 338
Валентина
Записан
Каждая мечта дается вместе с силами, необходимыми для ее
осуществления.
limon
Re: Изготовление сыра в домашних условиях
Пользователи
« Ответ #46 : 27 Августа, 2008, 06:18:29 am »
Дачник со
стажем
Ребята, до чего хороши рецепты так и хочется все попробовать, а
из магазинного молока такое получится?
Offline
Сообщений:
118
Людмила
Записан
Bлaдимир
Дачник со
стажем
Re: Изготовление сыра в домашних условиях
« Ответ #47 : 27 Августа, 2008, 12:00:46 pm »
неее.. не получится. Оно ж там , молоко то , пастеризованное
Offline
Сообщений:
241
Кто не
спрятался - я
не виноват.
Записан
Что то работать хочется... Надо поспать , авось пройдет .
Я_Мечта
Пользователи
Эксперт
Offline
Re: Изготовление сыра в домашних условиях
« Ответ #48 : 27 Августа, 2008, 16:14:20 pm »
Получится! Надо всё пробовать и не бояться
эксперементировать - так рождаются новые рецепты и шедевры
!(можно купить млоко коровье на рынке,хуже не будет).
Сообщений:
338
Записан
Валентина
Каждая мечта дается вместе с силами, необходимыми для ее
осуществления.
welle
Re: Изготовление сыра в домашних условиях
Глобаль
« Ответ #49 : 30 Октября, 2008, 09:14:43 am »
ный
модерат Были мы на ежегодной сырной выставке в городе Хутвиль
ор
(Швейцария) и вот что я там подглядела(часть процесса) Именно так
Почетн готовили сыр в домашних условияв Швейцарии ВСЕГДА. Да и сейчас
ый
многие так делают в горах.
написат
ель
Offline
Сообще
ний:
6249
Марина
,
Швейца
рия
Записан